Brown Mag

2
Ульяна Юрьева
45 ЧУДОБРАУНИ И ДЕСЕРТОВ,
КОТОРЫЕ ВЫ ЕЩЕ НИКОГДА
НЕ ПРОБОВАЛИ
Фотографии Елены Барсуковой

и Дианы Боровковой
Москва
2021
Содержание
Обо мне ..........................................................................................................................................................................7
История и процессы
История брауни........................................................................................................................................................12
Процессы.....................................................................................................................................................................16
Основные этапы приготовления брауни ......................................................................................................16
Рецепты
БРАУНИ ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
Базовый рецепт брауни из темного шоколада ..........................................................................................25
Брауни с гранатом....................................................................................................................................................28
Брауни с грушей и камамбером ........................................................................................................................29
Брауни с миндалем и амаретто .........................................................................................................................30
Брауни с инжиром и козьим сыром.................................................................................................................31
Брауни по рецепту Берты Палмер...................................................................................................................34
Брауни с фундуком и апельсиновым мармеладом от Паддингтона.................................................37
Брауни с вишней и бурбоном ............................................................................................................................41
БРАУНИ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

Базовый рецепт брауни из молочного шоколада.....................................................................................45
Брауни с печеньем и маршмеллоу ...................................................................................................................48
Брауни с розой и розовым перцем .................................................................................................................49
Брауни с ромовым изюмом .................................................................................................................................50
Брауни с бананом и пеканом..............................................................................................................................51
Брауни с соленой карамелью и арахисом....................................................................................................54
Брауни с тыквой и шафраном.............................................................................................................................58
Брауни с курдом из голубики и лаванды ......................................................................................................61
4
БРАУНИ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Базовый рецепт блонди из белого шоколада............................................................................................... 65
Блонди с черникой и ванилью..............................................................................................................................67
Блонди с черной смородиной и лимоном..................................................................................................... 69
Блонди с клюквой и тимьяном .............................................................................................................................70
Блонди с нектаринами и белым вином............................................................................................................. 71
Брауни из белого шоколада с клубникой и базиликом............................................................................74
Брауни «Мохито» из белого шоколада с лаймом и мятой ......................................................................77
Брауни из белого шоколада с чаем матча и заварным кремом с жасминовым чаем...................81
БРАУНИ ИЗ ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА

Базовый рецепт брауни из горького шоколада ........................................................................................... 85
Брауни с малиной и фисташками ....................................................................................................................... 87
Брауни с водкой и клюквой ..................................................................................................................................88
Брауни с кофе и кардамоном ............................................................................................................................... 89
Брауни с кедровыми орехами и розмарином............................................................................................... 90
Брауни с грецкими орехами и горгонзолой.................................................................................................. 94
Брауни с мятным шоколадным муссом .............................................................................................................97
Брауни с чили и виски ........................................................................................................................................... 100
НЕ ТОЛЬКО ОН. БРАУНИДЕСЕРТЫ

Брауни-торт из молочного шоколада с бергамотом и малиновым мармеладом........................105
Брауни-торт из горького шоколада с желе из красных ягод и розмарином................................ 108
Голубой блонди-чизкейк........................................................................................................................................ 111
Брауни-трайфл........................................................................................................................................................... 114
Брауни-печенье Brookies из темного шоколада .........................................................................................117
Брауни-печенье Brookies из белого шоколада с кумкватом ................................................................120
Брауни из Огайо Buckeye brownie....................................................................................................................123
Брауни-мороженое..................................................................................................................................................126
И ДАЖЕ ТЕМ, КОМУ НЕЛЬЗЯ

Веганский брауни с пеканом и овсянкой ......................................................................................................129
Вегетарианский брауни «Колибри» ................................................................................................................132
Брауни без сахара, с финиками, имбирем и макадамией.......................................................................135
Ореховый брауни без глютена.......................................................................................................................... 138
Низкокалорийный брауни с финиками и авокадо.................................................................................... 141
5
6
Обо мне
Привет, меня зовут Ульяна Юрьева.
Я архитектор, многодетная мама и кондитер.
Но в последние несколько лет я стала Ульяна BrownieMama. Так называется

мое любимое дело, мой четвертый ребенок, моя монокондитерская, в ко-
торой мы каждый день печем более 20 видов брауни. Брауни, этот простой
шоколадный десерт, стал моей страстью. Всего за три года существования
кондитерской я придумала более 200 рецептов брауни из разного шоко-
лада, сочиняла их дома на кухне, в цеху, в зале консерватории, на водопаде
на острове, в старинной библиотеке, во сне в самолете, на набережной
Сены, в глухом тропическом лесу, в скалах над обрывом моря, в разрушенных
древнеримских городах, на леднике в Заполярье, в поле горной лаванды.
Каждый рецепт я пишу, как музыку, складывая по нотам вкусы и текстуры,
продумываю сорт шоколада, его оттенки вкуса, послевкусие.
И, конечно, главный аккорд мелодии брауни — те мимолетные ощущения,

которые вы чувствуете, кладя кусочек десерта в рот.
7
Для меня огромное счастье написать эту книгу. В ней я собрала свои лю-
бимые рецепты и старалась придумать их так, чтобы продукты для любого
из них можно было купить в ближайшем супермаркете. Мне хочется, чтобы,
листая книгу, вы смогли каждую неделю открывать новые грани шоколад-
ных брауни, чтобы у вас появились любимые семейные рецепты, чтобы вы
научились готовить брауни между делом, за полчаса, но при этом поняли,
какой это бескрайний простор для фантазии.
Раздел для каждого из четырех сортов шоколада я начинаю с базового

рецепта. Свободно распоряжайтесь им и попробуйте добавить любимые
пряности, орехи, ягоды, фрукты или сухофрукты. Смело эксперименти-
руйте, добавляя в шоколадную массу алкоголь, травы, или — почему бы
и нет? — настаивайте на сливках любимые цветы. Создавайте собственные
неповторимые шоколадные истории о вашей жизни, ваших путешествиях,
вашей семье.
А сейчас время сказать миллион спасибо!

Моей семье: бесконечно любимому мужу Михаилу за неистребимую
веру в меня, моим детям Лукии, Лариону, Демиду — лучшим критикам
и экспертам.
Моему дедушке Львову Виталию Александровичу, авантюристу и мечтателю,

за огромную поддержку, мотивацию и критику.
Моему папе Григорию Романову за исправление бесконечных неточностей,

и маме Ирине Романовой за помощь и исправление миллиона ошибок.
Спасибо великолепной Лене Барсуковой, талантливейшему фуд-фотографу,

за создание сказки на страницах этой книги, за смех, за невероятное при-
ключение, которым стала наша совместная съемка.
Спасибо фотографу Диане Боровковой за то, какой красивой она меня видит
из года в год и на этих страницах.
8
От всей души благодарю издательство «ХлебСоль», которое подарило мне
возможность написать эту книгу, и лично Наталью Щербаненко за ответы
на миллион вопросов.
Спасибо всей команде BrownieMama и лично каждому: Татьяне, Полине Г. ,

Полине С. , Стюше, Кате, Гуле, Алине, Екатерине, Тарасу, Яну, Любе, Мимо-
зе, Эле, Варе, Юле, Ване за помощь, работу и поддержку каждый день, пока
я была занята написанием этой книги. Вы самая лучшая Dream Team, о кото-
рой я могла только мечтать.
Спасибо Каталин, автору блога paprika_andlife, за помощь в расследовании

истории брауни. Спасибо магазину посуды Roomers и хрупкой красоте
из Fragile thigs за дивную посуду для съемки этой книги.
9
10
История
и
процессы
11
История брауни
Что такое брауни? Шоколадный пирог? Торт? Кекс?
Пирожные? Что это вообще? Как это по-русски?
Брауни — это особый вид выпечки с большим количеством шоколада в тесте.
История его возникновения похожа на детектив: мне пришлось немало

покопаться в интернете и книгах, чтобы выяснить, как же возникла идея для
одного из самых популярных десертов в мире.
Относительно точно известно, что оригинальный рецепт брауни возник

в 1893 году и был своего рода дамским капризом. Хозяйка отеля Palmers
House Hotel, светская львица и просто красавица Берта Палмер, заказала
своему повару такой десерт, который подошел бы посетительницам
Всемирной выставки Колумбии (World’s Columbian Exposition) в Чикаго.
Требования Берты были следующими: десерт должен быть удобен для

еды дамам в шикарных нарядах, не слишком большой, не слишком ма-
ленький, такой, чтобы его можно было сразу же съесть и не испачкаться.
И С ТО Р И Я Б РАУ Н И
12
13
Повар отеля задумался… и приготовил десерт в том виде, в котором мы
его знаем. С тех пор в фойе отеля в Чикаго, а в наши дни и на его офици-
альном сайте размещен оригинальный рецепт брауни, который я пере-
вела для вас в этой книге. Кстати, интересно, имеет ли он отношение
к венскому торту «Захер», прототип которого был уже создан в это время,
но еще не стал таким популярным? Сочетание шоколада и абрикосовой
глазури — такая уж случайность? Бывал ли повар Берты в Австрии или
просто любил европейские кулинарные журналы?
Первое письменное упоминание брауни датируется 1896 годом, спустя три

года после выставки: рецепт появляется в кулинарной книге Фанни Фар-
мер «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» (Boston Cooking-
School Cook Book). После чего десерт набирает все большую популяр-
ность, а его рецепт начинает обрастать легендами.
14
Но все-таки откуда пошло название «брауни»? По самой популярной
версии название произошло от английского слова «brown» — коричне-
вый. Но эта часть сладкой истории гораздо интереснее, чем кажется, ведь
brownie в переводе с английского — «домовой»!
Незадолго до того как Берта Палмер обратилась к своим поварам,

в 1880 году канадский художник-иллюстратор Палмер Кокс создает ко-
миксы о мире маленьких героев шотландской и английской мифологии,
домовят брауни. Кокс придумал более сорока персонажей, ярких, смешных
и очень милых, и рассказал о том, как они попадают в сложные и забавные
приключения.
Комиксы об этих маленьких героях тут же покорили сердца почти всех

жителей Канады и Америки и стали настоящим хитом. В 1887 году Кокс
выпускает одноименную книгу «Брауни. Книга о них» («Brownies, Their
Book»), и сразу же мир начал сходить с ума: дети наряжаются в костюмы
брауни на Хэллоуин, а их изображения смотрят на покупателей со всех
витрин. Популярность персонажей была так велика, что модель перенос-
ной камеры компании Kodak была названа в честь одного из персонажей.
В этом же году в России Анна Хвольсон берется за достаточно вольную

адаптацию комиксов. Хвольсон отказывается от стихов и превращает брау-
ни из домовых в лесных эльфов, оставляя от персонажей только их образы
и иллюстрации Кокса. Так появляются приключенческие истории, которые
печатаются в детском журнале «Задушевное слово». Впоследствии выхо-
дит отдельная книга «Царство малюток: приключения лесных человечков»,
главным героем которой становится брауни Чолли-Бутоньерка, которо-
го Анна переименовала в Мурзилку. А также появились имена Незнайка
и Знайка, которые позже стали героями историй Николая Носова. При этом
Незнайка сохранил вздорный характер Чолли-Бутоньерки, а журнальный
Мурзилка стал ближе к нему по внешнему виду.
Теперь вы знаете все про брауни, и, кажется, вам уже не терпится попробо-
вать их приготовить? Так давайте же начнем!
15
Процессы
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
П РИГОТОВЛЕНИЯ БРАУ Н И
Если вы пролистаете всю книгу, то поймете, что всю брауни-
выпечку объединяет не только большое количество шоколада
в составе, но и примерно одинаковый процесс приготовления.
Этапов всего пять, и я сейчас подробно опишу все нюансы
и разберу возможные ошибки (хотя их совсем немного).
Начало почти каждого рецепта — это растапливание шоколада. Процесс

1 этот очень простой, но тем не менее любой шоколад можно загубить
неправильным нагревом.
Прежде всего давайте разберем классический способ: растапливание

шоколада на водяной бане. Для этого возьмем две емкости, одну побольше,
другую чуть меньшего диаметра. Если таких кастрюль или мисок в вашем
хозяйстве не нашлось, можно на нижнюю кастрюлю поставить дуршлаг,
П РО Ц Е СС Ы
16
а уже в него – небольшую мисочку для шоколада. В нижнюю кастрюльку
наливаем воду и ставим на огонь. Температура обычно не особо важна,
но учитывайте, что при сильном кипении вода может быстро выкипеть,
поэтому лучше выбрать средний нагрев. Важно соблюдать правило: кипя-
щая вода не должна касаться верхней емкости! Теперь в верхнюю кладем
шоколад или смесь шоколада с маслом и ждем, пока он начнет плавиться.
Тут действует правило: чем темнее шоколад, тем больше ему нужно време-
ни, чтобы расплавиться.
Белый шоколад я обычно сразу убираю с плиты, как только процесс начал-
ся. Он «дойдет» сам от температуры миски. При этом белый шоколад очень
легко перегреть, и тогда в нем появятся комки, он потеряет свою ровную,
гладкую структуру.
17
Молочный, темный и горький шоколад лучше пару раз перемешать
во время плавления, чтобы он растапливался равномерно.
Второй способ — расплавить шоколад в микроволновой печи. Он гораз-

до быстрее, но и гораздо рискованнее, так как вы не видите, что именно
происходит, и легко можно перегреть шоколад. Но есть способ с этим
справиться: для этого нагревать нужно импульсно, 15–20 секунд, после
массу хорошо перемешать и снова нагреть. Сколько на это уйдет време-
ни, зависит от веса шоколада и его сорта, а также от температуры вашей
микроволновой печи. Опять же осторожнее с белым шоколадом: только
начнем его плавить — и тут же достанем. Белому шоколаду достаточно
уже той температуры, которая будет в миске и среди тех кусочков, кото-
рые уже начали плавление.
Смешаем сухие ингредиенты венчиком. Мне кажется, одна из главных

2 кулинарных ошибок, которые совершают люди, — они пропускают этот
этап. А ведь он очень важен: сухие ингредиенты легко смешиваются между
собой, а вот когда начинают смешиваться сразу с влажными компонента-
ми теста, происходят различные химические и физические реакции: мука
может прореагировать с жидкостью, и в тесте образуются комки, или раз-
рыхлитель останется в одном месте и не позволит тесту подняться. И всего
30–40 секунд смешивания сухих ингредиентов венчиком предохранят
от этих проблем. Не пренебрегайте этим!
Смешиваем яйца с алкоголем. Здесь важно именно не взбить, а сме-

3 шать яйца, не добавляя воздуха. Если мы взобьем яйца и добавим воз-
духа, то тесто получится слишком рыхлым, без сочной сердцевины, за кото-
рую мы так любим брауни.
Добавляем сухие ингредиенты. Для этого можно воспользоваться

4 планетарным миксером с насадкой «весло», блендером или даже про-
сто лопаткой. Главное — делать это достаточно быстро, чтобы клейковина
в муке не успела развиться и тесто не начало густеть.
18
19
Вливаем шоколад. При добавлении шоколада тесто начнет мгновенно
5 густеть, так как температура теста охладит температуру какао-масла
в составе шоколада, и оно станет более плотным. Особенно это заметно
в брауни из горького шоколада. Если вы видите, что тесто в брауни из горько-
го шоколада слишком загустело, расслоилось и потеряло гладкость, немного
прогрейте его на водяной бане или добавьте 50 мл кипятка и быстро разме-
шайте. Да, кстати, именно горький шоколад требует самого долгого процесса
перемешивания, как раз чтобы ушла разница температур.
Еще один важный момент. После замеса теста важно как можно скорее
6 поставить брауни в духовку. Для этого необходимо начать приготовле-
ние брауни с разогрева духовки, подготовки формы, приготовления начинки
или орехов. А когда тесто замешено, очень быстро все добавляем, размеши-
ваем и ставим в духовку.
20
21
22
Рецепты
23
Брауни
из тно
шокада
Б РАУ Н И И З Т Е М Н О ГО Ш О КОЛ АД А
24
Базовый рецепт брауни
изз тно шокада
Это самый-самый первый, самый шоколадный, самый нежный брауни
с тягучей сердцевинкой, которая всем знакома. Есть его одно удо-
вольствие — можно теплым, сразу из духовки, собирая ложкой весь
вытекающий шоколад и смешивая его с шариком мороженого. Можно
после стабилизации, примерно через 6 часов, когда брауни застынет,
но внутри останется мягким и влажным. Особенно вкусно такой брауни
запивать ледяным шампанским или белым вином, он отлично сочетается
с сырами, орехами и виноградом. А можно отправить брауни в холодиль-
ник, и тогда его можно будет нарезать маленькими красивыми кусочками
и поглощать, запивая обжигающим кофе, заставляя кусочки таять прямо
на языке под действием тепла. Я вам советую не останавливаться на од-
ном варианте, а попробовать все.
Шоколад темный 52–70% — Сахар тростниковый Соль — щепотка

200 г (можно заменить на белый) — Гвоздика молотая по вкусу
Масло сливочное 82,5% — 120 г Яйца крупные — 2 шт.
90 г Какао-порошок горький, Коньяк — 1 ст. л.
Мука — 100 г без сахара — 20 г
Процесс
1 Взвешиваем все ингредиенты. Можно сразу вместе: шоколад и масло в огне-
упорной посуде, сухие ингредиенты во второй миске. Ставим разогреваться
духовку на 180 °С в режиме конвекции, чтобы потом не отвлекаться.
25
О      ,
  . Т  ,    
 ,   !
2 Шоколад ломаем на кусочки, масло режем на кусочки и растапливаем все

вместе. Можно это сделать на водяной бане или в микроволновой печи. Греть
в печи нужно импульсно, по 10–15 секунд, и перемешивая, подробнее об этом
в главе «Процессы». Пробиваем блендером до полного объединения — должна
получиться гладкая однородная масса температурой около 50 °С. Важно не пе-
регреть шоколад, иначе он может свернуться! Отставляем мисочку в сторону.
Т 50 °С    , 

,   .
3 Сахар, муку, какао и соль смешиваем в миске с помощью венчика. У гвоздики

отделяем бутон от твердого основания и растираем мягкую головку в ступке
с щепоткой сахара. Сахар впитает в себя эфирные масла и не даст им остаться
на посуде.
4 Яйца и коньяк пробиваем блендером или в миксере насадкой «весло». Если

вы против алкоголя, замените его на свежевыжатый апельсиновый сок. Про-
должая взбивать, добавляем понемногу сухую смесь, перемешиваем до одно-
родности. Лишний воздух в тесте нам не нужен, поэтому стараемся, чтобы пена
не образовывалась.
5 Выливаем в смесь растопленный с маслом шоколад, перемешиваем до одно-

родности, не добавляя лишний воздух.
6 Выливаем тесто в форму 20×20 см, выстеленную пергаментом, с помощью

силиконовой лопатки собираем все остатки. Нам нужно все-все, до послед-
ней капельки теста. Выпекаем примерно 15 минут, точное время зависит
от вашей духовки. Готовый брауни будет жидким внутри, но сверху и по краям
появится корочка. Я люблю проверять готовность рукой: через пару минут по-
сле того как достали брауни из духовки, кладем руку в центр — под корочкой
явно чувствуется жидкий центр, он прямо живой на ощупь.
26
7 Если хотите подавать брауни теплым, то даем ему постоять 10–15 минут,
а потом можно раскладывать большой ложкой в глубокие тарелки, вокруг ку-
сочков будет разливаться ароматная лужица шоколада.
8 Если есть силы подождать, то даем брауни остыть при комнатной темпе-
ратуре прямо в форме. После остывания можно переложить в холодильник,
а можно оставить при комнатной температуре, и так, и так будет вкусно.
27
4 РЕЦЕПТА С БАЗО Й ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛ АД А
Брауни с гранат$
Шоколад темный 52–70% — Какао-порошок горький, Д :

200 г без сахара — 20 г Шоколад темный 52–70% —
Масло сливочное 82,5% — 90 г Соль — щепотка 50 г
Сахар тростниковый (можно Гвоздика молотая по вкусу Масло подсолнечное
заменить на белый) — 120 г Яйца крупные — 2 шт. без запаха — 1 ст. л.
Мука — 100 г Соус наршараб — 50 г Зерна граната свежие — 150 г
Процесс
1 Приготовим тесто для брауни из темного шоколада по базовому рецепту, но ко-
ньяк заменим на наршараб (по составу выбираем соус, состоящий только из гранато-
вого сока, или самостоятельно уварим свежевыжатый гранатовый сок до густоты).
2 Испечем брауни согласно базовому рецепту на странице 25.

3 Сделаем шоколадную глазурь. Для этого шоколад вместе с маслом растопим
на водяной бане или в микроволновой печи (подробнее о том, как это сделать,
читайте на странице 16).
4 Остывший брауни польем шоколадной глазурью и щедро посыплем гра-

натовыми зернами, пока глазурь не застыла. Даем глазури остыть и нарезаем
брауни маленькими квадратами. Я люблю гранатовый брауни запивать сладким
черным чаем с листиком свежей мяты, налитым в маленькие турецкие стакан-
чики. Откусываешь маленький кусочек брауни, взрывающийся во рту гранато-
выми зернышками, прикрываешь глаза — и ты в Стамбуле…
28
Брауни с грушей и камамбер$
Шоколад темный 52–70% — Мука — 100 г Коньяк — 1 ст. л.

200 г Какао-порошок горький, Груша — 300 г
Масло сливочное 82,5% — без сахара — 20 г Сыр камамбер — 100 г
90 г Соль — щепотка
Сахар тростниковый (можно Гвоздика молотая по вкусу
заменить на белый) — 120 г Яйца крупные — 2 шт.
Процесс
Приготовим тесто для брауни из темного шоколада по базовому рецепту
со страницы 25.
1 У груши отделим сердцевину и нарежем ее тонкими слайсами.

2 Выложим слайсы груши на брауни так, чтобы они покрывали почти всю по-
верхность. Между ними разложим кусочки камамбера.
3 Брауни с грушей и сыром чудесно сочетается с белым десертным вином.

4 Выпечем брауни согласно базовому рецепту, увеличив время выпекания
до 18 минут.
М        

    ,   —    . Т
       ,
          
.
29
Брауни с миндал
и амаретто
Шоколад темный 52–70% — Мука — 100 г Ликер амаретто — 1 ст. л.
200 г Какао-порошок горький, Миндаль жареный — 150 г
Масло сливочное 82,5% — без сахара — 20 г Курага — 150 г
90 г Соль — щепотка Ядрышки косточек
Сахар тростниковый (можно Гвоздика молотая по вкусу абрикоса — 100 г
Процесс
1 Курагу замочим в горячей воде и после этого тщательно промоем.
2 Приготовим тесто для брауни из темного шоколада по базовому рецепту,
но коньяк заменим ликером амаретто, он даст глубокий вкус горького миндаля.
3 Нарежем курагу мелкими кубиками, примерно 5×5 мм. Миндаль и абрикосо-

вые косточки обжарим слегка на сухой сковороде и крупно порубим. Всю курагу
и половину миндаля добавим в тесто, перемешаем, выложим на противень,
застеленный пекарской бумагой. Сверху посыплем оставшимся миндалем.
4 Выпечем брауни согласно базовому рецепту. Если брауни будут есть толь-
ко взрослые, можно усилить вкус и аромат миндаля, абрикосовых косточек
и Ломбардии с помощью амаретто. В остывший брауни вкалываем 50 мл
ликера медицинским шприцем в несколько мест и даем настояться несколько
часов. Наслаждаться, громко смеясь, с друзьями!
30
Брауни с инжир$
и к&ьим сыр$
Шоколад темный 52–70% — Мука — 100 г Коньяк — 1 ст. л.
200 г Какао-порошок горький, Инжир свежий — 200 г
Масло сливочное 82,5% — без сахара — 20 г Масло сливочное 82,5% —
90 г Соль — щепотка 20 г
Сахар тростниковый (можно Гвоздика молотая по вкусу Сыр козий твердый — 50 г
Процесс
1 Приготовим тесто для брауни из темного шоколада по базовому рецепту
со страницы 25, выпечем его и остудим.
2 Инжир нарежем ломтиками толщиной 1–2 мм, разогреем в сковородке сли-

вочное масло и обжарим на нем ломтики инжира до золотистого цвета.
Аккуратно переложим их на брауни.
3 Козий сыр натрем крупной тонкой стружкой и присыплем им брауни

с инжиром.
Т        .
31
С ИНЖИРОМ
И КОЗЬИМ СЫРОМ, С . 31
4 РЕЦЕПТА БРАУНИ С БАЗОЙ ИЗ ТЕМНОГО

32 ШОКОЛ АД А , СМ. С 2831
С МИНДАЛЕМ
И АМАРЕТ ТО, С . 30
С ГРУШЕЙ
И КАМАМБЕРОМ, С . 29
С ГРАНАТОМ, С . 28
33
Брауни
р у по ррецепту
Берты Палмер
Вот этот рецепт отличается от всех моих рецептов брауни, но я не могла им
не поделиться. Ведь это именно он, оригинальный рецепт Берты Палмер,
по которому, кстати, до сих пор готовят в том же отеле, где его создали, только
теперь он называется Chicago’s Palmer House Hilton. На сайте отеля и указан
этот рецепт, по которому интересно испечь хотя бы раз в жизни, чтобы попро-
бовать, какой он, самый первый, настоящий брауни. Я даю половину порции
отт оригинального рецепта, чтобы он как раз поместился в форму 20×20 см, ко-
торую мы используем в остальных рецептах. Меры привожу в привычных нам
граммах и миллилитрах, немного округлив там, где это не является критичным.
Шоколад темный 52–70% — Грецкий орех колотый — Д :

200 г 120 г (в некоторых Абрикосовый джем — 120 мл
Масло сливочное 82,5% — 225 г источниках я встречала Вода — 120 мл
Сахар белый — 170 г упоминание, что изначально Желатин — 10 г
Мука — 56 г использовался пекан)
Яйца — 4 шт. Ванильный экстракт по вкусу
Процесс
О      .
1 Шоколад поломаем на кусочки, сложим в кастрюлю и растопим вместе с мас-

лом на водяной бане, перемешаем до гладкости.
2 Смешаем муку с сахаром.

3 Смешаем растопленный с маслом шоколад и сухие ингредиенты с помощью
лопатки, в конце добавим ванильный экстракт.
34
35
4 Яйца перемешаем венчиком до однородности и постепенно добавим в те-
сто при постоянном помешивании. Тесто должно получиться густым, вязким
и однородным.
5 Выложим тесто в форму, выстеленную пергаментом, сверху насыплем орехи,

распределим их по поверхности и слегка вдавим рукой.
6 Выпекаем при 150 °С в течение 30–40 минут. Брауни должен немного под-
няться, примерно на 8–10 мм. Определить, что он испекся, можно по хрустя-
щей запеченной корочке по краям, но в центре, если воткнуть зубочистку,
тесто должно оставаться жидким. Это нормально, брауни загустеет после
остывания.
7 Сделаем абрикосовую глазурь. Желатин замочим в 60 г холодной воды и по-

дождем, пока желатин впитает всю воду.
8 Джем смешаем с оставшейся водой, нагреем в сотейнике, не доводя до ки-

пения, снимем сотейник с огня и добавим желатиновую массу. Хорошо разме-
шаем, чтобы желатин «разошелся», и выльем горячую глазурь на наш брауни.
9 Уберем в холодильник на 3–4 часа, чтобы глазурь застыла.

10 На фотографиях разного времени я видела различные способы подачи это-
го брауни. По историческим источникам, брауни нарезались на небольшие квад-
раты, на современных фотографиях чаще всего брауни подается или в виде
длинного прямоугольника, или вырезан (а скорее, сразу испечен) в виде круга.
Чаще всего с этим брауни подают шарик карамельного мороженого и украша-
ют листиком мяты и шоколадом.
Е ,       Б П

      Е  «З». Н  
: ,  … Н   —
    ,     ,   
   .
36
Брауни с фундук$
и ап)ьсиновым марм)ад$
от Паддингтона
Не знаю, как у вас, но если уж моим детям пришло что-то в голову, то это
уже никак оттуда не выйдет. После прочтения книги и просмотра фильма
про приключения медведя Паддингтона моей дочке Лулу никак не спалось.
Очень уж хотелось попробовать его, настоящий английский апельсиновый
мармелад. То, что настоящий оксфордский мармелад готовится из поме-
ранцев, горьких севильских апельсинов, которых в Москве не достать, ее
ничуть не смущало. Она знала: мама — немного волшебница и что-нибудь
придумает. Приходится соответствовать, где там моя волшебная палочка?!
Смело можете готовить сразу 3–4 порции мармелада: для брауни его
много не нужно, а вот потом мазать тонким слоем на утренний тост — одно
удовольствие.
Шоколад темный 52–70% — Какао-порошок горький, Д :

200 г без сахара — 20 г Апельсин — 1 шт.
Масло сливочное 82,5% — Гвоздика молотая (тонкокожий, примерно 170 г)
90 г по вкусу Лимон — 1 шт. (лучше
Сахар тростниковый Яйца крупные — 2 шт. ароматный абхазский)
(можно заменить Коньяк — 1 ст. л. Цедра ½ небольшого
на белый) — 120 г Фундук — 200 г грейпфрута
Мука — 100 г Сахар — 10 г Сахар — 250 г
Соль — щепотка Корица — ¼ ч. л. Вода — 150 мл
37
38
Процесс
П ОД ГОТО В К А Н А К А Н У Н Е
1 Цитрусы тщательно моем с пищевой содой — так мы счищаем с них воско-

вой налет, которым их покрывают перед продажей. Из половинок апельсина
и лимона выжимаем сок, вычищаем остатки пленочек, косточки, но ничего
не выбрасываем — они нам пригодятся. Грейпфрут просто чистим — нам
нужно совсем немного его цедры для оттенка горечи, которую обычно дает
померанец.
Ч       ,  

20          .
2 Делим каждую половинку цитрусов на 4 части. Если белая часть очень тол-
стая, то можно немного снять, но не всю. Нарезаем дольки поперек тончайшей
соломкой (нож должен быть небольшой, удобный и очень острый).
3 Всю нарезанную цедру складываем в небольшую кастрюлю с толстым дном,

заливаем соком лимона и апельсина и водой.
4 Все пленки, выжимки, остатки от апельсина и лимона складываем в марле-

вый мешочек, завязываем его, кладем в кастрюлю, накрываем крышкой и остав-
ляем на ночь при комнатной температуре.
5 Берем самое обычное блюдце и кладем его в морозилку. Оно нам понадо-
бится завтра для теста мармелада на текучесть.
6 Фундук обжарим на сухой сковороде, добавив коричневый сахар и щепотку

корицы. Когда сахар расплавится, а фундук поджарится до золотистой корочки
и соберет на себя всю карамель с корицей, переложим его на пекарскую бума-
гу и дадим немного остыть.
7 Приготовим тесто для брауни из темного шоколада (из основных рецептов),

смешаем его с фундуком и выложим в форму. Выпекаем при 180 °С в течение
15 минут.
39
8 На следующий день ставим кастрюлю с цитрусовыми на средний огонь,
доводим до кипения и медленно помешиваем деревянной лопаткой. Варим
около часа при постоянном слабом кипении, пока корочки не станут полупро-
зрачными. В этот момент из корочек и пленок освобождается пектин. Через
час достаем марлевый мешочек, аккуратно отжимаем его, в нем-то и есть весь
нужный нам пектин. Содержимое мешочка теперь можно выбросить.
9 Всыпаем сахар, помешиваем. Если воды выкипело слишком много, то добав-

ляем еще чуть-чуть, пару столовых ложек. Но не переусердствуйте, а то марме-
лад станет сиропом. Ставим на средний огонь и доводим до кипения, главное,
чтобы сахар растворился до того, как мармелад закипит.
10 Варим мармелад, пока температура не достигнет 105 °С. А если градусни-

ка нет, то это не страшно, метод тетушки Паддингтона нам вполне подойдет:
варим на среднем огне минут 10, а после достаем наше замороженное блюдце
и капаем капельку мармелада на него. Если капелька не растекается и держит
форму — мармелад готов, если нет, то варим еще чуть-чуть и повторяем тест,
пока капелька не застынет.
11 На брауни намечаем ножом квадратные кусочки, делаем в центре каждого

углубление кончиком ложки и кладем мармелад, а сверху — ядрышки обжарен-
ного фундука. Добро пожаловать в старую добрую Англию.
40
Брауни с вишней и бурбоном
Как-то в Париже, в одной кондитерской прямо на берегу Сены, почти
напротив Нотр-Дам де Пари, моему сыну принесли на десерт мильфей —
такое слоеное пирожное с заварным кремом посередине и красными яго-
дами между двух-трех тонких пластин теста. Я же в этот момент, несмотря
на весеннее солнышко, светившее прямо в огромные витрины, витала где-
то далеко в Москве, в поисках идеальной формы подачи брауни с вишней.
И тут произошла магия — все сложилось! Солнце, улыбки моих мальчиков,
стены собора через Сену, брауни и мильфей… Это же так просто и так
празднично одновременно!
Фактически таким образом вы можете подать любой вкус брауни, а я по-

пробую именно сочный брауни «вишня-бурбон».
Шоколад темный 52–70% — Соль — щепотка Виски бурбон — 50 мл

200 г Гвоздика молотая по вкусу Шоколад 54–70% — 200 г
Масло сливочное 82,5% — Яйца крупные — 2 шт. Сливки 33% — 150 мл
90 г Коньяк — 1 ст. л. Сок вишни с бурбоном —
Сахар тростниковый (можно 50 мл
заменить на белый) — 120 г Д :
Мука — 100 г Вишня замороженная Д :
Какао-порошок горький, или свежая, без косточек — Вишня свежая или черешня
без сахара — 20 г 200 г Стружка шоколадная
Процесс
1 Заливаем вишню бурбоном и ставим настаиваться от трех часов до несколь-
ких суток, как хватит терпения. Главный соблазн — съесть это все тут же, без
брауни.
41
42
2 Готовим шоколадный ганаш. Сливаем из вишни с бурбоном 50 мл жидкости.
Ломаем шоколад на кусочки, выкладываем в небольшую кастрюлю, добавляем
сок вишни с бурбоном и ставим на водяную баню. Когда шоколад растопится,
смешиваем его венчиком с бурбоном и добавляем сливки, ждем, пока они тоже
нагреются и смешаются окончательно в гладкую массу. Когда ганаш стал глад-
ким, блестящим, убираем его с водяной бани и ставим в холодильник застывать
и стабилизироваться, примерно на 6 часов.
3 После 6 часов достаем шоколадный ганаш и немного взбиваем его миксе-

ром. Он посветлеет, насытится воздухом и станет еще вкуснее.
4 Готовим тесто для брауни по основному рецепту. Разделяем его на 2 равные

части. Выстилаем дно формы пергаментом, выливаем одну часть теста, акку-
ратно выравниваем шпателем. Выпекаем 5 минут, аккуратно достаем вместе
с пергаментом и ставим охлаждаться на ровную поверхность. Так повторяем
со второй порцией.
5 Сборка: нарезаем наши коржи на одинаковые прямоугольники размером при-

близительно 3×6 см. Выкладываем перед собой первый слой прямоугольников —
18 штук. Кладем взбитый шоколадный ганаш в кондитерский мешок, можно даже
без насадок, и выдавливаем крем на них небольшими шариками, в один ряд.
В центр каждого кладем вишню. Накрываем верхним слоем, отсаживаем крем
и украшаем шоколадной стружкой и свежей вишней или черешней.
43
Брауни
из м*но
шокада
Б РАУ Н И И З М ОЛ ОЧ Н О ГО Ш О КОЛ АД А
44
изз м*но шокада
Этот брауни самый нежный, сливочный, мягкий. Хочется написать, что его
любят дети, но это неправда, его полюбят все, кто когда-то был ребенком
и остается им, где-то в самой глубине души. По текстуре он отличается
от брауни из темных сортов шоколада: более воздушный и пропекается
глубже. Попробуйте сделать брауни из молочного шоколада как-
нибудь к субботнему утру и подать его горячим с холодным молоком.
Или холодный, приготовленный заранее, с теплым молоком с корицей.
Даже не верится, что для создания таких волшебных моментов нужно
всего-то полчаса… и немного шоколада!
Шоколад молочный 28–35% — Сахар тростниковый Соль — щепотка

200 г (можно заменить на белый) — Стручок ванили — 1 шт.
Масло сливочное 82,5% — 100 г Корица молотая — ½ ч. л.
90 г Какао-порошок горький, Яйца крупные — 2 шт.
Мука — 100 г без сахара — 10 г Сливки 33% — 50 мл
Процесс
1 Взвесим все ингредиенты. Можно сразу взвешивать вместе: шоколад и масло
в огнеупорной посуде, сухие ингредиенты тоже вместе — в отдельной миске.
Поставим разогреваться духовку на 180 °С в режиме конвекции, пока мы все
приготовим, она как раз разогреется.
Я  —         .

Т  ,      
 . О        , 
45
          .
С     :   ,   
 ,      . М 
 5 .
2 Сливки разогреем в микроволновке или в кастрюле. Стручок ванили по-

ложим на доску, проведем по нему тупой стороной ножа, потом аккуратно
разрежем его до сердцевины и вынем все семена. Стараемся не касаться семян
руками, они очень мелкие, снять их будет сложно. Положим семена в теплые
сливки, накроем пленкой и поставим настаиваться, минут 10 нам вполне хватит.
Оставшийся стручок не выкидываем ни в коем случае — положим его, напри-
мер, в банку с сахаром, и получится вкусный натуральный ванильный сахар.
Или герметично завернем и оставим для заварного крема, какао и чая с вани-
лью. Это очень вкусно.
3 Шоколад поломаем на кусочки, масло нарежем и растопим вместе с шоко-

ладом. Можем сделать это на водяной бане или в микроволновой печи. Пере-
мешаем лопаткой, должна получиться красивая, блестящая чуть теплая масса
шоколада. Отставим мисочку в сторону. И постараемся, чтобы эта мисочка
не попалась на глаза детям, иначе может случиться недовес. Сахар, муку, какао,
соль и корицу смешаем в миске с помощью венчика, так мы заранее равномер-
но распределим все ингредиенты.
4 Яйца и сливки пробьем блендером на низких оборотах или перемешаем

в планетарном миксере насадкой «весло». Продолжая взбивать, добавим
понемногу сухую смесь, перемешаем до однородности. Лишний воздух в тесте
нам не нужен, поэтому стараемся, чтобы пена не образовывалась.
5 Выльем в смесь растопленный с маслом шоколад, перемешаем до однород-

ности, стараясь не добавлять лишний воздух.
6 Выложим тесто в форму 20×20 см, выстеленную пергаментом, с помощью

силиконовой лопатки соберем все остатки. Нам нужно все-все до последней
капельки теста. Выпекаем примерно 16 минут, точное время зависит от вашей
духовки. Готовый брауни будет еще жидким внутри, но сверху и по краям
46
появится корочка. Я люблю проверять готовность рукой — в середине под ко-
рочкой явно чувствуется жидкий центр. Если вы хотите подавать брауни
теплым, то дайте ему постоять минут 10, а потом можно раскладывать большой
ложкой в глубокие тарелки, вокруг кусочков будет разливаться ароматная
лужица шоколада.
7 Если есть силы подождать, то дайте брауни остыть при комнатной темпе-
ратуре прямо в форме. После остывания можно переложить в холодильник,
а можно оставить при комнатной температуре, и так, и так будет вкусно.
47
4 РЕЦЕПТА С БАЗО Й ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАД А
Брауни с п+ень и маршм)лоу
Шоколад молочный 28–35% — Мука — 100 г Корица молотая — ½ ч. л.

Масло сливочное 82,5% — без сахара — 10 г Сливки 33% — 50 мл
90 г Соль — щепотка Печенье шоколадное — 200 г
Сахар тростниковый Стручок ванили — 1 шт. Маршмеллоу — 50 г
(можно заменить или экстракт ванили —
на белый) — 100 г 1 ч. л.
Процесс
1 Шоколадное печенье лучше всего испечь по рецепту «Брукиес из темного
шоколада» (стр. 117), но если вдруг не успеваете, то подойдет любое покупное.
Наломаем его крупными кусочками.
2 Приготовим брауни согласно основному рецепту, выливаем тесто в форму

20×20 см, присыпаем сверху кусочками печенья, маршмеллоу и выпекаем в ра-
зогретой до 180 °С духовке 19–20 минут. Да, времени на выпечку нужно чуть
больше, так как сверху образуется плотная корочка из печенья и маршмеллоу.
Я люблю подавать этот брауни детям с молоком и попкорном, чуть поджа-
ренным в карамели. Поверьте, чистое детское счастье и звание лучшей мамы
(сестры, бабушки, папы или дяди) вам обеспечено!
48
Брауни с р ой
и р овым перц
Шоколад молочный 28–35% — Какао-порошок горький, Шоколад молочный — 50 г

200 г без сахара — 10 г Эфирное масло розы
Масло сливочное 82,5% — 90 г Стручок ванили — 1 шт. пищевое или пищевой
Сахар тростниковый (можно или экстракт ванили — 1 ч. л. ароматизатор на основе
заменить на белый) — 100 г Корица молотая — ½ ч. л. эфирного масла — 4 капли
Мука — 100 г Яйца крупные — 2 шт. Перец розовый — 1 ст. л.
Соль — щепотка Сливки 33% — 50 мл Лепестки розы — 1 ст. л.
Процесс
1 Приготовим тесто для брауни согласно основному рецепту со страницы 45,
добавим в него масло розы, половину розового перца и тщательно размешаем
лопаткой. Розовый перец совсем не острый, скорее, пряный и немного по-
хож на можжевельник. Вместе с маслом розы они создают очень необычное
настроение вкуса.
2 Выпечем брауни в разогретой духовке при температуре 180 °C 16 минут.

3 Порубим шоколад ножом на доске на маленькие кусочки. На горячий брауни
высыпаем шоколад, ждем 2 минуты, пока он расплавится, и ложкой аккуратно
растягиваем из капель шоколада неплотные разводы. И сразу украшаем брауни
оставшимися розовыми лепестками и розовым перцем.
Б РАУ Н И И З М ОЛ ОЧ Н О ГО Ш О КОЛ А Д А
49
Брауни с ровым из
Шоколад молочный 28–35% — Мука — 100 г Корица молотая — ½ ч. л.
Масло сливочное 82,5% — без сахара — 10 г Изюм светлый — 100 г
90 г Соль — щепотка Изюм темный — 100 г
Сахар тростниковый Стручок ванили — 1 шт. Ром темный — 50 мл
(можно заменить или экстракт ванили — Шоколад темный 70%
на белый) — 100 г 1 ч. л. для украшения
Процесс
1 Изюм замочим в кипятке на 5 минут, после этого промоем тщательно. Обсушим
полотенцем и зальем темным ромом. Дадим настояться минимум ночь.
2 Шоколад положим в морозилку. Так его будет легче натереть.

3 Изюм откинем на дуршлаг, дадим стечь лишней жидкости. Ром оставший-
ся не выливаем! Сделаем тесто согласно базовому рецепту со страницы 45,
но вместо сливок добавим 50 мл рома из-под изюма. Лопаткой вмешаем изюм
в тесто, оставив чуть-чуть для украшения. Выпечем в разогретой духовке
при 180 °C около 16 минут.
4 С замороженного шоколада ножом снимем стружку для украшения. Попро-

буйте держать шоколад в перчатках, так он меньше будет таять от тепла рук.
Стружкой и остатками изюма посыплем почти остывший брауни и подадим
со сливочным мороженым, политым темным ромом.
Р  —  -    -

. С     —  ,  ,   
. У      ,    -
  ,      Р.
50
Брауни с банан и пекан
Шоколад молочный 28–35% — Мука — 100 г Д  :
200 г Соль — щепотка Бананы крупные — 5 шт.
Масло сливочное 82,5% — 90 г Стручок ванили — 1 шт. Сахар — 100 г
Сахар тростниковый (можно или экстракт ванили — 1 ч. л. Масло сливочное 82,5% —
заменить на белый) — 100 г Корица молотая — ½ ч. л. 20 г
Какао-порошок горький, Яйца крупные — 2 шт. Орехи пекан — 150 г
без сахара — 10 г Сливки 33% — 50 мл
Процесс
1 Готовим
Г молочный брауни согласно рецепту на странице 45.
2 На сковородку с толстым дном высыпаем сахар и добавляем воду. На сред-

нем огне растапливаем сахар до карамельного цвета и растворения кристал-
лов. Добавляем сливочное масло (аккуратно, шипит!) и перемешиваем.
3 Бананы чистим, нарезаем вдоль ломтиками толщиной 3 мм. Кладем их

в кипящую карамель, аккуратно, оставляя место между ломтиками. Никуда
не отходим, нам нужно всего пару минут. Когда бананы подрумянятся с одной
стороны, аккуратно переворачиваем лопаткой, стараясь не ломать.
4 Пекан немного ломаем руками и обжариваем на сухой сковороде. На испе-

ченный брауни аккуратно выкладываем ломтики банана в одном направлении.
Сверху посыпаем жареным пеканом.
Д     ,    . О
        . К  
    .
51
С БАНАНОМ
И ПЕКАНОМ, С . 51
С РОМОВЫМ ИЗЮМОМ, С . 50
52
4 РЕЦЕПТА БРАУНИ С БАЗОЙ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛ АДА , СМ. С 4851
С РОЗОЙ И РОЗОВЫМ
ПЕРЦЕМ, С . 49
С ПЕЧЕНЬЕМ
И МАРШМЕЛЛОУ, С . 48
53
Брауни с сеной карамью
и арахис
Вы знаете, где находится Бретань? Это особый регион на севере Фран-
ции, собственно, французами бретонцы себя совсем и не считают.
Там невероятной красоты горы. И море, в котором почти нельзя искупать-
ся, потому что оно принадлежит камням и устрицам. Круассаны, тарты, ма-
каронс и все остальные десерты в Бретани слегка солоноватые, как будто
бы морская соль из воздуха попала в тесто. Объясняется это довольно
просто: бретонцы используют только соленое сливочное масло.
В 70-х годах ХХ века на эту особенность бретонской кухни обратил вни-

мание шоколатье и кондитер Анри Ле Ру. Он учился в Швейцарии, а когда
вернулся на родину, в Бретань, решил создать вкус, который прославит
родной регион. И создал знаменитую соленую карамель, ставшую со вре-
менем популярной во всем мире, но больше всего, как ни странно, в Аме-
рике. Отчасти благодаря рецепту шоколада сникерс — с мягкой карамелью
и арахисом.
Шоколад молочный Какао-порошок горький, Д :

28–35% — 200 г без сахара — 10 г Сахар — 300 г
Масло сливочное 82,5% — Стручок ванили — 1 шт. Сливки 20–35% — 300 мл
90 г или экстракт ванили — Масло сливочное 82,5% —
Сахар тростниковый (можно 1 ч. л. 80 г
заменить на белый) — 100 г Корица молотая — ½ ч. л. Соль — ½ ч. л. (в идеале fleur de
Мука — 100 г Яйца крупные — 2 шт. sel или другая морская соль)
Соль — щепотка Сливки 33% — 50 мл Арахис соленый — 200 г
54
55
Процесс
1 Сначала сварим карамель. Она должна постоять часа 3–4, поэтому, если есть
возможность, сварим ее накануне.
2 Берем кастрюльку с толстым дном. Это очень важный момент, иначе ка-
рамель просто может начать гореть. Половину сахара высыпаем в кастрюлю
и ставим на медленный огонь. Ждем, пока сахар растворится. Только, пожалуй-
ста, внимательнее, не отвлекаемся ни на минутку, сахар может начать гореть
моментально! Как только первая партия карамели стала прозрачной, высыпа-
ем остальной сахар и помешиваем ложкой, пока и он не станет прозрачным,
теплого карамельного цвета. Чтобы понять, что вся карамель растворилась,
возьмите ее на ложку и посмотрите, не осталось ли кристалликов сахара.
3 Когда работаете с горячей карамелью, обязательно берегите руки! Она

может нагреваться до 250 °С. При попадании на кожу снять быстро ее очень
сложно, она застывает и продолжает ожог. Поэтому, если все же карамель по-
пала вам на руки, как можно быстрее опустите руки в ледяную воду и снимите
саму каплю, а после обязательно обработайте ожог. Берегите себя!
4 ГГреем сливки. Они обязательно должны быть горячими, чтобы разница темпе-
ратур была минимальной. Теперь будет похоже на магию, приготовьтесь! Снимаем
карамель с огня, медленно выливаем горячие сливки тонкой струйкой в карамель
небольшими порциями, одновременно помешиваем ручным венчиком. Сливки
будут сильно шипеть, особенно поначалу. Не пугаемся, просто мешаем и все. Когда
все сливки уже будут вмешаны, возвращаем карамель на огонь и продолжаем
варить. Здесь нам понадобится или интуиция, или градусник. По градуснику нужно
варить до 108 °С, а если его нет, то варить нужно около 8 минут на среднем огне.
5 Снимаем с огня и добавляем сливочное масло и соль, можно просто тщатель-

но вмешать их венчиком, но я больше люблю аккуратно пробить блендером.
6 Накрываем пленкой поверхность карамели, у кондитеров это называется

«в контакт». Так нужно, чтобы не образовывалась пленочка на поверхности
карамели. Ждем, пока карамель полностью остынет.
56
7 И тут я вам открою маленький секрет, почему карамель в нашей кондитер-
ской гораздо вкуснее. Остывшую карамель еще раз тщательно пробиваем
блендером или миксером, насыщая ее воздухом и немного взбивая. Она сразу
станет светлее, более гладкой и мягкой на вкус. Теперь ее можно разлить
по маленьким красивым баночкам или съесть сразу всю с брауни.
F   —         . С
      ,    
,   G,   . Т  
 ,        
,     , 
 . О        
  ,    ,   
. К      , 
  ,    . А    
          
 ,    .
8 Выпекаем брауни, поливаем карамелью и посыпаем жареным солоноватым

арахисом. Если вы хотите подавать теплый брауни, то карамель растает и ста-
нет жидкой, очень хорошо подать в таком случае еще и шарик сливочного
мороженого. Но настоятельно рекомендую вам попробовать подать холодный
брауни с карамелью только из холодильника — тогда она застынет, станет по-
хожа на ириску и ляжет на брауни толстым вкусным слоем. Присыпать ореха-
ми — и это просто крайнее наслаждение. А еще можно попробовать не с ара-
хисом, а со сладковатым пеканом, например. В общем, бесконечное поле для
экспериментов!
57
Брауни с тыквой и шафран
С тех пор как католические праздники прочно вошли в нашу жизнь, тыква
всегда ассоциируется с Хэллоуином. Но мои ассоциации с тыквой не так
просты. В детстве мой дедушка готовил ее своим фирменным способом:
начинял целую огромную тыкву пшенной кашей, смешанной со сливками
и изюмом, и долго-долго запекал ее в духовке. А в нашей огромной ста-
рой квартире на Патриарших прудах со скрипучим паркетом и латунными
дверными ручками разливался ее теплый, неповторимый аромат, аромат
ожидания праздника. Потом эту тыкву нарезали ломтями прямо с кашей
и угощали многочисленных гостей. Я и сейчас люблю этот запах, а дети но-
ровят растащить всю тыкву до того, как она попадет в брауни. Так что лучше
запекайте сразу две-три порции тыквы, так надежнее!
Шоколад молочный 28–35% — Какао-порошок горький, Яйца крупные — 2 шт.

200 г без сахара — 10 г Сливки 33% — 100 мл
Масло сливочное 82,5% — Соль — щепотка Мед — 2 ст. л.
110 г Стручок ванили — 1 шт. Тыква «баттернат» — 500 г
Мука — 100 г или экстракт ванили — Тыквенные семечки — 80 г
Сахар тростниковый (можно 1 ч. л. Шафран на кончике
заменить на белый) — 80 г Корица молотая — ½ ч. л. ножа
Процесс
1 Шафран замочим в сливках минимум на 1 час, а лучше всего на ночь. Полови-
ну сливок оставим для брауни, а половину чуть подогреем и растворим в них
1 столовую ложку меда и 20 г сливочного масла.
2 Тыкву прямо с кожурой нарежем поперек на ломтики толщиной 8–10 мм.

Выложим ее на противень, застеленный пергаментом, смажем с помощью
58
59
кисти сливками с маслом и медом и поставим запекаться в разогретую
до 180 °С духовку. Через полчаса перевернем, смажем шафрановыми сливками
еще разок и поставим еще на полчаса.
3 Пока тыква запекается в духовке, поджарим тыквенные семечки на сухой

сковороде с 20 г сахара и щепоткой корицы.
4 Приготовим тесто для брауни из молочного шоколада со страницы 45, доба-

вим в него наши ароматные шафрановые сливки и столовую ложку меда.
5 С запеченной тыквы снимем кожуру и нарежем мякоть на кубики 8–10 мм.

6 Выложим тесто в форму 20×20 см, сверху — кусочки тыквы, поставим в уже
разогретую после тыквы духовку на 22 минуты. Г
Готовый брауни посыпаем
сверху тыквенными семечками.
7 Подадим тыквенный брауни чуть теплым, с травяным чаем. Я люблю заварить

сбор алтайских трав, обязательно с горным чабрецом.
60
Брауни с курд из губики
и лаванды
Обычно, когда говорят про лаванду, вспоминают поля Прованса. Но для меня
аромат лаванды — это сбор дикой горной лаванды в горах, в заповеднике озера
Балатон. На эту гору нужно было подниматься около двух часов от ближайшего
подъезда на машине. Но когда мы с детьми пришли, вид был просто ошеломля-
ющий — островки лаванды на фоне гор выглядели инопланетно. А этот запах…
Мне кажется, он снится мне до сих пор. Г
Горная лаванда имеет совершенно
особенный, островатый и пряный запах. После приезда я сварила этот курд не-
вероятного цвета для брауни, и он свел с ума всех наших поклонников. Вместо
голубики попробуйте поэкспериментировать и с другими ягодами — с черной
смородиной (один из любимых вариантов), малиной, черникой, клубникой…
Шоколад молочный 28–35% — Корица молотая — ½ ч. л. Голубика (свежая

200 г Яйца крупные — 2 шт. или замороженная) — 300 г
Масло сливочное 82,5% — 90 г Сливки 33% — 50 мл Крахмал кукурузный — 1 ч. л.
Сахар тростниковый (можно Голубика — 100 г (свежая Сахар — 150 г
заменить на белый) — 100 г или замороженная) Желтки яичные — 6 шт.
Мука — 100 г Цветки лаванды Яйцо — 1 шт.
Какао-порошок горький, (без веточек и сухой травы) — Масло сливочное 82,5% —
без сахара — 10 г 1 ст. л. 150 г
Соль — щепотка
Стручок ванили — 1 шт. Д : Д :
или экстракт ванили — 1 ч. л. Лаванда — 3 ст. л. Голубика свежая — 100 г
Процесс
1 ГГолубику (можно свежую, а можно замороженную) высыпаем в кастрюльку
с толстым дном и ставим на медленный огонь. Прогреем ее в течение нескольких
61
минут, снимем с огня, пюрируем прямо в кастрюле блендером и добавим лаван-
ду. Снова вернем на огонь — нам нужно поймать состояние перед закипанием,
когда пузырьки уже всплывают, но масса не кипит.
2 Снимем с огня, накроем крышкой. Пока голубика с лавандой настаиваются,

смешиваем в миске с помощью венчика 1 яйцо и 6 желтков. Когда они станут
однородными, всыпаем сахар и крахмал. Сначала будет казаться, что смесь очень
густая, но мешаем дальше, сахар разойдется, и смесь станет жиже. Снимаем голу-
бику с огня и аккуратно протираем сквозь сито, чтобы убрать цветы лаванды.
3 Протертую голубику с лавандой выливаем на желтки с сахаром, интенсивно по-

мешиваем. Смешиваем до однородности и снова переливаем в кастрюлю. Смесь
слегка загустеет — это завариваются желтки. Кастрюлю снова ставим на огонь
и варим курд на маленьком огне, помешивая венчиком, минут пять. Когда смесь
опять немного загустеет, это уже заварится крахмал. Добавляем сливочное масло,
хорошо перемешаем и процедим через сито еще раз. Я люблю после этого добав-
лять в голубику еще щепотку тщательно отобранных сухих цветов лаванды — это
дает красивую структуру. Но если любите гладкость, можно этого не делать.
4 ГГорячий курд накрываем пленкой, чтобы она касалась поверхности (иначе

образуется корочка), и убираем в холодильник.
5 Делаем тесто для молочного брауни по базовому рецепту со страницы 45

и разогреваем духовку до 180 °С в режиме конвекции. Добавляем в тесто ягоды
голубики, цветы лаванды, только тщательно убираем все твердые стебли и траву.
6 Выкладываем тесто в форму 20×20 см, выстеленную пергаментом. Если

вы используете замороженные ягоды, то нужно добавить не менее 6 минут
к времени выпечки. Выпекаем 22 минуты, если используем свежие ягоды,
и 28 минут, если замороженные.
7 Остывший брауни нарезаем квадратами 4×4 см. В центре каждого квадрата

делаем углубление с помощью обратной стороны ложки, кладем туда ягоду
голубики. Сверху из кондитерского мешка или просто ложкой выкладываем
курд. Украшаем цветами лаванды и ягодами голубики.
62
63
Брауни
из б%о
шокада
Б РАУ Н И И З Б Е Л О ГО Ш О КОЛ А Д А
64
Базовый рецепт блонди
из б%о шокада
Блонди — это тоже брауни, только белый. С ним обычно больше всего
путаницы, потому что неясно: если нет какао, то какой же это брауни? Что
в нем вообще от шоколада?
Так вот, от шоколада в блонди нежнейшая текстура, ее делает какао-масло.

Обязательно посмотрите на состав вашего белого шоколада, в нем должно
быть молоко, какао-масло, сахар и натуральная ваниль. Не должно быть
пальмового масла, ванилина, заменителей какао-масла. Чаще всего в Рос-
сии продается плохой белый шоколад, поэтому его часто не любят.
Шоколад белый 28–32% — Сахар — 65 г Яйца крупные — 2 шт.

200 г Мука — 110 г Ликер лимончелло —
Масло сливочное 82,5% — 90 г Молоко сухое — 1½ ч. л. 1 ст. л.
Процесс
1 Взвешиваем все ингредиенты. Шоколад отдельно, масло отдельно. Для бело-
го шоколада очень важно деликатное нагревание! Он легко может перегреться
и свернуться мелкими хлопьями. Если этот процесс только начался, то еще
можно его остановить, для этого поставим миску в холодную воду и аккурат-
но перемешаем блендером. Если белок уже окончательно свернулся, то, увы,
процесс необратим.
2 Ставим разогреваться духовку до 180 °С в режиме конвекции.

3 Делаем очень нежную водяную баню, для этого доводим до кипения воду
в кастрюле, уменьшаем нагревание до минимума, чтобы вода просто оставалась
Б РАУ Н И И З Б Е Л О ГО Ш О КОЛ АД А
65
горячей, но не кипела. В кастрюлю меньшего диаметра кладем поломанный
шоколад и ставим ее на большую. Перемешиваем шоколад периодически.
Масло прогреваем в микроволновке чуть-чуть, до размягчения. Тоже важно
не перегреть его. Когда шоколад растаял, добавляем к нему масло, пробиваем
блендером до полного объединения — должна получиться гладкая, однородная
масса температурой 40–45 °С.
4 Яйца и лимончелло смешаем венчиком в отдельной миске. Можно заменить

лимончелло на апельсиновый или лимонный сок, но текстура блонди будет
чуть менее нежной. Продолжая взбивать, добавляем понемногу муку, сахар
и сухое молоко. Перемешиваем до однородности. Лишний воздух в тесте нам
не нужен, поэтому стараемся, чтобы пена не образовывалась.
5 Выливаем в смесь растопленный шоколад с маслом, пробиваем блендером

или миксером с насадкой «весло» до полного смешивания. Должно получить-
ся густое, тягучее однородное тесто.
6 Добавляем то, что хотим: ягоды, орехи, лепестки цветов, эфирные масла.
Все, что вас вдохновляет. Выливаем тесто в форму 20×20 см, выстеленную
пергаментом. Выпекаем примерно 20 минут, точное время зависит от вашей
духовки, количества и сочности добавок. Если мы используем ягоды, то нужно
добавить 2–4 минуты, а если замороженные ягоды, то 8–10. Г
Готовый брауни
будет жидким внутри, но сверху и по краям появится корочка. Белый брауни
не должен сильно подниматься в объеме. Если он сильно поднялся, значит, вы
его перепекли.
7 Если мы задумали подавать брауни теплым, то даем ему постоять минут 10–15,
а потом можно раскладывать большой лопаткой в глубокие тарелки, очень вкус-
но со свежими ягодами и ароматными ягодными и фруктовыми соусами.
Е    ,    

 ,      .
П       ,  ,
,    .
66
4 Р Е ЦЕПТА С БАЗО Й ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Блонди с черникой и ванилью

Это сочетание я встретила в одном семейном ресторане в Карловых Варах
и влюбилась в него навсегда. Попробуйте добавить ванильный стручок
в черничное варенье или черничный пирог — и черника раскроется со-
вершенно по-новому, гораздо ярче! Ну и не использовать эту историю
для брауни я просто не могла.
Шоколад белый 28–32% — Яйца крупные — 2 шт. Смесь свежей черной

200 г Ваниль — 1 стручок смородины, клубники,
Масло сливочное 82,5% — 90 г или ванильный экстракт — голубики, малины,
Сахар — 115 г 1 ч. л. ежевики — 200 г
Мука — 130 г Черника свежая Сахар для соуса — 50 г
Молоко сухое — 1½ ч. л. или замороженная — 200 г
Процесс
1 150 г черники пюрируем до гладкости. Выложим пюре в сотейник и проварим
10 минут на среднем огне, чтобы убрать лишнюю жидкость. Если мы используем
замороженную чернику, то лучше сначала чуть-чуть ее прогреть, потом пюриро-
вать, а потом еще уварить. Оставшуюся чернику добавим к остальным ягодам.
2 Половину ягод отложим для соуса, половину используем для начинки. Круп-
ные ягоды для начинки нужно нарезать (клубнику, ежевику, малину).
3 Приготовим тесто для брауни согласно основному рецепту со страницы 65.

На этапе, когда шоколад растапливаем с маслом, добавим зерна из стручка
ванили или ванильный экстракт.
67
4 В конце введем уваренное пюре черники, хорошо перемешаем.
5 Выложим тесто в форму 20×20 см, застеленную пергаментом, сверху вы-
ложим ягоды и аккуратно перемешаем лопаткой прямо в форме. Выпекаем
в разогретой духовке при температуре 180 °C 26 минут.
6 Пока брауни в духовке, приготовим соус: оставшиеся ягоды и 50 г сахара

выкладываем в высокий стакан и пюрируем блендером до гладкости. Попро-
буйте! Я люблю кислые соусы, но вам, возможно, захочется добавить больше
сахара.
7 Когда брауни испечется, дадим ему остыть и польем ягодным соусом. Попро-
буйте подать этот блонди с греческим йогуртом или мягким сливочным моро-
женым.
68
Блонди с черной 'ородиной
и лимон
Шоколад белый 28–32% — Мука — 110 г Черная смородина (свежая
200 г Молоко сухое — 1½ ч. л. или замороженная) — 250 г
Масло сливочное 82,5% — 90 г Яйца крупные — 2 шт. Лимоны — 2 шт.
Сахар — 65 г Ликер лимончелло — 1 ст. л. Сахар для начинки — 50 г
Процесс
1 Лимоны тщательно вымоем с содой, обсушим. Половину одного лимона
нарежем на тонкие ломтики, а потом каждый ломтик на 8 частей. Ими мы укра-
сим верхнюю часть брауни.
2 Приготовим лимонную начинку. С оставшихся лимонов теркой снимем жел-

тую часть шкурки, потом очистим от белой части и нарежем мякоть на мелкие
кубики. Нарезанные лимоны смешаем со снятой цедрой и 50 г сахара.
3 Приготовим тесто согласно базовому рецепту со страницы 65. Выльем по-

ловину теста в форму, застеленную пергаментом, выложим половину черной
смородины, рукой вдавим ее в тесто. Сверху распределим начинку из нарезан-
ных лимонов с сахаром. Потом выкладываем остатки теста, аккуратно распре-
деляем их лопаткой, высыпаем остатки смородины и выкладываем лимонные
дольки.
4 Выпекаем при температуре 180 °C 25 минут, если использовали свежую

смородину, и 32 минуты, если замороженную.
Э    «»,   . Д

   ,    
   .
69
Блонди с клюквой
и тимьян
Шоколад белый 28–32% — Мука — 110 г Чабрец (тимьян) свежий —
200 г Молоко сухое — 1½ ч. л. 2 веточки
Масло сливочное 82,5% — 90 г Яйца крупные — 2 шт. Клюква лесная
Сахар — 65 г Ликер лимончелло — 1 ст. л. замороженная — 200 г
Процесс
1 Приготовим тесто для блонди согласно базовому рецепту со страницы 65.
2 Чабрец хорошо промоем в миске с водой. Отделим листочки, проведя
с усилием по каждой веточке против роста листочков. Половину листочков
добавим в тесто.
3 Выльем тесто в форму 20×20 см, застеленную пергаментом, сверху выложим

клюкву, слегка вдавим ее в тесто. Присыплем оставшимися листиками чабреца
и поставим в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.
4 Конечно же, к этому брауни будет идеально заварить крепкий черный чай
с чабрецом и медом и усесться на дачной веранде чаевничать и вспоминать
семейные истории.
Т,   ,    ,  

  Р,   Е. О  ,   
 . А       ,
         , 
   .
70
Блонди с нектаринами
и бым вин
Шоколад белый 28–32% — Мука — 110 г Нектарины, очищенные
200 г Молоко сухое — 1½ ч. л. от косточки — 250 г
Масло сливочное 82,5% — 90 г Яйца крупные — 2 шт. Гвоздика — 3 шт.
Сахар для брауни — 95 г Вино белое сухое — 150 мл Сахар для нектаринов — 50 г
Процесс
1 Белое вино выльем в небольшую сковороду с толстым дном, добавим 50 г
сахара, цельную гвоздику, дадим покипеть 5 минут на маленьком огне.
2 Когда часть жидкости выпарится, аккуратно разложим в один слой нарезан-

ные тонкими дольками нектарины и проварим буквально пару минут на боль-
шом огне. После нектарины аккуратно вытащим, стараясь не ломать, а остатки
сиропа профильтруем и позже добавим в тесто.
3 Приготовим тесто согласно базовому рецепту со страницы 65, добавим

в него остатки сиропа от варки нектаринов. Одну столовую ложку сиропа
оставим, чтобы смазать готовый брауни.
4 Тесто выложим в застеленную пергаментом форму 20×20 см, сверху акку-

ратно выложим ломтики нектаринов. Выпекаем 26 минут при температуре
180 °С, после выпекания смажем нектарины сиропом с помощью кисти.
5 Несмотря на вино в составе, алкоголь из этого брауни полностью испаряет-

ся, и им с удовольствием могут угощаться как взрослые, так и дети. Вкус полу-
чается очень летний, и этот брауни классно подойдет как десерт для пикника
на свежем воздухе, причем запивать его можно как шампанским или белым
вином, так и не слишком сладким лимонадом.
71
С ЧЕРНОЙ
С МО РОДИ Н О Й
И ЛИМОНОМ, С . 69
С ЧЕРНИКОЙ
И ВАНИЛЬЮ, С . 67
4 РЕЦЕПТА БЛОНДИ С БАЗОЙ ИЗ БЕЛОГО72ШОКОЛАДА , СМ. С 6771

С НЕКТАРИНАМИ
И БЕЛЫМ ВИНОМ,
С . 71
С КЛЮКВОЙ
И ТИМЬЯНОМ, С . 70
73
Брауни из б%о шокада
с клубникой и базилик
Сочетание клубники с базиликом очень свежее и яркое, для меня это
навсегда Италия поздней весной. Это прогулки где-то в районе Вероны,
воскресный рынок с плетеными корзинами, наполненными огромной
клубникой размером с кулачок моей еще тогда маленькой дочки. И запах
базилика с капельками воды на листьях, который продается огромными
букетами. Нет, чуть-чуть взять совсем невозможно, да и незачем — ведь что
не съедим тут же, с помидорами и моцареллой, пойдет на свежий восхи-
тительный соус с клубникой. Такой десертный вариант песто, необычный
и очень свежий. Для самых романтичных моментов — идеальный выбор,
поверьте мне.
Шоколад белый 28–32% — Клубника свежая Д :

200 г или замороженная — 100 г Клубника свежая
Масло сливочное 82,5% — 90 г Базилик зеленый свежий — Базилик свежий
Сахар — 65 г 2 веточки
Мука — 110 г Д :
Молоко сухое — ½ ч. л. Д : Свекла некрупная, лучше
Яйца крупные — 2 шт. Клубника свежая молодая — 1 шт.
Ликер лимончелло — 1 ст. л. или замороженная — 300 г Вода — 30 мл
Пюре свекольное — 1 ст. л. Орехи кедровые — 100 г Лимонная кислота
или пара капель красного Базилик зеленый — на кончике ножа
пищевого красителя 2–3 веточки
Орехи кедровые — 100 г Сахар — 150 г
74
75
Процесс
1 Приготовим наш свекольный «краситель». Я очень не люблю использовать
красители в выпечке, хотя иногда они и необходимы для создания красоты.
Но когда есть возможность подкрасить чем-то натуральным, я с радостью
использую эту возможность. Если у вас мало времени, просто возьмите пару
капель красного гелевого пищевого красителя, но если любите натуральное,
как я, давайте приготовим его сами. Для этого возьмем небольшую свежую
свеклу и натрем ее на самой мелкой терке. Чтобы руки надолго не приобрели
розовый оттенок, наденем резиновые перчатки (кстати, я вообще люблю в них
готовить). Добавим немного воды, чтобы она едва покрывала свеклу, щепотку
лимонной кислоты и проварим на медленном огне около 15 минут. Пробьем
смесь блендером, для рецепта нам нужна 1 столовая ложка этого пюре.
2 Приготовим брауни по базовому рецепту со страницы 65 и разогреем

духовку до 180 °С в режиме конвекции. Добавим свекольное пюре или краси-
тель, аккуратно лопаткой вмешаем их в тесто. Листья базилика отделим от ве-
точек, мелко порубим, вмешаем в тесто.
3 Выложим тесто в форму 20×20 см, выстеленную пергаментом. Клубнику

нарежем ломтиками, выложим сверху на тесто, слегка перемешаем.
4 Выпекаем брауни 23 минуты, если использовали свежую клубнику, и 28 ми-

нут, если замороженную.
5 Пока брауни в духовке, готовим соус. Нарежем мелко листья базилика. В вы-
сокий стакан выложим клубнику, сахар, кедровые орешки и пюрируем до глад-
кости. В конце добавим базилик, но его взбивать до однородности не нужно,
только слегка пробить.
6 Теплый брауни режем на кусочки, декорируем клубничным соусом, свежей

клубникой, листиками базилика. И зовем любимых к столу, сегодня их ждет
нечто особенное!
76
Брауни «М*ито» из б%о
шокада с лайм и мятой
Иногда хочется чего-то легкого, свежего. И сладкого, и несладкого одно-
временно. Чтобы и кислинка, и горчинка, и свежесть мяты. И со вкусом
морского бриза…
Во время нашего путешествия на К Кубу среднему сыну было всего 4 месяца,

и мне как молодой маме был доступен лишь безалкогольный мохито. Но со-
четание свежей мяты, лайма и слегка карамельного тростникового сахара
хорошо даже без рома, поэтому он в этом рецепте совсем не обязатель-
ный — обязательны только хитрая улыбка при приготовлении и заклинание
«йо-хо-хо», когда будете варить курд. Он точно получится волшебным!
Шоколад белый 28–32% — Ликер мятный — 20 мл Мята свежая — 2 веточки

200 г Ром светлый — 30 мл
Масло сливочное 82,5% — 90 г Д : (по желанию)
Сахар тростниковый Лимоны — 2 шт. Крахмал кукурузный — 1 ч. л.
коричневый — 50 г Лаймы — 2 шт.
Мука — 110 г Яйца — 5 шт. Д :
Молоко сухое — 1½ ч. л. Масло сливочное 82,5% — Лайм
Мята свежая — 3 веточки 60 г Листочки мяты
Лайм — 1 шт. Сахар — 150 г
Процесс
1 Сначала приготовим курд: лимоны и лаймы тщательно вымоем с пищевой
содой. С 1 лимона и 1 лайма снимем цедру, не задевая белую часть (иначе будет
горчить), листики мяты мелко порубим.
77
78
2 Теперь выжмем сок из всех лимонов и лаймов. Чтобы сок было легче выжать,
покатайте фрукты с усилием по столу или подогрейте 20 секунд в микровол-
новой печи. Добавим к соку сахар, цедру и мяту и дадим постоять полчаса.
3 Возьмем небольшой сотейник. Разобьем в него яйца, добавим крахмал,

смешаем вместе с помощью блендера в течение 30 секунд. Добавим лимон-
но-лаймовую смесь и поставим на плиту вариться на среднем огне.
4 При постоянном помешивании венчиком доведем смесь почти до кипения.

Когда она загустеет, добавим сливочное масло и ром. Хорошо размешаем
прямо на огне, когда смесь станет однородной, снимем с огня и протрем курд
сквозь сито, чтобы убрать кусочки цедры и мяту. Г
Готовый курд нужно накрыть
пленкой прямо по поверхности и убрать в холодильник на 2–3 часа.
5 Пока курд остужается, приготовим брауни в соответствии с базовым рецеп-

том со страницы 65. Только к смеси яиц добавим листики мяты, цедру и сок
1 лайма и хорошенько все пробьем блендером.
6 Ставим брауни в горячую духовку, выпекаем при 180 °С 25 минут.

7 Достанем брауни из духовки, дадим ему хорошо остыть, украсим лимон-
но-лаймовым курдом, ломтиками лайма и листочками мяты.
79
80
Брауни из б%о шокада
с ча матча и заварным
кр с жа'иновым ча
Моя мама с детства любила Японию. Собирала все книги про Японию, от-
крытки, делала оригами с нами, рассказывала, водила на выставки японско-
го искусства. Поэтому у меня просто не было шансов не влюбиться в эту
страну. И, конечно, в Японию мы с детьми поехали с мамочкой, первый раз
в ее жизни. Мне кажется, что вернулась я оттуда совсем другим челове-
ком. Вот ты сидишь с крошечной чашечкой горького чая матча и наблюдаешь
каждой клеточкой души красоту небольшого сада где-то в Киото… И кажет-
ся, планета начинает крутиться чуть медленнее. Вкус чая матча необычный
и очень непривычный для русского человека. Но если вы однажды, как я,
влюбитесь в матча, то пройти мимо десертов с ним уже не сможете.
Шоколад белый 28–32% — Чай матча — 15 г Чай зеленый с жасмином —

200 г Яйца крупные — 2 шт. 20 г
Масло сливочное 82% — 90 г Сливки 33% — 30 мл Желтки яичные — 3 шт.
Сахар — 65 г Сахар — 100 г
Мука — 110 г Д : Крахмал кукурузный — 50 г
Молоко сухое — 1½ ч. л. Молоко — 500 мл
Процесс
1 Начнем приготовление с крема. Нагреем до кипения молоко с половиной
сахара и заварим в нем зеленый чай. Накроем крышкой и дадим настояться.
Желтки смешаем венчиком с оставшимся сахаром. Очень важно делать это
81
быстро, так как сахар может запросто «сжечь» желтки, они частично свернутся,
и эти комки будет уже не растворить. Добавляем в смесь крахмал.
2 Молоко процедим сквозь сито, чтобы удалить чайные листочки. Нагреем его
снова почти до кипения.
3 Выливаем горячее молоко на желтки, интенсивно помешивая венчиком.

Когда смесь станет однородной, поставим ее на средний огонь и будем варить,
постоянно помешивая.
4 Как только крем загустеет, снимаем его с огня. Переливаем в максимально

плоскую посуду и охлаждаем как можно быстрее. Накрываем пленкой так,
чтобы она касалась поверхности. Крем будет готов к использованию через
3–4 часа. Он окончательно загустеет и станет нежнее на вкус.
5 ГГотовим брауни так же, как в базовом рецепте на странице 65, но к сухим
ингредиентам добавляем чай матча. Этот чай обладает свойством делать вы-
печку суше, поэтому добавляем еще жирных сливок.
6 Подаем брауни в холодном или теплом виде с заварным кремом и присы-

паем пудрой чая матча сверху. С этим брауни прекрасно сочетаются свежие
ягоды — клубника, малина, голубика и другие.
Чай матча, или маття, по-японски буквально значит «растертый чай». Изна-
чально он был привезен из Китая, но именно в Японии получил признание
и популярность и стал основой для японской чайной церемонии. Во время
чайной церемонии чай матча заливают водой температурой 80 °С и взби-
вают специальным бамбуковым веничком.
А        ,   

,   С Ш   . И А
   ,       ,
  . С   ,    
   —   ,  ,    
,     . Х, , 
  ,       !
82
83
Брауни
из горьк%о
шокада
Б РАУ Н И И З ГО Р Ь КО ГО Ш О КОЛ А Д А
84
из горьк%о шокада
Горький шоколад… Его обожают, его не любят. Он не оставит равнодушным
Г
никого. Когда я подбирала идеальный рецепт для брауни из разных сортов
шоколада, именно с горьким оказалось сложнее всего. Сахар нужен в ре-
цептах не только для вкуса, он делает ту самую мягкую, вязкую структуру
серединки брауни. А без сахара сложнее, но и интереснее. Этот брауни
иногда кажется более шоколадным, чем сам шоколад. Попробуйте поэкспе-
риментировать со вкусами. Добавьте любимый алкоголь — настойки, лике-
ры, орехи, ягоды, специи. Или попробуйте сочетания, которые я предлагаю.
Брауни из горького шоколада подойдет для самых ярких экспериментов,
но будет хорош и сам по себе, абсолютно без добавок.
Шоколад горький 70–85% — Мука — 140 г Гвоздика — 3 шт.

200 г Какао-порошок горький, Мускатный орех
Масло сливочное 82,5% — 75 г без сахара — 2 ст. л. на кончике ножа
Сахар тростниковый (можно Кофе свежемолотый — 1 ч. л. Яйца крупные — 4 шт.
заменить на белый) — 25 г Кардамон — 2 коробочки Виски — 1 ст. л.
Процесс
1 Взвешиваем все ингредиенты. Шоколад и масло — в отдельных емкостях,
удобных для нагревания. Сухие ингредиенты можно взвесить все вместе. Смесь
специй тоже лучше подготовить сразу — возьмем соцветия гвоздики, раскроем
коробочку кардамона и достанем семена, растираем семена кардамона и верхуш-
ки соцветий гвоздики вместе с щепоткой сахара — так все эфирные масла оста-
нутся в смеси. Добавим мускатный орех — его тоже лучше взять цельным и немно-
го наскрести ножом. Ставим разогреваться духовку на 180 °С, режим конвекция.
85
2 Шоколад ломаем на кусочки, разогреваем на водяной бане или в микровол-
новой печи импульсно, по 10–15 секунд, и перемешиваем (подробнее об этом
в главе «Процессы»). Масло разогреваем слегка, до мягкости. Пробиваем
шоколад с маслом блендером до полного объединения, должна получиться
гладкая однородная масса температурой около 50 °С. Важно: не перегрейте
шоколад, иначе он может свернуться! Отставляем мисочку в сторону.
3 Кофе лучше смолоть из зерен прямо перед приготовлением или использо-

вать свежемолотый кофе. Растворимый тоже можно, в крайнем случае. Кофе
практически не будет чувствоваться, но поможет более полно раскрыться тонам
шоколада. Сахар, муку, какао, кофе и измельченные специи смешиваем в миске
с помощью венчика, так мы заранее равномерно распределяем все ингредиенты.
4 Яйца и виски пробиваем блендером на низкой скорости или в миксере

насадкой «весло». Если вы против алкоголя, замените его на свежевыжатый
апельсиновый сок. Продолжая взбивать, добавляем понемногу сухую смесь,
вымешиваем до однородности. Лишний воздух в тесте нам не нужен, поэтому
стараемся, чтобы пена не образовывалась. Выливаем в смесь растопленный
шоколад с маслом, вымешиваем до однородности лопаткой или блендером,
не добавляя лишний воздух. Если вдруг вы видите, что тесто немного рассло-
илось и перестало быть гладким и блестящим, добавьте к тесту 50 мл кипятка
и хорошенько пробейте блендером.

силиконовой лопатки собираем все остатки. Выпекаем примерно 8 минут,
точное время зависит от вашей духовки. Брауни на горьком шоколаде должен
схватиться едва-едва корочкой наверху и по краям. Если будет пропечен силь-
нее, то станет неаппетитной «подошвой».
Б         ,

    . Т     -
,     ,  ,  
   ()  . П
    ,      
         .
86
4 Р Е ЦЕПТА С БАЗО Й ИЗ ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА
Брауни с малиной
и фисташками
Шоколад горький 70–85% — Какао-порошок горький, Яйца крупные — 4 шт.

200 г без сахара — 2 ст. л. Виски — 1 ст. л.
Масло сливочное 82,5% — Кофе растворимый — 1 ч. л. Фисташки, очищенные
75 г Кардамон — 3 коробочки от скорлупы — 200 г
Сахар тростниковый (можно Гвоздика — 2 шт. Малина свежая
заменить на белый) — 25 г Мускатный орех на кончике или замороженная — 150 г
Мука — 140 г ножа
Процесс
1 Фисташки слегка обжарим на сухой сковороде. Крупно порубим их ножом.
2 Приготовим тесто согласно базовому рецепту со страницы 85. В конце ло-
паткой подмешаем половину фисташек.
3 Если малина замороженная — разморозим ее. Свежую просто разрежем по-

полам. Выльем тесто в форму 20×20 см, выложим сверху малину срезом вверх
и оставшиеся фисташки.
4 Ставим в заранее разогретую до 180 °С духовку и выпекаем 10 минут.

5 Подадим брауни чуть теплым с прохладным розовым вином.
87
Брауни с водкой и клюквой
Довольно необычно, но очень ярко! Отличный вариант десерта для весе-
лой вечеринки.
Шоколад горький 70–85% — Какао-порошок горький, Яйца крупные — 4 шт.

200 г без сахара — 2 ст. л. Водка — 100 мл
Масло сливочное 82,5% — Кофе растворимый — 1 ч. л. Клюква замороженная
75 г Кардамон — 2 коробочки или свежая — 200 г
Сахар тростниковый (можно Гвоздика — 3 шт.
заменить на белый) — 25 г Мускатный орех на кончике
Мука — 140 г ножа
Процесс
1 50 мл водки и 50 г клюквы взобьем вместе блендером, накроем пленкой
и дадим настояться, пока готовим брауни.
2 Приготовим тесто для брауни по стандартному рецепту со страницы 85,

используя вместо виски оставшуюся водку. Выложим тесто в форму 20×20 см,
выстеленную пергаментом. Сверху выложим оставшуюся клюкву, аккуратно
распределим ее по поверхности и слегка вдавим вглубь. Выпекаем брауни
в разогретой до 180 °С духовке 11 минут, если клюква свежая, и 16 минут, если
использовали замороженную клюкву.
3 Клюкву с водкой процедим сквозь сито. Аккуратно польем ей свежевыпе-

ченный брауни и дадим впитаться. Остужаем, нарезаем маленькими кусочками.
Можно вставить в кусочки брауни деревянные палочки для мороженого, тогда
есть их в формате фуршета будет еще удобнее.
88
Брауни с кофе и кардамон
В этом брауни есть немного волшебства… и плюс бодрящий аромат
на кухне на пару дней.
Шоколад горький 70–85% — Какао-порошок горький, Кофе растворимый — 1 ст. л.

250 г без сахара — 2 ст. л. Коньяк — 1 ст. л.
Масло сливочное 82,5% — 75 г Кардамон — 5 коробочек Эспрессо крепкий свеже-
Сахар тростниковый (можно Гвоздика — 3 шт. сваренный или растворимый
заменить на белый) — 25 г Мускатный орех на кончике кофе — 50 мл
Мука — 140 г ножа Кофейные зерна
Кофе свежемолотый — 1 ч. л. Яйца крупные — 4 шт. для украшения
Процесс
1 Ножом откроем коробочки кардамона и разотрем их в ступке.
2 Сварим крепкий эспрессо.
3 На водяной бане или в микроволновой печи растопим 50 г шоколада с эспрессо,
добавим щепотку молотого кардамона — это будет наша шоколадная глазурь для
заливки брауни. Смешаем ингредиенты до однородности, поставим в холодильник.
4 Сделаем брауни из горького шоколада согласно основному рецепту

со страницы 85, добавим в него коньяк вместо виски и 1 ст. л. растворимого
кофе (к сухим ингредиентам).
5 После выпечки брауни часто наколем зубочисткой и зальем кофейной

глазурью. Даем пропитаться, украшаем кофейными зернами.
89
Брауни с кедровыми ор,ами
и р марин
Шоколад горький 70–85% — Какао-порошок горький, Виски — 1 ст. л.
200 г без сахара — 2 ст. л. Сахар белый — 60 г
Масло сливочное 82,5% — 75 г Кардамон — 3 коробочки Орехи кедровые — 150 г
Сахар тростниковый (можно Гвоздика — 2 шт. Розмарин свежий —
заменить на белый) — 25 г Мускатный орех на кончике 2 веточки и еще немного
Мука — 140 г ножа для украшения
Кофе растворимый — 1 ч. л. Яйца крупные — 4 шт. Соль морская — ½ ч. л.
Процесс
1 Сначала сделаем пралине. Подготовим розмарин: аккуратно вымоем
веточки, обсушим бумажным полотенцем, снимем иголочки с ветки, с усили-
ем проведя против роста. Иголки порубим ножом мелко-мелко. Половину
отложим для теста, половину для пралине. Рядом поставим соль. Подготовим
противень, застеленный пекарской бумагой. Взвесим 50 г кедровых орехов
для пралине.
2 Растопим 60 г белого сахара на сковородке с толстым дном на среднем огне.

Будьте очень внимательны, сахар легко начинает гореть. Как только сахар стал
прозрачным и кристаллики растопились, высыпаем 50 г кедровых орехов, бы-
стро перемешиваем и дадим еще секунд 30 прогреться им вместе.
3 На противень, застеленный пекарской бумагой, быстро выливаем пралине,

сверху быстро посыпаем солью и розмарином.
4 Сделаем тесто для брауни из горького шоколада по базовому рецепту

со страницы 85. В конце добавим оставшиеся розмарин и орехи, размешаем.
90
5 Выливаем тесто в форму 20×20 см, ставим в разогретую до 180 °С духовку
на 6 минут. Пралине разламываем на кусочки и слегка измельчаем в ступке,
до кусочков 6–8 мм. Часть превратится в крошку, это не страшно. После 6 ми-
нут достаем форму, посыпаем измельченным пралине и ставим еще на 4 мину-
ты запекаться в духовке.
6 После выпечки украсим брауни свежим розмарином и подадим чуть теплым,

пахнущим лесом и добром.
91
С ВОДКОЙ
И КЛЮКВОЙ, С . 88
С КОФЕ И КА РДАМОНОМ, С . 89
92 ШОКОЛ АДА , СМ. С 8791

4 РЕЦЕПТА БРАУНИ С БАЗОЙ ИЗ ГОРЬКОГО
С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
И РОЗМАРИНОМ, С . 90
С МАЛИНОЙ
И ФИСТАШКАМИ, С . 87
93
Брауни с грецкими ор,ами
и горгонзой
Мы долго-долго ехали в горы, взбираясь все выше и выше по дороге, боль-
ше похожей на американские горки. В какой-то момент стало казаться, что
мы никогда не приедем, но вскоре открылся потрясающий вид — Итальян-
ская Швейцария. Бергамо, залитый солнцем… На улицах в огромных котлах
медленно варили поленту, помешивая в медных кастрюлях лопаткой,
больше похожей на вполне себе дачную лопату, только ручка короче. И по-
давали эту уличную поленту с щедрым ломтем мягкой, нежной горгонзолы.
Вкуснее этой простой уличной еды сложно что-либо отыскать.
Так я познакомилась с настоящим, ароматным сыром горгонзола, так влю-

билась в него без ума. И, конечно, это один из самых популярных десерт-
ных сыров — его острота и пряность очень удачно сочетаются с горьким
шоколадом, дополняя и подчеркивая все ноты. Попробуйте подать этот
брауни, нарезанный на продолговатые пирожные, с плотным, насыщенным
красным вином. То ли десерт, то ли закуска, но совершенно точно — кули-
нарное приключение.
Шоколад горький 70–85% — Кардамон — 3 коробочки Крем-чиз — 200 г

200 г Гвоздика — 3 шт. Сливки 33% — 100 мл
Масло сливочное 82,5% — 75 г Мускатный орех — щепотка Мед — 1 ст. л.
Сахар тростниковый (можно Яйца крупные — 4 шт.
заменить на белый) — 25 г Коньяк — 1 ст. л. Д :
Мука — 100 г Орехи грецкие — 160 г Виноград свежий — 200 г
Какао-порошок горький, Виноград свежий Медовые соты — 50 г
без сахара — 2 ст. л. без косточек — 400 г Орехи грецкие — 30 г
Кофе растворимый — 1 ч. л. Сыр горгонзола — 200 г Сыр горгонзола — 50 г
94
95
Процесс
1 60 г грецких орехов разотрем в ступке мелко, в муку. 100 г орехов крупно
порубим ножом. Половину винограда отделим от веточек, половину оставим
для украшения.
2 Включим духовку разогреваться до 180 °С в режиме конвекции, взвесим

все ингредиенты. Приготовим брауни согласно базовому рецепту «брауни
из горького шоколада» со страницы 85, только добавим в муку растертые грец-
кие орехи и мед.
3 Половину сыра горгонзола нарежем кусочками. Аккуратно лопаткой вмеша-

ем в уже готовое тесто сначала половину рубленых грецких орехов, а потом
горгонзолу и очищенный от веточек виноград.
4 Выльем в форму, выложенную пергаментом. Сверху посыпаем оставшимися

грецкими орехами. Выпекаем около 8 минут (на брауни должна сформировать-
ся тонкая корочка, при этом он должен оставаться почти жидким внутри).
5 Приготовим крем. Охлажденные сливки слегка взобьем миксером на низких

оборотах до загустения, добавим крем-чиз, взобьем густой крем, в последнюю
очередь добавим размятую вилкой горгонзолу. Должен получиться плотный
мягкий крем.
6 На охлажденный брауни нанесем получившийся крем, украсим гроздью ви-

нограда, орехами, тонкими слайсами сыра горгонзола и кубиками медовых сот.
96
Брауни с мятным
шокадным мусс
Этот рецепт для экстрашокоголиков, но готовится очень и очень быстро.
Мятный шоколадный мусс очень необычной текстуры, он твердый, но мо-
ментально тает на языке, оставляя нежное послевкусие мяты и шоколада.
Этот брауни можно испечь не только в прямоугольной форме, но и в круг-
лой и подать в виде праздничного торта. Обещаю вам, никто не поймет, как
вы это сделали, но фурор будет обеспечен!
Шоколад горький 70–85% — Кардамон — 3 коробочки Вода — 180 мл

200 г Гвоздика — 3 шт. Мята — 1 ст. л.
Масло сливочное 82,5% — Мускатный орех — щепотка Сахар коричневый — 50 г
75 г Яйца крупные — 4 шт. Ликер мятный — 3 ст. л.
Сахар тростниковый (можно Ликер мятный — 1 ст. л. Лед
заменить на белый) — 25 г Мята — 2–3 веточки Мята свежая — 2 веточки
Мука — 140 г Шоколадная стружка
Какао-порошок горький, Д : или тертый шоколад
без сахара — 2 ст. л. Шоколад горький 70–85% — для украшения — 30 г
Кофе растворимый — 1 ч. л. 200 г Взбитые сливки — 200 г
Процесс
1 Приготовим брауни согласно базовому рецепту со страницы 85, но заменим
коньяк на мятный ликер и добавим в тесто очень мелко нарезанные листья
мяты. Дадим хорошенько остыть, не вынимая из формы.
2 Сделаем шоколадный мусс: нагреем воду и заварим в ней мяту. У нас должен
получиться крепкий мятный настой. Когда он настоится минут 5–10, процедим,
добавим сахар и перемешаем.
97
98
3 Шоколад поломаем на кусочки, добавим мятный настой, мятный ликер
и растопим на водяной бане или в микроволновке. Подробные инструкции,
как это сделать, читайте на странице 16. Должна получиться однородная, глад-
кая масса без комочков.
4 Пока шоколад топится, соорудим ледяную «баню». Для этого возьмем две
одинаковые или очень похожие по диаметру миски, в нижнюю насыплем лед
и нальем ледяной воды. Поставим сверху вторую так, чтобы лед в нижней
миске касался дна верхней миски.
5 Теперь все нужно делать быстро. Поставим рядом наш брауни прямо в фор-
ме, в которой мы его пекли. Выльем растопленный шоколад в верхнюю миску
нашей ледяной «бани» и начнем взбивать миксером сначала на низких обо-
ротах, а потом повышая скорость, — примерно так же, как взбитые сливки.
Сначала, пока шоколад еще теплый, как будто бы ничего не будет происхо-
дить, но потом очень быстро мусс начнет густеть. Не пропустите этот момент
и не перевзбейте его, иначе будет сложно распределить его по брауни.
6 Как только мусс стал воздушным и немного загустел, выльем его на наш бра-
уни и распределим лопаткой. Застынет он мгновенно, поэтому постарайтесь
не терять время.
7 Сверху украсим шоколадной стружкой и листьями мяты. Поскольку мусс

очень насыщенный и шоколадный, подадим этот брауни со взбитыми сливками.
Они дадут прекрасный контраст вкуса и текстуры и подчеркнут вкус шоколада.
99
Брауни с чили и виски
Сочетание горького шоколада с перцем чили — это самое традиционное,
глубокое, страстное сочетание, которое только можно придумать. Вы бе-
рете кусочек брауни в рот, чувствуете насыщенный вкус шоколада, мягкую
текстуру, потом различаете древесные тона виски, и вот наконец теплая
волна остроты вступает в свою силу. Да, этот брауни чаще всего нравится
брутальным мужчинам и может послужить прекрасным подарком даже тем,
у кого все есть.
Шоколад горький 70–85% — Кардамон — 3 коробочки Д :

200 г Гвоздика — 3 шт. Шоколад горький — 100 г
Масло сливочное 82,5% — 75 г Мускатный орех — щепотка Масло кокосовое или
Сахар тростниковый (можно Яйца крупные — 4 шт. растительное, без запаха —
заменить на белый) — 25 г Виски — 1 ст. л. 60 г
Мука — 140 г Перец чили свежий — ½ шт. Виски — 2 ст. л.
Какао-порошок — 2 ст. л. и еще немного для Шоколад для украшения
Кофе — 1 ч. л. украшения
Процесс
1 Перец чили моем, удаляем сердцевину и зерна, мелко режем и растираем
в ступке. Получится мягкое пюре.
2 Приготовим тесто по базовому рецепту, в шоколад добавим пюре из перца

чили и обязательно хорошо пробьем блендером. По остроте перцы бывают
очень разные, поэтому не добавляйте сразу все, начните с добавления ¼ струч-
ка, размешайте и обязательно попробуйте. Должно получиться не очень остро,
но с совершенно явным эффектом тепла после проглатывания.
100
101
102
3 Выпекаем брауни, как обычно, при 180 °С около 8 минут, до образования
корочки.
4 Достаем брауни из духовки, протыкаем вилкой и пропитываем виски.

5 Сделаем шоколадную глазурь. Такая глазурь обладает насыщенным вкусом,
при этом легко режется ножом, не ломаясь. Растопим шоколад с маслом и ви-
ски на водяной бане или в микроволновке. Перельем в кондитерский мешок
с маленькой круглой насадкой.
6 Выльем глазурь на брауни, украсим ломтиками перца чили и кусочками горь-

кого шоколада, дадим застыть в холодильнике.
103
Не тько он.
Брауни-
десерты
Н Е ТОЛ Ь КО О Н . Б РАУ Н И  Д Е С Е РТ Ы
104
Брауни-торт из мно
шокада с бергамот
и малиновым марм!ад
Для маленького семейного торжества не нужно много: вся семья за столом,
старая скатерть, дольки лимона на блюдце, крепкий чай в чайнике под поло-
тенцем и, конечно, торт. Такой, чтобы понравился всем: и малышам, которые
не любят ничего необычного, и взрослым, которым хочется чего-то, что мож-
но попробовать только дома. Вот и придумался для такого домашнего чаепи-
тия торт из коржей с молочным шоколадом, мармеладом из малины и легким
кремом с неожиданным, но очень приятным вкусом чая с бергамотом.
Шоколад молочный — 180 г Д : Гвоздика — 2 шт.

Масло сливочное 82,5% — Сливки 33% — 500 мл Сахар — 50 г
160 г Чай черный с бергамотом — 20 г
Какао-порошок — 20 г Крем-чиз — 200 г Д 
Яйца — 120 г Сахарная пудра — 150 г  :
Сахар — 160 г Малина — 400 г
Мука — 200 г Д : Ежевика, ломтики лимона
Разрыхлитель — 10 г Сок апельсиновый и апельсина по желанию
Соль — ¼ ч. л. свежевыжатый — 100 мл
Процесс
1 В горячих сливках заварим чай, дадим постоять 15 минут в тепле, процедим
через мелкое сито, а потом накроем пленкой и уберем в холодильник.
2 Сварим сироп для пропитки: апельсиновый сок вскипятим с сахаром и гвоз-

дикой. Процедим, оставим остывать.
105
106
3 Теперь готовим бисквит. Духовку заранее поставим разогреваться до 180 °С
в режиме «верх-низ». Муку, какао, разрыхлитель и соль смешаем венчиком.
4 Шоколад растопим на водяной бане или в микроволновой печи (как это

сделать, подробнее читайте на странице 16). Размягченное сливочное масло
с сахаром взобьем миксером до побеления, добавим яйца по одному, про-
должая взбивать до консистенции крема. Тонкой струйкой вливаем шоколад,
взбиваем до объединения. Постепенно добавим сухие ингредиенты, аккуратно
перемешивая массу лопаткой.
5 Выливаем тесто в разъемную форму диаметром 18 см, дно которой выстеле-

но пергаментом. Ставим в духовку на 35 минут (проверим готовность, воткнув
в центр зубочистку — к ней должны прилипнуть несколько крошек, но без
следов сырого теста).
6 Миску и венчики для взбивания охладим в морозилке. Сливки, настоян-

ные на чае, крем-чиз и сахарную пудру сложим в холодную миску и взобьем,
начиная с низких оборотов миксера и постепенно увеличивая скорость. Когда
венчики будут оставлять четкий след, прекратим взбивание.
7 Бисквит разрежем по горизонтали на 3 коржа с помощью ножа-пилы или

нитки. Крем выложим в кондитерский мешок с круглой насадкой.
8 Начнем сборку: слой бисквита положим на картонную подложку (это

необязательно, но сильно упрощает перенос торта на красивую подставку
для подачи). Чайной ложкой пропитаем его ⅓ апельсинового сиропа. От края
к центру будем чередовать полоски крема и свежей малины. Выдавим крем
по кругу шириной примерно 2 см. Потом также по кругу выложим по кругу
малину. И снова крем и малина, до самого центра. Накроем следующим слоем
бисквита. Повторим. Третий слой бисквита пропитаем сиропом и просто по-
кроем слоем крема. По бокам нанесем крем вертикальными полосками через
2 см. Разровняем крем шпателем, медленно поворачивая торт по кругу.
9 Торту нужно постоять в холодильнике ночь, чтобы он хорошенько пропи-

тался. Перед подачей украсим дольками апельсина, лимона, малиной и ежеви-
кой. Подадим с горячим чаем с бергамотом и лимоном.
107
Брауни-торт из горько
шокада с ж!е из красных
ягод и р$марин
Шоколад горький 70% — Д : Сахар — 150 г

200 г Сливки 33% — 300 мл Желатин — 10 г
Мука — 160 г Розмарин свежий — 2 веточки Вода — 60 мл
Какао-порошок — 60 г Шоколад молочный — 300 г
Яйца — 3 шт. Масло сливочное 82,5% — 80 г Д :
Сахар коричневый — 100 г Сыр маскарпоне — 200 г Малина свежая — 100 г
Масло сливочное 82,5% — Сахарная пудра — 100 г Клубника свежая — 100 г
60 г Смородина свежая — 100 г
Сливки 20% — 150 мл Д : Розмарин свежий —
Разрыхлитель — 10 г Вишня, малина, клубника, 2 веточки
Соль красная смородина в вашей
любимой пропорции — 400 г
Процесс
1 Приготовим бисквит. Духовку разогреем до 170 °C в режиме «верх-низ».
Муку, какао, соль и разрыхлитель смешаем венчиком. Шоколад, масло и сливки
растопим в микроволновой печи или на водяной бане.
2 Яйца и сахар взобьем миксером до увеличения объема и побеления, тонкой

струйкой вольем шоколадную массу, продолжая взбивать. Аккуратно переме-
шивая лопаткой, добавим сухие ингредиенты.
3 Выльем тесто в форму диаметром 16 см, застеленную по дну пергаментом.

Поставим в духовку на 50 минут (точное время зависит от вашей духовки).
108
109
Проверим готовность зубочисткой, из центра она должна выйти сухой.
Готовый бисквит остудим на решетке, завернем в пленку и дадим выстояться
Г
несколько часов, а лучше ночь.
4 Теперь займемся кремом. Сделаем заготовку — шоколадно-розмариновый

ганаш. В сливки положим розмарин и нагреем до кипения. После этого, оставив
веточки розмарина в сливках, дадим им настояться минимум 1 час. Затем сливки
процедим, снова нагреем почти до кипения, положим в них шоколад, поломанный
на кусочки, и масло. Подождем, когда шоколад растает, и смешаем все до однород-
ности венчиком. Накроем крышкой и поставим в холодильник тоже на ночь.
5 Ягоды с сахаром прогреем в сотейнике 5 минут почти до кипения. Если

у нас замороженные ягоды, размораживать их не нужно. Снимем с огня и да-
дим остыть минут десять. Пробьем их блендером. Желатин замочим в 60 мл
холодной воды на 15 минут. В чуть остывшие ягоды (температурой примерно
60 °С) вводим замоченный желатин и тщательно размешиваем. Выливаем желе
в глубокую тарелку и ставим в холодильник.
6 На следующий день займемся сборкой торта. Возьмем нашу заготовку для

крема, смешаем с маскарпоне и сахарной пудрой. Взобьем холодным венчиком
крем до воздушности и светлого цвета. Получившийся крем выложим в конди-
терский мешок с круглой насадкой. Застывшее желе разомнем вилкой и выло-
жим в другой кондитерский мешок.
7 У коржа срежем ровно верх и разделим корж вдоль на 4 равные части с по-
мощью ножа-пилы или нитки.
8 Соберем торт. На подложку положим корж, от края к центру начнем отсажи-

вать крем из кондитерского мешка. В центре оставим место диаметром 5 см.
В это место выдавим желе также по кругу. Оно будет выдавливаться кусочками,
можно немного разровнять их вилкой. Повторим со вторым и третьим слоями
бисквита. На четвертый слой выдавим только крем. По бокам торта выдавим
крем вертикальными полосками. Выровняем шпателем, поворачивая торт вокруг
оси. Уберем торт в холодильник минимум на 6–8 часов. Украсим торт по краям
венком из клубники, красной смородины, малины и веточек свежего розмарина.
110
Губой блонди-чизкейк
Иногда мне кажется, что мир сошел с ума по тайскому синему чаю со звон-
ким именем анчан. Невероятный цвет, польза и слабый, специфический
вкус. Я его обожаю — когда держу в руках чашку, то мне кажется, я пью небо.
И этот торт про небо. Я его не придумала, я его намечтала. Сочный корж
из белого брауни с ягодами голубики скрыт под облаком нежного голубого
суфле с зернышками семян чиа. А сверху кристально мерцающая микро-
пузырьками синяя глазурь, в которую собирается весь окружающий свет.
Даже не верится, что все это готовится суммарно за час-полтора расслаб-
ленной работы под приятную музыку.
Шоколад белый 28–32% — 80 г Крем-чиз — 250 г Д :

Масло сливочное 82,5% — 35 г Творог мягкий Чай анчан — ½ ч. л.
Сахар — 26 г обезжиренный — 150 г Сахар — ½ ч. л.
Мука — 45 г Чай анчан — 2 ст. л. Кипяток — 100 мл
Молоко сухое — ½ ч. л. Лемонграсс свежий — 2 стебля Желатин — 2 г
Яйца — 1 шт. Мята свежая — 2 веточки Голубика свежая
Ликер лимончелло — 1 ч. л. Сахарная пудра — 200 г для украшения — 100 г
Голубика свежая — 60 г Желатин порошковый — 10 г
Молоко кокосовое — 50 мл
Д : Семена чиа — 3 ч. л.
Сливки — 250 мл Вода — 60 мл
Процесс
1 Семена чиа замочим в кокосовом молоке, перемешаем, дадим постоять 10 минут
и еще раз перемешаем. Накроем пленкой и уберем в холодильник на ночь.
2 Сливки нагреем почти до кипения, положим в них анчан, листья мяты, лемонграсс,
нарезанный поперек. Дадим настояться полчаса и уберем в холодильник на 3 часа.
111
112
3 Приготовим блонди согласно базовому рецепту со страницы 65, выльем тесто
в круглую разъемную форму диаметром 18 см, добавим ягоды голубики, выпека-
ем 10 минут при температуре 180 °С. Поставим охлаждаться в холодильник.
4 Достанем сливки с анчаном, мятой и лемонграссом, профильтруем травы,

тщательно отжав их, чтобы не терять жидкость.
5 10 г желатина замочим в 60 мл холодной воды. Если у вас желатин в пласти-

нах, то его можно замочить в любом количестве воды и хорошо отжать перед
использованием. 100 мл сливок, настоянных на травах, нагреем почти до кипе-
ния, смешаем с набухшим желатином.
6 В миску сложим обезжиренный творог, крем-чиз, сахарную пудру, на низких

оборотах взобьем миксером. Когда масса объединится, добавим оставшиеся
сливки, взобьем до воздушной густой массы. Лопаткой аккуратно вмешаем
семена чиа в кокосовом молоке, стараясь не повредить воздушность массы. Вве-
дем сливки с желатином, аккуратно перемешаем, чтобы смесь стала однородной.
7 Достанем блонди из холодильника, вынем из формы, обрежем по кругу за-

печенную корочку. Форму изнутри обернем пленкой, в центр положим блонди
(из-за срезанной корочки с боков будет небольшой зазор). Выльем сверху
творожно-сливочную смесь и уберем на ночь в холодильник.
8 Для глазури желатин замочим в 10 мл воды. Заварим анчан в горячей (90 °С)
воде, растворим в нем сахар, дадим остыть до 60 °С, введем замоченный же-
латин, перемешаем до однородности, выльем сверху на застывший чизкейк.
Дадим застыть еще час, украсим голубикой, мятой и стеблями лемонграсса.
9 Подадим с чаем анчан с травами, принимая возгласы восхищения, скромно

потупив глаза. Но это необязательный пункт.
К        ,  

         . К,
        —  
       ,     ,
        ,    —  
    « ».
113
Брауни-трайфл
Трайфл — это английский многослойный десерт в стаканчике. В оригиналь-
ной версии это кусочки бисквита, пропитанные алкоголем, заварной крем
или взбитые сливки и фрукты, например. Но мы-то знаем: с брауни все ста-
новится гораздо вкуснее, поэтому сделаем праздничный трайфл с клюквой
и апельсинами.
НА 8 ПОРЦИЙ Перец душистый — Д :

Шоколад темный 52–70% — 3 горошины Крем-чиз — 200 г
200 г Яйца крупные — 2 шт. Сливки 33% — 100 мл
Масло сливочное 82,5% — Коньяк — 1 ст. л. Сахарная пудра — 50 г
90 г Цедра 1 апельсина
Сахар тростниковый (можно Миндальные лепестки — Д   :
заменить на белый) — 120 г 30 г Ликер куантро — 50 мл
Мука — 100 г (можно заменить
Какао — 2 ч. л. Д : апельсиновым соком
Соль — щепотка Клюква — 150 г или убрать)
Гвоздика молотая — щепотка Сахар — 50 г Розмарин
Корица молотая — ¼ ч. л. Гвоздика по вкусу Апельсины, очищенные
Имбирь молотый — ¼ ч. л. Имбирь по вкусу от шкурки и белых
Кардамон — 2 коробочки Мускатный орех по вкусу перегородок — 2 шт.
Перец черный — 5 горошин Шоколад белый — 50 г Клюква в сахарной пудре
Процесс
1 Приготовим клюквенный ганаш: клюкву промоем, положим в кастрюлю, за-
сыплем сахаром и доведем до кипения. Прямо в кастрюле пробьем блендером,
уменьшим нагрев до минимума, добавим перетертые в ступке специи и дадим
покипеть еще 5 минут.
114
115
2 Снимем с огня, дадим постоять еще 10–15 минут и добавим белый шоколад,
пробьем блендером на низких оборотах вместе до объединения и гладко-
сти. Белый шоколад смягчит вкус клюквы и даст крему шелковистую текстуру.
Охладим ганаш в холодильнике около 3 часов.
3 Приготовим тесто для брауни из темного шоколада согласно базовому

рецепту со страницы 25, но перед этим смешаем ложку сахара со специями,
разотрем в ступке и добавим к сухим ингредиентам. Вымоем тщательно с пи-
щевой содой апельсин для крема. Снимем с него цедру мелкой теркой. Перед
выпеканием в тесто добавим апельсиновую цедру и миндальные лепестки.
Выпекаем брауни как обычно. После остывания уберем брауни в холодильник.
4 Венчик и миску для крема заранее уберем в морозилку хотя бы на 10 минут.

Чем они будут холоднее, тем нежнее и воздушнее получится крем. Охлажден-
ный крем-чиз или творожный сыр (обязательно проверьте, чтобы в составе
не было растительных жиров!), охлажденные сливки и сахарную пудру выло-
жим в холодную миску и начнем взбивать миксером на самых низких оборо-
тах, постепенно увеличивая скорость до того момента, когда крем объединится
и загустеет. Аккуратно, этот крем легко перевзбить, как и сливки, поэтому
лучше действовать медленно, и как только увидим, что крем загустел, тут же
прекратим взбивание.
5 Охлажденный брауни нарежем на кубики со стороной около 1 см. Клюквен-

ный ганаш охладим, крем выложим в кондитерский мешок, насадку можно
взять с крупными зубчиками.
6 Соберем трайфл. Лучше для этого взять высокие, красивые прозрачные

бокалы, но такие, чтобы из них было удобно есть ложечкой. В нижний слой
выложим кусочки брауни, немного польем их куантро, выложим пару ломтиков
апельсина, клюквенный ганаш, крем. Повторим все слои два раза.
7 Сверху украсим ломтиком апельсина, веточкой свежего розмарина

и клюквой в сахарной пудре. Подавать десерт можно сразу, но вкуснее всего
через 2–3 часа после сборки.
116
Брауни-п)енье Brookies
из т*но шокада
Эти печенья названы от слияния слов brownie и cookies. Для тех, кто не ре-
шил, что ему больше хочется — брауни или печенья. Получаются они очень
мягкими, тягучими внутри (как брауни) и с хрустящей корочкой снаружи.
А еще их можно сделать сразу и из белого, и из темного шоколада, полу-
чится целых три вида выпечки в одном — и брауни, и блонди, и печенье.
Один раз приготовьте эти печенья — и другие шоколадные печенья вас
точно перестанут устраивать!
Шоколад темный 54–70% — Сахар коричневый — 120 г Яйца — 2 шт.

200 г Соль — ¼ ч. л. Чипсы шоколадные белые
Масло сливочное 82,5% — 70 г Разрыхлитель — 5 г или кусочки белого
Мука рисовая – 90 г Корица по вкусу шоколада (можно не класть
Крахмал кукурузный — 30 г Гвоздика по вкусу или заменить молочным
Какао-порошок — 25 г Имбирь сушеный по вкусу шоколадом)
Процесс
1 Шоколад растопим в микроволновой печи или на водяной бане (подробнее
на странице 16).
2 Муку, какао, соль, разрыхлитель и молотые специи тщательно смешаем вен-

чиком.
3 Миксером на низких оборотах взобьем размягченное масло с сахаром,

а затем постепенно, по очереди добавляем яйца. Продолжая взбивать, тонкой
струйкой вольем шоколад, смешаем до однородности.
117
118
4 Постепенно добавим сухие ингредиенты, перемешивая лопаткой. Важно
как можно меньше трогать тесто руками, оно не должно нагреваться. В конце
замеса вмешаем кусочки или капли белого шоколада.
5 Тесто должно получиться липким и тягучим. Нальем в небольшую мисочку

холодную воду, смочим руки, возьмем кусочек теста, сформируем шарик и рас-
плющим его на противне, застеленном пекарской бумагой. Печенья лучше
формировать крупные, величиной с ладонь, толщиной 5–7 мм.
6 Выпекаем в течение 10 минут при температуре 180 °С (режим конвекции).

Эти печенья лучше чуть недопечь, чтобы они оставались внутри мягкими и соч-
ными. Сначала они будут на ощупь мягкими, не пугайтесь, они станут тверже
после того, как остынут. Дадим печеньям чуть-чуть остыть на противне, около
15 минут, и переложим на решетку.
Т    , ,  .

И           ,
     . И     ,   
     .
119
Брауни-п)енье Brookies
из б!о шокада
с кумкват
Испечь белые брукиес оказалось немалым испытанием для меня. Я настой-
чиво вспоминала, ведь где-то я пробовала их: нежные, сливочные, под тон-
кой корочкой мягкая сердцевина… Вспомнила, в кофейне в Берлине!
Рецепта этих дивных печений, конечно же, у меня не было — но мое упор-
ство не дает мне успокоиться, пока результат не будет таким, как я его чув-
ствую. Моя семья целую неделю питалась этими неудавшимися экспери-
ментами (но даже неудавшиеся варианты оказались весьма вкусны), однако
чудо случилось, я подобрала правильные пропорции и теперь делюсь ими
с вами!
Шоколад белый — 230 г Сахар белый — 80 г Цедра 1 апельсина

Масло сливочное 82,5% — 70 г Соль — ¼ ч. л. Ванильный экстракт
Мука — 190 г Разрыхлитель — 10 г натуральный по вкусу
Крахмал кукурузный — 30 г Яйца — 2 шт. Кумкват свежий — 150 г
Процесс
1 Процесс приготовления белых брукиес аналогичен темным, но вот пропор-
ции ингредиентов нужны немного другие. 180 г белого шоколада растопим
на водяной бане или в микроволновой печи. После того как вы увидите, что
шоколад начал таять, прекратите нагрев, чтобы не перегреть его. Добавим
в шоколад цедру апельсина и ванильный экстракт.
120
121
2 Муку, крахмал, соль и разрыхлитель тщательно смешаем венчиком.
3 Миксером взобьем масло с сахаром и яйцами на низких оборотах, медлен-
ной струйкой вольем шоколад.
4 Теперь лопаткой вмешаем сухие ингредиенты, сформируем липкое вязкое

тесто. Поставим его в холодильник на 10 минут, чтобы оно слегка остыло.
5 А пока нарежем кумкваты тонкими ломтиками и удалим косточки.

6 Разогреем духовку до 180 °С в режиме конвекции, противень застелем пе-
карской бумагой.
7 Нальем в небольшую мисочку холодную воду и будем опускать в нее руки

каждый раз перед тем, как взять тесто. Мокрыми руками быстро сделаем шари-
ки из теста и расплющим их на противне. Украсим оставшимся белым шокола-
дом и ломтиками кумквата.
8 Ставим печенья в духовку на 8 минут. Сначала будет казаться, что печенья

мягкие, но они чуть затвердеют после остывания.
9 Дадим печеньям остыть 15 минут и переложим на решетку. Не складывайте

эти печенья стопочкой, они могут слипнуться между собой.
122
Брауни из Огайо
Buckeye brownie
С этим брауни все не так просто, как кажется на первый взгляд. Дословно он
переводится как «брауни-каштан». И при чем тут арахис? А разгадка проста —
этот брауни произошел из штата Огайо, который имеет ласковое прозвище
«штат конского каштана» из-за большого количества каштанов, которые там
растут. Жители Огайо немало гордятся тем, что они «каштановые» люди, по-
этому на все праздники делают такие конфетки: катают шарики из арахисо-
вого масла, смешанного со сливочным и сахарной пудрой, а потом охлаждают
их и обмакивают в шоколад так, чтобы верх конфетки оставался светлым. По-
лучаются маленькие «каштанчики». Этот принцип они перенесли и на другие
блюда — buckeye ice-cream, buckeye milkshake, buckeye cake… и, конечно же,
buckeye brownie! Их выпекают и наносят сначала слой арахисового крема,
а потом шоколадную глазурь с арахисовым маслом. Получается очень вкусно!
Шоколад темный 52–70% — Соль — щепотка Масло сливочное 82,5% — 100 г

200 г Гвоздика молотая по вкусу Сливки 20% — 100 мл
Масло сливочное 82,5% — 90 г Яйца крупные — 2 шт. Сахарная пудра — 50 г
Сахар тростниковый (можно Коньяк — 1 ст. л.
заменить на белый) — 120 г Д  :
Мука — 100 г Д : Шоколад молочный — 80 г
Какао-порошок горький, Масло арахисовое Масло арахисовое
без сахара — 20 г кремовое — 150 г кремовое — 30 г
Процесс
1 Приготовим брауни из темного шоколада согласно базовому рецепту
со страницы 25. Испеченный брауни уберем в холодильник.
123
124
2 Арахисовое масло, размягченное сливочное масло (немного прогреем его
в микроволновой печи или положим в теплое место на пару часов), сливки
и сахарную пудру взобьем миксером до однородного состояния. Нанесем
крем ровным слоем на брауни и снова уберем в холодильник на 2 часа.
3 Приготовим глазурь. Растопим шоколад вместе с арахисовым маслом в ми-

кроволновой печи или на водяной бане.
4 Когда арахисовый слой немного застынет, выльем глазурь, выровняем ее

лопаткой и снова уберем в холодильник на полчаса.
5 Нарежем брауни на маленькие квадратики, буквально на один укус. Подадим

их с большим стаканом молока и мисочкой соленого арахиса.
125
Брауни-мор,еное
Иногда у нас остается несколько кусочков брауни, а я уже напекла печенье
или придумала новый пирог. И вот лежат эти кусочки, грустят и подсыха-
ют. Кстати, даже подсохшие брауни превращаются во вкусные печеньки,
но иногда я решаю сделать совсем волшебство — домашнее мороженое
с кусочками брауни. Со свежеиспеченным брауни тоже получается здоро-
во, благо испечь его всего полчаса, и можно делать параллельно с моро-
женым. Топленое молоко в составе мороженого дает очень нежный, до-
машний вкус. Для него, в принципе, подойдет любой брауни, но мои дети
больше всего любят именно с брауни из молочного шоколада.
Шоколад молочный 28–35% — Стручок ванили — ½ шт. Молоко топленое — 400 мл

100 г или ванильный экстракт — Сахар — 120 г
Масло сливочное 82,5% — 45 г 1 ч. л. Желтки яичные — 5 шт.
Сахар тростниковый (можно Корица молотая — ¼ ч. л. Ваниль — ½ стручка
заменить на белый) — 50 г Яйца — 1 шт. или натуральный ванильный
Мука — 50 г Сливки 33% — 25 мл экстракт — 10 капель
Какао-порошок горький, Соленая карамель — 100 г
без сахара — 5 г Д : (рецепт на стр . 54)
Соль — щепотка Сливки 33–34% — 700 мл
Процесс
1 Испечем брауни согласно базовому рецепту со стр 45. Немного уменьшим
время выпечки, потому что порция брауни меньше, нам понадобится примерно
10 минут.
2 Для мороженого сливки и топленое молоко нагреем почти до кипения, до-

бавим ванильные семена вместе со стручком или ванильный экстракт. Накроем
пленкой и дадим настояться 2 часа.
126
3 Достанем ванильный стручок и снова нагреем смесь.
4 Желтки взобьем с сахаром до растворения сахара, медленной струйкой
вольем горячую молочно-ванильную смесь, продолжая взбивать. Получившуюся
смесь снова перельем в кастрюлю, в которой кипятили молоко и сливки, и на
медленном огне, постоянно помешивая, поварим, пока смесь слегка не загустеет.
5 Остудим получившийся крем и перельем в мороженицу, если она есть. Если

нет, не страшно. Тогда поставим его в холодильник на 6 часов и каждые полча-
са будем взбивать миксером (сначала), а потом просто перемешивать лопаткой.
6 В конце добавим брауни, нарезанный кубиками, и соленую карамель, хоро-

шенько перемешаем. Для подачи немного разогреем соленую карамель, чтобы
она стала жидкой, и польем ей мороженое в креманке.
127
И даже т*,
ку н!ьзя
128
В;анский брауни с пекан
и ов<нкой
Этот брауни, конечно, немного отличается по текстуре от классического
варианта, но, возможно, кому-то даже больше придется по душе. Он более
легкий, пористый, но при этом влажная сердцевина, отличающая именно
брауни от другой выпечки, на месте! Обратите внимание, что в нем вообще
нет «заменителей» яиц, которые обычно используют. Их заменяет… сам
шоколад!
Этот рецепт разработан на основе рецепта Джейми Оливера, но я внесла

немного изменений на свой вкус: добавила чуть меньше сахара, кислень-
кой сушеной клюквы и карамелизированной овсянки для хруста.
Шоколад темный 54–70% Какао-порошок горький, Орехи пекан — 200 г

без содержания молочных без сахара — 3 ч. л. Хлопья «геркулес» — 100 г
жиров — 200 г Ваниль — 1 стручок Клюква сушеная — 100 г
Масло подсолнечное — 70 г Молоко соевое несладкое
Мука — 170 г (если у вас только сладкое Д 
Разрыхлитель теста — 8 г молоко, уменьшите :
Соль — ¼ ч. л. количество сахара) — Хлопья «геркулес» — 200 г
Сахар коричневый — 120 г 230 мл Сахар коричневый — 30 г
Процесс
1 Поставим разогреваться духовку на 180 °С в режиме конвекции. Выстелим
противень пергаментом.
2 50 г шоколада отложим и порубим ножом на кусочки. ⅓ пекана отложим для

украшения, оставшуюся часть тоже крупно порубим.
И Д АЖ Е Т Е М , КО М У Н Е Л Ь З Я
129
130
3 Карамелизуем овсянку. Для этого на горячей сухой сковороде растопим
сахар и высыпем туда овсянку, а после выложим массу тонким слоем на пекар-
скую бумагу и дадим остыть.
4 150 г шоколада растопим на водяной бане или в микроволновой печи. Под-

робнее о том, как это сделать, на странице 16.
5 Муку, какао, сахар, соль, разрыхлитель смешаем в миске венчиком. Ваниль-

ный стручок разрежем пополам, выскребем семена и добавим их в миску.
6 Добавим соевое молоко, масло и растопленный шоколад. Быстро перемеша-

ем густое тесто. Как только все ингредиенты объединились, прекратим мешать,
иначе тесто может слишком загустеть.
7 Вмешаем порубленные шоколад и пекан, половину сушеной клюквы и вы-

льем тесто в выстеленную бумагой форму 20×20 см. Сверху украсим остав-
шимся пеканом, клюквой и овсянкой.
8 Поставим в духовку, разогретую до 180 °С, на 18 минут (в оригинальном ре-

цепте указано 20–25, но я не люблю, когда сердцевина слишком пропеченная).
9 Дадим постоять в форме 5 минут, а потом аккуратно достанем и выложим

на решетку. Подадим теплым, с шариком мороженого на кокосовом молоке.
131
В;етарианский брауни
«Кибри»
Есть такой довольно популярный в Америке торт — «Колибри»! В его
состав входит сочный банановый пряный бисквит, с кусочками ананаса
и изюма. И я решила использовать эту чудесную идею для вегетарианского
брауни — в нем банановый вкус классно сочетается со всеми остальными,
получается настоящий праздник!
Шоколад молочный Какао-порошок горький, Банан — 180 г

28–35% — 200 г без сахара — 10 г Вода — 30 мл
Масло растительное Соль — щепотка Ананас — 100 г
без запаха — 70 г Корица молотая — ½ ч. л. Ром светлый — 20 мл
Сахар тростниковый — 100 г Мускатный орех тертый Изюм светлый — 80 г
Мука — 100 г на кончике ножа Орехи пекан — 80 г
Процесс
1 Взвешиваем все ингредиенты. Можно сразу вместе: шоколад и масло в огне-
упорной посуде, банан + вода + ром, сухие ингредиенты все вместе.
2 Ставим разогреваться духовку на 180 °С, режим конвекции, чтобы потом

не отвлекаться.
3 Шоколад ломаем на кусочки, добавляем масло и растапливаем вместе при

постоянном помешивании. Пробиваем блендером слегка до полного объеди-
нения, должна получиться гладкая однородная масса.
4 Банан, воду и ром пробиваем до однородности.
132
133
5 Сахар, муку, какао, соль и специи смешиваем в миске с помощью венчика.
6 Смешиваем шоколадную и банановую смеси, пробиваем блендером и по-
степенно добавляем сухие ингредиенты. Пробиваем все вместе до гладко-
сти, если нужно, можно добавить еще немного воды.
7 Добавляем 50 г ананаса, нарезанного кубиками, изюм. Перемешиваем акку-

ратно, не ломая кусочки ананаса.

силиконовой лопатки собираем все остатки. Сверху выкладываем оставшиеся
кусочки ананаса и пекан.
9 Выпекаем в заранее разогретой духовке примерно 15 минут, точное время

зависит от вашей духовки. Г
Готовый брауни будет жидким внутри, но сверху
и по краям появится корочка.
134
Брауни б> сахара, с финиками,
имбир* и макадамией
Этот брауни особенный. Он не просто не содержит сахара, он содержит
группу самых мощных афродизиаков — горький шоколад, финики, им-
бирь, чили, макадамию… Он пробуждает чувства и дарит радость и силы.
Остринка в этом брауни должна получиться лишь слегка согревающей,
обволакивающей. Приготовим такой брауни на завтрак в важные дни, когда
нужно особенно много сил для того, чтобы перевернуть мир, или на роман-
тический ужин, чтобы почувствовать каждую секунду любви. Кстати, мои
дети тоже оценили этот брауни, несмотря на пряность, — у него настолько
мягкая текстура, что он просто тает во рту.
Шоколад горький без сахара Какао-порошок горький, Перец чили свежий

52–80% — 200 г без сахара — 20 г по вкусу, зависит от остроты
Масло сливочное 82,5% — Яйца крупные — 2 шт. и вашей чувствительности
50 г Молоко кокосовое — 50 мл к перцу
Мякоть фиников, без Кипяток — 50 мл
косточек — 180 г Имбирь свежий — 50 г Д :
Мука — 80 г Орехи макадамия — Шоколад без сахара — 80 г
Соль — ⅛ ч. л. 120 г Масло кокосовое — 10 г
Процесс
1 Духовку поставим нагреваться до 180 °С в режиме конвекции, форму высте-
лим пергаментом, взвесим все ингредиенты.
2 Финики замочим в горячей воде, сольем ее, если шкурка грубая, очистим,
уберем косточки.
135
136
3 Имбирь потрем на мелкой терке, разотрем вместе с перцем чили.
4 Макадамию очистим от скорлупы, нарубим крупно.
5 Шоколад растопим со сливочным маслом, смесью имбиря и чили на водяной
бане или в микроволновой печи.
6 Муку, какао, соль и специи смешаем в миске венчиком.

7 Яйца, финики и кокосовое молоко пробьем блендером до объединения, до-
бавим сухие ингредиенты и орехи, перемешаем и добавим шоколад с маслом,
смешаем все лопаткой или насадкой «весло» в планетарном миксере. Главное,
Г
не добавлять в эту массу лишнего воздуха. В конце замеса добавим кипяток
и быстро перемешаем.
8 Выложим тесто в форму 20×20 см и поставим выпекать на 15 минут.

9 Пока брауни в духовке, сделаем глазурь: растопим шоколад с кокосовым
маслом на водяной бане или в микроволновой печи.
10 После того как брауни немного остынет, польем его шоколадной глазурью
и подадим с мороженым или взбитыми сливками.
137
Ор@овый брауни б> глютена
В этом брауни нет глютена, поэтому текстура его еще более нежная, чем
у обычных брауни. А если заменить сахар на сахарозаменитель и шоколад
без сахара, такой брауни подойдет тем, кто придерживается кето-питания
или безуглеводной диеты.
Шоколад темный 54–70% — Какао-порошок горький, Миндаль — 30 г

200 г без сахара — 30 г Фундук — 30 г
Масло сливочное — 135 г Разрыхлитель теста — 5 г Кешью — 30 г
Мука рисовая — 120 г Соль — ¼ ч. л. Пекан — 30 г
Крахмал кукурузный 30 г Яйца — 2 шт. Корица по вкусу
Сахар — 80 г Коньяк — 30 мл
Процесс
1 Духовку поставим разогреваться на 180 °С в режиме конвекции. Форму
20×20 см выстелим пергаментом.
2 Орехи поджарим на сухой сковороде с 1 ст. ложкой сахара и корицей. Когда

они станут слегка золотистыми, остудим их и крупно нарежем ножом. Часть
орехов лучше оставить целиком для украшения.
3 Шоколад с маслом растопим на водяной бане или в микроволновой печи.

Как это правильно сделать, читайте на странице 16.
4 Рисовую муку, крахмал, разрыхлитель теста, какао и немного корицы смеша-

ем в миске с помощью венчика.
5 Яйца, соль, оставшийся сахар и коньяк смешаем с помощью венчика или ку-
хонного комбайна с насадкой «весло».
138
139
6 Добавим к яйцам растопленный с маслом шоколад, перемешаем, потом
аккуратно введем мучную смесь, размешаем все до однородности. Добавим
⅔ орехов, размешаем.
7 Выльем тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, сверху выло-

жим остатки орехов. Поставим выпекаться на 18 минут в разогретую духовку.
8 Можно еще покрыть этот брауни слоем шоколадной глазури, но я не стала,

очень уж аппетитно смотрится ореховая корочка.
140
Низкокалорийный брауни
с финиками и авокадо
И напоследок немного поколдуем. Можно ли попробовать убрать из бра-
уни сахар, масло, молочные продукты и почти всю муку? Г
Главное — не уби-
райте из брауни шоколад, все остальное — почему бы и нет! Попробуем!
Текстура будет немного другой, чем у классических брауни, но ведь в этом
интерес печь брауни — бесконечно экспериментировать во всем!
Шоколад горький Разрыхлитель — 8 г Д :

на сахарозаменителе — 300 г Какао-порошок горький, Финики без косточек — 80 г
Авокадо (мякоть) — 100 г без сахара — 30 г Молоко кокосовое — 120 мл
Финики без косточек — 110 г Кипяток — 100 мл Масло кокосовое — 10 г
Яйца — 2 шт. Фисташки без скорлупы, Соль —⅛ ч. л.
Мука пшеничная — 30 г можно соленые — 150 г
Мука рисовая — 60 г Соль
Процесс
1 Поставим духовку разогреваться до 170 °С в режиме конвекции. Форму
20×20 см застелим пекарской бумагой.
2 Шоколад растопим на водяной бане или в микроволновой печи. Подробнее

о том, как это правильно сделать, на странице 16. Когда шоколад растопится,
добавим в него авокадо и пробьем вместе блендером.
3 Муку, рисовую муку, разрыхлитель, какао и соль смешаем в миске венчиком.

4 Финики очистим от косточек и от шкурки, если она грубая. Зальем 50 мл
кипятка и пробьем блендером. Добавим яйца, снова пробьем. Не выключая
141
142
блендер, добавим шоколад с авокадо. Когда масса станет однородной, лопат-
кой вмешаем сухие ингредиенты и еще 50 мл кипятка.
5 Выкладываем тесто в форму, присыпаем рублеными фисташками и ставим

в духовку на 14 минут.
6 Пока брауни в духовке, сделаем карамель. Финики очистим от косточек

и твердых элементов и блендером взобьем их с кокосовым молоком, солью
и кокосовым маслом. Если любите пряности, можно добавить «пряничных»
специй — гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех. Но совсем не обяза-
тельно, карамель и без них прекрасна.
7 Брауни остудим около 3 часов, польем карамелью и нарежем маленькими

квадратиками. Никто и не заметит, что мы убрали из него половину калорий.
143
Юрьева, Ульяна.
Ю85 Брауни-магия : 45 чудо-брауни и десертов, которые вы еще никогда не
пробовали / Ульяна Юрьева ; фотографии Д. Боровковой, Е. Барсуковой. —
Москва : Эксмо, 2021. — 144 с. : ил. — (Кулинария. Домашний кондитер).
Мы привыкли видеть брауни как десерт без прикрас: плотный квадратик из тем-
ного шоколада с мягкой серединкой — самое что ни на есть шоколадное лакомство.
Что может быть проще? Но представьте: под обложкой вас ждут 45 (!) рецептов это-
го десерта. Кажется, столько выдумать просто невозможно — но Ульяне Юрьевой
удалось. И не просто придумать несколько рецептов брауни, а открыть целую моно-
кондитерскую. А теперь вы сможете приготовить волшебный авторский десерт, не
выходя из дома.
УДК 641.55
ББК 36.997
© Юрьева Ульяна, текст, 2019
© Боровкова Диана, фото, 2019
© Барсукова Елена, фото, 2019
ISBN 978-5-04-101352-3 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР
Юрьева Ульяна
БРАУНИ-МАГИЯ
45 чудо-брауни и десертов, которые вы еще никогда не пробовали
Фотографии Е. Барсуковой и Д. Боровковой
Леттеринг на обложке Т. Чулюскиной
Ответственный редактор М. Панфилова. Младший редактор В. Горбунова
Макет и верстка Ю. Анохиной. Препресс А. Бельтиков
Технический редактор Т. Анохина. Корректор Л. Воробьева
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Nндіруші: «ЭКСМО» АQБ Баспасы, 123308, МRскеу, Ресей, Зорге кSшесі, 1 Tй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
QазаWстан РеспубликасындаXы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
QазаWстан Республикасында дистрибьютор жRне Sнім бойынша арыз-талаптарды
WабылдаушыныZ Sкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы W., Домбровский кSш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
NнімніZ жарамдылыW мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аWпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
fi
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
fi
Nндірген мемлекет: Ресей. Сертификация WарастырылмаXан
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ! Подписано в печать 10.09.2020. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 13,33.
Тираж экз. Заказ
МЫ В СОЦСЕТЯХ:
16+
breadsalt.publisher

Brown Mag

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Brown Mag

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

2

Фотографии Елены Барсуковой

БРАУНИ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

БРАУНИ ИЗ ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА

НЕ ТОЛЬКО ОН. БРАУНИДЕСЕРТЫ

И ДАЖЕ ТЕМ, КОМУ НЕЛЬЗЯ

Но в последние несколько лет я стала Ульяна BrownieMama. Так называется

И, конечно, главный аккорд мелодии брауни — те мимолетные ощущения,

Раздел для каждого из четырех сортов шоколада я начинаю с базового

А сейчас время сказать миллион спасибо!

Моему дедушке Львову Виталию Александровичу, авантюристу и мечтателю,

Моему папе Григорию Романову за исправление бесконечных неточностей,

Спасибо великолепной Лене Барсуковой, талантливейшему фуд-фотографу,

Спасибо всей команде BrownieMama и лично каждому: Татьяне, Полине Г. ,

Спасибо Каталин, автору блога paprika_andlife, за помощь в расследовании

Брауни — это особый вид выпечки с большим количеством шоколада в тесте.

История его возникновения похожа на детектив: мне пришлось немало

Относительно точно известно, что оригинальный рецепт брауни возник

Требования Берты были следующими: десерт должен быть удобен для

Первое письменное упоминание брауни датируется 1896 годом, спустя три

Незадолго до того как Берта Палмер обратилась к своим поварам,

Комиксы об этих маленьких героях тут же покорили сердца почти всех

В этом же году в России Анна Хвольсон берется за достаточно вольную

Начало почти каждого рецепта — это растапливание шоколада. Процесс

Прежде всего давайте разберем классический способ: растапливание

Второй способ — расплавить шоколад в микроволновой печи. Он гораз-

Смешаем сухие ингредиенты венчиком. Мне кажется, одна из главных

Смешиваем яйца с алкоголем. Здесь важно именно не взбить, а сме-

Добавляем сухие ингредиенты. Для этого можно воспользоваться

Шоколад темный 52–70% — Сахар тростниковый Соль — щепотка

2 Шоколад ломаем на кусочки, масло режем на кусочки и растапливаем все

Т 50 °С    , 

3 Сахар, муку, какао и соль смешиваем в миске с помощью венчика. У гвоздики

4 Яйца и коньяк пробиваем блендером или в миксере насадкой «весло». Если

5 Выливаем в смесь растопленный с маслом шоколад, перемешиваем до одно-

6 Выливаем тесто в форму 20×20 см, выстеленную пергаментом, с помощью

Шоколад темный 52–70% — Какао-порошок горький, Д :

2 Испечем брауни согласно базовому рецепту на странице 25.

4 Остывший брауни польем шоколадной глазурью и щедро посыплем гра-

Шоколад темный 52–70% — Мука — 100 г Коньяк — 1 ст. л.

1 У груши отделим сердцевину и нарежем ее тонкими слайсами.

3 Брауни с грушей и сыром чудесно сочетается с белым десертным вином.

М        

3 Нарежем курагу мелкими кубиками, примерно 5×5 мм. Миндаль и абрикосо-

2 Инжир нарежем ломтиками толщиной 1–2 мм, разогреем в сковородке сли-

3 Козий сыр натрем крупной тонкой стружкой и присыплем им брауни

Т        .

4 РЕЦЕПТА БРАУНИ С БАЗОЙ ИЗ ТЕМНОГО

Шоколад темный 52–70% — Грецкий орех колотый — Д :

1 Шоколад поломаем на кусочки, сложим в кастрюлю и растопим вместе с мас-

2 Смешаем муку с сахаром.

5 Выложим тесто в форму, выстеленную пергаментом, сверху насыплем орехи,

7 Сделаем абрикосовую глазурь. Желатин замочим в 60 г холодной воды и по-

8 Джем смешаем с оставшейся водой, нагреем в сотейнике, не доводя до ки-

9 Уберем в холодильник на 3–4 часа, чтобы глазурь застыла.

Е ,       Б П

Шоколад темный 52–70% — Какао-порошок горький, Д :

1 Цитрусы тщательно моем с пищевой содой — так мы счищаем с них воско-

Ч       ,  

3 Всю нарезанную цедру складываем в небольшую кастрюлю с толстым дном,

4 Все пленки, выжимки, остатки от апельсина и лимона складываем в марле-

6 Фундук обжарим на сухой сковороде, добавив коричневый сахар и щепотку

Брауни с п+ень и маршм)лоу