Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016

УДК 664.664.96

Использование и получение фруктовых и овощных добавок

в производстве мучных, кондитерских
и хлебобулочных изделий
The use and obtaining of fruit and vegetable additives
in the productions of flour,
confectionery and bakery products
Доцент И.В. Иванова, бакалавр Т.В. Белкина, бакалавр М.В. Белоглазова,
бакалавр Л.А. Филиппова, бакалавр А.А. Радчук
(Мичуринский государственный аграрный университет, Тамбовский филиал) кафедра ин­
женерных дисциплин, тел. 8(4752) 72-01-28
Email: aniri1901@yandex.ru

Assistant Professor I.V. Ivanova, Bachelor T.V. Belkina, Bachelor M.V. Beloglazova,
Bachelor L.A. Philippova, Bachelor A.A. Radchuk
(Michurinsk State Agrarian University, Tambov branch) chair of engineering disciplinestel,
tel. 8(4752) 72-01-28
Email: aniri1901@yandex.ru

Реферат. Фрукты и овощи - незаменимая составная часть питания, прежде всего, с точки зре­
ния содержания витаминов, минеральных солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчатки, ферментов,
легкоусвояемых сахаров, вкусовых, ароматических и других питательных веществ, благотворно воз­
действующих на организм человека. Поэтому существуют общепринятые рекомендации: потреблять
больше фруктов - до 330 г и овощей - 350 г в свежем, консервированном или мороженом виде. Важ­
нейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углево­
дов. Поэтому одним из перспективных направлений в питании является обогащение различных про­
дуктов овощными и фруктовыми порошками. Приведены результаты исследования использования
овощного и фруктового сырья при изготовлении различных видов изделий из теста. Вносимые расти­
тельные компоненты улучшают структуру продуктов и их пищевую ценность. Положительное воздей­
ствие таких добавок на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково­
полисахаридных комплексов. Твердая фаза овощных, фруктовых порошков, состоящая из волокни­
стых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпечен­
ных изделий. Эффективность воздействия добавок на структуру теста и изделий повышается при уве­
личении степени измельчения овощей и фруктов. Введение растительной продукции в тесто не пре­
вышало 10 % от массы муки. Рассмотрена низкотемпературная вакуумная технология получения
фруктовых и овощных порошков. Данная технология позволяет сохранить биологически активные
вещества в высушиваемых овощах и фруктах.

Summary. The fruits and vegetables in accordance with scientific evidence is an indispensable part of
feeding because they contain vitamins, mineral salts, chlorophyll, antibiotics, cellular tissue, enzymes, easi­
ly digestible sugars, taste, aroma ties and other nutrients, which have a beneficial effect on the human
body. There are generally accepted recommendations: should eat more a fruit is 330 g and a fresh, canned
or frozen vegetable is 350 g. The vegetables have the most important property is ability to increase the di­
gestibility of proteins, fats and carbohydrates. The encrichment of various food vegetable and fruits powders
is one of the promising directions in nutrition. Our study is based on the use of fruit and vegetables raw
materials in the manufacture of various products made of dough. The insertion vegetable ingredients im­
prove the structure of foods and their nutritional value. The positive effects of such additives on the test
structure is explained to the formation in the system of protein-polysaccharide complexes. The solid phase
of vegetable and fruit powders, consist is of fibrous polysaccharide structure, which enhaces the ability to
maintain shape for bakery products. The effectiveness of the impact of additives on the structure of the
dough and products increases with the degree of shorting vegetables and fruits. We introduced plant prod­
ucts in the dough that did not exceed 10 % by weight of flour. We have considered the low-temperature
vacuum technology for the producing of fruit and vegetable powders. The technology allows you to keep
biologically active substances in dried vegetables and fruits.

© Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А., Радчук А.А., 2016

43
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК-продукты здорового питания, № 1, 201 б

Ключевые слова: функциональное питание, растительные компоненты, свойства теста, структу­

ра готового продукта, вакуумная технология получения овощных и фруктовых порошков.

Keywords: functional food, vegetable components, properties of dough, structure of a ready-made

product, vacuum technology.

В условиях перехода к функциональным формам питания овощи и фрукты,

обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее
значение. В последние годы появилось много исследований и рекомендаций по ис­
пользованию фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий. Овощи, зелень, фрукты как компоненты мучного теста
находят широкое применение в виде сухих порошков, мезги, измельченной сырой
или отварной массы, соков, экстрактов и хлопьев. Их используют для снижения в
рецептуре изделий энергоемких компонентов, обогащения пищевыми волокнами,
улучшения органолептических показателей качества. Например, использование
тыквенного и морковного порошка в производстве сдобных и кондитерских изде­
лий позволяет не только обогатить изделия клетчаткой, минеральными веществами
и витаминами, но одновременно повысить выход изделий, снизив их энергетиче­
скую ценность на 10-30 % [1].
Проведены исследования по замене части яичного белка в бисквитном тесте
на порошок свеклы. Введение морковного порошка и других видов овощей в тесто
для пончиков и песочные изделия позволяет сократить содержание яиц в рецептуре
на 20-50 % без ухудшения качества. Яблочно-пектиновую пасту (массовая доля су­
хих веществ - 10 %) используют для замены 5 % яичных желтков при производстве
бисквита буше, 20-50 % желтков, 10-50 % меланжа в песочном тесте. С целью сни­
жения расхода муки, сахара и маргарина и получения изделий высокого качества
рекомендуют использовать плодовые порошки и воду в рецептуре затяжного пече­
нья [5]. Добавление морковного порошка в песочное тесто дает возможность сни­
зить в рецептуре теста дозировку жира и сахара, при этом улучшаются цвет, вкус и
рассыпчатость изделий.
Возможность и целесообразность использования овощных и фруктовых по­
рошков в производстве мучных и кондитерских изделий обусловлена особенностя­
ми их химического состава и технологическими свойствами. Пищевая ценность
овощей определяется в основном содержанием в них сахаров, органических кислот,
азотистых веществ и пищевых волокон, а также витаминов и солей щелочных ме­
таллов. Среди овощей белокочанная капуста и морковь наряду с картофелем широ­
ко распространены в питании населения и хорошо сохраняются, что позволяет ис­
пользовать их для переработки в течение всего года. Химический состав этих ово­
щей колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости и
других факторов (таблица) [4].
Таблица
Химический состав капусты белокочанной и моркови
Наименование пищевых Капуста белокочанная Морковь
компонентов
Сухие вещества 4,6-12,4 10,0-14,0
Белки 1,25-1,8 0,4-1,3
Углеводы:
сахара 2,5-7,0 4,5-8,9
крахмал 0,1 0,1
пектиновые вещества 0,5-1,2 0,25-2,98
гемицеллюлоза 0,5-1,0 0,3-0,6
клетчатка 0,7-1,0 0,8-2,0
Органические кислоты, в
пересчете на яблочную 0,05-0,2 0,1

44
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016

Исследования показывают, что порошок моркови и капусты может выступать

в качестве компонентов, улучшающих структура пищевых продуктов. В свою оче­
редь, технологические свойства порошка из овощей в решающей степени зависят
от характера изменений полисахаридного комплекса клеточных стенок при гидро­
термической обработке. В процессе тепловой кулинарной обработки происходит
размягчение ткани овощей, обусловленное деструкцией полисахаридов, главным
образом, протопектина. Так, в процессе доведения овощей до готовности содержа­
ние протопектина понижается в моркови - на 24,1 %, в капусте - на 44 %, вслед­
ствие чего в отварных продуктах увеличивается количество растворимого пектина.
Наличие в порошке овощей растворимого пектина, азотистых веществ, а также во­
локнистых структур полисахаридов служит предпосылкой для использования их в
качестве добавок, влияющих на структурообразование в пищевых системах.
Представляют интерес научно-исследовательские работы, в которых экспери­
ментально установлена и научно обоснована возможность использования порошков
овощей с целью укрепления структуры и повышения качества хлебобулочных и
кондитерских изделий из заварного и бисквитного теста. Доказано, что овощные
добавки в виде пюре могут воздействовать на основные компоненты теста. Так,
внесение овощных порошков моркови, капусты или свеклы в бисквитное тесто спо­
собствует улучшению качества выпеченного бисквита, причем, максимальный по­
ложительный эффект наблюдается при 10 %-ной добавке [6]. Проведенными экспе­
риментальными исследованиями установлено влияние компонентов овощных и
фруктовых порошков на формирование структуры бисквитного теста: жидкая ф а­
за (растворы пектина, органических кислот, аминокислот, сахаров и других компо­
нентов) в большей мере способствует повышению пенообразующей способности
яично-сахарной массы; твердая фаза порошка (остов клеточных стенок, содержа­
щий протопектин, клетчатку, гемицеллюлозы и другие вещества) оказывает больше
укрепляющее действие на структуру пены, препятствуя расслоению системы.
Предположительно, что установленное воздействие твердой фазы овощных пюре на
пенную структуру бисквитного теста обусловлено электростатическим взаимодей­
ствием белков яиц с компонентами клеточных стенок овощей. Вместе с тем экспе­
риментальные данные о взаимодействии белков яиц и компонентов овощей в муч­
ном тесте в литературе не представлены.
Введение в заварное тесто овощных порошков в количестве более 5 % для
морковного и 10 % для капустного (к массе муки) приводит к повышению проч­
ностных и вязкостных показателей качества теста. Упрочнение структуры заварно­
го теста при указанном количестве овощных добавок объясняется образованием в
тесте химических комплексов сложного состава между компонентами отварных
овощей и биополимерами теста. Экспериментально установлен укрепляющий эф­
фект овощей на структуру дрожжевого теста. Введение пюре из отварных моркови,
капусты и свеклы в рецептуру дрожжевого теста (в количестве до 10 % к массе му­
ки) способствует улучшению показателей качества готовых изделий в результате
воздействия компонентов овощного пюре на основные компоненты теста: клейко­
вину и крахмал. При этом обе фазы овощного пюре участвуют в формировании
структуры изделий из дрожжевого теста, хотя действие их различно.
Твердая фаза овощных порошков, состоящая из волокнистых структур поли­
сахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпечен­
ных изделий. Жидкая фаза, представляющая собой водные растворы сахаров, ор­
ганических кислот, кислых полисахаридов и других растворимых веществ, изменя­
ет свойства среды, в которой происходит набухание компонентов муки, интенси­
фицирует процессы брожения, увеличивает гидратацию белков клейковины,
изменяет свойства крахмальных полисахаридов. В итоге увеличивается удельный
объем и улучшается пористость изделий.
Эффективность воздействия овощных добавок на компоненты теста опреде­
ляется как химическим составом овощей, так и степенью измельчения.

45
 ывающей пр<юмыилленности
питания, №h 1, 2016

Использование овощей в виде пюре из вареных продуктов рассматривается

как условие получения гомогенной массы с высокой площадью поверхностью кон­
такта частиц добавок с компонентами теста. Помимо этого установлено, что имен­
но овощи в результате изменений полисахаридов клеточных стенок проявляют при­
сущие им эмульгирующие и стабилизирующие свойства.
Повышение выхода изделий с добавками овощей и замедление скорости их
черствения по сравнению с изделиями без добавок можно объяснить тем, что в
процессе всего периода тестоведения, выпечки и хранения влага, внесенная вместе
с порошком, удерживается в связанном состоянии. Значительное укрепление
структуры дрожжевого теста при добавлении в него овощей позволяет использовать
эти добавки для повышения качества дрожжевых изделий при переработке муки с
пониженными технологическими свойствами [2].
Положительное воздействие добавок овощей на структуру мучного теста объ­
ясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов.
Во время хранения готовых мучных изделий наблюдаются процессы усыхания
и черствения: изделия становятся ломкими, хрупкими, ухудшаются их органолеп­
тические показатели. Добавка порошков из овощей и фруктов замедляет процесс
черствения при хранении. Скорость изменения структурно-механических показа­
телей изделий с овощными и фруктовыми добавками в процессе хранения ниже,
чем у мучных изделий без добавок. Причиной замедления процесса черствения
мучных изделий с овощными и фруктовыми добавками является высокая влаго­
удерживающая способность овощей и фруктов, которая оказывает влияние на пе­
рераспределение влаги в готовых изделиях в процессе их хранения.
Свежие овощи и фрукты, используемые в качестве добавок в мучные изделия,
хранятся не более года, а некоторые и менее 1 месяца. Поэтому добавка из овощей
и фруктов является перспективной, так как овощи и фрукты в высушенном состо­
янии хранятся до 3 лет и более без ущерба для биологически активных веществ. Ис­
ходным продуктом для получения порошка являются овощи и фрукты. Порошок
для добавления в хлебобулочные, кондитерские и другие виды мучных изделий во
избежание его слеживаемости и получения заданных свойств теста необходимо
размалывать непосредственно перед использованием.
Высушенные овощи и фрукты не требуют сложных условий хранения, лишь
поддержание постоянной влажности и не нарушение их вакуумной упаковки, толь­
ко тогда получаемый порошок будет высокого качества. Другим требованием к
овощным и фруктовым порошкам с целью использования для функционального пи­
тания является сохранение их первоначального состава биологически активных
веществ. Данные требования можно удовлетворить, осуществляя сушку за короткое
время и при температуре не более 35-50 0С. Выполнение таких условий возможно
путем совершенствования традиционных технологий, обеспечивающих высокое
качество продукции, низкое энергопотребление производства и доступную стои­
мость готовой продукции.
Наиболее полно данным требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой
ступенью которой является конвективная сушка во взвешенном слое и второй сту­
пенью - конвективная вакуум-импульсная сушка, с чередованием конвективной и
вакуумной стадий.
Использование этого метода сушки доминирует над другими видами, так как
исключает образование агломератов овощного сырья в первом периоде и позволяет
сохранять питательные вещества во втором периоде сушки. При этом уменьшается
время реализации процесса и затраты энергии за счет применения энергосберега­
ющего двухступенчатого жидкостно-кольцевого вакуумного насоса, а также сохра­
няются полезные качества высушиваемого овощного сырья и снижается цена гото­
вого продукта. Этот способ сушки в настоящее время только находит свое распро­
странение и требует проведения общепринятых научных исследований и промыш­
ленных испытаний [3].

46
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016

Таким образом, под влиянием овощных и фруктовых порошков изменяется

качественное состояние воды в мучном тесте. Укрепление структуры теста обуслов­
лено перераспределением воды за счет введения в тесто гидрофильных компонен­
тов овощных и фруктовых порошков. Для подтверждения предполагаемого меха­
низма воздействия овощей и фруктов необходимо изучить состояние и распределе­
ние воды в тесте, а также влияние добавок овощей на прочность связи воды в те­
сте. Для повышения питательности мучных изделий с использование фруктовых и
овощных порошков необходимо использовать низкотемпературную вакуумную тех­
нологию сушки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты [Текст]/ А.А. Кочеткова // Пи­

щевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 4-5.
2. Невская, Е.В. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе нату­
ральных ингредиентов [Текст] / Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко // Кондитерская сфе­
ра. -2013. - № 3 (50). - С. 46-47.
3. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного
сырья [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.2009: утв.
10.06.2010./ Попова И.В.- Мичуринск, 2009.-141 с.
4. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырьё в производстве хлеба функционального
назначения [Текст]/ Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение
России. - 2001. - №1. - С. 16-18.
5. Казарцев Д.А., Журавлев А.В., Юрова И.С., Бородкина А.В. / Исследование
кинетики сушки семян расторопши в вихревой камере с СВЧ-энергоподводом/
Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
2015-4, 32-37.
6. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобу­
лочных изделий [Текст] / Н.Т. Чубенко, М.Н Костюченко, Н.А. Киндра // Хлебопече­
ние России.- 2012. - № 3.- С. 4-6.
REFERENCE

1. Kochetkova, A.A. Functional products of [Text] / A.A. Kochetkova // Food in­

dustry. - 2009. - № 3. - P. 4-5.
2. Nevsky, E.V. Bakery products for baby food on the basis of natural ingredients
[Text] / E.V. Nevskaya, L.A. Shlelenko // Confectionery sphere. - Moscow: 2013. - № 3
(50). - P. 46-47.
3. Popova, I. V. Improvement of technology and means of drying vegetable raw m a­
terials [Text]: dis.Cand.tech.Sciences: 05.20.01: protected 11.12.2009: approved.
10.06.2010./ Popova I. V.- Michurinsk, 2009. Р. 141.
4. Sokol, N.V.Netraditsionny raw materials in production of bread of a functional
purpose [Text]/ N. V. Sokol, N. S. Hramova, O. P. Gaydukova // Bread baking of Rus­
sia. - 2001. - № 1. - P. 16-18.
5. Kazartsev D. A., Zhuravlev A.V., Yurova I.S., Borodkina A.V. / Research of ki­
netics of drying of seeds of a thistle in a vortex chamber with SVCh­
energopodvodom/the Bulletin of the Voronezh state university of engineering technolo­
gies 2015-4, 32-37.
5. Chubenko, N. T. Questions of development of production of functional bakery
products [Text]/ N.T. Chubenko, M.N Kostyuchenko, N. A. Kindr // Bread baking of
Russia. - 2012. - № 3. - P. 4-6.

47