Вы находитесь на странице: 1из 35

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ


ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд для


Рождественского стола.
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации


горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,


кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Выполнила _____________Е.Д. Струин________ _____________


(И.О.Фамилия) (подпись, дата)

Группа ПКД-20-11-1____________________________________________________

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело_____________________

Преподаватель Шевелёв Максим Викторович______________________________

Оценка _____________________
Дата сдачи «___» ______2021г.

2021

2
СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………
……………...3-4

1 Характеристика блюд Рождественского стола...................………………………...5-6

1.1 Значение в питании кулинарной продукции.


……………………………………… 6-7

1.2 Классификация кулинарной продукции ………………


.....................................................................................……………………7-8

2. Основные характеристики и пищевая ценность овощей,грибов и


сыра…….……9
2.1 Разработка рецептуры блюда…….……………………………………………..…….10

2.2 Разработка технологии приготовления


блюда………………………………….10-11

2.3Разработка аппаратно-технологической схемы для


приготовления блюда……12
2.4 Методы обработки и подготовки овощей, грибов, сыра для горячих блюд .13-14

3 Расчет ценности сырьевого набора ……………..................…………..…………....15

3.1 Изменения, протекающие в сырье при кулинарной


обработке…………..…15-17

3.2 Расчет пищевой ценности


блюда……………………………………………..………18

3.3 Оценка пищевой ценности


блюда……………………………………………….……18

4 Органолептическая оценка блюда…………………………………………….....……..19


4.1 Разработка технико-технологической карты блюда..
……………………………..19

4.2 Разработка технологической карты блюда


………………………………...……….19

Заключение……………………………………………………………………………………20

Список используемых источников…………………………………………………………21

Приложение………………………………………………………………………………..22-24

ВВЕДЕНИЕ

Рождество считается одним из величайших православных праздников во всем


мире. В России Рождество Христово отмечается 7 января, этот день завершает
сорокадневный пост. Накануне, в Сочельник, принято собираться всей семьей за
столом, уставленным двенадцатью постными блюдами. Эта трапеза носит название
богатой вечери, каждое блюдо на рождественском столе имеет сакральное
значение.

Целью моей работы является разработать технологию, технологический


процесс приготовления, особенности приготовления и подачу горячих блюд для
Рождественского стола.
Исходя из цели курсовой работы, её задачами будут являться:
- Составить характеристики процесса приготовления горячих блюд.
- Разработать технологии производства сложных горячих блюд.
- Рассчитать пищевую ценность сложных горячих блюд.
- Дать оценку пищевой ценности сложных горячих блюд.
- Дать органолептическую оценку сложных горячих блюд.
- Разработать технологические карты для сложных горячих блюд.

4
- Разработать технико-технологические карты для сложных горячих блюд.

5
1 ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА
1.1 Значение в питании кулинарной продукции

6
1.2 Классификация кулинарной продукции

Организация процесса приготовления на предприятиях общественного


питания с полным технологическим циклом происходит в два этапа: 1) подготовка
полуфабрикатов; 2) тепловая обработка. Подготовка полуфабрикатов происходит в
овощных и мясо-рыбных цехах. Тепловой обработке полуфабрикаты подвергают в
горячем цехе. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и
закусок.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, подготовке


овощных полуфабрикатов. Цех должен иметь удобную связь с доготовочными
цехами – горячим и холодным. В овощном цехе овощи сортируют, моют, очищают,
производят доочистку, если необходимо, промывают и нарезают. Из оборудования
овощной цех может иметь: картофелечистку, универсальную овощерезку,
протирочные машины, слайсер, весы. Из немеханического оборудования –
производственные столы, моечные ванны, подтоварники, стеллажи. Инвентарь и
инструменты: разнообразные ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей,
для удаления глазков), тёрки, разделочные доски, контейнеры для хранения
полуфабрикатов. На предприятиях с неполным технологическим циклом овощной
цех не организуется.

Мясо-рыбный цех должен иметь отдельные участки для обработки разного


сырья: мяса, птицы и рыбы. В мясо-рыбной цехе происходит дефростация,
приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, а также рубленых
полуфабрикатов и котлетных масс. Цех оснащается необходимым оборудованием:
холодильные и морозильные камеры, весы, дефросторы, мясорубки, шокеры.
Немеханическое оборудование, инвентарь и инструменты мясо-рыбного цеха:
производственные столы, моечные ванны, разделочные доски (отдельные,
помеченные для мяса, птицы и рыбы), ножи, контейнеры для полуфабрикатов,
щипцы для удаления рыбных костей. На предприятиях с неполных технологическим
циклом мясо-рыбный цех не организуется.

На рисунке 1 предоставлен правильный план расположения цехов на


производстве .

7
Рисунок 1- План расположения цехов

8
2 Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья

Требования к качеству корнеплодов: корнеплоды должны быть целыми,


свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без
заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Требования к качеству капустных овощей: кочаны капусты должны быть
свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени
плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта,
зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со
свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Не допускаются
кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним
запахом.
Требования к качеству грибов: на ПОП поступают в свежем виде -
шампиньоны, лесные грибы -солёные, маринованные, сушеные. Свежие грибы
должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и
песка.
Требования к качеству рыбы: рыба должна быт не побитой, с чистой
поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового
цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственный свежей рыбе.
Замороженная рыба может поступать в виде мороженого филе.
Требования к качеству мяса: охлажденное мясо должно быть температуры в
толще мышечной ткани от 0 до +4 градусов Цельсия. Цвет от бледно-розового до
бледно-красного. Сухую, поверхностную корочку подсыхания. Консистенцию
упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает. Запах, свойственный виду мяса.
Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая. Мясной
сок должен быть прозрачный. Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины –
мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания. Мороженым
называют мясо, температура которого в толще мышечной ткани ниже минус 8
градусов Цельсия. Цвет более яркий, чем у охлажденного мяса. Поверхность
разреза розовато-серая, из-за наличия кристалликов льда. Консистенция твердая.
Цвет жира говядины – от белого до светло желтого, баранины и свинины – белый.
Мороженое мясо не имеет запаха.

9
2.2 Разработка рецептуры блюда

К праздничному столу отлично подойдет запечённое мясо в маринаде.


Маринад делает мясо более сочным и нежным, и добавляет различные вкусовые
оттенки, в зависимости от того, что использовали в качестве ингредиентов для
маринада.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать,
то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания
пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем мясо (как, впрочем, и
любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным
компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является
вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и
либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует
потере воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования


мяса, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей
третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за
счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса
(если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор
уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение)
чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации
кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно
упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь
более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса,


известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани
присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако
их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это
маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить
к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного
состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а
поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем
содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая
обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

10
Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем
мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит
содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись
концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить
наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и продукт станет
жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей


письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта
описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе
уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и
морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был
соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных
особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в
доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи).
Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании
вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных
установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и
другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и
вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения


продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей.
Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при
правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без
холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация


морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев,
что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от
латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina),
которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским
происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем
маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и
просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо
нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

11
Рисунок 2- Свинина с медом, горчицей и соевым соусом

12
2.2 Разработка технологии приготовления блюда
Лук и чеснок очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кубики. Смешать их с
мёдом, горчицей, соевым соусом, тимьяном, добавить сок лимона.
Разделить ребрышки между собой, добавить соли, перца, специй,
перемешать.
Смажьте формы небольшим количеством растительного масла. Выложите
нижним слоем картофель. Немного посолите его. Выложите в каждую форму
курицу. Следующим слоем положите грибы с луком. Залейте все сверху соусом.
Сверху выложите натертый сыр. Поставьте формы с жульеном на противень.
Духовку заранее разогрейте до температуры 180°С. Запекайте жульен 30-35
минут до золотистой корочки. Подавайте жульен, украсив сверху обжаренными
грибами и зеленью.

Рисунок 3- порционирование

13
Подготовка сырья

Соус
Лук, грибы, филе

Сливочное масло, мука


Картофель

Очистить / обмыть
Растопить,
прогреть
Сметана

Нарезать
Добавить

Сыр
Обжарить
(всё кроме картофеля)
Натереть

Выложить в формы

Запекать

Оформление

Подача

2.4 Методы обработки и подготовки овощей, грибов, сыра для горячих блюд.

14
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической
кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении
они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 
При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе
зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.
Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая
максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт
примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при
плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в
собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не
варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных
гарниров.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с
добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой
посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при
испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану,
сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда,
улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для
искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения,
натурального вкуса продуктов.
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных
горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают
дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат,
закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Томлением называют такой способ приготовления блюда в печи или в
духовке, при котором оно на протяжении длительного времени подвергается не
очень интенсивному, но в то же время равномерному нагреванию. Готовить методом
томления можно самые разные продукты – каши, мясо, овощи и даже рыбу.
Например, в национальных кухнях некоторых народов финно-угорской группы
томленые блюда занимают центральное место – почти все продукты,
использующиеся в пищу, проходят процесс обработки томлением. В современной
кулинарии томленые блюда обычно готовят в духовке, включая её на самую низкую
мощность и надежно изолируя ингредиенты блюда от попадания горячего воздуха
(например, накрывая несколькими слоями фольги или плотной крышкой). Самая
подходящая посуда для приготовления томленых блюд – керамическая: мисочки,

15
горшочки или керамические кастрюли с хорошо закрывающейся крышкой. Следует
помнить, что любое томленое блюдо требует длительной тепловой обработки –
горшочки с овощами, мясом и другими продуктами могут томиться по 6-8 часов.
Основными достоинствами томленых блюд считаются их нежный вкус и
приятная консистенция. Каши, супы, мясные и овощные блюда, приготовленные
путем томления, на вкус очень легко отличить от аналогичных блюд,
приготовленных методом варки или тушения. Томить можно также и блюда, в
составе которых присутствуют молочные продукты – молоко, сыр, сметана.
Тепловая обработка грибов. Тепловая обработка значительно изменяет
свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость,
устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат. В
обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в
воде ядовитые вещества. Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они
крошатся и теряют много питательных веществ. Для некоторых видов переработки
грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток
по несколько минут, или держат над паром. Если грибы невозможно переработать в
день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не
нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 °С. Если грибы
будут вариться, то их можно залить холодной водой. При тепловой обработке в
грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых
они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных
продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему
усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом
уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.
Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной
микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты
нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно
выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может
выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла.

3 Расчет ценности сырьевого набора


Энергетическ
Наименовани Масса Белки Жиры Углеводы
ая ценность
е сырья сырья
100 В 100 В 100 В 100 В

16
зада зада
задан задан
нном нном
ном ном
кол- кол-
кол-ве кол-ве
ве ве
Картошка 75 2 1,5 0.4  0,3 16.3 12,2 77  57,75
Куриное
62.5 23.6 14,75 1.9  1,2 0.4 0,25 165 103,12
филе
Шампиньоны 50 4,3  2,15 1 0,5 0,1 0,05 27 13,5
Лук 20 1.4 0,28 0.2 0,04 8.2 1,64 41 8,2
Твердый сыр 25 33  8,25 40 10 1.7  0,425 364 91
Сливочное
25 0.6  0,15 82.5 20,6 0.8 0,2 748 187
масло
Сметана 12.5 2.5 0,3 20 2,5 3.4 0,42 206 25,7

Мука 3.3 10.8 1.3 0,04 69.9 2,3 334 11,02


0,35
Растительное
8.5  0 0 100 8,5 0 0 884 75,14
масло
Перец 10 10.39 1 3.26  0,32 38.65 3,8 251  25,1
Соль - - - - - - - - -
Итог 291,8 88,59 28,73 250,5 44 139,4 21,285 3097 597,53
Таблица 1 – Ценность сырьевого набора жульена

3.1 Изменения, протекающие в сырье при кулинарной обработке


В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния
кулинарной готовности, которая характеризуется определенными
органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах,
консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе
потенциально опасных для человека.
При тепловой кулинарной обработке образуются новые вкусовые,
ароматические и окрашенные вещества. Также в результате тепловой обработки
заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы
продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Под
действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-
химические процессы, как клейстаризация крахмала, денатурация белков,
гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, протопектин

17
растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ,
изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др.
В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на
друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и
жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта; поглощение воды
продуктов и увеличение его массы; разрушение некоторой части витаминов.
Изменения, протекающие в овощах. Овощи подвергают механической и
тепловой кулинарной обработке, которая сопровождается изменением их пищевой
ценности и органолептических свойств - вкуса, цвета, аромата и консистенции.
Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с
превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих
изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических
режимов обработки.
При механической кулинарной обработке овощей частично нарушается
целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур
разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных
клеток в окружающую среду, а также смешиванием содержимого их клеточных
органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются,
возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие
изменения органолептических показателей продукта.
В результате кулинарной обработки цвет овощей в некоторых случаях
меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или
образованием новых красящих веществ.
Жиры, при запекании, начинают плавиться, а затем коалесцировать, образуя в
клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до
тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир
оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.
Изменения протекающие в мясе. Белковая молекула при нагреве
подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации
и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности
тепловой обработки и некоторых других факторов. Тепловая обработка мяса
вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе
которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в
клетке гомогенную фазу в виде капли.

18
Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или
разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую
объемную фазу. При достаточно длительном нагреве с водой жир претерпевает
существенные химические изменения, при умеренном - они не велики, но легко
обнаруживаются. Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке
претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в
образовании специфического аромата и вкуса.
Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет
испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в
бошей степени, чем при гидротермической обработке.
При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ
незначительны, так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка,
отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида
полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери
массы зависят от длительности тепловой обработки.
Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим
количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до обра-
зования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в
наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до
температуры 150–190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения
поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают.
Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности
(обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный
режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке
на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем
теплопередачи. 
При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические
изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные
для кулинарно обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах,
что способствует лучшему усвоению продуктов.
Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются
микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в
некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются
физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. 
3.2 Расчет пищевой ценности блюда

19
С учётом изменений, протекающих в сырье, при кулинарной обработке
получаем следующую таблицу (на 100г / на одну порцию).
Углеводы,
Масса блюда Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал
г
100г 9 12 7 172
291г 26 34 20 490

Таблица 2 – Пищевая ценность жульена.

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

Жульен могут употреблять как взрослые, так и дети. Исходя из пищевой


ценности блюда, в состав которого входят натуральные продукты животного и
растительного происхождения, оно рекомендуется людям с проблемами ЖКТ.
В состав жульена входят грибы, в нашем случае шампиньоны, они укрепляют и
тонизируют организм, пополняют запасы витаминов и микроэлементов, выводят
токсины, благодаря минимальному количеству жиров способствуют похудению,
улучшают работу органов ЖКТ, предотвращают появление железодефицита в
организме, устраняют головную боль, укрепляют костную ткань.
К противопоказаниям можно отнести индивидуальную непереносимость
продукта. Также не рекомендуется употреблять их в пищу детям до трёх лет. Для
детского организма переваривание этого продукта может вызвать трудности, и они
не будут нормально усваиваться. Также не рекомендуется употреблять людям с
проблемами печени, почек.
В состав блюда входит куриная грудка, мясо птицы содержит в себе
различные аминокислоты и витамины: А, С, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9.
Куриное мясо разрешено даже при хронических заболеваниях ЖКТ (желудочно-
кишечный тракт), легко усваивается и не раздражает стенки желудка. Курятина
богата фосфором, кальцием и белком, которые важны для строения костей и мышц.
Мясо курицы полезно есть детям и пожилым людям. Из-за отсутствия углеводов
и высокого содержания белка мясо курицы не откладывается в жиры и помогает
в строении мышц. А также регулирует метаболизм и избавляет от шлаков.

20
4 Органолептическая оценка блюда
Требования к качеству. Блюдо должно быть полностью доведено до кулинарной
готовности. Внешний вид должен быть в формочке для запекания. Консистенция
соответствовать нормам. Цвет запеченного сыра (золотистый), без сгоревших
участков. В большинстве случаев продукты, входящие в состав блюда, проходят
этап предварительной тепловой обработки, с целью свести к нулю возможность
недостаточной готовности блюда. Готовое блюдо должно быть в меру соленное.
Также можно увидеть все органолептические показатели жульена в таблице 3.
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Жульен

В формах, Золотистый, без Начинка– Вкус грибов,


аппетитный. сгоревших сочная. запах сыра.
участков. Густая. Соответствует
набору продуктов

Таблица 3 – Органолептическая оценка жульена

4.1 Разработка технико-технологической карты блюда


Рассмотрим в приложении «А».

4.2 Разработка технологической карты блюда

Рассмотрим в приложении «Б».

21
Заключение
Главной целью данной курсовой работы являлось: разработать технологию,
технологический процесс приготовления, особенности приготовления и подачу
горячих закусок для обслуживания шведского стола. Считаю тему разобранной.
Задачами являлось:
- Составить характеристики процесса приготовления горячих блюд.
- Разработать технологии производства сложных горячих блюд.
- Рассчитать пищевую ценность сложных горячих блюд.
- Дать оценку пищевой ценности сложных горячих блюд.
- Дать органолептическую оценку сложных горячих блюд.
- Разработать технологические карты для сложных горячих блюд.
- Разработать технико-технологические карты для сложных горячих блюд.
Задачи выполнены.
Узнали, что актуальность горячей закуски «Жульен» состоит в том, что
«Жульен могут употреблять как взрослые, так и дети. Исходя из пищевой ценности
блюда, в состав которого входят натуральные продукты животного и растительного
происхождения, оно рекомендуется людям с проблемами ЖКТ.
В состав жульена входят грибы, в нашем случае шампиньоны, они укрепляют
и тонизируют организм..».

22
Список используемых источников

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник/В.И. Богушева.


– Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е
изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
3. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010. -
416 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ,1996. - 619 с.
5. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ А.П.
Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. –
М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
6. Справочник работника общественного питания/В.Н. Голубева – М.:
ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
7. Www.100menu.ru - Большой электронный сборник рецептур для
предприятий общественного питания.
8. О защите прав потребителей: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-
1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.
9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер, закон от 02 янв.
2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.:
Гросс Медиа, 2006. – 192 с.

23
10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
11. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

Приложение А

"Утверждаю"

_________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Жульен

1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Жульен», вырабатываемое рестораном

2 Перечень сырья

Для приготовления жульена, используется следующее сырьё: картошка, куриное


филе, шампиньоны, лук, твердый сыр, сметана, сливочное масло, мука,
растительное масло, перец, соль.

Сырьё, используемое для приготовления жульена, соответствует требованиям


нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура
Рецептура блюда «Жульен»

Масса Масса нетто


Наименование сырья брутто 1 1 порции, г

24
порции, г
Картошка 80 75
Куриное филе 90 62.5
Шампиньоны 60 50
Лук 28 20
Твердый сыр 27,2 25
Сливочное масло 25 25
Сметана 12.5 12.5
Мука 3.3 3.3
Растительное масло 8.5 8.5
Перец 10 10
Соль - По вкусу
Выход : 291,8

4 Технологический процесс
Лук очистите и нарежьте на мелкие кубики. Грибы очистите, помойте и хорошо
обсушите. Нарежьте их на средние кусочки. Филе обмойте и обсушите. Нарежьте филе
на кубики. Обжаривайте лук при постоянном помешивании в течение 5 минут до
прозрачности. Добавьте к луку грибы. Обжаривайте их, аккуратно помешивая, около 5
минут. В самом конце добавьте немного соли и перца. Обжарьте кусочки курицы в
течении нескольких минут. Приготовьте соус. Возьмите сковороду. Растопите на
небольшом огне сливочное масло. Всыпьте муку и сразу активно перемешайте маслом.
Добавьте сметану, перемешайте. Прогрейте соус на маленьком огне в течении минуты.
В конце добавьте соль и перец.
Картофель хорошо обмойте и почистите. Нарежьте его на кусочки, равные по
размеру кусочкам курицы.
Сыр натрите на крупной терке. Смажьте формы небольшим количеством
растительного масла. Выложите нижним слоем картофель, курицу, грибы с луком,
залейте все сверху соусом. Выложите натертый сыр. Поставьте формы с жульеном на
противень. Духовку заранее разогрейте до температуры 180°С. Запекайте жульен 30-35
минут до золотистой корочки.

5Оформление и подача
Подают жульен, украсив сверху обжаренными грибами и зеленью.
Для него есть специальные небольшие формочки — кокотницы.
Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 градусов.
Горячие закуски на стол заранее не ставят. Необходимо создать гостям
комфортные условия для употребления горячих закусок, для этого рядом с
горячими закусками располагаем закусочные тарелки, вилочки , чайные ложки,

25
салфетки, ёмкости или пиалы с водой для обмывания рук или влажные
салфетки, шпажки для накалывания.

6 Показатели качества и безопасности


Органолептические показатели закуски:

Внешний вид: овощи, кур. грудка и грибы сохранили формы


нарезки, сыр расплавлен полностью.
овощи готовые, имеют мягкую консистенцию,
Консистенция: верхний слой закуски тянущийся из-за
расплавленного сыра.
Цвет: на поверхности золотистый, от запеченного сыра.
Вкус: грибов, пассерованного лука, расплавленного сыра
и запеченной сметаны.
Запах: грибов, сметаны, сыра, лука.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность


26г. 34г. 20г. 490ккал.

Ответственный разработчик: ___________ /____________/

26
Приложение Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Жульен

Сырье Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на _4_порций, кг


Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картошка 80 75 320 300
Куриное филе 90 62.5 360 250
Шампиньоны 60 50 240 200
Лук 28 20 112 80
Твердый сыр 27,2 25 108,8 100
Сливочное масло 25 25 100 100
Сметана 12.5 12.5 50 50
Мука 3.3 3.3 13,2 13,2
Растительное масло 8.5 8.5 34 34
Перец 10 10 40 40
Соль - По вкусу - По вкусу
Выход готового 291,8 1 167,2

Технология приготовления
Лук очистите и нарежьте на мелкие кубики. Грибы очистите, помойте и хорошо
обсушите. Нарежьте их на средние кусочки. Филе обмойте и обсушите. Нарежьте филе
на кубики. Обжаривайте лук при постоянном помешивании в течение 5 минут до
прозрачности. Добавьте к луку грибы. Обжаривайте их, аккуратно помешивая, около 5
минут. В самом конце добавьте немного соли и перца. Обжарьте кусочки курицы в
течении нескольких минут. Приготовьте соус. Возьмите сковороду. Растопите на
небольшом огне сливочное масло. Всыпьте муку и сразу активно перемешайте маслом.
Добавьте сметану, перемешайте. Прогрейте соус на маленьком огне в течении минуты.
В конце добавьте соль и перец. Картофель хорошо обмойте и почистите. Нарежьте его
на кусочки, равные по размеру кусочкам курицы. Сыр натрите на крупной терке.
Смажьте формы небольшим количеством растительного масла. Выложите нижним
слоем картофель, курицу, грибы с луком, залейте все сверху соусом. Выложите
натертый сыр. Поставьте формы с жульеном на противень. Духовку заранее разогрейте
до температуры 180°С. Запекайте жульен 30-35 минут до золотистой корочки. Подают
жульен, украсив сверху обжаренными грибами и зеленью.

27
Требования к качеству
Внешний вид: овощи, кур. грудка и грибы сохранили формы нарезки, сыр
расплавлен полностью.
Цвет: на поверхности золотистый, от запеченного сыра.
Консистенция: овощи готовые, имеют мягкую консистенцию, верхний слой закуски
тянущийся из-за расплавленного сыра.
Вкус и запах: грибов, пассерованного лука, расплавленного сыра и запеченной
сметаны.
Ответственный за составление__________________ ___________

Подпись Расшифровка подписи

28
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
на курсовую работу по профессиональному модулю

ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к


реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих


блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,


кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Обучающейся Дорнгоф Ангелины Николаевны


Группа ПКД-20-11-1
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1. Тема работы: Организация процесса приготовления и особенности в


приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по
типу шведского стола.

рассмотрена на заседании Цикловой комиссии, протокол № ___ «__» _____2021 г.


утверждена распоряжением директора техникума № ___ от «__» ______2021 г.
2. Срок сдачи обучающимся законченной работы «__» _________ 2021 г.
3. Перечень подлежащих разработке вопросов:
- Составление характеристики процесса приготовления горячих блюд.
- Разработка технологии производства сложных горячих блюд.
- Рассчитать пищевую ценность горячих блюд.
- Дать оценку пищевой ценности горячих блюд.

29
- Дать органолептическую оценку горячих блюд.
- Разработать технологическую карту для горячих блюд.
- Разработать технико-технологическую карту для горячих блюд.

Дата выдачи задания «__»___________ 2021г.


Руководитель курсовой работы: ____________ /М.В. Шевелёв /
Задание принял к исполнению обучающаяся : _________/А.Н. Дорнгоф /

30
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН - ГРАФИК
выполнения курсовой работы

Обучающейся Дорнгоф Ангелины Николаевны


ГруппаПКД-20-11-1
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Тема работы: Организация процесса приготовления и особенности в приготовлении
и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу
шведского стола.

№ Наименование Срок Подпись, дата Заключение


этапов ВКР выполнения руководителя
п/ выполнил принял
этапов
п (обучающийся) (руководитель)
1. Обзор
теоретического
материала на
основе
литературных
источников
2. Составление
плана курсовой
работы,
постановка цели
и задач работы
3. Разработка и
представление
первой главы
4. Разработка и
представление
второй главы
5. Переработка
(доработка)
курсовой работы
в соответствии с
замечаниями
6. Составление
заключения,
библиографии,
приложений
7. Представление
курсовой работы

31
руководителю
8. Защита курсовой
работы

32
РЕЦЕНЗИЯ
на курсовую работу
Обучающейся _Дорнгоф Ангелины Николаевны
Группа ПКД-20-11-1
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Тема работы: Организация процесса приготовления и особенности в приготовлении
и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу
шведского стола.
Руководитель Шевелёв Максим Викторович

Отмеченные достоинства
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Отмеченные недостатки
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Заключение
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Руководитель курсовой работы: _____________/М.В. Шевелёв/


«___» ______2021 г.

33
34