JAMÓN IBÉRICO ANDALUZ

ÍNDICE

1. Introducción ......................................................................................................... 3

2. Factores clave para el jamón ibérico......................................................... 5

1. La raza: el cerdo ibérico................................................................................... 5

2. El entorno natural: el ecosistema de la dehesa ............................................ 6

3. La crianza y alimentación del cerdo ibérico .................................................. 7

4. La elaboración artesanal del jamón ibérico.................................................... 8

3. Parámetros de calidad y sistemas de control........................................10

4. Las carnes frescas............................................................................................12

5. Los embutidos y otros derivados ibéricos...............................................14

6. Pautas de consumo del jamón ibérico. Usos culinarios. ....................15

7. Manual de manipulación y corte del jamón ibérico ..............................16

1. Preparación para el corte ................................................................................17

2. Corte del jamón .................................................................................................18

3. Conservación .....................................................................................................20

Anexo

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 2
 1. INTRODUCCIÓN
Los jamones y paletas ibéricos se elaboran a
partir de las piezas más nobles del cerdo
ibérico, sus extremidades posteriores
(jamones) y anteriores (paletas). Las finas
patas del cerdo ibérico andaluz que
constituyen uno de sus signos de identidad,
se convierten, tras un largo y lento proceso
de elaboración siguiendo las pautas
tradicionales, en deliciosos jamones y
paletas que, muy finamente cortados en
lonchas o virutas, ofrecen su característico
aspecto marmolado y untuoso, su textura,
aroma y su inconfundible y exclusivo sabor. Este producto sin igual,
verdadera aportación española al patrimonio mundial de los grandes
productos gourmet, es probablemente uno de los pocos que pueden
compartir calificativos tan dispares como:

Mantener y convivir con la naturaleza , porque ayuda a preservar

el ecosistema de la dehesa, último bosque mediterráneo europeo.

Único,
Único por su procedencia de una raza que solo habita en la
península ibérica, concretamente en su zona sudoeste que incluye
la parte más occidental de Andalucía.

Tradicional,
Tradicional porque procede de tradiciones fuertemente
arraigadas y se elabora según las pautas que los maestros
jamoneros llevan aplicando desde hace mucho tiempo.

Saludable,
Saludable por su contenido nutricional. Su grasa es en gran
medida monoinsaturada alta en DHL y baja en LDL.

Exquisito,
Exquisito como lo demuestra los elogios que obtiene de los
gourmets de todo el mundo.

Universal,
niversal por el impacto que produce en los paladares más
exigentes, por lejano que esté el país al que llega.

Desde un punto de vista nutricional, el jamón ibérico es un

alimento totalmente natural y muy saludable. Además de su elevado
contenido en ácido oleico que ayuda a mantener un adecuado nivel de
colesterol, el jamón ibérico es rico en proteínas y contiene vitamina
B1, hierro, zinc y magnesio.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 3
 El jamón ibérico es, sin lugar a dudas, el producto gourmet andaluz
por excelencia. Perfecto para tomar como tapa o formando parte de la
más exquisita comida, combina muy bien con vinos como el Fino de Jerez
y la Manzanilla, pero también con vinos tintos y espumosos.

Totalmente diferenciado de los restantes jamones curados de cerdo

blanco que existen en el mercado, como el Serrano, Parma, San
Danielle, Bayona,…, existe unanimidad internacional en considerarlo
el mejor jamón del mundo.

Andalucía siempre ha sido sinónimo de jamones ibéricos de calidad.

Esto es debido a que en el eje que va desde la Sierra de Aracena en
Huelva hasta Salamanca, se concentra el 85% de la dehesa española
(aunque puntualmente se da el porcino ibérico en otras zonas de
Andalucía como el Valle de los Pedroches en Córdoba y en la serranía
de Ronda de Málaga). Muchas partes de estas dehesas, pertenecen a
parques naturales declarados “Reserva de la Biosfera” por la UNESCO.

También se atestigua la calidad del jamón ibérico andaluz por la

existencia de dos denominaciones de origen (Jamón de Huelva y Jamón de
Los Pedroches). Estas denominaciones de origen son sellos de calidad
de la UE que tienen el objetivo de valorar y proteger la calidad
alimentaria de determinados productos. Las denominaciones de origen
tienen el nombre de un lugar determinado que se emplea para designar
un producto alimentario de dicha procedencia y que tiene una calidad y
características debidas al medio geográfico en el que se realiza la
producción, transformación y elaboración de estos productos (Ver
Anexo). A las denominaciones de origen andaluzas y al hecho de que
gran parte del ecosistema natural del cerdo se encuentre en Andalucía,
se unen un clima, valores térmicos y de humedad característicos y
distintos a otros lugares de las dehesas españolas debido a su
situación meridional y cercanía al océano atlántico que influye en la
suavización de las temperaturas.
Otro factor decisivo para entender la excelencia del jamón ibérico
andaluz, es la tradición que este producto atesora en las zonas donde
se elabora. Estos pueblos han vivivo y viven para el jamón, pasando el
oficio y el saber hacer de generación en generación desde hace muchos
años, siendo casi imposible encontrar alguna familia en esta zona que
no tenga algún miembro dedicado al ibérico y a su transformación.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 4
 2.FACTORES CLAVE PARA EL JAMÓN IBÉRICO

1） La raza:
raza: el cerdo ibérico
ibérico

El cerdo ibérico es una especie única,

privilegiada y con carácter propio que
constituye una importante aportación española
al patrimonio genético mundial. Ultima raza
porcina de pastoreo en Europa, el cerdo
ibérico es fruto del cruce natural de
distintos subgéneros, con predominio del
llamado “Sus Mediterraneus”, el jabalí que
antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo,
probablemente de origen africano.

De patas alargadas y fuertes, hocico afilado y coloración oscura

en su piel y pezuñas, sus singulares características derivan de su
adaptación al medio natural. El cerdo ibérico es capaz de almacenar
grandes depósitos de lípidos que, por un peculiar mecanismo biológico,
se infiltran en las masas musculares proporcionando a su carne una
incomparable untuosidad y textura. El cerdo ibérico es el resultado de
siglos de adaptación a su ecosistema natural, la dehesa, de la cual
obtiene su sustento, aprovechando al máximo sus recursos naturales y
convirtiéndose, a su vez, en su principal elemento de aprovechamiento
económico, lo que garantiza su conservación.

Los jamones procedentes del cerdo ibérico se conocen comúnmente

como “pata negra” en alusión al color de su pezuña. Aunque muy
extendida, hay que matizar que dicha denominación es poco rigurosa
puesto que hay variedades rubias y rojizas algunas de las cuales no
cuentan con pezuñas negras.

El cerdo ibérico, materia prima de la que proceden los jamones

ibéricos, puede corresponderse con una genética pura, es decir, tener
un 100% de sangre ibérica. También se da frecuencia su cruce con
cerdos blancos, principalmente de raza Duroc, para conseguir animales
con un menor porcentaje de sangre ibérica. Este cruce suele dar muy
buenos resultados en términos de calidad, pues disminuye ligeramente
la grasa en el animal, pero mantiene las cualidades básicas del
ibérico

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 5
2) El entorno natural:
natural: el ecosistema de la dehesa

La dehesa es el último vestigio de

bosque mediterráneo en Europa.
Compuesta por grandes extensiones de
bosque claro de encina, alcornoques
y quejigos, la dehesa andaluza ocupa
determinadas áreas en su zona Oeste,
principalmente en las provincias de
Huelva, Córdoba, Sevilla y Cádiz. La
mitad de la superficie arbórea
mundial se encuentra ubicada en
España, con una extensión aproximada
de dos millones trescientas mil
hectáreas.

La dehesa combina con frecuencia una cierta producción agrícola

de cereales, bastante limitada, con el pastoreo mixto del cerdo
ibérico con otras especies, como el vacuno de raza retinta y las
ovejas merinas. Estos animales comparten el ecosistema con la propia
fauna que lo habita, fundamentalmente jabalís, jinetas, linces,…En
paralelo, la dehesa proporciona otros recursos como la apicultura, la
caza y la producción de corcho, leña y carbón vegetal. Asimismo,
cuenta con abundantes plantas aromáticas, setas,… siendo una
importante reserva de flora silvestre. De gran importancia es también
la dehesa para millones de aves del centro y norte de Europa como
lugar para invernar en sus migraciones anuales.

Pero lo que verdaderamente justifica la pervivencia de este rico

ecosistema es el cerdo ibérico que pone en valor todos los recursos de
la dehesa. El fruto de las de las encinas y alcornoques, la bellota,
rica en glúcidos y grasas constituye la base de su alimentación. El
cerdo ibérico aprovecha, durante su largo desarrollo, la hierba de los
pastizales, los rastrojos, las leguminosas silvestres y los frutos de
las gramíneas. Es precisamente esta alimentación natural la clave
fundamental de la extraordinaria calidad de sus carnes.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 6
3) La críanza y alimentación del cerdo ibérico

El cerdo ibérico puede ser considerado de

alguna manera el aristócrata de los cerdos,
por el tipo de crianza privilegiada en que se
desarrolla su vida. Conviene resaltar el
carácter extensivo de su explotación. El
ibérico vive en libertad en las dehesas
disfrutando de una sana y equilibrada
alimentación natural.

Una vida que nada tiene que ver con la de los cerdos blancos
criados de forma intensiva. En la primera etapa de su vida, se
alimenta de pastizales, rastrojos, granos, semillas, hasta alcanzar
unos 80 a 100 Kg de peso. A continuación entran en octubre en la
denominada “montanera
montanera”
montanera que corresponde a la etapa de su crianza en
la que se alimenta fundamentalmente de bellotas. La temporada de la
bellota tiene lugar aproximadamente entre los meses de octubre y
febrero (dependiendo de las condiciones climatológicas) que se
convierten en la fase de engorde principal de los cerdos ibéricos,
alimentándose precisamente de este fruto, principalmente proveniente
de encinas y alcornoques. Un punto muy importante a considerar es el
constante ejercicio que hacen los cerdos durante la montanera en
búsqueda de esos preciadas frutos, ejercicio que aportará jugosidad a
sus excelsas carnes. Con un consumo diario de 8 a 10 Kg de bellotas,
el engorde del cerdo en la montanera alcanza unos 60 kg de incremento
sobre su peso inicial. Cada cerdo ibérico alimentado con bellotas,
precisa una superficie estimada de dehesa de 1,5 a 2 ha, lo que supone
comerse la producción de unos 60-70 árboles.

En la fase final el cerdo ibérico de bellota alcanza un peso de

unos 160 Kg. Con este peso está listo para el sacrificio. Cuando no
ha conseguido alcanzar este peso en la montanera, suele completarse su
alimentación con piensos naturales, manteniendo el régimen de
extensivo. Para diferenciarlo del ibérico de bellota, éste suele
denominarse “de
de recebo”.

El cerdo ibérico tiene, pues, un desarrollo considerablemente

más largo que los cerdos comunes en los que disfruta,
indiscutiblemente, de una notable calidad de vida.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 7
Existen también explotaciones de cerdo ibérico con alimentación basada
totalmente en piensos naturales. Se denominan cerdos ibéricos “de de
cebo” o de pienso.
pienso La calidad del jamón es inferior, no sólo por la
diferente alimentación, sino también porque disminuye el porcentaje de
sangre ibérica en la genética de los cerdos así criados. El producto
obtenido tiene un precio inferior consecuentemente.

Así atendiendo a la alimentación, los jamones ibéricos se dividen

en tres tipos:

1. Bellota : jamones procedentes de animales que se destinan al

sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo
de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin
posibilidad de administración de alimentación suplementaria,
siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado
bajo las siguientes condiciones mínimas:

・ el peso medio de entrada en montanera de cada lote estará

comprendido entre 80,5 Kg. y 115 Kg.
・ 10 meses mínimo a la entrada en montanera
・ reposición mínima en montanera de 46 kilos
・ sacrificados entre 1 de diciembre y 1 de mayo de cada
campaña.

2. Recebo: jamones obtenidos de animales que después de reponer un

mínimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el
aporte en piensos, hasta el momento de su sacrificio y que al
menos reúna las siguientes características:

・ 10 meses mínimo a la entrada en montanera

・ reposición mínima en montanera de 28,75 Kg. a base de
bellotas y de hierbas, completando su cebo con aportes de
pienso hasta su sacrificio
・ sacrificados entre 1 de diciembre y 30 de mayo de cada
campaña.

3. Cebo o pienso: aquel cuya alimentación hasta alcanzar el peso de

sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de
cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de 10
meses.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 8
4) La elaboración artesanal del jamón ibérico

Uno de los factores claves para la calidad del jamón ibérico

andaluz es un largo y lento proceso de elaboración, en el que la mano
del maestro jamonero sigue siendo fundamental. Es cierto que las
modernas técnicas han permitido reproducir determinadas condiciones
naturales que se daban habitualmente en la producción tradicional,
elevando la calidad y el control sanitario en el producto, pero
también es cierto que la sensibilidad y experiencia del maestro
jamonero siguen siendo cruciales durante todo el proceso de
elaboración. Este saber es fruto de una larga tradición y se ha
transmitido de padres a hijos durante generaciones.

El proceso de elaboración de un jamón ibérico dura de dos a tres

años y consta de las siguientes fases:

1. El salado.
salado Los perniles procedentes del
cerdo ibérico se apilan en habitaciones
especiales, cubiertos por gruesas capas
de sal marina para acelerar el proceso de
deshidratación e incorporar la sal a la
masa muscular. La duración del salado
varía según la climatología local y el
peso de la pieza, si bien la media es de
un día por kilo de peso.

2. Postsalado o asentamiento.
asentamiento Tras el salado, los jamones son
lavados y colocados en cámaras con control de humedad y
temperatura, en las que se asegura su asentamiento para
facilitar la correcta distribución de la sal por la masa
muscular. Dura entre 30 y 60 días.

3. El secado.
secado A continuación, los jamones entran en la fase crucial
del secado que tiene lugar en los denominadas “secaderos” .El
objetivo, conseguir que la sal se difunda de manera homogénea,
produciéndose una deshidratación gradual y el sudado de las
piezas. Estos secaderos pueden ser totalmente naturales o
instalaciones industriales en las que se reproducen las
condiciones habituales de temperatura y humedad que corresponden
a los meses que van del frío invierno al otoño siguiente. Este
periodo dura entre 6 y 10 meses, según el peso de la pieza y las
condiciones climáticas locales, y es cuidadosamente vigilado por

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 9
 el maestro jamonero, que combina hábilmente los factores de
microclima, humedad, temperatura, altitud y velocidad del aire
para controlar el proceso de secado. Al final de esta fase la
grasa procedente de las bellotas empieza a difundirse,
infiltrándose en las fibras musculares del jamón, impregnándolas
de sus exquisitos aromas.

4. La maduración.
maduración Esta fase se desarrolla muy lentamente, en el
silencio y oscuridad de las bodegas, como los grandes vinos. Los
jamones permanecen colgados durante un periodo de 16 a 24 meses
en estas bodegas naturales, con unas temperaturas entre 8º y 10º
C. Aquí se produce el desarrollo natural de los hongos: la
microflora contribuye a estabilizar la grasa y a que el jamón
adquiera el punto exacto de sabor, aroma y textura. En esta fase
se conforma el bouquet característico del jamón ibérico andaluz
que lo convierte en uno de los grandes manjares del mundo.

El proceso en sus tres fases tiene una duración que oscila entre un
mínimo de 2 y hasta 3 años en determinados jamones, según su peso y
calidad. Cuanto mayor ha sido la alimentación con bellotas, más largo
es el proceso de elaboración. La pérdida total de peso sobre el peso
inicial de la pieza en sangre, denominada merma, alcanza el 35-40%.

La cala:
cala: es el procedimiento habitual para conocer
el estado interno del jamón, basado totalmente en la
experiencia y habilidad sensorial del maestro
jamonero. Tiene un cierto carácter de test final,
dado que se realiza en la última fase del proceso.
Para “calar” un jamón se utiliza un punzón de
hueso (de caballo o vaca) llamado también “cala”,
con el que se pincha en determinados puntos del jamón al objeto de
detectar, por el olor, si existe alguna alteración. Los puntos
fundamentales de cala son el codillo y la curcusilla. Tras la
extracción de la cala por parte del maestro jamonero, se determina por
el aroma si el jamón está en su punto óptimo de curación. Asimismo,
mediante la cala puede detectarse si el jamón ha sufrido algún tipo de
problema en su elaboración, en cuyo caso se procede a
retirarlo. La cala se convierte así en un tradicional
e imprescindible sistema de control interno de
calidad. Los pequeños agujeros causados con la cala
suelen cubrirse con un poco de grasa para evitar
contaminaciones internas.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 10
 3. Parámetros de calidad y sistemas de control
Los principales parámetros de calidad del jamón ibérico, en
definitiva, vienen conformados por los criterios que haya seguido el
productor en lo que se refiere a los factores claves examinados:

1. La genética del cerdo ibérico:

ibérico son de superior calidad los
jamones procedentes de cerdos con un cruce mínimo del 75% de
sangre ibérica, que procedan de madres puras ibéricas al 100%.
2. La alimentación del cerdo ibérico:
ibérico son de superior calidad los
jamones de cerdos alimentados fundamentalmente con bellotas en
dehesas amplias con limitada densidad animal. Los siguientes
cualitativamente serían los procedentes de cerdo de recebo de
calidad.
3. Edad: los cerdos requieren un tiempo de cerca de un año y medio
a dos años para producir carnes de una calidad que no adquieren
hasta tal momento.
4. El proceso de elaboración: especialmente en lo que se refiere a
métodos de sacrificio, selección de las piezas, salazón,
maduración y envejecimiento en bodega.

De la conjunción de los factores externos- raza, alimentación,

edad, etc.- e internos- microflora, lugar y tiempo de maduración,
ambiente de humedad y temperatura, etc.- se consigue un producto de
una calidad determinada, según el tipo de jamón de que se trate.

La trazabilidad es una herramienta clave para el control de calidad

en el jamón ibérico. La trazabilidad se define como la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución de un alimento. Para un
producto en el que la calidad de la materia prima es básica y depende
de factores tan complejos como la genética del animal, su alimentación
durante todo su proceso vital, etc, conocer con exactitud toda la
información relativa al cerdo ibérico del que procede, es fundamental
para garantizar en todo momento la calidad del producto final. En el
sector del cerdo ibérico, la "Norma de Calidad para el jamón ibérico,
paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España" del
Ministerio de Agricultura, establece que estos productos deberán
incluir un código de trazabilidad que identifique al animal o lote
homogéneo de animales de procedencia. Responde así esta Norma de
Calidad española a los principios de la legislación de la UE,
estableciendo una trazabilidad "de la dehesa a la mesa", mediante un

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 11
control por entidades independientes de certificación. El etiquetado
del jamón y la paleta ibérica deberá incluir los siguientes
elementos, expresados por este orden:

1) código de trazabilidad;
2) nombre de la pieza (jamón o paleta)
3) designación de la raza (ibérico o ibérico puro)
4) designación de la alimentación (bellota, recebo y cebo).

4. Las carnes frescas

Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayor parte de las
carnes del ibérico se utilizaban para la preparación de las distintas
chacinas. Sin embargo, en los últimos años la carne del cerdo ibérico
está experimentando una creciente apreciación y demanda no solo en el
mercado nacional sino también en otros mercados, especialmente en
Japón. La razón fundamental es su gran calidad. Se trata de carnes
rojas, tiernas, jugosas, marmoladas con infiltraciones de grasa en el
músculo, lo que las convierte en fragantes y suculentas. Totalmente
diferente a la carne del cerdo blanco, la carne del ibérico es mucho
más sana, pues pese a su grasa infiltrada, tiene un alto contenido en
ácido oleico y un contenido bajo en colesterol, similar al de algunas
carnes blancas, como el pavo.

Como señalan algunos grandes chefs, las carnes ibéricas admiten

cualquier tipo de preparación, rápida o lenta, al vacío,
asada…combina bien con múltiples ingredientes, sean ácidos, dulces o
amargos. Su versatilidad se convierte en un reto para los más
exigentes y creativos chefs. Es apta tanto para cocina tradicional
como para las recetas más vanguardistas.

Una peculiaridad de las carnes ibéricas es la existencia de una

serie específica de cortes con su nombre propio, que analizaremos a
continuación:

Castañuelas: son las glándulas salivares del cerdo, localizadas

en la mandíbula. Con textura glandular, suelen prepararse en
guisos o estofados.

Carrilleras: está formada por los músculos que se usan para

masticar, en la parte baja de la mandíbula. Es uno de los cortes
menos grasos del cerdo ibérico. Tiernas y jugosas, pueden

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 12
 utilizarse en variadas recetas, especialmente en guisos y
preparaciones lentas.

Lagarto: es la tira de carne que se encuentra entre la chuleta y

el lomo, junto al espinazo. Su forma, muy alargada, recuerda a
un lagarto. Se usa culinariamente de manera similar al lomo.

Lomo: es uno de los cortes más nobles del cerdo, el largo

músculo que hay junto al espinazo. Muy apreciado por su
jugosidad y sabor, no es una de las piezas más grasas, y sirve
para preparaciones diversas, como el grill, la barbacoa, asado,
estofado,…

Pluma: es la parte alta del lomo, en la espalda, a ambos lados

del espinazo. Su nombre procede de su forma, que recuerda la de
una pluma. De deliciosa y jugosa textura, tiene un perfecto
equilibrio entre magro y grasa. Suele prepararse a la plancha,
al grill o frita.

Presa: está situada en la parte superior del lomo, sobre la

paletilla. Con aspecto marmolado por la grasa infiltrada, es uno
de los cortes más apreciados del cerdo ibérico. Tierna y
sabrosa, admite preparaciones muy diversas.

Secreto: es un músculo con forma de abanico situado en la

espalda, en frente de la grasa del lomo. Sólo puede verse cuando
el músculo se corta de forma horizontal, de ahí su nombre. De
todos los cortes, el secreto es el más graso y el más sabroso.
Hay también dos piezas más denominadas secreto, el de la papada
y el de la barriga, este último denominado también “falso
secreto”, por no ser tan tierno. Suelen prepararse al grill,
asados, en barbacoa o cocidos lentamente al vacío.

Solomillo: es la parte interior del lomo en la zona inferior de

las lumbares. Tiene menos grasa y por ello no es tan jugoso. La
mejor forma de degustarlo es poco hecho.

Sorpresa: llamada también con frecuencia la tercera carrillera,

se encuentra en la cabeza del cerdo, debajo de los ojos. Se
recomienda cocinar en guisos o estofados.

Panceta: es el tocino entreverado con carne, delicioso y muy

versátil.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 13
 5. Los embutidos y otros derivados ibéricos
La carne de cerdo ibérico, jugosa y
aromática, sirve de base para la elaboración
de una exquisita gama de embutidos curados
artesanos de alta calidad, cuyas recetas se
remontan con frecuencia a varios siglos
atrás. Hay que referirnos aquí al ritual de
la matanza. Tradicionalmente, las familias
del entorno rural de la dehesa sacrificaban
su cerdo ibérico el día de la mataza, para
proveerse de carne y preparar los jamones y
embutidos que les servirían de alimento durante el resto del año. Los
productores ibéricos han continuado esta tradición.

El lomo es la pieza más apreciada; se adoba con sal, pimentón,

orégano, ajo y otras especias, posteriormente reposa en secaderos
durante tres o cuatro meses.
El chorizo ibérico parte también de un adobo inicial con el
pimentón como ingrediente clave, si bien aquí la carne está picada
junto al tocino. Cada elaborador tiene su propia receta, en algunos
casos se ahúman ligeramente con leña de encina, lo que le proporciona
un aroma y sabor inconfundibles.
También con un picado de carnes ibéricas embutidas se elabora el
salchichón que no lleva pimentón como el chorizo, y sin embargo,
incluye ajo y pimienta.
El morcón es otro embutido ibérico de mayor tamaño, propio del
oeste andaluz donde se produce el ibérico, que se caracteriza
fundamentalmente por tener un picado con trozos más grandes y magros
que el del chorizo, partiendo también de su adobo con pimentón.
Debido a su mayor tamaño, precisa de un mayor periodo de curación.
Mencionaremos, por último la morcilla ibérica, otro embutido
típico del sector ibérico andaluz, elaborada con carne, tocino y
sangre de cerdo ibérico, y posteriormente cocida y sometida a una
breve curación.
Asimismo, a partir del hígado del cerdo ibérico se elabora un
paté de gran calidad con sabor intenso y diferenciado.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 14
 6. Pautas de consumo del jamón ibérico, usos
culinarios
El jamón ibérico es por derecho propio uno de los grandes
productos gourmet del mundo. Como todos los delicatessen de carácter
imperecedero y universal, debe ser disfrutado en profundidad, a
sabiendas de su origen, con un disfrute hedonista del manjar maridado
con el vino adecuado.

Su perfil organoléptico sería:

Color y aspecto:
aspecto color característico del rosa al rojo púrpura y
aspecto marmóreo al corte, con grasa infiltrada, y ligeramente
untuoso.
Sabor y aroma:
aroma el jamón ibérico andaluz provoca una auténtica sinfonía
de aromas en el paladar, predominando las notas casi dulces sobre las
saladas. Con su textura delicada y tierna, se funde en la boca con su
fragancia y sabor característico, lleno de matices.
Grasa:
Grasa brillante, coloración blanco amarillenta, aromática, de sabor
grato. Debe degustarse siempre acompañando al jamón, al que
proporciona jugosidad y aromas.

En cuanto a pautas de consumo,

consumo hay una total
coincidencia en considerar que debe consumirse
en lonchas muy finas y pequeñas, colocadas de
forma horizontal sobre un plato de porcelana, en
una sola capa, y degustado en bocados pequeños,
para una mayor apreciación de su bouquet.
Asimismo, se considera que la mejor forma de
disfrutarlo es tal cual, sin preparaciones
culinarias ni recetas, a temperatura ambiente
(entre 23º y 25º C), sólo acompañado de un buen
pan y un excelente vino. Combina muy bien con
vinos de la misma tierra andaluza, como los de Jerez. También con los
tintos, jóvenes o con crianza, y con vinos blancos secos y espumosos.
La cerveza es también un buen acompañamiento.

Cabe indicar, asimismo, que algunos de los grandes chefs del

mundo se han “atrevido” a incluirlo en recetas muy variadas, con
verduras, pescados, ensaladas e incluso carnes, aportando un toque de
sabor y elegancia que sorprende.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 15
 7. Manual de Manipulación y corte del jamón
ibérico
El corte del Jamón Ibérico precisa de un entrenamiento eficaz
para aprender a manipular y cortar un producto de tan elevado valor,
de forma que se consiga un corte perfecto con el máximo
aprovechamiento del producto.

Generalidades:
Generalidades:

Los jamones ibéricos son muy estilizados con una

buena cobertura de grasa, símbolo de su gran
calidad. De su forma dicen algunos que recuerda
a la de un violín.

La parte superior cercana a la pezuña se denomina

caña o pata. En el jamón ibérico es muy fina,
convirtiéndose en uno de sus rasgos distintivos.
La pezuña del jamón ibérico es frecuentemente
negra, de ahí su popular nombre “pata negra”.
No obstante, algunas de sus variedades raciales
tienen las pezuñas con listas blanquecinas, por
lo que debe evitarse este rasgo de la pezuña
negra como elemento identificados, pues puede
provocar confusiones.

El corte del “cuero” o piel externa en V es

otra de las características del jamón ibérico,
típicas del corte serrano.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 16
En el jamón se aprecian tres zonas o piezas con diferentes
características:

La maza
La contramaza
La punta
MAZA
La cobertura de grasa en el jamón
ibérico es muy abundante en la zona
de la maza y en la parte de la punta
o cadera. Sin embargo, la contramaza
o babilla es la pieza más limpia y
CONTRAMAZA
magra. La grasa del jamón ibérico es
fluida y con agradable textura,
especialmente si se trata de jamones PUNTA
ibéricos de bellota. La grasa del
jamón ibérico está compuesta mayoritariamente por ácidos grasos
monoinsaturados considerados científicamente cardiosaludables.

１） Preparación para el corte

El equipo necesario habitualmente en la preparación y corte del jamón

se compone de:

 Un cuchillo jamonero fino y flexible

 Una puntilla para deshuesar
 Un cuchillo para pelar
 Una chaira
 Un soporte jamonero

Los cuchillos deben estar bien

afilados antes de comenzar el
corte, por lo que se recomienda
pasarles la chaira para suavizar
el filo (es conveniente limpiar
el cuchillo de grasa antes de
afilarlos).

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 17
２） Corte del jamón

El corte del jamón no es una ciencia exacta por lo que no existe

una única manera en la forma de proceder para el corte, no obstante,
la mayoría de los expertos coinciden en unas determinadas pautas que
hacen que el corte aproveche mejor las características del jamón y que
son las que mostramos a continuación.

1, Normalmente se recomienda abrir el jamón por

la maza por lo que al colocar la pieza en el
jamonero, este deberá quedar con la pezuña
mirando hacia arriba.

2, Una vez colocado firmemente el jamón en el

jamonero, se procederá a limpiar el jamón de
corteza y tocino (dependerá de la rapidez con
la que vaya a consumir el jamón, 1 día o más,
si quita la corteza poco a poco o toda de una
vez). Antes de limpiar el jamón, realice con un
cuchillo de hoja ancha un primer corte profundo
(de unos 4 cm.) a la altura del corvejón, cerca de la caña. La
superficie es piel muy endurecida, por lo que es necesario realizar el
corte con determinación.

3, Una vez realizado el corte anterior, se

retira la corteza cortándola en dirección a este
corte, en dirección a la caña. Una vez retirada
la tapa del jamón (la parte más alta de la
maza), procedemos a limpiar la corteza los
laterales (lo ideal es rebajar de 1 a 2 cm. el
tocino y corteza de los laterales de la
superficie de corte para que las lonchas salgan
siempre limpias). La grasa se elimina quitando
la parte
rancia en
tiras finas, profundizando poco a
poco hasta que la capa de tocino
quede sin restos de grasa
amarilla.Esta acción que habrá que

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 18
repetirla a medida que avanza
cuchillo mantiene la pinza para
que no se mueva. Es importante,
trayectoria que pueda seguir el
del cuchillo.
el corte. La mano que no maneja el
coger la loncha o sujeta el jamón para
que esta mano esté siempre fuera de la
cuchillo o bien, mantenerla por detrás

4, Después de quitar el tocino, aparecerá el magro,

que presentará un veteado de grasa abundante. Poco
a poco será mayor la proporción de magro que de
tocino. Las lonchas siempre se deben de sacar lo
más finas posibles y de tamaño mediano, para lo
cual se harán ligeros movimientos en forma de
sierra con el cuchillo, el cual se desplazará
facilmente debido a la grasa que exuda el jamón.

5, La superficie se ha ido ensanchando progresivamente y la proporción

de magro ha ido aumentando. Durante el corte hay que ir procurando
cortar de todas las zonas del jamón, para que este no se curve y vaya
quedando plano al corte para el mejor aprovechamiento del jamón y una
mayor facilidad para conseguir lonchas finas.

6, Al toparse con el hueso de la cadera,

es conveniente para no perder la rectitud
en el corte, utilizar la puntilla y
realizar dos cortes a modo de cuña
alrededor de este hueso. Este corte tiene
como objetivo separar el magro del hueso
que sobresale. El corte debe ser limpio, de una vez y a ras del hueso,
recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar demasiado el jamón
para evitar su oxidación. Estos cortes harán que las lonchas que
terminan pegadas al hueso se suelten y desprendan
con facilidad. Conforme siga saliendo el hueso a la
superficie, se podrá volver a realizar cortes en
cuña siempre que sea necesario para que las lonchas
se puedan ir separando.

7 、 Al seguir cortando, el próximo hueso que nos encontramos será el

fémur. Un avez que esto ocurra, es el momento de darle la vuelta la
jamón y colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia abajo, con lo que
se podrá proceder a cortar la contramaza o babilla. Esta parte del

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 19
jamón está más curada que la maza debido a que tiene menos tocino y
por lo tanto su maduración ha sido mayor (algunos expertos aconsejan
que si el jamón no se va a consumir inmediatamente, es mejor empezar a
cortar el jamón por esta parte debido precisamente a que ya de por si
cuenta con una mayor maduración). Para cortar la contramaza o babilla,
se procede al igual que con la maza. Estas lonchas de jamón serán más
magras y sus bordes serán más consistentes por el envejecimiento y el
menor tocino protector. Se estima que del corte de la contrataza o
babilla se obtienen unos 8 platos con unas raciones de aproximadamente
90 gr. cada una.

8、Al volver a encontrar el fémur, se puede dar

por finalizado el corte de las lonchas de
jamón. No obstante, todavía quedará adherido
al hueso restos de jamón (de igual calidad)
que se podrán sacar con un cuchillo pequeño y
aprovechar por ejemplo para cocinar o comer en
taquitos. Según se avanza en el corte, se va terminando el jamón. Los
huesos quedan al descubierto pero aún se puede seguir cortando lonchas
pequeñas y finas. La flexibilidad del cuchillo es clave para cortar
la zona cercana al hueso.El jamón se va
aprovechando por todas las zonas, hasta que
el hueso va quedando limpio. Al jamón más
duro y pegado al hueso se le puede dar un
uso culinario, para la preparación de
diversas recetas. El codillo se utiliza en
Andalucía como ingrediente para dar sabor a
caldos y potajes.

３）Conservación
Conservación

Se recomienda guardar el jamón ibérico en un sitio fresco y

seco, cubriendo la parte cortada con unos buenos trozos de la propia
grasa del jamón, y envolviéndolo en un paño limpio. En cuanto al
jamón cortado, se recomienda consumirlo inmediatamente, si no es
posible envolverlo en papel parafinado o film plástico. Es
fundamental evitar al máximo su contacto con el aire, siendo
aconsejable cortar sólo el jamón que vaya a consumirse.

Si el jamón ibérico se ha comprado loncheado y empaquetado, se

recomienda guardarlo en el frigorífico. Asimismo, deberá sacarse y
ponerse a temperatura ambiente al menos una hora antes de su consumo.

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 20
 ANEXO
D.O. Los Pedroches D.O. Jamón de Huelva
Raza Ibérica en todas sus extirpes. Mínimo 75% Cruces de ibérica con Duroc-Jersey con un
ibérica y máximo de 25% de raza Duroc y mínimo de un 75% sangre ibérica
Duroc Jersey
Físicas Forma exterior alargada, estilizada, Forma exterior alargada, estilizada,
perfilada mediante el corte serrano en V. perfilada mediante el corte serrano en V. En
Conserva la pezuña. paletas también se admite el corte en “media
luna”. Conserva la pezuña en ambos casos.
Alimentación -Bell
Bellota
Bellota:
ota exclusivamente bellotas y -Bellota
Bellota:
Bellota el cerdo entra en montanera entre
pastos naturales 85 y 115 Kg y recupera a base de bellotas al
-Recebo
Recebo:
Recebo bellota y pastos naturales, menos el 50% de su peso inicial.
terminando con pastos, sustancias Recebo recupera en montanera al menos el
-Recebo
Recebo:
naturales y piensos autorizados. 30% de su peso inicial con bellotas y
Cebo pastos, sustancias naturales y
-Cebo
Cebo: hierbas, el resto del peso lo coge con
piensos autorizados piensos autorizados
-Cebo
Cebo:
Cebo su engorde se lleva a cabo en régimen
extensivo con piensos autorizados
Organolépticas Carne de sabor poco salada o dulce. Aroma Destaca la coloración de flora micótica que
agradable. Color del rosa al rojo púrpura es blanca o gris, azulada oscura. El color va
y aspecto al corte con grasa infiltrada del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante
en la masa muscular. textura poco al corte, con grasa infiltrada en la masa
fibrosa. Grasa brillante, de coloración muscular. Sabor delicado, dulce o poco
blanco-rosácea o amarillenta, aromática y salado. Textura poco fibrosa y de alta
de sabor grato, la consistencia varía friabilidad. Grasa untuosa y consistente,
según el porcentaje de alimentación con brillante, de coloración blanco-amarillenta.
bellota. Aromática y de sabor grato, la consistencia
varía según el porcentaje de alimentación con
bellota.
Zona Diversos municipios de la provincia de Producción de cerdos en dehesas de encinas,
Córdoba alcornoques y quejigos en Sevilla, Córdoba,
Geográfica Huelva, Cádiz, Málaga, cáceres y Badajoz.
Elaboración integra en La Sierra de Huelva.
Método de -Salazón:
Salazón: tiene lugar a temperaturas Los cerdos que vayan a ser sacrificados en
entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas al mataderos inscritos en el Registro de la
obtención 80%. Entre 0.7 y 1.2 días por kilo de Denominación de Origen, llegarán como mínimo
peso. 12 horas antes de su sacrificio, con el fin
-Asentamiento:
Asentamiento: en cámaras con de eliminar la fatiga del transporte y
temperaturas entre 0ºC y 6ºC . Humedad asegurar un nivel mínimo de reservas de
relativa entre 75% y 85%. Tiempo entre glucógeno muscular. El sacrificio de los
30 y 90 días. cerdos se realizará de acuerdo con la
-Maduración
Maduración:
Maduración unos seis meses. reglamentación técnico-sanitaria vigente para
-Envejecimiento:
Envejecimiento en bodegas naturales. mataderos, desechándose las extremidades
Mínimo 18 meses para jamones y 12 meses posteriores con un peso en sangre inferior a
para paletas. Obteniendo las 7 Kg. y las extremidades anteriores con un
características del microclima y la peso inferior a 4 Kg.
microflora del valle de Los Pedroches. -Salazón:
Salazón tiene lugar a temperaturas
comprendidas entre 0ºC y 5ºC y humedades
relativas en torno al 70%-90%.
-Asentamiento:
Asentamiento En cámaras con temperaturas
entre 3ºC y 7ºC y de un 70% a un 90% de
humedad relativa. El tiempo de esta fase
oscila entre 30 y 60 días
A continuación viene la fase de secado, que
junto con la salazón y el asentamiento, no
durará menos de 6 meses.
-Maduración: dependiendo del peso sangre del
jamón en matadero, el tiempo de maduración
mínimo será:
de 7 a 8 Kg: 7-9 meses
de 8 a 11 Kg: 9-12 meses
más de 11 Kg: 16 meses

Jamón
Jamón ibérico
ibérico andaluz 21
Vínculo En esta zona se encuentran unas 300.000 En el año 1236, ya existen documentos que
hectáreas de dehesa de Encinar.En el atestiguan la existencia de dehesas dedicadas
histórico s.XVI ya se practicaba la montanera en a la producción de bellotas con el fin de
estas tierras. alimentar al ganado de cerdos y las leyes
para protegerlas. Lope de Vega (famoso
escritor español del s.XVI) también da fe
histórica de la producción de cerdos y
bellotas a través de sus versos.
Vínculo En la zona Norte de la provincia de Orografía
Córdoba, se encuentran unas 300.000 -La Sierra de Huelva es la comarca
Natural hectáreas de Dehesa de Encinar. En este septentrional de la provincia del mismo
sistema agro-silvo-pastoral se ha venido nombre, construyendo las últimas
desarrollando, desde antiguo, una estribaciones occidentales de Sierra Morena.
importante actividad ganadera en régimen
-La comarca presenta una disposición
extensivo, y dentro de ella destaca, de
concéntrica en su distribución altimétrica,
un modo especial, la crianza y
culminando en el triángulo central conocido
explotación del cerdo ibérico
como Serranía de Aracena. Las alturas oscilan
aprovechando el potencial alimenticio del
entre los 500 y los 1042 metros en la cumbre
fruto del encinar.
del Castaño.
En el manejo ganadero destaca la
montanera como fase final del engorde y Suelos
preparación al sacrificio de los cerdos
-Nos encontramos con los siguientes tipos de
que proporciona en primer lugar una grasa
suelos:
cuyo punto de fusión es tanto más bajo
• Sobre calizas, con relieve
cuanto mayor sea la cantidad de bellota
accidentado y drenaje excesivo.
consumida por el cerdo.
• Sobre series metamorfósicas
fundamentalmente pizarrosas.

• Sobre rocas ígneas.

Clima
-En general toda la comarca tiene un régimen
pluviométrico bastante alto, más de 700 mm.
La temperatura media oscila entre los 14'8ºC
de Aracena y los 18'4ºC de La Garnacha. En
general las temperaturas tienen una
distribución opuesta a las precipitaciones
Hidrografía
-En la comarca de la Sierra están ubicadas
las divisorias de las cuencas del Guadiana,
Guadalquivir y Odiel, ricas en cursos de agua
y corrientes de régimen estacional en función
de la pluviometría, que aportan su caudal a
los ríos o embalses de la zona.

Fuente:
Fuente Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Elaboración propia)

Jamón
Jamón ibérico
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