Европейская болотная 

черепаха как пищевой объект: традиции и

современность
Европейская болотная черепаха (лат.Emys orbicularis) принадлежит к
семейству Пресноводных Черепах (лат. Emydidae), которое включает
полуводных и наземных представителей, обитающих на всех континентах, за
исключением Австралии и Антарктиды. Для вида характерно наличие
прочного панциря, длина которого достигает 30 см. Окраска черепах данного
вида варьирует от черной до красно-коричневой[1]. Ареал Европейской
болотной черепахи охватывает значительную площадь: рептилия обитает в
Центральной Европе, на Ближнем Востоке вплоть до регионов Каспия, в
Средней Азии до западной Туркмении и Казахстана. Встречается также в
странах Северо-Западной Африки: Марокко, Алжир и Тунис [1].
Европейская болотная черепаха очень зависима от водно-болотных
угодий и предпочитает спокойные воды в равнинных районах. Значительную
часть времени проводит в воде. На суше черепаха находится в основном в
период подготовки к размножению, а также во время коротких миграций,
случающихся по причине обмеления или пересыхания водоемов [2].
Несмотря на широкий ареал Европейской Болотной черепахи, популяции
данного вида в настоящее время имеют очень фрагментированное
распространение. Сегодняшнее неблагоприятное состояние популяций
Европейской Болотной черепахи обычно объясняется уничтожением
местообитаний, однако не менее значимым фактором сокращения
численности вида стало браконьерство и уничтожение особей для
употребления их в пищу или изготовления лекарственных средств [3].
Археологические исследования показывают, что охота на черепах
практиковалась людьми со времен мезолита. Так, путем стратиграфии было
установлено, что во Франции, в районе пещеры Фонбрегуа (Прованс)
чрезмерное потребление черепахи в мезолите привело к ее исчезновению.
Популяция вида смогла восстановиться лишь в 3000 году до н.э. [3]
 Сохранившиеся документальные свидетельства подтверждают, что
Европейская болотная черепаха активно использовалось человеком и в более
поздний период истории. Охота на черепах и браконьерство были
распространены в Европе с античности и до конца XIX века. Черепах считали
хищниками и отлавливали их для сохранения популяций ценных видов рыб.
Мясо черепахи не обладало особенными вкусовыми свойствами и
описывалось экспертами как продукт с «диким и плохо скрываемый
приправами вкусом»[4]. Но несмотря на это мясо Европейской болотной
черепахи ценилось за питательность, легкую усвояемость и целебные
свойства. Так, во французской фармакопее1 1827 года мясо Европейской
болотной черепахи классифицируется как лечебная пища. Ему
приписывалось лечение туберкулеза и сифилиса, потогонное действие, а
также восстановление сил после тяжелых физических нагрузок. Именно
поэтому черепахи активно употреблялись человеком в пищу. [4].
В 19 веке численность вида значительно сократилась, что сделало
черепашье мясо ценным деликатесом. По этой же причине черепах стали
разводить в неволе в частных домах, при аптеках и даже монастырях, т. к. их
мясо разрешалось употреблять во время поста. Известно, что в нескольких
аптеках Парижа практиковалось выращивание черепах, завезенных из
Прованса, для приготовления бульонов[4].
Разведение черепах было эффективным: за два года их количество
увеличивалось кратно, а вес особей доходил до полукилограмма, что
считалось оптимальным для употребления. При этом черепахи могли долго
обходиться без пищи и легко переносили перевозку даже на далекие
расстояния. Именно поэтому Европейская болотная черепаха стала
предметом активной торговли по всей Европе [3]. В частности, торговля
велась на территории современных Франции, Германии, Литвы, Словении,
Польши, Румынии. Французские словари естественной истории конца 18 и

1
книга, содержащая указания по идентификации составных лекарственных средств и
опубликованную органом правительства или медицинским или фармацевтическим обществом
начала 19 века свидетельствуют о том, что мясо европейской болотной
черепахи пользовалось наибольшей популярностью на территории Южной
Германии, являвшейся основным пунктом для экспорта мяса. И. С. Райчевич,
автор, путешествовавший по Центральной Европе в 1820 году, описал
практику ловли европейских прудовых черепах: «Черепахи содержатся в
канавах до сентября. Затем их перевозят в мешках в Германию, не давая им
никакой пищи» [4].
Рецепты приготовления Европейской Болотной черепахи
разрабатывались в различных странах Европы в 18-20 вв. Особенной
популярностью в этот период пользовался черепаховый суп. Наиболее
подробные рецепты данного блюда сохранились в немецкой культуре. В
поваренной книге Бернхарда Катана "Исчезнувшие и редкие гости меню»
можно найти популярные рецепты того времени [6].
Так, черепаховый суп готовили с лимонным соком: жаровню заливали
бульоном из кореньев или гороха, в ней отваривали разделанное мясо
черепах, после чего добавляли лимонный сок, соль, а также клецки с кровью
черепахи и хлебными крошками.
До наших дней дошел и другой рецепт черепахового супа. Для его
приготовления мясо черепахи, телятина и грибы предварительно тушились в
сливочном масле. Далее все ингредиенты мелко нарезались и толклись в
отдельной емкости, после чего данную смесь заливали креплёным вином
Мадейра и варили суп до готовности. Традиционно блюдо подавалось с
жареными пирожками.
Черепаховый суп – далеко не единственное блюдо из мяса Европейской
болотной черепахи. В кулинарных книгах Франции можно найти рецепт
жареной черепахи со смородиной и специями. А в Германии мясо черепах
готовили в кровяном соусе. Для этого поваром предварительно отрубались
голова, хвост и ноги черепахи, а кровь собиралась в отдельную емкость.
Оставшуюся часть черепахи в раковине опускали в холодную подсоленную
воду и ставили вариться до тех пор, пока раковины не становились более
податливыми. Затем повар снимал обе раковины, разделывал тушку
животного и разрезал ее на куски. Мясо обжаривалось на масле с луком и
гвоздикой, затем заливалось бульоном с лимонным соком и небольшим
количеством цедры. Далее смесь варили до готовности еще несколько минут,
а после снятия с огня и завершения кипения к мясу добавляли кровь
черепахи и подавали блюдо к столу [6,7].
Черепаху подавали и в качестве холодной закуски. Для этого ее
предварительно варили целиком в подсоленной воде, снимали панцирь и
потрошили. Затем повар заливал мясо красным вином, добавлял приправы,
отваренные до мягкости лук и лавровый лист и оставлял охлаждаться. После
остывания мясо нарезалось и подавалось на щите панциря с уксусом, маслом,
солью и перцем по вкусу [6].
Приведенные рецепты демонстрируют жестокое и утилитарное
отношение к Европейской болотной черепахе, которое в дальнейшем
послужило одной из причин сокращения численности вида. На сегодняшний
день Европейская болотная черепаха занесена в Красную книгу МСОП как
вид, находящийся под угрозой исчезновения [8]. Помимо этого, она
охраняется Законом ЕС 92/43 “О среде обитания”, а также некоторыми
региональными законами европейских государств. Во Франции в 2020 году
был разработан национальный план по восстановлению численности
популяций данного вида до 2029 года [9]. Торговля видом запрещена
Бернской конвенцией 1979 года (Европейский закон об охране видов дикой
природы).
Сегодня употребление мяса Европейской болотной черепахи находится
под запретом, а рецепты представляют исключительно историческую
ценность. Однако в качестве альтернативы мясу черепахи в середине 18 века
в Великобритании был разработан ставший традиционным «mock turtle
soup», являющийся имитацией черепахового супа [10]. В качестве основного
продукта-заменителя черепах выступает голова теленка и другие мясные
субпродукты. В Соединенных Штатах такой вид супа со временем стал более
популярным, чем оригинальное блюдо. А в районах Нижней Саксонии
(Германия) суп считается фирменным блюдом английской кухни [11].
Список литературы:
1. Life Emus, Emys orbicularis [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://www.lifeemys.eu/en/emys-orbicularis/. – Дата доступа: 30.08.21.
2. European Environmental Agency, European pond terrapin - Emys orbicularis
(Linnaeus, 1758) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://eunis.eea.europa.eu/species/678. – Дата доступа: 30.08.21.
3. Marc Cheylan, Tortues : délice des princes / Marc Cheylan // Histoires
naturelles. – 2019. – № 34. – С. 36-43
4. Daszkiewicz Piotr, The Forgotten Trade of European Pond Turtle Emys
orbicularis in Central Europe in the 18th and 19th Centuries – An Essential
Introduction to Historical and Economic Investigation / Daszkiewicz Piotr //
Studia historiae oeconomicae. – 2019. – № 36. – С. 99-103
5. Neža Loštrek, Turtles of Slovenia: No Longer for Dinner [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: https://www.total-slovenia-news.com/lifestyle/4415-
turtles-of-slovenia-no-longer-for-dinner. – Дата доступа: 03.09.21.
6. Salz und Pfeffer [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/insekten/verbotene_rezepte/schildkroete.ht
m. – Дата доступа: 03.09.21.
7. N. Schneeweiss, U.Fritz, Situation, Gefährdung und Schutz von Emys
orbicularis (L) in Deutschlan / N. Schneeweiss, U.Fritz // Neue Folge. – 2000. –
№ 149. – С. 133-144
8. IUCN Red list, European Pond Turtle [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: https://www.iucnredlist.org/species/7717/97292665. – Дата доступа:
03.09.21.
9. Plan national d’actions 2020-2029 En faveur de la Cistude d’Europe – Paris :
Ministère de la transition écologique, 2020
10. British food: a history [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://britishfoodhistory.com/2016/08/09/mock-turtle-soup/. – Дата доступа:
03.09.21.
11. Teagan Schweitzer, An Historical and Zooarchaeological Approach to the
Study of Turtle-based Foods in the City of Brotherly Love ca. 1750 –1850 /
Teagan Schweitzer // Expedition, The turtles of philadelphia's culinary past. –
2019. – № 51. – С. 37-45