Tecnologia, Proteccion e Inspeccion Veterinaria de Alirnentos

Tecnologia, Proteccion e Inspeccion Veterinaria de Alimentos

TRABAJO pRACTICO N° 1

.; LEG/SLACI6N vi' ALIMENTOS

.; PRERREQUISITOS: BPM - sSOP - MIP .; HACCP

vi' INSPECC/6N .. AUDITORIA

GUIA PARA T.peN° 1

1

Tecnologia, Proteccion e Inspeccion Veterinaria de Alimentos

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NORMATIVAS ALIMENTARIAS 1,· COd'go Alimentarlo Argentino;

Conjunto de disposiciones higienico-sanitarias, bromatol6gicas y de identificaCi6n comercial. Posee a la fecha 1.417 artfculos divididos en 20 capftulos. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protecci6n de la salud de la poblaci6n, y la buena fe en las transacCiones comeroiales. Se trata de un reglamento tecnico en permanente actualizaci6n que establece las normas higienico sanitarias, bromatol6gicas, de caUdad y genuinidad que deben cumplir las personas fisicas 0 jurfdicas, los estableeimientos, y los productos que caen en su 6rbita. Incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fabricas y comerdo de alimentos, a la conservacl6n y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulaci6n y publicidad de los alimentos, espeCificaciones sobre los diferentes tipos de aNmentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. EI C6digo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 212Sn1, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.

Capitulo Tema Articulo
I Disposiciones Generales 1 al11
II Establecimientos 12 al154
III Normas Generales Alimentos 155 al183
IV Envases 184 al219 bis
V Rotulaei6n 220 a1246
VI Alimentos Cameos 247 al519
VII Alimentos Grasos 520 al 552 tris
VIII Alimentos Lecteos 553 al642 bis
IX Alimentos Farinaceos 643 a1766
X Alimentos Azucarados 767 al818 bis
XI Alimentos Vegetales 819 al981
XII 8ebidas Analcoholicas 982 al 1079 bis
XIII 8ebidas Fermentadas 1080 al1107
XIV 8ebidas Alcoholicas 1108 a11136 bis
XV Productos Estimulantes 1137 al1198
XVI Correctivos y Coadyuvantes 1199 al1338
XVII Alimentos Dieteticos 1339 al1390
XVIII Aditivos 1391 a11406
XIX Harinas, ETC Proteinicos 1407 al1412
XX Metodos de ~nalisis ~ara alcohol 1413 _ 1417
potable de ongen agncola 2.w Decreta 4238/68

EI reglamento esta subdividido en 30 capftulos que contienen disposieiones refendas a definiciones generales, al regimen de habilitaciones, a aspectos constructivos e instalaciones de los establecimientos fiigorificos, de la lnspecclon post-mortem y el examen ante-mortem, a obligaciones de los distintos tipos de establecimientos elaboradores de productos cameos, a la definici6n de los productos y a los requisitos para su elaboraci6n, al uso de aditivos, a la clasificaci6n y definiei6n de aves, huevos y productos de la pesca as! como a los requisitos para su elaboracion, a las obligaciones de los establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles, al embalaje y la rotulaci6n, a los certificados sanitarios, al transporte de productos, subproductos 0 denvados de ongen animal, a las fundaciones de asesoramiento y al regimen de penalidades.

lCAPITijLo iTEMA·····

raculrad de Ciencias

VETE RI NAR[AS D;;;~;;]:;;;\~'"i~;:;;;;'~~;;':

Tecnologia, Proteccion e Inspeccion Veterinaria de Alimentos

[I ][Q_efiniciones Generales _ __ _~

L~~_J'Regimen de habilitaciones ~ .~_. _]

till J Construcci6n e ingenierJa sanitaria de establecimientos. faenadores i

~EiV= .. ==_~_jlObras sanitaria;-----~~-~- ... --~--------.-----------_~:

[~____ ._._ .. _ .. J [~~~~~_!~~~.!:!~~~ .__________ _ ___________________________.1

l2!__:=J~pendenCias auxiliares __ J

[VII "LaboratOriOS i

[VIII I,oel personal I

!IX '[De los establecimientos I

L=:=J'lnspecci6n ante-mortem - I

'XI "Examen port-mortem I

[XII I 'Triperia , preparaci6n de menudencias y mondongueria I

'XIlI 1I0espostadero ]

[XI~ __ m • J[§~serfas .. __ . m __ Ji

[XV ~ISalazones Ii

~~IChacinadoS Ii

Ixvil IIconservas ~i

IXVIII !lAditivos Ii

!XIx I Otros establecimientos habilitados como elaboradores de!

L _ __j productos comestibles 0 como dep6sitos de los mismos .

XX ·!Mataderos de aves Ii

,xxi ... .---- !ClasiflCaCi6n y tecnologia sanitaria de las aves ]

'XXII -IHuevos Ji

:xxlii· ··-lprodUctos de la pesca Ii

Establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles i

o dep6sito de los mismos ;

ixxv - -.- ······!Sebos Ii

Ixxvl- ·--------IEmbalaje y rotulado I!

1XXV11--ICertificados I!

iXXV11i --_mITransportes Ii

,XXIX - 10el asesoramiento :=Jl

;xxx . ---IPenalidades Ii

Buenas Practicas de Fabrtcaci6n (BPF) y Procedimientos! operanvos Estandarizados (POES)

iXXIV

1XXXI

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Tecnologia, Protecci6n e Inspeccion Veterinaria de Alimentos

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l ;;;;;:=, ="~=.=-J:::::;JI~~~:: ,:.p:~ provlsorio, y Permlso de Tmnstto

Ilv jfFacslmilesN°{2y3

3.~ Decreto 816199

Este decreta del Poder Ejecutivo Nacional estableci6 el Sistema Nacional de comrot de Alimentos (SNCA) con al objetivo de asegurar el cumplimianto del C6digo Alimentario Argentino (CAA), derogando el Decreto 2194194 qua establacia un regiman similar para al control da los alimentos y sus estableCimientos productores. Tiene como finalidad asegurar el cumplimianto del CAA que as la norma fundamental del SNCA.

Integracion del SNCA:

• Comisi6n Nacional de Alimentos (CONAL)

• Servicio Nacional de Sanidad y CaUdad Agroalimentatia (SENASA).

• Administraci6n Nacional de Medicamantos, Alimentos y Tecnologia Medica (ANMAT).

• Se invita a las Autotidades Provinciaies y del Gobierno Aut6nomo de la Ciudad de Buenos

Aires a integrarse al sistema. 4.~ Norma. CODex

La Comisi6n del Codex Alimentarius as al organismo intargubemamantal que se ocupa de la ajecuci6n del programa FAO/OMS aprobando las normas, c6digos, directriceS elaborados par comites del Codex. Estas normas son de adopci6n voluntaria par los parses, son otiantativas, y sa entiende dictadas con suficiente respaldo cientffico. Con elias se busca uniftcar las distintas legislaciones de los palses tomanoose como referente la normas emanadas de la Comisi6n. EI Codex Alimentarius es, sin lugar a dudas, el punto de referencia intemacional mas importante en los asuntos relativos a la caUdad de los AUmantos y se ha convertldo en un punto de referencia mundial de gran trascendencia para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los allmentos y el comercio alimentario intemacional.

5.~ Norma. MERCOSUR

Son las normas emanadas del Grupo Mercado Comun, y que una vez intemaliZadas pasan a formar parte de nuestro derecho positiv~. Responden intemacionalmente a los lineamientos fijados por Codex Aimentarius. Las normas regionales no son directamente aplicables en nuestro pais, la actividad reglamentaria se completa cuando los estados miembros las incorporan a su nonnativa alimentaria a traves de los organismos competentes.

6.~ INSPECCION

Decreto 2126fl1- ReglBmentario de 18 Ley 18284.

Articylo 14 • A los efectos determinados en los Arts 2" y 14 de la Ley N" 18284, los funcionarios tecnicos de /a Secretaria de Estado de Salud Publica padren practicar en todo el territorio del pais inspecciones a los establecimlentos, habilitados 0 no, don de sa produzcan, elaboren, fraccionen, depositen 0 expendan alimentos, debiendo proceder de Ia siguiente forma:

a) Para dasarroKar su cometido los funcionarios tendren acceso a todas las dependencias del establecimiento, cualquiera sea su caracter, incluyendo las oflCinas comerciales, aun cuando unas y otras radiquen en lugares diferentes; ests facultad se ejercera en horas hSbnes de trabajo;

b} Se cercloraran si al establecimiento visitado funciona correctamente y cuenta con los elementos necesatios para elaborar los productos a que este autorizado segun las condiciones establecidas al resolver su habilitaci6n. De igual manera, estan facultados para examinar toda clase de documentaci6n relacionada con la actlvidad especifica del establecimiento;

c) Terminada la inspecci6n se levantara un acta par triplicado, con indicaci6n del lugar, fecha y hora y se consignara todo 10 observado, pudlendo el propietario del estableclmiento, SU representante debidamente acreditado 0 la persona que se encontrase a cargo del mismo hacer canstar en ella las alegacionas que crea convaniantes. Igualmente podran ser consignados los testimonios de otras personas, asl como copla 0 testimonio de cualquier documento 0 parte de

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facultrld de Ctencias

VETERINARIAS D;;;;;_:;;-;;;;d':.k 8,;;;;;:;:7;;;;;

ellos. EI acta debera ser firmada por todos los intervinientes y para el caso de que Ia persona que asisti6 al procedimiento se negara a firmar, el funcionario recumril a personas que atestiguen Ia lectura de la misma y la negativa a finnar1a, y en caso de imposibilidad de este procedimiento, dejara constancia en el acta, de su lectura, de la negativa y de la imposibilidad de hallar testigos.

Una copla del acta quedara en poder del inspeccionado; el original y una copia se elevaran en el plazo de cuarenta y ocho (48) horas para Ia iniciaci6n del sumaro si correspondiere

d) Cuanda se juzgue necesaria, se prccedera a la extracci6n de muestras de materia prima, de productos en fase de elabaraci6n 0 terminadas, en numero de tres, representativas del late. Las muestras seran precintadas por media de sellos a lacres que eviten cambios 0 substituciones.

De estas tres muestras, una, considerada original, se emplearil para el analisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reservara par la autaridad sanitaria nscianal para una eventual pencla de control, y la tercera, triplicada, quedara en poder del interesada para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pencia de control 0 para contraveriflCaci6n.

En el acta que sa levante con los recaudos del Inc c), se individualizara el 0 los productos muestreados, con detalles de su rotulaci6n, etiquetas y atestaciones adhendas al envase; contenido de la unidad; partida y selie de fabncaci6n y fecha de envasamiento y/o vencimiento en su caso, condiciones en que estaba conservado, naturaleza de la mercaderfa y denominaci6n exacta del material en cuesti6n, para establecer la autenticidad de las muestras.

Dentro de los 3 dias de realizado el allAlisis el establecimiento, instituto 0 servicio aflcial que 10 hubiere realizado, par carta certificada con aviso de retorno, notificara su resultado a la firma propietaria del 0 de los productos, con remisi6n de copia del 0 de los pertinentes protocolos. EI original y copia de estas se agregaran al expediente respectivo.

EI interesado, dentro del plazo de 3 dias de natiflCado padra solicitar pencia de control, la que se lIevara a cabo dentro de los 10 dlas con la presencia del 0 los tecnicos que designe, quiltnes suscribiran el protocolo con el funcianario tecnico oftdal a cargo de la pencia.

EI resultado de la pencla de control se agregara al expediente, el que sera elevado dentro del plazo de cuarenta y ocho (48) horas, para la iniciact6n del sumario de practice si correspondiere.

EI resultado del analisis se tendra par valido y se considerara plena prueba de Ia responsabilidad del imputado, si en el termino establecido en el quinto parrafo de este inciso no se sOlicitare pencia de control 0 habiendola sotidtado no compareciera a esta.

e) Los funcionarios que durante Ia inspecc;6n comprueben la existencia de productos sin autorizaci6n y venta, 0 presuntivamente falsificados, adulterados 0 alterados, procederim directamente a su intervend6n como medlda precautoria para suspender su circulaci6n y extraeriln muestras de los productos intervenidos conforme a 10 dispuesto en ef Inc d).

RESOLUCl6N 8:Slf«fcuL'OTfrgm~t"ft:Ei1M~BSikKl~~U7/97 MSYAS EN

ANEXOI

1 ~ OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACI6N 1.1- Objetivo

EI presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de Buenas Practicas de Elaboraci6n para alimentos elaborados/industrializados para el consume nemeno.

1.2- Ambito de Aplicaci6n

EI presente Reglamenta se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona fisica 0 jurfdica que posea por 10 me nos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboraci6nJindustrializaci6n, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR

EI encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptua el cumplimiento de otros reglamentos especfficos que deberan ser armonizados para aquellas actividades que se determinen segun los criterios que acuerden los Estados Partes.

2~ DEFINICIONES

A los efectos de este reglamento se define:

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2.1- Establecimiento de alimentos elaborados/industria/izados: Es el ambito que comprende el local y el area hasta el cerco perimetral que 10 rodea, en el cua! se lIevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado as! como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.

2.2- Manipulaci6n de alimentos: Son las operaciones que S9 efectuan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualqulsr etapa de su procesamiento, a!macenamiento y transporte.

2.3- Elaboraci6n de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtenci6n de un alimento terminado.

2.4- Fraccionamiento de alimentos: Son las operaciones por las cuales se divide un aUmento sin modificar su composici6n original.

2.5- Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservaci6n de insumos y productos terminados.

2.6- Buenas practicas de elaboraci6n: Son los procedimientos necesarios para logrer alimentos inocuos, saludables y sanos.

2.7- Organismo competente: Es el organismo oflcial u oficialmenta reconocido, al cual su Estado Parte Ie otorga facultadas legales para ejercer sus funciones.

2.8- Adecuado: Se entiende como suficienta para afcanzar al fin que se persigue.

2.9- Limpieza: Es la eliminaci6n de tierra, restos de alimentos, palvo, u otras materias objetables. 2.1 O~ Contaminaci6n: Se entiende como la presencia de sustancias 0 agentes extrarios de origen biol6gico, quimico 0 fisico que se presuma naciva 0 no para fa salud humana.

2.11- Desinfecci6n: Es la reducci6n, mediante agentes qufmicos 0 metodos fisicos adecuados, del nemero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminaci6n del aRmento que se elabora.

3- DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALiMENTOS ELABORADOSJ INDUSTRIALIZADOS

Objetivo: Establecer los principios generales para la recepci6n de materias primas para la produccl6n de alimentos elaboradosJindustrializados que aseguren calidad suflCiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana.

3.1- Areas de procedencia da las materias primas

3.1.1- Areas inadecuadas de producci6n, crta, extracci6n, cultivo 0 cosecha

No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados 0 extraidos alimentos 0 crias de animales destinados a alnnentaci6n humana, en areas donde la pmsencia de sustandas potencialmente nocivas puedan provocar la contaminaci6n de esos alimantos 0 sus derivados an nivelas susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

3.1.2- Protecci6n contra la contaminaci6n con desechoslbasuras

Las materias primas alimenticias deban ser protegidas contra Ia contaminaci6n par basura 0 desechos de origen animal, oomesuco, industrial y agricola, cuya presencia pueda alcanzar nivales susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

3.1.3- Protecci6n contra la contaminaci6n por al agua

No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos 0 crfas de animales destinados a la alimentad6n humana, en las areas donde al agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a traves de los aUmentos, un riesgo para Is salud del consumidor.

3.1.4~ Control de plagas y enfermadades

Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentas quimicos, biol6gicos 0 frsices deben ser aplicados solamente bajo la supervisi6n directa del parsonal qua conozca los peligros potenciales que representsn para la salud.

Tales medidas s610 deban sar aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.

3.2- Cosecha, producci6n, extracci6n y feena

3.2.1- Los m&todos y procedimientos para ta cosecha, producci6n, extracci6n y faena deben ser higienicos, sin constituir un peligro potencial para la satud ni provocar la contaminaci6n de los productos.

3.2.2- Equipamientos y recipientes

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l-acultad de Ciencias

VETERINARtAS (;';~~;;;I;rd;;;;;;;;:::A;;:

Los equipamientos y los reCipientes que sa utilizan an los diversos procesos productivo no dsberan constituir un riesgo para la salud.

Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfecCi6n completas. Aquellos que fueron usados con materias t6xicas no deben ser utilizados postenormente para alimentos 0 ingredientes alimentarios.

3.2.3· Remoci6n de materias primas inadecuadas

Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evilar la contaminacion de los alimentos.

DebarSn ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.

3.2.4- Protecci6n contra la contaminaci6n de las materias primas y dal'\os a la salud publica

Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminaci6n qulmica, fisica, 0 microbiol6gica, 0 por otrss sustancias indeseables. Adamss, se deben tomar medidas en relaci6n con la prevenci6n de posibles dal'\os.

3.3- Almacenamiento en el focal de producci6n

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protecci6n contra la contaminaci6n y reduzcan al minimo los dal'\os y deterioros.

3.4- Transporte

3.4.1- Medios de transporte

los medics para transportar alimentos cosechados, transformados 0 semi.procesados de los locales de producci6n 0 almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfecci6n y desinfestaci6n facHes y completas.

3.4.2· Procedimientos de manipulaci6n

Los procedimientos de manipulaci6n deben ser tales que impidan la contaminaci6n de los materiales.

4- DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE lOS ESTABlECIMIENTOS ELABORADORES/INOUSTRIALIZADORES DE ALiMENTOS

Objetivo: Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas practicas de elaboraci6n a que debara ajustarse todo establecimiento en procura de la obtenci6n de alimentos aptos para consumo humano.

Sabre los requisitos generales de establecimientos elaboradores I industrializadores de alimentas 4.1- De las instalaciones

4.1.1- Emplazamiento

Los . establecimientos deberan estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

4.1.2- Vias de transito intemo

Las vias y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberan tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trafico rodado. Debe disponerse de un desagOe adecuado, asl como de medios de Dmpieza.

4.1.3- Aprobaci6n de pianos de edificios e instalaciones

4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberan ser de construcci6n s61ida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en Ia construcci6n y el mantenimiento deberSn ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

4.1.3.2. Para la aprobaci6n de los pIanos deberS tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

4.1.3.3. EI disei'lo debera ser tal que permita una limpieza facil y adecuada y facHite la debida inspecci6n de la higiene del alimento.

4.1.3.4. Los edificios e instalaciones debersn ser de tal manera que impidan que entren 0 aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.

4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberan ser de tal manera que permitan separar, por partici6n, ubicaci6n y otros medios eflcaces, las operaciones susceptibles de causar contaminaci6n cruzada.

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4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberan ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higienicas desde la Ilegada de materia prima, hasta la obtend6n del producto terminado, garantizando aoemas condiciones apropiadas para el proceso de elaboraci6n y para el producto terminado.

4.1.3.7. En las zonas de manipulaci6n de alimentos

Los pisos, oeberan ser de materiales resistentes al transito, impermeables, inabsoroentes, lavables y antideslizantes; no tendriln grietas y seran filciles de Iimpiar y desinfectar. Los IIquidos deberan escurrir naca las bocas de los sumideros (tipo sifoide 6 similar) impidiendo Ia acumulaci6n en los pisos.

Las paredes, se construsan 0 revestirsn con materiales no absorbentes y lavables, y seran de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberan ser "sas y sin gnetas y fsciles de limpiar y desinfectar. Los sngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los tachos 0 cielorrasos debarsn ser de facillimpieza. En los pianos debers indicarse la altura del friso que sera impermeable.

Los techos 0 cielorrasos, debe ran estar construidos ylo acabados de manera que se impida la acumulaci6n de suciedad y sa reduzca al minimo la condensaci6n y la formaci6n de mohos y deberan ser faciles de fimpiar.

Las ventanas y otras abarturas, deberan estar construidas de manera que se evite la acumulaci6n de suciedad y las que se comuniquen al exterior debaran estar provistas de protecd6n antiplagas. Las protecciones debaran ser de fScillimpieza y buena conservaci6n.

Las puertas, debersn ser de material no absorbente y de filcillimpieza.

Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberan estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contarninaci6n. 4.1.3.8. En las zonas de manipulaci6n de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debersn estar instalados de manera que se evite la contaminaci6n directa 0 indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensaci6n y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.

4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de asee del personal auxiliar del establecimiento deberan estar completamente separados de las zonas de manipulaci6n de alimentos y no tendrsn acceso directo a estas, ni comunicaci6n alguna.

4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos tenninados debaran ubicarse sabre tarimas 0 encatrados separados de las paredes para pennitir la correcta higienizaci6n de la zona.

4.1.3.11. Debera evitarse e/ uso de materiales que no puedan fimpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnologia utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminaci6n.

4.1.3.12. Abastecimiento de agua

4.1.3.12.1. Debera disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presi6n adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribuci6n y con protecci6n adecuada contra la contaminaci6n.

En caso necesario de almacenamiento, se deberil disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anterionnente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.

4.1.3.12.2. EI Organismo Competente podra admitir variaciones de las especificaciones qufmicas y fisico/quimicas diferentes a las aceptadas cuando la composici6n del agua de Ja zona 10 hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud publica.

4.1.3.12.3. EI vapor y el hielo utHizados en contacto directo con alimentos 0 superficies que entren en contacto con los mismos no debersn contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud 0 contaminar el alimento.

4.1.3.12.4. EI agua no potable que se utilice para la producci6n de vapor, refrigeraci6n, lucha contra incandios y otros prop6sitos similares no relacionados con alimentos, debers transportarse por tuberlas completamente separadas, de preferencia identificadas par colores, sin que haya ninguna conexi6n transversal ni sifonado de retroceso con las tuberias que conducen el agua potable.

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Facu ltad de Ciencias

VETERINARIAS

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4.1.3.13. EvacuaciOn de efluentes y aguas residuales.

Los establecimientos deberim disponer de un sistema eficaz de evacuaci6n de efluentes y aguas residuales, el cual deberS mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuaci6n (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberan ser suficientemente grandes para soportar cargas maximas y debersn construirse de manera que se evite la conterrunaoon del abastecimiento de agua potable.

4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo

T odos los estableclmientos deberSn disponer de vestuarios, sanitarias y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando la eHminaci6n higi8nica de las aguas residuales. Estos lugares deberan estar bien iluminados y ventilados y no tendren comunicaci6n directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a elias al volver a Ie zona de manipulacion, debers haber lavabos con agua fria 0 fria y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medics higienicos convenientes para secarse las manos. No se pennitirs el usa de toallas de tela. En caso de usar toallas de papal, debera haber un numero suficiente de dispositivos de distribuci6n y receptaculos para dichas toallas.

Deberan ponerse avlsos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despues de usar los servicios.

4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboraciOn

Debersn proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y seearse las manos siempre que asi 10 exija la naturaleza de las operaciones. En los easos en que se manipulen sustancias contaminantes 0 cuando la Indole de las tareas requiera una desinfecci6n adicional al lavade debaren disponerse tambien de instalaciones para la desinfeccl6n de las manos. Se debera disponer de agua tria 0 tria y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Debers haber un medio higienico apropiado para el secado de las manos. No se pennitira el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel debers haber un nomero suficiente de dispositivos de distribuci6n y receptaculos para dichas toallas. Las instalaciones debersn estar provistas de tuberias debidamente sifonadas que Ileven las aguas residuales a los desagCles.

4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfecci6n

Cuando asi proceda, debera haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeCci6n de los uti/es y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construiran con materiales resistentes a la corrosi6n, que puedan limpiarse facilmente y estaran provistas de medios convenientes para suministrar agua trIa 0 fria y caliente en cantidades suficientes.

4.1.3.17. Uuminaci6n e instalaciones electricas

Los locales de los establecimientos deberan tener iluminaci6n natural y/o artificial que posibiliten la realizaci6n de las tare as y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artiflcial que esten suspendidas 0 aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulaci6n de alimentos en cualquiera de las fases de producci6n deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminaci6n no debera altere I" los colores.

Las instalaciones electricas deberan ser empotradas 0 exteliores y en este caso estar perfectamente recubiertas POI" canas aislantes y adosadas a paredes y techos, no pennitiendose cables colgantes sobre las zonas de manipulaci6n de alimentos. EI Organismo Competente podra autolizar otra forma de instalaci6n 0 modificaci6n de las instalaciones aqul dsscnotas cuando asi se justifique.

4.1.3.18. Ventilaci6n

Debera proveerse una ventilacion adecuada para evitar el calor excesivo, la condensaci6n de vapor, la acumulaci6n de polvo para eliminar el aire contaminado. La direcci6n de la corriente de aire no deb era ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Debera haber aberturas de ventilaci6n provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles

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~acu!tad de Ciencias

VETERINARIAS i'h;i;;;d.Jd d~;;:;;;;;;;;;

Debera disponersa de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminaci6n del establecimiento, de manera que sa impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminaci6n de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equlpo y de los edificios 0 vias de acceso en los locales.

4.1.3.20. Devoluci6n de productos

En caso de devoluci6n de productos, los mismos podran ubicarse en sectores separados y destin ados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino.

4.1.4. Equipos y utensilios

4.1.4.1. Materiales

Todo al equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulaci6n de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un matenal que no transmita sustancias t6xicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosi6n y capaz de raslstir repetidas operaciones de limpieza y desinfecci6n. Las superficies habran de ser lisas y astar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos 0 sean fuentes de contaminaci6n. Debera evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarsa y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no sera una fuente de contaminaci6n. Se debera evitar el usa de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosi6n por contacto.

4.1.4.2. Diseiio y construcci6n

4.1.4.2.1. Todo los equipos y los utensilios debersn estar diseiiados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una tadl y completa limpieza y desinfecci6n y, cuando sea factible debaran ser visibles para facilitar la inspecci6n. Los equipos fljos debe ran instalarse de tal modo que permltan un acceso facil y una limpieza a fondo, ademas debaran ser usados exclusivamente para los fines que fueron diset\ados.

4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos debaran estar construidos de metal 0 cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de facillimpieza y eliminaci6n del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan perdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles 0 deshechos deberan marcarse indicandose su uso y no deberan emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberan estar provistos de un term6metro de maxima y de minima 0 de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar /a uniformidad de Is temperatura para Is conservaci6n de materias primas, productos y procesos.

Sobre las buenas practicas de manufactura en estableciOlfentos

Elaboradores I industrializadores.

5- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS

ESTABLECIMIENTOS)

5.1- Conservaci6n:

Los edificios, equipos, utensilios y todas las demas Instalaciones del establecimiento, incluidos los desagQes deberan mantenerse en buen estado de conservaci6n y funcionamiento. En la medida de 10 posible, las salas deberan estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.

5.2. Limpieza y desinfecci6n

5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfecci6n deben ser aprobados previa mente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las areas de manipulaci6n de alimentos. Ademas debe ran ser autorizados por los organismos competentes. 5.2.2. Para impedir la contaminaci6n de los alimentos, toda zona de manipulaci6n de alimentos, los equipos y utenSilios deberan limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as! 10 exijan.

Se debera disponer de recipientes adecuados en numero y capacidad para verter los deshechos 0 materias no comestibles.

5.2.3. Deberan tomarse precaudones adecuadas para impedir la contaminaci6n de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien 0 desinfecten con agua y detersivos 0 con desinfectantes 0 soluciones de estos.

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II

Los detersiv~s y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deban ser aprobados por el organismo oflCia! competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superflCie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona 0 los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulaci6n de alimentos.

Deberan tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfecci6n cuando se realicen operaciones de mantenimiento general ylo particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios a cualquier elemento que pueda contaminar el alimenta.

5.2.4. Inmediatamente despues de terminar el trabajo de la jomada a cuantas veces sea conveniente, deberan limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagOes, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulaci6n de alimentos.

5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberan mantenerse limpios en todo momento.

5.2.6. Las vias de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de estos, deberan mantenerse limpios.

5.3, Programa de higiene y desinfecci6n

Cada establecimiento debarS asegurar su limpieza y desinfecci6n. No se debarsn utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulaci6n de los alimentos a los efectos de evitar la contaminaci6n por los mismos y que no se enmascaren los olores.

EI personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminaci6n y de los rtesgos que entrar'\a, debiendo estar bien capacitado en tecnicas de limpieza.

5.4. Subproductos:

Los subproductos deberan almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboraci6n que fuesen vehrculo de contaminaci6n, debarsn retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.

5.5. Manipulaci6n, almacenamiento y etimlnacl6n de deshechos

EI material de deshecho debera manipularse de manera que se evite la contaminaci6n de los alimentos y/o del agua potable. Se pondra especial cuidado en impeclir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos deberan retirarse de las zonas de manipulaci6n de alimentos y otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesaria v. par 10 manos, una vez al dia. Inmediatamente despues de la evacuaci6n de los deshechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todo los equipos que haya entrada en contacto con los deshechos debaran limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de deshechos deberS, asimismo, Umpiarse y desinfectarse.

5.6. Prohibici6n de animates domesncos

Debera impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque, alimentos tenninados ° en cualquiera de sus etapas de industrializaci6n.

5.7. Sistema de lucha contra las plagas:

5.7.1. Debera aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los estableclmientos y las zonas circundantes deberan inspeccionarse peri6dicamente a modo de disminuir al minima los riesgos de contaminaci6n.

5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberan adoptarse medidas de erradicaci6n. Las medidas de lucna que comprendan eI tratamiento con agentes quimicOs 0 biol6gicos autorizados y fisicos s610 deberan ap/icarse bajo la supervisi6n directa del personal que conozes a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entranar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto.

5.7.3. S610 deberan emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otres medidas de precauci6n. Antes de apliesr plaguicidas se deberS tener cuidado de proteger todos los alimantos, aquipos y utensilios contra la contaminaci6n. Despues de aplicar los plaguicidas autorizados debersn limpiarse minuciosarnente al equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volver1os a usar quaden eliminados los residuas.

5.S. Almacenamiento de sustancias peUgrosas

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5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias t6xicas que puedan representar un riesgo para la salud debera etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que sa informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberiln almacenarse en salas separadas 0 annarios cerrados con lIave, especialmente destinados al efecto y habran de ser distribuidos a manipulados s610 por personal autorizado y debidamente adiestrado 0 par otras personas bajo la estlicta supervisi6n de personal competente. Sa debera evitar la contaminaci6n de los alimentos. 5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene a elaboraci6n, no debars utilizarse ni almacenarse en !a zona de manipulaci6n de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.

5.9. Ropa y etectos personales

No deberiln depositarse ropas ni efectos person ales en las zonas de manipulaci6n de alimentos. 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

6.1. Enseflanza de higiene

La Direcci6n del establecimiento debera tomar disposiciones para que tooas las personas que manipulen aUmentos reciban una instrucci6n adecuada y continua en materia de manipulaci6n higienica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminaci6n de los alimentos. Tal instrucci6n deberS comprender las partes pertinentes del presente.

6.2 Estado de salud

Las personas que sa sepa 0 se sospeche que padecen alguna enfermedad 0 mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos 0 sean sus portadores, no podren entrar en ninguna zona de manipulaci6n u operaci6n de alimentos sl existiera la probabilidad de contaminaci6n de estos. Cualquier persona que esta afectada deberS comunicar inmediatamente a la Direcci6n del establecimiento que esta enfenna.

Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo debarSn someterse a los examenes medicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y peri6dicamente. TambiSn deberll efectuarse un examen medico de los trabajadores en otras ocasiones en que este indicado por rezones clinicas 0 epidemiol6gicas.

6.3. Enfennedades contagiosas

La Direcci6n tomara las medidas necesarias para que no se permits a ninguna persona que sa sepa 0 sospeche que padece 0 as vector da una enfennedad susceptible de transmitirse por los alimentos 0 este aquejada de helides infectadas, infecciones cutaneas, Ilagas 0 diarreas, trabajar bajo ningun concepto en ninguna zona de manipulaci6n de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa 0 indirectamente los alimentos con microorganismos pat6genos hasta tanto sa Ie de el alta medico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Direcci6n del establecimiento su estado fisico.

6.4. Heridas

Ninguna persona que sutra de helidas podriJ seguir manipulando alimentos 0 superficies en contacto con alimentos hasta que se detennine su reincorporaci6n par deterrninaci6n profesional. 6.5. Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulaci6n de alimentos debara, mientras este de servicio, !avarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fria 0 Ma y caliente potable. Dicha persona debara lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despues de haber hecho uso de los retretes, despues de manipular material contaminado y todas las vaces que sea necesalio. DebariJ lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despuss de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocaran avisos que indiquen la obligacf6n de lavarse las manos. Debars realiZarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

6.6. Higiene personal

Toda persona que este de servicio en una zona de manipulaci6n de alimentos debera mantener una esmerada higiene personal y en todo momenta durante el trabajo debars lIevar ropa

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protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberan ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a Ia naturaleza del trabajo que se desempene. Durante la manipulaci6n de materias primas y alimentos, deberan retirarse todos y cualquier objeto de adomo.

6.7. Conducta personal

En las zonas en donde se manipulen alimentos debera prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminaci6n de los alimentos, como comer, fumar, salivar u otras practicas antihigienicas 6.8. Guantes

Si para manipular los aRmentos se emplean guantes estes se mantendran en perfectas condiciones de limpieza e higiene. EI uso de guantes no eximira al operario de la obligaci6n de lavarse las manos cuidadosamente.

6.9. Visilantes

Incluye a toda persona no perteneciente a las areas 0 sectores que manipulan alimentos. Se tomsran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacion de estos. Las precauciones pueden incluir el usa de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3.,6.4. Y 6.7. del presente numeral.

6.10 Supervision

La responsabilidad del cumplimiento par parte de todo el personal respecto de los requisitos senalados en las secciones 6.1. a 6.9. deberan asignarse especlftcamente a personal supervisor competente.

7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 7.1. Requisitos aplicables a la materia prima

7.1.1. EI establecimiento no debera aceptar ninguna materia prima 0 ingrediente que contenga parasitos, microorganismos 0 sustancias t6Xicas, descompuestas 0 axtranas que no puedan ser reducidas a nivales aceptables por los procedimientos nonnales de clasificaci6n y/o preparaciOn 0 elaboraci6n.

7.1.2. Las materias primas 0 ingredientes deberan inspeccionarse y clasificarse antes de lIevarios a la linea de elaboration y, en caso necesario, debariln efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboracion ulterior s610 debaran utilizarse materias primas 0 ingredientes limpios y en buenas condiciones.

7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debaran mantenerse en condiciones que evitan su deterioro, protejan contra la contaminacion y reduzcan al minimo los danos. Se deberil asegurar la adecuada rotaci6n de las existencias de materias primas e ingredientes.

7.2. Prevenci6n de la contaminacion cruzada

7.2.1. Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacion del material alimentario por contacto directo 0 indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases jniciales del proceso.

7.2.2. Las personas que manipulen materias primas 0 productos semielaborados con Mesgo de contaminar el producto final no deberan entrar en contacto con ningun producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan nevado durante la manipulaci6n de materias primas 0 productos semielaborados con los que haya entrado en contacto 0 que haya sido manChada por materia prima 0 productos semielaborados y hayan procedido a ponerse rope protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6.

7.2.3. 51 hay probabilldad de contaminaci6n, debaran !avarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulaci6n de productos en las diversas faces de elaboraci6n.

7.2.4. Todo el equipo que haya entrado an contacto con materias primas 0 con material contaminado debarS limpiarse y deslnfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados.

7.3. Empleo del agua

7.3.1. Como principio general, en la manipulaci6n de los alimentos solo debera utilizarse agua

potable. .'

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l-acultad de Ciencias

VETERINARIAS ;;;:;';;,70""';';; szsx:

7.3.2. Con la aprobaci6n del Organismo competente, se podra utilizar agua no potable para la producci6n de vapor y otros fines anillogos no relacionados con los alimentos. 7.3.3. EI agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento debera tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. EI proceso de tratamiento debers mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podril utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud. EI proceso de tratamiento debers mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulteriOr podrs utifizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para Ia salud nj contamine la materia prima ni el producto final.

Para el agua recirculada debera haber un sistema separado de distribuci6n que pueda identiftearse fscNmente.

Los tratamientos de aguas recirCuladas y su utilitaei6n en cualquier preeese de elaboracl6n de alimentos debera ser aprobada por el Of9anismo Competente.

Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2. y 7.3.3. deberan estar en concordancia con 10 dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral.

7.4. Elaboraci6n

7.4.1. La elaboraci6n debers ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal tecnicamente competente,

7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producci6n incluido el envasado debariln reaUzarse sin demoras inutiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminaci6n, detenoro 0 proliferaci6n de microorganismos pat6genos y causantes de putrefacci6n.

7.4.3. Los recipientes se tratariln con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminaci6n del producto elaborado.

7.4.4. Los metocoe de conservaci6n y los controles necesarios habrsn de ser tales que protejan contra la contaminaci6n 0 la aparici6n de un Jiesgo para Ia salud publica y contra el deterloro dentro de los Ifmites de una prsctica comercial correcta.

7.5. Envasado

7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado debera almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. EI material debara ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no debera transmitir al producto sustancias objetables en medida que exoeda de los limites aceptables para el Organismo Competente. EI material de envasado debera ser satisfactorio y conferir una protecd6n apropiada contra la contaminaci6n.

7.5.2. Los envases 0 recipientes no debersn haber side utilizados para ningun fin que pueda dar lugar a Ie contaminaci6n del producto. Siempre que sea posible, los envases 0 recipientes deberan inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios ylo desinfectados; cuando se laven, deberan escurrirse bien antes del lIenado. En Is zona de envasado 0 Ilenado s610 deberiln pennanecer los envases 0 recipientes necesariOs.

7.5.3. EI envasado debara hacerse en condiciones que evite Ia contaminaci6n del producto. 7.6. Direcci6n y supervisi6n

EI tipo de control y de supervisi6n necesarios dependera del volumen y caracter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores debersn tener conocimientos suflCientes sobre los principios y practicas de higiene de los atimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisi6n eficaz.

7.7. Documentaci6n y registro

En funci6n al nesgo del alimento deberan mantenerse registros apropiados de la elaboraci6n, producci6n y distribuci6n, conservsndolos durante un periodo superior al de la duraci6n minima del alimento.

8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATER lAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

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8.1. Las materias primas y los productos terminados deberan almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminaci6n y/o la proliferaci6n de microorganismos y protejan contra la alteraci6n del producto 0 los dafios al recipiente 0 envases. Durante el almacenamiento debera ejercerse una inspecci6n peri6dica de los productos terminados, a fin de que 5610 se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existan.

8.2. Los venlcelos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria 0 contratados por la misma deberan estar autorizados por el Organismo Competente.

Los vehiculos de transporte deberan realizer las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboraci6n de los alimentos, debiendose evitar la contaminaci6n de los mismos y del aire por los gases de combusti6n.

Los vehfculos destin ados al transporte de alimentos refrigerados 0 congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan vermcar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

9. CONTROL DE AUMENTOS

Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodologia analitica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

ARTICULO 18 SIS DEL COOIGO ALIMENTARIO ARGENTINO DIRECTRICES PARA LA APLiCACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PEL/GROS Y PUNTOS CRITleos DE

CONTROL - HACep

(Res. Conj. 8712008 SPRel y 34012008 SAG PyA) ~ 'Los establecimientos elaboradoresJ industrializadores y/o fraccionadores, que implementen un Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP) debe ran respetar las 'Directrices para la Aplicaci6n del Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Crlticos de Control - HACCP' que a continuaci6n sa detallan:

t. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACION

Las Directrices seran de cumpUmiento obligatorio en la elaboraci6n de todos aquellos productos para los cuates el presente C6digo exija la implementaci6n de un Sistema HACCP.

La implementaci6n de este Sistema sera facultativo para los demas productos.

Estas Directrices se aplicaran desde la recepci6n de las materias primas hasta la saUda de fabrica del producto terminado.

II. DEFINICIONES

Acci6n correctiva: Acci6n que hay que adopter cuanda los resultados del monitoreo en los PCC indican una desviaci6n de los limites criticos establecidos.

Analisis de peligros: Proceso de recopilaci6n y evaluaci6n de infonnaci6n sobre los peligros identiflCados y las condiciones que los originan, para decidir cuales son signiflCativos con relaci6n a la inocuidad de los alimentos y, per tanto, planteados en al Plan HACC?

Arbol de decisi6n: Secuencia l6gica de preguntas formuladas en cada fase de un proceso respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cuales deben ser puntos criticos de control (PCC).

Buenes practicas de elaboraci6n: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Controlado: Condici6n obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos en el Plan HACCP.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener al cumplimianto de los criterios establecidos en el Plan HACCP.

Correcci6n: Acci6n que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los PCC indican desviaci6n de los limites operacionales establecidos.

Desviaci6n: Situaci6n existente cuando un limite crltico as incumplido.

Diagrama de flujo: Representaci6n sistematica de la secuencla de fases llevadas a cabo en la elaboraci6n de un producto alimenticio.

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l-aculrad de Ciencias

VETERINARIAS D;~;;;;;/;;;;;rJ;'-Er;;;;;~:·A<~;;

Equipo HACCP: Grupo multidisciplinario de personas con conocimientos y competencia tecnica sobre el producto y el proceso, responsables del desarrollo de un plan HACCP.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operaci6n, paso 0 etapa del proceso de elaboraci6n de un producto alimenticio definido en el alcance del pian.

HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control POints): Sigla en ingles reconocida intemacionalmente para el sistema y que en espaf\ol se traduce como analisis de peligros y puntas criticos de control.

Inocuidad: Garantia que los alimento$ no causaran daf\o al consumidor cuando se elaboren y/a consumen de acuerdo con el usa al que se destinan.

Limite critico: Criterio que diferencia la aceptabilidad a inaceptabifidad del proceso en una determinada fass.

Limites operacionales: Cmerics mas rigurosos que los limites criticos, empleados por el elaborador para reducir el riesgo de una desviaci6n y poder reaHzar las correcciones aI proceso antes que se alcance el Hmite critico.

Medlda de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir, eliminar 0 reducir a un nivel aceptable, un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Monitorear: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones 0 mediCiones de los para metros de control para evaluar si un PCC esta bajo control.

Peligro: Agente biol6gico, qufmico 0 fisico presente en el ali mento, 0 bien la condici6n en que aste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Peligro significativo: Aquel cuyo riesgo y gravedad, determinen que sea necesario controlar el proceso para asegurar su prevenci6n, eliminaci6n, 0 reducci6n a niveies aceptables para obtener un aHmento inocuo.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principlos del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la Inocuidad de los alimentos.

Plano esquematico del estableCimiento: Representaci6n grafica del establecimiento que refleja la distribuci6n de los distlntos ambientes, el flujo del producto, del proceso y del personal.

Punto crftico de control (PCC): Fase en la que debe aplicarse un control y que es esenclal para prevenir, eliminar 0 reducir un peligro significativo a un nivel aceptable. Los puntos critices de control pueden identificarse utilizando el arbol de declsiones.

Punto de control (PC): Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factoras biol6gicos, qufmicos 0 ffsicos.

Ragistro: Documanto que proves evidencia objetiva de acciones realizadas 0 de resultados logrados.

Retiro de alimentos del mercado: Madida para gastionar un riesgo detectado por el elaborador, denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad, actuaciones inicladas per las autoridades sanitarias ° un resultado adverso de una muestra oficial recolectada en inspecci6n de rutina, con el objetivo de inmovilizar los alimentos implicados para impedir que Ueguen al consumidor y recuperar efectiva y eficientemente Ia cantidad total del producto de riesgo del mercadO, incluso aqueUos que se encuentren en poder de los consumidores, si se considera necesario.

Riesgo: Estimaci6n de la probabilidad de ocurrencia de un peUgro.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validaci6n: Constataci6n de que el Plan HACCP es efectivo. La validaci6n es una actividad previa a la aprobaci6n del plan HACCP por parte de la empresa.

VeriflCBci6n: Aplicaci6n de metodos, procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones en particular mediante muestreo aleatoric y analisis, ademas del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.

III. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EI Sistema HACCP consta de los siguientes slete principios:

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PRINCIPIO 1: Realizar un anslisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crlticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer limites criticos para cada PCC. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado pec no esta controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de vemICaci6n para confinnar que el Sistema de HACCP funciona eflCazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentaci6n sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacion.

IV. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP IV. a PRERREQUISITOS DEL SISTEMA HACCP:

Antes de aplicar el Sistema HACCP, la empresa debe tener implementados los siguientes prerrequisitos:

- La aplicaci6n de las Buenas Practices de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento,

- EI conocimiento y el compromiso sobre la aplicaci6n del Sistema HACCP par parte de la direcci6n y el personal de la empresa,

- La capacitaci6n constante a todos los niveles,

- Un adecuado sistema de flujo de informaci6n y un sistema de gesti6n de Retiro de productos del

mercado.

Las Buenas Practices de Manufactura deben estar establecidas, documentadas con sus respectivos registros y haberse verificado adecuadamente para facilitar Is aplicaci6n eficaz del Sistema HACCP.

La empresa debara establecer un sistema de flujo de informaci6n en tiempo, contenido y forma, tanto en las comunicaciones internas (cambios en materias primas, productos nuevos, etc.) como en las externas (autortdades sanitarias, proveedores, clientes, etc.) en 10 que respects a los temas que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

La capacitaci6n te6rica y practica respecto de los principios y las aplicaciones del Sistema HACCP constituyen elementos esenciates para que el mismo sea eficaz. Todas las actividades de capacitaci6n debaran registrarse.

IV.b CONTENIDO DEL PLAN HACCP:

Cada elaboradorlindustralizador ylo fraccionador debera tener un Plan HACCP escrito para su lmplementaci6n.

EI Plan HACCP sera unlco para cada linea de producto, aunque se trate de la misma firma 0 raz6n social ubicada en otro lugar fislco.

EI contenido del Plan HAeCp debars incluir como minimo todas las etapas de la secuencia I6gica para la aplicaci6n del Sistema HACCP que figura en el Anexo 1 del presente articulo.

EI Plan HACCP debars estar frrmado y fechado por el responsable del equipo HAeCp y el maximo responsable de la empresa. La tinna significara que eI Plan HACCP ha side aprobado par la empresa para su implementaci6n.

IV.c.APLlCACION DEL SISTEMA HACCP

La splicaci6n de los principios del Sistema HACCP consta de las siguientes etapas, segun se identifican en la 'Secuencia l6gica para la aplicaci6n del Sistema HAeCP' del Anexo 1.

1. Fonnaci6n de un equipo HACCP

La empresa alimentaria debara crear un equipo multidisciplinario integrado par personal de la misma, que tenga los conocimientos y Is competencia tecnica adecuados del producto y el proceso a fin de desarroltar, implementar y mantener el Sistema HACCP. La empresa podre recibir asesoramiento externo, el que de ninguna manera reemplazara el trabajo del equipo HACCP. Debars designarse un responsable del equipo, el que debera fonnar parte del organigrama de la empress. Dado que la cornpetencia toonica del equipo encargado del HACCP es baslca para alcanzar el exito de la aplicaci6n de este Sistema, los miembros del equipo de ben recibir una capacitaci6n adecuada para facilitar la puesta en practica y el mantenimiento del mismo. En

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particular, el responsable del equipo es posible que necesite una formaci6n superior. La capacitaci6n no se debe concentrar unicamente en el estudio te6rico, sino que debe suministrar asimismo una experiencia practca para facilitar una comprensi6n mas plena.

2. Descripci6n del producto

EI equipo HACCP debera formular una descripci6n completa del producto, ingredientes y metodos de procesamiento. Debe incluir informaci6n pertinente a la inocuidad, por ejemplo, su composici6n, estructura y caracteristicas fisico-quimicas (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostaticos aplicados (termicos, de congelaci6n, salmuera, ahumada, etc.), envase, vida litH, condiciones de almacenamiento y transporte (congelado, refrigerado, 0 a temperatura ambiente).

3. Determinaci6n del uso previsto del producto y los probables consumidores

EI equipo HACCP debe identiflCar y documentar el uso previsto del producto considerando tambisn otros usos que sa estima pueda dane el usuario 0 consumidor final, independientemente del estipulado en el r6tulo. Asimismo, se daberan identificar a los consumidores a los cuales va destinado el alimento, teniendo en cuenta los grupos mas vulnerables de la poblaci6n.

4. Elaboraci6n de un diagrama de flujo y del plano esquematico del establecimiento

EI equipo HACCP debera construir un diagrams de flujo describiendo en forma simple y clara todas las fases de las operaciones relativas a la elabOraci6n del alimento. AI aplicar el Sistema HACCP a una operaci6n determinada, sa deberian tener en cuenta las fases anteriores y posteriorss a dicha operaci6n. De haber fases que se conducen de forma eventual, tambiSn deben estar incluidas en el diagrama de flujo.

Adernas, debera reaHzarse el plano esquematico del establecimiento.

5. Confirmaci6n in situ del diagrama da ftujo y del plano esquematico del establecimiento EI equipo HACCP deberS confirmar in situ el plano esquemstico del establecimiento, asi como tambiEIO Is correspondencia entre las operaciones de elaboraci6n y el diagrama de f1ujo, y modificarios sl procede.

La confirmaci6n debera hacerse en todos los tumos de trabajo involucrados en la producci6n.

6. Identificaci6n de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realizaci6n de un Analisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)

EI equipo HACCP debera, considerando cada uno de los ingredientes y las fases del proceso, identiflCSr y preparar una lists de toclos los pellgros que pudieran razonablemente producirse en cada fase de acuerdo con el ambito de aplicaci6n previsto.

En la identificaci6n del peligro, en su evaluaci6n y en las operaciones subsiguientes de diseflo y aplicaci6n del Sistema HACCP, se debaran tener en cuenta los ingredientes, las practicas de fabricaci6n de alimentos, la funci6n de los procesos de fabricaci6n en el control de los peligros, el uso final probable del producto, los grupos de consumidores a los que el producto va destinaclo y los datos epidemiol6gicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

A continuaci6n, el equipo HACCP debara nevar a cabo un analisis de los peligros identificados para determinar, en relaci6n con el Plan HACCP, cuales son los peligros significativos.

Para realizar el analisis de peligros deberan considerarse, siempre que sea posible, los slguientes factores:

• el riesgo y la gravedad de sus efectos;

• la evaluaci6n cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

• Is supervivencia 0 proliferaci6n de los microorganismos involucrados;

• Is producci6n 0 persistencia de toxinas, agentes qulmicos 0 ffsicos en los alimentos;

• las condiciones que pueden dar lugar a 10 anterior.

EI equipo HACCP deberil determinar que medidas de control, sl las hubiera, sa pueden aplicar en relaci6n con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar mas de una medida para controlar un peligro 0 peligros significativos, y que con una determinada medida sa pueda controlar mas de un peligro.

7. Detenninaci6n de los puntos criticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)

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La determinaci6n de un PCC en el Sistema HACCP se puede facilitar con la aplicaci6n de un iUDOI de decisiones (Anexo 2) en eI que se indica un enfoque de razonamiento l6gico, Es posible que haya mas de un pee en el que se aplican meclidas de control para hacer frente a un mismo peUgro,

EI arbol de decisiones debera aplicarse de manera flexible y debera utmzarse como orientaci6n para determinar los PCC, EI ejemplo de arbol de decisiones adjunto como Anexo 2, puede no ser aplicable a todas las situaciones, por 10 que padran utilizarse otros enfoques.

Si se identlfica un peUgro en una tase en la que al control es necesario para mantener ta inocuidad, y no existe ninguna meclida de control qua pueda adoptarse en esa fase 0 en cualquier otra, el producto 0 el proceso deberan modlficarse en esa fase, 0 en cualquier fase anterior 0 posterior, para incluir una medida de controL

EI desarrollo de una capacitaci6n aspecifica, requerira la formulacion de instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se desempena en cada punto critico de control.

8, Establecimiento de limites criticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Para cada punta critico de control se debersn especificar y validar IImites criticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijara mas de un limite critice. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humeclad, pH, aw y cloro disponible. Si se han utiJizado guias para implementar eJ Sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los limites criticos, debera asagurarse que esos limites sean plenamente aplicables a la actividad especifica y al producto 0 grupes de productos en cuesti6n. Los limites criticos deberan ser mensurables.

EI elaborador podriI fijar Irmites operacionales u operativos.

9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4)

Mediante los procedimientos de monitoreo debera poder detectarse una perdida de control en el PCC. EI monitoreo debe proporcionar esta informaci6n a tiempo como para hacer correcclones que permitan asegurar at control del proceso. Los procesos deberan corregirse cuando los resultados del monitoreo indiquen una tendencia a Is perdida de control en un PCC, y las correcciones deberan efactuarse antas de que se produzca una desviaci6n. Los datos obtanidos del morntoreo dabaran ser evaluados par personal designado que tenga los conocimientos y Is competencia necesarios para apliear correcciones y acciones correctivas, cuando proceda. SI el monltoreo no es continuo, su frecuencia debera ser suf'lCiente como para garantiz8r que at pee asta controlado. La mayorfa de los procedimientos de monitoreo de los pee deberan efectuarse con rapidez porque sa referiran a procesos continuos y no habra tiempo para ensayos analiticos prolongados. Con frecuencia se pretiaren las mediciones fisieas y qufmicas a los ensayos microbiol6gicos, porque pueden realizarse rapidamente y a menudo indican el control microbiot6gico del producto.

Las actlvidades de monitoreo en los PCC deben documentarse,

Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los PCC deberan ester firmados par la persona 0 personas que efectUan el mismo y por el encargado de la revisi6n.

10. Establecimiento de acciones correctivas (PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones de los Ifmitas criticos que puedan producirse, el equipo HACCP debera formular acciones correctivas especiflC8S para cada pce del Sistema HACCP. Estas aedones debersn asagurar que el PCC vuelve a ester controlado. Las medldas adoptadas debersn inclujr tam bien un adecuado sistema de disposici6n del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la disposlci6n de los productos deberiln documentarse en los registros del Sistema HACCP, y son sujetos de verificaci6n.

EI plan de acclones correctivas debera inclufr las acciones a tomar para volver el proceso a control, los responsables de Hevar a cabo las mismas, la investigaci6n de la causa del desvlo, y disposici6n del producto afectado.

11. Establecimiento de procedrnientos de Verificaci6n (PRINCIPIO 6)

EI equipo HACCP debera establecer procedimientos de verificaci6n para determinar sl el Sistema HACCP funciona correctamente. La frecuencia de las verificaciones debara ser suficiente para cOnfirmar que el Sistema HACCP esta funcionando eficazmente.

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l-acultad de Ciencias

VETERINARIAS u;;~~;;;;i;J:k8;;;:;;;~;;~;;'

La verificacion debars efectuarla personal distinto del encargado del monitoreo y las acciones correctivas. En caso de que algunas de las actividades de verificaci6n no se puedan lIevar a cabo en la empresa, podran sar realizadas por expertos extemos 0 terceros calificados en nombre de la misma.

Entre las actividades de verificacion pueden citarse las siguientes: ~ Examen del Sistema y del Plan HACCP y de sus registros;

~ Examen de las desviaciones y los sistemas de disposicion de productos afectados; ~ Confirmaci6n de que los pce permanecen controlados.

12. Establecimiento de un sistema de registro y documentaci6n (PRINCIPIO 7)

Para aplicar un Sistema HACCP es fundamental que se aplique un sistema de registro eflCaZ Y sencillo.

Deberan documentarse los procedimientos del Sistema HACCP en el Plan HACCP, y los sistemas de documentaci6n y reglstro deberSn ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operaci6n en cuesti6n y ser suflCientes para permitir al elaborador y a la Autoridad Sanitaria comprobar que se realizen y mantienen los controles HACCP.

La orientaci6n sobre el Sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, gulas de HACCP especfficas para un sector) puede utilizarse como parte de la cocumentacton, siempre y cuando dicha orientaci6n se refiera especfficamente a los procedimientos de elaboraci6n de alimentos de la empresa.

Se debaran conservar los registros de todos los datos recabados de acuerdo a los principios 1, 2 Y 3.

Se mentenoran, entre otros, registros de: ~ las actividades de monitoreo de los PCC

- las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes

- los procedimientos de verificaei6n aplicados

~ las modificaciones al Plan de HACCP

Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del Sistema de HACCP.

EI sistema de registro puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, par ejemplo, Ia temperatura de los productos.

Los registros deberan incluir ademas: titulo del memo, nombre y ubicaci6n de la empresa, fecha y hora, nombre del producto, c6digo de Iote del mismo, y firma de la persona que cumple la operaci6n de registrar los datos.

Todos los registros debarSn ser conservados por el elaborador par un periodo como minimo igual a la vida utn del producto.

Anexo 1

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP 1.~ Formacion de un equipo HACCP

2.- Descripci6n del producto

3.~ Determinaci6n del usa previsto del producto y los probables consumidores

4.~ Elaboraci6n de un diagrama de flujo y del plano esquematico del establecimiento

5.- Confirmaci6n in situ del diagrama de flujo y del plano esquematico del establecimiento

6.~ Identificaci6n de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realizacion de un analisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identfficados

7.- Determinaci6n de los Puntas Criticos de Control (PCC) (Anexo 2)

8.- Establecimiento de Ifmites criticos para cada PCC

9.- Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC 10.- Establecimiento de acciones correctivas

11. - Establecimiento de procedimientos de verificaci6n

12. - Establecimiento de un sistema de registro y documentaci6n

Anexo 2 - Arbol de decisi6n - ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los puntos eriticos de control (pee) - (responder a las preguntas por orden sucesivo)

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Este arbol de decision .. eAt fendiendo a deiaBe de utilizar para esfablectr los ecc.

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P4 .. SoP ~prJipM idPatit'ieadcM 0 tIU poasibIr

prneac:ia a. WI aiw1 xqxab~ m w:aa &tee poMeriot?.

I No ft .. pce H PMwtP.* I (*) Pasar al siguiente petigro identificado del proceso descrito

(-) Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globa/es cuando sa identifican los PCC del plan HACCP.

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Articulo 1346 bis ~ (Res. Conj. 87/2008 SPRel 340/2008 SAGPyA)- 'Todo establecimiento que elaborel industrialice y/o fraccione alimentos en polvo para lactantes induidos en las Categorias a y b del Articulo 1353 del C.AA, que requieran ser reconstituidos para su consumo, debara implementar un Sistema de AnBiisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP) de acuerdo a las directrices que constan en el Articulo 18 bis del presente C6digo'''.

7.8 ALIMENTOS

Articulo 6" • A los etectos de este C6digo se establecen las siguientes definiciones:

1. Consumidor. Toda persona 0 grupo de personas 0 instituci6n que se procure alimentos para consumo propio 0 de terceros.

2. Alimento: toda substancia 0 mezcla de substancias naturales 0 elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energia necesatios para el desarrollo de sus procesos biol6gicos. La designaci6n "alimento" induye ademas las substancias 0 mezdas de substancias que se ingieren por hBbito, costumbres, 0 como coadyuvantes, tangan 0 no valor nutritivo.

3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia 0 mezcia de substancias que directa o indirectamente modlfiquen las caracteristicas fisicas, quimicas 0 biol6gicas de un alimento, a los etectos de su mejoramiento, preservaci6n, 0 estabilizaci6n, siempre que:

a) Sean inocuos par sf mismos 0 a travss de su acci6n como aditivos en las condiciones de uso.

b) Su empleo sa justifique por razones teoool6gi08s, sanitarias, nutricionales 0 psicosensoriales necesalias.

c) Respondan a las exigencias de designaci6n y de pureza que establezca este C6digo.

4. Alimento genuino 0 normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas nj agregados que configuren una adulteraci6n y se expenda bajo la denominaci6n y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engat'iar respecto a su origen, naturaleza y caUdad.

5, Alimento alterado: EI que por causas naturales de (ndole fisica, quimica y/o biol6gica 0 delivadas de tratamientos tecnol6gicos inadecuados y/o deficientes, aisladas 0 combinadas, ha sufrido deterioro en sus caracteristicas organolltpticas, en su composici6n intrinseca y/o en su valor nutritivo".

6. Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos 0 parasitos riesgosos para la salud), sustancias qufmicas, minerales u organicas extrat'ias a su composici6n normal sean 0 no repulsivas 0 t6xicas.

b) Componentes naturales t6xicos en concentraci6n mayor a las permitidas

por exigencias reglamentarias.

7. Alimanto adulterado: EI que ha sido privado, en forma parcial 0 total, de sus elementos utiles 0 caracteristicos, reemplazandolos 0 no por otros inertes 0 extranos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados 0 sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular U ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas 0 defectos de elaboraci6n.

8, Alimento talsificado: EI que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido 0 no por marca registrada, y se denomine como este sin serto 0 que no proceda de sus verdaderos fabricantes 0 zona de producci6n conocida y/o dedarada.

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Art 6°bis - queda tenninantemente prohibida la tenencia, circulaci6n y venta de alimentos y sus primeras matenes, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibici6n de venta y comiso de la mercaderfa en infracci6n.

BIBUOGRAFfA

./' C6digo Alimentario Argentino

www.alimentosaroentinos.gov.ar alimentoslnormativas .

./ Decreto 4238/68 - Reg/amento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal (SENASA) - www.alimentosargentjnos.gov.ar- normativas .

./' Decreto 815168 Sistema Nacional de Control de Alimentos

www.alimentosargent/nos.gov.ar - normativas .

./' C6dex Alimentarius intemacional

www·codexaHmentarius.net.

Ley marco

18284 Y

regulatorio/

Decreto 2126/71.

www.anmat.gov.ar

Normativas

CODEX

www.fao.orpJ