Scott Rao

The Coffee Roaster's

Companion

2014
 Скотт Рао

Справочник
обжарщика

Перевод с английского
И. Сыровой

Москва
Издательство Студии Артемия Лебедева
2019
 УДК 641.87
ББК 36.99
Р22

PaoC.
P22 Справочник обжарщика / Скотт Рао ; [пер. с англ. И. Сыровой]. — М.:
Изд-во Студии Артемия Лебедева, 2019. — 208 с.: ил.

Издание посвящено предварительным этапам приготовления кофе —

от транспортировки сырых зерен до грамотного хранения уже обжа­
ренных. Автор, фокусируя внимание на процессе обжарки, дает мно­
жество практических советов, которые будут полезны обжарщикам,
баристам, производителям и поставщикам сырья для кофеен. Свой об­
ширный опыт он не сводит к четким правилам, однако делится прин­
ципами, следование которым поможет профессионалам быстрее до­
биться идеальной обжарки зерен и стабильно поддерживать высокий
результат. Подробно визуализированная техническая информация по­
зволяет лучше понимать физические процессы, происходящие с зер­
ном при разных способах обжарки, и применять выводы на практике,
адаптируя под имеющиеся ростер и сорт зерен.

УДК 641.87
ББК 36.99

© Scott Rao, 2014

ISBN 978-5-98062-115-5 (рус.)
ISBN 978-1-4675-0371-6 (англ.)
© Liz Clayton, фотографии, 2014
© И. Сырова, перевод на русский
язык, 2019
© Студия Артемия Лебедева,
оформление. 2019
© Bai, 2020 оцифровка книги (abc10)
 Содержание

Благодарности 11

Предисловие 13

Введение 17

1. Зачем обжаривать кофейные зерна 19

2. Химические свойства зеленого кофе 23

3. Обработка и хранение зеленого кофе 29

Способы первичной обработки 30
Влажная обработка (мытый кофе) 30
Сухая обработка (натуральная) 30
Натуральная обработка с депульпацией 30
Хранение зеленого кофе 31
Активность воды и влажность 35
Сезонный фактор 37

4. Физические изменения при обжарке 39

Изменение цвета 39
Классические определения степеней обжарки 40
Структурные изменения 46
Внутреннее развитие зерна 47
Размеры и плотность зерен. Потеря веса 48
5. Химические изменения при обжарке 51
Изменения химического состава 51
Развитие кислот в процессе обжарки 53
Развитие аромата 56
Реакция Майяра и карамелизация 57
Обжарка и содержание кофеина 59

6. Передача тепла при обжарке 61

Конвекция, кондукция и излучение 61
Передача тепла и температурный градиент 63
Тепломассообмен внутри кофейных зерен 64
Перенос тепла и содержание влаги 65

7. Конструкции обжарочных машин 69

Классический барабанный ростер 70
Барабан с непрямым нагревом 73
Ростеры с кипящим слоем 75
Ростеры с рециркуляцией воздуха 77

8. Процесс обжарки 81
Заблуждение, порождаемое S-кривой 81
Заблуждение относительно фазы сушки 83
Средняя (безымянная) фаза 85
Первый крек 86
Второй крек 87
Время развития 88

9. Планирование обжарки батча 91

Размер батча 91
Установка силы тяги 94
Регулировка воздушно-топливного отношения 96

6
 Температура закладки 97
Конструкция аппарата 98
Вес батча 99
Плотность зерна 99
Размер зерна 99
Способ предварительной обработки зерна 100
Продолжительность обжарки 100
Уточнение времени обжарки 102
Скорость вращения барабана 103
Влажность, плотность и размер зерен 105

10. Три заповеди обжарщика 107

I. Да получат зерна твои вдоволь тепла
в начале обжарки 109
И. Пусть POP зерен твоих всегда плавно
идет вниз 111
Типичный профиль обжарки
и соответствующая кривая POP 114
III. И пусть первый крек зерна твоего всегда
начинается по прошествии 75-80% времени
от общей продолжительности обжарки 115
Применение моих заповедей для очень
светлой обжарки 116
Первый крек подобен испарине 117

11. Повышение стабильности результатов 121

Как нагреть ростер 121
Соблюдение протокола между обжарками 124
Прочие советы для повышения
стабильности результатов обжарки 125

7
 Хранение зеленого кофе в стабильных условиях 126
Условия окружающей среды 127
Чистка вытяжной трубы 128
Работа с батчами разного веса 129

12. Замеры результатов 131

Все о зерновых датчиках 131
Выбор датчика 132
Установка датчика 133
Потеря веса 134
Определение степени обжарки 135
Проверка развития с помощью рефрактометра 136

13. Пробная обжарка 139

14. Дегустация 143

Как проводится каппинг 144
Советы по проведению каппинга 147
Этапы дегустации 150
Сухой аромат,
или Благоухание кофейного зерна 150
Влажный аромат 151
Дегустация горячего кофе 152
Дегустация остывшего кофе 152
Как интерпретировать результаты каппинга 153

15. Обжарка зерен, приготовление напитка

и экстракция 159
Проверка степени развития зерна 159
Выверка степени экстракции 161
Обжарка для эспрессо 163
Кофейные смеси 165

8
16. Хранение обжаренного кофе 169
17. Выбор обжарочной машины 175
На что обращать внимание при выборе ростера 175
Мощность 176
Конструкция ростера 176
Барабан 177
Воздушная тяга 178
Контроль подачи газа 179
Скорость вращения барабана 180
Программное обеспечение
для регистрации данных 180
Программное обеспечение
для автоматического профилирования 182
Предотвращение загрязнения

окружающей среды 183

В заключение 187

Словарь терминов 189

Список литературы 198

Алфавитный указатель 202

 Благодарности

Я благодарен целому ряду талантливых людей за помощь

при создании этой книги. Без Райана Брауна я не смог бы
написать главу о зеленом кофе. Большая часть информа­
ции о зеленом кофе появилась здесь благодаря его терпе­
ливому наставничеству и обширным познаниям в этой
области.
Энди Шектер, Рич Ниэто, Айан Левин, Марк Виник, Лиз
Клейтон и Винс Феделе внесли ценные исправления, заме­
чания и предложения в черновой вариант рукописи. Эрик
Свендсон и Генри Шварцберг любезно поделились свои­
ми познаниями о термоэлементах. Лиз Клейтон сделала
прекрасные фотографии для этой книги и помогала сво­
ими ценными замечаниями и предложениями. Благода­
ря Жанин Анико мои любительские рисунки превратились
в профессиональную графику.
Симпатичный дизайн и макет этой книги — заслуга Ре­
бекки Неймарк. Джин Циммер, мой редактор и наставник,
убрал из текста многочисленные клише, и именно благо­
даря ему моя письменная речь выглядит лучше, чем есть
на самом деле. Без их помощи книга не вышла бы в свет.
Потрясающий обжарщик Джеймс Маркотт двадцать
лет назад превратил меня в кофемана и установил высо­
чайший стандарт обжарки кофе, дотянуться до которого
за это время сумели лишь немногие.

11
 Предисловие

Обжарка кофе всегда была сродни магическим ритуалам.

Хотя люди обжаривали кофейные зерна на протяжении со­
тен лет, в этой области почти отсутствует нормативная
или научная литература. В лучшем случае обжарщики ко­
фе обучаются ремеслу под руководством опытных и зна­
ющих мастеров. Но чаще начинающие обжарщики учатся
путем проб и ошибок, обжаривая и дегустируя бесчислен­
ные батчи, и вырабатывают некую систему, основанную
на преданиях и ложных умозаключениях.
Первые десять лет моей работы в качестве обжарщи-
ка я блуждал в лабиринтах проб и ошибок, и если мне уда­
валось добиться некоторого прогресса, обычно это бывало
по принципу «шаг вперед, два шага назад». Я отчаянно хо­
тел найти какую-то рациональную основу для своих пред­
ставлений в этой области — основу, применимую для лю­
бых кофейных зерен и обжарочных машин, правильность
которой могла бы подтвердиться при слепых дегустациях.
Я был владельцем двух обжарочных компаний, а после
этого работал консультантом у многих обжарщиков кофе.
В качестве консультанта у меня была возможность опро­
бовать большое количество кофеобжарочных машин (ро­
стеров) и встретиться с самыми разнообразными подхода­
ми к обжарке и дегустации. Я посвящал многие часы рабо-

13
чего времени анализу информации, касающейся обжарки
зерен, чтобы помочь своим клиентам определить количе­
ственные характеристики наиболее удачных способов об­
жарки. Около шести лет назад я стал замечать, что во всех
редких особенно удачных случаях независимо от того, ка­
кими были зерна или ростеры, неизменно прослеживал­
ся сходный температурный профиль. Все последующие
шесть лет я занимался тестированием и усовершенствова­
нием температурных режимов; они лежат в основе систе­
мы обжарки кофе, которую я представляю вашему внима­
нию в этой книге.
Я не претендую на то, чтобы иметь ответы на все или
хотя бы почти все вопросы. Несмотря на недостаточность
моих познаний, представленные в этой книге соображе­
ния позволяют начать давно назревший разговор о си­
стемном подходе к обжарке кофе. Несомненно, некоторые
кофейные профессионалы почувствуют себя оскорблен­
ными от одного только заявления о необходимости си­
стемного, объективного и доказательного подхода к это­
му вопросу. Многие обжарщики уверены, что обладают
особым чутьем в этом вопросе, благодаря чему у них по­
лучается великолепный кофе. Однако теперь, когда тех­
нологический прогресс позволяет гораздо точнее оцени­
вать процесс развития зерна и стабильность результатов
обжарки, результаты, демонстрируемые такими «инту­
итивными» обжарщиками, обычно оказываются неудов­
летворительными.
Благодаря использованию компьютерных программ
для регистрации данных и рефрактометров у обжарщи-
ков теперь есть новые мощные инструменты для отслежи­
вания и замера результатов, вследствие чего процесс об­
жарки становится более предсказуемым и стабильным.
Должен признаться, мне не хватает прежней романтики,

14
когда во время обжарки требовались бесчисленные кор­
ректировки, выполняемые вручную, и по ходу дела на­
до было лихорадочно делать записи в журнале обжарки,
и за время обжарки одного батча приходилось по сто раз
бегать туда-сюда между ростером и журналом. Когда от­
слеживаешь температурный профиль обжарки на экра­
не компьютера, то не испытываешь глубокого удовлетво­
рения, какое дарили старые методы. Однако я занимаюсь
обжаркой не для собственного удовольствия, а для того,
чтобы дать моим клиентам самый вкусный кофе, какой
я только в состоянии приготовить. В тех редких случаях,
когда у меня есть возможность спокойно посидеть и на­
сладиться чашкой кофе, я радуюсь результату.
 Введение

Использовать эту книгу в качестве пособия сможет лю­

бой обжарщик, как начинающий, так и профессионал.
Для этих целей я сосредоточусь на описании обжарки спе-
шиалти кофе в течение 8-16 минут в диапазоне от свет­
лой до средней степени с использованием порционных
барабанных ростеров. Все сказанное мной в этой кни­
ге по большей части применимо также к ростерам непре­
рывного действия, высокоэффективным ростерам, ро­
стерам с кипящим слоем и другим технологиям обжарки.
Однако я не всегда буду специально оговаривать возмож­
ность использования таких машин.
Я очень прошу читателей изучить всю книгу целиком,
не концентрируя свое внимание только лишь на практи­
ческих советах. Как показывает опыт с моими предыду­
щими книгами, от читателей, изучающих лишь некото­
рые приглянувшиеся им главы, в итоге частично усколь­
зают детали общей картины, из-за чего они начинают
неправильно применять отдельные рекомендации. Я вы­
делил курсивом потенциально незнакомые читателю тер­
мины и дал их определения в словаре, представленном
в конце книги.

17
Зачем обжаривать кофейные зерна

Кофейные зерна — это семена плодов (ягод) кофейного де­

рева. В каждой ягоде обычно находятся два зерна, лежа­
щих плоскими сторонами друг к другу. Если погрузить
в горячую воду сырые («зеленые») кофейные зерна, ре­
зультат будет мало походить на то, что принято считать
кофейным вкусом и ароматом.
Обжарка зеленого кофе сопровождается множеством
химических изменений, образованием и разрушением ты­
сяч соединений и, как надеется обжарщик, появлением
прекрасного букета, после того, как измельченные зер­
на будут залиты горячей водой. Помимо прочего, обжарка
приводит к следующим изменениям в кофейных зернах.
— Изменение цвета — от зеленого к желтому, затем
светло-коричневому, потом темно-коричневому и, на­
конец, черному.
— Увеличение в размере почти вдвое.
— Уменьшение плотности почти наполовину.
— Увеличение, а затем уменьшение сладости.
— Значительное повышение кислотности.
— Формирование свыше 800 ароматических соединений.
— Громкий треск в процессе выделения находящихся под
давлением газов и водяных паров.

19
 Целью обжарки является оптимизация букета раство­
римых химических веществ. Растворенные твердые веще­
ства определяют вкус кофейного напитка, а растворенные
летучие ароматические вещества и масла определяют его Здесь и далее снос­
ки указывают но­
аромат. Растворенные твердые вещества, масла и взвешен­ мер источника
ные частицы (главным образом фрагменты бобовой клет­ из раздела «Спра­
вочная литерату­
чатки) определяют плотность напитка20. ра»—см. с. 198

Кофейные зерна, покрытые

клейким веществом внутри
ягоды
Химические свойства зеленого кофе

Кофейные зерна представляют собой плотные зеленые се­

мена, примерно наполовину состоящие из различных
форм углеводов, а наполовину — из смеси воды, протеи­
нов, жиров, кислот и алкалоидов. Обжарщикам не требу­
ются обширные знания о химических свойствах зеленого
кофе для его успешной обжарки, но я предлагаю читателю
следующее краткое описание основных компонентов зеле­
ного кофе.

50% клетчатки
в сухом кофе
Зеленое кофейное зерно представляет собой трехмерную
полисахаридную матрицу, содержащую примерно милли­
он клеток10. Нити клетчатки внутри этой матрицы покры­
ты оболочкой из сотен различных химических веществ,
которые в процессе нагревания трансформируются в мас­
ла и растворимые вещества, определяющие букет кофей­
ного напитка. В сухом состоянии клетчатка составляет по­
ловину веса зеленого кофе5. Не клетчатка определяет бу­
кет кофейного напитка, но она удерживает некоторые
летучие вещества, отвечающие за аромат, и увеличивает
вязкость напитка, т.е. его осязаемую плотность5.

23
6-9% сахаров
в сухом кофе
Сахара, среди которых преобладает сахароза, составляют
6-9% сухого веса кофейного зерна* и обеспечивают сла­
дость напитка. Присутствие сахарозы способствует также
развитию кислотности, поскольку при карамелизации са­
харозы в процессе обжарки происходит выделение уксус­
ной кислоты2.

16% жиров
в сухом кофе
Жиры (преимущественно триглицериды) составляют
приблизительно 16% сухого веса зеленого кофе5. Хотя жи­
ры не растворяются в воде, они присутствуют в некото­
ром количестве в кофейном напитке, особенно когда на­
питок не фильтруется (например, при каппинге) или же
при использовании очень пористого фильтра (напри­
мер, при приготовлении эспрессо, во френч-прессе или
же при прохождении через металлический или тканевый
фильтр). Жиры в готовом напитке способствуют удержа­
нию аромата и формированию консистенции кофе. Бо­
лее качественный зеленый кофе обычно содержит боль­
шее количество жиров3. К сожалению, жиры представля­
ют собой и некоторую угрозу для качества, поскольку они
подвержены окислению и могут прогоркнуть за время
хранения обжаренных зерен.

* Данные о составе зеленого кофе относятся только к сорту кофе арабика. Хи­
мический состав кофе робуста и других сортов кофе отличается, и порой весьма
значительно, от состава кофе арабика.

24
10-13% протеинов и аминокислот
в сухом кофе
Протеины и свободные аминокислоты составляют 10-13%
сухого веса зеленого кофе5. Аминокислоты и редуцирую­
щие сахара, содержащиеся в кофейных зернах, во время
обжарки вступают в реакцию неферментативного потем­
нения, известную как реакция Майяра.
В результате этих реакций образуются гликозилами-
ны и меланоидины18, придающие кофе коричневый цвет,
горьковато-сладкий вкус букета, а также поджаристый,
мясной и печеный ароматы.

1% алкалоидов
в сухом кофе

Каждый из алкалоидов, кофеин и тригонеллин, составля­

ют примерно по 1% сухого веса зеленого кофе и во многом
определяют его горечь и стимулирующие свойства. Кофе­
ин отвечает приблизительно за 10% горечи кофе и основ­
ную часть его стимулирующего воздействия. Кофейное де­
рево производит кофеин для защиты от поедания насе­
комыми7. Кофейное дерево, растущее на большой высоте,
возможно, давало бы плоды с меньшим содержанием ко­
феина ввиду меньшей угрозы со стороны насекомых.
Тригонеллин, пожалуй, в наибольшей степени отвеча­
ет за присутствие горечи в кофе; он выделяет много арома­
тических соединений, а в процессе обжарки разлагается на
пиридины и никотиновую кислоту3. Никотиновая кислота
также известна как ниацин, или витамин ВЗ; в 200 г кофей­
ного напитка содержится от 20 до 80 мл ниацина (в зависи­
мости от степени обжарки)26, чем, по всей видимости, опре­
деляется доказанный противокариесный эффект кофе25.

25
10,5-11,5% воды
в сыром кофе
Содержание воды в идеале должно составлять 10,5-11,5%
от веса зеленого кофе. При слишком низком содержании
воды зерна обычно имеют выцветшую окраску, а в чашке
кофе присутствуют нотки сена и соломы. Зерна с низким
содержанием влаги следует нагревать с особой осторож­
ностью, поскольку они имеют тенденцию обжаривать­
ся слишком быстро. Если же содержание влаги превыша­
ет 12%, то такой зеленый кофе подвержен плесневению,
а вкус напитка может стать травянистым. Вода замед­
ляет перенос тепла в зернах8, и для ее испарения требу­
ется дополнительное нагревание. Поэтому для обжарки
очень влажных зерен требуется дополнительная энергия,
т.е. увеличение продолжительности обжарки в сочетании
с дополнительной мощностью обжарочного аппарата.

7-10% органических кислот

в сухом кофе

Органические кислоты, преимущественно хлорогеновые

кислоты (ХГК), составляют примерно 7-10% сухого веса
зеленого кофе. Присутствие в кофе ХГК придает ему кис­
лотность, кислый вкус, терпкость и горечь. Существен­
но более горький вкус кофе робуста, вероятно, определя­
ется более высоким содержанием в нем ХГК. ХГК являют­
ся антиоксидантами как для кофейных зерен, так и для
потребителей готового кофейного напитка38. В числе дру­
гих органических кислот в кофе присутствуют лимонная,
хининовая, кофейная, яблочная, уксусная и муравьиная
кислоты.

26
200 летучих веществ
в зеленом кофе
Летучие ароматические соединения обеспечивают кофей­
ный аромат. В зеленом кофе присутствует более 200 ле­
тучих соединений, но мало аромата. При обжарке число
ароматических соединений существенно увеличивается,
и на сегодняшний день исследователи выделяют в обжа­
ренном кофе свыше 800 летучих веществ8.
Обработка и хранение зеленого кофе

Эта глава написана совместно

с Райаном Брауном

От того, как был обработан зеленый кофе, зависят каче­

ство напитка и способ обжарки зерен. После первичной
обработки зерен обжарщики должны тщательно кон­
тролировать их упаковку и условия хранения во избежа­
ние ухудшения качества зерен, прежде чем они попадут
на обжарку.

29
Способы первичной обработки
Для кофе категории спешиалти существует три способа
первичной обработки зерна: влажная, натуральная и на­
туральная с депульпацией.

Влажная обработка (мытый кофе)

Влажная (или мокрая) обработка включает следующие
этапы:
— удаление кожуры с ягод;
— удаление клейкой растительной слизи механическим
способом или с помощью ферментации;
— промывка зерен для удаления размягченной мякоти
(слизи);
— сушка зерен в пергаментной оболочке механическим
способом в течение 1-2 дней или же на солнце в тече­
ние 3-16 дней.

Сухая обработка (натуральная)

В процессе сухой (или натуральной) обработки ягоды ча­
стично или полностью высыхают на дереве, после чего
очищаются от оболочки, или же ягоды срываются с дерева
спелыми и высушиваются перед удалением оболочки.

Натуральная обработка с депульпацией

При натуральной обработке с депульпацией с ягод снима­
ется кожура, и их раскладывают для просушки, не удаляя
клейкий растительный слой. При таком способе обработки
напиток получается более сладким и чистым, чем при тра­
диционной натуральной обработке.
При влажной обработке получают более чистый, бо­
лее однородный по консистенции кофе с более высокой
кислотностью, который обычно ценится выше, чем после

30
сухой обработки. Мытые кофейные зерна обычно плотнее
и требуют более интенсивной обжарки. Сухая обработка
может занимать несколько недель, и в результате получа­
ется кофе с меньшей кислотностью и более плотным те­
лом, нежели при влажной обработке, а также с нотками
земли в букете. Сухая обработка часто используется в за­
сушливых областях, где есть проблемы с водой. После на­
туральной обработки кофейные зерна при обжарке могут
обуглиться гораздо быстрее, поэтому при обжарке таких
зерен температура закладки и настройки пламени долж­
ны быть ниже.

Хранение зеленого кофе

До недавнего времени кофе всегда упаковывали в джуто­
вые мешки, которые перевозили в контейнерах, так что он
поступал к обжарщикам спустя месяцы после первичной
обработки. Обжарщики и импортеры часто проводили де­
густацию кофе там, где он был выращен, но после одобре­
ния образцов, взятых до отгрузки товара, они нередко по­
лучали в итоге кофе, пострадавший от неблагоприятных
атмосферных условий при хранении или перевозке.
За последние десять лет несколько малых обжароч-
ных компаний, озабоченных вопросами качества, иници­
ировали революционные преобразования в деле упаковки
и транспортировки зеленого кофе. Теперь многие обжар­
щики, и среди них даже самые мелкие компании, покупа­
ют кофе непосредственно у крестьян, обсуждают с ними
результаты каппинга и сортность зеленого кофе, а затем
требуют его скорейшей доставки в специальной упаков­
ке, позволяющей сохранить свежесть и качество зерен.
Такая упаковка стоит дороже, но расходы оправдываются

31
за счет неуклонно растущих надбавок в цене за товар вы­
сокого качества.
Ниже перечислены наиболее распространенные виды
упаковки кофе.
Джутовые мешки — это наиболее распространенный
и экономичный вариант упаковки и транспортировки зе­
леного кофе. Джут является возобновляемым ресурсом,
поэтому мешки стоят дешево; их использование не требу­
ет ни специальной квалификации, ни специального обо­
рудования — только то, что обычно имеется на мельни­
цах и у обычных экспортеров. Однако джутовые мешки
не защищают кофе от влаги или посторонних запахов, по­
этому при использовании такой упаковки для хранения
и транспортировки кофе его качество легко может по­
страдать.

Джутовые мешки являются самым экономичным способом упаковки

и транспортировки зеленого кофе

32
 Вакуумная упаковка — это наилучший на сегодняшний
день способ упаковки зеленого кофе. Такие мешки обеспе­
чивают защиту кофейных зерен от влаги, посторонних за­
пахов и кислорода, существенно замедляя респирацию зе­
рен и, следовательно, их старение. Прежде чем выполнить
вакуум-герметизацию мешков, необходимо сделать замер
водной активности зерен во избежание развития плесени
при хранении. Расходы на вакуумную упаковку составля­
ют примерно 0,45-0,75 евро на килограмм кофе, для этого
требуется специальное оборудование и квалифицирован­
ные рабочие, при этом отгрузка кофе нередко задержива­
ется, так что этот способ сопряжен с определенными за­
тратами и рисками.
Мешки фирмы «Грейн про» и другие герметично за­
печатанные мешки также защищают кофе от влаги
и посторонних запахов, но при этом они дешевле и про­
ще в применении, чем вакуумная упаковка. В мешках

Вакуумная упаковка (слева) и мешки фирмы «Грейн про» (справа)

защищают кофейные зерна от влаги и посторонних запахов

33
при более низкой температуре, но перед обжаркой
их надо согревать при комнатной температуре в течение
нескольких дней.

Соотношение между активностью воды и влажностью

(колумбийский кофе урожая 2013 г.)

Активность воды (а.w)

0.80

0.75

0.70

0.65

0.60

0.55

0.50

0.45

0.40

0.35

Влажность (Н₂0)%
0.35
8 9 10 11 12 13 14 15 16

На графике показано нарушение корреляции между

активностью воды и влажностью зерен при влажности
свыше 12% (приводится с разрешения кафе «Вирмакс»)

36
Сезонный фактор
В последние годы обжарщики делают акцент на предло­
жениях кофе, произведенного «в сезон». В кофейной от­
расли нет консенсуса относительно точного определения
сезонности, как и по поводу многого другого. Некоторые
считают, что кофе должен быть из последнего урожая, тог­
да как другие произвольно определяют границу сезонной
свежести по времени, прошедшему со сбора урожая.
Я предлагаю определение сезонности моего друга Рай-
ана Брауна, опытнейшего покупателя зеленого кофе: «Мы
придаем значение времени сбора зерен, поскольку забо­
тимся о качестве напитка. Зеленый кофе должен считать­
ся свежим до тех пор, пока кофейный напиток остается яр­
ким, сохраняет хорошо структурированную кислотность,
не проявляет каких-либо признаков «старения» (таких как
привкус бумаги и мешковины, чрезмерная сухость, потеря
органических веществ и т.д.). И не надо ничего усложнять,
этого достаточно».
Физические изменения при обжарке

В процессе обжарки зерна меняют цвет, теряют влагу, рас­

ширяются, делаются хрупкими. Хотя все профессионалы
определяют степень обжарки по цвету черен, между ними
нет единодушия по поводу того, какая именно степень об­
жарки обозначается тем или иным наименованием.

Изменение цвета
Первый этап обжарки называется «фазой сушки», хо­
тя зерна теряют влагу с одинаковой скоростью в тече­
ние всего процесса обжарки. На протяжении первых не­
скольких минут происходит разрушение хлорофилла, из-
за чего цвет зерен меняется с зеленого на желтый. По ходу
дальнейшей обжарки цвет меняется от желтого к более
темному и светло-коричневому — в основном благодаря
реакции Майяра. Позднее, когда обжарка приближается
к первому креку, коричневый цвет становится более тем­
ным за счет карамелизации сахаров. Если обжарка про­
должается дольше, зерна могут почернеть за счет карбо­
низации.

39
Классические определения
степеней обжарки
Эти фотографии были сделаны с минутными интервала­
ми в процессе «французской» обжарки.

1 минута 2 минуты 3 минуты

7 минут 8 минут 9 минут

13 минут 14 минут 15 минут

40
4 минуты 5 минут 6 минут

10 минут 11 минут 12 минут

При обжарке кофейные зерна изменяют

цвет с зеленого на желтый, а затем корич­
невый и темно-коричневый, а если жарить
очень долго, то на черный. Не существует
единых названий для разных степеней об­
жарки — то, что у одних называется светлой
обжаркой, другие называют фул сити (полная
16 минут городская)

41
 Коричная обжарка Городская обжарка

Городская (сити)
При городской обжарке зерна сбрасываются в самом конце
первого крека или сразу после него. Городская обжарка да­
ет напиток с очень высокой кислотностью и легкой конси­
стенцией; она очень популярна среди прогрессивных об-
жарщиков «третьей волны»; а исторически такая обжарка
наиболее типична для скандинавских стран.
Готовый напиток: легкой консистенции, кислотный,
с винными нотами, сладкий (особенно при хорошем раз­
витии), сочный, с цветочными и фруктовыми ароматами
и нотами карамели. При недостаточном развитии может
быть травянистым, с лимонным вкусом, едким.

* Кофейный импортер Тимоти Касл ввел в обиход выражение «третья волна»

в 2000 году применительно к движению, вновь сделавшему упор на качество ко­
фе. Касл описывал первую волну как кофейных первопроходцев — предприни­
мателей 1960-1980-х годов, которые стремились к высокому качеству и впер­
вые предложили современные альтернативы господству крупных официаль­
ных обжарщиков. Вторая волна в 1980-1990-х годах представляла собой группу
опытных бизнесменов, которые хотя и поставляли качественный кофе, но лучше
разбирались в деловых вопросах и больше заботились о прибыли, чем бизнес­
мены первой волны. Третья волна возникла как протест против компромиссов,
на которые шли представители второй волны; она характеризуется упрочнени­
ем приверженности к качеству кофе. Родоначальником термина «третья волна»
был Касл, и теперь так обычно называют компании, отдающие предпочтение бо­
лее светлой обжарке и кофейным напиткам, которые готовят поклонники мод­
ных тенденций.

43
Полная городская обжарка (фул сити)
Когда зерна выгружаются из ростера перед самым нача­
лом второго крека и выходом на поверхность масел, такая
обжарка называется полной городской. Многие потребите­
ли предпочитают именно такую обжарку, потому что она
дает приятный баланс умеренной кислотности и сочных
карамельных нот, среднюю плотность консистенции.
Готовый напиток: карамельный, с нотами спелых фрук­
тов и с консистенцией средней плотности.

Венская обжарка
Для получения венской обжарки зерна выгружаются из ро­
стера в самом начале фазы второго крека, когда масла толь­
ко начинают выходить на поверхность зерна. Примером
более темной — венской — обжарки является стандартная
степень обжарки, предлагаемая компанией «Старбакс»*.
Готовый напиток: горьковато-сладкий, карамельный,
острый, нередко с нотами ореха и пряных специй, с плот­
ной сиропообразной консистенцией.

Полная городская обжарка Венская обжарка

* Я считаю полную городскую и венскую обжарки «любимцами публики», хотя

большинство знатоков и компаний из третьей волны относятся к ней неодобри­
тельно. Критики сходятся в том, что более светлая обжарка подчеркивает уни­
кальность зерна, тогда как полная городская и более темные степени обжарки
слишком притупляют кислотность и изысканность напитка.

44
Французская
Французская обжарка дает маслянистые зерна с острым
горьковато-сладким вкусом и зольными нотами в букете.
При такой темной обжарке сложно распознать уникаль­
ный характер зерна.
Готовый напиток: горелый, горький и дымный, с но­
тами карамели. Консистенция может быть плотной или
средней, поскольку она достигает пика в начальной фа­
зе французской обжарки и теряет плотность при дальней­
шем нагревании.

Итальянская
Большинство итальянских обжарщиков выгружают зерна
на этапах средней обжарки, но почему-то самая темная,
маслянистая, горькая и карбонизированная степень об­
жарки называется итальянской. Почти все зерна итальян­
ской обжарки оказываются прогорклыми, когда дело дохо­
дит до варки кофе, потому что разрушение клетчатки спо­
собствует быстрому окислению и потере свежести.
Готовый напиток: горелый, дымный, прогорклый, золь­
ный, с консистенцией средней плотности.

Французская обжарка Итальянская обжарка

45
Структурные изменения
Зеленый кофе имеет относительно хорошо организован­
ную и плотную микроструктуру при этом целлюлозная
матрица окутана маслами10. При обжарке зерен происхо­
дит образование пара и двуокиси углерода (С02), увели­
чивается внутреннее давление в зернах, вследствие чего
происходит их расширение и увеличение пор. За пару ми­
нут до первого крека зерна расширяются настолько, что
начинает отделяться серебристая шелуха, удерживаемая
в складках центральных трещин. Когда клетчатка не мо­
жет больше расширяться, внутри и на поверхности зерен
образуются трещины, через которые происходит усилен­
ный выход водяных паров и газов, за счет чего и возника­
ют щелчки на этапе первого крека.

Зерна, выгруженные во время второго крека.

Обратите внимание на поверхностные масла и трещины

46
 Профессиональные обжарщики, предпочитающие свет­
лые или средние степени обжарки, обычно сбрасывают
зерна из ростеров в промежутке между окончанием перво­
го и началом второго крека. После первого крека продол­
жается газообразование и снова нарастает давление вну­
три клеток. Одновременно увеличивается хрупкость зерен,
что подготавливает почву для второго крека. Главной при­
чиной первого крека является нарастание давления водя­
ных паров, тогда как основной причиной второго крека
является скопление газов (С02). Незадолго до начала вто­
рого крека или сразу после него на поверхности зерен про­
ступают масла, и почти все обжарщики считают это объ­
ективным показателем достижения темной обжарки.

Внутреннее развитие зерна

Расширение зерен, а также выход паров и газов во вре­
мя первого и второго крека нарушают структуру кофей­
ной клетчатки и делают ее более пористой и хрупкой. Чем
более темной, пористой и хрупкой делается внутренняя
часть зерен, тем более развитыми они становятся. Доста­
точное внутреннее развитие зерна является непременным
условием для обеспечения хорошего качества помола, вы­
сокой степени экстракции и избавления от нежелатель­
ной остроты в букете.
При обжаривании кофе процесс внутреннего разви­
тия зерна отстает от внешнего. Обжарщик должен искусно
контролировать процесс, чтобы обеспечить достаточное
внутреннее развитие зерен к тому моменту, когда снаружи
они уже достигли нужного цвета. В идеале цветовое разли­
чие между внутренней и наружной частью зерна после за­
вершения светлой обжарки должно быть минимальным.

47
С помощью совочка можно брать пробы зерна во время обжарки

При более темной обжарке допустимое цветовое различие

возрастает (при условии что внутренняя часть зерна в сво­
ем развитии достигла определенного установленного ми­
нимума). Далее в книге я буду обсуждать стратегии опти­
мизации внутреннего развития зерна.

Размеры и плотность зерен.

Потеря веса
При обжарке кофе теряет 12-24% своего веса в зависи­
мости от исходного содержания влаги, степени обжарки
и внутреннего развития зерна. Пожалуй, самой светлой
степенью обжарки, обеспечивающей достижение прият­
ного вкуса, можно считать сброс зерен в конце первого

48
крека; при этом потеря веса, или усушка, обычно состав­
ляет 11—13%*. Примерно через 30 секунд после оконча­
ния первого крека усушка составляет приблизительно
14-16%, а в начале второго крека около 17-18%. При попу­
лярной ныне светлой обжарке спешиалти кофе потеря ве­
са составляет 14-16% от первоначального.
При светлой обжарке 90% потери веса происходит из-за
испарения воды, остальные потери приходятся на органи­
ческие вещества, главным образом СO₂, а также небольшое
количество шелухи, оксида углерода, азота, летучих аро­
матических соединений и волатильных кислот. Потери ор­
ганического вещества существенно возрастают при более
темной обжарке: 5-8% при средней обжарке и до 12% при
очень темной обжарке5. Потеря веса при обжарке сопро­
вождается расширением зерен на 150-190% от первона­
чального объема. При одновременной потере веса и увели­
чении объема плотность зерен уменьшается почти вдвое.

* Эти расчеты справедливы при влажности зерна 10-12% и продолжитель­

ности обжарки 1 1 - 1 2 минут. В действительности величина усушки может очень
сильно варьироваться.

49
Химические изменения при обжарке

Для настоящего любителя кофе процесс обжарки сродни

волшебству. Плотные зеленые зерна с невыразительным
вкусом превращаются в божественные коричневые с одур­
манивающим ароматом. При обжарке происходит бесчис­
ленное множество химических реакций, в том числе реак­
ция Майяра и карамелизация, в результате которых зерна
коричневеют и образуются сотни новых вкусовых и аро­
матических соединений. Кроме того, после обжарки зерна
становятся достаточно хрупкими, чтобы их можно было
легко смолоть, и достаточно пористыми, чтобы вода могла
проникнуть внутрь и экстрагировать растворимые вкусо-
ароматические вещества.

Изменения химического состава

Водорастворимые вещества составляют чуть более трети
от общего веса обжаренного кофе. При правильном приго­
товлении напитка экстрагируется примерно 19-22% мас­
сы обжаренных зерен (или около 55-60% растворимых ве­
ществ плюс незначительное количество жиров и фрагмен­
тов клетчатки в виде частиц шелухи).

51
Химический состав
зеленых и обжаренных зерен (%)
Зеленые Обжаренные

Вода 12 2
Растворимые углеводороды 9 10
Крахмалы и пектины 13 15
Клетчатка 31 32
Тригонеллин 1 1
Масло 11 13
Зола 3 4
Протеин 12 13
Кофеин 1 1
Нелетучие кислоты 7 7

СO2 — 2

Таким образом, наиболее существенные изменения, проис­

ходящие в кофейных зернах во время обжарки, — это поте­
ря внутренней влаги (ее количество уменьшается с 12 до 2%
от веса зерна) и образование СO₂ (от ничтожно малого коли­
чества до 2% от веса зерна).
Относительное количество большинства сухих компонентов
увеличивается на 1% вследствие потери воды. Их вес в про­
цессе обжарки не меняется, но возрастает их доля в общем
весе зерна.
Обратите внимание: цифры в таблице дают представле­
ние о расчетных нормах; реальные соотношения будут ва­
рьироваться в зависимости от вида зеленого кофе, степени
обжарки и других факторов. (Сост.: Бартер Р. Краткое введе­
ние в теорию и пракику профилирования обжарки // Ти энд
коффи трейд джорнал. 2004. № 68. С. 3 4 - 3 7 . Приводится
с разрешения от журнала «Ти энд коффи трейд джорнал»).

52
Развитие кислот
в процессе обжарки
Кислотность придает кофе живость и яркость вкуса, мяг­
кость и многогранность букета. Хотя многие потребите­
ли полагают, что кислотность делает напиток горьким ИЛИ
неприятным, на самом деле кофе без кислоты имеет пло­
ский и неинтересный вкус. Можно получить представле­
ние о кофе с очень низкой кислотностью, если готовить его
с холодной водой на протяжении нескольких часов. Такой
напиток может казаться мягким и шоколадным на вкус,
но в нем не будет тонких оттенков, и при регулярном упо­
треблении вкус воспринимается как монотонный.
Преобладающей кислотой в составе сырых кофейных
зерен является ХГК (хлорогеновая кислота), на ее долю
приходится 6-8% сухой массы3; ни в одном растении нет
столь высокого содержания ХГК, как в кофе7. Именно ХГК
в значительной степени придает кислотность и горечь ко­
фейному напитку, а также обеспечивает некоторый сти­
мулирующий эффект10.
В процессе обжарки содержание ХГК неуклонно умень­
шается; при светлой обжарке в кофе сохраняется 50% ХГК,
а при темной обжарке — около 20%2. При распаде ХГК об­
разуются хининовая и кофеиновая кислоты — два вяжу­
щих фенольных соединения, формирующих плотность
тела. Присутствие хининовой и кофеиновой кислот в не­
больших количествах способствует появлению в напитке
приятной яркости и кислотности7, но в больших количе­
ствах они придают кофе кислый и терпкий вкус*.

* В кофейном напитке также происходит разрушение ХГК, особенно когда его

температура опускается ниже 79° С Чтобы стабилизировать уровень ХГК и вос­
препятствовать появлению кислого и терпкого вкуса, температура готового на­
питка должна оставаться в диапазоне 79-91° С

53
 Другие органические кислоты, присутствующие в ко­
фе в меньших количествах, в малых концентрациях улуч­
шают его букет, но при нарушении баланса придают ему
нежелательные оттенки. Содержание этих кислот обычно
повышается и достигает пика при очень светлой обжарке,
а затем равномерно снижается в процессе дальнейшей об­
жарки. Именно за счет уменьшения содержания органи­
ческих кислот кофе темной обжарки отличается меньшей
кислотностью, чем кофе светлой обжарки.
Лимонная кислота придает напитку кислый вкус. Ук­
сусная кислота в небольших количествах дает винную
кислотность, но в больших концентрациях придает уксус­
ную горечь. Яблочная кислота способствует появлению чи­
стого кислого вкуса с яблочными нотами. Фосфорная кис­
лота — это неорганическая кислота, которая присутствует
в большом количестве в кенийском кофе, и возможно, что
именно она придает ему ту уникальную кислотность, ко­
торой славится этот сорт6. Как правило, общее количество
кислоты в зернах зависит от высоты, на которой произрас­
тает кофейное дерево, тогда как состав этих кислот зави­
сит от общих условий окружающей среды, и в частности
от уровня влажности2.
Если судить о кислотности кофе по показателю рН, его
более низкое значение указывает на более высокую кис­
лотность, и наоборот. Кислотность кофейных зерен ино­
гда достигает пиковых значений во время первого крека11,
а затем снижается по мере продолжения обжарки. Для зе­
леного кофе рН составляет приблизительно 5,8; этот пока­
затель понижается в процессе обжарки, опускаясь до ми­
нимального уровня 4,8 во время первого крека, а затем по­
следовательно возрастает в ходе дальнейшей обжарки16.
Органолептические впечатления от кислотности напитка
определяются комбинацией общей кислотности кофе, ко-

54
торая является измеряемой величиной, и соотношением
отдельных кислот в его составе. Таким образом, восприя­
тие кислотности напитка его потребителем хотя и корре­
лирует с количественно измеримой кислотностью зерен,
но это не одно и то же.
Содержание сахарозы в зеленых зернах сильно влия­
ет на потенциальную кислотность и сладость кофе по­
сле его обжарки. Присутствие сахарозы увеличивает кис­
лотность, т. к. при карамелизации она выделяет уксусную
кислоту2. Поэтому чрезвычайно важно собирать урожай
кофейных ягод, только когда они достигли зрелости, по­
скольку зерна более спелых ягод содержат больше саха­
розы. При темной обжарке сахароза разрушается на 99%,
а при светлой — приблизительно на 87%37.

Кофейные ягоды разной спелости. В более спелых зернах содержится

больше сахарозы, что увеличивает потенциальную сладость и кислот­
ность кофейного напитка

55
Развитие аромата
Развитие приятного аромата по-настоящему начинает
происходить только после нескольких минут обжарки. Бы­
строе развитие летучих ароматических соединений возни­
кает при падении влажности зерен до уровня ниже 5%.
Карамелизация и реакция Майяра, а также распад ами­
нокислот, Сахаров, фенольных кислот и жиров — все это
способствует развитию ароматических соединений. Кара­
мелизация дает фруктовые, карамельные, ореховые и дру­
гие ароматы, а реакция Майяра привносит острые, цве­
точные, шоколадные, а также, среди прочего, земляные
и дымные ноты.
Содержащиеся в зернах масла способствуют растворе­
нию большей части летучих ароматических соединений
в процессе и после приготовления напитка, когда проис­
ходит медленное высвобождение заключенных в кофе
ароматов8. Содержание ароматов достигает пиковых зна­
чений при обжарке от светлой до средней степени. При
более длительной обжарке разрушение ароматов идет
с большей скоростью, нежели их образование, и аромати­
ческая композиция приобретает более дымный и едкий
запах. При хранении обжаренный кофе постепенно теря­
ет свой аромат вследствие дегазации. Зерна более темной
обжарки, имеющие ослабленную и более пористую струк­
туру клетчатки, теряют ароматы быстрее, чем кофе более
светлой обжарки.

56
Реакция Майяра и карамелизация
Как уже было сказано, реакция Майяра — это реакция не­
ферментативного потемнения, происходящая между сво­
бодными аминокислотами и редуцирующими сахарами
и способствующая потемнению зерен, формированию го­
речи и сладости в букете, а также появлению различных
ароматов. Реакция Майяра происходит при приготовле­
нии многих продуктов; пожалуй, наиболее известное ее
проявление — это потемнение мяса при жарке.
Чтобы понять, как реакция Майяра способствует фор­
мированию букета, давайте вспомним про различие аро­
матов мяса в результате его жарки и варки. При жарке по­
являются многокомпонентные и глубокие ароматы, ко­
торых нет в вареном мясе. Реакция Майяра формирует
аналогичные, возникающие только при обжарке, много­
компонентные ароматы и в кофейных зернах.
При обжарке зерен, когда их внутренняя температу­
ра поднимается достаточно высоко для испарения боль­
шей части содержащейся в них влаги, дальнейший подъ­
ем температуры происходит быстрее, и это ускоряет ре­
акцию Майяра. Это одна из причин, по которой развитие
ароматов ускоряется при средней степени обжарки. Реак­
ция Майяра становится самоподдерживающейся при тем­
пературе свыше 160° С.
В отличие от реакции Майяра карамелизация являет­
ся формой пиролиза, или термического разложения. Кара­
мелизация начинается приблизительно при 171° С, когда
вследствие нагрева при обжарке происходит разрыв мо­
лекул сахара, сопровождающийся образованием сотен но­
вых соединений, в том числе более мелких молекул, соз­
дающих горечь, кислоту и ароматы, а также более круп­
ных, коричневого цвета и не имеющих вкуса19. Хотя слово

57
«карамель» у большинства людей ассоциируется с очень
сладким десертом, карамелизация, как ни странно, сопро­
вождается уменьшением сладости и увеличением горечи
блюда или напитка. Поэтому кофе более светлой обжарки
имеет более сладкий вкус, а кофе темной обжарки — более
горький, и это объясняется главным образом особенностя­
ми процесса карамелизации.

Обжарка и содержание кофеина

Несмотря на то, что многим доводилось слышать, темная
обжарка не уменьшает содержание кофеина в кофейных
зернах. На самом деле уровень кофеина в процессе обжар­
ки не меняется3, так как кофеин не разрушается при та­
ких температурах. А поскольку при обжарке происходит
уменьшение массы зерен, одновременно увеличивается
доля кофеина в весовом выражении. Следовательно, если
предположить, что бариста последовательно приготовит
кофе из зерен разной степени обжарки, не изменяя при
этом весовое соотношение воды и молотого кофе, то в на­
питке, приготовленном из темных зерен, содержание ко­
феина будет выше.
Передача тепла при обжарке

Тепло от кофеобжарочных машин передается зернам пу­

тем конвекции, кондукции и излучения. Перенос тепла
от каждого обжарочного аппарата осуществляется за счет
комбинации этих способов. Ниже дается краткое описание
того, как конструкция ростеров влияет на передачу теп­
ла. Более подробный разбор конструкции обжарочных ма­
шин содержится в главе7.

Конвекция, кондукция и излучение

«Классические» (как я их называю) барабанные ростеры,
где тепло подается непосредственно к барабану, обжари­
вают зерна за счет конвекции в первую очередь и за счет
кондукции — во вторую. Тепловое излучение от поверх­
ности разогретых ростеров и между соседними зернами
также вносит небольшой вклад в передачу тепла. В част­
ной беседе со мной представитель одной известной не­
мецкой компании по производству обжарочных машин
сказал, что в выпускаемых ими барабанных ростерах 70%
тепла передается с помощью конвекции и 30% за счет
кондукции.

61
 В барабанных ростерах с непрямым нагревом барабан
отделен от источника тепла, что позволяет поддерживать
в нем более низкую температуру во время обжарки. Пере­
дача тепла в таких аппаратах осуществляется преимуще­
ственно за счет конвекции.
Ростеры с кипящим слоем не имеют барабана; обжар­
ка происходит под воздействием мощного потока горяче­
го воздуха, обдувающего зерна снизу. Аппараты с рецир­
куляцией воздуха, такие как «Лоринг смарт» (Loring Smart
Roast, Inc), забирают и повторно используют часть возду­
ха, отработанного в процессе обжарки. И в том и в другом
случае передача тепла происходит почти исключительно
за счет конвекции.
В самом начале обжарки, при закладке новой порции,
в горячий ростер поступают воздух и зерна комнатной
температуры, в результате чего температура внутри ро­
стера резко опускается. После этого в классическом бара­
банном ростере важную роль в передаче тепла от горячего
барабана к зернам в первые несколько минут играет кон-
дукция. По мере восстановления температуры внутри ро­
стера после ее первоначального падения в передаче теп­
ла начинает преобладать конвекция. В таком аппарате
барабан действует как теплоаккумулятор, дающий мощ­
ный толчок началу развития зерен в закладке. В машинах
с преобладанием конвекционной передачи тепла необхо­
дима более высокая температура при закладке зерен, что­
бы обеспечить надлежащую передачу тепла в начале об­
жарки и компенсировать отсутствие барабана-теплоакку-
мулятора.

62
Передача тепла
и температурный градиент
Для хорошего развития внутренней части зерен
и равномерной обжарки требуется большая разность
температур (ΔT) в начале процесса и ее выравнивание
к концу обжарки.

Приблизительно 2/3 времени с начала обжарки занимает

эндотермический процесс и это означает, что зерно погло
щает энергию, а тепло передается от наружной оболочки к
внутренней. Температурный градиент или ΔT внутри
зерен, во многом определяет скорость передачи тепла.

Сравнение температур снаружи и внутри зерна

63
Попросту говоря, чем выше разность температур, тем
быстрее нагревается внутренняя часть зерна. В начале
обжарки ΔТ достигает максимального значения 50° С10
или немного больше, после чего уменьшается в ходе даль
нейшей обжарки*. Иными словами, после нескольких пер
вых минут обжарки по мере дальнейшего нагрева темпе
ратура внутри зерна должна постепенно приближаться к
его наружной температуре. В целом при быстрой обжар
ке значение ΔT должно быть выше, а при более долгой об
жарке — ниже.

Тепломассообмен
внутри кофейных зерен
Обжарка зерна сопровождается испарением влаги — сна­
чала из наружного слоя зерна, когда формируется «фронт
испарения», который затем продвигается к центру зер­
на5. Структура клетчатки внутреннего зерна, оставаясь
относительно прохладной, сохраняет свою целостность
и удерживает влагу в сердцевине зерна. При нагрева­
нии этой воды происходит образование пара и увеличе­
ние внутреннего давления в зерне, что неизбежно приво­
дит к расширению его внутренней структуры. По разным
оценкам, максимальные значения внутреннего давления
могут составлять от 550 кПа8 до 2533 кПа18, и его рост про­
должается до тех пор, пока нарастающие внутренние на­
пряжения не начнут разрушать структуру клетчатки —

* При очень быстрой обжарке (за 2-3 минуты), особенно в ходе лаборатор­
ных экспериментов, встречаются гораздо более высокие значения температур
ного градиента. Время обжарки и максимальные значения ΔT характеризуются
обратной корреляцией: увеличение одного приводит к уменьшению другого.

64
Сырое кофейное зерно с растительной слизью в разрезе

именно в это время и происходит первый крек; он сопро

вождается падением внутреннего давления, выходом
пара, СО2 и резким увеличением температуры в сердцеви
не зерна.

Перенос тепла и содержание влаги

На передачу тепла в процессе обжарки оказывают воздей­
ствие как влажность окружающей среды, так и содержа­
ние влаги внутри зерен. Влажность воздуха в процессе об­
жарки после некоторой начальной задержки повышает
эффективность передачи тепла и вызывает ускоренную
потерю внутренней влаги зерен8. Внутренняя влага, содер­
жащаяся в зерне, оказывает более сложное воздействие
на процесс обжарки. Более высокое содержание внутрен­
ней влаги влияет на перенос тепла внутри зерна по трем
основным направлениям:

65
1. Усиливает перенос тепла, поскольку присутствие влаги
повышает теплопроводность зерна.
2. Повышает удельную теплоемкость зерна. Это означает,
что зерну требуется больше тепловой энергии для до­
стижения определенной температуры нагрева.

3. Увеличивает объем испарения из зерна, препятствуя

передаче тепла к внутреннему зерну.

Совокупный эффект сводится к тому, что влажные зер­

на нагреваются медленнее, чем сухие8. Поэтому зерна с вы­
соким содержанием влаги следует с самого начала нагре­
вать более интенсивно, а к обжарке сухих зерен подходить
с большей осторожностью*.

* Я получил этот жестокий урок в первую зиму моей работы в качестве обжар-
щика. Зеленый кофе, с которым я работал, потерял много влаги при хранении
в сухих и холодных условиях, и я обнаружил, что зерна обжариваются слишком
быстро. Сначала я не понял, в чем дело, но в ту зиму я научился обжаривать ко­
фе при более низкой температуре нагрева. Следующей осенью я установил у се­
бя в производственном помещении увлажнитель воздуха и на протяжении всего
года поддерживал постоянные значения температуры и влажности, чтобы ста­
билизировать содержание влаги в зеленом кофе.

66
Конструкции обжарочных машин

Обжарочная машина представляет собой специальное су­

шильное устройство, в котором струя горячего воздуха
передает тепло кофейным зернам; при этом происходит
их постоянное перемешивание для обеспечения равно­
мерной обжарки. В настоящее время в кофейной отрас­
ли используются ростеры нескольких типов: классиче­
ские барабанные ростеры, барабанные ростеры непрямого
нагрева, газовые ростеры с кипящим слоем, ростеры с ре­
циркуляцией воздуха и ряд других. В ростерах с рецирку­
ляцией часть отработанного воздуха возвращается в каме­
ру горелки для ускорения генерации тепла, используемо­
го для обжарки.
Применительно к ростерам без рециркуляции отра­
ботанного воздуха я буду использовать термин «однохо-
довые». Каждый тип обжарочных машин имеет свои оче­
видные преимущества и недостатки, но при этом ни одна
новая конструкция не превзошла по популярности класси­
ческие барабанные ростеры, конструкция которых почти
не изменилась за последнюю сотню лет.

69
Классический барабанный ростер
Классический барабанный ростер состоит из горизонталь­
но установленного вращающегося барабана, представля­
ющего собой цельный стальной или железный цилиндр,
под которым находится открытый огонь. Огонь нагрева­
ет сам барабан и воздух, который проходит сквозь бара­
бан. Вентилятор гонит горячий воздух от камеры горе­
ния к зернам, вращающимся в барабане, и отводит из него
дым, пар и различные побочные продукты обжарки и го­
рения, которые выводятся из помещения через вертикаль­
ную дымовую трубу. Благодаря вращению барабана зерна
перемешиваются, и при этом происходит их кондуктивное

Классический барабанный ростер

Зерна поступают в барабан через загрузочную воронку. После обжар­
ки зерна остывают в охладительном бункере. Воздух (белые стрелки)
проходит из камеры сгорания сквозь барабан и удаляется через трубу,
предварительно пройдя через циклонный уловитель, который задержи­
вает отходы

70
Классический ростер модели «Пробат UG»

нагревание за счет непосредственного контакта с горячим

барабаном, а также конвекционное нагревание струей воз­
духа, проходящей через барабан.
По окончании обжарки оператор открывает дверцу ба­
рабана, и зерна сгружаются в охладительный бункер, где
также происходит их перемешивание и вытяжка вентиля­
тором, всасывающим мощную струю воздуха комнатной
температуры для ускорения процесса охлаждения.

71
 С одним барабаном С двумя барабанами

Лучшие модели классических ростеров имеют сдво­

енный барабан, состоящий из двух соосных металличе­
ских барабанов, внутреннего и наружного, между кото­
рыми имеется промежуток шириной несколько милли­
метров. В сдвоенном барабане непосредственный контакт
с огнем имеет наружный барабан, а внутренний остается
более прохладным. Сдвоенный барабан позволяет умень­
шить кондуктивную передачу тепла и снизить риски
Далее в тексте эти обгорания концов зерен и наружное обгорание в начале
три дефекта обо­
значаются тер­
и в конце обжаривания. Если будете покупать классиче­
мином «обгорание ский барабанный ростер, настоятельно рекомендую кон­
поверхности зерна»
струкцию со сдвоенным барабаном.

Преимущества: в отсутствие циркуляции горячего воз­

духа обеспечивается чистая внутренняя среда в барабане,
а сам барабан служит эффективным аккумулятором теп­
ла, обеспечивающим его кондуктивную передачу, особен­
но в первые минуты обжарки.
Недостатки: из-за перегрева металла, из которого сде­
лан барабан, легко может произойти обгорание поверхно­
сти зерна.

72
 Жарозащитный
экран

Для экономии на стоимости оборудования некоторые производители от­

казываются от сдвоенного барабана и ставят неподвижный лист («жаро-
защитный экран») между пламенем и барабаном. Несмотря на заявления
этих производителей, такие ростеры с одним барабаном и жарозащитным
экраном по качеству обжарки обычно уступают двойным барабанам. Про­
блема в том, что такой лист очень сильно нагревается, т. к. остается непо­
движным и все время находится в прямом контакте с огнем.

Вращение сдвоенного барабана защищает его от постоянного контакта

с огнем и, следовательно, перегрева каких-то отдельных участков. Однаж­
ды с помощью ИК-термометра я замерил температуру такого листа во вре-
мя типовой обжарки, и она составила 510° C. Жарозащитный экран меша­
ет оператору контролировать процесс обжарки, поскольку излучает боль­
шое количество тепла даже при выключенном пламени.

Барабан с непрямым нагревом

В аппаратах с непрямым нагревом горячий воздух посту­
пает в барабан из камеры сгорания. Такая конструкция
исключает непосредственный контакт барабана с огнем,
благодаря чему обжарщик может использовать более вы­
сокую температуру с меньшим риском обгорания поверх­
ности зерна. Как и в классических барабанных ростерах,

73
Барабанный ростер с непрямым нагревом

барабаны с непрямым нагревом перемешивают зерна вну­

три себя для обеспечения равномерной прожарки и сгру­
жают их в охладительный бункер для остывания после
окончания обжарки.

Преимущества: в барабанах с непрямым нагревом бо­

лее чистая внутренняя среда; за счет более высоких тем­
ператур обжарка происходит быстрее и с меньшим ри­
ском обгорания поверхности зерна, чем в обычных бара­
банных ростерах.
Недостатки: при такой конструкции расход топлива
несколько выше, чем у классического барабанного ростера.

74
Этот ростер марки «Жопер» имеет барабан с непрямым нагревом

Ростеры с кипящим слоем

В ростерах с кипящим слоем используется мощная воз­
душная струя, которая удерживает зерна во взвешенном
состоянии с постоянным переворачиванием в обжарочной
камере. Поскольку в процессе обжарки зерна становятся
менее плотными, для поддержания возможности их пере­
ворачивания воздушная струя в начале обжарки должна
быть очень мощной, а позднее ее можно ослабить16.
В большинстве жидкостных ростеров нет отдельного
охладительного бункера; вместо этого для охлаждения зе­
рен в конце цикла через обжарочную камеру пропускается
воздух комнатной температуры. Такая система не идеаль­
на, т.к. поверхности обжарочной камеры сильно разогре­
ты, что не способствует охлаждению зерен. Многие поль­
зователи ростеров с кипящим слоем отдельно докупают
и используют охладительные бункеры.

75
 Преимущества: ростеры с кипящим слоем недороги
и надежны в эксплуатации; вероятность обгорания в них
зерен невелика.
Недостатки: слишком мощный воздушный поток
ухудшает качество букета и требует увеличенного расхода
топлива; обжарщику приходится искать компромисс меж­
ду расходом газа и мощностью струи, чтобы, с одной сто­
роны, получить оптимальный букет, а с другой — обеспе­
чить надлежащее перемешивание зерен в камере.

Ростер с кипящим слоем

Передача тепла к зернам в ростерах с кипящим слоем происходит поч­
ти полностью за счет конвекции. Воздух нагревается в коробе с горелка­
ми, проходит через обжарочную камеру и покидает ростер через трубу,
а циклонный уловитель задерживает мелкие частицы.
Зерна попадают в ростер через воронку, поддерживаются в обжароч-
ной камере во взвешенном состоянии и постоянно переворачиваются
слоем горячего воздуха, а затем удаляются из камеры через специаль­
ную дверцу (на рисунке не показана).

76
Ростеры с рециркуляцией воздуха

Ростер с рециркуляцией воздуха

В ростере с рециркуляцией большая часть отведенного из обжарочной
камеры воздуха снова возвращается в барабан и отдает свое тепло почти
исключительно за счет конвекции. В такой конструкции горелка одновре­
менно является также и дожигателем, где происходит сжигание микроча­
стиц, содержащихся в отводимом воздухе, прежде чем он уйдет в трубу.
Движение воздушного потока показано белыми стрелками.
Как и в барабанном ростере, представленном на стр. 70, зерна подаются
в ростер через воронку, обжариваются в оранжевом барабане и остывают
в охладительном бункере.

77
В отличие от описанных выше одноходовых ростеров,
в рециркуляционных аппаратах часть горячего возду­
ха, выведенного из обжарочной камеры, снова проходит
через короб с горелками для повторного использования
тепла, что позволяет уменьшить расход топлива в процес­
се обжарки. Такие машины приобрели большую популяр­
ность в последнее время, поскольку позволяют заметно
снизить расход топлива, уменьшают риск обгорания зер­
на и позволяют создавать очень стабильные и легковос-
производимые условия обжарки.
Стабильность среды в обжарочной камере приносит
еще одно дополнительное преимущество: улучшается
возможность использования программного обеспечения
для контроля заданного профиля обжарки. Единствен­
ным существенным недостатком таких аппаратов явля-

Ростер фирмы «Лилла» является одной из первых попыток

создания аппарата с рециркуляцией воздуха

78
 Ростер «Лорин»
имеет наилучшую
конструкцию в этом
классе машин

ется более высокий риск появления дымных нот в букете,

из-за того что зерна во время обжарки находятся в более
дымной атмосфере.

Преимущества: ростеры с рециркуляцией возду­

ха дают экономию топлива и ускоряют процесс обжарки,
уменьшая при этом риск поверхностного обгорания зерен.
Кроме того, они облегчают возможность использования
соответствующего программного обеспечения.
Недостатки: иногда отмечается появление дымных
нот в кофейном букете.
Внимание обжарщиков обычно бывает сосредоточено на
первом и последнем этапах обжарки батча, которые на­
зываются «фаза сушки» и «фаза развития» соответственно.
Такие названия отчасти обоснованы, но свидетельствуют
о чрезмерно упрощенном подходе к пониманию процес­
са обжарки. Как мы увидим далее, сушка и развитие зерна
происходят на всех этапах обжарки.

Заблуждение,
порождаемое S-кривой
Профиль обжарки обычно описывается S-образной кри­
вой, показывающей резкое падение температуры зерен
на протяжении начальных 70-90 секунд вплоть до самых
низких значений с последующим быстрым повышением.
В действительности температура зерен не падает: при
попадании в ростер они имеют комнатную температу­
ру и тут же начинают нагреваться. Наблюдаемое началь­
ное падение температуры объясняется привнесенным воз­
действием на термометр воздуха, находящегося в росте­
ре, а также инерцией термометра. Я советую не слишком

81
зацикливаться на показаниях термометра относительно
температуры зерен в первые 2-3 минуты обжарки; в боль­
шинстве ростеров на показания термометра стоит начи­
нать ориентироваться приблизительно на третьей мину­
те обжарки.

Хочу обратить особое внимание на то, что показания тем­

пературного датчика весьма приблизительно отража­
ют поверхностную температуру в куче зерна. Это не обя­
зательно свидетельствует о неточности показаний дат­
чика — он всего лишь констатирует температуру среды,
в которую помещен, но при обжарке кофе эта среда пред­
ставляет собой комбинацию зерен и горячего воздуха.

S-кривая

S-кривая — это стандартное изображение температурных показате­

лей, фиксируемых в процессе обжарки. Сразу после резкого падения
температура начинает быстро нарастать, а затем продолжает непре­
рывно повышаться до конца обжарки, но уже с меньшей скоростью

82
Содержание влаги в зависимости от времени обжарки

Как показано на графике, потеря влаги у зерен происходит равномерно

до первого крека. (Воспроизводится с любезного разрешения авторов:
Боттацци Д., Фарина С, Милани М., Монторси М. Численные методы ана­
лиза процесса обжарки кофейных зерен // Инженерные вопросы пище­
вой промышленности, 2 0 1 2 . С. 112, 2 4 3 - 2 5 2 . Шенкер С. Исследования
по обжарке кофейных зерен горячим воздухом. Цюрих: Швейцарский
федеральный технологический институт, 2000.)

Заблуждение относительно
фазы сушки
Я страшно не люблю, когда в разговорах об обжарке ис­
пользуются такие некорректные термины, как «фаза суш­
ки» и «фаза развития». Обжарка — это сложный процесс,
в ходе которого развитие и потеря влаги в батче наря­
ду с другими изменениями происходят непрерывно. Рас­
пространенная привычка называть первый этап обжарки

83
«фазой сушки», а последний — «временем развития зерна»
приводит к существенным заблуждениям относительно
процесса обжарки кофе.

Средняя (безымянная) фаза

Через несколько минут после начала обжарки, когда зер­
на начинают приобретать смугловатый оттенок, начина­
ется безымянная средняя фаза, которой обычно не уде­
ляют должного внимания. На этом этапе происходит
разрушение Сахаров с образованием кислот19, и зерна вы­
пускают пар, начинают расширяться и испускать прият­
ный хлебный аромат. Изменения цвета и аромата во мно­
гом объясняются реакцией Майяра, протекание которой
ускоряется, когда зерна достигают температуры около
121-149 °С.
Приблизительно при 171 °С начинается карамелизация,
вызывающая распад Сахаров, что замедляет реакцию Май-
яра за счет сокращения их питательной среды. При кара-
мелизации коричневый цвет зерен делается более насы­
щенным и появляются фруктовые, карамельные и орехо­
вые ароматы. Как реакция Майяра, так и карамелизация
уменьшают сладость и увеличивают горечь кофе.
На этом безымянном этапе расширение зерен приводит
к осыпанию с них шелухи (серебристой кожицы). Одновре­
менно появляется дым, и обжарщик должен обеспечить
достаточно мощный приток воздуха для удаления шелу­
хи и дыма по мере его возникновения. Если струя воздуха
на этом этапе недостаточно сильная, то у кофе может быть
дымный аромат; кроме того, существует риск возникно­
вения пожара, если шелуха будет скапливаться в больших
количествах в некоторых частях ростера.

85
 Первый крек
Хотя процесс обжарки может порой казаться монотонным,
но первый крек всегда вызывает волнение. В куче зерен на­
чинаются потрескивания — сначала негромкие, затем они
учащаются и усиливаются, достигают крещендо и посте­
пенно затихают. Зерна самопроизвольно увеличиваются
в объеме и сбрасывают шелуху, при этом усиливается об­
разование дыма. Как уже отмечалось, первый крек пред­
ставляет собой хорошо слышимый выход водяных паров,
а также высвобождение из сердцевины зерен сжатого угле­
кислого газа.

Изменения в качестве кофейного напитка,

вызываемые обжаркой

— ния
Кислотность в процессе обжарки увеличивается вплоть до достиже­
степени городской обжарки, после чего начинает снижаться.

— Ароматы максимально раскрываются вскоре после этого — 8 интер­

вале от городской до полной городской обжарки.

— Плотность тела возрастает до приобретения зернами очень темного

цвета, примерно соответствующего французской обжарке, после че­
го начинает уменьшаться.

Потенциал экстракции на этапе французской обжарки также

достигает максимума, после чего снижается, поскольку в результате
пиролиза выгорает масса растворимых веществ.

86
 Согласно материалам, опубликованным А. Илли5 и Р. Эг-
герсом50, понижение температуры поверхности зерен
в течение очень короткого периода (скорее всего, несколь­
ких секунд, хотя ваш термометр может и не отразить это
изменение) объясняется кратковременным эндотермиче­
ским эффектом, возникающим под влиянием охлажда­
ющего воздействия на их поверхность эвапорации, когда
из внутренней части зерен наружу выходит большой объ­
ем водяного пара.
Незадолго до первого крека скорость изменения темпе­
ратуры зерна (POP) в батче имеет тенденцию к выравни­ POP, от англ.
rate of rise
ванию: обычно она резко падает на короткий период эн­
дотермического эффекта, а после этого быстро нараста­ См. раздел «Пусть
ет. Такие резкие колебания POP нежелательны, и позднее POP зерен твоих
всегда плавно идет
я вернусь к более детальному обсуждению этого вопроса. вниз» в главе 10

Второй крек

Необходимо понимать, что развитие зерна зависит

от формы температурной кривой на протяжении всего
процесса обжарки.

После окончания фазы первого крека наступает временное

затишье, на протяжении которого давление СO2 внутри зе­
рен опять начинает нарастать. Этого давления достаточ­
но для выдавливания масел на поверхность зерна, т.к. пи­
ролиз и потеря целостности внешней оболочки в резуль­
тате первого крека уже привели к ослаблению структуры
кофейной клетчатки. Наступление второго крека пример­
но совпадает с появлением первых капелек масла на по-

87
верхности зерен. На этом этапе происходит выход сжатого
углекислого газа и масел из внутренних зерен.
Доведение обжарки до второго крека во многом унич­
тожает уникальность кофе, поскольку карамелизация
и пиролиз придают букету тяжелые и резкие ноты с от­
тенком зажаренности, которые перекрывают какие-ли­
бо остатки тонких ароматов, переживших такую темную
обжарку. В готовом напитке зерно темной обжарки дает
горьковато-сладкий и дымный букет, тяжелое и сиропо­
образное тело и минимальную кислотность. Если продол­
жать обжарку намного дольше начала второго крека, то
букет получит горелые угольные ноты, а плотность напит­
ка уменьшится. Хотя в большинстве сетевых кофеен ко­
фе обжаривается до второго крека, это редко практикуется
современными прогрессивными обжарщиками.

Время развития
Многие обжарщики называют период от начала первого
крека до выгрузки зерен из ростера «временем развития
зерна». Это неверный термин, вводящий в заблуждение
и создающий упрощенное представление о процессе об­
жарки. Как следует из графика сравнения температур сна­
ружи и внутри зерна на с. 63, после первых нескольких се­
кунд пребывания зерна в ростере развитие внутренней ча­
сти зерна продолжается непрерывно вплоть до окончания
обжарки. Зачастую обжарщики стремятся усилить разви­
тие зерна, особенно при обжарке кофе для эспрессо, за счет
увеличения времени обжарки после первого крека. Такой
прием обычно позволяет усилить развитие сердцевины
зерна, однако существует более эффективный способ для
более полного развития внутренней части зерна: надо обе-

88
спечить большую разность температур (температурный
градиент) на более раннем этапе обжарки. Если же в конце
вы намеренно затягиваете обжарку на несколько минут,
это обычно приводит к появлению печеных ароматов, чего
следует избегать.
Необходимо понимать, что на развитие зерна и поте­
рю им влаги влияет форма температурной кривой на про­
тяжении всего процесса обжарки. В главе 10 «Три запове­
ди обжарщика» я рассказываю, какой должна быть кривая
обжарки для достижения наиболее полного развития зер­
на и обеспечения сладости кофе без риска появления пече­
ных ароматов.
Планирование обжарки батча

До того как загрузить в ростер порцию зерна (батч), об-

жарщику предстоит принять много решений. Прежде чем
установить температуру обжарки, начальные параметры
подачи топлива и силу тяги, необходимо принять во вни­
мание вес батча, конструкцию ростера и различные харак­
теристики зерна.

Размер батча
Первое, что надо сделать при составлении плана обжар­
ки,— определить весовой диапазон батчей, который будет
оптимальным для данного аппарата. Чтобы определить
вес загрузки для обеспечения наилучшего вкуса кофе, сле­
дует принять во внимание размеры барабана, диапазон
мощности воздушной струи и номинальную мощность го­
релки. Не следует думать, что заявленная производителем
мощность ростера — это и есть оптимальный вес батча.
Опытным путем я обнаружил, что большинство аппара­
тов производят наилучший кофе при загрузке на 50-70%
от их номинальной мощности.
У производителей обжарочных машин есть причина,
чтобы преувеличивать мощность своих изделий, особенно

91
Эффективный расход тепла (от общей выходной мощно­
сти) у большинства одноходовых барабанных ростеров
составляет 11606 кДж на 1 кг зеленого кофе.

когда речь идет о небольших специализированных аппа­

ратах, потому что большинство их покупателей ориенти­
руются на цифры в первой строке технических характери­
стик*. Чтобы реалистично оценить максимальный вес бат-
ча для того или иного ростера, сначала надо посмотреть
на его заявленную производительность. Скорее всего, эта
величина обозначает максимальную загрузку, которую
может вместить барабан данного аппарата. Если превы­
сить этот вес, это может привести к менее эффективному
перемешиванию зерен при обжарке или к засасыванию
зерен из барабана в вытяжной вентилятор.
Второе и, как правило, наиболее важное соображение —
это заявленная выходная мощность аппарата. По оценкам
исследователей, для того чтобы довести до средней степени
обжарки 1 кг зеленого кофе, хранящегося при температуре
20 °С, требуется 1000-1500 кДж5,32. Однако обычные однохо-
довые ростеры не отличаются энергоэффективностью и от­
дают зернам всего лишь часть энергии от горелок. Боль­
шая часть тепла уходит в трубу, а еще какая-то часть теря­
ется в помещении, где производится обжарка, и на других
участках. Как показывает мой опыт тестирования десят­
ков различных машин, в действительности энергоэф­
фективность одноходовых аппаратов составляет 50-75%.

* Эта проблема сродни той, что существует в маркетинге в отношении домаш­

них кофеварок. Современная кофеварка с заявленной производительностью
12 чашек, как правило, выдает всего 1400-1700 г кофе. С годами понятие «объем
чашки» сократилось примерно до 4-5 унций (113-140 г), очевидно, по прихоти
маркетинговых служб производителей кофеварок.

92
Иными словами, одноходовые аппараты потребляют почти
в два раза больше энергии, чем отдают зернам.
Следовательно, если ваш ростер на 12 кг кофе име­
ет заявленную мощность горелки 105 506 кДж, то макси­
мальный вес загрузки должен составлять около 9 кг зе­
рен. Немного поэкспериментировав, вы можете выяснить,
что наилучший вес батча чуть больше или чуть меньше
и немного меняется для разных партий зерна, но я сове­
тую начинать эксперименты с порций весом 9 кг. Росте­
ры с кипящим слоем менее эффективны, чем одноходовые
аппараты, тогда как ростеры с рециркуляцией воздуха эф­
фективнее одноходовых, поэтому при одинаковой мощ­
ности горелки вес батча будет разным. Энергоэффектив­
ность рециркуляционных ростеров напрямую зависит от
количества повторно используемого тепла.
У большинства аппаратов нет ограничений по мини­
мальной загрузке; предполагается, что они могут рабо­
тать на малом огне (с установкой горелки на постоянный
режим) при температуре 204 °С. Однако ряд практических
соображений делает обжарку очень малых порций (ве­
сом менее 25% от загрузочной мощности аппарата) весьма
проблематичной.
При обжарке батчей малого веса необходимо обеспе­
чить следующее:
— меньшую мощность воздушной струи — слишком
сильный поток воздуха может начать вытягивать зер­
на из ростера, особенно на высокой скорости вращения
барабана;
— меньшую скорость вращения барабана — при обычной
скорости вращения зерна могут рикошетить от стенок
барабана, из-за чего возникает вероятность неравно­
мерной обжарки и засасывания зерен в поток выходя­
щего воздуха;

93
— обжарщик должен уметь работать без использования
термометра. Если порция столь мала, что термометр
невозможно погрузить в кучу зерна, его показания ста­
новятся менее надежными и даже бесполезными*.

Установка силы тяги

На протяжении многих лет я настраивал силу тяги на ос­
новании простейшего теста с использованием обычной за­
жигалки. Для его выполнения в процессе обжарки (когда
зерна находятся в барабане, горелка включена) надо вы­
нуть из машины совочек, затем поднести к отверстию пла­
мя зажигалки и посмотреть, в какую сторону оно будет
отклоняться: внутрь отверстия, или в противоположную
от него сторону, или же останется вертикальным. Надо от­
регулировать воздушный поток таким образом, чтобы
пламя было лишь слегка наклонено в сторону отверстия,
что свидетельствует о небольшой тяге в барабане. (Если
увеличить тягу, пламя будет сильнее притягиваться к от­
верстию.) Если пламя не отклоняется в сторону отверстия,
значит, тяга недостаточна для эффективного удаления
побочных продуктов горения и обжарки. Если же пламя
слишком сильно засасывается в отверстие или даже гасит­
ся, это указывает на слишком сильную тягу.

Аналогичный тест можно выполнить, если поднести

к этому отверстию кусочек тонкой бумаги, размер кото­
рого должен быть больше отверстия. При нормальном

* Мне удалось успешно обжарить 20 стограммовых образцов кофе, купленных

на аукционе «Бест оф Панама» 2006 года. Я работал на аппарате «Готхот» с загру­
зочной мощностью 23 КГ, не пользуясь термометром для контроля температуры
зерен и сосредоточившись на других параметрах, главным образом на том, чтобы
в каждом батче воспроизводился определенный профиль температуры воздуха.

94
воздушном потоке тяга будет достаточной, чтобы бума­
га прилипла к отверстию и удерживалась там, даже если
вы ее отпустите.
При обжарке кофе струя воздуха должна быть менее
мощной в начале и более мощной в конце. Когда зерна на­
чинают испускать дым и сбрасывать кожуру, необходимо
увеличить поступление воздуха в барабан. При усилении
мощности воздушного потока в процессе обжарки увели­
чивается доля конвекции в передаче тепла, поэтому силу
тяги следует по возможности увеличивать поступатель­
но и постепенно. Сильное единовременное увеличение тя­ См. главу 10.
раздел «Пусть POP
ги может помешать процессу плавного понижения темпе­ зерен твоих всегда
ратуры зерен. плавно идет вниз»

В некоторых обжарочных машинах с топливными фор­

сунками необходимо одновременно увеличивать или
уменьшать мощность воздушной струи и подачу топлива,
т.к. для эффективного сгорания топлива требуется посто­
янное воздушно-топливное отношение. Это непростая за­
дача для обжарщика, поскольку для идеальной обжарки
требуется, чтобы настройки подачи топлива обеспечива­
ли сильное горение в начале и затем оставались неизмен­
ными или же подача топлива снижалась на протяжении
обжарки одного батча, тогда как сила тяги должна увели­
чиваться на более поздних этапах обжарки. Для решения
этой проблемы не существует единого решения, т.к. все
машины с топливными форсунками отличаются друг
от друга, и обжарщикам надо решать этот вопрос приме­
нительно к каждому отдельному случаю.

Необходимо заранее планировать изменение настро­

ек подачи воздуха, т.е. решить, какой будет начальная си­
ла тяги и когда и насколько надо будет ее скорректиро­
вать. В перерывах между обжарками отдельных батчей
рекомендуется поддерживать воздушную тягу в диапазо-

95
не от слабой до умеренной, поскольку это помогает сохра­
нять стабильную температуру в ростере без поддержания
излишне высокого пламени.

Регулировка воздушно-топливного
отношения
Если ваш аппарат дает такую возможность, настройте го­
рение таким образом, чтобы пламя на выходе было синим
с оранжевыми проблесками (оранжевый цвет объясняет­
ся присутствием пыли в воздухе). Если огонь горит вяло
и желтым цветом, это указывает на нехватку воздуха и не­
полное сгорание. При нехватке воздуха для горения обра­
зуется больше сажи, дыма и угарного газа, а также меньше
двуокиси углерода, чем следует. Если же пламя взмыва­
ет из горелки со звуком, слегка напоминающим звук реак­
тивного двигателя, то воздуха слишком много1. В идеале

У этого пламени идеальное воздушно-топливное отношение

96
стоит дать ростеру несколько минут для самоуравновеши­
вания, прежде чем решать, надо ли менять настройки воз­
душно-топливной смеси.
Идеальное воздушно-топливное отношение составля­
ет приблизительно 10:1, хотя принято делать его немного
выше, чтобы подстраховаться от изменений температуры
воздуха или влажности12.

Температура закладки
Температура закладки* батча и начальные настройки по­
дачи газа являются решающими факторами для плани­
рования профиля обжарки. Слишком низкая температу­
ра закладки может помешать развитию зерна, или же при-

* «Температура закладки»—довольно относительное понятие. Хотя оно

всегда обозначает температуру воздуха в пустом ростере непосредственно пе­
ред загрузкой в него зерна, среди обжарщиков нет единого мнения, как изме­
рять эту температуру. Одни берут в расчет показания температуры зерна, а дру­
гие — температуру воздуха. Это разные показатели, и они не только не совпада­
ют для разных машин, но даже в одной и той же машине два одинаковых батча,
которые закладываются друг за другом при температуре, скажем, 204 °С, могут
вести себя совершенно по-разному. Проблема в том, что регистрируемая тер­
мометром температура закладки дает неполное и зачастую непоследователь­
ное представление о тепловой энергии аппарата. Если взять вышеприведенный
пример, то температура поверхности барабана во время первой закладки мо­
жет составлять 260 °С, но при закладке второго батча подняться до 271 °С. Даже
при такой небольшой разнице в температуре барабана профиль обжарки этих
порций будет разным. Все обжарщики сталкивались с таким явлением, когда
пытались добиться, чтобы все обжариваемые в тот или иной день батчи вели се­
бя так же, как самый первый. Большинство обжарщиков просто мирятся с тем,
что ежедневно первые два-три батча при обжарке ведут себя по-иному, нежели
последующие, и для решения этой проблемы начинают рабочий день с обжарки
кофе без кофеина или же с закладки очень маленьких батчей. В главе 11 в раз­
деле «Соблюдение протокола между обжарками» я рассказываю о том, как вос­
станавливать тепловую энергию аппарата перед каждой закладкой, чтобы по­
лучать одинаковые результаты на протяжении всего дня, начиная с самой пер­
вой закладки.

97
дется слишком сильно увеличивать подачу газа в начале
обжарки, что приведет к перегреву барабана. Закладка при
слишком высокой температуре может привести к обгора-
нию зерна или к притуплению тонкого букета будущего
напитка. Чтобы обеспечить оптимальный профиль обжар­
ки для каждого батча, надо научиться выстраивать баланс
между температурой закладки и начальными настрой­
ками подачи газа, а также правильно обращаться с росте­
ром до момента закладки. Для определения температуры
закладки необходимо принять во внимание конструкцию
аппарата, вес батча, плотность и размер зерен, а также
способ обработки ягод и намечаемое время обжарки.

Конструкция аппарата
При выборе температуры закладки зерна прежде всего
следует учитывать тип используемой обжарочной маши­
ны. Если пламя горелки непосредственно соприкасается
с барабаном, то с точки зрения обжарочной среды такой
барабан горячее, чем в аппарате, где нет прямого нагрева
барабана. При работе с барабанными ростерами прямого
нагрева температура закладки не должна быть высокой,
т.к. в таких барабанах выше риск обгорания зерен.
При использовании ростеров с кипящим слоем, у ко­
торых нет барабанов и кондуктивной передачи тепла,
температура закладки может быть очень высокой, свы­
ше 288 °С. Для машин с непрямым нагревом барабанов
и машин с перфорированными барабанами допустимая
температура закладки может варьироваться в диапазоне
232-274 °С. Когда имеешь дело с классическими барабан­
ными ростерами, при выборе температуры закладки сле­
дует учитывать и такие факторы, как материал, из кото­
рого изготовлен барабан, а также толщину его стенок и то,
являются ли они однослойными или двухслойными. Наи-

98
более подходящая температура закладки для таких бара­
банов — от 193 до 227 °С*.
Как уже говорилось, в классическом барабанном росте­
ре барабан действует наподобие теплового аккумулято­
ра и накапливает десятки тысяч килоджоулей тепловой
энергии. Эта накопленная энергия вносит свой вклад в пе­
редачу тепла на начальном этапе обжарки и компенсиру­
ет, полностью или частично, более низкую температуру
загрузки, которая требуется для большинства барабанов См. раздел
«Да получат зерна
с прямым нагревом. Передача достаточного количества те­ твои вдоволь тепла

плоты в первые минуты обжарки является важнейшим ус­ в начале обжарки»

в главе 10
ловием для внутреннего развития зерна.

Вес батча
Чем выше вес батча, тем заметнее падение температуры
в барабане. Следовательно, чем выше вес батча, тем выше
должна быть температура загрузки, чтобы обеспечить эф­
фективную передачу тепла в первые пару минут обжарки.

Плотность зерна
Даже если все зерна одного размера, требуется больше
энергии для проникновения тепла в сердцевину более
плотных зерен. Зачастую для очень твердых зерен реко­
мендуется более высокая температура загрузки.

Размер зерна
У крупных зерен больше дистанция от поверхности до
сердцевины, поэтому на ее преодоление требуется боль­
ше энергии.

* Эти цифры относятся к замерам температуры зерна, взятым в промежутках

между загрузками, через 1 - 2 минуты после выгрузки зерна.

99
Способ предварительной обработки зерна
От того, каким образом проводилась предварительная
обработка зеленою кофе, во многом зависит его плот­
ность, склонность к обгоранию, а нередко и влажность
зерна. Планируя параметры обжарки, в каждом конкрет­
ном случае следует учитывать, как проводилась предва­
рительная обработка зерна, поскольку в этой связи могут
возникать сотни различий. Как правило, мытый кофе тре­
бует более высокой температуры загрузки и хорошо вы­
держивает ее по сравнению с зерном после натуральной
обработки.

Продолжительность обжарки
Температуру обжарки и время обжарки следует планиро­
вать одновременно. При прочих равных обстоятельствах
температура загрузки должна быть выше, если обжарка
выполняется быстрее. Для более быстрой обжарки на на­
чальном этапе требуется большая разность температур
(ΔT), чтобы обеспечить хорошее развитие зерна. Слишком
низкая температура загрузки будет препятствовать вну­
треннему развитию зерна. Аналогичным образом для бо­
лее медленной обжарки надо закладывать зерна при более
низкой температуре. Если загрузить кофе для долгой об­
жарки в слишком горячую среду, то в какой-то момент об-
жарщик будет вынужден слишком сильно замедлить про­
цесс, чтобы увеличить общее время обжарки. Такое замед­
ление может привести к появлению печеных ароматов
или же помешать развитию зерна.
Чтобы определить правильную температуру для за­
грузки батча, необходимо учитывать все шесть вышена­
званных переменных параметров (конструкция ростера,
размер батча, плотность зерна, размер зерна, способ пред­
варительной обработки зерна и желательная продолжи-

100
тельность обжарки). Например, в классический барабан­
ный ростер, рассчитанный на 30 кг зерна, можно заложить
порцию кофе Кения АА весом 25 кг, состоящую из плотных,
мытых, крупных зерен, и обжарить ее в течение 12 минут
при температуре закладки 221 °С. При этом в той же маши­
не можно обжарить за 15 минут батч весом 20 кг бразиль­
ского кофе с мелкими неплотными зернами натураль­
ной обработки, установив температуру закладки 193 °С.
(Не обращайте внимания на такой необычный выбор ко­
фе в этом примере, когда более крупный батч кофе Кения
требуется обжарить быстрее, чем бразильский кофе.)

101
 В этих примерах с использованием классического ба­
рабанного ростера требуется умеренная температура за­
кладки для обоих батчей. Больший вес батча кенийско­
го кофе в сочетании с такими обстоятельствами, как более
крупные и плотные зерна, промытые в ходе первичной об­
работки,— все это требует более высокой температуры за­
грузки, чем для бразильского кофе. Прошу иметь в виду,
что это чисто гипотетические примеры, а для вашей ма­
шины и вашего зеленого кофе потребуются совершенно
иные температурные настройки.

Уточнение времени обжарки

Почти все профессиональные обжарщики разделяют за­
блуждение относительно продолжительности обжарки.
Они думают, что чем медленнее обжарка, тем лучше раз­
вивается зерно. И хотя это правда, что при слишком бы­
строй обжарке получится недоразвитый кофе, медленная
обжарка не обязательно гарантирует хорошее развитие.
Полное развитие зерна определяется не общей продолжи­
тельностью обжарки и не «временем развития», а общей
формой профиля обжарки.
См. раздел Если вес батча меньше или равен реальным возмож­
«Вес батча»
в главе 9 ностям обжарочной машины, то хорошее развитие зерна
и отличный букет напитка могут быть получены при са­
мых разнообразных профилях обжарки с разной продол­
жительностью. Я не могу назвать точный и оптимальный
временной диапазон для обжарки кофе именно в вашей
машине, но для примерного расчета времени я предлагаю
учитывать следующее.

102
 Рекомендуемые интервалы для обжарки кофе
Тип аппарата Минуты

Классические барабанные 10-16

ростеры

Барабанные ростеры 9-15

с непрямым нагревом
и перфорированным
барабаном

Ростеры с кипящим слоем 7-11

При обжарке небольших батчей для полноценного раз­

вития зерна требуется меньше времени независимо от ти­
па аппарата. Оптимальное время обжарки зависит также
от плотности и размера зерна, степени влажности зелено­
го кофе и желаемой степени обжарки.

Скорость вращения барабана

Настройки скорости вращения барабана следует выбирать
исходя из его внутреннего диаметра и веса батча. Скорость
вращения барабана должна обеспечить оптимальное пе­
ремешивание зерен для достижения равномерной про­
жарки при минимальном риске обгорания поверхности
зерна. На основании собственного опыта и неформальных
наблюдений за работой нескольких обжарочных компа­
ний я рекомендую следующие скорости при обжарке бат-
чей, вес которых составляет 60-80% от заявленной произ­
водительности ростера.

103
 Рекомендуемая скорость вращения барабана

Заявленная Оборотов
производитель в минуту
ность ростера

5-12 кг 52-54

15-22 кг 50-52

30-45 кг 48-50

Эти цифры приведены в качестве ориентировочных

показателей исходя из стандартных размеров барабана.
Но настоящим показателем правильного выбора скоро­
сти вращения барабана служит равномерное перемеши­
вание и обжарка зерен при минимальном обгорании по­
верхности.
Чтобы установить правильную скорость вращения ба­
рабана, необходимо помнить следующее:
— Более высокая скорость вращения немного увеличива­
ет мощность воздушной струи и конвективную переда­
чу тепла.
— Небольшие по весу батчи следует обжаривать на более
низкой скорости вращения.
— Если скорость вращения барабана на вашем аппарате
легко поддается регулировке, попробуйте постепенно
увеличивать ее на несколько оборотов по ходу обжар­
ки. Это будет способствовать равномерному перемеши­
ванию и вращению зерен по мере их расширения. (Рас­
ширение зерен — это в некотором роде то же самое, что
увеличение веса батча.)

104
Влажность, плотность
и размер зерен
По всей видимости, большинство обжарщиков действуют
путем проб и ошибок всякий раз, когда получают новую
партию зеленого кофе. Такому обжарщику может потре­
боваться от нескольких дней до нескольких недель на то,
чтобы определить правильные настройки ростера для об­
жарки данной партии. А пока он будет экспериментиро­
вать, его клиентам придется мириться с нестабильны­
ми результатами, не всегда дотягивающими до должно­
го уровня.
И хотя для каждой новой партии кофе может потребо­
ваться какой-то новый подход, обжарщик сможет с самого
начала избежать многих ошибок, если всегда будет заме­
рять плотность, влажность и размер зерен. Когда эти три
показателя известны, обжарщик может предугадать, ка­
кой температурный профиль подходит для обжарки дан­
ной партии. Подробности того, каким образом результа­
ты этих измерений конвертируются в определенные реше­
ния по технологии обжарки, выходят за рамки этой книги,
но я советую отслеживать и записывать результаты из­
мерений по этим трем показателям (плотность, размер
и влажность) всякий раз, когда вы получаете новую пар­
тию зеленого кофе, и отслеживать корреляцию этих цифр
и результатов обжарки.
Три заповеди обжарщика

Прошу не воспринимать слово «заповедь» слишком серьез­

но. В определенных случаях некоторые из этих правил мо­
гут быть нарушены без ущерба для качества кофе. Однако
если у вас войдет в привычку пренебрегать некоторыми
другими заповедями из этого списка, это может кончить­
ся плохо.
За последние 19 лет моей работы в качестве обжар-
щика и консультанта я имел возможность продегустиро­
вать свыше 20000 батчей, обжаренных разными способа­
ми в разных ростерах, и ознакомиться с технологически­
ми характеристиками этих обжарок. Около пяти лет назад
я посвятил несколько дней тщательному изучению огром­
ного массива этих опытных данных в надежде найти об­
щие элементы, которые присутствовали бы во всех луч­
ших батчах, которые я перепробовал за свою жизнь*. Хочу
уточнить, что я имею в виду не просто удачные результа­
ты обжарки, а лишь те, которые отличались совершенно
особенным вкусом — настолько, что я мог воскресить его

* Я добывал и анализировал свои цифровые данные об обжарке с помощью

карандаша, калькулятора и гроссбуха. В наши дни анализ подобной информа­
ции можно выполнять гораздо более эффективно с помощью компьютерных
программ, например программного обеспечения «Роуст рейнджер» компании
«Кропстер».

107
в памяти спустя месяцы и годы после их фактической де­
густации. Мои усилия позволили мне сформулировать то,
что я называю «заповедями обжарщика».
Я возводил какой-либо метод в ранг «заповеди» толь­
ко в том случае, если мне казалось, что он подходит для
самых разных исходных характеристик зеленого ко­
фе и самых разнообразных ростеров. В течение пяти лет
я тестировал эти заповеди и вносил в них коррективы,
и в настоящее время я с трудом могу представить ситуа­
цию, когда нарушение какой-либо из этих заповедей по­
могло бы получить кофе лучшего качества. Я также имел
возможность убедиться в их правильности в обратном по­
рядке: когда я пробовал какой-нибудь кофе с фантастиче­
ским вкусом из зерен, обжаренных другими профессио­
налами, и они любезно делились со мной своими сведе­
ниями, то, можете не сомневаться, профили их обжарок
совпадали с моими заповедями.
Я не могу дать точное объяснение, почему эти мето­
ды работают. Но я убежден, что если вы открыты новым
идеям и будете с точностью, целиком и полностью следо­
вать этим рекомендациям, вы будете поражены, насколь­
ко улучшатся результаты ваших обжарок.

108
I

Да получат зерна твои вдоволь

тепла в начале обжарки
Подача тепла в достаточном количестве на начальном эта­
пе обжарки является необходимым условием для получе­
ния оптимального букета и надлежащего развития зерна.
Хотя и возможно начать обжарку при низкой температу­
ре и все же добиться достаточной степени прожарки вну­
тренней части зерен, это может отрицательно сказаться
на качестве букета напитка, т. к. придется слишком сильно
увеличить время обжарки, чтобы компенсировать недо­
статочную подачу тепла в начале.

В каком случае произошло лучшее развитие зерна?

Батч А и батч В характеризуются одинаковой температурой заклад­

ки, одинаковым падением температуры и временем обжарки. Исхо­
дя из того что в батче А подъем температуры после первоначального
падения начался быстрее, можно сказать, что развитие зерна в этой
порции произошло лучше, чем в батче В

109
Сравнение температурных градиентов

Этот график иллюстрирует важность большой разности температур

(ΔT) начале обжарки. Для порции А обжарщик с самого начала за
действовал достаточно теплоты, создав большую разность темпера­
тур, и это способствовало тому, что температура внутренней части
зерна к концу обжарки постепенно сравнялась с его поверхностной
температурой.
Обжарка порции В началась в замедленном темпе с малым значением ΔТ
на начальном этапе. По сравнению с профилем А обжарщик увеличил
подачу тепла в середине процесса, для того чтобы за аналогичное время
добиться удовлетворительной обжарки зерен снаружи. Однако этой до
полнительной теплоты оказалось недостаточно и она поступила слишком
поздно для того, чтобы внутренняя температура могла сравняться с на
ружной, поэтому в порции В зерно осталось недоразвитым.

110
II

Пусть POP зерен твоих всегда

плавно идет вниз
При обжарке каждого батча POP зерна вначале быстро
возрастает, а затем снижается на протяжении дальней­
шей обжарки. Это является естественным результатом
закладки зерен, имеющих комнатную температуру, в го­
рячий ростер. Задача обжарщика заключается в том,
чтобы кривая скорости изменения температуры зерна
(POP) всегда шла вниз. Если эта кривая в ходе обжарки
пойдет вверх (за исключением мнимого повышения POP
в первые 2-3 минуты обжарки), это отрицательно ска­
жется на развитии зерна, и кофе утратит часть своей по­
тенциальной сладости.
Если POP остается ровной или горизонтальной хотя бы
на одну минуту, сладость кофе также пострадает, и у него
появится плоский вкус, напоминающий бумагу, картон,
зерновые или солому. Всякий раз, когда я встречал такой
дефект напитка и имел возможность взглянуть на про­
филь обжарки, оказывалось, что кривая имела ровный
плоский участок.
Если снижение POP идет постепенно в умеренном тем­
пе, а затем происходит резкое падение, то развитие зерен
нарушается, и если их тотчас же не выгрузить, то появля­
ются печеные ноты в букете — они напоминают плоский
невыразительный вкус, который создается при ровной
POP, но выражены еще более явно. Если застопорить об­
жарку (т.е. температура зерна перестанет повышаться —
скорость ее изменения равна нулю или отрицательной ве­
личине), то в букете начнут преобладать печеные ноты,

111
Верхние кривые представляют собой четыре профиля обжарки,
а нижние — соответствующие кривые изменения температуры зе­
рен (модифицированный скриншот изображения, представленного
компанией «Кропстер»).
Длинный плоский участок (1) на зеленой кривой POP указыва­
ет на то, что у напитка будет плоский и недостаточно сладкий вкус.
Кратковременные повышений (2 и 3) на синей и красной линиях
POP свидетельствуют о том, что зерна не развились в той степени,
как можно было бы ожидать в соответствующей фазе обжарки.
Желтая линия профиля обжарки и соответствующая ему кривая POP
свидетельствуют об отсутствии особых проблем

112
а сладость полностью исчезнет. Насколько я знаю, исследо­
ватели пока не изучили химические составляющие пече­
ных оттенков в кофейном букете.
Среди специалистов преобладает мнение о том, что за­
стопоривание скорости изменения температуры обжарки
приводит к образованию в сахарах цепочек поперечных
связей, в результате чего снижается сладость и появляют­
ся печеные ноты.
Ниже для наглядности показан различный ход РОР-
кривых, соответствующих разным профилям обжарки.
Опытные обжарщики знают, что POP имеет естествен­
ную тенденцию к изменению направления в определен­
ные моменты обжарки. Пожалуй, наиболее сложный уча­
сток в ходе обжарки — это фаза первого крека. Чтобы до­
биться плавного понижения POP, оператор должен быть
заранее подготовлен к возникновению следующих типич­
ных ситуаций, чтобы правильно отреагировать на них:
— за минуту или две до первого крека соответствующий
участок POP нередко становится плоским;
— POP норовит резко упасть во время первого крека из-за
охлаждения, вызванного испарением жидкости;
— POP стремится резко пойти вверх после первого крека*;
— POP снова ускоряется во время второго крека или по­
сле него.

* Тот факт, что скорость изменения температуры зерен имеет тенденцию

к ускорению в районе 1-го и 2-го креков, возможно, указывает на наличие двух
экзотермических фаз.

113
Типичный профиль обжарки
и соответствующая кривая POP

Профиль обжарки

Кривая POP

Типичный профиль обжарки и POP с привязкой к первому кре-

ку (модифицированный скриншот изображения, представленного
компанией «Кропстер»).
POP нередко уплощается перед первым креком, падает на пике эва-
порации и делает отскок по окончании первого крека. Большинство
обжарщиков настолько привыкли к такому ходу кривой, что даже
не знают о его негативном воздействии на букет.

114
III

И пусть первый крек зерна твоего

всегда начинается по прошествии
75-80% времени от общей
продолжительности обжарки
Как показывает мой опыт, время с начала наступления
первого крека* до выгрузки зерна должно составлять
20-25% от общей продолжительности обжарки. Ины­
ми словами, процент времени на развитие зерна (ДТР)
должен составлять 20-25% от общего времени обжарки.
Я убежден, что оптимальное соотношение времени на са­
мом деле находится в гораздо более узком диапазоне и что
оно может слегка варьироваться в зависимости от жела­
емой степени обжарки, но у меня недостаточно фактиче­
ских данных для подкрепления этого мнения.
Если ДТР превышает 20-25% от общего времени об­
жарки, у кофе, скорее всего, будет плоский вкус. Если же
ДТР составляет менее 20-25%, то существует вероятность
недостаточного развития зерна.
Мне кажется, что большинство обжарщиков устанав­
ливают процент развития, не соотнося его с остальными
участками кривой обжарки, но такой подход нередко при­
водит к появлению печеных нот в букете или недостаточ­
ному развитию зерна. Вместо того чтобы концентрировать
внимание только на времени развития, я советую выстра­
ивать последний этап кривой обжарки таким образом,

* Я считаю началом фазы первого крека тот момент, когда обжарщик слышит
более одного-двух отдельных щелчков.

115
чтобы он был соразмерен общему ходу кривой обжарки.
Надеюсь, что обжарщики сочтут это процентное соотно­
шение полезным для себя, а в профессиональных разгово­
рах они перестанут говорить о «времени развития», но бу­
дут употреблять выражение «процент времени на разви­
тие» или что-нибудь в этом роде.

Идеальный временной диапазон для первого крека

В идеале первый крек должен начинаться в затененной зоне

Применение моих заповедей

для очень светлой обжарки
Как было сказано во введении к этой книге, мои рекомен­
дации относятся к степеням обжарки от светлой до сред­
ней. Я подразумеваю под этим зерна, выгруженные из ро­
стера после завершения первого крека и обязательно
до начала второго крека. Я установил, что при правиль­
ном применении этих рекомендаций для указанных сте­
пеней обжарки ее результаты неизменно улучшаются.

116
 Одна особая ситуация заслуживает отдельного упоми­
нания: это очень светлая, так называемая скандинавская
обжарка. Со времени выхода первого издания этой кни­
ги многие обжарщики задавали мне вопрос, подходит ли
указанный процент развития (20-25%) для очень свет­
лой обжарки (т.е. при выгрузке в середине фазы первого
крека). Несмотря на то что наилучшие результаты обжар­
ки, которые я когда-либо видел, были достигнуты при ДТР
свыше 20%, я бы не рекомендовал непременно придержи­
ваться столь высокой цифры для батчей, выгружаемых
в фазе первого крека. Например, если требуется выгрузить
зерна через несколько секунд после первого щелчка, то нет
смысла стремиться к сохранению ДТР на уровне 20%.
Я не могу назвать идеальный временной диапазон ДТР
для такой слабой обжарки. Он будет зависеть как от светло­
ты обжарки, так и от энергии, которую успел набрать про­
цесс к началу первого крека. (Можно рассматривать энер­
гию, полученную зернами на последних секундах обжарки,
как продление времени развития.) Однако я рекомен­
дую следующее: чем светлее обжарка и чем меньше про­
цент времени на развитие зерна, тем в более высокой точке
должна находиться кривая POP к началу первого крека.

Первый крек подобен испарине

Представьте, что в жаркий день вы бежите по улице.
Обычно при этом вы непрерывно потеете, что снижает
температуру тела и предотвращает перегрев, — этот про­
цесс называется «охлаждение испарением». Теперь пред­
ставьте, что ваш организм на пять минут «забыл» о необ­
ходимости потовыделения, а к концу этих пяти минут вы­
делил весь «позабытый» пятиминутный объем пота.

117
 В такой маловероятной ситуации температура вашего
тела в течение пяти минут будет повышаться, а затем оно
быстро охладится, возможно настолько, что на какое-то
время вам станет холодно.
Хорошо функционирующее, исправно потеющее те­
ло можно сравнить с плавным снижением POP. С другой
стороны, тело, которое «забывает» потеть и перегревает­
ся, а затем быстро охлаждается, напоминает ход типичной
кривой POP с выравниванием или подъемом непосред­
ственно перед первым креком и последующим падением
после его начала.
Первый крек — это такое же выведение влаги, как и че­
ловеческое потовыделение. В случае с обжаркой кофей­
ных зерен кажется, что было бы хорошо, если бы все зер­
на треснули одновременно, т. к. это означало бы, что все
они прожариваются с одинаковой скоростью. Однако если
бы в заполненном аппарате одновременно треснуло очень
много зерен, то в результате кумулятивного выделения
влаги в системе произошло бы слишком сильное охлажде­
ние (с резким падением POP), что вызвало бы замедление
или остановку процесса обжарки.
Если вы намереваетесь продолжать обжарку после
окончания фазы первого крека, я рекомендую плавное
снижение кривой POP во избежание сильного одновре­
менного растрескивания, что может вызвать слишком рез­
кое понижение температуры в барабане. Однако если об-
жарщик планирует выгрузить зерна во время первого
крека, то, возможно, стоит войти в эту фазу с большим ко­
личеством накопленной энергии, чтобы попытаться вы­
звать первый крек у всех зерен почти одновременно, а по­
том выгрузить эту порцию до того, как в барабане станет
слишком прохладно.

118
Средняя степень обжарки с плавной кривой POP
и нормальным значением ДТР

Средняя степень обжарки с плавной скоростью изменения темпера­

туры зерна и с 20% времени на развитие зерна

Очень легкая обжарка с низким значением ДТР

Очень легкая обжарка с высокой скоростью изменения температуры

зерна и малым временем на развитие зерна

119
Повышение стабильности результатов

Подобно тому как трудно бывает воспроизвести «боже-

ственый шот» эспрессо, большинство профессиональных
обжарщиков время от времени выдают гениально обжа­
ренные порции, но, судя по всему, не в состоянии стабиль­
но воспроизводить такой результат. Различия, связанные
с тепловой энергией ростера, температурой и влажностью
зеленого кофе, условиями окружающей среды и чисто­
той отводной трубы,— все это препятствует получению
стабильных результатов обжарки. В этой главе я даю со­
веты, позволяющие контролировать или уменьшать воз­
действие вышеперечисленных факторов. С их помощью
любой обжарщик сможет повысить стабильность своих
результатов.

Как нагреть ростер

Несколько лет тому назад во время дегустации нескольких
прекрасных напитков, приготовленных в рамках конкур­
са «Чашка совершенства», я заметил, что один из образцов
был очень сильно недоразвит, а другой лишь немного не­
доразвит. Остальные образцы демонстрировали хорошее
развитие зерна в той или иной степени. Мне стало понят-

121
 но, что кофе в тех двух чашках был сварен соответственно
из зерен первого и второго батчей из числа обжаренных
в тот день. Я поделился своей догадкой относительно по­
следовательности обжарки образцов с устроителем дегу­
стации, и он подтвердил мое предположение.
Все обжарщики, с которыми я когда-либо беседовал
на эту тему, признавались, что в каждую обжарочную сес­
сию испытывали затруднения в связи с качеством обжарки
нескольких первых батчей. Проблема обычно кроется в не­
достаточном прогреве обжарочного аппарата. Большинство
операторов нагревают ростер до температуры загрузки зер­
на и затем на некоторое время (обычно на 15-30 минут)
оставляют машину на холостом ходу при той же темпера­
туре или близких к ней значениях, прежде чем загрузить
первый батч. Такой алгоритм гарантирует замедленную об­
жарку первого батча по сравнению с последующими.
Проблема заключается в том, что показания темпера­
турных датчиков не дают достоверной информации о ко­
См. Раздел личестве тепловой энергии в аппарате. Когда холодный ро­
«Температура за­
кладки» в главе 9 стер начинает нагреваться, температурный датчик вскоре
показывает, что воздух в машине нагрелся до температу­
ры, необходимой для обжарки, но остальные части маши­
ны остаются гораздо более прохладными, чем воздух в ба­
рабане. Если загрузить зерно при этой температуре, то
корпус машины начнет действовать как теплопоглоти-
тель, т. е. будет поглощать часть тепла из барабана, пони­
жая скорость передачи тепла к зерну. А после обжарки не­
скольких батчей тепловая энергия аппарата достигнет
фазы равновесия, в границах значений которой и будет
оставаться до конца обжарочной сессии.
Прием, позволяющий улучшить результаты обжар­
ки первых нескольких батчей, заключается в том, чтобы
во время предварительного прогрева аппарата разогреть

122
его гораздо сильнее и только потом вернуться к стабиль­
ному поддержанию температуры, необходимой для об­
жарки зерна. Насколько я знаю, на практике не суще­
ствует точных способов замера тепловой энергии росте­
ра, однако обжарщик, вооружившись соответствующими
знаниями, может поэкспериментировать и установить
протокол приведения тепловой энергии ростера в фазу
равновесия. Впоследствии обжарщик должен использо­
вать этот протокол в начале каждой обжарочной сессии
до закладки первого батча.
Чтобы определить эффективный протокол прогрева
для вашего аппарата, я рекомендую выполнить следующее:

1. Выставить среднюю мощность воздушного потока, ко­

торая будет использоваться для обжарки кофе.
2. Выставить параметры подачи пламени в интервале
от средних до высоких значений и прогревать ростер
до тех пор, пока зерновой датчик не покажет темпера­
туру на 28 °С выше той, при которой вы хотите произве­
сти закладку зерна.

3. Оставить ростер при этой температуре на холостом хо­

ду на 20 минут.

4. Уменьшить подачу пламени, чтобы температура опу­

скалась постепенно и плавно.

5. Когда датчик покажет температуру, соответствующую

загрузочной, дать ростеру поработать при этой темпе­
ратуре на холостом ходу в течение 10 минут.

6. Загрузить первый батч.

7. Обжарить первый батч при тех же параметрах подачи

газа и воздуха, какие вы будете использовать для после­
дующей обжарки в этот день.

123
8. Сравнить ход этой обжарки с результатами, которые
вы обычно получаете при последующих обжарках в те­
чение обжарочной сессии. Если первый батч обжарил­
ся быстрее, чем надо, то в следующий раз рекомендует­
ся понизить максимальную температуру, при которой
происходил прогрев ростера. Если же обжарка первого
батча шла медленно, то в следующий раз оставьте ро­
стер на холостом ходу при максимальной температуре
на более долгое время.

9. Ежедневно выполнять рекомендации из пункта 8,

до тех пор пока обжарка первого батча не будет проис­
ходить точно так же, как и следующих за ним.

Соблюдение протокола между

обжарками
Соблюдать протокол между обжарками столь же важно,
как и правильно прогревать ростер перед началом рабо­
ты. После каждого батча следует выполнять одни и те же
действия, позволяющие восстановить тепловую энергию
ростера до уровня, необходимого для закладки следующе­
го батча.
Я предлагаю следующий эффективный шаблон дей­
ствий, которые следует выполнять в промежутке между
обжарками. Не бойтесь вносить коррективы в этот прото­
кол, учитывая особенности вашей машины. Настоятельно
рекомендую использовать таймер, дабы убедиться в том,
что ваши коррективы неизменно выполняются в одно
и то же время.

124
1. Уменьшить воздушный поток до самого низкого уров­
ня, который вы используете при обжарке батча.
2. После выгрузки батча выключить газ на одну мину­
ту. Настроить подачу газа таким образом, чтобы тер­
мометр показал нужную температуру загрузки через
60-90 секунд.

3. После достижения этой температуры оставить машину

на холостом ходу на одну минуту.

4. Загрузить следующий батч.

Протоколы прогрева ростера и действий между обжар­

ками являются методическими рекомендациями для не­
изменно эффективного перехода от одной обжарки к дру­
гой. Безусловно, обжарщик должен будет адаптировать
эти рекомендации применительно к своим потребностям,
чтобы неизменно получать одинаковые результаты. Не­
много поэкспериментировав, любой обжарщик с помо­
щью этих рекомендаций будет в состоянии практически
в точности воспроизводить нужный ему профиль обжар­
ки для каждого батча, при этом разница в общей продол­
жительности обжарки батчей будет не более 5-10 секунд.

Прочие советы для повышения

стабильности результатов
обжарки
Существует ряд обстоятельств, которые могут помешать
восстановлению тепловой энергии ростера перед загруз­
кой следующего батча. К ним относятся колебания веса.

125
температуры внутри ростера и степени обжарки предыду­
щего батча.
Поэтому восстановление тепловой энергии маши­
ны в чем-то сродни искусству, но для повышения шансов
на успех существуют кое-какие стратегии:
— Обжаривать одинаковые по весу батчи. Если такой воз­
можности нет, то последовательно обжарить все батчи
одного веса, а затем перейти к другому весу.
— Сначала обжарить меньшие по весу батчи, затем перей­
ти к более тяжелым.
— Внести коррективы в протокол между обжарками по­
сле выполнения очень темной или очень светлой об­
жарки (или же после выгрузки зерен, обжарка кото­
рых завершилась при очень высокой или очень низкой
температуре в барабане). После выгрузки зерен темной
обжарки и тех, что обжаривались при более высоких
температурах, машина будет разогрета сильнее. После
обжарки более темных батчей можно, к примеру, от­
ключить газ на более долгое время.

Хранение зеленого кофе

в стабильных условиях
Думаю, никто не станет спорить с тем, что хранение зеле­
ного кофе при постоянной температуре и влажности окру­
жающей среды — это хорошая практика. И хотя можно
сделать замечательную обжарку зеленых зерен, даже если
они хранились в непостоянных условиях, все же создание
надлежащих условий хранения существенно повышает ве­
роятность получения стабильных результатов при обжар­
ке. Советую вам по возможности хранить весь свой запас

126
зеленого кофе в помещении с системой климат-контро­
ля. Если для вас это слишком сложно или дорого, подумай­
те хотя бы об устройстве помещения для кратковременно­
го хранения зерна, оборудуйте его обогревателем с термо­
регулятором и храните там запас зеленого кофе, который
предстоит обжарить на следующей неделе. Для хранения
зеленого кофе в герметичных мешках (в вакуумной упа­
ковке или мешках фирмы «Грейн про») не требуется ниче­
го, кроме контроля температуры. Если зеленый кофе под­
вергается воздействию окружающей среды (например,
при хранении в джутовых мешках), то следует контроли­
ровать и температуру, и влажность воздуха. Если вы допу­
скаете увлажнение зеленого кофе, хранящегося у вас дли­
тельное время, необходимо контролировать риск образо­
вания плесени — в этом может помочь переворачивание
мешков, уложенных в штабели.

Условия окружающей среды

Изменения в атмосферных условиях внутри и снару­
жи помещения, где происходит обжарка,— это обычное
явление. Помимо того чтобы постараться организовать си­
стему климат-контроля в обжарочной, лучшее, что я мо­
гу посоветовать в этой связи,— сосредоточить свое внима­
ние на температурном профиле зерна во время обжарки
и для его соблюдения приспосабливаться к изменчивым
условиям окружающей среды. При прохладной и сухой по­
годе за пределами обжарочной усиливается тяга благода­
ря возникновению эффекта дымовой трубы, что может
вызвать усиление тяги в ростере, поэтому для поддержа­
ния неизменного воздушного потока, возможно, придется
подрегулировать вытяжной вентилятор ростера или вели-

127
чину открытия заслонки. Более холодный воздух внутри
обжарочной повлияет на подачу топливной смеси к го­
релкам (входящий воздух будет холоднее и с большим со­
держанием кислорода на единицу объема), что потребует
от обжарщика соответствующих действий, направленных
на поддержание параметров передачи тепла.

Чистка вытяжной трубы

В процессе обжарки на внутренних стенках вытяжного
воздуховода образуются отложения креозота, кофейных
масел и различных твердых отходов, являющихся продук­
тами сгорания и обжарки. По мере накопления они созда­
ют трение в воздуховоде и сужают воздушный канал. Для
поддержания постоянных параметров воздушной струи
и снижения риска возгорания в трубе необходимо регу­
лярно прочищать вытяжной воздуховод.
Прочистку воздуховода следует выполнять по графи­
ку, учитывая объемы и степени обжарок. При более тем­
ной обжарке трубу следует прочищать гораздо чаще, чем
при выполнении светлой обжарки. С учетом множества
переменных факторов я не решаюсь давать конкретные
рекомендации относительно графика чистки вытяжной
трубы, но советую делать это как минимум после каждых
200 часов работы ростера. Если использовать горелку-
дожигатель, то отпадет необходимость в частой прочист­
ке воздуховода на участке после дожигателя.

128
Работа с батчами разного веса
Обжарка в ростере батчей разного веса не представляет
сложности, если обжарщик знает, как регулировать опре­
деленные параметры. Важнее всего понимать, что при об­
жарке малых батчей (ниже определенного веса) зерновой
датчик не будет полностью погружаться в зерно, поэтому
его показания будут менее точными. Обжарщик должен
знать, когда можно и когда нельзя доверять этим показа­
ниям. Помимо этого, следует иметь в виду, что обжарка
малых батчей должна происходить при меньшей подаче
воздуха, более низкой скорости вращения барабана, более
низкой температуре загрузки и, разумеется, при меньшей
подаче топлива.
Нередко возникает искушение использовать одинако­
вый профиль температуры зерна для батчей любого веса,
если это зерно одной партии. Теоретически это возможно.
Но на практике при работе с очень разными по весу бат­
чами почти невозможно обеспечить такие начальные па­
раметры тепловой энергии и последующие настройки по­
дачи газа, чтобы выдерживался одинаковый профиль
обжарки. Возможно, для каждого веса будет разумнее ис­
пользовать индивидуальный профиль обжарки.

Обратите внимание: многие обжарщики полага­

ют, что они в точности воспроизводят один и тот же про­
филь при обжарке батчей разного веса. Однако если бы их
датчики могли дать точные значения температуры зер­
на в первые две минуты обжарки каждого батча, то, скорее
всего, они убедились бы в существовании различий, о ко­
торых не подозревали.
Замеры результатов

Для обеспечения стабильных результатов обжарки их не­

обходимо замерять. Каждый профессиональный обжар-
щик должен использовать датчик температуры зерна, за­
мерять потерю веса в каждом батче и пользоваться реф­
рактометром для контроля результатов развития зерна.
Эти измерительные инструменты стоят недорого, и ими
несложно пользоваться. Нет никаких причин пренебре­
гать ими.

Все о зерновых датчиках

Датчик температуры зерна — это самый важный измери­
тельный инструмент из числа используемых при обжарке
кофе. При этом его показания всегда «играют в догонялки»
с зернами и дают лишь приблизительное представление
о средней поверхностной температуре зерен в общей куче.
Важно понимать, что показания зернового датчика в раз­
ных машинах будут разными. Если установить такие дат­
чики в двух разных машинах, то их показания в момент
первого крека могут отличаться на 11°С, и при этом оба
они будут работать правильно.

131
Датчик температуры зерна малого диаметра,
установленный в ростере «Лилла»

Выбор датчика
Можно производить замеры с помощью резистивного дат­
чика температуры (РДТ) или же термопары. Принцип ра­
боты РДТ базируется на изменении электрического со­
противления металлов, из которых он изготовлен, в ответ
на изменение температуры. РДТ дают более точные пока­
зания, но работают медленнее и стоят дороже15, к тому же
они более хрупкие по сравнению с термопарами. Прин­
цип действия термопары основан на том, что между дву­
мя разными металлами в ее составе образуется напряже­
ние в ответ на изменение температуры.
Исходя из сочетания цены, точности измерений и чув­
ствительности я советую обжарщикам пользоваться хро-
мель-алюмелевыми (тип К) или железо-константановыми
(тип J) термопарами. Для улучшения чувствительности
термопары я советую также выбрать минимально воз­
можный диаметр защитной гильзы52. Но имейте в виду,
что если датчик будет слишком тонким, то при обжарке

132
он может повредиться под воздействием веса и движения
зерен. В очень больших обжарочных машинах с большой
загрузкой следует использовать температурные датчики
большого диаметра, медленнее реагирующие на измене­
ние температуры. Для большинства маленьких ростеров
прекрасно подходят датчики диаметром 3 мм.

Установка датчика
Чтобы давать наиболее точную информацию о температу­
ре зерен, зерновой щуп должен быть полностью погружен
в них. Если у щупа будет слишком большая площадь кон­
такта с воздухом, точность замера температуры зерен по­
страдает.
Место установки датчика следует выбрать таким обра­
зом, чтобы при вращении барабана он был погружен в са­
мый центр кучи кофейных зерен. Если представить себе
переднюю часть ростера в виде часового циферблата с ба­
рабаном, вращающимся по часовой стрелке, то наилуч­
шее место для установки датчика — между цифрами 7 и 8
(ближе к 7), на расстоянии около 7-10 см от внутренне­
го края барабана. Если барабан вращается против часовой
стрелки, то надо установить датчик между цифрами 4 и 5.
Датчик должен быть установлен достаточно глубоко:
длина штока, погружаемого в кофейные зерна, должна как
минимум в 6-10 раз превышать диаметр датчика15. Если
датчик при вращении барабана задевает за лопатки, мож­
но попробовать согнуть датчик (предварительно внима­
тельно проверив, допускает ли производитель такую воз­
можность), но так, чтобы не затронуть защитную гильзу
Я советую сгибать термопару таким образом, чтобы боль­
шая часть штока была направлена в ту же сторону, в ка­
кую будет крутиться зерно в этом месте, — это поможет
минимизировать износ датчика.

133
Потеря веса
Хотя цвет зерна и его температура на заключительном
этапе помогают оценить степень обжарки, они не дают
представления о развитии внутренней части зерна. Я со­
ветую подсчитывать потерю веса из каждого батча в про­
центном исчислении.
Чтобы определить потерю веса, взвесьте зерно до и по­
сле обжарки, желательно с точностью до 5 г. Полученная
разность и есть потеря веса при обжарке. Разделите полу­
ченное значение на вес зеленого кофе, чтобы определить
потерю веса в процентном выражении.

Как рассчитать потерю веса

Вес зеленого кофе - Вес после обжарки

= Потеря веса, %
Вес зеленого кофе

Когда обжарщик знает процент потери веса, ему легче

определить степень развития зерна в результате обжар­
ки. Например, если вы обжарили два батча до одинаково­
го цвета и в одном из них потеря веса составила 15%, а во
втором 14,5%, то в первом случае кофе более развит. Если
батчи обжариваются до одинакового цвета, то замеры по­
тери веса дают полезную оперативную информацию о хо­
де обжарки.
Не стоит пытаться переносить данные о потере ве­
са с одного сорта зерна на другой (из-за разного содержа­
ния влаги в них и других факторов). Даже для сравнения
результатов обжарки зерна из одной партии следует убе­
диться, что влажность зеленого зерна в промежутках меж-

134
ду обжарками разных батчей не изменялась. Представьте,
например, что в начале ноября вы обжарили порцию кофе
Кения из нового урожая и потеря веса в результате обжар­
ки составила 14,8 %. Далее этот кофе хранился у вас в джу­
товых мешках в течение месяца, и в середине декабря вы
обжарили последний батч из этой партии. Хотя вы соблю­
дали тот же профиль обжарки, потеря веса составила толь­
ко 14 %! Почему? Потому что зерна потеряли часть влаги
при хранении на складе под воздействием холодного и су­
хого зимнего воздуха.

Определение степени обжарки

Существуют различные устройства для определения сте­
пени обжарки. Как правило, для использования такого
устройства надо разложить образец обжаренных зерен
в лотке и поместить его в прибор, который покажет циф­
ру, соответствующую степени обжарки данного образ­
ца, а затем повторить тест с измельченными зернами это­
го же кофе. Разница в показаниях между образцами це­
лого и молотого зерна — это спред, или разброс значений.
Чем меньше разброс значений, тем равномернее прожари­
лось зерно.
Мой опыт говорит о том, что если неправильно подго­
товить образцы, это может повлиять на точность показа­
ний приборов некоторых марок. Например, я несколько
раз видел, как двое опытных пользователей этих приборов
делали образцы из одного и того же батча обжаренного
зерна, но показания одного и того же прибора оказыва­
лись разными. Его показания могут, помимо прочего, за­
висеть от крупности помола и того, насколько ровной бу­
дет поверхность образца.

135
 Не знаю, что еще повлияло на разницу в показаниях
прибора, которую я наблюдал, но если результаты замера
оказываются такими разными даже у опытных пользова­
телей, то я сомневаюсь в пользе этих приборов. Учитывая
возможную неточность показаний приборов, их довольно
высокую стоимость и то, что тестируемые образцы кофе
пойдут в отходы, я предпочитаю определять степень об­
жарки по совокупности других признаков: конечной тем­
пературе зерна, визуальных показателях (цвет и текстура
зерна), а также подсчету весовых потерь.

Проверка развития с помощью

рефрактометра
Потенциал экстракции при заваривании кофе зависит
от развития зерна в результате обжарки. При недостаточ­
ном развитии уменьшается растворимость твердых ве­
ществ, а значит, и степень экстракции. Представим, на­
пример, что вы обжарили два батча до одинакового цве­
та, из каждого сварили по нескольку шотов эспрессо при
одинаковых исходных условиях (температура, время при­
готовления, вес молотого кофе, вес шота и т. д.). Если сте­
пень экстракции у кофе из батча А неизменно оказывает­
ся на уровне около 19 %, а из батча В в среднем на уровне
16,5 %, то можно почти с уверенностью сказать, что в пер­
вом батче произошло более полное развитие зерна. В та­
ких случаях рефрактометр помогает получить объектив­
ное подтверждение степени развития зерна.

136
На протяжении десятков лет исполь­
зование рефрактометра оказывает
большее влияние на качество кофе,
чем какое-либо иное изобретение,
сделанное за это время
Пробная обжарка

Все правила обжарки в больших машинах справедливы

и для пробных обжарок. Многие владельцы небольших об-
жарочных компаний признавались мне, что обычно пред­
почитают кофе, приготовленный из пробных обжарок
в небольших ростерах, тому, который получается из зерен
промышленной обжарки. Это неудивительно, потому что
ростеры для пробных обжарок нередко имеют большую
мощность по сравнению с небольшими промышленными
жаровнями, если принимать во внимание малый вес проб­
ных батчей. При высоком значении соотношения между

139
мощностью горелки и размером батча происходит более
полное развитие зерна. Однако большинство ростеров для
пробной обжарки имеют лишь самые примитивные воз­
можности для управления процессом, что очень затрудня­
ет получение стабильных результатов.
У большинства старых ростеров для пробной обжар­
ки можно контролировать лишь два параметра: у них есть
кнопка ручной регулировки подачи пламени и датчик
температуры воздуха в барабане. В таких случаях я реко­
мендую следующее.

1. Стабилизировать температуру на определенном значе­

нии в интервале между 210 и 216 °С при пустом бараба­
не до загрузки кофе.

2. Загрузить кофе и не менять подачу газа.

3. Примерно за 30 секунд до первого крека убавить газ

приблизительно на 40 %. Если обжарка происходит
очень быстро (меньше чем за 8 минут) или очень мед­
ленно (дольше 13 минут, что очень много для такого
типа ростера), попробуйте изменить уровень темпера­
туры, на котором вы стабилизировали ее до начала об­
жарки.

4. Правильное ориентировочное время обжарки составля

ет 9-11 минут.

Эта очень простая стратегия зачастую приносит уди­

вительно хорошие и стабильные результаты, учитывая то
обстоятельство, что у обжарщика в ходе процесса почти
нет возможности контролировать процесс и получать об­
ратную связь.
В идеале при выполнении пробной обжарки следует
использовать датчик температуры зерна. Однако имей­
те в виду, что во многих ростерах для пробной обжарки

140
Ростер для пробной обжарки

довольно затруднительно или вовсе невозможно погру­

зить датчик в зерно таким образом, чтобы его показания
были надежными. Если ваш ростер для пробной обжарки
не оснащен манометром или другим точным указателем
газовых настроек, я советую приобрести такой инстру­
мент. При использовании ростера с достаточным набором
функций контроля (датчики температуры зерна и возду­
ха, манометр и т. п.) можно выполнять пробные обжар­
ки точно так же, как в промышленных аппаратах, хотя,
возможно, стоит подумать о более быстром профиле для
пробной обжарки.
Дегустация

Дегустация, или каппинг, — это отчасти стандартизиро­

ванный метод систематической оценки качества кофе.
Для каппинга не требуется специальное оборудование, его
легко воспроизвести, а устроить его может каждый, у ко­
го есть кофемолка и горячая вода, будь это фермер в Эфио­
пии или бариста в Нью-Йорке. Дегустатор кофе может сва­
рить образцы малого объема и быстро сравнивать их меж­
ду собой, при необходимости перемещаясь туда и обратно
между чашками.

143
Как проводится каппинг
Ниже дается описание одного из вариантов эффектив­
ной организации стандартной процедуры каппинга. Воз­
можно, вам захочется внести некоторые изменения в дета­
ли его проведения, но в любом случае все образцы должны
оцениваться по единой методике.

Вам потребуется:

— чайник с горячей водой; — таймер;

— чашки или стаканы — кофемолка;
объемом 175-300 мл; — весы с точностью изме­
— дегустационные ложки; рения до грамма;
— плевательницы — несколько высоких ча­
(по одной на каждого шек с водой для опо­
дегустатора); ласкивания ложек.
— блокноты или специ­
альные формы для за­
полнения;

1. Вскипятите в чайнике больше воды, чем вам

потребуется.

2. Запланируйте дегустацию 5-6 образцов за одну сессию

(желательно не больше)*.

* Бывают обстоятельства, когда приходится дегустировать более шести образ­

цов, но лучше ограничиться именно этим числом, т. к. небо теряет чувствитель­
ность от чашки к чашке — это явление известно как «вкусовая адаптация» .
33

144
 3. Помелите по 10 г зерен* каждого образца в стакан с ши­
роким верхом или керамическую чашку объемом
235—295 мл. Помол должен быть средней крупности,
аналогично помолу, используемому для пуровера. Я со­
ветую использовать рефрактометр для определения на­
строек помола, которые обеспечат необходимую сте­
пень экстракции.

4. Вдохните сухой аромат каждого образца; он формиру­

ется наиболее летучими ароматическими соединени­
ями с самой низкой точкой кипения. Интенсивность
этого аромата свидетельствует о свежести обжарки
и помола.

5. Когда вода в чайнике закипит, снимите крышку и дай­

те воде остыть до 96 °С, прежде чем наливать в образцы.
(На это обычно уходит 45-60 секунд или больше, если
у вас большой чайник.)

6. Поставьте первую чашку на весы с шагом измерения 1 г.

7. Включите таймер.

8. Залейте молотый кофе водой в количестве 170 г так,

чтобы за счет турбулентности воды все частицы кофе
смочились и перемешались. (В альтернативном вариан­
те можно использовать 7 г молотого кофе и 120 г воды
в чашках меньшего объема.)

9. Приблизьте нос к поверхности напитка и вдохните аро­

мат — в этот момент он выделяется наиболее интенсив­
но, не пропустите его.

* В наше время в интернет-магазинах всего за 20 долларов продаются весы

с шагом измерения 0,01 г. Я советую взвешивать молотый кофе для проведения
каппинга именно на таких весах. Если использовать весы с точностью измерения
до 0,5 г или больше, это может исказить результаты дегустации, т. к. в разных чаш­
ках будет наблюдаться разная степень экстракции.

145
10. Последовательно налейте воду во все остальные чашки,
не забывая каждый раз вдохнуть аромат.
11. По прошествии четырех минут взломайте образовав­
шуюся в чашках «кофейную шапку» в том же порядке,
в каком в них наливалась вода. Для этого надо наполо­
вину погрузить в кофе чашеобразную часть дегустаци­
онной ложки и отодвинуть в сторону кофейную шапку
задней частью ложки, после чего приблизить нос к по­
верхности напитка, не касаясь ее. Вдохните аромат, ко­
торый выйдет на поверхность каждой чашки после то­
го, как вы сдвинете шапку.

12. Всякий раз, сдвигая шапку, вдыхайте медленно и глу­

боко. Медленное продолжительное вдыхание позво­
ляет распознать аромат кофе лучше, чем короткими
вдохами33. Записывайте свои впечатления.

13. Вскрыв шапки во всех чашках, уберите с поверхности

напитка все твердые частицы, пену и масла. Это проще
сделать с использованием двух ложек одновременно.

14. Когда таймер покажет, что прошло девять минут, на­

чинайте пробовать напиток. Зачерпните ложкой не­
много кофе из-под самой поверхности, поднесите лож­
ку к губам, резко втяните жидкость и постарайтесь,
чтобы она оросила всю полость рта. (Многие дегустато­
ры предпочитают дождаться, пока кофе остынет силь­
нее. Я же советую пробовать напиток при самой высо­
кой температуре, какую вы свободно выдерживаете,
но не ранее чем через девять минут. Полезно дегусти­
ровать напиток в широком диапазоне температур.)

15. Сконцентрируйтесь на аромате кофе, вкусовых ощуще­

ниях, букете и других впечатлениях от напитка. Делай­
те записи.

146
16. Выплюньте кофе изо рта. Если за одну сессию каппин-
га вы пробуете не слишком много образцов, то можно
позволить себе проглотить некоторые из них. При про­
глатывании срабатывает ретроназалъное обоняние33,
и в дегустацию вовлекаются самые дальние вкусовые
сосочки языка.

17. Переходите к другим образцам, втягивая их в себя

и сплевывая по мере необходимости, чтобы получить
полное представление о каждом образце. Нет необхо­
димости ополаскивать небо после каждого образца,
но если с шумом втягивать в рот немного воды через
каждые несколько минут, это поможет освежить вос­
приятие вкусовых рецепторов и предотвратить «уста­
лость неба».

18. В ходе дегустации делайте подробные записи.

19. Сделайте перерыв на несколько минут. Попробуйте об­

разцы еще раз: втягивайте и сплевывайте кофе, когда
он уже стал чуть теплым.

20. Дайте кофе остыть до комнатной температуры (в тече­

ние 15-30 минут) и снова попробуйте образцы, втяги­
вая и сплевывая их. Вы обнаружите, что после остыва­
ния напитка можно получить много новой информа­
ции о нем.

Советы по проведению каппинга

Я советую по возможности проводить дегустацию ко­
фе через день после того, как были смолоты зерна. Дегу­
стация всегда должна выполняться вслепую, т. е. дегуста­
торы не должны знать, какой именно кофе они пробуют.

147
С целью сокрытия этой информации рекомендуется на­
клеить ярлыки на дно чашек до того, как наливать в них
воду, или поручить наблюдение за чашками кому-нибудь,
кто не будет пробовать кофе. У всех людей существует не­
которая предвзятость, поэтому дегустация вслепую — это
единственный способ получить честную оценку напит­
ка. Она также является самым эффективным способом на­
учиться правильно дегустировать кофе и повысить свое
мастерство в этой области.
Существует одно неизменное правило для проведения
каппинга: все образцы кофе должны быть подготовлены
абсолютно одинаково. Во все чашки надо положить пор­
ции одинакового помола и веса, залить одинаковым коли­
чеством воды, выдержать одинаковое время настаивания
и т. д. При правильном выполнении каппинга можно быть
уверенным, что все различия, ощущаемые между напит­
ками в разных чашках, присущи именно кофе, а не явля­
ются искусственно привнесенными в процессе подготов­
ки. Даже такая простая вещь, как лишние 10 г воды в од­
ной чашке по сравнению с другой (что может очень легко
произойти, и вы убедитесь в этом, взвешивая полные чаш­
ки), может существенно повлиять на экстракцию, букет
и плотность напитка.

Кофе с шапкой,
которую надо
взломать

148
 Можно также протестировать эффект, вызываемый из­
менением одного из параметров: степени измельчения,
сорта зеленого кофе, профиля обжарки, температуры за­
варивания и т. д. Если единственным различием при про­
ведении каппинга будет только один из этих параметров,
то его результаты можно будет считать убедительными
и полезными.

Напряженный процесс слепого дегустирования

Я советую пользоваться рефрактометром, чтобы при­

вести в соответствие друг с другом уровень экстракции
при каппинге и обычный уровень экстракции при завари­
вании кофе. Например, если у вас обычный уровень экс­
тракции при приготовлении эспрессо и заваривании кофе
капельным способом составляет 20%, то при каппинге он
также должен составлять 20%.

149
 Однако я рекомендую проводить дегустацию напитков
меньшей крепости, чем вы, скорее всего, привыкли. Кофе
крепостью 1,15—1,35% будет достаточно насыщен для то­
го, чтобы дегустатор мог получить правильное представ­
ление о плотности напитка, но при этом достаточно сла­
боконцентрированным, чтобы не помешать оценить про­
зрачность букета. Многие профессионалы предпочитают
более крепко заваренный кофе, но дополнительная кре­
пость напитка затрудняет возможность восприятия тон­
ких оттенков букета. С моей точки зрения, каппинг пред­
назначен не для того, чтобы получить максимальное удо­
вольствие, а для развития аналитических способностей
кофейного сомелье (хотя я надеюсь, что удовольствие так­
же будет получено).

Этапы дегустации
Каждый этап дегустации дает возможность посмотреть
на образцы под разными углами. Постарайтесь полностью
использовать все возможности на каждом этапе, чтобы по­
лучить как можно больше информации о кофе, который
вы дегустируете.

Сухой аромат, или Благоухание кофейного зерна

По запаху сухого молотого кофе можно определить, был
ли образец пережарен и была ли достаточной мощность
воздушной струи при обжарке. Сухой аромат может дать
представление о кофейном букете и присутствии в нем
фруктовых нот, а также о наличии дефектов, обусловлен­
ных возрастом зерен, брожением, недостаточной спело­
стью ягод.

150
 Замеры экстракции
в ходе каппинга

Оценочный лист судьи Чарльза Бабински

Влажный аромат
Чем быстрее вы понюхаете кофе после того, как в образец
была залита вода, тем лучше. Высвобождение летучих со­
единений зависит от температуры, и максимум арома­
тов ощущается при максимальной температуре напитка.
По моему мнению, в этот момент легче всего почувство­
вать и недоразвитость зерна. Если вы ощущаете острый
или овощной аромат, налив воду в чашку с молотым кофе,
то, вероятно, развитие было недостаточным.

151
Дегустация горячего кофе
Когда втягиваете в себя глоток кофе, забудьте о хороших
манерах. Шумное прихлебывание на каппинге — это от­
личительный знак кофейного сомелье. (Признаюсь, та­
кое поведение однажды выдало меня с головой при прове­
дении массовой дегустации, где я не хотел, чтобы во мне
распознали профессионала.) При сильном втягивании ко­
фейной струи она насыщается воздухом, и это улучшает
ретроназальное обоняние, благодаря чему увеличивает­
ся количество ароматов и скорость их попадания в носо­
вую полость.
Даже когда кофе находится во рту, основным органом
восприятия все равно является нос. Язык в состоянии вос­
принимать только пять вкусов: горький, кислый, сладкий,
соленый и вкус белковых веществ (умами). А вот нос спо­
собен различать тысячи ароматических соединений, не­
редко в очень низких концентрациях — несколько частей
на миллиард. Каждый кофе имеет уникальные ароматиче­
ские характеристики, составленные из сотен летучих аро­
матических веществ. Именно определенная комбинация
летучих соединений и позволяет опытному дегустатору
с одного вдоха определять различия между похожими на­
питками. Не вкусовые ощущения на языке, а ретроназаль­
ное обоняние обеспечивает большую часть впечатлений
от кофе при каппинге.

Дегустация остывшего кофе

Горячий кофе имеет более высокую кислотность, чем хо­
лодный. При дегустировании горячего кофе можно лучше
всего оценить его кислотность, яркость, сладость, сбалан­
сированность вкуса и многие другие характеристики. Од­
нако кислотность действует как туманная завеса, за кото­
рой скрываются из вида многие нюансы. Когда кофе остыл

152
и большая часть кислотности ушла, отчетливее проявля­
ются другие качества, особенно дефекты зеленого кофе
и некоторые дефекты обжарки.

Как интерпретировать
результаты каппинга
Эта книга посвящена обжарке, а не оценке качества зеле­
ного кофе. Вопрос, как оценивать зеленый кофе, находит­
ся за ее пределами, более того, я не самый большой эксперт
в этой области. В этой книге я сосредоточу свое внимание
только на том, как отдельные аспекты профиля обжар­
ки сказываются на качестве напитка, оцениваемого дегу­
статором. Выполнение такой оценки требует от дегустато­
ра умения разграничивать те свойства напитка, которые
определяются уникальными характеристиками зеленого
кофе, и те, что были привнесены, в основном — в процессе
обжарки. Чтобы обладать таким умением, требуется очень
большой опыт и желательно обучение под руководством
опытного наставника.
Букет кофе в каждой чашке зависит от комбинации хи­
мических свойств зеленого кофе и его обжарки, но для
практических целей можно выделить несколько характе­
ристик напитка, по которым можно судить, что именно
оказало на него наибольшее влияние. Например, если кофе
имеет травянистый, острый, печеный, горелый или дым­
ный вкус, есть все основания предположить, что это об­
щий результат ошибок, допущенных при обжарке. Обжар­
ка также очень сильно влияет на баланс кислых, сладких,
карамельных и горьковато-сладких вкусов напитка. Кроме
того, важнейшие характеристики напитка проявляют себя

153
наличием определенного уникального ароматического сле­
да и особых нот букета — «малиновых», «лавандовых», «зем­
ляных» и т. д. По мнению некоторых профессионалов, более
светлая обжарка позволяет дегустатору определить боль­
шее количество уникальных характеристик зерна.
В приведенной ниже таблице содержится подборка ти­
пичных вкусоароматческих дефектов, обусловленных
ошибками обжарщиков, и даются советы по их устранению.
Я понимаю, что при соотнесении собственных ощуще­
ний от букета с дескрипторами из таблицы могут возник­
нуть затруднения, т. к. разные дегустаторы могут использо­
вать разные термины для описания одних и тех же вкусо-
ароматических характеристик. Эта таблица обретет для
вас больше смысла со временем, если вы будете пользо­
ваться ею как справочником и экспериментировать с об­
жаркой, следуя ее рекомендациям. Если хотите обратиться
к первоисточнику рекомендаций по исправлению дефек­
тов, скачайте комплект учебных материалов Roast Defect
Training Kit с сайта www.scottrao.com.

Букет/ Что это Способ исправления

привкус означает дефектов

Острый или Очень сильно Резко увеличить крутизну кривой

бульонный недоразвит обжарки на начальном этапе: силь­
нее разогреть ростер перед заклад­
кой или увеличить огонь в первые
минуты обжарки. Увеличить про­
цент времени на развитие зерна
(>20%)

154
Букет/ Что это Способ исправления
привкус означает дефектов

Травянистый Умеренно Умеренное увеличение крутизны

недоразвит кривой обжарки. Увеличить про­
цент времени на развитие зерна
(>20%)

Кислый или Внутренняя Немного увеличить крутизну кри-

со вкусом часть зерна вой обжарки на начальном зтапе
недозрелых развита, но не- или, как вариант, обжарить темнее,
фруктов достаточно На каппинге обеспечить экстрак­
цию >19%, т. к. недостаточная экс­
тракция тоже может давать кислый
вкус. Увеличить процент времени
на развитие зерна (>20%)

Бумажный, Печеный Выровнять кривую обжарки. Кри­

картонный вая POP не должна иметь плоских
или соло­ участков или резких падений
менный

Дымный Недостаток Увеличить тягу, особенно в послед­

(но не из-за тяги в бара­ ней трети обжарки
темной бане в конце
обжарки) обжарки

Водянистых Недостаток Проверить тягу в начале и середине

злаков тяги в бара­ обжарки. Если она достаточна, надо
бане или сглаживать кривую POP. Подача
неровная газа должна быть ровной, без коле­
(рваная) баний. (Для этого нужен манометр.)
кривая POP

155
Букет/ Что это Способ исправления
привкус означает дефектов

Обугленный Зерно Попробуйте более медленную об­

подгорело жарку или измените профиль об­
из-за пере­ жарки за счет меньшей подачи газа
грева бара­ на пике
бана

Резкий или Недостаток Увеличьте тягу. (Чаще всего я встре­

с привкусом тяги в бара­ чал этот дефект в ростерах с рецир­
желчи; бане куляцией воздуха и легких аппара­
дымный тах с очень малой мощностью воз­
душной струи. Эта характеристика
трансформируется в общий дым­
ный аромат при более темной об­
жарке.)

Горько- Немного Если это не то, что вам требуется,

сладкий пережарен обжаривайте светлее

Едкий Определенно Обжаривайте светлее. Проверьте

пережарен тягу в конце обжарки

Обуглившийся Ужасно Обжаривайте светлее. Улучшайте

пережарен свое вкусовое восприятие. Воз­
можно, стоит поискать другую ра­
боту

Вот пример того, как пользоваться рекомендациями

из этой таблицы. Предположим, вы проводите дегуста­
цию кенийского кофе светлой обжарки с нотами лимона,
черники, травы, картона и дыма, а его кислотность, по ва­
шему мнению, немного выше, чем вам бы хотелось. Я бы
классифицировал это так: ноты лимона и черники изна­
чально присущи этому кофе, тогда как травяной, картон-

156
ный и дымный след в букете привнесены в результате об­
жарки. Травянистость указывает на то, что кофе не успел
достаточно развиться. Если увеличить время развития,
вероятно, это помогло бы также справиться с излишней
кислотностью. Присутствие дымных нот свидетельству­
ет о недостаточной мощности воздушной струи, а кар­
тонный привкус выдает присутствие плоского участка
на кривой POP.
Чтобы улучшить качество обжарки, я бы посоветовал
следующее.
— загружать зерно при более высокой температуре или
с более сильной подачей пламени, чтобы ускорить на­
чало развития зерна;
— увеличить подачу воздуха, особенно в последней тре­
ти периода обжарки, чтобы избежать появления дым­
ных нот;
— изменить настройки подачи газа, чтобы добиться плав­
ного понижения POP и избежать появления печеных
нот.
Обжарка зерен, приготовление напитка и экстракция

Какой должна быть степень обжарки? Я не могу ответить

на этот вопрос за вас, но если вы научитесь управлять раз­
витием зерна и процессом экстракции, может оказать­
ся, что лично вы предпочитаете более светлую обжарку.
При недостаточном развитии зерна и недостаточной экс­
тракции вкус кофе нередко оказывается слишком резким
или кислым, и для смягчения этих недостатков обжарщи-
ки доводят зерно до более темного цвета. Более темная об­
жарка поможет устранить эти нежелательные вкусовые
характеристики, но при этом пострадают сладость кофе
и его аромат, а также возрастет потеря веса. Цель данной
главы — помочь овладеть приемами светлой обжарки (ес­
ли обжарщикам необходимо такое умение), научившись
распознавать проблемы, касающиеся развития и экстрак­
ции кофе.

Проверка степени развития зерна

Чем светлее обжарка, тем сложнее добиться полного раз­
вития сердцевины зерна. Когда у обжарщика возникает
такая проблема, он часто прибегает к более темной обжар­
ке, чтобы повысить вероятность хорошего развития зерна.

159
У Энди на кухне мне доводилось
пить потрясающий эспрессо

Но в идеальном варианте лучше не усиливать степень об­

жарки в попытках замаскировать неполноту развития,
а подумать и определить, как улучшить развитие зерна
без существенного увеличения времени обжарки*.
Если хотите протестировать и выверить результаты
своей обжарки по степени развития зерна, особенно в том
случае, если вам не удается регулярно и с легкостью доби­
ваться экстракции свыше 19%, я рекомендую приобрести
«контрольную партию» кофе с гарантированно хорошим

* Я не призываю к светлой обжарке просто из любви к ней. До тех пор пока об-
жарщик не поймет, как добиться полного развития зерна при определенной сте­
пени обжарки, рекомендуется жарить немного темнее, чтобы гарантированно
иметь хорошее развитие. По моему мнению, средняя карамельная обжарка бо­
лее предпочтительна, чем светлая с недоразвитым зерном и кислым овощным
привкусом.

160
развитием. Я не советую покупать контрольный кофе свет­
лой обжарки у кого-то из популярных нынче обжарщиков
третьей волны, поскольку немногие из них стабильно до­
биваются полного развития зерна. Вместо этого я советую
прибегнуть к хитрости, которой я научился у Винса Феде-
ле, изобретателя кофейного рефрактометра. Купите кофе
промежуточной степени обжарки (между светлой и сред­
ней) от компании «Илли». Не исключено, что их выбор зе­
леного кофе или их обжарка могут не соответствовать
вашему вкусу, но зато с ними вы можете быть уверены
в полном развитии зерна. (Если у вас есть другие вариан­
ты покупки полностью развитого кофе, прошу без коле­
бания написать мне об этом на адрес scottrao@gmail.com.)
Ваши показатели экстракции должны примерно соответ­
ствовать показателям контрольного кофе, хотя в некото­
рых случаях при очень светлой обжарке с хорошим разви­
тием зерна процент экстракции может оказаться пример­
но на единицу ниже, чем у контрольной партии.

Выверка степени экстракции

Как недоразвитие зерна может подтолкнуть к выполне­
нию более темной обжарки, так и недостаточная степень
экстракции, если это случается регулярно, может заста­
вить обжарщика перейти к более темной обжарке. При не-
достаточной экстракции кофейный напиток часто быва­
ет кислым на вкус, особенно при приготовлении эспрес-
со. Обжарщики, которые не догадываются о том, что у них
низкая экстракция, нередко пытаются уменьшить кислот­
ность за счет более темной обжарки или же увеличивают
время нахождения зерна в барабане после первого крека,
в результате чего у них получается печеный кофе. Но они

161
могли бы улучшить вкус своего кофе, если бы при оцен­
ке результатов обжарки всегда добивались необходимо­
го уровня экстракции. Я советую почаще замерять уровень
экстракции в ваших напитках с использованием рефрак­
тометра — это даст уверенность в том, что вы оценивае­
те обжарку при оптимальном уровне экстракции из ваше­
го молотого кофе. Идеальная экстракция для большинства
кофейных напитков, приготовленных разными способа­
ми, обычно составляет от 19 до 22% — в зависимости от ко­
фемолки и остроты ее жерновов. Для более подробно­
го ознакомления с этим вопросом вы можете обратиться
к моей книге «Экстракция в эспрессо: замеры и овладение
мастерством», которую можно приобрести на Amazon.com.
В качестве практического ориентира советую стремить­
ся к минимальной экстракции на уровне 19,5% при при­
готовлении эспрессо в пропорции 1:2 (т. е. вес сухого моло­
того кофе составляет половину веса шота). Например, если
вы берете 18 г молотого кофе, чтобы приготовить шот ве­
сом 36 г, то экстракция должна быть не менее 19,5%.
Если ваша обжарка не дает регулярной экстракции
на уровне 19,5% при приготовлении напитка в пропор­
ции 1:2, то сначала надо добиться достаточного разви­
тия зерна (желат