нарезное пирожное

КЛУБНИЧНОЕ МОХИТО

рецепт от Яны Быковой

@chefscakes_yana
 список инструментов:

с т р у
н

м
и

е
с о к

н т о в
и

:
п
с

01 миксер ручной

02 лопатка силиконовая

03 миски 2-3 шт

04 весы

05 кондитерские мешки 3 шт

06 рамка металлическая

07 квадратная 18 на 18 см

08 блендер

09 терка

10 сотейник

11 длинный нож

12 фольга

 необходимые ингредиенты:

01 мука

02 масло сливочное 82.5%

03 масло растительное

04 масло какао

05 сливки 33%

06 лайм

07 разрыхлитель

08 яйца

09 сахар

10 сахарная пудра

11 пюре клубники

12 желатин порошковый силой 220

13 блюм

14 шоколад белый или клубничный

15 кукурузный крахмал

16 жирорастворимый краситель (по

17 желанию)

18 вафельная крошка

 ингредиенты

шифоновый бисквит:

яйцо 1 шт

сахар 35 гр

мука 35 гр

разрыхлитель 2 гр

соль щепотка

шифоновый бисквит:

масло растительное 10 гр

молоко 10 мл

цедра лайма от 1 шт.

Клубничный мусс:

пюре клубники 180 гр

сахар 15 гр

белый шоколад 30 гр

сливки 33% 100 гр

желатин порошковый
Клубничный мусс:

силой 220 блюм 5 гр

вода для желатина 30 мл

Лаймовое кремю:
сливки 33% 25 гр

сок лайма 40 мл

яйца 1 шт

сахар 35 гр

сливочное масло 82.5%

60 гр

белый шоколад 15 гр

желатин 2 гр

вода для желатина 10 мл

Клубнично-мятное
конфи:

пюре клубники 200 гр

сахар 60 гр

кукурузный крахмал 8 гр

желатин 4 гр

вода для желатина 20 мл

веточка мяты

Шоколадная
глазурь:
клубничный шоколад 250 гр

масло какао 50 гр

растительное масло 50 гр

вафельная крошка по желанию

25 гр

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
БИСКВИТ

С лайма снимаем цедру.

Яйца комнатной температуры

взбиваем с сахаром до пышной
плотной массы.

Муку, соль, разрыхлитель объединяем.

К яичной смеси добавляем молоко

и масло.

1/3 мучной смеси всыпаем к яйцам

и перемешиваем лопаткой.

Добавляем еще муку и хорошо

перемешиваем.

В конце вмешиваем цедру.

Выливаем тесто в заранее

подготовленную рамку 18 на 18 см,
предварительно сделав дно фольгой.
Выпекаем при 170 градусах 13 минут.
Даем остыть. Форму убираем

в холодильник, чтобы корж подморозился.

Из формы не достаем, так как

будем собирать пирожное

в этой рамке.

Готовим клубничный мусс

Желатин замачиваем в воде.

Пюре нагреваем с сахаром.

Вводим растопленный желатин

и шоколад. Пробиваем блендером.

Сливки взбиваем до состояния

подтаявшего мороженого.

Аккуратно вводим сливки в пюре

и перемешиваем лопаткой.

Выливаем мусс поверх бисквита.

Убираем в морозилку

до застывания слоя.

Лаймовое кремю

Желатин замачиваем.

Сливки, сок лайма, яйцо и сахар ставим в сотейнике

на маленький огонь и помешивая, доводим до

загустения.

Будьте аккуратны не перегрейте, иначе смесь

свернется!

Снимаем с огня, процеживаем через сито.

Добавляем растопленный желатин и шоколад.

Пробиваем блендером.

Остужаем до 40 градусов и вводим мягкое сливочное

масло. Снова пробиваем блендером.

Перекладываем кремю в кондитерский

мешок.

Наносим слоем на застывший мусс,

чуть разравниваем.

Убираем снова в морозилку до застывания.

Готовим клубнично - мятное конфи

Сахар соединяем с крахмалом.

Клубничное пюре с мятой нагреваем до

35-40 градусов и аккуратно, "дождиком"
вводим сахар, тщательно перемешиваем.

Доводим до кипения и провариваем около

минуты. Мяту вынимаем.

Добавляем растопленный желатин в чуть

остывшее пюре. Тщательно перемешиваем.

Выливаем конфи поверх застывшего кремю.

Замораживаем 5-6 часов.

 Готовим глазурь

Шоколад растапливаем импульсами в микроволновке по 20

секунд, каждый раз хорошо размешивая. Масло какао тоже
растапливаем. В шоколад добавляем масло какао

и растительное, пробиваем блендером. По желанию,

в шоколадную глазурь добавляем вафельную крошку.

Рабочая температура глазури 35-38 градусов.

Разрезаем пласт на пополам, а затем

на пирожные шириной 3,5 см.

Получится 10 штук.

Берем узкий высокий стакан или

тарелку окунаем пирожное в шоколад.

Для удобства можно

использовать деревянную шпажку.

Стряхиваем излишки и даем застыть.

Убираем в холодильник для разморозки.

Срок хранения 72 часа в холодильнике,

в морозилке до 1 месяца.