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UN VOYAGE DANS LE TEMPS

C’est un voyageur pas comme les autres qui, au 13ème siècle, rapporta d’Extrême-
Orient en Italie une invention gourmande : Le principe de la sorbetière et des glaces à
l’eau. Il s’appelait Marco Polo. Un dessert que les romains connaissaient déjà. En effet,
Néron était un grand amateur de ces fruits écrasés parfumés de miel, qu’on mettait à
glacer dans des récipients entourés de neige, suivant une recette découverte par
Alexandre le Grand.

Mais c’est au 16ème siècle que la

Florentine, Catherine de Médicis, séduite par
le dessert glacé, fit connaître les glaces en
France, ou plutôt à une poignée de privilégiés.
Cent ans plus tard, un noble sicilien ouvrit à
Paris, sur la rive gauche, le café Procope
fréquenté par les acteurs, les gens de lettres
et les aristocrates, le café affichait sans
cesse « complet ». Son succès lui vint de ses
80 variétés de glaces et sorbets aux parfums
étonnants : glace à la rose, au sureau, aux fleurs d’orangers grillées …
C’est sans aucun doute, dans ce lieu encore célèbre aujourd’hui, que la glace et les
fameux gelati siciliens se firent connaître du grand public parisien.

Pour démocratiser ce plaisir, il fallu cependant attendre la fin du 19ème siècle.

Epoque à laquelle deux français, Ferdinand Carré et Charles Tellier, se livrèrent aux
premières expériences du froid industriel et conçurent la première armoire
conservatrice. Ensuite, les progrès du froid et des recherches américaines permirent la
production de masse et la diversification des préparations que l’on connaît aujourd’hui :

-glaces en bac,
-spécialités individuelles et à partager,
-glaces en pot,
-cornets,
-bâtonnets,
-cônes,
-barres glacées…

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LA FABRICATION DES GLACES

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C’est la préparation du mélange qui est la base de la glace. Au programme : de la crème
pasteurisée ou du beurre, du lait entier, écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre, du
sucre, des arômes (vanille, cacao, café…) et des fruits sous forme de pulpe, de
concentré, de confiture, du sirop ou d’arôme.

Ensuite, place au mélange, qui servira à assurer une parfaite homogénéisation des
différents ingrédients avant la pasteurisation, nécessaire pour que le mélange soit
bactériologiquement sain. Ce passage du mélange à haute température est
immédiatement suivi d’un refroidissement rapide.
Une période de 4 à 12 heures sous faible agitation est alors indispensable pour affiner
la texture. C’est ce que l’on appelle la maturation du « mix » avant la présurgélation. Une
étape importante puisque le « mix » devient réellement une glace et acquiert toutes ses

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qualités de texture. Quant à leurs formes (bac, bâtonnet, cornet…) c’est au moment du
formage, qu’elles sont définies.

Puis, vient la surgélation finale, étape au cours de laquelle les glaces sont surgelées en
dessous de -18°C.
Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont ensuite conditionnés, stockés et livrés dans
des camions frigorifiques sur le point de vente. Du conditionnement à la livraison, ils
sont conservés à une température inférieure à -18°C.

LA REGLEMENTATION DES GLACES

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Il existe un «Code des pratiques loyales des glaces alimentaires», qui définit les
pratiques de rigueur, sans pour autant se substituer aux Guides de Bonnes Pratiques
d’Hygiène en Pâtisserie.

Pour fabriquer une glace ou un sorbet et se permettre de la vendre sur le marché, il

faut respecter de nombreuses règles. Un «Code des pratiques loyales des glaces
alimentaires» a été élaboré afin de réglementer plusieurs aspects de la fabrication, de
la composition et de l’étiquetage des glaces et sorbets.
La définition générale stipule que «Les glaces alimentaires sont des denrées dans la
composition desquelles peuvent entrer divers ingrédients alimentaires, notamment les
additifs et arômes employés conformément à la réglementation en vigueur... Les glaces
alimentaires peuvent se trouver associées à d’autres aliments pour former des produits
composites».

La glace exige des conditions de fabrication strictes et de la rigueur.

Le code fixe aussi la terminologie des ingrédients. Exemple: on entend par «matières
grasses alimentaires» celles qui proviennent du lait, d’ovoproduits ou d’autres matières
grasses (MG) d’origine exclusivement végétale. Ou bien: les protéines non laitières sont
issus de végétaux, des œufs ou bien il s’agit de gélatine.

Des définitions précises

Dans le domaine de la glace, comme partout ailleurs, chaque appellation a son importance
et détermine le principe de fabrication.
Ainsi, la «Glace à l’eau», aussi qualifiée de «Glaçon», doit contenir un extrait sec total au
moins égal à 12%. La «Glace» doit comporter au moins 5% de matière grasse alimentaire
et les protéines définies ci-dessus.
Pour la «Glace au lait», compter des MG exclusivement laitières en proportion minimale
de 2,5% et au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait.
La «Glace aux œufs» offre au moins 7% de jaune d’œuf et contient des MG
exclusivement laitières.
La «Crème glacée» comporte des MG exclusivement laitières (au moins 8%).
La «Glace aux fruits» à «nom du fruit» contient au moins 15% de fruits. «Fruits»
signifie toute partie consommable des fruits ou leur équivalent en jus, extraits, produits
concentrés, déshydratés, etc., à l’état frais ou conservés par toutes les techniques
appropriées.
Des spécificités sont également propres aux sorbets, qui doivent contenir au moins 45%
de fruits (20% pour les fruits acides).

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 CONSERVATION ET DEGUSTATION

Afin que les glaces conservent toute leur fraîcheur, il faut savoir que la chaîne du froid
(-18°C à cœur) n’est jamais interrompue du site de production jusqu’au lieu d’achat.

Une glace trop dure ou trop froide n’est guère agréable à consommer, mais une glace
trop molle perd de son charme !

Quelques conseils :

-Vous souhaitez consommer la glace dans l’heure qui suit l’achat.

Il suffit de la mettre au réfrigérateur avant de la servir.

-Vous préférez la déguster quelques heures après l’achat.

Placez-la dans le compartiment basse température d’un réfrigérateur qui lui assurera
une bonne conservation.

-Et si vous désirez la consommer dans les semaines qui suivent l’achat.
Stockez-la dans n congélateur à une température inférieure à -18°C et sortez-la 10 à 15
minutes avant de servir en la maintenant au réfrigérateur.

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 LA NUTRITION

Les glaces et les sorbets figurent parmi les desserts les moins caloriques !
Contenant du sucre, parfois des matières grasses (7% pour les crèmes glacées, 0% pour
les sorbets), mais aussi des protides et du calcium, elles constituent des véritables
desserts ou de délicieux goûters, dont il faut tenir compte dans l’équilibre d’un repas.

-La glace est une excellente façon de consommer des produits laitiers car une part de
crème glacée contient entre 86 et 130 mg de calcium ; c'est-à-dire autant que 10 cl de
lait.

-Il y a autant de calories dans une pomme (15 g = 76 kcalories) que dans un bâtonnet de
sorbet, deux boules de sorbet ou une boule de crème glacée.

-Véritables "anti-coup de pompe", les glaces, sorbets et crèmes glacées contiennent des
glucides à absorption rapide qui permettent de restaurer les taux de glycémie.

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 LA CONSOMMATION

Le niveau de consommation française n'atteint pas encore la moyenne européenne.

En France, 312 millions de litres de glaces ont été vendus en 2001, soit un chiffre
d'affaires de 940 millions d'euros.

Quels types de produits, glaces ou sorbets, les Français ont-ils acheté ?

• Bacs et pots : 35%
• Cônes : 22%
• Bâtonnets : 18%
• Spécialités à partager : 9%
• Spécialités individuelles : 7%
• Produits de fin d'année : 5%
• Barres : 4%

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 LES GLACES À TRAVERS LE MONDE

C'est l'occasion de faire un petit tour du monde et de découvrir que chaque pays
possède un procédé de fabrication, des spécialités et des préférences qui lui sont
propres.

En Italie
Les fameux "gelatti" sont élaborés avec du lait ou de la crème. On y rajoute souvent du
"strega", un digestif qui parfume délicatement la glace. Autre spécialité : la glace au
cappuccino, qui marie café, crème fraîche et chocolat. L'Espagne et l'Italie sont
réputées pour leurs granités au citron ou à l'orange.

Aux Etats-Unis
On aime les glaces fondantes enrichies en crème et en petites friandises : cookies, noix
de pécan, morceaux de caramel…

En Iran et en Turquie
Les sorbets aux mille et un parfums, souvent à base d'épices (cannelle et girofle, par
exemple) sont à l'honneur.

Au Japon
Ce sont les délicieux granités au sirop et au thé qui ont le plus de succès.

En Inde
On déguste surtout de la glace à la mangue et la célèbre "kulfi" faite à base de lait de
buffle réduit.

Les autres pays asiatiques

Préfèrent les glaces parfumées à la menthe, à la cardamome (une épice au goût poivré)
ou à la citronnelle.

En France
On trouve la plupart de ces glaces et tous les parfums courants (vanille en tête, la
saveur préférée des Français), mais aussi des préparations qui allient fruits et alcool,
comme les glaces au sauternes et aux pêches, à la pomme et au calvados, aux pruneaux
et à l'armagnac… Les sorbets les plus classiques (fraise, poire, pomme, citrons givrés…)
voisinent avec d'autres, plus recherchés, au thym, au tilleul, au melon, à la camomille, à
l'anis…

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 QUELQUES RECETTES

Recette Traditionnel

Glace à la vanille

Pour 12 personnes
1 litre de lait
200 g de sucre
10 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la gousse de

vanille fendue en deux. Clarifier les oeufs un à
un et y ajouter le sucre en poudre. Verser le lait
bouillant sur les oeufs et le sucre en mélangeant
au fouet.
Tranvaser l'appareil obtenu dans la casserole du lait et cuire la crème anglaise à feu
doux en remuant continuellement avec une spatule en bois en formant des 8 dans le fond
de la casserole. Lorsque la crème est prête, elle doit couvrir la spatule en bois et si l'on
passe un doigts sur la spatule, la trace doit rester nette.
Passer la crème anglaise au chinois, dans un récipient froid.
Verser la crème refroidie dans la cuve de la turbine à glace.
25 minutes plus tard, la glace est prête ! Retirer la cuve de la turbine et réserver la
glace au congélateur.

Recette Rapide

Glace rapide aux fruits

Pour 6 personnes
1 kg de fruits
400 g de sucre glace
1 jus de citron
1/2 l de crème
Passer tous les ingrédients au mixer sauf la
crème.
Fouetter la crème et l'incorporer à l'appareil.
Verser dans un bac et mettre au congélateur.

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 Recettes Rafinées

Glace à l'huile d'olive et au miel

Pour 6 personnes
1/2 litre de lait
250 g de crème fraîche
150 g de sucre
5 jaunes d’œufs
10 cl d’huile d’olive
1 gousse de vanille
1 c. de miel
Filaments d’orange confite

Préparez la glace : faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue.
Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux,
incorporez petit à petit le lait chaud en battant, posez sur feu très doux et continuez à
tourner jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporez l’huile d’olive, laissez
refroidir et mettez dans la sorbetière au freezer.
Quand la glace est prise, formez-y des boules que vous servirez dans des coupes,
nappées de miel et décorées de quelques filaments d’orange confite.

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 PETIT LEXIQUE

Bâtonnet : Il fut inventé en 1924 par le glacier américain Nelson.

Chine : Contient sur lequel naquit la glace.

Congélateur : Pour bien déguster une glace, il faut la sortir du congélateur 10 à 15

minutes avant de la servir.

Conservation : -18°C est la température idéale à laquelle il faut conserver une glace.

Consommation : 6 litres par an, c’est la consommation moyenne de glace en France par
habitant.

Crème glacée : Lait, crème et sucre sont les ingrédients de base de la crème glacée.

Marco Polo : Illustre voyageur qui rapporta la sorbetière en Italie au 13ème siècle.

Néron : célèbre empereur romain qui dégustait des entremets glacés, à base de fruits,
de miel et de neige.

Procope : café parisien, situé à Saint-Germain-Des-Prés, où la glace se fit connaître au

grand public.

Sorbet : Mot qui provient de l’arabe « sharbec », qui signifie « glaçon fruité ». Le nom
de « sorbetto » apparaît ensuite en Italie.

Vanille : La vanille Bourbon, qui parfume mille et une glaces, provient de l’Océan Indien.

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