Вы находитесь на странице: 1из 511

м и РОВАЯ

КУХНЯ

500 рецептов-шаг за шагом

/ ~

-------
1<0ЛL16pL1

Москва
УДК 641.55(084)
ББК 36.997(0)
М57

MON COURS DE CUISINE


500 recettes pas а pas - 3000 photos

Перевод с французского А. Ратай

Рецепты: Кеда Блейк, Джоди Вассалло, Лаура 3аван, Марианна Манье-Морено,


Ваня Никольчич, Орате Суксисаван, Аби Фоусетт

Фотографии: Клайв Боззард-Хилл, Пьер Жавель, Джеймс Линдси,


Фредерик Люкано, Дейрдре Руни

ФОТОМАТЕРИАЛЫ
с. 6. 498-499: Thys-Supperdelux/Sucre Sale; с. 40, 84,226: Jean-Claude Amiel/Sucre Sale;
с 120: Jean-Fraщois Mallet /Sucre Sale; с. 150, 266, 308, 448: Becky Lawton/Sucre Sale;
с. 186: Food & Drink/Sucre Sale; с. 414: Alain Caste/Sucre Sale.

М57 Мировая кухня: 500 рецептов. Шаг за шагом / Пер. с фр. А. Ратай. -
М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2018. - 512 с. : ил.

ISBN 978-5-389-14506-1

В это необычное издание вошли лучшие рецепты со всего света - италь­


янские, французские, индийские, китайские, арабские, японские, англий­
ские ... Самые удачные, вкусные, легкие в исполнении, отточенные много­
вековой традицией и всегда актуальные блюда, ставшие международными,
собраны здесь под одной обложкой. Рецепты представлены в форме по­
шаговых инструкций с фотографиями, иллюстрирующими каждый этап при­
готовления таким образом, что самое изысканное блюдо сразу становится
простым и доступным. Вы можете использовать и привычные, проверенные
временем приемы, и самые современные технологии, которые помогут вам

реализовать любые кулинарные фантазии - от легкого завтрака до укра­


шения романтического вечера. Выбор за вами.

Книга ранее выходила под названием «Кулинарная школа: Визуальный


курс. Мировая кухня, 500 рецептов шаг за шагом, 3000 фото».

УДК 641.55(084)
ББК 36.997(0)

ISBN 978-5-389-14506-1

© Marabout Paris, 2011


© Ратай А., перевод на русский язык, 2014
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус•, 2018
КоЛибри®
ОГЛАВЛЕНИЕ

1
ЗАКУСКИ
6
_____ * _____
2
СУПЫ И САЛАТЫ
40
_ _ _ _ _ * _ _ _ __

з
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
84
_ _ _ _ _ * _ _ _ __

4
НА СКОРУЮ РУКУ
120
_ _ _ _ _ * _ _ _ __

5
СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА
150
_ _ _ _ _ * _ _ _ __

6
РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ
188
_ _ _ _ _ * _ _ _ __
7
овощи
226
------ * ------
8
ПАСТА И РИС
266
------ * ------
9
ЛУЧШЕЕ В МИРЕ
308
------ * ------
10
ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ
350
------ * ------
11
ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА

414
------ * ------
12
ЧАТНИ, СОУСЫ, ТЕСТО & С0
448
------ * ------
---------=-
ЗАКУСКИ
Д З АД З ИКИ .. ... ... . . . . . .. ... . ..... . ..... . . . ... . .. . . .. . . . ... .. . .... 8

ТАРАМА . . . . . ................... . .. . .. . . . . . . . . .. . . .. . . . .. . ........ . .. . 9


ХУ МУС ................ ... . . . . .... . . . ........... . ........ . .. .... .. . . . 10

ИКРА ИЗ ШПИНАТА . . . ................. . .... .. ... . .. .. .. .. .. 11

БАБА ГАН У Ш .......... . . . ... .. .. .. ....... .. ............ . ... .. ... 1 2

Г У АКАМОЛЕ .. . ... ... . . .. . .... . ... . .... . .. . . . . . ... . .... . .......... 13


« КОШАЧЬИ ЯЗЫЧКИ » ПО - ДОМАШНЕМ У .. . . ... ... 14

ГРИССИНИ . . .. . ... ... . .... . ..... . .. . ..... ... . . . .. . ... .. .. .. ... . . 15


ОВОЩНЫЕ САМОСЫ .. . . . .. . . . ..... .... ...... .... ..... .. . . . . 16

ГРЕЧЕСКИЕ СИГАРЫ .... .. . . .... . .. . ..... ... . .. ....... . .... 18

ШОССОНЫ ИЗ ШПИНАТА . . . .. . ..... . • . ..... .. ..... .. ... . 19

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКА . .. . .. . ........... . . .... ...... . . . ..... 2 0

ФАРШИРОВАННЫЕ БАМ И И .... . . .. . .. ........... . ...... 21

ЯПОНСКАЯ ТЕМП У РА ................ . . . . . .. ... . ...... ..... 22


ЯКИТОРИ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ . . ..... ... . .. . . ..... . ... 23

СВИНЫЕ Б У ШЕ .... . .. . . . . . . .....................•.... . ... . .... 2 4

М И НИ -К АЛЬЦОНЕ ФРИ . .. ..................... . ........... 26

БР У С К ЕТТА С ПОМИДОРАМИ . ... . ....... . ... . . . . . . . .. . 27

ФАРШ И З К РЕВЕТО К ............ . .. . ... .. ... . ... .. . . . . ... . .. 2 8

МЯСНО Й ФАРШ . . . . .. . ... . . . .. . . . .... . ........... . ... . . .. . . . . . . 29


РАВИОЛ И С КРЕВЕТКАМИ .. . . ........ .. . . .... .. .... . .... 3 0
ВОНТОНЫ С КРЕВЕТКАМИ .. .. ... ... . . .. . .. . . . . . . . . . .... 3 1

« ЛЬВ И НЫЕ ГОЛОВЫ » .. . ......... . ...... . . . ..... . .. . . . ..... 32


ГЁДЗА ИЗ К АП У СТЫ И СВИНИНЫ .... . ... .. . . ..... . 3 3

НЕМЫ ....................................... . . .. . .. . . . . . ... . . . ..... . 3 4


МОРКОВЬ ПО - ВОСТОЧНОМ У ... . . . ... . .... . ............. 36

ЭДАМАМЕ ( МОЛОДЫЕ СОЕВЫЕ БОБЫ ) . .. . ....... 3 7

СПРИНГ- РОЛЛЫ . . . .. . . . .... .. ....... . .... . . . ...... ... ... ... . .. 3 8

7
ДЗАДЗИКИ

ff
4 10 мин .

(D Очистите огурец и ложкой выньте семена.

•.....
• •',
""'
.. 4~
#

,. .. -~~ ,~; ;.I •


, ._ -~..
:...~\_: :·-~·-{;·.
__
·-
,•"!· .

(D Измельчите огурец, мяту и чеснок. Отожмите огурец


через сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.

ИНГРЕДИЕНТЫ

½ огурца Морская соnь


2 ст. п . листьев мяты 1 ст. п . лимонного сока
500 мn греческого йогурта 1 ч. n. сушеной мяты
1 з убчик чеснок а

(D Добавьте к огурцу греческий йогурт, чеснок, соль, лимон­


ный сок, свежую и сушеную мяту, перемешайте.

(D Подавайте с сырыми овощами.

ЗАКУСКИ 8
ХУМУС

600 Г 15 мин. 1-З Ч.

(D Слейте воду и про­ (D Варите на слабом огне


мойте нут, затем положите под крышкой 1-3 часа,
его в кастрюлю. С верхом в зависимости от сорта.

залейте водой и доведите Нут должен хорошо разва­

до кипения. риться. Посолите и пова­

рите еще 5 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

150 гнута Накануне промойте

1 ч. л. соли и переберите нут. Замочите


1 зубчик чеснока в большом количестве воды

3 лимона (для получения с ¼ ч. л. соды. Поставьте


100 мл сока) в холодильник. (D Очистите чеснок, G) Слейте воду с нута (отвар
4 полных ст. л. тахини удалите росток, измельчите. сохраните). Все , кроме

(кунжутной пасты) Выжмите сок из лимонов. оливкового масла и отвара,

4 ст. л . оливкового масла положите в комбайн.

(D Подавайте хумус
на блюде, полив (D Измельчите до кремооб­
оливковым маслом. разной консистенции. Если
Ешьте с питой. надо, добавьте отвара.

ЗАКУСКИ 10
ИКРА ИЗ ШПИНАТА

20 мин . 25 мин .

(D На сковороде
®
на среднем огне разо­ (D Смешайте шпинат
грейте масло. положите с 1 щепоткой соли. Залейте
лук и чеснок и поджари­ водой. закройте крышкой
вайте 10 минут до золоти­ и варите 5 минут на среднем
стого цвета. огне.

• (j о
l _ ._· __ .,-. , ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г ра з мороженного
ЗАРАНЕЕ

Откиньте ш п инат на дур­

~J 250
из мельченного шпин а та

1 ч. л . куркумы
г крем -сыра лабне
шлаг, дайте стечь жидко­
сти. Очистите. разомните
и измельчите чеснок.

(см . с . 480) Очистите и измельчите


(D К оставшемуся луку 1 лук овица луковицу.

(D Добавьте в сковороду добавьте шпинат и. регу­ 1 ст . л . растительного масла


с луком куркуму. переме­ лярно помешивая. жарьте 1 зубчик чеснок а
шайте. П оловину лука отло­ 10 минут, не закрывая ½ ч . л . корицы
жите в небольшую емкость. крышкой. Соль

ВАРИАН Т

Лабне можно заменить греческим


0 Переложите смесь шпината
йогуртом. Помните , что консистен­
с луком в отдельную емкость
ция будет более жидкой.
и дайте остыть. К остывшему
шпинату добавьте лабне,
ПО - ДРУГОМУ
хорошо перемешайте.
500 г свежего шпината помойте,
ф Украсьте отложенным очистите и порежьте. а затем

луком. М инимум на 15 минут готовые, как указано в рецепте.

уберите в холодильник. Перед Когда шпинат будет готов, прежде


самой подачей на стол посыпьте чем смешать с луком, отожмите его

корицей. о стенку кастрюли и слейте воду.

ЗАКУСКИ 11
БАБА ГАНУШ

4 15 мин. 1 ч.

(D Разогрейте духовку до 200 •с, запекайте баклажан


в течение 1 часа. Положите в пакет, 15 минут дайте остыть,
очистите.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ

1 баклажан (500 г) Паприка


1 ст. л. лимонного сока Оливковое масло первого
2 раздавленных зубчика отжима

чеснока Разрезанная на

1 ст. л. тахини 4 части пита (D Разомните мякоть баклажана вилкой и перело­


(кунжутной пасты) жите в миску. Добавьте лимон, чеснок, соль, тахини

Морская соль и перемешайте.

(D Посыпьте паприкой, полейте олив­ G) Измельчите смесь в комбайне до однородности, затем


ковым маслом и подавайте с питой. ложкой размажьте по тарелке.

ЗАКУСКИ 12
«КОШАЧЬИ ЯЗЫЧКИ»

ПО-ДОМАШНЕМУ

12 ШТУК 30 мин. 10 мин. х 2

G) Скатайте из теста 2 колбаски толщиной 3 см и разрежьте


их на 12 кусочков.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

250 г хлебопекарной муки Замесите тесто как для


5 г свежих или ½ пакетика пиццы {см. с. 500), но про­
сухих дрожжей дукты возьмите в количе­

100-150 мл теплой воды ствах, указанных в данном

1 ч. п. мелкой сопи, фпер­ рецепте. Вымешивайте


де-сепь 5 минут. Прикройте сал­
Оливковое масло феткой и дайте подойти
1 час, обомните и снова
дайте ПОДОЙТИ 30 минут.
Разогрейте духовку ф Скалкой раскатайте прямоугольники 2Ох7 см. Присыпьте
до 240 °С. мукой, чтобы тесто не прилипало.

(D Сбрызните духовку водой, поставьте в нее противень Q) Разложите прямоугольники на противне, покрытом пекар­
на 7-10 минут. Выньте язычки, когда они подрумянятся. Если ской бумагой. Смажьте маслом, присыпьте флер-де-сель
образуются пузырьки, проткните их иголкой. и наколите вилкой.

ЗАКУСКИ 14
ГРИССИНИ

tt
30 ШТУК 40 мин. 15 мин.

+ 1 ч. 30 мин.

(D Обминайте тесто 30 секунд, скатаите копбаскои, затем


разрежьте на кусочки.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ
500 г хлебопекарной муки Замесите тесто как дпя
20 г свежих ипи 2 пакетика пиццы (см. с. 500), но про­
сухих дрО)l()l(еЙ дукты возьмите в копиче­

200-250 мп теппой воды ствах. указанных в данном

б ст. п. опивкового масла рецепте. Раздепите тесто


2 ч. п. мепкой сопи на 3 части, добавьте оре­
1 ч. п. сахара гано. кунжут ипи грецкие

орехи. Прикроите сапфеткой


и дайте подоити в тече-

ф Раскатайте каждый кусочек теста и сформируйте папочкм ние 1 часа при комнатнои
топщиной примерно 1.5 см топщинои и 10 см длиной. температуре

(D Разложите папочки на противне, покрытом пекарской


бумагой, и даите подоити 30 минут, прикрыв влажной
салфеткой.
ОВОЩНЫЕ САМОСЫ

сб_

12 ШТУК 30 мин.

(D В миске смешайте муку, (D Влейте масло, около


манку и соль , в центре сде­ 60 мл теплой воды
лайте ямку. и вручную замесите тесто .

@
(D Вымешивайте, пока (I) Для начинки обжарьте
тесто не станет однород­ в разогретом масле до мяг­

ным , накройте и оставьте кости горошек с куркумой

®
на 20 минут. Скатайте и кумином.

из теста 6 колобков .

ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕСТО

125 г муки 1 ст. л . подсолнечного


2 ч. л. мелкой манки масла + для фритюра
1 щепотка соли

НАЧИНКА

2 ст. л . подсолнечного масла 1 щепотка чили (по желанию)


50 г зеленого горошка 2 картофелины, очищенные,
½ ч. л. куркумы нарезанные, сваренные

1 ч. л. кумина на пару

1ч. л . молотого кориандра 100 г тертого сыра панир


1 ч. л . гарам масалы (с. 480)
1 ч. л . амчура (порошок (D Положите остальные специи и картофель, поджаривайте,
манго) пока смесь не нагреется . Добавьте панир .

ЗАКУСКИ 16
-····-·- ------- - - - - - - -

ф Раскатайте из колобков теста кружки диаметром ХИТРОСТЬ

Приготовьте самосы заранее , заморозьте их или положите


15 см. Разрежьте пополам, смочите края водой. Сложите
в герметичной емкости iз холодильник. Перед жаркой размо­
в виде рожков.
розьте при комнатной температуре . Чтобы сэкономить время,
используйте покупное тесто бризе для самосы .

(D Заполните начинкой и защипите верх, чтобы запечатать (D Нагрейте масло и жарьте в нем самосы, пока они
рожок. Проделайте то же с оставшимися тестом и начинкой . не станут золотистыми и хрустящими . Выложите на бумажное
полотенце , затем подавайте.

ЗАКУСКИ 17
ГРЕЧЕСКИЕ СИГАРЫ

20 ШТУК 40 мин. 5 мин.

G) Растопите масло в кастрюльке. Вилкой смешайте мяту


с фетой, добавьте яйцо.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

20 г мяты Помойте, обсушите и отде­


250 г феты лите от стеблей листья мяты.

1 взбитое яйцо Сложите их стопкой, плотно


10 листов теста фило сверните и очень тонко

60 г + 20 г сливочного масла порежьте. (D Аккуратно положите листы теста один на другой,


2 ст. л. оливкового масла разрежьте пополам, затем обрежьте края.

ф В сковороде на сильном огне разогрейте подсолнечное (D Промажьте каждый лист маслом. Положите в центр
и сливочное масло. Жарьте сигары 2-3 минуты, часто пере­ каждого листа ½ ч. л. начинки. По бокам загните края на 1 см,
ворачивая, до хрустящей корочки. Выложите на бумажное затем сложите лист пополам и скатайте плотным рулетиком.
полотенце , затем подавайте.

ЗАКУСКИ 18
ШОССОНЫ ИЗ ШПИНАТА

tf
16 ШТУК 30 мин. 30 мин.

G) Запейте шпинат ф Спейте воду и хорошо


кипящей водой и дайте отожмите. Измельчите
постоять, пока он шпинат.

не обмякнет.

(D Разогрейте оливковое (I) Добавьте шпинат,


масло и 2 минуты поджари­ мяту, укроп, сахар, перец,

ваите зеленый пук, затем сыры и яйца, хорошо

положите его в миску. перемешайте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг помытых и очищенных 125 г тертой моцареппы

листьев шпината ипи 2 слегка взбитых яйца


мангопьда 500 г теста фипо
1 ст. п. оливкового масла 2 ст. п. оливкового масла,
8 стеблей зеленого пука, смешанного с 75 г
порезанных кольцами распущенного сливочного

2 ст. п. порезанной мяты масла

(D Смажьте лист теста (D Разрежьте листы 2 ст. п. порезанного укропа

фипо смесью масел. на 2 ипи 4 одинаковые 1 ч. п. сахара ЗАРАНЕЕ

Накройте другим листом. полоски и на конец каждой 1 ч. п. черного перца Разогрейте духовку

Повторите 1 раз. полоски положите по 1 ст. п. 150 г рикотты ДО 200 "С.

начинки. 250 г размятой феты

ВАРИАНТ

Тесто можно разрезать

более тонкими полосками,


чтобы получились треуголь­
ники поменьше, и подавать

(D Выпекайте в духовке к аперитиву. Можно замо­

(i) Несколько раз загните (D Выложите треугольники 15-20 минут, чтобы получи­ розить сырые шоссоны,

тесто треугольником на противень, покрытый лись хрустящие и румяные чтобы позже запечь их,

по всей длине полоски. пекарской бумагой. шоссоны. не размораживая.

ЗАКУСКИ 19
'1 ,1

..

Q) Вен<Jиком смешайте
муку, кумин, ямайскии

Пеl)еЦ, СОДУ И 185 МП ВОДЫ,

зепеного пука

150 г. размятой феты


60 мп опивкового маспа
1 мапенькии аnепьсин
6 l)едисок, nоl)езанные
тонкими Кl)ужками

¼ красной пуковицы,

помтиками

- .. .
ЯПОНСКАЯ ТЕМПУРА

4 20 мин. 2 мин.

Q) Налейте в миску (D Размешайте на скорую


воды. Добавьте муку руку: в тесте должны


и разрыхлитель. остаться комочки муки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

225 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
250 мл ледяной воды
Растительное масло для
фритюра ЗАРАНЕЕ

Флер-де-сель Тонко порежьте овощи,


Овощи: молодые листья а главное, хорошенько обсу­
сельдерея, шампиньоны, шите. Разогрейте масло.
вешенки, молодой лук,
ломтики сладкого батата, ф Когда масло разогре­
круглой тыквы, цветы ется, обмакивайте овощи G) Опускайте их во фритюр,
кабачка и т. д. в тесто. но не кладите сразу помногу.

® Выложите на бумажное полотенце. Сразу же подавайте


на стол, посыпав фл ер-де -сель.

ЗАКУСКИ 22
ЯКИТОРИ

ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

2- 4 15 мин. 10 мин .

Q) На слабом о гне разогрейте соевый соус, мирин , саке


с саха ром , пока саха р не раст ворится. Доведите до кипения ,
чтобы соус загус тел .

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 ст. л . соевого соуса Морская соль


1 ст . л . мирина
(рисовое вино) СОВЕТ
1 ст. л. саке Если пользуетесь ш п аж­
2 ч . л . са хара ками из бамбука, заранее
6 стеблей зеленого лука окуните их в воду, чтобы о н и
ф Нанижите шампиньоны и зеленый лук на деревянные кусочками 5 см не горели во время жарки.

шп ажки, предварительно с моченные водой. П осолите. 500 г шампиньонов

(D Жарьте на гриле ил и на разогретой чугунной сковороде, (D Перед подачей на стол опустите шпажки в соус якитори.
пока овощи не станут мягкими . В о время жарки дважды
смажьте соусом.

З АКУСКИ 23
1 ст . л . кунжутного масла
шейки ½ ч . л . соли
100 г водяного ореха 2 ст . л . тапиоки или
1 луковица кукурузной муки

20 г имбиря 1 белок
6 стеблей шнитт- лука 1 упаковка оберток для

2 ст. л. рисовой водки вонтонов

2 ст . л . соевого соуса

ЗАКУСКИ 24
МИНИ-КАЛЬЦОНЕ ФРИ

,;::;б_

16 ШТУК 45 мин. 15 мин.

' ' .'1\


··1·, :·.,
.. -_·, t;· ·•·
\
i)

' 1\i \·
~- .,.1
~1

111НГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

1 тесто для пиццы (см . с. 500)


300 г томатного соуса реллу, нарежьте кубиками.
(см . с . 272) Крупно порежьте базилик.
250 г моцареллы кубиками
Десяток листьев базилика
1- 2 л оливкового масла Добавьте кусочки ветчины,
(или масл а для фритюра) колбасы, мортаделлы и т. д .

G) Сразу же обжарьте в большом количестве масла, пока


тесто не станет золотистым с обеих сторо н .
ФАРШ ИЗ КРЕВЕТОК

ff
300 Г 15 мин.

(D Порежьте водяные орехи мелкими кубиками или крупно


измельчите в комбайне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г очищенных креветок 1 ст. л. устричного соуса


50 г бамбука соломкой (25 г)
30 г водяного ореха 1 ч. л. сахара
1 белок 2 ст. л. рисовой водки
1 ст. л. тапиоки (8 г) 1 ст. л. соевого соуса
½ ч. л. соли, перца (D Крупно порежьте бамбук и половину креветок.

(D Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции. (D Смешайте в комбайне оставшиеся креветки, специи ,
Накройте пленкой. Дайте постоять 15 минут перед использо­ белок, рисовую водку и тапиоку.
ванием . Фарш может храниться 2 дня.

ЗАКУСКИ 28
Смешайте в миске все ингредиенты.
(D Гlеред ~спользованием на 10-15 минут поставьте

itl\fi,,,,, в холодильник.
РАВИОЛИ

С КРЕВЕТКАМИ

40 ШТУК 40 мин. 5 мин.

G) Смешt1йте тапиоку, (D Переложите горячее


крахмал и соль. влейте тесто на доску и вымеши­

кипяток. Добавьте рапсовое вайте до гладкости. Оно

масло. Перемешайте дере­ должно быть мягким, но не

вянной лопаткой. липким.

Q) Скатайте тесто колбаской (D Раскатайте кусочки


и нарежьте кусочками около между 2 листами пекарской

10 г. Прикройте пленкой, бумаги и высечкой вырежьте

чтобы тесто не высыхало. кружки диаметром 8 см.

(D Начините каждый
ПРОЗРАЧНОЕ ТЕСТО НАЧИНКА
кружок ½ ч. л. фарша. Зало­
145 г пшеничного крахмала 300 г фарша из креветок
жите 8 складочек, начиная
(продается в азиатских (см. с. 28) слева (для правшей),
бакалеях)
и защипите.
35 г тапиоки
200 мл кипятка (D Варите 5 минут в пред­
1 щепотка соли варительно смазанной

2 ст. л. рапсового масла маслом чаше пароварки.

,.-.. ~·);i,i"'Ме~~н,о~р~ст_6. слi,китiкружkи пополам,


\:..; ': •: ,·3,;s :, а ;скnадl<И,.ТОГДа у вас ПОЛУЧИТСЯ ЧТО·ТО Вроде Пе•ЛЬ,МЕ!НЕ~й; ·.

\ ~,~ti~Iti;),:~i:ocть:. . ·
. "\{/:'можно курить в азиатских мага,эинах упаковку
·\., му~н_оисмеси для хакао.

Подавайте равиоли .с пикантным соусом шрирача


сьусом. ·
вонтоны

С КРЕВЕТКАМИ

20 ШТУК 30 мин. 6-7 мин.

(D По мере надобности смачивайте края оберток для


вонтонов, кладите в центр немного фарша (15 г). Оставляйте
достаточно места, чтобы защипать края.

ИНГРЕДИЕНТЫ ТАКЖЕ МОЖНО

300 г фарша из креветок Придайте вонтонам произ­


(см. с. 28) вольную форму. Соедините
20 оберток для вонтонов противоположные углы,
ф Соедините края, чтобы получились треуголь­
защипите тесто так, чтобы ники, или соберите края,
получились складочки. чтобы вышли узелки.

Q) Варите 6-7 минут на сильном огне в предварительно (i) Готово! Подавайте


смазанной маслом чаше пароварки. с пикантным соусом шрирача.

ЗАКУСКИ 31
«ЛЬВИНЫЕ ГОЛОВЫ»

20 ШТУК 2 ч. 30 мин. 8 мин.

·•"!~~~~- -....~
~.
(D Откиньте рис на дуршлаг и дайте ему подсохнуть

.
·f·..• 10-15 минут.

~ _i '·· ;
4':~~
. '

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г мясного фарша ЗАРАНЕЕ

(см. с. 29) Замочите клейкий рис

100 г клейкого риса в холоднои воде минимум

5 шиитаке на 2 часа. На 15 минут


замочите в холодной воде
шиитаке. ф Отожмите грибы и порежьте крупными кубиками.

(D 8 минут на сильном огне варите «львиные головы• в чаше Q) Смешайте рубленые грибы с фаршем . Сделайте фрика­
пароварки. дельки и обваляйте их в клейком рисе.

ЗАКУСКИ 32
ГЁДЗА ИЗ КАПУСТЫ
и свинины

30 ШТУК 30 мин. 15 мин.

(i) Смешайте фарш с капустой, зеленым луком, имбирем,


соевым соусом, мирином, саке, мукой и кунжутным маслом.

е, е

1
••
·8•
.·'•
~"'

• ·

·.
ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г свиного фарша


150 г натертой и сваренной

2
пекинской (салатной)
капусты

стебля зеленого лука


кольцами

1 ст. л. тертого имбиря


Несколько капель

30

2
кунжутного масла

листов теста для гёдза


(или сколько понадобится)
ст. л. растительного масла
для жарки

(D Разложите тесто для (D Слегка смочите водой 1 ст. л. соевого соуса СОУС

гёдза на доске и в центр края, соедините их и защи­ 2 ч. л . мирина 2 ст. л. соевого соуса
каждого листа положите пите. 2 ч. л. саке 2 ст. л. рисового уксуса
1 ч. л. начинки. 1-2 ч. л. кукурузной муки

(D Смешайте соевый
соус с рисовым уксусом

и подавайте к гёдза.

ВАРИАНТ

Свиной фарш можно


заменить куриным,

рыбным, креветочным
или тофу (без жидкости).

ПО-ДРУГОМУ

Гёдза можно пригото­


(D Разогрейте на сковороде растительное масло, разложите вить заранее, заморо­

гёдза и жарьте, пока низ не станет хрустящим. Добавьте зить не поджаривая,

125 мл воды , накройте крышкой и подержите на огне еще но разморозить перед

5 минут или пока вся жидкость не испарится. жаркой.

ЗАКУСКИ 33
НЕМЫ

rr '-=== ✓
8 ШТУК 30 мин . 20 мин.

G) На 5 минут замочите лапшу в горячей воде. Промойте


и дайте стечь воде, разрежьте ножни ц ами н а кусо ч ки.

(D На 10 минут замочите грибы в кипятке. Дайте стеч ь в оде.


Отрежьте кончики ножек. измель ч ите шля п ки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

80 г стеклянной лапши СОУС

6 шиитаке 1 ст. л . рыбного соуса


1 натертая морковь 3 ст. л. сока лайма
150 г свиного фарша 1 зубчик измельченного
1 ст . л . кинзы чеснока

8 листов рисовой бумаги 1 измельченный красный


диаметром 22 см чили без семечек
Немного арахисового масла 1 ч. л. сахара
для жарки

Немного пекинской капусты (D В миске смешайте лапшу, грибы, тертую морковь, фарш
на гарнир (по желанию) и кинзу.

ДЛЯ СОУСА

С м е ш айте в м и ске в се ин г реди е нты . (D Раз мочите ри со вую бумагу


П ода в ай те на стол в отд ельны х ча ш е ч ках. в небольшом количеств е горячей воды.

З А КУСКИ 34
ф Разложите бумагу на чистой салфетке. С одной стороны ф Закройте начинку тестом и сверните рулет. Точно так же
положите немного начинки. сверните остальные немы .

СОВЕТ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ

Немы можно разрезать на З части и подавать с лапшой, как


G) Пожарьте немы в очень горячем масле, они должны
при приготовлении ба буна (см. с. 98), если заменить говя­
подрумяниться и стать хрустящими. Выложите их на бумажное
дину немами.
полотенце.

ф Разложите рулеты по тарелкам с пекинской капустой ВАРИАНТ

на гарнир (по желанию). Подавайте с соусом. Замените свинину фаршем из куриной грудки.

ЗАКУСКИ 35
МОРКОВЬ

ПО-ВОСТОЧНОМУ

4 15 мин. 20 мин.

(D Вымойте, очистите ф Разложите морковь


и порежьте морковь тол­ с чесноком в чаше паро­

стыми кружками. варки и варите 20 минут.

f .)

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг моркови 1 небольшой лимон


З зубчика чеснока 3 ст. л. оливкового масла (D Приготовьте соус (D Через 10 минут выньте
1 ст. л. хариссы ½ пучка кинзы винегрет из кумина, меда, из пароварки чеснок,

1 ч. л. кумина Соль, перец сока ½ лимона и хариссы. раздавите и добавьте в соус


½ ст . л. меда Посолите, поперчите. винегрет.

(D Подавайте чуть теплой


или холодной, с нарезанной
кинзой.

ВАРИАНТ

Сварите на пару карто­


фель, очистите и порежьте

кубиками. Приготовьте соус


винегрет из½ лимона, соли,
3 ст. л. оливкового масла
и 1 ст. л. с вер хом хариссы.
Залейте соусом еще теплый

картофель. Подавайте
холодным.

ГАРНИР

Такую морковь можно (D Когда морковь сварится, залейте ее соусом и хорошо


подать к паровой рыбе. перемешайте. Попробуйте и, если надо, приправьте по вкусу.

ЗАКУСКИ 36
~-~ ~ -~~
... ~ ~-·t..
--. \
,~,_;._,;,. , ,,;.,_

,
'_,_ .. \' 1' ,.,; ., .·•.
1"'... ...
1"':'
r""'!,.

- - ,
, ,,
.
..~.......
,
~-

~.,..
"'!!"!".

t
'

•·
'
'
.,. ,
,~
.
,:-.;
. .~·
.
~- .
.. ..
, ,
",
-:r·--·- ~
/', i,..'"'i~}::
,
, ;•.
·_.; .
-;,r,,--..
~,~ ··•1...,..;
_rlj• ..1-·
.: t ~ ' :,. . '. if1:i,,;?-
....... t.~ _,..,,, ~ .. . ,,.,,~-" .. ,-
~ -

..
. D
СПРИНГ-РОЛЛЫ

8 ШТУК 30 мин . 5 мин.

(D Зал ейте ла пшу кипятком (D Раз мочите ри совую


и дай те п ост о ять 5 м ин ут. бума гу в н ебол ь ш ом коли ­
честве горя ч ей в оды.

(D П ромойте лапшу и дайте ей как следует стечь.

ИНГРЕДИЕНТЫ

80 г сухой рисовой лапши СОУС

8 листов рисовой бумаги 2 ст. л . рыбного соуса


диаметром 22 см 1 ст . л . сока лайма
1 порезанная сердцевина 2 ст . л . соуса с паприкой
латука (20 г)
16 листиков свежей мяты
16 очищенных розовых
креветок

(D Разложите л ист ри сов ой бумаги на сал фетке, в це нтр


полож ит е лап ш у, са л а т и мя ту.

З А КУСК И 38
ф Положите рядом две очищенные креветки . Начинайте (D Подверните тесто сверху и снизу, чтобы закрыть начинку.
с ворачивать тесто .

О Положите готовый ролл на тарелку и накройте влажным ® Смешайте в миске все ингредиенты соуса , подавайте его
бумажным полотенцем . Приготовьте остальные роллы. в порционных соусниках.

ЗАКУСКИ 39
СУПЫ И САЛА ТЫ
СУП ИЗ МОРКОВИ И КОКОСА . .... .... .. . . . ... ... . .... . 4 2

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА ............ . . .... .. .. .. 43


СУП ИЗ ТЫКВЫ БАТТЕРНАТ .... .. ...... .. .. ... ... .. .. . 44

С У П ИЗ ПОТИМАРОНА .............. ... ........ . ... ...... .. 45

ГРИБНО Й СУП .... ... .. .... . ..... . ......................... .. .. 46

СУП ИЗ ПОРЕЯ .... .. ..... . ...... ... .. .............. .. . .... .... 47

Х АРИРА .. .... ......... . . . ............. . ..... ... . . ...... .. . . . . . . . . . . 48


СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ ........... .. .... .. . ......... . .. ......... 50

ЛУКОВЫЙ СУП ............. . ... .... . .. ........................ . 51

СУП ФО .......... .... .... . ...... ... ..... .. ...... ...... .. ............ 52

М ИСО - СУП .. . .. ............. . ....... .. . ....... . ... . ...... .. .. . . .. 53

САМ БАР С БАТТЕРНАТОМ ...... ................ . .. .. .. .. 54

ГАСПАЧО . .. .. .. .. . .... . .... . .. .. . . .... ... .. ......... .. ... . ........ 55

ТОМ ЯМ КУНГ .. .. .. .. .... .. .......... .. .. ....... ..... .. ... .. .... 56


САЛАТ КАП РЕЗЕ .... .. ....... . .... .......... .. ....... . .... .. .. 58

САЛАТ ИЗ РУККОЛЫ ........... .. ... .... . ... .. .... .... ...... 59

ПАНЦАНЕЛЛА .... . ...... . ............ ... ........ ... .... . ....... 60

САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ .......... .. ....................... 61

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ .. .... .. .................. ... ............. 62

САЛАТ НИСУАЗ С ТУНЦОМ ................ .. ............ 6 3

ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА .............. .. ................. .. ..... 6 4


Р У ККОЛА С МАСЛИНАМ И ...... . ......... .. .. .. .... ... ... 6 6

ТАБУЛЕ .. . . . ..... . . .... . . . . . . . .. .... ... . ..... .. ..... .. ............. 67


САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА .. .. .. .. . . . ..... .... .. 6 8

ТУНИССКИЙ САЛАТ .. .... ... ..... ....... . ...... .. . .. .... .. .. 69


САЛАТ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ .. .............. .. .. . ........ .. 70

САЛАТ ИЗ ФЕН Х ЕЛЯ .... ...... .. .... .......... ...... ........ 71


САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КУНЖУТОМ .... .. . . .. .... 72

КАПУСТНЫ Й САЛАТ .. ................ .... .. .... .. .......... . 74


СВЕКОЛЬНЫ Й САЛАТ ........ .. .... .... .. .... .. ............ 75

САЛАТ ИЗ ШПИНАТА ...... .. . ...... .. .. ... ........ . ....... . 76


САЛАТ РЕДИС - СУМАХ .. ......... .. .. .. .. .... .. .. ..... .... .. 77
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНА С ФЕН Х ЕЛЕМ ........ .. .... 78

САЛАТ МЕШУЯ ...... .... ....... .... .. ........ ............. .... . 79


ВЬЕТНАМСКИ Й САЛАТ .. .... ......... .... .... .. .... .. .. .. . 80
РУОТЕ С ПОМ И ДОРАМИ И МИНДАЛЕМ .. .... .... . 82

СИЦ И ЛИ Й СКАЯ ПАСТА ........ .. .. .......... .. . .. ... ..... 8 3

41
СУП ИЗ МОРКОВИ

И КОКОСА

сб_

30 мин . 50 мин .

Q) Разогрейте в кастрюле масло гхи и ж· арьте на нем лук


и чесночно~имбирную пасту, пока лук не потемнеет .

.: ......
.··
-

;.·.
·)·--
·.
'

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 ст. л . топленого масла гхи 1 л овощного бульона


1 измельченная красная 250 мл кокосового молока
луковица 100 г тертог о сыра панира
2 ст. л. чесночно-имбирной (см . с . 480)
пасты (см . с . 478) 2 ст. л . измельченной мяты (D Добавьте морковь и пожарьте ее до мягкости. Вл. ейте
750 г моркови о в ощ н ой бульон и кокосо вое молоко, переме ш айте .

(D Разлейте суп в миски , посыпьте тертым паниром и мятой. Q) Снимите кастрюлю с огн я и измельчите смесь блендером
П ода в айте на стол . до однород н ой консистенции.

,. СУ П Ы И САЛАТЫ 42
~~
СУП-ПЮРЕ

ИЗ ТОПИНАМБУРА

30 мин. 45 мин.

0 ·П орежьте лук и под­


жар ы е н а сливочном масле.

не п одрумя н ивая .

Q) ___
Влейт~1сiуль0н
,,,..,... и при
оч е нь сл а бо м ки п е н и и
ИНГРЕДИЕНТЫ

750 мл бульона из телятины 4 грецких ореха


1 луковица 4-5 ломтиков черствого
варите 2s:зс/м и нут, затем
,111.-.\r_,~'"'""""'';,., ·' ..•. ; .
15 г сливочного масла багета
измельчите бл е нд ером. 400 г топинамбура 1 лимон
-~-;t":fП~~fJ-?6Yй!~ и приправьте 2 финика 1 ст . л . оливкового масла
;?'С'-,:·- по в кусу. 8 жареных лесных орехов Соль.перец


(D Разложите
смесь по суповым

(D Разложите на против не и 6-7 минут жарьте в духовке при мискам . поперчите .

190 ·с. Залейте супом .

СУ ПЫ И САЛАТ Ы 43
СУП ИЗ ТЫКВЫ

БАТТЕРНАТ

20 мин . 50 мин .

•.• • · Q) Разогрейте духовку до 200 •с. Тыкву, лук, чеснок и розма­


рин сбрызните оливковым маслом и запекайте до мягкости.

ИНГРЕДИЕНТЫ

750 г очищенной тыквы Тертый мускатный орех


баттерна т доль к ами 125 мл сметаны
1 красная луковица 2 ст. л . крупно порезанного
крупными дольками шнитт-лука

1 головк а чеснока
3 веточки розм а рина НА ЗАМЕТКУ

1 ст . л . оливкового масла Этот базовы й суп можно


1л куриного бульона заправить , например , 1 ст . л.
Морская соль и черны й красной тайско й пасты карри
пе рец или 1 ст. л . тертого имбиря .

тыкву, лук, · чеснок, в лейте

и тушите 15 минут. Измел ьчите


\~УП ИЗ ПОТИМАРОНА

сб_

25 мин .

j/,,
(I} Не разрезая, поставьте :i-) ф Выньте тыквы
.•.,f\ыквы в духовку. Запекайте . из духовки. Р азрежьте поти­
.. -. 30-40 минут ДО МЯГКОСТИ . марон пополам. Удалите
семена, отделите мякоть

от кожуры .

~-J
11
1~t:
1 тыква·'потимарон
~1'~:.'.~·•,,'
1 большой ломоть
~- · ! обычной тыквы
4 ст. л . сметаны или
кокосового молока

Соль и перец из мельницы


_j (D Очистите картофель, Q);'дов~дите ДО кипения \ j средние картофелины
-:: порежьте его кубиками . S~варите 20-2s минут. ' 6. стеблей кервеля ЗАРАНЕЕ
Залейте водой, добавьте rr-,noкa картофель не станет 2 бульонных кубика Разогреть духовку до 200 ' С.
бульонные кубики . мягким . (овощных или куриных)

ХИТРОСТЬ

Если суп слишком густой , добавьте немного


воды , молока или бульона.

ПО-ДРУГОМУ

Потимарон хорошо сочетается с имбирем. Е сли


вы его любите , добавьте немного имбиря, когда
будете измельчать суп блендером.

СУПЫ И САЛАТЫ 45
ГРИБНОЙ СУП

4 20 мин. зо мин.

Q) Разогрейте оливковое и сливочное масло, обжарьте


на нем порей, затем 1 минуту пассеруйте чеснок. Добавьте
и доведите до готовности шампиньоны.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 ст. п. оливкового масла 2 измельченных зубчика


50 г сливочного масла чеснока

500 г обтертых шляпок 2 ч. п. муки


крупных шампиньонов, 1 n куриного бульона
порезанных ломтиками 250 мл жидкой сметаны (D Выньте из кастрюли 45 г грибов и отложите их. Добавьте
1 порей кольцами Морская соль, черный перец муку и, помешивая, поджаривайте еще 2 минуты.

(D Заправьте солью и перцем, разлейте по мискам Q) Добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите
и украсьте отложенными грибами. огонь, 10 минут поварите при очень слабом кипении
и введите сметану. Измельчите , затем подогрейте.

СУПЫ И САЛАТЫ 46
СУП ИЗ ПОРЕЯ

6 20 мин. 40 мин .

(D Растопите в кастрюле сливочное масло и жарьте порей


на среднем огне, пока он не станет мягким.

ИНГРЕДИЕНТЫ

60 г сливочного масла 1 л куриного бульон а


4 стебля порея тонкими 125 мл густой сметаны
кольц а ми 1 ст. л . порез а нно го шнитт­
(D Добавьте картофель и жарьте еще 5 минут или до 5 средних картофелин , л ука

мягкости. оч и щенны х и поре за нны х Мор ска я соль

Q) Влейте бульон и доведите до кипения , затем уменьшите 0 Добавьте в суп немного жидкой сметаны, размешайте,
огонь и потушите 30 минут. Дайте слегка остыть , измельчите затем посыпьте шнитт-луком и подавайте на стол гор,~чим или
и посолите. охлажденным.

СУПЫ И САЛАТЫ 47
-

. . ...
легка загустить. Для этого пе
едите 50 г кукурузного крахм
Влеите в суп и перемешаите.
СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

4 15 мин. 25 мин.

(D Промойте чечевицу, дайте воде стечь. Очи


чите пук.

,;
")

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г зеленой чечевицы 1л куриного бульона (D На среднем огне (D Влейте бульон, добавьте
1 луковица (или 1 кубик, растворен­ растопите масло, положите корицу и варите 25 минут,
25 г сливочного масла ный в 1 л воды) пук и жарьте его до мяг­ часто снимая пену. В конце
2 папочки корицы 1 ч. п. сопи кости. Добавьте чечевицу посолите и поперчите.

Перец и перемешайте.

Q) Извлеките корицу, (D Снова поставьте все


половину супа измельчите на огонь, перемеш айте и,
(D Подавайте очень горячим. блендером. если надо, подогрейте.

СУПЫ И САЛАТЫ 50
ЛУКОВЫЙ СУП

tf
4-6 20 мин. 40 мин.

G) Порежьте лук кольцами и карамелизуйте на сливочном


и оливковом масле.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг лука 1 лавровый лист


50 г сливочного масла 1 небольшой багет
(D Добавьте бульон из говядины, вино и лавровый лист. 3 ст. л. оливкового масла 70 г тертого сыра грюйер
Дайте покипеть 5 минут, потом 20 минут томите на слабом 1 л говяжьего бульона или эмменталь

о гне. 125 мл белого вина


(D Подрумяньте ломтики багета с одной стороны. Посыпьте ф Разложите хлеб в суповые миски, залейте супом. Пода­
тертым сыром и жарьте, пока он не растает. вайте с сыром, чтобы каждый мог потереть его себе в суп.

СУПЫ И САЛАТЫ 51
СУП ФО

4-6 20 мин . 1 ч.

(D Доведите до кипе ния бульон, припра вле нны й им б ире м ,


луком, п р я н остям и и рыбным с оус ом . З акройте крышко й
и варите 30 м ин ут при сл абом ки п е нии .

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 л говяжьего бульона 600 г свежей рисовой


50 г имбиря тонкими лапши

ломтиками 100 г ростков сои


2 разрезанные пополам 225 г говяжьего филе
луковицы тонкими ломтиками

2 палочки корицы 2 стебля зеленого лука


2 звездочки бадьяна тонкими кольцами

3 гвоздики 2 ст . л . кинзы
1 ч . л . черного перца Дольки лайма и дробленый
горошком черный перец для (D П роцедите бульо н , вы б рос ите гущу. Снов а доведите
3 ст. л. рыбного соуса сервировки бульо н до ки п ен ия .

(D П осы пьте зеле н ы м луком и кинзой и не м едл е нн о п ода­ (D Разлож ите по мискам лапшу, ростки сои и ломтики говя­
в айте с л о мтика ми л а йм а и др обл е ным ч е рным п е рце м . дины . Зал е йте о ч е нь горячим бульоном .

СУ ПЫ И С АЛАТЫ 52
САМБАР С БАТТЕРНАТОМ

30 мин . 30 мин .

::
~,;~.
i~f('
i .@ . (D 30 минут варите маш . (I) Добавьте тыкву, поми ­
в 1,5 л воды , чтобы он стал доры и продолжайте варку,

мягким . при необ ходимости подлив

воды .

··,··,<·.: ,, :... ·, ·.. _· ,· ....

1 ч. л . черной горчицы Обжарьте на подсолнеч­ \,(D Ьобав~те самбар


в з ернах :·, ном масле семена горчицы , .- и жарьте еще 1 минуту.
/ и изм~Гlьченной тыквы 1 ст . л . тертого свежего · ·. лук , чеснок и имбирь. В пейте тамариндовую воду

~ п66ji~~:т~6н'к йJ~ · ·
имбиря и доведите до кипения.

. ··,.;<,.t<-.,,_ . . , ·•
1 ст . л . са мбар масалы
дольками ._. . 250 мл тамариндовой воды
1 ст, л : ~одс~Г1~ечного масла 1 ст . л. асафетиды
· 2 измельченные красные 2 ст . л . кинзы
: . .,·.·,· -~-" .

луковички Соль
2 иэмел_ьченны х зубчик а
ч е снок а

ф Полож,пе ккнзу ·
и подавайте с рмсоu.
ГАСПАЧО

4-6 20 мин.

G) Разломайте хлеб на кусочки и замочите в холодной воде


на 15 минут или пока он не размокнет.

ИНГРЕДИЕНТЫ

(D Слейте воду, затем положите в комбайн с помидорами, 50 г черствого хлеба 1 порезанный огурец

луком, чесноком и ¾ перца и огурца (часть огурца и перца ломтиками без кожицы и семян

отложите). 1 кг спелых помидоров 1 ст. л. красного винного


дольками уксуса

1 измельченная луковица 60 мл оливкового масла


2 измельченных зубчика первого отжима

чеснока Морская соль и черный


1 измельченный зеленый перец

перец Листья мяты для


украшения

• - v -_\
i . \
·-.......... .1' '

•·~ . . ··
.

1 . .

(D Размельчите до гладкости, добавьте уксус и половину ф Разлейте по тарелкам и украсьте отложенным перцем,
о ливкового масла, посолите и поперчите. огурцом и мятой. Сбрызните оставшимся маслом.

СУПЫ И САЛАТЫ 55
разрезанные попопам

5 пистьев каффир-пайма
(D Добавьте все оставшиеся ингредиенты, доведите
до кипения и варите при слабом кипении 5 минут.

(D Положите в суп креветки и варите их 3 минуты. Снимите ф При желании добавьте сок пайма и тут же подавайте
•астрюлю с огня. на стол.

СУПЫ И САЛАТЫ 57
САЛАТ КАПРЕЗЕ

30 мин. 15 мин.

(D Очистите помидоры от кожицы и семечек. Порежьте их


мелкими кубиками. Припр авьте солью, пор езанным чесноком

и оливковым маслом. Маринуйт е 30 минут .

.t-J~,rE:дl-1~~т~/ .
)О гпасты конкилье 2 зубчи ·ка че·снока без
:[~акуU:е~) }' ·',. : f)OCTKOB
;об 'r с/2иБовйдных
..... ·...,•'~: . .-:,1- ··' . ...· ·.
~ . ... ,..• ' .- -.. . .
200. r . песто с базиликом
(.~ помидоров ·: ..·· . (см. с. ~62) >.
2so г-'i,10Jap'iiAль, й~ м'олока Оливковое масло ф Сварите пасту аль денте, слейте воду и быстро ополосните холод•
буйволицы (лучше Соль , перец ной водой. чтобы пр екрат ить варку. Разложит е пасту н а противне
· мелкими головками) и смажьте оливковым маслом, чтобы не прилипал а.

·(D Выложите сверху моцареллу. поперчите и подавайте Q) Разведите пестов 50 мл отвара от пасты. Выньте из поми­
/~:, _< на стол. доров
--·
чес~·ок; За~-р~1~те''~асту ПОt,iидорами и песто.
•--··- -··.-_ ·,·;,·,:.•·. '-<:'"-• . .,.,,_,. . . ,_,,:.;.:·-' '··.·· ,.-.' ·,--
'}i/"·::-.._ .
•i~.":':0

• ·"":у r1ы И ' САЛАТЫ


~- '· .-,_·:~\{:~·--:
;::: '- i: ,., ..;.. ,:: ~-,' . t
58
САЛАТ ИЗ РУККОЛЫ

4 5 мин.

G) Помойте листья рукколы и обсушите бумажным


полотенцем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г рукколы 1 ст. л. бальзамического


(D С помощью острой овощечистки порежьте пармезан 100 г пармезана уксуса

стружкой. 2 ст. п. оливкового масла

Q) Венчиком смешайте в миске уксус и оливковое масло. (D Разложите рукколу и стружки пармезана по тарелкам,
полейте полученным соусом винегрет.

СУПЫ И САЛАТЫ 59
ПАНЦАНЕЛЛА .

-; ::_\. .,· :. _.,:- .. - -__ ,; ::.~~~,т


8 ломтиков черствого хnеба · 4 ст , п : красного винно_,
с плотным мякишем уксуса >:,;;J;;:',
500 г помидоров черри 100 мn оnивков~i~ t~•c,na,
1 маленький огурец без con~ , перец ,, },{\{\}t}
кожицы и семян

2 веточки сеnьдере·я ЗАРАНЕЕ


и 1 красная луковица
100 г маслин без косточек в салатник ,

50 г вымоченных
и порезанных каперсов

1 пучок базилика Замените


амените ч·ерствый xn'e 6
, одсушенным свежим.
подсушенным
о

D
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

-, •..
25 мин .

./
•:: ,,
• • • ==1·

(D Сложите листья салата стопкой . скатайте. а затем


порежьте. Измельчите фету и редис . Лук порежьте кольцами ,
перец - ломтиками , помидоры - пополам .

L~д(:.:\?:;
'\·\,?· .:\~_r r:- ~~~-11.- ~- Н. ! ~I
: i/1 кочан салата > 2 ст . л . лимонного сока
" i1зе~е'ны й, краСfjЫЙ ИЛИ 100 мл оливкового масла
··.'С<. ,)ке~~ь;й п ерец ¼ ч . л . соли , перц а
. .s по~ид~ров .~е'рри ф Очистите зубчик чеснока, натрите им салатник, затем
8 реди·сок ЗАРАНЕЕ
выбросьте.

' 100 г феты П омойте и обсушите кочан­


1 красная лу~о~ица ный салат. П омойте перец ,
. и 1 зубчик чеснока помидоры и редис . Очистите
8 м асл~н •· лук.

1 ч . л . -орегано

Q) Влейте масло. снова


перемешайте. Подавайте (D Положите в салатник овощи, фету, маслины и орегано.
на стол . Добавьте лимонный сок, соль и перец . П еремешайте.
ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА

25 мин. 10 мин.

(j) Если хотите, очистите помидоры от кожицы. Порежьте их


дольками.

ф Разрежьте или разломайте моцареппу, порежьте молодой


СЕЛЬДЕРЕЙ пук. Порубит е зел ень.
ПОД СОУСОМ РЕМУЛАД

½ корня сельдерея
1 желток
2 с.тебiiя молодого пука 4 веточки петрушки

ПОРЕЙ ПРИПРАВЫ

.ЛОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ 75 мп подсолнечного масла


З-4стебпя порея 50 мп оливкового масла
·,: и ½ граната 1 ч . п . хересного уксуса
1 ч. п . горчицы
.АВОКАДО Немного виски или коньяка

ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ ½ ч. л. томатной пасты

1 авокадо и ½ пучка шнитт­ (или хариссы на кончике

пука ножа)
½ лимона , соль и перец

СУПЫ И САЛАТЫ 64
Q) Приготовьте майонез. Смеш~йте желток, несколько
капель лимонного сока, половину горчицы, 25 мп оливкового
и 75 мп подсолнечного маспа, сопь и перец .

(D Разрежьте авокадо,
выньте косточку, сбрызните
лимонным соком, чтобы
ппод не почернел.

ф Положите помидоры, моцареппу, пук и попейте остав­


шимся оливковым маслом. Посопите и поперчите. Заправьте
порей соусом винегрет с гранатовым соком, добавьте

несколько зерен граната. Смешайте сельдерей с майоне­


зом без добавок и посыпьте петрушкой. Розовый майонез
(D К трети майонеза добавьте томатную пасту и виски выложите на половинки авокадо. разрежьте их пополам

(коньяк) . и посыпьте шнитт-пуком.

. СУПЫ И САЛАТЫ 65
.
1 ••• : .....

. .
11
.
- . - :о
ТАБУЛЕ

п
б
+
~

30 мин .

НАСТАИВАНИЕ 1 ч .

ffi Положите в миску булгур. помидоры. лук, зелень, лимон­


перемешивайте.

· СУПЫ И САЛАТЫ 67
САЛАТ

i,,,, ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА

15 м ин.

+ Н АСТАИВАНИЕ

ч.

(D Очистите луков ицу, разрежьте ее пополам, потом измель­


чите . П омойте помид оры, разрежьте на 4 части, удал и т е
семечки , порежьте мелкими куб и ками .

(D Влейте в салатник уксус, добавьте соль и перец, переме­


шайте , чтобы соль растворилась .

Положите
.
помидоры и лук , хорошо п е ре ме ш а й1
.._____ Q) Добав ьте масло и перемешайте.
Нак(юйте и перед подачей на сто минимум н а 1 ч а с
ТУНИССКИЙ САЛАТ

20 мин.

+ НАСТАИВАНИЕ

1 ч.

-(D Удапите из овощей семечки, у перцев удапите ножки


■ бепые п ерепонк и . у пука - ко рн и . отрежьте стебпи
~;~етрушки. И змепь ч и те зепен ь.

,. 1 ст : п : оливкового масла
;:_,:·:z-щ~пот~исоли .
)Й'),-J1" riiffц->).

(D Порежьте зепеную часть пука копьцами . Бепую часть


стебпя разрежьте на 4 части и порежьте ломтиками . Остапь­
!е!Ые овощи порежьте кубиками 5 мм.

(D Заправьте овощи пимонным соком и м аспом , добавьте цедру,


сопь . перец. посыпьте петрушкой и п е р е м е шайт е. П режде ч е м
подавать на стоп . минимум на 1 час уб е рит е в х оподи п ьник.

СУПЫ И САЛА Т Ы 69

САЛАТ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ

4 20 мин . 20 мин .

(D Сделайте соус ви не­ Q) Теркой «мандолина»


грет из уксуса , оливкового порежьте очищенные

масла, сока ½ апельсина овощи очень мелкой


и кумина. соломкой .

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 маленькая сырая свекла 1 апельсин


1 маленький батат 1 щепотка кумина
¼ редиса дайкон 1 м аленький клубень
1 реп а фен хеля

1 топинамбур Свежая и чистая овощная


1 морковь ботва
3 ст. л . оливкового масла Соль и перец

Ростки кресс-салата Немного козьего сыра


1 ст. л. красного винного и коппы Q) На пару в течение 7 минут сварите полови ну овощей, о н и
уксуса должны стать мягк им и, но аль денте.

(D Заправьте сырые ® Возьмите горсть


и вареные о в ощ и соусом. овощей, потр и те лад о н ями

G) П осыпьте зеленью , рядом положите сыр и коппу. Осторож н о перемешайте. и выложите н а тарел ку.

СУПЫ И САЛАТЫ 70
2 лимона . _..
4 небольших клубня _
фенхеля с листьями .
1 ч. n. дижо~с-~ой горчицы

nьки. _апельсина,
.· ~

Разложите фенхеn::парме:зан. Поn~~~е соусом.


. .· . .
его листья. до _ . . .:
(D
Добавьте к ним цедру .•. _ • _
и посыпьте миндалем. _

СУПЫ И САЛАТЫ 71
КАПУСТНЫЙ САЛАТ

10 мин . 10 мин .

:"
!-·· ~. ~~, ,
.·· ..
\ .
1. . ,,
" ...
~\ i.,
. \..

•• Qy
ИНГРЕДИЕНТЫ
.• .
·. ·. . &\~
''' ,' - ,.{~,--··

½ ст. л . подсолнечного масла .


1 ч . л. черной горчицы
'т.\ ' •

2 стручка зеленого чили ,


разрезанные пополам
в зернах 300 г порезанной капусты
1 ч. л . асафетиды 1 тертая морковь

6 листиков карри 100 г измельченного


2 ст. л. лимонного сока миндаля
Морская соль

(D Пода вай те , остудив до комнатной температуры, с доль­ (D Положите капусту, морковь и миндаль. Посолите. Жарьте,
ками л и м о н а. п омешива я , п ока смес ь н е станет горячей.

СУ ПЫ И СА Л А Т Ы 74
СВЕКОЛЬНЫЙ : САЛАТ

10 мин . 40 мин .

(D Разогрейте духовку до 200 °С. Положите свеклу на про­


тивень и поставьте в духовку на 40 минут или пока о н а
не станет мRгкой .

, ) , 'r

ИНГРЕДИЕНТЫ СОУС ВИНЕГРЕТ

500 г мелкой мытой свеклы З ст. л . оливкового масла


150 г козьего сыра 1 нарезанный зубчик
6 фиников м еджул без чеснока

ко ст очек 2 ст. л . белого винного


200 г молодых побегов у к суса

(D Свеклу порежьте дольками , финики и козий сыр - рукколы 2 ч . л . меда


,ю мтиками . 50 г грецки х орехов

Q) В миске венчиком смешайте масло, чеснок, уксус и мед. (D Положите на блюдо свеклу, сыр, финики и рукколу.
П олейте соусом винегрет и посыпьте грецкими орехами .

СУПЫ И САЛАТЫ 75
ВЬЕТНАМСКИЙ САЛАТ

4 15 мин . 20 мин .

+ МАРИНОВАНИЕ

30 мин.

G) Растворите сахар в уксусе, добавьте лук, посолите


и поперчите. Дайте постоять 30 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ

125 мл рисового уксуса 1 морковь , пор е занная

2 ст. л . са хар а соломко й

1 порезанная кра сная 50 г вьетнамского

луковица кори а ндр а

2 курины е грудки 50 г жа ре н ого л у ка-шалот а

250 г п е кинской к а пусты

(D Положите куриные грудки в кастрюлю, залейте водой


и 20 минут пошируйте на слабом огне .

СУ ПЫ И С АЛАТЫ 80
:1) Выньте из воды, дайте остыть и двумя вилками разделите 0 Смешайте курицу с капустой, морковью и вьетнамским
~а то нкие волокна. кориандром .

:}) Заправьте луковым соусом и осторожно перемешайте. ф Украсьте жареным пуком-шапотом и немедленно пода­
вайте на стоп.

СУПЫ И САЛАТЫ 81
РУОТЕ С ПОМИДОРАМИ

И МИНДАЛЕМ

20 мин . 20 мин .

'f 350г гiасть1 руоте . 60 г пекорино романо

s
,J{ помидоров ра'ма (или пармез а на)

· юо i:, в~п~н~IХ помидоров . 1 горсть рукколы бе з


, ,. в оливковом масле стеблей

1 ст . л . ·сухого орегано Соль , перец из мельницы

1 зубчик чеснока
100 г цельного очищенного ЗАРАНЕЕ

миндаля Сварите пасту аль денте


6- 8 ст. л. оливкового масла (см . с . 271).
СИЦИЛИЙСКАЯ ПАСТА

- .
11 6 10 мин. 6 мин.

J) Помидоры черри разрежьте пополам, посолите. Крупно


'1 Орежьте вяленые помидоры, маслины и каперсы.

(D Все это смешайте с 4 ст. л. оливкового масла, орегано, ИНГРЕДИЕНТЫ

350 г пасты пеннони или 30 г вымоченных соленых


солью и перцем.
пенне каперсов

200 г брюшка тунца в олив­ 2 ст. л. орегано


ковом масле (или белого 250 г помидоров черри
консервированного тунца Оливковое масло первого
в масле) отжима

50 г маслин без косточек Соль и перец из мельницы


50 г вяленых помидоров
в оливковом масле

(D Смешайте пасту
с овощами. Добавьте
разделанного

на крупные куски

тунца и, если надо ,

(D Сварите пасту аль денте, слейте воду, подержите под немного оливкового

,· олодной водой. чтобы прекратить варку. Разложите на про­ масла. Посолите

тивне и смажьте оливковым маслом. чтобы не слипалось. и поперчите по вкусу.

СУПЫ И САЛАТЫ 83
ОСНОВНЫЕ
БЛЮДА
ОМ/\ЕТ ПО - КИТА Й С К И ...... . . . . . ... . ....... . . . . . . . ........ 86

СЫРНОЕ СУФ/\Е .. . ......... ... . . . . . .. . . ............. . .. . ... . . . 87

ПИРОГ Ф/\АМИШ ...... . . . . . . .. . . ... . ... .. ... ... ....... . .... ... 88

ПИССА/\АДЬЕР . ..... . .... . . . ....•.. .. . . ........ . ........... . . . 89

ПИЦЦА « МАРГАРИТА » ..... . .....• . . . ... . ..... .. .. . . . .. . .. . 90

/\ У КОВЫ Й ПИРОГ ............. . .... . . . ... . .................. .. 9 1


ПИРОГ С ЗЕ/\ЕНЬЮ . . . . . ............... . . .. .. ... .. . . . .... . .. 9 2

ФРИТТАТА С КАБАЧКАМ И ..... . . ... ......... .. . . ......... 9 4

ФР И ТТАТА С КРЕВЕТКАМИ ..... . .. .. . . ... . .............. 9 5

СЭНДВИЧ И С ФА/\АФЕ/\ЕМ .... .. . . .. . ..... . . . .. . ........ 96

В РАПЫ С ЦЫП/\ЕНКОМ ТИККА . . .. ..... .. . ... .. . . ..... 9 7

БОБ У Н . .. . .. ...................... .. . .. ... . . .. . . ................... 9 8

Б У Н ЧА .. . .. . . . . ........... . ........ . . . . ... ....... .. ...... . ......... 99


БИРЬЯНИ ИЗ ЯГНЕНКА .. . .. . .................. . .... . . . . 100

Д Х А/\ И З ЧЕРНО Й ЧЕЧЕВИЦЫ . ...... . . . •.. . .•... . .. 102

Д Х А/\ СО ШП И НАТОМ ................ . .. .. . .. .. . . . ..... . . 103

ПЯТИЦВЕТНЫ Й А Х А/\ . ..... . .. .. . .......... . ............. 104

ньо к ки ·········· ··· ·· ··· ·· ···· ··· ······ ····· ······ ····· ········ 105
НЬОК К И ПО - Р И МСКИ . . ... . .. . .. .. . . ....... •.. . ..... . ..... 106
НЬОККИ С О ШПИНАТОМ ......... .. .... .... . . .. . ...... . 10 7

ОВОЩНО Й КУС К УС . . . . ... . .. . . . .. .... ..... ..... . . .. ....... 108

ПАЭ/\ЬЯ ...... . . . ........ . .. . .... . .. .. . . . . .. .. . . . . . . ............. . 1 1 О


ПАРМИД Ж АНО ИЗ БАК/\АЖАНОВ .. .... .. .. ......•. 1 11

ГРАТЕН ИЗ ЦВЕТНО Й КАП У СТЫ ... . ... . . . . . . . .... . 1 1 2

ГО/\ У БЦЫ ...................... .. . .... . . .............. . ...... ... 1 13

К Е С АР И И У ПМА Б Х АТ ...... . .. . .. . . . . . ........ . ... . .. ... 114

ТА/\ЬЯТА ИЗ ГОВЯДИНЫ . ... ....•......... . .. . .... . . . . . 1 15


ПАСТИ /\/\А С КУ Р И Ц ЕЙ . . . . . .. . .. ... . .. .. ..... . ... . .. . .. 1 t б

КЕФТА С Я Й ЦАМИ . . .. ... . . ........ . . . .. . .. .. .. . .... .. . . .... 118

П У /\АО С ОВОЩАМИ . . . . ...... . .. . .. .. . .. . ... . . ............ 1 19

85
ОМЛЕТ ПО-КИТАЙСКИ

2 15 мин . 10 мин .

G) Взбейте яй ца с зелен ым ф 5 ми нут подрум ян ивайте


луком и сое в ым соусом . в воке грибы с половиной
разогретого расти т ель н о г о

масла . В ыньте их из века .


ИНГРЕДИЕНТЫ

б яиц 1 помидор кусочками


3 стебля измельченного 1 маленький кочан бок чой Q) Разогрейте в воке (D Когда омлет почти
зеленого лука 50 г рост ков сои оставшееся масло и влейте схватится, п оложите сверху

1 ст. л. соевого соуса 1 ст. л . сладкого соевого взбитые яйца. Наклоняйте грибы , помидор, бок чой

2 ст. л . растительного масла соуса вок в разные стороны . чтобы и сою.

100 г измельченны х шиитаке омлет растекся равномерно .

(D Сверните омлет пополам, чтобы закрыть н ачи н ку.

(D Осторожно переложите на блюдо, полейте сладким


соевым соусом и тут же подавайте на стол .
СЫРНОЕ СУФЛЕ

2 15 мин. 35 мин.

Q) Добавьте сыр и пря­ (D Отделите желтки


ности в еще темый соус от белков.
беwамепь,nеремеwаАте..

(D Непрерывно взбивая, введите в соус 2 ст. л. взбитых


белков. Большой металлической ложкой или шумовкой
бережно вмешайте в смесь оставшиеся белки.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 87
ПИССАЛАДЬЕР

4 15 мин. 1 ч.

ф Очистите пук, разрежьте попопам, затем порежьте


е очень тонкими помтиками.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 рупон споеного теста 4-8 маринованных анчоусов


на спивочном маспе (200 г) (по жепанию)
10 пуковиц
- Выпожите пук в сотейник ипи на сковороду со спивочным 1 ч. п. орегано ЗАРАНЕЕ

раститепьным маспом. 30-35 минут потушите на умерен­ З ст. п. раститепьного маспа Разогрейте духовку до 220 •с.
огне.
ипи 40 г спивочного Порежьте анчоусы.

Разверните тесто и накопите его випкой. Загните края


ной 1 см. Разпожите пук, присыпьте орегано. Разпожите (D Запекайте в духовке окопа 20 минут, чтобы тесто зару­
мянипось. Подавайте с зепеным сапатом.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 89
ПИРОГ С ЗЕЛЕНЬЮ

6- 8 КУСКОВ 50 мин . 45 мин .

+ РАССТОЙКА

(D В миске смешайте муку ф В несколько приемов


и оливковое масло, руками влейте теплую воду и выме­

соедините со сливочным шайте, чтобы тесто отлипало


маслом и 2 щепотками соли. ОТ МИСКИ.

G) Несколько минут выме­ (D Накройте чистой салфет­


шивайте тесто на столе. кой и дайте постоять 30 минут.

(D Сварите мангольд на пару: белы е стебли - 7 минут,


зелень - 5 минут. Слейте воду и дайте не м ного остыть.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Т Е С ТО ½ пучка петрушки
250 г муки 80 г копчено й грудин к и

1 кус о к сливочного ма сл а кубиками

Около 100 мл тепло й воды 50 г + 30 г свеженате ртого


3 ст. л . оливкового масла пармезан а

Соль Оливковое м асло и 50 г


СЛИВОЧНОГО масла

НАЧИНКА Соль , перец, мускатный орех

500 г шпината
600 г м а нгольда ЗАРАНЕЕ

½ пучка з еленого лука П орежьте чеснок и лук ® Н а сковороде с 1 ст. л . (J) Добавьте пореза нн ый лук
2 зубчика че с нока б ез вместе с половиной зеленых оливкового масла подру­ и чеснок. 5 минут поджари­
ростков перьев. мяньте копченую грудинку. вайте на оче н ь слабом огне.

ОСНОВН Ы Е БЛЮ Д А 92
(D Отожмите мангопьд и шпинат и порежьте ножом (не в @ Посыпьте дно теста 20 г пармезана, затем выложите смесь
бпендере ипи комбайне!). из зепени.

@ Очень тонко раскатайте вторую половину теста


ф Выложите зелень на сковороду и подсушивайте несколько и накройте ею начинку так, чтобы образовались складки.
и нут. Добавьте сопь, перец и 3 щепотки мускатного ореха. Защипите края , затем накопите тесто випкой.

@ Дайте зепени немного остыть, затем добавьте порезан­


-<)'Ю петрушку и 50 г пармезана. Попробуйте и приправьте
'10 вкусу.

@ Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 30 минут.


Затем смажьте оливковым маслом и снова поставьте пирог

в духовку, пока верх не зарумянится .

СОВЕТ

Дайте пирогу немного остыть, затем разрежьте на куски

@ Очень тонко раскатайте попов и ну теста , присыпав рабочую и подавайте с салатом ипи порежьте на 16 кубиков и пода­

по в е рхность мукой , и выложите в смазанную маслом форму. вайте к аперитиву.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 93
(D Разоrr>ейте немного
оливкового масла. поло­

жите чеснок и каба'4ки.


Жщ:>ьте 5 минут. Выньте
чеснок, посолите

и поперчите.

овороду 1 ст л. оливкового мае


тобь; ·подрумянить его с другой
быть румяной снаружи и нежно


11 : ..
·=-
СЭНДВИЧИ С ФАЛАФЕЛЕМ

4 15 мин.

(D Зелень помойте, обсушите, обрежьте стебл и . Крупно


порежьте.

ИН Г РЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

25 ш а риков фалафеля Н есколько минут разогре­


(см . с . 330) вайте шарики фалафеля
12 г мя ты на сковороде или в духовке

12 г петрушки при температуре 200 •с .


10 помидоров черри
300 г редиса (1 пучок)
4 питы (см . с. 501 или (D Помойте помидоры и разрежьте их на 4 части. Отрежьте
готовые) от редиса ботву, помойте его и разрежьте каждый
Соус тартар (см. с . 455) на 3-4 кружочка.

(D Сме шайте сырые ово щи , начин ите питы, чередуя овощи


и фалафель . В каждую пи ту д оба в ьте 2 ст. л . соуса тарта р . Q) Хлебным ножом надрежьте п иты сбоку, но не до конца.

~с ОВНЫ Е БЛЮДА 96
ВРАПЫ

С ЦЫПЛЕНКОМ ТИККА

ff
4 20 мин . 20 мин.

+ МАРИНОВАНИЕ

4 ч.

G) Порежьте курицу небольшими кубиками .

ф Смешайте тандури масалу, лимонный сок, пряности , сахар,


чес ночн о-имбирную пасту, кинзу и йогурт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг куриных бедер без 2 ст. л. чесночно-имбирной


костей пасты (см. с. 478)

1 ст. тандури масалы 75 г латука СОЛОМКОЙ


1 ст. л. лимонного сока 2 помидора дольками
1 ч . л . молотого кумина 1 маленькая
½ ч . л . гарам масалы красная луковица

2 ст. л . порезанной кинзы тонкими ломтиками

1 ст. л. нерафинированного (по желанию)


сахара

250 мл натурального ЗАРАНЕЕ

G) В этот маринад положите курицу, закройте крышкой йогурта Разогрейте духовку

и на 4 часа или на ночь уберите в холодильник. 6 лепешек чапати (см . с . 503) до 200 ·с.

ф Разогрейте духовку (D Заверните лепешки


до 180 •с. 15 минут поджа­ в фольгу и 10 минут разогре­
ривайте курицу под грилем, вайте их в духовке. Положите ф Подавайте чапати с латуком , помидорами , луком и чатни
пока о н а не станет мягкой . начинку из курицы и сверните. (на выбор) .

ОСНОВ НЫЕ БЛЮДА 97


60 БУН

ft
4
+
w=
15 мин.

МАРИНОВАНИЕ

30 мин.
--
10 мин .

Разогрейте рыбный соус 3-5 минут в кипящей воде

8
G) (D
с 2 ст. л. воды и сахаром. в арите в ер миш ель . Откиньте
П еремешайте и дайте н а дур шл аг, н е п о гр у ж а я

остыть . в холодную воду.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 ст. л. рыбного соуса 500 г измельченного Q) Смешайте соев ый и уст­ (D В в оке на сильном огне
3 ст. л . тертого пальмового говяжьего филе ричный соус, карри, чеснок разогрейте раститель н ое

сахара 2 ст. л . растительного масла и лемонграсс. Д обавьте масло. В несколько п р и емо в

200 г сухой вермишели 1 морковь СОЛОМКОЙ мясо и перемешайте. слегка обжарьте мясо т ак,

2 ст. л. соевого соуса ½ огурца соломкой 30 минут маринуйте под чтоб ы о н о п од ру м я н ил ос ь

2 ст. л . устричного соуса 100 г соевых ростков крышкой . со всех сторо н .

2 ч . л . карри в порошке 10 г свежей мяты


1 раздавленный зубчик 15 г свежей кинзы
чеснока 100 г обжаренного и крупно
2 белых стебля лемонграсса порезанного арахиса

тонкими ломтиками

ф Разложите мясо
п о тарелкам и посыпьте

его рубленым арахисом.


П олейте соусом из сахара (D Разложите вермишел ь в четы ре тарелки. Украсьте солом­
и рыб н ого соуса. кой и з морко в и и огур ца, соей, мятой и кинзой.

ОСНОВНЫЕ Б Л Ю Д А 98
БУН ЧА

п
4
+
20
w=
4
мин .

МАРИНОВАНИЕ

ч .
--
20 мин .

(D На слабом огне, непре­ ф В миске смешайте этот


рывно помешивая , раство­ соус с чесноком, луком-ша ­

рите сахар в рыбном соусе. лотом и мясом. Маринуйте

Дайте остыть. 4 часа .

ИНГРЕДИЕНТЫ СОУС-ДИП

1 ст. л . тертого пальмового 4 ст. л . рыбного соуса


сахара 6 ст. л . сока лайма

2 ст. л . рыбного соуса 2 ч . л . сахара


Q) Из этого фарша слепите 0 Пожарьте на чугунной 2 измельченных зубчика 2 порезанных красных
котлеты по 2 ст. л. каждая. сковороде-гриль, чтобы они чеснока стручка чили

хорошо подрумянились. 2 порезанных лука-шалота без семечек

500 г свиного фарша


200 г сухой рисовой лапши
100 г соевых ростков
Кинза и мsпа
Листья латука

ф Смешайте все ингредиенты соуса . Сварите лапшу и дайте


воде стечь.
® Подавайте бун ча с лапшой, соей, салатом, зеленью и соусом.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 99
G) Смешайте мясо ягненка с гарам масапой, перцем , курку­
мой , чипи , пастой и йогуртом . Маринуйте 1 ночь .
(D В другой кастрюле сварите рис в таком количестве воды, (J) Замочите шафран в 1 ст. л. горячей воды. Положите его
чтобы она покрывала рис , пока он не станет мягким. на рис вместе с маслом гхи, закройте крышкой и поставьте
в духовку на 30 минут.

(D Смажьте чугунную кастрюлю маслом гхи , положите в нее ф Посыпьте отложенным луком , миндалем и изюмом .
половину риса .

G) Подавайте горячим
с райтой и приправами .

НА ЗАМЕТКУ
Это блюдо вкуснее,
когда его едят только

что приготовленным .

Если подать к нему


йогурт, райту и дольки

лимона . получится

вкусное и очень краси­

ф Сверху положите мясо, затем оставшийся рис. вое блюдо для торже­
ственных случаев .

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 10 1
ДХАЛ ИЗ ЧЕРНОЙ
ЧЕЧЕВИЦЫ

4 20 мин. 50 мин.

(D Слейте воду с замочен­ (D Добавьте чили, куркуму,


ной чечевицы, положите ее кардамон и корицу . В арите,
в кастрюлю и залейте 1л пока чили не ста н ет мягким.

воды.

ИНГРЕДИЕНТЫ

140 г урад дхала 1 палочка корицы


(неочищенной черной 300 г порезанны х
чечевицы) помидоров

1 стручок чили , разрезанный 125 мл сливок


вдоль пополам 2 ГВОЗДИКИ
1 щепотка куркумы ½ ч . л. молотого имбиря (D Выньте кардамо н 0 Добавьте помидоры,
1 раздавленная коробочка 50 г масла гхи и корицу и немного помните гвоздику, сливки и имбирь .
черного кардамона ½ ч . л . зерен кумина чечевицу. В арите 20 минут.

,
(D Полейте дхал м аслом гхи с кум ин ом и подавайте G) Н а сковороде разогрейте масло гхи и поджар ьте н а не м
с са л а том и раитой . зер н а кумина.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 102


НЬОККИ ПО-РИМСКИ

50 мин. 40 мин.

(j) Вскипятите молоко (D Добавьте 20 г сливоч­


и , помешивая венчиком, ного масла, соль и, помеши­

всыпьте в него манку. вая, варите 20 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г мелкой манки 140 г сливочного масла


2 желтка 1 л молока
80 г свеженатертого Соль (D Снимите с огня, добавьте 50 г сливочного масла и 50 г
пармезана пармезана, затем желтки.

(D Выложите массу G) Смоченной формочкой


на влажную пекарскую вырежьте кружки 5-6 см
® Посыпьте пармеза ном , полейте растопленным бумагу и равномерно раз­ в диаметре. Выложите их
маслом . 15 минут за пекайте в духовке при 200 • с, пока мажьте. на смазанное сливочным

н е зарумя нятся . маслом блюдо.

ОСНОВНЫЕ Бnюдд 106


ОВОЩНОЙ КУСКУС

6 25 мин. 45 мин.

(D Ов ощи помойте, очистите и крупно порежьте, измельчите


чеснок, на т рите цед ру а п ельсина.

(D На оли в ковом масле 5 минут поджаривайте лук. Доба вьте


чес н ок и имбирь, перемешайте. Добавьте рас-эль-ханут,
п е р еме ш айте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 моркови и 4 репы 2 банки консервированных

3 кабачка помидоров хорошего

1 ломоть круглой тыквы или качества

баттерната 1 апельсин
3 картофелины 1 баночка
3 луковицы и 1 зубчик консервированного нута

чеснока 6 ст. л. изюма


3 ст. л . оливкового масла Немного хариссы

1 палочка корицы ½ пучка петрушки

и 1 щепотка шафрана 500 г кускуса среднего


1 ч. л. рас-эль-ханута размера

1 л бульона (2-3 кубика) 6 ст. л . кедровых орехов


30 г сливочного масла

Q) Доба вьте пореза нные овощи , м ешайте 5 минут.

О С НОВНЫЕ БЛЮДА 108


Q) Добавьте бульон и помидоры. доведите до кипения ф Положите корицу и щепотку шафрана, цедру лимона, нут
без жидкости и изюм. Варите 30 минут.

(D Подготовьте кускус: замочите его в холодной воде (D Переложите кускус в пароварку, поставьте ее над
на 10 минут, затем спейте жидкость.
овощами, выложите на крупу кусочки сливочного масла

ф Перед подачеи на стол посыпьте


кедровыми орехами (поджаренными н
и хариссой.
(D Варите на пару под крышкой около 20 минут.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 109


ПАРМИДЖАНО

ИЗ БАКЛАЖАНОВ

(j) Очистите баклажаны, (D Пожарьте на оливко-


порежьте их тонки ми ломти­
вом
масле лук и чеснок,

ками . Смешайте панировку, добавьте помидоры и


вино .
з елень и сыр. Через 20 минут положите
базилик .

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 измельченная луковица 60 г тертого сыра пекорино


(D Дно глубокои~ формы 2 измельченных зубчика Мука
Q) Баклажаны в пани­ мажьте томатным соусом , 3 яйца
:атем положите слой бакла­
чеснока

ровке в несколько приемов 1 ст. л. оливкового масла


пожарьте на оливковом жанов. сверху пось~ьте
НАЧИНКА ко ИНО
и еще немного для жарки

масле до золотистого цвета. пекорино. Повторяите 400 г консервированных 90 г тертого сыра пе р


Выложите на бумажное слои, пока не кончатся помидоров кубиками 200 г порезанной
полотенце. ингредиенты. 125 мл белого вина моцареллы

2 ст. л. измельченного
базилика ЗАРАНЕЕ
500 г баклажанов Разогрейте духовку
240 г свежей панировки ДО 180 • с_
½ ч. л . орегано

® . Сверху выложите
слой ломтиков •юуаР,елль: .
. . ..
и поставьте в ду _
ховку -
' а-
-

на 40 минут или до обр .
: зования румяной корочки.
Подава_йте с салатом. •: _:
ГРАТЕН

ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

20 мин . 20 мин.

(D Разогрейте духовку до 220 °С . Разберите цветную ка пусту


на кочешки и варите на пару до мягкости .

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг цв е тно й капусты 2 ч. л . ди жонско й горчицы

50 г сливочного м а сла 125 г терто го тв е рдого сыр а (D Из сливочного масла , муки и молока приготовьте соус
3 ст. л . му к и Морс к а я соль и черны й бешамель (см . с . 458). Добавьте горчицу и половину сыра.
600 мл молок а п е ре ц варите 5 минут.

(D За пекайте в духовке 15 минут или пока соус не закипит (D Разложите цветную капусту на блюде объемом 1,5 л
и грате н н е з арумя н ится. затем подавайте на стол . и залейте приправ л е нн ым соусом. Посыпьте оста вш имся сыром.

ОСНОВНЫЕ БnЮДА 112


на листья и на 5 минут погру­
зите их в кипяток, чтобы они
КЕСАРИ И УПМА БХАТ

4 15 мин. 20 мин.

(D Разогрейте поло- (D Добавьте половину


вину масла гхи, всыпьте молока и сахара. Варите ,
половину манки и молотые непрерывно помеши­

пряности. Манка должна вая, до однородной


подрумяниться. консистенции.

(D Продолжайте помеши­ (D Добавьте оставшийся


вать, пока каша не закипит, сахар и вымешивайте , пока
не загустеет и не станет он не растворится. Затем
отставать от стенок разложите смесь по формам,
кастрюли. прижимая сверху.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л. масла гхи 45 г нерафинированного


150 г манки сахара

½ ч . л. МОЛОТОЙ корицы 6 листьев карри (D В чистой сковороде (D Добавьте оставшуюся


½ ч. л. молотого кардамона 1 измельченный помидор на масле гхи обжарьте
манку и маш и обжарьте
½ ч . л . молотой гвоздики 2 ст. л. лущеного маша семена горчицы и листья
на среднем огне.
500 мл цельного молока 50 г орехов кешью карри. Семена должны
1 ч. л. семян горчицы лопнуть.

ф Выньте из форм
и попарно разложите кули­

чики из манки по тарелкам. (J) Влейте оставшееся ® Введите помидор


Сладкие полейте маслом молоко и вымешивайте, пока и орехи кешью. Затем раз­
гхи, посыпьте корицей каша не загустеет и не станет ложите по формам, прижав
и кардамоном. отставать от стенок. сверху.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 114


ТАЛЬЯТА ИЗ ГОВЯДИНЫ

2 10 мин . 5 мин .

+ МАРИНОВАНИЕ

1 ч.

G) Смажьте мясо оливковым маслом и посыпьте розмари­


ном. Положите на блюдо, накройте пищевой пленкой и мари­

нуйте 1 час при комнатной температуре .

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ
(D Н агрейте сковороду-гриль или обычную сковороду 300 г говяжьего филе 1,5 см Н а слабом огне выпа р ивай те
и обжарьте мясо с каждой стороны 2 минуты или больше толщино й 4 ст. л. бальзами ч еского
в зависимости от желаемой степени прожарки. Обильно 3 веточк и розмарин а уксуса д о сиропообразной
посолите и поперчите. Держите в теплом месте. 100 г очищенной рукколы консисте н ци и .

20 г стружек пармезана
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Флер-де-сель , перец
из мельницы

(D Разрежьте мясо
на 8 частей. Подавайте
на блюде с заправлен­
ной рукколой, мясным
соком, выпаренным

(D На сковороду из-под мяса налейте 1-2 ст. л. воды. бал ьзамическим

Поскреб и те лопаткой и сле г ка увари те п олученную жи дкость . уксусом и пармезаном.

ОС Н О ВНЫ Е БЛ Ю ДА 115
ПАСТИЛЛА С КУРИЦЕЙ

4 30 мин . 40-45 мин .

G) Подрумяньте на той же
сковороде лук с солью. Q) Снова положите
Добавьте пряности , на сковороду куриное фил е
померанцевую воду , воду. и на слабом огне готовьте
Доведите до кипения. 10 минут (1 раз п еревер ните).

(l) Добавьте миндаль,


(D Приготовьте карамель, хорошо перемешайте.
поджарив сахар на антипри­ Снимите со сковород ы
гарной сковороде . и дайте остыть.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 курины е г рудки 6 ЛИСТОВ теста фило


400 г лука и 120 г миндаля 1 ст . л . саха рно й пудры , соль
10 г кинзы и 20 г п етрушк и
70 г сл ивочного масла ЗАРАНЕЕ

1 ст. л . олив кового м а сл а Очистите и тонко порежьте


1 ч . л . р а с-эль-ханута лук. Помойте, обсушите
2 ч . л . корицы и очистите от стеблей кинзу
2 ст. л . померанцево й воды и петрушку . Сложите листья
100 мл воды и 40 г са хара стопкой, плотно скатайте
2 я й ца и тонко порежьте .

(D Растопите 25 г сливоч­
ного масла, влейте оливко­
(D Н а умеренно сильном вое масло. П осолите кур и цу G) Снимите курицу со ско­ ф Пал ьца м и раздел ите
огне на маленькой сково­ и хорошо подрумяньте. вороды. Дайте жидкости курицу на куски. Отложите
роде без жира подрумяньте Уберите курицу и умень­ выпариться, перелейте ее 10 ми н далин, остальн ы е

миндаль . шите огонь. в миску. мелко поруби т е .

ОСН ОВНЫЕ БЛЮДА 116


@ Растопите оставшееся
ф Взбейте яйца, добавьте сливочное масло. Сложите @ Положите этот лист @ Третий промасленный
их к луку. Добавьте зелень стопкой листы теста фило, в центр плоской круглой лист положите так, чтобы

и перемешайте . Разогрейте верхний смажьте растоплен­ формы. Затем положите половина его выходила

духовку до 200 ·с. ным маслом. второй промасленный лист. за край формы.

@ Половину лука выло­


@ Три следующих листа жите в центр пастиллы

разложите вокруг формы и ложкой разровняйте


розеткой. поверхность.

@ Разложите кусочки
курицы , сверху прикройте
@ Посыпьте половиной их оставшимся луком.

миндаля. Завершите слоем миндаля.

@ Украсьте пастиллу целым миндалем и подавайте на стол.


@ Закройте пастиллу. @ Включите духовку
Слишком длинные края в режиме «гриль•. ХИТРОСТЬ

засуньте под пастиллу. С помощью ситечка Чтобы тесто фило не вздулось при выпекании, очень важно

Сбрызните водой присыпьте пастиллу слегка сбрызнуть пастиллу водой, прежде чем ставить ее

и поставьте в духовку сахарной пудрой и дайте в духовку. Для этого смочите пальцы и стряхните капельки

на 10-15 минут. карамелизоваться. воды на пастиллу.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 117


КЕФТА С ЯЙЦАМИ

tt
4 30 мин. в мин.

(D Кинзу и петрушку ф Очистите и измельчите


помойте, обсушите лук.

и удалите стебли. Сложите


и туго скатайте стебли.
Мелко и тонко их порежьте.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(D В большой миске смешайте фарш, лук, зелень, пряности
500 г говяжьего фарша 3 щепотки кайенского перца и 1 ч. л. соли. Вымешивайте, добавляя растительное масло

10 г кинзы и 20 г петрушки 1 ч. л. соли + 1 щепотка и воду, чтобы фарш стал эластичным.

1 луковица 1-2 ст. л. воды


50 г сливочного масла 1-3 ст. л. растительного
8 яиц масла (+ 2-3 ст. л. для рук)
1 ч. л. кумина Перец

2 ч. л. паприки

(D Яйца осторожно
влейте между кефтой
и поджаривайте их как
яичницу, пока белок
не схватится (желток
должен остаться

жидким). Добавьте (D Смажьте маслом руки ф На сильном огне рас­


щепотку кайенского и слепите котлетки-кефта, топите сливочное масло

перца и соли и пода­ раскатывая их между и подрумяньте на нем

вайте на стол. ладонями. кефту.

О СНОВНЫЕ БЛЮДА 118


ПУЛАО С ОВОЩАМИ

4 20 мин . 40 мин .

о
G) На сковороде с 2 ст. л . горя чего масла гхи поджарьте лук
и чес н очно - имбирную п асту.

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 ст. л. масла гхи 100 г порезанной кусочками


1 измельченная луковица зеленой фасоли
1-2 ст. л . чесночно-имбирной 1 морковь кубиками
(D Доба в ьте чили , п ряности , помидоры и жарьте, пока поми­ пасты (см . с . 478) 100 г цветной капусты ,
до р ы не ста н ут мягкими . 1 измельченный зеленый разобранной на кочешки
чили 130 г зеленого горошка
1 ч . л . зерен кумина 300 г риса басмати
½ ч . л. куркумы Морская соль
1 ч . л . гарам масалы 2 ст. л . порезанной кинзы
2 измельченных помидора

ф Закройте крышкой
и в арите 15 ми нут или пока
рис н е ста н ет мя г ким . П еред
(D Доба вьте овощи, рис, 600 мл воды , соль и остав шееся под ачей н а стол с п омощью

мас л о гх и. До в едите д о кип е ния . ви л ки вв еди т е ки н зу .

ОСНОВ НЫ Е Б Л Ю Д А 119
НА СКОРУЮ РУКУ
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ ........ . .... 122

ПОРЕЙ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ .................. 123

Я Й ЦО ВСМЯТКУ ....................... . .. ... .. . . . .......... . 124


ЯЙЦО В МЕШОЧЕК СО СПАРЖЕЙ . . .. . .. .. .. .. . .. .. 125
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ . . . .. ....................... . ....... 126

ЧАПАТИ С ЯЙЦАМИ .......... . ........................... . 127

ОМЛЕТ С ГРИБАМ И .. .. . ....... . .. ... ...... . ... ...... . .. ... 1 28

КУРИЦА В ОБЕРТКЕ ...... . ... . .. .. . . ............ . .. .... . .. 129


ЛОСОСЬ В ПЕРГАМЕНТЕ ... ............... .. .. . . .. .. . . . 1 30

СИБАС С ПОМИДОРАМИ И МАСЛИНАМИ ..... . 131

ЛОСОСЬ С ОВОЩАМИ ............. .. . . . .. ..... . . . ........ 132

ПАСТА С ЛИМОНОМ ..... ..... . .......•.. .................. 1 34

КАРБОНАРА ......................... . . .. . . . . ........ . . ..... • .. 1 35

РИГАТОНИ СО ШПЕКОМ ...... . ... . ...... .. . . . . . . .. . .. . . 136


ФУЗИЛЛИ С ФИСТАШКАМИ .. . .. .. .... . ................ 137

СПАГЕТТИ С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ .. . .. . .. . .... 138

СПАГЕТТИ ПО-ЮЖНОМУ ............. . .. . ..... . . . ... ... . 139

РЫБА С ЗЕЛЕНЬЮ ... . ........... . .......... ... .. . ......... 140

КАРРИ-ЭКСПРЕСС ИЗ НАЛИМА . . ... . . . .......... . . . 142

ЖАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ ... . . .... .... . .... . .. . . . .... . . . ....... . 143

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ЧЕСНОКОМ .... .. ... .. .. 144

КАЛЬМАРЫ С ЧЕСНОКОМ ........ . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . 145

ЛОСОСЬ В ОБЕРТКЕ ......... . .......... . . . ... .... ... . .. .. 146

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С БАЗИЛИКОМ ......... . .• .... 147

КАРПАЧЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ ............................ 148

121
СПАРЖА

С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ

4-6 15 мин . 20 мин .

G) В миске смешайте желтки и 2 ст. п. воды, поставьте


в кастрюпю с закипающей водой.

ИН Г Р Е ДИЕНТЫ

2 пучка спаржи 2 ч. п . пимонного со ка

З ж ептка Морская сопь (D Понемногу добавьте спивочное маспо, давая ему раста­
200 г спивочного маспа ять. Взбейте на спабом огне, чтобы смесь загустепа. Впейте
кус очк а ми пимонный сок и посопите.

(D Разпожите спаржу по тарепкам и попейте гоппандским G) Н а сковороде в спегка подсопенном кипятке бпанши­
соусом. руйте спаржу.

НА СКОРУЮ РУКУ 122


ПОРЕЙ
ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

• 4 15 мин. 15 мин.

G) Варите яйца 10 минут, очистите их, крупно порежьте


и отложите.

ИНГРЕДИЕНТЫ
ф Помоите порей и обрежьте концы. Положите его в чашу б стеблей порея 4 ст. л. растительного масла
пароварки и варите 12-15 минут, пока он не станет мягким. 1 лук-шалот Петрушка, соль, перец
2 яйца
½ ч. л. горчицы ЗАРАНЕЕ
традиционной Порежьте лук-шалот
½ ч. л. крепкой горчицы и петрушку .

3 ст. л. винного уксуса

(D Приготовьте соус винегрет: смешайте оба (D Полейте порей соусом


вида горчицы с солью, перцем и уксусом. Взбивая, винегрет, посыпьте рубле­
добавьте растительное масло, затем лук-шалот. ными яйцами и петрушкой.

НА СКОРУЮ РУКУ 123


ЯЙЦО ВСМЯТКУ

5 мин . 10 мин .

Q) П оложите яйцо в кастрюлю с холодной водой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 яйцо Сливочное масло


Соль Хлеб и имбирная коврижка (D Доведите до кипения и отсчитайте З минуты.

(D П ода в айте яй цо всмятку со смазанными сливочн ы м


масл ом л ом т иками багета или коврижки. ~-- .
ВАРИАНТ

О ч е н ь в кус н о к яй цу и л о мт икам хлеба пода ть ст ружку путарга .


А е ще можно вместо лом тиков хлеба п од ать гриссини. (D Разбейте яйцо резким ударом н ожа.

НА СКОРУЮ Р УКУ 124


ЯЙЦО В МЕШОЧЕК
СО СПАРЖЕЙ

5 мин. 13 мин.

Вареная спаржа
(сапат из одуванчиков,
пюре из шпината)

(D Подержите яйцо в мешочек под холоднш1 водои.


Очистите .

(D Подавайте на спарже с каплей оливкового масла


и флер-де-сель.

НА СКОРУЮ РУКУ 125


ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

ff
5 мин. 10 мин.

(D На слабом огне растопите сливочное масло.


ИНГРЕДИЕНТЫ ИДЕЯ

20 г сливочного масла С боптуньей можно подать


4 яйца копченую лососину (или
Соль и перец в самом роскошном вари­

4 стебля шнитт-лука анте - трюфели). соус таба­


ско, кинзу. чтобы получился G) Разбейте в миску яйца. смешайте, не взбивая, посолите
бранч по-мексикански. и поперчите.



(D Перед подачей на стол Q) Вылейте яйца на сковороду и, непрерывно помешивая
посыпьте нарезанным деревянной ложкой, жарьте на очень слабом огне, чтобы
шнитт-луком. добиться кремообразной консистенции.

НА СКОРУЮ РУКУ 126


ЧАПАТИ С ЯЙЦАМИ

rr
5 мин. 10 мин .

G) Разогрейте на сково­ ф Жарьте яйца, пока они


ро д е подсолнечное масло не начнут схватываться. .. .
и 5 минут п оджаривайте
на н е м пук.
. .
• <-

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ч . п . подсолнечного масла 1 ст. п. нареза нной кин з ы


1 ст . п . и з мельченного (по желанию)
красного пука 1 чапати (готовая
2 яйца ипи см . с . 503)
(D В илкой проткните желтки и посыпьте кинзой. Томатный чатни

. , .


i

/
/
/ .
/

ф П оложите чапати ® Жарьте 3 минуты, потом


н а яйца и прижмите, чтобы переверните и поджарьте (D Сверните чапати и подавайте
ле п е ш ка п р и кпе и пась. еще немного. с тома т ным чатни.

НА СКОРУЮ РУКУ 127


ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

15 мин. 10 мин .

ИНГРЕДИЕНТЫ

40 г сливочного масла 1 ст . л . измельченной

150 г порезанных ломтиками петрушки

шампиньонов 1 ст. л . измельченного шнитт ­

1 измельченный зубчик лука

чеснока М орскаR соль и черный

2 RЙЦа перец

2 ст . л. тертого пармезана
КУРИЦА В ОБЕРТКЕ

tf
2 20 мин. 10-15 мин.

(D Замочите грибы в теплой воде. Если грибы свежие, почи­


стите и разрежьте их на 2-4 части.

ф Посолите и поперчите
курицу, добавьте чеснок,

тимьян и белое вино. Мари­


нуйте, пока набухают грибы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 куриных филе Несколько веточек тимьяна


100 г сухого грибного Соль, перец
ассорти или 250 г свежего
100 мл белого вина ЗАРАНЕЕ
40 г сливочного масла Порежьте чеснок ломтиками,
2 зубчика чеснока а куриное филе - кусочками.

ф Разложите грибы на двух листах пекарской бумаги. Посо­


лите, поперчите. Разложите куски курицы, слегка полейте
маринадом, затем добавьте кусочки масла.

(D Заверните края и завяжите обертку из пекарской бумаги


кулинарной нитью. Варите на пару 10-15 минут. Прежде чем
закрыть обертку. можно добавить 1 ст. л. сметаны.

НА СКОРУЮ РУКУ 129


СИБАС С ПОМИДОРАМИ

И МАСЛИНАМИ

2 5 мин . 5-6 мин .

(D П орежьте п омидоры, базилик, ч еснок и масли н ы.


В се сме ш айте в миске.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

1 помидор Разогрей те духо в ку


(D Разл ожите смесь с базиликом на 2 листках фольги, поло­ 1 маленький пучок базилика до 180 •с. П р и готовьте
ж и те сверху рыбное филе и сбрызните маслом. 2 зубчика чеснока 2 листа фоль ги дл я запека­
50 г маслин без косточек ния.

2 филе сибаса с кожей ,


но без чешуи и крупных
костей
1 ст . л . оливкового масла

ф Разложите рыбу
в месте с припра в ами

на тарелки. Слегка
(D Заверн ите фольгу, выложите на п ротивен ь и поста в ьте полейте оливковым

в духо в ку н а 5-6 м ин ут. маслом.

НА СКОРУЮ РУКУ 131


ЛОСОСЬ С ОВОЩАМИ

2 20 мин. 10 мин.

Q) Порежьте чеснок и шиитаке. Соломкой порежьте имбирь


и морковь.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

2 куска филе лосося Замочите шиитаке в холод­


с кожей или без ной воде , чтобы они как
2 моркови следует набухли. Помойте
б сухих грибов шиитаке кинзу и удалите стебли.

20 г имбиря
1 зубчик чеснока
2 ст. л. растительного масла
3 ст. л. устричного соуса (D Разогрейте на сковороде масло. Обжарьте на нем чеснок
Несколько веточек кинзы с грибами.

НА СКОРУЮ РУКУ 132


G) Как только они подрумянятся, добавьте имбирь G) Влейте устричный соус и 50 мл воды. Снимите с огня,
и морковь, жарьте еще 2 минуты. как только морковь станет мягкой. Если надо, посолите
и поперчите.

® 5-10 минут (в зависимости от размера кусков) варите (D Выложите рыбу на блюдо и полейте соусом .
лосося на тарелке, поставленной на водяную баню. П осыпьте измельченной кинзой.

НА СКОРУЮ РУКУ 133


ПАСТА С ЛИМОНОМ

ff
4 5 мин. 15 мин .

(i) Натрите цедру лимона . выжмите сок. Отм ерьте 2 ст. л. сока .

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г короткой па сты 200 мл сливок


1 лимон 60 г пармезана
50 г соленого сливочного Соль и перец из мельницы

масла (D Сварите пасту.

G) Растопите сливочное масло. Добавьте сливки , соль,


0 Смешайте пасту с соусом и подавайте с пармезаном - перец, цедру и сок лимона. Н а слабом огне доведите

тертым или в виде стружки. до кипения и варите еще 2 минуты.

Н А СКОРУЮ РУКУ 134


КАРБОНАРА

4 10 мин. 10 мин.

G) Порежьте бекон мелкими кубиками и, помешивая ,


подрумяньте его на сковороде с небольшим количеством
оливкового масла .

(D В миске смешайте яйца с 1/з тертого сыра, солью, перцем, ИНГРЕДИЕНТЫ

1 ч. л. оливкового масла и небольшим количеством отвара 400 г спагеттони (толстых 1 целое яйцо + 3 желтка
от пасты. спагетти) Оливковое масло
200 г ломтиков бекона Соль.перец
100 г свеженатертого
пармезана ЗАРАНЕЕ

или пекорино (или Поставьте вариться пасту


пополам того и другого) (см. 271).

Q) Переложите пасту
в миску с яично-сырной
массой. Хорошо переме­
ф Откиньте пасту на дуршлаг, добавьте немного оливкового шайте, посыпьте сыром

масла, выложите на стоящую на огне сковороду с беконом и перцем и горячей

и перемешайте. подавайте на стол.

НА СКОРУЮ РУКУ 135


РИГАТОНИ СО ШПЕКОМ

15 мин . 20 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

350 г ригатони или короткой 30 г кедровых орехов


пасты 10 г сливочного масла
150 г шпека или Соль.перец
сырокопченой ветчины
ломтиками толщиной 2 мм ЗАРАНЕЕ

150 г сыра горгондзола Поставьте вариться пасту


200 мл сливок (см . 271).
11•·•·=--• .. .. - . .
: ... :
СПАГЕТТИ

С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ

4 10 мин . 10 мин.

(D Чеснок почистите и удалите ростки, порежьте ломтикам и


2- 3 м м. Порежьте петрушку.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

400 г спагетти Поставьте вариться пасту ф В сотейнике на слабом огне разогрейте масло с чили.
2 крупных зубчика чеснока (см. 271). Добавьте чеснок и подрумяньте его: следите, чтобы он

100 мл ол и вкового масла не сгорел.

2 маленьких сухих чили


1 пучок петрушки
50 г п екорино ром а но или
пармезана (по желанию)
Перец

(D П оперчите . Пода вайте G) Отки ньте на дуршлаг сварен ную ал ь денте п асту и пере­
с п агетт и о ч е н ь горяч и м и . л ожите ее н а ско в ороду. Доба в ьте петруш ку и хо р о ш о
П о вкусу п ос ып ьте сы р ом. п е ре м еша й те .

Н А СКОРУЮ Р УКУ 138


РЫБА С ЗЕЛЕНЬЮ

10 мин. 12 мин .
2

G) П орежьте чеснок ломтикам и . Ш елуху сни м а ть н е обяза­


тельно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 очищенная от чешуи 1 лимон
и выпотрошенная Зелень по вкусу (базилик,

рыба (дорадо, морской лимонный тимьян ,

окунь , сибас,крупная петрушка , кинза, орегано)

барабулька ... ) Оливковое масло

2 зубчика чеснока Крупная соль, перец

(D П омойте зелень, п орежьте к ружками л и м о н .

НА СКОРУЮ Р УКУ 140


/

(D Положите рыбу на пекарскую бумагу. Посолите, попер­ (D Кулинарной нитью привяжите к рыбе зелень.
чите. Внутрь положите чеснок и лимон.

(D Подавайте с флер-де-сель, перцем и лимоном.

СОВЕТ

Рыбу лучше не переваривать. Если, снимая филе с костей, вы


увидите, что рыба не проварилась, на 3-5 секунд поставьте
ее в микроволновку.

СОУСЫ

(D Сбрызните оливковым маслом и вместе с пекарской Подавайте рыбу с соусами муслин, тартар, легким майонезом
бумагой варите на пару (10-12 минут на 1 кг рыбы). или ароматизированным сливочным маслом.

НА СКОРУЮ РУКУ 141


. . . .1. •• ,. ,. .. ..

. . .-
...

1 измельченная луковица
3 измельченных зубчика

30 ~ свеженатертого имбиря

.. ..
1 боnьшой пуч·ок эстрагона
125 r размягченного
сливочного масnа

2 измельченных nука­
шаnота

.CD Посопите И поперчите лосося , сбрь1з·ните_ ее-с>nивковым


масnом , поджаривайте на горячей сковороде по 3-4 минуты
с каждой стороны. пока рыба не·~одрумянит~я :
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

С ЧЕСНОКОМ

2 10 мин . 10 мин .

(D Мелко п орежьте чеснок. Зелень помойте. обсушите.


отрежьте стебли и порежьте.

ЗАРАНЕЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ Если морские гребешки


8 морских гребешков , заморожены, разложите их (D На сильном огне (D Добавьте морские гре­
очищенных продавцом на блюде и уберите в холо ­ на маленькой сковороде бешки и жарьте 2-3 минуты

(или замороженных) дильник на 4 часа, чтобы они вспеньте половину масла. с одной сторон ы .

50 г сливочного масла разморозились.

1 зубчик чеснока и/или


кубик имбиря
6 веточек петрушки
или кинзы

0 П ереверните. жарьте (D Вспеньте остав шееся


ф Полейте морские гребешки маслом с зеленью еще 1-2 минуты. Отложите. масло. Поджарьте н а нем
и ч ес н о к о м . Тут же подавайте на стол . П омойте сковороду. чеснок (1 минута), зате м зел е н ь.

НА СКОРУЮ РУКУ 144


• КАЛЬМАРЫ

С ЧЕСНОКОМ

4 10 мин . 20 мин.

(D П ом ойте кальмаро в и обсушите их бумажн ыми п олотен­


цам и . Кажд ое фил е р азреж ьте н а 2 или 4 части . Оч ист и те
чес н ок, уда лите р ост к и , р азда в и те зуб чи к и и по реж ьте.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

1 кг филе кальмара (свежего Е сли ка льм а ры за мороже н ­


или замороженного) : ны е, н а н о чь ос т а вьт е и х

чтобы получить 1 кг филе в холодильни ке в бо льш о й


кальмара,потребуется ми с к е.

2 кг целых кальмаров
2 зубчика чеснока
1 ч . л . оливкового масла
(D Все ингредиенты, кроме кинзы, положите на ско вороду. 1 веточка кинзы
Закро йте крышкой и готовьте 20 минут н а сл а бом о гн е. Соль . перец

l'Te от стеблей кинзу. Сложите (D Когда кальм а ры будут готовы, снимите их с огн я,
ом о порехьте . доба вьте ки н зу, п е рем е шайте и подавайте к стол у.

НА СКОРУЮ РУКУ 145


ЛОСОСЬ В ОБЕРТКЕ

tf
2 15 мин. 10 мин.

(D Порежьте мерлана кусками. посолите. затем измельчите


в комбайне.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

240 г карпаччо из лосося Очистите и порежьте лук-ша­

(8-10 ломтиков), лот. Удалите кости из филе (D Добавьте белок, перемешайте в ком•
мерлана или трески .
байне. понемногу. продолжая перемешивать,
маринованного
впейте сливки. Затем переложите в миску,
или свежего
добавьте лук- шалот. Перемешайте .
200 г филе мерлана или ИДЕЯ

трески К фаршу можно добавить

1 маленький лук-шалот смесь овощного маседуана.

и 1 белок зелени и шпината.

100 мл сливок
Соль.перец

(D 10 минут варите на пару.


Дайте немного остыть, прежде Q) Внахлест выложите на пищевую пленку 2 ломтика
чем снять пленку. Подавайте лососины. В центр положите шарик фарша. Заверните края

с лимоном или соусом муслин. лососины, оберните пленкой и закрутите.

НА СКОРУЮ РУКУ 146


КАРПАЧЧО

из говядины

6 30 мин .

(D Острым ножом порежьте мясо очень тонкими ломтиками .

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

700 г го вядины (вырезк и В кастрюле на слабом огне

или филе) выпарите уксус до сиропооб­


150 г очищенно й рукколы разной консистенции.

80 г стружки из п а рмезана
80 г м а слин
6 ст. л . бальз а мич е ского
уксус а

Оливковое масло
Соль . перец

ф Вырежьте из пекарской бумаги 12 квадратов. Н а 6 ква­


дратах разложите впритык 4-5 ломтиков го в ядины.

НА СКОРУЮ РУКУ 148


Q) Накройте 6 другими квадратами из пекарской бумаги (D Ножницами обрежьте края бумаги, придав мясу форму
и отбейте ломтики говядины молотком для мяса. тарелки.

(D Перед подачей на стоп посопите и поперчите мясо.


В центре разложите руккопу, смешанную с 2 ст. п. оливкового
масла, сопью и перцем. Украсьте стружками пармезана, мас­
линами и выпаренным бальзамическим уксусом.

J) Снимите верхний лист бумаги, а второй лист с мясом Х ИТРО С ТЬ

· еоеверните на тарелку. Снимите пекарскую бумагу. Кисточ­ Чтобы ломтики получились тонкими, туго заверните мясо

- ~ мажьте ломтики карпаччо оливковым маслом. в пищевую пленку и на 1 час поставьте его в морозильник.

НА СКОРУЮ РУКУ 149


J
СЕМЕЙНАЯ
КЛАССИКА
КИШ ЛОРЕН ......... . .... .. . ....... . ............. .. .... ....... 152
ГРАТЕН ДОФИНУА . ... .. .... .. ... . . . .. . . . . ................. 153

БАЗОВОЕ РИЗОТТО ..... . ... . ....... . . . . .... . .. ... . ...• . .. 154

РИЗОТТО С ГРИБАМИ .........•.............. . .... . .. .. . . 155

ГРАТЕН ИЗ ПАСТЫ .............................. . . . ... .... 156


АРТИШОКИ С СОУСОМ ВИНЕГРЕТ ................ 157

ЛАЗАНЬЯ БОЛОНЬЕЗЕ ...................... ......... .... 158

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ ....... . ....... . ..• .. ........... 160


ГОВЯДИНА , ТУШЕННАЯ В ПИВЕ .......... . ........ 1 6 1

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ . . ... . ........ . ........ .. .. . . . .... 162

МУСАКА ЛАЙТ ........... .. . . ... . ..... . . .. .. . . . . ..... . ........ 1 63


ПОТОФЕ ... . .... . ... . ......... . ...................... . ..... .. ..... 164

ФРИКАДЕЛЬКИ ПО - ТАЙСКИ .. . .. . .. . ..... ..... ....... 165


ОВОЩИ ПТИ-ФАРСИ . ............... ... . . .. .. .... ... .. . ... 166

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ........ ....... ... .. .......... . .. . ....... 168

САТЭ ИЗ КУРИЦЫ . .............. .. ....... . .. . .. . .... . ...... 169

БЛАНКЕТ С ТАЙСКИМ РИСОМ .. . . .... ..... •..... . ... 170


ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА . ...... .. ... . .. . . . ........ . . .. ..... . 171
КУСКУС С МЯСНЫМИ ШАРИКАМИ ........ . .. . ... . 172

РЫБА В ПАНИРОВКЕ .......................... . . . .... . ... 174

ФИЛЕ СИБАСА С ФЕНХЕЛЕМ .. .. . ... . ...... . ... ... ... 175

МИДИИ МАРИНЬЕР ...................... . ............ . .. . 176

СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ ......... . ...... ...... ....... . .. .... 177

МОРСКОЙ ЯЗЫК МЕНЬЕР ..... . ....... . ....... .. .. .. ... 178


САРДИНЫ В ЭСКАБЕШЕ . ..... ..... .. ..... ....... . ...... 179

ТРЕСКА С ЧИЛИ . .... .. .. . . ....... . .. ........... . .. . .. .. ..... 180


РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ ............... . ... . ... ........ ... ... .. . 181
БУ Й АБЕС .......... . . .. .. . ... . . .. ... ... . .. ... ... . . .. . . . .... . .. .. . 182
ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ .............. . ...... 184

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ПОРЕЕМ .................. 185


МОРЕПРОДУКТЫ НА СКОВОРОДКЕ . .. . ......•.... 186

РЫБА ВО ФРИТЮРЕ . ......... . . . .. . . . ..................... 187

151
КИШ ЛОРЕН

15 мин .

,;;,J:'(D Положите раскатанное


тесто в форму. Наколите
его вилкой и поставьте

в холодильник .

ИНГРЕДИЕНТЫ З АРАНЕЕ

Н е сладко е п е сочное тесто Смажьте маслом форму,

150 г копчено й грудинки разогрейте духовку

4 я й ца до 180 •с. Нарежьте коп­

300 мл сливок ченую грудинку тонкими

1 щепотк а мускатного ореха п олосками .

Соль и пер е ц
Сливочное м а сло для

формы

(D Смешайте яйца, молоко,


\.0.) 1, П оставьт.е в духовку на 35-40 минут, пока верх не зару­ мускатный орех . Слегка

мяни{ся.1 посолите .

. А:::,,~~
СЕМ-~~ ~f;;/ЛАССИКА 152
ГРАТЕН ДОФИНУА

15 мин. 50 - 60 мин.

(D Разогрейте духовку до 200 •с. Порежьте картофель и лук


тонкими кружками.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг очищенного картофеля 2 кубика куриного бульона

(D В большом блюде для гратена разложите кружки карто­ 1-2 луковицы Морская соль и черный

феля и лук . 600 мл густой сметаны перец

ф Смеш айте сметану с соп ью. п ерцем и бульонн ыми куби­ (D Поставьте гратен в духовку на 50-60 минут: картофель
ками и запей те ею картофел ь и п ук. д олжен стать мягким , а верх - подрумяниться.

СЕМЕЙНАЯ кпдССИКА 153


БАЗОВОЕ РИЗОТТО

...
10 мин. 25 мин.

·~
G) Разогрейте в кастрюле ф Усильте огонь, всыпьте
оливковое масло и 10 г рис и мешайте его 2 минуты:
сливочного. Добавьте он должен стать прозрач­

лук и 5 минут подержите ным. Посолите, влейте вино


на слабом огне. и, помешивая. дайте ему
выпариться.

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г риса карнароли, 40 г охлажденного


арборио, виалоне нано сливочного масла

1,2 л мясного или овощного 40 г тертого пармезана


бульона Соль
1 средняя луковица ф Влейте половник CI) За 5 минут до конца
1 ст. л. оливкового масла ЗАРАНЕЕ бульона. Продолжайте варки можно добавить
10 г + 40 г сливочного масла Разогрейте бульон и дер­ варку 15 минут на среднем дополнительные ингреди­

50 мл сухого белого вина жите его на огне при слабом огне. подливая бульон енты.

(или бульона) кипении. Измельчите лук. по мере впитывания.

ф Готово! Тут же подавайте на стол. Не передер­


жите ризотто, потому что рис продолжает размякать.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН (D Сняв кастрюлю с огня.


Вскипятите 2 л воды с 2 луковицами, 2 морковями, введите порезанное

2 веточками петрушки и 2 стеблями порея. Посолите. кусочками сливочное масло

Варите еще 40 минут, затем процедите. Для мясного и пармезан. Переме-


бульона возьмите 500 г пашины или курицу, варите шайте, закройте крышкой
2 часа, затем добавьте овощи. и оставьте на 2 минуты.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 154


РИЗОТТО С ГРИБАМИ

20 мин . 50 мин .

(D Поместите белые грибы. 0 Разогрейте оливковое


бульон и вино в кастрюлю , и сливочное масло .

да йте закипеть, чтобы выпа­ Пожа рьте порей . Добавьте


рить апкогопь . Уменьшите чеснок и через минуту рис .

ог онь. Жарьте еще З минуты .

ИНГРЕДИЕНТЫ

10 г сухих белы х грибов 200 г шампиньонов


1,5 л кури н ого бульон а ломтиками

125 мл б елого вина 50 г парм езан а


1 ст . л . оливкового ма с л а 125 г рожковидной вешенки
50 г сливочного м а сл а 3 ст. л . маскарпоне
1 пор ей (н а ре за ть 120 г панировки
Q) Добавьте все грибы, (D Подливайте бульон , кружочка ми) Растительное масло дпя

кроме вешенок . Когда пока рис н е стан е т мягким . 2 измельч е нных зубчи ка жарки

гр ибы станут мягкими , Сняв с огня , добавьте вс е ч е снок а Дольки лимона

впе йте 250 мп бульона сыры и в е ш е нки , посопит е 440 г риса арбор и о (по ж еланию)

и в а рите , пока рис и поп е рчите. 200 г м елки х г р иб ов Морская соль , черный
не впит а е т всю жидкость . портоб елло лом т ика ми перец

ф В несколько приемов пожарьте


лепешки на разогретом масле, чтоб ы
они подрумянились и стали х рустящими .

Подавайте с дольками лимон а.

СОВЕТ

(D Л епешки из ризотто: На 4 - м этапе впивайт е бульон порциями по 125 мп .


из х олодного ризотто пока он весь не впита е тся и рис н е ст а н е т мягким .

сделайте лепе ш ки (2 ст . п . Если собираетесь делать лепешки , н е кладите

ка ждая) . Обвапяйте в ризотто маскар п оне , иначе они получатся слиш ­

в панировке . ком м я гк и ми .

СЕМЕЙ Н АЯ КЛАССИКА 155


АРТИШОКИ

С СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

4 20 мин. 20 мин .

G) Влейте лимо нн ый сок (D Срежьте у артишоков


в миску с водой, достаточно стебли и овощечисткой
большую, чтобы помести­ удалите их остатки.

лись артишоки.

(D Снимите наружные 0 Варите артишоки ИНГРЕДИЕНТЫ


жесткие листья и срежьте в кипятке, пока они 1 ст. л . ЛИМОННОГО сока 1 измельченный зубчик
верхушку каждого не станут мягкими, а листья 4 артишока чеснока

артишока. не будут легко отделяться. 1 ст. л . порезанной свежей


СОУС ВИНЕГРЕТ зелени (например ,
2 ст. л . белого винного петрушки , шнитт- лука

уксуса или эстрагона)

1 ст. лимонного сока 80 мл оливкового масла


1 ст. л . дижонской горчицы первого отжима

(D Подавайте артишоки
с соусом винегрет. Окунайте
(D Чтобы приготов ить соус винегрет, смешайте венчиком листья в соус и ешьте мясистое

уксус, лимонный сок, горчицу, чеснок, зелень и оливковое основание каждого листа. Дойдя

масло. до сердцевины, ложкой удалите


жесткий пух и ешьте донышко.

СЕМЕЙНАЯ КЛАСС И КА 157


ЛАЗАНЬЯ БОЛОНЬЕЗЕ

6 1 ч. 30 мин. 2 ч.

Q) На 30 минут замоч ите (D Измельчите о во щи .


бел ые грибы в 2 50 мл
теплой в оды . Отцедите
жи д кость.

,.

Q) 20- 30 минут на оливковом масле поджаривайте


н а с ил ь н о м о гн е мясо и овощи (кроме грибов) , по стоянно
п о м е шив а я .

ИНГРЕДИЕНТЫ

8-12 листов лазаньи 150 мл красного вина


со шпинатом, сваренны х 250 мл овощного бульона
и обрезанных (см . с . 270) 400 г консервированных
помидоров

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ 25 г сух их белых грибов


350 г говядины (край) 1 букет гарни
и 350 г телятины (лопатка) 2 ГВОЗДИКИ
мелкими кубиками 1 порция соуса бешамель
100 г моркови (см . с . 458)
100 лука 150 г пармезана
100 г стеблей петрушки 30 г сливочного масла (D Когда смесь н а чнет приставать ко дну кастрюли, влейте
3 ст. л. оливкового масла вин о, вып а рит е ж ид к ость .

СЕ МЕЙНАЯ КЛА СС ИКА 158


(D Посолите, добавьте грибы, жидкость из-под них, бульон, ® Сварите листы лазаньи: по 3-4 штуки опускайте их
букет гарни, гвоздику. Тушите 1 час. В середине тушения на 2-3 минуты в подсоленный кипяток с каплей оливкового
добавьте помидоры. масла.

(J) Немедленно положите их в миску с холодной водой ,


чтобы прекратить варку. Затем откиньте на дуршлаг и разло­
жите на чистой салфетке , не накладывая один на другой.

ф Повторите 4 раза , закончив слоем соуса бешамель,


смешанного с 4 ст. л. рагу. Посыпьте пармезаном, разложите
кусочки сливочного масла . 30 минут выпекайте в духовке
при 180 °С. Дайте постоять 5 минут, прежде чем разрезать
на куски . Приятного аппетита!

СОВЕТ

Это блюдо можно приготовить и из неароматизированной


лазаньи . Лучше сварить листы заранее.

ф Смажьте сливочным маслом блюдо для гратена. Влейте ВАРИАНТ

часть соуса бешамель , затем чередуйте листы лазаньи , соус Тальятелле с рагу болоньезе, как в регионе Эмилия - Романья.
бешамель и рагу , посыпая пармезаном.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 159


..
ГОВЯДИНА,

ТУШЕННАЯ В ПИВЕ

~
~А)ЪI
~~
е, . ......

~i~}
G) ; ~~-з~~рейт~ в кокотнице
;, ол.ивковое масло . Под-
.. румяные на нем говя-
дину, если понадобится ,
в несколько приемов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

900 г говядины .
для тушения:

лопатка крупными Соль и перец из мельницы

кубиками
2 ст. л. оливкового масла ЗАРАНЕЕ

2 луковицы кольцами Разогрейте духовку


2 моркови, очищенные до 14о •с.

и порезанные Порежьте лук кольцами.


1 ст. л. муки измельчите чеснок ,

2 зубчика измельченного порежьте мясо кубиками.


вайте лук . чеснока очищенную морковь - тол­

-,.•. мясо в кокотницу. 2 веточки тимьяна стыми кружками.

ф Добавьте муку и перемешайте. Уменьшите огонь. Влейте


пиво , положите тимьян и лавровый лист и на маленьком огне
доведите до слабого кипения. Плотно закройте крышкой (D Мясо готово. когда его легко разделить на волокна.
и поставьте в духовку на 2-3 часа. Подавайте с отварными бататами и зеленым салатом .

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 161


i{?;y><'/_,,.

Q)', h~~'oй;e баклажаны


-~•1>-,:~.,~ '
0;Рi;;ложите их на про­
и порежьте их кружками ·Jивне, смажьте 3 ст. л.
· толщиной 0, 5 см. ':'°"·'оливкового масла.
~-.;~,~- .•

• 11 11


••
••
~·;:,.· ~--·· - _J
t .. ''

Q) )~пекайте 20-30 минут,


ecii·~ надо, в 2 приема.

Соус бешамель (см . с. 458):


30 r сливочного м а сла ,
30 r муки , 300 мл молока

ЗАРАНЕЕ

Разогрейте духовку
до 220'С.
ПОТОФЕ

tt
4 15 мин.

4 ч.

(D Попожите в низкую Q) Запейте водой


кастрюпю мясо, 2 моркови, и на мапеньком огне дове­

1 порей, сепьдерей, пук, дите до слабого кипения.

чеснок, букет гарни и перец.

(D Варите 3-4 часа при 0 По окончании варки


спабом кипении, время выньте мясо, морковь и пук.

от времени снимая пену.

ИНГРЕДИЕНТЫ

900 г говядины: попатки, 1 букет гарни


огузка и бопее жирных Перец в зернах и крупная

кусков (грудинка, хвост) сопь

6 морковей 6 очищенных картофепин


4 стебпя порея Приправы дпя сервировки

1 помытый стебепь Горчица

сепьдерея Корнишоны (D Процедите бульон, (D Посопите и доведите


Томатный соус выкиньте овощи и букет до кипения, попожите остав­
1 пуковица и 1 зубчик
гарни. шиеся овощи.
чеснока

® Подавайте бупьон, мясо и овощи с приправами. G) Варите 15-20 минут.

СЕМЕИНАЯ КЛАССИКА 164


ФРИКАДЕЛЬКИ
ПО-ТАЙСКИ

20 мин. 10 мин.

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

1 ч.

(D В комбайн положите (D Не слишком мелко пору­


лук. очищенный чеснок бите, можно также порезать
и листья кинзы. ножом на доске.

·0 Все смешайте с фаршем,


добавьте пряности, посо­
лите и поперчите. На 1 час
поставьте в холодильник. 500 г свиного ф а рш а 100 г копченой грудинки
, 4\.iолодые луковицы 6 веточек кинзы
i1:.J? ~ли 1 красная луковица 2 ст. л . растительного масла
';:" 1 зубчик чеснока Соль и перец
½ ч . л . ки тай ско й приправы
«5 сп е ци й~

ПО - ДРУГОМУ

Чтобы получилось п очти


совсем по-тайски, оставьте
кориандр, а вместо «5 спе ц ий•
положите очень мелко ., '- .i
Q) Скатайте из фарша шарики чуть меньше мячика для
порубле н ную мелиссу, Ьч~~~гг;
_ · .1 .. ·. :·•....
,.·, 1 -,.,.~,,!~~-с

то н ко пореза н ныи л емо н грасс ·


гольфа. Слегка приплюсните .
(возьмите неж ную сердцев'йну :
(D Н а сковороде на довольно сильном огне разогрейте из двух стеблей) и мал енький",'J
растительное масло. П одрумяньте фрикадельки п римерно чили. Фрикадельки можно
по 2 минуты с каждой стороны. Слегка уменьшите ого н ь подать в кури н ом бульо н е.
и жарьте е ще около 5 минут. Подавайте с острым соусом ароматизированном лемон­

из пер ц а, салатом. рисом или лепешками вроде питы . грассом. имбирем и лаймом.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 165


ОВОЩИ ПТИ-ФАРСИ

ff
4 30 мин. 1 •
ч. 20 мин.

G) Срежьте у помидоров (D Разрежьте кабачки


верхушку и выньте серд­ вдоль и выньте сердцевину,

цевину. оставив спой толщиной

3-5 мм.

(D Перец разрежьте вдоль, (D Выньте сердце­


выньте сердцевину. вину из луковиц.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

4 средних помидора Разогрейте духовку


3 кабачка ДО 200 " С.
4 луковицы Помойте овощи.
2 красных перца

5 МОЛОДЫХ ЛУКОВИЦ ИЛИ


стеблей зеленого пука
1 зубчик чеснока
6 веточек базилика
40 г пармезана
2 ст. n. панировки
1 ЯЙЦО
100 г телячьего фарша
3 ст. n. оливкового масла (D Сбрызните все овощи 1 ст. n. оливкового масла, разло­
Соль и перец жите на противне и запекайте 20 минут.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 166


ф В комбайне или ножом G) Порежьте молодой лук,
измельчите вынутую оставшийся перец, чеснок

из овощей сердцевину. и базилик.

ф Пожарьте лук на остав­ ® Добавьте сердцевину


шемся масле в течение от овощеи и жарьте, поме­

5 минут, потом добавьте шивая, еще 5 минут.


ерец и жарьте еще 5 минут.

@ Наполните овощи фаршем и поставьте в духовку


на 45 минут.

СОВЕТ

Лук и перец можно запекать на 15-20 минут дольше: тогда


они получатся более мягкими и менее хрустящими.

ПО-ВЕГЕТАРИАНСКИ

Вместо телятины положите измельченную мякоть 2 поми­


доров, 2 перцев и
2 кабачков, добавьте рубленой зелени
по своему выбору (1 горсточку), чтобы усилить вкус.

ВАРИАНТ ФАРША
Смешайте 400 г рикотты, овечьего сыра брус или домашнего

@ Добавьте мясо и обжаривайте, пока оно слегка не под сыра с ½ ч. л. хариссы и 1 пучком петрушки. Наполните этим
румянится. Положите тертый пармезан и яйцо, посыпьте фаршем подготовленные и запеченные овощи и поставьте

-,анировкой, посолите и поперчите. в духовку на 20 минут.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 167


ИН Г. РЕДИЕНТЬI . ЗАРАНЕЕ
""'""'f~,·.½c? - .- ~. ~
1 курица (1,5 кг) ~<"·/,.;:./ .. : Разогрейте духовку
1 р~..;~;:~-- ~011олам до 200 °С. Овощерезкой
. ~ :....-;.,:·::х;:::.:,
, -~r.~:J_:;;~,)::,:~_nимон снимите 4-5 широких поло­
.Jt;·'. --:·. " 1 кусочек имбиря (около 4 см) сок цедры, очистите имбирь

1- 2 р аздавленны х зубчик а и порежьте его соломкой .


(,\6 .. . ,... • ,,........ , .... .
ч е снока \V Курица готова, когда

1 ст . л . оливково г о м а сла она хорошо подрумя : ·.


10 ср едни х картоф елин НИТСR, а бедра будёт ~~Г~О

ф Поставьте блюдо на огонь,


добавьте вино, лимон и чеснок.
· вь~нутые из курицы . Доведите
·, до кипения и выпарите часть жид­
С~осп,;.. Подавайте курицу вместе
с полученным соусом .
/С~, •

.;·_:>~_':\,; ·:-
"';,ХИТРО С: Т Ь
,,, Чтобы куриная грудка была

сочнее, начните жарить курицу


·: брюшком вниз. Тогда жир будет
стекать к грудке и она получится (D Затем отрежьте филе
н е такой сухой. и кр ы лы ш к и .

СЕМЕИli f:i·клдСС И КА 168


. 'а, ·::'ii~:-'
- :· ~ :":
(j) На 15 минут замочите (D Нан~жите кусочки
шпажки в воде. П орежьте курицы на обсуш енные

кури цу кубиками . шпажки.

::=.~~
. Q) Для соуса: на сухой 'j(}) Смешайте все ингреди­
. сковороде обжарьте арахис , :{' енть1 для соуса И поджари­
затем измельчите его {'f':ваите их 15 минут.
в комбайне. ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г куриного филе


Бамбуковые шпа жки
Соус сатэ
· 40 г а р а хиса
250 мл кокосового молока

® Подавайте шашлычки
(D Регулярно переворачивая , поджарые кури цу на шпажках. горячими с соусом сатэ.
ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА

tt
2-З

+
30
сб_

мин.

МАРИНОВАНИЕ

2 ч.
--
25 мин.

Q) Покрошите чеснок. (D Варите фунчозу


Натрите имбирь. Залейте 3-4 минуты (подробнее
мясо половиной масла см . инструкцию на упа­

с чесноком , посыпьте перцем ковке), промойте водой


и имбирем . Маринуйте 2 часа. и дайте стечь.

•··
(I) Смешайте 100 мл воды ,
сахар, 2 ч . л. сока лайма ,
(D Порежьте овощи соль. Разогрейте духовку
соломкой (ножом или до 190 •с. Жарьте кешью
« мандолиной •) . 6 минут , раздавите .

• .!;' 6·
г .' .·
. --
, .......
\ -.... . ,.; ~ , ', _, . ) ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кусок говяжьей грудинки 1 измельченный лук-шалот


с костью 2 ст. л. орехов кешью
® Разогрейте духовку ф Заправьте фунчозу 50 г фунчозы 2 зубчика чеснока
до 240 •с. Обжарьте мясо половиной соуса . переме ­ 1 морковь 1 кусочек имбиря
в масле с обеих сторон, шайте , добавьте почти все ½ огурца 2 ст. л. рафинированного
чтобы оно подрумянилось . овощи , снова перемешайте. 1 маленький клубень растительного масла

Уменьшите температуру фенхеля 1 лайм


духовки до 210 •с и запе­ ½ пучка измельченной 1 ст. л. сахара
кайте мясо. кинзы Соль и перец

® Подавайте мясо
с салатом и оставши­

мися овощами. полив

(i) Через 15-25 минут выньте мясо. Отрежьте кость, затем соусом и присыпав

порежьте мясо ломтями. зеленью и кешью.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 171


РЫБА В ПАНИРОВКЕ

2 20 мин . 10 мин.

(D В комбайне измельчите (D Добавьте в панировку


хпеб, чтобы попучипась и измельчите цедру лимона

панировка. и зелень. Посопите.

:,

Q) В маленькой кастрюльке распустите маспо. Добавьте сок


лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 нетопсты х куска фипе : 30 г СЛИВОЧНОГО маспа


камбалы-ерша, форели ... Сопь
1 пимон
1 пучок зелени ипи смесь ЗАРАНЕЕ

нескольких видов Разогрейте духовку


(помытой, без стеблей) до 200 ·с. (D Обмакните каждую сторону фипе в эту смесь. П оложите
2 кусочка черствого хпеба в бпюдо дпя запекания .

V
ф Запекайте 6-10 минут в зав и симоснl от толщины фипе. (D П осыпьте оставшейся панировкой . Попейте растоплен­
Подавайте с зеленым салатом. ным маслом.

СЕМЕЙ НАЯ КЛАССИКА 174


ФИЛЕ СИБАСА
С ФЕНХЕЛЕМ

15 мин. 15 мин.

Q) Держа рыбу за хвост. ножом с негнущимся лезвием очи­


стите ее от чешуи. Ополосните. Надрежьте брюхо снизу и выпо­
трошите. Отрежьте плавники , начиная с головы и до хвоста.
Обсушите рыбу, положите ее на доску выпотрошенной сторо­
ной к себе и прижмите ладонью. Другой рукой острым ножом
надрежьте рыбу над и под хребтом по всей длине, начиная


с головы. Просуньте нож под хребет и аккуратно срежьте филе.
Приподнимите хребет и срежьте второе филе.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

1 сибас весом 600-700 г Разогрейте духовку


2 клубня фенхеля до 2оо ·с.
(D Порежьте фенхель Q) Обваляйте филе сибаса 1 ч. л. семян фенхеля
ломтиками и 5 минут поджа­ в манке и обмахните , чтобы 1 ст. л. выпаренного
ривайте его на сковороде удалить излишки . бальзамического уксуса
в небольшом количестве 50 г мелкой манки
оливкового масла. Посо­ Оливковое масло
лите и поперчите . Соль.перец

(D Нагрейте на сковороде G) Выложите филе на пекар­


2 ст. л. оливкового масла скую бумагу. Посыпьте
и 2 минуты поджаривайте раздавленными семенами

филе со стороны кожи . фенхеля и 4 минуты запе­ (D Подавайте филе на слое хрустящего фенхеля , приправ­
Посолите . кайте в духовке. ленного выпаренным бальзамическим уксусом.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 175


МИДИИ МАРИНЬЕР

2- 3 5 - 10 мин . 20 - 25 мин.

(D Растопите в кастрюле (D Разбавьте смесь


сливо ч ное масло. Обжарьте бе лым вином и доведите

на нем чес нок и лук д о ки п ени я .

ДО МЯГКОСТИ .

ИНГРЕДИЕНТЫ

30 г сливочного м а сла 1 кг очищенны х от бородо к


1 и з мельченная луковица мидий Q) Доба в ьте миди и , (D Ш умов кой выньте мидии
1 измельченны й зубчик 150 мл густы х сливок закройте крышкой, пова­ и в ы бросьте т е, кот ор ы е

чеснока Морска я соль , ч е рны й перец рите 2-3 минуты, чтобы о н и н е раскрыл и сь .

300 мл б елого вина раскрылись.

ф Тут же подавайте
мидии на стол в согре­

тых мисках или глубо­


ких тарелках. Можно
п осы п ать их рубленой
петрушкой.

ХИТРОСТЬ

На 3-м этапе плотно

закройте кастрюлю крыш­ ® Сн ова поста в ьте кастрюлю


кой и сил ь н о встряхните, н а о г онь, добавьте сл и в ки, посо лите

чтоб ы тепло распре дели­ и поперчи т е. В ыпарите из соуса часть

лось равномерно и мидии жи д кости, прежде чем положить

раскры л ись. в него мидии.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 176


СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ

rr
2- 4 5-10 мин. 8-10 мин .

G) Посолите и поперчите ф Нафаршируйте скум­


скумбрию, смажьте маслом брию лимоном и чесноком .
и острым ножом сделайте

на коже каждой рыбы


по 3 косых надреза.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

2 целые скумбрии весом Положите уголь в мангал или


по 350 г , очищенные разогрейте чугунный гриль
и выпотрошенные на среднем огне.

1 ст. л . оливкового масла


1 лайм кружками
2 зубчика чеснока тонкими
ломтиками

(D Положите скумбрию G) В ми с ке с м еш а йте м ед 2 ст. л. меда


на гриль или мангал и , прижи­ с соевым с о у с ом . 1 ст. л. соевого соуса
мая рыбу , жарьте 4- 5 минут . Соль , черный перец

,: i i, :_11 ~ . ~ l \i i
i•• ' 1

,; ~"'"'fr1 fl,i/'ll\";-,;__
:-
".fi ,· ~.,.f~' · :.т-n, . ,.~
. :.... .. i,

"'.. ,1.1·,'1.
1
... . '
•. ~<- ..,, ... ·:,:;;;>.,· 1

~ 1
'::J ; : :, i.in',,:_;;:-{ ., · .· i:
~-" ---:;;,,.- '-<~\_1t,_fS1J
~' ы~)l~1..
. ,, •·т~• :f;,. _ .~_ ._;,,.z.
- ~ ;, •.. ... · !·• 1.i
· '"-' Х· :·. ., «r . ~
1_ [

i : · : 11
:. i, .' \,: , . , . : : Г-' ! '
' . ' : i i; ' ' ' 1,. ',·:· · .

® Выложите рыбу на блюдо и смажьте


ост а вшимся соусом . Подавайте с кинзой ,

дольками лайма и ломтиками жгучего перца.

ХИТРОСТЬ

® Переверните скумбрию, смажьте соево-медовым соусом Убедитесь, что гриль (или угли) раскален , прежде чем начать

и поджаривайте еще 3-4 минуты. готовить рыбу.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 177


•••

' .
САРДИНЫ В ЭСКАБЕШЕ
. "
., ---·~.-
~=-~~~

,, '
'itfll'
4 10 мин. 5 мин.

+ МАРИНОВАНИЕ

б Ч.

~ ..,

G) В небольшом коли­ (D Положите их в глубокое


честве горячего масла блюдо.
обжарьте сардины по
2 минуты с каждой стороны.

0
П осолите и поперчите.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л . оливкового масла


7 сардин без головы , 2 измельченных лука­
очищенных шалота

и выпотрошенных 1 измельченный зубчик


(D В небольшом количе­ (I) Добавьте лук-шалот 1 ч . л . кориандра чеснока

стве масла слегка обжарьте и чеснок, через 2 минуты 1 ч . л . горчичных зерен 150 мл белого вина
пр яности и лавровый лист. влейте вино и уксус. 1 щепотка дробленого чили 150 мл яблочного уксуса
чтобы усилить их аромат. З лавровых листа Соль и черный перец

ф Залейте этим маринадом сардины, дайте остыть (D Подавайте с лепешками чапати и маринадом .
и на 6 часов поставьте в холодильник.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 179


ТРЕСКА С ЧИЛИ

2-4 5 мин . 15 мин.

(D В большую кастрюлю с толстыми стенками положите лук,


чеснок, перец, розмарин и оливковое масло.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 измельченная луковица 600 мл оливкового масла


2 зубчика чеснока, 2 куска филе трески по
раздавленные в шелухе 250 г, без кожи
2-3 длинных сухих красных 1 щепотка морской соли для
стручка чили сервировки (D П осолите и поперчите треску с обеих сторон и положите
3 веточки розмарина Соль , черный перец ее в кастрюлю. Подержите на слабом огне при 50-60 ° С.

(D Выложите треску на блюдо, при сып ьте морской солью. Q) 15 минут пошируйте рыбу в горячем масле, затем осто­
украсьте кусочками лука, перца и т. д ., с которыми она жари­ рожно выньте и дайте маслу стечь .
лась. П одавай те на стол.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 180


ФАРШИРОВАННЫЕ

КАЛЬМАРЫ

4-6 10-15 мин . 20 - 25 мин.

Q) Порежьте мелкими (D Смешайте их с паниров­


кусочками щупальца каль­ кой, каперсами, чесноком ,

мара. анчоусами и п етрушкой.


П оложите 3 ст . л. оливко­
вого масла, соль и перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 выпотрошенных 1 ст. л. рубленой петрушки


и промытых средних 4 ст. л. оливкового масла
кальмара с щупальцами 400 г консервированных
100 г панировки томатов кубиками
1 ст. л. измельченных Соль и черный перец
каперсов

2 измельченных зубчика ЗАРАНЕЕ (D Этой смесью нафарши­ G) Оставшееся масло


чеснока Разогрейте духовку руйте кальмаров и каждый вылейте на сковороду
8 измельченных соленых до 180 'С. кармашек заколите дере­ и 1 минуту поджаривайте
анчоусов вянной шпажкой. на нем кальмаров .

ф Выньте кальмаров
из духовки, посолите ,

поперчите и тут же пода ­

вайте на стол, при желании


посыпав петрушкой.

ХИТРОСТЬ

Для этого блюда возьмите сковороду, которую можно ставить G) Добавьте томаты кубиками, посолите и поперчите.
в духовку, или осторожно переложите к.'!льмаров в блюдо Поставьте сковороду в духовку и запекайте 35-40 минут,
для за пекания, потом выложите помидоры. п ока кальмары н е станут совсем мягкими.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 184


МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

С ПОРЕЕМ

ff
2 20 мин. 20 мин.

Q) Порежьте пук-шапот, порей порежьте сопомкой.

ф Поджарые пук-шапот со спивочным маспом на очень


спабом огне, чтобы выдепился сок. Добавьте порей, жарьте
2 минуты , впейте вермут и выпаривайте, пока вся жидкость
не впитается.

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 морских гребешков 150 мл вермута или сухого

1 пук - шалот белого вина

2 мапеньких стебля порея 10 г сливочного масла

150 мл жирных сливок Соль .пе рец

(D 2-3 минуты варите


на пару морские гребешки.
Разложите крем из порея

по тарепкам, сверху выло­

жите морские гребешки,


G) Добавьте спивки и выпарите напоповину. Посопите посопите, поперчите и пода­

и поперчите, поставьте в теплое место. вайте на стоп.

СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА 185


МОРЕПРОДУКТЫ

НА СКОВОРОДКЕ

4 20 мин . 20 мин.

,
. .
.· ~i:..
'f,. .

-:
-
-
.. ,,,,
::\ f
~.
~

(D Приготовьте морепродукты . Очистите крев етки от п а нци­


рей и прожилок . Порежьте кольцами кальмаров и почис т ите

ракуш ки мидий .

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г сырых креветок 2 ст. л . чесночно- имбирной ф Морепродукты с куркумой, чили , солью и пастой п ол о­
200 г тушек кальмаров пасты (см . с. 478) жи те в миску и хорошо перемешайте, чтобы он и п ок рыли сь

250 Г МИДИЙ 1 ст. л. ЛИМОННОГО сока пр я н остями .

½ ч. л . куркумы 8 листьев карри


½ ч . л . молотого чили 1 ч . л . нерафинированного
½ ч . л . соли са х ара

2 ст. л . подсолнечного 1 ст. л . тамариндовой воды


масла 7 г листьев кинзы

(D В ыбросьте мидий,
которые н е раскрылись.

П осыпьте ки н зой и п ода­ и добавьте лимонны й сок, ли ст ь я карри,


вайте с ломтиками лимона . сахар воду .

СЕМЕЙ Н АЯ КЛАСС И КА 186


РЫБА ВО ФРИТЮРЕ

25 мин. 30 мин .

Q) Смешайте муку. пряности. кинзу и воду, чтобы получилось


однород ное тесто . Оста в ьте на 10 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 филе белой 2 ст. л. рубленой кинзы


рыбы без костей 125 мл слабо кипящей воды
(D Обмакните рыбное филе в тесто, дайте излишкам стечь. (длинные тонкие ломтики) или пива

125 г муки из нута Подсолнечное масло

1 ч. л. молотого кумина для фритюра


½ ч . л . молотого кориандра Дольки лимона для
2 ч . л . чат масалы сервировки

½ ч. л . дробленого черного
перца

(D Разогрейте масло для фритюра и обжарьте в нем кусоч ки (D Выложите на бумажное полотен це и пода вайте с ломти­
фи л е , по ка о н и не станут румя н ыми и хру сп,щи ми . ками лимо н а .

СЕМЕЙНА Я К Л АССИКА 18 7
РАЗНО.СОЛЫ
ДЛЯ ГОСТЕЙ
ФУА - ГРА В САЛФЕТКЕ ..... .... .... . ..... . . .. . . . .. . .. .... . 190

СЕВИЧЕ ИЗ СИ БАСА .. .. . . ..... . . . .. . .... ... .... . .. . ..... 192

ГРАВЛАКС . ... .. . . .... . . . . . . . .. . ............ . . . . .. . . . . . . . ..... . . 1 93

СИ БАС ПОД СОЛЯ НОЙ КОРКОЙ ...........•........ 194


ГАМБА С ВАНИЛЬЮ . . . . ........................... . .. . ... . 195

ЛОСОСЬ В ТЕСТЕ .......... . .. . .... . . ...... ....... . .. . . . .... 196


ФОРЕЛЬ С КАПЕРСАМИ . ... ..•...... . . . ... . ............. 198

ДОРАДА ПО - ТАЙСКИ .... .. .. . . . ......... . . .. .. . .......... 199


ФАРШИРОВАННЫЕ САРДИНЫ . . ............ ........ 200

РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ . ....... . ........... 201

КАРРИ ИЗ КРЕВЕТОК .... . ... .............. . •............ 202

КРЕВЕТКИ С ПОМИДОРАМИ

И БАЗИЛИКОМ . . . . . ... . .. . . . ... ...... . .....•........•.. . . . ... 203

РЫБА ПО -И НДИЙСКИ . . ... . .. . . .. ............ . ........... 204

НЬО ККИ ИЗ ПАСТЕРНАКА . .. .. . .......... . ............ 206

МОРКОВНОЕ РИЗОТТО

С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ ............. . .... . ..... ... .. .. . .. 207


ЛАЗАНЬЯ С АРТИШОКАМИ . . . . . . .... ......... .... ... . . 208

КАП П ЕЛЛЕТТИ ДИ РЕДЖО .....................•...... 209

КОНФИ ИЗ ЯГНЕНКА ........................ . ......... .. . 210

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА ...... .. 212

НОЖКА ЯГНЕНКА СО СПЕЦИЯМИ ................. 213

КОВУРМА ИЗ ЯГНЕНКА .... .. . ....... . .. ....... . . . ...... 214

СВ И НИНА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ . ........•......... 215

САЛЬТИМБОККА ....... .. ... . ... . ..............•............ 216


ПОЛПЕТТОНЕ ИЗ КУРИЦЫ ...... . . .. . . . . .. ..... . . .... . 217

ГОВЯДИНА С ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ .................. 218

ГОВЯДИНА В ТЕСТЕ ... . . .. . . .......... . . . .. .... . . . . . ..... 219

ФАРШ И РОВАН НАЯ ЦЕСАРКА .... .. .... . ............. 220

УТКА ПО - ПЕКИНСКИ ............ ... . .. . . .. . ... . . . . ........ 222

КУРИЦА С ГОРЧИЦЕЙ ............. .. .... . ... . .. . ......... 223


КРОЛИК С СУХОФРУКТАМИ ....... ... ........ .. .. ... . . 224

189
r

0 Выньте печень из воды, разверните и снова туго Q) Разрежьте порей в длину на 2 ипи 4 части (в зависимости
сверните. На 24 часа уберите в хоподипьник. от толщины стеблей) и порежьте кусочками 6-7 см. Сварите
их на пару.

ф Охладите сваренный порей в ледяной воде и склады­


вайте в пластиковый контейнер, посыпая каждый спой сопью (i) Приготовьте соус винегрет из сока ½ граната , оливкового масла,
и перцем. соли и перца.

ф Через 1 час выньте порей из контейнера, достаньте ф Подавайте ломтики фуа-гра с пореем и соусом винегрет.
из холодильника фуа-гра и порежьте ломтиками очень
острым ножом.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 191


ФУА-ГРА В САЛФЕТКЕ

п
6
+
w=
25 мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ

З-4 Ч.
+

15 мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ

24 ч.

(D Приправьте фуа-гра смесью сопи со специями. сбрыз­


ните коньяком, спожите, заверните в пищевую ппенку

и на 3-4 часа поставьте в холодильник.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(D Снимите пленку и туго заверните фуа-гра в салфетку,
закрутите оба конца и завяжите их купинарной нитью.
1 допя (400 г) 1 щепотка «4 специй»
утиного фуа-гра (мопотые бепый перец,
1п куриного бупьона гвоздика, имбирь
из 1-2 куриных скепетов, и мускатный орех)
1 моркови, 1 пуковицы, 1,5 ч. п. сопи
2 гвоздик, 1 звездочки 2 ст. п. коньяка
бадьяна , 1 стебпя 1 гранат
порея, 1 кубика имбиря, 1 ст. п. раститепьного маспа

3 раздавпенных зубчиков Сопь,перец

чеснока, 4-8 очень тонких


стебпей порея

(D Доведите бульон до кипения. Положите в него фуа-гра,


выключите огонь, накройте кастрюпю крышкой и дайте
остыть.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 190


ГРАВЛАКС

8 - 10 20 мин .

+ МАРИНОВАНИЕ

48 ч.

(D Перетрите соль, сахар, (D Обваляйте лососину


укроп,цедру,семена в этой смеси и полейте

фенхеля и перец. джином.

(D Туго заверните
в пищевую пленку, при­ (D Кисточкой очистите
жмите грузом и на 2-3 дня лососину и дайте немного

поставьте в холодильник . обсохнуть .

-
ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г крупной соли 1 ст. л. семян фенхеля


75 г сахара 1 ст. л. дробленого перца

1 пучок рубленого укропа 750 г филе лосося с кожей ,

® Ножом подденьте (D Обрежьте также всю Цедра 1 лимона


2
но без костей
ст. л . джина
шкурку лосося и снимите ее. потемневшую мякоть. Цедра 1 апельсина

(j) Острым
ножом с длинным

лезвием разде­

лите филе лосося


на тонкие ломтики

и разрежьте их ® Подавайте гравлакс с ржаным хлебом,


наискосок. сливочным маслом и дольками лимона.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 193


СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА

4 5 мин .

G) Теркой « мандолина• нарежьте фенхель тонкими полос­


ками, положите в салатник с мятой и зернами гра н ата.

ИНГРЕДИЕНТЫ (D Смешайте в миске сок цитрусов ых, сахар и ол ивковое


350 г филе сибаса Сок 1 а п е льсина масло . П осолите и поперчите .

без костей 1 ч . л. са хара


1 клубень фен хеля 50 мл оливкового масла
Зерна 1 граната первого отжима

Листья ½ пучка мяты 1 большая щепотка соли


Сок 1 лимона 1 большая щепотка перца

(D Полейте соусом
и маринуйте 2-3 минуты.
Подавайте в качестве
первого блюда с салатом Q) На режьте сибаса очен ь то н кими ломтикам и и разложите
из фе н хел я. их н а т а р е лк е.

РАЗНОСОЛЫ Д ЛЯ ГОСТЕЙ 192


СИБАС

ПОД СОЛЯНОЙ КОРКОЙ

5 - 10 мин . 20 мин .

(D Измельчите блендером
чили . цедру и крупную соль .

t1ffii~~II'" 0 ' , •• "


ц ~о~ны~,, слое~ . выложите
·.:;-• на противень, сверху
.· поi,ожите рыбу и прикро.йте
оставшейся смесью.

каждый) , выпотрошен·ны х,
но в чешуе

2 б елка

соляной коркой.

ГОСТЕИ 194
CI) Положите один прямоугольник теста на противень, ф Накройте вторым прямоугольником теста и хорошенько
в центре выложите лосося , вокруг смажьте яйцом . прижмите его вокруг лосося.

(D Обрежьте неровный край теста и придавите по всему


периметру вилкой. Смажьте яйцом и на 1 час уберите
в холодильник .

® Подавайте лосося в тесте, порезав крупными ломтями


с гарниром из отваренной на пару спаржи.

Х И Т РО С ТЬ

Прежде чем раскатывать тесто, слегка посыпьте мукой рабо­


чую поверхность, чтобы тесто не прилипало.

ВАРИАНТ

Ароматное масло вы можете варьировать по своему

(J) Выпекайте в духовке 35-40 минут, пока вкусу, например заменив укроп базиликом, петрушкой или

тесто не подрумянится. кервелем.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 197


ЛОСОСЬ В ТЕСТЕ

10- 20 мин . 35 - 40 мин.


4 -6
+ НАСТАИВАНИЕ

1 ч .

·. , '/', , ~~~_._., ... -


' G) Приготовьте ароматное масло, тщательно перемешав все
, - ~-~ --~ ~-- ингредиенты .

(D Ровным слоем намажьте масло на внутреннюю сторону


филе лосося и накройте другим филе.

ИНГРЕДИЕНТЫ АРОМАТНОЕ МАСЛО

2 куска филе лосося 50 г мягкого сливочного

по 300 г масла

без кожи и костей ½ ч . л. раздавленных семян

750 г готового слоеного фенхеля

теста ½ ч. л . дробленого черного

Немного муки перца

1 взбитое яйцо для румяной Тертая цедра ½ лимона

корочки ½ ч . л . рубленого укропа


1 щепотка соли

Q) Раскатайте тесто прямоугольником З5 х 25 см и разрежьте


на 2 прямоугольника .

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 196


ДОРАДА Г"lО-IАЙСКИ
--~

5-10 мин . 5 мин.

. ·. (D · Пряности и овощи (D Добавьте рыбный


измельчите в комбайне соус и лимонный сок.
вместе с сахаром . Перемешайте.

Q) Этой смесью намажьте филе, предварительно сделав


на нем надрезы с обеих сторон.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л . тайской пасты 2 ст. л. лимонного сока ·


из зеленого чили 2 больших филе серой
1 ч. л . перца в зернах дорадыбеэ чешуи
2 измельченных зубчика и костей
чеснока

50 г измельченных корней ЗАРАНЕЕ

кинзы Поставьте чашу в паро­


(D Положите филе дорады в чашу пароварки и накройте 1 ч. л. сахара варку с водой и доведите

крышкой. 1 ст. л. рыбного соуса до кипения.

(D Выложите филе
на блюдо. посыпьте
тонко порезанным

(D 5 минут варите на сильном огне. чтобы рыба проварилась. красным чили и кинзой.
ФАРШИРОВАННЫЕ

САРДИНЫ

ff
4 30 мин . 15 мин .

(D Очистите сардины (D В комбайне смешайте


от чешуи , выпотрошите , панировку, анчоусы ,

отрежьте головы , удалите каперсы , изюм, кедро­

кости. Помойте и обсушите. вые орехи, цедру, зелень

Надрежьте в длину. и 3 ст. л . оливкового масла.


Посолите по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

12 средних сардин 1 ч. л . нерафинированного


80 г домашней панировки сахара

4 филе анчоусов 1 ст. л . красного винного


40 г изюма и 40 г кедровых уксуса

орехов Десяток лавровых листьев


20 г соленых каперсов 4½ ст. л. оливкового масла Q) Натрите сардины 2½ ч. л . этой смеси и сверните их.
3 веточки петрушки
и 2 веточки мяты ЗАРАНЕЕ

1 небольшой лимон Выжмите сок из лимона


и 1 апельсин и апельсина. Н атрите цедру
лимона.

(D Запекайте в духовке
при 180 ·с около 15 минут.
П одавайте теплыми или
при комнатной температуре
с салатом из рукколы.

СОВЕТ (I) Тесно разложите свер­ G) Смешайте апелы{и- _


Покупайте очень свежие нутые сардины на смазан­ НОВЫЙ И ЛИМОННЫЙ СОК ,
сардины , не следует поку­ ном маслом противне , пере­ уксус , немного масла, сахар

пать филе . межая лавровым листом. и перец. Полейте сардины.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 200


РИЗОТТО

С МОРЕПРОДУКТАМИ

4 10-15 мин . 25-30 мин.

(D Очистите креветки, (D Бульон и панцири поме­


н о н е в ыбрасы в айте стите в кастрюльку и выпа­

п анцири. рите на слабом огне.

чеснок, n у к - ш а n от и сель д е­ маслом. Впейте вино


рей в 2/з сл ив оч н о го масла. и варите 5-6 м и нут.

ИНГРЕДИЕНТЫ

440 г морепродуктов 2 измельченных зубчика


(6 креветок, 200 г чеснока

морских петушков , 200 г 350 г риса для ризотто


мидий) 150 мл белого сухого вина
1n рыбного бульона 60 г тертого пармезана
50 г сливочного масла Соnь и черный перец
2 измеnьченных стебnя Оnивковое масло первого
nука - шаnота отжима для сервировки

п ока он поn ностью 1 измельченный стебель


н е в п итае тся . сеnьдерея

® Добавьте немного
тертого пармезана и остав­

шееся сливочное масло.

G) Положите в кастрюлю Посопите и поперчите.


креветки и моллюсков впейте немного оливкового

и оставьте ризотто на огне масла первого отжима. П ри­


еще на 2-3 минуты. пока сыпьте тертым пармезаном

не сварятся морепродукты. и тут же подавайте на стоп.

РАЗ Н ОСО ЛЫ ДЛЯ ГО С ТЕИ 201


1 ч. п. зерен кумина

1 ....

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ


'- .- .
.... .- .- .. .. .. -
~

.
.
.. • ... 1 .. ...
• 1 ••• , •

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ .


,
(D Намажьте пол
в размяrченные 6
ньокки

4
ИЗ ПАСТЕРНАКА

35 мин . ч. 30 мин .
,
.
]\
~
l
.,t·· .· ;
.

,;.'' .t_.,~,' J .
.· '

= ~ /
(D Порежьте лук. В сотей­
нике разогрейте масло, под­

румяньте на нем лук , затем , (D Влейте сок чернослива,


помешивая , обжарьте мясо. посолите и поперчите.

1
·i -_·_i.·_ ·F_)·\
,.:'

/ ~

(D Закройте крышкой ,
уменьшите огонь и тушите

1 час (или на 2 часа (D Очищенные и поре­


поставьте в духовку занные кубиками овощи

при очень низкой сварите в подсоленной воде

температуре - 140 °С). до мягкости .

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 пастернака 1 луковица
3-4 средние картофелины 300 г говядины для тушения

150-200 г муки Соль и перец (D Разомните их в пюре


250 мл сока свежего с оставшимся оливковым (D На присыпанной мукой
чернослива ЗАРАНЕЕ маслом . Добавьте муку, чтобы рабочей поверхности

1 лимон Порежьте мясо кусочками. получилось не СЛИШКОМ раскатайте тесто длинными

2 ст. л. оливкового масла липкое , мягкое тесто . колбасками.

(D Подавайте ньокки
с разделенным на волокна

мясом, отваром, в котором

оно тушилось, и мелко

натертой цедрой лимона.

НА ЗАМЕТКУ

Для этого блюда можно


использовать также (полу­ G) Нарежьте из колба­ ® Опустите ньокки в под­
чится даже вкуснее) остав­ сок ньокки. При желании соленный кипяток. Когда

шуюся говядину по-бургунд­ можете при помощи вилки они всплывут, откиньте их

с ки или тажин. сделать их рифлеными. на дуршлаг.

РА З НО С ОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 206


МОРКОВНОЕ РИЗОТТО

С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

30 мин. 25 мин.

· ·(I) Удалите жесткие стебли


и смешайте в комбайне

t·#-.
t>·
f->-
.{_'·_:.
:i:·,, .
~~?·- _

f;: Q) Взбейте полученную


смесь в пе н у.
и на слабом огне обжарьте
его в кастрюле на оливко­

в ом масле.

•·
r. - _r{)
• ,.
.
Нi РЕДИЕНТЫ
;_:,,~.~--·,·,,:,,,
л теплого овощного

l,µr\t ~,;;;}ypинoro
,'

-,·:,.: буrуьона (домашнего


. '' -•

2 ст. л . оливкового масла
20 г сливочного масла
½ пучка петрушки
Ф1.riобавляйт;по полов­ ,- . · или из бульонных 1 луковица
ши в~йте. пока он не станет J;tИ~У морковн ый сок .О- кубиков) 3 зубчика чеснока
п олупрозрачным. Отдельно .} i буль о н , кажд ый раз '(', 120 f рис:а для ризотто 1 ст. л . хересного уксуса
x~flerкa п одогрейте морков- t'i;'размеши в ая рис, пока он ··._ '4'куриные печенки 150 мл сливок
~-~. ный сок. а . н е в питает всю жидкость. 200 мл морковного сока Соль и перец

(D На каждую тарелку
вочном и оливковом масле. i . дос_таточно твердым, но уже положите большую ложку
'!°:-• В леите уксус и выпаривайте ·:,- пропитается густым соусом, ризотто с ложкой взбитых
''"'- его 45 секунд, накройте {i(доба в ые 1/з взбитых сливок сливок и обжаренными
;-;,,·фольгой. с пе т рушкой, перемешайте . ломтиками печени.

РАЗ Н ОСО Л Ы Д Л Я ГОС Т Е И 207


КАППЕЛЛЕТТИ

АИ РЕДЖО

6 1 ч. з мин .

Измельчите лук. (D Обжарьте лук на сливоч­


Порежьте мясо маленькими ном масле . Добавьте мясо
кубиками. Измельчите и колбасу . Подрумяньте.
ветчину и мортаделлу. Посолите и поперчите.

(D Все мелко порубите (D Подрумяньте панировку


ножом или сечкой. с щепоткой тертого мускат­
ного ореха.

ИНГРЕДИЕНТЫ

450 г домашнего теста 50 г + 60 г домашней


(см . с. 268) из 300 г муки панировки

и 3 яиц 1 маленькое яйцо


300 г нежирно го мяса 1 луковица
разных сортов (100 г 30 г сливочного масла
(D Раскатайте тесто тол­ говядины, 100 г телятины , 2 л говяжьего или куриного
щиной в 1,5 мм. Вырежьте 100 г свинины) бульона
(D К мясу добавить квадратики 3 см, выложите 50 г пармской ветчины 1 мускатный орех , соль,
100 г пармезана, взбитое на каждый по кусочку 50 г колб а сы мортаделла перец

яйцо и панировку: фарш фарша и сложите тесто 100 г + 50 г пармезана ,


не должен рассыпаться. треугольником. выдержанного 30 месяцев

(D П одавайте в бульоне.
Отдельно подайте
тертый пармезан.

НА ЗАМЕТКУ

В итальянской Эмилии
каппеллетти подают

G) Защипите края теста на Рождество с бульоном


и прижм и те к указательному из каплуна, но их можно

па л ьцу два конца каждого ® Варите каппеллетти есть и как обычную пасту,
треугольника,чтобыони в слабо кипящем бульоне то есть просто с растоплен­

соприкоснулись. около 3 минут. ным маслом и пармезаном.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 209


КОНФИ ИЗ ЯГНЕНКА

25 мин . 2 ч. 35 мин.

+ МАРИНОВАНИЕ
ч .

(D Через 30 минут маринования разогрейте духовку до 150 °С.


Замочите изюм в теплой воде . Почистите и натрите имбир ь .

1 зубчик чеснока
30 г имбиря
30 г меда
. свернутого и обвязанного 2 порции шафрана (0,2 г)
'.;: ~-~1ta~~;E ·~-~ - ·- , 300 мл бульона
•. ч . л : рас-эль-ха нута из домашней птицы.

5~~ +·1·ъ-: 11: оливкового лучше курицы (½ кубика)


~~~iia•~c~·,:. 50 г очищенного миндаля
П очистите лук, разреж ьте его пополам , затем на ш инкуйте.

;i~Jt~{i;Ё~:
Соль.перец (D
П очистите чеснок. удалите росток. раздавите . О тки н ьте изюм.
(D Попожите пук в кокотниц
вайте. Добавьте имбирь, мар .
. . . . ....
...
. . . .1 -

чеснок и изюм.

G) Добавьте стакан бупьона и, не закрывая крышкой.


поставьте в духовку на 2 часа 15 минут. Спедите за бупьоном,
еспи он сипьно выкипит, добавьте еще один стакан. В конце
готовки соус доп?Ке~,загустеть и стать ~~ест~щим.
ФАРШИРОВАННАЯ

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА

6 25 мин.

эо мин.

(D Отложив четверть (D Разложите лопатку


кресс-салата, измельчите на куске сала. Посолите,
в комбайне остальной салат поперчите, натрите чесно­

и моцареллу. Посолите ком, сбрызните оливковым


и поперчите. Если смесь маслом и выложите сверху

будет слишком густой, фарш из салата и сыра


добавьте немного рассола (отложив немного).
от моцареллы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 лопатка ягненка без костей Овощи на гарнир: например,


(надрезать и развернуть) 6-8 отварных картофелин
Сальник или пластина сала для пюре

для обертывания
2 шарика моцареллы ЗАРАНЕЕ
1 пучок кресс-салата Разогрейте духовку
1 зубчик чеснока, до 210 •с. Почистите кресс­
разрезанный вдоль салат. Обрежьте жесткие
2 ст. л. оливкового масла стебли.
Соль и перец

ф Подавайте жаркое (D Поставьте в духовку примерно на 30 минут, чтобы мясо


с пюре, вместо соуса исполь­ подрумянилось. Пока мясо готовится , разомните картофель

зуйте оставшийся фарш. с оставшимся кресс- салатом и маслом , посолите и поперчите .

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 212


НОЖКА ЯГНЕНКА

СО СПЕЦИЯМИ

1~
~-;_ (D Небольшим острым
+
15
МАРИНОВАНИЕ

12
мин.

ч.
1 ч.

(D Порежьте чеснок
Jti: ножом сделайте малень­ и в ста вьт е кусочки

f~··кие глубокие надрезы


·
·на по верхности ножки .
в н а др ез ы.

(D Тщательно перемешайте йогурт, чесночно-имбирную


пасту, г а рам масалу, мол отый имбир ь , семена фе н хеля
и куркуму .

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 задняя нога ягненка около ½ ч . л . молотого имбиря


1,25 кг ½ ч . л . семян фенхеля

4 зубчика чеснока ½ ч . л . куркумы


250 мл натурального 2 ст. л . подсолнечного масла
йогурт а 4 картофелины дольками
200 г чесночно- имбирной 1 ст. л . лимонного сока
(I) Обмажьте смес ью ножку ягненка , закройте и на ночь пасты (см . с . 478) 2 ст. л. измельченной кинзы
поста в ьте мариноваться в холодильник. 1 ч. л . гарам масалы

(D Полейте картофель лимонным соком , посыпьте ·ки нзой


и перемешайте. Нарежьте мясо толстым и Л ОМТRМ И и п ода·- ..·
в айте с картофелем .

НА ЗАМЕТКУ

Достаньте мясо из холодиль­

® Разогрейте духовку ника за 30 минут до запекания ,

до 200 'С. П оместите мясо чтобы оно прожаривалось

на противе н ь и поставьте более равномерно .

на гриль, обложи те карто­


фелем и сбрыз н ите маслом . ХИТРОСТЬ

Запекайте 45 ми нут или пока Если хотите , чтобы мясо было хо ро ш о прожаре н о,

не решите, что мясо го т ово. за п екайте из расчета 20 минут н а каждые 500 г мяса.

РА З Н ОСОЛЫ Д Л Я ГОС Т ЕЙ 213


КОВУРМА ИЗ ЯГНЕНКА

20 мин .
.+ МАРИНОВАНИЕ

2 ч.

Q) Перемешайте мясо, ф В комбайне измельчите


йогурт и специи . Закройте половину лука , имбирь,
крышкой , оставьте чеснок, кешью, добавьте
на 2 часа . немного воды.

З раздавленных зубчика
чеснока ·· (D .Разогрейте масло гхи (D Добавьте мясо и жарьте
95 г орехов кешью и 5 минут подрумянивайте еще 5 минут или пока мясо

1 ст. л . измельченного на нем оставшийся лук. не зарумянится.

имбиря
3 ст. л . масла гхи
~T~i~-~8 ~~~~~pa '
!?г.~ -~~-мин~ 1 палочка корицы

_е>лоте>;о кардамона .½ ч . л . соли


.2 измель~ён~~1~ ;,уковицы
.
~;.::-, •·_;~? >i!~/f{}\:г~ ?=.,· :~,"~~ ··.· -

G) Тушите под крышкой еще (D Добавьте пасту с кешью, оставшиеся ингредиенты


30 минут. Затем снимите крышку, и 125 мл воды.
дайте остыть и загустеть.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 214


ПОЛПЕТТОНЕ

ИЗ КУРИЦЫ

6 20 мин. 40 мин.

(D Смешайте куриный (D Полученную смесь


фарш с рикоттой, парме­ выложите в центр писта

заном, желтками, сопью, пекарской бумаги и при­


перцем и тертым мускатным дайте ей форму жаркого.
орехом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г фипе фермерской 3 щепотки тертого


(D Поместите куриное (D Полностью покройте курицы мускатного ореха
жаркое на ломтики ветчины, куриное жаркое ветчиной. 500 г рикотты Листья шапфея, сопь, перец
разложенные внахлест. 10-12 ломтиков пармской
ветчины или шпека ЗАРАНЕЕ
50 г пармезана Удалите с куриных грудок
2 жептка жир и измельчите их в ком­

2 ст. п. оливкового маспа байне. Разогрейте духовку


50 мп бепого сухого вина ДО 180 "С.

(D Поставьте на 30 минут
в духовку. Через 10 минут сбрыз­
ните бепым вином, дайте ему
® Подрумяньте поппеттоне на сковороде с кусочком сли­ выпариться, затем прикройте
вочного маспа, 1 ст. п. оливкового и листьями шапфея. фольгой. Подавайте с овощами.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 217


ГОВЯДИНА

С ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ

20 мин . 10 мин.

(D 3 минуты на разогретом
масле поджаривайте в воке
лук и чеснок .

ИНГРЕДИЕНТЫ ~-
\.,t.,1,t~-.:.:.' ' ' •
500 r говяжьего филе 1 крас_ный перец тонкими
тонкими полосками полосками

1 ст . л . светлого соевого 1 зеhеный перец тонкими Q) Добавьте в вок (D По~ожите перец


соус а · полосками говядину и п од жаривайте и жарьте на сильном огне.

1 ст . л . шаосинскоrо 1 ч . л . сахара ее 5 минут: мясо должно помешивая.

рисового вина 4 ст. л , консервированной остаться мягким.

2 ст . л . арахисового масла черной фасоли , помытой

½ ч . л . кунжутного масла и обсушенной

1 измельченная луковица 4 ст . л . устричного соуса

2 измельченны х зубчика Отварной рис н а гарнир

чеснока (см . с. 298)

о
ф На сильном огне готовые Q) В конце добавьте черную фасоль, сахар и устричный соус.
еще 2 минуты, затем подавайте
на стол с рисом.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 218


ГОВЯДИНА В ТЕСТЕ

25 мин . 35 мин .
.•.-, t;)

(D);~a разогретом масле iС.~) с~Емите мясо со ско­


со· всех сторон обжарьте f! вороды . слейте ЛИШНИЙ
,;:,:r.:~f"
.. - мя со на с р е д нем ил и ~i,\i'i,,p_ Налейте уксус. 1 стакан
,,, ~~п ьн ом огн е. в оды и п оскребите дно .
В ыпари в айте этот соус
1- 2 минуты .

(D И змельчите цедру
а п ел ьсина и лим он а . П окро­
ш и т е ч еснок и п етрушку .

П ереме ш айте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кусок говядины для 1 ст. л . бальзамического


запекания (800 г) уксуса

200 г быстрого слоеного 500 г отварного или


теста (см. с. 499) вареного на пару

1 лимон картофеля на гарнир


1 апельсин Соль , перец
1 зубчик чеснока
1 ЯЙЦО ЗАРАНЕЕ

(D П оложи те тесто на п ро­ ф Разбейте яй цо и кистью ½ пучка петрушки Разогре й те дух овку
тиве нь . Заверните в него . смажьте тесто, поставьте 50 г панировки до 200 ·с.
мясо . в духо в ку на 30 минут . 1 ст . л . подсолнечного масла

ф Подавайте говядинускарт~ф~11it\и:~ ;)Jру/иt"й' о вощами


• , /с, -., ... -•.. -

~)\(Di'с:"1~шайте панировку
\;с '6_ста в шейся ароматиче­ по в кусу). посыпав аромат~;;.,~Ьва~~Ьй пан 11 ро в кой и п олив ·
;;/ сКой смесь ю. мясны :"_::~1tii'· _:••-•·,.--.-~ -.. -··· ·),}i{~~i-
\1-\ts•-•·_- .,
;,~ (::~:(· /
. '"· Рд з но со л ы · дл я г. ост Е й 219
'//_'. ''.'f> .._·. /.'?'', ..,·,.
D .. . . ..
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

tf
4-6 15 мин. 5 мин.

(D Кусочки зеленого лука (D Острым ножом снимите


надрежьте сверху тонкими с утки кожу. Можно также

полосками.Замочите порезать мясо тонкими

в ледяной воде. ломтиками .


(D Блинчики положите (D В середину блинчика
в бамбуковую корзинку положите немного соуса
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 китайских блинчиков и подогрейте на пару ХОЙСИН.
б стеблей зеленого лука

1 лакированная утка (лучше с зеленым луком) над кастрюлей со слабо

125 мл соуса ХОЙСИН ½ огурца брусками кипящей водой.

(D Заверните блинчик
и немедленно подавайте
на стол (чтобы блинчики
не остыли. заворачивайте их
по одному).

ГДЕ КУПИТЬ
Вы без труда найдете целых
лакированных уток в ази­

атских магазинах . Их также


можно заказать навынос

в китайских ресторанах.

ХИТРОСТЬ
Чтобы подать на стол хрустящую утку, 20 минут подогревайте
ф Положите на блинчик хрустящую утиную кожу или мясо.
Добавьте брусок огурца и кусочек зеленого лука.
ее в духовке при 220 •с.

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 222


КУРИЦА С ГОРЧИЦЕЙ

4 30 мин. 40 мин .

(D Разогрейте на сковороде подсолнечное масло, добавьте


пряности и обжаривайте, пока зерна горчицы не начнут
лопаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. п. подсолнечного масла 1 ст. л. чесночно- имбирной


1 ч. п. зерен кумина пасты (см . с. 478)
1 ч . п . черной горчицы 300 г порезанных спелых
в зернах помидоров

1 ч. л. семян фенхеля 1 ст. л . тамариндовой воды


1 ч. л. семян черного тмина 500 г порезанных куриных
1 измельченная красная бедер (без костей)
ф Добавьте лук и чесночно-имбирную пасту и обжарьте. луковица 1 ст. л . коричневого сахара

G) П оложите курицу и жарьте, п ока не подрумянится . Затем (D Доведите до кипения , уменьшите огонь и готовьте курицу
доб а вьте помидоры, тамариндовую воду и сахар . до мягкости. Подавайте с чапати (см. с. 503).

РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ 223


КРОЛИК

С СУХОФРУКТАМИ

45 мин . 20 мин .

.-~ rlL.... 3, .-.


~~
··.·· @
. . .. .

.,,.
,.
.

~,•.'
.

.( ) . (( ·~ . ~.·.

'·- ..J'

ИНГРЕДИЕНТЫ

2-3 спинные части кролика 2 луковицы


300 г копченого сала очень 2 ст . л . меда
тонкими ломтиками ½ ч. л . корицы
3 инжира 100 мл белого вина

6 штук кураги Растительное масло

5 штук чернослива Соль , перец

РАЗНОСО ЛЫ ДЛ Я Г ОСТЕ И 224


овощи
БАКЛАЖАНЫ С КУНЖУТОМ .. . .. .... . . . ... . . . .. .... . . . 228
КАПУСТА БОК чай
С УСТРИЧНЫМ СОУСОМ . . . . . .. . ... .. ......... ... . .. ... . 229

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ .. .. . . . . ... ... .... . ... . . ... 230

ШАМПИНЬОНЫ НА ГРИЛЕ .... . ........ ... .... ....... .. 231

ПОМИДОРЫ КОНФИ . ........... .. .. ...... .. . . ... . . ........ 232

ПЕРЦЫ НА ГРИЛЕ . . . . . .. . . ............ . ........... . ........ 233

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ .............. .. .... . ....... 234


КАРТОФЕЛЬ ФРИ .... . . ... . .... .. .. ...... . . .. .... ... . ..... . .. 236

БАТАТЫ ФРИ . .. .. . ................. . . . .. .. .. . ..... . ........... 237

РЁШТИ ............ . . . . . ... ... . .. . . ........ . . . . . . . . . .... .... ..... . 238

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ ........ . ... . .. . . . .... . .... .. ..... 239

ПАТАТАС БРАВАС .. .. ... . . ... . .. . .... . .. . . . .. . . . .. ...... .. . 240

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ ..... .. . ........ .... 241

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ . . ...... .......... . ..... .. . 242

ньокки из тыквы ........................ ............... 243

ШАКШУКА . . .. . .... ...... . . . ..... . ....... . . ............ . . . ...... 244

РАТАТУЙ . ... .. . . . . .. .. . . . ... . . . .. . . .. . ... . . .... ..... ...... ...... 246

ФАСОЛЬ ПО-ГРЕЧЕСКИ .. .. .. ... .. . .. ....... .. . .. ........ 247

ПЕПЕРОНАТА . . . . .... . . . ...... . .............. . ................ 248


- : ~ :·:·_ 1·'\ ОВОЩИ , ЖАРЕННЫЕ В ВОКЕ .. . . .. . . ......... . ...... 249

;~. / / СОТЕ ИЗ САХАРНОГО ГОРОШКА .. .. .. .. .. .. ... ..... 250


:::: . =----:. :_ - _,
БРОККОЛИ И КАЛЕ ................................ .. . .. . .. 251

ГОРОШЕК С МЯТО Й ..... . ..... . ...... . ....... . .... . . . . . ... 252


ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ ... .. . .. .. . . ...... .. . ..... 253

РАДЖМА ... . ... . . . .. .. ... .. . .............. . ....... . ... . . ......... 254

ОВОЩНОЕ КАРРИ .......................... . ....... ..... . . . 256


КОВУРМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ .. ............. ...... ..... 257

ГРИБНАЯ МАСАЛА .. .......... . ........ . .. . . ............... 258


ОВОЩИ ПО-ИНДИ Й СКИ ............... . .. . . .. .. . .. . . .. .. 259

ЗАПЕЧЕННЫЕ КОРНЕПЛОДЫ ....... ..... .... .. ...... 260

ТУШЕНЫ Й ФЕНХЕЛЬ . . . ....... .......... . . . .. ... .. ... .. . .. 261

ПАРОВЫЕ ГРИБЫ .. . . ... . . . .. ... ... . ....... . .. . .. . . .. . .. . .. 262


К АРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ . . .. .... .. .... .. . .. . .. ............ 263

КРАМБЛ ИЗ КАБАЧКОВ . .... ...... . ........... .. . ... .. .. . 264

КРАМБЛ ИЗ БАТАТА . .. . . .. . . .... ...... . ... ... .. . ... .. ..... 265

227
БАКЛАЖАНЫ

С КУНЖУТОМ

4 15 мин. 20 мин.

G) Вымойте кинзу и батун­ (D Вымойте и порежьте


лук. Очистите кинзу баклажаны крупными лом­
от стеблей и измельчите тиками.

батун-лук. Порубите чеснок.

( ) •..-о
•·. '
-~

(D Сварите их до мяг­ (D На сухой сковороде


кости в чаше пароварки обжарьте семена кунжута,
(15-20 минут). часто помешивая. Снимите

ИНГРЕДИЕНТЫ с огня, как только они

З баклажана (900 г) 2 ст. л. тахини (пасты начнут подрумяниваться.

3 стебля батун-лука из кунжута)

1 маленький пучок кинзы ½лимона


1 ст. л. семян кунжута 1 ч. л. сахара
1 ст. л. кунжутного масла 1 зубчик чеснока и соль
2 ст. л. соевого соуса 1 чили (по желанию)

ф Залейте соусом бакла­


жаны. Попробуйте, если
надо.посолите.Подавайте
холодными, посыпав

зеленью, кунжутом и, при

желании, перцем.

ПО-ДРУГОМУ

Тахини можно заменить


арахисовым маслом. Также
можно развести соус водой,

если он получился слишком (D Растворите сахар в лимонном соке, добавьте кунжутное


густым. масло и пасту, соевый соус, чеснок, соль и перемешайте.

ОВОЩИ 228
КАПУСТА БОК чай
С УСТРИЧНЫМ СОУСОМ

4 10 мин . 5 мин .

(D Вымойте бок чай и порежьте попопам или на 4 части


в зависимости от размера.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

6 мелких кочанов капусты Очистите 1 головку чеснока,


бок чай или 4 крупных мелко порубите. Разогрейте
(D Положите в чашу пароварки и варите 3-5 минут. 2 ст. л. устричного соуса 200 мл растительного масла,
3 ст. л . чесночного масла добавьте чеснок и поджари­
Соль вайте на слабом огне. Когда
чеснок начнет приобретать
золотистый цвет, снимите
с огня и дайте остыть.

(}) Как только бок чай


будет готова, выложите ее

на блюдо, залейте соусом


и перемешайте. Тут же

(D Смешайте устричный соус и чесночное масло. Посолите. подавайте на стол.

ОВОЩИ 229
БАКЛАЖАНЫ

С ЧЕСНОКОМ

4 20 мин . 20 мин.

Q) Глубоко надрежьте баклажаны крест-н акрест, не разре­


зая и х д о ко нц а.

(D Измельчите в комбай не чеснок, ки нзу, имбирь с сол ью


и красным пер це м . Затем н афар ши руй те этой смесью бакла ­

ИНГРЕДИЕНТЫ жа н ы и с д ав и те .

24 японских ба клажа на 2 ст . л . измельченной кинзы


12 из мепьченных зубчиков 1 ч . л . морской соли
чеснока 1 щепотка чипи (по желанию)
100 г очищенного 3 ст. л. подсолнечного масла

и измельченного имбиря
...,,,;;._, _
\. _··
'

~" ' ':-~--....... ,



.____..~ ~ "i\,..:
. .R·:r''. "l
.• ~ ',1---. r-l· )/
, 1_ • ' • .J' . ,'
• •:'·

_ r- ·t ,.
'
·. ·. l . :,"'',:1
}},:
: , 1',!~ /'· '
: ''t/
•·, ..· ' j,.
I
/
•/

\.... ·•-, ,. . '\ '


'-•. .,._._~
' ,еJ /' /

j / J!,i
--~ --а

0 П оJlа в айте с ри сом или , G) Нафарш ирова нные ба клажа ны подрумяньте на горяче м
если баклажа н ы мелкие, как п одсолн е чн о м м асле , зате м н ак р ой те ско в ороду крыш кой
закуску к а п еритиву. и жарьте е щ е 15 ми н ут до мягкост и .

ово щи 230
ШАМПИНЬОНЫ

НА ГРИЛЕ

ft
4 10 мин. 10 мин.

(D У шампиньонов отрежьте ножки, оботрите шляпки, чтобы


удалить грязь.

(D В миске тщательно перемешайте масло, чеснок, зелень ИНГРЕДИЕНТЫ


и перец. 4 крупных шампиньона 2 измельченных зубчика
50 г размягченного чеснока

сливочного масла Дробленый черный перец


2 ст. л. порезанной зелени 1 ст. л. оливкового масла
(например, петрушки, 1 ст. л . бальзамического
орегано и шнитт-лука) уксуса

(D Когда шампиньоны станут


мягкими и поджаристыми,

Q) Смажьте грибы смесью уксуса и оливкового масла. Под­ выложите на них по кусочку

жаривайте на гриле или на чугунной сковороде 5-10 минут. масла с зеленью и подавайте.

овощи 231
ПОМИДОРЫ КОНФИ

CD Ра, дольки помидоров на противн

частью ежду дольками разложите зуб


Посып1 ванскими т авами. Запекайте о
30 мин 1. ,
ИНГ.РЕДИЕНТЬI

4 спадких пе!)ца
ф Следите за жаркой. выньте перцы изд Оливковое масло
на них появятся пузыри, прежде чем они п
2-3 веточки базилика
(или другой зелени)

...
КАРТОФЕЛЬНЫЕ

КРОКЕТЫ

20 мин. 20 мин .

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

'ч .

(D В кастрюле с ки п ящей водой сварите картофель с чесн о­


ком ДО МЯГКОСТИ .

ф С н имите с огн я . добавьте сливоч ное масло. молоко. соль


и п ерец . С н ова поставьте на огон ь и варите, п ока масло

н е растопится.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг мучнистого 300 г мелко натертого


картофеля , очищенного грюйера или эмменталя

и порезанного 2 ст . л. порез анной зелени

2 очищенных зубчик а (например , тимьяна,

чеснока петрушки и орегано)

150 г сливочного масла 125 г муки


кусочками 3 слегка взбитых яйца

125-185 мл молока 60 г панировки


Морская соль и черный Растительное масло для

перец фритюра

Q) Разомните до гладкости .

ОВОЩИ 234
(D Положите сыр и взбивайте ручным миксером, пока пюре G) Обмакивайте крокеты в муку, затем в яйца и панировку.
не приобретет кремообразную консистенцию.

(D Переложите картофельное пюре в миску, добавьте ® Разогрейте в глубокой кастрюле растительное масло
зелень и наполнитель (см. варианты), затем вымешайте . и поджаривайте в нем крокеты, пока они не зарумянятся .

Выложите на бумажное полотенце.

11111
11111 ф Подавайте с салатом .

ф Приготовьте крокеты (2 ст. л. пюре каждая). Поставьте ВАРИАНТ

в холодильник на 30 минут - 1 час . Крокеты должны На этапе 5 можно добавить к пюре копченую лососину, вет­

затвердеть. чину или салями.

ОВОЩИ 235
КАРТОФЕЛЬ ФРИ

30 мин. 30 мин.

а
Q) Помойте картофель (D Порежьте тонкой солом­
и обсушите его на бумаж­ кой (5 см в длину).
ном полотенце.

ИНГРЕДИЕНТЫ Q) В кокотнице разогрейте


1 кг очищенного картофеля Морская соль масло и жарьте в течение

Растительное масло для Майонез или кетчуп для 1 минуты в несколько


фритюра сервировки приемов.

СОВЕТ

Первый раз картофель


можно пожарить заранее,

за 2 часа до еды, второй


раз - перед самой подачей

на стол. Чтобы картофель


хорошо прожарился, лучше

жарить его небольшими


порциями.

ПО-ДРУГОМУ

Порежьте картофель более


и жарьте, пока он не станет румяным и хрустящим. · Выложит_е .
крупной соломкой или доль­
на бумажное полотенце. То же проделайте с оставшимся :
ками. Жарьте, как указано
картофелем.
в рецепте. только немного

дольше. CD Посыпьте солью и подавайте с майонезом или кетчупом.

овощи 236
.. . .. . .
. . .

.. .. . .
.

. ..... . . . .. . ...
... .

•=•
РЁШТИ

4-12 ШТУК 20 мин.

(D Отдельно натрите карто­ (D Положите картофель


фель и луковицу . на салфетку и отожмите,
чтобы удалить лишнюю

жидкость.

• · - · '.~\f
,"'lfr,t,, .

-.1.•:{:-~
f;' ~. ,
.. .

:~.:

t
, . •. .
·~

/···... ~. : ·. ,.
~ .•..• '. . '·'·
-
. .'JI€.;-~
·-~·-,
._,. -
' , •.'··,r.:.
.
. .. . .
...~

Q) Смешайте картофель (D Разогрейте на сково­


с луком . Сделайте плоские роде подсолнечное и сли­

лепешки (2 ст. л. картофеля вочное масло и на среднем

каждая). огне обжарьте рёшти, чтобы


ИН Г РЕДИЕН Т Ы ГАРНИР
они стали хрустящими .
750 г очищенного Копченая лососин а

мучнистого ка ртофеля Кре сс-с а л а т

1 лук овица Смета н а

100 мл подсолнечного масл а

50 г сливочного м а сл а

Морс ка я соль

® Подавайте с копченой
лососиной, кресс-салатом

и сметаной.

ВАРИАНТ

При желании вы можете


добавить в рёшти мелко
порезанную свежую зелень

или тонкие полоски ветчины.

Можно подать их на завтрак

с беконом и яйцами или

к жареному мясу. G) Выложите рёшти на бумажное полотенце и посолите.

овощи 238
КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

4 - 16 ШТУК 30 мин. 40 мин.

CI) Просейте муку. разрых­ (D Взбейте яйца


литель и соду. Добавьте с пахтой и влейте в сухую
соль. перец и сахар. смесь. Вымешивайте

.=
до однородности .

.!

ИНГРЕДИЕНТЫ
Q) Отделите кукуруз­ 0 Разогрейте на большой 125 г муки 3 кукурузных початка
ные зерна от початков сковороде оливковое 1 ч . л . разрыхлителя (400 г кукурузных зерен)
и добавьте в тесто вместе масло. Выложите оладьи ½ ч . л . СОДЫ 1 ст. л . измельченного шнитт-
с зеленым луком и зеленью. (по 2 ст. л . теста каждая) . 1 ст. л . сахара лук а

2 слегка взбитых я й ца 3 ст. л . оливкового масла


185 мл пахты 150 г копченой лососины
3 стебля зеленого лука Дольки лимона
кольцами Морск а я соль и белый
3 ст. л . нареза н н ой кинзы перец

(D Подавайте с копченой
лососиной и дольками лимона .

СОВЕТ

Чтобы готовые ол адьи не


остыли. пока вы жарите

остальные . держите их

в теплой духовке .

ПО - ДРУГОМУ

(D Жарьте оладьи в несколько приемов, чтобы они хорошо Оладьи можно подать с моло­
подрумянились и прожарились . дыми шпинатом и сметаной.

ово щ и 239
ПАТАТАС БРАВАС

4- 6 10 мин . 40 мин .

Q) Сварите картофель до мягкости. Очистите и порежьте


крупными кубиками.

(D Разогрейте на сково­ Q) Н а другой сковороде


роде большое количеств о разогрейте ол и вковое
растительного масла масло и 5 минут жарьте

ИНГРЕДИЕНТЫ и в несколько приемов п од­ на н ем лук, чес н ок и пер цы ,

1 кг картофеля 3 измельченных зубчика румяньте на н ем карто ф ель. пока лук н е станет мягким.

Расти тельное м а сло для чеснока Обсушите.

жарки 1- 2 измельченных сухих


2 ст. л . оливкового масла стручка красного чили

1 изм ельченн а я красная 1 ч. л. паприки


луковица 500 г порезанны х с пелы х
помидоров

(D Подавайте обжаренный
картофель с этим соусом.

ВАРИАНТ

Ч тобы разнообразить соус,


добавьте к нему 80 мл
майонеза или же полейте
картофель и острым томат­
ным соусом, и майонезом. (D Выложите на сковороду Q) Измельчите соус в ком­
Оставшийся соус можно паприку и по мидоры. До в е­ байне до гладкости .
хра н ить в холодильнике дите до кипен и я и н а п ол о­

до 3 д ней . вину в ы п ари т е соус.

о в о щи 240

..

. .. .

11: ...
ФАРШИРОВАННЫЕ

ПЕРЦЫ

сб_

20 мин . З О -4 0 МИН .
; •• ,

4) ' ~-
Q) Разогрейте духовку до 190 •е, Разрежьте перцы пополам .
-~-··_•--•
,_
•.-.1
-_
__ _ _

p·::t
--,J,.,,..

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 желтый перец 100 г маслин каламата

1 з еленый перец 8 каперсов


1 красный перец 100 г раскрошенной феты

3 спелых, порезанных Оливковое масло первого

дольками помидора рома отжима

2 зубчика чеснока 3 порванных листика

ломтиками базилика

4 донышка маринованных

ар т ишоков дольками

(D Сбры зн ите оливко-


вым м ас л ом и п остав ьт е

в духо в ку н а 30-40 минут


ил и пока он и н е станут

м я гк и ми и не по др умя н ятся .

П еред подачей на стол Q) Разложи те перц ы на против не , Начините и х пом идора ми ,


п осып ьт е ба з иликом, арт ишоками , чесноком , маслин ам и , каперсам и и фетой .

ОВОЩ И 242
ньокки из тыквы

rt
4 20 мин. 40 мин.

Q) Помойте и порежьте крупными кусками тыкву. Удалите


семена. Выпекайте в фольге в духовке при 150 •с или
сварите на пару до мягкости .

0 Раз мельчите в комбай не мякоть тыквы и добавьте


жел ток, р икотту, п а р мезан. Понемногу всыпьте просеянную ИНГРЕДИЕНТЫ

муку и в лейте сл егка в збитый белок . П осолите, поперчите 1 кг пот имарон а или Мускатный орех
и п р и пра в ьте мускатным орехом . мускатно й тыквы (или Соль , перец из мельницы
500 г пюре без жидкости) Припр а вы для сервировки
100 г муки 80 г сливочного масла
1 Я Й ЦО Десяток листьев шалфея
120 г ри котты 80 г копченой рикотты или
50 г п а рмез ана пармезана

(D П риправьте ньокки
растопле н ным маслом,

ароматизированным

G) Двумя ложками сформируйте ньокки . Варите их в подсо­ шалфеем и посыпьте


лен н ой воде при очень слабом кипении . Как только ньокки копченой рикоттой или

вс плывут, выньте и х шумовкой . п армезаном .

о в о щи 243
ШАКШУКА

20 м ин .

(j) Очистите чеснок. удалите ростки и раздавите. Очистите


лук . разрежьте пополам и разделите на лепестки.

(D Тем временем очистите ·помидоры от кожицы (с помощью


ножа « экономка •). Разрежьте их на4 части и удалите семечки.

CD "обрежьте концы перцев, затем разрежьте их пополам.


Удалите , семена и белые перепонки и порежьте перцы
п ол осками.
~{:./_-_.·, . ' -

(D.'~~;~~овороду с луком положите п;мидоры и перцы.


Жа рьrе(10 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
~(,:~~;;J_::\::/::<.- ,· -. .. - . ·: ·: . :.

Ф1 д!авьте к содержимому сковороды помидоры конфи.


~'!:~.,~.~-· ,.. : -.~- '
кориандр , большую щепотку соли и перец из мельницы
'
~

'
.
. \..
. ;

•....< ._-_,. ,. ,
ИНГРЕДИЕНТЫ 2 измельченных· зубчика '';" _;'_;
. _-. ·. -. _. '·, ~ ' ':. -:•;~
. _- .

150 мл оливкового масла + чеснока _

2 ст. л . 2 cn _eЛt>1J< ,помидора,>


1 баклажан кубиками (500 г) очищенные

1 красный перец ломтиками и измельченные

1 зеленый перец ломтиками 1 ст . л . порезанной петрушки ·


2 кабачка кружками _ 1 ст. л . порезан~ого т~мьяна '
2 красные луковицы мор-екая соль и чернь1й ..
перец
11 •. .. - .
- ..

. . ... ..
ПЕПЕРОНАТА

4 15 мин. 35 мин.

Q) Перцы очистите от семечек и крупно порежьте, измель­


чите лук и чеснок. Помидоры порежьте дольками и удалите
семечки.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ГАРНИР

4 перца (красных, желтых, Это летнее блюдо подают


зеленых) чуть теплым или при комнат­

4 спелых помицора (или ной температуре к домаш­


банка консервированных ней птице, тунцу, рису или (D В кастрюле разогрейте оливковое масло, 2 минуты
томатов) с гренками.
поджаривайте в нем лук. Добавьте помицоры, перцы, чеснок

2 срецние луковицы и половину листьев базилика.

2 зубчика чеснока без


ростков

1 пучок базилика
3 ст. л. оливкового масла
Соль.перец

(D Добавьте остав­
шиеся крупно порезан­

ные листья базилика, G) 5 минут жарьте на довольно сильном огне, посолите,


подавайте теплым закройте крышкой и на слабом огне подержите еще 20 минут.
или при комнатной Затем снимите крышку и не убирайте с огня, пока не выпа­
температуре. рится ЖИАКОСТЬ.

овощи 248
овощи,

ЖАРЕННЫЕ В ВОКЕ

tt
15 мин . з мин.

G) Отделите белые стебли мангольда от листьев . Все


и з м е л ьчите. П ротрите грибы и порежьте их ломтиками.

П окро ш и т е чеснок, порежьте лук.

(D Н а са м ом сил ьно м о гне разогреите вок. Когда вак


рас калится, вл е йте в него масло . Положите лук и чеснок и,
пом е ш и в а я , жарьте 30 секунд.
ИНГРЕДИЕНТЫ

1 горсть шиитаке , вешенок 1 зубчик чеснока


или шампиньонов 1 ст. л . соевого соуса
3 стебля молодого лука 2 ст. л. растительного масла

3 мангольда с листьями 1 ч. л. кукурузного крахмала

(D Добавьте устрич­
ный или соевыи соус,

смешанныи с куку­

рузным крахмалом.

(D Доба вьте стебли ма нгольда и грибы. 2 минуты жарьте, Подержите на огне

н е пре рывно п о м е шивая. Положите листья мангольда еще 1 минуту и пода

и жа рьте е ще 1 минуту. вейте на стол


СОТЕ ИЗ САХАРНОГО

ГОРОШКА

4 15 мин . 15 мин .

Q) Разогрейте в воке кунжутное и арахисовое масло


и 5 минут подрумянивайте лук и чеснок.

ИНГРЕДИЕНТЫ

½ ч . л . кунжутного масла 400 г саха рного горошка


1 ст. л . арахисового масла в стручк ах

1 луковица тонкими 100 г мини-кукуруз ы


кольцами 1 ст. л . сладкого соевого
2 зубчика чеснока соуса

ломтиками 1 ст . л . соевого соуса (D Добавьте стручки сахарного горошка, м и ни-кукурузу


1 ч . л . сахара и 1 ст. л. воды и жарьте, пока горошек не станет мягким.

ф Пода в айте на стол горяч и м с рисом или ла пшой. Q) Смешайте сладкий и соевый соусы и сахар. Влейте в вок
и продолжайте готовить поме ш и в ая.

О В О ЩИ 250
БРОККОЛИ И КАЛЕ

ff
4 10 мин. 15 мин.

(D Положите капусту кале в миску и залейте кипятком. Дайте


постоять, пока она не станет мягкой.

(D В воке без масла обжарьте кедровые орехи. Выньте ИНГРЕДИЕНТЫ


и отложите. 100 г капусты кале ½ ч. л . хлопьев чили
2 ст. л. кедровых орехов 3 крупно порезанных
50 г сливочного масла анчоуса

1½ ст. л. оливкового масла 2 очищенные головки


2 измельченных зубчика фиолетовой брокколи
чеснока

ф Жарьте, пока капуста


брокколи не станет мягкой.
ф На разогретом оливковом и сливочном масле пожарьте Перед подачей на стол
чеснок, чили и анчоусы. Добавьте брокколи, кале и 3 ст. л. посыпьте жареными кедро­

воды. выми орехами.

овощи 251
11•

Замените рикотту стр


Можно также добавит
..
= ....
Смешайте зеленыи горошек с молодым стручков
гами спаржи . Сначала 2 минуты варите стручковь
горошек, потом добавьте зеленый горошек и поб
ГОРОШЕК

ПО-ФРАНЦУЗСКИ

4 10 мин . 30 мин.

(D Сделайте из зелен и пучок и перевяжите кулинарной


н и тью .

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 веточки петрушки 1 небольшой кочан салата


(D П оложите в кастрюлю зеленый горошек, молодой лук, 2 веточки тимьяна ромэн

са л ат, зеле нь , влейте вино и доведите до кипения. 2 веточки розмарина 125 мл белого вина
750 г свежего или 50 г сливочного масла
замороженного зеленого 1 ч . п . сахара
горошка Морская соль и дробленый

1 измельченный стебель черный перец

МОЛОДОГО лука

(D Выньте зелень,
добавьте сливочное
ф За кройте кры ш кой и туш ите 30 м инут, пока горошек масло и сахар. П осолите

н е с т а н е т м ягк и м. и поперчите.

ОВО ЩИ 253
п
4
РАДЖМА

w=
15 мин. ч.
., 30 мин.

+ ЗАМАЧИВАНИЕ

12 ч.


-·...:.,.,\,• ..: 4F' • '

.. .
,,i\;
·1 .• ..
_•· . ~
·, '
'-.:
\
4

i ' 1•

,'
',\\ ,-. .....: ~
,
,,•

· .~·
' '
:~

. /' -'.''.....·r· ·-·. :•.,,·.. ', • ,,


•·••
.. .• I ~

\ • 1·~-- --:·.. . .• .. .
,.._
~

• ♦
-

'· ·t "--:· ••
~,:
11,, • ._.

(j) На ночь замочите раджму. Слейте воду, 40 минут варите


в 1л воды . Снова слейте воду.

ИНГРЕДИЕНТЫ

315 г раджмы (красной 1 ч . л . зерен кумина


фасоли) 1 щепотка асафетиды
500 г порезанных 1 ст. л . подсолнечного масла
помидоров ½ ч. л. куркумы
1 ст. л . порезанного имбиря 1 ч . л . гарам масалы
2 зубчика чеснока, ½ ч . л . молотого чили
разрезанные пополам 2 ст. л . порезанной кинзы
в длину Морская соль

(D В комбай н е измельч ите до одн ородн ой кон систе нци и


п о мидоры, имб и р ь , чес н ок, чили и лук.

ово щи 254
(D В горячем масле обжарьте с асафетидой зерна кумина . Q) Добавьте оставшиеся пряности. раджму и 750 мл воды.
пока они не лопнут. Добавьте измельченные помидоры Доведите до кипения и тушите 30 минут.
и варите до загустения.

(D Посыпьте кинзой
и подавайте с рисом.

ХИТРОСТЬ

Варите фасоль до мягкости в большом количестве воды при


непрерывном кипении. Продолжительность варки зависит
от свежести фасоли.

ВАРИАНТ

Для экономии времени можно взять консервированную

ф Ложкой подавите фасоль. красную фасоль кидни, пропустив этап 1. Слейте с фасоли
жидкость и добавьте ее на этапе 4.

овощи 255
ОВОЩНОЕ КАРРИ

4 30 мин . 40 мин.

+ ЗАМАЧИВАНИЕ

12 ч.

G) В холодной воде замочите на ночь нут. Слейте воду,


сварите и с н ова слейте воду.

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 гнута 1 измельченный красный


1 ч . л . зерен кумина перец

½ ч . л . семян фенхеля 1кабачоккружками (D На горячем масл е гхи пожа рьте кумин , фе нхел ь и пажит­
½ ч . л . семян пажитника 80 г зеленого горошка ник. Доба в ьте имбирь, лук и аса ф етиду. П оджа р и в ай те, п ока

2 ст. л . масла гхи 400 г порезанных лук не по д румя ни тся.

1 ст. л . тертого имбиря помидоров

1 измельченная красная 1 ч . л . гарам масалы


½ ч . л . куркумы

,.
луковица

300 г измельченных бататов 2 ст. л. натурального йогурта

~ .; ~
~ ~,:
-~.',i·r,-~
.J ~
1 щепотка асафетиды Морская соль

:. ..,.. ~; )
. .
е-•••.:. ,~ А
. ~~ ,._ . ~.....---:~,,--
....i '. '-~ .,,... /•: ..-_. ,;.·.
\ · , ,·:r-
.. • ;.а: ..
.,.. ~~ . ....· ..,1_;;! ••,
.

... .•
~ ~-
.
..... •.ж.:·~ =
' . ~··-;,::.. ,,;·~-'~.
~ ~~"'!: ·...·
~-.
(D Доба вьте йогурт, п осолите и п одавайте Q) Добав ьте ово щи , горох нут, 60 мл воды, га ра м м асалу
с лепешками- п апа д амами. и куркуму . До в едите до к ип е ния , у м е ньшите ого нь и гото в ьте
20 ми н ут.

овощи 256
КОВУРМА

ИЗ БАКЛАЖАНОВ

4 зо мин . 40 мин .

+ зо мин .

(D Посолите баклажаны , приправьте их уксусом, переме­


шайте. Через 30 минут откиньте на дуршлаг.

ИНГРЕДИЕНТЫ
ф 2 минуты обжаривайте (D Добавьте листья карри, 500 г порезанных 300 г порезанных спелых
на горячем масле з ерна помидоры , куркуму и жарьте баклажанов помидоров

горчицы . помешивая . 1 ч. л . морской соли 1 ч . л. куркумы


1 ст . л . уксуса ½ ч. л. гарам масалы
1 ч . л . черной горчицы ½ ч . л . черного перца
в зернах 250 мл кокосового молока
1 ст . л . подсолнечного масла 1 ст . л . листьев пажитника
1 ст. л . листьев карри

(D Добавьте баклажаны , (D Добавьте гарам масалу, (D Доведите до кипения , уменьшите огонь


закройте крышкой и дове­ перец , кокосовое молоко и варите 20 минут . Посыпьте пажитником.

дите до мягкости. и 125 мл воды.

ОВОЩИ 257
ГРИБНАЯ МАСАЛА

rr
4 15 мин. 15 мин.

(D В комбайне и з мельчите помиАОРЫ до однородной массы.


Протрите грибы бум а жным полотенцем , обрежьте ножки

и ра з р е жьте шляпки пополам .

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г измельченных 1 щепотка МОЛОТОГО чили


ПОМИАОРОВ (по желанию) (D Пожарьте на масле гхи чесночно-имбирную пасту, гара м
30 небольших шампиньонов 2 ст . л . масла гхи масалу, фен х ель , чили и кумин.

1 ст. л. чесночно-имбирной 400 мл кокосового молока


пасты (см. с . 478) 125 мл сливок
1 ч. л. гарам масалы 1 ст. л. сушеного пажитника
1 ч. л. семян фенхеля 2 ст. л. порезанной кинзы
1 ч. л . кумина Морская соль

Q) Снимите с огня , АОба вьте сливки , пажитник и кинзу. Посо­ G) Добавьте грибы, кокосовое молоко, помидоры, доведите
лите и ПОАа вайт е с л е пешками чап а ти (см. с. 503). до кипения . Уменьшите огонь и варите 10 минут.

ОВОЩИ 258
овощи по-индийски

20 мин. 40 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

700 г бататов ТОНКИМИ 200 г зеленой фасоли


помтиками с обрезанными кончиками
1 красный перец попосками 3 ст. п . подсопнечного маспа
(D Смешайте в миске подсопнечное маспо и маспо гхи. 1 зепеный перец попосками 1 ст. л . масла гхи
чесночно-имбирную пасту. сопь. кумин , куркуму, гарам масапу 1 оранжевый перец 2 ст. п. чесночно-имбирной
и пимонный сок . попосками пасты (см . с. 478)
400 г разобранной 1 щепотка морской сопи
на кочешки 1 ч. п . зерен кумина
цветной капусты 1 ч . п. куркумы
1 красная луковица тонкими 1 щепотка гарам масалы
помтиками 1 ст. п . пимонного сока

(I) Запекайте в духовке


35 минут. затем добавьте
(D Добавьте все овощи , кроме фасопи . Хорошо переме­ фасопь и запекайте еще

шайте , чтобы они покрыпись соусом , и выложите в бпюдо дпя 5-10 минут ипи пока фасоль

запекания. не станет мягкой .

овощи 259
ЗАПЕЧЕННЫЕ

КОРНЕПЛОДЫ

6 25 мин. 1 ч.

Q) Помойте и почистите овощи. Порежьте их крупными одинаковы


брусочками.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 кг корнеплодов 4 веточки кервепя

на выбор: морковь, 4 ст. п. маскарnоне (D Разложите их на противне. Сбрызните маслом. Добавьте


картофель, пастернак, Сопь,перец веточки тимьяна и перемешайте.

топинамбур, репа,
душистый сельдерей, ЗАРАНЕЕ

брюква ... Разогрейте духовку


3 ст. п. оливкового масла до 190 'С.
4 веточки тимьяна

(I) Смешайте маскарnоне


с порезанным кервепем.

При подаче на стоп выло­

жите на горячие овощи. (D Запекайте 1 час.

овощи 260
ТУШЕНЫЙ ФЕНХЕЛЬ

tf
4 15 мин. 40 мин .

G) 20 минут кипятите фенхель в подсоленной воде, потом


слейте воду и дайте остыть 10 минут. Порежьте толстыми
ломтиками.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(D Нагрейте на сковороде оливковое масло и в несколько 2 средних или 4 маленьк их 60 мл куриного бульон а
приемов обжарьте на нем фенхель, чтобы он подрумянился. клубня фенхеля, без 100 г голубого сыра
корней и стеблей 50 г крупно порезанны х
1 ст. л . оливкового ма сла грецки х ор е хов

125 мл белого вина 2 ст. л . листьев петруш к и


З измельченных зубч и ка Морская соль, черный пере ц
чесно к а

(D Снимите с огня, посыпьте


(I) Влейте вино, 60 мл воды, бульон, добавьте чеснок, сыром, орехами и петрушкои,

закройте крышкой и 10 минут тушите. затем посолите и поперчите.

овощи 261
ПАРОВЫЕ ГРИБЫ

tf
4 20 мин. 6 мин.

(D Замочите в холодной (D Остальные грибы


воде сухие шиитаке, пока протрите влажной

они не набухнут (15 минут). бумагой. Отрежьте ножки,


крупные грибы порежьте

на несколько кусочков.

Q) Вымойте лук, разрежьте (D Очистите чеснок и имбирь.


белые стебли на 2 или Лук порежьте тонкими ломти­
4 части, перья измельчите. ками, имбирь соломкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г разных азиатских 60 г имбиря


грибов: сухих шиитаке, 2 ст. л. устричного соуса
эринги или, Соль.перец
если нет, энокитаке,

симедзи ЗАРАНЕЕ

3 зубчика чеснока У крупных грибов отрежьте (I) Разместите в чаше ® На горячем масле
4 ст. л. растительного масла ножки. пароварки крупные грибы обжарьте имбирь
1 маленький пучок зеленого и белые стебли лука. Варите и чеснок, пока чеснок

лука 5 минут. не подрумянится.

(D Тут же подавайте G) Через 5 минут жарки ® Когда грибы будут готовы,


на стол с поре­ добавьте мелкие грибы смешайте их с чесночно-им­
занными перьями (энокитаке, симедзи). бирным маслом и устричным
зеленого лука. Жарьте еще 1 минуту. соусом. Посолите и поперчите.

овощи 262
КРАМБЛ ИЗ КАБАЧКОВ

4 25 мин . 45 мин.

G) Натрите кабачки , посо­ (D На 15 минут поставьте


лите, поперчите. Полейте в духовку в блюде для

ложкой масла. запекания.

Q) Кончиками пальцев G) Смешайте кабачки


разотрите муку с мас л ом, с сахаром и уксусом, затем
ИНГРЕДИЕНТЫ

150 г цельнозерновой муки чтобы получи л ась кру п на я с дома шн им сыром и поре­
1 кг помытых кабачков
(обрезать кончики) и 75 г сливочного масла крошка. Добавьте ложку занным базил и ком.

200 г домашнего сыра 4 ст. л. цельного миндаля масла и ми н даль. П осолите.

6 веточек базилика, соль,


перец ЗАРАНЕЕ

2 ст. л . оливкового масла Р азогрей те духо в ку

1 ч . л. сахара до 220 ·с. Круп н о порежьте

1 ч . л . уксуса м и ндаль.

(D Засы п ьте масленой крош кой, уменьш ите тем пературу


в духовке до 180 •с.

ф Поставьте в духовку на 2 5 ми нут, чтобы крош ка


подрумянилась.

О В О ЩИ 264
"-./; .
t
i' ,.
,,,, .,
,,
ПАСТА И РИС
ДОМАШНЯЯ ПАСТА . . . . .. . . . .. . . .. . . .... . ....... . ......... 268
АРОМАТИЗИРОВАННАЯ ПАСТА . ... . ........... . . .. . 270

ВАРКА ПАСТЫ ..... .. .. .... .. ... . ............ . ....... ..... ... 27 1

ТОМАТНЫЙ СОУС . . . .. . . . .. .. .... . ........ .. ......... .... .. 272

БЫСТРЫЙ СОУС БОЛОНЬЕЗЕ .. . ........ . ......... . . 273

БУКАТИНИ АМАТРИЧАНА .... . ..... .. . . . .. . ......... .. . 274

ПАККЕРИ ПУТТАНЕСКА ....... ....... . .... . ....... . .. .. . 275

ФУЗИЛЛИ С ПЕРЦАМИ ... . .. .. .. .. .. . ..... . . .. . . .. ... .... 276


ТАЛЬОЛИНИ ПРИМАВЕРА . . . . . .. .. . .. . ............... . 278

ПЕН НОН И С ОВОЩАМИ . .. . .. .... . . . ........••.......... 279

МАККЕРОНИ С БАКЛАЖАНАМИ ....... . .......... . . . 280

ПАППАРДЕЛЛЕ ФОРЕСТЬЕР ..... . . ... . . ... ..... . .. . .. 281

СПАГЕТТОНИ С АНЧОУСАМИ . .. . .. . . . .... . .. . . . .. . .. 282

ЛИНГВИНЕ С МОРСКИМИ ПЕТУШКАМИ ...... . . 283

ТОРТЕЛЛИ С МАНГОЛЬДОМ .... . ..... . . ... . . . ... .. .. .. 284

РАВИОЛИ С КАБАЧКАМИ .. . . . .. .. . . . . .. ... . . . . .. . .. . ... 286

РАВИОЛИ С ПОТИМАРОНОМ ......... . . . . . . .. ... . .... 287

ЛАЗАНЬЯ С ОВОЩАМ И . ... . . . ........ . . . . . ... . . . ........ 288

КАННЕЛЛОНИ СО ШПИНАТОМ . ........... . ...... ... 289

ЛАЗАНЬЯ СО СПАРЖЕЙ .. . .. .. . . . . . ..... .. . . ...... . .. . .. 290


ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛУМАКОНИ .. .. . .. . . . .. . ... . .. . ... . .. . . . 291

ЛАПША ПАД ТАЙ . .... . . .. . . ... . .. ... .. . . .... .... . .. . ... ... . . 292

ЛАПША С КУРИЦЕ Й . . . ... ... ... .. . . ... . . . . . .. .. ... ... . . . .. 294

Я КИСОБА ........... . . . . . . . . . . . ... .. . . .. .. . . .. . ... . . .. .... .. .... 295


ЛАПША С МОРЕПРОДУКТАМИ ... . . . . . ..... ... .. . . . .. 296
ЛАПША С ОВОЩАМИ . ........... . . .. . .. . .. . . .. . . . . ... . . .. . 297

ВАРИМ РИС . . . . . . . .... . . . ....... . ......... .. . . . ... . .. . .. . ... .. 298

КЛЕ Й КИ Й РИС ....... . ... . . . ..... . . . . . .....•.......•.. . . . . . . . 299


РИС ПИЛАВ СО СПЕЦИЯМИ ....... . • . ..... . ... . . . . .. . 300

РИС С ШАФРАНОМ ...... . ....... . .... . .. . . . ... . . . . . .. .. ... . 302

ЖАРЕНЫЙ РИС с КРЕВЕТКАМИ .. .. ....... . ... . .... заз

НАСИ ГОРЕНГ ............. . . .. .. .. . .. . . ..... . . . .. . ... . . .. . .. . 304

РИС ПО-ИРАНСКИ .. . ... . . ... . ..... . . . . . .. . . .. .. ........... 305

КУС КУС ... . ........... . ..... . . .. . . . . . . . . . . ..... . ... . . .. .... .. . . .. 306

ПОЛЕНТА ........... . ..... . .. . .. . . . ........ .. ... ... ... . . . .. . . . .. 307

" ;

267
ДОМАШНЯЯ ПАСТА

30 мин .

+ НАСТАИВА НИЕ

2 ч .

Q) В муке с манкой сделайте ямку и разбейте в нее яйца.


Посолите и перемешайте вилкой .

(D Понемногу смешивайте с яйцами муку с манкой.


Добавьте оливковое масло .

ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТ

300 г муки Вы можете взять только


(I) Кончиками пальцев смешивайте муку с яйцами и маслом .
100 г манки из пшеницы муку . но манка придает

твердых сортов твердость, и паста лучше

4 средних яйца переносит варку .

1 ст . л . оливкового масл а

1 щепотка соли ЗАРАНЕЕ

Чтобы смесь была одно­


родной, все ингредиенты

должны быть комнатной


температуры. Смешайте
муку с манкой и высыпьте
на рабочую поверхность .

0 Вымешайте тесто ладонями до гладкости . скатайте в колобок.


Заверните в пищевую пленку и дайте постоять 1-2 часа.

ПАСТА И РИС 268


0 -~озьмите 6°0 г'т~ста: приплюсните его ладонью, слегка
присыпьте мукой и ,_пропустите . тесто через раскаточную < пропустите через раскаточную машинку, постепенно сдвигая
машинку, раздвинув валки до максимума. Сверните тесто · валки , чтобы получить лист нужной толщины.
втрое и снова пропустите через машинку. Повторяйте , пока
не получится почти правильный прямоугольник .

(i) ПоRежые тесто та к, как требуется для последую щего

использования. 10 минут подсушите листы теста на присы­


панной мукой ткани , чтобы они не слипались. Сверните их
и порежьте на куски шиJ:>инои 1 см. Разверните тесто и сде­
лайте углубление в положенной на решетку ткани. Закройте
и храните в сухом месте. Используйте в течение 2 дней готовые из расчета 60-80 ~ на по

!iТ ОБЫ Р.АСКАТдТЬ ТЕ СТО BPY!i HYIO


Lfacтo присыпайте рабочую поверхносн, мукой и раска-
тываите тесто скалкои, начиная с центра. елать это надо

довольно быстро , чтобы тесто не засохло . Получится


АРОМАТИЗИРОВАННАЯ ПАСТА

·,,,,·.,
r;;:f~i,}:.:;._·_ · ·
ЧЕ РНИЛА К АР АК А Т ИЦЫ ::г шпинАТ ~ ~5,>~~~ РИН ТОМАТ

Растворите в 2 ст. л. горячей :: смешайте с 300 г муки ~, Смешайте 150 г муки. 50 г Смешаите 220 г муки. 80 г
воды 4 г чернил карака­ 1 взбитое я·ицо + 1 взбитый м~н~и из твердой пшеницы, манки из пшеницы твердых

тицы. Смешайте с 2 взби­ · ~е,по~. 30 г отварного. ·2 яйца, 1 ст. л. свежего сортов, 2 яйца, 1 желток
тыми яйцами+ 1 взбитый отжатого и порубленного порублен н ого розмарина. и 40 г вяленых помидоров
белок. 300 г муки и 1 ч. л. шпината. 1 щепотку соли 1 щепотку соли и 1 ч. л . олив­ в масле, размятых до пюре­

оливкового масла. и 1 ч. л. оливкового масла. кового масла. образного состояния.


ТОМАТНЫЙ СОУС

6 15 мин. 30 мин.

G) Измельчите лук, морковь и сельдерей. Помидоры раз­


режьте пополам или дольками. Удалите семена.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,2 кг спелых сливовидных 1 морковь


помидоров или 800 г 1 веточка сельдерея
консервированных 2 ст. л . оливкового масла
томатов кубиками 1 веточка базилика
1 луковица Соль

ф Порезанные овощи 5 минут поджаривайте на оливковом


масле. Добавьте помидоры и половину базилика. П осолите.

(D Пропустите через мельницу для овощей, ароматизируйте


оставшимся базиликом. Этот соус можно переложить в банку
и 2-3 дня хранить в холодильнике, залив тонким слоем олив­
кового масла.

ХИТРОСТЬ G) Дайте снова закипеть, затем уменьшите огонь и, посто­


Если соус слишком кислый, добавьте щепотку сахара. янно помешивая, выпаривайте соус 20-30 минут.

ПАСТА И РИС 272


БЫСТРЫЙ СОУС
БОЛОНЬЕЗЕ

5 мин. 30 мин.

Q) Н а сковороде разо­ Q) Затем добавьте грудинку


грейте оливковое масло. и подрумяньте.

5 минут поджаривайте
на нем пук и чеснок.

не подрумянивая.

(D Положите мясной фарш. (D Все перемешайте,


разминая фарш деревянной
ложкой. чтобы он хорошо ИНГРЕДИЕНТЫ
прожарился. ,. .1 сf:,Сол ивкового масла 100 г копченой грудинки ,
\1 2i1уковицы порезанной тонкими
1 зубчик ч еснок а ломтиками

250 г говяжьего ф а рша 2 ч . л . томатной паст ы


450 г консервиров а нных 4 веточки базилика
помидоров Соль. перец

ВАРИА Н Т

Замените говядину фаршем для

Наполните этим соусом округлые


кабачки, очищенные от сердце- -~~-\
·. ~

ф Добавьте консервированные помидоры, пасту, листики вины и запеченные в духовке при

200 •с (25 минут). Посыпьте пар­


базилика. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
мезаном и на 20 минут поставьте
ф Закройте крышкой и 20 ми нут томите на слабом огне. в духовку.

П АСТА И Р И С 273
БУКАТИНИ АМАТРИЧАНА

20 мин . 20 мин .

(D Н акрошите лук, груди н ку порежьте мелким и кубикам и ,


натри т е сы р.

ИНГРЕДИЕНТЫ

350 г букатини (толстых 4 ст. л . оливкового масла

полых спагетти) 50 г римского пекорино (или

150 г копченой грудинки пармезана)


800 г консервированных Соль . перец
томатов кубиками
2 крупные луковицы ЗАРАНЕЕ

2 маленьких стручка П оставьте вариться пасту


суш е ного красного чили (см . с . 271).
(или молотого)

ф Слейте с п асты воду,


за пр а в ьте ее ос т а вшим ся

мас л о м , соусом и с ы ром. ф Доба вьте то ма ты и чил и . Ва рите 2 ми нуты на сил ьном
П опе рчите и тут же п ода­ о гн е, за те м 8- 10 мин ут н а с редн е м , ч асто п о м е ш и в а я . По п ро ­
вай те н а стол . бу йте. пр ежде ч е м · солить .

П АСТА И Р И С 274
(D 1 положите помидоры и маслины.• Подержите 2 минУ.IЫ
=-"~С:.\.
J:!асильном огне, затем 8-10 минут - на среднем. Попробуите.
i,р~iкде чем солить. и добавьте 2 ст. л. петрушки.
... {· v. зи
··.•. ·••,. Ф
,>',.• ·
... . лли С ПЕРЦАМИ
.. ~
. d5_ -

20 мин. 40 мин .

г · · ованных
очищенных
400
консервир мидоров
и11и свежих по

1 пучок бази11ика· ого мас11а


3 СТ . 11. 011ИВКОВ .
Со11ь
:~. -.·.-.:.:.·,· ::Q) Сварите пасту в большой кастрюле с подсоленной
• КИП.ЯLЦей ВОДОЙ (СМ. С. 271).
.:.?

·.'?,·, ::_;~·:;с;_, '. ' . с


'i.(:'¾ G) ;Добавьте ·остав ш иеся крупно порезанные листья бази-
• • ~ k'~ ., • С •

.-fЕ> Л~К8,, П ~ПР,СJбуйте , и, если н_адо, ПС)СОЛИТе .


·,'< '.':
.--:~'½:1~~-- ;--;~, •J:·8_·: -~/'•·:·,: - ·;;,: ,,.,~_:,i,-,,:.: ::::-:.<·,_:.. ~:. ~•-~-

ф Немедленно подавайте на стоп!

ПО - ДРУГОМУ

К этой пасте можно добавить натер т ый пармезан или пико­

рино и/или хорошие маслины.

® Спейте с пасты воду, заправьте ее соусом из перцев. ДЛЯ ГУРМАНОВ

Добавьте немного оливкового масла, перемешайте и 1 минуту Это блюдо получится еще вкуснее со сварен н ыми на п ару

п одерж ит е на огне. креветками гамба.

П АСТА И РИС 277


МАККЕРОНИ

С БАКЛАЖАНАМИ

4 20 мин. 20 мин.

+ ВЫСТОЙКА 1 Ч.

(D Разогрейте масло и пожарьте баклажаны в несколько


приемов , каждый раз давая им подрумяниться. Выкладывайте
их на бумажное полотенце и держите в теплом месте.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

350 г маккерони или пенне Порежьте баклажаны куби­


2 баклажана ками 1 см и на 1 час поме­

500 г томатного соуса стите в дуршлаг под грузом - (D В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой
(см. с. 272) так они впитают меньше
всыпьте пасту, варите , часто помешивая. Вода должна непре­
рывно кипеть.
250 г свежей рикотты масла. Отожмите.
1 горсть базилика
2 ст. л. оливкового масла
1л оливкового масла или
масла для фритюра
Соль

(D Слейте с пасты воду и заправьте оливковым маслом ф Тем временем на очень слабом огне подогрейте томат­
и полученным соусом. Подавайте с раскрошенной рикоттой. ный соус с баклажанами. Посыпьте покрошенным базиликом.

ПАСТА И РИС 280


СПАГЕТТОНИ

С АНЧОУСАМИ

4 15 мин. 40 мин.

,,,
G) Анчоусы промойте в проточной воде. Очистите, уберите
хребет и порежьте кусочками.

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г цепьнозерновых 2 ст. п. обжаренной 0 Разогрейте маспо, добавьте анчоусы и пук. Закройте
спагеттони панировки крышкой и уменьшите огонь. Томите пук 40 минут, пока он
800 г сладкого пука Сопь, перец из мельницы не станет совсем мягким . Еспи надо, добавьте воды.
80 г соленых анчоусов
120 мп оливкового маспа ЗАРАНЕЕ

1 ст. п. петрушки Лук порежьте кольцами


(по желанию) (можно в комбайне).
Порубите петрушку.

(I) При подаче на стоп посыпьте пасту петрушкой и паниров­ (D Сварите пасту апь денте (см . с. 271) и спейте воду. Затем
кой. Поперчите, сверху разложите анчоусы. перемешайте ее с соусом.

ПАСТА И РИС 282


: .-

ТОРТЕЛЛИ

С МАНГОЛЬДОМ

6 1 ч. 30 мин .

(D Откиньте на дуршлаг и да йте ос


ножо м (только не в ко м байне : те

ИНГРЕДИЕНТЫ

450 г теста для пасты 1 зубчик чеснока CD Н а слабом огне пожарьт ог о масла

с каштаном (см . с . 270) Мускатный орех в течение 4 минут. Там же~~

400 г мангольда 150 г рикотты


400 г шпината 150 г + 60 г парме за н а

50 г копченой грудинки З ст . л . оливкового м асл а

кубиками (по желанию) 60 г сливочного ма сл а

1 луков и ца Соль , п ерец

(D Добавьте шпинат и зы па -

(D 4 м и нуты варите на пару м ангольд и ш пинат. ривайте их с маслом и че­ - пе ,

посыпьте мускат н ым оре

П АСТА И Р И С 284
(D Смешайте рикотту, 150 г пармезана со шпинатом ф Попробуйте и, если надо, посолите и поперчите. Рас­
и мангольдом. катайте тесто слоем 1,5 мм и на расстоянии 5 см разложите
по 2 ч. л. фарша.

(D Накройте другим листом теста . Тесто вокруг фарша


прижмите п альца м и , чтобы выда вить воздух, и обожмите
по краям , чтобы ли сты теста с кл е ились . Ножом для теста
вырежьте тортелли .

ф Осторожно смешайте тортелли с предварительно растоп­


ленным сливочным маслом и подавайте, посыпав стружкой
из пармезана.

ТОРТЕЛЛИ С АРТИШОКАМИ

ф Варите тортелли около 3 минут в подсоленной воде при Сварите артишоки, измельчите, за тем смешайте с пюре
слабом кипе нии . Вынимайте шумовкои, чтобы не повредить. из одной картофели ны и пармезана. Вместо теста с кашта ном
возьм ите базовое тесто из 300 г муки и 3 я иц.

ПАСТА И Р ИС 285
РАВИОЛИ

С ПОТИМАРОНОМ

50 мин.

(D Разрежьте потимарон (D В комбайне измельчите


на 4 части , удалите семена. потимарон, добавьте мускат­
Прикрыв фольгой, 40 минут ный орех, корицу, амаретти.
запекайте в духовке при мостарду. 40 г пармезана.
180 •с (до мягкости). соль и перец.

· ИНГРЕДИЕНТЫ
(D Очень тонко раскатайте Q) Загните лист теста. чтобы 800 г домашнего яичного 3 щепотки мускатного ореха
тесто. С помощью кондитер­ закрыть начинку. Тесто теста (см. с. 268) 2 щепотки корицы
ского мешка с промежутками вокруг фарша прижмите Соль, белый перец
5 см разложите начинку. пальцами, чтобы выдавить НАЧИНКА По 10 г сливочного масла
воздух, и обожмите по краям. 1 кг потимарона на порцию
Вырежьте равиоли. 50 г печенья амарепи Дюжина листьев шалфея
(хрустящего)
80 г яблочной мостарды ЗАРАНЕЕ

или 60 г кремонской Измельчите в комбайне


мостарды мостарду, чтобы получилось
40 + 60 г пармезана пюре. И змель чите печенье.

® Подавайте горячими со све­


женатертым пармезаном.

МАСЛО С ШАЛФЕЕМ

Растопите на слабом огне


сливочное масло с листьями

шалфея и 2-3 ст. п. воды.

(D Около 3 минут в несколько приемов варите равиоnи ХИТРОСТЬ

Если тесто подсохло, смажьте


в слабо кипящей, слегка подсоленной воде. Затем спейте
края белком, смешанным
воду и разложите равиоnи на блюде с растопленным маслом
с небольшим количеством воды.
с шалфеем (см. в конце рецепта).

ПАСТА И РИС 287


ИНГРЕДИЕНТЫ

750 г. очищеtitiОЙ тьiквы 1 стебель сельдерея ,


баттерtiат ломтями · 1 морковь (измельчеtitiые)
2 клубtiя феtiхеля 'ломтями 800 г томатtiого соуса для
2 кра <:_tiЫХ перца брусочками теста

250 мл белого сухого виtiа


1 ч . л . сухого operatio _
з ст. л . муки 6 свежих листов лазаtiьи
600 м:П молока 300 г вареtiого шпиtiата
1 измельчеtitiая луковица 250 г тертой моцареллы
2 раздавлеtitiых зубчика 60 г тертого napмeзatia
чесtiока Соль , черtiый перец ,
мускатtiый орех
КАННЕЛЛОНИ

СО ШПИНАТОМ

ff
б 1 ч. 1 ч.
G) Поварите шпинат (D Нагрейте на сковороде
на пару, чтобы он обмяк. 30 г сливочного масла, поло­
Слегка остудите и отожмите. жите разрезанный пополам

чеснок и на слабом огне


подсушите шпинат. Добавьте
мускатный орех и посолите .

(I) Смешайте шпинат


слегка остыть и порубите с рикоттой, половиной
его ножом (но не в ком­ маскарпоне и тертого пар­

байне , иначе шпинат мезана. Поперчите и, если


потеряет вкус). надо , посолите.

ИНГРЕДИЕНТЫ

12 в а рены х листов лазаньи 100 мл сливок


1 О х 15 см 1 мускатный орех
600 г свежего шпината Соль , перец
или 300 г замороженного
(D Разрежьте листы ф Смажьте сл и воч н ым 250 г рикотты
теста пополам (10х15 см). маслом блюдо для запе­ 250 г маскарпоне ЗАРАНЕЕ

С помощью кондитерского кания и разложите на нем 100 г пармезана П омой те шп инат, от режьте
мешка начините шпинатом каннеллони. 1 зубчик чеснока стебли . Ч еснок разрежьте
и скатайте в трубочки. 50 г сливочного масла п о п олам.

ф 20 минут запекайте в духовке при


температуре 200 'С до получения
румяной корочки. Подавайте горячими.

ПО - ДРУГОМУ

Запекайте каннеллони с 400 мл соуса


бешамель (см. с. 458) вместо смеси
сливок с маскарпоне.

ВАРИАНТ

Каннеллони можно также

(l) Смешайте сливки (D Смажьте каннеллони начинить рагу (см. с. 158)


с оставшимся маскарпоне . сливками с маскарпоне с небольшим количеством

и посыпьте пармезаном. соуса бешамель .

ПАСТА И РИС 289


ЛАЗАНЬЯ СО СПАРЖЕЙ

6 40 мин . 50 мин .

Q) Зеленую спаржу (D Пожарьте спаржу и лук


(нежную часть) порежьте по отдельности с небольшим
кружками, лук вместе количеством оливкового

с перьями - кубиками. масла и кусочком сливочного

(овощи должны остаться


хрустящими) . Посолите.

G) Вскипятите 500 мл воды, (I) Сварите до мягкости


посолите и 2-3 ми н уты зеленый горо ш ек на слабом
варите кончики спаржи. огне в н ебольшом количе­
Отложите. стве бульона или под солен­

ной воды.

ИНГРЕДИЕНТЫ

8-12 листов лазаньи 500 г бурраты (или рикотты)


(см . с . 268) 100 г пармезана
1 пучок зеленой сларжи 2-3 ст. л . оливкового масла

1 кг нелущеного зеленого 3-4 кусочка сливочного ф 2-3 минуты в подсолен­ (D Чтобы оста н овить
горошка (или 250 г масл а ной кипящей воде с 1 ст. л. варку, опустите их в миску

лущеного) Соль , мускат ный орех оливкового масла варите с холодной ВОДОЙ, обсу­
1 пучок молодого лука листы лазаньи, но не более шите и разложите на сал­

1 порция соуса бешамель ЗАРАНЕЕ 3-4 листов одновременно, фетке, н е н аклад ыв ая оди н
(см . с. 458) П очистите зеленый г орошек. ч т обы они не склеились. на д ру г ой.

ф За п екайте в разо гретой


до 180 •с духовке около 20 минут.
П ер ед подачей на стол кончики
с п а р жи слегка обжарьте на ско­

в о р од е с кусочком сливоч н ого

м ас л а и украсьте ими л азанью.

СОВЕТ (J) Смажьте против ень сли­ ® П овторите эту опера­


Чтобы н е готовить листы лазаньи вочным масл ом . Слоями раз­ цию е ще 2 раза, с в е рху
до ма, куп и те сухую яичную лаза­ ложите лаза н ью, беша м ел ь, положите лазанью, за т ем

н ью , которая прод ается в хоро ш их ово щи, кусочки буррат ы , н акрошен н ую бурра ту
итальянских бакалеях. посыпьте пармезаном. и пармезан.

ПАСТА И РИС 290


ЗАПЕЧЕННЫЕ

ЛУМАКОНИ

4 30 мин . 20 мин.

G) Порежьте кубиками (D Измельченный лук­


белые грибы, очистите шалот 5 минут поджари­
и измельчите лук-шалот вайте с оливковым маслом
и ветчину. на слабом огне . Посолите.
Сняв с плиты , смешайте
с вареными грибами.

(D Смешайте ветчину, (D Сварите пасту (см. с. 271).


рикотту, маскарпоне, Слейте воду и, выложив
половину пармезана, на плоскую поверхность, ИНГРЕДИЕНТЫ
яйцо и сливки. Посолите дайте остыть. 250 г лумакони или 150 г вареной ветчины
и поперчите. конкильони 200 г отварных свежих
150 г рикотты белы х грибов
150 г маскарпоне 1 лук- шалот
100 г пармезана 30 г сливочного масла
1 ЯЙЦО 1 ст. л . оливкового масла
50 мл сливок Соль . перец

НАЧИНКА

Эта начинка на основе


рикотты и маскарпоне очень

пластична и заменяет соус


ф Смажьте сливочным маслом противень. Кондитерски й
бешамель . При желании ее
мешок наполните начинкой с рикоттой и нафаршируйте пасту.
можно развести сливками .
В каждый лумаконе положите несколько кубиков грибов
и разложите на противне .
ВАРИАНТ

ф Посыпьте пасту оставшимся пармезаном и крошками сли­ Приготовьте это блюдо


вочного масла . Запекайте в духовке при температуре 180 •с с поджаренным шпеком

около 20 минут . Подавайте горячей или теплой . и сезонными овощами .

ПАСТА И РИС 291


ЛАПША ПАД ТАЙ

2 20 мин. 5 мин.

(D Замочите лапшу в холодной воде на 10 минут, затем


слейте воду.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 ст. л. растительного масла 2 ст. л. китайского рисового (D Подрумяньте арахис на горячей сковороде без масла,
150 г тофу и 1 зубчик уксуса или обычного непрерывно помешивая.

чеснока белого уксуса


125 г плоской соевой лапши 2 стебля зеленого лука
1 маленькая морковь 2 ст. л. арахиса
2 ст. л. соевого соуса 1 горсть соевых ростков
2 яйца и З ч. л. сахара З веточки мяты

(D Порежьте тофу кубиками. Почистите и измельчите


чеснок. Очистите и натрите морковь. Измельчите стебли G) По11ожите в пластиковый пакет и раскрошите бутылкой
зеленого лука. или скалкой.

ПАСТА И РИС 292


G) Разогрейте вак на сильном о ® Жарьте 2-3 минуты, помешивая и встряхивая вок.
рывно помешивая. обжарьте на н
мянится со всех сторон.

(D Добавьте чеснок, лапшу, мо


сахар и 100 мл воды. Непрерывно

ф Разложите по тарелкам , посыпьте поджаренным арахи •


сом , рядом положите соевые ростки и веточки мяты.

ДЛЯ СЕРВИРОВКИ

При желании можете подать с соусом чили.

(i) Все это отодвиньте в одну ст


ВАРИАНТ

ните с лапшой. Замените тофу кусочками курицы или креветками.

ПАСТА И РИС 293


D
попосками

1 морковь т·онкими
ломтиками

Q) Оставьте лапшу
на огне, пока она

, не разо"г"реется . Пода­
вайте в мисках.
ВАРИМ РИС

400 Г 10 мин. 20 мин.

G) Тщательно промойте рис в холодной воде.

)
ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г риса басмати


1 ст. л. масла гхи (D Слив воду, положите рис в большую кастрюлю, залейте
Соль водой, добавьте масло гхи, соль и доведите до кипения.

(D Варите без крышки окопо 3-5 минут до образования


(D Снимите рис с огня и перед подачей на стол дайте посто­ ямок. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой
ять 5 минут. и варите еще 10 минут.

ПАСТА И РИС 298


КЛЕЙКИЙ РИС

tt
4 5 мин. 20 мин.

+ ЗАМАЧИВАl-:IИЕ

з ч.

Q) В чашу пароварки положите смоченную тонкую салфетку.


!3ыложите в чашу предварительно откинутый на дуршлаг рис.

t
ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

400 г клейкого риса Дважды промойте рис


и замочите его в холод­

ной воде не меньше чем

С:,, Доведите воду до кипения и поставьте чашу в пароварку. на 3 часа (лучше на всю
В.-.ри те 10 минут. ночь}.

(D У проваренного риса зерна блестят. Попробуйте на вкус,


если рис стал мягким - он сварился. Тут же подавайте в каче­
Q) Размешайте рис лопаткой и варите еще 5-10 минут. стве гарнира.

ПАСТА И РИС 299


: .-
• ... 1 - ..
(D С~пьно подрумяньте пук
на горячем раститепьном

маспе и 2 ст. п. маспа гхи .

. (D ·Введите рис и 500 мп


воды . Доведите до кипения .

ший рис с кокосом. замените


поп.овину воды 250 мп коко­
сового мопока .

Накройт~ крыш~ой -~ варите 15 минут ипи пока рис


® Перед подачей на стоп ' .. : не станет мягКиr.i.
посыпьте карамепизованным пуком .

ПАСТА И РИС 302


С · КРЕВЕТКАМИ


.
-
,
-

(D Разогрейте половину
масла в воке, пожарьте

на нем взбитые яйца.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г сырых креветок


f~:; 3 ст. л. растительного масла
,i;:· -
,-..:;:-
~ .. -
3 слегка взбитых яйца
~.:.·
2 китайские колбаски лап
;;. Q) -Выньте омлет и~ в ока, (D Поджарые на остав­ чун или 2 ломтя бекона
~¼·-: ·· туго сверните и порежьте шемся масле имбирь, (измельченных)

тонкими полосками. креветки и колбаски. 1 ст. л. тертого имбиря _

i:
f~~
~"ё
~~--·-:·
~-
~~

,~-

0 Добавьте порезанный омлет, рис, затем рисовое вино ф Добавьте зеленый лук, перемешайте и подавайте на стол.
и соевый соус. Подогрейте на довольно сильном огне.

ПАСТА И РИС 303


НАСИ ГОРЕНГ

сб_

20 мин. 10 мин.

вокеПодрумяньте
(D н а сильном ог
к урицу, креветки и самб не в разогретом с мае
ал улек. лом

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 ст. л 750 г
риса (с
холодного ва
1 ч. л. ·с:~;исового масла реного
ал улека м. с. 298)
2 1
раздавленных зуб
соуса оевого
ст . л. сладкого с
чеснока чика
250 г кур ицыкубиками 1 ст.л.
яйца
соевого со
250 4 уса
креветок ых
г очищенных сыр

2 помидо ра тонкими

рис Добавьте
(D зеленый щ 5 минут, чтобы
З измельченных стебля ломтиками разогрелся. лук и рис. Жарьте е е
зеленого лука ½о гурца ломтиками

(D Смешайте соусы и вл
ньюРис
(D выложите на из вока наси горенг и по :ид:е их впожар
вок. Помешайте . В ыньте
-
из одно _ итарелки
го яица украсьтегоркой
ломти' ксверху положите глазу- ому ьте в нем яйца.

ПАСТА И РИС идора и огурца.


ами пом

304
РИС ПО-ИРАНСКИ

10 мин .

Q) Зал ейте рис водой. (D Разведите йогурт


перемешайте . Слейте воду. в небольшом количестве
П овторите дважды . Слейте воды и добавьте то . что
воду . осталось от 600 мл воды.

.. 8
{"
.

,,·.·.·•·-··· ··· .---~


. \ .

' "i

(D Положите в кастрюлю (D Доведите до киnениR ИНГРЕДИЕНТЫ

рис, добавьте воду с йогур­ и варите, пока не вnитаетсR 300 г риса басмати 125 г йогурта (1 баночка)
том , соль и сливочное почти всR вода : от пара 600 мл воды 80 Г МRГКОГО СЛИВОЧНОГО
масло. в рисе ПORBRTCR RМКИ . 2 ч . л . крупной соли масла крупными кубиками

G) П еремешаите, закройте крышкои и варите 45 минут (D Замените крышку плоской тарелкой, переверни те
на среднем огне . Рис будет готов. когда он по краRм кастрюлю и выньте рис . П одавайте н а стол.
nодрумRНИТСR .

П АС ТА И РИС 305
ЛУЧШЕЕ В МИРЕ
КАПО НАТА ...... . ...... . ...... . ........•......•.. . ...•.. ... .... 3 1 О
РИЗОТТО ПРИМАВЕРА ....... . .................... . ..... 311
ЛИНГВИНЕ С ПЕСТО ПО - ГЕНУЭЗСКИ .......... . 312

БУКАТИНИ С САРДИНАМИ . . . . ..... . . . ... . ............ 313

МИНЕСТРОНЕ ................. . . . .. . ....... . . .. .. . .. . . . . ... . . 314

ОССОБУКО . . .... . . . . . ... . . . ............... . . . . . ..... ... . . . . . . .. 315


ТЕЛЯТИНА ПО-МИЛАНСКИ ......... ...... .. . .. .... . .. . 3 1 6

ВИТЕЛЛО ТОННАТО . . . ... ... . . . ..........•.......•........ 3 17


МЕЧ-РЫБА ПО - СИЦИЛИЙСКИ ........ • ......•....... 3 1 8

КАРПАЧЧО ИЗ ОСЬМИНОГА ...... . .. . .... . .. . . . ... .. . 3 1 9

РИС ДЛЯ СУШИ ............................................. 320

МАКИ СУШ И ............. . . .......... .......................... 321

СУП ЧАВАН МУСИ ... ....... . ..... . .. . .. . . . .. . . .. . .... . .. . .. 322

КУРИЦА ЯКИТОРИ . ... . .. .......... .. . ......... .... . . ... . . . 323

БАОЦЗЫ СО СВИНИНОЙ ........ . . . ... . ................ 324

СВИНИНА ТОНКАЦУ . .......... . ........•........•........ 325


ЗЕЛЕНОЕ КАРРИ ИЗ КУРИ ЦЫ . .... . . . ... . ... . ... .. .. 326

КУРИЦА С ЛЕМОНГРАССОМ .... . . . . ... ..... . . ........ 327

КУРИЦА ТЕРИЯКИ .... .. . . .. .... . . . . . .... . . . ..... . . . . . ..... 328

КАРРИ РЕНДАНГ . . . . .. . ...... .. ... . .. . . . .. . ........•....... 329

ФАЛАФЕЛЬ . . . ... . . . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . . . .. .. . . . . .. . . ....... . .... 330

ШИШ-КЕБАБ ............................... . .. . ................ 33 1


БРИУАТЫ С ЯГНЕНКОМ .. . . . . .. . .. . . . .. . ... . .. . . . .. . .... 332

КИББЕХ .......................................................... 333


КУРИЦА С ОЛИВКАМИ И ЛИМОНАМИ ......... . . 334

ТАЖИН ИЗ ЯГНЕНКА ...................... . . . . . ... . . . ... . 335


КУСКУС С БАРАНИНОЙ . . . . . . .. . . . . . .... . .. . .. . . . ...... . 336

ТАЖИН ИЗ РЫБЫ ................. . ... . .. . . . .. ..... .. . ... .. 337


РЫБА С ШЕРМУЛОЙ . .. .. . ..... ....•... . ........•...... . ... 338

МЯТНЫЙ ЧА Й ........... . ........ . . . .. . . . . .. . . . . . .... . . . . .. .. 339


АЛУ ГОБИ ... . . .... . . .......................... .. ..... . .... . . . . .. 340
ПАЛАК ПАНИР ...... . . . .. .. .. . ... ... ..... .. ... ... ............ 341

ПАРАТХА С НАЧИНКОЙ .... . . .. . . . .. . . ... .. . . ...... ... . . 342


МАЛАЙ КЕФТА .............. .. .............. . . . .. . . . . . .... . ... 343

ЧАНА МАСАЛА . ............ . ....... .. ...... . .................. 344


ГОВЯЖЬЕ КАРРИ ПО-МАДРАССКИ ............. . .. 345

ШАМИ КЕБАБ ........... . ... . ... . . . .................... . . . . . . . 346

РЫБНОЕ МУЛИ .... .. ................. . ........ .. . . ... . . . .. . . . 347

РОГАН ДЖОШ . ... . . ................. . .. . . . ........... . ....... 348


КУРИЦА ПО - АВАДХСКИ ........ . ..•..... . ..... . . . . .. ... . 349

309
КАПОНАТА

4-6 30 мин. 20 мин.

(D Баклажаны порежьте (D В несколько приемов,


кубиками 2 см . Очистите часто помешивая, пожарьте

сельдерей и порежьте его порезанные баклажаны


кубиками. Помидоры очи­ на оливковом масле до мяг­

стите от семечек и порежьте кости. Посолите.


кубиками. Измельчите лук.

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 баклажана 2 ст. л. красного винного


и 3 сливовидных уксуса

помидора 1 ст. л. без верха сахара Q) На 2 минуты опустите (D 2 минуты поджаривайте


2 мелкие луковицы Оливковое масло сельдерей в подсоленный измельченный лук с неболь­

и 2 веточки сельдерея кипяток . шим количеством оливко­

4 ст. л. зеленых оливок без ЗАРАНЕЕ вого масла .

косточек На 30 секунд опустите


1 ст. л. изюма крестообразно надрезанные
2 ст. л. кедровых орехов помидоры в кипяток , затем

1 ст. л. вымоченных соленых охладите под краном и сни­

каперсов мите кожицу.

(D Смешайте сахар с уксусом,


вылейте на сковороду и 2-3 минуты
варите на слабом огне.

ХИТРОСТЬ

Это облегченный вариант сицилий­


ской капонаты , зато она приготовлена
из жареных баклажанов .

СЕРВИРОВКА

Подавайте теплой или при комнат­


ной температуре на гренках кро­ (D Добавьте баклажаны и сельдерей, затем оливки, каперсы,
стини, с салатом из пасты, риса или изюм, кедровые орехи и, наконец, помидоры. Смешайте
как гарнир . и 3 минуты подержите на слабом огне.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 310


ЛИНГВИНЕ С ПЕСТО

ПО-ГЕНУЭЗСКИ

4 20 мин. 20 мин.

(D Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Посолите


и всыпьте порезанный картофель.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

350 г пингвине или трофье Очистите картофель


1 баночка (125 г) песто и порежьте кубиками.
с базиликом (см. с. 462) Зеленую фасоль порежьте
(D Через 10 минут добавьте зеленую фасоль.
200 г зеленой фасоли пополам.

1 крупная картофелина для


пюре

30 г поджаренных кедровых
орехов

Соль

(D Слейте воду с пасты и овощей (оставьте немного отвара, (D Через 5 минут добавьте пасту, часто nомешиваите.
чтобы развести песто). Приправьте разведенным песто
и посыпьте кедровыми орехами. Подавайте горячим.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 312


МИНЕСТРОНЕ

6 20 мин . 1 ч.

(D Очистите и порежьте все овощи кусочками. Измельчите лук.

ИНГРЕДИЕНТЫ

600 г свежей фасоли или 3 помидора без кожицы


200 г сухой и семечек

2 картофелины 2 ст. л. рубленой петрушки (D В большой кастрюле обжарьте лук, сельдерей и морко в ь
1 луковица Оливковое масло с 2 ст. л. оливкового масла .

2 моркови Соль, перец


2 веточки сельдерея
2 средних кабачка ЗАРАНЕЕ

2 листа монгольда Сухую фасопь замочите


100 г зеленой фасоли на 12 часов.

ф Готовьте 1 час на слабом огне, в конце добавьте рубле­ G) Добавьте остальн ые ов ощи, луще ную фасол ь, посолите
ную петрушку, каплю оливкового масла и перец. и залейте водой.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 314


ОССОБУКО

4 30 мин. ч. 30 мин.

Q) Сделайте по 3 надреза (D 20 минут на слабом огне


по краям ломтиков мяса, жарьте лук на половине

чтобы при жарке они оста ­ оливкового масла и 20 г


вались плоскими, и слегка сливочного. Отложите.

обваляйте их в муке.

G) Положите в кастрюлю (D Влейте белое вино,


оставшееся оливковое выпаривайте его 6-7 минут,

масло и 20 г сливочного. посолите и поперчите, затем

5 минут подрумянивайте влейте ½ стакана бульона.


на нем мясо. Добавьте лук.

ИНГРЕДИЕНТЫ ГРЕМОЛАТА

4 ломтика телячьей голяшки 1 зубчик чеснока без ростка


толщиной 4 см 1 пучок петрушки и 1 лимон
2 средние луковицы
150 мл сухого белого вина ЗАРАНЕЕ

200-300 мл мясного Измельчите лук.


бульона
(D Закройте крышкой ф Время от времени пере­ 60 г сливочного масла

и н а очень слабом огне ворачивайте мясо и по мере 4 ст. л. оливкового масла


ту шите около 1 часа загустения соуса добав­ 40 г муки
20 минут. ляйте бульон. Соль.перец

(D Снова положите
в кастрюлю куски ос собу ко .
® Мясо готово, когда оно Поставьте н а 2 минуты
отделяется от кости. Остав­ на огонь , з атем выложите

G) Приготовьте гремо­ шийся в кастрюле соус на блюдо , залейте соусом

лату. Тонко порежьте лук , и з мельчите блендером вместе и посыпьте оставшейся гре­

п етрушку, натрите цедру с 20 г сливочного масла молатой. На гарнир подайте


1':2 лимона. и половиной гремолаты. ризотто с шафраном.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 315


ТЕЛЯТИНА

ПО-МИЛАНСКИ

ff
2 20 мин . 5 мин .

G) В тарелке взбейте яйцо . Измельченный хлеб выложите


на пекарскую бумагу.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

2 тонкие телячьи отбивные Мясо п оложите между


1 яйцо 2 листами п екарской бумаги
10 г сливочного масла и отбейте до толщины (D Обмакните отбивные в яйцо с обеих сторон, затем обва­
2 ст. л. оливкового масла 3-4 мм. Хлеб измельчите ляйте в хлебе , прижимая, чтобы крошки прилипли к мясу.

4-5 ломтиков свежего в комбайне.


хлеба для тостов (или
панировки)
1 лимон
Соль

G) Выложите мясо на бумажное п олотенце. П осолите. Пода­ Q) Сливочное и ол и вковое масло разогрейте на сковороде
вайте горячим или холодным, с долькой лимона и салатом и с обеих сторон подру мяньте н а нем отбивные.
из помид оров .

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 316


(D Порежьте телятину очень тонкими ломтиками
МЕЧ-РЫБА

ПО-СИЦИЛИЙСКИ

20 мин. 15 мин .

+ МАРИНОВ А НИЕ

1 ч .

(D 1 час маринуйте меч-рыбу в измельченных каперсах .


цедре лимона и оливковом масле .

(D На сковороде в небольшом количестве оливкового масла


ИНГРЕДИЕНТЫ растопите филе анчоуса . Добавьте панировку, разрезанный
2 ло м т и ка м е ч-рыбы З ст . л . ол и вкового ма сл а пополам чеснок (потом уберите) и орегано . Помешивая,
(толщино й 1,5 с м) Соль . п е р ец жарьте 1 минуту на среднем огне.
2 ф и ле анчоус а
3 ст. л . сол е ны х каперсов ЗАРАНЕЕ

1 л и мон Промойте каперсы под


80 г домаш не й п а ниров к и краном и измельчите (они

1 зубчи к чеснок а заменят соль) . Разогрейте

1 ст . л . орега но дух овку ДО 180 °С .

CI) Запекайте в духовке около 15 минут. Ешьте, сбрызнув (D В этой смеси обваляйте рыбу, разложите ее на смазан­
лимонным соком , с салатом из помидоров или с запеченными ном маслом блюде для запекания и сбрызните оливковым

помидорами . маслом .

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 318


11 ···--·-
РИС ДЛЯ СУШИ

880 Г 5 мин . 20 мин .

+ НАСТАИВАНИЕ

1 ч.

Q) Помойте рис и дайте стечь в течение 1 часа. Положите


в кастрюлю с 375 мл воды. Дайте покипеть 5 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ СОУС

300 г риса для суши 2 ст. л . винного уксус а (D Уменьшите огонь (если варите на газу) или сн имите
1 ст . л . са хара с конфорки (при варке на электрической плите). Закройте
2 ч . л . с оли крышкой и варите или дайте набухнуть 10 минут.

(D Прикройте влажной салфеткой и дайте остыть. Такой рис G) П риготовьте соус, разогрев все и нгредиенты, чтобы рас­
хранится не бол ьше 1 дня. И з н его можно делать любые суши. творился сахар. Разложен н ый на блюде рис п олейте соусом
и перемешайте.

Л У ЧШЕЕ В М И РЕ 320
. . .....-
D .
:
СУП ЧАВАН МУСИ

6 15 мин. 15 мин.

CD Порежьте курицу CD Заправьте курицу


и шиитаке . и шиитаке 2 ст. л. соевого
соуса и солью .

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ (D Разбейте яйца и палоч­ (D Постепенно влейте


4 яйца Замочите шиитаке . ками перемешайте снизу бульон и заправьте остав­

600 мл даси (или куриного вверх . Не взбивайте. шимся соевым соусом

бульона) ХИТРОСТЬ Консистенция должна быть и солью.

250 г куриного филе Правильное соотноше ни е шелковистой .

6 сухих грибов шиитаке между объемом яиц и буль­

4 ст. л. соевого соуса она - 1:3. Разбейте яйца


Несколько ростков сисо в мерный стакан, заметьте
(периллы) объем: бульона потребуется
Соль в 3 раза больше.

(D Украсьте чаван муси


ростками сисо.

ВАРИАНТ

• Замените курицу кре­


ветками, а ростки сисо -
листиками из сердцевины

сельдерея. ф Курицу и грибы разложите по мисочкам. На 4/5 напол­


ните их яичной смесью, предварительно процеженной
СЕМЕЙНЫЙ ВАРИАНТ через ситечко. Поместите в чашу пароварки, 1 минуту варите
Блюдо на всю семью можно на сильном огне, затем уменьшите до минимума и варите еще

приготовить в большой 15 минут. Проверьте степень готовности, проткнув деревян­


миске и варить 18-20 минут. ной палочкой: если она будет чистой, блюдо готово.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 322


СВИНИНА ТОНКАЦУ

20 мин. 10 мин.

(D Положите эскалоп ф Отбейте его молотком


между двумя кусками для мяса . Так же отбейте
пищевой пленки. остальные эскалопы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 свиных эскалопа 150 г измельченной капусты


125 г муки 1 лимон дольками
2 слегк а взбитых яйца
60 г японской панировки СОУС ТОНКАЦУ

(D Обваляйте эскалопы Q) Обмакните эскалопы (или обычной) 40 мл кетчупа


в муке, стряхните излишек. во взбитое яйцо, затем Ара хисовое масло для 60 мл вустерского соуса
обваляйте в панировке. жарки

(D Пожарьте на сильном огне на горячем масле (3 минуты (D Смешайте кетчуп с вустерским соусом . Подавайте эска­
с каждой стороны). В ыложите на бумажное полотенце. лопы с капустой, лимоном и соусом.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 325


ЗЕЛЕНОЕ КАРРИ

ИЗ КУРИЦЫ

4 15 мин. 20 мин.

(D Измельчите листья каф­ (D В воке разогрейте масло.


фир-nайма. Натрите паль­ Положите пасту из карри и поме­

мовый сахар (его добавлять шивайте 2-3 минуты, чтобы


не обязательно). усилился запах пряностей.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 листа каффир-nайма 6 тайских баклажанов


1 ст. п . пальмового сахара (круглых), разрезанных
1 ст. п. растительного масла на 2-4 части
2-3 ст. п. зеленой пасты 1 ст. п. рыбного соуса
из карри (см. с. 478) 1 маленький пучок тайского Q) Впейте кокосовое (D Добавьте курицу, баклажаны
500 мn кокосового молока базилика молоко и, помешивая, и листья каффир-nайма. Варите
500 г куриного фиnе Вареный рис на гарнир варите еще 5 минут. 5 минут при слабом кипении,
кусочками (см. с. 298) чтобы мясо проварилось.

i>,.-- - - V
'·~
Приправьте рыбным соусом. При желании добавьте паль­

'
о

Q)
ХИТРОСТЬ
- --~"!\'( i;_/.. .. -~ • ~ ..~
" мовый сахар и перемешайте.

Карри будет ароматнее, если npиro овить его накануне иnи ф Украсьте карри целыми листьями базилика и подавайте
с утра. Ра зогревайте на слабом огне. с рисом.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 326


КУРИЦА

С ЛЕМОНГРАССОМ

4 15 мин. 25 мин .

G) В ступ ке разомните лемонграсс и чили или измельчите


в ко м бай н е до состоя н ия од нород ной пасты.

ИНГРЕДИЕНТЫ

5 измельченных сердцевин 2 ст . л . растительного масл а


стеблей лемонграсса 1 ст . л . тертого пальмового
2 больших кра с ных стручка сахара

чили , измельченные без 3 ст. л . рыбного соуса


семян Вареный рис на гарнир
ф 3 минуты поджаривайте эту смесь в воке в разогретом 750 г куриного филе (см . с . 298)
масле, чтобы усилился аромат приправ. кубиками

(D Доба в ьте куски кури цы и п оджаривайте 5 минут. Всыпьте (D Жарьте еще 2-3 минуты, чтобы соус слегка карамелизо­
саха р и вл ей те р ы б ный соус. вался. Тут же подавайте с рисом.

ЛУ Ч ШЕЕ В МИР Е 327


..

•=•
байне с овощами и ТRавами
до консистенции пасты.

с соусом с поджаренным

кунжу ом и пимоном,
БРИУАТЫ С ЯГНЕНКОМ

14 ШТУК 40 мин. 40 мин.

(D Крупно порежьте мясо. Q) Часто помешивая,


Измельчите его в комбайне. подрумяньте на сухой ско­
вороде на среднесильном

огне кедровые орехи.

(D Перемешивайте так, чтобы


(D Выньте семена , влейте фарш не спипапся. Жарьте
оливковое масло и обжарьте 10 минут без крышки. Посо­
пук. Добавьте фарш и под­ пите, поперчите и, сняв с огня,

жаренные кедровые орехи. добавьте йогурт и петрушку.

Уменьшите огонь. Перемешайте и дайте остыть.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

100 г ножки ягненка без Разогрейте духовку


жира и кожи до 200 °С. Помойте и обсу­
4 листа теста фипо шите петрушку, очистите

½ луковицы от стеблей и крупно


20 г кедровых орехов порежьте. Растопите
1 ст. п. оливкового масла сливочное масло, очистите (D Сложите листы
2 веточки петрушки и измельчите½ пука. фило стопкой, про­ ф Берите полоски теста
40 г сливочного масла кладывая пекарской по одной. Смазывайте

1 ст. п. йогурта бумагой. Обрежьте растопленным сливочным

1 большая щепотка сопи концы и разрежьте маслом и выкладывайте

Перец на 4 прямоугольника. с краю по 2 ч. л. фарша.

ф Разложите бриуаты на про­


тивне, покрытом пекарской
бумагой, и выпекайте около
15 минут, чтобы они подрумяни­
лись. Подавайте горячими.

ЖАРКА НА ПЛИТЕ (J) Один из прямых улов


На сильном огне разогрейте сложите треугольни-

3 ст. п. оливкового масла и 1 ст. п. ком, немного примните

сливочного. Жарьте бриуаты фарш и складывайте так

3-4 минуты. В середине жарки до конца полоски. Кончик

переверните, они должны полу­ заправьте внутрь. Проде­


читься хрустящими. Выложите лайте то же самое состав­
на бумажное полотенце. шимися полосками.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 332


КИББЕХ

25-30 ШТУК 50 мин. 1 ч.

(D Почистите и порежьте (D Разогрейте на среднем


лук. В комбайне измельчите огне оливковое масло

мясо. 500 г фарша уберите и подрумяньте на нем кед­

в холодильник. ровые орехи.

Q) Добавьте фарш, посо­


лите , поперчите и жарьте

10 минут. Большую ложку


Q) Снимите со сковороды кедровых орехов отложите,

о рехи, положите лук и под­ остальное добавьте в ско­

румянивайте 10 минут. вороду , сняв ее с огня.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

700 г ножки ягненка Порежьте мясо мелкими


(D Смешайте мясо, которое 350 г мелкой крупы булгур кубиками и поставьте в холо­
вы поставили в холодиль­ (D Смажьте большой про­ 75 г кедровых орехов дильник. Булгур на 10 минут
ник, булгур и 2 ч . л. соли. тивень 1 ст. л. оливкового 6 луковиц замочите в большом
Несколько раз измель- масла. Разложите на нем 100 мл + З ст. л. оливкового количестве холодной воды.
чите в комбайне до очень половину полученной пасты. масла Разогрейте духовку до 180 •с.
нежной консистенции. Сверху выложите фарш. Соль.перец Отожмите булгур руками.

G) Из оставшейся пасты
мокрыми руками вылепите

тонкие лепешки. Разложите


их поверх фарша. Соедините,
прижимая мокрыми пальцами

Нарежьте киббех ромбами.

® В центр каждого ромба


положите 1 кедровый орех
и слегка прижмите. Затем
смажьте киббех 2 ст. л. оливко­
вого масла. Поставьте в духовку СОВЕТ

на 40-45 минут, пока киббех Следите за тем , чтобы во время жарки фарш не слипался.
не запечется и не зарумянится. Снимите с огня, как только выпарится весь выделившийся сок.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 333


КУРИЦА С ОЛИВКАМИ

И ЛИМОНАМИ

4 35 мин . 1 ч. 30 мин .
ф Н а смеси сл и вочного
и оли в кового маспа п од­

Q) Смешайте полов и ну ру м ян ь те кур и цу, снача л а

сопи и перца и посыпьте со сторо н ы кож и цы.

этой с м есью кур и н ы е Сн им ите со сковород ы


окоро ч ка. и умень ши те ого нь .

Q) Часто помешивая , ф Впейте воду, переме­


обжарьте лук. Добавьте шайте. Снова положите
чеснок , перемешайте . Поло­ куриные окорочка и дове­

жите имбирь, рас-эль-ханут, дите до кипения. Закройте


оставшиеся перец и сопь и готовьте при слабом
и перемешайте . кипении 1 час.

ИНГР Е ДИЕНТЫ

4 курины х окорочк а 20 г петрушки


1 луковица 110 з елены х ипи фиолетовых
З зубчика ч ес нок а опивок без ко сточек
1 ч . п . сопи 2 лимона конфи
1 ч. п. перца ,r,::;;
40 г сливочного маспа ЗАРАНЕЕ (D Помойте": посушите ф Разрежьте лимоны
2 ст. л . оливкового маспа Очистите и измельчите кинзу и петрушку. Удалите конфи на 4 части . Вы н ьте
1 ч. п . имбиря луковицу . Очистите чеснок, стебли . Сложите листья, мякоть и как следует про­

1 ч . п . ра с-эпь-ханута разрежьте пополам, удалите туго сверните и тонко мойте кожицу . Обсушите
500 мп воды ростки и раздавите. порежьте . Сполосните и каждую четвертинку

10 г кинзы оливки , слейте воду. разрежьте п о п олам .

(D Выложите окорочка G) Добавьте лимоны ® Снимите крышку, выньте


на бпюдо , попейте соусом . конфи, оливки и зелень . курицу . Увеличьте огонь
Оставшийся соус подайте Тушите под крышкой еще и 5- 7 минут выпаривайте
отдельно. 15 минут. соус .

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 334


ТАЖИН ИЗ ЯГНЕНКА

4 20 мин. 1 ч. 45 мин.

+ МАРИНОВАНИЕ

2 ч.

(D Смешайте 3 ст. л .
оли в ко в ого масла,

(D Очи стите и из мель- имбирь, корицу, шафран,


чите лук. О ч истите ч ес н ок, чес н ок и лук. П осолите

уда лит е р остки и р азд а в и т е. и поперчите .

(D Натрите м ясо этой 0 На среднесильном огне


смес ью , зак р ойте крышкой
мар ин уйте 2 часа п р и
нагрейте бол ьшой сотей ни к
с ос т а в шимс я оли в ков ым

., .
·омна тн ой тем п ературе. масло м и по друм я н ьте м я со.

;i. ~'-,_ ИНГРЕДИЕНТЫ

\ :u-< 2 кг лопатки ягненка без


костей . разрезанной
20 штук чернослива без
косточек

' \....~_ .,.


-.,.:i~
.. ~~ 500
на 12 кусков
мл куриного бульона
70 г очищенных ядер
миндаля

:.....-_ '!.,,": .· (1 кубик) 10 г семян кунжута

(D На полов и ну залейте
~-.at,;.><'::;;;
2 луковицы Соль . перец

мясо сл або к и пя щим буль­ 2 зубчика чеснока


оном. П ерел ож ите в спе ци­ (D Добавьте черносли в 4 ст. л. оливкового масла ЗАРАНЕЕ

~ьное б людо дл я тажина. и 15 минут под ержите 1 щепотка шафрана До в ед ите курины й бул ьо н

Закройте и туш ите н а слабом на среднем огне без 1 ч. л . молотого имбиря до слабого к ип е ния .

,:,гне 1 час 15 минут. крышки. 1 ч. л . МОЛОТОЙ корицы

1
,.. .... ::: ~ -·:~ '

-~
(D Посыпьте тажин
миндалем и кунжутом

и подавайте на стол .

СОВЕТ

: ~ ...::..::..:.:,--=-......;..;:· ·, Прежде чем переклады­


вать содержимое сотей­
ника в блюдо для тажина ,

(:) Н а среднем огне нагрейте (D Так же подрумяньте лопаткой отскребите

сухую ск ово роду и по д ру­ семена кунжута. прикипевший сок. В нем

~ян ьте н а н ей ми ндаль . самый смак!

ЛУЧ ШЕ Е В МИР Е 335


КУСКУС С БАРАНИНОЙ

4 35 мин . 1 ч.

(D Крупно порежьте ф Очистите пук, раз режьте


овощи . Очистите от семечек его на 4 части. Очистите
помидоры и перец . и натрите имбирь.

(D П омойте паприку и рас­ (D На сильном огне разо­


толките в ступке с зернами грейте оливковое масло . Под­
кориандра до пастообраз­ румяньте мясо . Выньте мясо,

ного состоян и я. немного уменьшите огонь .


ИНГРЕДИЕНТЫ

600 г лопатки ягненка 250 г отварного


без кости , разрез а нной и промытого нута

на 12 куск ов ½ ч. п. «4 специй »
500 мп куриного бульона
(1 кубик) КУСКУС

2 моркови , 3 репы 300 г мелкого кускуса , 30 г


1 з еленый п ер ец, сливочного масла

2 помидор а 220 мп куриного бульона


1 крас н а я луковица , (1 кубик)
1 ка б ачок
10 г имбиря ЗАРАНЕЕ
½ струч ка п а прики , Доведите 720 мп бульона (D 2 минуты подрумянивайте в кускусн ице пук, имбирь, пасту
2 щепотки шафрана до слабого кипения. Выньте из перца и кориандра и специи. Добавьте нут, смешайте,
1 ч . п . зе рен кори а ндра мясо из хопо д ипьн и ка. добавьте помидоры и мясо. Впейте 500 мп бульона, закройте
2 ст. п . оливкового масла крышкой и тушите 20 минут при слабом кипении .

(D Тем врем енем и приго­ G) Добавьте морковь,


товьте кускус (с м . с. 30 6). репу и перец. Готовьте
(D П ода в айте м ясо в глубоком 15 минут. Добавьте кабачк и

кускус . и готовьте еще 10 минут .

ЛУЧШЕЕ В МИ РЕ 336
ТАЖИН ИЗ РЫБЫ

4 50 мин. 1 ч.
G) На сильном огне
разогрейте оливковое (D Добавьте петрушку,
масло и подрумяньте кости шафран, бадьян и рас-эль­

морского черта с остат­ ханут. Варите 20 минут.


ками мякоти. Добавьте Посолите, поперчите,
чеснок, перемешайте, затем снимите с огня и 15 минут
на п оловину залейте водой. дайте настояться. Затем
Доведите до кипения. процедите.

(D Полученный бульон (D Смешайте оливковое


влейте в промытый сотей­ масло с шафраном.
ник и варите на среднем
ИНГРЕДИЕНТЫ
огне при слабом кипении.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН 1 морской черт весом 1,5 кг


2 ст. л . оливкового масла (без головы)
Кости морского 1 щепотка шафрана (0,1 г)
черта (попросите 4 помидора , 1 очищенная
продавца их оставить) луковица

500 мл воды 2 лимона конфи, 100 г


40 г петрушки и 1 зубчик маслин

чеснока 1 ст. л. оливкового масла +


1 щепотка рас-эль-ханута 1 ч. л .
1 ч. л . семян бадьяна
(D Очистите картофель ф Очистите 1 щепотка шафрана (0,1 г) ЗАРАНЕЕ

и порежьте тонкими круж­ помидоры, разрежьте Очистите и раздавите

ками. Обсушите и смажьте на 4 части и удалите ТАЖИН чеснок. Помойте и завяжите


оливковым маслом семена. Порежьте лук 500 г картофеля с плотной узлом стебли петрушки.

с шафраном. кольцами. мякотью

ф Залейте слабо кипящим


рыбным бульоном до уровня
картофеля и тушите
на слабом огне под крышкой

15 минут. Разрежьте рыбу


на 8 кусков, проколите
ножом и нашпигуйте лимон­

ной соломкой. Разложите


(D Из лимона конфи ® Смажьте маслом дно поверх маслин, сверху

выньте середину, кожицу блюда для тажина. Слоями выложите кусочки лимона

разрежьте на 8 полосок. выложите картофель, конфи. Продолжайте тушить


Второй лимон разрежьте лук, помидоры, а сверху 45 минут -1 час. Подавайте
на 4 части. маслины. в блюде для тажина.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 337


:. . ..
МЯТНЫЙ ЧАЙ

tt
ЧАЙНИК 10 мин. 5 мин.

(D Впейте в чайник ф Запейте чай кипящей


немного кипятка. Опопос­ водой. 1 минуту дайте

ните стенки и выпейте. пистьям развернуться.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЗАМЕТКУ

750 мп ВОДЫ Чем допьше заваривается


1 ст. п. чая ганпаудер


чай, тем сипьнее ощущается
20 г мяты вкус заварки. В противном
50 г сахара спучае сипьнее будет ощу­
щаться мята.

ЗАРАНЕЕ

Q) Процедите чай через (D Добавьте мяту, скручи­ Помойте мяту, обрежьте


rитечко, спейте воду. Пере­ вая стебпи, чтобы усипить нижнюю часть стебпей, вски­

пожите чай в чайник. их аромат. Всыпьте сахар. пятите воду.

(D 2-3 раза напопняйте чашку чаем и вы


(D Запейте кипящеи водой и заваривайте 3 минуты в чайник, чтобы чай перемешапся. НастаивеАте

не перемешивая. по вкусу.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 339


D ·.

:.-
ПАРАТХА С НАЧИНКОЙ

6 ШТУК 25 мин . 20 мин.

(D Сварите карто­ (D Добавьте лук, шпинат,


фель на пару , очистите имбирь, ажгон, куркуму
и разомните. и кинзу. Перемешайте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

НАЧИНКА ПАРАТХА G) Смешайте муку, соль (D Вымешивайте тесто


150 г картофеля в кожуре 250 г муки атта или и масло гхи. По 1 ст. л. до гладкости, оно должно

1 натертая маленькая цельнозерновой вливайте воду (не больше стать упругим. Разрежьте
луковица 1 щепотка соли 125 мл), замесите тесто . на 12 кусков.

30 г измельченного шпината 2 ч . л . масла гх и


1 ч. л. тертого имбиря
½ ч . л . семян ажгона
½ ч . л . куркумы
1 ст. л. измельченной кинзы

ВАРИАНТ

Паратху можно пригото­


вить с любой начинкой
или положить зелень,

шпинат, пряности прямо

ф На присыпанной мукой поверхности раскатайте шарик


в тесто и пожарить

лепешки.
теста , чтобы получилась лепешка. Покройте лепешку
1-2 ст . л. начинки, оставляя края в 2 см, чтобы начинка
НА ЗАМЕТКУ
не вываливалась. Раскатайте вторую лепешку и накройте ею
Приготовьте паратху
первую. Прижмите края, чтобы они не разошлись .
заранее, а затем

разогрейте в духовке. ф Разогрейте индийскую сковороду тава или антипригар­


Паратха будет вкус­ ную и жарьте на ней паратху, пока лепешка не потемнеет
н ее, если хранить ее с обеих сторон . Так же приготовьте оставшееся тесто.
в теплом месте, заверну­ Держите в теплой духовке. пока готовите оставшиеся
той в салфетку. лепешки.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 342


КЕФТА

40 мин .

Q) Сварите картофел ь в воде (D Раскатайте шарики


ил и на пару. Дайте немного из 1-2 ст. л . картофельного
ост ыть , очистите и разомните . пюре .

Посолите и поперчите.

ф Смешайте изюм (D Обваляйте шарики


с кешью. В центре каждого в крахмале так , чтобы они
ша рика сделайте ямку покрылись им полностью.

м п олож и те туда 1 ч. л. Стряхните излишек .


о,, еси.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г целого картофеля 1 палочка корицы


Морская соль, черный перец 1 из_мельченная красная
50 г порезанного изюма луковица

. 80 г порезанных орехов ½ ч . л . куркумы


кешью 1 щепотка молотого чили
2 ст. л . кукурузного 2 ст. л . чесночно- имбирной
кр а хмала пасты (см . с. 476)
2 ст. л . масла гхи 1 ст. л . миндаля
(D Разогрейте в кастрюле ф Добавьте лук, молотые 5 зерен черного перца 1 ст . л . кокосового молока
ма сло гхи и поджаривайте специи , чесночно-имбир­ 2 гвоздики в порошке

все немолотые пряности , ную пасту и 60 мл воды. 2 раздавленные коробочки 200 г измельченных
оо ка они не потемнеют . Готовые , помешивая , пока кард а мон а помидоров

жидкость не в ыпарится . 1 ч. л . семян фен хеля 250 мл молока

ф Выложите кефту в соус


и тут же подав а йте на стол .

НА З АМЕТКУ

Кефту можно приготовить


С) Доба вьте молотый заранее и по жа рить на ско­

миндаль , кокосовое молоко, слой подсолнечного масла , вород е или положить в соус

1Юм идоры и молоко . В ски ­ разогрейте и в несколько перед подачей на стол .

п я т ите, уменьшите огонь, приемов по д румяньте Кефта должна быть сухой,


на кройте крышкой и тушите кефту, чтобы она стала чтобы во время жарки она
10 ми н ут . х рустящей . не расползалась .

Л У ЧШ ЕЕ В МИРЕ 343
ЧАНА МАСАЛА

rr
4
+
w=
20
ЗАМАЧИВАНИЕ

18
мин .

ч.
• 1 ч.

(D Замочите нут на ночь. Слейте воду и 40 минут варите


в 1,5 л кипящей воды .

ИНГРЕДИЕНТЫ

220 гнута 1 ч. л . куркумы


1 и з м е льч е нн а я к р а сн а я 1 ч. л . молотого имбиря
луковица 300 г и з мельченны х сп е лы х

2 ст. л . м асл а гх и помидоров

1 ч . л . зер е н кумин а 75 г мелко н атерто й к а пусты (D 5 минут подрумянивайте лук на горячем масле гхи.
1 ч . л . гарам масалы 375 мл молока Добавьте спе ц ии и 2 ми н ут ы п оджаривай те, пока их за п ах
½ ч . л . ч е рного п е рца 2 ст. л . измельченно й кинзы не усилится.

(D Добавьте нут, помидоры, капусту и молоко. Вскипятите,


(D Добавьте кинзу и подавайте с райтой. уменьшите ого н ь и варите 20 минут.

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 3 44
ГОВЯЖЬЕ КАРРИ

ПО-МАДРАССКИ

4-б 20 мин . ч. 20 мин .

G) На разогретом масле подрумян ьте чеснок и лук, добавьте


гов ядин у и жа рьт е, пока она не п отемнеет.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л. подсолнечного масла 2 измельченных зубчика


1 и з м е льч е нная красная чеснока

лу к овица 400 г измельченных


ф Добавьте чесночно-имбирную пасту, молотый и сухой 500 г говяжьей вырезки консервированных

чили , ма ш и жа рьте 3 минуты или п ока м аш не потемнеет. кубиками помидоров

1 ст. л . чесночно-имбирной 3 гвоздики


пасты (см . с . 478) 1 ч . л . куркумы
½ ч . л . молотого чили 2 раздавленные коробочки

2 сух и х красны х чили кардамона

50 г лущеного черного маша 3 ст. л . измельченной кинзы

ф Положите
кинзу и под авайте

ф Вв едите по мидоры, специи и 750 мл воды. Закройте с рисом, райтой,

к р ышкой и ва рите 1 ча с, пока м ясо н е станет мягким. пикулями или чатни.

Л У ЧШЕЕ В МИ РЕ 345
ШАМИ КЕБАБ

12 ШТУК 20 мин . з о мин .

-.
(D Положите чана дхал, фарш и пряности в кастрюлю.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л . чана дхал а, 3 горошины черного перц а


замоченного на 2 ч а са 1 палочк а корицы
в холодной воде 3 гвоздики
и обсушенного 1 белок
500 г фарша из ягненка 1 ст. л . тертого имбиря
2 раздавленные коробочки 1 и змельченный стручок
черного кардамона з еленого чили ф Помешивая, жарьте н а среднем огн е, пока мясо не станет
2 ра здавленные коробочки 2 ст . л . измельч е нно й кинзы мягким , а жидкость не вы п а р ится. Слейте остатки жидкости
зеленого кардамона Подсолн е чное масло и извлеките немолотые пря н ости.

(I) Слой масл а разогрейте на сковороде и в несколько (D В комбайне измельчите м ясо с я ичным белком до одно­
приемов подрумяньте на нем шарики. Д айте остыть и пода­ родной консистен ц ии. Добав ьте имбирь , чили , кинзу и ска ­

вайте с ча т ни. тайте шарики.

ЛУЧ Ш ЕЕ В МИРЕ 346


(D Добавьте остав~ееся .
кокосовое молоко и помидор

и тушите еще 10 минут или

,;:;·ф, Доведите до кипения, уменьшите огонь, положите рыбу ·


пока масло не поднимется

на поверхность. Подавайте
·;\ и .готовьте 5-10 минут переворачивая. с лепешками наан .

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 347 :


РОГАН ДЖОШ

4-6 20 мин . 2 ч.

+ МАРИНОВАНИЕ

4 ч.

(D Чесночно-имбирную пасту, йогурт и молотые пряности


положите в миску , с м е шайте с мясом , накройте и маринуйте
4 часа .

ИНГРЕДИЕНТЫ

750 г лопатки ягненка , 1 измельченная красная

нарезанной кубиками луковица

2 ст. л . чесночно-имбирной 2 коробочки зеленого

пасты (см . с. 478) кардамона

250 г натурального йогурта 2 лавровы х листа (D В кастрюле разогрейте масло гхи и на среднем огне
1 ч. л . перца кашмири 6 ГВОЗДИК жарьте на нем лук 10 минут или пока он не подрумянится .

2 ч . л . молотого кумина 1 палочка корицы


2 ч . л . молотого кориандра 1 ч. л. семян фенхеля
2 ст. л. масла гхи 1 ч . л . соли
2 раздавленные коробочки ½ ч . л . нитей шафрана
черного кардамона 2 ст. л . измельченной кинзы

(D Добавьте кинзу, (D Добавьте маринованное мясо, пряности , 375 мл воды,


закройте крышкой и дайте закройте крышкой и ту шите 1 ч ас 30 минут или п ока мясо
постоять 5 минут. Подавайте не будет мягким .
с дольками лайма и кинзой .

ЛУЧШЕЕ В МИРЕ 348


~.. КУРИЦА
.
ПО-АВАДХСКИ

15 мин .

·+ МАРИНОВАНИЕ
2 ч.

Q) Разогрейте духовку ·(D Hu сухой сковороде


до 200 °С. Разогрейте нu ско­ п оджарые п ряности. чтобы
во р о д е масло гхи и 1 ст. л. раскрылся их аро мат. Затем
по дс о л н е чно го масла, подру­ измельчите их в ком байне.
мя ньт е л ук с кешью.

'
i .. ~

'll~'i,.
({fd,Г. .
t ''i
··;:!·
~- ИНГРЕДИЕНТЫ
,._,:(,-·
'.2 ст. л . масла гхи
(- (8)
3 гвоздики
1~

2 ст. л : подсолнечного 3 раздавленны е коробочки


масла зеленого карда мона

Смесью н ат р ите курицу (D Положите шафран, 2 кра сные луковицы 1 курица около 1,3 кг
и маринуйте не мен ьш е розовую воду и 2 ст. п. воды кольцами 1 большая ще потка нитей
2 часов . П ол ейте оста в ­ в кастрюльку и на 3 минуты 80 г орехов кешью ш а фран а
шимся маслом. поставьте на огонь . 1 папочк а корицы 1 ст. n. розовой воды

(D Перед подачей на стол


попейте курицу водой
с шафраном.

ВАРИАНТ

Курицу можно поджарить


на мангале под крышкой,
это придаст еи чудесный

копченый аромат. который

прекрасно сочетается_

с пряностями.

ХИТРОСТЬ

В ы можете замарино- ·
вать курицу не целиком.

(D Кури цу положите на противен ь, добавьте 125 мn воды а кусками. В этом случае


и за п екайте в духов ке 50 минут ил и п о ка курица не подрумя­ не забудьте уменьшить

нится и не станет мягкой. Прикройте и дай те постоят ь 10 минут. время запека н ия.

ЛУЧШЕЕ В МИ РЕ 349

,,; :, cf:,,.r- , , ... ·•
ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ
БЛИНЧИКИ ....... . ........ . . . ... . . ......................... 352 « ГАЗЕЛЬИ РОЖКИ » . . . . ... . . . . . .....•...... ... .... .. .. . 382

ХЛЕБНЫЙ ДЕСЕРТ .................. ...... .. . .......... 353 ПАХЛАВА ............... . .. .. .... . .. ............ . ... ... . .... . 384
« ПЛАВУЧИЕ ОСТРОВА » ... .... . . ... .... . . ... .. .. . .... 354 БРИУАТЫ С МИНДАЛЕМ . . .. . ... .. ... .. .. .. .... . .... 385

ГРУШИ « ПРЕКРАСНАЯ ЕЛЕНА » ...... .. ... ....... 355 ЛУКУМ ..................................... . • . ..... . • ..... . . . . 386

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ . .. . . . .. . . . .. . . .. .. . .. . . . ........... 356 МАРШМЕЛЛОУ В ШОКОЛАДЕ . ...... ... ........... 387

ПЕЧЕНЫЕ ПЕРСИКИ ...... . .... . .... . .. . .. . . . . . ....... 357 ЧЕРНИЧНЫЕ ОЛАДЬИ ....................... .. . .. .... 388

ТРАЙФЛ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ .... . ........ . .. . .... . ... 358 с коны......................... .. ...... .... ..... ........ ..... 389

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС ..... . . .... . . ... .. . .... . . ... . .... 360 пончики ............... .............. ...... ......... ....... 390

САБАЙОН ............ ... .. . .... . . ... . .. .... . . . . . . . ......... . 361 ГЛАЗИРОВАНИЕ КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ .... 391

МОЛОЧНЫЙ РИС . . . .. . . ..... . ............ .. ... . .. . ...... 362 МОРКОВНЫЙ КЕКС .... . ..................... .. ........ 392
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ ........................•.... 363 ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА ............... .. .. . ..... . ..... 393

ТИРАМ ИСУ ... . . . ... . . . .. . ................................. . 364 КРАСНЫЙ БАРХАТНЫЙ ТОРТ .................... 394

ПАННА КОТТА ..................................... . ...... 365 ПИРОГ С ЙОГУРТОМ ........... . . . . . . .. .... . . . . .... . . . 396
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ ... . ......... 366 ШОКОЛАДНЫЙ ЖЕНУАЗ ...... . . . ..•............. . .. 397
ТАРТАЛЕТКИ С КРЕМОМ И ЯГОДАМИ .... . ... 368 МРАМОРНЫЙ КЕКС .. . . .. .. . . ...•..... . ..... . ... .. . . . .. 398

ТАРТ ТАТЕН ...... . .... . .... . . . . . . . . . .... . ...... . . . . . . . .... 369 МЕДОВАЯ КОВРИЖКА ... .. ........ . .. .. . . .. .. .. .. ... . 399

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ ......... .. .. ....... .... . ...... 370 ШОКОЛАДНЫЙ МУАЛЕ . .... . ............. .. . .... . .. . . 400
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ . .. . .. . .... . ............... 371 ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС ........ . ........•.......•....... 402
ШОКОЛАДНЫЕ МАДЛЕН Ы ................. . ....... 372 ШОКОЛАДНЫЕ ФОНДАНЫ . .. ...... . . .... . ... . ..... 403

ШОКОЛАДНО - ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ..... .... .. 373 БРАУНИ . . .. . . . ... ... .. ....... ... ..... .. . . .. .... .. .. . .... . . . .. 404

БРЕТОНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ . . .. . .. . .. . ........... .. •.... 374 МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ СО СЛИВАМИ ........ 405

МАФФИНЫ С ЧЕРНИКОЙ .............. . ... . . ... .. .. 376 КОНДИТЕРСКИЙ ФЛАН .. . .... . ............... .. .. . .. 406
ШОКОЛАДНЫЕ МАФФИНЫ ......... . ... . •.. ........ 377 ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВЫЙ КРАМБЛ . ................ 408

ПЕЧЕНЬЕ МАКАРОН . .. . .. .. .... .. .... . .. . ...... . ...... 378 ФАР С ЧЕРНОСЛИВОМ . . .... . .. .. . ... . . ....... . ...... 409

КАНН ЕЛЕ ............................................... . .. . . 379 ЧИЗКЕ ЙК ................................................... 410


БУЛОЧКИ С ШОКОЛАДОМ .. ......... . .... . . . .... . .. 380 ЯГОДНЫЙ ЧИЗКЕЙК .. .. .. .. ..... .. . . . . ....... . ...... . 412
ДВУХЦВЕТНЫЙ ДИАМАН ........................... 381 ЛИМОННЫЙ ЧИЗКЕЙК ..... . ..... . ................ . .. 413

351
БЛИНЧИКИ

4 15 мин. 30 мин.

+ ВЫСТОЙКА 1 Ч .

(D Всыпьте муку в миску,


добавьте щепотку соли. (D Деревянной ложкой
Сделайте ямку и разбейте смешайте муку с яйцом .
в нее 1 яйцо. Так же добавьте еще 3 яйца.

о
(D Накройте миску пленкой
(D Понемногу вливайте

о
и не меньше чем на час

/ молоко. уберите в холодильн и к.


/
~
t(11:":·':"'...,,,-:,,,!·•'!··•!!.li•
\

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 мл молок а Сливочно е масло


120 г мелкой муки (Т45) Соленое сливочное масло
4 яйца (по желанию)

Соль

(D Разогрейте антипригар­
ную сковороду диаметром (D Уменьшите огонь
20 см. Хорошо промажьте до среднего . Влейте
ее сливочным маслом. ме-ленький половник теста.

(D Выложите блинчик
на тарелку, сверху положите

немного сливочного масла.

Снова смазывайте сковороду


маслом и выпекайте остав­
шиеся блинчики.

БЛИННЫЙ ПИРОГ
Сложите блинчики высокой (J) Одна сторона поджа­ (D Переверните блинчик
стопкой, поливая каждый рилась, когда тесто легко резко встряхнув сковороду или

слегка подсахаренным апель­ отделяется от сковороды лопаткой. С другой стороны он


синовым соком. (около 1 минуты). поджарится за 30 секунд.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 352


ХЛЕБНЫЙ ДЕСЕРТ

tf

G) Порежьте хлеб тол­
стыми ломтями и разложите (D Смешайте яйца, молоко,
его, чтобы он немного сахар и ваниль. Взбейте
подсох. венчиком.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г хлеба для тостов 2 банана


(D На сковороде на сред­ 2 яйца 1 маленькая упаковка

(D По одному опускайте несильном огне разогрейте 350 мл цельного молока клубники


ломтики хлеба в эту смесь 15 г сливочного масла. 40 г сахара Кленовый сироп
на 10-15 секунд. Даите стечь выложите на сковороду 2-3 капли ванильного Сахарная пудра
излишкам и вертикально хлеб и подрумянивайте экстракта (по желанию)
разместите в другой миске. 2-3 минуты. 45 г сливочного масла

ХИТРОСТЬ

Лучше использовать несколько


сковород, чтобы поджарить все
ломтики одновременно . Если вы
пользуетесь одной сковородой,
каждый раз добавляйте в нее
(D Переверните хлеб
15 г сливочного масла.
и дайте ему подрумя­

ниться еще 1-2 минуты .


СОВЕТ

ф Подавайте с ломти­ Смесь для обмакивания можно


ками банана , клубникой приготовить заранее: смешав

и кленовым сиропом . все ингредиенты. накройте

При желании посыпьте миску пленкой и поставьте

сахарной пудрой . в холодильник.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 353


ГРУШИ

Q) В кастрюле доведите до слабого кипения воду с сахаром.


Положите груши и варите около 10 минут, чтобы они легко
протыкались кончиком ножа.

.., •
,~.
,;,с . 8
,r:· ..
.. !:.:.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(D На водяной ба не растопите шоколад: положите в миску
4 не переспелые, 500 г ванильного
и поставьте на кастрюлю с кипятком , сняв ее с огня .
не поврежденные мороженого

крепкие груши

2 ст. л. сахара ЗАРАНЕЕ

2~,oJ..J3f~_eгo любимого Очистите груши, удалите


s;; шоколада сердцевину .

'~ 2 ст. л. смет,;-ны


,:,;!'=•;Jr,,:.-,-
--~:1-rт:1~.:_,~_{:~(.~~.
~,:,;.,,~:~

(D В растопленный шоколад добавьте сметану. (D Подавайте вм есте груши , шоколад и ва нильное мороженое.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 355


ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

10 мин . 40 мин.

G) Помойте яблоки, острым или специальным ножом удалите


се рдцевину. Выложите и х на противень .

ЗАРАНЕЕ

7,-8 я бл о к, л уч ше ра н ета Разогрейте духовку


40 г сол е ного сл и вочно го ДО 190 °С .
м ас л а (D Раскройте стручок ванили , порежьте и каждый кусочек
1 ст руч ок ван и ли положите в яблоко с кусочком сливочного масла.

(D Можно также ложкой вынуть мякоть. Выскоблите Q) Запекайте в духовке около 40 минут. Выньте яблоки
из кусочков стручка семена ванили и смешайте их из духовки. Их можно подать целыми со сметаной или
с яблочным пюре. творогом.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 356


ff
4 20МИН. •
зо мин.

Q) Не очищая от кожицы, разрежьте персики пополам.


Удалите кожицу, часть мякоти выньте и отложите.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 спелых желтых персика 1 бокал сладкого вина


180 г мягкого печенья (муската)
амаретти 15 г сливочного масла
1 желток 1 ч. л. сахарной пудры
1 ст. л. какао-порошка (по желанию)

(D Запекайте около
20 минут при 180 С'. Один
или два раза полейте выде­

лившимся соком . Подавайте


теплыми или при комнатной
температуре .

ИДЕЯ

маслом противень, на каждый положите по кусочку масла, Приготовьте персики


сбрызните сладким вином. накануне.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 357


ТРАЙФЛ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

4 30 мин. 10 мин.

+ 15 мин.

(D В кастрюле побольше взбейте желтки с сахаром.

г
~/
(D Взб ивая, влейте почти кипящее молоко.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 ломтика генуэзского 2 упаковки малины


бисквита (женуаза) 350 мл молока
или пандоро 3 желтка
4-5 печений амаретти 4 ст. л. сахара
1 бокал муската 1 стручок ванили (D Поставьте на слабый огонь и непрерывно помешивайте,
и немного « Гран Марнье » 300 мл сливок пока смесь не загустеет. Дайте остыть.

Q) Приготовьте английский крем: согрейте в кастрюльке 0 На дно неглубокого салатника положите печенье
молоко с раскрытым стручком ванили . и бисквит, полейте мускатом и « Гран Марнье » .

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 358


(D Разомните малину с 1 ст. л. сахара и разложите поверх
печенья и бисквитов. Отложите несколько ягод.

@ Сверху выложите оставшиеся взбитые сливки.


@ Поставьте в холодильник до завтра. Украсьте ягодами
малины или тонко порезанным миндалем.

ф Взбейте сливки.

® Треть взбитых сливок смешайте с английским кремом.

ДЕКОР

Украсьте засахаренными фиалками: красиво и необычно.

ВАРИАНТ

Это классический десерт, его можно приготовить и с клубникой,


и даже с ломтиками спелого банана, политого лимонным соком.

ф Выложите эту смесь поверх малины. ДЛЯ ДЕТЕЙ


Замените спиртное апельсиновым соком.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 359


111 ... , .. .-
- -

• • • .1

ев холодиль·ник не ·меньше 0 :полаткой остор6жн"о вмешайте остав


ниями снизу вверх.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ ..
САБАЙОН

6 15 мин . 10 мин.

(D В миске смеш айте желтки с сахаром и марсалой


и п оставьте смесь на водя ную ба н ю .

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 ж елтк ов
100 г светлого тростни к ово го саха ра

ф Взбейте миксером . 150 мл сух ого в и на марс а л а

(D Подавайте ее горячей
или теплой с сухим
печеньем . Чтобы охладить
сабайон, поставьте миску
в воду со льдом и часто

помешивайте .

ВАРИАНТ

Приготовьте крем с сабай­


оном : холодный сабайон
смешайте с 200 мл взбитых
сливок и подавайте со све­

Q) П ример но через 5 м и нут должн а получ иться легкая пена . жими фруктами.

ДОМА ШНИ Е ДЕСЕРТЫ 361


МОЛОЧНЫЙ РИС

4 5 мин. 35 мин.

G) В кастрюлю положите рис, сметану, молоко и стручок


ванили. Добавьте стакан воды и доведите до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ

150 г круглого риса 1 стручок ванили


750 мл молока 1 ст. л. сахара (D Уменьшите огонь и при слабом кипении варите без крышки
200 мл сметаны 15 г сливочного масла 35 минут, чтобы рис разварился, но остался аль денте.

, ...

ф Подавайте горячим или холодным.

ВАРИАНТ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ


В конце добавьте 2 ч . л. розовой воды и 1 дополнительную
ложку сахара. G) Добавьте сахар и масло.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 362


ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
С МЕРЕНГОЙ

зо м и н . 25 мин.

(j) Сделайте из теста лепешку чуть побольше формы. 20 раз


наколите вилкой.

(D Осторожно опрокиньте тесто на форму наколотой сторо­


ной вверх. Прижмите его ко дну и к стенкам.

Q) Скалкой проведите по форме, чтобы обрезать выступаю­


щие края. На 15 минут поставьте в холодильник, разогрейте

духовку ДО 170 "С .

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г_ несладкого песочного ½ раскрытого стручка

теста (см . с. 498) ванили

2 белка
125 ';. сахарн~го песка , ЗАРАНЕЕ

10 г сахарной пудры Смажьте сливочным маслом


24 мл воды (3 ст. л.) форму для пирога диаме­
350 г_ кондит_ерского крема тром 28 см и поставьте
(см . с. 495) в холодильник.

Сок из цедры ½ лим?на

(D 20 ми нут запекайте тесто без начинки с шариками для


запекания, 10 ми н ут без них.

ДО М А Ш НИЕ Д ЕСЕРТ Ы 366


(- • - -+--

(D Приготовьте меренгу.
Взбейте беnки в пену,
во время взбивания
добавьте 1 ч. n. сахара.

® Варите сироп до загустения


·.. !. .
'"-.. ~--... окоnо 3 минут. Вливайте сироп
во взбитые белки так, чтобы
~.-; ~;, :}\!~::... ·.. .-,; _ ; ->'\'. ~~.
-r-1?;,·:::; ! ь._:_' i.~f~-)~.• он проходил между насадкой

;?:0:: свар~';: кондитерский крем (см. с. 495) на основе молока


миксера и краями посуды.

"CD в кастрк>nе смешайте. Взбивайте около 5 минут


i/cе1~i~~'обленны~ с~ручком ванили. В конце варки добавьте -:. оставшиi'iся·сах~р с з·ст: Л'.\ на минимальной скорости,
•,~, лимонный сок и цедру. Прикройте пленкой и дайте остыть. .\ в·~д_ь1::)iо~ед~те до:~и~·;ния:" чтобы смесь слегка остыла !
-:;~.; ~!(-~~~~f:~ г/·. _·. .. ' .... <,. .-~--::~..:~

'<
10 Остывшую основ/для пирога заполните кондитерским
кремом 'в;,il;жите меренгу и сформируйте на поверхности
:1.><{. __ _..
чтобы подрумянить меренгу.

выступы. -!~/f-::
ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 367
ТАРТАЛЕТКИ el
С КРЕМОМ И ЯГОДАМИ

,,.
25-30 ШТУК 20 мин. 15 мин .

G) Раскатайте тесто на при­ (D Кружки теста разложите


сыпанной мукой доске. на противне, покрытом

Вырежьте кружки 10 см пергаментом.

в диаметре.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 порция песочно ­ 1 пакетик ванилина


миндального теста Тертая цедра 1 лимона
(см . с. 498) 2 ст. л. сладкого вина ф Выпекайте в разогре­ (D В миске разотрите
200 г рикотты 250 г малины той до 180 •с духовке, пока маскарпоне и рикотту

150 г маскарпоне 250 г клубники тесто не подрумянится с сахаром, ванилином,

40 г сахарной пудры 2 горсти черешни (15 минут). Дайте остыть . лимонной цедрой и вином.

ХИТРОСТЬ

Вы можете испечь печенье


заранее, а перед подачей
на стол украсить его кремом

и ягодами.

ВАРИАНТ

Из такого же количества
теста можно приготовить

большой пирог, увеличив

количество маскарпоне

(250 г), рикотты (250 г) (D На каждую тарталетку положите 2 ч. л. крема из рикотты,


и сахарной пудры (50 г) . украсьте 1 ягодой малины и кусочками клубники и черешни.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 368


••
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

15 мин . 20 мин.

+ ВЫСТОЙКА 2 Ч.

(D Раскатайте тесто. положите в смазанную сливочным


маслом антипригарную форму. Вилкой наколите дно
и на 15 минут поставьте в морозилку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Песочно-миндальное тесто 30 г молочного шоколада (D Накройте пекарской бумагой. наполните сухой фасолью
(см . с . 498) 250 мл жирных сливок и 20 минут выпекайте в духовке. Выньте из формы и дайте

180 г шоколада (64 % какао) 1 стручок ванили остыть на решетчатой подставке.

(D Влейте еще теплый ганаш в холодную основу для пирога ф Приготовьте ганаш (см. с. 493), добавив к крему выскоб­
и дайте остыть до комнатной температуры или. если вам ленный стручок ванили.

некогда, поставьте в холодильник.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 370


САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

ff
4
+
20
~

мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ

1 ч.
2 • мин .

(D В кастрюльку поло­ (D Добавьте сахар


жите цедру 1 апель­ и корицу. ПомешиваR , дове­
сина и добавьте сок дите до кипениR, снимите

З апельсинов. с ОГНR и дайте нacTORTbCR .

.:
0И~ГРЕДИЕНТЫ
Q) У оставшихсR 4 апель­ .~7 апельсинов 1 палочка корицы
синов обрежьте верхушки, (D Нарежьте тонкими ._/so г сахара (25 г, если 1 веточка МRТЫ (только
затем очистите ножом так, кружками и разложите их , , апельсины очень сладкие) листьR , помытые

чтобы удалить белую часть. розеткой на 4 тарелках . 2 ст. 'тi : померанцевой воды и обсушенные

--- ---· - -- - - -

ф Измельчите МRту,
посыпьте ею а пельсины

и подавайте на стол.

ИДЕЯ

Ускоренный вариант:
ломтики апельсин а, апель -

синовый сироп с корицей

и померанцевую воду поме- .


стите в <:_ал а тник, закройте .
крышкои и поставьте

в холодильник , а за тем

(D Добавьте к соку померанцевую воду. Полейте апельсины , подавайте с порезанной ·· .


накройте крышкой и на 1 час поставьте в холодильник . МRТОЙ .

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 371


ШОКОЛАДНЫЕ

МАДЛЕНЫ

сб_

15 ШТУК 15 мин. 10 мин.

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

12 ч.

(j) Разотрите сливочное масло с сахаром, медом и ваниль­


ным экстрактом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г растертого сливочного 20 г какао-порошка ф По одному, взбиваR смесь, добавьте Rйца . Затем всыпьте
масла 5 г разрыхлителя просеRнную мучную смесь. На 2 ч ;,са, а лучше на ночь

80 г мелкого сахарного поставьте в холодильник.

песка ЗАРАНЕЕ

2 яйца Разогрейте духовку


80 г муки до 220 ' С . Вместе просейте
40 г меда муку , разрыхлитель и какао.

1 ч . л , экстракта ванили

(D Снизьте температуру G) Н а ¾ заполните тестом выемки формы длR мадлен


до 180 'С и выпекайте еще и на 5 минут поставьте в духовку.

5 минут. Выньте из формы


и тут же подавайте на стол.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 372


ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЕ

ПЕЧЕНЬЕ

25 ШТУК 20 мин . 10 мин.

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

15 мин .

(D Порежьте шоколад (D Разотрите сливочное


кусочками, крупно порубите масло.

орехи.

Q) Добавьте к маслу сахар (D Добавьте яйцо и экс­


и соль и взбивайте, пока тракт ванили.

смесь не побелеет.

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г сахара кассонада 1 ч. л . жидкого ванильного


100 г сливочного масла экстракта

170 г темного шокол ада ½ ч . л . сухих дрожжей


ф В конце добавьте поре­ (или шоколадных капель) ½ Ч , Л . СОЛИ

занный шоколад и орехи. 220 г муки


Хорошо перемешайте 1 яйцо ЗАРАНЕЕ

(D Постепенно введите и уберите в холодильник 100 г грецких орехов В месте просейте муку
смесь муки с дрожжами. не меньше чем на 15 минут. и сухие дрожжи.

ф Дайте печенью остыть.


прежде чем снимать его

с противня . Внутри оно должно


остаться мягким .

ХРАНЕНИЕ

Такое тесто прекрасно замо­


раживается. Положите его
на пленку, скатайте колбаской

и защипите края. При использо­


вании отрезайте от нее кусочки,
G) На противне, покрытом ф 10 минут вы пекайте только не забудьте придавить
пергаментом, разложите в духовке при 170 'С. края, чтобы придать форму
шарики тес т а. печенья.

Д ОМА Ш НИ Е ДЕ СЕ Р ТЫ 373
БРЕТОНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

20 ШТУК 30 мин . 14 мин .

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

30 мин .

Q) Добавьте саха р и взбивайте миксером, сначала мед­


ленно, затем постепенно увеличивая скорость .

Q) Взбивайте до кремообразной консистенции, но не


слишком долго , чтобы масло не согрелось.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

90 г соленого сливочного 2-3 минуты измельчайте


масла высокого качества сахар в комбайне . П осле
90 г светлого тростникового выстойки теста разогрейте
сахара духовку ДО 180 "С .
1 желток (D Влейте желток и венчиком соедините с полученн ой
125 г муки тонкого помола смесью .

G) Разотрите сливочное масло. (D Всыпьте муку и ве н чиком замесите тесто.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 374


ф Быстро вымесите тесто ладонью. G) Скатайте приплюснутый колобок и заверните в пленку.
На 30 минут поставьте в холодильник.

~- --
-- --- -- '

® На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности рас­


катайте тесто слоем 5 мм.

I
)

ф Формой с бороздками диаметром 5 см вырежьте из теста


кружки.

@ Печенье должно слегка подрумяниться. Вынув


из духовки, поставьте противень на приподнятую решетку.

ХРАНЕНИЕ

Такое печенье можно хранить при комнатной температуре


в металлической коробке (не совсем герметичной, чтобы

@ Выложите печенье на противень с пекарской бумагой. печенье не отсырело). Срок хранения зависит от влажности
Выпекайте 14 минут при 180 •с. в помещении.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 375


МАФФИНЫ С ЧЕРНИКОЙ

15 мин . 25 мин .

( .,)

ЗАРАНЕЕ

Разогрейте духовку

до 180 °С. Смажьте сливоч­


ным маслом 6 форм для
маффинов.

08
• ·•·
1

,.. ~
~

· ,

••
'
1
j
1
;
ШОКОЛАДНЫЕ

МАФФИНЫ

б ШТУК 20 мин . 30 мин .

(I) На водяной бане или (D Взбейте яйца с сахаром


в микроволновке растопите и медом .

шоколад с растительным

маслом .


Q) Не прекращая взбивать.
добав ьт е миндальную муку.
(I) Осторожно всыпьте
муку с разрыхлителем .
ИНГРЕДИЕНТЫ

135 г темного шоколада


120 г миндальной муки
3 яйца
20 г муки
ЗАРАНЕЕ

В месте просейте муку


и сухие дрожжи . Р азогрейте
духовку ДО 160 °С.

50 г саха ра
50 г м ед а
½ ч . л . ра зрыхлителя
40 мл растительного масла

ф Наполните формы ·для


маффинов и около 30 минут ..
выпекайте в духовке.

ВАРИАНТ

Добавьте в тесто шоколад ­


.. ные капли или ломаный
· ш околад.

ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ

В откните в маффины
зубочистку - она дол.ж н а
остаться сухой .
ПЕЧЕНЬЕ МАКАРОН

8 ШТУК 20 мин. 20 мин.

+ 30 мин.

Q) Приготовьте ганаш (см. с. 493) из шоколада и сливок.

ф Приготовьте тесто для макарон (см. с. 426), заменив


сахарную пудру 50 г мелкого песка.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОЛОВИНКИ МАКАРОН ГАНАШ

20 г муки 100 мл жирных сливок


50 г + 60 г мелкого 90 г темного шоколада
сахарного песка

40 г миндальной муки ЗАРАНЕЕ


2 белка (75 г) На листе пекарской бумаги
20 г сахарной пудры в шахматном порядке

нарисуйте круги диаметром


5,5 см. Разогрейте духовку
до 180 'С.

(I) Переверните макарон


и половину смажьте

ганашем . Слепите печенье


между собой. Перед (D Наполните кондитерский мешок с насадкой 12 мм. Выда­
подачей на стол на 30 минут вите макарон на нарисованные кружки и выпекайте 20 минут.
поставьте в холодильник. Дайте остыть, посыпьте сахарной пудрой.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 378


КАННЕЛЕ

8 ШТУК 20 мин. ч. 15 мин.

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

12 ч.

(D Согрейте молоко (D В посуде с носиком сме­


с раскрытым выскобленным шайте муку с сахаром.
стручком ванили.

Q) Добавьте яйца. Переме­ (D Добавьте масло кусоч­


шайте деревянной ложкой. ками, продолжая вымеши­

Вл ейте горячее молоко (без


ванили), продолжая мешать.
вать , пока оно не растопится.

Положите стручок ванили . r 4

ф Подождите, пока смесь (D За час до выпекания ИНГРЕДИЕНТЫ

достигнет комнатной темпера­ достаньте тесто из холодиль­ 250 мл цельного молока 50 г муки
туры, и влейте ром . Смешайте, ника. Разогрейте духовку 1 стручок ванили 1 яйцо + 1 желток
накройте пленкой. Поставьте до 270 •с. поставьте решетку 125 г светлого 25 г сливочного масла
в холодильник на 12 часов. на среднюю высоту . тростникового сахара 10 мл рома

ф Дайте тесту подойти


в течение 10 минут. Когда
каннеле подрумянятся,

уменьшите температуру

до 180 •с и продолжайте
выпекать , пока они не при­

® Поставьте формы для обретут темно-коричневый

каннеле на противень, на ¾ оттенок и не станут упру­

G) Взбейте тесто до одно­ (оставьте по краям 1 см} гими (1 час -1 час 10 минут).

родной ко н систен ции . заполните формы тестом Дайте немного остыть


Убер ите стручок ванили. и поставьте в духовку . и выньте из форм.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 379


пока печенье слегка

не зарумянится. Перед
подачей на стоп дайте

немного остыть.

ХИТРОСТЬ

Чтобы вырезать пря­

моугольники нужного

размера. возьмите nист

бумаги А4, сложенный


пополам .
«ГАЗЕЛЬИ РОЖКИ»

15 ШТУК 40 мин . 15 мин .

0 .
.
Q) Вилкой смешайте муку, сопь. яйцо и растител ьное масло,
впейте померан цевую воду.

•~ . ;;,..,

• - 08
• о
о.
-~
о
~ . н
~-~
-,!}.,
·_ :
1

(D В комбайне измел ьч и те ми ндаль, корицу, сахар .


Добавьте п омера нц е вую воду и сливоч н ое масло.

ИНГРЕДИЕНТЫ НАЧИНКА

180 г муки 250 г миндальной муки


50 мп растительного масла 80 г сахара
30 мп померанцевой воды 1 ч . п . корицы
1 щепотка сопи 20 г мягкого сливочного
1 взбитое яйцо масла кусочками

50 мп померанцевой воды

CI) Выньте на чин ку и з комбайна и 1 минуту вымеш ивай те ее


рукой до од н оро дн ой ко н систенции .

ДО М А Ш Н И Е Д ЕСЕР ТЫ 382
(D Влажными руками скатайте из начинки колбаски. ф Противень накройте пекарской бумагой . Тесто разделите
Разогрейте духовку до 170 °С. пополам .

(J) Одну половину теста тонко раскатайте на присыпанной


мукой поверхности в виде прямоугольника. Разрежьте
его пополам . На конец полоски теста положите колбаску
из начинки . ® Закатайте начинку в тесто и прижмите тесто пальцами .

ф Затем сдавите тесто с начинкой и придайте ему форму полу­


месяца . Защипите концы . Обрежьте тесто по краям изделия .

@ Поставьте в духовку на 15 минут. Дайте печенью остыть,


прежде чем снимать с противня.

@ Разложите «газельи рожки • на противне. Когда закон­ СПОСОБ ПРИ Г ОТОВЛЕНИЯ

чится первый кусок теста, раскатайте второй и продолжайте, Раскатывая в ладонях кусочек начинки, вы получаете нечто

пока не закончится начинка. вроде маленькой сигары , центр которой толще. чем концы.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 383


ПАХЛАВА

15 -2 0 ШТУК 40 мин.

(D Измельчите в комбайне (D Листы теста фило раз­


грецкие орехи и миндаль , ложите на доске стопкой.

чтобы получился не очень Сверху поставьте противень


мелкий порошок. Смешайте и обрежьте тесто по контуру

с сахаром и корицей. дна .

, • .!,

0
·t:- -1
,. ,,. :/ii:\:'·1- -
П6л6>i<ите 6 листов теста
··-
(D Посыпьте 1/з орехов. Поло­
жите еще 2 листа, смазанные
маслом, и посыпьте второй
в противень, промазывая трет~ю орехов. Положите еще
каждый из них растоплен­ 2 листа и высыпьте третий
ным сливочным маслом. слой орехов.

ДЛЯ СИРОПА

1 лимон
230 мл воды
70 г сахара
120 г меда i'_:_1_•• - ltJ
ЗАРАНЕЕ
,.1 ~
Ра з огреите духовку до 150 °С
и установите решетку

посередине , а под нее ' ИЗ каСТj)ЮЛЬКИ В ПОДДОН ДЛЯ


поддон для собирания жира . жира и поставьте пахлаву

Р,1стопите сливочное масло . в духовку. Выпекайте 2 часа.

ф Хорошо подрумянившуюся
пахл<1ву выньт е и з духовки

и полеите охлажденным_

сиропом. Подавuйте теплои


или горячеи .

ХИТРОСТЬ
ф Воду, лимонный сок,
П еред тем как постilвить пах ­
л<1ву в духовку, слегкn сбрыз­ G) Kilк только поставите, Cilxap и цедру, помеши-

вая, доведите до кипения.


нит е ее поверхность водой, п ахлnву в духовку, при­

готовьте сироп. Овоще­ Уменьшите огонь, при слабом


чтобы листы теста не в здулись
чисткой снимите с лимона кипении варите 15 минут.
при выпечке. Для этого смо­
полоску ц едры и отожмите
Добавьте мед. Варите еще
чите в вод е пnльцы и стрях­
1 Ч . Л . COKil. 5 минут. Выньте цедру .
ните капельки нn ппхлuву .

ДОМАШНИЕ Д ЕС ЕРТЫ 384


БРИУАТЫ С МИНДАЛЕМ

16
tf
ШТУК 30 мин. •
2-З МИН.

(D В большой миске вен­ (D Добавьте мелко поре­


чиком взбейте миндальную занное сливочное масло

муку, сахар, корицу и поме­ и смешайте, растирая

ранцевую воду. пальцами.

(D Добавьте белок (D Сложите стопкой листы


и вымешивайте , пока масса фило , не снимая и х с пекар­
не станет однородной ской бумаги . Обрежьте
(1 минуту). концы и ножом вырежьте

4 прямоугольные ленты . ИНГРЕДИЕНТЫ

125 г миндальной муки 1 белок небольшого яйца


50 г сахара 4 листв теста фиnо
½ ч. л. корицы 0,5 n масла для фритюра
1 ч. л. померанцевой воды 100 мл меда
10 г сливочного масла

(D Ленты сложите стопкой. ф Сложите треугольником,


Возьмите ленту теста , немного примните начинку

отклейте от пекарскои бумаги и продолжайте складывать

и на ОДИН ИЗ ее концов поло­ до конца ленты.

жите 2 ч. л. начинки.

(D Разогрейте в большой ф В кастрюльке на среднем огне растопите мед. Когда он


сковороде растительное станет жидким, снимите с огня и окунайте в него бриуаты.

масло и жарьте бриуаты Переверните их 1 или 2 раза , чтобы они хорошо пропитались

2-3 минуты , пока они медом. Выложите на приподнятую решетку.

не подрумянятся . Вынимайте
(i) Конец подверните шумовкой и выкладывайте СОВЕТ

внутрь последней складки . на бумажное полотенце. Чтобы бриуаты получились менее сладкими, исключите мед.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 385


ЛУКУМ

25 ШТУК 15 мин. 35-40 мин.

ф Влейте 130 мл воды ,


1ч. л . лимонного сока и сахар
в кастрюлю. Поставьте

(D Раз ведите крахмал на средний огонь и мешайте,


в 100 мл воды . чтобы сахар растаял.

(D Доведите до кипения (D Снимите с огня и влейте


и сварите сироп: он должен ЛИМОННЫЙ сок . Пере­
загустеть, стать вязким мешайте разведенный
(пузырьки начнут прилипать крахмал и , помешивая ,

к лопатке). Но нельзя , чтобы влей-rе в кастрюльку.


он потемнел .

,.
ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г сахара 230 мл воды


2 лимона 2 ст. л . сахарной пудры
90 г кукурузного крахмала +
2 ст. л. для обсыпки ЗАРАНЕЕ (D Доведите до кипения (D Когда станет трудно
2 ст. л. розовой воды Накройте квадратную и варите 20-25 минут мешать, влейте розовую
Красный краситель (около или прямоугольную форму на среднем огне, непрерывно воду, краситель и пере ­

4 капель) или 1 ч. л. пергаментом. Выжмите помешивая. В конце варки от мешайте до однородной

свекольного сока ЛИМОНЫ. смеси не должен идти пар. консистенции.

(D Ножницами порежьте
лукум кубиками . обваливая
каждый срез в смеси крах­
мала с сахарной пудрой. G) Выложите в подготов­ (D Когда смесь остынет
ленную форму, выровняйте до комнатной температуры,
СОВЕТ поверхность смазанной выложите ее на блюдо
Смесь для лукума готова , растительным маслом лопат­ с сахарной пудрой, смешан­
когда ее всю можно легко кой и дайте остыть. ной с кукурузным крахма ­
приподнять лопаткой. лом, и хорошо обваляйте.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 386


МАРШМЕЛЛОУ

В ШОКОЛАДЕ

15 ШТУК 40 мин . 10 мин.

+ ВЫСТОЙКА З Ч .

(D Доведите 800 мл воды, (D Взбейте белки в легкую


сахар и ме д н а среднем пену.

о г не до 130 ·с (8-10 минут).

(D Тонкой струйкой G) Продолжая взбивать,


в л ивайте сироп в белки, добавьте ваниль и отжатый
продолжая взбивать их желатин. Взбивайте еще
ве н чиком. 5 минут, пока смесь не загу­
стеет и не станет чуть теплой.

ИНГРЕДИЕНТЫ 2 ст. л . рапсового масла или


(D Выложите на противень, ® Выньте прямоугольник 250 г са хара масл а из виноградных

нак р ытый пекарской бумагой. маршмеллоу и высечками, 10 г меда косточек

Разровняйте поверхность смоченными в горячей 6 пластинок желатина (12 г)


и дайте постоять 2 часа при воде, вырежьте фигурки. 3 белка ЗАРАНЕЕ

ко м натной температуре, чтобы 1 ст . л . ванильного экстракта Замо ч ите желати н в хол од­
смесь схватилась. 200 г молочного шоколада ной в оде.

ф Быстро окунайте
фигурки маршмеллоу
(j) В ыложите фигурки ® На водяной бане расто­ в шоколад. Дайте излишкам
на пекарскую бумагу, пите шоколад с раститель­ стечь, поворачивая шпажку

слегка смазанную расти­ ным маслом. над миской. П оложите


тел ьным маслом . Наколите на пекарскую бумагу
их н а шпажки и на 1 час и поставьте в ХО/lОДИЛЬНИК

пост авьте в морозильник. до затвердения.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 387


ЧЕРНИЧНЫЕ ОЛАДЬИ

16 ШТУК 15 мин. 5 мин.

(D Смешайте молоко (D Добавьте


с лимонным соком. растопленное

Добавьте яйцо и взбейте . масло, взбейте. \)

• (D Смешайте в большой
миске муку , дрожжи. соду,

сахар и соль. В центре


как только тесто станет

однородным. Если взбивать


сделайте ямку и влейте его долго, оладьи будут
в нее жидкие ингредиенты. сухими.

u Взбивайте венчиком.

ИНГРЕДИЕНТЫ

130 г замороженной черники 4 г соли

(взвесьте и поставьте Кленовый сироп


в морозильник)
10 г ЛИМОННОГО сока ЗАРАНЕЕ

460 г цельного молока Растопите на сковороде


комнатной температуры с низкими бортиками
60 г сливочного масла сливочное масло. Оставьте
1 яйцо комнатной тонкий слой на сковороде,
температуры чтобы жарить оладьи. ф Увеличьте огонь под (D Выньте из морозиль­
280 г муки Остальное сохраните для сковородои до среднего ника чернику и густо

25 г сахара теста и поставьте сковороду и половником наливайте посыпьте ею оладьи.

12 г разрыхлителя на слабый огонь. тесто, чтобы получились


4 г соды оладьи.

ХИТРОСТЬ

В идеале лучше жарить оладьи


на нескольких антипригарных

сковородах одновременно. (j) Жарьте, пока на поверх­


Если вы жарите их на одной ности не образуются
сковороде, каждый раз смазы­ пузырьки, а нижняя часть

вайте ее бумажным полотен­ оладьи не приобретет


цем, пропитанным растоплен­ красивый ЗОЛОТИСТЫЙ
ным маслом. опенок (не больше 2 минут).
Переверните и подрумяньте

СЕРВИРОВКА оладьи с другой стороны.


Разложите горки оладий Держите готовые оладьи
на тарелки и полейте клено­ в духовке, разогретой
вым сиропом. до 180 •с, на решетке.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 388


сконы

10 ШТУК 20 мин . 14 мин .

(D Смешайте муку, разрых­ (D В миске взбейте яйцо


литель и соль. Добавьте
масло кубиками. Разотрите
с сахаром до кремообраз­
ной консистенции. Добавьте
о
руками. Добавьте измельчен­ сливки и снова переме­

ный изюм и перемешайте . шайте.


В центре сделайте ямку.

i,
)

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

280 г хлебопекарной муки Разогрейте духовку


(D Посыпьте рабочую 60 Г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО до 220 °С. Накройте проти­
поверхность мукой масла вень пергаментом. В одну
и выложите на нее тесто. 40 г сахара миску положите муку,

Быстро вымешайте, чтобы 50 г изюма в другую налейте немного


оно стало однородным , 1 ЯЙЦО сливок.

и раскатайте лепешку 160 г сливок (+ немного для


ТОЛЩИНОЙ 3-4 см. Посыпьте смазывания)
G) Эту смесь влейте в ямку сверху мукой и выровняйте 12 г разры хлителя
и замесите тесто. скалкой. 1 большая щепотка соли

СОВЕТ

Высечку диаметром 5 см
окуните в муку и вырезайте

.: сконы, каждый раз снова


присыпая ее мукой.

сконы +
КЛУБНИЧНОЕ МАСЛО

На 20 сконов: взбивайте
100 г мягкого сливочного
масла, пока оно не побе­
леет. Добавьте 70 г
клубничного конфитюра
и взбейте до однород­
ной консистенции, но не

(D Не выжимайте тесто, а потрясите высечкой вверх-вниз, больше. В идеале в масле

чтобы оно само выпало на противень. Сверху смажьте слив­ должны остаться кусочки

ками и на 14 минут поставьте в духовку. Выкладывайте сконы клубники. Подавайте

на решетку. к сконам.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 389


пончики

12 ШТУК 30 мин . 5 мин .

Q) В большой миске (D В другой миске смешайте


в е нчиком смеша йте 140 г ферментированное молоко
муки с сах аром . дрож жа ми . с яйцами и желтком . Взбейте,
с олью , содой и м у скатным добавьте растопленное

о ре х ом . масло и снова взбейте .

(
-~
А

..
~ -

Q) Влейте смесь в миску с сухими ингредиентами.

САХ А Р С КОРИЦЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ 150 г сахара
50 г сливочного м а сла 4 г корицы
490 г хлебопекарно й мук и
+ 60 г ЗАРАНЕЕ

200 г с ахара Когда тесто будет почти


170 г фермен т ированного готово, на среднесильном

молока огне разогрей те в чугунной


2 яйца + 1 желток кастрюле 1л арахисо в ого
4 г соды + 8 г дрожжей масла ил и разогрейте
8 г соли электрическую фритюр н ицу (D В ыме шив айте деревя нной ложкой до одн ородной
4 г те ртого мускатного оре ха до 190 ·с . консистенции .

(i) Доба вьте оста вшуюся ® Выложите тесто на густо


муку (350 г) и с н о в а вы ме­ посы п а нн ую мукой рабо чую
(D В миске смешайте (D Растопите сливочное шивай те , н о тол ько до тех п оверх н ость и раскатай те
сахар с кори ц ей , высыпьте маслЬ, дайте ему нем н ого пор , пока в т есте н е ос т а ­ п рис ып а нн ой мукой ска л кой
н а бл юдо. остыть . нется сухой муки . слоем окол о 1 см .

Д О МАШН И Е ДЕ С ЕРТ Ы 390


1 ГЛАЗИРОВАНИЕ

КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ

tf
12 ШТУК 5 мин .

(D Присыпанной мукой @ Осторожно опускайте


высечкой (9,3 см) вырежьте пончики в горячее масло.

кольца. Обрезки соберите Старайтесь , чтобы их умести­

и снова раскатайте. лось побольше, но не накла­ ИНГРЕдИЕ


дывайте один на другой . 50 г caxapнoiii пудры Для получения более
40 г кленового с:мропа жидкои глазури добавьте

1 до 10 г кленового сиропа .
Старайтесь не оставлять
следы пальцев: эта глазурь

не застывает полностью.

@ Когда они всплывут @ Жарьте еще 1 минуту.


на повер хность и хорошо

подрумянятся.переверните CD Просемте сахарную (D Влейте в нее кленовыи


их шумовкой . пудру в миску сироп .

@ Когда пончики подрумянятся с другой стороны, выньте их


шумовкой и выложите на приподнятую решетку или на бумаж­ ф Энергично взбейте. (D Полейте пончики глазу­
ное полотенце . Прежде чем опускать в масло следующую рью и разровняйте ее лопат­

порцию, дайте ему разогреться до нужной температуры. Тем кой . Подождите несколько

временем обваляйте готовые пончики в сахаре с корицей. минут, чтобы глазурь застыла.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 391


МОРКОВНЫЙ КЕКС

f/i:
~-
20 м и н. 55 мин .

1
,1,:,
·f
(D В миске смешайте
муку , соду , разрыхлитель, ,},1;1йца , чтобы расте клись
пряности и соль . В середине :/.желтки .
сделайте ямку .

/ ..· ,:~!
Н Г' Р Е ДИ Е Н Т Ы

iо '~му·~~
4г;ii:>азрыхлителя
50

45
г к рупн о п ор езан ны х

гр е цких ор ех ов

г и з юм а
(.- •
,.

<_.'./,
;··-- .
.. :,,:,
· .. , ,.
4 r см еси «4 сп е ции » ЗАРАНЕЕ •·.... '.:·· · · · ' ·•·.· ..
.•. ·-
4 'г:со~и
.
Разогрейте духовку
::°З яй ца· и 210 г саха ра до 180 •с . В середину
поставьте решетку , на нее -
противень. Смажьте сли ­
вочным маслом форму для
кексов длиной 28 см.

\ гiроведите ножом м е жду ним и сте н ­


~".::•/. · ка'ми формы. Дайте постоять 15 минут,
прежде ч е м вынуть и з формы . Гл аз и ­
/) руйте , когда к е кс полностью остын ет:
· ·подав а йт е на стоп , нар ез ав ломтями
: толщиной 2 см . (D Выме ш а йте погiаткой ,
добавьте т е ртую морковь,
ХИТРОСТЬ орех и и и з юм . Продолжайт е
Чтобы вышли лишни е пу з ырьки во з­ вым е шив а ть до однород ­

ду ха и т есто лучш е ул е глось в форм е, ной кон с и с тенции и вп е йт е

по с тучите е ю о ра б очую пов е р х ность . в форму дпя к е к с а.

Д ОМА ШН ИЕ ДЕСЕРТЫ 39 2
ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА

п
ПЛАСТИНА

17 х 27 СМ +
w=
15
ОХЛАЖДЕНИЕ
мин .

з ч .
--
ч. 15 мин .

(D Запейте айву водой, Q) Когда айва остынет,


вскипятите, затем томите протрите через сито ипи

1 час. А йва допжна стать пропустите через мепьницу

МЯГКОЙ. дпя овощей.

(D Попученное пюре 0 Варите, помеши­


взвесьте и попожите вая время от времени ,

в чистую кастрюпю пока смесь не загустеет И НГРЕДИЕНТЫ З АР АН Е Е

с равным копичеством и не станет бпестящей. 1 к г к руп но по р еза нно й ай в ы Протрите айву, но не счи­

сахара. 500-750 г саха ра щайте кожицу.

Х ИТРОСТЬ

Чтобы убедиться, что пюре


дпя пастипы уварипось , про­

ведите деревянной пожкой


по дну кастрюпи: спед

допжен исчезнуть пишь

через нескопько секунд.

НА ЗАМЕТКУ
(D Перепейте пюре в форму, выстепенную пекарской
Пюре можно перепить
бумагой.
в формы, смазанные гпи­
(D Закройте пекарской бумагой и поставьте в хоподипьник церином, а сверху закрыть

до затвердения. Пастипа будет вкуснее, еспи дать ей выпе­ растоппенным пищевым

жат ь ся 4-6 недепь . Такая пастипа хранится допго . парафином.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 39 3
КРАСНЫЙ БАРХАТНЫЙ
ТОРТ

10- 12 25 мин . 25 - 30 мин .

(D Просейте в миску муку, (D Отдельно взбейте


соль и какао. сахар с растительным

маслом, чтобы они хорошо


перемешались.

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

300 г муки с раз ры хл ителем Выложите 2 формы диа­


1 ч. л . с оли метром 23 см пекарской
2 ст. л . ка као- порошка бумагой. Разогрейте духовку
(D Добавьте яйца и пере­ G) Добавьте пищевой кра­
мешайте. ситель, ва н ильный экстракт,
275 г саха ра ДО 180 °С.
пахту и уксус. Перемешайте.
175 мл р а стительного м а сла
2 R Й Ца КРЕМ ИЗ МАСКАРПОНЕ

2 ст. л . н а турального В збейте маскарпоне


пищевого красного с размягченным сливочным

краситеnR маслом до однородной


1 ч. л . ванильного э кстракта консистенции. Всыпьте
200 мл п ахты просеянную сахарную пудру

1 ч. л . уксуса и перемешайте. Добавьте


ва н ильный экстракт и про­
КРЕМ И УКРАШЕНИЕ должайте вымешивать.
300 г маскарпон е
4 СТ . Л . МRГКОГО СЛИВОЧНОГО
м а сла

200 г сахарной пудры


1 ч . л . ванильного экстракта
125 г орехов пекан

® Смесь влейте в муку и перемешайте, чтобы не было


комочков.

Д О М А Ш Н И Е ДЕСЕРТЫ 394
, '
4

(D Разлейте тесто в формы (j) Дайте коржам посто­


и на 30 минут поставьте ять 10 минут, затем выньте @ Крупно порежьте орехи
в духовку. из форм и дайте остыть пекан, оставив 15 целых
на решетке. орехов для украшения.

ф Соедините коржи, проложив их 1/з крема из маскарпоне.

@ Порезанными орехами пекан посыпьте торт по бокам,


сверху украсьте целыми орехами.

ВАРИАНТ

Чтобы приготовить шоколадный торт, замените красный


ф Оставшимся кремом намажьте верхний корж и бока торта. пищевой краситель 1 ст. л. какао-порошка.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 395


ПИРОГ С ЙОГУРТОМ

15 мин . 50 мин.

-----~!~t;;.~t;{-_~--..,. · ,, ..
.
~ ·:-
~ ----
~_,..,

Q) Яйца разбейте (D Добавьте йогурт и про­
в большую миску и взбейте. должайте взбивать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

З яйца 4 г сопи
1 натуральный йогурт ½ лимона
120 мл подсолнечного масла
+ немного для ЗАРАНЕЕ

смазывания формы Разогрейте духовку


240 г сахара до 180 •с. Смажьте форму
240 г муки диаметром 22 см. Выжмите
½ пакетика разрыхлителя из лимона сок.

(D В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Взбивая, (D Добавьте лимонный сок.


впейте жидкие ингредиенты. Перепейте в форму и выпекайте жая взбивать венчиком.

50 минут. Дайте остыть на приподнятой решетке.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 396


ШОКОЛАДНЫЙ ЖЕНУАЗ

8 25 мин. 25 мин.

G) Вместе просейте муку, (D На водяной бане взби­


миндальную муку и какао. вайте яйца с сахаром, пока

смесь не загустеет и не уве­

личится в объеме в 3 раза.

(D Когда смесь станет (D Понемногу введите ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

теплой, снимите с огня муку, осторожно припод­ 4 яйца Разогрейте духовку


и продолжайте взбивать нимая тесто, чтобы оно 125 г сахара до 180 •с. Форму смажьте
до охлаждения (10 минут). не опустилось. 100 г муки сливочным маслом

Есл и тесто тянется широкой 25 г миндальной муки и посыпьте мукой.

лентой, оно готово. 30 г какао

® Выньте женуаз
из формы и дайте
остыть, затем нарезайте.

ВАРИАНТ

Чтобы приготовить нату­


ральный женуаз, не кла­

дите какао и в конце

добавьте 20 г растоп­
ленного и охлажденного

(D Перелейте в форму и 25 минут выпекайте в духовке. сливочного масла.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 397


МРАМОРНЫЙ КЕКС

30 ми н. 1 ч. 5 м и н.

(j) Растопите в кастрюле G) ·Разбейте яйца в две


сливочное масло и тут же миски , отделив белки
снимите с огня . от желтков .

;1; ·~~.
.._.,.
i·:
~.··
~~·
~.·

ltD В""'"' оооож,,е


f,
.,. Q) Затем поочередно
\у~ сахар и соль и вымешайте понемногу добавляйте муку
деревянной ложкой . и растопленное масло .

i
ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

200 г сливочного м а сл а Раз огре йте дух овку

4 я й ца до 180 •с , поста вьте реш етку

200 г са х а р а на среднюю высоту. Смажьте


4 г сол и сливочным маслом форму
200 г мук и для кексов длиной 28 см. (D Взбейте белки в пену,
2 п а к ети ка ванилина добавив во время в з бива­ ф Деревянной ложкой
30 r кака о - порошк а ния 1 пакетик ванилина . соедините белки с тестом .

?;; ~:~--:-· ?~:~~-~~::: ~ .·;-;:[~·-.


)i>'

~ 1
ф Поставьте в духовку и выпека йте 1 час. Чтобы убедиться, (f) Отложите половину ® Столовой ложкой пооче­
что кекс готов , воткните в середину острие ножа - оно теста в другую миску редно вливайте в форму
должно ос т аться су х им. и добавьте в него ка к а о темное и светлое тесто .

и оставшийся ванилин .

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 398


ШОКОЛАДНЫЙ МУАЛЕ

rr
8 20 мин . 25 мин .

(D На водяной бане или в микроволновке растопите масло


и шоколад .

(D Добавьте сахар и перемешайте .

(D Отделите белки от желтков .

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

200 г шоколада Разогрейте духовку


200 г сливочного масла до1эо ·с.
150 г сахара
5 яиц
1 ст. л . муки

(D Взбейте белки в пену (не слишком креп кую, чтобы облег­


чить смешивание).

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 400


(D Когда шоколад с маслом остынет, добавьте желтки
и перемешайте.

(D Добавьте просеянную муку.

(j) Введите взбитые белки, сначала 2 ложки, пока смесь


не станет однородной, потом все остальное. Осторожно
перемешайте.

(D Готово! Подавайте теплым ипи холодным.

ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ

Воткните нож в середину пирога. Он должен стать влаж н ым,


но не липким.

® Выстелите форму пекарской бумагой, впейте смесь ВАРИАНТ

и поставьте в духовку на 20-25 минут. Замените пшеничную муку 100 г миндальной мук и .

ДО М АШН И Е Д ЕСЕ Р ТЫ 401


ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

20 мин . 40 мин.

(D На водяной бане или Q) Отделите белки


в микроволновке растопите от желтков.

140 г шоколада с маслом.

ИНГРЕДИЕНТЫ З АРАН ЕЕ

6 яиц Разогрейте духовку


240 г те много шокол ада до 170 •с. 100 г шоколада (D Желтки впейте (i) Взбейте белки
100 г сливочного м асл а разломайте на квадратики. в шоколад. перемешайте. в крепкую пену, постепенно

140 г минда льно й му к и чтобы получились шоколад­ затем добавьте миндальную всыпая сахар.

80 г саха р а ные капли. муку.

(D Перелейте в смазанную сливочным маслом и посыпанную (D Добавьте взбитые белки и шоколадные капли в смесь
мукой форму. Выпекайте в духовке 35-40 минут . шоколада с миндальной мукой.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 4 02
(D На водяной бане или в микроволновке растопите
шоколад с маслом.

ti~~~;;/J~нты
,; ~00 ремного шоколада
ЗАРАНЕЕ

Разогрейте духовку
;; 7.0,r; сливочного масла ДО 220 'С. .
, 4- яйца
(D Взбивайте яйца с сахаром. пока смесь не побелеет - .70 г сахара
и не станет пенистой. -·._ 50 ~-муки

(D Разлейте тесто по смазанным маслом и посыпанным


(D Добавьте эту смесь к остывшему шоколаду. Переме­ мукой формочкам . Выпекайте 7 минут , дайте постоять

шайте . Затем добавьте просеянную муку. 2 минуты, затем вынимайте из форм .

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 403


11· . . ..

.
. . ...
Q) Добавьте к яйцам шокопад ~ремешайте.
введите муку
МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ
СО СЛИВАМИ

ff
8-10
сб_

20 мин .

35-40 мин .

~ (П)
~
~
G) Взбивайте масло (D Раскройте стручок
с сахаром 2-3 минуты. пока ванили . выскоблите зерна
смесь не станет легкой и добавьте в смесь масла
и пенистой. с сахаром.

ИНГРЕДИЕНТЫ ГЛАЗУРЬ

200 г мягкого сливочного 20 г мягкого сливочного


масла масла

100 г сахара 4 ст.л. меда


1 стручок ванили
150 г миндальной муки ЗАРАНЕЕ

7 ст. л. меда Смажьте маслом и выложите


Q) Добавьте миндальную (D Сливы разрежьте, 50 г муки с разрыхлителем пекарской бумагой форму

муку, мед , муку с разрых­ удалите косточки 1 щепотка соли диаметром 23 см. Разогрейте
лителем, соль и яйца . Взби­ и нарежьте дольками . 4яйца духовку ДО 180 °С.
вайте миксером 1 минуту. 4сливы

(D В кастрюльку положите масло


и мед и нагревайте, пока масло
растает . Затем полученной смесью
смажьте пирог.

(D Тесто выложите в форму, сверху разложите НА ЗАМЕТКУ

сливы. Выпекайте в духовке 35-40 минут или Стручок ванили можно заменить 2-3 каплями
пока пирог не подрумянится . качественного ванильного экстракта.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 405


КОНДИТЕРСКИЙ ФЛАН

8 25 мин . 50 мин.

(D Раскатайте песочное тесто споем 3 мм и поместите


в форму: оно должно слегка выходить за край.

(D Защипите тесто по краям формы, чтобы при выпекании


оно не осепо. Проведите скалкой, чтобы удалить излишки.

(D Вилкой наколите дно, выстелите тесто по дну и по краям


ИНГРЕДИЕНТЫ
слегка промасленной пекарской бумагой. Выпекайте
ЗАРАНЕЕ

300 г несладкого песочного 10 минут. Удалите бумагу.


Разогрейте духовку
теста (см. с. 498) до 200 ·с. Квадрат ную
1 яйцо дпя смазывания форму смажьте маслом
и посыпьте мукой. Стряхните
ДЛЯ ФЛАНА излишки муки.

1 п цельного молока
220 г сахара
120 г кукурузной муки
2 яйца + 1 желток
8 г ванили
2 г сопи

ф Смажьте тесто взбитым яйцом и снова поставьте


в духовку на 3-4 минуты, чтобы оно подсохло. Выньте
из духовки и тут же увеличьте огонь до 220 •с.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 406


(D Влейте в кастрюлю 750 мл молока, добавьте сахар,
перемешайте и д о в едите до кип е н ия. В миске взбейте яйца
и желт ок.

(D Влейте оста вшееся молоко (250 мл) в миску, добавьте


кукурузную муку и в збе йте. В ведите взбитые яйца. ваниль
и соль.

ез ча стое сито , чтобы удалить


яи ч ные сгустки (иначе при вып ека н ии они свернутся) .

(D Влейте полученный крем в основу для пирога


и на 35 минут поставьте в духовку. В ыньте флан из духо вк и
и поставьте остывать на приподнятую решетку. За тем
заверните в пленку и поставьте в холодильник дл я полно г о

охлаждения.

ВАРИАНТ

Чтобы приготовить флан на скорую руку, можно обойтис ь

(D Когда мол око зак без основы для пирога . Мож н о также замени ть в ан иль н ы й
экстракт пакетиком ванилина. В зтом случае воз ь мите тол ько

210 г сахара.

Д О МАШНИ Е ДЕ С ЕР Т Ы 407
Я БЛОЧНО-ГРУШЕВЫЙ
КРАМБЛ

15 мин. 35 мин.

(D В миску положите муку ф Кончиками пальцев


и сливочное масло . разотрите масло с мукой
в крошку .

ИНГРЕДИЕНТЫ

Яблочное пюре (см . с . 356) 1-2 ст. л . сахара


Стручок ванили 2 ст . л . миндальной стружки
4 груши Сливки для подачи Q) Добавьте сахар, пере­ (D В ыложите яблочное
1 лимон мешайте . п юре на п ротивень. Сверху
150 г муки ЗАРАНЕЕ разложите наре з анные лом­

120 г соленого сливочного Р азогрейте духовку тиками груши и сбрыз н ите


масла до 190 ·с. лимоном .

ф Н а 35 минут поставьте
в духовку, подавайте
со сливкам и . G) Разложите «крошку» поверх фруктов. Посыпьте м и ндалем.

ДОМА ШН ИЕ ДЕСЕРТЫ 408


25 г соленого сливочного
масла

1 ст. л . рома
(D Смажьте противень сливоч ным маслом. Выложите черно­ 350 г чернослива без
слив с ромом и залейте полученной смесью. косточек

20-процентных сливок ЗАРАНЕЕ


для облегченного фара) Замочите чернослив
200 мл молока в роме. Разогр ейте духовку
1 щепотка соли ДО 200 °С.

r ~---_::-

~ t.,пе!айт~40 jин1 крt доf жеj схвjтитt, а~,1,


его сахаром и подавайте

теплым или холодным.

по рум нит я. , 1.
1 1
ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 409
J:.'Si _.· -
(\
ЧИЗКЕЙК

п
10- 12
+
20
w= мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ

з ч.
1 •
ч . 15 мин .

(j) В комбайне с насад­ (D В кастрюльке растопите


кой-лезвием в течение сливочное масло и снимите

30 секунд - 1 минуты рас­ с огня.

крошите печенье .

, ,;,_ ,,.,.
\;.\1··
•.
. ~J
г .,_

'

(I) В миске смешайте сахар 0 Влейте в миску растоп­


с раскрошенным печеньем. ленное масло. П еремешайте
вилкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

О С НОВА ДЛЯ ПИРОГА ЗАЛИВКА

75 г сливочного ма сла 390 г сливочного сыра


40 г сахара 220 г са хара
125 г расс ыпчатого печ е нья 195 г маскарпоне
(лучше темного) 3 я й ца
10 г ванильного экстракт а

ЗАРАНЕЕ

Разогрейте духовку
до 150 •с. Поставьте ре ш етку

на среднюю высоту, а прямо

под ней - вторую решетку


с п лоским противнем.

(D Полученную крошку ф Утрамбуйте крошку


выложите в разъемную и на 5-10 минут уберите
форму диаметром 20 см. в холодильник.

ДО М АШ НИ Е ДЕСЕРТЫ 410
(
.
(j) Поместите сыр и сахар в чашу комбайна с насадкой-лез­
вием. Перемешивайте 1 минуту, пока сливочный сыр не станет
совсем мягким.

(D По одному добавляйте яйца (каждый раз дожидаясь,


пока предыдущее яйцо полностью перемешается) . Снова
® Добавьте маскарпоне и снова вымешивайте 10-20 секунд. соскоблите смесь со стенок и введите ванильный экстракт.
Откройте комбайн и лопаткой выскоблите стенки чаши. Перемешивайте еще несколько секунд.

ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ
@ Вылейте заливку в форму.
Выньте чизкейк и поставьте остывать на решетку. Чуть
@ В противень, стоящий на нижней решетке, налейте очень теплый чизкейк накройте пленкой и поставьте в холодильник

горячей воды и поставьте форму на верхнюю решетку. Выпе­ не меньше чем на 3 часа. Консистенция станет идеальной

кайте 1 час 15 минут (центр чизкейка не должен быть жидким). через 12 часов.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 411


ЯГОДНЫЙ ЧИЗКЕЙК

10-12 15 мин. 60 мин.

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

з ч.

(D В комбайне мелко рас­ (D В кастрюльке растопите


крошите п еченье. сливочное масло и сме­

шайте его с измельченным

печеньем.

(D Смесь разложите на дне (I) Сверху положите ягоды


формы и встряхните, чтобы и поставьте в холодильник.

она легла ровным слоем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

175 г сухого печенья ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

50 г мягкого масла Белая шоколадная стружка


150 г ягод (+ еще несколько) (см. с . 493)
800 г маскарпоне
185 мл пахты ЗАРАНЕЕ

50 г кукурузной муки Смажьте маслом стенки


Мелко натертая цедра разъемной формы диа­
1 апельсина метром 23 см и оберните
150 г сахара двойным слоем фольги. (D Взбейте оставшиеся (D Полученную смесь
2 яйца+ 1 желток Ра зогрейте духовку ингредиенты до кремооб­ выложите на основу

1 ст. л . ванильного экстракта ДО 150 "С. разной консистенции. из крошки.

G) 1 час готовьте в духовке на водяной бане. Чизкейк


должен получиться слегка дрожащим . Выньте его
из духовки и в течение 45 минут дайте слегка остыть,
не вынимая из воды. Выньте из воды и дайте полностью
® Посыпьте чизкейк несколькими ягодами и белой шоко­ остыть в форме , затем ножом проведите вдоль краев,

ладной стружкой. чтобы отделить чизкейк, и осторожно извлеките его.

ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ 412


ШИКАРНАЯ
ВЬIПЕЧКА
ДОМАШНЕЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО ... .. .. .. . . . .. ... .. .. ... 41 6

КАРАМЕЛЬ ..................... . .. ... .. ... . ........... . . .. . . . . . 418


МАСЛЯНЫЙ КРЕМ . . . . ... . .. ....... ........ .. . .. ............ 419

ШОКОЛАДНЫЕ ЭКЛЕРЫ .... . .... . • . .. . . . •.....•..... . .. 420

РОЗОВЫЕ СЕНТ-ОНОРЕ ...... . . .. . ... . ... ..... . .. . ...... 421


СЕМИФРЕДО .. .... . . . .. .. . . . . .. . . .......... . . . ............. . . . 422

ВАШРЕН .. . ......... .. . .. ......... ...... . .. .. . .... . . . .. . . . ... . .. . 42 3


ШУ С КРЕМОМ ......................... . ... . . .. ... . . . ......... 424
ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН . . . .. . . .. . ... . .. .. . . . . . .. . . . .. 426

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ ........ . . . •. ......• . .......•........ 427

ОРЕХОВЫЙ « УСПЕХ » . .. .. . . . .. . .• . .. . .............. . .. . .. . 428

« ЧЕРНЫЙ ЛЕС » ..... . ... . ... . .. . ....... . . .. . .. ..... . ..... .. . . 429

ТРЮФЕЛЬНЫЙ ТОРТ ......... . ........••.......•......... . 430


ТОРТ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ . . . .. .. . . . . ... . . ........ 431

« ОСЕННИЙ ЛИСТ » .. .. . . . . . . . .. . . .......... . ... . .. . . . . .. ... 432

ЖЕНУАЗ С МЕРЕНГОЙ .. .. .. . ... .... . . . .. . .... . . . .. . . ... . 434


МЕРЕНГА С МАРАКУЙ ЕЙ . . . .. . .. .. ..... . . . .. ... . .... . . . 435
ШОКОЛАДНОЕ ТРИО ....... . . . .. .. . . ... . . .. .. . .. . ...... . .. 436
ВЕРРИНЫ С МАРАКУЙ ЕЙ .... . ... . . . . . . . ... . . . .. . . ..... 437

Х РУСТИ - ФУНДУК ... . . . ......... . .... . .............. . ........ 438

ШОКОЛАДНО-КАШТАНОВЫЙ КВАДРАТ . .. .. .. . . 439

« ОПЕРА » С ЧАЕМ МАТТЯ ... . ...... . .. . .... . .. . .......... 440


ШОКОЛАДНО - КАРАМЕЛЬНЫЙ ПИРОГ .... ... .... 442

ТОРТ « КАПУЧИНО » .... .. .. . .................... . ...•... . .. 443


« НЬЮ - ЙОРКСКИ Й БЛЭКАУТ » . . . . . .. ...... .. . . . .... . .. 444

ПИРОГ ВОЛ Х ВОВ . . .... . . . ............. . ..... . ......... . .... 446

МИЛЬФЕ Й ............. . ... . .... .. . . . . . . . . . . .. . . . . .. ....... . . . . . . 447

415
ДОМАШНЕЕ

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

900 Г 30 мин .

+ ВЫСТОЙКд 2 Ч.

G) Кончиками пальцев (D Всыпьте сахар, соль


разотрите масло с мукой. и кончиками пальцев раз­

Сделайте в центре Rмку ведите их в воде . Смешайте


и влейте воду. с мучной крошкой .

(D У вас получитсR (I) П рижимайте кусочки


комковатое п олужидкое теста ладонью. Всю кро шку
тесто. Ссыпьте всю крошку ссыпайте внутрь и вдавли­

с краев на это тесто. вайте обеими ладонRми.

~ ,~---

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

320 г сливочного масла На рабочую поверхность


420 муки высыпьте муку и сверху

положите порезанное куби­


,.,..
145 г очень холодной воды
18 г сахара ками масло.

12 г соли

(D П олученную не сли шком (D Слепите из теста


однородную массу при­ кирпич, заверните в пл е нк у

давите в последний раз и на 1 ч ас п оставьте


и скатайте колобок. в холодиль ни к.

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 416


G) Вын ьте тесто, положите ® Слегка прижимая ф 1/з прямоугольника @ Сверните то, что получи­
н а слегка п рисыпанную скалку , раскатайте пря­ загните внутрь и накройте лось, втрое.

мукой рабочую поверхность. моугольник примерно оставшейся 1/з .

В середину положите скалку. 40 • 25 см .

@ Слегка придавите тесто @ Придавите скалкой , @ Повторите все сначала : @ Еще раз сверните втрое,
л а д о н ью . чтобы получился прямо­ посыпьте мукой рабочую на чиная с нижней части пря­
угольник 15 • 10 см . поверхность и раскатайте моугольника (см. этап 9).
прямоугольник 40 • 25 см .

@ Трижды св ерн ите получен ную полосу. @ Если вам нуж на только полови на теста, сделайте из н его
прямоугольник 20•10 см, разреж ьте пополам. Одну п ол о вину
можно заморо зить . П еред у п отр ебле ни е м н а 1 час убе ри те
в холодильни к .

ШИ К АРНАЯ ВЫПЕЧ К А 417


КАРАМЕЛЬ

(D В кастрюле с толстым (D Нагревайте на слабом


дном смешайте саха р огне и взбивайте , пока весь
и воду . сахар не растворится.

ХИТРОС Т Ь

Чтобы очистить кастрюлю,


н а полните ее водой
и доведите до кипения .

Размешайте , чтобы отделить


карамель , и слейте воду.
(D Доведите до кипения , (D Как только вода
водо й стенки кастрюли: это непрерывно счищая закипит , прекратите поме­

помож е т снять кристаллы со стенок сахар смоченной шивание и дайте карамели

са х ар а. кистью . потемнеть .

ф Быстро используйте: (D Прекратите варку, на несколько секунд опустив дно


при охлаждении карамель кастрюли в х олодную воду.

твердеет и с ней становится


трудно работать .

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 418


МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

3 00 Г 20 ми н. 5 мин .

(D Нагрейте воду с сахаром. Когда сахар растворится


(123 °С), варите еще 5 минут.

(D Взбивайте желтки. пока они не вспенятся и не побелеют.

ИН Г РЕДИЕНТЫ

75 г м елкого с аха рного 150 г м яг кого сливоч н ого


песка мас л а

30 0 мл в од ы 1 ст ру чо к в а н или
З желтка ко мнатн о й
те м пе р ату р ы

ВАРИА НТ

Чтобы получился шоколад­


ный крем, добавьте в конце

60 г темного растопленного

Вдоль стенки кастрюли тонкой струйкой влейте сахар.


шоколада.
Q)
Не пытайтесь соскоблить сахар со стенок, иначе получатся
Х Р А НЕН И Е
комки. Затем взбивайте на большой скорости, чтобы смесь
Такой крем можно 2 дня
остыла.
хранить в холодильнике

0 Уменьшите скорость, понемногу добавьте мягкое сли­ в герметичной упаковке

вочное масло, затем зерна, выскобленные из ванильного или в морозильнике. Перед


стручка. Масляный крем готов, когда он станет гладким использованием взбейте его
и одн оро д ным. венчиком в течение 2-3 минут.

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 419


ШОКОЛАДНЫЕ ЭКЛЕРЫ

20 ШТУК 10 мин. 5 мин.

Q) Приготовьте глазурь: на очень слабом огне или


на водяной бане растопите шоколад. Вымешайте лопаткой.

ИНГРЕДИЕНТЫ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

На 20 эклеров 10 см длиной: 100 г шоколада


300 г заварного теста 80 г сахарной пудры
(см. с. 424) 40 г сливочного масла
700 г кондитерского крема 3 ст. л. воды
с шоколадом (см. с. 495)
ЗАРАНЕЕ

Хлебным ножом надрежьте


эклеры с одной стороны

и с помощью кондитерского

мешка начините их кремом.

(D Также на очень слабом огне добавьте сахарную пудру


и масло кусочками. Растопите, непрерывно помешивая.
Снимите с огня и по одной ложке влейте воду.

(D Выложите начиненные
эклеры на решетку и при

помощи плоской лопатки


довольно толстым слоем Q) Дайте глазури немного остыть. Слишком горячая глазурь
покройте глазурью. стекает, а слишком холодная - плохо размазывается.

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 420


РОЗОВЫЕ СЕНТ-ОНОРЕ

4 ШТУКИ 20 мин. 15- 20 мин .

(D На противень выдавите
4 кольца и 12 шариков (пти ­ (D В ыньте противень .Через
шу) . В ы п екайте 10-15 минут 10 минут кольца разрежьте
при 220 •с. затем еще поперек и ножом проде­

5 м ин ут - в приоткрытой лайте отверстия в нижней

духо в ке. части пти-шу .

ф Приготовьте глазурь
(см. с. 497), добавив под
конец краситель .

ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ
(D С помощью кондитер­ 300 г заварного теста В ыстелите п ротив е н ь п екар ­
ского мешка на п олните (см . с . 424) ской бума г ой. Разо г рей т е
кремом ниж н юю часть
350 г кондитерского крема духовку ДО 2 20 °С.
каждого кол ь ца и накройте (см. с . 495) + ½ ч. л. Приготовьте ко нд итерский
верхней частью . Наполните розовой воды крем, добави в в молоко
кремом все пти-шу. При 225 г взбиты х сливок в начале варки розо в ую
помощи ножа покройте (см . с . 497) + 2 капли воду.
глазурью .
ро з ового пищевого

красителя

100 г н а туральной глазури


(см . с . 497) + 2 капли
красного пищевого

красителя

(J) На каждое кольцо


положите три пти - шу. Тут же
подавайте на стол (или

х раните в холодильнике

не больше часа) .

ГЛАЗУРЬ

Ее можно сделать более


жидкой , добавив несколько
капель лимонного сока .

G) Приготовьте взбитые ф Разложите по тарелкам Окуните верх нюю поло­


сли в ки (см . с. 497), добавив начиненные кольца. Сере­ винку каждого кольца

краситель в начале динку заполните взбитыми и верх пти-шу в полужидкую

взбивания . сливками . глазурь .

ШИКАРН А Я ВЫ П Е Ч К А 421
СЕМИФРЕДО

10 30 мин .

+ ОХЛАЖДЕНИЕ

6 ч .

G) Крупно порежьте нугу и шоколад.

,~
\
1
/
ИНГРЕДИЕНТЫ З АРАНЕЕ

1 са б а йон (см . с . 361) Смажьте растительным


500 мл холодны х жирны х маслом большую форму или
с ливо к 10 маленьких и выстелите

200 г миндального торрон е пищевой пленкой.


(нуги)

100 г шокол ада (70 % к а као) (D Взбейте сливки и соедините с охлажденным сабайоном.

(D 10-15 минут выдержите


семифредо при комнат­
ной температуре, затем
на секунду подставьте

форму под струю горячей


воды и выложите десерт

на блюдо.

ВАРИАНТ С ЯГОДАМИ

Смешайте сабайон с 400 г


измельченных ягод Q) На дно форм ы выложите 1/з шоколада и 1/з нуги . Закройте
и 200 мл взбитых сливок. 1/з крема. П овто ри те дважд ы . Замораж ив айте 6 часо в .

Ш И КАРНАЯ ВЫПЕЧКА 422


ВАШРЕН

(D Н а п екарской бумаге 6 55 мин . ч. 30 мин .


н ачертите 2 к руга ди а м е­
+ 30 мин.
тром 12 см. С п омощью
(D Взбейте бел ки до полу­ кон ди терско г о мешка спи­

че н ия кре п кой п е ны . П ока рал ь ю в ы л ожите меренгу.

о ни е ще мя гкие, доба в ьте


сахар. П осыпьте п росе­
янной сахар н ой пуд рой
и перемешай т е лопаткой.
В ыдавите также папочки
и з мере н ги .

температуре
1 час 30
в ыпекайте в духовке при
90 •с.
ми н ут
I
!l ', ,,
1:......
...,
•,,

_\_·~
--•:

' ' .• '.._'
·.·
.. ,
-

0 Кастрюлю того же
(D За 10-20 ми нут до того, диаметра накройте пленкой
как испечетс я мере н га, так, чтобы она свешивалась
вын ьте мороже н ое из холо­ по краям. Когда меренга
дильн ика, пе р еложи т е в дв е остынет, положите 1 круг
м и ски и размешайте ложкой. на дно кас т рюли.

ИНГРЕДИЕНТЫ ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА

500 г ванильного 3 белка (около 100 г)


мороженого 100 г мелкого сахарного
500 г клубничного песка

мороженого 100 г сахарной пудры


250 мл компота из ягод 225 г взбитых сливок
(красной или черно й (см . с . 497)
(D Выложите мороженое, ® За час до подачи смородины , клюквы ,

п очт и цел и к ом на п ол- на стоп разрежьте папочки вишни , черешни , малины ,

нив каст рюлю. Н акройте из меренги на кусочки ежевики , крыжовника)


втор ы м кру г ом из меренги. по высоте пирога. П ри­ (см . с . 492)
На 2 часа поставьте готовьте взбитые сливки Несколько свежих ягод
в морозильник . (см. с. 497). для украшения

-~
(D Оставшиеся взбитые
сливки держите в холо­

G) Выньте кастрюлю дильнике. Перед подачей


из хо л од ильника и потяните (D Украсьте вашрен на стоп толстым споем

за пле н ку, чтобы из в лечь по бокам папочками смажьте вашрен, из конди­

ва ш ре н. Вы ложите его меренги. Н а 15-30 минут терского мешка розочками

на блюдо (без пленки). Бока поставьте в морозильник, вы д ави т е сливки и посы п ьте

смажьте тол ст ы м споем чтобы меренга прилипла ягодами . П одавайте с ком­


слив ок и разровняй те. к в збитым сливкам. потом ИЗ ЯГОД.

ШИ К АРНАЯ В ЫПЕЧ К А 423


ШУ С КРЕМОМ

40 ШТУК

(D Приготовьте конди­ (D Снимите с огня. Влейте


терский крем (см . с. 495): шоколад. В ымешивайте вен­

горячее молоко влейте чиком до гладкости. Дайте


в смесь желтков. сахара остыть. затем прикрой те

и крахмала . Варите 2 минуты пленкой .

помешивая .

(D На пекарской бумаге Q) Доведите до кипения


начертите кружки диа ­ воду,молоко,масло,соль

метром 3,5 см . Перевер­ и сахар .

ните бумагу и положите

на противень .
ИНГРЕДИЕНТЫ

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ
4 желтка
100 г сахара
500 мл молока
20 г кукурузного кр ах м а л а
170 г темного шоколада

кусками ГАНАШ
150 м л жи рны х с л и вок
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 150 г ш о ко лад а
125 мл моло к а и 125 мл воды
110 г сливочного масл а ЗАРАНЕЕ

5 г са хара и 4 я й ца Доведите молоко до кипе­

½ ч . л . соли ния . Разогре й те духовку

140 г просеянно й м у к и до 250 ·с.


ф Снова поставьте
на огонь и выме ш ивайте.
(D Сняв с огня , сразу пока тесто не станет о т клеи­

всыпьте всю муку и хорошо ваться от стенок и не обра­

вымешайте . зуется ком (2 минуты) .

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 424


G) Снимите с огня и, когда (D Наполните кондитер­
тесто слегка остынет , одно ский мешок и выдавите @ Из жирных сливок и шоколада приготовьте ганаш
за другим влейте 4 яйца, в нарисованные круги (см . с. 493). Окуните в него каждое шу. Выложите на проти­

энергично вымешивая. маленькие шарики теста . вень , поставьте в холодильник.

(D Обмакните вилку @ Уменьшите огонь


в холодную воду и слегка в духовке до 160 •с
пригладьте каждый шарик , и 20-25 минут выпекайте

чтобы придать ему правиль­ шу. Выложите на решетку


ную форму. и дайте остыть.

~ 8с,~о ·
ifeflo~e
ieoot,
~е о 0 ~
~ •\\ @ Когда глазурь застынет, подавайте шу на стол .
" е

J,
ХИТРОСТЬ

Чтобы красиво глазировать шу, погружайте верхнюю часть


в ганаш и указательным пальцем подтирайте потеки .

@ Насадкой для кондитер­ @ Заправьте кондитерский ВАРИАНТЫ

Шу можно начинить шоколадным кремом пралине или


ского мешка проделайте мешок кремом и наполните

шу. Уберите в холодильник . яичным муссом (см. с . 360).


отверстия в дне шу.

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 425


.. ТОРТ С ШОКОЛАДОМ

..
(D Смажьте сливочным
маслом дно формы диа­
6-8
+
15 мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ

з ч.

метром 15 см. Вырежьте


из пекарской бумаги круг,
смажьте его маслом и поло­

жите в форму намазанной (D В глубокой тарелке сме­


стороной вверх . шайте сироп с водой.

(D 10 печений отложите для 0 Обложите ими края


верха торта. Оставшиеся формы выпуклой стороной
быстро обмакните в воду наружу.

с сиропом.

1
.f~
;о' '
,,.,
•.,,,i .·
.1

.
•.

.
'·_ .
·. ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ
\ ·
t,~ _- ~ 25 бисквитны х печений Приготовьте ш окол ад ны й

"""-'""' 4-3 50
савоярди

МЛ ВОДЫ
мусс и поставьте в холо­

дильник.

50 мл сироп а
® Выложите так форму (D В центр формы влейте и з тростникового са х ар а

по всей окружности, дно шоколадный мусс. 600 г шо к ол а дного мусс а


оставьте пустым. (см . с . 360)

ф Прежде чем извлечь


торт, снимите с нее пленку

и тарелки. Дно формы


погрузите в очень горячую

воду. Накройте блюдом


и переверните. Осторожно
...
...........,,
снимите пекарскую бумагу
...
.
:-. ...
® Поставьте на торт и тут же подавайте на стол.

G) Отложенные печенья
быстро обмакните в воду
с сиропом и накройте ими
2 тарелки размером
с форму, оберните пленкой
и на 3 часа уберите
С ЕРВИРОВКА

Подавайте торт с англий­


~ ........ ,.;
::::
·•·•· ..... .
торт. в холодильник. ским кремом (см. с. 494).

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧК А 427


ОРЕХОВЫЙ « УСПЕХ »

сб_

40 мин . 30 мин.

+ О Х Л А ЖД ЕНИЕ

2 ч.

(D Когда пена станет


(D Взбейте белки. посте­ крепкой и блестящей.
пенно всыпая сахар. всыпьте смесь миндальной

муки и муки из фундука.

8 1■
ИН Г РЕДИЕН Т Ы

ДАКУА З ЗАРАНЕЕ
(D Эту смесь выложите
на начерченные круги

и разровняйте лопаткой.
Посыпьте дробленым
фундуком.
(D Выпекайте 30 минут
в разогретой до
духовке.
180 •с

(2 коржа ди а м етром 22 с м) На двух листах пекарской


40 г миндально й муки бумаги начертите два круга
60 г муки из фундука диаметром 22 см. пере­
160 г сахара , 6 белков верните и положите на два

70 г фундук а противня.

КРЕМ - МУСЛИН

50 г са хара , 10 г кукурузного
кр а хмал а

250 мл молока, 2 желт ка


100 г темного шоколада кукурузной муки. желтков
200 г мягкого сливочного и молока. Сняв с огня. (D Венчиком разотрите
масл а добавьте кусочки шоколада. сливочное масло. добавьте
80 г пра лин е Размешайте венчиком. пралине.

ф Накройте вторым
коржом и перед подачей

на стол не меньше чем

на 2 часа поставьте
в холодильник.

ХИТРОСТЬ

Темный шоколад и пралине


можно заменить плиткой •► ~,J~ --
шоколада с пралине (пра­ (J) Соедините с холодным ® Напол н ите кремом-мус­
nинуаз). Добавьте ее в еще шоколадным кондитерским лином конди терский мешок
горячий крем, а количество кремом. - с насадкой 15 мм и выдавите
сахара уменьшите до 15 г. шарики на корж дакуаз.

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 428


~~

~';
.... -


.". ·-~V,- ~\~t, j
. -_
.' .
1
-~

1;
Сil§Ji-Вh:взбивайте -- ф В м иску просейте какао.
яйца с _ са х аром, пока смесь разры х литель , соль и муку .

не п~белё'е f{;, Соедините со взбитыми


- яйцами.

, 75 r; поджаренной
l{(r.iинда~ьной стружки
с 0· Темная шоколадная стружка
,< (с,,;: ·с. 493)
:50 гвишни .

См а жьте масл_ом и посыпьте


: мук о й форм / диаметром

- - ром ~ ¼ взбитых сливок

и посыпьте вишнями .

Накройте вторым коржом


и сделайте то же самое .

Сверху положите третий


корж и сбрызните киршем .

-.~ _.· ~· ~- ~ ..~_:~ ~;_ -~}


:. ~-- - :~: :~ -: _;,,.:;,:~:
(D Верх торта посыпьте
шоколадной стружкой
и целыми вишнями.

оставшимися· взбитыми ХИТРОСТЬ

сливками . Бока обсыпьте Если у вас нет свежи х вишен ,

поджаренным миндалем. используйте консервирова!-iные .

, ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 429


Q) Смешайте яйца ·Q) Добавьте спивочное
с сахаром до кремообра з ­ маспо . пимонную цедру

ной ко н систенции . и сок, хорошо перемешайте.

" (D доба в ьте просеянную


муку, миндапьную муку

и хорошо перемешайте.

ЗАРАНЕЕ .
· Сма~'ьте маспом ;~Р~У
, диаметром 20 см и выпож и те
дно пе·ка рской бума гой.
Разогрейте духовку : ·

(D Украсьте торт бепой


шокопадной стружкой .

ХИТРОСТЬ

Ставьте торт посередине

духовки , чтобы он равно­


мерно подрумянипся .

ВАРИАНТ

Чернику можно зам. енить


свежей мапиной .

ШИК А РНАЯ ВЫПЕЧКА 431


«ОСЕННИЙ ЛИСТ »

45 ми н. 2 ч. 30 мин .

+ ОХЛАЖД ЕНИЕ

2 ч.

(D 1/з белков выложите (D Так же выложите


на первый круг и размажьте 2 оставшихся круга,
ровным слоем с помощью следя за тем . чтобы слой
лопатки . белков был тонким (1 см).
2 часа 30 минут выпекайте
в духовке. Дайте остыть.

МЕРЕНГА
• ••
ИНГРЕДИЕНТЫ

4 белка (около 140 г)


50 г мягкого сл и воч н ого
м а сл а
0 Приготовьте шоколадный мусс (см. с. 360): влейте
горячее молоко в шоколад, затем добавьте яичные желтки.

140 г мелкого са ха рного ЗАР А НЕЕ

п е ска Возьмите форму диаме­


140 г са ха рной пудры тром 22 см. Н а 2 листах
1 ч . л . ванильного экстра кта пекарской бумаги начер­
тите 3 круга диаметром
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС 20,5 см. Переверните
100 мл молока бумагу и положите на про­
300 г темного шоколада тивни. Разогрейте духовку
3 ж елтк а и 6 белков до 120 'С.

G) Взбейте 4 белка в пену. (D Когда взбитые белки


В 3 приема всыпьте сахар­
станут крепкими и блестя­ ф Л опаткой разотрите (i) П остепенно соедините
щими, добавьте ваниль сли в очное масло. сливочное масло с ш око­
н ый п есок.
и лопаткой введите просе­ ладной смесью.
янную сахарную пудру .

ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА 432


(D Сбейте белки в крепкую (D Выстелите форму @ Положите на дно формы @ Положите в форму
пену. Соедините их с шоко­ пищевой пленкой так , чтобы немного шоколадного 1 корж из мере нги пл оской
ладной смесью . она свешивалась по краRм. мусса . стороной в верх ( н еро в ной
стороной к муссу) .

@ Покройте меренгу @ Снова покройте меренгу


муссом , сверху положите муссом и сверху выложите

второй корж . Слегка нада­ последний корж. На 1 час ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

вите, чтобы мусс выступил поставьте в морозильник . Торт можно покрыть ганашем (см . с . 493) и украсить шокол адной
по краRм . стружкой (см. с . 493).

ШИКАРНАЯ В Ы П ЕЧКА 433


о
ЖЕНУАЗ С МЕРЕНГОЙ

10- 12 30 мин. 1 ч. 30 мин.

G) Смешайте все ин гре­ (