Марат Абдуллаев - Вино Настойки Сидр (Вина и Напитки Мира) - 2016

x содержание y
1 2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА РЕЦЕПТЫ ВИН
ЧТО СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ ВИНО, СИДР, ПУАРЕ ИЗ ТОГО,

НАЧИНАЮЩЕМУ ВИНОДЕЛУ ......................11 ЧТО РАСТЕТ В САДУ.......................................35
По азам, не углубляясь в науку: общие Вино из малины: его хотелось бы готовить

представления о виноделии, чем запастись, бочками, но где же столько ягод взять? Две-три
что приобрести, что лучше усвоить сразу, бутылки вина сделать, однако, стоит – напиток
чтобы не делать ошибок ...................................12 удивительный ..................................................36
Основные этапы домашнего виноделия: Вино из красной смородины: напиток

как подготовить ягоды или плоды, как и чем их для лентяев. Сырья навалом, трудозатраты
измельчать, как стимулировать брожение вина, небольшие – готовь, не хочу .............................48
и насколько важна его своевременная фильтрация,
что такое проветривание вина и насколько оно Вино из крыжовника: почти как виноградное.
важно, как добиться прозрачности напитка и как Оно и понятно: крыжовник – «северный
его пастеризовать, если в этом возникает виноград» .......................................................56
необходимость ................................................22
Яблочный сидр: наилучшее решение
Наиболее опасные болезни вин: для «утилизации» избыточного урожая
прогоркание вина, ожирение вина, уксусное яблок .............................................................64
скисание, молочнокислое брожение, цвель
или цветение вина............................................32 Вино из черноплодной рябины: ягода
невзрачная, но вино отменное, особенно
Частые вопросы, возникающие для дам...........................................................70
при виноделии: нужно ли промывать ягоды?
посторонние запахи в вине – откуда? Вино из черной смородины: десертный
свежевыжатый сок не забродил – почему?..........32 напиток, напоминающий о лете .........................80
3 4
РЕЦЕПТЫ НАСТОЕК И НАЛИВОК РЕЦЕПТЫ ОПОХМЕЛОЧНЫХ СУПОВ
Вино из клубники. Удивительные Наливка из клюквы: один из тысячи

метаморфозы: оно ни разу не пахнет рецептов, но с изюминкой ................................123
собственно вином, настолько ярок в нем
клубничный аромат..........................................88
ТОП-4 ЛУЧШИХ ОПОХМЕЛОЧНЫХ
Грушевое пуаре: он же грушевый сидр. СУПОВ ..........................................................129
Легкий освежающий напиток, дающийся,
правда, не так легко .........................................94 Деликатный борщ: легкий, с минимум жиров,
а потому восстанавливающий утраченное
Вино из черники: возможность попробовать здоровье ........................................................130
себя в высшем пилотаже плодово-ягодного
виноделия .......................................................100 Сборная рыбная солянка: одна из вершин
наших опохмелочных супов ..............................137
НА ПЕРЦЕ, «ПОД КОНЬЯК», Харира, приготовленная... на хаше:

ИЗ ГРАНАТА... ..............................................107 долго, сложно, но надежно, если о харире
позаботиться накануне .....................................142
Настойка на перце и чесноке: два-три дня –
и одна из самых простых и самых вкусных Рассольник, приготовленный раздельно,
настоек готова.................................................108 как в старину: классика рассольников,
ничего общего не имеющая с современными
Настойка «под коньяк»: на коньяк похожа, как бы рассольниками ......................................150
но, конечно, не замена «Курвуазье» ..................112
Наливка из граната: пробовать обязательно,

тем более что гранат – уже не экзотика ..............116
x 11 полезных хитростей y
#1 #3 #5
с. 18 Почему в домашнем с. 26 Воздух опасен для
с.16 Как и всему живому,
виноделии применяют бутыли будущего вина. Но ещё
винным дрожжам нужны
разного объема? Потому что опаснее его нехватка.
протеины для роста.
бутыль следует наполнять вином Есть компромисс, если
Где их взять? Из нашатыря!
под самое горлышко. вино периодически
проветривать.
#2
с. 22 Порченная или
перезревшая ягода смертельна
для вина. Недозревшая – это
ненужные хлопоты. Поэтому
хороша золотая серединка.
#4
с. 20 Чем закрывать посуду
с будущим вином – перчаткой
или гидрозатвором? Только тем,
что работает эффективно.
И это – не перчатка.
домашнего виноделия
#11
#7 #9
с. 102 Будущее вино
с. 30 Что-то с вином пошло не желает бродить?
с. 46 Вино готово.
не так? Что-то смущает Есть способ подтолкнуть
По бутылкам? Почему бы
во вкусе или в аромате? его к этому – сделать
и нет. Вот только горлышко
Пастеризация может закваску.
придется заткнуть не пробкой,
исправить ситуацию.
а ватным тампоном, чтобы
#6 не угробить свой труд.
с. 28 Даже слегка
замутненное вино
впоследствии
может погибнуть.
Однако добиться его
прозрачности можно
и принудительно.
#10
#8 с. 70 Мыть или не мыть
с. 45 Как подсластить вино, ягоды для вина? Нет, чтобы
если оно кажется кисловатым? не смывать дрожжи.
Абсолютно не так, как вы Да, если грязи
подслащиваете кофе или чай. чересчур.
Совсем по-другому!
Почему в плодово-ягодном
во виноделии зачастую
зач ис
с пользуют
воду, как дозировать
р сахар, чтобы он работал
тал на про
о изводство
спирта и не уходил в осадок, каким образом
м и когд
к да следует
удалять сам осадок? Ответы на эти и другие
уд е вопр
в р осы вы
найдете на следующих страницах книги!
иг
x от автора y
К ак-то так случилось, что плодово-ягодное виноделие затерялось
в тени виноградного. Знаю-знаю: от «винограда» и происходит
слово «вино», хотя это ничего не значит. Много севернее, где виноград
способен вырасти только теоретически, испокон века готовили вино
из яблока или груши, малины или крыжовника. Из того, в общем, чем
богаты местные сады и леса.
Плодово-ягодное виноделие полностью, конечно, не угасло, став

преимущественно домашним промыслом. Однако о таком виноделии
мы знаем меньше, чем о виноградном. Чем отличаются схожие в целом
технологии? Как обходиться с сырьем, не похожим на виноград?
Каким образом на этом сырье проходит становление вина? Зачастую
ответы на подобные вопросы трудно найти. Особенно если учесть,
что о виноградном виноделии написаны тысячи книг, а о плодово-
ягодном – единицы.
Вот почему, затевая эту книгу, построенную на собственной почти

двадцатилетней практике приготовления вина, я решил отдать
предпочтение плодово-ягодному виноделию. Причем исключительно
домашнему и максимально упрощенному, чтобы любой желающий
мог опробовать силы на этом поприще. Надеюсь, друзья, всё у вас
получится, а рецепты плодово-ягодных вин, снабженные пошаговыми
шагов
фотографиями, станут неплохим подспорьем в этом увлекательном
ека
занятии.
МАРАТ АБДУЛЛАЕВ
МА
С. 12
ПО АЗАМ, НЕ УГЛУБЛЯЯСЬ В НАУКУ
Пути винных дрожжей, представляющих собой
разновидность грибков, неисповедимы.
Какая-то их часть умудряется зимовать в земле или
в опавшей листве, какую-то часть приносит ветер,
насекомые или птицы. Так или иначе, на фруктах и ягодах
они присутствуют всегда.
С. 20
ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН ГИДРОЗАТВОР
Само слово «гидрозатвор» звучит наверняка угрожа-
юще. На самом деле и сам гидрозатвор, и принцип его
действия ничего сложного не представляют. По сути – это
пробка, способная стравливать из закупоренного сосуда
излишки воздуха и газов, но не впускать их извне.
Без этого при приготовлении вина никак не обойтись.
С. 22
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ
При правильном брожении сусла в его вкусе должны
превалировать кислые, нежели сладкие тона, что говорит
об оптимальной переработке сахара в спирт. В против-
ном случае дрожжам следует помочь в этой переработке.
С. 26
ЧТО ТАКОЕ
«ПРОВЕТРИВАНИЕ ВИНА»?
Этот технологический прием на многое способен.
Иногда проветривание вина – единственный шанс
исправить допущенные ошибки. Но всегда – это залог
хорошего результата на финише.
x
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
1y
что следует
знать
начинающему
виноделу
В иноделие, в том числе плодово-ягодное, само по себе занятие
несложное. Вместе с тем не стоит браться за него с кондачка.
По минимуму к предстоящим работам нужно подготовиться.
В том числе и по части некоторых знаний. Уверяю, в дальнейшем
этот минимум избавит вас от ненужной головной боли,
от непредсказуемых результатов, от ошибок, которые порою
трудно исправить, и главное – от разочарования, погубившего
множество хороших начинаний. Приступим?
x по азам, y
не углубляясь в науку
Меньше всего в этой книге мне хотелось бы излишней зауми
и утомительного теоретизирования. Да, по большому счету, виноделие –
это не только производство, это еще и наука, поскольку в виноделии хватает
белых пятен и много простора для экспериментов и поисков. Но это, как
говорится, другая история, которую при желании можно изучить отдельно.
Мы же пройдемся по самым азам этой науки, чтобы получить хотя бы
простейшие представления о том, чем надлежит заняться.
Д авайте прежде всего усвоим, что любой
фрукт, любая ягода, словом, любой про-
дукт растительного происхождения, при-
С плодово-ягодным суслом не всё так одно-
значно. Приведенная ниже таблица позволя-
ет оценить, каково состояние баланса сахара
годный в пищу, подходит и для виноделия. и кислоты в ягодах и фруктах по сравнению
Почему? Потому что так или иначе в тех с виноградом. Как видим, разница очевидна.
или иных количествах в этих продуктах есть Почти у всех приведенных в таблице ягод
сахар и есть кислота. Сахар – основной дви- и плодов явный недобор сахара, если сравни-
гатель развития, питания и прочих сложных вать с виноградом. Стало быть, на собствен-
перипетий крошечных организмов, называе- ном сахаре сок этих ягод и плодов до вина
мых винными дрожжами и живущих на по- может не «дотянуть». Брожение, конечно,
верхности растительных продуктов. Соб- возможно, и градусы в этом напитке появят-
ственно, они превращают плодово-ягодный ся, но очень небольшие. Не говоря о том, что
сок в вино. Свою роль играет и кислота, без количество алкоголя в вине – одна из состав-
которой вино не может быть вином. По срав- ляющих его вкуса, слабые вина почти не спо-
нению с сахаром эта роль второстепенная, собны храниться и более всего предрасполо-
но для винодела не менее важная. Особенно жены к порче на этапе становления. Чтобы
если речь идет о вине из фруктов и ягод. этого не случилось, плодово-ягодное сусло
придется сдобрить недостающим сахаром.
Поясню почему. Природа распорядилась В каждом случае – очень индивидуальным
так, что идеально (или почти идеально) количеством, потому что перебор, вопреки
пропорции кислоты и сахара, а также их ко- существующему мнению, будто много са-
личество содержатся именно в винограде. хара обеспечивает более крепкий напиток,
Не случайно издревле виноград – главный может не сработать и сгубить вино на корню.
винодельческий материал, и, как правило,
приготовление виноградного вина не тре- Теперь кислота, у которой в формировании
бует тех манипуляций, в каких обычно вина, его вкусовых качеств и стойкости впол-
л-
нуждается плодово-ягодное. В отжатом не определенная роль. По сравнению с вино-
ино
виноградном соке, называемом в виноде- градом у большинства ягод и фруктов, как
лии суслом, баланс кислого и сладкого сам следует из таблицы, либо избыток, либо
ибо
по себе достаточный для успешного разви- нехватка кислоты. Избыток, если егоо не ней-
тия и размножения в нем винных дрожжей. трализовать до виноградных значений
ений
СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ

ЫХ
Х
В ВИНОДЕЛИИ ФРУКТАХ И ЯГОДАХ (В ПРОЦЕНТАХ НА ЛИТР СОКА)
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ САХАР КИСЛОТА ФРУКТЫ И ЯГОДЫ САХАР КИСЛОТА

ЛОТА
виноград 17,0 0,8 рябина черноплодная 5,0 1,0

яблоки (больше кислые, крыжовник 6,1 1,7
6,0 1,2 смородина красная 7,0 2,4
чем сладкие)
яблоки (больше сладкие, смородина черная 11,0 2,8
20,0 0,3
чем кислые) малина 6,0 1,6
груши 10,5 0,3 земляника садовая
8,0 0,8
слива 14,7 0,8 (клубника)
алыча 10,0 1,2 черника 6,3 1,1
вишня 13,5 0,8 брусника 9,0 1,85
рябина красная 4,6 2,5 облепиха 3,0 2,6
v ТЕ Х НОЛО Г И Я П РО И З В ОДСТ В А В И Н А w 13
кислотности, отразится на вкусе вина так, какую-то часть приносит ветер, насекомые
что скулы сведет. Недостаток же в боль- или птицы. Так или иначе, на фруктах и яго-
шинстве случаев можно пережить, но есть дах они присутствуют всегда, особенно если
шанс, что он повлияет на вкусовые качества этому благоприятствует погода. Другое
и прочность вина. Что из этого следует? дело, насколько эти дрожжи, которые еще
А то, что, как и с сахаром, виноделу при- называют дикими, окажутся жизнеспособны-
дется регулировать кислотный параметр ми, чтобы не только сдержать атаки других,
еще на этапе приготовления сусла. И опять претендующих на расселение в сусле микро-
же – в зависимости от того, какая ягода или организмов, но и развиться в гигантские ко-
фрукт используется. В домашнем виноделии лонии для выработки достаточного для вина
избыток кислоты обычно «гасят» определен- количества спирта.
ной пропорцией воды, причем без фанатизма.
Недостаток же устраняют небольшой порци- Домашние виноделы нечасто прибегают к бо-
ей кислого сока. лее эффективным, специально выращенным
винным дрожжам, довольствуясь тем, что
Теперь – что касается винных дрожжей. есть на фруктах. Культурные расы дрожжей
Эти вездесущие, невидимые глазу микро- нужно ведь еще найти, да и отношение
организмы поселяются на фруктах и ягодах к ним в виноделии разное. Это дискуссион-
в пору их формирования. То есть весной или ный вопрос, в который здесь лучше не углуб-
в начале лета. Пути винных дрожжей, пред- ляться. К тому же, если создать подходящие
ставляющих собой разновидность грибков, условия для дрожжей-«дикарей», они разо-
неисповедимы. Какая-то их часть умудряет- вьются не хуже окультуренных.
ся зимовать в земле или в опавшей листве,
14 v ЗА ПИС К И ДО М А Ш Н Е ГО В И Н ОД Е Л А w
Одно из важнейших таких условий – темпера-
тура помещения, в котором бродит сусло. Если
она ниже 17–18 градусов тепла, рост дрожжей
в плодово-ягодном сусле замедляется, а то
и прекращается вовсе. То же самое происхо-
дит от избытка температуры, если она выше
25–26 градусов. Нужно всегда помнить, что
у каждого микроскопического организма свой
жизненный цикл: он сделал свое дело – и всё,
его больше нет. Если, грубо говоря, на его ме-
сто не заступит такой же организм, работать
на производство спирта будет некому. Однако
речь идет об условиях не только для постоян-
ного воспроизводства, но и для количествен-
ного роста этих организмов. Ведь в плодово-
ягодном сусле им приходится конкурировать
с аналогичными колониями всякого рода
вредителей. Так что соблюдение оптимально-
го для жизнедеятельности дрожжей темпера-
турного режима – вопрос первостепенный.
Другое не менее важное условие – дрожжи

должны дышать. Как всё живое, они стра-
дают от нехватки воздуха и даже погиба-
ют, хотя воздух сам по себе таит для вина
немало опасностей. Прежде всего, в нем
однозначно витают упомянутые уже микро-
организмы-вредители. Поэтому из двух зол –
рисковать, но все же давать возможность
дрожжам продышаться или погубить их без
воздуха – приходится выбирать первое. Риск
занести в будущее вино какую-нибудь га-
дость снижается, если помещение, где хра-
нится сусло, время от времени проветривать
и содержать в чистоте. И резко повышается,
когда нарушен этот порядок, а тем более,
когда вино затевают в погребе с квашеной
капустой или вроде того, где пруд пруди мо-
лочнокислых и уксусных бактерий.
Альфа и омега виноделия – абсолютная чи-

стота не только помещения с бродящим сус-
лом, но и всего оборудования, задействован-
ного в приготовлении вина. Банки, бутыли,
бочки, кастрюли, воронки, трубки – словом,
всё, с чем при тех или иных манипуляциях
вино будет контактировать, следует промы-
вать теплой водой с использованием пище-
вой соды и высушивать, чтобы не занести
в вино или в сусло вредных чужаков.
1
Следует также помнить о своевременном пе- кислотности, остро нуждаются в белковом

ремешивании и фильтрации сусла, когда оно питании.
из стадии бурного брожения перешло в тихое,
низовое, и когда, собственно, уже формирует-
ся вино. В толщу осадка много чего выпадает, НАШАТЫРЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СЛЕ
в том числе уже погибшие дрожжи, что созда- ДУЕТ ПУТАТЬ С СОЗВУЧНЫМ ПО НА
ет почву для развития вредоносных бактерий- ЗВАНИЮ НАШАТЫРНЫМ СПИРТОМ.
конкурентов, а на самой поверхности осадка Это совершенно разные вещества с разной
едва подают признаки жизни задыхающиеся химической формулой, не имеющие ничего
спиртоделы. Снятие осадка позволяет одно- общего. Аптечное название нашатыря – хло-
временно перемешивать очищающиеся слои рид аммония, тогда как нашатырный спирт –
сусла и, стало быть, менять местами колонии водный раствор аммиака.
дрожжей, взбадривая задыхающиеся.
Наконец, особое по важности место в плодо- Нашатырь в отличие от нашатырного спир-

во-ягодном виноделии занимает подкормка та – вещество порошкообразное (см. шаг 1).
дрожжей – как небольшими порциями саха- Прежде чем добавлять его в сусло (а это
ра, так и в ряде случаев нашатырем, посколь- делается периодически, но не реже одного
ку дрожжи в плодово-ягодном сусле, зача- раза в месяц), микроскопическое количество
стую разбавленном водой для понижения нашатыря (до 0,5 грамма на литр сока, сусла
или вина) растворяется в небольшом количе- в каждом хозяйстве. А нет – так в ближай-
стве теплой воды или вина (см. шаг 2). шем посудном магазине. Мы же вроде до-
говорились – всё в нашем деле должно быть
И только потом вмешивается в сусло. Раствор предельно просто. Будем из этого и исходить.
нашатыря, если сложно работать с мелкими
дозами, можно приготовить в большем коли- Начнем с посуды для сусла (или, по-другому,
честве, как бы впрок, и добавлять в сусло пи- сока, отжатого из фруктов или ягод). Ее объем,
петкой или шприцем – по несколько капель конечно, зависит от самого объема сусла, хотя
на литр (см. шаг 3). ничто не мешает разлить сусло в несколько
емкостей. Важно, чтобы посуда обеспечивала
Итак, думаю, минимум знаний о важнейших периодический и удобный доступ к суслу –
условиях домашнего виноделия у нас есть. для его регулярного перемешивания, напри-
Приступим к рассмотрению чисто практиче- мер.
ских задач.
Не менее важно, чтобы посуда закрывалась
ЧЕМ ЗАПАСТИСЬ, крышкой, чтобы в сусло не набивалась мошка-
ЧТО ПРИОБРЕСТИ ра. Но самое главное – материал, из которого
сделана посуда. Он должен быть абсолютно
Домашнее виноделие от домашнего же са- нейтральным к кислоте. Стало быть, это либо
могоноварения, например, отличается тем, нержавеющая сталь, либо стекло, в крайнем
что не требует какого-либо особого обору- случае – пищевой пластик, на использование
дования. Всё сопутствующее для превраще- которого нет ограничений. Конечно, может
ния плодово-ягодного сока в вино найдется быть и дерево. Точнее – дубовый бочонок.
Но только такой, который ранее не исполь-
зовался, потому что подготовка использо-
ванного бочонка – отдельная и непростая
история, в которую, если нет опыта, лучше
не вдаваться. Посуда также может быть эма-
лированной, но с абсолютно неповрежденной
эмалью, без трещин и сколов. Посуда из ка-
ких-либо других материалов – алюминиевая,
оцинкованная, медная и т. д. – для виноделия
не годится.
первые фильтрации, в результате чего коли-
Для промежуточных манипуляций – перелив- чество отфильтрованного вина, как правило,
ки сусла, его фильтрации, проветривания вина уменьшается, хорошо выручает, так сказать,
и т. д. – желательно иметь под рукой две-три промежуточная посуда – банки объемом
кастрюли разного объема. Требования к мате- в 2 и 3 литра. Они позволяют как бы перерас-
риалу кастрюли – те же. Хорошее подспорье пределять напиток так, чтобы отфильтро-
в работе – банки разного объема, приспосо- ванное вино занимало пространство посуды
бленные под завинчивающиеся крышки. полностью. Ведь чем меньше воздушная
прослойка между крышкой
В наиболее объемных – до 5 литров – удоб- и поверхностью вина, тем меньше риск, что
но хранить вино, находящееся уже в стадии в самом вине начнут развиваться нежела-
тихого брожения. После того как проведены тельные микроорганизмы.
Теперь по мелочи, хотя без того, о чем пой- Воронки разных диаметров – тоже практиче-
дет речь, в домашнем виноделии трудно ски незаменимая вещь. В идеале лучше ис-
обойтись. Во-первых, нужно будет запастись пользовать стеклянные, но, как мне кажется,
каким-то количеством тонких пластиковых с пластиковыми возникает гораздо меньше
трубок или тонким шлангом – для изготов- проблем. Главное – всякий раз тщательно
ления гидрозатвора и для фильтрации вина. их промывать. Для промывки всего винодель-
Оптимальный диаметр трубки или шланга – ческого инвентаря, как уже говорилось выше,
6–8 миллиметров, тоньше брать не стоит. никогда не используют бытовые моющие
Абсолютно бесполезными оказались, напри- средства – только пищевую соду. Поэтому
мер, трубки от одноразовых медицинских какое-то количество соды следует всегда
капельниц. иметь под рукой.
Наконец, такая полезная вещь, как кулинар-
ный термометр. При пастеризации вина (не
исключено, что она может понадобиться), без
такого термометра трудно обойтись. Полезен
он и в иных случаях – для замера температу-
ры бродящего сусла, например. Или – для за-
мера температуры вина, когда оно готовится
для хранения.
В последующем, коли зашла речь о хранении

вина, пригодятся бутылки из-под вина разно-
го объема. Большой выбор посуды позволяет
лучше контролировать само вино, изучать
его поведение и при необходимости вносить 1
коррективы.
2
ГИДРОЗАТВОР  ДЛЯ ЧЕГО

ОН НУЖЕН?
Само слово «гидрозатвор» звучит наверняка
угрожающе. Особенно для тех, кто всякого
рода технические термины предпочитает
обходить стороной. На самом деле и сам
гидрозатвор, и принцип его действия ниче-
го сложного не представляют. По сути это
пробка, способная стравливать из закупорен-
ного сосуда излишки воздуха и газов, но не
впускать их извне. Без принципа «выпускать,
но не впускать» при приготовлении вина ни-
как не обойтись. ОДНАЖДЫ МОИ БРАТЬЯ, СОВЕРШЕН
НО НЕЗНАКОМЫЕ С ДОМАШНИМ
Контакт вина с воздухом (в пору брожения) ВИНОДЕЛИЕМ, РЕШИЛИТАКИ СОТВО
ограничивают вовсе не из-за того, что сам РИТЬ ВИНО. Отжали, как это водится, вино-
по себе воздух вреден для вина. Напротив, град, заполнили соком и виноградной мякотью
оно даже нуждается в периодической аэра- 20-литровую бутыль и наглухо закрыли ее за-
ции, то есть насыщении кислородом воз- винчивающейся пробкой. Результата долго
духа. Ведь винным дрожжам, как и любым ждать не пришлось – бутыль разнесло в мел-
другим живым существам, нужно дышать. кие клочья примерно через полчаса. То есть
Другое дело, что в воздухе вполне могут всё вроде правильно поначалу сделали мои
обитать чуждые или даже вредные для вина братья. Только не учли, что бродящий
д сок,
микроорганизмы. Вот для того, чтобы они превращаясь в алкоголь,ьь, ввыделяет в огромном
не попали в вино в критических для него углекислый газ
количестве углекислы газ, кот
которомуу нужно
количествах, контакт сусла и воздуха ста- куда-то деваться. А пробку они на наглухо
л за-
раются минимизировать, делая его кратко- винтили потому, что слышали
шали где-то, будто
временным. Простое «затыкание» посуды ы соприкосновение вина с воздухом х губительно
с бродящим суслом марлевым или ватным ным для самого вина. В общем и целом это так,
тампоном, способным выпускать подни- ни- хотя и не совсем.
мающиеся газы, – мера малоэффективная.
ивная
в которой проделано сквозное отверстие
со столь же плотно посаженной в него труб-
кой той или иной длины. Другой конец
трубки погружается в баночку или в стакан
с водой, что абсолютно не препятствует вы-
ходу углекислоты, но закрывает доступ воз-
духа в вино. Вода в данном случае работает
как выпускной клапан – отсюда и термин:
«гидрозатвор». Абсолютно, повторюсь, про-
стое и действенное устройство, которое мож-
но соорудить из подручных средств.
3 1 Я, например, обычно делаю его из крыш-

ки, которая навинчивается на банку,
и тонкой пластиковой трубки диаметром
4 6–8 миллиметров (шланги или трубки мень-
шего диаметра работают хуже). Сначала в се-
редине крышки сверлю отверстие сверлом
чуть меньше диаметра трубки, трубку пропу-
скаю через отверстие, оставив на внутренней
стороне крышки кончик сантиметров в де-
сять длиной.
2 Затем (опять же с внутренней стороны

крышки) просовываю в трубку кончик ша-
риковой ручки или карандаша, чтобы он, рас-
ширив трубку, образовал что-то вроде вну-
треннего конуса. Чуть прогреваю зажигалкой
место вхождения ручки в трубку. Даю трубке
остыть, не вынимая ручки. Таким образом
Любое ослабление давления тут же создаст фиксируется увеличившийся диаметр кончи-
условия для проникновения в посуду не- ка трубки, которую затем нужно продернуть
желательных микроорганизмов, которые почти до основания внутренней стороны
к тому же на марлевом или ватном тампоне крышки. Подобная, так сказать, термоусадка
обычно развиваются в геометрической про- пластика обеспечивает максимально гер-
грессии. Не лучший способ прикрывать вино метичное примыкание трубки к отверстию
с помощью резиновой перчатки или наду- в крышке.
вного шарика. Эти «устройства» не позво-
ляют в должной мере стравливать избыток
углекислоты, провоцируя над поверхностью
вина застойные явления. Поэтому в про-
3 Остается только затянуть крышку на гор-
ловине посуды с суслом или вином…
фессиональном виноделии применяют так

называемые бродильные шпунты, отводящие
излишки углекислого газа, но не впускающие
4 … и утопить свободный конец трубки
в стакане с водой.
внутрь посуды атмосферный воздух. В до- Это и есть гидрозатвор – сконструированный

машних же условиях мастерят что попроще, быстро и без лишней головной боли.
но не менее эффективное – гидрозатворы.
В идеале – это пробка или плотно навинчива-

ющаяся на горловину сосуда с вином крышка,
x Основные этапы y
домашнего виноделия
Итак, для реализации себя в качестве домашнего винодела весь
подручный арсенал подготовлен, помещение, в котором будут проходить
священнодействия с будущим напитком, выбрано, понимание, пусть пока
поверхностное, как плодово-ягодный сок превращается в вино, есть. Самое
время посмотреть на технологию приготовления вин, которая в общих чертах
едина для любого сырья, а те или иные нюансы, присущие винам из конкретно
выбранного сырья, никоим образом не нарушают целостности главных
принципов, требований и правил виноделия.
полноценно (с помощью тепла и воздуха) раз-

ПОДГОТОВКА ЯГОД вились уксусные бактерии, способные убить
И ПЛОДОВ вино еще на этапе его рождения.
Начнем, понятное дело, с непосредственного

обращения с сырьем для вина – ягодами или ДРОБЛЕНИЕ
фруктами, с которыми предстоит работать. И ВЗБРАЖИВАНИЕ СЫРЬЯ
Уже на этом этапе неискушенные виноделы
совершают
шают серьезные
серье ошибки, способные весь Следующий этап, когда сырье отобрано, –
последующий
после ющ труд
щий трур пустить насмарку. В числе это извлечение сока из ягод и фруктов, осно-
этих
х ошибок,
оши например,
н сбор недозревшего вы будущего вина. Казалось бы, при наличии
или перезревшего
е
езре сырья, либо наличие того во многих хозяйствах производительных
и другого в общей массе собранного для соковыжималок проблема с эффективным
вина урожая. Случается, что в отобранное извлечением сока ушла в прошлое. Однако
сырье попадают подгнившие, либо помятые, чистый плодово-ягодный сок взбраживается
либо лежалые ягоды – то есть то, на чем уже неохотно из-за ощутимых потерь «дрожжевого
НЕДОЗРЕВШИЕ ИЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ  ЗЛО нужно собирать хорошо созревшими, без следов
КУДА КАК МЕНЬШЕЕ, НЕЖЕЛИ ПЕРЕЗРЕВ какой-либо порчи и максимально быстро исполь-
ШИЕ И ЛЕЖАЛЫЕ,
А но сахара в них катастро- зовать в дело, тщательно их перебрав и удалив
фически мало для полноценного брожения, тогда мусор. Виноделы в очень редких случаях прибе-
как агрессивность
сс кислоты зашкаливает. Эти гают к мытью предназначенного для вина урожая.
параметры довольно сложно корректировать Ведь с водой смывается часть винных дрожжей,
вручную, в итоге вино, как правило, получается
вручн иногда значительная. А если и моют, то только
слабым, неустойчивым к болезням и невкусным. сильно загрязненное сырье, старясь не злоупо-
Отсюда вывод: ягоды и фрукты для будущего вина треблять продолжительностью водных процедур.
материала», оставшегося в жмыхе. Кроме БРОЖЕНИЕ ВИНА
того, в жмыхе задерживаются экстрактивные
и прочие вещества – важные составляющие И ЕГО ФИЛЬТРАЦИЯ
вкуса и аромата вина. Поэтому если и поль- Освободившийся от мезги сок, в котором уже
зоваться соковыжималкой, то желательно вовсю развиваются винные дрожжи, соб-
затем все же соединить сок со жмыхом, чтобы ственно, знаменует следующий этап виноде-
брожение было полноценным. Но лучше все лия – бурное (или главное) брожение, в ходе
же следовать проверенным в виноделии пу- которого будущее вино набирает основные,
тем – дробить сырье. Например, с помощью скажем так, спиртовые обороты. Длитель-
электромясорубки, или, если речь о «мягких ность этого этапа может быть разной – от не-
ягодах» вроде малины или земляники, – вруч- скольких дней до нескольких месяцев. Это
ную. Смесь сока с плодово-ягодной мяко- зависит от сырья, условий для брожения,
тью или шелухой, называемой в виноделии о которых говорилось выше, от жизнеспо-
мезгой, собственно, и ставится на брожение, собности и качества дрожжей и, конечно,
в самом начале которого происходит так от целей самого винодела, если, например,
называемое подбраживание, постепенно он решил приготовить более крепкое, нежели
отделяющее мезгу от сока. Через несколько столовое, вино. В любом случае задача вино-
дней, в течение которых время от времени дела на этом этапе – подкармливать дрожжи
сусло следует перемешивать, чтобы не по- небольшими порциями сахара и, если это
явилась плесень, выталкиваемую газами необходимо, азотистыми веществами, вроде
мезгу снимают и отжимают любым подходя- нашатыря. Кроме того, время от времени сле-
щим способом, соединив затем выжатый сок дует перемешивать нижние слои будущего
с основным. вина с верхними, чтобы дрожжи полноценно
ТЕ Х НОЛО Г И Я П РО И З В ОДСТ В А В И Н А w 23
дышали и, следовательно, продолжали раз- питка. Вино переходит в стадию тихого (или
виваться. На этом же этапе брожения полез- низового) брожения, когда выделение газов
но проводить периодическое проветривание становится менее заметным или исчезает
сусла (о самой процедуре – чуть ниже), а так- совсем. На этом этапе, когда осадок продол-
же снимать пробу с будущего вина, оценивая, жает выпадать, а вино уже обретает прозрач-
насколько эффективно выбраживается сахар. ность, главная забота винодела – постоянная,
При правильном брожении сусла в его вку- с 10–12-дневной периодичностью, фильтра-
се должны превалировать кислые, нежели ция напитка и его проветривание – не реже
сладкие тона, что говорит об оптимальной одного раза в месяц.
переработке сахара в спирт. В противном слу-
чае дрожжам следует помочь в этой пере- Фильтрация, или, если обращаться к вино-
работке, активнее проветривая сусло и не дельческим терминам, снятие вина с осад-
прибегая более к сахарной подкормке. ка, по исполнению отличается от того, что
мы называем процеживанием. Чем больше
Обычно не позднее чем через две недели вино осветляется, то есть становится про-
после выбраживания сахара виноделы прово- зрачным, тем мельче частицы осадка, иногда
дят первую фильтрацию вина, чтобы удалить приобретающие вид легкой взвеси. Процежи-
осадок, скапливающийся в нижних слоях на- вание напитка даже через плотные фильтры
мало что дает, не говоря уже о ненужной абсолютно невидимые глазу процессы до-
и вредной для вина длительности самой браживания вина могут проходить меся-
процедуры. Поэтому виноделы поступают цами, и если есть желание какую-то часть
иначе – переливают вино с помощью тонкого напитка или весь напиток «сохранить для
шланга в другую емкость, стараясь не при- потомков», молодое вино в течение полуго-
хватывать при этом осадочные массы. Раз да лучше держать под гидрозатвором
за разом по мере осветления напитка, чему в заполненной до краев емкости. Либо –
очень способствует проветривание, такой в бутылках, заткнутых ватным тампоном.
метод фильтрации уменьшает осадок, сводя Но – не под глухой пробкой, поскольку это
его на нет. Полное отсутствие осадка, даже наверняка погубит напиток. И только не-
в виде легкого налета, и полная прозрач- сколько месяцев спустя, когда налицо при-
ность самого напитка – это, по сути, и есть знаки, что напиток добродил окончательно,
рождение молодого вина, вполне пригодного его можно закупорить. В числе этих при-
для застолья, но еще далекого от зрелости, знаков – либо отсутствие осадка, либо его
устоявшегося вкуса и аромата. незначительное количество.
Не готово оно и к тому, чтобы быть наглухо

укупоренным в бутылках. Как правило,
ПРОВЕТРИВАНИЕ ВИНА  нее становится прозрачным. На этапе уже
ЧТО ОНО ДАЕТ молодого вина проветривание ускоряет его
созревание. Словом, этот технологический
Практически любое вино, особенно в ста- прием на многое способен. А иногда прове-
дии его становления, когда, в сущности, это тривание – единственный шанс исправить
еще не вино, а забродивший сок, нуждается допущенные при приготовлении вина ошиб-
в периодическом проветривании. У этого ки. Но всегда это залог хорошего результата
действа, когда стоит задача, чтобы вино на финише.
насытилось частицами воздуха, огромное
количество предназначений. На ранних ста- Если по ходу виноделия в чем-то начинаете
диях брожения проветривание позволяет из- сомневаться, например чувствуете в напитке
бавляться от нежелательных грибков и бак- нежелательные привкусы или запахи, вино
терий, которые всегда присутствуют в массе кажется более сладким, нежели кислым,
винных дрожжей. Чуть позже этот прием на поверхности образуется белесая пленка
стимулирует выпадение осадка, и вино охот- и т. д. и т. п., помните: проветривание, помимо
1 Итак, аккуратно, не взбалтывая сок, по-
ставим емкость с этим соком так, чтобы
основание емкости хотя бы на две ладони
было выше верхушки другой емкости, в кото-
рую будет переливаться будущее вино. Да-
дим емкости постоять в абсолютном покое
хотя бы часик, сняв крышку гидрозатвора.
Пусть осадок «устаканится». Тем временем
подберем подходящий для тонкой фильтра-
ции отрезок шланга. Чем тоньше его сечение,
тем лучше, хотя нужно помнить, что через
1 2 совсем тонкий шланг выпустить первую
струю вина будет непросто. Я, например, вос-
3 пользовался тем, что у меня было: года два
назад мы с приятелем гнали на даче сливо-
вый самогон, применяя, в частности, тонкий
садовый шланг и всякий раз снимая пробы
с первача. На этом с самогоноварением я за-
вязал, а шланг, как оказалось, пригодился.
У вас могут быть, конечно, свои варианты.
Но в любом случае поступим так: один конец
шланга погрузим в сок – но так, чтобы он был
на приличном расстоянии от осадка. Из дру-
гого конца шланга потянем воздух – ну,
столько, сколько нужно для сигаретной за-
тяжки. Конец шланга опустим в емкость для
переливания. И вино побежит – во всю дурь.
2 А вот во всю дурь – этого нам не нужно.

Наиболее эффективное проветривание
вина происходит при слабой струе. Поэтому
шланг слегка прижмем, контролируя его по-
ложение над осадком и не допуская, чтобы
осадок попадал в шланг.
того что оно должно быть периодическим
и обязательным, – это еще и своеобразная
скорая помощь, к которой следует прибег-
нуть, прежде чем браться за другие спаси-
3 Для небольшого объема вина желатель-
но шланг поприжать потуже, хотя по-
нимаю, что муторно посредством тонкой
тельные процедуры. Обычно проветривание струйки переливать даже 4–5 литров сока.
вина совмещают с его переливкой, когда Однако чем тоньше струя при фильтровании,
стоит задача удалить осадок, но делают это тем лучше проходит проветривание будуще-
не реже одного раза в месяц. го вина. К тому же уменьшается риск при-
хватить осадок. Так что придется набраться
Давайте посмотрим на простейший пример терпения. Сок из основной емкости акку-
проветривания вина – когда не требуется ратно переливаем до тех пор, пока трубка
более сложных приспособлений, типа раз- не начнет прихватывать осадок. На этом
брызгивателя, разбивающего вино на мелкие немудреная операция проветривания вина
струйки. завершена.
ЕСЛИ ВИНО
НЕ ОСВЕТЛЯЕТСЯ, ЧЕМ ЕМУ
ПОМОЧЬ?
Хотя большинство плодово-ягодных вин
осветляются, то есть обретают прозрачность,
самостоятельно, при определенных условиях
виноделы прибегают к принудительной про-
цедуре осветления, или, как ее еще называют,
оклеивания вина.
ЛЕГКАЯ МУТЬ ИЛИ ВЗВЕСЬ В ПРАКТИ

ЧЕС
ЧЕСКИ ГОТОВОМ НАПИТКЕ  ВЕЩЬ
НЕБЕЗ
НЕБЕЗОБИДНАЯ, особенно если вино
готовится для длительного хранения. Как
правило, ээто либо результат недостаточно
качественной
ественно фильтрации вина, либо особен-
ность исходного
одно материала, например груши
или яблока,
а, соки
со которых почти не склонны
к естественному
ном осветлению. Что может со-
держаться в ми
микроскопических частицах мути,
какая нежелательная
ат для вина жизнь может
в ней зародиться
ит – предугадать сложно.
Поэтому прири условии, что фильтрационные
процедуры ы выполнялись качественно и в срок,
а дополнительная
нит (что, в общем, нежелатель-
но, это
то ослабляет
о вино) фильтрация нужного
результата
езуль не принесла, есть смысл осветлить
напиток принудительно.
на
Вариантов осветления (или оклеивания)

вина множество, но все они строятся на од-
ном принципе – с помощью нерастворимых
в самом вине мелких частиц какого-нибудь
нейтрального материала (желатина, яичного
белка или глины) как бы «прихватить» в тол-
ще напитка частицы мути и увлечь их в оса-
док, который снимается при переливании 1 2
напитка из одной емкости в другую.
Сложность же этой процедуры заключается прежде чем вычислить необходимые для

в следующем: точные пропорции материала- всего объема вина пропорции осветлителя,
осветлителя к замутненному вину можно по- нужно будет поэкспериментировать на не-
добрать только опытным путем, потому что, больших количествах напитка и посмотреть,
как правило, недобор осветлителя результата как он себя поведет на исходных значениях
не приносит, а перебор может замутить вино пропорций (а они есть). Заумно? Тогда по-
еще больше. Что это значит? Это значит, что практикуемся.
нейтральный материал, который продается
в аптеке и который довольно часто применя-
ют для осветления именно белых вин. Базо-
вая пропорция бентонитовой глины на литр
вина – 5–7 граммов, то есть примерно чайная
ложка. Предварительно хорошо измельчив
глину, чтобы она лучше растворялась, всы-
паю ее в подходящий стакан.
2 Добавляю, последовательно перемеши-

вая, немного подогретого вина – столь-
ко, чтобы раствор приобрел консистенцию
густой сметаны.
3 Не забывая время от времени перемеши-

вать, оставляю раствор на сутки, чтобы
глина разбухла, став еще гуще, и только
потом соединяю ее с испытуемым вином.
Хорошо взбалтываю бутылку, чтобы ее содер-
жимое смешалось до однородного цвета,
и убираю под гидрозатвор на две недели,
более вино не беспокоя. Это наиболее опти-
мальный для принудительного осветления
срок.
Через две недели смотрю на результаты,

сравнивая осветленное и неосветленное
вино. Разница между ними очевидная, что
говорит о более или менее точном попада-
нии в пропорции осветляющего материала.
Теперь задача – удалить осадок и рассчитать
пропорции для всего объема вина, что, соб-
ственно, уже дело арифметики.
По аналогичной схеме вина, особенно крас-

ные, осветляются пищевым желатином, базо-
вая пропорция которого – 1 грамм на 10 ли-
тров напитка, или – яичным белком (база:
белок одного яйца на 10 литров).
Это не исключает экспериментальных про-
3 цедур, которые, конечно, лучше проделать,
учитывая, что осветление – растянутый
по времени процесс, и любая попытка пре-
1 Итак, в качестве примера возьмем груше-

вое вино, как наиболее капризное в плане
самостоятельного осветления. Я разлил его
одолеть его с кондачка ни к чему хорошему
не приведет.
в две одинаковые литровые бутылки, хотя

экспериментировать буду с одной, оставив
другую для сравнения. В качестве осветлите-
ля я выбрал бентонитовую глину – абсолютно
v ТЕ Х НОЛО ГИ Я П РО И З В ОДСТ В А В И Н А w 29
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ВИНА 
КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ  ЭТО КРАТКОВРЕМЕН РЕЕ
НЫЙ НАГРЕВ ВИНА ДО ОПРЕДЕЛЕН
И ЗАЧЕМ ОНА НОГО ТЕМПЕРАТУРНОГО ДИАПАЗОНА,
НЕОБХОДИМА который, как правило, колеблется в пределах
55–65 градусов. Одно из важнейших условий
пастеризации – вино не должно контактиро-
У этого широко распространенного в вино-
вать с воздухом, поскольку нагрев при нали-
делии приема множество предназначений,
чии кислорода влияет на вкус напитка. Другое
но в основном его используют либо в каче-
важное условие – нельзя пастеризовать неот-
стве профилактики тех или иных заболе-
фильтрованные и неосветленные вина, если
ваний вина, либо для непосредственного
не стоят какие-либо еще задачи, связанные
лечения болезней. Иногда – для улучшения
с этим приемом.
свойств самого вина.
Метод, как видно из названия, был изобре-

тен еще Луи Пастером – большим знатоком
и любителем вина – и без каких-либо измене-
ний применяется до сих пор.
1 3
2 4
1 В домашних условиях пастеризацию мож-

но провести, например, так. Сначала вино
разливается в подходящие бутылки или банки.
4 Начать нагрев кастрюли – на плите или
другом приспособлении, время от време-
ни контролируя температуру в банках с ви-
Подходящие – это такие, которые можно поме- ном кулинарным или иным термометром.
стить в кастрюлю с горячей водой, чтобы уро- Учитывая, что прогрев вина в таких условиях
вень воды примерно совпадал с уровнем вина проходит неравномерно, перед замером тем-
в бутылке или в банке. Кроме того, емкости пературы вино следует перемешать каким-
с вином должны быть снабжены плотно закры- нибудь чистым предметом. Как только вино
вающейся крышкой или пробкой. Далее на дно прогреется до нужных значений (обычно
кастрюли с водой нужно уложить салфетку 55–60, реже – 65 градусов), кастрюлю следует
или полотенце, чтобы исключить прямой кон- снять с огня.
такт донышка бутылки с донышком кастрюли.
В зависимости от цели пастеризации какое-
2 Затем – установить в кастрюлю бутылки

с пастеризуемым вином.
то время бутылки с вином должны постоять
в горячей воде – от 1–2 до 10–15 минут. После
этого вино можно перелить в общую посуду,
3 Долить при необходимости воду в ка-

стрюлю, чтобы уровень воды довести
до уровня вина в бутылках. Бутылки плотно
убрав его под гидрозатвор.
закупорить.
наиболее опасные
x болезни вин y
стенции вина. Оно загустевает до состояния
ПРОГОРКАНИЕ ВИНА растительного масла, а на поздних этапах бо-
Чаще всего болезнь поражает красные вина лезни может принимать вид жидкого желе.
небольшой крепости и развивается последо- На вкусе вина ожирение сказывается, но не-
вательно, меняя сначала прозрачность вина, значительно. Лечится сильным проветри-
его цвет, запах и наконец вкус, в котором ванием с использованием разбрызгивателя,
ярко ощущается горечь с дрожжевым при- вроде душевой лейки, и последующим прину-
вкусом. Причины прогоркания вина в точно- дительным осветлением. После фильтрации
сти не установлены до сих пор, действенных такое вино пастеризуют в течение 1–2 минут
способов лечения нет. Для употребления оно при температуре 60 градусов.
непригодно.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ
ОЖИРЕНИЕ ВИНА
Одно из опаснейших заболеваний вина, про-
Заболевание чаще всего поражает белые воцируемое уксуснокислыми бактериями.
плодово-ягодные вина небольшой крепости Обычно болезнь проявляется возникнове-
или не до конца выбродившие сахар. В каче- нием на поверхности вина пленки и по-
стве возбудителей болезни выступают так явлением острого уксусного запаха. Одна
называемые слизеобразующие бактерии, из основных причин болезни – длительный
что в первую очередь отражается на конси- контакт вина с воздухом, поступающим
ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ВИНОДЕЛИИ

В НЕКОТОРЫХ ИСТОЧНИКАХ УКАЗЫВАЕТСЯ, ЧТО ПРИНЮХАЛСЯ К БРОДЯЩЕМУ СУСЛУ
ЯГОДЫ ИЛИ ФРУКТЫ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ИХ ДРОБИТЬ И ПОЧУВСТВОВАЛ ЗАПАХ АЦЕТОНА. СУСЛО
ДЛЯ ВИНА, СЛЕДУЕТ ПРОМЫВАТЬ. НАСКОЛЬКО НА ВЫБРОС?
ЭТО ВЕРНО? Превращение сахара в спирт проходит по длинной и за-
Возможно, речь идет о сырье, которое подвергалось мысловатой цепочке химических реакций, когда одно
химической обработке. Например, для борьбы с насе- вещество рождает другое, на его основе возникает третье,
комыми и теми или иными болезнями. Тогда однозначно затем четвертое – и так далее, пока, собственно, не сфор-
следует мыть. В иных случаях в этом особого смысла нет, мируется спирт. При этом бродящее сусло или сок, как
если речь идет о загрязнении пылью. На определенном правило, вырабатывает самые разнообразные эфиры,
этапе виноделия подобного рода загрязнения выпадают которые в смеси со спиртуозными запахами могут напо-
в осадок. Однако следует помнить, что мытье ослабляет минать, в частности, и ацетон. В таких случаях не стоит
колонии естественных дрожжей, живущих на поверхности делать поспешные выводы. Как правило, своевременное
ягод и плодов. проветривание сусла устраняет сопутствующие образова-
нию спирта запахи.
извне в емкость с вином, а также содержа-
щимся в самой емкости, если она запол-
ЦВЕЛЬ,
нена не до конца. Уксусное скисание, если ИЛИ ЦВЕТЕНИЕ ВИНА
оно в запущенном состоянии, практически
не лечится. На ранних этапах болезни может Самая распространенная болезнь вина, вы-
помочь пастеризация вина примерно при зываемая одной из разновидностей дрож-
70 градусах в течение 10–15 минут. жей-вредителей. Проявляется она в виде
тонкой белесой пленки на поверхности вина,
особенно если емкость с вином заполнена
МОЛОЧНОКИСЛОЕ не до конца. Наличие этой болезни серьезно
БРОЖЕНИЕ сказывается на вкусе вина, поскольку дрож-
жи, питаясь спиртом, способны вырабаты-
Часто встречающаяся болезнь, провоцируе- вать разного рода кислоты, вроде уксусной.
мая несколькими разновидностями молоч- Риск заразить вино цвелью существенно
нокислых бактерий. Как правило, это резуль- снижается, если следить за уровнем напит-
тат использования зараженной бактериями ка, стараясь, чтобы посуда была наполнена
тары или воды. Нередко переносчиками вином, что называется, под самую крышку.
бактерий становятся уксусные мушки, со- О том, что инвентарь и винодельческое
бирающиеся у бродящего сусла. Заболевшее оборудование следует держать в чистоте,
молочнокислым брожением вино обычно повторяться не буду. Лечат вино обычно
быстро мутнеет, во вкусе и запахе появля- так: его фильтруют, чтобы пленка не попала
ются нотки перебродившего рассола из-под в отфильтрованное вино, затем пастеризуют
огурцов или помидоров. Как правило, лече- при температуре 60–65 градусов в течение
ние заболевшего вина может быть эффектив- 5–7 минут. Как правило, эти процедуры по-
ным только на начальной стадии болезни. могают.
Вино подвергают сначала фильтрации и до-
полнительному осветлению, затем пастери-
зации в течение 2–3 минут при температуре
55–60 градусов.
ВСЕГДА ЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО от мякоти «численно», скажем так, пострадали колонии
ЯГОДНОГО СУСЛА НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ спиртуозных дрожжей. В таких случаях для стимуляции
ВОДУ? брожения в сок следует добавить либо самостоятельно
Не всегда. Если кислотность сока 0,7–0,8 процента, приготовленную дрожжевую закваску (из малины, напри-
особого смысла в том, чтобы ее понижать, нет, она само- мер), либо винные дрожжи.
достаточна. Правда, вода в плодово-ягодном виноделии НА ПОВЕРХНОСТИ СУСЛА СПУСТЯ НЕДЕЛЮ
используется не только для понижения кислотности сусла. ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАЛИСЬ
Иногда это способ вымывания из мякоти «застрявшего» ОЧАГИ ПЛЕСЕНИ. В ЧЕМ ПРИЧИНА
сока и экстрактивных веществ, особенно если ягоды и пло- И КАК БОРОТЬСЯ?
ды при дроблении расстаются с соком неохотно. Причина в том, что сусло, как полагается, периодически
ИСПОЛЬЗОВАЛ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА не перемешивалось, и на его поверхности
рхн
хнос тии развилась
ости
ос раз
а ви ась одна
вила
ла одн
од а
дн
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОК. из разновидностей плесневых грибков.
гри
рибк
б В большинстве
НО ПО ПРОШЕСТВИИ НЕСКОЛЬКИХ ДНЕЙ случаев это серьезно сказывается
зы
ыва
в на вкусе будущего вина
НЕТ НИКАКИХ ПРИЗНАКОВ БРОЖЕНИЯ. и практически не лечится.
тсся.
я
Плодово-ягодные соки в «чистом» виде взбраживаются
неохотно. Скорее всего, потому, что при отделении сока
С. 36
ВИНО ИЗ МАЛИНЫ
Вино пьется не для того, чтобы окосеть.
Но крепость его имеет значение. Прежде всего в плане
улучшения вкуса самого напитка и его устойчивости
к порокам.
С. 64
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
В деле приготовления сидра всё гораздо проще,
нежели кажется. При соблюдении несложных правил
виноделия, суть которых – в бережном отношении
к тому, что вы затеяли, хороший результат
гарантирован.
С. 88
МЕТАМОРФОЗЫ ВИНА
ИЗ КЛУБНИКИ
Клубничное вино – единственное, пожалуй, из всех
знакомых мне вин, которое ни разу не пахнет вином.
Оно благоухает, да ещё как, сильным душистым и легко
узнаваемым ароматом клубничных ягод, сорванных
с куста июньским утром!
С. 100
ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ,
ИЛИ КАК ОБУЗДАТЬ ЛЕСНУЮ
КАПРИЗНИЦУ
Ягода-черника известна тем, что она с трудом
и нехотя превращается в вино. Но если превращается,
то благодарит винодела по полной программе.
x 2y
РЕЦЕПТЫ ВИН
вино, сидр,
пуаре
ИЗ ТОГО, ЧТО РАСТЕТ
В САДУ
Н у что ж, самое время перейти к непосредственным рецептам
плодово-ягодных вин, которые хоть и готовятся по практически
схожей технологии, но всё же разнятся в нюансах. На нюансы стоит
обратить особо пристальное внимание, желательно их изучив.
К тому же в приведенных ниже текстах я совершенно намеренно
допускаю повторы, поскольку расхожее «повторенье – мать ученья»
в виноделии обретает особый смысл. А начнем мы с наиболее
подробного, «вступительного», рецепта вина из малины, чтобы еще
раз пройтись по азам плодово-ягодного виноделия, твердо их усвоив,
дабы не совершать ошибок.
x Вино из малины y
СОБРАТЬ ДА ВЫЖАТЬ
С трудом себе представляю, какие нужно иметь плантации малиновых
кустов и какое количество сборщиков, чтобы наладить производство вина
из малины – не столько даже в промышленном, сколько в домашнем масштабе.
Делать, как говорится, так уж делать. И не каких-нибудь пару десятков литров
вина, а как минимум бочку!
В прочем, почему бы и нет, если напиток

себя оправдает – прежде всего по вкусо-
вым качествам? Но я, честно говоря, предпо-
израстающего в саду, я не особо педалировал
на такую «тему», как крепость напитка, пола-
гая, что вино пьется вовсе не для того, чтобы
читаю делать вина в небольших количествах. окосеть. Я и сейчас так считаю. Хочешь по-
Но – разные. И – одновременно. Поэтому настоящему выпить – всегда найдется что-
у меня хватило сил собрать около 5 кило- нибудь крепче вина. Теперь же этот нюанс,
граммов ягод, преодолеть стандартное жела- учитывая неоднозначное отношение вино-
ние пустить малину на варенье или на налив- делов к малиновому вину, я решил поставить
ку, не послушаться совета старшей дочери во главу угла. И прежде всего – для улучше-
отправить урожай в морозильник и задумать- ния вкуса самого напитка. Эти нюансы, если
ся о вине, глядя на почти полную корзинку. возникнет необходимость более тщательно
В вине, как известно, заключена истина, ко- относиться к приготовлению других плодо-
торую, правда, еще надлежит обнаружить. во-ягодных вин, вы можете взять на заметку,
Прежде, когда мне приходилось заниматься и они пригодятся. А пока, что называется,
винами из самого расхожего материала, про- приступим к самому процессу.
ДЛЯ МАЛИНОВОГО ВИНА ЗАПАСЕМСЯ: дрожжевые бактерии, обитающие на ягодах. Сами

• СОБСТВЕННО, САМОЙ МАЛИНОЙ. У меня, же ягоды желательно пустить в дело непосредствен-
как я уже говорил, около 5 килограммов, что служит но после сбора, чтобы не рисковать занесением
лишь точкой отсчета для измерения других компо- в вино молочнокислых или уксусных бактерий.
нентов вина. В промышленном виноделии, однако, • САХАРНЫМ ПЕСКОМ. Его пропорции к обще-
точкой отсчета выступает не вес ягод, а объем сока, му весу ягод примерно 1:5. То есть на 5 кило-
что в домашних условиях не всегда оправдано. граммов малины берется примерно 1 килограмм
Почему? Потому что, как правило, «измеритель- сахарного песка.
ные» процедуры на дому начинаются со смеси сока • ВОДОЙ. Пропорции воды к общему весу ягод
и мезги (мякоти) ягод и плодов – это больше, чем примерно 1:2. То есть на 5 килограммов малины
чистый сок, и почти столько же, сколько вес ягод. следует взять около 2,5 литра воды.
• ЯГОДЫ ДЛЯ ВИНА должны быть созревшими • НАШАТЫРЕМ (не путать с нашатырным спиртом!)
и сухими. В том смысле сухими, что их категориче- О его предназначении в контексте технологии при-
ски не следует мыть, дабы не «смыть» естественные готовления вина поговорим ниже.
до поры тучным и жизнеспособным. Так что
оставшимся сахаром мы наше «стадо» будем
подкармливать по ходу процесса брожения.
3 Наконец добавим воду, учитывая еще

один нюанс. Вода должна быть ком-
натной температуры, то есть примерно
20–22 градуса тепла. Более низкие темпера-
туры замедляют рост дрожжевых бактерий,
необходимый нам на первоначальном этапе
брожения. Будем помнить, однако, что для
этого роста губительны и высокие темпера-
туры – выше 25 градусов он может и остано-
виться. Так что не балуйтесь кипятком.
1 2 3
Я не пользуюсь при приготовлении вина спе- Вот, собственно, и всё на первом шаге приго-
циальным оборудованием. Всё должно быть товления вина. Сок хорошенько перемешаем,
просто и примитивно, то есть соответствовать поместим его в подходящую стальную или
нашим среднестатистическим возможностям. стеклянную емкость, плотно прикрыв крыш-
кой, и уберем подальше от света и духоты.
1 Итак, сначала отожмем ягоды любым

подходящим для этого способом, благо
малина – ягода нежная. Я пропустил ее через
электрическую мясорубку. НАИБОЛЕЕ БЛАГОПРИЯТНЫЙ РЕЖИМ
ХРАНЕНИЯ СОКА  В ПОМЕЩЕНИИ, ГДЕ
2 Добавим в образовавшееся малиновое ДЕРЖИТСЯ 1820 ГРАДУСОВ ТЕПЛА.

пюре половину отмеренной части сахар-
Примерно через 10 часов нужно сделать пер-
вую проверку – есть признаки брожения сока
ного песка. Вторую половину оставим на по-
или нет (он должен начать пузыриться).
том. Это очень важный нюанс, если мы реши-
Если сок «молчит», значит, нашему «стаду»
ли побороться за крепость вина, ориентируясь
бактерий не хватает тепла. В таком случае
минимум на 12–13 градусов в готовом про-
черпнем 3–4 черпака сока и подогреем его
дукте. Давайте будем помнить о том, что
до 50–60 градусов. Горячий сок тщательно
отныне в сок малины мы поселяем «стадо»
вмешаем в холодный. И будем ждать начала
ачала
дрожжевых бактерий, перерабатывающих
брожения, которое, надеюсь, состоится.
стоится.
сахар в спирт. И это «стадо» в последующем
придется холить и лелеять, оставляя его
НАЧАЛО БРОЖЕНИЯ
4 Думаю, не погрешу против истины, если
скажу, что даже опытные виноделы,
когда сталкиваются с малознакомым для
вина сырьем, с замиранием сердца ожида-
ют пробуждения жизни в будущем напитке.
Конечно, зачатки этой жизни существуют
априори – природа позаботилась о том, что-
бы расселить немногочисленные колонии по-
тенциальных создателей вина на поверхно-
сти ягод (да и не только ягод). Однако жизнь,
как известно, материя хрупкая и, задавшись
однажды, может и не получить продолже-
ния. Применительно к процессу приготовле-
ния вина незадавшаяся жизнь дрожжевых
бактерий и этому процессу не даст продол-
жения. А на что нам обычный ягодный сок?
5 Выше я упомянул о том, когда должны

появиться первые признаки брожения
отжатых ягод (в течение первых 8–10 часов),
для чего помимо прочего следует создать
определенные температурные условия, дабы
немногочисленные колонии невидимых
«виноделов» (а точнее – спиртоделов) не толь-
ко воспряли духом, но и стали плодиться
и размножаться. Как и люди, они не любят
холода. Как и люди – не переносят чрезмер-
ного тепла. Диапазон температур в пределах
18–22 градусов в помещении, где хранится
посуда с отжатыми ягодами, пожалуй, для
дрожжевых бактерий оптимальный. Однако
начало брожения – еще не показатель того,
что оно будет продолжаться столько, сколько
нам надо. И только по прошествии нескольких
дней можно будет понять, в насколько пра- 4
вильном русле «процесс пошел», когда отжа-
тые ягоды с соком начнут пузыриться, а мезга
безостановочно, даже после перемешивания,
будет устремляться вверх, образуя на поверх-
ности будущего вина характерную шапку.
6 Если при этом отчетливо видно, как рас-

слаивается мезга, – ошметки идут вверх,
а сок опускается вниз, и вся эта красота в мел-
ких пузырьках углекислого газа, весело рвуще-
гося наружу, – розовый сон винодела, можно
сказать, превращается в явь. И вину – обязатель-
5 6
но быть. Ибо дальнейшее – дело техники.
v РЕ Ц Е П Т Ы В И Н w 39
7 Впрочем, довольно снов, тем более
розовых. Перейдем-ка к прозе самого
процесса. Если помните, сок для взбражива-
ния на первом этапе я поместил в кастрюлю
из нержавеющей стали, плотно прикрыв
ее крышкой и оставив примерно на неделю,
время от времени перемешивая мезгу, чтобы
не образовывалась плесень. Теперь, когда
ясно, что бурное брожение началось и наша
задача – максимально затянуть как бурное,
так и обычное брожение сока, дабы выйти
на оптимальные для столового вина граду-
сы, проделаем следующие процедуры. Для
начала проветрим сок, перелив его из одной
емкости в подходящую другую и обратно.
Это стандартный в виноделии прием, позво-
ляющий улучшить вкус будущего напитка,
и к нему по ходу дела мы будем возвращать-
ся неоднократно.
8 Наконец, чтобы наше «стадо», активно

работающее на бурное брожение, чув-
ствовало себя хорошо, добавим к его состоя-
щему из сахара рациону немного питатель-
ных веществ – по 2–3 капли (на литр сока)
7
нашатыря (водный раствор хлорида аммо-
ния). Что тоже является в виноделии, особен-
но ягодном, стандартной процедурой.
Вот, собственно, и всё на данном шаге приго-

товления вина из малины. Пусть оно продол-
жает бродить под плотно (но не намертво)
закрытой крышкой стальной или стеклянной
посуды. А через неделю будем думать, как
поставить будущее вино под гидрозатвор –
на обычное (или основное) брожение.
8 8а
ТЕПЕРЬ Я НАПОМНЮ, ПОЧЕМУ ПРИ ПЕРВОМ ДОБАВЛЕНИИ САХАРА В МЕЗГУ МЫ ИСПОЛЬ

ЗОВАЛИ ТОЛЬКО ПОЛОВИНУ ЖЕЛАТЕЛЬНОЙ ДЛЯ ЭТОГО ОБЪЕМА СОКА ПРОПОРЦИИ. Всё
объясняется просто: поначалу немногочисленное наше «стадо» дрожжевых бактерий не в силу переработать
в спирт большое количество сахара. Как правило, он мертвым грузом ложится на дно и «стадо» его не пользу-
ет. Бурное брожение – хороший знак еще и потому, что поголовье дрожжевых бактерий растет. И чтобы оно
продолжало развиваться и множиться, не испытывая голода, всякий раз после проветривания сока мы будем
добавлять сахар из отложенной доли пропорции – примерно столовую ложку на литр (см. шаг 8).
ОТ ПЕРВИЧНОГО
БРОЖЕНИЯ 
К ОСНОВНОМУ
9 Неделю я не притрагивался к бурно

бродившей мезге, которая что-то там
бухтела в кастрюле под плотно прикрытой
крышкой, пока процесс этого бухтения явно
не пошел на спад. В целом, получается, буду-
щее вино пузырилось и пенилось, склоняясь
к осветлению, если его не бултыхать, около
15 дней. Для бурного этапа срок хоть не окон-
чательный, но достаточный, чтобы начинать
этап следующий.
10 Он не такой воинственный, как пер-

вый, но все же этап дальнейшего
становления вина. Самое время избавиться
от отжатых ягод, пусть не на все 100 процен-
тов, но по максимуму. Для чего забродивший
сок с ошметками малины процедим через
подходящее сито, помогая какой-нибудь тол-
кушкой или лопаткой.
11 Отжатую ягоду-малину, ввиду того

что она трудоемка по части сбора
и разбрасываться ею жирновато, даже если
нищеты в голове нет и в помине, переложим
в какую-нибудь большую миску. Пока возимся
со всем остальным, мезга продолжит от-
давать сок небольшими порциями, которые
будем подливать к основному соку. А тем
временем снимем первую пробу с довольно
еще кислого сырья и взбодрим наше отощав-
шее стадо винных дрожжей столовой ложкой
9 10 11
в другом – жизнь дрожжевого стада в бу-
дущем вине продолжалась. Пусть и не в бе-
шеном темпе, как это положено поначалу,
а едва-едва, как это положено на главном
этапе формирования вина. Мелкие пузырьки
углекислоты в соке, которые видны на верх-
нем снимке, – своеобразное свидетельство
упомянутой жизни.
Однако там, где жизнь, присутствует

и смерть. Белесый осадок на дне посуды с со-
ком, помимо прочего, – своеобразное клад-
бище дрожжевых бактерий, сделавших свое
дело по части превращения сахара в спирт
и почивших в бозе. От этого «хозяйства» нуж-
12 но будет периодически избавляться, чтобы
оно не портило вкус вина и не провоцирова-
ло его пороки. Поэтому для начала снимем
(или двумя) сахарного песка. Взбодрим, что с поверхности всякий ненужный всплывший
не означает – «подсластим». То есть не нуж- мусор и приступим к тонкой фильтрации
но стремиться к тому, чтобы в соке превали-
ровали сладкие оттенки.
13
12 Сок перельем в подходящую стеклян-

ную тару, поскольку, подозреваю,
не у всякого для таких дел припасен винный
бочонок. Однако постараемся так подобрать
посуду, чтобы, во-первых, она была снабжена
очень плотно закрывающейся крышкой (луч-
ше винтовой) и чтобы залитое в посуду пока
еще не вино по максимуму заполняло ее объ-
ем с небольшим пространством для воздуха.
Напомню, что это этап куда как менее актив-

ного брожения, поэтому не нужно беспоко-
иться из-за кажущегося успокоения будущего
вина. Процесс продолжается. Главное теперь
убрать посуду в темное место с комнатной
температурой (20–22 градуса тепла).
И – ждать.
Неделя основного или, как его еще называ-

ют, тихого брожения малинового вина, после
того как была отделена мезга и проделана
грубая фильтрация, прошла по традиционно-
му для виноделия сценарию. На поверхность
сока выплыла всякая неотфильтрованная ме-
лочь, образовавшая медузообразные остров-
ки, а на дно посуды выпал небольшой слой
белесого осадка. Главное же заключалось
сока с одновременным его проветриванием
(смотрите главку «Проветривание вина – что
ВИНО ОСВЕТЛЯЕТСЯ.
оно дает»). ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?
С перелитого сока снимем пробу. Если кис-
лые тона во вкусе значительно превалируют
над сладкими, значит, процесс проходит
13 Ну что, друзья мои, недельку-полто-
ры мы понаблюдали, как идет ста-
новление вина – да, уже вина, хоть и едва
по заданному, то есть правильному сцена- вылупившегося в процессе основного, или,
рию. В сок можно вмешать 1–2 столовые как его называют виноделы, тихого, низово-
ложки сахарного песка, чтобы подкормить го брожения. Самое время вмешаться в этот
остатки «стада» дрожжевых бактерий, и «ви- процесс, почувствовав себя не только в каче-
таминизировать» подкормку каплей-другой стве домашнего бутлегера, но и в качестве
разведенного в вине нашатыря (не путать сомелье. Любопытно ведь, чего это мы с вами
с нашатырным спиртом!). Если же сок на вкус за всё время наворотили, как наворотили и не
более сладкий, нежели кислый, проветрива- находимся ли в преддверии фиаско?
ние вина на следующий день нужно повто-
рить, возможно, даже неоднократно, ничего
в сок не добавляя. Отфильтрованный сок воз-
вратим в основную емкость и вновь поставим НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ, ЗВУЧАВШИЕ
на неделю под гидрозатвор. ОТ ДОМАШНИХ ВИНОДЕЛОВ В ХОДЕ
ЭКСПЕРИМЕНТОВ С МАЛИНОВЫМ
ВИНОМ: «У меня всё скисло, может, потому,
что я использовал ягоды не первой свежести?»
Или: «Свежей малины не было, запустил заморо-
женную, прошлогоднего урожая, не забродило».
Бывает. От невнимательного прочтения черным
рн
по белому. Вместе с тем для меня, например,,
становление вина всегда было определенным
таинством, предполагающим действия вслепую,
по наитию, несмотря на практическую и теорети-
ческую подкованность в этом вопросе.
В виноделии, если иметь в виду наш оче-

е
редной шаг, вектор наития должен пройти
йти
по ощутимому осветлению нашего продукта,
дукт
который, не взбалтывая, я очень рекомендую
нд
отцедить в какой-нибудь подходящий фу- у-
жер. Его (вина) светлость – неочевидная пока,
пок
слегка нарождающаяся и тяготеющая к про-
зрачности – говорит о том, что мы шли пра-
вильным курсом. Отличный результат после
четырехнедельного таинства брожения, кото-
рый уже может вдохновлять. Теперь можно
снять первую пробу – маленьким-маленьким
глоточком, распределяя вино по всей полости
рта, чтобы оно отозвалось двумя послевку-
сиями: собственно вкусом и народившейся
крепостью.
Со вторым проще, если сделать еще один,
полный, глоток – градусы кратковременно
ударят в голову. Отлично, около десятки
по спирту там уже есть. С первым (вкусом)
сложнее. Густые ароматы малины, проби-
вающие уши и мозги, отставляем в сторону.
Нам нужно четко оценить нотки кислого
и сладкого во вкусе. Кислый должен звучать
решительными аккордами – как во вступле-
нии ко второму фортепианному концерту
Рахманинова. Если это так, то Его светлости
накладывается вторая удача – процесс идет
правильно. Если же превалирует сладость –
это неудача. Исправляем ее проветриванием
вина, пуская его тонкой струйкой из шланга.
Каждый день.
14 Теперь, когда, так сказать, тактиль-

ная часть пробы вина позади, оценим
его визуально, дав постоять фужеру с вином
5–10 минут в абсолютном покое. Мы видим
пузырьки углекислоты на стенках фужера.
Отлично! Тихо-тихо, мало-помалу процесс
брожения продолжается!
15 Смотрим и изучаем самое донышко

посуды, где стояла основная порция
вина. Всё правильно – осадок в виде перма-
нентно отмирающих спиртуозных дрожжей
и прочего, что «прилетело» в вино из воздуха
в ходе его проветривания, наличествует.
Аккуратно, как это описано в предыдущем

шаге приготовления малинового вина, филь-
труем напиток с помощью шланга с одновре-
менным проветриванием вина. И – убираем
14 под гидрозатвор, ничего более не добавляя.
Посмотрим в течение недели на жизнеспо-
15 собность нашего дрожжевого «стада».
16 17
КАК ПРАВИЛЬНО
ПОДСЛАСТИТЬ ВИНО
17 Следующим снимком я хотел проде-
монстрировать «французские ножки»,
взболтав вино в декантере и запамятовав,
что, чтобы лучше эти «ножки» рассмотреть,
16 Минуло еще две недели тихого, ни-

зового брожения малинового вина,
в ходе которого полностью удалось изба-
нужен, конечно, фужер из простого стекла,
естественный свет и отнюдь не видоискатель
камеры, а натренированное зрение. «Фран-
виться от осадка, а само вино, как и положе- цузские ножки» – своеобразный след, остав-
но новорожденному напитку, обрело почти ляемый вином на стекле бокала на несколько
стопроцентную прозрачность и характерные неуловимых мгновений. Он сродни следу
для ординарного вина оттенки. Готово ли оно прибойной волны, набежавшей на прибреж-
для упокоения в бутылках, чтобы за следу- ный песок и схлынувшей восвояси. И хотя
ющие пару месяцев радикально изменить «французские ножки» как один из небесспор-
ординарные свойства и стать вином в еще ных визуальных критериев оценки качества
более конкретном смысле этого понятия? вина скорее похожи на слезы, застывшие
Думаю, нет. Нужно еще убедиться, что на- на щеке, – это то, на что западать не стоит
питок выбродил до конца, хотя каких-либо и что не следует путать с хорошими ножками
признаков, что он может взбунтоваться, нет. не важно какой национальности хорошень-
Это во-первых. А во-вторых, вину следует за- кой особы. Фужер с молодым вином правиль-
дать соответствующий вашему вкусу вектор ной прозрачности и правильного оттенка,
развития, тем более что абсолютно не воз- порадовав глаз, должен порадовать губы.
браняются и даже приветствуются первые его Это куда как первичнее созерцания ножек,
дегустации. тем более ножек в очень и очень переносном
смысле:)
ПОДСЛАЩИВАНИЕ ВИНА  ВОВСЕ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ПРОЦЕДУРА. СКОРЕЕ, ЭТО ДЕЛО

ВКУСА. Для людей, понимающих толк в вине, подслащивание – это еще и ожидание нового результата,
поскольку сахар меняет вкусовые свойства вина, причем совершенно радикально. И радикально –
в оттенках сладкого. Грубо говоря, если вы сейчас вмешаете в бокал с вином толику сахара – это будет
один вкус, а если дадите бокалу постоять энное количество времени – совершенно другой. Но это –
грубо говоря. Потому что сахар в вино не вмешивают так, как его вмешивают, например, в кофе.
18 21
19 20
18 Особенность вторая – отмеренный

сахар нужно высыпать на подходящую
под отмеренный объем хлопчатобумажную
или несинтетическую и неокрашенную матер-
чатую салфетку.
19 Салфетку с отмеренным сахаром сле-

дует собрать в мешочек, а горловину
мешочка туго затянуть подходящей бечевкой.
20 Мешочек же надобно погрузить

в посуду с вином так, чтобы он пол-
ностью скрылся в вине, но оставался мак-
Я это к тому, что сегодня мы будем под- симально близко к поверхности напитка.
слащивать наше малиновое вино, которое Теперь бечевку нужно зафиксировать так,
в нынешнем его виде и состоянии по опре- чтобы мешочек надежно оставался на том
делению должно быть кисловатым. То есть месте, куда мы его поместили, и так, чтобы
более кислым, нежели сладким. То есть – сама бечевка не мешала крышке или пробке
прошедшим становление по правильному с гидрозатвором. Сахар должен полностью
сценарию. раствориться в вине самостоятельно. Это
третья особенность подслащивания вина.
Процедура подслащивания напитка имеет Сколько он будет растворяться – посмотрим.
свои хоть и своеобразные, но довольно Нам ведь некуда спешить.
несложные особенности.
ПО БУТЫЛКАМ?
Особенность первая связана с тем, насколь-
ко сладким вы собираетесь сделать вино.
Эта особенность соотносится только с ва-
шим вкусом и вашим здравым смыслом.
21 Ну вот, друзья мои, «малиновая» эпопея,
начатая мною в середине июля, можно
сказать, подошла к концу. После подслащи-
И то – после того, как вы продегустировали вания вина, процесс которого я описал выше,
практически отбродивший напиток и при- когда сахар, помещенный в мешочек и опущен-
кинули, на какую примерно планку поднять ный в вино, полностью и не спеша растворил-
его сладкую составляющую. Я, например, ся, когда столь же не спеша, почти за месяц,
остановился на столовой ложке сахарного напиток добродил, и финишная, совсем незна-
песка на литр вина. чительная фильтрация еще раз подтвердила,
что процесс окончен, осталось только разлить постоит так... полгода. Это категорический
вино по бутылкам, с чем я и себя, и вас, если минимум! И только потом, при «наличии при-
вы этим занимались, поздравляю! сутствия» спокойствия загоню пробки в гор-
лышко по самые помидоры и упокою бутылки,
Правда, с бутилированием, так сказать, как и положено, – лежа, даже очень лежа,
не все так просто, как это может показаться, чтобы вино упиралось в пробки, в темноте
но и сложностей особых нет – всё зависит и прохладе. Хорошо бы, чтобы пробки были
от того, что мы намерены делать с вином непользованными, но где ж их взять? Придет-
дальше. Потихоньку, пока оно молодое, его ся обойтись пластиковыми – они безопаснее
потягивать или все же пару бутылок сохра- использованных из пробкового дерева.
нить на годик-другой. Я, например, выбираю
и то, и другое, поскольку, конечно, грех не при- Теперь, так сказать, подобьем бабки. Почти
ложиться к молодому напитку. Но еще более 5 килограммов малины обернулись 3 литра-
грешно не вернуться к нему после выдержки, ми напитка. За вычетом некоторых дегуста-
когда, по идее, вино станет совершенно дру- ций на финишной прямой. Спиртовую «тем-
гим. Причем по всем параметрам. Для этого пературу» могу определить приблизительно,
парочку пустых и чистых винных бутылок но она выше 10 процентов, хотя это не так
темного стекла я наполню под самую проб- важно. Что касается вкуса и аромата... Это
ку, но пробкой пользоваться не буду – только надо пробовать, друзья мои. Почему? Потому
плотным ватным тампоном, на тот случай, что мой запас образов не так велик, чтобы
если вино вдруг вздумает взбеситься. Пусть передать это просто словами.
x Вино y
из красной
смородины,
ИЛИ ЧЕМ ЧРЕВАТО
ОДНО ИЗ ШЕСТИ
ЧУВСТВ ЛЕНТЯЯ
Если вы ленивы до безобразия,
то есть настолько, что отварить
макароны под готовый соус или
порубить мясо на фарш для вас
целая история, то изготовление
натурального вина из натуральной
же красной смородины – самое
подходящее занятие для ваших
не терпящих какого-либо
обременения рук.
Н ет ничего проще вина из красной

смородины, точнее, в том, чтобы его
(в переносном, конечно, смысле) «замутить».
Остальное – трансформировать эту расхо-
жую и в прочем быту малопригодную ягоду
в нечто стоящее, скажем, в теплые воспоми-
нания о минувшем лете – доделает природа.
Ну, или то, что сотворено природой.

Но точно не вы.
Разве что чуть-чуть.
Незначительно.
Гораздо меньше, чем это необходимо
для отваривания макарон.
В самом деле, как пройти мимо этой красо-

ты – налившихся солнцем кистей смороди-
ны, особенно с бодуна, который исправляется
1
смородиной почище огуречного рассола? со сковородками на чудо-машины вроде

Другое дело, что бодун пройдет. И сморо- аэрогрилей и мультиварок? Хорошо ведь –
дина в первозданном виде пройдет. А вино накидал, что нужно, в волшебный горшок,
останется. Причем ого-го-го какое (потом и ленись дальше в свое удовольствие! Но так
я поясню)! получилось, что однажды внутрь аэрогри-
ля я запихал мультиварку, а в мультивар-
Ну что, уговорил, тем более что время ку – рефрактометр и pH-метр, упокоив всю
«на подумать» есть? Тогда, как только час эту «матрешку» в помойном контейнере
пробьет, нужно будет пошевелиться, чтобы за углом. Спровоцировало вакханалию одно
хоть собрать эти ягоды, прямо с кисточками. из моих шести чувств (угадайте какое), так
Не бог весть какой труд! Когда-то, когда я был и не сдружившееся с волшебными горшками
более ленив, чем вы, я пользовался табли- и оказавшееся намного точнее таблиц. Вот
цами с процентным соотношением сахара почему, чтобы быть точным в пропорциях
и кислоты разных ягод-плодов, чтобы не за- других компонентов будущего вина, я про-
морачиваться с вычислением дополнитель- кручиваю ягоды со всеми их потрохами и ве-
ных компонентов для приготовления вина. точками через мясорубку.
Чуть позже сменил таблицы на рефракто-
метр и pH-метр, чтобы уж не заморачиваться
с таблицами. Ну чем я хуже иных ленивых,
сменивших, например, обычные кастрюли
1 Одно из шести чувств так велит:
получить некую измельченную массу,
снять с нее пробу и оценить, сколько и чего
ратурой» – 11–12 градусов, тем более что
смородина на это способна. Поэтому сахара
нужно добавить примерно треть от общего
объема сока. Недостаток можно будет по-
том скорректировать по принципу «недосол
на столе» или вроде этого.
3 А вот с водой придется поступить по мак-

симуму, чтобы справиться с невероятной
смородиновой кислотой, которую тоже ничем
иным не излечить. Речь, конечно, идет о мак-
симальной планке пропорции, чтобы не лить
воду как бог на душу положит. А это – при-
мерно 40 процентов от общего объема сусла.
2 3
следует добавить. Измельчайте и вы, Легкий плюс-минус от этого соотношения

а на предмет «сколько и чего» я подскажу. особой роли не играет. Какую лить воду,
Так что (для вас) отпадает не только необхо- решайте сами. Вам нравится чай, заваренный
димость пробовать эту кислятину на язык, водой из-под крана – водопроводного, от ка-
но и лишнее телодвижение по части вычис- кого-нибудь Мосводоканала? О себе ничего
лений. сказать не могу – одно из шести моих чувств
этого бы не перенесло. А лить водопровод-
2 «Сколько и чего», после того как сморо-

дина измельчена, нужно начинать с са-
хара. Хорошо бы без него обойтись вообще,
ную воду в будущее вино никогда не прихо-
дило в голову.
потому что главная ошибка в приготовлении

красносмородинового вина заключается в из-
бытке «белой смерти», и его потом не испра-
4 Ну что, засыпали, налили? Ерунда, прав-
да? Ну теперь всё это хозяйство переме-
шать, прикрыть подходящей крышкой – тоже
вить. Сладкие (по вкусу) вина из смородины ерунда. Тем более что впереди – неделя ле-
получаются никудышными, поскольку на- нивого блаженства. Я же говорил, что в даль-
прочь уничтожают и без того слабый аромат нейшем предстоит трудиться уже природе.
смородины. Но и легкие, с небольшим гра- Или, если угодно, раздавленной, смешанной
дусом (из-за сахарного дефицита) напитки – с водой и сахаром красной смородине, прыт-
тоже полная ерунда. Нужно целить на вина кой до брожения.
с нормальной для них спиртовой «темпе-
5
Впрочем, безделье или праздношатание

можно растянуть и на десять дней, и на две
недели – ничего особо страшного с винной
заготовкой не случится. Смородиновые ош-
метки под действием углекислоты – этого
побочного продукта брожения – выплывут
на самый верх бунтующего сока, образуя
плотную шапку. Ее время от времени при-
дется беспокоить – на всякий случай, чтобы
не появилась плесень. Ради интереса можете
погрузить в сок, пробивая слой ошметков,
собственные грабли, чтобы почувствовать
живую игру вина. Не знаю почему, но таким
образом у вас начинаются взаимоотноше-
ния с вином, первый, по сути, с ним контакт.
Пощипывая ладони, выбрасывая вам в лицо
резковатые ароматы стартовых метаморфоз,
оно словно нашептывает: «То ли еще будет!».
Это интригует и заводит – как необъезжен-
ная... кхм... скажем, лошадка.
4
5а 7
6 8
5 Тут вполне уместна нарочитая грубость,

когда, спустя неделю или две после на-
чала бурного брожения, горстями снимаешь
7 Первый признак обуздания вина – тяже-
лый белесый осадок, сформировавшийся
за эти пару недель при активном осветлении
«шапку» красносмородиновой мезги и отжи- напитка, – тем не менее не должен расслаблять.
маешь ее над дуршлагом с крупной сеткой, Осадок этот следует снять – полностью, с по-
отправляя потом отжимки в компостную мощью тонкой трубки сливая вино в другую
кучу. емкость и не захватывая осадок.
6 Этим как бы провоцируешь норовистость

сока на дальнейшее сопротивление:
либо он тебя свалит, если за веселой игрой
8 Часа через два, казалось бы, в очищен-
ном вине вновь поднимется бунт, чем,
собственно, и хороша красная смородина.
будущего вина ты не разглядишь коварства Под гидрозатвор ее, еще на пару недель,
сирены и выпьешь глоток, либо ты набросишь до формирования нового, но уже не столь
узду, чтобы дальнейшее проходило в тво- значительного осадка!
их берегах. По твоим правилам. По твоему
желанию. Так что высвободившийся от мезги
сок, пусть и с затесавшейся в него мелочью,
в виде неотфильтрованных ошметков, лучше
9 Последующие фильтрации я для себя
уже называю «пусканием кровушки»,
давая, по сути, вину продышаться. Неста-
перелить в подходящую для гидрозатвора бильное по прозрачности, по-прежнему
емкость, запереть этим самым гидрозатво- яростное, оно потихоньку успокаивается
ром и лениться дальше еще пару недель. под собственным журчанием, особенно если
«пускать кровь» тонкой струйкой, обогащая
эту «кровь» воздухом.
10 Раз за разом, если это делать каждые

десять-двенадцать дней, истончаясь
по части осадка, вино набирает прозрачность
стекла, покуда не станет прозрачным
безупречно.
11 Вот теперь самое время снять с него

первую пробу и при необходимости
добавить легкие сладкие тона – настолько
9 легкие, чтобы их можно было поймать толь-
ко на послевкусии. Это сродни правильному
10 ощущению хорошей водки, когда сильно
охлажденную без какой-либо закуси (после
первой не закусывают?) отпиваешь ее мел-
ким глотком, и на мгновение замираешь
после этого глотка в ожидании послевкусия
поцелуя. Хорошая водка им ответит, чуть
расцвечивая одно из ваших шести чувств.
Но вино – не водка. И прежде чем оно от-
ветит послевкусием поцелуя, в нем нужно
растворить сахар – не более столовой лож-
ки на 3–4 литра. Причем, поместив сахар
в хлопчатобумажный мешочек, который
подвешивается у верхней кромки вина.
И – минимум на неделю, оставляя само вино
под гидрозатвором. То есть вино не толь-
ко не водка, но и не чай, если вам нравится
подслащивать чай, тут же, не отходя от кас-
сы, кусочком рафинада или чайной ложкой
сахарного песка.
12 Через неделю медленного рас-

творения сахара вино ответит вам
взаимностью. Оно еще в юном, хоть и в со-
вершеннолетнем, возрасте. Оно еще может
побрыкаться – не случайно (на самом верх-
нем снимке) бутылки с красносмородиновым
вином до поры до времени заткнуты туго
скрученной ватой. Но оно уже великолепно.
Потому что – вино. Потому что – напиток
богов и... лентяев.
10а 11
x Вино из крыжовника y
Говорят, что крыжовенное вино (или, если угодно, вино из крыжовника)
очень похоже на виноградное. Может, оно и так, весь вопрос только в том,
на какое виноградное оно похоже.
Н ужно учитывать не только массу сортов

винограда, места его произрастания,
купажи, но и год урожая, непосредственный
по вкусу. Это сложный вопрос, на который
к тому же наслаиваются различия в техно-
логии крыжовенных и виноградных вин.
«почерк» винодела, и многое-многое другое, Но – любопытный. Причем как в плане сба-
что делает виноградные вина очень разными цать вино, «похожее на виноградное», так
и просто вино, поскольку крыжовник по ча- Из белых – соответственно, белое. На моих
сти вина – ягода номер один. Ну или номер дачных «просторах» есть и те, и другие со-
два – после винограда. Не случайно ведь его рта, поэтому я не стал особо ломать голову
называют еще «северным виноградом». Для и как-то поутру, оценив, что ягода вполне со-
крыжовенного вина годится любой сорт кры- зрела, собрал всё, что у меня было на кустах,
жовника. Из красных сортов, как и в класси- включая недозревший крыжовник. И получил
ческом виноделии, получается красное вино. микст общим весом почти в 10 килограммов.
1 Далее – обычные при приготовлении
вина процедуры. Ягоды мыть не нужно,
чтобы не смывать живущие на их поверх-
на то что средняя кислотность ягод относи-
тельно содержания в них сахара небольшая,
вода поможет ее понизить. Хотя основная
ности дикие дрожжи, а вот перебрать ягоды роль воды здесь в другом – в вымывании сока
стоит, чтобы в будущее сусло не затесался из мезги (мякоти, шелухи и прочего). Учиты-
порченый, подгнивший или чрезмерно пере- вая капризность ягоды по части отдачи сока,
зревший крыжовник. Ведь он непременно «водные» процедуры для крыжовника про-
скажется на вкусе вина, а то и затащит в него сто необходимы. Главное, не переборщить
нежелательных «гостей», которых и без с пропорциями воды относительно получен-
того во множестве витает в воздухе и кото- ной крыжовенной массы: перебор – прямой
рых мы просто не видим. Подготовленный путь к слабому по вкусу и неустойчивому
же крыжовник нужно измельчить любым к болезням вину. Я всегда выбираю в таких
подходящим способом. Но так, чтобы всё по- случаях золотую середину: относительно
шло в дело – и сок, и шкурки, и семена, тем крыжовника это пропорции 1:3 – то есть добав-
более что по части отдачи сока крыжовник – ляемая в крыжовенную массу вода должна со-
ягода упрямая. Не сок, а желе. ставлять не более трети от объема этой массы.
Не пользуйтесь водопроводной водой, возьми-
2 Следующий шаг – первое технологиче-

ское отличие крыжовенного вина от ви-
ноградного: добавление воды. Несмотря
те колодезную или бутилированную, хорошего
качества, подогрев ее перед заливкой до ком-
натной температуры или чуть выше.
КРЫЖОВЕННОЕ СУСЛО, КАК ПРАВИ
ЛО, НЕ ТРЕБУЕТ КАКОГОЛИБО ВНЕСЕ
НИЯ ДРОЖЖЕЙ ВИННОЙ КУЛЬТУРЫ,
например, или дрожжевой закваски – у него
вполне самодостаточный, как у винограда,
потенциал. Главное, чтобы начальному бур-
ному брожению способствовала температура
помещения, в котором оставлено сусло, оп-
тимальная – 18–22 градуса. А чтобы процесс
шел активнее, и на поверхности сусла не об-
разовывалась плесень, хотя бы раз в два дня
(или чаще) сусло следует перемешивать. А еще
лучше – периодически переливать его из од- 1
ной посуды в другую, если позволяют объемы.
Дело в том, что спиртуозные бактерии «сидят» 2
в сусле как бы послойно. Тем, что наверху, –
хорошо, они могут глотнуть так необходимый
для их развития воздух, а вот те, что внизу, –
начинают задыхаться и гибнуть, что, в общем,
нежелательно, и их следует время от времени
менять местами с помощью периодических
переливок сусла.
3 Далее – второе отличие технологии

крыжовенного вина от виноградного:
сахар. Здесь практически те же пропорции,
что и с водой, – 1:3 (за вычетом уже залитой
воды). Весь отмеренный сахар не следует
закладывать одновременно – четвертую его
часть лучше отложить, чтобы в последующем
по ходу дела время от времени подсыпать
его мелкими дозами в формирующееся вино.
В качестве, скажем так, небольшой подачки
дрожжам-спиртоделам. Именно небольшой,
поскольку есть много сладкого – вредно. Они,
спиртоделы, тоже ведь живые существа.
4 На этом подготовка сусла для дальнейше-

го брожения, можно сказать, закончена.
Его следует теперь хорошо перемешать
и оставить либо в стальной емкости, либо
в стеклянной (я предпочитаю в таких случаях
пятилитровые банки с широким «горлом»,
поскольку сусла относительно немного).
Емкость следует прикрыть подходящей крыш-
кой, чтобы туда не лезла плодовая мушка,
3
но – не наглухо, чтобы сусло могло «дышать».
5
5 Примерно через 10–12 дней после поста-

новки сусла для брожения можно за-
няться удалением мезги, для чего наиболее
лии, бродит активно и охотно и, как правило,
не нуждается в каких-либо дополнительных
стимулах, что тоже роднит его с виноградом.
крупные ее фракции, которые под действием Главное – поддерживать оптимальную для
газов обычно сосредотачиваются наверху, брожения температуру в диапазоне 18–22 гра-
лучше всего снять ситечком или большой дуса. Первые признаки осветления крыжовен-
ложкой... ное вино подает уже через несколько дней,
после того как процежено сусло, а сам сок
6 ...затем мезгу хорошенько отжать через

то же ситечко или дуршлаг, откладывая
отжимки за ненадобностью в сторону.
взят под гидрозатвор. При этом, понятное
дело, выпадает внушительный (иногда до по-
ловины от общего объема сока) осадок, снять
который желательно после двух недель низо-
7 А оставшийся сок процедить, чтобы от-

делить от него ошметки поменьше, сме-
вого брожения.
шать с соком из отжатой мезги, перелить

в банки или в бутыль и закрыть гидрозатво-
ром для дальнейшего брожения (устройство
9 Помним, однако, о том, что всякий раз,
снимая вино с осадка – при помощи
тонкого шланга переливая напиток в чистую
простейшего гидрозатвора можно посмо- посуду, стараясь не прихватывать сам оса-
треть на с. 20). док, – в «чистое» вино следует понемногу
добавлять отложенную порцию сахара, пред-
8 Крыжовник в отличие от ряда других

ягод и плодов, используемых в виноде-
варительно растворив его в небольшом коли-
честве слегка подогретого (до 30–40 граду-
8
10
сов) вина. В качестве, повторюсь, небольшой из посуды в посуду. В любом случае прове-
подачки дрожжам-спиртоделам. тривание вина – полезная для него процеду-
ра, способная исправить ранее допущенные
10 Нелишне перед очередной фильтра-

цией вина (а это делается не реже
одного раза в две недели) снимать с него
ошибки и предупредить возможные пороки.
Важно не проветривать вино в подвалах или
в помещениях с застоявшимся воздухом, что-
пробу. Это дает полное представление о про- бы не прихватить из этого воздуха что-либо
текающих в вине процессах и позволяет пра- нежелательное для вина.
вильно дозировать порции сахара. Во вкусе
дегустируемого вина должны преобладать
кислые тона – это показатель оптимальной
дозировки ранее добавленного сахара. Если
11 В среднем становление крыжовенного
вина проходит за 2–2,5 месяца с мо-
мента переработки ягод в сусло. Признаки
же почувствуете активность сладких тонов такого становления – полное окончание
во вкусе, какие-либо процедуры с сахаром видимого для глаза брожения, абсолютная
следует прекратить, а само вино несколько прозрачность вина и отсутствие не только
раз проветрить. При значительных объемах осадка, но и даже легкого осадочного нале-
проветривание осуществляется с помощью та. Обычно это вино не нуждается в подсла-
тонкого шланга, когда вино переливается щивании, однако если есть желание его под-
из одной емкости в другую, – важно, чтобы сластить, делается это по особой процедуре,
струя переливаемого вина была длинной, как описание которой можно, например, найти
бы захватывающей воздух. При незначитель- в рецепте вина из черноплодной рябины
ных количествах достаточно переливки вина (с. 70).
РЕ Ц Е П Т Ы В И Н w 61
11
ГОТОВОЕ ВИНО, КОТОРОЕ, ОДНАКО,

С ПОЛНЫМ ПРАВОМ МОЖНО НАЗВАТЬ
ВИНОМ МОЛОДЫМ, то есть не офор-
мившимся по букету ароматов и вкусов,
но вполне пригодным для дегустации, не сле-
дует поначалу наглухо запирать в бутылки.
Ему предстоит дображивание, прежде чем
«уйти» под пробку на выдержку, если вино
планируется выдержать. Иначе говоря, гер-
метично закрытое, но недобродившее вино
(а это определить очень сложно) имеет шансы
быть испорченным. Поэтому бутылки с вином
следует закрыть туго скрученным ватным
тампоном (см. шаг 11), хранить при темпера-
туре не выше 12–15 градусов и ставить вино
на выдержку (если она планируется) месяца
через три-четыре. Так надежнее.
Ну и наконец о главном – о схожести вкуса

крыжовенного и виноградного вина, чего
ради, собственно, мы это вино затевали.
Оставляя в стороне нюансы, скажу так: вино
из крыжовника, если не знать, что оно сде-
лано именно из крыжовника, легко воспри-
нимается за какое-то из виноградных. Воз-
можно, это связано с наличием в сырье для
этих вин одних и тех же химических компо-
нентов. Например, фолиевой кислоты. В этом
я, честно говоря, не особо силен.
При том что никогда не сталкивался
с необходимостью подробно разбираться
с химией вина. Думаю, и для вас гораздо
важнее иные свойства этого удивительного
напитка, которые, как и многое другое
из сущего на земле, познаются в сравнении.
Отмечу только, что выход из 10 килограм-
мов крыжовника составил примерно 6 ли-
тров отличного крыжовенного вина.
x Яблочный сидр y
Урожай яблок, что ни год, огорчает изобилием. В отличие от манны небесной,
которую ждешь-ждешь, а она на голову не просыпается. Даже на моем
деревенском участке, где яблони когда-то были понатыканы как попало
и исключительно для создания тени – над той же головой, на которую
манна небесная так и не просыпалась. По закону подлости, поскольку сорта
яблонь при их посадке не интересовали меня совершенно, деревья оказались
не только в смысле сортов практически однообразными, но и плодовитыми,
как чавыча, вышедшая на икромёт.
К онечно, я нашел выход из положения.

На мой взгляд, самый лучший – готовить
из яблок вино. От легкого, больше известного
В том смысле, что шипучее, шибающее яблоч-
ным ароматом молодое вино можно пробо-
вать уже через месяц после начала основных
как сидр, до более брутального, применяя раз- процедур и растягивать удовольствие хоть
ные технологии и разные приемы, смешивая на год или два, отмечая, подобно Пигмалиону,
сорта яблок или делая вино из каждого сорта эволюцию напитка и собственной влюбленно-
по отдельности. Это очень занимательное сти в... плодовитость проклятущих яблонь.
занятие – обуздывать не столько даже ябло-
ко, сколько будущий напиток с характером
норовистой блондинки, которая, конечно, всё
равно никуда не денется и подчинится. Но бо-
1 Стартовать в приготовлении сидра мож-
но разными способами. Например, сразу
выжать из яблока сок с помощью соковыжи-
лее занимателен результат – готовый сидр, малки и терпеливо ждать, когда он забродит.
хотя его готовность – понятие растяжимое. Он забродит, но это затратный по времени
В ДЕЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИДРА ВСЁ КУДА угробить его, угробив заодно все предшествую-
ГОРАЗДО ПРОЩЕ, НЕЖЕЛИ КАЖЕТСЯ. щие хлопоты, не сравнимые с хлопотами по дже-
Рекомендую: займитесь, если некуда девать урожай. му с вареньем. Ибо:
При соблюдении несложных правил виноделия, суть • Падалица далеко не всегда бывает достаточно
которых в бережном отношении к тому, что вы за- созревшей, а для производства сидра это важный
теяли, хороший результат гарантирован. Благо, что параметр.
даже ошибки можно исправить, если не считать оши- • Падалица далеко не всегда может быть чистой
бок фатальных. Главное, себя ими не стращать. в плане чуждых для сидра организмов.
Начнем с яблок. Я сторонник того, что яблоко Поэтому подавите в себе внутреннюю жабу,
для сидра должно быть сорвано с дерева. Всё, берите яблоки спелые или близкие к спелости,
что под ним (опять же, на мой взгляд), достойно а сладкие они на вкус или не очень – это дело
разве что компостной кучи или какого-нибудь десятое и поправимое, при том, надеюсь, что вы
джема с вареньем. Дело отнюдь не в отвращении выращиваете столовые сорта, а не побираетесь
к падалице, а в потенциальном для сидра риске лесными дичками.
1
2 3
процесс и требует опыта, чтобы повернуть

сам процесс в нужную сторону, если что-то
пошло не так. Поэтому лучше прибегнуть
2 Первоначальное брожение сока и мезги,
которое, конечно, должно протекать либо
в стальной, либо в стеклянной, либо в специ-
к традиционному – к дроблению яблока с ис- ально подготовленной деревянной посуде,
пользованием новейших кухонных достиже- по срокам небольшое – от силы неделя. При
ний вроде электромясорубки. Здесь вот что условии, если всё это происходит в поме-
главное – чем мельче яблоко раздроблено, щении с постоянной температурой от 18
тем больше оно отдаст сок. Наличие мякоти до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно
(или, по-научному, мезги), как правило, бла- (но не наглухо) прикрыта крышкой. Хотя бы раз
готворно сказывается на этапе первоначаль- в сутки, как только мезга начнет всплывать
ного (бурного) брожения, то есть активного под действием газов, образуя плотную шапку,
размножения спиртуозных бактерий. А это её следует вновь перемешивать с соком, чтобы
благо. В том смысле, что это размножение исключить нежелательное закисание мякоти.
не нужно чем-то еще подгонять или стиму- Через неделю мезгу можно отжать. Либо с по-
лировать. При измельчении яблок я не уда- мощью пресса, которого нет ни у вас, ни у меня,
ляю ни семян, ни «хвостиков» и даже не про- либо, что проще, – вручную. Не спеша, при-
мываю плоды, поскольку в дело они идут горшня за пригоршней, через грубый дуршлаг,
прямо с дерева. Чуть подпорченные яблоки, не смущаясь, если какая-то мелочь проскочит
ясен пень, немедленно отбраковываются. в сок. Всё это пока сырье.
4
3 Отжатую мезгу я перекладываю в мешо-

чек из нескольких слоев марли и подве-
шиваю над подходящей посудой, продолжая
И если в большинстве случаев полузадохше-
еся вино удается реанимировать, это может
оказаться не вашим случаем, и все ваши уси-
выжимать сок. Затем оставляю мешочек над лия отправятся коту под хвост.
этой посудой примерно на день, чтобы мезга
сама уж потрудилась. Словом, поступаю так,
как в деревнях обычно готовят творог, отде-
ляя его от сыворотки. Хотя, конечно, можно
5 Первую после освобождения от мезги
неделю сок будет бродить активно – пе-
нясь, вынося на поверхность ошметки мез-
обойтись и без этой вовсе не обязательной ги и булькая углекислотой в гидрозатворе.
процедуры. Стимулируйте его активность, хотя бы раз
в 3–4 дня переливая сок из банки в подхо-
4 Отжатый сок, пусть и с ошметками

мезги, следует теперь переместить
в соответствующую банку или бутыль под
дящую посуду и обратно. Это своеобразное
проветривание будущего напитка по любому
для него полезно и нелишне.
гидрозатвор, простейшие, но эффективные
варианты которого я уже приводил в винных
рецептах. Никогда не используйте в качестве
затвора резиновую перчатку – она не дает
6 Вновь убрав сидр под гидрозатвор, на-
блюдайте время от времени за ходом
брожения, когда оно из бурной стадии пе-
полноценно «дышать» будущему вину. рейдет в умеренную и даже тихую, а на дне
посуды станет формироваться толстый слой
осадка. Обычно в эту стадию сидр переходит
недели через две после начала всех проце-
дур. Хотя это может случиться чуть раньше
или чуть позже. В любом случае формиро-
вание устойчивого осадка – своеобразный
сигнал к первой фильтрации сидра. В виноде-
лии, правда, это называется переливкой вина,
поскольку в обыденности слово «фильтрова-
ние» мы воспринимаем в лоб, пускаясь во все
тяжкие с этим восприятием. На самом деле
переливка – это действительно фильтрова-
ние, только по-винодельчески, когда тон-
ким резиновым или пластиковым шлангом 6
отбирается всё вино до осадка, а сам осадок
сливается. 6а
7 По случаю (на этот раз к столовым

яблокам я добавлял избыточно кислые)
поделюсь одним из древнейших способов
осветления молодых вин – яичным белком.
Для этого белок следует отделить от желтка
так, чтобы в белок не попало и полграмма
желтка. Много белка не требуется – при-
мерно 1 чайная ложечка на 5 (!) литров вина
(уменьшение и увеличение к приведенному
«литражу» осуществляется в прямых про-
порциях). Белок с небольшим добавлением
холодной воды следует хорошенько взбить,
добавить к нему черпачок вина и взбить еще
раз. И только после этого тщательно вмешать пару недель особого чуда осветления не про-
в вино, оставив всё это хозяйство под гидро- изойдет, не считая осевшего на дно посуды
затвором на пару недель. Через оговоренную белка. Но и то уже хорошо, если сделать
С КАЖДОЙ ТАКОЙ ПЕРЕЛИВКОЙ, КОТОРАЯ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ НЕ РЕЖЕ ОДНОГО РАЗА

В ДВЕ НЕДЕЛИ, ОСАДОК УМЕНЬШАЕТСЯ ДО МИНИМУМА ИЛИ ИСЧЕЗАЕТ ВОВСЕ, хотя вино
остается еще мутноватым и продолжает «играть». В сущности, в юной, еще не оформившейся ипостаси
сидр вполне готов для дегустации и вполне может вдарить по мозгам. Пробуйте, оценивайте плоды своих
бренных трудов, наслаждайтесь, хотя это далеко еще не окончание процесса. Важно, что значительная
часть пути преодолена, особенно по последовательному удалению осадка, с которым вина не дружат.
Мне вот тут девушка пишет: «Поставила вино и забыла о нем почти на год. Пахнет гнилью. Как исправить
ситуацию?» А никак! Нельзя готовить обед и одновременно сидеть в «Фейсбуке». Или то, или – другое. Или
либо «Фейсбук» и фастфуд. Третьего не дано, если под третьим не иметь в виду еще какое-нибудь помойно-
едальное заведение. Словом, осадок, то есть скопище черт знает чего, среди которого отмершие спирту-
озные дрожжи составляют небольшую часть, – это гибель вина. Пока оно не станет прозрачным, поскольку
осадок может существовать в виде тончайшей взвеси, нужно постоянно помнить о его гибельности. Благо
яблочные вина обычно осветляются, то есть обретают прозрачность, довольно охотно. А если нет?
P.S. В МОЕЙ ПРАКТИКЕ ПРИГОТОВЛЕ
НИЯ СИДРА ИЗ ТАКИХ РАСПРОСТРА
НЕННЫХ У НАС СОРТОВ ЯБЛОК, как
масловское, коричное или штрифель, необхо-
димости снижать кислотность сока водой или
добавлять сахар не возникало. С антоновкой,
которая у нас тоже распространена, вода
и сахар, скорее всего, понадобятся. Но очень
немного. Вода – в пропорции 1:10 (на 10
частей мезги с соком 1 часть воды). Сахара –
и того меньше – 1:20. Пропорции примерные
7 и верны они для сидра, но не для других видов
яблочного вина.
7а
заключительную переливку с удалением бел-

кового осадка. Ибо полностью прозрачным
вино станет немного позже – в аккурат
к белым мухам. Не торопитесь наглухо его
укупоривать в бутылках, просто плотно
заткните горлышко бутылок ватной пробкой,
оставив бутылки в вертикальном положении
там, где прохладно. Ну и, конечно, пользуй-
тесь сидром на здоровье!
Вино из черноплодной
x рябины y
Многие ли из нас, дорогие друзья, обращали внимание на столь невзрачную
и, казалось бы, бесполезную ягоду, как черноплодная рябина, сезон созревания
которой наступает в сентябре? Признаться, я тоже был к ней когда-то
равнодушен, поскольку «черноплодные» варенья или джемы меня никогда
не интересовали. Но однажды на даче, разглядывая гроздь этих ягод и припомнив
об удивительном свойстве черноплодки понижать давление, я задумался.
В иноделие, в силу того что мое детство

прошло в краях, богатых не то что вин-
ными, но столовыми (что тоже неплохо) со- ДАВАЙТЕ ЗАПОМНИМ: мытье ягод, осо-
ртами винограда, мне было знакомо от сих бенно неправильное мытье, почти гарантиро-
до сих. Попробовать сделать вино из черно- ванно приведет к тому, что с их поверхности
плодки по принципу виноградного? Почему будут смыты дрожжевые бактерии – основ-
бы и нет? И я несколько лет назад сделал-та-
ные «действующие лица» в приготовлении
вина. По той же причине, что эти бактерии,
ки из черноплодки вино, само по себе очень
как правило, погибают при низких темпера-
интересное по вкусу и особо привлекатель-
турах, для виноделия в большинстве случаев
ное почему-то для женщин. С тех пор я каж-
не годится замороженная (и в последующем
дый год несколько литров черноплодного
размороженная) ягода.
вина делаю обязательно, как, впрочем, и из
черной смородины. Советую так поступить
и вам, когда созреет очередной урожай.
ПЕРВЫЕ 712 ДНЕЙ ПЛАСТИКОВАЯ (НЕПИЩЕВАЯ),

ТЕМ БОЛЕЕ АЛЮМИНИЕВАЯ ИЛИ
Есть желание? Тогда в сезон созревания МЕДНАЯ ПОСУДА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
черноплодной рябины привозим домой КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ ГОДИТСЯ!
10–12 килограммов ягод. Мыть их, как сове-
туют иногда, не только бесполезно, но и вред- Посуды, выполненной из дерева, касаться
но. К тому же, если кто не в курсе винных не будем. Это особая история, которую нужно
процессов, вся «грязь» в любом случае в по- расписывать отдельно, и нам она ни к чему.
следующем выпадет в осадок и будет удале- Итак, подобрав посуду, добросовестно, раз-
на в процессе нескольких фильтраций. миная каждую ягодку, раздавим нашу «до-
бычу». Я предпочитаю делать это руками,
1 Начинаем с того, что подберем подходя-

щую емкость, в которой на первом этапе
будут бродить ягоды с соком. Эта емкость
но абсолютно не возбраняется дробить ягоду
с помощью кухонных приспособлений вроде
электромясорубки или процессора.
должна быть сделана либо из пищевой нержа-
веющей стали, либо с эмалированным и непо- Давим ягоды аккуратно в том смысле, что-
врежденным покрытием, либо из стекла. бы не брызгаться соком по всей квартире.
70 ЗА ПИС К И ДО М А Ш Н Е ГО В И Н ОД Е Л А w
1
2
Если с кожи и твердых предметов сок

удаляется без проблем, то одежде, напри-
мер, может быть нанесен непоправимый С ПРОПОРЦИЯМИ САХАРА ЛУЧШЕ
ущерб.
НЕ ШУТИТЬ. Его избыток дрожжевые бакте-
рии все равно не смогут переработать в спирт,
2
и сахар уйдет в осадок, при том, что избыточ-
Передавив ягоды, добавим на них са-
ную сладость вина уже не исправить ничем.
хар – из расчета примерно полстакана
Вино при необходимости подслащивается с по-
на килограмм. Пропорции эти можно умень-
мощью особой процедуры на заключительном
шать или увеличивать, в зависимости от того,
этапе приготовления, о чем я расскажу ниже.
какое вино мы хотим получить. Абсолютно
сухое вино, без сахара, из черноплодки полу-
чается неважнецкое – кисловатое и терпкое,
поскольку в самих плодах сахара маловато. на вино десертное – на мой взгляд и вкус,
К тому же процесс брожения без наличия то что надо.
«сладкой смерти» идет очень медленно.
Из большого количества сахара получается
сладкое вино – тоже на любителя. Пред-
лагаемые мною пропорции ориентированы
3 Засыпанный сахар тщательно перемеши-
ваем, не гнушаясь тем, чтобы запустить
руку поглубже в сок. Будущее вино любит
5
прикосновение человеческих, а в особенно- появится характерная для забродившего сока

сти мужских ладоней. На этом первый этап пена. Что ж, теперь нужно немного порабо-
завершен. Остается посуду закрыть крышкой, тать обеими руками, выбирая мезгу из сока и
поставить в относительно теплое место (но отжимая ее. Пользоваться соковыжималкой
не выше 25 градусов) и примерно недель- не советую, ибо она будет забита после вто-
ку дать смеси побродить, не забывая время рой же горсти. Отжатую мезгу складываем
от времени помешивать сок и мезгу, чтобы, в отдельную посуду, поскольку она нам еще
не дай бог, не появилась плесень. пригодится. Сок отфильтруем через дуршлаг.
Проскочившая сквозь дырочки мелочь будет
ВНИМАНИЕ: ПЛЕСЕНЬ МОЖЕТ только стимулировать процесс дальнейшего
НЕПОПРАВИМО ИСПОРТИТЬ ВКУС созревания вина и в конце концов все равно
БУДУЩЕГО ВИНА! будет оттуда удалена.
ВТОРЫЕ 712 ДНЕЙ 5 Процеженный сок выливаем в подхо-

дящую стеклянную посуду. Коль скоро
4 Через неделю (иногда больше, чего пу-

гаться не стоит) ягоды всплывут вверх
и набухнут, а если погрузить в мезгу руку,
за отправную точку мы взяли 10–12 кило-
граммов ягод, двух пятилитровых банок нам
хватит за глаза.
6 8
7 8а
6 Теперь самое время заняться отжатой

мезгой. Здесь, друзья мои, есть два вари-
анта. Можно просто выбросить ее, оставшись ВОДЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЛОДО
без необогащенного вина, и химичить с водой ВОЯГОДНЫХ ВИН, помимо упомянутого,
в паре с первоначально отжатым соком. принадлежит еще одна важная роль – толь-
Или – использовать мезгу повторно. Дело ко с ее помощью можно отрегулировать
в том, что вино из чистого сока черноплодки кислотность будущего напитка – так, чтобы
получается чрезвычайно густым, во-первых. он не сводил скулы от избытка кислого.
Во-вторых, оно, как минимум, недобирает
Ничем иным из подручных средств этот
параметр плодово-ягодного вина не регули-
ряда полезных и вкусных вещей из ягод. Вот
руется.
почему оставшейся мезге следует дать по-
бродить еще разок, но с добавлением сахара
и воды, чтобы в последующем, добавив «по-
вторную» порцию сока в первоначальную, из первоначальных 10–12 килограммов ягод).
сделать наше вино более воздушным и более К качеству воды нужно подходить избира-
насыщенным черноплодными «ингредиен- тельно: водопроводная для этих целей
тами». Итак, на образовавшееся количество не подходит. Лучше использовать проверен-
мезги добавляем примерно стакан сахара ную бутилированную воду или воду из колод-
и вливаем чуть более литра воды (исходя ца. И, конечно, холодную. Полученную массу
лать, например, так. В центре крышки, которой
плотно можно будет потом закрыть банку
с забродившим соком, просверливается (или
пробивается) отверстие, равное по диаметру
сечению отводной трубки (шланга).
8 Саму трубку следует затем продернуть

через отверстие в крышке и чем-нибудь
подходящим прогреть кончик трубки, таким
образом увеличив ее диаметр, чтобы она
плотно сидела в отверстии. Вот, собствен-
но, и всё. Крышку – на банку, другой кончик
трубки – в любой подходящий сосуд с во-
9 дой. Таким образом, контакт будущего вина
с атмосферой будет минимальным, избыточ-
10 ному давлению газов дорога открыта, к тому
же нет риска, что вино «задохнется» от тех
же газов, что зачастую случается при исполь-
зовании «привета Горбачеву» – резиновой
перчатки. Закрытую гидрозатвором банку
с будущим вином убираем в темное про-
хладное (но не ниже 18 градусов) место для
дальнейшего полноценного брожения сока.
9 Тем временем все последующие дни

внимательно следим за состоянием мез-
ги, которую мы смешали с водой, ни в коем
случае не допуская появления на поверх-
ности плесени! Иными словами, следим
за мезгой не как пассивные наблюдатели,
а помешивая ее ежедневно и утапливая
тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы всплывающие ягоды. Через неделю-две бро-
влага поднялась над мезгой, закрываем жения, не особо сильно отжимая мезгу, даем
крышкой и убираем опять же минимум на не- ей высвободиться от новой порции сока.
дельку для последующего брожения.
7 Теперь нам нужно «обустроить» забро-

дивший сок, полученный после первого
10 Сок через дуршлаг или ситечко в не-
сколько приемов переливаем в пу-
стую посуду, как и прежде, не особо заботясь
отжима мезги, – для дальнейшего брожения, о том, что сквозь сетку проскочит крупная
поскольку оставлять его в открытой банке, фракция мезги (будущему вину это не повре-
в прямом контакте с атмосферным воздухом, дит). Теперь достаем банку, где у нас про-
нежелательно. Конечно, на первых порах, пока должает играть первая порция сока, осво-
идет активное брожение, можно обойтись бождаем банку от гидрозатвора и ложкой
временными устройствами, вроде резиновой или ситечком снимаем с поверхности вина
перчатки, в которой иголкой наколоты отвер- поднявшуюся пену. Вторую порцию сока,
стия, но в последующем, так или иначе, от та- которую мы отжали из мезги, смешиваем
ких устройств придется отказаться в пользу с первой порцией сока, разливаем по банкам,
гидрозатвора, ибо пока ничего лучшего и эф- закупориваем гидрозатвором и убираем
фективного для домашнего виноделия не при- в темное, но не самое прохладное место для
думано. Простейший гидрозатвор можно сде- продолжения процесса.
ТРЕТЬИ 712 ДНЕЙ
11 На первых порах (в течение месяца)
раз в неделю нужно будет снимать
пену и пленку с поверхности и фильтровать
вино так, чтобы всякий раз после фильтрации
уменьшался осадок. Поначалу это можно
делать банальным переливанием вина в дру-
гой сосуд, не взбалтывая само вино и стара-
ясь не сливать вслед за вином осадок. Но по
прошествии двух недель придется прибег-
нуть к более тонкой фильтрации, для чего
понадобится небольшой и нетолстый шланг,
с помощью которого, не опуская его до дна,
нужно будет просто сливать вино из емкости
в емкость.
ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНО ДЛЯ САМОГО ВИНА,

чтобы струя сливаемого напитка была тонкой
и, что называется, «длинной». Таким образом
осуществляется
у проветривание вина, которое
ррр
корректирует его качества в лучшую сторону
ом
и помогает избежать возможных болезней или
порчич вина. Эту процедуру не обязательно про-
водить
и при каждой фильтрации, но хотя бы раз
в месяц
е к ней прибегать очень желательно. 11
112 Еще одна крайне желательная про-

цедура – это периодическая (хотя
бы раз в две недели после месячного бур-
13 После первого месяца брожения вина
его периодическую фильтрацию мож-
но увеличить на «раз в две недели», всякий
ного брожения) стимуляция дальнейшего раз снимая и удаляя осадок.
роста спиртуозных дрожжей азотосодер-
жащей «прикормкой». Для этого в виноде-
лии обычно используют раствор хлорида
аммония (в специализированных магазинах БУДЕМ ПОМНИТЬ, ЧТО ОСАДОК
НА ЭТОЙ СТАДИИ БРОЖЕНИЯ – не столь
продается как «нашатырь») – буквально
уж безобидная «грязь», как это может показать-
каплю на литр вина с последующим пере-
ся. В основном он представляет собой кладбище
мешиванием самого вина. Эта процедура
сделавших свое дело и погибших бактерий и се-
способствует усилению жизнедеятельности
рьезно может повлиять на вкус будущего вина.
нужных нам бактерий, тем самым не давая
затухать брожению и, как следствие, влияя
на положенную для вина спиртовую кре-
пость.
14 С уменьшением осадка (то есть спустя
полтора-два месяца с того момента,
когда мы приступили к приготовлению чер-
ноплодного вина) само вино будет обретать
12
13
14
прозрачность. При условии, если все проце- идет, хоть и малозаметно, процесс брожения,
дуры выполнялись правильно. То есть вино и так далее.
бродило под гидрозатвором, своевременно
проводилась его фильтрация, проветрива-
ние и подкормка винных бактерий, а также
соблюдалась, что немаловажно, «гигиена
вина» – посуда для повторного использова- ПО ВКУСУ ПРАВИЛЬНОЕ МОЛОДОЕ
ния и инвентарь тщательно промывались ВИНО ОБЫЧНО БОЛЕЕ КИСЛОЕ, ЧЕМ
с применением пищевой соды и просушива- СЛАДКОЕ, хотя сладкие нотки в нем долж-
лись, а все необходимые манипуляции прово-
ны чувствоваться. Если во вкусе превалирует
сахар, следует подправить этот недостаток,
дились в чистоте.
несколько раз проветрив вино так, как об этом
сказано выше. Если вкус вина не поправляет-
Прозрачность или, если правильнее, осветле-
ся, стало быть, нужно успокоить себя тем, что
ние вина – признак того, что оно приближа-
ничего страшного не произошло – просто его
ется к стадии хоть и молодого, но готового
окончательная крепость будет чуть ниже, чем
напитка. На этом этапе смело можно про-
могла бы быть, и процесс брожения фактиче-
вести его первую дегустацию, чтобы понять,
ски закончился.
насколько верно вино формировалось, нужно
ли вносить какие-то коррективы, пока еще
РЕ Ц Е П Т Ы В И Н w 77
15 16
ПОДСЛАЩИВАНИЕ ВИНА тянуть у горловины подходящей бечевкой

и опустить в емкость с вином так, чтобы
(спустя примерно мешочек полностью погрузился в вино, оста-
2 месяца после начала его ваясь при этом на максимально близком рас-
стоянии к поверхности самого вина. Бечевку
приготовления) нужно будет зафиксировать и поставить
емкость с вином под гидрозатвор до полного
15 После того как вино выбродит окон-

чательно – то есть станет прозрач-
ным на свет, а при этом на дне посуды будет
растворения сахара. Обычно на это уходит
около недели, после чего останется убедить-
ся в том, что сахар растворился, и удалить
образовываться лишь легкий налет, можно импровизированный мешочек из вина.
приступить к его подслащиванию, ориенти-
руясь на собственное восприятие сладкого. Молодой напиток можно либо разлить по бу-
Для того чтобы кислое на вкус молодое вино тылкам, либо оставить в той же емкости, где
подсластить до кондиции десертного, обычно растворялся сахар, прикрыв вино подходя-
хватает столовой ложки сахара на литр на- щей крышкой (или пробкой) так, чтобы не за-
питка. Пропорцию сахара можно уменьшить крывать его наглухо. Обычно только наро-
или увеличить – соответственно, напиток дившиеся напитки склонны к дображиванию
получится более или менее сладким. Са- с едва заметным выделением углекислоты.
хар ни в коем случае не нужно вмешивать Наглухо закрытое, но не выбродившее вино
в вино на манер подслащивания чая или способно подчас не только выдавить крыш-
кофе. Это делается по-другому. Отмеренная ку, но и разнести в клочья бутылку. Словом,
порция сахара помещается либо в хлопча- на первых порах нужно проявлять осторож-
тобумажный мешочек, либо на хлопчатобу- ность и осмотрительность, и приступать
мажную ткань. к плотному закупориванию емкостей с вином
только тогда, когда есть убежденность, что
16 Мешочек с сахаром (или ткань, со-

бранную в мешочек) следует пере-
оно выбродило окончательно. Ну и дегусти-
ровать, конечно.
ДАЖЕ В СТОЛЬ НЕЗРЕЛОМ ВИДЕ ВИНО
ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ  замеча-
тельная вещь! И выход из 10–12 килограммов
черноплодной ягоды неплохой – 6–7 литров
напитка.
РЕ Ц Е П Т Ы В И Н 79
x вино y
из черной
смородины
Черносмородиновое вино –
удивительный напиток, пробуя
который, не сразу понимаешь, что
именно бьет в голову
у – слабенький
алкоголь, характерная для смородины
кислинка, ее же, смородины, аромат
или... былое. Которое у каждого свое.
М еня всегда привлекала эта удивитель-

ная в разных смыслах ягода – прежде
всего с точки зрения приготовления из нее
вина. Не наливки, друзья мои, не настой-
ки, не вина с добавлением других плодов,
а именно черносмородинового вина. И зна-
ете почему? Потому что в плане виноделия
черная смородина – вещь очень капризная.
Как женщина:). Скуповатая на отдачу, ибо
из ведра свежих ягод в лучшем случае мож-
но получить 2–2,5 литра напитка. Но какого!
И я рискнул, чего и вам желаю.
1 Капризы черной смородины можно

и заметить, и ощутить на самом старте
приготовления вина, который, как известно,
начинается с разминания ягод. Как видим,
смородина при отжиме дает не столько сок,
сколько желе. Поначалу может возникнуть
впечатление, что ничего путного из этого
никогда не получится. Однако не будем
торопиться с выводами и тщательно, без ка-
кой-либо предварительной промывки или
очистки ягод разомнем их так, чтобы раз-
давленной была каждая смородинка.
1 2
2 Без воды нам не обойтись. Во-первых, она

сделает будущее вино менее концентри-
рованным и терпким, во-вторых, «выбьет»
из размятых ягод больше сока и полезных
веществ, значительно снизив кислотность
самого сока. С количеством воды (на коли-
чество ягод) можно поступить по-разному,
увеличив ее долю или уменьшив. Это зависит
от того, какое вино мы хотим получить –
легкое столовое или покрепче, десертное,
например. Я сторонник золотой середины,
поэтому ориентируюсь на средние пропор-
ции и беру примерно пол-литра воды на ки-
лограмм ягод. Но поначалу с водой особо
не усердствую: на килограмм свежей ягоды
лью чуть меньше двух стандартных стака-
нов воды, поскольку на одном из следующих
этапов приготовления вина придется еще раз
добавлять воду. Немного, но добавлять.
4 Наконец, чтобы лучше стимулировать
брожение сока, добавим в мезгу изюм –
примерно пригоршню на пять кило «живой»
ягоды. Идеально для упомянутого стимули-
рования подходят так называемые первич-
ные, или винные, дрожжи. Но я, например,
просто не знаю, где их брать, хотя, как по-
казал мой результат, изюм оказался вполне
достойной заменой первичным дрожжам.
3 4
5 Всё, теперь тщательно перемешаем мез-
гу, закроем посуду крышкой и поставим
примерно на неделю в прохладное место
5 для, так сказать, процесса брожения. Помним
об одной важной вещи, о которой я писал
в рецепте вина из черноплодной рябины: мез-
гу с соком нужно перемешивать чуть ли не
ежедневно, чтобы не допустить образования
плесени – она просто угробит вино.
6 Итак, примерно недельное брожение сока

и мезги явит нам такую картину: изюм
разбухнет до размера полноценных ягод, раз-
давленная смородина изменит цвет, да и цвет
сока примет радикально алые тона. Это то,
что нам нужно. Вручную отжимаем мезгу –
горсть за горстью (если есть пресс – совсем за-
мечательно), отжатую мезгу перекладываем
в другую посуду. В оставшемся после отжима
соке, конечно, останется не только шелуха
от ягод, но и смородиновые семена. Поэтому
фильтруем сок через обычный дуршлаг, на со-
весть отжимаем оставшуюся шелуху и добав-
ляем шелуху в отложенную мезгу.
7 Сок переливаем в банку или в бутыль.

На банку поставим гидрозатвор. Что
касается смородиновых семян, интенсивная
игра вина поднимет их на поверхность бук-
вально на следующий день. Однако мы не
будем торопиться их удалять. Нам самое
время заняться отжатой и отложенной по-
куда в сторону мезгой.
3 И без сахара при приготовлении смороди-

нового вина не обойтись. Главным обра-
зом, по причине того, что природа поскупи- 8 Займемся отжатой и отложенной мез-
гой. Сначала снимем пробу с перелитого
лась на сахар в самой ягоде, а дрожжи нужно в банку сока. Если покажется, что кислое пре-
чем-то подкармливать для роста. Пропорции валирует над сладким, добавим в отжатую
здесь такие же, как и с водой, – примерно два мезгу чуть больше сахарного песка, от «сэ-
стакана на килограмм свежих ягод. кономленной» при первичном взбраживании
6
7а
8а
9 10
10а
сока доли. Напомню, тогда речь шла о про- на неделю под крышкой, не допуская обра-
порциях 1:2 (на две части ягод – одна часть зования плесени на поверхности выступив-
сахара, которого мы немного не досыпали). шего сока. Или, если угодно, смеси сока
Если же баланс между кислым и сладким все с водой.
же наличествует, «сэкономленную» часть са-
хара добавляем в любом случае – ведь мезге
предстоит перебродить вторично. 11 Через неделю (а то и 10–12 дней)
со второй партией перебродившей мез-
ги поступаем так же, как с первой: тщатель-
9 Впрочем, регулятором кислотности

в плодово-ягодных винах выступает
не сахар, а вода. Так что доливаем в мезгу хо-
но отжимаем шелуху, сок пропускаем через
дуршлаг.
лодную воду, которую при первичном взбра-

живании мы тоже «сэкономили». Однако
доливаем так, чтобы мезга слегка купалась
12 Достаем банку с первой порцией
сока. К этому времени содержимое
банки, если банку не взбалтывать, должно
в воде и не выглядела «сухой». В виноделии выглядеть, как трехслойный пирог. Донный,
точных пропорций не бывает, всегда наличе- «дрожжевой», слой будет представлять
ствует люфт, иногда существенный. собой некое подобие черносмородинового
желе. Следующий, самый обширный слой –
10 Перемешиваем и вновь, как и первую

партию мезги, оставляем примерно
по сути дела уже вино, хоть и не готовое
пока, но заметно посветлевшее. Наконец,
12
13
верх нашего «пирога» – не что иное, как

собравшаяся и сгустившаяся пена с семе-
нами смородины, о чем я упоминал выше.
14 Через неделю снимаем ситечком под-
нявшийся «мусор» и осторожно через
мелкое сито процеживаем будущее вино, ста-
Нас, после недельного брожения второй раясь не поднимать осадок, похожий, напом-
порции сока, интересует только верхняя ню, на смородиновое желе. Желе процежива-
часть «пирога», которую нужно осторожно ем отдельно, насколько это возможно, затем
снять подходящим ситечком или столовой и будущее вино, и то, что удалось отделить
ложкой. Окончательно отжать, насколько от желе, смешиваем, переливаем в банку
это возможно, и выбросить. Как, впрочем, и ставим под гидрозатвор недели на две –
и шелуху мезги. Она нам больше не приго- до первой переливки и тонкой фильтрации
дится. вина.
13 Отжатый и процеженный сок второй

партии вливаем в банку, попросту сме-
шав его с соком первой партии, ставим гидро-
15 Тонкая фильтрация вина, которую
следует проводить не реже раза в две
недели, заключается в том, чтобы с помощью
затвор и вновь на неделю (а то и 10–12 дней) подходящего шланга или трубки сцеживать
оставляем вино «играть» – до образования его в другую посуду, не касаясь концом этой
того же трехслойного «пирога». трубки образовавшегося на дне осадка. Пере-
лили, оставив осадок, – осадок сливается, пе-
релитое вино возвращается в промытую посуду
14 14а
под гидрозатвор. Переливку вина при филь-

трации всегда полезно осуществлять тонкой
струйкой, повыше над переливаемой посудой,
чтобы вино проветривалось. Это по умолчанию
исправляет винодельческие ошибки.
ПОСТОЯННОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ ВИНА

ОТ ОСАДКА  ЭТО НОРМАЛЬНЫЙ,
ХОТЬ И ЗАТРАТНЫЙ ПО ВРЕМЕНИ ПУТЬ
В ВИНОДЕЛИИ. По мере становления
вина, пусть молодого пока, пусть резковатого
на вкус, осадок будет наличествовать, умень-
шаясь и осветляя само вино после фильтра-
ций. Пока не исчезнет вовсе, что, конечно,
не значит, будто вино готово на все сто. Оно
еще будет бухтеть – практически незаметно
для глаза, без признаков бухтения. Главное,
не закрывать его пока наглухо, хотя с гидро-
затвора можно снять. Я затыкаю горлышки
бутылок с молодым вином плотной ватной
пробкой, переливая его примерно раз в месяц
из бутылок в общую посуду. Если, конечно,
вино еще остается.
15
x Вино из клубники y
УДИВИТЕЛЬНЫЕ МЕТАМОРФОЗЫ
– единственное, пожалуй, из всех знакомых
мне вин, которое ни разу не пахнет вином. Оно благоухает, да еще как,
сильным, душистым и легко узнаваемым ароматом клубничных ягод,
сорванных с куста июньским утром! Оно источает его, как коньяк,
стоит только согреть бокал в ладонях и склониться над ним!
Оно – всюду, если вздумается разгуливать с бокалом по комнатам,
изредка к нему прикладываясь, как к корзине, полной ягод!
Фантастический напиток, благодарно отвечающий за удушение
внутренней жабы полугодовой давности: «Клубнику на вино?!
Вместо того чтобы ее съесть или сварить варенье?!»
1 Посмотрите на эти ягоды (см. шаг 1)

здесь чуть больше ведра, то есть около
10 килограммов: ну как удержаться, чтобы
клубнику придется ручками, и только руч-
ками, тщательно разминая каждую ягоду,
превращая собранный урожай в жидкое
их не съесть? Впрочем, наученный опытом, пюре – основу вина.
я демонстрирую их с другой целью. Клубника
для вина должна быть тщательно отсорти-
рована. Чуть помятые во время сбора ягоды,
которых, в общем, не так много, вполне для
вина годятся. В отличие от ягод, явно подпор- ЕСТЬ ОДИН ВАЖНЫЙ МОМЕНТ,
ченных или слегка подгнивших. Они спо- ОТЛИЧАЮЩИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
собны угробить вино на корню, придав ему КЛУБНИЧНОГО СУСЛА ОТ ЛЮБОГО
оттенки тлена, не поддающиеся коррекции. ДРУГОГО ПЛОДОВОЯГОДНОГО. Оно
Поэтому, перебирая клубнику, следует быть не требует добавления воды, что зачастую
особенно внимательным, благо для вина, необходимо для снижения кислотности сока
чтобы будущие процессы развивались в нем или вымывания сока из ягодной плоти. Оно
самым что ни на есть естественным образом, же не требует добавления на этом этапе
мыть ягоды не следует, да и черенки-хвости-
сахара как подкормки для развития спир-
туозных дрожжей (его в незначительном
ки с них можно не снимать.
количестве можно добавить позже). То есть
2
по соотношению кислого и сладкого, на чем,
А вот здесь отголоски горького в пря-
собственно, и формируется любое вино,
мом смысле слова опыта номер два.
клубника – «существо» самодостаточное
Не знаю, что содержит в себе крохотное
и сбалансированное. Возможно, именно
клубничное семечко, которых в массе со-
это обстоятельство предопределяет аромат
бранной ягоды миллионы или чуть больше.
будущего напитка, тонкие оттенки его вкуса,
Но при дроблении ягод любым механиче-
его коньячный цвет и поразительную устойчи-
ским способом велик риск раздробить и се-
вость к порокам, если всё делать правильно.
прави
мена клубники, что потом аукнется легкой,
но все же горчинкой в вине. Поэтому давить
1 2
3 5 6
4 7
3 Клубнику нужно отжать в подходящую

емкость – стальную или из стекла. Ем-
кость закрыть сверху крышкой, чтобы в сок
Снять, скажем так, в «обезвоженном» виде,
чтобы, с одной стороны, не прихватывать
лишнего сока, с другой – потратить мень-
(он же сусло) не лезла мошкара. Саму емкость ше усилий и времени на отжимание мезги.
с соком – на трех-четырехдневный покой Памятуя о прежнем опыте, я, например,
с окружающей температурой в диапазоне использование какого-либо пресса для
18–23 градуса тепла. По истечении этого сро- отжима или чего-то похожего в варианте
ка сусло следует побеспокоить (раз в 2–3 дня) с клубничным вином не держу даже в уме,
несколько раз, перемешивая его снизу наверх, чего и вам советую. В противном случае по-
чтобы верхняя, наиболее активная жизнь врежденные зернышки ягод в готовом вине
спиртуозных дрожжей компенсировала за- аукнутся. Хотя, может, и нет. Но я бы не стал
тухающую их жизнь у дна, а сами дрожжи рисковать.
хлебнули воздуха.
По прошествии примерно двух недель (со

дня, когда затеяно клубничное вино) бурно
4 Снятую мезгу лучше всего уложить
на сито, под которым какая-нибудь ем-
кость, вроде кастрюли или миски, прикрыть
бродящее сусло можно оставить на денек чистой салфеткой и оставить на несколько
в полном покое. Обычно давление углекис- часов, чтобы «застрявший» в ней сок сошел
лоты таково, что поверх сусла образовыва- самотеком. Есть способ, более растянутый
ется плотная шапка мезги – клубничных по времени, но не менее эффективный, если
ошметков, выталкиваемых газами из бур- переложить мезгу в холщовый мешочек
лящего сока. Если эту шапку не теребить, и подвесить его над кастрюлей. Выбор,
то есть шанс по максимуму снять ее с сока в общем, за вами.
шумовкой или лопаткой, переложив на сито.
8
8а
5 Сошедший через несколько часов сок сле-

дует влить в подходящую банку и в нее
же отправить основную порцию сока с остат-
ПРОЦЕЖИВАНИЕ  ПРОЦЕСС КРОПОТ
ЛИВЫЙ, ЕСЛИ ЕСТЬ ЖЕЛАНИЕ МАК
ками мезги, которую не удалось извлечь. СИМАЛЬНО ИЗВЛЕЧЬ СОК ИЗ МЕЗГИ.
Впрочем, если процеживать сок небольшими
6 Банку поставить под гидрозатвор для

дальнейшего брожения еще на 8–10 дней.
Что касается использования резиновых пер-
партиями, соблюдая аккуратность, это всего
лишь вопрос времени. Главное – процеженный
сок перелить в подходящую по объему емкость
чаток в качестве затвора, на мой взгляд, и вновь поставить под гидрозатвор. Таким
это сродни маринованию мяса в майонезе. образом, дается старт основному или, как его го
То есть действу бессмысленному и для про- еще называют, тихому, низовому брожению ию
дуктов губительному, если суррогатные май- вина, которое может продолжаться и месяц, яц,
онезы вообще можно назвать продуктами. и два, и три – в зависимости от скоростии про-
п
ходящих в вине метаморфоз. Но это не зна-
зн
7 Через оговоренные 8–10 дней (может,

чуть раньше, может, чуть позже, ибо
вино – не двухминутные яйца всмятку, где
чит, конечно, что всё это время нужно че
ждать, сложа руки.
чего-то
нужна точность) гидрозатвор можно снять

и выудить из банки доступную, то есть обез-
воженную часть мезги, слегка ее отжав. 9 Примерно через 7–10 дней после на-
у
чала основного брожения вино нужно
будет слить с осадка, как правило, довольно
8 Затем – процедить через мелкое сито

всё будущее вино, чтобы отсечь от него
остатки мезги.
внушительного. Делается это примитивным
способом, с помощью полутораметрового
тонкого шланга или трубки.
ны
о
Переливается
ер в другую чистую емкость,
п
понятное дело, только сок, причем такимим
образом, чтобы не прихватить
т осадок, или
л
прихватить его по минимуму. Поэтому конец
трубки или шланга, обращенный к осадку,
следует при переливании сока контролиро-
вать. Перелитый сок вновь уходит под гидро-
затвор – до следующей фильтрации, которую,
как правило, проводят по нисходящей, если
иметь в виду периодичность. Грубо говоря,
через неделю, затем через 10 дней, затем уже
через две недели. По мере осветления напит-
ка, то есть обретения им прозрачности, осад-
ка выпадает меньше и меньше, что, конечно,
вовсе не значит, что его не нужно снимать.
Оставленное на осадке вино, тем более в до-
машних условиях и тем более на длительное
время – это всегда риск, что что-то потом
пойдет не так или что результат окажется
не таким, каким планировался.
10 А вот изменение цвета клубнично-

го вина, когда густые розовые тона
сменяются на рыжие (а это заметно уже при-
9а мерно через месяц основного брожения), –
своеобразный экватор затеянного процесса,
когда помимо фильтраций нелишне занять-
ся другими полезными для напитка проце-
дурами.
11 Например, время от времени, когда

вино в очередной раз отфильтровано,
можно проводить его проветривание, пере-
ливая из одной емкости в другую с помощью
трубки – так, чтобы струя была потоньше
и «подлиннее». С одной стороны, проветри-
11 11а вание стимулирует дальнейшее брожение
вина, с другой – делает его более устойчи-
12 13 вым к заболеваниям, с третьей – помогает
исправлять мелкие ошибки и каверзы, воз-
никающие по ходу дела. Словом, в подавляю-
щем большинстве случаев виноделы прове-
тривают вино, и это оправданно.
12 Теперь о том, о чем говорилось в на-

чале, – о сахаре, добавление которого
на этапе приготовления сусла было необя-
зательным ввиду неплохого процентного
содержания этого продукта в землянике.
Собственно, если стоит задача приготовить
столовое вино, сахара требуется совсем налет, сладкую составляющую вина можно
немного – 100–120 граммов на литр сока. всегда скорректировать процедурой его
Причем это количество сахара вводится подслащивания, которая, конечно, прово-
не одномоментно, а как бы делится на две- дится особым образом (это можно посмо-
три порции и добавляется всякий раз после треть, например, в рецепте вина из красной
очередной фильтрации вина. Лучше начи- смородины). Но это уже дело вкуса и сфера
нать эту процедуру, когда «собственный» собственных решений винодела. Главное, что
клубничный сахар практически уже выбро- следует помнить: клубничное вино – вино
жен – то есть во вкусовых оттенках вина, неспокойное. В том смысле, что дображивать
если снять с него пробу, сильно превалируют оно может сколь угодно долго. Вот почему
кислые тона. Для этого отмеренную порцию его не стоит укупоривать наглухо в бутылки,
сахара следует растворить в небольшом ко- даже если нет уже никаких признаков броже-
личестве слегка подогретого вина... ния.
13 ...влить раствор в основное вино

и хорошо перемешать, повторив эту
процедуру 2–3 раза после очередной филь-
Впрочем, это не говорит о его неготовности.
Молодое клубничное вино – яркая вещь.
Во всех смыслах. Особенно в промозглую
трации. пору, когда летние запахи и звуки кажутся
совершенно нелишними.
14 Почти на финише, когда вино стало

прозрачным и на дно емкости не вы-
падает не то что осадок, но даже легкий
x Грушевое пуаре y
Легкое столовое вино из груш, известное еще как грушевый сидр
или пуаре, обретает наиболее приятные качества аккурат к появлению первой
весенней зелени. Впрочем, ощущения «наиболее приятных качеств», конечно,
субъективные. Ведь этот довольно капризный напиток пробуешь
всю зиму, как бы привыкая ко всем нюансам формирующегося вкуса.
И оттого, наверное, кондиция пуаре кажется по весне наконец состоявшейся,
что в организме нарастает пик авитаминоза, а вино шибает в нос
роскошным грушевым ароматом, словно бы прохладную после ночи
грушу только-только сорвали с ветки...
П риготовлением грушевого вина в до-
машних условиях занимаются редко, и я
даже догадываюсь почему. Во-первых, чтобы
товарищ – груша, которая созреет на ветке
через день-другой, еще довольно жесткая,
но уже сочная и ощутимо сладкая.
добиться приемлемого результата, с вином
придется повозиться, о чем я расскажу чуть Но этого, друзья мои, мало. Понадобятся
ниже. Во-вторых, что, может быть, более еще и яблоки. Совершенно не важно, какие
существенное, нужно как минимум иметь и какой спелости. Благо, что нужно их отно-
грушевое дерево в саду и буквально «пасти» сительно немного – не более 10 процентов
саму грушу на предмет ее годности для от веса собранных груш. Задача яблока –
виноделия. Незрелые плоды только прибли- восполнить то, чего не хватает груше для
жаются к желанному для винодела порогу, полноценного превращения в вино. То есть
а чуть перезревшие (с грушей это быстро определенных кислот, сахара и прочего, что,
происходит) этот порог минуют безвозврат- в общем, можно заменить некоторым коли-
но. Во всяком случае, они годятся для каких- чеством виннокаменной кислоты, если есть
нибудь джемов или компотов, что с вино- желание с ней заморачиваться. Я же пред-
делием уже не связано. Или – для «поесть». почитаю (и уже не первый год) обходиться
Таким образом, лежалая, покупная и хорошо подручными, «яблочными», средствами, чего
созревшая груша нам уже не товарищ. Нам и вам желаю.
1
1 Итак, нужное количество груш для буду-

щего пуаре собрано, плоды отсортирова-
ны – по принципу их легкой недозрелости.
ций яблок), как правило, получается не более
200–300 мл готового напитка. Остальное
в том или ином виде уходит в отходы, осадки
Забегая наперед, чтобы определиться с ко- и прочие побочные продукты виноделия.
личеством, скажу так: с килограмма свежей
груши (даже с учетом оговоренных пропор-
2 Свежевыжатый сок между тем пере-
льем в подходящую по объему емкость
для последующего брожения сусла, обращая
внимание, что допускается емкость стальная,
ДРОБИТЬ ГРУШУ НА МАНЕР СЫРЬЯ ДЛЯ стеклянная или эмалированная (без дефектов
ЯБЛОЧНОГО СИДРА  ЗАНЯТИЕ ТРУДО и ржавчины). В исключительных случаях –
ЕМКОЕ И ПО БОЛЬШЕЙ ЧАСТИ ПУСТОЕ. из пищевого пластика.
В итоге получится очень и очень крутая каша,
3
с которой справляться гораздо с ложнее, чем
В эту емкость добавим часть отложен-
с аналогичной яблочной. Вымывать дробленку
ного грушевого жмыха, чтобы взбодрить
водой – тоже не вариант, учитывая невысокую
будущее брожение. Часть – это столько,
кислотность фрукта. Поэтому, если у вас нет
сколько составит примерно 5–10 процентов
специального пресса, лучше пустить в дело со-
от общего объема уже отжатого грушевого
ковыжималку, особо с очисткой груш не замора-
сока.
чиваясь. Главное при этом грушевый жмых пока
не выбрасывать – часть его еще пригодится.
4 Тем же манером, что и из груш, выжмем

сок из яблок, которых, напомню, по весу
должно быть не более 10 процентов от обще-
го веса груш. Правда, в отличие от груш
мы используем исключительно яблочный
сок, выбросив жмых. И – смешаем его с гру-
шевым суслом.
5 Теперь добавим сахар – совсем немного,

если стоит задача приготовить именно
пуаре, то есть легкое столовое вино не более
6–8 процентов спиртовой крепости. Соотно-
шение добавляемого сахара к общему объ-
ему сусла, в котором грушевый и яблочный 2 3
соки, а также небольшое количество груше-
вого жмыха, – примерно 50 граммов сахара
на литр сусла.
6 Наконец сусло тщательно перемешаем,

закроем посуду любой негерметичной
крышкой и будем ждать начала бурного
брожения, которое при постоянной темпера-
туре помещения 20–23 градуса тепла обычно
проявляется уже на второй-третий день. Гру-
шевый жмых поднимается на поверхность,
образуя плотную шапку, а если эту шапку
побеспокоить, то трудно будет не заметить
поднимающиеся из глубины сусла пузыри
углекислоты.
7 Беспокоить сусло, пока оно в стадии

бурного брожения, придется примерно
раз в два-три дня, перемешивая грушевый
жмых с соком. Во-первых, это позволит
избежать образования абсолютно неже-
лательной плесени на сусле. А во-вторых,
что не менее важно, спиртуозные дрожжи
будут полноценно дышать и хорошо раз-
виваться, поскольку, как правило, в нижних 4
слоях сусла возникают застойные явления,
приводящие к гибели части дрожжей-спир- 5 7
тоделов.
И вот в таком состоянии – бурном брожении

мезги и сока – грушевое сусло с периоди-
ческим перемешиванием лучше подержать
недели две и только затем приступить к его
грубой фильтрации, аккуратно сняв сначала
шапку мезги, особо не баламутя бродящий
сок.
8 9а
9 10
8 Снятую мезгу, чтобы не терять застряв-

ший в ней сок, желательно отжать через
крупноячеистое сито или дуршлаг, пропу-
9 Еще через две недели нужно будет про-
вести первую тонкую фильтрацию, пере-
лив относительно очистившийся сок в от-
стив через это же сито весь остальной сок. дельную посуду, а осадок, который на первых
Затем перелить отфильтрованную жидкость этапах становления грушевого вина всегда
в подходящую бутыль или банку. И поставить внушительный, как на снимке ниже, – в от-
под гидрозатвор для дальнейшего брожения. дельную.
ЕСЛИ ВАМ НЕ ЖАЛКО ПОТЕРЯТЬ СУЩЕ ному в виноделии сценарию. То есть примерно раз
СТВЕННУЮ ЧАСТЬ СОКА, ОСТАЮЩУЮСЯ в две недели проводить тонкую фильтрацию напитка
В ОСАДОЧНЫХ ОТВАЛАХ, ОСАДОК МОЖНО с помощью подходящего шланга, раз за разом
ВЫБРОСИТЬ. Если все же есть желание этот сок уменьшая осадок, сливая с него осветляющееся
извлечь, нужно поступить следующим образом. Оса- вино. Разумеется, когда вино находится в состоянии
дочные массы перемещаем в подходящий по разме- покоя, оно должно быть заперто гидрозатвором,
рам хлопчатобумажный мешочек, мешочек подвеши- о чем в контексте домашнего виноделия говорилось
ваем над какой-нибудь чистой посудой и оставляем уже не раз. Потому что прямой и длительный контакт
примерно на сутки, чтобы сок прокапал «самотеком» будущего напитка с атмосферным воздухом – это
под давлением осадка. Таким образом, сэкономлен- всегда риск, что в него залетит что-то не видимое гла-
ный сок можно затем соединить с основным, находя- зу и расплодится, превращая винную среду в какую-
щимся в брожении, и далее действовать по стандарт- нибудь собственную, не уживающуюся с вином.
10 Очень полезно не реже одного раза
в месяц в ходе очередной фильтрации
проветривать вино, переливая его из одной
Главное, что всё последующее время пуаре
продолжает созревать, как бы добирая то,
что положено было груше на ветке. Может,
емкости в другую с помощью тонкой трубки поэтому пуаре не столько пьянит, сколько ос-
так, чтобы струйка вина была подлиннее. вежает. Да-да-да, как та самая груша, сорван-
С одной стороны, это хорошая профилактика ная на заре и сохранившая прохладу ночи.
напитка от разного рода пороков, которым
легкие белые вина противостоят хуже, чем
красные. С другой – проветривание спо-
собствует выпадению осадка, подстегивая
таким образом процессы осветления вина.
Полной прозрачности грушевого пуаре в до-

машних условиях добиться практически не-
возможно, даже с помощью его оклеивания.
Это характерная особенность груши, и с ней
нужно просто смириться.
Впрочем, легкая дымка в «теле» грушевого

вина нисколько не мешает его восприятию
на вкус. Даже если вино в совсем еще юном
состоянии, которое обычно формируется
на пятый месяц после сбора урожая.
v РЕ Ц Е П Т Ы В И Н w
x вино из черники, y
ИЛИ КАК ОБУЗДАТЬ ЛЕСНУЮ КАПРИЗНИЦУ
Приготовление вина, если им заниматься осознанно,
а также чуток с любовью и увлечением, рано или поздно подталкивает
к непреодолимому желанию исполнить в этом деле что-то вроде высшего
пилотажа. Не в смысле, конечно, каких-нибудь выкрутасов, тем более
что с вином они ни к чему. А в смысле движения. От понятного, например,
и отработанного – к загадочному и интригующему.
Я года-черника, известная тем, что она

с трудом и нехотя превращается в вино,
а если превращается, то благодарит винодела
ягоды, вызревающей на ползучих кустарни-
ках в сосновых борах, наверное, и не сыскать.
В типичный черничник середины июля – на-
по полной программе, – отличный для выс- чала августа следует, несмотря на полчища
шего пилотажа материал. Тем паче, что бо- комаров, заглянуть и собрать хотя бы корзину
лее приземленной (в буквальном толковании) черники.
1
Интригует в чернике прежде всего ее не- безмозгло загадившим лес всякого рода та-
способность (без соответствующего пинка) рой. Благо черника всё же растет и вызревает,
бродить, что совершенно для ягод и плодов ожидая своего винодела. Почему «своего»?
нетипично. Ведь вроде всё при ней – отно- Давайте разберемся. Ведь несмотря на то что
сительно невысокая кислотность и вполне основные циклы становления черничного
сносная сахаристость. Что касается колоний вина подчинены общей винной технологии,
спиртуозных дрожжей, которые, казалось здесь есть некоторые особенности, и на них
бы, всюду и почти всегда, – в этом, наверное, следует обратить внимание. Издавна, то есть
и кроется корень проблемы. Невидимые гла- с лохматых времен, когда черничное вино
зом спиртоделы на чернике почему-то не жи- более или менее было освоено, прежде чем
вут, а если и живут, то в незначительном давить из черники сок, ее тщательно пере-
количестве. И ответ на эту странность, ско- бирали, удаляя перезревшие, подгнившие
рее всего, следует искать в среде обитания и прочие подозрительные ягоды, и обязатель-
черники – у подножия бора, всегда спокойно- но промывали холодной водой. С сортиров-
го, даже если ветер сгибает коромыслом вер- кой, думаю, понятно: некондиционная ягода
хушки сосен, со своим строго определенным способна натворить всяких нежелательных
набором мошкары, не вылетающей за преде- в будущем вине дел – от придания напитку
лы бора, чтобы что-то новенькое принести неприятных привкусов до его порчи. Мытье
на лапках... Словом, загадка, очевидно, кро- же ягод, скорее всего, сопряжено с упомяну-
ется в замкнутости лесного мира, в который той выше средой обитания черники, и давне-
что-либо спиртуозное, а точнее спиртное, му правилу предварительного мытья лучше
может быть доставлено разве что человеком, следовать неукоснительно.
2
ЕСТЬ НЕ СОВСЕМ ТИПИЧНОЕ ДЛЯ ВИНО

2 Ну вот сок наконец отжат, и теперь,
пусть приблизительно, нужно опреде-
литься в его объемах: сколько получилось
ДЕЛИЯ ПРАВИЛО: ИЗ ЧЕРНИКИ
в литрах. Это важно для того, чтобы вы-
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ИСПОЛЬ
числить пропорции воды и сахара, которые
ЗУЕТСЯ ТОЛЬКО СОК. То есть оболочка
предстоит добавить, чтобы, с одной сторо-
и мякоть ягоды, называемые мезгой, в дальней-
ны, снизить кислотность сока, с другой –
шем брожении не участвуют. Вполне возможно,
создать условия для его брожения. Что
что это связано с бесполезностью черничной
касается воды (чистой, холодной, не из-под
мезги, поскольку она не способствует взбражи-
водопроводного крана), наилучшая, на мой
ванию сусла, при том, что ягода охотно отдает
взгляд, ее пропорция к соку – 1:4 (то есть
сок. Но также возможно, что ягодная оболочка
влияет на дальнейшую устойчивость вина к все- на четыре части сока добавляется одна
возможным порокам. Не случайно в старину часть воды), хотя в разных источниках фи-
после прессования черники мезгу удаляли неза- гурируют разные пропорции, иногда даже
медлительно, оставляя только сок. 1:1 и более. Но я бы не стал рисковать столь
радикальным разжижением сока, памятуя
о слабостях черничного вина.
1 В наших условиях, если нет специального

пресса, лучше воспользоваться обычной
кухонной соковыжималкой, которая, как прави-
3 То же самое касается сахара: 1 часть
сахара к 4 частям сока – вполне прием-
лемая пропорция для получения столового
ло, максимально задерживает ягодный жмых, вина, тем более что в последующем подсла-
отделяя его от относительно чистого сока. стить вино можно безболезненно. Но! Если
турные», но вполне способные запустить
даже самое капризное сусло. Например, если
на время сбора черники еще сохранился
урожай малины, двух стаканов свежесобран-
ной (именно свежесобранной) малины будет
вполне достаточно для сооружения закваски
на 5–7, а то и 10 литров сусла. Я же обхожусь
примерно таким же количеством черноплод-
ной рябины, которая обычно начинает созре-
вать в августе.
7
5 Итак, 400 граммов черноплодки (или
малины), не промывая ягоды, следует
сначала растолочь в подходящей посуде.
6 Затем добавить 2–3 столовые ложки

сахара и воду, равную половине объема
используемой ягоды (200–250 миллилитров).
7 Затем будущую закваску следует пере-

местить в подходящую бутылку. В том
смысле подходящую, чтобы она была запол-
нена закваской не более чем на две трети.
Горлышко бутылки нужно плотно заткнуть
ватным тампоном, а саму бутылку убрать
на неделю в темное место с постоянной
температурой 20–22 градуса тепла.
всю отмеренную порцию сахара всыпать сра- Неделя – вполне достаточный для взбра-
зу, окончательная спиртовая крепость вина живания закваски срок. И хотя, как прави-
будет невысокой. Кого-то это вполне устроит. ло, ее готовят до непосредственного сбора
А кого нет, лучше сахар добавлять в сусло предназначенных для вина ягод, в случае
частями, допустим, раз в две недели в тече- с черникой можно поступить наоборот.
ние всего периода брожения, который может Во-первых, черничное сусло, стоящее под
растянуться до нескольких месяцев. гидрозатвором, за время приготовления
закваски вряд ли самостоятельно придет
4 Теперь, когда черничное сусло, можно

сказать, составлено, сок перелит в под-
ходящую банку и закрыт на всякий случай
в какое-то движение, оставаясь, по сути,
подслащенным и разбавленным водой со-
ком. Во-вторых, что более существенно,
гидрозатвором, самое время озаботиться со временем сбора самой черники не всегда
тем, что, собственно, задаст брожение суслу. удается угадать – она не в огороде растет.
То есть – приготовлением закваски. Обыч- Тогда как «жизнь» готовой закваски непро-
но в таком случае рекомендуют запастись должительна – несколько дней после не-
дрожжами винных культур – то есть специ- дельного брожения. Здесь важно помнить
ально выращенными для производства вина. о такой существенной вещи, как качество
И я двумя руками голосую за эту рекомен- закваски. То есть о том, что в ней должно
дацию, если у вас найдется время и желание проходить спиртовое, а не какое-либо иное
на поиск этих дрожжей. Если ни того, ни дру- (например, уксусное) брожение. Определя-
гого нет, а самое главное, нет этих самых ется это исключительно обонянием, которое
«культурных» дрожжей, их следует вырас- вряд ли спутает спиртуозный запах с уксус-
тить самостоятельно. Пусть и не очень «куль- ным или молочнокислым.
8
9а
8 Теперь можно потревожить абсолютно

безжизненное в плане каких-либо про-
цессов черничное сусло, которое под гидро-
при этом, что в качестве материала для вина
используется черника. Это означает, что по-
сле недельного брожения сока нужно будет
затвором дожидалось созревания закваски. провести его грубую фильтрацию – через
Чтобы брожение пошло активно, сусло луч- дуршлаг или крупное сито, чтобы отсеять за-
ше перелить в подходящую стальную квасочную шелуху.
или эмалированную посуду и подогреть
до 40–45 градусов.
10 Затем – приступить к подкормке
дрожжей, которая в случае чернично-
9 И только потом вмешать в разогретое

сусло закваску и вновь перелить заква-
шенное сусло в банку или в бутыль, закрыв
го вина должна проходить регулярно, во вся-
ком случае при каждой фильтрации в период
брожения.
гидрозатвором. Если содержать сусло в над-
лежащих для брожения условиях – в помеще-
нии с постоянной температурой 18–23 граду-
са тепла – будущее черничное вино вступит
11 Тонкую фильтрацию будущего вина –
то есть его переливку из одной посу-
ды в другую с помощью трубки или шланга,
в фазу бурного брожения буквально через не затрагивая образовавшийся осадок, –
несколько часов, в крайнем случае через обычно проводят в стандартные сроки: раз
день-другой. Половина дела, таким образом, в 10–12 дней. Черничное вино осветляется
можно сказать, сделана, останется только с трудом, и, допустим, отсутствие осадка
последовательно проводить стандартные после очередной фильтрации не должно
при приготовлении вина процедуры, памятуя расслаблять – он обязательно появится...
10 11
11а
Например, даже в виде тонкого налета

ИЗДАВНА В КАЧЕСТВЕ БЕЛКОВОЙ ПОД на дне или на стенках посуды. Стало быть,
КОРМКИ ВИНОДЕЛЫ ИСПОЛЬЗУЮТ снятие вина с осадка может продолжаться
ХЛОРИД АММОНИЯ, ОН ЖЕ  НАША несколько месяцев, и о том, чтобы наглухо
ТЫРЬ, который ни в коем случае не стоит укупоривать его в бутылки, не может быть
путать с нашатырным спиртом, тем более что и речи.
даже визуально нашатырь, в отличие от на-
шатырного спирта, – порошкообразное Впрочем, аккурат к майским оно и под ги-
вещество белого цвета и никак не прозрачная дрозатвором вполне доходит до нужной
жидкость. Для разовой подкормки требуются кондиции. То есть – до состояния отменного
микроскопические дозы порошка – не более вина, в котором вкусовые оттенки лесной яго-
0,5 грамма на литр сока. Порошок разводится ды хоть и ощущаются, но отдаленно. Может,
в небольшом количестве сока и только потом потому черничное вино называют близким
готовый раствор добавляется в основную часть к виноградному, что в нем ярче и вырази-
сока любым подходящим способом. Подкорм- тельнее «звучат» акценты благородного
ка вкупе с добавлением небольших порций напитка? Возможно. Но это вино обязательно
отложенной части сахара, о чем говорилось стоит попробовать.
выше, существенно взбадривает брожение,
хотя внешне, особенно после непродолжитель-
ной активности, оно ничем может себя не про-
являть. Для черники это нормально.
С. 108
НАСТОЙКА НА ПЕРЦЕ И ЧЕСНОКЕ
Эта настойка готовится относительно
недолго – 3–4 дня, а через неделю приобретает
легкий желтоватый оттенок и более тонкий вкус.
Приятная вещь. И не только под соленые грибы.
С. 112
НАСТОЙКА ПОД КОНЬЯК
Хорошему коньяку трудно найти замену.
Хороший коньяк нужно просто приобрести.
Однако как сторонник разнообразия, я предпочитаю
искать и находить какие-то новые пути в «коньячном»
направлении.
С. 116
НАЛИВКА ИЗ ГРАНАТА
Такую наливку вы вряд ли пробовали, поскольку
гранат когда-то считался если не экзотическим,
то не самым распространенным у нас фруктом.
Напиток получается замечательным – хмельным
и освежающим одновременно.
С. 122
НАЛИВКА ИЗ КЛЮКВЫ
Этот истинно домашний, готовящийся абсолютно
без какого-либо риска напиток, в супермаркетах
не продается. Как, впрочем, и всё остальное, сделанное
с душою, собственными руками и для себя.
x 3y
РЕЦЕПТЫ НАСТОЕК И НАЛИВОК
на перце,
«под коньяк»,
из граната...
Ч асто спорят: чем отличаются настойки от наливок, приводя
что-то из собственного понимания разницы между этими
напитками. Например, в настойках не используется сахар,
в отличие от наливок. Или – в спиртовой температуре настойки
могут отличаться от наливок. Всё это так. И не совсем так. Потому
что настойки и наливки – напитки прежде всего родственные.
Их объединяет общий принцип, а точнее – механика, еще точнее –
способность спиртосодержащего вещества – водки, спирта,
самогона или чего-либо другого достаточно крепкого – вытягивать
из исходного сырья всё, чем оно богато, и как бы в себе растворять.
Всё остальное уже детали, в которых мы разберемся на примере
выдающихся, на мой взгляд, настоек и наливок.
x настойка y
на перце
и чесноке
В замечательном солоухинском эссе

«Третья охота», посвященном исключи-
тельно грибам и грибной кухне в частности,
есть пара небольших абзацев, совершенно
с грибами не связанных. Впрочем, конечно,
связанных, а точнее – проистекающих из раз-
мышлений писателя, чем бы сопроводить
тарелочку собственноручно засоленных
грибков. Вроде всего ничего – «поставить
на стол графинчик из чистого стекла, а так-
же небольшие аккуратные рюмочки». А что
в графинчике? И здесь Солоухин делает от-
ступление – отчасти философское («Почему-
то утратилась теперь культура настоек.
Куда-то мы торопимся и стараемся поста-
вить бутылку, принесенную только что из ма-
газина. Лень даже потрудиться и перелить
в графин»), отчасти практическое, вспомнив
рецепт настойки, о которой ему поведал Лев
Шейнин, автор знаменитых «Записок следо-
вателя». Рецепт – проще пареной репы, хотя
«получается напиток, прелесть которого
невозможно вообразить». О чем речь? Да вот
об этом.
НА ПОЛЛИТРА ВОДКИ БЕРЕТСЯ:

• 2 очищенных зубчика чеснока
• 1–2 (в зависимости от остроты) перечных
стручка
v Р Е Ц Е ПТЫ Н А СТО Е К И Н А Л И В О К w 109
2 3
4 4а
городки. Таким образом будущей настойке

обеспечена приемлемая по вкусу острота
КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ  ВЕЩЬ
и неповторимый перечный аромат. Если
ТАКАЯ, ЧТО С НИМ ЛУЧШЕ ПРОЯВЛЯТЬ
ОСТОРОЖНОСТЬ. В настойке он может одного стручка мне кажется мало, добавляю
выстрелить такой остротой, что придется второй... Никогда не следует использовать
прибегнуть к распространенной глупости – мелкие или черешневидные сорта перцев,
запивать водку водой. А может и вовсе зачастую обладающих сильной остротой
никак не раскрыться: черт знает откуда (коэффициент выше 2.500 по шкале Ско-
привезенные перечные стручки нынче через вилла). Ну а с какой-нибудь «красной сави-
один – никакие. ной» (коэффициент жгучести 500.000) или
«тринидадским скорпионом» (коэффициент
жгучести 1.500.000), надеюсь, встретиться
вам не придется.
1 Я поступаю с незнакомыми перцами так.

Сначала срезаю верхушку, вслед за ней –
тонкое колечко с мякотью. Пробую на язык, 2 Коль скоро большинство современных
качественных водок разливаются в бу-
поскольку основная острота перцев сосредо- тылки с дозатором и, стало быть, в такие
точена, как правило, в верхней части струч- бутылки уже ничего не запихнуть, для на-
ка. Если жжет так, как меня это устраивает, стойки можно использовать любую другую
я вытряхиваю из него семена, поковыряв подходящую стеклянную тару. Главное,
внутренности стручка чем-нибудь под- чтобы ее можно было заткнуть пробкой или
ходящим, и, если удастся, перечные пере- закрыть крышкой, и чтобы в ее горлышко
спокойно проходили компоненты настойки.
В данном случае – перечный стручок.
О
ОБЫЧНО НАСТОЙКИ ХРАНЯТ В ПРО
3 К стручку добавляется чеснок, произ- ХЛАДНОМ И ТЕМНОМ МЕСТЕ, ПРАК

вольно нарезанный. Главное, что наре- ТИЧЕСКИ
Е К НИМ НЕ ПРИТРАГИВАЯСЬ
занный. ВСЁ ВР
ВРЕМЯ
Р НАСТАИВАНИЯ. Перечно-
чесночная готовится относительно недолго –
4 Затем всё это хозяйство заливается упо- 3–4 дня, а через неделю приобретает легкийй
мянутым количеством водки, закрыва- желтоватый оттенокк и более
боле тонкийй вкус.
ется крышкой и тщательно взбалтывается. Действительно приятная вещь. И не только под
соленые грибы.

x Настойка «под коньяк» y
Хорошему коньяку – тому самому, что зиждется на строго
определенном сорте винограда, спирты которого проходят определенные
циклы перегонки и, смешиваясь, покоятся несколько лет в специально
подготовленных дубовых бочках, – сложно, конечно,
найти замену. Хороший коньяк нужно просто приобрести,
что нынче не проблема, и дело, как говорится, с концом.
З атевая время от времени водочную настойку под

коньяк (рецептов которых, кстати, уйма), я никогда
не исходил из того, чтобы дешево и сердито заполучить
именно коньяк (что само по себе смешно). У настоек, как
известно, собственный фарватер, не пересекающийся
с другими напитками. И – свое предназначение, отнюдь
не предполагающее только лишь закладывание за во-
ротник. Любопытствующий по части теории и практики
настоек найдет, если ему нужно, ответы по «функциона-
лу» этого напитка. Мы же, как сторонники разнообразия,
в том числе и в напитках, выберем в качестве постулата
именно разнообразие, что само по себе уже немало.
1 1б
1а 1в
ИТАК, ВОТ ЧТО БЫ Я ВЗЯЛ, ЧТОБЫ резать оговоренное количество очищенного

ПОЛУЧИТЬ ПРИМЕРНО ПОЛЛИТРА имбирного корня и слегка раздавить орешки
НАСТОЙКИ «ПОД КОНЬЯК»: миндаля, чтобы они лучше передали аромат
• Собственно, пол-литра хорошей водки в настойку.
• 6–7 миндальных орешков (чистых, без
соли и «перца»), чтобы в будущей настойке
слабо-слабо чувствовалась миндальная косточка
• 5–6 сушеных ягод чернослива (без косточек),
2 Дальше еще проще. Нужно выбрать под-
ходящую стеклянную посуду, в которой
будут настаиваться компоненты настойки
чтобы в будущей настойке довольно ярко (главное, чтобы посуду можно было герме-
ощущался «сахар» подкопченной коньячной тично закрыть крышкой), и заложить в нее
бочки упомянутые компоненты в указанных про-
• Примерно столовую ложку аптечной коры порциях. Порядок укладки не имеет зна-
дуба, чтобы будущая настойка чения. Можно начать, например, с имбиря.
не только заиграла цветом коньячной бочки, Затем положить примерно столовую ложку
но и ее дубовым ароматом измельченной коры дуба. Затем – черно-
• Примерно столовую ложку произвольно слив (без косточек). Наконец – раздавленный
нарезанного имбирного корня, чтобы будущая миндаль.
настойка приятно пощипывала язык –
на манер коньяка
3 Залить компоненты настойки хорошей
водочкой, закрыть посуду крышкой, не-
1 Каких-либо особых подготовитель-

ных процедур приготовление настойки
не требует. Всего-то делов – произвольно на-
сколько раз встряхнуть и убрать на неделю
в темное прохладное место.

4 Через неделю настойка обретет ярко выра-
женный коньячный цвет. Но побеспокоить
ее придется не за ради цвета, конечно, а за ради
первичной дегустации, черпнув настойку
чайной ложечкой. Дело в том, что чернослив
по содержанию сахара бывает разным и до
едва заметной сладкой нотки во вкусе настой-
ки может недотянуть. Так что скорректируйте
этот параметр при необходимости небольшим
количеством сахарного песка. Но – без фана-
тизма. Всё ж таки это настойка, а не наливка.
В любом случае для настаивания напитка не-
дели мало. Поэтому, даже если с сахаром все
в порядке или если его пришлось корректиро-
вать, уберите будущую настойку в прохладное
темное место еще на недельку. А лучше на две.
5 По прошествии оговоренного срока

настойку можно отфильтровать. Сначала
грубо, через подходящее сито, чтобы отделить
настоявшиеся компоненты и за ненадобно-
стью выбросить. Дня через три можно при-
3 бегнуть к более тонкой фильтрации, исполь-
зуя сложенную в несколько раз матерчатую
салфетку. Фильтровать нужно аккуратно,
стараясь не поднимать осадок со дна, и что-
бы в импровизированный фильтр его попало
по минимуму. Незначительным количеством
настойки с оставшимся осадком придется по-
жертвовать, поскольку бутлегерство, как и лю-
бое другое искусство, иногда требует жертв.
ПОЛНАЯ ПРОЗРАЧНОСТЬ НАПИТКА 

ДЕЛО ВКУСА. В смысле эстетического вкуса,
3а 4 потому что на непосредственный вкус настойки
ее прозрачность не влияет. Это не вино, и созда-
5 ется настойка отнюдь не по винным технологиям.
Что касается вкуса непосредственного, я решил
подшутить над женой, предложив ей согреться
толикой «коньяка». Сработало. Подмены она
не заметила, хотя у настойки под коньяк аромат
более резкий, чем у коньяка благородного. Впро-
чем, «ловля» коньячных ароматов над бокалом,
согреваемым в ладони, в основном пока на пе-
риферии нашей питейной культуры, поскольку
предпочтение мы все же отдаем вкусу. По этой
части настойка «под коньяк» вполне оправдывает
свое название. Попробуйте.
5а

x Наливка y
из граната
Попробуйте сотворить наливку из...
граната. Такую ведь вы
вряд ли пробовали, поскольку
гранат когда-то считался
если не экзотическим,
то не самым распространенным
у нас фруктом. Напиток получается
замечательным – хмельным
и освежающим одновременно.
А уж простота его приготовления,
в силу того что использован
именно гранат, вне конкуренции
по отношению к другим видам
наливок.
ВОЗЬМИТЕ (ДЛЯ ПРОБЫ),

ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ОКОЛО
700 МИЛЛИЛИТРОВ НАЛИВКИ:
• Примерно килограмм гранатов.
Плюс-минус особого значения не имеют,
если исходить из того, что, как правило,
из килограмма (плюс-минус) тех или иных плодов
и ягод можно получить
от 400 до 600 миллилитров чистого сока
• Пол-литра хорошей водки, потому что плохую
водку не исправит ни сок, ни время. Не стоит
заморачиваться с чистым спиртом. Не только
потому, что чистый спирт бывает разным
и на каждом углу его не найдешь, но и потому,
что спирт заставит городить упомянутый огород,
который нам не нужен даром. Так же, как
и самогон
• 3–4 столовые ложки сахарного песка
• Чайную ложку натертой лимонной цедры
(по желанию)
ТРУДНО СКАЗАТЬ, КОГДА, ГДЕ И КОМУ
ВПЕРВЫЕ ПРИШЛО В ГОЛОВУ, ЧТО Ч
ОДНОМОМЕНТНОЕ «ОБЛАГОРАЖИВА ОР
НИЕ» КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ Н
СОКОМ ЯГОД И ФРУКТОВ – совершенно
ажж
пустое дело, ибо «облагораживания», как
Вп
такового, не происходит. Впрочем, подобные
р д
вещи, наверное, проделывали многие. Если
не из соображений
с подсластить пилюлю спир-
та, то хотя бы ослабить его обороты. Получа-
лась бурда. Быстро ведь только кошки родятся
и супы из пакетов. Результаты же бракосоче- 1
тания спирта и натуральных фруктово-ягодных
соков, оформившиеся в совершенно само- 2
стоятельный ряд ликеров, настоек и наливок,
определяются временем и только им. А как
же, спросите, правила? А их нет. Есть неимо-
верное количество способов, из которых мож-
но выбрать любой понравившийся. Правда,
избирательно по отношению к исходному
продукту, чтобы не городить лишний огород.
1 Если кто-то не сталкивался с тем, как

правильно разделать гранат (не только
для того, чтобы высвободить зерна, но и про-
сто подать фрукт на стол), проделайте следу-
ющее. Надрежьте по окружности кожицу вер-
хушки плода, отступив от центральной части
верхушки на 2–3 сантиметра. Это позволит
не только снять, собственно, верхнюю часть
кожицы плода, но и укажет, как расположены
4 Теперь высвободившиеся зернышки
нужно отжать любым доступным спосо-
бом. Но так, чтобы сок был отдельно, а ко-
внутренние перегородки, идущие от верхуш- сточки отдельно. Я сделал это с помощью
ки к донышку граната. обыкновенной толкушки и дуршлага, под
который подсунута миска.
2 Теперь нужно надрезать кожицу вдоль

обозначенных перегородок – от верхуш-
ки и почти до донышка плода. Затем следует 5 Вышло, как и ожидалось, около 400 мил-
лилитров чистого гранатового сока –
перевернуть гранат «верх дном» и сделать этого вполне достаточно, чтобы крепость
круговой надрез кожицы донышка примерно будущей наливки варьировалась в районе
таким же манером, как надрезалась верхушка. 20–25 градусов, хотя, если есть желание
сделать наливку слабее, можно добавить
3 Останется только слегка потянуть над-

резанные дольки граната в разные сто-
роны, и они легко разойдутся, как лепестки
немного воды или взять чуть больше сока.
Выжатый сок желательно перелить в подхо-
дящую по объему стеклянную емкость, имея
кувшинки на заре, – можно свободно выни- в виду, что в эту емкость должны поместить-
мать зернышки граната, не травмируя их гру- ся другие компоненты наливки.
бой силой или ножом.
2а
3а
4
тоже несуществующим правилам не про-
тиворечит, а своеобразную нотку будущему
напитку задаст. Не случайно ведь наливки
зачастую приправляют даже специями!
8 Наконец собственно водка – в оговорен-

ных количествах. Остается всё тщатель-
но перемешать и прикрыть содержимое по-
суды крышкой. Я обычно использую в таких
случаях крышку под гидрозатвор, понимая,
что забродить наливка не может при нали-
5 7 чии водки, но оставляя все же на периферии
своих соображений теоретическую возмож-
6 8 ность брожения. Наливка хорошо вызревает
в тепле, и чтоб света было побольше, для чего
посуду обычно ставят под окно на солнечной
стороне... Советую и вам так поступить, а по-
суду закрыть если не гидрозатвором, то хотя
бы неплотно завинчивающейся крышкой.
Для начала – на 2–3 недели, время от време-
ни взбалтывая будущую наливку.
9 По прошествии первых 2–3 недель мож-

но провести грубую фильтрацию налив-
ки, процедив ее через сито, чтобы удалить
ошметки лимонной цедры, если она исполь-
зовалась. А спустя еще 2–3 недели снять
с осадка, небольшой слой которого по мере
осветления наливки образуется в любом
случае. Еще через 2–3 недели нужно будет
аккуратно перелить наливку, не взбаламучи-
вая тонкий налет у донышка посуды, через
плотную хлопчатобумажную ткань или
ватные диски, уложенные в воронку. То есть
окончательно отфильтровать, пожертвовав
небольшим количеством напитка у самого
дна посуды, где может сохраняться тонкий
8а осадочный налет. Таким образом, на всё про
всё в данном случае – от начала приготовле-
ния наливки с двумя-тремя промежуточны-
6 Теперь в сок можно добавить оговорен-

ное количество сахара. Если при первых
дегустациях наливки покажется, что сахара
ми фильтрациями и до ее полного вызрева-
ния – должно уйти около двух месяцев. Это
нормально. И согласитесь, не так уж хлопот-
маловато, можно будет в последующем до- но при наличии совершенно замечательного
бавить еще, поскольку это дело вкуса и пра- результата, главная особенность (и ценность)
вилам наливки, которых, напомню, нет как которого – абсолютная гармония алкоголя
таковых, не противоречит. и граната. То есть сущность наливки.
7 За сахаром, если есть желание, можно

добавить натертую цедру лимона, что
9 9а

x Наливка из клюквы y
Что может быть проще и распространеннее клюквенной наливки?
Наверное, только клюквенная наливка, рецептов приготовления которой
уйма, и простота этого приготовления усложнена лишь временем.
С короспелых наливок не бывает, и сама

суть их такова – медленно, но верно
с помощью водки или спирта вытягивать
из ягод абсолютно всё, чем они богаты. Зато
потом, спустя несколько месяцев после того
как ягоды соединились с крепким алкоголем,
когда проделаны все необходимые для этого
шаги, во многом сопряженные с терпением,
наливка благодарит по полной программе, 1
как бы говоря: не ленись. Не будем ленить-
ся, дорогие друзья. Хотя бы потому, что этот
истинно домашний, готовящийся абсолют-
но без какого-либо риска напиток в супер-
маркетах не продается. Как, впрочем, и всё 1 2
остальное, сделанное с душою, собственны-
ми руками и для себя. Обычно при приготов-
лении наливки, чтобы понять, сколько чего
понадобится, я отталкиваюсь от количества
водки. Проще говоря – от стандартной пол-
литровой бутылки, чтобы не заморачиваться
со спиртом, самогоном и прочим, чего под
рукой может не оказаться. А водка оказыва-
ется под рукой всегда.
ЕСЛИ ВОДКИ ПОЛЛИТРА, ПОД ЭТОТ

ОБЪЕМ ВПОЛНЕ ГОДИТСЯ:
• Около килограмма клюквы
• Чайная ложка мелко нарубленного имбирного
корня (по желанию, но, уверяю,
1 Вначале нужно измельчить хорошо про-
мытую и перебранную клюкву – любым
подходящим способом, лучший из которых –
в этом есть смысл) измельчение с помощью мясорубки. Напомню,
• Около 100 граммов сахара что качество любой наливки зависит не толь-
• 200–250 миллилитров воды ко от сока используемого сырья, но и, в боль-
шей мере, – от мякоти и оболочек ягод.
Замечу при приведенных пропорциях, что
выход готовой наливки будет небольшим –
от силы литр. Однако пропорции можно
ведь увеличить!
2 В измельченную клюкву добавим при-
мерно 100 граммов сахарного песка (для
будущего баланса кислоты) и одну чайную
ложку мелко нарезанного имбирного корня.

3а
3б 4
3 Компоненты будущей наливки тщатель-

но перемешаем и переложим в подхо-
дящую банку с расчетом, что в эту же банку
содержимое банки с компонентами налив-
ки сначала через грубое сито, отжимая сок
в подходящую посуду. Затем сок пропустим
поместится 200–250 миллилитров воды (для через сито помельче и оставим наливку в по-
того же, уже упомянутого, баланса кислоты) кое на недельку-другую – плотно закрытой
и, конечно, оговоренное количество водки – в банке или под гидрозатвором.
500 миллилитров.
4 Будущую наливку перемешаем, банку

плотно закроем подходящей крышкой,
6 Обычно за это время по мере осветления
(обретения прозрачности) наливка выда-
ет на дне посуды осадок, с которого напиток
а лучше – гидрозатвором, хотя шансы, что снимается, как и в виноделии. То есть с помо-
наливка забродит, практически равны нулю. щью тонкой трубки, которой сливается освет-
Но все же... ляющаяся часть напитка, но не затрагивается
осадок. Эту процедуру следует повторять
5 Наливку уберем в темное место, жела-

тельно комнатной температуры, при-
мерно на месяц-полтора. Качественным
еженедельно, пока осадка не останется вовсе,
а наливка не приобретет желанный уровень
прозрачности.
наливкам, как уже говорилось в этой главе,
необходимо время. Через месяц-полтора
(а лучше два) проведем грубую фильтрацию
наливки, чтобы освободить ее от клюквен-
7 На заключительном этапе, когда наливка
полностью осветлится, можно ее подсла-
стить под свои вкусовые ощущения. Лучше
ной шелухи и кусочков имбиря, которые уже всего это сделать с помощью сахарного
сделали свое дело. Для этого пропустим сиропа, для чего необходимое количество
5
5а 6
Р Е Ц Е ПТЫ Н А СТО Е К И Н А Л И В О К w 125

6а
7 8
сахарного песка (в избранных пропорциях

это 2–3 столовые ложки) нужно растворить
в небольшом (100–150 миллилитров) количе-
стве закипающей воды. Чуть уварить сироп
и охладить.
8 Охлажденный сироп соединить с налив-

кой, тщательно размешать и оставить
еще на неделю – до полной уже готовности
напитка. Хотя готовность наливки – очень
и очень относительная вещь, проявляющая
себя еще на ранних этапах. Однако если слу-
чится снимать пробу на этих этапах, потом –
на поздних и сравнивать, разница, конечно,
будет очевидной. Дело не в крепости напит-
ка, который при таком раскладе пропорций
для наливок классический – 20–22 спиртово-
го «оборота». Дело во вкусе, который стара-
тельно извлечен и разложен по полочкам
спиртом из перемолотых ягод. А он, этот
вкус, всегда (или, если угодно, как правило)
потрясающий!
С. 130
ДЕЛИКАТНЫЙ БОРЩ
Мне вот такой цвет борща, когда рубин спорит
с гранатом и этот спор в особо жарких точках отливает
густым оранжевым пламенем, тяготея то к рубину,
то к гранату, очень нравится. Потому что игра красок
в супах – почти всегда предтеча их выдающегося вкуса.
С. 137
СБОРНАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА
Правильная солянка – это ни с чем не сравнимый
освежающий вкус, рассыпающийся на тона и полутона,
неповторимый аромат и буйство красок, радующих
глаз. Причем, наиболее ярко это проявляется
в рыбной солянке.
С. 142
ХАРИРА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ
НА ХАШЕ
Это, я бы сказал, «наш» суп. В том смысле,
что он приспособлен именно для наших условий.
Невероятно густой, невероятно навороченный
по компонентам, быстро восстанавливающий силы
и возвращающий к жизни.
С. 150
РАССОЛЬНИК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ
РАЗДЕЛЬНО, КАК В СТАРИНУ
Если попытаться восстановить хотя бы основные
принципы приготовления рассольника, которые
возникли когда-то совсем не случайно, чудо, уверяю,
состоится наверняка.
x
РЕЦЕПТЫ ОПОХМЕЛОЧНЫХ СУПОВ
4y
ТОП-4 ЛУЧШИХ
Х
СУПОВВ
К онечно, даже с дегустацией вина случается перебор. Впрочем,
он случается чаще, чем с крепкими напитками. Пробуешь
его, пробуешь, особенно если это происходит в окружении друзей
ей
или в шумной компании, и незаметно утрачиваешь чувство меры,
поскольку с вином чувство меры «поймать» иногда непросто.
Что же делать, если утро после дегустации начинается с тяжелой
головы и столь же тяжелым восприятием действительности?
Спасаться супом! Ибо, как говаривал булгаковский Воланд,
только «горячее, острое, жирное» способно после перебора
спиртного полноценно поставить на ноги. Однако взбадривающие,
возрождающие к жизни супы быстро не готовятся, тем более, увы,
на больную голову. Об этом следует позаботиться накануне,
независимо от исхода посиделок и позывов собственной лени.
И позаботиться прежде всего потому, что ваш труд, безусловно,
вас отблагодарит. По меньшей мере – новыми вкусовыми
ощущениями, в которых супы были и остаются блюдом № 1.
Деликатный
x борщ y
Славный город Тольятти, в котором
я побывал всего один раз и всего
с одной ночевкой в местной
гостинице, запомнился мне... борщом.
Д ело в том, что накануне этого самого

борща торжественное мероприятие,
посвященное сходу с конвейера первой
«Шевроле Нивы», было подпорчено мел-
кой неприятностью. Опутанная ленточками
и шарами машина то ли не завелась с перво-
го раза, то ли дверка у нее не захлопыва-
лась – точно уже не помню. Однако такое
горе следовало обмыть, и наутро, пока мои
коллеги еще дрыхли, я обнаружил себя
на окраине города в очень неважном здра-
вии и в поисках харчевни, где можно было
бы подлечиться.
– Вам только борщ, и всё? – переспросила

меня официантка в первом же попавшемся
заведении.
– Нет, не всё, – возразил я, преодолевая по-

хмельное тугодумие. – Еще рюмку водки!
Тарелка горячего борща вкупе с рюмкой

столь резво вернула мне часть здоровья,
что я заказал еще одну. И тоже с рюмкой.
Но прежде чем опрокинуть эту рюмку,
я подверг борщ молекулярному исследова-
нию. В конце концов, это всего лишь борщ,
чтобы не разобраться в том, как он устроен!
Тем более что борщ тольяттинской харчевни
был устроен прелюбопытно. Мне вот такой
цвет борща, когда рубин спорит с гранатом,
и этот спор в особо жарких точках отлива-
ет густым оранжевым пламенем, тяготея
то к рубину, то к гранату, очень нравится.
Потому что игра красок в супах – почти
всегда предтеча их выдающегося вкуса.
v Р Е Ц Е ПТЫ О П ОХ М Е Л ОЧ Н Ы Х СУП О В w 131
1
2 3
Как игра света в ограненных и, стало быть, нет никакой необходимости. Вскипел, после-
выдающихся камнях. Но в огранке камней довательно пенку сняли, и пусть себе тихо-
я полный профан, хотя понимаю, что это тихо булькает без какой-либо крышки, обре-
труд деликатный. А в борщах – не профан, тая крепость и прозрачность.
тем более, в борщах деликатно «сложен-
ных».
2 Тем временем на слегка разогретую
сковороду нужно положить нарезанные
(в некоторых случаях обесшкуренные) по-
ВОТ КАК ЭТО (ИНОГДА) ДЕЛАЕТСЯ, мидоры, дождаться, когда они пустят сок,
ЕСЛИ, НАПРИМЕР, ВЗЯТЬ: и вмешать 1–2 столовые ложки хорошей
• Примерно килограмм разделанной говяжьей томатной пасты. Всё это делается без на-
грудинки или говяжьего краешка для основного личия какого-либо масла, при относительно
бульона небольшой температуре под сковородой,
• Белые коренья или пару морковей для того же с периодическим перемешиванием, пока по-
основного бульона мидоры вкупе с томатной пастой не превра-
• Неочищенную луковицу для бульона тятся в однородную массу с достаточным
• 2–3 лавровых листа и несколько горошин количеством влаги.
перца опять же для основного бульона
• 2–3 луковицы, которые пойдут
непосредственно
в борщ
3 Теперь можно добавить свеклу. Чем
тоньше порезана соломка свеклы, тем
лучше. Если положить натертую свеклу, она
• 1 небольшую морковь – тоже непосредственно довольно быстро истечет соком, и получится
для борща полная ерунда. Свеклу, отваренную заранее,
• Половинку сладкого перца – для рубиновых вряд ли удастся нарезать так, как нужно. Сло-
вкраплений в борщ и легкого южнорусского вом, лучше следовать проверенным путем.
привкуса в нем
•
•
300 граммов свежей капусты – для борща.
1 среднюю свеклу для деликатной заправки
борща
4 Как только соломка свеклы обмякнет,
самое время подлить в сковородку
немного бульона – столько, чтобы он покрыл
• 2–3 средних помидора и 1–2 столовые ложки содержимое сковороды. Теперь всё то время,
томатной пасты – тоже для деликатной заправки пока варится основной бульон (и даже боль-
борща ше), свекольно-помидорная заправка должна
• 2–3 зубца чеснока, чтобы приправить буквально томиться под прикрытой крышкой.
заправку борща
• Горсть рубленой зелени
4
• Соль по вкусу, острый перец – по желанию
1 Конечно, нужно начинать с приготовле-

ния основного бульона, и здесь нет ниче-
го особенного, за исключением небольшого
нюанса. А именно: на килограмм грудинки
(или другого отруба говядины) следует влить
не 3-3,5 литра воды, как если бы при таких
пропорциях мяса можно было бы поступить
в обычном случае, а примерно на литр боль-
ше. Дело в том, что «по ходу пьесы», пока
бульон будет вариться положенные часа два,
его часть будет изыматься на другие нужды.
Ниже будет понятно, на какие. На всякий слу-
чай напомню, что форсировать варку бульона

5 7
6 8
ГЛАВНОЕ  КОНТРОЛИРОВАТЬ ТОМЛЕ

5 Итак, свекла с помидорами продол-
жают неспешно томиться, а основной
бульон, в сущности, готов за отведенные
НИЕ, ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ ПЕРЕМЕШИ для него два часа. Всё, что в бульоне вари-
ВАЯ ЗАПРАВКУ И ПОДЛИВАЯ БУЛЬОН. лось, можно вынуть, мясо при необходи-
Вот для чего изначально вода для варки бульо-
мости разделать на порционные кусочки,
на заливалась в несколько большем количе-
остальное – выбросить, бульон процедить
стве. Если пренебречь правилами томления
и посолить по вкусу. Добавить тонко на-
и попытаться форсировать процесс темпера-
резанный лук, соломку моркови и мелкие
турой, свекле можно будет сказать «прощай».
кубики сладкого перца, положить кусочки
Мало того, что бурное кипение ее обесцветит,
разделанного мяса.
совершенно утратится благородная цветовая
палитра борща, и он свалится в банальные
томатные оттенки.
6 Минут через пятнадцать добавить
рубленую капусту и довести ее до той
степени готовности, которая вам нравится
в борще. То есть либо сварить полностью,
либо, что предпочтительнее в борще, – оста-
вить ее чуть хрустящей.
7 Тем временем томившаяся практически
2 часа заправка приобретает необходи-
мую кондицию. Главным образом, конечно,
9 Ещё минуты две – и борщ можно сни-
мать с плиты, закрыв кастрюлю крыш-
кой. Надолго ли? Как минимум до следующе-
свекла, которая становится абсолютно мяг- го утра, даже если оно будет для вас самым
кой. Заправку, а точнее соус, в котором она обыкновенным. Впрочем, и в этом случае
продолжает купаться, следует продегусти- к разогретому и хорошо настоявшемуся бор-
ровать на предмет соотношения кислого щу, в котором, заметьте, не использовались
(от томатов) и сладкого (от свеклы). Если поджарочные компоненты, грех не подать
превалируют кислые тона – это то что надо. холодную рюмку. А опрокидывать ее или
Если сладкие – заправку следует слегка под- нет – это уже дело десятое.
кислить лимонным соком или уксусом, очень
осторожно и в небольших количествах. После
чего вмешать в заправку примерно столовую
ложку мелко нарубленного чеснока. Затем
сразу же переместить заправку в кастрюлю
с будущим борщом.
8 Довести борщ до легкого, едва заметно-

го кипения, окончательно скорректиро-
вать его на соль и всыпать мелко нарублен-
ную зелень.

1
Сборная рыбная
x солянка y
В рыбной солянке наиболее ярко проявляется ни с чем не сравнимый
освежающий вкус, рассыпающийся на тона и полутона, неповторимый аромат
и буйство красок, радующих глаз. Почему? Наверное, потому, что основные
(подчеркиваю, основные) составляющие такой солянки более разнообразны,
чем в мясном варианте. Впрочем, это, разумеется, зависит от наших подходов
к разнообразию, хотя вот ведь парадокс – в контексте сборной солянки
и разнообразие может быть... разнообразным. Давайте посмотрим,
в чем это может выражаться.
ВОЗМОЖНО, Я И НЕПРАВ, НО, ПО

ЛАГАЮ, ВЕРШИНОЙ НАШИХ МНОГО
КОМПОНЕНТНЫХ СУПОВ БЫЛИ
И ОСТАЮТСЯ СБОРНЫЕ СОЛЯНКИ 
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ. А также грибные.
Да, конечно, хоть эти супы и сборные, чего по-
пало туда не напихаешь. Даже несмотря на их
эволюцию, прежде всего компонентную, если
уж вести отсчет с времен оных, когда солянки
уже существовали, но, допустим, с лимонами,
оливками или каперсами была напряженка.
Но, думаю, как минимум столетие они в своей
эволюции всё же устаканились и с теми или ины-
ми вариациями обрели классические формы.
1 Поскольку любая солянка начинается

с крепкого основного бульона, в данном
случае рыбного, я решил «сложить» его
2
из речного карпа (вес около 1 килограмма

для солянки на 5–6 порций) и кое-каких
деталей речных же раков (7–8 средних
особей). Конечно же возможны варианты –
2 С раками, поскольку они здорово «пачка-
ют» бульон, несмотря на то что неверо-
ятно вкусны, придется поступить иначе, пре-
главное, чтобы это была подходящая для жде чем, собственно, приступить к солянке.
бульона рыба (или ее части) и подходящие А именно – ненадолго, на две-три минуты,
детали подходящих ракообразных. Ну тех опустить их в кипящую воду, чтобы они по-
же креветок, например. С креветками чуть краснели слегка, затем выловить и остудить.
проще, чем с речными раками: почистил – Так их проще будет разделывать.
и далее по рецепту.
3
3а
3 А разделывать, как только они остынут,

придется, дабы раки, точнее то, что нам
не нужно, не пачкали бульон. Итак, у каж-
дем будущий бульон до кипения и, несколько
раз тщательно сняв пену, оставим вариться
при медленном кипении почти на час.
дого рака сначала отрежем хвостик – ту са-
мую «раковую шейку», где сосредоточена
основная мякоть. Мякоть из панциря извле-
чем, отложив ее в сторону, а панцирь, лапки
5 Тем временем возьмем 3–4 небольшие
луковицы (крупные луковицы лучше из-
бегать – в солянке очень хорошо смотрятся
и клешни припасем для бульона. Для бульона колечки лука, так сказать, целиком), нарежем
же очень сгодится панцирь рачьей головы, их кольцами и в слегка разогретой сковоро-
для чего мы вынем из нее все внутренности, де распустим 70 граммов сливочного масла.
которые выбросим – как пачкающую рыбный Я намеренно отказался от растительного –
бульон рачью «деталь». в рыбном варианте использование сливочного
масла придает супу особый нежный вкусовой
4 Очищенного и выпотрошенного карпа

(включая голову, освобожденную от жа-
бер) разделаем на крупные куски, сложим
оттенок. Не форсируя температуру, чтобы мас-
ло не горело, спассеруем в нем лук, пока он не
станет полупрозрачным, и добавим 2–3 очи-
в кастрюлю, добавим рачьи панцири, лапки щенных спелых помидора, мелко их нарезав.
и клешни, какой-нибудь белый корень, типа Или – 3 столовые ложки хорошей томатной
петрушки или хрена, одну морковь, пару пасты. Тщательно перемешаем помидоры
лавровых листов, несколько горошин черного с луком и продолжим пассеровку еще в тече-
перца и зальем примерно 3 литрами холод- ние 7–10 минут, пока помидоры не изменят
ной воды. Кастрюлю поставим на плиту, дове- свои свойства. Отставим сковороду в сторону.
5 6
6 Затем не спеша порежем соломкой или

небольшими кубиками 3 небольших
очищенных от шкурки соленых огурца и из-
мельчим примерно 150 граммов соленых или
маринованных грибов (если грибы крупные) –
пусть тоже ждут своего часа.
7 Из поварившегося оговоренное выше

время бульона извлечем коренья, панцири
раков и кусочки рыбы. Далее они уже не при-
годятся, хотя, если есть желание, рачьими
клешнями и рыбой, посолив их крупной солью,
9 Дадим заправке повариться под прикры-
той крышкой и слабом кипении в тече-
ние 10–15 минут и добавим загодя нарезан-
вполне можно и закусить. Бульон процедим – ные огурцы и соленые грибы.
это обязательно, дабы удалить мелкие кости
и прочие ненужные ошметки после первой
варки. Отдельно вскипятим стакан огуречного
или капустного рассола, разведенного черпа-
10 Еще минут через пятнадцать наступит
очередь для относительно мелко поре-
занных раковых шеек и нарезанных кружками
ком бульона, и вольем рассол в бульон. оливок без косточек. Оливки можно положить
целиком, по несколько штук, уже в порцион-
8 Доведем бульон до слабого кипения

и добавим в него спассерованный с по-
мидорами лук.
ную тарелку, но порезанные они тоже смотрят-
ся (и чувствуются) в солянке неплохо.
Р Е Ц Е ПТЫ О П ОХ М Е Л ОЧ Н Ы Х СУП О В w 139

ЛОМТИК ЛИМОНА, СВЕЖЕМОЛО
ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ И СМЕТАНУ
ДОБАВИМ НЕПОСРЕДСТВЕННО
В ПОРЦИОННУЮ ТАРЕЛКУ, обойдясь
без каперсов, которые при желании можно
положить в солянку с оливками в качестве
опции. Единственное, что я бы не стал назы-
вать опционным – так это рюмку холодной
10 11 водки. Грешно ее не принять, прежде чем
взяться за трапезу.
12
11 Следом за раковыми шейками от-

правим в будущую солянку граммов
двести филе семги, нарезанной небольшими
ломтиками. Вот тут в выборе бескостной
рыбы большой простор – от осетрины, что
близко к идеалу, до любого другого рыбного
филе – кому что нравится.
12 Наконец еще через 5 минут можно

снять пробу на соль, которой, как ви-
дите, мы ни разу не воспользовались в про-
цессе варки, поскольку были добавлены
соленые огурцы, рассол и грибы. Если соли
недостаточно, окончательно выправим суп
на свой вкус, тут же добавим 4 столовые
ложки рубленой зелени. После этого прикры-
тую крышкой кастрюлю отставим в сторону
и дадим солянке настояться 20–25 минут.
x Харира, y
приготовленная... на хаше
Казалось бы, что может быть банальнее хариры – одного из немногих
их
х
марокканских (и вообще арабских) супов, давным-давно ставших
интернациональным? По идее, это даже «наш» суп – в смысле того, что
он приспособлен именно для наших условий. Невероятно густой, невероятно
навороченный по компонентам, в которых, кстати, нет ничего особо
экзотического, быстро восстанавливающий силы и возвращающий к жизни,
если часть ее была утрачена перебором спиртного.
ЕСЛИ ПАЧЕ ЧАЯНИЯ ВЫ ОКАЖЕТЕСЬ
ГДЕНИБУДЬ В ГЛУБИНКЕ МАРОККО,
НАПРИМЕР В ТАРУДАНТЕ, ПРИЧЕМ
БЛИЗ МЕСТНОГО БЕДУИНСКОГО БАЗА
л
РА, обязательно загляните в одну из много-
во
о торгующих серебром, и вы-
численных лавок,
берите какую-нибудь безделушку, подлинная
цена которой не больше пары евро. Не обра-
щайте внимания на то, что торговец заломит
раз в десять больше, и предложите ему центов
пятьдесят. Торговец непременно пригласит ВОТ ЧТО ПОНАДОБИТСЯ
вас присесть за витриной, густо уставленной
НА 56 ПОРЦИЙ ХАРИРЫ (ПЛЮС
поделками, нальет в стаканчик бедуинского
чая, предложит сигарету и долго будет рас-
МИНУС В ВЕСОВОМ ОТНОШЕНИИ
сказывать, почему безделушка стоит именно ПРОДУКТОВ ЗДЕСЬ ОСОБОГО
20 евро и почему он готов скостить цену напо- ЗНАЧЕНИЯ НЕ ИМЕЕТ):
ловину. Внимайте его рассказу, пока чайничек
не опустеет, затем погасите сигарету, отставь- • Говяжья ножка – примерно килограмм. Это
вполне адекватная замена бараньим ножкам
те в сторону выбранную безделушку, кото-
и голове, которые не так-то просто сыскать
рую, вы «так и быть, купили бы за один евро»,
и заинтересованно посмотрите на соседнюю • 200–300 граммов баранины, лучше на кости,
чтобы ощущался аромат этого вида мяса
лавку, которых здесь сотни. Вот тогда из под-
собки возникнет харира с сушеным инжиром • 2–3 средние луковицы (около 200 граммов)
и финиками на серебряном блюдце – то есть • 2–3 стебля черешкового сельдерея или
то, чего ради можно продолжать торг, кото- 100 граммов корневого
рый, разумеется, закончится в вашу пользу. • 3–4 зубца чеснока
Ну, может быть, вы накинете евро к запла- • Примерно 300 граммов помидоров, или
нированным двум. Не только за возможность 250 граммов консервированных пюрированных
отведать бедуинскую хариру, но и за возмож- • Столовая ложка качественной (без крахмала
ность узнать между делом, как ее готовят. и прочей дребедени) томатной пасты
• Небольшой, с палец величиной, корень имбиря
• 100 граммов сухого нута, который следует
замочить с небольшим добавлением пищевой
Б едуины готовят хариру не совсем так,

как готовят ее повсеместно, удлиняя
изначально нехлопотную процедуру вар-
соды перед началом варки хаша, то есть
примерно на 8 часов
• 100 граммов чечевицы
кой основного бульона из бараньих копытец • 3 столовые ложки вермишели
и головы. То есть сооружают сначала что-то • 2 столовые ложки молотой паприки
вроде кавказского хаша или среднеазиат- • 1 столовая ложка куркумы
ской «кялля-почи», что само по себе уже • 2 чайные ложки молотого черного перца
содержит «убойный» заряд восстанавливаю- • 1 чайная ложка зиры
щей силы, и только потом уже «конструиру- • Пучок петрушки и пучок кинзы
ют» собственно хариру, особенность которой • 2–3 столовые ложки оливкового масла
разве что в отсутствии загущения мукой. • 1 столовая ложка сливочного масла
Да и на кой при таком раскладе ее загущать, • 1–2 стручка острого перца (по желанию)
если ложка в харире на хаше стоит, как... • Соль по вкусу
В общем, стоит! Попробуем в этом удостове- • Ломтики лимона для украшения блюда,
риться? по желанию – финики или сушеный инжир,
которые обычно подают к харире

1
1 Разрубленную ножку и подготовленный

кусок баранины положим в довольно объ-
емную кастрюлю и зальем водой так, чтобы САМОЕ ЗАТРАТНОЕ ПО ВРЕМЕНИ  ЭТО
с запасом покрыть содержимое кастрюли. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХАША. Ну, или почти
хаша, поскольку в законченном виде, как
2 Доведем всё это хозяйство до кипе- известно, это блюдо приправляется солью,
ния, аккуратно снимем пену, поварим чесноком, зеленью и уксусом уже в порци-
10–15 минут, затем сольем первый «бульон»
онной тарелке, чего мы делать, разумеется,
не будем. Впрочем, это сути не меняет, и, пре-
к чертовой матери, а говяжью ножку и ба-
жде чем сварить хариру, придется сварить хаш.
ранину ополоснем холодной водой. Вновь
Биномом Ньютона хаш, к счастью, не является,
заложим ножку и баранину в объемную
но все же напомню основные его этапы. Пер-
кастрюлю, наполним ее водой до краев и,
вое – это тщательная предварительная обра-
время от времени снимая пену, при неспеш-
ботка говяжьей ножки: промывка, скобление,
ном кипении будем долго и упорно варить
тщательное удаление с этой ножки малейших
собственно хаш. Как правило, на это уходит
следов подпалин и прочего «несъедобного»,
от 6 до 10 часов (зависит от разваривания
чтобы бульон по вкусовым качествам не потя-
ножки) с промежуточным добавлением ки-
нуло в ненужную для нас степь.
пятка, чтобы восстановить уровень выпарив-
шейся влаги, но в любом случае при данных
4
пропорциях собственно бульона должно ровать с помощью подходящих кухонных

остаться литра три. Баранину, чтобы она девайсов или воспользоваться консервиро-
не превратилась в лохмотья, можно вынуть ванным помидорным пюре. В помидоры при
из кастрюли через час варки, а ножку – толь- пюрировании нужно обязательно добавить
ко после того, как мясо станет легко отде- ложку качественной томатной пасты, что-
ляться от костей: пусть остывает, поскольку бы усилить помидорную нотку в харире, что
ее еще предстоит «разобрать». делается практически всегда при приготов-
лении этого блюда.
3 Итак, хаш готов, ножка остывает, можно

приступать непосредственно к харире.
Овощи, предназначенные для легкой обжар- 5 Оговоренное количество чечевицы
промоем в холодной воде и зальем
ки – лук, сельдерей, имбирь, чеснок, – как теплой водой. Пока суд да дело, она вымо-
правило, режут для хариры мелкими кубика- чится до нужной кондиции, которая позво-
ми, чуть ли не в «горошек», но это не имеет лит чечевице развариться в харире полно-
принципиального значения. Как нам нравит- стью. А замоченный загодя нут просто
ся, так и нарезаем. тщательно промоем в нескольких водах,
чтобы освободить его от остатков пищевой
4 А вот помидоры, очищенные от шкурок

и жестких сердцевин, придется пюри-
соды.

6
7 8
v ЗА ПИС К И ДО М А Ш Н Е ГО В И Н ОД Е Л А w
6 Остывшее за это время мясо снимем
с костей и мелко нарежем, отставив его
до поры в сторону.
7 Теперь, когда всё подготовлено, в подходя-

щей по объему посуде слегка разогреем
2–3 столовые ложки оливкового масла и распу-
стим в нем сливочное масло, не злоупотребляя
температурой под посудой. Иначе масло нач-
нет подгорать. Нарезанные овощи (лук, сельде-
рей, чеснок, имбирь) быстро спассеруем в разо-
гретом масле, чтобы лук стал полупрозрачным.
8а 9 9а
9б
8 Всыплем на овощи чечевицу, с которой

слита вода. Затем – подготовленный нут
и зальем содержимое кастрюли примерно тре-
мя литрами хаша. Добавим перечные стручки,
если они используются, что обязательным, ко-
нечно, не является, и, доведя будущую хариру
до слабого кипения, продолжим варку до пол-
ной готовности нута. Обычно при правильно
подготовленном нуте на это уходит 20–25 ми-
нут, в течение которых нужно периодически
снимать с поверхности супа пенку – неизбеж-
ную спутницу варки бобовых культур.
9 Теперь, когда нут готов, последователь-

но вольем в хариру пюрированные по-
мидоры, затем добавим традиционный для
хариры набор специй и пряностей. То есть –
примерно 2 столовые ложки молотой па-
прики, столовую ложку куркумы, примерно
2 чайные ложки молотого черного перца,
чайную ложку зиры, которую предваритель-
но лучше измельчить в ступке или другим
подходящим способом. При этом наконец
посолим суп, но не окончательно, а, скажем

9в
10
так, к максимально приближенному вашему

ощущению солености блюда – с тем чтобы
в конце варки скорректировать этот параметр
уже как полагается. После закладки специй
добавим мясной сбор и нарубленную зелень
кинзы и петрушки. Обычно зелени в хариру
кладут много – уж пару хороших пучков точно!
10 Поварим хариру еще совсем немного –

минут десять при слабом кипении,
и всыплем 2–3 столовые ложки качественной
вермишели на 3–4 минуты завершающей
варки, в ходе которой вносится окончатель-
ная коррекция на соль. Снятую с плиты ха-
риру оставим настаиваться под крышкой
на 10–15 минут. Вот, собственно, и всё, если
отложить в сторону сомнения относительно
заморочек, конвертировав их в ломтик ли-
мона, с которым харира безусловно хороша.
Как и вприкуску со сладкими сухофруктами,
несмотря на кажущийся вкусовой парадокс.
Короче, это нужно пробовать.
x Рассольник, y
приготовленный
раздельно, как в старину
Какое это все-таки чудо – рассольник, если навеки забыть его
общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях
и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, «что поярче
и повкуснее». Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое
за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов,
перловки, а иногда и окаменевших почек, – это черт знает что,
чтобы отдавать ему предпочтение.
Р ассольники – что с почками, что
с грибами, что с птицей или просто
с овощным набором – выглядели иначе,
не говоря уже об абсолютно индивидуальном
вкусе. А всё потому, что рассольник – блюдо
сборное, если угодно – составное. Во всяком
случае, в большинстве своих версий, нынче
полузабытых. И ежели попытаться восстано-
вить хотя бы основные принципы его «сбор-
ности», которые возникли когда-то совсем
не случайно, чудо рассольника, уверяю, со-
стоится наверняка. Давайте попробуем это
сделать на примере рассольника с почками,
по ходу разобравшись, что к чему и зачем.
ВОЗЬМЕМ (НА 45 ПОРЦИЙ

РАССОЛЬНИКА): 1
• Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем
меньше на этом куске говядины будет жира, тем 2 3
выразительнее и ярче проявит себя рассольник
в готовом виде. Особенно если используются
почки, нежная консистенция которых
чрезвычайно чувствительна к избытку жира
• 1 говяжья почка (она представляет собой гроздь
органов поменьше) – примерно 400 граммов.
С основания почки следует срезать пленки и жир
и залить ее на несколько часов холодной водой,
периодически меняя воду на свежую
• 2–3 столовые ложки перловой крупы. Крупу
нужно тщательно промыть в нескольких водах и,
как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре
часа, чтобы отмокала
• 2 небольшие моркови с косточкой – поставим вариться отдельно,
• 2 средние луковицы для чего мясо одним или двумя-тремя круп-
• Либо половинку средней репки, либо четверть ными кусками зальем примерно 3 литрами
среднего клубня корневого сельдерея, либо холодной воды, тщательно снимем пену по-
кусочек имбирного корня величиной с большой сле закипания и оставим неспешно булькать
палец брутальной мужской ладони часа на два. Не нужно ничего в него добав-
• 2 средние картофелины лять – ни соли, ни специй, ни прочего, что
• 2–3 соленых бочковых огурца обычно используется в основных бульонах.
• Примерно 150–200 миллилитров
прокипяченного огуречного рассола
•
•
Горсть свежей рубленой зелени
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
2 Тем временем займемся почками, ко-
торые, как говорилось выше, отмокали
несколько часов в сменяемой холодной воде.
• 1 яичный желток для вмешивания Говяжья почка, как известно, представляет со-
в сметану (по желанию) бой гроздь скрепленных на единой «подошве»
органов поменьше, поэтому для дальнейшей
1 Итак, основу рассольника – нежирный,

но насыщенный бульон на говядине
их обработки на всей этой мелочи следу-
ет сначала нанести глубокие продольные

4 5
надрезы, затем промыть гроздь под струей отварим отдельно в большом количестве
холодной воды, срезать с «подошвы» и вы- слегка подсоленной воды до полной готов-
резать жесткие пленки у основания каждой ности. Обычно это занимает от 20 до 40 ми-
почки. нут в зависимости от подготовки крупы.
3 Подготовленные почки положим в от-

дельную кастрюлю, зальем их холодной
водой так, чтобы уровень воды над почками
5 Пока всё, что мы положили по отдель-
ным кастрюлям, варится, подготовим
овощи для будущего рассольника. Я в та-
был сантиметра на два выше. Как и в случае ких случаях предпочитаю нарезку солом-
с основным бульоном, доведем до кипе- кой – лук, морковь, картофель, репу. У вас
ния, но затем воду сольем, откинув почки могут быть свои предпочтения, хотя, на мой
на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде, взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся
вновь поставим неспешно вариться в огово- в подобных супах лучше.
ренном количестве холодной воды на час-
полтора.
6 Итак, овощи нарезаны, почки готовы,
самое время их вынуть из почечного
4 Теперь перловка, которую категориче-

ски не следует варить в рассольнике,
чтобы не создавать в нем а-ля кисельную
бульона, а сам бульон аккуратно соединить
с основным, который варится несколько
дольше, чем почечный. Зачастую при
консистенцию. Вымоченную заранее крупу варке почек в бульоне образуется осадок,
9 9а
10
и аккуратность соединения почечного стве отварного для прочих нужд или, мелко
бульона с основным заключается в том, нарезав, добавить потом в рассольник, чего
чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом бы я не стал делать категорически. Однако
и не баламутил будущий рассольник. выбор за вами. Наша же задача – на основе
Выловленные же из бульона почки нарежем процеженного бульона начать формировать
аккуратными пластинами поперек, а заодно рассольник. Сначала положим в бульон под-
подготовим соленые огурцы, которые готовленные морковь, лук и репку. Доведем
следует обесшкурить и нарезать тонкой до кипения, поварим 10–15 минут и добавим
соломкой. картофель. Неспешно поварим до полной
готовности картофеля.
8 Огурцы и почки припустим в течение

15–20 минут в отдельной посуде, доба-
вив к ним бульон. Обычно так и поступали 10 Следующий этап сборки рассоль-
ника – добавление предварительно
в старину, чтобы огуречный аромат пере- отваренной и промытой перловой крупы.
дать почкам.
9 Пока почки припускаются, а основ-

ной бульон практически готов, вынем
11 Заключительный этап сборки, после
того как суп с добавлением перловки
закипит, – закладка припущенных с почками
из него мясо и процедим. С мясом можно соленых огурцов. После чего следует под-
поступить как вам угодно – оставить в каче- кислить рассольник огуречным рассолом –

11 11а
исключительно по вкусу, чтобы кислые

нотки в рассольнике преобладали. Обычно
при приведенных пропорциях достаточно
150–200 миллилитров рассола, который
лучше, конечно, вливать понемногу, снимая
пробу. Перед коррекцией рассол следует
вскипятить отдельно и вливать его в рас-
сольник горячим.
12 Затем проведем окончательную

коррекцию на соль, добавим свеже-
молотого черного перца по вкусу и горсть
рубленой зелени – укропа, петрушки, кинзы,
словом, какая нравится. Через 2–3 минуты
варки снимем кастрюлю с плиты и оста-
вим рассольник настаиваться под закрытой
крышкой – чем дольше, тем лучше.
В СТАРИНУ РАССОЛЬНИКИ ПЕРЕД ПО

ДАЧЕЙ НА СТОЛ ОБЫЧНО ЗАБЕЛИВАЛИ
СМЕСЬЮ СМЕТАНЫ И ЯИЧНОГО ЖЕЛТ
КА. Я же думаю, что лучше это делать в пор-
ционной тарелке. Забеливание ведь никуда
не денется, зато у вас будет минутка оценить
палитру этого блюда. И еще минутка, чтобы по-
пробовать рассольникк в первозданном
п виде –
непередаваемом словами. и.
x указатель y
Баранина Сборная рыбная солянка 137 Коренья белые
Харира, приготовленная... Харира, приготовленная... (петрушка/хрен)
на хаше 142 на хаше 142 Деликатный борщ 130
Рассольник, приготовленный Сборная рыбная солянка 137
Вермишель раздельно, как в старину 150
Харира, приготовленная... Крупа перловая
на хаше 142 Зира Рассольник, приготовленный
Харира, приготовленная... раздельно, как в старину 150
Вода колодезная на хаше 142
или бутилированная Крыжовник
Вино из малины 36 Изюм Вино из крыжовника 56
Вино из красной смородины 48 Вино из черной смородины 80
Вино из крыжовника 56 Куркума
Яблочный сидр 64 Имбирь Харира, приготовленная...
Вино из черноплодной рябины 70 Настойка «под коньяк» 112 на хаше 142
Вино из черной смородины 80 Наливка из клюквы 123
Вино из черники 100 Харира, приготовленная... Лавровый лист
Наливка из клюквы 123 на хаше 142 Деликатный борщ 130
Рассольник, приготовленный Сборная рыбная солянка 137
Водка раздельно, как в старину 150
Настойка на перце и чесноке 108 Лимон
Настойка «под коньяк» 112 Инжир Наливка из граната 116
Наливка из граната 116 Харира, приготовленная... Деликатный борщ 130
Наливка из клюквы 123 на хаше 142 Сборная рыбная солянка 137
Харира, приготовленная...
Говядина Капуста на хаше 142
Деликатный борщ 130 Деликатный борщ 130
Харира, приготовленная... Лук репчатый
на хаше 142 Карп Деликатный борщ 130
Рассольник, приготовленный Сборная рыбная солянка 137 Сборная рыбная солянка 137
раздельно, как в старину 150 Харира, приготовленная...
Картофель на хаше 142
Гранат Рассольник, приготовленный Рассольник, приготовленный
Наливка из граната 116 раздельно, как в старину 150 раздельно, как в старину 150
Грибы Клубника Малина

Сборная рыбная солянка 137 Вино из клубники 88 Вино из малины 36
Груша Клюква Морковь

Грушевое пуаре 94 Наливка из клюквы 123 Деликатный борщ 130
Сборная рыбная солянка 137
Зелень (укроп/петрушка/кинза) Кора дуба Рассольник, приготовленный
Деликатный борщ 130 Настойка «под коньяк» 112 раздельно, как в старину 150
Нашатырь
Наш
На ш Харира, приготовленная...
ная
а Сливочное масло
ло
о
(хлорид аммония) на хаше 142 Сборная рыбная солянка 137
но
о из
Вино и малины 36 Харира, приготовленная...
Вино из
из черноплодной рябины 70 Почки говяжьи и на хаше 142
Вино из черники 100 Рассольник, приготовленный
риг
и влее
раздельно, как
а в старину 150
ка 0 Сметана
Нут Сборная рыбная солянка 137
Харира, приготовленная.... Раки
а Рассольник, приготовленный
на хаше 142 Сборная рыбная солянка 137 раздельно, как в старину 150
Огурец соленый Рассол (огуречный/капустный) Смородина

Сборная рыбная солянка 137 Сборная рыбная солянка 137 (красная/черная)
Рассольник, приготовленный Рассольник, приготовленный Вино из красной смородины 48
раздельно, как в старину 150 раздельно, как в старину 150 Вино из черной смородины 80
Оливки Репа Томатная паста

Сборная рыбная солянка 137 Рассольник, приготовленный Деликатный борщ 130
раздельно, как в старину 150 Сборная рыбная солянка 137
Оливковое масло Харира, приготовленная...
Харира, приготовленная... Рябина черноплодная на хаше 142
на хаше 142 Вино из черноплодной рябины 70
Вино из черники 100 Финики
Орех миндальный Харира, приготовленная...
Настойка «под коньяк» 112 Сахар на хаше 142
Вино из малины 36
Паприка молотая Вино из красной смородины 48 Черника
Харира, приготовленная... Вино из крыжовника 56 Вино из черники 100
на хаше 142 Яблочный сидр 64
Вино из черноплодной Чернослив
Перец красный стручковый рябины 70 Настойка «под коньяк» 112
Настойка на перце и чесноке 108 Вино из черной смородины 80
Харира, приготовленная... Вино из клубники 88 Чеснок
на хаше 142 Грушевое пуаре 94 Настойка на перце
Вино из черники 100 и чесноке 108
Перец сладкий Настойка «под коньяк» 112 Деликатный борщ 130
Деликатный борщ 130 Наливка из граната 116 Харира, приготовленная...
Наливка из клюквы 123 на хаше 142
Перец черный (горошек/
молотый) Свекла Чечевица
Деликатный борщ 130 Деликатный борщ 130 Харира, приготовленная...
Сборная рыбная солянка 137 на хаше 142
Харира, приготовленная... Сельдерей
на хаше 142 (черешок/корень) Яблоко
Рассольник, приготовленный Харира, приготовленная... Яблочный сидр 64
раздельно, как в старину 150 на хаше 142 Грушевое пуаре 94
Рассольник, приготовленный
Помидоры (свежие/ раздельно, как в старину 150 Яйцо
консервированные) Яблочный сидр 64
Деликатный борщ 130 Семга Рассольник, приготовленный
Сборная рыбная солянка 137 Сборная рыбная солянка 137 раздельно, как в старину 150
v УКА З А Т Е Л Ь w 157
Абдуллаев, Марат Равильевич.
А13 Вино. Настойки. Сидр / Марат Абдуллаев. – Москва : Эксмо,
2016. – 160 с. : ил. – (Вина и напитки мира).
Марат Абдуллаев, известный своим читателям по книгам о среднеазиат-
ской кухне, приготовил книгу о домашнем виноделии. Основу книги состав-
ляют рецепты плодово-ягодного вина. Книгу можно отнести к пошаговому
руководству, где от самых азов до финала процесса автор досконально рас-
сказывает все этапы домашнего виноделия. Эта книга будет полезна и тем,
кто только приобщается к теме, и тем, кто считает себя профи.
УДК 641.55
ББК 36.991
ISBN 978-5-699-81446-6 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2016
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или
механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а
также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование,
воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет
уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
ВИНА И НАПИТКИ МИРА
Абдуллаев Марат Равильевич

ВИНО. НАСТОЙКИ. СИДР
Ответственный редактор А. Братушева

Художественный редактор С. Власов
ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86,8 (495) 956-39-21.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
;ндіруші: «ЭКСМО» АKБ Баспасы, 123308, МMскеу, Ресей, Зорге кNшесі, 1 Oй.
Тел. 8 (495) 411-68-86, 8 (495) 956-39-21
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Kаза=стан Республикасында дистрибьютор жMне Nнім бойынша арыз-талаптарды =абылдаушыныQ
Nкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы =., Домбровский кNш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90,91,92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
;німніQ жарамдылы= мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а=парат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certiﬁcation/
;ндірген мемлекет: Ресей

Сертификация =арастырылма>ан
Подписано в печать 29.10.2015. Формат 60x841/8.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,67.
Тираж экз. Заказ
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
М А ГА З И Н
И Н Т Е Р Н Е Т
-
-
И Н Т Е Р Н Е Т
М А ГА З И Н
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н

Марат Абдуллаев - Вино Настойки Сидр (Вина и Напитки Мира) - 2016

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Марат Абдуллаев - Вино Настойки Сидр (Вина и Напитки Мира) - 2016

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

x содержание y

ЧТО СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ ВИНО, СИДР, ПУАРЕ ИЗ ТОГО,

По азам, не углубляясь в науку: общие Вино из малины: его хотелось бы готовить

Основные этапы домашнего виноделия: Вино из красной смородины: напиток

Вино из клубники. Удивительные Наливка из клюквы: один из тысячи

НА ПЕРЦЕ, «ПОД КОНЬЯК», Харира, приготовленная... на хаше:

Наливка из граната: пробовать обязательно,

Плодово-ягодное виноделие полностью, конечно, не угасло, став

Вот почему, затевая эту книгу, построенную на собственной почти

СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ САХАР КИСЛОТА ФРУКТЫ И ЯГОДЫ САХАР КИСЛОТА

виноград 17,0 0,8 рябина черноплодная 5,0 1,0

Другое не менее важное условие – дрожжи

Альфа и омега виноделия – абсолютная чи-

Следует также помнить о своевременном пе- кислотности, остро нуждаются в белковом

Наконец, особое по важности место в плодо- Нашатырь в отличие от нашатырного спир-

В последующем, коли зашла речь о хранении

ГИДРОЗАТВОР  ДЛЯ ЧЕГО

3 1 Я, например, обычно делаю его из крыш-

2 Затем (опять же с внутренней стороны

фессиональном виноделии применяют так

внутрь посуды атмосферный воздух. В до- Это и есть гидрозатвор – сконструированный

В идеале – это пробка или плотно навинчива-

полноценно (с помощью тепла и воздуха) раз-

Начнем, понятное дело, с непосредственного

Не готово оно и к тому, чтобы быть наглухо

2 А вот во всю дурь – этого нам не нужно.

ЛЕГКАЯ МУТЬ ИЛИ ВЗВЕСЬ В ПРАКТИ

Вариантов осветления (или оклеивания)

Сложность же этой процедуры заключается прежде чем вычислить необходимые для

2 Добавляю, последовательно перемеши-

3 Не забывая время от времени перемеши-

Через две недели смотрю на результаты,

По аналогичной схеме вина, особенно крас-

1 Итак, в качестве примера возьмем груше-

в две одинаковые литровые бутылки, хотя

Метод, как видно из названия, был изобре-

1 В домашних условиях пастеризацию мож-

2 Затем – установить в кастрюлю бутылки

3 Долить при необходимости воду в ка-

ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ВИНОДЕЛИИ

В прочем, почему бы и нет, если напиток

ДЛЯ МАЛИНОВОГО ВИНА ЗАПАСЕМСЯ: дрожжевые бактерии, обитающие на ягодах. Сами

3 Наконец добавим воду, учитывая еще

1 Итак, сначала отожмем ягоды любым

2 Добавим в образовавшееся малиновое ДЕРЖИТСЯ 1820 ГРАДУСОВ ТЕПЛА.

5 Выше я упомянул о том, когда должны

6 Если при этом отчетливо видно, как рас-

8 Наконец, чтобы наше «стадо», активно

Вот, собственно, и всё на данном шаге приго-

ТЕПЕРЬ Я НАПОМНЮ, ПОЧЕМУ ПРИ ПЕРВОМ ДОБАВЛЕНИИ САХАРА В МЕЗГУ МЫ ИСПОЛЬ

9 Неделю я не притрагивался к бурно

10 Он не такой воинственный, как пер-

11 Отжатую ягоду-малину, ввиду того

Однако там, где жизнь, присутствует

12 Сок перельем в подходящую стеклян-

Напомню, что это этап куда как менее актив-

Неделя основного или, как его еще называ-

В виноделии, если иметь в виду наш оче-

14 Теперь, когда, так сказать, тактиль-

15 Смотрим и изучаем самое донышко

Аккуратно, как это описано в предыдущем

16 Минуло еще две недели тихого, ни-

ПОДСЛАЩИВАНИЕ ВИНА  ВОВСЕ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ПРОЦЕДУРА. СКОРЕЕ, ЭТО ДЕЛО