100%
Дегустация
с.10-11
Урок №1
Внешний вид (глаз) с.12
Задания с.16
Урок №2
Аромат (нос) с.18
Задания с.22
Урок №3
Вкус (рот) с.24
Задания с.28
Урок №4
Белые вина с.30
Задания с.34
Урок №5
Красные вина с.36
Задания с.40
Урок №6
Розовые вина с.42
Задания с.46
Сорта винограда
с. 48-49
Урок №7 Урок №12
Шардоне с.50 Рислинг с.70
Задания с.52 Урок №13
Шенен с.71
Урок №8
Пино Нуар с.54 Урок №14
Мускат с.72
Задания с.56
Урок №9 Урок №15 
Каберне Совиньон Гевюрцтраминер с.73
и Мерло с.58 Задания с.74
Задания с.60 Урок №16
Урок №10 Гаме с.76
Совиньон Блан с.62 Урок №17
Задания с.64 Кариньян с.77
Урок №18
Урок №11 Мальбек с.78
Сира и Гренаш с.66
Урок №19
Задания с.68 Каберне Фран с.79
Задания с.80
Регионы Сочетаемость
с. 82-83 с. 154-155
Урок №20 Урок №28 Урок №33
Эльзас с.84 Юго-Запад с.130 Основы
Задания с.88 сочетаемости с.156
Задания с.134

Урок №21  Задания с.158

Урок №29
Божоле с.90 Долина Луары с.136 Урок №34
Задания с.94 Для друзей
Задания с.140
огорода с.160
Урок №22 Урок №30
Бордо с.96 Долина Роны с.142 Задания с.162

Задания с.100 Задания с.146 Урок №35

Для настоящих
Урок №23 Урок №31 рыболовов с.164
Шампань с.102 Юра с.148
Задания с.166
Задания с.108 Урок №32
Савойя с.150 Урок №36
Урок №24
Для любителей
Бургундия с.110
Задания с.152 мяса с.168
Задания с.114
Задания с.170
Урок №25
Лангедок- Урок №37
Руссильон с.116 Для сырного фондю с.172

Задания с.120 Задания с.174

Урок №26  Урок №38

Прованс с.122 Для заядлых
сладкоежек с.176
Урок №27 
Корсика с.126 Задания с.178

Задания с.128 Правильные ответы

с.180

Дегустационные листы
с. 187
Предисловие
Мари-Доминик
Брадфор

Изучать вино — это Помимо

значит окунуться непосредственно
в дивный мир, где чтения этой книги вы
соединяются между будете закреплять
собой ремесло полученные знания
виноделов, география, путем тестирования
история, культура и выполнения
и гастрономия. различных
Добавьте к этому немного техничности,
выработанные рефлексы и системность,
упражнений. Таким
и можно уже с легкостью переходить образом, этап за
от ознакомительного этапа к процессу
совершенствования. Благодаря этой книге этапом, вы освоите
вы научитесь подбирать верные слова для искусство дегустации.
описания тех или иных ароматов, а также
своих впечатлений, сможете распознавать Так как ни что не может сравниться
вкусы и будете точно знать, почему сейчас с практикой обмена опытом, вы организуете
ощущается именно этот аромат и создается несколько открытых дегустаций, во время
то или иное впечатление. которых увидите, насколько сильно
могут варьироваться ощущения и мнения
В течение 10 недель, различных людей. Кто-то почувствует
аромат груши, кто-то — аромат банана...
шаг за шагом, глоток Но это не так важно, молекулы близки,

за глотком, вы будете а мнения субъективны. Опираясь на

свою собственную обонятельную память,
изучать вино. индивидуальную базу данных, каждый
будет делиться своими впечатлениями.
Постепенно вы захотите погрузиться еще
глубже в процессы дегустации.
Вы организуете
тематические
дегустации,
посвященные
определенному сорту
винограда, региону
или апелласьону.
Вероятно, вы построите винный погреб
(если еще этого не сделали), в котором
сможете заниматься дегустациями в
свое удовольствие. Со знанием дела вы
будете наполнять свой погреб, скупая вина
в салонах виноделов или у независимых
торговцев вином, пускаясь ради этого
в авантюры и порой даже распродавая
свое имущество. В интернете можно найти
бесконечное количество предложений,
а значит, и грандиозное искушение!
В случае отсутствия возможности
попробовать вино перед покупкой, следует
полагаться на «проверенные ценности»
и престиж марок, зачастую довольно
дорогостоящих.
Концепция созданной мною ежемесячной
подписки Trois Fois Vin (www.trois-
foisvin.com) позволяет напрямую
получать тщательно отобранные вина от
чрезвычайно талантливых виноделов.
Цель этой подписки заключается в том,
чтобы месяц за месяцем вести вас по пути
энологического исследования. Пользуясь
предлагаемыми дегустационными
листами, вы сможете с уверенностью
приступить к интенсивному изучению вин во
всем их многообразии.
Переходим к столу?
Главу, посвященную сочетаемости еды
и вина, рекомендуется изучать «маленькими
порциями» в процессе основного
обучения. Вы сможете воспользоваться
предлагаемыми вариантами сочетаний,
опробовав их на практике, включая то тут, то
там в свои дегустации, тем самым проверяя
их эффективность!
Последние рекомендации перед началом
работы: обратите внимание на температуру
подачи вин:
—  8–10 °C для живых белых вин,
— 10–12 °C для более жирных белых вин,
— 14–16 °C для вин с низкой танинностью,
— 17–18 °C для мощных красных вин.
Подавайте легкие вина перед более
мощными, белые перед красными,
молодые перед выдержанными!
MARIE-DOMINIQUE BRADFORD
www.troisfoisvin.com
12 Rue Notre Dame de Nazareth
75003 Paris
Программа вашего
10-недельного
курса
Неделя   1 Неделя   2 Неделя   3

Первые Чтобы Важнейшие

ощущения правильно моносепажи
Урок №1 начать Урок №7
Внешний вид (глаз) Шардоне
Урок №4
Белые вина
Урок №2 Урок №8
Аромат (нос) Пино Нуар
Урок №5
Урок №3 Красные вина Урок №10
Вкус (рот) Совиньон Блан
Урок №6
Розовые вина

Неделя   7 Неделя   8 Неделя   9

Северяне Горцы На западе

Урок №20  Урок №31 Урок №22 
Эльзас Юра Бордо

Урок №23  Урок №32  Урок №28 

Шампань Савойя Юго-Запад

Урок №24  Урок №29 

Бургундия Долина Луары

Урок №21 
Божоле
Неделя   4 Неделя   5 Неделя   6

Виноградные Прочие Прочие

Дюпон белые сорта красные сорта
и Дюпонн винограда винограда
Урок №9 Урок №12  Урок №16 
Каберне Совиньон и Мерло Рислинг Гаме

Урок №11 Урок №13  Урок №17 

Сира и Гренаш Шенен Кариньян

Урок №14  Урок №18 

Мускат Мальбек

Урок №15  Урок №19 

Гевюрцтраминер Каберне Фран

Неделя   10 Бонус

Урок №33  Урок №37 

Солнечная Изучать на Основы Для сырного
сторона протяжении сочетаемости фондю
всех недель
Урок №25 Урок №34  Урок №38 
Лангедок-Руссильон
небольшими Для друзей Для заядлых
порциями огорода сладкоежек
Урок №26
Прованс Урок №35 
Для настоящих
Урок №27  рыболовов
Корсика
Урок №36
Урок №30  Для любителей
Долина Роны мяса
глава 01

Дегустация

Цель? Дегустировать согласно логике необходимо для того,

чтобы лучше распознавать свои ощущения и уметь подбирать
слова, наиболее точно описывающие их. Помимо этого такая
дегустация позволяет выработать рефлексы, способствующие
закреплению этих ощущений в памяти. Уже с приобретением
небольшого опыта, дегустируя согласно методике,
всегда одним и тем же способом, вы сможете благодаря
выработанным рефлексам суметь точно определить качество
вина, независимо от заявленных характеристик.
Внешний вид (глаз) Аромат (нос) Вкус
Внешний вид вина влияет на Еще до того, как вино коснется Дегустация вина — это поиск
его оценку. Первый контакт кончиков губ, его аромат его баланса. Наше нёбо
с вином — визуальный, и на успеет рассказать о нем много обладает определенными
этом этапе дегустатор должен подробностей: о характере, «датчиками», которые помогут
оказаться соблазненным. происхождении, качестве вам в этом деле.
и о том, чего следует ожидать
от этого напитка.
 Урок №1

Внешний вид
(глаз)
«У нас есть только один шанс, «Глаз-нос-рот»
Это трио, необходимое
произвести хорошее впечатление», для дегустации
«первое впечатление имеет огромное вина. «Глаз» (или
«внешний вид») — это,
значение». Эта истина касается так называемый,
визуальный экзамен:
и вина! От его внешнего вида можно сказать,
зависит и то, как высоко оно будет прозрачное вино или
тусклое, определить
оценено. Первый контакт с вином, оттенок и его
визуальный, должен привлечь интенсивность.

дегустатора, мозг которого тотчас

же сделает определенные выводы
об этом напитке и сопоставит их с
предыдущим опытом дегустации вин.
И хотя этот этап не позволяет что-либо
сказать о качестве или вкусе вина, в любом
случае, он дает понять, что именно дегустатор
собирается попробовать.
На какие признаки стоит обращать внимание?
Это напоминает детективную игру. Так
что будем искать всяческие улики. Можно
заметить, что наиболее теплые регионы
производят вина более насыщенных цветов,
а также то, что вина меняют свой цвет по
мере их старения, что сладкие вина, даже
молодые, имеют более темный цвет, нежели
сухие. Постепенно мы открываем для себя
необъятную палитру всевозможных оттенков
вин.

12
На практике:

ЭТАП №1: ВИЗУАЛЬНЫЙ ЭКЗАМЕН

 

 
Наклоните бокал на 45 °, чтобы Сначала изучите цвет вина, — «слезы»: маленькие и плотно
пропустить сквозь вино лучи затем его интенсивность прилегающие к стеклу,
света. и только после этого взболтайте — «ноги»: более длинные
вино в бокале и проверьте «ручейки».
 его на вязкость: то есть «Слезы» и «ноги» с охотой
Обязательно: рассматривайте рассмотрите знаменитые сожительствуют в одном и том
вино на свету, на белом фоне. «слезы» и «ноги» вина: же бокале в зависимости
от процента спирта и/или
количества сахара в вине.

13
 Урок №1 Внешний вид (глаз)
Визуальные
характеристики вина
Блеск и прозрачностьé
Этот показатель важен для белых вин
и в меньшей степени — для красных.
Тусклость
Это касается нефильтрованного вина
(и это хорошо), а также выдержанных
вин (наличие цвета и танинов).
Внимание: если вино мутное и тусклое,
значит, с ним что-то не так.
Вязкость
Другими словами, это плотность вина.
Она зависит от количества спирта
и/или сахара в вине.
Касательно игристых вин
Они также обладают определенными
признаками качества: размер
пузырьков (чем они меньше — тем
лучше) и их подвижность.
Цвет
По нему можно судить о возрасте
вина и/или использованном сорте
винограда:
— белые вина темнеют с возрастом,
а красные теряют свой цвет,
— некоторые сорта винограда
от природы имеют более ярко
выраженный цвет, чем другие.
Сорта винограда обладают
способностью адаптироваться
к климатическим условиям тех мест,
где они произрастают. Плоды тех
сортов, которые произрастают на
солнце, имеют более толстую кожицу
(а именно от ее толщины зависит и ее
цвет).
14
Примеры:
— Пино Нуар имеет менее ярко
выраженный цвет, чем Мальбек.
— Мюскаде практически бесцветное,
Гевюрцтраминер имеет золотисто-
желтый оттенок.
— Молодые красные вина зачастую
имеют фиолетовые отблески.
— Выдержанные красные вина
приобретают коричневые оттенки,
а также оттенки красного дерева.
— Белые вина с возрастом темнеют
и приобретают медный цвет.
Оттенки
Их иногда добавляют к основному
цвету вина, чтобы придать ему больше
нюансов, а также изменить некоторые
его характеристики (молодое/
выдержанное, особенности выдержки
и т.д.).
Насыщенность
Темное вино ничем не лучше бледного!
Некоторые апелласьоны производят
вина от природы более насыщенных
цветов, а некоторые, наоборот,
более светлых. В целом, чем более
солнечной окажется территория,
где выращивается виноград, тем
более насыщенным по цвету и вкусу
получится вино.
От самого молодого к
самому выдержанному
Каждому цвету можно добавить
оттенок, переливы, а главное — можно
изменить его насыщенность. В сумме
все это позволяет получать большое
количество весьма впечатляющих
комбинаций!
Белые сухие вина
Цвет может быть бледно-желтым
(практически прозрачным)
с небольшими переливами зеленого,
лимонно-желтым (цвета лимонного
сока, а не цедры), бледно-золотистым,
золотистым, а также напоминающим
старое золото.
Красные вина
На пике своей молодости эти вина
имеют рубиновый цвет (иногда
с отливами в фиолетовый), с возрастом
они приобретают гранатовый
оттенок, коричневый, а на пике
своей зрелости — оттенок красного
дерева (это касается тех вин, которые
заслуживают того, чтобы быть
выдержанными до этого момента).
Розовые вина
Их цвет различается скорее по
насыщенности (от бледного до весьма
насыщенного), но в основном это либо
лососевый, либо розовый. А если
их долго хранить, то они приобретут
оранжевые оттенки.
Десертные вина
Цветовая палитра этих вин сильно
варьируется в зависимости от способа
получения их сладости. В большинстве
же случаев это желто-золотой цвет.
У тех сортов, чей потенциал к хранению
чрезвычайно высок, можно добиться
получения впечатляющего янтарного
оттенка!
Примеры:
— Молодое Сансер: лимонно-желтое
с зелеными переливами.
— Мерсо 8-летней выдержки:
золотисто-желтое с оттенками старого
золота.
— Молодое Божоле-Вилляж:
рубиновое с фиолетовыми
оттенками.
— Жигондас 8-летней выдержки:
гранатовое с рубиновыми
оттенками.
На практике:

ЦВЕТА ВИН

   (Вы, вероятно, уже

Белые : Розовые: Красные: догадались: цвета белых,
– Бесцветный – Бледно-розовый – Фиолетовый розовых и красных вин,
– Лимонно-желтый – Насыщенно- – Рубиновый представленные на этой
– Желтое золото розовый – Гранатовый странице не соответствуют
– Медный – Лососевый – Красное дерево реальности! Они служат
– Янтарный – Коричневый только для того, чтобы
показать возможный диапазон
насыщенности цветов
различных сортов вина).

15
 Урок №1

Задания
Задание №1
Визуальный экзамен
3 показателя визуального экзамена — это:

 A. Прозрачность,  B. Кислотность,  C. Прозрачность,

Насыщенность, Цвет, Вязкость Насыщенность,
Цвет Кислотность

Задание №2
Правда или
ложь?
1 2 3

Молодое белое Вино, Игристое вино будет

вино имеет желтый произведенное из обладать лучшим
цвет, близкий сортов винограда, качеством, если
к янтарному. выросшего на в бокале будет не
наиболее солнечных много пузырьков.
 Правда  Ложь территориях, имеет
более насыщенный  Правда  Ложь
цвет.

 Правда  Ложь

16
Урок №1

Задания
Задание №3
«Слезы» или «ноги»?

Изучите два вида вина различной плотности.

Возьмите два бокала, наполните каждый из них на треть
следующими винами:

1 2

Гасконь Блан Кот-дю-Рон

сек Блан
(вино, крепость которого (14°)
составляет максимально 11°)

Возьмите по очереди каждый Какое из этих двух вин оставило

бокал за ножку и слегка после себя «слезы»?
наклоните его из стороны  A. Гасконь
в сторону, чтобы увлажнить  B. Кот-дю-Рон Блан
вином стенки бокала.
Наблюдайте за винными Какое оставило «ноги»?
следами, остающимися на  A. Гасконь
стенках.  B. Кот-дю-Рон Блан

 Ответы на с. 180 17
 Урок №2

Аромат (нос)
О, винные ароматы! Еще до того, как Первый нос
Это первый этап
вино коснется губ, нос уже успеет обонятельного
рассказать нам все о его сущности, экзамена: держа бокал
за ножку, необходимо
происхождении, качестве и потенциале. почувствовать аромат

Это некая прелюдия, возвращающая вина, находящегося

в покое, почувствовать
дегустатора к его детским его характер. Это
первый нос вина. На
воспоминаниям, эмоциям и трепету. этом этапе можно
распознать возможные
дефекты вина и
То, что мы чувствуем в вине на вкус, на самом сложить о нем первое
впечатление перед тем,
деле это то, что мы чувствуем в его ароматах. как проветрить его.
Как глаз способен увидеть многочисленную
цветовую палитру, так нос, в свою очередь, Второй нос
Быстрыми движениями
способен различить огромное количество мы взбалтываем вино
ароматов, воспринимаемых мозгом при помощи в бокале по кругу,
чтобы насытить его
инструмента, воспроизвести который еще не кислородом. Прежде
удалось ни одному инженеру: обонятельной чем образовавшийся
луковицы. Чтобы иметь возможность в вине водоворот успеет
остановиться, снова
идентифицировать обнаруженный аромат, принюхаемся. Это
необходимо перейти к поиску какого-либо второй нос вина, по
существу посвященный
воспоминания о нем и затем установить связь идентификации
между тем, что ощущается в данный момент, различных ароматов,
и названием этого аромата (например: если позволяющий
также судить и об
мы никогда раньше не нюхали айву, то у нас нет ароматической
шансов распознать ее аромат в вине). интенсивности.
Ароматы также являются индикаторами различных
свойств, характера и качества вина. Для того
чтобы иметь возможность их идентифицировать,
распознавать 1, 2, а то и 3 различных аромата
в каждом из дегустируемых вин, важно развивать
обонятельную память и поддерживать ее
в рабочем состоянии.

18
На практике:

ЭТАП №2: ОБОНЯТЕЛЬНЫЙ ЭКЗАМЕН

 




   
Наполните бокал Вдохните (это первый Взболтайте вино Повторите
вином на 1/3. нос): вы почувствуете в бокале по кругу. предыдущий этап
в первую очередь Вдохните снова несколько раз, чтобы
наиболее мимолетные (это второй нос): последовательно
ароматы, зачастую ароматическая распознать
едва различимые. Это композиция наиболее раскрывающиеся
первое впечатление ярко раскрывается при ароматы.
особенно важно. взаимодействии вина
с кислородом.

19
 Урок №2 Аромат (нос)
Необходимые условия
для качественного
распознавания
ароматов вина
Бокал
Гладкий, не слишком толстый,
тюльпанообразный и достаточно
объемный, чтобы иметь
возможность насыщать вино
кислородом, не создавая при этом
цунами.
Температура
Белые вина чаще всего подают
хорошо охлажденными, и из-за
этого их ароматы не раскрываются.
Подумайте о том, чтобы подавать
белое вино более теплым (8–10 °С).
Красные вина, в свою очередь, не
должны быть слишком теплыми
(15–17 °С). Предпочтительнее
позволить им медленно
«разогреваться» при комнатной
температуре, чтобы дать их
ароматам постепенно раскрыться.
Происхождение
ароматов
Почему ароматы вина отличаются от
ароматов винограда? Этот вопрос
обычно задают те, кто только
приступает к дегустации. Чистый
виноградный сок весьма богат
ароматами. Однако эти ароматы,
«спрятанные» в нем, просто ждут,
когда их раскроют. Это произойдет
во время ферментации, когда
они вырвутся на волю во время
превращения сахара в спирт. Затем
они утончатся во время выдержки.
20
Ароматы или букет?
Со временем ароматы развиваются
и меняются. Мы не должны
стремиться распознать все тот
же аромат спустя несколько
месяцев. Молодое вино будет
обладать в основном ароматами
свежих фруктов с возможными
«вкраплениями» других ароматов,
связанных с выдержкой вина
(сливочными, древесными).
То же самое: если у вина есть
потенциал к долгой выдержке, его
аромат будет меняться, становиться
все более сложным, превращаться
в тот самый знаменитый букет.
Некоторые ароматы будут
мимолетны, другие наоборот.
Продолжительный прием пищи
даст вину время раскрыться
и адаптироваться к воздуху
окружающей среды после долгого
заточения в бутылке.
Некоторые сорта
винограда и их
ароматические
композиции:
— Гевюрцтраминер: роза, личи,
пряности
— Совиньон: грейпфрут, свежая
трава, лист черной смородины
— Вионье: абрикос, фиалка, мед
Ароматы вина
Это по-настоящему многочисленное
семейство! Несколько примеров
(список неполный):
Фруктовая группа
Она настолько большая, что
способна создать конкуренцию
любой другой группе.
Белые фрукты: яблоко, груша,
персик, айва
Желтые фрукты: абрикос, дыня,
слива мирабель, айва
Красные ягоды: малина, клубника,
красная смородина, вишня
Черные ягоды: черная смородина,
черешня, ежевика, черника
Сухофрукты, орехи и засахаренные
фрукты: изюм, финики, инжир,
грецкий орех, фундук, миндаль,
чернослив, конфитюр
Цитрусовые: лимон, грейпфрут,
апельсин и их цедра
Экзотические фрукты: ананас,
манго, банан, личи
Цветочная группа
Засушенные цветы, жимолость,
цветы апельсинового дерева, роза,
липа, пион, фиалка (и мед)
Растительная группа
Ромашка, трава, сено, листья,
подлесок, трюфель, грибы, перец
(овощ), анис, тимьян, земля
Минеральная группа
Мел, йод, кремень, нефть
Пряная группа
Ваниль, корица, перец, гвоздика,
лакрица, карри
Древесная группа
Жареный хлеб, древесина (свежая
или горелая), дым, кедр, смола
Огненная группа
(эмпирематическая)
Шоколад, кофе, карамель, асфальт,
копченость
Ферментативные ароматы
(а также приобретенные в
процессе выдержки вина)
Сливочное масло, молоко,
дрожжи, сдоба, ваниль
На практике:

Ароматы вина

Белые
Желтые
Красные
Фрук-
товые Черные
и ягод- Сушеные
ные и засахаренные
Цитрусовые
Экзотические
Расти-
тельные
Цветоч-
ные
Ароматы
вина

Мине- Древес-
ральные ные

Пряные

Фермен- Огнен-
татив- ные
ные

21
 Урок №2

Задания
Задание №1
Верные ассоциации
Соедините между собой ароматы и соответствующие им группы

Малина, Сливочное масло,

Желтые фрукты
 
 
клубника, красная молоко, дрожжи,
смородина, сдоба, ваниль
вишня
 Ферментативные 

Абрикос, дыня,
Черная 
ароматы (а также 

слива мирабель,
смородина, приобретенные айва
черешня, в процессе выдержки  Засушенные
ежевика, черника
вина) цветы,
Ваниль, корица,  жимолость, цветы
перец, гвоздика,  Огненная группа  апельсинового
лакрица, карри дерева, роза,

Изюм, финики, 
 Пряная группа  липа, пион,
фиалка (и мед)
инжир, грецкий
орех, фундук,
 Растительная группа 
 Ромашка, трава,
миндаль, сено, листья,
чернослив,
 Черные ягоды 
подлесок,
конфитюр трюфель, грибы,
 Цветочная группа 
перец (овощ),
Мел, йод, 
анис, тимьян,
кремень, нефть  Древесная группа 
земля
Лимон,   Минеральная группа   Шоколад, кофе,
грейпфрут, карамель,
апельсин и их Сухофрукты
 
асфальт,
цедра
и засахаренные копченость
Жареный хлеб, 
фрукты
древесина
(свежая или
горелая), дым,
 Красные ягоды 

кедр, смола  Цитрусовые 

22
Урок №2

Задания
Задание №2
Прогуляйтесь…по рынку
Чтобы насытить мозг воспоминаниями о различных ароматах,
почувствуйте запахи специй и пряностей, фруктов, цветов во время
вашей прогулки!

Задание №3 Задание №4
Нейтральное или Жмурки
ароматное?
Разлейте вина по бокалам:

Игра со специями и пряностями,

которую нужно провести
несколько раз с завязанными
глазами.
1 2
Разложите по небольшим темным
Мюскаде Гевюрцтра­ и непрозрачным емкостям:
(Внимание! не Мускат) минер — корицу
— перец
— мускатный орех
— карри
Сравните эти два вида вина, поочередно вдыхая
— чили
ароматы каждого из них.
Следуйте пошаговой методологии, описанной — кориандр
выше в этой главе: вдохните первый раз (первый — порошок ванили
нос), взболтайте вино в бокале и снова вдохните — жидкую карамель
(второй нос).
Затем попытайтесь составить список
Продвигайтесь от одной емкости
почувствованных вами ароматов: яблока,
свежескошенной травы, личи и т. д. к другой с завязанными глазами,
пытаясь распознать каждый аромат.
Затем поменяйте местами все емкости
со специями и пряностями и начните
игру заново!

 Ответы на с. 180 23
 Урок №3

Вкус (рот)
Дегустировать вино — значит искать Вкусовые сосочки
Считается, что
в нем баланс. Различение отдельных количество вкусовых
вкусов во рту помогает лучше описать сосочков у каждого
человека будет
полученные впечатления. Нёбо различным. Но не

обладает «датчиками», которыми спешите к зеркалу,

чтобы посчитать их!
нужно уметь пользоваться! Намного чаще именно
практика и мотивация
делают из вас
хорошего дегустатора.
Различение вкусов
Существует два основных вкуса вина: сладкий Осязание
и кислый. Ощущения во рту
также являются частью
Все остальные встречаются гораздо реже: общего баланса вина.
горький, соленый, масляный, умами (вкус, Вино стимулирует нёбо
и обладает текстурами,
недавно открытый на Западе, пришедший напоминающими
из Японии). ткани: бархатистые,
Каждый дегустатор создает свою собственную шелковистые или…
терпкие!
вкусовую шкалу, которая помогает ему судить
обо всех этих характеристиках вина. Пузырьки
Игристые вина следует
дегустировать точно
так же, как и все
Впечатление сладости остальные. Ощущение
свежести у таких вин
Сухое означает несладкое. будет всегда более
В случае большинства вин. ярко выраженным
за счет наличия
мелких и подвижных
пузырьков. Вы не
сможете не обращать
Сухое на них внимания,
Полусухое так как вследствие
Полусладкое аэрации во рту они
Десертное (сладкое) пенятся еще больше,
чем в бокале!

24
на практике:

этап №3: вкусовой экЗаМен

 

 

  
Пригубите вино и распределите Попытайтесь почувствовать И… подождите! Чтобы
его по всей полости рта. различные вкусы. прочувствовать, как
раскрываются структура вина,
  ароматы и послевкусие во рту
Перед тем как сглотнуть вино, Проглотите вино (или (лучшие вина заставляют вас
сделайте 2-3 вдоха (сложив выплюньте, если вам предстоит ощущать насыщенность вкусов
губы трубочкой, втяните воздух долгая дегустация). в течение нескольких секунд).
в себя), чтобы полностью
раскрыть ароматы вина.

25
 Урок №3 Вкус (рот)
Ощущение кислотности
Это то же самое ощущение,
которое возникает от лимона
или уксуса. Кислотность — это
не грубое слово по отношению
к вину. Наоборот, она составляет
скелет (структуру) вина, без
которого оно будет просто
«вялым», безынтересным.
Обратите внимание: кислотность
увеличивает слюноотделение!
Сбалансированность
Все зависит от баланса между
различными компонентами.
Сухие белые вина
Баланс сухого белого вина
базируется на двух основных
элементах: крепости и
кислотности. Золотая середина
разыскивается.
Красные вина
Вашему вниманию представляется
еще один компонент красного вина:
танины!
Они укрепляют собой структуру
вина, выделяясь из кожицы
винограда (а иногда и из дерева,
если вино хранилось в дубовых
бочках).
Сладкие вина
Сахар смещает баланс вина
(и может резко его изменить).
По наличию сахара можно судить
о качестве сладкого вина и его
кислотности. Благодаря ему
сладкие вина обладают лучшей
сохранностью, нежели сухие.
26
Танины Тельность
Порой воспринимаемые во рту как Это плотность вина. Некоторые
терпкость, танины встречаются вина тяжелые и жирные, другие
в красных винах и обнаруживаются изысканные и элегантные!
посредством тактильных Спирт и сахар сгущают
ощущений. Шероховатость, вино, также существуют
придаваемая танинами разнообразные технические
вину, помогает укрепить его приемы, помогающие
структуру. Их можно по-разному усиливать это впечатление
квалифицировать в зависимости (например, взбалтывание вина,
от их силы: бархатистые, которое взмучивает дрожжевой
шелковистые, грубые, мощные, осадок и тем самым питает
тающие…. Танины способствуют
вино, добавляя ему жирности).
длительному хранению вина
(именно поэтому красные вина
хранятся дольше, чем белые).
Сорта с низким содержанием
танинов
Легкое
Пино Нуар, Гаме.
Крепкое
Хмельное
Сорта с высоким содержанием
танинов
Каберне Совиньон, Мальбек.
Ароматы во рту
Они часто похожи на те, что
ощущаются носом, но могут также
и отличаться от них, добавляя вину
сложность.
Важно попытаться соединить нос
и рот напитка, чтобы получить
полную картину дегустируемого
вина.
На практике:

Слова, чтобы выразить это

Танинность

Баланс
красных
вин

Кислотность Тельность
Кислотность

Баланс
белых
сухих вин

Кислотность

Спирт

Баланс
полусладких
и сладких
вин

Сахар Спирт

27
 Урок №3

Задания
Задание №1
Кроссворд
1

6 3

1 4 7

То, что увеличивает Это главный элемент, по Помимо кислотности, это то,
слюноотделение. которому можно судить на чем основывается баланс
о сладости вина. белого вина.
2

Так называют несладкое вино. 5 8

Тяжелое или жирное, Оно приготовлено из очень

3 изысканное или элегантное… зрелого винограда с высоким
Они ответственны за вяжущие Это то, что определяет содержанием сахара.
свойства черного чая. Они плотность вина. Сотерн самый известный
встречаются исключительно представитель этого стиля
в красном вине. 6 вина.
Вкус, пришедший из Японии.

28
Урок №3

Задания
Задание №2 Задание №4
Понятие минеральности винаé Понятия танинности, кислотности,
сладости и крепости
Сравните два вида воды:
— слегка минерализованную (например, Evian) Вот несколько упражнений для того, чтобы научиться
— и сильно минерализованную (например, Hépar) определять различные характеристики вина:
— танинность (у красных вин),
Определите для себя понятие минеральности, — кислотность,
которое, главным образом, отличает эти два вида — сладость,
воды. — крепость.

Пронумеруйте бокалы. После каждого этапа

делайте паузу длительностью 5 минут, затем
снова дегустируйте контрольный образец вина.

Необходимые Методология
материалы: — Налейте по 50 мл вина
— 5 бокалов в каждый бокал. Первый
— 1 бутылка простого бокал будет контрольным
красного вина образцом.
(например, Бордо) — Во второй бокал
— 1 пакетик черного чая с вином добавьте пакетик
— 1/2 лимона или белый черного чая.
уксус — В третий бокал с вином
— 1 ч. л. сахара выжмите сок половинки
— 1 ч. л. водки лимона (или налейте
— 1 лист бумаги уксус).
Задание №3 и 1 карандаш — В четвертый бокал
с вином добавьте сахар.
— В пятый бокал с вином
Понятие тельности (легкое, налейте водку.
крепкое, обильное)
Попробуйте (или представьте себе): 1 3
— порцию обезжиренного молока,
Танинность Сладостьé
— порцию цельного молока,
Пригубите вино из Хорошенько
— порцию жидких сливок. первого бокала, а затем перемешайте сахар
из второго. Что вы в четвертом бокале.
Попытайтесь почувствовать различия в плотности чувствуете? Пригубите вино из
и жирности текстур этих продуктов. первого бокала, а затем
Подберите подобные характеристики к различным 2 из четвертого. Что вы
типам вина. Кислотностьé чувствуете?
Пригубите вино из
первого бокала, а затем 4
из третьего. Забудьте Крепость 
о вкусе лимона, просто Пригубите вино из
помните о кислотности. первого бокала,
Что вы чувствуете? а затем из пятого. Не
обращая внимания на
появившийся аромат
водки, попробуйте
ощутить в вине спирт. Что
вы чувствуете?

 Ответы на с. 180 29
 Урок №4

Белые вина
Среди белых вин существует Знаете ли вы?
У белых вин диапазон
огромное количество различных цветов варьируется
стилей. Прозрачность вина позволяет от желто-зеленого до
янтарного, включая
передать бесконечное разнообразие золотистый. Цвет вина
ароматов и вкусовых ощущений, указывает на его возраст.
Сухое бесцветное белое
которые связаны с сортом винограда, вино окажется, вероятно,
еще очень молодым.
климатом, терруаром, особенностями Желтый цвет довольно
винификации и возрастом самого вина. светлого оттенка также
свидетельствует о
том, что перед вами
молодое вино. Желтый
Виноград цвет среднего оттенка
Некоторые сорта винограда (знаменитые «сепажи») указывает обычно на то,
что вино достигло своей
от природы являются более насыщенными, чем
зрелости. Выдержанное
другие. Выбирая вино, изготовленное из сортов же вино будет обладать
Совиньон, Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер или глубоким золотым
цветом.
Вионье, мы машинально стремимся почувствовать
богатую ароматическую гамму.
Большинство других вин обладают менее
ярко выраженными ароматами, но, возможно,
в них легче обнаружить особенности, связанные
с терруаром и способом винификации.

Климат
Белые вина пользуются особым спросом
в регионах с холодным климатом. Чем теплее
климат, тем более ярко выраженным будет цвет
вина, ароматы — более насыщенными, а структура
окажется довольно плотной (процент содержания
спирта тоже увеличится!). Также на характер вина
влияет дата сбора урожая, особенно это касается
вин позднего сбора.

30
На практике:
Как производят белое вино?
Очистка/фильтрация
Выдержка
в чанах
или в бочках
Виноград собирают вручную
или с помощью специально
оборудованной машины, а затем
незамедлительно помещают
под пресс (во избежание
процесса окисления), чтобы
медленно выжать сок из ягод.
Образовавшееся сусло (это
еще не вино) помещают в чаны,
позволяющие произвести
процесс «отстаивания»
(устранение мелких остатков
целлюлозы для очистки сусла
путем фильтрации). Затем
Виноград
Бутилирование
под воздействием дрожжей
начинается длительный процесс
ферментации:
— либо в чанах (при низкой
температуре для лучшего
сохранения всех ароматов) для
получения более молодых вин;
— либо в бочках для получения
более сложных вин (чтобы
максимально состарить их,
насколько это возможно).
Примерно через десять дней,
когда дрожжи уже успели
превратить весь виноградный
Отжим
остается только сок
Ферментация
в чанах
или в бочках
сахар в спирт, вино готово
к началу «выдержки», более
или менее длительной
(от 3–4 до 18–24 месяцев). Время
от времени возникает вторая
ферментация («малолактическая
ферментация»), в процессе
которой вину придается большая
округлость и жирность.
Затем вино осветляют и/или
фильтруют при необходимости,
после чего его разливают по
бутылкам, подготавливая
к продаже.
31
 Урок №4 Белые вина
Терруар
Некоторые особенности
терруара отражаются на
свойствах того или иного
вина. Речь идет, главным
образом, о «минеральности»,
которая ощущается в винах,
происходящих из мест, где
почва насыщена кремнием
и окаменелостями, где
соленый морской воздух,
где встречается гаррига, —
или в целом возникновение
которой обусловлено силой
всех особенностей места
произрастания виноградной
лозы. Трудно выразить, что
такое «минеральность»,
она напоминает мел на
черной доске, два кремня,
ударяющихся друг о друга,
аллею из гравия…
Винификация
Заметные различия
между сортами вина
напрямую связаны
с методами винификации,
часто основанными на
использовании дубовых
бочек для ферментации
и выдержки вина. Также на
возникновение различий
влияют выдержка на осадке
(что придает вину солоноватый
вкус), взбалтывание вина
при выдержке на осадке
(которое взмучивает осадок,
для придания еще большей
насыщенности вину) и
малолактическая ферментация
(превращающая яблочную
кислоту — кислый вкус —
в молочную — кремовая
консистенция).
32
Возраст Цвет белых вин
Некоторые сорта вин От самого светлого к самому
предназначены для «быстрого» темному, от самого молодого
употребления, чтобы успеть к самому выдержанному:
насладиться расцветом их
молодости. Другие же, более
сложные и произведенные
в условиях терруаров с
более ярко выраженными Бесцветный
отличительными чертами, Лимонно-желтый
требуют долгой выдержки, Желтое золото
(в течение нескольких лет),
Медный
чтобы спустя это время
можно было вновь «открыть» Янтарный
их на пике зрелости. За это
время усиливается цвет
вина, ароматы приобретают Характерные сорта
оттенки сушеных или винограда
засахаренных фруктов со
сложными нотами финального Шардоне, Совиньон Блан,
букета, образованного из Рислинг, Мускат, Шенен Блан,
многочисленных нюансов.
Семильон Блан, Вионье, Гренаш
Блан.
Игристые вина
У игристых вин мы также
можем наблюдать проявление
характерных признаков
качества, таких как наличие
мелких и подвижных пузырьков.
На практике:

Стили белых вин



Невесомое перышко
Живые
и ароматные


Обильные

тяжеловесы
Игристые


Полусладкие/десертные

    
Невесомое Живые Обильные Полусладкие/ Игристые
перышко и ароматные тяжеловесы десертные Креман
Мюскаде Шабли Мерсо Сотерн Шампанское
Пино Блан Сансер Шатонёф-дю-Пап Вина позднего Клерет-де-Ди
Сильванер Рислинг Кондриё сбора Бланкет-де-Лиму
Анжу Вувре Пино Гри Жюрансон Сомюр
Мускат
Ривзальт

33
 Урок №4

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Заполните пропуски в тексте подходящими по смыслу словами:
• Сорта винограда • Минеральные • Вионье
• Холодный • Ароматные • Гевюрцтраминер

Белые вина существуют в большом разнообразии: сухие,

полусладкие, сладкие, десертные и т.д., отличаясь друг от друга
богатством использованных для их изготовления ………….. .
Некоторые из них весьма ……………… , такие как Совиньон,
Мускат, Рислинг, …………………, а также ……………… . Если они
выращивались в ………….. климате, то их ароматы будут ярко
выраженными, а если в более теплых регионах, тогда их
структура окажется более плотной. …………….. ароматы можно
почувствовать в винах, если виноград для их изготовления был
выращен в условиях соленого морского воздуха, на почве,
весьма насыщенной кремнием и окаменелостями.

34
Урок №4

Задания
Задание №2 Задание №3
Легкие вина против Определите разницу
мощных между белыми винами
Классифицируйте эти белые Подготовьте три белых вина:
вина от самых легких до самых 1 2 3

мощных Шабли Кондриё Сильванер

• Кондриё • Сильванер • Шатонёф-
• Шабли • Сансер дю-Пан Сравните их цвета
• Анжу • Ривзальт
A. Какое из них более светлое?
Легкие  Сильванер  Шабли  Кондриё

B. У какого вина оттенок наиболее насыщенный?

 Сильванер  Шабли  Кондриё

C. Классифицируйте эти вина от самого

закрытого до самого обильного.

Задание №4
Все зависит от вас!
Пронумеруйте 4 бокала, приклеив с обратной
стороны основания их ножек номерки
(вы не должны видеть номера)
Налейте в подготовленные бокалы:

1 3

Бержерак Блан Муалле Пти Шабли

2 4

Кроз-Эрмитаж Блан Сильванер-д’Эльзас

По очереди пробуйте эти вина, пытаясь

распределить их по порядку: от самого легкого
до самого насыщенного.

Мощные

 Ответы на с. 181 35
 Урок №5

Красные вина
Когда начинают говорить о вине, Знаете ли вы?
Необходимо учитывать
на ум сразу приходит именно интенсивность цвета,
красное вино. Оно часто занимает которая часто указывает
на танинный характер
привилегированное место в сердцах молодого вина.
любителей вин. Различают простые Со временем цвет
становится все более
вина, которые обычно открывают по насыщенным. Молодое
красное вино обычно
поводу и без, и более сложные, более имеет рубиновый или
престижные, заслуживающие того, пурпурный оттенок.
Постепенное старение
чтобы их хранили в погребе и открыли добавляет ему
только тогда, когда придет время. гранатовых оттенков.
В итоге вино может
достичь цвета красного
дерева, а затем и
Виноград коричневого цвета.
Используемые сорта винограда весьма
многочисленны. Все они имеют различные
свойства и определяют стиль будущего
вина, изготовленного из них: на севере
и юге невозможно выращивать одни и те же
сорта, так как потребность в солнце (и его
переносимость) разнится от сорта к сорту.
Избыток тепла в некоторых случаях может
привести к появлению неприятных запахов
и потере баланса. Недостаточное же тепло
в других случаях может быть чревато тем, что
мы будем пить неусвояемый растительный
сок. Также некоторые сорта винограда
более устойчивы к засухе и заболеваниям,
нежели другие.

36
На практике:

Как производят красное вино?

Виноград

Гребнеотделение
отделение ягод
винограда от
Осветление /
гребней
фильтрация
(факультативно)

Бутилирование

Дробление
измельчение
винограда для
получения сока
Ассамбляж /
Выдержка
в чанах или
в бочках

Ферментация

Отжим
для извлечения
сока из кожицы

Ягоды винограда отделяют взмучивать, чтобы придать Для вин, изготовляемых из

от гребней (сами гребни
редко сохраняют). Дробление
позволяет отделить
кожицу, чтобы извлечь
максимальное количество
сока. В чане начинается
процесс ферментации.
Кожица окрашивает сок,
а сахар превращается в спирт.
В течение этого времени
(2-3 недели) кожица образует
на поверхности «шапку» (мезгу),
которую необходимо постоянно
цвет, аромат и структуру
будущему вину. Затем вино
сливают, чтобы отделить сок
(переливаемый в один чан)
от мезги, появляющейся
в результате отжима
и используемой в случае, если
необходимо воссоединить
ее с первым соком («вино-
самотек»), для получения
более структурированного
вина, так она содержит
большое количество танинов.
нескольких сортов винограда
или сортов с разных участков
земли, сначала наступает этап
ассамбляжа, и только затем
начинается процесс выдержки
(в чанах или бочках). Этап
осветления и/или фильтрации,
позволяющий получить более
прозрачное вино, в случае
необходимости производится
непосредственно перед
бутилированием.

37
 Урок №5 Красные вина
Ассамбляж
Сорта винограда могут
использоваться как по
одиночке — моносепаж, так
и в совокупности с другими
сортами — ассамбляж.
Ассамбляж чаще всего
встречается на юге Франции.
Ассамбляж помогает
сбалансировать танины,
ароматы и структуру вина,
варьируя характерами каждого
из используемых сортов
винограда. Также можно
объединять между собой
урожаи винограда с разных
участков, винифицированные по
отдельности. Эти возможности,
доступные виноделам,
регулируются традициями
каждого из регионов. Например,
в Бургундии не используют
технику ассамбляжа (вина
производят только из одного
сорта винограда одного цвета),
а в Бордо, наоборот, она широко
распространена (используется
5 красных сортов).
Климат
Погода является настоящим
«дирижером» для каждого года
производства вина (миллезима).
Года не похожи один на
другой: мороз, град, а также
разнообразные заболевания
сильно сказываются на
состоянии винограда. Подобные
обстоятельства также называют
«миллезимным эффектом».
Когда же все идет хорошо,
красные вина производят
из винограда, чья зрелость
формировалась постепенно,
в течение ста дней в период
между цветением и сбором
урожая.
38
Винификация Цвет красных вин
Красное вино получают из
От самого светлого к самому
тщательно отобранного после
темному, от самого молодого
сбора урожая винограда,
к самому выдержанному: 
оставляя кожицу в контакте с
соком в период ферментации,
так как она содержит в себе
ароматы, дрожжи и цветные
пигменты. Также сохраняемая Фиолетовый
мякоть (бесцветная) добавляет
Рубиновый
вину кислоты, воду и сахар.
Гребни же (стебли), отвечающие Гранатовый
за растительный вкус, Красное дерево
удаляют после сбора урожая Коричневый
(гребнеотделение).
После того как все сахара Характерные сорта
превратились в спирт, сок
отделяют от кожицы (которая винограда
далее будет находиться под
прессом для извлечения Каберне Совиньон, Пино Нуар,
из нее дополнительного Гаме, Мерло, Гренаш, Сира
сока, содержащего большое
количество танинов).
Завершается процесс
винификации выдержкой
вина в бочках или в чанах
в течение нескольких месяцев
до наступления этапа
бутилирования с возможной
фильтрацией, предшествующей
этому процессу.
Возраст
Красные вина хранятся
намного дольше (при
соблюдении необходимых
условий «идеального винного
погреба»), чем белые вина,
потому что они менее
восприимчивы к окислению.
Их цвет будет изменяться,
а танины смягчаться. Сплетение
ароматов (знаменитый «букет»)
и вкусов оставляет после себя
незабываемое впечатление!
на практике:

стили краснЫх вин


Легкие фруктовые


Средней крепости


Выдержанные вина
(хороших миллезимов!)

  
Легкие фруктовые Средней крепости Выдержанные вина
Сансер Кот-дю-Рон (хороших миллезимов!)
Божоле Поммар Пойяк
Эльзас (Пино Нуар) Шинон Сент-Эмильон Гран Крю
Турен Бордо Шатонёф-дю-Пап
Бургонь Кроз-Эрмитаж Корнас
Каор

39
 Урок №5

Задания
Задание №1
Фруктовость против крепости
Классифицируйте эти красные вина от самых фруктовых до самых
крепких:
• Шатонёф-дю-Пап • Кот-дю-Рон • Кроз-Эрмитаж
• Сансер • Сент-Эмильон • Пойяк
• Бордо Гран Крю • Каор
• Божоле • Турен
• Бургонь • Шинон

Фруктовые

Крепкие

40
Урок №5

Задания
Задание №2
Определите разницу
между красными винами
Подготовьте три красных вина:
1 2
Божоле Бордо
Сравните их цвета. Какой сорт винограда
использован для каждого вина?
Задание №3
Танинность
Возьмите 3 чашки и 3 пакетика
черного чая. Вскипятите воду
и заварите чай в каждой чашке.
3
1 3
Каор Через 1 минуту выньте Через 5 минут выньте
чайный пакетик из чайный пакетик из
чашки №1 и оставьте чашки №3 и оставьте
чай остывать. чай остывать.
2 4
Через 3 минуты выньте Продегустируйте
чайный пакетик из каждый чай, полностью
чашки №2 и оставьте обволакивая
чай остывать. напитком ротовую
полость, чтобы лучше
почувствовать эффект
(постепенно сушащий),
производимый
танинами.

Задание №4
À Все зависит от вас!
Пронумеруйте 4 бокала, приклеив с обратной
стороны основания их ножек номерки
(вы не должны видеть номера).
Налейте в подготовленные бокалы:

1 3

Кот-дю-Рон Бордо Руж

2 4

Кот-дю-Руссильон- Божоле
Вилляж
По очереди пробуйте эти вина, пытаясь
Какое вино наиболее легкое? распределить их по порядку: от самого легкого
до самого насыщенного.
 Божоле  Бордо  Каор

Какое наиболее крепкое?

 Божоле  Бордо  Каор

 Ответы на с. 181 41
 Урок №6

Розовые вина
На удивление: не красное, не белое, Знаете ли вы?
В 2009 году Европейский
а розовое! За несколько лет они ушли союз предложил
от своего статуса «второсортных» проект постановления,
разрешающего выпускать
вин и стали считаться полноценными вина, являющиеся по

винами. сути своей смесью

красного и белого вина
(без указания места
происхождения), под
Они легкие, фруктовые, утоляющие жажду, их общим наименованием
употребление особенно актуально в летние «Розе». С технической
месяцы. Они полностью соответствуют точки зрения розовое вино
не является ни белым,
потребительским привычкам: выбирать более ни красным, ни смесью
доступные блюда и простую кухню. этих видов, потому что
существует особый
метод его производства.
Столкнувшись
Виноград с протестами
Розовое вино является смесью красного производителей,
и белого вина? Отнюдь. Небольшое ЕС отказался от
постановления данного
исключение все же существует в Шампани, где законодательства
вы можете добавить красное вино в белое для о розовом вине.
производства розового вина.
Сам по себе виноградный сок — прозрачный.
Это кожица ягод придает вину необходимый
оттенок. Итак, нам нужен черный виноград
(красный!), чтобы окрасить вино. Наиболее
распространенными сортами винограда
для производства розового вина являются
южные сорта: Сенсо, Сира, Гренаш, но
также существуют великолепные примеры
использования Пино Нуар, Мерло и Каберне.

42
На практике:

Как производят розовое вино?

Виноград

Дробление
измельчение
Гребнеотделение винограда для
отделение ягод получения сока
винограда от гребней
Метод №2
Розовые вина,
Метод №1 получаемые
Розовые вина, методом
получаемые Мацерация
мацерации
методом в чанах с соком
и кожицей «кровопускания»
«прямого
отжима»

«Кровопускание»
отделение сока
Ферментация
Ферментация от кожицы
окрашенного
слегка сока
окрашенного
сока

Бутилирование Выдержка Выдержка Бутилирование

в чанах в чанах

Если виноград был собран
вручную, тогда производят
процесс гребнеотделения,
чтобы оставить только ягоды
(гребни не сохраняют). Если же
он был собран механическим
путем, то в этом случае
машиной уже изначально
собираются только ягоды.
– Для прямого отжима розового
вина: ягоды отправляются под
пресс, сок (слегка окрашенный)
помещается в чан, где он
проходит процесс ферментации
(при низкой температуре, для
сохранения полноты ароматов).
– Для розового вина,
получаемого методом
мацерации: сначала ягоды
подвергаются дроблению,
позволяющему кожице
выпустить сок. Затем все
вместе помещается в чан,
где происходит настаивание
виноградного сока и кожицы
в течение недолгого времени
(до 24 часов). Мацерация
предполагает дальнейшее
отделение сока от кожицы.
Затем наступает этап
ферментации сусла (который
продолжается 12 дней).
Выдержка розовых вин
обычно не длится слишком
долго с целью сохранения их
свежести и получения молодого
вина с фруктовым вкусом.

43
 Урок №6 Розовые вина
Климат и терруар
Розовые вина, так или иначе,
производятся во всех регионах,
но все же основным местом
их производства является
Прованс (10% розовых вин
от производства во всем
мире), где бутилируется 90%
всех розовых вин Франции!
Настоящая гордость…
Винификация
Существует два метода:
— для очень бледных вин:
«прямой отжим».
Этот процесс напоминает
производство белых вин (только
с красными ягодами).
— для более насыщенных вин:
мацерация.
Этот метод производства
начинается так же, как
и в случае с красными винами,
только кожица отделяется
от сока в тот момент, когда
получен желаемый цвет вина.
44
Вкус и цвет Цвет розовых вин
Существует два направления: От самого светлого к самому
те, кто предпочитает бледно- темному, от самого молодого
розовое вино, и те, кто к самому выдержанному:
признает только темно-розовое
вино. Кто прав? Дело в том,
что цвет ничего не говорит
о качестве розового вина, так
как существуют два различных Серый
метода его производства, и оба Бледно-розовый
очень хорошо контролируются. Ярко-розовый
Однако первый тип больше Лососевый
освежает и по вкусу ближе
к белым сортам, а второй,
напротив, более крепкий и
Характерные сорта
больше напоминает красные
вина! винограда
Гренаш, Мурведр, Сира, Сенсо,
Кариньян, Пино д’Онис, Пино
Ароматы Нуар, Мерло, Каберне Фран.
Основные ароматы розовых
вин: крыжовник, вишня,
малина и клубника. Помимо
этого, можно уловить ароматы
грейпфрута или персика,
нежные цветочные ноты,
а также минеральные — для
самых внимательных.
на практике:

стили роЗовЫх вин


Наиболее легкие


Лучшие
классические


Особые

  
Наиболее легкие Лучшие классические Особые
Гри-де-Тул Кот-де-Прованс Бандоль
Турен Бордоский Клерет Коллиур
Божоле Патримонио Кассис
Анжу Тавель Белле

45
 Урок №6

Задания
Задание №1
Освежающие против крепких
Классифицируйте эти красные вина от наиболее
освежающих до самых крепких:
• Тавель • Пик-Сен-Лу • Корбьер
• Сомюр • Бордоский • Каберне-
• Бандоль Клерет д’Анжу

Освежающие

Крепкие

46
Урок №6

Задания
Задание №2
Определите разницу между розовыми винами

Подготовьте три розовых вина:

1 2 3

Кот-де-Прованс Каберне-д’Анжу Розе-де-Рисе

Цвет Попробуйте их на вкус
Сравните их цвет. А какое наиболее Какое из них более А какое наиболее
Какое наиболее яркое? сухое? сладкое?
бледное?
 Кот-де-Прованс  Кот-де-Прованс  Кот-де-Прованс
 Кот-де-Прованс  Каберне-д’Анжу  Каберне-д’Анжу  Каберне-д’Анжу
 Каберне-д’Анжу  Розе-де-Рисе  Розе-де-Рисе  Розе-де-Рисе
 Розе-де-Рисе

Сделайте заметки по итогам дегустации

1 2 3

Кот-де-Прованс Каберне-д’Анжу Розе-де-Рисе

 Ответы на с. 181 47
 Глава 02

Сорта
винограда

Сухое или сладкое, игристое или минеральное, древесное

или еще более сложное, вино может производиться
из множества различных сортов винограда, каждый
из которых имеет свой неповторимый вкус — согласно
своему ДНК, месту происхождения, погоде, тому, как его
взращивали, и своему возрасту. Их тысячи! Познакомимся
с узким кругом избранных…
Отличительные знаки Терруар THE BEST
Цвет, вкус, ароматы, Влияние почвы и климатических Наиболее популярные сорта
характерные черты — как их условий на вкус и стиль вина. винограда, для каких вин они
распознать? используются?

b r
обозначает белые сорта обозначает красные сорта
винограда винограда
 Урок №7

Шардоне  b

Шардоне имеет безупречную репутацию. Это наиболее известный

во всем мире белый сорт винограда, имеющий огромное значение
для виноделия.
Сам по себе способный быть незатейливым, простым
и освежающим, Шардоне в то же время знает, как оказаться в ряду
величайших вин, богатых и сложных.
В дополнение к своей славе этот сорт не
перестает удивлять… проявляющимся
терруаром и методами винификации.
Вино из Шардоне может оказаться
минеральным, древесным, игристым,
и в любом случае оно никого не оставит
равнодушным. Хотя в Калифорнии и
производится большее количество
Шардоне, нежели чем во Франции,
Франция все равно является родиной
этого сорта и остается неизменным
законодателем мод и международной
движущей силой. Чтобы полностью
раскрыться и проявить свои лучшие
качества, Шардоне нужна умеренность
как в количестве получаемого
солнечного света, так и в использовании
дубовых бочек во время выдержки
вина. Это необходимо для того, чтобы
позволить проявиться особенностям
терруара, без которого у этого сорта не
было бы души.
Цвет
Белый сорт
Цвет варьируется от бледного до
насыщенно-золотого, в зависимости
от солнечного света, методов
винификации/выдержки и возраста
вина.
Стили
Может быть сухим или игристым.
Редко используемое в ассамбляже
(кроме как в случае Шампанского),
Шардоне в одиночку купается в лучах
своей славы! В зависимости от
климата, вино может оказаться живым
и очень сухим или же роскошным
и обильным. Легкое или мощное, оно
может быть любым!
Like a rock
Для Шардоне предпочтительны
почвы с преобладанием
известняка, но он так же легко
адаптируется и к другим
почвам.
На вкус
— Холодный климат: живое,
минеральное и утонченное.
— Теплый климат: обильное,
округлое и маслянистое.
Фруктовость
Тельность
Кислотность
Крепость
Отличительные признаки
Часто Шардоне бывает
простым, но иногда и очень
сложным, в зависимости
от терруара и климата. Как
настоящий хамелеон, этот сорт
легко адаптируется к любым
климатическим условиям (чуть
сложнее в холодных регионах).
Как чемпиону метаморфоз,
ему недостаточно просто
подражать терруару, где он
произрастал.
Что любит Шардоне?
— Дерево, которое усиливает
его ароматы и придет ему
жирности и маслянистости.
— Элегантно состариваться.
Сочетаемость
— Свежее и элегантное: закуски,
суши, морепродукты, сыры.
— Округлое и насыщенное: рыба,
приготовленная на гриле или
в сливочном соусе.
— Сложное и выдержанное: омар,
домашняя птица, белое мясо.
Пить или хранить?
— Пить Шардоне стоит довольно
молодым, но некоторые
апелласьоны заслуживают более
долгой выдержки для обретения
своей сложности (Шампань,
Бургундия).
— Чем теплее климат, тем более
молодым нужно пить это вино.
Некоторые апелласьоны
Шабли, Мерсо, Макон, Шампань,
IGP1 Пэй д’Ок…
Температура подачи
8–10 °C 12–14 °C
для более для более
простых вин сложных вин

1
Indications géographiques protégées (IGP) — Защищенные географические
указатели (фр.). — Прим. пер.

50
На практике:

Паспорт
Дата и место происхождения Геолокация
В Средние века в Бургундии.
С тех пор Шардоне успел
завоевать весь мир! Во Франции
 
Бургундия
Статус    
Шампань
 
Лангедок

Настоящая знаменитость.
Его рейтинг популярности Помимо этого
продолжает расти.  Испания, Калифорния,
Австралия, Чили,

Положение в мире Аргентина, Новая
5-е место среди сортов винограда. Зеландия
Занимает 4% мировой поверхности.

АРОМАТЫ




 

 

Ароматическая палитра Гамма ароматов

Холодный климат
Яблоко, растительные ароматы,
цветочные и минеральные
Теплый климат
Персик, сливочное масло,
экзотические фрукты
  
Ореховая: фундук, жареный
миндаль, грецкий орех
  
Цветочная: боярышник,
белые цветы, акация, мед
  
Ароматы, напоминающие
древесину дубовой бочки:
сливочное масло, попкорн,
карамель
  
Растительная: папоротник,
липа, жимолость
  
Дрожжевая: бисквитное
печенье, сдоба (Шампанское)
  
Фруктовая: яблоко, груша,
персик, экзотические фрукты,
ананас

51
 Урок №7

Задания
Задание №1
Найдите лишнюю картинку в этом ряду

Задание №2
Проверьте свои знания
Заполните пропуски в тексте подходящими по смыслу словами:
• Новый Мир • Теплый • Зеленые фрукты
• Белый • Холодный • Бургундия
• Ароматный • Белые фрукты
• Экзотический с косточкой
Шардоне не является ……. сортом винограда. Это белый
сорт, из которого производят уникальные вина в регионах
с климатом, варьирующимся от …….. до ……….. Стиль вина
сильно меняется в зависимости от места произрастания
винограда: ароматы ……….. присущи винам из более холодных
регионов, а ароматы ………… — из теплых. Наиболее важный
регион производства Шардоне — это ……………, но также
Шардоне встречается и в регионах ………………., где вина
приобретают ноты …………….. фруктов.

52
Урок №7

Задания
Задание №3
Все зависит от вас!
Продегустируйте два вида вина, родом из одного и того же региона,
произведенные из одного и того же сорта винограда, одного
и того же миллезима (молодое вино), но обладающие разными
свойствами. Одно окажется живым и утонченным (не древесным),
другое же, наоборот, богатым и жирным (древесным):

1 2

Шабли Пуйи-Фуиссе

Какие выводы можно сделать: Какие выводы можно сделать:

Его цвет Его вкус Его цвет Его вкус

 A. Бледный  A. Богатый,  A. Бледный  A. Богатый,
 B. Золотистый сложный, ве-  B. Золотистый сложный, ве-
личественный личественный
Его аромат  B. Сухое Его аромат  B. Сухое
«малофрук- «малофрук-
 A. Фруктовый:  A. Фруктовый:
товое» вино товое» вино
сливочное сливочное
с утонченным с утонченным
масло, масло,
вкусом вкусом
груша, груша,
Его кислотность
ваниль, ваниль,
Его кислотность
фундук фундук  A. Ярко
 B. Сдержанный:  A. Я
 рко  B. Сдержанный: выраженная
яблоко, выраженная яблоко,  B. Слабая
лимон,  B. Слабая лимон,
вербена вербена

 Ответы на с. 181 53
 Урок №8
Пино Нуар 
Хотя Пино Нуар чаще всего можно встретить в Шампани, родиной
этого сорта все же является Бургундия. Именно здесь он родился,
развивался и, будучи выходцем из этих земель, благодаря монахам
цистерианского ордена и тому, что аббатства располагались на
весьма удаленных расстояниях друг от друга, покорил немалое
количество территорий.
Скороспелый, этот сорт может
дождаться того, чтобы быть
превращенным в вино. Порой
Пино Нуар встречается и в
довольно холодных регионах. От
природы он обладает красивым
красным оттенком, но, несмотря
на это, в Шампани из него
изготовляют также и белое
вино… прозрачное и ясное, по
прекрасному бледному «платью»
которого мы можем распознать
терруар. Сочное, как вишня,
оно «взрывается» во рту и дарит
ощущение мягкости и нежности.
Цвет
Красный сорт
Бледного цвета (кожица слегка
окрашена)
Стили
Самый капризный, но при этом
самый изысканный среди всех
красных сортов.
Соблазнительный и чувственный.
В зависимости от климата и
концентрации, вино варьируется
от более легкого до весьма
структурированного.
Like a rock
Особенно любит мел
и известняковые винные погреба.
На вкус
Шелковистая текстура вина
с мягкой танинной текстурой,
долгое послевкусие.
54
r
Фруктовость
Тельность
Кислотность
Крепость
Танинность
Отличительные признаки
Этот сорт обладает весьма
чувствительным характером (из-
за почвы и климата) и страдает
от избыточного тепла, которое
снижает уровень кислотности,
необходимой для обретения им
элегантного вкуса. Он настолько
любит северный климат, что
его очень трудно заставить
расти в других местах. Будучи
достаточно слабым, он легко
заболевает, поэтому выращивать
его лучше всего не на равнинах,
а на склонах, где он будет
меньше страдать от морозов.
Что любит Пино Нуар?
Дерево, которое смягчает
его танины и придает ему
определенный шарм. Элегантно
состариваться, при условии, что
вино было помещено в правильно
обустроенный погреб.
Сочетаемость
«Контракт» с Пино Нуар
включает в себя статью,
которая должна быть
полностью соблюдена:
— изысканные блюда для
простых вин,
— простые блюда для
сложных вин.
Необходимо определить, кто
будет доминировать в паре:
вино или блюдо, иначе есть
риск потерять их обоих!
Пить или хранить?
Поскольку вино из Пино Нуар
обладает довольно высоким
содержанием танинов,
его следует пить более
молодым. Но существует
несколько примеров
(Поммар, Гевюрцтраминер),
доказывающих обратное.
Некоторые значимые
апелласьоны
Бургонь (Бон, Меркури,
Вольнэ), Шампань, Эльзас
Температура подачи
15–17 °C
На практике:

Паспорт
Дата и место происхождения  Геолокация
Хоть история прародителей этого
сорта и связана с галлами, все
же родина его — средневековая Во Франции
Бургундия.  
Бургундия
 (Кот-д’Ор, Шабли)
Статус    
Шампань
 
 
Луара
Королевский. Сумасшедший успех по  
Эльзас
всему миру. Абсолютная знаменитость.
Помимо этого
Положение в мире Испания, Калифорния,
10-е место среди сортов винограда Австралия, Чили,
Занимает 2% мировой поверхности Аргентина, Новая Зеландия

АРОМАТЫ

 

 

Ароматическая палитра Гамма ароматов

Соблазнительный и очень  Красные ягоды (вишня, Для более выдержанных

ароматный!
Часто с цветочным оттенком
клубника, красная смородина)  Подлесок (грибы, опавшие
листья)
 Черные фрукты у зрелых вин  Медь, киршвассер
или же вин, произведенных
в теплом климате (черная
смородина, ежевика)

55
 Урок №8

Задания
Задание №1
Регионы производства
Укажите основные регионы производства Пино Нуар на этой
карте Франции.

56
Урок №8

Задания
Задание №2 Задание №3
Викторина Все зависит от вас!
Ответьте правильно на вопросы: В один бокал налейте Пино Нуар,
а в другой Мальбек.
1 Из какого региона происходит Пино Нуар?

— Внимательно изучите цвет вина.

— Продегустируйте каждое
вино, чтобы сравнить уровень
содержания танинов в каждом
из них.

2 Какой тип вина обычно производят из Пино

Нуар? Легкие вина или более крепкие?

Пино Нуар

3 Какие ароматы присущи Пино Нуар?

Мальбек

 Ответы на с. 182 57
 Урок №9
Каберне Совиньон  
и Мерло  
Неразделимы! Как Дюпон и Дюпонн.
В их колыбели — Бордо, один сорт не может существовать
без другого. Но даже по одиночке Каберне Совиньон и Мерло,
пользуются большим доверием.
Родом из Бордо, став
символом местных плантаций,
иллюстрирующих классификацию
вин Медока, Каберне Совиньон
(КС) позволяет производить
суровые, танинные вина,
требующие времени для
смягчения их вкуса. Мерло (М)
развивается намного быстрее.
От природы мягкое, благодаря
своей округлости и фруктовости,
вино из Мерло может быть
продегустировано уже на ранних
стадиях выдержки. Когда эти два
сорта встречаются в вине, они
дополняют друг друга и в еще
большей степени раскрывают
свои свойства.
Цвет
Красный сорт
Ярко окрашенный
Стили
Намного более интересно изучать
эти два сорта вместе, нежели по-
отдельности, так как они отлично
дополняют друг друга. Мерло
смягчает Каберне Совиньон
в условиях очень холодного
климата. Впрочем, растут они
намного легче поодиночке.
Вина из них получаются
структурированными и благодаря
этому способными к долгой
выдержке. Именно это и делает
их столь знаменитыми.
Like a rock
Каберне Совиньон любит
достаточно сухие почвы, такие
как гравий, вот почему чаще всего
его можно встретить в Медоке (на
левом берегу). Белая галька этих
мест накапливает в себе тепло
и помогает винограду созревать.
На другой стороне реки Жиронды
58
r
(на правом берегу) лучшие места
принадлежат сорту Мерло,
предпочитающему глиняную
почву со стороны Помроля и Сент-
Эмильона.
На вкус
Мощное, крепкое, сложное,
структурированное, насыщенное
и вместе с тем… элегантное!
Фруктовость
Тельность
Кислотность (М) (КС)
Крепость
Танинность (M) (КС)
Отличия
Раз уж Бордо является родиной
этих сортов, то надо четко
отличать классические Гран Крю,
производящие выдающиеся вина,
от остальной продукции Бордо,
которая предлагает хоть и более
простые вина, но пользующиеся
не меньшей популярностью во
всем мире!
Что любят Каберне
Совиньон и Мерло?
Солнце! Но в умеренном
количестве, во избежание
приобретения урожаем
вкуса конфитюра. Оба
сорта предпочитают быть
выдержанными в дубовых бочках,
а также любят крупные терруары.
r
Сочетаемость
Чтобы полностью раскрыться,
этим винам в пару необходимы
белковые продукты! Их танинная
структура позволяет сочетать
их с жирным мясом или же
мясом, приготовленным в
соусе. Бутылкой вина можно
наслаждаться до конца ужина:
десерт из темного шоколада
или красные ягоды также будут
прекрасно сочетаться с винами
этих сортов!!
Температура подачи
17–18 °C,
предварительно открытая
бутылка
Пить или хранить?
Эти вина стоит хранить
в течение нескольких лет для
того, чтобы позднее ощутить
эволюцию ароматов этих
сортов, а также почувствовать
танинную «вуаль», тающую
во рту.
Ассамбляжи
Другие члены того же семейства
(дополняющие ассамбляжи):
Каберне Фран, Мальбек, а также
Пти Вердо.
Некоторые значимые
апелласьоны
Бордо, Медок, Марго, Грав, Кот-
де-Прованс, Пэй д’Ок
На практике:

Паспорт
Дата и место Статус  Геолокация
происхождения  
(КС) родился Во Франции
Брак короля (КС) со
в XVII веке от союза  
Бордо
звездой (М). Обычно это не
Каберне Фран  
Юго-Запад
слишком очевидно, но вина
и Совиньона.  
Лангедок
имеют между собой очень
(М) родился
даже активные отношения!
в XVIII веке от Помимо этого
Каберне Фран (как Так как эти два
Положение в мире
и предыдущий сорт)  сорта — великие
(КС) 1-е место среди
и «матери», чья ДНК  путешественники,
красных сортов винограда.
была обнаружена  они встречаются
Занимает 6% мировой
совсем недавно: практически во всех
поверхности.
Черной Магдалины винодельческих
(М) 2-е место среди
де Шарант. регионах.
красных сортов винограда.

АРОМАТЫ

 

 

Ароматическая палитра Гамма ароматов

В молодом возрасте эти вина часто Каберне Совиньон Мерло
обладают древесными ароматами (ваниль,  Красные ягоды: красная  Красные ягоды:
дым, жареный хлеб). Именно с ними смородина, вишня клубника, малина, черника
термин «букет ароматов» приобретает свой  Прочее: лакрица, оливки,  Цветы: фиалка
полноценный смысл. Спустя несколько лет эвкалипт, перец (овощ)  Пряности
выдержки в бутылке у этих вин развиваются
ароматы подлеска, табака, кожи и кедра.

59
 Урок №9

Задания
Задание №1
Уникальный матч
Дюпон против Дюпонна. Кто победит?

1 2

Каберне Совиньон Мерло

Округлость  

Танинность  

Фруктовость  

Кислотность  

Крепость  

Тельность  

60
Урок №9

Задания
Задание №2
Найдите правильный ответ
Найдите правильные ответы на три следующих вопроса:
 Каберне Совиньон
и Мерло часто используют
в ассамбляже, потому что:
 A.  
Мерло придает вину
тельность и мягкость
 B. Это традиция
 C. Каберне Совиньон
обладает красивым
цветом
 D.  Мерло придает вину
кислотность и добавляет
танинов
 Мерло является преобладающим
сортом винограда на левом берегу
в Медоке:
 A. Правда
 B.  Неправда, Мерло произрастает
в большей степени на правом
берегу
C.  Неправда, Мерло не является
основным сортом в этом
регионе
 D.   Неправда, Мерло является
основным сортом в Бургундии
 
Основные ароматы Каберне
Совиньон:
 A.  Клубника, малина, черника,
пряности, фиалка
 B. Лимон, яблоко, слива
мирабель
 C.   Личи, экзотические фрукты,
апельсин
 D.   Черная смородина, вишня,
лакрица, оливки, перец
(овощ), эвкалипт

Задание №3
Все зависит от вас!
Приобретите две бутылки вина на основе сортов Мерло и Каберне
Совиньон, проследите, чтобы они были четко обозначены на этикетке
(IGP Пэй д’Ок, например), а также ассамбляж этих сортов (по
возможности Грав, потому что обычно соотношение составляет 50/50).

Налейте каждый вид вина в бокал.

Продегустируйте их один за другим, по порядку, отмечая особенности их ароматов,
наличие танинов и сложность ассамбляжа (в дополнение к понятию терруара).

1 2 3

Мерло Каберне Совиньон Ассамбляж

 Ответы на с. 182 61
 Урок №10

Совиньон
Блан   b

Его название происходит от слова «sauvage»1. Отличное название,

потому что именно так оно и есть! Очень требовательный
к виноградарям, этот сорт гиперчувствителен к дате сбора урожая
и ухудшает свои качества, если его подталкивают к чрезмерной
урожайности.
Если его собрать слишком рано,
он будет очень кислым и его
ароматы останутся в стеблях,
а не в ягодах. Если же собрать
слишком поздно, он потеряет
свою свежесть и насыщенность.
С другой стороны, если вы
держите его «на коротком
поводке», результат окажется
просто незабываемым!
Вот почему область его
распространения вышла за
региональные границы и охватила
весь мир!
Цвет
Белый сорт
Бледный
Стили
Из Совиньона производят
большинство сухих белых
вин, а также десертные вина
в ассамбляже с полусладкими
(Сотерн, Монбазийяк) в случае,
если виноград был собран на
стадии перезрелости и достиг
в своем развитии образования той
самой знаменитой «благородной
гнили», являющейся символом
всех великих вин, которые могут
выдерживаться десятилетиями.
Также этому сорту присуща
заметная кислотность, которая
служит его «позвоночником»
и позволяет придать ему
необходимую свежесть, чтобы
уравновесить избыточную
сладость.
Like a rock бочках, но, активно впитывая
В Граве в Бордо с этим сортом в себя древесный аромат, рискует
винограда ассоциируют понятие потерять свою идентичность.
«минеральности». То же самое
происходит и в Луаре, где он Сочетаемость
произрастает на известняковых Довольно сухие козьи сыры
почвах или почвах, посыпаемых (ах, Кроттен-де-Шавиньоль!);
кремнем (в результате морепродукты, так как минералы
кремневого трения возникает и йод хорошо ладят между собой.
незабываемый запах ударно- Что касается более простых вин,
кремневого замка). в силу своей кислотности они
совсем не боятся пряной кухни!
На вкус
Независимо ни от чего: Температура подачи
энергичное, живое и
тонизирующее! А в зависимости 8-10 °C
от типа почвы, вино становится
либо изящным и легким, либо
плотным и структурированным.
Фруктовость Пить или хранить?
Вино стоит пить довольно
Тельность молодым, чтобы насладиться его
живостью.
Кислотность
Некоторые значимые
Крепость апелласьоны
Сансер, Пуйи-Фюме, Турень,
Бордо, Пессак-Леоньян,
Что любит Совиньон Блан? IGP2 Пэй д’Ок
Быть в одиночестве или же
в сопровождении своего лучшего
друга Семильона, радостного
«толстяка», придающего вину
тельности вдобавок к уже
существующим изяществу
и утонченности. Также он любит
быть выдержанным в дубовых

1
Sauvage — дикий (фр.). — Прим. пер.
2
Indications géographiques protégées (IGP) — Защищенные географические
указатели (фр.). — Прим. пер.

62
На практике:

Паспорт
Дата и место происхождения  Геолокация
Рожденный в Долине Луары еще
в эпоху Возрождения, Совиньон
Блан отправился на юг, чтобы в итоге
очутиться в Бордо. С тех пор он Основное
совершил настоящее мировое турне! месторасположение
 Луара
Статус   (Сансер, Пуйи-Фюме)
 Бордо
Прославлен в исторических регионах 
и к тому же везде популярен! Помимо этого
Юго-Запад, Лангедок,
Положение в мире а также Новая
8-е место среди сортов винограда. Зеландия, это новая
Занимает 2% мировой поверхности. звезда!

АРОМАТЫ

Ароматическая палитра Гамма ароматов

Ароматное вино, очень  Фруктовые и ягодные: лимон,  Минеральные: копченость

изящное, принадлежит сразу
к нескольким группам.
лайм, красная смородина, грейпфрут (как у Пуйи), мел
 Растительные: свежескошенная
трава, лист черной смородины,
томатный стебель

63
 Урок №10

Задания
Задание №1
Кроссворд

1 5

3 6

1 3 5

Это, несомненно, основной На этой стадии на ягодах Лучший друг Совиньона.

стиль Совиньон Блан. винограда образуется так
называемая «благородная 6
2 гниль», а уровень их сладости  сновной регион производства
О
Совиньон Блан любит оказывается чрезмерно Совиньона.
быть в одиночестве при завышен.
производстве сухих белых вин,
но при производстве сладких 4

вин он становится участником Специфический запах

этого процесса. ударно-кремневого замка —
отличный показатель этой
характеристики.

64
Урок №10

Задания
Задание №2
Сравнительная дегустация

Продегустируйте два вида вина: моносепажное вино

из Совиньона и ассамбляжное из Совиньона. Опишите
ваши впечатления о каждом из них.

1 2

Моносепажное вино Совиньон в ассамбляже

из Совиньона с Семильоном
(Турен, Сансер, Менету-Салон, Антр-де-Мер) (Грав, Пессак-Леоньян, Бержерак)

Ароматы Ароматы

Вкус Вкус

 Ответы на с. 182 65
 Урок №11
Сира
r
и Гренаш    
Эти два сорта точно знают, как исполнить и соло, и дуэт. Они оба
любят купаться в солнечных лучах, что способствует их зрелости
и благодаря чему вина получаются богатыми, мощными и готовыми
к употреблению в любом возрасте.
Сира (С) появилась на севере
Долины Роны, на крутых склонах,
где она по-прежнему остается
бесспорной королевой, а затем
переместилась на юг, чтобы
колонизировать виноградники
по всему Средиземноморью.
Гренаш (Г), покинув родную
Испанию, направился ей
навстречу. Так они и нашли друг
друга! Объединившись, они
производят обильные вина.
А иногда к ним присоединяется
еще один значимый член того же
семейства — Мурведр.
Цвет
Красные сорта винограда
(С) цвет черных чернил, (Г) менее
интенсивного цвета
Стоит отметить также, что
существуют также белый Гренаш,
розовый и серый (из которых
производят белые вина).
Стили
Сира используется двумя
способами.
Если урожай обильный, то из него
производят простые фруктовые
живые вина. Приструнив же
этот сорт, можно получить
великолепные плотные вина
с необыкновенно долгим сроком
хранения. Спирт придает Гренашу
тельности.
Like a rock
(С) Слоистые породы и сухие
каменистые склоны для
того, чтобы лучше видеть
Рону и наслаждаться своим
отражением в воде. (Г) Галька,
его знаменитая «игровая
1
VDN (vin doux naturel) — натуральное сладкое вино (фр.). — Прим. пер.
66
r
площадка» — это покатые
камни, накапливающие за день
тепло и по ночам отдающие его
винограду.
На вкус
Гренаш таит в себе пьянящую
силу, Сира — танины
и элегантность. Вместе они
создают гармонию и долгое
послевкусие.
Фруктовость
Тельность
Кислотность (Г) (С)
Крепость
Танинность (Г) (С)
Особенности
Гренаш можно превратить в VDN1
(натуральное сладкое вино),
принадлежащее категории «почти
нерушимых» вин, долгого срока
хранения, которые можно найти
в Ривзальте или в Банюле. А Сира
превращается в игристое вино.
Что любят Сира и Гренаш?
Солнце, чтобы спокойно
созревать и «загорать» до
момента сбора урожая. Однако
будьте осторожны с сортом
Гренаш, он обязательно должен
быть укрыт листьями, чтобы не
оказаться слишком спиртовым!
Сира боится ветра (мистралей),
наносящего ущерб его ветвям
и даже имеющего возможность
уничтожить молодые побеги.
Виноградные лозы прочно
закрепляют или же коротко
обрезают!
Сочетаемость
Эти мощные вина стоит подавать
к мясу с ярко выраженным вкусом
(ягненок, баранина). После
нескольких лет выдержки, когда
танины смягчились, а ароматы
объединились в прекрасную
сложную композицию, эти
вина можно комбинировать
с трюфелями или же блюдами
длительного приготовления
(тушеное мясо, рагу). Шоколад
является лучшим другом сладких
вин на основе сорта Гренаш.
Температура подачи
17-18 °C
Пить или хранить?
Оба сорта имеют большой
потенциал к хранению,
поодиночке или вместе! Сира
за счет танинов, Гренаш за
счет спирта. А ведь это два
самых важных элемента для
качественного старения вина.
Если же возможности ждать
нет, то их нужно обязательно
декантировать.
Некоторые значимые
апелласьоны
Корнас, Кроз-Эрмитаж, Шатонёф-
дю-Пап, Кот-дю-Рон, Лангедок,
Кот-дю-Руссильон, Фожер
на практике:

паспорт
Дата и Место статУс геолокаЦия
происхожДения
(Г) Средние века. Испания. Во Франции
ДНК в процессе изучения, Большие соперники,
но могут выступать  Долина Роны
родственные связи трудно
определить! и в ошеломительном  Лангедок-
(С) Происхождение дуэте, почти что Руссильон
неизвестно. Произошел ли монархическом, при
он от сорта Шираз в Иране условии что «королевский
и попал на территорию двор» (терруар) Помимо этого
Франции во времена крестовых устраивает обоих!
(С) Австралия
походов? Обнаруживаются его 
следы, сохранившиеся еще с XIX века,
положение В Мире
со Средних веков, на холме Южная Африка,
Эрмитаж, но последние тесты (Г) 7-е место среди сортов
ДНК, как правило, показывают,  Калифорния
винограда.
что он происходит от двух (С) 6-е место среди (Г) Испания,
старинных французских сортов сортов винограда. Австралия,
винограда, и очередной миф В сумме оба сорта
тут же рушится. занимают 4% мировой Калифорния
поверхности.

ароМатЫ

ароМатическая палитра гаММа ароМатоВ

Весьма обширна  Сира:  Ароматы выдержанного
с ярко выраженной Красные ягоды, фиалка, мокко, ансамбля: инжир, киршвассер,
индивидуальностью! перец мускус, трюфель, кожа,
 Гренаш: малина, чернослив, пряности
лакрица, темный шоколад, дым

67
 Урок №11

Задания
Задание №1
Соедините в пары
Соедините названия сортов винограда с соответствующими
им регионами.
Внимание, возможно несколько вариантов ответов!

1 2 3 4 5 6 7

Шардоне Пино Нуар Каберне Мерло Совиньон Сира Гренаш

Совиньон Блан

Бордо Лангедок- Долина Юго-Запад Долина Шампань Бургундия

Руссильон Луары Роны

68
Урок №11

Задания
Задание №2
Сравнительная дегустация
Возьмите одинаковые бокалы, налейте в них вина двух сортов,
предварительно убедившись в том, что эти вина одного миллезима
и при этом довольно молодые.
Запишите свои ощущения.

1 2

Кроз-Эрмитаж Вакерас
или Сен-Жозеф или Жигондас
(Сира) (преимущественно Гренаш)

Ароматы Ароматы

Вкус Вкус

 Ответы на с. 182 69
 Урок №12

Рислинг   b

Настоящая звезда холодных климатических зон по всему миру, этот сорт

невероятно устойчив к холодам. Если первые плантации Рислинга на
территории Эльзаса относятся к IX веку, то на территории Германии они
существуют еще со времен римской оккупации. И надо отметить, что
Германия до сих пор остается его основным местом распространения.

Глобальное потепление во многом глинистой, мергельной, каменистой, На вкус

поспособствовало распространению
Рислинга по всему миру и его
признанию (можно даже сказать,
возрождению). Все это произошло
в результате снижения кислотности
этого сорта винограда, повышения
его скороспелости, а вместе с этим
и невероятной плодовитости, что
сделало Рислинг весьма доступным.
Будучи символом Эльзаса, он
обладает статусом абсолютного
монарха. Рислинг произрастает
в условиях сложных терруаров,
которые заставляют его изменять
свой минеральный характер
в соответствии с видом почвы:
1
Ботритизированные ягоды — ягоды которые намеренно подверглись поражению
особой плесенью — грибком Botrytis cinerea. Ботритизирование является натуральным
подслащением. — Прим. ред.
вулканической, известковой, Живое, благородное, изящное,
песчаной, гранитной (список прозрачное (даже в самом
неполный). С таким «багажом» сладком своем виде).
выдержка в бочках Рислингу уже
не требуется, он и сам прекрасно
разберется. С годами его сложность Фруктовость
только растет.
Тельность
Цвет
Вино по преимуществу сухое, Кислотность
но также может быть игристым
(Креман) или десертным Крепость
(поздний урожай, из отобранных
ботритизированных1 ягод)
в зависимости от даты сбора Некоторые значимые
урожая. апелласьоны
Эльзас и Эльзас Гран Крю

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
  
Эльзас

Помимо этого
Германия,
Австралия, Новая
Зеландия

Гамма ароматов
Лимон, яблоко, цветочные ароматы,
мед, бензин

70
 Урок №13

Шенен   b

Зародившись еще во времена эпохи Возрождения на территории Долины

Луары, сорт Шенен встречается в Турени и в Анжу. Но основным местом его
произрастания является Южная Африка, куда он попал во времена походов
гугенотов в XVII веке (там он занимает в два раза больше площади, чем во
Франции).

Этот многофункциональный сорт известняка, использовавшегося Фруктовость

винограда позволяет получать
разнообразные стили вина. Главной
отличительной чертой характера
Шенена является особый баланс
между его ярко выраженной
кислотностью (позволяющей
вину феноменально долго
храниться) и «шкалой» сладости
(в зависимости от показателя
которой получаемый стиль вина
варьируется от самого сухого до
самого сладкого, включая игристые
вина). Этот сорт, любящий почвы
из белого песчаника — твердого
для строительства замков Луары,
весьма популярен на берегах этой Тельность
реки.
Кислотность
Стили 
Крепость
Сухое, мягкое, полусухое,
полусладкое, десертное, игристое.
На вкус Некоторые значимые
Легкое и живое в случае более сухих апелласьоны
вин, округлое и жирное в случае Вувре, Монтлуи, Кото-дю-Лайон,
полусладких, богатое и насыщенное Анжу
в случае десертных.

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции 
 
Долина Луары

Помимо этого
Южная Африка
(с XVII века!)

Гамма ароматов
Липа, яблоко, лимон, айва, минеральные
ароматы, мед, воск, засахаренные фрукты

71
 Урок №14

Мускат   b

Потребуется очень много места, чтобы перечислить все

наименования вин, изготовляемых из сорта Мускат, ведь его
«семейство», ведущее свою историю еще с античных времен,
просто огромно, и к тому же сам Мускат бывает нескольких цветов.
Вино Мускат можно распознать Стили  Фруктовость
в первую очередь, по его Сухое, жемчужное или богатое
неповторимым ароматам розы (крепленое). Тельность
и… винограда! Оно становится
абсолютным лакомством, когда На вкус Кислотность
его крепят путем добавления Всегда фруктовое,
в него спирта в процессе с доминирующими Крепость
ферментации. Но все же экзотическими ароматами,
чаще это вино бывает сухим сладость варьируется от легкой
(Эльзас), а в Италии — легким, до весьма насыщенной.
жемчужным и сладким (Мускат
д’Асти). Некоторые значимые
апелласьоны
Ривзальт, Бом-де-Вениз,
Фронтиньян, Эльзас, Клерет-
де-Ди.

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 Эльзас

 Лангедок-
Руссильон
(Ривзальт,
Фронтиньян)

Помимо этого
Италия

Гамма ароматов
Цветы апельсинового дерева, роза, личи,
жимолость, виноград

72
 Урок №15

Гевюрцтраминер   b

Гевюрцтраминер, будучи ярким представителем Эльзаса, также

является и лидером среди «ароматных» сортов. Его невозможно
спутать ни с одним другим сортом винограда, несомненно, он
является главным героем дегустаций вслепую.
Поскольку этот сорт имеет и оказываясь «позабытым» Некоторые значимые
склонность к чрезмерному на какое-то время в погребе, апелласьоны
перезреванию, он предпочитает Гевюрцтраминер становится Эльзас
более холодные регионы. еще более сложным (сухое и позднего сбора)
В жарких областях он быстро и потрясающим на вкус!
вянет, теряя при этом всю свою Фруктовость
силу (кислотность в данном Стили 
случае), и в итоге погибает от Порой сухое, но намного Тельность
переизбытка тепла… Розовая чаще обильное, иногда даже
кожица его ягод придает десертное. Кислотность
характерный цвет винам. Более
того, знаменитая «благородная На вкус Крепость
гниль», образующаяся на Обильное, мощное, часто
кожице винограда, поздний маслянистое или сладкое.
сбор урожая и тщательный Обладает экзотическими
отбор ботритизированных ягод вкусами.
может принести немало пользы.
Обладая незабываемым вкусом

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 
Эльзас


Помимо этого
Германия,
Австрия, США
(Вашингтон,
Нью-Йорк)

Гамма ароматов
Роза, личи, рахат-лукум, пряный хлеб

73
 Урок №12–15

Задания
Задание №1
Найдите правильный ответ
 Основной регион сорта Рислинг   
Рислинг
это: A.  Обладает ярко-выраженной
 
 A. Эльзас кислотностью и бывает
 B. Бургундия только полусладким
 C. Бордо B.  
  Обладает слабой
 D. Пэй д’Ок кислотностью и бывает
сухим или десертным
 
Характерные ароматы Рислинга: C.  
  Обладает ярко-выраженной
A. Клубника, малина, вишня
  кислотностью и бывает
B. Лимон, яблоко, бергамот, мед
  сухим, полусухим или
C. Вишня, малина, фиалка
  сладким
D. Чернослив, ежевика, черника, мята
 

Задание №2
Как меня зовут?
Основные ароматы этого сорта винограда: личи, экзотические
фрукты, рахат-лукум, пряный хлеб.

Меня зовут…

74
Урок №12–15

Задания
Задание №3
Распознавание ароматов ароматного сорта винограда
и влияние сахара/спирта на вкус
Приобретите по бутылке вина, изготовленного из каждого сорта
винограда, и продегустируйте их по порядку.
Запишите свои впечатления об ароматах этих вин (ощутите их один
за другим), а затем вкусовые впечатления (попробуйте все вина
одно за другим).

1 2 3 4

Рислинг Шенен сек Гевюрцтрами- Мускат

(Савеньер, Анжу или
д’Эльзас сек Монтлуи)
нер д’Эльзас (крепленое вино)
(ни поздних сборов (поздний сбор урожая) (Бом-де-Вениз,
урожая, ни отобранных Мускат-де-
ботритизированных Фронтиньян или
ягод) Мускат-де-Ривзальт)

 Ответы на с. 182–183 75
 Урок №16

Гаме   
r

Сорт винограда, ассоциирующийся с Божоле, к которому редко

бывают обращены хвалебные слова. Тем не менее из этого сорта
производят легкоусвояемые вина, хорошо сбалансированные,
с низким содержанием танинов. Эти вина часто подаются
в сочетании со множеством жирных блюд в силу их бесспорного
преимущества: низкого содержания танинов!
Если бы виноделы для Гаме, заставляющая Фруктовость
притормозили обильные забыть указ герцога
сборы урожаев, этот сорт Бургундского, изданный Тельность
был бы способен породить в 1305 году и объявивший
великие вина. Все пытаются этот сорт «отвратительным
забыть негативный образ и безнадежным». Крепость
праздника 3-го четверга Судить вам!
ноября, основанного в 50-х Танинность
годах, который сыграл против Стили 
репутации сорта Гаме. Сегодня С низким содержанием
в Божоле можно отыскать танинов, приятное, фруктовое,
множество талантливых Некоторые значимые
часто минеральное и пряное
виноградарей, способных под конец. апелласьоны
взращивать этот сорт Моргон, Мулен-а-Ван, Божоле-
винограда на терруарах со Вилляж, Турень, Савуа
сложным и ярким характером! На вкус
Гранит и сланец, песок Мягкое, текучее, гладкое,
и вулканические породы — легкое.
отличная «игровая площадка»

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 
Божоле
  
Бургундия

 
Луара

Помимо этого
Швейцария,
Болгария

Гамма ароматов
Клубника, красная смородина, вишня,
цветочные ароматы, пряности (перец)

76
Урок №17
Кариньян    
Этот cорт винограда родом из Испании, во Францию же он был
ввезен еще во времена Средневековья. Потерпев неудачу в своей
первой «карьере», он набирался сил, чтобы спустя какое-то время
снова вернуться в игру.
Ошибочно высаженный на
равнине (где, разумеется,
легче выращивать виноград)
и вследствие этого страдающий
от небывалой урожайности,
он был на плохом счету
у виноградарей в течение
долгого времени, прежде
чем наконец не был массово
искоренен в пользу Сиры, более
благородного сорта. Выжившие
старые виноградные лозы
Кариньяна, возраст которых
насчитывал порой века, были
«приручены и направлены» на
то, чтобы давать небольшие
количества урожая на
обнаженных склонах, и в итоге
произошло возрождение
этого сорта. В одиночку
АРОМАТЫ
r
или в сочетании с сортами Фруктовость
Гренаш, Сира, Мурведр и/или
Сенсо он используется для Тельность
изготовления вин с подчеркнуто
выраженной свежестью,
пряностью и… оттенками Крепость
средиземноморского климата.
Танинность
Стили 
Довольно танинное и ярко
окрашенное вино, долгого
срока хранения, особенно если Некоторые значимые
оно было изготовлено из плодов апелласьоны
старых виноградных лоз. Кот-де-Руссильон, Лангедок,
Ванту
На вкус
Крепкое, обильное, сильное,
структурированное.
Геолокация
Во Франции 
 Рона
 Лангедок-
Руссильон
Гамма ароматов
Ежевика, вишня, пряности, лакрица, с нотами
запаха диких животных
77
 Урок №18

Мальбек  
r

На Юго-Западе (в основном в Каоре) вина, произведенные из сорта

Мальбек, за несколько лет прошли путь от неотесанного напитка
до гораздо более культурного, можно даже сказать, элегантного.
И сейчас Мальбек высоко ценится среди потребителей.
В Аргентине, второй родине Стили  Фруктовость
Мальбека (но территории Типичное вино для своего
№1 по его производству), где апелласьона, твердое, Тельность
он произрастает на высоте танинное и способное к долгому
800–1200 м над уровнем моря сроку хранения. Крепость
в предгорьях Анд, производят
достигшие своего апогея вина На вкус Танинность
тельные, со слабо выраженным Обильное, богатое, с ароматом
запахом диких животных и конфитюра, с бархатистой
более ярко выраженными текстурой танинов. Некоторые значимые
фруктовыми ароматами. апелласьоны
В XIX веке французский Каор, Блай, Бержерак, Турень
агроном ввел Мальбек
в моду. Именно Франция
сделала этот сорт винограда
культовым и поспособствовала
приобретению им всемирной
популярности!

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции
 
Каор
  
Юго-Запад
 
Луара

Помимо этого

 Аргентина
(Мендоса)

Гамма ароматов
Черные ягоды (черешня), чернослив,
пряности

78
Урок №19

Каберне Фран  
r

Хоть Каберне Фран и относится к той же группе, что и Каберне

Совиньон, оно все же обладает меньшим содержанием танинов,
за счет чего оказывается менее жестким. Часто используется
в ассамбляже, а в сольном варианте становится основой для
производства красных вин Луары (Шинон, Сомюр), свежих и мягких,
с ароматом красных ягод и растительными нотами.
В Бордо Каберне Фран можно Стили  Фруктовость
чаще встретить на правом Два направления: сочное,
берегу (Сент-Эмильон, свежее и мягкое (Луара), либо Тельность
Помроль), нежели в Медоке. отмеченное изяществом,
Его нередко используют в сложностью и бархатистостью Крепость
сочетании с Мерло. Но во (Бордо).
всех случаях, независимо от Танинность
апелласьона, от него можно На вкус
ожидать ароматической Фруктовое, обильное, тонкое,
сложности, а также гармоничное, тельное Некоторые значимые
шелковистого, элегантного и с долгим послевкусием. апелласьоны
вкуса, полного изящества Сент-Эмильон, Помроль,
и утонченности. Шинон, Бургёй, Анжу

АРОМАТЫ Геолокация

Во Франции 
 
Луара
  
Бордо

Помимо этого
 Калифорния,
Китай

Гамма ароматов
Черная смородина, малина, красная смородина,
фиалка, древесные ароматы, пряности

79
 Урок №16–19

Задания
Задание №1
Найдите правильный ответ
Гаме — это единственный красный сорт винограда, используемый
для изготовления Божоле:

A. Нет, Шардоне
  B. Да, он обладает
  C. Да, он обладает
 
также ароматами черных ароматами красных
используется. ягод и высоким ягод и низким
содержанием содержанием танинов.
танинов.

Задание №2
Викторина
1 2

Какое из этих 3 видов вина Среди этих 3 сортов винограда,

изготовлено из сорта Кариньян? какое входит в ассамбляж для
изготовления Помроля?
 A. Корбьер
 B. Пикпуль-де-Пине A. Кариньян
 
 C. Кот-де-Бруйи B. Гаме
 
C. Каберне Фран
 

80
Урок №16–19

Задания
Задание №3
Сравнительная дегустация
Вам предстоит угадать степень зрелости винограда.
Подготовьте 4 вида вина:

1 2 3 4

Вино из Гаме Вино из Каберне Вино, содержа- Вино из

(Турен, Божоле) Фран щее Кариньян Мальбека
(12–12,5 °) (Сомюр, Шинон) (Лангедок, Корбьер или (Каор, Аргентинское
(12,5–13 °) Ванту) (13,5–14 °) вино) (14–14,5 °)

Разделите вина на пары 1 – 2 (холодный климат) и 3 – 4 (теплый

климат), чтобы продегустировать их «два на два». Сделайте
выводы, чем отличается зрелость винограда, выросшего
в холодном климате на севере и в теплом на юге.

 Ответы на с. 183 81
Глава 03

Регионы

Именно с регионов начинаются самые настоящие

приключения: перед тем как оказаться в бутылке,
будущее вино проделывает невероятно увлекательный
путь, связанный с: историей, географией, геологией,
климатом, философией, опытом, традициями,
гастрономией и дегустацией! Уже по нескольким
глоткам вина можно распознать основные особенности
того региона, из которого оно происходит.

Колыбель Вино и виноград Апелласьоны

Рождение, история Чем они отличаются В каждом регионе найдутся
и особенности каждого региона. в зависимости от региона, свои звезды, создавшие себе
погоды, терруара и работы солидную репутацию.
виноградаря?
 Урок №20

Эльзас
Декорации Распространение
Действие разворачивается в живописном театре, сценическая вин
площадка которого имеет протяженность около 100 км: от Рейна на
востоке и до горной цепи Вогезов на западе. Спокойная река с одной
стороны и горы, образующие защитный экран — с другой. В этом
районе дожди бывают крайне редко, солнце светит допоздна, так
что сбор урожая благодаря так называемому бабьему лету может
осуществляться в довольно поздние сроки. Это единственный регион
в AOP1, где название сорта винограда, из которого было изготовлено
вино, играет определяющую роль при создании винных этикеток,
всего таких сортов насчитывается 7 (плюс может указываться
название участка, в случае если на нем было выращено 100% 70% белых вин
используемого винограда). Более того, в силу воздействия целого 25% игристых вин
комплекса столь благоприятных условий, далеко не редкостью 5% красных вин
в этом регионе оказывается возможность попробовать двадцать
различных вин с одного участка, даже если его площадь (что бывает
довольно часто) занимает не более нескольких гектаров. А если к
этому добавить еще и тот факт, что вина здесь варьируются от сухого
до десертного, то вывод напрашивается сам собой: нужно срочно
научиться сплевывать во время дегустации!

Терруар
Настоящая геологическая мозаика! Роль виноградарей в этой
местности заключается по большей степени не в том, чтобы раскрыть
характер каждого сорта, а в том, чтобы суметь передать в плодах
винограда все невероятное разнообразие почв этого региона. Вот
почему эльзасские сорта редко используются в ассамбляже.

Типичное для Эльзаса

Этот регион является одним из немногих в мире, где производятся
только белые вина (за малым исключением)! Небольшие однотипные
городки, будто бы сошедшие со страниц книги сказок, и региональная
гастрономическая репутация — казалось бы, что еще нужно…
Игристое вино Эльзаса также пользуется безупречной репутацией
и потребляется все в больших и больших количествах.

1
Appellation d’Origine Protegée (AOP) — «Защищенное обозначение
происхождения»; апелласьон, производящий марочное вино первой (высшей)
категории; марочное вино первой (высшей) категории (фр.). — Прим. пер.

84
На практике:

Регион за один глоток

Висамбур

Страсбург

Барр

Рибовилле

Кольмар

Танн

Рейн

15 500 100  3 7 !
гектаров километров апелласьона сортов Уникальный
Почвы — самая необыкновенных Эльзас, Креман- винограда климат
настоящая пейзажей, д’Эльзас (6 белых, С одной
геологическая протянувшихся и Эльзас Гран 1 красный)  стороны Вогезы
мозаика. вдоль Рейна, Крю (сократился защищают
где пролегает на 51 участок). от дождей,
знаменитый а с другой сияет
винный путь. солнце.

85
 Урок №20 Эльзас
Вино и виноград
Белые вина (около 95%)
Рислинг
Главный фаворит, одно из
самых лучших белых вин.
Будучи всегда в моде, оно все
больше и больше завоевывает
мир, хотя 1-е место по
его производству все же
принадлежит Германии.
Немногие сорта винограда
способны с такой же силой, как
это делает Рислинг, отражать
терруар, в котором они
были выращены. Цветочный
и лимонный по обыкновению,
этот сорт порой обладает
довольно неожиданным
запахом бензина…
Гевюрцтраминер
Экстравертный, обожаемый
и ненавистный, он нуждается
в первоклассном терруаре
для того, чтобы не оказаться
пресным. Присущие ему
ароматы личи и розы, редко
позволяющие получить сухое
вино, оказываются просто
ошеломительными при позднем
сборе урожая!
86
Пино Гри
Сорт винограда с ярко
выраженным вкусом. Миндаль,
персик, имбирь — это
незабываемо! Будучи весьма
тельным, Пино Гри иногда
напоминает белое бургундское
вино, обильное и минеральное.
Пино Блан
Придерживаясь довольно
сдержанной вкусовой
и ароматической гаммы,
этот младший брат группы
Пино (Гри и Нуар) позволяет
создавать простые, ясные
и откровенные вина.
Сильванер
Свежий и легкий, он может
преподнести большие
сюрпризы. Он становится
все более знаменитым
и изысканным с момента своего
прорыва в 2005 году, когда
винам из сорта Сильванер,
изготовленным в винограднике
Зотценберг, был присвоен
статус Гран Крю. Продолжение
следует!
Мускат
Часто сухое, реже сладкое,
Мускат обладает ароматом
винограда, что является
большой редкостью для вин
(хотя это может показаться
довольно странным!). А также
это наименее выращиваемый
сорт винограда среди
4 «благородных» сортов.
Красные вина (около 5%)
Пино Нуар
Используемый «сольно»,
надолго оставленный в стороне,
он возвращается и заставляет
всех забыть свой неудачный
дебют, выступая в высшей лиге!
Изящное, чистое и все более
и более концентрированное,
вино Пино Нуар может быть
замечено употребляемым
крупными ценителями вина.
Гран Крю
51 участок (и все как один
безупречны) с тщательнейшим
отбором допускаемых
к выращиванию сортов
винограда, располагаются
в условиях наиболее сложных
терруаров. Виноградники,
расположенные на равнинах,
дают наиболее простые вина.
Сочетаемость
Эльзас и гастрономия — это
неделимый дуэт. Независимо
от того, что это будет: шукрут,
сыр Мюнстер, бекеоффе, тарт
фламбе, петух в рислинге или
кугельхопф, — все эти блюда
будут отлично сочетаться
с белым вином!
На практике:
Ключевые слова, связанные с Эльзасом
  
3 апелласьона
Эльзас (71%), Креман-д’Эльзас
(25%), Эльзас Гран Крю (4%)
  
Поздний сбор урожая и отбор
благородных ягод
Это очень строгая и тщательно
контролируемая процедура
отбора винограда с высокой
концентрацией сахаров, целью
которой является производство
десертных вин с благородной
гнилью (ботритис) или без нее.
  
Эльзасская флейта
Нет, это не музыкальный
инструмент, а определенная
форма бутылки, используемой
для вин, произведенных
в Эльзасе.
  
Дождь
В Эльзасе дождей меньше,
чем где бы то ни было во
Франции. Это второй регион
по количеству солнечных дней
после Лангедок-Руссильона.
  
Социальный лифт
Только 4 сорта винограда
именуются «благородными»:
Рислинг, Пино Гри,
Гевюрцтраминер и Мускат.
Только эти сорта можно
выращивать в Гран Крю.
Тем не менее Сильванер,
широко распространенный
на территории Гран Крю
Зотценберг, является
единственным «добавочным»
сортом к уже существующим
четырем. Огромная честь!
87
 Урок №20

Задания
Задание №1
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда можно встретить в Эльзасе?

Пино Гри
  Шардоне
  Мальбек
 
Сильванер
  Гаме
  Рислинг
 

Задание №2
Все зависит от вас!
Подготовьте 2 молодых белых вина, противоположных друг другу по
насыщенности ароматами и по вкусовому характеру:

1 2

Сильванер Гевюрцтраминер
Довольно нейтральное Мощное и пряное (роза, личи, персик), во рту
(яблоко, цветы), простое и легкое, ощущается маслянистым с остаточным сахаром,
с хорошей кислотностью. обладает небольшой кислотностью.

Обратите внимание на разницу между ароматами,

вкусами этих вин и продолжительностью
ароматического послевкусия.

88
Урок №20

Задания
Задание №2 (продолжение)

1 2

Сильванер Гевюрцтраминер

Аромат Аромат

Вкус Вкус

Ароматическое послевкусие Ароматическое послевкусие

 Ответы на с. 183 89
 Урок №21

Божоле
Виноградник Распространение
вин
Район Божоле примыкает к Бургундии. Он начинается
неподалеку от Макона, на территории департамента
Сона и Луара, и тянется вплоть до пригорода Лиона.
Напряженные отношения между Божоле Нуво
(1/3 продукции) и всеми остальными винами этого региона
(2/3 продукции) длятся уже довольно долго и приводят
к возникновению разнообразных предрассудков. Весьма
недальновидно не брать в расчет изумительную продукцию
Божоле, в которую входит бесчисленное количество вин,
весьма отличных друг от друга. По сравнению с этими 98% красных вин
винами, обладающими текучестью, легкой усвояемостью, 2% белых вин
низкой танинностью и желаемой сочностью, немного (изготовляемых
других напитков найдется в винной карте ресторана, из Шардоне)
которые были бы столь же надежными и обладали таким
же невероятным соотношением цены и качества! И к тому
же Лион, гастрономическая столица, совсем недалеко!

Терруар
На гранитных почвах, а порой песчаных, зачастую на
крутых склонах рождаются разнообразные вина Божоле,
и здесь же произрастает сорт винограда Гаме, полностью
адаптировавшийся к этим условиям.

Типичное для Божоле

Праздник нового вина — радостное событие для многих
винодельческих регионов. В Божоле усилиями винных
торговцев это событие приобрело глобальные масштабы,
безусловно, сделав этот регион намного более известным,
но также и заклеймив его, что на сегодняшний день
оказывает ему плохую услугу, хотя эта негативная
популярность постепенно снижается от года к году.

90
На практике:

Регион за один глоток

Сон

Макон

Крю-дю-Божоле

Божоле-Вилляж

Божоле Вильфранш-
сюр-Сон

Рона

Лион

16 500 1 12 1/3 2
гектаров сорт винограда апелласьонов продукции ключевых
Холмы, Гаме – 10 Крю (38 %) представляет элемента
напоминающие – Божоле (27 %) собой Божоле Неизменный
пейзажи Тосканы. – Божоле-Вилляж Нуво. дуэт — залог
(35 %) изготовления
лучших вин:
гранит и ручной
сбор винограда. 

91
 Урок №21 Божоле
Вино и виноград
Красные вина (около 98%)
Гаме
Его настоящее название
«Черный Гаме с белым соком»,
у него великолепный рубиновый
цвет. Это вино обладает
ароматом красных и черных
ягод (малина, земляника,
ежевика, черешня), зачастую
с присущими ему цветочными
нотами (фиалка, пион).
Довольно часто дегустация
этого от природы легкого,
с низким содержанием танинов
вина заканчивается долгим
послевкусием, в котором
различимы пряные ноты
(перченые).
Белые вина (около 2%)
Шардоне
Редкие белые вина Божоле
производятся, так же как и
белые вина Бургундии, из сорта
Шардоне. Легкие и свежие,
они приобретают все больший
и больший успех.
10 Крю Божоле
Все они расположены
в северной части региона
и относятся к 10 весьма
отличным друг от друга
местностям. Крутые
склоны, также как и высокая
плотность посадки, усиливают
конкуренцию между
виноградными лозами
и позволяют производить
вина, обладающие высокой
танинностью и мощной
структурой. Будучи
восхитительными на вкус уже
сразу же после бутилирования,
эти вина могут храниться до
5 лет, а самые крепкие из них
до 10 лет.
92
Бруйи
Это самый южный и самый
крупный апелласьон Божоле,
расположенный у подножия
горы Бруйи.
Кот-де-Бруйи
Поднимаясь вверх по
склону горы Мон-Бруйи, эти
виноградники дают урожаи, из
которых производят наиболее
структурированные и весьма
благородные вина.
Шена
Самый маленький из
10 виноградников, он носит
название дубовых лесов,
которые, по легенде, когда-то
росли на его месте. Мощные,
концентрированные, хорошо
созревающие вина.
Ширубль
Расположенные на высоте
460 м над уровнем моря,
виноградные лозы Ширубль
производят свежие, легкие
вина с сильными цветочными
ароматами.
Флёри
Хотя вина и имеют зачастую
цветочные ароматы, название
этого апелласьона происходит
от имени римского генерала.
Вина всегда свежие,
шелковистые и мягкие.
Жюльена
Находящийся в северной части
региона, апелласьон Жюльена
берет свое название от имени
Юлия Цезаря. Вина довольно
сильные и плотные.
Моргон
Богатые, тельные и сочные
вина Моргон, достаточно
минеральные, заслуживающие
быть откупоренными спустя
2–3 года выдержки.
Мулен-а-Ван
Самый известный, насыщенный
и крепкий из всех 10 сортов.
Спустя несколько лет
выдержки этого вина, есть риск
перепутать его с красными
бургундскими винами.
Ренье
Это самый молодой сорт
вина из всех 10 в Божоле.
Легкий и весьма ароматный,
он не заставит себя
долго ждать, чтобы быть
продегустированным.
Сент-Амур
Расположенный на самом
севере, этот район тянется до
юга Бургундии. Его виноград
известен получающимися из
него легкими, минеральными
и пряными винами.
Сочетаемость
Фруктовые, с низким
содержанием танинов
и весьма близкие по структуре
к Пино Нуар, вина Божоле
славятся своим вкусом
и ценой — в особенности это
характерно для тех случаев,
когда «дегустаторы» не
слишком-то разбираются
в винах! — их любят употреблять
с… практически любыми
блюдами! В частности на
кухнях всевозможных бистро,
в сочетании с традиционными
стейками и картофелем фри,
петухом, приготовленном
в вине, и великолепными
ассорти из колбасных изделий.
На практике:
Ключевые слова, связанные с Божоле

Гранит

Ручной сбор
урожая
  
Гранит
Корни винограда проникают вглубь
сквозь трещины твердых горных
пород и «извлекают на поверхность»
особенности терруара.
  
Ручной сбор урожая
Чтобы иметь возможность полностью
винифицировать весь виноград, его
необходимо предварительно собрать
вручную (так как машины отрывают
ягоды от гребеножки).

Встречайте Божоле Нуво!
  
Встречайте Божоле Нуво!  Как сельди в бочке
Каждый 3-й четверг ноября До 13 000 стволов на
во время чествования нового один гектар! Сложно даже
урожая. просочиться между двумя
рядами виноградных лоз,
 Углекислая мацерация чтобы собрать урожай!
В чане располагают цельные
грозди винограда, и за счет
этого процесс ферментации
происходит внутри каждой ягоды
в отдельности, что позволяет
получить фруктовый вкус.
93
 Урок №21

Задания
Задание №1
Кроссворд

2 3

1 3 5

Горная порода, богатая Месяц Божоле Нуво. Этот тип сбора винограда
минералами. обходится без машин.
4
2 Самый крупный апелласьон 6

Рубиново-красный снаружи, Божоле. Тип мацерации, которая

белый внутри. придает характерные свойства
винам Божоле.

94
Урок №21

Задания
Задание №2
Проверьте свои знания
Какие сорта винограда выращиваются в Божоле?

Рислинг
  Гаме
  Шенен
 
Шардоне
  Мальбек
  Мускат
 

Задание №3
Все зависит от вас!
Какова разница между Божоле и Крю Божоле?
Сорт винограда — один и тот же: Гаме, только терруар меняется.
Подготовьте 2 различных сорта вина:

1 2

Божоле Один из 10 Крю Божоле

Обратите внимание на разницу в цвете у этих вин, а также на их

структуру и ароматическую сложность.

 Ответы на с. 183 95
 Урок №22

Бордо
История Распространение
вин
Если не вдаваться в подробности, достойные
исключительно занудных уроков истории, то самое
главное — это помнить, что в XII веке Аквитания
стала принадлежать Англии с момента заключения
стратегического брака между Алиенорой Аквитанской
и Генрихом Плантагенетом, английским королем.
И в течение последующих 300 лет Англия владела этими
территориями. В этот период англичане поселяются
в Бордо (там до сих пор остаются их потомки), вина 88% красных
экспортируются в Лондон, а виноградник увеличивает и розовых вин
свои размеры и набирает все большую популярность. 12% белых вин
Намного позднее, в 1855 году, для Всемирной выставки
Наполеон III приказывает классифицировать вина
и выстроить их иерархию — так было положено начало
великой славы марки «Бордо».

Терруар
Идеально расположенный в устье реки Жиронды
и окруженный водой, виноградник Бордо наслаждается
умеренным климатом. И все же изредка в этих местах
случаются сильные холода (1/4 виноградника погибла
вследствие морозов в 1956 году).

Типичное для Бордо

Грав — это почва, состоящая из гравия и песка.
Она является одним из секретов Гран Крю,
располагающихся в этих знаменитых «гравийных
местах». Тем не менее терруар Бордо вовсе не
волшебный, так как великие вина этого региона
производятся и из винограда, растущего на глинисто-
известняковых почвах. Хорошо дренированная, эта
идеальная почва на самом деле очень бедна и состоит
из плотно прилегающих друг к другу слоев глины, песка
и гравия, который, в свою очередь, позволяет дождю
проникать на большую глубину.

96
На практике:

Регион за один глоток

Блайе-Бурже
Медок

Правобережье

О-Медок
Либурн
Дордонь
Бордо
Левобе-
режье

Антр-де-Мер

Гаронна

Грав

117 500 5 3 3 8 650
гектаров красных сортов сорта белого основных винодельче-
Речь идет о винограда винограда района ских поместий,
самом большом Мерло, Каберне Совиньон Блан, Левобережье, Которые могут
винодельческом Совиньон, Семильон, Правобережье быть также
регионе во Каберне Фран, Мюскадель. и Антр-де-Мер. простыми
Франции (АОР). Пти Вердо, виноградниками
Мальбек. без башен и рвов.

97
 Урок №22 Бордо
Вино и виноград
Земля ассамбляжей, Бордо имеет
в своем распоряжении целую
палитру сортов винограда.
Красные вина
(88%, включая розовые)
Мерло
Самый выращиваемый сорт
в Бордо. Наиболее часто
участвует в ассамбляже вместе
с Каберне Совиньон, известен
своим покладистым характером.
Каберне Совиньон
Король Бордо. Широко
представлен в Медоке и Граве,
славится своей структурой
и концентрацией.
Каберне Фран
Знаменит в Сент-Эмильоне,
где этот сорт образует
прекрасную пару вместе с Мерло
благодаря своей элегантности
и ароматической ясности.
Мальбек
Известен своим сильным
фруктовым ароматом, также
обладает мощными, ярко
выраженными танинами,
способствующими производству
долгоживущих вин.
Пти Вердо
Исполняет роль младшего брата
в семействе Каберне. Отличается
танинностью и насыщенным
цветом.
Белые вина
(12%, включая десертные)
Семильон
Второй сорт винограда по
распространенности в Жиронде,
он позволяет производить сухие
и высококлассные десертные
вина, но предпочитает быть
использованным в сочетании
с Совиньоном. Семильон
созревает довольно быстро,
и из его сладких ягод получается
обильное и богатое вино.
Совиньон
Обладает приятной свежей
кислотностью (великолепно
подходит для длительного
хранения) и насыщенной
ароматической гаммой.
Когда Совиньон используют
отдельно от сорта Семильон,
из него получаются очень сухие
и минеральные вина.
Мюскадель
Исполняет роль младшей
сестры (не всегда приглашенной
в игру), которая отвечает за
ароматическую гамму, привнося
с собой дополнительные
цветочные ноты.
Самый крупный
винодельческий
регион Франции
«Appellation d’Origine Protegée»
(АОР — ранее АОС1)
Правобережье
Очень холмистая местность,
Левобережье
Это Медок, близко
расположенный к Жиронде
и ее устью, с 8 коммунальными
апелласьонами (например Марго,
Сент-Эстеф, Пойяк) и двумя
региональными апелласьонами
(Медок и О-Медок).
Антр-де-Мер
Скованная Гаронной с одной
стороны и Дардонной с другой,
эта местность — настоящее
царство апелласьонов Бордо
и Бордо Супериор, красных
и белых вин, источник идеального
соотношения цена — качество для
напитков возрастом от 1 до 3 лет.
Волшебный гриб
Ботритис серый — это
микроскопический гриб, который
развивается на кожице ягод
винограда за счет влажной
окружающий среды, тем самым
высушивая их и придавая им
интенсивный сложный аромат.
Виноград, предназначенный для
производства десертных вин
и пораженный этой «благородной
гнилью», необходимо собирать
в несколько этапов в зависимости
от роста гриба. Сорту Сотерн
повезло быть его носителем.
Сочетаемость
В этом регионе, где очень хорошо
знают, как сытно и вкусно поесть,
встречается множество мясных
блюд. И красные вина, от �