ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из

овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни

ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Выполнил Константин Алексеевич Гуськов_________ ______________________

(И.О.Фамилия) (подпись, дата)

Группа ПКД-18-11-1___________________________________________________

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело____________________

Руководитель Шевелев Максим Викторович_______________________________

Оценка _____________________

Дата сдачи «___» ______2019г.

2019
 СОДЕРЖАНИЕ

Введение..........................................................................................................................3

1 Описание особенностей национальной кухни...........................................................5

1.2 Историческая справка............................................................................................5

1.3 Организация рабочего места для приготовления сложных блюд
национальной кухни.....................................................................................................6
2. Разработка рецептуры блюда.................................................................................9
2.2 Разработка технологии приготовления блюда....................................................9
2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда..........10

3 Расчет ценности сырьевого набора..........................................................................11

3.1 Изменения, протекающие в сырье при кулинарной обработке......................11

3.2 Расчет пищевой ценности блюда.......................................................................13
3.3 Оценка пищевой ценности блюда......................................................................13

4 Органолептическая оценка блюда............................................................................13

4.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо....................................15

4.2 Разработка технологической карты на блюдо...................................................17

Заключение....................................................................................................................19

Список используемых источников................................................................................20

 Введение

Предприятия общественного питания играют очень важную роль в людей.

На протяжении веков предприятия питания были востребованы и популярны. Они
должны удовлетворять функциям по организации, приготовлению и реализации
своей продукции. Как правило, в последнее время организуется небольшими
предприятиями быстрого питания. Эта отрасль не только остается самой
популярной и используемой, но так же продолжает активно развиваться, но с их
развитием не всегда просматривается безопасность. Но так же в современной
организации общественного питания, главной тенденцией остаются развитие
ресторанов и кафе которые рассчитаны на средний класс, и позволяют
использовать в них так называемые блюда здорового питания, бизнес ланчи,
диетическое питание, постное меню, а так же меню с заказом и вывозом за
пределы заведения. Для их организации требуются большие затраты, но они
полностью оправдываются. Люди все больше и больше заботиться о своем
питании, и именно на этом заостряют свое внимание при выборе кулинарной
продукции в предприятиях общественного питания.
В современной кухне все больше набирает популярность в приготовлении
блюд национальной кухни различных народов. Появляется всё большее
количество заведений, специализирующихся на национальной кухне.
Национальная кухня – это новая тенденция в кулинарии, так как заведению
легко занять пустующую нишу, создавая блюда национальной кухни народов, еще
не представленных в кулинарном мире. Потребители же всегда заинтересованы в
новом и экзотичном для них.
Тема моей курсовой работы организация процесса приготовления и
приготовление горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы национальной
кухни. Целью этой работы является разработать технологию, технологический
процесс приготовления, технико-технологическую карту на сложные горячие
блюда.

3
 Исходя из цели курсовой работы, её задачами будут являться:
- Составить характеристику процесса приготовления сложного горячего
блюда национальной кухни.
- Разработать технологию производства сложного горячего блюда
национальной кухни.
- Рассчитать пищевую ценность сложного горячего блюда национальной
кухни.
- Дать оценку пищевой ценности сложного горячего блюда национальной
кухни.
- Дать органолептическую оценку сложного горячего блюда национальной
кухни.
- Разработать технологическую карту для сложного горячего блюда
национальной кухни.
- Разработать технико-технологическую карту для сложного горячего блюда
национальной кухни.

4
 1 Описание особенностей национальной кухни

Определение: Национальная кухня – кухня, распространённая в пределах

определённой национальности, сложившаяся в течение длительного времени
существования народа в тех или иных условиях, с использованием
преобладающего сырья в районе проживания.
Различные национальные кухни отличаются между собой необходимым
оборудованием и узкопрофильными продуктами питания, используемых в роли
сырья для производства сложной кулинарной продукции, к примеру: сорт моркови,
используемый для приготовления узбекского плова, жёлтого цвета в большей
степени выращивается на территории Узбекистана; нерыбное водное сырьё и
рыба, использующиеся в кухне юго-восточной Азии, часто требуют высшей
степени свежести, так как умерщвляется непосредственно перед приготовлением
национальных блюд или во время готовки, таким образом эта кухня является
сложно реализуемой в реалиях большинства стран и регионов, в которых
невозможно добиться подобной свежести сырья и тд. Продукты, использующиеся
в национальной кухне в большинстве своём проходят минимальное количество
манипуляций перед употреблением, а также блюда не имеют внешнего вида,
присущего высокой кухне, в связи с сугубо утилитарной функцией блюда.

1.2 Историческая справка

Многие способы готовки в национальной кухне были изобретены в попытках

улучшить органолептические свойства блюд из одного и того же сырья:
- Лёгкое полуминутное обжаривание нерыбного водного сырья на открытом
огне или в воке, призванное задать некоторую текстуру корочке продуктов и
прогреть их, не теряя сочности. Используется в юго-восточной Азии при
приготовлении креветок, гребешков, кальмаров и тд.
- Длительная непрямая тепловая обработка существует в различных
вариациях:
- Русская печь, являющаяся предметом, согревающим жильцов дома
днём и местом приготовления еды ночью. Стенки её прогреваются за день топки,
блюдо ставят на ночь внутрь печи, производя своего рода томление блюда в
течение длительного срока.
- Тандыр процессе топки нагревается, а затем, без прямого жара,
отдаёт тепло от стенок блюду, томящемся внутри в течение длительного срока.
5
 - Земляная яма, использующаяся в процессе приготовления
калмыкских и других блюд, например: «кюр» - калмыкское национальное блюдо,
которое готовится в небольшой яме в земле, заранее прогретой углями, и
засыпанное остужающимися углями на срок в 24 часа.
- Длительное тушение в таких приспособлениях, как казан позволяет
полностью приготовить блюдо на относительно небольшом огне и даже вне его,
предварительно нагрев казан.

1.3 Организация рабочего места для приготовления сложных блюд национальной

кухни

В сфере национальной кухни подбор оборудования полностью зависит от

выбранного направления и типа кухни:
- Тандыр для приготовления блюд кавказской и азиатской кухни (Рисунок 1)

Рисунок 1 – тандыр.

6
 - Вок для приготовления блюд южно-азиатской кухни (Рисунок 2)

Рисунок 2 – вок.

- Печь для приготовления русской и украинской национальной кухни

(Рисунок 3)

Рисунок 3 – печь.

7
 - Горшок для приготовление блюд русской и украинской национальной кухни
в печи (Рисунок 4)

Рисунок 4 – горшок.

- Мангал для приготовления национальных блюд стран Ближнего Востока

(Рисунок 5)

Рисунок 5 – мангал.
8
 2. Разработка рецептуры блюда

В качестве примера я возьму рецептуру кулебяки с фаршем мясным с

рисом и яйцом. Для его приготовления потребуется: говяжья мякоть, маргарин,
лук репчатый, крупа рисовая, перец молотый чёрный, соль, яйца, зелень, мука
пшеничная, сахарный песок, дрожжи (прессованные), вода.

Рисунок 6 – кулебяка с мясным фаршем.

Подают кулебяку как основное блюдо, как в горячем, так и в холодном виде.
В качестве украшения кулебяки традиционно выполняют различные узоры из
вырезанного теста на поверхности.

2.2 Разработка технологии приготовления блюда

Дрожжевое тесто для кулебяки готовим опарным способом, тесто раскатывают в

пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см. Говяжью мякоть зачищаем, моем,
разрезаем на небольшие куски и обжаривает на кулинарном жире, после чего
укладываем мясо в глубокую посуду, добавляем воду или бульон (15-20% от
массы нетто мяса) и тушим до готовности при слабом нагреве. Лук нарезаем
соломкой и пассеруем, добавляем к мясу и пропускаем через мясорубку. Белую
жировую пассировку разводим бульоном, оставшимся после тушения мяса и
9
провариваем. Отвариваем рис. К готовому фаршу добавляем соль, перец, мелко
нарезанную зелень, рубленные яйца, отваренный рис, заправляем белым соусом
и перемешивают. Кладём в середину пласта теста, соединяем над фаршем и
защипываем. Кулебяку кладём на смазанный жиром лист швом вниз, украшаем
различными кусочками, вырезанными из теста, приклеивая их меланжем и
оставляют на расстойку. Перед выпечкой смазываем её меланжем и протыкаем в
2-3 местах. После выпечки разрезаем на порционные куски и подаём.

2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

Схема 1 – Схема приготовления кулебяки с фаршем мясным с рисом и яйцом.

10
 3 Расчет ценности сырьевого набора

Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
Мас ценность
Наименование са В В В
сырья сырь В
заданн заданн заданн
я 100 100 100 100 заданно
ом кол- ом кол- ом кол-
м кол-ве
ве ве ве

Мякоть говяжья 471 19,8 93,3 15,4 72,5 0 0 192 904,3

Маргарин 63 0 0 82 67,2 0 0 743 468

Лук репчатый 45 1,7 0,8 0 0 9,5 4,3 44 19,8

Крупа рисовая 40 7 2,8 1 0,4 74 29,6 333 133,2

Яйца 66 12,7 8,4 11,5 7,6 0,7 0,5 157 103,6

Петрушка 4 3,7 0,1 0 0 8,1 0,3 47 1,9

Мука
пшеничная 363 10,3 37,4 1,1 4 68,9 250,1 334 1212,4
высшего сорта
Дрожжи
18 12,7 2,3 2,7 0,5 8,5 1,5 109 19,6
прессованные

Итог - 67,9 145,1 113,6 152,2 170,4 286,3 1959 2862,8

Таблица 1 – Ценность сырьевого набора кулебяки с фаршем мясным с рисом и

яйцом.

3.1 Изменения, протекающие в сырье при кулинарной обработке

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого продукта до

состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного
нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате
физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки,
мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
При тепловой обработке большое значение имеет скорость прогревания.
Она зависит от теплоемкости и теплопроводности окружающей среды и
нагреваемых продуктов, величины удельной поверхности и плотности.

11
 Вследствие низкой теплопроводности мясных продуктов прогревание их в
виде больших кусков происходит очень медленно. При нагревании происходят
следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных
белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение
аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между
отдельными веществами.
В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги
протекает ряд процессов, вызывающих глубокие изменения в выпекаемой
тестовой заготовке и приводящих к превращению теста в готовое выпеченное
изделие:
Первый период начинается с момента помещения тестовой заготовки в
духовой шкаф. В этот период выпечки протекает интенсивный внешний тепло- и
массообмен, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки.
Конденсация пара на поверхности заготовки из теста и высокая температура
приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая пленка клейстеризованного
крахмала, содержащая декстрины, заполняет поры и выравнивает шероховатости
на поверхности, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой
заготовки.
В начале второго периода выпечки начинается испарение образовавшегося
конденсата с поверхности заготовки. Во втором периоде выпечки начинается
углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры
внешних и внутренних слоев тестовой заготовки. Происходит углубление зоны
испарения и образование частично обезвоженного поверхностного слоя.
Постепенно влажность этого слоя снижается, а температура повышается до 100 и
более градусов. При температуре 105-115оС начинает образовываться корочка.
Увеличение объема и высоты заготовки из теста прекращается, и форма
будущего изделия окончательно стабилизируется.
Третий период выпечки наступает с момента образования корочки, т.е.
когда температура поверхности достигает 105-115°С. Образование корки и
структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема изделия.
Происходит углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового
слоя и мякиша. С образованием корки скорость испарения снижается, достигая
постоянной величины. Прогрев внутренних слоев продолжается и при достижении
температуры центральных слоев 97-98°С, мякиш считается полностью
пропеченным и процесс выпечки на этом закачивается.
12
 Коагуляция белков клейковины под воздействием высоких температур
обусловливает фиксирование пористой структуры теста. Стенки пор мякиша
представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую
вкраплены частично клейстеризованные зерна крахмала. При температуре около
69оС начинается переход теста в состояние мякиша. Завершается процесс
формирования мякиша при температуре 92-98оС.

3.2 Расчет пищевой ценности блюда

С учётом изменений, протекающих в сырье, при кулинарной обработке получаем

следующую таблицу.
Масса блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100г 14,13 8,93 2,83 158,3
1000г 141,3 89,3 28,3 1583

Таблица 2 – Пищевая ценность кулебяки с фаршем мясным с рисом и яйцом.

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

Кулебяка с фаршем мясным с рисом и яйцом, не подходит для детского

питания, так как он не соответствует СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания, обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования".
Исходя из пищевой ценности блюда, его можно рекомендовать для людей
занятых на тяжелом производстве, а также профессиональных спортсменов, так
как, повышенное содержание белков и жиров хорошо влияет на
восстанавливающийся после труда организм.

4 Органолептическая оценка блюда

Требования к качеству приготовленных хлебобулочных основных изделий

достаточно высоки. Первым и основным является тот факт, что блюдо должно
быть полностью доведено до кулинарной готовности, вторым и так же важным
является тот факт, что внешний вид, поверхность должна быть ровной,
равномерно приготовленной, без трещин и сгоревших участков. В большинстве
случаев продукты, входящие в фарш проходят этап предварительной тепловой

13
обработки, с целью свести к нулю возможность недостаточной готовности блюда.
Готовое изделие должно быть в меру соленым и количеством приправ.
Также можно увидеть все органолептические показатели кулебяки с
фаршем мясным с рисом и яйцом в таблице 3.

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кулебяка с фаршем и яйцом

Правильной формы, Корочки – Корочка – Запечёного сдобного

без трещин, золотистый мягкая. теста, запеченного
подрывов и равномерный, Начинка– мяса. В меру
выплывов мякиша. цвет мяса внутри сочная. Блюдо соленый, острый.
Поверхность - серовато- – без следов Без порочащих
равномерно розовый. заветривания. признаков.
пропечена.

Таблица 3 – Органолептическая оценка кулебяки с фаршем мясным с рисом и

яйцом.

14
 4.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо

"Утверждаю"

_________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Кулебяка с фаршем мясным с рисом и яйцом

1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«кулебяка с фаршем мясным с рисом и яйцом», вырабатываемое рестораном.

2 Перечень сырья

Для приготовления кулебяки с фаршем мясным с рисом и яйцом используется

следующее сырьё: говяжья мякоть, маргарин, лук репчатый, крупа рисовая, перец
молотый чёрный, соль, яйца, петрушка, мука пшеничная, сахарный песок, дрожжи
(прессованные), вода.
3 Рецептура

Рецептура блюда «Кулебяка с фаршем мясным, с луком и яйцом»

Расход сырья на 1 порцию, г

Сырье
Брутто Нетто
Говяжья мякоть 640 471
Маргарин 63 63
Лук репчатый 53 45
~ Масса пассерованного лука - 22
Крупа рисовая 40 40
~ Масса вареного риса - 111
Перец черный молотый - 2
Соль - 5
Яйца 116 116
~ Масса варёных яиц - 46
~ Масса меланжа - 70
Петрушка 5 4
Мука пшеничная высший сорт 363 363
Сахарный песок
Дрожжи (пресованные) 18 18
Вода 140 140
Выход - 1000

15
 4 Технологический процесс

Дрожжевое тесто для кулебяки готовим опарным способом. Тесто раскатывают

в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см.
Говяжью мякоть зачищаем, моем, разрезаем на небольшие куски и обжаривает
на кулинарном жире, после чего укладываем мясо в глубокую посуду, добавляем
воду или бульон (15-20% от массы нетто мяса) и тушим до готовности при слабом
нагреве. Лук нарезаем соломкой и пассеруем, добавляем к мясу и пропускаем
через мясорубку. Белую жировую пассировку разводим бульоном, оставшимся
после тушения мяса и провариваем. Отвариваем рис. К готовому фаршу
добавляем соль, перец, мелко нарезанную зелень, рубленные яйца, отваренный
рис, заправляем белым соусом и перемешивают.
Кладём в середину пласта теста, соединяем над фаршем и защипываем.
Кулебяку кладём на смазанный жиром лист швом вниз, украшаем различными
кусочками, вырезанными из теста, приклеивая их меланжем и оставляют на
расстойку.
Перед выпечкой смазываем её меланжем и протыкаем в 2-3 местах, и
выпекаем.
После выпечки разрезаем на порционные куски и подаём.

5 Оформление и подача

«Кулебяку с фаршем мясным с рисом и яйцом» подают на порционной

тарелке. Подают в холодном виде – 8-10 ºС и горячем 70 ºС в зависимости от
приёма пищи.

6 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Правильной формы, без трещин, подрывов и выплывов
мякиша. Поверхность равномерно пропечена.
Консистенция: Корочка – мягкая. Начинка– сочная. Блюдо – без следов
заветривания.
Цвет: Корочки – золотистый равномерный, цвет мяса внутри - серовато-
розовый.
Вкус и запах: Запечёного сдобного теста, запеченного мяса. В меру соленый,
острый. Без порочащих признаков.
16
 Масса блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100г 14.13 8.93 2.83 158.3
1000г 141.3 89.3 28.3 1583

4.2 Разработка технологической карты на блюдо

"Утверждаю"

_________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Кулебяка с фаршем мясным с рисом и яйцом.

Расход сырья на 1 Расход сырья на 10

Сырье порцию, г порцию, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говяжья мякоть 64 47,1 640 471
Маргарин 10 10 10
Лук репчатый 53 45
~ Масса пассерованного - 22
Крупалука
рисовая 40 40
~ Масса вареного риса - 111
Перец черный молотый - 2
Соль - 5
Яйца 116 116
~ Масса варёных яиц - 46
~ Масса меланжа - 70
Петрушка 5 4
Мука пшеничная высший сорт 363 363
Сахарный песок
Дрожжи (пресованные) 18 18
Вода 140 140
Выход - 100 - 1000

Технология приготовления: Дрожжевое тесто для кулебяки готовим опарным

способом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см.
Говяжью мякоть зачищаем, моем, разрезаем на небольшие куски и обжаривает
на кулинарном жире, после чего укладываем мясо в глубокую посуду, добавляем
воду или бульон (15-20% от массы нетто мяса) и тушим до готовности при слабом
нагреве. Лук нарезаем соломкой и пассеруем, добавляем к мясу и пропускаем
17
через мясорубку. Белую жировую пассировку разводим бульоном, оставшимся
после тушения мяса и провариваем. Отвариваем рис. К готовому фаршу
добавляем соль, перец, мелко нарезанную зелень, рубленные яйца, отваренный
рис, заправляем белым соусом и перемешивают.
Кладём в середину пласта теста, соединяем над фаршем и защипываем.
Кулебяку кладём на смазанный жиром лист швом вниз, украшаем различными
кусочками, вырезанными из теста, приклеивая их меланжем и оставляют на
расстойку.
Перед выпечкой смазываем её меланжем и протыкаем в 2-3 местах, и
выпекаем.
После выпечки разрезаем на порционные куски и подаём.
Требование к качеству:
Внешний вид: Правильной формы, без трещин, подрывов и выплывов
мякиша. Поверхность равномерно пропечена.
Консистенция: Корочка – мягкая. Начинка– сочная. Блюдо – без следов
заветривания.
Цвет: Корочки – золотистый равномерный, цвет мяса внутри - серовато-
розовый.
Вкус и запах: Запечёного сдобного теста, запеченного мяса. В меру соленый,
острый. Без порочащих признаков.

18
 Заключение

Из проделанной работы можно сделать следующий вывод: национальная

кухня изобилует разнообразием и каждый народ привносит в данную кухню свою
весомую лепту. Она отличается у каждой национальности и региона проживания,
так как люди используют то пищевое сырье, которым изобилует их место
проживания.
Наконец, практическая реализация блюд национальной кухни в той его
форме, которую подразумевает оригинальный рецепт, требует наличия
специального оборудования, зависящего от нации и метода готовки. Не всегда это
оборудование можно заменить в условиях стандартной комплектации
производственного помещения.

19
 Список используемых источников

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник/В.И.

Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /
В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
3. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010.
- 416 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ,1996. - 619 с.
5. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ А.П.
Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. –
М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
6. Справочник работника общественного питания/В.Н. Голубева – М.:
ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
7. Www.100menu.ru - Большой электронный сборник рецептур для
предприятий общественного питания.
8. О защите прав потребителей: федер. закон от 07 февр.1992 г. N
2300-1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.
9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер, закон от 02
янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. –
М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
11. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

20