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Semaine 1
Collation
Fruit frais Fruit frais Céréales Fruit frais Fruit frais
A.M.
Carré canneberges
Purée de fruits Yogourt du jour Biscuit noix de Poires
et citron
Dessert Biscuit coco et orange Biscuit
Lait Eau Lait Lait
Lait
Les fruits frais sont disponibles sur demande en tout temps dans la journée Responsable de l’alimentation :
Martine Prévost
Pâte de riz au porc :
Émincer finement les lanières de porc (7.5kg) sur la longueur.
Étaler sur plaques à pâtisserie avec papier parchemin.
Cuire au four à 450 F jusqu’à coloration, retirer du four, badigeonner de sauce exotique. Remettre au four pour
caraméliser légèrement.
Cuire rapidement les pâtes de riz au moment de servir et mélanger avec les légumes chinois.
Sauce exotique :
3T Vinaigrette mandarine et sésame + 2T sirop érable + 1/4T sauce soya. Bien fouetter ensemble et utiliser pour
badigeonner les viandes.
Légumes chinois :
2 pieds de céleri émincés finement, 2 lb de pois mange tout émincés finement, 5 lb de carottes émincés finement,
3 gros oignons espagnoles émincés,
8 courgettes émincées, 4 poivrons de couleur, poivre, base poulet, 1/4T sauce soya, poivre
Carré canneberges et citron : 96 carrés
8T farine, 3T sucre, 45 ml poudre à pate, 15 ml soda, 2T canneberges hachées,
6 citrons (zestes et jus), 2T huile, 8 œufs (ou 2T yogourt), Lait en QS
Mélanger ensemble tous les ingrédients secs. Mélanger ensemble tous les ingrédients humides. Amalgamer
ensemble sec et humide. Étendre sur plaque a pâtisserie. Cuire à 355F pendant 35 minutes.
Un verre de Lait
Fromage crémeux aux herbes et craquelins,
4T de fromage à la crème, lait pour alléger la texture, fines herbes et citron
Craquelins au choix(Bretons, melba, trio craquelins, *hins blé, biscuit soda)
eau
Omelette du potager au jambon et légumes :
120 œufs, 2L cottage, ½ jambon cuit en dés, fines herbes,4T farine poivre,60 ml poudre à pate
Suer les légumes suivants : 1 pied de céleri émincé, 4 poivrons de couleur émincés, 3 gros oignons espagnols
émincés, 3T épinards hachés cuits,
Fromage cube :
Couper une meule de cheddar et répartir dans bol à soupe. 1 bol/ local
eau
Poulet au parmesan et légumes
cuire 3 cs(12kg) de poitrine de poulet, décanter, escaloper. Étendre sur lit d’oignons émincés enduits d’huile
végétale, sel, poivre. Napper de sauce napolitaine et saupoudrer de parmesan. Colorer à la salamandre. Réserver.
Sauce napolitaine
200 oz de tomates broyées, poivre, 2T oignons hachés, 15 ml origan. Fécule et eau en QS.
Pois verts
4kg de pois verts surg. Mettre dans plaque 4 po en stainless avec eau bouillante salé, ajouter 1/2T de beurre
fondu, saler-poivrer
Purée de patate et carottes
30 grosses patates jumbo ou 1 chaudron de 16L plein + 10 lb carottes pelées et coupées en tronçons. Cuire,
égoutter et piler. Ajouter 1/2T beurre+1L lait bouillant+1botte de persil haché ou1 botte d’échalotes vertes, saler
15 ml -5 ml poivrer, 15 ml ass italiano
Yogourt du jour
4L de yogourt maison bien fouetté + 100 oz de purée de fruits ou compote maison ou fruits tranchés. Bien
mélanger, vaniller(30 ml) et sucrer au gout
Eau
Bananes
Biscuit(au choix : arrow root, goglu, graham)
Lait
Soupe orge et bœuf aux légumes
Rotir a 390F, 5kg de bœuf en mini cubes pendant 40 minutes. Poivre (5ml), Cuire 8T d’orge mondée ajouter 1T
base de bœuf. Lorsque l’orge est cuit, ajouter les cubes de viande et légumes (1 pied de céleri en dés, 4T de
carottes en cubes, 4T oignons hachés) et cuire environ 12 minutes. Ajouter 2T d’oignon vert émincés finement au
moment de servir.
Lait
Humus
4x 19 oz de pois chiches en conserves, rincés, égouttés ➢ Rincer et égoutter les pois chiches.
2 c soupe de beurre de sésame (Tahini) ➢ Passer au robot avec le reste des ingrédients.
1 c à thé ail haché frais ***Ajouter l’eau petit à petit jusqu'à consistance désirée.
3 c à soupe de jus de citron ➢ Rectifier assaisonnement.
1T eau ou + selon texture
Basilic, sel, poivre
1T fromage a la crème
2 tasse d'eau bouillante ➢ Faire bouillir dans 1 tasse d'eau les raisins secs (environ 12 à 15 min).
2 tasse de raisins secs ➢ Battre l'huile, le sucre ou la cassonade et les œufs ensemble
➢ Ajoutez la farine, la vanille, la poudre à pâte, le sel et le bicarbonate de soude.
13/4 tasse d'huile ➢ Égouttez les raisins et gardez 1/2 tasse de jus seulement. (Si vous manquez de jus ajoutez de l'eau t
2t de sucre ou de cassonade ➢ Hacher et ajoutez les raisins à votre mélange.
8 oeufs ou purée de pomme ➢ Cuire les galettes sur une tôle enduite de Pam de 8 a 10 min a 400°
4 cuill. à thé de vanille
10t de farine
2 cuill. à thé de bicarbonate de soude
1 cuill. à thé de sel
4 cuill. a thé de poudre a pâte
8 tasses de gruau
Lait
MENU PRINTEMPS
Semaine 2
Collation
Fruit frais Fruit frais Céréales Fruit frais Fruit frais
A.M.
Crudités,
Fromage tranches Bananes Biscuit croustillant
Collation trempette Muffin aux fruits
Toast melba Biscuit a l’orange
P.M. Pita de blé Lait
Jus de légumes Lait Lait
croustillant
Les fruits frais sont disponibles sur demande en tout temps dans la journée Responsable de l’alimentation : Martine
Prévost
P
r
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Frittata aux asperges poivrons et patates u
90 œufs battus, passés au chinois. 2kg d’asperges en pointes surgelées blanchies. 6 poivrons de couleurs en dés. f
8L de pomme de terre en petits cubes blanchis. 2L de fromage cottage. 15 ml sel, 5 ml poivre, 15 ml ass italiano. f
2 bottes échalotes vertes émincées. 3T farine, 15 ml soda. e
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Rôtie et beurre
7x #18 (pain de blé entier) l
2lb de beurre e
Croustade aux fruits
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Crudités ( au choix : concombres, mini mais, carottes, céleri, betteraves, courgettes, pois mange tout,celeri,
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Trempette : 3T crème sure, le
nc 2T yogourt nature, poivre, ass.italiano, ketchup, 1T mayonnaise, échalotes vertes, t
en
hée
tra 15 ml base de bœuf a
Pita nc sde blé croustillant 8 sac/paquet de pita en pointe séchés au four l
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Longe de porc rôtie
10 kg de longe de porc rotie au four à 400F jusqu'à T interne de 74 C ( nappées de dijon, cassonade et ass. à
grillade)
Jardinière de légumes
Carottes, courgettes, céleri en bâton
Patates au four
Peler et couper en dés 8L de patates jumbo. Laver et mélanger avec 2T huile, sel, poivre, 10 ml paprika, 1/2Tbase
de poulet et cuire au four jusqu'à tendre.
Collation
Fruit frais Fruit frais Céréales Fruit frais Fruit frais
A.M.
Soupe lentilles,
Ragout de porc et Brouillade d’œufs
poireaux et
Longe de saumon Lasagne patates à sur pain anglais
patates
glacée sauce Bolognaise l’estragon grillé
Dîner Biscuit soda
Tériaky
1 œuf cuit dur
Brocoli chou fleur Duo de courgettes Asperges, haricots Concombres et
Carottes en
jaunes mini mais
bâtonnets
Croustillant aux
Biscuit à l’avoine Blanc manger
Poires Mandarines fruits
Dessert et raisin pomme-cannelle
Lait Lait Lait
Lait Biscuit
Les fruits frais sont disponibles sur demande en tout temps dans la journée Responsable de l’alimentation :
Martine Prévost
Soupe lentilles, poireaux et patates
8T de lentilles vertes cuites, 6 blanc de poireaux émincés finement, 25 patates en petits dés, 1 pied de céleri
haché,
Biscuit soda
1 œuf cuit dur
Carottes en bâtonnets 10 lb de carottes en bâtonnet
Poires 3x 100 oz de poires en demie servies dans bol a dessert (1/2poire par bol)
Lait
Cretons végétariens
1/2 tasse de farine de blé entier 1. Bien mélanger tous les ingrédients secs.
2/3 tasse de graines de tournesol moulues
1/2 tasse de levure alimentaire 2. Émincer l'oignon. Râper la pomme de terre et l'arroser de jus de citron.
1 oignon émincé Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
1 grosse pomme de terre crue râpée 3. Verser dans un plat huilé ( 8 po x 8 po ) allant au four. Cuire à 350°F
2 gousses d'ail émincées pendant 3/4 heure.
2 c. à soupe de jus de citron
1/4 tasse d'olive
3 c. à soupe de tamari
1 tasse d'eau chaude
1/2 c. à thé de thym
1/2 c. à thé de basilic
1/4 c. à thé de sauge
Poivre noir
Craquelins : au choix : trio craquelins, melba, bretons, ou pita, tortillas etc
Longe de saumon glacée sauce Tériaky
10 kg de longe de saumon 4 oz,
marinade téryaki
1/2 tasse d'huile 4t Combiner tous les ingrédients. Cette marinade peut servir pour
1/4 tasse de vin 1t mariner la viande ou le poisson.
1/4 tasse de concentré de poulet 1t
3 c. à table de sauce soya 1/4t Combiner la viande et la marinade dans un bol, couvrir et réfrigérer
1 c. à table de sauce Worcestershire 45ml de 1 à 24 heures
1 c. à thé de feuilles de thym 60 ml
1 c. à thé de feuilles de basilic 60 ml
Lait
Cornet(à fond plat) crème glacée (1x11.4L) saveur : fraise, cerise, bleuet, orange, vanille, napolitaine
Lasagne Bolognaise
Cuire 100 pâtes a lasagne, réserver (9 pâtes /plaques)
Sauce Bolognaise
5kg bœuf haché cuit, Ajouter : 1 pied de céleri haché, 4T oignons hachés, 100 oz de tomates broyées, 1 pate de
tomate, origan,
30 ml ail haché, sel-poivre
Duo de courgettes en tranches minces dans la lasagne.
2kg de mozzarella râpé
Fruits (au choix :pommes, raisins, poires) et fromage (1 meule de cheddar en cube départagée dans 8 bols a
soupe, couvrir d’un saran wrap et réfigérer)
Ragout de porc et patates à l’estragon
10 kg de porc en cube (lanière recoupée), blanchir, réserver au four a 300F. cuire le bouillon de porc avec 2 gros oignons espagnols, ½ pied de
céleri coupé grossièrement, assaisonner de poivre, sel. Lier le bouillon de porc peler et couper 35 patates jumbo en cubes, cuire al dente
séparément. 15 minutes avant le service, ajouter l’estragon a la sauce de porc, 1L de crème a cuisson et rectifier assaisonnements. Ajouter la
viande, les patates.
Asperges 3 kg, haricots jaunes 3kg
Croustillant aux fruits
11/2T beurre Préchauffer le four a 350F
3T cassonade Fondre le beurre dans chaudron, retirer du feu.
3T sucre Ajouter la cassonade, le sucre, la vanille et les œufs.
12 œufs Tamiser ensemble farine, poudre à pate, sel et la cannelle.
4 c a thé vanille Mélanger ensemble les deux appareils.
6T farine Étaler la moitié de ce mélange dans le fond d’un moule à haut bords.
6 c thé poudre à pâte Ajouter pommes (ou poires, pêches) émincées
1 c à thé sel Recouvrir de l’autre moitié du mélange.
1 c à thé cannelle moulue Cuire pendant 30-45 minutes.
3T pommes émincées fines
Lait
Carottes 5lb en bâton et céleris 2 pied en bâtons, mettre dans l’eau
Trempette 4T crème sure, 2T yogourt, 4T épinards cuits, poudre oignon, base bœuf, poivre
Craquelins (bretzels, melba, biscuits soda, trio craquelins, bretons)
Brouillade d’œufs sur pain anglais(12x6=144 demies) grillé
90 œufs battus, 1L crème fouettée, sel-poivre
12L Patates en cubes cuites au four (15 ml paprika, 2T huile, poivre, 1/4T base poulet)
Concombres 8 un en tranches et mini mais 2x 100 oz
Brioche (8 sacs) et confiture(bleuet, fraises, fruits des champs, pommes etc maison
lait
MENU PRINTEMPS
Semaine 4
Collation
Fruit frais Fruit frais Céréales Fruit frais Fruit frais
A.M.
Galette de tofu à
Poulet au Casserole de thon
la Parmigiano
Macaroni chinois yogourt et riz Potage cultivateur
gratinée
Fromage râpé
Dîner Au bœuf et Sur lit de pâtes
Macédoine Carottes et brocoli Biscuits soda
légumes 1 œuf cuit dur
Haricots en duo
Patates rôties
Les fruits frais sont disponibles sur demande en tout temps dans la journée Responsable de l’alimentation :
Martine Prévost
Macaroni chinois au bœuf et légumes
12T pâtes macaroni cuites, 5kg de bœuf haché cuit, ajouter 4 oignons espagnols émincés finement,1 pied de
celeri emincé, 1kg pois verts, 5 lb de carottes en biseaux, 1T sauce soya VH, poivre, 2 bottes échalotes émincées
finement au dernier moment, ajouter les pâtes, rectifier assaisonnement, servir
10h30 Macédoine (6kg) à cuire dans grande plaque 4 po avec 1L eau + 1/2T beurre, sel-poivre
10h00 Riz multi grains (cuire 30 minutes)4T + ajouter 6T uncle benz, 1/2T base poulet, poivre
(2 x code 210069délifruits 5.7L) Sorbet aux petits fruits Mettre en portion dans plat plastiques couvrir, congeler
Biscuit arrow-root
Haricots en duo
4kg haricots jaunes+ 2 kg haricots verts, cuire dans 1L eau salée, base poulet, beurre, poivre
Pain aux fruits
8T farine Mélanger tous les ingrédients secs
4T gruau Mélanger tous les ingrédients humides
10 ml soda+ 45 ml poudre a pate Amalgamer le tout
3T sucre Étaler dans moule a pain
3T fruits au choix Cuire au four a 375F pendant 40 minutes
6T lait
8 œufs
2t huile canola
Lait
Sucettes glacées au yogourt
4 pqt gelée en poudre aux fruits au gout (type jello) ➢ Ébouillanter la poudre de gelée
8T Eau bouillante ➢ Diluer les cristaux
8T Yogourt ➢ Ajouter le yogourt et l’eau froide
6T Eau froide ➢ Verser dans les moules
➢ Mettre au congélateur pour minimum de 4h00
Carottes et brocoli
10 lb carottes en batons ou dés ou fleurs cuits vapeur
8 pieds emincés de brocoli et bouquets cuit vapeur
Lait
Tartinade crémeuse et craquelins
1kg de fromage a la creme Passer tous les ingrédients au robot
2T lait coupe jusqu'à consistance onctueuse et
2T petits fruits hachés au choix( dattes, crémeuse.
raisins, canneberges, abricots etc) Servir avec craquelins trio/bretons etc
Jus de fruits
MENU Printemps
Semaine 5
Collation
Fruit frais Fruit frais Céréales Fruit frais Fruit frais
A.M.
Purée de fruits
Yogourt Pain aux bananes
Mandarines Biscuit au gruau Biscuit
Dessert Biscuits et raisins
lait Lait Lait
Eau Lait
Les fruits frais sont disponibles sur demande en tout temps dans la journée Responsable de l’alimentation :
Martine Prévost
Brochette de porc
Étaler 10 kg lanières de porc sur tole a biscuit munie d’un papier parchemin huilé.( 3 tole pleines)
Assaisonner de sel et poivre et cuire a 450F pendant 20 minutes. Plaquer dans grande insertion de 4 pouces.
Napper de sauce champignons
Sauce champignons
6L de sauce demi glace, 5lb de champignons de paris sués, 1 poireau emincé et sué. Poivrer, 2T creme 35% a
cuisson.gouter, ajuster assaisonnement au besoin.
Riz aux épinards
12T de riz Uncle benz, 20T eau, poivre, 1 poireau emincé, laurier, thym, 1Kg epinard haché, sués.
Chou fleur au curry
8 chou fleur en bouquets blanchis
Mandarines
3x 100 oz de mandarines en boites disposées dans petits bols a dessert et cabarets.
lait
Yogourt
4L de yogourt + 4L de purée de fruits
Biscuits au choix, arrow root, graham, goglu ou granola maison
Eau
Jardinière de légumes(courgettes, haricots, carottes) et riz (16T riz bazmati, echalotes vertes,)
Biscuit au gruau
4TGraisse 1- Préchauffer le four a 350 F
4T cassonade 2- Battre le gras en crème avec cassonade.
8 oeufs 3- Ajouter œufs un a un.
22/3 T lait 4- Ajouter lait.
8T farine 5- Tamiser ensemble les ingrédients secs.
6T gruau 6- Ajouter le gruau.
2 c a thé de soda 7- Mélanger avec appareil crémeux.
8 c a thé poudre a pate 8- Plaquer et cuire pendant 15 minutes.
2 c a thé sel
Lait
Purée de fruits
3x 100 oz de fruits en boite au choix réduit en purée au robot. Dresser dans bols a dessert sur plateau. Réfrigérer.
Biscuit au choix arrowroot/graham/goglu
Lait
Carrés granolas
Fond: Méthode :
➢ Défaire le beurre en crème, ajouter le sucre et amalgamer.
175 g [3/4 de tasse] de beurre ➢ Ajouter la farine graduellement.
60 g [1/4 de tasse] de sucre ➢ Quand le mélange est bien fait, étendre également dans un
210 g [1 1/2 tasse] de farine Purity tamisée moule à gâteau carré de 20 cm [8 pouces].
Confiture de fraise, de framboise ou de cassis ➢ Couvrir d'une couche mince de confiture de fraise, de framboise
Couverture ou de cassis.
1 blanc d'oeuf ➢ Battre le blanc d'oeuf de la couverture ferme.
190 mL [3/4 de tasse] de cassonade ➢ Ajouter la cassonade, le sel et la vanille.
1 mL [1/4 de cuil. à thé] de sel ➢ Y incorporer la noix de coco râpée et couvrir la confiture de la
2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de vanille couverture.
125 mL [1/2 tasse] de noix de coco râpée ➢ Cuire à four doux [160°C [325°F] 35 minutes.
➢ Tailler en barres, ou en carrés.
Lait