Люблю и пеку

@venera_os
Венера
Люблю
Осепчук
ДОМА СКАЖУТ
СПАСИБО и пеку!
ВАШИ ЛЮБИМЫЕ ПИРОГИ, ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ

Венера
Люблю
Осепчук
ДОМА СКАЖУТ
СПАСИБО и пеку!
ВАШИ ЛЮБИМЫЕ ПИРОГИ, ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
@venera_os
Мои дорогие читатели!
Именно теплый, сдобный и манящий аромат домашней выпечки

превращает наш дом в по-настоящему уютный и счастливый! И скажу
вам точно: в доме, где часто пекут, меньше ссорятся, потому что
аромат и тепло выпечки делают людей добрее друг к другу.
В книге вы найдете рецепты на любой вкус и случай: для будних

дней – простую и быструю выпечку, не требующую длительного
приготовления, для выходных – сдобные и ароматные пироги,
которые соберут ваших близких и родных за большим столом, а для
праздников – топ самых вкусных десертов и тортов.
В этом сборнике я собрала только самые рейтинговые рецепты среди

моих подписчиков в Instagram. Рецепты, которые полюбились многим
и получили огромное количество положительных и восхищенных
отзывов! Поэтому со спокойной душой делюсь ими в своей книге. У вас
точно все получится, готовьте на радость!
Я хочу поблагодарить многих людей за помощь в издании этой

замечательной и вкусной книги.
Во-первых, хочу сказать огромное спасибо издательскому

дому «Комсомольская правда» и книжному издателю Наталье
Щербаненко за невероятную проделанную работу, за труд и умение
профессионально воплотить все мои желания и задумки в реальность,
за то, что работа над книгой оказалась таким приятным занятием.
Во-вторых, моим самым любимым мужчинам на свете – мужу и сыну!

Спасибо за их горячую поддержку во время работы над книгой.
За любовь, терпение и непоколебимую веру во все, что я делаю.
И я бесконечно благодарна вам, мои читатели, за то, что вы со мной!

Ваши поддержка и добрые слова заряжают меня энергией, приводят
в тонус, не дают расслабиться. И мне хочется творить для вас с еще
большей силой!
5
Секреты вкусных
пирогов
Многие хозяйки считают, что приготовить вкусное тесто в
домашних условиях практически нереально. И как много
кулинарных шедевров оказалось не реализовано из-за такого
ошибочного мнения!
На самом деле приготовление домашнего теста — не такой

уж сложный процесс. Достаточно лишь набраться терпения
и знать несколько секретов, которые облегчат его и сделают
непринужденным.
1 Перед тем как замешивать тесто, муку необходимо просеять.

Так она прекрасно насытится кислородом, а тесто получится
пышным и подойдет быстрее.
2 Серьезно отнеситесь к выбору дрожжей – их плохое качество

приведет к провалу вашей выпечки. Хорошие прессованные
дрожжи имеют кремовый оттенок и при нажатии не крошатся.
Они приятно пахнут спиртом, а цвет прессованных дрожжей
не должен быть слишком темным. Темный цвет свидетельствует
о сухости и практически гарантирует непышное тесто. Как
проверить сырые прессованные дрожжи? В чашку положить
1 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. сахара, влить 50 мл теплой воды, прикрыть
сверху блюдцем и оставить на 10 минут. Если дрожжи активные,
появится густая кремовая пена.
Сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики разного размера.

Они не должны прилипать друг к другу, а обязаны быть сухими и
легко крошиться. Сухие дрожжи в упаковке могут храниться пару
лет, а открытый пакетик можно хранить в холодильнике несколько
месяцев. При выборе их нужно потрясти пакет. По звуку должно
8
быть понятно, что дрожжи сыпучие. Не стоит покупать их, если
подходит к концу срок годности. Для проверки сухих дрожжей
необходимо смешать воду с сахаром, а затем по поверхности
рассыпать содержимое одного пакетика дрожжей. Спустя
10 минут должна образоваться пенная шапка. Это означает,
что дрожжи активные.
Проверяйте дрожжи в магазине, а затем дома. Лучше потратить

10 минут, чем жалеть об испорченном тесте и потерянных
времени и деньгах.
3 Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы у

него не было посторонних запахов и привкусов.
4 Продукты должны быть теплыми, комнатной температуры,

иначе тесто не захочет подходить.
5 Молоко и воду для замеса теста подогревают до 35 °C,

иначе дрожжи не станут активными, а тесто не подойдет.
6 Помимо молока, в тесто можно добавить 0,5 стакана

минеральной воды, от этого выпечка становится
еще пышнее.
7 Не добавляйте в тесто много сахара: оно слишком быстро

румянится и подгорает; также сахар замедляет процесс
брожения. Но и его дефицит приведет к проблемам: пирожки
выйдут бледными и совсем не аппетитными. То же касается соды
и ванилина: если их будет слишком много, изделие получится
темным и неприятно пахнущим.
8 Пироги получатся более нежными и рассыпчатыми, если в

тесто класть только желтки.
9 Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если те

предварительно смазать растительным маслом.
9
10 Если вы планируете добавить в выпечку изюм, его нужно
хорошо промыть, обсушить и обвалять в муке. Таким
образом вокруг ягод не будут образовываться пустоты, и в кексах
изюм не осядет в самый низ, а равномерно распределится по
всей выпечке.
11 При выпечке ягодного пирога нельзя сразу класть сахар

в начинку, так как ягоды дадут много сока. Лучше сделать
само тесто немного послаще, a затем готовый пирог посыпать
сахарной пудрой. А чтобы ягодная начинка не была жидкой,
добавьте в нее пару столовых ложек крахмала.
12 Если для начинки используется рис, при варке добавьте в

воду 1 ч. л. уксуса. Благодаря ему рис станет белоснежным
и рассыпчатым.
13 Чтобы яблоки, предназначенные для начинки, не

потемнели, их можно сбрызнуть лимонным соком.
14 Любые пироги с начинкой пекут только на умеренном огне.

Так все пропекается равномерно, не образуется сухой
корочки, а выпечка получается сочной.
15 Дрожжевое тесто после замеса положите в большую

кастрюлю, так как его объем увеличится в 2 раза,
накройте крышкой и уберите в теплое место. При низкой
температуре тесто плохо подходит, так как дрожжевые грибки
размножаются медленно, а при более высокой грибки погибают,
и тесто не поднимается совсем. Идеальная температура для
активного роста дрожжей и подъема теста – 35 °C.
16 Перед выпечкой дайте пирожкам и пирогам полностью

расстояться (и обязательно под салфеткой, чтобы не
заветрилось тесто). Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Если
не дать тесту подняться и сразу поместить его в духовку, есть
риск, что пироги плохо пропекутся и не поднимутся как следует.
10
17 В помещении, где готовится тесто, не должно быть
сквозняка. Волны воздуха способствуют образованию
черствой плотной корочки на пирогах, из-за чего они становятся
невкусными и жесткими.
18 Пироги, которые вы планируете обсыпать сахарной

пудрой, нужно смазать маслом. Оно придаст им приятный
и аппетитный аромат.
19 Закрытые пироги обязательно нужно смазывать сверху

перед выпечкой. Это придает им аппетитный румянец
и глянец. Отлично подходят для этого молоко, сахарная вода,
взбитое яйцо.
20 Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать

более слабой консистенции, чем для печеных.
21 Газовую духовку нужно разогреть за 10 минут до того,

как ставить в нее изделие из теста, а электрическую — за
25 минут до выпекания.
22 Если ваш пирог из песочного теста, следует вынимать его

из формы в охлажденном состоянии.
23 Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу

еще сырое, прикройте его фольгой и продолжайте печь до
полной готовности и при более низкой температуре.
24 Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, воткните в него

деревянную шпажку или лучинку. Если тесто прилипает,
продолжайте печь, если нет — пирог готов.
11
Капкейки,
кексы и маффины:
в чем разница?
С первого взгляда не каждый может определить, в чем же
разница между кексами, маффинами и капкейками. Они очень
похожи внешне, но на самом деле есть разница в составе,
технике приготовления и подаче.
КЕКСЫ могут быть любых размеров и форм – большие

килограммовые, маленькие на пару укусов, круглые, квадратные,
в виде сердечка, с отверстием и без. Сверху их посыпают
сахарной пудрой или поливают глазурью, но чаще подают без
украшения. Кексы всегда бывают сладкими! В качестве начинки
можно добавить цукаты, ягоды, сухофрукты. В основе кекса
бисквитное тесто. Это главное отличие кексов от маффинов.
Тесто для кексов готовится следующим образом: миксером

взбивают масло с сахаром, а потом постепенно добавляют
остальные ингредиенты. Такая техника замешивания позволяет
получить нежную и пористую структуру. Также в тесто для кексов
кладут больше сахара и масла, поэтому они более калорийные.
А тесто за счет этого более влажное и сочное.
МАФФИНЫ чаще небольшого размера и округлой формы. Они

не всегда являются десертом и могут также выступать в качестве
закуски. В сладких маффинах обычно начинка из фруктов и ягод,
в закусочных – из мяса, колбасы, сыра, зелени и овощей.
Покрывают маффины глазурью, шоколадной стружкой, сахарной

пудрой. При приготовлении теста всегда отдельно смешивают
сухие ингредиенты и жидкие, а потом перемешивают их между
собой при помощи лопаточки. Тесто для маффинов не взбивают
12
миксером, поэтому они менее объемные и не так прихотливы к
перепадам температур. В отличие от кексов маффины имеют
плотную текстуру, но при этом относятся к низкокалорийной
выпечке.
Для приготовления маффинов можно использовать различные

сорта муки. По внешнему виду маффин очень похож на кекс. Но
это не одно и то же!
КАПКЕЙК – маленький полноценный тортик: в нем есть и

бисквит, и начинка (из вареной сгущенки, взбитых сливок,
заварного крема, джема или протертых с сахаром ягод
смородины, малины или фруктов), и крем с украшением сверху.
Капкейки – недавнее изобретение кулинаров. Их задумывали в

качестве быстрой и удобной замены тортам. Этим объясняется
праздничный вид изделий и особенность рецептуры – тесто для
капкейков должно быть бисквитным.
Вот такие одинаковые, но в то же время совершенно разные

десерты. Если говорить о сходстве, то все 3 вида выпечки могут
иметь жидкую начинку или готовиться с различными добавками:
изюмом, кусочками фруктов, орехами и т. д. Основа для теста,
как правило, тоже одинаковая: мука, сахар, яйца и масло. Но
при этом соотношение ингредиентов и техника приготовления
различаются.
13
Бисквит, который
получается всегда
Как известно, хороший бисквит – залог удачного торта! Чтобы
бисквит всегда был нежным, мягким и воздушным, нужно знать
несколько простых секретов и правил.
Чаша миксера всегда должна быть сухой, чистой и

обезжиренной.
Мука – только высшего сорта. Перед приготовлением ее

необходимо просеять.
Яйца должны быть охлажденными и хорошо взбитыми. Из-за

недостаточно взбитых яиц бисквит может осесть во время выпечки.
Если вы начинающий кондитер и не уверены, что взбили яйца
хорошо, можете добавить 1 ч. л. разрыхлителя вместе с мукой. Но
правильно взбитый бисквит хорошо поднимется и без него.
Сахарный песок берите самый мелкий, так как он должен успеть

раствориться во время взбивания. Нерастворившийся сахар
будет хрустеть в готовом изделии.
Для сохранения воздушности муку добавляйте к взбитым яйцам

в 2–3 приема и перемешивайте только силиконовой лопаточкой
снизу вверх, в одном направлении, поднимая тесто со дна миски.
Помните, что хаотичные и резкие движения могут нарушить
структуру теста и выпустить воздух.
Долго вымешивать не нужно. Постарайтесь сделать это

максимально быстро, но тесто должно быть однородным, без
непромешанных комочков. Нельзя взбивать тесто венчиком после
добавления муки, так как уйдет воздух и тесто осядет еще до
начала выпекания.
14
Для выпекания бисквита лучше брать круглые разъемные
металлические формы, у которых дно отделяется от стенок.
Стенки ничем не смазывайте – бисквит должен «зацепиться»
за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно
формы положите лист пергаментной бумаги.
Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для

выпечки классического бисквитного теста.
Во время выпечки ориентироваться стоит прежде всего на

особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое
важное условие – никаких резких движений: форму ставьте
аккуратно, дверцу закрывайте мягко. Первые 20 минут
категорически не рекомендуется открывать духовку.
Стандартная температура выпечки – 180 °C, время – около

45–60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже
хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить
пышный бисквит.
Вынимайте готовый корж из формы после полного остывания:

сначала аккуратно проведите ножом между бортиком и
бисквитом, затем снимите кольцо и после этого отделите от
бисквита бумагу.
Готовые бисквиты остужайте на решетке, перевернув корж «вверх

дном».
Готовый остывший бисквит лучше всего завернуть в пищевую

пленку или фольгу и убрать в холодильник на сутки, чтобы он
вызрел, а потом уже можно его разрезать и собирать торт.
Не режьте сразу свежеиспеченный бисквит, он у вас весь
раскрошится. Дайте ему полежать и дозреть.
Бисквит можно испечь заранее, за 3–4 дня, и хранить в

холодильнике до момента сборки.
17
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
22 Клюквенные капкейки со сливочно-

сырным кремом на белом шоколаде
24 Морковные капкейки со сливочно-
сырным кремом
26 Шоколадные капкейки
29 Банановый кекс
30 Кекс с шоколадными каплями и штрейзелем
32 Кексы с мятой
34 Творожные кексы
36 Маффины с инжиром и сырно-медовой начинкой
39 Сметанные маффины с крошкой
40 Шоколадные маффины «Ватрушка»
Клюквенные капкейки со
сливочно-сырным кремом
на белом шоколаде
12 шт.
ДЛЯ КРЕМА: 1. Заготовку для крема обя- 5. Для теста размягченное

Творожный сыр – 400 г зательно надо начать делать с сливочное масло комнатной
Сливки 33% – 300 мл вечера. температуры взбить с саха-
Белый шоколад – 180 г 2. В сотейник влить сливки, ром в пышную белую массу.
довести до кипения, снять с Добавить яйца, ванильный са-
ДЛЯ ТЕСТА: огня. Не кипятить! Всыпать в хар, кефир и взбить до одно-
Сливочное масло – 130 г сливки наломанный шоколад, родной массы. Муку пере-
Сахар – 100 г дать постоять 2 минуты, пере- мешать с разрыхлителем и
Мука – 200 г мешать лопаточкой до полно- содой. Всыпать сухие ингре-
Разрыхлитель – 1 ч. л. го растворения. диенты в жидкие, перемешать
Пищевая сода – 0,5 ч. л. 3. Пробить погружным блен- лопаточкой до однородности.
Яйца – 2 шт. дером, перелить в контейнер, Добавить в тесто заморожен-
Кефир – 60 мл накрыть пищевой пленкой в ную клюкву, перемешать ло-
Ванильный сахар – 1 пакетик контакт (чтобы она плотно лег- паточкой.
Клюква (свежая или ла на поверхность крема), 6. Разложить тесто в формоч-
замороженная) – 150 г остудить до комнатной темпе- ки для кексов на 3/4 высоты,
ратуры, убрать в холодильник выпекать в духовке, разогре-
ЗАСАХАРЕННАЯ на ночь (на 10–12 часов). той до 160 °C, 25 минут.
КЛЮКВА ДЛЯ 4. На следующий день взбить Остывшие кексы украсить
УКРАШЕНИЯ: миксером охлажденный сыр кремом и засахаренной
Вода – 50 мл (примерно 2 минуты). До- клюквой.
Сахар – 2 ст. л. бавить к нему часть охлаж- 7. Для засахаренной клюквы
Замороженная клюква– 50 г денных сливок с шоколадом, в сотейник влить воду, доба-
взбить до однородной мас- вить сахар и клюкву, довести
сы. Добавить вторую часть и до кипения, выключить огонь.
взбить в пышный воздушный Клюкву процедить, присыпать
крем. сахаром.
22
ВАЖНО
Заостряю ваше
внимание на том, что
крем надо сделать с
вечера. В принципе,
можно и сами кексы
испечь с вечера и
собрать капкейки
уже на следующий
день.
Морковные капкейки со
сливочно-сырным кремом
Есть тут те, кто еще незнаком с морковной выпечкой? Вы многое упустили! Обязательно
попробуйте. Вкус морковной выпечки очень нежен и совершенно не напоминает вкус моркови.
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА 1. Взбить яйца и сахар в пыш- 4. Вынуть маффины из ду-

Яйца – 2 шт. ную массу. Влить растоплен- ховки, дать остыть примерно
Сахар – 200 г ное сливочное масло комнат- 5 минут в форме, затем вы-
Сливочное масло – 150 г ной температуры, еще раз ложить на решетку и остудить
Морковь – 250 г взбить до однородности. полностью.
Грецкие орехи – 50 г 2. Добавить морковь, натер- 5. Для крема в чашу блен-
Цедра 1 апельсина тую на мелкой терке, рубле- дера выложить сыр, сахар-
Молотая корица – 0,5 ч. л. ные орехи, цедру апельсина и ную пудру и ванильный сахар,
Молотый имбирь – 0,5 ч. л. пряности. Перемешать сили- влить сливки, взбить на высо-
Мускатный орех – 0,25 ч. л. коновой лопаточкой. кой скорости в плотный одно-
Мука – 200 г Всыпать муку, разрыхлитель, родный крем.
Разрыхлитель – 2 ч. л. соль и перемешать лопаточ- 6. Переложить его в кондитер-
Соль – щепотка кой до однородного теста. ский мешок и отсадить краси-
3. Распределить тесто по фор- вые шапочки на маффины.
ДЛЯ КРЕМА: мочкам, заполнив их на 3/4, Капкейки хранить в холодиль-
Сливочно-творожный сыр — и выпекать 20–25 минут в ду- нике.
300 г ховке, разогретой до 180 °C,
Сахарная пудра – 150 г до румяной корочки.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сливки 33–35% – 150 мл
24
ВАЖНО
И запомните, самый
удачный крем
для морковной
выпечки — всегда из
сливочного сыра и
взбитых сливок.
Шоколадные капкейки
У этих капкейков насыщенный шоколадный вкус. Самое важное – не экономить на ингредиентах:
купите самое лучшее сливочное масло и настоящий шоколад, не соевый, с 70–75% какао.
10–12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Разогреть духовку до 5. Заполнить формочки для

Сливочное масло – 115 г 175 °C, в формочки для кек- кексов на 2/3. Выпекать
Горький шоколад (70–75% сов разложить бумажные 20 минут. У готовых кексов
какао) – 60 г вкладыши. при нажатии центр должен
Яйца категории СО – 2 шт. 2. Растопить сливочное масло пружинить, а зубочистка – вы-
Сахар – 150 г и шоколад в микроволновке. ходить из выпечки сухой.
Ванильный экстракт – 2 ч. л. Делать это так: подогревать 6. Для крема растопить шоко-
Сметана 15–20% – 115 г 30 секунд, перемешать си- лад. Какао заварить горячим
Какао-порошок без ликоновой лопаточкой, опять эспрессо. Сливочное масло
сахара – 40 г подогревать 30 секунд. По- и сыр комнатной температу-
Мука – 95 г вторять, пока не получится од- ры взбить в миксере, начиная
Пищевая сода – 0,5 ч. л. нородная масляно-шоколад- с низкой скорости, а затем по-
Разрыхлитель – 1 ч. л. ная смесь. степенно увеличивая ее до
Соль – 0,25 ч. л. 3. В чашу миксера положить средней и высокой. Крем дол-
сметану, яйца, добавить са- жен быть пушистым и светлым.
ДЛЯ ШОКОЛАДНО- хар и ванильный экстракт. В масляно-сырный крем до-
СЫРНОГО КРЕМА: Взбивать на средней скорости бавить остывшие какао и рас-
Горький шоколад (70–75% примерно 1 минуту, до одно- плавленный шоколад. Взбить в
какао) – 240 г родности. Влить масляно-шо- однородную массу. Включить
Сливочное масло – 230 г коладную смесь. Снова взбить миксер на минимальную ско-
Сливочно-творожный сыр – до гладкой массы, от 30 се- рость и постепенно добавлять
180 г кунд до1 минуты. по 1–2 ст. л. сахарной пудры.
Сахарная пудра – 160 г 4. В отдельную миску просе- После того как всыпали всю
Какао-порошок ять муку, какао, соду, разрых- сахарную пудру, разме-
без сахара – 20 г литель, соль, все перемешать. шать ее и включить миксер на
Горячий кофе Медленно добавить к жидким 1–2 минуты на максимальную
эспрессо – 4 ст. л. ингредиентам мучную смесь, скорость. Все, крем готов.
взбивая на низкой скорости. 7. Украсить им полностью
Как только прекратили до- остывшие кексы и убрать их в
бавлять муку, выключить мик- холодильник.
сер. Не нужно сильно пере-
взбивать тесто (оно получится
густым).
26
ВАЖНО
Все ингредиенты
должны быть
комнатной
температуры.
Банановый кекс
Для этого кекса нужны зрелые, даже переспевшие бананы. Если таких в магазине не нашлось,
покупаем обычные и будем «дозревать» их сами. Бананы, не очищая от кожуры, положить на
противень и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 5–7 минут. Запекать, пока кожица не
почернеет.
4–6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Кокосовую стружку залить 4. Подготовить форму для вы-

Бананы – 3 шт. горячим молоком и оставить печки: смазать внутри кусоч-
Кокосовая стружка – 80 г на 10–15 минут. Затем моло- ком сливочного масла, при-
Молоко – 250 мл ко слить (оно нам не нужно, сыпать мукой, ее излишки
Сливочное масло – 120 г можете использовать его для стряхнуть.
Сахар – 200 г блинов или просто выпить). 5. Тесто выложить в форму.
Ванильный сахар – 1 пакетик 2. Бананы размять вил- 6. Банан для украшения раз-
Яйца – 2 шт. кой в чашке. Добавить к ним резать вдоль пополам и по-
Пищевая сода – 1 ч. л. растопленное сливочное мас- ложить поверх теста срезом
Соль – 0,25 ч. л. ло, сахар, ванильный сахар, вверх.
Мука – 320 г яйца, гашеную соду, соль – и 7. Выпекать при 180 °C 55–
Сок лимона или уксус для все взбить миксером до одно- 60 минут. Если верх кекса
гашения соды – 0,5–1 ч. л. родности. начнет подгорать, накрыть его
3. Всыпать муку и еще раз фольгой.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: взбить до однородного теста.
Банан – 1 шт. Добавить кокосовую стружку,
равномерно вмешать ее лож-
Форма для кекса размером кой в тесто.
25 x 10 см
29
Кекс с шоколадными
каплями и штрейзелем
Штрейзель – это кондитерская крошка, простейшее украшение для десертов и выпечки,
популярное в немецкой кухне.
4 порции
ДЛЯ ТЕСТА: Для теста все ингредиенты 4. Для штрейзеля в чашке

Сливочное масло – 90 г должны быть комнатной тем- смешать муку и сахар, влить
Сахар – 100 г пературы! растопленное сливочное мас-
Яйца – 2 шт. ло комнатной температуры и
Ванильный сахар – 1 пакетик 1. Мягкое масло и оба вида перемешать все в крошку.
Кефир 3,2% (или йогурт) – сахара взбить в пышную мас- 5. Выложить тесто в форму,
100 мл су. Добавить яйца, взбить до выровнять, присыпать сверху
Разрыхлитель – 1 ч. л. однородности. штрейзелем.
Мука – 140 г 2. Влить кефир, всыпать про- 6. Форму с кексом отправить
Шоколадные капли (или сеянную смесь муки с раз- в разогретую до 170 °C ду-
рубленый шоколад с 70% рыхлителем и перемешать все ховку на 45–55 минут.
какао) – 85 г лопаточкой до однородного 7. Готовый кекс вынуть из ду-
теста (миксером уже не взби- ховки, сразу же горячий при-
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ: вать!). сыпать шоколадными каплями,
Сливочное масло – 60 г 3. Добавить шоколадные кап- дать немного остыть, вынуть из
Сахар – 30 г ли, перемешать. Форму сма- формы, полностью охладить и
Коричневый сахар (можно зать растительным маслом, перед подачей посыпать са-
заменить белым) – 30 г выложить бумагой для выпеч- харной пудрой.
Мука – 100 г ки так, чтобы ее края свисали
(после выпекания достаточно
ДЛЯ ПРИСЫПКИ потянуть за них, и кекс с лег-
ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ: костью выйдет из формы).
Шоколадные капли (или
рубленый шоколад) – 85 г
Сахарная пудра – по вкусу
Форма для выпечки размером

20 x 10 см
30
ВАЖНО
Если в середине
выпекания
крошка начнет
слишком быстро
подрумяниваться,
накройте кекс
фольгой.
Кексы с мятой
Используйте только свежую мяту, тем более что сейчас ее купить не проблема – мята круглый год
есть во всех супермаркетах.
12 шт.
Мята – 30 г 1. Отделить листики мяты от стебельков. Ис-

Растительное масло – 120 мл пользовать только листочки, стебли можно пу-
Яйца – 2 шт. стить в чай. В блендере измельчить листья вме-
Сахар – 100 г сте с растительным маслом.
Молоко – 120 мл 2. Яйца взбить с сахаром в пышную массу,
Разрыхлитель – 1 ч. л. влить молоко, мятное масло и взбить до одно-
Мука – 150 г родности.
Сахарная пудра для подачи 3. Всыпать муку, разрыхлитель и все хорошо
перемешать.
4. Наполнить формочки тестом на 3/4, полные
не наливать!
5. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C,
30 минут. При подаче присыпать сахарной
пудрой.
32
Творожные кексы
Для этих кексов лучше всего использовать мягкий творог, даже пастообразный.
10–12 шт.
Творог 9–18% – 250 г 1. Яйца взбить с сахаром.

Сливочное масло – 200 г 2. Добавить творог, ванильный сахар, растоп-
Яйца – 2 шт. ленное сливочное масло комнатной температу-
Сахар – 200 г ры и еще раз взбить все вместе.
Ванильный сахар – 1 пакетик 3. Пищевую соду погасить лимонным соком,
Пищевая сода – 0,5 ч. л. добавить в тесто, перемешать.
Сок лимона или уксус для 4. Частями в два захода всыпать муку, переме-
гашения соды – 0,5–1 ч. л. шать лопаточкой снизу вверх до однородности
Мука – 230 г (важно сделать это быстро!).
5. Тесто разложить по формочкам, заполняя их
на 3/4 объема.
6. Духовку предварительно разогреть до
180 °C, выпекать кексы 25–30 минут.
34
Маффины с инжиром и
сырно-медовой начинкой
Сушеный инжир можно заменить на курагу, чернослив или финики.
10–12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для начинки смешать сли- 4. Форму для кексов смазать
Мука – 280 г вочный сыр, мед, цедру лимо- растительным маслом, присы-
Разрыхлитель – 1,5 ч. л. на, ванильный сахар. пать мукой.
Пищевая сода – 0,5 ч. л. 2. Для теста соединить сухие 5. Выложить тесто в формоч-
Соль – 0,25 ч. л. ингредиенты — муку, разрых- ки до 1/2 объема, положить
Яйца – 3 шт. литель, пищевую соду, соль. в каждую 1 ч. л. начинки, на-
Коричневый сахар – 150 г 3. Смешать жидкие ингреди- лить сверху еще теста, чтобы
Ванильный сахар – 1 пакетик енты — взбить яйца с саха- полностью закрыть начинку и
Кефир 3,2% – 250 мл ром, добавить ванильный са- наполнить формочки, слегка
Растительное масло – 80 мл хар, кефир, растительное присыпать сахаром.
Сушеный инжир – 200 г масло. Взбить до однородно- 6. Выпекать в духовке, разо-
сти. Жидкие ингредиенты влить гретой до 180 °C, до румяной
ДЛЯ НАЧИНКИ: к сухим, перемешать лопаточ- корочки (25–30 минут).
Сливочно-творожный сыр – кой до однородного теста без
180 г комочков, всыпать нарезан-
Мед – 2 ст. л. ный инжир (кусочки должны
Цедра 1 лимона быть размером с изюм), пере-
Ванильный сахар – 1 пакетик мешать.
36
Сметанные маффины
с крошкой
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Яйца взбить с сахаром.

Мука – 350 г 2. Добавить растопленное сливочное масло
Сахар – 200 г комнатной температуры, молоко, сметану, ва-
Разрыхлитель – 1 ст. л. нильный экстракт. Взбить венчиком до однород-
Соль – щепотка ности.
Сливочное масло – 130 г 3. В муку всыпать разрыхлитель и соль, пере-
Сметана 20% – 230 г мешать. Мучную смесь добавить к жидким ин-
Молоко – 3 ст. л. гредиентам, перемешать тесто лопаточкой.
Яйца СО – 2 шт. 4. Для крошки в муку всыпать коричневый са-
Ванильный экстракт – 1,5 ч. л. хар, корицу, соль. Влить растопленное сли-
(или ванильный сахар) вочное масло, перемешать все до состояния
крошки.
ДЛЯ КРОШКИ: 5. Тесто выложить в формочки для кексов, при-
Сливочное масло – 60 г сыпать сверху крошкой, выпекать в духовке,
Мука – 100 г разогретой до 180 °C, 30–35 минут.
Коричневый сахар – 50 г
Молотая корица – 1 ч. л.
Соль – щепотка
39
Шоколадные маффины
«Ватрушка»
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Яйца взбить с сахаром в пышную массу.

Яйца – 2 шт. 2. Влить растопленное сливочное масло ком-
Сахар – 170 г натной температуры, молоко, всыпать ваниль-
Ванильный сахар – 10 г ный сахар и взбить до однородности.
Молоко – 180 мл 3. Смешать муку, разрыхлитель и какао-по-
Сливочное масло – 120 г рошок. Мучную смесь всыпать в яичную мас-
Мука – 250 г су, перемешать лопаточкой (не взбивать мик-
Разрыхлитель – 2 ч. л. сером!). Добавить шоколадные капли или
Какао-порошок – 30 г рубленый шоколад, снова перемешать.
Шоколадные капли (или 4. Для начинки взбить творожный сыр, жел-
рубленый шоколад) – 70 г ток, сахар, ванильный сахар. Выложить шо-
коладное тесто в формочки для маффинов на
ДЛЯ НАЧИНКИ: 3/4 высоты, в серединку положить творожную
Творожный сыр – 170 г начинку.
Яичный желток – 1 шт. 5. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке
Сахар – 3 ст. л. 25 минут.
Ванильный сахар – 10 г
40
ПЕЧЕНЬЕ
44 Лимонное печенье
46 Песочное печенье с джемом
49 Песочное печенье с творожной начинкой
50 Печенье «Бармак»
52 Печенье «Мохито» с мятой и лаймом
54 Печенье с шоколадной крошкой и апельсиновой цедрой
57 Печенье «Снежный поцелуй»
58 Творожное печенье с безе «Розочки»
60 Шоколадное печенье
Лимонное печенье
20 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чаше миксера взбить лять в сахаре, затем в сахар-

Сливочное масло размягченное сливочное мас- ной пудре. В пудре обвали-
(мягкое) – 100 г ло, сахар, ванилин и цедру вать плотно, от этого зависит,
Сахар – 100 г лимона до однородной пыш- насколько красивым получит-
Ванилин – 1 пакетик (или ной массы. Добавить яйцо, ся печенье.
ванильный сахар) взбивать еще 1 минуту. Влить 5. Шарики в сахарной пудре
Цедра 2 лимонов сок лимона и взбить на высо- выложить на противень с бу-
Сок 1 лимона кой скорости до однородной магой для выпечки. Между
Яйцо – 1 шт. массы. ними оставить по 5 см, так как
Мука – 280 г 2. Всыпать муку с разрыхли- во время выпечки печенье уве-
Разрыхлитель – 1 ч. л. телем и замесить при помощи личится в размере.
силиконовой лопаточки мяг- 6. Противень с печеньем
ДОПОЛНИТЕЛЬНО кое тесто. Можно сделать это убрать в холодильник на
ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ: вручную на столе, только бы- 1 час. За это время сахарная
Сахар – 3–4 ст. л. стро! Стол и руки припудрить пудра впитается в тесто, по-
Сахарная пудра – 150 г мукой, при необходимости до- этому придется еще раз обва-
бавить еще 10–15 г муки. лять в ней печенье, чтобы по-
3. Тесто завернуть в пищевую лучились красивые трещинки.
пленку и убрать в морозилку 7. Выпекать в разогретой
на 15–20 минут или в холо- до 180 °C духовке 5 минут,
дильник на 1 час. затем уменьшить огонь до
4. Достать тесто, разделать 170 °C и печь еще 10 минут.
его на шарики размером с Печенье полностью остудить и
грецкий орех. Шарики обва- подавать!
44
ПЕЧЕНЬЕ
ВАЖНО
Когда добавите
сок лимона, масса
у вас расслоится.
Не пугайтесь!
Взбивайте на самой
большой скорости,
и она снова станет
однородной.
Песочное печенье с джемом
25 шт.
Мука – 360 г 1. Духовку разогреть до 4. Столовой ложкой набрать

Разрыхлитель – 1 ч. л. 180 °C. Два противня засте- тесто, скатать из него шар,
Соль – 0,25 ч. л. лить бумагой для выпечки. слегка приплюснуть и в сере-
Сливочное масло (мягкое) – 2. В чашу миксера положить дине сделать ямку пальцем
230 г размягченное сливочное мас- или какой-нибудь утварью с
Сахар – 120 г ло комнатной температу- округлой деревянной ручкой.
Яичные желтки – 2 шт. ры, всыпать сахар, взбивать Заготовки выложить на подго-
Цедра 1 лимона 3–4 минуты на высокой ско- товленные противни и поста-
Лимонный сок – 1 ст. л. рости до пышной светлой мас- вить в духовку на 10 минут.
Ванильный экстракт – 1 ч. л. сы. Добавить яичные желтки, 5. Затем вынуть печенье, если
(или ваниль, ванильный сахар) цедру и сок лимона, ваниль- выемки в середине выровня-
Густой джем – 0,5 стакана ный экстракт, взбить до одно- лись, еще раз надавить в цент-
родности. ре и в эту выемку положить
3. В отдельной чашке смешать 0,5 ч. л. джема и поставить в
муку, разрыхлитель и соль. духовку еще на 10–15 минут,
Всыпать мучную смесь в мас- пока печенье не зарумянится.
ляную, на низкой скорости
миксера перемешать все в од-
нородную массу. Тесто будет
мягким, как пластилин, но не
липким.
46
ПЕЧЕНЬЕ
ВАЖНО
Варенье как
начинка не
подойдет, оно
очень жидкое!
Песочное печенье
с творожной начинкой
25 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать соль, нате- 4. В середину кружочка поло-

Мука – 400 г реть холодное сливочное мас- жить 0,5 ч. л. творожной на-
Сливочное масло ло, перемешать все в крошку. чинки, края теста смазать бел-
(холодное) – 200 г Влить холодную воду, заме- ком, сверху положить второй
Соль – щепотка сить тесто. Собрать его в шар, кружок теста, края прижать
Холодная вода – 120–150 мл поделить на 2 части, каж- пальцем и запечатать зубчи-
дую расплющить в лепешку, ками вилки.
ДЛЯ НАЧИНКИ: завернуть в пищевую плен- 5. Печенье выложить на про-
Сухой творог – 200 г ку и убрать в холодильник на тивень с бумагой для выпечки,
Сахар – 40 г 1 час. сверху смазать желтком и по
Ванильный сахар – 1 пакетик 2. Для начинки все составляю- желанию присыпать рублены-
Яйцо – 1 шт. щие растереть в однородную ми орехами, семенами под-
Сметана 20% – 1 ст. л. массу. солнечника или кунжутом. То
Цедра 1 лимона 3. Вынуть половину теста из же самое проделать с остав-
Манная крупа – 2–3 ст. л. холодильника, раскатать в шимся тестом.
пласт толщиной не меньше 6. Выпекать в духовке, разо-
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ТЕСТА: 0,5 см, стаканом вырезать гретой до 180 °C, примерно
Яичный белок – 1 шт. кружочки. 25 минут.
Яичный желток – 1 шт.
49
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье «Бармак»
Бармак – татарское печенье в виде скрученных рулетиков с ореховой начинкой. Оно хрустящее и
просто тает во рту. Бармак дословно переводится как «палец». Именно из-за сходства печенья с
длинными дамскими пальчиками эта выпечка и получила такое название.
20–25 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В большую чашу просеять 6. Пласт разрезать на

Мука – 500 г муку, добавить соль, переме- квадратики со стороной
Сливочное масло шать. Натереть туда на круп- 10 или 8 см (можно и 5 см,
(холодное) – 180 г ной терке холодное сливочное но это уже получатся совсем
Сметана – 300 г масло, перетереть все руками маленькие печенюшки). На
Пищевая сода – 0,3 ч. л. в крошку. каждый квадрат положить по
Соль – щепотка 2. В сметану добавить соду, 1 ч. л. начинки, распределить
тщательно перемешать и вы- ее и скатать квадрат в рулетик.
ДЛЯ НАЧИНКИ: ложить в мучную смесь. За- 7. Рулетики выложить на про-
Грецкие орехи – 200 г месить мягкое нелипкое тесто, тивень, застеленный бума-
Сахар – 200 г завернуть его в пищевую гой для выпечки, и выпекать в
Ванильный сахар – 1 пакетик пленку и убрать в холодильник заранее разогретой духовке
Сливочное масло – 50 г на 1 час. 20 минут при 180 °C.
3. Орехи размолоть в крошку. 8. Печенье вынуть, полностью
Сахарная пудра для посыпки Выложить их в чашку, доба- остудить, обильно посыпать
вить сахар, ванильный сахар, сахарной пудрой и подавать к
растопленное сливочное мас- чаю. Ровно так же поступить с
ло и перемешать до однород- оставшимся тестом.
ной крошки.
4. Вынуть из холодильника
тесто, разделить на 3 части,
одну оставить, остальные вер-
нуть в холодильник.
5. На припыленном мукой
столе тонко раскатать тесто
в большой круг (чем тоньше
пласт, тем вкуснее печенье!) и
подрезать края, чтобы полу-
чился большой ровный квад-
рат. Обрезки убрать в пакет
к остальному тесту, чтобы ис-
пользовать позже.
50
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье «Мохито»
с мятой и лаймом
Это ароматное рассыпчатое масляное печенье с ярким вкусом мяты и лайма. На второй день вкус
у него становится еще более насыщенным.
25 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Размягченное сливочное 5. Обвалять в этой смеси ох-

Сливочное масло (мягкое) – масло взбить с сахарной пуд- лажденное тесто, затем наре-
150 г рой в пышную массу. зать его кусочками толщиной
Сахарная пудра – 100 г 2. Листики мяты отделить от 1 см и выложить на противень,
Мука – 270 г стеблей (их оставьте для чая) и застеленный бумагой для вы-
Кукурузный крахмал – 30 г измельчить в фуд-процессоре. печки.
Свежая мята – 30 г Во взбитое масло добавить 6. Выпекать в разогретой до
Цедра и сок 1 лайма (около листья мяты, цедру и сок лай- 200 °C духовке 10–15 минут.
50 мл) ма и взбить до однородности.
3. Всыпать муку и крахмал,
ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ смешать миксером на низкой
ПЕЧЕНЬЯ: скорости.
Сахарная пудра – 1 ст. л. 4. Тесто скатать в колбаску,
Сушеная мята – 0,5 ст. л. завернуть в пищевую плен-
ку и убрать в холодильник
минимум на 30 минут. Сме-
шать 1 ст. л. сахарной пудры и
0,5 ст. л. сушеной измельчен-
ной мяты.
52
ПЕЧЕНЬЕ
ВАЖНО
В тесто обязательно
кладите только
свежую мяту.
Печенье с шоколадной
крошкой и апельсиновой
цедрой
Если вы не нашли шоколадные кондитерские капли, можете взять обычный шоколад c 72% какао и
нарубить его. Только сильно не крошите, сделайте кусочки размером с изюм.
30 шт.
Яйцо – 1 шт. 1. В чашу миксера разбить яйцо, положить сли-

Сливочное масло (мягкое) – вочное масло комнатной температуры, влить
125 г растительное масло и кефир, натереть цедру
Растительное масло – 100 мл апельсина, выжать апельсиновый сок, всыпать
Кефир – 200 мл сахарную пудру, ванильный сахар и взбить все
Сок и цедра 1 апельсина до однородности.
Сахарная пудра – 200 г 2. В муку добавить крахмал, разрыхлитель и
Ванильный сахар – 1 пакетик соду, перемешать, соединить с жидкими ин-
Мука – 550 г гредиентами и перемешать лопаточкой. Тесто
Крахмал – 2 ст. л. должно быть мягким, как пластилин, но не лип-
Разрыхлитель – 10 г ким.
Пищевая сода – 1 ч. л. 3. Добавить в тесто шоколадные капли или шо-
Шоколадные капли – 150 г колад, перемешать.
4. Из кусочков теста размером с грецкий орех
сформовать шарики, выложить их на проти-
вень с бумагой для выпечки и слегка приплюс-
нуть сверху.
5. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке
20–25 минут.
54
ПЕЧЕНЬЕ
ВАЖНО
Шоколад можно
заменить изюмом,
вяленой клюквой
или орехами.
Печенье «Снежный поцелуй»
Это нежное, «снежное», рассыпчатое печенье с приятным ореховым вкусом!
20–25 шт.
Сливочное масло 1. Холодное масло натереть на крупной терке,

(холодное) – 220 г добавить к нему соль, ванилин, сахарную пуд-
Сахарная пудра – 80 г ру и взбить в мягкий пышный крем.
Соль – 0,3 ч. л. 2. Орехи мелко нарубить в блендере, всыпать
Ванилин – 1 пакетик в масло, перемешать лопаточкой. Ввести муку,
Мука – 250 г замесить тесто лопаточкой или руками. Ска-
Орехи – 50 г тать его в шар, завернуть в пищевую пленку и
Сахарная пудра для обсыпки убрать в холодильник на 1–2 часа.
3. От теста отрывать кусочки размером с грец-
кий орех, скатывать их в шарики и выклады-
вать на противень, застеленный бумагой для
выпечки.
4. Выпекать 15–20 минут при 170 °C.
5. Печенье остудить и обвалять со всех сторон
в сахарной пудре.
6. Хранить в жестяной банке при комнатной
температуре до 2 недель.
57
ПЕЧЕНЬЕ
Творожное печенье с безе
«Розочки»
25 шт.
Мука – 400–450 г 1. В муку натереть на крупной 4. Тесто разделить на 4 ча-

Сливочное масло терке сливочное масло, пере- сти. Раскатать одну, выложить
(холодное) – 200 г тереть руками в крошку. До- 1/4 часть белков, свернуть
Мягкий творог – 250 г (или бавить творог, 3 желтка, гаше- в рулет, нарезать кусочками
творожные ванильные сырки) ную соду, замесить тесто. Оно шириной 3–4 см. Кусочки ру-
Яйца – 3 шт. должно быть мягким, эластич- летиков выложить срезом вниз
Пищевая сода – 0,5 ч. л. ным и не липнуть к рукам. на противень, застеленный бу-
Сахар – 200 г 2. Завернуть тесто в пищевую магой для выпечки. Точно так
Ванильный сахар – 1 пакетик пленку, убрать в холодильник же поступить с оставшимися
Сок лимона или уксус для на 1 час. тестом и меренгой.
гашения соды – 0,5–1 ч. л. 3. Перед тем как вынуть тес- 5. Выпекать в разогретой
то из холодильника, подгото- до 180 °C духовке пример-
вить меренгу. Для этого белки но 30 минут, до румяной
взбить в пышную массу, посте- корочки.
пенно добавляя оба вида са-
хара, а затем взбивать на вы-
сокой скорости до твердых
пиков.
58
ПЕЧЕНЬЕ
ВАЖНО
Чем тоньше вы
раскатаете тесто,
тем изящнее будут
«Розочки».
Шоколадное печенье
Это самое лучшее шоколадное печенье! Печется оно очень просто и быстро: 10 минут на
приготовление теста, 1 час на его заморозку в морозилке, 10 минут на лепку, 10 минут на
выпечку! Все!
Здесь всего 5 ингредиентов, и самый главный — шоколад! На нем не экономьте, купите плитку с
содержанием какао не меньше 70–72%.
25–30 шт.
Темный шоколад с 70–72% 1. Растопить в миске вместе 5. Духовку разогреть до

какао – 225 г шоколад и сливочное масло 180 °C. От замороженного
Сливочное масло – 65 г (я это делаю в микроволнов- теста оторвать кусочек раз-
Мука – 100 г ке в режиме «Разморозка»), мером с грецкий орех, ска-
Разрыхлитель – 1 ч. л. остудить до комнатной темпе- тать в шарик и расплющить в
Соль – щепотка ратуры. «таблетку» диаметром 3 см.
Яйца – 2 шт. 2. В отдельной чашке смешать 6. Заготовки для печенья вы-
Сахар – 80 г муку, разрыхлитель и соль. ложить на противень, засте-
Коричневый сахар – 80 г 3. В чаше миксера взбить ленный пергаментной бума-
яйца и оба вида сахара в гой, на расстоянии друг от
пышную массу (взбивать на друга, так как во время вы-
высокой скорости 5–8 минут). печки печенье увеличится в
Добавить к яйцам шоколад с размере. Выпекать 10 минут.
маслом, взбить до однородно- Остудить на решетке.
сти. Всыпать потихоньку муку,
тщательно размешать. Тесто P. S. Коричневый сахар можно
будет жидким, не пугайтесь! заменить на белый, но с ним
4. Переложить тесто в два па- вкус лучше.
кета, убрать в морозилку на
1 час или в холодильник на
несколько часов.
60
ПЕЧЕНЬЕ
ВАЖНО
Кстати, сырое
тесто можно
хранить 1 месяц
в морозилке,
а готовое печенье –
до 14 дней
в жестяной коробке
при комнатной
температуре.
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
64 Галета с сырной начинкой и овощами

67 Греческий пирог «Спанакопита» со шпинатом и сыром
68 Капустный пирог моей мамы
70 Киш с брокколи и сыром фета
73 Заливной капустный пирог
74 Луковый пирог с плавленым сыром
76 Пирог с курицей, грибами и сыром
79 Рыбный пирог
80 Татарский пирог с мясом и картошкой — зур бэлиш
82 Фитчи
85 Хачапури по-имеретински
Галета с сырной начинкой
и овощами
Галета – открытый пирог, в основе которого песочное тесто. Начинка может быть любой – сладкой
и несладкой.
4 порции
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для теста в муку всыпать ге или скалке, присыпать тесто
Пшеничная мука – 200 г соль, натереть на крупной тер- мукой. Бумагу с раскатанным
Соль – 0,25 ч. л. ке холодное сливочное мас- тестом перенести на проти-
Сливочное масло ло, перетереть все в крошку. вень. На середину пласта вы-
(холодное) – 120 г Влить холодную воду, заме- ложить сырную начинку, не
Холодная вода– 50 мл сить тесто. Завернуть его в пи- доходя 5 см до его краев.
щевую пленку, убрать в холо- На сырную начинку положить
ДЛЯ СЫРНОЙ НАЧИНКИ: дильник на 1 час. овощи (если они дали сок,
Фета – 170 г 2. Для сырной начинки по- предварительно слить его).
Творожный сыр – 60 г гружным блендером пробить в Края теста загнуть поверх на-
Чеснок – 1 зубчик однородную пасту фету, тво- чинки. Тесто смазать взбитым
Оливковое масло – 2 ст. л. рожный сыр, натертый чеснок, яйцом.
Смесь сушеных итальянских оливковое масло и травы. 5. Выпекать в разогретой до
трав – 1 ч. л. 3. Для овощной начинки чер- 200 °C духовке в режиме
ри разрезать пополам. Цу- «Низ + конвекция» 40–45 ми-
ДЛЯ ОВОЩНОЙ НАЧИНКИ: кини не чистить, разрезать нут. Подавать пирог сразу же,
Томаты черри – 280 г вдоль, затем на тонкие доль- пока горячий.
Молодой цукини ки. Овощи посолить, припра-
(небольшой) – 1 шт. вить перцем и травами, пере-
Соль – 0,5 ч. л. мешать.
Черный перец – 0,25 ч. л. 4. Подготовить лист бумаги
Сушеные травы – 0,5 ч. л для выпечки размером с про-
тивень. Раскатать на нем тесто
Яйцо для смазывания в круг диаметром 30 см. Если
пирога – 1 шт. оно будет прилипать к бума-
64
ВАЖНО
Когда выкладываете
листы теста друг
на друга, хорошо
промазывайте
их маслом и не
надавливайте
рукой! Пусть между
листами будут
пузыри воздуха –
от них зависит
слоистость теста.
Аутентичный пирог сделан из домашнего теста фило. Я, конечно же, заморочилась и тесто
сделала сама, но вы можете купить готовое замороженное фило, коробочки весом полкило
будет достаточно! Его у вас не продают, а самой делать лень? Тогда купите обычное слоеное
бездрожжевое тесто. На это количество начинки нужно будет 2 упаковки по полкило.
Греческий пирог 12–14 порций
«Спанакопита» со
шпинатом и сыром
Я использовала для начинки килограмм свежего шпината. Если вы берете замороженный –
достаточно 800 граммов, только не резаный, он как пыль! Купите замороженный листовой
шпинат. Его нужно будет разморозить, хорошо отжать руками, чтобы не было лишней влаги, и
далее по рецепту — положить к зелени в сковороду, протушить 1–2 минуты – и все, снять с огня.
Пирог храните в контейнере в холодильнике и подавайте теплым, разогрев в микроволновке.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Листья шпината хорошо 4. Форму хорошо смазать

Мука – 500 г промыть, отжать, обсушить. оливковым маслом. Посыпать
Соль – 0,5 ч. л. В большом сотейнике рас- стол смесью муки и крахма-
Оливковое масло – 3 ст. л. топить масло, обжаривать ла, тонко раскатать 1 лист те-
Вода – 250 мл 2–3 минуты мелко нарезан- ста, примерно на 5 см больше
ный зеленый лук. формы для выпечки.
ДЛЯ НАЧИНКИ: Добавить нарезанные укроп, 5. Положить лист в форму,
Свежий шпинат – 1 кг петрушку, тертый чеснок обильно смазать его оливко-
Зеленый лук – 50 г и жарить еще 2–3 минуты. вым маслом, сверху положить
Укроп – 30 г Выложить листья шпината и еще раскатанный лист. Таким
Петрушка – 30 г дать им слегка поникнуть образом внизу должно быть
Чеснок – 5 зубчиков (1–2 минуты). Посолить, по- 4 листа, каждый хорошо сма-
Топленое сливочное масло – перчить по вкусу. зан оливковым маслом. На
120 г Не нужно тушить шпинат, ина- 4-й лист выложить равномер-
Фета – 500 г че из него начнет выходить но начинку, свисающие края
Сливочно-творожный сыр – весь сок! А лишняя влага в пи- теста завернуть на нее. По-
200 г роге нам ни к чему. Если уж верх начинки положить 4 тон-
Яйца – 2 шт. шпинат дал сок, просто слей- ко раскатанных листа, каждый
Соль, черный перец – по те его. хорошо смазав оливковым
вкусу 2. Начинку снять с огня, осту- маслом. Края теста завернуть
дить. Накрошить фету, доба- под пирог.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО: вить сливочно-творожный сыр, 6. Верх пирога обильно сма-
Оливковое масло для сырые взбитые яйца, все пере- зать оливковым маслом и сде-
смазывания листов теста – мешать. лать на тесте порционные над-
100–150 мл 3. Замесить тесто из муки, резы на 12–14 кусочков, про-
Смесь для раскатки теста – воды, соли и оливкового мас- резая его до начинки.
50 г крахмала + 50 г муки ла, завернуть в пищевую плен- 7. Выпекать в разогретой до
ку, дать отдохнуть 30 минут. 180 °C духовке примерно
Форма для выпечки размером Разделить тесто на 8 одинако- 1 час до румяной корочки в
35 x 45 или 30 x 40 см вых частей. режиме «Низ + конвекция».
67
Капустный пирог моей мамы
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для начинки нарубить ка- 6. Замесить тесто, оно долж-
Кефир – 0,5 л пусту кубиками, репчатый лук но быть мягким и не липнуть к
Сливочное масло – 100 г мелко нарезать, морковь на- рукам. Тесто завернуть в пи-
Соль – 0,5 ч. л. тереть на крупной терке. щевую пленку и оставить, че-
Пищевая сода – 0,5 ч. л. 2. В сотейнике разогреть рас- рез 20 минут еще раз выме-
Мука – 650–700 г тительное масло, выложить сить руками.
лук, обжарить до золотисто- 7. От куска теста отрезать
ДЛЯ НАЧИНКИ: го цвета. Добавить капусту, 1/3 часть и убрать, это будет
Капуста – 1,5 кг морковь. Тушить до мягкости верх пирога. Раскатать остав-
Репчатый лук (крупный) – капусты, затем посолить и по- шееся тесто, выложить его на
2 шт. перчить. противень, сверху – начинку.
Морковь (крупная) – 1 шт. 3. В молоко разбить яйца, Раскатать меньший кусок тес-
Растительное масло – 100 мл взбить вилкой, влить в казан к та, положить поверх начинки и
Яйца – 2 шт. капусте, тушить еще 5–7 ми- защипнуть края пластов. Если
Молоко – 2 ст. л. нут. Начинка готова, осталось хотите, чтобы корочка пиро-
Соль, черный перец – по дать ей немного остыть. га была немного хрусткой,
вкусу 4. Пока тушится капуста, при- смажьте его молоком, если
готовить тесто. Кефир ком- мягче – растопленным сливоч-
натной температуры налить в ным маслом, а можно вообще
чашку, всыпать пищевую соду, ничем не смазывать.
перемешать, дать произойти 8. Выпекать пирог при 180 °C
реакции. 50–60 минут, до золотистой
5. В большую чашу просеять корочки.
муку, посолить, перемешать. 9. Вынуть из духовки, накрыть
По центру сделать в муке лун- чистой салфеткой и оставить
ку, влить туда кефир с содой и на 15–20 минут.
растопленное сливочное мас-
ло комнатной температуры.
68
Киш с брокколи и сыром фета
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку добавить соль и раз- 4. Тесто раскатать на бумаге

Мука – 300 г рыхлитель, натереть на круп- для выпечки по диаметру фор-
Соль – 0,75 ч. л. ной терке холодное сливочное мы плюс примерно 5 см на
Разрыхлитель – 1 ч. л. масло, положить творог, пе- борта.
Творог – 200 г ремешать в крошку. Добавить 5. Форму смазать маслом,
Сливочное масло яйцо, замесить тесто. Собрать переложить туда раскатан-
(холодное) – 100 г его в шар, завернуть в пище- ное тесто, сформировать ос-
Яйцо – 1 шт. вую пленку и убрать в холо- нову пирога. Его дно посыпать
дильник на 30 минут. тмином, выложить брокколи,
ДЛЯ НАЧИНКИ: 2. Замороженную брокколи фету, присыпать сверху суше-
Замороженная брокколи – 3 минуты готовить в микровол- ным тимьяном. Залить начинку
400 г новой печи на полной мощ- смесью сливок и яиц.
Фета – 200 г ности. Вынуть, перемешать и 6. Выпекать в разогретой до
Семена тмина – щепотка поставить еще на 3 минуты. 200 °C духовке в режиме
Сушеный тимьян – щепотка Откинуть на сито, чтобы стек- «Низ + конвекция» примерно
Сливки 33% – 300 мл ла вся жидкость. Фету наре- 45–55 минут.
Яйца – 4 шт. зать кубиками. 7. За 5 минут до готовности
Твердый сыр – 70–80 г 3. Подготовить заливку: вен- посыпать пирог тертым сыром.
Соль, черный перец – чиком взбить сливки, яйца,
по вкусу соль, перец.
Форма для выпечки

диаметром 25 см
70
Заливной капустный пирог
6 порций
ДЛЯ НАЧИНКИ: 1. Для начинки в сковороде ной температуры, яйца, соль,

Капуста – 600 г разогреть сливочное и расти- сахар. Всыпать муку с раз-
Репчатый лук – 1 шт. тельное масло, обжарить мел- рыхлителем, перемешать все
Морковь – 1 шт. ко нарезанный репчатый лук венчиком до однородного
Сливочное масло – 20 г до золотистого цвета. жидкого теста.
Растительное масло – 1 ст. л. 2. Добавить нашинкованную 5. Чтобы собрать пирог, фор-
Яйца – 2 шт. капусту, морковь, натертую на му для выпечки смазать расти-
Молоко – 2 ст. л. крупной терке, тушить до мяг- тельным маслом, припудрить
Соль, черный перец – кости. Посолить, поперчить по мукой.
по вкусу вкусу. В миске взбить вилкой 6. Вылить в форму 1/2 теста,
2 яйца и молоко. выложить капустную начинку,
ДЛЯ ТЕСТА: 3. В самом конце приготов- сверху залить ее оставшимся
Сметана 20% – 250 г ления влить в капусту яичную тестом, равномерно распре-
Сливочное масло – 150 г массу, тушить до готовности, делив по поверхности (удоб-
Яйца – 2 шт. остудить. нее выравнивать ножом или
Соль – 0,5 ч. л. 4. Для теста в чашке смешать кондитерским шпателем).
Сахар – 1 ч. л. венчиком сметану, растоплен- 7. Выпекать в разогретой до
Мука – 150 г ное сливочное масло комнат- 180 °C духовке 40 минут.
Разрыхлитель – 1,5 ч. л.

диаметром 24–26 см
73
Луковый пирог
с плавленым сыром
4 порции
Слоеное бездрожжевое 1. Лук нарезать полукольцами и пассеровать

тесто – 500 г в растительном масле до карамельного цвета.
Репчатый лук – 4 шт. Сырки натереть на крупной терке. Яйца взбить
Растительное масло – 3 ст. л. венчиком, слегка посолить.
Плавленые сырки – 300 г 2. Форму смазать растительным маслом.
Яйца – 4 шт. 3. Раскатать 1/2 теста, выложить его в форму,
Соль – по вкусу сформировав бортики. Первым слоем на те-
сто выложить подготовленный лук, затем тертые
Форма для выпечки размером сырки, залить все взбитыми яйцами.
23 x 23 см 4. Накрыть пирог второй частью раскатанно-
го теста, скалкой прокатать по краям формы,
запечатывая их, и удалить срезанное тесто.
Пройтись вилкой по краю формы, прижимая
тесто.
5. Верх пирога смазать яйцом (можно также
присыпать его кунжутом или нигеллой), в сере-
дине сделать небольшой надрез, чтобы выхо-
дил пар.
6. Выпекать при 180 °C 30–35 минут в режиме
«Низ + конвекция».
74
Пирог с курицей,
грибами и сыром
4–6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Замесить тесто из указан- 4. Форму для выпечки сма-

Мука – 250 г ных продуктов, завернуть его зать кусочком сливочного
Сметана – 150 г в пищевую пленку, убрать в масла, положить раскатанное
Яйцо – 1 шт. холодильник. тесто, сформировав по краям
Соль – по вкусу 2. Отварить в подсоленной бортики высотой 3–4 см. На
воде куриную грудку, наре- тесто выложить грибы с луком,
ДЛЯ НАЧИНКИ: зать небольшими кусочками. сверху грудку, залить смесью
Филе куриной грудки – 400 г Грибы нарезать пластинами. сметаны и яйца со специями.
Шампиньоны – 300 г 3. В сковороде разогреть рас- 5. Поставить форму с пиро-
Репчатый лук – 1 шт. тительное и сливочное мас- гом в разогретую до 180 °C
Сушеный тимьян (по ло, обжарить грибы, доба- духовку на 25–30 минут и
желанию) – 0,3 ч. л. вить мелко нарезанный лук и выпекать в режиме «Низ +
Растительное масло – 2 ст. л. жарить до его мягкости. По- конвекция». Достать, присы-
Сливочное масло – 50 г солить, поперчить, добавить пать тертым сыром и еще на
Твердый сыр – 200 г тимьян (можно розмарин или 5 минут вернуть в духовку. По-
Соль, черный перец – по прованские травы). давать сразу, горячим.
вкусу
ДЛЯ ЗАЛИВКИ:
Сметана – 150 г
Яйцо – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу

диаметром 25 см
76
Рыбный пирог
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать соль, дрож- пать панировочными суха-

Мука – 500 г жи, влить теплый кефир и рас- рями, равномерно выложить
Сухие дрожжи – 1 ч. л. топленное сливочное мас- половину готового риса, по-
Соль – 0,5 ч. л. ло комнатной температуры. верх него – половину репча-
Кефир 3,2% – 350 мл Замесить тесто. Оно должно того лука, затем разложить ку-
Сливочное масло – 100 г быть мягким и нелипким. сочки рыбы. На нее положить
2. Тесто накрыть крышкой, оставшийся лук, а сверху –
ДЛЯ НАЧИНКИ: убрать в теплое место и ждать, оставшийся рис. Каждый слой
Рис – 200 г когда его объем увеличится риса слегка подсолить. По-
Рыбное филе (судак, треска, вдвое. верх риса разложить кусочки
хек, палтус) – 1 кг 3. Для начинки рис отварить в сливочного масла.
Лимонный сок – 2 ст. л. подсоленной воде до готовно- 7. Лавровый лист разломать
Соль, молотый кориандр – по сти. Чтобы он не был клейким, на 4 части и воткнуть в рис в
вкусу промыть и дать стечь воде. каждый угол пирога (для аро-
Репчатый лук – 2 шт. 4. Рыбное филе нарезать не- мата).
Лавровый лист – 1 шт. большими кусочками, по- 8. Раскатать второй кусок
Сливочное масло – 80 г солить, добавить кориандр, теста в пласт, накрыть пирог,
Растительное масло – 3 ст. л. сбрызнуть соком лимона и защипнуть края, в центре вер-
Панировочные сухари – оставить мариноваться на 15– ха сделать отверстие, чтобы
1 ст. л. 20 минут. Лук нарезать тонки- выходил пар.
ми полукольцами. 9. Пирог смазать смесью яйца
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 5. Готовое тесто разделить на и молока.
ПИРОГА: 2 части – большую и мень- 10. Поставить в духовку, ра-
Яйцо – 1 шт. шую. Большую часть раска- зогретую до 180 °C, на 40–
Молоко – 1 ч. л. тать по размеру противня. 45 минут, выпекать в режиме
Смазать его маслом, поло- «Низ + конвекция».
жить раскатанное тесто, на- 11. Готовый горячий пирог
крыть салфеткой и оставить на смазать растопленным сли-
15 минут для расстойки. вочным маслом, дать ему по-
6. Затем смазать тесто 3 ст. л. стоять 5–10 минут, разрезать
растительного масла, присы- и подавать.
79
Татарский пирог с мясом
и картошкой — зур бэлиш
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей или по выходным дням для родных.
6 порций 1. В муку всыпать соль, соду, ста должны свисать с фор-

перемешать. Влить сметану и мы на 5–6 см. Форму внутри
растопленное сливочное мас- предварительно смазать рас-
ДЛЯ ТЕСТА: ло комнатной температуры, тительным маслом.
Мука – 500 г замесить тесто. Завернуть его 5. На тесто выложить начин-
Соль – 0,5 ч. л. в пищевую пленку и убрать на ку, накрыть вторым раскатан-
Пищевая сода – 1 ч. л. 30 минут. ным пластом и хорошо защип-
Сметана 20% – 250 г 2. Для начинки картофель и нуть края.
Сливочное масло – 150 г мясо нарезать кубиками со 6. В середине верха сделать
стороной 1 см. Лук мелко на- дырочку размером с пяти-
ДЛЯ НАЧИНКИ: рубить, холодное сливочное рублевую монету и закрыть
Картофель – 1 кг масло натереть на терке, все «пробкой» – маленьким ку-
Говядина (мякоть) – 800 г перемешать, посолить, попер- сочком теста.
Репчатый лук – 2 шт. чить по вкусу. Если у вас есть 7. Поставить пирог в духов-
Сливочное масло – 150 г готовый говяжий или кури- ку, разогретую до 180 °C, на
Соль, черный перец – по ный бульон – это хорошо, но 2–2,5 часа. Как только верх
вкусу если нет, тоже не беда. В этом подрумянится, накрыть его
Бульон для вливания в пирог случае в небольшой сотей- фольгой, чтобы не подгорел.
(говяжий или куриный; если ник влейте 300 мл воды, до- 8. Через 1–1,5 часа достать
его нет, ниже в рецепте бавьте 50 г сливочного мас- пирог, убрать «пробку» и
написано, что делать) – ла, 1/3 ч. л. соли, доведите до влить в него 0,5–1 стакан бу-
1 стакан кипения. проварите пару ми- льона (или чуть меньше или
нут – и бульон для заливки го- больше, все зависит от нали-
Форма для пирога или тов. чия сока в пироге), закрыть от-
сковорода без ручки 3. Чтобы собрать пирог, тесто верстие «пробкой» и отпра-
диаметром 30 см еще раз вымесить. Отщипнуть вить обратно в духовку.
кусочек с грецкий орех – это Как узнать, готов пирог или
будет «пробка» для отверстия нет? Для этого нужно убрать
в пироге, через которое будем «пробку» и попробовать на
проверять его на готовность. готовность мясо и картошку.
4. Разделить тесто на 2 не- Если все готово – сразу пода-
равные части — 1/3 и 2/3. вать, если нет – печь дальше.
Большую часть раскатать на
присыпанном мукой столе и
переложить в форму. Края те-
80
ВАЖНО
Такой пирог принято
подавать на стол
сразу же, горячим,
в той же форме,
где он выпекался.
Крышку пирога
режут по кругу,
каждому в тарелку
кладут кусочек теста
и картошку с мясом,
а потом режут пирог
вместе с дном и
подают с начинкой
нижнюю корочку,
пропитанную
соками и бульоном.
Так заведено, что
каждый гость должен
попробовать и
крышку, и начинку,
и дно пирога.
Фитчи
Я родилась и прожила половину своей жизни в Туркмении и всегда с любовью вспоминаю те дни,
когда любой поход на базар заканчивался в чайхане, где мы с большим аппетитом поглощали
сочные и сытные фитчи, запивая их зеленым чаем. Фитчи – небольшие пироги из пресного теста,
замешенного на воде и муке, с сочной мясной начинкой. Сок из них буквально вытекает!
Выпекают фитчи в жестяных формах, похожих на форму для кекса. Размер жестяных формочек:
диаметр по дну – 10 см, по верху –15 см.
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Замесить тесто, завернуть в пищевую плен-

Мука – 700 г ку и оставить на 20 минут. Пока оно отдыхает,
Вода – 300 мл пора заняться начинкой. Для нее смешать го-
Соль – 1,5 ч. л. вяжий фарш и бараний жир (тоже пропущен-
Растительное масло – 2 ст. л. ный через мясорубку), мелко нашинкованный
репчатый лук, посолить, поперчить. В фарш до-
ДЛЯ НАЧИНКИ: бавить 1–1,5 стакана воды и хорошо переме-
Говяжий фарш – 1 кг шать.
Бараний жир (можно 2. Жестяные формы смазать растительным
говяжий) – 100–150 г маслом.
Репчатый лук – 5 шт. 3. Раскатать кусочек теста, выложить в форму,
Вода – 1,5 стакана сверху положить начинку, накрыть второй ле-
Соль, черный перец – пешкой и по краю формы, нажимая на него ру-
по вкусу ками, оторвать лишнее тесто. В середине верха
сделать 2–3 небольших надреза ножом, чтобы
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ выходил пар.
ГОТОВЫХ ПИРОГОВ: 4. Формы поставить в разогретую до 220 °C
Растопленное сливочное духовку на 25–30 минут, выпекать до румяной
масло – 100 г корочки у пирогов.
5. Готовые пироги обильно смазать сливочным
маслом и есть горячими.
82
Хачапури по-имеретински
5 шт. диаметром 25–30 см
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Муку просеять, добавить к 5. Теперь аккуратно пальца-

Молоко – 750 мл ней соль и сахар, перемешать. ми расплющить его в лепеш-
Сухие дрожжи – 11 г В теплом молоке развести ку, можно раскатать скалкой.
Сахар – 3 ст. л. дрожжи. Молоко влить в муку, Должна получиться лепешка
Соль – 2 ч. л. добавить растительное мас- диаметром 25–30 см, не тол-
Растительное масло – 3 ст. л. ло, замесить мягкое нелипкое ще 1 см. Края лепешки хоро-
Мука – 850–900 г тесто. Миску с тестом накрыть шо прокатать скалкой.
крышкой и убрать в теплое 6. Нагреть толстостенную
ДЛЯ НАЧИНКИ: место примерно на 1 час, что- сковороду, слегка смазать
Адыгейский сыр – 500 г бы оно увеличилось в объеме ее растительным маслом,
Рассольная брынза – 500 г в 2 раза. огонь уменьшить до средне-
Яйцо – 1 шт. 2. Поднявшееся тесто обмять го. Положить на сковороду ле-
и опять поставить на подъем, пешку с сыром, накрыть крыш-
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ теперь на 30 минут. кой. Выпекать 5–8 минут,
ГОТОВЫХ ХАЧАПУРИ: 3. Для начинки натереть на до румяной корочки снизу,
Сливочное масло – 50–80 г крупной терке оба вида сыра, затем лепешку перевернуть,
добавить яйцо, перемешать. смазать сливочным маслом
Сырную массу разделить на обжаренную сторону и гото-
5 частей, каждую скатать в вить еще 5–7 минут под
«мяч». крышкой.
4. Поднявшееся тесто об- 7. Готовый хачапури убрать
мять и разделить на 5 ча- на блюдо, обильно смазать
стей. Раскатать кусочек теста сливочным маслом и накрыть
в круг диаметром 15–20 см, крышкой, чтобы тесто смягчи-
положить на середину «мяч» лось.
из сыра, поднять края теста 8. Хачапури можно хранить
к центру и защипнуть их, как 3–4 дня в холодильнике и по-
хинкали. Должен получиться том перед подачей разогреть
шар из теста с сыром. в микроволновке.
85
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
88 Кокосово-лимонный пирог
91 Медово-яблочный пирог
92 Пахлава «Сочинская»
94 Вишневый пирог
96 Пирог «Дамский каприз»
99 Пирог с курагой
100 Пирог со сливами и маком
102 Шоколадно-яблочный пирог
104 Сдобные рулеты с черносливом и орехами
107 Творожный тарт с вишней
108 Творожная деревенская галета
110 Яблочный пирог к чаю
Кокосово-лимонный пирог
4–6 порций
ДЛЯ ЛИМОННОЙ 1. Сначала сделать начин- вой пленкой в контакт, полно-

НАЧИНКИ: ку. В чашу миксера всыпать стью охладить.
Молоко – 500 мл муку, крахмал, сахар, ваниль- 4. Для теста в чашу миксера
Мука – 50 г ный сахар, влить желтки и всыпать муку, разрыхлитель,
Кукурузный крахмал – 40 г 100 мл молока. Взбить миксе- сахар, кокосовую стружку и
Яичные желтки– 5 шт. ром в однородную массу без перемешать. Добавить сли-
Сахар – 250 г комочков. Оставшееся моло- вочное масло комнатной тем-
Ванильный сахар – 10 г ко довести до кипения и тон- пературы, взбить миксером до
Сливочное масло – 80 г кой струйкой влить туда яич- однородной крошки.
Лимонный сок но-мучную смесь, при этом 5. Форму для выпечки сма-
(свежевыжатый) – 120 мл постоянно помешивая венчи- зать сливочным маслом, на
Цедра 2 лимонов ком (иначе все осядет на дно дно выложить половину те-
и пригорит), и на слабом огне ста (крошки), слегка прижать
ДЛЯ ТЕСТА: варить до загустения. ко дну ложкой. На тесто вы-
Мука – 280 г 2. Снять с огня, добавить ку- ложить лимонную начинку и
Кокосовая стружка – 100 г сочки сливочного масла и пе- сверху равномерно присыпать
Сахар – 150 г ремешать венчиком до их рас- ее оставшимся тестом.
Разрыхлитель – 1 ч. л. творения. Добавить цедру 6. Пирог выпекать в разогре-
Сливочное масло (мягкое) – лимонов, влить лимонный сок той до 180 °C духовке до ру-
225 г и перемешать все до однород- мяной корочки (35–40 минут).
ности. 7. Полностью остудить, при-
Прямоугольная форма для 3. Начинку переложить в кон- сыпать сахарной пудрой и по-
выпечки размером 20 x 30 см тейнер, накрыть сверху пище- давать.
88
Медово-яблочный пирог
6 порций
Сливочное масло (мягкое) – 1. Размягченное сливочное масло взбить с са-

200 г харом в пышную массу, добавить мед и про-
Сахар – 50 г должать взбивать до однородности. Ввести
Жидкий цветочный мед для яйца, еще раз взбить.
теста – 180 г 2. В муку всыпать разрыхлитель, соду, имбирь
Яйца – 3 шт. и корицу, перемешать. Мучную смесь добавить
Мука – 250 г в масляную и перемешать все лопаточкой до
Разрыхлитель – 1,5 ч. л. однородности. Не взбивать!
Пищевая сода – 0,5 ч. л. 3. Два яблока очистить, нарезать кубиками,
Молотый имбирь или добавить в тесто, перемешать.
кардамон – 1 ч. л. 4. Дно формы выстлать бумагой для выпечки,
Молотая корица – 1 ч. л. выложить тесто.
Яблоки среднего размера – 5. Оставшееся яблоко нарезать дольками и
3 шт. красиво разложить по кругу на тесто.
Жидкий мед для смазывания 6. Выпекать в разогретой до 160 °C духовке
пирога – 50 г 60 минут. Вынуть горячий пирог и тут же сма-
зать медом (если тот густой, прогрейте его
Форма для выпечки в микроволновке 5–10 секунд, и он станет
диаметром 23–24 см жидким).
91
Пахлава «Сочинская»
Это самая легкая, быстрая и простая пахлава с нежным песочным тестом, орехами и прослойкой
из взбитых белков!
12 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку натереть на круп- 5. Белки посыпать половиной

Сливочное масло ной терке холодное сливоч- рубленых орехов с сахарной
(холодное) – 200 г ное масло, перетереть руками пудрой.
Сметана 20% – 200 г в крошку. В мучную смесь до- Поверх начинки выложить вто-
Пищевая сода – 1 ч. л. бавить сметану, соду, гашен- рой пласт раскатанного теста.
Столовый уксус – 1 ст. л. ную уксусом, желтки, замесить На него – оставшиеся взбитые
Яичные желтки – 4 шт. тесто. Разделить его на три белки и орехи. Накрыть на-
Мука – 500 г равные части (примерно по чинку третьим пластом теста,
300 г), завернуть в пищевую края пирога защипнуть.
ДЛЯ НАЧИНКИ: пленку и убрать в холодильник 6. Пирог смазать желтком,
Яичные белки – 4 шт. на 1–2 часа. надрезать ромбиками верх-
Сахарная пудра – 300 г 2. Орехи нарубить ножом ний слой теста, в середину
Грецкие орехи – 400 г (сильно не мельчите!) или в каждого ромбика положить по
блендере. Только делайте половинке грецкого ореха.
ДЛЯ СИРОПА: это осторожно, закладывая в 7. Выпекать пирог 40 ми-
Мед – 3 ст. л. блендер орехи не больше од- нут в духовке, разогретой до
Сахар – 2 ст. л. ной горсти, чтобы в итоге не 180 °C. Через 20 минут вы-
Грецкие орехи для украшения получилась ореховая пыль. нуть пирог, по надрезам раз-
(половинки) – 100 г Нарубленные орехи смешать резать до конца и печь до го-
с сахарной пудрой. Белки товности.
Яичный желток для взбить до устойчивых пиков. 8. Для сиропа в сотейнике до-
смазывания – 1 шт. 3. Сборка пирога: раскатать вести до кипения мед с саха-
один кусок теста по разме- ром, проварить 2–3 минуты и
ру противня, на котором будет залить готовый горячий пирог.
выпекаться пахлава.
4. Тесто положить на проти-
вень и равномерно распреде-
лить по нему половину взби-
тых белков.
92
Вишневый пирог
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для начинки вишню размо- 2/3 и 1/3. Сформовать из

Мука – 700 г розить. Отлить 50 мл образо- каждой шар, слегка приплюс-
Разрыхлитель – 1 ст. л. вавшегося вишневого сока. нуть, разложить по пакетам и
Сливочное масло 2. В сотейник влить вишневый убрать в холодильник на 30–
(холодное) – 250 г сок, всыпать сахар, корицу, 60 минут.
Яйца – 2 шт. мускатный орех. Довести си- 7. В чашке смешать муку, са-
Сахар – 200 г роп до кипения и полного рас- хар и растительное масло в
Ванильный сахар – 1 пакетик творения сахара. крошку.
Сметана – 200 г 3. В чашке смешать карто- 8. Сборка пирога: смазать
фельный крахмал и воду. Тон- дно и края формы раститель-
ДЛЯ НАЧИНКИ: кой струйкой влить крахмал ным маслом. Раскатать боль-
Вишня без косточек в сироп и постоянно помеши- шую часть теста, переложить
(замороженная) – 1 кг вая, дать ему загустеть. в форму, края теста должны
Сахар – 200 г 4. В загустевший сироп вы- свисать на 2–3 см.
Картофельный крахмал – ложить всю вишню, переме- 9. Тут же раскатать меньшую
4 ст. л. шать, добавить сливочное часть теста для верха пирога.
Холодная вода – 4 ст. л. масло, прогреть и выключить Выложить подготовленную на-
Молотая корица – 0,25 ч. л. огонь. Дать начинке полно- чинку в форму, накрыть мень-
Мускатный орех молотый – стью остыть. шим пластом теста, защипнуть
0,25 ч. л. 5. Для теста в миску просеять края. Поверх пирога равно-
Сливочное масло – 30 г муку и разрыхлитель, пере- мерно выложить всю крошку,
мешать. Туда же натереть на в середине верха сделать ды-
ДЛЯ КРОШКИ: крупной терке холодное сли- рочку, чтобы выходил пар.
Мука – 50 г вочное масло. Перетереть ру- 10. Форму поставить в разо-
Сахар – 50 г ками муку и масло в крошку. гретую до 180 °C духовку на
Растительное масло – 1 ст. л. 6. В другой миске взбить яйца 40–45 минут.
и сахар. Добавить ванильный
Форма для выпечки сахар, сметану и все переме- Все пироги с сочной начинкой
диаметром 30 см шать. Яично-сметанную массу пеките в режиме «Нижний на-
влить в муку, замесить тесто. грев + конвекция», чтобы низ
Разделить его на две части – хорошо пропекся.
94
ВАЖНО
Перед подачей
пирог обязательно
полностью
охладить!
Пирог «Дамский каприз»
6 порций
Яйца СО – 4 шт. 1. Отделить яичные желтки от белков. В мик-

Сахар – 250 г сере взбить в пышную массу желтки, половину
Сливочное масло – 150 г порции сахара и растопленное сливочное мас-
Йогурт (или сметана) – 250 г ло комнатной температуры. Добавить йогурт,
Мука – 230 г перемешать, засыпать муку и разрыхлитель и
Разрыхлитель – 1 ч. л. смешать в миксере до однородности.
Грецкие орехи – 100–150 г 2. Форму выстелить бумагой для выпечки, пе-
Клубничный джем – 250 г реложить туда тесто, разровнять, выпекать в
разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут.
Форма для выпечки размером 3. Белки взбить до пышности, постепенно до-
30 x 20 или 28 x 24 см бавляя оставшийся сахар, затем на высокой
скорости взбить до твердых пиков.
4. Форму с коржом вынуть из духовки, дать
остыть примерно 5 минут, смазать корж дже-
мом, сверху выложить взбитые белки и еще раз
поставить в духовку на 5–10 минут, пока безе
не станет золотисто-коричневым.
5. Пирог вынуть, остудить, посыпать рублены-
ми орехами и подавать. Хранить в закрытом
пластиковом контейнере в холодильнике.
96
Пирог с курагой
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В небольшую миску влить га, все перемешать до одно-

Мука – 450 г теплое молоко, добавить родности.
Сухие дрожжи – 1,5 ч. л. (5 г) дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки. 4. Поднявшееся тесто разде-
Молоко – 250 мл Премешать, накрыть тарелкой лить на две одинаковые части.
Сахар – 2 ст. л. и оставить на 20–25 минут Раскатать одну по размеру
Сливочное масло – 50 г для активации дрожжей. противня, смазать его мас-
Яйцо – 1 шт. 2. В большую чашку положить лом и выложить тесто. Поверх
Соль – 0,5 ч. л. муку, соль, перемешать, раз- пласта равномерно разло-
бить яйцо, влить растоплен- жить всю начинку.
ДЛЯ НАЧИНКИ: ное сливочное масло комнат- 5. Раскатать вторую часть те-
Курага – 500 г ной температуры, дрожжевую ста, накрыть этим пластом на-
Сахар – 200–250 г смесь и замесить тесто. На- чинку, края защипнуть.
крыть емкость с ним крышкой 6. Пирог накрыть салфеткой и
ДЛЯ КРОШКИ: и убрать в теплое место для оставить на 20 минут для рас-
Мука – 50 г подъема на 1–1,5 часа. Подо- стойки.
Сахар – 50 г шедшее тесто обмять и опять 7. В маленькой чашке смешать
Растительное масло – 1 ст. л. убрать для подъема еще на в крошку муку, сахар и расти-
1–1,5 часа. тельное масло. Поверх пиро-
3. Для начинки курагу про- га равномерно выложить всю
мыть и залить кипятком на 15– крошку и поставить его в ду-
20 минут. Затем слить воду, ховку, разогретую до 200 °C,
сохранив при этом 1 стакан на 15–20 минут. Выпекать до
настоя. Курагу переложить в румяной корочки.
блендер, добавить сахар, из- 8. Готовый пирог остудить,
мельчить. Влить 180 мл воды, в нарезать ромбами и подать
которой замачивалась кура- к чаю.
99
Пирог со сливами и маком
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чашке соединить муку, 6. На полосы равномерно

Мука – 400–450 г дрожжи, сахар и ванильный выложить маковую начинку.
Сухие дрожжи – 2 ч. л. сахар, перемешать. Края полос защипнуть, чтобы
Сахар – 60 г 2. Влить в смесь теплое моло- получились рулеты. Выложить
Ванильный сахар – 1 пакетик ко, растопленное сливочное их швом вниз в предваритель-
Сливочное масло – 100 г масло комнатной температу- но смазанную маслом форму,
Молоко – 150 мл ры, разбить яйцо и замесить начиная с середины, в виде
Яйцо – 1 шт. тесто. Оно должно быть мяг- спирали.
ким и нелипким. Тесто перело- 7. Между рулетами вставить
ДЛЯ НАЧИНКИ: жить в миску, накрыть крыш- половинки слив (аккуратно,
Кондитерский мак – 150 г кой и убрать в теплое место чтобы не порвать тесто). Пи-
Молоко – 100 мл на 1–1,5 часа для подъема в рог накрыть салфеткой и оста-
Сахар – 50 г 2 раза. вить на 30 минут, чтобы он не-
Сливы – 0,8–1 кг 3. Пока поднимается тесто, много подошел.
приготовить начинку: в ковши- 8. Сливы посыпать коричне-
Коричневый сахар для ке довести до кипения молоко вым сахаром (можно белым)
посыпки с сахаром и нагревать, пока и поставить в разогретую до
Сливочное масло для сахар полностью не раство- 180 °C духовку. Выпекать до
смазывания пирога рится. Добавить мак, прова- золотистой румяной короч-
Сахарная пудра для посыпки рить 2–3 минуты, снять с огня, ки (примерно 30 минут). За
остудить, пробить погружным 5 минут до готовности смазать
Форма для выпечки блендером (или пропустить пирог растопленным сливоч-
диаметром 30 см через мясорубку). ным маслом (понадобится где-
4. Сливы вымыть, разрезать то 30 г).
пополам и удалить косточки.
5. Готовое тесто раскатать в
прямоугольник размером 35 x
40 см. Разрезать его вдоль на
3 полосы одинаковой ширины.
100
ВАЖНО
Готовый пирог
остудить, посыпать
сахарной пудрой
и подавать. Если
пирог не съели
сразу, хранить его в
холодильнике, накрыв
пищевой пленкой.
Шоколадно-яблочный пирог
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Муку просеять, крупно на- 6. В сотейнике растопить сли-

Пшеничная мука – 250 г тереть в ту же миску холодное вочное масло, положить по-
Какао-порошок – 3 ст. л. сливочное масло (обваляйте ловину порции нарезанных
Сливочное масло масло в муке – так оно не бу- яблок, корицу и сахар. Тушить
(холодное) – 125 г дет прилипать к терке). яблоки на слабом огне до мяг-
Яйца – 2 шт. 2. Растереть руками масло и кости. Как только они размяг-
Сахар – 80 г муку в крошку. Посыпать ка- чатся, добавить к ним вторую
Ванильный экстракт – 1 ч. л. као, перемешать. Добавить часть нарезанных яблок и ку-
(или 1 пакетик ванильного сахар, влить ванильный экс- сочки шоколада. Аккурат-
сахара) тракт и холодную воду, раз- но все перемешать. Шоколад
Холодная вода – 1 ст. л. бить яйца, замесить тесто. должен растаять и покрыть
3. Разделить его на 2 части: яблоки.
ДЛЯ НАЧИНКИ: отщипнуть кусок размером с 7. Выключить огонь, дать на-
Яблоки – 7 шт. мандарин (он будет крышкой). чинке остыть.
Молотая корица – 0,5–1 ч. л. Оставшаяся большая часть 8. Вынуть из холодильника
Сливочное масло – 30 г пойдет на низ пирога. Раска- форму с тестом, сделать вил-
Темный шоколад с 72–75% тать эту часть теста в круг, его кой несколько наколов на дне,
какао – 90 г диаметр должен быть при- выложить в форму начинку.
Сахар – 1–2 ст. л. мерно на 5 см больше, чем 9. Оставшийся кусок теста
у формы. При раскатывании раскатать в круг, вырезать
Разъемная форма диаметром припудривать стол мукой. формочкой для печенья звез-
24 см 4. Дно разъемной формы за- ды и выложить их поверх на-
стелить бумагой для выпечки, чинки так, чтобы полностью
перенести тесто в форму. Вы- покрыть ими пирог. Можно
ровнять его по дну и бортам. также просто нарезать тесто
Сделать бортики пирога высо- полосками и выложить их в
той около 5 см. Остатки теста виде сетки поверх пирога.
завернуть в пищевую плен- 10. Пирог поставить в разо-
ку и вместе с формой с тестом гретую до 180 °C духовку и
убрать в холодильник. выпекать 35–40 минут. Пол-
5. Яблоки очистить, удалить ностью остудить и подать к
сердцевину, мякоть нарезать чаю, присыпав сахарной
кубиками. пудрой.
102
Сдобные рулеты
с черносливом и орехами
2 шт.
ДЛЯ ОПАРЫ: 1. Для опары в теплое моло- 5. Для начинки в фуд-процес-

Молоко – 250 мл ко добавить сухие дрожжи, соре измельчить все ингреди-
Сухие дрожжи – 10 г сахар и муку, размешать до енты или пропустить их через
(или 25 г свежих) растворения дрожжей. На- мясорубку.
Сахар – 2 ст. л. крыть тарелкой и оставить на 6. Готовое тесто выложить
Мука – 3 ст. л. 15–20 минут для активации на рабочую поверхность,
дрожжей. вымесить, разделать на
ДЛЯ ТЕСТА: 2. Яйца взбить с сахаром до 2 части и начать формировать
Яйца – 2 шт. его растворения. Добавить ва- рулеты. Для этого одну часть
Сахар – 100 г нильный сахар, опару и раз- теста раскатать в прямоуголь-
Ванильный сахар – 1 пакетик мешать венчиком. Влить рас- ник размером 30 x 35 см,
Сливочное масло – 100 г топленное сливочное масло равномерно выложить на него
Соль – 0,3 ч. л. комнатной температуры, до- половину начинки и свернуть
Мука – 550 г бавить соль и перемешать. пласт в рулет по длинной сто-
Частями ввести муку, переме- роне.
ДЛЯ НАЧИНКИ: шивая лопаточкой. 7. Рулет положить швом вниз
Грецкие орехи – 350 г 3. Когда работать лопаточ- на противень, застеленный
Чернослив – 250 г кой станет тяжело, остатки бумагой для выпечки. Повто-
Сахар – 3 ст. л. муки высыпать на стол и про- рить со второй частью теста.
Сливочное масло – 30 г должать вымешивать тесто на Рулеты накрыть салфеткой
столе. Оно должно получиться и оставить на 40–60 минут
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ мягким и чуть липким. для расстойки. Затем сма-
РУЛЕТОВ: 4. Тесто положить в чашу, на- зать их смесью желтка и моло-
Яичный желток – 1 шт. крыть крышкой и убрать в теп- ка и поставить на 50–55 ми-
Молоко – 1 ст. л. лое место, чтобы объем вы- нут в духовку, разогретую до
рос вдвое. Затем вымесить 165 °C.
его еще раз и опять убрать в 8. Если во время выпечки ру-
теплое место для подъема в леты сильно подрумянятся, на-
2 раза. крыть их фольгой.
104
ВАЖНО
Когда вынете
рулеты из духовки,
протрите их
влажной хлопковой
салфеткой, чтобы
корочка смягчилась,
накройте
полотенцем и
оставьте до полного
остывания.
Творожный тарт с вишней
4–6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Холодное масло натереть ложить в круглую форму, сма-

Мука – 400 г на терке и смешать с просе- занную сливочным маслом.
Сливочное масло янной мукой. Добавить остав- 5. Раскатывать тесто удобнее
(холодное) – 200 г шиеся ингредиенты и замесить на бумаге для выпечки: потом
Яйцо – 1 шт. однородное тесто руками или прямо на этом листе его очень
Сахарная пудра – 50–60 г миксером (если нужно, доба- легко перенести в форму. За-
Ванильный сахар – 1 пакетик вить 2–3 ст. л. воды). Накрыть лить творожным кремом те-
Холодная вода – 2–3 ст. л. пищевой пленкой и убрать в сто, на творог выложить ягоды
холодильник на 15–20 минут. вишни.
ДЛЯ НАЧИНКИ: 2. Пока охлаждается тесто, 6. Оставшееся тесто раска-
Сухой творог – 200 г приготовить начинку. Для это- тать в круг по размеру формы,
Рикотта (или любой го взбивать желтки с сахаром, нарезать полосками и выло-
творожный сыр) – 200 г пока тот не растворится. До- жить на пирог в виде решетки.
Сливки 35% – 200 мл бавить сливки, творог, рикот- 7. Выпекать в разогретой до
Яичные желтки – 4 шт. ту, ванильный сахар и продол- 180 °C духовке 50–60 минут
Сахар – 150 г жать взбивать в однородную в режиме «Низ + конвекция».
Ванильный сахар – 1 пакетик нежную массу. 8. Пирог остудить, посыпать
Вишня из варенья (можно 3. Тесто достать из холодиль- сахарной пудрой и подавать
использовать также свежую ника, отделить 1/3 часть и от- к чаю.
или замороженную) – 200 г ставить в сторону.
4. Оставшуюся большую
Форма для тарта диаметром часть раскатать на присыпан-
29 см ной мукой поверхности и вы-
107
Творожная деревенская
галета
4–6 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чашку просеять муку, до- 4. Сборка пирога: охлажден-

Мука – 350 г бавить соль и разрыхлитель, ное тесто раскатать в круг на
Разрыхлитель – 1,5 ч. л. перемешать. В муку натереть присыпанном мукой столе, пе-
Соль – 1 ч. л. холодное сливочное масло, реложить в смазанную мас-
Сливочное масло перетереть руками в крош- лом форму. Тесто должно сви-
(холодное) – 150 г ку. Влить йогурт, замесить те- сать по ее краям на 5 см.
Йогурт (или кефир) – 150 мл сто. Оно должно получить- 5. В форму выложить начинку,
ся мягким и податливым. Тесто края теста поднять и положить
ДЛЯ НАЧИНКИ: скатать в шар, положить в па- на нее.
Творог (или сливочно- кет и убрать в холодильник на 6. Смазать пирог (тесто)
творожный сыр) – 500 г 30 минут. оставшимся желтком. Выпе-
Яйца – 3 шт. 2. Для начинки соединить в кать 45–60 минут в разогре-
Сливки 33–35% – 200 мл миске творог, 2 яйца и 1 бе- той до 180 °C духовке.
Манная крупа – 1 ст. л. лок (желток пойдет на смазы- 7. Перед подачей слегка осту-
Соль – 0,5 ч. л. вание пирога), соль, оба вида дить. Этот пирог хорош как
Сахар – 4–5 ст. л. сахара и манную крупу, пе- теплым, так и холодным.
Ванильный сахар – 10 г ремешать (можно сделать это
погружным блендером).
Форма для выпечки 3. Сливки взбить до мягких
диаметром 28–30 см пиков, добавить к творожной
массе и аккуратно переме-
шать.
108
ВАЖНО
Пеките галету
в режиме «Низ +
конвекция».
И убедитесь, что низ
хорошо пропекся,
так как начинки
много. Если вам
кажется, что верх
подгорает, а низ не
готов, накройте верх
фольгой и пеките
дальше.
Яблочный пирог к чаю
6 порций
Манная крупа – 170 г 1. В чашке смешать манную крупу, муку, оба

Пшеничная мука – 130 г вида сахара и соль.
Сахар – 200 г 2. В кефире размешать соду, чтобы произошла
Ванильный сахар – 10 г реакция, сразу влить к сухим ингредиентам.
Соль – щепотка Добавить растопленное сливочное масло ком-
Кефир – 250 мл натной температуры. Перемешать силиконо-
Пищевая сода – 1 ч. л. без вой лопаточкой. Должно получиться однород-
верха ное жидкое тесто.
Сливочное масло – 100 г 3. Яблоки очистить, удалить сердцевину, мякоть
Яблоки покислее (симиренко нарезать кубиками, добавить в тесто, переме-
или антоновка) – 5 шт. шать.
4. Форму для выпечки смазать сливочным мас-
Форма для выпечки лом, выложить тесто и выпекать в разогретой
диаметром 25–27 см до 180 °C духовке 40–50 минут, до сухой лу-
чинки.
110
ВАЖНО
Перед подачей
можете присыпать
пирог сахарной
пудрой – чистой
или в смеси с
корицей.
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
114 Турецкая ачма с оливками

117 Пушистые медовые булочки со сливочно-медовой глазурью
118 Булочки с ананасово-цитрусовой начинкой и глазурью
120 Булочки из творожного теста с семечками
123 Булочки «Чесночные узелки»
124 Булочки-пицца
126 Ватрушки с пудингом и клубникой
129 Перемячи (беляши) печеные
130 Жареные пирожки с картофельным пюре
132 Пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц
135 Пирожки с начинкой из мяса и капусты
136 Пирожки с яблочной начинкой
138 Погача с фетой и зеленью
140 Пончики с ванильным заварным кремом
143 Синнабон
145 Татарские пироги с картошкой
148 «Улитки» из слоеного теста с сыром и зеленью
150 Самса слоеная
Турецкая ачма с оливками
Ачма – масляные мягкие булочки, такие нежные, что сложно остановиться на 1–2 штуках.
20 шт.
Пшеничная мука – 700 г 1. Для опары в миску влить 4. Подошедшее тесто разде-
Молоко – 500 мл 250 мл теплого молока, до- лить на 20 кусочков размером
Сухие дрожжи – 11 г бавить дрожжи, сахар, 1 ст. л. c мандарин. Каждый кусочек
Растительное масло – 250 мл муки, перемешать все венчи- раскатать в тонкую лепешку,
Сахар – 3 ст. л. ком, накрыть пленкой и оста- смазать ее растопленным
Соль – 1 ч. л. вить на 20–30 минут, до об- сливочным маслом, распреде-
Сливочное масло – 100 г разования пенной шапочки. лить 5–7 кусочков оливок,
Оливки без косточек – 2. В большую чашку всы- немного вдавливая их. Свер-
1 банка пать муку, влить опару, доба- нуть лепешку рулетиком, скру-
Яйцо для смазывания – 1 шт. вить оставшееся теплое моло- тить спиралькой и соединить
Черный кунжут для посыпки ко, растительное масло, соль. 2 конца, чтобы получилось
Размешать и замесить тесто. кольцо.
Он должно получиться мягким, 5. Выложить ачму на проти-
как мочка уха, и не липнущим вень, застеленный бумагой
к рукам. Чашу накрыть плен- для выпечки. Оставить на рас-
кой и оставить тесто подходить стойку на 20–30 минут.
в теплом месте на 30–40 ми- 6. Подошедшие булочки сма-
нут, пока его объем не увели- зать яйцом, посыпать кун-
чится вдвое. жутом и выпекать в духовке,
3. Оливки разрезать поперек предварительно разогретой
на 2–3 части. до 180 °C, 20–25 минут.
114
Пушистые медовые булочки
со сливочно-медовой
глазурью
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать дрожжи, пе- 3. Форму выстелить бумагой

Мука – 550 г ремешать. Влить теплое мо- для выпечки. Выложить в нее
Сухие дрожжи – 11 г локо, разбить яйца, добавить булочки, накрыть полотенцем
Молоко – 250 мл жидкий мед и соль, замесить и оставить на 30–40 минут
Жидкий мед – 100 г тесто. В конце влить в него для расстойки. Тесто должно
Яйца – 2 шт. растопленное сливочное мас- подняться в 2 раза.
Сливочное масло – 60 г ло комнатной температуры и 4. Поставить булочки на
Соль – 0,5 ч. л. вымесить еще раз. Тесто долж- 20 минут в разогретую до
но получиться мягким и эла- 180 °C духовку. За 5 минут до
ДЛЯ МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ: стичным. Если оно прилипает к готовности нагреть в микро-
Мед – 20 г рукам, смажьте их раститель- волновке смесь меда и масла
Сливочное масло – 30 г ным маслом. для глазури.
2. Чашу присыпать мукой, 5. Горячие булочки сверху
Форма для выпечки размером положить туда тесто, на- смазать глазурью при помо-
20 x 30 см крыть крышкой и убрать в теп- щи силиконовой кисточки. За-
лое место на 1,5 часа. Тесто тем полностью остудить и по-
должно увеличиться в объе- дать к чаю.
ме в 2 раза. Поднявшееся те-
сто вымесить, разделить на
12 одинаковых кусочков, ска-
тать их в клубочки.
117
Булочки с ананасово-
цитрусовой начинкой
и глазурью
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку добавить дрожжи, 4. Готовое тесто раскатать в

Мука – 450 г соль и оба вида сахара, пере- прямоугольник размером 30 х
Сухие дрожжи – 2 ч. л. мешать. Влить в смесь теплое 40 см. Равномерно разложить
Сахар – 50 г молоко, растопленное сли- по нему начинку, не доходя до
Ванильный сахар – 1 пакетик вочное масло комнатной тем- краев на 1 см. Тесто свернуть
Соль – щепотка пературы, разбить яйцо и за- в рулет по длинной стороне,
Молоко – 250 мл месить тесто. Накрыть чашу с разрезать на 12 булочек. По-
Сливочное масло – 60 г тестом пленкой и убрать его в ложить их срезом вниз в сма-
Яйцо – 1 шт. теплое место, чтобы оно уве- занную растительным маслом
личилось вдвое (примерно на форму, накрыть салфеткой и
ДЛЯ НАЧИНКИ: 1 час). оставить подниматься на 20–
Сливочное масло – 30 г 2. Для начинки растопить в 25 минут.
Мука – 1,5 ст. л. небольшом сотейнике сливоч- 5. Форму с булочками поста-
Кусочки консервированного ное масло, всыпать муку, пе- вить в духовку, разогретую до
ананаса – 200 г ремешать силиконовой ло- 190 °C, на 25–30 минут.
Апельсиновый сок – 200 мл паточкой до однородной 6. Для глазури смешать са-
Цедра 1 апельсина кашицы. Влить апельсиновый харную пудру и ванилин, за-
Сахар – 4 ст. л. сок, перемешать. лить горячими сливками и бы-
Соль – щепотка 3. Добавить мелко нарезан- стро размешать венчиком до
ные ананасы и цедру апель- однородной глазури. Полить
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: сина, всыпать сахар и соль. глазурью слегка остывшие бу-
Сливки 10% – 4 ст. л. Перемешать и варить до за- лочки.
Сахарная пудра – 150 г густения. Довести до кипения,
Ванилин – по вкусу варить 2–3 минуты, снять с
огня и остудить.
30 х 23 см
118
Булочки из творожного теста
с семечками
16 шт.
Сухой творог – 250 г 1. В чашу положить творог, влить молоко, рас-

Молоко – 50 мл тительное масло, лимонный сок, всыпать сахар,
Растительное масло – 50 мл разбить яйцо и перемешать.
Сахар – 50 г 2. В муку добавить разрыхлитель и все семеч-
Яйцо – 1 шт. ки, перемешать. Мучную смесь соединить с
Лимонный сок – 1 ст. л. творожной, замесить тесто.
Мука – 300 г 3. Разделить его на 16 кусочков, сформовать
Разрыхлитель – 10 г круглые булочки, выложить их на противень, за-
Семена подсолнуха стеленный бумагой для выпечки.
(очищенные) – 50 г 4. Выпекать в разогретой до 175 °C духовке
Тыквенные семечки 25–30 минут до румяной корочки.
(очищенные) – 50 г
Белый кунжут – 1 ст. л.
Льняное семя – 1 ст. л.
120
Булочки «Чесночные узелки»
Мягкие воздушные пикантные булочки с чесночным маслом. К бульону или к борщу – идеально!
15 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чашу положить муку, са- 5. Разогреть духовку до

Мука – 420 г хар, соль и дрожжи, переме- 180 °C. В сковороде расто-
Сухие дрожжи – 7 г шать. пить 1 ст. л. сливочного мас-
Сахар – 2 ст. л. 2. Влить теплую воду и масло, ла на среднем огне. Добавить
Вода – 240 мл замесить тесто. Месить до тех мелко рубленный чеснок и
Растительное масло – 3 ст. л. пор, пока оно не перестанет жарить примерно 2 минуты –
Соль – 1,25 ч. л. липнуть к рукам (около 10 ми- до появления аромата и ка-
нут). рамельного цвета. Положить
ДЛЯ ЧЕСНОЧНОГО МАСЛА: 3. Накрыть чашу с тестом оставшееся масло, дать ему
Сливочное масло – 100 г крышкой и убрать в теплое растаять, добавить нарезан-
Чеснок – 5–6 зубчиков место на 1–2 часа, чтобы ную петрушку и соль, переме-
Петрушка – 2 ст. л. оно увеличилось в объеме в шать и сразу выключить огонь.
Соль – щепотка 2 раза. 6. Перед выпеканием смазать
4. Поднявшееся тесто слегка булочки половиной чесночно-
обмять, разделить на 15 рав- го масла. Через 15 минут вы-
ных частей. Каждый кусочек нуть их, смазать оставшимся
скатать в жгут длиной 20 см маслом и поставить в духовку
и завязать в простой узел. еще на 5 минут, чтобы они за-
«Узелки» положить на проти- румянились.
вень, застеленный бумагой 7. Булочки вынуть, дать им
для выпечки, накрыть сверху остыть 5 минут, затем перело-
полотенцем и оставить на рас- жить на решетку до полного
стойку на 45 минут. остывания. Подавать теплыми.
123
Булочки-пицца
Удобная выпечка – вроде бы пицца, а вроде бы булочки! Отлично брать их на пикник, как перекус
на работу, а еще давать детям в школу «в ссобойку».
8 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку добавить соль, дрожжи, розмарин,

Пшеничная мука – 500–550 г гранулированный чеснок и перемешать.
Сухие дрожжи – 2 ч. л. 2. В теплую воду положить томатную пасту,
Вода – 300 мл влить масло и перемешать вилочкой. Томат-
Сушеный розмарин (или ную воду влить в муку, замесить тесто, убрать
прованские травы) – 1 ч. л. в теплое место для подъема на 30 минут. Тесто
Гранулированный чеснок – разделить на 8 частей, скатать в клубочки.
0,5 ч. л. 3. Каждый кусочек теста размять пальцами в
Растительное масло – 2 ст. л. небольшую лепешку, положить на середину
Томатная паста – 1 ст. л. сыр, колбасу, поверх колбасы еще сыр и кусо-
Соль – 1 ч. л. чек вяленого томата. Защипнуть края, сформи-
ровать круглую булочку.
ДЛЯ НАЧИНКИ: 4. Форму для выпечки кексов смазать маслом,
Моцарелла или чеддер в каждую ячейку положить по булочке. Смазать
Чоризо их желтком, посыпать кунжутом и поставить в
Вяленые томаты (по желанию) разогретую до 180 °C духовку на 25 минут.
Яичный желток для

смазывания булочек – 1 шт.
Кунжут для посыпки
124
ВАЖНО
Если у вас нет
формы для кексов,
можете положить
булочки в круглую
форму для
выпечки.
Ватрушки с пудингом
и клубникой
Тесто вкусное, воздушное! Нежный пудинг будем варить сами. Клубнику можно заменить любыми
ягодами или фруктами, но берем все свежее, не замороженное. Можно не использовать ягоды,
сделать ватрушки просто с пудингом.
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Смешать муку с дрожжа- лить в пластиковый контейнер

Мука – 500 г ми, добавить все ингредиенты и накрыть в контакт пищевой
Сухие дрожжи – 11 г для теста, кроме сливочного пленкой. Пудинг охладить.
Молоко – 220 мл масла, замесить тесто. Влить в 4. Для штрейзеля смешать
Сливочное масло – 100 г него растопленное сливочное муку с сахаром, влить растоп-
Яйца – 2 шт. масло комнатной температу- ленное сливочное масло, пе-
Сахар – 100 г ры, еще раз вымесить. Месить ретереть в крошку.
Соль – 0,25 ч. л. долго, тесто должно стать эла- 5. Вымесить поднявшееся те-
Ванильная эссенция – 1 ч. л. стичным и мягким. Положить сто, разделить его на 12 ку-
его в чашу, накрыть крышкой, сочков, скатать каждый в шар,
ДЛЯ ПУДИНГА: убрать в теплое место, чтобы положить на противень, засте-
Желтки (яйца СО) – 4 шт. оно увеличилось в объеме в ленный бумагой для выпечки,
Сахар – 70 г 2 раза, на 1–1,5 часа. накрыть салфеткой или пище-
Мука – 30 г 2. Пока поднимается тесто, вой пленкой и оставить еще на
Молоко – 300 мл приготовить пудинг. Желт- 30–40 минут для расстойки.
Ванильная эссенция – 1 ч. л. ки взбить с сахаром в пыш- 6. Дно стакана опустить в
ную светлую массу. Добавить муку и сделать им глубокие
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ (КРОШКИ 50 мл молока, муку, ваниль- ямки для начинки в каждом ку-
ДЛЯ ПОСЫПКИ): ную эссенцию, перемешать. сочке теста.
Сливочное масло – 50 г 3. В кастрюльке вскипятить 7. В каждое углубление выло-
Мука – 100 г 250 мл молока и влить в него жить пудинг и клубнику. При-
Сахар – 50 г массу из желтков. Постоянно сыпать сверху крошкой.
помешивая, варить пудинг до 8. Выпекать 30 минут в разо-
Свежая клубника – 24 шт. загустения. Снять с огня, пере- гретой до 170 °C духовке.
126
Перемячи (беляши) печеные
Татарские перемячи больше известны под названием «беляши», и в основном их жарят в расти-
тельном масле на сковороде. Мало кто знает, что перемячи бывают еще и печенными в духовке.
13 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для теста кефир смешать с и дать подойти 5–10 минут.
Мука – 500 г растительным маслом, слегка Из каждого кусочка сформи-
Свежие дрожжи – 30 г подогреть. Добавить соль, са- ровать лепешки при помощи
Кефир – 200 мл хар, яйцо и тщательно пере- пальцев (не нужно раскаты-
Растительное масло – 100 мл мешать. Положить в эту смесь вать скалкой), на середину ле-
Яйцо – 1 шт. свежие дрожжи, перемешать пешки положить начинку, за-
Сахар – 1 ст. л. до полного растворения. По- щипнуть края, приподнимая
Соль – 1 ч. л. степенно всыпать муку, за- тесто над начинкой, в середи-
месить тесто. Выложить его не оставить окошечко.
ДЛЯ НАЧИНКИ: в чашу, накрыть крышкой и 4. Перемячи выложить на про-
Говядина (мякоть с жирком) – убрать в теплое место до уве- тивень (при желании можно
350 г личения в объеме в 3 раза. смазать их взбитым яйцом или
Репчатый лук – 1 шт. 2. Для начинки говядину и растительным маслом) и выпе-
Петрушка – 2–3 ст. л. репчатый лук пропустить че- кать примерно 30 минут в ду-
Соль, черный перец – по рез мясорубку. Добавить соль, ховке, разогретой до 180 °C.
вкусу перец, воду, мелко нарублен-
Вода – 4–6 ст. л. ную петрушку и вымесить
фарш.
При желании можно добавить 3. Поднявшееся тесто разде-
в начинку 2 вареных лить на кусочки размером с
нарубленных яйца. мандарин, накрыть салфеткой
129
Жареные пирожки
с картофельным пюре
Это универсальное тесто: его можно использовать для беляшей и пирожков с любой начинкой —
соленой или сладкой.
20 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для начинки картошку от- бы его объем увеличился в

Мука – 750 г варить, воду слить. Добавить 2 раза. Подошедшее тесто
Сухие дрожжи – 2 ч. л. горячее молоко и растоплен- обмять и оставить поднимать-
Вода – 250 мл ное сливочное масло. По- ся во второй раз.
Молоко – 250 мл солить и поперчить по вкусу, 5. Готовое тесто разделить на
Соль – 1,5 ч. л. взбить в пюре, остудить. 20 кусочков, скатать каждый в
Сахар – 1 ст. л. 2. Для теста сначала пригото- шар и накрыть салфеткой, что-
Яйца – 2 шт. вить опару: в миску влить теп- бы они не заветрились.
Растительное масло для лую воду, всыпать дрожжи, са- 6. Смазать руки и стол рас-
жарки – 1 л хар, 1 ст. л. муки, перемешать тительным маслом – так будет
венчиком, накрыть крышкой и удобнее работать и тесто не
ДЛЯ НАЧИНКИ: оставить на 15–20 минут для станет липнуть. Кусочек теста
Картофель – 1,2 кг активации дрожжей. пальцами размять в лепешку,
Молоко – 100 мл 3. В большую чашу всыпать положить начинку, сформо-
Сливочное масло – 100 г муку и соль, перемешать. вать пирожки.
Соль, черный перец – по Влить теплое молоко и опару, 7. Жарить пирожки в хоро-
вкусу разбить яйца, замесить тесто. шо разогретом растительном
Месить примерно 10 минут, масле на небольшом огне.
пока оно не начнет отставать Если делать это на сильном
от рук. Тесто должно быть мяг- огне, корочка быстро под-
ким и чуть липким (не заби- горит, а внутри тесто может
вайте его мукой, иначе оно остаться сырым.
получится жестким). 8. Готовые пирожки выложить
4. Накрыть крышкой чашу с на бумажную салфетку, что-
тестом и убрать в теплое ме- бы в нее впиталось лишнее
сто на 40–60 минут, что- масло.
130
Пирожки с начинкой
из зеленого лука и яиц
14–15 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В большую чашу просеять поперчить по вкусу и пере-

Мука – 480 г муку, добавить сухие дрожжи, мешать. Подошедшее те-
Сливки 10% – 200 мл перемешать. сто выложить на рабочую
Растительное масло – 2 ст. л. 2. В другой миске соединить поверхность, смазанную рас-
Яйца – 2 шт. теплые сливки, яйца комнат- тительным маслом. Руки тоже
Сухие дрожжи – 2 ч. л. ной температуры, масло, соль, смазать маслом, чтобы не
Сахар – 2 ст. л. сахар, взбить вилочкой. Жид- прилипало тесто.
Соль – 0,5 ч. л. кие ингредиенты влить в муку, 6. Тесто обминать не нужно.
замесить тесто. Оно должно Разделать его на 14–15 оди-
ДЛЯ НАЧИНКИ: быть мягким и липким. Не пе- наковых кусочков, скатать их
Зеленый лук – 200 г ресыпьте муки, иначе пирожки в шарики и накрыть сверху
Вареные яйца – 6 шт. не будут «пушистыми»! пленкой или салфеткой.
Сливочное масло – 50 г 3. Тесто убрать в теплое ме- 7. Каждый кусочек пальца-
Соль, черный молотый сто на 1,5–2 часа, чтобы под- ми размять в круг, в середину
перец – по вкусу нялось в 2 раза. Поднявшееся положить 1 ст. л. начинки, за-
тесто еще раз обмять и снова щипнуть края и выложить пи-
Яйцо для смазывания убрать на 1–1,5 часа в теплое рожки на противень, засте-
пирожков – 1 шт. место для подъема. ленный пергаментной бумагой
4. В сотейнике разогреть сли- или смазанный растительным
вочное масло, выложить в него маслом.
нарезанный зеленый лук и на 8. Пирожки накрыть поло-
небольшом огне притомить тенцем и оставить на 20–
до мягкости, 3–5 минут. Дать 25 минут для расстойки. За-
луку остыть. тем смазать их взбитым яйцом
5. В сотейник с луком до- и выпекать в разогретой до
бавить вареные яйца, наре- 200 °C духовке примерно
занные кубиками, посолить, 20 минут.
132
Пирожки с начинкой из мяса
и капусты
12 шт.
ДЛЯ ОПАРЫ: 1. Для опары в теплое мо- шить до готовности (около

Теплое молоко – 250 мл локо добавить сухие дрож- 15 минут). Посолить и попер-
Сахар – 1 ст. л. жи, сахар, муку, перемешать чить по вкусу.
Мука – 2 ст. л. до однородной консистенции, 5. Готовое тесто выложить на
Сухие дрожжи – 2,5 ч. л. накрыть чашку блюдцем, оста- разделочную доску, поделить
вить на 15–20 минут для ак- на 12 кусочков, сформовать
ДЛЯ ТЕСТА: тивации дрожжей и появления из них колобки и обязательно
Мука – 550–580 г пенистой шапочки. накрыть полотенцем, чтобы те-
Соль – 1 ч. л. 2. Для теста в муку всыпать сто не заветрилось. Раскатать
Сахар – 50 г соль и сахар, влить растоп- каждый кусочек в круг раз-
Сливочное масло – 80 г ленное сливочное масло ком- мером с маленькое блюдце, в
Яйца СО – 2 шт. натной температуры, разбить середину положить начинку,
яйца, добавить опару и заме- сформировать пирожок.
ДЛЯ НАЧИНКИ: сить тесто. Оно должно быть 6. Готовые пирожки выложить
Растительное масло – 1 ст. л. мягким и нелипким. швом вниз на противень, за-
Репчатый лук – 1 шт. 3. Чашу с тестом накрыть стеленный бумагой для выпеч-
Чеснок – 3–4 зубчика крышкой, убрать в теплое ме- ки, и накрыть сверху пищевой
Мясной фарш – 450 г сто примерно на 1 час, чтобы пленкой, оставить на расстой-
Белокочанная капуста – 300 г поднялось в 2 раза. ку на 30 минут.
Соль, черный молотый 4. Для начинки в сковороде 7. Выпекать в разогретой до
перец – по вкусу разогреть растительное мас- 180 °C духовке до готовности.
Сахар – 0,5–1 ч. л. ло, положить мелко нарезан- 8. Готовые пирожки вынуть из
ный репчатый лук и натертый духовки и тут же смазать рас-
Растопленное сливочное чеснок, обжарить до мягко- топленным сливочным маслом
масло для смазывания сти. Добавить мясной фарш и (от этого у теста будет еще бо-
обжаривать, пока мясо не по- лее сливочный вкус, а пирож-
светлеет, затем добавить на- ки станут глянцевыми, краси-
шинкованную капусту и ту- выми).
135
Пирожки с яблочной
начинкой
15–16 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать дрожжи, ной 1 см. Добавить в яблоки

Мука – 500 г соль и сахар, перемешать. сахар, перемешать.
Кефир – 350 мл 2. Кефир обязательно подо- 6. В сотейнике распустить
Растительное масло – 100 мл греть до 40 °C, влить расти- сливочное масло, положить
Сахар – 50 г тельное масло, перемешать и яблоки и тушить 10–15 минут
Соль – 0,5 ч. л. добавить в муку. до мягкости. Всыпать крахмал,
Сухие дрожжи – 2 ч. л. 3. Замесить тесто. Месить до перемешать и варить пару ми-
тех пор, пока оно не начнет нут до загустения. Начинку
ДЛЯ НАЧИНКИ: отлипать от рук. Тесто должно охладить.
Яблоки – 1,2 кг быть мягким, как мочка уха, и 7. Тесто разделать на 15–
Сахар – 300 г нелипким. 16 кусочков, накрыть полотен-
Сливочное масло – 100 г 4. Тесто положить в чашу, на- цем, чтобы не заветрилось.
Картофельный крахмал – крыть крышкой и убрать в теп- 8. Слепить пирожки, выложить
3 ст. л. лое место на 1 час, чтобы его их на противень, застеленный
объем увеличился в 2 раза. бумагой для выпечки, накрыть
Яйцо для смазывания Поднявшееся тесто обмять полотенцем и оставить на рас-
пирожков – 1 шт. и еще раз убрать на 1 час в стойку на 15–20 минут.
теплое место, чтобы подня- 9. Духовку разогреть до
лось вдвое. 180 °C.
5. Пока подходит тесто, сде- 10. Перед выпечкой пирожки
лать начинку. Яблоки очистить, смазать взбитым яйцом, выпе-
удалить сердцевину, мякоть кать 20 минут до золотистой
нарезать кубиками со сторо- корочки.
136
Погача с фетой и зеленью
Эти закусочные восточные пирожки покорят любого! Они маленькие, на один укус, и легко
помещаются в ладошке. Погача хороша как перекус, к чаю, ее можно брать с собой на работу
как обед, в школу или на пикник.
20 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать сухие дрожжи, соль и сахар,

Мука – 480 г перемешать. Влить теплую воду, растопленное
Сухие дрожжи – 0,5 ч. л. сливочное масло комнатной температуры, за-
Соль – 0,5 ч. л. месить тесто. Завернуть его на 15 минут в пи-
Сахар – 0,5 ч. л. щевую пленку, за это время сделать начинку.
Сливочное масло – 120 г 2. Вилкой смешать фету и нарезанную зелень.
Вода – 240 мл 3. Готовое тесто разделать на 20 небольших
кусочков. Скатать каждый в шарик, размять
ДЛЯ НАЧИНКИ: пальцами в лепешку, положить в середину ле-
Фета – 350 г пешки начинку, защипнуть края, придавая фор-
Свежая мята – 25 г му лодочки и оставляя центр пирожка откры-
Свежая петрушка – 25 г тым.
4. Выложить пирожки на противень с бумагой
Сливочное масло для выпечки, смазать растопленным сливоч-
для смазывания ным маслом, выпекать в духовке, разогретой до
пирожков – 50 г 180 °C, 20–25 минут (до румяной корочки).
138
ВАЖНО
Можно взять
любую зелень,
мята здесь очень
хорошо сочетается
с петрушкой. У мяты
используйте только
листики, стебли нам
не нужны.
Пончики с ванильным
заварным кремом
10 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В теплом молоке развести 5. На стол, припыленный му-

Мука – 500 г дрожжи и сахар, оставить под кой, выложить тесто, разде-
Сухие дрожжи – 1 ч. л. крышкой на 15 минут для ак- лать на 10 одинаковых частей,
Молоко – 190 мл тивации дрожжей. сформировать круглые пончи-
Сахар – 50 г 2. В чашу всыпать муку, соль, ки, накрыть их салфеткой или
Яйца – 3 шт. ванилин, добавить цедру ли- пищевой пленкой и оставить
Цедра 1 лимона мона, разбить яйца, влить мо- подниматься на 20–25 минут.
Ванилин – 1 пакетик локо с дрожжами и заме- 6. В это время разогреть в глу-
Соль – 0,5 ч. л. сить тесто. В конце добавить бокой сковороде раститель-
Сливочное масло – 100 г размягченное сливочное мас- ное масло. Жарить пончики в
ло комнатной температуры и хорошо прогретом масле на
ДЛЯ КРЕМА: еще раз вымесить тесто. Оно небольшом огне, иначе свер-
Молоко – 400 мл будет липким, не пугайтесь. ху они сгорят, а внутри бу-
Сахар – 200 г Накрыть чашу с тестом крыш- дут сырыми. Делать это с двух
Ванильная эссенция – 1 ч. л. кой и убрать в теплое место сторон по 3–4 минуты, до ру-
(или ванилин) для подъема на 2 часа. мяной корочки. В сковоро-
Яйца – 2 шт. 3. Пока поднимается тесто, ду класть 3–4 пончика, что-
Мука – 3 ст. л. сварить крем. Взбить венчи- бы они свободно плавали в
Сливочное масло – 200 г ком яйца с сахаром. В сотей- масле.
ник влить молоко, добавить 7. Пончики полностью осту-
Растительное масло для яичную смесь и ванилин. Не- дить. Ножом сделать в каждом
жарки – 1 л прерывно помешивая венчи- дырочку и прорезать внутри
ком, всыпать муку. Поставить полость, чтобы выдавить по-
на огонь, постоянно помеши- больше крема.
вая, довести до кипения, снять 8. Начинить пончики кремом
с плиты. при помощи кондитерского
4. Крем полностью охладить. мешка.
Добавить размягченное, зара- 9. При подаче можно присы-
нее вынутое из холодильника пать сахарной пудрой и укра-
сливочное масло, взбить мик- сить цветной посыпкой, хра-
сером до однородности. нить в холодильнике.
140
Синнабон
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку добавить дрожжи, 4. Булочки положить срезом

Молоко – 250 мл соль, сахар, ванильный сахар вниз в смазанную раститель-
Сливочное масло – 60 г и перемешать. Затем влить ным маслом форму, накрыть
Яйцо – 1 шт. теплое молоко, теплое рас- салфеткой и оставить для
Мука – 450–500 г топленное сливочное масло, расстойки на 20–25 минут.
Сухие дрожжи – 2 ч. л. разбить яйцо и замесить те- Форму с булочками поста-
Сахар – 3 ст. л. сто. Убрать его в теплое место вить в духовку, разогретую до
Ванильный сахар – 1 пакетик для подъема в 2 раза (при- 190 °C, на 25–30 минут.
Соль – 1–2 щепотки мерно на 1 час). 5. Пока выпекаются булочки,
2. Для начинки в сахар всы- приготовить глазурь. Бленде-
ДЛЯ НАЧИНКИ: пать корицу, положить размяг- ром взбить в крем творожный
Коричневый сахар – 200 г ченное сливочное масло, все сыр с сахарной пудрой, соком
Молотая корица – 1 ст. л. перетереть в «мокрый песок». лимона и молоком.
Сливочное масло – 50 г 3. Готовое тесто раскатать в 6. Вынуть булочки из духовки
прямоугольник размером 30 х и тут же сверху равномерно
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 40 см. Равномерно разложить залить глазурью.
Сливочно-творожный по нему начинку, не доходя до
сыр – 150 г краев на 1 см. Тесто свернуть
Сахарная пудра – 150 г в рулет по длинной стороне,
Лимонный сок – 2 ст. л. разрезать на 12 булочек.
Молоко – 1 ст. л.

30 х 23 см
143
ВАЖНО
Для подачи
с пирогов
срезать верх и
полить начинку
растопленным
сливочным маслом.
Такие пироги
подают и как
самостоятельное
основное блюдо,
и к бульону, и к
сладкому чаю.
Татарские пироги с картошкой
Бэрэнге тэкэсе – это татарские пироги из пресного теста с начинкой из картошки, нарезанной
мелкими кубиками. Помимо нее, в начинку кладут мелко нарезанный репчатый лук, свежий укроп
и сливочное масло. У таких пирогов интересная необычная подача. Их разрезают горячими вдоль
пополам и каждую половинку дополнительно поливают растопленным сливочным маслом.
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чашу всыпать муку, соль, ку. Оставшееся тесто раз-
Мука – 600 г соду и перемешать. В сере- делить на 6 равных частей,
Сливочное масло – 150 г дине горки из муки сделать скатать их в клубочки и на-
Вода – 250 мл лунку, влить туда воду, рас- крыть сверху полотенцем, что-
Соль – 0,5 ч. л. топленное сливочное мас- бы не сохло тесто. Каждый
Пищевая сода – 0,5 ч. л. ло комнатной температуры и кусочек раскатать в лепеш-
замесить тесто. Оно должно ку размером с блюдце, поло-
ДЛЯ НАЧИНКИ: быть мягким и нелипким. За- жить в середину начинку, на
Картофель – 1,5 кг вернуть тесто в пищевую плен- на нее – обязательно кусочек
Репчатый лук ку примерно на 20 минут. сливочного масла (примерно
(крупный) – 3 шт. 2. Для начинки очистить и на- с чайную ложку) и сформиро-
Соль – 1–1,5 ч. л. резать картофель кубиками вать удлиненный овальный пи-
Черный молотый и высыпать в большую чашку. рожок, сделав шов посереди-
перец – по вкусу Чем мельче кубики, тем вкус- не сверху.
Свежий укроп – 30 г нее пироги. 5. Пирожки выложить на про-
3. Мелко нарезать репчатый тивень, смазанный раститель-
Сливочное масло в начинку и лук, посолить, поперчить, до- ным маслом, и выпекать в ра-
для подачи – помните, кашу бавить рубленый укроп и все зогретой до 180 °С духовке
маслом не испортишь! перемешать. В чаше с овоща- 40–45 минут. Повторить с
ми может образоваться сок от оставшимся тестом.
картофеля с луком. Его обяза- 6. Готовые пирожки вынуть из
тельно необходимо слить, что- духовки, аккуратно сложить в
бы лишняя влага не попала на большую чашу или кастрюлю,
тесто. накрыть полотенцем и крыш-
4. Тесто еще раз обмять, кой и дать постоять пример-
разделить на две половины, но 10 минут. Это делается для
одну снова завернуть в плен- того, чтобы смягчилось тесто.
145
146
147
«Улитки» из слоеного теста
с сыром и зеленью
Используйте готовое слоеное тесто – так приготовление займет у вас минимум времени.
Тесто можно брать и дрожжевое, и бездрожжевое. Начинку тоже меняйте по своему вкусу.
Можно начинить «улитки» мясным обжаренным фаршем, яйцом с луком, картофельным пюре,
курицей с рисом, шпинатом с фетой. У меня сегодня сыр сулугуни с зеленью. Можно смешать
сулугуни 50 : 50 с брынзой.
6 шт.
Слоеное бездрожжевое 1. Разморозить тесто. ста, хорошо защипнуть. Сма-

тесто – 500 г 2. Подготовить начинку – зать шов небольшим количе-
Сыр сулугуни – 200 г натереть на крупной терке ством молока.
Свежий укроп – 30 г сыр, мелко нарезать зелень, 6. Свернуть полоску с начин-
Свежая петрушка – 30 г перемешать, приправить пер- кой в «улитку» так, чтобы шов
Черный молотый перец – цем и паприкой. Солить не был внутри нее. Благодаря
по вкусу нужно, так как сыр достаточно этому слойки не деформиру-
Сладкая молотая паприка – соленый. ются во время выпекания. Ко-
1 ч. л. 3. Подпылить мукой стол, раз- нец полоски подвернуть под
Мука (для работы с тестом) – вернуть тесто в пласт, разре- «улитку».
1–2 ст. л. зать его на 6 полосок длиной 7. «Улитки» выложить на про-
Молоко – 1–2 ст. л. 30 см и шириной 5 см. тивень, застеленный перга-
Яйцо для смазывания 4. При помощи силиконовой ментной бумагой. Смазать
пирожков – 1 шт. кисточки слегка смазать края взбитым яйцом, присыпать
Черный и белый кунжут — полосок молоком, чтобы по- кунжутом и поставить в разо-
для посыпки том хорошо залепились швы. гретую до 180 °C духовку на
5. Выложить начинку вдоль 25 минут, выпекать до румя-
всей полоски, поднять края те- ной корочки.
148
ВАЖНО
Тесто лучше всего
покупать в рулоне,
с ним удобнее
работать.
Самса слоеная
Самса, которая успела полюбиться многим Для слоеной самсы пресное тесто раскатывают
в нашей стране, да так, что стали сами в большой тонкий круг, который потом
готовить ее дома, – одно из самых популярных смазывают большим количеством жира – это
блюд в Средней Азии. Тесто для нее обычно может быть сливочное масло или маргарин.
делают пресным, на воде и муке, а самса Затем тесто сворачивают в жгут и убирают в
бывает слоеной и простой. Особый шик, холодильник на несколько часов. Если потом
если ее выпекают в тандыре, но и в духовке, разрезать жгут поперек, можно увидеть слои,
в домашних условиях, она получается благодаря которым самса получается слоеной.
прекрасно.
В узбекских чайханах подают к самсе как
Начинки для самсы бывают разными: и с приправу воду, подкисленную уксусом, ее
тыквой, и с картошкой, но классика – это наливают в бутылочки с зубчиками чеснока и
нарезанное мясо с репчатым луком в перцем чили. Такую воду понемногу добавляют
пропорции 1 : 1, и побольше жира, желательно внутрь самсы во время поедания. Еще в
курдючного. качестве приправы подают томатный соус с
зеленью, чесноком и черным перцем (только не
Считается, что самая вкусная самса из путайте его с кетчупом!).
баранины, но и из говядины она хороша.
Из специй туда кладут зиру, предварительно И конечно же, есть самсу нужно с пылу с жару,
растерев ее большим пальцем в ладони, соль и а самый лучший напиток к ней – это зеленый
черный молотый перец. Также в начинку можно чай.
добавить рубленую зелень кинзы и парочку
вкусных томатов, нарезанных кубиками, они
придадут начинке дополнительную сочность и
кислинку.
20 шт. ДЛЯ НАЧИНКИ:

Говядина (мякоть) – 600 г
Курдючный жир (или нутряной говяжий) –
ДЛЯ ТЕСТА: 200–300 г
Мука – 850 г Репчатый лук – 600 г
Вода – 500 мл Зира – 1–2 щепотки
Соль – 2 ч. л. Соль, черный молотый перец – по вкусу
Сливочное масло (или маргарин) – 400 г Свежая кинза – 50 г
Яичные желтки для смазывания самсы – 2 шт.

Черный и белый кунжут – по вкусу
150
1 2 3
В большую чашу положить Тесто положить в пакет и оста- Достать одну часть теста и
муку. В воде растворить соль. вить отдыхать на 30 минут. тонко раскатать в большой
Влить воду в муку и замесить Затем разделить его на две круг, слегка подпыливая мукой
тесто. Оно должно быть мяг- равные части, еще раз выме- стол. Тесто должно быть та-
ким и легко отставать от рук. сить, убрать в пакет и отста- ким тонким, чтобы сквозь него
вить еще на 20-30 минут. просвечивала ладонь.
6
Точно так же поступить со вто-
рой частью теста. Пока тесто в
морозильнике, можно занять-
ся начинкой. Мясо нарезать
кубиками со стороной при-
мерно 1 см, жир мелко наре-
зать, лук нашинковать полу-
кольцами, начинку приправить
4 5 зирой, растертой пальцами в
Раскатанное тесто смазать по- Готовый жгут свернуть улит- ладони, солью, молотым чер-
ловиной растопленного мас- кой, убрать в морозильник на ным перцем, перемешать.
ла комнатной температуры 30 минут (или же можно сде- В самом конце добавить наре-
и снизу начать сворачивать лать тесто с вечера и убрать занную зелень и еще раз пе-
пласт в тонкий жгут. его на ночь в холодильник). ремешать.
152
7
Из морозильника достать
одну часть теста и разрезать
его на 10 равных частей. Каж-
дую прижать ладонью так, что-
бы сторона разреза со слоя-
ми была сверху. Раскатывать
скалкой в круг от середины к
краям, края теста должны быть
8
тоньше, чем середина. При
раскатывании ни в коем слу- На середину раскатанного сочня положить начинку и с
чае не присыпать стол и тесто трех сторон внахлест накрыть ее тестом, прижимая его
мукой! Она «забьет» тесто и края. Сформированную самсу положить швом вниз на
слойку. Чтобы тесто не прили- противень, смазанный растительным маслом.
пало к столу, смазать его рас-
тительным маслом.
9 Самсу смазать желтком и

присыпать черным и белым
кунжутом. Точно так же посту-
пить со второй частью теста.
Перед выпеканием духов-
ку разогреть до 210 °С. Про-
тивень с самсой поставить в
духовку и выпекать 20 ми-
нут, затем убавить темпера-
туру до 180 °С и выпекать
еще 10 минут. Готовую сам-
су достать из духовки, дать ей
остыть примерно 5 минут и
подать с зеленым чаем.
ТОР ТЫ
156 Бисквитный рулет со сливочно-масляным кремом и джемом

158 Торт «Медовик»
160 Торт «Наполеон»
162 Торт «Баунти»
165 Торт «Гормон счастья»
166 Торт «Сникерс»
169 Торт «Тирамису»
171 Торт «Черничный блюз»
174 Чизкейк без выпечки с клубничным желе
176 Классический чизкейк
Бисквитный рулет
со сливочно-масляным
кремом и джемом
1 шт.
ДЛЯ РУЛЕТА: 1. Взбить яйца в густую блед- 6. Завернутый рулет охлаж-

Яйца СО – 3 шт. но-желтую пену (примерно дать на решетке примерно
Сахар – 100 г 5 минут). Продолжать взби- 30 минут.
Молоко – 5 ст. л. вать, постепенно подсыпая 7. За это время приготовить
Ванильный сахар – 1 пакетик сахар. Добавить ванильный крем. Размягченное сливоч-
Разрыхлитель – 1 ч. л. сахар, разрыхлитель, соль, ное масло комнатной темпе-
Соль – щепотка молоко. Затем постепенно ратуры взбить в мягкую массу.
Мука – 120 г ввести муку и взбить в одно- Продолжать взбивать, частя-
родную массу. ми добавляя сахарную пудру,
ДЛЯ КРЕМА: 2. На противень положить бу- до однородности. Постепен-
Сливочное масло магу для выпечки, смазать ее но влить сливки и взбить в пу-
(мягкое) – 100 г растительным маслом. Вылить шистый белый крем. Сахарная
Сахарная пудра – 200 г тесто в противень и равномер- пудра должна полностью рас-
Сливки 33% – 150 мл но распределить его. твориться.
3. Выпекать бисквит в разо- Если крем очень густой, про-
Клубничный джем для начинки гретой до 180 °C духовке 14– должать добавлять сливки,
Сахарная пудра для подачи 15 минут. если же он получился жидким,
4. За это время чистое кухон- подсыпать еще немного са-
Противень размером ное полотенце обильно через харной пудры.
40 х 35 см ситечко посыпать сахарной 8. Остывший бисквит развер-
пудрой. нуть, обрезать с краев на 1 см.
5. Готовый бисквит сразу же, Смазать корж кремом, затем
пока горячий, аккуратно пере- поверх крема – клубничным
ложить на полотенце с сахар- джемом. Снова свернуть в ру-
ной пудрой бумагой вверх. лет, обернуть пергаментной
Осторожно отделить от бис- бумагой и убрать в холодиль-
квита бумагу и свернуть его ник на 3 часа или на ночь.
в рулет с узкого края пласта 9. Перед подачей присыпать
вместе с полотенцем. рулет сахарной пудрой.
156
ТОР ТЫ
Торт «Медовик»
Коржи получаются нежные, бисквитные, тающие во рту, сливочно-медовые! Именно медовые, так
как в торт идет большое количество меда, и конечно же, это отражается на его вкусе должным
образом. А потрясающий сливочно-сметанный крем по вкусу напоминает пломбир. Большой
плюс, что коржи можно испечь заранее, за неделю до мероприятия, остудить, завернуть в
пищевую пленку и убрать в холодильник. А потом за день приготовить крем и собрать торт.
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для теста в жаропрочную вырезать крышкой диаметром

Сливочное масло чашу положить холодное сли- 25 см круглые коржи. Обрез-
(холодное) – 100 г вочное масло, мед, сахар. ки оставить и выпекать вместе
Сахар – 120 г Все это поставить на паровую с коржами – они пойдут на
Яйца – 3 шт. баню на средний огонь. крошку для торта.
Мед – 250 г 2. Яйца отдельно взбить в 4. На этой же бумаге, где
Пищевая сода – 1 ч. л. миске вилочкой. Когда масло раскатывали, перенести корж
Мука – 250 + 300 г растворится, добавить их, бы- на противень и выпекать при
Мука на подпыл – 50 г стро мешая венчиком. Про- 180 °C до золотистой короч-
греть 2 минуты, добавить соду ки, 5–6 минут.
ДЛЯ КРЕМА: и греть еще 2–3 минуты. Мас- 5. Для крема в чаше миксера
Сливки 33–35% – 500 мл са увеличится вдвое, подни- взбить охлажденные сливки,
Сметана 30–40% – 750 г мется шапочкой и посветлеет. сахарную пудру и ванильный
Сахарная пудра – 120 г 3. Смесь снять с бани, в го- сахар до загущения сливок.
Ванильный сахар – 10 г рячую смесь всыпать 250 г Добавить сметану и аккурат-
муки, перемешать лопаточ- но перемешать лопаточкой
кой и полностью остудить. По- (не взбивать!). Все, крем готов.
степенно ввести оставшиеся 6. Осталось собрать торт.
300 г муки и замесить те- Для этого смазать коржи и
сто. Разделить его на 8 ча- края торта кремом, сложить в
стей, раскатать на присыпан- стопку, обсыпать крошкой и
ной мукой бумаге для выпечки убрать пропитываться в холо-
(так удобнее всего работать), дильник на 8–12 часов.
158
ТОР ТЫ
Торт «Наполеон»
8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для теста муку просеять на 6. Для крема в небольшой ка-
Сливочное масло разделочную доску или стол. стрюльке довести до кипения
(холодное) – 400 г Натереть в нее холодное мас- смесь молока и сахара. От-
Мука – 500 г ло на крупной терке. Легкими дельно миксером перемешать
Яйцо – 1 шт. движениями перемешать мас- яйца и муку.
Соль – 0,5 ч. л. ло с мукой. 7. В яичную массу добавить
Яблочный уксус 5% – 1 ст. л. 2. В миске взбить вилочкой часть горячего молока с са-
Бутилированная вода – яйцо, воду, соль и уксус. харом, перемешать до одно-
200 мл 3. В масляно-мучной смеси родности и одним движением
сделать лунку, влить в нее яич- вылить в кастрюльку с остав-
ДЛЯ КРЕМА: ную смесь с водой и быстро шимся молоком. Помешивая,
Молоко – 1 л замесить тесто. Разделить его довести до кипения и сразу
Сахар – 1,3 стакана на четыре части, завернуть снять с огня. Не кипятить!
Яйца – 4 шт. каждую в пакет и убрать в хо- 8. Когда крем остынет, в мик-
Мука – 4 ст. л. лодильник минимум на 2 часа сере взбить мягкое сливочное
Сливочное масло – 300 г (если оставить на ночь, еще масло, постепенно добавляя
Ванильный сахар – 1 пакетик лучше). охлажденный заварной крем
4. Достать одну часть теста и ванильный сахар. Взбить до
из холодильника, раскатать однородности.
в пласт по размеру против- 9. Сборка торта: 4 больших
ня (не забудьте при раскатке коржа разделить ровно по-
припылить стол мукой). полам. Итого получилось
5. На противень выложить 8 коржей, 1 из них раскро-
пласт теста, сделать в нем шить и оставить для обсыпки.
ножом небольшие надрезы Остальные 7 коржей равно-
(или проколоть вилкой), что- мерно прослоить кремом, по-
бы корж не вздулся. Выпекать верхность и бока торта также
в разогретой до 200 °C ду- смазать кремом и обсыпать
ховке 15–20 минут до золо- подготовленной крошкой.
тистой корочки. Точно так же 10. Торт убрать в холодиль-
поступить с остальным тестом. ник, перед подачей по жела-
В итоге получится 4 больших нию присыпать сахарной
коржа. пудрой.
160
ТОР ТЫ
ВАЖНО
А можно не
разрезать коржи
и сделать торт
из 4 слоев. Он
получится ниже,
зато так будет
удобнее его есть.
Торт «Баунти»
Торт с насыщенным шоколадным вкусом и кокосовой начинкой.
6 порций
ДЛЯ КОРЖА: 1. Духовку разогреть до остывший корж, равномерно

Мука – 95 г 180 °C. Форму смазать рас- распределить по нему.
Соль – 0,3 ч. л. тительным маслом, выложить 6. Для ганаша сливки разо-
Какао-порошок – 1 ст. л. бумагой для выпечки. греть в микроволновке, но не
Ванильный экстракт – 1 ч. л. 2. На водяной бане растопить доводить до кипения! Сделать
Яйца – 3 шт. сливочное масло и шоколад это в 3 захода по 15 секунд.
Сахар – 200 г до однородной массы, посто- 7. Положить в горячие сливки
Растворимый кофе – 1 ч. л. янно помешивая. Снять с огня. наломанный шоколад, оста-
Сливочное масло – 170 г Добавить сахар и раствори- вить на 1 минуту. Затем тща-
Темный шоколад с мый кофе, взбить венчиком. тельно размешать получив-
содержанием какао 72% – Ввести яйца по одному, после шуюся глазурь силиконовой
100 г каждого взбивать до однород- лопаточкой до однородности.
ности. 8. Добавить в ганаш кусоч-
ДЛЯ НАЧИНКИ: 3. Добавить ванильный экс- ки сливочного масла, еще раз
Кокосовая стружка – 200 г тракт, соль, муку, какао-поро- хорошо перемешать.
Сгущенное молоко – 340 г шок и перемешать до одно- 9. Сразу же равномерно за-
родности. лить шоколадной глазурью
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО 4. Переложить тесто в под- торт и разровнять ее шпате-
ГАНАША: готовленную форму и выпе- лем.
Сливки 33% – 130 мл кать около 30 минут, до сухой 10. Торт убрать в холодильник
Шоколад с содержанием шпажки. Вынуть готовый корж, минимум на 1 час, а лучше на
какао 72% – 200 г дать ему полностью остыть в ночь. Перед подачей нарезать
Сливочное масло – 1 ст. л. форме. квадратами.
5. Для начинки смешать ко-
Форма для выпечки размером косовую стружку и сгущенное
20 x 20 или 22 x 22 см молоко. Выложить начинку на
162
ТОР ТЫ
ВАЖНО
Если я пишу, что
нужен темный
шоколад с
содержанием какао
72%, значит, такой и
берем! Если замените
его молочным,
шоколадная
глазурь (ганаш)
не получится! Она
просто не застынет!
У вас будет жидкая
шоколадно-сливочная
масса, которая
перемешается с
кокосовой стружкой.
Торт «Гормон счастья»
6 порций
ДЛЯ КОРЖА: 1. Для коржа сливочное мас- 4. Для глазури сливки подо-
Сливочное масло – 85 г ло растопить в микроволновке греть в микроволновке, но не
Сахар – 200 г в течение 30 секунд. доводить до кипения! Лучше
Яйца – 2 шт. 2. Взбивать в миксере масло всего сделать это в 3 захода
Ванильный экстракт – 1 ч. л. с сахаром 2–3 минуты. Влить по 15 секунд.
Мука – 80 г ванильный экстракт (мож- 5. Выложить в горячие слив-
Какао-порошок – 65 г но заменить его на ванилин ки наломанный кусочками шо-
Соль – 0,25 ч. л. или ванильный сахар), раз- колад, оставить на 1 минуту.
Молоко – 2 ст. л. бить туда же яйца и взбивать Тщательно размешать сили-
2–3 минуты. Добавить какао, коновой лопаточкой до одно-
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ муку, соль и взбивать на сред- родной шоколадной глазури.
ГЛАЗУРИ: ней скорости до однородного 6. Положить в глазурь кусоч-
Сливки 33% – 130 мл теста. Влить молоко и взбить ки сливочного масла, еще
Шоколад с содержанием еще раз. раз хорошо перемешать. За-
какао 72% – 200 г 3. Форму смазать расти- лить глазурью остывший корж,
Сливочное масло – 20 г тельным маслом, перелить в украсить сверху конфетка-
нее тесто. Выпекать в духов- ми, убрать в холодильник ми-
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ке, разогретой до 180 °C, нимум на 2 часа, а лучше на
Разноцветные конфетки, 20–25 минут, до сухой лучин- ночь.
рубленый шоколад и т. д. ки. Вынуть форму, дать коржу
остыть.
22 х 22 см
165
ТОР ТЫ
Торт «Сникерс»
Корж из безе с соленым арахисом и крекером, слой шоколадной помадки и сверху нежнейшая
ванильно-сливочная шапочка!
6 порций
ДЛЯ КОРЖА: 1. Для коржа дно формы за- Корж полностью остудить, не
Яйца (СО, использовать стелить бумагой для выпечки. вынимая из формы!
только белки) – 4 шт. 2. Крекеры и арахис измель- 6. Для шоколадной помадки
Сахарная пудра – 200 г чить в блендере до состояния в сотейник влить сливки, по-
Соленый арахис – 125 г крошки. Арахис должен быть ложить наломанный шоко-
Крекеры с сыром, можно небольшими кусочками, что- лад, сливочное масло, всыпать
обычные – 75 г бы в корже чувствовалась тек- сахарную пудру, соль, кофе,
стура. арахис, довести до кипения,
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ 3. В миксере взбить белки, убавить огонь и варить 10 ми-
ПОМАДКИ: сначала на небольшой ско- нут, постоянно помешивая.
Молочный шоколад – 200 г рости до образования пены 7. Горячую помадку вылить на
Сливочное масло – 125 г (1 минута). Затем увеличить остывший корж и поставить в
Сливки 33% – 200 мл скорость до средней и ввести холодильник на 2–3 часа, а
Сахарная пудра – 30 г по 1 ст. л. сахарную пудру, не лучше на ночь. Вынуть заго-
Соленый арахис – 40 г переставая взбивать. Продол- товку для торта из холодиль-
Соль – щепотка жать до образования глянце- ника, аккуратно снять коль-
Растворимый кофе вых жестких пиков. цо, проведя по краю ножом,
(эспрессо) – 1 ч. л. 4. Во взбитые белки всыпать убрать бумагу и поставить на
крошку из крекеров и арахи- поднос для торта.
ДЛЯ КРЕМА: са, аккуратно перемешать ло- 8. Взбить сливки с сахарной
Сливки 33% – 400 мл паточкой снизу вверх. Массу пудрой и ванильным сахаром
Сахарная пудра – 2 ст. л. переложить в форму для вы- в пышную густую массу.
Ванильный сахар – 1 пакетик печки, лопаточкой разровнять 9. Переложить сливки в кон-
верхний слой и убрать обра- дитерский мешок с насад-
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: зовавшиеся пузыри. кой «закрытая звезда», укра-
Соленый арахис 5. Выпекать 25 минут в ду- сить торт, посыпать кусочками
Кусочки темного шоколада ховке, разогретой до 160 °C. арахиса и шоколада.

диаметром 23–24 см
166
ТОР ТЫ
Торт «Тирамису»
6–8 порций
ДЛЯ БИСКВИТА: 1. Для бисквита подготовить холодильник на сутки, чтобы

Яйца – 4 шт. форму для выпечки: у разъем- бисквит вызрел, а потом уже
Сахар – 200 г ной снять кольцо, на дно по- можно его разрезать и соби-
Мука – 140 г ложить пергаментную бумагу, рать торт.
надеть кольцо и закрыть за- 5. Бисквит также можно ис-
ДЛЯ КРЕМА: мочек, таким образом бума- печь заранее, за 3–4 дня, и
Сливочно-творожный сыр – га прочно закрепится в форме хранить в холодильнике до
720 г и бисквит будет легко отде- момента сборки.
Сливки 33% – 300 мл лить. Яйца взбивать миксером 6. Для крема сыр взбить с са-
Сахарная пудра – 100 г на самой высокой скорости, харной пудрой и ванильным
Ванильный экстракт – 1 ст. л. пока их объем не увеличится в экстрактом. Сливки взбить в
Шоколад с содержанием 3–4 раза (7–8 минут). густой крем. Взбитые сливки в
какао 72% – 100 г 2. Не переставая взбивать, 2–3 приема добавить к сыру
частями добавить сахар и и взбить все вместе.
ДЛЯ ПРОПИТКИ: взбивать еще около 10 минут. 7. Для пропитки заварить
Горячая вода (кипяток) – Во взбитые яйца постепенно кофе, остудить, влить ликер,
160 мл подсыпать муку и при помощи перемешать.
Растворимый кофе – 2 ч. л. силиконовой лопатки аккурат- 8. Сборка торта: бисквит раз-
Сливочный ликер – 80 мл но перемешивать тесто свер- резать на 3 коржа.
ху вниз. 9. Пропитать первый кофе,
Разъемная форма диаметром 3. Вылить его в форму и выпе- смазать кремом, присыпать
20 см кать в духовке, разогретой до тертым шоколадом, положить
180 °C, 30 минут. В это время на него второй корж. Его так-
духовку не открывать! же пропитать, смазать кре-
4. Готовому бисквиту дать мом, присыпать шоколадом,
остыть в форме пример- положить третий корж.
но 10 минут. Затем освобо- 10. Торт смазать оставшим-
дить его, аккуратно проведя ся кремом сверху и по бо-
острым ножом по краю фор- кам. Украсить по своему вку-
мы, и перевернуть вверх дном су. Дать торту пропитаться
на решетку. Дать полностью 3–4 часа в холодильнике или
остыть. Лучше всего завернуть лучше оставить его там на
его после этого в пищевую ночь.
пленку или фольгу и убрать в
169
ТОР ТЫ
ВАЖНО
Бисквит также
можно испечь
заранее, за
3–4 дня, и хранить
в холодильнике
до момента
приготовления.
Торт «Черничный блюз»
Бисквитные коржи с черничным конфитюром, сливочно-сырным кремом и шоколадной глазурью.
6 порций
ДЛЯ БИСКВИТА: ДЛЯ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТКИ:

Яйца СО – 6 шт. Вода – 150 мл
Сахар – 180 г Сахар – 150 г
Ванильный сахар – 10 г
Мука – 180 г ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ:
Сливки 33–35% – 100 мл
ДЛЯ КРЕМА: Темный шоколад (шоколадные капли
Сливочно-творожный сыр – 400 г или плитка с содержанием какао не
Сливочное масло (мягкое) – 170 г менее 72%) – 50 г
Сахарная пудра – 150 г
Ванильный сахар – 1 пакетик Разъемная форма диаметром 20 см
ДЛЯ ЧЕРНИЧНОГО КОНФИТЮРА:

Замороженная черника – 250 г
Сахар – 50 г
Кукурузный крахмал – 1 ст. л.
Вода – 2 ст. л.
1. Для бисквита подготовить но ввести сахар и продолжать

форму для выпечки: у разъем- еще около 10 минут. Во взби-
ной формы снять кольцо, на тые яйца подсыпать муку и при
дно положить пергаментную помощи силиконовой лопатки
бумагу, надеть кольцо и за- аккуратно перемешать свер-
крыть замочек, таким образом ху вниз.
бумага прочно закрепится в 3. Вылить тесто в форму для
форме и бисквит будет легко выпечки. Выпекать в духовке,
отделить. разогретой до 180 °C, 35 ми-
2. Яйца взбивать миксером нут. В это время духовку не от-
на самой высокой скоро- крывать!
сти до увеличения объема в 4. Готовому бисквиту дать
3–4 раза, 7–8 минут. Не пе- остыть в форме пример-
реставая взбивать, постепен- но 10 минут. Затем освобо-
171
ТОР ТЫ
ВАЖНО
Черничный
конфитюр можно
сварить с вечера
и убрать в
холодильник.
дить его, аккуратно проведя туры, что и сыр. Взбить в мик- дину второго коржа выложить
острым ножом по краю фор- сере сливочное масло в бе- конфитюр и выровнять его до
мы, и перевернуть вверх дном лый пушистый крем. Добавить бортика из крема.
на решетку. Дать полностью сахарную пудру и продолжать Конфитюр не должен дохо-
остыть. взбивать до полного смешива- дить до краев коржа, иначе он
Лучше всего завернуть его по- ния и растворения сахара. вытечет и будет не очень кра-
сле этого в пищевую пленку Выложить сыр и снова взбить в сиво.
или фольгу и убрать в холо- однородный пышный крем. 12. Сверху положить тре-
дильник на сутки, чтобы бис- 9. Сборка торта: чтобы он тий бисквитный корж и убрать
квит вызрел, а потом уже мож- получился ровным, сове- торт в холодильник на 30 ми-
но его разрезать и собирать тую собирать торт в разъем- нут, чтобы он слегка застыл.
торт. ном кольце. Бисквит разре- 13. Вынуть торт из холодиль-
5. Для конфитюра в сотейник зать на 3 коржа толщиной ника, снять кольцо, смазать
выложить замороженные яго- 2 см. Крем зрительно разде- верх и бока оставшимся кре-
ды, присыпать сахаром, ва- лить на 4 части: 3 пойдут на мом, убрать в холодильник до
рить до кипения и полного коржи, 1 часть на выравнива- полного застывания и пропит-
растворения сахара. ние краев. ки (в идеале на ночь).
6. В миске распустить крах- 10. Первый корж пропитать 14. Для шоколадной глазури
мал в воде, размешать и тон- сиропом и смазать 1 частью в сотейник влить сливки, дать
кой струйкой влить в сотейник крема, положить на него вто- закипеть, выключить огонь.
с черникой. Варить до загус- рой корж. Его также пропи- Затем добавить шоколадные
тения, постоянно помешивая. тать сиропом, смазать тонким капли, размешать силиконо-
Черничный конфитюр полно- слоем крема, оставшийся от вой лопаткой до полного рас-
стью остудить перед примене- 2-й части крем выложить в ку- творения.
нием. линарный мешок (можно взять 15. Горячий шоколад сразу
7. Для сиропа для пропитки обычный пакет, положить туда вылить на охлажденный торт,
воду и сахар довести до ки- крем, срезать угол мешка и разравнивая по поверхности
пения, варить 1–2 минуты, оттуда выдавливать крем). шпателем, так как глазурь бы-
выключить огонь, полностью 11. Из кулинарного мешка по стро застывает.
остудить. краю второго коржа отсадить 16. Дать глазури полностью
8. Для крема масло должно крем, формируя бортик ши- застыть, украсить торт по
быть мягким и той же темпера- риной примерно 2 см. В сере- своему желанию.
173
ТОР ТЫ
Чизкейк без выпечки
с клубничным желе
6 порций
ДЛЯ ОСНОВЫ: 1. Для основы дно формы за- 6. Для желе сухую смесь рас-
Шоколадное печенье стелить бумагой для выпечки. творить, как написано на упа-
(песочное или бисквитное) – Печенье измельчить в бленде- ковке. Клубнику вымыть, обсу-
190 г ре и смешать с растопленным шить и нарезать.
Сливочное масло – 80 г сливочным маслом. Выложить 7. На застывший слой сыра
в форму получившуюся крош- налить тонким слоем остыв-
ДЛЯ СЫРНО�

Язык

Люблю и пеку

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Люблю и пеку

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

@venera_os

ВАШИ ЛЮБИМЫЕ ПИРОГИ, ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ

Именно теплый, сдобный и манящий аромат домашней выпечки

В книге вы найдете рецепты на любой вкус и случай: для будних

В этом сборнике я собрала только самые рейтинговые рецепты среди

Я хочу поблагодарить многих людей за помощь в издании этой

Во-первых, хочу сказать огромное спасибо издательскому

Во-вторых, моим самым любимым мужчинам на свете – мужу и сыну!

И я бесконечно благодарна вам, мои читатели, за то, что вы со мной!

На самом деле приготовление домашнего теста — не такой

1 Перед тем как замешивать тесто, муку необходимо просеять.

2 Серьезно отнеситесь к выбору дрожжей – их плохое качество

Сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики разного размера.

Проверяйте дрожжи в магазине, а затем дома. Лучше потратить

3 Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы у

4 Продукты должны быть теплыми, комнатной температуры,

5 Молоко и воду для замеса теста подогревают до 35 °C,

6 Помимо молока, в тесто можно добавить 0,5 стакана

7 Не добавляйте в тесто много сахара: оно слишком быстро

8 Пироги получатся более нежными и рассыпчатыми, если в

9 Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если те

11 При выпечке ягодного пирога нельзя сразу класть сахар

12 Если для начинки используется рис, при варке добавьте в

13 Чтобы яблоки, предназначенные для начинки, не

14 Любые пироги с начинкой пекут только на умеренном огне.

15 Дрожжевое тесто после замеса положите в большую

16 Перед выпечкой дайте пирожкам и пирогам полностью

18 Пироги, которые вы планируете обсыпать сахарной

19 Закрытые пироги обязательно нужно смазывать сверху

20 Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать

21 Газовую духовку нужно разогреть за 10 минут до того,

22 Если ваш пирог из песочного теста, следует вынимать его

23 Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу

24 Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, воткните в него

КЕКСЫ могут быть любых размеров и форм – большие

Тесто для кексов готовится следующим образом: миксером

МАФФИНЫ чаще небольшого размера и округлой формы. Они

Покрывают маффины глазурью, шоколадной стружкой, сахарной

Для приготовления маффинов можно использовать различные

КАПКЕЙК – маленький полноценный тортик: в нем есть и

Капкейки – недавнее изобретение кулинаров. Их задумывали в

Вот такие одинаковые, но в то же время совершенно разные

Чаша миксера всегда должна быть сухой, чистой и

Мука – только высшего сорта. Перед приготовлением ее

Яйца должны быть охлажденными и хорошо взбитыми. Из-за

Сахарный песок берите самый мелкий, так как он должен успеть

Для сохранения воздушности муку добавляйте к взбитым яйцам

Долго вымешивать не нужно. Постарайтесь сделать это

Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для

Во время выпечки ориентироваться стоит прежде всего на

Стандартная температура выпечки – 180 °C, время – около

Вынимайте готовый корж из формы после полного остывания:

Готовые бисквиты остужайте на решетке, перевернув корж «вверх

Готовый остывший бисквит лучше всего завернуть в пищевую

Бисквит можно испечь заранее, за 3–4 дня, и хранить в

22 Клюквенные капкейки со сливочно-

ДЛЯ КРЕМА: 1. Заготовку для крема обя- 5. Для теста размягченное

ДЛЯ ТЕСТА 1. Взбить яйца и сахар в пыш- 4. Вынуть маффины из ду-

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Разогреть духовку до 5. Заполнить формочки для

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Кокосовую стружку залить 4. Подготовить форму для вы-

ДЛЯ ТЕСТА: Для теста все ингредиенты 4. Для штрейзеля в чашке

Форма для выпечки размером

Мята – 30 г 1. Отделить листики мяты от стебельков. Ис-