Продукты на растительной

основе – нюансы технологии*

Татьяна Куликова, руководитель отдела

техподдержки и инноваций
Компания «Хр. Хансен»

КУЛЬТУРЫ VEGA™: ВНЕСЕНИЕ И ИНКУБАЦИЯ Заквасочная культура GIN Состав

Компания «Хр. Хансен» разработала и запустила на Основная
рынок серию заквасочных культур для немолочных про-
Vega™ Mild 704993 St. thermophilus
дуктов под брендом Vega™. В составе заквасок тради-
ционные молочнокислые микроорганизмы. Отдельные Vega™ Classic 722987 St. thermophilus, Lb. bulgaricus
штаммы подобраны специально по способности рабо- Vega™ Premium 722988 St. thermophilus, Lb. bulgaricus
тать на немолочном сырье. Комбинации культур обеспе- Vega™ Vibe 722989 St. thermophilus, Lb. bulgaricus,
чивают стабильное кислотообразование и прогнозируе- Lb. acidophilus, Lb. paracasei,
мый вкусовой профиль. При разработке культур делался Bifidobacterium lactis
акцент на их универсальности с точки зрения основы. Vega™ Harmony 716628 St. thermophilus, Lb. bulgaricus,
Сейчас практически нет производителей, вырабатываю- Lb. acidophilus, Lb. paracasei,
Bifidobacterium lactis
щих продукты на моноосновах. При создании вегуртов**
базы смешивают в разных комбинациях — кокос–горох, Vega™ nu-trish® BY-101 716885 St. thermophilus, Lb. bulgaricus,
Bifidobacterium BB-12®
овес–фасоль, соя–кокос и т.д. Поэтому заквасочные
культуры должны обеспечивать стабильный результат на Vega™ nu-trish® GY-101 722783 St. thermophilus, Lb. bulgaricus,
Lb. rhamnosus LGG®
любой основе.
Наличие обоих видов St. thermophilus и Lb. delbrueckii Vega™ FreshQ® 101 721641 Lb. rhamnosus
подвид bulgaricus в составе закваски необязательно, так Дополнительная
как растительные продукты не являются классическим Vega™ nu-trish® BB-12® 716995 Bifidobacterium BB-12®
йогуртом. Возможно добавление других лактобактерий и
Vega™ nu-trish® LGG® 720970 Lb. rhamnosus LGG®
бифидобактерий для получения необычных вкусовых про-
филей (см. таблицу). Vega™ nu-trish ®
720685 L. casei 431®
L. casei 431®
Диапазон температуры инкубации 35–43 °С. Рекомен-
дуемая дозировка — 500 U/2500 л основной заквасоч-
ной культуры Vega™ Premium или Vega™ nu-trish® BY-101. ВКУС И АРОМАТ
Для продукта с пробиотиками в качестве добавки (Vega™ В кисломолочных продуктах культуры оказывают значи-
nu-trish® BB-12® или LGG®) рекомендуемая дозировка — тельное воздействие на текстуру, вкус и аромат. В расти-
0,01–0,02 %. Пример рекомендуемой дозировки при со- тельных основах роль культур заключается в синтезе мо-
четании основной заквасочной культуры с пробиотичес­ лочной кислоты и снижении уровня pH. Это меняет вкус и
кой — 500 U/2500 л Vega™ Premium + 0,01–0,02 % Vega™ аромат основы. Результат зависит от состава основы, т.е.
nu-trish® BB-12®. используемого сырья.

* Продолжение. Начало см. в журнале «Молочная промышленность» № 9, 2021 г.

** Название молочных альтернатив на растительной основе, предложенное компанией Chr. Hansen A/S.

44 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №10 , 2 0 21

 ТЕКСТУРА 7,30

Активная кислотность, рН
В растительных продуктах заквасочные культуры 6,75
по-другому влияют на текстуру. Изоэлектрическая точка
6,20
растительных белков отличается от молочных, ферменти-
рованная растительная основа обычно не образует плот- 5,65
ного кислотного геля при низком pH. 5,10
Некоторые штаммы, такие как специально подобранные
4,55
штаммы в культурах Vega™ Premium и Vega™ Vibe от Chr.
Hansen, способны производить больше экзополисахари- 4,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
дов (ЭПС). Хорошо известно, что ЭПС повышают вязкость, Продолжительность сквашивания, ч
сливочность, гладкость, а также снижают синерезис в кис-
500 U/2500 л Vega™ Premium при 37 °С
ломолочных продуктах. Выдвигались различные гипоте-
Основа 1 Основа 2 Основа 3
зы для объяснения работы этих культур в кисломолочных
продуктах. Известно, что молочные белки и их взаимодей- Рис. 2. Влияние различных источников горохового белка на кри-
ствие с различными компонентами животного молока име- вые кислотообразования Vega™ Premium
ют большое значение для текстуры готового продукта.
Если культуры развиваются в вегурте, то синтезируе- Однако в вегурте время сквашивания не пропорцио-
мые ЭПС участвуют в формировании общей сливочности нально количеству синтезируемой кислоты (уровню титру-
и гладкости продукта. Если состав растительной осно- емой кислотности) или клеточной концентрации. На рис. 3
вы позволяет создать структурную решетку между ЭПС и представлены примеры кривых кислотообразования раз-
функциональным белком или крахмалом, можно добиться личных растительных основ. Две миндальные основы
более высокой плотности геля. В некоторых основах тек- имеют похожий уровень pH, но значительно отличаются
стуры, полученной с помощью ЭПС, достаточно для опре- по титруемой кислотности. Продолжительное сквашива-
деленных видов продуктов. Однако чтобы получить тек- ние и низкое значение титруемой кислотности могут гово-
стуру, схожую с текстурой резервуарного и термостатного рить о том, что развитие культур, а значит, и сквашивание
йогурта, в рецептуру растительной основы должны быть затруднены.
добавлены стабилизаторы. Только ЭПС будет недостаточ-
но, чтобы обеспечить эффект, как в молочных продуктах. 6,8
Активная кислотность, рН

6,4

СКВАШИВАНИЕ 6,0
Основа с культурой инкубируется в стаканчиках (в по- 5,6
требительской таре) или танке для сквашивания до дости- 5,2
жения целевого уровня pH. 4,8
79 °T
4,4 60 °T
88 °T
ВРЕМЯ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ 4,0 32 °T 79 °T

Строгих правил касательно скорости кислотообразо- 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Продолжительность сквашивания, ч
вания и времени достижения pH 4,60–4,55 (или другого
целевого уровня) нет. Время может варьироваться в пре- 500 U/2500 л Vega™ Harmony при 37 °С
Горох Овес Миндаль 1 Миндаль 2 Чечевица
делах 3,5, 14 или даже 20 ч. Время сквашивания зависит
от общего состава основы, содержания белков, присут-
ствующих добавленных минералов (т.е. буферной спо- Рис. 3. Динамика активной кислотности при определенном уров-
собности) и качества воды. Если скорость сквашивания не титруемой кислотности в различных растительных основах
меньше желаемой, ее можно увеличить, добавив в осно-
ву недостающие питательные вещества или изменив об- КОНЕЧНЫЙ УРОВЕНЬ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ
щий состав культуры. На рис. 1 и 2 представлены приме- Для ферментированных растительных основ нет законо-
ры кривых кислотообразования растительных напитков с дательных требований по целевому уровню pH. Целевой pH
ингредиентами, доступными на рынке. обычно рассчитывается так, чтобы получить продукт, похо-
жий на молочный йогурт при pH 4,60 и ниже. Решение долж-
7,5 но основываться на безопасности, желаемом вкусе и аро-
Активная кислотность, рН

7,0 мате в начале и на протяжении срока годности продукта.

6,5

6,0 ПОСТОБРАБОТКА
5,5
Термостатный сквашенный продукт: при достижении
целевого уровня pH стаканчики транспортируются из тер-
5,0
мостата в холодильник.
4,5
Резервуарный и питьевой продукт: при достижении це-
4,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 левого уровня pH продукт перемешивается и затем про-
Продолжительность сквашивания, ч ходит через фильтр или клапан обратного давления для
500 U/2500 л Vega™ Harmony при 37 °С
получения гладкой текстуры. Чем сильнее механическое
Овес Кокос/горох Соя 1 Соя 2 Абрикос
воздействие, тем более жидкая консистенция.
Вегурт греческого типа должен содержать большое ко-
Рис. 1. Влияние растительных основ на кривые кислотообразова- личество белка или иметь текстуру молочного греческо-
ния Vega™ Harmony го йогурта. Процесс такой же, как и для резервуарного

№10 , 2 0 21 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 45

йогурта. Далее продукт фасуется в упаковку, в которой бу-
дет продаваться. Продолжительность охлаждения готово-
го продукта зависит от выбранного стабилизатора.

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Фруктовый наполнитель и (или) ароматизатор могут
быть добавлены в потоке до фасовки.

СРАВНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ И ВЕГУРТНЫХ КУЛЬТУР

Сквашенный вегурт привлекает сегмент потребителей,
имеющих аллергию на молочные белки или просто пред-
почитающих веганские продукты без молочных ингреди-
ентов. Этот сегмент потребителей рассчитывает, что про-
цесс производства будет под тщательным контролем, так
как содержание молочных белков должно быть ниже кон-
кретных значений для гарантии безопасности потребле-
ния. Культуры Chr. Hansen для растительных продуктов
производятся с учетом этих потребностей без использо-
вания молочных ингредиентов, благодаря чему отвечают
самым высоким потребительским требованиям и подхо-
дят для любой диеты. В случае, если конкретных требова-
ний нет, любая йогуртная культура может использоваться
для сквашивания растительной основы.

По вопросам технологии производства сквашенных про-

дуктов на растительной основе (вегуртов) просим обра-
щаться к Татьяне Куликовой по электронной почте
Rutak@chr-hansen.com.

на правах рекламы

46 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №10 , 2 0 21