Избытки минеральных веществ в продуктах питания и их

последствия.

Содержание

1. Введение
2.Минеральные вещества, их роль и значение в питании человека.
3.Функции минеральных веществ в организме.
4. Группы минеральных веществ, встречающиеся в пищевых продуктах: макроэлементы,
микроэлементы и ультрамикроэлементы.
5. Значение минеральных веществ .
6. Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах и суточная потребность для
организма человека.
7. Заболевания и последствия избыточного потребления минеральных веществ с
продуктами питания.
8. Заключение.
9.Список литературы.

Введение
Важнейшим условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия
человека является регулярное снабжение его организма, наряду с белками, жирами,
углеводами и витаминами, шестьюдесятью минеральными веществами, выполняющими
жизненно важные функции, поддерживающие гомеостаз отдельных систем и организма в
целом.
Каждый из микро- и макроэлементов, составляющих минеральный состав организма,
выполняет свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из них наиболее
важен для человека. К сожалению, не все еще понимают важность минералов для здоровья,
поэтому можно предположить, что будет уместным напомнить слова известного
американского специалиста в области здравоохранения и питания доктора Уоллока: "Не
инвестируя в самого себя на минералы и витамины, вы инвестируете в благосостояние
докторов от медицины".
 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИХ РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.
БИОМИКРЭЛЕМЕНТЫ, ЭНДЕМИЧЕСКИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, поступающими в
организм с пищей. Значение минеральных веществ в питании человека очень многообразно:
они входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой
основным веществом является белок, в состав всех межклеточных и межтканевых
жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства, в состав опорных тканей,
костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходимы твердость и особая
прочность. Кроме того, минеральные вещества имеются в составе некоторых эндокринных
желез (йод - в составе щитовидной железы, цинк — в составе поджелудочной железы и
половых желез), присутствуют в составе некоторых сложных органических соединений
(железо — в составе Нb, фосфор – в составе фосфатидов и т.д.), а также в виде ионов
участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови.

Состав минеральных веществ в организме взрослого человека при весе 70 кг:

кальций - 1510 г
фосфор - 840 г;
калий - 245 г;
сера - 105 г;
хлор - 105 г;
натрий - 105 г;
магний - 70 г;
железо - 3,5 г;
цинк - 1,75 г;
медь - 0,07 г;
селен - 20 мг;
никель — 10мг;
молибден -9 мг;
фтор - 2,6 мг.

Функции минеральных веществ в организме:

- Пластическая функция в процессах жизнедеятельности и участие в построении тканей, в

особенности костной, где кальций и фосфор - главные структурные компоненты.
-Участие в обменных процессах человеческого организма: поддержание кислотно-щелочного
равновесия, водно-солевого баланса.
-Содействие в поддержании осмотического давления в клетках.
-Воздействие на иммунную систему, систему кроветворения, свертываемость крови.
- Участие в ферментативных процессах и в структуре ферментативных систем.
 Велико значение минеральных веществ для растущего организма. Повышенная
потребность в них детей объясняется тем, что процессы роста и развития сопровождаются
увеличением массы клеток, минерализацией скелета, а это требует систематического
поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.
Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами.
Элементы, т.е. минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно
разделить на три группу:
- макроэлементы,
- микроэлементы и
- ультрамикроэлементы.

Макроэлементы присутствуют в продуктах в значительных количествах — десятки и

сотни мг %. К ним относятся: фосфор (Р), кальций (Са), калий (К), натрий (Na), магний (Mg).
Микроэлементы присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг
%: фтор (F), кобальт (Со), железо (Fe), марганец (Мn), медь (Сu), цинк (Zn) и др.
Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах, как правило, в мкг%: селен (Se),
золото (Аu), свинец (РЬ), ртуть (Hg), радий (Ra) и др.

(В.А.Исаев. Эйконол, Минеральные вещества и биологически активные добавки к пище как

незаменимые факторы питания. Москва, 1999; С. 12-33)
 Макроэлементы

Одним из важнейших минеральных веществ является кальций (Са). Кальций — постоянная

составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и
тканевых жидкостей, в состав клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и
деятельности клеток, а также в регуляции проницаемости клеточных мембран, участвует в
процессах передачи нервных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность
ряда ферментов. Основное значение кальция — его участие в формировании костей скелета,
где он является главным структурным элементом (содержание кальция в костях достигает 99
% от общего его количества в организме).
Лучше всего кальций всасывается из молока и молочных продуктов.
Содержится кальций и в зеленом луке, петрушке, фасоли. Значительно меньше в яйцах, мясе,
рыбе, овощах, фруктах, ягодах.
Источником кальция может явиться и костная мука, которая обладает хорошей усвояемостью
(до 90 %) и может добавляться в небольших количествах в различные блюда и кулинарные
изделия (каша, мучные изделия).
Особенно большая потребность в кальции наблюдается у больных с травмами костей и у
туберкулезных больных. У больных туберкулезом, наряду с распадом белка, организм теряет
в большом количестве кальций и поэтому туберкулезный больной нуждается в большом
поступлении кальция в организм.
Фосфор (Р) участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является
элементом, входящим в структуру важнейших органических соединений, входит в состав
нуклеиновых кислот и ряда ферментов, а также необходим для образования АТФ. В орга-
низме человека до 80 % всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10 % находится
в мышечной ткани.
Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1200 мг. Потребность организма в
фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белка с пищей и особенно при
усилении физической нагрузки.
В пищевых продуктах растительного происхождения фосфор находится в виде солей и
различных производных ортофосфорной кислоты и, главным образом, в форме органических
соединений фосфорной кислоты — в виде фитина В форме фитина фосфор содержится в
злаковых продуктах (до 50 %), чуть меньше в мясных продуктах, рыбе, сырах, хлебе и яйцах.
Магний (Mg), наряду с калием, является основным внутриклеточным элементом. Он
активизирует ферменты, регулирующие углеводный обмен, стимулирует образование белков,
регулирует хранение и высвобождение энергии в АТФ, снижает возбуждение в нервных
клетках, расслабляет сердечную мышцу, повышает двигательную активность кишечника,
способствует выведению из организма шлаков и холестерина.
Суточная потребность в магнии 400 мг в сутки. У беременных и кормящих повышается
потребность на 50 мг в сутки. При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи,
задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций.
Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое количество содержат
пшеничные отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, абрикосы,петрушка,
укроп, бананы, изюм. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе.
Железо (Fe) необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание,
кроветворение, участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных
реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.
Для усвоения необходим В12, аскорбиновая кислота.

Потребность: мужчины 10 — 20 мг в сутки, женщины 20 — 30 мг в сутки.

При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание.
Избыток железа может оказывать токсическое влияние на печень, селезенку, головной мозг,
усиливать воспалительные процессы в организме человека. При хронической алкогольной
интоксикации железо может накапливаться в организме, приводя к дефициту меди и цинка.
Железо содержат печень, мясо говядины, бобы, почки и др.
Однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени,
яичном желтке.
Цинк (Zn). Недостаточное поступление этого микроэлемента в организм приводит к
снижению аппетита, анемии, дефициту массы тела, снижению остроты зрения, выпадению
волос, способствует возникновению аллергических заболеваний и дерматита. Специфически
снижается Т-клеточный иммунитет, что приводит к частым и длительным простудным
заболеваниям и инфекционным болезням. На фоне дефицита цинка у мальчиков происходит
задержка полового развития.
Избыточное поступление цинка может понизить общее содержание в организме такого
важного элемента, как медь.
Цинк содержится в ржаном хлебе, внутренних органах животных, устрицах, грибых чернике
и др.
Селен (Se). При дефиците селена в питании снижается иммунитет, функции печени,
отмечается повышенная склонность к воспалительным заболеваниям, кардиопатии,
атеросклерозу, болезням кожи, волос и ногтей, развитию катаракты. Замедляется рост,
нарушается репродуктивная функция. Выявлена зависимость между дефицитом селена в
рационах питания и частотой возникновения рака желудка, простаты, толстого кишечника и
молочной железы.
Селен является антагонистом ртути и мышьяка, благодаря чему способен защищать организм
от этих элементов и кадмия при их избыточном поступлении в организм.
Много селена в свином сале, мясе говядины, чесноке, фисташках, кокосе и др.
Медь (Сu).
Повышенное содержание меди в организме часто наблюдается при острых и хронических
воспалительных заболеваниях, бронхиальной астме, заболеваниях печени, почек, инфаркте
миокарда и некоторых злокачественных новообразованиях. Механизм этого повышения не
вполне ясен и, очевидно, является следствием не избыточного поступления, а результатом
изменений в обменных процессах организма.
Хроническая интоксикация медью, при ее избыточном поступлении в техногенных регионах
повышенного содержания, приводит к функциональным расстройствам нервной системы,
печени почек, изъязвлению и перфорации носовой перегородки, аллергодерматозам.
Суточная потребность организма в меди составляет 1 — 2 мг.
Медь присутствует в огурцах, свиной печени, орехах, шоколаде и др.
Кобальт (Со). Этот ультрамикроэлемент, как известно, является составной частью молекулы
витамина В12 (цианокобаламина) синтезируемого в обычных условиях в организме человека.
Этот витамин необходим для обеспечения быстрого деления клеток, Прежде всего, в
кроветворных тканях костного мозга и нервных тканях. Велика роль кобальта в стимуляции
эритропоэза.
При недостаточном поступлении кобальта с пищей развивается анемия.
Суточная потребность организма человека в кобальте составляет 14— 78 мкг. Содержится в
говяжьей и свиной печени и почках, морской рыбе, мясе кроликов и др.
Марганец (Мn). Играет важную роль в метаболизме клеток. Он входит в состав активного
центра многих ферментов, играет определенную роль в защите организма от вредного
воздействия перекисных радикалов.
Избыток в питании марганца усиливает дефицит магния и меди.
Суточная потребность организма в марганце составляет 2 — 9 мг. Содержится в ржаном и
пшеничном хлебе, малине, крупе и др.
Йод (I). Основная роль йода в организме — участие в образовании гормонов щитовидной
железы. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров, контролирует и организует
защитные механизмы организма человека. Опосредованно, через гормоны щитовидной
железы, йод влияет на нервную систему, определяет нормальный энергетический обмен,
качество репродуктивного здоровья, влияет на умственное и физическое развитие детского
организма.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует следующие нормы суточного
поступления йода: для детей — 90 — 120 мкг, для взрослых — 150 — 200 мкг.
Проблема дефицита йода для нашей страны чрезвычайно актуальна, так как более 50 % ее
территории имеют недостаток йода в воде и почве, а отсюда и в продуктах питания местного
происхождения.
Наиболее богатыми источниками йода в питании являются морские продукты, а также
молоко и куриные яйца.
(Тутельян В.А. Значение минеральных веществ для организма человека // Вопр. питания.-
1996.- №6.- С.3-11)

Болезни от избытка минеральных веществ

Химические элементы не вырабатываются в организме,  а поступают из внешней среды:  с
продуктами питания,  воздухом,  через слизистые оболочки и кожу.
Пищевые продукты природа обогатила изобилием минеральных веществ, но в процессе их
современной обработки теряется большая часть питательных веществ, в наибольшей степени
это касается минеральных элементов. Но тем не менее, мало кто из нас может похвастаться
тем, что получает ежедневно с продуктами питания все необходимые для нормального
функционирования организма минеральные вещества. Но хуже, если приходится говорить о
последствиях избыточного потребления микро- и макроэлементов с продуктами питания.
Человеческий организм обладает более тонкими методами и механизмами балансировки
избытка минералов. Благодаря им человек быстро адаптируется к любым доступным
продуктам и питьевой воде. Минеральный баланс регулируется с помощью одного из
главных свойств осмотических мембран стенок кишечника — реверсивному осмосу.
 Необходимо учитывать, что после 25-30 лет усвоение необходимых элементов из пищи
снижается каждый год приблизительно на 1%-2% и к 50-ти годам составляет у подавляющего
большинства людей - 50%.

(Original: ecodiet.pitanie/mineralnye veshhestva НИИ питания РАМН, В.А. Тутельян и др. ; С-

34-38)

Многие минеральные
вещества, в излишестве
появляющиеся в организме
человека, могут вызывать

нежелательные, и даже тяжелые патологические реакции. Особенно это отмечается при

избыточном поступлении в организм солей натрия (поваренная соль), калия, фосфора,
магния, железа, некоторых других элементов.
При дисбалансе элементов наиболее часто возникают следующие заболевания и болезненные
состояния:

- снижение работы иммунной системы;

-заболевания ногтей, волос, кожи;
- аллергические реакции; ожирение,
-диабет;
- гипертоническая болезнь;
- патологии сердечно-сосудистой системы;
- заболевания крови;
-остеохондроз,
-остеопороз,
-сколиоз;
- гастриты,
-хронический колит,
-дисбактериоз;
-бесплодие;
-нарушения развития и роста у детей.

( С.А. Николенко Правильное питание — залог здоровья и долголетия. Украина, 1998, С.11
-29)

Избыток поваренной соли в пищевом рационе способствует замедлению роста, изменениям

в кровеносных сосудах, перегружает работу сердца и почек, повышает артериальное
давление, задерживает жидкость в организме (отеки). Поэтому при заболеваниях сердца и
почек рекомендуется резко ограничить потребление поваренной соли. Часто поваренная соль
вводится в организм в избытке с пересоленными изделиями из мяса и рыбы, соусами,
приправами, селедкой. Избыточное постоянное потребление поваренной соли в некоторых
географических районах - одна из основных причин высокой заболеваемости населения
гипертонической болезнью. При остром чрезмерном поступлении в организм солей натрия
возникает так называемая солевая лихорадка: повышение температуры тела, жажда,
повышение артериального давления, судороги. В этих случаях помогает обильное питье.
Избыток калия в организме возникает при недостаточности коры надпочечников, остром
нефрите. Проявления: адинамия, возбуждение, нарушения работы сердца, усиление
мочеотделения, неприятные ощущения в руках и ногах. Обычно эти симптомы обусловлены
неправильным питанием без учета необходимости ограничения калия в пищевом рационе.
Избыток калия (или гиперкалиемия) приводит к слабости (и физической, и умственной),
нарушению речи, язве тонкого кишечника. В тяжелых случаях гиперкалиемия может стать
причиной остановки сердца.
Важно! Избыток калия приводит к дефициту кальция.

Избыток кальция вызывает нарушения сердечной деятельности, расстройства функции

почек, способствует отложению его солей в связочном аппарате и развитию мочекаменной
болезни.
Избыток кальция приводит к деформации костей, мышечной слабости, нарушениям
координации движений, самопроизвольным переломам, хромоте, учащению сердечных
сокращений.
Важно! Переизбыток кальция провоцирует дефицит цинка и фосфора.

Избыток фосфора способствует отложению его солей в связочном аппарате. Особенно

опасно избыточное потребление фосфора для детей первых месяцев жизни, что ведет к
выведению кальция из организма, судорогам и поражению почек. Подобные нарушения
возникают при вскармливании младенцев коровьим молоком, содержание фосфора в котором
превышает его содержание в женском молоке в 5-7 раз. Поэтому при искусственном
вскармливании коровье молоко не может заменить женское. При приготовлении питательных
смесей большое внимание следует уделять максимальному приближению их минерального
состава к составу женского молока.
Важно! Жирная пища повышает всасывание фосфора, уменьшая при этом всасывание
кальция.

Избыток магния в рационе ухудшает усвояемость кальция. Избыток магния проявляется

преимущественно слабительным эффектом.
Важно! Избыток магния может привести к снижению концентрации в организме кальция и
фосфора.
( Научный Совет по медицинским проблемам питания при МЗ РФ и РАМН; НИИ питания
РАМН В.А.Тутельян и др. Восемь правил здорового питания; 2006 г; С. 31-54)
(Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопр.
питания.- 1998.- №1.- С.39-42.)
Избыточное поступление железа приводит к накоплению его в форме инертного вещества в
тканях и органах с нарушениями их функций. Особенно это касается печени, большое
содержание в которой железа способствует развитию печеночной недостаточности.

Избыток фтора (постоянное введение его в повышенных количествах, чаще всего с

питьевой водой) приводит к возникновению у населения данных регионов заболевания,
именуемого флюорозом (пятнистость, разрушение эмали зубов, хрупкость их).
Резкое повышение всасывания меди с избыточным накоплением ее в печени, почках и других
органах вызывает нарушения их функции.
Избыток марганца вызывает поражения нервной системы и нарушения процессов
костеобразования.
Цинк. Этот элемент играет важную роль в росте и развитии организма, иммунном ответе,
функционировании нервной системы и инсулярного аппарата, а также размножении.
Большое значение цинк имеет в процессах синтеза белка и нуклеиновых кислот, а его
нахождение в обратных транскрипта-зах позволяет предположить участие в регуляции
канцерогенеза. Цинк не обладает высокой токсичностью, его избыток не ку-мулируется, а
выводится через кишечник. Чрезмерное поступление цинка с пищей за счет добавок в
количестве более 40 мг может значительно снизить усвояемость меди.
Медь. Этот элемент относится к эссенциальным микроэлементам и участвует в ключевых
метаболических процессах. Избыточное алиментарное поступление меди с обычным пи-
щевым рационом не описано. Таким образом, избыточное накопление меди в организме
может регистрироваться либо при генетически обусловленных заболеваниях (болезнь
Вильсона—Коновалова), либо при профессиональной нагрузке.
Чрезмерное количество меди, поступающее с добавками, может привести к ингибированию
абсорбции и метаболизма других микроэлементов, инициированию перекисного окисления
липи-дов^и затратам антиоксидантных нутриентов.
Иод. Это неметаллический микроэлемент, используемый организмом для синтеза гормонов
щитовидной железы: трийодтиро-нина (Т3) и тироксина (Т4), регулирующих за счет
экспрессии енов рост, развитие, размножение и обмен веществ. Щитовидная железа должна
улавливать около 60 мкг йода в сутки для адекватного синтеза гормонов. Избыточное
поступление йода с пищевыми продуктами практически не имеет место. Использование
йодированной соли и продуктов с большим содержание йода необходимо ограничить или
даже исключить для лиц, страдающих аутоиммунным тиреоидитом (болезнью Хаши-мото) и
опасностью развития вторичного гипертиреоидизма.
Селен. Важнейшая биологическая роль селена связана с его участием в антиоксидантной
защите. Селен непосредственно участвует в регуляции синтеза тирео-идных гормонов,
обеспечивая дополнительный уровень контроля метаболических процессов. Селен может
поступать в организм в повышенных количествах в результате использования продуктов,
содержащих его высокие концентрации: растительное продовольствие, выращенное на по-
чвах, богатых селеном. Такие почвы находятся в Южной Америке (Бразилия, Венесуэла),
Южной Дакоте и Небраске (США), а также в нескольких провинциях Китая. Избыток селена
в организме может сформироваться в результате дополнительного приема селен-содержащих
добавок: селенометионина, селенита натрия и селе-
ната натрия.
При чрезмерном поступлении в организм селен оказывает выраженное токсическое действие.
Типичными симптомами отравления селеном являются поражение ногтей и волос,
желтушность кожных покровов, шелушение эпидермиса, дерматиты, анемия, нервные
расстройства, потеря аппетита, артриты, повреждение эмали зубов, спленомегалия.
Возможно, избыток селена оказывает также тератогенное действие.
( Доценко В.А. Болезни избыточного и недостаточного питания.- Спб; Фолиант, 2004; С.
32-49)
Избыток минеральных веществ в организме человека, чаще обусловленный
нарушениями правил рационального питания, но нередко являющийся и следствием других
заболеваний, отрицательно сказывается на состоянии здоровья, способствует развитию
самых различных заболеваний.
Основной реакцией на недостаток минеральных веществ является перераспределение
резервов в пользу более важных органов, а также летаргия, болезни и раннее старение. В
основном, реакция постепенная и медленная.

На избыток минералов организм отвечает следующими проявлениями: снижением

аппетита, более активным обменом веществ, откладыванием излишков в подкожную
жировую клетчатку. В тяжелом случае желудок может отреагировать рвотой, кишечник -
поносом, кроветворные органы - аллергическими реакциями, обильным мочеобразованием и
потением, а также пониженным либо повышенным давлением, головной болью и
ускоренным пульсом. То есть реакция на избыток быстрая и достаточно яркая.
Как видим, организм человека значительно лучше адаптирован к избытку, нежели к
дефициту.

Заключение

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы.

Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной
ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма:
водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме
невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.
При этом важно для здоровья человека, чтобы его питание было сбалансированным и
разнообразным, что исключит преобладание одних минералов и недостаток других. И не
следует забывать и о том, что некоторые минералы обладают токсическим эффектом,
поэтому их избыток может спровоцировать нарушение равновесия всей системы организма.
Каждый день употребляя четверть периодической таблицы Менделеева в виде минеральных
комплексов, разумно иметь хотя бы основные понятия и представления о роли и функциях её
элементов в организме человека и придерживаться правил рационального питания, так как
их нарушение отрицательно сказывается на состоянии здоровья, способствует развитию
самых различных заболеваниий.

Список литературы
1. В.А.Исаев. Эйконол, Минеральные вещества и биологически активные добавки к пище
как незаменимые факторы питания. Москва, 1999.
2. Тутельян В.А. Значение минеральных веществ для организма человека // Вопр. питания.-
1996.- №6.- С.3-11.
3. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопр. питания.-
1998.- №1.- С.39-42.
4. С.А. Николенко Правильное питание — залог здоровья и долголетия. Украина, 1998
5. В.К. Константинов Здоровое питание. Москва, 2008
6. НИИ питания РАМН В.А.Тутельян и др. Восемь правил здорового питания; 2006 г
7. Доценко В.А. Болезни избыточного и недостаточного питания.- Спб; Фолиант, 2004