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Princípios gerais da Toxicologia IFRJ – campus Rio de Janeiro Especialização em Segurança Alimentar e
Princípios gerais da
Toxicologia
IFRJ – campus Rio de Janeiro
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Prof.: Marcia Cristina da Silva
Tópicos Tópicos 1. 1. Importância Importância / / Histórico Histórico 2. 2. Conceitos Conceitos gerais
Tópicos Tópicos 1. 1. Importância Importância / / Histórico Histórico 2. 2. Conceitos Conceitos gerais

TópicosTópicos

1.1. ImportânciaImportância // HistóricoHistórico

2.2. ConceitosConceitos geraisgerais

3.3. ClassificaçãoClassificação

4.4. ÁreasÁreas dede atuaçãoatuação

5.5. ToxicologiaToxicologia dede alimentosalimentos

1. Importância / Histórico Alimentos podem conferir características de segurança ou de risco para a
1. Importância / Histórico Alimentos podem conferir características de segurança ou de risco para a

1. Importância / Histórico

Alimentos podem conferir características de segurança ou de risco para a ingestão humana.

Importância / Histórico Alimentos podem conferir características de segurança ou de risco para a ingestão humana.
1. Importância / Histórico Importante: conhecer alimentos e evitar que essas sejam ingeridas em níveis
1. Importância / Histórico Importante: conhecer alimentos e evitar que essas sejam ingeridas em níveis

1. Importância / Histórico

Importante:

conhecer

alimentos e evitar que essas sejam ingeridas em níveis que imponham risco à saúde.

nos

as

substâncias

tóxicas

presentes

Alimentos são constituídos de substâncias nutritivas e não-nutritivas, podendo ser consumidos in natura ou processados.

1. Histórico A Toxicologia é uma ciência muito antiga. 1º documento sobre agentes tóxicos ⇒
1. Histórico A Toxicologia é uma ciência muito antiga. 1º documento sobre agentes tóxicos ⇒

1. Histórico

A Toxicologia é uma ciência muito antiga.

1º documento sobre agentes tóxicos 1500 a.C.

(≅≅≅≅ 800 ingredientes)

No século XX (2ª G.M.) avanços área de síntese química surgimento de diversos novos compostos para fins farmacêuticos, alimentares e agrícolas. ⇓⇓⇓⇓ Inúmeros novos casos de intoxicação ⇓⇓⇓⇓

Desenvolvimento

da

da

Toxicologia

(avaliação

segurança e do risco)

2. Conceitos gerais Toxicologia ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é a ciência que estuda os efeitos
2. Conceitos gerais Toxicologia ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é a ciência que estuda os efeitos

2. Conceitos gerais

Toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações de substâncias químicas com o organismo.

Agente tóxico ou toxicante a substância química capaz de causar dano a um sistema biológico, alterando seriamente uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de exposição.

2. Conceitos gerais Droga ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é toda substância capaz de modificar ou
2. Conceitos gerais Droga ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é toda substância capaz de modificar ou

2. Conceitos gerais

Droga é toda substância capaz de modificar ou explorar o sistema fisiológico ou estado patológico, utilizada com ou sem intenção de benefício do organismo receptor.

Fármaco toda substância de estrutura química definida, capaz de modificar ou explorar o sistema fisiológico ou estado patológico, em benefício do organismo receptor.

2. Conceitos gerais Veneno ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é um termo popular utilizado para designar
2. Conceitos gerais Veneno ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é um termo popular utilizado para designar

2. Conceitos gerais

Veneno é um termo popular utilizado para designar a substância química (ou mistura), que provoca a intoxicação ou a morte c/ baixas doses.

Xenobiótico é o termo empregado para designar substâncias químicas estranhas ao organismo.

2. Conceitos gerais Intoxicação ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é um processo patológico causado por substâncias
2. Conceitos gerais Intoxicação ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é um processo patológico causado por substâncias

2. Conceitos gerais

Intoxicação é um processo patológico causado por substâncias químicas endógenas ou exógenas e caracterizado por um desequilíbrio fisiológico, em consequência das alterações bioquímicas no organismo.

Toxicidade a propriedade de agentes tóxicos promoverem injúrias às estruturas biológicas, por meio de interações físico-químicas.

2. Conceitos gerais Toxicidade X Risco: Risco é o termo que traduz a probabilidade estatística
2. Conceitos gerais Toxicidade X Risco: Risco é o termo que traduz a probabilidade estatística

2. Conceitos gerais

Toxicidade X Risco: Risco é o termo que traduz a probabilidade estatística de uma substância química provocar efeitos nocivos em condições definidas de exposição.

Obs.: Tds os medicamentos possuem, em menor ou maior grau, propriedades tóxicas, provocando efeitos adversos, sendo a dose um dos fatores preponderantes que determinam a intoxicação. À medida que aumenta a dose, os efeitos adversos dos medicamentos se acentuam.

2. Conceitos gerais Toxicidade A Comunidade Européia classifica as substâncias químicas em 3 categorias: muito
2. Conceitos gerais Toxicidade A Comunidade Européia classifica as substâncias químicas em 3 categorias: muito

2. Conceitos gerais

Toxicidade

A Comunidade Européia classifica as substâncias químicas em 3 categorias:

muito tóxica: substâncias com DL 50 < 25 mg/kg p/ ratos

tóxicas: substâncias com 25 < DL 50 < 200 mg/kg p/ ratos

nociva: substâncias com 200 < DL 50 < 2000 mg/kg p/ ratos

Obs. Pouca utilidade na prática.

2. Conceitos gerais Fatores que influem na toxicidade Relacionados 1. ao agente químico   propriedades
2. Conceitos gerais Fatores que influem na toxicidade Relacionados 1. ao agente químico   propriedades

2. Conceitos gerais

Fatores que influem na toxicidade

Relacionados

1. ao agente químico

 

propriedades físico-química;

impurezas e contaminantes;

formulação (veículo, adjuvantes).

2. ao organismo

 

espécie, linhagem, fatores genéticos;

fatores imunológicos, estado nutricional, dieta;

sexo, estado hormonal, idade, peso corpóreo;

estado emocional, estado patológico.

3. à exposição

 

via de introdução;

dose ou concentração.

4. ao ambiente

temperatura, pressão, radiações, luz, umidade, etc.

3. Classificação da Toxicologia Toxicologia Analítica: métodos exatos, precisos, de sensibilidade adequada p/ a
3. Classificação da Toxicologia Toxicologia Analítica: métodos exatos, precisos, de sensibilidade adequada p/ a

3. Classificação da Toxicologia

Toxicologia Analítica: métodos exatos, precisos, de sensibilidade adequada p/ a identificação do toxicante

Toxicologia

paciente

Clínica:

atendimento

do

exposto ao toxicante

Toxicologia experimental: estudos para a elucidação dos mecanismos de ação dos agentes tóxicos sobre o sistema biológico e avaliação dos efeitos decorrentes dessa ação.

4. Áreas de atuação da Toxicologia Toxicologia ambiental Toxicologia ocupacional Toxicologia de medicamentos e
4. Áreas de atuação da Toxicologia Toxicologia ambiental Toxicologia ocupacional Toxicologia de medicamentos e

4. Áreas de atuação da Toxicologia

Toxicologia ambiental

Toxicologia ocupacional

Toxicologia de medicamentos e cosméticos

Toxicologia social

Toxicologia de alimentos

5. Toxicologia de alimentos Toxicologia de alimentos: define os limites e condições de exposição seguras
5. Toxicologia de alimentos Toxicologia de alimentos: define os limites e condições de exposição seguras

5. Toxicologia de alimentos

Toxicologia de alimentos: define os limites e condições de exposição seguras na ingestão de alimentos que apresentam um certo grau de contaminação.

Qualquer efeito que não seja nutricional e/ ou terapêutico, c/ exceção dos efeitos imunológicos, podem ser generalizados como tóxicos.

5. Toxicologia de alimentos 5.1. Efeitos tóxicos - Gravidade dos sinais/sintomas ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
5. Toxicologia de alimentos 5.1. Efeitos tóxicos - Gravidade dos sinais/sintomas ⇒ ⇒ ⇒ ⇒

5. Toxicologia de alimentos

5.1. Efeitos tóxicos

- Gravidade dos sinais/sintomas leve, moderado, severo

- Velocidade de surgimento dos sinais e sintomas agudo, subagudo, subcrônico ou crônico

- Ação dos agentes tóxicos Sistêmico ou Local (TGI)

-

adição,

sinergismo, carcinogênico

Interação

entre

agentes

tóxicos

potencialização,

(mutagênico), fetotóxico

5. Toxicologia de alimentos 5.1. Efeitos tóxicos - Efeito Agudo ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ↑
5. Toxicologia de alimentos 5.1. Efeitos tóxicos - Efeito Agudo ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ↑

5. Toxicologia de alimentos

5.1. Efeitos tóxicos

- Efeito Agudo qdade/ [C] X frequência

⇓⇓⇓⇓

Severos e Letais

- Efeito Crônico qdade/ [C] X frequência

⇓⇓⇓⇓

Leves e Moderados

Reversíveis

5. Toxicologia de alimentos 5.2. Exposição humana a presentes em alimentos agentes tóxicos (AT) -
5. Toxicologia de alimentos 5.2. Exposição humana a presentes em alimentos agentes tóxicos (AT) -

5. Toxicologia de alimentos

5.2.

Exposição

humana

a

presentes em alimentos

agentes

tóxicos

(AT)

- Natureza (natural ou artificial) e concentração do AT presente no alimento

- Frequência com que o alimento é ingerido pela população

- Via de introdução no organismo

- Suscetibilidade do organismo

5. Toxicologia de alimentos 5.3. Casos de intoxicação - Grande parte dos acidentes tóxicos ocorrem
5. Toxicologia de alimentos 5.3. Casos de intoxicação - Grande parte dos acidentes tóxicos ocorrem

5. Toxicologia de alimentos

5.3. Casos de intoxicação

- Grande parte dos acidentes tóxicos ocorrem quando há a ingestão de alimentos contaminados intencionalmente ou incidentalmente ⇓⇓⇓⇓

Única

refeição

ou

porção

do

alimento

com

alta

concentração do AT: Agudo/Curto prazo

ou

Várias refeições ou porções do alimento com baixa concentração do AT: Crônico/Longo prazo efeito tóxico desapercebido

5. Toxicologia de alimentos 5.4. Efeito crônico * Ocorre em populações onde: - A qualidade
5. Toxicologia de alimentos 5.4. Efeito crônico * Ocorre em populações onde: - A qualidade

5. Toxicologia de alimentos

5.4. Efeito crônico

* Ocorre em populações onde:

- A qualidade dos alimentos deixam a desejar

- Dietas monótonas/repetitivas

* Cinética dos efeitos do AT

- Velocidade de eliminação do AT ingerido com o alimento <<<< velocidade de absorção AT acumula-se no organismo

- Se essa velocidade de eliminação for muito baixa Efeito do AT pode tornar-se agudo

5. Toxicologia de alimentos 5.5. Índices de Toxicidade * As Boas Práticas de Fabricação contaminação
5. Toxicologia de alimentos 5.5. Índices de Toxicidade * As Boas Práticas de Fabricação contaminação

5. Toxicologia de alimentos

5.5. Índices de Toxicidade

*

As

Boas

Práticas

de

Fabricação

contaminação de alimentos

controlam

a

* Tipos de não nutrientes:

- Naturalmente presentes

- Adicionados diretamente c/ propósitos definidos

- Contaminantes controláveis

- Contaminantes inevitáveis

5. Toxicologia de alimentos Classificação dos não-nutrientes 1. naturalmente presentes nos alimentos Ex.:
5. Toxicologia de alimentos Classificação dos não-nutrientes 1. naturalmente presentes nos alimentos Ex.:

5. Toxicologia de alimentos

Classificação dos não-nutrientes

1. naturalmente presentes nos alimentos Ex.: antinutrientes (inibidores de tripsina da soja e de feijões); substâncias tóxicas (glicosinolatos, glicosídios cianogênicos, glicoalcalóides etc.)

5. Toxicologia de alimentos Classificação dos não-nutrientes 2. adicionados aos alimentos A possibilidade de
5. Toxicologia de alimentos Classificação dos não-nutrientes 2. adicionados aos alimentos A possibilidade de

5. Toxicologia de alimentos

Classificação dos não-nutrientes

2. adicionados aos alimentos

A possibilidade de contaminação durante o processamento, conservação e armazenamento pode ocorrer por:

contaminação direta incontrolável

- produção de toxina por microrganismos

- geração de compostos tóxicos nos alimentos

- incorporação de metais tóxicos dosagem excessiva de aditivos

5. Toxicologia de alimentos Classificação dos não-nutrientes 2. adicionados aos alimentos Contaminação indireta
5. Toxicologia de alimentos Classificação dos não-nutrientes 2. adicionados aos alimentos Contaminação indireta

5. Toxicologia de alimentos

Classificação dos não-nutrientes

2. adicionados aos alimentos

Contaminação indireta

- Promotores de crescimento

- Medicamentos de uso veterinário

- Praguicidas

- Migrantes de embalagens

5. Toxicologia de alimentos Exemplos dos não-nutrientes Contaminação direta Produção de micotoxinas: aflatoxina,
5. Toxicologia de alimentos Exemplos dos não-nutrientes Contaminação direta Produção de micotoxinas: aflatoxina,

5. Toxicologia de alimentos

Exemplos dos não-nutrientes

Contaminação direta

Produção de micotoxinas: aflatoxina, ocratoxina, tricoteceno, zearalenona

Geração de compostos tóxicos: N-nitrosos (nitrosaminas e nitrosamidas)

Incorporação de metais tóxicos: arsênio, cádmio, mercúrio, chumbo

Dosagem excessiva de aditivos, principalmente dos não-GRAS (GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE).

5. Toxicologia de alimentos Exemplos dos não-nutrientes Contaminação indireta Fármacos e hormônios promotores de
5. Toxicologia de alimentos Exemplos dos não-nutrientes Contaminação indireta Fármacos e hormônios promotores de

5. Toxicologia de alimentos

Exemplos dos não-nutrientes

Contaminação indireta

Fármacos e hormônios promotores de crescimentos

Antibióticos de uso profilático

Resíduos de herbicidas, fungicidas, raticidas, inseticidas

Ésteres ftálicos migrantes de embalagens plásticas

5. Toxicologia de alimentos 5.5. Índices de Toxicidade * Tolerância ou Limite Máximo Permitido (LMP):
5. Toxicologia de alimentos 5.5. Índices de Toxicidade * Tolerância ou Limite Máximo Permitido (LMP):

5. Toxicologia de alimentos

5.5. Índices de Toxicidade

* Tolerância ou Limite Máximo Permitido (LMP): qde que não causa efeito nocivo

* Ingestão diária aceitável (IDA): aditivos e contaminantes qde de um agente químico presente no alimento que pode ser ingerido através da dieta, diariamente, durante toda a vida do indivíduo, sem provocar risco de intoxicação (mg/kg peso/ dia)

5. Toxicologia de alimentos Legislação Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento
5. Toxicologia de alimentos Legislação Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento

5. Toxicologia de alimentos

Legislação

Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos alimentos. MS/Anvisa.

Para efeito deste regulamento, considera-se:

Perigo: agente biológico, químico ou físico, ou propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde.

Risco: função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade de tal efeito, como conseqüência de um perigo ou perigos nos alimentos.

Análise de risco: processo que consta de três componentes: avaliação de Risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco.

Avaliação de risco: processo fundamentado em conhecimentos científicos, envolvendo as seguintes fases: identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.

5. Toxicologia de alimentos Como avaliar a exposição humana à contaminantes e os riscos à
5. Toxicologia de alimentos Como avaliar a exposição humana à contaminantes e os riscos à

5. Toxicologia de alimentos

Como avaliar a exposição humana à contaminantes e os riscos à saúde?

Análise de Risco -> processo para identificar e controlar o risco de uma população exposta a um dano causado por um organismo, sistema ou substância.

identificar e controlar o risco de uma população exposta a um dano causado por um organismo,
5. Toxicologia de alimentos Avaliação de risco Processo no qual dados relativos a toxicidade e
5. Toxicologia de alimentos Avaliação de risco Processo no qual dados relativos a toxicidade e

5. Toxicologia de alimentos

Avaliação de risco

Processo no qual dados relativos a toxicidade e exposição são combinados para produzir uma estimativa quantitativa ou qualitativa do efeito adverso resultante de um determinado agente

1. Identificação do dano

2. Avaliação da relação dose/resposta

3. Avaliação da exposição

4. Caracterização do risco

5. Toxicologia de alimentos Identificação do dano Animais de laboratórios – ratos, coelhos, cachorros,
5.
Toxicologia de alimentos
Identificação do dano
Animais
de
laboratórios
ratos,
coelhos,
cachorros,
macacos
agudo, sub agudo, sub crônico e crônico
Experimento totalmente controlado
Expõe os animais a diferentes doses da substância (via oral) e
observa os efeitos adversos ocorridos
Homem
Experimento controlado (efeitos reversíveis)
Acidentes, intoxicações agudas
Estudos epidemiológicos
5.
Toxicologia de alimentos
Avaliação da relação dose/resposta
Parâmetros toxicológicos de segurança
Toxidade crônica (não carcinogênicos)
veterinárias)
PTWI – ingestão semanal provisória tolerável (metais)
PMDTI – ingestão diária provisória máxima tolerável
IDA
ingestão
diária
aceitável
(aditivos,
pesticidas,
drogas
Quantidade que pode ser ingerida através da dieta durante um longo
período ou por toda a vida sem que nenhum efeito adverso ocorra.
Toxidade aguda
Dose de referência aguda – ARfD
Quantidade que poder ser ingerida através do consumo de uma porção
do alimento, ou no período de 24 horas sem que nenhum efeito
adverso ocorra.
5. Toxicologia de alimentos Relação dose-resposta NOAEL: nível onde não se observa efeito adverso. Maior
5. Toxicologia de alimentos Relação dose-resposta NOAEL: nível onde não se observa efeito adverso. Maior

5. Toxicologia de alimentos

Relação dose-resposta

NOAEL: nível onde não se observa efeito adverso.

Maior dose administrada num estudo de toxicidade na qual não se observa nenhum efeito adverso.

LOAEL:

adverso. Menor dose administrada num estudo de toxicidade na qual se observa um efeito adverso.

efeito

menor

nível

onde

se

observa

5. Toxicologia de alimentos Curva de dose x resposta
5.
Toxicologia de alimentos
Curva de dose x resposta
5. Toxicologia de alimentos Curva de dose x resposta
5. Toxicologia de alimentos Parâmetros de segurança IDA representa a quantidade máxima de resíduo de
5. Toxicologia de alimentos Parâmetros de segurança IDA representa a quantidade máxima de resíduo de

5. Toxicologia de alimentos

Parâmetros de segurança

IDA representa a quantidade máxima de resíduo de produto que pode ser ingerida diariamente por um indivíduo de uma população, com um risco assumido.

A IDA é, portanto, a quantidade máxima que se for ingerida todos os dias durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos atuais. Ela é expressa em mg da substância/kg de massa corpórea.

IDA=

NOAEL

FS

NOAEL: maior dose

onde não se observa efeito tóxico nos animais

de experimentação.

FS: fator de segurança.

5. Toxicologia de alimentos PROGRAMAS DE INTERESSE DE SAÚDE PÚBLICA PARA (ANVISA. Resolução - RDC
5. Toxicologia de alimentos PROGRAMAS DE INTERESSE DE SAÚDE PÚBLICA PARA (ANVISA. Resolução - RDC

5. Toxicologia de alimentos

PROGRAMAS DE INTERESSE DE SAÚDE PÚBLICA

PARA (ANVISA. Resolução - RDC nº 119, de 19 de maio de 2003) Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

PAMVet (ANVISA. Resolução RDC nº 253, de 16 de setembro de 2003)

Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal

5. Toxicologia de alimentos PARA - Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos
5.
Toxicologia de alimentos
PARA - Programa de Análise de Resíduos
de Agrotóxicos em Alimentos

Objetivo geral avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos in natura que chegam à mesa do consumidor, fortalecendo a capacidade do Governo em atender a segurança alimentar, evitando, assim, possíveis agravos à saúde da população.

5. Toxicologia de alimentos PAMVet - Programa Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários
5. Toxicologia de alimentos PAMVet - Programa Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários

5. Toxicologia de alimentos

PAMVet - Programa Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos Expostos ao Consumo

Objetivo Avaliar o potencial de exposição do consumidor a resíduos de medicamentos veterinários pela ingestão de alimentos de origem animal adquiridos no comércio.

Âmbito de aplicação O Programa aplica-se aos resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal disponíveis no comércio.

5. Toxicologia de alimentos Ingestão de alimento com Agente Tóxico (AT) ⇓⇓⇓⇓ Digestão - Trato
5.
Toxicologia de alimentos
Ingestão de alimento com Agente Tóxico (AT)
⇓⇓⇓⇓
Digestão - Trato gastrointestinal (TGI)
⇓⇓⇓⇓
Absorção do AT
Efeitos tóxicos
Excreção do AT
5.
Toxicologia de alimentos
Conclusão
A
noção
de
Segurança
absoluta
é
ilusória, o termo segurança pode ser
definido com uma certeza razoável, desde
que a substância seja utilizada na
quantidade e maneira corretas
Bibliografia - CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico
Bibliografia - CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico

Bibliografia

- CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico da ingestão de

resíduos de pesticidas na dieta brasileira Rev. Saúde Pública, 34 (5): 529-37, 2000 . Disponível em www.fsp.usp.br/rsp

- MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria

Varela, 2000.

- OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. 2ed. São Paulo. Atheneu Editora, 2003.

- CASTRO, V.L. Aspectos relativos a resíduos de pesticidas em alimentos na saúde pública. Embrapa Meio Ambiente Matéria do Informativo Meio Ambiente e

Agricultura - ano XII nº 46 mai/jun 2004.

- NASCIMENTO, E.S. Avaliação da Segurança de Resíduos de Drogas

Veterinárias. III Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos e VIII Simpósio

Brasileiro de Microbiologia de Alimentos. FCF/USP. SãoPaulo, 25/10/2004.

- REIS, F. Análise de Risco em Alimentos - Exemplos da Aplicação dos Princípios da Análise de Risco. XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA- PUCRS Porto Alegre – RS. 11 a 15/11/2004.

Absorção, distribuição e excreção de compostos tóxicos pelo organismo humano IFRJ – campus Rio de
Absorção, distribuição e
excreção de compostos tóxicos
pelo organismo humano
IFRJ – campus Rio de Janeiro
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Prof.: Marcia Cristina da Silva
Tópicos Tópicos 1. 1. Digestão Digestão e e absorção absorção do do alimento alimento 2.
Tópicos Tópicos 1. 1. Digestão Digestão e e absorção absorção do do alimento alimento 2.

TópicosTópicos

1.1. DigestãoDigestão ee absorçãoabsorção dodo alimentoalimento

2.2. AbsorçãoAbsorção dodo AgenteAgente tóxicotóxico

3.3. DistribuiçãoDistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico

4.4. RemoçãoRemoção dodo AgenteAgente tóxicotóxico

5.5. BiotransformaçãoBiotransformação dodo AgenteAgente tóxicotóxico

1.1. DigestãoDigestão ee AbsorçãoAbsorção dodo AlimentoAlimento Boca: Ingestão de alimentos Maior parte da
1.1. DigestãoDigestão ee AbsorçãoAbsorção dodo AlimentoAlimento
Boca: Ingestão de alimentos
Maior parte
da digestão e
absorção dos
nutrientes
1.1. 1.1. Digestão Digestão do do alimento alimento * Sucos digestivos: Suco salivar Suco gástrico
1.1. 1.1. Digestão Digestão do do alimento alimento * Sucos digestivos: Suco salivar Suco gástrico

1.1.1.1. DigestãoDigestão dodo alimentoalimento

* Sucos digestivos:

Suco salivar Suco gástrico Suco biliar Suco pancreático Suco entérico

1.2.1.2. AbsorçãoAbsorção dodo alimentoalimento a) Substâncias polares (açúcares, aminoácidos, vitaminas
1.2.1.2.
AbsorçãoAbsorção dodo alimentoalimento
a) Substâncias polares (açúcares, aminoácidos, vitaminas
hidrossolúveis, minerais, AG cadeia curta, glicerol)
Substâncias
hidrofílicas
Luz intestinal
glicerol) Substâncias hidrofílicas Luz intestinal Célula intestinal Sistema Porta Fígado difusão ou

Célula intestinal

Sistema Porta Fígado

Sistema Porta

Fígado

difusão ou transporte ativo

Substâncias hidrofílicas Luz intestinal Célula intestinal Sistema Porta Fígado difusão ou transporte ativo
1.2.1.2. AbsorçãoAbsorção dodo alimentoalimento b) Substâncias apolares (triglicerídeos, ácidos graxos,
1.2.1.2. AbsorçãoAbsorção dodo alimentoalimento
b)
Substâncias
apolares
(triglicerídeos,
ácidos
graxos,
colesterol, vitaminas lipossolúveis)
Luz intestinal
Substâncias hidrofóbicas

Célula intestinal

Célula intestinal Associação c/ ptnas sintetizadas na cel. intestinais Quilomícrons

Associação c/ ptnas sintetizadas na cel. intestinais

Quilomícrons

Quilomícrons

c/ ptnas sintetizadas na cel. intestinais Quilomícrons reversa Sistema Linfático Diferentes órgãos e tecidos

reversa

Sistema Linfático

Diferentes órgãos e tecidos

Diferentes órgãos e tecidos

sintetizadas na cel. intestinais Quilomícrons reversa Sistema Linfático Diferentes órgãos e tecidos Pinocitose

Pinocitose

Sítios de absorção
Sítios de absorção

Sítios de absorção

Sítios de absorção
2. 2. Absorção Absorção do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Ingestão do alimento
2. 2. Absorção Absorção do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Ingestão do alimento

2.2. AbsorçãoAbsorção dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

Ingestão do alimento c/ o AT

tóxico tóxico (AT) (AT) Ingestão do alimento c/ o AT Absorção no TGI Substância tóxica Passagem

Absorção no TGI

(AT) (AT) Ingestão do alimento c/ o AT Absorção no TGI Substância tóxica Passagem do meio
(AT) (AT) Ingestão do alimento c/ o AT Absorção no TGI Substância tóxica Passagem do meio

Substância tóxica

Passagem do meio externo p/ o meio interno

Substância tóxica Passagem do meio externo p/ o meio interno Fração gordurosa do alimento Ligada a

Fração gordurosa do alimento

Ligada a ptnas, aas ou CHOs

2.2. AbsorçãoAbsorção dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT) Eletrólitos Passagem direta p/o sangue
2.2. AbsorçãoAbsorção dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)
Eletrólitos
Passagem direta p/o
sangue
Substâncias lipossolúveis
Maioria dos ATs
Metabolismo dos
lipídeos
Substâncias hidrossolúveis
Passagem direta p/o
sangue e Fígado

Biotransformação nos hepatócitos

Substâncias de

maior ou menor toxicidade

3. 3. Distribuição Distribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Deslocamento para os
3. 3. Distribuição Distribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Deslocamento para os

3.3. DistribuiçãoDistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

Deslocamento para os diferentes órgãos e tecidos:

AT na corrente sanguínea

os diferentes órgãos e tecidos: AT na corrente sanguínea Necessita atravessar diversas barreiras p/ alcançar seu

Necessita atravessar diversas barreiras p/ alcançar seu sítio de ação

diversas barreiras p/ alcançar seu sítio de ação Este deslocamento depende: - Da habilidade do AT

Este deslocamento depende:

- Da habilidade do AT em atravessar essas barreiras

- Da afinidade que o AT tenha pelos diferentes tecidos

- Da vascularização desses tecidos

3.3. DistribuiçãoDistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT) De um modo geral, o organismo pode ser
3.3.
DistribuiçãoDistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)
De um modo geral, o organismo pode ser dividido em três
grandes territórios:
-
Vísceras e órgãos (73% irrigação sanguínea)
-
Pele, músculos, tec. conjuntivo e tec. ósseo ( 24%)
-
Tecido adiposo (3%)
Vísceras e órgãos
ósseo ( 24%) - Tecido adiposo (3%) Vísceras e órgãos - Recebem um número importante de

- Recebem um número importante de AT

- Atingem o estado de saturação rapidamente

- Estão envolvidos na eliminação do AT e de seus subprodutos

de AT - Atingem o estado de saturação rapidamente - Estão envolvidos na eliminação do AT
3. 3. Distribuição Distribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) O acúmulo de
3. 3. Distribuição Distribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) O acúmulo de

3.3. DistribuiçãoDistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

O acúmulo de AT é maior onde houver maior afinidade entre AT- tecido

deposito de AT nos tecidos

maior afinidade entre AT- tecido deposito de AT nos tecidos liberação a longo prazo Biotransformação: Sangue

liberação a longo prazo

Biotransformação:

Sangue se liga a ptnas Rins Fígado
Sangue
se liga a ptnas
Rins
Fígado

(transporte ativo)

3. 3. Distribuição Distribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Xenobióticos (processo não
3. 3. Distribuição Distribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Xenobióticos (processo não

3.3. DistribuiçãoDistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

Xenobióticos (processo não muito bem elucidado)

Tecido Adiposo Baixa irrigação sangüínea

AT inativo

Tecido ósseo Maior acúmulo de metais (chumbo)

Pele, unhas (tecidos inertes) AT inativo; não retorna a corrente sangüínea

SNC passagem de AT é dificultada pela barreira hematencefálica

Placenta

de

possui

alguma

capacidade

biotransformação

Fígado

Fígado e Rins ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Alta capacidade de seqüestrar

e

Rins

Alta

capacidade

de

seqüestrar

Fígado e Rins ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Alta capacidade de seqüestrar
4. 4. Redistribuição Redistribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Forma livre do
4. 4. Redistribuição Redistribuição do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Forma livre do

4.4. RedistribuiçãoRedistribuição dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

Forma livre do AT no sangue

X

AT depositado nos tecidos

Processo lento

nos tecidos

pouco irrigados

AT depositado nos tecidos Sangue
AT depositado nos tecidos
Sangue

Ocorre até que todo o AT seja eliminado

5. 5. Remoção Remoção do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Excreção (fezes, urina)
5. 5. Remoção Remoção do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Excreção (fezes, urina)

5.5. RemoçãoRemoção dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

Excreção (fezes, urina)

Secreção (biliar, láctica, sudorípara, salivar, lacrimal)

5.1. Excreção urinária

Rins órgãos mais eficientes na remoção de agentes tóxicos (forma inalterada ou produtos da Biotransformação)

Substâncias hidrossolúveis

5. 5. Remoção Remoção do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) 5.2. Excreção fecal
5. 5. Remoção Remoção do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) 5.2. Excreção fecal

5.5. RemoçãoRemoção dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

5.2. Excreção fecal / secreção biliar

Quando a substância não for absorvida ao longo do TGI fezes

Substâncias biotransformadas ou absorvidas (fração secretada via bile ou por meio do epitélio TGI)

5.3. Secreção sudorípara, salivar e lacrimal

Difusão

simples

substâncias

ou

biotransformação ionizáveis

produtos

da

6. 6. Biotransformação Biotransformação do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Tem como objetivo
6. 6. Biotransformação Biotransformação do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) Tem como objetivo

6.6. BiotransformaçãoBiotransformação dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

Tem como objetivo aumentar a solubilidade de tudo que é estranho ao organismo e necessita ser excretado

Reações de Fase I e de Fase II

6. 1. Reações de Fase I

Inserção ou exposição de um grupamento funcional, aumentando a intrasolubilidade da molécula

reações de hidrólise, oxidação e redução (enzima P-

450)

6. 6. Biotransformação Biotransformação do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) 6.2. Reações de
6. 6. Biotransformação Biotransformação do do Agente Agente tóxico tóxico (AT) (AT) 6.2. Reações de

6.6. BiotransformaçãoBiotransformação dodo AgenteAgente tóxicotóxico (AT)(AT)

6.2. Reações de Fase II

Conjugação (junção de uma molécula com outra)

Xenobiótico

Excreção Fase II Fase I Excreção Excreção
Excreção
Fase II
Fase I
Excreção
Excreção
Bibliografia - MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. SP: Livraria Varela,
Bibliografia - MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. SP: Livraria Varela,

Bibliografia

- MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. SP:

Livraria Varela, 2000

- LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p.,

1982

- REYES, F.G.R AND TOLEDO, M.C.F. Toxicologia de Alimentos.

Campinas.SP: Fundação Tropical de pesquisas e tecnologia André Tosello. 1988. 163p.

- Artigos de periódicos

Toxicocinética, toxicodinâmica e alterações clínicas IFRJ – campus Rio de Janeiro Especialização em
Toxicocinética,
toxicodinâmica e alterações
clínicas
IFRJ – campus Rio de Janeiro
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Prof.: Marcia Cristina da Silva
Tópicos Tópicos 1. 1. Fases Fases de de intoxicação intoxicação 2. 2. Toxicocinética Toxicocinética 3.
Tópicos Tópicos 1. 1. Fases Fases de de intoxicação intoxicação 2. 2. Toxicocinética Toxicocinética 3.

TópicosTópicos

1.1. FasesFases dede intoxicaçãointoxicação

2.2. ToxicocinéticaToxicocinética

3.3. ToxicodinâmicaToxicodinâmica

4.4. FaseFase clínicaclínica

1. Fases de Intoxicação Fase de Exposição: contato c/ agente tóxico – via de introdução,
1. Fases de Intoxicação Fase de Exposição: contato c/ agente tóxico – via de introdução,

1. Fases de Intoxicação

Fase de Exposição: contato c/ agente tóxico – via de introdução, freqüência, duração da exposição, propriedades físico-químicas, dose, concentração, susceptibilidade individual

Fase Toxicocinética: tds os processos envolvidos na relação entre a disponibilidade química e a concentração do fármaco nos diferentes tecidos do organismo - absorção, distribuição, armazenamento, biotransformação e excreção (depende propriedades físico-químicas)

1. Fases de Intoxicação Fase Toxicodinâmica: Interação entre as moléculas do agente tóxico e os
1. Fases de Intoxicação Fase Toxicodinâmica: Interação entre as moléculas do agente tóxico e os

1. Fases de Intoxicação

Fase Toxicodinâmica: Interação entre as moléculas do agente tóxico e os sítios de ação, específicos ou não, dos órgãos e, o aparecimento do desequilíbrio homeostático

Fase Clínica: Evidências de sinais e sintomas, ou ainda alterações patológicas detectáveis mediante provas diagnósticas.

2. Toxicocinética Resumo: alimento + AT ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Absorção, Transporte, Distribuição,
2. Toxicocinética Resumo: alimento + AT ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Absorção, Transporte, Distribuição,

2. Toxicocinética

Resumo:

alimento

+

AT

Absorção,

Transporte,

Distribuição, Metabolismo/Biotransformação, Excreção

Fatores que modificam a biotransformação Internos:

espécie, idade, peso, sexo, genético, estado nutricional, temperatura corporal, estado patológico; Externos: vias de introdução, meio ambiente

3. Toxicodinâmica É o estudo da natureza da ação tóxica exercida por substâncias químicas sobre
3. Toxicodinâmica É o estudo da natureza da ação tóxica exercida por substâncias químicas sobre

3. Toxicodinâmica

É o estudo da natureza da ação tóxica exercida por substâncias químicas sobre o sistema biológico, sob os pontos de vista bioquímico e molecular.

3. Toxicodinâmica Interações de agentes tóxicos com receptores ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ podem atura bloqueando
3. Toxicodinâmica Interações de agentes tóxicos com receptores ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ podem atura bloqueando

3. Toxicodinâmica

Interações de agentes tóxicos com receptores podem atura bloqueando sítios ativos de receptores e impedindo

a ligação de moléculas- alvo.

Interferências nas funções de membrana podem perturbar a função de membranas, por exemplo, bloqueando o fluxo de íons (canal de íons).

Inibição da fosforilação oxidativa interfere a oxidação de carbohidratos, reduzindo a síntese de ATP (ex.:

metemoglobina: oxidação de ferro pelos nitritos)

3. Toxicodinâmica Complexação com biomoléculas ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Inibição de enzimas (cianeto, inseticidas
3. Toxicodinâmica Complexação com biomoléculas ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Inibição de enzimas (cianeto, inseticidas

3. Toxicodinâmica

Complexação com biomoléculas Inibição de enzimas (cianeto, inseticidas organofosforados); Proteínas

(interação covalente com ptnas, polipetídeos, DNA e RNA

– provável início da mutagenicidade, carcinogenicidade e necrose). Ex.: aflotoxina; Lipídeos: indução da peroxidação lipídica

Pertubação da Homeostase de Cálcio Elevado influxo de cálcio intracelular (Ex.: íons metálicos) – anormalidade funcional de membranas, morte celular

4. Fase Clínica Mutação ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é uma alteração súbita do material genético
4. Fase Clínica Mutação ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ é uma alteração súbita do material genético

4. Fase Clínica

Mutação é uma alteração súbita do material genético que é transmitida à descendência. Dependendo do tipo celular em que ocorra, germinativa ou somática, a mutação passará, respectivamente, à novas gerações ou ás células filhas.

Carcinogênese o processo envolve interações complexas entre vários fatores, tanto exógenos (ambientais) quanto endógenos (genéticos, hormanais).

Teratogênese São malformações congênitas que podem ser causadas por agentes tóxicos, sobretudo quando administrados no período da organogênese (entre a 2ª e 10ª semana de gestação).

4. Fase Clínica Mutagênese ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ refere-se à propriedade que as substâncias químicas
4. Fase Clínica Mutagênese ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ refere-se à propriedade que as substâncias químicas

4. Fase Clínica

Mutagênese refere-se à propriedade que as substâncias químicas apresentam de provocar modificações no material genético das células, de modo que estas sejam transmitidas às novas células durante a divisão. Dependendo da célula afetada, as mutações podem acarretar desde a inviabilidade de desenvolvimento da célula ovo, passsando por morte do embrião ou feto até o desenvolviemto de anormalidades congênitas que podem ser transmitidas hereditariamente.

Bibliografia - LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p., 1982 - REYES, F.G.R
Bibliografia - LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p., 1982 - REYES, F.G.R

Bibliografia

- LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p.,

1982

- REYES, F.G.R AND TOLEDO, M.C.F. Toxicologia de Alimentos.

Campinas.SP: Fundação Tropical de pesquisas e tecnologia André Tosello. 1988. 163p.

- Artigos de periódicos