@venera_os

Венера

Люблю
Осепчук

ДОМА СКАЖУТ
СПАСИБО и пеку!

ВАШИ ЛЮБИМЫЕ ПИРОГИ, ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ

 Венера

Люблю
Осепчук

ДОМА СКАЖУТ
СПАСИБО и пеку!
ВАШИ ЛЮБИМЫЕ ПИРОГИ, ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ

@venera_os
Мои дорогие читатели!

Именно теплый, сдобный и манящий аромат домашней выпечки

превращает наш дом в по-настоящему уютный и счастливый! И скажу
вам точно: в доме, где часто пекут, меньше ссорятся, потому что
аромат и тепло выпечки делают людей добрее друг к другу.

В книге вы найдете рецепты на любой вкус и случай: для будних

дней – простую и быструю выпечку, не требующую длительного
приготовления, для выходных – сдобные и ароматные пироги,
которые соберут ваших близких и родных за большим столом, а для
праздников – топ самых вкусных десертов и тортов.

В этом сборнике я собрала только самые рейтинговые рецепты среди

моих подписчиков в Instagram. Рецепты, которые полюбились многим
и получили огромное количество положительных и восхищенных
отзывов! Поэтому со спокойной душой делюсь ими в своей книге. У вас
точно все получится, готовьте на радость!

Я хочу поблагодарить многих людей за помощь в издании этой

замечательной и вкусной книги.

Во-первых, хочу сказать огромное спасибо издательскому

дому «Комсомольская правда» и книжному издателю Наталье
Щербаненко за невероятную проделанную работу, за труд и умение
профессионально воплотить все мои желания и задумки в реальность,
за то, что работа над книгой оказалась таким приятным занятием.

Во-вторых, моим самым любимым мужчинам на свете – мужу и сыну!

Спасибо за их горячую поддержку во время работы над книгой.
За любовь, терпение и непоколебимую веру во все, что я делаю.

И я бесконечно благодарна вам, мои читатели, за то, что вы со мной!

Ваши поддержка и добрые слова заряжают меня энергией, приводят
в тонус, не дают расслабиться. И мне хочется творить для вас с еще
большей силой!

5
Секреты вкусных
пирогов
Многие хозяйки считают, что приготовить вкусное тесто в
домашних условиях практически нереально. И как много
кулинарных шедевров оказалось не реализовано из-за такого
ошибочного мнения!

На самом деле приготовление домашнего теста — не такой

уж сложный процесс. Достаточно лишь набраться терпения
и знать несколько секретов, которые облегчат его и сделают
непринужденным.

1 Перед тем как замешивать тесто, муку необходимо просеять.

Так она прекрасно насытится кислородом, а тесто получится
пышным и подойдет быстрее.

2  Серьезно отнеситесь к выбору дрожжей – их плохое качество

приведет к провалу вашей выпечки. Хорошие прессованные
дрожжи имеют кремовый оттенок и при нажатии не крошатся.
Они приятно пахнут спиртом, а цвет прессованных дрожжей
не должен быть слишком темным. Темный цвет свидетельствует
о сухости и практически гарантирует непышное тесто. Как
проверить сырые прессованные дрожжи? В чашку положить
1 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. сахара, влить 50 мл теплой воды, прикрыть
сверху блюдцем и оставить на 10 минут. Если дрожжи активные,
появится густая кремовая пена.

Сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики разного размера.

Они не должны прилипать друг к другу, а обязаны быть сухими и
легко крошиться. Сухие дрожжи в упаковке могут храниться пару
лет, а открытый пакетик можно хранить в холодильнике несколько
месяцев. При выборе их нужно потрясти пакет. По звуку должно

8
быть понятно, что дрожжи сыпучие. Не стоит покупать их, если
подходит к концу срок годности. Для проверки сухих дрожжей
необходимо смешать воду с сахаром, а затем по поверхности
рассыпать содержимое одного пакетика дрожжей. Спустя
10 минут должна образоваться пенная шапка. Это означает,
что дрожжи активные.

Проверяйте дрожжи в магазине, а затем дома. Лучше потратить

10 минут, чем жалеть об испорченном тесте и потерянных
времени и деньгах.

3  Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы у

него не было посторонних запахов и привкусов.

4  Продукты должны быть теплыми, комнатной температуры,

иначе тесто не захочет подходить.

5  Молоко и воду для замеса теста подогревают до 35 °C,

иначе дрожжи не станут активными, а тесто не подойдет.

6  Помимо молока, в тесто можно добавить 0,5 стакана

минеральной воды, от этого выпечка становится
еще пышнее.

7  Не добавляйте в тесто много сахара: оно слишком быстро

румянится и подгорает; также сахар замедляет процесс
брожения. Но и его дефицит приведет к проблемам: пирожки
выйдут бледными и совсем не аппетитными. То же касается соды
и ванилина: если их будет слишком много, изделие получится
темным и неприятно пахнущим.

8  Пироги получатся более нежными и рассыпчатыми, если в

тесто класть только желтки.

9  Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если те

предварительно смазать растительным маслом.

9
10  Если вы планируете добавить в выпечку изюм, его нужно
хорошо промыть, обсушить и обвалять в муке. Таким
образом вокруг ягод не будут образовываться пустоты, и в кексах
изюм не осядет в самый низ, а равномерно распределится по
всей выпечке.

11  При выпечке ягодного пирога нельзя сразу класть сахар

в начинку, так как ягоды дадут много сока. Лучше сделать
само тесто немного послаще, a затем готовый пирог посыпать
сахарной пудрой. А чтобы ягодная начинка не была жидкой,
добавьте в нее пару столовых ложек крахмала.

12  Если для начинки используется рис, при варке добавьте в

воду 1 ч. л. уксуса. Благодаря ему рис станет белоснежным
и рассыпчатым.

13  Чтобы яблоки, предназначенные для начинки, не

потемнели, их можно сбрызнуть лимонным соком.

14  Любые пироги с начинкой пекут только на умеренном огне.

Так все пропекается равномерно, не образуется сухой
корочки, а выпечка получается сочной.

15  Дрожжевое тесто после замеса положите в большую

кастрюлю, так как его объем увеличится в 2 раза,
накройте крышкой и уберите в теплое место. При низкой
температуре тесто плохо подходит, так как дрожжевые грибки
размножаются медленно, а при более высокой грибки погибают,
и тесто не поднимается совсем. Идеальная температура для
активного роста дрожжей и подъема теста – 35 °C.

16  Перед выпечкой дайте пирожкам и пирогам полностью

расстояться (и обязательно под салфеткой, чтобы не
заветрилось тесто). Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Если
не дать тесту подняться и сразу поместить его в духовку, есть
риск, что пироги плохо пропекутся и не поднимутся как следует.

10
17  В помещении, где готовится тесто, не должно быть
сквозняка. Волны воздуха способствуют образованию
черствой плотной корочки на пирогах, из-за чего они становятся
невкусными и жесткими.

18  Пироги, которые вы планируете обсыпать сахарной

пудрой, нужно смазать маслом. Оно придаст им приятный
и аппетитный аромат.

19  Закрытые пироги обязательно нужно смазывать сверху

перед выпечкой. Это придает им аппетитный румянец
и глянец. Отлично подходят для этого молоко, сахарная вода,
взбитое яйцо.

20  Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать

более слабой консистенции, чем для печеных.

21  Газовую духовку нужно разогреть за 10 минут до того,

как ставить в нее изделие из теста, а электрическую — за
25 минут до выпекания.

22  Если ваш пирог из песочного теста, следует вынимать его

из формы в охлажденном состоянии.

23  Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу

еще сырое, прикройте его фольгой и продолжайте печь до
полной готовности и при более низкой температуре.

24  Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, воткните в него

деревянную шпажку или лучинку. Если тесто прилипает,
продолжайте печь, если нет — пирог готов.

11
Капкейки,
кексы и маффины:
в чем разница?
С первого взгляда не каждый может определить, в чем же
разница между кексами, маффинами и капкейками. Они очень
похожи внешне, но на самом деле есть разница в составе,
технике приготовления и подаче.

КЕКСЫ могут быть любых размеров и форм – большие

килограммовые, маленькие на пару укусов, круглые, квадратные,
в виде сердечка, с отверстием и без. Сверху их посыпают
сахарной пудрой или поливают глазурью, но чаще подают без
украшения. Кексы всегда бывают сладкими! В качестве начинки
можно добавить цукаты, ягоды, сухофрукты. В основе кекса
бисквитное тесто. Это главное отличие кексов от маффинов.

Тесто для кексов готовится следующим образом: миксером

взбивают масло с сахаром, а потом постепенно добавляют
остальные ингредиенты. Такая техника замешивания позволяет
получить нежную и пористую структуру. Также в тесто для кексов
кладут больше сахара и масла, поэтому они более калорийные.
А тесто за счет этого более влажное и сочное.

МАФФИНЫ чаще небольшого размера и округлой формы. Они

не всегда являются десертом и могут также выступать в качестве
закуски. В сладких маффинах обычно начинка из фруктов и ягод,
в закусочных – из мяса, колбасы, сыра, зелени и овощей.

Покрывают маффины глазурью, шоколадной стружкой, сахарной

пудрой. При приготовлении теста всегда отдельно смешивают
сухие ингредиенты и жидкие, а потом перемешивают их между
собой при помощи лопаточки. Тесто для маффинов не взбивают

12
миксером, поэтому они менее объемные и не так прихотливы к
перепадам температур. В отличие от кексов маффины имеют
плотную текстуру, но при этом относятся к низкокалорийной
выпечке.

Для приготовления маффинов можно использовать различные

сорта муки. По внешнему виду маффин очень похож на кекс. Но
это не одно и то же!

КАПКЕЙК – маленький полноценный тортик: в нем есть и

бисквит, и начинка (из вареной сгущенки, взбитых сливок,
заварного крема, джема или протертых с сахаром ягод
смородины, малины или фруктов), и крем с украшением сверху.

Капкейки – недавнее изобретение кулинаров. Их задумывали в

качестве быстрой и удобной замены тортам. Этим объясняется
праздничный вид изделий и особенность рецептуры – тесто для
капкейков должно быть бисквитным.

Вот такие одинаковые, но в то же время совершенно разные

десерты. Если говорить о сходстве, то все 3 вида выпечки могут
иметь жидкую начинку или готовиться с различными добавками:
изюмом, кусочками фруктов, орехами и т. д. Основа для теста,
как правило, тоже одинаковая: мука, сахар, яйца и масло. Но
при этом соотношение ингредиентов и техника приготовления
различаются.

13
Бисквит, который
получается всегда
Как известно, хороший бисквит – залог удачного торта! Чтобы
бисквит всегда был нежным, мягким и воздушным, нужно знать
несколько простых секретов и правил.

Чаша миксера всегда должна быть сухой, чистой и

обезжиренной.

Мука – только высшего сорта. Перед приготовлением ее

необходимо просеять.

Яйца должны быть охлажденными и хорошо взбитыми. Из-за

недостаточно взбитых яиц бисквит может осесть во время выпечки.
Если вы начинающий кондитер и не уверены, что взбили яйца
хорошо, можете добавить 1 ч. л. разрыхлителя вместе с мукой. Но
правильно взбитый бисквит хорошо поднимется и без него.

Сахарный песок берите самый мелкий, так как он должен успеть

раствориться во время взбивания. Нерастворившийся сахар
будет хрустеть в готовом изделии.

Для сохранения воздушности муку добавляйте к взбитым яйцам

в 2–3 приема и перемешивайте только силиконовой лопаточкой
снизу вверх, в одном направлении, поднимая тесто со дна миски.
Помните, что хаотичные и резкие движения могут нарушить
структуру теста и выпустить воздух.

Долго вымешивать не нужно. Постарайтесь сделать это

максимально быстро, но тесто должно быть однородным, без
непромешанных комочков. Нельзя взбивать тесто венчиком после
добавления муки, так как уйдет воздух и тесто осядет еще до
начала выпекания.

14
Для выпекания бисквита лучше брать круглые разъемные
металлические формы, у которых дно отделяется от стенок.
Стенки ничем не смазывайте – бисквит должен «зацепиться»
за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно
формы положите лист пергаментной бумаги.

Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для

выпечки классического бисквитного теста.

Во время выпечки ориентироваться стоит прежде всего на

особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое
важное условие – никаких резких движений: форму ставьте
аккуратно, дверцу закрывайте мягко. Первые 20 минут
категорически не рекомендуется открывать духовку.

Стандартная температура выпечки – 180 °C, время – около

45–60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже
хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить
пышный бисквит.

Вынимайте готовый корж из формы после полного остывания:

сначала аккуратно проведите ножом между бортиком и
бисквитом, затем снимите кольцо и после этого отделите от
бисквита бумагу.

Готовые бисквиты остужайте на решетке, перевернув корж «вверх

дном».

Готовый остывший бисквит лучше всего завернуть в пищевую

пленку или фольгу и убрать в холодильник на сутки, чтобы он
вызрел, а потом уже можно его разрезать и собирать торт.
Не режьте сразу свежеиспеченный бисквит, он у вас весь
раскрошится. Дайте ему полежать и дозреть.

Бисквит можно испечь заранее, за 3–4 дня, и хранить в

холодильнике до момента сборки.

17
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ

22 Клюквенные капкейки со сливочно-

сырным кремом на белом шоколаде
24 Морковные капкейки со сливочно-
сырным кремом
26 Шоколадные капкейки
29 Банановый кекс
30 Кекс с шоколадными каплями и штрейзелем
32 Кексы с мятой
34 Творожные кексы
36 Маффины с инжиром и сырно-медовой начинкой
39 Сметанные маффины с крошкой
40 Шоколадные маффины «Ватрушка»
Клюквенные капкейки со
сливочно-сырным кремом
на белом шоколаде
12 шт.
ДЛЯ КРЕМА:
Творожный сыр – 400 г
Сливки 33% – 300 мл
Белый шоколад – 180 г
ДЛЯ ТЕСТА:
Сливочное масло – 130 г
Сахар – 100 г
Мука – 200 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
Яйца – 2 шт.
Кефир – 60 мл
Ванильный сахар – 1 пакетик
Клюква (свежая или
замороженная) – 150 г
ЗАСАХАРЕННАЯ
КЛЮКВА ДЛЯ
УКРАШЕНИЯ:
Вода – 50 мл
Сахар – 2 ст. л.
Замороженная клюква– 50 г
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
1. Заготовку для крема обя-
зательно надо начать делать с
вечера.
2. В сотейник влить сливки,
довести до кипения, снять с
огня. Не кипятить! Всыпать в
сливки наломанный шоколад,
дать постоять 2 минуты, пере-
мешать лопаточкой до полно-
го растворения.
3. Пробить погружным блен-
дером, перелить в контейнер,
накрыть пищевой пленкой в
контакт (чтобы она плотно лег-
ла на поверхность крема),
остудить до комнатной темпе-
ратуры, убрать в холодильник
на ночь (на 10–12 часов).
4. На следующий день взбить
миксером охлажденный сыр
(примерно 2 минуты). До-
бавить к нему часть охлаж-
денных сливок с шоколадом,
взбить до однородной мас-
сы. Добавить вторую часть и
взбить в пышный воздушный
крем.
22
5. Для теста размягченное
сливочное масло комнатной
температуры взбить с саха-
ром в пышную белую массу.
Добавить яйца, ванильный са-
хар, кефир и взбить до одно-
родной массы. Муку пере-
мешать с разрыхлителем и
содой. Всыпать сухие ингре-
диенты в жидкие, перемешать
лопаточкой до однородности.
Добавить в тесто заморожен-
ную клюкву, перемешать ло-
паточкой.
6. Разложить тесто в формоч-
ки для кексов на 3/4 высоты,
выпекать в духовке, разогре-
той до 160 °C, 25 минут.
Остывшие кексы украсить
кремом и засахаренной
клюквой.
7. Для засахаренной клюквы
в сотейник влить воду, доба-
вить сахар и клюкву, довести
до кипения, выключить огонь.
Клюкву процедить, присыпать
сахаром.
 ВАЖНО
Заостряю ваше
внимание на том, что
крем надо сделать с
вечера. В принципе,
можно и сами кексы
испечь с вечера и
собрать капкейки
уже на следующий
день.
Морковные капкейки со
сливочно-сырным кремом
Есть тут те, кто еще незнаком с морковной выпечкой? Вы многое упустили! Обязательно
попробуйте. Вкус морковной выпечки очень нежен и совершенно не напоминает вкус моркови.

12 шт.

ДЛЯ ТЕСТА 1. Взбить яйца и сахар в пыш- 4. Вынуть маффины из ду-

Яйца – 2 шт.
Сахар – 200 г
Сливочное масло – 150 г
Морковь – 250 г
Грецкие орехи – 50 г
Цедра 1 апельсина
Молотая корица – 0,5 ч. л.
Молотый имбирь – 0,5 ч. л.
Мускатный орех – 0,25 ч. л.
Мука – 200 г
Разрыхлитель – 2 ч. л.
Соль – щепотка
ДЛЯ КРЕМА:
Сливочно-творожный сыр —
300 г
Сахарная пудра – 150 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сливки 33–35% – 150 мл
ную массу. Влить растоплен-
ное сливочное масло комнат-
ной температуры, еще раз
взбить до однородности.
2. Добавить морковь, натер-
тую на мелкой терке, рубле-
ные орехи, цедру апельсина и
пряности. Перемешать сили-
коновой лопаточкой.
Всыпать муку, разрыхлитель,
соль и перемешать лопаточ-
кой до однородного теста.
3. Распределить тесто по фор-
мочкам, заполнив их на 3/4,
и выпекать 20–25 минут в ду-
ховке, разогретой до 180 °C,
до румяной корочки.
ховки, дать остыть примерно
5 минут в форме, затем вы-
ложить на решетку и остудить
полностью.
5. Для крема в чашу блен-
дера выложить сыр, сахар-
ную пудру и ванильный сахар,
влить сливки, взбить на высо-
кой скорости в плотный одно-
родный крем.
6. Переложить его в кондитер-
ский мешок и отсадить краси-
вые шапочки на маффины.
Капкейки хранить в холодиль-
нике.

24
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
 ВАЖНО
И запомните, самый
удачный крем
для морковной
выпечки — всегда из
сливочного сыра и
взбитых сливок.
Шоколадные капкейки
У этих капкейков насыщенный шоколадный вкус. Самое важное – не экономить на ингредиентах:
купите самое лучшее сливочное масло и настоящий шоколад, не соевый, с 70–75% какао.
10–12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Сливочное масло – 115 г
Горький шоколад (70–75%
какао) – 60 г
Яйца категории СО – 2 шт.
Сахар – 150 г
Ванильный экстракт – 2 ч. л.
Сметана 15–20% – 115 г
Какао-порошок без
сахара – 40 г
Мука – 95 г
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 0,25 ч. л.
ДЛЯ ШОКОЛАДНО-
СЫРНОГО КРЕМА:
Горький шоколад (70–75%
какао) – 240 г
Сливочное масло – 230 г
Сливочно-творожный сыр –
180 г
Сахарная пудра – 160 г
Какао-порошок
без сахара – 20 г
Горячий кофе
эспрессо – 4 ст. л.
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
1. Разогреть духовку до
175 °C, в формочки для кек-
сов разложить бумажные
вкладыши.
2. Растопить сливочное масло
и шоколад в микроволновке.
Делать это так: подогревать
30 секунд, перемешать си-
ликоновой лопаточкой, опять
подогревать 30 секунд. По-
вторять, пока не получится од-
нородная масляно-шоколад-
ная смесь.
3. В чашу миксера положить
сметану, яйца, добавить са-
хар и ванильный экстракт.
Взбивать на средней скорости
примерно 1 минуту, до одно-
родности. Влить масляно-шо-
коладную смесь. Снова взбить
до гладкой массы, от 30 се-
кунд до1 минуты.
4. В отдельную миску просе-
ять муку, какао, соду, разрых-
литель, соль, все перемешать.
Медленно добавить к жидким
ингредиентам мучную смесь,
взбивая на низкой скорости.
Как только прекратили до-
бавлять муку, выключить мик-
сер. Не нужно сильно пере-
взбивать тесто (оно получится
густым).
26
5. Заполнить формочки для
кексов на 2/3. Выпекать
20 минут. У готовых кексов
при нажатии центр должен
пружинить, а зубочистка – вы-
ходить из выпечки сухой.
6. Для крема растопить шоко-
лад. Какао заварить горячим
эспрессо. Сливочное масло
и сыр комнатной температу-
ры взбить в миксере, начиная
с низкой скорости, а затем по-
степенно увеличивая ее до
средней и высокой. Крем дол-
жен быть пушистым и светлым.
В масляно-сырный крем до-
бавить остывшие какао и рас-
плавленный шоколад. Взбить в
однородную массу. Включить
миксер на минимальную ско-
рость и постепенно добавлять
по 1–2 ст. л. сахарной пудры.
После того как всыпали всю
сахарную пудру, разме-
шать ее и включить миксер на
1–2 минуты на максимальную
скорость. Все, крем готов.
7. Украсить им полностью
остывшие кексы и убрать их в
холодильник.
 ВАЖНО
Все ингредиенты
должны быть
комнатной
температуры.
Банановый кекс
Для этого кекса нужны зрелые, даже переспевшие бананы. Если таких в магазине не нашлось,
покупаем обычные и будем «дозревать» их сами. Бананы, не очищая от кожуры, положить на
противень и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 5–7 минут. Запекать, пока кожица не
почернеет.

4–6 порций

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Кокосовую стружку залить 4. Подготовить форму для вы-

Бананы – 3 шт.
Кокосовая стружка – 80 г
Молоко – 250 мл
Сливочное масло – 120 г
Сахар – 200 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Яйца – 2 шт.
Пищевая сода – 1 ч. л.
Соль – 0,25 ч. л.
Мука – 320 г
Сок лимона или уксус для
гашения соды – 0,5–1 ч. л.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Банан – 1 шт.
Форма для кекса размером
25 x 10 см
горячим молоком и оставить
на 10–15 минут. Затем моло-
ко слить (оно нам не нужно,
можете использовать его для
блинов или просто выпить).
2. Бананы размять вил-
кой в чашке. Добавить к ним
растопленное сливочное мас-
ло, сахар, ванильный сахар,
яйца, гашеную соду, соль – и
все взбить миксером до одно-
родности.
3. Всыпать муку и еще раз
взбить до однородного теста.
Добавить кокосовую стружку,
равномерно вмешать ее лож-
кой в тесто.
печки: смазать внутри кусоч-
ком сливочного масла, при-
сыпать мукой, ее излишки
стряхнуть.
5. Тесто выложить в форму.
6. Банан для украшения раз-
резать вдоль пополам и по-
ложить поверх теста срезом
вверх.
7. Выпекать при 180 °C 55–
60 минут. Если верх кекса
начнет подгорать, накрыть его
фольгой.

29
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
Кекс с шоколадными
каплями и штрейзелем
Штрейзель – это кондитерская крошка, простейшее украшение для десертов и выпечки,
популярное в немецкой кухне.
4 порции
ДЛЯ ТЕСТА:
Сливочное масло – 90 г
Сахар – 100 г
Яйца – 2 шт.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Кефир 3,2% (или йогурт) –
100 мл
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Мука – 140 г
Шоколадные капли (или
рубленый шоколад с 70%
какао) – 85 г
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ:
Сливочное масло – 60 г
Сахар – 30 г
Коричневый сахар (можно
заменить белым) – 30 г
Мука – 100 г
ДЛЯ ПРИСЫПКИ
ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ:
Шоколадные капли (или
рубленый шоколад) – 85 г
Сахарная пудра – по вкусу
Форма для выпечки размером
20 x 10 см
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
Для теста все ингредиенты
должны быть комнатной тем-
пературы!
1. Мягкое масло и оба вида
сахара взбить в пышную мас-
су. Добавить яйца, взбить до
однородности.
2. Влить кефир, всыпать про-
сеянную смесь муки с раз-
рыхлителем и перемешать все
лопаточкой до однородного
теста (миксером уже не взби-
вать!).
3. Добавить шоколадные кап-
ли, перемешать. Форму сма-
зать растительным маслом,
выложить бумагой для выпеч-
ки так, чтобы ее края свисали
(после выпекания достаточно
потянуть за них, и кекс с лег-
костью выйдет из формы).
30
4. Для штрейзеля в чашке
смешать муку и сахар, влить
растопленное сливочное мас-
ло комнатной температуры и
перемешать все в крошку.
5. Выложить тесто в форму,
выровнять, присыпать сверху
штрейзелем.
6. Форму с кексом отправить
в разогретую до 170 °C ду-
ховку на 45–55 минут.
7. Готовый кекс вынуть из ду-
ховки, сразу же горячий при-
сыпать шоколадными каплями,
дать немного остыть, вынуть из
формы, полностью охладить и
перед подачей посыпать са-
харной пудрой.
 ВАЖНО
Если в середине
выпекания
крошка начнет
слишком быстро
подрумяниваться,
накройте кекс
фольгой.
Кексы с мятой
Используйте только свежую мяту, тем более что сейчас ее купить не проблема – мята круглый год
есть во всех супермаркетах.

12 шт.

Мята – 30 г 1. Отделить листики мяты от стебельков. Ис-

Растительное масло – 120 мл пользовать только листочки, стебли можно пу-
Яйца – 2 шт. стить в чай. В блендере измельчить листья вме-
Сахар – 100 г сте с растительным маслом.
Молоко – 120 мл 2. Яйца взбить с сахаром в пышную массу,
Разрыхлитель – 1 ч. л. влить молоко, мятное масло и взбить до одно-
Мука – 150 г родности.
Сахарная пудра для подачи 3. Всыпать муку, разрыхлитель и все хорошо
перемешать.
4. Наполнить формочки тестом на 3/4, полные
не наливать!
5. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C,
30 минут. При подаче присыпать сахарной
пудрой.

32
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
Творожные кексы
Для этих кексов лучше всего использовать мягкий творог, даже пастообразный.

10–12 шт.

Творог 9–18% – 250 г 1. Яйца взбить с сахаром.

Сливочное масло – 200 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 200 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
Сок лимона или уксус для
гашения соды – 0,5–1 ч. л.
Мука – 230 г
2. Добавить творог, ванильный сахар, растоп-
ленное сливочное масло комнатной температу-
ры и еще раз взбить все вместе.
3. Пищевую соду погасить лимонным соком,
добавить в тесто, перемешать.
4. Частями в два захода всыпать муку, переме-
шать лопаточкой снизу вверх до однородности
(важно сделать это быстро!).
5. Тесто разложить по формочкам, заполняя их
на 3/4 объема.
6. Духовку предварительно разогреть до
180 °C, выпекать кексы 25–30 минут.

34
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
Маффины с инжиром и
сырно-медовой начинкой
Сушеный инжир можно заменить на курагу, чернослив или финики.
10–12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 280 г
Разрыхлитель – 1,5 ч. л.
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
Соль – 0,25 ч. л.
Яйца – 3 шт.
Коричневый сахар – 150 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Кефир 3,2% – 250 мл
Растительное масло – 80 мл
Сушеный инжир – 200 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Сливочно-творожный сыр –
180 г
Мед – 2 ст. л.
Цедра 1 лимона
Ванильный сахар – 1 пакетик
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
1. Для начинки смешать сли-
вочный сыр, мед, цедру лимо-
на, ванильный сахар.
2. Для теста соединить сухие
ингредиенты — муку, разрых-
литель, пищевую соду, соль.
3. Смешать жидкие ингреди-
енты — взбить яйца с саха-
ром, добавить ванильный са-
хар, кефир, растительное
масло. Взбить до однородно-
сти. Жидкие ингредиенты влить
к сухим, перемешать лопаточ-
кой до однородного теста без
комочков, всыпать нарезан-
ный инжир (кусочки должны
быть размером с изюм), пере-
мешать.
36
4. Форму для кексов смазать
растительным маслом, присы-
пать мукой.
5. Выложить тесто в формоч-
ки до 1/2 объема, положить
в каждую 1 ч. л. начинки, на-
лить сверху еще теста, чтобы
полностью закрыть начинку и
наполнить формочки, слегка
присыпать сахаром.
6. Выпекать в духовке, разо-
гретой до 180 °C, до румяной
корочки (25–30 минут).
Сметанные маффины
с крошкой
12 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Яйца взбить с сахаром.

Мука – 350 г
Сахар – 200 г
Разрыхлитель – 1 ст. л.
Соль – щепотка
Сливочное масло – 130 г
Сметана 20% – 230 г
Молоко – 3 ст. л.
Яйца СО – 2 шт.
Ванильный экстракт – 1,5 ч. л.
(или ванильный сахар)
ДЛЯ КРОШКИ:
Сливочное масло – 60 г
Мука – 100 г
Коричневый сахар – 50 г
Молотая корица – 1 ч. л.
Соль – щепотка
2. Добавить растопленное сливочное масло
комнатной температуры, молоко, сметану, ва-
нильный экстракт. Взбить венчиком до однород-
ности.
3. В муку всыпать разрыхлитель и соль, пере-
мешать. Мучную смесь добавить к жидким ин-
гредиентам, перемешать тесто лопаточкой.
4. Для крошки в муку всыпать коричневый са-
хар, корицу, соль. Влить растопленное сли-
вочное масло, перемешать все до состояния
крошки.
5. Тесто выложить в формочки для кексов, при-
сыпать сверху крошкой, выпекать в духовке,
разогретой до 180 °C, 30–35 минут.

39
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
Шоколадные маффины
«Ватрушка»
12 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Яйца взбить с сахаром в пышную массу.

Яйца – 2 шт. 2. Влить растопленное сливочное масло ком-
Сахар – 170 г натной температуры, молоко, всыпать ваниль-
Ванильный сахар – 10 г ный сахар и взбить до однородности.
Молоко – 180 мл 3. Смешать муку, разрыхлитель и какао-по-
Сливочное масло – 120 г рошок. Мучную смесь всыпать в яичную мас-
Мука – 250 г су, перемешать лопаточкой (не взбивать мик-
Разрыхлитель – 2 ч. л. сером!). Добавить шоколадные капли или
Какао-порошок – 30 г рубленый шоколад, снова перемешать.
Шоколадные капли (или 4. Для начинки взбить творожный сыр, жел-
рубленый шоколад) – 70 г ток, сахар, ванильный сахар. Выложить шо-
коладное тесто в формочки для маффинов на
ДЛЯ НАЧИНКИ: 3/4 высоты, в серединку положить творожную
Творожный сыр – 170 г начинку.
Яичный желток – 1 шт. 5. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке
Сахар – 3 ст. л. 25 минут.
Ванильный сахар – 10 г

40
КЕКСЫ, МАФФИНЫ, КАПКЕЙКИ
 ПЕЧЕНЬЕ

44 Лимонное печенье
46 Песочное печенье с джемом
49 Песочное печенье с творожной начинкой
50 Печенье «Бармак»
52 Печенье «Мохито» с мятой и лаймом
54 Печенье с шоколадной крошкой и апельсиновой цедрой
57 Печенье «Снежный поцелуй»
58 Творожное печенье с безе «Розочки»
60 Шоколадное печенье
Лимонное печенье
20 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чаше миксера взбить
Сливочное масло размягченное сливочное мас-
(мягкое) – 100 г ло, сахар, ванилин и цедру
Сахар – 100 г лимона до однородной пыш-
Ванилин – 1 пакетик (или ной массы. Добавить яйцо,
ванильный сахар) взбивать еще 1 минуту. Влить
Цедра 2 лимонов сок лимона и взбить на высо-
Сок 1 лимона кой скорости до однородной
Яйцо – 1 шт. массы.
Мука – 280 г 2. Всыпать муку с разрыхли-
Разрыхлитель – 1 ч. л. телем и замесить при помощи
силиконовой лопаточки мяг-
ДОПОЛНИТЕЛЬНО кое тесто. Можно сделать это
ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ: вручную на столе, только бы-
Сахар – 3–4 ст. л. стро! Стол и руки припудрить
Сахарная пудра – 150 г мукой, при необходимости до-
бавить еще 10–15 г муки.
3. Тесто завернуть в пищевую
пленку и убрать в морозилку
на 15–20 минут или в холо-
дильник на 1 час.
4. Достать тесто, разделать
его на шарики размером с
грецкий орех. Шарики обва-
44
ПЕЧЕНЬЕ
лять в сахаре, затем в сахар-
ной пудре. В пудре обвали-
вать плотно, от этого зависит,
насколько красивым получит-
ся печенье.
5. Шарики в сахарной пудре
выложить на противень с бу-
магой для выпечки. Между
ними оставить по 5 см, так как
во время выпечки печенье уве-
личится в размере.
6. Противень с печеньем
убрать в холодильник на
1 час. За это время сахарная
пудра впитается в тесто, по-
этому придется еще раз обва-
лять в ней печенье, чтобы по-
лучились красивые трещинки.
7. Выпекать в разогретой
до 180 °C духовке 5 минут,
затем уменьшить огонь до
170 °C и печь еще 10 минут.
Печенье полностью остудить и
подавать!
 ВАЖНО
Когда добавите
сок лимона, масса
у вас расслоится.
Не пугайтесь!
Взбивайте на самой
большой скорости,
и она снова станет
однородной.
Песочное печенье с джемом
25 шт.
Мука – 360 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 0,25 ч. л.
Сливочное масло (мягкое) –
230 г
Сахар – 120 г
Яичные желтки – 2 шт.
Цедра 1 лимона
Лимонный сок – 1 ст. л.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
(или ваниль, ванильный сахар)
Густой джем – 0,5 стакана
1. Духовку разогреть до
180 °C. Два противня засте-
лить бумагой для выпечки.
2. В чашу миксера положить
размягченное сливочное мас-
ло комнатной температу-
ры, всыпать сахар, взбивать
3–4 минуты на высокой ско-
рости до пышной светлой мас-
сы. Добавить яичные желтки,
цедру и сок лимона, ваниль-
ный экстракт, взбить до одно-
родности.
3. В отдельной чашке смешать
муку, разрыхлитель и соль.
Всыпать мучную смесь в мас-
ляную, на низкой скорости
миксера перемешать все в од-
нородную массу. Тесто будет
мягким, как пластилин, но не
липким.
46
ПЕЧЕНЬЕ
4. Столовой ложкой набрать
тесто, скатать из него шар,
слегка приплюснуть и в сере-
дине сделать ямку пальцем
или какой-нибудь утварью с
округлой деревянной ручкой.
Заготовки выложить на подго-
товленные противни и поста-
вить в духовку на 10 минут.
5. Затем вынуть печенье, если
выемки в середине выровня-
лись, еще раз надавить в цент-
ре и в эту выемку положить
0,5 ч. л. джема и поставить в
духовку еще на 10–15 минут,
пока печенье не зарумянится.
 ВАЖНО
Варенье как
начинка не
подойдет, оно
очень жидкое!
Песочное печенье
с творожной начинкой
25 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 400 г
Сливочное масло
(холодное) – 200 г
Соль – щепотка
Холодная вода – 120–150 мл
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Сухой творог – 200 г
Сахар – 40 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Яйцо – 1 шт.
Сметана 20% – 1 ст. л.
Цедра 1 лимона
Манная крупа – 2–3 ст. л.
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ТЕСТА:
Яичный белок – 1 шт.
Яичный желток – 1 шт.
1. В муку всыпать соль, нате-
реть холодное сливочное мас-
ло, перемешать все в крошку.
Влить холодную воду, заме-
сить тесто. Собрать его в шар,
поделить на 2 части, каж-
дую расплющить в лепешку,
завернуть в пищевую плен-
ку и убрать в холодильник на
1 час.
2. Для начинки все составляю-
щие растереть в однородную
массу.
3. Вынуть половину теста из
холодильника, раскатать в
пласт толщиной не меньше
0,5 см, стаканом вырезать
кружочки.
49
ПЕЧЕНЬЕ
4. В середину кружочка поло-
жить 0,5 ч. л. творожной на-
чинки, края теста смазать бел-
ком, сверху положить второй
кружок теста, края прижать
пальцем и запечатать зубчи-
ками вилки.
5. Печенье выложить на про-
тивень с бумагой для выпечки,
сверху смазать желтком и по
желанию присыпать рублены-
ми орехами, семенами под-
солнечника или кунжутом. То
же самое проделать с остав-
шимся тестом.
6. Выпекать в духовке, разо-
гретой до 180 °C, примерно
25 минут.
Печенье «Бармак»
Бармак – татарское печенье в виде скрученных рулетиков с ореховой начинкой. Оно хрустящее и
просто тает во рту. Бармак дословно переводится как «палец». Именно из-за сходства печенья с
длинными дамскими пальчиками эта выпечка и получила такое название.

20–25 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. В большую чашу просеять 6. Пласт разрезать на

Мука – 500 г
Сливочное масло
(холодное) – 180 г
Сметана – 300 г
Пищевая сода – 0,3 ч. л.
Соль – щепотка
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Грецкие орехи – 200 г
Сахар – 200 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сливочное масло – 50 г
Сахарная пудра для посыпки
муку, добавить соль, переме- квадратики со стороной
шать. Натереть туда на круп- 10 или 8 см (можно и 5 см,
ной терке холодное сливочное но это уже получатся совсем
масло, перетереть все руками маленькие печенюшки). На
в крошку. каждый квадрат положить по
2. В сметану добавить соду, 1 ч. л. начинки, распределить
тщательно перемешать и вы- ее и скатать квадрат в рулетик.
ложить в мучную смесь. За- 7. Рулетики выложить на про-
месить мягкое нелипкое тесто, тивень, застеленный бума-
завернуть его в пищевую гой для выпечки, и выпекать в
пленку и убрать в холодильник заранее разогретой духовке
на 1 час. 20 минут при 180 °C.
3. Орехи размолоть в крошку. 8. Печенье вынуть, полностью
Выложить их в чашку, доба- остудить, обильно посыпать
вить сахар, ванильный сахар, сахарной пудрой и подавать к
растопленное сливочное мас- чаю. Ровно так же поступить с
ло и перемешать до однород- оставшимся тестом.
ной крошки.
4. Вынуть из холодильника
тесто, разделить на 3 части,
одну оставить, остальные вер-
нуть в холодильник.
5. На припыленном мукой
столе тонко раскатать тесто
в большой круг (чем тоньше
пласт, тем вкуснее печенье!) и
подрезать края, чтобы полу-
чился большой ровный квад-
рат. Обрезки убрать в пакет
к остальному тесту, чтобы ис-
пользовать позже.

50
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье «Мохито»
с мятой и лаймом
Это ароматное рассыпчатое масляное печенье с ярким вкусом мяты и лайма. На второй день вкус
у него становится еще более насыщенным.
25 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Сливочное масло (мягкое) –
150 г
Сахарная пудра – 100 г
Мука – 270 г
Кукурузный крахмал – 30 г
Свежая мята – 30 г
Цедра и сок 1 лайма (около
50 мл)
ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ
ПЕЧЕНЬЯ:
Сахарная пудра – 1 ст. л.
Сушеная мята – 0,5 ст. л.
1. Размягченное сливочное 5. Обвалять в этой смеси ох-
масло взбить с сахарной пуд- лажденное тесто, затем наре-
рой в пышную массу. зать его кусочками толщиной
2. Листики мяты отделить от 1 см и выложить на противень,
стеблей (их оставьте для чая) и застеленный бумагой для вы-
измельчить в фуд-процессоре. печки.
Во взбитое масло добавить 6. Выпекать в разогретой до
листья мяты, цедру и сок лай- 200 °C духовке 10–15 минут.
ма и взбить до однородности.
3. Всыпать муку и крахмал,
смешать миксером на низкой
скорости.
4. Тесто скатать в колбаску,
завернуть в пищевую плен-
ку и убрать в холодильник
минимум на 30 минут. Сме-
шать 1 ст. л. сахарной пудры и
0,5 ст. л. сушеной измельчен-
ной мяты.
52
ПЕЧЕНЬЕ
 ВАЖНО
В тесто обязательно
кладите только
свежую мяту.
Печенье с шоколадной
крошкой и апельсиновой
цедрой
Если вы не нашли шоколадные кондитерские капли, можете взять обычный шоколад c 72% какао и
нарубить его. Только сильно не крошите, сделайте кусочки размером с изюм.
30 шт.
Яйцо – 1 шт.
Сливочное масло (мягкое) –
125 г
Растительное масло – 100 мл
Кефир – 200 мл
Сок и цедра 1 апельсина
Сахарная пудра – 200 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Мука – 550 г
Крахмал – 2 ст. л.
Разрыхлитель – 10 г
Пищевая сода – 1 ч. л.
Шоколадные капли – 150 г
1. В чашу миксера разбить яйцо, положить сли-
вочное масло комнатной температуры, влить
растительное масло и кефир, натереть цедру
апельсина, выжать апельсиновый сок, всыпать
сахарную пудру, ванильный сахар и взбить все
до однородности.
2. В муку добавить крахмал, разрыхлитель и
соду, перемешать, соединить с жидкими ин-
гредиентами и перемешать лопаточкой. Тесто
должно быть мягким, как пластилин, но не лип-
ким.
3. Добавить в тесто шоколадные капли или шо-
колад, перемешать.
4. Из кусочков теста размером с грецкий орех
сформовать шарики, выложить их на проти-
вень с бумагой для выпечки и слегка приплюс-
нуть сверху.
5. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке
20–25 минут.
54
ПЕЧЕНЬЕ
 ВАЖНО
Шоколад можно
заменить изюмом,
вяленой клюквой
или орехами.
Печенье «Снежный поцелуй»
Это нежное, «снежное», рассыпчатое печенье с приятным ореховым вкусом!
20–25 шт.
Сливочное масло
(холодное) – 220 г
Сахарная пудра – 80 г
Соль – 0,3 ч. л.
Ванилин – 1 пакетик
Мука – 250 г
Орехи – 50 г
Сахарная пудра для обсыпки
1. Холодное масло натереть на крупной терке,
добавить к нему соль, ванилин, сахарную пуд-
ру и взбить в мягкий пышный крем.
2. Орехи мелко нарубить в блендере, всыпать
в масло, перемешать лопаточкой. Ввести муку,
замесить тесто лопаточкой или руками. Ска-
тать его в шар, завернуть в пищевую пленку и
убрать в холодильник на 1–2 часа.
3. От теста отрывать кусочки размером с грец-
кий орех, скатывать их в шарики и выклады-
вать на противень, застеленный бумагой для
выпечки.
4. Выпекать 15–20 минут при 170 °C.
5. Печенье остудить и обвалять со всех сторон
в сахарной пудре.
6. Хранить в жестяной банке при комнатной
температуре до 2 недель.
57
ПЕЧЕНЬЕ
Творожное печенье с безе
«Розочки»
25 шт.
Мука – 400–450 г
Сливочное масло
(холодное) – 200 г
Мягкий творог – 250 г (или
творожные ванильные сырки)
Яйца – 3 шт.
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
Сахар – 200 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сок лимона или уксус для
гашения соды – 0,5–1 ч. л.
1. В муку натереть на крупной
терке сливочное масло, пере-
тереть руками в крошку. До-
бавить творог, 3 желтка, гаше-
ную соду, замесить тесто. Оно
должно быть мягким, эластич-
ным и не липнуть к рукам.
2. Завернуть тесто в пищевую
пленку, убрать в холодильник
на 1 час.
3. Перед тем как вынуть тес-
то из холодильника, подгото-
вить меренгу. Для этого белки
взбить в пышную массу, посте-
пенно добавляя оба вида са-
хара, а затем взбивать на вы-
сокой скорости до твердых
пиков.
58
ПЕЧЕНЬЕ
4. Тесто разделить на 4 ча-
сти. Раскатать одну, выложить
1/4 часть белков, свернуть
в рулет, нарезать кусочками
шириной 3–4 см. Кусочки ру-
летиков выложить срезом вниз
на противень, застеленный бу-
магой для выпечки. Точно так
же поступить с оставшимися
тестом и меренгой.
5. Выпекать в разогретой
до 180 °C духовке пример-
но 30 минут, до румяной
корочки.
 ВАЖНО
Чем тоньше вы
раскатаете тесто,
тем изящнее будут
«Розочки».
Шоколадное печенье
Это самое лучшее шоколадное печенье! Печется оно очень просто и быстро: 10 минут на
приготовление теста, 1 час на его заморозку в морозилке, 10 минут на лепку, 10 минут на
выпечку! Все!

Здесь всего 5 ингредиентов, и самый главный — шоколад! На нем не экономьте, купите плитку с
содержанием какао не меньше 70–72%.

25–30 шт.

Темный шоколад с 70–72% 1. Растопить в миске вместе 5. Духовку разогреть до

какао – 225 г шоколад и сливочное масло
Сливочное масло – 65 г (я это делаю в микроволнов-
Мука – 100 г ке в режиме «Разморозка»),
Разрыхлитель – 1 ч. л. остудить до комнатной темпе-
Соль – щепотка ратуры.
Яйца – 2 шт. 2. В отдельной чашке смешать
Сахар – 80 г муку, разрыхлитель и соль.
Коричневый сахар – 80 г 3. В чаше миксера взбить
яйца и оба вида сахара в
пышную массу (взбивать на
высокой скорости 5–8 минут).
Добавить к яйцам шоколад с
маслом, взбить до однородно-
сти. Всыпать потихоньку муку,
тщательно размешать. Тесто
будет жидким, не пугайтесь!
4. Переложить тесто в два па-
кета, убрать в морозилку на
1 час или в холодильник на
несколько часов.
180 °C. От замороженного
теста оторвать кусочек раз-
мером с грецкий орех, ска-
тать в шарик и расплющить в
«таблетку» диаметром 3 см.
6. Заготовки для печенья вы-
ложить на противень, засте-
ленный пергаментной бума-
гой, на расстоянии друг от
друга, так как во время вы-
печки печенье увеличится в
размере. Выпекать 10 минут.
Остудить на решетке.
P. S. Коричневый сахар можно
заменить на белый, но с ним
вкус лучше.

60
ПЕЧЕНЬЕ
 ВАЖНО
Кстати, сырое
тесто можно
хранить 1 месяц
в морозилке,
а готовое печенье –
до 14 дней
в жестяной коробке
при комнатной
температуре.
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ

64 Галета с сырной начинкой и овощами

67 Греческий пирог «Спанакопита» со шпинатом и сыром
68 Капустный пирог моей мамы
70 Киш с брокколи и сыром фета
73 Заливной капустный пирог
74 Луковый пирог с плавленым сыром
76 Пирог с курицей, грибами и сыром
79 Рыбный пирог
80 Татарский пирог с мясом и картошкой — зур бэлиш
82 Фитчи
85 Хачапури по-имеретински
Галета с сырной начинкой
и овощами
Галета – открытый пирог, в основе которого песочное тесто. Начинка может быть любой – сладкой
и несладкой.
4 порции
ДЛЯ ТЕСТА:
Пшеничная мука – 200 г
Соль – 0,25 ч. л.
Сливочное масло
(холодное) – 120 г
Холодная вода– 50 мл
ДЛЯ СЫРНОЙ НАЧИНКИ:
Фета – 170 г
Творожный сыр – 60 г
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 2 ст. л.
Смесь сушеных итальянских
трав – 1 ч. л.
ДЛЯ ОВОЩНОЙ НАЧИНКИ:
Томаты черри – 280 г
Молодой цукини
(небольшой) – 1 шт.
Соль – 0,5 ч. л.
Черный перец – 0,25 ч. л.
Сушеные травы – 0,5 ч. л
Яйцо для смазывания
пирога – 1 шт.
1. Для теста в муку всыпать
соль, натереть на крупной тер-
ке холодное сливочное мас-
ло, перетереть все в крошку.
Влить холодную воду, заме-
сить тесто. Завернуть его в пи-
щевую пленку, убрать в холо-
дильник на 1 час.
2. Для сырной начинки по-
гружным блендером пробить в
однородную пасту фету, тво-
рожный сыр, натертый чеснок,
оливковое масло и травы.
3. Для овощной начинки чер-
ри разрезать пополам. Цу-
кини не чистить, разрезать
вдоль, затем на тонкие доль-
ки. Овощи посолить, припра-
вить перцем и травами, пере-
мешать.
4. Подготовить лист бумаги
для выпечки размером с про-
тивень. Раскатать на нем тесто
в круг диаметром 30 см. Если
оно будет прилипать к бума-
64
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
ге или скалке, присыпать тесто
мукой. Бумагу с раскатанным
тестом перенести на проти-
вень. На середину пласта вы-
ложить сырную начинку, не
доходя 5 см до его краев.
На сырную начинку положить
овощи (если они дали сок,
предварительно слить его).
Края теста загнуть поверх на-
чинки. Тесто смазать взбитым
яйцом.
5. Выпекать в разогретой до
200 °C духовке в режиме
«Низ + конвекция» 40–45 ми-
нут. Подавать пирог сразу же,
пока горячий.
 ВАЖНО
Когда выкладываете
листы теста друг
на друга, хорошо
промазывайте
их маслом и не
надавливайте
рукой! Пусть между
листами будут
пузыри воздуха –
от них зависит
слоистость теста.

Аутентичный пирог сделан из домашнего теста фило. Я, конечно же, заморочилась и тесто
сделала сама, но вы можете купить готовое замороженное фило, коробочки весом полкило
будет достаточно! Его у вас не продают, а самой делать лень? Тогда купите обычное слоеное
бездрожжевое тесто. На это количество начинки нужно будет 2 упаковки по полкило.
Греческий пирог 12–14 порций

«Спанакопита» со
шпинатом и сыром
Я использовала для начинки килограмм свежего шпината. Если вы берете замороженный –
достаточно 800 граммов, только не резаный, он как пыль! Купите замороженный листовой
шпинат. Его нужно будет разморозить, хорошо отжать руками, чтобы не было лишней влаги, и
далее по рецепту — положить к зелени в сковороду, протушить 1–2 минуты – и все, снять с огня.
Пирог храните в контейнере в холодильнике и подавайте теплым, разогрев в микроволновке.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Листья шпината хорошо 4. Форму хорошо смазать

Мука – 500 г
Соль – 0,5 ч. л.
Оливковое масло – 3 ст. л.
Вода – 250 мл
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Свежий шпинат – 1 кг
Зеленый лук – 50 г
Укроп – 30 г
Петрушка – 30 г
Чеснок – 5 зубчиков
Топленое сливочное масло –
120 г
Фета – 500 г
Сливочно-творожный сыр –
200 г
Яйца – 2 шт.
Соль, черный перец – по
вкусу
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
Оливковое масло для
смазывания листов теста –
100–150 мл
Смесь для раскатки теста –
50 г крахмала + 50 г муки
Форма для выпечки размером
35 x 45 или 30 x 40 см
промыть, отжать, обсушить.
В большом сотейнике рас-
топить масло, обжаривать
2–3 минуты мелко нарезан-
ный зеленый лук.
Добавить нарезанные укроп,
петрушку, тертый чеснок
и жарить еще 2–3 минуты.
Выложить листья шпината и
дать им слегка поникнуть
(1–2 минуты). Посолить, по-
перчить по вкусу.
Не нужно тушить шпинат, ина-
че из него начнет выходить
весь сок! А лишняя влага в пи-
роге нам ни к чему. Если уж
шпинат дал сок, просто слей-
те его.
2. Начинку снять с огня, осту-
дить. Накрошить фету, доба-
вить сливочно-творожный сыр,
сырые взбитые яйца, все пере-
мешать.
3. Замесить тесто из муки,
воды, соли и оливкового мас-
ла, завернуть в пищевую плен-
ку, дать отдохнуть 30 минут.
Разделить тесто на 8 одинако-
вых частей.
оливковым маслом. Посыпать
стол смесью муки и крахма-
ла, тонко раскатать 1 лист те-
ста, примерно на 5 см больше
формы для выпечки.
5. Положить лист в форму,
обильно смазать его оливко-
вым маслом, сверху положить
еще раскатанный лист. Таким
образом внизу должно быть
4 листа, каждый хорошо сма-
зан оливковым маслом. На
4-й лист выложить равномер-
но начинку, свисающие края
теста завернуть на нее. По-
верх начинки положить 4 тон-
ко раскатанных листа, каждый
хорошо смазав оливковым
маслом. Края теста завернуть
под пирог.
6. Верх пирога обильно сма-
зать оливковым маслом и сде-
лать на тесте порционные над-
резы на 12–14 кусочков, про-
резая его до начинки.
7. Выпекать в разогретой до
180 °C духовке примерно
1 час до румяной корочки в
режиме «Низ + конвекция».

67
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
Капустный пирог моей мамы
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Кефир – 0,5 л
Сливочное масло – 100 г
Соль – 0,5 ч. л.
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
Мука – 650–700 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Капуста – 1,5 кг
Репчатый лук (крупный) –
2 шт.
Морковь (крупная) – 1 шт.
Растительное масло – 100 мл
Яйца – 2 шт.
Молоко – 2 ст. л.
Соль, черный перец – по
вкусу
1. Для начинки нарубить ка-
пусту кубиками, репчатый лук
мелко нарезать, морковь на-
тереть на крупной терке.
2. В сотейнике разогреть рас-
тительное масло, выложить
лук, обжарить до золотисто-
го цвета. Добавить капусту,
морковь. Тушить до мягкости
капусты, затем посолить и по-
перчить.
3. В молоко разбить яйца,
взбить вилкой, влить в казан к
капусте, тушить еще 5–7 ми-
нут. Начинка готова, осталось
дать ей немного остыть.
4. Пока тушится капуста, при-
готовить тесто. Кефир ком-
натной температуры налить в
чашку, всыпать пищевую соду,
перемешать, дать произойти
реакции.
5. В большую чашу просеять
муку, посолить, перемешать.
По центру сделать в муке лун-
ку, влить туда кефир с содой и
растопленное сливочное мас-
ло комнатной температуры.
68
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
6. Замесить тесто, оно долж-
но быть мягким и не липнуть к
рукам. Тесто завернуть в пи-
щевую пленку и оставить, че-
рез 20 минут еще раз выме-
сить руками.
7. От куска теста отрезать
1/3 часть и убрать, это будет
верх пирога. Раскатать остав-
шееся тесто, выложить его на
противень, сверху – начинку.
Раскатать меньший кусок тес-
та, положить поверх начинки и
защипнуть края пластов. Если
хотите, чтобы корочка пиро-
га была немного хрусткой,
смажьте его молоком, если
мягче – растопленным сливоч-
ным маслом, а можно вообще
ничем не смазывать.
8. Выпекать пирог при 180 °C
50–60 минут, до золотистой
корочки.
9. Вынуть из духовки, накрыть
чистой салфеткой и оставить
на 15–20 минут.
Киш с брокколи и сыром фета
6 порций

ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку добавить соль и раз- 4. Тесто раскатать на бумаге

Мука – 300 г рыхлитель, натереть на круп-
Соль – 0,75 ч. л. ной терке холодное сливочное
Разрыхлитель – 1 ч. л. масло, положить творог, пе-
Творог – 200 г ремешать в крошку. Добавить
Сливочное масло яйцо, замесить тесто. Собрать
(холодное) – 100 г его в шар, завернуть в пище-
Яйцо – 1 шт. вую пленку и убрать в холо-
дильник на 30 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ: 2. Замороженную брокколи
Замороженная брокколи – 3 минуты готовить в микровол-
400 г новой печи на полной мощ-
Фета – 200 г ности. Вынуть, перемешать и
Семена тмина – щепотка поставить еще на 3 минуты.
Сушеный тимьян – щепотка Откинуть на сито, чтобы стек-
Сливки 33% – 300 мл ла вся жидкость. Фету наре-
Яйца – 4 шт. зать кубиками.
Твердый сыр – 70–80 г 3. Подготовить заливку: вен-
Соль, черный перец – чиком взбить сливки, яйца,
по вкусу соль, перец.
для выпечки по диаметру фор-
мы плюс примерно 5 см на
борта.
5. Форму смазать маслом,
переложить туда раскатан-
ное тесто, сформировать ос-
нову пирога. Его дно посыпать
тмином, выложить брокколи,
фету, присыпать сверху суше-
ным тимьяном. Залить начинку
смесью сливок и яиц.
6. Выпекать в разогретой до
200 °C духовке в режиме
«Низ + конвекция» примерно
45–55 минут.
7. За 5 минут до готовности
посыпать пирог тертым сыром.

Форма для выпечки

диаметром 25 см

70
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
Заливной капустный пирог
6 порций
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Капуста – 600 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сливочное масло – 20 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Молоко – 2 ст. л.
Соль, черный перец –
по вкусу
ДЛЯ ТЕСТА:
Сметана 20% – 250 г
Сливочное масло – 150 г
Яйца – 2 шт.
Соль – 0,5 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Мука – 150 г
Разрыхлитель – 1,5 ч. л.
Форма для выпечки
диаметром 24–26 см
1. Для начинки в сковороде
разогреть сливочное и расти-
тельное масло, обжарить мел-
ко нарезанный репчатый лук
до золотистого цвета.
2. Добавить нашинкованную
капусту, морковь, натертую на
крупной терке, тушить до мяг-
кости. Посолить, поперчить по
вкусу. В миске взбить вилкой
2 яйца и молоко.
3. В самом конце приготов-
ления влить в капусту яичную
массу, тушить до готовности,
остудить.
4. Для теста в чашке смешать
венчиком сметану, растоплен-
ное сливочное масло комнат-
73
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
ной температуры, яйца, соль,
сахар. Всыпать муку с раз-
рыхлителем, перемешать все
венчиком до однородного
жидкого теста.
5. Чтобы собрать пирог, фор-
му для выпечки смазать расти-
тельным маслом, припудрить
мукой.
6. Вылить в форму 1/2 теста,
выложить капустную начинку,
сверху залить ее оставшимся
тестом, равномерно распре-
делив по поверхности (удоб-
нее выравнивать ножом или
кондитерским шпателем).
7. Выпекать в разогретой до
180 °C духовке 40 минут.
Луковый пирог
с плавленым сыром
4 порции
Слоеное бездрожжевое
тесто – 500 г
Репчатый лук – 4 шт.
Растительное масло – 3 ст. л.
Плавленые сырки – 300 г
Яйца – 4 шт.
Соль – по вкусу
Форма для выпечки размером
23 x 23 см
1. Лук нарезать полукольцами и пассеровать
в растительном масле до карамельного цвета.
Сырки натереть на крупной терке. Яйца взбить
венчиком, слегка посолить.
2. Форму смазать растительным маслом.
3. Раскатать 1/2 теста, выложить его в форму,
сформировав бортики. Первым слоем на те-
сто выложить подготовленный лук, затем тертые
сырки, залить все взбитыми яйцами.
4. Накрыть пирог второй частью раскатанно-
го теста, скалкой прокатать по краям формы,
запечатывая их, и удалить срезанное тесто.
Пройтись вилкой по краю формы, прижимая
тесто.
5. Верх пирога смазать яйцом (можно также
присыпать его кунжутом или нигеллой), в сере-
дине сделать небольшой надрез, чтобы выхо-
дил пар.
6. Выпекать при 180 °C 30–35 минут в режиме
«Низ + конвекция».
74
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
Пирог с курицей,
грибами и сыром
4–6 порций

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Замесить тесто из указан- 4. Форму для выпечки сма-

Мука – 250 г
Сметана – 150 г
Яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Филе куриной грудки – 400 г
Шампиньоны – 300 г
Репчатый лук – 1 шт.
Сушеный тимьян (по
желанию) – 0,3 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Сливочное масло – 50 г
Твердый сыр – 200 г
Соль, черный перец – по
вкусу
ных продуктов, завернуть его
в пищевую пленку, убрать в
холодильник.
2. Отварить в подсоленной
воде куриную грудку, наре-
зать небольшими кусочками.
Грибы нарезать пластинами.
3. В сковороде разогреть рас-
тительное и сливочное мас-
ло, обжарить грибы, доба-
вить мелко нарезанный лук и
жарить до его мягкости. По-
солить, поперчить, добавить
тимьян (можно розмарин или
прованские травы).
зать кусочком сливочного
масла, положить раскатанное
тесто, сформировав по краям
бортики высотой 3–4 см. На
тесто выложить грибы с луком,
сверху грудку, залить смесью
сметаны и яйца со специями.
5. Поставить форму с пиро-
гом в разогретую до 180 °C
духовку на 25–30 минут и
выпекать в режиме «Низ +
конвекция». Достать, присы-
пать тертым сыром и еще на
5 минут вернуть в духовку. По-
давать сразу, горячим.

ДЛЯ ЗАЛИВКИ:
Сметана – 150 г
Яйцо – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу

Форма для выпечки

диаметром 25 см

76
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
Рыбный пирог
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 500 г
Сухие дрожжи – 1 ч. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Кефир 3,2% – 350 мл
Сливочное масло – 100 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Рис – 200 г
Рыбное филе (судак, треска,
хек, палтус) – 1 кг
Лимонный сок – 2 ст. л.
Соль, молотый кориандр – по
вкусу
Репчатый лук – 2 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Сливочное масло – 80 г
Растительное масло – 3 ст. л.
Панировочные сухари –
1 ст. л.
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
ПИРОГА:
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 1 ч. л.
1. В муку всыпать соль, дрож-
жи, влить теплый кефир и рас-
топленное сливочное мас-
ло комнатной температуры.
Замесить тесто. Оно должно
быть мягким и нелипким.
2. Тесто накрыть крышкой,
убрать в теплое место и ждать,
когда его объем увеличится
вдвое.
3. Для начинки рис отварить в
подсоленной воде до готовно-
сти. Чтобы он не был клейким,
промыть и дать стечь воде.
4. Рыбное филе нарезать не-
большими кусочками, по-
солить, добавить кориандр,
сбрызнуть соком лимона и
оставить мариноваться на 15–
20 минут. Лук нарезать тонки-
ми полукольцами.
5. Готовое тесто разделить на
2 части – большую и мень-
шую. Большую часть раска-
тать по размеру противня.
Смазать его маслом, поло-
жить раскатанное тесто, на-
крыть салфеткой и оставить на
15 минут для расстойки.
6. Затем смазать тесто 3 ст. л.
растительного масла, присы-
79
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
пать панировочными суха-
рями, равномерно выложить
половину готового риса, по-
верх него – половину репча-
того лука, затем разложить ку-
сочки рыбы. На нее положить
оставшийся лук, а сверху –
оставшийся рис. Каждый слой
риса слегка подсолить. По-
верх риса разложить кусочки
сливочного масла.
7. Лавровый лист разломать
на 4 части и воткнуть в рис в
каждый угол пирога (для аро-
мата).
8. Раскатать второй кусок
теста в пласт, накрыть пирог,
защипнуть края, в центре вер-
ха сделать отверстие, чтобы
выходил пар.
9. Пирог смазать смесью яйца
и молока.
10. Поставить в духовку, ра-
зогретую до 180 °C, на 40–
45 минут, выпекать в режиме
«Низ + конвекция».
11. Готовый горячий пирог
смазать растопленным сли-
вочным маслом, дать ему по-
стоять 5–10 минут, разрезать
и подавать.
Татарский пирог с мясом
и картошкой — зур бэлиш
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей или по выходным дням для родных.
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 500 г
Соль – 0,5 ч. л.
Пищевая сода – 1 ч. л.
Сметана 20% – 250 г
Сливочное масло – 150 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Картофель – 1 кг
Говядина (мякоть) – 800 г
Репчатый лук – 2 шт.
Сливочное масло – 150 г
Соль, черный перец – по
вкусу
Бульон для вливания в пирог
(говяжий или куриный; если
его нет, ниже в рецепте
написано, что делать) –
1 стакан
Форма для пирога или
сковорода без ручки
диаметром 30 см
1. В муку всыпать соль, соду,
перемешать. Влить сметану и
растопленное сливочное мас-
ло комнатной температуры,
замесить тесто. Завернуть его
в пищевую пленку и убрать на
30 минут.
2. Для начинки картофель и
мясо нарезать кубиками со
стороной 1 см. Лук мелко на-
рубить, холодное сливочное
масло натереть на терке, все
перемешать, посолить, попер-
чить по вкусу. Если у вас есть
готовый говяжий или кури-
ный бульон – это хорошо, но
если нет, тоже не беда. В этом
случае в небольшой сотей-
ник влейте 300 мл воды, до-
бавьте 50 г сливочного мас-
ла, 1/3 ч. л. соли, доведите до
кипения. проварите пару ми-
нут – и бульон для заливки го-
тов.
3. Чтобы собрать пирог, тесто
еще раз вымесить. Отщипнуть
кусочек с грецкий орех – это
будет «пробка» для отверстия
в пироге, через которое будем
проверять его на готовность.
4. Разделить тесто на 2 не-
равные части — 1/3 и 2/3.
Большую часть раскатать на
присыпанном мукой столе и
переложить в форму. Края те-
80
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
ста должны свисать с фор-
мы на 5–6 см. Форму внутри
предварительно смазать рас-
тительным маслом.
5. На тесто выложить начин-
ку, накрыть вторым раскатан-
ным пластом и хорошо защип-
нуть края.
6. В середине верха сделать
дырочку размером с пяти-
рублевую монету и закрыть
«пробкой» – маленьким ку-
сочком теста.
7. Поставить пирог в духов-
ку, разогретую до 180 °C, на
2–2,5 часа. Как только верх
подрумянится, накрыть его
фольгой, чтобы не подгорел.
8. Через 1–1,5 часа достать
пирог, убрать «пробку» и
влить в него 0,5–1 стакан бу-
льона (или чуть меньше или
больше, все зависит от нали-
чия сока в пироге), закрыть от-
верстие «пробкой» и отпра-
вить обратно в духовку.
Как узнать, готов пирог или
нет? Для этого нужно убрать
«пробку» и попробовать на
готовность мясо и картошку.
Если все готово – сразу пода-
вать, если нет – печь дальше.
 ВАЖНО
Такой пирог принято
подавать на стол
сразу же, горячим,
в той же форме,
где он выпекался.
Крышку пирога
режут по кругу,
каждому в тарелку
кладут кусочек теста
и картошку с мясом,
а потом режут пирог
вместе с дном и
подают с начинкой
нижнюю корочку,
пропитанную
соками и бульоном.
Так заведено, что
каждый гость должен
попробовать и
крышку, и начинку,
и дно пирога.
Фитчи
Я родилась и прожила половину своей жизни в Туркмении и всегда с любовью вспоминаю те дни,
когда любой поход на базар заканчивался в чайхане, где мы с большим аппетитом поглощали
сочные и сытные фитчи, запивая их зеленым чаем. Фитчи – небольшие пироги из пресного теста,
замешенного на воде и муке, с сочной мясной начинкой. Сок из них буквально вытекает!
Выпекают фитчи в жестяных формах, похожих на форму для кекса. Размер жестяных формочек:
диаметр по дну – 10 см, по верху –15 см.

12 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Замесить тесто, завернуть в пищевую плен-

Мука – 700 г
Вода – 300 мл
Соль – 1,5 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Говяжий фарш – 1 кг
Бараний жир (можно
говяжий) – 100–150 г
Репчатый лук – 5 шт.
Вода – 1,5 стакана
Соль, черный перец –
по вкусу
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
ГОТОВЫХ ПИРОГОВ:
Растопленное сливочное
масло – 100 г
ку и оставить на 20 минут. Пока оно отдыхает,
пора заняться начинкой. Для нее смешать го-
вяжий фарш и бараний жир (тоже пропущен-
ный через мясорубку), мелко нашинкованный
репчатый лук, посолить, поперчить. В фарш до-
бавить 1–1,5 стакана воды и хорошо переме-
шать.
2. Жестяные формы смазать растительным
маслом.
3. Раскатать кусочек теста, выложить в форму,
сверху положить начинку, накрыть второй ле-
пешкой и по краю формы, нажимая на него ру-
ками, оторвать лишнее тесто. В середине верха
сделать 2–3 небольших надреза ножом, чтобы
выходил пар.
4. Формы поставить в разогретую до 220 °C
духовку на 25–30 минут, выпекать до румяной
корочки у пирогов.
5. Готовые пироги обильно смазать сливочным
маслом и есть горячими.

82
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
Хачапури по-имеретински
5 шт. диаметром 25–30 см
ДЛЯ ТЕСТА:
Молоко – 750 мл
Сухие дрожжи – 11 г
Сахар – 3 ст. л.
Соль – 2 ч. л.
Растительное масло – 3 ст. л.
Мука – 850–900 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Адыгейский сыр – 500 г
Рассольная брынза – 500 г
Яйцо – 1 шт.
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
ГОТОВЫХ ХАЧАПУРИ:
Сливочное масло – 50–80 г
1. Муку просеять, добавить к
ней соль и сахар, перемешать.
В теплом молоке развести
дрожжи. Молоко влить в муку,
добавить растительное мас-
ло, замесить мягкое нелипкое
тесто. Миску с тестом накрыть
крышкой и убрать в теплое
место примерно на 1 час, что-
бы оно увеличилось в объеме
в 2 раза.
2. Поднявшееся тесто обмять
и опять поставить на подъем,
теперь на 30 минут.
3. Для начинки натереть на
крупной терке оба вида сыра,
добавить яйцо, перемешать.
Сырную массу разделить на
5 частей, каждую скатать в
«мяч».
4. Поднявшееся тесто об-
мять и разделить на 5 ча-
стей. Раскатать кусочек теста
в круг диаметром 15–20 см,
положить на середину «мяч»
из сыра, поднять края теста
к центру и защипнуть их, как
хинкали. Должен получиться
шар из теста с сыром.
85
ПИРОГИ НЕСЛАДКИЕ
5. Теперь аккуратно пальца-
ми расплющить его в лепеш-
ку, можно раскатать скалкой.
Должна получиться лепешка
диаметром 25–30 см, не тол-
ще 1 см. Края лепешки хоро-
шо прокатать скалкой.
6. Нагреть толстостенную
сковороду, слегка смазать
ее растительным маслом,
огонь уменьшить до средне-
го. Положить на сковороду ле-
пешку с сыром, накрыть крыш-
кой. Выпекать 5–8 минут,
до румяной корочки снизу,
затем лепешку перевернуть,
смазать сливочным маслом
обжаренную сторону и гото-
вить еще 5–7 минут под
крышкой.
7. Готовый хачапури убрать
на блюдо, обильно смазать
сливочным маслом и накрыть
крышкой, чтобы тесто смягчи-
лось.
8. Хачапури можно хранить
3–4 дня в холодильнике и по-
том перед подачей разогреть
в микроволновке.
 ПИРОГИ СЛАДКИЕ

88 Кокосово-лимонный пирог
91 Медово-яблочный пирог
92 Пахлава «Сочинская»
94 Вишневый пирог
96 Пирог «Дамский каприз»
99 Пирог с курагой
100 Пирог со сливами и маком
102 Шоколадно-яблочный пирог
104 Сдобные рулеты с черносливом и орехами
107 Творожный тарт с вишней
108 Творожная деревенская галета
110 Яблочный пирог к чаю
Кокосово-лимонный пирог
4–6 порций
ДЛЯ ЛИМОННОЙ
НАЧИНКИ:
Молоко – 500 мл
Мука – 50 г
Кукурузный крахмал – 40 г
Яичные желтки– 5 шт.
Сахар – 250 г
Ванильный сахар – 10 г
Сливочное масло – 80 г
Лимонный сок
(свежевыжатый) – 120 мл
Цедра 2 лимонов
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 280 г
Кокосовая стружка – 100 г
Сахар – 150 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Сливочное масло (мягкое) –
225 г
Прямоугольная форма для
выпечки размером 20 x 30 см
1. Сначала сделать начин-
ку. В чашу миксера всыпать
муку, крахмал, сахар, ваниль-
ный сахар, влить желтки и
100 мл молока. Взбить миксе-
ром в однородную массу без
комочков. Оставшееся моло-
ко довести до кипения и тон-
кой струйкой влить туда яич-
но-мучную смесь, при этом
постоянно помешивая венчи-
ком (иначе все осядет на дно
и пригорит), и на слабом огне
варить до загустения.
2. Снять с огня, добавить ку-
сочки сливочного масла и пе-
ремешать венчиком до их рас-
творения. Добавить цедру
лимонов, влить лимонный сок
и перемешать все до однород-
ности.
3. Начинку переложить в кон-
тейнер, накрыть сверху пище-
88
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
вой пленкой в контакт, полно-
стью охладить.
4. Для теста в чашу миксера
всыпать муку, разрыхлитель,
сахар, кокосовую стружку и
перемешать. Добавить сли-
вочное масло комнатной тем-
пературы, взбить миксером до
однородной крошки.
5. Форму для выпечки сма-
зать сливочным маслом, на
дно выложить половину те-
ста (крошки), слегка прижать
ко дну ложкой. На тесто вы-
ложить лимонную начинку и
сверху равномерно присыпать
ее оставшимся тестом.
6. Пирог выпекать в разогре-
той до 180 °C духовке до ру-
мяной корочки (35–40 минут).
7. Полностью остудить, при-
сыпать сахарной пудрой и по-
давать.
Медово-яблочный пирог
6 порций

Сливочное масло (мягкое) – 1. Размягченное сливочное масло взбить с са-

200 г харом в пышную массу, добавить мед и про-
Сахар – 50 г должать взбивать до однородности. Ввести
Жидкий цветочный мед для яйца, еще раз взбить.
теста – 180 г 2. В муку всыпать разрыхлитель, соду, имбирь
Яйца – 3 шт. и корицу, перемешать. Мучную смесь добавить
Мука – 250 г в масляную и перемешать все лопаточкой до
Разрыхлитель – 1,5 ч. л. однородности. Не взбивать!
Пищевая сода – 0,5 ч. л. 3. Два яблока очистить, нарезать кубиками,
Молотый имбирь или добавить в тесто, перемешать.
кардамон – 1 ч. л. 4. Дно формы выстлать бумагой для выпечки,
Молотая корица – 1 ч. л. выложить тесто.
Яблоки среднего размера – 5. Оставшееся яблоко нарезать дольками и
3 шт. красиво разложить по кругу на тесто.
Жидкий мед для смазывания 6. Выпекать в разогретой до 160 °C духовке
пирога – 50 г 60 минут. Вынуть горячий пирог и тут же сма-
зать медом (если тот густой, прогрейте его
Форма для выпечки в микроволновке 5–10 секунд, и он станет
диаметром 23–24 см жидким).

91
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
Пахлава «Сочинская»
Это самая легкая, быстрая и простая пахлава с нежным песочным тестом, орехами и прослойкой
из взбитых белков!
12 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Сливочное масло
(холодное) – 200 г
Сметана 20% – 200 г
Пищевая сода – 1 ч. л.
Столовый уксус – 1 ст. л.
Яичные желтки – 4 шт.
Мука – 500 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Яичные белки – 4 шт.
Сахарная пудра – 300 г
Грецкие орехи – 400 г
ДЛЯ СИРОПА:
Мед – 3 ст. л.
Сахар – 2 ст. л.
Грецкие орехи для украшения
(половинки) – 100 г
Яичный желток для
смазывания – 1 шт.
1. В муку натереть на круп-
ной терке холодное сливоч-
ное масло, перетереть руками
в крошку. В мучную смесь до-
бавить сметану, соду, гашен-
ную уксусом, желтки, замесить
тесто. Разделить его на три
равные части (примерно по
300 г), завернуть в пищевую
пленку и убрать в холодильник
на 1–2 часа.
2. Орехи нарубить ножом
(сильно не мельчите!) или в
блендере. Только делайте
это осторожно, закладывая в
блендер орехи не больше од-
ной горсти, чтобы в итоге не
получилась ореховая пыль.
Нарубленные орехи смешать
с сахарной пудрой. Белки
взбить до устойчивых пиков.
3. Сборка пирога: раскатать
один кусок теста по разме-
ру противня, на котором будет
выпекаться пахлава.
4. Тесто положить на проти-
вень и равномерно распреде-
лить по нему половину взби-
тых белков.
92
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
5. Белки посыпать половиной
рубленых орехов с сахарной
пудрой.
Поверх начинки выложить вто-
рой пласт раскатанного теста.
На него – оставшиеся взбитые
белки и орехи. Накрыть на-
чинку третьим пластом теста,
края пирога защипнуть.
6. Пирог смазать желтком,
надрезать ромбиками верх-
ний слой теста, в середину
каждого ромбика положить по
половинке грецкого ореха.
7. Выпекать пирог 40 ми-
нут в духовке, разогретой до
180 °C. Через 20 минут вы-
нуть пирог, по надрезам раз-
резать до конца и печь до го-
товности.
8. Для сиропа в сотейнике до-
вести до кипения мед с саха-
ром, проварить 2–3 минуты и
залить готовый горячий пирог.
Вишневый пирог
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для начинки вишню размо-
Мука – 700 г розить. Отлить 50 мл образо-
Разрыхлитель – 1 ст. л. вавшегося вишневого сока.
Сливочное масло 2. В сотейник влить вишневый
(холодное) – 250 г сок, всыпать сахар, корицу,
Яйца – 2 шт. мускатный орех. Довести си-
Сахар – 200 г роп до кипения и полного рас-
Ванильный сахар – 1 пакетик творения сахара.
Сметана – 200 г 3. В чашке смешать карто-
фельный крахмал и воду. Тон-
ДЛЯ НАЧИНКИ: кой струйкой влить крахмал
Вишня без косточек в сироп и постоянно помеши-
(замороженная) – 1 кг вая, дать ему загустеть.
Сахар – 200 г 4. В загустевший сироп вы-
Картофельный крахмал – ложить всю вишню, переме-
4 ст. л. шать, добавить сливочное
Холодная вода – 4 ст. л. масло, прогреть и выключить
Молотая корица – 0,25 ч. л. огонь. Дать начинке полно-
Мускатный орех молотый – стью остыть.
0,25 ч. л. 5. Для теста в миску просеять
Сливочное масло – 30 г муку и разрыхлитель, пере-
мешать. Туда же натереть на
ДЛЯ КРОШКИ: крупной терке холодное сли-
Мука – 50 г вочное масло. Перетереть ру-
Сахар – 50 г ками муку и масло в крошку.
Растительное масло – 1 ст. л. 6. В другой миске взбить яйца
и сахар. Добавить ванильный
Форма для выпечки сахар, сметану и все переме-
диаметром 30 см шать. Яично-сметанную массу
влить в муку, замесить тесто.
Разделить его на две части –
94
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
2/3 и 1/3. Сформовать из
каждой шар, слегка приплюс-
нуть, разложить по пакетам и
убрать в холодильник на 30–
60 минут.
7. В чашке смешать муку, са-
хар и растительное масло в
крошку.
8. Сборка пирога: смазать
дно и края формы раститель-
ным маслом. Раскатать боль-
шую часть теста, переложить
в форму, края теста должны
свисать на 2–3 см.
9. Тут же раскатать меньшую
часть теста для верха пирога.
Выложить подготовленную на-
чинку в форму, накрыть мень-
шим пластом теста, защипнуть
края. Поверх пирога равно-
мерно выложить всю крошку,
в середине верха сделать ды-
рочку, чтобы выходил пар.
10. Форму поставить в разо-
гретую до 180 °C духовку на
40–45 минут.
Все пироги с сочной начинкой
пеките в режиме «Нижний на-
грев + конвекция», чтобы низ
хорошо пропекся.
 ВАЖНО
Перед подачей
пирог обязательно
полностью
охладить!
Пирог «Дамский каприз»
6 порций
Яйца СО – 4 шт.
Сахар – 250 г
Сливочное масло – 150 г
Йогурт (или сметана) – 250 г
Мука – 230 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Грецкие орехи – 100–150 г
Клубничный джем – 250 г
Форма для выпечки размером
30 x 20 или 28 x 24 см
1. Отделить яичные желтки от белков. В мик-
сере взбить в пышную массу желтки, половину
порции сахара и растопленное сливочное мас-
ло комнатной температуры. Добавить йогурт,
перемешать, засыпать муку и разрыхлитель и
смешать в миксере до однородности.
2. Форму выстелить бумагой для выпечки, пе-
реложить туда тесто, разровнять, выпекать в
разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут.
3. Белки взбить до пышности, постепенно до-
бавляя оставшийся сахар, затем на высокой
скорости взбить до твердых пиков.
4. Форму с коржом вынуть из духовки, дать
остыть примерно 5 минут, смазать корж дже-
мом, сверху выложить взбитые белки и еще раз
поставить в духовку на 5–10 минут, пока безе
не станет золотисто-коричневым.
5. Пирог вынуть, остудить, посыпать рублены-
ми орехами и подавать. Хранить в закрытом
пластиковом контейнере в холодильнике.
96
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
Пирог с курагой
6–8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В небольшую миску влить
Мука – 450 г теплое молоко, добавить
Сухие дрожжи – 1,5 ч. л. (5 г) дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки.
Молоко – 250 мл Премешать, накрыть тарелкой
Сахар – 2 ст. л. и оставить на 20–25 минут
Сливочное масло – 50 г для активации дрожжей.
Яйцо – 1 шт. 2. В большую чашку положить
Соль – 0,5 ч. л. муку, соль, перемешать, раз-
бить яйцо, влить растоплен-
ДЛЯ НАЧИНКИ: ное сливочное масло комнат-
Курага – 500 г ной температуры, дрожжевую
Сахар – 200–250 г смесь и замесить тесто. На-
крыть емкость с ним крышкой
ДЛЯ КРОШКИ: и убрать в теплое место для
Мука – 50 г подъема на 1–1,5 часа. Подо-
Сахар – 50 г шедшее тесто обмять и опять
Растительное масло – 1 ст. л. убрать для подъема еще на
1–1,5 часа.
3. Для начинки курагу про-
мыть и залить кипятком на 15–
20 минут. Затем слить воду,
сохранив при этом 1 стакан
настоя. Курагу переложить в
блендер, добавить сахар, из-
мельчить. Влить 180 мл воды, в
которой замачивалась кура-
99
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
га, все перемешать до одно-
родности.
4. Поднявшееся тесто разде-
лить на две одинаковые части.
Раскатать одну по размеру
противня, смазать его мас-
лом и выложить тесто. Поверх
пласта равномерно разло-
жить всю начинку.
5. Раскатать вторую часть те-
ста, накрыть этим пластом на-
чинку, края защипнуть.
6. Пирог накрыть салфеткой и
оставить на 20 минут для рас-
стойки.
7. В маленькой чашке смешать
в крошку муку, сахар и расти-
тельное масло. Поверх пиро-
га равномерно выложить всю
крошку и поставить его в ду-
ховку, разогретую до 200 °C,
на 15–20 минут. Выпекать до
румяной корочки.
8. Готовый пирог остудить,
нарезать ромбами и подать
к чаю.
Пирог со сливами и маком
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 400–450 г
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Сахар – 60 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сливочное масло – 100 г
Молоко – 150 мл
Яйцо – 1 шт.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Кондитерский мак – 150 г
Молоко – 100 мл
Сахар – 50 г
Сливы – 0,8–1 кг
Коричневый сахар для
посыпки
Сливочное масло для
смазывания пирога
Сахарная пудра для посыпки
Форма для выпечки
диаметром 30 см
1. В чашке соединить муку,
дрожжи, сахар и ванильный
сахар, перемешать.
2. Влить в смесь теплое моло-
ко, растопленное сливочное
масло комнатной температу-
ры, разбить яйцо и замесить
тесто. Оно должно быть мяг-
ким и нелипким. Тесто перело-
жить в миску, накрыть крыш-
кой и убрать в теплое место
на 1–1,5 часа для подъема в
2 раза.
3. Пока поднимается тесто,
приготовить начинку: в ковши-
ке довести до кипения молоко
с сахаром и нагревать, пока
сахар полностью не раство-
рится. Добавить мак, прова-
рить 2–3 минуты, снять с огня,
остудить, пробить погружным
блендером (или пропустить
через мясорубку).
4. Сливы вымыть, разрезать
пополам и удалить косточки.
5. Готовое тесто раскатать в
прямоугольник размером 35 x
40 см. Разрезать его вдоль на
3 полосы одинаковой ширины.
100
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
6. На полосы равномерно
выложить маковую начинку.
Края полос защипнуть, чтобы
получились рулеты. Выложить
их швом вниз в предваритель-
но смазанную маслом форму,
начиная с середины, в виде
спирали.
7. Между рулетами вставить
половинки слив (аккуратно,
чтобы не порвать тесто). Пи-
рог накрыть салфеткой и оста-
вить на 30 минут, чтобы он не-
много подошел.
8. Сливы посыпать коричне-
вым сахаром (можно белым)
и поставить в разогретую до
180 °C духовку. Выпекать до
золотистой румяной короч-
ки (примерно 30 минут). За
5 минут до готовности смазать
пирог растопленным сливоч-
ным маслом (понадобится где-
то 30 г).
 ВАЖНО
Готовый пирог
остудить, посыпать
сахарной пудрой
и подавать. Если
пирог не съели
сразу, хранить его в
холодильнике, накрыв
пищевой пленкой.
Шоколадно-яблочный пирог
6 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Пшеничная мука – 250 г
Какао-порошок – 3 ст. л.
Сливочное масло
(холодное) – 125 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 80 г
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
(или 1 пакетик ванильного
сахара)
Холодная вода – 1 ст. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Яблоки – 7 шт.
Молотая корица – 0,5–1 ч. л.
Сливочное масло – 30 г
Темный шоколад с 72–75%
какао – 90 г
Сахар – 1–2 ст. л.
Разъемная форма диаметром
24 см
1. Муку просеять, крупно на-
тереть в ту же миску холодное
сливочное масло (обваляйте
масло в муке – так оно не бу-
дет прилипать к терке).
2. Растереть руками масло и
муку в крошку. Посыпать ка-
као, перемешать. Добавить
сахар, влить ванильный экс-
тракт и холодную воду, раз-
бить яйца, замесить тесто.
3. Разделить его на 2 части:
отщипнуть кусок размером с
мандарин (он будет крышкой).
Оставшаяся большая часть
пойдет на низ пирога. Раска-
тать эту часть теста в круг, его
диаметр должен быть при-
мерно на 5 см больше, чем
у формы. При раскатывании
припудривать стол мукой.
4. Дно разъемной формы за-
стелить бумагой для выпечки,
перенести тесто в форму. Вы-
ровнять его по дну и бортам.
Сделать бортики пирога высо-
той около 5 см. Остатки теста
завернуть в пищевую плен-
ку и вместе с формой с тестом
убрать в холодильник.
5. Яблоки очистить, удалить
сердцевину, мякоть нарезать
кубиками.
102
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
6. В сотейнике растопить сли-
вочное масло, положить по-
ловину порции нарезанных
яблок, корицу и сахар. Тушить
яблоки на слабом огне до мяг-
кости. Как только они размяг-
чатся, добавить к ним вторую
часть нарезанных яблок и ку-
сочки шоколада. Аккурат-
но все перемешать. Шоколад
должен растаять и покрыть
яблоки.
7. Выключить огонь, дать на-
чинке остыть.
8. Вынуть из холодильника
форму с тестом, сделать вил-
кой несколько наколов на дне,
выложить в форму начинку.
9. Оставшийся кусок теста
раскатать в круг, вырезать
формочкой для печенья звез-
ды и выложить их поверх на-
чинки так, чтобы полностью
покрыть ими пирог. Можно
также просто нарезать тесто
полосками и выложить их в
виде сетки поверх пирога.
10. Пирог поставить в разо-
гретую до 180 °C духовку и
выпекать 35–40 минут. Пол-
ностью остудить и подать к
чаю, присыпав сахарной
пудрой.
Сдобные рулеты
с черносливом и орехами
2 шт.
ДЛЯ ОПАРЫ:
Молоко – 250 мл
Сухие дрожжи – 10 г
(или 25 г свежих)
Сахар – 2 ст. л.
Мука – 3 ст. л.
ДЛЯ ТЕСТА:
Яйца – 2 шт.
Сахар – 100 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сливочное масло – 100 г
Соль – 0,3 ч. л.
Мука – 550 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Грецкие орехи – 350 г
Чернослив – 250 г
Сахар – 3 ст. л.
Сливочное масло – 30 г
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
РУЛЕТОВ:
Яичный желток – 1 шт.
Молоко – 1 ст. л.
1. Для опары в теплое моло-
ко добавить сухие дрожжи,
сахар и муку, размешать до
растворения дрожжей. На-
крыть тарелкой и оставить на
15–20 минут для активации
дрожжей.
2. Яйца взбить с сахаром до
его растворения. Добавить ва-
нильный сахар, опару и раз-
мешать венчиком. Влить рас-
топленное сливочное масло
комнатной температуры, до-
бавить соль и перемешать.
Частями ввести муку, переме-
шивая лопаточкой.
3. Когда работать лопаточ-
кой станет тяжело, остатки
муки высыпать на стол и про-
должать вымешивать тесто на
столе. Оно должно получиться
мягким и чуть липким.
4. Тесто положить в чашу, на-
крыть крышкой и убрать в теп-
лое место, чтобы объем вы-
рос вдвое. Затем вымесить
его еще раз и опять убрать в
теплое место для подъема в
2 раза.
104
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
5. Для начинки в фуд-процес-
соре измельчить все ингреди-
енты или пропустить их через
мясорубку.
6. Готовое тесто выложить
на рабочую поверхность,
вымесить, разделать на
2 части и начать формировать
рулеты. Для этого одну часть
теста раскатать в прямоуголь-
ник размером 30 x 35 см,
равномерно выложить на него
половину начинки и свернуть
пласт в рулет по длинной сто-
роне.
7. Рулет положить швом вниз
на противень, застеленный
бумагой для выпечки. Повто-
рить со второй частью теста.
Рулеты накрыть салфеткой
и оставить на 40–60 минут
для расстойки. Затем сма-
зать их смесью желтка и моло-
ка и поставить на 50–55 ми-
нут в духовку, разогретую до
165 °C.
8. Если во время выпечки ру-
леты сильно подрумянятся, на-
крыть их фольгой.
 ВАЖНО
Когда вынете
рулеты из духовки,
протрите их
влажной хлопковой
салфеткой, чтобы
корочка смягчилась,
накройте
полотенцем и
оставьте до полного
остывания.
Творожный тарт с вишней
4–6 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 400 г
Сливочное масло
(холодное) – 200 г
Яйцо – 1 шт.
Сахарная пудра – 50–60 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Холодная вода – 2–3 ст. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Сухой творог – 200 г
Рикотта (или любой
творожный сыр) – 200 г
Сливки 35% – 200 мл
Яичные желтки – 4 шт.
Сахар – 150 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Вишня из варенья (можно
использовать также свежую
или замороженную) – 200 г
Форма для тарта диаметром
29 см
1. Холодное масло натереть
на терке и смешать с просе-
янной мукой. Добавить остав-
шиеся ингредиенты и замесить
однородное тесто руками или
миксером (если нужно, доба-
вить 2–3 ст. л. воды). Накрыть
пищевой пленкой и убрать в
холодильник на 15–20 минут.
2. Пока охлаждается тесто,
приготовить начинку. Для это-
го взбивать желтки с сахаром,
пока тот не растворится. До-
бавить сливки, творог, рикот-
ту, ванильный сахар и продол-
жать взбивать в однородную
нежную массу.
3. Тесто достать из холодиль-
ника, отделить 1/3 часть и от-
ставить в сторону.
4. Оставшуюся большую
часть раскатать на присыпан-
ной мукой поверхности и вы-
107
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
ложить в круглую форму, сма-
занную сливочным маслом.
5. Раскатывать тесто удобнее
на бумаге для выпечки: потом
прямо на этом листе его очень
легко перенести в форму. За-
лить творожным кремом те-
сто, на творог выложить ягоды
вишни.
6. Оставшееся тесто раска-
тать в круг по размеру формы,
нарезать полосками и выло-
жить на пирог в виде решетки.
7. Выпекать в разогретой до
180 °C духовке 50–60 минут
в режиме «Низ + конвекция».
8. Пирог остудить, посыпать
сахарной пудрой и подавать
к чаю.
Творожная деревенская
галета
4–6 порций
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 350 г
Разрыхлитель – 1,5 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Сливочное масло
(холодное) – 150 г
Йогурт (или кефир) – 150 мл
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Творог (или сливочно-
творожный сыр) – 500 г
Яйца – 3 шт.
Сливки 33–35% – 200 мл
Манная крупа – 1 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Сахар – 4–5 ст. л.
Ванильный сахар – 10 г
Форма для выпечки
диаметром 28–30 см
1. В чашку просеять муку, до-
бавить соль и разрыхлитель,
перемешать. В муку натереть
холодное сливочное масло,
перетереть руками в крош-
ку. Влить йогурт, замесить те-
сто. Оно должно получить-
ся мягким и податливым. Тесто
скатать в шар, положить в па-
кет и убрать в холодильник на
30 минут.
2. Для начинки соединить в
миске творог, 2 яйца и 1 бе-
лок (желток пойдет на смазы-
вание пирога), соль, оба вида
сахара и манную крупу, пе-
ремешать (можно сделать это
погружным блендером).
3. Сливки взбить до мягких
пиков, добавить к творожной
массе и аккуратно переме-
шать.
108
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
4. Сборка пирога: охлажден-
ное тесто раскатать в круг на
присыпанном мукой столе, пе-
реложить в смазанную мас-
лом форму. Тесто должно сви-
сать по ее краям на 5 см.
5. В форму выложить начинку,
края теста поднять и положить
на нее.
6. Смазать пирог (тесто)
оставшимся желтком. Выпе-
кать 45–60 минут в разогре-
той до 180 °C духовке.
7. Перед подачей слегка осту-
дить. Этот пирог хорош как
теплым, так и холодным.
 ВАЖНО
Пеките галету
в режиме «Низ +
конвекция».
И убедитесь, что низ
хорошо пропекся,
так как начинки
много. Если вам
кажется, что верх
подгорает, а низ не
готов, накройте верх
фольгой и пеките
дальше.
Яблочный пирог к чаю
6 порций

Манная крупа – 170 г 1. В чашке смешать манную крупу, муку, оба

Пшеничная мука – 130 г вида сахара и соль.
Сахар – 200 г 2. В кефире размешать соду, чтобы произошла
Ванильный сахар – 10 г реакция, сразу влить к сухим ингредиентам.
Соль – щепотка Добавить растопленное сливочное масло ком-
Кефир – 250 мл натной температуры. Перемешать силиконо-
Пищевая сода – 1 ч. л. без вой лопаточкой. Должно получиться однород-
верха ное жидкое тесто.
Сливочное масло – 100 г 3. Яблоки очистить, удалить сердцевину, мякоть
Яблоки покислее (симиренко нарезать кубиками, добавить в тесто, переме-
или антоновка) – 5 шт. шать.
4. Форму для выпечки смазать сливочным мас-
Форма для выпечки лом, выложить тесто и выпекать в разогретой
диаметром 25–27 см до 180 °C духовке 40–50 минут, до сухой лу-
чинки.

110
ПИРОГИ СЛАДКИЕ
 ВАЖНО
Перед подачей
можете присыпать
пирог сахарной
пудрой – чистой
или в смеси с
корицей.
 П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И

114 Турецкая ачма с оливками

117 Пушистые медовые булочки со сливочно-медовой глазурью
118 Булочки с ананасово-цитрусовой начинкой и глазурью
120 Булочки из творожного теста с семечками
123 Булочки «Чесночные узелки»
124 Булочки-пицца
126 Ватрушки с пудингом и клубникой
129 Перемячи (беляши) печеные
130 Жареные пирожки с картофельным пюре
132 Пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц
135 Пирожки с начинкой из мяса и капусты
136 Пирожки с яблочной начинкой
138 Погача с фетой и зеленью
140 Пончики с ванильным заварным кремом
143 Синнабон
145 Татарские пироги с картошкой
148 «Улитки» из слоеного теста с сыром и зеленью
150 Самса слоеная
Турецкая ачма с оливками
Ачма – масляные мягкие булочки, такие нежные, что сложно остановиться на 1–2 штуках.
20 шт.
Пшеничная мука – 700 г
Молоко – 500 мл
Сухие дрожжи – 11 г
Растительное масло – 250 мл
Сахар – 3 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Сливочное масло – 100 г
Оливки без косточек –
1 банка
Яйцо для смазывания – 1 шт.
Черный кунжут для посыпки
1. Для опары в миску влить
250 мл теплого молока, до-
бавить дрожжи, сахар, 1 ст. л.
муки, перемешать все венчи-
ком, накрыть пленкой и оста-
вить на 20–30 минут, до об-
разования пенной шапочки.
2. В большую чашку всы-
пать муку, влить опару, доба-
вить оставшееся теплое моло-
ко, растительное масло, соль.
Размешать и замесить тесто.
Он должно получиться мягким,
как мочка уха, и не липнущим
к рукам. Чашу накрыть плен-
кой и оставить тесто подходить
в теплом месте на 30–40 ми-
нут, пока его объем не увели-
чится вдвое.
3. Оливки разрезать поперек
на 2–3 части.
114
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
4. Подошедшее тесто разде-
лить на 20 кусочков размером
c мандарин. Каждый кусочек
раскатать в тонкую лепешку,
смазать ее растопленным
сливочным маслом, распреде-
лить 5–7 кусочков оливок,
немного вдавливая их. Свер-
нуть лепешку рулетиком, скру-
тить спиралькой и соединить
2 конца, чтобы получилось
кольцо.
5. Выложить ачму на проти-
вень, застеленный бумагой
для выпечки. Оставить на рас-
стойку на 20–30 минут.
6. Подошедшие булочки сма-
зать яйцом, посыпать кун-
жутом и выпекать в духовке,
предварительно разогретой
до 180 °C, 20–25 минут.
Пушистые медовые булочки
со сливочно-медовой
глазурью
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать дрожжи, пе-
Мука – 550 г ремешать. Влить теплое мо-
Сухие дрожжи – 11 г локо, разбить яйца, добавить
Молоко – 250 мл жидкий мед и соль, замесить
Жидкий мед – 100 г тесто. В конце влить в него
Яйца – 2 шт. растопленное сливочное мас-
Сливочное масло – 60 г ло комнатной температуры и
Соль – 0,5 ч. л. вымесить еще раз. Тесто долж-
но получиться мягким и эла-
ДЛЯ МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ: стичным. Если оно прилипает к
Мед – 20 г рукам, смажьте их раститель-
Сливочное масло – 30 г ным маслом.
2. Чашу присыпать мукой,
Форма для выпечки размером положить туда тесто, на-
20 x 30 см крыть крышкой и убрать в теп-
лое место на 1,5 часа. Тесто
должно увеличиться в объе-
ме в 2 раза. Поднявшееся те-
сто вымесить, разделить на
12 одинаковых кусочков, ска-
тать их в клубочки.
117
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
3. Форму выстелить бумагой
для выпечки. Выложить в нее
булочки, накрыть полотенцем
и оставить на 30–40 минут
для расстойки. Тесто должно
подняться в 2 раза.
4. Поставить булочки на
20 минут в разогретую до
180 °C духовку. За 5 минут до
готовности нагреть в микро-
волновке смесь меда и масла
для глазури.
5. Горячие булочки сверху
смазать глазурью при помо-
щи силиконовой кисточки. За-
тем полностью остудить и по-
дать к чаю.
Булочки с ананасово-
цитрусовой начинкой
и глазурью
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 450 г
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Сахар – 50 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Соль – щепотка
Молоко – 250 мл
Сливочное масло – 60 г
Яйцо – 1 шт.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Сливочное масло – 30 г
Мука – 1,5 ст. л.
Кусочки консервированного
ананаса – 200 г
Апельсиновый сок – 200 мл
Цедра 1 апельсина
Сахар – 4 ст. л.
Соль – щепотка
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
Сливки 10% – 4 ст. л.
Сахарная пудра – 150 г
Ванилин – по вкусу
Форма для выпечки размером
30 х 23 см
1. В муку добавить дрожжи,
соль и оба вида сахара, пере-
мешать. Влить в смесь теплое
молоко, растопленное сли-
вочное масло комнатной тем-
пературы, разбить яйцо и за-
месить тесто. Накрыть чашу с
тестом пленкой и убрать его в
теплое место, чтобы оно уве-
личилось вдвое (примерно на
1 час).
2. Для начинки растопить в
небольшом сотейнике сливоч-
ное масло, всыпать муку, пе-
ремешать силиконовой ло-
паточкой до однородной
кашицы. Влить апельсиновый
сок, перемешать.
3. Добавить мелко нарезан-
ные ананасы и цедру апель-
сина, всыпать сахар и соль.
Перемешать и варить до за-
густения. Довести до кипения,
варить 2–3 минуты, снять с
огня и остудить.
118
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
4. Готовое тесто раскатать в
прямоугольник размером 30 х
40 см. Равномерно разложить
по нему начинку, не доходя до
краев на 1 см. Тесто свернуть
в рулет по длинной стороне,
разрезать на 12 булочек. По-
ложить их срезом вниз в сма-
занную растительным маслом
форму, накрыть салфеткой и
оставить подниматься на 20–
25 минут.
5. Форму с булочками поста-
вить в духовку, разогретую до
190 °C, на 25–30 минут.
6. Для глазури смешать са-
харную пудру и ванилин, за-
лить горячими сливками и бы-
стро размешать венчиком до
однородной глазури. Полить
глазурью слегка остывшие бу-
лочки.
Булочки из творожного теста
с семечками
16 шт.

Сухой творог – 250 г 1. В чашу положить творог, влить молоко, рас-

Молоко – 50 мл тительное масло, лимонный сок, всыпать сахар,
Растительное масло – 50 мл разбить яйцо и перемешать.
Сахар – 50 г 2. В муку добавить разрыхлитель и все семеч-
Яйцо – 1 шт. ки, перемешать. Мучную смесь соединить с
Лимонный сок – 1 ст. л. творожной, замесить тесто.
Мука – 300 г 3. Разделить его на 16 кусочков, сформовать
Разрыхлитель – 10 г круглые булочки, выложить их на противень, за-
Семена подсолнуха стеленный бумагой для выпечки.
(очищенные) – 50 г 4. Выпекать в разогретой до 175 °C духовке
Тыквенные семечки 25–30 минут до румяной корочки.
(очищенные) – 50 г
Белый кунжут – 1 ст. л.
Льняное семя – 1 ст. л.

120
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
Булочки «Чесночные узелки»
Мягкие воздушные пикантные булочки с чесночным маслом. К бульону или к борщу – идеально!
15 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 420 г
Сухие дрожжи – 7 г
Сахар – 2 ст. л.
Вода – 240 мл
Растительное масло – 3 ст. л.
Соль – 1,25 ч. л.
ДЛЯ ЧЕСНОЧНОГО МАСЛА:
Сливочное масло – 100 г
Чеснок – 5–6 зубчиков
Петрушка – 2 ст. л.
Соль – щепотка
1. В чашу положить муку, са-
хар, соль и дрожжи, переме-
шать.
2. Влить теплую воду и масло,
замесить тесто. Месить до тех
пор, пока оно не перестанет
липнуть к рукам (около 10 ми-
нут).
3. Накрыть чашу с тестом
крышкой и убрать в теплое
место на 1–2 часа, чтобы
оно увеличилось в объеме в
2 раза.
4. Поднявшееся тесто слегка
обмять, разделить на 15 рав-
ных частей. Каждый кусочек
скатать в жгут длиной 20 см
и завязать в простой узел.
«Узелки» положить на проти-
вень, застеленный бумагой
для выпечки, накрыть сверху
полотенцем и оставить на рас-
стойку на 45 минут.
123
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
5. Разогреть духовку до
180 °C. В сковороде расто-
пить 1 ст. л. сливочного мас-
ла на среднем огне. Добавить
мелко рубленный чеснок и
жарить примерно 2 минуты –
до появления аромата и ка-
рамельного цвета. Положить
оставшееся масло, дать ему
растаять, добавить нарезан-
ную петрушку и соль, переме-
шать и сразу выключить огонь.
6. Перед выпеканием смазать
булочки половиной чесночно-
го масла. Через 15 минут вы-
нуть их, смазать оставшимся
маслом и поставить в духовку
еще на 5 минут, чтобы они за-
румянились.
7. Булочки вынуть, дать им
остыть 5 минут, затем перело-
жить на решетку до полного
остывания. Подавать теплыми.
Булочки-пицца
Удобная выпечка – вроде бы пицца, а вроде бы булочки! Отлично брать их на пикник, как перекус
на работу, а еще давать детям в школу «в ссобойку».
8 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Пшеничная мука – 500–550 г
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Вода – 300 мл
Сушеный розмарин (или
прованские травы) – 1 ч. л.
Гранулированный чеснок –
0,5 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Томатная паста – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Моцарелла или чеддер
Чоризо
Вяленые томаты (по желанию)
Яичный желток для
смазывания булочек – 1 шт.
Кунжут для посыпки
1. В муку добавить соль, дрожжи, розмарин,
гранулированный чеснок и перемешать.
2. В теплую воду положить томатную пасту,
влить масло и перемешать вилочкой. Томат-
ную воду влить в муку, замесить тесто, убрать
в теплое место для подъема на 30 минут. Тесто
разделить на 8 частей, скатать в клубочки.
3. Каждый кусочек теста размять пальцами в
небольшую лепешку, положить на середину
сыр, колбасу, поверх колбасы еще сыр и кусо-
чек вяленого томата. Защипнуть края, сформи-
ровать круглую булочку.
4. Форму для выпечки кексов смазать маслом,
в каждую ячейку положить по булочке. Смазать
их желтком, посыпать кунжутом и поставить в
разогретую до 180 °C духовку на 25 минут.
124
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
 ВАЖНО
Если у вас нет
формы для кексов,
можете положить
булочки в круглую
форму для
выпечки.
Ватрушки с пудингом
и клубникой
Тесто вкусное, воздушное! Нежный пудинг будем варить сами. Клубнику можно заменить любыми
ягодами или фруктами, но берем все свежее, не замороженное. Можно не использовать ягоды,
сделать ватрушки просто с пудингом.
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Смешать муку с дрожжа-
Мука – 500 г ми, добавить все ингредиенты
Сухие дрожжи – 11 г для теста, кроме сливочного
Молоко – 220 мл масла, замесить тесто. Влить в
Сливочное масло – 100 г него растопленное сливочное
Яйца – 2 шт. масло комнатной температу-
Сахар – 100 г ры, еще раз вымесить. Месить
Соль – 0,25 ч. л. долго, тесто должно стать эла-
Ванильная эссенция – 1 ч. л. стичным и мягким. Положить
его в чашу, накрыть крышкой,
ДЛЯ ПУДИНГА: убрать в теплое место, чтобы
Желтки (яйца СО) – 4 шт. оно увеличилось в объеме в
Сахар – 70 г 2 раза, на 1–1,5 часа.
Мука – 30 г 2. Пока поднимается тесто,
Молоко – 300 мл приготовить пудинг. Желт-
Ванильная эссенция – 1 ч. л. ки взбить с сахаром в пыш-
ную светлую массу. Добавить
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ (КРОШКИ 50 мл молока, муку, ваниль-
ДЛЯ ПОСЫПКИ): ную эссенцию, перемешать.
Сливочное масло – 50 г 3. В кастрюльке вскипятить
Мука – 100 г 250 мл молока и влить в него
Сахар – 50 г массу из желтков. Постоянно
помешивая, варить пудинг до
Свежая клубника – 24 шт. загустения. Снять с огня, пере-
126
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
лить в пластиковый контейнер
и накрыть в контакт пищевой
пленкой. Пудинг охладить.
4. Для штрейзеля смешать
муку с сахаром, влить растоп-
ленное сливочное масло, пе-
ретереть в крошку.
5. Вымесить поднявшееся те-
сто, разделить его на 12 ку-
сочков, скатать каждый в шар,
положить на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки,
накрыть салфеткой или пище-
вой пленкой и оставить еще на
30–40 минут для расстойки.
6. Дно стакана опустить в
муку и сделать им глубокие
ямки для начинки в каждом ку-
сочке теста.
7. В каждое углубление выло-
жить пудинг и клубнику. При-
сыпать сверху крошкой.
8. Выпекать 30 минут в разо-
гретой до 170 °C духовке.
Перемячи (беляши) печеные
Татарские перемячи больше известны под названием «беляши», и в основном их жарят в расти-
тельном масле на сковороде. Мало кто знает, что перемячи бывают еще и печенными в духовке.
13 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 500 г
Свежие дрожжи – 30 г
Кефир – 200 мл
Растительное масло – 100 мл
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Говядина (мякоть с жирком) –
350 г
Репчатый лук – 1 шт.
Петрушка – 2–3 ст. л.
Соль, черный перец – по
вкусу
Вода – 4–6 ст. л.
При желании можно добавить
в начинку 2 вареных
нарубленных яйца.
1. Для теста кефир смешать с
растительным маслом, слегка
подогреть. Добавить соль, са-
хар, яйцо и тщательно пере-
мешать. Положить в эту смесь
свежие дрожжи, перемешать
до полного растворения. По-
степенно всыпать муку, за-
месить тесто. Выложить его
в чашу, накрыть крышкой и
убрать в теплое место до уве-
личения в объеме в 3 раза.
2. Для начинки говядину и
репчатый лук пропустить че-
рез мясорубку. Добавить соль,
перец, воду, мелко нарублен-
ную петрушку и вымесить
фарш.
3. Поднявшееся тесто разде-
лить на кусочки размером с
мандарин, накрыть салфеткой
129
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
и дать подойти 5–10 минут.
Из каждого кусочка сформи-
ровать лепешки при помощи
пальцев (не нужно раскаты-
вать скалкой), на середину ле-
пешки положить начинку, за-
щипнуть края, приподнимая
тесто над начинкой, в середи-
не оставить окошечко.
4. Перемячи выложить на про-
тивень (при желании можно
смазать их взбитым яйцом или
растительным маслом) и выпе-
кать примерно 30 минут в ду-
ховке, разогретой до 180 °C.
Жареные пирожки
с картофельным пюре
Это универсальное тесто: его можно использовать для беляшей и пирожков с любой начинкой —
соленой или сладкой.
20 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для начинки картошку от-
Мука – 750 г варить, воду слить. Добавить
Сухие дрожжи – 2 ч. л. горячее молоко и растоплен-
Вода – 250 мл ное сливочное масло. По-
Молоко – 250 мл солить и поперчить по вкусу,
Соль – 1,5 ч. л. взбить в пюре, остудить.
Сахар – 1 ст. л. 2. Для теста сначала пригото-
Яйца – 2 шт. вить опару: в миску влить теп-
Растительное масло для лую воду, всыпать дрожжи, са-
жарки – 1 л хар, 1 ст. л. муки, перемешать
венчиком, накрыть крышкой и
ДЛЯ НАЧИНКИ: оставить на 15–20 минут для
Картофель – 1,2 кг активации дрожжей.
Молоко – 100 мл 3. В большую чашу всыпать
Сливочное масло – 100 г муку и соль, перемешать.
Соль, черный перец – по Влить теплое молоко и опару,
вкусу разбить яйца, замесить тесто.
Месить примерно 10 минут,
пока оно не начнет отставать
от рук. Тесто должно быть мяг-
ким и чуть липким (не заби-
вайте его мукой, иначе оно
получится жестким).
4. Накрыть крышкой чашу с
тестом и убрать в теплое ме-
сто на 40–60 минут, что-
130
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
бы его объем увеличился в
2 раза. Подошедшее тесто
обмять и оставить поднимать-
ся во второй раз.
5. Готовое тесто разделить на
20 кусочков, скатать каждый в
шар и накрыть салфеткой, что-
бы они не заветрились.
6. Смазать руки и стол рас-
тительным маслом – так будет
удобнее работать и тесто не
станет липнуть. Кусочек теста
пальцами размять в лепешку,
положить начинку, сформо-
вать пирожки.
7. Жарить пирожки в хоро-
шо разогретом растительном
масле на небольшом огне.
Если делать это на сильном
огне, корочка быстро под-
горит, а внутри тесто может
остаться сырым.
8. Готовые пирожки выложить
на бумажную салфетку, что-
бы в нее впиталось лишнее
масло.
Пирожки с начинкой
из зеленого лука и яиц
14–15 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 480 г
Сливки 10% – 200 мл
Растительное масло – 2 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Сахар – 2 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Зеленый лук – 200 г
Вареные яйца – 6 шт.
Сливочное масло – 50 г
Соль, черный молотый
перец – по вкусу
Яйцо для смазывания
пирожков – 1 шт.
1. В большую чашу просеять
муку, добавить сухие дрожжи,
перемешать.
2. В другой миске соединить
теплые сливки, яйца комнат-
ной температуры, масло, соль,
сахар, взбить вилочкой. Жид-
кие ингредиенты влить в муку,
замесить тесто. Оно должно
быть мягким и липким. Не пе-
ресыпьте муки, иначе пирожки
не будут «пушистыми»!
3. Тесто убрать в теплое ме-
сто на 1,5–2 часа, чтобы под-
нялось в 2 раза. Поднявшееся
тесто еще раз обмять и снова
убрать на 1–1,5 часа в теплое
место для подъема.
4. В сотейнике разогреть сли-
вочное масло, выложить в него
нарезанный зеленый лук и на
небольшом огне притомить
до мягкости, 3–5 минут. Дать
луку остыть.
5. В сотейник с луком до-
бавить вареные яйца, наре-
занные кубиками, посолить,
132
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
поперчить по вкусу и пере-
мешать. Подошедшее те-
сто выложить на рабочую
поверхность, смазанную рас-
тительным маслом. Руки тоже
смазать маслом, чтобы не
прилипало тесто.
6. Тесто обминать не нужно.
Разделать его на 14–15 оди-
наковых кусочков, скатать их
в шарики и накрыть сверху
пленкой или салфеткой.
7. Каждый кусочек пальца-
ми размять в круг, в середину
положить 1 ст. л. начинки, за-
щипнуть края и выложить пи-
рожки на противень, засте-
ленный пергаментной бумагой
или смазанный растительным
маслом.
8. Пирожки накрыть поло-
тенцем и оставить на 20–
25 минут для расстойки. За-
тем смазать их взбитым яйцом
и выпекать в разогретой до
200 °C духовке примерно
20 минут.
Пирожки с начинкой из мяса
и капусты
12 шт.
ДЛЯ ОПАРЫ:
Теплое молоко – 250 мл
Сахар – 1 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Сухие дрожжи – 2,5 ч. л.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 550–580 г
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 50 г
Сливочное масло – 80 г
Яйца СО – 2 шт.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Растительное масло – 1 ст. л.
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 3–4 зубчика
Мясной фарш – 450 г
Белокочанная капуста – 300 г
Соль, черный молотый
перец – по вкусу
Сахар – 0,5–1 ч. л.
Растопленное сливочное
масло для смазывания
1. Для опары в теплое мо-
локо добавить сухие дрож-
жи, сахар, муку, перемешать
до однородной консистенции,
накрыть чашку блюдцем, оста-
вить на 15–20 минут для ак-
тивации дрожжей и появления
пенистой шапочки.
2. Для теста в муку всыпать
соль и сахар, влить растоп-
ленное сливочное масло ком-
натной температуры, разбить
яйца, добавить опару и заме-
сить тесто. Оно должно быть
мягким и нелипким.
3. Чашу с тестом накрыть
крышкой, убрать в теплое ме-
сто примерно на 1 час, чтобы
поднялось в 2 раза.
4. Для начинки в сковороде
разогреть растительное мас-
ло, положить мелко нарезан-
ный репчатый лук и натертый
чеснок, обжарить до мягко-
сти. Добавить мясной фарш и
обжаривать, пока мясо не по-
светлеет, затем добавить на-
шинкованную капусту и ту-
135
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
шить до готовности (около
15 минут). Посолить и попер-
чить по вкусу.
5. Готовое тесто выложить на
разделочную доску, поделить
на 12 кусочков, сформовать
из них колобки и обязательно
накрыть полотенцем, чтобы те-
сто не заветрилось. Раскатать
каждый кусочек в круг раз-
мером с маленькое блюдце, в
середину положить начинку,
сформировать пирожок.
6. Готовые пирожки выложить
швом вниз на противень, за-
стеленный бумагой для выпеч-
ки, и накрыть сверху пищевой
пленкой, оставить на расстой-
ку на 30 минут.
7. Выпекать в разогретой до
180 °C духовке до готовности.
8. Готовые пирожки вынуть из
духовки и тут же смазать рас-
топленным сливочным маслом
(от этого у теста будет еще бо-
лее сливочный вкус, а пирож-
ки станут глянцевыми, краси-
выми).
Пирожки с яблочной
начинкой
15–16 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать дрожжи, ной 1 см. Добавить в яблоки

Мука – 500 г
Кефир – 350 мл
Растительное масло – 100 мл
Сахар – 50 г
Соль – 0,5 ч. л.
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Яблоки – 1,2 кг
Сахар – 300 г
Сливочное масло – 100 г
Картофельный крахмал –
3 ст. л.
Яйцо для смазывания
пирожков – 1 шт.
соль и сахар, перемешать.
2. Кефир обязательно подо-
греть до 40 °C, влить расти-
тельное масло, перемешать и
добавить в муку.
3. Замесить тесто. Месить до
тех пор, пока оно не начнет
отлипать от рук. Тесто должно
быть мягким, как мочка уха, и
нелипким.
4. Тесто положить в чашу, на-
крыть крышкой и убрать в теп-
лое место на 1 час, чтобы его
объем увеличился в 2 раза.
Поднявшееся тесто обмять
и еще раз убрать на 1 час в
теплое место, чтобы подня-
лось вдвое.
5. Пока подходит тесто, сде-
лать начинку. Яблоки очистить,
удалить сердцевину, мякоть
нарезать кубиками со сторо-
сахар, перемешать.
6. В сотейнике распустить
сливочное масло, положить
яблоки и тушить 10–15 минут
до мягкости. Всыпать крахмал,
перемешать и варить пару ми-
нут до загустения. Начинку
охладить.
7. Тесто разделать на 15–
16 кусочков, накрыть полотен-
цем, чтобы не заветрилось.
8. Слепить пирожки, выложить
их на противень, застеленный
бумагой для выпечки, накрыть
полотенцем и оставить на рас-
стойку на 15–20 минут.
9. Духовку разогреть до
180 °C.
10. Перед выпечкой пирожки
смазать взбитым яйцом, выпе-
кать 20 минут до золотистой
корочки.

136
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
Погача с фетой и зеленью
Эти закусочные восточные пирожки покорят любого! Они маленькие, на один укус, и легко
помещаются в ладошке. Погача хороша как перекус, к чаю, ее можно брать с собой на работу
как обед, в школу или на пикник.

20 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. В муку всыпать сухие дрожжи, соль и сахар,

Мука – 480 г перемешать. Влить теплую воду, растопленное
Сухие дрожжи – 0,5 ч. л. сливочное масло комнатной температуры, за-
Соль – 0,5 ч. л. месить тесто. Завернуть его на 15 минут в пи-
Сахар – 0,5 ч. л. щевую пленку, за это время сделать начинку.
Сливочное масло – 120 г 2. Вилкой смешать фету и нарезанную зелень.
Вода – 240 мл 3. Готовое тесто разделать на 20 небольших
кусочков. Скатать каждый в шарик, размять
ДЛЯ НАЧИНКИ: пальцами в лепешку, положить в середину ле-
Фета – 350 г пешки начинку, защипнуть края, придавая фор-
Свежая мята – 25 г му лодочки и оставляя центр пирожка откры-
Свежая петрушка – 25 г тым.
4. Выложить пирожки на противень с бумагой
Сливочное масло для выпечки, смазать растопленным сливоч-
для смазывания ным маслом, выпекать в духовке, разогретой до
пирожков – 50 г 180 °C, 20–25 минут (до румяной корочки).

138
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
 ВАЖНО
Можно взять
любую зелень,
мята здесь очень
хорошо сочетается
с петрушкой. У мяты
используйте только
листики, стебли нам
не нужны.
Пончики с ванильным
заварным кремом
10 шт.
ДЛЯ ТЕСТА: 1. В теплом молоке развести
Мука – 500 г дрожжи и сахар, оставить под
Сухие дрожжи – 1 ч. л. крышкой на 15 минут для ак-
Молоко – 190 мл тивации дрожжей.
Сахар – 50 г 2. В чашу всыпать муку, соль,
Яйца – 3 шт. ванилин, добавить цедру ли-
Цедра 1 лимона мона, разбить яйца, влить мо-
Ванилин – 1 пакетик локо с дрожжами и заме-
Соль – 0,5 ч. л. сить тесто. В конце добавить
Сливочное масло – 100 г размягченное сливочное мас-
ло комнатной температуры и
ДЛЯ КРЕМА: еще раз вымесить тесто. Оно
Молоко – 400 мл будет липким, не пугайтесь.
Сахар – 200 г Накрыть чашу с тестом крыш-
Ванильная эссенция – 1 ч. л. кой и убрать в теплое место
(или ванилин) для подъема на 2 часа.
Яйца – 2 шт. 3. Пока поднимается тесто,
Мука – 3 ст. л. сварить крем. Взбить венчи-
Сливочное масло – 200 г ком яйца с сахаром. В сотей-
ник влить молоко, добавить
Растительное масло для яичную смесь и ванилин. Не-
жарки – 1 л прерывно помешивая венчи-
ком, всыпать муку. Поставить
на огонь, постоянно помеши-
вая, довести до кипения, снять
с плиты.
4. Крем полностью охладить.
Добавить размягченное, зара-
нее вынутое из холодильника
сливочное масло, взбить мик-
сером до однородности.
140
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
5. На стол, припыленный му-
кой, выложить тесто, разде-
лать на 10 одинаковых частей,
сформировать круглые пончи-
ки, накрыть их салфеткой или
пищевой пленкой и оставить
подниматься на 20–25 минут.
6. В это время разогреть в глу-
бокой сковороде раститель-
ное масло. Жарить пончики в
хорошо прогретом масле на
небольшом огне, иначе свер-
ху они сгорят, а внутри бу-
дут сырыми. Делать это с двух
сторон по 3–4 минуты, до ру-
мяной корочки. В сковоро-
ду класть 3–4 пончика, что-
бы они свободно плавали в
масле.
7. Пончики полностью осту-
дить. Ножом сделать в каждом
дырочку и прорезать внутри
полость, чтобы выдавить по-
больше крема.
8. Начинить пончики кремом
при помощи кондитерского
мешка.
9. При подаче можно присы-
пать сахарной пудрой и укра-
сить цветной посыпкой, хра-
нить в холодильнике.
Синнабон
12 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Молоко – 250 мл
Сливочное масло – 60 г
Яйцо – 1 шт.
Мука – 450–500 г
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Сахар – 3 ст. л.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Соль – 1–2 щепотки
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Коричневый сахар – 200 г
Молотая корица – 1 ст. л.
Сливочное масло – 50 г
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
Сливочно-творожный
сыр – 150 г
Сахарная пудра – 150 г
Лимонный сок – 2 ст. л.
Молоко – 1 ст. л.
Форма для выпечки размером
30 х 23 см
1. В муку добавить дрожжи,
соль, сахар, ванильный сахар
и перемешать. Затем влить
теплое молоко, теплое рас-
топленное сливочное масло,
разбить яйцо и замесить те-
сто. Убрать его в теплое место
для подъема в 2 раза (при-
мерно на 1 час).
2. Для начинки в сахар всы-
пать корицу, положить размяг-
ченное сливочное масло, все
перетереть в «мокрый песок».
3. Готовое тесто раскатать в
прямоугольник размером 30 х
40 см. Равномерно разложить
по нему начинку, не доходя до
краев на 1 см. Тесто свернуть
в рулет по длинной стороне,
разрезать на 12 булочек.
143
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
4. Булочки положить срезом
вниз в смазанную раститель-
ным маслом форму, накрыть
салфеткой и оставить для
расстойки на 20–25 минут.
Форму с булочками поста-
вить в духовку, разогретую до
190 °C, на 25–30 минут.
5. Пока выпекаются булочки,
приготовить глазурь. Бленде-
ром взбить в крем творожный
сыр с сахарной пудрой, соком
лимона и молоком.
6. Вынуть булочки из духовки
и тут же сверху равномерно
залить глазурью.
 ВАЖНО
Для подачи
с пирогов
срезать верх и
полить начинку
растопленным
сливочным маслом.
Такие пироги
подают и как
самостоятельное
основное блюдо,
и к бульону, и к
сладкому чаю.
Татарские пироги с картошкой
Бэрэнге тэкэсе – это татарские пироги из пресного теста с начинкой из картошки, нарезанной
мелкими кубиками. Помимо нее, в начинку кладут мелко нарезанный репчатый лук, свежий укроп
и сливочное масло. У таких пирогов интересная необычная подача. Их разрезают горячими вдоль
пополам и каждую половинку дополнительно поливают растопленным сливочным маслом.

12 шт.

ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 600 г
Сливочное масло – 150 г
Вода – 250 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Пищевая сода – 0,5 ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Картофель – 1,5 кг
Репчатый лук
(крупный) – 3 шт.
Соль – 1–1,5 ч. л.
Черный молотый
перец – по вкусу
Свежий укроп – 30 г
Сливочное масло в начинку и
для подачи – помните, кашу
маслом не испортишь!
1. В чашу всыпать муку, соль,
соду и перемешать. В сере-
дине горки из муки сделать
лунку, влить туда воду, рас-
топленное сливочное мас-
ло комнатной температуры и
замесить тесто. Оно должно
быть мягким и нелипким. За-
вернуть тесто в пищевую плен-
ку примерно на 20 минут.
2. Для начинки очистить и на-
резать картофель кубиками
и высыпать в большую чашку.
Чем мельче кубики, тем вкус-
нее пироги.
3. Мелко нарезать репчатый
лук, посолить, поперчить, до-
бавить рубленый укроп и все
перемешать. В чаше с овоща-
ми может образоваться сок от
картофеля с луком. Его обяза-
тельно необходимо слить, что-
бы лишняя влага не попала на
тесто.
4. Тесто еще раз обмять,
разделить на две половины,
одну снова завернуть в плен-
ку. Оставшееся тесто раз-
делить на 6 равных частей,
скатать их в клубочки и на-
крыть сверху полотенцем, что-
бы не сохло тесто. Каждый
кусочек раскатать в лепеш-
ку размером с блюдце, поло-
жить в середину начинку, на
на нее – обязательно кусочек
сливочного масла (примерно
с чайную ложку) и сформиро-
вать удлиненный овальный пи-
рожок, сделав шов посереди-
не сверху.
5. Пирожки выложить на про-
тивень, смазанный раститель-
ным маслом, и выпекать в ра-
зогретой до 180 °С духовке
40–45 минут. Повторить с
оставшимся тестом.
6. Готовые пирожки вынуть из
духовки, аккуратно сложить в
большую чашу или кастрюлю,
накрыть полотенцем и крыш-
кой и дать постоять пример-
но 10 минут. Это делается для
того, чтобы смягчилось тесто.

145
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
146
147
«Улитки» из слоеного теста
с сыром и зеленью
Используйте готовое слоеное тесто – так приготовление займет у вас минимум времени.
Тесто можно брать и дрожжевое, и бездрожжевое. Начинку тоже меняйте по своему вкусу.
Можно начинить «улитки» мясным обжаренным фаршем, яйцом с луком, картофельным пюре,
курицей с рисом, шпинатом с фетой. У меня сегодня сыр сулугуни с зеленью. Можно смешать
сулугуни 50 : 50 с брынзой.

6 шт.

Слоеное бездрожжевое 1. Разморозить тесто. ста, хорошо защипнуть. Сма-

тесто – 500 г
Сыр сулугуни – 200 г
Свежий укроп – 30 г
Свежая петрушка – 30 г
Черный молотый перец –
по вкусу
Сладкая молотая паприка –
1 ч. л.
Мука (для работы с тестом) –
1–2 ст. л.
Молоко – 1–2 ст. л.
Яйцо для смазывания
пирожков – 1 шт.
Черный и белый кунжут —
для посыпки
2. Подготовить начинку –
натереть на крупной терке
сыр, мелко нарезать зелень,
перемешать, приправить пер-
цем и паприкой. Солить не
нужно, так как сыр достаточно
соленый.
3. Подпылить мукой стол, раз-
вернуть тесто в пласт, разре-
зать его на 6 полосок длиной
30 см и шириной 5 см.
4. При помощи силиконовой
кисточки слегка смазать края
полосок молоком, чтобы по-
том хорошо залепились швы.
5. Выложить начинку вдоль
всей полоски, поднять края те-
зать шов небольшим количе-
ством молока.
6. Свернуть полоску с начин-
кой в «улитку» так, чтобы шов
был внутри нее. Благодаря
этому слойки не деформиру-
ются во время выпекания. Ко-
нец полоски подвернуть под
«улитку».
7. «Улитки» выложить на про-
тивень, застеленный перга-
ментной бумагой. Смазать
взбитым яйцом, присыпать
кунжутом и поставить в разо-
гретую до 180 °C духовку на
25 минут, выпекать до румя-
ной корочки.

148
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
 ВАЖНО
Тесто лучше всего
покупать в рулоне,
с ним удобнее
работать.
Самса слоеная
Самса, которая успела полюбиться многим
в нашей стране, да так, что стали сами
готовить ее дома, – одно из самых популярных
блюд в Средней Азии. Тесто для нее обычно
делают пресным, на воде и муке, а самса
бывает слоеной и простой. Особый шик,
если ее выпекают в тандыре, но и в духовке,
в домашних условиях, она получается
прекрасно.
Начинки для самсы бывают разными: и с
тыквой, и с картошкой, но классика – это
нарезанное мясо с репчатым луком в
пропорции 1 : 1, и побольше жира, желательно
курдючного.
Считается, что самая вкусная самса из
баранины, но и из говядины она хороша.
Из специй туда кладут зиру, предварительно
растерев ее большим пальцем в ладони, соль и
черный молотый перец. Также в начинку можно
добавить рубленую зелень кинзы и парочку
вкусных томатов, нарезанных кубиками, они
придадут начинке дополнительную сочность и
кислинку.
20 шт.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука – 850 г
Вода – 500 мл
Соль – 2 ч. л.
Сливочное масло (или маргарин) – 400 г
150
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
Для слоеной самсы пресное тесто раскатывают
в большой тонкий круг, который потом
смазывают большим количеством жира – это
может быть сливочное масло или маргарин.
Затем тесто сворачивают в жгут и убирают в
холодильник на несколько часов. Если потом
разрезать жгут поперек, можно увидеть слои,
благодаря которым самса получается слоеной.
В узбекских чайханах подают к самсе как
приправу воду, подкисленную уксусом, ее
наливают в бутылочки с зубчиками чеснока и
перцем чили. Такую воду понемногу добавляют
внутрь самсы во время поедания. Еще в
качестве приправы подают томатный соус с
зеленью, чесноком и черным перцем (только не
путайте его с кетчупом!).
И конечно же, есть самсу нужно с пылу с жару,
а самый лучший напиток к ней – это зеленый
чай.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Говядина (мякоть) – 600 г
Курдючный жир (или нутряной говяжий) –
200–300 г
Репчатый лук – 600 г
Зира – 1–2 щепотки
Соль, черный молотый перец – по вкусу
Свежая кинза – 50 г
Яичные желтки для смазывания самсы – 2 шт.
Черный и белый кунжут – по вкусу
 1 2
В большую чашу положить
муку. В воде растворить соль.
Влить воду в муку и замесить
тесто. Оно должно быть мяг-
ким и легко отставать от рук.
4 5
Раскатанное тесто смазать по-
ловиной растопленного мас-
ла комнатной температуры
и снизу начать сворачивать
пласт в тонкий жгут.
Тесто положить в пакет и оста-
вить отдыхать на 30 минут.
Затем разделить его на две
равные части, еще раз выме-
сить, убрать в пакет и отста-
вить еще на 20-30 минут.
Готовый жгут свернуть улит-
кой, убрать в морозильник на
30 минут (или же можно сде-
лать тесто с вечера и убрать
его на ночь в холодильник).
152
П И Р ОЖ К И И БУЛ О Ч К И
3
Достать одну часть теста и
тонко раскатать в большой
круг, слегка подпыливая мукой
стол. Тесто должно быть та-
ким тонким, чтобы сквозь него
просвечивала ладонь.
6
Точно так же поступить со вто-
рой частью теста. Пока тесто в
морозильнике, можно занять-
ся начинкой. Мясо нарезать
кубиками со стороной при-
мерно 1 см, жир мелко наре-
зать, лук нашинковать полу-
кольцами, начинку приправить
зирой, растертой пальцами в
ладони, солью, молотым чер-
ным перцем, перемешать.
В самом конце добавить наре-
занную зелень и еще раз пе-
ремешать.
 7
Из морозильника достать
одну часть теста и разрезать
его на 10 равных частей. Каж-
дую прижать ладонью так, что-
бы сторона разреза со слоя-
ми была сверху. Раскатывать
скалкой в круг от середины к
краям, края теста должны быть
8
тоньше, чем середина. При
раскатывании ни в коем слу- На середину раскатанного сочня положить начинку и с
чае не присыпать стол и тесто трех сторон внахлест накрыть ее тестом, прижимая его
мукой! Она «забьет» тесто и края. Сформированную самсу положить швом вниз на
слойку. Чтобы тесто не прили- противень, смазанный растительным маслом.
пало к столу, смазать его рас-
тительным маслом.

9 Самсу смазать желтком и

присыпать черным и белым
кунжутом. Точно так же посту-
пить со второй частью теста.
Перед выпеканием духов-
ку разогреть до 210 °С. Про-
тивень с самсой поставить в
духовку и выпекать 20 ми-
нут, затем убавить темпера-
туру до 180 °С и выпекать
еще 10 минут. Готовую сам-
су достать из духовки, дать ей
остыть примерно 5 минут и
подать с зеленым чаем.
 ТОР ТЫ

156 Бисквитный рулет со сливочно-масляным кремом и джемом

158 Торт «Медовик»
160 Торт «Наполеон»
162 Торт «Баунти»
165 Торт «Гормон счастья»
166 Торт «Сникерс»
169 Торт «Тирамису»
171 Торт «Черничный блюз»
174 Чизкейк без выпечки с клубничным желе
176 Классический чизкейк
Бисквитный рулет
со сливочно-масляным
кремом и джемом
1 шт.
ДЛЯ РУЛЕТА:
Яйца СО – 3 шт.
Сахар – 100 г
Молоко – 5 ст. л.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – щепотка
Мука – 120 г
ДЛЯ КРЕМА:
Сливочное масло
(мягкое) – 100 г
Сахарная пудра – 200 г
Сливки 33% – 150 мл
Клубничный джем для начинки
Сахарная пудра для подачи
Противень размером
40 х 35 см
1. Взбить яйца в густую блед-
но-желтую пену (примерно
5 минут). Продолжать взби-
вать, постепенно подсыпая
сахар. Добавить ванильный
сахар, разрыхлитель, соль,
молоко. Затем постепенно
ввести муку и взбить в одно-
родную массу.
2. На противень положить бу-
магу для выпечки, смазать ее
растительным маслом. Вылить
тесто в противень и равномер-
но распределить его.
3. Выпекать бисквит в разо-
гретой до 180 °C духовке 14–
15 минут.
4. За это время чистое кухон-
ное полотенце обильно через
ситечко посыпать сахарной
пудрой.
5. Готовый бисквит сразу же,
пока горячий, аккуратно пере-
ложить на полотенце с сахар-
ной пудрой бумагой вверх.
Осторожно отделить от бис-
квита бумагу и свернуть его
в рулет с узкого края пласта
вместе с полотенцем.
156
ТОР ТЫ
6. Завернутый рулет охлаж-
дать на решетке примерно
30 минут.
7. За это время приготовить
крем. Размягченное сливоч-
ное масло комнатной темпе-
ратуры взбить в мягкую массу.
Продолжать взбивать, частя-
ми добавляя сахарную пудру,
до однородности. Постепен-
но влить сливки и взбить в пу-
шистый белый крем. Сахарная
пудра должна полностью рас-
твориться.
Если крем очень густой, про-
должать добавлять сливки,
если же он получился жидким,
подсыпать еще немного са-
харной пудры.
8. Остывший бисквит развер-
нуть, обрезать с краев на 1 см.
Смазать корж кремом, затем
поверх крема – клубничным
джемом. Снова свернуть в ру-
лет, обернуть пергаментной
бумагой и убрать в холодиль-
ник на 3 часа или на ночь.
9. Перед подачей присыпать
рулет сахарной пудрой.
Торт «Медовик»
Коржи получаются нежные, бисквитные, тающие во рту, сливочно-медовые! Именно медовые, так
как в торт идет большое количество меда, и конечно же, это отражается на его вкусе должным
образом. А потрясающий сливочно-сметанный крем по вкусу напоминает пломбир. Большой
плюс, что коржи можно испечь заранее, за неделю до мероприятия, остудить, завернуть в
пищевую пленку и убрать в холодильник. А потом за день приготовить крем и собрать торт.

6–8 порций

ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для теста в жаропрочную вырезать крышкой диаметром

Сливочное масло
(холодное) – 100 г
Сахар – 120 г
Яйца – 3 шт.
Мед – 250 г
Пищевая сода – 1 ч. л.
Мука – 250 + 300 г
Мука на подпыл – 50 г
ДЛЯ КРЕМА:
Сливки 33–35% – 500 мл
Сметана 30–40% – 750 г
Сахарная пудра – 120 г
Ванильный сахар – 10 г
чашу положить холодное сли-
вочное масло, мед, сахар.
Все это поставить на паровую
баню на средний огонь.
2. Яйца отдельно взбить в
миске вилочкой. Когда масло
растворится, добавить их, бы-
стро мешая венчиком. Про-
греть 2 минуты, добавить соду
и греть еще 2–3 минуты. Мас-
са увеличится вдвое, подни-
мется шапочкой и посветлеет.
3. Смесь снять с бани, в го-
рячую смесь всыпать 250 г
муки, перемешать лопаточ-
кой и полностью остудить. По-
степенно ввести оставшиеся
300 г муки и замесить те-
сто. Разделить его на 8 ча-
стей, раскатать на присыпан-
ной мукой бумаге для выпечки
(так удобнее всего работать),
25 см круглые коржи. Обрез-
ки оставить и выпекать вместе
с коржами – они пойдут на
крошку для торта.
4. На этой же бумаге, где
раскатывали, перенести корж
на противень и выпекать при
180 °C до золотистой короч-
ки, 5–6 минут.
5. Для крема в чаше миксера
взбить охлажденные сливки,
сахарную пудру и ванильный
сахар до загущения сливок.
Добавить сметану и аккурат-
но перемешать лопаточкой
(не взбивать!). Все, крем готов.
6. Осталось собрать торт.
Для этого смазать коржи и
края торта кремом, сложить в
стопку, обсыпать крошкой и
убрать пропитываться в холо-
дильник на 8–12 часов.

158
ТОР ТЫ
Торт «Наполеон»
8 порций
ДЛЯ ТЕСТА: 1. Для теста муку просеять на
Сливочное масло разделочную доску или стол.
(холодное) – 400 г Натереть в нее холодное мас-
Мука – 500 г ло на крупной терке. Легкими
Яйцо – 1 шт. движениями перемешать мас-
Соль – 0,5 ч. л. ло с мукой.
Яблочный уксус 5% – 1 ст. л. 2. В миске взбить вилочкой
Бутилированная вода – яйцо, воду, соль и уксус.
200 мл 3. В масляно-мучной смеси
сделать лунку, влить в нее яич-
ДЛЯ КРЕМА: ную смесь с водой и быстро
Молоко – 1 л замесить тесто. Разделить его
Сахар – 1,3 стакана на четыре части, завернуть
Яйца – 4 шт. каждую в пакет и убрать в хо-
Мука – 4 ст. л. лодильник минимум на 2 часа
Сливочное масло – 300 г (если оставить на ночь, еще
Ванильный сахар – 1 пакетик лучше).
4. Достать одну часть теста
из холодильника, раскатать
в пласт по размеру против-
ня (не забудьте при раскатке
припылить стол мукой).
5. На противень выложить
пласт теста, сделать в нем
ножом небольшие надрезы
(или проколоть вилкой), что-
бы корж не вздулся. Выпекать
в разогретой до 200 °C ду-
ховке 15–20 минут до золо-
тистой корочки. Точно так же
поступить с остальным тестом.
В итоге получится 4 больших
коржа.
160
ТОР ТЫ
6. Для крема в небольшой ка-
стрюльке довести до кипения
смесь молока и сахара. От-
дельно миксером перемешать
яйца и муку.
7. В яичную массу добавить
часть горячего молока с са-
харом, перемешать до одно-
родности и одним движением
вылить в кастрюльку с остав-
шимся молоком. Помешивая,
довести до кипения и сразу
снять с огня. Не кипятить!
8. Когда крем остынет, в мик-
сере взбить мягкое сливочное
масло, постепенно добавляя
охлажденный заварной крем
и ванильный сахар. Взбить до
однородности.
9. Сборка торта: 4 больших
коржа разделить ровно по-
полам. Итого получилось
8 коржей, 1 из них раскро-
шить и оставить для обсыпки.
Остальные 7 коржей равно-
мерно прослоить кремом, по-
верхность и бока торта также
смазать кремом и обсыпать
подготовленной крошкой.
10. Торт убрать в холодиль-
ник, перед подачей по жела-
нию присыпать сахарной
пудрой.
 ВАЖНО
А можно не
разрезать коржи
и сделать торт
из 4 слоев. Он
получится ниже,
зато так будет
удобнее его есть.
Торт «Баунти»
Торт с насыщенным шоколадным вкусом и кокосовой начинкой.
6 порций
ДЛЯ КОРЖА:
Мука – 95 г
Соль – 0,3 ч. л.
Какао-порошок – 1 ст. л.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Яйца – 3 шт.
Сахар – 200 г
Растворимый кофе – 1 ч. л.
Сливочное масло – 170 г
Темный шоколад с
содержанием какао 72% –
100 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Кокосовая стружка – 200 г
Сгущенное молоко – 340 г
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
ГАНАША:
Сливки 33% – 130 мл
Шоколад с содержанием
какао 72% – 200 г
Сливочное масло – 1 ст. л.
Форма для выпечки размером
20 x 20 или 22 x 22 см
1. Духовку разогреть до
180 °C. Форму смазать рас-
тительным маслом, выложить
бумагой для выпечки.
2. На водяной бане растопить
сливочное масло и шоколад
до однородной массы, посто-
янно помешивая. Снять с огня.
Добавить сахар и раствори-
мый кофе, взбить венчиком.
Ввести яйца по одному, после
каждого взбивать до однород-
ности.
3. Добавить ванильный экс-
тракт, соль, муку, какао-поро-
шок и перемешать до одно-
родности.
4. Переложить тесто в под-
готовленную форму и выпе-
кать около 30 минут, до сухой
шпажки. Вынуть готовый корж,
дать ему полностью остыть в
форме.
5. Для начинки смешать ко-
косовую стружку и сгущенное
молоко. Выложить начинку на
162
ТОР ТЫ
остывший корж, равномерно
распределить по нему.
6. Для ганаша сливки разо-
греть в микроволновке, но не
доводить до кипения! Сделать
это в 3 захода по 15 секунд.
7. Положить в горячие сливки
наломанный шоколад, оста-
вить на 1 минуту. Затем тща-
тельно размешать получив-
шуюся глазурь силиконовой
лопаточкой до однородности.
8. Добавить в ганаш кусоч-
ки сливочного масла, еще раз
хорошо перемешать.
9. Сразу же равномерно за-
лить шоколадной глазурью
торт и разровнять ее шпате-
лем.
10. Торт убрать в холодильник
минимум на 1 час, а лучше на
ночь. Перед подачей нарезать
квадратами.
 ВАЖНО
Если я пишу, что
нужен темный
шоколад с
содержанием какао
72%, значит, такой и
берем! Если замените
его молочным,
шоколадная
глазурь (ганаш)
не получится! Она
просто не застынет!
У вас будет жидкая
шоколадно-сливочная
масса, которая
перемешается с
кокосовой стружкой.
Торт «Гормон счастья»
6 порций
ДЛЯ КОРЖА:
Сливочное масло – 85 г
Сахар – 200 г
Яйца – 2 шт.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Мука – 80 г
Какао-порошок – 65 г
Соль – 0,25 ч. л.
Молоко – 2 ст. л.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРИ:
Сливки 33% – 130 мл
Шоколад с содержанием
какао 72% – 200 г
Сливочное масло – 20 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Разноцветные конфетки,
рубленый шоколад и т. д.
Форма для выпечки размером
22 х 22 см
1. Для коржа сливочное мас-
ло растопить в микроволновке
в течение 30 секунд.
2. Взбивать в миксере масло
с сахаром 2–3 минуты. Влить
ванильный экстракт (мож-
но заменить его на ванилин
или ванильный сахар), раз-
бить туда же яйца и взбивать
2–3 минуты. Добавить какао,
муку, соль и взбивать на сред-
ней скорости до однородного
теста. Влить молоко и взбить
еще раз.
3. Форму смазать расти-
тельным маслом, перелить в
нее тесто. Выпекать в духов-
ке, разогретой до 180 °C,
20–25 минут, до сухой лучин-
ки. Вынуть форму, дать коржу
остыть.
165
ТОР ТЫ
4. Для глазури сливки подо-
греть в микроволновке, но не
доводить до кипения! Лучше
всего сделать это в 3 захода
по 15 секунд.
5. Выложить в горячие слив-
ки наломанный кусочками шо-
колад, оставить на 1 минуту.
Тщательно размешать сили-
коновой лопаточкой до одно-
родной шоколадной глазури.
6. Положить в глазурь кусоч-
ки сливочного масла, еще
раз хорошо перемешать. За-
лить глазурью остывший корж,
украсить сверху конфетка-
ми, убрать в холодильник ми-
нимум на 2 часа, а лучше на
ночь.
Торт «Сникерс»
Корж из безе с соленым арахисом и крекером, слой шоколадной помадки и сверху нежнейшая
ванильно-сливочная шапочка!
6 порций
ДЛЯ КОРЖА:
Яйца (СО, использовать
только белки) – 4 шт.
Сахарная пудра – 200 г
Соленый арахис – 125 г
Крекеры с сыром, можно
обычные – 75 г
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ
ПОМАДКИ:
Молочный шоколад – 200 г
Сливочное масло – 125 г
Сливки 33% – 200 мл
Сахарная пудра – 30 г
Соленый арахис – 40 г
Соль – щепотка
Растворимый кофе
(эспрессо) – 1 ч. л.
ДЛЯ КРЕМА:
Сливки 33% – 400 мл
Сахарная пудра – 2 ст. л.
Ванильный сахар – 1 пакетик
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Соленый арахис
Кусочки темного шоколада
Форма для выпечки
диаметром 23–24 см
1. Для коржа дно формы за-
стелить бумагой для выпечки.
2. Крекеры и арахис измель-
чить в блендере до состояния
крошки. Арахис должен быть
небольшими кусочками, что-
бы в корже чувствовалась тек-
стура.
3. В миксере взбить белки,
сначала на небольшой ско-
рости до образования пены
(1 минута). Затем увеличить
скорость до средней и ввести
по 1 ст. л. сахарную пудру, не
переставая взбивать. Продол-
жать до образования глянце-
вых жестких пиков.
4. Во взбитые белки всыпать
крошку из крекеров и арахи-
са, аккуратно перемешать ло-
паточкой снизу вверх. Массу
переложить в форму для вы-
печки, лопаточкой разровнять
верхний слой и убрать обра-
зовавшиеся пузыри.
5. Выпекать 25 минут в ду-
ховке, разогретой до 160 °C.
166
ТОР ТЫ
Корж полностью остудить, не
вынимая из формы!
6. Для шоколадной помадки
в сотейник влить сливки, по-
ложить наломанный шоко-
лад, сливочное масло, всыпать
сахарную пудру, соль, кофе,
арахис, довести до кипения,
убавить огонь и варить 10 ми-
нут, постоянно помешивая.
7. Горячую помадку вылить на
остывший корж и поставить в
холодильник на 2–3 часа, а
лучше на ночь. Вынуть заго-
товку для торта из холодиль-
ника, аккуратно снять коль-
цо, проведя по краю ножом,
убрать бумагу и поставить на
поднос для торта.
8. Взбить сливки с сахарной
пудрой и ванильным сахаром
в пышную густую массу.
9. Переложить сливки в кон-
дитерский мешок с насад-
кой «закрытая звезда», укра-
сить торт, посыпать кусочками
арахиса и шоколада.
Торт «Тирамису»
6–8 порций

ДЛЯ БИСКВИТА: 1. Для бисквита подготовить холодильник на сутки, чтобы

Яйца – 4 шт.
Сахар – 200 г
Мука – 140 г
ДЛЯ КРЕМА:
Сливочно-творожный сыр –
720 г
Сливки 33% – 300 мл
Сахарная пудра – 100 г
Ванильный экстракт – 1 ст. л.
Шоколад с содержанием
какао 72% – 100 г
ДЛЯ ПРОПИТКИ:
Горячая вода (кипяток) –
160 мл
Растворимый кофе – 2 ч. л.
Сливочный ликер – 80 мл
Разъемная форма диаметром
20 см
форму для выпечки: у разъем-
ной снять кольцо, на дно по-
ложить пергаментную бумагу,
надеть кольцо и закрыть за-
мочек, таким образом бума-
га прочно закрепится в форме
и бисквит будет легко отде-
лить. Яйца взбивать миксером
на самой высокой скорости,
пока их объем не увеличится в
3–4 раза (7–8 минут).
2. Не переставая взбивать,
частями добавить сахар и
взбивать еще около 10 минут.
Во взбитые яйца постепенно
подсыпать муку и при помощи
силиконовой лопатки аккурат-
но перемешивать тесто свер-
ху вниз.
3. Вылить его в форму и выпе-
кать в духовке, разогретой до
180 °C, 30 минут. В это время
духовку не открывать!
4. Готовому бисквиту дать
остыть в форме пример-
но 10 минут. Затем освобо-
дить его, аккуратно проведя
острым ножом по краю фор-
мы, и перевернуть вверх дном
на решетку. Дать полностью
остыть. Лучше всего завернуть
его после этого в пищевую
пленку или фольгу и убрать в
бисквит вызрел, а потом уже
можно его разрезать и соби-
рать торт.
5. Бисквит также можно ис-
печь заранее, за 3–4 дня, и
хранить в холодильнике до
момента сборки.
6. Для крема сыр взбить с са-
харной пудрой и ванильным
экстрактом. Сливки взбить в
густой крем. Взбитые сливки в
2–3 приема добавить к сыру
и взбить все вместе.
7. Для пропитки заварить
кофе, остудить, влить ликер,
перемешать.
8. Сборка торта: бисквит раз-
резать на 3 коржа.
9. Пропитать первый кофе,
смазать кремом, присыпать
тертым шоколадом, положить
на него второй корж. Его так-
же пропитать, смазать кре-
мом, присыпать шоколадом,
положить третий корж.
10. Торт смазать оставшим-
ся кремом сверху и по бо-
кам. Украсить по своему вку-
су. Дать торту пропитаться
3–4 часа в холодильнике или
лучше оставить его там на
ночь.

169
ТОР ТЫ
 ВАЖНО
Бисквит также
можно испечь
заранее, за
3–4 дня, и хранить
в холодильнике
до момента
приготовления.
Торт «Черничный блюз»
Бисквитные коржи с черничным конфитюром, сливочно-сырным кремом и шоколадной глазурью.

6 порций

ДЛЯ БИСКВИТА: ДЛЯ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТКИ:

Яйца СО – 6 шт.
Сахар – 180 г
Ванильный сахар – 10 г
Мука – 180 г
ДЛЯ КРЕМА:
Сливочно-творожный сыр – 400 г
Сливочное масло (мягкое) – 170 г
Сахарная пудра – 150 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Вода – 150 мл
Сахар – 150 г
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ:
Сливки 33–35% – 100 мл
Темный шоколад (шоколадные капли
или плитка с содержанием какао не
менее 72%) – 50 г
Разъемная форма диаметром 20 см

ДЛЯ ЧЕРНИЧНОГО КОНФИТЮРА:

Замороженная черника – 250 г
Сахар – 50 г
Кукурузный крахмал – 1 ст. л.
Вода – 2 ст. л.

1. Для бисквита подготовить но ввести сахар и продолжать

форму для выпечки: у разъем-
ной формы снять кольцо, на
дно положить пергаментную
бумагу, надеть кольцо и за-
крыть замочек, таким образом
бумага прочно закрепится в
форме и бисквит будет легко
отделить.
2. Яйца взбивать миксером
на самой высокой скоро-
сти до увеличения объема в
3–4 раза, 7–8 минут. Не пе-
реставая взбивать, постепен-
еще около 10 минут. Во взби-
тые яйца подсыпать муку и при
помощи силиконовой лопатки
аккуратно перемешать свер-
ху вниз.
3. Вылить тесто в форму для
выпечки. Выпекать в духовке,
разогретой до 180 °C, 35 ми-
нут. В это время духовку не от-
крывать!
4. Готовому бисквиту дать
остыть в форме пример-
но 10 минут. Затем освобо-

171
ТОР ТЫ
 ВАЖНО
Черничный
конфитюр можно
сварить с вечера
и убрать в
холодильник.
дить его, аккуратно проведя
острым ножом по краю фор-
мы, и перевернуть вверх дном
на решетку. Дать полностью
остыть.
Лучше всего завернуть его по-
сле этого в пищевую пленку
или фольгу и убрать в холо-
дильник на сутки, чтобы бис-
квит вызрел, а потом уже мож-
но его разрезать и собирать
торт.
5. Для конфитюра в сотейник
выложить замороженные яго-
ды, присыпать сахаром, ва-
рить до кипения и полного
растворения сахара.
6. В миске распустить крах-
мал в воде, размешать и тон-
кой струйкой влить в сотейник
с черникой. Варить до загус-
тения, постоянно помешивая.
Черничный конфитюр полно-
стью остудить перед примене-
нием.
7. Для сиропа для пропитки
воду и сахар довести до ки-
пения, варить 1–2 минуты,
выключить огонь, полностью
остудить.
8. Для крема масло должно
быть мягким и той же темпера-
туры, что и сыр. Взбить в мик-
сере сливочное масло в бе-
лый пушистый крем. Добавить
сахарную пудру и продолжать
взбивать до полного смешива-
ния и растворения сахара.
Выложить сыр и снова взбить в
однородный пышный крем.
9. Сборка торта: чтобы он
получился ровным, сове-
тую собирать торт в разъем-
ном кольце. Бисквит разре-
зать на 3 коржа толщиной
2 см. Крем зрительно разде-
лить на 4 части: 3 пойдут на
коржи, 1 часть на выравнива-
ние краев.
10. Первый корж пропитать
сиропом и смазать 1 частью
крема, положить на него вто-
рой корж. Его также пропи-
тать сиропом, смазать тонким
слоем крема, оставшийся от
2-й части крем выложить в ку-
линарный мешок (можно взять
обычный пакет, положить туда
крем, срезать угол мешка и
оттуда выдавливать крем).
11. Из кулинарного мешка по
краю второго коржа отсадить
крем, формируя бортик ши-
риной примерно 2 см. В сере-
173
ТОР ТЫ
дину второго коржа выложить
конфитюр и выровнять его до
бортика из крема.
Конфитюр не должен дохо-
дить до краев коржа, иначе он
вытечет и будет не очень кра-
сиво.
12. Сверху положить тре-
тий бисквитный корж и убрать
торт в холодильник на 30 ми-
нут, чтобы он слегка застыл.
13. Вынуть торт из холодиль-
ника, снять кольцо, смазать
верх и бока оставшимся кре-
мом, убрать в холодильник до
полного застывания и пропит-
ки (в идеале на ночь).
14. Для шоколадной глазури
в сотейник влить сливки, дать
закипеть, выключить огонь.
Затем добавить шоколадные
капли, размешать силиконо-
вой лопаткой до полного рас-
творения.
15. Горячий шоколад сразу
вылить на охлажденный торт,
разравнивая по поверхности
шпателем, так как глазурь бы-
стро застывает.
16. Дать глазури полностью
застыть, украсить торт по
своему желанию.
Чизкейк без выпечки
с клубничным желе
6 порций
ДЛЯ ОСНОВЫ:
Шоколадное печенье
(песочное или бисквитное) –
190 г
Сливочное масло – 80 г
ДЛЯ СЫРНОЙ НАЧИНКИ:
Сливочно-творожный сыр –
500 г
Сгущенное молоко – 300 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Желатин – 10 г
Вода – 50 мл
ДЛЯ КЛУБНИЧНОГО ЖЕЛЕ:
Свежая клубника – 400 г
Клубничное желе (сухая
смесь) – 2 пакетика по 50 г
Разъемная форма для выпечки
диаметром 20 см
1. Для основы дно формы за-
стелить бумагой для выпечки.
Печенье измельчить в бленде-
ре и смешать с растопленным
сливочным маслом. Выложить
в форму получившуюся крош-
ку, утрамбовать и убрать в хо-
лодильник на 1 час.
2. Для начинки желатин за-
лить холодной водой, дать на-
бухнуть, прогреть до полного
его растворения. Не доводить
до кипения!
3. Творожный сыр смешать со
сгущенкой миксером до одно-
родной массы. Сливки взбить
отдельно и добавить в сырную
массу в 2 приема, взбить мик-
сером.
4. Немного крема переложить
в подготовленный желатин,
взбить венчиком до однород-
ности, тут же все переложить в
начинку и равномерно взбить
миксером.
5. Начинку выложить в форму
с основой из печенья и убрать
в холодильник до застывания.
174
ТОР ТЫ
6. Для желе сухую смесь рас-
творить, как написано на упа-
ковке. Клубнику вымыть, обсу-
шить и нарезать.
7. На застывший слой сыра
налить тонким слоем остыв-
шее желе, убрать в холодиль-
ник, дать застыть. Поверх за-
стывшего желе выложить на
чизкейк нарезанную клубни-
ку, налить еще немного желе
и убрать в холодильник, дать
застыть.
8. И в третий раз залить клуб-
нику полностью оставшимся
желе. Благодаря таким мани-
пуляциям ягоды красиво за-
крепятся на торте.
9. Дать чизкейку полностью
застыть, лучше всего оставить
его на ночь в холодильнике.
10. Прежде чем вынуть гото-
вый чизкейк из формы, акку-
ратно отделить его тонким но-
жом от ее бортиков и только
потом открыть замочек и снять
кольцо, тогда торт точно оста-
нется красивым.
Классический чизкейк
6 порций
ДЛЯ ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЫ: 1. Для основы в муку добавить
Мука – 220 г сахарную пудру, перемешать.
Сахарная пудра – 60 г Натереть на крупной терке
Сливочное масло сливочное масло, выложить в
(холодное) – 120 г мучную смесь и растереть в
Яичные желтки (С1) – 2 шт. крошку. Добавить желтки, за-
месить тесто. Завернуть его в
НАЧИНКА: пищевую пленку, убрать в хо-
Сливочно-творожный сыр – лодильник на 2–3 часа или на
750 г ночь, можно хранить в холо-
Сахарная пудра – 200 г дильнике до 3 дней.
Кукурузный крахмал – 20 г 2. Тесто разделить на 2 ча-
Яйца – 3 шт. сти – 2/3 и 1/3. Большая
Яичные желтки – 2 шт. часть пойдет на дно. Тесто
Сливки 33–35% – 100 мл раскатать, переложить в фор-
му и там разровнять руками
Разъемная форма диаметром по дну. Меньшую часть раз-
20 см делить на 3–4 кусочка, ска-
тать колбаски, затем полоски
и слепить бортики, прижимая
тесто пальцами к форме и пе-
сочной основе. Высота борти-
ков – 5–7 см. Их края можно
выровнять, это удобно сде-
лать ножом для пиццы, прой-
дясь по краю бортов песочной
основы.
3. Форму с основой чизкей-
ка убрать на 30 минут в хо-
лодильник. Затем в форму по-
ложить бумагу для выпечки и
до краев теста насыпать груз
(горох, фасоль), чтобы во вре-
мя выпечки основа не дефор-
мировалась. Форму с гру-
176
ТОР ТЫ
зом поставить в разогретую
до 180 °C духовку на 15–
20 минут, выпекать до золоти-
стой корочки. Вынуть форму,
убрать груз и поставить допе-
каться еще на 15 минут.
4. Для начинки творожный
сыр выложить в чашу, доба-
вить сахарную пудру, крах-
мал и размять все лопаточкой.
Не взбивать, иначе вы насыти-
те массу воздухом и во время
выпечки на чизкейке образу-
ются трещины.
5. Добавить в сырную
массу по одному яйцу, после
каждого перемешивая лопа-
точкой. Затем ввести по одно-
му желтку, продолжая вбивать
их лопаточкой.
Влить 100 мл сливок, переме-
шать лопаточкой. Сырную на-
чинку переложить на подго-
товленный корж.
6. Форму с чизкейком поста-
вить в разогретую до 180 °С
духовку и тут же уменьшить
огонь до 110 °C.
7. Выпекать 2 часа. У готово-
го чизкейка серединка должна
немного трястись.
8. Вынуть форму из духовки,
остужать при комнатной тем-
пературе 2–3 часа, потом
убрать в холодильник на ночь.
 ХЛЕБ

180 Фокачча
183 Домашний деревенский хлеб
184 Ирландский содовый хлеб без дрожжей
186 Быстрый безопарный багет
Фокачча
Это итальянская пшеничная лепешка, она бывает дрожжевой и бездрожжевой, сладкой и
несладкой, с разными начинками. Чаще всего это сыр, оливки, томаты. В нынешней Италии
фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для
крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.
В общем, как бы то ни было, это вкусная домашняя лепешка, которая отлично годится и на завтрак
под кофе, и на перекус, а со свежим овощным салатом получится полноценный обед.

2 шт.

ДЛЯ ТЕСТА: 1. В чаше соединить муку, 4. Начинить первую лепешку:

Мука – 500 г
Манная крупа – 200 г
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Соль – 2 ч. л.
Сахар – 3 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Вода – 440 мл
ДЛЯ НАЧИНКИ № 1:
Вяленые томаты в масле –
10–12 шт.
Пармезан – 100 г
Итальянские травы
(сушеные) – 1 ч. л.
Оливковое масло – 2–3 ст. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ № 2:
Оливки без косточек – 100 г
Свежий розмарин – 2 веточки
Оливковое масло – 2–3 ст. л.
Черный молотый перец
манную крупу, соль, сахар,
дрожжи и перемешать. Влить
теплую воду, растительное
масло и замесить тесто. Оно
должно быть гладким, мягким,
не липнущим.
2. Тесто накрыть крышкой,
убрать в теплое место, чтобы
поднялось в 2 раза. Готовое
тесто выложить на стол, разде-
лить на две равные части, ру-
ками сформировать круглые
или овальные лепешки (не
нужно раскатывать тесто скал-
кой, работают только руками).
3. Лепешки выложить на про-
тивень, застеленный бумагой
для выпечки, накрыть салфет-
кой и оставить на 30 минут
подходить в теплом месте.
пальцем сделать выемки в те-
сте, положить в каждую тома-
ты и сыр, присыпать травами,
полить оливковым маслом.
5. Вторая лепешка: пальцем
сделать в тесте выемки, поло-
жить туда половинки оливок,
листики розмарина, присы-
пать перцем, полить маслом.
6. Выпекать в разогретой до
220 °C духовке 15 минут, до
румяной корочки.

180
ХЛЕБ
Домашний деревенский хлеб
Из этого количества ингредиентов получится два больших хлеба. Для выпечки приготовьте
две жаропрочные формы. Если их нет, испеките хлеб в кастрюле или казане, которые можно
использовать в духовке при высоких температурах, в утятнице (керамической или стеклянной),
сотейнике или жаровне. Можно ли заменить сухие дрожжи на свежие? Можно! 1 г сухих
дрожжей = 3 г свежих.

2 шт.

Пшеничная мука – 1,1 кг
Вода – 0,5 л
Кефир – 250 мл
Растительное масло –
1,5 ст. л.
Соль – 0,5 ст. л.
Сахар – 1,5 ст. л.
Сухие дрожжи – 11 г
1. В чашку влить 250 мл теп-
лой воды, всыпать дрожжи,
1 ч. л. сахара, 2 ст. л. муки,
перемешать, накрыть тарел-
кой и оставить на 15–20 ми-
нут в теплом месте, чтобы
дрожжи активировались и
поднялась пенная шапочка.
2. Если шапочка не появи-
лась, выливайте дрожжи и
разводите другие. Это значит,
что они старые (нерабочие) и
тесто может не подняться.
3. В муку добавить соль, са-
хар, перемешать. Влить теп-
лый кефир, масло, оставшую-
ся воду (250 мл), поднявшиеся
дрожжи, замесить тесто. Де-
лать это долго, 10–20 минут,
чтобы хорошо вымесить. Те-
сто должно быть чуть липким,
но отставать от чаши во время
замеса.
4. Переложить тесто в боль-
шую кастрюлю, смазанную
внутри растительным маслом,
накрыть крышкой, убрать в
теплое место на 2 часа, чтобы
оно увеличилось вдвое.
5. Подошедшее тесто хорошо
обмять и опять убрать на подъ-
ем на 1–2 часа. Затем еще
раз обмять и опять поставить
на подъем в теплое место.
6. Готовое тесто выложить на
стол, разделить на 2 части, ак-
куратно сформовать два «ко-
лобка» (здесь старайтесь дол-
го и много не мять тесто) и
переложить в формы для вы-
печки. Их предварительно
смазать внутри растительным
маслом и припудрить мукой.
Верх теста слегка присыпать
мукой, прикрыть салфеткой и
оставить на 30–60 минут, оно
должно подняться в 2 раза.
7. Поверх теста сделать неглу-
бокие надрезы острым ножом.
Формы поставить в духов-
ку, разогретую до 250 °C.
Выпекать при этой температу-
ре 15 минут, затем уменьшить
огонь до 200 °C и печь еще
40 минут.
8. Первые 15 минут обяза-
тельно печь, прикрыв формы
фольгой или крышкой, чтобы
тесто не успело покрыться
корочкой из-за высокой тем-
пературы. Если верх покро-
ется корочкой, хлеб в духов-
ке не поднимется и получится
низким. Готовый испеченный
хлеб издает глухой звук при
постукивании.
9. Горячий хлеб вынуть из
формы, переложить на решет-
ку, накрыв сверху полотенцем,
и оставить до полного осты-
вания.

183
ХЛЕБ
Ирландский содовый хлеб
без дрожжей
1 шт.

Мука – 640 г 1. Муку просеять, соединить с сахаром, содой,

Сахар – 50 г солью. Натереть в муку холодное сливочное
Пищевая сода – 1 ч. л. масло на крупной терке, руками перетереть
Соль – 1 ч. л. в крошку. Добавить промытый и обсушенный
Изюм – 100 г изюм, перемешать. Влить кефир комнатной
Сливочное масло температуры, разбить яйцо, замесить тесто.
(холодное) – 60 г Оно будет мягким и липким.
Кефир – 400 мл 2. Переложить тесто на стол, подпыленный му-
Яйцо – 1 шт. кой, сверху тоже слегка присыпать, сформо-
вать «колобок».
Форма для выпечки или 3. Форму для выпечки (сковороду) смазать
сковорода без ручки маслом, переложить в нее сформованный хлеб.
диаметром 23–24 см 4. В тесте сделать глубокий крестообразный
надрез.
5. Форму поставить в разогретую до 190 °С
духовку на 45–50 минут, выпекать до сухой лу-
чинки.

184
ХЛЕБ
Быстрый
безопарный
багет
2 шт. Мука – 550 г
Вода – 370 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Сухие дрожжи – 5 г

Что может быть лучше аромата

свежеиспеченного хлеба в доме и багета с
хрустящей корочкой и нежной мякотью на
завтрак? Даже если ты не голоден, можно
съесть как минимум полбагета, при этом
совершенно не заметив, как это сделал.

1. В муку всыпать соль и дрожжи, перемешать.

Влить воду комнатной температуры и замесить
тесто. Оно будет липким и влажным.
2. Миску с тестом накрыть крышкой и убрать в
теплое место для подъема на 1 час. Тесто долж-
4 но увеличиться в объеме в 2 раза.
3. После подъема надо его обмять, но не как
обычное тесто. Необходимо вытягивать один
край, поднимая его и заворачивая на проти-
воположную сторону. Так же поступить со всех
сторон, словно сворачивая пласт теста кон-
вертом. Тесто снова убрать для подъема. Ког-
да оно увеличится вдвое, достать его, обмять,
складывая конвертом, и еще раз поставить
в теплое место на 15 минут.
4. Готовое тесто выложить на доску, разделить
на две части. Из каждой сформовать прямо-
угольник, накрыть пищевой пленкой и оставить
на 15 минут.

186
ХЛЕБ
5 6

7 8

9 10
 12

5–7. Теперь пора формировать багеты. Для

этого свернуть прямоугольник, вытягивая каж-
дую сторону, в конверт.
8–10. Полученный конверт свернуть в рулет,
прижимая пальцами каждый поворот. Перевер-
нуть его швом вниз.
11. Перенести рулет на противень, застелен-
ный бумагой для выпечки. Между багетами на
противне сделать из бумаги складку-перего-
родку, с края под бумагу положить свернутую
салфетку. Багеты также накрыть салфеткой и
оставить на 40–45 минут для расстойки.
12. Духовку разогреть до 250 °C, вниз поста-
вить противень с водой. Багеты присыпать му-
кой, сделать надрезы на верхней стороне и
выпекать 30–40 минут до золотистой корочки
в режиме «Конвекция».
13. Остудить на решетке.

189
ХЛЕБ
 УДК 641.55 Осепчук Венера.
ББК 36.996 Люблю и пеку! Ваши любимые пироги, торты и печенье. / Венера Осепчук. –
О72 Москва: ИД «Комсомольская правда», 2020. – 192 с.

В доме, где часто пекут, меньше ссорятся – аромат и тепло выпечки делают людей добрее друг к другу.
Венера Осепчук, автор бестселлера «Семейная кухня», приготовила для вас любимые пироги, пирожки,
хачапури, киши, булочки, ватрушки, галеты, торты, кексы, бисквиты, маффины и печенье. Проверено
тысячами подписчиков в Instagram – по рецептам @venera_os всегда всё получается и всё получается
невероятно вкусно! Вы узнаете золотые секреты идеального теста, румяной корочки, золотистых слоев
и сладких и соленых начинок, которые тают во рту. Подарите себе и своим домашним большую порцию
удовольствия!

© Венера Осепчук, текст, фото 2020

© Оформление обложки,
АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2020
ISBN 978-5-4470-0440-8 В оформлении книги использованы фотографии Shutterstock

Издание для досуга

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Венера Осепчук
Люблю и пеку!
Руководитель проекта Наталья Щербаненко
Фото Венера Осепчук, Дарья Кудрявцева
Дизайн-макет Маргарита Миронова
Корректор Екатерина Хохлова

АО «ИД «Комсомольская правда»

127287, Россия, Москва, Старый Петровско-Разумовский проезд, д. 1/23, стр. 1. www.kp.ru

Подписано в печать 17.03.2020. Формат 80х100/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 17,78.
Тираж 4000 экз. Заказ 1581/20

Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами в ООО «ИПК Парето-Принт»,

170546, Тверская область, Промышленная зона Боровлево–1, комплекс №3А,
www.pareto-print.ru
 В ДОМЕ,
ГДЕ ЧАСТО ПЕКУТ,
МЕНЬШЕ ССОРЯТСЯ 
АРОМАТ И
ТЕПЛО ВЫПЕЧКИ
ДЕЛАЮТ
ЛЮДЕЙ
ДОБРЕЕ
ДРУГ
К ДРУГУ.

ВЕНЕРА ОСЕПЧУК, автор бестселлера

«Семейная кухня», приготовила для вас любимые пироги,
пирожки, хачапури, киши, булочки, ватрушки, галеты,
торты, кексы, бисквиты, маффины и печенье. Проверено
тысячами подписчиков в Instagram – по рецептам
@venera_os всегда всё получается и всё получается
невероятно вкусно! Вы узнаете золотые секреты
идеального теста, румяной корочки, золотистых слоев и
сладких и соленых начинок, которые тают во рту. Подарите
себе и своим домашним большую порцию удовольствия!