Вы находитесь на странице: 1из 193

100%

Дегустация Сорта винограда


с.10-11 с. 48-49

Урок №1 Урок №7 Урок №12


Внешний вид (глаз) с.12 Шардоне с.50 Рислинг с.70

Задания с.16 Задания с.52 Урок №13


Шенен с.71
Урок №2 Урок №8
Аромат (нос) с.18 Пино Нуар с.54 Урок №14
Мускат с.72
Задания с.22 Задания с.56

Урок №3 Урок №9 Урок №15 


Вкус (рот) с.24 Каберне Совиньон Гевюрцтраминер с.73

и Мерло с.58 Задания с.74


Задания с.28
Задания с.60 Урок №16
Урок №4
Белые вина с.30 Урок №10 Гаме с.76

Совиньон Блан с.62 Урок №17


Задания с.34
Задания с.64 Кариньян с.77
Урок №5
Красные вина с.36 Урок №18
Урок №11 Мальбек с.78
Задания с.40 Сира и Гренаш с.66
Урок №19
Урок №6 Задания с.68 Каберне Фран с.79
Розовые вина с.42
Задания с.80
Задания с.46
Регионы Сочетаемость
с. 82-83 с. 154-155
Урок №20 Урок №28 Урок №33
Эльзас с.84 Юго-Запад с.130 Основы
Задания с.88 сочетаемости с.156
Задания с.134

Урок №21  Задания с.158


Урок №29
Божоле с.90 Долина Луары с.136 Урок №34
Задания с.94 Для друзей
Задания с.140
огорода с.160
Урок №22 Урок №30
Бордо с.96 Долина Роны с.142 Задания с.162

Задания с.100 Задания с.146 Урок №35


Для настоящих
Урок №23 Урок №31 рыболовов с.164
Шампань с.102 Юра с.148
Задания с.166
Задания с.108 Урок №32
Савойя с.150 Урок №36
Урок №24
Для любителей
Бургундия с.110
Задания с.152 мяса с.168
Задания с.114
Задания с.170
Урок №25
Лангедок- Урок №37
Руссильон с.116 Для сырного фондю с.172

Задания с.120 Задания с.174

Урок №26  Урок №38


Прованс с.122 Для заядлых
сладкоежек с.176
Урок №27 
Корсика с.126 Задания с.178

Задания с.128 Правильные ответы


с.180

Дегустационные листы
с. 187
Предисловие
Мари-Доминик
Брадфор

Изучать вино — это Помимо


значит окунуться непосредственно
в дивный мир, где чтения этой книги вы
соединяются между будете закреплять
собой ремесло полученные знания
виноделов, география, путем тестирования
история, культура и выполнения
и гастрономия. различных
Добавьте к этому немного техничности,
выработанные рефлексы и системность,
упражнений. Таким
и можно уже с легкостью переходить образом, этап за
от ознакомительного этапа к процессу
совершенствования. Благодаря этой книге этапом, вы освоите
вы научитесь подбирать верные слова для искусство дегустации.
описания тех или иных ароматов, а также
своих впечатлений, сможете распознавать Так как ни что не может сравниться
вкусы и будете точно знать, почему сейчас с практикой обмена опытом, вы организуете
ощущается именно этот аромат и создается несколько открытых дегустаций, во время
то или иное впечатление. которых увидите, насколько сильно
могут варьироваться ощущения и мнения
В течение 10 недель, различных людей. Кто-то почувствует
аромат груши, кто-то — аромат банана...
шаг за шагом, глоток Но это не так важно, молекулы близки,

за глотком, вы будете а мнения субъективны. Опираясь на


свою собственную обонятельную память,
изучать вино. индивидуальную базу данных, каждый
будет делиться своими впечатлениями.
Постепенно вы захотите погрузиться еще
глубже в процессы дегустации.
Вы организуете Переходим к столу?
тематические Главу, посвященную сочетаемости еды
дегустации, и вина, рекомендуется изучать «маленькими
порциями» в процессе основного
посвященные обучения. Вы сможете воспользоваться
определенному сорту предлагаемыми вариантами сочетаний,
опробовав их на практике, включая то тут, то
винограда, региону там в свои дегустации, тем самым проверяя

или апелласьону. их эффективность!

Последние рекомендации перед началом


Вероятно, вы построите винный погреб работы: обратите внимание на температуру
(если еще этого не сделали), в котором подачи вин:
сможете заниматься дегустациями в —  8–10 °C для живых белых вин,
свое удовольствие. Со знанием дела вы — 10–12 °C для более жирных белых вин,
будете наполнять свой погреб, скупая вина — 14–16 °C для вин с низкой танинностью,
в салонах виноделов или у независимых — 17–18 °C для мощных красных вин.
торговцев вином, пускаясь ради этого
в авантюры и порой даже распродавая Подавайте легкие вина перед более
свое имущество. В интернете можно найти мощными, белые перед красными,
бесконечное количество предложений, молодые перед выдержанными!
а значит, и грандиозное искушение!
В случае отсутствия возможности
попробовать вино перед покупкой, следует MARIE-DOMINIQUE BRADFORD
полагаться на «проверенные ценности» www.troisfoisvin.com
и престиж марок, зачастую довольно 12 Rue Notre Dame de Nazareth
дорогостоящих. 75003 Paris

Концепция созданной мною ежемесячной


подписки Trois Fois Vin (www.trois-
foisvin.com) позволяет напрямую
получать тщательно отобранные вина от
чрезвычайно талантливых виноделов.
Цель этой подписки заключается в том,
чтобы месяц за месяцем вести вас по пути
энологического исследования. Пользуясь
предлагаемыми дегустационными
листами, вы сможете с уверенностью
приступить к интенсивному изучению вин во
всем их многообразии.
Программа вашего
10-недельного
курса
Неделя   1 Неделя   2 Неделя   3

Первые Чтобы Важнейшие


ощущения правильно моносепажи
Урок №1 начать Урок №7
Внешний вид (глаз) Шардоне
Урок №4
Белые вина
Урок №2 Урок №8
Аромат (нос) Пино Нуар
Урок №5
Урок №3 Красные вина Урок №10
Вкус (рот) Совиньон Блан
Урок №6
Розовые вина

Неделя   7 Неделя   8 Неделя   9

Северяне Горцы На западе


Урок №20  Урок №31 Урок №22 
Эльзас Юра Бордо

Урок №23  Урок №32  Урок №28 


Шампань Савойя Юго-Запад

Урок №24  Урок №29 


Бургундия Долина Луары

Урок №21 
Божоле
Неделя   4 Неделя   5 Неделя   6

Виноградные Прочие Прочие


Дюпон белые сорта красные сорта
и Дюпонн винограда винограда
Урок №9 Урок №12  Урок №16 
Каберне Совиньон и Мерло Рислинг Гаме

Урок №11 Урок №13  Урок №17 


Сира и Гренаш Шенен Кариньян

Урок №14  Урок №18 


Мускат Мальбек

Урок №15  Урок №19 


Гевюрцтраминер Каберне Фран

Неделя   10 Бонус

Урок №33  Урок №37 


Солнечная Изучать на Основы Для сырного
сторона протяжении сочетаемости фондю
всех недель
Урок №25 Урок №34  Урок №38 
Лангедок-Руссильон
небольшими Для друзей Для заядлых
порциями огорода сладкоежек
Урок №26
Прованс Урок №35 
Для настоящих
Урок №27  рыболовов
Корсика
Урок №36
Урок №30  Для любителей
Долина Роны мяса
глава 01

Дегустация

Цель? Дегустировать согласно логике необходимо для того,


чтобы лучше распознавать свои ощущения и уметь подбирать
слова, наиболее точно описывающие их. Помимо этого такая
дегустация позволяет выработать рефлексы, способствующие
закреплению этих ощущений в памяти. Уже с приобретением
небольшого опыта, дегустируя согласно методике,
всегда одним и тем же способом, вы сможете благодаря
выработанным рефлексам суметь точно определить качество
вина, независимо от заявленных характеристик.
Внешний вид (глаз) Аромат (нос) Вкус
Внешний вид вина влияет на Еще до того, как вино коснется Дегустация вина — это поиск
его оценку. Первый контакт кончиков губ, его аромат его баланса. Наше нёбо
с вином — визуальный, и на успеет рассказать о нем много обладает определенными
этом этапе дегустатор должен подробностей: о характере, «датчиками», которые помогут
оказаться соблазненным. происхождении, качестве вам в этом деле.
и о том, чего следует ожидать
от этого напитка.
Урок №1

Внешний вид
(глаз)
«У нас есть только один шанс, «Глаз-нос-рот»
Это трио, необходимое
произвести хорошее впечатление», для дегустации
«первое впечатление имеет огромное вина. «Глаз» (или
«внешний вид») — это,
значение». Эта истина касается так называемый,
визуальный экзамен:
и вина! От его внешнего вида можно сказать,
зависит и то, как высоко оно будет прозрачное вино или
тусклое, определить
оценено. Первый контакт с вином, оттенок и его
визуальный, должен привлечь интенсивность.

дегустатора, мозг которого тотчас


же сделает определенные выводы
об этом напитке и сопоставит их с
предыдущим опытом дегустации вин.
И хотя этот этап не позволяет что-либо
сказать о качестве или вкусе вина, в любом
случае, он дает понять, что именно дегустатор
собирается попробовать.
На какие признаки стоит обращать внимание?
Это напоминает детективную игру. Так
что будем искать всяческие улики. Можно
заметить, что наиболее теплые регионы
производят вина более насыщенных цветов,
а также то, что вина меняют свой цвет по
мере их старения, что сладкие вина, даже
молодые, имеют более темный цвет, нежели
сухие. Постепенно мы открываем для себя
необъятную палитру всевозможных оттенков
вин.

12
На практике:

ЭТАП №1: ВИЗУАЛЬНЫЙ ЭКЗАМЕН

 

 
Наклоните бокал на 45 °, чтобы Сначала изучите цвет вина, — «слезы»: маленькие и плотно
пропустить сквозь вино лучи затем его интенсивность прилегающие к стеклу,
света. и только после этого взболтайте — «ноги»: более длинные
вино в бокале и проверьте «ручейки».
 его на вязкость: то есть «Слезы» и «ноги» с охотой
Обязательно: рассматривайте рассмотрите знаменитые сожительствуют в одном и том
вино на свету, на белом фоне. «слезы» и «ноги» вина: же бокале в зависимости
от процента спирта и/или
количества сахара в вине.

13
Урок №1 Внешний вид (глаз)

Визуальные Примеры:
— Пино Нуар имеет менее ярко
Белые сухие вина
Цвет может быть бледно-желтым
характеристики вина выраженный цвет, чем Мальбек. (практически прозрачным)
— Мюскаде практически бесцветное, с небольшими переливами зеленого,
Блеск и прозрачностьé Гевюрцтраминер имеет золотисто- лимонно-желтым (цвета лимонного
Этот показатель важен для белых вин желтый оттенок. сока, а не цедры), бледно-золотистым,
и в меньшей степени — для красных. — Молодые красные вина зачастую золотистым, а также напоминающим
имеют фиолетовые отблески. старое золото.
Тусклость — Выдержанные красные вина
Это касается нефильтрованного вина приобретают коричневые оттенки, Красные вина
(и это хорошо), а также выдержанных а также оттенки красного дерева. На пике своей молодости эти вина
вин (наличие цвета и танинов). — Белые вина с возрастом темнеют имеют рубиновый цвет (иногда
Внимание: если вино мутное и тусклое, и приобретают медный цвет. с отливами в фиолетовый), с возрастом
значит, с ним что-то не так. они приобретают гранатовый
Оттенки оттенок, коричневый, а на пике
Их иногда добавляют к основному своей зрелости — оттенок красного
Вязкость дерева (это касается тех вин, которые
Другими словами, это плотность вина. цвету вина, чтобы придать ему больше
нюансов, а также изменить некоторые заслуживают того, чтобы быть
Она зависит от количества спирта
его характеристики (молодое/ выдержанными до этого момента).
и/или сахара в вине.
выдержанное, особенности выдержки
и т.д.). Розовые вина
Касательно игристых вин Их цвет различается скорее по
Они также обладают определенными насыщенности (от бледного до весьма
признаками качества: размер Насыщенность насыщенного), но в основном это либо
пузырьков (чем они меньше — тем Темное вино ничем не лучше бледного!
лососевый, либо розовый. А если
лучше) и их подвижность. Некоторые апелласьоны производят
их долго хранить, то они приобретут
вина от природы более насыщенных
оранжевые оттенки.
цветов, а некоторые, наоборот,
Цвет более светлых. В целом, чем более
солнечной окажется территория,
Десертные вина
По нему можно судить о возрасте Цветовая палитра этих вин сильно
где выращивается виноград, тем
вина и/или использованном сорте варьируется в зависимости от способа
более насыщенным по цвету и вкусу
винограда: получения их сладости. В большинстве
получится вино.
— белые вина темнеют с возрастом, же случаев это желто-золотой цвет.
а красные теряют свой цвет, У тех сортов, чей потенциал к хранению
— некоторые сорта винограда От самого молодого к чрезвычайно высок, можно добиться
от природы имеют более ярко самому выдержанному получения впечатляющего янтарного
выраженный цвет, чем другие. Каждому цвету можно добавить оттенка!
оттенок, переливы, а главное — можно
Сорта винограда обладают изменить его насыщенность. В сумме Примеры:
способностью адаптироваться все это позволяет получать большое — Молодое Сансер: лимонно-желтое
к климатическим условиям тех мест, количество весьма впечатляющих с зелеными переливами.
где они произрастают. Плоды тех комбинаций! — Мерсо 8-летней выдержки:
сортов, которые произрастают на золотисто-желтое с оттенками старого
солнце, имеют более толстую кожицу золота.
(а именно от ее толщины зависит и ее — Молодое Божоле-Вилляж:
цвет). рубиновое с фиолетовыми
оттенками.
— Жигондас 8-летней выдержки:
гранатовое с рубиновыми
оттенками.

14
На практике:

ЦВЕТА ВИН

   (Вы, вероятно, уже


Белые : Розовые: Красные: догадались: цвета белых,
– Бесцветный – Бледно-розовый – Фиолетовый розовых и красных вин,
– Лимонно-желтый – Насыщенно- – Рубиновый представленные на этой
– Желтое золото розовый – Гранатовый странице не соответствуют
– Медный – Лососевый – Красное дерево реальности! Они служат
– Янтарный – Коричневый только для того, чтобы
показать возможный диапазон
насыщенности цветов
различных сортов вина).

15
Урок №1

Задания
Задание №1
Визуальный экзамен
3 показателя визуального экзамена — это:

 A. Прозрачность,  B. Кислотность,  C. Прозрачность,


Насыщенность, Цвет, Вязкость Насыщенность,
Цвет Кислотность

Задание №2
Правда или
ложь?
1 2 3

Молодое белое Вино, Игристое вино будет


вино имеет желтый произведенное из обладать лучшим
цвет, близкий сортов винограда, качеством, если
к янтарному. выросшего на в бокале будет не
наиболее солнечных много пузырьков.
 Правда  Ложь территориях, имеет
более насыщенный  Правда  Ложь
цвет.

 Правда  Ложь

16
Урок №1

Задания
Задание №3
«Слезы» или «ноги»?

Изучите два вида вина различной плотности.


Возьмите два бокала, наполните каждый из них на треть
следующими винами:

1 2

Гасконь Блан Кот-дю-Рон


сек Блан
(вино, крепость которого (14°)
составляет максимально 11°)

Возьмите по очереди каждый Какое из этих двух вин оставило


бокал за ножку и слегка после себя «слезы»?
наклоните его из стороны  A. Гасконь
в сторону, чтобы увлажнить  B. Кот-дю-Рон Блан
вином стенки бокала.
Наблюдайте за винными Какое оставило «ноги»?
следами, остающимися на  A. Гасконь
стенках.  B. Кот-дю-Рон Блан

 Ответы на с. 180 17
Урок №2

Аромат (нос)
О, винные ароматы! Еще до того, как Первый нос
Это первый этап
вино коснется губ, нос уже успеет обонятельного
рассказать нам все о его сущности, экзамена: держа бокал
за ножку, необходимо
происхождении, качестве и потенциале. почувствовать аромат

Это некая прелюдия, возвращающая вина, находящегося


в покое, почувствовать
дегустатора к его детским его характер. Это
первый нос вина. На
воспоминаниям, эмоциям и трепету. этом этапе можно
распознать возможные
дефекты вина и
То, что мы чувствуем в вине на вкус, на самом сложить о нем первое
впечатление перед тем,
деле это то, что мы чувствуем в его ароматах. как проветрить его.
Как глаз способен увидеть многочисленную
цветовую палитру, так нос, в свою очередь, Второй нос
Быстрыми движениями
способен различить огромное количество мы взбалтываем вино
ароматов, воспринимаемых мозгом при помощи в бокале по кругу,
чтобы насытить его
инструмента, воспроизвести который еще не кислородом. Прежде
удалось ни одному инженеру: обонятельной чем образовавшийся
луковицы. Чтобы иметь возможность в вине водоворот успеет
остановиться, снова
идентифицировать обнаруженный аромат, принюхаемся. Это
необходимо перейти к поиску какого-либо второй нос вина, по
существу посвященный
воспоминания о нем и затем установить связь идентификации
между тем, что ощущается в данный момент, различных ароматов,
и названием этого аромата (например: если позволяющий
также судить и об
мы никогда раньше не нюхали айву, то у нас нет ароматической
шансов распознать ее аромат в вине). интенсивности.
Ароматы также являются индикаторами различных
свойств, характера и качества вина. Для того
чтобы иметь возможность их идентифицировать,
распознавать 1, 2, а то и 3 различных аромата
в каждом из дегустируемых вин, важно развивать
обонятельную память и поддерживать ее
в рабочем состоянии.

18
На практике:

ЭТАП №2: ОБОНЯТЕЛЬНЫЙ ЭКЗАМЕН

 


   
Наполните бокал Вдохните (это первый Взболтайте вино Повторите
вином на 1/3. нос): вы почувствуете в бокале по кругу. предыдущий этап
в первую очередь Вдохните снова несколько раз, чтобы
наиболее мимолетные (это второй нос): последовательно
ароматы, зачастую ароматическая распознать
едва различимые. Это композиция наиболее раскрывающиеся
первое впечатление ярко раскрывается при ароматы.
особенно важно. взаимодействии вина
с кислородом.

19
Урок №2 Аромат (нос)

Необходимые условия Ароматы или букет? Фруктовая группа


Она настолько большая, что
для качественного Со временем ароматы развиваются способна создать конкуренцию
и меняются. Мы не должны любой другой группе.
распознавания стремиться распознать все тот Белые фрукты: яблоко, груша,
персик, айва
ароматов вина же аромат спустя несколько
Желтые фрукты: абрикос, дыня,
месяцев. Молодое вино будет
обладать в основном ароматами слива мирабель, айва
Бокал Красные ягоды: малина, клубника,
свежих фруктов с возможными
Гладкий, не слишком толстый, красная смородина, вишня
«вкраплениями» других ароматов,
тюльпанообразный и достаточно Черные ягоды: черная смородина,
связанных с выдержкой вина
объемный, чтобы иметь черешня, ежевика, черника
(сливочными, древесными).
возможность насыщать вино Сухофрукты, орехи и засахаренные
То же самое: если у вина есть
кислородом, не создавая при этом фрукты: изюм, финики, инжир,
потенциал к долгой выдержке, его
цунами. грецкий орех, фундук, миндаль,
аромат будет меняться, становиться
все более сложным, превращаться чернослив, конфитюр
Температура в тот самый знаменитый букет. Цитрусовые: лимон, грейпфрут,
Белые вина чаще всего подают апельсин и их цедра
хорошо охлажденными, и из-за Некоторые ароматы будут Экзотические фрукты: ананас,
этого их ароматы не раскрываются. мимолетны, другие наоборот. манго, банан, личи
Подумайте о том, чтобы подавать Продолжительный прием пищи
белое вино более теплым (8–10 °С). даст вину время раскрыться
Красные вина, в свою очередь, не и адаптироваться к воздуху Цветочная группа
должны быть слишком теплыми окружающей среды после долгого Засушенные цветы, жимолость,
(15–17 °С). Предпочтительнее заточения в бутылке. цветы апельсинового дерева, роза,
позволить им медленно липа, пион, фиалка (и мед)
«разогреваться» при комнатной
температуре, чтобы дать их Растительная группа
ароматам постепенно раскрыться. Некоторые сорта Ромашка, трава, сено, листья,
подлесок, трюфель, грибы, перец
винограда и их (овощ), анис, тимьян, земля
Происхождение ароматические Минеральная группа
ароматов композиции: Мел, йод, кремень, нефть

— Гевюрцтраминер: роза, личи, Пряная группа


Почему ароматы вина отличаются от
пряности Ваниль, корица, перец, гвоздика,
ароматов винограда? Этот вопрос
— Совиньон: грейпфрут, свежая лакрица, карри
обычно задают те, кто только
приступает к дегустации. Чистый трава, лист черной смородины
— Вионье: абрикос, фиалка, мед Древесная группа
виноградный сок весьма богат
Жареный хлеб, древесина (свежая
ароматами. Однако эти ароматы,
или горелая), дым, кедр, смола
«спрятанные» в нем, просто ждут,
когда их раскроют. Это произойдет
во время ферментации, когда
Ароматы вина Огненная группа
они вырвутся на волю во время (эмпирематическая)
превращения сахара в спирт. Затем Это по-настоящему многочисленное Шоколад, кофе, карамель, асфальт,
они утончатся во время выдержки. семейство! Несколько примеров копченость
(список неполный):
Ферментативные ароматы
(а также приобретенные в
процессе выдержки вина)
Сливочное масло, молоко,
дрожжи, сдоба, ваниль

20
На практике:

Ароматы вина

Белые
Желтые
Красные
Фрук-
товые Черные
и ягод- Сушеные
ные и засахаренные
Цитрусовые
Экзотические
Расти-
тельные
Цветоч-
ные
Ароматы
вина

Мине- Древес-
ральные ные

Пряные

Фермен- Огнен-
татив- ные
ные

21
Урок №2

Задания
Задание №1
Верные ассоциации
Соедините между собой ароматы и соответствующие им группы

Малина, Сливочное масло,


Желтые фрукты
 
 
клубника, красная молоко, дрожжи,
смородина, сдоба, ваниль
вишня
 Ферментативные 

Абрикос, дыня,
Черная 
ароматы (а также 

слива мирабель,
смородина, приобретенные айва
черешня, в процессе выдержки  Засушенные
ежевика, черника
вина) цветы,
Ваниль, корица,  жимолость, цветы
перец, гвоздика,  Огненная группа  апельсинового
лакрица, карри дерева, роза,

Изюм, финики, 
 Пряная группа  липа, пион,
фиалка (и мед)
инжир, грецкий
орех, фундук,
 Растительная группа 
 Ромашка, трава,
миндаль, сено, листья,
чернослив,
 Черные ягоды 
подлесок,
конфитюр трюфель, грибы,
 Цветочная группа 
перец (овощ),
Мел, йод, 
анис, тимьян,
кремень, нефть  Древесная группа 
земля
Лимон,   Минеральная группа   Шоколад, кофе,
грейпфрут, карамель,
апельсин и их Сухофрукты
 
асфальт,
цедра
и засахаренные копченость
Жареный хлеб, 
фрукты
древесина
(свежая или
горелая), дым,
 Красные ягоды 

кедр, смола  Цитрусовые 

22
Урок №2

Задания
Задание №2
Прогуляйтесь…по рынку
Чтобы насытить мозг воспоминаниями о различных ароматах,
почувствуйте запахи специй и пряностей, фруктов, цветов во время
вашей прогулки!

Задание №3 Задание №4
Нейтральное или Жмурки
ароматное?
Разлейте вина по бокалам:

Игра со специями и пряностями,


которую нужно провести
несколько раз с завязанными
глазами.
1 2
Разложите по небольшим темным
Мюскаде Гевюрцтра­ и непрозрачным емкостям:
(Внимание! не Мускат) минер — корицу
— перец
— мускатный орех
— карри
Сравните эти два вида вина, поочередно вдыхая
— чили
ароматы каждого из них.
Следуйте пошаговой методологии, описанной — кориандр
выше в этой главе: вдохните первый раз (первый — порошок ванили
нос), взболтайте вино в бокале и снова вдохните — жидкую карамель
(второй нос).
Затем попытайтесь составить список
Продвигайтесь от одной емкости
почувствованных вами ароматов: яблока,
свежескошенной травы, личи и т. д. к другой с завязанными глазами,
пытаясь распознать каждый аромат.
Затем поменяйте местами все емкости
со специями и пряностями и начните
игру заново!

 Ответы на с. 180 23
Урок №3

Вкус (рот)
Дегустировать вино — значит искать Вкусовые сосочки
Считается, что
в нем баланс. Различение отдельных количество вкусовых
вкусов во рту помогает лучше описать сосочков у каждого
человека будет
полученные впечатления. Нёбо различным. Но не

обладает «датчиками», которыми спешите к зеркалу,


чтобы посчитать их!
нужно уметь пользоваться! Намного чаще именно
практика и мотивация
делают из вас
хорошего дегустатора.
Различение вкусов
Существует два основных вкуса вина: сладкий Осязание
и кислый. Ощущения во рту
также являются частью
Все остальные встречаются гораздо реже: общего баланса вина.
горький, соленый, масляный, умами (вкус, Вино стимулирует нёбо
и обладает текстурами,
недавно открытый на Западе, пришедший напоминающими
из Японии). ткани: бархатистые,
Каждый дегустатор создает свою собственную шелковистые или…
терпкие!
вкусовую шкалу, которая помогает ему судить
обо всех этих характеристиках вина. Пузырьки
Игристые вина следует
дегустировать точно
так же, как и все
Впечатление сладости остальные. Ощущение
свежести у таких вин
Сухое означает несладкое. будет всегда более
В случае большинства вин. ярко выраженным
за счет наличия
мелких и подвижных
пузырьков. Вы не
сможете не обращать
Сухое на них внимания,
Полусухое так как вследствие
Полусладкое аэрации во рту они
Десертное (сладкое) пенятся еще больше,
чем в бокале!

24
на практике:

этап №3: вкусовой экЗаМен

 

 

  
Пригубите вино и распределите Попытайтесь почувствовать И… подождите! Чтобы
его по всей полости рта. различные вкусы. прочувствовать, как
раскрываются структура вина,
  ароматы и послевкусие во рту
Перед тем как сглотнуть вино, Проглотите вино (или (лучшие вина заставляют вас
сделайте 2-3 вдоха (сложив выплюньте, если вам предстоит ощущать насыщенность вкусов
губы трубочкой, втяните воздух долгая дегустация). в течение нескольких секунд).
в себя), чтобы полностью
раскрыть ароматы вина.

25
Урок №3 Вкус (рот)

Ощущение кислотности Танины Тельность


Это то же самое ощущение,
которое возникает от лимона Порой воспринимаемые во рту как Это плотность вина. Некоторые
или уксуса. Кислотность — это терпкость, танины встречаются вина тяжелые и жирные, другие
не грубое слово по отношению в красных винах и обнаруживаются изысканные и элегантные!
к вину. Наоборот, она составляет посредством тактильных Спирт и сахар сгущают
скелет (структуру) вина, без ощущений. Шероховатость, вино, также существуют
которого оно будет просто придаваемая танинами разнообразные технические
«вялым», безынтересным. вину, помогает укрепить его приемы, помогающие
Обратите внимание: кислотность структуру. Их можно по-разному усиливать это впечатление
увеличивает слюноотделение! квалифицировать в зависимости (например, взбалтывание вина,
от их силы: бархатистые, которое взмучивает дрожжевой
шелковистые, грубые, мощные, осадок и тем самым питает
тающие…. Танины способствуют
Сбалансированность вино, добавляя ему жирности).
длительному хранению вина
(именно поэтому красные вина
Все зависит от баланса между
хранятся дольше, чем белые).
различными компонентами.

Сорта с низким содержанием


Сухие белые вина
танинов
Баланс сухого белого вина Легкое
Пино Нуар, Гаме.
базируется на двух основных Крепкое
элементах: крепости и Хмельное
Сорта с высоким содержанием
кислотности. Золотая середина
танинов
разыскивается.
Каберне Совиньон, Мальбек.
Красные вина
Вашему вниманию представляется
еще один компонент красного вина: Ароматы во рту
танины!
Они укрепляют собой структуру Они часто похожи на те, что
вина, выделяясь из кожицы ощущаются носом, но могут также
винограда (а иногда и из дерева, и отличаться от них, добавляя вину
если вино хранилось в дубовых сложность.
бочках). Важно попытаться соединить нос
и рот напитка, чтобы получить
полную картину дегустируемого
Сладкие вина вина.
Сахар смещает баланс вина
(и может резко его изменить).
По наличию сахара можно судить
о качестве сладкого вина и его
кислотности. Благодаря ему
сладкие вина обладают лучшей
сохранностью, нежели сухие.

26
На практике:

Слова, чтобы выразить это


Танинность

Баланс
красных
вин

Кислотность Тельность
Кислотность

Баланс
белых
сухих вин

Кислотность

Спирт

Баланс
полусладких
и сладких
вин

Сахар Спирт

27
Урок №3

Задания
Задание №1
Кроссворд
1

6 3

1 4 7

То, что увеличивает Это главный элемент, по Помимо кислотности, это то,
слюноотделение. которому можно судить на чем основывается баланс
о сладости вина. белого вина.
2

Так называют несладкое вино. 5 8

Тяжелое или жирное, Оно приготовлено из очень


3 изысканное или элегантное… зрелого винограда с высоким
Они ответственны за вяжущие Это то, что определяет содержанием сахара.
свойства черного чая. Они плотность вина. Сотерн самый известный
встречаются исключительно представитель этого стиля
в красном вине. 6 вина.
Вкус, пришедший из Японии.

28
Урок №3

Задания
Задание №2 Задание №4
Понятие минеральности винаé Понятия танинности, кислотности,
сладости и крепости
Сравните два вида воды:
— слегка минерализованную (например, Evian) Вот несколько упражнений для того, чтобы научиться
— и сильно минерализованную (например, Hépar) определять различные характеристики вина:
— танинность (у красных вин),
Определите для себя понятие минеральности, — кислотность,
которое, главным образом, отличает эти два вида — сладость,
воды. — крепость.

Пронумеруйте бокалы. После каждого этапа


делайте паузу длительностью 5 минут, затем
снова дегустируйте контрольный образец вина.

Необходимые Методология
материалы: — Налейте по 50 мл вина
— 5 бокалов в каждый бокал. Первый
— 1 бутылка простого бокал будет контрольным
красного вина образцом.
(например, Бордо) — Во второй бокал
— 1 пакетик черного чая с вином добавьте пакетик
— 1/2 лимона или белый черного чая.
уксус — В третий бокал с вином
— 1 ч. л. сахара выжмите сок половинки
— 1 ч. л. водки лимона (или налейте
— 1 лист бумаги уксус).
Задание №3 и 1 карандаш — В четвертый бокал
с вином добавьте сахар.
— В пятый бокал с вином
Понятие тельности (легкое, налейте водку.
крепкое, обильное)
Попробуйте (или представьте себе): 1 3
— порцию обезжиренного молока,
Танинность Сладостьé
— порцию цельного молока,
Пригубите вино из Хорошенько
— порцию жидких сливок. первого бокала, а затем перемешайте сахар
из второго. Что вы в четвертом бокале.
Попытайтесь почувствовать различия в плотности чувствуете? Пригубите вино из
и жирности текстур этих продуктов. первого бокала, а затем
Подберите подобные характеристики к различным 2 из четвертого. Что вы
типам вина. Кислотностьé чувствуете?
Пригубите вино из
первого бокала, а затем 4
из третьего. Забудьте Крепость 
о вкусе лимона, просто Пригубите вино из
помните о кислотности. первого бокала,
Что вы чувствуете? а затем из пятого. Не
обращая внимания на
появившийся аромат
водки, попробуйте
ощутить в вине спирт. Что
вы чувствуете?

 Ответы на с. 180 29
Урок №4

Белые вина
Среди белых вин существует Знаете ли вы?
У белых вин диапазон
огромное количество различных цветов варьируется
стилей. Прозрачность вина позволяет от желто-зеленого до
янтарного, включая
передать бесконечное разнообразие золотистый. Цвет вина
ароматов и вкусовых ощущений, указывает на его возраст.
Сухое бесцветное белое
которые связаны с сортом винограда, вино окажется, вероятно,
еще очень молодым.
климатом, терруаром, особенностями Желтый цвет довольно
винификации и возрастом самого вина. светлого оттенка также
свидетельствует о
том, что перед вами
молодое вино. Желтый
Виноград цвет среднего оттенка
Некоторые сорта винограда (знаменитые «сепажи») указывает обычно на то,
что вино достигло своей
от природы являются более насыщенными, чем
зрелости. Выдержанное
другие. Выбирая вино, изготовленное из сортов же вино будет обладать
Совиньон, Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер или глубоким золотым
цветом.
Вионье, мы машинально стремимся почувствовать
богатую ароматическую гамму.
Большинство других вин обладают менее
ярко выраженными ароматами, но, возможно,
в них легче обнаружить особенности, связанные
с терруаром и способом винификации.

Климат
Белые вина пользуются особым спросом
в регионах с холодным климатом. Чем теплее
климат, тем более ярко выраженным будет цвет
вина, ароматы — более насыщенными, а структура
окажется довольно плотной (процент содержания
спирта тоже увеличится!). Также на характер вина
влияет дата сбора урожая, особенно это касается
вин позднего сбора.

30
На практике:

Как производят белое вино?

Виноград

Отжим
остается только сок

Очистка/фильтрация

Бутилирование

Выдержка Ферментация
в чанах в чанах
или в бочках или в бочках

Виноград собирают вручную под воздействием дрожжей сахар в спирт, вино готово
или с помощью специально начинается длительный процесс к началу «выдержки», более
оборудованной машины, а затем ферментации: или менее длительной
незамедлительно помещают — либо в чанах (при низкой (от 3–4 до 18–24 месяцев). Время
под пресс (во избежание температуре для лучшего от времени возникает вторая
процесса окисления), чтобы сохранения всех ароматов) для ферментация («малолактическая
медленно выжать сок из ягод. получения более молодых вин; ферментация»), в процессе
Образовавшееся сусло (это — либо в бочках для получения которой вину придается большая
еще не вино) помещают в чаны, более сложных вин (чтобы округлость и жирность.
позволяющие произвести максимально состарить их, Затем вино осветляют и/или
процесс «отстаивания» насколько это возможно). фильтруют при необходимости,
(устранение мелких остатков Примерно через десять дней, после чего его разливают по
целлюлозы для очистки сусла когда дрожжи уже успели бутылкам, подготавливая
путем фильтрации). Затем превратить весь виноградный к продаже.

31
Урок №4 Белые вина

Терруар Возраст Цвет белых вин


Некоторые особенности Некоторые сорта вин От самого светлого к самому
терруара отражаются на предназначены для «быстрого» темному, от самого молодого
свойствах того или иного употребления, чтобы успеть к самому выдержанному:
вина. Речь идет, главным насладиться расцветом их
образом, о «минеральности», молодости. Другие же, более
которая ощущается в винах, сложные и произведенные
происходящих из мест, где в условиях терруаров с
почва насыщена кремнием более ярко выраженными Бесцветный
и окаменелостями, где отличительными чертами, Лимонно-желтый
соленый морской воздух, требуют долгой выдержки, Желтое золото
где встречается гаррига, — (в течение нескольких лет),
Медный
или в целом возникновение чтобы спустя это время
которой обусловлено силой можно было вновь «открыть» Янтарный
всех особенностей места их на пике зрелости. За это
произрастания виноградной время усиливается цвет
лозы. Трудно выразить, что вина, ароматы приобретают Характерные сорта
такое «минеральность», оттенки сушеных или винограда
она напоминает мел на засахаренных фруктов со
черной доске, два кремня, сложными нотами финального Шардоне, Совиньон Блан,
ударяющихся друг о друга, букета, образованного из Рислинг, Мускат, Шенен Блан,
аллею из гравия… многочисленных нюансов.
Семильон Блан, Вионье, Гренаш
Блан.

Винификация Игристые вина


Заметные различия У игристых вин мы также
между сортами вина можем наблюдать проявление
напрямую связаны характерных признаков
с методами винификации, качества, таких как наличие
часто основанными на мелких и подвижных пузырьков.
использовании дубовых
бочек для ферментации
и выдержки вина. Также на
возникновение различий
влияют выдержка на осадке
(что придает вину солоноватый
вкус), взбалтывание вина
при выдержке на осадке
(которое взмучивает осадок,
для придания еще большей
насыщенности вину) и
малолактическая ферментация
(превращающая яблочную
кислоту — кислый вкус —
в молочную — кремовая
консистенция).

32
На практике:

Стили белых вин



Невесомое перышко
Живые
и ароматные


Обильные

тяжеловесы
Игристые


Полусладкие/десертные

    
Невесомое Живые Обильные Полусладкие/ Игристые
перышко и ароматные тяжеловесы десертные Креман
Мюскаде Шабли Мерсо Сотерн Шампанское
Пино Блан Сансер Шатонёф-дю-Пап Вина позднего Клерет-де-Ди
Сильванер Рислинг Кондриё сбора Бланкет-де-Лиму
Анжу Вувре Пино Гри Жюрансон Сомюр
Мускат
Ривзальт

33
Урок №4

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Заполните пропуски в тексте подходящими по смыслу словами:
• Сорта винограда • Минеральные • Вионье
• Холодный • Ароматные • Гевюрцтраминер

Белые вина существуют в большом разнообразии: сухие,


полусладкие, сладкие, десертные и т.д., отличаясь друг от друга
богатством использованных для их изготовления ………….. .
Некоторые из них весьма ……………… , такие как Совиньон,
Мускат, Рислинг, …………………, а также ……………… . Если они
выращивались в ………….. климате, то их ароматы будут ярко
выраженными, а если в более теплых регионах, тогда их
структура окажется более плотной. …………….. ароматы можно
почувствовать в винах, если виноград для их изготовления был
выращен в условиях соленого морского воздуха, на почве,
весьма насыщенной кремнием и окаменелостями.

34
Урок №4

Задания
Задание №2 Задание №3
Легкие вина против Определите разницу
мощных между белыми винами
Классифицируйте эти белые Подготовьте три белых вина:
вина от самых легких до самых 1 2 3

мощных Шабли Кондриё Сильванер


• Кондриё • Сильванер • Шатонёф-
• Шабли • Сансер дю-Пан Сравните их цвета
• Анжу • Ривзальт
A. Какое из них более светлое?
Легкие  Сильванер  Шабли  Кондриё

B. У какого вина оттенок наиболее насыщенный?


 Сильванер  Шабли  Кондриё

C. Классифицируйте эти вина от самого


закрытого до самого обильного.

Задание №4
Все зависит от вас!
Пронумеруйте 4 бокала, приклеив с обратной
стороны основания их ножек номерки
(вы не должны видеть номера)
Налейте в подготовленные бокалы:

1 3

Бержерак Блан Муалле Пти Шабли

2 4

Кроз-Эрмитаж Блан Сильванер-д’Эльзас

По очереди пробуйте эти вина, пытаясь


распределить их по порядку: от самого легкого
до самого насыщенного.

Мощные

 Ответы на с. 181 35
Урок №5

Красные вина
Когда начинают говорить о вине, Знаете ли вы?
Необходимо учитывать
на ум сразу приходит именно интенсивность цвета,
красное вино. Оно часто занимает которая часто указывает
на танинный характер
привилегированное место в сердцах молодого вина.
любителей вин. Различают простые Со временем цвет
становится все более
вина, которые обычно открывают по насыщенным. Молодое
красное вино обычно
поводу и без, и более сложные, более имеет рубиновый или
престижные, заслуживающие того, пурпурный оттенок.
Постепенное старение
чтобы их хранили в погребе и открыли добавляет ему
только тогда, когда придет время. гранатовых оттенков.
В итоге вино может
достичь цвета красного
дерева, а затем и
Виноград коричневого цвета.
Используемые сорта винограда весьма
многочисленны. Все они имеют различные
свойства и определяют стиль будущего
вина, изготовленного из них: на севере
и юге невозможно выращивать одни и те же
сорта, так как потребность в солнце (и его
переносимость) разнится от сорта к сорту.
Избыток тепла в некоторых случаях может
привести к появлению неприятных запахов
и потере баланса. Недостаточное же тепло
в других случаях может быть чревато тем, что
мы будем пить неусвояемый растительный
сок. Также некоторые сорта винограда
более устойчивы к засухе и заболеваниям,
нежели другие.

36
На практике:

Как производят красное вино?

Виноград

Гребнеотделение
отделение ягод
винограда от
Осветление /
гребней
фильтрация
(факультативно)

Бутилирование

Дробление
измельчение
винограда для
получения сока
Ассамбляж /
Выдержка
в чанах или
в бочках

Ферментация

Отжим
для извлечения
сока из кожицы

Ягоды винограда отделяют взмучивать, чтобы придать Для вин, изготовляемых из


от гребней (сами гребни цвет, аромат и структуру нескольких сортов винограда
редко сохраняют). Дробление будущему вину. Затем вино или сортов с разных участков
позволяет отделить сливают, чтобы отделить сок земли, сначала наступает этап
кожицу, чтобы извлечь (переливаемый в один чан) ассамбляжа, и только затем
максимальное количество от мезги, появляющейся начинается процесс выдержки
сока. В чане начинается в результате отжима (в чанах или бочках). Этап
процесс ферментации. и используемой в случае, если осветления и/или фильтрации,
Кожица окрашивает сок, необходимо воссоединить позволяющий получить более
а сахар превращается в спирт. ее с первым соком («вино- прозрачное вино, в случае
В течение этого времени самотек»), для получения необходимости производится
(2-3 недели) кожица образует более структурированного непосредственно перед
на поверхности «шапку» (мезгу), вина, так она содержит бутилированием.
которую необходимо постоянно большое количество танинов.

37
Урок №5 Красные вина

Ассамбляж Винификация Цвет красных вин


Сорта винограда могут Красное вино получают из
От самого светлого к самому
использоваться как по тщательно отобранного после
темному, от самого молодого
одиночке — моносепаж, так сбора урожая винограда,
к самому выдержанному: 
и в совокупности с другими оставляя кожицу в контакте с
сортами — ассамбляж. соком в период ферментации,
Ассамбляж чаще всего так как она содержит в себе
встречается на юге Франции. ароматы, дрожжи и цветные
Ассамбляж помогает пигменты. Также сохраняемая Фиолетовый
сбалансировать танины, мякоть (бесцветная) добавляет
Рубиновый
ароматы и структуру вина, вину кислоты, воду и сахар.
варьируя характерами каждого Гребни же (стебли), отвечающие Гранатовый
из используемых сортов за растительный вкус, Красное дерево
винограда. Также можно удаляют после сбора урожая Коричневый
объединять между собой (гребнеотделение).
урожаи винограда с разных После того как все сахара Характерные сорта
участков, винифицированные по превратились в спирт, сок
отдельности. Эти возможности, отделяют от кожицы (которая винограда
доступные виноделам, далее будет находиться под
регулируются традициями прессом для извлечения Каберне Совиньон, Пино Нуар,
каждого из регионов. Например, из нее дополнительного Гаме, Мерло, Гренаш, Сира
в Бургундии не используют сока, содержащего большое
технику ассамбляжа (вина количество танинов).
производят только из одного Завершается процесс
сорта винограда одного цвета), винификации выдержкой
а в Бордо, наоборот, она широко вина в бочках или в чанах
распространена (используется в течение нескольких месяцев
5 красных сортов). до наступления этапа
бутилирования с возможной
фильтрацией, предшествующей
этому процессу.
Климат
Погода является настоящим
«дирижером» для каждого года Возраст
производства вина (миллезима).
Года не похожи один на Красные вина хранятся
другой: мороз, град, а также намного дольше (при
разнообразные заболевания соблюдении необходимых
сильно сказываются на условий «идеального винного
состоянии винограда. Подобные погреба»), чем белые вина,
обстоятельства также называют потому что они менее
«миллезимным эффектом». восприимчивы к окислению.
Когда же все идет хорошо, Их цвет будет изменяться,
красные вина производят а танины смягчаться. Сплетение
из винограда, чья зрелость ароматов (знаменитый «букет»)
формировалась постепенно, и вкусов оставляет после себя
в течение ста дней в период незабываемое впечатление!
между цветением и сбором
урожая.

38
на практике:

стили краснЫх вин


Легкие фруктовые


Средней крепости


Выдержанные вина
(хороших миллезимов!)

  
Легкие фруктовые Средней крепости Выдержанные вина
Сансер Кот-дю-Рон (хороших миллезимов!)
Божоле Поммар Пойяк
Эльзас (Пино Нуар) Шинон Сент-Эмильон Гран Крю
Турен Бордо Шатонёф-дю-Пап
Бургонь Кроз-Эрмитаж Корнас
Каор

39
Урок №5

Задания
Задание №1
Фруктовость против крепости
Классифицируйте эти красные вина от самых фруктовых до самых
крепких:
• Шатонёф-дю-Пап • Кот-дю-Рон • Кроз-Эрмитаж
• Сансер • Сент-Эмильон • Пойяк
• Бордо Гран Крю • Каор
• Божоле • Турен
• Бургонь • Шинон

Фруктовые

Крепкие

40
Урок №5

Задания
Задание №2 Задание №3
Определите разницу Танинность
между красными винами
Возьмите 3 чашки и 3 пакетика
Подготовьте три красных вина: черного чая. Вскипятите воду
и заварите чай в каждой чашке.
1 2 3
1 3
Божоле Бордо Каор Через 1 минуту выньте Через 5 минут выньте
чайный пакетик из чайный пакетик из
Сравните их цвета. Какой сорт винограда чашки №1 и оставьте чашки №3 и оставьте
использован для каждого вина? чай остывать. чай остывать.
2 4
Через 3 минуты выньте Продегустируйте
чайный пакетик из каждый чай, полностью
чашки №2 и оставьте обволакивая
чай остывать. напитком ротовую
полость, чтобы лучше
почувствовать эффект
(постепенно сушащий),
производимый
танинами.

Задание №4
À Все зависит от вас!
Пронумеруйте 4 бокала, приклеив с обратной
стороны основания их ножек номерки
(вы не должны видеть номера).
Налейте в подготовленные бокалы:

1 3

Кот-дю-Рон Бордо Руж

2 4

Кот-дю-Руссильон- Божоле
Вилляж
По очереди пробуйте эти вина, пытаясь
Какое вино наиболее легкое? распределить их по порядку: от самого легкого
до самого насыщенного.
 Божоле  Бордо  Каор

Какое наиболее крепкое?

 Божоле  Бордо  Каор

 Ответы на с. 181 41
Урок №6

Розовые вина
На удивление: не красное, не белое, Знаете ли вы?
В 2009 году Европейский
а розовое! За несколько лет они ушли союз предложил
от своего статуса «второсортных» проект постановления,
разрешающего выпускать
вин и стали считаться полноценными вина, являющиеся по

винами. сути своей смесью


красного и белого вина
(без указания места
происхождения), под
Они легкие, фруктовые, утоляющие жажду, их общим наименованием
употребление особенно актуально в летние «Розе». С технической
месяцы. Они полностью соответствуют точки зрения розовое вино
не является ни белым,
потребительским привычкам: выбирать более ни красным, ни смесью
доступные блюда и простую кухню. этих видов, потому что
существует особый
метод его производства.
Столкнувшись
Виноград с протестами
Розовое вино является смесью красного производителей,
и белого вина? Отнюдь. Небольшое ЕС отказался от
постановления данного
исключение все же существует в Шампани, где законодательства
вы можете добавить красное вино в белое для о розовом вине.
производства розового вина.
Сам по себе виноградный сок — прозрачный.
Это кожица ягод придает вину необходимый
оттенок. Итак, нам нужен черный виноград
(красный!), чтобы окрасить вино. Наиболее
распространенными сортами винограда
для производства розового вина являются
южные сорта: Сенсо, Сира, Гренаш, но
также существуют великолепные примеры
использования Пино Нуар, Мерло и Каберне.

42
На практике:

Как производят розовое вино?

Виноград

Дробление
измельчение
Гребнеотделение винограда для
отделение ягод получения сока
винограда от гребней
Метод №2
Розовые вина,
Метод №1 получаемые
Розовые вина, методом
получаемые Мацерация
мацерации
методом в чанах с соком
и кожицей «кровопускания»
«прямого
отжима»

«Кровопускание»
отделение сока
Ферментация
Ферментация от кожицы
окрашенного
слегка сока
окрашенного
сока

Бутилирование Выдержка Выдержка Бутилирование


в чанах в чанах

Если виноград был собран проходит процесс ферментации (до 24 часов). Мацерация
вручную, тогда производят (при низкой температуре, для предполагает дальнейшее
процесс гребнеотделения, сохранения полноты ароматов). отделение сока от кожицы.
чтобы оставить только ягоды – Для розового вина, Затем наступает этап
(гребни не сохраняют). Если же получаемого методом ферментации сусла (который
он был собран механическим мацерации: сначала ягоды продолжается 12 дней).
путем, то в этом случае подвергаются дроблению, Выдержка розовых вин
машиной уже изначально позволяющему кожице обычно не длится слишком
собираются только ягоды. выпустить сок. Затем все долго с целью сохранения их
– Для прямого отжима розового вместе помещается в чан, свежести и получения молодого
вина: ягоды отправляются под где происходит настаивание вина с фруктовым вкусом.
пресс, сок (слегка окрашенный) виноградного сока и кожицы
помещается в чан, где он в течение недолгого времени

43
Урок №6 Розовые вина

Климат и терруар Вкус и цвет Цвет розовых вин


Розовые вина, так или иначе, Существует два направления: От самого светлого к самому
производятся во всех регионах, те, кто предпочитает бледно- темному, от самого молодого
но все же основным местом розовое вино, и те, кто к самому выдержанному:
их производства является признает только темно-розовое
Прованс (10% розовых вин вино. Кто прав? Дело в том,
от производства во всем что цвет ничего не говорит
мире), где бутилируется 90% о качестве розового вина, так
всех розовых вин Франции! как существуют два различных Серый
Настоящая гордость… метода его производства, и оба Бледно-розовый
очень хорошо контролируются. Ярко-розовый
Однако первый тип больше Лососевый
освежает и по вкусу ближе
Винификация к белым сортам, а второй,
напротив, более крепкий и
Существует два метода: Характерные сорта
больше напоминает красные
— для очень бледных вин:
«прямой отжим». вина! винограда
Этот процесс напоминает Гренаш, Мурведр, Сира, Сенсо,
производство белых вин (только Кариньян, Пино д’Онис, Пино
с красными ягодами). Ароматы Нуар, Мерло, Каберне Фран.
— для более насыщенных вин:
мацерация. Основные ароматы розовых
Этот метод производства вин: крыжовник, вишня,
начинается так же, как малина и клубника. Помимо
и в случае с красными винами, этого, можно уловить ароматы
только кожица отделяется грейпфрута или персика,
от сока в тот момент, когда нежные цветочные ноты,
получен желаемый цвет вина. а также минеральные — для
самых внимательных.

44
на практике:

стили роЗовЫх вин


Наиболее легкие


Лучшие
классические


Особые

  
Наиболее легкие Лучшие классические Особые
Гри-де-Тул Кот-де-Прованс Бандоль
Турен Бордоский Клерет Коллиур
Божоле Патримонио Кассис
Анжу Тавель Белле

45
Урок №6

Задания
Задание №1
Освежающие против крепких
Классифицируйте эти красные вина от наиболее
освежающих до самых крепких:
• Тавель • Пик-Сен-Лу • Корбьер
• Сомюр • Бордоский • Каберне-
• Бандоль Клерет д’Анжу

Освежающие

Крепкие

46
Урок №6

Задания
Задание №2
Определите разницу между розовыми винами

Подготовьте три розовых вина:

1 2 3

Кот-де-Прованс Каберне-д’Анжу Розе-де-Рисе


Цвет Попробуйте их на вкус
Сравните их цвет. А какое наиболее Какое из них более А какое наиболее
Какое наиболее яркое? сухое? сладкое?
бледное?
 Кот-де-Прованс  Кот-де-Прованс  Кот-де-Прованс
 Кот-де-Прованс  Каберне-д’Анжу  Каберне-д’Анжу  Каберне-д’Анжу
 Каберне-д’Анжу  Розе-де-Рисе  Розе-де-Рисе  Розе-де-Рисе
 Розе-де-Рисе

Сделайте заметки по итогам дегустации

1 2 3

Кот-де-Прованс Каберне-д’Анжу Розе-де-Рисе

 Ответы на с. 181 47
Глава 02

Сорта
винограда

Сухое или сладкое, игристое или минеральное, древесное


или еще более сложное, вино может производиться
из множества различных сортов винограда, каждый
из которых имеет свой неповторимый вкус — согласно
своему ДНК, месту происхождения, погоде, тому, как его
взращивали, и своему возрасту. Их тысячи! Познакомимся
с узким кругом избранных…
Отличительные знаки Терруар THE BEST
Цвет, вкус, ароматы, Влияние почвы и климатических Наиболее популярные сорта
характерные черты — как их условий на вкус и стиль вина. винограда, для каких вин они
распознать? используются?

b r
обозначает белые сорта обозначает красные сорта
винограда винограда
Урок №7

Шардоне  b

Шардоне имеет безупречную репутацию. Это наиболее известный


во всем мире белый сорт винограда, имеющий огромное значение
для виноделия.
Сам по себе способный быть незатейливым, простым
и освежающим, Шардоне в то же время знает, как оказаться в ряду
величайших вин, богатых и сложных.
В дополнение к своей славе этот сорт не Like a rock Что любит Шардоне?
перестает удивлять… проявляющимся Для Шардоне предпочтительны — Дерево, которое усиливает
терруаром и методами винификации. почвы с преобладанием его ароматы и придет ему
Вино из Шардоне может оказаться известняка, но он так же легко жирности и маслянистости.
минеральным, древесным, игристым, адаптируется и к другим — Элегантно состариваться.
и в любом случае оно никого не оставит
почвам.
равнодушным. Хотя в Калифорнии и
производится большее количество Сочетаемость
Шардоне, нежели чем во Франции, На вкус — Свежее и элегантное: закуски,
Франция все равно является родиной — Холодный климат: живое, суши, морепродукты, сыры.
этого сорта и остается неизменным минеральное и утонченное. — Округлое и насыщенное: рыба,
законодателем мод и международной — Теплый климат: обильное, приготовленная на гриле или
движущей силой. Чтобы полностью округлое и маслянистое. в сливочном соусе.
раскрыться и проявить свои лучшие — Сложное и выдержанное: омар,
качества, Шардоне нужна умеренность домашняя птица, белое мясо.
как в количестве получаемого Фруктовость
солнечного света, так и в использовании
дубовых бочек во время выдержки Пить или хранить?
вина. Это необходимо для того, чтобы Тельность
— Пить Шардоне стоит довольно
позволить проявиться особенностям
молодым, но некоторые
терруара, без которого у этого сорта не Кислотность
было бы души. апелласьоны заслуживают более
долгой выдержки для обретения
Цвет Крепость своей сложности (Шампань,
Белый сорт Бургундия).
Цвет варьируется от бледного до — Чем теплее климат, тем более
насыщенно-золотого, в зависимости молодым нужно пить это вино.
от солнечного света, методов Отличительные признаки
винификации/выдержки и возраста Часто Шардоне бывает Некоторые апелласьоны
вина. простым, но иногда и очень Шабли, Мерсо, Макон, Шампань,
сложным, в зависимости IGP1 Пэй д’Ок…
Стили от терруара и климата. Как
Может быть сухим или игристым. настоящий хамелеон, этот сорт Температура подачи
Редко используемое в ассамбляже легко адаптируется к любым
(кроме как в случае Шампанского), 8–10 °C 12–14 °C
климатическим условиям (чуть
Шардоне в одиночку купается в лучах для более для более
своей славы! В зависимости от сложнее в холодных регионах).
Как чемпиону метаморфоз, простых вин сложных вин
климата, вино может оказаться живым
и очень сухим или же роскошным ему недостаточно просто
и обильным. Легкое или мощное, оно подражать терруару, где он
может быть любым! произрастал.

1
Indications géographiques protégées (IGP) — Защищенные географические
указатели (фр.). — Прим. пер.

50
На практике:

Паспорт
Дата и место происхождения Геолокация
В Средние века в Бургундии.
С тех пор Шардоне успел
завоевать весь мир! Во Франции
 
Бургундия
Статус    
Шампань
 
Лангедок

Настоящая знаменитость.
Его рейтинг популярности Помимо этого
продолжает расти.  Испания, Калифорния,
Австралия, Чили,

Положение в мире Аргентина, Новая
5-е место среди сортов винограда. Зеландия
Занимает 4% мировой поверхности.

АРОМАТЫ


 

 

Ароматическая палитра Гамма ароматов


Холодный климат   
Ореховая: фундук, жареный   
Растительная: папоротник,
Яблоко, растительные ароматы, миндаль, грецкий орех липа, жимолость
цветочные и минеральные   
Цветочная: боярышник,   
Дрожжевая: бисквитное
белые цветы, акация, мед печенье, сдоба (Шампанское)
Теплый климат   
Ароматы, напоминающие   
Фруктовая: яблоко, груша,
Персик, сливочное масло, древесину дубовой бочки: персик, экзотические фрукты,
экзотические фрукты сливочное масло, попкорн, ананас
карамель

51
Урок №7

Задания
Задание №1
Найдите лишнюю картинку в этом ряду

Задание №2
Проверьте свои знания
Заполните пропуски в тексте подходящими по смыслу словами:
• Новый Мир • Теплый • Зеленые фрукты
• Белый • Холодный • Бургундия
• Ароматный • Белые фрукты
• Экзотический с косточкой
Шардоне не является ……. сортом винограда. Это белый
сорт, из которого производят уникальные вина в регионах
с климатом, варьирующимся от …….. до ……….. Стиль вина
сильно меняется в зависимости от места произрастания
винограда: ароматы ……….. присущи винам из более холодных
регионов, а ароматы ………… — из теплых. Наиболее важный
регион производства Шардоне — это ……………, но также
Шардоне встречается и в регионах ………………., где вина
приобретают ноты …………….. фруктов.

52
Урок №7

Задания
Задание №3
Все зависит от вас!
Продегустируйте два вида вина, родом из одного и того же региона,
произведенные из одного и того же сорта винограда, одного
и того же миллезима (молодое вино), но обладающие разными
свойствами. Одно окажется живым и утонченным (не древесным),
другое же, наоборот, богатым и жирным (древесным):

1 2

Шабли Пуйи-Фуиссе

Какие выводы можно сделать: Какие выводы можно сделать:

Его цвет Его вкус Его цвет Его вкус


 A. Бледный  A. Богатый,  A. Бледный  A. Богатый,
 B. Золотистый сложный, ве-  B. Золотистый сложный, ве-
личественный личественный
Его аромат  B. Сухое Его аромат  B. Сухое
«малофрук- «малофрук-
 A. Фруктовый:  A. Фруктовый:
товое» вино товое» вино
сливочное сливочное
с утонченным с утонченным
масло, масло,
вкусом вкусом
груша, груша,
Его кислотность
ваниль, ваниль,
Его кислотность
фундук фундук  A. Ярко
 B. Сдержанный:  A. Я
 рко  B. Сдержанный: выраженная
яблоко, выраженная яблоко,  B. Слабая
лимон,  B. Слабая лимон,
вербена вербена

 Ответы на с. 181 53
Урок №8

Пино Нуар 
r

Хотя Пино Нуар чаще всего можно встретить в Шампани, родиной


этого сорта все же является Бургундия. Именно здесь он родился,
развивался и, будучи выходцем из этих земель, благодаря монахам
цистерианского ордена и тому, что аббатства располагались на
весьма удаленных расстояниях друг от друга, покорил немалое
количество территорий.

Скороспелый, этот сорт может Фруктовость Сочетаемость


дождаться того, чтобы быть «Контракт» с Пино Нуар
превращенным в вино. Порой Тельность включает в себя статью,
Пино Нуар встречается и в которая должна быть
довольно холодных регионах. От
Кислотность полностью соблюдена:
природы он обладает красивым
красным оттенком, но, несмотря — изысканные блюда для
на это, в Шампани из него Крепость простых вин,
изготовляют также и белое — простые блюда для
вино… прозрачное и ясное, по Танинность сложных вин.
прекрасному бледному «платью»
которого мы можем распознать Необходимо определить, кто
терруар. Сочное, как вишня, будет доминировать в паре:
оно «взрывается» во рту и дарит Отличительные признаки вино или блюдо, иначе есть
ощущение мягкости и нежности.
Этот сорт обладает весьма риск потерять их обоих!
Цвет чувствительным характером (из-
Красный сорт за почвы и климата) и страдает
Бледного цвета (кожица слегка от избыточного тепла, которое Пить или хранить?
окрашена) снижает уровень кислотности, Поскольку вино из Пино Нуар
необходимой для обретения им обладает довольно высоким
Стили элегантного вкуса. Он настолько содержанием танинов,
Самый капризный, но при этом любит северный климат, что его следует пить более
самый изысканный среди всех его очень трудно заставить молодым. Но существует
красных сортов.
расти в других местах. Будучи несколько примеров
Соблазнительный и чувственный.
В зависимости от климата и достаточно слабым, он легко (Поммар, Гевюрцтраминер),
концентрации, вино варьируется заболевает, поэтому выращивать доказывающих обратное.
от более легкого до весьма его лучше всего не на равнинах,
структурированного. а на склонах, где он будет Некоторые значимые
меньше страдать от морозов. апелласьоны
Бургонь (Бон, Меркури,
Like a rock Что любит Пино Нуар? Вольнэ), Шампань, Эльзас
Особенно любит мел Дерево, которое смягчает
и известняковые винные погреба.
его танины и придает ему Температура подачи
На вкус определенный шарм. Элегантно 15–17 °C
Шелковистая текстура вина состариваться, при условии, что
с мягкой танинной текстурой, вино было помещено в правильно
долгое послевкусие. обустроенный погреб.

54
На практике:

Паспорт
Дата и место происхождения  Геолокация
Хоть история прародителей этого
сорта и связана с галлами, все
же родина его — средневековая Во Франции
Бургундия.  
Бургундия
 (Кот-д’Ор, Шабли)
Статус    
Шампань
 
 
Луара
Королевский. Сумасшедший успех по  
Эльзас
всему миру. Абсолютная знаменитость.
Помимо этого
Положение в мире Испания, Калифорния,
10-е место среди сортов винограда Австралия, Чили,
Занимает 2% мировой поверхности Аргентина, Новая Зеландия

АРОМАТЫ

 

 

Ароматическая палитра Гамма ароматов

Соблазнительный и очень  Красные ягоды (вишня, Для более выдержанных


ароматный! клубника, красная смородина)  Подлесок (грибы, опавшие
Часто с цветочным оттенком листья)
 Черные фрукты у зрелых вин  Медь, киршвассер
или же вин, произведенных
в теплом климате (черная
смородина, ежевика)

55
Урок №8

Задания
Задание №1
Регионы производства
Укажите основные регионы производства Пино Нуар на этой
карте Франции.

56
Урок №8

Задания
Задание №2 Задание №3
Викторина Все зависит от вас!
Ответьте правильно на вопросы: В один бокал налейте Пино Нуар,
а в другой Мальбек.
1 Из какого региона происходит Пино Нуар?

— Внимательно изучите цвет вина.


— Продегустируйте каждое
вино, чтобы сравнить уровень
содержания танинов в каждом
из них.

2 Какой тип вина обычно производят из Пино


Нуар? Легкие вина или более крепкие?

Пино Нуар

3 Какие ароматы присущи Пино Нуар?

Мальбек

 Ответы на с. 182 57
Урок №9

Каберне Совиньон  
r

и Мерло  
r

Неразделимы! Как Дюпон и Дюпонн.


В их колыбели — Бордо, один сорт не может существовать
без другого. Но даже по одиночке Каберне Совиньон и Мерло,
пользуются большим доверием.
Родом из Бордо, став (на правом берегу) лучшие места Сочетаемость
символом местных плантаций, принадлежат сорту Мерло, Чтобы полностью раскрыться,
иллюстрирующих классификацию предпочитающему глиняную этим винам в пару необходимы
вин Медока, Каберне Совиньон почву со стороны Помроля и Сент- белковые продукты! Их танинная
(КС) позволяет производить Эмильона. структура позволяет сочетать
суровые, танинные вина, их с жирным мясом или же
требующие времени для На вкус мясом, приготовленным в
смягчения их вкуса. Мерло (М) Мощное, крепкое, сложное, соусе. Бутылкой вина можно
развивается намного быстрее. структурированное, насыщенное наслаждаться до конца ужина:
От природы мягкое, благодаря и вместе с тем… элегантное! десерт из темного шоколада
своей округлости и фруктовости, или красные ягоды также будут
вино из Мерло может быть прекрасно сочетаться с винами
продегустировано уже на ранних Фруктовость этих сортов!!
стадиях выдержки. Когда эти два
сорта встречаются в вине, они Тельность
дополняют друг друга и в еще
Температура подачи
большей степени раскрывают Кислотность (М) (КС)
свои свойства. 17–18 °C,
предварительно открытая
Крепость
Цвет бутылка
Красный сорт Танинность (M) (КС)
Ярко окрашенный Пить или хранить?
Эти вина стоит хранить
Стили Отличия в течение нескольких лет для
Намного более интересно изучать Раз уж Бордо является родиной того, чтобы позднее ощутить
эти два сорта вместе, нежели по- этих сортов, то надо четко эволюцию ароматов этих
отдельности, так как они отлично отличать классические Гран Крю, сортов, а также почувствовать
дополняют друг друга. Мерло производящие выдающиеся вина,
смягчает Каберне Совиньон
танинную «вуаль», тающую
от остальной продукции Бордо, во рту.
в условиях очень холодного которая предлагает хоть и более
климата. Впрочем, растут они простые вина, но пользующиеся
намного легче поодиночке. не меньшей популярностью во Ассамбляжи
Вина из них получаются всем мире! Другие члены того же семейства
структурированными и благодаря (дополняющие ассамбляжи):
этому способными к долгой Каберне Фран, Мальбек, а также
выдержке. Именно это и делает Что любят Каберне Пти Вердо.
их столь знаменитыми. Совиньон и Мерло?
Солнце! Но в умеренном Некоторые значимые
Like a rock количестве, во избежание
приобретения урожаем апелласьоны
Каберне Совиньон любит Бордо, Медок, Марго, Грав, Кот-
достаточно сухие почвы, такие вкуса конфитюра. Оба
сорта предпочитают быть де-Прованс, Пэй д’Ок
как гравий, вот почему чаще всего
его можно встретить в Медоке (на выдержанными в дубовых бочках,
левом берегу). Белая галька этих а также любят крупные терруары.
мест накапливает в себе тепло
и помогает винограду созревать.
На другой стороне реки Жиронды

58
На практике:

Паспорт
Дата и место Статус  Геолокация
происхождения  
(КС) родился Во Франции
Брак короля (КС) со
в XVII веке от союза  
Бордо
звездой (М). Обычно это не
Каберне Фран  
Юго-Запад
слишком очевидно, но вина
и Совиньона.  
Лангедок
имеют между собой очень
(М) родился
даже активные отношения!
в XVIII веке от Помимо этого
Каберне Фран (как Так как эти два
Положение в мире
и предыдущий сорт)  сорта — великие
(КС) 1-е место среди
и «матери», чья ДНК  путешественники,
красных сортов винограда.
была обнаружена  они встречаются
Занимает 6% мировой
совсем недавно: практически во всех
поверхности.
Черной Магдалины винодельческих
(М) 2-е место среди
де Шарант. регионах.
красных сортов винограда.

АРОМАТЫ

 

 

Ароматическая палитра Гамма ароматов


В молодом возрасте эти вина часто Каберне Совиньон Мерло
обладают древесными ароматами (ваниль,  Красные ягоды: красная  Красные ягоды:
дым, жареный хлеб). Именно с ними смородина, вишня клубника, малина, черника
термин «букет ароматов» приобретает свой  Прочее: лакрица, оливки,  Цветы: фиалка
полноценный смысл. Спустя несколько лет эвкалипт, перец (овощ)  Пряности
выдержки в бутылке у этих вин развиваются
ароматы подлеска, табака, кожи и кедра.

59
Урок №9

Задания
Задание №1
Уникальный матч
Дюпон против Дюпонна. Кто победит?

1 2

Каберне Совиньон Мерло

Округлость  

Танинность  

Фруктовость  

Кислотность  

Крепость  

Тельность  

60
Урок №9

Задания
Задание №2
Найдите правильный ответ
Найдите правильные ответы на три следующих вопроса:
 Каберне Совиньон  Мерло является преобладающим  
Основные ароматы Каберне
и Мерло часто используют сортом винограда на левом берегу Совиньон:
в ассамбляже, потому что: в Медоке:
 A.  Клубника, малина, черника,
 A.  
Мерло придает вину  A. Правда пряности, фиалка
тельность и мягкость  B.  Неправда, Мерло произрастает  B. Лимон, яблоко, слива
 B. Это традиция в большей степени на правом мирабель
 C. Каберне Совиньон берегу  C.   Личи, экзотические фрукты,
обладает красивым C.  Неправда, Мерло не является апельсин
цветом основным сортом в этом  D.   Черная смородина, вишня,
 D.  Мерло придает вину регионе лакрица, оливки, перец
кислотность и добавляет  D.   Неправда, Мерло является (овощ), эвкалипт
танинов основным сортом в Бургундии

Задание №3
Все зависит от вас!
Приобретите две бутылки вина на основе сортов Мерло и Каберне
Совиньон, проследите, чтобы они были четко обозначены на этикетке
(IGP Пэй д’Ок, например), а также ассамбляж этих сортов (по
возможности Грав, потому что обычно соотношение составляет 50/50).

Налейте каждый вид вина в бокал.


Продегустируйте их один за другим, по порядку, отмечая особенности их ароматов,
наличие танинов и сложность ассамбляжа (в дополнение к понятию терруара).

1 2 3

Мерло Каберне Совиньон Ассамбляж

 Ответы на с. 182 61
Урок №10

Совиньон
Блан   b

Его название происходит от слова «sauvage»1. Отличное название,


потому что именно так оно и есть! Очень требовательный
к виноградарям, этот сорт гиперчувствителен к дате сбора урожая
и ухудшает свои качества, если его подталкивают к чрезмерной
урожайности.
Если его собрать слишком рано, Like a rock бочках, но, активно впитывая
он будет очень кислым и его В Граве в Бордо с этим сортом в себя древесный аромат, рискует
ароматы останутся в стеблях, винограда ассоциируют понятие потерять свою идентичность.
а не в ягодах. Если же собрать «минеральности». То же самое
слишком поздно, он потеряет происходит и в Луаре, где он Сочетаемость
свою свежесть и насыщенность. произрастает на известняковых Довольно сухие козьи сыры
С другой стороны, если вы почвах или почвах, посыпаемых (ах, Кроттен-де-Шавиньоль!);
держите его «на коротком кремнем (в результате морепродукты, так как минералы
поводке», результат окажется кремневого трения возникает и йод хорошо ладят между собой.
просто незабываемым! незабываемый запах ударно- Что касается более простых вин,
Вот почему область его кремневого замка). в силу своей кислотности они
распространения вышла за совсем не боятся пряной кухни!
региональные границы и охватила
весь мир! На вкус
Независимо ни от чего: Температура подачи
энергичное, живое и
Цвет тонизирующее! А в зависимости 8-10 °C
Белый сорт от типа почвы, вино становится
Бледный либо изящным и легким, либо
плотным и структурированным.
Стили
Из Совиньона производят Фруктовость Пить или хранить?
большинство сухих белых Вино стоит пить довольно
вин, а также десертные вина Тельность молодым, чтобы насладиться его
в ассамбляже с полусладкими живостью.
(Сотерн, Монбазийяк) в случае, Кислотность
если виноград был собран на Некоторые значимые
стадии перезрелости и достиг Крепость апелласьоны
в своем развитии образования той Сансер, Пуйи-Фюме, Турень,
самой знаменитой «благородной Бордо, Пессак-Леоньян,
гнили», являющейся символом Что любит Совиньон Блан? IGP2 Пэй д’Ок
всех великих вин, которые могут Быть в одиночестве или же
выдерживаться десятилетиями. в сопровождении своего лучшего
Также этому сорту присуща друга Семильона, радостного
заметная кислотность, которая «толстяка», придающего вину
служит его «позвоночником» тельности вдобавок к уже
и позволяет придать ему существующим изяществу
необходимую свежесть, чтобы и утонченности. Также он любит
уравновесить избыточную быть выдержанным в дубовых
сладость.

1
Sauvage — дикий (фр.). — Прим. пер.
2
Indications géographiques protégées (IGP) — Защищенные географические
указатели (фр.). — Прим. пер.

62
На практике:

Паспорт
Дата и место происхождения  Геолокация
Рожденный в Долине Луары еще
в эпоху Возрождения, Совиньон
Блан отправился на юг, чтобы в итоге
очутиться в Бордо. С тех пор он Основное
совершил настоящее мировое турне! месторасположение
 Луара
Статус   (Сансер, Пуйи-Фюме)
 Бордо
Прославлен в исторических регионах 
и к тому же везде популярен! Помимо этого
Юго-Запад, Лангедок,
Положение в мире а также Новая
8-е место среди сортов винограда. Зеландия, это новая
Занимает 2% мировой поверхности. звезда!

АРОМАТЫ

Ароматическая палитра Гамма ароматов

Ароматное вино, очень  Фруктовые и ягодные: лимон,  Минеральные: копченость


изящное, принадлежит сразу лайм, красная смородина, грейпфрут (как у Пуйи), мел
к нескольким группам.
 Растительные: свежескошенная
трава, лист черной смородины,
томатный стебель

63
Урок №10

Задания
Задание №1
Кроссворд

1 5

3 6

1 3 5

Это, несомненно, основной На этой стадии на ягодах Лучший друг Совиньона.


стиль Совиньон Блан. винограда образуется так
называемая «благородная 6
2 гниль», а уровень их сладости  сновной регион производства
О
Совиньон Блан любит оказывается чрезмерно Совиньона.
быть в одиночестве при завышен.
производстве сухих белых вин,
но при производстве сладких 4

вин он становится участником Специфический запах


этого процесса. ударно-кремневого замка —
отличный показатель этой
характеристики.

64
Урок №10

Задания
Задание №2
Сравнительная дегустация

Продегустируйте два вида вина: моносепажное вино


из Совиньона и ассамбляжное из Совиньона. Опишите
ваши впечатления о каждом из них.

1 2

Моносепажное вино Совиньон в ассамбляже


из Совиньона с Семильоном
(Турен, Сансер, Менету-Салон, Антр-де-Мер) (Грав, Пессак-Леоньян, Бержерак)

Ароматы Ароматы

Вкус Вкус

 Ответы на с. 182 65
Урок №11

Сира
r

и Гренаш    
r

Эти два сорта точно знают, как исполнить и соло, и дуэт. Они оба
любят купаться в солнечных лучах, что способствует их зрелости
и благодаря чему вина получаются богатыми, мощными и готовыми
к употреблению в любом возрасте.
Сира (С) появилась на севере площадка» — это покатые Виноградные лозы прочно
Долины Роны, на крутых склонах, камни, накапливающие за день закрепляют или же коротко
где она по-прежнему остается тепло и по ночам отдающие его обрезают!
бесспорной королевой, а затем винограду.
переместилась на юг, чтобы
Сочетаемость
колонизировать виноградники На вкус Эти мощные вина стоит подавать
по всему Средиземноморью. Гренаш таит в себе пьянящую к мясу с ярко выраженным вкусом
Гренаш (Г), покинув родную силу, Сира — танины (ягненок, баранина). После
Испанию, направился ей и элегантность. Вместе они нескольких лет выдержки, когда
навстречу. Так они и нашли друг создают гармонию и долгое танины смягчились, а ароматы
друга! Объединившись, они послевкусие. объединились в прекрасную
производят обильные вина.
сложную композицию, эти
А иногда к ним присоединяется Фруктовость вина можно комбинировать
еще один значимый член того же
с трюфелями или же блюдами
семейства — Мурведр. Тельность длительного приготовления
(тушеное мясо, рагу). Шоколад
Цвет Кислотность (Г) (С) является лучшим другом сладких
Красные сорта винограда вин на основе сорта Гренаш.
(С) цвет черных чернил, (Г) менее Крепость
интенсивного цвета Температура подачи
Стоит отметить также, что Танинность (Г) (С)
существуют также белый Гренаш, 17-18 °C
розовый и серый (из которых
производят белые вина). Особенности
Гренаш можно превратить в VDN1
Стили (натуральное сладкое вино),
Сира используется двумя принадлежащее категории «почти Пить или хранить?
способами. нерушимых» вин, долгого срока Оба сорта имеют большой
Если урожай обильный, то из него хранения, которые можно найти потенциал к хранению,
производят простые фруктовые в Ривзальте или в Банюле. А Сира поодиночке или вместе! Сира
живые вина. Приструнив же превращается в игристое вино. за счет танинов, Гренаш за
этот сорт, можно получить счет спирта. А ведь это два
великолепные плотные вина Что любят Сира и Гренаш? самых важных элемента для
с необыкновенно долгим сроком Солнце, чтобы спокойно качественного старения вина.
хранения. Спирт придает Гренашу созревать и «загорать» до Если же возможности ждать
тельности. момента сбора урожая. Однако нет, то их нужно обязательно
будьте осторожны с сортом декантировать.
Like a rock Гренаш, он обязательно должен
(С) Слоистые породы и сухие быть укрыт листьями, чтобы не Некоторые значимые
каменистые склоны для оказаться слишком спиртовым! апелласьоны
того, чтобы лучше видеть Сира боится ветра (мистралей), Корнас, Кроз-Эрмитаж, Шатонёф-
Рону и наслаждаться своим наносящего ущерб его ветвям дю-Пап, Кот-дю-Рон, Лангедок,
отражением в воде. (Г) Галька, и даже имеющего возможность Кот-дю-Руссильон, Фожер
его знаменитая «игровая уничтожить молодые побеги.

1
VDN (vin doux naturel) — натуральное сладкое вино (фр.). — Прим. пер.

66
на практике:

паспорт
Дата и Место статУс геолокаЦия
происхожДения
(Г) Средние века. Испания. Во Франции
ДНК в процессе изучения, Большие соперники,
но могут выступать  Долина Роны
родственные связи трудно
определить! и в ошеломительном  Лангедок-
(С) Происхождение дуэте, почти что Руссильон
неизвестно. Произошел ли монархическом, при
он от сорта Шираз в Иране условии что «королевский
и попал на территорию двор» (терруар) Помимо этого
Франции во времена крестовых устраивает обоих!
(С) Австралия
походов? Обнаруживаются его 
следы, сохранившиеся еще с XIX века,
положение В Мире
со Средних веков, на холме Южная Африка,
Эрмитаж, но последние тесты (Г) 7-е место среди сортов
ДНК, как правило, показывают,  Калифорния
винограда.
что он происходит от двух (С) 6-е место среди (Г) Испания,
старинных французских сортов сортов винограда. Австралия,
винограда, и очередной миф В сумме оба сорта
тут же рушится. занимают 4% мировой Калифорния
поверхности.

ароМатЫ

ароМатическая палитра гаММа ароМатоВ


Весьма обширна  Сира:  Ароматы выдержанного
с ярко выраженной Красные ягоды, фиалка, мокко, ансамбля: инжир, киршвассер,
индивидуальностью! перец мускус, трюфель, кожа,
 Гренаш: малина, чернослив, пряности
лакрица, темный шоколад, дым

67
Урок №11

Задания
Задание №1
Соедините в пары
Соедините названия сортов винограда с соответствующими
им регионами.
Внимание, возможно несколько вариантов ответов!

1 2 3 4 5 6 7

Шардоне Пино Нуар Каберне Мерло Совиньон Сира Гренаш


Совиньон Блан

Бордо Лангедок- Долина Юго-Запад Долина Шампань Бургундия


Руссильон Луары Роны

68
Урок №11

Задания
Задание №2
Сравнительная дегустация
Возьмите одинаковые бокалы, налейте в них вина двух сортов,
предварительно убедившись в том, что эти вина одного миллезима
и при этом довольно молодые.
Запишите свои ощущения.

1 2

Кроз-Эрмитаж Вакерас
или Сен-Жозеф или Жигондас
(Сира) (преимущественно Гренаш)

Ароматы Ароматы

Вкус Вкус

 Ответы на с. 182 69
Урок №12

Рислинг   b

Настоящая звезда холодных климатических зон по всему миру, этот сорт


невероятно устойчив к холодам. Если первые плантации Рислинга на
территории Эльзаса относятся к IX веку, то на территории Германии они
существуют еще со времен римской оккупации. И надо отметить, что
Германия до сих пор остается его основным местом распространения.

Глобальное потепление во многом глинистой, мергельной, каменистой, На вкус


поспособствовало распространению вулканической, известковой, Живое, благородное, изящное,
Рислинга по всему миру и его песчаной, гранитной (список прозрачное (даже в самом
признанию (можно даже сказать, неполный). С таким «багажом» сладком своем виде).
возрождению). Все это произошло выдержка в бочках Рислингу уже
в результате снижения кислотности не требуется, он и сам прекрасно
этого сорта винограда, повышения разберется. С годами его сложность Фруктовость
его скороспелости, а вместе с этим только растет.
и невероятной плодовитости, что Тельность
сделало Рислинг весьма доступным. Цвет
Будучи символом Эльзаса, он Вино по преимуществу сухое, Кислотность
обладает статусом абсолютного но также может быть игристым
монарха. Рислинг произрастает (Креман) или десертным Крепость
в условиях сложных терруаров, (поздний урожай, из отобранных
которые заставляют его изменять ботритизированных1 ягод)
свой минеральный характер в зависимости от даты сбора Некоторые значимые
в соответствии с видом почвы: урожая. апелласьоны
Эльзас и Эльзас Гран Крю
1
Ботритизированные ягоды — ягоды которые намеренно подверглись поражению
особой плесенью — грибком Botrytis cinerea. Ботритизирование является натуральным
подслащением. — Прим. ред.

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
  
Эльзас

Помимо этого
Германия,
Австралия, Новая
Зеландия

Гамма ароматов
Лимон, яблоко, цветочные ароматы,
мед, бензин

70
Урок №13

Шенен   b

Зародившись еще во времена эпохи Возрождения на территории Долины


Луары, сорт Шенен встречается в Турени и в Анжу. Но основным местом его
произрастания является Южная Африка, куда он попал во времена походов
гугенотов в XVII веке (там он занимает в два раза больше площади, чем во
Франции).

Этот многофункциональный сорт известняка, использовавшегося Фруктовость


винограда позволяет получать для строительства замков Луары,
разнообразные стили вина. Главной весьма популярен на берегах этой Тельность
отличительной чертой характера реки.
Шенена является особый баланс Кислотность
между его ярко выраженной Стили 
кислотностью (позволяющей Крепость
Сухое, мягкое, полусухое,
вину феноменально долго полусладкое, десертное, игристое.
храниться) и «шкалой» сладости
(в зависимости от показателя
которой получаемый стиль вина На вкус Некоторые значимые
варьируется от самого сухого до Легкое и живое в случае более сухих апелласьоны
самого сладкого, включая игристые вин, округлое и жирное в случае Вувре, Монтлуи, Кото-дю-Лайон,
вина). Этот сорт, любящий почвы полусладких, богатое и насыщенное Анжу
из белого песчаника — твердого в случае десертных.

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции 
 
Долина Луары

Помимо этого
Южная Африка
(с XVII века!)

Гамма ароматов
Липа, яблоко, лимон, айва, минеральные
ароматы, мед, воск, засахаренные фрукты

71
Урок №14

Мускат   b

Потребуется очень много места, чтобы перечислить все


наименования вин, изготовляемых из сорта Мускат, ведь его
«семейство», ведущее свою историю еще с античных времен,
просто огромно, и к тому же сам Мускат бывает нескольких цветов.
Вино Мускат можно распознать Стили  Фруктовость
в первую очередь, по его Сухое, жемчужное или богатое
неповторимым ароматам розы (крепленое). Тельность
и… винограда! Оно становится
абсолютным лакомством, когда На вкус Кислотность
его крепят путем добавления Всегда фруктовое,
в него спирта в процессе с доминирующими Крепость
ферментации. Но все же экзотическими ароматами,
чаще это вино бывает сухим сладость варьируется от легкой
(Эльзас), а в Италии — легким, до весьма насыщенной.
жемчужным и сладким (Мускат
д’Асти). Некоторые значимые
апелласьоны
Ривзальт, Бом-де-Вениз,
Фронтиньян, Эльзас, Клерет-
де-Ди.

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 Эльзас

 Лангедок-
Руссильон
(Ривзальт,
Фронтиньян)

Помимо этого
Италия

Гамма ароматов
Цветы апельсинового дерева, роза, личи,
жимолость, виноград

72
Урок №15

Гевюрцтраминер   b

Гевюрцтраминер, будучи ярким представителем Эльзаса, также


является и лидером среди «ароматных» сортов. Его невозможно
спутать ни с одним другим сортом винограда, несомненно, он
является главным героем дегустаций вслепую.
Поскольку этот сорт имеет и оказываясь «позабытым» Некоторые значимые
склонность к чрезмерному на какое-то время в погребе, апелласьоны
перезреванию, он предпочитает Гевюрцтраминер становится Эльзас
более холодные регионы. еще более сложным (сухое и позднего сбора)
В жарких областях он быстро и потрясающим на вкус!
вянет, теряя при этом всю свою Фруктовость
силу (кислотность в данном Стили 
случае), и в итоге погибает от Порой сухое, но намного Тельность
переизбытка тепла… Розовая чаще обильное, иногда даже
кожица его ягод придает десертное. Кислотность
характерный цвет винам. Более
того, знаменитая «благородная На вкус Крепость
гниль», образующаяся на Обильное, мощное, часто
кожице винограда, поздний маслянистое или сладкое.
сбор урожая и тщательный Обладает экзотическими
отбор ботритизированных ягод вкусами.
может принести немало пользы.
Обладая незабываемым вкусом

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 
Эльзас

Помимо этого
Германия,
Австрия, США
(Вашингтон,
Нью-Йорк)

Гамма ароматов
Роза, личи, рахат-лукум, пряный хлеб

73
Урок №12–15

Задания
Задание №1
Найдите правильный ответ
 Основной регион сорта Рислинг   
Рислинг
это: A.  Обладает ярко-выраженной
 
 A. Эльзас кислотностью и бывает
 B. Бургундия только полусладким
 C. Бордо B.  
  Обладает слабой
 D. Пэй д’Ок кислотностью и бывает
сухим или десертным
 
Характерные ароматы Рислинга: C.  
  Обладает ярко-выраженной
A. Клубника, малина, вишня
  кислотностью и бывает
B. Лимон, яблоко, бергамот, мед
  сухим, полусухим или
C. Вишня, малина, фиалка
  сладким
D. Чернослив, ежевика, черника, мята
 

Задание №2
Как меня зовут?
Основные ароматы этого сорта винограда: личи, экзотические
фрукты, рахат-лукум, пряный хлеб.

Меня зовут…

74
Урок №12–15

Задания
Задание №3
Распознавание ароматов ароматного сорта винограда
и влияние сахара/спирта на вкус
Приобретите по бутылке вина, изготовленного из каждого сорта
винограда, и продегустируйте их по порядку.
Запишите свои впечатления об ароматах этих вин (ощутите их один
за другим), а затем вкусовые впечатления (попробуйте все вина
одно за другим).

1 2 3 4

Рислинг Шенен сек Гевюрцтрами- Мускат


(Савеньер, Анжу или
д’Эльзас сек Монтлуи)
нер д’Эльзас (крепленое вино)
(ни поздних сборов (поздний сбор урожая) (Бом-де-Вениз,
урожая, ни отобранных Мускат-де-
ботритизированных Фронтиньян или
ягод) Мускат-де-Ривзальт)

 Ответы на с. 182–183 75
Урок №16

Гаме   
r

Сорт винограда, ассоциирующийся с Божоле, к которому редко


бывают обращены хвалебные слова. Тем не менее из этого сорта
производят легкоусвояемые вина, хорошо сбалансированные,
с низким содержанием танинов. Эти вина часто подаются
в сочетании со множеством жирных блюд в силу их бесспорного
преимущества: низкого содержания танинов!
Если бы виноделы для Гаме, заставляющая Фруктовость
притормозили обильные забыть указ герцога
сборы урожаев, этот сорт Бургундского, изданный Тельность
был бы способен породить в 1305 году и объявивший
великие вина. Все пытаются этот сорт «отвратительным
забыть негативный образ и безнадежным». Крепость
праздника 3-го четверга Судить вам!
ноября, основанного в 50-х Танинность
годах, который сыграл против Стили 
репутации сорта Гаме. Сегодня С низким содержанием
в Божоле можно отыскать танинов, приятное, фруктовое,
множество талантливых Некоторые значимые
часто минеральное и пряное
виноградарей, способных под конец. апелласьоны
взращивать этот сорт Моргон, Мулен-а-Ван, Божоле-
винограда на терруарах со Вилляж, Турень, Савуа
сложным и ярким характером! На вкус
Гранит и сланец, песок Мягкое, текучее, гладкое,
и вулканические породы — легкое.
отличная «игровая площадка»

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 
Божоле
  
Бургундия

 
Луара

Помимо этого
Швейцария,
Болгария

Гамма ароматов
Клубника, красная смородина, вишня,
цветочные ароматы, пряности (перец)

76
Урок №17

Кариньян    
r

Этот cорт винограда родом из Испании, во Францию же он был


ввезен еще во времена Средневековья. Потерпев неудачу в своей
первой «карьере», он набирался сил, чтобы спустя какое-то время
снова вернуться в игру.

Ошибочно высаженный на или в сочетании с сортами Фруктовость


равнине (где, разумеется, Гренаш, Сира, Мурведр и/или
легче выращивать виноград) Сенсо он используется для Тельность
и вследствие этого страдающий изготовления вин с подчеркнуто
от небывалой урожайности, выраженной свежестью,
он был на плохом счету пряностью и… оттенками Крепость
у виноградарей в течение средиземноморского климата.
долгого времени, прежде Танинность
чем наконец не был массово Стили 
искоренен в пользу Сиры, более Довольно танинное и ярко
благородного сорта. Выжившие окрашенное вино, долгого
старые виноградные лозы срока хранения, особенно если Некоторые значимые
Кариньяна, возраст которых оно было изготовлено из плодов апелласьоны
насчитывал порой века, были старых виноградных лоз. Кот-де-Руссильон, Лангедок,
«приручены и направлены» на Ванту
то, чтобы давать небольшие На вкус
количества урожая на Крепкое, обильное, сильное,
обнаженных склонах, и в итоге структурированное.
произошло возрождение
этого сорта. В одиночку

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции 
 Рона
 Лангедок-
Руссильон

Гамма ароматов
Ежевика, вишня, пряности, лакрица, с нотами
запаха диких животных

77
Урок №18

Мальбек  
r

На Юго-Западе (в основном в Каоре) вина, произведенные из сорта


Мальбек, за несколько лет прошли путь от неотесанного напитка
до гораздо более культурного, можно даже сказать, элегантного.
И сейчас Мальбек высоко ценится среди потребителей.
В Аргентине, второй родине Стили  Фруктовость
Мальбека (но территории Типичное вино для своего
№1 по его производству), где апелласьона, твердое, Тельность
он произрастает на высоте танинное и способное к долгому
800–1200 м над уровнем моря сроку хранения. Крепость
в предгорьях Анд, производят
достигшие своего апогея вина На вкус Танинность
тельные, со слабо выраженным Обильное, богатое, с ароматом
запахом диких животных и конфитюра, с бархатистой
более ярко выраженными текстурой танинов. Некоторые значимые
фруктовыми ароматами. апелласьоны
В XIX веке французский Каор, Блай, Бержерак, Турень
агроном ввел Мальбек
в моду. Именно Франция
сделала этот сорт винограда
культовым и поспособствовала
приобретению им всемирной
популярности!

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 
Каор
  
Юго-Запад
 
Луара

Помимо этого

 Аргентина
(Мендоса)

Гамма ароматов
Черные ягоды (черешня), чернослив,
пряности

78
Урок №19

Каберне Фран  
r

Хоть Каберне Фран и относится к той же группе, что и Каберне


Совиньон, оно все же обладает меньшим содержанием танинов,
за счет чего оказывается менее жестким. Часто используется
в ассамбляже, а в сольном варианте становится основой для
производства красных вин Луары (Шинон, Сомюр), свежих и мягких,
с ароматом красных ягод и растительными нотами.
В Бордо Каберне Фран можно Стили  Фруктовость
чаще встретить на правом Два направления: сочное,
берегу (Сент-Эмильон, свежее и мягкое (Луара), либо Тельность
Помроль), нежели в Медоке. отмеченное изяществом,
Его нередко используют в сложностью и бархатистостью Крепость
сочетании с Мерло. Но во (Бордо).
всех случаях, независимо от Танинность
апелласьона, от него можно На вкус
ожидать ароматической Фруктовое, обильное, тонкое,
сложности, а также гармоничное, тельное Некоторые значимые
шелковистого, элегантного и с долгим послевкусием. апелласьоны
вкуса, полного изящества Сент-Эмильон, Помроль,
и утонченности. Шинон, Бургёй, Анжу

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции 
 
Луара
  
Бордо

Помимо этого
 Калифорния,
Китай

Гамма ароматов
Черная смородина, малина, красная смородина,
фиалка, древесные ароматы, пряности

79
Урок №16–19

Задания
Задание №1
Найдите правильный ответ
Гаме — это единственный красный сорт винограда, используемый
для изготовления Божоле:

A. Нет, Шардоне
  B. Да, он обладает
  C. Да, он обладает
 
также ароматами черных ароматами красных
используется. ягод и высоким ягод и низким
содержанием содержанием танинов.
танинов.

Задание №2
Викторина
1 2

Какое из этих 3 видов вина Среди этих 3 сортов винограда,


изготовлено из сорта Кариньян? какое входит в ассамбляж для
изготовления Помроля?
 A. Корбьер
 B. Пикпуль-де-Пине A. Кариньян
 
 C. Кот-де-Бруйи B. Гаме
 
C. Каберне Фран
 

80
Урок №16–19

Задания
Задание №3
Сравнительная дегустация
Вам предстоит угадать степень зрелости винограда.
Подготовьте 4 вида вина:

1 2 3 4

Вино из Гаме Вино из Каберне Вино, содержа- Вино из


(Турен, Божоле) Фран щее Кариньян Мальбека
(12–12,5 °) (Сомюр, Шинон) (Лангедок, Корбьер или (Каор, Аргентинское
(12,5–13 °) Ванту) (13,5–14 °) вино) (14–14,5 °)

Разделите вина на пары 1 – 2 (холодный климат) и 3 – 4 (теплый


климат), чтобы продегустировать их «два на два». Сделайте
выводы, чем отличается зрелость винограда, выросшего
в холодном климате на севере и в теплом на юге.

 Ответы на с. 183 81
Глава 03

Регионы

Именно с регионов начинаются самые настоящие


приключения: перед тем как оказаться в бутылке,
будущее вино проделывает невероятно увлекательный
путь, связанный с: историей, географией, геологией,
климатом, философией, опытом, традициями,
гастрономией и дегустацией! Уже по нескольким
глоткам вина можно распознать основные особенности
того региона, из которого оно происходит.

Колыбель Вино и виноград Апелласьоны


Рождение, история Чем они отличаются В каждом регионе найдутся
и особенности каждого региона. в зависимости от региона, свои звезды, создавшие себе
погоды, терруара и работы солидную репутацию.
виноградаря?
Урок №20

Эльзас
Декорации Распространение
Действие разворачивается в живописном театре, сценическая вин
площадка которого имеет протяженность около 100 км: от Рейна на
востоке и до горной цепи Вогезов на западе. Спокойная река с одной
стороны и горы, образующие защитный экран — с другой. В этом
районе дожди бывают крайне редко, солнце светит допоздна, так
что сбор урожая благодаря так называемому бабьему лету может
осуществляться в довольно поздние сроки. Это единственный регион
в AOP1, где название сорта винограда, из которого было изготовлено
вино, играет определяющую роль при создании винных этикеток,
всего таких сортов насчитывается 7 (плюс может указываться
название участка, в случае если на нем было выращено 100% 70% белых вин
используемого винограда). Более того, в силу воздействия целого 25% игристых вин
комплекса столь благоприятных условий, далеко не редкостью 5% красных вин
в этом регионе оказывается возможность попробовать двадцать
различных вин с одного участка, даже если его площадь (что бывает
довольно часто) занимает не более нескольких гектаров. А если к
этому добавить еще и тот факт, что вина здесь варьируются от сухого
до десертного, то вывод напрашивается сам собой: нужно срочно
научиться сплевывать во время дегустации!

Терруар
Настоящая геологическая мозаика! Роль виноградарей в этой
местности заключается по большей степени не в том, чтобы раскрыть
характер каждого сорта, а в том, чтобы суметь передать в плодах
винограда все невероятное разнообразие почв этого региона. Вот
почему эльзасские сорта редко используются в ассамбляже.

Типичное для Эльзаса


Этот регион является одним из немногих в мире, где производятся
только белые вина (за малым исключением)! Небольшие однотипные
городки, будто бы сошедшие со страниц книги сказок, и региональная
гастрономическая репутация — казалось бы, что еще нужно…
Игристое вино Эльзаса также пользуется безупречной репутацией
и потребляется все в больших и больших количествах.

1
Appellation d’Origine Protegée (AOP) — «Защищенное обозначение
происхождения»; апелласьон, производящий марочное вино первой (высшей)
категории; марочное вино первой (высшей) категории (фр.). — Прим. пер.

84
На практике:

Регион за один глоток

Висамбур

Страсбург

Барр

Рибовилле

Кольмар

Танн

Рейн

15 500 100  3 7 !
гектаров километров апелласьона сортов Уникальный
Почвы — самая необыкновенных Эльзас, Креман- винограда климат
настоящая пейзажей, д’Эльзас (6 белых, С одной
геологическая протянувшихся и Эльзас Гран 1 красный)  стороны Вогезы
мозаика. вдоль Рейна, Крю (сократился защищают
где пролегает на 51 участок). от дождей,
знаменитый а с другой сияет
винный путь. солнце.

85
Урок №20 Эльзас

Вино и виноград
Белые вина (около 95%) Пино Гри Красные вина (около 5%)
Рислинг Сорт винограда с ярко Пино Нуар
Главный фаворит, одно из выраженным вкусом. Миндаль, Используемый «сольно»,
самых лучших белых вин. персик, имбирь — это надолго оставленный в стороне,
Будучи всегда в моде, оно все незабываемо! Будучи весьма он возвращается и заставляет
больше и больше завоевывает тельным, Пино Гри иногда всех забыть свой неудачный
мир, хотя 1-е место по напоминает белое бургундское дебют, выступая в высшей лиге!
его производству все же вино, обильное и минеральное. Изящное, чистое и все более
принадлежит Германии. и более концентрированное,
Немногие сорта винограда Пино Блан вино Пино Нуар может быть
способны с такой же силой, как Придерживаясь довольно замечено употребляемым
это делает Рислинг, отражать сдержанной вкусовой крупными ценителями вина.
терруар, в котором они и ароматической гаммы,
были выращены. Цветочный этот младший брат группы Гран Крю
и лимонный по обыкновению, Пино (Гри и Нуар) позволяет 51 участок (и все как один
этот сорт порой обладает создавать простые, ясные безупречны) с тщательнейшим
довольно неожиданным и откровенные вина. отбором допускаемых
запахом бензина… к выращиванию сортов
Сильванер винограда, располагаются
Гевюрцтраминер Свежий и легкий, он может в условиях наиболее сложных
Экстравертный, обожаемый преподнести большие терруаров. Виноградники,
и ненавистный, он нуждается сюрпризы. Он становится расположенные на равнинах,
в первоклассном терруаре все более знаменитым дают наиболее простые вина.
для того, чтобы не оказаться и изысканным с момента своего
пресным. Присущие ему прорыва в 2005 году, когда Сочетаемость
ароматы личи и розы, редко винам из сорта Сильванер, Эльзас и гастрономия — это
позволяющие получить сухое изготовленным в винограднике неделимый дуэт. Независимо
вино, оказываются просто Зотценберг, был присвоен от того, что это будет: шукрут,
ошеломительными при позднем статус Гран Крю. Продолжение сыр Мюнстер, бекеоффе, тарт
сборе урожая! следует! фламбе, петух в рислинге или
кугельхопф, — все эти блюда
Мускат будут отлично сочетаться
Часто сухое, реже сладкое, с белым вином!
Мускат обладает ароматом
винограда, что является
большой редкостью для вин
(хотя это может показаться
довольно странным!). А также
это наименее выращиваемый
сорт винограда среди
4 «благородных» сортов.

86
На практике:

Ключевые слова, связанные с Эльзасом

  
3 апелласьона   
Эльзасская флейта   
Социальный лифт
Эльзас (71%), Креман-д’Эльзас Нет, это не музыкальный Только 4 сорта винограда
(25%), Эльзас Гран Крю (4%) инструмент, а определенная именуются «благородными»:
форма бутылки, используемой Рислинг, Пино Гри,
  
Поздний сбор урожая и отбор для вин, произведенных Гевюрцтраминер и Мускат.
благородных ягод в Эльзасе. Только эти сорта можно
Это очень строгая и тщательно выращивать в Гран Крю.
контролируемая процедура   
Дождь Тем не менее Сильванер,
отбора винограда с высокой В Эльзасе дождей меньше, широко распространенный
концентрацией сахаров, целью чем где бы то ни было во на территории Гран Крю
которой является производство Франции. Это второй регион Зотценберг, является
десертных вин с благородной по количеству солнечных дней единственным «добавочным»
гнилью (ботритис) или без нее. после Лангедок-Руссильона. сортом к уже существующим
четырем. Огромная честь!

87
Урок №20

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда можно встретить в Эльзасе?

Пино Гри
  Шардоне
  Мальбек
 
Сильванер
  Гаме
  Рислинг
 

Задание №2
Все зависит от вас!
Подготовьте 2 молодых белых вина, противоположных друг другу по
насыщенности ароматами и по вкусовому характеру:

1 2

Сильванер Гевюрцтраминер
Довольно нейтральное Мощное и пряное (роза, личи, персик), во рту
(яблоко, цветы), простое и легкое, ощущается маслянистым с остаточным сахаром,
с хорошей кислотностью. обладает небольшой кислотностью.

Обратите внимание на разницу между ароматами,


вкусами этих вин и продолжительностью
ароматического послевкусия.

88
Урок №20

Задания
Задание №2 (продолжение)

1 2

Сильванер Гевюрцтраминер

Аромат Аромат

Вкус Вкус

Ароматическое послевкусие Ароматическое послевкусие

 Ответы на с. 183 89
Урок №21

Божоле
Виноградник Распространение
вин
Район Божоле примыкает к Бургундии. Он начинается
неподалеку от Макона, на территории департамента
Сона и Луара, и тянется вплоть до пригорода Лиона.
Напряженные отношения между Божоле Нуво
(1/3 продукции) и всеми остальными винами этого региона
(2/3 продукции) длятся уже довольно долго и приводят
к возникновению разнообразных предрассудков. Весьма
недальновидно не брать в расчет изумительную продукцию
Божоле, в которую входит бесчисленное количество вин,
весьма отличных друг от друга. По сравнению с этими 98% красных вин
винами, обладающими текучестью, легкой усвояемостью, 2% белых вин
низкой танинностью и желаемой сочностью, немного (изготовляемых
других напитков найдется в винной карте ресторана, из Шардоне)
которые были бы столь же надежными и обладали таким
же невероятным соотношением цены и качества! И к тому
же Лион, гастрономическая столица, совсем недалеко!

Терруар
На гранитных почвах, а порой песчаных, зачастую на
крутых склонах рождаются разнообразные вина Божоле,
и здесь же произрастает сорт винограда Гаме, полностью
адаптировавшийся к этим условиям.

Типичное для Божоле


Праздник нового вина — радостное событие для многих
винодельческих регионов. В Божоле усилиями винных
торговцев это событие приобрело глобальные масштабы,
безусловно, сделав этот регион намного более известным,
но также и заклеймив его, что на сегодняшний день
оказывает ему плохую услугу, хотя эта негативная
популярность постепенно снижается от года к году.

90
На практике:

Регион за один глоток


Сон

Макон

Крю-дю-Божоле

Божоле-Вилляж

Божоле Вильфранш-
сюр-Сон

Рона

Лион

16 500 1 12 1/3 2
гектаров сорт винограда апелласьонов продукции ключевых
Холмы, Гаме – 10 Крю (38 %) представляет элемента
напоминающие – Божоле (27 %) собой Божоле Неизменный
пейзажи Тосканы. – Божоле-Вилляж Нуво. дуэт — залог
(35 %) изготовления
лучших вин:
гранит и ручной
сбор винограда. 

91
Урок №21 Божоле

Вино и виноград Бруйи


Это самый южный и самый
Мулен-а-Ван
Самый известный, насыщенный
Красные вина (около 98%) крупный апелласьон Божоле, и крепкий из всех 10 сортов.
Гаме расположенный у подножия Спустя несколько лет
Его настоящее название горы Бруйи. выдержки этого вина, есть риск
«Черный Гаме с белым соком», перепутать его с красными
у него великолепный рубиновый Кот-де-Бруйи бургундскими винами.
цвет. Это вино обладает Поднимаясь вверх по
ароматом красных и черных склону горы Мон-Бруйи, эти Ренье
ягод (малина, земляника, виноградники дают урожаи, из Это самый молодой сорт
ежевика, черешня), зачастую которых производят наиболее вина из всех 10 в Божоле.
с присущими ему цветочными структурированные и весьма Легкий и весьма ароматный,
нотами (фиалка, пион). благородные вина. он не заставит себя
Довольно часто дегустация долго ждать, чтобы быть
этого от природы легкого, Шена продегустированным.
с низким содержанием танинов Самый маленький из
вина заканчивается долгим 10 виноградников, он носит Сент-Амур
послевкусием, в котором название дубовых лесов, Расположенный на самом
различимы пряные ноты которые, по легенде, когда-то севере, этот район тянется до
(перченые). росли на его месте. Мощные, юга Бургундии. Его виноград
концентрированные, хорошо известен получающимися из
Белые вина (около 2%) созревающие вина. него легкими, минеральными
Шардоне и пряными винами.
Редкие белые вина Божоле Ширубль
производятся, так же как и Расположенные на высоте Сочетаемость
белые вина Бургундии, из сорта 460 м над уровнем моря, Фруктовые, с низким
Шардоне. Легкие и свежие, виноградные лозы Ширубль содержанием танинов
они приобретают все больший производят свежие, легкие и весьма близкие по структуре
и больший успех. вина с сильными цветочными к Пино Нуар, вина Божоле
ароматами. славятся своим вкусом
и ценой — в особенности это
10 Крю Божоле Флёри
Хотя вина и имеют зачастую
характерно для тех случаев,
когда «дегустаторы» не
Все они расположены цветочные ароматы, название слишком-то разбираются
в северной части региона этого апелласьона происходит в винах! — их любят употреблять
и относятся к 10 весьма от имени римского генерала. с… практически любыми
отличным друг от друга Вина всегда свежие, блюдами! В частности на
местностям. Крутые шелковистые и мягкие. кухнях всевозможных бистро,
склоны, также как и высокая в сочетании с традиционными
плотность посадки, усиливают Жюльена стейками и картофелем фри,
конкуренцию между Находящийся в северной части петухом, приготовленном
виноградными лозами региона, апелласьон Жюльена в вине, и великолепными
и позволяют производить берет свое название от имени ассорти из колбасных изделий.
вина, обладающие высокой Юлия Цезаря. Вина довольно
танинностью и мощной сильные и плотные.
структурой. Будучи
восхитительными на вкус уже Моргон
сразу же после бутилирования, Богатые, тельные и сочные
эти вина могут храниться до вина Моргон, достаточно
5 лет, а самые крепкие из них минеральные, заслуживающие
до 10 лет. быть откупоренными спустя
2–3 года выдержки.

92
На практике:

Ключевые слова, связанные с Божоле


Гранит


Встречайте Божоле Нуво!


Ручной сбор
урожая

  
Гранит   
Встречайте Божоле Нуво!  Как сельди в бочке
Корни винограда проникают вглубь Каждый 3-й четверг ноября До 13 000 стволов на
сквозь трещины твердых горных во время чествования нового один гектар! Сложно даже
пород и «извлекают на поверхность» урожая. просочиться между двумя
особенности терруара. рядами виноградных лоз,
 Углекислая мацерация чтобы собрать урожай!
  
Ручной сбор урожая В чане располагают цельные
Чтобы иметь возможность полностью грозди винограда, и за счет
винифицировать весь виноград, его этого процесс ферментации
необходимо предварительно собрать происходит внутри каждой ягоды
вручную (так как машины отрывают в отдельности, что позволяет
ягоды от гребеножки). получить фруктовый вкус.

93
Урок №21

Задания
Задание №1
Кроссворд

2 3

1 3 5

Горная порода, богатая Месяц Божоле Нуво. Этот тип сбора винограда
минералами. обходится без машин.
4
2 Самый крупный апелласьон 6

Рубиново-красный снаружи, Божоле. Тип мацерации, которая


белый внутри. придает характерные свойства
винам Божоле.

94
Урок №21

Задания
Задание №2
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Божоле?

Рислинг
  Гаме
  Шенен
 
Шардоне
  Мальбек
  Мускат
 

Задание №3
Все зависит от вас!
Какова разница между Божоле и Крю Божоле?
Сорт винограда — один и тот же: Гаме, только терруар меняется.
Подготовьте 2 различных сорта вина:

1 2

Божоле Один из 10 Крю Божоле

Обратите внимание на разницу в цвете у этих вин, а также на их


структуру и ароматическую сложность.

 Ответы на с. 183 95
Урок №22

Бордо
История Распространение
вин
Если не вдаваться в подробности, достойные
исключительно занудных уроков истории, то самое
главное — это помнить, что в XII веке Аквитания
стала принадлежать Англии с момента заключения
стратегического брака между Алиенорой Аквитанской
и Генрихом Плантагенетом, английским королем.
И в течение последующих 300 лет Англия владела этими
территориями. В этот период англичане поселяются
в Бордо (там до сих пор остаются их потомки), вина 88% красных
экспортируются в Лондон, а виноградник увеличивает и розовых вин
свои размеры и набирает все большую популярность. 12% белых вин
Намного позднее, в 1855 году, для Всемирной выставки
Наполеон III приказывает классифицировать вина
и выстроить их иерархию — так было положено начало
великой славы марки «Бордо».

Терруар
Идеально расположенный в устье реки Жиронды
и окруженный водой, виноградник Бордо наслаждается
умеренным климатом. И все же изредка в этих местах
случаются сильные холода (1/4 виноградника погибла
вследствие морозов в 1956 году).

Типичное для Бордо


Грав — это почва, состоящая из гравия и песка.
Она является одним из секретов Гран Крю,
располагающихся в этих знаменитых «гравийных
местах». Тем не менее терруар Бордо вовсе не
волшебный, так как великие вина этого региона
производятся и из винограда, растущего на глинисто-
известняковых почвах. Хорошо дренированная, эта
идеальная почва на самом деле очень бедна и состоит
из плотно прилегающих друг к другу слоев глины, песка
и гравия, который, в свою очередь, позволяет дождю
проникать на большую глубину.

96
На практике:

Регион за один глоток

Блайе-Бурже
Медок

Правобережье

О-Медок
Либурн
Дордонь
Бордо
Левобе-
режье

Антр-де-Мер

Гаронна

Грав

117 500 5 3 3 8 650
гектаров красных сортов сорта белого основных винодельче-
Речь идет о винограда винограда района ских поместий,
самом большом Мерло, Каберне Совиньон Блан, Левобережье, Которые могут
винодельческом Совиньон, Семильон, Правобережье быть также
регионе во Каберне Фран, Мюскадель. и Антр-де-Мер. простыми
Франции (АОР). Пти Вердо, виноградниками
Мальбек. без башен и рвов.

97
Урок №22 Бордо

Вино и виноград Белые вина


(12%, включая десертные)
Левобережье
Это Медок, близко
Семильон расположенный к Жиронде
Земля ассамбляжей, Бордо имеет
Второй сорт винограда по и ее устью, с 8 коммунальными
в своем распоряжении целую
распространенности в Жиронде, апелласьонами (например Марго,
палитру сортов винограда.
он позволяет производить сухие Сент-Эстеф, Пойяк) и двумя
и высококлассные десертные региональными апелласьонами
Красные вина вина, но предпочитает быть (Медок и О-Медок).
(88%, включая розовые) использованным в сочетании
Мерло с Совиньоном. Семильон Антр-де-Мер
Самый выращиваемый сорт созревает довольно быстро, Скованная Гаронной с одной
в Бордо. Наиболее часто и из его сладких ягод получается стороны и Дардонной с другой,
участвует в ассамбляже вместе обильное и богатое вино. эта местность — настоящее
с Каберне Совиньон, известен царство апелласьонов Бордо
своим покладистым характером. и Бордо Супериор, красных
Совиньон
Обладает приятной свежей и белых вин, источник идеального
Каберне Совиньон кислотностью (великолепно соотношения цена — качество для
Король Бордо. Широко подходит для длительного напитков возрастом от 1 до 3 лет.
представлен в Медоке и Граве, хранения) и насыщенной
славится своей структурой ароматической гаммой.
и концентрацией. Когда Совиньон используют Волшебный гриб
отдельно от сорта Семильон,
Каберне Фран из него получаются очень сухие Ботритис серый — это
Знаменит в Сент-Эмильоне, и минеральные вина. микроскопический гриб, который
где этот сорт образует развивается на кожице ягод
прекрасную пару вместе с Мерло Мюскадель винограда за счет влажной
благодаря своей элегантности Исполняет роль младшей окружающий среды, тем самым
и ароматической ясности. сестры (не всегда приглашенной высушивая их и придавая им
в игру), которая отвечает за интенсивный сложный аромат.
Мальбек ароматическую гамму, привнося Виноград, предназначенный для
Известен своим сильным с собой дополнительные производства десертных вин
фруктовым ароматом, также цветочные ноты. и пораженный этой «благородной
обладает мощными, ярко гнилью», необходимо собирать
выраженными танинами, в несколько этапов в зависимости
способствующими производству Самый крупный от роста гриба. Сорту Сотерн
долгоживущих вин.
винодельческий повезло быть его носителем.

Пти Вердо
регион Франции
Исполняет роль младшего брата
«Appellation d’Origine Protegée» Сочетаемость
в семействе Каберне. Отличается
(АОР — ранее АОС1)
танинностью и насыщенным В этом регионе, где очень хорошо
цветом. знают, как сытно и вкусно поесть,
Правобережье
встречается множество мясных
Очень холмистая местность,
блюд. И красные вина, от самых
во главе которой находятся
скромных до самых великих,
Сент-Эмильон и Помроль со
в зависимости от сезона, отлично
«спутниками» (Монтань-Сент-
сочетаются с красным жареным
Эмильон, Лаланд-де-Помроль),
мясом (молодые вина), утиным
а также Кот-де-Бордо (Кастильон,
конфи, а также с блюдами,
Блай).
томленными в соусе (более
выдержанные вина).
1
Appellation d’origine contrôlée (AOC) — «Контроль подлинности происхождения»;
апелласьон, производящий марочное вино первой (высшей) категории;
марочное вино первой (высшей) категории (фр.). — Прим. пер.

98
На практике:

Читаем винную этикетку


 Название вина  Этот указатель
(марки). является
обязательным из-за
 Название наличия аллергенов
апелласьона. в вине. Все вина
содержат сульфиты
 Миллезим, т.е. год в больших или
сбора урожая. меньших количествах.

 Название и адрес  Алкогольные
производителя. напитки обязаны

иметь на своей
 Указание этикетке
 объема бутылки предупреждение
и процентного о том, что алкоголь
 содержания спирта. противопоказан
беременным
  Страна женщинам.
 происхождения. Указание может
 быть оформлено
 в виде пиктограммы
или письменного
сообщения.

На практике:

Ключевые слова, связанные с Бордо

 
Торговцы вином Погреб с бочками

 Торговцы вином  Винодельческие поместья  Винодельня


Они продают вино после его закупки В Бордо это могут быть как Здание, где производится
в винодельческих поместьях на настоящие замки с башнями вино (там же располагаются
последней стадии выдержки. и красивым садом, так чаны с вином).
и небольшие хозяйства,
 Классификация окруженные виноградниками.  Погреб с бочками
1855 год прославился классификацией Одним словом, это товарный Помещение для хранения
винодельческих хозяйств Медока, позже знак. и выдержки вин.
подобная классификация появилась
и в Граве, и в Сент-Эмильоне.

99
Урок №22

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Бордо?

Кариньян
  Пино Нуар
  Совиньон
 
Семильон
  Мерло
  Гаме
 

Задание №2
Кроссворд
5 6 1

Благородная, она
способствует производству
десертных вин.
1
2

Хорошо сочетается
с Совиньоном.

Сотерн, известный по всему


миру.

2 4

Она была создана


4 в 1855 году по приказу
Наполеона III для
Всемирной выставки и до
сих пор служит образцом
для виноделов.
3
5

Самый выращиваемый сорт


в Бордо.

Ее устье, общее для двух


рек — Гаронны и Дордони,
является «гаванью»
значительной части
виноградников Бордо.

100
Урок №22

Задания
Задание №3
Все зависит от вас!
Это задание необходимо для лучшего понимания иерархической
разницы (и, как следствие, ценовой) между винами Бордо.
Подготовьте 3 или 4 вина трех или четырех различных ценовых категорий, разлейте вина по
одинаковым бокалам (по возможности выбирайте вина одного и того же миллезима):

1 2 3 4
Марочное вино Вино с правобережья Вино с левобережья Если ваш бюджет
стоимостью около Бордо стоимостью стоимостью около позволяет, приобретите
5–6 евро около 10 евро 20 евро (О-Медок, 4-ю бутылку вина
(Кот-де-Кастильон, Сент-Эстеф, Грав) стоимостью около
Блай, Фран-Кот-де- 50 евро (Помроль или же
Бордо и т.д.) Крю Классе-дю-Медок)

По порядку: Повторите эксперимент, предварительно


— изучите цвет каждого вина; поменяв бокалы местами (на обратной стороне
— определите разницу в их ароматах; ножки каждого бокала должен быть приклеен
— затем попробуйте вина на вкус. номер, соответствующий названию налитого
вина). Попытайтесь определить, где какое вино,
вспоминая их цвет, аромат и послевкусие.

1 2 3 4

Марочное Правобережье Левобережье Крю Классе


вино

 Ответы на с. 183 101


Урок №23

Шампань
История Распространение
вин
Культура виноградарства возникла в Шампани
далеко не вчера. Задолго до появления знаменитых
пузырьков, еще в XVII–XVIII веках, там производили
вина, которые назывались «тихими». Необходимо
было совершить множество экспериментов,
связанных с винной пробкой, толщиной стекла
и поисками идеальной пропорции сахара, чтобы
заставить вино искриться, а главное, пускать те самые
пузырьки! Легенда гласит, что именно Дом Периньон 88% белых
изобрел технику изготовления шампанских вин. вин (включая
В действительности же это была череда успешных игристые)
12% розовых вин
экспериментов, сложных и прогрессивных, приведших
к «приручению» этих пузырьков, которые в итоге стали
синонимом праздника!

Терруар
Мел, и ничего кроме мела. Его можно обнаружить
повсюду! В виноградниках (кремень), в недрах земли
(минералы и окаменелости), на поверхности (дома
и подвалы). Пористая текстура мела превращает
его в гигантскую губку, поглощающую дождь и затем
отдающую накопленную влагу по своим капиллярам
виноградной лозе, когда та нуждается в этом.
Шампань включает в себя 4% всех французских
виноградников и является самым северным винным
регионом Франции (весенние заморозки — это
настоящее ежегодное бедствие).

Типичное для Шампани


Согласно системе, действующей в этом регионе,
Шампанское, произведенное из винограда, купленного
у производителей, владеющих до 90% виноградных
лоз, продается в основном виноторговцами (марками).

102
На практике:

Регион за один глоток

Монтань-де- Реймс
Реймс

Эперне
Долина
Марны

Кот-де-Блан

Труа

Кот-де-Бар

34 500 330 200 1,2 320


гектаров миллионов километров килограмма деревень,
на 4 субрегиона: бутылок подземных винограда из которых
– Кот-де-Блан производится погребов, необходимо для 44 классифициро-
– Долина Марны в год. выдолбленных производства ваны как Премье
– Монтань-де- в известняке. одной бутылки Крю и 17 как Гран
Реймс Шампанского. Крю.
– Кот-де-Бар.

103
На практике:

Ключевые слова, связанные с Шампанью

 Производители Шампанского  Меловые карьеры  Бокал-флейта против


Их становится все больше и больше, Знаменитые подземные бокала-кубка
этому способствует растущий спрос на галереи, в которых хранятся Существует тенденция
Шампанское. Они предпочитают сами сотни миллионов бутылок. дегустировать игристые
собирать урожай, винифицировать его вина по преимуществу из
и затем продавать вино собственного  2 гектара бокалов-флейт, достаточно
производства. Это средняя площадь, широких для того, чтобы
с которой работает сборщик иметь возможность лучше
 6 баров урожая, продающий распознать все ароматы.
Это давление, присутствующее свою продукцию крупным
в бутылке Шампанского (как шампанским домам.
в автобусной шине).

104
На практике:

Производство Шампанского
Дробление

1-я ферментация сока

Ручной сбор
урожая

Ассамбляж
Бутилирование отбор сортов Помещение
добавление дрожжей и сахара винограда и их на хранение
пропорций в чан или в бочку

Образование пены:
2-я ферментация

Дегоржаж
+ добавление
экспедиционного
ликера

Выдержка
от 15 месяцев
минимум до
нескольких лет Ремюаж,
чтобы избавиться от
осадка

Реализация товара Закупорка и внешнее


спустя некоторое оформление бутылки
время после отдыха

Виноград собирается вручную, каждого сорта, год их выработки Несколько лет спустя осадок
сорт за сортом, участок за и участок произрастания. заставляют соскользнуть
участком. Затем он попадает под Полученную смесь бутилируют, в горлышко бутылки, чтобы
пресс, и его сок сбраживается добавляя в нее «секретные затем удалить его (дегоржаж).
в чанах. Небольшая часть ингредиенты»: сахар и дрожжи После этого шампанскому
этого вина будет сохранена (газ оказывается пленником). придают определенный стиль,
для использования в будущем Бутылки укладываются в погреба. добавляя (или не добавляя) в него
при производстве очередной Вино извлекает пользу из «экспедиционный ликер» (дозаж):
партии вина, чтобы придать ей сложившихся благоприятных недозированное, экстра-брют,
большую сложность («резервные условий для развития своей брют, полусухое или сладкое.
вина»). Несколько месяцев сложности, возникающей Бутылку закупоривают с помощью
спустя принимается решение об в результате контакта вина пробки и мюзле, который
ассамбляже, то есть определяется и осадка, выпавшего в процессе не позволяет Шампанскому
пропорциональное соотношение ферментации. «выстрелить».

105
Урок №23 Шампань

Розовое бокала (пыль, хлопковые


Вино и виноград 2 метода: непродолжительный волокна протирочной ткани),
этап мацерации черного которые позволяют захватить
Каждый из трех основных
винограда или же добавление углекислый газ и образовать те
используемых сортов
красного вина самые пузырьки.
винограда выращивается
в соотношении 1/3 (Пино
Немиллезимный брют
Нуар немного в большем
Наиболее распространенный
количестве).
стиль, ассамбляж нескольких
Брют или сладкое?
сортов винограда и вин разных
Шардоне В конце процесса изготовления
годов производства и мест
Только белый виноград, шампанского в него
происхождения.
позволяющий изготовить добавляют (или не добавляют)
изысканное и невероятно «экспедиционный ликер».
Миллезим
ароматное Шампанское. Именно от этого этапа будет
Миллезимным считается вино,
зависеть полученный стиль
изготовленное на 100% из
Пино Нуар вина. От самого сухого до
винограда одного и того же года
Дарит вину силу и прекрасную самого сладкого:
сбора урожая. К ним относятся
текстуру.
только самые лучшие вина.
Пино Менье
Престижное Кюве
Его любят, главным образом, за
Лучшее вино шампанского
его фруктовую гамму, которая
дома. Недозированное
усиливает «тело» вина.
Экстра-брют
Брют
Полусухое
Хранение Сладкое
Расшифровка стилей Немиллезимное шампанское
готово к употреблению уже в
Шампанские вина в основном
момент его покупки (оно уже
делятся на белые (88%)
было выдержано в погребах). Сочетаемость
и розовые (12%). Среди
Миллезимные шампанские вина
различных наименований мы Шампанские вина,
могут храниться еще в течение
встречаем: изготовленные
нескольких лет. Со временем
преимущественно из
стиль вина меняется, его
Блан де Блан Шардоне, а также Блан де
ароматы становятся все более
100% Шардоне Блан чаще всего оказываются
насыщенными, а пузырьки
утонченными, с повышенной
теряют свою интенсивность.
Блан де Нуар кислотностью; они отлично
100% Пино Нуар или Пино сочетаются с закусками
Менье, или сразу оба и легкой пищей.
Пузырьки Блан де Нуар, а также розовые
вина — более мощные и
Они появляются благодаря насыщенные; их также
небольшим примесям, можно подавать в сочетании
присутствующим на стенках с различными блюдами.

106
На практике:

Читаем винную этикетку


 

 
Простой надписи «Шампанское»  
Эта надпись указывает на то, (марка), являющаяся продавцом-
достаточно (все другие AOP должны что данное Шампанское было производителем игристого вина,
в обязательном порядке добавлять произведено из Пино Нуар. изготовленного из купленного
«Appellation d’Origine Protegée»). Шампанские вина, произведенные винограда.
из 100%-го Шардоне, будут Иногда статус RM выбирается для
обозначаться как «Блан де Нуар». возможности закупки большего
 
Название марки.
количества винограда у соседей или
других членов этой группы.
 
Указание выбранного стиля в конце  
Объем и процентное содержание
CM — Coopérative de manipulation:
изготовления вина. В данном случае спирта.
игристое вино произведено из
надпись «Brut Nature» обозначает винограда, выращенного членами
Шампанское, в которое не было  
Определяет розлив: кооператива, и продается под
добавлено ни единого грамма RM — Récoltant-manipulant: маркой того же кооператива.
сахара. производитель игристого вина
изготовил его из своего собственного
 
и  Обязательные указатели
винограда и сам же его продает.
NM — Négociant-manipulant: фирма (см. урок, посвященный Бордо)

107
Урок №23

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Шампани?

Пино Менье
  Мерло
  Пино Гри
 
Кариньян
  Пино Нуар
  Шардоне
 

Задание №2
Кроссворд 2

Состоит из пористой породы,


обладающей способностью
впитывать в себя жидкость,
используется для хранения
и выдержки шампанских вин.
1
2

Основной этап в производстве


шампанских вин.

Основной сорт винограда, 6


используемый для
изготовления «Блан де Блан». 3

Самые знаменитые
шампанские вина имеют этот
5
указатель на этикетке.

Главный город на севере


Шампани.

6 4

 тот элемент укупорки


Э
бутылок с вином представляет
собой большой интерес для
коллекционеров.

108
Урок №23

Задания
Задание №3
Все зависит от вас!
Подготовьте 3 различных игристых вина и разлейте
по одинаковым бокалам.

1 2 3

Мускат д’Асти Просекко Шампанское


(стоимостью менее 10 евро) (стоимостью около 10 евро) (стоимостью, по возможности,
около 25 евро)

Понаблюдайте за их венчиками из пузырьков, поднимающимися на поверхность, изучите размеры


пузырьков, пену, цвет вина. Пригубив вино, ощутите его свежесть, ароматы, возможное присутствие
сложных или выделяющихся ароматических нот, обратите внимание на длительность послевкусия
и сладость.

 Ответы на с. 183 109


Урок №24

Бургундия
Виноградник Распространение
вин
Это была сенсация! Веками самые лучшие
виноградники ожидали этого: и вот наконец-то они
были объявлены объектом всемирного наследия
ЮНЕСКО! Эти знаменитые клима и терруары!
В свое время монахи из Клюни, а затем из Сито,
определили и классифицировали наилучшие
участки. После этого герцоги Бургундские
провели грандиозную работу, чтобы сделать
местные вина известными по всей Европе! Во 62% белых вин
времена революции их земли были конфискованы 29% красных вин
и распроданы по частям предкам нынешних 8% игристых вин
владельцев. Этому региону, чрезвычайно 1% розовых вин
фрагментированному, словно настоящий пазл,
принадлежит не менее 100 апелласьонов (из 365,
насчитываемых по всей Франции), приходящихся
всего лишь на 3% продукции АОР Франции.
Каждый участок может принадлежать сразу
нескольким производителям, чья репутация иногда
оказывается более значимой, чем само вино.
Более того, в Бургундии платят деньги скорее
за имя, нежели за напиток. Помимо этого, здесь
нет винодельческих поместий (а если и есть, то
совершенно незначительное количество), зато
есть хозяйства. Каждое хозяйство располагается
на территории площадью около 8 гектаров и
может иметь двойное количество апелласьонов,
каждый из которых производит вино в небольших
количествах!

Терруар
Это сочетание, особенно ярко проявленное
в Бургундии, погоды, расположения и ориентации
участков, склонов, почвы, подземных недр
и человеческого труда.

110
на практике:

регион За оДин глоток

Шабли
и Гран-Оксеруа

Осер

Дижон

Кот-де-Нюи
Бон

Невер
Кот-де-Бон
Шалон-сюр-Сон

Кот-Шалонез

Макон

Макон Сон

28 700 100 2 1 000 3%


гектароВ апелласьоноВ осноВных «клиМа» и еще продукции АОР
На 5 регионов (из 365 во всей сорта Больше Франции
(230 км с севера Франции!) ВинограДа участков,
на юг): Шардоне указанных на
– Шабли и Гран- и Пино Нуар винных этикетках
Оксеруа
– Кот-де-Нюи
– Кот-де-Бон
– Кот-Шалонез
– Макон

111
Урок №24 Бургундия

Игристые вина (около 8%) было произведено (также


Вино и виноград Бургундское игристое вино наименование вина может
славится своими пузырьками. состоять из названий
Всего лишь одного сорта
Его производство растет нескольких участков).
винограда (за редким
с каждым годом. Так что будьте Например: Мерсо, Жевре-
исключением) достаточно,
готовы к приятным сюрпризам! Шамбертен, Шабли.
чтобы выразить в вине
особенности того апелласьона,
Апелласьоны Премье Крю
где он был выращен. Как будто
(10%)
каждому клима дали микрофон, Клима К названию деревни добавляют
чтобы он мог высказаться!
название клима, из которого на
«Говоря о клима, мы смотрим
100% происходит вино.
Белые вина (около 62%) не на небо, а на землю».
Например: Мерсо Премье
Шардоне 1247 виноградных участков
Крю «Ле Перрьер», Жевре-
Звезда международного четко вырисовываются на
Шамбертен Премье Крю
уровня, родом из Бургундии, склонах Кот-де-Нюи и Кот-
«О-Комботт», Шабли Премье
где это вино выпускается де-Бон. Клима — это целый
Крю «Фуршом».
в самых различных стилях. ансамбль характеристик
От Шабли, где вина тонкие (геология, сорт винограда,
Апелласьоны гран крю (2%)
и откровенные, до Макона, где расположение, деревня).
Название «клима» становится
главенствует щедрость, уступая У каждого клима свое название,
названием апелласьона.
роскоши белых вин Кот-д’Ор. указываемое на винной
Например: Кло-Вужо, Монраше.
Соскучиться невозможно! этикетке и скрывающее за
Ароматы сливочного масла, собой историю, персоналии,
фундука, белых цветов а иногда и мифы.
источаются до бесконечности! Сочетаемость
Красные вина (29%) Когда регион производит столь
и розовые (1%)
Апелласьоны выдающиеся вина, гастрономия
Пино Нуар волей-неволей соответствует
В Бургундии существует
Всегда довольно бледное, этому уровню. Вот несколько
4 категории вин (в порядке
но от этого не менее иерархического возрастания): очевидных тому доказательств
насыщенное и ароматное. В его в виде традиционных местных
многочисленных вариациях, Региональные апелласьоны блюд: эскарго, пошированные
от самых скромных до самых (50%) яйца в соусе мерет, бресская
сложных и утонченных, мы Они представляют собой курица, пошуз, мясо шароле
угадываем нежные ноты черной региональный ансамбль или и козий сыр Маконе. Но
смородины, кислой вишни, субрегиональный. Например: утонченность этих вин все же
а иногда и легкий оттенок Бургонь, Креман-де-Бургонь, требует порой отдалиться от
пряностей. От-Кот-де-Бон… традиционной гастрономии,
С возрастом у этого вина чтобы дать винам раскрыться во
проявляется бесконечная Коммунальные всей их полноте.
ароматическая гамма увядших апелласьоны (38%)
цветов, кирша, подлеска, кожи Вино носит название
и всегда с едва уловимым деревни, в которой оно
оттенком терруара.

112
На практике:

Читаем винную этикетку


 
Название апелласьона.

 Название участка,
классифицированного как
Премье Крю. В Бургундии не
существует классификации
винодельческих поместий, как
в Бордо, но зато существует
классификация винодельческих
участков (называемых клима).

 Имя владельца
винодельческого хозяйства
 и производителя этого вина.

 Указание объема бутылки


 и процентного содержания
спирта.
  
 et  Обязательные указатели
(см. урок, посвященный
Бордо)

На практике:
Ключевые слова,
связанные с Бургундией

  
Винная бочка (pièce) Кло Мел

  
Винная бочка (pièce)   
Виноторговцы   Мел
В Бургундии ее объем равен Долгое время вином торговали Этот драгоценный известняк
228 л. именно они, и только умеет выразить себя в вине.
в 60–70-х годах виноделы сами Большая часть мела находится
  
Кло стали продавать свои вина под в недрах земли, невидимая
Виноградник, огороженный своим именем. глазу, но доступная корням
каменными стенами. винограда, которые черпают
  
Монополия в нем свое «вдохновение»!
Участок, принадлежащий только
одному владельцу. Этот термин
указывается на винной этикетке.

113
Урок №24

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Бургундии?

Каберне Фран
  Совиньон
  Семильон
 
Рислинг
  Пино Нуар
  Шардоне
 

Задание №2
Кроссворд
4

Название-ориентир Кот-д’Ор.

2 2

В Бургундии это то же самое,


что винодельческое поместье
5 6
в Бордо.

Его дом (hospices) — эмблема


всей Бургундии. 1

Его великолепный замок


воцарился посреди
виноградников Гран Крю.

Пенящееся вино,
произведенное по
классическому (шампанскому) 3
методу.

 Его название с гордостью


указывается на винной
этикетке.

114
Урок №24

Задания
Задание №3
Все зависит от вас!
Пирамида из вин, представителей 4 уровней апелласьонов
(или 3, если бюджет ограничен):

1 2 3 4

Региональное Коммунальное Коммунальное Вино Гран Крю


вино АОР вино АОР вино Премье Крю АОР
(Бургундия) (Сантене, Фиксен, АОР (Кло-Вужо или Кортон,
Вольне, Мерсо…) например)
(Сантене Премье Крю,
Фиксен Премье Крю и т.д.)

По возможности выберите вина одного миллезима.


Определите их различия во время визуального экзамена, затем во время обонятельного
(какова разница в ароматах, ароматической насыщенности), затем вкусового (что можно сказать
о вкусе каждого вина, танинности у красных вин, послевкусии).

 Ответы на с. 184 115


Урок №25

Лангедок-
Руссильон
Виноградник Распространение
вин
Виноградники этого региона растянулись на
200 км (беспрерывно), от Нима до испанской
границы, вдоль изогнутого берега Средиземного
моря. Будто бы кто-то очень умело рассадил
их, как зрителей в театральном зале, чтобы они
могли наблюдать морскую «сцену»! Это один из
самых прогрессивных и перспективных регионов.
Пережив взлеты и падения, Лангедок-Руссильон
наконец-то приобрел блестящую репутацию. 79% красных вин
В мире не существует более крупного по размеру 12% розовых вин
винодельческого региона! Каждая третья бутылка, 8% белых вин
произведенная во Франции, принадлежит ему.
После проведения масштабных кампаний по
удалению некоторых сортов винограда в пользу
более благородных, изменилась и производимая
в Лангедок-Руссильоне продукция. Помимо этого,
виноделы научились легко подстраиваться под
изменения потребительских привычек. Пьете
меньше, но только самое лучшее? Тогда будем
производить меньше, но лучшего качества. Легко!

Терруар
На такой поверхности, как в Лангедок-Руссильоне,
обязательно возникает эффект «мозаики».
Терруары, оказывающие большое влияние на стиль
вина, базируются на сланце, граните, известняке
или песке. Разница между равнинами и террасами
различной высоты наиболее ярко отражена
в структуре вин. Вездесущее солнце является
частью терруара, так же как и трамонтана, и другие
ветра-благодетели, высушивающие виноградники
после дождей, помогающие им бороться с зимними
морозами, а также позволяющие получать
«здоровый» урожай.

116
На практике:

Регион за один глоток

Лангедок

Ним

Минервуа
Монпелье

Безье Фожер
Каркасон
Корбьер

Ривзальт
Перпиньян

Кот-де-Руссильон

243 300 40 % 20 №1 !
гектаров винной сортов Чемпион БИО
Образуют продукции винограда Прошедший Наиболее
самую большую Франции для создания путь от обычного биологически
площадь самых столового чистый
виноградников изысканных вина до самого виноградник во
в мире! ассамбляжей! совершенства Франции
менее чем за
30 лет!

117
Урок №25 Лангедок-Руссильон

Вино и виноград (7% от всей продукции).


С другой стороны, IGP (indi-
с шоколадными десертами.

В Лангедок-Руссильоне cations géographiques proté-


встречаются почти все те gées1), заменившие столовые Наиболее известные
же сорта винограда, что вина, с указанием места вина
и в Долине Роны, и в Провансе. происхождения, дают большую
Исключительным наследием свободу выбора сортов Ривзаль, Корбьер, Сен-Шиньян,
являются сохранившееся винограда и стимулируют Фожер, Минервуа, Лангедок,
великолепные старые лозы: возрождение региона за счет IGP Пэй-д’Ок.
давая меньший урожай, они своего высокого качества
имеют возможность в полной и привлекательных цен.
мере отразить характер Наиболее
терруаров (их корни могут БИО-тенденция употребляемые вина
уходить на глубину до 10 м).
Нередко здесь можно встретить Жаркий, солнечный, сухой Мори, Баньюльс, Пик-Сен-Лу,
и многовековые виноградные климат способствует Гре-де-Монпелье, Монпейру,
лозы! возделыванию виноградников. Пикпуль-де-Пине, Ла-Клап,
В этой благоприятной среде Террасс-дю-Ларзак
Красные и розовые вина заболевания виноградных
(около 90%) лоз возникают гораздо реже.
Гренаш, Сира, Кариньян, Все это приводит к тому, Сочетаемость
Мурведр. что 10% виноградников
региона Лангедок-Руссильон Средиземноморский дух
Прочие: выращиваются путем этого региона ощущается
Сенсо, Мерло, Каберне органического земледелия, как в блюдах, так и в винах:
Совиньон. что составляет 1/3 ото всех колоритно и ароматно! Но
виноградников Франции. БИО — не стоит останавливаться на
Белые вина (около 10%) это дополнительное признание чем-то одном, ведь здесь
Шардоне, Совиньон, Клерет, высокого качества вин этого царит разнообразие во всем,
Марсан, Гренаш Блан, Мускат. региона. этому способствуют близость
моря с одной стороны и сухие
Прочие: каменистые земли с другой.
Макабео, Роль, Мальвуази. Крепленые сладкие Оливки, томаты, чеснок —
вина с натуральным идеальные компоненты для
остаточным сахаром сочетания с большинством
Апелласьоны Эти вина, будучи основной
красных и розовых вин.
Устрицы Бузиг и Пикпуль-
Они образуются постепенно, специализацией Восточных де-Пине — пример простого,
с целью выделения того Пиреней (90% производства йодированного и освежающего
или иного терруара, этих вин во Франции), сочетания.
определяющего идентичность лежащие в основе репутации Дичь, тушенная с трюфелями,
каждого из апелласьонов. Руссильона, требуют особого в сочетании с мощными
Стратегия качественной процесса винификации: долгое красными винами нескольких
реструктуризации, которая произрастание винограда под лет выдержки.
длится до сих пор, сократила ветрами и дождями, на солнце
виноградники до «Гран Ван-дю- и в мороз, а затем выдержка
Лангедок» (75%), регионального вина в больших дубовых бочках.
«Лангедок» АОР (18%) и «Крю» Они прекрасно сочетаются

1
Indications géographiques protégées (IGP) — Защищенные географические
указатели (фр.). — Прим. пер.

118
На практике: Ключевые слова, связанные
с Лангедок-Руссильоном

 
Кооперативы Сланец


Гаррига

 Новый Мир  Гаррига  Филлоксера


Решение использовать столь Привычные ароматы тимьяна, В конце XIX века на
широкий ассортимент сортов лаврового листа, сушеных территории этого
винограда, создавая при этом трав, аниса и пряностей, региона случился
продукцию высокого качества, встречающиеся в природе кризис: виноградная тля,
делает Лангедок-Руссильон и в винах. Великолепный симбиоз! филлоксера, полностью
нашим «Новым Миром», уничтожила виноградники.
открытым и современным!  Сланец А уже в начале XX века
Слоистая структура сланца случилось перепроизводство
 Кооперативы позволяет дождю глубоко вина, вызвавшее падение
Они являются частью истории проникать в почву и за счет этого цен и, как следствие, бурный
этого региона. Здесь их передавать винам минеральность, протест 1907 года.
насчитывается более 300! а также характер самого сланца.

119
Урок №25

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Лангедок-Руссильоне?

Гренаш
  Сира
  Пино Нуар
 
Мальвуази
  Сенсо
  Мерло
 
Шардоне
 

Задание №2
Все зависит от вас!
Попытайтесь определить разницу между тремя категориями
красных вин одного региона.
Подготовьте вина трех сортов; целью этого задания является
определение того, насколько эти вина хорошо сбалансированы,
каждое в своей категории.
1 2 3

Простое вино со Вино АОР Лангедок Вино АОР Крю-дю-


знаком IGP стоимостью около 8 евро Лангедок
(Пэй-д’Ок, Пэй-д’Эрольт, и т.д.) (Пик-Сен-Лу, Минервуа-
на основе сортов Сира — Гренаш, ла-Ливиньер, Фожер и т.д.)
стоимостью максимум 5 евро стоимостью около 15–20 евро

Определите особенности каждого вина: внешний вид, аромат, вкус


(заполните таблицу напротив ответами).

120
Урок №25

Задания
Задание №2 (продолжение)

1 2 3

Простое вино Вино АОР Лангедок Вино АОР


со знаком IGP Крю-дю-Лангедок

 Ответы на с. 184 121


Урок №26

Прованс
Виноградник Распространение
Когда финикийцы стали развивать на территории вин
Прованса культуру виноделия в 600 г. до н. э.,
они наверняка даже представить себе не могли,
что в XXI веке этот регион станет синонимом
для обозначения бледно-розового вина
и производителем №1 розовых вин во всей
Франции! Невозможно рассказывать об этом
регионе, не упоминая постоянно розовое вино,
столько его там производится! Надо отметить, что
89% розовых вин
прогресс в виноделии позволил Провансу перейти 8% красных вин
от статуса ничем не примечательного региона 3% белых вин
к статусу выдающегося. Виноградники, так же как
и отдыхающие, любят получать максимальное
количество солнечного тепла. Путешественники
приезжают на этот курорт, когда сильный
леденящий зимний мистраль превращается
в освежающее «опахало». В Провансе, помимо
розовых вин, производят также красные и белые
вина, менее выдающиеся, но неустанно следующие
по пятам за розовыми собратьями в поисках славы.

Терруар
Климат является такой же важной составляющей
провансальского терруара, как и геологическая
составляющая, очень бедная и каменистая.
Действительно, в связи с отражениями в море
вездесущего солнца, освещенность в этом регионе
не прекращается вплоть до наступления поздней
ночи. Другой важный элемент — это мистраль,
освежающий и, разумеется, высушивающий, что
может привести к вымиранию корней молодых
виноградных лоз. Возделывание территорий
в защищенных районах, прилегающих к холмам
и обращенных к Средиземному морю, в самых
лучших условиях позволяет получить наиболее
качественный урожай.

122
На практике:

Регион за один глоток

Бо-де-
Прованс Авиньон

Экс-ан- Маноск Ницца


Прованс
Арль

Кот-де-Прованс
Марсель
Бандоль

Кото-д’Экс-ан- Тулон
Прованс
Кото-Варуа

29 000 1-е 40 % 4 1


гектаров место розового вина терруара большая
На 3 по употреблению Франции выделяются история
департамента: розовых вин производится среди всех Наиболее старый
– Вар в мире. в регионе остальных: винодельческий
– Буш-дю-Рон Прованс. Бандоль, регион Франции.
– Альп-Маритим. Монтань,
Сен-Виктуар,
Бо-де-Прованс.

123
Урок №26 Прованс

Вино и виноград Техника Сочетаемость


В Провансе находится Сбор урожая в ночное время Трудно вообразить себе что-
большинство суток, охлажденные чаны, то более привлекательное,
средиземноморских защита против окисления — чем хорошее розовое вино
виноградников: все идет в ход, лишь бы в сочетании с айоли! Но также
розовые вина получились к нему подойдут и буйабес,
Розовые вина (около 89%) максимально чистыми и чтобы тапенада или фугас. Луковый
и красные (8%) их поразительная бледность пирог «Писсаладьер»
Гренаш, Сира, Кариньян, неожиданно не превратилась благодаря сладости лука
Мурведр, Сенсо, Каберне в оранжевый цвет. Ягоды будет подчеркивать ароматы
Совиньон отправляют под пресс, как и округлость белого вина.
только они были собраны Розовые вина Прованса также
Белые вина (3%) и охлаждены, чтобы кожица очень хороши в сочетании
Гренаш Блан, Клерет, Бурбуленк, (содержащая цвет) не успела с лососем (свежим или
Уньи Блан, Роль (Верментино) окрасить сок. Разрешение на копченым) и блюдами
ассамбляж красных сортов экзотической кухни.
винограда с небольшим
количеством Роля (белый сорт
Апелласьоны винограда) также позволяет
цвету вина обладать столь
Среди АОР Прованса различают:
значимым оттенком.
— Кот-де-Прованс (самый
крупный)
— Кото-д’Экс-ан-Прованс
— Бо-де-Прованс А кроме розовых вин?
— Кото-Варуа-ан-Прованс
Белые вина бывают чаще
К ним добавляются терруары всего легкими и воздушными,
и мифические или секретные с интригующим цветочным
апелласьоны: ароматом. Большая часть из
Бандоль, Сент-Виктуар, Белле, них — это довольно простые
Касси, Палет вина, но они могут также быть
и весьма элегантными. За
исключением Бандоля, который
возглавляет своих собратьев
благодаря силе своего характера
и составу, базирующемуся
по преимуществу на сорте
Мурведр, красные вина
довольно просты. Все они
должны быть продегустированы
только после небольшого
отдыха, чтобы успела исчезнуть
их довольно грубая шершавость.

124
На практике:

Ключевые слова, связанные с Провансом


Отпуск


Финикийцы


Энотуризм

 Отпуск  Финикийцы 50% продукции является БИО-


Прованс является Именно они впервые стали выращивать продукцией.
синонимом летнего туризма. виноград в Провансе более 2500 лет
Вина употребляются «не назад. Регион с большим опытом  Энотуризм
отходя от кассы». виноделия! От Арля до Ниццы турист,
интересующийся вином, будет
 Мурведр  Бо полностью поглощен винным
Знаковый сорт винограда Апелласьон Бо-де-Прованс на севере производством и не сможет
из апелласьона Бандоль, Арля, с его 3000 солнечных часов в год, абстрагироваться от него ни на
из него производят прозван долиной ада. Виноградники секунду — оно повсеместно.
долгоживущие красные вина расположены в предгорьях Альп, Винодельческие области очень
с проверенной репутацией. где дует мистраль, способствующий хорошо уяснили для себя, что
«зеленому» виноградарству, так что необходимо всеми способами
привлекать любителей вина.

125
Урок №27

Корсика
Виноградник Розовые вина (около 55%) Распространение
и красные (30%) вин
Происхождение этого Ньелючье (30%) является братом-
винодельческого региона колеблется близнецом тосканского Санджовезе
между Провансом (что касается (вспомните прекрасное Кьянти),
климата) и Италией (что касается тогда как Чьякарелло (15%),
истории и наследства, оставленного чье название переводится как
в виде сортов винограда, «хрустящий», позволяет получать
истинного природного сокровища). весьма изысканные вина.
С рекордным количеством
наличия солнечного света Белые вина (15%)
и непрекращающимися наплывами Из Верментино производят
туристов вина этого региона активно чрезвычайно ароматные, цветочные,
расходуются прямо на месте и почти уникальные вина. 55% розовых вин
не «выходят» за пределы своего Особого упоминания заслуживает 30% красных вин
региона. 9 АОР делят производство и Мускат, который играет важную 15% белых вин
с IGP. роль в производстве десертных вин,
придавая им невероятную свежесть
мыса Корсика, где он вбирает в себя
все только самое лучшее благодаря
Терруар морским ветрам.
Он состоит из небольших участков,
разбросанных между долинами
и холмами, между морем Несколько апелласьонов
и горами, и обладает невероятным
геологическим разнообразием (что – Патримонио
сильно рознит вина между собой). – Аяччо
Эта местность очень вариативна, – Мускат-дю-Кап-Корс
и в итоге, в зависимости от зон, – Фигари
продукция зачастую получается – Сартен
весьма минеральной, и все это из-за
присутствия сложной композиции,
состоящей из гранита, сланца Сочетаемость
и известняка.
Тельные красные вина будут
блестяще сопровождать ассорти из
Вино и виноград колбасных изделий, а мясо (дичь),
томленное в красном вине, будет
Этот гордый виноградник сохранил отлично сочетаться с насыщенными
свои родные сорта, именно те, что красными корсиканскими (!) винами.
создали его индивидуальность. Сыры из козьего или овечьего
Насчитывается около тридцати молока с ярким вкусом, так же как
сортов, испытывающих итальянское и рыбные блюда: треска с томатами,
влияние, но особенно широко барабулька с анчоусами — будут
представлены 3 из них (в дополнение смягчены белыми ароматными
к Сире, Сенсо и Гренашу, которые винами, употребляемыми по
просачиваются и здесь, и там). вечерам, когда дуют сильные ветра,
под порывами сирокко.

126
На практике:

Регион за один глоток

Патримонио
2 760 9
гектаров, апелласьонов
расположенных по Ван-де-
Бастия
всему побережью Корс, Аяччо,
Кальви острова Патримонио,
Кальви, Кото-дю-
Кап-Корс, Фигари,
2 885 Порто-Веккьо,
Сартен, Мускат-
часов
дю-Кап-Корс
солнечного света
в год — рекорд
Франции

Аяччо
1
итальянский
Порто-
Веккьо 2 филиал
Сорта винограда
влияния
Сартен и история
Море с одной
виноделия этого
Фигари стороны, гора
острова крепко
с другой
связаны с Италией

На практике:

Ключевые слова, связанные с Корсикой

 
Кап-Корс Маквис

 Кап-Корс  Маквис  Под влиянием


Этот мыс напоминает палец, Это корсиканский Корсиканский виноградник, окруженный
будто бы указывающий на свое эквивалент южному морем, а высоко в горах зачастую
знаменитое производство гаррига. Его запахи охваченный холодным мистралем
вина Мускат, которое знатоки встречаются в винах: (на северо-западе) и теплым сирокко
предпочитают употреблять тимьян, фенхель, сухие (на юге), все больше утверждается в своей
хорошо охлажденным! дикие травы. независимости и с гордостью относится
к своим отличительным особенностям.

127
Урок №26–27

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются на Корсике?

Рислинг
  Пино Гри
  Уньи Блан
 
Гренаш
  Каберне Совиньон
  Шенен
 
Сира
 

Задание №2
Викторина
1 2

Найдите лишнее: Сколько АОР находится на


А. Чьякарелло
  Корсике?
В. Ньелючье
   A. 3
С. Сирокко
   B. 6
D. Верментино
   C. 9

Задание №3
Все зависит от вас!
Подготовьте 3 вида вина из Корсики

1 2 3

IGP из Вара Кот-де-Прованс Бандоль

Внимательно изучите различия в цвете, плотности и свежести у этих


вин. Попробуйте их на вкус, попытайтесь распознать фруктовые
ароматы и их тонкие вариации (заполните таблицу напротив
ответами).

128
Урок №26–27

Задания
Задание №3 (продолжение)

1 2 3

IGP из Вара Кот-де-Прованс Бандоль

 Ответы на с. 184 129


Урок №28

Юго-Запад
Виноградник Распространение
Это очень крупный винодельческий район, вин
простирающийся от Тулузы до Бордо, пересекающий
Страну Басков и границу Центрального массива.
Добро пожаловать в необыкновенный мир
разнообразия! Настоящую энциклопедию
образует не только количество сортов винограда,
встречающихся в этом регионе, но также
и удивительно широкий диапазон производимых
там вин. Этот виноградник, стратегически 60% красных
расположенный на дороге Сен-Жак-де-Компостель, и розовых вин
появился еще во времена Римской империи. 40% белых
вин (сухих
Долгое время он страдал от того, что был отнесен и десертных)
к виноградникам второго ранга и занимал место и игристых
позади своего прославленного соседа Бордо.
Сегодня же Юго-Запад пользуется нескончаемой
симпатией со стороны ценителей вина (и это
оправданно!). Его красные вина обладают весьма
привлекательным характером, среди них можно
найти для себя как легкие фруктовые, так и мощные,
склонные к долгой выдержке. Белые вина, сухие
и сладкие, оказываются не менее выразительными
и также могут удивить дерзких смельчаков,
решивших их попробовать.

Терруар
Помимо особенностей микроклиматов каждого
участка (а их очень много!), закаленный характер
им придают ветра. Фён (сухой и теплый ветер)
в сочетании с бурями высушивает воздух,
а это, в свою очередь, способствует разведению
концентрированных сладких сортов винограда,
являющихся основой для производства сладких вин!

130
На практике:

Регион за один глоток

Бержерак
и Монбазийяк

Каор
Бордо

Бюзе Геллак

Арманьяк

Тулуза

По
Ирулеги Фронтон

Беарн
Жюрансон
Мадиран
и Пашеранк

51 500 5e 300 42 10,5


гектаров, место среди сортов AOP и IGP, гектар
окруженных Центральным винодельческих винограда, чей Арманьяк Рекорд
массивом, Пиренеями регионов весьма создан самого
и Атлантикой; после Лангедок- различных посредством маленького
принадлежащих территории Руссильона, (среди дистилляции АОР: Розет,
13 департаментов, в числе Бордо, Долин которых 130 вина. недалеко от
которых: Перигор, Аверон, Роны и Луары. автохтонных!). Бержерака.
Тарн, Ланды, Лот, Пиренеи,
Гасконь.

131
Урок №28 Юго-Запад

Ирулеги
Вино и виноград Некоторые Это вино (белое, розовое
Красные и розовые вина
апелласьоны и красное) Страны Басков,
(около 60%)  (основные сорта возделываемое на крутых
склонах.
Мерло, Каберне Совиньон, винограда)
Каберне Фран, Мальбек
Фронтон
Каор (Мальбек) В 30 км от Тулузы начинается
Несколько автохтонных сортов Черное вино, мощное, подходит этот прекрасный виноградник,
винограда: для длительного хранения. где растет Негрет автохтонный
В ассамбляже с Мерло может сорт винограда фиолетовых
Прюнелар, Негретт, Дюрас, употребляться более молодым. оттенков, который отлично
Фер-Серваду, Таннат
сочетается с Сирой.
Бержерак (те же сорта
Белые вина (около 40%) винограда, что и в Бордо) Пешарман
Совиньон, Семильон, Знаменит своими десертными Мощные и обильные вина,
Мюскадель винами (Монбазийяк), в нем которым требуется несколько
также можно найти мягкие лет выдержки.
Несколько автохтонных сортов и фруктовые вина всех цветов!
винограда:
Марсийяк
Коломбар, Мансенг (пти и гро), Гайяк (Дюрас, Броколь) К востоку от Каора,
Мозак, Курбю В основном это теплые расположенный на
красные вина с приятной высоких террасах, этот
шероховатостью, а также виноградник Аверона
несколько белых и сладких вин. дает урожаи, из которых
производят незабываемые
Жюрансон (Мансен) вина с ярко выраженной
Сухое и полусладкое; то, индивидуальностью.
что используемый виноград
растет на высоте, придает вину
удивительную свежесть.
Сочетаемость
Мадиран (Танна)
Новое поколение «приручило» Упоминание слова
эти вина, зачастую чрезмерно «гастрономия» во время
танинные и структурированные. разговора о Жере, Перигоре
или Авероне заставляет
Гасконь содрогнуться всякого гурмана,
Аналогичен апелласьону ценящего: кассуле, конфи,
Арманьяк. Здесь производят фуа-гра, трюфели и прочие
белые вина (сухие кулинарные изыски (особенно
и полусладкие), розовые способствующие похуданию).
и красные.

132
На практике: Ключевые слова, связанные
с Юго-Западным Регионом


Трюфель


Сен-Жак-де-
Компостель


Аламбик
(перегонный
аппарат)

 Трюфель производящим  Ампелография


Он также называется «тьма знаменитый арманьяк, Это наука о сортах винограда. На Юго-
Перигора» или «черный который создается путем Западе их так много, что этот регион
бриллиант». Его вкус становится дистилляции вина. Не может считаться настоящим музеем
особенно выразительным, забывайте об этом! виноградарства.
когда его подают с Мадираном
или достигшим своей зрелости  1776  Сен-Жак-де-Компостель
Каором. Отмена запрета на Именно здесь путешественник
транспортировку вин Юго- встречает большинство виноградников
 Аламбик (перегонный аппарат) Западного региона через Юго-Запада. Самый настоящий пионер
Юго-Запад, помимо порт Бордо. винных маршрутов, основоположник
прочего, является регионом, винного туризма!

133
Урок №28

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Юго-Западном регионе?

Коломбар
  Семильон
   Сира
Мерло
  Совиньон
   Танна
Пти Мансен
 

Задание №2
Все зависит от вас!
Испытайте себя, чтобы лучше понять роль процесса окисления и его
прямое влияние на дегустацию (в случае танинных вин).

Для этого продегустируйте Каор или Мадиран (молодой) в два


этапа:

1 2

Откупорьте бутылку и сразу же Перелейте вино в декантер


продегустируйте вино. Обратите (графин). Спустя час
внимание на вяжущие свойства продегустируйте его снова.
танинов и структуру вина.

134
Урок №28

Задания
Какую разницу вы заметили во внешнем виде, аромате и вкусе?

1 2

Немедленная дегустация после Дегустация спустя час


откупоривания бутылки

 Ответы на с. 184 135


Урок №29

Долина Луары
Виноградник Распространение
вин
Долина Луары необычайно интересна, потому
что в этом месте было сделано столько
открытий! Этот невероятно большой регион,
площадью 1000 км² (2/3 Бордо), является
чемпионом разнообразия. В нем производят
все существующие типы вин: от изящных сухих
до насыщенных сладких, включая игристые,
розовые, легкие красные, а также танинные 40% белых вин
долгого срока хранения! Река способствовала 22% розовых вин
25% красных вин
развитию этого большого винодельческого 13% игристых вин
региона, играя роль транспортного пути,
ведущего в покоренные очарованием
божественных напитков Англию и Фландрию.
На протяжении более 400 км с запада на
восток тянутся виноградники, образующие
50 апелласьонов. Все сорта винограда обладают
довольно высокой кислотностью. Эта свежая
кислотность может удивить и/или даже сбить
с толку своей выразительностью. Долина
Луары — источник настоящих самородков!

Терруар
Не будем тратить время на лишние слова:
геологическое богатство налицо! Разнообразие
почв варьируется до бесконечности: гранит,
сланец, слюдяной сланец, габбро, гнейс,
кремень, ил, амфиболит, ракушечниковый
песок, гравий, альтерит, глина, известняк…
Вина Луары, в частности белые вина, обладают
«минеральностью», которая звучит на дне бокала.

136
На практике:

Регион за один глоток

Вувре

Орлеан

Анжер Блуа

Нант Сансер
Тур и Пуйи-Фюме

Анжу
и Сомюр Луара
Мюскаде
Турень

51  900 4й 400 2e 1
гектаров АОР винодельческий километров место по по
– Пеи Нанте регион С востока на производству разнообразию
– Анжу С 52 АОР запад вдоль игристых вин Здесь
– Турень реки, которая После Шампани. производятся
– Сантр-Луар раньше служила вина всех стилей.
способом
транспортировки
вин.

137
Урок №29 Долина Луары

Красные вина (25%)


Вино и виноград и розовые (20%)
Цвета и стили
Каберне Фран
В основном здесь говорят Для некоторых апелласьонов
Именно он доминирует (почти)
о моносепажных сортах вина. продукцией являются только
во всех красных винах в районе
Совсем незначительное красные или только белые вина.
Анжера и Сомюра (вплоть до
количество винограда одного
Шенона и Бургёя).
вида смешивают с другим. Это Красные:
чаще происходит на территории Сен-Никола-де-Бургёй, Бургёй,
Гаме
виноградников, расположенных Сомюр-Шампиньи.
Он ответственен за все легкие
ближе к северной части
вина Турени, которые следует
региона. Белые:
пить молодыми.
Вувре, Монтлуи-сюр-Луар,
Белые вина (около 40%) Мюскаде, Пуйи-Фюме.
Пино Нуар 
Шенен
В районе Сансера из него
Настоящее вино-трансформист,
производят деликатные, живые
оно бывает сухим, мягким,
полусухим, полусладким, красные и розовые вина. Сочетаемость
десертным и игристым!
Прочие  Сестры Татен создали свой
Кот (=Мальбек), Каберне пирог именно в Турени.
Совиньон 
Совиньон, Гролло, Пино д’Онис. Насладитесь им в сочетании с
Этот сорт знает, как впитать винами Кар-де-Шом, Бонзо или
в себя, а затем отразить
Игристые вина (15%) одним из десертных вин Вувре,
особенности терруара. Вино
После Шампани Луара ведь виноградный сорт Шенен
с живым вкусом весьма
производит подавляющее часто обладает ароматом
узнаваемо благодаря своему
большинство французских печеного яблока. Белые вина
аромату свежесрезанной
игристых вин: Сомюр, Вувре, будут отлично сочетаться
травы.
Монтлуи-сюр-Луар, Креман-де- с сыром Кроттен, а также с
Луар. сырами Валансе и Сен-Мор-
Мелон-де-Бургонь де-Турен (70% производства
Речь идет о сорте винограда французских козьих сыров!).
Мюскаде (не путайте
с Мускатом). Простые Полусладкие
и концентрированные вина и десертные вина
из него получаются легкими
и практически прозрачными, Влияние реки и ее
а более сложные вина — многочисленных притоков
минеральными и солеными. способствует образованию
многочисленных
Прочие  микроклиматов, имеющих
Фоль Бланш, Шасла, Шардоне, решающее значение при
Роморантен. производстве вин из сорта
Шенен. Эти вина могут
достигать максимальной
сложности и невероятно
долгого срока хранения!

138
На практике:
Ключевые слова, связанные
с Долиной Луары


Ударно-кремневый замок


Белый песчаник


Замки

 Ботритис серый  На осадке «хозяином» погребов этого региона


Название микроскопического Особого упоминания заслуживает и некоторых домов, выдолбленных
гриба, который развивается на виноградник Нанта, где вина прямо внутри известняковой
кожице винограда и отвечает за выдерживаются в течение породы!
сложность десертных вин Луары нескольких месяцев на осадке (то
(а также прочих регионов). есть на дрожжах, которые остались  Замки
после процесса ферментации), Трудно гулять по винограднику,
 Ударно-кремневый замок придающем им свежести и не натыкаясь на замки Луары и
Потирая друг о друга два куска солоноватости. мимоходом не изучая историю
кремня, найденных в винограднике, Франции. Многие из этих замков
мы получаем тот самый аромат  Белый песчаник дали названия тем или иным
копчености, который дал свое Белый песчаник (известняк), апелласьонам: Шенонсо, Азе-лё-
название апелласьону и вину Пуйи- используемый для строительства Ридо, Амбуаз, Шеверни…
Фюме. замков Луары, также является

139
Урок №29

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Долине Луары?

Совиньон
  Пино Гри
  Сильванер
 
Мерло
  Пино д’Онис
  Каберне Фран
 

Задание №2
Кроссворд

1 4 5
Гриб, отвечающий за сложность
десертных вин Луары.
6

Эта характеристика типична для


сортов винограда Луары.

Так говорят о вине, 3


произведенном методом
обратным ассамбляжу.

Этот сорт винограда


используется для изготовления
игристых вин Луары.

5
2
Это основное свойство, которым
обладают вина Долины Луары,
приобретаемое ими вследствие
особенностей и богатства почв,
на которых выращивались 1
виноградные лозы.

Эти дрожжи после ферментации


играют определенную роль
в процессе выдержки вин.

140
Урок №29

Задания
Задание №3
Все зависит от вас!

Изучите различные букеты ароматов у белых вин, изготовленных на


основе 3 главных сортов винограда Долины Луары.
Подготовьте 3 белых вина для их дегустации в следующем порядке:

1 2 3

Мюскаде-Севр-э-Мен Сансер Кото-дю-Лайон


на осадке

Понаблюдайте за различиями во внешнем виде, аромате и вкусе


у этих вин.
На ваш взгляд, что именно придает идентичность каждому из них?

 Ответы на с. 184–185 141


Урок №30

Долина Роны
Виноградник Распространение
вин
Винодельческий регион Долина Роны разделен на
две части, обычно называемые северной и южной.
Рона — длинная, извилистая река, текущая с севера
на юг и за долгие годы оставившая в намытых почвах
склонов песок и гальку.
Чтобы лучше улавливать отражения световых
лучей, виноградные лозы расположены вдоль
реки, на нависающих над ней террасах. Чем ближе
к югу — тем больше различных виноградных сортов 80% красные
используется для изготовления вина. Поговаривали, вина
что чем ближе река приближается к Средиземному 15% розовые
морю, тем вина становятся все мощнее и мощнее. вина
5% белые вина
Еще не так давно этот регион был источником
простых вин, без большого размаха, которые
с охотой разливались владельцами бистро по
бокалам посетителей. Но эти времена миновали,
и теперь вина стали настоящим сокровищем.
И Кот-дю-Рон, и Кот-дю-Рон-Виллаж отличаются
великолепным соотношением цена — качество!

Терруар
Остановка в Монтелимаре: именно здесь
климат меняется с континентального
на средиземноморский. И характер вин меняется
вслед за ним: пропорционально возрастанию
количества получаемого солнечного света они
становятся все более и более мощными.

Типичное для Долины Роны


Сухой и ледяной мистраль, дующий с северо-запада,
расчищает небо и оставляет его совершенно ясным
и солнечным. Да, этот ветер способен привести
к засухе, но также он может и спасти растительные
культуры от весенних заморозков, которые иногда
продолжаются в этом регионе до конца апреля.

142
На практике:

Регион за один глоток


Сона

Рона

Лион

Вьен
Кот-Роти
Кондриё
Сен-Жозеф
Корнас

Крозе-Эрмитаж
Кот-дю-Рон Эрмитаж
Валанс

Кларет-де-Ди

Монтелимар
Кот-дю-Рон-Виллаж
Ванту
Люберон
Шатонёф-дю-Пап Жигондас
Расто
Вакерас
Мюска-де-Бом-де-Вениз

Тавель Ним Авиньон


Котьер-де-Ним

61 000 3e 2 ! !
гектаров место среди субрегиона Авиньон Моносепаж/
С севера на юг, самых крупных Северные берега Этот город, ассамбляж
от левого берега виноградников Роны (более бывший На севере вина
Роны до правого Во Франции маленькие) ранее летней по преимуществу
и южные (более резиденцией моносепажные,
крупные)  пап, был на юге —
великолепным ассамбляжные.
«трамплином»
для вин этого
регион.

143
Урок №30 Долина Роны

нескольких сортов винограда.


Вино и виноград Северная часть Сира здесь, в отличие от своего
положения в северной части
Красные вина (около 80%) Виноградные лозы здесь часто
региона, оказывается на вторых
и розовые (около 15%) крепят к колу из-за сильного
ролях, а Гренаш — на первых.
Гренаш ветра и отвесного склона,
Также определенный вес имеют
Бесспорный лидер, чаще а каменные стены, в свою
Мурведр, Сенсо и еще десяток
встречающийся на юге этого очередь, препятствуют обвалам
других более скромных сортов.
региона. грунта. Суровый климат зимой и
жаркий летом; гранит, хранящий
Сира  в себе тепло почв. Будучи
Этот сорт используется настоящей знаменитостью, Исключения
в одиночку на севере (фиалка, холм Эрмитаж возглавляет этот
черные ягоды, перец) регион. Тавель — единственный
и в ассамбляже на юге. Красные вина, в основном апелласьон, производящий
моносепажные, изготовленные только розовые вина!
Мурведр из сорта Сира, составляют
Придает винам структуру значительную часть всей
и имеет значение для создания продукции Долины Роны.
ароматической сложности. Апелласьоны — предел Апелласьоны
мечтаний: Кот-Роти, Корнас,
Сенсо Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, В основании пирамиды
Традиционно предназначается Кондриё. Белые вина, находится региональный
для розовых вин, все чаще производящиеся из дуэта апелласьон Кот-дю-Рон,
и чаще встречается в составе Русан — Марсан или других производящий самые простые
красных вин. мощных сортов винограда, вина (16% продукции), за
встречаются намного реже. ним следует Кот-дю-Рон-
Прочие Виллаж с более сложными
Кунуаз, Мюскардэн, Ваккарез. винами, которые со своими
63% представляют собой
Белые вина (около 5%) Южная часть основополагающее ядро
Вионье (название некоторых деревень
Придает винам сильный аромат Спустя час, проведенный в может также указываться на
(фиалка, абрикос, лаванда), дороге, любитель винного винных этикетках). На вершине
делая их весьма чувственными. туризма пересекает пирамиды находятся так
климатическую границу, называемые «крю», лучшие из
Русан и Марсан единственное место, где лучших, с 21% продукции.
Неразделимы, редко свирепствует холодный
используются один без другого! мистраль! Апелласьоны Кот-
дю-Рон и Кот-дю-Рон-Виллаж
Гренаш Блан поставляют большую часть Сочетаемость
Из него производят мощные продукции; Шатонёф-дю-
жирные вина. Пап, Жигондас и Вакерас К этим мощным винам
являются «крю», наиболее требуется высококачественная
Прочие известными апелласьонами, еда с отменным вкусом! Утка,
Бурбуленк, Клерет, Пикпуль, производящими сильные говядина или баранина, на
Уньи Блан, Мускат. и концентрированные вина. гриле или в соусе (гардиан, доб,
В южной части Долины Роны тажин).
вина рождаются из ассамбляжа

144
На практике: Ключевые слова,
связанные с Долиной Роны


Галька


Климент V


Кружева


Подпорки

 Галька  Климент V  Гусеничная лента (гусеница)


Происходящие из древних Основав папскую резиденцию На крутых склонах виноградников
альпийских ледников, в Авиньоне, он положил начало специально оборудованная
гладкие, омытые рекой, популярности местных вин. машина на гусеничном
эти камни плотным ходу поднимает и опускает
слоем укрывают землю  Кружева инструменты виноградаря, а также
виноградников. Они являются Склоны горной гряды Дантель- ведра при ручной сборке урожая.
также своеобразными де-Монмирай1 нависают над
радиаторами, апелласьоном Жигондас, чьи  Подпорки
накапливающими тепло вина, в силу своей мощности и Колья, которые спасают
в течение дня и отдающими способности качественно стареть, виноградные лозы от ветра
его по ночам. ничем не напоминают «кружева»! и эрозии!

1
Дантель-де-Монмирай (Dentelles de Montmirail) — «Кружева чудесных гор»
(фр.) — Прим. пер.

145
Урок №30

Задания
Задание №1
Кроссворд
4

2 6

1 3 5

Наравне с Сирой этот Единственный апелласьон Обосновавшись в Авиньоне, он


сорт винограда является Долины Роны, производящий запустил процесс популяризации
знаковым для Долины исключительно розовые вина. вин региона Долина Роны.
Роны.
4 6
2 В этом городе Специально оборудованные машины
Именно в этой части континентальный для подъема и спуска необходимых
региона производят самые климат сменяется виноградарю инструментов
мощные вина. средиземноморским. обладают этим механизмом.

146
Урок №30

Задания
Задание №2
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Долине Роны?

Сира
  Карменер
  Мурведр
 
Русан
  Саваньен
  Вионье
 
Танна
 

Задание №3
Все зависит от вас!
Это задание необходимо для лучшего понимания иерархии вин Долины
Роны. Подготовьте 3 вида красного вина и продегустируйте их по порядку:

1 2 3

Кот-дю-Рон Кот-дю-Рон-Виллаж Крю


(с названием деревни, (Жигондас, Шатонёф-дю-Пап
как, например, Сегюре, и т.д.)
План-де-Дьё, Вальреа)

Понаблюдайте за различиями во внешнем виде, аромате и вкусе у этих вин.


На ваш взгляд, что именно придает идентичность каждому из них?

 Ответы на с. 185 147


Урок №31

Юра
Виноградник Красные вина
Пульсар (25 %) 
Апелласьоны
Расположенный ближе Из него производят вина с не Арбуа, Кот-де-Юра, л’Этуаль,
к восточному краю Франции, слишком насыщенным цветом, Шато-Шалон и… Креман-де-Юра.
на полпути между Бургундией но при этом необыкновенным
и Швейцарией, Юра является оттенком, который колеблется
между красным и розовым.
виноградником, который не сразу
Пульсар может быть
Сочетаемость
приходит на ум в разговоре о
французских винах. Однако на винифицирован даже в белое или
Невозможно игнорировать сыр
этих 100 км холмистой местности игристое вино!
Конте! Молодой или зрелый, он
с изогнутыми контурами, прекрасно дополняет вина этого
прерывающимися рядами Пино Нуар (10 %)
региона (белые и желтые). Также
виноградных лоз, есть что Импортированный в Юру
в XV веке, он ценится виноделами
к желтому вину подают курицу
посмотреть. Этот виноградник на со сморчками. Но настоящая
сегодняшний день производит за свою скороспелость. Прежде
всего, это сорт высокого качества, находка — это возможность
2/3 белого вина (показатель соединять различные вина
резко вырос менее чем за одно и вина из него, как и везде,
получаются весьма изысканными. с различными блюдами и новыми
столетие). кулинарными веяниями. Нужно
Слава региона Юра возникла обязательно попробовать
благодаря особому желтому цвету Труссо (5 %) 
Довольно неотесанный и вина этого региона с сытными
его вин, а также их яркому вкусу, закусками, экзотической
который иногда даже приходится танинный, он придает вину
структуру и аромат красных ягод, кухней на вынос или едой,
смягчать. Немногие из нас могут приготовленной у себя дома,
противостоять очарованию этих особенно вишни, а также пряный
аромат. Используется в одиночку а летом — с блюдами-гриль!
вин, столь же привлекательных,
как и сам регион. или в ассамбляже.
Распространение вин

Вино и виноград Особенности


производства желтого
Сорта винограда этого региона вина
отличаются неповторимым
характером. Но особенно среди Довольно специфическая техника
них выделяется Шардоне, его производства заключается
наиболее используемый сорт. в том, чтобы выдерживать вино
(изготовленное на 100% из
Белые вина Саваньена) в бочках, ни разу
Шардоне (45%) его не потревожив, в течение
Особенность этого сорта (также 6 лет и 3 месяцев! Обычно бочки
как и везде, где его можно найти) меняют во время процесса 70% белые вина
заключается в способности выдержки во избежание
25% красные вина
отражать характер терруара окисления, но не в этом случае.
При изготовлении желтого вина 5% розовые вина
и точно передавать все нюансы
процесса его винификации. на его поверхности образуется
дрожжевая вуаль, защищающая
Саваньен (15%)  напиток от проникновения
Местный сорт винограда, воздуха. Под этой вуалью
используемый как в одиночку, развиваются сложные и весьма
так и в паре с Шардоне. Его ярко специфические ароматы грецкого
выраженный пряный вкус не ореха, сухофруктов, карри. Во
оставит равнодушным никого! рту вино ощущается тельным,
плотным, объемным, а его вкус
поистине незабываем!

148
На практике:

Регион за один глоток

1950 1874
гектаров Луи Пастер
виноградников. приобрел вино-
градник и стал

620 мл экспериментиро-
вать с процессом
Объем ферментации.
одной бутылки
желтого вина.
Доль 1
25 % Винодельческий
регион
вин Самый маленький
Арбуа Шато- производятся во Франции.
Шалон кооперативами
Полиньи
Л’Этуаль «Фрутьер».

Лонс-ле-Сонье

На практике: Ключевые слова, связанные


с регионом Юра

 Сыр  На соломе  Луи Пастер


Скомбинировав сыры Солома выкладывается поверх Местная знаменитость. Именно
из регионов Юра винограда, чтобы он высох и стал он на своем собственном
и Савойя, можно получить более насыщенным сахарами, перед винограднике в Юре проводил
полноценную сырную тем как начнется этап ферментации эксперименты с процессом
тарелку для дегустации и производство того самого ферментации вин.
белых вин того же региона. знаменитого «соломенного вина».

149
Урок №32

Савойя
Виноградник Вино и виноград Некоторые
Из 2200 гектаров земли, на Здесь разрешено выращивать
апелласьоны
которых располагаются Савойя множество различных сортов В апелласьоне Ван-де-Савуа
и Верхняя Савойя, первая винограда. Некоторые из может употребляться название
занимает 80%. Виноградник, них являются общими для одного из двадцати крю:
принадлежащий Франции Савойи и других регионов, Арбэн, Мерестель, Шотань,
с 1860 года, был создан но встречаются также Рипай, Абим…
еще аллоброгами, народом, и местные сорта, придающие А также Русет-де-Савуа
занимавшимся виноделием особую индивидуальность и Сессель.
задолго до существования изготовляемым винам.
Римской империи. Лозы Не местные сорта винограда:
горных виноградников Пино Нуар, Гаме, Шардоне,
опираются на предгорья, чтобы Алиготе. Сочетаемость
выстоять против холодных Местные сорта: Жакер (50%
ветров. Несмотря на то что выращиваемого винограда), Конечно же, блюда из сыров!
красные вина становятся все Альтесс, Шасла, Мондёз, В этом регионе их производят
более и более популярными Персан, Гренже. очень много, и, конечно же,
за счет роста их качества они прекрасно сочетаются
(тщательный отбор сортов с винами. Сыры в виде фондю,
винограда и местностей, раклета или тартифлета
Стиль вина оказываются хорошо
ограничение урожайности),
белые вина, к большой радости сбалансированными за счет
Подавляющее большинство
горнолыжников, являющихся замечательной кислотности
белых вин весьма бледные,
их основными покупателями, белых вин. Савойская шаркутри
легкие, сухие и фруктовые.
составляют 2/3 от общего также отлично подойдет
Некоторые из них обладают
количества производимой к винам.
ярким минеральным
продукции. характером, при условии,
что они происходят из крю. Распространение вин
Красные вина, изготовленные
Терруар из сорта Мондёз, могут
оказаться довольно
Ледяные морены и каменистые неотесанными, мощными и ярко
осыпи служат естественным окрашенными. Лучшие хорошо
фоном для этого разбитого на выдержанные и развитые
отдельные части виноградника, вина имеют сложный характер
а великолепная освещенность с пряными нотами. Другие,
тех мест способствует более легкие, изготовленные из
созреванию урожая. Некоторые Пино Нуар или Гаме, позволяют 78% белых вин
крю и склоны выделяются также получать необыкновенное 20% красных вин
среди остальных островков удовольствие! 2% розовых вин
с виноградными лозами,
усеивающими собой весь
регион.

150
На практике:

Регион за один глоток

Рипай
2 100 1248
Крепи гектаров Катастрофа
виноградных лоз. В этот год
сошел один из
Женева
4 сильнейших
оползней за всю
AOP историю Европы,
Савуа, Русет-де- накрывший собой
Савуа, Сессель, 16 деревень.
Анси Креман-де- Сегодня
Савуа. в этих местах
Сессель располагаются
Франжи
Шамбери
Шотань 20 Апремон и Абим.

крю
Например: Савуа-
Рипай или Савуа-
25
сортов
Жонжьё. винограда
Почти все
Апремон местного
Абим происхождения.
Шиньен
Арбен

На практике: Ключевые слова, связанные


с Савойей

 Склоны  Озера  Vitis allobrogica


В Савойе (Верхней Савойе) Именно вокруг озер Леман и Устойчивая виноградная лоза,
с гор спускаются не только Бурже сосредоточена культура выведенная аллоброгами,
виноградные лозы, но и лыжники. виноградарства в Савойе. дающая урожай вплоть до
Именно отдыхающие потребляют Отражающийся от воды первых зимних заморозков.
почти всю производимую здесь солнечный свет помогает ягодам Это прародитель культуры
винную продукцию. винограда лучше созревать. виноделия в Савойе.

151
Урок №31–32

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в регионах Юра и Савойя?

Пино Нуар
  Пульсар
  Мондёз
 
Пино д’Онис
  Рислинг
  Шардоне
 
Саваньен
 

Задание №2
Все зависит от вас!
Откройте для себя оригинальность вин региона Юра.
Подготовьте:

1 2 3

Кот-дю-Юра Блан Желтое вино Соломенное вино


(стоимостью около 10–15 евро) (стоимостью около 20–30 евро) (стоимостью около 30–50 евро)

Какие сорта винограда были использованы для изготовления


каждого из этих вин?
Какие особенности вы заметили у каждого из них?
(Заполните таблицу напротив ответами.)

152
Урок №31–32

Задания
Задание №2 (продолжение)

1 2 3

Кот-дю-Юра Блан Желтое вино Соломенное вино

 Ответы на с. 185 153


Глава 04

Сочетаемость

Порой стремление к созданию чего-то нового позволяет


получать неожиданные и весьма удачные сочетания, но
все же намного надежнее пользоваться определенными
базовыми принципами. Редко, когда любитель вина не
является в той же степени поклонником гастрономии.
Но как сделать так, чтобы блюдо и вино звучали в унисон?
Сравнительный анализ свойств, присущих блюду,
и свойств, присущих вину, позволяет понять, могут ли они
сочетаться между собой или нет!

Мясо или рыба? Ни то, ни другое? Сыр или десерт?


Безотказно работающие Волшебные сочетания для Какие вина выбрать
правила фанатов овощей
Урок №33

Основы
сочетаемости
Это часто напоминает головоломку… Хочется испробовать рецепт
какого-то блюда, но начинается настоящая паника, как только
к нему нужно подобрать вино!
Со временем кулинарные
привычки меняются, Порядок подачи вин Географические
становится все более и более
Когда за один прием пищи союзы
интересно открывать для себя
международную кухню, так подаются несколько различных
вин, необходимо соблюдать Они известны, не слишком
что любые гастрономические оригинальны, но всегда
правила и законы просто требуют определенные правила, чтобы
ничего не испортить: беспроигрышны:
быть нарушенными. В воскресный – устрицы и Мюскаде
полдень к бокалу вина Пойяк – молодые перед выдержанными,
– белые перед красными, – сыр Конте и желтое вино
можно подать, например, ассорти – сыр Раклет и Мондёз
из лучших изысканных испанских – легкие перед мощными,
– простые перед сложными, – шукрут и Рислинг
ветчин! – буйабес и Бандоль Руж
Фантазия, безрассудство, – сухие перед полусладкими.
– кассуле и Мадиран
готовность пойти на риск — все
дозволено (почти все), так что
вперед, навстречу приключениям! Ведущий/ведомый Лучшее из лучших
Жирное блюдо нуждается в вине
Выберите вино, дремлющее
Создавать связи с достаточной кислотностью или
с достаточным содержанием в ожидании, когда пробьет
спирта (чтобы перекрыть его час, и подберите
Что в вине, что в еде всегда еду в соответствии с его
присутствуют несколько чрезмерное ощущение
жирности). Одним словом, индивидуальностью. Если вы
составляющих (даже в самых хотите подать вино отличного
простых блюдах). Речь идет необходимо как можно лучше
уравновешивать силы обеих качества, предварите его
о союзах, возникающих при появление в бокалах более
выборе текстур, вкусов и сторон: к насыщенному и
жирному блюду подбирайте простым вином в начале всей
ароматов (жирное — жирное, трапезы.
сладкое — сладкое, сухое — насыщенные и мощные вина.
сухое, ароматное — ароматное). Будьте осторожны с сочетанием
жирного и сладкого: его часто
любят (фуа-гра и Сотерн), но так
же часто критикуют (слишком
Любопытство — это
Контрастное жирно, слишком сладко). хороший недостаток
сопоставление Существует множество вин,
готовых к употреблению и
Можно полностью отдаться Изобилие ожидающих, когда кто-либо из
игре на контрастах. Сладкий —
соленый, легкий — мощный,
и недостаток шеф-поваров рискнет подать
их в паре со своим кулинарным
пряный — десертный, жирный — шедевром. Однако будьте
Некоторые вина не так хороши
игристый, разрешено все! осторожны, принудительные
в сочетании с теми или иными
блюдами на столе, нежели браки не работают
другие. Например, Вионье, (красноречивый пример: суши —
мощное вино, имеет меньше Каор!).
шансов найти себе вторую
половинку, чем Пино Нуар,
закрытое, с мягкой структурой
и жидкой консистенцией.

156
На практике:

Группы вин

Кот-дю
-Руссил

Мюскаде
Пик

н
Се

ньо
н

-
Сен
т-

нг
и
ьон
Э

Сов
ми
ан

и
-Лу

сл

ан
Бл
ль

де

Бл
Ри
Ш
он

ат ан
М

но
он Бл
ед

Пи
ёф ь
о

-д Б ел ан
к

е  мин ы п
ю
-П щны ер е су ам
ап е мо ал х Ш
ы ьн ие
а сн ы
он
е
Ка рд

е 
Кр

о р ша

Рон
дю-
Кот-

  Б богатые
Борд
е 

о
сные крепки

елые сухие
Вина долины Роны Лангедок

Круазе
Кра

док -Эрмита
Ланге ж

Ша
мп
таж анс
ми
ие е

кое
-Эр
гк овы
Кр

Брю
оз сн Ко т
Кр з
а

ёй ые Роле т-
рг л
де

Бу егк ро
ие е
Розовкы е
Ш
ен
ва
нс
креп и
ак

ен
й
Га

Ро
н

Га

зе
ре

м
Ту

е
Та
ол

Ро
Кот-д
р

в
Креман Розе
а

зе
ел
ж

Пино Ну
Бо

ь
ю-Рус
сил
ьон

Еще несколько рекомендаций – Блюдо слишком – Одно единственное вино


– Не бойтесь переходить от одного цвета пряное? Смягчите его за всю трапезу? Розовое
к другому. розовыми или красными или красное с низким
– В белом вине (в котором нет танинов) реже легкими винами. содержанием танинов.
ошибаются. – Будьте осторожны – Блюдо приготовлено
– Красные вина и сыр: это не всегда наилучший с непрошеными на гриле? Подбирайте
дуэт (см. урок, посвященный этой теме). гостями: соус винегрет, к нему древесные
– Сочетания по цветам могут быть как чеснок, жгучий перец, вина, обладающие
красивыми, так и вкусными (розовое вино — горечь, шпинат, с ним ароматическими
лосось). артишоки. и вкусовыми сходствами.

157
Урок №33

Задания
Задание №1
Сладкий — соленый
Это упражнение поможет вам лучше понять влияние соленых
и сладких продуктов на вина.
У каждого участника должно быть 2 бокала вина:

1 2

Совиньон или Рислинг Вионье


(Сансер или Турен Совиньон) (или белое богатое вино с юга)

Этап 1: с солью Этап 2: с медом

Продегустируйте оба вина, Снова пригубите по очереди


обращая внимание на их каждое из двух вин, так чтобы они
кислотность и сладость. полностью обволакивали ротовую
Добавьте в вино № 1 щепотку полость.
соли, затем снова попробуйте Добавьте в вино № 1 половину
его. Какой вывод можно сделать? чайной ложки меда и попробуйте
Повторите ту же операцию с вином его.
№ 2 . Является ли этот результат Какие изменения вы чувствуете?
отличным от первого? Подождите Затем проделайте то же самое
5 минут. с вином № 2 . Это вино ведет себя
так же, как и первое?

158
Урок №33

Задания
Задание №1 (продолжение)

1 2

Совиньон или Рислинг Вионье

С солью С солью

С медом С медом

 Ответы на с. 185 159


Урок №34

Для друзей
огорода
Мы часто слышим о сочетаниях вина с мясом. Однако можно
также обнаружить великолепные сочетания вина с блюдами из
растительной пищи!
Те же впечатления от кислотности, – красное легкое: Турень, Гаме, Блюда, обладающие большей
тельности, горечи и насыщенности Бургёй, Бордо фруктовое и т.д. кислотностью, чем вино, делают
вкуса. На самом деле порой – белое округлое или сухое: его менее «кислотным», чем оно
намного легче сочетать овощные/ Бургонь, Анжу, Пино Блан и т.д. есть на самом деле. Немного
растительные блюда с вином, – розовое сухое, которое жира в блюде способно все
потому что в этом случае прекрасно сочетается со всеми сбалансировать.
при выборе вина отпадает овощами! Например:
необходимость ориентироваться Ризотто с лимоном.
на вкус и текстуру мяса или рыбы!
Избегайте Блюда из пасты?
нежелательных Прежде всего необходимо
Предварительные эффектов подумать о соусе или об
ингредиентах, входящих в состав
вопросы – Помидоры содержат кислоты, пасты: именно они придают ей
поэтому подаваемые к ним вкусы, которые будут сталкиваться
Нужно задать себе несколько с теми, что уже есть в вине.
вина должны также обладать
вопросов: Например:
кислотностью.
– Каким способом приготовлено – Салат из пасты с сушеными
– Зеленые овощи делают мощные
блюдо (оно вареное, жареное, томатами с красным освежающим
красные вина слишком вяжущими.
запеченное или во фритюре)? вином (кислотность + кислотность)
– Танины усиливают действие
– Какие овощи преобладают в этом – Лазанья со шпинатом с белым
специй.
блюде? минеральным вином (снижение
– Избегайте сочетания соуса
– Какие были использованы металлического привкуса
винегрет с красным вином!
приправы? приготовленного шпината).
– Содержит ли блюдо тофу, сыр
или яйца (что делает его более
насыщенным)? Полезные идеи
– Это пряное блюдо?
Если есть сомнения
При приготовлении соуса винегрет
в уксус добавляют растительное В целом, для получения более
масло, чтобы добиться деликатных сочетаний отдавайте
Единый размер правильного баланса. С вином предпочтение белым винам, более
то же самое: необходимо что-то подходящим к овощным блюдам,
Каждый раз открывать новое вино нежели красные. Но это не значит,
жирное, чтобы сбалансировать
к появляющемуся на столе блюду что, если блюдо не содержит
кислотность вина.
не всегда целесообразно. Закуски мясо, мы не можем использовать
Например:
могут быть очень разнообразными красные вина. Пробовать — это
Авокадо, миндаль или грецкие
(например, овощные тапас), пара всегда лучший способ!
орехи.
кусочков — и во рту моментально
образуется сложная смесь вкусов
и ароматов. Поэтому нужно
расставить приоритеты:

160
На практике:

Классические сочетания

аты
Суп

Сал
ы

г
ро
и
п
й
ы
Гр

ен
нас сные л
и

и иш
л
бы

о
кра

с
К
ыщ

хие
енн егкие

е су
Кр

ые и
Бел и

с е
ас

и
Белы

е
ам

и хи
ты
ощ
н

о
ов зотт

гр у
ые
ы

и с
с
е

та /ри

и е
л

Пас анья
л ы
ег

из т Блюд и ел
Лаз
ки

ома а
Б

тов
е

Кра е
ые нны
сны
ел Бел ыще ные
с с
егк на кра ые
ие и
ил ктов
у
фр

ые или Белые
Розов пкие насыщенны Блюда из
ы е к ре е овощей
оли красн
из фас с сырным
Блюда вицы фондю
и чече
Бе
е на лы
п ки сы е
кре щ
е ен
Ро рис е сл

ы ны
иг гки
е

н
красные крепкие
Розовые или

ас е
ле
ки

зо ты ад

Кр
ег

вы е,
ел

Ов
е, ил ие

ан о
ти н
ны

ил и

щ
о й ате но
и
ас

н г р ек
ощ и
к

ар
Кр

Ов ри
Эк ок,
гр и-
ь


ощ
ил

зо ин
ти ди
Ов

из овощей
Таджин

че йс
ск ка
ие я к
бл ух
ю ня
да )

161
Урок №34

Задания
Задание №1
Несколько удачных сочетаний… или не очень!
Попробуйте шукрут (только капусту) с 2 видами вина:

1 2

Вино с ярко выраженной Вино с менее выраженной


кислотностью кислотностью
(Пино Блан, Рислинг или Сильванер) (Пино Гри, Кот-дю-Рон или Лангедок)

Какое сочетание лучше на вкус?


Какое доставило вам больше удовольствия и почему?

Задание №2
Вино и помидоры
Приготовьте овощной тиан (или рататуй) из помидоров: попробуйте подать
его с легким красным вином, обладающим достаточной кислотностью,
которое отзовется «эхом» запеченных овощей. То, что блюдо содержит
помидоры, еще больше оправдывает подобный выбор вина.
Если вы любите употреблять это блюдо в холодном виде, подайте к нему
розовое сухое вино.

Что вы думаете об этом сочетании?

162
Урок №34

Задания
Задание №3
Летние/зимние закуски и идеальные сочетания
Летом, как и зимой, Зимой разогрейте духовку
импровизированные сытные и приготовьте гужеры, грибы,
закуски оказываются заменой фаршированные травами, пирожки
ужину. или мини-киши с овощами и подайте
их вместе с:
Даже если на столе в гостиной или на террасе
имеется несколько различных «снеков» (тапас,
тарталетки и т.д.), без оливок не обойтись.
Подайте оливки различных сортов (а также
начиненные: с чесноком/перцем/миндалем)
вместе с:

1
1 2
Белым бургундским
Белым вином Красное вино вином
с северного из того же региона (или с вином из других регионов на
побережья Роны (Сен-Жозеф или более основе Шардоне)
(Кроз-Эрмитаж или южное вино, Кэран,
Сен-Пере) например)
В самом деле, этот волшебный сорт винограда —
лучший друг в случае неопределенности. Независимо
от его происхождения, он никогда не привнесет
ничего лишнего с точки зрения вкусового сочетания.

Как вы оцениваете такое Как влияние Шардоне отразилось


сочетание? на вкусе этих блюд?

 Ответы на с. 185 163


Урок №35

Для настоящих
рыболовов
Сложно ошибиться, сочетая рыбу, ракообразных, моллюсков
с белым вином согласно простым правилам. Но можно рискнуть
и пойти в обход проторенной дорожки.

В любом случае можно достигнуть


выдающихся сочетаний, приняв Ракообразные Рыба,
во внимание целостность блюда
и нежность мяса, исключающую
и моллюски приготовленная
из использования слишком Йод играет не последнюю различными
мощные вина. Выбор всегда будет
определяться деликатностью
роль, так как часто он очень
заметен (например, в устрицах):
способами
вкусов. Йод, присутствующий Необходимо найти для сочетания
в продуктах этого типа, иногда Вина должны соответствовать
такое вино, в котором будут способу приготовления блюда.
в очень большом количестве, присутствовать минеральные ноты,
может оказать плохую услугу или Сливочный соус, сливочное
образующие связь с йодом: масло — и, вуаля, появилась
же, наоборот, сыграть на руку.  Мюскаде, Грав, Шабли возможность откупорить бутылочку
Гранд Бургонь, которое дремало
в ожидании своего часа:
Добавки и заправки Сырая рыба (суши,  Мерсо, Шассань-Монраше.
Если соус изготовлен на
Соленое сливочное масло и тост, карпаччо и тартар) основе томатов или перцев,
майонез, специи, пикантный сделайте ставку на хорошо
соус, лимон, растительное масло Их заправка обязывает отдавать структурированное розовое вино:
или соус винегрет — все это предпочтение белым свежим  Тавель.
необходимо учитывать при выборе молодым винам с довольно Для рыбы, запеченной целиком
вина, задача которого — освежать: сдержанными ароматическими в духовке (сибас, дорада),
 белое нервное вино из долины нотами: с нежным мясом, тающим во
Луары, Шампанское.  белые вина: Антр-де-Мер, рту после запекания, требуется
Если соус довольно маслянистый, Алиготе выразительное и довольно
вино должно быть более мягким:  крепкие розовые вина: Кот-дю- маслянистое белое вино:
 Макон, Корбьер Блан Руссильон, если был отмечен пункт  Кроз-Эрмитаж,
Небольшая хитрость для создания «пряное». Блан-де-Прованс.
лучшего сочетания рыбы (или
ракообразных) и вина — сбрызнуть
их лимонным соком, чтобы иметь
возможность подать лимонное Копченая рыба Жареная рыба
белое вино:
 Алиготе, Рислинг сек, Жирный и тающий во рту лосось, (барбекю, на гриле)
Пти-Шабли. форель или пикша требуют в пару
живых белых вин. Эти вина должны
или во фритюре
обладать достаточной свежестью, К блюдам, чьи ароматы жареного
чтобы противостоять жирности слишком ярко выражены (сардины,
блюда, и минеральными нотами, скумбрия), нужно подбирать
чтобы оттенить копченые ароматы:
молодые и свежие белые вина:
 Пуйи-Фюме, Саваньер,
 Ван-де-Савуа, Грав.
Вувре сек.
Для жирной жареной рыбы
И, наоборот, можно сочетать
(лосось) розовое вино всегда будет
копченые ароматы блюда
наилучшим выбором (к тому же оно
с древесными нотами вин,
будет визуально гармонировать
выдержанных в дубовых бочках:
с блюдом и ничего не испортит!)
 Пессак-Леоньян, Пуйи-Фюиссе.

164
На практике:

Классические сочетания

а Рак
ыб оо
а яр бр
е нн аз
ны
вл е
то и
о
е
г

м
ны е Б
и

и м елые

ол
ль ны
Пр

ин
би ель ер жи

лю
о т ал в
зи

ск
ь
ра е

ы ые
и в елы

и
е
н
ы
Б

или розовы кры


и свежие ил
Белые мо

Б е л ые з
Жарен

Сыра
а
е
ло зо
ир
ая

кр ые

яр
ды в

еп
о
ры

ыб
т
е ы

ки
ба

е а
е

Б
ил елые д е
иб ревесны ные
елые ь
минерал

Копченая рыба

А с красным вином?
Правила созданы для барабулька с тапенадой, среди них более легкие
того, чтобы их нарушать. жареный тунец или рыба, сорта, с мягкими и округлыми
Действительно, существуют приготовленная в вине. танинами:
великолепные сочетания Ориентиром будет служить  красные корсиканские вина,
рыбных блюд с красными следующее: подавать Сомюр, Бруйи.
винами, особенно если это красные вина нужно слегка
рыбное филе на гриле, жареная охлажденными и выбирать

165
Урок №35

Задания
Задание №1
Это классика!
Подайте Мюскаде-Севр-э-Мен «на осадке» с устрицами.
Это идеальное сочетание. Почему?

Чтобы усилить их свойства (и забыть навсегда уксус и лук-шалот)


используйте два вина:

1 2

Красное вино Мюскаде-Севр-э-Мен


(да, это для упражнения…) пожертвуйте одной «на осадке»
устрицей, в которую вы добавите каплю уксуса попробуйте с «чистыми» устрицами

Что вы думаете об этом? Что вы почувствовали?

166
Урок №35

Задания
Задание №2
Ужин в порту
Пригласите ваших друзей на ужин. В меню: морские мидии.
Попросите друзей принести 2–3 бутылки сухого белого вина, не
показывая их вам (бутылки можно обернуть фольгой, чтобы не было
видно этикетки). Попробовав вина в сочетании с мидиями, каждый
может высказать свое мнение, где какое вино и насколько удачное
было сочетание. После этого проверьте ваши догадки.

1 2 3

Вино №1 Вино №2 Вино №3

 Ответы на с. 185 167


Урок №36

Для любителей
мяса
Гармония является целью сочетания различных блюд и вин. И хотя
ошибиться довольно сложно, так как большинство вин прекрасно
сочетается с большинством блюд, ничто не мешает нам стремиться
к созданию еще более успешных союзов, которые гости смогут
запомнить надолго.

С мясом, Совершенно сырое «График роста»


приготовленным Речь идет о сыром мясе в виде Мы можем упростить для себя
различными тартара, в котором все зависит выбор вина, следуя простому
способами от силы специй и пряностей. правилу, которое состоит в том,
В зависимости от способа Сила вина — красного — должна чтобы выбирать вина все более
приготовления мяса, меняются быть пропорциональна. Для и более мощные, следуя за
его вкус и текстура. Жареная карпаччо лучшим спутником силой вкуса мяса, согласно
курица подойдет к белым окажется молодое красное «графику роста»: от легкого
древесным винам: вино, свежее и легкое: вина для домашней птицы до
 Бургонь Блан, Сен-Жозеф  Божоле-Вилляж, Иранси. богатого для ягненка, включая
Блан. крепкие вина для говядины.
Петух в винном соусе требует
красного вина, а если речь Сочетание свойств
идет о белом мясе без Единый размер
использования подобного Для всех сочетаний в целом и
соуса, потребуется белое вино: с мясом в частности интересно Если бы вам нужно было
 Бургонь-Руж, Крю-де- попробовать определить одно выбрать вино, которое
Божоле. или два свойства, присущие подходит ко всем видам
То же самое относится как блюду, так и вину, чтобы мяса, всем способам его
и к гарнирам, которые, затем, учитывая эти свойства, приготовления, то в этом случае
несмотря на то что играют образовать гармоничную пару. стоило бы обратить внимание
второстепенную роль, могут Оссобуко, например, на вино средней тельности, как
испортить сочетание мяса с апельсиновыми нотами и красное, так и белое.
с выбранным вином. Нужно томатами станет непростым Красные вина:
помнить о силе вкуса и блюдом для тренировки. – Крю из региона Божоле
свойствах различных грибов, Необходимо будет подобрать (Флёри, Жюльена);
о горьких вкусах некоторых красное вино с хорошей – Крю более легкие из Юго-
овощей, а также кремовой кислотностью (для томатов) Западного региона (Гайяк,
текстуре пюре. и достаточной силой, чтобы Бержерак).
ослабить апельсиновые ноты Белые вина:
и при этом не заглушить нежное – Шардоне (бургундское или
и мягкое телячье мясо: из региона Лангедок)
 Кот-де-Прованс Руж, – Кот-дю-Рон.
например. Розовыми винами также не
стоит пренебрегать!

168
На практике:

Классические сочетания

тюре
фри
о во в ан н ое Шарк
с иро утр
Мя пан и
и
е, ил
о
н е
л
р и ер н
а г а в ва
ле те

Белы Ви
ухие
о

ес красн е сух
ил ное ир

ы ы и

н
ел средне е ле е,

ны
ш

Б
н

й кр г
епо кие
ре лан

й
е

со
ст
ны и в м
б

ин
н

ус
ы

Кр ны нн
е
ро ле вес
со

о ерж

ас е и ые
вы и

щ
д
з о гк
Мя

е
жа

е
ил др

ны л и
ые

е
а
и
Бел
Мяс

Красное жареное
о

красн
, бланшированное

и обильные
в сливках

Лю бые

мясо
Бе л ы е
с ухи е

ые вина
Кр щн ые

е
мо га
иб

вы
ас ы
ны е

о
о

зо

яс
Мя

Ро
т

ем
со

м Кр а
о

ал
в

сн
нн

е
ил ота ые ны
сп

Крас сные е
ва

и р нинн
ец

ые е
о

я о зо дре в ны
н
и

х вые ощ
и

или м ар
М

Сы с о
ро мя
е мя с ное
о Копче

Sortir des idées reçues


Исходя из полученной специй, самого метода округлости будет отлично
информации приготовления). сочетаться с отварной
«Белое мясо — белое вино. ­— Легкое красное вино, малопросоленной свининой,
Красное мясо — красное вино?» поданное в андуйет, полностью поданной с гарниром из
Да, в большинстве случаев, раскроет свои достоинства чечевицы, так как его текстура
но все зависит от способа благодаря кислотности. будет соответствовать
приготовления мяса (гарнира, — Таким же образом белое текстуре бобовых
обильное вино при всей своей

169
Урок №36

Задания
Задание №1 Задание №2
Шаркутри и белое вино, Шаркутри и красное вино,
спорим? проверенная ставка!
Что касается шаркутри, несмотря Чтобы не остаться в расстроенных
на то, что красное вино кажется чувствах после предыдущего
по привычке весьма подходящим задания, проведите вторую
к этому блюду, существует тест, дегустацию:
рискующий доказать обратное!
— мясо из кантона Граубюнден или
С колбасой: довольно сухой окорок,
— выберите танинное вино и — красное вино с хорошей
пригубите его, кислотностью: Гайяк, Божоле, вина
— возьмите кусочек колбасы, Луары или Эльзас-Пино-Нуар.
— пожуйте его немного,
— снова сделайте несколько Сочетание вышло более удачным?
глотков вина.

Что вы можете сказать после этой


дегустации? Какие изменения
в лучшую сторону могло бы
привнести освежающее белое
вино?

170
Урок №36

Задания
Задание №3 Задание №4
Вина и региональные Вина и пряные блюда
блюда Приготовьте (или закажите) пряное
блюдо, например индийское, и про-
Выберите вино/вина одного из
дегустируйте его с 2 видами вина:
регионов и сочетайте его/их
с традиционными блюдами этого
1 2
же региона. Например:
Белое вино, слегка Танинное вино
— кассуле с Мадиран,
сладкое, но легкое с высоким процентным
— пиперад с Ирулеги, содержанием спирта
— шукрут с эльзасским вином,
— утка с винами Юго-Западного
Какие у вас впечатления?
региона,
— улитки с бургундским белым
вином,
— корсиканский шаркутри
с корсиканским вином,
— фондю по-савойски с винами
Савойи.

Эти классические сочетания


оправдали себя?
Задание №5
Вина и фуа-гра:
попробуйте у себя дома!
Положите ломтики фуа-гра
(по возможности наполовину
приготовленного) на кусочки
поджаренного хлеба, и пусть
ваши гости продегустируют их
поочередно со следующими
видами вина:

1 2
Жирное вино типа Десертное вино типа
Мерсо Монбазийяк/позднего
сбора

Пусть каждый выскажет свое


мнение об этих сочетаниях
и пояснит, почему он так считает.

 Ответы на с. 185–186 171


Урок №37

Для сырного
фондю
Заключить брак между винами и более чем 300 сырами, столь
отличными один от другого (так же как и вина, любопытное
сходство…) — непростая задача!

Фондю, знаменитое сырное блюдами. Так что же делать, входит мясо и которые могут
блюдо, в состав которого часто если сыр лучше сочетается сочетаться с красным вином,
входят 5 различных сыров, с белым вином? Пить белое если оно обладает хорошей
требует для себя одного вино, приберегая красное кислотностью:
единственного вина, верного для исключительных случаев.  Мондёз, Гаме, Пино Нуар.
спутника… тем более что к сырам Регионы, производящие сыры, «Чистые» фондю, изготовленные
обычно бывает припасено самое производят красное вино? Нет. исключительно из сыра,
лучшее вино! Камамбер (и его аналоги) может сочетаются с винами,
сочетаться с красными винами, обладающими ярко выраженной
но при условии, что они не кислотностью:
слишком танинные.  Савуа, Монравель, Шабли.
Сырные джунгли А в регионе Нормандия, где не
существует производства вина,
Список ингредиентов и можно попробовать сочетать сыр
возможных комбинаций будет
с сидром! Сливочные сливки
довольно длинным: сыры могут
быть изготовлены из коровьего У наиболее сливочных сыров
молока, овечьего, козьего, нужно «сбавить» ощущение
быть с плесневой корочкой, Единый размер жирности с помощью игристого
с промытой корочкой, они вина или вина живого и
могут быть свежими, твердыми Итак, что нужно сделать, пронзительного:
прессованными, вареными, чтобы подать сырную тарелку  Саваньер, Кенси, Креман.
невареными, мягкими, с одним единственным вином?
с плесенью внутри… Их можно Достаточно помнить о некоторых
выдерживать в погребах (как правилах:
вина), растапливать, помещать  козьи сыры:
В том же цвете
в духовку вместе с другими с белыми винами Луары (Сансер,
продуктами — вариантов Порой созревающие в течение
Монлуи сек или игристым
бесконечное множество! нескольких лет, сыры обладают
вином);
вкусами, варьирующимися
 сыры с плесенью (Рокфор,
от свежих до сушеных
Горгонзола, Фурм-д’Амбер):
фруктов, точно так же как
Почему всегда с полусладкими винами (Кото-
и вина. Сочетайте молодые
дю-Лайон, Мори, Вувре деми-
красное вино? сек) для получения солено-
сыры с молодыми винами,
а выдержанные с выдержанными.
сладкого эффекта. – Для получения незабываемого
Между танинами (у красных Можно даже то же самое вино
вин) и молочными продуктами впечатления попробуйте
подать к десерту, чтобы не желтое вино региона Юра,
(сырами) существует самое «множить» бутылки.
настоящее противостояние, обладающее ореховыми
одно портит другое. Однако, ароматами, с сыром Конте (или
по традиции, сыр употребляют Салер), обладающим теми
в завершение трапезы, Фондю же ароматическими нотами,
в тот самый момент, когда 24- или 36-месячной выдержки.
красное вино уже было Уникальные блюда типа раклет – То же самое с Шампанским
подано с предшествующими и тартифлет, в состав которых и выдержанным Пармезаном!

172
На практике:

Классические сочетания

Ка н та
ль,
ри , Мор Сале
р, Б ель бь е р,
бе т ,О С
ам ёша сс ен-
м Н о- Н
Ка рс, Ир е к
ау ат те
Ш и р,
Б ел ы е о
гк и е бил
ь
мя е
или к
р ас н ы е
ые товы и п ные , ро
н ы е)
р ас рук жанн ря
ны ле зов
К и ф де р гк
е
вы и

Аб
ли

е
е
и

Ко нс, Пармез
он
кислотно енн е

Иг
(
сть ой
(с ярко выраж егки

нте
да
ри бог
ю)

ст

, Боф
ю

вы

ые
Фонд

Белые очень

де р

и ли б

ор,
ат ы е
жанны

ан
елые
е
в сл
фр ка о

га ые)
К ра т о в л а ж

ы кр ина

е
ук
ег

бо асн
сн ы е д

ты
ел ли е в
ые , п е

и ки
х

ле о

,
он рнь
ки
ад
Ра

д е Сл е
к

нн ан и ы е
ле

ти ’Ов
ом ны
бел и б
т,

ви е (
Белы ил
лт
,С ед

е живые
Т

де
ар

и ми
неральные,
рм Бл

сух
ти

ие ил ые
и фруктов
р,

л
ф

ет о
кф у
Ро Ф

Козьи: Пикодон,
Сен-Мор, Маконе

А хлеб?
Сумасшедшая любовь. – мягкий мякишевый хлеб: – хлеб с инжиром/изюмом:
Наиболее совместимые вкусы Фромаж фре (Fromage frais), голубые солоноватые сыры.
и текстуры: Брус, Фессель из козьего – цельнозерновой хлеб:
– корочка самого свежего молока. Реблошон.
багета: Пон-л’Эвек, – ореховый хлеб: изысканный – хлеб со злаками: с сильными
сыр типа Конте, сырами, такими как Мюнстер,
Ливаро, Эпуас.

173
Урок №37

Задания
Задание №1
Жмурки
Подготовьте 3 вида сыров (Камамбер, Рокфор и сухой козий сыр) и
подберите к ним 3 вида вина:

1 2 3

Белое сухое из Бургонь Руж Сладкое вино


региона Луара 4–5-летней выдержки
Какое вино с каким сыром сочетается лучше всего?
Мнения определенно могут разойтись…
Для наибольшего прогресса выполняйте это задание с завязанными
глазами!

174
Урок №37

Задания
Задание №2

Рассадите ваших гостей вокруг растопленного Мон-д'Ор (добавьте


в него немного белого вина во время приготовления), также подготовьте
отварную картошку и ложку, чтобы с ее помощью поливать картошку
растопленным сыром.
Подайте гостям к получившемуся фондю одно из савойских вин,
обладающее достаточной кислотностью, чтобы оттенить маслянистость
сыра (Русет-де-Савуа, Шиньен-Бержерон, Савуа-Жонжье и т.д.),
и наблюдайте, как ваши гости млеют от удовольствия.

Какие выводы можно сделать?

 Ответы на с. 186 175


Урок №38

Для заядлых
сладкоежек
К тому времени, когда приходит черед десертов, мы порой уже
успеваем попробовать несколько различных вин. Так что последнее
сочетание вина с едой должно быть поистине незабываемым!
Помните, что сладкий вкус – Рислинг позднего сбора или – Нужно, однако, также принять во
десерта требует еще более Жюрансон Моаллё. внимание, что мощные красные
сладкого на вкус вина! С инжиром, запеченным в меду: вина (сухие), предпочитаемые
– Баньюльс, подаваемое многими, усиливают ощущение
охлажденным. горечи.
С запеченными яблоками:
Свежие фрукты – сладкий сидр!

Существует всего лишь один Мороженое


сорт, Мускат, который обладает
таким количеством фруктовых Экзотические Что касается сорбетов с яркими
ароматов, что он немедленно фруктовыми вкусами, в этом
становится лучшим другом фрукты случае можно поиграть с винами
подобных десертов. тех же ароматов.
Это вино бывает сухим, Во вкусах и ароматах полусладких Например:
полусладким, натуральным и десертных вин очень часто  лимонный сорбет с Рислингом
сладким вином (VDN, вино присутствуют экзотические позднего сбора, происходящим
«укрепленное» посредством ноты, и поэтому эти вина из региона Эльзас, чтобы
добавления в него спирта: отлично сочетаются со свежими поддержать лимонный вкус
Ривзальт Тюиле, Мори, экзотическими фруктами, но с обеих сторон;
Банюльс, Расто, Мускат), только при условии, если их  клубничное/малиновое
игристым и сладким. Можно подают хорошо охлажденными. мороженое отлично сочетается
без страха использовать любое С ананасом или бананами с розовым Шампанским,
наименование из этой «винной фламбе: полученным методом мацерации —
карты»!  Маквен-дю-Жюра. они оба обладают схожими
С фруктовым салатом хорошо С экзотическим тарт-татеном фруктовыми вкусами и ароматами
сочетаются: с манго: и великолепно смотрятся вместе!
– Мускат Бом-де-Вениз и Клерет-  Мюска-де-Мирваль или
де-Ди; Гевюрцтраминер.
– Сердон (розовое сладкое)
– Игристое розовое, если салат Печенье и кексы
содержит красные ягоды.
Шоколад/кофе – Печенье «Мадлен», «Тюиль»,
кекс «Четыре четверти» — все они
Что касается любого шоколадного довольно сухие, так что десертное
Фрукты, десерта, речь всегда будет идти
об «укрощении» горечи, особенно
вино, такое как Пино-де-Шарант,
отлично увлажнит их.
приготовленные в случае с темным шоколадом. – Игристое сладкое вино Бланкет-
– VDN — эти вина творят
различными настоящие чудеса, так как они
де-Лиму добавит еще большей
сладости.
способами обладают ароматами шоколада,
кофе, мокко и пралине.
– Кексы могут быть весьма
ароматными (апельсин, лимон,
С фруктовыми тортами, пирогами Среди этих вин существует сухофрукты) и таким образом
и крамблами надо всегда множество подходящих вариантов создавать большие возможности
помнить, что готовка повышает для образования удачного
для выбора сладких вин с теми
уровень кислотности (особенно сочетания с шоколадными
же ароматами: Гран-Сотерн
у абрикосов). Это идеально муссами, пирожными, брауни
и тортами. с ароматом апельсинового
подходит винам (полусладким), мармелада просто
которые также обладают
незабываем!
достаточной кислотностью:

176
На практике:

Классические сочетания

Св
ы или ежие
пю
екс ри фру
ик ро к
ье ва т ы
ч ен нн
Пе ы
е
Оче н
ухие ь
ес полус фрук
с ты кие ла д т
и ад ки ов
гр сл ев ы
и ин
И

е
и
ог

Кр
Ро N, п денными
а о
п ир

VD лаж

асн
зо ода
х
и десертны е
е

вы
и
Фруктовые

ые
Полусладк

е и гр

ягоды
ваемые
истые,
ие ,
дк ора
Иг

л а сб
ус го а

кты
е н
р

и
ис

ру
н
ты

е
зд л
М

по по
ор

ие

VD N ,
красные
ож

ск

н мощные
е

о
че

е
ти
зо
Эк

Ш о ко
лад/кофе

Вино = десерт?
Когда вы уже не голодны, отобранного десертного вина, им невероятно долгий срок
но хотите закончить свою баланс которого будет влиять хранения!), такими как Гран-
трапезу на сладкой ноте, на полученные вкусовые Сотерн, безвозрастной
то десерт можно заменить ощущения. Ривзальт или винтажный
десертным вином. Стоит Можно соблазниться сложными Портвейн.
прислушаться к ароматам и винами, достигшими своего
ощутить свежесть тщательно апогея (сахар обеспечивает

177
Урок №38

Задания
Задание №1
Это классика!
Проведите эксперимент над этими прекрасными сочетаниями,
в которых вино и десерт обладают одними и теми же ароматами:

1 2

Шоколадный десерт с: Фруктовый салат с:


натуральным сладким вином вином позднего сбора,
(Мори, Баньюльс, Расто) происходящим из региона
Эльзас, или полусладким из
Юго-Западного региона (Гайяк
Ду, Пашренк-дю-Вик-Биль,
Жюрансон)

Вот он, волшебный миг, когда


в винах можно уловить ноты
шоколада, пралине и мокко (во
вкусе и аромате). Это идеальное
сочетание! Эти вина обладают ароматами
свежих фруктов и своим вкусом
и ароматом напоминают
фруктовые салаты (яблоко,
груша, лимон, апельсин и т.д.).

178
Урок №38

Задания
3 5

Салат из экзотических фруктов с: Груши в вине с:


крепленым сладким вином Бургонь Руж
с натуральным остаточным (из регионального апелласьона)
сахаром на основе сорта Мускат
(Фронтиньян, Бом-де-Вениз)

Техника производства VDN Тающая мякоть груши,


включает в себя добавление опьяненная красным вином,
спирта в вина для их укрепления. требует себе в пару очень
Это усиливает их обильность деликатное вино. Красное
и зрелость, которые отлично бургундское подойдет как
сочетаются с тропическим нельзя лучше. Но не стоит
характером фруктов. выбирать слишком престижные
апелласьоны, так как сладость
4 груш все равно затмит их
Пирог с грецкими орехами с: высокий ранг.
молодым вином или Кот-дю-Жюра

Аромат грецкого ореха — это


один из ароматов, возникающих
во время оксидативной
выдержки, придающей вину
уникальную ароматическую
палитру.

179
Правильные Черные ягоды  черная
смородина, черешня, ежевика,
Задание №4
1 Слизистая оболочка полости

ответы черника. рта отвечает за распознавание


горечи и терпкости.
Урок №1: Внешний вид (глаз) Цветочная группа  засушенные 2 Активизируются слюнные

цветы, жимолость, цветы железы.


Задание №1 апельсинового дерева, роза, 3 Проявится фруктовость

(А) Прозрачность, липа, пион, фиалка (и мед). вина, придавая ему жирности/
Насыщенность, Цвет округлости.
Древесная группа  жареный 4 Спирт усиливает пряный вкус

Задание №2 хлеб, древесина (свежая или вина и особенно подчеркивает


1 Ложь. У белых вин оттенки
горелая), дым, кедр, смола. его плотность.
будут варьироваться от светло-
желтого (иногда с отливами Минеральная группа  мел,
в зеленый у молодых вин), йод, кремень, нефть. Урок №4 : Белые вина
до янтарно-желтого у самых
выдержанных, включая Сухофрукты, орехи и Задание №1
золотисто-желтую стадию. засахаренные фрукты  изюм, Белые вина существуют
в большом разнообразии:
финики, инжир, грецкий орех,
2 Правда. В целом большинство сухие, полусладкие,
фундук, миндаль, чернослив,
сортов вина, произведенных сладкие, десертные и т.д.,
конфитюр.
из винограда, выращиваемого отличаясь друг от друга
на наиболее солнечных богатством использованных
Красные ягоды  малина,
территориях, имеют более для их изготовления сортов
клубника, красная смородина,
насыщенные цвет и вкус. винограда. Некоторые из
вишня.
них весьма ароматные:
3 Ложь. Чем меньше размер такие как Совиньон, Мускат,
Цитрусовые  лимон, Рислинг, Гевюрцтраминер,
пузырьков, тем более грейпфрут, апельсин и их
качественным и живым а также Вионье. Если они
цедра. выращивались в холодном
окажется вино.
климате, то их ароматы будут
Задание №3 ярко выраженными, а если
Смочив вином внутреннюю
Урок №3: Вкус (рот) в более теплых регионах,
поверхность стенок бокала, мы тогда их структура окажется
можем наблюдать, как вино Задание №1 более плотной. Минеральные
1 Кислотность
стекает с них. «Ноги» вина   1 ароматы можно почувствовать
2 Сухое
стекают намного быстрее, в винах, если виноград для их
3 Танины
чем «слезы» 2 , которые изготовления был выращен
4 Сахар
оказываются более густыми. в условиях соленого морского
5 Тельность
воздуха, на почве, насыщенной
6 Умами
кремнием и окаменелостями.
7 Крепость
Урок №2: Аромат (нос)
8 Десертное
Задание №2
Задание №1  Правильный порядок:
Желтые фрукты  абрикос, • Сильванер
дыня, слива мирабель, айва. Задание №2 • Анжу
Вода Evian — это минеральная • Шабли
Ферментативные ароматы природная вода. Ее медленное • Сансер
(а также приобретенные в подземное течение в Альпах • Шатонёф-дю-Пан
процессе выдержки вина):  на территории Верхней • Кондриё
сливочное масло, молоко, Савойи придает ей слабую • Ривзальт
дрожжи, сдоба, ваниль. минерализацию. Вода Hépar
также является минеральной Задание №3
Огненная группа  шоколад, природной водой, которая A. Сильванер
кофе, карамель, асфальт, обогащается минералами B. Кондриё
копченость. во время ее течения сквозь C. 3 , затем, 1 затем 2

многочисленные геологические
Пряная группа  ваниль, слои, образующие недра Вино Сильванер закрытое
корица, перец, гвоздика, бассейна Вогезов. бледно-белого цвета. Его
лакрица, карри. бутылка называется «флейта»,
Задание №3 характерная для Эльзаса.
Растительная группа  Жидкие сливки более Шабли — бургундское вино. Оно
ромашка, трава, сено, листья, маслянистые и насыщенные, ярче и ароматнее, желтого цвета.
подлесок, трюфель, грибы, чем обезжиренное молоко. И, наконец, вино из Долины Роны
перец (овощ), анис, тимьян, Касательно вина говорят, что весьма насыщенного цвета,
земля. оно более «тельное». самое обильное.

180
Задание №4 Урок №6 : Розовые вина это Бургундия, но также
Вина от самого закрытого Шардоне встречается
до самого обильного: Задание №1 и в регионах Нового Мира,
3 Пти Шабли • Сомюр где вина приобретают ноты
4 Сильванер-д’Эльзас • Каберне-д’Анжу экзотических фруктов.
2 Кроз-Эрмитаж Блан • Корбьер
1 Бержерак Блан Муалле • Пик-Сен-Лу Задание №3
• Бордоский Клерет Шабли
• Тавель Цвет: А
Урок №5 : Красные вина • Бандоль Аромат: В
Вкус: В
Задание №1 Задание №2 Кислотность: А
• Сансер Вино Кот-де-Прованс,
• Божоле произведенное на юге Пуйи-Фуиссе
• Турен Франции, сухое и бледного Цвет: В
• Бургонь цвета. Каберне-д’Анжу Аромат: А
• Кот-дю-Рон происходит из Долины Луары. Вкус: А
• Шинон Оно более сладкое и его цвет Кислотность: В
• Кроз-Эрмитаж более ярко выражен. Наконец,
• Бордо Розе-де-Рисе — вино весьма
• Сент-Эмильон Гран Крю оригинальное, произведенное Урок №8 : Пино Нуар
• Пойяк на ограниченной зоне в
• Шатонёф-дю-Пап Шампани, более сложное, Задание №1
• Каор обильное и крепкое. Оно
изготовляется методом
Задание №2 мацерации и по своим
Божоле Руж изготовляется ароматам и текстуре схоже
из сорта Гаме. Вино с ярким с красным вином. 
ароматом фруктов, закрытое, 
 
с изысканным вкусом. Легкое
и фруктовое. Урок №7 : Шардоне
Бордо скорее южное вино,
изготовляемое из таких сортов, Задание №1
как Мерло, Каберне Совиньон Лишнее — малина.
или Каберне Фран, более Ароматическая палитра,
крепкое. присущая Шардоне,
И, наконец, Каор очень варьируется от ароматов
темного красного цвета, вино зеленых фруктов (яблоко,
Юго-Западного региона, груша) с цитрусовыми Задание №2
изготовляемое исключительно нотами у вин, произведенных A. Родина Пино Нуар —
из сорта Мальбек. Оно в холодных регионах, до Бургундия. С этим сортом
обладает мощными и ароматов белых фруктов винограда довольно непросто
сложными ароматами черных с косточкой (персик) работать, но вино из него
ягод и пряностей. с дынными нотами у вин, получается невероятно
произведенных в регионах сочным, как вишня, оно
Задание №3 с умеренным климатом. «взрывается» во рту
В третьей чашке терпкость и дарит ощущение мягкости
достигает своего максимума. Задание №2 и нежности.
Именно тот же эффект Шардоне не является
проявляется в винах, ароматным сортом винограда. В. Это черный сорт винограда,
обладающих высоким Это белый сорт, из которого который позволяет
содержанием танинов. производят уникальные производить довольно легкие
вина в регионах с климатом, вина с низким содержанием
Задание №4 варьирующимся от холодного танинов.
Вина от самого легкого до до теплого. Стиль вина сильно
самого насыщенного: меняется в зависимости С. В основном Пино Нуар
4 Божоле от места произрастания присущи ароматы красных
1 Кот-дю-Рон винограда: ароматы зеленых ягод (вишня, клубника,
3 Бордо красное фруктов присущи винам из красная смородина) и черных
2 Кот-дю-Руссильон-Вилляж более холодных регионов, (черная смородина, ежевика),
а ароматы белых фруктов особенно если год выдался
с косточкой — из теплых. жарким (черная смородина,
Наиболее важный регион чернослив), а также легкие
производства Шардоне — цветочные ноты.

181
Задание №3 Задание №3 Урок №11 :
Пино Нуар — вино бледного, 1 Мерло покажется вам Сира и Гренаш
практически прозрачного округлым, без какой-либо
цвета. Мальбек, обладая шероховатости. Мерло Задание №1 
ароматами черных ягод обладает мягкой танинностью, Шардоне 
и пряностей, является южным несмотря на свою плотность. • Лангедок-Руссильон
сортом винограда, из которого 2 Каберне Совиньон более • Шампань
производят танинные, хорошо структурированное, нежели • Бургундия
структурированные вина. Мерло, несмотря на большое
сходство между их цветами. Пино Нуар 
Оно может показаться более • Шампань
Урок №9 : Каберне Совиньон насыщенным и мощным. • Бургундия
и Мерло 3 Ассамбляж этих двух сортов

обладает рельефностью Каберне Совиньон 


Задание №1  и ярким характером. • Бордо
Танинность остается • Юго-Запад
насыщенной, а ароматы
Каберне становятся более сложными, Мерло 
Совиньон Мерло как и общее впечатление от • Бордо
вина в целом. Чувствуется, что • Юго-Запад
Округлость
вино хорошо сбалансировано
и способно к долгой выдержке. Совиньон Блан 
Танинность • Бордо
• Долина Луары
Урок №10 : • Юго-Запад
Фрукто- Совиньон Блан
вость Сира 
Задание №1 • Лангедок-Руссильон
Кислот- 1 Сухое • Долина Роны
ность 2 Ассамбляж

Крепость 3 Перезрелость Гренаш 


4 Минеральность • Лангедок-Руссильон
5 Семильон • Долина Роны
Тельность 6 Луара

Задание №2
Задание №2 1 Ароматы: красные и черные
1 Ароматы: преобладание ягоды, перец, дым, копченость.
Задание №2 цитрусовых ароматов, яблоко, 2 Ароматы: фруктовые
1 A. Смотрите таблицу задания
растительные ароматы. десерты, пряности.
№1. Вкус: ярко выраженная 3 Танины: округлые, мягкие.
2 C. Медок располагается
кислотность, травяные ноты
на левом берегу, и именно и стойкий вкус лимона
Каберне Совиньон преобладает 2 Ароматы: помимо уже Урок №12–15 :
в этом регионе. Мерло упомянутых выше, также Рислинг, Шенен, Мускат,
произрастает в большей можно уловить аромат груши Гевюрцтраминер
степени на правом берегу. и цветочные ноты.
Вкус: менее выраженная Задание №1
3 D. кислотность, жирное и тельное 1 A.

вино. 2 B.
3 B.

Задание №2
Гевюрцтраминер.

182
Задание №3 Урок №20 : Эльзас Задание №3
1 Ароматы лимона, лайма, 1 Ароматы свежих фруктов

цветочные ароматы. Задание №1 (черная смородина, малина),


Откровенное, изящное Пино Гри, Сильванер и Рислинг не древесные. Малотанинное.
и освежающее. Средней тельности. Мягкое
2 Ароматы яблока, айвы, меда, Задание №2 и простое.
яблочного пюре. На вкус живое, 1 Простое и достаточно 2 Ароматы фруктов (вишня,

минеральное, с ощущением нейтральное, закрытое, сухое черная смородина) с примесью


преобладающей, но и освежающее. более сложных нот (древесных,
сбалансированной кислотности 2 Экзотическое, мощное земли). Тельное. Прекрасное
во рту. и богатое, его легко послевкусие и мягкая
3 Ароматы розы, личи, пряного распознать! танинность.
хлеба. На вкус сладкое, 3 Ароматы фруктов и ванили,

экзотическое, сложное древесные (дубовой бочки),


и пряное. Урок №21 : Божоле ароматическая сложность.
4 Ароматы винограда, манго, Хорошо структурированное,
ананаса. По вкусу напоминает Задание №1 ярко выраженный вкус
засахаренные фрукты, богатое, 1 Гранит и стойкое послевкусие.
крепленое (около 16°!). 2 Гаме 4 Соблазнительный
3 Ноябрь и изысканный аромат
4 Бруйи (конфитюр, мокко, кожа).
Урок №16–19 : 5 Ручной Бархатистый, богатый,
Гаме, Кариньян, Мальбек, 6 Углекислая насыщенный вкус.
Каберне Фран Очень сложное и вместе
Задание №2 с тем гармоничное вино.
Задание №1 Шардоне и Гаме Исключительно долгое
C. послевкусие.
Задание №3
Задание №2 1 Бледного цвета, обладающее
1 A. простыми ароматами свежих
2 C. фруктов. Легкое, с низким Урок №23 : Шампань
содержанием танинов.
Задание №3 2 Более интенсивный цвет, Задание №1
Солнце усиливает ароматы присутствуют ароматы черных Пино Менье, Пино Нуар
и вкусовую насыщенность. ягод с примесью цветочных и Шардоне
1 Преобладают ароматы нот. Более крепкое с фруктово-
красных ягод (вишня, клубника, пряным послевкусием. Задание №2
малина). Освежающее, 1 Карьер

с низким содержанием 2 Ассамбляж

танинов, мягкое и легкое. Урок №22 : Бордо 3 Шардоне


2 В зависимости от вина будет 4 Миллезим

присутствовать определенное Задание №1 5 Реймс

количество танинов. Семильон, Мерло и Совиньон 6 Капсула

К ароматам черной смородины


и вишни добавляются (иногда) Задание №2 Задание №3
ароматы перца (овоща) 1 Гниль 1 С малым содержанием

и цветочные ноты (пион). 2 Семильон спирта, слегка сладковатое


3 Помимо аромата черных 3 Икем с цветочными нотами,
ягод, можно уловить ноты 4 Классификация пузырьки образуют пену.
запаха диких животных, всегда 5 Мерло 2 Более ярко выраженная

придающие вину особую 6 Жиронда игристость, лимонные ноты


индивидуальность. Танинное, и ощущение свежести во рту.
с сильным вкусом и ярким 3 Обладает мелкими

характером. и долгоиграющими
4 Вино обладает ароматами пузырьками, сложными
черешни, ежевики ароматическими нотами (мед,
и чернослива, а также довольно сдоба, минеральные ноты),
часто к ним примешиваются возникающими вследствие
еще и древесные ноты. процесса 2-й ферментации,
Танинное, ощущается ярко происходящей в бутылке,
выраженная индивидуальность, а также невероятно долгим
крепость часто достигает 14°! послевкусием.

183
Урок №24 : Бургундия Урок №25 : Лангедок- Урок №28 : Юго-Запад
Руссильон
Задание №1 Задание №1
Пино Нуар и Шардоне Задание №1 Коломбар, Пти-Мансен,
Гренаш, Мальвуази, Шардоне, Семильон, Совиньон и Танна
Задание №2 Сира, Сенсо, Пино Нуар, Мерло
1 Мерсо Задание №2
2 Участок Задание №2 1 В вине раскрываются
3 Бон Ароматы этих трех вин ароматы спелых ягод
4 Вужо усиливаются от одного (черная смородина, ежевика,
5 Игристое к другому. Сравнение их на вкус чернослив), а также могут
6 Клима будет аналогичным сравнению присутствовать пряные
плотности текстур полужирного ноты. В целом это закрытое
Задание №3 молока, цельного молока вино, насыщенное, плотное
Иерархическая лестница и жидких сливок. и довольно строгое.
очевидна, так как каждое Танины добавляют винам 2 Будет заметно, что по

последующее вино структуры, и от одного вина прошествии времени структура


оказывается более сложным. к другому становятся все более вина смягчится, а танины
1 Фруктовость + мягкая мощными. станут более бархатистыми.
танинность. Расположение виноградников Что касается ароматов, они
2 Фруктовость + цветочный (часто на большой высоте) раскроются во всей своей
аромат + древесный аромат и довольно низкие урожаи полноте.
+ терруар (+ более ярко влияют на формирование
выраженная танинность индивидуальности и
у красных вин) и гармоничный минеральности будущих вин, Урок №29 :
ансамбль. которые в итоге выигрывают Долина Луары
3 Фруктовость + цветочный в концентрированности и силе
аромат + сложный древесный своего характера. Задание №1
аромат + терруар + сложность Совиньон, Пино д’Онис
(+ крепкая танинная структура и Каберне Фран
для хранения красных вин) Урок №26 и 27 :
и многообещающий, весьма Прованс и Корсика Задание №2
элегантный ансамбль (вино для 1 Ботритис

выдержки). Задание №1 2 Кислотность


4 Все то же, что и у Гренаш, Сира, Каберне 3 Моносепаж

предыдущих вин, только в еще Совиньон и Уньи Блан 4 Шенен

большем объеме, с большей 5 Минеральностьé

сложностью, рельефностью, Задание №2 6 Осадок

размахом, минеральностью 1 С. Это название ветра, все

и выразительностью. Это другие названия обозначают


вино только выигрывает от сорта винограда. Задание №3
выдержки. 2 C. Различия между винами
Такую дегустацию интересно связаны с разнообразием
проводить прямо на месте, Задание №3 используемого для их
у винодела, производящего 1 Свежее и легкое, обладает изготовления винограда, датой
3 (или 4) вида вина, так как он простыми ароматами сбора урожая и/или процессом
(или она) будет пользоваться и незатейливым вкусом. винификации:
одними и теми же методами 2 Это вино более – Мелон-де-Бургонь,
для производства каждого выразительное, цитрусовые изготовленное из Мюскаде,
из этих вин, одной и той же ароматы и ароматы вполне нейтральное: яблочно-
философией, вне зависимости красных ягод, цветочные дрожжевое (выдержка на
от престижности апелласьона. ноты. Насыщенное осадке), с минеральным
Отличия будут продиктованы и сбалансированное. ароматом и прекрасной
терруарами (и, возможно, 3 Это более сложное вино: кислотностью;
объемом используемых новых красные ягоды, персик, – Совиньон, изготовленное из
бочек). пряности и минеральность. сорта Сансер, более мощное:
Богатое и обильное. цитрусовые, растительные
ароматы, а также аромат
черной смородины, ярко-
выраженный минеральный
характер (выдержка в чанах);

184
– Шенен, изготовленное из Урок №33 : буш, все это добавляет им
Кото-дю-Лайон, собранного на Основы сочетаемости маслянистости и создает связь
стадии полной зрелости: как между различными вкусами.
следствие его ароматический Задание №1
характер (айва, груша, мед) С солью
создает во рту ощущение У каждого из двух вин Урок №35 :
концентрированности, кислотность снижается, и вино Для настоящих рыболовов
связанное с остаточным кажется более мягким.
сахаром. Задание №1
С медом Забудьте о луке-шалот
Вино 1  : кислотность более и уксусе, только лимонный
Урок №30 : выражена, баланс смещен. сок в случае необходимости.
Долина Роны Вино 2  : вино кажется менее С Мюскаде незаменимо трио
сладким. Мед преобладает йод — кислотность — соль…
Задание №1 в вине и делает его более за исключением, разве что,
1 Гренаш сухим. сочетания с Шампанским
2 Юг (недозированное брют во
3 Тавель избежание возникновения
4 Монтелимар Урок №34 : сладости). Красное вино
5 Климент V Для друзей огорода создает взрыв во рту
6 Гусеница и оставляет после себя
Задание №1 ощущение едкости с привкусом
Баланс этого тонизирующего металла. Лучше всего для
Задание №2 сочетания основывается на сочетания с устрицами
Сира, Русан, Мурведр свежести и кислотности. подойдут откровенные вина
и Вионье. Кислотность капусты настолько с резкой свежестью (они
сильна, что перекрывает смогут противостоять жирности
Задание №3 собой кислотность вина. и мясистости устриц). В случае
Все эти вина производятся на Они идеально гармонируют с Мюскаде: его выдержка
основе ассамбляжа Гренаша и друг с другом. Вино же, «на осадке» придает ему
Сиры. Стоит обратить внимание обладающее незначительной солоноватые ноты, которые
на различия между ними, кислотностью, мало что вносит вкупе с подчеркнутой
связанные с их расположением в это сочетание и только портит минеральностью напоминают
в иерархической пирамиде его. устричные вкус и аромат.
одного и того же региона.
Задание №2 Задание №2
Помидор — это «фрукто- Вы можете горячо
Урок №31–32 : овощ», содержащий в себе поблагодарить своих друзей,
Юра и Савойя большое количество кислоты. которые согласятся принять
Помидоры в сочетании с вином участие в игре, принеся
Задание №1 раскрывают вкус последнего. с собой различные вина. Лишь
Пино Нуар, Саваньен, Пульсар, В случае с рататуем тушеные малое количество сухих вин
Мондёз и Шардоне овощи и розовое сухое вино, не сочетается с мидиями!
дополняя друг друга, создают Это игра, в которой не бывает
Задание №2 ощущение мягкой и нежной проигравших!
Кот-дю-Юра Блан изготовлено текстуры.
исключительно из сорта
Шардоне. Соломенное вино Задание №3 Урок №36 :
изготовлено из сортов Пульсар, Черные оливки идеально Для любителей мяса
Шардоне и Саваньен. Это сочетаются с вином из
десертное вино, насыщенное сорта Сира (в котором также Задание №1
ароматами засахаренных присутствуют их ароматы), Вы с ужасом заметите, что
фруктов. Желтое вино а зеленые — с белыми винами вино изменилось. Оно стало
изготовлено исключительно с северных берегов Роны, более суровым. Это влияние
из сорта Саваньен. Оно обладающими определенной соли… Внимание, шаркутри
сухое, отличается сильными горечью («пальмовая ветвь» в целом содержит большое
ароматами грецкого ореха, присуждается оливкам, ее количество, ведь она
сухофруктов и карри. фаршированным миндалем). является консервантом!
У сорта Шардоне есть немало Так что выбирайте свежие
преимуществ: его округлость и утонченные белые вина
(особенно у Шабли), умеренная или сухое розовое вино,
кислотность, а также его кислотность которого
жирность. В случае с амюз смягчила бы жирность блюда,

185
а освежающий эффект – Жирность и богатство
уменьшил бы ощущение десертного вина великолепно
жажды, вызванной обилием сочетаются с нежностью
соли. фуа-гра, способствуя силе
вкуса и характера довольно
Задание №2 традиционного, но от этого не
Этим сочетанием вы менее удивительного союза!
останетесь довольны! Какова Кто-то, кто хочет продвинуться
причина такого успеха? Жиры в своих упражнениях немного
склонны укреплять танины. дальше, может обнаружить,
Вы можете продегустировать что мощное красное вино
красное вино с менее жирной (дегустируемое на пике своей
шаркутри. Однако в случаях, зрелости) тоже очень хорошо
когда шаркутри все же подходит для сочетания
довольно жирная (риллет, с фуа-гра.
например), попытайтесь
освежить ее с помощью живого
сухого белого вина, которое Урок №37 :
поможет притупить ощущение Для сырного фондю
жирности.
Задание №1
Задание №3 Красное вино лучше всего
Кажется, что «региональные» сочетается с Камамбером.
сочетания беспроигрышны. Вино из региона Луара —
Так оно и есть, иногда с козьим сыром.
нужно позволить себе Сладкое вино — с сыром
руководствоваться Рокфор.
традициями, проверенными
годами, без желания создавать Задание №2
что-то революционно новое. Обильная текстура
Соединение ароматов, расплавленного сыра (даже
насыщенности, кислотности, с добавлением нескольких
свежести, танинов с красным миллилитров белого вина,
мясом или белых вин вносящего с собой немного
с местными сырами создает кислотности) требует в пару
базовые сочетания блюд и вин вино, баланс которого основан
в традиционной кулинарии одновременно на сливочном
и виноделии. вкусе и кислотности, которая
заставляет это сочетание
Задание №4 заиграть по-новому.
Легкая сладость разжигает
«пряный огонь» и образует
связь между всеми ароматами.
Танинное вино доминирует
и не позволяет раскрыться
множеству деликатных
ароматических и вкусовых
составляющих блюда.

Задание №5
Нельзя однозначно сказать
что-либо за или против таких
сочетаний! Оба хорошо
работают по двум различным
причинам.
– Сухое вино подчеркивает
деликатность и чистоту
ароматов фуа-гра, добавляя
к ним собственную сложность.
Поджаренный хлеб создает эхо
древесных ароматов вина.

186
Проверьте себя!

Дегустационный лист
Название вина: Миллезим: Цена:

Апелласьон: Дата дегустации:

ВНЕШНИЙ ВИД АРОМАТЫ

Цветочные Фруктовые Красные/


НАСЫЩЕННОСТЬ
 жимолость  яблоко черные ягоды
 акация  груша  красная
 Слабая  Средняя  Интенсивная
 цветы  персик смородина
(бледная)
апельсинового  абрикос  вишня
дерева  цитрусовые  клубника
ЦВЕТ  роза  айва  малина
 пион  сухофрукты  черная
белое вино  липа  экзотические смородина
 желто-  лимонно-  бледно-  насы-  фиалка фрукты  ежевика
зеленый желтый золотой щенно- мед  банан  черника
золотой    чернослив
   конфитюр
красное вино   
 фиолето-  рубино-  красное  черепич-
вый вый дерево ный/ Растительные/ Прочие
оранжево- пряные  сливочное
коричневый  трава масло
 мята  древесина
 гумус  дрожжи
АРОМАТ  грибы  кожа
 сладкий  минералы
перец 
Выразительность
 перец 
(пряность) 
 слабая  средняя  сильная
 ваниль 
 корица 
 лакрица 
ВКУС
Сладость Кислотность Вкус
ВЫВОД
 молодое или  выдержанное
 сухое  ярко  сдержанный  простое или  сложное
 полусухое выраженная  умеренный
 ликерное  сбалансиро-  интенсивный Оценка:
ванная С каким(и) блюдом(ами) я могу сочетать это вино
 слабая

Тельность Танинность Послевкусие

 легкое  мягкая  короткое


 крепкое  бархатистая  длительное
 очень  грубая  очень
мощное длительное

187
Проверьте себя!

Дегустационный лист
Название вина: Миллезим: Цена:

Апелласьон: Дата дегустации:

ВНЕШНИЙ ВИД АРОМАТЫ

Цветочные Фруктовые Красные/


НАСЫЩЕННОСТЬ
 жимолость  яблоко черные ягоды
 акация  груша  красная
 Слабая  Средняя  Интенсивная
 цветы  персик смородина
(бледная)
апельсинового  абрикос  вишня
дерева  цитрусовые  клубника
ЦВЕТ  роза  айва  малина
 пион  сухофрукты  черная
белое вино  липа  экзотические смородина
 желто-  лимонно-  бледно-  насы-  фиалка фрукты  ежевика
зеленый желтый золотой щенно- мед  банан  черника
золотой    чернослив
   конфитюр
красное вино   
 фиолето-  рубино-  красное  черепич-
вый вый дерево ный/ Растительные/ Прочие
оранжево- пряные  сливочное
коричневый  трава масло
 мята  древесина
 гумус  дрожжи
АРОМАТ  грибы  кожа
 сладкий  минералы
перец 
Выразительность
 перец 
(пряность) 
 слабая  средняя  сильная
 ваниль 
 корица 
 лакрица 
ВКУС
Сладость Кислотность Вкус
ВЫВОД
 молодое или  выдержанное
 сухое  ярко  сдержанный  простое или  сложное
 полусухое выраженная  умеренный
 ликерное  сбалансиро-  интенсивный Оценка:
ванная С каким(и) блюдом(ами) я могу сочетать это вино
 слабая

Тельность Танинность Послевкусие

 легкое  мягкая  короткое


 крепкое  бархатистая  длительное
 очень  грубая  очень
мощное длительное

188
Проверьте себя!

Дегустационный лист
Название вина: Миллезим: Цена:

Апелласьон: Дата дегустации:

ВНЕШНИЙ ВИД АРОМАТЫ

Цветочные Фруктовые Красные/


НАСЫЩЕННОСТЬ
 жимолость  яблоко черные ягоды
 акация  груша  красная
 Слабая  Средняя  Интенсивная
 цветы  персик смородина
(бледная)
апельсинового  абрикос  вишня
дерева  цитрусовые  клубника
ЦВЕТ  роза  айва  малина
 пион  сухофрукты  черная
белое вино  липа  экзотические смородина
 желто-  лимонно-  бледно-  насы-  фиалка фрукты  ежевика
зеленый желтый золотой щенно- мед  банан  черника
золотой    чернослив
   конфитюр
красное вино   
 фиолето-  рубино-  красное  черепич-
вый вый дерево ный/ Растительные/ Прочие
оранжево- пряные  сливочное
коричневый  трава масло
 мята  древесина
 гумус  дрожжи
АРОМАТ  грибы  кожа
 сладкий  минералы
перец 
Выразительность
 перец 
(пряность) 
 слабая  средняя  сильная
 ваниль 
 корица 
 лакрица 
ВКУС
Сладость Кислотность Вкус
ВЫВОД
 молодое или  выдержанное
 сухое  ярко  сдержанный  простое или  сложное
 полусухое выраженная  умеренный
 ликерное  сбалансиро-  интенсивный Оценка:
ванная С каким(и) блюдом(ами) я могу сочетать это вино
 слабая

Тельность Танинность Послевкусие

 легкое  мягкая  короткое


 крепкое  бархатистая  длительное
 очень  грубая  очень
мощное длительное

189
Проверьте себя!

Дегустационный лист
Название вина: Миллезим: Цена:

Апелласьон: Дата дегустации:

ВНЕШНИЙ ВИД АРОМАТЫ

Цветочные Фруктовые Красные/


НАСЫЩЕННОСТЬ
 жимолость  яблоко черные ягоды
 акация  груша  красная
 Слабая  Средняя  Интенсивная
 цветы  персик смородина
(бледная)
апельсинового  абрикос  вишня
дерева  цитрусовые  клубника
ЦВЕТ  роза  айва  малина
 пион  сухофрукты  черная
белое вино  липа  экзотические смородина
 желто-  лимонно-  бледно-  насы-  фиалка фрукты  ежевика
зеленый желтый золотой щенно- мед  банан  черника
золотой    чернослив
   конфитюр
красное вино   
 фиолето-  рубино-  красное  черепич-
вый вый дерево ный/ Растительные/ Прочие
оранжево- пряные  сливочное
коричневый  трава масло
 мята  древесина
 гумус  дрожжи
АРОМАТ  грибы  кожа
 сладкий  минералы
перец 
Выразительность
 перец 
(пряность) 
 слабая  средняя  сильная
 ваниль 
 корица 
 лакрица 
ВКУС
Сладость Кислотность Вкус
ВЫВОД
 молодое или  выдержанное
 сухое  ярко  сдержанный  простое или  сложное
 полусухое выраженная  умеренный
 ликерное  сбалансиро-  интенсивный Оценка:
ванная С каким(и) блюдом(ами) я могу сочетать это вино
 слабая

Тельность Танинность Послевкусие

 легкое  мягкая  короткое


 крепкое  бархатистая  длительное
 очень  грубая  очень
мощное длительное

190
Проверьте себя!

Дегустационный лист
Название вина: Миллезим: Цена:

Апелласьон: Дата дегустации:

ВНЕШНИЙ ВИД АРОМАТЫ

Цветочные Фруктовые Красные/


НАСЫЩЕННОСТЬ
 жимолость  яблоко черные ягоды
 акация  груша  красная
 Слабая  Средняя  Интенсивная
 цветы  персик смородина
(бледная)
апельсинового  абрикос  вишня
дерева  цитрусовые  клубника
ЦВЕТ  роза  айва  малина
 пион  сухофрукты  черная
белое вино  липа  экзотические смородина
 желто-  лимонно-  бледно-  насы-  фиалка фрукты  ежевика
зеленый желтый золотой щенно- мед  банан  черника
золотой    чернослив
   конфитюр
красное вино   
 фиолето-  рубино-  красное  черепич-
вый вый дерево ный/ Растительные/ Прочие
оранжево- пряные  сливочное
коричневый  трава масло
 мята  древесина
 гумус  дрожжи
АРОМАТ  грибы  кожа
 сладкий  минералы
перец 
Выразительность
 перец 
(пряность) 
 слабая  средняя  сильная
 ваниль 
 корица 
 лакрица 
ВКУС
Сладость Кислотность Вкус
ВЫВОД
 молодое или  выдержанное
 сухое  ярко  сдержанный  простое или  сложное
 полусухое выраженная  умеренный
 ликерное  сбалансиро-  интенсивный Оценка:
ванная С каким(и) блюдом(ами) я могу сочетать это вино
 слабая

Тельность Танинность Послевкусие

 легкое  мягкая  короткое


 крепкое  бархатистая  длительное
 очень  грубая  очень
мощное длительное

191
Mon cours d’oenologie. En 10 semaines chrono by Marie-Dominique BRADFORD © Dunod, Malakoff, 2017
Перевод с французского Яны Юрышевой

Брадфор, Мари-Доминик.
Б87 Как перестать бухать и начать дегустировать / Мари-Доминик
Брадфор ; [пер. с фр. Я. Юрышевой]. — Москва : Эксмо, 2018. —
192 с. — (Вина и напитки мира).
Изучать вино — это значит окунуться в дивный мир, где соединяются
между собой ремесло виноделов, география, история, культура и гастроно-
мия. Хватит просто бухать, пора научиться дегустировать...
УДК 663.2/.3
ББК 36.87

© Юрышева Я., перевод на русский язык, 2018


ISBN 978-5-04-092010-5 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2018

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

ВИНА И НАПИТКИ МИРА

Брадфор Мари-Доминик

КАК ПЕРЕСТАТЬ БУХАТЬ И НАЧАТЬ ДЕГУСТИРОВАТЬ

Ответственный редактор О. Сушик


Художественный редактор В. Брагина
Младший редактор М. Панфилова
Компьютерная верстка С. Туркина
Корректор М. Мазалова

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Pндіруші: «ЭКСМО» АTБ Баспасы, 123308, МUскеу, Ресей, Зорге кVшесі, 1 Wй. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-д>кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
TазаZстан Республикасында\ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию, в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
TазаZстан Республикасында дистрибьютор жUне Vнім бойынша арыз-талаптарды
Zабылдаушыны` Vкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы Z., Домбровский кVш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Pнімні` жарамдылыZ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аZпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Pндірген мемлекет: Ресей. Сертификация Zарастырылма\ан

Подписано в печать 02.07.2018. Формат 80x1001/16.


Печать офсетная. Усл. печ. л. 17,78.
Тираж экз. Заказ