RESIDUOS DE CAFÉ, CACAO Y CLADODIO DE TUNA: FUENTES

PROMISORIAS DE FIBRA DIETARIA

Ruth Martinez Espinosa*, María Paulina Torres

Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial (CETTIA), Universidad Técnica Particular de Loja

*rimartinez@utpl.edu.ec

La agricultura desempeña una función central como eje económico y social en casi todos
los países en vías de desarrollo. El comercio mundial de productos primarios, entre ellos
el café (Coffea spp.) y el cacao (Teobroma cacao L .), es de significativa importancia para
la economía de estos países [1, 2]. La actividad agroindustrial de estos productos al igual
que la industrialización del cladodio de tuna (Opuntia ficus indica.) generan una gran
cantidad de residuos. En el caso del café y cacao sólo se aprovecha económicamente el
grano y en el cladodio de tuna solo se aprovecha el mucílago [3-5]. Para el 2008, la
producción de café en grano verde en Ecuador se proyectó en 39.000 toneladas[6]. Si se
considera que la pulpa representa entre el 40 y 41 % [7, 8] del peso del grano húmedo se
estima que la actividad cafetalera generó aproximadamente 40.000 toneladas de pulpa.

Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como la

aparición de olores fétidos y el deterioro del paisaje, deshacerse de ellos constituye una
grave dificultad para la industria[4, 9].

Los residuos de café, cacao y cladodio de tuna tienen potencialidad para varios usos, que
van desde la fabricación de jabones hasta la obtención de celulosa, pectina y proteína
unicelular[3, 4, 8-11]. En nuestro país se los utiliza únicamente para fertilizante orgánico y
alimento para animales. Por ejemplo, los 1600 productores asociados en la Federación
Regional de Asociaciones de Pequeños Cafetaleros Ecológicos del Sur FAPECAFES,
solo destinan el 30 % de la pulpa para uso como fertilizante orgánico.[12] PROCOE
anualmente procesa 50.000 kg de cladodios para la elaboración de gel, proceso en el cuál
se aprovecha el 10%.

La tendencia de una alimentación saludable y el enfoque de brindar beneficios para la

salud en los alimentos y bebidas disponibles, ha generado que el mercado mundial de
alimentos funcionales definidos por el Centro de Información Internacional de Alimentos
(IFIC) de la Unión Europea como “aquellos productos a los cuales intencionalmente y en
forma controlada se les adiciona un compuesto especifico para incrementar sus
propiedades saludables”, está creciendo considerablemente. En el 2007 el volumen de
ventas en dólares en Europa y Asia Pacifico fue de $72’323.800 y se estima que para el
2012 este monto se habrá incrementado en un 31%[13]. En este ámbito la fibra dietaria
ocupa un lugar preponderante, en la Unión Europea se hicieron en el 2000, 190 nuevas
declaraciones y en el 2006, 62 nuevas declaraciones “claims” de fibra dietaría como
ingrediente funcional en alimentos procesados [14].

La American Association of Cereal Chemists define a la fibra dietética como la parte

comestible de las plantas e hidratos de carbono análogos que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado humano con fermentación parcial o total en
el colon. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales asociadas.
La fibra dietética promueve efectos fisiológicos beneficiosos como efectos laxantes,
disminución de la colesterolemia y/o de la glucemia [15]. Con esta definición se incluyen
muchos compuestos. A más de la fracción insoluble (celulosa, lignina y hemicelulosa,) hay
una fracción soluble formada principalmente por gomas, pectinas mucilagos que
complementan el papel funcional de las fibras relacionado con la prevención de
enfermedades como la diabetes, afecciones coronarias, deverticulosis, hemorroides,
constipación, cáncer de colon y obesidad.[16-18]

Actualmente se recomienda ingerir de 20-30 g/día de fibra o bien 14g/1000 caloría, el

consumo de fibra en niños menores a un año aún no se encuentra determinado [19, 20].

En el estudio realizado por Gladys Block de la Universidad de California se demuestra que

la ingesta recomendable es una cantidad difícilmente alcanzable, debido a la dieta
predominante en proteínas y grasas de origen animal, en Ecuador aunque la dieta es rica
también en cereales (pan blanco, arroz, avena, maíz, pasta ) estos aportan principalmente
fibra dietaria insoluble por lo que se recomienda a los consumidores incrementar el
consumo de frutas y verduras y a la industria de alimentos enriquecer sus productos con
fibra[15, 17].

Cuadro N° 1.- Contenido de Fibra Dietética Total de frutas, verduras y cereales

Producto % FDT
Verduras 2,8
(1,0-7,1)
Frutas 2,4
(0,3-5,6)
Arveja 16
Frijol 18,8
Lenteja 16,6
Lupino (chocho) 36,6
Salvado de avena 13,5
Salvado de trigo 44,5
Pan integral 6,9
Avena 7,5
%FDT reportados en base húmeda
Fuente: INTA[21]

Tradicionalmente las fibras más utilizadas en tecnología de alimentos proceden de

cereales. Muchas investigaciones a nivel mundial se están direccionando en la búsqueda
de fuentes alternativas para la obtención y producción de fibra dietaria. Las fibras de
frutas y verduras en general son consideradas de mayor calidad nutricional debido al
balance apropiado entre fibra dietaría soluble e insoluble cercana a 1:2[22, 23].

En este contexto y con la finalidad de promover alternativas de uso de los residuos

agroindustriales el Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustria
(CETTIA) de la Universidad Técnica Particular de Loja está investigando las
potencialidades como ingredientes funcionales de los residuos de cacao, café y cladodio
de tuna. Hasta el momento los resultados obtenidos detallados en el cuadro n° 2 son
satisfactorios si consideramos el aporte de fibra dietaría total suministrado por las
verduras, frutas y cereales en su estado natural que se detallan en el cuadro n° 1 y abren
una posibilidad de aprovechamiento industrial generando beneficio para las comunidades
locales, el desarrollo rural y brindando a la industria de alimentos nuevas alternativas para
el desarrollo de productos que contribuyan a una dieta equilibrada y saludable del
consumidor.

Cuadro N° 2.- Contenido de Fibra Dietaría Total (FDT): café, cacao y cladodio de tuna

MATERIA PRIMA COMPONENTE % FDT

CAFÉ a Pulpa 22,09
(Coffea arábiga variedad Typica)
Cáscara 60,55
CACAOa
(Teobroma cacao L.)
Testa 56,65
Mucílago 18,58
Cáscara 40,80
CLADODIO DE TUNA VARIEDAD AMARILLAb Pulpa
(Opuntia ficus indica) 27,71
Residuo de la extracción de mucilago 31,35
Cáscara 49,05
CLADODIO DE TUNA VARIEDAD BLANCAb
(Opuntia ficus indica)
Pulpa 41,86
Residuo de la extracción de mucilago 37,61
a.- Número de muestras 5, b.- número de muestras 2, %FDT reportados en base seca
Fuente: CETTIA

BIBLIOGRAFÍA:
1. FAO, Programa Especial para la Seguridad Alimentaria. D.d.C. Técnica,
Editor. 2008, ONU: Nueva York.
2. Quintero R., M.L. and K.M. Diaz Morales, El mercado mundial de cacao, in
Agroalimentaria. 2004: Caracas. p. 47 - 59.
3. Moya - Portuguez, M., M. Durán, and M. Sibaja, Obtención de derivados
celulósicos a partir de desechos de café, in Agronomía Costarricense.
1990: San José. p. 169 - 174.
4. Barazarte, H., E. Sangronis, and E. Unai, La cáscara de cacao
(Theobroma cacao L.): una posible fuente comercial de pectinas, in
Archivos Latinoamericanos de nutrición. 2008, Sociedad
Latinoamericana de Nutrición: Caracas.
5. PROCOE, Fortalecimiento de la actividad agroindustrial de la Asociación
de Productores de Tuna Cochinilla del Ecuador (PROCOE) para
incrementar su competividad a nivel nacional e internacional. 2006:
Cariamanga.
6. Redacción economía, El café resurge luego de años de abandono, in El
telégrafo. 2008: Guayaquil.
7. CASTILLO, D., Evaluación de la aplicación de fluídos supercríticos para la
extracción de compuestos derivados del café. 2008: Loja.
8. Gualtieri A., M., et al., Producción de biomasa de Saccharomyces
cerevisiae y Candida utilis usando residuos de pulpa de Coffea arabica,
in INHRR. 2007: Caracas. p. 111 - 130.
9. Kalvatchev, Z., D. Garzaro, and F. Guerra Cedezo, Theobroma cacao L.:
Un nuevo enfoque para nutrición y salud, in Agroalimentaria. 1998:
Caracas. p. 23-25.
10. Castillo Ramos, R.M., et al., Estudio de la composición química del
residuo sólido del beneficio húmedo del café en Bahía Honda, Pinar del
Río, in Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente CITMA. 2008, Avances:
Pinar del Río.
11. Rathinavelu, R. and G. Graziosi, Posibles usos alternativos de los
residuos y subproductos del café, in Organización internacional del café.
2005: San José.
12. Jimenez, R., FAPECAFES. 2009, Centro de Transferencia de Tecnología e
Investigación Agroindustrial: Loja.
13. Datamonitor analysis 2007, Functional food, drinks and ingredients:
consumer atitudes and trends. IFIS, 2008.
14. Verástegui, J. Alimentos funcionales promisorios a partir de la
biodiversidad latinoamericana. in Desafíos de la Nutrición para la
Industria de Cereales. 2009. Buenos Aires: ICCT.
15. MATEU DE ANTONIO, X., La fibra en la alimentación, Farmacia
Hospitalaria, Editor. 2004.
16. Pak D., N., La fibra dietética en la alimentación humana, importancia en
la salud. Anales de la universidad de Chile, 2000. VI, serie 11.
17. REDONDO Márquez, L., et al., La Fibra Terapéutica, Cro computer,
Editor. 2000, Laboratorios Madaus S.A. : España.
18. Guzmán, E., Fibra Dietética. 2008, Inta. Universidad de Chile: Santiago
de Chile.
19. GARCÍA OCHOA, O.E., R. BENITO INFANTE, and C.J. RIVERA (2008) Hacia
una Definición de Fibra Alimentaria. Anales Venezolanos de Nutrición
Volume, 25-30
20. GARCÍA, P., Apuntes sobre fibra, in MEDICAL NUTRITION, NOVARTIS.
21. Guzmán, E., Fibra dietetica, in Universidad de Chile,. 2008, Instituto de
Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA): Santiago - Chile.
22. GARTZIA, I., et al., AGROFIBRA: DESARROLLO DE INGREDIENTES
ALIMENTARIOS A BASE DE FIBRA DIETÉTICA PROCEDENTES DE
RESIDUOS AGROALIMENTARIOS. 2007, AZTI Tecnalia: Sukarrieta,
España. p. 16.
23. FIGUEROLA, F., et al. (2005) Fibre concentrates from apple pomace and
citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Volume,