ENCUESTA AGROINDUSTRIAL

HORTIFRUTÍCOLA 2009

Producción 2008/09

Serie Encuestas Abril, 2010

N° 286
El presente trabajo ha sido elaborado por la oficina de Estadísticas Agropecuarias
(DIEA)1/ y la Dirección General de la Granja (DIGEGRA)2/

Han participado en esta actividad:

Coordinación
Alvaro Bregante
Isabel Tamburi

Elaboración del informe

Isabel Tamburi

Relevamiento de la información

Dante Giosa
Gustavo Sapriza
Isabel Tamburi

Validación y procesamiento
Alvaro Bregante
Ignacio Casares

Edición
Ana Grasso

............................

1/
Por DIEA intervinieron Alvaro Bregante e Ignacio Casares.
2/
Por DIGEGRA intervinieron Dante Giosa, Gustavo Sapriza e Isabel Tamburi.
 Índice

1. Introducción ....................................................................................... 1

2. Rubros seleccionados........................................................................ 1

3. Principales resultados........................................................................ 1
3.1 Procesamiento de hortalizas ....................................................... 2
3.2 Procesamiento de frutas de hoja caduca .................................... 6
3.3 Procesamiento de importados semielaborados........................... 9

4. Otros resultados ...............................................................................10

Anexo. Facsímil del Formulario.............................................................11

…………….

Visite nuestra página web:

www.mgap.gub.uy
1. INTRODUCCIÓN

El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) mediante el trabajo conjunto de la

oficina de Estadísticas Agropecuarias (DIEA) y la Dirección General de la Granja
(DIGEGRA) retomó a partir del 2006 la realización de una encuesta anual a las
agroindustrias hortifrutícolas del país, con el fin de complementar la información de
producción relevada en las encuestas por rubro (Hortícola, Frutales de Hoja Caduca,
Citrícola y Papa).

En esta publicación se presentan los resultados más relevantes surgidos de la Encuesta

Agroindustrial Hortifrutícola 2009 sobre el procesamiento de frutas y hortalizas.

El objetivo específico del trabajo fue obtener información de los volúmenes de materia
prima nacional e importada procesados por la industria, así como los principales
productos y cantidades elaborados.

El período de referencia es el año agrícola comprendido entre el 1° de julio de 2008 y el 30

de junio de 2009.

La encuesta tuvo alcance nacional y aportaron información 46 empresas agroindustriales

ubicadas en 11 departamentos, la mayoría de las cuales están ubicadas en Montevideo,
Colonia y Canelones.

2. RUBROS SELECCIONADOS

A los efectos de lograr una mejor caracterización de la agroindustria hortifrutícola, se

priorizaron los rubros considerados más importantes (cuadro 1).

Cuadro 1. Rubros seleccionados

Hortícolas
Hortalizas de raíces Frutícolas
Hortalizas de hoja Hortalizas de fruto Otros
y tubérculos
Espinaca Tomate Papa Brócoli Manzana
Acelga Zapallo Zanahoria Coliflor Membrillo
Frutilla Boniato Espárrago Durazno
Maíz dulce Higo
Calabaza Ciruela
Arveja Pera
Chaucha
Morrón
Fuente: DIEA / DIGEGRA - En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2009

3. PRINCIPALES RESULTADOS

Los volúmenes de materia prima nacional procesados por la industria se sitúan en 32,4 mil
toneladas, de las cuales 12 mil corresponden a hortalizas y 20,4 mil a frutas de hoja caduca
(cuadro 2).

1
 Cuadro 2. Volúmenes totales de hortalizas y frutas procesadas.
Período 2008/09

Volumen
Materia prima
t %
TOTAL 32.450 100
Hortalizas 12.037 37
Frutas ( hoja caduca ) 20.413 63
Fuente: DIEA / DIGEGRA – En base a Encuesta Agroindustrial
Hortifrutícola 2009

Se registraron importaciones de ciruela y durazno en volúmenes pocos significativos en

relación al total de fruta procesada (0,2% entre ambas).

3.1. Procesamiento de Hortalizas

El volumen total de hortalizas procesadas fue de 12.037 toneladas, correspondiendo al

tomate el mayor volumen con el 50% del total. Le siguen en orden de importancia la papa
con el 13%, la zanahoria con el 6%, el zapallo con el 5% y el brócoli y el boniato con el 4%
cada uno. El resto de las hortalizas registran volúmenes por debajo de esa cifra (cuadro 3).

Cuadro 3. Volúmenes industrializados de hortalizas seleccionadas

Zafra 2008/09

Volumen
Hortalizas %
(t)
TOTAL 12.037 100,0
Tomate 5.984 49,7
Papa 1.590 13,2
Zanahoria 684 5,7
Zapallo 638 5,3
Brócoli 471 3,9
Boniato 436 3,6
Acelga 380 3,2
Espinaca 373 3,1
Morrón 344 2,9
Chaucha 269 2,2
Frutilla 349 2,9
Coliflor 166 1,4
Calabaza 164 1,4
Maíz 117 1,0
Arveja 47 0,4
Espárrago 28 0,2
Fuente: DIEA /DIGEGRA. En base a Encuesta Agroindustrial
Hortifrutícola 2009.

La mayoría de las hortalizas tienen más de un destino en su procesamiento, aunque alguno

de ellos resulta de mayor relevancia. Así sucede con el tomate donde el 43% se utiliza para
producir pulpa tamizada/puré (cuadro 4).

2
 Cuadro 4. Hortalizas procesadas por la industria según destino
Zafra 2008/09

Volumen industrializado
t %
TOMATE
TOTAL 5.984 100,0
Pulpa tamizada/puré 2.549 42,6
Triturado 2.065 34,5
Concentrado/extracto 752 12,6
Salsas 597 10,0
Otros 21 0,3

PAPA
TOTAL 1.590 100,0
Fritas 840 52,8
Congeladas 588 37,0
Peladas/cortadas 163 10,2

BONIATO
TOTAL 436 100,0
Dulce de corte 354 81,3
Pelado/cortado 15 3,5
Almíbar 2 0,4
Otros 65 14,8

ZAPALLO
TOTAL 638 100,0
Dulce de corte 302 47,3
Mermelada 181 28,4
Pelado/cortado 110 17,2
Almíbar 20 3,1
Glaseado/abrillantado 4 0,7
Otros 21 3,3

CALABAZA
TOTAL 164 100,0
Dulce de corte 68 41,5
Mermelada 60 36,5
Otros 36 22,0

ESPINACA
TOTAL 373 100,0
Congelada 232 62,2
Deshidratada 140 37,6
Otros 1 0,3

ACELGA
TOTAL 380 100,0
Congelada 339 89,2
Otros 41 10,8
Continúa…...

3
 …..Continuación
MAÍZ
TOTAL 117 100,0
Congelado 115 98,0
Desgranado 1 1,0
Crema de choclo 1 1,0

ZANAHORIA
TOTAL 684 100,0
Congelada 459 67,1
Pelada/cortada 147 21,5
Glaseada/abrillantada 29 4,2
Otros 49 7,2

ESPÁRRAGO
TOTAL 28 100,0
Congelado 28 100,0

BRÓCOLI
TOTAL 471 100,0
Congelado 469 99,6
Otros 2 0,4

COLIFLOR
TOTAL 166 100,0
Congelado 165 99,5
Pickles 1 0,5

MORRÓN
TOTAL 344 100,0
Congelado 273 79,4
Pickles 69 20,1
Otros 2 0,5

CHAUCHA
TOTAL 269 100,0
Congelada 269 100,0

ARVEJA
TOTAL 47 100,0
Congelada 47 100,0

FRUTILLA
TOTAL 349 100,0
Mermelada 240 68,8
Semielab p/yogur 88 25,3
Congelada 20 6,0
Fuente: DIEA / DIGEGRA.- En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2009

El cuadro 5 muestra las variaciones en los volúmenes totales destinados a la industria en

esta zafra con respecto a la anterior. Con esta finalidad se seleccionaron algunos rubros
que presentaron variaciones significativas o que aportan un volumen importante a la
producción total.

4
 Cuadro 5. Volúmenes procesados en las zafras 2007/08 y 2008/09.
Variación entre ambas

Toneladas Variación
Rubro 1/
2007/08 (1) 2008/09 (2) (%)
Tomate 10.034 5.984 -40,4
Papa 1.589 1.590 0,1
Brócoli 1.103 471 -57,3
Zanahoria 458 684 49,3
Espinaca 250 373 49,2
Boniato 352 436 23,9
Zapallo 877 638 -27,3
Frutilla 332 349 5,1
1/
(2 – 1)/1*100.
Fuente: DIEA / DIGEGRA. En base a Encuestas Agroindustriales Hortifrutícolas.

• Tomate

En la zafra 2008/09 fueron procesadas 5.984 toneladas de tomate. Este volumen resultó un
40% inferior a la zafra anterior.

El tomate cultivado en la Zona Sur, cuyo destino principal es la industria, tuvo una
disminución en la producción provocada en gran medida por la sequía ocurrida en nuestro
país. Esto se manifiesta también en los volúmenes destinados al Plan Tomate, apoyado por
el MGAP, donde se procesaron 5,9 mil toneladas que coinciden con el volumen procesado
declarado por la industria.

Los principales productos elaborados son: pulpa tamizada/puré (43%), triturado (35%),
concentrado/extracto (13%) y salsas (10%) (cuadro 4). Procesaron tomate 21 empresas.

• Papa

La industria procesó 1.590 toneladas, igual cantidad que en la zafra anterior. El 53% se
destinó a papa frita, el 37% a congelado y el 10% pelada/cortada. Las ofertas para la
industria fueron menores, principalmente por la sequía que afectó la producción y por el
desestímulo que existe dentro de los industriales debido a la variedad de productos de
origen extranjero como purés, croquetas, papas prefritas etc. que se presentan en el
mercado. Procesaron papa un total de 5 empresas.

• Brócoli

En el período 2008/09 se procesaron 471 toneladas de brócoli, 57% menos que en la zafra
anterior. Se destina prácticamente el 100% para congelado. Dado que disminuyeron las
demandas del exterior se procesaron menores volúmenes que los años anteriores.

• Zanahoria

Se procesaron 684 toneladas, casi un 50% más que en la zafra anterior. Con referencia al
procesamiento, como ha ocurrido en los últimos años, el 67% fue para congelado. Le sigue
la zanahoria pelada/cortada con un 22% y glaseada/abrillantada con un 4%. El número de
industrias que procesaron zanahoria fueron 9.

5
• Espinaca

En esta zafra se industrializaron 373 toneladas, un 49% más que en la zafra anterior. El 62%
elaborado fue para congelado y el 38% fue deshidratado. Estos procesamientos se van
alternando en volumen según las demandas de las respectivas industrias. Procesaron
espinaca 6 empresas.

• Boniato

El volumen procesado fue de 436 toneladas, un 24% más que en la zafra anterior. El 81%
del boniato fue para producir dulce de corte. Realizaron procesamiento 15 empresas.

• Zapallo

Se industrializaron 638 toneladas de zapallo, lo que representa un 27% menos que en la

zafra anterior. El 47% fue destinado a la elaboración de dulce de corte, 28% a mermelada y
17% a pelado/cortado. El 7% restante fue destinado al procesamiento en almíbar,
glaseado/abrillantado y otros. Procesaron zapallo 18 empresas.

• Frutilla

Se industrializaron 349 toneladas de frutilla, volumen casi similar a la zafra anterior (5%
superior). El 69% fue utilizado para elaborar mermelada, el 25% como semielaborado para
yogur y el 6% restante como congelado. Procesaron frutilla 17 empresas.

3.2 Procesamiento de frutas de hoja caduca

El volumen total industrializado de frutas de hoja caduca fue de 20.413 toneladas. Las más
destacadas en cuanto al volumen procesado fueron la manzana (76%) y el membrillo (17%),
registrando entre ambas el 93% del total de frutas procesadas. En cuanto al resto de las
frutas, el durazno ocupó el 3%, la pera el 2%, el higo 2% y la ciruela el 1% (cuadro 6).

Cuadro 6. Volúmenes industrializados de frutas seleccionadas

Zafra 2008/09

Volumen industrializado
Frutas
t %
TOTAL 20.413 100
Manzana 15.488 76
Membrillo 3.464 17
Durazno 652 3
Pera 368 2
Higo 309 2
Ciruela 134 1
Fuente: DIEA / DIGEGRA – En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2009

Una comparación de los volúmenes procesados en esta zafra con los de la anterior,
muestra un aumento importante en las toneladas de fruta industrializadas (cuadro 7).

6
 Cuadro 7. Volúmenes procesados en las zafras 2007/08 y 2008/09.
Variación entre ambas

Toneladas Variación
1/
2007/08 (1) 2008/09 (2) (%)
Total 9.767 20.413 109
Manzana 6.699 15.488 131
Membrillo 1.975 3.464 75
Durazno 722 652 -10
Higo 194 309 59
Ciruela 88 134 52
Pera 89 368 313
1/
(2 – 1)/1*100.
Fuente: DIEA / DIGEGRA – En base a Encuestas Agroindustriales Hortifrutícolas

En el cuadro 8 se pueden apreciar los destinos de la industrialización de las diferentes

especies.
Cuadro 8. Fruta procesada por la industria según destino
Zafra 2008/09

Volumen industrializado
t %
MANZANA
TOTAL 15.488 100,0
1/
Sidra 11.515 74,3
Dulce de corte 2.350 15,2
Otros 777 5,0
Jalea 439 2,8
Pulpa y/o pasta 276 1,8
Mermelada 131 0,8

MEMBRILLO
TOTAL 3.464 100,0
Dulce de corte 2.931 84,6
Pulpa y/o pasta 447 12,9
Mermelada 61 1,8
Glaseado y/o abrillantado 23 0,7
Otros 3 0,1

DURAZNO
TOTAL 652 100,0
Mermelada 581 89,2
Semielaborado p/ yogur 29 4,5
Almíbar 22 3,4
Pulpa y/o pasta 12 1,8
Otros 8 1,2

PERA
TOTAL 368 100,0
1/
Sidra 331 90,0
Almíbar 21 5,7
Glaseado y/o abrillantado 13 3,5
Mermelada 3 0,8
Continúa….

7
 ….Continuación
HIGO
TOTAL 309 100,0
Mermelada 246 79,7
Otros 30 9,7
Glaseado /abrillantado 18 5,9
Dulce de corte 8 2,6
Almíbar 7 2,1

CIRUELA
TOTAL 134 100,0
Mermelada 133 99,1
Almíbar 1 0,8
Otros 0 0,1
1/
Dato proporcionado por INAVI.
Fuente: DIEA / DIGEGRA. En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2009.

• Manzana

En esta zafra se procesaron 15.488 toneladas. Según datos proporcionados por INAVI, el
74% fue destinado a la elaboración de sidra, principal producto obtenido de la manzana. Le
siguen dulce de corte con 15%, jalea con 3%, pulpa y/o pasta y mermelada con 3% entre
ambas y otros procesamientos con el 5% del volumen procesado (cuadro 8).

La manzana es utilizada como complemento del membrillo para la elaboración del dulce de
corte ya que abarata los costos, mejora la granulometría y le quita aspereza.

El volumen total procesado fue superior en un 131% al de la zafra anterior. El motivo

fundamental fue el aumento de la producción, por lo que la industria sidrera principalmente
absorbió mayores volúmenes. Procesaron manzana 21 empresas, además de las sidrerías.

• Membrillo

El volumen industrializado fue 3.464 toneladas, notoriamente superior (75%) al de la zafra

anterior. El 85% de la fruta fue destinada a elaborar dulce de corte, tradicionalmente el
principal producto. El volumen restante se utilizó para pulpa y/o pasta, mermelada, glaseado
y/o abrillantado y otros. Procesaron membrillo 17 empresas

• Durazno

En esta zafra fueron procesadas 652 toneladas de durazno. El 89% fue para elaborar
mermelada, el 4% fue semielaborado para yogur y el 3% para almíbar y otros
procesamientos.

La producción de durazno disminuyó con respecto a la zafra anterior y la industria absorbió

menores volúmenes (10%). Realizaron procesamiento de durazno 20 empresas.

• Otras frutas de hoja caduca

Otras frutas industrializadas fueron pera, higo y ciruela que representaron sólo el 5% del
volumen total de frutas procesado.

Se procesaron 368 toneladas de pera, destinándose un 90% para elaborar sidra y 6% para
almíbar. Volúmenes menores fueron para la elaboración de glaseado/abrillantado (3%) y
mermelada (1%). Procesaron pera 5 empresas, además de las sidrerías.

8
Se procesaron 309 toneladas de higo, un 59% más que en la zafra anterior. El 80% se
destinó a la elaboración de mermelada. Procesaron higo 18 empresas.

De ciruela, la industria absorbió 134 toneladas, algo más de la mitad de lo procesado en la

zafra anterior. Con el 99% se elaboró mermelada. Procesaron ciruela 12 empresas.

3.3 Procesamiento de Importados Semielaborados

Se relevaron algunos productos semielaborados importados por la industria que se

presentan en el cuadro 9.

Cuadro 9. Productos importados procesados por la industria

Zafra 2008/09

Volumen industrializado
Importados
t %
Total 3.702 100
Tomate concentrado 3.427 93
Arveja seca 95 3
Manzana jugo concentrado 180 5
Fuente: DIEA / DIGEGRA. En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2008/09

El 93% de los volúmenes importados relevados corresponde al tomate concentrado que

luego es reprocesado en el país.

Existen varios factores que explicarían la conveniencia para los industriales de traer este
producto del exterior, diluirlo y reenvasarlo en unidades menores para el consumidor final.
Viene concentrado, envasado en tanques y sin conservantes (llenado aséptico). Es un
producto funcional y complementario para el industrial ya que le permite ampliar su oferta de
producto terminado, sin correr riesgos financieros ni económicos y utilizarlo en aquellas
épocas del año en que el producto nacional es escaso o sin existencias.

En el cuadro 10 se pueden observar los diferentes destinos de los productos importados.

Cuadro 10. Productos importados procesados por la industria según destino
Zafra 2008/09

Volumen industrializado
t %
TOMATE CONCENTRADO
TOTAL 3.427 100
Pulpa tamizada/puré 2.496 73
Salsas 245 7
Concentrado/extracto 339 10
Otros 347 10

ARVEJA SECA
TOTAL 95 100
Rehidratada 95 100

MANZANA JUGO CONCENTRADO

TOTAL 180 100
Jugo 180 100
Fuente: DIEA / DIGEGRA. En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2008/09

9
 4. OTROS RESULTADOS

A las empresas encuestadas se les consultó acerca de algunas variables a los efectos de
visualizar mejor algunos aspectos del sector agroindustrial hortofrutícola (ver Anexo).

Como conclusión se puede establecer que:

• De las 46 industrias que brindaron información en esta encuesta, 26 (57%) declararon

tener algún tipo de acuerdo previo con los productores para proveerse de materia prima.

• Sólo 6 empresas declararon que exportaron parte de su producción (13%).

También se evaluó el porcentaje utilizado de la capacidad productiva de la fábrica en el

período estudiado (cuadro 11).

Cuadro 11. Capacidad instalada

Zafra 2008/09

Utilización de la Volumen Capacidad Procesado/

capacidad instalada No. de Empresas procesado instalada instalado
(%) (t) (t) (%)
Total 46 23.896 44.923 53
hasta 25 6 1.021 4.438 23
26 a 50 14 9.107 23.721 38
51 a 75 10 4.951 7.051 70
Más de 75 16 8.818 9.713 91
Nota: No incluye manzana ni pera para sidra.
Fuente: DIEA / DIGEGRA. En base a Encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2009.

En el conjunto de las 46 empresas hay una capacidad de procesamiento acumulada de 44,9

mil toneladas que promedia 976 toneladas por empresa.

La información permite concluir que hay una baja utilización (53%) de la capacidad total,
proporción que es muy variable. La distribución de las empresas de acuerdo a la capacidad
utilizada permite apreciar un comportamiento diferencial. El 38% de la capacidad está
siendo utilizada en el grupo compuesto por 14 empresas comprendidas en un rango de
entre 26 y 50%. Por otra parte, hay 16 empresas que promedialmente utilizan el 91% de su
capacidad instalada.

La información relevada permite establecer que existe una capacidad ociosa importante que
de ser utilizada tendría como resultado casi una duplicación de la producción industrial
hortifrutícola.

10

ANEXO

Facsímil del formulario

(Ver archivo adjunto)

11