На правах рукописи

Клочкова Ирина Сергеевна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ

ЭКСТРАКТОВ SAPONARIA OFFICINALIS L. И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИХ
В ПРОИЗВОДСТВЕ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальности: 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология
продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ
Диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук

1 О ДЕК 2009
Владивосток - 2009
 Диссертация выполнена в научно-исследовательском институте
экономических исследований и наукоемких технологий Тихоокеанского
государственного экономического университета

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Юдина Татьяна Павловна

кандидат химических наук, с.н.с.

Фролова Галина Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Присяжная Серафима Павловна

кандидат биологических наук

Советкина Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Государственное учреждение

Дальневосточного отделения
Всероссийского научно-исследовательского
института охраны природы
г. Владивосток

Защита диссертации состоится 23 декабря 2009 г. в 15.00 часов на

заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при
Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу:
690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел. / факс: (4232)
43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского

государственного экономического университета, с авторефератом - на
официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь
диссертационного совета ДМ 212.054.02, '")/'/'
кандидат технических наук, доцент ' /> ^" Л.О. Коршенко
 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы Российский рынок кондитерских изделий
является одним из самых перспективных, поскольку сохраняет
потенциальные возможности для дальнейшего расширения за счет
обновления ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции.
Особой популярностью у населения пользуются сбивные кондитерские
изделия, которые обладают высокими вкусовыми качествами и усвояемостью
(Благодатских и др., 2004).
Эта группа относится к наиболее сложным видам кондитерских изделий
в связи с высокими требованиями к структуре продукта, вкусовым качествам
и срокам их хранения. Создание и закрепление мелкопористой пышной
текстуры у пастильных изделий требует не только жесткого соблюдения
технологических параметров, но и во многом определяется правильным
подбором ингредиентов, особенно пенообразователей.
В нашей стране традиционно в качестве пенообразователей при
получении сбивных масс используют белок яйца или препараты из белков
молока (Рыжакова, 2005). В то же время в мировой практике при
производстве данного вида кондитерской продукции все большее
применение находят пенообразователи из растительного сырья (Письменный
и др., 2008). Наиболее эффективными растительными пенообразователями
могут являться сапонины, которые в отличие от животных белков обладают
более высокой пенообразующей способностью, стабильностью к изменениям
температуры и рН среды (Артемова, 2001; Артемова, 2002), а также менее
подвержены микробиологической порче (Десканосидзе и др., 1982; Давидянц
и др., 1997; Francis et al, 2002). Однако в силу некоторых негативных свойств
они не находили широкого применения в пищевой промышленности.
В последние годы произошло кардинальное изменение взгляда на роль
сапонинов в питании человека, что наглядно прослеживается на
проводимых международных конференциях по структуре и функциям
сапонинов. Многочисленные исследования in vitro и in vivo убедительно
доказали, что сапонины не только теряют токсичность в желудочно-
кишечном тракте за счет связывания с жировыми компонентами пищи (Gee,
Johnson, 1988), но и обладают широким спектром биологического действия
(Rao, Gurfinkel, 2000).
Одним из промышленных источников сапонинов являются корни
Saponaria officinalis L., экстракты которых наряду с высокой
эмульгирующей и пенообразующей способностью обладают
антиоксидантантой и антифунгальной активностью, что позволяет
увеличить срок хранения пищевых продуктов с их использованием (Юдина
и др., 2004; Юдина и др., 2009). Сапонины S. officinalis имеют структурное
подобие с сапонинами коры дерева Quillaja saponaria, водные экстракты
которых широко используются в качестве пенообразователей (Е 999) в
пищебой промышленности (Saponins in food., 2000). Совокупность
технологической эффективности и биологической активности сапонинов S.
3
officinalis открывает возможность их широкого использования в различных
отраслях пищевой промышленности, в том числе кондитерской. Они могут
стать более дешевой технологичной альтернативой яичным белкам и
обеспечить более воздушную текстуру сбивным кондитерским изделиям.
В связи с этим, разработка и обоснование технологии
высокоэффективных поверхностно-активных веществ (ПАВ) из корней S.
officinalis, обеспечивающей максимальное сохранение сапонинов, и
использование их в качестве пенообразователей для создания сбивных
кондитерских изделий является актуальным.
Целью диссертационного исследования является обоснование и
разработка биотехнологии высокоэффективных натуральных ПАВ из
корней культивированной .V. officinalis двух форм и их использование в
качестве пенообразователя для производства сбивных кондитерских
изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить
следующие задачи:
- установить зависимость количественного содержания сапонинов в
экстрактах корней .V. officinalis от формы (простой и махровой) и года
вегетации растения;
- исследовать технологическую активность экстрактов корней S.
officinalis двух форм для обоснования использования их в качестве
эффективных ПАВ;
изучить физико-химические и мицеллярные свойства,
обуславливающие технологическую эффективность экстрактов корней
растений;
- экспериментально обосновать выбор метода и рациональных
параметров экстракции из корней S. officinalis, обеспечивающих
максимальный выход сапонинов и высокие технологические показатели
качества полученных экстрактов;
- определить рациональные параметры концентрирования экстрактов
методом мембранных технологий и обосновать преимущества данного
метода;
- установить гарантированные сроки хранения концентрированных и
сухих экстрактов корней S. officinalis, провести товароведческую оценку их
качества и разработать техническую документацию на них;
- обосновать возможность замены традиционного пенообразователя
(яичного белка) на растительный пенообразователь экстракт корней S.
officinalis в технологии сбивных кондитерских изделий;
- провести товароведческую оценку качества зефира, пастилы и
сбивных конфет, полученных с использованием сапонинсодёржащих
экстрактов корней S. officinalis.
Научная новизна:
- впервые проведено исследование физико-химических и мицеллярных
свойств водных экстрактов корней культивированной 5. officinalis, двух

4
форм. Доказана перспективность использования экстрактов корней
махровой формы в качестве эффективных природных ПАВ;
- научно обоснована и разработана биотехнология сапонинсодержащих
экстрактов из корней S. officinalis;
- обоснована возможность концентрирования экстрактов корней S.
officinalis методом мембранных технологий и определены рациональные
параметры данного процесса;
- установлены сроки хранения экстрактов из корней 5. officinalis,
консервированных различными способами;
впервые экспериментально доказана технологическая и
экономическая целесообразность использования экстрактов корней S.
officinalis в качестве пенообразователя в производстве сбивных
кондитерских изделий.
Практическая значимость работы Разработаны установки для
производства экстракта (Патент РФ № 62539) и концентрата (Патент РФ №
64925) из корней 5. officinalis, позволяющие получать природные ПАВ в
жидком и концентрированном виде.
В настоящее время используемый для производства халвы мыльный
корень Acanthophylhim gypsophiloides R. поступает на предприятия
кондитерской промышленности в виде сухих корней, где осуществляется
длительный и трудоемкий процесс получения экстрактов, используемых в
качестве термостабильного пенообразователя. Поэтому разработанные ТУ
9168-002-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки консервированный» и
ТУ 9168-004-77415036-2007 «Экстракт корня мыльнянки сушеный»
позволят осуществлять централизованное обеспечение предприятий
пищевой промышленности, в том числе кондитерских фабрик,
растительными ПАВ высокого качества за счет использования
специализированного оборудования и соблюдения технологического
регламента.
Себестоимость готового экстракта S. officinalis с массовой долей сухих
веществ 9% составит 58,46 руб/кг; срок окупаемости - 0,32 года;
рентабельность предприятия - 26,76% с учетом мощности производства
330,6 т в год.
Основные положения, выносимые на защиту:
- научно обоснованное доказательство перспективности использования
сапонинсодержащих экстрактов корней культивированной S. officinalis в
качестве эффективных ПАВ на основании их технологических, физико-
химических и мицеллярных свойств;
- новые технологические решения и рациональные параметры процесса
производства растительных ПАВ из корней 5. officinalis махровой формы с
высокими показателями технологической эффективности;
- обоснование использования экстракта корней S. officinalis в качестве
эффективного пенообразователя в технологии сбивных кондитерских
изделий.

5
 Апробация диссертационной работы Основные положения
диссертационной работы были доложены на: Международной научно-
практической конференции «Технологические и микробиологические
проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное,
2007); II Международной научно-практической конференции молодых
ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток
2007); перспективы и XXI веке» (Владивосток, 2008); X Международной
конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»
(Казань, 2009); Ш Международной научно-технической конференции
молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем»
(Владивосток, 2009).
Публикации результатов работы По теме диссертации опубликовано
10 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из
введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.
Основной текст изложен на 156 страницах. Диссертация содержит 24
таблицы, 22 рисунка и 9 приложений. Библиография включает 239
источников литературы отечественных и зарубежных авторов.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и
задачи исследований, научная новизна и практическая значимость
диссертационной работы.
В первой главе представлен обзор современной отечественной и
зарубежной литературы по выбранной теме исследований. Даны особенности
производства сбивных кондитерских изделий, приведена характеристика
современных студне- и пенообразователей, используемых в кондитерской
промышленности; рассмотрены растительные сапонины как перспективные
пенообразователи и даны теоретические основы диффузионных процессов
получения растительных экстрактов, их концентрирования и хранения.
Во второй главе дано описание объектов и методов исследований и
представлена схема эксперимента (рисунок 1).
Объектами исследований явились: корни 5. officinalis (красный мыльный
корень) двух форм (обычная и махровая), культивированные на Плодово-
ягодной опытной станции (г. Владивосток), 2005-2008 г.г.; водные экстракты
корней £. officinalis, концентрированные и консервированные экстракты
корней -S. officinalis; сбивные кондитерские изделия (пастила, зефир и
сбивные конфеты), полученные с использованием экстрактов корней 5.
officinalis.
При выполнении экспериментальной части работы использованы
стандартные и общепринятые физико-химические, микробиологические и
органолептические методы исследований, а так же статистическая обработка
данных в соответствии с действующими ГОСТами РФ и методическими
указаниями. Маркетинговые исследования проводили методом
социологического опроса - анкетированием (Дихтль, 1995).
6
 Анализ литературных источников, постановка целей и задач

Объекты и методы исследования

3~
Обоснование использования экстрактов корней S. officinalis в качестве эффективных

Обоснование выбора способа экстрагирования корней 5. officinalis

X
Обоснование концентрирования методом ультрафильтрации экстрактов S. officinalis

Изучение влияния способов консервирования и сроков Аппаратурно-

хранения на технологические свойства экстрактов технологическая схема

Обоснование возможности использования экстрактов S. officinalis в качестве

пенообразователей в технологии сбивных кондитерских изделий

Обоснование рецептурных и технологических параметров сбивных кондитерских

изделий с использованием экстрактов из корней S. officinalis

Товароведческая оценка качества разработанных сбивных кондитерских изделий

Разработка технической документации

Рисунок 1 -Схема основных направлений исследований

В третьей главе обоснована перспективность использования экстрактов корней
культивированной S. officinalis в качестве эффективных ПАВ и разработана
биотехнология сапонинсодержащих экстрактов с высокими показателями
технологической эффективности. Выбор растения был обусловлен высоким
содержанием в них сапонинов (до 35%) и их структурным подобием с
коммерческими quillaja сапонинами коры дерева Quillaja saponaria, которые
официально разрешены к использонагаію в качестве пенообразователей (Е 999) в
Америке, Японии и ряде стран ЕС (Food and Drug Administration., 2005).
Проведенные исследования подтвердили перспективность разведения в
условиях Приморского «рая двух форм S. officinalis - обычной и махровой, и по
накоплению корневой массы и содержанию в них сапонинов позволили ограничить
срок выращивания растений до двух лет. Однако для окончательного выбора формы
растения и сроков выращивания с цепью получения высокоэффективных ПАВ было
изучено влияние года вегетации растения на содержание сапонинов в экстрактах
корней обеих форм, а так же исследованы физико-химические, мицеллярные и
технологические свойства экстрактов.
При исследовании химического состава экстрактов, помимо сапонинов,
отвегственных за их поверхностные свойства, нами были определены

7
 сопутствующие фенольные соединения и полисахариды, способные снижать
активность экстрактов.
Анализ показал (таблица 1), что сапонины являются основными компонентами
экстрактов, и их содержание зависело в большей степени от формы растения, чем от
возраста. Экстракты махровой формы отличались высоким содержанием сапонинов
(67-71%) по сравнению с экстрактами обычной формы (58-59%).
Таблица 1 - Состав водных экстрактов корней S. officinalis обычной и махровой форм
в зависимости от года всгстатtiі (в пересчете па сухие вещества)
Экстракты Саіюшппл.% Полисахариды, % Фенольные соединения, %
Корни обычной мыльнянки 2 год 58,6±0,2 11,9±0,3 1,7±0,1
Корпи обычной мшмишки 3 гол 57,6+ОД 14,3±0,3 І,0±0,1
Корин махровой мшмишки2 год 70,5:10,2 8,610,3 1,0±0,1
Корни махроічііі мшміяикн 3 год 66,6Ю,2 9.1А0.3 1,1±0,1
Корпи дикой мыльнянки (многолетние) 55,010,2 15,ОіО,3 3,4±0,1

Снижение доли сапонинов и увеличение доли полисахаридов в экстрактах с

возрастом растения подтверждает целесообразность сокращения сроков
культивирования 5. officinalis. Более наглядно эта тенденция проявлялась в экстракте
многолетних корней, которые использовались в качестве посевного материала для
обычной формы. Так, содержание полисахаридов п экстракте многолетних корней
увеличивалось с 12 до 15 %, а содержание сапонинов снижалось с 59 до 55% по
сравнению с экстрактами корней обычной формы 2-ого года культивирования
(таблица 1).
Технологические свойства экстрактов оценивали по основным показателям,
предъявляемым к ПАВ, как к пищевым добавкам, формирующим реологические
свойства пищевых продуктов - пенообразующим (рисунок 2) и эмульгирующим
свойствам и предельно допустимому количеству вводимого масла (рисунок 3),

I *1400 - Рисунок 2 - Пенообразугощая

* 5 350
способность водных
экстрактов корней S.
officinalis:
1 -обычной формы (3 года);
2 - обычной формы (2 года);
II 14 3 - махровой формы (3 года);
Массовая доля сухих оеіцсств, % 4 — махровой формы (2 Года)

Как видно из рисунка, высота пены экстрактов корней мыльнянки обычной

формы находилась в линейной зависимости до массовой доли сухих веществ 6%,
выше которой происходило гашение пены. В то же время у экстрактов корней
махровой формы гашения пены не наступало до массовой доли сухітх веществ 14%.
Экстракты корней махровой формы обладали лучшей пенообразующей
способностью (350%) по сравнению с экстрактом обычной формы (250%).
Увеличеіше сроков выращивания растения практически не влияло на
пенообразующие свойства экстрактов.
Все исследуемые экстракты образовывали устойчивые эмульсии, стойкость
которых линейно возрастала с увеличением массовой доли сухих веществ (рисунок
ЗА).

5 юо 120 і

I" 100
80-
60
I "60 40
20
и 1 2 3 4 5 6 7 8 9 12 3 4 5 6 7 8 9
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля сухих веществ, %

А Б
Рисунок 3 - Стойкость эмульсии (А) и точка инверсии (Б) для водных
экстрактов корней 5! officinalis двух форм: 1,2- обычной; 3,4—махровой; ( 1 , 3 - 3
год; 2,4 - 2 год вегетации).
Максимальное значение устойчивости эмульсии (100%) для экстрактов обеих
форм достигалось практически при одинаковой массовой доле сухих веществ (5-6%).
Однако, несмотря на то, что точка инверсии находилась в пропорциональной
зависимости от содержания сухих веществ (рисунок ЗБ), экстракты корней махровой
формы имели более высокие значения эмульгирующей емкости, поскольку были
способны связывать на 25% больше масла по сравнению с экстрактами корней
обычной формы.
Основой технологического действия коллоидных ПАВ и важнейшими
показателями их эффективности являются межфазная активность - способность
снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз и критическая
концентрация мицедлообразования (ККМ).
Изотермы поверхностного натяжения - изменение поверхностного натяжения
на границе вода/воздух в зависимости от массовой доли сухих веществ экстрактов
обычной и махровой форм S officinalis представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Поверхностное
натяжение (с) экстрактов корней S.
officinalis обычной (1) и махровой (2)
форм в зависимости от массовой доли
сухих веществ (вода, 22°С)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Массовая доля сухих веществ, %

9
 Оба экстракта обладали практически одинаковой межфазной активностью,
поскольку имели подобные изотермы поверхностного натяжения и снижали
поверхностное натяжение воды до минимальной величины 55-56 мН/м. Однако,
межфазная активность экстрактов за счет присутствия сопутствующих
полисахаридов и фснолміых соединений была ниже по сравнению с активностью
сапонинов, имеющих значения данного показателя 41-43 мН/м (Юдина, 2007).
Определение ККМ, важной количественной характеристики ПАВ, проводили
методом флуорссцеігшых зондов (Добрецов, Владимиров, 1988), основанным на
встраивании флуоресцирующей мегки (ANS - 8-анилиннафтолсульфокислоты) в
образованные мицеллы. Влияние концентрации сухих веществ экстрактов корней S!
officinalis обычной и махровой форм на встраивание зонда показано на рисунке 5.
5 600
1 Рисунок 5-Величина ККМ
I£ '•= .100 2 экстрактов корней 5. officinalis,
а о
и .А 3 определенная методом
4 встраивания ANS в мицеллы:
g-e 2оо 1,2- экстракт махровой
§ о формы;
10 100
3 , 4 - экстракт обычной
Коішсшраіція, мг/см формы.
1,3 - 3-ийгод;2,4 - 2-ой год

Возрастание флуоресценции выше значения ККМ свидетельствовало о начале

формирования мицелл. Показано, что экстракты X officinalis махровой и обычной
форм имели различные значения ККМ, поскольку линейное увеличение
флуоресценции наблюдалось после достижения концентрации 1,24 и 3,64 мг/см3
соотвегсгоепно. Наклон кривых флуоресценции, определяемый количеством
включенного зонда, свидетельствовал о способности сапонинов махровой формы
образовывать мицеллы большей степени гидрофобиости.
Возраст растения не оказывал существенного влияния на мшделлярные свойства
экстрактов, поскольку экстракты корней 2-ого и 3-его годов выращивания имели
подобный наклон кривых флуоресценции, и начало образования мицелл наблюдалось
при одинаковой концентрации сухих веществ (рисунок 5).
Таким образом, экспериментально доказана технологическая эффективность
экстрактов корней 5! officinalis обеих форм, которая обусловлена их высокой
межфазной активностью и низкими значениями ККМ. В то же время экстракты
корней махровой формы обладали большей эффеклшностыо, поскольку способны
образовывать более гидрофобные мицеллы при меньших значениях ККМ. В связи с
этим, в дальнейших исследованиях были использованы корни •£ officinalis второго
года вегетации махровой формы.
Во вторам разделе главы разработаны рациональные параметры двух
способов экстракции корней S officinalis -настаивания при повышенной температуре
и реперколяции, а также обоснована целесообразность концентрирования экстрактов
методом мембранных технологий.

10
 Настаивание. Влияние основных факторов диффузионного процесса (размера
корней, величины гидромодуля и продолжительности экстракции) на полноту
экстракции и качество извлекаемых сапонинов, отвечающих за технологическую
эффективность экстрактов, исследовали на влажных (влажность (75,2±0,5)%) и сухих
(влажность (6,1±0,5)%) корнях 5! officinalis махровой формы методом настаивания,
Для изучения влияния размера корней на полноту экстракции сухие и влажные корни
были измельчены на кусочки размером 5, 10 и 15 мм. Полноту экстракции
определяли при соотношении сырьезода 1:4,1:6,1:8,1:10,1:12, проводя экстракцию
водой в течение 3 час при температуре (98±2)°С.
Для оценки эффективности процесса экстракции в зависимости от размера,
состояния корней и гидромодуля был определен относительный выход растворимых
сухих веществ с учетом влажности корней (рисунок 6).
40 40
u
3
Ш
I) X
Я 05
й
К 20 Р 20-
*t '

g ё2?
Ю
8 10 12
« JS
8 10 12
Гидромодуль Гидромодуль
5 мм •10 мм - 15 мм -5 мм •10 мм • 15 мм

Рисунок 6 - Влияние степени измельчения и величины гидромодуля на выход

растворимых сухих веществ из корней S. officinalis. А - влажные корни; Б - сухие
корни; 5,10 и 15 мм - размер корней
Экспериментально показано, что максимальный выход экстрактивных
веществ из сухих и влажных корней (рисунок 6) наблюдался при их
измельчении до 5 мм, что, по-видимому, объясняется увеличением площади
контакта сырья с экстрагентом. Причем выход экстрактивных веществ из
влажных корней (29%) сопоставим с выходом последних из сухих корней
(24%). Оптимальная величина гидромодуля для влажных корней была ниже и
составляла б, в то время как для сухих корней - 8.
Изучено влияние состояния корней (сухих и влажных) на содержание
сапонинов и показатели пенообразующих и эмульгирующих свойств
экстрактов (таблица 2). Химический анализ экстрактов показал, что
состояние корней существенно влияет на выход сапонинов. Так, высокий
выход сапонинов (70-72%) наблюдался при экстракции сухих корней
независимо от степени их измельчения, что обуславливало способность всех
экстрактов образовывать обильную пену и устойчивую эмульсию.
С увеличением размера корней выход сапонинов снижался, что
сопровождалось уменьшением технологической эффективности
полученных экстрактов (таблица 2).

11
 Таблица 2 - Зависимость содержания сапонинов в экстрактах (в пересчете на
сухие вещества) и их технологической эффективности от размера и
влажности корня
Размер Сапонины. % Пснообразуюшая Устойчивость Точка инверсии, Стойкость
кормя, снособі іость, % ІІСІІЫ.% см3 эмульсии, %
мм В С В С В С В С в С
5 50,2±0,2 72,1±0,2 25412 350±2 67±1 100±1 50±І І00±1 85±І 100±1
10 4І.З±0,2 70.4^0,2 19012 304і2 23±1 82±1 10±1 85±1 19±1 100*1
15 24.2і0,2 70.31.0,2 13&і2 298і2 12±1 78±1 6±1 67±І 11±1 98±1
Примечание: В - плажиые корни; С - сухие корни; массовая доля растворимых сухих
веществ экстрактов 5%
Низкое содержание сапонинов в экстрактах влажных корней, и как
следствие, низкие значения их технологической активности, по-видимому,
можно объяснить особенностями процесса извлечения сапонинов из
живых и сухих клеток. В живой растительной клетке пристенный слой
протоплазмы клеточной стенки затрудняет выход из клетки веществ,
растворенных в клеточном соке, в том числе и сапонинов. В результате
обезвоживания (сутки) стенка приобретает свойства пористой
перегородки, и процесс извлечения носит характер диффузии. Наличие
пористой перегородки снижает скорость диффузии и избирательно
пропускает вещества, не превышающие определенных размеров
(Пономарев, 1976; Семенов, 2005; Каухова, 2006).
Длительность экстракции определяли по максимальному выходу
сухих веществ из корней размером 5 мм, используя значения оптимальных
гидромодулей (рисунок 7).

6•

о±
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Время экстрагирования, ч Время экстрагирования, ч

Рисунок 7 - Влияние времени экстракции на выход сухих растворимых веществ: А -

из влажных корней при гидромодуле 6; Б - из сухих корней при гидромодуле 8
Установлено, что для сухих корней целесообразно проводить экстракцию в
течение 3 часов при гидромодуле 8 (из них 0,5 часа на набухание), при этом выход
экстрактивных веществ составлял 19,5% от массы сухого корня; для влажньгх корней
- оптимальное значение гидромодуля - 6, продолжительность экстракции - 2 часа,
выход экстрактивных веществ - 22%.
12
 Таким образом, подобраны рациональные параметры экстракции
корней S. officinalis методом настаивания и обоснована целесообразность
использования сухих корней для получения экстракта с высокими
показателями технологической эффективности.
Метод реперколящш. Длительный процесс экстракции методом
настаивания обычно сопровождается частичным гидролизом сапонинов и
накоплением балластных веществ (полисахаридов, слизей, белков др.), что
приводит к снижению технологической эффективности экстрактов. С целью
повышения качества растительных экстрактов был использован метод
реперколяции - противоточное батарейное экстрагирование с
использованием трех и более аппаратов. Оптимальная разность
концентраций при циркуляционном перемешивании и непрерывное
извлечение компонентов из сырья позволяет повысить концентрацию
экстрактивных веществ и сократить время экстрагирования (Пономарев,
1976; Муравьев, 1980).
В предварительном эксперименте было определено количество
экстракций, необходимых для полного извлечения экстрактивных веществ из
сухих корней S. officinalis размером 5 мм. Для этой цели проводили
последовательную трехкратную экстракцию набухших корней (замачивание
при гидромодуле 3 в течение 30 мин и температуре (90±2)°С). Экстракцию
проводили в течение 10 мин при температуре (98±2)°С и перемешивании,
используя оптимальный гидромодуль 8. Количество экстрагента
рассчитывали с учетом влаги, потраченной на набухание корней. Полноту и
качество экстракции определяли по выходу растворимых сухих веществ,
химическому составу и технологическим свойствам экстрактов (таблица 3).

Таблица 3 - Характеристика трех последовательных экстрактов

Характеристики экстракта I экстракт 11 экстракт III экстракт
Выход экстракта, % 48,7±0,5 54,6±0,5 57,8±0,5
Сухие вещества по рефрактометру, % 5,0±0,2 2,С±0Д 0,4±0,2
Массовая доля, % в пересчете на сухие вещества
сапонины 69,6±0,2 39,7±0.2 19,9±0.2
полисахариды 5,3±0,3 10,0±0,3 15,1±0,3
Технологические свойства экстрактов с массовой долей сухих веществ 5%
Пенообразующая способность. % 380±2 240±2 64±2
Устойчивость пены, % 100*1 81±1 14±1
Точка инверсии, см 109±1 52±1 18±1
Стойкость эмульсии, % І00±1 71±1 41±1

Нами было установлено, что с увеличением числа экстракций помимо

снижения массовой доли растворимых сухих веществ от 5 до 0,4%, существенно
изменяется химический состав и технологические свойства экстрактов. Наиболее
оптимальным по содержанию сапонинов (70%), по способности образовывать
обильную пену (пенообразующая способность - 380%) и устойчивую эмульсию
(100%) является 1-ый экстракт. Вторая экстракция значительно уступает по всем
показателями - наблюдаемое уменьшение содержания сапонинов (40%) и увеличение

13
содержания полисахаридов (10%) приводят к снижению технологических свойств 2-го
экстракта. Низкое содержание сапонинов (20%) и высокое содержание полисахаридов
(15%) обуславливают слабую технологическую активность 3-его экстракта. Таким
образом, полученные данные позволяют применить двукратную экстракцию корней £
officinalis при использовании метода реперколяции.
Для экстракции корней S. officinalis методом реперколяции (рисунок 8)
использовали батарею из пяти перколяторов, заполненных одинаковым количеством
предварительно замоченных корней (вода с температурой (90±2)°С, соотношение
сырье:вода 1:3 в течение 30 мин).

Рисунок 8 - Схема получения сапонинсодержащих экстрактов методом

реперколяции
I, II, III, IV, V - последовательность перколяторов в батарее
Общий гидромодуль с учетом замачивания составлял 8. Оставшееся после
замачивания количество экстрагента заливали в первый перколятор и проводили
экстракцию корней при температуре (98±2)°С в течение 10 мин при перемешивании.
Полученный экстракт направляли поочередно в последующие перколяторы и
проводили экстракцию в аналогичном режиме. Массовая доля растворимых сухих
веществ в первом перколяторе составила 5%, в каждом последующем перколяторе она
возрастала на 1%, досгигая максимального значения 9%.
Использование метода реперколяции позволяет извлечь в 1,7 раз больше
экстрактивных веществ (32,7%) из одного и того же количества сырья по сравнению с
методом настаивания (19,5%). Другим ітреимуществом метода реперколяции является
сокращение продолжительности процесса практически в два раза (со 180 до 80 мин).
Сокращение времени воздействия высокой температуры оказывает существенное
влияние на качественный состав экстракта и его технологическую эффективность
(рисунок 9).

Рисунок 9 - Разделение
сапонинов экстрактов корней 5!
officinalis методом обратно-
фазной ВЭЖХ (колонка ODS С-
18,10 мм х 250 мм; 40% CH3CN -
0 . 1 % T F A B H 2 O ; 1.0 мл/мин; УФ
детектор: 210 нм.

14;) 14,8
Так, согласно результатам обратно-фазной высокоэффекгивной жидкостной
хроматофафии (ВЭЖХ), позволяющей разделить сапонины по степени их

14
пщрофобности, содержание двух доминирующих сапонинов (время удерживания 14,4
и 14,8 мин) зависит от применяемого метода экстракции. В экстракте, полученном
методом реперколяции, их содержание составляет 67% от суммы всех сапонинов, в то
время как в экстракте, полученном методом настаивания, содержание сапонинов
снижается до 49% (рисунок 9) за счет гидролиза сапонинов в результате длительного
воздействия высокой температуры.
По показателям технологической эффективности экстракт, полученный
методом реперколяции, имеет существенное преимущество перед показателями
экстрактом, полученным методом настаивания (таблица 4).
Таблица 4 - Сравнительная характеристика экстрактов, полученных методом
реперколяции, их смеси (1:1 ѵ/ѵ) и экстракта, полученного методом настаивания
Характеристики экстракта Экстракт, полученный Смесь Экстракт,
методом реперколяции двух полученный
I экстракция 2 экстракция экстрактов методом
настаивания
Выход экстракта, % 38,4=0,5 35,0±0,5 - 22±0,5
Сухие вещества, % 9,О±0,2 5,0±0Д 6,9±ОД 9,0±0,2
Выход сухих веществ, % 32,7±0,3 9,3±0,3 - 19,0*0,3
рн 5,0*0,1 4,8±0,1 5,0±0,1 4,6*0,1
Массовая доля, % в пересчете на сухие вещества
сапонины 72,6±0,2 43,1±0,2 55,2±0Д 72,1±0Д
полисах ар иды 4,6±0,3 21,2*0,3 14,3±03 8,6±0,3
Технологические свойства экстрактов с массовой долей сухих веществ 5%
Пенообразующая способность, % 500±2 300±2 380±2 350і2
Устойчивость пены, % lOftfcl 87±1 94±1 100±2
Эмульгирующая способность, ед. 17,3±0,2 11,0±0,2 12,1±0Д 12,6±0Д
Точка инверсии, CMJ 138±1 8&Ы 97±І 100±1
Стойкость эмульсии, % іоті 92±1 98±! 100±1

В процессе повторного извлечения сухих веществ технологические свойства

экстракта значительно ухудшались за счет снижения доли сапонинов (43%) и
увеличения доли полисахаридов (21%), что не позволяло использовать его в качестве
высокоэффективного ПАВ. Однако смешанные в равных объемных долях экстракты
имеют высокие показатели пенообразующей (пенообразующая способность - 380%;
устойчивость пены - 94%) и эмульгирующей активности (эмульгирующая
способность - 12,1; точка инверсии - 97 см3; стойкость эмульсии - 98%). Таким
образом, первый экстракт можно использовать в качестве натурального ПАВ, который
можно использовать в качестве высокоэффективного пенообразователя в пищевой
промышленности. Для повышения качества 2 экстракта можно рекомендовать
смешивание экстрактов в равных соотношениях.
Концентрирование. Для концеіприрования экстракта был использован метод
ультрафильтраціш с использованием мембран с минимальным размером пор 0,5-1,0
нм (нанофильтрация на установке ROCS-5, Россия). Поскольку основным критерием
успешного концентрирования данным методом является величина используемого
давления, нами было исследовано влияние величины этого параметра на степень
концентрирования экстракта (таблица 5). Установлено, что концентрирование при
15
 давлении 5,2 кг/см2 в течение 62 мин приводит к получению концентрата с
содержанием сухих веществ 26%. Дальнейшее концентрирование до 50% сухих
веществ нецелесообразно из-за технологических проблем и трудностей, возникающих
в промышленных условиях при использовании высоковязкігх растворов (вязкость 3,2
м7с).
Таблица 5 - Влияние величины прилагаемого давления на степень концентрирования
экстракта корней S. officinalis при нанофильтрации
Давление, кг/см Масса, г Плотность, Сухие вещества, %
кг/м'
Исходный экстракт - 1000,0-10,1 І032±1 9,0±0,2
Концентрат 1 4,7 814,8*0,1 1038±1 І0,0±0,2
Концентрат 2 5,2 170,4*0,1 1100±1 26,0*0,2
Концентрат 3 5,3 88,9x0,1 1219±І 50,0±ОД

В таблице б дана сравнительная характеристика технологических

свойств экстрактов S. officinalis, полученных методом нанофильтрации и
выпаривания при температуре 95-98°С. Использовали экстракты с массовой
долей сухих веществ 5%.
Таблица 6 - Сравнительная характеристика технологических свойств экстрактов,
концентрированных различными методами
Экстракт Пешобразующая Устойчивость Точка Стойкость
способность, % пены, % инверсии, CMJ эмульсии, %
Исходный экстракт 500±2 100±1 138±1 100±1
Методом нанофильтрации 500±2 І00±1 )38±1 100±1
Методом выпарипаішя 380±2 90±1 80±1 98±1

Из таблицы 6 видно, что концентрат, полученный методом нанофильтрации,

имел высокие показатели пенообразующих и эмульгирующих свойств, соизмеримых
с показателями экстракта, полученного методом реперколяции. В то же время
концентрирование методом упаривания значительно снижало технологическую
эффективность концентрата, что связано, по-видимому, с частичным гидролизом
сапонинов в условиях длительного нагревания.
Таким образом, полученные нами данные свидетельствуют о том, что для
получения высокоэффективных ПАВ на основе сапонинов целесообразно
осуществлять экстракцию корней S. officinalis методом реперколяции и проводить
концентрирование методом мембранных технологий.
Результаты исследований легли в основу установки для получения экстрактов
корней £ officinalis. Ее конструктивное решение позволяет вести технологический
процесс методом реперколяции и настаивания с возможностью гибкого перехода от
одного вида экстракции к другому (Патент РФ № 62539 и патент № 64925).
Консервирование и товароведческая характеристика экстрактов. С целью
увеличения сроков хранения и эффективности использования экстрактов 5. officinalis
использовали два метода консервирования: высушивание и стерилизацию.

16
 Сушку экстрактов S. officinalis осуществляли на распылительной сушилке типа
«НЕМА» с форсуночным распылом при температуре подаваемого сушильного
агента 140-180°С до содержания влаги в готовом порошке- 8%.
Стерилизацию экстрактов с массовой долей сухих веществ 26% осуществляли в
жестяных банках № 6 в следующем режиме 15-20-20/90°С при 1,3 атм.
Консервированные образцы хранили при температуре 18-20°С в течение 24 мес.
Влияние способов консервирования (сушка и стерилизация) экстрактов S. officinalis
на органолептичесю^е, физико-химические показателей качества и технологические
свойства экстрактов в процессе хранения представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 - Органолептические показатели экстрактов корней S. officinalis.

Наименование Экстракт
показателя исходный сушеный стерилизованный
Внешний вид прозрачная, порошок легко не прозрачная, вязкая жидкость,
пенящаяся при растворимый в при взбалтывании образуется не
взбалтывании воде большая пена
жидкость
Цвет однородный, бежевый однородньш, темно-коричневьш с
красно-коричневый однородный красным оттенком
Запах травянистьві, свойственный аромату насыщенный травяшетый,
корня S. officinalis свойственный аромату корня S.
officinalis
Вкус горький, свойственный вкусу корня £ officinalis, без постороннего привкуса

Таблица 8 - Физико-химические и технологические показатели

экстрактов корней S. officinalis.
Наименование показателя Экстракт
исходный после IS мес хранения
душеный стерилизованный
Массовая доля сухих веществ, %, не менее " 1\Щ2~"'"' 91*2 26,0±0,2
Плотность при 20 "С, r/ciuJ, не менее Г 1,02±0,0І - 1,10±0,01
Активная кислотность (рН) 5,0±0,1 4,9±0,1
Массовая доля, % в пересчете на сухие
вещества
сапонины, не менее 72,0±0,2
полисахариды, не более 4,6±0,3
фенольные соединения, не более П о й м ~~~ ~"~ "'""
зола, %
Посторонние примеси
змол
отсутствуют
Технологические свойства экстрактов с
массовой долей сухих веществ 5%
Пснообразующая способность,%, не менее 5О0±2 395±2 I 376±2
Устойчивость пены,% ' І00±І 96±1" J 92±1
Эмульгирующая способность, ед., не менее І7,2±0,2 14,3±0,2 12,9±0,2
Стойкость эмульсии %, не менее 100±Т" 97±1 " .... ' 9 5 ± 1 7

Показано, что независимо от способа консервирования после восстановления

экстракты сохраняли свои технологические свойства в течение 18 мес хранения.
Увеличение сроков хранения до 24 месяцев приводило к снижению пенообразующих

17
и эмульгирующих свойств, при этом микробиологические показатели качества
экстрактов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2,1078-01.
На основании полученных результатов разработана и утверждена техническая
документация на экстракты корней S. officinalis в сушеном и консервированном віщах
(ТУ 9168-002-77415036-2007, ТУ 9168-004-77415036-2007).
В главе четыре обоснована возможность замены традиционно используемого
в кондитерской промышленности в качестве пенообразователя яичного белка на
эксіракт корнем Л"! officinalis махровой формы в технологии сбивных кондитерских
изделий - зефира; пасппѵіы имолочпо-сбивиыхмасс для конфет.
С целью снижения влажности готовых изделий и сопоставимости результатов
исследований использовали экстракт S officinalis с массовой долей сухих веществ
12%, учитывая, что содержание сухих веществ в белке яйца так же составляет 12%.
Было изучено влияние скорости и времени гомогенизации на пепообразующие
свойства экстракта корней S. officinalis и белка яйца па вертикальном
перемешивающем устройстве серии WiseStir модели HS-100D (Ю. Корея). Расчет
пенообразуюіцей способности осуществляли по стандартной методике (рисунок 9).
620 -] 5100
U 540-
460 '- 90
9
380
300
I 80 Ч
і
220-
140
I 70
3
100 300 500 700 400 1100 1300 1500 ' 60100 300 500 700 900 1100 1300 1500

Количество оборотон, оП/мин Количество оборотов, об/мин

Л Б
Рисунок 9 - Влияние скорости гомогенизации на пенообразующую способность (А)
и устойчивость пены (Е): 1 -экстракт S. officinalis с массовой долей сухих веществ
12%; 3 - белок яйца с массовой долей сухих веществ 12%.
UW -1
100
800 • П-О-О—О О"00 * ^
95 -
600 - /
400 -
200-
К80-1* -•2
0 -, 75-
0 3 6 9 12 15 1821 24 2730 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Время, мин. Время, мин.
А Б
Рисунок 10 - Влияние времени гомогенизации на пенообразующую способность (А)
и устойчивость пены (Б): 1 - экстракт.!? officinalis с массовой долей сухих веществ
12%; 2 - белок яйца с массовой долей сухих веществ 12%
Установлено, что пенообратующая способность экстракта корней S. officinalis
более чем в два раза превышала пенообразующую способность белка (рисунок 9).

18
 В процессе сбивания в течение 30 мин экстракт S. officinalis и белок проявляли
одинаковую тенденцию к пенообразованию (рисунок 10А). Образование обильной и
устойчивой пены для белка яйца и экстракта корня 5. officinalis происходило при
взбивании в течение 10-25 мин (рисунок 10Б); взбивание свыше 25 мин приводило к
разрушению пены.
Таким образом, пенообразующие свойства экстрактов £ officinalis значительно
выше, чем белка яйца, что доказывает целесообразность замены традиционно
используемого в рецептурах сбивных кондитерских изделий пенообразователя на
сапонинсодержащий экстракте officinalis.
Для обоснования рецептурных и технологических параметров сбивных
кондитерских изделий высокого качества, соответствующих требованиям ГОСТа,
необходимо было установить количество экстракта корней S. officinalis в рецептурах
зефира, пастилы и сбивных кондитерских масс. Количество экстракта рассчитывали
исходя из содержания белка в традиционных рецептурах вышеназванных сбивных
изделий, которое в пересчете на сухие вещества составило от 2,8 до 7,8 кг/г. Расчеты
показали, что с учетом высокой пенообразующей способности экстракта, которая
практически в два раза выше по сравнению со способностью белка яйца, количество
используемого экстракта должно составлять: для пастилы от 0,5 до 1,5 кг/г, для зефира -
от 2,5 до 3,5 кг/т и для сбивных конфет-от 1,5 до 3,0 кг/г (в пересчете на сухие вещества).
Влияние рассчитанного количества экстракта (с массовой долей сухих веществ
12%) на плотность готового продукта представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Зависимость плотности опытных образцов сбивных кондитерских

изделий от содержания сухого экстракта корней S. officinalis
Образец Плотность, r/cMJ
1
Пастила
контроль 0,72±0,02
экстракт, кг/г 0,5 1,03±0,02
1,0 0,64±0,02
1,5 0,50±0,02
Зефир
контроль 0,63±0,02
экстракт, кг/г 2,5 0,96±0,02
3,0 0,54±0,02
3,5 0,4810,02
Сбивные коік])еты
контроль 0,52±0,02
экстракт, ю/г 1.5 0,79±0,02
2,0 0,47±0,02
2,5 0,43±0,02

Установлено, что для получения продукции с показателями плотности,

соответствующими действующим ГОСТ 6441 и ГОСТ 4570, необходимо
использовать экстракт корней S. officinalis в количестве 1,0 кг/т для пастилы, 3,0 кг/т
для зефира и 2,0 кг/т для сбивных конфет. Дальнейшее увеличение содержания
экстракта в рецептурах позволило получить продукцию с более низкими значениями
показателя плотности (от 0,43 г/см3 для конфет до 0,54 г/см3 для зефира).
19
Таблица 8 - Рецептуры сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней S. offi
Сырье Массовая Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
доля Сбивные конфеты Пастила
сухих контроль опьгп іый образец контроль опытный образец
веществ, в 8 СУХИХ в | в сухих в в сухих в всухих
% натуре веществах натѵре .' веществах lumpe веществах нзтѵре веществах
Глазурь 99,1 281,42 278.89 281,42 і 27S.S9 | - і і ~
шоколадная
Сахарная 99,85 - - - 45,87 45,80 45,87 і 45,80
пудра
Сахар-песок 99,85 266.91 266,51 266,91 254,08 68522 6X4,20 658,22 і 68420
Патока 78,0 133,45 104,09 133.45 104,51 107.56 83,90 107,56 83.90
Молоко 74,0 81,72 60,47 81.72 60,47 - - - -
сгущенное
Масло 84,0 172,47 144,88 172,47 144,88 - - - —
сливочное
Пюре 10,0 - - - - 610,00 61,00 610,00 61,00
Агар 85,0 3,72 3,16 3,72 3,16 5,97 5,07 5,79 5,07
Экстракт 12,0 25.00 3,00 833 1,00
корней S.
officinalis
Белок 12,0 47,58 5,71 - — 23,33 2,80 - -
яичный
Кислота 91,2 1,71 1,56 1,71 — - — - —
лимонная
Кислота 40,0 - - — - 5,98 239 5,98 239
молочная
Ванилин - 0,28 - 0,28 - _ - - -
Эссенция - - - - - 0,60 - 0,60 -
ИТОГО - 989,26 865,27 966,68 848,99 1484.53 885,16 1442,35 883,36
ВЫХОД 83,0-85,0 1000,00 846,30 1000,00 846,30 1000,0 850,00 1000,0 850,00
 Инспекция и подготовка используемого сырья

Вода Агар Сахар-песок

Замачивание агара, температура воды 8-20°С, 1-3 ч Варка агаро-сахаро-паточног

влажность

Охлажаение агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 60-65

Сбивание 5-10 мин сливочного Экстракт 5! officinalis с массовой

масла, молока сгущенного, долей сухих веществ 12%,
вкусовых и ароматических взбитый при скорости
веществ гомогенизации 600 об/мин

Сбивание масс для конфет в течение 20 мин

Выстойка и подсушка Глазирование или обсыпка поверхности сахарной

Рисунок 13 - Схема производства сбивных кондитерских изд

 При разработке рецептур кондитерских изделий учитывалась предельно
допустимая концентрация (ІІДК), которая по результатам исследования НИИ
эпидемиологии и микробиологии Сибирского отделения РАМН для экстрактов S.
officinalis составила 3,5 г/кг массы тела. В расчете на среднюю массу тела человека (70
кг) это доза составляет 245 г одновременного попадания экстракта в желудочно-
кишечный тракт. В зависимости от вида сбивных изделий в рецептурах использовали от
0,10 до 0,30 г сухих веществ экстракта на 100 г продукта. При использовании в
ежедневном рационе питания 100 г разработанных кондитерских изделий эта доза ниже
ПДК в среднем в 1000 раз.
На основании проведенных исследований были разработаны схема и рецептуры
сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней S. officinalis в
качестве пенообразователя (рисунок 13, таблица 8).
Товароведческую оценку качества сбивных кондитерских изделий проводили по
комплексу органолентпческих, физико-химических показателей и показателей
безопасности.
По физико-химическим показателям разработанные образцы соответствуют
требованиям ГОСТ 4570 и ГОСТ 6441. Энергетическая ценность сбивных кондитерских
изделий составила 333-337 ккач. Сбивные кондитерские изделия с использованием
экстракта корней 5. officinalis при хранении в течение 40 суток для пастилы и зефира и 20
суток для сбивных конфет имели микробиологические показатели безопасности, не
превышающие норм, установленных СапПиН 2.3.2.1078. Однако при хранении пастальных
изделий свыше 30 суток оргалолептические показатели ухудшались: на поверхности
изделий появлялась ірубая корочка, изделия становились сухими и рассыпчатыми, на
поверхности появились темные точки (частицы агара); оргалолептические свойства конфет
не изменялись » течение 20 суток. 1 Іоэтому срок хранения для разработанных пастильньк
изделий с использованием экстракта S. officinalis составляет 30 суток, для сбивных конфет 20
суток, что на 5 суток больше срока, установленного ГОСТ 4570.
Себестоимость сбивных кондитерских изделий за счет полной замены яичного белка
экстрактом S. officinalis в качестве пенообразователя уменьшается для пастилы и сбивных
коі іфст на 5-6%, для зефира на - 13%.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что основными компонентами экстрактов корней 5! officinalis являлись
сапонины, и их содержание зависаю в большей степени от формы растения, чем от возраста.
Экстракт махровой формы отличался более высоким содержанием сапонинов (67-71%) по
сравнению с экстрактом обычной формы (58-59%).
2. Доказано, что экстракт корней S. officinalis махровой формы обладал большей
технологической эффективікхтыо, поскольку способен образовывать более обильную пену
(350%) и имел более высокие значения эмульгирующей емкости по сравнению с экстрактом
корней обычной формы.
3. Экспериментально установлено, что экстракты корней S. officinalis обеих форм при
одинаковой межфазной активности имели различные мицеллярные свойства. Экстракт
корней махровой формы способен формировать мицеллы большей степени гидрофобное™
22
при меньшей величине ККМ. Соизмеримо высокие показатели физико-химических и
мицеллярных свойств экстрактов двух- и трехлетних корней позволяют сделать
окончательный вывод о целесообразности сокращения срока выращивания растений до
двух лет.
4. Экспериментально обоснованы рационачьные параметры процесса экстракции
сапонинов из корней S. officinalis методами настаивания и реперколяции. Показано, что
метод реперколяции позволяет получить экстракты с более высокими показателями
технологической эффективности, поскольку жесткие условия экстракции методом
настаивания приводят к частичной деградации доминирующих высокополярных сапонинов.
5. Установлены рациональные параметры концентрирования экстракта методом
мембранньк технологий, позволяющим получать концентрат с массовой долей сухих
веществ 26% с полным сохранением высоких технологических свойств.
6. На основании результатов исследования технологической эффективности и
микробиологических показателей качества определены гарантированные сроки хранения
концентрированных и сухих экстрактов S. officinalis и разработана техническая
документация на экстракты.
7. Экспериментально установлено, что использование в качестве пенообразователя
экстракта S. officinalis в количестве 1,5 кг/т для пастилы, 3,0 кг/г для сбивньк конфет и 3,5
кг/т для зефира позволяет получить сбивные кондитерские изделия с необходимой
плотностью и высокими органолептическими показателями.
8. Доказано, что разработанные сбивные кондитерские изделия (пастила, зефир,
сбивные массы для конфет) с использованием в качестве пенообразователя экстрактов
корней S. officinalis махровой формы по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям и показателям безопасности в течение всего срока
хранения соответствовали нормам и требованиям ГОСТ 6441 и ГОСТ 4570.
ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ
1. Юдина, Т.П. Экстрагирование сапонинов из корней мыльнянки лекарственной
Saponaria officinalis L. / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, И.С. Баркулова (Клочкова) и др. //
Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и
овощей: доклады Международной научно-практической конференции. - Москва-Видное,
2007.-С. 357-364.
2. Черевач, Е.И. Получение сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки
(Saponaria, officinalis L.) / Е.И. Черевач, Т.П. Юдина. ВА. Голованец, И.С. Баркулова
(Клочкова) и др. // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы II
международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во
ТГЭУ, 2007.-С. 84-86.
3. Юдина, Т.П. Исследование процессов экстракции сапонинов из корней мыльнянки
{Saponaria officinalis L.) I Т.П. Юлила, Е.И. Черевач, Ю.В. Бабин, И.С. Баркулова (Клочкова)
и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№10. - С. 21-23.
4. Юдина, Т.П. Характеристика малотоннажной установки для экстракции сапонинов
из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. / Т.П. Юдина, EJH. Черевач, Ю.В. Бабин, И.С.

23
Баркулова (Клочкова) и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. - С. 74-
76.
5. Юдина, Т.П. Влияния способов консервирования экстрактов сапонинов на
функциональные свойства / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Ю.В. Бабин, Е.В.
Масленникова, И.С. Баркулова (Клочкова), ТА. Сидорова // Хранение и переработка
ссльхозсырья.- 2007. - №12. - С. 39-41.
6. Баркулова (Клочкова), И.С. Технология водных экстрактов из Saponaria officinalis L.
/ И.С. Баркулова (Клочкова), Е.В. Масленникова, ТА. Свдорова // Успехи современного
естествознания. - 2007. - № 7. - С. 70-71.
7. Баркулова (Клочкова), КС. Концентрирование сапонинсодержащих экстрактов из
корней мыльнянки Saponaria officinalis L. методом мембраннойтехнологии/ И.С. Баркулова
(Клочкова) // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы III
международного симпозиума - Владивосток, 2008. - С. 8-10.
8. Клочкова, И.С. Изучение методов выделения сапонинов из мыльнянки Saponaria
officinalis L. / И.С. Клочкова, Т.П. Юдина // Пищевые технологии и биотехнологии:
материалы X Междуі іародіюй конференции молодых ученых. - Казань, 2009. - С. 314.
9. Клочкова, И.С. Исследование методов вьщеления сапонинов из корней мыльнянки
Saponaria officinalis L. / И.С. Клочкова, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач // Актуальные проблемы
технологии живых систем: материачы III Международной научно-технической
конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 197-198.
10. Клочкова, И.С. Использование экстракта корней Saponaria officinalis L. в
производстве сбивных кондитерских изделий / И.С. Клочкова, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач //
Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-
технической конфсреі щии молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 94-95.

Клочкова Ирина Сергеевна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ САПОШШСОДЕРЖАЩИХ ЭКСТРАКТОВ SAPONARIA
OFFICINALIS L. 111 «ПОЛЬЗОВАНИЕ ИХ В ПРОИЗВОДСТВЕ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Автореферат диссертации
Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку
Подписано в печать 19.11.2009 г. Формат 60x84/16
Усл. .печ. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1.5
Тираж 100 экз. Заказ № 270
Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета
Участок оперативной типографии
690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19

1>\