Вы находитесь на странице: 1из 211

КРАФТОВОЕ

ПИВО
ПИВНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ:
РУКОВОДСТВО ОТ ИНСАЙДЕРА
Александр Петроченков

КРАФТОВОЕ

ПИВО
ПИВНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ:
РУКОВОДСТВО ОТ ИНСАЙДЕРА

ЧТО ТАКОЕ КРАФТ РЕЦЕПТЫ


ПУТЕВОДИТЕЛЬ

Москва
2018
СОДЕРЖАНИЕ
Введение Пилзнер – вторая пивная революция ................ 73
НАСТАЛО ВРЕМЯ ВНОВЬ Всемирный хмелевой фейерверк..........................75
ОТКРЫВАТЬ ПИВО..........................................................6
Глава # 5
Глава # 1 КАК И ИЗ ЧЕГО ВАРЯТ ПИВО ................................. 80
САМЫЙ ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЙ Основные этапы приготовления пива.................81
ВОПРОС: ЧТО ТАКОЕ КРАФТ? ............................... 10 Вода – жидкая среда .................................................... 83
Безнадежная попытка определения ....................11 Солод – тело и цвет ...................................................... 84
Определение американской Хмель – горечь и букет............................................... 86
Brewers Association.........................................................14 Дрожжи – крошечные организмы........................ 88
Craft перетекает в crafty ..............................................16
Другие взгляды на то, что такое крафт ................18 Глава # 6
А что такое крафт у нас? ............................................. 20 ЗАТИРАНИЕ, ВАРКА,
Пиво и цивилизация .................................................... 24 ОХМЕЛЕНИЕ И БРОЖЕНИЕ ..................................... 90
Крафтовое пиво: Born in the USA ........................... 26 Помол солода ...................................................................91
Порождение сухого закона...................................... 28 Затирание .......................................................................... 92
Как начиналось пивное разнообразие .............. 30 Фильтрация затора ....................................................... 93
Революция или надувательство? .......................... 32 Варка сусла ....................................................................... 94
Осветление и охлаждение сусла ........................... 95
Глава # 2 Брожение........................................................................... 96
ПИВО, ХИПСТЕРЫ И ЭКОНОМИКА..................... 36 Дозревание....................................................................... 97
Субкультура хипстеров .............................................. 40
Панки и DIY ....................................................................... 43 РЕЦЕПТЫ
Как русские покупали Pabst Blue Ribbon ........... 45 India Pale Ale ..................................................................... 99
На баррикады! Защитим наше PBR! ...................... 46 American Pale Ale..........................................................100
Russian Imperial Stout .................................................101
Глава # 3
ЗНАТОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ Глава # 7
О КРАФТОВОМ ПИВЕ ................................................. 48 ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО ПИВНЫХ СТИЛЕЙ...102
Brown Ale .........................................................................104
Глава # 4 Old Ale ...............................................................................105
ИСТОРИЯ НАСТОЯЩЕГО ПИВНОГО ВКУСА.....62 Pale Ale ..............................................................................106
Первые пивовары Европы ........................................ 63 American Pale Ale (APA) .............................................106
Пиво на Руси .................................................................... 66 India Pale Ale (IPA) .........................................................106
Европа и Русь – культурное соседство .............. 67 Double India Pale Ale (DIPA) .....................................107
Пивная революция хмеля ......................................... 70 Barley Wine ......................................................................108
Extra Special Bitter (ESB) .............................................108 Глава # 9
Scotch Ale / Wee Heavy ..............................................109 РЕЙТИНГИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА .......160
Porter .................................................................................. 110 Beer Judge Certification Program (BJCP) .............161
Stout.................................................................................... 111 BeerAdvocate ..................................................................161
Imperial Stout.................................................................. 112 RateBeer ............................................................................162
Lambic ............................................................................... 113 Untappd ............................................................................163
Gueuze ............................................................................... 114
Kriek / Fruit Lambic ....................................................... 115 Глава # 10
Oud Bruin.......................................................................... 116 ВИНТАЖНОЕ ПИВО: ПРОДОЛЖЕНИЕ
Dubbel, Tripel и Quadrupel....................................... 117 КРАФТОВОЙ РЕВОЛЮЦИИ ...................................164
Saison ................................................................................. 119 Винтажная пивная революция .............................165
Witbier / Bière Blanche ................................................ 119 Созревание и старение пива.................................167
Weizen / Weißbier .........................................................120 Правила винтажа пива..............................................169
Hopfenweisse..................................................................121 Определение винтажного потенциала ............172
Berliner Weiße .................................................................122 Лучшие сорта пива для погреба ..........................176
Pilsner .................................................................................122 Темно и прохладно: организация
Schwarzbier .....................................................................123 погреба .............................................................................178
Rauchbier ..........................................................................124 Как управлять своим пивным погребом .........180
Bock и Doppelbock ......................................................125 Самые интересные бары
винтажного пива.............................................................182
Глава # 8
РЕВОЛЮЦИОНЕРЫ И ПИОНЕРЫ .......................128 Глава # 11
Brooklyn Brewery (Бруклин Брюэри)...................129 BEER & FOOD  ИЗЫСКАННЫЕ
Anchor Brewing Company ВКУСОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ .........................................184
(Энкор Брюин Компани) ...........................................130 Foodpairing и молекулярная гастрономия ....187
Sierra Nevada Brewing Company Сочетание винтажного пива и еды ....................188
(Сьерра-Невада Брюин Компани)........................132 Книги о еде + пиве ......................................................189
Boston Beer Company (Бостон Бир Компани) ...135
Mikkeller (Микеля) ........................................................138 Приложения
BrewDog (Брюдог) .......................................................139 ПРИЛОЖЕНИЕ # 1
Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn Пивные заведения Санкт-Петербурга
(Вайсес Бройхаус Ге Шнайдер унд Зон) ............143 и Москвы..........................................................................190
Brouwerij de Molen (Брауэрай де Моуле) .........145 ПРИЛОЖЕНИЕ # 2
Nøgne Ø (Нёгне О) .......................................................146 Российские крафтовые пивоварни ....................196
Velka Morava ...................................................................147 ПРИЛОЖЕНИЕ # 3
Mager Brewery (Магер Брюэри).............................149 Фестивали, конкурсы, ярмарки ...........................199
Salden’s Brewery (Салденс Брюэри) .....................150
Jaws (Джоус) ...................................................................153 Благодарности ...........................................................200
Victory Art Brew (Виктори Арт Брю) ....................155
Московская пивоваренная компания ..............157 Предметный указатель ........................................202
ВВЕДЕНИЕ

НАСТАЛО
ВРЕМЯ ВНОВЬ
ОТКРЫВАТЬ
ПИВО
ХОТЯ ПИВОВАРЕНИЕ
НАСЧИТЫВАЕТ НЕ ОДНУ
ТЫСЯЧУ ЛЕТ, В НАШИ ДНИ
ОНО РАСКРЫВАЕТ ВСЮ
ПОЛНОТУ СВОИХ КАЧЕСТВ
БЛАГОДАРЯ ИННОВАЦИОННЫМ
ПОДХОДАМ И МОЩНОМУ
ОБЩЕС ТВЕННОМУ ДВИЖЕНИЮ
ПОК ЛОННИКОВ КРАФТОВОГО
ПИВА. ПО ВСЕМУ МИРУ ВОЗНИК ЛО
НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ ПИВОВАРОВ,
ГОТОВЫХ ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ
С ИНГРЕДИЕНТАМИ И ТЕХНОЛОГИЯМИ,
ПОНОВОМУ ИНТЕРПРЕТИРУЯ
ТРА ДИЦИОННЫЕ ПИВНЫЕ С ТИЛИ.
ПИВНЫЕ ПИОНЕРЫ КРАФТА
СОЗДАЮТ НОВЫЕ, ЧАСТО
УДИВИТЕЛЬНЫЕ ВКУСОВЫЕ
БУКЕТЫ, А ЗАТЕМ ПРЕДСТАВЛЯЮТ
СВОЮ ПРОДУКЦИЮ В БАРАХ , НА ПИВНЫХ
ПРАЗДНИКАХ , ДЕГУСТАЦИЯХ ИЛИ
ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ ВАРКАХ ПИВА .

С
тало ясно, что вино и кофе обладают осо-
бенными вкусовыми качествами, требую-
щими для адекватного восприятия специ-
альных знаний, и быстро увеличивается число
людей, желающих правильно понимать, накапли-
вать опыт и совершать вкусовые открытия, чтобы
осмысленно выбирать из огромного предложения
новых пивных стилей и получать максимум удо-
вольствия. Происходящая на наших глазах пивная
революция поощряет и подпитывает новые вкусо-
вые эксперименты и творчество пивоваров.

ВВЕДЕНИЕ 7
Чтобы предупредить возможные недоразумения, лов, языком и поведенческими привычками.
необходимо сразу предупредить читателя, что эта
книга предназначена не для крафтовых пивова- Теперь пиво не просто пьют, общаясь с друзьями
ров и искушенных биргиков, а для читателя, мало или наблюдая футбол, а активно обсуждают его
знакомого с крафтовым пивом, но стремящегося «ароматику» и вкусовые особенности, искусство
получить основные сведения об этом новом явле- пивовара, сорта хмеля и солода и даже нюансы
нии пивной культуры. технологии пивоварения. Появилось множество
фанатов того или иного сорта крафтового пива.
Крафтовое пиво сегодня на слуху у всех. О нем Десятками открываются новые крафтовые бары,
можно слышать противоречивые суждения, читать пабы и рестораны, пивные бутики, куда свою
спорные заметки в блогах и в молодежной прессе. продукцию поставляют зарубежные и отечествен-
Некоторые предприниматели, чуткие к веяниям ные крафтовые пивовары. Передовые рестораны
моды, еще недавно делавшие бизнес на продаже спешат обзавестись профессионально составлен-
так называемого «живого пива», не особенно раз- ной пивной картой, чтобы не только обогатить
бираясь в сути происходящего, злоупотребляют богатой вкусовой палитрой нового пива особенно-
словами «крафт» и «крафтовый», спешно переде- сти блюд в меню, но и создавать новые сочетания
лывая вывески и этикетки, хотя крафтовое пиво еды и пива, какие раньше были никому не ведомы.
имеет мало общего с «живым пивом». Растет популярность пивного туризма, когда фана-
ты крафтового пива отправляются в другие города
Крафтовое пиво предлагает огромное разно- и страны, чтобы припасть к источникам традици-
образие стилей и вкусов. При этом пивные гиганты онных пивных сортов и посетить лучшие пивные
во всех развитых странах в последние годы пере- фестивали местного и крафтового пива.
живают заметный спад потребления обыкновенного
пива. Пока рано говорить, что их теснит продук- Автор этой книги много лет пишет о пиве. Но про-
ция множества небольших, а зачастую совсем исходящие в последние годы перемены можно
крошечных, но творческих крафтовых пивоварен. охарактеризовать как взрыв крафтовой револю-
Но вокруг крафтового пива уже возникла новая ции, радикально меняющий культуру производ-
культура потребления, сформировалась особая ства и потребления древнего напитка, любимого
потребительская среда со своей системой симво- миллионами. Теперь уже никого не удивишь тем,
что программист, банковский служащий, автосле-
сарь или рок-музыкант вдруг увлекаются новым
хобби, отдавая все свое свободное время домаш-
нему пивоварению, перерастающему в производ-
ство крафтового пива.

Когда-то, на протяжении многих сотен и тысяч


лет, пивоварение было домашним. Причем пиво
обычно варили женщины. В круг их обязанностей
в домашнем хозяйстве входило поддержание огня
в очаге, приготовление пищи и варка пива. Семей-
ная пивоварня была обычным форматом. Неболь-
ших пивоварен было великое множество, и каждая
отличалась индивидуальностью. Но в XIX веке ут-
вердились промышленные пивоварни, постепенно
вытесняя семейное, домашнее и крестьянское
пивоварение. Пивоварение на громадных пивза-
водах достигло своего потолка развития к началу
нынешнего века, когда транснациональные ги-
ганты скупили местные пивоварни по всему миру
и унифицировали производство, чтобы варить
свое стандартное пиво, в большинстве случаев

8 ВВЕДЕНИЕ
маловыразительный светлый лагер. Похоже, исто- НО НЕТ СОМНЕНИЯ, ЧТО
рия совершила полный цикл, если на смену этим
глобальным гигантам приходят мини-пивоварни, СО ВРЕМЕНЕМ КРАФТ ЗАЙМЕТ
которые варят либо традиционные, забытые или БОЛЕЕ ЗАМЕТНУЮ ДОЛЮ
редкие сорта пива, либо занимаются пивным ПИВНОГО РЫНКА, А КАЧЕСТВО
творчеством, создавая уникальные, нестандартные ОТЕЧЕСТВЕННОГО КРАФТОВОГО ПИВА
сорта и стили пива.
ПОЗВОЛИТ ОХВАТИТЬ НЕ ТОЛЬКО
Надо быть реалистами: крафтовое пиво в нашей ВНУТРЕННИЙ РЫНОК , НО И ПРОДВИГАТЬ
стране пока занимает едва ли более 1% рынка. ЕГО НА ЭКСПОРТ . КРАФТОВОЕ
Это очень мало. И промышленное пиво, несмо- ПИВО ПОЯВИЛОСЬ У НАС НЕДАВНО ,
тря на падение производства в последние годы,
НО ТЕНДЕНЦИЯ ИМЕННО ТАКОВА .
безусловно доминирует. Но крафтовое пиво
бурно развивается и привлекает растущий спрос.
Сегодня крафтовое пиво варят преимущественно
самоуверенные любители, еще недавно занимав-
шиеся домашним пивоварением, по ходу дела
познающие азы этого искусства.

ВВЕДЕНИЕ 9
ГЛАВА # 1

САМЫЙ ЧАСТО
ЗАДАВАЕМЫЙ ВОПРОС:
ЧТО ТАКОЕ
КРАФТ?
ЭТА КНИГА ПОСВЯЩЕНА
КРАФТОВОМУ ПИВУ. СПОРЫ О ТОМ,
ЧТО ТАКОЕ КРАФТОВОЕ ПИВО, ИДУ Т ПОС ТОЯННО
ПОЧТИ ВСЕ ТО ВРЕМЯ, ПОК А С УЩЕС ТВУЕТ ТАКОЕ
ПИВО. ПРИ ОТС У ТС ТВИИ УНИВЕРС А ЛЬНОГО,
УДОВЛЕТВОРЯЮЩЕГО ВСЕХ ОПРЕ ДЕ ЛЕНИЯ, БЫТ УЮТ
РАЗНЫЕ МНЕНИЯ, ЗАЧАС Т УЮ ПЛОХО СОГЛАС УЮЩИЕСЯ
ДРУГ С ДРУГОМ, ЕС ЛИ НЕ ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ.
ИЗЗА ОТС У ТС ТВИЯ ВНЯТНЫХ КРИТЕРИЕВ
И НЕВОЗМОЖНОС ТИ ПРИЙТИ К ОБЩЕМУ ЗНАМЕНАТЕ ЛЮ
СПОРЯЩИЕ ДОХОДЯТ ДО АБС УРДА, ОПУСК АЮТ РУКИ
И ГОВОРЯТ: ПУС ТЬ К АЖ ДЫЙ С АМ Д ЛЯ СЕБЯ РЕШАЕТ,
ЯВЛЯЕТСЯ ЭТО ПИВО КРАФТОВЫМ ИЛИ НЕТ.
БЕЗНАДЕЖНАЯ
П
ытаясь найти адекватное определение
крафтовому пиву, его называют ремеслен-
ным, искусным, авторским, художествен-
ПОПЫТКА ным, рукотворным или сделанным вручную. Все
эти эпитеты приблизительны, так как являются
ОПРЕДЕЛЕНИЯ попыткой адаптировать английское (а сегодня
уже интернациональное) словосочетание craft
beer, чтобы оно комфортно поселилось в русском
СЛОВОСОЧЕТАНИЕ «КРАФТОВОЕ языке.
ПИВО» ВСЕ ЕЩЕ ВЫГЛЯДИТ
Британский журналист Эван Рейл (Evan Rail)
ИНОРОДНЫМ В РУССКОМ в своей книге The Meanings of Craft Beer (Значе-
ЯЗЫКЕ, ХОТЯ ВСТРЕЧАЕТСЯ ДОВОЛЬНО ние слов «крафтовое пиво», 2016) исследовал
лингвистическое и культурологические значение
ЧАСТО И КОГДА - ТО СТАНЕТ ПРИВЫЧНЫМ словосочетания craft beer, которое большинство
И ЕСТЕСТВЕННЫМ . НО И ЗА РУБЕЖОМ американцев и англичан сегодня применяют не за-
думываясь, как имя собственное. Вдохновленный
ОНО ТО И ДЕЛО ВЫЗЫВАЕТ СПОРЫ О ТОМ , поездкой на Берлинский фестиваль крафтового
ЧТО ЭТО ТАКОЕ , И КАК ЕГО МОЖНО
пива, где все сорта пива были элями в амери-
канском стиле (хотя далеко не все из них были
ОПРЕДЕЛИТЬ , ЧТОБЫ НЕ ПУТАТЬ С ДРУГИМ хороши), журналист Эван Рейл, сотрудничавший
ПИВОМ , И ПРЕЖДЕ ВСЕГО С МАССОВЫМ
с газетой New York Times, засомневался, насколько
случайным и оправданным является такое со-
ПИВОМ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . четание слов. Поэтому он и пригласил читателя

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 11
ЧТО МОЖНО УСЛЫШАТЬ
О КРАФТОВОМ ПИВЕ:

 ЭТО ЗАМЕЧАТЕЛЬНОЕ, ВЫДАЮЩЕЕСЯ, ВЕЛИКОЛЕПНОЕ ПИВО!

 ЭТО ПИВО ВАРЯТ НА МАЛЕНЬКИХ КРАСИВЫХ ЧАСТНЫХ


ПИВОВАРНЯХ.

 ЭТО ПОЧТИ НЕМАТЕРИАЛЬНОЕ, ДУХОВНОЕ ПИВО, В НЕМ


ЧУВСТВУЕТСЯ ТВОРЧЕСКОЕ ВДОХНОВЕНИЕ АВТОРА И АРОМАТ
СВОБОДЫ ТВОРЧЕСТВА.

 ЭТО ПИВО НЕ САМОЕ ДЕШЕВОЕ, НО ОНО ТОГО СТОИТ; КОГДА


ЕГО ПЬЕШЬ, ОЩУЩАЕШЬ САМОУВАЖЕНИЕ .

 ЭТО ПИВО ЧАСТО БЫВАЕТ ПЛОТНЫМ И КРЕПКИМ, НО ПЬЮТ ЕГО


ВОВСЕ НЕ РАДИ ОПЬЯНЕНИЯ, А РАДИ НАСЛАЖДЕНИЯ РЕДКИМ
ВКУСОМ И АРОМАТОМ .

 ЭТО ПИВО ПОЗВОЛЯЕТ ПИВОВАРАМ РАБОТАТЬ НЕ НАПРАСНО,


ИХ РАБОТА СПРАВЕДЛИВО ВОЗНАГРАЖДАЕТСЯ.

 Э ТО ПИВО ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ САМЫХ ЛУЧШИХ , ЦЕННЫХ


И РЕДКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ СО ВСЕГО СВЕТА .

 ЭТО ПИВО ОЧЕНЬ РАЗНОЕ, А КОЛИЧЕСТВО ЕГО БРЕНДОВ,


СОРТОВ И ОТТЕНКОВ СТИЛЕЙ ПОЧТИ БЕСКОНЕЧНО.

 ЭТО САМОЕ КРЕАТИВНОЕ И ИННОВАЦИОННОЕ ПИВО, ХОТЯ ЕГО


ВАРЯТ НА ОСНОВАХ ИСТОРИИ И ТРАДИЦИИ.

 ЭТО ПИВО ВАРЯТ НЕЗАВИСИМО ОТ ПИВНЫХ ГИГАНТОВ,


РАВНОДУШНЫХ МОНСТРОВ ГЛОБАЛИЗАЦИИ, ЗАСТАВЛЯЮЩИХ
ВЕСЬ МИР ПИТЬ ОДНО ПИВО .

 ЭТО ПИВО В КАЖДОЙ МАРКЕ СОДЕРЖИТ МОЩНУЮ ИДЕЮ,


КОТОРАЯ ЕГО ПРОДВИГАЕТ И ПРОДАЕТ.

 ЭТО ПИВО ПЬЮТ ТОЛЬКО РАЗУМНЫЕ И СОЗНАТЕЛЬНЫЕ ЛЮДИ,


ПЬЮТ ВДУМЧИВО , НЕТОРОПЛИВО , СО ВКУСОМ.

 ЭТО ПИВО ТРЕБУЕТ ЗНАНИЙ И ПОНИМАНИЯ ТОГО,


ЧТО ТЫ ОЩУЩАЕШЬ, КОГДА ПЬЕШЬ.

 ЭТО ПИВО ИМЕЕТ БУДУЩЕЕ, ТАК КАК ОНО ПОСТОЯННО


ОБНОВЛЯЕТСЯ, А ЕГО БОГАТСТВО БЕСЦЕННО.

12 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
проследовать с ним в загадочную кроличью нору, ингредиентах, связанных с какой-то историей.
выражаясь языком книги «Алиса в Стране чудес». Каждое крафтовое пиво – это целая концепция,
Оказывается, на старом английском языке слову включающая не только само пиво, но также эсте-
craft соответствовали скорее такие непригляд- тику упаковки и этикетки, форму бутылки и посу-
ные значения, как «обман» или «мошенничество», ды, сопровождающих и дополняющих результат
но вовсе не благозвучное современное значение – авторского творческого поиска. Такое описание
«ремесло», «искусство» или «умение». едва ли можно считать полным и исчерпывающим
определением крафта. К тому же такое опреде-
Почему-то Американская ассоциация пивоваров ление явно не слишком удобно для применения
(Brewers Association) при определении того, что в жизненной практике. Американская ассоциация
такое craft brewery (крафтовая пивоварня), обычно пивоваров не дает столь сложной дефиниции
обращается к такому сомнительному критерию, крафтового пива, но зато применяет свое простое
как размер пивоварни, а потом вдруг делает и краткое определение.
прыжок в сторону и ссылается на еще более не-
надежные свойства крафтовой пивоварни, такие
как «традиционная» и «независимая». Еще труднее
принять абстрактные и туманные значения таких
слов, как «отрешенная релаксирующая культура»
или «анти-корпоративный нравственный харак-
тер», входящие в поле смыслов этого словосочета-
ния. Принять их нелегко, когда существует целая
категория юридических фирм, специализирующих-
ся на конкретных случаях из практики крафтового
пива и пивоварения, утверждает Эван Рейл.

ИТАК, ЧТО ЖЕ ТАКОЕ CRAFT


BEER? У ВЫ , ПОТРАТИВ НЕМАЛО СЛОВ ,
АВТОР ТАК И НЕ ДАЕТ НАМ В СВОЕЙ
КНИГЕ ЧЕТКОГО И ЯСНОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ,
ОСТАВЛЯЯ ЧИТАТЕЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНО
РАЗБИРАТЬСЯ В СОМНЕНИЯХ
И ПРОТИВОРЕЧИЯХ , ПОРОЖДАЕМЫХ ЕГО
ЖЕ РАЗНОСТОРОННИМ ИССЛЕДОВАНИЕМ .

Получается, что понятие «крафтовое пиво»


объединяет в себе множество вещей и смыслов,
которые трудно поддаются краткому и простому
определению. Это не просто хорошее, интерес-
ное или редкое пиво, сваренное автором в не-
большом количестве. Говоря о крафтовом пиве,
мы подразумеваем эмоции, страсть, креативность,
целостность, баланс, гармонию и некую неуло-
вимую завершенность аромата и вкуса вокруг
определенной идеи. Для пивовара это сакральное
знание и целое мировоззрение, верность забы-
тым традициям и одновременно ошеломляющие
инновации, вдумчивый способ варки и питья,
которое заключено во вкусе, разнообразии,

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 13
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
АМЕРИКАНСКОЙ
BREWERS
ASSOCIATION
АССОЦИАЦИЯ ПИВОВАРОВ
ВОЗДЕРЖИВАЕТСЯ
ОТ ПРОСТРАННЫХ ОПИСАНИЙ
И ПРАКТИЧНО ОПРЕДЕЛЯЕТ КРАФТОВОЕ
ПИВОВАРЕНИЕ КАК « НЕБОЛЬШОЕ,
НЕЗАВИСИМОЕ И ТРАДИЦИОННОЕ ».
КРАТКО , ПРОСТО И УДОБНО .

Н
о если разобраться, выясняется, что
по американским критериям «неболь-
шое» – значит изготавливающее менее
шести миллионов баррелей пива в год. Вооб-
ще-то это вовсе не маленькое количество – это
700 млн литров пива. 700 млн литров это 7 млн
гектолитров. Для сравнения, мощность произ-
водства Московской пивоваренной компании,
второго по величине пивоваренного производства
в России, после расширения и реконструкции
в 2017 году достигла 6 млн гл. А «независимое» оз-
начает, что менее 25% акций пивоварни находится
в посторонней собственности или контролируется
«участником алкогольной индустрии, который сам
не является крафтовым пивоваром». И наконец,
«традиционное» – означает варку пива из солода
(не менее 50%) или с добавками, которые улучша- идеализированное и туманное определение, хотя
ют и обогащают вкус, а не ослабляют. звучит оно возвышенно и даже романтично.

Вроде бы все просто. Но только на первый взгляд. Формальное определение Американской ассоци-
Оказывается, кроме воды, солода и хмеля пивовар ации пивоваров наверняка выбрасывает из числа
может использовать для своего крафта сахар, пря- крафтовых некоторые достойные пивоварни,
ности, специи, овощи, фрукты и прочие добавки. называя крафтом продукцию крупных промыш-
Но только не для снижения себестоимости про- ленных пивоварен, весьма вольно трактуя понятие
дукта – это нарушение, и такой пивовар перестает традиционности и выбрасывая тех, у кого есть
считаться крафтовым. Звучит это довольно аб- какие-то проблемы с собственностью (что на са-
сурдно и отдает левацким душком: пиво считается мом деле легко обойти). Почему в посторонней
крафтовым, только если главным мотивом его собственности должно находиться менее 25%
создания было не извлечение прибыли, а вдох- акций пивоварни? Ответ прост: 25% акций – это
новение и творческий процесс. Причем вопреки так называемый блокирующий пакет. Такая доля
материальной природе продукта и экономической акций позволяет накладывать вето на решения со-
целесообразности. Согласитесь, это довольно вета директоров акционерного общества. А также

14 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
Причем это вовсе не фантазии. Уже имеются
признаки и даже конкретные сведения о скуп-
ке наиболее успешных крафтовых пивоварен
пивными гигантами, хотя реальные масштабы
этого явления трудно оценить. Пока существует
требование американской Brewers Association
о недопустимости постороннего владения пиво-
варней в размере 25% акций или более, многие
официально раскрывать этого просто не станут,
чтобы не попасть под судебный иск за раскрытие
коммерческой тайны.

Но экономические законы объективны и неумо-


лимы, как закон всемирного тяготения: можно
подпрыгнуть, преодолевая этот закон, но летать
так и не сможешь. И экономика тоже непремен-
но возьмет свое, ибо крупному капиталу трудно
сопротивляться. Пивные гиганты прекрасно видят,
как успешно развивается крафтовое пивоварение,
и, конечно, их это беспокоит.

АМЕРИКАНЦЫ СЛАВЯТСЯ ТЕМ,


ЧТО ЗАПРОСТО МЕНЯЮТ ПРАВИЛА
ИГРЫ В ПРОЦЕССЕ ИГРЫ, ЕСЛИ ИМ ЭТО
ВЫГОДНО . П ОЧЕМУ А МЕРИКАНСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПИВО -
ВАРОВ УСТАНОВИЛА ИМЕННО НАЗВАННЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ
ДЛЯ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН , МОЖНО ТОЛЬКО ДОГА -
ДЫВАТЬСЯ . В ПОЛНЕ ВОЗМОЖНО , В ЭТОЙ АССОЦИАЦИИ
ОСОБЕННО ВНИМАТЕЛЬНО ПРИСЛУШИВАЮТСЯ К ГОЛОСАМ
(И ВЗНОСАМ) НАИБОЛЕЕ ВЛИЯТЕЛЬНЫХ ЧЛЕНОВ , КОТО-
поможет стать членом совета директоров компа- РЫЕ ИЗ КОГДА - ТО МАЛЕНЬКИХ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН
нии и влиять на принятие оперативных решений. ВЫРОСЛИ В КРУПНЫЕ ПИВОВАРЕННЫЕ ПРОИЗВОДСТВА .
Например, требовать принятия экономически КАПИТАЛИЗАЦИЯ КРУПНЕЙШИХ АМЕРИКАНСКИХ КРАФ-
целесообразных решений, а не заниматься только ТОВЫХ ПИВОВАРЕН УЖЕ ИСЧИСЛЯЕТСЯ МИЛЛИАРДАМИ
художественной самодеятельностью. Разумеется, ДОЛЛАРОВ . С ТАКИМИ КАПИТАЛАМИ В СОЕДИНЕННЫХ
такое ограничение довольно наивно: любой юрист ШТАТАХ НЕ ШУТЯТ , ДАЖЕ ЕСЛИ НЕКОТОРЫМ РАСПОЛНЕВ -
по корпоративным вопросам знает способы, как ШИМ КРАФТОВЫМ ПИВОВАРНЯМ ХОЧЕТСЯ ПРИКИДЫВАТЬСЯ
его обойти. Например, «участник алкогольной ин- МАЛЕНЬКИМИ И НЕЗАВИСИМЫМИ .
дустрии, который сам не является крафтовым пи-
воваром», может купить не 25%, а все 100% акций.
Причем такая покупка может строго сохраняться
в секрете как коммерческая тайна, если ее участ-
ники подпишут суровый договор о неразглаше-
нии. После такого поглощения бывшие владельцы
пивоварни могут стать наемными работниками,
но и это останется в тайне.

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 15
CRAFT ПЕРЕТЕКАЕТ
В CRAFTY
ПОД ВЛИЯНИЕМ АМЕРИКАНСКОЙ НАЗОВЕМ ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО БРЕНДОВ
B REWERS A SSOCIATION СРЕДИ И МАРОК ПИВА, КОТОРЫЕ ТЕПЕРЬ УЖЕ ОФИЦИ-
АЛЬНО ПРИЗНАНЫ CRAFTY , НО ПРОДОЛЖАЮТ ВАРИТЬ
БИРГИКОВ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ
ПРЕВОСХОДНОЕ КРАФТОВОЕ ПИВО .
УБЕЖДЕНИЕ : ЕСЛИ КРАФТОВУЮ
ПИВОВАРНЮ ПРИОБРЕЛА БОЛЕЕ КРУПНАЯ  ЧИКАГСКАЯ GOOSE ISLAND В 2011 ГОДУ БЫЛА ПРОДАНА
ИЛИ ОНА СТАЛА СОБСТВЕННОСТЬЮ ANHEUSER-BUSCH, ХОТЯ ТАМ НИЧЕГО НЕ ИЗМЕНИЛОСЬ: ВСЯ РЕЦЕП-
ТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ОСТАЛИСЬ ПРЕЖНИМИ, КРАФТОВЫМИ.
ПИВОВАРЕННОГО КОНЦЕРНА , ЕЕ ПЕРЕСТАЮТ
ИМЕНОВАТЬ CRAFT , А ОБОЗНАЧАЮТ  ПИВОВАРНЯ KONA НА ГАВАЙСКИХ ОСТРОВАХ ПРИОБРЕТЕНА
СЛОВЕЧКОМ CRAFTY . CRAFT BREW ALLIANCE И ВСЕ ТОЙ ЖЕ ANHEUSER-BUSCH, НО ПИВО
ОСТАЛОСЬ ПРЕЖНИМ И СТАЛО ДАЖЕ БОЛЕЕ ДОСТУПНЫМ НА ВНУ-
ТРЕННЕМ И МЕЖДУНАРОДНОМ РЫНКЕ, ТАК КАК ТЕПЕРЬ ПРОДАЕТСЯ

Э
то высокомерное обидное словечко
«крафти» звучит почти как приговор, НЕ ТОЛЬКО НА ГАВАЙЯХ, НО ПО ВСЕЙ ТЕРРИТОРИИ США И ИДЕТ
чуть ли не клеймо позора. Похоже на по- НА ЭКСПОРТ.
литические интриги, на навешивание ярлыков
и шельмование инакомыслящих, так как к каче-  В ОТВЕТ НА ВЫСОКУЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ В ТЕХАСЕ КРАФТОВОГО
ству пива словечко «крафти» обычно не имеет ПИВА SHINER BOCK СОРТА БОК, КОНЦЕРН ANHEUSER-BUSCH
никакого отношения. ВЫШЕЛ НА РЫНОК КРАФТА СО СВОИМ БРЕНДОМ ZIEGENBOCK,
ИМИТИРУЯ БОК КОНКУРЕНТА.
В своих публикациях Brewers Association отме-
чает: наблюдая нарастающий успех крафтового  КОНЦЕРН MILLERCOORS ПРИОБРЕЛ ПОПУЛЯРНОЕ КРАСНОЕ
пива на фоне ежегодного падения производ- ИРЛАНДСКОЕ ПИВО KILLIAN’S IRISH RED, ССЫЛАЯСЬ НА ТО, ЧТО
ства массовых светлых лагеров, пивоваренные РЕЦЕПТ ЭТОГО ПИВА ТРАДИЦИОНЕН И ПРОИСХОДИТ ИЗ ИРЛАНДИИ
гиганты пытаются создавать свои имитации 1860-Х ГОДОВ.
крафта, чтобы проникнуть на рынок крафтового
пива, либо покупают большие доли в маленьких  КОМПАНИЯ MILLER ЕЩЕ В 1988 ГОДУ ПРИОБРЕЛА В МИЛУОКИ
крафтовых пивоварнях, но при этом зачастую СТАРИННУЮ СЕМЕЙНУЮ МИНИ-ПИВОВАРНЮ JACOB LEINENKUGEL.
не указывают, что их пиво становится «крафти». НА ПИВОВАРНЕ И ТЕПЕРЬ ТРУДИТСЯ ВСЕ ТА ЖЕ СЕМЬЯ И ТАМ ВАРЯТ
Например, сокрушается Ассоциация пивоваров, СОЗДАННЫЕ ИМИ В 2000-Х ГОДАХ СОРТА КРАФТОВОГО ПИВА,
покупая бельгийское белое под маркой Blue НО ТЕПЕРЬ ЭТО ДОЧЕРНЕЕ ПРЕДПРИЯТИЕ КОНЦЕРНА SABMILLER.
Moon, потребители верят в то, что оно крафто-
вое, так как истинный владелец не обозначен,  В САН-ДИЕГО КОНЦЕРН MILLERCOORS ПРИОБРЕЛ ИЗВЕСТНУЮ
а это Tenth and Blake Beer Company, подразде- СВОИМ СОРТОМ AMERICAN IPA КРАФТОВУЮ ПИВОВАРНЮ SAINT
ление крафтового и импортного пива концерна ARCHER BREWING CO.
MillerCoors. А покупая пиво компании Shock Top
Brewing Co, покупатели не подозревают, что  ОСНОВАННАЯ В 1984 ГОДУ В ПОРТЛЕНДЕ, ШТАТ ОРЕГОН,
ею владеет гигант пивной индустрии Anheuser- БРАТЬЯМИ ВИДМЕР ПИВОВАРНЯ WIDMER BROTHERS ТЕПЕРЬ
Bush InBev. Очевидно, что транснациональные НА КОНТРАКТНОЙ ОСНОВЕ СОТРУДНИЧАЕТ С CRAFT BREW ALLIANCE
пивные концерны все более активно играют И ANHEUSER-BUSCH. ЗАТО ПИВО ЭТОЙ МАРКИ МОЖНО ТЕПЕРЬ
на поле между массовым и крафтовым пивом, од- ПИТЬ ВО МНОГИХ СТРАНАХ, ВКЛЮЧАЯ РОССИЮ.
нако у Ассоциации пивоваров нет эффективных
рычагов влиять на меняющуюся ситуацию, кроме
как призывать к большей прозрачности рынка.
И похоже, такие призывы остаются без ответа,
когда говорят большие деньги.

16 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
 КАНАДСКАЯ ПИВОВАРНЯ UNIBROUE В ПРОВИНЦИИ КВЕБЕК
В 2004 ГОДУ БЫЛА ПРИОБРЕТЕНА КОМПАНИЕЙ SLEEMAN BREWERIES
LTD, КОТОРАЯ В 2006 ГОДУ БЫЛА КУПЛЕНА ЯПОНСКИМ ПИВНЫМ
КОНЦЕРНОМ SAPPORO. А ВЕДЬ UNIBROUE БЫЛА В ЧИСЛЕ ТРЕХ ПЕР-
ВЫХ КАНАДСКИХ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН, ВОЗНИКШИХ В 1993 ГОДУ.

 ОДНА ИЗ САМЫХ ПЕРВЫХ И УВАЖАЕМЫХ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН


ЕВРОПЫ NØGNE Ø, ГОРДО НАЗЫВАЮЩАЯ СЕБЯ «БЕСКОМПРОМИСС-
НОЙ ПИВОВАРНЕЙ», УСТУПИЛА В 2011 ГОДУ 54% СВОИХ АКЦИЙ
НОРВЕЖСКОЙ ПИВОВАРЕННОЙ ГРУППЕ HANSA BORG BRYGGERIER.

 TENTH AND BLAKE BEER COMPANY, ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ КОНЦЕРНА


MILLERCOORS, ЗАНИМАЮЩЕЕСЯ КРАФТОМ И ИМПОРТОМ, ПРИОБРЕЛО
КОНТРОЛЬНЫЙ ПАКЕТ АКЦИЙ ПИВОВАРНИ TERRAPIN BEER COMPANY,
СОЗДАНОЙ В 2002 ГОДУ. КОМПАНИИ РЯД ЛЕТ ПЛОДОТВОРНО
СОТРУДНИЧАЛИ: В 2012 ГОДУ TENTH AND BLAKE ИНВЕСТИРОВАЛА
В ПИВОВАРНЮ. ПОСЛЕ ЗАКРЫТИЯ СДЕЛКИ В АВГУСТЕ 2016 ГОДА ОНА
ПРОДОЛЖИЛА РАБОТАТЬ В СОСТАВЕ TENTH AND BLAKE, СОХРАНИВ
СВОИХ СОТРУДНИКОВ И ПОРТФЕЛЬ БРЕНДОВ.

 TERRAPIN ПРИСОЕДИНИЛАСЬ К ДРУГИМ КРАФТОВЫМ ПИВОВАРНЯМ,


КОНТРОЛИРУЕМЫМ ГИГАНТОМ MILLERCOORS: BLUE MOON, JACOB
LEINENKUGEL И SAINT ARCHER. НЕДЕЛЕЙ ПОЗЖЕ КОНЦЕРН СООБ-
ЩИЛ О ПРИОБРЕТЕНИИ КОНТРОЛЬНОГО ПАКЕТА АКЦИЙ HOP VALLEY
BREWING, ШТАТ ОРЕГОН. ПРЕДСТАВИТЕЛИ HOP VALLEY ЗАЯВИЛИ, В 2016 ГОДУ: В АПРЕЛЕ AB INBEV ПРИОБРЕЛ DEVILS BACKBONE.
ЧТО СДЕЛКА С MILLERCOORS РАСШИРИТ ДИСТРИБУЦИЮ ПРОДУКЦИИ, С ПРИОБРЕТЕНИЕМ KARBACH МОЩНОСТЬ «КРАФТОВОГО ПОРТФО-
ПОВЫСИТ ДОЛЮ ВНИМАНИЯ ОПТОВИКОВ И УЛУЧШИТ ДОСТУП К СЫ- ЛИО» AB INBEV СОСТАВИЛА БОЛЕЕ 1 МЛН БАРРЕЛЕЙ В ГОД (БОЛЕЕ
РЬЮ. КРАФТОВЫЙ РЫНОК СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЕЕ КОНКУРЕНТНЫМ. 1 МЛРД ДЕКАЛИТРОВ).
ЧЕМ ДАЛЬШЕ ОТ ДОМА, ТЕМ СЛОЖНЕЕ ПРОДАВАТЬ ПИВО БЕЗ УЧАСТИЯ
КРУПНЫХ КОМПАНИЙ. ВСЕ ЭТО ПОКАЗЫВАЕТ, НАСКОЛЬКО НЕСЕРЬЕЗНЫ И НАИВНЫ НЫ-
НЕШНИЕ ПОПЫТКИ АССОЦИАЦИИ ПИВОВАРОВ ДАТЬ ИСКУССТВЕННОЕ
 В КОНЦЕ 2016 ГОДА ANHEUSER-BUSCH INBEV ПРИОБРЕЛА ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОГО, ЧТО ТАКОЕ КРАФТОВАЯ ПИВОВАРНЯ, И ВОСПРЕ-
РАСПОЛОЖЕННУЮ В ТЕХАСЕ КРАФТОВУЮ ПИВОВАРНЮ KARBACH. ПЯТСТВОВАТЬ СКУПКЕ НЕБОЛЬШИХ ПИВОВАРЕН ГИГАНТАМИ ОТРАСЛИ.
ЭТО БЫСТРО РАСТУЩАЯ КОМПАНИЯ, ИМЕЮЩАЯ ПРОЧНЫЕ ПОЗИЦИИ ПЕРЕД МОЩНЫМ ДАВЛЕНИЕМ КАПИТАЛА НАВЕРНЯКА НЕ УСТОИТ
НА РЫНКЕ ШТАТА, ОДНАКО ЗА ПРЕДЕЛЫ ШТАТА ПРОДУКЦИЮ БОЛЬШИНСТВО ВЛАДЕЛЬЦЕВ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН.ОЧЕВИДНО,
НЕ РАСПРОСТРАНЯЕТ. В 2015 ГОДУ БЫЛО ВЫПУЩЕНО 40 ТЫС. ЧТО РАНО ИЛИ ПОЗДНО КРУПНЫЕ ИНВЕСТОРЫ СКУПЯТ ВСЕ ВЫСОКО-
БАРРЕЛЕЙ (469 ТЫС. ДЕКАЛИТРОВ) ПИВА, А К 2019 ГОДУ ПРИ МАРЖИНАЛЬНЫЕ МИКРОПИВОВАРНИ, ИМЕЮЩИЕ КОММЕРЧЕСКУЮ
ПОМОЩИ ИНВЕСТИЦИЙ AB INBEV МОЩНОСТЬ ПЛАНИРУЮТ ДОВЕСТИ ЦЕННОСТЬ.ТАКОВЫ ЗАКОНЫ БИЗНЕСА. НЕЗАВИСИМЫМИ ОСТАНУТСЯ
ДО 150 ТЫС. БАРРЕЛЕЙ (ОК. 1,8 МЛН ДЕКАЛИТРОВ). УСЛОВИЯ ТОЛЬКО ТЕ, КОТОРЫЕ НИКОМУ НЕ НУЖНЫ.
ТОЧНЕЕ – НЕ ПРИНОСЯТ
СДЕЛКИ НЕ РАЗГЛАШАЮТСЯ. СДЕЛКА С KARBACH – УЖЕ ВТОРАЯ ДОСТАТОЧНОЙ ПРИБЫЛИ.

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 17
ДРУГИЕ ВЗГЛЯДЫ В Германии существует давняя традиция малень-
ких семейных пивоварен, которой уже более
НА ТО, ЧТО ТАКОЕ пятисот лет. Например, в области Верхняя Франко-
ния, которая находится на севере Баварии в рай-
КРАФТ оне Нюрнберга, в настоящее время отмечается
самая высокая плотность размещения пивова-
рен – около трехсот на 1 млн человек населения.
ЕСЛИ НА РОДИНЕ КРАФТОВОГО Этот район привлекает множество пивных тури-
стов из остальной Германии и из-за рубежа. Они
ПИВА, В СОЕДИНЕННЫХ
неторопливо перебираются по Пивной дороге
ШТАТАХ, КРАФТОВУЮ (Bierstrasse) от одной пивоварни к другой пешком,
МИКРОПИВОВАРНЮ ФОРМАЛЬНО на велосипедах или на особых гужевых повозках,
ОПРЕДЕЛЯЮТ КАК НЕЧТО « НЕБОЛЬШОЕ, чтобы отведать продукцию местных пивоваров.
ТРАДИЦИОННОЕ »,
А ведь там, вокруг Бамберга и Нюрнберга, есть
НЕЗАВИСИМОЕ И
еще и коммунальные пивоварни, когда одна об-
В ДРУГИХ СТРАНАХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОЖЕТ щая небольшая пивоварня обслуживает жителей
БЫТЬ МЕНЕЕ ЧЕТКИМ И БОЛЕЕ ГИБКИМ . городка или поселка: профессиональный пивовар
им варит пиво, а после охлаждения сусла и до-

Н
апример, в Германии пивоварня просто бавления хмеля каждая семья забирает свое пиво
считается малой, если варит менее пяти ты- к себе в домашний погреб, где самостоятельно
сяч гектолитров пива в год – в этом случае сбраживает и выдерживает свое пиво до зрело-
власти взимают сниженный налог. Таких пивоварен сти. Таких домашних пивоваров в Германии вооб-
в ФРГ официально насчитывается более девятисот. ще никак не регистрируют.

18 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
Однако англоязычное крафтовое сообщество президента Владимира Владимировича Путина, рас-
демонстративно игнорирует эти немецкие тради- сказавшего, как он с коллегами наслаждался лучшим
ционные пивоварни, хотя по всем формальным пивом ГДР, которое варили в Дрездене, где он про-
критериям они полностью вписываются в опре- ходил службу офицера КГБ. Это пиво было валютным
деление крафтовой пивоварни, данное американ- товаром, его продавали только иностранцам. После
ской Brewers Association: «небольшая, независимая объединения Германий пиво Radeberger стало
и традиционная». Да, они явно не стремятся к экс- популярным по всей стране, и концерн Radeberger
периментам и инновациям: некоторые маленькие Gruppe постепенно объединил множество извест-
немецкие пивоварни продают свое пиво уже пять ных марок немецкого пива. Но такое объединение
веков, передавая навыки пивоварения и семей- едва ли можно назвать монополией, так как все
ные секреты по наследству от отца к сыну. У них пивоварни изготавливают ту же продукцию и того
чаще всего довольно ограниченный «репертуар»: качества, как и до объединения.
обычно светлый лагер или вайцен, лишь изред-
ка бок или однажды в году доппельбок. И они
не стремятся увеличивать разнообразие сортов,
проверенных временем. Тем не менее в большин-
стве случаев вкус пива в сотнях пивоварен Фран-
конии бывает превосходный и у каждого пивовара ГЛАВНЫЙ ПИВОВАР BRAUFACTUM
свой! Так может быть, американское определение МАРК РАУШМАНН (M ARC RAUSCHMANN ) –
на самом деле не имеет значения, а важно что-то ОПЫТНЫЙ ПИВОВАР И ИЗВЕСТНЫЙ В Г ЕРМАНИИ
совсем другое? Например, то, что немцы варят НОВАТОР КРАФТОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ . С ОВЕРШАЯ В 2009 ГОДУ
лагеры, но не варят эли. Или что эти лагеры варят КРУГОСВЕТНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ , ОН РЕШИЛ , ЧТО ПРИШЛО ВРЕМЯ
именно немцы? Или кого-то не устраивает, что ПОСЛЕДОВАТЬ ПРИМЕРУ АМЕРИКАНСКИХ КРАФТОВЫХ ПИВО -
в Германии многие пивовары, верные традиции, ВАРОВ , УСПЕШНО ПРЕОДОЛЕВАЮЩИХ УНЫЛОЕ ОДНООБРАЗИЕ
продолжают варить пиво, придерживаясь норм ба- ПРОДУКЦИИ МАССОВЫХ ПИВОВАРЕННЫХ КОМПАНИЙ , И ПОД -
варского закона Reinheitsgebot 1516 года? Но ведь НЯТЬ НЕМЕЦКОЕ ПИВОВАРЕНИЕ НА БОЛЕЕ ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ .
Brewers Association нигде не отмечает, что этот В СЕ, КОМУ ИЗВЕСТНА ПРОДУКЦИЯ КОМПАНИИ B RAUFACTU M,
закон чистоты пива, отметивший в 2016 году свой ЗНАЮТ ЕЕ БЕССПОРНОЕ КАЧЕСТВО . К АЖДОЕ ПИВО ЭТОЙ МАРКИ
пятисотлетний юбилей, хоть как-то противоречит ОБЛАДАЕТ УНИКАЛЬНЫМ ВКУСОМ , У НЕГО ЕСТЬ СВОЙ АРОМАТ ,
принципам крафтового пивоварения. СВОЯ РЕЦЕПТУРА , СВОИ ИНГРЕДИЕНТЫ И СВОЙ УНИКАЛЬНЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС . И ЭТО ПИВО ПО - ПРЕЖНЕМУ
Или вот, к примеру, любопытная пивоварня ПРОИЗВОДЯТ В СООТВЕТСТВИИ С «З АПОВЕДЬЮ ЧИСТОТЫ »
BraufactuM во Франкфурте-на-Майне. Она с само- 1516 ГОДА, КАК УТВЕРЖДАЮТ ПИВОВАРЫ. Т АКОВЫ УЖ ОСО -
го начала в 2009 году создавалась как крафтовая БЕННОСТИ ПИВНОГО РЫНКА Г ЕРМАНИИ – БЕЗ УВАЖЕНИЯ
пивоварня, на 100% принадлежащая крупнейшему ЗАКОНА R EINHEITSGEBOT НЕМЦЫ ПИВО ПОКУПАТЬ НЕ СТАНУТ .
немецкому пивоваренному концерну Radeberger
Gruppe. Хотя речь идет скорее не о пивоварне, И ВСЕ ЖЕ КОМПАНИЯ НАСТАИВАЕТ , ЧТО ВЫПУСКАЕТ ИМЕН -
а только о бренде: у компании BraufactuM нет своего НО КРАФТОВОЕ ПИВО , ХОТЯ ПО АМЕРИКАНСКИМ КРИТЕРИЯМ
производства, и пиво компания варит на контрактной BRAUFACTU M СЛЕДУЕТ ОДНОЗНАЧНО ОТНЕСТИ К « КРАФТИ».
основе на разных площадках концерна. Тем не менее А ПО СУЩЕСТВУ, ЕСЛИ НЕ ПРИНИМАТЬ ФОРМАЛЬНОЕ АМЕРИ-
пивоварня варит только крафтовое пиво, а ее идео- КАНСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОГМАТИЧЕСКИ , КОМПАНИЯ ВЫПУСКА -
логия исчерпывается слоганом Das Craft Bier. ЕТ ЕДВА ЛИ НЕ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ ИННОВАЦИОННОЕ ПИВО
В Г ЕРМАНИИ . А УЖ КРАФТ ЭТО ИЛИ НЕ КРАФТ – ПОТРЕБИТЕЛЬ
Концерн Radeberger Gruppe, в свою очередь, при- РЕШАЕТ САМ .
надлежит концерну Oetker-Gruppe, в котором око-
ло 400 известных фирм пищевой промышленности,
алкогольных напитков, судостроения, финансов
и банковской сферы. Многим, наверное, известна
марка пищевых продуктов из Германии Dr. Oetker.
Превосходное пиво под маркой Radeberger также
известно в России благодаря воспоминаниям

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 19
А ЧТО ТАКОЕ люди со своими идеями, особенностями биогра-
фии, устремлениями и страстями. Большинство
КРАФТ У НАС? российских крафтовых пивоваров почти обяза-
тельно проходит через эксперименты домашнего
пивоварения, прежде чем переходить к более
У НАШИХ СООТЕЧЕСТВЕННИКОВ серьезному, связанному с рынком и коммерцией.
ЕВРОПЕЙСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
И все же, похоже, в России довольно широко рас-
КРАФТОВОГО ПИВА БОЛЕЕ пространено мнение, что крафт следует не опре-
ПОПУЛЯРНО, ВОЗМОЖНО , делять жесткими критериями, а доверить потре-
ИЗ - ЗА НЕКОТОРОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ бителю право решать, что он пьет – крафт или
НЕЗРЕЛОСТИ .Е ВРОПЕЙСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ не крафт. Потому всякие разговоры про различие
между craft и crafty в нашей стране остаются неак-
МЕНЕЕ ФОРМАЛЬНО РЕГЛАМЕНТИРОВАНО , туальными и мало кого интересуют.
ЧЕМ У БОЛЕЕ ПРАКТИЧНЫХ АМЕРИКАНЦЕВ .
У НАС КРАФТОВЫМ СЧИТАЮТ ЛЮБОЕ Пивоваренная компания «Балтика» одной из пер-
ПИВО , СОЗДАННОЕ НЕ ДЛЯ ГЛАВНОЙ
вых в нашей стране занялась пивным просве-
щением в крафтовом направлении, начав читать
ЦЕЛИ – ИЗВЛЕЧЕНИЯ ПРИБЫЛИ , А РАДИ в разных городах России курс лекций «Пивной
ВДОХНОВЕНИЯ И ТВОРЧЕСТВА . К ОНЕЧНО , сомелье». Там квалифицированные пивовары
В ТАКОМ ЛУКАВОМ ОПРЕДЕЛЕНИИ БОЛЬШЕ компании и иностранные гости обучали нашу
публику приемам дегустации пива, рассказывали
КРАСИВОЙ РОМАНТИКИ И РАЗВЕСИСТЫХ
о тонкостях вкуса и аромата и о сочетаемости пива
ИДЕАЛОВ , ЧЕМ КОНКРЕТИКИ с различными блюдами.
И АРИФМЕТИКИ , А КРИТЕРИЙ КРАФТОВОСТИ
СОВСЕМ УЖ ЗЫБОК И УСЛОВЕН .

Д
остоверно зафиксировать и бесспорно
оценить факт вдохновения в стакане В НАЧАЛЕ 2014 ГОДА, КОГДА СЛОВО
пива проблематично. А если принимать СОЧЕТАНИЕ КРАФТОВОЕ ПИВО ЕЩЕ
всерьез логику «некоммерческого» предназначе- НЕ ВОШЛО В НАШУ РЕЧЬ, КОМПАНИЯ
ния пива, тогда высокодуховное крафтовое пиво «Б АЛТИКА» ЗАПУСТИЛА ПРОЕКТ «КОЛЛЕКЦИЯ ПИВОВАРА».
следует раздавать безвозмездно всем желающим. ДМИТРИЙ А ФОНИН ПРИОБРЕЛ ШИРОКУЮ ИЗВЕСТНОСТЬ КАК
Типа: вдохновился – сварил – раздал. Но если АВТОР ПИВА «К АЛИФОРНИЙСКОЕ П АРОВОЕ » (C ALIFORNIA
такая «бизнес модель» допустима для домашнего S TEAM): ФОТО ПИВОВАРА ПОЯВИЛОСЬ НА ОБРАТНОЙ СТОРОНЕ
пивовара, сварившего новое вдохновенное пиво БУТЫЛКИ , И ОН ЛИЧНО ЧИТАЛ СВОИ ПРЕВОСХОДНЫЕ ЛЕКЦИИ
в кастрюльке у себя на кухне, едва ли это разумно, О ПИВЕ . Т АК РОССИЙСКАЯ ПУБЛИКА ВПЕРВЫЕ УВИДЕЛА ТЕХ ,
когда сварена тонна пива. Подобная благотвори- КТО ВАРИТ ИЗЫСКАННОЕ ПИВО В КРУПНЕЙШЕЙ ПИВОВАРЕННОЙ
тельность наверняка очень скоро разорит щедро- КОМПАНИИ СТРАНЫ . ВСЕ ПОНИМАЛИ , ЧТО ЭТО ПИВО НЕ ПРЕД-
го идеалиста-пивовара. НАЗНАЧЕНО ДЛЯ МАССОВОГО РЫНКА . З АТЕМ В «К ОЛЛЕКЦИИ
ПИВОВАРА » ПОЯВИЛСЯ «В ЕНСКИЙ Л АГЕР » (V IENNA L AGER ).
Крафтовое пивоварение – это не только произ- У ВЫ, ЭТО НАЧИНАНИЕ ПРОДЛИЛОСЬ НЕДОЛГО: ВИДИМО , ЭКО -
водство и познавательное общение с аудиторией НОМИЧЕСКИЙ КРИЗИС ВЫНУДИЛ «Б АЛТИКУ » СОСРЕДОТОЧИТЬСЯ
потребителей. Кроме пива, у крафтовой пивовар- НА ПРОИЗВОДСТВЕ НАИБОЛЕЕ РЕНТАБЕЛЬНЫХ МАССОВЫХ МА -
ни есть свой характер, свое выразительное лицо, РОК ПИВА , ПРАКТИЧЕСКИ ИСКЛЮЧИВ ИЗ СВОЕГО АССОРТИМЕНТА
своя история и своя миссия. Это трудно передает- ДАЖЕ ВЫДАЮЩУЮСЯ И ПРОВЕРЕННУЮ ВРЕМЕНЕМ КЛАССИКУ
ся словами, но общение с крафтовой пивоварней «Б АЛТИКА №6 П ОРТЕР», КОТОРАЯ ПРИНЕСЛА КОМПАНИИ
гораздо глубже отношений «продавец – клиент». МИРОВУЮ СЛАВУ .
Ведь за именем пивоварни зачастую стоит не юри-
дическое лицо, не компания, не бренд, а реальные

20 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
По пути крафтового пивоварения движется
и Московская Пивоваренная Компания, хотя она
не стала пугать потребителя непонятными ино-
странными словами. Вначале компания запустила
серию «Хамовники», которая с каждым годом
пополняется новыми интересными марками, затем
появилось пиво под брендом «Трехгорное», под
которым выпускались изумительные марки «Трех-
горное Рождественский Эль» и «Трехгорное Весен-
ний Пилснер». Создателем этого пива Московской
Пивоваренной Компании стал главный пивовар
Михаил Ершов. Он также автор ставшего уже весь-
ма популярным пива «Эль Мохнатый Шмель».

А творческая лаборатория при Московской Пиво-


варенной Компании под названием «Волковская
Пивоварня», в работе которой Михаил Ершов
принимает активное участие, выпускает неболь-
шими партиями крафтовое пиво сортов IPA и APA,
а также портер «Порт Артур», пшеничное пиво
«Бланш де Мазай» и другие. Эта микропивоварня
провозглашает своими приоритетами ремеслен-
ный подход, целостность и качество, которые при
всех необычных экспериментах лаборатории и со-
знательном нарушении норм остаются в процессе
работы на первом месте.

Пивоваренная компания «Очаково» тоже


не остается в стороне от крафтового процесса.
В 2016 году там появилась Лаборатория экспе-
риментального пивоварения (ЛЭП). В этой твор- ПРОМЫШЛЕННОЕ
ческой мастерской пивовары «Очаково» создают ПРОИЗВОДСТВО МАССОВЫХ
новые сорта пива, импровизируя с солодами,
хмелем, режимами варки и пивными стилями.
МАРОК ПИВА В НАШЕЙ
За каждым таким пивом стоят индивидуальность СТРАНЕ В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ
пивовара и новые идеи. ЛЭП остается микропиво- СТРЕМИТЕЛЬНО СНИЖАЕТСЯ,
варней, хотя для нее было закуплено оборудова- И КРУПНЫЕ ПИВОВАРЕННЫЕ КОМПАНИИ
ние для розлива без доступа кислорода и образо-
вания пены. Идеологом проекта ЛЭП стал главный
В РОССИИ, КАК И В ДРУГИХ СТРАНАХ ,
пивовар «Очаково» Андрей Мелетеев. Сегодня ИЩУТ ВЫХОД ИЗ КРИЗИСА , УВЕЛИЧИВАЯ
ЛЭП объединяет небольшую творческую команду АКТИВНОСТЬ В АЛЬТЕРНАТИВНОМ
пивоваров, выпускающую пиво совсем маленьки- НАПРАВЛЕНИИ , НАПРАВЛЯЯ УСИЛИЯ
НА КРАФТОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ . Т АКИМ
ми партиями – лишь пару сотен бутылок каждого
сорта. Этот проект открыт для сотрудничества
и коллаборации: команда ЛЭП приглашает к себе ОБРАЗОМ , РАЗВИТИЕ КРАФТА ПРОИСХОДИТ
обладателей смелых пивных идей, владеющих зна- НЕ ТОЛЬКО ЗА СЧЕТ БЫВШИХ ДОМАШНИХ
ниями в области пивоварения. Новинки компании ПИВОВАРОВ , СОЗДАЮЩИХ СОБСТВЕННЫЕ
МАЛЫЕ ПИВОВАРНИ , НО И БЛАГОДАРЯ
«Очаково», появившиеся благодаря ЛЭП, – «Сто-
личное Двойное золотое», крепкий эль «Ледокол»,
крепкий пшеничный WeizenBock и рыжий цитрусо- ВСТРЕЧНОМУ ДВИЖЕНИЮ СО СТОРОНЫ
вый RedCitraLager. ПИВНОЙ ИНДУСТРИИ .

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 21
Признаюсь, мне по душе, когда крафтовое пиво
называют авторским. Это хорошее название, ибо
крафт всегда имеет вдохновенного субъекта – ав-
тора. Именно автор сочиняет свое новое пиво и за-
тем отвечает за результат собственной репутаци-
ей. Причем независимо от того, кому принадлежит
пивоварня. За рубежом вместо craft beer нередко
применяют слова artisanal beer – кустарное пиво
или пиво из мастерской. Есть и другие определе-
ния: искусное, профессиональное, рукотворное,
рукодельное. Но едва ли обилие эпитетов способ-
но что-то прояснить. Поэтому все чаще применяют
именно английское словосочетание craft beer,
ставшее устойчивой международной нормой.

Любопытно, что Википедия на русском языке


содержит статью «Ремесленное пивоварение»,
но статей «Крафтовое пивоварение» и «Крафто-
вое пиво» там нет. На английском языке тоже нет
статьи Craft brewery. Вместо этого предлагается
статья Microbrewery, хотя тут же объясняют, что
это и есть Craft brewery. Такое впечатление, будто
словари и справочники избегают слова крафт
и крафтовый.

За рубежом выходит множество статей и книг,


пресса постоянно обсуждает крафт. Нередко
крафтовое пиво называют ремесленным, так как Wachsmann, которая поставляла сверкающее ме-
английское слово craft имеет именно такое наибо- дью оборудование для пивных ресторанов в США.
лее очевидное значение. Первая пивоварня обошлась Тинькову в миллион
немецких марок. В ресторане вскоре появилась
Впрочем, еще лет двадцать назад словосочетания линия для розлива пива в бутылки. Этот пивной
craft beer нельзя было встретить в прессе. Его про- ресторан, названный именем владельца, что было
сто еще не существовало в смысле прилагательно- необычно для России, пользовался ошеломитель-
го к пиву, хотя качественное пиво тогда уже варили ной популярностью. Там бывали многие знамени-
сотни микропивоварен в США. В ходу в 90-х годах тости, а также чиновники, в дальнейшем составив-
было другое слово: brewpub (брюпаб) – пивной ре- шие «питерскую команду» в Москве. На открытии
сторан, где пиво варили в микропивоварне прямо присутствовал Герман Греф. Побывал и Владимир
на глазах у посетителей. Однако уровень познаний Путин вместе с губернатором Санкт-Петербурга
американской публики тогда был настолько невы- Владимиром Яковлевым. Путину пиво понрави-
сок, что большинство европейских сортов пива, лось, хотя он признался, что «пил пиво в Герма-
о которых пойдет речь в этой книге, знали лишь те, нии и считал, что «Тинькофф» – это хрень». Слова
кто путешествовал по Европе. «крафт» тогда еще никто не употреблял, но по су-
ществу это было первое доступное крафтовое
Известный бизнесмен Олег Тиньков (председатель пиво в России. Во всяком случае, пиво, не предна-
совета директоров «Тинькофф Банка») в 1998 году значенное для массового рынка.
основал сеть пивных ресторанов «Тинькофф»,
первый из которых был открыт в самом центре В 2001 году Олег Тиньков открыл еще один пивной
Санкт-Петербурга, на Казанской улице, 7. Это был ресторан в Москве, в Проточном переулке, инве-
типичный брюпаб в американском стиле, но его стиции в который составили $2 млн. Постепенно
оборудование Тиньков купил в Мюнхене у фирмы предприятие выросло в целую сеть ресторанов

22 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
ложением увековечить род Тиньковых в названии
улицы. Не заметившие подлога чиновники согласи-
лись на предложение компании, и 7 июля 2003 года
в городе Пушкине появился Тиньков переулок.

Быстро расширяясь, компания вкладывала зна-


чительные средства в маркетинг. Скандальная
телевизионная реклама пива «Тинькофф» с обна-
женными красавицами на яхте вызвала гневное
возмущение бдительной общественности, и ре-
кламу запретили. Столь же скандальной оказалась
эротически страстная реклама бренда «Текиза».
Реакция общественности понятна: в те времена
рекламу пива по телевидению крутили даже днем.
Но реклама сработала, обеспечив Тинькову хоро-
шие продажи. К приобретению двух пивоваренных
заводов «Тинькофф» проявил интерес пивной кон-
церн Sun Interbrew (ныне AB InBev), и в 2005 году
сделка состоялась. За заводы и бренд концерн
отдал около $200 млн. Но покупка не пошла впрок,
и производство пива этих брендов прекратилось.
Подобно тому, как Роман Абрамович купил у Тинь-
кова успешное производство и бренд пельменей
«Дарья» и погубил его, не сумев удержать маржу
доходности. Но в 2013 году концерн Sun Interbrew
попытался реанимировать бренд «Тинькофф»
и с участием Олега создал суперпремиальное пиво
с микропивоварнями по всей России: в Самаре, «Тинькофф Авторское» двух сортов: «Баварское
Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Уфе, светлое» и «Английский эль». Это пиво имело все
Екатеринбурге, Владивостоке и Сочи. основания называться русским крафтом.

Олег Тиньков подтвердил свою репутацию та-


лантливого создателя брендов, а длительная
эксплуатация созданного предприятия его не ин-
тересовала. Поэтому к 2009 году он продал эту ПО ДАННЫМ FORBES, В 2017 ГОДУ
сеть шведскому фонду прямых инвестиций Mint В СПИСКЕ БОГАТЕЙШИХ БИЗНЕСМЕ
Capital. Кроме сети ресторанов Олег Тиньков также НОВ РОССИИ О ЛЕГ ТИНЬКОВ ЗАНИМАЕТ 79- Е
построил два пивоваренных завода, выпускающих МЕСТО С СОСТОЯНИЕМ $1,2 МЛРД . П РИМЕЧАТЕЛЬНО , ЧТО
пиво под марками «Тинькофф», «Текиза» и «Т». Эта ЭТО СОСТОЯНИЕ СОЗДАНО БЛАГОДАРЯ ПРЕДПРИИМЧИВОСТИ ,
продукция появилась на полках супермаркетов, А НЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ СОМНИТЕЛЬНОЙ ПРИВАТИЗАЦИИ . О ЛЕГ
но не в темных бутылках, а в прозрачных бутылках Т ИНЬКОВ ЧЕЛОВЕК ОТКРЫТЫЙ , С НИМ МОЖНО ОБЩАТЬСЯ
емкостью 0,33 мл, которые для розлива пива тогда В Ф ЕЙСБУКЕ И Т ВИТТЕРЕ . С 2010 ГОДА ОН С ПЕРЕРЫВАМИ
никто не использовал. ВЕДЕТ ПЕРЕДАЧУ «Б ИЗНЕС - СЕКРЕТЫ С О ЛЕГОМ Т ИНЬКОВЫМ »,
КОТОРУЮ МОЖНО УВИДЕТЬ В ИНТЕРНЕТЕ . К РОМЕ ТОГО , О ЛЕГ
Для продвижения марки «Тинькофф» была при- ТИНЬКОВ НАПИСАЛ ДВЕ КНИГИ, ОБОБЩАЮЩИЕ ЕГО ОПЫТ :
думана история о предке пивовара – Порфирии «Я ТАКОЙ, КАК ВСЕ» И «КАК СТАТЬ БИЗНЕСМЕНОМ », ГДЕ
Тинькове, поставлявшем пиво императорскому РАССКАЗАЛ И О СВОЕМ ПИОНЕРСКОМ ОПЫТЕ ПИВОВАРА -
двору с 1759 года. По легенде, упоминание о нем ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ .
Олег Тиньков нашел в словаре Брокгауза и Ефрона.
Поддельная страница была представлена в Топо-
нимическую комиссию Санкт-Петербурга с пред-

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 23
ПИВО
Б
ез хорошей керамики вино сохранить
и выбродить до готовности невозможно.
И ЦИВИЛИЗАЦИЯ Виноград созревает только раз в году,
поэтому необходим запас хороших амфор. А пиво
ПИВО – ОДИН ИЗ САМЫХ из зерна можно изготавливать круглый год и в бо-
лее примитивных сосудах, в том числе в деревян-
ПОПУЛЯРНЫХ НАПИТКОВ ных кадках. Считается, что злаки – ячмень, эммер,
В МИРЕ: ОНО НА ТРЕТЬЕМ МЕСТЕ пшеницу – люди стали впервые возделывать около
ПО ПОПУЛЯРНОСТИ ПОСЛЕ двенадцати тысяч лет назад в так называемом
ВОДЫ И ЧАЯ. Э ТО ДРЕВНЕЙШИЙ «Плодородном полумесяце» на Ближнем Востоке.
Это территория нынешней Палестины, Сирии,
НАПИТОК , ИСКУССТВЕННО СОЗДАВАЕМЫЙ Кипра, юга Турции, Ирака в междуречье Тигра
ЧЕЛОВЕКОМ . Б ОЛЕЕ ДРЕВНИЙ, ЧЕМ и Евфрата. Именно там зародилось первое в исто-
ВИНО , СЧИТАЮТ АНТРОПОЛОГИ , ТАК КАК рии человечества зерновое земледелие, где люди
ДЛЯ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ НЕОБХОДИМА принялись возделывать злаки.
КАЧЕСТВЕННАЯ ГЛИНЯНАЯ КЕРАМИКА , Как настаивают антропологи, земледелием люди
НАПРИМЕР , АМФОРЫ . Т АКИЕ СОСУДЫ занялись именно ради выращивания зерна для
ЛЮДИ НАУЧИЛИСЬ ДЕЛАТЬ НАМНОГО приготовления пива, а не для питания. Природа
ПОЗЖЕ , НЕ БОЛЕЕ ЧЕТЫРЕХ - ПЯТИ ТЫСЯЧ была богата и плодородна, и чтобы прокормиться,
люди каменного века вполне могли обходиться
ЛЕТ НАЗАД . собирательством и охотой. Единственной причи-

24 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
ной перехода в конце плейстоцена от вольного культуру пивоварения в Месопотамии историки
бродяжничества к оседлой жизни и к тяжкому датируют пятым тысячелетием до нашей эры.
сельскохозяйственному труду было желание вы-
пить, совершенно серьезно утверждают антропо- Очевидно, во многих древних культурах пиво
логи. служило религиозным целям и было культовым
напитком. Древние религиозные культы шумеров,
Многие животные любят алкоголь. На YouTube китайцев, ассирийцев, египтян, греков, ацтеков,
можно посмотреть, как выглядят пьяные обезьяны, зулусов возносили молитвы своим божествам
жирафы, страусы, антилопы-гну и другие африкан- с участием пива. Жрецы и шаманы прибегали
ские животные, объевшиеся забродившими пло- к этому напитку, приготовленному с травами и ко-
дами дерева марула или склерокария эфиопская реньями, как к средству одурманивания, вызывая
(Sclerocarya birrea). Особенно впечатляюще выгля- у соплеменников впечатляющее «божественное»
дят наши ближайшие родственники – пьяные обе- изменение сознания.
зьяны. Но более других опасны пьяные слоны: при
своем весе в три-шесть тонн слоны способны все
сокрушать на своем пути, переворачивать машины
и убивать людей. Ужас в том, что слоны «напивают-
ся» сразу всем стадом. К тому же слоны способны АНТРОПОЛОГИ ТАКЖЕ ОТМЕЧАЮТ
учуять запасы алкоголя у человека за 20 км, и тог- ОСОБУЮ РОЛЬ ПИВА И ПИВОВАРЕНИЯ
да их остановить просто невозможно. В ВОЗНИКНОВЕНИИ И РАЗВИТИИ НЫНЕШНЕЙ ТЕХ -
НОЛОГИЧЕСКОЙ ЦИВИЛИЗАЦИИ . З ЕМЛЕДЕЛИЕ И ПИВОВАРЕНИЕ
В своем пристрастии к алкоголю человек ничем БЫЛИ В ЦЕНТРЕ ВСЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЖИЗНИ ДРЕВНЕГО МИРА .
не отличается от диких животных. Люди давно ТЫСЯЧИ ГЛИНЯНЫХ ТАБЛИЧЕК С ДРЕВНЕЙ КЛИНОПИСЬЮ , ХРА-
знают и ценят эйфорию, возникающую благодаря НЯЩИХСЯ В МУЗЕЯХ Л ОНДОНА И БЕРЛИНА , УЧЕНЫЕ РАСШИФ -
опьяняющему эффекту перебродивших плодов РОВЫВАЮТ КАК ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ЗАПИСИ , ПРЕИМУЩЕСТВЕННО
и ягод. Они с древних пор видели в опьянении вол- ПОСВЯЩЕННЫЕ УЧЕТУ И ТОРГОВЫМ ОПЕРАЦИЯМ , СВЯЗАННЫМ
шебную божественную силу, порождающую культо- С ЗЕРНОМ И ПИВОМ .
вое почитание и поклонение. Одна беда: в природе
такое пьянящее изобилие довольно редко – в Аф- ТАК БОЛЕЕ ПЯТИ ТЫСЯЧ ЛЕТ НАЗАД ПИВО ПОМОГАЛО СОЗДА -
рике это случается один-два раза в году, в период ВАТЬ И НАКАПЛИВАТЬ ПЕРВЫЕ БОГАТСТВА , СОДЕРЖАТЬ ВОЕН -
созревания плодов, ягод и фруктов. НЫХ И ЖРЕЦОВ , СТРОИТЬ ПЕРВЫЕ ГОСУДАРСТВА . МНОГИЕ ВАЖ-
НЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ И ЗНАНИЯ , ТАКИЕ КАК РАЗВИТОЕ
Брожение размолотого проращенного зерна было ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И ДОРОГИ , СТРОИТЕЛЬСТВО ЖИЛИЩ , ПОСЕЛКОВ
едва ли не единственным постоянно доступным И ГОРОДОВ , МАТЕМАТИЧЕСКИЙ СЧЕТ , ПИСЬМЕННОСТЬ ( КЛИНО -
источником алкоголя в то далекое время. По- ПИСЬ ), БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ , ТОРГОВЛЯ , ТРАНСПОРТ , ДЕНЬГИ
скольку то примитивное пиво не фильтровали, оно О , ВОЗ
ГОЕ
ОЕ
И МНОГОЕ ДРУГОЕ ВОЗНИКЛИ
В О НИК
Н ЛИ КАК
КАК С
КА СЛЕ
СЛЕДСТВИЕ
ЛЕ
ЕДСТ
Д ВИЕ
ДС И И ДОП
ДОПОЛНЕНИЕ
ОП
П ОЛН
Н ЕНИ
ИЕ
содержало остатки размолотого зерна и непере- ЙС
Й С Я КУЛЬТУРЕ
К РАЗВИВАЮЩЕЙСЯ КУЛ
КУ
УЛ
УЛЬТУ
Л ЬТ
ТУ
Т У РЕ
Р Е ПИВОВАРЕНИЯ
ПИВ
В ОВА
ОВ
О В РЕН
ВА Я.
Р Н ИЯ
бродивших сахаров, поэтому попутно было еще
и продуктом питания. Потом пиво научились пить
из сосудов через трубочку и стали фильтровать,
а оставшаяся дробина шла на приготовление хле-
ба и лепешек. Рацион питания обогатился, люди
умнели из-за лучшего питания мозга, и демогра-
фия изменилась – людей становилось больше.

Археологи обнаруживают признаки древнейшего


пивоварения на Ближнем Востоке, датируемые
десятым тысячелетием до нашей эры. Примерно
к тому же периоду, но к восьмому тысячелетию
до нашей эры, относят находки со следами пиво-
варения в Китае. А весьма продвинутую и богатую

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 25
КРАФТОВОЕ ПИВО: покупателей важно, чтобы их любимое пиво было
изготовлено именно местными пивоварами. Такой
BORN IN THE USA у них пивной патриотизм. Производство крафта в
США превышает разумные пределы: потребителям
трудно ориентироваться и выбирать нужное среди
ХОТЯ РЕМЕСЛЕННОЕ многих тысяч пивных марок. В крупных супермар-
ПИВОВАРЕНИЕ СУЩЕСТВОВАЛО кетах полки с бутылками крафта тянутся бесконечно
долго, и продукция постоянно пополняется и обнов-
В ЕВРОПЕ В ТЕЧЕНИЕ МНОГИХ
ляется. Потребители растеряны от такого изобилия,
СТОЛЕТИЙ, ПОНЯТИЕ MICROBREWERY и это уже не стимулирует спрос. Но в остальном
( МИКРОПИВОВАРНЯ ) ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛОСЬ мире количество крафтовых микропивоварен
В 1970- Х ГОДАХ В А НГЛИИ . О ДНАКО продолжает расти и теперь уже примерно такое же,
как в США – по данным 2017 года, в США насчитыва-
РОДИНА НЫНЕШНЕЙ КРАФТОВОЙ
ется 5300 пивоварен. Похоже, число американских
РЕВОЛЮЦИИ , СОВЕРШИВШЕЙ ПОДЛИННЫЙ крафтовых пивоварен уже достигло своего предела.
ПЕРЕВОРОТ В ПИВОВАРЕНИИ ,
– ЭТО Именно оттуда, из Америки, мода на крафтовое пиво
НЕСОМНЕННО С ОЕДИНЕННЫЕ Ш ТАТЫ вырвалась на мировые просторы, и американская
АМЕРИКИ . крафтовая пивная культура стала покорять одну
страну за другой.

В
конце 2015 года, согласно данным Ассо-
циации пивоваров, в США насчитывалось
4144 пивоварни. Тем самым был побит ИСТОРИЯ АМЕРИКАНСКОГО ПИВОВА
прежний исторический рекорд: в 1873 году в Со- РЕНИЯ ТЕСНО СВЯЗАНА С ИСТОРИЕЙ
единенных Штатах была 4131 пивоварня. А к концу КОЛОНИЗАЦИИ НОВОГО СВЕТА. ВПЕРВЫЕ
2016 года количество пивоварен приблизилось О ПИВОВАРЕНИИ ПЕРЕСЕЛЕНЦЕВ В А МЕРИКЕ УПОМИНАЕТСЯ
к 4800. Более точно подсчитать сложно, так как В 1587 ГОДУ . Х ОТЯ ЕСТЬ ДОВОЛЬНО УБЕДИТЕЛЬНЫЕ СВЕДЕ -
некоторые пивоварни не выдерживают конку- НИЯ , ЧТО ТУЗЕМНЫЕ ИНДЕЙСКИЕ ПЛЕМЕНА ВАРИЛИ СВОЕ ПИВО
ренции и закрываются, но не спешат объявлять НАМНОГО РАНЬШЕ КОЛОНИЗАЦИИ ИХ ЗЕМЕЛЬ ЕВРОПЕЙЦАМИ .
об этом. Появились явные признаки насыщения НО О ТОМ ПИВЕ ПОЧТИ НИЧЕГО НЕ ИЗВЕСТНО . Л ИШЬ НЕДАВНО
рынка, и рост числа пивоварен замедляется. А вот АРХЕОЛОГИ НАШЛИ В М ЕКСИКЕ ДРЕВНИЕ ОСКОЛКИ ПОСУДЫ
в промежутке между концом XIX века и началом СО СЛЕДАМИ КАКАО И ПРИШЛИ К ВЫВОДУ , ЧТО ТАМ КОГДА - ТО
XXI века наблюдался катастрофический провал, ИНДЕЙЦЫ ВАРИЛИ ДЛЯ СВОИХ РИТУАЛОВ ШОКОЛАДНОЕ ПИВО .
когда количество пивоварен резко уменьшилось,
а между 1920-м и 1933-м годами в США не было ПЕРВАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ПИВОВАРЕННАЯ КОМПАНИЯ D UTCH
вообще ни одной пивоварни! Да и потом на протя- W EST I NDIA COMPANY ОТКРЫЛАСЬ НА М АНХЭТТЕНЕ
жении десятилетий счет американских пивоварен В 1632 ГОДУ И ОКАЗАЛАСЬ ВЕСЬМА КСТАТИ . С РЕДИ КО -
шел лишь на десятки. ЛОНИСТОВ ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИВА ПРЕВЫШАЛО ПОТРЕБЛЕНИЕ
ВИНА И ДРУГИХ НАПИТКОВ . ПЕРВОНАЧАЛЬНО СРЕДИ СОРТОВ
Разумеется, стремительный прирост количества ПИВА ДОМИНИРОВАЛИ ЭЛИ БРИТАНСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ,
пивоварен произошел не случайно, а по причине НО ПОСТЕПЕННО В XIX ВЕКЕ ИХ СТАЛИ ВЫТЕСНЯТЬ СОРТА
крафтовой революции и взрывного роста числа ПИВА НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ , ПОЗАИМСТВОВАННЫЕ В Ц ЕН -
микропивоварен, изготавливающих особенные, ТРАЛЬНОЙ Е ВРОПЕ. К XIX ВЕКА, ВСЛЕД ЗА ЕВРОПОЙ ,
КОНЦУ
традиционные и экспериментальные стили пива. ВЕДУЩИМ СОРТОМ ПИВА В США СТАЛ ПИЛЗНЕР , КОТОРЫЙ
В последнее время в США ежедневно открывается ВАРИЛИ ИЗ ЧЕШСКИХ СОРТОВ ХМЕЛЯ И СВЕТЛОГО , СЛЕГКА
по две новые крафтовые пивоварни. Пятнадцать ПОДЖАРЕННОГО ШЕСТИРЯДНОГО ЯЧМЕНЯ , С ДОБАВКАМИ РИСА
штатов уже насчитывают более сотни пивоварен: Ка- И КУКУРУЗЫ . И МЕННО ТОГДА НА ВОЛНЕ УВЛЕЧЕНИЯ ЛАГЕРАМИ
лифорния, Вашингтон, Колорадо, Орегон, Мичиган, АМЕРИКАНСКИЕ НЕЗАВИСИМЫЕ ПИВОВАРНИ ДОСТИГЛИ ИСТОРИ -
Нью-Йорк, Пенсильвания, Иллинойс, Техас, Огайо, ЧЕСКОГО ПИКА СВОЕГО РАЗВИТИЯ .
Флорида, Вирджиния, Северная Каролина, Вискон-
син и Индиана. Причем для многих американских

26 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
Пивоварение в Америке развивалось по законам
растущего капитализма. Процветающий немецкий
промышленник из Сент-Луиса Эберхард Анхойзер
(Eberhard Anheuser), занимавшийся производством
мыла, в 1860 году купил переживавшую трудно-
сти пивоварню и увлекся пивом. Его дочь вышла
замуж за одного из поставщиков пивоварни
Адольфуса Буша (Adolphus Busch), который после
смерти тестя стал ее владельцем и переименовал
пивоварню в Anheuser-Busch. Сын Адольфуса так
серьезно интересовался пивом, что совершил
турне по пивоварням Европы, где стал свидетелем
триумфа светлых и питких богемских лагеров.
Именно он привез в США рецепт лагера, получив-
шего название Budweiser: в Австро-Венгрии это
замечательное пиво варили на пивоварне города
České Budějovice, по-немецки этот город назывался
Budweis.

ПРОШЛО ПОЛТОРА ВЕКА. ПОСТЕПЕННО


КОМПАНИЯ ANHEUSER-BUSCH ВЫРОСЛА В МИРОВОГО
ГИГАНТА ПИВОВАРЕНИЯ , А ПИВО B UDWEISER
( СОКРАЩЕННО ЕГО НАЗЫВАЮТ B UD ) СТАЛО
КРУПНЕЙШИМ ПИВНЫМ БРЕНДОМ В МИРЕ И ПИВОМ №1
В США. И МЕННО ПРОТИВ МОНОПОЛИИ ПОДОБНОГО
ВОДЯНИСТОГО И НЕВЫРАЗИТЕЛЬНОГО ПИВА , НАКРЫВШЕГО
А МЕРИКУ СЛОВНО ТЯЖЕЛЫМ ДУШНЫМ ОДЕЯЛОМ ,
СЕГОДНЯ БОРЮТСЯ КРАФТОВЫЕ ПИВОВАРЫ .

История развивается своим путем, неторопливо


и незаметно, и ее тенденции становятся вид-
ны не сразу. То, что было здорово в XIX веке,
в XXI веке заполонило все супермаркеты и стало
казаться невыносимо скучным и унылым. Но пре-
жде в XX веке в США случилась катастрофа:
в январе 1919 года американские законодатели
приняли сухой закон (prohibition), запрещавший
изготовление, продажу и транспортировку алко-
гольных напитков.

Именно сухой закон сыграл решающую роль в том,


чтобы полвека спустя возникла монополия скуч-
ных американских лагеров, и в качестве протеста
зародилась культура крафтового пива. Впрочем,
еще до принятия сухого закона в XIX веке в США
возникли сообщества трезвости, которым удалось
к началу XX века добиться закрытия почти полови-
ны американских пивоварен.

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 27
Порождение Пока американцы страдали от сухого закона,
тысячи заброшенных пивоварен простаивали
сухого закона и разрушались. Большинство из них пережили
финансовый крах и исчезли навсегда. Особен-
И вот в США, где важнейшим напитком боль- но пострадали небольшие местные пивоварни.
шинства населения традиционно было пиво, Но некоторые крупные производства лагеров
и ежедневная выпивка стакана-другого пива чудом выжили, так как изготавливали прохлади-
была частью поведенческой культуры колонистов тельные напитки, а для пищевой промышленно-
Нового Света, вступивший в действие с января сти – солодовые препараты.
1920 года сухой закон заметно повлиял на по-
требительские привычки американцев. Продлив-
шийся до декабря 1933 года сухой закон стимули- ПОСЛЕ ОТМЕНЫ СУХОГО ЗАКОНА
ровал бутлегерство – подпольное изготовление БОЛЬШИНСТВО НЕЗАВИСИМЫХ
и контрабанду крепких спиртных напитков, тогда ПИВОВАРОВ США НЕ СУМЕЛИ
как подпольным пивом и вином теневому бизнесу
НАЙТИ НЕОБХОДИМОЕ ФИНАНСИРОВАНИЕ
заниматься было неинтересно. За тринадцать лет
запрета многие американцы успели привыкнуть ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА .
в нелегальных барах к крепкому алкоголю. А кто- В 1933 ГОДУ В САМОМ РАЗГАРЕ
то даже пристрастился к наркотикам, впервые БЫЛА В ЕЛИКАЯ ДЕПРЕССИЯ . П ОЭТОМУ
ПОСЛЕ СУХОГО ЗАКОНА В А МЕРИКЕ
появившимся в США именно в годы сухого закона,
тем более что на криминальных доходах от кон-
трабанды алкоголя заметно окрепла и встала НАЧАЛАСЬ ЭПОХА ТОРЖЕСТВА УЦЕЛЕВШИХ
на ноги мафия. ПИВОВАРЕН - ГИГАНТОВ .

28 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
В успехе промышленной гигантомании особую
роль сыграл появившийся тогда маркетинг, ориен-
тированный на развитие массового производства ПРЕЗРИТЕЛЬНЫЙ ТЕРМИН ЕВРОПИ
и ставший важным инструментом бизнеса. Марке- ВО ИЛИ ЕВРОЛАГЕР ПРИДУМАЛИ
тологи стремились найти такое идеальное пиво, НЕМЦЫ. В САМОЙ Г ЕРМАНИИ ДЕЙСТВОВАЛА
которое пришлось бы по вкусу не отдельному кли- «З АПОВЕДЬ ЧИСТОТЫ» 1516 ГОДА ( НЕМ. R EINHEITSGEBOT –
енту, а обширной целевой аудитории – максималь- Р АЙНХАЙТСГЕБОТ), ГЛАСИВШАЯ , ЧТО ПИВО РАЗРЕШАЕТСЯ ВА-
но большой группе потребителей, в идеале – всем. РИТЬ ТОЛЬКО ИЗ ЯЧМЕННОГО СОЛОДА , ВОДЫ И ХМЕЛЯ . В СЯКИЕ
Их не интересовала традиция прошлого века, ПРОЧИЕ ДОБАВКИ СТРОГИЙ ЗАКОН И НЕМЕЦКАЯ ДИСЦИПЛИНА
когда потребитель выбирал пиво по своему вкусу. ДЕЛАЛИ НЕДОПУСТИМЫМИ . Н О НА ПУТИ СОЗДАНИЯ Е ВРОСО -
Для выбора необходимо разнообразие, а разно- ЮЗА БЮРОКРАТЫ В СТРАСБУРГЕ И Б РЮССЕЛЕ СОЧЛИ ЭТОТ СТА-
образие – враг экономики массового поточного РЫЙ НЕМЕЦКИЙ ЗАКОН ПРЕПЯТСТВИЕМ ДЛЯ СВОБОДНОГО РЫНКА
производства. Задача состояла в том, чтобы при- И ДВИЖЕНИЯ ТОВАРОВ В ЕВРОПЕЙСКОМ С ОЮЗЕ. СУДЕБНЫМ
учить потребителя к тому, что ему дают, и всячески РЕШЕНИЕМ ОНИ ПРОВОЗГЛАСИЛИ ПОЛНУЮ СВОБОДУ ТОРГОВЛИ :
стимулировать спрос. И это неплохо получалось. Г ЕРМАНИЯ БОЛЬШЕ НЕ МОГЛА ПРЕПЯТСТВОВАТЬ ИМПОРТУ ПИВА
ИЗ ДРУГИХ СТРАН , ГДЕ R EINHEITSGEBOT НЕ ПРИМЕНЯЛСЯ И ГДЕ
Следующий ощутимый удар по американскому ПИВО ВАРИЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ,
пивоварению нанесла Вторая мировая война. Армии КОНСЕРВАНТОВ И ТОКСИЧНЫХ ХИМИЧЕСКИХ ДОБАВОК , СЧИ -
нужны были цветные металлы, из которых строились ТАВШИХСЯ В Г ЕРМАНИИ ПРОТИВОЗАКОННЫМИ . В ОТ ТОГДА - ТО
пивоварни. И многие пивоварни разобрали на ме- И ПОЯВИЛСЯ ТЕРМИН « ЕВРОЛАГЕР », КОТОРЫМ НЕМЦЫ ПРЕЗРИ -
таллолом. А наступивший дефицит ячменя привел ТЕЛЬНО ИМЕНОВАЛИ ПРОДУКЦИЮ СОСЕДНИХ СТРАН , А САМИ
к экономии солода, и пивовары снизили плотность ПРОДОЛЖАЛИ ( И СЕГОДНЯ ПРОДОЛЖАЮТ ) ВАРИТЬ И ПИТЬ СВОЕ
сусла. Риса и кукурузы было достаточно, но их до- ПИВО , СВАРЕННОЕ СОГЛАСНО ТРЕБОВАНИЯМ R EINHEITSGEBOT ,
бавление делает пиво более мягким и менее вырази- ХОТЯ ФОРМАЛЬНО ЭТОТ ЗАКОН УТРАТИЛ СИЛУ .
тельным, тогда как себестоимость пива такие добавки
снижают. И пока мужчины воевали, такое легкое пиво
пришлось по вкусу американкам. Так во время войны
потребителей пива в США удалось приучить к лег-
кому и некрепкому светлому пиву. И эта привычка
сохранилась надолго. В сущности, такое облегченное В наше время одним из аргументов в пользу краф-
пиво – неплохой освежающий напиток, хорошо уто- тового пива в ЕС считается унылое однообразие
ляющий жажду в жаркую погоду. Беда лишь в том, что безвкусного «европива» или «евролагера». Правда,
одинаковые безвкусные светлые лагеры постепенно в Германии, Чехии и некоторых других странах
заполонили практически весь рынок пива в США. Ни- Центральной Европы этот аргумент работает до-
какого выбора не осталось. Один невыразительный вольно слабо. Там продолжают с гордостью варить
сорт пива занял весь рынок, несмотря на то, что изго- и пить свои великолепные лагеры, вовсе не счи-
товителями такого пива под разными брендами были тая их безвкусными и унылыми. Но поскольку нет
разные пивоваренные компании. Главную скрипку никаких ограничений, крафтовое пиво постепенно
на этом рынке играли пивные гиганты, с годами проникает в Баварию и Чехию, хотя и остается чем-
через слияния и поглощения захватившие не только то почти маргинальным. Впрочем, в Германии уже
американский, но и мировой рынок. возникло некоторое количество крафтовых пиво-
варен, в 2016 году их насчитывалось около сорока.
Европейцы, которым доводилось пить американ- В последние годы в ФРГ также проводят междуна-
ское пиво, нередко плевались или возмущались родные фестивали крафтового пива. Так что про-
тем, что пиво Нового Света совсем безвкусное цесс расширения кругозора постепенно движется.
и скорее напоминает газировку, чем настоящее
пиво, сваренное в Европе. Впрочем, и в Европе Таким образом, из-за сухого закона и активного
постепенно происходили подобные процессы: маркетинга, сделавшего однообразным и скучным
транснациональные пивные гиганты начали американское, а затем и европейское пиво ряда
приучать Европу потреблять стандартное и почти стран, маятник общественных ценностей качнулся
неразличимое по вкусу «европиво». в противоположную сторону. Так в мире постепенно

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 29
началось обратное движение, которое привело друга знаниями и опытом. Светлые эли и портеры,
к возрождению домашнего пивоварения и воз- классические и имперские стауты, вайцены, пря-
никновению небольших независимых крафтовых ные и фруктовые эли полторы-две сотни лет назад
пивоварен. Считается, что теперь потребитель были неотъемлемой частью американской пивной
обретает самостоятельность и у него вновь появ- культуры. В начале XIX столетия в США было более
ляется право выбора. двух тысяч пивоварен. Многие из них в условиях
конкуренции варили качественное и интерес-
Как начиналось ное пиво. А к концу века количество пивоварен
удвоилось. И все это внезапно исчезло в XX веке
пивное разнообразие во время сухого закона и Второй мировой войны.
Огромное пивное многообразие оказалось заме-
В XIX веке США были территорией, на которой нено на стандартный светлый лагер, основными
множество иммигрировавших немцев, англичан, достоинствами которого были питкость и легкость.
ирландцев, бельгийцев, австрийцев, русских
и многих других народов хоть и попадали в аме- Вплоть до 1980-х годов американское пиво имело
риканский этнический «плавильный котел» (англ. образ невыразительного напитка массового потре-
melting pot), но все же продолжали традиции сво- бления. Примерно в это же время в США начинает
его национального пивоварения, обогащая друг зарождаться культура домашнего пивоварения.

30 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
Это хобби вносит некоторое разнообразие в скуч-
ный пивоваренный пейзаж. Процесс существенно
ускорился, когда в 1978 году президент Джимми МОЩНЫМ КАТАЛИЗАТОРОМ ВНЕЗАП
Картер своим решением легализовал домашнее НОГО НАСТУПЛЕНИЯ РЕНЕССАНСА
пивоварение, что стало ключевым моментом ПОСЛУЖИЛА КНИГА Ч АРЛИ П АПАЗЯНА «П ОЛНОЕ
в пивной революции США. УДОВОЛЬСТВИЕ ОТ ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕНИЯ » ( В РУССКОМ
ПЕРЕВОДЕ : «Б ОЛЬШАЯ КНИГА ПИВОВАРА . К АК САМОМУ СВА -
Не все штаты одновременно разрешили варить РИТЬ ИДЕАЛЬНОЕ ПИВО », Э КСМО , 2016), СТАВШАЯ НАСТОЯ -
у себя пиво для личного потребления. Этот про- ЩИМ БЕСТСЕЛЛЕРОМ И ПОШАГОВЫМ РУКОВОДСТВОМ ДЛЯ ВАРКИ
цесс растянулся до 2013 года. Последними шта- СОБСТВЕННОГО ПИВА . И МЕННО Ч АРЛИ ПАПАЗЯН ОРГАНИЗОВАЛ
тами, легализовавшими домашнее пивоварение, В США А ССОЦИАЦИЮ ПИВОВАРОВ (B REWERS A SSOCIATION),
стали южные Алабама и Миссисипи. Время шло, КОТОРАЯ ПОДДЕРЖИВАЕТ ПИВОВАРОВ В ВАЖНЫХ ВОПРОСАХ .
и домашнее пивоварение из хобби стало превра- Н АПРИМЕР, МОЖЕТ БЕЗВОЗМЕЗДНО ПОДГОТОВИТЬ ДОКУМЕНТЫ,
щаться в нечто большее, как только стало эконо- НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ РЕГИСТРАЦИИ ПИВОВАРНИ И ПОЛУЧЕ -
мически целесообразно уйти от лагера и обратить- НИЯ ЛИЦЕНЗИИ . В СВОЕМ РОДНОМ ГОРОДЕ Б ОУЛДЕР , ШТАТ
ся к пивоваренным традициям и стилям других К ОЛОРАДО , ПАПАЗЯН СОЗДАЛ УНИКАЛЬНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ,
стран. ВЫПУСКАЮЩЕЕ И РАСПРОСТРАНЯЮЩЕЕ ЛИТЕРАТУРУ ДЛЯ ПИ -
ВОВАРОВ . О Н ТАКЖЕ ОРГАНИЗОВАЛ КРУПНЕЙШИЙ В А МЕРИКЕ
На первых порах энтузиасты домашнего пивова- ЕЖЕГОДНЫЙ ПИВНОЙ ФЕСТИВАЛЬ .
рения делились плодами своих экспериментов
в семейном кругу с друзьями, гостями и соседя-
ми на домашних вечеринках. Затем, осознавая
востребованность и ценность своего пива, стали
открывать небольшие производства, прежде всего Можно смело утверждать, что массовое увлечение
пивоварни при пабах и ресторанах или пивные домашним пивоварением создало в Соединенных
рестораны при своих домашних пивоварнях. Это Штатах самостоятельную отрасль с идеологией
и стало основой мощного движения, получившего «сделай сам», которая постепенно перерождалась
название craft beer revolution – революция крафто- в сотни маленьких крафт-пивоварен. Несмотря
вого пива. на сложные финансовые условия, американские
микропивоварни смогли устоять и заложить осно-
Пока эксперты в области пивоварения и эконо- вы для дальнейшего развития и распространения
мисты отказывались признавать крафт-пивова- крафтового пива. К середине 1990-х крафтовых
ров чем-то серьезным, новаторские пивоварни пивоваров уже нельзя было игнорировать, счет
удивляли потребителей растущим разнообразием пивоварен уже приближался к пяти сотням. Это
своей продукции – традиционными, но забытыми был снежный ком, готовый превратиться в лави-
европейскими сортами, а также полнотелыми ну. Пивовары-новаторы наладили тесные связи
и ароматными элями собственного авторства с потребителями в регионах, сформировали свои
с насыщенным букетом, создаваемым солодом локальные сообщества знатоков и фанатов, в ко-
и новыми сортами американского хмеля. Самое торых сделали пиво частью культуры некоторых
душистое крафтовое пиво стали делать на за- городов или даже штатов. Это было пиво, которым
падном побережье США, щедро добавляя в него можно было не только наслаждаться, но и гор-
смеси ароматных сортов хмелей и применяя диться.
сухое охмеление. Такой обычай сильного охмеле-
ния получил наименование West Coast. Впрочем, Не без помощи Ассоциации пивоваров американ-
многие версии американского крафта охмеляются ским крафтовым пивоварам установили высо-
сильнее, чем европейские. В Америку в последнее кий уровень качества, наладили непрерывное
время опять возвращается мода на лагеры, но те- просвещение потребителей, стали действовать
перь уже крафтовые. Но так или иначе, то, что согласованно и внедрили технологические инно-
произошло с пивоварением США за последние вации. Все это расширяло кругозор потребителей,
35 лет, правомерно называть подлинным пивным знакомило их с разнообразием пивных традиций
ренессансом. и стилей.

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 31
На этом пути бывали взлеты и падения, одно пиво
выходило из употребления, его сменяли другие
вкусовые увлечения и технологии, а потом вдруг
опять в новом обличье возрождаются традиции,
и забытое вновь становится модным.

Да, вот именно, мы наблюдаем всего лишь вре-


менные завихрения и турбулентности во вкусах
пивоваров и публики, говорят скептики. Просто
сегодня это почему-то называют крафтовым пивом.
Некоторые пивовары такое обновление пивной
индустрии громко именуют крафтовой революци-
ей, но они явно погорячились. В действительности
никакой радикальной революции в изменении
способов пивоварения нет. Так было всегда.
Просто сегодня мы видим хорошо забытое старое,
твердят скептики. Соединенные Штаты совершили
исторический цикл и вернули то, что у них было
сто-двести лет назад. Только и всего. Некоторые
даже полагают, будто крафтовое пиво стало ре-
зультатом массового внушения из-за настойчивой
раскрутки в СМИ. А увлечение позабытыми сорта-
ми пива превратилось исключительно в феномен
моды. Нечто подобное происходит и в стилях
одежды – мода на прежние стили то и дело воз-
рождается и умирает. Мода, как известно, измен-
чива – как неожиданно приходит, так внезапно
и уходит.

Тем не менее отрицать страстное увлечение


миллионов людей во всем мире крафтовым пивом
невозможно. Сегодня никто не знает, как будет
развиваться этот процесс, даже если это всего
лишь зыбкая мода. Будет ли волна нарастать с каж-
РЕВОЛЮЦИЯ ИЛИ дым годом, превращаясь в цунами, сметающее все
на своем пути, либо постепенно уляжется и будет
НАДУВАТЕЛЬСТВО? приручена и поглощена гигантами пивной инду-
стрии? Никто не знает.

СРЕДИ ЛЮБИТЕЛЕЙ ПИВА Сегодня конфликт между массовым «конвейер-


ВСЕГДА МОЖНО ВСТРЕТИТЬ ным» производством однотипного пива и инди-
НЕМАЛО КРИТИКОВ И СКЕПТИКОВ , видуальным характером ремесленных крафтовых
СЧИТАЮЩИХ , ЧТО РАЗ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
разработок микропивоварен и домашних пиво-
варов кажется очевидным. Так что определен-
КРАФТОВОГО ПИВА ХРОМАЕТ , ЗНАЧИТ , ный революционный мотив присутствует, есть
НИКАКОГО ОСОБОГО КРАФТОВОГО ПИВА выраженные конфликт и интрига. Но какой будет
НЕ СУЩЕСТВУЕТ ВОВСЕ . дальнейшая динамика этого процесса, предполо-
жить трудно. Смогут ли пивные гиганты и трансна-
Пивоварение веками и тысячелетиями находится циональные корпорации нежно подмять под себя
в процессе непрерывного обновления и адап- и переварить многие тысячи творческих ремес-
тации к новым условиям, технологиям и спросу. ленников и экспериментирующих индивидуалов,

32 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
варящих пиво у себя на кухне и в маленьких част-
ных пивоварнях, покажет время.
НЕМНОГО
Критики крафтовой моды говорят, что в минувшие
СТАТИСТИКИ
века, до того, как в XX веке производство и тор-
говлю монополизировали промышленные пивные ПО СОСТОЯНИЮ НА НАЧАЛО
гиганты, ситуация на пивном рынке была практи- 2016 ГОДА, СОГЛАСНО
чески такая же, какая складывается сегодня, – РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ,
множество небольших пивоварен, и каждая
ПРОВЕДЕННОГО ИРЛАНДСКОЙ КОМПАНИЕЙ
варила такое пиво, какое хотела и какое желали
пить ее потребители. Был большой выбор пива, A LLTECH, ОРГАНИЗАТОРОМ ЕЖЕГОДНОЙ
и клиент мог запросто пойти в соседнюю пивную, ПИВНОЙ ЯРМАРКИ И ФЕСТИВАЛЯ A LLTECH
где предлагали нечто другое. Даже доминирующий CRAFT B REWS & F OOD F AIR, ОБЪЕМ
сегодня на мировом рынке пива светлый лагер
МИРОВОГО РЫНКА КРАФТОВОГО ПИВА
далеко не сразу стал массовым увлечением: после
того как в Пльзени в 1842 году был сварен первый ОЦЕНИВАЕТСЯ В $50 МЛРД.
пилзнер, прошли десятилетия, пока это легкое,
питкое и радующее глаз игристое светло-золоти-
стое пиво распространилось по всей Европе, а за-
тем с триумфом завоевало весь мир. Увы, качество ПО ДАННЫМ ЭКСПЕРТОВ КОМПАНИИ,
лагеров не везде оказывалось столь же высоким, ВО ВСЕМ МИРЕ СЕЙЧАС РАБОТАЮТ БОЛЕЕ ДЕСЯТИ
как в Чехии или Германии. Поэтому в устах люби- ТЫСЯЧ ПИВОВАРЕН, КОТОРЫЕ МОЖНО ПРИЧИСЛИТЬ
телей крафта слово «евролагер» не без оснований К КРАФТОВЫМ. ТАКОВЫМИ МОЖНО СЧИТАТЬ НЕБОЛЬШИЕ
звучит как приговор однообразной, невыразитель- ПО ОБЪЕМУ ПРОИЗВОДСТВА ПИВОВАРНИ, ПРЕИМУЩЕСТВЕН-
ной продукции мировых пивных монополий. НО НАЦЕЛЕННЫЕ НА МЕСТНЫЙ РЫНОК. ОКОЛО 86% ИЗ НИХ
РАБОТАЮТ В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ И ЕВРОПЕ – ВСЕГО 4483
Благодаря крафтовой революции сегодня всем И 4486 СООТВЕТСТВЕННО. КОЛИЧЕСТВО ПИВОВАРЕН В США
желающим и любителям пива становится доступ- В КОНЦЕ 2015 ГОДА ПРЕВЫСИЛО 4483, ЧТО СТАЛО ИСТОРИЧЕ-
ным великое разнообразие сортов и марок пива. СКИМ РЕКОРДОМ С КОНЦА XIX СТОЛЕТИЯ, КОГДА КОЛИЧЕСТВО
Если еще совсем недавно во всех барах и магази- АМЕРИКАНСКИХ ПИВОВАРЕН ДОСТИГЛО МАКСИМУМА, А ПОТОМ
нах предлагали одно пиво под разными брендами, В XX ВЕКЕ РЕЗКО УПАЛО. ПО КОЛИЧЕСТВУ ПИВОВАРЕН СОЕДИ-
то теперь в одном баре или бутике можно обнару- НЕННЫЕ ШТАТЫ ЯВЛЯЮТСЯ БЕЗОГОВОРОЧНЫМ ЛИДЕРОМ В МИРЕ,
жить десятки, если не сотни разных сортов и ма- ХОТЯ РАЗНЫЕ СТРАНЫ ЕВРОСОЮЗА В СОВОКУПНОСТИ ИМЕЛИ
рок крафта. Произошел качественный переворот В КОНЦЕ 2015 ГОДА ЧУТЬ БОЛЬШЕ ПИВОВАРЕН, ЧЕМ США.
в культуре потребления пива.
1. ЕВРОПЕЙСКИЙ С ОЮЗ 4486
Неслыханное еще несколько лет назад рыночное 2. СОЕДИНЕННЫЕ Ш ТАТЫ 4483
разнообразие предоставляет потребителю пиво 3. А ЗИЯ И Т ИХООКЕАНСКИЙ РЕГИОН 661
местных крафтовых пивоварен, экспериментальные
разработки домашних умельцев и даже нестандарт- ВОТ РЕЙТИНГ ПЕРВОЙ ДЕСЯТКИ СТРАН МИРА ПО КОЛИЧЕСТВУ
ные сорта пива от крупных производителей, кото- КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН , СОГЛАСНО ДАННЫМ ЭКСПЕРТОВ КОМ -
рые делают попытки не отстать от событий крафто- ПАНИИ A LLTECH.
вой революции. К этому стоит добавить огромное
разнообразие крафтового импорта со всех уголков 1. США 6. К АНАДА
мира: в специализированных магазинах и пивных 2. Б РИТАНИЯ 7. Ш ВЕЙЦАРИЯ
бутиках. Пока в нашей стране крафтом торгуют осо- 3. Ф РАНЦИЯ 8. Г ЕРМАНИЯ
бые пивные магазины и пивотеки. Но пройдет не- 4. И ТАЛИЯ 9. Б РАЗИЛИЯ
много времени, и в России, как и в США, в супермар- 5. Р ОССИЯ 10. Я ПОНИЯ
кетах появятся десятки метров полок, наполненных
сотнями сортов и марок пива со всех концов света.
Этот процесс уже начинается, и его не остановить.

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 33
При этом США – единственная страна мира, где Председатель совета директоров Московской
счет крафтовых пивоварен идет на тысячи. Для Пивоваренной Компании Александр Лифшиц
сравнения: в занявшей второе место Британии отмечает, что компания весьма заинтересована
действуют 732 пивоварни, во Франции – 654, в развитии рынка крафтового пива в России и счи-
в Италии – 600, в Канаде – 483, в Швейцарии – 396, тает его чрезвычайно перспективным, так как
в Германии – 307, в Бразилии – 217, в Японии – 200. в 2015 году крафтовое пиво в нашей стране еще
Россия, по данным отчета Alltech, заняла почетное не занимало и 1% рынка. Это почти ничтожная
пятое место: в нашей стране работает 561 пиво- величина, указывающая, что простор для роста
варня, хотя определенно не все из них крафтовые. имеется огромный.

Увы, критерии определения крафтовой пивоварни


в статистике экспертов компании Alltech не слиш-
ИЗ ДЕСЯТИ ВЕДУЩИХ СТРАН МИРА ком вразумительны. Если применять названные
С НАИБОЛЬШЕЙ ЧИСЛЕННОСТЬЮ ими критерии («небольшие по объему производ-
НАСЕЛЕНИЯ ТОЛЬКО ОДНА ИМЕЕТ КРАФТОВУЮ ства пивоварни, преимущественно нацеленные
ПИВОВАРНЮ МЕНЕЕ ЧЕМ НА 100 ТЫС . ЧЕЛОВЕК НАСЕЛЕНИЯ . на местный рынок»), им следовало бы точнее под-
ЭТО СОЕДИНЕННЫЕ Ш ТАТЫ. В САМЫХ НАСЕЛЕННЫХ СТРАНАХ считать количество небольших местных пивоварен
МИРА , В К ИТАЕ И И НДИИ , ПОКА НАСЧИТЫВАЕТСЯ НЕ БОЛЕЕ в Чехии и Германии. Их там сотни. Тем не менее
ЧЕМ ПО 60 КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН . Ш ВЕЙЦАРИЯ ЗАНИМАЕТ в странах с развитой культурой крафтового пиво-
СЕДЬМОЕ МЕСТО В МИРЕ ПО КОЛИЧЕСТВУ КРАФТОВЫХ ПИВОВА - варения такое пиво с каждым годом занимает все
РЕН , ХОТЯ СТРАНА СОВСЕМ НЕБОЛЬШАЯ И ЕЕ ВВП НЕВЕЛИК . более заметную долю рынка. По данным Ассоци-
К ЛИДЕРАМ ПРИБЛИЖАЕТСЯ КОЛИЧЕСТВО КРАФТОВЫХ ПИВОВА- ации пивоваров, в начале 2017 года рынок краф-
РЕН В И СПАНИИ (192), Б ЕЛЬГИИ (176), А РГЕНТИНЕ (167), тового пива США оценивался в $22 млрд, или 21%
Н ОВОЙ ЗЕЛАНДИИ (159), ДАНИИ (133), Ч ЕХИИ (124), всего рынка пива в денежном выражении.
МЕКСИКЕ (100), ГДЕ СЧЕТ УЖЕ ИДЕТ НА СОТНИ.
Для нашей страны особый интерес представля-
ет развитие рынка крафта в Санкт-Петербурге,
так как город на Неве лидирует, и первое краф-
товое пиво начали производить именно здесь.
Любопытные данные опубликовало периоди-
Крафтовое пиво довольно дорогой напиток. Самые ческое издание «Деловой Петербург» на своем
высокие цены на крафтовое пиво отмечены в сто- сайте. В 2015 году объем продаж пива у круп-
лице Норвегии Осло. За Осло с некоторым отстава- ных пивоваренных компаний упал на 17,1%.
нием следуют Цюрих, Токио и Лондон. Однако при У компании «Балтика» падение за год составило
внимательном рассмотрении такая статистика ком- 17%, а у Heineken – 9%. За последние пять лет
пании Alltech вызывает определенные сомнения. продажи пива в Петербурге сократились вдвое.
Прежде всего, количество крафтовых пивоварен При этом в 2015 году рынок крафтового пива
в России выглядит явно завышенным. Едва ли в на- вырос на 35% и продолжает набирать обороты.
шей стране, где первые признаки наступления Крафтовое пиво они определяют, как «каче-
крафтовой революции начали появляться не рань- ственное пиво с идеей, сваренное пивоварами,
ше 2012 года, в настоящее время можно обнару- а не советом директоров».
жить более пары сотен стабильно работающих
крафтовых пивоварен, если не включать в число Общий объем рынка крафта в Петербурге
действующих пивоварен также виртуальные в 2015 году превысил 5 млн гектолитров. Мода
домашние и «фантомные» контрактные пивовар- на крафтовое пиво привела к появлению в Петер-
ни-однодневки, пользующиеся на договорных ус- бурге множества мини-пивоварен, баров и магази-
ловиях услугами других пивоварен, чтобы сварить нов. Новые игроки выходят на рынок практически
партию своего пива и исчезнуть. Домашних пи- ежемесячно. Около половины крафтового пива
воваров, которые варят свое экспериментальное продается через бары, пабы и кафе, а четверть –
пиво в кастрюле на плите собственной кухни, едва в ресторанах, которые теперь создают специаль-
ли корректно считать крафтовыми пивоварами. ные пивные карты крафтового пива.

34 ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ?
В Петербурге крафт варят около сорока пивова- с «живым пивом», которое продавали на каждом
рен. Лидирующие позиции в реализации пива углу, хотя оно таковым не было.
занимают Paradox Brewery, AF Brew, Knightberg,
Crazy Craft, Василеостровская пивоварня, Gletcher,
Jaws, Бакунин, Северная пивоварня. РЫНОК КРАФТА В РОССИИ
РАЗВИВАЕТСЯ ОЧЕНЬ БЫСТРО,
Пивовары считают, что в ближайшие десять лет
рынок крафтового пива будет динамично разви- НО ПОКА МЫ В ЭТОМ ОТНОШЕНИИ СИЛЬНО
ваться. Поскольку многие пивовары работают ОТСТАЕМ ОТ РАЗВИТЫХ СТРАН. ЕСЛИ
в режиме контрактных варок (когда отдельную В ЦЕЛОМ ПО СТРАНЕ ДОЛЯ КРАФТОВОГО
партию пива варят по договору с какой-то пи-
воварней), а ресурса пивоваренных мощностей
ПИВА СОСТАВЛЯЕТ 1% ОБЩЕГО ОБЪЕМА
по-прежнему не хватает, ожидается, что рынок ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИВНОГО РЫНКА,
крафтового пивоварения будет привлекателен ТО В ПЕТЕРБУРГЕ ЭТОТ ПОКАЗАТЕЛЬ
для инвесторов. Существует, однако, опасность, СУЩЕСТВЕННО ВЫШЕ – ОКОЛО 2,5%.
что в погоне за долей рынка некоторые пивовары
могут снизить качество, что приведет к разоча- ПО ЭТОЙ ПРИЧИНЕ ПЕТЕРБУРГ УЖЕ
рованию потребителей, как это уже случилось ОКРЕСТИЛИ КРАФТОВОЙ СТОЛИЦЕЙ РОССИИ.

ГЛ А В А 1 • С А М Ы Й Ч АС ТО З А Д А В А Е М Ы Й В О П Р О С : Ч ТО ТА К О Е К РАФТ ? 35
ГЛАВА # 2

ПИВО,
ХИПСТЕРЫ
И ЭКОНОМИКА
ВСЕ В МИРЕ СВЯЗАНО. РЫНОК ПИВА
С ТА Л ЧРЕЗМЕРНО МОНОПОЛИЗИРОВАН И ПОТОМУ
ОДНООБРАЗЕН, И ЭТО ПРИВЕ ЛО К ТОМУ, ЧТО
ОБЩЕС ТВО С ТА ЛО ОТВЕРГАТЬ НЕВЫРАЗИТЕ ЛЬНЫЕ
АМЕРИК АНСКИЕ ЛАГЕРЫ. ПОТРЕБИТЕ ЛИ НЕОЖИДАННО
ОТКРЫЛИ Д ЛЯ СЕБЯ, ЧТО ПИВО МОЖЕТ БЫТЬ
ВК УСНЫМ И ПРИНОСИТЬ БОЛЬШОЕ УДОВОЛЬС ТВИЕ.
ТАК НА СМЕНУ ОМЕРТВЛЯЮЩЕМУ ПРОИЗВОДС ТВУ
ОДНООБРАЗНОГО МАССОВОГО ПИВА ПРИШЛА
РА ДОС ТЬ ЖИЗНИ С ЕЕ МНОГОЛИКИМ И СВЕРК АЮЩИМ
РАЗНООБРАЗИЕМ, НЕЗАВИСИМОС ТЬЮ,
ТВОРЧЕСКОЙ ИЗОБРЕТАТЕ ЛЬНОС ТЬЮ
И ВОЗВРАЩЕНИЕМ ЗАБЫТЫХ ТРА ДИЦИЙ. НЕЗАМЕТНЫЙ
ПРОТЕС Т ПРОТИВ СК УКИ ПЕРЕРОС В ГЛОБА ЛЬНУЮ
КРАФТОВУЮ РЕВОЛЮЦИЮ.
В КОНЦЕ ЯНВАРЯ 2016 ГОДА Интерес к миллениалам и хипстерам у столь
ДЕЛОВАЯ БРИТАНСКАЯ серьезного финансового издания вполне объяс-
ГАЗЕТА FINANCIAL TIMES ним: вкусы и деньги молодежи, относящей себя
ВЫШЛА С АНАЛИТИЧЕСКОЙ СТАТЬЕЙ к этой субкультуре, в настоящее время столь су-
щественно влияют на экономические процессы,
«HIPSTER DOLLAR CARRIES HEAVY WEIGHT что игнорировать их трудно. «Продажи напитков
AS MILLENNIALS COME TO MARKET » в кофейнях с 2002 года выросли втрое и достиг-
(«ХИПСТЕРСКИЙ ДОЛЛАР СТАНОВИТСЯ ли $48,7 млрд, за пять лет спрос на услуги парик-
ТЯЖЕЛОВЕСНЫМ С ПРИХОДОМ НА РЫНОК махеров среди мужчин вырос на 8%, в 2014 году
стрижка бороды принесла предпринимателям
МИЛЛЕНИАЛОВ »), В КОТОРОЙ ПОДВЕЛА
$35,4 млрд, доля крафтового пива составила 19%
ИТОГИ ИСТЕКШЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ , КОГДА рынка пива США, продажи органической еды
ХИПСТЕРЫ НАЧАЛИ ОПРЕДЕЛЯТЬ ТРЕНДЫ в 2014 году достигли $29,4 млрд.
МИРОВОЙ ЭКОНОМИКИ .
Так за последние десять лет запросы хипстеров
начали формировать экономические тренды, –

М
иллениалы, если кто не знает, – это пишет Financial Times, утверждая, что эти тренды
представители поколения, родившегося необходимо учитывать и адаптироваться к ним. –
в конце 80-х – начале 90-х годов. Таких Рост спроса молодых потребителей на крафтовое
молодых людей за рубежом принято называть по- пиво заставляет его выхватывать долю на рынке
колением Y или поколением MeMeMe. Хипстеры, у крупных производителей, которые потеряли
подробнее о которых мы поговорим чуть ниже, в общей сумме 19% потребителей за последние
тоже принадлежат к этому поколению. 10 лет».

ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А 37
С этими словами FT трудно согласиться: ничего качество продукта. Растущий спрос на крафтовое
хипстеры не выхватывали. Они скорее заняли пиво среди молодых потребителей демонстрирует
освободившееся место на рынке и не позволи- их отказ от продуктов питания и напитков крупных
ли рынку пива провалиться еще больше. Ста- коммерческих компаний. Несмотря на выгоду в цене
тистика развития пивной отрасли показывает, промышленных лагеров, продажи крафтового пива
что в течение последних 10–15 лет потребление в последние десять лет росли в геометрической
промышленного пива массовых марок постепен- прогрессии, отнимая долю у таких промышленных
но снижалось примерно на 1–2% в год во всех гигантов, как Budweiser и Miller Lite.
развитых странах. И происходит этот процесс без
какой-либо связи с субкультурой хипстеров. Одна- Тренд крафта распространяется, отмечает FT,
ко в целом глобальное потребление пива пока и на другие алкогольные напитки, включая водку,
продолжает увеличиваться на 2–3% в год за счет джин, американский виски. Если называть вещи
Китая, стран Юго-Восточной Азии, Африки и Ла- своими именами, то крафтовая водка – это само-
тинской Америки. гон. Подобные тенденции наблюдаются не только
на Западе, но и в России, где возрождается само-
До 2008 года потребление пива в России тоже гоноварение (закон не запрещает гнать самогон
росло, и довольно быстро, но, достигнув истори- для личного потребления) и производство тради-
ческого максимума, после финансового кризиса ционных крепких напитков, например полугара,
начало стремительно снижаться. А в последние крепких настоек и российского виски.
годы снижение даже ускорилось из-за высоких
акцизов, установленных правительством на пиво Материковый Китай импортирует многие товары
(в 2017 году – 21 рубль, а на пиво с содержанием хипстерской культуры из Южной Кореи, которая
спирта выше 8,6% – 39 рублей за литр). За послед- переживает всплеск количества микропивова-
ние восемь лет производство пива в России упало рен. Молодые и богатые корейцы ищут перемен,
на 30%. Были закрыты или законсервированы их не удовлетворяет ограниченное число напит-
некоторые крупные пивзаводы. Драматизируя ков, которого хватало их родителям.
происходящее, пресса говорит о том, что Россия
отказывается от пива и возвращается к водке.
Только производство крафтового пива в послед-
ние три года растет довольно быстрыми темпами. ПЫТАЯСЬ ДАТЬ ОБЪЯСНЕНИЕ, ПОЧЕМУ
Однако общие объемы производства крафта неве- ИМЕННО ХИПСТЕРЫ СТАЛИ ДВИГА
лики, поэтому угнаться за стремительным падени- ТЕЛЕМ БУРНОГО РАЗВИТИЯ КРАФТО
ем массового производства крафт пока не может. ВОГО ПИВОВАРЕНИЯ В ПОСЛЕДНИЕ
510 ЛЕТ, ЭКОНОМИСТ И СОЗДАТЕЛЬ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ -
Но вернемся к статье в Financial Times. Газета рас- СКОГО ЦЕНТРА БИЗНЕСА И ЭКОНОМИКИ В Л ОНДОНЕ (C ENTRE
сказывает историю 27-летнего бородатого хипстера FOR E CONOMIC AND B USINESS R ESEARCH ) Д УГЛАС М АК У И -
Эндрю Рива из Лондона, добирающегося на рабо- ЛЛЬЯМС ПИШЕТ : «Х ИПСТЕРАМ НЕКОГО СОДЕРЖАТЬ , КРОМЕ
ту в Ист-Энд на велосипеде и предпочитающего СЕБЯ . С ТРУКТУРА ИХ РАСХОДОВ ПОНЯТНА , ВКУСЫ ОДНО -
свежему пиву вкус шестимесячного выдержанного РОДНЫ . О НИ НЕ ХОТЯТ , ЧТОБЫ ИХ КОПИРОВАЛИ , ПОЭТОМУ
пива. Четыре года назад он запустил свой стартап ИХ ВКУСЫ БУДУТ МЕНЯТЬСЯ . Е СЛИ ВЫ КРУПНАЯ ПОТРЕБИ -
HonestBrew по продаже крафтового пива через ин- ТЕЛЬСКАЯ КОМПАНИЯ , ВАМ СЛЕДУЕТ ОБРАТИТЬ НА ЭТО ВНИ -
тернет. С момента запуска ему удалось получить 650 МАНИЕ ». В СВОЕЙ КНИГЕ «Э КОНОМИКА ФЛЭТ - УАЙТА » ( FLAT
тыс. фунтов стерлингов инвестиций, данные по вы- WHITE – МОЛОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК , ТИПА ЛАТТЕ )
ручке он не раскрывает, но рассказывает, что с дека- М АК УИЛЛЬЯМС УТВЕРЖДАЕТ , ЧТО ТРЕТЬ ОБЪЕМОВ ПРОИЗ-
бря 2014 по декабрь 2015 года его продажи выросли ВОДСТВА В ЕЛИКОБРИТАНИИ К 2025 ГОДУ БУДЕТ ЗАВИСЕТЬ
в десять раз. «Я – неприметный хипстер, хипстер ОТ ЦИФРОВОЙ ИНДУСТРИИ .
без претензий. Я люблю кофе, ношу бороду», – гово-
рит о себе Эндрю Рив. При этом он не сомневается
в экономической силе хипстеров, заметно вырос-
шей за последние пять лет, и подчеркивает, что
хипстеры готовы платить больше за более высокое

38 ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А
В больших городах субкультура хипстеров рас- устраивают многолюдные фестивали домашние
цветает пышным цветом. В одном районе Лон- и крафтовые пивовары.
дона за последние пару лет открылось больше
предприятий, ориентированных на потребности
хипстеров и миллениалов, чем во всем Манчесте- НЕЛЕПО УТВЕРЖДАТЬ, БУДТО
ре и Ньюкасле. КРАФТОВОЕ ПИВО ПЬЮТ ТОЛЬКО
Ровно то же происходит и в России, хоть и с неко- ХИПСТЕРЫ. Н О КАК УТВЕРЖДАЕТ
торым отставанием – Москва лидирует в сравне- FINANCIAL TIMES, МОЩНЫЙ ПОДЪЕМ
нии с другими городами. Старые заводы и фабри- КРАФТОВОГО ПИВА НА АМЕРИКАНСКОМ
ки превращаются в модные места, где можно пить РЫНКЕ ПРОИЗОШЕЛ БЛАГОДАРЯ ХИПСТЕРАМ,
крафтовое пиво, слушать инди-поп и причесывать
бороду. Слова «Газгольдер» и «Красный Октябрь» НЕ ЖЕЛАЮЩИМ ПИТЬ ЧТО-ТО ДРУГОЕ.
вызывают у московской молодежи отнюдь не про-
летарские или большевистские ассоциации. Кто-то может спросить, какое нам дело до амери-
На бывшей «Трехгорной мануфактуре» часть канской статистики? У нас ведь крафтовое пиво
корпусов превратилась в бизнес-парк, где открыты пока занимает ничтожную долю в общем объеме
магазины, крафтовые бары и рестораны, бывают производства. Но речь идет о трендах, то есть
масштабные тусовки с музыкой, плясками и пивом. о будущем. Россия будет развиваться в том же на-
А Московский хрустальный завод имени Калинина, правлении, как и развитые страны. Через некото-
выпускавший флаконы для духов, превратился рое время у нас непременно произойдут сдвиги
в общественную территорию под названием ди- в экономике – уменьшится сырьевая зависимость
зайн-завод «Флакон» – место для работы, меро- и начнется рост интеллектуально-насыщенного
приятий и досуга, коворкинг, рестораны, магази- производства, цифровая и энергетическая рево-
ны, галереи, лофты. Именно здесь, на «Флаконе», люция получат более глубокое развитие, обще-

ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А 39
ственный престиж интеллектуальных и творческих
профессий вырастет. Наступит пора креативной
СУБКУЛЬТУРА
и образованной молодежи.
ХИПСТЕРОВ
Говоря о будущем, Financial Times отмечает, что
крупные компании уже начали работать над РАЗ УЖ FINANCIAL TIMES
привлечением спроса миллениалов, родившихся УТВЕРЖДАЕТ, ЧТО МИРОВАЯ
ЭКОНОМИКА ПРОГНУЛАСЬ ПОД ХИПСТЕРОВ ,
в XXI веке. Гигантский пивоваренный концерн
Anheuser-Busch InBev, производящий пиво по все-
му миру, за последние четыре года приобрел СТОИТ РАЗОБРАТЬСЯ , КТО ЭТО ТАКИЕ .
множество крафтовых пивоварен – в результате Х ИПСТЕРЫ ОБИТАЮТ ВО ВСЕХ КРУПНЫХ
их обороты увеличились. Некоторые пивоварен- ГОРОДАХ . И Х НЕОФИЦИАЛЬНАЯ РОДИНА –
РАЙОН ГОРОДОВ С АН -Ф РАНЦИСКО
ные гиганты не афишируют покупку крафт-пивова-
рен, а берут их под контроль тайно, чтобы не об-
рушивать их репутацию независимых пивоваров. И С АКРАМЕНТО В К АЛИФОРНИИ , А ТАКЖЕ
С ИЛИКОНОВАЯ ДОЛИНА . В ПРОЧЕМ ,
Такой гигант, как McDonald’s, выходит на рынок ХИПСТЕРЫ , КАК ОБРАЗОВАННЫЕ
ПРЕДСТАВИТЕЛИ КРЕАТИВНОГО КЛАССА ,
с новой концепцией, дизайном и открытой кухней
в Гонконге. Он пытается привлечь покупателей сала-
том киноа (традиционная пища индейцев), несме- ВОДЯТСЯ ВО ВСЕХ КРУПНЫХ ГОРОДАХ
шанным кофе и органическими бургерами, которые МИРА .
подают на деревянных разделочных досках. Если

К
даже McDonald’s хвастается тем, что пользуется фер- то такие хипстеры? Хипстер (англ. hipster –
мерскими курами, а не птицефабриками, называя «модник») – это название «золотой» моло-
их в меню artisanal chicken, ясно, что компания ори- дежи крупных городов. Среди вариантов
ентируется на меняющийся мир завтрашнего дня. перевода английской фразы «to be hip» – «быть
В языке хипстеров – аутентичность, крафт, традиция, модным», «быть в теме», «следить за новинками».
сделано на заказ. Массовое стандартное производ- Хипстер – это тот, кто всегда держит руку на пульсе
ство – не для людей будущего. мира и знает новинки моды, музыки, театра, лите-
ратуры, искусства, дизайна, кино, политики, прессы
В Москве тоже растет спрос на подобные аутен- и технологий. Хипстер знает, о чем может пойти
тичные пищевые продукты. Этим объясним успех речь в разговоре, что должно быть трендом на сле-
фермерского кооператива LavkaLavka – проек- дующей неделе, какая группа сможет себя про-
та в сфере социального предпринимательства, явить в этом году, что надо читать и в каком баре
по духу очень крафтовый. Его создал в 2009 году можно выпить самое новое и самое модное пиво,
журналист Борис Акимов с друзьями. например Milkshake IPA, появившееся в 2016 году.
Не забывает он (или она) и про новые гаджеты,
Надвигающаяся новая мощная волна цифровой сервисы, приложения для iPhone, социальные сети
революции обещает радикально изменить окружа- и тому подобное, чтобы завести себе аккаунт в мод-
ющий нас мир и быт. Мы стоим на пороге «интернета ной соцсети или приложении в числе первых.
вещей» (Internet of Things, IoT), когда каждый пред-
мет, каждое блюдо, каждый ящик пива или даже Хипстеры впервые появились чуть ли не в 40-х годах.
каждая бутылка сможет выйти в онлайн и стать В том виде, в каком мы сегодня видим хипстеров,
источником сетевой информации, автоматически они возникли лет десять–пятнадцать назад. Никакого
регулируя и настраивая производство и поставки тайного посвящения в хипстеры или чего-то в этом
по потребностям отдельного индивида. Крафтовое духе нет. Нет никаких клубов, сообществ, тайных лож
пиво уже совершило первый шаг вперед из мира или тоталитарных сект. Но неписаный кодекс все
безликого массового производства в мир будущего. же существует: хипстер должен иметь чувство стиля.
Завтрашний день готовит еще более глубокие и ра- Без него никуда, необходимо хорошо выглядеть
зительные перемены для мира вещей, когда способ- и иметь приличный look. Провожают, может, и по уму,
ность к изменению сольется с цифровым рынком. но встречают хипстеров именно по одежде.

40 ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А
Поскольку опознать их можно только по внешнему зеркалки, кеды, шляпы, бороды, усы и прочую
виду, американская пресса нередко иронизирует бесполезную атрибутику. Но набор предметов
по поводу эклектичного стиля и странной одежды индивидуален и непостоянен.
хипстеров. Мол, американским гражданам консти-
туция не запрещает одеваться клоунами. Поэтому
хипстеры носят усы и бороды, словно в XIX веке. МОЖНО СКАЗАТЬ, ХИПСТЕРЫ –
И шляпы в стиле Pork Pie того же периода. Хотя СОВРЕМЕННЫЕ СТИЛЯГИ. О НИ
у некоторых хипстеров шляпы более современ- ТРЕПЕТНО СЛЕДЯТ ЗА СВОИМ ВНЕШНИМ
ные – как у агентов спецслужб в сериалах про
шпионов XX века. Кроме того, они носят узкие ВИДОМ .В ПЛОТЬ ДО НЕКОТОРОГО
джинсы и рубашки для боулинга. И очки в толстой НАРЦИССИЗМА . А КТИВНО ПОЛЬЗУЮТСЯ
оправе в стиле Бадди Холли образца 1956 года. АРСЕНАЛОМ СРЕДСТВ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
Или темные очки, как у Джона Белуши в фильмах И КОСМЕТИКИ , ЧТОБЫ ВЫГЛЯДЕТЬ
70-х годов.
СООТВЕТСТВУЮЩЕ . НО МАЛО ПРОСТО БЫТЬ
Для хипстера важно выглядеть «крутым», поэтому АККУРАТНЫМ И СТИЛЬНЫМ , НЕОБХОДИМО
многие из них охотно сорят деньгами. Посколь- ЕЩЕ И ВПИСЫВАТЬСЯ В ОБЩИЙ КРУГ ,
ку никакой формальной организации у них нет В ТУСОВКУ , СООБЩЕСТВО ПОДОБНЫХ .
и узнать хипстеров можно только по внешнему
виду, их внешние признаки нельзя воспринимать
как догму – все меняется. Хипстеры любят модные Музыкальные вкусы хипстеров исторически форми-
и «винтажные» шмотки, пленочные фотоаппараты- ровались на базе джаза. Сегодня они потребляют

ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А 41
инди-рок (от англ. independent – независимый) тельных ремесленников. Бездушных корпораций
и другие жанры альтернативного рока. Хипстеры много, они всюду. А мастеров, умеющих делать ка-
вежливы, они не матерятся через слово, многие чественные hand-made товары, можно пересчитать
прилично знают английский язык, не сидят на кор- по пальцам. Вот их хипстеры уважают и материаль-
точках и вообще ведут себя с достоинством. Это но поддерживают. Или находят что-то действитель-
элитарная социальная группа, обеспеченная го- но старое, почти антиквариат. Главное – показать
родская молодежь, которая может себе позволить бережливое отношение к предметам.
независимый взгляд на жизнь. Их относят к «сред-
нему классу» или к молодым городским професси- Для хипстера характерна поддержка всего уни-
оналам. Они могут себе позволить модный прикид, кального и редкого, будь то музыкальный испол-
стильные авто, дорогие велосипеды, художествен- нитель, автор книжки, книжная лавка, ремеслен-
ные тату и редкие аксессуары. Ценят экологию, ор- ник из маленького магазинчика или даже сам этот
ганическую еду и напитки. Нередки вегетарианцы. магазинчик, бар или кофейня. Значение имеет
Политикой обычно только интересуются, но в со- только стремление человека сделать что-либо
циальных протестах не участвуют. Злятся, когда самостоятельно, противопоставляя себя монопо-
старшее поколение путает их с хиппи. И вообще лиям, корпорациям и торговым сетям, способным
не любят, когда их называют хипстерами. «сожрать» любого независимого, начинающего или
самобытного, к чьему творчеству можно добавить
Хипстеры в США предпочитают независимых про- приставку «инди». Хотя если у самодеятельного
изводителей, мелкие частные конторы и самодея- творца со временем появляется круг фанатов, своя

42 ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А
ПАНКИ И DIY
ХОТЯ СРЕДИ ХИПСТЕРОВ
В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ЕСТЬ
ТАКИЕ, КТО ВАРИТ ПИВО,
НО ВООБЩЕ - ТО К ПОЯВЛЕНИЮ ДОМАШНЕГО
И КРАФТОВОГО ПИВА ПРИЛОЖИЛИ РУКУ
ПРЕДСТАВИТЕЛИ ДРУГОЙ МОЛОДЕЖНОЙ
СУБКУЛЬТУРЫ – ПАНКИ. В ПРОЧЕМ ,
СОГЛАСНО ПУБЛИКУЕМЫМ В С ОЕДИНЕННЫХ
ШТАТАХ ИССЛЕДОВАНИЯМ , ХИПСТЕРЫ
НАХОДЯТСЯ В РОДСТВЕННОЙ СВЯЗИ
С ПАНКАМИ .

О
бычно принято считать, что панки – это
городские анархисты и хулиганы, они носят
на голове цветные ирокезы и вообще эпати-
руют окружающих своим пестрым имиджем, не-
формальным поведением, ошейниками и металлом.
Но далеко не все панки такие: не все играют панк-рок.
Различных ответвлений субкультуры панков суще-
ствует великое множество. Кельтский панк, стимпанк,
дизельпанк, киберпанк, поп-панк, фолк-панк, хард-
кор-панк… Важнее то, что среди панков распро-
странено стремление к личной свободе и полной
независимости, нонконформизм, принципы «не про-
даваться», «полагаться на самого себя» (DIY – Do it
аудитория, с ними приходят и прибыли, и кое- yourself) и принцип «прямого действия» (direct action).
какая известность.
Буквами DIY обозначают вид деятельности, включа-
Это же касается крафтового пива: первоначально ющей в себя самостоятельное изготовление, ремонт,
маргинальные и никому не известные пивоварни усовершенствование техники, мебели, одежды, обо-
постепенно приобретают известность и выраста- рудования и других предметов широкого потребле-
ют до довольно крупных предприятий. Вероятно, ния. Сам отремонтируй себе квартиру, построй дом,
в пику поколению своих родителей хипстеры сшей одежду, собери компьютер… Не жди, когда
не пьют вино, как прежние поколения, но пьют кто-то тебя осчастливит, – сделай это сам!
пиво от независимых пивоваров и в независимых
барах. На Западе движение DIY зародилось в 1950-х го-
дах, когда возникли первые строительные супер-
И хотя крафт нередко называют хипстерским маркеты, но оно и сегодня остается жизнеспособ-
пивом, это не вполне точно. Крафтовое пиво пьют ным и активным. Популярность DIY объясняется
не только хипстеры. Никакой ассоциации хипсте- желанием потребителя приобрести не продукт
ров и пивоваров не существует даже в США, где массового производства, а нечто уникальное,
по любому поводу немедленно создают новые индивидуальное, кастомизированное.
общественные организации. Крафт – это просто
пиво, которое предпочитают большинство хипсте- Доработка и совершенствование электронных
ров. Потому что крафт – это стильно. устройств, создание акустических систем, дизайн

ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А 43
компьютеров, тюнинг автомобилей, разработка распространявшие самодельные музыкальные
и модификация компьютерных инди-игр, одежда аудиозаписи на рентгеновской пленке или, как
и аксессуары, столярные работы и изготовление их тогда называли, «на костях».
мебели, кулинария деликатесов и DIY-алкоголь…
Невозможно даже перечесть всех направлений, Панковский принцип DIY стал тем идеологическим
в которых современные последователи идей DIY топливом, благодаря которому произошло стре-
проявляют свою творческую энергию. мительное распространение домашнего пивова-
рения в США, из которого выросло и крафтовое
Принцип DIY «Сделай сам» стал ключевым для пивоварение. Панки имели неплохую самооргани-
западных домашних пивоваров в 70-х и 80-х годах. зацию, выпускали множество самиздатских жур-
Ими двигало желание варить такое пиво, какого нальчиков-фэнзинов (fanzine или DIY punk zine),
нет в продаже и какое не выпускают пивоварен- рассылаемых почтой, а позже – через интернет.
ные гиганты. Вдохновленные рекомендациями Это была мощная культура неподконтрольного
Чарли Папазяна и книгами Майкла Джексона властям андеграунда, хоть и незаметная миру
о богатстве европейских сортов пива, американцы истеблишмента.
принялись пробовать себя в домашнем пивова-
рении, благодаря чему и возникли крафтовые
пивоварни.
В СОВЕТСКОМ СОЮЗЕ ТРАДИЦИЯ DIY
Шотландская пивоваренная компания BrewDog, СУЩЕСТВОВАЛА НЕ ТОЛЬКО В ВИДЕ
крупнейшая крафтовая пивоварня Европы, посто- НЕОФИЦИАЛЬНОГО ДЖАЗОВОГО
янно подчеркивает свою связь с панк-культурой. И РОКАНДЕГРАУНДА. Э ТА ТРАДИЦИЯ СУЩЕСТВО-
Мало того, что главным хитом продаж уже ряд ВАЛА ПОД ОБОЗНАЧЕНИЕМ «С ДЕЛАЙ САМ ». Н А СКУДНОМ
лет остается их замечательное пиво BrewDog СОВЕТСКОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ЕЕ ПОДДЕРЖИВАЛИ
Punk IPA, своих акционеров они тоже называют С ПОМОЩЬЮ ТЕЛЕВИЗИОННЫХ ПРОГРАММ И ЖУРНАЛОВ ,
панками (Equity Punk shareholders), хотя речь идет ТАКИХ КАК «Ю НЫЙ ТЕХНИК », «У МЕЛЫЕ РУКИ », «Р АДИО »,
об инвестициях в капитал этой быстро растущей «М ОДЕЛИСТ-КОНСТРУКТОР », А ТАКЖЕ ИЗДАНИЯМИ ПО РУ-
компании. Подробнее об этой компании мы еще КОДЕЛИЮ , ВЯЗАНИЮ . Н О СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТОРГОВЫЕ СЕТИ
расскажем ниже. ДЛЯ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТЕЙ ЛЮДЕЙ , ИНТЕРЕСУЮ -
ЩИХСЯ DIY, ПОЯВИЛИСЬ В 90- Е ГОДЫ .
DIY в музыке означает создание и тиражирование
аудиозаписей, изготовление музыкальных инстру- САМОДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПЕРВЫХ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ,
ментов, создание музыкальных журналов и газет, КОТОРЫЕ НАЧАЛИ ПОЯВЛЯТЬСЯ В НАШЕЙ СТРАНЕ В СЕ -
независимых DIY-лейблов. Субкультура DIY стала РЕДИНЕ 90- Х ГОДОВ, ОДНОВРЕМЕННО С ИНТЕРНЕТОМ ,
развиваться на Западе вместе с панк-движением В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ НАСТОЛЬКО ОКРЕПЛА , ЧТО ПЕРЕ -
1970-х, когда вместо сотрудничества с крупными ЖИВАЕТ НАСТОЯЩИЙ БУМ . С КАЖДЫМ ГОДОМ ВСЕ ШИРЕ
лейблами музыкальные группы стали самостоя- СТАНОВЯТСЯ ДОСТУПНЫМИ ОБОРУДОВАНИЕ , ИНСТРУМЕНТЫ
тельно записывать альбомы, выпускать продук- И РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИВОВАРОВ . А НА ФЕ -
цию со своей символикой и организовывать туры СТИВАЛЯХ И КОНКУРСАХ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ БЫВАЕТ
с низкой платой за вход. В панк-культуре принцип ОЧЕНЬ МНОГОЛЮДНО . Н АСЧИТЫВАЮТСЯ СОТНИ ТЕХ, КОМУ
DIY стал основным, демонстрируя независимость УДАЕТСЯ ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ НА МОСКОВСКИХ ФЕСТИ -
от душной индустрии шоу-бизнеса. ВАЛЯХ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ . МНОГИЕ ДОМАШНИЕ ПИ -
ВОВАРЫ ПОЛНЫ ЭНТУЗИАЗМА И РЕШИМОСТИ ПРОДОЛЖАТЬ
В СССР в тот же период огромное распростране- РАЗВИВАТЬ СВОЕ ПИВОВАРЕННОЕ ТВОРЧЕСТВО , МЕЧТАЯ
ние в народе получил магнитиздат, через который В ДАЛЬНЕЙШЕМ ПЕРЕЙТИ В КРАФТОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ .
по всей стране распространялись записи Влади-
мира Высоцкого и рок-групп. Магнитиздат стал
проявлением андеграунда – протестной контр-
культуры, противостоящей тухлому официозу,
навязываемому системой. Впрочем, самые первые
следы DIY оставили еще в 1950-х годах стиляги,

44 ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А
КАК РУССКИЕ
ПОКУПАЛИ PABST
BLUE RIBBON
В СЕНТЯБРЕ 2014 ГОДА НА САЙТЕ
РБК СО ССЫЛКОЙ НА СОЛИДНУЮ
АМЕРИКАНСКУЮ ДЕЛОВУЮ ГАЗЕТУ
THE W ALL S TREET J OURNAL ПОЯВИЛОСЬ
СЕНСАЦИОННОЕ СООБЩЕНИЕ : «В ЛАДЕЛЬЦЫ
«Ж ИГУЛЕЙ» КУПИЛИ ГЛАВНЫЙ ПИВНОЙ
ХИПСТЕРСКИЙ БРЕНД США».

К
омпания Oasis Beverages Александра
Лифшица и Евгения Кашпера близка
к приобретению американской пивова-
ренной компании Pabst Brewing Cо, выпускающей
культовое среди хипстеров пиво Pabst Blue Ribbon.
Об этом газете The Wall Street Journal сообщили
информированные источники, отметившие, что
участником сделки стоимостью около $700 млн
станет частный инвестиционный фонд TSG
Consumer Products, которому достанется минори-
тарный пакет.

Компания Pabst Brewing Co была основана в Ми-


луоки в 1844 году. Это одна из старейших ныне
действующих пивоваренных компаний США.
Американская Ассоциация пивоваров сообща-
ет, что по итогам 2013 года Pabst стала третьей
по объемам производства компанией в США
c долей рынка 3%, пропустив вперед только
таких гигантов, как Anheuser-Busch InBev (47%)
и MillerCoors (25%). Но в отличие от лидеров, национальную популярность в стране в начале
отметивших снижение продаж, Pabst показала нулевых, благодаря удачной маркетинговой кам-
положительную динамику. пании, ориентированной на растущую субкульту-
ру городских хипстеров. Бренд выступал партне-
Однако эти экономические параметры оказались ром фестивалей альтернативной музыки и кино,
не главными. Важнее оказалось символическое показов независимых модельеров, упоминался
значение бренда PBR для американцев. РБК пояс- в популярных молодежных сериалах Breaking Bad
няет далее: и «Южный парк». Авторитетная газета Chicago
Tribune признала Blue Ribbon в числе важнейших
Главным брендом компании Pabst является пиво атрибутов новой субкультуры, назвав его «некта-
Pabst Blue Ribbon (название происходит от синих ром хипстерских богов». По данным Euromonitor,
шелковых лент, которыми традиционно обвязыва- в 2013-м в США было продано 265 млн литров
ли горлышко бутылки). Запущенный еще в сере- Pabst Blue Ribbon или примерно втрое больше
дине XIX века локальный пивной бренд обрел уровня 2004 года.

ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А 45
Американская пресса откликнулась на это сообще-
ние о покупке Pabst множеством гневных публика-
ций под кричащими заголовками: «Русские заво-
евали PBR», «Кремль атакует наш PBR», «Pabst Blue
Ribbon становится красным», «Русские собираются
уничтожить Pabst Blue Ribbon?», «Лучший амери-
канский премиум-лагер захватили русские», «PBR
теперь выступает за Путина», «Русская пивоварен-
ная компания отобрала американский культовый
символ».

Из выпуска новостей CNN: «Сегодня, как гром сре-


ди ясного неба для пивного сообщества страны,
прозвучала новость о том, что PBR отправляется
в бывший СССР. PBR всегда был брендом, верным
американским рабочим, и обрел новую жизнь бла-
годаря популярности среди хипстеров».

ВЕДУЩИЙ ЮМОРИСТИЧЕСКОЙ
ПРОГРАММЫ COLBERT REPORT КОМИК
СТИВЕН К ОЛЬБЕР ИРОНИЗИРОВАЛ , ЧТО ЭТОЙ
ПОКУПКОЙ РУССКИЕ НАНЕСЛИ УРОН НЕ ТОЛЬКО « АМЕРИКАН -
СКОЙ ЛЕГЕНДЕ », НО И ХИПСТЕРСКОМУ ДВИЖЕНИЮ СТРАНЫ .
ВОТ ОТРЫВОК ИЗ ЕГО СТЕНДАПА : «Р ЕБЯТА , P ABST – ЭТО
АМЕРИКА! П ОЭТОМУ, КОГДА Я УЗНАЛ ЭТУ НОВОСТЬ, Я ВЗОР- На баррикады!
ВАЛСЯ – СЛОВНО БАНКА P ABST B LUE R IBBON В БАРДАЧКЕ .
ЭТИ ЧЕРТОВЫ РУССКИЕ КУПИЛИ PBR! И Я НЕ КУПЛЮСЬ Защитим наше PBR!
НА ЗАЯВЛЕНИЕ O ASIS B EVERAGES , ЧТО КОМПАНИЯ « ОПРЕ -
ДЕЛЕННО НЕ ПЛАНИРУЕТ МЕНЯТЬ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Надо пояснить пассаж про Распутина: в США возвра-
ПИВА ». ОНИ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХОТЯТ , ЧТОБЫ МЫ ПОВЕРИЛИ щение моды на маринование огурцов тоже связыва-
В ТО , ЧТО У P ABST ЕСТЬ РЕЦЕПТ ? Ч ТО ЕЩЕ ХУЖЕ , РУССКИЕ ют с движением хипстеров. Перспектива перехода
ПОЛУЧИЛИ НЕ ТОЛЬКО P ABST . С ДЕЛКА ВКЛЮЧАЕТ ПРОДАЖУ Pabst под контроль российской компании на фоне
O LD MILWAUKEE , S HLITZ И C OLT 45. ВОТ ИМЕННО – ВСЕ самого серьезного со времен холодной войны обо-
ТО ПИВО , ЧТО ОСТАЛОСЬ В ВАШЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПОСЛЕ стрения отношений между Москвой и Вашингтоном
ВЕЧЕРИНКИ В 1975 ГОДУ . Н О , РАЗУМЕЕТСЯ , ОСОБЕННО вызвала откровенное недовольство в США.
БОЛЬНО ЗА PBR, ПОТОМУ ЧТО ЭТО НЕ ПРОСТО КЛАССИЧЕ -
СКОЕ АМЕРИКАНСКОЕ ПИВО , КОТОРОЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ПИЛ Однако спустя ровно два месяца, в ноябре
ВАШ ДЕДУШКА . Б ЛАГОДАРЯ ХИПСТЕРСКОМУ ВОЗРОЖДЕНИЮ 2014 года, агентство Bloomberg сообщило, что бренд
ЭТО ЕЩЕ И КЛАССИЧЕСКОЕ АМЕРИКАНСКОЕ ПИВО , КОТОРОЕ Pabst Blue Ribbon не будет продан русским. Пиво-
С УДОВОЛЬСТВИЕМ ПЬЮТ МОЛОДЫЕ ЛЮДИ , ПЫТАЮЩИЕ - варню Pabst Brewing Co. приобретает не российский
СЯ ПОХОДИТЬ НА ВАШЕГО ДЕДУШКУ . А ЭТО ЗНАЧИТ , ЧТО холдинг Oasis Beverages, а компания Blue Ribbon
РУССКИЕ ЗАБИРАЮТ НЕ ТОЛЬКО АМЕРИКАНСКУЮ ЛЕГЕНДУ , Intermediate Holdings, в которой участвует совла-
НО И АМЕРИКАНСКУЮ ИРОНИЮ . М ЕНЯ ЭТО НЕ УДИВЛЯЕТ , делец Oasis Beverages американский гражданин
ОНИ ОТРАЩИВАЮТ НЕЛЕПЫЕ ХИПСТЕРСКИЕ БОРОДЫ СО ВРЕ - Евгений Кашпер. Родители Кашпера иммигрировали
МЕН Р АСПУТИНА . В Ы ХОТИТЕ СКАЗАТЬ , ЧТО ЭТОТ ПАРЕНЬ в США, когда ему было шесть лет, у него американ-
НЕ МАРИНУЕТ ОГУРЦЫ ? Д А ЛАДНО !» ское гражданство, говорится в сообщении, явно
составленном, чтобы успокоить общественное мне-
ние и снизить напряжение. Евгений Кашпер вырос

46 ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А
СЕГОДНЯ ХОЛДИНГ OASIS
BEVERAGES – КРУПНЕЙШАЯ
НЕЗАВИСИМАЯ ПИВОВАРЕННАЯ КОМПАНИЯ
НА ТЕРРИТОРИИ БЫВШЕГО СССР,
РАБОТАЮЩАЯ В РОССИИ, КАЗАХСТАНЕ,
БЕЛОРУССИИ И НА УКРАИНЕ. ОНА ВЛАДЕЕТ
МОСКОВСКОЙ ПИВОВАРЕННОЙ КОМПАНИЕЙ
И ЗАИНТЕРЕСОВАНА В РАЗВИТИИ В РОССИИ
КРАФТОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ. О НЕЙ МЫ ЕЩЕ
РАССКАЖЕМ В ОДНОЙ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ГЛАВ.

Евгений Кашпер сказал в интервью: «Крепким алкого-


лем мы никогда не занимались. В отличие от гос-
чиновников мы видим большую разницу между
алкогольными и слабоалкогольными напитками, ведь
пиво – это полезный продукт, так называемый жидкий
хлеб, в котором находится много полезных веществ.
Просто при потреблении пива, как и любого другого
продукта, нужно знать меру. Наверное, главное, поче-
му я занимаюсь пивоварением, – это личные при-
страстия. Приятно заниматься тем, к чему душа лежит,
а пиво – мой любимый напиток».

в Аризоне и Нью-Джерси, а свою карьеру в пивной


индустрии начал в 1994 году в отделе международ-
ных продаж компании Stroh Brewery в Детройте.
Затем он основал другие компании по производ-
ству напитков, включая Oasis. На этом история
с PBR вроде бы успокоилась, хотя большинство
американских газет, ранее сообщавших под сенса-
ционными шапками о покупке русскими пивоварни
Pabst Brewing Co. Это сообщение проигнорировали.
А в августе 2016 года пиво Pabst Blue Ribbon впер-
вые появилось в продаже на российском рынке.

Компания Oasis Beverages была основана Алексан-


дром Лифшицем и Евгением Кашпером в 2008 году.
К тому времени они уже не были новичками
на пивном рынке: сначала занимались импортом
пива в компании North Winds, а затем стали совла-
дельцами компании «Пивоварни Ивана Тарано-
ва», весьма успешно раскрутив бренд пива ПИТ.
В 2005 году партнеры продали ПИТ, к тому времени
занимавший уже 4% российского рынка, голланд-
скому концерну Heineken. Стоимость сделки офи-
циально не была названа, но эксперты оценивали
ее минимум в $500 млн.

ГЛ А В А 2 • П И В О , Х И П С Т Е Р Ы И Э К О Н О М И К А 47
ГЛАВА # 3

ЗНАТОКИ, ЭКСПЕРТЫ
И ЛЮБИТЕЛИ
О КРАФТОВОМ
ПИВЕ
КРАФТОВОЕ ПИВО – ДОВОЛЬНО
НОВОЕ ЯВЛЕНИЕ ДЛЯ НАШЕЙ
СТРАНЫ. МНОГИЕ ЕЩЕ НЕ УСПЕ ЛИ ТОЛКОМ
УЗНАТЬ, ЧТО ЭТО ТАКОЕ. ПОЭТОМУ ДАВАЙТЕ
ПОС ЛУШАЕМ, ЧТО ГОВОРЯТ О КРАФТОВОМ ПИВЕ
ЛЮДИ, КОТОРЫЕ У ЖЕ ПРИОБРЕ ЛИ К АКОЙТО
ЛИЧНЫЙ ОПЫТ. МНЕНИЯ ЗДЕСЬ ВС ТРЕЧАЮТСЯ
РАЗНЫЕ. НО ТЕМ ОНИ И ИНТЕРЕСНЫ. ЭТО ЖИВЫЕ
СВИДЕТЕ ЛЬС ТВА ЛЮДЕЙ, ЗНАКОМЫХ С КРАФТОМ
НЕ ПОНАС ЛЫШКЕ. К АЖ ДЫЙ ИЗ НИХ ИМЕЕТ СВОЕ
МНЕНИЕ О КРАФТОВОМ ПИВЕ, НО ПРИ ЭТОМ ОДНИ
ТОЛЬКО ПЬЮТ ПИВО, ДРУГИЕ ТАК ЖЕ ВАРЯТ ЕГО,
А ТРЕТЬИ  ТОРГ УЮТ ИМ.
ДМИТРИЙ МИРОНОВ, домашний пивовар,
пивоварня Mironoff brewery, Ростов-на-Дону
Крафтовое пивоварение представляет собой
не просто направление в отрасли, оно в какой-то
мере философия, почти религия со своими адептами
и гуру. Причем количество неофитов прогрессирует
пропорционально рождению новых сортов и пи-
воварен. Стоит ли любить крафтовое пиво или нет,
каждый решает сам, но равнодушным оно не остав-
ляет никого. Естественно, у него большое будущее,
и волна крафтового пивоварения будет нарастать.
Сейчас это модно, но очень скоро станет нормой.
Главное, чтобы потребители правильно понимали
крафт, потому что крафт – не просто необычное
пиво, а очень качественный и вкусный продукт.

ИРИНА НЕВЕДОМСКАЯ, пивовар, PR-менеджер


крафтовых заведений, Санкт-Петербург
Пиво – древнейший и интереснейший напиток.
Несмотря на малое количество основных ингре-
диентов, играть со вкусом и ароматом пива можно
бесконечно. Это меня радует и вдохновляет. подкрепляется и обилием на рынке пива в англий-
Крафт – новая культура пива, которая постепенно ском и ирландском стиле, в то время как в России
развивается в России. Для меня крафтовое пиво традиционно пользовалось спросом пиво чешско-
стало не только профессией, но и творческим го и немецкого типа.
полем.
Уверен, появись сейчас на рынке какое-нибудь
КЬЕТИЛ ДЖИКЪЮН KJETIL JIKIUN, президент старорусское пиво, которое варилось с интерес-
крафтовой пивоварни Nøgne Ø, Гримстад, ными добавками, оно отлично вписалось бы в со-
Норвегия, пивовар Solo Brewery, Греция временную крафтовую историю. Тем более что
Основная разница между индустриальной исчерпывающего определения крафта так никто
и крафтовой пивоварней такова: промышлен- и не дал. Мне очень по душе позиция, которую
ный пивовар в первую очередь заботится о пиве высказал в одном интервью Макс Барада: каждый
и об объеме продаж, крафтовый пивовар заботит- потребитель – а не пивовар и не пивной эксперт! –
ся о людях. Крафтовое пиво существует благода- имеет право сам решить для себя, что такое крафт,
ря тому, что его производители думают о вкусе, будь то «Жигули Барное» или портер из шести
об индивидуальности, о креативе, о традициях, солодов с редкими ингредиентами. Вся беда в том,
об ингредиентах, о тех, кто варит пиво, об исто- что шансы на появление такого пива, хоть и есть,
рии, предшествующей каждой варке и о честности но очень невелики. Информацию о старорусских
пивоварни. Каждый крафтовый пивовар осознает, сортах в свое время крайне мало фиксирова-
что он строит культуру. И это не культура потре- ли. Поэтому собирать ее приходится буквально
бления пива или алкоголя. Это культура уникаль- по крупицам. В чем-то помогают историки пива.
ных вкусов, технологии производства и примене- Так, благодаря Павлу Егорову, обладателю, пожа-
ния ингредиентов. луй, самой выдающейся библиотеки о пивоваре-
нии, на нашей пивоварне появился аутентичный
ВАСИЛИЙ МЕДВЕДЕВ, главный пивовар Velka сорт «Золотой ярлык». Именно он помог нам
Morava, Москва докопаться до подлинного рецепта.
Большинство любителей пива в России не осве-
домлены об истории этого напитка дальше совет- Некоторые сведения держат в памяти пивовары.
ской эпохи. Ностальгия по тем временам, полагаю, Когда-то вычитав рецепт старорусского клюквен-

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 49
9
и их можно использовать, но в основном я люблю
классику. Ярые глашатаи и пропагандисты крафта,
имена которых на слуху у всех пивоманов, – это
Юрий Катунин, Алексей Белков, Вячеслав Ветелев,
Евгений Толстов, Елена Тюкина, Максим Барада.
Считаю, что я тоже внес свой вклад в эту револю-
цию, так как с 1998 года варю «Красное 14% пиво
с имбирем» и многое другое.

КОНСТАНТИН ИВАНОВ, основатель brewpub


Petzold и управляющий компании OFS, Казань
Крафтовое пиво – это вкусный качественный напи-
ток, сваренный из качественного сырья и с любо-
вью к тем, кто им будет наслаждаться.

Люди всегда хотят что-то особенное, хотят состо-


ять в закрытом элитном клубе и наслаждаться его
привилегиями. А крафтовые бары и есть не что
иное, как клуб по интересам, куда приходят
пообщаться в поисках новых сортов. Тем самым
создается мода и новая культура потребления
пива. Все это отражается в интересных интерье-
рах заведений, в дизайне пивных бокалов и в но-
вых направлениях еды, где под каждый стиль пива
можно создать новое блюдо с невероятным вку-
сом. А пивными динозаврами становятся рулька,
цезарь, гренки.

Большой вклад в кулинарном направлении разви-


тия крафтового пива в России сделал Тимур
Абузяров в гастропабе Beer Happens, его заведе-
ного пива, я долго его хранил, прежде чем смог ние было признано лучшим гастропабом Москвы.
сварить этот сорт с уникальной русской ягодой.
А из неосуществленного осталась мечта сделать Доля крафтового пива на нашем пивном рынке
пиво с брусникой, возможно, даже ламбик – сейчас менее 1%, а в США уже выше 20%. В тече-
за счет диких дрожжей, живущих на этой ягоде. ние нескольких ближайших лет должен произойти
Думаю, что ароматика брусники будет отлично бурный рост числа крафтовых пивоварен и крафто-
сочетаться со вкусом пенного, и – кто знает? – воз- вых баров. При этом творчество проявлять можно
можно, такой тандем составит достойную конку- до бесконечности. Существует около 150 стилей
ренцию бельгийским ламбикам. Надеюсь, интереса пива, а с учетом последних тенденций в пивова-
пивоваров к этой теме окажется достаточно, чтобы рении на крафтфесте Copenhagen Beer Celebration
на рынке все-таки появились забытые сорта в рус- от Миккеллера, сочетать можно даже несочетаемые
ском стиле. сорта пива. Главное, не варить «шмурдяки».

Крафт означает полную свободу от всех принципов Так что крафт будет развиваться, если госу-
и ГОСТов пивоварения, сложившихся за сотни лет дарство не зажмет нас новыми требованиями,
пивоварения. Крафтовую культуру сегодня форми- акцизами или санкциями. Если хмель и дрожжи
руют непрофессионалы, которые не знают и не хотят нельзя будет поставлять в Россию, а акциз будет
знать и применять эти принципы, и тем более – 30 рублей за литр, всем будет плохо. Надеюсь,
Reinheitsgebot. Некоторые находки интересны, такого не будет.

50 Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ ТО
ОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ О КР
РАА Ф ТО
ОВОМ ПИВЕ
ОНДРА СОУКУП (Ondra Soukup), сооснователь нравится. В самых разных стилях. Но всего должно
сайта DailyBeer.eu, Прага, Чехия быть в меру – и горечи, и ароматики. Но вообще
Крафт родился от двух сильных и противоположных я сторонник сбалансированных сортов.
эмоций: гнева и радости. Гнева оттого, что мегапро-
изводства в погоне за снижением расходов и ради АНДРЕЙ ДУТИКОВ, домашний (Evil Brew)
доступности для самого широкого круга потреби- и контрактный пивовар (HopHead Brewery),
телей стали производить странный напиток, почти Санкт-Петербург
без вкуса и запаха. Действие вызывает противодей- Для меня крафт – это прежде всего пиво ручной
ствие: появились энтузиасты, которые точно пом- работы. То, в которое вложили душу. В крафтовом
нили, какого вкуса должно быть пиво. И молодые, пиве России первой была хмелевая волна, сейчас
которые смутно подозревали, что это желтоватое популярность набирает кислое пиво. Но для меня
недоразумение на прилавках супермаркетов пивом основным направлением остаются хорошо ох-
не является. И тут возникла радость. Радость до- меленные эли. Когда направление крафта только
машних пивоваров, которые выяснили, что на кухне зарождалось в России, оно четко отделялось
можно сварить пиво гораздо вкуснее, чем принесен- от «живого нефильтрованного» высоким каче-
ное из магазина. Радость профессионалов, которые ством. Сейчас же вышла серия крафтового пива
стали воссоздавать старые рецепты и придумывать шотландской пивоварни BrewDog, которое они
новые. И радость всех потребителей от открытия назвали «живым», – но это качественный продукт.
новых пивных стилей, вкусов, ингредиентов или не-
ожиданных комбинаций с едой. Добро пожаловать Не бренды и логотипы определяют, что будет по-
в это увлекательное путешествие! купать потребитель. Только качественный продукт
способен привлекать, и только такое пиво будут
АЛЕКСЕЙ ЛУКЬЯНЕЦ, владелец сети пивных покупать вновь и вновь. Таким образом, для меня
магазинов «Еще парочку!» и одноименного главное в крафтовом пиве – качество.
бара, Москва
Если б меня спросили, как продается крафтовое АЛЕКСАНДР MORGAN МИРОНОВ, пивоварня
пиво, я бы честно ответил, что – по крайней мере Konix Brewery, Москва
пока – это сложно. Что такое крафт для меня? По поводу того, что такое крафт, сломано много
Товарная позиция, приносящая денег меньше, чем копий. Если в США это прописано законодательно
следует при таких трудозатратах. Это капризный (критерии: независимость пивоварни, объемы
товар, не для всех. Тем не менее крафтовый производства и рецептуры), то у нас, как в случае
сегмент в ассортименте отвечает требованиям с ранним рок-н-роллом, время крафта вызвало
многих наших гостей, и убирать мы его не соби- появление некого продукта, напоминающего
раемся. Как потребителю кое-что из крафта мне главного героя кинофильма Валерия Тодоровского
«Стиляги» по имени Мэлс (Маркс–Энгельс–Ленин–
Сталин). То есть вполне так себе рабоче-крестьян-
ский продукт получил странный, почти загра-
ничный лоск с англо-американским акцентом.
Но мы цивилизуемся постепенно. Уже и производ-
ство стало профессиональнее, и эксперименты
с хмелями смелее, и хмель уже кладется не только
для маскировки ДМС (диметилсульфид – летучее
сернистое соединение с неприятным запахом –
А. П.) и прочих «шмурдяков» в теле пива.

Крафтовое пивоварение в мире – это новый тренд


развития искусства пивоварения, слияние старых
традиций с современными технологиями и некая
культура пития на грани провокации.

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 51
1
ИГОРЬ ЛЕХНОВИЧ, директор компании
«МирБир – Все для пивоварения и не только»,
Санкт-Петербург
На моду крафта смотрю через призму домашнего
пивоварения. С 2008 года я начал варить пиво
дома и, создав компанию «МирБир», стараюсь по-
пуляризовать это хобби в России. На мой взгляд,
каждая домашняя варка – это и есть крафт. Ведь
это сделано своим руками, с душой и желанием.
Это всегда как минимум интересно. Вкусно или
нет – это второй, субъективный вопрос. За это
крафт и стоит любить. К сожалению, уже набрал
обороты процесс по производству «псевдокраф-
та», когда желание приобщиться к тренду, засве-
титься и заработать превалирует над качеством
и ремеслом.

Однозначно, крафт – это виток пивной культуры,


Для меня крафтовое пиво стало работой. Многооб- который оставит след на несколько десятилетий.
разие вкусов и ароматов, классификация ощущений, Как этот процесс создания интересного, авторско-
слепое нащупывание новых тенденций рынка, срав- го, экспериментального и непромышленного пива
нение традиционного пива с крафтом... В общем, будет называться через несколько лет, я не знаю.
каждый день что-то новое. И это новое нужно пред- Но это и не столь важно. Главное, чтобы этот
ложить потребителю в выгодном свете. Тем и живу. процесс не останавливался и люди хотели делать
и пробовать новое, интересное, необычное и каче-
Стоит ли любить крафт – вопрос спорный. Алко- ственное пиво.
голь, по мнению большинства врачей, вообще
не самая полезная вещь, но по моему личному АЛЬБЕРТ НЕТ, бар-менеджер сети бельгийских
мнению, лучше уж получать удовольствие от мно- ресторанов «Ян Примус», Москва
гообразия вкусов и ощущений, употребляя хоро- Крафт или не крафт, главное – вкусно, а осталь-
шее пиво, чем просто поглощать слабый раствор ное не важно. Крафт дал возможность людям
этанола, ориентируясь при выборе исключительно попробовать что-то радикально новое, расширить
на рекламу, замеченную во время футбольной кругозор в пиве и узнать, что пиво на вкус и цвет
трансляции. не такое однотипное, как евролагер.

Появление крафтового пива в мире внесло свои СЕРГЕЙ ПЕРМИНОВ, пивовар, владелец
коррективы в культуру пития. Новые правила, ри- пивоварни и сети пивотек Cluté, Ярославль
туалы, выдуманные на ходу, псевдокрафтовые за- Для меня крафт – вдохновение, наитие и опыт…
куски, хипстерский субкультурный пласт сидящих Сродни живописи, музыке, хореографии – всем
в крафтовых барах (как стиляги нашего времени!), другим видам творчества. Это широта возможно-
определенный космополитизм крафтового пива. стей, черпаемая изнутри, вдохновение, отличное
Все это определенно формирует что-то новое от рутины, повседневной обязанности. Это твой
в типе потребителей и культурных традициях. холст, нотный стан, сцена… и, наконец, твой бла-
годарный зритель, поклонник, купивший билет
У крафта безусловно есть будущее. Рынку до на- на шоу...
сыщения далеко. Новое поколение ищет свежих
ощущений, так что до пика еще далеко. Мы в са- Крафт в пиве – искусство. Люди в нем –
мом начале пути. А дальше поживем – увидим. Моцарты и Сальери, тонкие натуры!
Пять лет – полет нормальный! И все ради зрителя!

52 Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ ТО
ОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ О КР
РАА Ф ТО
ОВОМ ПИВЕ
ИЛЬЯ ЖЕЛНОВ, менеджер проекта импортного ЕВГЕНИЙ МИХАЙЛОВ, программист,
крафтового пива (Anderson Valley, Jopen, Rogue, системный архитектор, блогер, дегустатор,
Mikkeller, Siren, Wild Beer) на МПК и совладелец путешественник, Москва
магазинов «B.B. Craft», Москва Для меня крафт – это прежде всего искусство, ис-
Есть много марок машин. Так вот, крафтовое пиво – кусство создания различных, порой очень неожи-
это как если б на заводе, производящем мустанги, данных вкусов, поставившее пивоварение на одну
захотели сделать на свой манер какой-нибудь ступень с виноделием. И даже больше: в отличие
мерседес, добавив к нему лучшие детали от БМВ, от виноделия крафт отражает культурные и гастро-
пежо, корвета… Зачастую из этого микса не получить номические особенности регионов производства.
максимум по мощности и красоте, но свободный экс-
перимент позволяет создать что-то необыкновенное. Для меня крафт – это, во-первых, вкусное и ин-
тересное пиво, а во-вторых, постоянная возмож-
Так вот и с крафтом: эксперимент стоит во главе ность находить новые интересные вкусы. Я считаю,
определения. Вторая часть определения – жела- что крафтовое движение будет только развивать-
ние быть независимым пивоваром. Точнее: «быть ся, так что пробуйте, сравнивайте, собирайте свою
независимым на все 100% и делать что душе угод- коллекцию интересных вкусов!
но». Не всем пивоварам, работающим на великих
пивоварнях, удается сохранять свободу действий
в выборе того, что хочется сварить. И третья часть
определения – качество пива. Пиво должно соот-
ветствовать всем заявленным параметрам в тече-
ние всего срока реализации пива.

Пиво для меня уже давно стало не только работой


и средством заработка, но и частью повседневной
жизни. Моя судьба – профессионально работать
с алкоголем. И крафт нельзя не любить. Если
ты противник крафта, значит, ты еще не нашел
крафтовое пиво в своем стиле.

У крафта, конечно же, есть свое будущее, хотя скеп-


тики считают, что эта мода закончится и наступит
что-то другое. Но они ошибаются: мода в самом
крафте постоянно меняется, и нет границ новым
стилям и экспериментам при варках. Сегодня
модно пить пиво с бреттами и кисляки, вчера было
модно пить ИПА, а завтра все будут любить, напри-
мер, сешн ИПА, русские императорские стауты или
охмеленные лагеры с добавлением чего-либо.

Все течет, все меняется, и крафт тоже не стоит


на месте. Как раз крафтовое пиво и меняет всю
пивную отрасль, заставляя пивных гигантов
пристально смотреть, анализировать и пытаться
успеть что-то предпринимать. Крафтовое пиво уже
занимает достаточно высокий процент в объеме
потребления. Например, в Америке – а это самый
развитый пивной рынок мира – крафт в деньгах
занимает около 20%, а в объеме – около 14%. При-
чем доля крафта ежегодно увеличивается.

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 53
3
РАФАЭЛЬ АГАЕВ, профессиональный пивовар
и дегустатор пива, Ашкелон, Израиль, www.
IsraBeer.co.il
Слово craft переводится с английского как «ремес-
ленный» и «искусный». Я бы предпочел последний
вариант. Ведь настоящее крафтовое пивоваре-
ние – это «искусство создания вкуса».

ЛЮДМИЛА ХОДЫРЕВА, специалист управления


строительства и земельно-имущественных
отношений, Киров
Мне повезло: мое знакомство с крафтовым пивом
началось благодаря Михаилу Бородко, вице-пре-
зиденту Первого Пивного Клуба. Он мне все рас-
толковал о происхождении крафта, о сортах пива,
вкусах, процессах. Были экскурсии на частные
пивоварни, на которых рождались новые роскош-
ные сорта. Знакомились с пивоварами: Василием
Медведевым, Олегом Мартыновым, Михаилом Ер-
шовым, Александром Иджоном, Павлом Егоровым,
Олегом Едигаровым и другими. Очень простые
и добрые люди.

Вообще, пиво такой умиротворяющий напиток,


который делает людей спокойными, веселыми
и улыбчивыми. Именно делает. До знакомства
с этим волшебством я и понятия не имела, что
пиво может быть настолько индивидуальным,
неожиданно раскрывая разные приятные ароматы
и послевкусия.
СЕРГЕЙ ПРОНИН, владелец студии ProDesign
В процессе дегустации новых, я сказала бы даже, (профиль: дизайн и реклама), домашний
новорожденных сортов происходит приятная пивовар, Балашиха, Московская область
дискуссия, в азарте обсуждения даются советы, Мне не нравится вся эта истерия с крафтом. Будто
наказы, пояснения. все разом, серьезные дядьки и зеленые хипстеры,
вдруг бросились в омут модных словечек. Крафт
Сама я родом из Удмуртии, а проживаю на Вятке ворвался в пивоварский мир как нечто новое,
в городе Кирове, кто-то называет его Хлынов. а это абсурдно. Ведь и раньше были мини-пиво-
Здесь есть пивзавод «Вятич», известный рекламой варни и пивовары-одиночки, необычные сорта
кваса. Завод приглашает известных пивоваров пива, знатоки и ценители. Впрочем, понятно,
из Москвы на варку новых сортов пива. Кстати, «крафт» (как смысл) расцвел не только в мире
в Удмуртии тоже есть частная крафтовая пиво- пива. Происходит некий явный сдвиг вектора во-
варня. Слышали про «Чебуратора» или «Синего обще – с покупательского на производственный.
Робота»? Шикарные ароматы и вкусы! Не купить, но сделать. Не массовое, но персони-
фицированное, уникальное, «настоящее». Кто-то
У нас в Кирове есть свое общество любителей начинает делать свой сыр, печь хлеб, шить сумки
крафтового пива – Вятский Пивной Клуб, и я член из кожи… А разве это не крафт? Ведь можно так,
этого клуба. Хочу сама научиться варить пиво. в лоб, и перевести – «ремесленное пиво». И это
Думаю, должно получиться! будет точнее прочих определений крафта.

54 Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ ТО
ОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ О КР
РАА Ф ТО
ОВОМ ПИВЕ
Отказавшийся представиться посетитель
фестиваля Big Craft Day 2016, Москва
Люди, будьте бдительны! Это не пиво, а «раз-
вод лохов». Вообще я люблю пиво, но крафт
пить невозможно. Такой «шмурдяк» надо тихо
и незаметно выливать в канализацию. Но пиво-
вары жадничают. Они привезли свою продук-
цию на пивной фестиваль, а теперь друг перед
другом корчат креатив. Обошел добрую сотню
кранов, – это черт знает что, но только не пиво.
А цены какие!

И вообще я не понимаю, куда страна катится. Тут


полный Гостиный двор народу, наши бородатые
мужики, бородатые шведы и еще какие-то дру-
гие иностранцы. Фотографируются, обнимаются,
произносят речи и тосты, музыка играет, но ни-
кто не осмелится сказать, что крафт – это обман
народа, а вовсе не пиво. И все это в самом сердце
нашей страны! Рядом Красная площадь и ГУМ.
Ужасно! И притом тут столько молодежи. И деву-
шек...

АЛЕКСАНДР ЕНДОВИН, соучредитель


бельгийской брассери ‘0.33’, Москва
Крафт – это пиво, сваренное: а) по традиционным
рецептам, б) частной пивоварней и в) с объемом
производства не более 70 млн декалитров в год.
Это определение Американской Ассоциации Пиво-
варов. У нас часто используют термин «крафт» для
Не надо под словесной мишурой прятать давно обозначения особого отношения пивовара к свое-
существующее. Поэтому крафт всегда имел отно- му пиву. Красиво, но несколько расплывчато.
шение к культуре, всегда, все эти столетия. Он от-
личал и отличает людей делающих, от людей поку- Добрая половина пива, которое продается в бу-
пающих, можно сказать даже так. Есть ли у крафта тылках 0,33 л – это крафт. Поэтому для меня крафт
будущее? Безусловно, пока существует первый тип и бельгийское пиво почти синонимы. Это особый
людей (и те, кто ценит их продукт). мир, в котором тысячи оттенков и сотни гастро-
номических сочетаний. А поскольку речь идет
Опять же, говоря не только о пиве, любить крафт о гастрономии, крафт – это часть человеческой
стоит уже за самодостаточность трудящихся. Это культуры.
в некотором роде свобода полезного творчества;
прикладное искусство своего времени... Крафт НЕКТО СИРОЖА ДЕ, любитель пива, Москва
стоит любить за разнообразие вещей в этом мире, Крафт – это зло! Крафт – как «Балтика № 9» и «Охо-
за работу и продукт, в которые вкладываются та», только с хмелем. С трех бутылок сшибает
душа, опыт и радость. и даже не замечаешь. А потом голова с утра болит.
Говорят, надо знать меру. Но кто же знает эту меру,
Мое отношение к любому пиву неизменно: оно когда вкусно? Зло всегда соблазнительно. Крафто-
должно быть настоящим и вкусным, недорогим вое пиво крепче обычного, а ведь алкоголь вреден
и нечастым, и потому полезным. для здоровья.

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 55
5
Мало кто у нас умеет варить нормальный крафт. что развитие будет происходить стремительно.
Только Stamm Beer, Одна тонна и Черноголовка Прирост будет продолжаться, даже несмотря
(Beer Head Brewery – А. П.) не хуже импортного на санкции и курс валют. Когда люди начинают
варят. А в основном все пьянючее пойло льют. взахлеб читать про пивоварение, про разно-
образие пивных стилей, технологии производства,
ЕВГЕНИЙ СМИРНОВ, консультант торговых интересоваться, что происходит в других странах,
сетей «Царь-пиво» и «Еще парочку!», пивовар пробовать пиво, развивать свои познания и вку-
контрактной пивоварни «Байка brewery», совые разнообразия – это означает рост пивной
Москва культуры. Также я вижу, что крафтовое пиво – это
Я определяю «крафт» как пиво, при создании ко- всегда хорошие компании, где люди пробуют
торого пивовар хотел сказать что-то еще, кроме и обсуждают вкус, аромат и цвет вместе за одним
фразы «хочу денег». Если речь идет исключи- столом, происходит живое общение по интересам.
тельно о рентабельности, то понятно, что
на выходе будет светлый негорький лагер ЕВГЕНИЙ ТОЛСТОВ, совладелец и главный
с огромным рекламным бюджетом. Ну хорошо, технолог пивоварни Victory Art Brew, Москва
еще нишевый темный сорт той же категории – Я увлекся интересным пивом лет пятнадцать назад:
«вода и пузырики». сначала это были бельгийские и английские эли,
представленные в наших магазинах. Затем по-
А «крафт» – это реализация творческих и техниче- следовали путешествия в эти страны, и я открыл
ских изысканий, воплощение своих, чужих и со- невиданный для себя мир разнообразия пивных
вместных замыслов, попытка создать что-то новое сортов и стилей, таких как гёзы и ламбики, аме-
и сказать что-то свое. И мне видится закономер- риканские пэйл эли и индиа пэйл эли, имперские
ным появление «крафтовой революции» как ответ стауты и квадруппели.
на запросы постиндустриального и постмодерни-
стского мира, мира свободного обмена идеями. Я расстраивался, что такое пиво нельзя купить
Так что «крафту» еще жить да жить. в России, и пришел к мысли, что это пиво надо
делать самому: поначалу в кастрюльке дома как
ЕВГЕНИЙ ЖЕБЕНЕВ, крафтовая контрактная домашний пивовар, а затем с моими друзьями,
пивоварня HopHead Brewery, Санкт-Петербург когда мы открыли коммерческую пивоварню.
Крафт для меня – это прежде всего свобода выбора.
Огромный выбор стилей и подстилей пива. Всегда Со словом craft я впервые познакомился в Лон-
найдешь для себя что-то новенькое и не обычное. доне в 2008 году в культовом пабе White Horse,
Хочется пить непастеризованное пиво, в котором где проходил мини-фестиваль американского
есть витамины и полезные вещества. Крафтовое пива. С тех пор использование этого слова при-
пиво – это творчество. Мне больше всего нравится менительно к пиву росло в экспоненциальной
придумывать рецепт, и после реализовать его так, форме, и сейчас смысл этого слова уже сильно
чтобы все получилось по задумке. Для меня это ин- искажен. Для меня же крафтовым пивом является
тересная работа, творчество и, по сути, уже жизнь. такое пиво, которое сварено по замыслу пивова-
ра, а не маркетолога. Будь это немецкий лагер,
Любить труд других людей – хорошо, а крафтовое чешский пилзнер, бельгийский дюббель или
пиво хорошо отражает труд его создателей. Полно- американский дикий эль – если это пиво интерес-
та вкуса и аромата, интересное название и этикет- ное и сварено ради того, чтобы люди получали
ка, необычная история создания пива. Поэтому, наслаждение от вкуса, то не важно, какого размера
чем больше пробуешь, тем больше втягиваешься пивоварня его производит и какое клеймо вешают
и интересуешься, начинаешь читать, общаться, на это пиво. Крафтовое пиво – это гастрономиче-
возможно, сам начинаешь творить дома в ка- ский продукт, который люди пьют ради вкусовых
стрюльках. Так что крафтовое пиво – это развитие. ощущений, а не для того, чтобы напиться или уто-
лить жажду. Я считаю, что за таким пивом большое
Будущее крафта зависит от открытия магазинов, будущее, и не важно, как его будут называть через
баров и новых пивоварен по всей стране. Уверен, несколько лет.

56 Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ ТО
ОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ О КР
РАА Ф ТО
ОВОМ ПИВЕ
СЕРГЕЙ MAGER ГРИГОРЬЕВ, создатель АНТОН ЕРМАКОВ, крафтовый магазин-бар
и идеолог контрактной пивоварни Mager «Бутылка, Кружка и Котел», Москва
Brewery, Санкт-Петербург Пытаться сформулировать точное определение
Для меня крафтовое пиво – возможность выска- крафтового пива – дело неблагодарное, рождающее
заться. Я не люблю, когда ремесло (так можно в кругу любителей пива ожесточенные споры. Для
перевести «крафт») или искусство (не случайно всех оно свое. Для меня крафтовое пиво – это напи-
франкофоны называют такое пиво ‘artisanal’) ток, созданный пивоваром не только для того, чтобы
пытаются загнать в формат, дать ему определения, заработать (совсем исключать эту причину тоже
налепить на него ярлык. глупо), но и для того, чтобы реализовать свой твор-
ческий порыв. Попробовать сделать что-то новое,
Это искусство, это ремесло, это способ выражения, что-то такое, что не просто выпьют для утоления
это любовь к продукту. Мне близки определения жажды или алкогольного опьянения, а то, что будут
крафта, которые говорят о том, что за любым сначала дегустировать, улавливая разные нотки
продуктом должен стоять человек. Как авторская аромата и вкуса, и то, чем будут наслаждаться.
кухня, как домашняя кухня – мы знаем повара или
знакомы с семьей. Это и традиции, и инновации. А еще для меня крафт (и именно это стало стиму-
И это страсть, выраженная в пиве. лом открыть свой бар) – это особая субкультура
и захватывающее увлечение. После знакомства
с крафтом откупоривание каждой бутылки пива –
это открытие чего-то нового. Впрочем, иногда это
могут быть и неприятные сюрпризы. Мне нравится
что-то читать про пиво самому или приглашать
интересных людей и знатоков пива к нам в бар
и устраивать лекции и дегустации, на которых
я и сам с удовольствием узнаю много нового и ин-
тересного. Вот этот процесс познания, сдобренный
хорошим вкусом любимого напитка, и есть, навер-
ное, культура крафта!

АНДРЕЙ РУФИМСКИЙ, соучредитель


пивоварни Brew Division (еще строится), Санкт-
Петербург
Крафтовое пиво очень популярно среди програм-
мистов. Приходя в недорогой популярный краф-
товый бар, когда там весело и многолюдно, можно
всегда надеяться найти там нужного разработчика
на проект. Это быстрее, чем просто искать в интер-
нете. Крафт сразу дает определенное преимуще-
ство кандидату, которое не отразить в резюме.

Если человек любит крафт, значит, он хорошо ориен-


тируется в современных трендах и знает, что такое
качественный результат. А не за это ли ценят хоро-
ших программистов? И узнать, что человек реально
умеет и на что способен, лучше всего за бокалом хо-
рошего крафта. Вот почему мы любим организовы-
вать наши встречи в крафтовых местах и обсуждать
там свои профессиональные темы. Мы обсуждаем
много всего и пробуем также много всего.

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 57
7
ОЛЕГ ФАТЕЕВ, руководитель проектов пиво станет весьма самобытным и востребованным
по разработке программного обеспечения, напитком. Более того, поднимется общая культура
координатор профессионального сообщества употребления алкоголя, чего нам так не хватает.
Big Big Data Group (BBDG), Москва
Без преувеличения, крафтовое пиво изменило АРИНА СОБОЛЕВА, бартендер крафтового
мою жизнь. Одного глотка было достаточно, чтобы бара Bad.Bro.Bar, Москва
я, человек воспитанный на безликих евролагерах, Крафт доказывает, что найти что-то необычное
испытал пивное откровение. Это был бокал флан- можно в самых привычных на первый взгляд
дрийского эля. После того как я его допил, мир уже вещах. Это пиво стало для меня и работой, и хобби,
не был прежним. За несколько лет был проделан и досугом. А пивная тусовка стала кругом добрых
весьма интересный путь: от дегустации сотен и со- друзей, объединенных любовью к пиву, путеше-
тен сортов, до постройки пивоварни. ствиям и новизне.

Пиво само по себе удивительный феномен. Идут Крафт заслуживает внимания, потому что каждый
войны, случаются катаклизмы, меняются уклады, может найти себе что-то по вкусу, даже если рань-
возникают религии, но пиво как пили, так и пьют. ше никогда не пробовал чего-то подобного или
Оно льется из глубины истории в будущее, непод- вообще предпочитает вино или виски, которым
властное нашему взору. Невероятно! можно найти отличную альтернативу среди фла-
мандских красных элей или копченых имперских
Дать определение крафтовому пиву непросто. стаутов и барливайнов.
Некоторые ставят во главу угла независимость
и небольшие объемы, другие – творческий подход. Нет предела совершенству. Поэтому пивовары
Соглашусь и с теми, и с другими. В Америке крафт часто меняют рецептуру, экспериментируют, ездят
вырос из домашнего пивоварения и противопо- по разным городам и странам, делятся опытом,
ставил себя пивоваренным гигантам. В Европе привозят из-за границы свежайший хмель, ста-
корни уходят в традиционно сильные школы. раясь сделать конечный продукт максимально
интересным, сбалансированным и вкусным.
Что касается меня, то я вижу в крафтовой рево-
люции тенденции к усложнению и разнообразию. В толковом баре, где сделан акцент на крафтовое
Так пивоварение подстраивается под дух нашего пиво, вам подадут пиво в разных бокалах в зави-
времени. Приятно, что в России подхватили этот симости от стиля, крепости, ароматики напитка,
тренд. Причем подхвачен он идейными людьми. а при наличии кухни могут порекомендовать
Я могу с полной уверенностью утверждать, что закуску, которая лучше сочетается с тем или иным
при благоприятном развитии событий российское сортом пива.

58 Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ ТО
ОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ О КР
РАА Ф ТО
ОВОМ ПИВЕ
КАТЕРИНА КОВАЛЕВА, бренд-менеджер ФАРХАД МУСТАФАЕВ, бар «Эстет. Craft Beer
пивоварни «Бакунин», Санкт-Петербург Café», блог «Пивные заметки» (BeerNotes.Ru),
Крафт – это не только сам продукт, но и весь путь Калуга
от задумки до воплощения, до первого глотка, Для меня крафтовое пиво – это совершенно другой
сделанного простым человеком. подход к самому популярному в мире напитку, где
главным критерием выступают три составляющие –
Крафтовое пиво стало для меня путеводителем творчество, качество и разнообразие. Мир крафто-
в мир ярких вкусов и мощных послевкусий, вого пива богат, многогранен и интересен, в отличие
захватывающих историй и таинственных легенд, от массового пива, но к этому пониманию потре-
уникальных личностей и интеллектуалов, эстетов битель должен подойти сам. По моему мнению,
и знатоков, пивных этикеток, похожих на произве- мир крафтового пива даже богаче мира вина, ведь
дения искусства, исторического наследия и но- от вина сложно получить такие оттенки, как кофе,
ваторских открытий. Как можно не любить то, что шоколад, виски, коньяк, дуб и торф, а от пива можно.
вызывает искренние эмоции?! По этому поводу я всегда говорю так : «В пиве можно
найти вино, а вот в вине пиво вряд ли».
Есть люди, для которых крафтовое пивоварение
и все, что с ним связано, стало делом всей жизни. Важно понимать, что крафтовое пиво – не для всех.
И пока такие люди есть – будет и крафт. Понятие Это другой уровень пивной культуры, и чтобы вой-
в России, может, и станет избитым (хотя куда уж), ти в него, нужно соответствовать этому уровню.
но суть сохранится. Есть те, кто пронесет ее через По опыту работы в баре я определил для себя, что
время в своих сортах! крафтовое пиво в основном выбирают люди инте-
ресные, незаурядные, творческие и позитивные.
ДАНИЛ СМЫШЛЯЕВ, пивоварня Red Button
Brewery, Москва Сегодня для многих, особенно новичков в этом
Пиво – это культ, это болезнь. Болезнь, которой деле, крафт всего лишь мода. Но именно она
чертовски приятно болеть! И первые ее симпто- и должна плавно перетечь в традиции и понима-
мы – домашние варки на кухне с кастрюлей. Даль- ние того, что крафтовое пиво представляет собой
ше больше... Мысли построить пивоварню. Начать целый мир. В будущем, на мой взгляд, крафтовое
действительно трудный процесс. пиво станет еще более доступным и разнообраз-
ным, а людей, которые будут выбирать крафт,
С чего начать: стартовый капитал, регистрация, в разы больше.
помещение, ремонт, оборудование, анализ воды?
Поиски всего того, что поможет этому процессу
пивного творчества функционировать.

И вот вы встаете утром с мыслью, что у вас самая


лучшая работа в мире, работа, на которую идешь
с радостью, и проводя на ней весь день, не заме-
чаешь, как он пролетает.

Пожалуй, это можно назвать новым витком суб-


культуры, в которую вовлечены совершенно раз-
ные люди, и все они стремятся к созданию чего-то
нового и уникального.

Крафт – это не увлечение, крафт – это жизнь,


которой ты живешь. И что-то мне подсказывает,
что это будет длинная, яркая и очень вкусная
жизнь.

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 59
9
СВЕТЛАНА ПОЛИЩУК БЕРЕЖНАЯ, фитолог, и обязательно экспериментальное. Но не толь-
составитель травяных сборов (грута), ко пиво. Слово «крафт», как, допустим, и слово
Краснодар «креатив», плотно вошло в обиход, и его, к сожа-
Недавно открыла для себя удивительный вкус эля лению, используют в абсолютно неподходящих
«Мохнатый шмель». Для Краснодара крафтовое сферах и местах. Я полюбила авторское пиво за его
пиво – в новинку. Дизайн бутылки, название и цена непохожесть на стандартные сорта. И за гастроно-
отличается от постоянного ассортимента пива. мическое сопровождение – часто крафтовое пиво
Вкус оказался действительно необычным, в нем подается в гастропабах, где в меню интересные
чувствуется нежный горчично-медовый привкус. блюда, нередко созданные специально для того
Думаю, что крафтовое пиво оценят по достоинству или иного сорта пива.
не только в Краснодарском крае, но и по всей
России оно будет востребовано. АЛЕКСАНДР ИДЖОН, пивовар, пивной блогер,
сайт Beerbottle.ru, Москва
АНДРЕЙ ЖУЖЛОВ, главный пивовар паба- Крафтовое пиво – это то пиво, которое пьют, на-
пивоварни «1516 Pub & Brewery», Москва слаждаясь вкусом. Это пиво, за которым стоит кон-
Крафт – это настоящее искусство, haute couture кретный человек или команда, а не некая безликая
пивоварения. Крафтовое пиво включает целый корпорация. Должно ли крафтовое пиво быть
новый мир увлеченных людей, это плод творчества исключительно великолепным? Не обязательно.
профессиональных почитателей пива. Каждый Это пиво с «человеческим лицом», и ошибки тут
день он разворачивается более объемно, освещая вполне возможны. Но когда вы знаете пивовара
идеи пивоваров со всего мира. И каждый день и любите его пиво, то простите, если у него что-то
можно открывать свежие грани вкуса, с изумле- не получилось.
нием наблюдая, в каком невероятном количестве
вариаций может рождаться один из древнейших Рассуждения же типа: «Если пиво не идеальное,
напитков. его надо вылить и не пускать в продажу» или
«Крафтовое пиво – это не для коммерции, а для
Это продукт души. Слияние Любви к пивоварению искусства», как правило, начинают люди, которые
и Идеи. Это тренировка рецепторов и возмож- ни разу не варили (по крайней мере в объемах
ность приобщиться именно к культуре потребле- больше кастрюли) и не продавали пиво. Предла-
ния качественного пива. А еще это очень вкусно. гаю таким людям выделить деньги на варку хотя
Последние четверть века общество тяготеет к про- бы одной тонны по их рецепту и, если что-то не по-
явлению индивидуальности, к качеству продукта, нравится, радостно все вылить. На этом рассужде-
возвращению к истокам. Интерес к возрождению ния заканчиваются.
ремесленных дел захватывает мир. Вот почему
у крафтового пивоварения отличные перспективы, Крафтовое пиво – это бизнес, который одновре-
особенно в нашей стране, где крафтовая револю- менно и увлечение жизни. Это идеальный бизнес,
ция началась относительно недавно. когда вы можете сказать, что ни дня не работали,
а делали только то, что нравится. И если вы мо-
Поскольку крафт транслирует внутренний мир жете варить (и главное – продавать) интересное
пивовара вовне через магию создания пива, пиво миллионами тонн, не теряя при этом своего
формируется особенный пласт культуры. Его сила авторского почерка и лица, – то почему бы и нет?
воздействия будет только усиливаться. По крайней А если вы варите унылое светлое-живое-нефиль-
мере, мне в это хочется верить! трованное по пятьсот литров, это еще не делает
вас крафтовым пивоваром.
АННА ФЕДОНКИНА, директор по связям
с общественностью проекта CraftTeam У меня есть свой сложившийся образ крафта, хотя
(пивоварня #Поехали!!, Bier Café Craft, «Бар, описать его коротко не получится. Но когда я пью
Которого Нет»), Санкт-Петербург какое-нибудь пиво, я совершенно точно опреде-
В моем понимании крафт – это пиво, сваренное ляю для себя, крафтовое оно или нет.
с большой долей ручного труда, нестандартное

60 Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ ТО
ОКИ, ЭКСПЕРТЫ И ЛЮБИТЕЛИ О КР
РАА Ф ТО
ОВОМ ПИВЕ
ПАВЕЛ ЕГОРОВ, автор сайта nuBO.ru, домаш- блонды, дюббели и трипели с квадрупелями, опять
ний пивовар, коллекционер пивной атрибути- же из-за того, что это в общем массовые сорта.
ки, Москва Вот биттер и стаут в Бельгии будут крафтом.
Определений крафта немало, но я считаю, что А в России крафтом будут английские и бельгий-
важен принцип противопоставления крафтового ские сорта, так как, кроме крафтовых пивоварен,
пива массовому. У нас в России это противопо- такое пиво почти никто не варит, и эти сорта явно
ставление и массовому пиву больших заводов, противопоставляются массовым.
и массовому пиву от минипивоварен, так называ-
емому «живому пиву». Я бы даже сформулировал
такую парадоксальную мысль, что биттеры, стауты
и даже британские ИПА, сваренные в Британии, –
это не крафт, так как они являются массовым пи-
вом в этой стране. А в Бельгии не крафт – это виты,

Г Л А В А 3 • З Н АТО
ГЛ Т О К И , Э К С П Е Р Т Ы И Л Ю Б И Т Е Л И О К РА
А ФТ
АФТО
ФТО В О М П И В Е
ФТО 61
1
ГЛАВА # 4

ИСТОРИЯ
НАСТОЯЩЕГО
ПИВНОГО
ВКУСА
НЫНЕШНЕЕ БОГАТСТВО
И РАЗНООБРАЗИЕ ВКУСОВ КРАФТОВОГО
ПИВА ВОЗНИКЛО НЕ В ОДНОЧАСЬЕ.
ПОНА ДОБИЛИСЬ МНОГИЕ ВЕК А И ТЫСЯЧЕ ЛЕТИЯ
ПОС ТЕПЕННОГО НАКОПЛЕНИЯ ПИВОВАРАМИ ОПЫТА,
ЗНАНИЙ И ВОЗМОЖНОС ТЕЙ, ЧТОБЫ СОЗДАТЬ И РАЗВИТЬ
БОГАТ УЮ И У ТОНЧЕННУЮ К УЛЬТ УРУ ПИВНОГО ВК УСА
И АРОМАТА. ЭТО БЫЛ ДОЛГИЙ И НЕ ЛЕГКИЙ ПУ ТЬ. ПРИЧЕМ
В ТЕЧЕНИЕ МНОГИХ ВЕКОВ ИС ТОРИИ ПИВОВАРЕНИЯ РЕЧЬ
О ВК УСЕ И АРОМАТЕ ПИВА ВООБЩЕ НЕ ШЛА. ВО ВСЯКОМ
С ЛУЧАЕ, НЕ ОС ТА ЛОСЬ НИК АКИХ С ЛЕ ДОВ, ТОГДА К АК
В НЫНЕШНЕМ КРАФТОВОМ ПИВЕ ВК УС И АРОМАТ
С ТАНОВЯТСЯ ГЛАВНОЙ ПРИЧИНОЙ ВАРИТЬ
И ПИТЬ ТАКОЕ ПИВО.
ПЕРВЫЕ ПИВОВАРЫ
К
ельты были одним из самых воинственных
народов в Европе. Перед битвой они раз-
ЕВРОПЫ девались догола и густо окрашивали свои
тела в синий цвет, а волосы мазали красной гли-
ной. Для устрашения противника кельты издавали
ДВЕ-ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ НАЗАД оглушительные вопли и трубили в боевые трубы –
ЕВРОПУ НАСЕЛЯЛИ КЕЛЬТЫ – карниксы. Внешний вид наступающих на врага
кельтов был мощнейшей психической атакой.
БЛИЗКИЕ ПО ЯЗЫКУ И МАТЕРИАЛЬНОЙ
Вооруженные мечами, они бесстрашно бросались
КУЛЬТУРЕ ПЛЕМЕНА ИНДОЕВРОПЕЙСКОГО на римскую конницу, устрашая даже войско Юлия
ПРОИСХОЖДЕНИЯ . О НИ ЗАНИМАЛИ Цезаря. В 390 году до н. э. кельты разграбили Рим,
ОБШИРНУЮ ТЕРРИТОРИЮ ПОЧТИ уничтожив там все римские исторические записи,
ПО ВСЕЙ Е ВРОПЕ, ОТ СЕВЕРА НЫНЕШНЕЙ сделанные до того времени.
ИСПАНИИ И БРИТАНСКИХ ОСТРОВОВ Римляне писали в своих трактатах, что кельты
ДО Б ЕЛОРУССИИ , У КРАИНЫ И Т УРЦИИ . не только варят пиво, но и обладают искусством
КЕЛЬТЫ БЫЛИ ПЕРВЫМИ ПИВОВАРАМИ изготовления огромных бочек. Бондари варвар-
Е ВРОПЫ, ВИДИМО , ПОЛУЧИВШИМИ ЭТИ ских племен стягивали железными обручами тща-
тельно выструганные и прогретые доски. Древ-
НАВЫКИ ОТ ТОРГОВЦЕВ - ФИНИКИЙЦЕВ ,
негреческий историк и географ Страбон пишет:
ПОЗАИМСТВОВАВШИХ ТЕХНОЛОГИЮ «Кельты прекрасные бондари. Их бочки иногда
ПИВОВАРЕНИЯ В Е ГИПТЕ. больше домов». Он называл бочки «деревянными

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 63
кувшинами». Римляне восхищались этими боч-
ками, так как свое вино они хранили в глиняных
амфорах. Такие большие бочки предназначались
для длительного хранения и дозревания пива.
Однако о вкусовых качествах кельтского пива
греки и римляне были весьма невысокого мнения.
Для них более привычным было виноградное
вино.

Доктор Ханс-Петер Стика (Hans-Peter Stika), палео-


ботаник и эколог из Университета Хойенхайм
в Штутгарте, исследует останки раннего кельтского
поселения в Германии, датированного пятисотым
годом до нашей эры. Ученые обнаружили при
раскопках приспособления для обработки ячмен-
ного солода, применяемого для производства
пива. Исследователи нашли тысячи обугленных
зерен ячменя – остатки процесса пивоварения.
Кельты применяли замачивание для проращи-
вания зерен и метод медленной сушки, стимули-
рующий рост бактерий, выделявших молочную
кислоту, которая придавала напитку характерный
кислый привкус.

При раскопках немецкие ученые нашли семена


белены и устройства для переработки пасленовых,
добавляемых в пиво, видимо, для легкого одур-
манивающего эффекта. Белена известна как очень
ядовитое растение, причем токсичны все ее ча- В I веке до н. э. германцы оттеснили часть кельтов
сти, особенно семена. Не зря существует русское за Рейн, а затем Юлий Цезарь овладел всей Галлией.
экспрессивное выражение: «Белены объелся!» Так При Августе римляне завоевали области по верхне-
говорят о человеке, совершающем неожиданные му Дунаю, северную Испанию, Галатию, а при Клав-
и агрессивные поступки. дии – значительную часть Британии. Так что кельтов
сильно потеснили германские племена. Германцы
селились преимущественно между Рейном и Эль-
КЕЛЬТСКИЕ ПИВОВАРЫ бой. А севернее Эльбы побережье Балтики населяли
ПРИМЕНЯЛИ ДЛЯ славянские племена. Видимо, в наследство от кель-
АРОМАТИЗАЦИИ СВОЕГО ПИВА тов германцам и славянам досталось умение варить
из злаков пиво, хотя некоторые напитки, такие как
ПОЛЫНЬ И СЕМЕНА МОРКОВИ. квас и мед, славяне варили и раньше.
ИНТЕРЕСНО , ЧТО КЕЛЬТЫ ПРИМЕНЯЛИ
ПИВО КАК ЛЕКАРСТВО РАСТИТЕЛЬНОГО Описывая питейные нравы германских варваров
ПРОИСХОЖДЕНИЯ . ПО ВКУСУ ОНО в трактате «О германцах», Публий Корнелий Тацит
нравоучительно сообщает: «Пьянство днями и но-
ОТЛИЧАЛОСЬ ОТ НЫНЕШНЕГО ПИВА , ТАК чами не приносит ничего иного, кроме позора.
КАК В НЕМ НЕ БЫЛО ХМЕЛЯ .
К ЕЛЬТЫ В качестве напитка германцы применяют питье
ВЛАДЕЛИ ТЕХНОЛОГИЕЙ БРОЖЕНИЯ , из ячменя и пшеницы, которое после брожения
ИСПОЛЬЗУЯ АНАЛОГИ ДРОЖЖЕЙ . В МЕСТЕ превращается в пиво». Он рекомендует покон-
чить с воинственными германцами, неоднократно
С ДИКИМИ ПРИРОДНЫМИ ДРОЖЖАМИ осаждавшими Рим, с помощью больших поставок
ПРИМЕНЯЛИСЬ МЕД И ФРУКТЫ . червизии (пива).

64 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
О ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ РАЗЛИЧИЯХ
В ПИТАНИИ ЮГА И СЕВЕРА ЕВРОПЫ
ПИШЕТ ИТАЛЬЯНСКИЙ ИССЛЕДОВА
ТЕЛЬ МАССИМО МОНТАНАРИ В РАБОТЕ «ГОЛОД
И ИЗОБИЛИЕ . И СТОРИЯ ПИТАНИЯ В Е ВРОПЕ ». Р АЗУМЕЕТСЯ ,
ПО МЕРЕ РАЗВИТИЯ ЦИВИЛИЗАЦИИ ДИЕТИЧЕСКАЯ НЕСОВМЕ -
СТИМОСТЬ СЕВЕРА И ЮГА ПОСТЕПЕННО СГЛАДИЛАСЬ И ВКУ -
СОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ СМЕШАЛИСЬ . Н О ВО ВСЕХ СТРАНАХ
« ПИВНОГО ПОЯСА» Е ВРОПЫ ПО СЕЙ ДЕНЬ ДОМИНИРУЮЩИМ
НАПИТКОМ ОСТАЕТСЯ ПИВО . О ДНАКО УЖЕ В С РЕДНИЕ ВЕКА
И В ЭПОХУ Р ЕНЕССАНСА ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИВА В Е ВРОПЕ
ВЫРОСЛО ДО УРОВНЯ , КОТОРЫЙ СЕГОДНЯ МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ
НЕВЕРОЯТНЫМ : КАТОЛИЧЕСКИМ МОНАХАМ ПРЕДПИСЫВА -
ЛАСЬ НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИВА ВО ВРЕМЯ ПОСТНЫХ ДНЕЙ
ПО 5 ЛИТРОВ ЕЖЕДНЕВНО . А ПОСТНЫМИ ТОГДА БЫЛА ПОЧТИ
ПОЛОВИНА ДНЕЙ В ГОДУ .

М ОНАСТЫРСКИЕ ПИВОВАРЫ НЕ СЛИШКОМ УВЛЕКАЛИСЬ ВКУ -


СОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ СВОЕГО НАПИТКА . В ЕДЬ ВСЕМ БЫЛО
ИЗВЕСТНО , ЧТО ПАПА РАЗРЕШИЛ ЗАМЕНИТЬ ЦЕРКОВНОЕ ВИНО
НА ВРЕМЯ ПОСТОВ ПИВОМ . И ЧТО СДЕЛАЛ ОН ЭТО ИМЕННО
ПОСЛЕ ТОГО , КАК ОТВЕДАЛ ПИВО , КОТОРОЕ ЕМУ ПРИСЛАЛИ
НА ПРОБУ . В КУС ОКАЗАЛСЯ НАСТОЛЬКО ОТВРАТИТЕЛЬНЫМ ,
ЧТО ПАПА РЕШИТЕЛЬНО ПРОВОЗГЛАСИЛ ЗНАМЕНИТЫЙ ТЕЗИС :
LIQUIDUM NON FRANGIT JEJUNUM ( ЖИДКОСТЬ НЕ НАРУШАЕТ
Римляне презрительно относились к варварам ПОСТА ).
севернее Альп по причине цивилизационных раз-
ногласий. Причем противоречие культур носило
также и гастрономический характер. Средизем-
номорская культура основывалась на трех про-
дуктах: пшеничный хлеб, вино и оливковое масло.
Варвары имели на это свою совершенно несовме-
стимую с римлянами альтернативу: свинину, пиво
и сливочное масло. Такие непримиримые разли-
чия создавала сама природа: в те времена не было
современных сортов пшеницы с приемлемой
урожайностью. Поэтому пшеницу возделывали
преимущественно в Южной Италии и на Сицилии –
там археологи обнаружили сохранившиеся спа-
гетти возрастом несколько тысяч лет. А хлеб даже
в Северной Италии тогда был преимущественно
ржаной, так как пшеница давала слабые урожаи.

Оливки и виноград тоже было проблематично вы-


ращивать севернее Альп, хотя в период потепле-
ния климата в Европе римлянам удалось научить
даже жителей тогдашней Британии выращивать
виноград.

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 65
О
днако известия о пирах и питьях идут
ПИВО НА РУСИ из глубокой древности, от самой ранней
поры исторической жизни нашего народа.
О ПИВЕ В ДРЕВНЕЙ РУСИ Общины и миры, города и села с древних времен
ИЗВЕСТНО ЧРЕЗВЫЧАЙНО МАЛО, сходились на игрища, сбирались на братчины,
ПОЭТОМУ О ВКУСЕ ДРЕВНИХ НАПИТКОВ пиры и беседы. По старой памяти они именова-
лись в народе почетными и честными. На народ-
НАМ ОСТАЕТСЯ ТОЛЬКО ДОГАДЫВАТЬСЯ .
ный пир приглашали князя, на пир княжеский
РУССКАЯ ИСТОРИЯ ОСТАЕТСЯ ВО МНОГОМ сбирался народ. Без всякой письменности устная
ЗАГАДОЧНОЙ , ТАК КАК В ДРЕВНОСТИ ОНА память народная донесла известие о пирах кня-
БЫЛА БЕЗГЛАСНОЙ : ИЗ - ЗА ОТСУТСТВИЯ зя Владимира. Так, поставив церковь в Василеве,
ПИСЬМЕННОСТИ В ДОХРИСТИАНСКИЙ князь Владимир «створи праздник велик, варя
ПЕРИОД О БОГАТОЙ ЯЗЫЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЕ 300 провар меду, и съзываше боляры своя, и посад-
никы, старейшины по всем градом и люди многы».
ОСТАЛОСЬ КРАЙНЕ МАЛО ПИСЬМЕННЫХ
ПАМЯТНИКОВ . Л ИШЬ ОТГОЛОСКИ Также сохранились известия о крупных пирах
В ФОЛЬКЛОРЕ В ВИДЕ ПОСЛОВИЦ Изяслава и сына его Ярослава. Самые знатные
пиры были в Киеве и Новгороде, оставившие след
И ПОГОВОРОК . В ТЕ ВРЕМЕНА ЗНАНИЯ
в летописях. По свидетельству Новгородской лето-
ПЕРЕДАВАЛИСЬ УСТНО , ИЗ УСТ В УСТА , писи под 1016 годом, дружина Ярослава так гово-
А НЕ ПИСЬМЕННО .МНОГОЕ НАВЕРНЯКА рила князю: «Онь си что ты тому велиши творити?
БЕЗВОЗВРАТНО УТРАЧЕНО . Меду мало варено, а дружины много».

66 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
ные питья, которые славяне вынесли из своей
арийской прародины и пили с тех пор в течение
длинного ряда веков, вырабатывая свою культуру:
брага (санск. bgr, bhrj; нем. brauen, brüt – варитель-
ЕСТЬ ЗНАМЕНИТОЕ НАРОДНОЕ ница пива, потом невеста; фр. brasser), мед (санск.
ПРЕДАНИЕ О МЕСТИ ОЛЬГИ ДРЕВЛЯ madh, manth – сбивать мутовкой, madhu – медвя-
НАМ ЗА УБИЙСТВО МУЖА ЕЕ ИГОРЯ. ный напиток; сканд. mjodhr), пиво (от славянского
ОНО ДРАГОЦЕННО ДЛЯ ИСТОРИКОВ , ТАК КАК ОТРАЖАЕТ пити), эль (олуй, оловина) и квас – хмельной на-
ГОСПОДСТВУЮЩИЕ ПОНЯТИЯ ТОГО ВРЕМЕНИ , ДЕЛАВШИЕ питок, чисто славянский, обоготворенный у сосе-
МЕСТЬ ЗА УБИЙСТВО МУЖА СВЯЩЕННОЮ ОБЯЗАННОСТЬЮ . дей-скандинавов в образе вещего Квасира. Брага
ПРАВОСЛАВНАЯ СВЯТАЯ НЕ ОТЛИЧАЛАСЬ ХРИСТИАНСКОЙ называлась хмельной, пиво бархатным, меды
КРОТОСТЬЮ И ВСЕПРОЩЕНИЕМ . П ЕРВЫХ ПОСЛОВ ДРЕВ - стоялыми, квасы медвяными. Известия об этих
ЛЯН ОНА ВЕЛЕЛА ЗАКОПАТЬ ЖИВЬЕМ ВМЕСТЕ С ЛАДЬЕЙ , питьях идут от самой ранней поры исторической
НА КОТОРОЙ ОНИ ПРИПЛЫЛИ , ВТОРЫХ ПОСЛОВ ОТПРАВИЛА жизни народа».
В БАНЮ МЫТЬСЯ ПОСЛЕ ДАЛЬНЕЙ ДОРОГИ И ТАМ СОЖГЛА
ВМЕСТЕ С БАНЕЙ .П ОСЛЕ ЭТОГО О ЛЬГА ПОСЛАЛА СКАЗАТЬ Судьба Прыжова оказалась трагической.
ДРЕВЛЯНАМ : «Я УЖЕ НА ДОРОГЕ К ВАМ, НАВАРИТЕ ПОБОЛЬ - В 1869 году он встречается с Нечаевым, вступает
ШЕ МЕДОВ В ГОРОДЕ , ГДЕ УБИЛИ МУЖА МОЕГО , Я ПОПЛАЧУ в революционное общество «Народная расправа»,
НАД ЕГО МОГИЛОЮ И ОТПРАЗДНУЮ ТРИЗНУ ». Д РЕВЛЯНЕ в его присутствии убивают студента Иванова, из-
ПОСЛУШАЛИСЬ , СВЕЗЛИ МНОГО МЕДУ И ЗАВАРИЛИ . О ЛЬГА за чего Прыжова арестовывают. Суд приговорил
С НЕБОЛЬШОЮ ДРУЖИНОЮ , НАЛЕГКЕ , ПРИШЛА К И ГОРЕВОЙ Прыжова к лишению всех прав состояний, двенад-
МОГИЛЕ , ПОПЛАКАЛА НАД НЕЮ И ВЕЛЕЛА СВОИМ ЛЮДЯМ цати годам каторжных работ и вечному поселению
НАСЫПАТЬ ВЫСОКИЙ КУРГАН , А КОГДА НАСЫПАЛИ , ТО ВЕЛЕ - в Сибири. В Сибири он пал духом, запил и умер
ЛА ПРАЗДНОВАТЬ ТРИЗНУ . Д РЕВЛЯНЕ СЕЛИ ПИТЬ , А ОТРОКИ на Петровском заводе в Забайкальской области.
ОЛЬГИ СЛУЖИЛИ ИМ. К ОГДА ДРЕВЛЯНЕ ОПЬЯНЕЛИ , ОЛЬГА Иван Прыжов стал прототипом одного из персона-
ВЕЛЕЛА ОТРОКАМ СВОИМ ПИТЬ ЗА ИХ ЗДОРОВЬЕ , А САМА жей романа «Бесы» Ф. М. Достоевского.
ОТОШЛА ПРОЧЬ И ПРИКАЗАЛА ДРУЖИНЕ СЕЧЬ ДРЕВЛЯН .
ПЕРЕБИЛИ ИХ ПЯТЬ ТЫСЯЧ, ПОСЛЕ ЧЕГО О ЛЬГА ВОЗВРАТИ -
ЛАСЬ В К ИЕВ И НАЧАЛА ГОТОВИТЬ ВОЙСКО , ЧТОБЫ ИЗВЕСТИ
ОСТАЛЬНЫХ ДРЕВЛЯН .
ЕВРОПА И РУСЬ –
КУЛЬТУРНОЕ
СОСЕДСТВО

С
Историк и исследователь культуры, этнограф удя по лингвистическим связям русского
и публицист Иван Гаврилович Прыжов (1827–1885) языка с другими индоевропейскими языка-
писал о нищих, юродивых, о пьянстве и питейных ми, гастрономические и лингвистические
заведениях на Руси. Из трехтомного исследования корни известных напитков общие и весьма древ-
русских питей и кабаков он успел выпустить в из- ние на всем огромном пространстве Евразии. Соб-
дательстве М. Вольфа в 1868 году только первый ственно говоря, русские слова – это пиво, ол и квас.
том своего уникального труда, в котором немало Слово ол (эль) встречается в текстах XII века как
пишет о культуре пива и хмельных напитков. олуй. Судя по скупым описаниям источников,
под этим словом понимали напиток, подобный
Иван Прыжов сообщает в своей книге о многове- современному пиву. Но готовили пиво-ол не про-
ковых обычаях Древней Руси следующее: сто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни.
Всякие травы в то время называли зельями. Этим
«Всякое мирское дело непременно начиналось русский ол напоминает английский эль, который
пиром или попойкой, и поэтому в социальной готовили из ячменя с травами (например, с добав-
жизни народа напитки имели громадное культур- лением цветов вереска), а на севере Германии пиво
ное значение. То были старинные ячные и медвя- варили с грутом – травяными сборами.

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 67
Наши предки были большими мастерами изго- с медом смолили и закапывали на десятки лет – чем
товления «старинных ячных и медвяных питей». дольше мед стоял, тем более утонченным и пре-
Ячное питье – это ячменное пиво. Рожь на Руси красным вкусом он обладал. Такие напитки обычно
также часто использовали для изготовления пива. подавали к княжескому столу. Увы, секреты таких
Земледелие было скудным, поэтому пиво отнюдь старинных русских напитков сегодня утрачены.
не было главным напитком в старину. Настоящим
богатством Руси были густые леса, служившие для А более простым повседневным напитком была
бортничества. Леса тогда еще были густые дубовые сыта – один из народных напитков Древней Руси
и хвойные, не чета нынешним сорнякам – березе, и Московского государства допетровской эпохи.
ольхе да осине. В дуплах деревьев селились пче- Готовили его путем разведения водой натураль-
линые семьи, за которыми присматривали и уха- ного пчелиного меда, а также из патоки, которую
живали бортники. За повреждение бортнического получали упариванием солодового сусла. Прора-
дерева и разорение пчел предусматривалось щивали ячмень, сушили его, размалывали, завари-
серьезное наказание. вали горячей водой и сливали сусло.

Летописи сохранили память о том, что старинные Упомянутый Прыжовым герой германско-сканди-
медовые напитки были поразительно вкусные. навских мифов мудрый Квасир возник при заклю-
Самым изысканным был ставленый мед, который чении мира из обрядового смешения слюны двух
готовили с добавлением ягодных соков. Бочки под- групп враждующих богов, асов и ванов. Возможно,
вергались «винтажному» сохранению. Иногда бочку изначально Квасир персонифицировал хмель-

68 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
ной напиток, получаемый в результате квашения похожих на сараи. Женщины жили вместе с деть-
(брагу, пиво, квас). Квасир был столь мудр, что мог ми. Мальчики при достижении определенного
ответить на любой вопрос. Помирив асов и ванов, возраста переходили в мужскую хижину. Мужчины
он отправился учить людей мудрости, но те мало охотились и содержали скот. Земледелием и при-
прислушивались к его словам. Братья-карлики готовлением пищи занимались женщины. Они
Фьялар и Галар убили Квасира и приготовили на- же постоянно по очереди поддерживали огонь
питок, смешав его кровь с пчелиным медом. Этот в очаге, варили пиво, а из отходов пивоварения
напиток назывался медом поэзии. Всякий, кто его готовили хлеб и лепешки.
пил, становился искусным поэтом или мудрецом.

У исследователей есть предположение, что скан-


динавское слово Kvasir славянского происхожде-
ния, однокоренное со словами квас, закваска, ква-
сить (бродить). Так что на уровне мифов и лексики
обнаруживается тесная связь между северными МОЖНО ПРЕДПОЛОЖИТЬ, ЧТО ПИВО
народами Европы. Каким-то образом в те времена В СРЕДНИЕ ВЕКА БЫЛО НЕ СЛИШ
происходил обмен информацией между разны- КОМ ПРИЯТНЫМ НА ВКУС. А ВТОРАМИ
ми племенами, родами и народами. Может быть, КНИГ О ПИВЕ ПРИНЯТО ПРИУКРАШИВАТЬ И ИДЕАЛИЗИРОВАТЬ
и правда, Русью правили варяги из Скандинавии? ВКУСОВЫЕ ДОСТОИНСТВА СРЕДНЕВЕКОВОГО ПИВА В ДОКОМ -
МЕРЧЕСКУЮ ЭПОХУ . О ДНАКО ТОГДАШНЕЕ ТЕМНОЕ , МУТНОЕ
Коммерческого производства пива в Древней Руси И ДОВОЛЬНО СЛАБОЕ ПИВО БЫЛО ИСТОЧНИКОМ ВИТАМИНОВ
не было. Пиво-ол варили эпизодически, сообща, И ДАЖЕ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТОМ ПИТАНИЯ , НО ПРЕЖДЕ ВСЕГО
несколько раз в году, на праздники или тризны. ОНО БЫЛО АЛЬТЕРНАТИВОЙ НЕОЧИЩЕННОЙ ВОДЕ , ОПАСНОЙ
Варили и сразу выпивали. А хмельной квас всегда ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ .
имелся в каждом доме в больших кадках в погре-
бе. Квас на Руси входил в традиционный ежеднев- ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПИВА СТАЛИ РАЗВИВАТЬСЯ , КОГДА ПИВО
ный пищевой рацион. СТАЛО ТОВАРОМ И ИМ НАЧАЛИ ТОРГОВАТЬ .П ОСКОЛЬКУ ПЕРЕ -
ВОЗКА БЫЛА ДОРОГОЙ , А ДОРОГИ ПЛОХИМИ , ПРОИЗВОДИТЕ -
ЛЯМ ПРИШЛОСЬ ПОВЫШАТЬ КАЧЕСТВО ПИВА , ЧТОБЫ ТО В УС -
ПРИМЕРНО ТАКАЯ ЛОВИЯХ КОНКУРЕНЦИИ ОСТАВАЛОСЬ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМ

ЖЕ СИТУАЦИЯ БЫЛА С ПИВОМ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ . И МЕННО ТОГДА В ЕВРОПЕ ПОЯВИЛАСЬ


ПРОФЕССИЯ ПИВОВАРА . И ОНИ ВПЕРВЫЕ СОСРЕДОТОЧИЛИ
В ОСТАЛЬНОЙ ЕВРОПЕ. Х ОТЯ КВАСА
СВОЕ ВНИМАНИЕ НА СОВЕРШЕННО НОВОМ ДЛЯ НИХ АСПЕКТЕ :
В СРЕДНЕВЕКОВОЙ Е ВРОПЕ НЕ ЗНАЛИ , ДЛЯ ПИВО ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНЫМ .
ЕЖЕДНЕВНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ ПРИМЕНЯЛИ
СЛАБОЕ ПИВО ( СКАНД . SVAGDRICKA , АНГЛ .
SMALL BEER ИЛИ SMALL ALE ) С НИЗКИМ
СОДЕРЖАНИЕМ АЛКОГОЛЯ , ПОХОЖЕЕ
НА РУССКИЙ КВАС .

В Средние века пиво в Европе варили из обожжен-


ного зерна грубого помола, воду могли брать
из соседнего вонючего пруда рядом с деревней,
куда скот заходил на водопой. Напиток готовили
с применением сомнительной смеси местных
трав, а закваску использовали ту, что оставалась
от прежней варки. В сельской местности в глубо-
ком средневековье жили племенами в поселках,
окруженных частоколом. Женщины и мужчины
жили в отдельных длинных хижинах, больше

ГГЛ
Л А В А 4 • И С Т О Р И Я Н АС
АС Т
ТОО Я Щ Е ГГО
О П И В Н О ГГО
О ВК УСА 69
В
качестве ингредиента пива и других напит-
ков хмель, видимо, применяли довольно
давно, хотя зачастую делали это с опаской,
ибо о хмеле ходило много всяких слухов – его
нередко считали ядовитым и наводящим порчу
в виде всяческих болезней. В Западной Европе
первое упоминание об использовании хмеля отно-
сится к монастырским хроникам VIII века во Фран-
ции, а активно его начали добавлять в сусло при
изготовлении пива примерно в XII веке.

Драгутин Федорович Чех, действительный член рос-


сийской, французской и германской академий наук,
доктор химии и редактор-издатель московского
журнала «Архив русского пивоварения», писал еще
в XIX веке: «Древние языческие славяне занимались
хмелеводством и варили пиво, приправленное хме-
лем, уже за 2000 лет до нашего времени, и немцы,
с незапамятных времен употреблявшие варившееся
без хмеля кельтское ячменное пиво, научились хме-
леводству и приготовлению пива с хмелем от рус-
ских, поляков, чехов и других славян».

Наши языческие предки жили в единстве с при-


родой и обладали богатой культурой понимания
природы, которая сегодня во многом утрачена.
Они возвели хмель в ранг священного растения.
У славян выращивание хмеля считалось народным
обрядом. И даже после Крещения Руси молодоже-
нов при встрече из церкви осыпали по древнему
обычаю хлебным зерном и хмелем.

Шведский ботаник Карл Линней доказал, что


ПИВНАЯ в период Великого переселения народов готы
вывезли в Европу с территории нынешней России
РЕВОЛЮЦИЯ ХМЕЛЯ хмель наряду с другими растениями и овощными
культурами. Однако начало эры массового возде-
ХМЕЛЬ (ЛАТ. HUMULUS) –
РОД ВЬЮЩИХСЯ ЦВЕТКОВЫХ
РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА
КОНОПЛЕВЫХ. С ЫРЬЕМ ПЕРВЫЙ БЕССПОРНЫЙ ДОКУМЕНТ
ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ ЯВЛЯЮТСЯ ТОЛЬКО О ПРИМЕНЕНИИ ХМЕЛЯ В ПИВОВАРЕНИИ
ОТНОСИТСЯ К 1252 ГОДУ , КОГДА ИЗ Г АНЗЕЙСКОГО
ШИШКИ ХМЕЛЯ . Э ТО РАСТЕНИЕ ГОРОДА Б РЕМЕН БЫЛ ОТПРАВЛЕН НА ЭКСПОРТ ГРУЗ ХМЕЛЕВО -
РЕШИТЕЛЬНЫМ ОБРАЗОМ ПОВЛИЯЛО ГО ПИВА В Б РЮГГЕ , ВО Ф ЛАНДРИИ . Т ОГДА Б РЮГГЕ БЫЛ ЦЕН -
НА КАЧЕСТВО ПИВА , И ПРЕЖДЕ ВСЕГО ТРОМ МИРОВОЙ ТОРГОВЛИ . Э ТО ПРИВЕЛО К БЫСТРОЙ ПОБЕДЕ

НА ЕГО ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА . И МЕННО ЭТО ХМЕЛЯ В КАЧЕСТВЕ ВАЖНЕЙШЕГО ПИВНОГО ИНГРЕДИЕНТА .

СВОЙСТВО ХМЕЛЯ ОСОБЕННО ОЧЕВИДНО


В КРАФТОВОМ ПИВЕ .

70 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
лывания хмеля в Центральной Европе, согласно уступил свое первенство в пивоварении соседнему
историческим источникам, относится скорее Гамбургу, который приобрел официальное назва-
к XIII–XIV векам. Именно тогда хмель стали повсе- ние Brauhaus der Hansa (Пивоварня Ганзы).
местно культивировать в связи с потребностями
пивоварения. До XIII века, когда хмель стал обязательным
ингредиентом пива, во Фландрии и в Германии
Среди городов Северной Германии, входивших пивовары добавляли в пиво грут – смесь различ-
в Ганзу, морской порт Бремен был в ту пору одним ных трав (нем. Grut, англ. gruit). Основой грута
из ведущих центров пивоварения. Транспортиро- обычно служили высушенные листья растения под
вать пиво морем было довольно выгодно, расходы названием болотный мирт (лат. Chamaedáphne) –
были намного меньше, чем при перевозке по суше. это многолетнее растение семейства вересковые.
Поэтому Ганза снабжала своим пивом все города Впрочем, состав грута у разных пивоваров был
и страны бассейна Балтийского и Северного морей. разным. Во времена дремучего средневековья
Соседние Низинные земли (de Nederlanden) были груту нередко приписывали целебные и чудодей-
самым важным рынком сбыта немецкого пива. ственные свойства. Но, как и всякий травяной сбор
А Фландрия, ныне входящая в состав Бельгии, тогда подобного зелья, грут разных пивоваров заметно
была частью Нидерландов. Есть сведения, что хмель отличался, предоставляя обширные возможности
пивовары Бремена к тому времени использовали для вкусового творчества. Сам по себе грут был
уже по меньшей мере в течение столетия, хотя выгодным товаром и даже валютой: в ту пору зача-
в основном пиво варили с травами. Вскоре Бремен стую налоги и подати собирали грутом.

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 71
Защитникам грута долгое время удавалось раз- Славяне с давних пор применяли шишки хмеля для
ными приемами запрещать использование хмеля улучшения вкуса своих медовых, ржаных и ячмен-
в производстве пива, но их сопротивление все ных ферментированных напитков. Еще в 920 году
же удалось сломить за несколько десятилетий. русские добавляли хмель в медовуху и в ставле-
Только в Англии довольно долго нехмелевой эль ный мед на основе сока ягод. Поскольку кельты
существовал параллельно с хмелевым пивом. хмеля не применяли, использовать его в пивова-
Но в Брюгге и многих других местах выбор люби- рении Европа научилась у славян. Горьковатый
телей пива в пользу хмелевого был однозначным. хмель не только улучшал вкусовые качества пива,
К 1279 году приятное на вкус пшеничное пиво, оттеняя сладость солода, но также служил отлич-
прибывающее в Брюгге из Гамбурга, потеснило ным консервантом, позволяя увеличивать время
красное пиво из Бремена, которое варили из овся- сохранения пива и расширять охват торговлей все
ного солода. Разумеется, вайсбир в Гамбурге тоже более дальних территорий.
варили с хмелем.
И все же немецкие пивовары были настоящими
Это зеленое вьющееся растение очень хорошо мастерами и пиво умели варить более вкусное,
росло на севере и северо-востоке Германии. Не- чем на Руси. В Новгороде и Пскове купцы Ганзей-
мецкие историки и экскурсоводы в музеях пиво- ского союза построили свои немецкие подворья.
варения не устают повторять, что культивировать Про Новгород документально известно, что на не-
хмель в Ганзейских городах научились у славян, мецком подворье постоянно действовала пиво-
заселявших север Германии вплоть до самой Да- варня, и немецкие купцы сами варили там пиво
нии. Многие ганзейские города основали славяне. по немецким рецептам. Русские купцы предпочи-
Например, город Любек (от славянского любе) тали вести торговые переговоры именно в немец-
в устье реки Траве был изначально славянским. кой таверне за кружкой доброго пива.
Но в период религиозных усобиц, связанных с рас-
пространением христианства, славяне-язычники
оказали сопротивление и были потеснены немца-
ми-крестоносцами из Кельна и Рурской области,
захватившими город. Они построили в Любеке РУСЬ СТОЛЕТИЯМИ ТОРГОВАЛА
крепость и храмы, затем сенат Любека выкупил С ЕВРОПОЙ ПУШНИНОЙ, МЕДОМ,
у императора Священной Римской империи статус ПЕНЬКОЙ ДЛЯ МОРСКИХ КАНАТОВ,
вольного имперского города. Со временем Любек, А ПЧЕЛИНЫМ ВОСКОМ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СВЕЧЕЙ СНАБЖАЛА
названный «королева Ганзы», стал центром чрез- ВСЮ Е ВРОПУ , В ОБМЕН ПОЛУЧАЯ ТКАНИ , ПАРЧУ , МЕТАЛЛЫ ,
вычайно влиятельного немецкого торгового Ган- ЮВЕЛИРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ , ОРУЖИЕ . А ТАКЖЕ ПИВО И СОЛЬ .
зейского союза, в состав которого в разное время В СВОИХ ЗАПИСЯХ НЕМЕЦКИЕ КУПЦЫ НЕДОУМЕВАЛИ : ПОЧЕ -
входило почти три сотни городов. Ганза держала МУ - ТО РУССКИЕ ЗА ВРЕМЯ НАИБОЛЕЕ ТЕСНЫХ ОТНОШЕНИЙ
в своих руках всю торговлю Европы от Лиссабона С Г АНЗОЙ В XIV–XVII ВЕКАХ ТАК И НЕ НАУЧИЛИСЬ КОМ -
и Лондона до Риги и Новгорода. Крупнейшая ган- МЕРЧЕСКОМУ ПИВОВАРЕНИЮ , А СОЛЬ ИЗ НЕМЕЦКОГО ГОРОДА
зейская крепость располагалась в Висбю на швед- Л ЮНЕБУРГА ПОКУПАЛИ ДЕСЯТКАМИ ТОНН ЕЖЕГОДНО , ТОГДА
ском острове Готланд. КАК СОВСЕМ РЯДОМ С Н ОВГОРОДОМ , НА ДРУГОЙ СТОРОНЕ
ОЗЕРА И ЛЬМЕНЬ БЫЛИ НЕРАЗРАБОТАННЫЕ ЗАЛЕЖИ СОЛИ .
В течение нескольких столетий Ганза вела интенсив- В ЭПОХУ , КОГДА НЕ БЫЛО ХОЛОДИЛЬНИКОВ , СОЛЬ ОБЛАДАЛА
ную торговлю по всей Европе, включая Русь – через ОГРОМНОЙ ЦЕННОСТЬЮ , ТАК КАК ПОЗВОЛЯЛА СОХРАНЯТЬ ПРО -
Ригу, Дерпт, Псков, Новгород и Смоленск; на старых ДУКТЫ ПИТАНИЯ . Н О ТОЛЬКО ПРИ И ВАНЕ Г РОЗНОМ БОГАТЫЕ
немецких купеческих картах того периода отмече- СОЛЯНЫЕ ПРОМЫСЛЫ СТАЛИ ОСНОВОЙ ЭКОНОМИКИ ГОРОДА
ны только эти города. Многие товары Ганзы, в том С ТАРАЯ Р УССА . А ПИВО КОММЕРЧЕСКОГО КАЧЕСТВА ПО НЕ -
числе и пиво, завозили даже в Московское княже- МЕЦКИМ РЕЦЕПТАМ НА Р УСИ НАУЧИЛИСЬ ВАРИТЬ ТОЛЬКО ПРИ
ство. А через Венецию ганзейское хмельное пиво П ЕТРЕ П ЕРВОМ .
было известно даже в Средиземноморье, вплоть
до Константинополя, Александрии, Каира и Иеруса-
лима. Наиболее крупные конторы Ганзы находились
в Брюгге, Бергене, Лондоне и Новгороде.

72 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
ПИЛЗНЕР –
М
етод низового брожения, при котором
особый штамм дрожжей наиболее эффек-
ВТОРАЯ ПИВНАЯ тивно работает при низкой температуре,
к моменту появления пилзнера был известен уже
РЕВОЛЮЦИЯ на протяжении нескольких столетий. Но практиче-
ское применение низовое брожение получило толь-
ко на территории Баварии в производстве лагеров.
ОСЕНЬЮ 1842 ГОДА
В БОГЕМСКОМ ГОРОДЕ Примерно в то же время, когда был создан пилз-
нер, была разработана особая техника сушки свет-
ПЛЬЗЕНЬ (НЕМ. PILSEN)
лого солода. Солод высушивают, чтобы прекратить
БЫЛО СВАРЕНО НОВОЕ ПИВО проращивание зерна и остановить соложение.
НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ – СВЕТЛОЕ , Цвет солода зависит от температуры сушки. При
ЯРКОЕ , ИГРИСТОЕ , С ЛЕГКИМ ТЕЛОМ . поджаривании в солоде возникают вещества, при-
ТАК ПРОИЗОШЛА ПОДЛИННАЯ ПИВНАЯ
дающие пиву более темный цвет и аромат жженой
карамели. До появления светлого солода обычно
РЕВОЛЮЦИЯ . Э ТО БЫЛ НАСТОЯЩИЙ солод был темный или даже черный. При высокой
Б ОЛЬШОЙ ВЗРЫВ В ПИВОВАРЕНИИ, температуре солод высушивается быстрее, но тем-
ТАК КАК ПИЛЗНЕР ЗА НЕСКОЛЬКО неет. Соответственно, и пиво из темного солода
получается темное.
ДЕСЯТИЛЕТИЙ БУКВАЛЬНО ВЫМЕЛ С РЫНКА
ЕВРОПЫ ВСЕ СУЩЕСТВОВАВШИЕ ДО ТОГО Баварский пивовар Йозеф Гролль (Josef Groll)
МОМЕНТА МЕСТНЫЕ ПИВНЫЕ СОРТА . на Городской пивоварне в Пльзени соединил

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 73
солод светлого цвета с изумительным пряным хме-
лем из города Жатец (нем. Saaz). Вода в глубоких
артезианских источниках Пльзени исключительно
мягкая. В результате в 1842 году Йозеф Гролль сва-
рил совершенно новое, ранее неизвестное пиво,
получившее название «Пльзеньский Праздрой».
Сегодня это пиво известно всему миру под немец-
кой торговой маркой Pilsner Urquell. По-немецки
Urquell – первоисточник.

И вот этот первоисточник совершил настоящий ре-


волюционный переворот в мировом пивоварении.
Пилзнер оказался ошеломительно популярным
сортом пива, вскоре завоевавшим всю Европу, а за-
тем захватившим и весь остальной мир. Традицион-
ное темное пиво Баварии решительно потеснили
светлые лагеры, очень похожие на пилзнер.

Примерно через три десятилетия появились хо-


лодильные установки, позволившие производить
низовое брожение пива круглый год и в любом
месте, а не только там, где в погребах зимой
создали достаточные запасы льда. Холодильные
установки были более рентабельны на крупных
пивоварнях, поэтому в Европе и США все крупные
пивоварни переключились на производство попу-
лярного пилзнера или подобных светлых лагеров.
Вот почему в наше время у большинства людей
слово «пиво» обычно ассоциируется с образом
светлого, легкого, прозрачного искрящегося пен-
ного напитка. Именно такое пиво в большинстве Пилзнер составляет сегодня не менее 90% гло-
своем представлено на полках всех супермарке- бальной пивной продукции, его производят все
тов мира. мировые гиганты пивоварения. Глобальное про-
изводство пива из года в год продолжает увеличи-
ваться: в ближайшие пять лет совокупное произ-
водство пива в мире должно вырасти минимум
на 10%, и прежде всего за счет пилзнера и других
ТОРГОВАЯ МАРКА PILSNER URQUELL похожих светлых лагеров. Этот рост планируется
НАТОЛКНУЛА НЕМЕЦКОГО ТЕХНОЛО в странах Азии, Африки и Латинской Америки.
ГА ПИВОВАРЕНИЯ И ПОЭТА МИХАЭЛЯ
РУДОЛЬФА НА СОЗДАНИЕ МЕТАФОРЫ – P ILSNER U RKNALL . Однако в большинстве развитых стран мира,
Т УТ ИГРА СЛОВ: U RKNALL ПО -НЕМЕЦКИ ЭТО Б ОЛЬШОЙ включая Россию, в последнее десятилетие отме-
ВЗРЫВ – ТЕРМИН ИЗ АСТРОФИЗИКИ. СОВРЕМЕННОЕ ПИВОВА- чается снижение потребления и производства
РЕНИЕ НАЧАЛОСЬ С ПИЛЗНЕРА , ХОТЕЛ СКАЗАТЬ НЕМЕЦКИЙ ТЕХ - пива. Похоже, энергия Большого Взрыва за ис-
НОЛОГ , КАК ВСЯ В СЕЛЕННАЯ НАЧАЛАСЬ С Б ОЛЬШОГО В ЗРЫВА . текшие полтора столетия успела себя исчерпать,
и потребление светлых лагеров пошло на убыль.
Но на их место приходит более дорогое и сложное
по вкусу крафтовое пиво. Эта книга как раз о таком
новом пиве, которое появляется после Большого
Взрыва пилзнера. А именно о богатстве нынешней
вкусовой революции.

74 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
К НАЧАЛУ XXI ВЕКА
СИТУАЦИЯ В ДОМАШНЕМ
ПИВОВАРЕНИИ И В КРАФТОВЫХ
МИКРОПИВОВАРНЯХ
СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ
РАЗВИЛАСЬ ДО КАЧЕСТВЕННО НОВОГО
УРОВНЯ .
О ТТУДА ДВИЖЕНИЕ R EAL BEER
ПО СОЗДАНИЮ « РЕАЛЬНОГО ПИВА »
ПРИШЛО В Е ВРОПУ , А ЗАТЕМ СТАЛО
СТРЕМИТЕЛЬНО РАСПРОСТРАНЯТЬСЯ
ПО ВСЕМУ МИРУ .

А ведь начиналось все с малого: стартовый сигнал


движение получило в 1978 году, когда президент
США Джимми Картер подписал закон, легализовав-
ший производство домашнего пива для личного
потребления. Тогда же инженер-ядерщик и эн-
тузиаст домашнего пивоварения Чарли Папазян
основал организацию малых пивоваров, которая
сегодня обладает огромным международным авто-
ритетом и называется Brewers Association.

Мощный толчок к развитию эта организация


домашних пивоваров получила благодаря твор-
ческим усилиям британского пивного журналиста
и писателя Майкла Джексона в связи с выходом
в 1977 году его книги The World Guide to Beer (Все-
ВСЕМИРНЫЙ мирный путеводитель по пиву). Эта книга веду-
щего пивного эксперта пробудила у американцев
ХМЕЛЕВОЙ интерес к европейской пивной культуре и стала
чрезвычайно популярной.
ФЕЙЕРВЕРК
Майкл Джеймс Джексон (1942–2007) родился

З
ародившаяся несколько десятилетий на- в Лидсе, в еврейской семье российского проис-
зад крафтовая революция не сразу стала хождения из Ковно. В начале своей журналистской
заметным всемирным явлением. Одним карьеры он писал про шотландский виски, но по-
из важнейших аспектов нынешней крафтовой том переключил свое внимание на пиво. В 1990-х
революции, как и в Средневековье, стал хмель. он стал ведущим телешоу The Beer Hunter, которое
Крафтовое движение заново открыло для себя шло на Discovery Channel, благодаря чему к Майклу
богатейшие ароматические аспекты нового Джексону накрепко приклеился псевдоним The Beer
хмеля. Благодаря использованию новых арома- Hunter – «Охотник за пивом». Майкл Джексон стал
тических сортов хмеля, выведенных селекцио- одним из первых популяризаторов разных стилей
нерами Англии, Америки, Австралии и Новой пива. В поисках новых пивных ощущений Майкл
Зеландии, пиво из обыденного и не очень Джексон объехал весь мир, посетил множество
выразительного потребительского продукта пивоварен, пивных конкурсов и фестивалей, охотясь
превращается в роскошный люксовый делика- за необычным и выразительным вкусом и ароматом
тес с уникальными вкусовыми и яркими арома- пива. Российский читатель впервые познакомился
тическими свойствами. с творчеством Майкла Джексона благодаря превос-

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 75
ходной книге «Пиво. 500 великих марок. Путеводи-
тель», первое издание которой вышло в 2003 году.

Автору этих строк в 2003 году довелось участвовать


в переводе этой книги Майкла Джексона на рус-
ский язык. Редакторы издательства долго ломали
голову, как по-русски назвать книгу. Оригинальное
название было непригодно для нашего рынка:
Michael Jackson’s Great Beer Guide. Майкл Джексон
в России тогда был известен только один – знаме-
нитый поп-музыкант. Его имя на обложке привело
бы к недоразумениям. Оставшаяся часть названия
тоже казалась редакторам неприемлемой: никто
и представить не мог, что пиво может быть великим.
Потребовалось немало усилий и споров, чтобы убе-
дить редакцию принять вариант «Пиво. 500 великих
марок. Путеводитель». К счастью, после выхода
этой книги величие пива уже никто не ставит под
сомнение. Это стало фактом, с которым свыклись.
Так и в нашей стране в массовое сознание начали
проникать основные идеи крафтовой революции.

Чарли Папазян – абсолютный чемпион мира по до-


машнему пивоварению, достойный восхищения.
В начале 1970-х он начал варить пиво на своей
кухне. Забросив работу в ядерной энергетике,
он занялся совсем несерьезным хобби – домаш-
ним пивоварением. Однако это развлечение,
благодаря уникальным особенностям личности
и огромной энергии Чарли Папазяна, постепенно
превратило небольшой город Боулдер в штате
Колорадо чуть ли не в мировую столицу домашних American Beer Festival. Впервые такой фестиваль
и крафтовых пивоваров. В конце 1960-х в провин- состоялся в 1982 году, и с тех пор проводится еже-
циальном Боулдере, в самой середине Америки, годно с нарастающим успехом.
селились хиппи. Здесь же расположен главный
кампус Колорадского университета. Теперь Боул- В 1984 году Чарли Папазян выпустил первое изда-
дер известен прежде всего как город, где зароди- ние своего легендарного мирового бестселлера The
лось всемирное движение домашних пивоваров. Complete Joy of Homebrewing. Эта книга неоднократ-
но переиздавалась и дополнялась, ее переводили
Чарли трудился не покладая рук, чтобы хобби на многие языки, а недавно новейшее четвертое
на кухне его дома превратилось в важное собы- издание было выпущено на русском языке изда-
тие мировой культуры, и сумел добиться успеха. тельством «Эксмо» под названием «Большая книга
Он организовал учебные курсы и начал писать пивовара. Как самому сварить идеальное пиво».
буклеты о домашнем пивоварении. Позже он со- Пожалуй, сегодня эта замечательная книга ничуть
здал в Боулдере издательство Brewers Publications, не менее актуальна, чем три десятка лет назад. При-
которое выпускает множество книг о пиве и пиво- чем она весьма полезна не только для домашних
варении. А Ассоциация домашних пивоваров стала пивоваров, но и для знатоков крафтового пива.
издавать всемирно известный журнал Zymurgy.
Для участников индустрии крафтового пивова-
Именно Чарли Папазян стал организатором гран- рения Brewers Association ежегодно проводит
диозного американского пивного фестиваля Great Craft Brewers Conference (CBC) – Конференцию

76 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
крафтовых пивоваров. Однако это мероприятие Они принялись решительно экспериментировать
предназначено не для широкой публики, а исклю- и варить пиво с новым агрессивным вкусом, не стес-
чительно для профессионалов отрасли. Постепен- няясь при этом говорить: «Может быть, вам это пиво
но конференция CBC становится международной, не понравится. Но, возможно, у вас просто не развит
объединяя специалистов, ученых, экспертов вкус и нет достаточного опыта, чтобы оценить эль
и участников крафтового движения разных стран такого качества и силы. Или, может быть, вы пола-
мира. Кроме крафтовых пивоваров там собирают- гаете, что многомиллионная рекламная кампания
ся поставщики, дистрибьюторы, журналисты – все, способна улучшить вкус пива?»
кто формирует рынок крафтового пива.
В 2015 году количество пивоварен в США пере-
Вслед за вдохновляющей деятельностью Чарли шагнуло исторический максимум, достигнутый
Папазяна в США стали появляться первые микро- в конце XIX века, и продолжает увеличиваться. Та-
пивоварни – пионеры крафтового пивоварения. кого развития пивоварения Америка еще никогда
В 1981 году пивоварня Sierra Nevada Brewing не знала. Наибольшее распространение в Соеди-
запустила в производство светлый эль, охмелен- ненных Штатах получают светлые эли: American
ный новым хмелем сорта Cascade, который был Pale Ale, American IPA, India Pale Lager, Black IPA,
получен при скрещивании сорта английского а также American Double IPA или Imperial IPA.
сорта Fuggle с русским хмелем сорта Серебрянка.
Хмель Cascade вывели в 1956 году в рамках про-
граммы министерства сельского хозяйства США,
а продавать начали в 1972 году. Этот ароматный
хмель имеет выраженные цветочные, цитрусо-
вые и грейпфрутовые ароматические свойства. ЗАРОДИВШЕЕСЯ В АМЕРИКЕ КРАФ
Он чрезвычайно широко распространен в практи- ТОВОЕ ДВИЖЕНИЕ ВСКОРЕ ОТПРАВИ
ке крафтовых пивоваров в производстве элей раз- ЛОСЬ ЗА ОКЕАН. П ОДОБНО ПИЛИГРИМАМ ,
личных стилей, и прежде всего American Pale Ale. КОГДА - ТО ВЫСАДИВШИМСЯ НА ПОБЕРЕЖЬЕ Н ОВОГО С ВЕТА ,
ГЛАВНЫЙ ПИВОВАР B ROOKLYN B REWERY Г АРРЕТТ О ЛИВЕР
Это было только начало: вскоре на сцене появи- В 2007 ГОДУ ПРИБЫЛ В С ТАРЫЙ С ВЕТ В КАЧЕСТВЕ ПРЕД -
лись такие пионерские крафтовые пивоварни, как СТАВИТЕЛЯ КРАФТОВОГО АВАНГАРДА . О Н НАМЕРЕВАЛСЯ
Brooklyn Brewery (1987), Rogue Ales (1988), North ПОКАЗАТЬ ЗДЕСЬ ДРЕМУЧИМ ЖИТЕЛЯМ С ТАРОГО С ВЕТА НОВОЕ
Coast Brewing (1988) и Deschutes Brewery (1988). ПИВО С БОГАТЫМ ОХМЕЛЕНИЕМ . В МЕСТЕ С Г АНСОМ -П ЕТЕРОМ
Всего в течение 1980-х годов в США возникло Д РЕКСЛЕРОМ НА ТРАДИЦИОННОЙ БАВАРСКОЙ ПИВОВАРНЕ
около двух десятков микропивоварен. Но потом W EISSES B RÄUHAUS G. S CHNEIDER & S OHN GMBH В МАЛЕНЬ-
движение резко ускорилось и уже к середине КОМ ГОРОДКЕ К ЕЛЬХАЙМ НА БЕРЕГУ Д УНАЯ ОН СОТВОРИЛ
1990-х их число перевалило за пятьсот. НЕЧТО РАНЕЕ НЕМЫСЛИМОЕ : СВАРИЛ ПИВО СОРТА ВАЙЦЕНБОК
С ДОБАВКОЙ ОГРОМНОГО КОЛИЧЕСТВА АРОМАТНОГО ХМЕЛЯ .
К тому времени появилось новое поколение нова- УДАРНАЯ ДОЗА ХМЕЛЯ И АМЕРИКАНСКИЙ СПОСОБ ОХМЕЛЕ -
торов, и в новом пивоварении началась настоящая НИЯ СОЗДАЛИ НОВЫЙ СОРТ ПИВА H OPFENWEISSE . В ПРОЧЕМ ,
«движуха»: пивоварни New Belgium Brewing (1991) НА ТАКОЕ ВАЖНОЕ ИСТОРИЧЕСКОЕ СОБЫТИЕ , ОЗНАМЕНОВАВШЕЕ
и Allagash Brewing Company (1995) специализирова- ПРИБЫТИЕ КРАФТОВОГО ПИВА НА ЕВРОПЕЙСКИЙ КОНТИНЕНТ ,
лись на пиве в бельгийском стиле, которое трудно ТОГДА МАЛО КТО ОБРАТИЛ ВНИМАНИЕ . В НАЧАЛЕ ТОЛЬКО УЗКИЙ
было найти в США. Калифорнийская Russian River КРУГ СПЕЦИАЛИСТОВ ЗНАЛ , ЧТО ТРАДИЦИОННОЕ БАВАРСКОЕ
Brewing Company (1997) экспериментировала с пи- ПШЕНИЧНОЕ ПИВО УДАЛОСЬ СКРЕСТИТЬ С АМЕРИКАНСКИМ
вом, дозревающим в винных бочках, варила горький РЕВОЛЮЦИОННЫМ ХМЕЛЕМ , ПРИМЕНИВ НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
IPA и кислое пиво. Пивоварни Dogfish Head Craft ОХМЕЛЕНИЯ . В РЕЗУЛЬТАТЕ ВСЕМ ЗНАКОМОЕ ПИВО ПОЛУЧИЛО
Brewery (1995) и Stone Brewing (1996) бросились НОВОЕ ВКУСОВОЕ И АРОМАТИЧЕСКОЕ ИЗМЕРЕНИЕ . Т АК НА МИ -
в крайности и стали применять необычные техно- РОВОМ РЫНКЕ ПОЯВИЛСЯ НОВЫЙ ПРОДУКТ .
логии и ингредиенты, и прежде всего суперохмеле-
ние – как можно больше хмеля. Эти новички не со-
бирались потворствовать мейнстриму – скучному
вкусу большинства потребителей массового пива.

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 77
Теперь этот сорт пива выпускают по обе сто-
роны Атлантики. Бруклинская версия назы-
вается Brooklyner-Schneider Hopfen-Weisse.
Первоначально баварская версия называлась
Schneider & Brooklyner Hopfen-Weisse. А после того
как пивоварня Schneider в своих торговых марках
перешла на нумерацию кранов, это превосход-
ное пиво именуется Schneider Weisse Tap 5 Meine
Hopfenweisse.

После удачной высадки Гарретта Оливера в Евро-


пе здесь тоже началось бурное крафтовое бро-
жение, приобретающее все более выраженное
международное звучание. Шотландская пивоварня
BrewDog (2007) не только варила разные стили
элей, стаутов, IPA и лагеров, но также в 2010 году
начала открывать множество баров в Великобри-
тании и за границей. Итальянцы из паба-пивовар-
ни Le Baladin (1986) и Birra del Borgo (2005) активно
распространяют итальянскую крафтовую культуру
через собственную сеть пабов и баров как по Ита-
лии, так и за рубежом. Они уже открыли свои бары
в Нью-Йорке.

Два учредителя датской пивоварни Mikkeller (2006)


из Копенгагена, учитель Микель Борг Бьергсю
(Mikkel Borg Bjergsø) и журналист Кристиан Кларуп
Келлер (Kristian Klarup Keller), придумали для своей
виртуальной пивоварни «фантомную» концепцию:
они принялись странствовать по свету, словно ко-
чующие цыгане. Основатель Mikkeller Микель Борг
Бьергсю с 2006 по 2010 год постоянно путеше-
ствовал, сварив за это время более двухсот марок да у пивовара нет собственной пивоварни, и для
пива. Теперь таких кочующих пивоваров частенько варки партии пива он арендует на короткое время
называют gipsy brewers. У них нет своей официаль- чужую пивоварню либо заказывает этой пивовар-
ной пивоварни, вместо этого они сотрудничают не варку партии пива.
с другими пивоварами, чтобы варить пиво по их
рецептам или производить экспериментальные Вот один из удачных примеров коллаборационной
одноразовые варки. варки, состоявшейся в 2014 году на пивоварне Velka
Morava в Москве. Для проведения этой эксперимен-
В наши дни кочующие пивовары в одиночку или тальной варки в Россию прибыл владелец и главный
целыми командами странствуют по белу свету, что- пивовар известной норвежской крафтовой пиво-
бы выполнять коллабы – коллаборационные варки варни Nøgne Ø (2002) Кьетил Джикьюн (Kjetil Jikiun).
на других пивоварнях в сотрудничестве с другими Пивоварня Velka Morava специализируется на лаге-
пивоварами. Так пивовары получают удовольствие рах в чешской стилистике. Поэтому Кьетил Джикьюн
от общения с коллегами, обмениваются своими се- и главный пивовар Velka Morava Василий Иванович
кретами и приобретают новый опыт. И такая «цы- Медведев заранее договорились о рецепте своего
ганщина» становится модным стилем пивоварения коллаба по электронной почте. В результате они
и получает с каждым годом все более широкое сообща сварили крепкий зимний лагер с чешскими
распространение. Схожая концепция несуществу- сортами хмеля и со специями – корицей, кардамо-
ющей виртуальной пивоварни – контрактная, ког- ном, имбирем и лимонной цедрой.

78 ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А
РОССИЙСКИЕ ПИВОВАРЫ и Бельгии. Но те эксперименты так и остались
ТОЖЕ РЕГУЛЯРНО ПРОВОДЯТ безвестными экспериментами, а продукция этих
КОЛЛАБОРАЦИОННЫЕ ВАРКИ. коллабов не вышла на рынок.
Н АПРИМЕР , В 2015 ГОДУ ПИВОВАРЫ
Приобретая в супермаркете бутылку пива
ИЗ КРАФТОВОЙ ПИВОВАРНИ AF B REW Schneider Weisse Tap 5, следует помнить, что это
ИЗ С АНКТ -П ЕТЕРБУРГА ПРИЕХАЛИ уникальная историческая реликвия в пивной
НА ПИВОВАРНЮ S TAMM B EER В ПОСЕЛКЕ культуре – первый трансатлантический творче-
К РАСНАЯ П АХРА , В Т РОИЦКОМ ский коллаб (новое русское слово уже прижи-
лось!). Он соединил в себе высокое искусство
АДМИНИСТРАТИВНОМ ОКРУГЕ традиционного баварского пивоварения и луч-
«Н ОВОЙ М ОСКВЫ », ГДЕ СВАРИЛИ шие достижения самого современного «ремес-
СОВМЕСТНОЕ ПИВО . ленного» пивоварения. Это первое настоящее
международное крафтовое пиво.
Коллаборация становится общепринятым стилем
жизни в крафтовом пивоварении. Еще до того,
как Гарретт Оливер сварил Hopfenweisse на ба-
варской пивоварне Schneider, он варил пиво
в коллаборации с пивоварами Англии, Дании

ГЛ А В А 4 • И С ТО Р И Я Н АС ТО Я Щ Е ГО П И В Н О ГО В К У С А 79
ГЛАВА # 5
КАК И ИЗ ЧЕГО
ВАРЯТ
ПИВО
ПИВО СОПРОВОЖДАЕТ
ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НА ПРОТЯЖЕНИИ
ПОЧТИ ВСЕЙ ИСТОРИИ
ЦИВИЛИЗАЦИИ, ТО ЕС ТЬ У ЖЕ ОКОЛО ДЕСЯТИ
ТЫСЯЧ ЛЕТ. ЗА С ТОЛЬ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ В МЕТОДАХ
ПИВОВАРЕНИЯ МНОГОЕ С УЩЕС ТВЕННО ИЗМЕНИЛОСЬ.
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА ПОС ТОЯННО
СОВЕРШЕНС ТВУЮТСЯ, ОСОБЕННО У ПИВОВАРОВ
КРАФТОВОГО ПИВА, С ТРЕМЯЩИХСЯ НЕ ТОЛЬКО
ТВОРЧЕСКИ ОЖИВЛЯТЬ ЗАБЫТЫЕ ТЕХНОЛОГИИ,
НО И ВНЕ ДРЯТЬ ИННОВАЦИИ.
ВПРОЧЕМ, ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ Для приготовления пива используют пророщен-
ОСНОВЫ ПИВОВАРЕНИЯ ВСЕГДА ные семена злаков: чаще всего ячменя, реже –
пшеницы, ржи, овса, маиса (кукурузы), проса,
БЫЛИ И ОСТАЮТСЯ НЕИЗМЕННЫМИ . спельты (полбы, эммера, полудикой пшеницы),
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИЧЕСКОГО риса и других. Иногда добавляют и другие матери-
ПИВА НЕОБХОДИМЫ ТОЛЬКО ЧЕТЫРЕ алы, содержащие сахар.
ЭЛЕМЕНТА : ЯЧМЕНЬ , ВОДА , ХМЕЛЬ
И ДРОЖЖИ .И СКУСНОМУ ПИВОВАРУ
ЭТОГО ВПОЛНЕ ДОСТАТОЧНО , ЧТОБЫ
Основные этапы
ВАРИТЬ ПРЕВОСХОДНОЕ ПИВО РАЗНЫХ приготовления пива
СОРТОВ . А ЛЮБЫЕ ИНЫЕ ДОБАВКИ –
Зерно злаков намачивают и проращивают, чтобы
ОТ ЛУКАВОГО . НО ОНИ ТОЖЕ ДОПУСТИМЫ , запустить естественные химические реакции.
ЕСЛИ ПРИДАЮТ ПИВУ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ Под действием ферментов крахмал внутри зерна
ВКУСОВЫЕ НОТКИ . начинает расщепляться и превращаться в разные
сахара – глюкозу, сахарозу, мальтозу и различные

Е
сли в виноделии материалом брожения полисахариды. Затем процесс проращивания
является сладкий сок винограда, в пивова- останавливают: проросшее зерно подсушивают,
рении такой материал – соложеное зерно зеленые ростки погибают, их отбивают и зерно
злаков, которое позволяет пивовару получать сушат горячим воздухом, чтобы получить готовый
множество вариаций цвета, вкуса и аромата. солод.

ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О 81
В результате сушки зерна при разных температу-
рах получают солод разного цвета и качества. Для
получения темных и карамельных сортов солод
поджаривают. Чем сильнее поджарен солод, тем
больше сахаров карамелизуется в нем, тем более
темное и ароматное сусло можно получить. Одна-
ко при этом теряются ферменты, необходимые для
осахаривания сусла. Поэтому пивовары творчески
смешивают солода разных сортов, словно живопи-
сец краски.

ОБЫЧНО ДОМАШНИЕ И КРАФТОВЫЕ


ПИВОВАРЫ САМИ НЕ ЗАНИМАЮТСЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕМ СОЛОДА. М ОЖНО
ПРИОБРЕСТИ ГОТОВЫЙ СОЛОД ОТЛИЧНОГО КАЧЕСТВА , ЭТО ЛЕГЧЕ
И ВПОЛНЕ НАДЕЖНО , А ВЫБОР ИМЕЕТСЯ ОБШИРНЫЙ . С ОЛОД
РАЗНЫХ СОРТОВ И РАЗНОГО ЦВЕТА СМЕШИВАЮТ В НУЖНОЙ
ПРОПОРЦИИ , ЧТОБЫ ПОЛУЧАТЬ ПИВО НЕОБХОДИМЫХ ОТТЕНКОВ
И АРОМАТОВ . ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ ВСЕГДА НАЧИНАЕТСЯ
С ТОГО , ЧТО ЗЕРНО СОЛОДА ФИЗИЧЕСКИ ИЗМЕЛЬЧАЮТ – ДРО-
БЯТ И РАЗМАЛЫВАЮТ .

Из образовавшегося зерна грубого помола, пивовары обыкновенно приобретают готовый.


добавляя теплую воду, делают затор. Это очень Существует большой выбор разных сортов хме-
ответственный процесс. Солод выдерживают ля – горьких и ароматных. Затем сусло освет-
в воде определенной температуры, меняя время ляют – перекачивают в вирпул (гидроциклон),
и температуру затора по особому графику, чтобы где в вихревой ванне нерастворимые остатки
активизировать ферменты солода, превращающие ячменя и хмеля собираются в центре и оседают
крахмал затора в сахара. Этот этап осахаривания на дне. На этом этапе многие крафтовые пивовары
сусла называют затиранием. нередко выполняют дополнительное охмеление,
добавляя хмель в вирпул. Без кипячения летучие
Затем затор фильтруют, чтобы отделить сусло ароматические эфиры хмеля сохраняются лучше,
от дробины – отфильтрованных нерастворимых оставаясь более яркими. На этой стадии в сусло
остатков солода. Дробина – это ценный корм для могут также добавлять специи, пряности, фрукты,
домашнего скота. Впрочем, из дробины с давних травы и прочие вкусовые и ароматические при-
времен также готовят диетический зерновой хлеб правы, которые придают крафтовому пиву особые
с отрубями, весьма полезный для здоровья. вкусовые свойства.

Профильтрованное сладкое сусло кипятят. В этом, После того как сусло охладится и насытится кисло-
собственно, и состоит варка пива. В процессе родом, в него закладывают пивные дрожжи. В те-
варки или после ее завершения в сусло добавля- чение нескольких дней при определенной темпе-
ют хмель. Охмеление придает пиву характерные ратуре в бродильном чане происходит брожение
горечь и аромат. В варочном котле при кипячении сусла. Дрожжи поглощают сахара из сусла, превра-
вываривают горькие смолы хмеля, обладающие щая их в алкоголь и углекислый газ. В результате
свойствами консервантов. Хмель, как и солод, сбраживания сусла получают молодое пиво.

82 ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О
ВОДА –
ЖИДКАЯ СРЕДА
ГЛАВНЫЙ КОМПОНЕНТ ЛЮБОГО
ПИВА, НЕСОМНЕННО, ВОДА, ТАК
КАК ПИВО ПРИМЕРНО НА 95% СОСТОИТ
ИЗ ВОДЫ . В ОДА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИВА
НЕОБХОДИМА КАК РАСТВОРИТЕЛЬ ДЛЯ
САХАРОВ , БЕЛКОВ , ВИТАМИНОВ , АЛКОГОЛЯ ,
МИНЕРАЛОВ , ГОРЬКИХ И АРОМАТИЧЕСКИХ
ВЕЩЕСТВ .

В
ода в пиве – это не просто вода. Качество
воды критично для варки пива. Причем вода
важна не только технически, как жидкая
среда и растворитель, но и как важнейший вкусовой
компонент. Минеральный состав воды для результа-
тов варки пива имеет решающее значение. Напри-
мер, кальций и магний создают множество техни-
чески незаменимых выгод, особенно ценных при
создании необходимой биологической среды для
образования ферментируемых сахаров при затира-
нии. А также для улучшения последующих условий
осаждения дрожжей и для активизации ферментов.
Это молодое пиво еще не готово для употребле-
ния, оно требует дополнительного дображивания В зависимости от того, насколько вода жесткая,
в течение нескольких недель. Такое пиво помеща- экстрактивность солода и хмеля может оказать-
ют в танки лагерного отделения для дозревания. ся весьма различной. Если вода жесткая и богата
Длительное созревание значительно улучшает минералами, образуется больше танинов, извлека-
вкус и аромат пива. У каждого пива есть свой емых из солода и хмеля и создающих в пиве более
оптимальный срок дозревания. Пивовар снимает плотную и грубую структуру и более резкий вкус.
пробы и решает, готово ли пиво или ему нужно С другой стороны, среди пивоваров бытует поговор-
дозревать еще. ка: «Мягкая вода пожирает хмель». Вода с низким со-
держанием минералов извлекает из хмеля меньше
Затем в промышленном пивоварении гото- горьких веществ и танинов. В результате получается
вое пиво фильтруют, пастеризуют и разлива- более скудное, тощее пиво, но с более элегантной
ют в тару – бутылки, банки, кеги. В домашнем структурой и мягкой текстурой. Поэтому, чтобы до-
и крафтовом пивоварении фильтрацию и па- стичь желаемого уровня горечи пива, в мягкую воду
стеризацию обычно не делают. Тем более что приходится добавлять больше хмеля.
медленное дображивание пива зачастую продол-
жается и после перелива в тару. А в винтажном Пивовары обращают внимание не только
пиве длительного хранения химические процес- на жесткость воды, но и ее кислотность и ще-
сы созревания могут продолжаться годами и де- лочность. Величина pH сказывается на скорости
сятилетиями. В некоторых сортах пива специ- ферментации как во время затирания солода, так
ально стимулируют дополнительное вторичное и во время брожения сусла. Значение pH также важ-
брожение в бутылке, добавляя сахар и дрожжи но для эффективного извлечения горьких веществ
в каждую бутылку. из хмеля, увеличивая изомеризацию α-кислот.

ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О 83
Модный у крафтовых пивоваров сорт пива India
pale ale (IPA) появился в Англии вовсе не случайно,
а благодаря гидрологии города Бертон-апон-Трент.
Богатая сульфатами местная вода позволяла про-
изводить здесь эли с сухим вкусом и освежающей
горечью.

Современные технологии позволяют проводить


подготовку воды, подстраивая ее под требования
каждого стиля пива. Такая водоподготовка тре-
бует применения сложных методов фильтрации
и обратного осмоса, что обычно доступно только
крупным пивоваренным производствам. Малые
и старые пивоварни обычно используют ту воду,
какая есть, либо применяют упрощенные методы
водоподготовки. Например, некоторые пивовары
для изготовления своих IPA проводят «бертони-
зацию» воды, добавляя в нее гипс или хлорид
кальция.
Качество воды зависит от геологии. Характер грун-
товых вод формирует путь воды сквозь горные Крафтовые пивовары много экспериментируют
породы. На этом пути вода может адсорбировать с солодом и хмелем, комбинируя их и ища им за-
минералы или очищаться от них. Поэтому в разных мену, подбирают новые ингредиенты для своего
регионах возникают значительные локальные раз- пива. В мировом океане полно соленой воды,
личия в качестве и свойствах воды, что сказыва- но хорошую пресную воду в пиве ничем заменить
ется на специфических стилях пива, традиционно нельзя.
присущих тому или иному региону.

СОЛОД – ТЕЛО
СТОИТ ЛИ УДИВЛЯТЬСЯ, ЧТО ЖИТЕЛИ
МЮНХЕНА, РАСПОЛОЖЕННОГО В АЛЬ
И ЦВЕТ
ПИЙСКИХ ПРЕДГОРЬЯХ, СТОЛЕТИЯМИ НА -
СЛАЖДАЮТСЯ СВОИМ ТЕМНЫМ МЮНХЕНСКИМ ПИВОМ : БОГАТАЯ
В ПИВОВАРНЕ ВСЕ ВРАЩАЕТСЯ
КАЛЬЦИЕМ ВОДА ХОРОШО ПОДХОДИТ ДЛЯ ПИВА НИЗОВОГО ВОКРУГ ВТОРОГО ВАЖНЕЙШЕГО
БРОЖЕНИЯ , ИЗГОТАВЛИВАЕМОГО ИЗ ТЕМНЫХ И ПОДЖАРЕННЫХ ИНГРЕДИЕНТА – СОЛОДА.
СОЛОДОВ , СОЗДАВАЯ ОПТИМАЛЬНОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ НЕКОЙ ГРУ -
БОСТИ И ВЯЗКОСТИ ИЗ - ЗА РАСТВОРЕННЫХ ТАНИНОВ . В ПРОТИ -
ОН СНАБЖАЕТ ПИВО БЕЛКАМИ
ВОПОЛОЖНОСТЬ Б АВАРИИ ВОДА В АРТЕЗИАНСКИХ СКВАЖИНАХ
И МИНЕРАЛАМИ , НО ПРЕЖДЕ ВСЕГО
БОГЕМСКОЙ ПЛЬЗЕНИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МЯГКАЯ . П ОТОМУ ПРОСТЫМИ САХАРАМИ , КОТОРЫЕ
ЗДЕСЬ ВАРЯТ ПИЛЗНЕР , ПРЕКРАСНО ОТРАЖАЮЩИЙ КАЧЕСТВО НАХОДЯТСЯ В ОСНОВЕ СПИРТОВОГО
МЕСТНОЙ ВОДЫ : ПИВО СВЕТЛО - СОЛОМЕННОГО ЦВЕТА , ЯРКОЕ ,
БРОЖЕНИЯ . Ц ВЕТ И ХАРАКТЕР ПИВА
ЛЕГКОЕ , ЧИСТОЕ , ИГРИСТОЕ И ЭЛЕГАНТНОЕ . Е СЛИ СВАРИТЬ
ПОДОБНОЕ ПИВО В М ЮНХЕНЕ , ОНО ПОЛУЧИТСЯ БОЛЕЕ ОКРУГ -
ОПРЕДЕЛЯЕТ ИМЕННО СОЛОД . ЯЧМЕННЫЙ
ЛЫМ И СЛАДКИМ . Ж ЕСТКАЯ МЮНХЕНСКАЯ ВОДА ПОЗВОЛЯЕТ СОЛОД ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ИЗВЛЕКАТЬ ИЗ СОЛОДА БОЛЬШЕ САХАРОВ И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ , БОЛЬШИНСТВА СОРТОВ ПИВА –
БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ ЗДЕСЬ ВАРЯТ ПРЕВОСХОДНЫЙ ЗОЛОТИСТЫЙ
ОТ СВЕТЛОГО ПИЛЗНЕРА И БАВАРСКОГО
БАВАРСКИЙ ЛАГЕР H ELLES С БОГАТЫМ СОЛОДОВЫМ АРОМАТОМ .
МАРТОВСКОГО ДО ТЕМНОГО И ПОЧТИ
ЧЕРНОГО СТАУТА И ПОРТЕРА .

84 ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О
О
т пшеницы, ржи и других злаков ячмень от- нужный им ячмень напрямую у проверенных
личается тем, что при грубом помоле в нем фермеров. Разумеется, такие тонкости доступны
присутствуют остатки твердой оболочки только небольшим пивоварням, которые дорожат
зерна. Еще древние пивовары обнаружили, что от- своей особой репутацией и готовы переплачивать
руби играют роль естественного фильтра на этапе за ячмень высокого качества.
затирания солода, позволяя довольно легко отде-
лить сладкое сусло от остатков зерна – дробины. Специальный ячмень для изысканных марок пива
стоит дорого еще и потому, что для повышения
Ячменное зерно даже одного и того же сорта мо- качества солода хороший ячмень не должен
жет давать разный по качеству солод. Это зависит содержать нитратов. Поэтому такой ячмень нельзя
от района возделывания ячменя, подобно тому, слишком сильно удобрять аммиачной селитрой.
как в виноградарстве важна география выращива- Но без азотных удобрений урожайность такого
ния винограда. Колебания климатических условий ячменя оказывается ниже.
в течение года также сказываются на важных каче-
ствах ячменя – на содержании воды и белка в зер- Приготовление солода имеет свои тонкости
не и на его всхожести. Настоящие мастера-пивова- и секреты, от которых зависят вкусовые качества
ры умеют использовать эти различия вкуса солода пива. Переработка солода состоит из замачивания
для получения пива с необходимыми оттенками ячменя водой, проращивания зерна, высушивания,
вкуса и аромата. Хорошие солодовни закупают отделения ростков и очищения готового солода.

ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О 85
Пшеничное пиво также готовят из ячменного
солода, но с добавлением некоторого количества
пшеничного солода. Пшеничный солод содержит
больше белков, создающих стойкую шапку пены
и придающих вкусу пива особый кремовый харак-
тер. Не случайно ламбики в окрестностях Брюс-
селя уже почти пять столетий готовят, добавляя
не менее трети пшеничного солода. Пивоварам
известно, что устойчивую пену и кремовый харак-
тер пиву придают также добавки насоложенного
«сырого» зерна.

ХМЕЛЬ – ГОРЕЧЬ
И БУКЕТ
Это непростой и трудоемкий процесс, слишком ТРЕТИЙ КОМПОНЕНТ ПИВА,
сложный для крафтовых пивоварен. Поэтому ПОСЛЕ ВОДЫ И СОЛОДА, –
большинство пивоваров для варки крафта приоб- ХМЕЛЬ. О Н ИМЕЕТ ВАЖНОЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ,
ретают готовый солод, приготовленный на про-
мышленных солодовнях. Одной из лучших марок
считается пивоваренный солод Weyermann из Бам- СПОСОБСТВУЯ ОСАЖДЕНИЮ БЕЛКОВ ,
берга. Именно этот солод чаще всего используют ОСВЕТЛЕНИЮ СУСЛА И ПИВА , А ТАКЖЕ
на крафтовых пивоварнях. Эта компания гаранти- ОПРЕДЕЛЯЕТ ХАРАКТЕРНЫЙ АРОМАТ
И ГОРЬКОВАТЫЙ ВКУС , СПОСОБСТВУЕТ
рует экологическую чистоту своей продукции.

Баварский город Бамберг славится уникальным ПЕНООБРАЗОВАНИЮ И СОХРАННОСТИ


копченым пивом сорта Rauchbier, которое здесь ПИВА . НО ДЛЯ КРАФТОВОГО ПИВОВАРА
изготавливают из особо подкопченного на буко- ПРЕЖДЕ ВСЕГО ВАЖНЫ ЕГО АРОМАТИЧЕСКИЕ
КАЧЕСТВА , ПРИДАЮЩИЕ ПИВУ ТОТ ЯРКИЙ
вых дровах солода, придающего пиву особый дым-
ный привкус. Но пивоваренный солод компания
Weyermann выпускает в обширной гамме самых БУКЕТ , КАКИМ НОВОЕ ПИВО ОТЛИЧАЕТСЯ
различных сортов: светлый, венский, мюнхенский, ОТ КЛАССИЧЕСКОГО .
янтарный, карамельный, шоколадный, жженый,

М
черный, дымный, пшеничный и другие. Пивовару ногие пивовары считают, что именно
есть из чего выбрать, чтобы создать пиво нужного ароматный хмель превращает пиво
цвета и вкуса. из простого ежедневного напитка в ред-
кий и удивительный деликатес. Вот почему хмель
Солод из хорошего пивоваренного ячменя легко в таком почете у крафтовых пивоваров.
перерабатывается, передавая в сусло большое
количество экстракта, и дает прочное пиво, при- Во всем мире насчитывается около двухсот со-
годное для длительного хранения. Возможность ртов хмеля. Причем все они делятся на горькие
солода перерабатываться зависит от способности и ароматные. В горьких сортах хмеля преобла-
зерен прорастать. Количество экстракта, полу- дают альфа-кислоты (α-кислоты). Они не только
чаемого при варке сусла, зависит от содержания обеспечивают пиву горьковатый вкус, но и отве-
крахмала и белка в зернах ячменя. Причем белка чают за такие важные свойства, как стабильность
не должно быть слишком много, так как пиво из та- и сохранность, играя роль естественного консер-
кого ячменя трудно осветляется и хуже хранится. ванта. В ароматных сортах хмеля содержание

86 ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О
альфа-кислот ниже, зато есть разнообразные обладают мощным грейпфрутовым, цветочным
масла, которые придают пиву аромат. и фруктовым ароматами. Путем скрещивания раз-
ных видов хмеля в последние десятилетия созда-
В центре Баварии в треугольнике между Мюнхе- ны десятки новых сортов не только селекционера-
ном, Ингольштадтом и Регенсбургом выращивают ми в США, но также в Австралии, Новой Зеландии,
хмель сорта Hallertau. Это самая крупная в мире Бельгии, Франции и некоторых других странах.
растениеводческая область по возделыванию хме-
ля. В соседней Богемии севернее Пльзени нахо- Европа откликнулась на появление новых селек-
дится городок Жатец (нем. Saaz), где расположены ций хмеля: в Баварии исследовательский центр
плантации превосходного хмеля, ничуть не уступа- хмеля Hüll разрабатывает новые ароматные сорта
ющего баварскому. хмеля из района Халлертау. Например, фруктовый
Mandarina Bavaria и освежающий перечно-мятный
Чешский Жатецкий хмель (Saazer), баварский Polaris. Они относятся к новому классу хмелей, со-
Халлертауэр Миттельфрю (Hallertauer Mittelfrüh) держащих одновременно высокую концентрацию
и британский Голдингс из графства Кент (Kent альфа-кислот и сильный аромат.
Goldings) – наиболее известные классические ев-
ропейские сорта ароматного хмеля. Им свойствен- Для получения впечатляющего аромата необхо-
ны травянистые и луговые ароматы. Фруктовые димо не только применять новые виды хмеля,
и цветочные ноты для классических пивных куль- но также правильно дозировать и задавать хмель.
тур Европы не характерны. Хмель с такими арома- Крафтовые пивовары применяют большее количе-
тами ввели в моду именно крафтовые пивовары. ство хмеля разных вариаций, чем принято у класси-
Например, американские хмели Cascade и Amarillo ческих пивоваров, а также варьируют временной

ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О 87
график (timing) закладки хмеля в варочный котел.
Это играет решающую роль. Для придания пиву
ДРОЖЖИ –
горечи хмель, содержащий альфа-кислоту, за-
кладывают на самой ранней стадии варки сусла.
КРОШЕЧНЫЕ
Чтобы максимально извлечь альфа-кислоту из хме-
ля и растворить ее в сусле, хмель необходимо
ОРГАНИЗМЫ
кипятить не менее часа. Ароматный хмель обычно
закладывают позже, ближе к концу варки или сра- ЧЕТВЕРТЫЙ ОСНОВНОЙ
зу после завершения кипячения. КОМПОНЕНТ ПИВА – ЭТО
ДРОЖЖИ, БЛАГОДАРЯ КОТОРЫМ СУСЛО
ОЖИВАЕТ И ПРОИСХОДИТ БРОЖЕНИЕ . ЭТО
ЖИВОЙ ИНГРЕДИЕНТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА ,
ПИВНАЯ ФЛОРА . В РЕЗУЛЬТАТЕ БРОЖЕНИЯ
В АНГЛИИ БЫЛА РАЗРАБОТАНА ТЕХ ДРОЖЖИ РАСЩЕПЛЯЮТ СОЛОДОВЫЙ САХАР
НА ДИОКСИД УГЛЕРОДА И АЛКОГОЛЬ .
НИКА СУХОГО ОХМЕЛЕНИЯ СУСЛА,
КОГДА МЕШОЧЕК С ХМЕЛЕМ ПОМЕЩА
ЮТ В СУСЛО ИЛИ МОЛОДОЕ ПИВО НА БОЛЕЕ П ИВОВАР ДЕЛАЕТ СУСЛО, А ДРОЖЖИ
ПОЗДНИХ СТАДИЯХ  ВО ВРЕМЯ ОСНОВНОГО ИЛИ ДЕЛАЮТ ПИВО .
ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ . Т АК АРОМАТНЫЕ ЭФИРНЫЕ МАСЛА
ПОПАДАЮТ В ПИВО В НАИБОЛЬШЕЙ СОХРАННОСТИ , ПЕРЕДАВАЯ

В
прошлом пивовары не знали о существова-
ЕМУ ПОЛНЫЙ БУКЕТ . О БЫЧНО СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ НАПОМИНАЕТ нии дрожжей. Поэтому превращение сусла
ПРОСТОЕ ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ В ПАКЕТИКЕ . Н А ЭТОМ ПРОЦЕСС в пиво воспринималось как чудо, вол-
ИЗОБРЕТАТЕЛЬСТВА НЕ ЗАКОНЧИЛСЯ . Н ОВЕЙШИЕ СПОСОБЫ шебство и колдовство. Смесь зерна, воды и трав
СУХОГО ОХМЕЛЕНИЯ – HOP CANNON ( ХМЕЛЕВАЯ ПУШКА ) И HOP способна забродить спонтанно, так как в воздухе
TORPEDO ( ХМЕЛЕВАЯ ТОРПЕДА ). Х МЕЛЕВАЯ ПУШКА ВЫСТРЕ - есть дрожжи. При таком способе брожения пиво
ЛИВАЕТ ПЕЛЕТАМИ – ГРАНУЛАМИ ПРЕССОВАННОГО ХМЕЛЯ – получается кислым и похожим на вино. Но в позд-
В БРОДИЛЬНЫЙ ЧАН СКВОЗЬ УГЛЕКИСЛОТУ . Х МЕЛЕВАЯ ТОРПЕ - нем Средневековье пивовары научились собирать
ДА , ИЗОБРЕТЕНИЕ ПИВОВАРНИ S IERRA N EVADA , – ЭТО СИСТЕМА в бродильных чанах пену, содержащую дрожжи,
РЕЦИРКУЛЯЦИИ , В КОТОРОЙ ГОТОВОЕ ПИВО ПРОХОДИТ СКВОЗЬ и использовать ее при следующей варке как заква-
СУХОЙ ХМЕЛЬ ПЕРЕД ВОЗВРАЩЕНИЕМ В БРОДИЛЬНЫЙ ЧАН . ску. Это позволило пивоварам лучше контролиро-
А ЕСТЬ И ТАКИЕ ПИВОВАРЫ, КОТОРЫЕ ДОБАВЛЯЮТ К ХМЕЛЮ вать процесс брожения. Поскольку сусло продол-
РАЗЛИЧНЫЕ СПЕЦИИ И ФРУКТЫ И ДАЖЕ ГОТОВЫ ОТКАЗАТЬСЯ жали атаковать невидимые дрожжи, летающие
ОТ ХМЕЛЯ И ПРИМЕНЯТЬ ТРАВЯНОЙ ГРУТ , КАК В СРЕДНИЕ ВЕКА. в воздухе, брожение оставалось непредсказуемым,
а качество пива значительно колебалось.

Пытаясь объяснить происходящее, полагали, будто


мед и пиво сбраживаются богами, а если пивовара
постигала неудача, обвиняли нечистую силу или
ведьм. Тысячи невинных «пивных ведьм» поплати-
лись жизнью на кострах инквизиции из-за неудач
средневековых пивоваров.

Оправдать ведьм смогла только наука. Первым


дрожжевые клетки увидел в свой микроскоп
и зарисовал в 1680 году голландский натуралист
Антони ван Левенгук. А работы французского
химика и биолога Луи Пастера (1822–1895) от-
крыли подлинную природу брожения и создали
прочную научную основу для развития микро-
биологии.

88 ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О
Пивные дрожжи – это одноклеточные грибы,
изменившие в результате эволюции свое стро-
ение, приспособившись к обитанию в жидкой,
богатой сахарами среде. Всего насчитывается
более полутора тысяч разных видов дрожжей.
Помимо пивных существует множество других
видов дрожжей, по-разному проявляющих себя.
Пекарные дрожжи, применяемые хлебопеками
и кулинарами для приготовления теста, и винные
дрожжи отличаются друг от друга и от пивных
дрожжей.

Пивные дрожжи традиционно делят на три типа:


спонтанного, верхового и низового брожения.
Разница между дрожжами верхового и низово-
го брожения впервые упомянута в мюнхенском
«Положении о пиве» 1550 года. Клетки дрожжей
верхового брожения известны с незапамятных
времен: при брожении они всплывают на поверх-
ность сусла. Верховое брожение требует темпера-
туры между 15 и 25 °C, его используют для изго-
товления всех сортов элей, и в процессе брожения
дрожжи производят гамму ароматов яблока,
банана, ванили, гвоздики или кориандра. Низовые
дрожжи, требующие для брожения низкой темпе-
ратуры от 4 до 12 °C, применяют для изготовления
лагеров. С одной стороны, низкая температура
брожения предохраняет сусло от заражения
посторонними микроорганизмами, но с другой
стороны, до появления холодильников это огра-
ничивало период изготовления лагеров зимними
месяцами, а летом наступала пауза, когда лагеры
варить запрещалось.

Пивные дрожжи по-латыни называются пива, например бельгийские ламбики и гёзы,


Saccharomyces, то есть «сахарные грибки». Дат- приготавливают с использованием «диких»
ский ботаник Эмиль Кристиан Хансен (1842–1909) дрожжей, относящихся к роду Brettanomyces. Эти
в конце XIX века в лаборатории пивоварни популярные у крафтовых пивоваров «дикие»
Carlsberg в Копенгагене занимался изучением дрожжи также именуют «бреттами» (bretts). Впро-
пивных дрожжей низового брожения и в 1875 году чем, они уже не совсем дикие, а до некоторой
вывел чистую культуру дрожжей Saccharomyces степени одомашнены: их культивируют пивовар-
carlsbergensis. Он объяснял, как следует выводить ни и дрожжевые банки. Но бретты бродят мед-
чистые дрожжевые культуры (штаммы), а также ленно, тщательно переваривая сахара и белки,
открыл множество колоний дрожжевых культур оставленные обычными пивными дрожжами.
и занялся их селекцией и классификацией. Получается чистое и сухое пиво, с запахом почвы
и цветочно-фруктовыми нотками.
С давних пор пивовары также используют спон-
танное брожение, которое вызывают микроор-
ганизмы, присутствующие в воздухе. Среди них
есть лактобактерии и «дикие» дрожжи, произ-
водящие пиво кислого вкуса. Некоторые сорта

ГЛ А В А 5 • К А К И И З Ч Е ГО В А Р Я Т П И В О 89
ГЛАВА # 6
ЗАТИРАНИЕ,

ВАРКА,
ОХМЕЛЕНИЕ
И БРОЖЕНИЕ
КОРОТКО ГОВОРЯ,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВА –
ЭТО ТЕХНОЛОГИЯ, ПРИ КОТОРОЙ СОЛОД,
ВОДУ И ХМЕ ЛЬ СОЕ ДИНЯЮТ ВМЕС ТЕ, ЧТОБЫ
СВАРИТЬ С УС ЛО. В С УС ЛО ДОБАВЛЯЮТ ДРОЖ ЖИ
И ПОС ЛЕ БРОЖЕНИЯ ПОЛУЧАЮТ ПИВО.
НО НА К АЖ ДОЙ С ТА ДИИ ЭТОГО ПРОЦЕСС А ЕС ТЬ
МНОЖЕС ТВО ОСОБЕННОС ТЕЙ И ТОНКОС ТЕЙ,
КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА РЕЗУЛЬТАТ.
ПОМОЛ СОЛОДА но вальцовые мельницы. Мельница с шестью
стальными вальцами с насечкой трижды дробит
зерно, проходящее через пару вальцов. Зазор
ПЕРЕД ПОМОЛОМ ПИВОВАР между нижними вальцами меньше, чем между пре-
СМЕШИВАЕТ СОЛОД РАЗНЫХ дыдущими. Помол становится все более мелким.
СОРТОВ И РАЗНОГО ЦВЕТА В НУЖНОЙ Но он не должен быть слишком мелким – нужен
ПРОПОРЦИИ , ЧТОБЫ ПИВО ПОЛУЧИЛОСЬ довольно грубый помол. Размер помола можно
отрегулировать, чтобы эффективно извлекать
ЖЕЛАЕМОГО ЦВЕТА И ОБЛАДАЛО экстракт из зерна.
НЕОБХОДИМЫМИ СВОЙСТВАМИ .
Домашние пивовары могут воспользоваться для

П
роцесс пивоварения всегда начинает- измельчения солода мясорубкой, электрическим
ся с того, что зерно солода физически блендером, кофемолкой или бытовой ручной
измельчают – дробят и размалывают. мельницей.
При разрушении твердой оболочки зерна крахмал
и сахара высвобождаются, чтобы получить воз- Грубый помол солода нужен, чтобы сохранились
можность взаимодействовать с водой. отруби из твердой оболочки зерен. Эта шелуха
еще пригодится на стадии фильтрации сусла.
На пивоварнях для разрушения солода и зерна После размельчения солод засыпают в заторник –
применяют зернодробилки или мельницы – обыч- заторно-сусловарочный котел.

ГЛ А В А 6 • З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е 91
ЗАТИРАНИЕ Затирание – очень важный и ответственный про-
цесс. Его задача – извлечь из дробленого зерна как
можно больше сахара, необходимого для дальней-
ИЗ ОБРАЗОВАВШЕГОСЯ ЗЕРНА шего брожения. Это достигается серией нагрева-
ГРУБОГО ПОМОЛА С ОТРУБЯМИ ний смеси до температуры необходимых уровней,
ДЕЛАЮТ ЗАТОР, СМЕШИВАЯ СОЛОД называемых «паузами», чтобы запустить действие
С ВОДОЙ .
С ОЛОД ЗАСЫПАЮТ В ЗАТОРНИК , ферментов, преобразующих крахмал и полисаха-
риды в простые сахара – глюкозу, сахарозу, маль-
В КОТОРОМ НАХОДИТСЯ ВОДА , НАГРЕТАЯ тозу и другие. Солод выдерживают в воде опреде-
ДО НЕОБХОДИМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ , ленной температуры, меняя время и температуру
ЗАПУСКАЮЩЕЙ ФЕРМЕНТАЦИЮ . затора по особому ступенчатому графику, чтобы
активизированные ферменты солода наиболее

С
олод смешивается с водой, и в течение эффективно превратили крахмал затора в сахара.
определенного времени сахар, крахмал
и полисахариды из солода переходят При температуре от 62 до 67 °C активизирует-
в водный раствор, смешиваясь с ферментами, ся фермент бета-амилаза и разрушает крахмал
содержащимися на зернах солода. Плавающий до мальтозы, необходимой для питания дрожжей
на поверхности воды солод пивовар размешивает в процессе брожения. Если затор нагреть силь-
лопатой, чтобы тот утонул и смешался с водой. нее, то в диапазоне от 68 до 76 °C активизиру-
После добавления воды затор оставляют ется альфа-амилаза, и из крахмала образуется
на 30–90 минут, а затем затирают для получения полисахарид декстрин, благодаря чему пиво
сладкого сусла для пивоварения. Этап осахарива- становится более следким, полнотелым и соло-
ния сусла солодом называют затиранием. довым.

92 • З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е
При температуре 45–52 °C происходит расщепле-
ние сложных белков и аминокислотных цепочек
на более мелкие. Это необходимо для увеличения
стойкости пены, осветления пива и повышения
солодового аромата.

На завершающем этапе затирания пивовар нагре-


вает затор до 75–78 °C. Это останавливает фермен-
тацию, разрушая ферменты.

На современных заводах применяют настойное за-


тирание, позволяющее вытянуть даже из плохого
солода все сахара. Часть затора забирают и варят
в несколько шагов, постепенно поднимая темпера-
туру сусла для каждого последующего шага. Этот
многоступенчатый процесс требует дополнитель-
ных емкостей для варения порции затора.

ФИЛЬТРАЦИЯ
ЗАТОРА
ЗАТЕМ ГОТОВЫЙ ЗАТОР
ПЕРЕКАЧИВАЮТ В ФИЛЬТР-ЧАН.
ЗАТОР ФИЛЬТРУЮТ , ЧТОБЫ ОТДЕЛИТЬ
ПЕРВИЧНОЕ СУСЛО ОТ ДРОБИНЫ –
ОТФИЛЬТРОВАННЫХ НЕРАСТВОРИМЫХ
ОСТАТКОВ СОЛОДА .

Ф
ильтрацию производят, прокачивая
затор через фильтр-чан. Фильтр, установ-
ленный как второе дно этого чана, состо- горячей водой, чтобы извлечь из нее остающиеся
ит из металлических перфорированных пластин сахара.
с узкими прорезями, сквозь которые проходит
жидкость, но не могут пройти твердые частички Производство пива – экологически чистое и без-
солода. Вот тут-то отруби, то есть остатки шелухи отходное производство. Дробина представляет
зерна солода грубого помола, выходят на сцену собой остатки шелухи ячменного зерна и крахма-
и показывают, насколько они необходимы пивова- ла – это чистый и натуральный материал.
ру. Они играют роль дренажа, чтобы затор не сли-
пался в сплошную трудно проницаемую массу, пе- Причем дробина является ценным питательным
рекрывающую жидкости доступ к фильтру. То есть кормом для различного домашнего скота (овец,
шелуха из твердых частиц зерна служит фильтром, коз, свиней, кроликов). Впрочем, и человеку тоже
через который проходит сусло. кое-что достается: из дробины с давних времен
выпекают диетический зерновой хлеб с отрубями,
После завершения фильтрации в фильтре-чане весьма полезный для здоровья. Дробину также
остается дробина, похожая на сладковатую горя- используют в косметических целях: как добавку
чую вареную кашу. Пивовар промывает дробину в мыло и для изготовления скрабов.

ГЛ А В А 6 • З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е 93
А
ктивность ферментов, работавших в про-
цессе затирания, больше не требуется.
Во время кипячения все ферменты в сусле
дезактивируются, а вся посторонняя микрофлора,
попавшая в сусло вместе с солодом, погибает. Пив-
ное сусло становится стерильно чистым. И такую
стерильность пивовары стремятся поддерживать
и в дальнейшем, так как обычно крафтовые пиво-
вары не применяют фильтрацию и пастеризацию
пива.

Количество белковых молекул в сусле ранее


уже уменьшилось в процессе затирания. Но при
кипячении сусла белок окончательно коагулирует,
переходит во взвесь и может быть отфильтрован
в процессе осветления.

Важные горькие альфа-кислоты хмеля при кипя-


чении растворяются в сусле. А многие нежела-
тельные запахи, такие как сернистые соединения,
улетучиваются. Хмель добавляют в кипящий котел
небольшими порциями, так как он вызывает бур-
ное вскипание сусла.

Наблюдая уровень испарения сусла, пивовар


может регулировать его начальную плотность,
то есть количество растворенных в сусле пита-
тельных веществ, необходимых для производства
дрожжами спирта и углекислоты. Начальная
плотность сусла в большой степени определяет
крепость пива.

ВАРКА СУСЛА
ПРОФИЛЬТРОВАННОЕ СЛАДКОЕ ХМЕЛЬ, КАК И СОЛОД, ПИВОВАРЫ
ПЕРВИЧНОЕ СУСЛО КИПЯТЯТ ОБЫЧНО ПРИОБРЕТАЮТ ГОТОВЫЙ.
В СУСЛОВАРОЧНОМ КОТЛЕ. С УЩЕСТВУЕТ БОЛЬШОЙ ВЫБОР РАЗНЫХ СОРТОВ
ХМЕЛЯ – ГОРЬКИХ И АРОМАТНЫХ . Н АРЯДУ С ТРАДИЦИОННЫ -
В ЭТОМ , СОБСТВЕННО , И СОСТОИТ ВАРКА
МИ СОРТАМИ ХМЕЛЯ ИЗ Г ЕРМАНИИ , Ч ЕХИИ И В ЕЛИКОБРИ -
ПИВА . В ПРОЦЕССЕ ВАРКИ В СУСЛО ТАНИИ КРАФТОВЫЕ ПИВОВАРЫ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ НОВЫЕ
ДОБАВЛЯЮТ ХМЕЛЬ . О ХМЕЛЕНИЕ СОРТА ХМЕЛЯ , ВЫВЕДЕННЫЕ В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ СЕЛЕКЦИО -

ПРИДАЕТ ПИВУ ХАРАКТЕРНЫЕ ГОРЕЧЬ НЕРАМИ США, А ВСТРАЛИИ, Н ОВОЙ З ЕЛАНДИИ. Э ТИ СОРТА
ОБЛАДАЮТ МОЩНЫМИ СНОГСШИБАТЕЛЬНЫМИ АРОМАТАМИ .
И АРОМАТ , А ТАКЖЕ СТАБИЛЬНОСТЬ ,
СЛОВАМИ ИХ НЕ ПЕРЕДАТЬ – НЕОБХОДИМО ОБЯЗАТЕЛЬНО
СОХРАННОСТЬ СВЕЖЕСТИ И СВОЙСТВ ПОНЮХАТЬ .
ПИВА , ТАК КАК ХМЕЛЬ СЛУЖИТ ХОРОШИМ
КОНСЕРВАНТОМ .

94 ГЛ А В А 6 • З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е
ОСВЕТЛЕНИЕ Температура сусла, необходимая для размножения
дрожжей верхового брожения, составляет от 20
И ОХЛАЖДЕНИЕ до 25 °C, а для низового брожения – от 10 до 15 °C.
Нужную температуру можно задать в теплообмен-
СУСЛА нике и получить ее автоматически.

Охлаждение сусла должно происходить макси-


ЗАТЕМ СВАРЕННОЕ СУСЛО мально быстро – от 20 до 60 минут. В противном
НЕОБХОДИМО ОТДЕЛИТЬ случае возникает риск заразить сусло посторон-
ОТ РАЗЛИЧНЫХ ВЗВЕСЕЙ ними микроорганизмами из воздуха и получить
И МУТИ. С УСЛО ОСВЕТЛЯЮТ , нежелательный вкус пива.

ПЕРЕКАЧИВАЯ В ВИРПУЛ ( АНГЛ . При перекачивании происходит аэрация сусла –


WHIRLPOOL – ГИДРОЦИКЛОН ), ГДЕ насыщение его кислородом очищенного воздуха.
В ВИХРЕВОЙ ВАННЕ НЕРАСТВОРИМЫЕ Кислород в процессе варки сусла выкипел и ушел
ОСТАТКИ ЧАСТИЧЕК ЯЧМЕНЯ , ХМЕЛЯ ,
из сусла, но дрожжам для нормального размно-
жения кислород необходим. Поэтому компрессор
КОАГУЛИРОВАННЫХ БЕЛКОВ И ТАНИНОВ насыщает охлажденное сусло чистым воздухом.
В ПРОЦЕССЕ ВРАЩЕНИЯ ЖИДКОСТИ
СОБИРАЮТСЯ В ЦЕНТРЕ И ОСЕДАЮТ НА ДНЕ
ВИРПУЛА , СЛОВНО ЧАИНКИ В СТАКАНЕ
С ЧАЕМ , РАЗМЕШАННЫМ ЛОЖКОЙ . ЗАТЕМ
ЖИДКОСТИ ДАЮТ СПОКОЙНО ОТСТОЯТЬСЯ
И МЕДЛЕННО СЛИВАЮТ , А ОСАДОК
ОСТАЕТСЯ В ВИРПУЛЕ .

Н
а этом этапе многие крафтовые пивова-
ры нередко выполняют дополнительное
охмеление, добавляя хмель в вирпул. Без
кипячения аромат хмеля сохраняется лучше, оста-
ваясь более ярким. На этой стадии в сусло могут
также добавлять специи, пряности, фрукты, травы
и прочие вкусовые и ароматические приправы,
чтобы придать крафтовому пиву особые свойства.

Не у каждого крафтового и тем более домашнего


пивовара имеется свой вирпул. В качестве заме-
ны может служить пустая емкость или варочный
котел, в котором пивовар раскручивает сусло
вручную. Результат будет такой же. Когда вращение
сусла успокоится, сусло станет чище, а посторон-
ние частицы конусом осядут в центре.

В процессе перекачки из вирпула в следующую


емкость сусло проходит через теплообменник
и охлаждается, отдавая лишнее тепло – его могут
эффективно использовать вторично. На хорошо
организованной современной пивоварне напрас-
но ничего не пропадает, даже тепловая энергия.

• З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е 95
БРОЖЕНИЕ ароматного сорта хмеля, которая, из-за того что
не подвергалась кипячению, сохраняет в пиве
всю полноту гаммы своих ароматических свойств.
ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ В сусловарочный котел обычно закладывают горь-
ОСВЕТЛЕННОГО СУСЛА кий хмель, а в ЦКТ – ароматный хмель. Благодаря
ДО 21 °C И НАСЫЩЕНИЯ ЕГО сухому охмелению крафтовое пиво становится
исключительно ароматным, гораздо более аромат-
КИСЛОРОДОМ НАСТУПАЕТ ПОСЛЕДНИЙ ным и выразительным, чем промышленные марки
ЭТАП : СУСЛО ПЕРЕКАЧИВАЮТ В
ЦКТ – пива.
ЦИЛИНДРОКОНИЧЕСКИЙ ТАНК . Т АМ
В СУСЛО ЗАДАЮТ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ Ферментация сусла дрожжами верхового броже-
ния обычно происходит в течение недели. Дрожжи
И ВЦКТ ПРОИСХОДИТ ГЛАВНОЕ поглощают сахара из сусла, превращая их в алко-
ТАИНСТВО – БРОЖЕНИЕ . голь и углекислый газ. В результате сбраживания
сусла получают молодое пиво. На начальной

К
рафтовые пивовары, использующие метод стадии брожения на поверхности сусла образуется
сухого охмеления (dry hoping), через пару слой пены. Дрожжевые клетки быстро размножа-
дней после начала брожения закладывают ются в присутствии кислорода и сахара, которые
в ЦКТ хмель. Обычно это дополнительная порция превращаются в спирт и углекислоту.

96 ГЛ А В А 6 • З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е
Дрожжи низового брожения наиболее эффектив- Такие сорта пива, как пилзнер и IPA, обычно
но размножаются при более низкой температуре дозревают около четырех недель. Крепкие сорта
в течение 7–12 дней. Дрожжевые клетки при этом пива дозревают дольше. При этом дрожжи про-
оседают на дно, а в ЦКТ они собираются в нижнем должают свою ферментацию и после того, как
конусе. Дрожжи верхового брожения, напротив, брожение считается законченным. Иногда дрож-
всплывают на поверхность, а брожение лучше жи стимулируют к более активному брожению
происходит при более высокой температуре. в период дозревания. Такая техника, изобретенная
в Германии, получила название Kräusening (крой-
Посторонние микроорганизмы при брожении зенинг): в пиво добавляют сусло или молодое
не должны попадать внутрь ЦКТ. Поэтому избыток пиво, содержащее остаточный сахар, чтобы дрож-
углекислоты выходит из танка через гидрозатвор, жи могли создать дополнительное количество
не пропускающий воздух внутрь. спирта и двуокиси углерода, которые при низкой
температуре лучше растворяются в пиве. При этом
Контролируя температуру брожения, пивовар давление углекислоты в емкости увеличивается,
может повлиять на то, какие ароматы дрожжи и живость и игристость пива заметно возрастают.
создадут в процессе брожения. Спектр арома- Алкоголь также дозревает, создавая менее резкий,
тов может простираться от фруктовых эфиров, но более округлый вкус пива.
таких как бананы, тропические фрукты и зеленые
яблоки, до таких пряных фенолов, как гвоздика
или кориандр, а также явные спиртовые нотки.
Существует правило: чем выше температура бро-
жения, тем больше различных ароматов произво- ПИВОВАР РЕГУЛЯРНО СНИМАЕТ
дят дрожжи. ПРОБЫ, ЧТОБЫ ПОНЯТЬ , ГОТОВО ЛИ ПИВО
ИЛИ ЕМУ СЛЕДУЕТ ДОЗРЕВАТЬ ЕЩЕ . В СЛУЧАЕ
ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕТКИ , КОТОРЫЕ
ОСТАЛИСЬ В ПИВЕ , ОСЕДАЮТ НА ДНЕ ЕМКОСТИ . К АЧЕСТВО

ДОЗРЕВАНИЕ ПИВА УЛУЧШАЕТСЯ , ОНО ПРИОБРЕТАЕТ БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫЕ


СВОЙСТВА , А ТАКЖЕ ОСВЕТЛЯЕТСЯ , СТАНОВЯСЬ БОЛЕЕ ЧИСТЫМ
И ПРОЗРАЧНЫМ .
МОЛОДОЕ ПИВО ЕЩЕ НЕ ГОТОВО
ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ, ОНО
ТРЕБУЕТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО
Только после завершения дозревания пиво раз-
ДОБРАЖИВАНИЯ В ТЕЧЕНИЕ
ливают по бутылкам. Некоторые сорта пива, такие
НЕСКОЛЬКИХ НЕДЕЛЬ ( ДО ДВУХ МЕСЯЦЕВ ). как пшеничное пиво верхового брожения, продол-
Д ЛЯ ТАКОГО ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ жают дозревать и в бутылке. Этому тоже помогает
ПИВО ЛИБО ПЕРЕЛИВАЮТ В ТАНКИ небольшая порция «подкормки» для дрожжей
в виде первичного сусла или молодого пива, до-
ЛАГЕРНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ДОЗРЕВАНИЯ
бавленных в бутылку. Благодаря дополнительному
ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ , ЛИБО давлению углекислоты такое пиво нередко демон-
ЭТОТ ПРОЦЕСС ПРОДОЛЖАЕТСЯ В ЦКТ. стрирует свой буйный темперамент.

Д
лительное созревание значительно улуч- В промышленном пивоварении на этой стадии
шает вкус и аромат пива. У каждого пива готовое пиво фильтруют, пастеризуют и разливают
есть свой оптимальный срок и условия в тару – бутылки, банки, кеги. В домашнем и краф-
дозревания. Пиво низового брожения несколько товом пивоварении фильтрации и пастеризации
недель дозревает в лагерных танках при темпе- обычно нет. В отличие от промышленного пива,
ратуре, близкой к 0 °C. Пиво верхового брожения такое пиво можно называть живым. В крепком
первоначально дозревает при температуре между винтажном пиве химические и биологические про-
15 и 20 °C, а потом дополнительно еще 10–12 дней цессы созревания и дображивания могут продол-
при температуре около 10 °C. жаться годами и десятилетиями.

ГЛ А В А 6 • З АТ И РА Н И Е , В А Р К А , ОХ М Е Л Е Н И Е И Б Р О Ж Е Н И Е 97
РЕЦЕПТЫ
В КАЧЕСТВЕ ПРИМЕРА
НА СЛЕДУЮЩИХ СТРАНИЦАХ
ПРИВОДИМ ТРИ ПРАКТИЧЕСКИХ
РЕЦЕПТА Д ЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА СОРТОВ
INDIA PALE ALE, AMERIC AN PALE ALE И RUSSIAN
IMPERIAL STOUT. РЕЦЕПТЫ ПРИВОДЯТСЯ В ДВУ Х
ВАРИАНТАХ, К АК Д ЛЯ ДОМАШНИХ НА 20 Л, ТАК
И Д ЛЯ КРАФТОВЫХ НА 1000 Л ПИВОВАРЕН.
INDIA PALE ALE СЧИТАЕТСЯ вающий ассоциации с десертными винами и ли-
ОДНИМ ИЗ САМЫХ керами. Высоко ценится знатоками и любителями
такого сорта. Согласно легенде, такое пиво пользо-
ПОПУЛЯРНЫХ СОРТОВ валось особым почитанием при дворе Екатерины
У КРАФТОВЫХ ПИВОВАРОВ. Второй.
СОКРАЩЕННО ЕГО НАЗЫВАЮТ IPA, А ПО -
РУССКИ ЧАСТО ДАЖЕ В СПРАВОЧНИКАХ India Pale Ale
И ЭНЦИКЛОПЕДИЯХ ОШИБОЧНО НАЗЫВАЮТ
ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ
ИНДИЙСКИМ ПЭЙЛ ЭЛЕМ , ХОТЯ БОЛЕЕ
ТОЧНЫЙ ПЕРЕВОД – Б ЛЕДНЫЙ ЭЛЬ И НДИЯ . Этот IPA уже несколько лет выпускается
под торговой маркой Red Machine IPA. Рецепт

В
прошлом такой сорт эля варили не в Ин- любезно предоставлен Евгением Толстовым
дии, а в Англии для Индии. И прилага- из компании Victory Art Brew
тельное «индийский» по-английски indian,
но не India. IPA – сильно охмеленная разновид- К ОЛИЧЕСТВО : 20 ЛИТРОВ ( НАЧАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ВОДЫ 23 Л ) I
ность светло-янтарного эля с заметной солодовой Н АЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (OG): 1.072 I К ОНЕЧНАЯ ПЛОТ -
основой. Хмель придает пиву свой аромат и до- НОСТЬ СУСЛА (FG): 1.018 I ABV: 7,1% I IBU: 65
вольно сильную горечь. Сочетание сильного охме-
ления с высоким содержанием алкоголя делает это 6,6 кг солода Pale Malt
пиво подходящим для длительной выдержки, что 60 г пшеничного солода
со временем создает еще более интересный вкус 100 г солода Caramunich Type III
с цветочно-фруктовым букетом и пряным после- 60 г солода Carapils
вкусием.
Смешать весь солод с водой (~13 л). Температура
Тот же пэйл эль Индия, изготовленный в американ- затора: 67 °С на 60 минут.
ском стиле, или американский пэйл эль (American Добавить кипятка до 72 °С на 15 минут. Затор дове-
Pale Ale, APA), отличается яркими фруктово-ци- сти до 78 °С и начать фильтрацию.
трусово-хвойными нотками в букете, которые Общий объем перед началом кипячения около
возникают исключительно благодаря современ- 26 л. Сусло кипятить 90 минут.
ным сортам хмеля, выведенным селекционерами Охладить сусло и перелить в ЦКТ.
в последние десятилетия, но без каких-либо ис-
кусственных ароматических добавок. Даже самая ДОБАВЛЕНИЕ ХМЕЛЯ
небольшая пивоварня в Калифорнии предлагает 14 г Columbus (13%) в первичное сусло
свой фирменный сорт такого пэйл эля с уникаль- 15 г Chinook (8,5%) в первичное сусло
ным ароматом почти парфюмерной мощности. 7 г Columbus за 60 минут до конца варки
Впрочем, четкую границу между индийским и аме- 5 г Amarillo за 30 минут до конца варки
риканским пэйл элем провести сложно. 5 г Columbus за 15 минут до конца варки
5 г Centennial за 5 минут до конца варки
Russian Imperial Stout, или русский имперский 14 г Centennial за 1 минут до конца варки
стаут, – черное, плотное и тягучее пиво, в кото-
ром могут отчетливо угадываться вкусовые нотки Дрожжи: WLP001 или US-05
шоколада, кофе, карамели и сухофруктов. После
брожения из-за использования большого количе- ХМЕЛЬ НА СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ
ства особых сортов солода такое пиво обладает 14 г Amarillo
довольно высокой плотностью. Этот сорт пива 14 г Centennial
благодаря высокой крепости хорошо подходит для 14 г Columbus
винтажного созревания, когда через некоторое 7 г Chinook
время появляется все более сложный вкус, вызы-

ГЛ
ЛАВА 6 • РЕЦЕПТЫ 99
9
India Pale Ale Затор: 68 °С на 60 минут
Затор извлечь при 78 °С
ДЛЯ КРАФТОВОЙ МИКРОПИВОВАРНИ
ДОБАВЛЕНИЕ ХМЕЛЯ
К ОЛИЧЕСТВО : 1000 ЛИТРОВ I Н АЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ 30 г Hallertauer Perle в первичное сусло
СУСЛА (OG): 1.072 I К ОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (FG): 20 г Cascade за 30 минут до конца варки
1.018 I ABV: 6,9% I IBU: 65 30 г Cascade за 15 минут до конца варки
20 г Cascade в конце варки
300 кг солода Pale Malt 20 г Simcoe в конце варки
2,7 кг пшеничного солода
4,5 кг солода Caramunich Type III Карбонизация глюкозой 5 г/л
2,7 кг солода Carapils
Дрожжи: California Ale Yeast, например, Wyeast
Смешать солод с водой (650 л). Температура зато- American Ale
ра: 67 °С на 60 минут.
Добавить кипятка до 72 °С на 15 минут. Затор дове- ХМЕЛЬ НА СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ
сти до 78 °С и начать фильтрацию. 20 г Cascade
Сусло кипятить 90 минут. 20 г Simcoe
Охладить сусло и перелить в ЦКТ.

ДОБАВЛЕНИЕ ХМЕЛЯ
700 г Columbus (13%) в первичное сусло
American Pale Ale
750 г Chinook (8,5%) в первичное сусло ДЛЯ КРАФТОВОЙ МИКРОПИВОВАРНИ
350 г Columbus за 60 минут до конца варки
250 г Amarillo за 30 минут до конца варки К ОЛИЧЕСТВО : 1000 ЛИТРОВ I Н АЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
250 г Columbus за 15 минут до конца варки СУСЛА (OG): 1.056 I К ОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (FG):
250 г Centennial за 5 минут до конца варки 1.014 I ABV: 5,5% I IBU: 26
700 г Centennial за 1 минут до конца варки
180 кг солода Pale Ale
Дрожжи: WLP001 или US-05, заведенные 40 кг карамельного солода Caramunich I
на 1,2 л стартере
Затор: 68 °С на 60 минут
ХМЕЛЬ НА СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ Затор извлечь при 78 °С
700 г Amarillo
700 г Centennial 1500 г Hallertauer Perle в первичное сусло
700 г Columbus 1000 г Cascade за 30 минут до конца варки
350 г Chinook 1500 г Cascade за 15 минут до конца варки
1000 г Cascade в конце варки
1000 г Simcoe в конце варки
American Pale Ale Карбонизация глюкозой 5 г/л
ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ
Дрожжи: 500 г сухих дрожжей или 1 литр свежих
К ОЛИЧЕСТВО : 20 ЛИТРОВ I Н АЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (OG): дрожжей California Ale Yeast, например Wyeast
1.056 I К ОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (FG): 1.014 I ABV: American Ale (задавать при 20 °С)
5,5% I IBU: 26
ХМЕЛЬ НА СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ
5 кг солода Pale Ale 1000 г Cascade
1 кг карамельного солода Caramunich I 1000 г Simcoe

100 ГГЛ
ЛАВА 6 • РЕЦЕПТЫ
Russian Russian
Imperial Stout Imperial Stout
ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ ДЛЯ КРАФТОВОЙ МИКРОПИВОВАРНИ

К ОЛИЧЕСТВО : 20 ЛИТРОВ I Н АЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА К ОЛИЧЕСТВО : 1000 ЛИТРОВ I Н АЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
(OG): 1.095 I К ОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (FG): СУСЛА (OG): 1.095 I К ОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ СУСЛА (FG):
1.025 I ABV: 9,2% I IBU: 50 1.025 I ABV: 9,2% I IBU: 50

7,5 кг светлого двухрядного солода 340 кг светлого двухрядного солода


0,5 кг шоколадного солода 25 кг шоколадного солода
0,5 кг жареного ячменя 25 кг жареного ячменя
0,5 кг овсяных хлопьев 25 кг овсяных хлопьев
0,5 кг солода Caramunich 25 кг солода Caramunich
0,25 кг солода Crystal 120 12,5 кг солода Crystal 120

ДОБАВЛЕНИЕ ХМЕЛЯ ДОБАВЛЕНИЕ ХМЕЛЯ


20 г Chinook в первичное сусло 900 г Chinook в первичное сусло
10 г Kent Goldings за 45 минут 450 г Kent Goldings за 45 минут
20 г Cascade за 45 минут 900 г Cascade за 45 минут
20 г Kent Goldings за 10 минут 900 г Kent Goldings за 10 минут
10 г Fuggles за 10 минут 450 г Fuggles за 10 минут

Температура затора: 67 °С на 60 минут. Размеши- Температура затора: 67 °С на 60 минут. Размеши-


вать 2 минуты, чтобы предотвратить слипание. За- вать 2 минуты, чтобы предотвратить слипание. За-
тор держать закрытым крышкой. Каждые 20 минут тор держать закрытым крышкой. Каждые 20 минут
коротко размешивать. коротко размешивать.
Сусло кипятить 60 минут. Сусло кипятить 60 минут.
Первичное брожение начать при 19 °C и продол- Первичное брожение начать при 19 °C и продол-
жать при 15–18 °C три недели. Для вторичного бро- жать при 15–18 °C три недели. Для вторичного бро-
жения перелить в емкость, оставить на 3–6 недель жения перелить в емкость, оставить на 3–6 недель
в темном прохладном месте. в темном прохладном месте.

Дрожжи: стартер Dry English Ale, либо White Labs Дрожжи: стартер Dry English Ale, либо White Labs
WLP007, либо Wyeast 1098 WLP007, либо Wyeast 1098

ГЛ
ЛАВА 6 • РЕЦЕПТЫ 10
01
ГЛАВА # 7

ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО
ПИВНЫХ
СТИЛЕЙ
У СТОЙКИ КРАФТОВОГО БАРА
ОБЫЧНОЕ В НЕДАЛЕКОМ ПРОШЛОМ
ОБРАЩЕНИЕ К БАРМЕНУ
С ПРОСЬБОЙ «ОДНО ПИВО,
ПОЖАЛУЙСТА!» НЕ ИМЕЕТ НИК АКОГО
СМЫС ЛА. В БАРЕ ДЕСЯТКИ КРАНОВ И СОТНИ
БУ ТЫЛОК С ИМПОРТНЫМ ПИВОМ. ЕС ЛИ
ГЛЯНУ ТЬ НА ГРИФЕ ЛЬНУЮ ДОСК У С ПЕРЕЧНЕМ
ПРЕД ЛАГАЕМОГО ПИВА, МОЖЕТ ПОК АЗАТЬСЯ,
БУДТО ТАМ ЗАПИС АНЫ К АКИЕТО МАТЕМАТИЧЕСКИЕ
ВЫРАЖЕНИЯ ИЛИ ФИЗИЧЕСКИЕ ФОРМУЛЫ
С НЕПОНЯТНЫМИ СИМВОЛАМИ И АББРЕВИАТ УРАМИ.
ASB, APA, IPA, DIPA, BA STOUT, ESB, IPL, RIS…
НЕ МЕНЕЕ ЗАГАДОЧНЫ
П
ивных сортов и стилей крафтового пива
в действительности больше, чем пере-
НАЗВАНИЯ ФИРМ –
числяется в любой классификации. Все
ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ КРАФТА, их выучить немыслимо. Тем более что пивовары
ПРИЧЕМ НЕКОТОРЫЕ СКАНДИНАВСКИЕ постоянно находятся в творческом поиске новых
НАЗВАНИЯ ПИШУТСЯ ТАКИМИ СТРАННЫМИ решений, экспериментируют, создают невиданные
БУКВАМИ , ЧТО ИНОЙ ПОСЕТИТЕЛЬ
вариации пива, отходя в сторону от известных
рецептов, соединяя рецепты разных сортов между
ПОСТЕСНЯЕТСЯ ПРОИЗНОСИТЬ ИХ ВСЛУХ , собой и делая всевозможные, самые невероятные
ЧТОБЫ НЕ РИСКОВАТЬ ОШИБИТЬСЯ . добавки в процессе варки пива. Поэтому пере-
ЕСЛИ ПОПРОСИТЬ ПИВА , БАРМЕН числять сорта пива имеет смысл лишь для самой
общей ориентации.
В КРАФТОВОМ ПАБЕ НЕПРЕМЕННО
ПЕРЕСПРОСИТ : «Ч ТО ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ?», Пожалуй, самый полный перечень сортов и сти-
И ЕМУ ПРИДЕТСЯ ДАТЬ ОТВЕТ . ТУТ лей пива с подробным описанием их технических
УЖ СТЕСНЯТЬСЯ НЕ НАДО , НАДО ВСТУПИТЬ параметров содержит справочник, выпускаемый
программой сертификации пивных судей, – Beer
С БАРМЕНОМ В ДИАЛОГ И ПРИСЛУШАТЬСЯ
Judge Certification Program (BJCP). Последняя вер-
К ЕГО СОВЕТАМ . сия такого справочника по основным стилям пива,
меда и сидра, выпущенная в мае 2015 года, назы-

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 103
вается 2015 BJCP Style Guidelines. На английском Hopfenweisse, а также дикое пиво Lambieс, Geuze
языке этот справочник можно найти и скачать и их фруктовые версии.
на сайте www.bjcp.org либо придется поискать
русский перевод справочника. Наконец, last but not least, невозможно обходить
вниманием такие традиционные освежающие
Желающих отведать хорошее пиво часто интере- и питкие сорта светлых лагеров, как Pilsner, Helles,
сует вопрос, какие сорта и стили крафтового пива Märzen – мартовское пиво. Свои поклонники есть
получили в последнее время наибольшее распро- у крепких лагеров в стиле Bock и Doppelbock,
странение и более других привлекают любителей у темного традиционного баварского лагера Dunkel,
пива? В любом баре вам скажут, что мода на стили черного пива Schwarzbier и копченого Rauchbier.
пива переменчива и не стоит на месте. Пожалуй,
пять основных видов пива, пользующихся наиболь-
шим спросом, пять трендов пивной моды таковы. СТИЛЕВОЕ МНОГООБРАЗИЕ
ПИВА ОЧЕНЬ ОБШИРНО.
Во-первых, на заре крафтовой революции золотым О ПИСАНИЮ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ И СТИЛЕЙ
стандартом был IPA, довольно горький эль, особен-
КЛАССИЧЕСКОГО И КРАФТОВОГО ПИВА
но West Coast (вест-коуст) IPA – плотное, солодовое
и горькое пиво, кристально прозрачное благодаря МОЖНО ПОСВЯТИТЬ ОТДЕЛЬНУЮ КНИГУ .
фильтрации и холодному осветлению. В его аро- ПОЭТОМУ, НЕ ПЫТАЯСЬ СОСТАВИТЬ
матическом профиле фруктовые ноты сочетались ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ СПРАВОЧНИК
ВСЕХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ПИВА , БЕГЛО
с хвойными нотками. Потом стали говорить, будто
потребители устали от однообразия и горечи IPA.
Однако никуда IPA не денутся и долго будут оста- ПОЗНАКОМИМСЯ ЛИШЬ С САМЫМИ
ваться в фаворе. Весьма популярны вариации – ПОПУЛЯРНЫМИ И ВАЖНЫМИ ВАРИАНТАМИ .
American IPA, Black IPA, American Double IPA и Imperial
IPA, а также новейший крик моды – NE IPA.

Второй и, пожалуй, наиболее изменчивый тренд


состоит в том, что очень модными в последнее
Brown Ale
время стали вариации на тему кислого пива, сбро- Б РАУН ЭЛЬ ИЛИ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ ПОЛУЧИЛ
женного дикими дрожжами. Это малоизвестные НАЗВАНИЕ БЛАГОДАРЯ СВОЕМУ ТЕМНО -
еще совсем недавно Sour, Gose, Saison и перечис- ЯНТАРНОМУ ИЛИ КОРИЧНЕВОМУ ЦВЕТУ .
ленное выше с добавлением фруктов, ягод, специй
и различные вариации на эту тему «кисляков». Такое название ему присвоили лондонские пи-
вовары в XVII веке, чтобы отличать его от сорта
Третий, довольно устойчивый тренд, получивший майлд эль. Впрочем, эксперты нередко объеди-
свое призвание среди стабильного круга люби- няют майлд и браун эль в один сорт. В XVIII веке
телей, – это темные крепкие сорта пива в британ- коричневый эль был едва охмеленным. Но сегодня
ском стиле. К ним относятся «Имперский стаут», коричневый эль варят не только в Англии, но так-
«Имперский портер», различные эли, барливайн же в Бельгии и Северной Америке. В США варят
и крепкий «Русский Имперский стаут». Не рискуя браун эль с более высоким содержанием хмеля
ошибиться, можно уверенно утверждать, что по- и называют такой сорт American Brown Ale. Корич-
требители их пили, пьют и будут пить впредь. невый эль хорошо подходит для экспериментов
домашних пивоваров.
Четвертый тренд включает все сорта и стили
пшеничного пива, с его пряными и фруктово-тро- Коричневый эль – это и британский слабоалко-
пическими ароматами. Пшеничное пиво разных гольный Manns Original Brown Ale крепостью 2,8%
пивных культур имеет немало разных вариантов – ABV, и янтарный Newcastle Brown Ale со средним
от баварского до бельгийского – и множество содержанием алкоголя, и ярко хмелевой амери-
поклонников. Пшеничное пиво всегда актуально, канский Sierra Nevada Brown Ale с большим коли-
включая Wiezenbier, Witbier, Berliner Weisse, новое чеством хмеля.

104 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
Old Ale
В А НГЛИИ ТАКЖЕ ВАРЯТ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ
ПОД НАЗВАНИЕМ O LD A LE – СТАРЫЙ ЭЛЬ
ИЛИ КРЕПКИЙ ЭЛЬ .
Это более плотный, сладкий и крепкий вариант
эля, обладающий чуть более горьким вкусом
и темным цветом, чем пэйл эль, хотя хмелевая
горечь со временем смягчается. Старый эль
также называют Stock Ale или Keeping Ale, то есть
выдержанный эль, который долго хранили в боч-
ках в погребе, зачастую много лет. В прошлом
старый эль из бочки смешивали с молодым,
но более мягким и сладким майлд элем. Коричне-
вый старый эль особенно хорош для неторопли-
вого потягивания после обеда или для вечерних
возлияний.

Некоторые марки старого эля выдерживают в пив-


ных погребах по системе солера. Испанское слово
solera буквально означает «самая старая бочка».
Система солера – общее название процесса старе-
ния напитков. Так выдерживают некоторые вина
(мускат, мадеру, херес, портвейн, марсалу), брен-
Коричневый эль обладает неярким солодовым ди и ром. Полное название системы – «криадера
вкусом, он не слишком жидкий, с приглушенным и солера».
орехово-карамельным привкусом – приятным, мяг-
ким, но достаточно ароматным. Одни марки такого Дубовые бочки заливают элем и устанавливают
эля светло-коричневые и обладают сладковато- в погребе в 3–4 яруса, образуя подобие пирамиды.
ореховым привкусом, например Newcastle Brown Самый нижний ярус бочек называется «солера»,
Ale. Другие, например Theakston Old Peculier, более в нем самое старое пиво, которое по мере готов-
темные, крепкие, резкие и необычные. ности отливают для потребления. Бочки второго
яруса носят название «Первая криадера», треть-
Кстати, у пивоварни T&R Theakston Ltd, осно- его – «Вторая криадера», и самый верхний ряд –
ванной в 1827 году, типичная судьба многих «Третья криадера». Движение пива происходит
небольших пивоварен Британии. В 1987 году сверху вниз: отобранный объем из бочки-солеры
пивоварню купила крупная британская компания восполняется таким же объемом из первой кри-
Scottish & Newcastle и вскоре закрыла производ- адеры. Дозревание пива продолжается не менее
ство. Но в 2003 году три брата Тикстоны выкупают полугода, но может длиться много лет.
свою семейную компанию, и теперь это опять неза-
висимая пивоварня, принадлежащая одной семье. Для дозревания старого эля крафтовые пивова-
ры нередко применяют бочки из-под бурбона
Brown Ale охотно варят многие крафтовые пиво- или бренди. Такая система созревания позволяет
варни, в том числе и российские – Knightberg, получать старый эль более равномерного и благо-
Jaws, Brewlok и другие. И начинающим домашним родного вкуса. Для вторичного брожения в боч-
пивоварам этот стиль позволяет уверенно полу- ки добавляют «британский дрожжевой грибок»
чить позитивный результат – отведать хорошего Brettanomyces, открытый в 1904 году на датской
домашнего пива. пивоварне Carlsberg.

Алкоголь: 4,3–5,5% ABV. Горечь: 15–25 IBU. Алкоголь: 6,5–9,5% ABV. Горечь: 30–65 IBU.

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 105
Pale Ale риканский хмель с мощным ароматом, такое пиво
обладает узнаваемым американским характером.
ПЭЙЛ ЭЛЬ, ИЛИ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ (А ТОЧНЕЕ – Поэтому название American Pale Ale для этого сти-
БЛЕДНЫЙ ЭЛЬ), ОТНОСИТСЯ К ОСОБОМУ ВИДУ ля вполне оправданно.
АНГЛИЙСКОГО ЭЛЯ, КОТОРЫЙ ОТЛИЧАЕТСЯ
Алкоголь: 5–5,5% ABV. Горечь: 30–40 IBU.
ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ХМЕЛЯ
И АЛКОГОЛЯ В СРАВНЕНИИ С РОДСТВЕННЫМ
ЕМУ АНГЛИЙСКИМ БИТТЕРОМ.

Как и все британские эли, это пиво верхового бро-


India Pale Ale (IPA)
жения. По традиционному рецепту такое пиво ва- ВОПРЕКИ НАЗВАНИЮ IPA, ИЛИ ИНДИЯ
рят из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. ПЭЙЛ ЭЛЬ, – ЭТО БРИТАНСКИЙ СВЕТЛЫЙ
Классический пэйл эль варят на очень жесткой ЭЛЬ С СИЛЬНЫМ ОХМЕЛЕНИЕМ, БОЛЕЕ
ЗАМЕТНЫМ, ЧЕМ У ОБЫЧНОГО ЭЛЯ.
воде с высоким содержанием карбонатов и суль-
фата кальция, которая характерна для источников
городка Бертон-апон-Трент. Чтобы преодолеть IPA появился в Англии в XIX веке. Этот крепкий
высокую минерализацию воды, приходится закла- и сильно охмеленный эль сделали специально для
дывать больше хмеля. подданных Британской империи, которые служи-
ли в колониальных территориях Индии. Чтобы
Многие традиционные и крафтовые пивоварни смягчить их страдания от плохой воды и носталь-
варят пэйл эли. Благодаря своему чистому вкусу гии, родина поставляла им пиво. Пиво в Индию
и стойкости пэйл эль относится к числу наиболее возили судами кружным путем – вокруг Африки
популярных сортов среди домашних пивоваров. по Атлантическому и Индийскому океанам. Пиво
С начала 1990-х американские крафтовые пиво- возили туда и до появления IPA, но не всякое
варни выпускают различные вариации Pale Ale.

Алкоголь: 4,5–5,5% ABV. Горечь: 20–35 IBU.

American Pale Ale


(APA)
АМЕРИКАНСКАЯ ВЕРСИЯ ПЭЙЛ ЭЛЯ
ПОЛУЧИЛА СОБСТВЕННОЕ НАЗВАНИЕ
И ОБОЗНАЧАЕТСЯ КАК APA, ИМЕЯ НЕМАЛО
ОБЩЕГО С IPA.
Оставаясь близким родственником классических
британских светлых элей, это приятное во всех отно-
шениях пиво обладает гармоничным цветочно-ци-
трусовым характером на зерновой и карамельной
солодовой основе. Из-за применения селекционных
американских хмелей хмелевые ароматы здесь
более яркие и впечатляющие, чем в британском
светлом эле. Да и горечь тоже более выраженная.

Поскольку в американских вариациях пэйл элей,


например Sierra Nevada Pale Ale, применяют аме-

106 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
благополучно выдерживало столь дальнюю транс-
портировку по экваториальной жаре и морским
Double India
волнам. Оказалось, именно охмеленный крепкий
India Pale Ale, благодаря своим антисептическим
Pale Ale (DIPA)
свойствам из-за повышенной концентрации спир- ДВОЙНОЙ ИНДИЯ ПЭЙЛ ЭЛЬ (ДВОЙНОЙ
та и хмелевых кислот, хорошо выдерживал тяготы БЛЕДНЫЙ ЭЛЬ ИНДИИ) В ПОГОНЕ
морского путешествия. В процессе транспорти- ЗА ПРИСТАВКОЙ «ДВОЙНОЙ»
ровки он становился даже лучше, чем был при
К ПОПУЛЯРНЕЙШЕМУ СОРТУ IPA, КОНЕЧНО
отплытии из Плимута: горечь смягчалась, и аро-
мат почти не тускнел, напоминая о цитрусовых, ЖЕ, В ПОЛНОЙ МЕРЕ ДВОЙНЫМ НЕ СТАЛ,
луговых травах и цветах. ХОТЯ В НЕГО ЗАКЛАДЫВАЮТ ЗНАЧИТЕЛЬНО
БОЛЬШЕ ХМЕЛЯ, ПОЭТОМУ ТОЛЬКО ГОРЕЧЬ
Впервые термин India Pale Ale появился в австра-
В НЕМ ПОЧТИ ДВОЙНАЯ. ЭТОТ БОЛЕЕ
лийской газете в 1829 году, хотя это пиво было
создано пивоварами английской пивной столицы КРЕПКИЙ СТИЛЬ ТАКЖЕ НЕРЕДКО ИМЕНУЮТ
Бертон-апон-Трент десятилетием раньше. Впро- IMPERIAL INDIA PALE ALE (IIPA).
чем, биргики и пивные исследователи продолжают
увлеченно спорить о подлинном происхождении Пиво плотное, почти густое с ликерной вязкостью.
этого сорта, ставшего особенно популярным среди Оно демонстрирует удивительно мощную, почти
современных крафтовых пивоваров и фанатов парфюмерную ароматику в результате применения
хмеля. ударных доз ароматных американских гибридов
хмеля. Фруктовые ароматы встают здесь в полный
Тысячи пивоварен в мире выпускают это горькое рост: цитрусовые, особенно грейпфрут, а также все-
и очень ароматное пиво во множестве вариаций, возможные фруктовые дары тропиков. Но за сте-
поэтому нет никакого эталона сорта India Pale Ale. ной богатого хмелевого аромата и горечи во вкусе
Особенно впечатляет аромат с сильно выражен- обнаруживается убедительная солодовая основа
ными тонами тропических фруктов (цитрусовые, с зерновыми и карамельными тонами.
манго, маракуйя) и оттенками свежей хвои. Многое
зависит от используемого набора хмелей – и тут Это пиво на любителя: кого-то столь непобедимый
у пивоваров есть немалый простор для творчества. хмелевой аромат привлекает, создавая почти нар-
котическую зависимость от экстремального запаха
Английских вариантов IPA сегодня выпускают не- DIPA, а кого-то отталкивает неумеренная горечь.
много, а американские варианты в стиле APA бла- Конкретный вкус каждой марки DIPA опять же зави-
годаря яркому вкусу и аромату американских ги- сит от мастерства изготовителя, от его умения созда-
бридов хмелей, зачастую бывают мощнее нежных вать гармоничные сочетания вкусов хмеля и солода.
британских – более крепкие, ароматные и горькие.
Известны и другие крафтовые вариации стиля Известные образцы: Stone Ruination Double IPA,
IPA. Это и Double India Pale Ale (DIPA), и Imperial Dogfish Head Burton Baton, Dogfish Head 90 Minute
India Pale Ale (IIPA), и Belgian IPA, где бельгийские Imperial IPA, Russian River Pliny the Elder.
дрожжи привносят свои фруктово-пряные нотки,
и темная версия Black IPA, сваренный на жареном Алкоголь: 8,5–10% ABV. Горечь: 100–120 IBU.
солоде, и недавно созданный Session IPA с низким
содержанием алкоголя, но резкой горечью и силь- В 2016 году на мировой рынок ураганом ворвал-
ными хмелевыми ароматами. ся новый стиль NE IPA. Его также называют
New England IPA, Northeast IPA или Vermont IPA
Несколько выдающихся образцов IPA: Rogue из-за происхождения из штата Вермонт на се-
Ales Brutal IPA, Rogue Farms 7 Hop IPA, Russian веро-востоке США. Этот модный стиль также
River Blind Pig IPA, Tree House Alter Ego, Stone IPA, называют Milkshake IPA за его нефильтрованную
BrewDog Punk IPA, BraufactuM Progusta. мутноватую взвесь. В отличие от солодового
профиля прозрачного West Coast IPA, это легкий,
Алкоголь: 5–7,5% ABV. Горечь: 35–70 IBU. ровный, мягкий стиль с деликатной горчинкой

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 107
эль с фруктово-карамельным ароматом и сложным
солодовым вкусом. Его естественная сладость гар-
монично сочетается с хмелевой горечью. Обычно
цвет ячменного вина медно-золотистый.

Барливайн традиционно разливают в живописные


бутылки оригинальной формы и часто подают
в винном бокале или даже в большом бокале для
бренди. Его варят по особым торжественным слу-
чаям. Ячменное вино вовсе не дешевый напиток
для широких масс, а ценный продукт для знатоков,
ценителей и коллекционеров. Этот сорт пива хо-
рошо хранится и со временем становится намного
лучше. Некоторые особо редкие и дорогие марки
ячменного вина имеют выдержку свыше 25 лет.
Поэтому барливайн часто закладывают на длитель-
ное хранение для вызревания винтажного пива.

В Англии и США варят разные варианты ячменно-


го вина. Английские барливайны более темные,
имеют медный или золотистый цвет. Американские
варианты – светло-соломенного цвета. Англий-
ские барливайны заметно меньше охмелены, чем
американские, которые отличаются более агрес-
сивной горечью. Для американских барливайнов
характерна более богатая и выразительная аро-
матика: орехи, изюм, сильные акценты цитрусовых
и тропических фруктов, а также хвойной смолы.
В процессе винтажного хранения тонкие вкусовые
и выразительным фруктово-цитрусовым аро- и ароматические оттенки становятся более замет-
матом. Легко пьется, освежает и великолепно ными и гармонично сбалансированными, а резкие
утоляет жажду. спиртовые нотки приглушаются.

Образцы: Samuel Adams Utopias, Goose Island


Bourbon County Barleywine, Mikkeller 40 Smaragd,
Barley Wine Nøgne Ø # 100 (Batch 100).

БАРЛИВАЙН – ЭТО ЯЧМЕННОЕ ВИНО. Алкоголь: 8,5–12% ABV. Горечь: 40–100 IBU.
ВИНОМ ЭТОТ ЭКЗОТИЧЕСКИЙ СОРТ ПИВА
ИМЕНУЮТ ПО ПРИЧИНЕ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОЙ
ВЫДЕРЖКИ В БОЧКАХ И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО
ВЫСОКОЙ КРЕПОСТИ.
Extra Special Bitter
(ESB)
Впервые ячменное вино было выпущено
в 1870 году под маркой Bass No. 1 Ale. Хотя еще БИТТЕР – ГОРЬКИЙ ЭЛЬ, НАЦИОНАЛЬНЫЙ
древние греки называли пиво словами κρίθινος СОРТ АНГЛИЙСКОГО ЭЛЯ. В ДЕЙСТВИТЕЛЬНО-
οੇνος (krithinos oinos), то есть «ячменное вино». СТИ ГОРЬКИЙ ЭЛЬ БЫЛ НЕ ТАК УЖ И ГОРЕК.

Барливайн гораздо крепче большинства других Несколько столетий назад английские пивовары
сортов пива. Это крепкий, плотный коричневый впервые стали использовать хмель, который

108 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
придал элю слегка горьковатый вкус, отличавший ка и свежесть с солодовой сладостью карамели
его от элей, куда хмель не добавляли. Существует и бисквита. Это достаточно крепкий (5,9% ABV) эль
множество биттеров – от обычных до специальных темно-янтарного цвета со стойкой шапкой белой
крепких. Extra Special Bitter (специальный биттер пены. Его варят из светлого и кристального солода
экстра) довольно плотный и крепкий. Его также и кукурузных хлопьев, а охмеляют четырьмя
обозначают как Strong Bitter (крепкий биттер). английскими хмелями, включая Fuggle и Goldings
для сухого охмеления. Во вкусе этого согреваю-
Extra Special Bitter – английский эль, первоначаль- щего полнотелого биттера доминирует солодовая
но сваренный лондонской пивоварней Fuller’s горько-сладкая составляющая, а в послевкусии
в стиле Strong Bitter. Пивоварня Fuller’s начала чувствуются винные нотки.
варить это пиво в 1969 году под маркой Old Burton
Extra, но в 1971 году изменила название, чтобы Fuller’s Extra Special Bitter стал обладателем мно-
не смешивать с уже выпускавшимся «специаль- жества почетных наград: CAMRA назвала этот эль
ным» элем Fuller’s London Pride. Так появилось на- Чемпионом пива Британии 1978, 1981 и 1985 го-
звание Extra Special Bitter. Вскоре ESB стал главным дов, дважды ESB получал награды пивного конкур-
зимним элем Fuller’s. Это насыщенное, достаточно са World Beer Cup. А на конкурсе World Beer Awards
плотное пиво с мягким, согревающим солодо- 2011 в категории «Europe’s Best Pale Ale – Strong»
вым вкусом. Аромат Fuller’s ESB насыщенный, эль Fuller’s ESB получил высшую награду.
в нем гармонично сочетаются хмелевая горчин-
ESB остается популярным элем в Англии, пользу-
ется спросом в британских пабах. Этот сорт эля
со своими вариациями довольно успешно варят
как любители домашнего пивоварения, так и ком-
мерческие крафтовые мини-пивоварни в разных
странах, в том числе и в России. Помимо ESB этот
стиль также именуют Premium Bitter.

В США варят особый сорт светлого специально-


го эля – вариацию крепкого эля под названием
American Special Bitter (ASB), в котором содержа-
ние алкоголя достигает 14% ABV и применяются
американские сорта хмеля.

Образцы: To Øl Mr. Orange, Cigar City Minaret ESB,


Propeller ESB.

Алкоголь: 4,5–7% ABV. Горечь: 30–50 IBU.

Scotch Ale / Wee Heavy


ШОТЛАНДСКИЙ ЭЛЬ КАК СОРТ КРЕПКОГО
КОРИЧНЕВОГО ЭЛЯ ПОЯВИЛСЯ В ЭДИНБУРГЕ
В XIX ВЕКЕ.
Он стал особенно популярным за рубежом благо-
даря экспорту, в частности в Бельгию и США, где
начали варить местные вариации подобного эля.
А в самой Шотландии его продавали под марками
Caledonian’s Edinburgh Scotch Ale и Edinburgh Tattoo.

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 109
Крепкий шотландский эль также известен под
названием Wee Heavy. Такой эль, сваренный
в США, имел крепость 7% ABV и больше, тогда
как сваренный в Шотландии Belhaven Wee Heavy
обычно имел крепость от 5,5% до 6,5% ABV. Как
и другие сорта крепких британских элей, таких как
Barley Wine, этот эль был несколько слаще, имел
полное тело и был менее охмеленным. Во вкусе
присутствуют ирис и карамель, которые считаются
достоинством этого сорта.

Пожалуй, Belhaven Wee Heavy – отличный пример


классического крепкого эля. В конце XIX века
в Великобритании пинта пива среднего качества
стоила 20–40 шиллингов, за 50–70 шиллингов
предлагали добротные «экспортные сорта»,
а 80–90 шиллингов стоили наиболее крепкие,
ароматные и плотные эли. Выдающийся крепкий
шотландский эль Belhaven 90/~ Wee Heavy – это
темное, насыщенное, плотное и крепкое пиво
с тонами сухофруктов и цукатов. О нем говорят:
«словно рождественский торт в бокале».

Кстати, Belhaven Wee Heavy описан в книге Майкла


Джексона о великих мировых марках пива. Вот
что говорит легендарный «Охотник за пивом»:
«Belhaven Wee Heavy сочетает огромное количе-
ство оттенков: маслянистый, кремовый, зерновой,
хлебный, ореховый (миндаль) и фруктовый». Porter
Компания Belhaven («Прекрасная Гавань») считает- ПОРТЕР БЫЛ СВАРЕН В XVIII ВЕКЕ В ЛОНДО-
ся старейшим независимым пивоваренным пред- НЕ И ВПЕРВЫЕ ДОКУМЕНТАЛЬНО УПОМЯНУТ
приятием Шотландии и одним из самых старых
в Великобритании. Она расположена в 30 милях
В 1721 ГОДУ. ПЕРВОНАЧАЛЬНО ЭТО ПИВО
к востоку от Эдинбурга в городке Данбар. Ее офи- ПИЛИ ЛЮДИ, ЗАНЯТЫЕ ТЯЖЕЛЫМ ФИЗИЧЕ-
циальная история начинается в 1719 году, хотя зда- СКИМ ТРУДОМ, – ПОРТОВЫЕ ГРУЗЧИКИ, ДО-
ние пивоварни, согласно датам на сводах хранили- КЕРЫ, ГОРОДСКИХ НОСИЛЬЩИКИ, ЛОМОВЫЕ
ща, построено в XVI столетии.
ВОЗЧИКИ. ВНАЧАЛЕ ОН ТАК И НАЗЫВАЛСЯ –
Разумеется, многие крафтовые пивоварни произ- PORTER’S ALE, ТО ЕСТЬ ЭЛЬ ГРУЗЧИКОВ.
водят шотландский эль и Wee Heavy. Например, НО СО ВРЕМЕНЕМ ОН ПРИОБРЕЛ БОЛЕЕ БЛА-
бостонская пивоварня периодически выпускает ГОРОДНЫЕ ЧЕРТЫ.
крепкий эль Samuel Adams Wee Heavy, который
характеризуется сложным вкусом и торфяным Портер – приятное пиво с ароматом жареного
дымным ароматом, будто бы благодаря солоду солода, окруженного карамельными, ореховыми
шотландского высокогорья. и немного дымными тонами. В XVIII–XIX веках
портер стал едва ли не самым популярным еже-
Алкоголь: 5,5–7,5% ABV. Горечь: 12–25 IBU. дневным сортом пива. Применяли множество
добавок – трав, специй. Нередко его готовили,
смешивая старый и новый портер. Портер был
предшественником крепкого варианта, известно-

110 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
низового брожения, родившееся в странах Балтии.
Этот портер крепче, чем британский. Современ-
ный портер – это пенистое пиво почти черного
цвета, его приятно потягивать маленькими глот-
ками, особенно зимними вечерами и в ненастную
погоду. Портер обладает слегка сладковатым со-
лодовым вкусом с легким ароматом поджаренных
зерен и ореховыми нотками. Вкус обычно мягкий
с кофейно-шоколадными оттенками.

Крафтовые пивовары много и смело эксперимен-


тируют с этим популярным классическим стилем
пива, варят более плотные и крепкие вариации,
добавляют жженый солод, ваниль, вишневые
косточки, черную смородину, какао-бобы, шоколад,
стружку кокосового ореха, перец и многое другое.
Например, российские пивовары Konix Brewery
и Mager Brewery в коллаборации сварили перечный
портер «Старая Перечница» (Old Pepper-Pot). Шесть
типов солода, жженый ячмень, британские сорта
хмеля Fuggles и Bramling Cross и изрядная доля пер-
ца. Получили: сливочные и жженые тона, ноты кофе
и какао, сухофрукты и черная смородина, немного
чернослива. И на это ложится пряный и острый
перечный вкус, усиливаясь к завершению.

Алкоголь: 4,5–7,5% ABV. Горечь: 20–45 IBU.

го как стаут. Позже стаут привлек на свою строну


прежних потребителей портера.

Портер верхового брожения, который варили


Stout
из темного, жареного и карамельного солода, СЛОВО « СТАУТ» КОГДА - ТО ОЗНАЧАЛО
в настоящее время в Великобритании почти не ва- « КРЕПКИЙ ПОРТЕР ». Э ТОТ КРЕПКИЙ ЭЛЬ –
ЗАКОННЫЙ НАСЛЕДНИК ПОРТЕРА , КРЕПКИЙ
рят. Однако такой портер продолжают выпускать
во многих странах. Стаут – главный сорт пива Ир-
ландии, хотя в Ирландской республике также ва- ВАРИАНТ КОТОРОГО ПЕРВОНАЧАЛЬНО НА -
рят эли и лагеры. Издавна известен портер и в на- ЗЫВАЛИ S TOUT PORTER , ОТКУДА И ПОШЛО
шей стране: вначале его импортировали морем НАЗВАНИЕ . Н О СЕГОДНЯ ПОРТЕР – ОТДЕЛЬ -
НЫЙ СОРТ ПИВА , ВНЕШНЕ ОЧЕНЬ ПОХОЖИЙ
из Лондона, потом научились готовить самостоя-
тельно. В XIX веке портер в России считался более
дорогим и благородным напитком, чем обычное НА СТАУТ , ТАКОГО ЖЕ ТЕМНОГО ЦВЕТА .
пиво, поэтому его пили не в пивных и кабаках,
а в особых портерных. В последние десятилетия В отличие от портера существует множество
пивоваренная компания «Балтика» выпускала разновидностей стаутов, которые объединяет
превосходный «Балтика № 6 Портер», заслужив- сильно прожаренный ячменный солод. Поэтому
ший множество наград международных конкурсов стаут – всегда очень темный, почти черный, так как
и высокую оценку легендарного Майкла Джексона. для его варки используют жженый солод с добав-
лением карамельного солода и жженого ячменя,
В настоящее время гораздо чаще варят вариант приготовленного при высокой температуре с ис-
стиля портер под названием Baltic Porter – это пиво пользованием особых режимов термообработки.

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 111
Как отдельный сорт эля стаут варят с начала любимое корабельщиками и портовыми грузчи-
XIX века, когда было создано оборудование для ками. Петр создавал русский флот, и портер его
приготовления жженого солода и ячменя. Стаут интересовал, так как пиво было главным напит-
отличается высокой стойкостью, он выдерживает ком моряков, поскольку вода в бочках быстро
длительную транспортировку морем и может хра- портилась. Когда в 1703 году на Неве по приказу
ниться в бутылках три года и дольше. Петра начали строить Петропавловскую крепость,
с которой началось возведение северной столицы,
Варят разные варианты стаутов. Помимо классиче- архитекторам и строителям подавали портер, до-
ского ирландского сухого стаута (Classical Irish Dry ставленный морем из Англии. Такое же пиво пили
Stout) есть стаут зарубежного типа (Foreign Stout), при царском дворе. Тогда же российские пивова-
то есть не ирландский. Кроме того, существуют ры начали варить свой портер, внедряя в России
сладкий стаут (Sweet Stout), он же молочный. европейские пивоваренные традиции.
Известен также овсяной (Oatmeal Stout), импер-
ский стаут (Imperial Stout) и Российский имперский Но особенной страстью к портеру прониклась уро-
стаут (Russian Imperial Stout). женка Германии Екатерина Вторая. При ней в 60-х го-
дах XVIII века начались регулярные поставки больших
Сухой стаут (Dry Stout) – ирландский сухой стаут. объемов британского портера в Россию, так как
Он более горький и ароматный, чем сладкий и мо- пиво российских пивоваров не пришлось Екатерине
лочный стауты. Содержание алкоголя в нем 4–5% по вкусу. В те времена портер варили в центре Лондо-
ABV. Классический ирландский Guinness Stout варит на на крупнейшей пивоварне Anchor Brewery. Пиво-
пивоваренная компания Arthur Guinness Son & Co варня поставляла свой портер ко двору императрицы
в Дублине. Это крупнейший изготовитель статута в Петербург и гарантировала, что ее пиво может
в мире. Гиннесс – типичный сухой стаут с низким сохраняться в бочках до семи лет. Поставки портера
содержанием алкоголя и тонким букетом хмеля. продолжались и после Екатерины более ста лет. Даже
блокада Англии Наполеоном не сумела остановить
Стаут обладает более выраженным ароматом английский экспорт товаров и поставки имперского
жареного солода, чем у портера, даже с некото- стаута в Санкт-Петербург, что стало одним из поводов
рым акцентом кофе. Знатоки и верные поклонники войны 1812 года.
этого напитка не устают утверждать, что стаут –
это одна из тех маленьких радостей жизни, ради Медно-коричневый Russian Imperial Stout своей
которых стоит жить. Кстати, в прошлом это пиво стойкостью и способностью выносить дальние
частенько считали лечебным и настойчиво реко- морские путешествия напоминал IPA (Бледный эль
мендовали даже кормящим матерям. Индии), а своей крепостью и изысканным вкусом
мог конкурировать с португальским портвейном.
Алкоголь: 4–6,5% ABV. Горечь: 20–45 IBU. Изготовители имперского стаута, поставляемого
в Россию, некоторые его партии отправляли в Бен-
галию и на Суматру. В те времена это британское
пиво обычно называли не имперским стаутом,
Imperial Stout а просто портером. А громкое название Russian
Imperial Stout возникло благодаря регулярным рей-
ИМПЕРСКИЙ СТАУТ БУДТО БЫ БЫЛ СОЗДАН сам по Балтике для русского царского двора. Позже
ИЗ БРИТАНСКОГО ПОРТЕРА СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ во многих городах и странах по пути следования
ЭКСПОРТА ИЗ АНГЛИИ МОРЕМ В РОССИЮ. судов с британским пивом возник обычай варить
местные балтийские портеры. Да и в русские пиво-
Европа была страстью Петра Первого. В 1696 году варни Екатерина призывала нанимать английских
русский император гостил в Лондоне, где он зна- мастеров. Но в XX веке портеры в самой Англии
комился с европейским образованием, военным вышли из моды и их перестали производить.
делом, работой порта и верфей, строительством
морских кораблей. Русская делегация сняла жилье Пивоварня Anchor Brewery была основана
над пабом в доме на берегу Темзы. В Лондоне в 1616 году на земле, где ранее стоял театр «Гло-
Петру по вкусу пришлось местное темное пиво, бус», сгоревший при пожаре в 1613 году и тесно

112 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
связанный с именем Уильяма Шекспира. В 1781 году
старую пивоварню купили два партнера, Перкинс
и Барклай, банковские клерки. Они образовали
новое предприятие Barclay Perkins & Co, которое
было одним из самых передовых в Лондоне. До се-
редины XIX века это была крупнейшая пивоварня
в мире. До 1834 года здесь производили только
портер, а потом перешли на выпуск пэйл эля. Од-
нако в 1981 году здание пивоварни было снесено,
а на остатках фундамента построено современное
здание театра «Глобус», открытого в 1997 году.

Британская версия имперского стаута бывает


не совсем черной, как другие варианты стаута.
Обычно это пиво насыщенного темно-коричневого
цвета. Хмелевой характер почти отсутствует, толь-
ко у Russian Imperial Stout он более выражен.

Американская версия содержит больше алкоголя


и хмеля, поэтому неплохо годится для длительного
созревания и хранения. В винтажном варианте при
хранении в дубовых бочках со временем аромати-
ка и вкус напитка усложняются, и имперский стаут
становится более интересным и впечатляющим.

Известные образцы: английский Samuel Smith’s


Imperial Stout и американские Grant’s Imperial Stout
и The Czar Imperial Stout Avery Brewing Co.

Алкоголь: 7–12% ABV. Горечь: 45–80 IBU.

Lambic Хмель в производстве ламбика используют довольно


ЛАМБИК – ЭТО БЕЛЬГИЙСКОЕ КИСЛОВАТОЕ скупо, чтобы его горечь не конфликтовала с кислова-
ПШЕНИЧНОЕ ПИВО СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ. тым вкусом пива. Причем хмель применяют старый –
СБРАЖИВАЮТ ЕГО ДИКИЕ ПРИРОДНЫЕ ДРОЖ- он отлеживается не менее трех лет после сбора для
снижения нежелательной хмелевой горечи. Затем
ЖИ, КОТОРЫЕ ВОДЯТСЯ В ДОЛИНЕ ЛАМБИК, сусло переливают в дубовые или каштановые бочки.
В ПОЙМЕ РЕКИ СЕННЫ НА РАССТОЯНИИ Некоторые изготовители ламбиков применяют
ДО 15 КМ НА ЮГО-ЗАПАД ОТ БРЮССЕЛЯ. старые бочки, которые ранее использовались для
выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса)
Ламбик варят в зимний период, с 15 октября из Португалии. На стенках бочек и в воздухе присут-
по 15 мая, так как летом при высокой температуре ствуют дрожжевые грибки и молочнокислые бакте-
воздуха поведение дикой микрофлоры слишком рии, необходимые для брожения.
непредсказуемо.
В ламбике обнаружены две сотни различных ми-
При варке ламбика используют смесь двух третей яч- кроорганизмов, хотя доминируют лактобактерии
менного солода и одной трети непророщенных (не- и дрожжи двух видов – Brettanomyces Bruxellensis
соложеных) зерен пшеницы. Сусло варят 3–6 часов. и Brettanomyces Lambicus, характерные для региона

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 113
Брюсселя и играющие основную роль при фермен- Эта смесь насыщена углекислым газом, так как
тации ламбиков. С некоторых пор для получения в «молодом» ламбике еще есть несброженные са-
более стабильных и стандартных результатов бель- хара, поэтому в новой смеси на некоторое время
гийские пивовары не полагаются на случайность вновь вспыхивает процесс брожения, в котором
и применяют культуры специально выведенных участвуют лактобактерии и дрожжи Brettanomyces.
«диких» дрожжей.
Конечный продукт после выдержки приобретает
Главное брожение ламбика длится неделю, а добра- кисловатый вкус, подобный шампанскому, но бо-
живание и выдержка продолжаются до трех–четы- лее сбалансированный, чем в старом и молодом
рех летних сезонов. Молодой ламбик, выдержанный ламбиках в отдельности. Обычно смесь разливают
от трех месяцев до года, немного мутный, рыжева- в бочонки, и из них наливают в бокалы. Это пиво
того цвета, может быть кислым или сладким и почти называют гёз-ламбик (gueuze-lambic). А если такое
без пены. Ламбик двух-четырехлетней выдержки пиво разлито в бутылки, в которых подвергается
становится прозрачнее, а цвет его – от светло-золо- дображиванию в течение минимум одного летнего
того до янтарного. Он приобретает винную горчинку сезона, его называют просто гёз (gueuze). А лам-
и тонкую пену. Обычно, чтобы получить желаемый бик, имеющий от трех до десяти лет выдержки,
вкус, более молодые сорта ламбиков смешивают называется Oude Gueuze. Это «настоящий» гёз,
с более выдержанными. Смесь молодого и старого сделанный по классической старой технологии.
ламбиков, выдержанная в течение года-двух или
более, дает пиво сорта гёз (gueuze).

В 1965 году особый королевский указ четко опре-


делил термины lambic, gueuze и gueuze-lambic
и установил, что при изготовлении этих напитков
должно употребляться минимум 30% пшеницы.
Различные вариации ламбика схожи в том, что
напиток обладает пикантно-кисловатым вкусом
с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характер-
ным ароматом.

В Брюсселе и его окрестностях в специальных


кафе и брассериях торгуют традиционным бочко-
вым ламбиком местных пивоварен, таких как Boon,
Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden
и Timmermans. Немногие чистые (несмешанные)
ламбики разливают также по бутылкам.

Алкоголь: 6,8–8,6% ABV. Горечь: 11–23 IBU.

Gueuze
ГЁЗ – ТАК БРЮССЕЛЬСКИЕ ПИВОВАРЫ НАЗЫ-
ВАЮТ РЕЗУЛЬТАТ КУПАЖИРОВАНИЯ «МОЛОДО-
ГО», С ВЫДЕРЖКОЙ ОТ НЕСКОЛЬКИХ МЕСЯ-
ЦЕВ ДО ОДНОГО-ДВУХ ЛЕТ, И «СТАРОГО»,
ТРЕХЛЕТНЕЙ ВЫДЕРЖКИ, ЛАМБИКОВ В ПРО-
ПОРЦИИ ПРИМЕРНО 2:1.

114 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
Впервые гёз представил публике пивовар и бур-
гомистр городка Лембек (Lembecq) в 1870 году.
Этот сорт по приглашению бургомистра разрабо-
тал некий инженер, знакомый с производством
шампанских вин, – он применил при изготовлении
ламбиков технологию дозревания шампанского
в бутылках.

Этимология слова gueuze, которое дало название


этому сорту пива, ведет свое происхождение
от того, что прежде его продавали на брюссель-
ской улице Guezestraet, а по-французски – rue
de Gueux. Первоначально напиток называли
lambic de chez le gueux или lambic du gueux.
Французское слово gueux означает «нищий»,
«бродяга». Но времена бедности для изготови-
телей ламбиков и гёзов уже давно закончились.
Из-за нарастающего во всем мире крафтового
движения и увеличивающегося интереса публи-
ки к бельгийскому пиву, спрос на многие уни-
кальные сорта пива Бельгии невероятно вырос.
Производство едва может угнаться за спросом.
Изготовителей ламбиков и смесителей гёзов
высоко ценят во всем мире. Их доходы выросли
настолько, что больше им не приходится бороть-
ся за экономическое выживание, как в прежние
времена, когда традиция изготовления этих
сортов пива почти угасла.

Алкоголь: 5,2–8,1% ABV. Горечь: 11–23 IBU.


крик переживает пору невиданной популярности,
Kriek / Fruit Lambic хотя потребители нередко покупают это вишне-
вое пиво просто из любопытства или в поисках
ВИШНЕВЫЙ ЛАМБИК (K RIEK LAMBIC), ИЛИ экзотики.
ПРОСТО K RIEK , – ДОВОЛЬНО НЕОБЫЧНОЕ
ФРУКТОВОЕ ТРАДИЦИОННОЕ ПИВО СПОН -
У бельгийских пивоваров есть свои секреты
приготовления пива крик: вишню особого вида
ТАННОГО БРОЖЕНИЯ . Н А ФЛАМАНДСКОМ высушивают прямо на дереве, под солнцем, отчего
ДИАЛЕКТЕ В Б ЕЛЬГИИ СЛОВОМ KRIEK НАЗЫ - ее аромат усиливается. Перед дображиванием
ВАЮТ СОРТ ТЕМНО - КРАСНОЙ ВИШНИ . подсушенные ягоды красной вишни добавляют
в бочки с молодым ламбиком (50–100 кг вишни
Появление этого сорта пива совпало со временем на 500 л ламбика). Для изготовления крика при-
крестовых походов. Один бельгийский крестоно- меняют вишню сорта Schaarbeek, выращиваемую
сец из фламандской деревушки Шербук отпра- в Бельгии, а также вишню сорта Morello из север-
вился в Святую землю освобождать Иерусалим. ной Франции.
По возвращении домой во Фландрию он пригото-
вил напиток красно-винного цвета, символизиру- За счет фруктового сахара пиво, заключенное в ду-
ющий кровь Иисуса, добавив в местное молодое бовые бочки, проходит процесс вторичного бро-
пиво подвяленную красную вишню. Веками тех- жения. Крик выдерживают в бочках 4–8 месяцев,
нологию этого сорта ламбика совершенствовали, затем фильтруют и осветляют. Впрочем, крик может
и качество напитка улучшалось. В наши дни эль выдерживаться в бочках и более года. Это зави-

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 115
сит от содержания сахаров в вишне, от ее урожая Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Oude Kriek Vieille,
в этом году и в этой области. Поэтому пиво разных Timmermans Tradition Kriek Lambic.
годов выпуска обычно отличается. Для стабильно-
сти вкуса коммерческих массовых марок криков Образцы фруктовых ламбиков: Cantillon Rosé
используют вместо вишни концентрат сока. De Gambrinus, Cantillon Gueuze Vigneronne, Boon
Framboise Mariage Parfait.
До полной готовности напиток выдерживают
в бутылках еще год. В результате получается виш- Алкоголь: 4,6–8% ABV. Горечь: 11–23 IBU.
невое пиво с миндальным привкусом. Крик годен
к употреблению в течение пяти лет, хотя при этом
он постепенно утрачивает выраженный вишне-
вый аромат. Лучше всего крик пить охлажденным
до температуры 5–6 °C. Зимой крик пользуется
Oud Bruin
спросом на традиционных бельгийских рожде- К РАСНО-КОРИЧНЕВЫЕ ФЛАМАНДСКИЕ
ЭЛИ – F LANDERS O UD B RUIN – ИЗГОТАВ -
ственских базарах: его разогревают и приправляют
пряностями, по образцу пунша. Крик также часть
традиционной фламандской кухни. Самый извест- ЛИВАЮТ В ТОЙ ЧАСТИ Б ЕЛЬГИИ , КОТОРАЯ
ный вишневый ламбик крик выпускает Brouwerij НАЗЫВАЕТСЯ Ф ЛАНДРИЕЙ .
Lindemans.
Это редкие сорта пива верхового брожения, кисло-
Кроме вишневого ламбика крик в Бельгии изго- ватые и терпкие с фруктовым привкусом, аромат
тавливают фруктовые ламбики, для приготовления хмеля в них выражен неярко, хотя хмелевая горечь
которых используют свежие и свежезаморожен- может быть довольно явственной. Есть светлые
ные плоды, фруктовые соки и сиропы. красные варианты таких элей, но также существуют
классические мягкие и темные коричневые сорта,
Малиновый ламбик (фр. Framboise lambic, фла- между которыми едва ли можно провести четкую
манд. Frambozen lambic) похож технологией границу.
приготовления на вишневый ламбик, но перед
дображиванием добавляют малину вместо вишни. Вариант такого красного пива под маркой
Она придает напитку яркий аромат. Rodenbach одноименной бельгийской пивоварни
представляет собой купаж старого (25%) и молодо-
Персиковый ламбик (фр. Pêche lambic), в который го (75%) элей, сваренных из сусла со специально
добавляют свежие персики, имеет золотистый подобранным составом: четыре сорта ячменного
цвет и фруктовый букет. Черносмородиновый солода и около 20% кукурузы. Прежде чем по-
ламбик (фр. Cassis lambic) обладает ароматом ягод лучить престижную этикетку Grand Cru, это пиво
черной смородины. дозревает в дубовых бочках не менее двух лет.

Фруктовые ламбики вырабатывают также с исполь- Классический коричневый oud bruin обычно
зованием горькой вишни Мараскино (Maraschino), менее кислый, чем Rodenbach. У этого пива более
черники, голубики, клюквы, земляники, яблок, сли- сбалансированный букет и кисло-сладкий вкус.
вы, абрикосов, лимонов, лайма, апельсинов, вино- Цвет oud bruin красноватый и светло-коричневый.
града мускат, манго, маракуйи, ананасов и бананов. Он возникает, пока пиво зреет в дубовых бочках.
Используются открытая ферментация и комбини-
В процессе приготовления ламбиков, кроме их вы- рованная закваска из различных штаммов бель-
держивания и дображивания, необходимо купажи- гийских дрожжей. Полтора-два года его выдержи-
рование различных партий. Иначе каждая партия вают в бочках до полного созревания. Благодаря
такого «дикого пива» получается с непредсказуе- кислотности пиво может выдерживать хранение
мым ароматом и вкусом. до десяти лет. Крафтовые пивовары тоже варят
этот сорт пива – после основного брожения остав-
Образцы сорта крик: Boon Kriek, Cantillon ляют его дозревать в бочках, которые ранее при-
Kriek, 3 Fonteinen Oude Kriek, Girardin Kriek 1882, менялись для вина. Это дает интересный результат:

116 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
зачастую в таком напитке трудно распознать пиво.

Образцы: Rodenbach Grand Cru, Liefmans


Goudenband, Liefmans Kriek Brut, Bourgogne des
Flandres, Petrus Oud Bruin, Bios Vlaamse Bourgogne.

Алкоголь: 4,5–6,5% ABV. Горечь: 15–25 IBU.

Dubbel, Tripel
и Quadrupel
ТРАППИСТСКОЕ ПИВО – РАЗНОВИДНОСТЬ
БЕЛЬГИЙСКОГО ЭЛЯ , ИЗНАЧАЛЬНО СВА -
РЕННОГО В ПИВОВАРНЯХ ПРИ СТАРИННЫХ
БЕЛЬГИЙСКИХ МОНАСТЫРЯХ КАТОЛИЧЕСКО -
ГО ОРДЕНА ТРАППИСТОВ .
этот сорт пива продолжал вторичное брожение
До появления светлого солода большинство в бутылке. Затем другие траппистские и коммер-
сортов пива всюду были темными, в том числе ческие пивоварни стали копировать этот стиль:
и в Бельгии. Однако стили бельгийских крепких Koningshoeven/La Trappe Dubbel, Achel 8 Bruin,
элей согласуются между собой не очень логично. Rochefort 6, Chimay Red/Premiere.

Начнем с того, что деление на дюббель, трипель А в 1934 году, когда заметно возрос спрос на свет-
и квадрупель только на первый взгляд выглядит лые сорта пива, пивоварня Westmalle выпустила
разумным: якобы это эли примерно «двойной», светлый, но и более крепкий эль Tripel (8–10%
«тройной» и «четверной» плотности, хотя это со- ABV). Вслед за главным брожением такое пиво
всем не так, и разница между ними гораздо менее подвергают медленной вторичной фермента-
драматическая. ции при температуре 8–10 °С, а затем фильтруют.
Затем проводят еще одну ферментацию в бутылке
При этом дюббель и квадрупель варят более тем- по технологии «кройзенинг» – в бутылку добав-
ными, а трипель бывает светлым. Логика странная, ляют свежие дрожжи, и брожение продолжается
но так уж исторически сложилось. Деление на дюб- еще три недели при более высокой температуре.
бель и трипель якобы возникло еще тогда, когда Несмотря на сложность, в этом стиле пива весьма
бельгийские пивовары в монастырях маркировали гармонично сочетаются хмель и дрожжи в горь-
бочки «ХХ» и «ХХХ» в зависимости от начальной ковато-ароматном завершении. Траппистские
плотности или содержания алкоголя. Обозначение пивоварни стали активно повторять этот стиль:
стилей пива словами привилось благодаря трап- Koningshoeven/La Trappe Tripel, Achel 8 Blond,
пистской пивоварне Westmalle, в 1926 году вы- Chimay White/Cinq Cents. Еще более популярным
пустившей красно-коричневый эль Dubbel Bruin, этот стиль был у коммерческих секулярных пиво-
хотя подобный эль (6–8% ABV) монастырская варен St. Feuillien, Bosteels and St. Bernardus.
пивоварня варила с 1856 года. Рассказывают, будто
дюббель монахи варили из светлых сортов солода Большинство траппистских пивоварен варили
с добавлением темного сахарного сиропа, ответ- пиво для внутреннего употребления под назва-
ственного за темный цвет пива и аромат жженого нием Patersbier (отцовское пиво), которое монахи
сахара и фруктов. Но это похоже на легенду, ибо пили по праздникам, а посторонние могли отве-
за темный цвет пива обычно отвечают темные дать в кафе при монастырях. Это был не отдельный
сорта солода. Помимо верхового брожения стиль, а просто более слабая версия одного из на-

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 117
Grand Cru, который присваивают самым высокока-
чественным сортам пива, шоколада, сыра, виски,
коньяка и других продуктов.

Кроме бельгийских траппистских монастыр-


ских пивоварен Achel, Chimay, Orval, Rochefort,
Westmalle и Westvleteren траппистское пиво варят
еще четыре пивоварни вне Бельгии: монастырь
Engelszell в Австрии, St. Joseph’s Abbey в США,
Tre Fontane в Италии и Abdij Maria Toevlucht
в Нидерландах.

Классификация пивных стилей в программе


сертификации американских пивных судей BJCP
под номером 18 предлагает три смежных крепких
бельгийских стиля:

18C. Belgian Tripel


18D. Belgian Golden Strong Ale
18E. Belgian Dark Strong Ale

Тут своя логика, не похожая на бельгийскую,


и никакого стиля Quadrupel нет, но есть бельгий-
ский темный крепкий эль. Впрочем, из описания
стиля 18E и приведенных к нему примеров –
Westvleteren 12, Rochefort 10 и др. – ясно, что это
и есть квадрупель. А пара описаний «трипель –
светлый крепкий эль» 18C и 18D оказываются
почти копиями.

Короче говоря, в разных классификациях крепких


бельгийских элей существует некоторая путани-
ца. Поэтому зачастую в неясных ситуациях дюб-
бель, трипель, квадрупель и некий бельгийский
званных сортов, которую варили в соответствии крепкий эль отличить бывает нелегко. Хотя, если
с традицией траппистской жесткой экономии. внимательно присмотреться к разным маркам
Образцы подобного стиля: Chimay Dorée и Petite крепких бельгийских элей, можно убедиться, что
Orval. Роль Patersbier иногда играл стиль Enkel это разное пиво. Прекрасный пример квадрупе-
(простое), считавшийся в траппистских монасты- ля имеется под маркой Straffe Hendrik, который
рях базовым, самым легким элем. выпускает пивоварня Brouwerij De Halve Maan
в Брюгге.
Термин Quadrupel впервые появился в названии
сезонного пива La Trappe Quadrupel (10% ABV) Образцы: Westmalle Tripel, Cookie Beer, Bush
голландской монастырской пивоварни Brouwerij Ambrée, Ultradélice, Leffe Radieuse, Chimay Blue,
de Koningshoeven, которую приобрела пивова- Gulden Draak, Delirium Tremens, Pauwel Kwak, Leute
ренная компания Bavaria. После продажи мона- Bokbier, Engelszell Gregorius, Engelszell Benno,
стырская пивоварня лишилась права называть Straffe Hendrik Quadrupple.
свое пиво траппистским, но упорно продолжает
указывать на своих этикетках La Trappe. Стилем Алкоголь: 6–11% ABV. Горечь: 20–45 IBU.
Quadrupel именуют эли крепостью более 10%
ABV – их в Бельгии также снабжают особым знаком

118 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
Saison Witbier / Bière Blanche
СЕЗОННЫЕ СОРТА ЭЛЯ ВАРЯТ В Б ЕЛЬГИИ П ШЕНИЧНОЕ , ИЛИ БЕЛОЕ , – ЕЩЕ ОДНА
ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ЗИМОЙ И РАННЕЙ ВЕС - ПРИМЕЧАТЕЛЬНАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ ПРИЯТ -
НОЙ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ЛЕТНИЙ СЕЗОН . НОГО И ИЗЫСКАННОГО ПИВА .

Такое пиво со средним содержанием спирта хо- Это пиво с давних пор варили в Бельгии из не-
рошо освежает и утоляет жажду. Варят этот сорт пророщенного пшеничного зерна (его доля
пива во множестве вариаций во франкоговорящей около 40–45%) и ячменного солода (50%), иногда
провинции Валлония, прилегающей к Франции. с добавкой овса (5–10%). Его называли белым
Традиционно такое крестьянское пиво варили вал- из-за мутной белесой взвести дрожжей и пшенич-
лонские фермеры для своих сезонных работников ных белков. В Средние века это пиво варили без
(saisonnière), трудившихся на фермах летом. хмеля, но с травяными сборами (gruit). Такое пиво
было весьма популярным еще в XVIII веке, особен-
Вместе с французским крепким бутылочным Bière но в южной провинции Брабант. Сегодня, после
de Garde сезонные эли Валлонии относятся к группе возрождения, различные марки этого пива вновь
крестьянских элей. Валлонские фермеры исполь- пользуются большим спросом в Бельгии, Нидер-
зовали для такого пива случайные остатки зерно- ландах и во многих странах, куда поставляют это
вых, а дефицитный хмель нередко дополняли или пиво.
заменяли травами и специями. Три десятка лет назад
это пиво практически вышло из употребления и ис- Городок Хугарден во Фландрии, где издавна варят
чезло с рынка. Но теперь оно снова вошло в моду, пиво blanche de Hoegaarden или Hoegaarden wit,
его варят не только во всех провинциях Бельгии, знаменит тем, что согласно одному старинному
но и крафтовые пивовары в разных странах. документу «в Хугардене воду пьют только жи-
вотные». В этом крошечном городке в 1745 году
Подобно большинству бельгийских сортов пива, со- на две тысячи населения было тридцать пиво-
временные сезонные эли обладают неповторимым варен! Пшеничное пиво спонтанного брожения
фруктовым и пряным пикантно-кисловатым вкусом без промедления продавалось оптовикам через
с хмелевой горечью, сопровождающейся не слиш- несколько дней после завершения брожения.
ком сильным, но выраженным хмелевым ароматом Другой вариант белого пива закапывали в бочке
и горчинкой, а также цитрусовыми и травяными то- в землю в марте и год хранили до следующей
нами в букете и ароматными дрожжевыми нотками. Пасхи – чтобы откопать и использовать для празд-
Цвет элей – от светло-янтарного до медного. ничного торжества. Но к середине XX века пше-
ничное пиво вышло из моды и его производство
Крафтовые пивовары нередко используют этот сорт полностью прекратилось. Производство witbier
пива как подходящее поле для экспериментов и ин- вновь возобновил в 1966 году торговец молоком
новаций. Они варят свои saison с новыми вырази- Пьер Селис, основавший пивоварню Hoegaarden.
тельными хмелями и применяют культуры дрожжей В 1980-х пивоварню приобрела бельгийская
«бреттов», чтобы обогатить пиво фруктовыми, травя- компания Interbrew, которая постепенно выросла
ными и почвенными тонами. К этому можно приба- в мирового пивоваренного гиганта AB InBev. А сам
вить дозревание в бочках с добавлением фруктов, Пьер Селис отправился в столицу Техаса город
специй или жженого солода, чтобы стимулировать Остин, где основал пивоварню Celis.
вторичное молочнокислое брожение. Крепость
может существенно варьироваться, но большинство Фламандский город Левен известен традици-
сезонных элей имеют среднюю крепость. онным белым пивом blanche de Louvain или
Louvense wit. Процесс затирания солода для этого
Образцы: Urthel Saisonnière, Saison Dupont, Saison пшеничного пива длится очень долго, до семнад-
Moinette, Saison De Silly, Sezoens Blond. цати часов, и только треть сусла варят с хмелем.
Нередко душистое белое пиво варят с добавками
Алкоголь: 4,5–8,5% ABV. Горечь: 20–40 IBU. семян кориандра, кожуры апельсинов, смеси

• ВЕ ЛИКОЕ МНОЖЕС ТВО ПИВНЫХ С ТИЛЕЙ 119


баварского хмеля Халлертау и Жатецкого хмеля
из Богемии. Пиво приятно и легко пьется и при
этом обладает более выразительным фрукто-
во-травяным ароматом и вкусом, чем нейтраль-
ные лагеры.

Алкоголь: 4,5–5% ABV. Горечь: 20–40 IBU.

Weizen / Weißbier
ПШЕНИЧНОЕ ПИВО ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ
ВАРЯТ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ В Б АВАРИИ
И НА ЮГЕ Г ЕРМАНИИ . W EIZENBIER ,
ИЛИ W EISSBIER , – ЭТО ПШЕНИЧНОЕ
ИЛИ БЕЛОЕ ПИВО .

Пшеничным его называют потому, что варят


из смеси пшеничного и ячменного солода, а белое
оно из-за белесой мути в неосветленном нефиль-
трованном пшеничном пиве. Пшеничного солода
в пшеничном пиве обычно около половины или
треть. Мутноватую взвесь создают дрожжи и бел-
ки пшеницы. Когда это пиво называют словом
Weizen или Weizenbier, стремятся указать, что это
пиво именно пшеничное, а когда пиво называют
Weißbier, подчеркивают, что оно белое, то есть
непрозрачное. Хотя зачастую это одно и то же
пиво. А если пиво называют Kristallweizen, это
означает, что оно прошло фильтрацию и стало
кристально чистым. Weißbier Kristalklar означает,
что пшеничное пиво «кристально чистое, про- клянных бокалов в форме тюльпана. Допускается
зрачное». добавление ломтика лимона по вкусу.

Главная характеристика Weizen – выраженный букет Баварская «Заповедь чистоты» 1516 года
сложной смеси фруктово-пряных ароматов гвоз- (Reinheitsgebot) запрещала применение пше-
дики, ванили, зеленых яблок, чернослива, черной ницы для варки пива. На деле же этот указ был
смородины, сопровождаемый слабой хмелевой довольно лукавым, он запрещал варить пшенич-
горечью, и очень приятного кисло-сладкого вкуса. ное пиво для продажи на рыночных площадях
Большинство баварцев предпочитают, чтобы пше- и в пивных, тогда как знать столетиями пользо-
ничное пиво было нефильтрованным и содержало валась привилегиями и пила пшеничное пиво.
дрожжевой осадок. Если белое пиво перед постав- Урожайность пшеницы тогда была очень низкой,
кой в продажу дозревает в бутылках с добавлением и «Заповедь чистоты», снижая спрос на пше-
особого вида дрожжей, обязательно указывают ницу, не позволяла ей дорожать. Простолюди-
наличие дрожжей в осадке названиями – Weizen mit ны в Средние века видели белый хлеб только
Hefe, Hefeweizen или Hefeweißbier. А если указано по большим праздникам.
Hefefrei Weizen, это пшеничное пиво изготовлено без
добавления дополнительных дрожжей. Немецкое В 1872 году Георг Шнайдер приобрел лицензию
белое пиво рекомендуется пить из высоких сте- варить вайсбир в Мюнхене и фактически сохра-

120 • ВЕ ЛИКОЕ МНОЖЕС ТВО ПИВНЫХ С ТИЛЕЙ


Hopfenweisse
ЭТО СОВЕРШЕННО НОВЫЙ СОРТ ПИВА,
СОЗДАННЫЙ В МАЕ 2007 ГОДА НА БАВАР -
СКОЙ ПИВОВАРНЕ W EISSES B RÄUHAUS G.
SCHNEIDER & S OHN.
Его создали во время совместной варки Ганс-Петер
Дрекслер из Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn
и Гарретт Оливер из нью-йоркской пивоварни
Brooklyn Brewery. В творческой коллаборации
им удалось удачно сочетать классический бавар-
ский вайсбир с удвоенным количеством хмеля,
применяемого крафтовыми пивоварами. Оливер
выбрал для этой исторической варки хмель сорта
Saphir и Hallertauer Tradition, и вместе они сварили
первую партию пива Weizenbock, применив техно-
логию сухого охмеления.

Через некоторое время Дрекслер посетил


Бруклин, захватив с собой дрожжи, применяе-
мые в Баварии для изготовления белого пива.
Он выбрал для варки американские сорта хмеля
Palisade и Amarillo. Получился второй, американ-
ский вариант пива сорта Weizenbock оранжевого
цвета.

Так появилось пиво, получившее название


Hopfenweisse, но сваренное в двух разных вари-
антах в Нью-Йорке и в Баварии. Для любителей
традиционного пива новинка оказалась непри-
емлемой: пшеничное пиво не должно быть таким
нил технологию этого пива от забвения до наших сильно охмеленным. Поэтому в Нью-Йорке первая
дней. В XX веке в Баварии доминировала мода варка оказалась и последней. Но это новое пиво
на лагеры. Только в 1980-х годах спрос на пше- заняло прочное место в портфолио баварской
ничное пиво стал возрождаться в Германии. Георг пивоварни под маркой Schneider Weisse Tap 5 –
Шнайдер сделал правильную ставку: сегодня Hopfenweisse.
Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn в городке
Кельхайм на Дунае – крупнейшая пивоварня, В 2007 году был создан новый сорт пива, который
специализирующаяся на всех вариантах белого открыл путь для дальнейших экспериментов краф-
пива, включая крафтовые сорта. А вайсбир теперь товых пивоваров с разными линиями дрожжей
имеется в репертуаре почти каждой пивоварни и сортами хмеля. В результате стали появляться
Баварии. новые крафтовые вариации, например BraufactuM
Indra можно отнести к синтетическому сорту, где
Образцы: Hacker-Pschorr Weiße, Schneider Weiße, немецкий пшеничный стиль Weizen соединен с вы-
Paulaner Hefe-Weizen, Spaten Franziskaner Club- сокоохмеленным India Pale Ale, и пшеничный бок
Weisse Kristalklar, Würzburger Hofbräu Julius Echter Maisel & Friends Jeff’s Bavarian Ale, которое варит
Weißbier, «Балтика № 8 Пшеничное». пивоварня братьев Майзель в баварском Байройте.

Алкоголь: 4,5–5,5% ABV. Горечь: 10–15 IBU. Алкоголь: 5,5–8,5% ABV. Горечь: 20–35 IBU.

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 121
Berliner Weiße тминной водки называют Berliner Weiße mit
Strippe, – так сказать, «с прицепом». Впрочем,
БЕРЛИНСКОЕ БЕЛОЕ – ЭТО ОДНОВРЕМЕННО берлинское белое продается не только в барах,
СОРТ ПИВА И КОММЕРЧЕСКИЙ БРЕНД . но и в бутылках.

Когда в позднем Средневековье в Европе пиво Образцы: Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl
стало товаром, у торговцев и пивоваров поя- Weisse.
вились рецепты, подтверждающие нехитрую
формулу: «Чем светлее, тем лучше». Потому Алкоголь: 2,5–4% ABV. Горечь: 3–8 IBU.
в период с XIV по XVII век пшеничное пиво
доминировало в ганзейском городе Гамбурге
и приносило немалые доходы: там научились
высушивать ячменный и пшеничный солод
не над прямым огнем, а горячим воздухом
Pilsner
из печи, и солод оставался светлым. Пиво того К ЛАССИЧЕСКОЕ ПЛЬЗЕНЬСКОЕ ЧАЩЕ НАЗЫ -
периода описывают как очень мягкое и кисло- ВАЮТ ПО - НЕМЕЦКИ P ILSNER ИЛИ P ILSENER ,
А СОКРАЩЕННО P ILS .
ватое, так как ферментировали его дикие дрож-
жи и лактобактерии.
Это пиво славится своим светло-золотистым цве-
Берлинское белое впервые упоминается в доку- том и безупречной прозрачностью, прекрасным
ментах 1572 года, оно оставалось популярным вкусом и отменным букетом, приятной хмелевой
на протяжении столетий. Наполеон, проходя горчинкой, стойкой и плотной пеной, нежностью
в 1809 году со своей армией через покоренный пузырьков углекислого газа. Именно пилзнер
Берлин, называл это пиво Champagne du nord – породил обычай пить пиво не из деревянных или
«северным шампанским». Берлинское пиво рекой керамических кружек, а из стеклянных бокалов
лилось в офицерских кутежах. и стаканов, в которых оно выглядит наиболее при-
влекательно. Пльзеньское очень питкое, превос-
Berliner Weiße – это необычное севернонемецкое ходно утоляет жажду и доставляет наслаждение
слабоалкогольное пиво, которое варят из смеси миллионам своих поклонников.
ячменного и пшеничного солодов в соотношении
3:1 или 4:1. Хмеля применяют мало. Вторичная Пилзнер хорошо подходит к различным блюдам,
ферментация происходит в бутылке при темпера- поэтому его высоко ценят кулинары. Имидж этого
туре 20 °C с участием культуры дрожжей «брет- легкого пива соответствует динамичному и мо-
тов» и молочнокислых бактерий. Для производ- бильному поведению наших современников. Как
ства этого сорта выводят специальную культуру никакое другое пиво, пльзеньское подходит для
дрожжей, которая придает напитку сводящую самых разных случаев жизни.
скулы кислоту. Это пиво хорошо насыщено угле-
кислотой, образует толстую белую пену, имеет Это полное пиво низового брожения в Богемии
характерный острый кислый вкус, но почти без варят с использованием Жатецкого хмеля, он при-
горечи. Berliner Weiße раньше называли летним дает пилзнеру приятную горечь и характерный
освежающим напитком, но в наши дни его варят соблазнительный аромат. Это пиво варят в Пльзе-
и пьют в Берлине круглый год. не с 1842 года, используя исключительно мягкую
воду местных источников.
Это пиво настолько кислое, что в Берлине его
обычно пьют, плеснув в бокал красного малино- Классическое пльзеньское известно под чешской
вого сиропа (Himbeere) или зеленой эссенции торговой маркой Plzeňský Prazdroj (Пльзеньский
ясменника душистого (Waldmeister), который Праздрой). По-немецки оно стало международным
у нас также называется тархун. Такой способ брендом Pilsner Urquell (Пилзеньский первоисточ-
сервировки с сиропом называют Berliner Weiße ник). Впрочем, местный вариант пилзнера в Чехии
mit Schuß. А сервировку берлинского белого варит буквально каждая пивоварня в любом, даже
в высоком стакане в сопровождении рюмки самом маленьком городке.

122 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
В большинстве стран пльзеньское сокращенно тальное упоминание этого пива относится к 1390 году
называют Pils, а варят его повсеместно. Немецкий в Брауншвейге. В Тюрингии свидетельство относится
вариант этого сорта пива несколько более сухой, к 1543 году – о пивоварне Köstritzer, которая и сегод-
хмелевой и обладает менее солодовым харак- ня продолжает варить это пиво. В Восточной Герма-
тером. Хмелевой вкус и аромат немецкому Pils нии есть множество вариаций черного пива, которое
придают немецкие сорта хмеля – Spalt, Tettnanger, выпускают региональные пивоварни. Во времена
Hallertauer и Saazer (он же Жатецкий, как его назы- ГДР черное пиво экспортировали в страны Балтики
вают в Германии). В отличие от баварских марок, и в страны Восточной Европы. Но оно почти не было
сваренный в северных землях Германии Pils обла- известно в Западной Германии. После 1990 года (уже
дает более выраженным горьковатым вкусом. после объединения Германий) черное пиво быстро
завоевало популярность на Западе, включая и США.
Pils варят практически во всех странах мира, где
существует пивоварение, хотя из названия пива Готовят его из тщательно поджаренного, но не
не всегда ясно, что это пилзнер. Увы, далеко не все пережженного солода, чтобы в пиве не появился
пивовары в мире такие мастера пивоварения, как аромат горелого, как в копченом пиве. Черное
в Чехии. Поэтому нередко это пиво получается пиво относительно малоалкогольное, а пьется так
невыразительным и неинтересным «евролагером». же легко и приятно, как светлые сорта лагеров.
Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные
Образцы: Gambrinus Pilsner, Budweiser Budvar, и приятные. Во вкусе черного пива присутствуют
Velkopopovický Kozel, Radegast, Staropramen, шоколадно-кофейные нотки, чем оно напоминает
Bitburger Pils, Kulmbacher Pils, Kaiserdom Pils, Jever стаут. В приготовлении черного пива в настоящее
Pils, Holsten Pils. время применяют холодное брожение, из-за чего
его классифицируют как лагер, хотя исторически это
Алкоголь: 4–6% ABV. Горечь: 35–45 IBU. было пиво верхового брожения. Пожалуй, оно отно-
сится к лагерам так же, как стауты относятся к элям.
Так что черное пиво оказалось вполне достойным
ответом пилзнеру, и многие крафтовые пивовары
Schwarzbier охотно повторяют и развивают этот сорт пива.

Ч ЕРНОЕ ПИВО – КЛАССИЧЕСКОЕ НЕМЕЦКОЕ Весьма близок к стилю черного пива ирландский
ПИВО НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ . О НО ИМЕЕТ Guinness Black Lager, а также чешские черные лаге-
ИМЕННО ТАКОЙ ЦВЕТ , КАКОЙ ОТРАЖЕН
ры Czech Černé и Budvar Dark.

В ЕГО НАЗВАНИИ – ЧЕРНЫЙ ИЛИ ТЕМ -


НО - КОРИЧНЕВЫЙ .

Появилось это пиво в регионе Германии ровно


на полпути между Берлином и Мюнхеном в ответ
на появление пльзеньского пива, довольно быстро
покорившего весь мир. Но пивовары, сварившие
черное пиво, двинулись в противоположном на-
правлении: пока весь мир стремился производить
как можно более светлое пиво, на востоке централь-
ной Германии старались сварить максимально тем-
ное пиво. При этом тело нового сорта пива должно
было оставаться более легким и элегантным, чем
у любимых немцами лагеров Helles и Export.

Корни черного пива уходят в немецкие земли Тюрин-


гия и Саксония. Старейшее известное черное пиво
называлось Braunschweiger Mumme. Первое докумен-

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 123
Образцы черного пива: Köstritzer, Eibauer, пивной столицы, так как в нем и в его окрестно-
Krombacher Dark, Kaiserdom Dark, Mönchshof стях работает около трех сотен небольших семей-
Schwarzbier, Shiner Bohemian Black Lager, ных и крестьянских пивоварен. Все они славятся
BraufactuM Darkon. необычной пивной продукцией, которую готовят
в духе традиции, передаваемой из поколения
Алкоголь: 4,1–5% ABV. Горечь: 22–32 IBU. в поколение.

Секрет копченого пива в том, что для его приго-


товления используют особый жженый солод, вы-
Rauchbier сушенный в сушильной печи протоком горячего
дыма на открытом огне от тлеющих буковых дров,
КОПЧЕНОЕ ПИВО – ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ которые предварительно сушили в течение двух
НЕОБЫЧНЫХ СРЕДИ МНОЖЕСТВА СОРТОВ лет. Благодаря такому прокопченному дымом со-
ПИВА НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ .
лоду в аромате этого пива присутствует мощный
дымный акцент. Именно таким способом пивова-
Это уникальное пиво варят в области Франкония ры сушили солод в старину, но затем на большин-
на севере земли Бавария, а точнее – в городе стве солодовен возобладал технический прогресс,
Бамберг – с 1678 года. Небольшой город Бамберг и солод стали высушивать горячим воздухом,
на севере Баварии претендует на звание мировой а не дымом.

124 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
Rauchbier особенно подходит к классическим Norwegian Wood. Греческая Craft Microbrewery
франконским копченым мясным блюдам, гото- в Афинах выпускает копченый лагер Smoked
вящимся на вертеле, а также к острым сырам. Lager. Британская пивоварня Meantime в Лондо-
Копченый солод используют не только для произ- не выпускает копченый старый эль Winter Time,
водства именно копченого пива, он вполне может а пивоварня Kelham Island Brewery в Шеффилде
применяться и при изготовлении других сортов в коллаборации с американской пивоварней
пива. В Бамберге на пивоварне Brauerei Heller ва- Brooklyn Brewery выпускает копченый портер
рят мартовское и пшеничное копченое пиво. Вкус Brooklyn Smoked Porter.
копченого пива довольно непривычен и, согласно
старой поговорке, лишь с третьей кружки стано- В Японии пивоварня Honshū выпускает копченый
вится правильным. Особенно это относится к пиву эль Moku Moku и предлагает его вместе с копче-
самой известной в Бамберге пивоварни «Шленкер- ной свининой и сосисками. В Бразилии пивоварня
ла» (Schlenkerla) с особенно сильным привкусом Eisenbahn выпускает копченое пиво Eisenbahn
дыма. Другая известная в Бамберге пивоварня Rauchbier, используя копченый солод из Бамберга.
называется «Шпециал» (Spezial). В Австралии Redoak Boutique Beer Café выпускает
свою версию под названием Redoak Rauch Bier.
Крафтовые пивовары не могли не обратить вни- В Новой Зеландии Invercargill Brewery выпускает
мания на столь необычное пиво. Производство сезонное зимнее пиво под названием Smokin’
Rauchbier возрождается прежде всего в США, где Bishop, в изготовлении которого применяются
множество небольших пивоварен производят этот плоды чайного дерева.
сорт. Например, Alaskan Brewing Company, Caldera
Brewing Company, New Glarus Brewing Company, В России в производстве копченого пива отмечены
Monkey Paw Brewing и Samuel Adams выпуска- Knightberg, Victory Art Brew, Harvest Brewery и ряд
ют собственное копченое пиво под влиянием других крафтовых пивоварен.
заразительного примера из Бамберга. В Канаде
пивоварни Dieu du Ciel, Les Trois Mousquetaires Образцы: Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen,
и La Tour à Bières также варят свое копченое пиво. Kaiserdom Rauchbier, Rauchenfels Steinbier,
Да и в Европе многие пивоварни в последнее BraufactuM Roog.
время включают копченое пиво в свой ассорти-
мент. В Голландии пивоварня Emelisse производит Алкоголь: 5–6,5% ABV. Горечь: 12–35 IBU.
Rauchbier, а также копченый портер и Russian
Imperial stout с торфяным ароматом. Пивоварня
De Molen выпускает несколько разных марок
копченого пива – Bloed, Zweet & Tranen и Rook
& Vuur. В Италии миланская пивоварня Birrificio
Bock и Doppelbock
Lambrate выпускает «бамбергское копченое» БОК И ДВОЙНОЙ БОК ОТЛИЧАЮТ ГЛУБОКИЙ
Ghisa. В Швеции пивоварня Närke Kulturbryggeri ЗОЛОТИСТЫЙ ЦВЕТ И РОВНЫЙ СОЛОДОВЫЙ
ВКУС .
выпускает две марки копченого пива под назва-
нием Anders Göranssons Bästa Rököl и Tanngnjost
& Tanngrisnir, пивоварня Eskilstuna ölkultur вы- В сознании немцев название сорта бок ассоцииру-
пускает Röksta rökbock, копченый лагер типа ется со словом «козел»: по-немецки Bock – козел,
бок, а пивоварня Nils Oscar выпускает копченый баран. Поэтому на этикетке такого пива присут-
портер Nils Oscar Rökporter. Шведская пивовар- ствует изображение жизнерадостного рогатого
ня Helsinge Ångbryggeri выпускает в Стокгольме козла. Подобные ассоциации подкрепляются тем,
копченый эль Helsinge Rököl. В Дании пивоварня что пиво бок обычно начинают варить в декабре-
Hornbeer выпускает копченое пиво Røgøl. В Фин- январе, а этому времени соответствует знак
ляндии пивоварня Vakka-Suomen Panimo выпу- зодиака Козерог. Сваренное зимой пиво бок пили
скает копченое пиво под названием Prykmestar в Германии весной в день св. Иосифа, отмечаемый
SavuKataja (Копченый можжевельник). В Норвегии 19 марта под названием Starkbierzeit (время креп-
пивоварня Haandbryggeriet тоже выпускает копче- кого пива), когда проходит одноименный весен-
ное пиво с ароматом можжевельника под маркой ний пивной фестиваль в Баварии.

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 125
Первоначально, в Средние века, это крепкое темное Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator,
пиво называлось Oanbock – так на баварский манер Triumphator. И подобная традиция в наше время
звучало название немецкого города-государства Айн- распространилась по всему миру.
бек в Нижней Саксонии. Там еще в XIII веке начали
варить подобное крепкое пиво верхового брожения Пожалуй, самое крепкое пиво сорта двойной бок
и торговать им «на экспорт» через Ганзейский союз. называется Kulminator и содержит 13,2% ABV. Его
Знаменитое крепкое айнбекское пиво было извест- варят в небольшом городке Кульмбах на севере
но в княжеских дворах многих городов Европы, его Баварии, на крупнейшем баварском пивоварен-
пили в Брюгге, Лондоне, Новгороде, Смоленске, ном предприятии. А выдающийся двойной бок
Каире, Иерусалиме. Но в XVII веке разразилась Ayinger Celebrator получил восхищенную оценку
Тридцатилетняя война, пиво транспортировать в книге Майкла Джексона и самый высокий рей-
стало затруднительно, и баварские князья пере- тинг на сайте RateBeer.com.
манили в Мюнхен мастера-пивовара из Айнбека.
В столице Баварии такое крепкое пиво стали варить Сорт пива бок известен, разумеется, не только в Гер-
в придворной пивоварне Hofbräu, а название пива мании. Во Франции подобное, но чуть менее креп-
Oanbock сократили до Bock. А по-немецки Bock, как кое пиво называют bière bock. В США это сезонное
уже сказано выше, означает «козёл». весеннее пиво варят с середины XIX столетия. А ког-
да в декабре 1933 года в Соединенных Штатах был
Некоторые разновидности Bockbier варятся сезон- отменен сухой закон, на многих барах появились
но. Например, Maibock (майский бок) варят один торжествующие вывески со словами «Bock is back!»
раз в году для традиционного ежегодного весенне- («Бок вернулся!»). Американский вариант пива бок
го фестиваля в мае, когда в Мюнхене открывается менее крепкий и умеренно хмелевой.
сезон биргартенов – пивных садов на открытом
воздухе, характерных для Баварии. Многие промышленные и микропивоварни
в разных странах успешно варят пиво сорта бок
Бок – довольно крепкий лагер. Различают светлые и двойной бок. Например, в штате Мэриленд
(helles) и темные (dunkel) сорта пива бок. Соглас- в США варят двойной бок под маркой Blue Ridge
но немецкому закону, бок можно варить из сусла Subordinator Doppelbock. А в России с 1995 года
с начальной плотностью не менее 16%, в результате варят пиво Amsterdam Navigator (8,2% ABV) по ли-
чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5% ABV. цензии компании Royal Grolsch N.V. из Голландии.
В настоящее время это пиво выпускает пивная
Двойной бок (Doppelbock) еще более грозное ору- корпорация Efes Rus.
жие в арсенале мюнхенских пивоваров. Впервые
такое пиво, названное в честь Спасителя Salvator, Еще одна разновидность сорта бок называется
сварили в 1629 году монахи-пауланцы итальянско- Eisbock (ледяной бок). В старину в Германии его
го ордена св. Франциска, утверждавшие, будто их готовили, применяя технологию вымораживания:
пиво обладает особой исцеляющей силой. Монахи пиво хранили в бочках на морозе ниже темпера-
пришли в Мюнхен из города Паола в Калабрии, где туры замерзания, чтобы повысить концентрацию
родился святой Франциск. Потребление крепкого алкоголя. Спирт замерзает при более низкой тем-
пива дозволялось монахам во время Великого по- пературе, чем вода. После замораживания бочку
ста с разрешения папы римского. Это пиво пили зи- разбирают, а пиво сливают из сердцевины ледя-
мой и весной, чтобы согреть тело и душу. Двойной ной глыбы. Так получают гораздо более крепкий
бок Salvator по сей день варит пивоварня Paulaner. напиток, чем при естественной ферментации пива.

По немецкому закону двойной бок надо варить Методом искусственного вымораживания пива
из очень «густого» сусла с начальной плотностью жидким азотом пивоварам удается получить
18–28%, тогда крепость пива достигает 7,5–13% еще более крепкое ледяное пиво. Несколько лет
ABV. Так что крепость сорта двойной бок если продолжался заочный конкурс, в котором участво-
не вдвое больше, чем у сорта бок, все же совсем вали пивовары компании BrewDog из Шотландии
нешуточная. Баварские марки крепкого пива и Георг Чойшнер (Georg Tscheuschner), владе-
Doppelbock оканчиваются на суффикс –ator: лец небольшой пивоварни Schorschbräu GmbH

126 ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й
из Обербаха, во Франконии, на севере Баварии. пива в мире, 65% ABV, под названием Armageddon)
Георг Чойшнер утверждает, что его пиво сварено в 2013 году, потратив девять месяцев на разработ-
в соответствии с баварской «Заповедью чистоты» ку нового пива, создали еще более «смертельный»
1516 года, то есть для изготовления пива он не напиток под маркой Snake Venom («Змеиный яд»).
использовал ничего, кроме воды, ячменного со- Бутылочка такого пива емкостью 275 мл с объяв-
лода, хмеля и дрожжей. Методом неоднократного ленной крепостью 67,5% ABV продавалась по £50.
замораживания и концентрации пива ему удалось Пить такой концентрированный напиток следует
достичь крепости 59,82% ABV. Чтобы улучшить цвет маленькими рюмками, как дорогой ликер или
пива, Георг купажировал его пивом бок крепостью бренди.
«всего» 45% ABV и получил коммерческий продукт
крепостью 57,7% ABV. Всего в 2011 году пивоварня Образцы: Ayinger Maibock, Spaten Premium Bock,
Schorschbräu изготовила 36 бутылок уникального Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Paulaner
пива, получившего звание Strongest Beer in the Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator,
World (Самое крепкое пиво в мире). Каждая бутыл- Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, EKU
ка стоила 200 евро. В ответ на это два приятеля Kulminator, Löwenbräu Triumphator, Hacker-Pschorr
из Шотландии Льюис Шанд и Джон Маккензи, вла- Animator, Old Dominion Dominator.
дельцы пивоварни Brewmeister (которые уже сва-
рили и продали 6 тысяч бутылок самого крепкого Алкоголь: 6,5–13,5% ABV. Горечь: 12–35 IBU.

ГЛ А В А 7 • В Е Л И К О Е М Н О Ж Е С Т В О П И В Н Ы Х С Т И Л Е Й 127
ГЛАВА # 8

РЕВОЛЮЦИОНЕРЫ
И ПИОНЕРЫ
В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ В МИРЕ
НАСЧИТЫВАЕТСЯ НЕ МЕНЕЕ ДЕСЯТИ
ТЫСЯЧ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН.
РАССК АЗАТЬ ОБО ВСЕХ ИЛИ ДАЖЕ О МНОГИХ
ИЗ НИХ НЕВОЗМОЖНО. ПОЭТОМУ МЫ ОГРАНИЧИМСЯ
РАССК АЗОМ ЛИШЬ О НЕСКОЛЬКИХ КРАФТОВЫХ
ПИВОВАРНЯХ СОЕ ДИНЕННЫХ ШТАТОВ, ЕВРОПЫ
И РОССИИ, ЧТОБЫ УБЕ ДИТЬСЯ: ХОТЯ ИХ ИС ТОРИИ
ОЧЕНЬ РАЗНЫЕ, У НИХ НЕМА ЛО ОБЩЕГО. ИХ МНОГОЕ
СВЯЗЫВАЕТ В ИС ТОРИЧЕСКИЙ ПЕРИОД КРАФТОВОЙ
РЕВОЛЮЦИИ, КОТОРАЯ УВЕРЕННО ШАГАЕТ
ПО ПЛАНЕТЕ И МЕНЯЕТ ДО НЕУ ЗНАВАЕМОС ТИ
К УЛЬТ УРУ ПИВОВАРЕНИЯ.
BROOKLYN Но настоящим голосом и лицом компании стал
Гарретт Оливер, которого в Америке знает каждый
BREWERY пивной энтузиаст. Он уже более двадцати лет зани-
(Бруклин Брюэри) мается развитием крафтового пивоварения в США,
и сегодня Brooklyn Brewery, пожалуй, одна из са-
МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: НЬЮ-ЙОРК, США мых известных американских крафтовых пивова-
ВЛАДЕЛЕЦ: СТИВ ХИНДИ рен в мире. Благодаря удачному местоположению,
ПИВОВАР: ГАРРЕТТ ОЛИВЕР говорящему названию и умелому партнерству
ОСНОВАНА: 1988 с большими парнями пивоваренной индустрии
(в частности, с пивными гигантами в Копенгагене)

Б
руклинская Пивоварня» была основана «Бруклинская пивоварня» завоевала прочную
« журналистом и энтузиастом домаш-
него пивоварения Стивом Хинди и его
популярность не только в одноименном районе
города Нью-Йорка, но благодаря ярким коллабо-
соседом Томом Поттером. Первоначально это была рационным варкам постепенно стала известна
контрактная пивоварня, то есть для варки партий в Европе и по всему миру.
своего пива они пользовались услугами других
пивоварен. Сначала они варили Brooklyn Lager, За десять лет после открытия «Бруклинской
с большим трудом пробивавший себе дорогу пивоварни» ее пиво превратилось в известную
в пабы и бары. Их собственная пивоварня в Бру- и успешную марку, а район Уильямсбург, соеди-
клине начала работать только в мае 1996 года. ненный одноименным мостом с Манхэттеном,

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 129
стал одним из самых популярных жилых районов его «трансатлантическая» коллаборация случи-
Нью-Йорка. В XIX веке в этом районе Брукли- лась совместно с Гансом-Петером Дрекслером
на восточнее Манхэттена селились эмигранты, из баварской пивоварни Weisses Bräuhaus G.
прибывающие из Европы. Многие из них были Schneider & Sohn. Они совместно сварили новый
выходцами из Германии, они принесли с собой пи- стиль пива – хмелевой вайценбок Brooklyner-
воваренные традиции и желание варить хорошее Schneider Hopfenweisse. Причем по разные сторо-
пиво. К началу XX века в Бруклине уже было около ны океана продавались сразу две разные версии
полусотни пивоварен. Это был главный пивоварен- Hopfenweisse – немецкая и американская.
ный котел Нью-Йорка. Но в 1920 году грянул сухой
закон и практически уничтожил американское Опираясь на опыт работы в пабе на Манхэттене,
пивоварение. Когда в 1933 году сухой закон после Гарретт Оливер написал в 2003 году книгу The
12-летнего запрета отменили, американцы были Brewer’s Table, ставшую с тех пор кулинарной
готовы пить все что угодно, лишь бы содержало классикой, которая объясняла шеф-повару, как
алкоголь. Потому-то верх одержало самое невзы- составлять гастрономические пары из пива и еды.
скательное массовое пивоварение. Независимые А в 2011 году он издал фундаментальную пивную
пивовары не смогли одолеть нарастающее давле- энциклопедию The Oxford Companion to Beer.
ние монополистов-гигантов. Последняя независи-
мая пивоварня закрылась в Бруклине в 1976 году. Оба они, Милтон Глейзер и Гарретт Оливер, сегод-
ня самые яркие символы компании, именно они
определяют дизайн и вкус продукции Brooklyn
Brewery, одной из самых известных и успешных
крафтовых пивоварен в мире. И Бруклин опять
В СОВРЕМЕННОМ КОНКУРЕНТНОМ вернул себе репутацию лучшего пивоваренного
МИРЕ НЕДОСТАТОЧНО СДЕЛАТЬ района Нью-Йорка.
ЧТОТО ХОРОШЕЕ. Н АДО ЕЩЕ СУМЕТЬ
РАССКАЗАТЬ ОБ ЭТОМ . В 2007 ГОДУ В РУССКОМ ПЕРЕВОДЕ
ВЫШЛА КНИГА С ТИВА Х ИНДИ И Т ОМА П ОТТЕРА «Ш КОЛА
ПИВА . Б РУКЛИНСКАЯ ПИВОВАРНЯ . Р АЗЛИВАЯ УСПЕХ », УЖЕ
СТАВШАЯ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЙ РЕДКОСТЬЮ , ХОТЯ КАЧЕСТВО
ANCHOR BREWING
ПЕРЕВОДА НА РУССКИЙ ЯЗЫК ВЫЗЫВАЛО СОДРОГАНИЕ . К ОГДА
«БРУКЛИНСКАЯ ПИВОВАРНЯ» ПРИОБРЕЛА ИЗВЕСТНОСТЬ, С ТИВ
COMPANY
И Т ОМ СПОНСИРОВАЛИ РАЙОННЫЕ ВЕЧЕРИНКИ И МУЗЫКАЛЬ -
НЫЕ ФЕСТИВАЛИ , ПРИВЛЕКАЛИ В ПИВОВАРНЮ ТУРИСТОВ .
(Энкор Брюин
Э КСКУРСАНТОВ ЗНАКОМЯТ С РАЗЛИЧНЫМИ СТАДИЯМИ ТЕХ- Компани)
НОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА – ОТ СБРАЖИВАНИЯ ДО РАЗЛИВА
И УПАКОВКИ . МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: САН-ФРАНЦИСКО, КАЛИФОРНИЯ, США
ВЛАДЕЛЬЦЫ: КИТ ГРЕГОР И ТОНИ ФОГЛИО
ПИВОВАР: МАРК КАРПЕНТЕР
ОСНОВАНА: 1896

К
Логотип компании Brooklyn Brewery создал звезда омпания Anchor Brewing – старейшая
дизайна Милтон Глейзер (автор знаменитой серии из ныне действующих крафтовых пивова-
логотипов I love NY с красным сердцем, – это его рен Америки. Пивоварня была основана
фирменный знак) в обмен на долю в бизнесе. в Сан-Франциско еще в конце XIX века, во время
А главным пивоваром и источником идей компа- легендарной «золотой лихорадки», затем по-
нии с 1994 года стал легендарный Гарретт Оливер. страдала из-за пожара 1906 года, случившегося
Благодаря ему появились интереснейшие бру- из-за сильного землетрясения, пережила су-
клинские пивные стили, например шоколадный хой закон, возобновила производство, но была
стаут Black Chocolate Stout. С его активным участи- закрыта в 1959 году, не выдержав конкуренции
ем было освоено коллаборационное пивоварение с пивными гигантами, производящими дешевое
с пивоварами в разных странах. Самая знаменитая массовое пиво. Через год пивоварня открылась

130 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
вновь. Однако только в 1965 году пивоварню
вывел из забвения Фредерик Луис «Фриц» Мэйтаг
Третий (Frederick Louis «Fritz» Maytag III), который
в течение следующих 45 лет вел компанию Anchor
Brewing к успеху, когда продукция пивоварни при-
обретала широкое признание не только в Соеди-
ненных Штатах, но и за рубежом.

Именно Фриц Мэйтаг привел «Энкор Брюин» к ны-


нешнему культовому статусу первой крафтовой
пивоварни в США, которая возродила подлинный
исторический стиль пива жаркой Калифорнии:
California сommon beer. Это пиво также известно
под маркой «парового пива» Anchor Steam Beer, ко-
торая с 1981 года официально принадлежит ком-
пании. Особенность стиля паровой лагер (steam
beer) в том, что его сбраживают дрожжами низово-
го брожения, но при более высокой температуре,
чем обычно принято в производстве лагеров.

Anchor Steam Beer – это не горькое пиво, оно об-


ладает отличной питкостью, умеренной карбони-
зацией и мягким солодово-фруктовым профилем.
Паровой лагер соединил в себе лучшие качества
британского эля и баварского лагера. Эти вкусо-
вые качества сделали его уникальным столовым
напитком с гастрономическим характером.

С 1979 года пивоварня переехала на нынешнее


место. Для возрождения и превращения убыточ-
ной пивоварни в успешное предприятие понадо-
бились огромные усилия Фрица Мэйтага и нема-
лое везение. Он нашел инвестиции и полностью
переоборудовал пивоварню, оснастив ее самым сто нормального Anchor Steam компания выпу-
современным оборудованием, особое внимание стила пиво с особой этикеткой, где пиво названо
уделив чистоте и санитарии. Кроме парового пива Earthquake Beer (Пиво «Землетрясение»).
Anchor Brewing регулярно варит портер, барли-
вайн, IPA и другие сорта элей. Успех этой мини-пи- С 1993 года компания обзавелась перегонным
воварни вдохновил многих американских пиво- оборудованием и создала подразделение Anchor
варов последовать ее примеру и вступить на путь Distilling, выпускающее односолодовый виски
крафтового пивоварения. Old Potrero – по названию холма, рядом с кото-
рым находится. С 2010 года компанией владеют
В 1989 году пивоварня сварила ограниченную и управляют давние партнеры господина Мэйтага,
партию пива по старинному рецепту под маркой ранее выпускавшие SKYY vodka. Они планируют
Ninkasi – по имени шумерской богини, покрови- существенно расширить бизнес. Так что Anchor
тельницы пивоварения. Это пиво сварили из дваж- Brewing теперь входит в холдинг, образованный
ды поджаренного хлеба и солода, с добавлением этой инвестиционно-консультационной компани-
меда и фиников. Рецепт пива предоставил леген- ей и находится в составе Anchor Brewers & Distillers,
дарный домашний пивовар Чарли Папазян. В том LLC. Компания утверждает, что намерена и в даль-
же году случилось очередное землетрясение, нейшем сохранять приверженность крафтовому
прервавшее варку парового пива. Поэтому вме- пиву.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 131
стью. Он управляет частной пивоварней с оборо-
SIERRA NEVADA том более $200 млн, производящей 1,2 млн гекто-
литров экологически чистого пива в год.
BREWING COMPANY
(Сьерра-Невада Брюин Когда пивовары этой компании выпустили свой
флагманский Pale Ale в 1981 году, «Сьерра-Невада»
Компани) начала приучать любителей пива к северо-запад-
ному хмелю с цитрусовыми и сосновыми арома-
МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: ЧИКО, КАЛИФОРНИЯ, США тами. Хотя с тех пор и появилось много других
ВЛАДЕЛЕЦ: КЕН ГРОССМАН сортов пива, более горьких, компания продолжает
ПИВОВАР: СТИВ ДРЕСЛЕР выступать в качестве посредника между любителя-
ОСНОВАНА: 1979 ми пива и новым необычным хмелем. В настоящее
время Sierra Nevada – крупнейший закупщик орга-

К
огда в 1979 году была основана Sierra нического (экологически чистого) хмеля в Со-
Nevada Brewing Company, в США насчи- единенных Штатах. Компания также возделывает
тывалось всего 45 частных пивоварен. собственный органический хмель и ячмень.
Теперь их в сто раз больше, причем почти полови-
на появилась за последние пять лет. В настоящее Пиво под маркой Sierra Nevada’s Pale Ale стало
время Sierra Nevada относится к числу крупнейших первым по популярности элем и вторым по попу-
крафтовых пивоварен в Соединенных Штатах. Кен лярности крафтовым пивом в США после Samuel
Гроссман отличается социальной ответственно- Adams Boston Lager компании Boston Beer. Их клас-

132 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
сический ароматный американский пэйл эль варят Бизнес поддержала статья о них в газете San
с хмелем Cascade, а дображивание происходит уже Francisco Chronicle в 1982 году, благодаря которой
в бутылке. Впрочем, сегодня компания выпускает последовали договоры на поставку пива с не-
обширную линейку продукции, в которой есть сколькими престижными ресторанами. Объемы
пиво большинства известных сортов. производства и доходы стали неуклонно расти.
Но только в 1988 году Гроссман купил у обанкро-
Компанию основали Кен Гроссман (Ken Grossman) тившейся немецкой компании и перевез через
и Пол Камуси (Paul Camusi), которые увлекались океан медные варочные котлы: хотя они и были
домашним пивоварением. История ее создания секонд-хенд, но настоящие, а не самодельные.
такова: Кен бросил университет, чтобы возглавить
веломагазин, а затем открыл магазин по продаже Хотя фирменный Sierra Nevada Pale Ale продавался
оборудования и сырья для домашних пивоварен. уже во всех штатах Америки, Гроссман был на-
Пивоварение показалось ему занятным делом. столько измучен работой, что всерьез подумывал
Он предложил Полу Камуси, одному из своих кли- о продаже компании. Его остановил энтузиазм
ентов, объединить сбережения и основать Sierra собственных детей, которые захотели сохранить
Nevada Brewing Co. Кен Гроссман говорит, что семейный бизнес. «Я занялся этим не ради обога-
название компании произошло из-за его любви щения, так что если они хотят получить такое на-
к турпоходам в горы Сьерра-Невада. следство и передать его следующим поколениям,
пусть так и будет», – говорит Кен Гроссман.
К собственным $15 тыс. они добавили занятые
у родственников и друзей $85 тыс. Партнеры
решили создать предприятие, способное выпу-
скать до 180 тыс. литров пива в год, что во много
раз превышало мощности частных пивоварен того
времени. Собранных денег было в обрез, и 24-лет- ВЛАДЕЛЬЦЫ СЬЕРРАНЕВАДА СДЕ
нему Кену приходилось буквально побираться. ЛАЛИ СТАВКУ НА КАЧЕСТВО И ТЕХНО
Арендовали старый склад, а в поисках деталей ЛОГИЧНОСТЬ. О НИ ЧЕТКО ПОНИМАЛИ , ЧТО
для оборудования он разбирал металлолом, чаны ФИНАНСОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КОММЕРЧЕСКОЙ
из нержавейки, насосы и трубы, раздобытые в за- ПИВОВАРНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕНИЯ .
крывшихся молочных хозяйствах и на свалках по- БЛАГОДАРЯ ЭТОМУ ОНИ ПРЕВРАТИЛИ S IERRA NEVADA BREWING
врежденной техники по всему Западному побере- CO. В ОДНО ИЗ КРУПНЕЙШИХ И УСПЕШНЫХ КРАФТОВЫХ ПРЕД-
жью. Большую часть сварочных и сборочных работ ПРИЯТИЙ А МЕРИКИ . К ОМПАНИЯ ТАКЖЕ ПРИОБРЕЛА ЗВАНИЕ
Кен выполнял своими руками. Наконец соорудили ДРУЖЕСТВЕННОГО К ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ ПРЕДПРИЯТИЯ : ЗДЕСЬ
свое производство и в ноябре 1980 года запустили СОКРАЩАЮТ ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА И ШИРОКО ИСПОЛЬ -
пивоваренный процесс. ЗУЮТ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ – СОЛНЕЧНУЮ
ЭНЕРГИЮ И БИОДИЗЕЛЬНОЕ ТОПЛИВО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО
Тогда они сварили свой первый пэйл эль. Первые МАСЛА , ИСПОЛЬЗОВАННОГО НА КУХНЯХ . «С ЬЕРРА -НЕВАДА» –
десять партий напитка были забракованы. Лишь ОДИН ИЗ ЛИДЕРОВ НАЦИОНАЛЬНОЙ КАМПАНИИ ПО ЗАЩИТЕ
после этого получилось пиво, которое было не- ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ . О НА ВЛАДЕЕТ КРУПНОЙ ЧАСТНОЙ
стыдно продавать. Гроссман начал с баров родно- СТАНЦИЕЙ ПО ГЕНЕРАЦИИ СОЛНЕЧНОЙ ЭНЕРГИИ . В БУДУЩЕМ
го города Чико, затем наладил поставки в рестора- ЭТО ПОМОЖЕТ ЕЙ ОБЕСПЕЧИТЬ ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ ВСЕГО ПРО -
ны Сан-Франциско. А через год они начали варить ИЗВОДСТВА ОТ ГЕЛИОСТАНЦИЙ . У ЖЕ СЕГОДНЯ В Ч ИКО 76%
IPA. Процесс пошел, хотя на начальном этапе ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ , ПОТРЕБЛЯЕМОЙ ПИВОВАРНЕЙ , ПРОИЗВОДЯТ
пивоварня с трудом преодолевала финансовые НА ЕЕ ЖЕ ТЕРРИТОРИИ , БЛАГОДАРЯ
10 573 СОЛНЕЧНЫМ ПА-
и маркетинговые трудности. До дистрибьюторов НЕЛЯМ .
П РЕДПРИЯТИЕ ТАКЖЕ ПЕРЕРАБАТЫВАЕТ И УТИЛИЗИРУЕТ
по всей Америке дошел слух о новой пивоварне, 99,8% СОБСТВЕННЫХ ОТХОДОВ .
ее ароматном пиве, сделанном из качественного
сырья. «Наша маленькая команда объединяла
творческих и мотивированных людей, искренне
наслаждавшихся плодами своего труда», – вспоми-
нает Стив Дреслер, главный пивовар Sierra Nevada.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 133
По договоренности с траппистским монастырем
Abbey of New Clairvaux в Северной Калифорнии
компания в 2011 году начала варить траппист-
ское пиво. Однако до сих пор Международная
траппистская ассоциация не признает пиво этого
монастыря траппистским. Сегодня из около
170 траппистских монастырей в мире есть только
11 монастырей, чье пиво официально считается
траппистским.

У компании Sierra Nevada Brewing есть свой пив-


ной ресторан Taproom, а на территории предпри-
ятия они открыли концертную площадку The Big
Room для исполнения живой музыки, где встреча-
ются музыканты кантри, блюграсс, фолк, рок, блюз
и других музыкальных стилей. В 2014 году компа-
ния открыла дочернее предприятие – пивоварню
при собственном ресторане в штате Северная
Каролина.

В 1988 году партнер Пол Камуси вышел на пенсию,


и единственным владельцем компании остается
Кен Гроссман. В 2010 году, в честь тридцатилет-
него юбилея компании Кен Гроссман устроил
несколько коллабораций с пивоварами, повлияв-
шими на развитие его компании на раннем этапе:
с журналистами и домашними пивоварами Чарли
Папазяном и Фрэдом Экхардтом, а также Фрицем
Мэйтагом (Anchor Brewing) и Джеком Маколифом
(New Albion).
давно переросли такой подход», – невозмутимо
Пивоварня «Сьерра-Невада» – объект серьезного комментирует Кен Гроссман.
научного изучения. Профессор Роб Бертон из Уни-
верситета штата Калифорния три года исследовал В 2013 году Sierra Nevada открыла свой первый де-
работу компании и затем опубликовал работу густационный бар Torpedo Room в Беркли, в Кали-
по истории успешной пивоварни под названи- форнии. Это был первый бар за пределами Чико.
ем Hops and Dreams: The Story of Sierra Nevada Сегодня Сьерра, дочь Кена Гроссмана, управляет
Brewing Co. Torpedo Room, баром в Беркли, где публика может
опробовать новые сорта. А через год компания
В настоящее время на предприятии работает построила еще одну пивоварню при ресторане
около пятисот сотрудников. Хотя многие микро- на Восточном побережье США, в местечке Милз-
пивоварни, открывшиеся в 80-х годах, уже пре- Ривер в штате Северная Каролина. Новую пиво-
кратили свое существование, «Сьерра-Невада» варню курирует 29-летний сын Гроссмана Брайан.
продолжает обновляться, укреплять свои позиции За счет открытия второго завода снизилась нагруз-
и расширяться, превратившись в одну из крупней- ка на старый завод в Чико и расходы на транспор-
ших независимых пивоваренных компаний. «Здесь тировку пива через всю Америку. Перевозка пива
действует принцип «расти или умри». Если наш в рефрижераторах через всю страну обходится
бренд не будет расти, станет расти какой-нибудь более чем в $4 за каждый ящик.
другой. Можно следовать бизнес-модели, в рамках
которой вы включаете тормоза и продаете лишь Крафтовая революция продолжается, и продажи
30 ящиков экзотического и дорогого пива. Но мы крафта постоянно растут. Покупатели требуют

134 • РЕВОЛЮЦИОНЕРЫ И ПИОНЕРЫ


ной локальной крафтовой пивоварней, такими
как 3 Floyds, Cigar City, Russian River, Bell’s, Asheville
Brewers Alliance, Oskar Blues, Allagash, Firestone
Walker, New Glarus и Ninkasi. «Испытываешь неве-
роятные ощущения, находясь рядом с тем, кто по-
нимает процесс во всех деталях», – удовлетворен-
но комментирует коллаб с Sierra Nevada Джейми
Флойд, основатель Ninkasi.

Делясь с коллегами по отрасли некоторыми


своими производственными ноу-хау и сбытовыми
возможностями, Sierra Nevada постоянно держит
руку на пульсе изменчивой моды, поддерживая
связи с более молодыми и модными брендами.
Вместе они активно развивают бизнес и вкладыва-
ют прибыль в исследовательские работы.

Американские журналисты называют этого ста-


рика с седеющей бородкой просто King Of Craft
Beer – Король крафтового пива. И хотя Кен Грос-
сман в шутку говорит, что занимается алхимиче-
ским бизнесом, на самом деле он больше надеется
на знания и науку, чем на магию и заклинания.

BOSTON BEER
COMPANY
все больше необычного пива и готовы выклады-
вать за него по $12 за бутылку. Поэтому Гроссман
(Бостон Бир Компани)
постоянно экспериментирует. В каталоге Sierra МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: БОСТОН, МАССАЧУСЕТС, США
Nevada насчитывается 86 марок пива, более ВЛАДЕЛЕЦ: ДЖИМ КОХ
50 из них компания начала варить в прошлом ПИВОВАР: ДЖИМ КОХ И ДРУГИЕ
году. Например, Roasted Coffee Ale с ароматом ОСНОВАНА: 1984
кофе и Hellraiser Imperial Stout с добавками какао

Б
и перца чили, пиво Agave, выдержанное в бочках остон Бир Компани» в лице гениально-
из-под текилы, и Vintage Bigfoot Ale с крепостью,
как у вина. За последние годы экзотические марки
« го Джима Коха (Jim Koch) – создатель
легендарного сорта лагера, названного
достигли 5% в объеме продаж Sierra Nevada. 20% в честь одного из отцов-основателей США Сэмюэ-
выручки приносит пиво Torpedo Extra с высоким ла Адамса. Этим пивом Кох ознаменовал наступле-
содержанием хмеля, запущенное в производство ние новой эпохи в пивоварении.
в 2008 году. Но первенство по-прежнему держит
светлое пиво Pale Ale – на него приходится около Кох получил степень бакалавра в Гарвардском
60% продаж компании, которая не может позво- университете, там же получил MBA, а затем устро-
лить себе отказаться от своего золотого рецепта. ился на работу в консалтинговую компанию Boston
Consulting Group. Работая в BCG производствен-
Команда главного пивовара Стива Дреслера ра- ным консультантом, Кох разработал бизнес-план
ботает над комплектом из 12 сортов пива, каждый для пивоваренной компании, ориентированной
из которых создавался в коллаборации с отдель- на местный рынок. В конечном счете он настолько

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 135
уверовал в собственный бизнес-план, что инве- Сегодня пиво Samuel Adams принято считать
стировал личные $100 тыс. Дополнительно он со- современной интерпретацией венского лагера
здал фонд для сбора средств других инвесторов, с чуть более охмеленным характером. В результа-
членов семьи и друзей, среди которых оказались те – удивительная питкость лагера и радикальное
его однокашники и коллеги по работе в BCG. отличие от классического безвкусного американ-
Так в 1984 году возникла пивоварня Boston Beer ского «лайт-бир». Согласно рецепту Джима Коха,
Company. при производстве Samuel Adams используется
традиционный процесс пивоварения, включаю-
Кох назвал свое легендарное пиво по имени щий декокционное затирание в четырех емко-
Бостонского патриота Сэмюэла Адамса, борца стях и стимулирование вторичного брожения
за независимость Америки, который также унас- по немецкому методу Kräusening (кройзенинг).
ледовал традиции пивоварения от отца. Пиво под Охмеляют этот бостонский лагер методом сухого
названием Samuel Adams Boston Lager Джим Кох охмеления с применением благородных сортов
представил публике в марте 1985 года, когда в шта- немецкого хмеля Hallertauer Mittelfrüh из Баварии
те Массачусетс отмечают День Патриотов в честь и Tettnanger из Теттнанга в земле Баден-Вюртем-
первой битвы Американской революции и прово- берг.
дят ежегодный Бостонский марафон. Через шесть
недель пиво Джима Коха получило звание «Лучшее Современные снобы считают Boston Beer слишком
пиво Америки» на крупнейшем пивном фестивале большой пивоварней, чтобы относить ее к крафту.
Great American Beer Festival, где оно соревновалось Все-таки 1325 сотрудников и больше пяти миллио-
с 93 марками регионального пива. нов гектолитров пива в год – это явно не те цифры,
которые возникают у нас в сознании при слове
«крафт». Но именно Boston Beer основоположник
и один из главных драйверов роста всего рынка
крафтового пивоварения. Компания настойчиво
и последовательно росла из маленькой крафтовой
компании, пока не выросла в настоящего промыш-
ленного гиганта.

Калифорнийскую пивоварню Sierra Nevada не-


редко сравнивают по значению с Boston Beer,
акции которой обращаются на бирже. Джим Кох,
председатель совета директоров и совладелец
Boston Beer, получил неоднозначные результаты,
пытаясь разнообразить ассортимент, чтобы делать
ставку только на свой ключевой бренд Sam Adams.
В первое десятилетие его производства спрос был
такой, что Sam Adams производили по контракту
с Boston Beer некоторые крупные пивоваренные
компании в разных городах США.

В 1995 году компания становится публичной,


ее акции котируются на Нью-Йоркской фондовой
бирже под тикер-символом SAM, хотя все голосу-
ющие акции принадлежат Джиму Коху. В 1997 году
Джим Кох вернулся в родной для него город
Цинциннати, в штате Огайо, и выкупил пивовар-
ню, на которой в 1940-х годах работал его отец.
В 1995 году в Цинциннати была создана линия
сидра Angry Orchard, которая стала хитом в менее
доходном, чем пиво, но быстрорастущем сегменте.

136 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
Компания Angry Orchard, созданная в 2012 году Однако не всё и не всегда шло гладко: новый сорт
и принадлежащая Boston Beer Company, исполь- Samuel Adams Rebel IPA, созданный в декабре
зует в производстве сидра Hardcore Cider яблоки 2013 года, вызвал ярость Тони Маджи, основателя
из Европы и США. Lagunitas Brewing (только что приобретенная кон-
церном Heineken International): он обвинил Boston
В октябре 2009 года Boston Beer Company сооб- Beer в копировании своего бренда и в давлении
щила о двухлетнем проекте по созданию нового на дистрибьюторов, чтобы вытеснить его из баров.
крафтового пива Infinium совместно с баварской Кох отверг все претензии.
государственной пивоварней Weihenstephan
в городке Фрайзинг под Мюнхеном. Пиво должно Этот инцидент показывает, насколько теперь вы-
было продаваться одновременно в США и ФРГ. соки ставки, и свидетельствует о растущем напря-
Когда в декабре следующего года проект завер- жении на американском пивном рынке. Многие
шился, сообщили, что всего в Северной Америке считают, что при нынешнем объеме производства
было продано 15 тысяч ящиков Infinium. Пиво и рыночной капитализации около $4 млрд Boston
продавалось по цене $20 за бутылку емкостью Beer лишь номинально остается в числе мелких
750 мл, укупоренную корковой пробкой. Это было изготовителей авторского или крафтового пива.
игристое светлое пиво, похожее на шампанское, На самом деле компания уже выросла в настояще-
предназначенное для встречи Нового года. И осо- го пивоваренного гиганта среднего калибра, кото-
бо отмечалось, что это первый новый сорт пива, рому просто еще не удалось забыть свою удалую
созданный по правилам Reinheitsgebot спустя молодость.
сотни лет.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 137
MIKKELLER
(Микеля)
МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: КОПЕНГАГЕН, ДАНИЯ
ВЛАДЕЛЕЦ: МИККЕЛЬ БОРГ БЬЕРГСЁ (MIKKEL BORG BJERGSØ)
ПИВОВАРЫ: ДИРК НАУДТС И ДРУГИЕ
ОСНОВАНА: 2006

П
ивоваренная компания Mikkeller, основан-
ная в 2006 году в Копенгагене, считается
«фантомной» или «цыганской», так как
у компании нет своей официальной пивоварни.
Вместо этого компания проводит коллаборацион-
ные варки с другими пивоварнями, чтобы произ-
водить пиво по своим рецептам либо эксперимен-
тальное пиво одноразовых варок.

Основателями компании стали два домашних


пивовара: учитель физики и математики сред-
ней школы Миккель Борг Бьергсё (Mikkel Borg
Bjergsø) и журналист Кристиан Кларуп Келлер
(Kristian Klarup Keller). Они оба пытались доне-
сти свое домашнее пиво до публики и испытать
ее интенсивными новыми вкусами. Свое вдохно-
вение они черпали у американских пивоваров,
которые «не боятся играть, нарушая все прави-
ла». Два домашних пивовара-самоучки поначалу
пытались клонировать известные им сорта пива.
Затем они принялись придумывать собственные
рецепты и присоединились к многочисленным
соревнованиям домашних пивоваров, прово-
дившимся в Дании, из которых часто выходили Новичкам везет. Тот же год стал для них про-
победителями. рывным, когда простая идея добавить молотый
кофе в овсяный стаут взбудоражила пивной мир.
Но домашнее пивоварение оставалось в Дании Пивоварня Mikkeller мгновенно получила призна-
малозаметным явлением. Активность пивоваров ние главного рейтингового сайта современности –
была невысока, варили пиво на кухнях, и знали Ratebeer.com, и тем самым сразу, всерьез и на-
о нем только редкие энтузиасты, иногда соби- долго вошла в мировую элиту крафтового пива.
равшиеся в маленьких местных барах. Однако Овсяной стаут Beer Geek Breakfast, который они
в 2005 году брат-близнец Йеппе Ярнит Бьергсё сварили, добавив в него кофе для френч-пресса,
открыл в Копенгагене пивной магазинчик и за- принес им солидные контракты на поставку пива
нялся дистрибуцией пива, сваренного парочкой от серьезного американского импортера Shelton
домашних пивоваров, в разных направлениях Brothers из Массачусетса, ввозившего на амери-
в несколько стран. И в 2006 году, вдохновленные канский рынок пиво из Бельгии, Нидерландов,
неожиданно возросшим вниманием и спросом, Германии, Франции и Великобритании.
Бьергсё и Келлер основывают свою пивоварен-
ную компанию Mikkeller, названную их именами Через пару лет Кристиан Келлер покинул пиво-
в честь совместной работы в домашнем пивоваре- варню, чтобы развиваться в другом направлении.
нии. Так кухонный проект внезапно превратился Но это уже не могло помешать Миккелю Бьергсё
в бизнес. двигаться вперед семимильными шагами под

138 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
брендом Mikkeller, приобретавшим все более ное от школы время. И в 2010 году они основали
широкую международную известность. Теперь собственную пивоварню, которая называется To Øl
он работает в Копенгагене с командой из восьми и с каждым годом приобретает все более широкую
человек, экспортирует свое пиво в сорок стран, известность.
варит собственное авторское пиво для известных
ресторанов и баров, а также заведует элегантно
оформленными пивными барами не только в сво-
ем родном городе, но также в Сан-Франциско,
Бангкоке и Стокгольме. КОФЕЙНЫЙ ОВСЯНЫЙ СТАУТ СДЕЛАЛ
MIKKELLER ГРОМКОЕ ИМЯ. Д АТЧАНИН
Пожалуй, «фантомная» компания Mikkeller более МИККЕЛЬ Б ЬЕРГСЁ НЕ ПРОСТО СТАЛ ЗВЕЗДОЙ И АПО-
других повлияла на стремительное развитие СТОЛОМ КРАФТОВОЙ РЕВОЛЮЦИИ , ОН РЕШИТЕЛЬНО ОТБРОСИЛ
крафтового пивоварения. Фактически Mikkeller МНОГИЕ ПРЕЖНИЕ ТАБУ И ВЗЯЛ ЗА ПРАВИЛО ИГРАТЬ НЕ ПО ПРА -
породила целую индустрию контрактного пи- ВИЛАМ . Т ЕПЕРЬ В ПИВО СТАЛИ ДОБАВЛЯТЬ НЕ ТОЛЬКО КОФЕ ,
воварения, когда пивоваров не связывают путы ВАНИЛЬ , КОРИЦУ И КОРИАНДР , НО ТАКЖЕ ВИШНЮ С МАЛИНОЙ ,
собственности. Контрактное пивоварение пред- ЛЮБЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ , ПЕРЕЦ ЧИЛИ , ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД ,
полагает производство пива по своим рецептам, УСТРИЦЫ И ДАЖЕ ГОРЧИЦУ . И МНОГО ЕЩЕ ЧЕГО . Ф АКТИЧЕСКИ
но на чужих мощностях – в чужих пивоварнях, КРАФТОВОЕ ПИВО ВЫБИЛОСЬ ИЗ ВСЕХ РАЗУМНЫХ КЛАССИФИКА -
в чужих помещениях, на чужом оборудовании, ЦИЙ . С ОРТОВ И СТИЛЕЙ КРАФТОВОГО ПИВА СТАЛО БЕСКОНЕЧНО
а зачастую с участием чужих пивоваров. Подобное МНОГО , ИБО ВСЕХ МЫСЛИМЫХ И НЕМЫСЛИМЫХ ДОБАВОК
пивоварение существовало и раньше. Например, В ПИВО НЕ ВЫДЕРЖИТ НИКАКАЯ , ДАЖЕ САМАЯ ПОДРОБНАЯ
когда мощностей Boston Beer не хватало, чтобы И ПОСТОЯННО ПОПОЛНЯЕМАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ .
удовлетворить неожиданный спрос на их бостон-
ский лагер Samuel Adams, маленькая компания
обратилась к другим пивоварням, включая совсем
не крафтовые. Да и пивные гиганты в Европе
и Америке умели между собой договариваться
и заключать контракты на варку. Однако именно «Цыганский пивовар» Миккель Бьергсё, посто-
Mikkeller стала живым примером для многих краф- янно странствующий с одной чужой пивоварни
товых пивоваров новой волны, вдохновляя варить на другую, свою роль в пивоварении определяет
пиво даже тех, у кого не было достаточно крупного так: «Наибольшее удовольствие я получаю, когда
стартового капитала. Примеру Mikkeller первыми изобретаю новые сорта пива, а не когда их варю».
последовали российские AF Brew и Mager Brewery
в Петербурге, но подобные «фантомные» пивовар-
ни есть теперь повсюду.

Помимо различных сортов пива под собственной


BREWDOG
маркой Mikkeller также постоянно выполняет
коллаборационные варки с другими пивовар-
(Брюдог)
нями, такими как BrewDog, To Øl, Nøgne Ø, Lervig МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: ЭЛЛОН, АБЕРДИНШИР, СОЕДИНЕННОЕ
Aktiebryggeri, Jester King, Evil Twin, Three Floyds, КОРОЛЕВСТВО
Cigar City, AleSmith и с Arizona Wilderness Brewing. ВЛАДЕЛЬЦЫ: ДЖЕЙМС ВАТТ И МАРТИН ДИККИ
Кроме того, Mikkeller варит «домашнее пиво» для ПИВОВАР: МАРТИН ДИККИ
дорогих ресторанов, включая носителей звезд ОСНОВАНА: 2007
Мишлен, а также для баров в Дании и некоторых

П
других странах. ожалуй, Джеймс Ватт (James Watt) и Мар-
тин Дикки (Martin Dickie), когда им было
Коллаборации случаются и другого рода. Когда по 24 года, и представить себе не могли,
Миккель Бьергсё был еще школьным учителем, что станут настоящей головной болью для пив-
он на своем примере домашнего пивовара нау- ных гигантов Великобритании и остального мира.
чил двух своих учеников варить пиво в свобод- В 2007 году они основали собственную небольшую

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 139
пивоварню BrewDog на северо-востоке Шотлан- Многие панки придерживаются анархической
дии, которая поначалу мало кого интересовала. идеологии DIY, то есть do-it-yourself – «сделай сам»,
но не пользуйся услугами государства, крупно-
Промышленные евролагеры, казалось, занимав- го капитала, монополий, корпораций и прочих
шие 105% продаж пива в Великобритании и столь гигантов капитализма. Живи альтернативно, будто
любимые футбольными фанатами, навевали смер- их вообще не существует.
тельную скуку. А теплые негазированные касковые
эли* были повседневным пойлом закомплексован- В 2005 году в своей 50-литровой домашней пиво-
ных зануд, убивавших свои вечера в пабах. Двум варне двое молодых шотландцев принялись экс-
молодым шотландцам хотелось чего-то радикаль- периментировать с хмелем Cascade. Многие стили
но нового. Им хотелось пить совсем другое пиво, пива, которые в настоящее время производит
например такой же Pale Ale, какой в США варила заметно подросшая компания «Брюдог», родились
компания Sierra Nevada. Это пиво в Британии было именно тогда, в период их домашних эксперимен-
мало кому известно, такое они могли сделать тов и самодеятельного творчества.
только сами.

* Касковый эль (Cask ale) или Настоящий эль (Real ale) – при его производстве и розливе дрожжи присутствуют в бочке (кеге), из ко-
торой эль разливается по стаканам. При этом дрожжи не попадают в стакан, так как оседают на дне. В бочке с касковым элем посто-
янно происходит процесс ферментации, поэтому пиво все время свежее. В отличие от каскового эля, обычное пиво «газированное»,
его разливают из кегов при избыточном давлении углекислого газа, который выдавливает пиво из бочки.

140 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
Войдя во вкус, в 2007 году Джеймс и Мартин со- крепкое пиво баварской пивоварни Schorschbräu,
брали средства, взяли банковскую ссуду и купили выпустившей пиво Schorschbock крепостью 40%
настоящую маленькую пивоварню секонд-хенд, ABV. В том же году BrewDog выпустила пиво крепо-
превратившую их домашнее хобби в основную ра- стью 55% ABV, полученное вымораживанием и на-
боту. Так была создана компания BrewDog Scottisch званное The End of History. Бутылочки пива были
Craft Beer Company. Теперь они нередко повторя- упакованы в чучела маленьких животных. Цена
ют, что при создании их пивоваренной компании всех одиннадцати проданных бутылочек составила
присутствовали только два панка и собака. А де- от £500 до £700. Это был мировой рекорд не толь-
вять лет спустя в компании насчитывается уже ко крепости пива, но и самой высокой цены.
382 человека. И собака. Защитники животных дико возмутились и назвали
такое маркетинговое ухищрение «преступным».
Успех пришел к молодым пивоварам довольно Был грандиозный скандал. Но в Германии сочли
быстро. Имперский стаут Tokyo* и Punk IPA принес- соревнование незаконченным, и баварский пиво-
ли им всемирную известность, сделав лауреатами вар Чёйшнер выпустил новое пиво Schorschbock
множества престижных конкурсов. Продажи росли 57 крепостью 57,5% ABV. Это был прямой вызов.
на 100% ежегодно. В настоящее время пивоварня Алкогольное перетягивание каната широко осве-
BrewDog выпускает более двухсот стилей пива. щали европейские телеканалы и пресса. Соревно-
Причем их маркетинг зачастую бывает на грани вание было остановлено выпуском BrewDog пива
провокации. Brewmeister’s Snake Venom крепостью 67,5% ABV.
Бутылочка такого пива емкостью 275 мл продава-
В 2009 году имперский стаут Tokyo* (18,2% ABV) лась за £54,99.
вызвал споры и подвергся ожесточенной крити-
ке со стороны «Портман Групп», лоббирующей Нет-нет, пивовары BrewDog варят не только креп-
интересы международных монополий в пивоваре- кое пиво. Крепкое остается скорее исключением.
нии. Они обвинили «Брюдог» в безответственной Они мастерски варят и вполне умеренные и утон-
пропаганде пьянства, так как в Британии никогда ченные стили. Например, пэйл эль Dead Pony Club
не выпускалось более крепкого пива в бутыл- (3,8% ABV) или шварцбир Zeitgeist (4,9% ABV).
ках емкостью 330 мл. Но гигантов взбесила цена
Tokyo*: почти десять фунтов стерлингов за треть
литра, тогда как в супермаркете за такие деньги
можно купить полтора ящика обычного промыш-
ленного лагера.
МАСТЕРСТВО И ЭНТУЗИАЗМ ПИВОВА
В ответ на критику BrewDog принялась произво- РОВ BREWDOG СОЧЕТАЕТСЯ С ВЕСЬМА
дить еще более крепкое пиво, призывая молодежь ГРАМОТНЫМ ВЕДЕНИЕМ БИЗНЕСА
радоваться переменам. В 2009 году был выпущен И РЕКЛАМОЙ. Х ОТЯ ОНИ ЧАСТО И ПО РАЗНЫМ ПОВОДАМ
ультраплотный айсбок под названием Tactical ПОВТОРЯЮТ СЛОВО PUNK , ЭТО ВОВСЕ НЕ ПРОТИВОРЕЧИТ ТОМУ ,
Nuclear Penguin, содержавший 32% спирта. Это ЧТО ОНИ ЧЕСТНО ЗАРАБАТЫВАЮТ ТРУДОМ , ФИЗИЧЕСКИМ И УМ -
был рекорд – самое крепкое пиво в мире. Но это СТВЕННЫМ . И Х ЗАМЕЧАТЕЛЬНОЕ ЗОЛОТИСТОЕ СВЕТЛОЕ ПИВО
было только начало, так как прогибаться перед P UNK IPA (5,6% ABV) С АКЦЕНТОМ ТРОПИЧЕСКИХ ФРУКТОВ
противниками компания не собиралась. «Брюдог» И КАРАМЕЛИ ОСТАЕТСЯ НАСТОЯЩИМ ХИТОМ ПРОДАЖ . И ХОТЯ
стала первой пивоварней, вступившей в откры- НЕЛЬЗЯ УТВЕРЖДАТЬ , ЧТО СТАРЫЕ ПАНКИ ВЫСОКО ЦЕНЯТ
тый бой с пивными и алкогольными гигантами, ЭТО АДРЕСОВАННОЕ ИМ ПИВО , ОНО ЯКОБЫ СПАСЛО НЕМАЛО
и одержала моральную победу. Они действовали МОЛОДЫХ ПАНКОВ , КОТОРЫЕ РИСКОВАЛИ СТАТЬ ЖЕРТВАМИ
открыто, поэтому миф о добавлении в пиво спирта НЕЛЕПЫХ ПИВНЫХ СМЕСЕЙ . А ВСКОРЕ «Б РЮДОГ » ОБЪЯВИЛА
канул в Лету, а их превосходные имперские стауты КАМПАНИЮ КРАУДФАНДИНГА ( КОЛЛЕКТИВНОГО СБОРА СРЕДСТВ )
и двойные IPA больше не позволяют злословить ПОД НАЗВАНИЕМ E QUITY F OR P UNKS (К АПИТАЛ ДЛЯ ПАНКОВ ),
о компании. НАДЕЛАВШУЮ МНОГО ШУМА В ДЕЛОВОЙ ПРЕССЕ .

В 2010 году BrewDog объявила о выпуске пива Sink


The Bismarck, 41% ABV. Это был ответ на рекордно

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 141
Кампания по привлечению инвестиций проводи-
лась в течение ряда лет в несколько этапов и была
остановлена весной 2016 года. При этом в рамках
кампании Equity For Punks удалось собрать бо-
лее £19 млн инвестиций, жизненно необходимых
для стремительно развивающейся компании.
Это самая большая сумма, когда-либо собранная
в Великобритании методом краудфандинга. Деньги
собирали в интернете, и более 42 тыс. граждан
разных стран мира, включая РФ, инвестировали
свои средства, став акционерами BrewDog. Теперь
у них все по-взрослому: раз в год компания про-
водит годовое собрание акционеров, где руковод-
ство отчитывается перед совладельцами компании
о своих достижениях. И хотя своих капиталистов
они называют панками, никаких доказательств
принадлежности акционеров к панкам не требует-
ся. Обозреватели признают, что такой постмодер-
нистский метод проведения IPO оказался крайне
необычным для акционерных обществ. Но он
работает.

Вырученный капитал уже позволил компании


построить новый пивзавод в штате Огайо для снаб-
жения растущего американского рынка продукци-
ей BrewDog. Компания разворачивает все более
густую сеть своих баров как в Великобритании, так
и по всему миру. Общение с публикой руководите-
ли компании проводят в стиле шоу или концерта
панк-рока. Они активно работают в интернете. Се- Dog точно такие же, какие применяет в производ-
зонные, специальные и нерегулярные варки ком- стве компания BrewDog. А подробные инструкции
пания делает событиями планетарного масштаба, под названием Home Brewing 101 способны каждо-
создав моду на непрерывные эксперименты. Вслед го научить пивоварению. Никаких секретов!
за BrewDog каждый уважающий себя крафтовый
пивовар теперь по всякому поводу эксперименти- Создатели компании Джеймс Ватт и Мартин
рует, а потребитель получает возможность пробо- Дикки постоянно демонстрируют настоящую
вать новое пиво чуть ли не каждый день. любовь к пиву и свои поразительные коммерче-
ские способности. Они не только стоят во главе
Домашнее пивоварение прочно прописано в ДНК европейской крафтовой революции, но и всегда
компании BrewDog. Поэтому компания поддержи- предлагают потребителям стабильный продукт вы-
вает клуб домашних пивоваров DIY Dog, считая, сочайшего качества. Даже впервые увидев бутылку
что самые смелые опыты люди совершают дома, с новым пивом BrewDog, всякий по стилю оформ-
создавая что-нибудь невозможное. Рецепты мно- ления этикетки безошибочно узнает продукцию
жества подлинных стилей пива, которые входят шотландской пивоваренной компании с блестя-
в ассортимент пивоварни BrewDog, открыто щей репутацией.
распространяются через клуб DIY Dog в помощь
новичкам. Им можно копировать рецепты, рвать BrewDog стала не только лучшей пивоварней Шот-
в клочья и уродовать их как угодно, получая ландии, но и крупнейшей крафтовой пивоварней
радость и удовольствие от экспериментов домаш- Евросоюза. Впрочем, после Brexit и выхода Бри-
него пивоварения. Ингредиенты для изготовления тании из ЕС будет ли BrewDog считаться европей-
дома 5 галлонов (20 л) пива в упаковке клуба DIY ской пивоварней?

142 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
гия отдельным пивоварам, разрешавшая варить
пшеничное пиво, сумела спасти его до начала
следующего века, когда это пиво было легализо-
вано. Баварский герцог Максимилиан I в начале
1600-х своим указом переносит производство
пшеничного пива (тогда оно оставалось продуктом
для знати) в Придворную пивоварню «Хофбройха-
ус» в Мюнхен. Но этот сорт пива к началу XIX века
постепенно выходит из моды, утрачивает попу-
лярность, и правящий дом Баварии отказывается
от своей монополии на производство такого пива.

Основатель династии Шнайдеров Георг I становит-


ся первым частным лицом, арендовавшим одну
из пивоварен, приобретает лицензию на пра-
во варить пшеничный вайсбир в Мюнхене. Это
знаменательное событие случилось в 1872 году.
Особого успеха Шнайдеру это не принесло. Поэ-
тому важнейшее его достижение состояло в том,
что он сумел сохранить традиционное баварское
искусство варить пиво с пшеничным солодом
до XX века. Впрочем, та старинная пшеничная
реликвия темно-янтарного цвета, которую варил
Георг Шнайдер, выпускается в настоящее время
под маркой Schneider Weisse Tap 7 Unser Original.

Вместе со всей Германией пивоварня «Шнайдер»


почти столетие переживала исторические потря-
сения: войны, отмену монархии, политические
WEISSES BRÄUHAUS передряги, экономические кризисы, проблемы
с сырьем. И хотя пивоварня была явно не в лучшей
G. SCHNEIDER & SOHN форме, начиная с 1958 года, когда в ФРГ стала на-
лаживаться экономика, а во главе компании встал
(Вайсес Бройхаус продолжатель династии Георг V, дела в компании
«Шнайдер» пошли в гору. Георг V не только сохра-
Ге Шнайдер унд Зон) нил, но и сделал главным преимуществом и от-
личием пивоварни традиционное сбраживание
МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: КЕЛЬХАЙМ, БАВАРИЯ, ГЕРМАНИЯ в открытых чанах и сосредоточился на производ-
ВЛАДЕЛЕЦ: ГЕОРГ ШНАЙДЕР стве исключительно пшеничного пива – никаких
ПИВОВАР: ГАНС-ПЕТЕР ДРЕКСЛЕР лагеров и ламбиков.
ОСНОВАНА: 1872
Тем не менее в наши дни, когда пивоварней руко-

Ч
то может быть крафтового и интересно- водит уже Георг VI, компания вполне может носить
го в баварском пшеничном или белом титул главной крафтовой пивоварни Германии. Что
пиве? Средневековые страницы истории может быть более крафтовым, чем аутентичная
пивоварни «Шнайдер» не раскрывают секретов. традиционная технология, которая практически
Правители Баварии, провозгласившие в 1516 году перестала существовать, но была сохранена
Райнхайтсгебот главным руководством пивоваров и возрождена? Инновации – стиль семейной
к действию, в XVI веке называли пшеничное пиво пивоварни «Шнайдер». В 1907 году прабабушка
«бесполезным напитком», который лишь «вдох- Георга VI изобрела вайценбок, сегодня выпуска-
новляет людей пить больше». Однако привиле- емый как Aventius (8,2% ABV). А отец в 1980 году

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 143
от светлого до темного, от дрожжевого и мутного
до кристально прозрачного.

При этом «Шнайдер» не устает подчеркивать свою


безусловную лояльность указу Райнхайтсгебот
1516 года о чистоте пива – они применяют только
солод, воду, хмель, дрожжи и ничего лишнего.
Но именно компания «Шнайдер» обратила вни-
мание на то, как стремительно меняется культу-
ра пива во всем мире, и стала уделять большое
внимание сочетанию еды и пива. Именно этот
тренд сейчас становится одним из самых заметных
на рынке крафта.

А началось такое увлечение гастрономией не в по-


следнюю очередь благодаря тесному творческому
сотрудничеству с Гарреттом Оливером, глав-
ным пивоваром нью-йоркской Brooklyn Brewery
и автором настольной книги шеф-поваров The
Brewmaster’s Table, современным классическим
трудом по парной сочетаемости пива и еды. Ли-
нейка стилей пшеничного пива Schneider Tap X по-
зволила практически сравнять гастрономический
уровень пива и вина.

Когда у других пивоваров Германии хватало


скудной фантазии только на создание пиво-ли-
монадных миксов, «Шнайдер» смело экспери-
ментировала с крафтовым пивом. Она оказалась
первой пивоварней в Германии, которая стала
использовать американский ароматический
хмель новой селекции. Ну и навсегда в истории
пивоварения сохранится факт трансатланти-
ческого коллаба с Гарреттом Оливером, когда
«Шнайдер» первой в Европе сварила немец-
кое пиво с применением технологии сухого
охмеления, создав в 2007 году новый стиль
пива – хмелевой вайценбок Brooklyner-Schneider
создал легкое Weisse (3,3% ABV), сегодня выпускае- Hopfenweisse (8,2% ABV).
мое под маркой Tap11 Meine leichte Weisse.
Эксперименты по созданию нового белого пива
Компания «Шнайдер» сохранила стопроцентное в серии Schneider Tap X продолжаются каждый
семейное владение предприятием, что в экономи- год. Так появилось Tap X Meine Sommer Weisse
ке ФРГ отнюдь не редкость. Но именно семейное сухого охмеления, в котором использован бель-
владение гарантирует стабильность и дальнейшую гийский штамм дрожжей saison, придавший пиву
установку на творческое развитие в том же клю- живость и сухой характер. Другие новинки: Tap
че. Компания «Шнайдер» оказалась лидером X Meine Porter Weisse – успешный симбиоз двух
в производстве пшеничного пива, когда в конце весьма далеких сортов, а пшеничный айсбок
1970-х мода на него опять начала возрождаться Aventinus Weizen Eisbock получил дополнительную
в ФРГ, и в наши дни большую долю пивного рынка вкусовую прелесть благодаря дозреванию в вин-
Германии занимает вайсбир разных вариантов – ных бочках.

144 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
Благодаря мастерству пивовара Ганса-Петера 335 мл и 750 мл, корковая пробка на больших
Дрекслера эти новаторские стили пива неизменно бутылках покрывается воском, и каждой бутылке
оказываются в числе лучшей и наиболее интерес- присваивают индивидуальный номер. В 2012 году
ной продукции, какую может предложить в наши мощность пивоварни De Molen увеличилась
дни пивоварение Германии. А в остальном, как до 6 тыс. гектолитров в год, так как был установ-
и пятьсот лет назад, пшеничное пиво «вдохновляет лен новый варочный котел на 2500 литров. Новое
людей пить больше». оборудование установлено прямо в арендуемом
помещении мельницы, но и старое по-прежнему
используют.

BROUWERIJ
DE MOLEN
(Брауэрай де Моуле) В 2010 ГОДУ ПИВОВАРНЯ DE MOLEN
ЗАНЯЛА ДЕСЯТОЕ МЕСТО ПО РЕЙТИНГУ
МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: БОДЕГРАВЕН, НИДЕРЛАНДЫ RATEB EER В НОМИНАЦИИ «Л УЧШАЯ ПИВОВАР-
ВЛАДЕЛЬЦЫ: МЕННО ОЛИВЬЕ И ДЖОН СРУС НЯ В МИРЕ ». Т АКУЮ ОЦЕНКУ ЕЙ ПРИСВОИЛИ 100 САМЫХ
ПИВОВАР: МЕННО ОЛИВЬЕ ПРИЗНАННЫХ ПИВОВАРОВ МИРА . К РОМЕ ТОГО , В 2008
ОСНОВАНА: 2004 И 2009 ГОДАХ ПРОДУКЦИЯ D E M OLEN ДОМИНИРОВАЛА
В РЕЙТИНГАХ R ATE B EER В НОМИНАЦИИ «Л УЧШЕЕ ПИВО ».
С 2009 ГОДА DE MOLEN СТАЛА СПОНСОРОМ ЕЖЕГОДНОГО

П
редприятие Brouwerij De Molen в неболь-
шом городке Бодегравен объединяет ФЕСТИВАЛЯ B OREFTS B EER F ESTIVAL . Ф ЕСТИВАЛЬ ПРОВОДИТСЯ
мини-пивоварню, винокурню и ресторан РАННЕЙ ОСЕНЬЮ С УЧАСТИЕМ ДРУГИХ ПИВОВАРОВ Н ИДЕРЛАН -
под названием, которое переводится как «Мель- ДОВ И Б ЕЛЬГИИ .
ница». Ветряная мельница, возвышающаяся над
Brouwerij De Molen, была построена тут еще
в 1697 году. Предприятие также имеет пив-
ной магазин с кранами, где подают продукцию
пивоварни, и розничную лавку, предлагающую
европейское и американское крафтовое пиво,
а также местные продукты, такие как сыр с сосед- Пивная линейка De Molen включает темный
них ферм. крепкий русский имперский стаут под названием
Hel & Verdoemenis (Ад & Проклятие), 10% ABV. Это
До открытия пивоварни De Molen в 2004 году пиво завоевало множество престижных наград
Менно Оливье (Menno Olivier) прошел классиче- на европейских пивных конкурсах. Другой,
ский путь крафтового пивовара: он был домашним не менее известный имперский стаут под маркой
пивоваром и несколько лет проработал на раз- Rasputin в 2009 году сменил название по тре-
личных пивоварнях в Роттердаме. Пивоварня бованию калифорнийской North Coast Brewing
De Molen участвовала в совместных проектах Company, которой принадлежали права на марку
с другими пивоварнями, такими как Mikkeller пива Old Rasputin. Менно Оливье продемон-
и De Struise Brouwers. стрировал отменное чувство юмора, когда для
американского экспорта переименовал это пиво
Сусловарочный котел пивоварни имеет объем в Disputin, чтобы подчеркнуть спорную ситуа-
всего 500 литров, а объем годовой продукции цию. Копченое пиво с перцем чили Groot & Sterk
в среднем составлял 500 гектолитров. Пиво вруч- (Большой & Крепкий) обладает крепостью 10,7%
ную разливают и упаковывают в бутылки емкостью ABV. А браггат* под маркой Braggot Brett (пиво,

* Браггат – английский мед. Гармоничное сочетание медовухи и пива, с отличительными особенностями того и другого. Воз-
можен широкий диапазон напитков, в зависимости от базового типа пива, сорта меда и общей сладости и крепости. Пивные
вкусы обычно скрывают типичные медовые вкусы, обнаруживаемые в других медовухах.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 145
П
сваренное из солода, хмеля и меда) крепостью ивоварню Nøgne Ø создали в конце
8,5% ABV изготавливают с применением дрож- 2002 года Гунар Вииг (Gunnar Wiig) и Кье-
жей Brettanomyces. тил Джикъюн (Kjetil Jikiun). Ее название
на стародатском языке означает «Голый остров».
Пивоварня также славится своими коллаборация- Название было найдено в стихотворении Генри-
ми с De Struise Brouwers и Brouwerij Alvinne в Бель- ка Ибсена, написанном в XIX веке, когда Ибсен
гии, с HaandBryggeriet в Норвегии, с Mikkeller работал аптекарем в городке Гримстад, на южном
в Дании, с Närke Kulturbryggeri в Швеции, а также побережье Норвегии.
с американскими пивоварнями Flying Dog, 3 Floyds
и Cigar City. Пивоварня De Molen варит весьма вы- Безусловно, Nøgne Ø одна из самых первых краф-
разительное пиво и при этом сохраняет озорную товых пивоварен Европы. У пивоварни мощная
ухмылку. и разнообразная линейка, узнаваемый стиль
и уважение коллег по цеху. Но революцию дела-
ют не самые первые, а самые яркие. А у первых
бывают проблемы. Кьетил Джикъюн, рассказывая
NØGNE Ø о раннем периоде пивоварни, говорил, что нор-
вежцы не желали покупать их пиво, приговаривая:
(Нёгне О) «У него нет вкуса пива».

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: ГРИМСТАД, НОРВЕГИЯ Начинала Nøgne Ø с производства 300 гекто-


ВЛАДЕЛЕЦ: HANSA BORG BRYGGERIER литров пива в 2003 году. Двенадцать лет спустя
ПИВОВАР: КЬЕТИЛ ДЖИКЪЮН производство превысило 3500 гектолитров
ОСНОВАНА: 2002 в год. Теперь Nøgne Ø – крупнейшая крафтовая
пивоварня Норвегии. В 2008 году Русский Им-
перский стаут Dark Horizon получил золотой приз
на всемирном пивном конкурсе World Beer Cup
в Сан-Диего.

Но норвежцы остались верны своим консерва-


тивным вкусам, поэтому в настоящее время более
80% продукции пивоварни отправляется на экс-
порт – в Швецию, США, Россию и другие стра-
ны. Нет пророков в своем отечестве! Но Кьетил
Джикъюн не собирался прогибаться, из-за чего
в названии пивоварни появился подзаголовок:
«Det Kompromissløse Bryggeri» – «Бескомпромисс-
ная пивоварня».

Помимо своей основной продукции пивоварня


постоянно варит пиво на стороне в коллабора-
ции с Mikkeller в Дании, BrewDog в Шотландии
и Stone Brewing в Калифорнии. В последние годы
подобные совместные варки случаются и в Рос-
сии – с пивоварнями «Одна Тонна» и Velka Morava.
Совместно с китайской крафтовой пивоварней
Boxing Cat в Шанхае Кьетил сварил коллаб, на-
званный Norse Smackdown Saison. Этот золотой
эль сочетает ягоды норвежского можжевельника
и китайский чай из цветков хризантемы, а дрожжи
типа saison добавляют в пиво пряно-фруктовые
ароматические эфиры.

146 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
В роли главного пивовара Кьетил Джикьюн и жатецкого хмеля. На Velka Morava нет самодель-
предпочитает применять солод Maris Otter, луч- ных агрегатов и приспособлений. Все до послед-
ший, по его мнению, британский солод ручной него винтика смонтировано чешскими специа-
работы. А с хмелем он придерживается правила листами. С ними пивоварня тесно сотрудничает,
4C: Cascade, Centennial, Chinook и Columbus. Еще представляя в России оборудование фирмы MBS.
до основания пивоварни Кьетил пилотом авиа- В результате уже открылись десятки новых россий-
компании SAS облетел все уголки мира, частенько ских мини-пивоварен, а их персонал проходит об-
привозя в кабине пилота или в холодильнике учение на Velka Morava, которая служит эталоном.
бортовой кухни пелеты редких сортов хмеля.
Кстати, свое название пивоварня ведет от древ-
него славянского государства Великая Моравия,
которое существовало в 822–907 годах на Среднем
Дунае и включало в себя территории современных
В 2011 ГОДУ НОРВЕЖСКАЯ СЦЕ Венгрии, Словакии, Чехии, а также часть Польши
НА КРАФТОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ и Украины. Великая Моравия оказала влияние
СОДРОГНУЛАСЬ ОТ ЗЕМЛЕТРЯСЕ на культурное развитие всего славянского мира:
НИЯ: ВТОРАЯ ПО РАЗМЕРАМ НОРВЕЖСКАЯ именно там впервые с 863 года стали использовать
ПИВОВАРЕННАЯ ГРУППА H ANSA B ORG B RYGGERIER славянскую письменность, созданную Кириллом
ПРИОБРЕЛА ПАКЕТ 54% АКЦИЙ N ØGNE Ø. Л ЮБИТЕЛИ и Мефодием, прибывшими из Византии.
ПИВА КОМПАНИИ ПО ВСЕМУ МИРУ ТЕРЛИ ГЛАЗА ОТ УДИВ -
ЛЕНИЯ И ВЫСКАЗЫВАЛИ СОМНЕНИЕ В ТОМ , ЖИВА ЛИ ЕЩЕ В чешском стиле Velka Morava выпускает целую
N ØGNE Ø. Н А ЭТОК ЬЕТИЛ ДЖИКЬЮН КРИВО УСМЕХНУЛ- линейку пива под брендом «Моравский класс».
СЯ И СООБЩИЛ ЖУРНАЛИСТАМ , ЧТО ОН ПО - ПРЕЖНЕМУ По-чешски klas – это колос. Правильно надо было
СТОИТ У ВАРОЧНОГО КОТЛА N ØGNE Ø, А ЕГО ПИВО бы писать «Моравский колос», но, согласитесь,
ОСТАЕТСЯ БЕСКОМПРОМИССНЫМ . В ПРОЧЕМ , В ПОСЛЕД - «Моравский класс» звучит более классно! И пиво
НЕЕ ВРЕМЯ К ЬЕТИЛ ВСЕ БОЛЬШЕ ВРЕМЕНИ ПРОВОДИТ здесь варят очень яркое и очень чешское, вне
НЕ В Н ОРВЕГИИ , А В Г РЕЦИИ , НА КРАФТОВОЙ ПИВОВАР - всяких сомнений.
НЕ S OLO B REWERY В ГОРОДКЕ Х АНЬЯ НА ОСТРОВЕ К РИТ .
В ЕСНОЙ 2016 ГОДА ПОЯВИЛИСЬ СООБЩЕНИЯ О НОВОМ Но чешским пивом деятельность пивоварни Velka
ГРЕЧЕСКОМ ПИВЕ ПОД МАРКОЙ Σ ΟΛΟ (С ОЛО ). П ОХОЖЕ , Morava не ограничивается. Небольшие объемы вы-
РЕВОЛЮЦИОНЕР ОПЯТЬ ЗАТЕВАЕТ СВОЕ НОВОЕ БЕСКОМ - пуска продукции позволяют пивоварам эксперимен-
ПРОМИССНОЕ ПИВО , ХОТЬ И ВДАЛЕКЕ ОТ Н ОРВЕГИИ . тировать и варить редкие или забытые сорта пива.
Пивные гиганты не могут себе такое позволить, если
у них нет гарантии, что необычная продукция будет
пользоваться спросом. Например, здесь по тради-
циям Бадаевского, бывшего Трехгорного пивова-
ренного завода в Москве, выпускавшего знаменитое
«Двойное Золотое», варят пиво «Золотой Ярлык».

VELKA MORAVA Главный пивовар на Velka Morava – Василий


МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: МОСКВА Медведев. Он почти легенда, один из опытней-
ВЛАДЕЛЬЦЫ: СЕРГЕЙ НОВАК И ВЛАДИМИР СЕМЕНОВ ших специалистов пивоварения со специальным
ПИВОВАРЫ: ВАСИЛИЙ МЕДВЕДЕВ, ЕВГЕНИЙ КОРЧАГИН образованием пивовара и трудовым стажем свыше
ОСНОВАНА: 2010 сорока лет. В паре с ним последние 13 лет рабо-
тает Евгений Корчагин, который когда-то пришел

Ч
астная московская пивоварня Velka учеником, а сейчас – опытный дипломированный
Morava, как ясно уже из ее названия, свое пивовар. Василий Иванович не слишком боль-
внимание сосредоточила на производстве шой поклонник элей. Ведь всю жизнь он рабо-
пива в чешской традиции. Пиво варят на чешском тал над производством качественных лагеров.
пивоваренном оборудовании исключительно О них он знает всё, если не больше. Жизненный
из качественного чешского и баварского солода и трудовой опыт (а за его плечами пивкомбинат

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 147
«Очаково» и Бадаевский пивзавод) позволяют ему Но наибольшего успеха достиг сорт, получивший
скептически посмеиваться над нынешним несмет- название IPL – India Pale Lager. Его рецепт Василий
ным количеством крафтовых пивоваров, многих Иванович разработал вместе с Евгением Корча-
из которых он считает жертвами преходящей гиным по аналогии с IPA, но сбраживают это пиво
моды на крафтовое пиво. дрожжами для лагеров.

Крафтовое пиво сам Василий Иванович варит с тех Василий Медведев с Евгением Корчагиным
пор, когда еще и понятия такого не было. Впрочем, убеждены, что важнейшее свойство хорошего
и сегодня четкого определения крафта не су- пива – это питкость, то есть желание и возмож-
ществует, что дает простор для интерпретаций ность выпить за вечер несколько полноценных
самозваным экспертам. По его мнению, крафтовое бокалов. Лагеры таким качеством обычно обла-
пиво занимает нишу между традиционным пивом дают, тогда как многие бельгийские и крафтовые
и вином. С 1998 года Василий Иванович варит эли приходится пить маленькими дозами, чтобы
красное пиво с имбирем. Velka Morava варит краф- не страдать потом от головной боли.
товые лагеры: ржаное пиво и ячменное с клюквой.
Владельцы пивоварни Velka Morava и основа-
тель подмосковной пивоварни «Одна Тонна»
из города Жуковский Александр Белков от-
крыли на Арбате паб-ресторан «Эрик Рыжий»
(Eric the Red). Норвежский викинг Эрик Рыжий
прославился как открыватель Гренландии, а его
сыновья первыми открыли Северную Америку
еще до Колумба.

Трехэтажный паб-ресторан «Эрик Рыжий» в цен-


тре столицы сразу стал центром притяжения для
любителей и знатоков крафтового пива. В трех
барах на каждом этаже этого ресторана пред-
ставлены полсотни сортов разливного пива и не-
сколько сотен сортов бутылочного пива лучших
мировых марок. Здесь регулярно происходят
презентации нового пива, выступают крафтовые
знаменитости, посетившие Москву. Бар-менед-
жер паб-ресторана «Эрик Рыжий» – Станислав
Образцов. Он отвечает за все, что связано с пи-
вом, его ассортиментом, а также рекламой.
Образцов хорошо известен московским лю-
бителям крафта по своей работе в пивоварне
1516 Pub & Brewery и в баре Craft RePUBlic.
В меню ресторана есть сельдь из Норвегии
и другие норвежские блюда.

Именно здесь состоялась презентация главного


пивовара и владельца известной норвежской
крафтовой пивоварни Nøgne Ø Кьетила Джикъ-
юна, который рассказал, как на пивоварне Velka
Morava происходила коллаборационная варка.
Предварительный рецепт совместного пива
обсудили по электронной почте, а затем в де-
кабре 2014 года сварили крепкий зимний лагер
со специями.

148 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
MAGER BREWERY
БЫЛИ И ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ
(Магер Брюэри)
РАБОТЫ, ОТКРЫВШИЕ В 2014 ГОДУ МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
ЛИНИЮ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ВЛАДЕЛЕЦ: СЕРГЕЙ ГРИГОРЬЕВ
СОРТОВ, КОТОРОЙ РУКОВОДИТ В АСИЛИЙ С МИРНОВ . ПИВОВАР: СЕРГЕЙ ГРИГОРЬЕВ
П ЕРВЫЙ СОРТ F OREIGN E XPORT S TOUT F ATA M ORGANA ОСНОВАНА: 2011
ТЕПЕРЬ V ELKA M ORAVA ВАРИТ РАЗ В МЕСЯЦ . С ВАРИЛИ
БАЛТИЙСКИЕ ПОРТЕРЫ – ЛЕГКИЙ «О НДАТР » И КРЕПКИЙ

С
ергей Григорьев, пожалуй, один из старей-
«Ю БИЛЕЙНЫЙ » К 5- ЛЕТИЮ ПИВОВАРНИ. Н А ПИВНОМ ФЕ- ших крафтовых пивоваров России. Среди
СТИВАЛЕ B IG C RAFT D AY 2016 БЫЛ ПРЕДСТАВЛЕН ПОРТЕР друзей его зовут Сергей «Магер» Григо-
SIGMA V ANILLA P ORTER, СОЗДАННЫЙ В КОЛЛАБОРАЦИИ рьев или просто «Магером». Говорит, что «магер»
С ГРЕЧЕСКОЙ КРАФТОВОЙ ПИВОВАРНЕЙ S OLO B REWERY . по-голландски означает «тощий» – так его давно
И МЕННО ТАМ, НА ОСТРОВЕ К РИТ, В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ зовут. Потому и пивоварню свою он назвал Mager
ТРУДИТСЯ НОРВЕЖСКИЙ ПИВОВАР К ЬЕТИЛ Д ЖИКЪЮН . С О - Brewery.
ВМЕСТНО С ПИВОВАРОМ О ЛЕГОМ Е ДИГАРОВЫМ СВАРИЛИ
Α (А ЛЬФА ) W EST C OAST IPA. Вообще-то по образованию он совсем не пивовар,
а историк. Писал диплом о реконструкции Юга
Соединенных Штатов после гражданской войны,
работал в археологических экспедициях. После
распада СССР полтора десятка лет отработал «офис-
ным планктоном» – занимался финансами и акци-
ями предприятий. Но в 2000 году впервые попро-
Пивоварня Velka Morava совместно с семейной бовал эль и загорелся желанием овладеть этим
пивоварней Натальи Токсанбаевой и Алексан- вкусом. Какое-то время он параллельно с основ-
дра Голубкова BiberBräu из Санкт-Петербурга ной работой писал статьи про бары, пабы и паб-
создали трипель Александр III, фестивальный ную культуру. Полученная в подарок домашняя
блонд Sun Of Belgium, темно-коричневый ква- микропивоварня BeerMachine позволила заняться
друпель «Малевич квадр…». BiberBräu вместе практическими экспериментами в осуществлении
с Velka Morava и московским баром «Крапива» мечты. Тогда он понял, как важно самому варить
выпустили полутемный эль «Крапива» в англий- пиво дома: только так приходит опыт, возникают
ском стиле с французским хмелем Triskel и до- какие-то идеи и собственные наработки, появляет-
бавкой солодки и крапивы. Контрактная мо- ся понимание, что с чем сочетается и что следует
сковская пивоварня Green Street Brewery Макса считать удачей или неудачей, когда пиво перебро-
Барады совместно с Velka Morava сварила к пив- дило или не получилось. Вначале надо поварить
ному фестивалю Big Craft Day эль Gamma DIPA дома, а потом идти к контрактникам, говорит
с большим количеством хмеля Pekko, Cascade, Сергей.
Chinook и двойным охмелением. Были еще май-
лд, АРА, IPA, имперский стаут и дюббель – всего Первая настоящая партия пива для его Mager
не перечесть. Brewery была сварена на питерской пивоварне
«Метрополь». Пиво варил бельгийский пивовар
Вот так классическая чешская мини-пивоварня Гийом Денэйер, он же давал начинающему пивова-
Velka Morava стала одним из источников самого ру важные профессиональные советы по рецепту-
неожиданного и интересного крафтового пива ре его пива. Это было рискованное предприятие:
на московском рынке. тогда еще никто таким контрактным способом пива
не варил. Сергей решил сварить эту партию пива
по случаю дня рождения сына и поставил сам себе
условие: если не сумеет его продать, все это пиво
он выпьет сам. Это было в августе 2011 года,
а в конце сентября он запустил пиво в продажу.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 149
И все пиво успешно разошлось. С тех пор многие
свои необычные сорта он варит на «Метрополе»,
где пиво разливают в большие бутылки и укупори-
вают, как шампанское.

Потом появились и другие пивоварни, с которыми


Сергей Григорьев работает по контракту. Поэтому,
не имея никакой частной собственности, помеще-
ний и оборудования, он нередко варит свое пиво
сразу на нескольких пивоварнях и чувствует себя
почти пивоваренным магнатом. И при этом он уве-
ренно заявляет, что собственность ему совсем
не нужна.

У «цыганских» странствующих пивоваров


Mikkeller тоже нет собственности, говорит
Сергей. Собственность обязывает, ее можно
отобрать, она ограничивает свободу. При этом
владелец собственности всегда кому-то должен.
Поэтому он решил, что для него собственность –
это плохо. Но собственный отказ от владения
имуществом совсем не мешает Сергею вос-
хищаться такими пивоварами, как компания
BrewDog, которая стремительно расширяет свое
производство в Шотландии и продвигает свою
марку по всему миру. Сумев краудфандингом че-
рез интернет собрать многие миллионы фунтов,
эта компания построила новый пивзавод в Аме-
SALDEN’S BREWERY
рике, и теперь повсюду, от Британии до Брази- (Салденс Брюэри)
лии, открывает свои бары. Для этих пивоваров
собственность – это хорошо. МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: ТУЛА
ВЛАДЕЛЕЦ: ДЕНИС САЛЬНИКОВ
Какие-то сорта своего пива Mager Brewery сделала ПИВОВАР: ДЕНИС САЛЬНИКОВ
постоянными: их варят на одной и той же пи- ОСНОВАНА: 2012
воварне с одним и тем же технологом. Так что

С
продуктовая линейка постоянно воспроизводится, кромная провинциальная частная краф-
постепенно расширяясь. Какие-то сорта Сергей товая пивоварня Salden’s Brewery из Тулы
Григорьев варит сезонно, от случая к случаю или тихо и незаметно стала одним из флагма-
экспериментально. Нередко он бывает у дру- нов крафтового пивоварения в России. Пивоварня
зей-пивоваров в соседних Эстонии и Финляндии, с удивительной настойчивостью и постоянством
где коллеги проводят совместные варки. выпускает новые сорта пива. Едва ли можно найти
в России крафтовый бар или бутик, где не знали
Магер признается, что сам пива почти не пьет. бы пиво Salden’s. Но это пиво также уже неплохо
Он любит провокационные названия для пива известно и за рубежом. На сайте международного
и вообще всякие парадоксальные штуки, любит пивного рейтинга RateBeer.com обнаруживается
пародировать и осмеивать. В нем нет и тени солидный перечень из более чем 120 марок пива
высокомерия или помпезности патриарха россий- от Salden’s Brewery. Похоже, на российском рынке
ской крафтовой революции. Он всегда, как юный у Salden’s Brewery самое большое количество ма-
пионер, готов к шутке или острому слову. рок пива, и чуть ли не каждую неделю появляются
новинки. Пивоварня поставляет свою продукцию
как в кегах, так и в бутылках.

150 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
Для очистки воды используют систему обратного
осмоса. Кроме фильтрации и водоочистки из воды
удаляют соли, так как вода в Туле довольно жест-
кая. Минерализацию очищенной воды производят
в процессе варки сусла.

Дробилка для солода сделана Денисом из электро-


дрели. Приемный бункер зернодробилки с прием-
ным отделением деревянный и самодельный.

Вирпула в хозяйстве нет, сусло закручивает само-


дельный сусловорот, чтобы центробежная сила
собрала в центре брух – остатки хмеля, белков
и танинов, и сусло осветлилось. Мойка для кегов
сделана из подручных материалов. Но технология
мойки полноценная: кеги моют и щелочью, и кис-
лотой, и паром. Холодильная установка самодель-
ная, охлаждает несколько камер и помещений.

Любители пива могут удивляться, но Денис пива


почти не пьет. Пробует, но совсем немного. Поку-
пает образцы, чтобы вкус не замылился и чтобы
быть в курсе. Но никакого снобизма, чтобы про-
бовать только разливное да крафтовое. И вооб-
ще он считает себя шеф-поваром. Его истинная
страсть сконцентрирована на одном: его завора-
Денис Сальников основатель, владелец, а так- живает магия, колдовство, процесс варки пива.
же главный и единственный пивовар, технолог, Ему интересно варить что-то новое и необычное,
маркетолог, лаборант, инженер на своей частной осваивать новые рецепты, изобретать.
пивоварне. Он мастер на все руки. Поэтому сам
разрабатывает и изготавливает оборудование.
Какое-то оборудование он заказывает в Китае,
но многие вещи делает сам, как слесарь, мон-
тажник холодильных установок, электрик…
На пивоварне у него, конечно, есть помощники, А НАЧИНАЛ ОН С ТОГО, ЧТО ПРОНИК
однако главную роль играет именно он – мо- СЯ ИДЕЕЙ ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕ
лодой человек Денис Сальников. «Для меня НИЯ. Н АЧАЛ ИНТЕРЕСОВАТЬСЯ, РЫТЬ , ИСКАТЬ
пивоварение – это возможность применить все ИНФОРМАЦИЮ , ЧИТАТЬ . П ОСТРОИЛ ПОГРЕБ , КУПИЛ СУСЛО -
мои знания и умения. Тут и химия, и биология ВАРОЧНЫЙ АППАРАТ НА 20 ЛИТРОВ , ЗАКАЗАЛ КУЧУ БУТЫЛОК
и немного магии. Я долго думал над созданием И НАЧАЛ ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ . Д ОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ
собственного бренда, идея пришла из амери- БЫВАЕТ ДВУХ ТИПОВ : ЭКСТРАКТНОЕ И ЗЕРНОВОЕ . П ОДХОД
канской традиции связывать название с именем У Д ЕНИСА С САМОГО НАЧАЛА БЫЛ ПОЛУПРОФЕССИОНАЛЬ -
и фамилией автора. Так и родилось Sal-nikov Den- НЫЙ : СТАДИЮ ВАРКИ ПИВА ИЗ КОНЦЕНТРАТА ОН ПРОПУСТИЛ ,
is – Salden’s Brewery». А СРАЗУ ПРИНЯЛСЯ ВАРИТЬ ИЗ СОЛОДА . П ОТОМУ ЧТО ПРИ
ВАРКЕ ИЗ ГОТОВОГО КОНЦЕНТРАТА ПОЛОВИНА САХАРА В СУСЛО
В настоящее время варочный порядок на пи- ВНОСИТСЯ В ВИДЕ САХАРНОГО СИРОПА . В КОНЕЧНОМ ОБЪЕМЕ
воварне на 1,8 тонны, а часть танков брожения ПОЛУЧАЕТСЯ НЕ МАЛЬТОЗА , А САХАРОЗА , И ПРИ СБРАЖИВАНИИ
на пивоварне – китайского производства. Они вы- ДРОЖЖАМИ В ПИВЕ ПОЯВЛЯЕТСЯ МНОГО СИВУШНЫХ МАСЕЛ ,
полнены по чертежам Дениса. Почти все осталь- ХОТЯ ЭТО ТОЖЕ ПИВО .
ное оборудование самодельное, в прямом смысле
слова.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 151
Денис принялся искать помещение, это было
трудно. Но помещение нашлось, нашелся и боль-
шой сусловарочный агрегат на 300 литров, заказал
танки брожения. До момента, когда он сварил
и продал первую партию пива, прошел ровно год.
Первой своей партией он разлил горячо любимый
ценителями русский имперский стаут, крепкий
и с винными нотками.

Спустя год работы, вдохновившись спросом


на свой продукт, Денис принялся расширять свое
производство. Теперь партия одного сорта пива
составляет 1000–1500 литров. Но модернизация
производства непрерывно продолжается, поэтому
Salden’s Brewery перманентно напоминает стройку:
расширяются помещения, пристраиваются холо-
дильные камеры и склады.

Солод для своей пивоварни Денис сам не изготав-


ливает, он приобретает готовый и самый лучший
солод марки Weyermann из Бамберга и кое-что
в Бельгии. В своем производстве он использует
более двадцати различных солодов. На качество
российского солода остается только уповать – тре-
буемого уровня качества и разнообразия здесь нет.

Все сорта пива у Дениса обычно собственного


изобретения. Но опирается он все равно на список
сортов, который используется в американском
пивоварении судьями на конкурсах – Beer Judge
Варить настоящее пиво в домашних условиях, Certification Program (BJCP). Там подробно указано,
считает он, невозможно: даже если мыть кухню какая в том или ином сорте должна быть горечь,
дважды в день, требуемой стерильности там не со- плотность, нотки во вкусе.
здать. Пивоварение – это прежде всего чистота
и санитария. По всем правилам микробиологии 23 февраля 2016 года крафтовый бар RULE taproom
надо соблюдать чистоту и следить чтобы не заве- объявил: «Первый в истории московской крафто-
лись вредители пива – лактобактерии, педиококки вой сцены большой Tap Takeover – захват всех кра-
и другие микроорганизмы. Сбраживание домаш- нов сортами лишь одной пивоварни, имя которой
ние пивовары проводят в пластиковых ведрах. Salden’s. Занять сразу 27 кранов – это не шутка! Та-
После двух-трех варок, особенно если поймал кое еще никому не удавалось. Сварить, а тем более
какую-то заразу, их лучше сразу выкинуть. сохранить для единовременной подачи 27 различ-
ных сортов способны в России лишь немногие пив-
Три года продолжался период домашнего пивова- ные мастера, один из которых – наш хороший друг,
рения. Разобравшись с технологией варки пива, математик рецептов Денис Сальников, основатель
Денис принимает решение построить настоящую и брюмастер пивоварни Salden’s. Приходите про-
пивоварню. Это классическая история для аме- бовать, сравнивать и беспристрастно оценивать
риканской крафтовой пивной революции: когда творения, титулованные Ratebeer’ом и выигрываю-
домашние пивовары в США открывали собствен- щие слепые дегустации у самих Russian River».
ные коммерческие пивоварни, они продолжали
варить разные сорта так, как если бы варили Такая вот удивительная история успеха, но явно
их для себя. далекая от завершения.

152 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
JAWS из города Заречный. Этот город был построен
в 40 км к востоку от Екатеринбурга для персонала
(Джоус) Белоярской АЭС.

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: ЗАРЕЧНЫЙ, СВЕРДЛОВСКАЯ ОБЛАСТЬ Основателем пивоварни стал Владимир Михайло-


ВЛАДЕЛЕЦ: ВЛАДИМИР МИХАЙЛОВИЧ ЕЛСУКОВ вич Елсуков. Реконструкцией помещения старой
ПИВОВАР: ИВАН ПОЛУШКИН прачечной и организацией всех необходимых ком-
ОСНОВАНА: 2008 муникаций занимался его отец Михаил Иванович
Елсуков. Он был ветераном города Заречный – жил

З
наете, что такое Jaws? Многие думают, что здесь с момента его основания, приехав на строи-
это челюсти, по названию голливудского тельство Белоярской АЭС.
блокбастера Jaws («Челюсти», 1975) Стивена
Спилберга. В действительности владельцы ураль-
ской пивоварни имели в виду другое значение
этого слова. Речь идет об огромных волнах, кото-
рые случаются возле Гавайских островов в Тихом
океане. В холодные зимние месяцы серфингисты ИДЕЮ ОТКРЫТЬ СОБСТВЕННУЮ ПИ
приезжают на остров Мауи, чтобы поймать такую ВОВАРНЮ В ЗАРЕЧНОМ ПОДАЛ ГЛАВА
волну, подгрести к ней и прокатиться на серфе, СЕМЬИ  ПОКЛОННИК ВИНДСЕРФИНГА , ПИВА
скользя на доске, словно с горы. На севере остро- И ПУТЕШЕСТВИЙ . М ЫСЛЬ ПРИШЛА ДАВНО , ВО ВРЕМЕНА ЕГО
ва Мауи в местечке под названием Peahi – «волна» ПЕРВЫХ ПОЕЗДОК В Е ВРОПУ , А ЗАТЕМ И В США – МИРОВУЮ
на гавайском языке – случаются самые грандиоз- КОЛЫБЕЛЬ КРАФТА . В 2006 ГОДУ Е ЛСУКОВЫ НА ДЕНЬГИ , КО -
ные Jaws, когда мощная волна вздымается на высо- ТОРЫЕ ИМ ПРИНЕСЛА РАБОТА В КОМПАНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
ту 15–18 м, а иногда до 25 м. Один вид этой волны ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ , ВЫКУПИЛИ У МУНИЦИПА -
завораживает и потрясает. ЛИТЕТА ХИМЧИСТКУ И ПРЕВРАТИЛИ ЕЕ В ПИВОВАРЕННЫЙ ЦЕХ
И ПИВНОЙ РЕСТОРАН «КЛУБ».
Подобные волны образуются в открытом океане
при столкновении с какими-то постоянными пре-
пятствиями: скалами, коралловыми рифами или
отмелями. Если быть точным, то не столько взды-
мается сама волна, сколько проваливается проме- Пивоварня начала свою работу в 2008 году в том
жуток между двумя волнами, возникает водяная самом реконструированном здании химчистки
яма. Вот это и называется surf break или Jaws – оке- и прачечной. Посетители крафтовых баров на-
анские челюсти, готовые поглотить серфингиста верняка встречали пиво под маркой Атомная
под нависающей и пенящейся вершиной волны. Прачечная. Этот хит российского пивоварения
Это мощное и потрясающее явление природы, можно найти почти в любом пабе и пивном бутике.
оседлать которое способны только мужественные Поскольку пивоварня первоначально находилась
и сильные духом храбрецы. Для многих серфин- в основательно перестроенной прачечной во вну-
гистов покорение такой волны становится делом треннем дворе пивного ресторана, название стало
жизни. знаковым. Ресторан впоследствии тоже получил
название «Атомная прачечная», но уже благодаря
Кстати, опасная волна получила у серфингистов самой популярной марке пива IPA, выпускаемого
название Jaws в 1975 году именно благодаря филь- пивоварней Jaws.
му Спилберга про акулу. Волна бывает изменчи-
вой, и ее характер меняется так же непредсказуе- Сегодня управлением и развитием семейной пиво-
мо, как настроение акулы, готовой к нападению. варни занимаются братья Игорь и Георгий Елсуко-
вы и их отец Владимир Михайлович. Это именно
Крафтовая пивоварня Jaws Brewery, названная так он занимается виндсерфингом, потому-то основан-
в честь огромной океанской волны, стала родо- ная им пивоварня получила экзотическое название
начальником нового пивного движения на Урале. Jaws, а на гербе пивоварни изображен варочный
«Оседлай свою волну» – таков лозунг пивоваров котел и две перекрещенные доски. Этот символ

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 153
утверждает, что «серфить» можно не только на до- пива 80 IBU для большинства людей сравнима чуть
ске в океане, но и занимаясь любимым делом. ли не с атомным взрывом.

Легендарное пиво Jaws IPA «Атомная Прачечная» «Атомная Прачечная» стала сенсацией, хотя мно-
появилось в 2012 году, когда пивоварня Jaws гим казалось, что отважиться открыть крафтовую
совершила перезагрузку и поменяла свою про- пивоварню в небольшом атомном городе мог либо
изводственную программу, пойдя на риск и при- конченый фанат пива, либо невменяемый. Во вся-
ступив к производству нового и непривычного ком случае, в таком решении наверняка не обо-
для российского потребителя крафтового пива. шлось без доли здорового авантюризма.
Пиво Jaws IPA «Атомная Прачечная» оказалось
одним из первых выпускаемых в России сортом IPA Кроме пива Jaws IPA «Атомная Прачечная», пиво-
и наверняка первым на Урале. К тому же это пер- варня выпустила еще и Jaws Темное с ароматом
вое в нашей стране пиво IPA, которое разливали жженого солода и шоколадными тонами, Jaws
в бутылки. Сегодня этим едва ли кого-то удивишь, Пшеничное с фруктово-банановым ароматом,
но в 2012 году это было поразительное нова- Jaws Красное с карамельно-виноградными тонами
торство. Тогда еще не существовало густой сети и Jaws Светлый Эль в английском стиле. Основу
крафтовых баров и магазинов, как сегодня. Поэто- производственной линейки составили редкие в на-
му организация продаж такого пива была связана шей стране стили: английский пэйл эль, овсяный
с серьезным коммерческим риском. Стоит ли гово- стаут, американский пэйл эль. Такое разнообразие
рить, что по сей день хмелевая горечь этого было настоящим сюрпризом даже для Москвы.

154 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
Вот почему пивоварня Jaws немедленно и навсегда
вошла в историю российского пивоварения.
VICTORY ART BREW
Своей первостепенной целью пивовары из Зареч-
(Виктори Арт Брю)
ного провозгласили «сеять пивную культуру в мас- МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: ИВАНТЕЕВКА, МОСКОВСКАЯ ОБЛАСТЬ
сы». Это было смелое новаторство, так как в тот ВЛАДЕЛЬЦЫ: ДЕНИС КОВАЛЕВ, ЕВГЕНИЙ ТОЛСТОВ, ДУГЛАС ЗЕНТ
момент на российском рынке еще не наблюдалось ПИВОВАР: ДЕНИС КОВАЛЕВ И ЕВГЕНИЙ ТОЛСТОВ
ни малейших признаков крафтовой революции. ОСНОВАНА: 2013
Всюду доминировали лагеры чешско-немецкой

П
темы, и ничто не предвещало скорых перемен. ивоварню Victory Art Brew создали Денис
Откровением тогда можно было считать даже пше- Ковалев и Евгений Толстов в середине
ничный вайсбир. 2013 года. Два институтских друга, выпуск-
ники МФТИ по специальности инженер-математик,
до этого занимались другими вещами. Денис сна-
чала работал программистом, потом организовал
свой собственный бизнес – рекламное агентство.
ПЕРВЫМ СОРТОМ НОВОЙ ЛИНЕЙ Евгений уже долгое время занимался (и занимает-
КИ СТАЛ PALE ALE. Н А ЭТИКЕТКЕ ЭТОГО ся до сих пор) разработкой программного обеспе-
ПИВА ИЗОБРАЗИЛИ ЛЕГЕНДАРНЫЙ МИНИВЭН чения для инвестиционного отдела Deutsche Bank.
VOLKSWAGEN T1 – ИЗЛЮБЛЕННОЕ ТРАНСПОРТНОЕ СРЕД -
СТВО СЕРФИНГИСТОВ И ПЕРЕДВИЖНОЙ ДОМ , ПОПУЛЯРНЫЙ Любовь к пиву у каждого началась по-своему.
У ХИППИ . VW Т1 ВЫПУСКАЛИ С 1950 ГОДА НА АВТО - Евгений увлекся пивом сначала с точки зрения
ЗАВОДЕ В В ОЛЬФСБУРГЕ С ДВИГАТЕЛЕМ ОТ АВТОМОБИЛЯ истории и разнообразия стилей. Периодические
«Ф ОЛЬКСВАГЕН Ж УК». И ЭТОТ КУЛЬТОВЫЙ МИКРОАВТОБУС поездки в Великобританию и Бельгию способство-
СТАЛ СИМВОЛОМ ПИВОВАРНИ . вали развитию этого хобби. Потом, в 2005 году,
он увлекся домашним пивоварением и неплохо
преуспел в этом. Его домашнее пиво под маркой
Red Machine стало первым в категории IPA на пив-
ном конкурсе, проведенном в 2011 году компани-
В 2013 году пивоварня переехала из здания пра- ей «Балтика». После этого Евгений был приглашен
чечной на большую площадку. А прачечная сейчас в Петербург компанией Knightberg сварить это
работает как экспериментальная пивоварня пиво в коммерческом объеме: это была первая
для работы с дикими дрожжами. коммерческая варка такого стиля IPA в России.
В последующие годы Евгений дважды участвовал
Для семьи уральских пивоваров Jaws не просто в качестве пивовара в международном фестивале
волна на далеком острове. Это большое дело всей каскового пива в Великобритании, который про-
их жизни. Они говорят: «Будьте на своей волне, водила огромная сеть пабов Wetherspoon. Среди
не оглядывайтесь на остальных, занимайтесь своим 45 британских и 5 зарубежных пивоварен пиво
любимым делом, эта энергия сама подтолкнет вас Евгения заняло первое место на фестивале.
к желаемому, нет смысла грести против течения».
В свою очередь, Денис был большим фанатом
Свое убеждение пивовары доносят до всего мира ирландского пива Guinness и страдал от того, что
всем своим трудом и творчеством: пивом, эти- в России такого пива не производят. Попрощав-
кетками и сопровождающими текстами на них. шись с рекламным бизнесом, он начал думать
Компания Jaws не забывает об увлечении биро- о новом деле. В этот раз у него было желание сде-
филов – коллекционеров пивной атрибутики: она лать что-то созидательное и небывалое. Он вспом-
бесплатно рассылает на территории России свои нил о хобби Евгения, друзья объединили усилия,
этикетки и костеры, если послать подписанный и так началась история пивоварни Victory Art Brew.
конверт с марками по адресу: 624030, Свердлов-
ская область, р. п. Белоярский, а/я 74 (с пометкой В тот момент, в 2013 году, в Москве не было
«От коллекционеров»). ни одной контрактной пивоварни. Поэтому ребята

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 155
решили пойти этим путем и попробовать, что Поиск площадки был очень непростым. Изна-
из этого выйдет. Поиски помещения для пивовар- чально хотелось найти место в Москве, но это
ни заняли долгое время. В конце концов площадка оказалось очень дорого, да и выбор был невелик.
нашлась, а в качестве первого рецепта друзья Другая проблема возникла из-за политического
решили сварить «пиво лучше Guinness» – овсяный конфликта между Россией и Украиной, как раз
стаут. Так их дебютным пивом стал Celebration в тот момент, когда заказ на производство обору-
Stout. дования был оплачен. К счастью, все обошлось,
и оборудование прибыло в Ивантеевку, несмотря
В Москве в то время еще не было крафтовых на политический кризис.
баров. Поэтому начинающим пивоварам пришлось
побегать, чтобы найти место, где можно выставить Воодушевленные пивовары активно принялись
на продажу новое российское пиво. Большинство разрабатывать новые рецепты и варить такое
баров и пабов работали по контрактам с постав- пиво, которое нравилось им самим. Линейка про-
щиками пива, которые не позволяли барам выстав- изводственных стилей Victory Art Brew включает
лять пиво не из их ассортимента. Да и отношение в себя Black IPA (Black Sails), серию сэзонов Four
к российскому пиву было тогда весьма скепти- Saisons, несколько IPA, пиво, сброженное дикими
ческим. Но сопротивление удалось преодолеть, дрожжами и молочными бактериями (оно сваре-
и в результате первыми клиентами пивоварни но пару лет назад, но до сих пор выдерживается),
Victory Art Brew стали друзья – владельцы пивных старый английский бёртон эль, ну и, конечно,
заведений, ставшие энтузиастами нового напит- имперские стауты. Стаут Ivan стал одним из супер-
ка: бары «Пилигрим», «Веселый Гоблин» и другие. хитов пивоварни и получил престижную награду –
Вскоре вслед за первым стаутом последовал аме- звание «Лучшее пиво России 2015 года» по версии
риканский пэйл эль Samhain, а также возвращение портала Ratebeer.com.
Red Machine IPA.
Все начиналось с объема производства в одну
К началу 2014 года молодые предпринимате- тонну. Но за два года работы производственные
ли поняли, что работать по контракту не очень бродильные мощности пивоварни увеличились
эффективно, и решили строить свою пивоварню. почти в три раза. Несмотря на возросшие объемы
Пересмотрев множество предложений, друзья со- производства, спрос все еще значительно превы-
шлись на том, чтобы взять оборудование киевской шает предложение. Сегодня пиво Victory Art Brew
компании Генрих Шульц, и одновременно активно можно встретить по всей России – от Калинин-
искали финансирование этой идеи. По счастли- града до Владивостока. Ребята активно участву-
вой случайности проблема решилась сама собой. ют в российских и международных фестивалях,
В группу пивоварни в Фейсбуке обратился аме- а также очень любят совместные варки. В августе
риканец по имени Дуглас, который очень хотел 2016 года состоялась очень необычная варка
встретиться. Он случайно попробовал пиво Victory с техасской культовой пивоварней Jester King,
Art Brew в одном из баров Москвы и был восхи- всемирно знаменитой своими «дикими» кислыми
щен. «Я почувствовал себя так, будто вернулся элями. Совместно с этой пивоварней была пред-
домой», – решительно заявил американец при принята попытка сварить пиво с использованием
встрече с ребятами. старых чувашских домашних технологий: фильтра-
ция сусла через сено, отдельное кипячение хмеля.
Дуглас оказался домашним пивоваром с огромным Пиво сбраживается домашней культурой диких
стажем, победителем разнообразных конкурсов дрожжей из Техаса в дубовых бочках из-под крас-
в Техасе. Он часто бывал в России и давно думал ного крымского вина.
о том, чтобы открыть здесь свою пивоварню. Так
он стал третьим совладельцем компании, которая Похоже, название пивоварни подтверждает
уже в мае 2014 года сварила первое пиво на соб- известную поговорку: как корабль назовешь, так
ственном оборудовании в подмосковной Иванте- он и поплывет. Пивовары из компании Victory Art
евке, где пивовары нашли подходящую площадку Brew, буквально следуя названию, продолжают
для размещения пивоварни. развивать победу искусства пивоварения.

156 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
МОСКОВСКАЯ Harp, Bombardier и других известных марок. Одно-
временно компания начала строительство своего
ПИВОВАРЕННАЯ пивзавода в чистом поле.

КОМПАНИЯ Первую очередь пивзавода компания открыла


в удивительно неподходящий момент: в сентябре
МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ: МЫТИЩИ, МОСКОВСКАЯ ОБЛАСТЬ 2008 года, в самый разгар мирового финансового
ВЛАДЕЛЕЦ: OASIS BEVERAGES (АЛЕКСАНДР ЛИФШИЦ кризиса, когда исчезали банки, рухнул фондовый
И ЕВГЕНИЙ КАШПЕР) рынок, банкротились инвестиционные компании,
ПИВОВАР: МИХАИЛ ЕРШОВ предприятия увольняли сотрудников и резали
ОСНОВАНА: 2006 зарплаты. Стоял всеобщий вой и скрежет зубовный.
Именно в этот момент в Мытищах открылся но-

Н
еисповедимы пути крафтовой революции. венький, с иголочки, пивоваренный завод – самое
Далеко не всегда крафтовая революция современное пивоваренное производство в Европе,
прорастает через домашнее пивоварение оснащенное оборудованием лучших мировых компа-
на кухне. Иногда она является в образе самой что ний. Вроде бы все хорошо: на территории 23 га возле
ни на есть современной промышленной пивова- леса у предприятия пять артезианских скважин пре-
ренной компании, которая попутно вносит су- красной мытищинской воды. Объем инвестиций –
щественный вклад в развитие крафтовой куль- более $200 млн. Инвесторы: Сбербанк России и фонд
туры. Первоначально Московская пивоваренная Detroit Investments. Из-за наступившего кризиса
компания занималась импортом в Россию пива крах незадачливых предпринимателей тогда казался
Budweiser Budvar, Erdinger Weissbier, Clausthaler, неминуемым. Но они выжили и преуспели.

ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы 157
Кто-то может воскликнуть: «Ну и причем же тут
крафтовое пиво? Это ведь классическая пивова-
ренная компания». По известным американским
критериям, такой пивзавод вполне можно отне-
сти к числу независимых крафтовых пивоваров.
Компания Oasis Beverages частная и независимая –
она не зависит от международных пивоваренных
гигантов, а объем производства завода в Мытищах
после введения в действие в 2017 году третьей
очереди удвоится и достигнет 7 млн гектолитров
в год. Согласно американской Brewers Association,
пивоварня, выпускающая до 7 млн гектолитров
пива в год, считается regional craft brewery – регио-
нальной крафтовой пивоварней.

В сентябре 2014 года новостное агентство РБК опо-


вестило: «Владельцы «Жигулей» купили главный
пивной хипстерский бренд США. Компания Oasis
Beverages Александра Лифшица и Евгения Кашпе-
ра близка к приобретению американской пиво-
варенной компании Pabst Brewing Cо, выпускаю-
щей культовое среди хипстеров пиво Pabst Blue
Ribbon». Пресса США подняла просто оглушитель-
ный истерический вой по поводу того, что Кремль
вот-вот захватит любимую пивную реликвию
молодых американцев. Через пару месяцев после-
довало успокаивающее пояснение, что контроль
над компанией Pabst приобрел гражданин США
Евгений Кашпер, живущий в Соединенных Штатах
с шестилетнего возраста.

Главный пивовар мытищинского завода – Михаил


Ершов. Он прошел обучение в Берлинском науч-
но-исследовательском институте пивоварения
В ТОРГОВОМ АССОРТИМЕНТЕ МО (Versuchs und Lehranstalt für Brauerei) и в пиво-
СКОВСКОЙ ПИВОВАРЕННОЙ КОМПА варенной отрасли проделал путь от инженера
НИИ ИМЕЕТСЯ ОБШИРНЫЙ ВЫБОР производства до главного пивовара. Михаил изве-
ИМПОРТНОГО КРАФТОВОГО ПИВА КОМПАНИЙ стен как творческий человек, он постоянно ищет
ANDERSON VALLEY, JOPEN , M IKKELLER, ROGUE , SIREN , W ILD и воплощает в жизнь новые пивные идеи, хотя
BEER. ИЛЬЯ Ж ЕЛНОВ РАБОТАЕТ В КОМПАНИИ МЕНЕДЖЕРОМ результаты своих самых смелых экспериментов
ПРОЕКТА ИМПОРТНОГО КРАФТОВОГО ПИВА . Э ТО ПИВО МОЖНО в крафтовом пивоварении он порой демонстриру-
КУПИТЬ КАК В МАГАЗИНЕ КОМПАНИИ , ТАК И В РАЗЛИЧНЫХ ет только знакомым знатокам.
МОСКОВСКИХ БАРАХ И ПИВНЫХ БУТИКАХ . А 27 АВГУСТА
2016 ГОДА НА ПИВНОМ ФЕСТИВАЛЕ C RAFT DEPOT F EST Крупное предприятие вынуждено совершать
НА ДИЗАЙН - ЗАВОДЕ «Ф ЛАКОН » В М ОСКВЕ ШИРОКОЙ ПУБЛИ - только продуманные действия, а не заниматься
КЕ БЫЛ ПРЕДСТАВЛЕН КУЛЬТОВЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ ПРЕМИАЛЬ - напропалую экспериментами, так как ошибки
НЫЙ ЛАГЕР P ABST B LUE R IBBON . могут оказаться слишком дорогими. Тем не менее
Московская пивоваренная компания постоянно
демонстрирует стремление развивать и осваивать
рынок крафтового пива. Внутри крупного завода
есть особое помещение, где размещается кро-

158 ГЛ А В А 8 • Р Е В О Л Ю Ц И О Н Е Р Ы И П И О Н Е Р Ы
А «Эль Мохнатый Шмель» для многих потребите-
лей, ранее с крафтовым пивом не знакомых, стал
настоящим откровением.

В любопытном интервью газете «Ведомости», опу-


бликованном под откровенно вызывающим заго-
ловком «Мы любим кризисы», Александр Лифшиц,
совладелец и председатель совета директоров Мо-
сковской пивоваренной компании, сообщил свою
точку зрения на рынок крафтового пива:

«Вы видели экспериментальную установку нашего


главного пивовара, на которой он разрабатывает
свои сорта, – это и есть классическая крафтовая
пивоварня по размерам и объемам. Нынешние
американские крафтовые пивовары – это, напри-
мер, Boston Beer (бренд Samuel Adams), произво-
дящая 5 млн гектолитров в год. Это сложно назвать
крафтом, но она зарождалась как маленькая
частная пивоварня в Бостоне, которая постепенно
выросла в гиганта, сейчас это публичная компания
с капитализацией в $4 млрд.

С крафтовым пивом будет так: успешные краф-


товые пивовары будут увеличивать мощности.
Когда они станут достаточно заметны, крупные
пивоваренные компании будут их выкупать. Через
10–15 лет эти крафтовые пивоварни станут частью
крупных международных концернов или сами пре-
вратятся в гигантов. Сегодня в мире этот процесс
уже начался.
хотная микропивоварня. Там-то пивовар Михаил
Ершов и проводит свои эксперименты в поисках Но когда крафтовая пивоварня становится частью
новых крафтовых решений. Эта опытная иссле- большой корпорации, а основной объем перено-
довательская площадка известна под названием сится на крупные заводы, принадлежащие кор-
«Волковская пивоварня», а ее продукция, пред- порациям, начинают работать другие механизмы:
ставленная в московских магазинах и супермар- появляется финансовый контролер, который спра-
кетах, известна всем, кто интересуется пивными шивает, какая закладка хмеля и почему он такой
новинками. дорогой. Так что через какое-то время крафтовое
пивоварение станет жертвой гл