Вы находитесь на странице: 1из 384

АЗБУКА

ВКУСА
НЕЗАМЕНИМОЕ РУКОВОДСТВО ПО СОЧЕТАНИЮ ВКУСОВ
В СОВРЕМЕННОЙ КУЛИНАРИИ
КАРЕН ПЕЙДЖ и ЭНДРЮ ДОРНЕНБУРГ

АЗБУКА
В КУСА
НЕЗАМЕНИМОЕ РУКОВОДСТВО
ПО СОЧЕТАНИЮ ВКУСОВ
В СОВРЕМЕННОЙ КУЛИНАРИИ

Минск
УДК 641
ББК 51.230
П24

Перевод с английского выполнила Е. И. Гарастович


по изданию: THE FLAVOR BIBLE I Karen Page and Andrew Domenburg, 2008.
На русском языке публикуется впервые.
Охраняется законом об авторском праве.
Нарушение ограничений, накладываемых им на воспроизведение всей
этой книги или любой ее части, включая оформление, преследуется в судебном порядке.

Пейдж, К.
П24 Азбука вкуса / К. Пейдж, Э. Дорненбург ; пер. с англ. Е. И. Гарастович. — Минск :
Попурри, 2013. — 384 с.: ил.
ISBN 978-985-15-2020-2.
Книга является руководством по использованию тысячи различных пищевых ингредиентов,
которые позволят вам создавать невероятные вкусовые комбинации, основанные на оригинальном
и гармоничном сочетании вкусов, и получать от них наслаждение.
Для широкого круга читателей.

УДК 641
ББК 51.230

Copyright © 2008 by Andrew Domenburg and Karen Page


ISBN 978-0-316-11840-8 (англ.) Photography © 2008 by Barry Salzman
ISBN 978-985-15-2020-2 (рус.) © Перевод. Издание. Оформление. ООО «Попурри», 2013
В жизни каждого в определенный момент внутренний огонь угасает.
А потом при встрече с другим человеком вспыхивает пламя.
Мы все должны быть благодарны тем людям,
кто вновь разжигает внутренний дух.
Альберт Швейцер

Посвящается Дэниэлу Булуду, Патрику О’Коннеллу


и Жан-Жоржу Вонгерихтену - знаменитостям
в области кулинарного искусства среди своего поколения.
Благодаря им в нас вновь разгорается внутренний огонь.

5
Гастрономия - научное знание всего того,
что относится к питанию человека. Цель
ее - заботиться о поддержании человека,
доставляя ему наилучшее питание.
Жан Ансельм Брийя-Саварен (1755-1826)

Какие изменения в искусстве и науке долж­


ны произойти, чтобы способствовать зна­
чительному улучшению благ и удоволь­
ствий человека?
Сэр Бенджамин Томпсон, герцог Румфорд
(«О кулинарном искусстве», 1794 г.)

6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8

Глава

ВКУС = ВКУСОВОЕ КАЧЕСТВО +


ВКУСОВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ + АРОМАТ +
НЕИЗВЕСТНЫЙ «ФАКТОР X»:
КАК НАУЧИТЬСЯ ПОНИМАТЬ
КУЛИНАРНЫЙ ЯЗЫК

КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО =
МАКСИМАЛЬНОЕ КАЧЕСТВО ВКУСА +
ПОЛУЧАЕМОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ +
ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ВОСПРИЯТИЕ +
УМСТВЕННОЕ ВОСПРИЯТИЕ +
ДУХОВНОЕ ВОСПРИЯТИЕ:
ОБЩЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ЯЗЫКА ЕДЫ

Глава

СМЕШИВАЯ ВКУСЫ:
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА

Списки по категориям включают:

Ароматы Овощи Специи


Вкусы Перец Сыр
Ингредиенты Перец чили Уксусы
Кухни Пряные травы Фрукты
Масла Рыба Прочее
Мясо Соль

БЛАГОДАРНОСТЬ 378 ОБ ЭКСПЕРТАХ 381 ОБ АВТОРАХ / О ФОТОГРАФЕ 383


ВВЕДЕНИЕ
Если в мире не будет хорошей кухни, у нас не будет
ни литературы, ни высокого острого ума, ни дру­
жеских встреч, ни социальной гармонии.
МАРИ-АНТУАН КАРЕМ,
ШЕФ-ПОВАР (1784-1833)

Вкусная еда, как и тонкое удовольствие, сродни ис­


кусству... Рецепт — это тема, которую хороший
повар может раскрывать по-разному.
МАДАМ ДЖЕХАН БЕНУА,
ШЕФ-ПОВАР (1904—1987)

Вы должны любить то, что едите, или любить че­


ловека, которому готовите. Приготовление еды —
это акт любви.
АЛЕН ШАПЕЛЬ,
ШЕФ-ПОВАР (1937-1990)

Первая цитата говорит о наших действиях, в то время как остальные - о


том, каким образом они могут быть осуществлены. После выхода в свет в
1995 году нашей первой книги мы с волнением ожидали публикации «Аз­
буки вкуса» («The Flavor Bible») в 2008 году, чтобы стать свидетелями пере­
ломного момента в области кулинарного искусства.
Больше никакого переписывания чужих рецептов. Современные повара,
как профессионалы, так и любители, все больше стараются создавать свои
собственные блюда. Таким образом, они поглощены творческим процессом
приготовления пищи и получения конечного продукта.
Приготовление пищи на самом базовом уровне - это творческий процесс
преобразования пищи с помощью тепловой обработки и комбинирования
разнообразных ингредиентов. Однако существуют разные уровни творче­
ства, и приготовление блюда согласно рецепту является творческим про­
цессом самого элементарного порядка.
Когда признанные повара входят во вкус, они, прежде чем следовать
инструкциям, стараются продумать, каким образом добиться наилучшего
результата, тем самым поднимая творческий процесс приготовления на
8
более высокий уровень. По мере приобретения опыта их интуиция совер­
шенствуется, а вдохновение для приготовления блюд возрастает.
Традиционные кулинарные книги предназначены для поваров первого
уровня. Каждый из них обязан тем, кто в ходе истории способствовал раз­
витию кулинарного искусства посредством систематизированного записы­
вания рецептов классической кухни, начиная с Огюста Эскофье во Франции
и заканчивая многими другими по всему миру. Важно также отдать должное
тем, кто усовершенствовал и расширил многообразие ингредиентов и техник
приготовления.
На протяжении многих лет кулинарные книги диктовали определенные
стандарты для подбора ингредиентов и их приготовления. Это способство­
вало тому, что рецепты становились все более доступными. Однако они же
и порождали ошибочное чувство безопасности, за которое поплатились
многие доверчивые повара. Слепо следуя четким указаниям рецепта, повар
рискует потерять свои творческие инстинкты и здравомыслие, а также удо­
вольствие от самого процесса.

Великие повара редко пользуются кулинарными


книгами.
ЧАРЛЬЗ СИМИК,
АМЕРИКАНСКИЙ ПОЭТ

Те, кто долгое время в одиночку стремился достичь новых высот в кулинар­
ном искусстве, признали своей музой нашу книгу «Кулинарный артистизм»
(«Culinary Artistry»), изданную в 1996 году. Она была призвана положить
конец диктату современных кулинарных книг и вернуть шеф-поварам при­
сущий им некогда творческий инстинкт. Делая акцент на правилах класси­
ческого сочетания вкусов и приготовления блюд с той же легкостью, с какой
писатели заглядывают в тезаурус, книга является источником мудрости и
впервые делится этой мудростью с помощью советов поваров.
Со временем стало понятно, что шеф-повара начали по-новому отно­
ситься ко вкусам и их совместимости, выходя далеко за пределы классиче­
ских образцов, описанных в «Кулинарном артистизме», а различие между
профессиональными шеф-поварами и любителями начало стремительно
уменьшаться. Сегодня никого не удивит наличие на кухне профессиональ­
ных кухонных принадлежностей и оборудования, а появление различных
кулинарных телешоу и пристрастие к ним можно сравнить разве что с кру­
глосуточным обучением в кулинарной школе.

Еда без вина — тело тленное; вино без еды - при­


зрак тела того; и лишь когда они правильно подо­
браны, подобно влюбленным, становятся единым
целым — душой и телом.
АНДРЕ СИМОН,
ШЕФ-ПОВАР (1877-1970)

9
С 2000 года мы начали изучать новые способы сочетания вкусов. Для нас
стала привилегией возможность взять интервью у самых одаренных шеф-
поваров и других экспертов в кулинарной области (их выбор в корне от­
личался от того, который мы использовали, работая над «Кулинарным ар­
тистизмом»). Некоторые из них - выдающиеся пионеры в кулинарной
отрасли, в то время как другие появились на сцене лишь недавно. Все они
поразили нас своими острыми блюдами и/или десертами. Нам приходилось
переезжать из Далласа в Новый Орлеан и Хобокен. Мы также изучили со­
временную литературу в области кулинарного искусства, опубликованную
в 2000 году или позже.
Нашим первым достижением стало издание в 2006 году книги «Что
пить с тем, что вы едите» («What to Drink with What You Eat»), в которой
мы уделили внимание гармоничному сочетанию еды и напитков, а также
их неразделимости, подтверждением чему служит высказывание Андре
Симона.
Вторым достижением стала «Азбука вкуса», которая, как и «Кулинарный
артистизм», не должна была иметь предписывающий характер, а скорее
служить инструментом для практического применения. «Азбука вкуса» яв­
ляется простым в использовании всесторонним однотомным собранием
более шестисот записей современных вкусовых сочетаний, расположенных
в алфавитном порядке, которые раскрывают вкусовые особенности нового
тысячелетия.
Наши книги «Кулинарный артистизм» (охватывает классические вку­
совые сочетания вплоть до 1996 года), «Азбука вкуса (современные вкусовые
сочетания, начиная с 2000 года) и « Что пить с тем, что вы едите» (клас­
сические и современные сочетания еды и напитков) необходимо рассматри­
вать как единое целое, потому что каждая из них охватывает определенный
аспект вкусовой гармонии между едой и напитками.

Вкусовые сочетания
«Кулинарный артистизм» «Азбука вкуса»
----------------------------------►................ Ч--------------------- ------ >-......... ►
Классика 1996 г. 2000 г. 2006 г. 2008 г.

Сочетание еды и напитков


«Что пить с тем, что вы едите»
ч---------
Классика
-........................................... ►
1996 г. 2000 г. 2006 г. 2008 г.

Мы полагаем, что кулинарное искусство продолжит свое развитие, и не


только как процесс (например, сервировка ужина или решение всех проблем
с помощью рецепта). Думается, что со временем многие, включая и вас
самих, будут видеть в нем «способ существования» в мире. За прошедшие
десять или двадцать лет мы узнали достаточно для того, чтобы задаться
вопросом, почему мы готовим тем или иным образом. Этот осязаемый опыт
позволяет нам в процессе приготовления пищи в большей степени пола-
10
гаться на интуицию, преобразуя наши прошлые достижения в инновацион­
ные подходы к созданию новых блюд. В конце концов, процесс приготов­
ления пищи, как никакая другая деятельность, позволяет нам окунуться в
мир чувств, объединяя наш внутренний и внешний мир. В настоящее время
приготовление пищи перестает быть рутиной и становится способом меди­
тации и даже исцеления.
Тем не менее для нас оказалось неожиданностью, что в ответ на вопрос
Деборы Соломон из «New York Times Magazine», что бы вы посоветовали
тем, кто стремится быть счастливым, американский поэт Чарльз Симик
ответил: «Начинающим я советую научиться готовить».
Мы надеемся, что эта книга сделает вас счастливыми - буквально.

Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург


Нью-Йорк, апрель 2008 г.

11
ВКУС = ВКУСОВОЕ КАЧЕСТВО +
ВКУСОВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ + АРОМАТ +
НЕИЗВЕСТНЫЙ «ФАКТОР X»:
КАК НАУЧИТЬСЯ ПОНИМАТЬ КУЛИНАРНЫЙ ЯЗЫК
Волшебные блюда, волшебные слова: великий повар в
конечном счете великий поэт... Разве не музы вдохновили
того, кому первому пришла в голову идея сочетания риса и
курицы, винограда и мяса дрозда, картофеля и антрекота,
пармезана и пасты, баклажанов и томатов, шамбертен и
мендолы, ликерного бренди и вальдшнепа, лука и рубца?
МАРСЕЛЬ Э. ГРАШНЕ, CINQUANTE ANS A TABLE (1953)

ВКУС = ВКУСОВОЕ КАЧЕСТВО + ВКУСОВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ +


АРОМАТ + НЕИЗВЕСТНЫЙ «ФАКТОР X»
Вкусовое качество — то, что воспринимается вкусовыми рецепторами.
Вкусовое впечатление - то, что воспринимается остальной полостью рта.
Аромат-то, что воспринимается обонянием.
Неизвестный «фактор X» — то, что воспринимается другими органами чувств,
а также сердцем, разумом и духовным началом.

Наши вкусовые рецепторы способны воспринимать только четыре основных


вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Кулинарное искусство заклю­
чается в том, чтобы привести эти четыре составляющие к сбалансированной
гармонии и создать восхитительный вкус. Это в равной степени просто и
сложно. Ведь за восприятие вкуса отвечают не только вкусовые рецепторы,
но и обоняние, осязание, зрение и слух. Как взаимодействуют люди, так же
взаимодействуют и другие нефизические факторы, в том числе наши эмоции,
мысли и настроение.
Способность распознавать как очевидные, так и неуловимые компонен­
ты вкуса, а также манипулировать ими поможет вам отшлифовать свое
кулинарное мастерство. Эта книга станет вашим спутником на кухне, когда
вы захотите создать нечто восхитительно вкусное.
Научиться готовить, как искусный шеф-повар, вполне возможно. Тем
не менее этот навык редко удается развить - можно лишь уловить его суть.

13
Каждый, кто готовит или даже просто украшает блюдо перед тем, как
подать его на стол, может извлечь пользу, освоив основные принципы при­
готовления по-настоящему вкусной пищи. Этот сложный процесс упроща­
ет одно: в то время как во вселенной существует большое количество ин­
гредиентов и практически бесконечное число их комбинаций, вкусовые
рецепторы могут распознать только четыре основных вкуса.
Хорошо приготовленная еда превосходно уравновешивает эти вкусы.
Искусный повар знает, как попробовать на вкус, понимает, что необходимо
изменить и какие коррективы внести. После того как вы узнаете, как при­
давать блюдам вкус и гармонично сочетать вкусовые оттенки, для вас от­
кроется абсолютно новый мир в кулинарии. Однако кое-что все-таки может
вам помешать - не в последнюю очередь это массовая культура, благодаря
которой ежегодно издаются тысячи новых кулинарных книг с рецептами,
обещающими сразить наповал вас и ваших гостей, если вы будете неукос­
нительно им следовать. И тем не менее часто остается лишь гадать, почему
приготовленное блюдо оказалось не таким вкусным, как было обещано. Это
происходит потому, что кулинарное искусство не такое простое, как кажет­
ся, и сводится не только к приготовлению блюд по рецепту. Настоящее ку­
линарное мастерство невозможно без чувствительных вкусовых рецепторов,
которые помогают узнать, что еще необходимо добавить для улучшения
вкуса блюда.

ТО, ЧТО ВОСПРИНИМАЕТСЯ РОТОВОЙ полостью

Вкусовые рецепторы
Сладкий, соленый, кислый и горький вкус. Каждое вкусное блюдо, которое
вы когда-либо пробовали, было результатом действия этих четырех вкусов
на ваши вкусовые рецепторы. Мы различаем их как по отдельности, так и
в сочетании. Каждый вкус оказывает влияние на другой. Например, горький
подавляет сладкий. Кроме того, разные вкусы влияют на нас по-разному.
Соленый возбуждает аппетит, в то время как сладкий насыщает его. Изучим
четыре основных вкуса подробнее.

Сдадкнн вкус
Для воздействия на наши вкусовые рецепторы необходимо большее коли­
чество сладкого вещества (в отличие от соленого, кислого или горького).
Тем не менее мы можем оценить гармоничность и приятный вкус, которые
даже едва различимый сладкий вкус придает острым блюдам. Сладкий вкус
сочетается с горьким, кислым и даже соленым. Сладость может также вы­
явить вкус других ингредиентов, начиная с фруктов и заканчивая мятой.

Соленый вкус
Если изгнать более тридцати ведущих шеф-поваров Америки на необитае­
мый остров только с десятью ингредиентами для приготовления пищи на
всю оставшуюся жизнь, ингредиентом номер один они выбрали бы соль.
Соль - это природный усилитель вкуса и аромата и самый важный компонент
для того, чтобы сделать острую пищу вкусной (кстати, сахар играет эту роль
в десертах).
14
Кислый вкус
Как усилитель вкуса кислота по своей значимости уступает лишь соли в
острых блюдах и сахару в сладких. Кислые нотки - будь то немного лимон­
ного сока или уксуса - добавляют блюду яркость. Гармоничное сочетание
кислоты с другими вкусовыми качествами имеет решающее значение для
конечного успеха блюда.

Горький вкус
Люди наиболее чувствительны к горькому вкусу, и защитные механизмы
нашего организма позволяют распознать его даже в малых количествах.
Горький вкус гармонично сочетается со сладким, а иногда может существен­
но уменьшить насыщенность блюда. Для одних шеф-поваров горький вкус
важнее, чем для других, но некоторые видят в нем необходимый пикантный
оттенок - тот, что заставляет вас взять еще кусочек, а затем еще один.

Умами (вкус белковых веществ)


В дополнение к четырем основным вкусам, все больше фактов свидетель­
ствуют о существовании пятого вкуса, умами, о котором мы впервые на­
писали более десяти лет назад. Умами придает блюдам солоноватый или
мясной «насыщенный» вкус. Его можно ощутить в таких ингредиентах, как
анчоусы, сыр, грибы, зеленый чай, а также в ароматизаторах, таких как
глутамат натрия (MSG), который является основным компонентом некото­
рых готовых приправ.

Вкусовое впечатление
В ротовой полости помимо вкусовых находятся тактильные рецепторы,
фиксирующие температуру и текстуру, которые также важны в определении
вкуса. Такие особенности восприятия пищи обычно называют вкусовым
ощущением. Они помогают нашему организму усваивать пищу, получать
от нее наибольшую пользу и удовольствие. Хрустящее блюдо должно быть
привлекательным как по своему звучанию, так и по текстуре.

Температура
Я всегда обращаю внимание на температуру. Смотрю на то, что хочу
съесть в данный момент. Если на улице холодно и дождливо, в меню
обязательно должен быть суп. Если жарко, то много салатов.
ЭНДРЮ КАРМЕЛЛИНИ, «А VOCE» (НЬЮ-ЙОРК)

Температура является главным из ощущений, воспринимаемых ротовой


полостью. Температура пищи влияет даже на то, как мы воспринимаем ее
вкус, например, низкая температура подавляет сладкий вкус. Бостонский
кондитер Рик Кац, вместе с которым Эндрю работал в «Biba», учил, что
мороженое, перед тем как подавать к столу, необходимо предварительно
достать из морозильной камеры, так как небольшое повышение температу­
ры способно усилить его аромат.
Температура пищи может повлиять как на ее восприятие, так и на полу­
чаемое от нее наслаждение. Охлажденный морковный суп в жаркий летний
день или горячую жареную морковь в холодный зимний день можно назвать
«спасительными» благодаря тому, что они уравновешивают температуру
нашего тела и окружающей среды.
15
Текстура
Я бы никогда не подала к столу суп из щуки, потому что, если речь идет
о приготовлении блюда, баланс и текстура очень важны. Что это: насы­
щенный, постный, хрустящий или пикантный ингредиент? Все ли вкусо­
вые рецепторы действуют таким образом, что вы не можете отказаться
от еще одного кусочка? Для приготовления насыщенного густого рыбно­
го супа больше подходит треска. Я бы также проследила за тем, чтобы
соблюдалась правильная техника приготовления трески: ее не следует
варить в кипятке, потому что она становится слишком мягкой. Если тре­
ску поджарить, она будет хрустящей, что более привлекательно из-за
возникающего контраста.
ШАРОН ХЕЙДЖ, «YORK STREET» (ДАЛЛАС)

Текстура пищи занимает центральное место в ее способности привле­


кать и доставлять удовольствие. Мы считаем пюреобразную и/или кремо­
образную пищу (как, например, супы или картофельное пюре) традицион­
ной, а хрустящую (как начос или засахаренный попкорн) - пищей для раз­
влечения. Нам нравится текстура, так как именно она активирует такие
чувства, как осязание, зрение и восприятие звука.
Если маленьким детям необходимо питаться пюреобразной пищей, то
взрослые могут довольствоваться разнообразием текстур, в особенности
хрустящей пищей, которая нарушает однородность текстуры и однооб­
разие блюд.
16
Пикантность
Наши вкусовые рецепторы могут также воспринимать то, что мы ошибоч­
но называем остротой, подразумевая пряный вкус, который более ярко вы­
ражен в перце чили и едва уловим в порошке кайенского перца. Некоторые
предпочитают этот пикантный (от испанского picante и итальянского pic-
cante) вкус другим.

Вяжущий вкус
Наши вкусовые рецепторы распознают и вяжущий вкус - ощущение сухо­
сти во рту, которое вызвано содержанием танина в чае или вине, а иногда и
в клюкве, незрелой хурме и некоторых видах орехов.

ТО, ЧТО ВОСПРИНИМАЕТСЯ ОБОНЯНИЕМ

Аромат
Вкусовой баланс во многом зависит от аромата. Считается, что именно
аромат в основном определяет вкус блюда. Этим объясняется популярность

Усиливаем аромат блюд вместе с Доминик и Синди Дюби,


владельцами шоколадной лавки «Wild Sweets»
Мы убеждены, что процесс приготовления пищи специй и лимона. Дело в том, что запах имеет
более чем наполовину зависит от умения подо­ свойство исчезать. Если вы входите в комнату и
брать необходимые ингредиенты, а в осталь­ ощущаете, что в ней приятно пахнет, значит, само
ном - от техники приготовления блюда. блюдо уже потеряло большую часть своего запаха.
ДОМИНИК И СИНДИ ДЮБИ, Аромат растворился в воздухе. Поэтому, чтобы
«WILD SWEETS» (ВАНКУВЕР) придать блюду аромат и сохранить его, лучше все­
го использовать способ низкотемпературного при­
Аромат - это сочетание вкуса, который воспринима­ готовления пищи (продукты упаковывают в вакуум­
ется вкусовыми рецепторами и обонянием. Мы по­ ные пакеты и готовят при низкой температуре).
лагаем, что в 90% случаев воспринимаемый нами Этот метод помогает сохранить аромат, не давая
вкус на самом деле является ароматом. Когда вы ему исчезнуть.
кушаете ананас, аромат действительно воспринима­ Однако проблема заключается в том, что низко­
ется благодаря обонянию. Но если ананас незрелый, температурная готовка невозможна в домашних
он не будет таким ароматным. На вкус он, возможно, условиях. Для этих условий подойдет герметичное
и будет сладким, но это будет не вкус ананаса. приготовление пищи: в прочный пакет для замороз­
Существует два способа придания блюду вку­ ки с застежкой-молнией поместите вместе с жидко­
са: с помощью аромата или химической реакции. стью то, что вы хотите приготовить, поставьте в
Мы всегда говорим, что кулинарное искусство - духовку и готовьте при умеренной температуре.
это не что иное, как лабораторный эксперимент: в Есть еще один эффективный способ. Можно
тот момент, когда сырой продукт подвергается те­ поместить пакет в кастрюлю с водонагревателем
пловой обработке, его состояние изменяется. температурой около 60 °С, добавить стакан воды
Например, при обжаривании мяса углеводы и ами­ и готовить, помешивая воду. (Внимание: во избежа­
нокислоты взаимодействуют между собой, что при­ ние пищевого отравления соблюдайте осторож­
водит к карамелизации продукта. Эта химическая ность при использовании метода низкотемператур­
реакция (реакция Майяра) и способствует прояв­ ной готовки.)
лению аромата. Благодаря этому способу приготовления пищи
Говоря об аромате блюда, представьте себе блюду можно не только придать аромат, но и на­
рыбу, приготовленную в бульоне с добавлением долго его сохранить.

17
таких вкусо-ароматических ингредиентов, как свежая зелень,
специи или тертая цедра лимона. Добавление вкусо-ароматиче­
Совместимые сочетания
ских ингредиентов усилит аромат блюда и улучшит его вкус.
вкусов
Некоторые продукты мы воспринимаем как нашими вкусо­
Важным аспектом кулинарного искус­ выми рецепторами, так и обонянием.
ства является умение сочетать раз­
личные вкусы. Для этого необходимо Резкий острый вкус
знать, какие именно пряные травы,
специи и приправы подходят для уси­ Резкий острый вкус и аромат имеют такие ингредиенты, как
ления свойств того или иного ингре­ хрен и горчица. Однако, несмотря на свою пикантность, их вкус
диента. и аромат раздражают рецепторы как носовой, так и ротовой
На протяжении веков методом полости.
проб и ошибок создавались образцы
классической кухни и блюда, некото­ Химическое чувство
рые из которых запечатлели в себе
неподвластные времени сочетания Понятие «химическое чувство» относится к вкусовым ощуще­
наших излюбленных вкусов, напри­ ниям, которые приятны нам (например, ощущение пощипывания
мер базилик с томатами, розмарин с при употреблении газированных напитков) и одновременно раз­
бараниной, эстрагон с омаром. дражают вкусовые рецепторы или обманывают их (например,
Однако сегодня существует воз­ перец чили создает ложное ощущение жжения, а перечная мята
можность применения научных мето­ имеет охлаждающий эффект).
дов для анализа схожих молекуляр­
ных структур при создании новых вку­
совых сочетаний, какими бы странны­ ТО, ЧТО ВОСПРИНИМАЕТСЯ СЕРДЦЕМ,
ми они ни казались. К примеру, жас­ РАЗУМОМ И ДУХОВНЫМ НАЧАЛОМ
мин со свиной печенью, петрушка с
бананом или белый шоколад с икрой. Неизвестный «фактор X»
Пища оказывает воздействие на весь наш организм. Мы вос­
принимаем ее не только с помощью пяти физических чувств, в
том числе зрения, к которому прибегаем в первую очередь, но
и эмоционально, умственно и даже духовно.

18
Зрительное восприятие
Зрительное представление блюда может значительно Выбираем технологию приготовления пищи
повысить удовольствие, которое мы от него полу­ вместе с Майклом Энтони, шеф-поваром
чаем. Всего несколько десятилетий назад еще можно «Gramercy Tavern», Нью-Йорк
было «отведать блюдо глазами», ведь только тем, кто Когда мы видим ингредиент, то задаемся вопросом:
получил кулинарный опыт мирового класса, удава­ «Каким образом можно максимально увеличить при­
лось постичь мастерство презентации блюда. С раз­ сущий ему вкус или качество?» В любой современ­
витием кулинарного искусства и интернета стало ной и прогрессивной кухне захватывает сам процесс
легче воспроизвести замысловатые формы блюда, изучения новых способов приготовления пищи.
нежели его вкус. Сегодня мы используем низкотемпературную готовку
Внешний вид блюда может непосредственно вли­ (технологию приготовления продуктов в вакуумной
ять на наше восприятие его вкуса. Например, чем на­ упаковке при низкой температуре в течение продол­
сыщеннее цвет ягодного сорбета, тем интенсивнее жительного периода времени), однако с любой тех­
воспринимается его ягодный вкус. Чем сильнее связь нологией приготовления следует быть осторожными.
Элис Уотерс как-то назвала блюдо, приготовлен­
между определенным продуктом и цветом, тем сильнее
ное с применением низкотемпературной готовки,
вкусовое воздействие, например сочетание клубники
мертвой пищей. Я могу понять ее точку зрения, так
с красным цветом, лимона с желтым, лайма с зеленым. как она выступает за придание блюду тонкого свеже­
го вкуса. Низкотемпературная готовка - длительный
Эмоциональное восприятие и медленный процесс приготовления пищи, а необхо­
Я все время говорю, что сладкий картофель и тор­ димые для этого продукты (например, более жесткие
тилья с яйцом, приготовленные моей мамой, - мое куски мяса) должны быть превосходного качества.
любимое блюдо, потому что оно несет в себе смысл: Так почему же, выбирая самое современное обо­
дорогое сердцу превыше всего. рудование для приготовления пищи, мы неизменно
возвращаемся к старому доброму принципу приго­
ФЕРРАН АДРИА, «EL BULL!» (ИСПАНИЯ)
товления? Какой же наиболее действенный способ
сохранения вкуса?
Мы воспринимаем вкус как вкусовыми рецепто­ Выбор техники приготовления оказывает зна­
рами, так и сердцем. Как еще можно объяснить тот чительное влияние на сам процесс приготовления
факт, что блюдам, приготовленным искусным шеф- пищи.
поваром, взрослые люди предпочитают те, которые Мне доставляет удовольствие бывать в рестора­
приготовлены по маминому рецепту? Это также по­ нах, где подача и техника приготовления блюда от­
могает объяснить привлекательность традиционных личаются оригинальностью. Однако мой собствен­
блюд и национальных кухонь стран мира как проявле­ ный взгляд на приготовление пищи слишком техни­
ние нашей любви к их культуре, народу и устоявшим­ чески ориентирован - техника приготовления для
ся культурным традициям, которые поддерживались меня на первом месте, вкус вторичен. Мне кажется,
что по-настоящему эффектное блюдо то, в котором
на протяжении веков.
вкус, время и место неразделимы. Мне нравится,
когда мы оглядываемся назад, вспоминая приготов­
ленное нами блюдо, и время года, когда оно было
приготовлено, становится особенным для нас. Все
ингредиенты, которые мы пробовали тогда, каза­
лись неотъемлемой частью того момента, потому
что они были доступны нам.
Иногда к самому простому вкусу человек привы­
кает быстрее всего, даже если для его создания ис­
пользуются сложные ингредиенты. Если в конечном
счете вкусовое сочетание получается простым, при
этом сочетая в себе кислый и горький запоминаю­
щийся вкус, считайте, что вам повезло. Зачастую
наибольшее впечатление производят блюда, кото­
рые являются отнюдь не шедеврами сложности.
<

19
Умственное восприятие
Если бы мы питались исключительно для поддержания жизнедеятельности,
то смогли бы прожить на витаминах и воде. Но мы едим и ради удоволь­
ствия - три раза в день, 365 дней в году мы получаем наслаждение, изменяя
традиционный состав блюд. В 1980-х годах с появлением «высокой» еды
шеф-повара начали импровизировать с комбинацией своих ингредиентов.
В 1990-х годах с зарождением авангардной кухни и так называемой моле­
кулярной гастрономии шеф-повара начали экспериментировать как с хими­
ческим составом блюд, так и их презентацией.

Духовное восприятие
Приготовление и прием пищи - это таинство, которое способно повысить
качество нашей повседневной жизни, как ничто другое. Несколько ведущих
шеф-поваров мира работали над усовершенствованием каждой составляю­
щей процесса приема пищи - начиная с продуктов питания и напитков и
заканчивая атмосферой и обслуживанием - для того, чтобы поднять этот
процесс на новый уровень, наполненный не только удовольствием, уютом
и интересом, но и смыслом.

ВКУС ИЗНУТРИ

Выдающимся шеф-поварам Америки удалось достичь вершин своей про­


фессии благодаря тому, что они уделяли особое внимание каждой состав­
ляющей своего кулинарного и ресторанного опыта. У каждого повара свой
особенный подход к кулинарному искусству, проявляющийся в физическом,
эмоциональном, умственном или духовном восприятии, хотя возможна
комбинация из двух, трех или даже всех составляющих.
Сторонниками физического восприятия являются Элис Уотерс («Chez
Panisse», Беркли, штат Калифорния), которая уделяет особое внимание
качеству поставляемых и используемых продуктов, и Дэн Барбер («Blue
Hill at Stone Bams», Покантико Хиллз, Нью-Йорк), который в своих пар­
никах, садах и на полях выращивает практически все, что подают в его
ресторане.
Приверженцами эмоционального восприятия являются повара, чье
кулинарное искусство тесно связано с определенной культурой, ее тради­
циями и народом. Это Рик Бэйлисе, в ресторанах которого «Frontera Grill»
и «Topolobampo» (Чикаго) продвигают мексиканскую кухню, и Викрам
Вий и Мееру Дхалвала, в чьих в ресторанах «Vij’s» и «Rangoli» почитают
индийскую кухню и даже нанимают индийских женщин для подбора пер­
сонала.
Сторонников умственного восприятия определить легко - они пере­
осмысливают способы подачи продуктов и работы с ними. Представители -
шеф-повара чикагских ресторанов Грант Ашатц, ресторан «АНпеа» (одно
из его фирменных блюд - бекон на бельевой веревке), и Хомаро Канту,
ресторан «Moto» (примерами его блюд может служить съедобная бумага с
надписями, сделанными чернилами на соевой основе, и суп с пончиками,
который на вид напоминает эг-ног и имеет вкус пончиков).
Благодаря развитию не только своего кулинарного искусства, но и соз­
данию благоприятной атмосферы, а также ее гармоничному сочетанию с

20
высоким уровнем обслуживания шеф-повара Дэниэл Булуд (ресторан «Dani­
el», Нью-Йорк) и Патрик О’Коннел («The Inn at Little Washington», Вир­
джиния) выходят за переделы трех вышеуказанных категорий и выводят
свой рестораторский опыт на другой, духовный уровень.
На следующих страницах нашей книги приведены размышления шеф-
поваров об их работе с первыми тремя категориями восприятия (их мнение
по поводу четвертой категории - духовного восприятия - вы сможете узнать
в книге «Кулинарный артистизм».

Физическое восприятие
Найдите самые лучшие ингредиенты и прислушайтесь, что они говорят
о том, каким образом их лучше всего приготовить. Возитесь с ними как
можно меньше. Постарайтесь сохранить их целостность и в то же время
сосредоточиться на аромате, экспериментируя с которым можно про­
явить свои творческие способности.
ВИТАЛИЙ ПАЛЕЙ, «PALEY'S PLACE» (ПОРТЛЕНД, ОРЕГОН)

Ведущие шеф-повара работают с лучшими ингредиентами, доступ­


ными им. Однако лучшие из лучших не довольствуются и этим, а оты­
скивают ингредиенты еще более высокого качества, сотрудничая с фер­
мерами и другими поставщиками, а также самостоятельно выращивая
сельскохозяйственные культуры и занимаясь разведением домашних
животных.

Мокнка Поуп, ресторан «T’afia», Хьюстон


Мой подход к приготовлению пищи полностью изменился после того, как
мы начали сотрудничать с фермерами и поставщиками натуральных про­
дуктов. Помню, когда я работала поваром в Калифорнии, наши шеф-повара
ждали, когда настанет сезон для определенного ингредиента. И когда его
время приходило, они говорили: зачем портить продукт, давайте просто
нарежем его. Я думала: «В ресторанах так не работают». Сложно поверить
в то, что сейчас я придерживаюсь того же мнения, что и те повара.
С тех пор как мы начали закупать продукты на фермерском рынке, я
понимаю, что это феноменально, поскольку их вовремя собирают и никог­
да не подвергают заморозке. Иногда я чувствую себя неловко, потому что
на вопрос посетителей, что я сделала с продуктом, из которого состояло
понравившееся им блюдо, часто приходится отвечать: «Совсем немного».
Прекрасный пример - наш салат из кабачков. Берем маленькие кабачки,
срезаем с них кожуру и мелко нарезаем. Затем добавляем ароматизирован­
ное масло из ореха пекан, сырые орехи пекан половинками, тертый сыр
пекорино, тагетес и щепотку соли.
Мы также много размышляем над тем, как наилучшим образом пред­
ставить эти ингредиенты. Салат должен заинтриговать посетителя. Он сам
должен определить ингредиенты, которые входят в его состав: тертый сыр,
хрустящий желтый/светло-зеленый кабачок. Он заметит, что салат при­
правлен маслом, а потом поймет, что это масло из ореха пекан. Попробовав
еще кусочек, он сможет уловить мятный аромат пряных трав. Для того
чтобы достичь этого, я пробую блюдо день за днем, пока не буду уверена,
что оно такого вкуса, как мне хотелось бы.

21
Майкл Энтони, «Gramercy Tavern», Нью-Йорк
Вы хотите быть увлечены ингредиентами, которые используете для при­
готовления пищи? Вы хотите поделиться своими надеждами и мечтами,
которые помогли вам выбрать именно этот ингредиент? Задумайтесь, может
быть, он не только соответствует высоким требованиям, но и превосходен
во всех отношениях. Когда блюдо приготовлено, вам захочется убедиться,
что его аромат ярок, интересен и восхитителен.
Мой подход к выбору ингредиентов для блюда достаточно прост, но,
если я использую обычные продукты, это не значит, что не могу экспери­
ментировать с ними. Иногда простая еда попросту скучна.
В процессе готовки я стараюсь не переборщить. По-моему, пусть лучше
блюдо будет простым, но не слишком вычурным. Мой главный принцип -
никогда не перегружать блюдо слишком большим количеством ингредиен­
тов. Однако процесс приготовления пищи не всегда так прост. Иногда тре­
буются дополнительные ингредиенты (конечно только в том случае, если
они совместимы).

Дэн Барбер, «Blue Hill at Stone Barns», Покантико Хнллз,


штат Нью-Йорк
Приготовление блюда из свинины начинается не с куска мяса на столе, а с
фермы, на которой выращивают определенный вид скота для нашего ресто­
рана. Я слежу за тем, чтобы блюдо из свинины было действительно мясным.
Мы выращиваем беркширскую породу свиней, мясо которых обладает не­
обычайным ароматом. Это старая порода с присущими ей вкусовыми ха­
рактеристиками, не свойственными более новым породам. Беркширские
свиньи имеют особое внутримышечное строение, которое способствует
проявлению такого сильного аромата.
Мы кормим свиней органическим зерном и грубыми кормами, что по­
ложительно сказывается на качестве мяса, а также следим за объемом их
рациона. Этим летом я окончательно убедился, какое значение имеет каче­
ство корма. В течение восьми недель мы вынуждены были использовать
обычный корм с высоким содержанием кукурузы. Разница во вкусовых
качествах мяса оказалась настолько очевидной, что и ребенку было бы под
силу ее заметить. Я попробовал свинину, выращенную в аналогичных ус­
ловиях, но с использованием другого корма, - разница оказалась такой же
существенной, как между небом и землей.
На вкус и текстуру мяса влияет также то, каким образом закололи
свинью. Мы следим за тем, чтобы это происходило как можно менее бо­
лезненно.
Если вы заказываете свинину в ресторане «Blue Hill», никогда не из­
вестно, какой именно кусок вам достанется, поскольку подается ассорти.
Это может быть ножка, лопатка, ребрышки, филейная часть или грудинка,
что намного интереснее из-за разнообразия вкусов и текстуры, хотя блюдо
само по себе достаточно простое. Подается оно вместе с брюссельской
капустой и нутом.
Мы и не пытаемся скрыть вкус - сначала готовим свиной бульон, до­
бавляем в него кусочки обжаренного мяса и мяса на кости и настаиваем для
приготовления второго легкого бульона (или как его еще называют

23
remoulage). На завершающем этапе добавляем еще немного мяса и вина.
Получаем отвар, настоянный на свинине и слитый три раза.
В зависимости от сезона для придания аромата в бульон добавляют
различные пряные травы. В результате он получается легким, с едва улови­
мым ароматом.

Эмоциональное восприятие
У меня нет профессиональных кулинарных навыков. Отправной точкой
в моем случае было знание индийских приправ и ароматических добавок.
МЕЕРУДХАЛВАЛА ВИЙ, «VIJ’S» (ВАНКУВЕР)

В процессе создания блюда задействованы различные эмоциональные


составляющие, которые могут изменить общепринятый взгляд на приготов­
ление блюда, начиная от богатств страны и ее культурного развития, которые
оказывают влияние на становление национальной кухни, и заканчивая клас­
сическими блюдами данной кухни, определенной семьи и даже отдельно
взятого повара.

Марнседь Пресидда, «Cucharamama» и «Zafra», Хобокен,


Нью-Джерси
Независимо от нашей национальности мы испытываем гордость за вкус,
рожденный на родине, вкус нашего детства. Наравне с молоком матери это
наш первый ориентир. Неважно, как много вы путешествуете и как совер­
шенствуете свой вкус, вы снова и снова возвращаетесь к понятию основных
вкусов и ингредиентов.
Для меня определяющим фактором стало то, что я кубинец из Сантья­
го, города, славящегося своей кухней, на которую большое влияние оказали
соседние острова Ямайка и Гаити, где, в свою очередь, присутствует евро­
пейское влияние. Повара с этих островов привнесли в блюда новые компо­
ненты, такие, например, как душистый перец, который не используется в
остальной части Кубы. В моей семье его обильно употребляли для приго­
товления соуса адобо и других блюд. Это одна из моих любимых специи.
Из-за подобного влияния наша кухня более сложная, чем гавайская.
У нас самая интересная кухня в мире - и я говорю это всерьез. Путе­
шествуя по Южной Америке, я получил опыт приготовления различных
блюд у шеф-поваров и простых пожилых женщин, не говоря уже об изуче­
нии истории развития нашей кухни, начиная с доколумбовых времен и за­
канчивая влиянием средневековой испанской кухни.
Интересно то, что наша кухня достаточно структурирована и имеет
определенные правила добавления в блюда специй. Я постиг принцип вза­
имодействия вкусов в зависимости от национальности и региона, а Латин­
ская Америка стала для меня особым местом сосредоточения различных
вкусов. Я как художник, а у каждого художника есть собственная палитра.
Я прибегаю к этой аналогии потому, что мой отец был художником. Неко­
торые цвета он никогда не использовал, их не было в его палитре.
Когда я хочу проявить креативность, то спокойно нарушаю топографи­
ческие границы. Тем не менее делаю я это с пониманием всех составляющих
вкуса североамериканской кухни, потому что изучал их, пробовал на вкус
и пропускал через себя.

24
Внкрам Вин, «Vij’s» и «Rangoli», Ванкувер
Три секрета моего кулинарного искусства? Первый - это моя жена Мееру.
Второй - мое отношение к специям как к единому целому. И третий секрет -
использование как можно большего количества местных продуктов.
Моя мама с севера Индии, поэтому мой стиль приготовления и сочета­
ния вкусов - комбинация различных цельных и молотых специй. Мне нра­
вится пажитник, корица и другие ароматические вещества. Одно из моих
фирменных блюд называется «Тещина свинина в соусе карри», потому что
оно основывается на рецепте приготовления тушеного мяса, которым со
мной поделилась моя теща.
Я хотел приготовить что-то новое и обсуждал это с Мееру, которая рас­
сказала мне, как ее мама готовила карри с бараниной, сливками, соусом
масала и другими специями и как они любили это блюдо. Я решил приго­
товить его со свининой вместо баранины. Получилось чрезвычайно острое
карри с уксусом и зеленым луком, добавленным в самом конце, благодаря
чему он сохранил свою свежесть. В состав блюда входило так много спе­
ций, что я решил назвать его в честь тещи.
Когда я открыл свой первый ресторан, у меня не было разрешения на
продажу спиртных напитков, но я отказывался подавать содовую или что-
либо, содержащее искусственные добавки и консерванты. Я вырос в Индии
и помню, как в детстве мы пили лимонную воду с солью и перцем - полу­
чался домашний лимонад. В «Vij’s» мы делали лимонад с добавлением
имбиря, щепотки соли и газированной воды - получалась шипучка, похожая
на содовую. Одно время мы добавляли в него перец, но покупатели не
смогли привыкнуть к такому напитку.
Для повышения аппетита лимонад очень хорош в самом начале приема
пищи.

Мееру Дхалвала Вий, «Vij’s» и «Rangoli», Ванкувер


Я работала в Индии на протяжении 11 месяцев, и за это время мне удалось
побывать в штате Гуджарат. А поскольку я выросла в США, то выражение
«индийская кухня» ассоциировалось у меня с тем, что готовила моя мама.
О, как я ошибалась!
Когда смотришь индийские фильмы, можно заметить, что жители шта­
та Пенджаб смеются над жителями штата Гуджарат и наоборот. Гуджарат­
цы считают нас, пенджабцев, непостоянными и напыщенными и всегда
говорят: «Вы, как ваша кухня, - острые и жгучие!» Мы, пенджабцы, в свою
очередь, считаем гуджаратцев спокойными и вялыми. Сейчас, конечно, я
думаю иначе. Я люблю всех индийцев.
В штате Гуджарат в конце приготовления карри добавляют чайную
ложку сахара и половину лайма. Мой первый опыт дегустации этого блюда
был неудачным - повар был плохой. Однако позже мне довелось отведать
это же блюдо, но уже правильно приготовленное. Оно получилось очень
вкусным, с приятным мягким послевкусием. Поэтому, побывав в Индии и
попробовав гуджаратскую кухню, я стала добавлять лайм в приготовленную
мною еду.
На моей кухне работает много пенджабских женщин, для которых было
непривычно добавлять в еду лайм, и каждый раз, пробуя то или иное блюдо,
они восклицали: «Фу, ну и что здесь особенного!» Но, поскольку мои пен­
джабские повара не любят лайм, я начала использовать каффир-лайм. Сей­
25
час я лучше разбираюсь в ароматах блюд, могу, не глядя в рецепт, сказать:
«Добавьте 15 листьев в это блюдо!» Кстати, теперь я знаю, что куркума
превосходно сочетается с листьями лайма!

Умственное восприятие
Мое меню могут считать необычным, хотя на самом деле это просто
легкий удар по традиционной палитре вкусов. Если я убираю один ин­
гредиент, то непременно заменяю его другим. Когда готовлю традицион­
ный таджин, обязательно добавляю консервированный лимон.
Спрашиваю себя: «А подошел бы сюда сок лайма или апельсина?» - ведь
это тот же вкус с кислинкой, однако не в традиционном сочетании.
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)

В современной архитектуре и дизайне пальма первенства принадлежит


функциональности и лишь потом форме, а вот в мире авангардной кухни,
где рецепты классических блюд изменяют как хотят, аромат предшествует
форме.

Хомаро Канту, «Moto», Чикаго


Ресторан «Moto» не подходит для ежедневных посещений, так же как «Charlie
Trotter’s» (находится в Чикаго) и «Daniel» (в Нью-Йорке). Кто-то может
сказать, что шеф-повара этих ресторанов готовят для собственного удоволь­
ствия, и в определенной степени они будут правы. Я готовлю в стиле аван­
гард, потому что устал от других блюд. Если бы все мои мысли были только
о клиенте и я хотел бы сделать всех счастливыми, то целый день готовил бы
паэлью, пиццу и гамбургеры. И лица всех светились бы улыбками!
Есть в этом что-то эгоистичное и ироничное одновременно. Мы долж­
ны быть уверены, что наши посетители довольны, а блюда оригинальны и
соответствуют сезону.
Сегодня в современном мире мы расширяем наши представления о том,
какой должна быть хорошая пища.
Говоря о концепции приготовления блюда, в «Moto» вкус играет перво­
степенное значение, однако это и последнее, о чем мы задумываемся. Что-
то может иметь превосходный вкус, но кому какая разница? Что с этим
делать? Важна концепция, вкус же всегда можно изменить и сделать его
таким, каким он должен быть. Например, как-то нам захотелось приготовить
печенье с особым вкусом. Мы измельчили печенье и получили порошок,
который стал основным компонентом для создания нового вкуса. Вместо
обычной муки для приготовления теста используем измельченное в порошок
печенье в необходимом количестве. Так как этот порошок является носите­
лем вкуса для конечного продукта, в результате вкус намного лучше, чем
он получился бы, используй мы обыкновенную муку.
Секрет приготовления многих блюд кроется в сочетании классических
комбинаций - и это правильно. Вы спросите почему? Порой процесс соз­
дания нового блюда нам настолько чужд, что мы вынуждены сделать его
ближе к нашим кулинарным реалиям. В тапас-баре, например, создать по-
настоящему стоящее блюдо с использованием местных ингредиентов и
технологий приготовления можно лишь методом проб и ошибок. Например,
маслины, маринованные с чесноком и петрушкой, известны уже более ста
лет. Сейчас нам хорошо известно это блюдо. Однако для нас идея приготов-

26
ления маринованных оливок с чесноком и петрушкой не интересна. Мы
приготовим блюдо, где вместо петрушки будем использовать маслины. Вот
это уже что-то новенькое, что так и хочется попробовать.
Секрет приготовления оладии. Да, мы готовим и обычные блюда. На
кухне у нас есть немного настоящего кленового сиропа собственного при­
готовления, который широко используется ведущими шеф-поварами по всей
стране. Это настоящее жидкое золото! Сироп хранится в винных бочках в
Канаде, и продают его по 60 долларов за бутылочку. Производитель соб­
ственноручно запечатывает бутылку воском и надписывает этикетку. Теперь,
когда у нас есть кленовый сироп, нужно найти ему применение.
Мы решили приготовить блюдо из оладий и задались вопросом, как
сделать его вкус более похожим на оладьи, чем сами оладьи. Мы сделали
пюре из приготовленных оладий и разбавили его молоком. Такое пюре хо­
рошо тем, что можно изменить уровень его концентрации, в то время как
при приготовлении обычных оладий сделать это невозможно.
Нашей задачей было ввести посетителей в заблуждение и заставить
думать, что они едят горячие оладьи, политые кленовым сиропом. Самое
главное в этом процессе - правдоподобность, поэтому мы готовим блюдо
на их глазах (в столовой). Выносим металлическую тарелку, которая кажет­
ся горячей, но на самом деле заморожена, а пар от нее исходит потому, что
ее погрузили в азот. Блинное тесто выдавливаем из шприца, и при сопри­
косновении с металлической поверхностью оно замерзает. Перед тем как
подать блюдо, поливаем его кленовым сиропом. Почти все, кому подавали
27
это блюдо, клянутся, что им приносили горячие оладьи, и только попро­
бовав их, они понимали, что на самом деле оладьи холодные.

Противоположности по своей природе. Говорят, что вино - это нату­


ральный продукт. Так это или нет, мы не знаем. Люди в других странах
давят виноград ступнями, и в результате процесса брожения из этого вино­
града получается вино. Однако я не думаю, что вино так уж натурально.
Каждый раз, используя блендер при приготовлении пюре, мы преступаем
грань между натуральным и ненатуральным. Природой не предусмотрено
его использование для превращения твердого вещества в жидкое.
Если вы думаете, что незрелые зеленые томаты вкуснее, чем спелые
красные томаты физалис, собранные в августе, тогда непременно съешьте
зеленые томаты. Это дело вкуса. Но что, если я предложу вам несозревший
зеленый томат, изменив его вкус таким образом, что он станет намного
лучше, чем у зрелого красного томата? Если собрать томаты раньше, их
вкус более резкий. Поэтому попробуем совместить несовместимые вещи,
например добавим пюре из пармезана со сливочным маслом, что позволит
сделать вкус томатов немного насыщеннее и компенсирует их избыточные
кислотные свойства. Если вам понравится, то вы уже больше не будете за­
ложником времени года.
Таким же образом можно подавать блюда из несозревших ингредиентов,
которые в сочетании будут иметь вкус зрелых. Вы спросите, что предпо­
читаю я? Конечно же, я предпочту зрелые томаты в конце августа.

Созданне новых вкусов. Я не согласен с утверждением, что новых вку­


сов не существует. Вполне возможно, что не существует новых продуктов,
однако мы не знаем всего, что скрывается в глубинах моря. Для того чтобы
создать новый вкус, нужно всего лишь разложить ингредиент на составля­
ющие. Например, возьмем авокадо и поместим его в центрифугу. Таким
образом мы отделим жиры от воды. В воде содержится вкус авокадо. Если
ее использовать для приготовления таблеток, то они будут иметь совершен­
но иной вкус, нежели авокадо, так как считается, что вкус авокадо более
насыщенный. Однако то, что получили мы, - совершенно новый продукт.
Итак, мы создали новый вкус.
Так что теперь, если я захочу имитировать вкус авокадо, мне необходи­
мо будет подать к нему продукт, имеющий насыщенный вкус, - что-либо
из молочных продуктов, например коричневое масло. В результате я полу­
чу то, что превосходно сочетается с классическим блюдом из палтуса с
коричневым маслом и каперсами, в то время как свежий авокадо не очень
подошел бы к этому блюду.

Кацуя Факушима, «Minibar», Вашингтон


Мне нравится работать с классическими, всем известными комбинациями
вкусов. Можно не узнать текстуру, но вкус останется знакомым.
Для приготовления нашего «Фили чизстейка» в первую очередь нам
понадобится хлеб. Пропустим тесто для питы через паста-машину - оно
получится тонким и поднимется. В питу добавим сырный мусс из вермонт­
ского и висконсинского чеддера. Вместо обычной говядины подаем япон­
скую мраморную, добавляем карамелизованное луковое пюре и поливаем
все это трюфелем. Для приготовления «Фили чизстейка» нам понадобился
хлеб, сыр, говядина, лук и трюфель.

28
СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ -
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ
Как продлить вкус
В каждом блюде независимо от его состава должен присутство­ Возьмем пюре маракуйи в чистом
вать соленый, кислый и острый вкус... Однако сама приправа виде. Вкусовые рецепторы сразу же
не должна явно чувствоваться, если только вы не подаете блю­ ощущают его сильный яркий вкус,
до, приправленное перцем, лимоном или уксусом. Наоборот, Хестон Блюменталь (шеф-повар ре­
фасоль должна иметь вкус фасоли, а кролик — вкус кролика. сторана «The Fat Duck», награжденно­
Вашим гостям не нужно знать, сколько соли, кислоты или перца го тремя звездами Мишлена, Англия)
вы добавили в блюдо, — их количество и наличие не должно рассказал мне, что, если из маракуйи
быть очевидным. Большое значение играют вспомогательные сделать желе кубиками, вкус восприни­
ароматические добавки, придающие блюду пикантный вкус, в мается постепенно в процессе тая­
виде зелени или софрито (например, профессионально приго­ ния этих кубиков. Высвобождение вку­
товленный соус с добавлением томатов, чеснока, лука и пряных са происходит медленнее, однако он
трав). Однако, когда гости пробуют ваше блюдо, вам бы хоте­ сохраняется намного дольше.
лось, чтобы все внимание было сосредоточено на главных ком­ ДЖОННИ ЮЗЗИНИ,
понентах - той же фасоли или кролике. КОНДИТЕР РЕСТОРАНА
ШЭРОН ХЕЙДЖ, «YORK STREET» (ДАЛЛАС)
«JEAN GEORGES» (НЬЮ-ЙОРК)

Иногда мы пытаемся продлить вкус,


В попытке понять, как лучшие шеф-повара Америки создают как в случае с вином (говорят, что по­
свои великолепные блюда, за последние пятнадцать лет мы взяли сле вина остается послевкусие, кото­
интервью у многих из них. Мы выяснили, что существует столько рое ощущаешь продолжительное вре­
же подходов к приготовлению пищи, сколько и самих поваров. мя). Мне интересно, как долго я хочу
Одни стратегии совпадают, другие совершенно уникальны и рас­ сохранить вкус? Должен он быть ми­
крывают индивидуальные особенности каждой кухни. молетным или долгоиграющим?
Приготовим блюдо из жареных
устриц с соусом из периллы, васаби,
Трейси Дес Жардин, «Jardiniere», Саи-Франциско юзу и перца санчо (также известного
Наиболее важной составляющей блюда является сбалансирован­ как сычуаньский перец). Это отлич­
ность - кислоты, жиров, соли и сахара. Это и есть секрет приго­ ный способ проверить, как долго мо­
товления вкусной пищи. жет сохраниться вкус. Перилла обво­
То же самое применимо и к кондитерскому делу. Я всегда де­ лакивает устрицу как тортильи для
густирую десерты вместе с моим кондитером. Если десерт полу­ тако. Попробовав кусочек этого блю­
чился слишком сладким, значит, баланс нарушен и не хватает не­ да, вы получите удовольствие от
много кислоты, жира или соли. Использование соли при приготов­ травяного аромата шисо и насыщен­
ного вкуса жареных устриц. Затем на
лении кондитерских изделий, а также острых закусок способству­
кончике языка вы почувствуете кис­
ет высвобождению вкуса. Когда дело касается десерта, мы часто лый вкус юзу Проглотив кусочек, вы
думаем лишь о сладкой составляющей, забывая о других компо­ ощутите аромат васаби. Небольшой
нентах. В сладких блюдах также важен баланс. неожиданностью станет легкое оне­
Мой любимый вкус получается тогда, когда все эти элементы мение языка из-за перца. Ощущения
находятся в гармонии между собой, будь то в сладком или остром сохранятся около двадцати секунд.
блюде. И этого мы добились, всего лишь по­
экспериментировав с приготовлением
Марсель Десольнье, «The Trellis», Внльямсбург, устриц, без всякой химии.
Подсказка кроется в мире вина:
штат Вирджиния иногда хочется почувствовать яркий
Моя философия приготовления пищи всегда была и остается до­ и резкий кислый вкус, а иногда - про­
статочно простой: ничего не усложнять, пусть продукты говорят длить ощущение насыщенного вкуса.
сами за себя. Мне хочется, чтобы после еды во рту оставался све­ БРЭД ФАРМЕРИ,
жий вкус. Это относится как к острой пище, так и к десертам. «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
Мы стараемся использовать специи в умеренном количестве,
так как их интенсивность может перебить другие вкусы. С неко­
торыми ингредиентами нужно быть особенно осторожными, по­

29
скольку их сложно использовать в умеренном количестве. Таким ингреди­
ентом является чеснок. В ресторане «The Trellis» мы используем чеснок
только при приготовлении заправки, которую готовим уже на протяжении
двадцати шести лет. Часто злоупотребляют и пряными травами, например,
используют чрезмерное количество розмарина или базилика (мои любимые
травы), из-за чего вкус получается горьким.
Мой совет поварам: если сомневаетесь, не используйте. У каждого на­
чального продукта уже есть свой вкус, будь то эскалоп или филе говядины.
Все, что вы добавляете для усиления вкуса, должно быть в меру, не пять­
десят на пятьдесят.
Проработав в Нью-Йорке, я считала себя неплохим соусье, но после
открытия собственного ресторана в Вильямсбурге задумалась об ином пред­
ставлении блюд. В качестве гарнира вместо соусов мне хотелось использо­
вать овощи и фрукты. Они выделяют собственный сок и прекрасно сочета­
ются с другими продуктами, являясь при этом полноценным блюдом.
К примеру, фрукты являются превосходным дополнением к нашему
блюду из свинины. Подаем медальоны из филе свинины, запеченные кол­
баски, сладкий картофель, нежную стручковую фасоль и глазированные в
бурбоне персики. В этом блюде нет соуса - только сок персиков.

Кэри Нахабедиан, «Naha», Чикаго


Блюда нужно приправлять в самом начале приготовления, а не
в конце. Если добавить соль и перец в конце, вы не сможете
оценить суп по достоинству. Вкус блюда должен раскрыться.
В качестве примера возьмем суп из мускатной тыквы. Для
начала добавим кусочки бекона, которые уже сами по себе до­
статочно ароматны. Затем добавляем зелень, соль, свежемоло­
тый перец и немного тимьяна.
Затем очередь за тыквой. Перед добавлением в суп ее сле­
дует обжарить - так лучше понять, когда она готова. Если тык­
ву достали из погреба слишком рано, то есть ей требовалось
полежать там еще пару недель, нам понадобится помощь - до­
бавим немного красного сладкого картофеля. Попробуйте суп
и добавьте немного меда, мелассы или кленового сахара - про­
стым сахаром здесь не обойтись
Сделайте суп-пюре, пропустив получившуюся массу через
мелкосетчатый дуршлаг для получения особо нежной текстуры.
В суп-пюре добавляем различные приправы. У нас уже есть
бекон, но можно добавить еще и копченую утку. Для придания
дополнительной текстуры добавим тыкву-спагетти и поджа­
ренный пастернак. В случае с пастернаком стоит добавить не­
много сахара. В качестве завершающей ноты добавим немного
кленового сахара или выдержанный херес. Все эти компоненты
помогают усилить аромат супа и сохранить его. Для правиль­
ного сочетания вкусов очень важно не спешить с добавлением
ингредиентов.

Эндрю Кармедлнни, «А Voce», Нью-Йорк


В любом соусе содержатся кислота, соль, сахар и два вида спе­
ций: с пикантным вкусом - тмин или кориандр и с острым

30
вкусом - перец чили или хлопья перца. Принцип приготовления заправки,
тайского карри или буйабес тот же. До тех пор пока вам удается ему следо­
вать, вы ощущаете полноту вкуса.
Если пища получилась тяжелой или жирной, добавьте немного уксу­
са или лимона. Чтобы тайский кокосовый суп карри не получился слиш­
ком жирным и насыщенным из-за содержания в нем кокосового молока,
рекомендуется добавить немного тертой цедры лимона, сока лайма и
рыбного соуса.
Подбирая приправу к блюду, необходимо помнить о ее происхождении.
Вот почему так важно путешествовать. К примеру, рисовый винный уксус
не подойдет к французскому супу буйабес - в него лучше добавить немно­
го хлопьев чили. Нужно рассматривать блюдо в историческом контексте.
Ведь не станете же вы добавлять клубнику в индийский карри.

Шэрон Хейдж, «York Street», Даллас


При составлении блюда я пользуюсь набором специй, который мы называ­
ем «времена года». Это флер де сель (соль), хлопья красного перца - иде­
альное сочетание острого и сладкого, сухая горчица, которую я использую
постоянно, и сумах, которая придает блюду кисловатый вкус.
Приготовление блюда я начинаю с добавления сухих ингредиентов, в
частности с соли. Потом добавляю острую ноту - халапеньо или хрен.
Чтобы придать кисловатый вкус, добавляю сок лимона, уксус, вержю или
все три компонента вместе. И в самый последний момент к соусу добавляю
жировой компонент - оливковое или сливочное масло, которое объединит
вместе все составляющие.

БрэдФармери, «Public», Нью-Йорк


Когда я придумываю новое блюдо, то обращаю внимание на две вещи:
получение насыщенного вкуса и его смягчение с помощью кислоты, спе­
ций или трав.
Здесь важно, что будет использовано в качестве обогащенного компо­
нента и как сделать вкус более насыщенным. Если это белок, то можно
приготовить копченое мясо или пожарить рыбу. Если блюдо вегетарианское,
я для начала взял бы баклажан. Он достаточно мясистый, поэтому к нему
можно добавить мисо или тахини, что сделает вкус еще более насыщенным
и «мясным». Это очень важно для вегетарианского блюда. Я, например,
терпеть не могу горы вегетарианских запеченных овощей и салатов.
Чтобы сделать вкус более насыщенным, можно изменить текстуру. Если
добавить мисо или тахини, текстура блюда изменится, а вкус станет более
насыщенным. В эмульсионном состоянии вкус воспринимают и наш разум,
и вкусовые рецепторы. Для придания насыщенности текстуре можно до­
бавить пальмовый сахар. Он не такой сладкий, как обычный сахар. Перетрем
его и добавим в блюдо вместе с тамариндом. Его вкус едва ощутим, и порой
даже не догадываешься о его присутствии.
Теперь, получив насыщенный вкус, его следует немного смягчить, что­
бы он лучше воспринимался как вкусовыми окончаниями, так и нашим
желудком. Мы используем кислоту в больших количествах, как того требу­
ет рецептура блюда. Правильный выбор кислоты или пряных трав поможет
смягчить насыщенный вкус и сделать блюдо приятным и легким на вкус.
31
Для приготовления любого жареного блюда необходимо большое коли­
чество кислоты. Для приготовления жареной рыбы понадобится консерви­
рованный лимон, йогурт или юзу с белым соевым соусом дип.
Консервированное мясо можно считать образцом насыщенного вкуса.
Высокое содержание соли зачастую компенсируется добавлением сахара.
Для смягчения вкуса традиционно добавляют каперсы или ягоды каперса.
Можно также использовать мостарду из фруктов (в Италии это соус из
фруктов, маринованных в горчице и сиропе). Мне нравится ее пряный вкус.
Мы сами готовим мостарду из фруктов с добавлением кумквата, абрикосов
и крыжовника, которые не используются в итальянском варианте. Эти фрук­
ты отличаются прекрасным вкусом и цветом. Мы также используем цельные
семена горчицы. Обычно в процессе приготовления мостарда из фруктов
превращается в настоящий джем. Однако мы оставляем фрукты цельными
и в конце приготовления обмакиваем их в горчице, благодаря чему цвет
цитрусовых получается поистине замечательным.
Смягчить вкус можно и с помощью кисло-сладких вареных овощей и
фруктов. Фенхель или виноградный лук варим в кисло-сладкой жидкости
с лакрицей и звездчатым анисом. Для этого подойдут как яблоки, груши и
айва, так и кислые вареные сливы.
Мне нравятся ароматические специи за их способность смягчить вкус.
При приготовлении индийского блюда меня вдохновляют ароматы чеснока,
кардамона и кориандра. Эти ароматические специи придают блюду более
легкий вкус. Свежая куркума имеет фруктовый вкус с кислинкой, что ожив­
ляет вкус блюда. Небольшое количество свежей куркумы, добавленной в
карри, способно кардинально изменить вкус блюда.
При приготовлении блюд юго-восточноазиатской кухни я предпочитаю
использовать калган, лимонное сорго и имбирь. Эти ингредиенты имеют
натуральный кислый вкус и потрясающий пряный аромат, которые способ­
ны преобразить любое блюдо. При этом вкус не будет казаться тяжелым,
даже если в кокосовое молоко добавить только ароматические вещества без
кислоты.
Эмили Лучетти, кондитер ресторана «Farallon»,
Сан-Франциско
Мне хочется, чтобы вкус моих блюд был чистым, четким, акцентированным
и примечательным. Исходя из этого, я принимаю решение, какое блюдо
приготовить. Что бы мне хотелось приготовить из персиков: бисквит, или
наполеон, или что-нибудь другое? Какой компонент является главным? Как
это должно проявляться? Или же равноценную значимость будут иметь два
вкуса? Я готовлю персиково-черничный бисквит с кремом из маскарпоне.
Это одно из моих любимых блюд в летнее время. Персики и черника -
равноценные компоненты блюда. В тыквенно-клюквенном перевернутом
пироге главным компонентом является тыква, клюква выступает в качестве
дополнительного штриха.
Посмотрите на ингредиент и спросите себя, как наилучшим образом
раскрыть его вкус. Стоит ли его приготовить или оставить в сыром виде?
Это главный компонент, вкус которого нужно особенно подчеркнуть, или
второстепенный, который недостаточно хорош, чтобы использовать его в
одиночку? Когда работаешь со свежими или сушеными фруктами, главное -
равномерно распределить количество сахара, соли и сока лимона. Исполь­
зуя фрукты для приготовления слоеного торта, я всегда добавляю немного
лимонного сока и соли, что, как и при приготовлении острых блюд, способ­
ствует раскрытию вкуса. Для этого понадобится половина чайной ложки
сахара и щепотка кошерной соли.
Всякий раз, прежде чем добавить сахар к фруктам, попробуйте сначала
фрукты. В разгар лета сахар может не понадобиться вовсе. Если вы все же
добавите немного сахара, вкус может стать приглушенным и слишком слад­
ким. Поэтому советую пробовать фрукты и доверять своим вкусовым ре­
цепторам. Ведь доверяем же мы им при приготовлении острых блюд. Мы
пробуем томатный соус и понимаем, что ему, например, не хватает немного
соли. Нужно положиться на вкусовые рецепторы и в случае с сахаром -
таким образом всегда можно определить, надо ли добавлять его в блюдо.
При работе со свежими фруктами следует ориентироваться на сам фрукт.
Если вы берете свежий фрукт, сам по себе он уже десерт. Но вы хотите,
чтобы его вкус был лучше, чем у самого фрукта. Для этого необходимо до­
бавить компоненты, которые сочетаются друг с другом. Например, персики
и черника. Ваниль сочетается практически со всеми фруктами. Миндаль
также подходит практически ко всем фруктам, так как он легкий, содержит
мало жиров и отличается насыщенным вкусом. Начните с сочетающихся
друг с другом компонентов - и вы достигнете успеха.
Вы поняли, что в десерте важно сочетание трех вкусов. Однако я ис­
пользовала четыре... На самом деле это не столь существенно. Важно уметь
вовремя остановиться. Многим поварам это не удается, из-за чего вкус
получится размытым - невозможно выделить ни один из компонентов. Если
вы более сдержанны, каждый компонент будет отличаться особенным вку­
сом, а десерт получается чем-то большим, нежели суммой всех его состав­
ляющих. Сложно понять, когда именно следует остановиться. Некоторые
повара заблуждаются, думая: «Я только добавлю еще немного манго...» На
самом деле одна лишняя капля кислоты может испортить весь десерт.

Вкус - это «язык», над совершенствованием которого способен работать


лишь тот, кто способен его оценить. Только если вам удастся постичь язык
вкусов, вы сможете применить его для того, чтобы стать хорошим поваром.

33
КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО = МАКСИМАЛЬНОЕ
КАЧЕСТВО ВКУСА + ПОЛУЧАЕМОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ +
ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ВОСПРИЯТИЕ + УМСТВЕННОЕ
ВОСПРИЯТИЕ + ДУХОВНОЕ ВОСПРИЯТИЕ:
ОБЩЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ЯЗЫКА ЕДЫ
Успех в кулинарном искусстве зависит не только от прак­
тических навыков. Это умение исходит от сердца. Для
того чтобы оно раскрылось в полной мере, нужно иметь
чувствительные вкусовые рецепторы, быть увлеченным
и полным любви к продуктам.
ДЖОРДЖ БЛАНК, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «IN VONNAS»,
НАГРАЖДЕННОГО ТРЕМЯ ЗВЕЗДАМИ МИШЛЕНА, ФРАНЦИЯ

Главной чертой настоящего шеф-повара являются не только превосходные


вкусовые рецепторы, но и нечто большее, чем выдающаяся техника при­
готовления, а именно способность к разумному суждению. Нужно знать не
только то, что делать с ингредиентами, но и когда, где, почему и как их
преподнести. Кулинарное искусство - это точная совокупность ингредиен­
тов и умение правильно распорядиться ими. Тогда блюдо получится на­
много вкуснее. В настоящем кулинарном искусстве важны не только ингре­
диенты, но и момент времени.
Рецепты по приготовлению некоторых ингредиентов для обучения ме­
нее опытных поваров с указанием точного количества сочетаемых компо­
нентов строго по инструкции предназначены в качестве рекомендаций, не
указаний. Принимая во внимание разнообразие ингредиентов и их особен­
ностей, будь то сладкий вкус фруктов или особая консистенция рыбного
филе, можно сделать вывод, что ошибается тот, кто полагает, что, если в
точности следовать рецепту, результат обязательно будет положительным.
Совершают ошибку и те, кто больше верит указаниям других, чем полага­
ется на свои знания. У многих получалось бы готовить намного лучше, если
бы они не следовали слепо указаниям в рецептах. Это может даже помешать
раскрыть свой потенциал как повара.
На то, чтобы усвоить основные принципы приготовления вкусной пищи,
то есть научиться правильно сочетать ингредиенты между собой и подавать
их, что, собственно, и является основной целью данной книги, понадобит­
ся время. Все-таки прошло более десяти лет с тех пор, как на телевидении

35
появились кулинарные каналы и стали популярны кулинарные программы,
которые обучают этому искусству 7 дней в неделю, 24 часа в сутки. За это
время повара достигли наивысшего уровня мастерства, чем когда-либо в
истории.
Имея представление, как приготовить пасту или стейк или пассеровать
лук, большинство из нас могут на скорую руку приготовить блюдо. Сего­
дня для приготовления большинства блюд длинные детальные рецепты
практически не нужны (за исключением, возможно, только выпечки, для
приготовления которой необходимо знать точное количество ингредиентов).
Когда впервые садишься на велосипед или учишься рисовать, важно во
всем следовать указаниям. Точно так же, когда впервые учишься готовить,
необходимо все делать по рецепту - это важно для понимания очередности
выполнения определенных действий и понимания их логичности. Однако
настоящее кулинарное искусство сродни медитации: вы и все ваши чувства
в данный момент пробуждены и сосредоточенны. Вы пробуете ингредиен­
ты и знаете, что необходимо добавить для получения наилучшего вкуса.
Знаменитая фраза шеф-повара Джуди Роджерс звучит так: «выгляни в окно,
чтобы посмотреть, какая погода, и реши, каким должен быть суп». До кон­
ца прочувствуйте момент - эту секунду, минуту, этот час, день, месяц, пору
года, год - и все это в одночасье.
Чтобы поднять кулинарное искусство на новый уровень, необходимо
развить способность чувствовать ингредиенты. Это даст представление о
том, когда и как лучше их использовать, и позволит работать с ними более
эффективно на интуитивном уровне. Данная книга поможет вам узнать,
какие ингредиенты необходимо всегда иметь под рукой, зачем это нужно и
что с ними делать.

КАК СДЕЛАТЬ ВКУС БЛЮДА НЕЗАБЫВАЕМЫМ

Талантливый повар может приготовить вкусное блюдо, выполнив две ос­


новные вещи:

1. Осознав важность данного момента времени, в котором сплелось все,


начиная от причины и повода приготовления блюда до погодных условий,
необходимого времени, денежных средств и/или иных ресурсов (напри­
мер, ингредиентов, оборудования).
2. Осознав важность выбора ингредиентов - время их созревания, регион,
масса и выраженность вкуса, функция, вкус и/или вкусовая совмести­
мость.
Чем глубже вы понимаете эти вещи, тем больше вероятность того, что су­
меете объединить их в одном блюде, выразив, таким образом, важность
правильного выбора ингредиентов и момента времени.

Понимание важности момента


Почему вы хотите готовить? Ведь мы живем в такое время, когда по большей
части питаемся едой, приготовленной вне дома, и готовкой пищи занима­
емся крайне редко. Так что же движет вами?
Всегда помните об отправной точке или точке отсчета, которой на самом
деле может быть что угодно и которая станет вашим вдохновением в про­
цессе приготовления пищи. Путем последовательных действий или интуи­
36
тивно она поможет вам сделать правильные шаги на пути к приготовлению
поистине вкусного блюда. Ваша отправная точка - это ваше первоначальное
желание. Оно может быть связано с ингредиентом, блюдом или страной:
например, вы очень хотите приготовить блюдо из физалиса или попробовать
чизкейк вашей бабушки, а может быть, вам хочется приготовить блюдо,
которое навеет воспоминания об Италии и блюдах, которые вы попробова­
ли в отпуске.
Каким образом вы осуществите это желание, зависит от следующих
факторов: время («Готовить для меня в удовольствие - хочу посвятить это­
му целый день» или «У меня есть всего лишь пятнадцать минут, чтобы
приготовить хоть что-нибудь»), денежные средства (5 долларов на человека
или «деньги не имеют значения - берем трюфели»), повод (ужин вечером
во вторник или вечеринка по поводу дня рождения), доступность ингреди­
ентов (сосед принес вам овощи со своего огорода), время года (первая ве­
сенняя спаржа или поздняя кукуруза в разгар бабьего лета), погода (холод­
ный ланч, чтобы взбодриться в жаркий летний день) и т. д.
В вашей отправной точке, что бы это ни было, есть смысл: желание
организовать барбекю в прекрасный летний день может вызвать какие-ли­
бо ассоциации, за которыми последует череда других. Так получается целый
список ассоциаций:
• Желание насладиться жарким солнечным летним днем (точка отправления:
время года, погода):
можно устроить барбекю;
-* пригласить друзей.
• Желание немного освежиться (функция):
-► подать прохладительные напитки;
-* приготовить несколько холодных закусок.
• Использовать кукурузу, купленную утром на рынке (доступные ресурсы):
приготовить кукурузный соус к запеченной курице или рыбе;
-► отварить кукурузу.
• Пригласить лучших друзей на ужин (гости):
всем нравится курица;
один из гостей из Новой Англии и предпочитает омаров.
• Лучше не пользоваться духовкой:
-► готовить на улице - разжечь огонь для гриля;
-* готовить только на плите - вскипятить воду.
Таким образом, принимая во внимание ваш движущий фактор и его
значение, следуйте за возникающими ассоциациями до их логического за­
вершения. Это поможет вам в приготовлении идеального блюда. Для одних
это будет запеченная на заднем дворе курица с кукурузным соусом, для
других - омары с кукурузой, поданные в кондиционированной столовой.
Совокупность вышеуказанных факторов и ваше здравое суждение помогут
принять правильное решение.

Повод для приготовления блюда


Даже если не принимать во внимание точку отправления, причина приго­
товления пищи имеет большое значение. Ведь ужин на скорую руку в буд­
ний вечер отличается от ужина, приготовленного в выходной день, когда
есть больше времени насладиться процессом приготовления.
37
Планируя, что бы приготовить, помните о том, что послужило поводом
для ваших кулинарных хлопот. Для особого случая нужно что-нибудь более
изысканное, для обычного ужина подойдет что-либо попроще. Имеется и
существенное различие в используемых ингредиентах. Быстро приготов­
ленная яичница с английскими тостами во вторник может превратиться в
яйца-пашот с канадским беконом и булочками с беарнским соусом для
бранча в выходные или наоборот.
Для особого случая - дня рождения, годовщины, праздника - нужно
что-то особенное. Если не хватает времени, лучше не затевать приготовле­
ние и украшение праздничного торта. Вместо этого можно взять полкило
любимого мороженого виновника торжества, поджарить немного орехов
пекан и на скорую руку приготовить домашний шоколадный соус. Вы по­
тратите всего несколько минут вместо предполагаемых нескольких часов.

38
Погода
Точно так же как от времени года зависит выбор ингредиентов, от погоды
зависит то, как их приготовить и подать. В холодные дни хочется согреться
и согреть дом теплом тушеных блюд и супов, в теплые дни больше подой­
дут запеченные блюда, а в самые жаркие независимо от времени года -
блюда быстрого приготовления.
Некоторые шеф-повара придерживаются мнения, что выбор блюд не
зависит от времени года. У нас чуть глаза на лоб не вылезли, когда в авгу­
сте в меню ресторана мы увидели тяжелые тушеные блюда. Однако шеф-
повара стояли на своем, утверждая, что, когда находишься в кондициони­
рованной столовой, совершенно забываешь о том, какая погода снаружи.
В своем ресторане они могут подавать посетителям все, что угодно, но что
чувствуют те, выходя в жару после изрядной порции тушеных ребрышек?
Они наверняка ощущают себя так, как будто в жаркую погоду на них на­
дели длинное шерстяное пальто. Более легкое блюдо в жаркий вечер не
привело бы к такому результату. Однако даже в середине лета бывают хо­
лодные не по сезону дни, когда горячие блюда, неприемлемые в разгар
жаркого лета, просто незаменимы. И наоборот, даже в глухую зимнюю пору
может выглянуть солнце. В такой теплый день горячие тушеные блюда не
актуальны.
Принимая во внимание изменения погоды, мы учитываем и естествен­
ные ритмы природы. Есть очень простой способ, который поможет опре­
делиться с выбором блюда, - просто выгляните в окно и спросите себя,
чего бы вам хотелось в такой день. Если вы проделаете это солнечным
летним утром, захочется ли вам приготовить горячую овсяную кашу или
будет достаточно гранолы с йогуртом? А в полдень того же дня, когда
температура поднимется, захочется вам горячего томатного супа или ох­
лажденного гаспачо? Вечером же, когда температура немного спадет, за­
хочется ли вам включать духовку и жарить цыпленка или же вы предпо­
чтете запечь его на плите?
Однажды жарким летним вечером мы ужинали в одном из нью-йоркских
ресторанов. Представьте наше удивление, когда нам в качестве амюз-буш
подали горячий суп из желтого перца. Сам по себе суп мог быть приготов­
лен из свежих овощей и иметь замечательный вкус, однако единственное,
что осталось у нас в памяти, это каким непривлекательным мы нашли его,
особенно после изнурительной поездки в такси. Если бы этот же суп по­
дали холодным, полагаю, данный знак внимания был бы приятным, каким
он и должен был быть.

Понимание природы ингредиентов


Когда вы определились с тем, что приготовить, нужно выбрать подходящие
хорошо приготовленные ингредиенты. Для того чтобы правильно пригото­
вить ингредиенты, важно понимать их природу.
Что мы имеем в виду, говоря о природе ингредиентов? Каждый ингре­
диент ассоциируется с чем-либо. Совокупность этих ассоциаций и состав­
ляет их природу. Природа ингредиента - нечто большее, чем его вкус. Возь­
мем два соленых ингредиента:
• Что приходит вам на ум, когда вы думаете о пармезане? Кроме того, что
он соленый (вкус), он может ассоциироваться с Италией (регион), пастой
39
40
или пиццей (обычно используется для приготовления этих блюд) и/или
базиликом и томатами (совместимые ингредиенты).
• Что приходит вам на ум, когда вы думаете о соевом соусе? Общие ассо­
циации, кроме его соленого вкуса, - это Азия (регион), рис (обычно соус
подает с ним) и/или лук-шалот (совместимый компонент).
В то время как некоторые ингредиенты - курица, чеснок и лук, которые
используются во всем мире, - нейтральны в своей универсальности, боль­
шинство ингредиентов связаны с определенными ассоциациями.
Основными аспектами природы ингредиента являются: сезонный фак­
тор, вкус, выраженность вкуса, функция, регион, вес и вкусовая со­
вместимость. Значение каждого из вышеперечисленных факторов варьи­
руется в зависимости от блюда, однако важно, чтобы все они были учтены
при использовании ингредиента.

Сезонный фактор
Если ты американский шеф-повар, разговоры о сезонном факторе почти
клише. Это естественно. Один мой клиент жаловался, что в меню нет
его любимых гороховых равиоли. Я объяснил ему, что в это время года
горох не особенно хорош, поэтому мы готовим кукурузные равиоли. Я не
сторонник использования ингредиента, для которого сейчас не сезон, и
усиления его вкуса. Я просто снимаю его с меню. Шеф-повара все-таки
уделяют больше внимания сезонному фактору, чем это делают посети­
тели. У нас все еще есть такие клиенты, которым в середине февраля
подавай ягоды!
ЭНДРЮ КАРМЕЛЛИНИ, «А VOCE» (НЬЮ-ЙОРК)

Важно использовать ингредиенты в их сезонный пик. Это основной


секрет кулинарного искусства, о котором стоит напоминать снова и снова.
На рынке в любое время года можно найти практически любые ингредиен­
ты. Однако доступность ингредиента не гарантирует его качество.
Каждая пора года предлагает новые палитры ингредиентов и различные
способы их приготовления и сервировки. Неизменными остаются класси­
ческие праздничные блюда сезона: запеченный гамбургер, слоеный клуб­
ничный пирог с черникой и взбитыми сливками к празднику 4 июля или
жареная индейка с начинкой, клюквенным соусом и тыквенный пирог ко
Дню благодарения (если вы все еще не уверены, что каждое из этих блюд
идеально подходит для этого времени года и события, представьте, что вы
каждое из них приготовили к другому празднику!). Для каждого времени
года характерен и свой напиток. Например, для лета больше подойдет лег­
кое белое или розовое вино, а вот зимой нет ничего лучше крепкого крас­
ного вина.

Вкус
Каждый ингредиент имеет стереотипный (бананы сладкие) и подлинный
вкус, который зависит от возраста и степени зрелости. Например, по мере
созревания банан становится значительно слаще и меняет цвет с зеленого
на желтый и даже коричневый. Вот почему крайне важно пробовать ингре­
диенты на вкус перед тем, как приступать к приготовлению пищи.
Если этого не сделать и не урегулировать вкус (например, немного
уменьшить содержание сахара при использовании переспелых бананов),
41
блюдо может получиться несбалансированным. Даже,
казалось бы, одинаковые ингредиенты (как обыкно­
Шэрон Хейдж о классических вкусах, венный и выдержанный бальзамический уксус или
«York Street» итальянский и тайский базилик) могут иметь значи­
Я стараюсь пробовать различные блюда и чи­ тельные отличия.
тать как можно больше литературы, чтобы уйти
от классических сочетаний вкусов. Я попробова­ Вес
ла миллион блюд из свинины и по-прежнему
Благодаря изучению основных характеристик вина мы
считаю, что должно существовать хоть что-то,
кроме свинины с шалфеем. Я пробую различ­ поняли, как важно иметь представление о его крепости
ные блюда, поворачиваюсь к следующему пова­ или весе, а также относительном весе различных про­
ру и спрашиваю, есть ли там шалфей. дуктов. На самом деле при выборе вина и продуктов
Та же история с томатами и базиликом, ба­ к нему вес играет намного большее значение, чем цвет.
раниной и мятой. Что я не готовлю, так это ба­ Вес и время года неразрывно связаны, поскольку
ранину с мятным желе, но мята, вероятнее все­ летом мы предпочитаем более легкие блюда, а когда
го, будет присутствовать в этом блюде. температура спадает - более тяжелые. Летом в каче­
Жареная свекла сочетается с соленым сы­ стве легкого блюда хорош салат из свежих овощей,
ром, будь то (итальянская) рикотта или (мекси­
креветок или цыпленка, заправленный уксусом. Зимой
канский) кесо фреско либо другая местная раз­
необходимо уже что-то более существенное, например
новидность соленого сыра.
Интерес в том, чтобы обнаружить классиче­ сытное жаркое из красного мяса и корнеплодов в соб­
ское сочетание и убедиться в его уникальности, ственном соусе.
что для вас как шеф-повара действительно так. Ниже представлен ассортимент вин и ингреди­
Сейчас уже было бы сложно представить себе ентов в зависимости от того, когда их лучше всего
летние томаты без базилика. Можно добавить использовать: в жаркое или более холодное время
немного шнитт-лука, мяты или сумаха, но без года, для легкого или более существенного принятия
базилика не обойтись. пищи.

Легкое Среднее Тяжелое

Белое вино Рислинг Совиньон Бланк Шардоне

Красное вино Пино Нуар Мерло Каберне Совиньон

Овощи Бостонский латук Морковь Корень сельдерея

Злаки Кускус Рис Булгур

Фрукты Арбуз Яблоки Бананы

Морепродукты Креветки, камбала Лосось, тунец

Белое мясо Цыпленок, свинина,


телятина

Красное мясо Говядина, баранина,


оленина

Соусы Цитрусовая, лимонная Сливочное масло, сливки, Гляс, мясной бульон


заправка 1 оливковое масло

42
Выраженность вкуса
Важным аспектом вкусовой характеристики ингредиента является его «вы­
раженность». Возьмем для примера настройки магнитолы. Цифрой 1 обо­
значим легкую приправу из нарезанной петрушки, а цифрой 10 - большое
количество свеженарезанного перца хабанеро. Для получения различных
эффектов мы используем эти ингредиенты по-разному, стремясь, однако,
чтобы в итоге блюдо получилось сбалансированным.
Итак, каким же является ингредиент, с которым вы работаете: легким,
умеренным или тяжелым? При сочетании ингредиента с другими компо­
нентами вы должны знать, какова выраженность его вкуса. Неправильно,
когда блюдо до того острое, что невозможно определить степень выражен­
ности его вкуса. К примеру:

43
Протеины
Легкие и/или с низкой выраженностью вкуса: рыба, морепродукты, тофу.
Умеренные и/или со средней выраженностью вкуса: белое мясо (цыпленок,
свинина, телятина).
Тяжелые и/или с высокой выраженностью вкуса: красное мясо (говядина,
баранина, оленина).

Способ приготовления'.
Легкий и/или с низкой выраженностью вкуса: варить, варить на пару.
Умеренный и/или со средней выраженностью вкуса: поджаривать, обжари­
вать.
Тяжелый и/или с высокой выраженностью вкуса: тушить, предварительно
обжарив, тушить под крышкой.

Пряные травы:
Легкие и/или с низкой выраженностью вкуса: базилик, кервель, щавель,
петрушка.
Умеренные и/или со средней выраженностью вкуса: шнитт-лук, укроп.
Тяжелые и/или с высокой выраженностью вкуса: майоран, эстрагон.

Функция
Разные вкусы имеют различные функции. Соленый вкус вызывает жажду
(вспомните бесплатные соленые орешки в барах), в то время как кислый
утоляет ее (лимонад). Соленый вкус повышает аппетит, что особенно важ­
но для аперитива. Горький вкус также способствует повышению аппетита,
а в сочетании с другими компонентами выполняет не только эту функцию,
но и придает блюду легкость. Кислый вкус имеет освежающее действие и
придает любому блюду свежую нотку. Сладкий вкус обладает насыщающим
эффектом, поэтому идеально (не говоря уже о том, что это вошло в при­
вычку) заканчивать трапезу сладким десертом или, по крайней мере, чем-то
сладким (например, блюдом из сыра с медом или сладким инжиром).
Некоторые продукты, такие как специи, корица или мускатный орех,
являются «согревающими». Считается, что с их добавлением блюдо при­
обретает согревающее качество, которое особенно ценно в холодный день.
Существуют также «охлаждающие» продукты (такие как огурец и мята),
которые также используются по назначению.
Знание о том, какую функцию выполняет ингредиент, поможет вам ис­
пользовать его с умом и избежать дисбаланса вкуса и функции. Мы никак
не можем забыть тот «вкусный» салат из свеклы, который мы однажды
приготовили в Новом Орлеане. Он был настолько сладким, что испортил
нам аппетит на весь оставшийся ужин.

Регион
Определение региона, который послужит ориентиром для дальнейшего
процесса приготовления, - один из самых простых способов создания иде­
ального сочетания вкусов. Регион так же важен для успешного создания
вкусовых пар, как и пора года для успешного приготовления блюда. Многим
знаком афоризм, смысл которого заключается в следующем: ингредиенты,
которые растут вместе, хорошо сочетаются друг с другом. С этого и необ­
ходимо начать. Прежде всего определитесь с выбором страны - это суще­
ственно уменьшит выбор ингредиентов. Например, в каждой стране цы­

44
пленка готовят с использованием разных ингредиентов. Все зависит оттого,
что именно вы хотите приготовить: мексиканское блюдо с соусом сальса
или французское с горчичным соусом. Выбор гарнира усилит принадлеж­
ность данного блюда определенной стране. Что подойдет лучше: фасоль
или вареный молодой картофель?

Вкусовая совместимость
Идеальный ингредиент в чистом виде - удивительная вещь, будь то совер­
шенно спелый и сладкий фрукт или бархатистый кусочек сырой рыбы в
сашими. Однако в действительности идеальные ингредиенты - редкость.
Существует не так много компонентов с чистым вкусом без каких-либо
добавок. Добавив щепотку сахара, можно получить вкус клубники. Немно­
го сока лайма - и вы получили сладкий вкус дыни. С помощью уксуса со­
леный картофель фри приобретет пикантный вкус.
Понимание того, как с помощью пряных трав, специй и других приправ
улучшить и изменить вкус блюда, является важнейшим навыком, который
необходимо освоить любому повару. В этой книге описаны современные
тенденции сочетания ингредиентов, используемые и проверенные в лучших
кулинарных традициях этого тысячелетия.

На страницах данной книги вы сможете изучить «язык и синтаксис» ингре­


диентов и получить доступ к коллективному опыту и безупречному здраво­
му суждению самых выдающихся шеф-поваров.

45
СМЕШИВАЯ ВКУСЫ: СВОДНАЯ ТАБЛИЦА
Вкус еды не зависит от размера блюда или его цены. Если
повар талантлив, то он может из самых простых продуктов
приготовить шедевр кулинарного искусства, и наоборот,
самые изысканные продукты в руках дилетанта теряют
свою ценность.
ЮАНЬ МЕЙ, КИТАЙСКИЙ ПОЭТ XVIII ВЕКА

Когда вы собираетесь что-то приготовить, будь то одно блюдо либо


целое меню, самое главное - начать. Можно начать с овощей, фруктов, мяса
или морепродуктов - используйте все, что может предложить данная пора
года, например, приготовьте барбекю летом или тушеное блюдо зимой. На
приготовление пищи вас также могут вдохновить ароматы того или иного
региона, например чеснок и травы Прованса или чеснок и имбирь Азии.
Простое любопытство, тяга к экспериментам с новыми ингредиентами или
техникой приготовления могут также стать отправной точкой в приготов­
лении блюда.
С учетом всех предпочтений мы составили сводную таблицу (в алфа­
витном порядке) факторов, которые могли бы послужить своеобразным
стимулом к приготовлению пищи:
- пора года (осень, весна, лето, зима);
- огромное количество овощей, фруктов, мяса, морепродуктов и прочих
ингредиентов;
- разнообразие кухонь мира;
- множество различных заправок и приправ (от масла авокадо до пыль­
цы фенхеля или каффир-лайма), включая всевозможные типы соли, перца,
трав, пряностей, масел и уксуса.
Под каждым из перечисленных факторов мы разместили его ключевые
характеристики: пора года, количество, выраженность вкуса и основное
применение.
Здесь вы также можете прочитать рекомендации по технике приготов­
ления или получить полезные советы о том, как приготовить определенный
продукт. Более того, некоторые ингредиенты так и просятся, чтобы их при­
готовили так, а не иначе: мясо цыпленка, например, достаточно неприхот­
ливо, и его можно готовить различными способами, в то время как мясо
рыбы очень деликатно и требует особого подхода (немного обжарить или
вовсе подавать сырым), а жесткие куски мяса требуют долгой обработки
(варки и/или тушения).
Следуя нашему указателю совместимости вкусов, читатель сможет лег­
ко понять, какие ингредиенты идеально подходят друг другу. Ингредиенты,
47
выделенные ПРОПИСНЫМ ПОЛУЖИРНЫМ ШРИФТОМ со звездоч­
кой (*) - превосходны, являются классикой вкуса и составляют лишь 1-2 %
от всей таблицы совместимости. Ингредиенты, отмеченные ПРОПИСНЫМ
ПОЛУЖИРНЫМ ШРИФТОМ - настоятельно рекомендуем. Полужир­
ный строчной шрифт означает часто рекомендуемые ингредиенты, в то
время как обычный шрифт - просто рекомендуемые. Прошу заметить, что
даже если под той или иной вкусовой комбинацией стоит лишь одна реко­
мендация топ-эксперта - это очень высокая оценка.
В некоторых случаях мы указали, какие вкусовые пары не следует ис­
пользовать вместе, чтобы избежать столкновения вкусов.
Для более легкой комбинации элементов многие из них представлены
в списке как «вкусовое трио» или «вкусовая группа». В нашей сводной
таблице вы также можете найти авторские блюда шеф-поваров и черпать
вдохновение в лучших ресторанах.
В книге вы также можете найти отдельные колонки с советами о том,
как готовить, используя пряные травы, грибы, пасту, стейки и т. д. Они по­
могут вам понять, не только что готовить, но и почему, а главное - как.
Внимательно следите за разницей и совместимостью ингредиентов,
например, имейте в виду, что существуют различные типы соли.
Определитесь со своим вкусовым предпочтением - внимательно сле­
дите за качеством создаваемого вами вкуса. Вот уже более десяти лет мы
путешествуем по США и Канаде и собираем информацию у самых креа­
тивных шеф-поваров об их излюбленных вкусовых комбинациях. Полу­
ченные результаты сравниваем с данными в интернете, в кулинарных и
прочих рекомендованных книгах и составляем подобные нашей, легкие для
понимания таблицы совместимости. Такие таблицы - настоящий кладезь
идей, которые читатель может самостоятельно воплощать у себя на кухне.
Вооружившись подробной информацией, вы легко можете представить
себе определенный ингредиент или воссоздать аромат любой кухни мира
у себя дома - было бы желание - ведь перед вами руководство с советами
от самых креативных поваров. И не важно, осваиваете ли вы для себя новый
ингредиент или ищете новые идеи для своих излюбленных рецептов - в
данной книге вы найдете много новых советов по комбинированию вкусов.

48
СОВМЕСТИМОСТЬ ВКУСОВ

Основные обозначения:
ингредиенты, обозначенные обычным шрифтом, предложены одним или несколькими
экспертами;
полужирным - наиболее часто рекомендуемые экспертами;
ПРОПИСНЫМ ПОЛУЖИРНЫМ - вкусовые комбинации, наиболее часто рекомен­
дуемые еще большим количеством экспертов;
ингредиенты, отмеченные ПРОПИСНЫМ ПОЛУЖИРНЫМ ШРИФТОМ со звез­
дочкой (*), - «Святой Грааль» - наиболее часто рекомендуемые огромным количе­
ством экспертов.

Сезон: пик сезона данного ингредиента.


Вкус: основной вкус ингредиента, например горький, соленый, кислый или сладкий.
Функция: присущее данному ингредиенту свойство - охлаждение или согревание.
Вес: относительная плотность ингредиента - от легкого до тяжелого.
Выраженность вкуса: насыщенность вкуса ингредиента - от низкой до высокой.
Способ приготовления: наиболее распространенные способы подготовки данного
ингредиента.
Совет: советы по использованию данного ингредиента.
Вкусовая совместимость: сочетаемость вкусов.
Не использовать: несовместимые вкусы.

*ВАНИЛЬ кориандр
АБРИКОСЫ вербена лимонная корица
Сезон: лето вино: сладкое белое кофе и эспрессо
Вкус: сладкий вишневая водка курица
Вес: средний вишни ликер: абрикосовый, ореховый
Выраженность вкуса: умерен­ грецкие орехи ЛИМОН: сок, цедра
дичь лук (особенно желтый)
ная
Способ приготовления: запе­ душистый перец малина
ежевика марокканская кухня
кать, жарить, варить, употреблять
заварной крем (например. маскарпоне
в сыром виде, тушить
крем-брюле) мед
абрикосовое бренди изюм МИНДАЛЬ
амаретто имбирь мороженое (особенно ванильное)
ананас йогурт мускатный орех
английский крем кайенский перец мята (украшение)
анис карамель нектарины
апельсин: сок, цедра кардамон овсяные хлопья и овсянка
апельсиновый ликер кедровые орехи орехи
бананы кленовый сироп перец, черный
баранина клубника персики
безе клюква пралине
ближневосточные тушеные блюда кокос птица
бренди коньяк рисовый пудинг
49
Вкус абрикосов полнее раскрывается, когда они приготовлены! Такое манго
встречается крайне редко среди фруктов, и абрикос один из них. Стоит масло, канола
лишь ненадолго бросить абрикосы в медленно кипящую воду, и через мексиканская кухня
несколько минут вы будете вкушать нечто невыразимо вкусное. мексиканские томаты
Абрикосы превосходно сочетаются с ромашкой или корицей. огурцы
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК) оливковое масло
омар
Для того чтобы раскрыть все оттенки вкуса абрикоса, его нужно при­ перец: черный, белый
готовить. Вкус сырого абрикоса не так выразителен, но если вы засуне­ перец чили: чипотле, халапе­
те этот же абрикос в печь и немного его подогреете, то он превратится ньо, серрано
в абсолютно иной фрукт. Ваниль и абрикос - божественное сочетание! петрушка, пло скол истовая
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (НЬЮ-ЙОРК) прованская заправка
ракообразные (например, кревет­
розмарин ки)
АВОКАДО
ром редис
салаты (особенно фруктовые, из Сезон: весна - лето руккола
зелени) Родственные виды: душистый рыба
САХАР: коричневый, белый перец, лавровый лист сакэ
свинина Вес: умеренно тяжелый салаты (особенно из зелени, море­
СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ Выраженность вкуса: низкая продуктов)
сливочное масло, несоленое Способ приготовления: упо­ сливки, жирные
сливы треблять в сыром виде сливочное масло, несоленое
сметана Совет: используйте для придания сметана
сотерн сочности блюдам соевый соус
средиземноморская кухня СОЛЬ: КОШЕРНАЯ, МОР­
апельсин
сыр (например, бри, реблошон, СКАЯ
базилик и тайский базилик
рикотта) соус сальса
бекон
уксус, красный винный соус табаско
бобы, гиацинтовые
утка супы
болгарский перец (особенно крас­
фисташки ный) текила
фуа-гра бульоны: куриный, овощной тмин
фундук бутерброды томаты
чай: яблочный, абрикосовый грейпфрут УКСУС: бальзамический, яблоч­
черника грецкие орехи, масло ный, эстрагоновый, белый вин­
чернослив гуакамоле (основной компонент) ный
чеснок даси фенхель
чизкейк зеленый лук фризе
шафран йогурт фрукты (особенно тропические)
шоколад, белый кервель хикама
яблоки кинза
центральноамериканская кухня
копченая рыба (например, фо­
чайот
Вкусовая совместимость рель)
чеснок
абрикосы + апельсины + ваниль + краб
шнитт-лук
грецкие орехи + сахар креветки
крем фреш шпинат
абрикосы + безе + вино + мин­ эндивий (особенно бельгий­
кукуруза и тесто из кукурузной
даль + Москато д’Асти ский)
муки
абрикосы + белый шоколад + эстрагон
курица
клюква ЛАЙМ, СОК юго-западная кухня
абрикосы + кедровые орехи + роз­ лимон: сок, цедра
марин + яблоки ЛУК (ОСОБЕННО КРАСНЫЙ, Вкусовая совместимость
абрикосы + миндаль + сахар + зеленый, белый) авокадо + бекон + лук-шалот +
сливки майонез томаты
50
У авокадо очень насыщенный вкус, поэтому я всегда при­ Вес: средний
правляю его большим количеством флер де сель и лимонного Выраженность вкуса: умерен­
сока и перемешиваю с фризе и эндивием. Для сбалансирован­ ная
ного вкуса к авокадо нужно подбирать ингредиенты с горько­ Способ приготовления: за­
ватым вкусом. пекать, варить в кипятке, тушить,
ШЭРОН ХЕЙДЖ, «YORK STREET» (ДАЛЛАС) предварительно обжарив

авокадо + базилик + бальзамиче­ различные сорта вин апельсин


ский уксус + красный лук + то­ рыба арманьяк
маты сыр бадьян
авокадо + чили + куантро + фрукты, свежие баранина
лайм + черный перец + соль + бренди
ПРИМЕЧАНИЕ. Как и «новая ваниль
лук-шалот американская» кухня, которая
авокадо + чили халапеньо + кин­ вино, белое (например, рислинг)
объединяет в себе ингредиенты и вино: красное, сладкое
за + тмин + чеснок + лайм + лук техники приготовления со всего
авокадо + кинза + сок лайма виски
мира, современная австралийская
вишни
авокадо + краб + грейпфрут + кухня сочетает в себе элементы
гвоздика
томат британского наследия, а также
говядина
авокадо + крем фреш + грейпфрут влияние других европейских и ази­
атских стран. грецкие орехи
авокадо + эндивий + фризе + сок
*ГРУШИ
лимона + морская соль
джемы и желе
авокадо + лимон + копченая заварной крем
АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ
форель изюм
вино
имбирь
Блюда выпечка
инжир (особенно сушеный)
гуляш
Авокадо и грейпфрут с заправ­ испанская кухня (айвовая паста)
десерты
кой из мака йогурт
картофель
Энн Кашон, «Cashion’s Eat Place» кальвадос
корица
(Вашингтон) карамель
кофе
кардамон
Сливочный пудинг из авокадо с майоран
кленовый сироп
соусом из розового грейпфрута мясо (особенно говядина или сви
клюква
и засахаренной цедрой нина)
корица
Доминики СиндиДюби, «Wild паприка
кумкват
sweets» (Ванкувер) пельмени
курица
петрушка
лавровый лист
пиво
сливки ликеры, ореховые
АВОКАДО МАСЛО лимон, сок
супы (особенно с клецками или
(см. Масло, авокадо) лапшой) малина
тушеное мясо маскарпоне
шницель мед
АВСТРАЛИЙСКАЯ КУХНЯ штрудель миндаль
мускатный орех
австралийские пресноводные
раки Из-за своего своеобразного вкуса
АЗИАТСКАЯ КУХНЯ
баранина айва никогда не сможет стать до­
(см. Китайская, Японская,
блюда, приготовленные на барбе­ минирующим ингредиентом.
Вьетнамская и другие кухни)
кю Однако, если ее очистить и при­
говядина готовить с любовью, она может
моллюски (особенно креветки) превзойти по вкусу яблоко или
АЙВА
морепродукты грушу.
овощи, свежие Сезон: осень ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ,
орехи макадамия Вкус: кислый «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
S1
вино, сладкое (например,
Блюда вин санто)
Жареная айва, фуа-гра и засахаренный фенхель со сладкими вишневая водка
специями гвоздика
Грант Ашатц, «АНпеа» (Чикаго) гранат
гранд марнье
Чипсы с айвой и миндалем сорта маркона, сорбет из маскарпо­ грейпфрут
не и карамель из хереса Педро Хименес грецкие орехи
Элизабет Даль, шеф-кондитер, «Naha» (Чикаго) душистый перец
имбирь
Пирог с начинкой из айвы, кленового сиропа и виски с мороже­
йогурт
ным из козьего сыра
кайенский перец
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер)
карамель
Сорбет из яблок сорта гренни смит, айва, квиноа, орехи пекан кардамон
Джонни Юззини, шеф-кондитер, «Jean Georges» (Нью-Йорк) карри
кешью
киви, фрукт
орехи пекан кинза
перец, черный АНАНАСЫ
кленовый сироп
пироги (например, яблочный) Сезон: зима - лето клубника
птица Вкус: сладкий КОКОС: мякоть, молоко
различные виды мяса Вес: средний коньяк
сахар: коричневый, белый Выраженность вкуса: умерен­ корица
сливки и мороженое ная кресс водный
сливочное масло, несоленое Способ приготовления: за­ куантро
СЫР (особенно КОЗИЙ, МАН­ пекать, жарить на открытом огне, кумкват
ЧЕГО, РИКОТТА с айвовой запекать на гриле, варить в ки­ курица
пастой) ЛАЙМ: сок, цедра
пятке, употреблять в сыром виде,
финики лимон: сок, цедра
жарить, обжаривать
фисташки лук, красный
фрукты, сушеные (особенно абри­ абрикосы
лук-шалот
косы, вишни, сливы) авокадо
малина
фундук апельсины: фрукты, мармелад
МАНГО
*ЯБЛОКИ и яблочный сок бадьян
маракуйя
базилик
маринады
БАНАНЫ
АМАРЕТТО мед
бренди
морепродукты (например,
(сладкий миндальный ликер) ВАНИЛЬ
креветки)
абрикосы ветчина
мясо
вишни
итальянская кухня Ананас на 80—90% состоит из воды. Кладем замороженный ананас в
кофе
дуршлаг и получаем сок с ананасовым вкусом. Мякоть выкидываем и
миндаль используем только сок. То же самое можно проделать и с клубникой
персики или любым другим фруктом. В результате получаем чистый сок, кото­
сахар рый можно использовать для приготовления напитков или как фрукто­
свинина вые кристаллы в десертах.
сливки
ДОМИНИК И СИНДИ ДЮБИ, «WILD SWEETS» (ВАНКУВЕР)
сливочное масло
фундук
шоколад Мне нравится сочетание розмарина с ананасом.
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)

Ананас только выигрывает, если к нему добавить немного ванили.


ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
52
мята
Блюда оливковое масло
Сыр вачерин с ананасом и ванилью с кокосовым желе орехи макадамия
Дэниэл Булуд, «Restaurant Daniel» (Нью-Йорк) папайя
перец, сычуаньский
Теплый ананасовый пирог ”Sottosopra“ с ромовым сабайоном перец, черный
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) перец чили: свежий, сушеный,
красный, зеленый (например,
Салат из экзотических фруктов и мяты с петифуром из бадьяна
халапеньо)
Доминики Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер)
птица
Суп с ананасом и ромом, желе из маракуйи и манго, кокосовая рис / рисовый пудинг
тапиока и сорбет из розового перца горошком и ананаса розмарин
Гейл Гэнд, шеф-кондитер, «Тги» (Чикаго) РОМ
салаты, фруктовые
Ананасовый сорбет, пирог с засахаренными кедровыми ореха­ САХАР: коричневый, белый
ми и кусочками ананаса семена фенхеля
Томас Келлер, «The French Laundry» (Йонтвилль, штат сладкий картофель
Калифорния) сливки, баварский стиль
Освежающий напиток из кожуры ананаса сливки и мороженое
Марисель Пресилла, «Zafra» (Хобокен, штат Нью-Джерси) сливочное масло, несоленое
соль (особенно флер де сель, ко­
Запеченный на гриле ананас, авокадо, водный кресс шерная)
Марисель Пресилла, «Zafra» (Хобокен, штат Нью-Джерси) сорго лимонное
сыр, голубые сорта

53
тамаринд мелисса лимонная Семена аниса и фенхеля хорошо
тапиока миндаль использовать при приготовлении
уксус, рисовый мускатный орех жаркого из грудинной свинины.
фисташки перец, черный Сочетание фенхеля и свинины
фрукты, тропические ракообразные естественно, как и в итальянской
хлебобулочные изделия *РЕВЕНЬ колбасе.
шафран рыба КЭРРИ НАХАБЕДИАН,
шоколад салаты «NAHA» (ЧИКАГО)
шпинат сливки и мороженое
сливы бадьян
Вкусовая совместимость фрукты ближневосточная кухня
ананас + авокадо + кресс водный фундук ваниль
ягоды можжевельника вьетнамская кухня
ананас + банан + имбирь 4- ром +
гвоздика
сахар + ваниль
Вкусовая совместимость грецкие орехи
ананас + ягоды + цитрусовые +
груши
манго + бадьян ангелика + сливки + ревень
десерты
ананас + кокос + мед + апельсины
душистый перец
ананас + мороженое + коричне­
АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ дыня
вый сахар + ваниль
изюм
ананас + лайм + сахар баранина имбирь
ананас + мадера + коричневый булочки инжир
сахар + ваниль вурчестерский соус капуста
ананас + ром + сахар горох кардамон
ананас + ром + ваниль + грецкие джемы и варенье каштаны
орехи дичь квашеная капуста
овсянка китайская кухня
пудинги (например, йоркшир­ клубника
АНГЕЛИКА ский) корица
Вкус: горький, сладкий ростбиф кофе
Выраженность вкуса: высокая рыба (и чипсы) краб
сливки лимон
Совет: добавить в конце приго­
сыр: чеддер, стилтон майонез
товления блюда; использовать при
чай маринованные огурцы
запекании.
чайные сандвичи марокканская кухня
Использовать в сочетании с кис­
мидии
лыми фруктами, чтобы умень­
миндаль
шить количество подсластителей АНИС морковь
абрикосы (см. также Бадьян и Фенхель) мускатный орех
анис Функция: согревающая мучные изделия (особенно пиро­
апельсины ги, печенье)
Вес: легкий - средний
грибы овощи, корнеплоды
Выраженность вкуса: умерен­
десерты орехи
ная - высокая
заварной крем пастернак
Совет: добавлять в начале при­ перец
имбирь: свежий, засахаренный
готовления блюда персики
клубника
кондитерские изделия айва печенье
лаванда ананас пироги
ликеры апельсин португальская кухня
прованская кухня (французская)
Ангелика хорошо сочетается со свежим или засахаренным имбирем. различные сорта хлеба (особен­
Сочетание с ревенем усиливает его вкус. но ржаной)
ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД, «THE HERBFARM» ракообразные
(ВУДИНВИЛЛЬ, ШТАТ ВАШИНГТОН) ревень
54
РЫБА
салуми
сахар
свекла
свинина
семена фенхеля
скандинавская кухня
сладкий картофель
сливки
сливы
соус моле
средиземноморская кухня
супы (особенно рыбные)
сыр (особенно из козьего молока
и рикотта)
тмин
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА (ОСО­
БЕННО РЫБА)
тыква
утка
финики
фрукты
фундук
цветная капуста
чай Ни в одной стране мира нет таких анчоусов, как в Испании. Они отли­
чаются изысканным вкусом и большим размером. Испанские анчоусы
черносливы
совершенно не соленые. После того как вы попробуете их, ваша жизнь
чеснок
изменится навсегда. Анчоусы стоят недешево - до семидесяти пяти
чечевица
центов за филе и 9 долларов за порцию. Мои покупатели жалуются,
яблоки
что это слишком дорого, и я согласен с ними, но, как говорится, лю­
бишь кататься, умей и саночки возить. В последнее время я комбини­
рую анчоусы с нектаринами, которые обожаю. Я также готовлю заправ­
АНЧОУСЫ
ку с добавлением хереса Педро Хименеса, хересного уксуса и оливко­
Вкус: соленый вого масла. В итоге получается прекрасная и оригинальная приправа.
Вес: легкий ХОСЕ АНДРЕС, «CAFE ATLANTICO» (ВАШИНГТОН)
Выраженность вкуса: высокая
миндаль тапенад (основной ингредиент)
апельсин, цедра
морковь тимьян
базилик
нектарины томаты
болгарский перец (особенно жа­
реный) ОЛИВКОВОЕ МАСЛО тунец
горчица (например, дижонская) омар уксус: шампанский, красный
итальянский соус для макарон перец, пикильо винный, хересный
путанеска (основной ингреди­ перец: черный, белый фасоль, зеленая
ент) петрушка, плосколистовая фенхель
каперсы пицца херес Педро Хименес
картофель римский салат хлопья красного перца
лимон, сок розмарин цветная капуста
лосось салаты (особенно Цезарь - основ­ ЧЕСНОК
лук ной ингредиент) шнитт-лук
лук-шалот сельдерей яйца, сваренные вкрутую
майонез соль: кошерная, морская
макаронные изделия средиземноморская кухня Вкусовая совместимость
маслины (например, черные, сыр: манчего, моцарелла, анчоусы + лимон + оливковое
зеленые, нисуаз) пармезан масло + розмарин
55
АПЕЛЬСИНЫ
Сезон: круглый год
Вкус: кислый, сладкий
Функция: согревающая
Вес:средний
Выраженность вкуса: умерен­
ная - высокая
Способ приготовления: варить
в кипятке, употреблять в сыром
виде
Совет: лимон улучшает вкусовые
качества апельсина
абрикосы
авокадо
айва
ананас
апельсин, цедра
апельсиновые ликеры: куантро,
гранд марнье
арманьяк
бадьян
базилик
бананы
бренди
ваниль
вино: красное сладкое, белое
вишневая водка
вишни
гвоздика
гранатовый сироп
гранаты
грейпфрут
грецкие орехи
груши
гуайява
десерты Блюда
дичь Шоколадный мусс с мандаринами и слойка с семенами аниса
дыня Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер)
ежевика
заварной крем Суп из апельсинов и базилика, компот из альпийской клубники
зелень и мусс из маскарпоне
изюм Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер)
имбирь
Бисквит с засахаренными апельсинами, вареным ревенем и
инжир: сушеный, свежий муссом из сливочного сыра
итальянская кухня Франко Пайярд, «Payard Patisserie and Bistro» (Нью-Йорк)
йогурт
карамель Апельсиновая ватрушка с морковным пирогом и мандаринами
кардамон Франко Пайярд, «Payard Patisserie and Bistro» (Нью-Йорк)
каштаны
кедровые орехи Ванильно-апельсиновое мороженое
кинза Эмили Лучетти, шеф-кондитер ресторана «Farallon»
(Сан-Франциско)
кленовый сироп
56
Мне нравится апельсиновая цедра с крабами и креветками. Она при­ фисташки
дает им яркий летний аромат. У лимона и лайма слишком сильный фундук
вкус. Апельсин - король цитрусовых, а лимон с лаймом - его гвардия. хурма
МИШЕЛЬ РИШАР, «CITRONELLE» (ВАШИНГТОН) чай
черника
Я использую ликеры, например гранд марнье, чтобы выявить аромат чернослив
других ингредиентов. Если все сделано правильно, его присутствие чеснок
совершенно не чувствуется. шафран
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО) шнитт-лук
ШОКОЛАД: темный, белый
Осенью наступает сезон апельсинов и гранатов. Они составляют пре­ яблоки
красное сочетание. ягоды можжевельника
ХОСЕ АНДРЕС, «САЕЁ ATLANTICO» (ВАШИНГТОН)
Вкусовая совместимость
клубника паприка апельсин + анис + сушеный ин­
клюква пахта жир + грецкие орехи
кокос перец, черный апельсин + анис + шоколад
коньяк перец чили (особенно серрано) апельсин + базилик + сахар
корж: выпечка, пирог персики апельсин + шоколад + фисташки
корица петрушка, плосколистовая апельсин + корица + мед + шаф­
кофе портвейн ран
крабы различные виды мяса апельсин + морепродукты +
креветки ревень эстрагон
кресс водный рис
кумкват розмарин
АПЕЛЬСИНЫ, КЛЕМЕНТИНЫ
курица ром
лайм руккола (см. Мандарины)
лед рыба
ликеры, миндальный салат, ромэн
салаты: фруктовые, овощные АПЕЛЬСИНЫ, КОРОЛЕК
ЛИМОН: сок, цедра
листья лайма, кафрского САХАР: коричневый, белый Сезон: зима - поздняя весна
ЛУК (особенно зеленый, крас­ свекла Вкус: кисло-сладкий
ный) свинина, жареная Вес: средний
мак севиче Выраженность вкуса: умерен
малина семена аниса ная
манго сладкий картофель ваниль
маракуйя сливки и мороженое гвоздика
маскарпоне сливы гранаты
мед соль грейпфрут
меренга сорго лимонное карамель
миндаль соусы корица
морковь сыр: козий, рикотта кумкват
морские гребешки телятина лимон
МЯТА тимьян мед
нектарины тмин мята
овсянка томаты салаты
оливки, черные тыква сахар, коричневый
оливковое масло уксус (особенно рисовый вин­ сливки
орехи макадамия ный или хересный) фруктовые пирожные
орехи пекан фенхель шампанское
папайя финики шоколад, белый
57
Любое блюдо с арахисом пользуется успехом. Арахис обычно ассоци­
АРАХИСОВОЕ МАСЛО
ируется с югом, то есть действует принцип региональных преферен­
ций. Приготовим куриную грудку с сахарным горохом, белым редисом, (см. Масло, арахисовое)
жареным арахисом, рисом басмати и пряным арахисовым соусом.
МАРСЕЛЬ ДЕСОЛЬНЬЕ, «THE TRELLIS» (ВИЛЬЯМСБУРГ, ШТАТ
ВИРДЖИНИЯ) АРБУЗ
Сезон: лето
Арахис не столь универсален, как другие орехи. Он отличается пре­ Вкус: сладкий
красным ароматом и характерным вкусом. Превосходно сочетается с Вес: легкий
другими ингредиентами, поэтому его можно использовать для приго­ Выраженность вкуса: низкая -
товления различных блюд. Арахис прекрасно сочетается с молочным умеренная
шоколадом, а также с бананами, особенно если их полить шоколадом, Способ приготовления: упо­
обвалять в арахисе и заморозить. треблять в сыром виде
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, ((FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
анисовый иссоп
масло: арахисовое, растительное апельсины
АРАХИС И ОРЕХОВАЯ ПАСТА мед базилик
(см. также Орехи) овсянка ваниль
Вкус: сладкий, вяжущий оливковое масло гранат
паста карри, тайская красная дыня (особенно канталупа)
Функция: согревающая
перец чили (например, халапеньо) ежевика
Вес: средний - тяжелый
петрушка кинза
Выраженность вкуса: умерен­
порошок карри корица
ная - высокая
рисовые хлопья лайм, кафрский
африканская кухня рыбный соус, тайский лайм, сок
базилик салаты лимон: сок, цедра
БАНАНЫ сахар: коричневый, белый малина
бирманская кухня свинина мед
болгарский перец сливочное масло мята
ваниль соевый соус напитки
виноградное желе соль огурец
вьетнамская кухня соус моле оливковое масло
говядина соусы перец: черный, белый
груши тайская кухня петрушка, плосколистовая
десерты томаты порошок чили
жареные блюда уксус, красный винный салаты, фруктовые
изюм чеснок сахар: коричневый, белый
индонезийская кухня ШОКОЛАД (ОСОБЕННО сливки
кайенский перец ТЕМНЫЙ ИЛИ МОЛОЧ­ соль: кошерная, морская
карамель НЫЙ) супы (особенно охлажденные)
карри эстрагон СЫР: ФЕТА, козий
кинза южная кухня (американская) текила
китайская кухня яблоки томаты
клубника
кокос и кокосовое молоко
кофе
креветки Когда я впервые услышал о сочетании арбуза с сыром фета, то поду­
курица мал, что это ужасно. Однако, попробовав, я изменил свое мнение.
куркума МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)
лайм, сок
лапша Лимонные травы, например базилик или анисовый иссоп, прекрасно
лимон, сок сочетаются с арбузом.
лук ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД,
малина ((THE HERBFARM» (ВУДИНВИЛЛЬ, ШТАТ ВАШИНГТОН)
58
уксус: бальзамический, рисовый, Вкусовая совместимость
хересный арбуз + кинза + сливки + текила
фенхель арбуз + фенхель + сок лимона + петрушка +
фисташки соль
хикама арбуз + сыр фета + красный лук
черника
арбуз + кафрский лайм + ваниль
шербет

Я создавал арбузный салат несколько лет назад, работая в ресторане «Jean


Georges». Все начиналось с летнего салата - освежающего блюда из козьего
сыра и сладкого свежего арбуза. Было ощущение, что это блюдо подают в
саду. Затем у меня получилось сочетание арбуза со свежими томатами, кото­
рым я, однако, остался недоволен. Текстура томатов не подходила к текстуре
арбуза. После этого из томатов я сделал конфи, запекая их в духовке в течение
более двух часов с оливковым маслом для концентрации аромата. Получилось
блюдо из арбуза с томатным конфи, увенчанное поджаренными в духовке фи­
сташками, оливковым маслом, солью и перцем, которое подогреваем в тече­
ние нескольких минут в духовке. Перед подачей на стол добавляем немного
бальзамического уксуса. Это блюдо прекрасно не только по вкусовой, но и по
цветовой гамме.
ГЭБРИЭЛ КРОЙТЕР, «THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК)

59
горчица, дижонская панчетта
АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ грейпфрут перец, пикильо
(см. также Латиноамериканская грецкие орехи ПЕРЕЦ: ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ
кухня) грибы песто
говядина испанская кухня ПЕТРУШКА, ПЛОСКОЛИ­
кукуруза итальянская кухня СТОВАЯ
персики йогурт прованская заправка
сладкий картофель каперсы прошутто
тыква картофель радиккио
кервель ракообразные (например, краб)
кешью рис
АРОМАТ кориандр рисотто
Если вы хотите произвести впе­ красный перец розмарин
чатление ароматом, используйте: креветки руккола
крем фреш салаты
ананас курица
бадьян сахар (щепотка)
лавровый лист
ваниль свекла
ЛИМОН: конфи, сок, цедра
корицу ЛУК (ОСОБЕННО СЛАДКИЙ сельдерей
низкотемпературную готовку И ЖЕЛТЫЙ) сливки
пряные травы лук-порей сливочное масло
специи лук-шалот соевый соус
трюфели майонез СОЛЬ, КОШЕРНАЯ
шоколад марокканская кухня соус голландез
масло: лесного ореха, арахисовое средиземноморская кухня
Мы считаем, что 90% успеха блю­ морковь сыр: Эмменталь, из козьего мо­
да зависит от его аромата и лишь МЯТА лока, грюйер, пармезан
10%-от вкуса. оливки, маслины, нисуаз тапенад
ДОМИНИК И СИНДИ ДЮБИ, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ТИМЬЯН, СВЕЖИЙ
«WILD SWEETS» (ВАНКУВЕР) омар ТОМАТЫ
орехи: кешью, фундук, грецкие трюфели, черные
панировочные сухари тунец
АРТИШОКИ
Сезон: весна - начало осени
Вес: средний Блюда
Выраженность вкуса: умерен­ Феттучини с домашней панчеттой, артишоками, лимоном и пер­
ная - высокая цем чили
Способ приготовления: запе­ Марио Батали, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
кать, варить, тушить, жарить на
Жаркое из артишоков с йогуртом, мятой и лимонным айоли
открытом огне, жарить во фритю­
Эндрю Кармеллини, «А Voce» (Нью-Йорк)
ре, запекать на гриле, употреблять
в сыром виде, жарить, обжари­
вать, готовить на пару, тушить Моя мама всегда перед приготовлением артишоков сначала вымачива­
ла их в майонезе. Я взял эту идею, немного видоизменил и теперь ис­
айоли
пользую данную технику для приготовления начиненных артишоков.
анчоусы
Сначала смешиваем панировочные сухари «Панко» с нарезанной мя­
апельсин
той, затем солим и наполняем артишоки. Для приготовления майонеза
базилик
я использую яйца и небольшое количество оливкового масла, но в ос­
бекон новном топленое сливочное масло, которое придает более насыщен­
болгарский перец (особенно жа­ ный и выраженный вкус. Рецепт приготовления схож с тем, который
реный) используют при приготовлении блюда китайской кухни из креветок и
бульон, куриный орехов. В конце в майонез добавляют анчоусы, немного перца чили и
ветчина (например, серрано) луковый конфитюр.
ВИНО, СУХОЕ БЕЛОЕ
ТОНИЛИУ, «AUGUST» (НЬЮ-ЙОРК)
60
уксус: бальзамический, рисовый, миндаль
АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ
хересный, белый винный мята
фасоль, стручковая огурец (ЗАПАДНАЯ)
французская кухня орехи (например, миндаль) арахис
фундук острый перец бадьян
херес, сухой различные сорта хлеба бананы
чабер рис, басмати болгарский перец
ЧЕСНОК тмин
козлятина
шалфей томаты и томатные соусы
кукуруза
шафран укроп
шнитт-лук курица
фенхель
шпинат фрукты (особенно сушеные) манго
эстрагон, свежий ячмень окра
яйца: желток, сваренный вкрутую папайя
Вкусовая совместимость перец чили
Вкусовая совместимость йогурт 4- мята 4- огурец плантайны
артишоки + сливочное масло + кардамон + миндаль + сахар пшеница
чеснок + лимон + петрушка рис
артишоки 4- сливки + сыр парме­ сладкий картофель
зан + тимьян АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ супы
артишоки 4- чеснок + лимон (см. также Эфиопская кухня томаты
артишоки 4- чеснок 4- лимон 4- и Марокканская кухня) тушеные блюда
мята арахис
артишоки + чеснок + лимон 4- арбузы Вкусовая совместимость
оливковое масло бананы арахис + перец чили 4- томат
артишоки 4- чеснок 4- сыр парме­ болгарский перец
зан 4- ТИМЬЯН горох (особенно спаржевая фа­
артишоки + чеснок 4- мята соль)
артишоки 4- чеснок 4- шалфей АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ
дыни
артишоки 4- чеснок -и лимон + зелень (особенно вареная или ту­ (СЕВЕРНАЯ)
оливковое масло + тимьян шеная) (см. также Марокканская кухня)
артишоки 4- лимон 4- лук козлятина
артишоки 4- лимон 4- мята 4- йо­ кокосовые орехи баклажан
гурт кукуруза баранина
артишоки + грибы + лук 4- колбаса курица болгарский перец
артишоки 4- оливковое масло 4- лук курица
сыр пармезан 4- белые трюфели манго кускус
окра мята
папайя нут
АФГАНСКАЯ КУХНЯ перец чили (особенно западноаф­ огурцы
баранина риканский) петрушка
виноград плантайны пшеница
гвоздика рыба (особенно в прибрежных рис
грибы зонах)
рыба
имбирь сладкий картофель
тмин
йогурт супы
кардамон томаты томаты
кебаб тушеные блюда (особенно мяс­ тушеные блюда
кориандр ные или овощные) чеснок
корица фрукты (особенно тропические)
кунжут чеснок Вкусовая совместимость
куркума ямс (особенно западноафрикан­ тмин 4- чеснок 4- мята (особенно в
макаронные изделия ский) Северо-Восточной Африке)
61
вино, рисовое различные сорта мяса (особенно
АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ вьетнамская кухня (например, жирные)
(ЮЖНАЯ) суп-лапша) ракообразные
баранина гвоздика рыба
бобы говядина свинина
гвоздика груши (особенно пашот) семена фенхеля
горох душистый перец сладкий картофель
имбирь имбирь сливы (особенно моченые)
корица индийская кухня соевый соус
куркума инжир сорго лимонное
лук кардамон соусы
морковь каштаны супы
пажитник КИТАЙСКАЯ КУХНЯ тамаринд
перец чили кленовый сироп тмин
томаты кориандр тунец
тушеные блюда корица тушеные блюда
тыква корнеплоды тыква
чеснок креветки УСЯНМЯНЬ (порошок из пяти
кумкват специй)
Вкусовая совместимость курица утка
баранина + лук + перец чили + куркума фрукты (особенно тропические)
чеснок лайм, цедра хлебобулочные изделия (например,
ликеры различные сорта хлеба, выпечка)
лосось цедра цитрусовых
БАДЬЯН лук-порей чай
лук-шалот чеснок
Вкус: сладкий, горький
малайзийская кухня шоколад (особенно молочный)
Вес: средний
малина яйца
Выраженность вкуса: умерен­ манго
ная - высокая мацис Вкусовая совместимость
Совет: добавить в начале при­ морские гребешки бадьян + молоко + молочный
готовления блюда. Жарить в мускатный орех шоколад + апельсиновая цедра +
раскаленном масле, постоянно напитки сахар
помешивая овощи (особенно корнеплоды) бадьян + свинина + соевый соус +
ананас перец: черный, сычуаньский сахар
апельсин, цедра перец чили бадьян + сливки + кленовый
бульоны: говяжий, куриный порошок карри (ингредиент) сироп
бычьи хвосты порошок ЧИЛИ
ваниль птица
БАЗИЛИК
(см. также Базилик лимонный;
В детстве я терпеть не мог черные желейные бобы. Повзрослев, я полю­
Базилик, тайский)
бил анис во всех его проявлениях, а бадьян стал моим любимым ингре­
диентом. Больше всего мне нравится его вкус в молочном шоколаде. Сезов: лето
Бадьян придает шоколаду солодово-карамельный оттенок и неуловимые Вкус: сладкий
нотки, которые человеку сложно идентифицировать. Мне нравится анис Вес: легкий, мягколистовой
в сочетании с грушами, особенно вареными или жареными. Выраженность вкуса: умерен­
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК) ная
Способ приготовления: до­
Я люблю использовать бадьян при приготовлении различных блюд, в бавить перед тем, как подавать к
том числе мясных и десертов. Мне нравится его мясной вкус в туше­ столу
ных блюдах и его сладковатый вкус с яркими теплыми нотками в тык­ Совет: используйте базилик для
венном десерте. того, чтобы придать блюду ноту
ТОНИЛИУ, «AUGUST» (НЬЮ-ЙОРК) свежести
62
абрикосы Я использую много базилика. Добавляю базилик в самом конце при­
азиатская кухня готовления блюда, что совершенно меняет его вкус. Добавленный в
ананас последний момент, базилик придает блюду свежий мятный вкус. Он
апельсин ассоциируется у меня с чем-то свежим и живым, а также с летом, хоть
арбуз доступен он круглый год.
баклажан С базиликом хорошо сочетаются рыба и моллюски. Приготовим омара
баранина в соусе из сладкого муската и сотерна, карри и лайма. Здесь есть место
БЛЮДА ИЗ МАКАРОН И СО­ для фантазии. Необходимо растолочь раковину омара, добавить зелень,
УСЫ вина - и получится соус. Базилик придаст ему совершенно новый, бо­
болгарский перец (особенно лее легкий вкус.
красный, жареный) В тайской кухне есть рецепт карри на основе кокосового молока с до­
брокколи бавлением листьев базилика. В этом случае базилик выполняет функ­
ваниль цию овоща.
вербена лимонная ДЭВИД УОЛТАК, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК)
вьетнамская кухня
горох Мне нравится базилик в сиропе. Он превосходно сочетается с клубни­
горчица: порошок, семена кой и цитрусовыми. Три ингредиента, которые я чаще всего использую
заварной крем в сочетании с летними фруктами, - базилик, лимон и ваниль. К этой
имбирь, свежий комбинации можно добавить измельченные томаты черри и фруктовые
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ чипсы.
камбоджийская кухня МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)
каперсы
картофель Я люблю базилик. Он более привычен для нас, чем кинза, и многим
кедровые орехи нравится. Использую его при приготовлении севиче вместо кинзы, по­
кинза тому что он не такой острый. Я смешиваю тунец с томатом, арбузом,
кокосовое молоко юзу и семенами кунжута со свежим базиликом и маслом из базилика.
корица КАЦУЯ ФУКУШИМА, «MINIBAR» (ВАШИНГТОН)
краб
креветки петрушка, плосколистовая СЫР: фета, из козьего молока,
крольчатина печень МОЦАРЕЛЛА, ПАРМЕЗАН,
кукуруза пицца ПЕКОРИНО, РИКОТТА
курица прованская заправка тайская кухня (например, зеле­
лайм, сок птица ный карри)
летние овощи различные виды мяса телятина
лимон, сок различные сорта хлеба тимьян
лосось *ТОМАТЫ и томатные соусы
ракообразные
лук тунец
рис
майоран
розмарин тыква, крупноплодная
малина
рыба (особенно запеченная или уксус: бальзамический,
мед хересный
вареная)
мидии
салаты и заправки к салатам утка
морковь
свинина фасоль: зеленая, белая
морские гребешки
морской окунь сливки и мороженое фенхель
соевый соус французская кухня
мята
нектарины соль: кошерная, морская ЦУКИНИ
овощи (особенно летние) СОУС ПЕСТО (основной ингре­ черника
огурец диент) *ЧЕСНОК
оливки соусы шнитт-лук
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО средиземноморская кухня шоколад, белый
орегано супы (особенно азиатский, шпинат
перец: черный, белый фасолевый, густой рыбный, ягоды
перец чили овощной) ЯЙЦА И БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
персики сыр, пармезан (например, омлеты)
63
НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ Вкусовая совместимость болгарский перец (особенно
зеленый, красный)
эстрагон тайский базилик + говядина +
букет гарни
масло из семян тыквы
бульон, куриный
Вкусовая совместимость тайский базилик + кокосовое мо­
восточно-средиземноморская
базилик + кокос + карри локо + имбирь
кухня
базилик + чеснок + оливковое
гарам масала
масло + соль
БАКЛАЖАНЫ горчица, дижонская
базилик + лимон + ваниль
гранат
базилик + сыр моцарелла + Сезон: лето
томаты грецкие орехи
Вкус: горький грибы (особенно культивируемые
базилик + оливковое масло + сыр
Вес: средний - тяжелый шампиньоны, шиитаке)
пармезан
Выраженность вкуса: умерен­ дип-соус
базилик + чеснок + оливковое
масло + сыр пармезан + ная душистый перец
кедровые орехи Способ приготовления: за­ зеленый лук
базилик + тунец хамачи + пекать, варить, тушить, жарить имбирь
томаты + арбуз на открытом огне, жарить во индийская кухня
фритюре, запекать на гриле, жа­ итальянская кухня
рить, обжаривать, варить на пару, йогурт
БАЗИЛИК ЛИМОННЫЙ жарить, непрерывно помешивая, кайенский перец
Вкус: кислый фаршировать каперсы
Вес: легкий капуста, кале
анчоусы
Выраженность вкуса: умерен­ карри
артишоки
ная кедровые орехи
базилик
кешью
абрикосы баранина
кинза
десерты ближневосточная кухня
китайская кухня
корица
моллюски
морепродукты
овощи Блюда
персики Баклажановый террин, запеченный на гриле с красным болгар­
рыба ским перцем и итальянским соусом из петрушки
супы
Дэвид Боули, «Воиіеу» (Нью-Йорк)
ягоды
Равиоли с баклажанами и медальоны из американского омара
с соусом из томатов и базилика
БАЗИЛИК, ТАЙСКИЙ
Патрик О’Коннел, «The Inn at Little Washington» (Вашингтон,
Вкус: напоминает вкус аниса или штат Вирджиния)
лакрицы
Баба гануш, приготовленный из баклажанов, тахини, сока тома­
азиатская кухня та, чеснока и тмина
вегетарианские блюда Мишель Ришар, «Citronelle» (Вашингтон)
говядина
имбирь Баклажаны, горох и панир в соусе масала с гранатом и корицей
карри с райта и чапати
кокосовое молоко Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij's» (Ванкувер)
лапша и блюда из лапши
масло (особенно из семян тыквы) Я обильно использую тайский базилик при приготовлении вегетари­
морепродукты анских блюд - он придает им некоторый шарм. Он также хорошо соче­
оленина тается с мясными блюдами - говядиной, карпаччо, олениной. При при­
салаты готовлении тайского песто с базиликом я немного изменяю рецептуру
сорго лимонное и добавляю масло из семян тыквы, что помогает сохранить глубокий
супы (особенно азиатские) насыщенный цвет блюда.
тайская кухня
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
64
кокосовое молоко СЫР: эмменталь, фета, из козьего фенхель
колбаса молока, грюйер, моцарелла, французская кухня (особенно
корейская кухня пармезан, рикотта, романо, прованская)
кориандр швейцарский хлеб, лаваш
корица тамари хлопья красного перца
кунжут: масло, семена тахини цукини
ЛИМОН, сок тимьян чабер
ЛУК (особенно красный, испан­ тмин ЧЕСНОК
ский, желтый) ТОМАТЫ: томатный сок, чечевица
лук-шалот томатный соус шалфей
макаронные изделия тыква, желтая или другие шафран
масло: арахисовое, кунжутное обыкновенные шнитт-лук
мед УКСУС: бальзамический, японская кухня
мисо шампанский, красный винный,
мята рисовый винный, хересный
нут
оливки: черные, зеленые Мне нравятся баклажаны. Этот овощ с изысканным вкусом прекрасно
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО сочетается с такими пряными травами, как розмарин и майоран.
орегано ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД, «THE HERBFARM»
панировочные сухари (ВУДИНВИЛЛЕ, ШТАТ ВАШИНГТОН)
паприка (гарнир)
перец, пикильо (например, испан­
Вкус баклажана становится более насыщенным и мясным, если к
ская кухня)
нему добавить мисо или тахини.
ПЕРЕЦ: ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ
перец чили (особенно свежий БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
зеленый)
ПЕТРУШКА, ПЛОСКО­ Мой баклажановый гаспачо по вкусу действительно напоминает суп
ЛИСТОВАЯ ' баба гануш. Начинаем приготовление супа с того, что обжариваем ба­
порошок чили клажаны и лук. Затем смешиваем их с тахини, томатной пастой, пахтой
прошутто для придания кислой нотки, лимоном и чесноком. В качестве гарнира к
рис супу готовим желе трех видов - баклажановое, лимонное и луковое.
розмарин Все вкусы присутствуют в супе. Надо мной часто подшучивают и на­
сахар зывают «Captain Crunch» (название популярных сухих завтраков), по­
семена фенхеля тому что на завершающем этапе приготовления я посыпаю суп хрустя­
соевый соус щим рисом.
СОЛЬ: кошерная, морская МИШЕЛЬ РИШАР, «CITRONELLE» (ВАШИНГТОН)

БАЛАНС 55
Совет: старайтесь сделать каж­
дое блюдо сбалансированным:
• вкус (например, кислый или со­
леный, сладкий или горький) Сладкий вкус
• насыщенный (например, у жи­ (например, сахар, мед)
ров) или контрастный вкус (кис­ Соленый вкус
Кислый вкус
лота, горечь)
(например, (например, соль,
• температура (высокая или низ­
лимонный сок, уксус) соевый соус)
кая)
• текстура (кремообразная или
Горький вкус
хрустящая)
(например, горькая зелень и пряные травы)
Сохранить сбалансированный
вкус блюда можно, добавив про­
тивоположный ему вкус или ком­
понент.
65
Вкусовая совместимость гранат кальвадос
баклажан + базилик + болгарский грецкие орехи КАРАМЕЛЬ
гуайява кардамон
перец + чеснок + томаты
десерты карри
баклажан + базилик + сыр
душистый перец кешью
моцарелла
ежевика кленовый сироп
баклажан + базилик + оливковое
заварной крем клубника
масло + бальзамический уксус завтрак КОКОС И КОКОСОВОЕ мо­
баклажан + базилик + сыр изюм локо
рикотта + томаты имбирь коньяк
баклажан + болгарский перец + инжир, сушеный корица
чеснок + горчица ириски кофе
баклажан + чеснок + сок лимона + йогурт крем фреш
оливковое масло + петрушка +
тахини
баклажан + чеснок + лук + Блюда
петрушка Шоколадно-банановый пирог, желе из экзотических фруктов,
баклажан + чечевица + йогурт пряные фриттеры, фуа-гра и желе с тмином
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер)
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС Вязкий ирисковый пудинге бананами, финиками меджул, мо­
роженым из овсянки, соусом из корнеплодов
(см. Уксус, бальзамический)
Гэйл Г.энд, кондитер, «Тги» (Чикаго)

Бананово-кокосовый пирог с ванильным мороженым, заса­


БАНАНЫ харенным кокосом, пудингом Дульсе де Лече, помадковым
Сезов: зима кремом
Эмили Лучетти, кондитер, «Farallon» (Сан-Франциско)
Вкус / привкус: сладкий, вяжу­
щий Карамельно-банановый пирог с кокосовым мороженым
Функция: охлаждение Патрик О'Коннелл, «The Inn at Little Washington» (Вашингтон,
Вес: средний штат Вирджиния)
Выраженность вкуса: низкая
Банановая темпура с мороженым с ежевикообразной малиной
Способ приготовления: за­
Каз Окочи, «Kaz Sushi Bistro» (Вашингтон)
пекать, жарить, карамелизовать,
жарить во фритюре, запекать на Пирог с макадамией и бананово-ромовое мороженое
гриле, варить на медленном огне, Хиро Соне и Лисса Доумани, «Terra» (Св. Елена, штат
употреблять в сыром виде, обжа­ Калифорния)
ривать
Бананово-ирисковый пирог
Совет: сахар усиливает аромат
Сэнди Д’Амато, «Sanford» (Милуоки)
бананов
абрикосы Банановая темпура с манговым мороженым
ананас «Sushi-Ко» (Вашингтон)
английский крем Банановый крем-брюле, цитрусово-фисташковое печенье, мо­
апельсин роженое бер-нуазет, арахисовая карамель
арахис и арахисовое масло Майкл Лайсконис, кондитер, «Le Bemardin» (Нью-Йорк)
арманьяк
банановый ликер Карамелизованный банан, копченое шоколадное мороженое,
блинчики крепкое пиво
бренди Сэм Мейсон, «WD-50», Нью-Йорк
ваниль
Дуврская камбала с традиционными приправами и кусочками
вишневая водка банана
вишни Грант Ашатц, «АНпеа» (Чикаго)
гвоздика
66
кунжут рис Вкусовая совместимость
лайм, сок РОМ
банан + ежевика -I- сливки
ЛИМОН, СОК салаты, фруктовые
макадамия банан + коричневое масло + кара-
САХАР: КОРИЧНЕВЫЙ,
малина: красная, черная БЕЛЫЙ мель + цитрусовые + арахис
манго: зеленые, зрелые банан + карамель + шоколад
сладкий картофель
маракуйя банан + карамель + крем фреш +
СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ
масло, растительное сливочное масло, несоленое сорго лимонное
мед сливочный сыр банан + кокос + сливки
меренга сметана банан + сливки + мед + орехи
миндаль сорго лимонное макадамия + ваниль
молочные коктейли с кусочками соус табаско банан + сливки + манго
фруктов и фруктовые коктейли торты банан + финики + овсянка
мускатный орех уксус, белый банан + мед + кунжут
овсяная крупа и овсянка финики банан + орехи макадамия + ром
орехи пекан фисташки банан + овсяная крупа + орехи
папайя фундук пекан
пахта хлебобулочные изделия (напри­
перец, черный мер, хлеб из теста, приготовлен­
перец чили: хабанеро, халапеньо, ного с помощью разрыхлителя, БАРАНИНА
серрано кексы)
петрушка черника Сезон: весна
пудинги ШОКОЛАД: темный, белый Вкус: сладкий, вяжущий
Функция: согревание
Банановые десерты просто нарасхват - все любят карамелизованные Вес: тяжелый
бананы! Выраженность вкуса: умерен­
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
ная - высокая
Способ приготовления: ту­
шить (особенно голень), запекать
Я ненавижу перезрелые бананы. Обычно мы замораживаем в моро­
на гриле (особенно ножку), жа­
зильной камере неочищенные бананы, где они дозревают и становятся
черными. Если мы используем бананы для приготовления пюре, то рить (особенно ножку), тушить,
предварительно даем им оттаять и только потом добавляем в пирог или предварительно обжарив (особен­
мусс. Вкус получается намного лучше. но плечо)
ДОМИНИКДЮБИ, «WILD SWEETS» (ВАНКУВЕР)
Совет: гвоздика придает соч­
ность баранине
Банановый крем-брюле я готовлю не в порционных горшочках, а ка­ абрикосы, сушеные
рамелизую на противне. Разделяю крем-брюле на две части, одну из айоли
которых поливаю цитрусовым соком, а в другую добавляю карамелизо­ анчоусы
ванные бананы. Крем-брюле чередую с цитрусовым бисквитом. Один апельсин: сок, цедра
корж покрываю мороженым из коричневого сливочного масла, дру­ артишоки
гой - карамелизованными бананами. Получается три вкуса - банано­ базилик
вый, цитрусовый и вкус коричневого сливочного масла, которые баклажан
объединены с помощью подсоленного арахисово-карамельного соуса. бекон
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК) белые грибы
ближневосточная кухня
От степени зрелости банана зависит то, какое блюдо можно из него болгарский перец
приготовить. Мне нравятся крепкие желтые бананы. Если вы собирае­ бренди
тесь приготовить банановый фостер и используете для этого желтые брюква
бананы, их можно готовить дольше по времени и не опасаться, что они булгур
развалятся и превратятся в кашу. Если вы используете банан коричне­ бульоны: говяжий, куриный, ба­
вого цвета, при тепловой обработке он развалится на части. Меня в раний, телячий
дрожь бросает от одной мысли о коричневых бананах! ваниль
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО) вермут
67
ВИНО: белое сухое, красное (на­ йогурт лук-порей
пример, петит сира) кайенский перец лук-шалот
восточно-средиземноморская (на­ каперсы ЛУК: виноградный, красный, бе­
пример, греческая, турецкая) кардамон лый, желтый
кухня картофель (особенно молодой майоран
вурчестерский соус или красный) мангольд
гарам масала кедровые орехи марокканская кухня
гвоздика кинза МАСЛО: канола, арахисовое,
горох (особенно сладкий) кокос растительное
ГОРЧИЦА, дижонская коньяк мацис
гранат и гранатовая меласса кориандр мед
греческая кухня корица миндаль
грибы кресс водный морковь
изюм куркума мускатный орех
имбирь кус-кус *МЯТА (особенно зеленая, мят­
индийская кухня лаванда ное желе)
инжир, сушеный черный лавровый лист нут
ирландская кухня (например, ту­ лайм, сок овощи, корнеплоды
шеные блюда) лимон, консервированный оливки (особенно черные, кала-
итальянская кухня (особенно юж­ ЛИМОН: сок, цедра мата, нисуаз)
ная) лук, зеленый оливковое масло

68
орегано
пажитник (особенно зеленый) Блюда
панировочные сухари Баранина с рагу из нута, корнеплодов и тушеного салата-ла­
паприка тука
паста (особенно паппарделле) Дэн Барбер, «Blue Hill at Stone Barns» (Покантико Хиллз, штат
ПЕРЕЦ: черный, белый Нью-Йорк)
песто
ПЕТРУШКА: плосколистовая Мятная паста с пряной колбасой из баранины
пиво Марио Батали, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
полента
Филе ягненка, запеченное на гриле, в соусе из жареного чесно­
порошок карри ка с картофелем и корнем сельдерея, запеченными под сыром
порошок ЧИЛИ с обжаренным батавским эндивием
прованская заправка
Энн Кэш ион, «Cashion’s Eat Place» (Вашингтон)
пряные травы
репа Каре колорадского ягненка с жареным фенхелем, глазирован­
рис: басмати, белый, дикий ной морковью, свежим нутом, пюре из испанских артишоков и
рисотто тапенад из оливок нисуаз и кумквата
*РОЗМАРИН Трейси Дес Жардин, «Jardiniere» (Сан-Франциско)
сахар: коричневый, белый
сельдерей и корень сельдерея Филе колорадского ягненка со сливочной полентой, сморчка­
семена фенхеля ми, стручковой фасолью, черными французскими трюфелями
сливки Трейси Дес Жардин, «Jardiniere» (Сан-Франциско)
сливочное масло: очищенное,
Жаркое из филе баранины с хрустящей полентой из козьего
несоленое
сыра, тушеными овощами с шафраном и мятным йогуртом
СОЛЬ: флер де селъ, кошерная,
морская Брэд Фармери, «Public» (Нью-Йорк)
спаржа Шашлык из баранины по-армянски, салат из средиземномор­
суповая зелень ского нута, панисса и мятный йогурт из овечьего молока
сыр: голубой, фета, пармезан, Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго)
рикотта
табуле Вареная баранина с пирогом из артишоков и гремолата с ке­
тамаринд дровыми орехами и сморчками
ТИМЬЯН, СВЕЖИЙ Брэдли Оджен, праздничный прием в 2003 году по поводу вручения
тмин премии «James Beard Awards»
ТОМАТЫ и томатные соусы
трюфели, черные, трюфельное Каре ягненка с марокканскими специями, салат с кус-кусом, жа­
масло реные баклажаны, лимонный сок с черным перцем
укроп Альфред Портейл, «Gotham Bar and Grill» (Нью-Йорк)
уксус: бальзамический, красный
Жареное каре ягненка и тушенная в течение 18 часов баранья
винный, рисовый винный, хе­
ножка; картофельное пюре с козьим сыром; соус из грибов и
ресный, белый винный
красного вина
усянмянь (порошок из пяти спе­
ций) Эрик Риперт, «Le Bemardin» (Нью-Йорк)
фасоль: кранберри, стручковая, Тальятелле с ягненком и черными трюфелями, консервирован­
ФЛАЖОЛЕТ, зеленая, БЕЛАЯ ным лимоном и выдержанным сыром пармезан
фенхель
Эрик Риперт, «Le Bemardin» (Нью-Йорк)
финики
фисташки Каре ягненка в миндальной корочке с трюфелями
ФЛАЖОЛЕТ Брэд Томпсон, «Магу Elaine’s» (Финикс)
херес, олоросо
хлопья красного перца Маринованная в вине баранина с фруктовым мороженым, суп-
цукини крем с карри и картофельно-шпинатным пюре
чабер Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij’s» (Ванкувер)
чернослив

69
Наше фирменное блюдо - фруктовое мороженое со вкусом маринован­ баранина + гвоздика + красное
ной в вине баранины в сливочном карри из пажитника со шпинатом и вино
картофелем - приготовить очень просто. Нам понадобится приготов­ баранина + сливки + пажитник +
ленная баранина (корейка) и простой сливочно-чесночный соус. чеснок
Добавим немного зеленого пажитника, который придаст блюду совер­ баранина + огурцы + мята +
шенно новый насыщенный вкус. Секрет приготовления этого блюда томаты
очень прост - все дело в технике. Если готовить чеснок слишком долго,
баранина + эндивий батавский +
он становится горьким, а если добавить слишком много пажитника,
лимон
блюдо приобретает горьковатый оттенок и подавляет вкус сливок. Если
же правильно рассчитать пропорции, получается идеальное блюдо. баранина + стручковая фасоль +
тимьян
МЕЕРУ ДХАЛВАЛА, «VIJ’S» (ВАНКУВЕР)
баранина + фенхель + лук + репа
баранина + фасоль флажолет +
Я сотрудничаю с местным фермером, который выращивает ягнят в тимьян
долине Вилламетт. Каждую пятницу мы запекаем на вертеле целого
баранина + чеснок + фасоль
ягненка. Я большой поклонник лопаток ягненка с их неповторимым
флажолет
вкусом. Существует старинная техника приготовления окорока в сене.
Эту же технику мы применяем для приготовления ягненка. Фермер за­ баранина + чеснок + оливки
готавливает траву на поле, где пасутся ягнята. Мы высушиваем ее, раз­ баранина + чеснок + розмарин
ложив на ночь на подносе, и получаем светло-коричневое сено. баранина + мята 4- горчица
Подойдет любое сено, но я пурист и в этом вопросе. баранина + мята + оливки
На 24 часа помещаем лопатку без кости в соляной раствор в следу­ баранина 4- мята + петрушка
ющей пропорции: 1 стакан соли и % стакана сахара на 3,8 литра воды. баранина 4- мята + горох 4-
Добавляем черный перец горошком, лавровый лист, стручки кардамо­ рисотто
на, палочку корицы и тмин. Доводим рассол до кипения, охлаждаем и баранина + мята 4- сыр рикотта
помещаем в него мясо ягненка. После посола натираем его чесноком и баранина + мята + томаты
чабером, скручиваем и связываем, затем выкладываем на подушку из
сена, сбрызгиваем белым вином, накрываем крышкой и отправляем в
духовку. Природа берет все в свои руки - ягнята питаются сеном, по­ БАРАНИНА, ОТБИВНЫЕ
этому оно улучшает вкус мяса ягненка. Готовое блюдо отличается при­
Способ приготовления: жарить
ятным насыщенным ароматом. Если есть возможность, в сено можно
на открытом огне, запекать на
добавить немного лаванды - аромат получается восхитительный.
гриле, обжаривать
К ягненку мне нравится подавать фаршированные прованские томаты
(как правило, в качестве начинки я использую базилик, панировочные анчоусы
сухари, чеснок и оливковое масло). Если вы предпочитаете что-нибудь болгарский перец, красный
попроще, приготовьте толченый картофель с чабером и оливковым брокколи, ботва
маслом или овощную смесь. бульон, куриный
ВИТАЛИЙ ПАЛЕЙ, «PALEY’S PLACE» (ПОРТЛЕНД, ШТАТ ОРЕГОН) вино, красное сухое
гарам масала
*ЧЕСНОК и чесночная паста баранина + кардамон + йогурт горчица, дижонская
чечевица баранина + морковь 4- имбирь + гранаты
чили: халапеньо, красный фисташки грибы
шалфей, свежий баранина + морковь + чечевица + имбирь
шафран петрушка йогурт
шнитт-лук баранина + нут + чеснок кайенский перец
шоколад, темный баранина + шоколад + корица 4- каперсы
шпинат гвоздика карри
эндивий баранина + кинза + укроп + картофель
эндивий батавский чеснок + мята кинза
эстрагон баранина + корица + чеснок + лайм
яблоки лимон + мята + лук + орегано лимон
баранина + корица + курага + лук (особенно виноградный)
Вкусовая совместимость консервированные лимоны + лук-порей
баранина + ботва брокколи + сыр грецкие орехи лук-шалот
пармезан баранина + корица 4- чернослив мангольд
70
масло: канола, арахисовое
мацис Блюда
мед Тушеный бекон с весенними овощами и белым бульоном с
мисо хреном
морковь Дэн Барбер, «Blue Hill at Stone Barns»
мускатный орех (Покантико Хиллз, Нью-Йорк)
мята
Копченый бекон с мороженым и французским тостом, чайное
оливки, черные желе
оливковое масло Хестон Блюменталь, «The Fat Duck» (Англия)
орегано
паприка Беркширская свиная отбивная с красной репой, жареный ре­
перец: черный, белый вень и копченый бекон с вишнево-миндальным соусом
петрушка, плосколистовая Трейси Дес Жардин, «Jardiniere» (Сан-Франциско)
розмарин
салат
В зависимости от вашего выбора бекон может быть соленым, жирным
сахар
и/или копченным. Можно поэкспериментировать с его текстурой - это
сливочное масло, несоленое
зависит от того, используете вы грудинную свинину или хрустящий
соль: кошерная, морская
бекон. Бекон прекрасно подходит к овощам. Жир имеет приятный вкус,
сыр, фета
поэтому, если подтушиваете лук на жире бекона, используйте его в не­
тимьян
большом количестве, добавьте немного уксуса - и у вас получится за­
тмин
мечательный соус. Бекон придает овощам дополнительный аромат.
томаты
Мои отбивные из беркширской свинины - образец сочетания красной
трюфели
репы, жареного ревеня и копченого бекона с вишнево-миндальным
уксус: бальзамический, солодо­ соусом сальса, а также взаимодействия с жиром, солью, сахаром и кис­
вый
лотой - все перечисленные ингредиенты здесь присутствуют. Бекон
фасоль (например, стручковая)
делает блюдо из свинины более сложным, вишни регулируют кислот­
фенхель
ный баланс, а благодаря миндалю выделяется много жира. Мы исполь­
чабер зуем миндаль сорта маркона, в котором каждый десятый орех чрезвы­
чеснок чайно горький, что делает блюдо еще более сложным.
эстрагон
ТРЕЙСИ ДЕС ЖАРДИН, «JARDINIERE» (САН-ФРАНЦИСКО)
Вкусовая совместимость
завтрак тушеное мясо
отбивная из баранины + лимон +
зелень (например, руккола) тыква, крупноплодная
мята
итальянская кухня уксус
картофель фасоль (например, гиацинтовая,
кервель стручковая, зеленая)
БАТАТ
кленовый сироп французская кухня
(см. Картофель, сладкий) курица фризе
лосось чечевица
лук шпинат
БЕКОН лук-шалот яйца
Вкус: соленый майонез
Вес: средний морские гребешки Вкусовая совместимость
Выраженность вкуса: умерен­ оливковое масло
бекон + руккола + яйцо + грудин­
ная пастернак
перец, черный ная свинина
Способ приготовления: жа­ бекон + лисички + курица +
рить, запекать, обжаривать рисотто
салат-латук картофель
авокадо салаты бекон + лисички + лосось + лук-
айоли сельдерей шалот
бульон, куриный сливочное масло, несоленое бекон + яйца, сваренные вкру­
горох соль тую + шпинат + бальзамический
грибы (особенно лисички) томаты уксус
71
бекон + салат-латук + томаты лимоны
БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ
бекон + лук + уксус лимоны, консервированные
бекон + лук-шалот + уксус лук НА ГРИЛЕ
бекон + шпинат + тыква крупно­ мак ананас
плодная мед артишоки
миндаль баклажан
мускатный орех баранина: обжаренная в масле,
БЕЛЬГИЙСКАЯ КУХНЯ мясо (особенно жареное) отбивные
брюссельская капуста мята болгарский перец
вафли нут гамбургеры
говядина оливки грибы
горчица оливковое масло индейка, грудинка
дичь орегано креветки (особенно жаренные на
КАРТОФЕЛЬ: ЖАРЕНЫЙ, орехи шампуре)
пюре перец, черный кукуруза (особенно в початках)
лук-шалот петрушка курица
мидии, приготовленные на пару рас-элъ-ханут (смесь специй) лосось
миндаль рис лук
мясная закуска рыба меч-рыба
пиво сумах омар
различные виды мяса сыр, фета рыба, цельная
супы тахини свинина: отбивные, филе
тушеные блюда тмин сосиски
уксус томаты спаржа
шоколад укроп стейки
эндивий, бельгийский фасоль, стручковая телятина: отбивные, стейки
фисташки томаты
Вкусовая совместимость фрукты, сушеные тунец
чеснок тыква, обыкновенная
говядина + лавровый лист +
чечевица фенхель
пиво + тимьян + уксус
хот-доги
мидии + сливочное масло +
Вкусовая совместимость цукини
чеснок + петрушка + лук-шалот чеснок
эндивий + соус бешамель + баклажан 4- лук + томаты
эндивий
мускатный орех йогурт + мята
эндивий + сыр из козьего йогурт + петрушка
молока + пряные травы йогурт + чеснок + мята БОБОВЫЕ
кинза 4- тмин + имбирь + красный
(см. Фасоль, Чечевица, Горох и др)
перец
БЛИЖНЕВОСТОЧНАЯ КУХНЯ кориандр + тмин + чеснок
баклажан кориандр 4- ТМИН 4- чеснок 4- лук + Б0ЙЗЕН0ВА ЯГОДА
баранина петрушка
кориандр 4- тмин 4- чеснок 4- перец Сезов: лето
гвоздика
корица 4- гвоздика + имбирь 4- Вкус: кисло-сладкий
гранаты
мускатный орех Вес: легкий - средний
грецкие орехи
корица 4- лимон 4- томаты Выраженность вкуса: низкая -
жареные блюда
изюм корица + томаты умеренная
имбирь лимон 4- петрушка ваниль
йогурт мясо 4- корица вино (особенно красное сухое)
кедровые орехи салаты 4- сыр из козьего молока 4- вишневая водка
козлятина зерна граната лимон, сок
кориандр чеснок 4- кориандр нектарины
корица чеснок 4- лимон + мята персики
кунжут: масло, семена чеснок 4- лимон 4- орегано сахар
курица чеснок 4- лимон 4- петрушка сливки
72
прекрасно сочетаются друг с дру­ анчоусы
БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ
гом благодаря растительной при­ базилик
(см. также Латиноамериканская роде шафрана и сладкому вкусу вино
кухня) кукурузы. Груши-пашот будем горчица и семена горчицы
апельсины подавать с оладьями до тех пор, зеленый лук
блюда, приготовленные на гриле пока летом их не сменит черника. имбирь (особенно свежий)
гвоздика Оладьи с черникой пользуются карри и лист карри
зелень: кудрявая капуста, листо­ особой популярностью. Груши кинза
вая капуста вымачиваем в красном винном кориандр
имбирь сиропе с чили алеппо - высушен­ курица
кардамон ным на солнце перцем чили со лимон, сок
кинза сладкими пряными специями. лук (особенно зеленый)
кокосовое молоко Вкус чили почти не ощутим, но лук-шалот
лук он смягчает кислотность, снижает макаронные изделия
мускатный орех уровень содержания сахара и де­ масло: арахисовое, кунжутное
перец лает вкус оладьев менее насыщен­ мелисса лимонная
перец, черный ным. Многие предпочитают ола­ миндаль
перец ЧИЛИ дьи со сливочным маслом. Я же морковь
петрушка не подаю масло к оладьям, а ис­
мята
различные виды мяса пользую свежую рикотту вместо
оливки
рис него. Мы предпочитаем рикотту,
оливковое масло
свинина которую поставляет нам Энн
орегано
сосиски Сэкселбай. Она всегда свежая,
тимьян панировочные сухари
мягкая, а ее вкус делает блюдо
тьпсва перец, молотый
более насыщенным.
фасоль, черная перец чили (особенно зеленый)
БРЭД ФАРМЕРИ,
чеснок петрушка
«PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
шафран прованская заправка
рис, басмати
Вкусовая совместимость сливки
сливки + яичные желтки 4- сахар сливочное масло, несоленое
БРОККОЛИ
свинина + фасоль + зелень + лук + соль
Сезон: осень - зима соус голландез
апельсины
Родственные виды: брюссель­ СЫР: чеддер, фета, из козьего
ская капуста, кочанная капуста, молока, моцарелла, пармезан,
БРАНЧ цветная капуста, зелень, кудрявая швейцарский
капуста, кольраби тимьян
Посетители всегда требовательно
относятся к бранну. Они хотят, Функция: охлаждение тмин
чтобы все было приготовлено бы­ Вес: средний уксус: бальзамический, из красно­
стро и согласно их предпочтени­ Выраженность вкуса: умерен­ го вина
ям, и убеждены, что сами сделали ная хлопья красного перца
бы все немного лучше нас. В ка­ Способ приготовления: варить, цветная капуста
честве основы для бранна возь­ жарить во фритюре, обжаривать, чеснок
мем классические оладьи. В зави­ варить на пару, жарить, непрерыв­ эстрагон
симости от времени года они бу­ но помешивая яйца
дут претерпевать некоторые изме­
нения. Зимой приготовим оладьи Зимой главным компонентом песто является брокколи, и мы можем
из гречневой муки с корицей и сделать ее вкус более интенсивным. Помимо бульона из брокколи мы
глазированными апельсинами. используем ее соцветия и делаем из нее пюре. Таким образом, нам уда­
В межсезонье можем предложить ется получить чистый и легкий вкус без добавления сливочного масла
кукурузные оладьи с шафраном, или сливок,
пряной грушей-пашот и свежей ДЭН БАРБЕР, «BLUE HILL AT STONE BARNS»
рикоттой. Шафран и кукуруза (ПОКАНТИКО ХИЛЛЗ, ШТАТ НЬЮ-ЙОРК)
73
Вкусовая совместимость томаты
БРЮКВА
уксус: бальзамический, красный
брокколи + анчоусы + каперсы +
винный Сезон: осень - весна
хлопья красного перца + чес­
фасоль, белая Вкус: сладкий
нок + оливки
брокколи + анчоусы + лимон хлопья красного перца Вес: средний - тяжелый
брокколи + чеснок + сок лимона + ЧЕСНОК Выраженность вкуса: умерен­
оливковое масло чили ная - высокая
брокколи + чеснок + эстрагон шнитт-лук Способ приготовления: варить,
тушить, жарить во фритюре, гото­
Вкусовая совместимость вить пюре, жарить, варить на пару
БРОККОЛИ, БОТВА ботва брокколи + анчоусы + апельсин, цедра
Вкус: горький хлопья красного перца + бадьян
Сезон: поздняя осень - весна чеснок + оливковое масло базилик
Вес: средний - тяжелый ботва брокколи + чеснок + баранина
Выраженность вкуса: умерен­ орегано брокколи
ная - высокая ботва брокколи + хлопья красного бульон, куриный
Способ приготовления: варить, перца + орегано ваниль
обжаривать, варить на пару, жа­ горчица
рить, непрерывно помешивая груши
БРОККОЛИНИ душистый перец
анчоусы зелень, горькая
базилик Сезон: круглый год изюм
бульон, куриный Вес: легкий - средний имбирь
итальянская кухня Выраженность вкуса: умерен­ кайенский перец
колбаса ная кардамон
курица Способ приготовления: блан­ картофель
лимон, сок кленовый сироп
шировать, употреблять в сыром
макаронные изделия (особенно корица
виде, обжаривать, варить на пару,
ореккьетте) кресс водный
миндаль жарить, непрерывно помешивая
крольчатина
нут базилик лавровый лист
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО кунжутное масло лимон, сок
орегано лимон, сок лук
перец, пикильо лук, зеленый
макаронные изделия
перец: белый, черный лук-порей
миндаль
петрушка, плосколистовая майоран
оливковое масло
прошутто мед
петрушка, плосколистовая
птица морковь
различные виды мяса салаты
мускатный орех
рыба супы
оливковое масло
сливки сыр: фета, пармезан
пастернак
сливочное масло, несоленое томаты перец: черный, белый
соль хлопья красного перца петрушка
сыр, пармезан чеснок прованская заправка / уксус
репа
розмарин
Блюда
свекла
Ореккьетте с рапини и колбасой в сладком соусе свинина
Марио Батали, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) сельдерей и корень сельдерея
Ботва брокколи с чесноком и орегано сладкий картофель
сливки
Эндрю Кармеллини, «А Voce» (Нью-Йорк)
сливочное масло, осветленное
74
абрикосовый бренди
Блюдо
ананасовый сок
Суп из яблок и брюквы апельсиновый сок
Патрик О'Коннел, «The Inn at Little Washington» барбекю
(Вашингтон, штат Вирджиния) вермут: сухой, сладкий
горькое пиво
грейпфрутовый сок
Мне нравится салат из булгура (пшеничной крупы). Летом я подаю к
гренадины
нему зелень и томаты, а осенью - мандарины и гранаты. Он одинаково
десерты
хорошо сочетается как с сибасом, так и со щукой или полосатым оку­
нем и всегда к месту. имбирь
ириски
ШЭРОН ХЕЙДЖ, «YORK STREET» (ДАЛЛАС) ЛИМОННЫЙ СОК
мед
сливочный сыр
БУЛГУР мороженое
соль мята
супы (ВАРЕНАЯ И ВЫСУШЕННАЯ
орехи пекан
сыр: голубой, грюйер, пармезан ПШЕНИЧНАЯ КРУПА)
персики
тимьян Вес: легкий - средний САХАР: КОРИЧНЕВЫЙ,
тмин Выраженность вкуса: низкая - БЕЛЫЙ
томаты умеренная сливки
тунец Способ приготовления: варить сливочное масло
тыква, мускатная на пару южная кухня (американская)
яблочный сок
укроп апельсин
утка баранина Вкусовая совместимость
чабер ближневосточная кухня
бурбон + грейпфрут + мед
чеснок (особенно жареный) гранат бурбон-4- ЛИМОН 4- персики
шалфей грецкие орехи бурбон 4- лимон 4- сахар
шафран зелень бурбон 4- ананас 4- сахар
шнитт-лук кедровые орехи
эстрагон курица
масло, ореховое БЫЧЬИ ХВОСТЫ {см. Говядина)
яблоки
масло сливочное
Вкусовая совместимость нут
овощи ВАНИЛЬ
брюква + яблоки + кленовый оливковое масло
сироп петрушка Вкус: сладкий
брюква + сыр + картофель плов (основной компонент) Вес:средний
брюква + картофель + розмарин различные виды мяса Выраженность вкуса: низкая
рис абрикосы
рыба (например, морской волк, апельсин
щука, полосатый окунь) баранина
БУКЕТ ГАРНИ
салаты бульоны
Совет: пучок трав убирается по­ супы вино, шампанское
сле приготовления блюда табуле (основной компонент) виски
томаты гвоздика
бульоны укроп говядина
супы чечевица груши
тушеные блюда эстрагон, острый ДЕСЕРТЫ
французская кухня душистый перец
дыня
Вкусовая совместимость БУРБОН (см. также Виски) заварной крем
лавровый лист + петрушка + Вес: тяжелый имбирь
тимьян Выраженность вкуса: высокая инжир
75
различные виды мяса
Блюда ракообразные
Ванильный баварезе с коричневым сливочным маслом и лав­ ревень
ровым листом рис
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) розмарин
рыба
Ванильные гренки с кремом из маскарпоне, бальзамическим салаты, фруктовые
сиропом и клубникой САХАР
Эмили Лучетти, шеф-кондитер, «Farallon» (Сан-Франциско) свинина
семена: мака, кунжута
Раньше я всегда забывал добавлять ваниль. Когда я приготовил свое СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ
первое ванильное мороженое, оно было не просто белым. Мне нравят­ сливочное масло
ся различные оттенки ванили. Работая в «Le Bemardin», где количество сливочный сыр
имеет первостепенное значение, для приготовления мороженого я ис­ сливы
пользую таитянскую ваниль. Если ваниль является основным ингреди­ сорго лимонное
ентом, я предпочитаю ванильные бобы. У них интересный древесный, супы
вишневый аромат, который я обожаю. Бурбонская ваниль превосходно сыр, рикотта
подойдет в качестве второстепенного ингредиента. тамаринд
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК) томаты
торты
уксус, бальзамический
При приготовлении груши-пашот я всегда использую ваниль. Ваниль
фасоль, черная
также прекрасно сочетается со сладкими пряными травами, особенно с
эстрагоном и лавровым листом. фрукты (особенно пашот)
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
(например, торты, печенье)
чай
В состав многих десертов входит ваниль, она как соль для десерта. чили
Однако иногда ей нет места, и она может все только испортить. Ваниль шафран
может быть только звездой блюда. Мне нравятся молочные десерты с ШОКОЛАД
ванилью. Приготовим баварезе с ванильными бобами (итальянское на­ яблоки
звание баварского крема), который я подаю с коричневым сливочным ягоды
маслом и лавровым листом. Ваниль и свежий лавровый лист возвраща­
яйца
ют друг друга к жизни - это фантастическое сочетание. Лавровый лист
такой же сладкий, как и трюфель, однако здесь речь идет больше о его
аромате, нежели о вкусе.
Вкусовая совместимость
ваниль + миндаль + сливки +
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
виски
ириски мексиканская кухня ваниль + лавровый лист +
йогурт мидии коричневое масло
карамель миндаль ваниль + курица + сливки
кардамон молоко
кинза морепродукты
ВАСАБИ
клубника *МОРОЖЕНОЕ
кокос морские гребешки Вкус: острый
конфеты мускатный орех Вес: средний
корица мята Выраженность вкуса: очень
коричневое масло напитки (например, эг-ног, про­ высокая
КОФЕ хладительные напитки)
курица авокадо
овощи (например, корнеплоды)
лаванда омар говядина
лавровый лист орехи имбирь (например, с морепродук­
лимон: сок, цедра тами)
персики
маскарпоне краб
печенье
креветки
мед пудинги
кунжут: масло, семена
76
лосось На протяжении всего года я готовлю овощной суп, приправленный ба­
лук, зеленый зиликом, чесноком и оливковым маслом. Однако его состав может ме­
мирин няться не то что в течение сезона, но и в течение недели. Весной я до­
мисо бавляю горох, летом - цукини и базилик, осенью - сальсифи, зеленый
морепродукты лук и лук-порей, а зимой приходит очередь брокколи, соевых бобов и
оливковое масло петрушки.
рис
ДЭН БАРБЕР, «BLUE HILL AT STONE BARNS»
рыба (ПОКАНТИКО ХИЛЛЗ, ШТАТ НЬЮ-ЙОРК)
сливки
соевый соус
Осенью корнеплоды отличаются сладким вкусом и высоким содержа­
соусы
нием сахара. Осенние и зимние овощи расцветают на холоде и морозе.
суши и сашими
Вода, которая в них содержится, превращается в сахар, в результате
тофу
чего овощи получаются очень сладкими. Корнеплоды, такие как мор­
тунец
ковь или петрушка, по своим сладким вкусовым качествам напомина­
уксус, рисовый винный
ют фрукты, поэтому прекрасно сочетаются в салатах.
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
ДЭН БАРБЕР, «BLUE HILL AT STONE BARNS»
(ПОКАНТИКО ХИЛЛЗ, ШТАТ НЬЮ-ЙОРК)
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
сало
Совет: чтобы придать вегетари­ ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ свинина
анским блюдам глубокий, мяси­ бекон свиной жир
стый вкус - без добавления мяса - болгарский перец, зеленый СМЕТАНА
попробуйте использовать: ветчина тмин
грибы вино (особенно токай асу) томаты
жидкий дым говядина чеснок
лук, жареный грибы
картофель Вкусовая совместимость
лук-шалот, жареный
мисо колбаса лук + паприка
перец, копченый ЛУК лук + паприка + свиной жир
перец чили, чипотле, соус адобо ПАПРИКА лук + паприка + сметана
из консервированного чили перец чили
соевый соус пшеница

77
В восточноевропейской и венгерской кухне в тушеные блюда, при­ абрикосы
правленные паприкой, кладут сметану или поливают ей блюдо. Я по­ айва
даю жареную оленину с кровью в бульоне из оленины, приправленном баранина
сладкой и острой паприкой, - получается своего рода гуляш. Также я горчица, дижонская
подаю квашеную капусту со сливками, которые смешиваются с соусом гранат
и производят тот же эффект, что и гуляш. Несмотря на то что квашеная груши
капуста отличается насыщенным ароматом, она остается нежной, так дыня
как была приготовлена в сливках. Это не блюдо венгерской кухни, а, имбирь
скорее, его интерпретация в контексте более тонких ароматов, которые клубника
меня так привлекают. клюква
ДЭВИД УОЛТАК, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК) крольчатина
курица
Лимонная вербена восхитительна. Я готовлю из нее сироп и вымачи­ лук
ваю в нем абрикосы. Это так освежающе! Лимонная вербена также за­ маринады
мечательно подходит для приготовления содовой. мясо
овощи
ДЖОННИ ЮЗЗИНИ, «JEAN GEORGES» (НЬЮ-ЙОРК)
огурцы
оливковое масло
рыба
ВЕРБЕНА ЛИМОННАЯ перепел
салаты: фруктовые, овощные
пряные травы (например, укроп,
Вкус: кислый сахар мята, тимьян)
Вес: легкий свекла птица
Выраженность вкуса: высокая сливки и мороженое ракообразные (например, краб,
абрикосы сливочное масло, несоленое морской гребешок, креветки)
анисовый иссоп сливы рыба (например, палтус, лосось,
базилик сметана тунец)
баранина смородина, красная салаты
соль САЛАТЫ: ФРУКТОВЫЙ,
виноград
сорго лимонное ИЗ ЗЕЛЕНИ
вишни
тамаринд сахар: коричневый, белый
горох
свинина
грибы тимьян лимонный
соевый соус
десерты фрукты
соусы
дыня хлебобулочные изделия (напри­
спаржа
заварной крем мер, торты, песочное печенье)
супы
имбирь цукини сыр, козий
кинза чай, зеленый тунец
клубника черника уксус, рисовый винный
корица чеснок фенхель
крем фреш шнитт-лук ФРУКТЫ
курица ягоды фуа-гра
лаванда чеснок
лайм, сок Вкусовая совместимость шпинат
лимон, сок вербена лимонная + абрикос + яблоки
лимонад ягоды
сахар
малина
мед
молоко ВЕРЖУС ВЕСНА
морковь Погода: обычно теплая
Вкус: кисло-сладкий
мята Способ приготовления: жарить
напитки Совет: используйте вместо уксу­
са и лимонного сока или в каче­ на сковороде и выпекать другими
нектарины способами
перец чили стве приправы.
персики Вержус, а не уксус часто лучше апельсины, навель (пик: март)
рис сочетается с вином артишоки (пик: март - апрель)

78
Весной нам так хочется свежих черемша (пик: май) итальянская кухня (особенно с
салатов, по которым мы истоско­ чеснок, зеленый (пик: март) прошутто ди парма)
вались за долгую зиму. Я с нетер­ щавель (пик: май) кайенский перец
пением аду появления спаржи, ягненок, весенний картофель
чтобы подать ее с майонезом или японская мумшула каштаны
муслином. кедровые орехи
ГЭБРИЭЛ КРОЙТЕР, кленовый сироп
«THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК) ВЕТЧИНА корица
Вкус: соленый кукуруза
Весной настроение у всех улуч­ Вес: средний кукурузная мука
шается. Погода может быть холод­ Выраженность вкуса: умерен­ лавровый лист
ной, но мы все равно стремимся к ная - высокая (в зависимости от лук, зеленый
более легкой пище. Это сезон ре­ лук, красный
степени прокопченности)
веня и клубники. Цитрусовые макароны
Способ приготовдення: запе­
играют более значимую роль; зи­ мед
кать, обжаривать
мой альтернативой является шоко­ мускатный орех
лад, а вот весной хочется чего-то апельсин, сок оливковое масло
более ароматного. бекон пахта
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, бульон, куриный перец, черный
«FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО) вино: сухой херес, мадера крас­ петрушка
ная, белая руккола
гвоздика сахар: коричневый, белый
Весенний ягненок - типично ве­
горох сладкий картофель
сеннее блюдо.
горчица, дижонская сливочное масло, несоленое
МИШЕЛЬ РИШАР,
грибы соевый соус
«CITRONELLE» (ВАШИНГТОН)
груши соус, морнэ
горох (пик: май) душистый перец СЫР: чеддер, эмменталь, фонти­
завтрак / бранч на, грюйер, джек, манчего, мо­
грибы, сморчки (пик: апрель)
зелень царелла, пармезан, швейцарский
зелень: салат, ранняя зелень
капуста, цветная (пик: март) Практически все овощи - начиная со спаржи и заканчивая зеленой фа­
клубника солью - прекрасно сочетаются с ветчиной благодаря ее натуральному
крабы в мягком панцире соленоватому вкусу.
кресс водный ХОСЕ АНДРЕС, «CAFEATLANTICO» (ВАШИНГТОН)
лайм
легкие блюда
Лучшее трио в мире вкусов - иберийская ветчина, сыр манчего и хе­
лимоны, мейерские
рес манзанилла.
листья молодого одуванчика (пик:
май - июнь) АДРИАН МУРСИЯ, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК)
лук-порей
лук: зеленый, видалия (пик: май) Если вы новичок, не стоит ничего добавлять к иберийской ветчине.
папоротники Единственное, что вы можете сделать, - растопить на сковородке жир
ревень(пик: апрель) от ветчины и приготовить удивительно вкусную и ароматную яичницу
речной рак или тортилью.
салаты ХОСЕ АНДРЕС, «CAFE ATLANTICO» (ВАШИНГТОН)
спаржа: зеленая, фиолетовая,
белая (пик: апрель)
специи, охлаждающие (например, Блюда
белый перец горошком) Равиоли из ветчины с сыром фонтина
суфле Патрик О’Коннел, «The Inn at Little Washington» (Вирджиния)
томаты, фезалис
Ветчина серрано с жареным луком, сыром манчего и кресс-
фасоль, стручковая (пик: апрель - салатом
июнь) Чарли Троттер, «Trotter’s to Go» (Чикаго)
цветы цукини
79
тимьян груши
уксус, бальзамический дичь (особенно жареная) виски
французская кухня йогурт (см. также Бурбон)
чеснок кайенский перец Вес: тяжелый
шалфей карри Выраженность вкуса: высокая
шнитт-лук клубника
апельсиновый кюрасо
шпинат коньяк ваниль
эстрагон курица груши
южная кухня (американская) лимон душистый перец
яблоки и яблочный соус лист карри имбирь или имбирный эль
яйца малина инжир
мед корица
Вкусовая совместимость миндаль лимонный сок
ветчина + сыр джек + зелень + мята мед
грибы оливковое масло сахар: коричневый, белый
ветчина + сыр + горчица орехи пекан сладкий картофель
ветчина + мед + соевый соус паприка сливки и мороженое
ветчина 4- сыр моцарелла + птица (особенно жареная) специи: корица, бадьян
красный лук сухофрукты
рис
шоколад
розмарин
ВЕТЧИНА, ИБЕРИЙСКАЯ ром Вкусовая совместимость
руккола
сыр, прессованный из овечьего виски + корица 4- сухофрукты +
рыба
молока (например, манчего) имбирь 4- лимон 4- бадьян
салаты (особенно куриный, фрук­
виски 4- лимон 4- апельсиновый
товый, из тунца или уолдорф- кюрасо
ВЕТЧИНА, СЕРРАНО ский салат)
сахар
испанская кухня
оливковое масло
свинина (особенно жареная) вишни
семена горчицы Сезон: конец весны - конец лета
перец, пикильо
семена фенхеля Вкус: сладкий
спаржа
сливки Вес: легкий - средний
сыр, манчего
сметана Выраженность вкуса: умерен­
томаты
соль ная
фасоль, зеленая
СЫР (особенно голубой, из Способ приготовления: флам­
коровьего молока, козьего бе, варить в кипятке, употреблять
ВИНОГРАД молока) в сыром виде, тушить, предвари­
тмин тельно обжарив
Сезон: лето - осень
уксус, хересный
Вкус: сладкий абрикосы
утка
Вес: легкий - средний айва
фисташки
Выраженность вкуса: низкая - амаретто
фундук
умеренная апельсин: сок, цедра
чеснок арманьяк
бренди шоколад, белый безе
вино: красное, белое эндивий бренди
грецкие орехи яблоки бульоны: куриный, утиный,
телячий
Я использую виноград сорта конкорд для приготовления сорбета. бурбон
Когда созрел первый виноград, мне так захотелось приготовить сорбет, ВАНИЛЬ
что я порвал одну из своих футболок, которую использовал в качестве вермут, сладкий
фильтра, и с помощью ручки от метлы выжал из винограда весь сок до ВИНО: красное сухое (напри­
последней капли. Сорбет получился потрясающий. мер, бордо, мерло), игристое
ДЖОННИ ЮЗЗИНИ, «JEAN GEORGES» (НЬЮ-ЙОРК) вино / шампанское
80
*ВИШНЕВАЯ ВОДКА Вкус вишни выделяется среди других вкусов. Вишни очень сочные и
вишни, сушеные сложные по своей структуре. Миндаль сочетается с вишней. Вишни
водка лучше подойдут к темному шоколаду, чем малина. Белый шоколад так­
гвоздика же превосходно сочетается с вишней.
гусь ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
душистый перец
дыня Если в летнее время у вас есть идеальные ингредиенты, с ними практи­
заварной крем (например, крем- чески ничего не придется делать. Вишню (когда я работал в Мичигане
карамель, пирог и т. д.) в ресторане «Tribute») мы разделяли напополам, посыпали сахаром и
имбирь немного подогревали. Благодаря карамелизованному сахару вкус со­
инжир вершенно изменялся. Я использовал сыр из козьего молока, который по
йогурт своей структуре напоминает сыр маскарпоне, и лепил из него кнели.
карамель Блюдо подавалось с соусом из ледяного винного уксуса и карамели и
кокос хрустящими блинчиками. Перед тем как подавать блюдо на стол, я до­
коньяк бавлял листья тимьяна и щепотку черного перца. На самом деле полу­
корж: печенье, пироги чалось классическое сочетание вкусов, особенно комбинация сыра с
кориандр черным перцем и вишнями.
корица МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)

81
кофе / эспрессо овсяные хлопья ром
крем фреш орехи салаты
лайм, сок орехи пекан САХАР
ликер: миндальный, апельсино­ пахта свинина
вый паштет СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ
ликер гранд марнье перец: черный, зеленый сливочное масло, несоленое
ЛИМОН: сок, цедра пернатая дичь сливочный сыр
малина персики сливы
маскарпоне пирог сметана
мед плоды шиповника смородина, красная
МИНДАЛЬ портвейн (особенно рубиновый) соль
мороженое, ванильное птица, жирная (особенно жаре­ сыр: бри, из козьего молока,
мясо, жирное (особенно жареное) ная) рикотта
нектарины рисовый пудинг уксус: бальзамический, ледяной
винный, красный винный
утка
Как-то я читал старую кулинарную книгу Фанни Фармер 1800 года из­
фенхель
дания о приготовлении вишневого джема. Согласно рецепту, необхо­
фисташки
димо растолочь вишневые косточки. Я подумал, что это дурацкая идея,
фундук
но последовал рекомендациям. В результате получился миндальный
черная смородина
аромат. Я приготовил соленые маринованные вишни с толчеными ко­
сточками в сыре с маринадом, и вишни пропитались этим восхититель­ чеснок
ным миндальным ароматом. шалфей (особенно с терпкими
вишнями)
ЭНДРЮ КАРМЕЛЛИНИ, «А VOCE» (НЬЮ-ЙОРК)
ШОКОЛАД (ОСОБЕННО
ТЕМНЫЙ, БЕЛЫЙ)
Мне нравятся вишни в чистом виде, но в сочетании с граппой они пре­
восходны. У Марио (Батали) есть дом в Мичигане, оттуда он привез Вкусовая совместимость
мне ящик вишен. Они были настолько совершенны, что я всего лишь вишни -I- миндаль + сливки + виш­
вымочила их в граппе и добавила измельченные листья мяты. К столу
невая водка -I- ваниль
подала их в чаше вместе с солидной порцией маскарпоне. Вишни так­
вишни + шоколад + грецкие орехи
же прекрасно сочетаются с мятой.
вишни + кокос 4- заварной крем
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
вишни 4- кофе + сливки
вишни + сыр из козьего молока +
В детстве я так любил вишни, что забирался на дерево и съедал их уксус ледяной винный + перец
столько, сколько в меня влезало. Только потом понимал, что не знаю, черный + тимьян
как слезть на землю, и плакал до тех пор, пока соседи не приходили вишни 4- мед 4- фисташки +
мне на помощь. Я до сих пор люблю вишни, особенно в вишневом пи­ йогурт
роге и клафути. Они прекрасно сочетаются с ванилью и красным ви­ вишни 4- мята 4- ваниль
ном, но я предпочитаю особо не мудрить в их приготовлении.
вишни 4- апельсин 4- сахар 4- сухое
ГЭБРИЭЛ КРОЙТЕР, «THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК) красное вино
вишни 4- сладкий вермут 4- ваниль
Блюда
Вишнево-миндальный бланманже с миндальным кремом, суп с ВОДКА
кремом фреш
Вес: легкий - средний
Доминики СиндиДюби, «Wild Sweets» (Ванкувер)
Выраженность вкуса: низкая
Теплый вишневый пирог с ревенем и мороженое с миндальной амаретто
корочкой
ананасовый сок
Эмили Лучетти, кондитер ресторана «Farallon» (Сан-Франциско)
апельсин, сок
Черно-гранатовые вишни, клубника, фисташки, мед, йогурт из бадьян
органического цельного молока ваниль
Эмили Лучетти, кондитер ресторана «Farallon» (Сан-Франциско) вербена лимонная
гвоздика
82
гранатовый сок сорго лимонное
ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКАЯ
грейпфрутовый сок тимьян лимонный
дыня тмин КУХНЯ
ежевика томатный сок баранина
икра трипл сек (ликер тройной сухой) бекон
имбирь хрен болгарский перец, зеленый
калуа яблоки и яблочный сок гвоздика (особенно в десертах)
кинза ягоды говядина
клюквенный сок горчица
кокос Вкусовая совместимость грибы
консоме из говядины водка + амаретто + сливки + калуа дичь
копченая рыба водка + яблоко + свекла + тмин + душистый перец (особенно в де­
корица хрен сертах)
кофе водка + яблоко + корица + имбирь (особенно в десертах)
лайм, сок гвоздика + клюква капуста
ликер мараскин водка + консоме из говядины + картофель
ЛИМОН, сок листья сельдерея + хрен корица (особенно в десертах)
листья кафрского лайма курица
водка + ежевика 4- перец черный +
малина лапша
роза
манго лук
водка + морковный сок +
маслины, зеленые майоран
лимонный тимьян + лайм
мед морковь
водка 4- сельдерей 4- сок лайма овощи, корнеплоды
морковь, сок
водка + кинза + кокос + лайм + отруби
овсяные хлопья
огурец сахар паприка
перец, черный водка 4- кинза 4- лайм перец, черный
польская кухня водка 4- кофе + сливки различные виды мяса
роза водка 4- клюква 4- апельсин рис
РУССКАЯ КУХНЯ водка 4- клюква 4- бадьян сахар
сахар (обыкновенный сироп) водка 4- грейпфрут 4- ликер свекла
свекольный сок мараскин сельдерей и корень сельдерея
сельдерей: листья и корень водка 4- мед 4- овсяные хлопья сливки
сливки водка 4- лимон + вербена сметана
смородина, черная лимонная телятина
солодка водка 4- лайм 4- ананас тмин
томаты
Водка в качестве основного алкогольного напитка в коктейле делает укроп
его более сухим, служит связующим звеном между различными вкуса­ уксус
ми и делает их более насыщенными.. .Мне нравится сочетание водки чеснок
шопен, морковного сока и лимонного тимьяна. Если у меня есть фари- ягоды можжевельника
гуль, прованский ликер из дикого тимьяна и лайма, я обязательно ис­
пользую его. Вкусовая совместимость
ДЖЕРРИ БЭНКС, говядина 4- капуста 4- рис
КОНСУЛЬТАНТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ (НЬЮ-ЙОРК) свекла 4- укроп 4- сметана
капуста + тмин 4- уксус
курица 4- сливки 4- паприка
Мне нравится возвращаться к истокам алкогольного напитка и сочетать лапша 4- тмин 4- сметана
коктейль с продуктами, к которым его подавали в стране происхожде­
ния. Я подаю водку (из Восточной Европы) с закусками (к которым
исторически относятся блюда из свеклы, капусты, баклажанов и гри­ ВЬЕТНАМСКАЯ КУХНЯ
бов) из свеклы, тмина и хрена. бадьян
ДЖЕРРИ БЭНКС, базилик, тайский
КОНСУЛЬТАНТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ (НЬЮ-ЙОРК) говядина, в супе (фо)
83
имбирь майоран бадьян
кинза мацис баранина
креветки мед бириани
курица овощи, сырые буженина
лайм окра бульон (особенно говяжий)
лапша персики (вяжуще-сладкие) вино: красное, горячее (напри­
лимон петрушка мер, глинтвейн)
лук, зеленый пряные травы вурчестерский соус
лук-шалот ревень гарам масала (основной компо­
молоко, сгущенное (например, репа нент)
в кофе) ржаное виски говядина
мята ростки фасоли грецкие орехи
огурцы салат-латук десерты
перец ЧИЛИ сливы (вяжуще-сладкие) дичь
ракообразные спаржа душистый перец
рис фасоль заправка для салатов
ростки фасоли фрукты: сушеные, свежие, незре­ имбирь
рыба лые индийская кухня (особенно север­
рыбный соус фундук ная)
салат-латук хурма капуста (особенно краснокочан­
ная)
сахар цветная капуста
кардамон
свинина чай
карри (например, азиатский,
сорго лимонное чечевица
индийский)
сырые продукты шафран
кетчуп
чеснок яблоки (вяжуще-сладкие)
китайская кухня
ягоды
колбаса
Вкусовая совместимость
кориандр
перец чили + рыбный соус + корица
лимон ГАРАМ МАСАЛА
кумкват
рыбный соус + лимон Функция: согревание курица
рыбный соус + пряные травы Совет: добавить в конце при­ куркума
готовления блюда или перед тем, кухня Шри-Ланки
как подавать на стол лавровый лист
ВЯЖУЩЕЕ СВОЙСТВО
лимон
индийская кухня
Вкус: вяжущий лук
Функция: охлаждение Вкусовая совместимость мацис
мед
артишоки кардамон + чили (сушеный) 4- ко­ мексиканская кухня
базилик рица + гвоздика + кориандр + миндаль
бананы, незрелые (вяжуще-слад­ тмин + фенхель 4- мацис 4- му­ морковь
кие) скатный орех + перец черный мускатный орех
бобовые напитки
брокколи немецкая кухня
виноград (вяжуще-кисло-сладкий) ГВОЗДИКА овощи, сладкие
гранаты (вяжуще-кисло-сладкие) Вкус: острый перец чили
грецкие орехи Функция: согревание печенье
гречка пряники
Вес: средний
груши (вяжуще-сладкие) различные виды мяса
Выраженность вкуса: высокая
инжир (вяжуще-сладкий) свекла
Способ приготовления: до­
квиноа свинина
бавить в начале приготовления
кешью семена фенхеля
клюква блюда
сидр, горячий (подогретый)
кофе английская кухня сквош
куркума апельсин сладкий картофель
84
сычуаньский перец Я люблю голубой сыр с говядиной. Мы готовим блюдо на основе со­
тамаринд уса из голубого сыра, который, в свою очередь, приготовлен из курино­
тмин го бульона, дижонской горчицы, сока трюфеля и свежих трюфелей.
томаты Этот соус обладает множеством вкусовых оттенков. Минимального
тушеные блюда количества горчицы, в отличие от уксуса или лимона, достаточно для
тыква того, чтобы придать соусу особый вкус. Как правило, этим соусом по­
утка ливают филе говядины, сваренное на медленном огне в приправленном
фарш специями красном вине. Винный маринад готовят из вина марки кабер­
фрукты (особенно вареные) не совиньон, доводят до кипения и варят на протяжении 25 минут, не
хлебобулочные изделия (напри­ более. Это делается для того, чтобы усилить вкусовой букет из ягод
мер, хлеб, торты, пирожные, пи­ можжевельника, перца, китайского аниса, семян фенхеля и гвоздики.
роги) Приготовленный в вине танин помогает раскрыть вкус говядины.
чай ГАБРИЕЛЬ КРОУТЕР, «THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК)
чеснок
шоколад
Говядина бывает нескольких сортов и каждый из них имеет свои кули­
яблоки: сидр, фрукты, сок
нарные особенности: ароматный стрип-стейк, изысканная нежность
Вкусовая совместимость филе миньон и сочный жирный антрекот. Скирт-стейк - это сочный
кусок говядины, подаваемый как часть открытого сандвича. Хэнгер-
гвоздика + кардамон + корица + стейк имеет специфический вкус и тем самым отличается от осталь­
чай ных видов стейка. Тушеные ребрышки вбирают весь аромат продуктов,
гвоздика + корица + имбирь + с которыми они готовились, что и придает блюду такой спектр насы­
мускатный орех щенных вкусов.
гвоздика + имбирь -I- мед
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК)

ГОВЯДИНА Обжарим на решетке говяжий антрекот с макаронами и сыром из ко­


(см. также Стейк) зьего молока, глазированным луком-шалот, соусом из бычьих хвостов и
красного вина и флер де сель. Это ну очень мясное блюдо! У нас есть
Вкус: сладкий стейк, соус из бычьих хвостов и лук-шалот, тушенный в телячьем бу­
Функция: согревание льоне. Блюдо очень ароматное. Антрекот имеет насыщенный вкус и
Вес: средний - тяжелый сам по себе достаточно жирный. Обжариваем его на решетке, поливаем
Выраженность вкуса: умерен­ оливковым маслом, посыпаем молотым перцем, флер де сель и только
ная потом добавляем густой соус из бычьих хвостов. Блюдо получается
Способ приготовления: настолько вкусным, что аж дух захватывает.
см. Отдельные куски говядины КЭРРИ НАХАБЕДИАН, «NAHA» (ЧИКАГО)
Совет: гвоздика придаст говяди­
не сочность
апельсин Блюда
базилик Бразато аль бароло - тушеная говядина с белыми грибами
беарнский соус Марио Батали, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
бекон Хрустящая нарезанная свинина с кольцами хрустящего репча­
бренди того лука, острый соус перца и горячая тортилья для приготов­
букет гарни ления такое
бульоны: говяжий, куриный, Рик Бэйлисе, «ТороІоЬатро» (Чикаго)
телячий
вино: красное (например, кабер­ Кусочки свинины в карамели и бальзамическом уксусе с клей­
ким рисом и поджаренным кокосовым орехом
не совиньон, мерло), мадера
гвоздика Моника Поуп, «ГаГіа» (Хьюстон)
горчица, дижонская Шатобриан, дикорастущие грибы, картофель, нарезанный ку­
грибы (особенно белые или биками, соус шираз
шиитаке) Мишель Ришар, «Citronelle» (Вашингтон, штат Колумбия)
душистый перец
Говяжий фарш со сливками и пажитник с тапиокой
жир: куриный, гусиный
имбирь Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij’s» (Ванкувер)

85
иссоп шнитт-лук душистый перец
кайенский перец шоколад и какао-порошок имбирь
каперсы шпинат (гарнир) картофель (особенно пюре)
карри эстрагон лавровый лист
картофель ЛУК
кинза Вкусовая совместимость лук-порей
коньяк говядина + лук + пиво лук-шалот
кориандр говядина + чеснок + имбирь мадера
корица говядина + чеснок + томаты макаронные изделия (например,
корнишоны говядина + грибы + картофель равиоли, тортеллини)
костный мозг, говяжий говядина + грибы + красное вино морские гребешки
кофе и эспрессо говядина + белые грибы + красное ньокки
кукуруза вино оливковое масло
лавровый лист пастернак
лук-порей
перец, черный
лук-шалот ГОВЯДИНА,
петрушка, плосколистовая
ЛУК: зеленый, красный, испан­ БЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ пиво
ский, желтый
Способ приготовления: запе­ рисотто
масло: канола, кунжутное
кать, обжаривать, жарить, посто­ соль
мисо, красное
янно помешивая супы
морковь
мята сыр: азиаго, пекорино
болгарский перец: красный, зеле­
оливковое масло тимьян
ный
орегано томаты и томатный соус
кинза
ПЕРЕЦ: ЧЕРНЫЙ, белый тушеные блюда
лайм, сок
петрушка, плосколистовая фасоль (особенно белая)
лук, красный
пиво чеснок
оливковое масло
прованская заправка петрушка
пряные травы Вкусовая совместимость
порошок чили
репа редис бычьи хвосты -I- пастернак + крас­
розмарин соус табаско ное вино
сахар (щепотка) тмин бычьи хвосты + красное вино +
сельдерей чеснок тимьян + томаты
сливки
сливочное масло, несоленое
соевый соус ГОВЯДИНА, БЫЧЬИ ХВОСТЫ ГОВЯДИНА, ГОЛЕНЬ
соль: флер де сель, кошерная Способ приготовленая: ту­
Способ приготовления: ту­
сыр, голубой (например, шить
кабралес) шить, варить на слабом огне
тимьян анис имбирь
тмин апельсин кунжутное масло
томаты и томатная паста базилик лимон
трюфели болгарский перец лук, зеленый
уксус: яблочный, красный вин­ бульоны: говяжий, куриный паприка
ный, рисовый винный, херес­ вино, белое перец, черный
ный, эстрагоновый ВИНО, КРАСНОЕ сахар
фасоль, зеленая горчица соевый соус
фуа-гра грибы чеснок
хлопья красного перца
хрен
цукини Блюдо
ЧЕСНОК Сливки со сладким луком, говяжьими хвостами, выдержанным
чили (особенно сушеный и пармезаном
пас илл а) Жан Джохо, «Everest» (Чикаго)
шафран
86
тимьян ГОВЯДИНА, РЕБЕРНЫЙ КРАЙ
ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА тмин
Способ приготовления: жарить томаты и томатная паста Способ приготовления: жарить
на открытом огне, тушить, солить, тушеные блюда на открытом огне, тушить, варить
уксус: хересный, винный на слабом огне
жарить, варить на медленном
огне, коптить хрен апельсин: сок, цедра
чеснок бадьян
бадьян
базилик
бульон, говяжий бекон
вино, красное ГОВЯДИНА, ЖАРЕНАЯ БУЛЬОН: ГОВЯЖИЙ, КУРИ­
горчица НЫЙ, ТЕЛЯЧИЙ
Способ приготовления: жарить
капуста, с соленой говяжьей гру­ вино, белое (особенно фрукто­
динкой бренди вое)
картофель вино, красное ВИНО, СУХОЕ КРАСНОЕ (на­
кленовый сироп грибы, дикорастущие пример, бароло, каберне Сови­
корица кофе ньон, мерло, Зинфандель)
лавровый лист розмарин вурчестерский соус
лук соевый соус гарам масала (индийская кухня)
оливковое масло соусы: бернез, из красного вина горох
перец, пасилла (особенно мадеры или портвей­ горчица: дижонская, мо
перец, черный на) гремолата
пиво тимьян грибы: белые, дикорастущие
порошок чили хрен имбирь
чеснок
приправа для барбекю
шоколад
розмарин
сахар, коричневый Викрам Вий, «Vij’s»,
семена фенхеля Ванкувер, о говяжьих
ГОВЯДИНА, ЛОПАТКА
соль
ребрышках с корицей и
соус для барбекю Способ приготовления: ту­ карри из красного вина
суповая зелень шить, запекать, варить на слабом
супы огне Для тушения я предпочитаю
использовать кору коричного
Грудинку можно тушить часами, и она не потеряет свой вкус - это дерева. Палочки корицы обра­
идеально, когда готовишь для большой вечеринки. Нет ничего лучше, ботаны паром и скручены.
чем барбекю из грудинки, как это делают техасцы. Я также заметил, В данном блюде коры корич­
что грудинка у них очень жирная - жир растворяется, и она готовится в ного дерева достаточно много,
собственном соку. Больше всего мне нравится грудинка у Мюллера, она имеет интенсивный вкус и
что недалеко от Остина. Он готовит ее около двадцати часов, заворачи­ не нуждается в презентации.
вает в оберточную бумагу и дает передышку - в этом, по моему мне­ В конце приготовления блюда
нию, и кроется его секрет приготовления барбекю. просто достанем ее и выки­
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК) нем. Блюдо готовится на про­
тяжении четырех часов, а аро­
мат корицы сохраняется и
Это действительно ароматный и жирный кусок жесткого мяса.
приобретает тонкий сладкий
Лопаткуг можно запечь на гриле или стушить, предварительно обжа­
оттенок, что создает контраст
рив, - получается очень вкусно. Лопатка хороша для тушения потому,
что она достаточно жирная. В моей молодости ее хорошо обжаривали, с острым вкусом чили. Если
а затем тушили с томатами, луком и свежим орегано. Лопатку не всегда вдруг вы добавили слишком
можно увидеть в меню, но это мясо используется для приготовления много корицы, можно доба­
бургеров. На самом деле я предпочитаю использовать именно это мясо вить немного риса или йогур­
для бургеров. Мне нравится, когда соотношение мяса и жира составля­ та, в которых содержится не­
ет 75—80 % к 20—25 %. много соли и перца.
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК)
87
картофель (особенно пюре)
Блюда кервель
Ребрышки с тушеным бостонским салатом латуком, перченый кинза
конфи из лука-шалота корень сельдерея
Дэниэл Булуд, «Daniel» (Нью-Йорк) кориандр
корица
Тушеные ребрышки с пюре из пастернака, белых грибов и ба-
роло лавровый лист
Скотт Брайан, «Veritas» (Нью-Йорк) лайм
лимон: сок, цедра
Тушеные ребрышки с чесноком, с пюре из пастернака, моркови ЛУК (особенно зеленый, вино­
в морковном масле с зеленой французской фасолью и соусом градный, белый или желтый)
каберне
лук-порей
Боб Кинкейд, «Colvin Run» (Вьенна, Ванкувер)
лук-шалот
Тушеные ребрышки с крупой и соусом из горчицы МО МАСЛО: канола, кукурузное, из
Гоэй Канц, «Cafe Gray» (Нью-Йорк) виноградных косточек, лесного
ореха, арахисовое, кунжутное,
Тушеные ребрышки, мясо кабана и пюре из цветной капусты с растительное, ореховое
зимними овощами-корнеплодами и луком чиполлини, копченая
меласса
морская соль «манука» и салат из пряных трав
морковь
Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго)
овсяная крупа
Тушеные ребрышки, карамелизованные на гриле с имбирем и оливковое масло
соей орегано
Каз Окочи, «Kaz Sushi Bistro» (Вашингтон) пастернак
Тушеные ребрышки в красном винном соусе, коричневом саха- ПЕРЕЦ: черный, сычуаньский,
ре-рафинаде и горчичной корочке, жареная квиноя и мангольд белый
Марисель Пресилла, «Cucharamama» перец чили (особенно черри)
(Хобокен, штат Нью-Джерси) петрушка, плосколистовая
пиво или эль
Тушеные ребрышки с корицей в красном винном карри
прошутто
Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij’s» (Ванкувер)
репа (гарнир)
розмарин
сахар: коричневый, белый
(щепотка)
сельдерей: стебель, листья
сливочное масло, несоленое
соевый соус
соль, кошерная
суповая зелень
тамаринд
ТИМЬЯН, СВЕЖИЙ
томаты, томатная паста и томат­
ный соус
уксус: бальзамический,
хересный
херес, сухой
хрен
чабер
ЧЕСНОК
шалфей
шнитт-лук
эстрагон
88
Ребрышки -роскошный кусок мяса, который тушился в течение сливки
трех - трех с половиной часов. Мы тушим ребрышки не в красном сливочное масло, несоленое
вине, а в Yuengling Porter, в аромате которого присутствуют неулови­ соевый соус
мые нотки шоколада. В пивной соус добавляем зелень, букет пряных соль, кошерная
трав, большое количество черного перца горошком и чили. Однажды сорго лимонное
я был на благотворительном приеме, где на 600 гостей подавали ре­ сыр, пармезан
брышки - все были в восторге. Тушить их нужно до полного приготов­
тамаринд
ления - мясо должно практически сваливаться с косточки, что больше
тимьян
всего и привлекает в тушеных блюдах. Ведь это так душевно - налить
тмин
себе бокал хорошего пряного Сира с тушеными ребрышками и поду­
мать о возвышенном. уксус: бальзамический, шампан­
ский, китайский черный, яблоч­
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК)
ный, красный винный,
Вкусовая совместимость гвоздика усянмянь (порошок из пяти спе­
ций)
реберный край + лавровый лист + горчица, дижонская
херес, сухой
пиво + грибы + горчица грибы (например, шиитаке, ли­
сички, шампиньоны кремини) хлопья красного перца
реберный край + пиво + чеснок + хрен
хрен + лук + картофель + душистый перец
зеленый лук ЧЕСНОК
томаты шнитт-лук
реберный край + морковь + имбирь, свежий
кабачок эстрагон
грибы + пастернак ягоды можжевельника
реберный край + корень кайенский перец
каперсы
сельдерея + хрен Вкусовая совместимость
картофель, картофель фри
реберный край + корица + стейк + руккола + сыр пармезан +
кинза
томаты + красное вино бальзамический уксус
коньяк
реберный край + хрен + лимон + стейк + бекон + картофель +
корень сельдерея
петрушка красное вино
кориандр
реберный край + лук + стейк + кьянти + лимон + соль
кресс водный
картофель + красное вино стейк + хрен + горчица +
лавровый лист
реберный край + картофель + картофель
лайм, сок
корнеплоды стейк + шампиньоны кремини +
лимон: сок, цедра
лук-шалот кресс водный
ГОВЯДИНА, СПИННАЯ ЧАСТЬ лук: красный, белый стейк + лук + красное вино
мангольд
Способ приготовления: жарить масло: канола, из виноградных
на открытом огне, тушить, жарить косточек, кунжутное, расти­ ГОВЯДИНА, СТЕЙК: БОЧОК
без масла тельное Способ приготовления: жа­
пряная приправа мед рить, запекать, обжаривать, жа­
соус для барбекю оливковое масло рить, непрерывно помешивая
ПЕРЕЦ: черный, зеленый, розо­
вый, сычуаньский, белый горчица, коричневая
ГОВЯДИНА, СТЕЙК перец чили кинза
петрушка, плосколистовая лайм, сок
Способ приготовления: жа­ масло: арахисовое, кунжутное
портвейн
рить, запекать, обжаривать мед
пряные травы (особенно прован­
апиго (французское чесночно­ ские) меласса
сырное картофельное пюре) рис оливковое масло
базилик рисовый винный, хересный, бе­ орегано
беарнский соус лый винный перец чили (особенно чипотле
бренди розмарин или халапеньо)
бульоны: говяжий, телячий руккола сахар
ВИНО, КРАСНОЕ СУХОЕ (на­ рыбный соус, тайский соевый соус
пример, божоле, кьянти) сахар (щепотка) соль
89
ГОВЯДИНА, СТЕЙК: СКИРТ
Блюда
Говяжья пашина с маринованными грибами, артишоками, тома­ Способ приготовления: жа­
тами, тыквой, зеленью, заправкой с желтыми томатами и чес­ рить, запекать, обжаривать
ночно-базиликовым соусом айоли
анчоусы
Джеффри Бабен, «Vidalia» (Вашингтон)
горчица
Стейк, маринованный в зеленом перце горошком с жареным душистый перец
луком, базиликом, томатами и тайским соусом для барбекю зеленый лук
Чарли Троттер, «Trotter’s to Go» (Чикаго) каперсы
корица
лайм: сок, цедра
Я бы хотел, чтобы блюдо осталось простым, поэтому пеппер-стейк лук, красный
подаю с черным перцем горошком, глазированным бурбоном или хоро­ масло, канола
шим американским виски, у которого более насыщенный вкус. Мне оливковое масло
также нравится стейк с изумительным соусом маргарита, приготовлен­ орегано
ным из текилы, апельсина, лимонной цедры и завершающего компо­ паприка
нента - перца чили. перец чили, анчо
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК) петрушка, плосколистовая
розмарин
Стейк, маринованный в пасте мисо и запеченный на гриле, подойдет к сливочное масло
любому блюду и сделает его вкус более насыщенным, Используйте соевый соус
красную пасту мисо отдельно или в сочетании с чесноком, имбирем, соль: кошерная, морская
мирином (сладким рисовым вином), кунжутным маслом, соевым со­ тимьян
усом и/или сахаром. тмин
ХИРО СОНЕ, «TERRA» (СВ. ЕЛЕНА, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ) уксус, бальзамический
хлопья красного перца
Скирт-стейк подается в виде длинных кусков (60 см в длину и 5 см в чеснок
ширину). Данный вид стейка невероятно ароматен и вкусен, более эндивий, бельгийский
того, его стоимость вас приятно удивит. Скирт-стейк очень популярен
в Латинской Америке, особенно в Аргентине. Вы часто можете уви­
ГОВЯДИНА, СТЕЙК: ТАРТАР
деть, как его отбивают специальным молоточком, для того чтобы сде­
лать мясо более нежным; скирт-стейк используется при приготовлении Стейк тартар готовится порцион­
фахито. Скирт-стейк, как и хэнгер-стейк, - это отборные и ароматные но из филе миньон. Мне он нра­
куски говядины. Мы подаем это блюдо под соусом чимичури - класси­ вится тем, что нет ощущения, буд­
ческим аргентинским соусом, приготовленным из нарезанного чеснока,
то ешь говяжий фарш. В качестве
лука, петрушки, белого (мы используем шампанское) уксуса, стручков
приправы к стейку я не жалею
кайенского перца и небольшого количества оливкового масла. Он очень
хорошо подходит для запекания на открытом огне. горчицы, каперсов и анчоусов.
Текстура говядины должна полу­
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК)
читься особенной.
соус сальса (особенно томат­ грибы, белые (сушеные) МАЙКЛ ЛОМОНАКО,
ный) оливковое масло «PORTER HOUSE NEW YORK»
соус хойсин орегано (НЬЮ-ЙОРК)
тимьян перец, черный
тмин розмарин
уксус, бальзамический уксус: бальзамический, красный На французском хэнгер-стейк
чеснок винный известен как онглет - его можно
хлопья красного перца найти в меню любого бистро.
чеснок Однако он высоко ценится, поэто­
ГОВЯДИНА, СТЕЙК: РИБАЙ
му его подают и в небольших ре­
Способ приготовления: жарить, сторанах. У хэнгер-стейка потря­
запекать на гриле, обжаривать, жа­ сающий аромат. Он стал так по­
рить, непрерывно помешивая пулярен, потому что не похож по
90
Майкл Ломонако, шеф-повар ресторана Приготовление. Стейк должен быть с кровью или
«Porter House New York», о приготовлении стейка слабой прожарки. Стейк с кровью прохладный вну­
три и горячий снаружи. Стейк слабой прожарки
Выдержка мяса очень важна, так как она придает
лишь доведен до состояния отсутствия крови и те­
стейку более мягкую консистенцию. В процессе
плый в середине. Если он приготовлен другим спо­
выдержки происходит разрушение волокна и деги­
собом, из него сочится жир, и он становится жест­
дратация, в результате чего усиливается вкус и
ким и твердым.
аромат стейка. Стейк сухого созревания имеет бо­
лее минеральный острый вкус, чем свежее мясо с Приготовление соуса. Смотреть в будущее не­
его сладковатым вкусом. Процесс выдержки зани­ возможно, не оглядываясь назад в прошлое.
мает четыре недели, однако игра стоит свеч, по­ Соусы являются связующим звеном исторически
скольку выдержка крайне важна для поддержания сложившихся французской и итальянской кухонь.
вкуса мяса. В гастрономической среде соусье считался глав­
ным поваром на кухне. Приготовление соуса сво­
Приправа. Перед приготовлением стейка мы при­
дится к построению одного за одним сложных сло­
правляем его крупной кошерной солью и свежемо­
ев. Чаще всего это сладкий и кислый слои, кото­
лотым черным перцем, что помогает проявиться
рые идеально подходят к стейку. Красный винный
его аромату. Небольшое количество лимонного
соус усиливает вкус говядины за счет кислого вку­
сока сделает тосканский стейк еще вкуснее. Если
са и сладкого вкуса карамелизованного лука-ша­
в Италии вы пробуете блюдо под названием
лота. По такому же принципу мы готовим домаш­
«bistecca Fiorentina» - это и есть итальянский биф­
ний соус для барбекю. Он сочетает в себе сладкий
штекс с косточкой. Стейк запекают на открытом
вкус легкого коричневого сахара и мелассы, кис­
огне из сухих виноградных лоз и добавляют не­
лый - красного винного уксуса и придымленный
много лимонного сока и сока зеленых оливок ново­
вкус перца чипотле.
го урожая.

вкусу на обычный стейк. Мне Следом за филе миньон по своей им стейк. В конце приготовления
нравится запеченный на гриле популярности идет риб-стейк. добавляем смесь из анчо чили,
стейк, когда его подают с кровью Его вырезают из подлопаточной легкого коричневого сахара, жаре­
или слабо прожаренным. Для того части говядины между толстым ных молотых семян тмина, чили
чтобы он получился нежным, краем в более жирной ее части и чипотле, щепотки кайенского пер­
крайне важно правильно нарезать тонким краем на кости. Риб-стейк ца и немного обугливаем мясо.
мясо - по косой линии. Мне нра­ у толстого края пользуется боль­
вится хэнгер-стейк с классиче­ МАЙКЛ ЛОМОНАКО,
шей популярностью и является
ским соусом - карамелизованным достаточно жирным. Это один из «PORTER HOUSE NEW YORK»
луком-шалотом и красным вин­ моих любимых видов стейка. (НЬЮ-ЙОРК)
ным соусом или пряным соусом Большой жирный и сочный риб-
бурбон. Лук-шалот обязательно стейк я предпочитаю не запекать
должен быть карамелизованным - на гриле, а готовить на косточке, Сирлоин-стейк - хорошая мяс­
он придает сладкий вкус и устра­ что придает ему более насыщен­ ная вырезка высокого качества.
няет неприятный запах стейка. ный мясной аромат. Для его при­ Вырезается из поясничной части
Вместо коньяка я использую бур­ готовления мы предпочитаем ис­ спины, поэтому немного жестко­
бон, а также четыре вида перца пользовать мясо с ранчо «Brandt вата. Идеально подходит для бар­
горошком - белый, черный, розо­ Ranch» в Калифорнии на севере
вый и зеленый. Два последних бекю. Для того чтобы сполна на­
от Мексики. Для этой области ха­ сладиться вкусом сирлоин-стейка,
моделируют вкус и аромат блюда. рактерно влияние различных вку­
Зеленый перец достаточно мясо необходимо правильно на­
совых ароматов, поэтому я нати­
острый, чтобы уменьшить насы­ резать и быстро запечь на гриле
раю стейк перцем чили. Это мясо
щенность вкуса, при высокой температуре.
голштинской породы, которое от­
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, личается сладковатым вкусом. МАЙКЛ ЛОМОНАКО,
«PORTER HOUSE NEW YORK» Запекаем его таким образом, что­ «PORTER HOUSE NEW YORK»
(НЬЮ-ЙОРК) бы жир растворился, и поливаем (НЬЮ-ЙОРК)
91
Для приготовления ростбифа с лук имбирь
кровью используется вырезка. лук-порей корень сельдерея
Однако она немного жестковата, лук-шалот лук
поэтому он всегда так тонко наре­ масло,арахисовое пастернак
зан. Ничего не может быть лучше оливковое масло перец, черный
старого доброго сандвича с рост­ перец: черный, зеленый сальса верде
бифом. В нем нет никаких хрящей портвейн соевый соус
и жира - только неподдельный розмарин тимьян
мясной вкус. сливки
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER сливочное масло, несоленое
HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК) соль ГОВЯДИНА, КОРОТКИЙ ФИЛЕЙ
тимьян
Это тонкий стейк на кости. Если
уксус, бальзамический
ГОВЯДИНА, СТЕЙК: его разрезать пополам, то есть
фуа-гра
сделать вдвое тоньше, получается
ФИЛЕ МИНЬОН херес
ресторанный бифштекс. Говорят,
(также известный как чеснок
что впервые он был приготовлен в
говяжья вырезка) Нижнем Манхэттене в 1815 году.
Способ приготовления: жа­ ГОВЯДИНА, СТЕЙК: ХЭНГЕР У владельца не осталось обычно­
рить, запекать, обжаривать го мяса, и когда клиент попросил
Способ приготовления: жа­ что-нибудь к пиву, тот отрезал
бекон рить, запекать, обжаривать ему огромный кусок мяса, кото­
бульоны: говяжий, грибной, рый впоследствии стали называть
телячий болгарский перец
бренди ресторанным. Это что-то среднее
вино: сухое красное, мадера между филе миньон и бифштек­
грибы (особенно сморчки, вино,красное
горчица сом из короткого филея. Он иде­
белые) ально подходит для запекания на
картофель грибы
зеленый лук гриле. Получается сочетание
коньяк нежного филея и мясистого биф­
штекса.
Многие шеф-повара не питают особого уважения к филе миньон, так МАЙКЛ ЛОМОНАКО,
как у него не очень насыщенный мясной вкус. Однако оно остается са­
«PORTER HOUSE NEW YORK»
мым популярным мясным блюдом в ресторане. Мне нравится обжари­
(НЬЮ-ЙОРК)
вать его на сковородке в оливковом масле или комбинации оливкового
и сливочного масла. Филе получается очень нежным, более жесткое
мясо находится в его хвостовой части. В качестве классического гарни­ ГОВЯДИНА, ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ
ра к филе миньон подается беарнский соус, в состав которого входит
(также известна как филе, вы­
уксус, лук-шалот, яичный желток, сливочное масло и т. д.
МАЙКЛ ЛОМОНАКО, «PORTER HOUSE NEW YORK» (НЬЮ-ЙОРК) резка, тонкий край вырезки)
Способ прнготовдевня: жарить
на сковороде, запекать
Блюда
васаби
Филе миньон, запеченное на гриле, хрустящий картофель, шпи­
имбирь
нат и соус из обжаренного чеснока
Альфред Портейл, «Gotham Bar and Grill» (Нью-Йорк) масло,арахисовое
паприка
Турнедо из говяжьей вырезки, достойное похвалы: двойное перец: черный, белый
филе из говяжьей вырезки на булочке бриош, намазанной розмарин, свежий
толстым слоем фуа-гра, которое подается с трюфельным со­ сливочное масло, несоленое
усом, обжаренным в портвейне, луком чиполлини, картофелем соевый соус
Фингерлинг, весенними грибами и пюре из лука-порея соль: кошерная, морская
Дженос Уайлдер, «Janos» (Тусон) соусы
Хэнгер-стейк с перцем, соусом сальса верде в собственном соку тимьян, свежий
Эндрю Кармеллини, «А Voce» (Нью-Йорк) усянмянь (порошок из пяти
специй)
92
масло,арахисовое
ГОВЯДИНА, ЩЕКОВИНА морковь ГОВЯДИНА,
Способ приготовления: тушить овощи, корнеплоды ЯПОНСКАЯ МРАМОРНАЯ
перец, черный грибы
бульон, куриный
рисотто имбирь
вино, красное (например, бур­
розмарин кунжут
гундское)
сельдерей лук
гвоздика
сливочное масло, несоленое мадера
горчица
соль, кошерная масло, кунжутное
картофель (особенно пюре и / или
тимьян, свежий оливковое масло
молодой картофель)
томаты перец, черный
корень сельдерея
уксус, бальзамический руккола
корица
хрен соевый соус
лавровый лист
чеснок сок юзу
лук
шнитт-лук соль, морская
лук-порей
эстрагон сыр, пармезан
макаронные изделия (например,
яблоки трюфели, черные
ньокки, равиоли)
хрен
чеснок
шнитт-лук
Блюда японская кухня
Обжаренный антрекот, карамелизованный картофель и лисички
Дэниэль Булуд, «Daniel» (Нью-Йорк)
ГОРЕЧЬ
Филейный край, обжаренный в сливочном масле с добавлени­ Вкус: горький
ем морской соли, реберный край говяжьей грудинки, фарширо­ Функция: охлаждение, вызывает
ванный лисичками, картофелем Буланжер, пюре из шпината и
аппетит, способствует появлению
фуа-гра с соусом голландез
другого вкуса
Джеффри Бабен, «Vidalia» (Вашингтон)
Совет: горечь облегчает жажду.
Стейк Нью-Йорк, выдержанный в сухом холодильнике, с брок­ При добавлении горького
коли медленного приготовления, чесноком, лимоном, картофе­ компонента блюдо приобретает
лем Фингерлинг и оливковым соком легкость.
Трейси Дес Жардин, «Jardiniere» (Сан-Франциско) Чем горячее еда или напиток,
тем меньшим является восприя­
Скирт-стейк, маринованный в померанце и соке лайма
Марисель Пресилла, «Zafra» (Хобокен, штат Нью-Джерси) тие горечи
баклажан
Бифштекс Маунтин Нью-Йорк с клубникой, запеченный на гри­ батавский эндивий
ле салат-латук, вареные томаты с оливковым маслом и лимон­
болгарский перец, зеленый
ный крем
ботва брокколи
Кори Шрайбер, «Wildwood» (Портленд, штат Орегон)
вино, красное (особенно дубиль­
Белые грибы, обжаренные в чугунной сковороде, хрустящий ное)
антрекот Нью-Йорк, картофельное пюре с обжаренным чесно­ горькое пиво
ком, рагу из черного бекаса, тушеная капуста, перечный стейк грейпфрут (горько-кислый)
Ален Сассер, «Chef Allen’s» (Авентура, штат Флорида) грецкие орехи (особенно черные)
дыня, горькая
Японская мраморная говядина, обжаренная фуа-гра, тонко на­ зелень: горькая, темнолистовая
резанный черный трюфель, соус Мадейра с луковой булочкой (например, свекла, одуванчик,
Хьюберт Келлер, «Burger Ваг» (Лас-Вегас) горчица, репа)
Карпаччо из японской мраморной говядины, тонко нарезанный какао
пармезан, руккола и соус из хрена капуста, брюссельская
Франк Штитт, «Highlands Bar and Grill» капуста, листовая
(Бирмингем, штат Алабама) капуста, савойская
клюква
93
Во многих западных культурах не принято добавлять в блюда горькие кинза (например, как в индийской
на вкус ингредиенты. В Индии и Азии, наоборот, они являются состав­ кухне)
ной частью сбалансированного блюда. Большинству американцев, на­ кориандр
пример, не понравился бы рис с маринованным лаймом. Для них он корица
будет слишком кислым, горьким и острым. Попробуем все же найти крабы
применение горьковатому на вкус маринованному лайму - добавим креветки
йогурт и сделаем пюре, которое используем как маринад к креветкам. крем фреш
Приготовленный таким образом маринованный лайм имеет не такой кресс водный
подавляющий вкус. курица
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК) куркума
лавровый лист
Раньше мне нравились блюда с насыщенным вкусом, но чем старше я лайм, сок
становлюсь, тем больше меня тянет на пикантные блюда с горькова­ латук, бостонский
тым вкусом, когда не можешь оторваться от последнего кусочка и бе­ лимон, сок
жишь за добавкой. Почти всегда на завершающем этапе приготовления лук, зеленый
блюда для поддержания баланса мы добавляем горькие травы. Именно лук-порей
поэтому я подаю кресс-салат или водный кресс со стейком и картофе­ лук-шалот
лем, рукколу с обжаренным голубым тунцом и тушеными телячьими лук: виноградный, красный,
щеками, а горькую зелень, как, например, водный кресс, фризе, рукко­ зеленый, белый
лу или эндивий, - в качестве основы для фуа-гра.
майоран
ШЭРОН ХЕЙДЖ, «YORK STREET» (ДАЛЛАС) макаронные изделия
маскарпоне
кофе
ГОРОХ масло, арахисовое
кофеин (например, в кофе, чае)
(см. также Гэрох мангетот)
мед
кресс водный
МОРКОВЬ и морковный сок
куркума Сезон: поздняя весна - лето морские гребешки
мангольд (например, швейцар­ Вкус: сладкий МЯТА
ский) Вес: легкий - средний оливковое масло
маслины (горько-соленые) Выраженность вкуса: низкая - омар
пажитник умеренная панчетта
печень, телячья Способ приготовления: ва­ перец: черный, белый
пиво (особенно хмелевое, напри­ рить, тушить, обжаривать, варить перец чили: сушеный красный,
мер горький эль) на пару свежий зеленый
пищевая сода
БАЗИЛИК петрушка, плосколистовая
пряные травы (большинство)
бекон порошок карри
радиккио
букет гарни прованская заправка
разрыхлитель
ревень бульоны: куриный, овощной прошутто
руккола ветчина и свиные рульки птица
салат, римский вино, сухое белое рисотто
гарам масала розмарин
специи (большинство)
гвоздика руккола
тонизирующий напиток
фасоль, лимская горох мангетот рыба
фризе грибы (особенно сморчки) сахар
имбирь свинина
хрен
цедра: лимонная, испанская кухня (особенно юж­ сельдерей
ная) СЛИВКИ, ЖИРНЫЕ
апельсиновая и др.
итальянская кухня СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, несоле
цикорий
йогурт ное
цукини
кайенский перец соль: кошерная, морская
чай
кардамон спаржа
шоколад, темный картофель
шпинат сыр (особенно пармезан, рикотта)
кервель тимьян
эндивий
тмин
94
томаты
укроп
уксус, шампанский
фасоль, стручковая
французская кухня
чабер, зимний
чеснок
шалфей
шнитт-лук
шпинат
щавель
эстрагон

Вкусовая совместимость
горох + бекон + сливки + лук-
шалот
горох + базилик + картофель
горох + сельдерей + оливковое
масло + лук + куриный бульон +
сахар
горох + сливки + сыр пармезан
горох 4- омар 4- паста
горох 4- майоран 4- маскарпоне 4-
сыр пармезан
горох 4- мята 4- грибы сморчки
горох 4- грибы 4- сыр рикотта
горох 4- лук 4- панчетта 4- шалфей

ГОРОХ МАНГЕТОТ
(он же сахарный горох)
Сезон: весна
Вкус: сладкий
Вес: легкий
Выраженность вкуса: низкая
Способ приготовления: блан­
шировать, употреблять в сыром
виде, варить на пару, жарить, не­
прерывно помешивая
базилик
бульон, овощной
грибы
имбирь
йогурт
карри
картофель
кервель
кинза
креветки
кунжут: масло, семена
лимон, сок
95
Блюда ГОРЧИЦА

Фрикасе из гороха со сморчками и кочанным салатом Вкус: горький


Дэниэл Булуд, в 2003 году на праздничном приеме в честь Функция: согревающая
вручения премии «James Beard Awards». Вес: средний - тяжелый
Выраженность вкуса: умерен­
Охлажденный суп из сладкого горошка ”а la Frangaise", салат
из миниатюрной моркови с кинзой и омаром ная - очень высокая
Дэниэл Булуд, «Daniel» (Нью-Йорк) Способ приготовления: доба­
вить в конце приготовления блюда
Гороховый велюте с беконом, запеченным с яблоками, луизи­ Совет: для нейтрализации вкуса
анскими раками и острым крем-соусом горчицы используйте огурцы
Дэниэл Булуд, «Daniel» (Нью-Йорк)
авокадо
Суп из садового гороха с крем-супом со сморчками баранина
Дэниэл Хамм, «Eleven Madison Park» (Нью-Йорк) блюда из яиц
ветчина
Суп из сладкого горошка с карамелизованным луком видалия,
беконом, запеченным с яблоками, и мятой говядина (особенно соленая, за­
Альфред Портейл, «Gotham Bar and Grill» (Нью-Йорк) печенная на гриле или жареная)
горчица фруктовая
Сорбет из сладкого горошка с консервированным зеленым грецкие орехи: орехи, масло
миндалем, миндальным молоком и яблоком сорта фуджи с зеленая фасоль
ирисом, ржаным виски и тимьяном имбирный пряник
Чарли Троттер, «Charlie Trotter’s» (Чикаго) индийская кухня (например, семе­
Равиоли из свежего гороха с соусом из сладкого лука и копче­ на горчицы)
ной свининой в соусе ирландская кухня
Дэвид Уолтак, «Chanterelle» (Нью-Йорк) итальянская кухня (особенно юж­
ная)
Аляскинский королевский лосось с сахарным горохом каперсы
Дэвид Пастернак, «Esca» (Нью-Йорк) капуста
капуста, квашеная
карри
Бронзовый фенхель растет в Сиэтле везде. Однажды, выйдя в магазин
картофель
за мятой для горохового салата, я сорвала и попробовала фенхель.
И тут же поняла: «Черт возьми, я придумала новое блюдо!» копченая рыба
Бронзовый фенхель сочетает в себе вкус обыкновенного фенхеля и кориандр
насыщенный аромат. краб
крольчатина
ХОЛЛИ СМИТ, «CAFE JUANITA» (СИЭТЛ)
курица
лосось сельдерей куркума
лук сливки лавровый лист
лук, зеленый сливочное масло лимон, сок
лук-порей листья карри
соус из коричневого масла
майоран лосось
тимьян
миндаль лук
морковь укроп
лук-порей
мускатный орех чеснок
майонез
мята шалфей
масло, канола
оливковое масло шафран
мед
орегано шнитт-лук
мидии
палтус эстрагон морепродукты
перец, белый
мясная нарезка
петрушка Вкусовая совместимость мясо, холодные и горячие мяс­
рис
горох мангетот + коричневое мас­ ные блюда
розмарин
ло + шалфей мята (особенно перечная)
96
немецкая кухня
овощные блюда
огурцы
оливковое масло
орегано
пажитник
паприка
пастрами
перец: черный, зеленый, белый
перец чили
петрушка
прованская заправка
пряные травы
птица
различные сорта сыра
(например, голубой, чеддер,
грюйер и другие твердые)
и блюда из сыра (например,
макароны с сыром, суфле)
рыба Кулинарное искусство выходит за переделы одной культуры. Весь
салаты и заправки для салатов мир - источник вдохновения, которым мы пользуемся для создания но­
свекла вых блюд, однако это не смешение кулинарных традиций, так называе­
свинина мый фьюжн. В некоторых случаях даже из классического блюда можно
скандинавская кухня сделать что-то необычное и очень даже вкусное. Я работал с Флойдом
сливки и сметана Кардозой (шеф-поваром ресторана «ТаЫа» в Нью-Йорке) и узнал у
соевый соус него многое об индийских специях и технике приготовления блюд.
солонина Например, специи обжаривают в подсолнечном масле или ги (индий­
соль: кошерная ское топленое масло), и это действительно более полно раскрывает их
вкус. Я использую эту межкультурную технику при приготовлении те­
сосиски
лятины в горчичном соусе - классического французского блюда, одна­
соусы
ко это не фьюжн. Обжариваем черные, желтые и красные семена гор­
средиземноморская кухня
чицы в сливочном или оливковом масле, пока они не лопнут. Затем до­
стейки бавляем лук-шалот, вермут и телячий бульон со сливками и дижонской
сумах горчицей. В итоге у нас получается сложный соус с глубоким вкусом, а
тмин не просто сочетание сливок и горчицы.
томаты ЭНДРЮ КАРМЕЛЛИНИ, «А VOCE» (НЬЮ-ЙОРК)
укроп
уксус: бальзамический, красный
винный, белый винный Эстрагон приводит меня к горчице, горчица - к ракообразным, кото­
фенхель рые, в свою очередь, приводят к мидиям. Сочетание же этих трех ин­
французская кухня (особенно юж­ гредиентов просто восхитительно.
ная) МАЙКЛ ЭНТОНИ, «GRAMERCY TAVERN» (НЬЮ-ЙОРК)
фрукты
чеснок азиатская кухня
ГОРЧИЦА, ЛИСТОВАЯ
эстрагон бекон
яблоки: фрукты, сок Сезон: зима - весна китайская кухня
Вкус: горький лук
Вкусовая совместимость Вес: средний - тяжелый масло, кунжутное
горчица + листья карри + тмин Выраженность вкуса: умерен­ оливковое масло
горчица + чеснок + масло + лук- ная - высокая салаты
шалот + уксус Способ приготовления: ва­ свиные рульки
горчица + чеснок + масло + уксус рить, тушить, запекать на гриле, соевый соус
горчица + масло + лук-шалот + тушить, предварительно обжарив, фасоль, спаржевая
уксус сушить южная кухня (американская)
97
Вкусовая совместимость
листовая горчица + бекон + лук
Блюда
Корнуэльские дикие куры в гранатовом соусе с жареным мин­
листовая горчица + чеснок +
далем
оливковое масло + прошутто
Рафи Бенджеллун, «Imperial Fez» (Атланта)
листовая горчица + кунжутное
масло + соевый соус Фирменная грудинка в гранатовой глазури с кокосово-луковым
карри
Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij’s» (Ванкувер)
ГОРЬКИЕ БЛЮДА
Совет: соль устраняет горечь
Гранаты хороши тем, что, будучи очень ароматными, не содержат
много сахара. Они также отличаются неповторимым вкусом. Одной из
причин их популярности является простота их использования (в виде
ГРАНАТ сока, мелассы). Так как нам нужны только зерна граната, очищать его
Сезон: осень бывает немного утомительно. Я использую гранатовый сок, потому что
Вкус: кислый, сладкий из него получается превосходный сорбет.
Функция: охлаждение ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
Вес: легкий - средний
Выраженность вкуса: умерен­ миндаль ГРЕЙПФРУТ
ная мускатный орех
мясо, жареное Сезон: круглый год
Способ приготовления: упо­
треблять в сыром виде, лед/сорбет огурцы Вкус: кислый
оливковое масло Вес: легкий
авокадо перец чили Выраженность вкуса: высокая
апельсин, сок петрушка Способ приготовления: за­
бананы птица (например, индейка) пекать, жарить, употреблять в
баранина руккола сыром виде
ближневосточная кухня рыба
бобовые авокадо
САЛАТЫ (особенно с огурцом,
вино: портвейн, красный, белый ананас
фруктовый, из зелени)
гвоздика апельсин
сахар
гранатовая меласса (основной ин­ бадьян
свекла
гредиент) бананы
свинина
грейпфрут ваниль
сливки
грецкие орехи вино: игристое, белое
десерты текила
водка
душистый перец тмин
гранат
имбирь (особенно свежий) тушеные блюда
гранатовый сироп
кардамон уксус: бальзамический, красный
гранд марнье
карри винный
грецкие орехи
кедровые орехи фундук
джин
кокос хумус
дыни
кориандр чеснок
имбирь, свежий
корица шербет
йогурт
кумкват шоколад, белый
кампари
кунжут карамель
курица Вкусовая совместимость кешью
куркума гранат + миндаль + корица + клубника
кус-кус гвоздика + чеснок + имбирь + кокос
лайм, сок мед краб
лимон, сок гранат + курица + кокос + карри + креветки
лук лук крем фреш
мед гранат + лимон + сахар кресс водный
98
курица
лайм Блюда
лимон Сливки с юзу, карамелизованный рис, грейпфрут, мороженое
лосось из зеленого чая, хрустящее безе, мороженое с ромом и молоч­
лук (особенно зеленый) ным шоколадом
мак Майкл Лайсконис, «Le Bernardin» (Нью-Йорк)
малина
Греческий салат с сыром фета, оливками каламата, сливовыми
мед
томатами, огурцами, кусочками мяты и орегано и пирогом с на­
меренга чинкой из сыра фета
мисо Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго)
морепродукты
морские водоросли
мята, свежая Подаем блюдо из грейпфрута, крабового салата и мяты. С грейпфру­
оливковое масло том интересно иметь дело - он сочетает в себе сладкий и немного горь­
орехи макадамия коватый вкус. Мне нравится присутствие мяты - она обладает освежа­
орехи пекан ющим эффектом, пробуждает вкусовые рецепторы и помогает острее
папайя воспринимать другие вкусы блюда.
портвейн ГЭБРИЭЛ КРОЙТЕР, «THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК)
прованская заправка
ром Мне нравится сочетание эстрагона с грейпфрутом - это классика.
руккола МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)
рыба (особенно запеченная на
гриле)
Я приготовил салат из грейпфрута, морских водорослей и крабов с
салаты (особенно фруктовые)
соусом мисо. Мне также нравится сочетание грейпфрута и спаржи.
САХАР: коричневый, белый
севиче БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
сливочное масло, несоленое
баклажан орегано
спаржа
БАРАНИНА орехи
текила
болгарский перец осьминог
томаты
виноградные листья петрушка
уксус, шампанский гвоздика рис
фромаж блан
говядина рыба (особенно запеченная на
фундук
душистый перец гриле)
шампанское заварной крем салаты (особенно с мятой)
шербет
изюм свинина
эстрагон инжир СЫР: ФЕТА, из козьего молока,
йогурт овечий
Вкусовая совместимость кебаб тесто фило
грейпфрут + авокадо + крем фреш кедровые орехи тимьян
грейпфрут + карамель + меренга корица томаты
грейпфрут + краб + мисо + курица укроп
морские водоросли лаваш фенхель
грейпфрут + фромаж блан + лавровый лист цукини
гранат ЛИМОН ЧЕСНОК
грейпфрут + мята + сахар лук шпинат
грейпфрут + бадьян + йогурт мед яйца
моллюски
мускатный орех
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ мясо (особенно запеченное на
Вкусовая совместимость
(см. также Средиземноморская гриле или жареное) баклажан + сливки + чеснок +
кухня) мята мясо
анис оливки баклажан + чеснок + оливковое
базилик ОЛИВКОВОЕ МАСЛО масло
99
баранина + чеснок + лимон +
орегано Блюда
йогурт + корица Вегетарианское техасское чили: рагу из чили анчо, запеченных
лимон + оливковое масло лесных грибов, белой и зеленой фасоли, калабаситас, тмина и
лимон + оливковое масло + пива, посыпанное мексиканским сыром кесо аньехо и красным
орегано луком
Рик Бэйлисе, «Frontera Grill» (Чикаго)
лимон + орегано
огурец + укроп + чеснок + йогурт Суп из дикорастущих грибов с черемшой и гренками
рис + виноградные листья Дэниэль Булуд / Бертран Шемель, «Cafe Boulud» (Нью-Йорк)
рис + орехи
тесто фило + мед + орехи Жареные чесночные ньокки с дикорастущими грибами, шалфе­
томаты + корица ем и хрустящим сладким мясом
укроп + йогурт Гэбриэль Кройтер, «The Modern» (Нью-Йорк)
укроп + лимон Теплый грибной салат: фризе, бекон, козий сыр и хересная за­
укроп + лимон + оливковое масло правка
шпинат + сыр фета Альфред Портейл, «Gotham Bar & Grill» (Нью-Йорк)
яйца + лимон
Грибной пирог с тонкой корочкой и начинкой из обжаренных
дикорастущих грибов, пюре из сельдерея и выдержанного
ГРИБЫ портвейна
Сезон: поздняя весна - осень Эрик Риперт, «Le Bernardin» (Нью-Йорк)
Вес: легкий - средний Рисотто из дикого риса, тыквы и дикорастущих грибов
Выраженность вкуса: низкая - Джуди Роджерс, «Zuni Cafe» (Сан-Франциско)
умеренная
Способ приготовления: за­ Теплый салат из дикорастущих грибов и шпината с нутом,
пекать, жарить на открытом огне, оливками и консервированным лимоном
жарить во фритюре, запекать на Аллен Сассер, «Chef Allen’s» (Майами)
гриле, жарить на сковороде, ис­ Рисотто из грибов и спаржи с лимонным тимьяном
пользовать в сыром виде (напри­ Джерри Траунфелд, «The Herbfarm» (Вудинвилл, штат
мер, добавлять в салаты), жарить, Вашингтон)
обжаривать, добавлять в суп,
варить на пару, тушить, предвари­
тельно обжарив йогурт мадера
кайенский перец майоран
*ЧЕСНОК каперсы макаронные изделия
базилик картофель МАСЛО: канола, из виноградных
бекон каштаны косточек, арахисовое, расти­
болгарский перец (особенно крас­ кедровые орехи тельное
ный) кервель миндаль
бульон: куриный, даши, грибной, кинза молоко
телячий коньяк морепродукты
ветчина кориандр морковь
ВИНО: сухое красное, белое, вер­ краб мускатный орех
мут крем фреш ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
гарам масала кунжутное масло орегано
гвоздика курица панировочные сухари
говядина лавровый лист паприка (особенно сладкая)
горох лимон: сок, цедра ПЕРЕЦ: черный, белый
горчица, дижонская лук, зеленый перец чили: сухой красный, све­
граппа лук-порей жий зеленый
грецкие орехи ЛУК-ШАЛОТ ПЕТРУШКА, плосколистовая
дичь лук: зеленый, виноградный, крас­ прошутто
имбирь ный, желтый пряные травы
100
птица Вкусовая совместимость
ГРИБЫ, БЕЛЫЕ -
радиккио Портобелло + лимон 4- мята 4-
различные виды мяса ПОРТОБЕЛЛО
оливковое масло
рис Сезон: круглый год портобелло 4- полента 4- шпинат
рисотто Вес: средний - тяжелый
розмарин Выраженность вкуса: умерен­
рыба ГРИБЫ, БЕЛЫЕ - ПОРЧИНИ
ная
сакэ Сезон: поздняя весна - ранняя
Способ приготовления: жарить
салат фризе осень
на открытом огне, запекать на
сахар Вес: легкий - средний
гриле, жарить, обжаривать, фар­
свинина Выраженность вкуса: низкая -
шировать
сельдерей умеренная
Совет: при длительной тепловой
СЛИВКИ Способ приготовления: блан­
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, несоле­ обработке становятся твердыми
шировать и запекать на гриле, жа­
ное крем фреш рить, обжаривать, тушить, пред­
сметана лимон варительно обжарив
соевый соус макаронные изделия
СОЛЬ: флер де сель, кошерная, бекон
мята
морская бренди
оливковое масло
бульон: куриный, грибной, овощ­
спаржа полента ной
суповая зелень сыр: манчего, пармезан, рикотта вино, сухое белое
сыр, пармезан тимьян грецкие орехи
сыр: комте, эмменталь, грюйер, томаты, вяленые грибы, культивируемые
пармезан, швейцарский чеснок шампиньоны или шампиньоны
телятина шпинат кремини
тимьян, свежий
тмин Майоран раскрывает грибной аромат.
томаты ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД,
трюфельное масло «THE HERBFARM» (ВУДИНВИЛЛЬ, ШТАТ ВАШИНГТОН)
укроп
уксус (особенно бальзамиче­
ский, красный винный, херес­ Блюда
ный) Запеченное на гриле портобелло с сыром манчего, чесноком и
фасоль: зеленая, лимская тимьяновым маслом
фенхель Энн Кэшион, «Cashion’s Eat Place» (Вашингтон)
французская кухня
Вегетарианские суши: высушенные на солнце томаты с гриб­
херес, сухой (например, мансани- ным роллом
лья) Каз Окочи, «Kaz Sushi Bistro» (Вашингтон)
чеснок ветвистый
шалфей Стейк с портобелло, техасский коричневый рис и ореховый пи­
шнитт-лук рог с соусом из кокоса и чили
шпинат Моника Поуп, «T’afia» (Хьюстон)
эстрагон Паста-салат с высушенными на солнце томатами, портобелло
ягоды можжевельника и запеченной тыквой
яйца Чарли Троттер, «Trotter’s to Go» (Чикаго)
ячмень
Портобелло с кремом карри из белых грибов
Вкусовая совместимость Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij’s» (Ванкувер)
грибы + чеснок + лимон 4- оливко­ Карри из портобелло и красного болгарского перца с сыром
вое масло панир и салатом из свеклы и дайкона
грибы 4- чеснок 4- петрушка Викрам Вий и МееруДхалвала, «Vij’s» (Ванкувер)
грибы 4- чеснок 4- лук-шалот
101
итальянская кухня
картофель Блюда
кервель Сырые белые грибы с рукколой, пармезаном и ацето манадори
кофе Марио Батали, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
крем фреш
курица (особенно жареная) Салат из белых грибов, зеленых яблок и сыра гарроча с за­
лимон, сок правкой из фундука
Трейси Дес Жардин, «Jardiniere» (Сан-Франциско)
лук
лук-шалот Паппарделле с лисичками и тимьяном
мадера Марио Батали,
майоран «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
макаронные изделия
маскарпоне
МАСЛО, БЕЛЫЕ ГРИБЫ Белые грибы, или порчини, довольно сладкие. Мне нравится их со­
миндаль четание с морковным пюре в равиоли. Соус готовим из жидкости, в
которой тушились равиоли, и морковного сока. Равиоли подаем с жаре­
морковь
ным шалфеем и черной смородиной.
мята
ДЖЕРРИ ТРАУН ФЕЛД, «THE HERBFARM» (НЬЮ-ЙОРК)
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
панировочные сухари
перец, черный белые грибы + руккола + лимон + радиккио
сыр пармезан сладкий картофель
петрушка, плосколистовая
белые грибы + бальзамический сливки
полента
уксус + радиккио сливочное масло, несоленое
прошутто
белые грибы + морковь + шалфей соль, кошерная
радиккио
белые грибы + кофе + телятина соусы
рис, арборио
белые грибы + сок лимона + олив­ супы
руккола
ковое масло сыр, пармезан
рыба: запеченная на гриле, белая
белые грибы+ петрушка + томаты тимьян, свежий
сакэ
белые грибы + ветчина + шпинат уксус, хересный
сливки или молоко
чеснок
сливочное масло, несоленое
чечевица
соль: кошерная, морская
ГРИБЫ, ЛИСИЧКИ шнитт-лук (украшение)
стейк
Сезон: весна - осень яйца и блюда из яиц (например,
сыр: фонтина, гарроча, пармезан
омлеты)
тамари Вес: легкий - средний
телятина Выраженность вкуса: низкая - Вкусовая совместимость
тимьян умеренная
лисички + сливочное масло +
томаты Способ приготовления: запе­
сливки + чеснок + петрушка
трюфели (особенно белые) кать, обжаривать
лисички + сливки + чеснок + ти­
уксус (особенно бальзамиче­ БУЛЬОН: ГОВЯЖИЙ, мьян
ский) КУРИНЫЙ
фенхель вино, сухое белое
французская кухня дичь ГРИБЫ, МАЦУТАКЭ
фундук лавровый лист Сезон: осень
чеснок лук (особенно зеленый)
шалфей Вес: средний
лук-шалот Выраженность вкуса: высокая
шнитт-лук макаронные изделия
шпинат Способ приготовления: ту­
мангольд шить, жарить, запекать на гриле,
эстрагон масло, арахисовое
яйца обжаривать, варить на медленном
мидии
огне, варить на пару, жарить, не­
оливковое масло
Вкусовая совместимость прерывно помешивая
перец: черный, белый
белые грибы + миндаль + бальза- петрушка бульон, куриный
мический уксус птица грибы, дикорастущие
102
даси
заварной крем
капуста, савойская
Виталий Палей, «Paley’s Place»,
креветки Портленд, штат Орегон, о грибах
курица Грибы круглый год
лимон, сок Весна - начало сезона сморчков. Одна из причин, по которой я
лук-шалот переехал на работу в Орегон, состоит в том, что однажды, рабо­
мирин тая во Франции, мы получили партию сморчков с биркой
оливковое масло «Орегон».
перец, черный Лето. Количество сморчков сокращается, и они уступают место
пряные травы: кервель, шнитт- белым грибам порчини. Позднее лето - сезон золотистых и белых
лук, плосколистовая петрушка, лисичек.
эстрагон
рис Осень. Опять появляются сморчки и грибы мацутакэ. У нас на по­
рыба бережье Тихого океана растут белые и черные трюфели, сезон
сакэ которых начинается в ноябре. Они обладают достаточно насы­
сливки щенным ароматом, однако отличаются от европейских трюфелей,
сливочное масло не говоря уже о том, что они намного дешевле.
соевый соус Я не большой фанат культивируемых грибов, но все же некоторые
соль мне нравятся. Королевские вешенки, они же степные боровики -
суп одни из моих любимых. Портобелло тоже хороши.
темпура
Мне не внушают доверия сушеные грибы из супермаркета, потому
тофу
что никогда не известно, как долго они там пролежали и сохранил­
треска, черная
ся ли их аромат.
уксус, рисовый винный
японская кухня
Как правильно выбирать и чистить грибы
Очень важно тщательно очистить грибы - ведь нет ничего хуже,
ГРИБЫ, СМОРЧКИ чем полный рот песка. Я промываю их и замачиваю в воде.
Используйте грибы сразу, как только помыли, не следует остав­
Сезон: весна (май - июнь) лять их на следующий день или мыть заранее.
Вес: легкий - средний
Выраженность вкуса: низкая - Что касается сморчков, то их надо уметь приготовить - просто на­
высокая резать и кинуть на сковородку недостаточно. Я рекомендую блан­
шировать сморчки после очистки. Наполните кастрюлю холодной
Способ приготовления: варить,
водой, добавьте немного соли и бросайте грибы. Доведите до ки­
тушить; подавать к столу только в
пения и достаньте грибы, разложите их и слегка отожмите. После
готовом виде
того как грибы высушены, тщательно проверьте, не осталось ли в
базилик них веточек или мусора.
баранина
Если говорить о приправах для грибов, то здесь незаменим чабер.
бекон
С моего первого дня на кухне в качестве приправы я использую
бульон: куриный, грибной, овощ­ сочетание свежей петрушки с чесноком. Обжариваем грибы в сли­
ной
вочном или оливковом масле, добавляем эту смесь приправ и ще­
ветчина: вирджиния, серрано потку соли. И это все, что требуется!
вино, шампанское
горох Для получения дополнительного аромата белые грибы или коро­
картофель (особенно молодой) левские вешенки рекомендуется жарить на подушке из чабера
кервель или тимьяна.
крем фреш
куриный мусс
лавровый лист мадера оливковое масло
лимон майоран панчетта
лук (особенно зеленый) макаронные изделия папоротник
лук-порей масло, арахисовое паприка, сладкая
лук-шалот

103
ГРИБЫ, ШИИТАКЕ
Блюда
Рисотто из органического карнароли со сморчками, запеченной Вес: средний
на решетке черемшой, конфи из зеленого чеснока и шпината, Выраженность вкуса: умерен­
сыром пармиджано-реджано и умбрийским оливковым маслом ная
Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго) Способ приготовления: запе­
кать на гриле, обжаривать, варить
Пицца из сморчков с сыром фонтина, ветчиной и жареной че­
на медленном огне, жарить, не­
ремшой. Теплый салат из запеченной на гриле спаржи и свежих
прерывно помешивая
голубых креветок с хересной заправкой
Патрик О'Коннел, «The Inn at Little Washington» анчоусы
(Вашингтон, штат Вирджиния) базилик
баклажан
Осенние грибы мацутакэ с ароматом корицы и сосны прекрасно соче­ бекон
таются с савойской капустой. Мне нравится сочетание изысканных ин­ болгарский перец, жареный
гредиентов с капустой. Обжариваем угольную рыбу и подаем с капу­ бренди
стой, сливками и мацутакэ. бульон, куриный
ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД, «THE HERBFARM» вино, сухое белое
(ВУДИНВИЛЛЬ, ШТАТ ВАШИНГТОН) грецкие орехи
грибы, устричные
капуста, савойская
Тмин раскрывает вкус сморчков.
картофель
ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД, «THE HERBFARM» (НЬЮ-ЙОРК)
корень сельдерея
кориандр
ПЕРЕЦ: черный, белый эстрагон
курица
петрушка, плосколистовая яйца, желтки
лайм
портвейн
Вкусовая совместимость лимон, сок
прованская заправка
ЛУК (особенно красный, белый)
пряные травы сморчки 4- спаржа + черемша
лук-порей
розмарин сморчки 4- чеснок 4- лимон 4- олив-
лук-шалот
свинина ковое масло 4- петрушка МАСЛО: канола, лесного ореха,
сладкое мясо растительное
СЛИВКИ, жирные оливковое масло
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГРИБЫ, ШАМПИНЬОНЫ
перец, черный
несоленое КРЕМИНИ перец ЧИЛИ
соевый соус Сезов: круглый год петрушка, плосколистовая
СОЛЬ, кошерная пицца
Вес: легкий - средний
соусы полента
Выраженность вкуса: низкая -
СПАРЖА: зеленая, белая рис, басмати
умеренная
суповая зелень розмарин
суфле (например, с сыром из бульон, куриный рыбный соус
козьего молока) лук-шалот свинина
сыр: фонтина, козий, пармезан маскарпоне сливки
тимьян оливковое масло сливочное масло: осветленное,
тмин перец, белый несоленое
трюфели, черные петрушка, плосколистовая сливочный сыр
уксус, хересный руккола соевый соус
фаро сливочное масло соль, кошерная
фасоль, стручковая соль сорго лимонное
чабер сыр: козий, пармезан спаржа
черемша тимьян супы
ЧЕСНОК: обыкновенный, трюфельное масло тимьян
молодой чеснок треска
шнитг-лук шнитт-лук тушеные блюда
104
уксус, бальзамический арахис душистый перец
ЧЕСНОК бадьян ежевика
шалфей базилик заварной крем
шнитт-лук бекон зеленый лук
шпинат бораго изюм
щавель бренди (особенно грушевое) имбирь
эстрагон бурбон инжир
яйца (особенно сваренные ВАНИЛЬ ириски
вкрутую) ВИНО: красное (например, бур­ итальянская кухня
японская кухня гундское), крепкое красное (на­ кальвадос
пример, каберне совиньон, Зин­ КАРАМЕЛЬ
Вкусовая совместимость фандель), сухое белое (напри­ кардамон
шиитаке + базилик + лук мер, рислинг), игристое вино каштаны
(например, шампанское), слад­ кедровые орехи
кое (например, ледяное вино) китайская кухня (особенно где
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ виски используются азиатские груши)
(РУССКАЯ) вишневая водка кленовый сироп
вишни: сушеные, свежие клубника (особенно соус)
гранаты ГВОЗДИКА клюква
грецкие орехи горчица КОРИЦА
маринованные огурцы гранд марнье крем фреш
перец, красный молотый ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ кресс водный
различные виды мяса грушевое бренди ликеры: миндальный, ореховый,
рыба грушевый сидр апельсиновый
уксус дичь ЛИМОН: СОК, ЦЕДРА
чеснок

Вкусовая совместимость
кориандр + укроп + пажитник Блюда
(голубой) + чеснок -I- красный Равиоли с начинкой из груши, свежего и выдержанного сыра
перец пекорино с черным перцем
чеснок + грецкие орехи Лидия Бастианич, «Felidia» (Нью-Йорк)

Пирог из жареных груш и сыра рокфор с карамелизованным


ГРУШИ
луком и грецкими орехами
Сэнди Д'Амато, «Sanford» (Милуоки)
Сезон: осень - зима
Вкус: сладкий Стейк с запеченными грушами и жареной полентой в апельси-
Вес:средний ново-эстрагоновом соусе
Доминик и Синди Дюби, «Wild Edibles» (Ванкувер)
Выраженность вкуса: низкая -
умеренная Салат из пряной вареной груши, свежей рикотты, копченого
Способ приготовления: запе­ миндаля, зеленых соевых бобов с заправкой из вержю
кать, жарить во фритюре (напри­ Брэд Фармери, «Monday Room» (Нью-Йорк)
мер, как чипсы), запекать на гри­
ле, варить в кипятке, употреблять Тоффи пудинг с обжаренными в корице грушами
в сыром виде, жарить, обжари­ Гейл Гэнд, е 2005 году на приеме в честь вручения премии
«James Beard Awards»
вать, тушить, предварительно
обжарив Теплый манный пирог, груши-пашот, тмин
абрикосы (особенно сушеные или Джонни Юззини, шеф-кондитер ресторана
«Jean Georges» (Нью-Йорк)
пюре)
айва Наполеон с медом и жареными грушами
английский крем Кейт Цукерман, шеф-кондитер ресторана
анис «Chanterelle» (Нью-Йорк)
АПЕЛЬСИН: фрукты, сок, цедра
105
малина: ягоды, пюре
маракуйя
марсала
МАСКАРПОНЕ
масло,канола
мацис
МЕД
МИНДАЛЬ и миндальная паста
мороженое, ванильное
мускатный орех
мясо (особенно жирное, запечен­
ное на гриле и / или жареное)
мята (украшение)
овсянка
оливковое масло
орехи
орехи макадамия
орехи пекан
перец: черный, белый
петрушка, плосколистовая В салат добавляем жареную грушу, сыр рокфор, лимон и оливко­
портвейн: красный, белый вое масло и украшаем его цветами огуречника. Соус готовим из
пралине карамели и перца и деглазируем его сладким Кото дю Лайон, кото­
прошутто рое, однако, имеет больше кислых оттенков, чем Сотрен.
птица Карамельный соус очень эффектный.
пуаре вильяме
Сыр с фруктами. Голубой сыр отличается острым вкусом, который
радиккио
раздражает небо. Груша смягчает производимый сыром эффект.
ревень
рис (например, пудинг) Зелень для салата. Для приготовления салатов мы используем зе­
розмарин лень. В этот салат добавляем фенхель, тимьян, эстрагон, п етрушку
ром и анисовый иссоп.
руккола Цветы огуречника. По вкусу они напоминают устрицы, особенно
сабайон летом в разгар сезона. Они очень соленые.
салатные листья ГЭБРИЭЛ КРОЙТЕР, «THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК)
салаты: фруктовый, из зелени
САХАР: коричневый, белый
свекла
свинина Яблоки пользуются большей популярностью, чем груши, потому что
сельдерей груши всегда твердые. Выбираешь их, покупаешь, приносишь домой
сидр и ждешь целую вечность, пока они созреют. Их следует использовать
сквоб с умом.
сладкий картофель ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
сливки и мороженое
сливочное масло, коричневое Мне нравятся груши-пашот, потому что я не в восторге от текстуры
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, обычных груш. Я также предпочитаю готовить грушевый пирог с гру­
несоленое шами, вымоченными в лимонной цедре и ванили, в сочетании с завар­
сливочный сыр ным кремом, медом, лимоном и ванилью. Добавляем немного медового
сметана граппа сабайон и посыпаем тертым сыром пекорино таскана, как будто
смородина, черная это паста. Безумное сочетание, однако все вкусы - классические италь­
соль (щепотка) янские комбинации. В Северной Италии груши часто используют в со­
средиземноморская кухня четании с граппой. Груши, мед и пекорино - классическое сочетание в
СЫР: ГОЛУБОЙ, бри, кабра- Тоскане. Пекорино сочетается со всеми вкусами, а мед еще больше
лес, камбозола, камамбер, кан- способствует этому.
таль, чеддер, фета, козий, гор­ ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)

106
гонзола, монтерей джек, парме­ груши 4- мед 4- лайм 4- ваниль Способ приготовления: ту­
зан, пекорино, рикотта, романо, груши 4- мед + розмарин шить, мариновать, употреблять в
РОКФОР, стилтон груши 4- фенхель 4- сыр парме- сыром виде (например, нарезать
тыква: мускатная, крупноплодная зан + бальзамический уксус 4- соломкой), тушить, предваритель­
укроп грецкие орехи но обжарив, жарить, непрерывно
УКСУС: бальзамический, шам­ помешивая
панский, хересный, белый, бе­
лый винный ГУАЙАВА апельсин,сок
утка и утка конфи базилик
Сезон: лето - осень говядина
фенхель
Вкус: сладкий зеленый лук
финики
Вес: средний имбирь
фисташки
французская кухня Выраженность вкуса: умерен­ капуста
фундук ная корень сельдерея
черника Способ приготовления: запе­ лимон, сок
чернослив кать, делать сок, варить в кипятке лосось
шампанское лук (особенно зеленый)
ананас
ШОКОЛАД (особенно темный любисток
апельсин
или белый) масло, кунжутное
БАНАНЫ
эндивий мед
ваниль
яблоки и яблочный сок мисо
ветчина
морковь
изюм
Вкусовая совместимость мята
имбирь
огурцы
груши + амаретто + фундук кешью орегано
груши + сыр рокфор 4- грецкие клубника петрушка
орехи кокос порошок карри
груши + руккола + сыр парме­ лайм, сок рыба
зан + прованская заправка + лимон сахар
грецкие орехи лук, желтый сахарный горох
груши + бекон 4- горькая зелень + маракуйя свекла
сыр из козьего молока маскарпоне свинина
груши + карамель + шоколад масло, растительное сливки
груши + карамель + бальзамиче­ мед сливочное масло
ский уксус порошок карри сливочный сыр
груши + карамель + каштаны + птица сметана
крем фреш ром соевый соус
груши + голубой сыр + оливковое салаты, фруктовые супы
масло + уксус красный вин­ сахар: коричневый, белый сыр, фета
ный + кресс-салат свинина тимьян
груши + сыр горгонзола + прован­ сливки тунец
ская заправка + грецкие орехи сливочный сыр укроп
груши + сыр пекорино 4- бальза- соусы уксус
мический уксус сыр утка
груши 4- сыр рокфор + сахар 4- уксус, белый шнитт-лук
ваниль 4- красное вино шоколад, белый
Дайкон отличается более мягким
груши 4- сыр СТИЛТОН 4- фундук 4-
бальзамический уксус и сладким вкусом, чем репа или
ДАЙКОН редис. Утка с репой - это классика,
груши 4- корица 4- имбирь 4- мед
груши 4- имбирь 4- мед 4- ваниль Сезон: осень - зима я же предпочитаю утку с дайко­
груши 4- кленовый сироп 4- грец­ Вкус: сладкий ном. Он также превосходно соче­
кие орехи Вес: легкий тается со свининой или говядиной.
груши 4- маскарпоне + фисташ­ Выраженность вкуса: низкая - ТОНИЛИУ,
ки 4- красное вино умеренная «AUGUST» (НЬЮ-ЙОРК)
107
ДЕСЕРТЫ
Эмили Лучетти, «Farallon», Сан-Франциско, о том,
Совет: сладкое удовлетворяет как правильно подавать десерты
аппетит, поэтому прием пищи
принято заканчивать на сладкой Чем старше я становлюсь, тем больше мне нравится подавать
ноте. Даже в сладких десертах десерт к трем часам дня. Мне он нравится сам по себе, он вне
необходимо соблюдать баланс конкуренции, к тому же к этому времени уже успеваешь проголо­
(количество кислоты, соли и т.д.). даться. Вкусовые рецепторы восприимчивы, и его можно оценить
Десертное вино всегда должно по достоинству. Конечно, если во время обеда у нас есть посети­
быть слаще, чем десерт, к которо­ тели, без десерта не обойтись.
му его подают
Сразу после обеда, то есть после первого и основного блюда,
наши вкусовые рецепторы насыщены, и мы чувствуем себя сыты­
ми. Поэтому у себя дома я предпочитаю делать перерыв между
ДЖИН обедом и десертом и давать гостям передохнуть. Они могут по­
Вес: легкий - средний мочь мне с посудой или, если это официальный прием, полчаса
Выраженность вкуса: низкая - побеседовать за бокалом красного вина. Это хорошо не только
высокая для желудка, но и для вкусовых рецепторов.

абрикосовое бренди Меня раздражает, если, начиная резать десерт, я слышу: «Нет,
апельсин, сок этот кусок слишком большой». Раньше я боролась с этим и вос­
базилик принимала близко к сердцу. Теперь же узнаю заранее, кто что
гранат предпочитает. Гости ценят это. Этим я признаю право каждого
сделать свой выбор. В слоеный пирог я добавляю совсем немно­
гранатовая меласса
го фруктов и сливок. Их я подаю отдельно, чтобы каждый мог
ежевика
взять себе столько, сколько пожелает.
имбирь
кинза
клюквенный сок
кола Огурец и мята - модное сочетание в коктейлях, особенно с джином
куантро хендрикс со вкусом огурца. Вкус огурца четко выражен и в то же время
Кюрасао неуловим. Он придает освежающий эффект и прекрасно сочетается с
лайм, сок различными продуктами, начиная с блюд азиатской кухни и заканчивая
лимон, сок копченым лососем.
мед ДЖЕРРИ БЭНКС,
мята КОНСУЛЬТАНТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ (НЬЮ-ЙОРК)
огурец
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ С джином или даже мартини мне нравится сочетание ежевики и шал­
розмарин фея. Ежевика имеет непередаваемый аромат, а шалфей придает зага­
розовая герань дочную ноту.
сахар ДЖЕРРИ БЭНКС,
сельдерей КОНСУЛЬТАНТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ (НЬЮ-ЙОРК)
ТОНИК
устрицы джин + кинза 4- лайм
чай Earl Grey джин + куантро + лайм + Разновидности джина
шалфей розмарин
Бифитер: груша
шампанское джин 4- огурец + мята
Хендрикс: огурцы, лепестки
яблочное бренди джин + чай Earl Grey + лимон + роз
сахар
Old Raj: шафран
Вкусовая совместимость джин + лайм + мята
Зуидам сухой: апельсиновая
джин + яблочное бренди 4- сок джин 4- лайм 4- мята 4- гранат
корка
лимона + апельсиновый сок джин 4- лайм 4- апельсин
джин + базилик + лимон
джин + ежевика + шалфей

108
Эстрагон прекрасно сочетается с мускусной дыней.
ДИКИЙ РИС
ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД,
(см. Рис, дикий) «THE HERBFARM» (ВУДИНВИЛЛ, ШТАТ ВАШИНГТОН)

Способ приготовления: перец: черный, белый


дичь употреблять в сыром виде перец чили (особенно серрано)
(см. также Крольчатина, Оленина)
порошок чили
Сезон: осень абрикосы
портвейн
апельсин
Вес: тяжелый ПРОШУТТО
базилик
Выраженность вкуса: умерен­ ром
ваниль
ная - высокая сакэ
вино, сладкое (особенно гевюрц-
Способ приготовления: ту­ салаты (особенно фруктовый)
траминер, вина позднего сбора,
шить, жарить сальса, фруктовая
мускат, рислинг, сотерн)
Совет: аромат гвоздики придает самбука
виноград
сочность блюдам из дичи семена аниса и анисовый иссоп
вишневая водка
сливки / молоко
бульон, говяжий вишни
сок юзу
вино, красное гранд марнье (особенно в коктей­
лях) соль, кошерная
вишни
соус чили
гвоздика грейпфрут
супы (особенно охлажденный)
горчица, дижонская груши
текила (особенно в коктейлях)
грибы, дикорастущие ежевика
уксус, рисовый
джин имбирь
фенхель
душистый перец итальянская кухня
флердоранжевая эссенция
зелень йогурт
фундук
итальянская кухня карри
черника
кайенский перец киви, фрукт
шампанское
капуста, краснокочанная кинза
каштаны эстрагон
клубника: плоды, пюре
кленовый сироп коньяк (особенно в коктейлях)
клюква, сушеная крем фреш ЕВРОПЕЙСКАЯ,
лук куантро
ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
мадера кюрасо (особенно в коктейлях)
перец, черный ЛАЙМ, сок (см. Восточноевропейская кухня)
петрушка, плосколистовая лед и мороженое
сахар, коричневый ликер мидори
соль, морская ЛИМОН, сок ЕЖЕВИКА
уксус личи Сезон: лето
чеснок мадера Вкус: кислый
чечевица малина Вес: легкий - средний
ягоды можжевельника манго Выраженность вкуса: умерен­
мед
ная
мелисса лимонная
Способ приготовления: варить,
ДЫНЯ / МУСКУСНАЯ дыня миндаль
употреблять в сыром виде
(см. также Канталупа, мясные солености (например,
Мускатная дыня) прошутто, сопрессата) абрикосы
МЯТА (особенно зеленая) апельсины
Сезов: лето напитки (особенно фруктовые арбуз
Вкус: сладкий коктейли) бананы
Функцня: охлаждение огурцы бренди
Вес: легкий - средний оливковое масло ваниль
Выраженность вкуса: умерен­ орехи макадамия вино (например, мерло)
ная орехи пекан вишневая водка
109
тыква, крупноплодная (например,
Блюда мускатная)
Ежевично-миндальный пирог с ананасовым карпаччо, азиат­ фенхель
ской грушей, имбирно-лаймовой карамелью и мороженым
Майкл Лайсконис, кондитер ресторана «Le Bernardin» (Нью-Йорк)
ЗАКУСКА
Печенье с засахаренным имбирем и персиково-ежевичный Совет: соленая пища способству­
компот ет повышению аппетита
Эмили Лучетти, кондитер ресторана «Farallon» (Сан-Франциско)
Подавайте маленькими порциями,
Ежевичный сорбет с персиковым наполнителем чтобы не насытиться в начале
Эмили Лучетти, кондитер ресторана «Farallon» (Сан-Франциско) приема пищи.
К закуске подавайте легкое вино.
Ежевика хороша не только в сыром виде, приготовленная, она просто
превосходна. ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
(см. Фасоль, зеленая)
гвоздика сметана
дыни соль (щепотка)
заварной крем сыр, из козьего молока ЗЕЛЕНЬ
имбирь фундук Сезон: круглый год
йогурт черника Вкус: горький
карамель шоколад: темный, белый Вес: средний - тяжелый
клубника яблоки Выраженность вкуса: умерен­
кобблер ная - высокая
корица Вкусовая совместимость Способ приготовления: блан­
крем де касс ис ежевика + крем де кассис + сахар шировать, употреблять в сыром
крем фреш ежевика + мед + ваниль + йогурт виде, обжаривать, варить на пару
куантро ежевика + имбирь + персики
кукурузная мука базилик
лайм: сок, цедра бекон
ликер гранд марнье ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА
ликеры, ягодные баранина
ЛИМОН, сок батат
малина брюква
манго ветчина
маскарпоне говядина
мед индейка
миндаль картофель
мята корень сельдерея
нектарины курица
овсяные хлопья лук
пахта лук-шалот
персики морковь
пироги овощи, корнеплоды
салаты, фруктовые оленина
САХАР: КОРИЧНЕВЫЙ, БЕ­ пастернак
ЛЫЙ репа
свинина свекла
СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ свинина
сливочное масло, несоленое телятина: филе, грудинка
сливочный сыр топинамбур
110
бобовые шалфей
эстрагон ЗИМА
ветчина
горчица, дижонская яйца (особенно сваренные Погода: обычно холодная
гранаты вкрутую) Способ приготовления: запе­
грибы кать, тушить, глазировать, жарить,
груши варить на медленном огне, гото­
ЗЕЛЕНЬ, СУПОВАЯ
душистый перец вить на медленном огне
имбирь Способ приготовления:
апельсины, мандарины (пик:
карри используется в качестве основы
январь)
картофель (особенно молодой для бульонов и супов
бананы
и / или красный) французская кухня батат (пик: декабрь)
кориандр брокколи (пик: февраль)
кукуруза Вкусовая совместимость водяной орех (пик: февраль)
кунжут морковь + сельдерей + лук говядина
лимон, сок грейпфрут (пик: февраль)
лук, зеленый
лук-порей
макаронные изделия Горькую зелень сложно представить без поджаренных орехов.
масло: ОЛИВКОВОЕ, горчичное, Прекрасным вкусом отличаются как сами орехи, так и ореховое мас­
ореховое, арахисовое, ло, которое гармонично сочетается с фруктовыми нотками яблочного
кунжутное уксуса.
мускатный орех МАЙКЛ ЭНТОНИ, «GRAMERCY TAVERN» (НЬЮ-ЙОРК)
орегано
орехи, поджаренные Зимние овощи сочетаются с зимними пряными травами. Шалфей и
паприка розмарин сочетаются с картофелем и корнеплодами.
персики ДЖЕРРИ ТРАУН ФЕЛД, «THE HERBFARM»
петрушка (ВУДИНВИЛЛЬ, ШТАТ ВАШИНГТОН)
ракообразные: устрицы (особенно
жареные), креветки Я считаю, что говядина и свинина являются зимними видами мяса.
рис МИШЕЛЬ РИШАР, «CITRONELLE» (НЬЮ-ЙОРК)
руккола
салаты В своих десертах я всегда использую шоколад, но большее его количе­
сельдерей или семена сельдерея ство приходится на зиму. В Калифорнии летом в центре внимания ока­
сладкий картофель зываются фрукты. Они настолько хороши, что в меню я могу попросту
сливочное масло забыть указать шоколад. Зимой же все наоборот. Так как нет ничего
соль, кошерная более уникального, в игру вступает шоколад с его привычным согрева­
соус табаско ющим вкусом. Зима с ее холодными вечерами считается сезоном суф­
соус ЧИЛИ ле. Зима - это время цитрусов. И слава Богу, что мы можем работать с
СЫР (особенно тертый, напри­ апельсинами кара кара, лимоном и тропическими фруктами, как, на­
мер, азиаго, джек, пармезан) пример, маракуйя. Манго доступно круглый год, но я предпочитаю ис­
тимьян пользовать его зимой, потому что в это время нет ягод и других летних
фруктов. Тропические фрукты хороши еще и тем, что они привносят
тмин
разнообразие в меню. Пироги и торты актуальны круглый год, потому
томаты
что в качестве начинки можно использовать все, что угодно, начиная с
укроп шоколада и заканчивая фруктами.
УКСУС: бальзамический, крас­
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
ный винный
фенхель
хлопья красного перца Блюдо
хрен Салат из зелени, груши сорта форель и граната с соусом саба с
цикорий бальзамическим уксусом
чабер Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго)
ЧЕСНОК
111
грибы, дикорастущие (пик: итальянская кухня (особенно
декабрь)
изюм венецианская)
груши (пик: декабрь) Вкус: сладкий йогурт
дичь Вес: средний карамель
жареные блюда Выраженность вкуса: умерен­ каштаны
зелень, зимняя ная кедровые орехи
зерно, выполненное Способ приготовления: запе­ кленовый сироп
кальмар кать, употреблять в сыром виде, коктейль южный комфорт
капуста тушить, предварительно обжарив коньяк
капуста, брюссельская (пик: корица
абрикосы, сушеные
декабрь) крем фреш
айва
карамель ликеры, ореховые
анис
картофель лимон: сок, цедра
апельсин: сок, цедра
кленовый сироп арахис марокканская кухня
корнеплоды бананы маскарпоне
лаймы бренди мед
лимоны (пик: январь) ваниль миндаль
мандарины (пик: январь) вино: красное, сладкое, белое морковь
маракуйя виски мороженое
мидии гвоздика мускатный орех
оленина грецкие орехи овсянка
омар груши орехи
плантайны десерты орехи пекан
репа(пик: декабрь) душистый перец пахта
розмарин заварной крем рис (например, пудинг)
свинина завтрак (например, зерновые РОМ
сладкий картофель (пик: декабрь) продукты, овсяные хлопья) салаты
специи, согревающие изюм сахар: коричневый, белый
супы имбирь сладкий картофель
топинамбур индийская кухня сливочное масло, несоленое
инжир, сушеный сметана
тушеные блюда
тушеные блюда
тыква, крупноплодная
фасоль
финики (пик: декабрь)
цитрусовые
чечевица
шалфей
шоколад

ИЗЫСКАННЫЕ БЛЮДА
ваниль
ветчина иберико
вино
икра (особенно белужья)
копченая рыба
трюфели: черные, белые
фуа-гра
шампанское
шафран
японская мраморная говядина
112
смородина крем фреш бадьян
соус моле лимон базилик
сыр: козий, рикотта лук (особенно сырой) баклажан
тыква лук-шал от бананы
фарш перец: черный, белый баранина
финики русская кухня ближневосточная кухня
фисташки сметана болгарский перец, красный
фундук соль бульоны: говяжий, куриный
хлебобулочные изделия (напри­ французская кухня ваниль
мер, печенье) хлеб (особенно тостовый) васаби (например, с морепродук­
чернослив шоколад, белый тами)
шоколад: темный, белый яйца вербена
яблоки вино,сладкое
вьетнамская кухня
Вкусовая совместимость ИМБИРЬ
гвоздика
изюм + апельсин + ром Сезон: круглый год говядина
Вкус: кислый, острый грейпфрут
Вес: легкий - средний грецкие орехи
ИКРА грибы
Выраженность вкуса: высокая
Сезон: зима Способ приготовления: за­ груши
Вкус: соленый пекать, жарить, непрерывно по­ гуайява
Вес: очень легкий мешивая душистый перец
Выраженность вкуса: низкая - дыня
абрикосы европейская кухня
высокая
АЗИАТСКАЯ КУХНЯ заварной крем
блины (особенно из цельной айва заправки для салатов
пшеницы) ананас изюм
вино, шампанское анис индийская кухня (особенно
водка апельсин карри)
зеленый лук арабская кухня индонезийская кухня
картофель арахис инжир
йогурт
Белый шоколад и икра сочетаются друг с другом благодаря сочета­ карамель
нию жира и соли. Однако это сочетание гораздо глубже. Уровень ами­ кардамон
нов (органических химических соединений) в икре и белом шоколаде КАРРИ
позволяет этим двум ингредиентам практически «растворяться» друг кешью
в друге. кинза
ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ, « THE FAT DUCK» (АНГЛИЯ)
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
кленовый сироп
клубника
Блюда клюква
Желтохвостый тунец с пюре из шпината, осетровой икрой и кокос
водочным соусом корейская кухня
Дэвид Боули, «Danube» (Нью-Йорк) кориандр
корица
Яичница, крем фреш с лаймом и осетровая икра краб
Терри Ротеро, «Rover’s» (Сиэтл) креветки
кумкват
Королевская осетровая икра с блинами, тостами и кремом фреш кунжутное масло
Эрик Риперт, «Le Bemardin» (Нью-Йорк) курица
куркума
Икорная паста: икра осетровая с тальолини, перепелиное яйцо
и соус карбонара с беконом лаванда
Эрик Риперт, «Le Bemardin» (Нью-Йорк) лавровый лист
ЛАЙМ, СОК
113
утка
Блюда фенхель
Холодный десерт с медом и имбирем фундук
Джина Депальма, шеф-кондитер, ресторан «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) хурма
цитрусовые
Имбирно-лимонный напиток: имбирь, лимон, сахар, соль и чай
перец чернослив
Викрам Вий и Мееру Дхалеала, «Vij’s» (Ванкувер)
чеснок
шафран
Имбирь с медом - мое любимое вкусовое сочетание. шоколад (особенно темный или
белый)
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
эстрагон
юзу
Я предпочитаю имбирь за его острый, а не сладкий вкус. Немного им­ яблоки
бирного сока я добавляю в морковное или тыквенное пюре, что делает
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
его более острым и выразительным.
БРЭДФОРД ТОМПСОН, Вкусовая совместимость
«MARY ELAINE’S AT THE PHOENICIAN» (ФИНИКС)
имбирь + морковь + сельдерей +
лапша и блюда из лапши перец чили (особенно халапеньо) чеснок
лимон персики имбирь + перец чили + чеснок
лимонные травы (например, ли­ ревень имбирь 4- кинза + чеснок + зеле­
монная мята, тимьян, вербена) рис ный лук
листья кафрского лайма ром (особенно темный) имбирь + уксус + сахар
личи РЫБА имбирь + шоколад + сливки + ром
лук (особенно красный) рыбный соус имбирь + сливки + мед
ЛУК, ЗЕЛЕНЫЙ салаты (особенно азиатский) имбирь + лимон + мята
лук-порей САХАР: белый, коричневый имбирь 4- ЛИМОН 4- перец + СОЛЬ +
лук-шалот свинина сахар
малина североафриканская кухня
манго сельдерей
ИМБИРЬ, МОЛОТЫЙ
маракуйя сладкий картофель
маринады СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ Вкус: острый
марокканская кухня сливочное масло Функция: согревание
маскарпоне сливы Вес: легкий - средний
масло: канола, из виноградных СОЕВЫЙ СОУС
Выраженность вкуса: умерен­
косточек соль, кошерная ная - высокая
МЕД сорго лимонное
меласса соус табаско азиатская кухня
мидии соусы ананас
миндаль стейк апельсины
моллюски супы бананы
морковь суши и сашими ветчина
морские гребешки сыр, рикотта гвоздика
мускатный орех тайская кухня груши
мясо тамаринд десерты
мята тмин дыня
напитки томаты кардамон
овощи тушеные блюда корица
овсянка тыква курица
оливковое масло УКСУС: шампанский, яблоч­ кус-кус
омар ный, рисовый винный лимон
папайя усянмянь (порошок из пяти лук
перец, белый специй - основной ингредиент) марокканская кухня
114
лайм, сок
Блюдо лимон, сок
Лимонное мороженое-сандвич с имбирным печеньем листья пажитника
Эмили Лучетти, шеф-кондитер,, лук (особенно сладкий, белый)
ресторан «Farallon» (Сан-Франциско) лук-порей
лук-шалот
масло: канола, из виноградных
косточек, арахисовое, расти­
Имбирь хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими ингреди­
тельное
ентами. Он обладает тем скрытым вкусом, который можно замаскиро­
морковь
вать с помощью других вкусов. Мне кажется, к нему особенно подхо­
мясные субпродукты: сердце, пе­
дит цитрус. Он также прекрасно сочетается с юзу, маракуйей, кокосом,
чень индейки
бананом и другими тропическими фруктами.
оливковое масло
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)
панировочные сухари
паприка
Когда я была ребенком, моя мама всегда хранила засахаренный им­ пастернак
бирь на полке для специй. Сегодня в нашем ресторане мы используем перец: черный, белый
засахаренный имбирь с любыми фруктами по сезону - нектаринами, перец чили: сушеный красный
вишней, айвой. В соус для фуа-гра добавляем Вин Санто, которое при­ (особенно сладкий), свежий зе­
вносит ореховые нотки, а засахаренный имбирь имеет острый вкус, что леный
делает фуа-гра не таким жирным. Мне кажется, что нектарин и засаха­ петрушка, плосколистовая
ренный имбирь - идеальная комбинация вкусов. розмарин
ХОЛЛИ СМИТ, «CAFE JUANITA» (СИЭТЛ) сахар
сельдерей
мед Способ приготовления: ту­ сливочное масло, несоленое
морковь шить, запекать на гриле, варить в соевый соус
мускатный орех кипятке, жарить, обжаривать, жа­ соль, кошерная
мясо (особенно тушеное) рить, непрерывно помешивая сыр, белый из овечьего или козье­
напитки го молока (как и сыр фета)
апельсин,сок
орехи тесто фило
паприка бекон
тимьян
перец бульоны: куриный, из индейки
тмин
персики вермут, сухой томаты
пряник (основной компонент) вино, сухое белое, розовое фарш
рис виноград, белый чеснок
свинина гарам масала шалфей
сладкий картофель гвоздика шпинат
сливки и мороженое грецкие орехи эстрагон
томаты грибы (особенно дикорастущие, яблоки
тушеные блюда например лисички) ягоды можжевельника
тыква душистый перец
фрукты изюм (особенно желтый)
хлебобулочные изделия (напри­ имбирь ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
мер, хлеб, торты, печенье) инжир, сушеный анис
чай йогурт баклажан
чатни кардамон баранина
шафран картофель гвоздика
шоколад каштаны горох
кедровые орехи гхи (топленое масло)
клюква душистый перец
ИНДЕЙКА
колбаса (особенно итальянская) имбирь(особенно на севере)
Сезов: лето - осень корица йогурт
Вес: средний кукурузный хлеб капуста, цветная
Выражевяость вкуса: низкая лавровый лист кардамон
115
КАРРИ тмин (особенно на севере) ИНДОНЕЗИЙСКАЯ КУХНЯ
картофель ТОМАТЫ
кинза (особенно на юге) фисташки (особенно в десертах) арахис
кокос (особенно на юге и / или в хлеб (на севере) блюда, приготовленные на гриле
десертах) чеснок (особенно на севере) жареные блюда
кориандр чечевица кокос
корица шалфей кориандр
курица шафран курица
куркума шпинат лапша
лист карри меласса
мак НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ моллюски
масло: канола, из виноградных говядину (по религиозным сооб­ овощи
косточек ражениям) паста из креветок
миндаль (особенно в десертах) свинину (по религиозным сообра­ перец
мускатный орех жениям) перец чили
мята рис
овощи (особенно на юге) Вкусовая совместимость рыба
пажитник йогурт + фрукты сахар, коричневый
паприка картофель + порошок чили + соевый соус
перец: черный, белый куркума сорго лимонное
перец ЧИЛИ кориандр -и тмин + йогурт специи (особенно гвоздика, мус­
пряные травы кориандр + тмин + куркума катный орех, перец)
пшеница (особенно на севере) корица + гвоздика + мацис + чеснок
рис, басмати (особенно на юге) мускатный орех
семена горчицы (особенно на тмин + чеснок + имбирь Вкусовая совместимость
юге) тмин + чеснок + йогурт перец чили + арахис + соевый
СПЕЦИИ чеснок + имбирь
тамаринд (особенно на юге) соус
чеснок + имбирь + лук чеснок + арахис + соевый соус
чеснок + соевый соус + сахар
В индийской кухне томаты играют такую же важную роль, как и в (коричневый)
итальянской. Более того, процесс приготовления индийского карри очень
напоминает процесс приготовления итальянского томатного соуса.
ИНЖИР, СВЕЖИЙ
МЕЕРУДХАЛВАЛA, «VIJ’S» (ВАНКУВЕР)
Сезон: лето - осень
Если мыслями я нахожусь в Индии, тамаринд обязательно попадет в Вкус: сладкий, вяжущий
блюдо. Думая об Индии, я черпаю вдохновение в ароматах гвоздики, Функция: охлаждение
кардамона и семян кориандра. Эти ароматные специи делают блюдо Вес: средний
менее жирным, и наши вкусовые рецепторы воспринимают его совсем
Выраженность вкуса: низкая -
по-другому.
умеренная
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
Способ приготовления: за­
пекать, жарить на открытом огне,
Четыре года я работал официантом в индийском ресторане. Мне нра­ карамелизовать, жарить во фри­
вится готовить с использованием ингредиентов индийской кухни. Все, тюре, запекать на гриле, употреб­
чему я научился до этого, не идет ни в какое сравнение с тем, что я уз­ лять в сыром виде, жарить
нал об индийской кухне, ее технологиях и философии. Теперь я само­
стоятельно обжариваю специи и готовлю из них различные смеси. Мне английский крем
нравится создавать собственные ароматические комбинации. Я полю­ анис (особенно зеленый)
бил гарам масалу с фенхелем, корицей, гвоздикой, тмином и кориан­ анчоусы
дром. Каждая из пяти специй отличается выразительным ароматом, но АПЕЛЬСИН: сок, цедра
я соединяю их для получения одного незабываемого аромата. Смесь бадьян
специй гарам масала я добавляю в супы и соусы. Меня обычно спра­ баранина
шивают, откуда у блюда такой удивительный аромат. бекон
БОБ ЯКОВОНЕ, «CUVEE» (НОВЫЙ ОРЛЕАН) ближневосточная кухня
116
ВАНИЛЬ курица перепел
ветчина (особенно серрано) лаванда перец, черный
вино: красное сухое, марсала, лайм, сок пернатая дичь
портвейн ликеры (особенно малиновый) перно
виноград лимон: сок, цедра портвейн
вин санто лук прошутто
вишневая водка МАЛИНА рис
вишни манго розмарин
гвоздика марокканская кухня ром (особенно темный)
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ маскарпоне руккола
груши масло, из виноградных косто­ рыба (например, окунь)
имбирь чек САХАР: коричневый, белый
итальянская кухня (особенно юж­ МЕД свинина
ная) МИНДАЛЬ СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ
карамель мясо, консервированное или коп­ сливочное масло, несоленое
кинза ченое сливочный сыр
коньяк мята средиземноморская кухня
корица оливковое масло СЫР: голубой, фромаж блан, из
кофе / эспрессо орехи пекан козьего молока, горгонзола,
крем фреш панчетта

117
МЕД
Блюда миндаль
Пирог со свежим инжиром и сыром маскарпоне мускатный орех
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) овсянка
орехи макадамия
Желе из инжира и рикотты орехи пекан
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) сахар, коричневый
семена аниса
Инжир, фаршированный грецкими орехами и запеченный с
сладкий картофель
медом
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) сливки
сыр: из козьего молока, манче­
Инжир с муссом из козьего сыра, медовым мороженым и са­ го, пармезан, рикотта
байоном финики
ГэриДанко, «Gary Danko» (Сан-Франциско) фисташки
чернослив
Сыр горгонзола, инжир, лавандовый мед, поджаренный шоколад (особенно темный, бе­
фундук лый)
Моника Поуп, «Tafia» (Хьюстон) яблоки

сухой джек, манчего, проволоне,


Вкусовая совместимость
ИНЖИР, СУШЕНЫЙ сушеный инжир + анис 4- апель­
рикотта, рокфор
тимьян Вкус: сладкий син 4- грецкие орехи
УКСУС, БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ: Вес: средний
красный винный, хересный Выраженность вкуса: умерен­ ЙОГУРТ
усянмянь (порошок из пяти спе­ ная
ций) Способ приготовления: ту­ Вкус: кислый
утка шить, предварительно обжарив Функция: согревание
французская кухня (особенно юж­ Вес: средний - тяжелый
ная) абрикосы, сушеные
Выраженность вкуса: умерен­
фундук айва
ная - высокая
чеснок ананас
шербет АПЕЛЬСИН: плоды, сок абрикосы
шоколад: темный, белый бананы ананас
яблоки бренди апельсин:сок, цедра
ваниль баклажан
Вкусовая совместимость ВИНО, КРАСНОЕ СЛАДКОЕ бананы
инжир + миндаль + зеленый анис вишни, сушеные баранина
выпечка ближневосточная кухня
инжир + черный перец + сыр ри­
гвоздика ваниль
котта
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ виноград
инжир + карамель + ваниль +
груши восточно-средиземноморская кух­
бальзамический уксус
дичь ня
инжир + кинза 4- лайм
изюм, желтый говядина
инжир + корица + мед + апельсин имбирь грецкие орехи
инжир + сливки + сыр из козьего карамель греческая кухня
молока + мед каштаны десерты
инжир + сливки + мед + малина кленовый сироп ежевика
инжир + сыр из козьего молока + кокос завтрак
кедровые орехи коньяк изюм
инжир + мед + маскарпоне корица индийская кухня
инжир + лимон + розмарин кофе кайенский перец
инжир + оливковое масло + роз­ лавровый лист кардамон
марин лимон: сок, цедра карри
инжир + перно + грецкие орехи маскарпоне картофель
118
пряные травы
Блюда различные виды мяса
Йогурт с карамелью, соусом бальзамик и грильяжем с кедро­ рис
выми орехами рыба
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) сливы
тушеные блюда
Мороженое парфе с ирисками укроп
Ребекка Чарльз, «Pearl Oyster Ваг» (Нью-Йорк) утка
фасоль
Один из моих любимых десертов — греческий йогурт с карамельным финики
соусом и бальзамическим уксусом 25-летней выдержки. Йогурт очень чернослив
насыщенный и кислый на вкус. На йогурт выкладываем соленый чеснок
грильяж из кедровых орехов и добавляем немного уксуса. Благодаря шафран
гармоничному сочетанию соленого, сладкого и кислого блюдо получа­
ется очень вкусным. Вкусовая совместимость
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК) кардамон + корица + гвоздика +
тмин + имбирь + роза
кинза соль, кошерная утка + гранат + грецкие орехи
кленовый сироп тамаринд
клубника телятина
КОКОС тмин ИРИСКИ
кориандр турецкая кухня ваниль
корица укроп кофе
курица фисташки лимон
лайм фрукты миндаль
лимон, консервированный цукини пралине
ЛИМОН: СОК, ЦЕДРА черника ром
лук чеснок шоколад
лук, зеленый шафран
макаронные изделия
малина
Вкусовая совместимость ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
манго йогурт + абрикосы + фисташки анчоусы
мед йогурт + карамель + кедровые апельсины
миндаль орехи + бальзамический уксус ваниль
мускатный орех йогурт + кинза + чеснок ветчина, серрано
мята йогурт + чеснок + лимон + соль гранаты
нектарины грецкие орехи
нут жареные блюда
ИРАНСКАЯ КУХНЯ (также из­ заварной крем
овощи
овсянка вестна как персидская кухня) кедровые орехи
ОГУРЕЦ абрикосы лавровый лист
окра (например, индийская кухня) базилик лимон
орехи баранина лук
орехи пекан гранаты миндаль
перец, белый изюм мясо (особенно жареное)
персики кебаб овощи
петрушка корица оливки
различные виды мяса курица оливковое масло
ревень лайм паприка, сладкая
редис лук перец (особенно гиндилья или
сахар: коричневый, белый мята пикильо, жареный)
свекла орехи петрушка
сквош петрушка различные сорта хлеба
119
Испания в Новом Свете: какое влияние В Испании яйца принято подавать на обед, а не на
испанская кухня оказывает на американских завтрак. У испанцев также нет бранча, однако в
шеф-поваров нашем ресторане «Тіа Рої» на бранч мы подаем
различные испанские блюда из яиц, которые зани­
На приготовление тортильи со сладким картофе­
мают значительное место в их рационе. Испанцы
лем, сыром фета и копченой паприкой с мятно-ли-
умеют готовить красивые и разнообразные блюда
монной райтой нас вдохновила испанская торти­
из яиц. В Стране басков по достоинству ценят неж­
лья. Традиционная тортилья готовится в одной ско­
ную яичницу с большим количеством ингредиен­
вородке, но мы немного изменили правила.
Сначала обжариваем сладкий картофель с пряной тов, будь то грибы, спаржа или розовые креветки.
копченой паприкой, которая смягчает сладкий вкус Испанцы также готовят яйца в оливковом масле.
и придает блюду острый и насыщенный копченый Поджариваем их в большом количестве масла, так
аромат. Для того чтобы придать блюду соленый что практически получаем яйца, жаренные во фри­
вкус, добавляем сыр фета, а в качестве еще одного тюре. Для того чтобы достать их из сковородки,
вкусового слоя используем карамелизованный лук. используем не обычную лопатку, а специальную
Затем добавляем яйца, смешиваем все, добавляем шумовку.
большое количество оливкового масла и готовим, АЛЕКСАНДРА РАЙДЖ,
как тортилью в сковородке - сначала на плите, а «ТІА POL» (НЬЮ-ЙОРК)
затем в духовке. Подаем блюдо комнатной темпе­
ратуры, как и тортилью, нарезав на кусочки. Яйца с Мы используем оливковое масло в качестве за­
картофелем - достаточно тяжелое сочетание, по­ правки. В Испании не редкость увидеть, что в нем
этому на тарелку выкладываем также острый йо­ что-то плавает, например анчоусы. Сначала съеда­
гурт и хрустящий водный кресс. ем анчоусы, а затем обмакиваем в масле хлеб.
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК) Даже если блюдо приготовлено на оливковом мас­
ле, в качестве завершающей ноты обязательно до­
Римский салат и радиккио из Тревизо с испанской бавляется немного нерафинированного масла.
ветчиной серрано, сыром манчего, белыми анчоу­ Затрудняюсь даже назвать блюдо испанской кухни,
сами, жаренными на открытом огне перцами и хру­
в котором бы не было оливкового масла. Грибы
стящими каперсами - это блюдо - дань уважения
также готовят в оливковом масле и поливают им
Гильермо, который поставляет нам испанские про­
перед подачей к столу.
дукты. Его анчоусы так хороши, что, если их заказы­
Овощи в Испании иногда обжаривают в свином
вают в качестве гарнира, официант многозначи­
тельно отвечает: «Поверьте мне...» Я добавляю жиру и подают с кусочками ветчины. Испанцы так­
радиккио в салат, потому что мне нравится изме­ же любят тушить овощи, в процессе приготовления
нять стереотипы людей о том или ином блюде. добавляя что-то наподобие свиных ножек. Во все
Если его добавить в салат, вкус получится непере­ тушеные блюда, например с фасолью или гарбан-
даваемый. Радиккио придает салату хрустящую зо, они добавляют ветчину. Свиные ножки придают
текстуру и гармонично соединяет ромэн с другими блюдам необычный вкус, сравнимый с ароматом,
ингредиентами. Для придания хрустящей структуры который плесень придает сыру.
и кислой ноты я также добавляю жареные каперсы. АЛЕКСАНДРА РАЙДЖ,
КЭРРИ НАХАБЕДИАН, «NAHA» (ЧИКАГО) «ТІА POL» (НЬЮ-ЙОРК)

Блюда
Римский салат и редис тревизо с испанской ветчиной серрано, сыром манчего, белыми анчоуса­
ми, жаренным на костре перцем и хрустящими каперсами
Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго)
Салат красный дубовый лист с сыром манчего, коричным миндалем и заправкой из выдержанно­
го хереса
Селина Тио, «American Restaurant» (Канзас-Сити)

120
ракообразные томаты томаты
рис тушеные блюда тыква
рыба фасоль, зеленая фасоль, зеленая
свинина фрукты ФРУКТЫ (ОСОБЕННО
супы яйца ЛЕТНИЕ)
тимьян цукини
томаты шпинат
тушеные блюда ИССОП АНИСОВЫЙ эстрагон
уксус, хересный Сезон: поздняя весна - лето ягоды (особенно черника)
фрукты Вкус: сладкий
фундук Вес: средний
херес ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Выраженность вкуса: умерен­
чеснок анчоусы
но низкая
чоризо апельсин и апельсиновая цедра
шафран абрикосы (особенно в десертах)
яйца апельсины артишоки
арбуз базилик
Вкусовая совместимость базилик баклажан
красный перец + лук + томаты вишни болгарский перец
миндаль + оливковое масло груши вино
миндаль + чеснок + оливковое десерты говядина
масло дыни граппа
томаты + миндаль + оливковое заварной крем грибы
масло + жареный красный перец изюм-коринка зелень
чеснок + лук + паприка + рис + кервель каперсы
шафран косточковые (например, персики) колбаса
чеснок + лук + петрушка креветки курица
чеснок + оливковое масло курица лимоны (особенно в десертах)
лаванда макаронные изделия
лимон марсала
иссоп личи маскарпоне (особенно в десертах)
майоран мед (особенно в десертах)
Вкус: горький
малина оливки
Вес:средний
мед оливковое масло
Выраженность вкуса: сильная
морковь орегано
баранина мята орехи
говядина напитки панчетта
индейка (особенно фарширован­ нектарины петрушка
ная и жареная) овощи, корнеплоды прошутто
капуста пастернак ракообразные
клюква персики розмарин
курица петрушка ром (особенно в десертах)
морковь различные сорта чая рыба
овощи ракообразные (например, кревет­ свинина
оленина ки) сыр: моцарелла, пармезан, пе­
петрушка рис корино, рикотта
различные виды мяса рыба телятина
рис салаты: фруктовые, из зелени тимьян
розмарин свекла томаты и томатные соусы
салаты: фруктовый, овощной свинина уксус: бальзамический, красный
свекла сладкий картофель винный
свинина сладкий фенхель фенхель
супы (особенно куриный) сливки и мороженое хлопья красного перца
тимьян сливы цукини
121
чеснок ром
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
шалфей сахар
шафран (ЮЖНАЯ) французская кухня
шпинат баклажан яблоки
болгарский перец
Вкусовая совместимость изюм
КАЛЬМАР (кальмары
анчоусы + каперсы + лимонный колбаса
сок корица приготовленные)
анчоусы + чеснок + винный уксус майоран Вес: легкий - средний
базилик + чеснок + оливковое макаронные изделия (особенно Выраженность вкуса: низкая
масло трубочки и с томатным Способ приготовления: жарить
базилик + чеснок 4- томаты соусом) во фритюре, запекать на гриле,
болгарский перец 4- оливковое мускатный орех мариновать, жарить, делать салат,
масло 4- томаты оливковое масло, густое обжаривать, тушить, предвари­
каперсы 4- чеснок 4- винный уксус орегано тельно обжарив
хлопья красного перца + перец ЧИЛИ
пицца айоли
фенхель 4- колбаса
сардины анчоусы
чеснок 4- оливковое масло 4-
свинина апельсин, цедра
петрушка базилик
чеснок 4- орегано + томаты томаты и томатные соусы
фенхель болгарский перец: зеленый,
чеснок 4- шафран + моллюски красный, желтый
хлопья красного перца
бульон, рыбный
чеснок
вино, сухое белое
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ гвоздика
(СЕВЕРНАЯ) КАДЖУНСКАЯ КУХНЯ грецкие орехи
дыня (особенно канталупа,
базилик бамия арбузная)
вино джамбалайя имбирь
картофель кайенский перец итальянская кухня
кедровые орехи лук кайенский перец
козлятина морепродукты каперсы
лимон, сок перец капуста: листовая, краснокочанная
макаронные изделия (особенно речной рак картофель, молодой
калорийные на основе яиц рис кедровые орехи
и / или лентообразной формы, сельдерей кетчуп
часто в сочетании с другими томаты кинза
углеводосодержащими продук­ чили корнишоны
тами, такими как фасоль) креветки
марсала кукурузная мука (для панировки)
мясные солености КАЛЬВАДОС
кунжут, семена
орехи Сезон: зима кус-кус (особенно израильский)
полента Вес: средний - тяжелый лавровый лист
рис и рисотто Выраженность вкуса: умерен­ лайм, сок
рыба ная - высокая ЛИМОН, сок
сливки и соусы на основе лук (особенно сладкий, белый)
Совет: как правило, это после­
сливок лук, зеленый
обеденный напиток
сливочное масло лук-порей
спаржа апельсин, сок лук-шалот
сыр: сливочный и жирный вермут, сладкий майонез
трюфели, белые груши майоран
уксус (особенно винный) джин мангольд
фасоль лимон, сок масло: арахисовое (для жарки), из
фундук настойка горькая, апельсиновая виноградных косточек, ореховое
122
Холли Смит, «Cafe Juanita», Сиэтл,
о пяти вкусах, которые помогут вам
побывать в Северной Италии
Белые трюфели. Прекрасно раскрывает
вкус белых трюфелей нарезанная вручную
паста с большим количеством яиц. В нашей
пасте 35 яичных желтков (0,91 кг) на кило­
грамм муки. Паста напоминает солнышко.
Кладем на нее сливочное масло с легким
ароматом шалфея и посыпаем тонко наре­
занными трюфелями.
Неббиоло. Говяжьи щеки тушим в вине
Неббиоло. Для простоты к ним подаем жа­
реную репу и соус с виноградными косточ­
ками. Для приготовления большинства ту­
шеных блюд требуется несколько часов.
Говяжьи щеки необходимо тушить в течение
7,5 часа, иначе мясо получится жестким.
Анчоусы. К хлебному салату мне нравится
кислая заправка из анчоусов. В нашем ре­
сторане анчоусы с жареным чесноком ис­
пользуются во многих блюдах. Мы добавля­
ем их к баранине, блюду из картофеля с
куриным бульоном для приготовления под­
ливки. Мы их обожаем. В качестве закуски
мне нравятся жаренные во фритюре анчоу­
сы с шалфеем. Поджариваем анчоусы на
оливковом масле с добавлением небольшо­
го количества сливочного, карамелизуем в
луке и подаем вместе с рыбой.
Фундук. Шоколад и фундук - идеальное
сочетание. Делаем шоколад джандуйя, за­
ворачиваем в блинчики, разогреваем и по­
ливаем каштановым медом. Чаще всего
фундук используется в салатах. Толченым
фундуком обычно посыпают пасту. Я шучу только наполовину, говоря, что, если в де­
Свекольная паста похожа на обертку от кон­ серт добавить ром и цедру апельсина, он приобретет
фет. Ее подают на блюде, смазанном сыром итальянский вкус. Ведь это типично итальянские
горгонзола пиканте, и посыпают толченым ингредиенты.
фундуком. Мне нравится сочетание голубо­ ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
го сыра с фундуком.
Козлятина. В ресторане «Da Cesaere» я Существует пять ингредиентов, которые должен ис­
пробовала козлятину, жаренную на вертеле. пользовать каждый уважающий себя итальянский по­
Если бы я знала, что скоро умру, моим по­ вар: 1) настоящая итальянская паста; 2) оливковое мас­
следним желанием было бы оказаться ло экстра-класса; 3) настоящий бальзамический уксус;
там - в области Пьемонт, что в Италии, где 4) итальянское прошутто; 5) сыр пармиджано риджано.
я снова попробовала бы жареную козлятину
МАРИО БАТАЛИ, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
с чесноком, оливковым маслом, майора­
ном, мятой и розмарином.

123
мед шафран миндаль
миндаль шнитт-лук мисо
морковь эстрагон морские водоросли (особенно
морские гребешки ягоды каперсов морская капуста)
оливки (особенно черные, оливковое масло
каламата) Вкусовая совместимость панировочные сухари
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО кальмар + айоли + анчоусы перец, черный
омар кальмар + базилик + болгарский перилла
орегано перец + чили + чеснок + апель­ сливочное масло
паста син + томаты + красное вино соль
ПЕРЕЦ: черный, белый кальмар + чеснок + лимон + соус чили
перец чили (особенно пикильо) петрушка средиземноморская кухня
перилла укроп
ПЕТРУШКА, ПЛОСКОЛИ­ умэ (японская слива)
СТОВАЯ КАМБАЛА цукини
полента черемша
Сезон: лето
рис: арборио, бомба шнитт-лук
Вес: легкий
рисотто юзу
Выраженность вкуса: низкая
руккола
Способ приготовления: за­
салаты Вкусовая совместимость
сахар пекать, жарить на открытом огне,
жарить во фритюре, жарить, камбала + каперсы + лимон
сельдерей камбала + перилла + умэ
сливочное масло, несоленое варить в кипятке, обжаривать, ва­
рить на пару, жарить, непрерывно камбала + морская капуста +
смородина
помешивая перилла
соевый соус
сок юзу базилик
СОЛЬ: кошерная, морская вино, белое КАНАДСКАЯ КУХНЯ
соус табаско горох
соус хойсин бекон, спинка (также известен как
каперсы канадский бекон)
средиземноморская кухня карри, зеленый
тимьян вино: ледяное вино, рислинг
кокосовое молоко головки папоротника
томаты краб
УКСУС: бальзамический, крас­ грибы, дикорастущие
кукуруза
ный винный, рисовый винный, дикий рис
кукурузная мука (например, в кор­
хересный, белый винный дичь и пернатая дичь
же)
фасоль, белая кленовый сироп
лайм
хлопья красного перца крольчатина
лапша
цукини лосось
лимон
чернила кальмара морепродукты
лук, видалия
ЧЕСНОК мясо (особенно копченое)
макаронные изделия
чоризо пиво
сыр
устрицы
Блюда утка
Жареный кальмар с тапиокой и мейерским лимоном фуа-гра
Чарли Троттер, «Charlie Trotter's» (Чикаго) ягоды (особенно дикорастущие)

Камбала, завернутая в рулетики, с домашней яичной лапшой и


бульоном из тайского зеленого карри и кокосового молока со КАНТАЛУПА
стручковым горохом, юзу, лаймом и опенками Сезон: лето
Боб Кинкейд, «Colvin Run» (Вена, штат Вирджиния)
Вкус: сладкий
Камбала, приправленная кунжутом, и суп из водорослей вакаме Вес: легкий - средний
Каз Окочи, «Kaz Sushi Bistro» (Вашингтон) Выраженность вкуса: умерен­
ная
124
Выраженность вкуса: умерен­
Блюда ная - высокая
Сашими из мускатной дыни, малиновое желе и порошок бадьяна Способ приготовления: варить,
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер) тушить, предварительно обжа­
рив, обжаривать, варить на пару,
Брюссельская капуста, клюквенная полента и тушеный фен­
хель с марокканской оливковой приправой тушить, жарить, непрерывно по­
мешивая
Терри Ротеро, «Rover’s» (Сиэтл)
базилик
БЕКОН
бадьян лук
бульон, куриный
базилик майоран
вермут
вино (особенно сладкое) макаронные изделия
вино, сухое белое
вино, пино блан (как сопутствую­ масляные соусы
водяные орехи
щий продукт) миндаль
горчица, дижонская
грейпфрут мясо (особенно жаренное в масле,
картофель (особенно пюре)
дыня: мускатная, арбуз например риб-стейк)
каштаны
имбирь оливки
кориандр
йогурт орегано
крем фреш
кинза петрушка, плосколистовая
лавровый лист
лайм, сок прованская заправка
лимон, сок
лимон, сок птица
лук
малина ракообразные (например, морские
лук-шалот
мята гребешки, креветки)
майоран
перец: черный, белый руккола
масло, горчичное
порошок карри рыба
миндаль
портвейн салаты
мускатный орех
сорго лимонное свинина
оливковое масло
эстрагон сельдерей
панировочные сухари
соусы (особенно итальянская
панчетта
кухня)
паприка
КАНТОНСКАЯ КУХНЯ средиземноморская кухня
перец: черный, белый
(см. Китайская кухня) тапенад (основной компонент)
петрушка, плосколистовая
томаты
прованская заправка
уксус
репа
КАПЕРСЫ фасоль,зеленая
сахар
французская кухня (особенно
Вкус: соленый, кислый, острый сельдерей и корень сельдерея
южная)
Вес: легкий семена фенхеля
чеснок
сливки
Выраженность вкуса: высокая эстрагон
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО,
анчоусы яйца
несоленое
артишоки соль: кошерная, морская
Вкусовая совместимость
базилик соусы, бешамель
баклажан каперсы + лимон + майоран
СЫР: голубой, чеддер, из козьего
баранина молока, пармезан, проволоне,
горчица рикотта, швейцарский
КАПУСТА, БРЮССЕЛЬСКАЯ
итальянская кухня (особенно тимьян, свежий
южная) Сезон: осень - зима топинамбур
картофель Вкус: горький укроп
крольчатина Родственные виды: брокколи, УКСУС: яблочный, из белого
курица кочанная капуста, цветная капу­ вина
лайм ста, листовая зелень, кудрявая фундук
лимон, сок капуста, кольраби чеснок
лосось Вес: умеренно тяжелый шнитт-лук
125
яблоки и яблочный сок или сидр тмин салаты
яблочный сидр уксус: шампанский, белый свинина
ягоды можжевельника винный сельдерей
яйца, сваренные вкрутую утка сливочное масло
фасоль (особенно обыкновенная соевый соус
Вкусовая совместимость и / или красная) спаржа
брюссельская капуста + бекон + французская кухня (особенно эль­ тамари
чеснок + уксус яблочный засская) тофу
брюссельская капуста + лук + чеснок уксус (особенно рисовый)
бекон яблоки утка
брюссельская капуста + сливки + ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА фенхель
мускатный орех цукини
брюссельская капуста + сок чеснок
КАПУСТА, КИТАЙСКАЯ
лимона + тимьян эстрагон
брюссельская капуста + Сезон: круглый год
панчетта + тимьян Вкус: горький
КАПУСТА, КОЧАННАЯ
Вес: легкий - средний
Выраженность вкуса: низкая Сезон: осень - зима
КАПУСТА, КВАШЕНАЯ Способ приготовления: варить, Родственные виды: брокколи,
Вкус: кислый тушить, употреблять в сыром брюссельская капуста, цветная
Вес: средний виде, жарить, непрерывно поме­ капуста, листовая зелень, кудря­
Выраженность вкуса: высокая шивая вая капуста, кольраби
Примечание: квашеная капуста Функция: охлаждение
арахис
представляет собой шинкованную Вес: средний
брокколи
капусту, которую квасят в раство­ Выраженность вкуса: умерен­
водяные орехи
ре из соли и специй говядина ная
горох, стручковый Способ приготовления: варить,
бекон
грибы (особенно шиитаке) тушить, предварительно обжарив,
бульон, куриный
зеленый лук употреблять в сыром виде, обжа­
ветчина: окорок, мясо
вино: от сухого до полусухого имбирь ривать, варить на пару, жарить,
белого (например, эльзасское, кешью непрерывно помешивая
рислинг) кинза БЕКОН
вишневая водка кокосовое молоко болгарский перец, красный
восточноевропейская кухня кориандр бульон, куриный
гвоздика кунжут: масло, семена ветчина
джин курица вино, белое (например, рислинг)
жир: утиный, гусиный лапша, рисовая гвоздика
картофель лимон, сок говядина
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (осо­ лосось говяжья солонина
бенно кровяная колбаса, брат- лук-шалот горчица (особенно дижонская,
вурст, сардельки, польская кол­ масло: арахисовое, кунжутное, сухая)
баса) растительное горчичное масло
лавровый лист мирин грибы
лук моллюски жир: топленый куриный, утиный
морковь морковь имбирь
немецкая кухня острый соус картофель
оливковое масло перец ЧИЛИ каштан
перец, черный порошок ЧИЛИ кинза
ревень различные виды мяса кмин
свинина (особенно вырезка) рис кокос
сидр розмарин кориандр
соль, кошерная рыба курица
126
лавровый лист петрушка сыр: чеддер, фета, из козьего мо­
лайм,сок прованская заправка лока, пармезан, швейцарский,
лимон,сок прошутто таледжио, телеме
листья карри тимьян
птица
лосось ТМИН
различные виды мяса
ЛУК (ОСОБЕННО КРАСНЫЙ) томаты
рис укроп
лук-шалот
салат из свежей капусты (основ­ УКСУС: шампанский, яблочный,
майонез
ной компонент) красный винный, хересный, бе­
майоран
мак сахар лый винный
макаронные изделия свинина утка
масло: арахисовое, кунжутное сельдерей: листья, молотые семе­ фенхель
морковь на с солью, семена хикама
оливки семена горчицы, черной хлопья красного перца
оливковое масло хрен
семена фенхеля
орехи пекан чабер
сливки
паприка чеснок
сливочное масло, несоленое шампанское
перец: черный, белый
сметана шпинат
перец чили: сухой красный,
соевый соус эстрагон
свежий зеленый (например,
халапеньо) соль: кошерная, морская яблоки и яблочный сидр
пернатая дичь соус чили ягоды можжевельника
127
сидр, яблочный
КАПУСТА, КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА, КУДРЯВАЯ
сливки
Сезон: осень - зима сливочное масло, несоленое Сезон: зима - весна
Способ пр вготовленая: ту­ соль, кошерная Вкус: горький
шить, мариновать, употреблять в сыр: голубой, из козьего молока, Родственные виды: брокколи,
сыром виде горгонзола, рикотта салата брюссельская капуста, кочанная
тмин капуста, цветная капуста, листо­
бекон
УКСУС: бальзамический, вая капуста, кольраби
бульон, куриный
вино, красное сухое яблочный, красный винный, ри­ Вес: средний - тяжелый
горчица совый винный, хересный, белый Выраженность вкуса: умерен­
дичь и пернатая дичь: фазан, винный ная - высокая
крольчатина, оленина хлопья красного перца Способ приготовления: варить,
жир: утиный, гусиный чеснок тушить, варить на пару, жарить,
зеленый лук ЯБЛОКИ: Голден Делишес, предварительно обжарив
каштаны роум, кислые
афроамериканская кухня
кинза бекон
лавровый лист Вкусовая совместимость лук, желтый
лайм, сок краснокочанная капуста + ябло­ масло: арахисовое, растительное
лимон, сок ки + яблочный уксус орегано
лук: красный, белый краснокочанная капуста + бекон + перец, черный
масло,арахисовое голубой сыр + грецкие орехи свиные рульки
мед
краснокочанная капуста + семена горчицы
мускатный орех
бальзамический уксус + сливочное масло, коричневое
оливковое масло
коричневый сахар соленая свинина
панчетта
краснокочанная капуста + утиный соль
перец, черный
жир + сыр из козьего молока + спаржевая фасоль
петрушка, плосколистовая
уксус из красного вина сыр, пармезан
пирог, фруктовый
томаты
птица краснокочанная капуста +
уксус, яблочный
различные виды мяса каштаны + свинина
хлопья красного перца
САХАР: КОРИЧНЕВЫЙ, краснокочанная капуста +
чеснок
БЕЛЫЙ панчетта 4- сыр рикотта салата
южная кухня (американская)
Капуста часто считается тяжелым продуктом, но осенью из нее полу­
чается превосходная легкая нарезка шиффонаде. Я тонко нарезаю ка­
КАПУСТА, ЛИСТОВАЯ
пусту и обжариваю в сковородке так, что ее края приобретают корич­
невый цвет. Вкус получается замечательный. Мы обнаружили это по Сезон: осень - весна
ошибке, поместив капусту в слишком сильно нагретую сковородку. Вкус: горький, сладкий
После того как шеф-повар накричал на нас и сказал, что так капусту Родственные виды: брокколи,
готовить неправильно, мы попробовали то, что у нас получилось, - на брюссельская капуста, кочанная
вкус превосходно. С тех пор мы готовим блюдо из савойской капусты с капуста, цветная капуста, листо­
тмином и грецкими орехами, глазированное с помощью кальвадоса. вая капуста, кольраби
В конце приготовления добавляем немного яблочного уксуса и оливко­ Вес: тяжелый
вого масла - прекрасное, но предсказуемое сочетание, так как все ком­ Выраженность вкуса: умерен­
поненты идеально подходят друг другу. Это блюдо можно подавать с
ная
жареной грудинкой или ножкой сквоба в соусе конфи.
Способ приготовления: блан­
МАЙКЛ ЭНТОНИ, ((GRAMERCY TAVERN» (НЬЮ-ЙОРК)
шировать, варить, тушить, обжа­
ривать, варить на пару, жарить,
непрерывно помешивая
Блюда
Мороженое с горчичными зернами, гаспачо из краснокочанной болгарский перец, красный
капусты бульон, куриный
Хестон Блюменталь, «The Fat Duck» (Англия) имбирь
картофель
128
колбаса, чоризо вино, рисовое крем фреш
курица, запеченная грибы (например, шиитаке) лимон, сок
лавровый лист жареные блюда лук
лимон зеленый лук лук-порей
лук (особенно желтый) имбирь масло, арахисовое
лук-шалот кешью морковь
макаронные изделия кинза оливковое масло
МАСЛО: из виноградных ко­ китайская кухня пастернак
сточек, растительное красная рыба перец, черный
мускатный орех кунжут петрушка, плосколистовая
мясо, запеченное курица репа
оливковое масло масло, кунжутное сливки
орегано морепродукты сливочное масло, несоленое
панчетта морковь соль, кошерная
перец: черный, белый морские гребешки тимьян
сахар мята уксус, яблочный
свинина огурец чеснок
сладкий картофель перец чили, халапеньо яблоки
сливки ракообразные, креветки
сливочное масло салат из шинкованной капусты в
сметана КАПУСТА, ЦВЕТНАЯ
азиатском стиле
соевый соус свинина Сезон: осень - зима
соль, кошерная соевый соус Вкус: вяжущий
сыр: чеддер, пармезан супы Родственные виды: брокколи,
тимьян тайский базилик брюссельская капуста, кочанная
томаты тофу капуста, листовая
уксус, красный винный тушеные блюда зелень, кудрявая капуста, кольра­
хлопья красного перца уксус, рисовый би
ЧЕСНОК утка Функция: охлаждение
чеснок Вес: средний
Вкусовая совместимость
Выраженность вкуса: умерен­
листовая капуста + чеснок + олив­
КАПУСТА, САВОЙСКАЯ
ная
ковое масло + красный винный
Способ приготовления: ва­
уксус Сезон: осень - зима рить, тушить, жарить во фритюре,
листовая капуста 4- лук 4- соль 4-
Способ приготовления: варить, колеровать, готовить пюре, упо­
копченая колбаса
тушить, употреблять в сыром треблять в сыром виде, жарить,
виде, жарить, варить на пару обжаривать, варить на медленном
КАПУСТА, ПЕКИНСКАЯ огне, варить на пару
бекон
(также известна как китайская бульон анчоусы
капуста) грецкие орехи апельсин: сок, цедра
изюм, золотистый брокколи
Сезон: круглый год
картофель бульон, куриный
Вес: легкий
Выраженность вкуса: низкая Мне нравится бланшированная капуста, обжаренная с луком, неболь­
Способ приготовления: запе­ шим количеством соли и копченой колбасой.
кать, тушить, запекать на гриле, ГЭБРИЭЛ КРОЙТЕР, ((THE MODERN» (НЬЮ-ЙОРК)
мариновать (например, кимчи),
употреблять в сыром виде, обжа­
Азиатские ингредиенты, например пекинскую капусту, я предпочи­
ривать, тушить, предварительно таю замачивать в ледяной воде, что делает ее более хрустящей, и пода­
обжарив, жарить, непрерывно по­ вать вместе с заправкой из голубого сыра, как и в случае с кочанным
мешивая
салатом.
апельсин, сок ТОНИЛИУ, ((AUGUST» (НЬЮ-ЙОРК)

129
восточно-средиземноморская мак сладкий перец (особенно зеленый,
кухня макаронные изделия например, индийская кухня)
гарам масала МАСЛО: канола, из виноградных СЛИВКИ и молоко
горчица (особенно дижонская) косточек, растительное сливочное масло, несоленое
горчица: масло, семена мидии смородина, сушеная
зеленый лук морские гребешки СОЛЬ: КОШЕРНАЯ, МОР­
зелень мускатный орех СКАЯ
изюм мята соус голландез
икра оливки: черные, зеленые соус ЧИЛИ
имбирь оливковое масло соусы: бешамель из коричневого
индийская кухня панировочные сухари масла, сырный, сливочный, гол­
йогурт (например, индийская паприка ландез или морне
кухня) ПЕРЕЦ: ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ средиземноморская кухня
каперсы перец чили, сушеный красный супы
кардамон петрушка, плосколистовая СЫР: голубой, чеддер, комте,
картофель, красный (например, порошок карри Эмменталь, из козьего молока,
индийская кухня) семена сельдерея грюйер, пармезан, пекорино
кедровые орехи
кервель
кинза
кориандр Блюда
коричневое масло Цветная капуста с изюмом, гренобльским сливочным маслом и
красный перец жареными каперсами из Пантеллерии
кресс водный Дэниэль Булуд, «Daniel» (Нью-Йорк)
куркума
Панна-котта из цветной капусты с икрой американского весло­
лавровый лист носа и соусом из моллюсков
лайм
Гэбриэль Кройтер, «The Modern» (Нью-Йорк)
лимон: сок, цедра
лук-порей Плов из риса и цветной капусты с райтой
лук-шалот Викрам Вий и Мееру Дхалвала, «Vij's» (Ванкувер)
ЛУК: зеленый, красный

130
Впервые я использовал комбинацию цветной капусты и карри, когда
работал вместе с Дэниэлем Булудом и он использовал это сочетание КАРДАМОН
для приготовлния супа, В детстве я не любил цветную капусту, но сей­ Вкус: сладкий, острый
час она мне нравится обжаренной или в виде пюре. Высокое содержа­ Функция: согревание
ние воды в капусте позволяет приготовить из нее однородное пюре, без Вес: средний
комков и сгустков, с едва уловимым, но особым ароматом. Яблоки со­
Выраженность вкуса: высокая
четаются как с цветной капустой, так и с карри. Они придают блюду
кисловатый привкус и хрустящую структуру, а также нейтрализуют Совет: добавить в начале приго­
более сильные вкусы. товления блюда
БРЭДФОРД ТОМПСОН, абрикосы
«MARY ELAINES AT THE PHOENICIAN» (ФИНИКС) азиатская кухня
английский крем
Наше блюдо из пряной обжаренной цветной капусты с кедровыми анис
орехами и лаймом - это не что иное, как цветная капуста с мякотью апельсин: сок, цедра
лайма. Мне нравится лайм - он, в отличие от лимона, имеет более вы­ бананы
раженные свойства. баранина
ХОЛЛИ СМИТ, «САЛЁ JUANITA» (СИЭТЛ) бобовые
ваниль
тимьян вино (например, глинтвейн)
КАРАМЕЛЬ выпечка
тмин
томаты (например, индийская Вкус: сладкий гарам масала, индийская (основ­
кухня) ной ингредиент)
абрикосы гвоздика
трюфели, белые
арахис говядина
укроп
уксус: красный, белый винный бананы горох
французская кухня бурбон грейпфрут
ЧЕСНОК ВАНИЛЬ грецкие орехи
вишни груши
шафран
груши десерты (особенно индийские)
шнитт-лук
заварной крем
шоколад и какао (для карамелиза­ заварной крем
имбирный пряник
ции цветной капусты) изюм
имбирь
эстрагон корица
индийская кухня
яблоки кофе и эспрессо индонезийская кухня
яйца, сваренные вкрутую (особен­ кунжут йогурт
но желток) лайм, сок карри
лимон, сок кмин
Вкусовая совместимость
манго кориандр
цветная капуста + анчоусы + маракуйя корица
хлопья красного перца + кофе
миндаль
чеснок + оливковое масло курица (особенно тушеная)
мускатный орех
цветная капуста + панировочные лайм
орехи макадамия
сухари + коричневое масло + лимон: сок, цедра
орехи пекан
петрушка лосось
персики
цветная капуста + кинза + мед
гвоздика + тмин + куркума ревень
морковь
цветная капуста + сливки + ром напитки (особенно горячие)
щавель СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ нут
цветная капуста + карри + яблоко сливочный сыр овощи, корнеплоды
цветная капуста + карри + уксус сливы паприка
цветная капуста + чеснок + мята + тмин пастернак
паста фрукты, тропические перец
цветная капуста + кедровые шоколад перец чили
орехи + лайм ЯБЛОКИ различные виды мяса
рис и блюда из риса фрукты, тропические
КАРТОФЕЛЬ
рыба, например, лосось чеснок
сахар Сезон: круглый год
свинина Вкусовая совместимость Функция: охлаждение
североафриканская кухня кинза + чеснок + лук (также Вес: средний - тяжелый
скандинавская кухня известен как софритд) Выраженность вкуса: низкая
сладкий картофель рыба + душистый перец + масло + Способ приготовления: запе­
сливки и мороженое лук + уксус (также известен как кать, варить, жарить во фритюре,
тмин эскабечё) колеровать, запекать на гриле,
тушеные блюда делать пюре (используйте более
тыква старый картофель с большим со­
утка (особенно жареная) КАРРИ, ЛИСТЬЯ
держанием крахмала), суп-пюре,
финики Вкус: кислый, горький жарить, обжаривать, варить на
фисташки Вес: легкий пару
хлебобулочные изделия (напри­ Выраженность вкуса: низкая -
мер, хлеб, торты, печенье) базилик
умеренная - высокая
цитрусовые баранина
Способ приготовления: доба­
чай бекон
вить в конце приготовления блюда болгарский перец, зеленый (осо­
чечевица или использовать в качестве за­
шафран бенно жареный)
вершающего компонента брюква
шоколад
яблоки азиатская кухня БУЛЬОНЫ: куриный, овощной
баранина вино, сухое белое
бульоны гарам масала
КАРИБСКАЯ КУХНЯ гвоздика гвоздика
горох ГОВЯДИНА
ананас
душистый перец горох
апельсин
жареные блюда горчица: дижонская, сухая
вяленые блюда
имбирь грибы (особенно дикорастущие)
гвоздика
индийская кухня зелень, зимняя
душистый перец икра
кардамон
имбирь имбирь
карри (особенно индийский)
карри йогурт
кинза
кинза кайенский перец
кокос
кокосовое молоко кориандр капуста, листовая
корица корица капуста, цветная (например,
курица куркума индийская кухня)
лавровый лист моллюски кардамон
лайм, сок овощи карри
лук паприка кервель
меласса перец кинза
моллюски перец чили кориандр
мускатный орех рис корица
орегано рыба крем фреш
острый соус семена горчицы курица
перец чили семена пажитника куркума
петрушка семена фенхеля лаванда
плантайны супы ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ром (особенно темный) тамаринд лимон, сок
рыба тмин лук, зеленый
сахар, коричневый хлеб (особенно индийский, ЛУК-ПОРЕЙ
тамаринд например наан) лук-шалот
тимьян чеснок ЛУК: зеленый, красный,
укроп чечевица испанский, видалия
132
любисток СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, цикорий
майонез несоленое чабер
майоран сметана черемша
масло, чили сморчки ЧЕСНОК
МАСЛО: канола, арахисовое, соленая треска шалфей
растительное СОЛЬ: кошерная, морская шафран
мидии сосиски: чоризо, итальянские ШНИТТ-ЛУК
морковь СТЕЙК шпинат (например, индийская
мускатный орех СЫР: брин де амур, гауда, кухня)
нут (например, индийская кухня) грюйер, канталь, козий, комте, щавель
овощи, корнеплоды манчего, пармезан, пекорино, яйца
оливки (например, черные) раклет, рокфор, сухой джек,
оливковое масло торта дель касар, фонтина, Вкусовая совместимость
паприка чеддер, Эмменталь картофель + бекон + сыр + лук
пастернак ТИМЬЯН картофель + шнитт-лук + сметана
пахта тмин картофель + сливки + чеснок +
ПЕРЕЦ: черный, белый томаты сыр пармезан + розмарин
перец чили (например, индийская, трюфели, черные картофель + сливки + лук-порей +
тайская кухня) тыква, крупноплодная (например, устрицы
петрушка, плосколистовая мускатная)
картофель + сыр грюйер +
прованская заправка укроп
крупноплодная тыква
пряные травы уксус: шампанский, хересный,
картофель + лук + мускатный
репа белый винный
орех
РОЗМАРИН устрицы
руккола французская кухня
салаты
свинина и свиная грудинка Приготовим картофельное рагу с беконом, оливками, грибами и лу­
сельдерей и корень сельдерея ком, которое идеально подойдет для ужина холодным зимним воскрес­
сладкий картофель ным вечером. Два сильных вкуса - бекона и оливок - прекрасно соче­
СЛИВКИ / молоко таются с картофелем. Лук и грибы порчини - еще один вкусовой слой.
МИШЕЛЬ РИШАР, «CITRONELLE» (ВАШИНГТОН)

133
ветчина мясо (особенно жареное)
КАРТОФЕЛЬ, МОЛОДОЙ
вино, сладкое овсянка
Сезон: весна - лето виски оливковое масло
Вес:средний вурчестерский соус орехи пекан
Выраженность вкуса: низкая гвоздика паприка, копченая
Способ приготовления: варить, горчица (особенно дижонская) перец: черный, белый
жарить, варить на пару грецкие орехи перец чили
Совет: молодой картофель лучше грибы, лисички петрушка, плосколистовая
душистый перец порошок карри
не запекать и не жарить
заварной крем прошутто
лук-шалот зелень, горькая птица (особенно жареная)
мята изюм различные сорта сыра
оливковое масло имбирь розмарин
паприка инжир, сушеный ром
перец, черный йогурт САХАР, КОРИЧНЕВЫЙ
петрушка капуста, листовая свинина
розмарин карамель сладкий перец: зеленый, красный
сливки картофель: молодой, красный сливки
соль каштаны СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, несоле­
тимьян кетчуп ное
уксус кинза сметана
чабер кленовый сироп соль, кошерная
чеснок клюква тимьян
шнитт-лук кокос тмин
эстрагон колбаса: субпродуктовая, чоризо томаты
кориандр укроп
Вкусовая совместимость КОРИЦА уксус: бальзамический, яблочный
молодой картофель + чеснок + крем фреш утка
лук + эстрагон + уксус кунжут, семена фасоль
лавровый лист финики
лайм, сок фрукты и фруктовые соки
КАРТОФЕЛЬ, СЛАДКИЙ
ликеры: ореховый, апельсиновый фундук
Сезон: осень - зима лимон: сок, цедра хлопья красного перца
Вкус: сладкий лук (особенно красный) хурма
Вес: средний - тяжелый лук-порей чеснок
масло: ореховое, арахисовое, кун­ шалфей
Выраженность вкуса: умерен­
жутное шнитт-лук
ная - высокая
мед шоколад, белый
Способ приготовления: запе­
меласса эстрагон
кать, варить, жарить во фритюре, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ яблоки и яблочный сок
поджаривать, запекать на гриле,
готовить пюре, жарить, обжари­
вать, варить на пару
Блюда
ананас Тортилья из сладкого картофеля, сыра фета и копченой папри-
анис ки с мятно-лимонной райтой
АПЕЛЬСИН: сок, цедра Брэд Фармери, «Public» (Нью-Йорк)
арахис
базилик Теплый пирог из сладкого картофеля с клюквой и финиками
бананы Джонни Юззини, шеф-кондитер, «Jean Georges» (Нью-Йорк)
бекон
Жаренный на шампуре сладкий картофель, приправленный
бренди сычуаньским перцем горошком и солью, с горячим сладким
бульон, куриный горчичным соусом
бурбон Моника Поуп, «Tafia» (Хьюстон)
ваниль
134
Вкусовая совместимость
сладкий картофель + душистый Блюда
перец + корица + имбирь Каштановый пирог с кремом из маскарпоне
сладкий картофель + яблоки + Джина Депальма, кондитер ресторана «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
шалфей
Сладкий каштановый пирог, крем фреш
сладкий картофель + бекон +
Джонни Юззини, кондитер ресторана «Jean Georges» (Нью-Йорк)
лук + розмарин
сладкий картофель + перец чили +
лимонная цедра Мне всегда нравилось взять один ингредиент и посмотреть, что я могу
сладкий картофель + колбаса чо­ с ним сделать. Как-то я приготовил замороженное семифредо с кусоч­
ризо + апельсин ками засахаренных каштанов. За основу взял бисквит с каштанами,
сладкий картофель + кинза + сок пропитанный апельсиновым соком, каштановые вафли и каштановую
лайма пасту. Однако мне нужен был дополнительный аромат. Мне всегда нра­
сладкий картофель + листовая ка­ вилось сочетание груши и каштана: они оба имеют насыщенный вкус,
пуста + прошутто но в зависимости от способа приготовления груши она может добавить
блюду ноту свежести и кислоты. Я обжарил грушу в сахаре, масле и
сладкий картофель + кленовый
ледяном винном соусе и оставил в духовке до тех пор, пока она не ста­
сироп + орехи пекан
ла мягкой. Затем нарезал ее, как тартар, и добавил апельсиновый кон­
фи. Вместо соуса использовал сок груши.
КАШТАНЫ МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)

Сезов: осень - зима


Каштаны отличаются резким вкусом и прекрасной сочетаемостью с
Вкус: сладкий
шоколадом и грушами. Лучше всего их объединять с ингредиентами,
Вес: средний - тяжелый имеющими насыщенный вкус. В сочетании с ягодами их вкус просто
Выраженность вкуса: низкая - затеряется.
умеренная
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
Способ приготовления: варить,
кондировать, запекать на гриле, коньяк сельдерей
приготавливать пюре, употреб­ корень сельдерея семена сельдерея
лять в сыром виде, жарить корица семена фенхеля
апельсин кофе сладкий картофель
арманьяк крем фреш СЛИВКИ или молоко
бекон курица(к гарниру) сливочное масло, несоленое
бренди лавровый лист сливы
брюссельская капуста лимон, сок соль, морская
БУЛЬОН, КУРИНЫЙ лук сосиски
ваниль лук-шалот соусы
ветчина макаронные изделия сыр, рикотта
вино (особенно марсала или хе- малина тимьян
рес) маскарпоне тушеные блюда
гвоздика мед (особенно каштановый) утка
грибы: белые / боровики мускатный орех фенхель
груши начинка (например, для птицы) херес
десерты оливковое масло чернослив
дичь (к гарниру) перец: черный, белый чечевица
изюм прошутто шалфей
имбирь птица (например, курица, шоколад (особенно темный или
инжир индейка) белый)
итальянская кухня (особенно тос­ различные виды мяса ЯБЛОКИ: ЯБЛОЧНЫЙ СИДР,
канская) рисотто ЯБЛОЧНЫЙ СОК
карамель ром
кардамон сахар: коричневый, белый НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
кленовый сироп свинина(к гарниру) ягоды
135
Вкусовая совместимость Кервель пользуется популярностью из-за своего внешнего вида. Он
каштаны + яблоки + сливки имеет не только прекрасный вкус, но и служит превосходным украше­
каштаны + бекон + фенхель нием блюда. Аккуратно нарезаем его и выкладываем по кругу блюда.
каштаны + крем фреш + сахар Всем, кто пробует блюдо, это без слов говорит, что о них заботятся.
каштаны + апельсин + груша ДЭВИД УОЛТАК, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК)

салаты (особенно картофельный) кокос (например, индийская


КЕРВЕЛЬ и заправки для салатов кухня)
свекла корица
Сезон: весна - осень
сливки кофе/эспрессо
Вес: легкий, мягколистовой сливочный сыр курица (например, индийская
Выраженность вкуса: очень соусы (особенно сливочный) кухня)
низкая спаржа лимон
Совет: всегда используйте све­ супы (особенно сливочный) манго
жий кервель, не подвергнутый сыр, рикотта маракуйя
тепловой обработке телятина масло, растительное
базилик тимьян мед
букет гарни (основной компонент) томаты и томатные соусы миндаль
горох тыква мускатный орех
горчица укроп мята
грибы уксус овощи (особенно индийские)
камбала фасоль (особенно стручковая, зе­ орехи макадамия
картофель леная) папайя
краб фенхель рис
кресс водный французская кухня ром
курица шнитт-лук салаты
кухонные травы (основной компо­ шпинат сахар: коричневый, белый
нент наряду со шнитт-луком, эстрагон соль
петрушкой и эстрагоном) яйца и блюда из яиц соусы
лимон, сок сыр
лимонный тимьян Вкусовая совместимость финики
лук-порей кервель + шнитт-лук + петруш­ хурма
лук-шалот ка + эстрагон (кухонные травы) шоколад (особенно белый)
майоран кервель + шнитт-лук + рыба +
моллюски петрушка
морковь КИВИ
морские гребешки Вкус: кислый
мята КЕШЬЮ
Сезон: поздняя осень - весна
овощи Вкус: сладкий, насыщенный Вес: средний
оленина Функция: согревание
омар Выраженность вкуса: низкая -
Вес: средний - тяжелый умеренная
палтус
Выраженность вкуса: высокая Совет: употреблять в сыром виде
пернатая дичь
петрушка абрикосы ананас
прованская заправка ананас апельсины
прованская кухня бананы бананы
прованские травы (типовой ин­ ваниль вино: шампанское, ледяное вино
гредиент наряду с базиликом, грейпфрут вишневая водка
фенхелем, майораном, розмари­ гуайява вишни
ном, шалфеем, чабером садовым имбирь грейпфрут
и тимьяном) индийская кухня заварной крем
птица карамель клубника
рыба карри кокос
салат-латук киви корж: печенье, торт
136
лайм Мне нравится сочетание семян аниса с кинзой, которое действительно
лимон:сок, цедра прекрасно подходит к инжиру.
личи МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)
манго
маракуйя Мне нравится кинза с ее лимонным вкусом и цветочным ароматом,
мед даже несмотря на то, что ее нечасто используют в европейской кухне.
орехи макадамия Я кладу стебли кинзы (не листья) в брюшко цыпленка и обжариваю
папайя его, что придает блюду особый аромат. Стебли кинзы также прекрасно
подойдут для испанского рагу, ароматность которому придают такие
ром
ингредиенты, как чоризо, нут, бычьи хвосты или рубец, но которому не
салат (особенно куриный или
хватает более высокой ноты.
фруктовый)
сахар ТОНИЛИУ, «AUGUST» (НЬЮ-ЙОРК)
сливки или мороженое Нравится вам это или нет, но в большинстве моих блюд присутствует
фундук кинза. Мне нравится ее цитрусовый аромат. У кинзы достаточно длин­
шоколад: темный, белый ные стебли, которые мы используем для приготовления масла и пюре.
ягоды Она прекрасно подходит к белому мясу, но я также добавляю ее к хэн-
гер-стейку и мясу дикого кабана. Я также люблю сочетание кинзы с
кокосовым молоком.
КИНЗА
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
Сезон: весна - лето
Вкус: сладкий, кислый карибская кухня сливки и мороженое
Вес: легкий, мягколистовая карри (особенно индийский) сливочное масло
Выраженность вкуса: высокая картофель соевый соус
Совет: всегда используйте све­ кокос и кокосовое молоко (на­ сорго лимонное
жую, не подвергнутую тепловой пример, индийская кухня) СОУС САЛЬСА, МЕКСИКАН­
кукуруза СКИЙ
обработке кинзу, или, если не­
курица соусы
обходимо, добавляйте в самую
лайм, сок средиземноморская кухня
последнюю минуту. Используйте
латиноамериканская кухня супы
кинзу для придания охлаждающе­
лимон, сок техасско-мексиканская кухня
го эффекта блюдам, приправлен­
лук, красный тайская кухня
ным перцем чили
майонез тамаринд
авокадо МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ тмин
азиатская кухня моллюски томаты
апельсин, сок морковь тушеные блюда
базилик мясо дикого кабана укроп
баранина мята (например, индийская кух­ уксус, красный винный
ближневосточная кухня ня) фасоль
бобовые овощи (особенно корнеплоды) чатни
болгарский перец огурцы чеснок
вербена лимонная ПЕРЕЦ ЧИЛИ чечевица
вьетнамская кухня петрушка шнитт-лук
гарам масала (например, индий­ португальская кухня юго-восточная азиатская кухня
ская кухня) прованская заправка (особенно с
дип-соус красным вином) ИЗБЕГАТЬ
жареные блюда различные виды мяса (особенно японской кухни (по мнению неко­
зеленый лук белое) торых)
зелень рис (особенно индийский)
имбирь рыба, белая (например, треска, Вкусовая совместимость
ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ палтус) кинза + укроп + мята
инжир салаты (особенно азиатские) кинза + перец чили + кокосовое
йогурт свинина молоко
кардамон североафриканская кухня кинза + чеснок + имбирь
137
Мне нравится калган, лимонное сорго и имбирь. Их натуральный кис­
КИСЛЫЙ ВКУС
лый оттенок и волнующая острота придадут любому блюду пикант­
Вкус: кислый ную ноту. Даже если вместо жидких кислотосодержащих элементов в
Функция: согревание; вызывает кокосовое молоко вы добавите ароматизаторы, блюдо не станет от это­
аппетит; усиливает жажду го более тяжелым.
Примечание: кислый вкус обо­ БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
стряет другие вкусы. В малых до­
зах кислые ноты усиливают вкус Определяющим фактором для американских поваров является преоб­
горечи, а в больших - подавляют ладание насыщенных и кислых нот. Использование кислых нот для
горечь придания блюдам яркого вкуса отличается от того, что я практиковал,
айва работая во Франции. Французская кухня очень гармонична, в то время
апельсин: сок, цедра как американская отличается своей экспрессивностью. В американской
вержус высокой кухне, работая с вином, важно знать меру в использовании
винный камень кислых вкусовых оттенков. Насыщенные вкусовые оттенки также важ­
вино, сухое ны, однако и они должны сочетаться с выбранным вином.
виноград, зеленый МАЙКЛ ЭНТОНИ, «GRAMERCY TAVERN» (НЬЮ-ЙОРК)
вишни, кислые
гвоздика
Практически каждое блюдо должно иметь тот или иной кислый отте­
грейпфрут
нок, иначе оно получится пресным. Это вопрос вкуса - одни шеф-
грибы, еноки
повара предпочитают кислое, другие - сладкое. И каждый по-своему
ежевика
прав. Лимонный сок используется для усиления других вкусов. Я ис­
имбирь
пользую различные виды уксуса, например баньюльс, красный вин­
йогурт
ный, рисовый винный и хересный.
капуста, квашеная
кафрский лайм ДЭВИД УОЛТАК, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК)
киви, фрукт
клюква У меня весь шкаф забит кислотосодержащими ингредиентами. В каж­
кориандр дой культуре они используются для усиления вкуса без добавления
корнишоны соли. Мы используем большое количество цитрусовых, будь то лимо­
крем фреш ны или лайм. Когда я жил в Англии, надо мной постоянно подтрунива­
кумкват ли из-за того, что я добавлял апельсиновый сок куда только возможно,
лайм: сок, цедра особенно в заправки. Мне действительно нравится легкий фруктовый
лимон, консервированный вкус с кислинкой, который он придает блюдам. Совершенно другое
лимон: сок, цедра дело тамаринд, У нас в холодильнике всегда есть запас тамариндовой
маринованные продукты воды, которую мы используем в качестве завершающей ноты к соусам.
мисо Для приготовления блюд индийской кухни я использую тамаринд,
молоко, козье японской - понзу и юзу, ближневосточной - сумах, консервированный
пахта лимон и йогурт, а для кухни Юго-Восточной Азии прекрасно подойдут
ревень лимон, лайм и тамаринд.
сливочный сыр
БРЭД ФАРМЕРИ, «PUBLIC» (НЬЮ-ЙОРК)
сливы (особенно незрелые)
сметана
смородина Кислотосодержащие ингредиенты я выбираю так же тщательно, как и
соевый соус подсластители.. Для меня лимонный сок универсален, однако в некото­
сорго лимонное рых случаях вержус, в отличие от бальзамического или хересного ук­
соусы, винные суса, может придать блюду более яркие ноты. Мне нравится использо­
сумах вать вержус для приготовления сорбета. Я также подаю его с яблоками
сыворотка и грушами. С жареными фруктами я предпочитаю ледяной винный ук­
сыр, кислый (например, шевре и сус. Использование выдержанного бальзамического уксуса больше ни­
другие сорта сыра из козьего кого не шокирует. Он превосходен в сочетании с фруктами или моро­
молока) женым.
тамаринд МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)

138
тмин Кислотосодержащие ингредиенты придают соусу яркий живой вкус.
томаты (особенно зеленые) Больше всего мне нравится использовать лимон. Без лимона и апельси­
уксусы на я как шеф-повар без соли и перца. В зависимости от ситуации я ис­
ферментированные продукты пользую сок, цедру или конфи:
фрукты: кислые, недозрелые
• Сок: если по рецепту необходимо добавить воду, вместо нес можно
цитрусовые
использовать апельсиновый сок, который придаст соусу апельсиновый
щавель аромат.
юзу
яблоки, пирог (например, гренни • Цедра: при приготовлении панна котты я использую апельсиновую
смит, вайнсеп) цедру, однако из-за этого она не приобретает апельсиновый вкус.
ягоды шиповника Апельсиновую цедру я также добавляю в пирог.
• Конфи: в большинстве случаев использую как гарнир.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)

(см. также Сычуаньская кухня)


Способ приготовления: жа­
рить, непрерывно помешивая
В китайской кухне существует техника приготовления, называемая
арахис «red cooking», когда блюдо тушат вместе с бадьяном, темным соевым
бадьян соусом, корицей и сахаром-кандис. Таким способом я готовлю бычьи
бульон, куриный хвосты для тимбале и фуа-гра, затем процеживаю бульон, а получив­
варка на пару шееся заливное использую для скрепления блюда. Фуа-гра готовится
вино, рисовое отдельно, и из него делается террин. Блюдо подается с овощами, мари­
зеленый лук нованными в имбире. Оно не относится к китайской кухне, его не най­
имбирь дешь ни в одном китайском ресторане, но в нем прослеживается влия­
капуста ние китайских традиций. Идея процеживания бульона взята из фран­
корица цузской кухни. Фуа-гра практически не используется в китайской кух­
креветки: свежие, сушеные не. Маринованные овощи можно встретить в китайских блюдах, но они
кунжут: масло, семена нарезаны идеальными кубиками и подаются как закуска.
курица
ДЭВИД УОЛТАК, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК)
морепродукты
овощи
перец чили
пшеница (например, лапша, осо­
бенно в северном Китае)
РИС
рыба
сахар
свинина
СОЕВЫЙ СОУС
соус хойсин
стручковый горох
тофу
уксус, рисовый винный
утка
чеснок

Вкусовая совместимость
имбирь + рисовое вино + соевый
соус
капуста + куриный бульон
соевый соус + сахар
чеснок + имбирь -I- свинина
139
Я обычно использую кленовый сироп с орехами, как в пироге с ореха­
КИТАЙСКИЙ ПОРОШОК ми пекан. Только вместо темного кукурузного сиропа добавляю клено­
ИЗ ПЯТИ СПЕЦИЙ вый сироп высокого качества (например, вермонтский или канадский).
(см. Усянмянь) Используя кленовый сироп с сахаром, следует быть крайне осторож­
ным, так как сочетание темного коричневого сахара с сиропом может
получиться слишком интенсивным.
КЛЕНОВЫЙ СИРОП ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)

Вкус: сладкий, горький


Функция: охлаждение Кленовый сироп выдерживают в бочках из-под бурбона. Его можно
использовать сам по себе или подавать к любому блюду - от утиной
Вес: средний - тяжелый
грудки до фуа-гра.
Выраженность вкуса: умерен­
ная - высокая БРЭДФОРД ТОМПСОН,
«MARY ELAINE’S AT THE PHOENICIAN» (ФИНИКС)
абрикосы
айва
ананас
анис
апельсины
бадьян
БАНАНЫ
бекон
ваниль
вафли
ветчина
виски
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
ГРУШИ
десерты
заварной крем
завтрак / бранч
изюм
имбирь
индейка
инжир (особенно сушеный)
йогурт
канадская кухня
карамель
каштаны
клубника
корица
кофе
кукурузный сироп
кухня Новой Англии
лайм, сок
лимон, сок
лук
малина
маскарпоне
миндаль
морковь
мороженое: кофейное, ванильное
мускатный орех
нектарины
140
виноград
Блюда ВИШНЕВАЯ ВОДКА
Французский тост с кленовым сиропом, анисом и лавандовым гвоздика
крем-брюле гранаты
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер) граппа
грейпфрут
Пироге молочным шоколадом, карамелью и кленовым сиро­
пом грецкие орехи
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер) гуайява
дыня
Мороженое с молочным шоколадом, карамелью и кленовым си­ ежевика
ропом, карамелизованными бананами и имбирным петифуром желатин (для консистенции)
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер) заварной крем
имбирь
йогурт
овсянка Вкусовая совместимость
карамель
оладьи кленовый сироп + черника + кардамон
орехи лимон
кедровые орехи
орехи макадамия кленовый сироп + сливочное
кленовый сироп
ОРЕХИ ПЕКАН масло + шоколад + сливки
коньяк
пахта кленовый сироп + карамель +
корж: печенье, торт
персики орехи пекан
кленовый сироп + маскарпоне + кориандр
ревень
фисташки корица
ром: темный, светлый
крем де касис
сахар: светло-коричневый, нера­
крем фреш
финированный, белый КЛУБНИКА крыжовник
свинина
Сезон: поздняя весна - лето кумкват
сладкий картофель
Вкус: кисло-сладкий лайм: сок, цедра
сливки
Вес: легкий ликеры, ягодный или апельсино­
сливочное масло
Выраженность вкуса: умерен­ вый (например, куантро, Кюра­
сливочный сыр
ная сао, фрамбоз, ГРАНД МАР-
сливы
Способ приготовления: упо­ НЬЕ)
тыква ЛИМОН: сок, цедра
утка треблять в сыром виде, обжари­
вать МАЛИНА
финики
Совет: добавление сахара, так же манго
французский тост маракуйя
фрукты как и добавление кислоты, напри­
мер сока цитрусовых или уксуса, маскарпоне
фуа-гра мед
усиливает клубничный аромат
фундук миндаль
хлебобулочные изделия (напри­ абрикосы, протертые мускатный орех
мер, пряники) амаретто мушмула японская
хурма ананас мята (для украшения)
чай АПЕЛЬСИН: сок, цедра
овсянка
ЧЕРНИКА арахис орехи пекан
чернослив бананы
папайя
шоколад (особенно темный или бойзенова ягода
пахта
белый) бренди
перец, черный
яблоки ВАНИЛЬ
персики
вербена лимонная
песочное печенье
ВИНО: КРАСНОЕ ИЛИ РОЗО­
НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ печенье
ВОЕ (например, божоле, кабер­
сахар, темно-коричневый, так как не совиньон), сладкое белое пироги
он слишком интенсивен в соче­ (например, москато д’асти, му­ портвейн
тании с кленовым сиропом скат, рислинг, сотерн, вин санто) *РЕВЕНЬ
141
Я помню, как меня интересовал вопрос, каким образом салат можно ром
превратить в десерт. В результате моих экспериментов получилось сабайон
блюдо, которое не имело ничего общего с салатом. Для приготовления сакэ
миндальных финансье необходимо оливковое масло. Поскольку при­ * САХАР: коричневый, белый
готовление финансъе невозможно без коричневого сливочного масла, сироп из бузины
я использовал оливковое и коричневое масло пополам. К блюду пода­
*СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ
ем мороженое с бальзамическим уксусом и консоме с базиликом и
клубникой. сливочный сыр
сливы
Клубнику готовим на медленном огне. Мягкое медленное приготовле­ СМЕТАНА
ние и нежное обращение со свежими ингредиентами способствуют со­ сыр: бейос, рикотта
хранению прекрасного вкуса. Мы могли бы получить больше сока, *УКСУС, БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ
если бы довели клубнику до кипения и добавили сахар, однако в этом (ОСОБЕННО ВЫДЕРЖАН­
случае нам не удалось бы добиться необходимого свежего клубничного НЫЙ)
аромата.
фисташки
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК)
фруктовые пирожные
фундук
Клубника имеет аромат розы. В сочетании с розовой геранью, которая херес
также отличается ароматом розы, ее аромат раскрывается.
черника
ДЖЕРРИ ТРАУНФЕЛД, «THE HERBFARM»
шампанское
(ВУДИНВИЛЛЬ, ШТАТ ВАШИНГТОН)
шартоез
шоколад: темный, белый
Ваниль придаст клубнике необыкновенный вкус. Так как нам нужно
ягоды
приготовить не ванильно-клубничный десерт, а клубничный десерт с
ароматом ванили, добавляем ее совсем немного. НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
соль
142
Вкусовая совместимость
Блюда клубника + миндаль + сливки
Клубника в кьянти с кремом из черного перца и рикотты клубника + миндаль + оливковое
Джина Депальма, шеф-кондитер, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк) масло + бальзамический уксус
клубника + миндаль + ревень
Пирог из свежей клубники с апельсиновой помадкой и мускат­
ным желе клубника + шампанское + гранд
Лисса Доумани, «Terra» (Се. Елена, штат Калифорния) марнье
клубника + бальзамический ук­
Цитрусово-клубничный салат, медовое парфе и пюре из та­ сус 4- черный перец
рантской дыни клубника + черный перец + сыр
Майкл Лайсконис, «Le Bernadrin» (Нью-Йорк) рикотта + красное вино
клубника + ревень + сахар
Мороженое-сэндвич с клубникой, манго и базиликом и органи­
ческий клубничный сок
Майкл Лайсконис, «Le Bernadrin» (Нью-Йорк) КЛЮКВА
Слоеный пирог с клубникой и ревенем и мороженое Сезон: осень - зима
с кремом фреш Вкус: кислый
Патрик О'Коннелл, «The inn at Little Washington» Вес: легкий - средний
(Вашингтон, штат Вирджиния) Выраженность вкуса: высокая
Способ приготовления: варить

Ничто не может сравниться с классикой. В течение многих лет я пыта­ абрикосы


лась приготовить идеальный клубничный десерт Четыре года назад я айва
бросила эту идею. Клубника, которую мне поставляют с фермерского АПЕЛЬСИНЫ: сок, цедра
рынка, совершенна. Я использую ее для приготовления клубничного бадьян
желе с большим количеством клубники и бальзамическим уксусом ваниль
25-летней выдержки. Было бы несправедливо использовать мою иде­ вино, белое
альную клубнику для приготовления чего-нибудь другого. гвоздика
грецкие орехи
ДЖИНА ДЕПАЛЬМА, «ВАВВО» (НЬЮ-ЙОРК)
груши
душистый перец
Когда я пробую клубнику в магазине, то закрываю глаза, и это помога­ изюм
ет мне определить ее вкус. Если ягода немного сухая, кладем ее нена­ имбирь
долго в духовку - это способствует выделению сока и аромата. Можно индейка
также добавить немного гранд марнье или вишневой водки, что также кленовый сироп
способствует высвобождению аромата. Приготовленную таким обра­ коньяк
зом клубнику лучше подавать теплой. Если же ее охладить, внешний корица
вид пострадает. Я рекомендую подавать теплый десерт из вареных курица
фруктов к ванильному мороженому. Если фрукты имеют несоответ­ лайм, цедра
ствующий вид, это легко можно исправить. Весной, когда клубника ликер, апельсиновый (например,
выглядит не идеально, я запекаю ее в духовке с красным вином, баль­ гранд марнье)
замическим уксусом, сахаром, кукурузным сиропом и водой. Вкус по­ ЛИМОН: СОК, ЦЕДРА
лучается восхитительный. мандарины
ЭМИЛИ ЛУЧЕТТИ, «FARALLON» (САН-ФРАНЦИСКО)
мед
миндаль
овсянка
Мне нравится сочетание свежей клубники с насыщенным сухим сы­ орехи
ром из коровьего молока, таким как Queso de los Beyos из Испании. перец
Сначала он воздействует на наши вкусовые рецепторы как сухая перец чили, халапеньо
штукатурка, затем тает во рту, высвобождая слегка кисловатый вкус персики
свежего молока. Это сочетание прекрасно подойдет к розовому шам­ птица
панскому. САХАР: коричневый, белый
АДРИАН МУРСИЯ, «CHANTERELLE» (НЬЮ-ЙОРК) свинина
143
сладкий картофель В более легкие блюда, например плов из риса или чечевицу, я предпо­
сливки читаю добавлять семена кмина из-за их мягкого вкуса. Для приготов­
сливочный сыр ления более тяжелых блюд из нута, фасоли или красного мяса я ис­
смородина пользую порошок кмина, отличающийся более насыщенным вкусом.
соль МЕЕРУ ДХАЛВАЛА, «VIJ'S» (ВАНКУВЕР)
сыр, из козьего молока
тимьян квашеная капуста тайская кухня
тыква кориандр тамаринд
фисташки корица тахини
фундук курица текила
хлебобулочные изделия куркума тимьян
шоколад: темный, белый кус-кус томаты
яблоки лавровый лист тунец
листья карри тушеное мясо
лосось фасоль (особенно черная или
кмин лук обыкновенная)
Вкус: горький, сладкий марокканская кухня фенхель
Функция: согревание мацис фрукты, сушеные
Вес: средний мед хариса
Выраженность вкуса: умерен­ МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ хлебобулочные изделия (напри­
ная - высокая моллюски мер, хлеб)
морковь хумус (основной компонент)
Способ приготовления: до­
мускатный орех чеснок
бавить в начале приготовления
мясо (особенно сильно приправ­ ЧЕЧЕВИЦА
блюда
ленное и запеченное на гриле) чили
Совет: обжарить семена кмина в
мята, сушеная шафран
сухой сковороде для того, чтобы
нут яблоки
из них вышла влага и усилился
овощи (особенно летние) яйца
аромат
орегано
анис паприка Вкусовая совместимость
апельсин перец
кмин 4- кайенский перец +
баклажан перец чили
кориандр + чеснок
баранина (особенно запеченная порошок чили
кмин 4- нут + йогурт
на гриле) португальская кухня
кмин + корица 4- шафран
вьетнамская кухня различные сорта хлеба (например,
гарам масала (основной компо­ ржаной) кмин 4- пальмовый сахар 4-
нент) рис тамаринд
гвоздика рыба кмин 4- томаты 4- куркума
говядина салаты (особенно из макарон, то­
горох матов)
горчица и семена горчицы (напри­ сахар, пальмовый КОКОС И КОКОСОВОЕ молоко
мер, индийская кухня) свекла Сезон: осень - весна
душистый перец свинина Вкус: сладкий
имбирь семена пажитника Функция: охлаждение
индийская кухня семена фенхеля Вес: средний - тяжелый
индонезийская кухня сквош Выраженность вкуса: умерен­
испанская кухня сосиски ная - высокая
йогурт соус табаско Способ приготовления: жа­
кайенский перец соусы (например, моле)
рить, непрерывно помешивая
капуста супы (например, из черной
карамель фасоли) абрикосы
кардамон сыр (особенно выдержанный, азиатская кухня
карри фета, мюнстер) ананас
картофель техасско-мексиканская кухня апельсин, сок
144
арахис десерты карри (например, индийская
базилик душистый перец кухня)
бананы ежевика кешью (например, индийская
баранина (например, индийская заварной крем кухня)
кухня) имбирь киви
бразильская кухня индийская кухня кинза (например, индийская
ВАНИЛЬ индонезийская кухня кухня и др.)
вишни, свежие или сушеные инжир, сушеный кленовый сироп
вьетнамская кухня карамель конфеты
гвоздика кардамон (например, индийская кориандр
говядина кухня) корица
грейпфрут карибская кухня крем фреш
гуайява кумкват
курица (например, индийская
кухня и др.)
На создание штруделя с кокосом и рисовым пудингом меня вдохновил
лайм, сок
Такаши (Такаши Йагихаши был шеф-поваром в ресторане «Tribute» в
лимон
Детройте). Десерт должен подходить к остальным блюдам. Работа ше­
личи
фа-кондитера захватывает - ты достаточно самостоятелен, но в то же
лосось (например, индийская кух­
время находишься под руководством шеф-повара. На блюда Такаши
ня)
огромное влияние оказала азиатская кухня. С помощью этого десерта я
малайзийская кухня
хотел привнести что-то новое в знакомую всем нам азиатскую кухню.
манго
Таким образом, у нас получился рисовый пудинг с кокосом, лимонным маракуйя
сорго, имбирем, ванилью и кубиками абрикоса для улучшения тексту­ маскарпоне
ры. Как раз в то время я научился готовить марокканское тесто frie de мед
brique- нечто среднее между тестом фило и обертками из пшеницы. миндаль
Заворачиваем наши ингредиенты в тесто, обжариваем их в очищенном моллюски: креветки, омар
сливочном масле и нарезаем в виде рулетиков. К ним я подаю мороже­ молоко
ное из зеленого чая. Передо мной стояла ответственная задача: выдер­ мускатный орех
жать сочетание низкой и высокой температуры, учесть влияние азиат­ мята (например, индийская кухня
ской кухни и приготовить что-нибудь стоящее из старого доброго рисо­ и др.)
вого пудинга. овсянка
Лучший комплимент в своей жизни я получил от Эндрю Кармеллини огурец
(шеф-повар ресторана «А Voce», Нью-Йорк), который сидел рядом с орехи макадамия
нами и спросил у меня, где я обучался кулинарному мастерству. Когда папайя
я ответил, что когда-то был поваром линейной раздачи, он сказал: «Я перец, черный
так и знал - шеф-кондитер никогда не смог бы придумать ничего по­ перец чили, зеленый или красный
добного». Это сочетание техники и вкусов, где немаловажную роль порошок чили
играет то, что ингредиенты были обжарены. рис
МАЙКЛ ЛАЙСКОНИС, «LE BERNARDIN» (НЬЮ-ЙОРК) розовая вода
ром (особенно темный)
рыба
Блюда салаты, фруктовые
Желе из ледяного вина и личи с кокосовым соусом сабайон из САХАР: коричневый, белый
кокосового молока и миндальное печенье с тыквенными се­ семена кунжута
мечками сладкий картофель
Доминик и Синди Дюби, «Wild Sweets» (Ванкувер) СЛИВКИ И МОРОЖЕНОЕ
сметана
Кокосовое крем-брюле с сорбетом из личи и петифуром с кун­ соль, кошерная
жутом сорго лимонное
Брэд Фармери, «Public» (Нью-Йорк)
супы
Лимонное сорго и кокосовая панна котта тайская кухня
Нора Поуиплон, «Asia Nora» (Вашингтон) тмин
тропические фрукты
145
тушеные блюда Способ приготовления: варить,
коньяк
уксус, белый винный варить на пару, жарить, непрерыв­
фасоль, зеленая (например, ин­ но помешивая ваниль
дийская кухня) говядина (например, филе
базилик миньон)
финики
горчица (например, дижонская) горчица (особенно дижонская)
фисташки
душистый перец
фрукты (особенно тропические) грибы
капуста, кочанная
цветная капуста (например, ин­ изюм
картофель
дийская кухня) индейка
кервель
чай, зеленый курица
кинза
чечевица (например, индийская перец: черный, зеленый
кориандр
кухня) свинина
кунжутное масло, семена
шоколад (особенно темный или сливки
куркума
белый) уксус, яблочный
юго-восточная азиатская кухня лимон, сок
фуа-гра
яйца листья или семена сельдерея
чернослив
листья или семена фенхеля
шоколад
Вкусовая совместимость лук
яблоки и яблочный сидр
лук-порей
кокос + абрикос + имбирь + зеле­
любисток
ный чай + лимонное сорго +
мацис КОПЧЕНЫЙ лосось
рис + ваниль
морковь
кокосовое молоко + говядина + (см. Лосось, копченый)
перец, черный
имбирь
петрушка, плосколистовая
кокос + мед + лайм
розмарин
кокос 4- лимонное сорго 4- ваниль КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ
сельдерей и корень сельдерея
кокос + апельсин 4- ваниль кунжут
семена горчицы
сливки лапша (особенно гречневая)
сливочное масло, несоленое овощи, маринованные (например,
КОЛБАСА, СВИНАЯ
сметана кимчи)
(см. Сосиски) соевый соус перец чили
соль (особенно морская) ракообразные
супы рис
КОЛЬРАБИ сыр (особенно пармезан, швей­ рыба
(см. также Брюква, Репа) царский) сахар
Сезон: лето - осень тамари соевый соус
тушеные блюда чеснок
Родственные виды: брокколи,
брюссельская капуста, кочанная укроп
уксус, красный винный Вкусовая совместимость
капуста, цветная капуста, листо­
хрен перец ЧИЛИ 4- кунжут 4- СОЄВМЙ
вая капуста, кудрявая капуста
чеснок соус
Вес: средний - тяжелый
перец ЧИЛИ 4- чеснок 4- СОЄВИЙ
Выраженность вкуса: умерен­
соус
ная - высокая
перец чили + соевый соус
чеснок 4- кунжут 4- соевый соус
Кольраби часто недооценивают. Признаю, что она не всегда была чеснок 4- соевый соус
моим любимым овощем, но со временем выросла в моих глазах. Она
имеет прекрасный универсальный вкус - что-то среднее между репой,
КОРИАНДР
редисом и цветной капустой. Ее можно запекать на гриле, жарить, гла­
зировать, как морковь, или колеровать с картофелем. Кольраби в тер­ Вкус: кислый, острый, вяжущий
том виде можно использовать вместо корня сельдерея для приготовле­ Функцкя: охлаждение
ния соуса ремулад. Мне больше всего нравится кольраби, запеченная Вес: легкий - средний
на гриле с оливковым маслом и солью. Выраженность вкуса: умерен­
ВИТАЛИЙ ПАЛЕЙ, ((PALEY’S PLACE» (ПОРТЛЕНД, ШТАТ ОРЕГОН) ная - высокая
146
Способ приготовления: доба­ марокканская кухня чечевица
вить в конце приготовления блюда мацис чили
Совет: поджарьте семена ко­ мексиканская кухня шафран
риандра, чтобы высвободить их моллюски шпинат
аромат морковь юго-восточная азиатская кухня
мускатный орех юго-западная кухня
айва мята
анис яблоки
нут яйца
апельсин: сок, цедра
оливковое масло
базилик орехи
баранина
Вкусовая совместимость
перец, черный кориандр + тмин + карри
ближневосточная кухня
перец чили (например, свежая кориандр + тмин + перец + чеснок
бульоны (например, рыбный) зелень)
ветчина кориандр 4- кардамон + корица 4-
порошок карри
выпечка гвоздика
птица
вьетнамская кухня кориандр + перец чили 4-
различные виды мяса
гарам масала (основной компо­ горчица 4- перец черный
рис (например, пудинговый)
нент) рыба кориандр 4- рыба 4- чеснок +
гвоздика сахар оливковое масло + томаты
говядина свинина
грейпфрут
североамериканская кухня
грибы КОРИЦА
североафриканская кухня
груши семена фенхеля Сезон: осень - зима
десерты сливы Вкус: сладкий, горький, острый
душистый перец соленья Функция: согревание
имбирный пряник сосиски Вес: легкий - средний
имбирь средиземноморская кухня Выраженность вкуса: высокая
индейка супы (особенно на сливочной
индийская кухня Способ приготовления: до­
основе) бавлять в начале приготовления
кайенский перец тмин
кардамон блюда
томаты и томатные соусы
карри (например, индийская тушеное мясо (например, курица) абрикосы
кухня) фарш апельсин: сок, цедра
картофель фасоль бадьян
кинза фенхель баклажан
кокос и кокосовое молоко фрукты (особенно осенние и су­ бананы
корица шеные) баранина (особенно тушеная)
крабы (особенно вареные) хариса (основной компонент) ближневосточная кухня
кукуруза хлебобулочные изделия (напри­ болгарский перец
кунжут мер, торты, печенье, пироги) ваниль
курица хот-доги вафли
куркума цитрусовые и цедра цитрусовых вино, красное (особенно глинт­
латиноамериканская кухня чатни вейн)
лосось чеснок вишни
лук
выпечка
гарам масала, индийский (ос­
Лично я предпочитаю такое соотношение кориандра и тмина: 3/4:1. новной ингредиент)
МЕЕРУДХАЛВАЛА, «VIJ’S» (ВАНКУВЕР) гвоздика (сочетается с другими
специями)
Для приготовления супа я использую кориандр и черный перец говядина (особенно тушеная, сы-
горошком. Перец придает остроту, а кориандр - пикантную фрукто­ рая, рагу)
вую ноту. грецкие орехи
БРЭДФОРД ТОМПСОН, груши
«MARY ELAINE’S AT THE PHOENICIAN» (ФИНИКС) ДЕСЕРТЫ
147
Я использую китайскую корицу - один из самых удивительных сор­
КОФЕ И ЭСПРЕССО
тов. Кусочки корицы (в трубочки ее не скручивают) похожи на ту,
которую использовали для приготовления конфет. Я добавляю ее в Вкус: горький
ганаш. Вес: средний
ДЖОННИ ЮЗЗИНИ, «JEAN GEORGES» (НЬЮ-ЙОРК) Выраженность вкуса: умерен
ная - высокая
душистый перец сливки и мороженое
ЗАВАРНОЙ КРЕМ сливочное масло амаретто
завтрак / бранч сливочный сыр анис
изюм апельсин
сливы
имбирь бадьян
солод
индийская кухня бананы
соус моле
индонезийская кухня баранина
соусы (например, для барбекю)
испанская кухня бренди
средиземноморская кухня
йогурт бурбон
таджин
кальвадос ВАНИЛЬ
тамаринд ветчина (например, с острой то­
карамель
телятина матной подливой)
кардамон
тмин вишни
карри (особенно индийский)
томаты гвоздика
катр-эпис (основной компонент)
китайская кухня тушеные блюда груши
кленовый сироп тыква заварной крем
кориандр усянмянь (порошок из пяти изюм
кофе / эспрессо специй - основной компонент) инжир
крепкие и куриные бульоны фенхель ирландское виски
курица французский тост КАКАО
куркума фрукты: фруктовые компоты, карамель
кус-кус фруктовые десерты кардамон
лимон, сок хлеб, сладкий (например, карри
лук пряники) кленовый сироп
марокканская кухня хлебобулочные изделия кокос
мацис цукини коньяк
мед чай корица
мексиканская кухня чатни курица
мускатный орех черника лайм
мясо, красное чеснок ликеры, кофейные (например,
напитки (особенно горячие) шафран калуа, тиа мария)
овощи (особенно сладкие) ШОКОЛАД И КАКАО лимон
оладьи юго-восточная азиатская кухня мед
орехи (как кассия) миндаль
орехи пекан молоко (в том числе сгущенное
южноамериканская кухня
перепел с сахаром)
ЯБЛОКИ: ЯБЛОЧНЫЙ СИДР,
перец чили мороженое, ванильное
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
пернатая дичь мускатный орех
ягоды
печенье напитки
пироги овсянка
порошок чили
Вкусовая совместимость
ОРЕХИ
праздничные блюда корица + миндаль + изюм орехи макадамия
птица корица + кардамон + рис орехи пекан
рас-эль-ханут (основной компо­ корица +кардамон + гвоздика + пернатая дичь
нент) кориандр + черный перец (гарам подлива
рис масала) ром
сахар: коричневый, белый корица + гвоздика + мацис + САХАР: коричневый, белый
свинина мускатный орех свинина
148
семена фенхеля горчичный порошок
СЛИВКИ КРАБ грейпфрут
соус для барбекю Сезон: лето грибы (например, культивируе­
сыр, рикотта Вкус: сладкий мые шампиньоны, шампиньоны
уксус, бальзамический Вес: легкий кремини, шиитаке)
финики Выраженность вкуса: низкая дыня: канталупа, мускатная
фундук Способ приготовления: запе­ заварной крем
хурма кать, варить, жарить на открытом зеленый лук
цикорий огне, запекать на гриле, варить на икра
чернослив пару икра краба
ШОКОЛАД (ОСОБЕННО
имбирь
ТЕМНЫЙ, белый) *АВОКАДО
йогурт
айоли
НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ кайенский перец
ананас
карри
лаванду апельсин:сок, цедра
картофель
артишоки
Вкусовая совместимость кедровые орехи
базилик
кофе + бурбон + сливки кервель
баклажан
кофе + карамель + шоколад кинза
бекон
кофе + корица + гвоздика + китайская кухня
болгарский перец (особенно зе­
апельсин кокос и кокосовое молоко
леный, красный, желтый)
кофе + корица 4- сливки + лимон + корень сельдерея
бульоны: куриный, овощной
сахар кориандр
горох, зеленый
кофе 4- маскарпоне + ром 4- КРЕВЕТКИ
горчица, дижонская
сахар + ваниль крем фреш
кресс водный
кукуруза
Блюда кунжут
Кексы эспрессо с начинкой из крема ганаш на молочном шоко­ лавровый лист
ладе и белой шоколадной глазури лайм: сок, цедра
Эмили Лучетти, шеф-кондитер, «Farallon» (Сан-Франциско) ЛИМОН: сок, цедра
лук-шалот
Мороженое со вкусом бурбона в тапиоке со вкусом кофе, пода­ ЛУК: зеленый, красный, лук-
ется в бокале для мартини батун, сладкий, белый
Каз Окочи, «Kaz Sushi Bistro» (Вашингтон) МАЙОНЕЗ
Крабовый салат со спаржей и заправкой из семян горчицы манго
Дэниэль Булуд / Оливер Мюллер, «DB Bistro» (Нью-Йорк) маскарпоне
МАСЛО: канола, из виноградных
Крабовый салат с белой спаржей, имбирем, лаймом и фисташ­ косточек, арахисовое, кунжут­
ковым маслом ное, растительное
Дэниэль Булуд / Бертран Шемель, «Cafe Boulud» (Нью-Йорк) мед
Маринованное крабовое мясо с хреном, кориандром, томатами, морковь и морковный сок
салатом из морских водорослей и имбирной заправкой мускатный орех
Джеффри Бабен, «Vidalia» (Вашингтон) мята
огурец
Гаспачо из желтых и красных томатов с пюре из авокадо и кра­ оливковое масло
бовым мясом и салатом из листьев салата омар
Боб Яковоне, «Cuvee» (Новый Орлеан) панировочные сухари / панко
Меланж из краба, манго и авокадо в соусе кулис из тропических паприка (особенно сладкая)
фруктов ПЕРЕЦ: черный, белый
Патрик О’Коннел, «The Inn at Little Washington» перец чили: халапеньо, шотланд­
(Вашингтон, штат Вирджиния) ский берет, тайский
перилла
149
соус чили
Блюда спаржа
Фирменные суши: голубой краб с сельдереем и красным бол­ стручковый горох
гарским перцем тамаринд
Каз Окочи, «Kaz Sushi Bistro» (Вашингтон) тимьян
тимьян лимонный
Картофельные ньокки с дандженесским крабом и консервиро­ тмин
ванным лимоном ТОМАТЫ: свежие, вяленые
Виталий Палей, «Paley's Place» (Портленд, штат Орегон) укроп
Пряный краб и арахисовый суп с окрой уксус: бальзамический, шампан­
Моника Поуп, «T’afia» (Хьюстон) ский, красный винный, херес­
ный
Крабовый пирог с соусом айоли из шафрана и хереса фенхель
Моника Поуп, «T’afia» (Хьюстон) херес, сухой
цветная капуста
Дандженесский краб и картофельные оладьи с зеленой фасо­
чеснок
лью, огурцами, миндалем и фенхелем
шафран
Кори Шрайбер, «Wildwood» (Портленд, штат Орегон)
ШНИТТ-ЛУК
Цветы тыквы, мясо краба и тыква с соусом из зеленых томатов шпинат
Фрэнк Ститт, «Highlands Bar and Grill» эндивий, бельгийский
(Бирмингем, штат Алабама) эстрагон
яблоки
яйца
Мне никогда не забыть блюдо от шеф-повара парижского ресторана
«L’Astrance» Паскаля Барбо - изумительное сочетание крабов, авокадо Вкусовая совместимость
и миндаля,
краб + айоли + кинза + чили хала­
МАЙКЛ ЭНТОНИ, «GRAMERCY TAVERN» (НЬЮ-ЙОРК)
пеньо
краб + миндаль + авокадо
Крабы обычно готовят на пару и подают со сливочным маслом. Мясо краб + авокадо + кинза + манго
королевского краба очень ароматное, сочное и соленое. Если крабов краб + авокадо + грейпфрут
выловили в море, их готовят прямо в лодке в сильно подсоленной воде.
краб + кукуруза + зеленые томаты
Поэтому первое, что необходимо сделать, - несколько раз вымочить их
краб + огурец + лайм + мята
в воде, чтобы избавиться от соли. Запекаем красное крабовое мясо с
краб + имбирь + лайм
идеально нарезанными овощами, артишоками, французской стручко­
вой фасолью, валенсийскими апельсинами, сладким чесноком и олив­ краб + лайм + мята
ковым маслом. краб + манго + малиновый уксус
краб + черный перец + стручко­
КЭРРИ НАХАБЕДИАН, «NAHA» (ЧИКАГО)
вый горох
краб + шафран + лук-шалот
Для приготовления крабового пирога понадобятся целые креветки.
Мясо креветок я использую для пирога, а головы креветок - для при­
готовления соуса. Вкус получается необыкновенный. КРАБ, В МЯГКОМ ПАНЦИРЕ
МИШЕЛЬ РИШАР, «CITRONELLE» (ВАШИНГТОН)
Сезон: весна - лето
ПЕТРУШКА, сельдерейная соль Вкус: сладкий
ПЛОСКОЛИСТОВАЯ сливки Вес: легкий - средний
приправа олд-бэй сливочное масло, несоленое Выраженность вкуса: низкая -
прованская заправка (особенно сметана умеренная
цитрусовая) соевый соус Способ приготовления: жарить
редис СОЛЬ: кошерная, морская во фритюре, запекать на гриле,
рыба: щука, камбала сорго лимонное жарить на сковороде, обжаривать,
рыбный соус, тайский соус понзу жарить в кляре
сахар (щепотка) соус табаско авокадо
сельдерей соус тартар апельсин, сок
150
аррорут
базилик Блюда
бекон Черно-белые феттучини с высушенными в печи томатами,
болгарский перец, красный миндальным песто, кальмарами и хрустящим крабом в мягком
ботва брокколи панцире
бульон, рыбный Лидия Бастианич, «Felidia» (Нью-Йорк)
вино, сухое белое Хрустящий краб в мягком панцире по-тайски с салатом из зеле­
горох, сахарный ной папайи и лаймовым соусом дип
горчица, дижонская Боб Кинкейд, «Kinkead’s» (Вашингтон)
грейпфрут
грибы (например, шиитаке) Запеченный во фритюре хрустящий краб в мягком панцире с
дайкон орехами пекан и итальянской фруктовой горчицей
зеленый лук Патрик О’Коннел, «The Inn at Little Washington» (Вашингтон,
штат Вирджиния)
имбирь (например, маринован­
ный) Краб в мягком панцире: сладкая кукуруза, картофель, лук-
кайенский перец порей, зеленый лук, соус из каперсов и белого вина
каперсы Альфред Портейл, «Gotham Bar and Grill» (Нью-Йорк)
картофель (особенно молодой)
кервель Крабы в мягком панцире с Чесапикского залива с молодым им­
бирем и соусом кули из пахучего лука
креветки
Дэвид Уолтак, «Chanterelle» (Нью-Йорк)
крем фреш
кус-кус, израильский
лайм: сок, цедра соус ремулад
КРАСНЫЙ ЛУЦИАН
ЛИМОН, сок соус табаско
листья периллы соус тартар (см. Луциан]
лук, красный спаржа
лук-порей тимьян
лук-шалот томаты КРЕВЕТКИ
майонез укроп (см. также Ракообразные)
МАСЛО: канола, арахисовое, уксус: бальзамический, шампан­
растительное ский, белый винный Сезон: круглый год
миндаль фенхель Вес: легкий - средний (в зависи­
морские гребешки цукини мости от размера)
нори чеснок Выраженность вкуса: низкая
огурцы шнитт-лук Способ приготовления: за­
оливковое масло щавель пекать, барбекю, варить, жарить
паприка эстрагон, свежий на открытом огне, жарить во фри­
ПЕРЕЦ: черный, белый тюре, запекать на гриле, варить в
перец чили, халапеньо Вкусовая совместимость кипятке, жарить, обжаривать, ва­
песто краб с мягким панцирем + рить на пару, жарить, непрерывно
петрушка, плосколистовая руккола + соус тартар помешивая
порошок чили краб с мягким панцирем +
прованская заправка спаржа + каперсы + чеснок + авокадо
руккола лимон + картофель ананас и ананасовый сок
сакэ краб с мягким панцирем + ботва апельсин: сок, цедра
салат из шинкованной капусты брокколи + коричневое масло арахис
сливки краб с мягким панцирем + артишоки
сливочное масло: очищенное, капуста + горчица бадьян
несоленое краб с мягким панцирем + базилик
соевый соус лимон + петрушка бекон
СОЛЬ: кошерная, морская краб с мягким панцирем + болгарский перец, красный
соус из коричневого масла апельсин + петрушка бренди
151
бульоны: куриный, из моллю­
сков, рыбный, из креветок Блюда
ваниль Черные спагетти со скальными креветками, пряной салями Ка­
васаби лабрезе и зеленым стручковым перцем
вермут Марио Батали, «ВаЬЬо» (Нью-Йорк)
ВИНО: белое сухое, рисовое, со­
терн Органические креветки, варенные на пару, кальмары с лаймом,
вурчестерский соус апельсином,хабанеро, авокадо и кинзой
вьетнамская кухня Рик Бэйлисе, «Frontera Grill» (Чикаго)
гвоздика
Креветки в корочке из теста фило с крабовым мясом в травя­
горчица: деревенская, дижонская,
ном бульоне
сухая (соус) Дэвид Боули, «Воиіеу» (Нью-Йорк)
грибы (например, лисички, шии-
таке) Обжаренные креветки в остром соусе с халапеньо, мятой и
душистый перец чесноком, посыпанные свежей кокосовой стружкой
дыня, канталупа Зарела Мартинес, «Zarela» (Нью-Йорк)
икра
имбирь Кукурузные блинчики с чипотле и креветками
йогурт Марк Миллер, «Coyote Cafe» (Нью-Мексико)
каджунская кухня
Креветки с салатом из белой фасоли и итальянской колбасой
кайенский перец
Патрик О’Коннел, «The Inn at Little Washington» (Вашингтон,
кальмар штат Вирджиния)
каперсы
капуста: листовая, краснокочан­ Рисотто со сладкими креветками: римские томаты, руккола и
ная хрустящий бекон
кедровые орехи Альфред Портейл, «Gotham Bar and Grill» (Нью-Йорк)
кервель
кетчуп Креветки в легком соусе моле с тремя видами перца (колоради-
кинза (украшение) то) со свежей кукурузной полентой по-кубински и поджаренной
китайская кухня капустой
кокос: молоко, стружка Марисель Пресилла, «Zafra» (Хобокен, штат Нью-Джерси)
коньяк Фрикассе из скальных креветок, манго, лука-порея и кокосово­
корейская кухня го рома
кориандр Аллен Сассер, «Chef Allen’s» (Авентура, штат Флорида)
корица
КРАБ Севиче с креветками и авокадо, кафрский лайм, кокосовое мо­
креольская кухня локо, морские гребешки и лепешки пападам
кресс водный Аллен Сассер, «ChefAllen’s» (Авентура, штат Флорида)
кукуруза
кунжут: масло, семена
Чешуя креветок является основой превосходного соуса. Она отличает­
куркума
ся сладким вкусом, поэтому, чтобы получить максимум этого вкуса,
лавровый лист
необходимо основательно ее поджарить. Секрет приготовления соуса
лайм: листья, цельный лайм, сок,
заключается в умении работать с ароматами. Пока креветки готовятся,
цедра
добавляем ваниль и виски, и начинает происходить что-то невероятное.
ЛИМОН: сок, цедра
листья (особенно свеклы, молодо­ КЭРРИ НАХАБЕДИАН, «NAHA» (ЧИКАГО)
го одуванчика, горчицы, репы)
лук-шалот МАСЛО: канола, кукурузное, из
листья карри
майонез виноградных косточек, арахисо­
листья кафрского лайма майоран вое, растительное
листья периллы манго масло чили
ЛУК (особенно красный, испан­
масло, лесного ореха мед
ский, белый)
масло: арахисовое, кунжутное мексиканская кухня
лук, зеленый
(для опрыскивания) мидии
лук-порей

152
миндаль ПЕРЕЦ: черный, белый рыбный соус, тайский
мирин ПЕРЕЦ ЧИЛИ (например, анчо, сакэ
моллюски чипотле, сухой красный, халапе­ салат-латук
морковь и морковный сок ньо, серрано) сальса
морские гребешки песто сахар: коричневый, белый
морской черт петрушка, плосколистовая сельдерей и корень сельдерея
мускатный орех пиво семена горчицы
мята порошок и соус карри семена фенхеля
овсяная мука грубого помола порошок чили сладкий картофель
огурцы приправа олд-бэй сливки
оливки, черные прованская заправка сливочное масло, несоленое
оливковое масло редис сметана
омар рис (например, арборио, бомба) соевый соус
орегано рисотто сок юзу
панировочные сухари, панко розмарин СОЛЬ: кошерная, морская
паприка ром, темный сорго лимонное
паста руккола сосиски
паста чили рыба, белая соус, ромеско

153
соус из коричневого масла креветки + чили + сок лайма + лимон
соус табаско коричневый сахар малина
соус ЧИЛИ креветки + кориандр + эстрагон манго
спаржа креветки + краб + приправа олд- маракуйя
средиземноморская кухня бэй миндаль
стручковый горох креветки + краб + фисташки + мускатный орех
тайская кухня кресс-салат ревень
темпура креветки + чеснок + лайм сладкий картофель
тимьян,лимонный креветки + чеснок + горчица + сливы
тмин эстрагон тимьян
ТОМАТЫ, вяленые, и томатная креветки + имбирь + зеленое тыква
паста яблоко + шафран фундук
тыква креветки + хрен + кетчуп + лимон хурма
укроп креветки + чеснок + овсяная мука чай со специями
уксус: бальзамический, рисовый грубого помола + маскарпоне + чернослив
винный, хересный, эстрагоно- томат шоколад (особенно темный или
вый, винный белый)
креветки + фасоль + болгарский
устрицы яблоки
перец + апельсин + колбаса
фасоль: черная, клюквенная, ягоды
стручковая, зеленая, белая
фенхель КРЕМ ЗАВАРНОЙ
фисташки КРЕМ ФРЕШ
хлопья красного перца Вес: средний - тяжелый
Выраженность вкуса: низкая Вкус: кислый
хлопья скумбрии (например,
Вес: средний — тяжелый
японские) абрикосы Выраженность вкуса: высокая
хрен айва
цикорий ананас карамель
цукини апельсины картофель
чайные сандвичи бананы клубника
чернила кальмара ваниль малина
*ЧЕСНОК вино, сладкое сахар, коричневый
шалфей вишни соусы
шафран грецкие орехи французская кухня
шнитт-лук груши фрукты, свежие
шпинат изюм яблоки
щука имбирь
эндивий карамель
эстрагон кленовый сироп КРЕОЛЬСКАЯ КУХНЯ
южная кухня клубника буйабемс
яблоки и яблочный сидр кокос кайенский перец
яйца корица креветки с соусом ремулад
японская кухня кофе лук
ликеры: ореховый, апельсиновый морепродукты
Вкусовая совместимость
креветки + бекон + шнитт-лук Торрихас (испанские сладкие гренки) - заварной десерт из Страны
креветки + базилик + чеснок + басков, который напоминает французские тосты. Вымачиваем хлеб в
чили халапеньо молоке и оставляем на всю ночь в холодильнике. На следующее утро
креветки + черная фасоль + обмакиваем его в яйце и поджариваем. Наш вариант торрихас подаем с
кориандр мочеными яблоками, а вместо кленового сиропа используем Педро
креветки + кайенский перец + Хименес (насыщенный сладкий испанский херес). Подогреваем его и
корица + апельсин добавляем немного глюкозы, чтобы получить сироп. Мы не варим и не
креветки + грибы белые + разбавляем его, чтобы сохранить содержание алкоголя и не допустить
порошок карри + горчица того, чтобы вкус получился слишком приторным.
дижонская АЛЕКСАНДРА РАЙДЖ, «ТІА POL» (НЬЮ-ЙОРК)
154
окра лосось устрицы
паприка лосось, копченый утка
перец: черный, белый лук, зеленый фенхель
рак, речной лук-порей французская кухня
соль лук-шалот чайные сандвичи
устрицы лук: красный, белый, желтый чеснок
маскарпоне шнитт-лук
масло, кунжутное щавель
КРЕСС, ВОДНЫЙ
МАСЛО: из виноградных косто­ эндивий
Сезон: весна, осень чек, кунжутное, растительное, эстрагон
Вкус: горький, сладкий ореховое яблоки
Вес: легкий миндаль яйца
Выраженность вкуса: умерен­ морепродукты
морские гребешки Вкусовая совместимость
ная
мясо, жареное
Способ приготовления: упо­ кресс водный + миндаль + зеле­
мята
треблять в сыром виде ное яблоко + сыр пекорино
огурцы
кресс водный + бекон + сливки
апельсины ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
пахта кресс водный + эндивий + сыр
баранина
перец: черный, белый рокфор + грецкие орехи
бекон
болгарский перец (особенно крас­ петрушка, плосколистовая кресс водный + имбирь + лимон +
ный) прованская заправка креветки
БУЛЬОНЫ: куриный, рыбный, радиккио
из морепродуктов, овощной рис
КРОЛЬЧАТИНА
вино: рисовое, белое ростки фасоли
говядина (особенно жареная) рыба (см. также Дичь)
горох рыбный соус, азиатский Сезон: осень - зима
горчица салаты Вкус: сладкий, вяжущий
грецкие орехи сахар (щепотка) Функция: согревание
грибы свекла Вес:средний
груши семена кунжута, черного Выраженность вкуса: низкая -
имбирь сливки умеренная
итальянская кухня сливочное масло, несоленое Способ приготовления: бар­
йогурт соевый соус
бекю, тушить (особенно ножки,
картофель соль: кошерная, морская
бедра), жарить на открытом огне,
кервель спаржа (особенно белая)
запекать на гриле, жарить, обжа­
кинза супы (особенно азиатский овощ­
ривать, тушить, предварительно
китайская кухня ной)
обжарив
креветки сыр: голубой, козий, пекорино
крем фреш телятина апельсин, цедра
курица (особенно жареная) томаты артишоки
лайм, сок уксус: шампанский, красный вин­ бадьян
лимон, сок ный, рисовый, хересный базилик
БЕКОН (особенно копченый)
болгарский перец
бренди
Блюда БУЛЬОНЫ: куриный, из кроль­
Салат «А Voce» с зелеными яблоками, миндалем сорта марко- чатины, телячий
на, водным крессом и пекорино ВИНО: сухое красное, сухое бе­
Эндрю Кармеллини, «А Voce» (Нью-Йорк) лое (например, рислинг), шам­
панское
Салат из водного кресса и эндивия со средиземноморским
огурцом, маринованной свеклой и крутонами с маскарпоне вишни
Джуди Роджерс, «Zuni Cafe» (Сан-Франциско) гвоздика
ГОРЧИЦА: дижонская, сухая
155
грибы сливочное масло, несоленое средиземноморская кухня
имбирь сливы суповая зелень
итальянская кухня смородина (например, смородино­ тимьян
кайенский перец вое желе) тмин
капуста (особенно краснокочан­ соевый соус томаты и томатная паста
ная) соль: кошерная, морская УКСУС: бальзамический, яблоч­
картофель сорго лимонное ный, красный винный, херес­
кедровые орехи соус для барбекю ный, белый винный
кервель соус табаско фасоль: стручковая, зеленая, белая
кинза спаржа, белая французская кухня
кокосовое молоко
корень сельдерея Блюдо, которым я по праву горжусь, - седло кролика с зелеными
кориандр оливками, луком-шалот, майораном и джемом из фенхеля. Это легкое
корица красивое блюдо напоминает мне о Лигурии (Италия). Оливки имеют
кукуруза соленый вкус, майоран отличается насыщенным ароматом, а фенхель-
кунжут сладким вкусом. Это блюдо было в нашем меню около года, однако да­
лавровый лист леко не с первой попытки мне удалось довести его до совершенства.
лайм: сок, листья Сначала я использовала черные оливки и розмарин, но они оказались
лимон: сок, цедра слишком насыщенными. Брюссельская капуста имела немного горько­
листья фенхеля ватый вкус и не так идеально подходила к блюду, как фенхель. Так как
ЛУК (особенно виноградный, ис­ это сочетание не подошло для приготовления седла кролика, я исполь­
панский, желтый) зовала черные оливки и розмарин с добавлением печени кролика для
лук-порей фаршировки тушки кролика без костей. Это сработало. Получилось
лук-шалот два совершенно разных блюда: более изысканное седло кролика с зеле­
марсала ными оливками и более обыденный фаршированный кролик. Однако
МАСЛО: канола, из виноградных нашим посетителям одинаково нравятся оба блюда.
косточек, лесного ореха, арахи­ ОДЕТТ ФАДА, «SAN DOMENICO» (НЬЮ-ЙОРК)
совое, растительное, ореховое
миндаль
морковь Блюда
мята
Блинчики с острой начинкой из кролика с моле из красного
овощное пюре
чили перца и тыквенными семечками
оливки (особенно зеленые, чер­
Роберт дель Гранде, в 2003 году
ные, каламата) на праздничном приеме по поводу
оливковое масло вручения премии «James Beard Awards»
орегано
панировочные сухари Тушеный кролик с зимними овощами, пивным хлебом и пастер­
панчетта наком с трюфелями
паприка: копченая, сладкая Боб Яковоне, «Cuvee» (Новый Орлеан)
паста / лапша, яичная
Жареное филе кролика с рагу из тушеного кролика, толченого
паста карри, тайская желтая
картофеля с конфи из чеснока, бекона, запеченного с яблока­
ПЕРЕЦ: черный, розовый, бе­ ми, грибов майтаке, глазированной моркови и репы
лый
Кэрри Нахабедиан, «Naha» (Чикаго)
петрушка, плосколистовая
пиво Жареная корейка кролика с корнеплодами, зеленой чечевицей
портвейн и бульоном из дичи
рис и рисотто Терри Ротеро, «Rover’s» (Сиэтл)
розмарин
руккола Кролик, тушенный в вине арнейс, с блинчиками из нута и пан­
четтой
рыбный соус, тайский
сахар (щепотка) Холли Смит, «Cafe Juanita» (Сиэтл)
семена фенхеля Консоме из кролика, сморчки, горох и лавандовый соус
сидр Рик Трамонто, «Тги» (Чикаго)
сливки
156
фундук Вкусовая совместимость Способ приготовления: варить,
чернослив авокадо + лук + ананас + водный запекать на гриле, жарить, обжа­
ЧЕСНОК кресс ривать, варить на пару
чили (особенно тайский) душистый перец + тмин + бадьян
шалфей чеснок + апельсиновый сок + БАЗИЛИК: сладкий, лимонный
шафран свинина бекон
шнитт-лук лавровый лист + болгарский БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ: крас­
шоколад (особенно темный) перец (зеленый) + чеснок + ный, зеленый
шпинат лук + орегано (также известно БУЛЬОН: куриный, овощной
эстрагон как сафрито) вермут
яблоки цитрусовый сок + чеснок + ветчина
оливковое масло (также вино, сухое белое
Вкусовая совместимость известно как адобо) говядина
крольчатина + бекон + розмарин шоколад + чеснок + оливковое горчица
крольчатина + чеснок + карто­ масло ГРИБЫ (особенно лисички,
фель + розмарин + лук-шалот устричные, шиитаке, другие ди­
крольчатина + грибы + лапша корастущие грибы)
крольчатина + грибы + эстрагон КУКУРУЗА зеленый лук
крольчатина + горчица + красное Сезок: лето имбирь, свежий
вино Вкус: сладкий кайенский перец
крольчатина + уксус + красное Функция: согревание картофель
вино кервель
Вес: средний
крольчатина + розмарин + томат кинза
Выраженность вкуса: умерен­
крольчатина + лук-шалот + белая китайская кухня
ная
кленовый сироп

По выбору сахара можно определить, из какой вы страны. Например,


КУБИНСКАЯ КУХНЯ в кубинской кухне используют белый сахар, а в мексиканской - ко­
авокадо ричневый.
ананас МАРИСЕЛЬ ПРЕСИЛЛА, «ZAFRA» (ХОБОКЕН, ШТАТ НЬЮ-ДЖЕРСИ)
апельсин, сок
болгарский перец Мы участвуем в мероприятии «Plate and Pitchfork», которое проводится
говядина на ферме. Гостей размещают на поле посреди кукурузы и томатов, а
душистый перец мы готовим для них блюда на гриле из фермерских продуктов. По слу­
кресс водный чаю такого события я приготовил кукурузный суп. Убираем листовую
курица обертку и снимаем зерна кукурузы с початка. Листовую обертку, кото­
лавровый лист рая выделяет сок, используем для приготовления бульона. Если бы для
лайм этого мы использовали початки, аромат получился бы совершенно
лук (особенно белый) иным, а для нас важно сохранить чистый кукурузный аромат.
морепродукты (крабы, рыба, ома­ Большинство поваров добавили бы немного овощей, и в результате по­
ры, креветки) лучился бы овощной бульон с кукурузой, а нам необходимо получить
оливковое масло кукурузный аромат. Для приготовления бульона нам понадобится ли­
орегано стовая обертка кукурузы, немного лука и соль. Через 45 минут у нас
плантайны получается превосходный сладкий бульон. Добавляем кукурузу, делаем
рис пюре и подаем в охлажденном виде. Блюдо отличается сладким вкусом
сахар, белый и насыщенным кукурузным ароматом - сложно поверить, что в нем нет
свинина ни капли сливок и сахара.
тмин
фасоль Бульон из листовой обертки кукурузы мы также используем для при­
цитрусовые (например, лайм, готовления рисотто из кукурузы, лисичек и дандженесских крабов с
апельсин) легким соусом песто. Песто с базиликом и кукуруза - идеальное соче­
чеснок тание, на мой взгляд.
шоколад ВИТАЛИЙ ПАЛЕЙ, «PALEY’S PLACE» (ПОРТЛЕНД, ШТАТ ОРЕГОН)

157
кмин пахта сахар
краб ПЕРЕЦ: ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ сельдерей
крем фреш перилла СЛИВКИ (особенно жирные)
кукурузная мука песто СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, НЕСО­
кухня Новой Англии петрушка ЛЕНОЕ
лавровый лист полента СОЛЬ: кошерная, морская
лайм,сок порошок карри соус бешамель
лимон, сок порошок чили соус чили
лимонный тимьян прованская заправка соусы
лосось птица суповая зелень
лук-порей рисотто сыр: чеддер, колби, котия, фета,
лук-шалот розмарин монтерей джек
ЛУК: красный, испанский, рыба, лосось тимьян
желтый салаты, из зелени тмин
любисток
майоран
макаронные изделия Блюда
маскарпоне Домашние равиоли с луком-пореем, американским омаром и
МАСЛО: канола, арахисовое, кукурузой сорта Silver Queen
растительное Лидия Бастианич, «Felidia» (Нью-Йорк)
мексиканская кухня
моллюски Отварная кукуруза в початках, сухое коричневое масло, соус из
молоко кинзы
морковь Брэд Фармери, «Public» (Нью-Йорк)
морские гребешки
Арепа-де-чокло: кукурузные лепешки, покрытые кремом фреш
мускатный орех и лососевой икрой
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО Марисель Пресилла, «Zafra» (Хобокен, штат Нью-Джерси)
омар
орегано Картофель сорта Red Bliss и кукурузная пицца, песто из пет­
панчетта рушки, копченый сыр из коровьего молока
паприка Кори Шрайбер, «Wildwood» (Портленд, штат Орегон)

158
Для того чтобы усилить вкус кукурузы, добавьте немного куку