POR QUE IMPLANTAR O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS EM

RESTAURANTES E UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA.

Perguntas sobre as Boas Práticas e o Manual?

• O que é o Manual de Boas Práticas?

• A fiscalização sanitária exigirá o manual?

• Como posso planejar a implantação das Boas Práticas?

• Como vou saber se meu estabelecimento já está com os

procedimentos e as instalações de acordo com a legislação?

• Que devo fazer depois de identificar o que está ou não certo?

• Depois de elaborar o Manual, onde devo guardar-lo?

• Quem deve conhecer as Boas Práticas?

• Quem pode ser o responsável técnico do meu estabelecimento?

• Como minha equipe deverá ser capacitada?

• E se meu estabelecimento não tiver um Manual de Boas

Práticas?
A higiene é a base para a implantação das Boas Práticas. A
preocupação com a higiene dos alimentos, a higiene pessoal e
a higiene do ambiente, serão peças-chave para nossos estudos.

As Boas Práticas são regras higiênico-sanitárias que procuram

garantir a qualidade e que envolvem aspectos que se relacionam ao
manuseio dos alimentos, higiene das instalações e
capacitação do pessoal.

Tais medidas são adotadas para preservar a saúde dos clientes. Elas
foram regulamentadas pela RDC nº. 216 da ANVISA.

As Boas Práticas podem trazer inúmeros benefícios para

proprietários e clientes de bares e restaurantes como:

» Preservação da saúde do cliente;

» Aumento na qualidade dos produtos;

» Padronização de procedimentos.

A não implantação das Boas Práticas traz como conseqüência o

aparecimento de sintomas gastrointestinais nos clientes,
prejudicando sua saúde. Ao conjunto desses sintomas chamamos
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA.
A elaboração do Manual de Boas Práticas proporciona muitos
benefícios que vão além do cumprimento de uma exigência
legal. Vamos aqui listar alguns desses benefícios:

1 - Facilita tanto a supervisão quanto a execução das tarefas,

evitando falhas que possam causar contaminações, proliferações
microbianas e conseqüentemente doenças transmitidas pelos
alimentos produzidos;

2 - A existência do manual no restaurante torna-se um indicador

de responsabilidade já que os responsáveis do estabelecimento,
cumpridores de seus deveres de cidadãos e preocupados com a
saúde dos seus clientes são cientes;

3 - O manual torna-se um instrumento valioso por condensar em

um só lugar todos os procedimentos e documentos referentes à
produção segura dos alimentos;

4 - O manual é um guia de orientação fundamental quando

novos funcionários são admitidos ou no esclarecimento de
dúvidas relativas aos procedimentos seguidos na rotina, pois auxilia
na padronização dos procedimentos como método de limpeza
de algum equipamento, forma de higienização de hortifrutis e forma
de descongelamento;

5 - A presença do manual atualizado evita multas decorrentes de

fiscalizações sanitárias.
Para evitar o surgimento de surtos por DTA, cada
estabelecimento deve elaborar um planejamento para implantar as
Boas Práticas.

Podemos dizer que o manual é um documento onde estão

descritos todos os procedimentos de higiene e segurança
seguidos pelo restaurante quanto à capacitação de pessoal,
limpeza das instalações e manipulação de alimentos.

Segundo a RDC, o Manual de Boas Práticas é o documento que

descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Incluindo,
no mínimo:

1. Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,

2. A manutenção e higienização das instalações, dos

equipamentos e dos utensílios,

3. O controle de abastecimento de água,

4. O controle integrado de vetores e pragas urbanas,

5. A capacitação profissional,

6. O controle da higiene e saúde dos manipuladores,

7. O manejo de resíduos,

8. O controle e garantia de qualidade dos alimentos

preparados.

Como...
A capacitação em boas práticas deverá ser feita por um
profissional especializado que será encarregado de repassar as
informações para a equipe, identificar alguém da equipe que
tenha facilidade para explicar; e preparar esta pessoa para ser o
responsável pela capacitação dos demais. Este profissional poderá
ser o responsável técnico.

Toda a equipe do estabelecimento deve ser capacitada para

trabalhar com as Boas Práticas. Deve-se eleger um
responsável técnico que deverá planejar como? a equipe
aprenderá os procedimentos e regras higiênico-sanitárias
envolvidas.

O responsável técnico deverá conduzir o processo de implantação

das Boas Práticas em conjunto com a elaboração do manual.

De acordo com a RDC 216, o responsável pelas atividades de

manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou um
funcionário designado comprovadamente capacitado em
contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos
alimentos e Boas Práticas.

O Manual deverá ser mantido em local de fácil acesso para toda

a equipe de funcionários.

A Vigilância Sanitária sempre irá cobrar o Manual, pois ele

serve como um guia nas inspeções, quando o fiscal verifica se o que
está descrito no Manual ocorre efetivamente na rotina do
estabelecimento. Se não tiver será determinado um prazo para que
o documento seja elaborado.

FLUXOGRAMA

1. Diagnosticar como está o Restaurante (nota inicial das BP) e

verificar as conformidades e não conformidades de acordo com
a RDC 216 ----Identifico as conformidades e as não
conformidades com o check list.
2. Planejar as ações corretivas para cada não conformidade
identificada no ponto 1 (check list) -------Uso modelos de
“planos de ação corretiva”.

3. Distribuir as responsabilidades das ações corretivas (ponto 2) e

“cobrar a sua realização”---Acompanho as correções, dou
treinamento e procuro financiamento às medidas
adotadas.

4. Avaliação final atingir 100% de cumprimento da norma para os

POP e 80% para os outros (comparar com a nota inicial)----Uso
o check list que avalia os pops e demais procedimentos.
Caso não chegar, voltar ao ponto 1-2.

5. Caso atingir os mínimos necessários----Elaboro o Manual de

Boas Práticas junto com os anexos da empresa e
certificados.