Вы находитесь на странице: 1из 593

ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА
ДЕГУСТАТОРА
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА
ДЕГУСТАТОРА
ВКЛЮЧАЕТ БОЛЬШОЙ ТРЕХЪЯЗЫЧНЫЙ СЛОВАРЬ
ДЕГУСТАТОРСКИХ ТЕРМИНОВ

ВСЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ ПРОФЕССИОНАЛУ И ЛЮБИТЕЛЮ ВИНА И БРЕНДИ

МОСКВА
2 0 1 7
Автор выражает благодарность

Посольству Французской Республики в России,


Institut national de l’origine et de la qualité (сохранившему свой прежний акроним INAO),
сотрудники которого любезно ответили на ряд письменных вопросов, что позволило
прояснить некоторые юридические детали,
Bureau National Interprofessionnel de l’armagnac в лице Marie-Claude Ségur,
Comité Interprofessionnel du vin de Champagne в лице Daniel Lorson et Brigitte Batonnet,
профессору Николаю Мехузле ,
эксперту в области винодельческой продукции Ирме Манджгаладзе, Людмиле Андрусовой,
François Amirault,
Jean-Jacques Bréban,
Florence Castarède,
Thierry Desseauve,
professeur Denis Dubourdieu ,
Pascal J. Fillioux,
Alain Fromental,
Benoît Gautier,
Arnaud Hérivault,
Nicolas Joly,
Michel Laroche,
François Lurton,
Pierre Lurton,
François Mauss,
Christian Moueix,
Edouard Moueix,
Egon Müller zu Scharzhof,
Prince Eudes d’Orléans,
Georges Pertuiset,
Patrick Peyrelongue,
Giuseppe Vaccarini,
а также Thomas Anthony

Отдельное спасибо школам вин Wine People и «Энотрия»


за помощь в организации фотосессии.

Разумеется, всю ответственность за содержание этой книги несет автор.


СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ I. Основные винные реалии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Юридическое определение вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Виды и сорта винограда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Классификации вин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Производители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Год урожая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Сортовой состав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Основные технические термины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

ЧАСТЬ II. Дегустация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88


Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Глаз вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Нос вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Рот вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Долгота, или продолжительность, вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Метаморфозы вина и показания для его декантации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Жизненный цикл элитного вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Винные конкурсы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Классификации запахов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Пороки и болезни вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Особенности дегустации коньяка и других бренди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Изъяны и пороки бренди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

ЧАСТЬ III. Трехъязычный словарь дегустатора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195


Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Французско-русско-английский словарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Англо-французско-русский словарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Русско-французско-английский словарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492

ПРИЛОЖЕНИЕ. Информация для энофилов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552


Правила хранения вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 566
Правила хранения крепких спиртных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568
ЧАСТЬ I

ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ


(юридическое определение вина в странах Евросоюза, виды и сорта винограда,
типы вин, их классификации, технические термины)

Нельзя стать дегустатором, ничего не густации, потому что Франция была и


дегустируя или дегустируя лишь изред- остается лидером в области виноделия
ка. Но и без теоретической базы в этой и подготовки специалистов, а дегуста-
профессии не обойтись. Знание терми- торские школы этой страны не имеют
нологии, правил дегустации, критериев себе равных. Очевидно, однако, что нель-
оценки вина, закономерностей его разви- зя было проигнорировать британский
тия, симптомов и причин его болезней и и американский подходы к дегустации.
пороков необходимо каждому, кто хочет И  не только по причине широкого рас-
стать профессионалом. Опираясь только пространения английского языка. Эруди-
на собственный опыт, невозможно при- рованность и огромный дегустаторский
обрести сумму знаний, накопленную в опыт многих англоязычных винных кри-
результате исследования вина множе- тиков, писателей, журналистов снискали
ством специалистов: профессиональных им уважение во всем мире. Свой вклад в
дегустаторов, энологов, микробиологов, исследование вина внесли и ученые ан-
химиков, физиков… список можно про- глоязычных стран. Между разными дегу-
должать. Лучше понять вино теория по- статорскими школами, особенно франко-
может и энофилам — любителям и цени- язычными и англоязычными, существуют
телям даров виноградной лозы. Вопреки расхождения, порой весьма существен-
довольно распространенному среди не- ные, да и внутри национальных школ
профессионалов мнению, будто для по- полного согласия нет. В  меру своего по-
лучения удовольствия от вина теорети- нимания автор постарался осветить эти
ческие знания не нужны и даже могут расхождения максимально объективно.
помешать, все обстоит как раз наоборот: Прежде чем двигаться дальше, необхо-
чем больше мы знаем о вине, тем больше димо разъяснить начинающим свое зна-
удовольствия оно нам доставляет. комство с темой вина некоторые реалии,
При работе над этой книгой автор ба- а также смысл ряда технических терми-
зировался на французском подходе к де- нов, которые упоминаются в этой книге.
7 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

Юридическое когольным вином». В странах Евросоюза


определение вина используют определения типа «напиток
Единого для всего мира юридического на основе вина».
определения вина не существует. Нет
и универсальной нормативно-право-
вой базы, регламентирующей его про- Виды и сорта винограда
изводство. Самые строгие и детализи- Виноград, предназначенный для произ-
рованные нормативные документы по водства вина, называется техническим
виноградарству и виноделию приняты в (cépages de cuve или raisins de cuve; англ.
странах Евросоюза. Там же образованы wine-grapes), для потребления в свежем
наиболее эффективные государственные виде — столовым (cépages de table, raisin
и общественные органы регулирования de table; англ. table grapes). Технических
и контроля и сформулировано следую- сортов винограда в мире насчитывается
щее определение: вино  — это напиток, примерно шесть тысяч. Почти все они  —
полученный в результате полного или и все без исключения, предназначенные
частичного спиртового брожения свеже- для производства элитных вин,  — при-
го винограда или виноградного сусла. Ис- надлежат к европейско-азиатскому ви-
пользование ароматизаторов, красите- ду Vitis vinifera (Витис винифера, что по-
лей, равно как и добавление в сусло или латыни означает: «лоза, дающая вино»).
вино каких-либо иных напитков (кроме Дикие североамериканские виды лозы —
добавления спирта в процессе произ- такие как Vitis aestivalis, Vitis berlandieri,
водства крепленых вин), не дает права Vitis labrusca (не  путать с итальянским
называть полученный продукт «вином»1. сортом Lambrusco!), Vitis riparia, Vitis
Нельзя употреблять это определение и rupestris,  — непригодны для производ-
применительно к спиртосодержащим ства качественных вин, хотя попытки
напиткам из других ягод или фруктов. приспособить их для этой цели продол-
Запрещено словосочетание «безалко- жаются. В  основном их используют для
гольное вино» на этикетках, ценниках и подвоя и получения гибридов (см. ниже).
в официальных документах. Однако за- В  странах Евросоюза культивировать се-
коны некоторых стран, в том числе Рос- вероамериканский виноград для произ-
сии, это разрешают, поэтому не следует водства вина запрещено.
удивляться, заметив на полке москов- Дальневосточные виды лозы, в частно-
ского или тульского магазина бутылку, сти Vitis amurensis, привлекают внима-
содержимое которой именуется «безал- ние специалистов своей устойчивостью

1
Исключением является греческое вино рецина, в которое по традиции добавляют смолу.
(Здесь и далее прим. автора.)
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 8 Настольная книга дегустатора

к холоду. Однако изучены они еще плохо разному, культивируется в Германии и


и попытки их скрещивания с сортами Австрии под именами Spätburgunder и
Vitis vinifera интересных результатов по- Blauburgunder, а классический ронский
ка не дали. сорт Syrah известен в Австралии и Юж-
Сорта винограда подразделяются на ной Африке как Shiraz. Реже встречается
красные и белые. Виноград с розовой противоположное явление: одинаковое
кожицей (Гевюрцтраминер, некоторые или похожее название применяют к со-
виды Муската) считается белым. Су- вершенно разным сортам. Яркий при-
ществуют и сорта «промежуточного» мер таких «ложных братьев» — Рейнский
типа  — например, Пино Гри (Pinot Gris, Рислинг и Рислинг Италико (другие его
который, впрочем, часто относят к крас- названия: Welschriesling, Laski Rizling
ным сортам). Его ягоды бывают то розо- и т. д.).
выми, то красноватыми, то синеватыми, Бывает, что сорт винограда носит гео-
часто с сероватым оттенком, по каковой графическое название вина, которое де-
причине этот сорт и получил название лают из других сортов. Так, под Tokay
Gris («Серый»). Из него делают белые ви- d’Alsace длительное время подразумева-
на, изредка — розовые. ли пришедший в Эльзас из Бургундии
Красные сорта винограда, как правило, Pinot Gris, который, по мнению ряда
содержат красящие вещества (антоциа- специалистов, представляет собой му-
ны) только в кожице  — сок в ягодах бес- тацию Pinot Noir. В  Бургундии этот сорт
цветный. Из них можно произвести бе- именуется Pinot Beurot, в некоторых об-
лое вино, если сразу после прессования ластях Долины Луары  — Malvoisie, в
отделить сок от выжимок. Для получе- Германии  — Ruländer и Grauburgunder, в
ния красного или розового вина необхо- Италии — Pinot Grigio. Название «Эльзас-
димо оставить сок в контакте с кожицей ский Токай» связано с местной легендой
(см. Мацерация). Редкие красные сорта и не имеет никакого отношения к вину,
винограда с окрашенным соком называ- производимому в одноименном районе
ют красящими (см. ниже). Венгрии из сортов Фурминт, Харшлевелю
Один и тот же сорт нередко имеет и Мускат. В  связи с ходатайством Венг-
разные названия в пределах одной стра- рии сначала с этикеток эльзасских вин
ны и даже одного региона. Например, исчезла надпись Tokay d’Alsace, которую
Cabernet Franc именуется Bouchet в Сент- заменили на Tokay Pinot Gris, а с 1  апре-
Эмильоне, Bouchy  — в районе Мадиран ля 2007 г. запрещено всякое упоминание
на Юго-Западе Франции, и Breton — в До- токая. Можно указывать только: Pinot
лине Луары. Естественно, мы встретимся Gris.
с подобным феноменом и за пределами Разрешается, однако, продавать вина
Франции. Так, Pinot Noir, который даже предыдущих урожаев со старыми эти-
у себя на родине нередко зовется по- кетками.
9 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ла Франция. В  1935 г. государство ввело


Классификации вин категорию appellation d’origine contrôlée
В  лидирующих винодельческих странах (AOC  — апелласьȩн д’орижин контролé).
классификация вин основана на проис- Перевести это можно как «контролируе-
хождении винограда из определенного, мое по происхождению [географическое]
имеющего официально установленные наименование»1. В качестве примера вин,
границы, района. Технология производ- имеющих апелласьон (то  есть вин, кото-
ства и характер выдержки сами по себе рые происходят из районов высшей по
не делают вино «элитным». Они  — лишь качеству терруара категории), можно
средство, позволяющее выразить в ви- упомянуть chablis (шабли), pomerol (по-
не почвенно-климатические условия, мероль) и sancerre (сансер). Когда вино
в которых был выращен виноград. Со- характеризуют как «терруарное», под-
вокупность всех природных условий в разумевая, что оно хорошо выражает
определенном винодельческом районе свой терруар, это комплимент. Любое
или на отдельном винограднике обо- по-настоящему элитное вино всегда
значается старинным французским сло- «терруарно», то есть аутентично, что на-
вом терруар (terroir — от лат. territorium, шло отражение в формулировке «[про-
которое, в свою очередь, происходит от являющаяся органолептически] связь
слова terra  — «земля», «почва»). Для по- вина с районом его происхождения». Но
лучения хорошего винограда необходим конечно, это не означает, что достаточно
благоприятный терруар. Дело, одна- использовать виноград определенного
ко, не только в качестве получаемого в происхождения, чтобы получить право
границах терруара продукта, но и в его указывать на этикетке тот или иной
оригинальности. Уникальность вина обу- апелласьон. Винодел обязан выполнить
славливается именно спецификой терру- и все остальные условия, изложенные
ара, его непохожестью на любой другой. в правительственном постановлении
Естественно, в силу природных различий (décret) и нормативных документах
к каждому терруару нужно подобрать (cahier des charges) по данному апелла-
наилучшим образом подходящий к нему сьону. Эти условия  — не плод бюрокра-
сорт (или сорта) винограда и выработать тического творчества, а юридическое
оптимальную технологию производства оформление лучших местных традиций.
вина. Первой страной, которая начала Виноградарство и виноделие не рожда-
единую официальную общенациональ- ются за один день. Они формируются ве-
ную классификацию лучших терруа- ками взаимодействия человека и приро-
ров, или винодельческих районов, ста- ды. Вот почему в понятие «терруар» ныне

1
Слово d’origine на этикетке обычно не фигурирует. Ключевыми словами являются appel-
lation и contrôlée (или protégée).
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 10 Настольная книга дегустатора

включают человеческий фактор, под ко- гими участками своего апелласьона, и


торым подразумевается культура вино- эта терруарная чересполосица не всегда
градарства и виноделия, сложившаяся в находит отражение в географическом
каждом элитном винодельческом райо- названии — как и уникальность каждого
не. Связка «терруар  — сорт винограда  — отдельно взятого виноградника. Очевид-
уважающий местные традиции добро- но, что если бы французские власти со-
совестный винодел» (последнее обычно блюдали терруарный принцип в каждом
формулируется как usages locaux, loyaux регионе столь же скрупулезно, как в Бур-
et constants  — «постоянная и добросо- гундии, на которую приходится пример-
вестная приверженность местным тра- но четверть всех винных апелласьонов
дициям виноградарства и виноделия») страны, то в общенациональном мас-
обеспечивает сохранение всего разноо- штабе количество апелласьонов, которое
бразия классических вин, их [потенци- и так уже исчисляется сотнями, достигло
ально] высокое качество и самобытность. бы тысяч, а возможно, и десятков тысяч,
Разумеется, все сказанное не означа- и при этом многие специалисты все рав-
ет, что система апелласьонов идеальна. но продолжали бы подвергать сомнению
В  некоторых случаях типовые и стили- точность новых разграничений.
стические различия между винами двух В  общем, не следует преувеличивать
соседних апелласьонов незначительны, несовершенства существующей систе-
а порой и вовсе неощутимы (другое де- мы: она достаточно надежна и служит
ло  — несходство вин разных производи- хорошей путеводной нитью для просве-
телей). Конечно, для объяснения этого щенного энофила. Как правило, даже
явления можно сослаться на отсутствие однотипные вина двух соседних апел-
у дегустатора достаточного опыта (и  ча- ласьонов все-таки имеют характерные
сто это правда), но иногда есть и объек- индивидуальные признаки. Другое дело,
тивные причины. В  некоторых регионах что для их идентификации требуется
Франции границы между отдельными опыт. По мнению экспертов, необходимо
субапелласьонами, где производят ви- продегустировать хотя бы двести образ-
на схожего стиля из тех же сортов ви- цов вина одного апелласьона, для того
нограда, установлены более или менее чтобы чувственно понять его терруар-
формально  — например, с учетом давно ные особенности. Ощутить же и запом-
сложившихся традиций. Внутри того нить стилистические различия между
или иного апелласьона могут существо- похожими винами разных апелласьонов
вать заметные вариации терруара. Бы- помогают сравнительные дегустации. Ну
вает, что отдельные участки по своим а что до ошибок, которые допускают да-
почвенно-климатическим условиям об- же самые искушенные знатоки, они не-
ладают большим сходством с террито- избежны хотя бы потому, что время от
рией соседнего апелласьона, чем с дру- времени каждому дегустатору попада-
11 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ются нетипичные образцы, и ему надо кат» подразумевает то или иное содер-
искать решение сложного, лишенного жание в ягодах сахара. Самые сладкие
строгой математической логики уравне- немецкие и австрийские вина имеют
ния «апелласьон — уникальность отдель- предикат Beerenauslese, Ausbruch (этот
ного виноградника — специфика урожая предикат, как и Strohwein, или Schilfwein,
(миллезима) — индивидуальность произ- существует только в Австрии), Eiswein,
водителя». Trockenbeerenauslese. В  Австрии, кро-
Помимо определения территориаль- ме того, недавно введена аналогичная
ных границ, в нормативных документах французской АОС  категория с красивым
по каждому апелласьону регламентиро- латинским названием Districtus Austriae
ваны сорта винограда, способ обрезки и Controllatus (DAC).
формирования кустов, допустимое ми- Свои классификации винодельческих
нимальное и максимальное количество районов есть и в странах Нового Света
лоз на гектар, потолок урожайности, (например, AVA  — American Viticultural
необходимый минимальный уровень са- Area — в США).
хара в ягодах на момент сбора урожая, На уровне Евросоюза все высшие на-
тип вина, установлены нормативы по со- циональные категории до недавнего вре-
держанию в нем спирта и т.  д. Время от мени имели общее обозначение, сфор-
времени выходят новые постановления, мулированное как «высококачественное
вносящие небольшие коррективы в ста- вино, произведенное в определенном
рые, поэтому некоторые из приведенных регионе» (франц. VQPRD  — vin de qualité
в книге данных могут незначительно ме- produit dans une région déterminée; англ.
няться. QWPSR  — quality wine produced in a spe-
В  других европейских странах суще- cified region). На этикетках, впрочем,
ствуют аналогичные обозначения ви- эта «общеевропейская» формулиров-
нодельческих районов высшей катего- ка, как правило, не упоминалась: ви-
рии: denominazione di origine controllata ноделы предпочитали указывать свои,
(e  garantita) в Италии (DOC и DOCG), перечисленные выше, национальные
denominaciȩn de origen (calificada) в категории. В  конце 2000-х годов Евро-
Испании (DO  и DOC), denominação de союзом было принято решение ввести
origem controlada в Португалии (DOC). новое унифицированное название тра-
Специфическая система классификаций диционных сельскохозяйственных про-
сложилась в Германии и Австрии. Она дуктов высшей категории, в том числе
основана не только на происхождении вин и  других спиртных напитков: «защи-
винограда, но и на содержании в нем щенное наименование по происхожде-
сахара. Вина высших категорий обозна- нию» (расшифровка: «юридически защи-
чаются как Qualitätswein mit Prädikat, щенное географическое наименование
или Prädikatswein, где слово «преди- сельскохозяйственной продукции по ее
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 12 Настольная книга дегустатора

происхождению»). Под данное опреде- надпись appellation d’origine contrôlée


ление подпадают французская катего- (AOC) по-прежнему будет фигурировать
рия АОС, итальянские DOC и DOCG, ис- на этикетках. Тем не менее в обозримом
панские DO и DOC, португальская DOC, будущем возможна замена contrôlée на
немецкие QbA (Qualitätswein bestimmter protégée (протежé)  — например, на эти-
Anbaugebiete; в Австрии  — просто кетках вин, предназначенных для экс-
Qualitätswein) и Prädikatswein (в  Герма- порта, — поэтому, с учетом новых реалий,
нии и Австрии; в последней также DAC) и автор в дальнейшем будет периодически
т.  д. (о  новом европейском обозначении пользоваться обозначением этой катего-
«защищенное географическое указание» рии как AOC/AOP.
см. ниже). Каждая страна теперь может Французская система апелласьонов,
представить необходимые документы ставшая образцом для многих стран, вы-
для официальной регистрации указан- строена по принципу матрешки. Внутри
ного статуса на европейском уровне и, большого по площади апелласьона мо-
вместо того чтобы обеспечивать юри- жет быть апелласьон поменьше, а внутри
дическую защиту своих традиционных этого последнего — совсем маленький. Са-
наименований по происхождению са- мая крупная территориальная винодель-
мостоятельно, делегировать эту миссию ческая единица, имеющая апелласьон,
Евросоюзу. Формулировка «защищенное определяется как appellation régionale
наименование по происхождению» пере- (региональный апелласьон), менее круп-
водится на каждый национальный язык: ная единица внутри регионального апел-
франц. appellation d’origine protégée (AOP), ласьона  — как appellation sous-régionale
англ. protected designation of origin (PDO), (субрегиональный апелласьон), совсем
ит. denominazione di origine protetta (DOP), маленький винодельческий район  — как
исп. denominaciȩn de origen protegida, appellation communale (коммунальный
порт. denominaçáo de origem protegida, апелласьон). Такое деление связано с
нем. geschützte Ursprungsbezeichnung и вариациями терруара внутри региона.
т. д. Что же касается винных этикеток, за В  некоторых регионах субапелласьонов
производителями пока оставлено право нет, в других они называются иначе (crus
выбора: писать ли свою, национальную в Долине Роны, в Божоле и на Корсике),
категорию, либо «общеевропейскую». в третьих представлены в полном объ-
Большинство виноделов, в отличие от еме (например, в Бордо). Региональный
производителей сыров и других сель- апелласьон подразумевает, что виноград
скохозяйственных продуктов, имеющих может происходить со всей территории
наименование по происхождению, на- региона. Разрешено получать конечный
мерены и впредь указывать свои наци- продукт путем ассамблирования (сме-
ональные категории. В  частности, тра- шивания) вин разных субрегионов. В не-
диционная для элитных вин Франции которых регионах есть зоны, не имею-
13 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

щие своего, отдельного субапелласьона. регионального апелласьона по урожай-


Производитель, использующий виноград ности, уровню сахара в ягодах, мини-
из таких зон, имеет право исключитель- мальному содержанию спирта в готовом
но на региональный апелласьон. Любой вине и другим техническим показате-
производитель из субапелласьона вправе лям. Логика, которой руководствуются
взять более «широкий»  — то есть регио- власти, проста: требования к произво-
нальный  — апелласьон, если тип его ви- дителям должны ужесточаться по мере
на не соответствует требованиям своего повышения престижности апелласьо-
субапелласьона, но разрешен в пределах на. Чем ценнее терруар, тем большая
региона. Например, для региона Бордо ответственность ложится на того, кто
в целом разрешены натуральные сухие претендует на его географическое наи-
красные и розовые вина, натуральные менование. Как правило, подразумева-
белые сухие, полусухие, полусладкие ется, что субапелласьоны ценнее регио-
и сладкие вина, а также игристые ви- нальных апелласьонов, а коммунальные
на, производимые традиционным мето- апелласьоны ценнее субрегиональных.
дом. В  бордоских субрегионах выбор не Однако это правило действует только в
столь широк: где-то разрешено только тех регионах Франции, где существует
два типа вина, а где-то  — один. Так, под такая двух- или трехступенчатая систе-
любым из восьми апелласьонов субре- ма. В некоторых регионах — например, в
гиона Медок можно продавать только Шампани  — субапелласьонов нет, что не
красные вина. Между тем ряд медокских означает отсутствия там исключитель-
шато производит и белые вина (Château ных терруаров. Эти последние отмечены
Margaux, Château Mouton-Rothschild, не апелласьонами, а локальными офици-
Château Talbot, Château Lynch-Bages…). альными категориями, о чем пойдет речь
Их продают под региональным апел- ниже.
ласьоном Bordeaux. Субапелласьоном При всей относительной мягкости
Entre-Deux-Mers, наоборот, разрешено требований к производителям вин реги-
пользоваться только тем производите- онального апелласьона нарушения бы-
лям, которые делают исключительно бе- вают и на этом уровне. Иногда они те
лые вина (во  всяком случае, на момент же, что и для субрегиональных и комму-
выхода этой книги). Если кому-то хочет- нальных АОС/АОР, только с учетом менее
ся производить красные  — пожалуйста, строгих нормативов. Ну а если не соблю-
но тогда его апелласьон  — опять-таки даются даже базовые для производите-
региональный (и  менее престижный): лей вин АОС/АОР правила  — например,
Bordeaux. То же самое ждет винодела, вопреки действующему запрету, вино-
чья продукция не соответствует норма- градник накрывают пленкой или прак-
тивам своего субапелласьона, но удов- тикуют его ирригацию без специально-
летворяет менее строгим нормативам го разрешения властей,  — продукцию
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 14 Настольная книга дегустатора

нарушителя лишают апелласьона ся, общего географического названия у


(déclassement) и понижают ее категорию них быть не может, да и предъявляемые
до уровня «столового вина». к производителям IGP требования, в том
Именно так  — как «столовые»  — во числе по сортовому составу, гораздо ли-
Франции и других европейских странах беральнее. Благодаря нахождению вну-
до недавнего времени определяли вина три территорий IGP, производители вин
менее высокого класса, подразделяя их высшей категории имеют своего рода
на две категории: с указанием на эти- путь отступления, если им слишком тес-
кетке места происхождения винограда но в рамках правительственного поста-
(франц. vin de pays) и без указания та- новления, которое, в частности, предус-
кового (франц. vin de table). К  началу матривает ограниченный набор сортов
второго десятилетия XXI  века названия винограда (а  нередко и один-единствен-
этих категорий изменились. В частности, ный сорт) и определенный тип или типы
французское vin de pays стало имено- вин для каждого апелласьона. Власти
ваться Indication géographique protégée устанавливают такие правила в целях
(IGP — «защищенное географическое ука- защиты классических терруарных вин,
зание»; англ. PGI — protected geographical хотя и не сковывают производителя бес-
indication), а vin de table превратилось в конечными мелочными предписаниями,
vin de France («французское вино»). В дру- оставляя ему большую свободу творче-
гих европейских странах произошли ана- ства. Несмотря на раздающуюся порой
логичные изменения. Так, итальянская критику, система апелласьонов  — не
категория indicazione geografica tipica прокрустово ложе. Как правило, произ-
преобразовалась в indicazione geografica водителю не навязывают использование
protetta, испанская vino de la tierra  — в всех разрешенных для его апелласьона
indicaciȩn geográfica protegida, немец- сортов (если их несколько) и не дикту-
кая Landwein  — в geschützte geografische ют их процентное соотношение в вине.
Angabe и т. д. За производителями, впро- Даже когда для того или иного района
чем, пока остается право указывать ста- властями определены главные и второ-
рую категорию  — например, француз- степенные сорта, их соотношение регла-
скую vin de pays, — но тогда необходимо ментируется весьма либерально: предпи-
поместить и логотип новой: Indication сывается лишь, чтобы среди нескольких
géographique protégée. На этикетках ев- разрешенных сортов винограда сорт X
ропейских вин этого класса обязательно занимал не менее стольких-то процентов
указывается территория происхождения общей площади виноградников отдельно
винограда. Очевидно, что речь идет не о взятого производителя, сорт Y — не более
самых ценных терруарах. Впрочем, тер- такого-то процента и чтобы сорт Х обя-
ритории IGP нередко включают в себя зательно присутствовал в ассамбляже.
и территории АОС/АОР, хотя, разумеет- Это объясняется не волюнтаризмом, а
15 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

необходимостью сохранить типичность теля не лишают права вернуться к разре-


вин классического района. Не отличают- шенной для его апелласьона практике и
ся излишней строгостью и требования восстановить утраченный статус. Однако
к винификации. Так, отсутствуют нор- некоторые из экспериментаторов пред-
мативы по срокам мацерации для крас- почитают не менять выбранную страте-
ных вин. Решение вопроса о проведении гию, если их вино завоевало признание
яблочно-молочного брожения белых вин энофилов, несмотря на его дисквали-
оставлено на усмотрение производителя. фикацию (вернее, благодаря дисквали-
Чаще всего не оговариваются характер и фикации) до уровня IGP или даже vin
продолжительность выдержки. В  доста- de France. Вот почему среди продукции
точно редких случаях, когда формально этих категорий иногда встречаются вы-
требуется выдержка в дубовых бочках, сококлассные и отнюдь не дешевые об-
не уточняется, какие именно бочки сле- разцы. В  основной же своей массе вина
дует использовать  — старые или новые, IGP характеризуются как простые, чаще
большие или маленькие. Как правило, не всего легкие, не имеющие существен-
установлены и определенные сроки вы- ного потенциала и потому не предна-
держки: они регламентированы только значенные для многолетней выдержки
для отдельных апелласьонов, но и тогда в погребе. Их типичность, как правило,
прописан лишь необходимый минимум ограничивается сортовыми признаками
(например, указывается: «выдержка в ду- (если вина сортовые). Выраженным отпе-
бовых бочках не менее 18 месяцев»). Если чатком терруара (терруарностью, инди-
же винодела все равно что-то не устра- видуальностью)  — т.  е. детерминирован-
ивает, он может пойти на дисквалифи- ными терруаром органолептическими
кацию своей продукции до уровня IGP показателями (органолептически четко
ради возможности создать нечто ориги- проявляющейся связью с районом сво-
нальное либо, что тоже случается, ради его происхождения)  — они не обладают.
следования винной моде. Чаще всего та- Впрочем, нормативные документы та-
кие виноделы начинают культивировать кую тесную связь и не предусматривают.
запрещенный для их апелласьона, но Вина низшей категории (ныне обозна-
популярный у потребителей сорт вино- чаемой как vin de France, а прежде — vin
града. Результаты этих экспериментов de table) можно определить как «орди-
разные: есть успехи, есть и неудачи. Это нарные». Требования к их производите-
явление наблюдается преимущественно лям минимальные. Гарантируются толь-
в не самых престижных винодельческих ко доброкачественность и соответствие
районах Средиземноморского побережья принятому в Евросоюзе юридическому
Франции, а также в Италии (в  качестве понятию «вино». Место происхождения
примера можно упомянуть «суперто- винограда на этикетке не указывает-
сканские» вина). Естественно, производи- ся, поэтому название категории vin de
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 16 Настольная книга дегустатора

France расшифровывают как vin sans за обедом и ужином. Вино было неотъ-
indication géographique (вино без геогра- емлемой частью трапезы. Практически
фического указания). Территория про- всегда оно было натуральным (не  кре-
исхождения винограда включает все пленым) и, как правило, сухим. Выра-
районы страны, где вообще разрешено жение «столовое вино», таким образом,
виноградарство и виноделие с коммер- стало синонимом «натурального вина» и
ческими целями. В  отличие от прежних даже «натурального сухого вина». В этом
vins de table, vins de France могут нести значении оно сохранилось в русском и
на этикетке указание миллезима (см. английском языках, что порождало не-
ниже). Введение нового названия для которую путаницу, так как большинство
этой категории было связано и с дру- вин высших категорий тоже натураль-
гим, более существенным изменением: ные, и чаще всего сухие. Отказ от опре-
vin de table разрешалось производить деления «столовое» позволяет устранить
из импортированных виноматериалов, существовавшую в представлении части
тогда как vin de France должно быть про- потребителей ложную связь между кате-
изведено исключительно из винограда, горией вина и его типом.
выращенного на территории Франции. Еще одно важное изменение в класси-
Требования к винам этой категории пре- фикации — упразднение французской ка-
терпели похожую трансформацию и в тегории appellation d’origine vin délimité
других европейских странах (с  отменой de qualité supérieure (AOVDQS), которую
прежних обозначений: vino da tavola в можно было назвать «промежуточной»
Италии, vino de mesa в Испании, vinho между AOC и vin de pays. Прежде эта ка-
de mesa в Португалии, Tafelwein в Герма- тегория входила в «общеевропейскую»
нии и т.  д.). Теперь достаточно написать VQPRD. Из девятнадцати французских
на этикетке только слово «вино» на со- районов AOVDQS, существовавших в
ответствующем национальном языке, с 2007 г., семнадцать получили статус AOC/
обязательном указанием страны. Можно AOP, один район (Lavilledieu) был пони-
также уточнить: «красное вино» или «бе- жен до уровня IGP и один (Thouarsais) по
лое вино». Что же касается упразднения причине его малой площади включили в
прилагательного «столовое», возможно, апелласьон Anjou (Анжу)1. Однако на ми-
это было вызвано желанием избежать ровом рынке еще некоторое время будут
двусмысленности. Словосочетание «сто- продаваться вина предыдущих урожаев с
ловое вино» возникло в эпоху, когда в указанием на этикетке старых категорий.
классических винодельческих странах В первую очередь это относится к отдель-
дар виноградной лозы ставили на стол ным, упомянутым выше и  обладающим

1
Сегодня районы АОС/АОР занимают свыше 60% всей площади французских виноградников,
так что порой раздаются упреки в некоторой девальвации самого понятия «апелласьон»
17 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

Старая (послужившая образцом для ряда других стран) и новая системы


общенациональной классификации французских вин.

Старая классификация Новая классификация


1. Appellation d’origine contrôlée (AOC) 1. Appellation d’origine contrôlée,
2. Appellation d’origine vin délimité de или  protégée (АОС/AOP)
qualité supérieure (AOVDQS) 2. Indication géographique protégée
3. Vin de pays (VDP) (IGP; бывшее VDP)
4. Vin de table (VDT) 3. Vin de France (VDF; бывшее VDT)1

значительным потенциалом выдержки перегнать дисквалифицированное вино


в погребе дисквалифицированным АОС, в спирт. Это связано с тем, что на про-
которые обозначались как «столовые ви- тяжении последних десятилетий в мире
на с географическим указанием» (франц. наблюдается падение спроса на орди-
vin de pays; ит. indicazione geografica нарные вина. Сокращение их производ-
tipica и т. д.). ства происходит и за счет выкорчевыва-
Разумеется, виноделы из более пре- ния лоз в районах, не представляющих
стижных районов вправе продавать большой ценности с винодельческой
свою продукцию как vin de France точки зрения. В то же время наметилась
(в  других европейских странах  — под благоприятная тенденция повышения
аналогичным обозначением), и кое-кто спроса на элитные вина, что привело к
этим правом изредка пользуется: неко- увеличению их производства как в Ста-
торые вина без географического указа- ром, так и в Новом Свете. Существенно
ния представляют собой дисквалифици- возросшее значение качественного ви-
рованные образцы из районов АОС/АОР ноделия для экономики классических
или IGP. Vin de France можно получать и винодельческих стран  — членов Евросо-
путем купажирования вин разных реги- юза в значительной степени объясняет
онов страны. Иногда, впрочем, произво- происшедшее упорядочение классифи-
дителю не остается ничего другого, как каций2.

1
В  специальной литературе может обозначаться также как SIG (sans indication
géographique  — «без географического указания»). Соответственно, вина первой и второй
категорий часто определяют как vins avec indication géographique (вина с географическим
указанием).
2
По данным INAO, в начале второго десятилетия XXI  века ежегодный финансовый оборот в
сфере производства французских вин и крепких спиртных напитков составлял 14 миллиар-
дов евро, из которых почти 12 миллиардов приходилось на винный сектор.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 18 Настольная книга дегустатора

Помимо общенациональной классифи- ли лучшие виноградники в субрегионах


кации, во Франции есть и официальные Шабли и Кот д’Ор, причем в субрегионе
локальные классификации, имеющие Кот д’Ор каждый виноградник grand cru
силу только в определенных регионах имеет собственный апелласьон. Вино-
либо в отдельных субапелласьонах того градники категории premier cru есть так-
или иного региона. Система этих клас- же в бургундском субрегионе Кот Шалон-
сификаций складывалась на протяже- нез, но они несколько уступают по классу
нии полутора веков, с учетом местных своим аналогам из соседних субрегионов.
особенностей, и потому грешит некото- Эльзас. В этом регионе пока есть толь-
рой пестротой. Так, в Бордо существуют ко одна официальная локальная катего-
шесть локальных систем классифика- рия для лучших виноградников: grand
ций: три в субрегионе Медок (grands crus cru. Эксперты, впрочем, не рекомендуют
classés, которые делятся на пять групп1, делать скоропалительный вывод, будто
crus bourgeois и crus artisans), одна в Пес- любой виноградник, не удостоенный это-
сак-Леоньяне (grands crus classés), одна в го высокого статуса, непременно «хуже»
Сотерне и Барсаке (которая делится на по качеству терруара. Классификация
premier cru supérieur и первые и вторые эльзасских виноградников имеет неод-
crus classés) и одна в Сент-Эмильоне (ко- нозначные оценки специалистов, в том
торая состоит из premiers grands crus числе и ряда местных производителей,
classés A, premiers grands crus classés B, которые утверждают, что она далека от
grands crus classés и grands crus). Пере- совершенства. Кроме того, эта класси-
численные категории присвоены луч- фикация окончательно не завершена, и
шим бордоским винодельческим поме- весьма вероятно, что в обозримом буду-
стьям (châteaux). Точнее, некоторым из щем еще несколько виноградников полу-
лучших, поскольку не все ведущие шато чат категорию grand cru. Не исключено
были формально классифицированы. также появление в Эльзасе новых регио-
Например, в элитном коммунальном нальных классификаций. В  частности,
апелласьоне Помероль (Pomerol) класси- дебатируется вопрос о целесообразности
фицированных шато нет: местные произ- установления официальной категории
водители выступили против учреждения premier cru для ряда элитных виноград-
среди них официальной иерархии. ников, по образцу Бургундии.
В Бургундии категории grand cru (гран Специфическая локальная классифи-
крю) и premier cru (премье крю) получи- кация сложилась в Провансе. Ряд вино-

1
Строго говоря, это не классификация именно медокских шато. Изначально она была «обще-
бордоской», однако сегодня ее часто считают медокской, поскольку из всех классифици-
рованных в 1855 г. поместий  — производителей красных вин  — только Château Haut-Brion
находится не в Медоке.
19 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

дельческих поместий в апелласьоне высшей категорией — grand cru — его со-


Côtes de Provence получил категорию седа Quarts de Chaume. На этот раз новая
cru classé, хотя, по мнению, некоторых классификация, похоже, устояла. Однако
специалистов, критерии этой классифи- создан прецедент, который, скорее всего,
кации не были достаточно четко опреде- будет иметь далеко идущие последствия:
лены. Разумеется, прованские крю клас- на Луаре есть и другие исключительные
сэ практически никем не признаются терруары, и было бы неприлично никак
как равные своим бордоским аналогам. их не отметить. Вероятно, в числе первых
Впрочем, и цены на эти вина гораздо бо- претендентов будет АОС/AOP Savennières
лее умеренные. и два его крошечных субапелласьона:
В  Шампани классифицированы не Roche-aux-Moines и Coulée de Serrant.
виноградники, а целые деревни, или ком- Пока (на  момент подготовки книги к
муны. Особо ценным присвоили катего- печати) остается в стороне ДОЛИНА РО-
рию premier cru, лучшим  — grand cru. НЫ  — еще один выдающийся винодель-
Апелласьон же для всех игристых вин ческий регион, где есть районы и вино-
Шампани один — Champagne. градники, достойные особых категорий.
Недавно к числу «избранных» при- До сих пор тамошние виноделы выступа-
соединилась ДОЛИНА  ЛУАРЫ, хотя ли против создания какой-либо офици-
казалось, что этого не произойдет из- альной иерархии в дополнение к системе
за сопротивления местных виноделов. апелласьонов. Подобно своим коллегам
В  нулевые годы XXI  века власти дважды в Помероле, никто из них не хотел быть
предпринимали попытку присвоить офи- вторым или третьим.
циальную категорию premier cru малень- Даже владельцы лучших терруаров,
кому винодельческому району Chaume. которые могли бы рассчитывать на полу-
Оба раза, однако, уже готовое решение чение особого статуса, не видели в этом
было отменено из-за (справедливых) об- никакой нужды, принимая во внимание
винений в создании ложной иерархии: их и без того высокую репутацию во всем
возвышение района Chaume автоматиче- мире. Теперь, однако, не исключено, что
ски снижало в глазах потребителей ста- пример Луары может подтолкнуть неко-
тус соседнего и еще более престижного торых потенциальных претендентов из
района Quarts de Chaume (Кар де Шом), Долины Роны поменять свою позицию из
который, как и просто Chaume, входит опасения, как бы широкий потребитель
в апелласьон Coteaux du Layon (Котȩ дю не подумал, будто их регион не столь хо-
Лейȩн), знаменитый своими натурально рош и в нем нет терруаров, достойных
сладкими белыми винами. В  2010-е гг. официальных суперкатегорий.
власти исправили допущенную бестакт- Официальные региональные класси-
ность: присвоили району Chaume катего- фикации существуют не только во Фран-
рию premier cru, одновременно наделив ции. Так, в зоне производства портвейна
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 20 Настольная книга дегустатора

виноградники разделены по степени виноградников высшего класса. Швейцар-


ценности на шесть категорий, которые ские вина, несущие на этикетке одну из
обозначаются буквами от A до F. Катего- приведенных формулировок, отличаются
рия А  присваивается лучшим виноград- чистотой и очень хорошими органолеп-
никам, F  — наименее ценным. В  начале тическими показателями, однако в целом
XXI  века в германской области Rheingau пока не достигают уровня своих бордо-
(Рейнгау) появилась категория вино- ских, бургундских и эльзасских аналогов.
градников Erstes Gewächs (эрстес гевэкс), Тенденция присвоения исключитель-
примерно соответствующая бургундской ным терруарам особой категории до-
premier cru (премье крю). Ассоциации не- стигла и Австрии. Лучшие виноградники
мецких виноделов, по взаимной догово- страны предлагается наделить статусом
ренности, ввели в ряде регионов и другие Erste Lage, по образцу бургундских «пер-
категории (Erste Lage, Große Lage, Großes вых крю».
Gewächs, соответствующие бургундским ПРИМЕЧАНИЯ
гран крю и премье крю), но официально 1. На некоторых территориях обще-
эти категории пока не подтверждены. национальные и локальные классифи-
Некоторые международные эксперты кации формально друг с другом не свя-
считают предложенную виноделами Гер- заны. Яркий пример  — винодельческие
мании систему слишком запутанной и поместья Бордо, классифицированные в
недостаточно обоснованной. 1855 г., за восемьдесят лет до введения
В  2000-е годы особой официальной системы апелласьонов. Ясно, однако, что
категорией DO de Pago были отмечены виноградники или районы, получившие
предположительно лучшие винодель- какой-либо особый региональный статус
ческие хозяйства Испании, хотя в дан- за исключительную ценность терруара,
ном случае речь идет не о региональной не могли не оказаться в пределах веду-
классификации, а о некоей общенаци- щих регионов категории АОС/АОР, поэто-
ональной суперкатегории, вызвавшей му на практике локальные классифика-
критику ряда специалистов, которые ции можно определить как надстройку к
сочли критерии оценки не бесспорными. апелласьону.
Классификаторов упрекают, например, в 2. В ряде случаев указание на этикетке
том, что, присваивая особый статус из- официальной локальной категории фа-
бранным хозяйствам, они принимали во культативно, поэтому отсутствие соответ-
внимание не столько качество терруара, ствующей ремарки не обязательно озна-
сколько реноме производителя и высо- чает, что данное вино не имеет какого-то
кую рыночную цену его вина. особого статуса. А  вот принадлежность
С 2004 г. в отдельных кантонах Швейца- вина к одной из общенациональных ка-
рии началось введение официальных ка- тегорий (AOC/AOP, IGP, VDF) должна быть
тегорий grand cru и premier grand cru для обозначена в обязательном порядке.
21 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

Исключениями являются шампанское и цедурных нарушений в ходе очередного


коньяк: достаточно написать на этикет- пересмотра классификаций крю буржуа
ке крупными буквами, соответственно, в Медоке и крю классэ в Сент-Эмильоне,
Champagne или Cognac (однако если на подали иски в суд. После долгого процес-
этикетке последнего дополнительно ука- са по «делу крю буржуа», в ходе которо-
зывается один из имеющих апелласьон го то возвращались к исходной класси-
субрегионов  — например, Borderies,  — фикации 1932 г., то вообще упраздняли
указание категории обязательно). эту категорию, было принято решение,
3. В  руссийонском винодельческом которое, кажется, позволило снизить на-
районе Banyuls (Баньюльс), а также в кал страстей: крю буржуа сохранить, но
Коньяке и его субрегионах официальная право на членство в этом престижном
категория grand cru не связана с особо клубе подтверждать ежегодно1. Однако
выделенными терруарами в пределах не все владельцы поместий, которые пре-
указанных апелласьонов: ее может по- жде входили в список крю буржуа, по-
лучить любой производитель, который дали заявки. Одни продемонстрировали
выполняет определенные технические таким образом свое несогласие с новыми
требования. А  вот категория premier cru критериями и процедурами, другие соч-
(1-er cru), присвоенная субрегиону Гранд ли излишней надпись cru bourgeois на
Шампань (Grande Champagne) в Конья- этикетке своих вин, которые и так давно
ке, отражает исключительное качество заслужили хорошую репутацию.
именно данного терруара. В Сент-Эмильоне, где изначально поста-
4. Некоторые из упомянутых ло- новили пересматривать список класси-
кальных классификаций установлены фицированных шато каждые десять лет,
раз и навсегда, другие подлежат регу- события приняли более драматический
лярному пересмотру (crus bourgeois и оборот. В  результате очередного пере-
crus artisans в Медоке, классификация смотра в 2006 г. ряд шато был понижен в
Сент-Эмильона), третьи время от време- статусе. Последовали тяжбы и апелляции,
ни только дополняются (в  Бургундии и которые привели к отмене перестановок
Эльзасе). Разумеется, нельзя исключить 2006 г. и возвращению к предыдущему
как появления новых классификаций, списку, утвержденному в 1996 г. Тогда
так и упразднения какой-нибудь из ста- иски подали владельцы поместий, кото-
рых. Второй вариант  — пока гипотети- рые лишились более высокой категории,
ческий  — связан с конфликтами в Бор- полученной ими в 2006 г. Власти приняли
до, где многие производители, которые компромиссное решение: временно, до
сочли себя пострадавшими из-за про- осени 2012 г., восстановить в статусе всех,

1
В  период завершения работы над этой книгой дебатировалось предложение ввести новое
правило: пересматривать классификацию крю буржуа каждые пять лет.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 22 Настольная книга дегустатора

кого понизили в 2006 г., и одновременно нескольких последних урожаев, пред-


оставить в силе более высокие категории ставленных каждым претендентом для
тем, кто получил их по итогам последнего слепой дегустации. В  супергруппу А  ка-
пересмотра, но автоматически утрачивал тегории premier grand cru classé, наряду с
в случае возвращения к списку 1996 г. Ме- «ветеранами» — Château Ausone и Château
тания классификаторов и временный ха- Cheval Blanc,  — были включены Château
рактер этих мер только усилили чувство Angélus и Château Pavie. Группа В попол-
неопределенности и, по мнению многих, нилась Château Canon La Gaffelière, La
продемонстрировали шаткость принци- Mondotte и Château de Valandraud. Общее
пов, на которых базировалась вся система количество винодельческих поместий
классификации Сент-Эмильона. Напряже- категории premier grand cru classé (A  и
ние продолжало возрастать и потому, что B) возросло до 18 (на  деле  — больше, в
к лету 2012 г. так и не договорились ни о частности, с учетом вхождения Château
критериях предстоящего пересмотра, ни Magdelaine в состав соседнего и принад-
о составе дегустационной комиссии. Ряд лежащего тому же владельцу Château
производителей выразил недовольство по Bélair-Monange), grand cru classé — до 64.
поводу возможного участия в комиссии Для сравнения: в списке 2006 г. первых
персонажей, предположительно связан- было 15, вторых  — 46. Ряды пополнились
ных узами дружбы с некоторыми претен- за счет новичков и восстановления в
дентами на получение высшей категории. статусе многих шато, лишенных тако-
На этом фоне стали раздаваться голоса, вого по результатам пересмотров 1996 и
призывающие раз и навсегда упразднить 2006 гг. Число гран крю классэ было бы
классификацию Сент-Эмильона и впредь еще больше, если бы несколько класси-
не учреждать никаких официальных фицированных поместий, подобно Шато
иерархий бордоских шато. Магделен, не были поглощены соседни-
В  сентябре 2012 г., несмотря на все со- ми (той же категории). Процесс слияния
мнения, подозрения и критику, класси- не закончился и после опубликования
фикация в Сент-Эмильоне все-таки со- результатов пересмотра. В 2013 г. еще од-
стоялась. У  одних результаты вызвали но поместье гран крю классэ включили в
вздох облегчения, у других — недоумение состав соседнего, что снизило число фи-
и скептицизм, у третьих  — возмущение. гурантов списка с 64 до 63. Не все заявки,
Комиссия, в составе которой не было ни однако, были удовлетворены: четырем
одного бордосца, вынесла свой вердикт, поместьям так и не вернули их прежний
основанный на суммарной оценке каче- статус  — гран крю классэ. Владельцы
ства терруара, престижности поместья, уже подали иски в суд, оспаривая неко-
состояния виноградника и винодель- торые выработанные классификацион-
ни, характера винификации и, конеч- ной комиссией требования, которые, по
но, органолептических показателей вин мнению не только истцов, но и ряда не-
23 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

зависимых экспертов, никак не были свя- (римáж). По-английски год урожая назы-
заны с качеством вина как такового. Чем вается vintage (винтадж).
завершится эта история и завершится ли Значение миллезима очень велико.
она вообще, предсказать трудно. Можно Определяемое погодой качество урожая
не сомневаться лишь в том, что всеобщее бывает исключительно удачным, очень
удовлетворение останется недостижи- хорошим, хорошим, средним, плохим
мым идеалом. и очень плохим. В  наши дни произво-
дитель может довольно эффективно
преодолевать последствия неблагопри-
Производители ятных погодных условий, но сделать в
Юридически таковыми считаются бути- плохой год такое же вино, как в очень
лировщики, чьи реквизиты и бренд ука- хороший, он не в силах. И  все-таки аб-
заны на этикетке. Существует три основ- солютизировать значение миллезима не
ных типа производителей: 1) небольшие, следует. Хорошие производители дела-
чаще семейные, хозяйства, которые де- ют замечательные вина и в неудачные
лают вино только из собственного вино- годы. Основное отличие вина удачного
града; 2) негоциантские компании, произ- миллезима от неудачного заключается в
водящие вино из купленного винограда; том, что первое обладает гораздо более
3) кооперативы, объединяющие крестьян- значительным потенциалом улучшения
виноградарей. Подробнее см. Кооперати- в бутылке. Важно помнить также, что
вы, Негоцианты и Шато в этой части. для каждого винодельческого района,
каждого сорта винограда и каждого типа
вина есть свои удачные и неудачные го-
Год урожая ды. В качестве примера исключительных
Почти все элитные натуральные тихие урожаев (миллезимов) для красных вин
вина произведены из винограда одно- Бордо можно упомянуть 2000, 1990, 1986,
го урожая. Большинство шампанских 1982, 1961, 1959, 1947, 1945, 1929 гг. Чрез-
и других игристых вин, а также мно- вычайно неудачными были урожаи 1987,
гие крепленые вина содержат компо- 1984, 1980, 1972, 1968, 1965, 1963 и 1956 гг.
ненты разных урожаев, поэтому год Дело, однако, не только в качестве то-
сбора винограда на их этикетках не го или иного миллезима. Дегустатор дол-
указан. По-французски год сбора вино- жен учитывать также стилистические
града называется millésime (миллезим). различия вин разных, даже признанных
Синонимами, которые изредка можно равноценными миллезимов. Иначе гово-
встретить на этикетке, являются année, ря, вино одного винодельческого хозяй-
récolte и vendange. Во французской Ката- ства каждый год получается разным. Весь
лонии (Руссийон) миллезимные крепле- вопрос в том, насколько разным. И  это
ные вина иногда определяют как rimage далеко не всегда измеряется понятиями
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 24 Настольная книга дегустатора

«лучше»  — «хуже». Например, в какой-то теристики, но их очень сильно, порой до


год превалирует изысканность, в какой- неузнаваемости, может менять терруар, а
то — мощь. Претерпевает некоторые изме- также характер винификации и выдерж-
нения и ароматическая палитра. Конечно, ки. Вина, для производства которых ис-
у хорошего производителя эти вариации пользовали два сорта или более, во Фран-
обычно не выходят за слишком широкие ции (а теперь уже и в России) именуются
рамки, и общие органолептические ха- ассамбляжными (vins d’assemblage; англ.
рактеристики вина каждый год воспро- blended wines)2. Они преобладают на юге
изводятся вполне узнаваемо, но чудес не Франции (в  частности, в Бордо) и ши-
бывает: если погодные условия слишком роко распространены во многих других
сильно отклонились от средней нормы, странах (Италии, Испании и т. д.). Вопрос
результат может оказаться необычным. о том, какое вино лучше  — сортовое или
При особенно неблагоприятных обстоя- ассамбляжное, — не имеет смысла.
тельствах производитель-перфекционист Важно помнить, что, хотя ассамбляж
может забраковать 90% своего виногра- чаще всего означает именно вышеука-
да или уже готового вина либо даже всю занный тип вина, он может подразуме-
партию целиком, чтобы не бросать тень вать любую смесь вообще, например,
на свою репутацию. Так, с начала ХХ  ве- смесь вин разных урожаев, или смесь
ка в Château d’Yquem (Шато д’Икем) про- вин, происходящих с разных виноград-
пустили десять урожаев: 2012, 1992, 1974, ников в пределах апелласьона.
1972, 1964, 1952, 1951, 1930, 1915, 1910.

Основные технические
Сортовой состав термины
Существуют вина, произведенные из од- Дегустатору необходимо знать еще не-
ного сорта винограда — их называют сор- которые реалии и связанные с ними
товыми (vins de cépage, или monocépage; термины, которые имеют отношение к
англ. varietal wines)1. Они наиболее рас- виноградарству, виноделию, основным
пространены в северных регионах Фран- составляющим вина и его типам. Курси-
ции, в Германии и в Австрии. Немало их и вом в тексте отмечены термины, объяс-
в Италии, а также в Новом Свете. Каждо- нение которых читатель найдет в соот-
му сорту присущи определенные харак- ветствующих статьях.

1
В  ряде стран «сортовыми» считаются вина, которые содержат 85 или даже только 75%
вина из одного сорта винограда.
2
Распространенный в России термин купаж (coupage) имеет то же значение  — «смесь»  —
и воспринимается как нейтральный. Однако во Франции он считается уничижительным,
относящимся к дешевым ординарным винам, которые произведены из винограда разных ре-
гионов. В  разговоре с французскими виноделами этого термина следует избегать.
25 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

Barrique. См. Бочки.


Cave (кав; англ. cellar/winery): 1) винодельня, винзавод; 2) винохранилище, коллек-
ция вин, энотека; 3) специализированный винный магазин (cave à vins).
Chai (шэ; может переводиться на английский язык как cellar, barrel cellar, wine
warehouse или winery). Помещение, где происходит выдержка вин и коньячных спир-
тов (отсюда maître de chai). Иногда так называют винодельню в целом.
Château. См. Шато.
Climat. См. Виноградник.
Clos. См. Виноградник.
Cru (крю; в английских источниках обычно переводится как growth). В виноделии
имеет три значения: 1) виноградник (главным образом в Бордо, Бургундии и Эль-
засе, причем в Бордо это слово является синонимом château), а также вино с этого
виноградника; 2) небольшой винодельческий район (в Божоле, Долине Роны, Шампа-
ни, на Корсике), а также вино этого района; 3) в Коньяке: субрегион (например, Fins
Bois); коньяк, происходящий из одного субрегиона и носящий его апелласьон, иногда
определяется как monocru (во всех трех перечисленных значениях подразумевается
ценный терруар); 4) на языке дегустаторов: «сырое»  — т.  е. слишком молодое и не-
зрелое вино.
Cuvée (кювэ): 1) Определенная партия вина; этот термин нередко сопровождает-
ся либо именем собственным (например, Cuvée Anne), либо образует словосочетания
cuvée exceptionnelle (исключительная партия), cuvée personnelle (личная партия), cuvée
particulière (особая партия), cuvée de prestige (производители Шампани обычно неофи-
циально называют свое лучшее вино «престижным кювэ»), cuvée réservée (специаль-
ная партия, ограниченная партия), tête de cuvée (головная, т.  е. лучшая, партия). Эти
надписи на этикетке факультативны, официально не регламентированы и юридически
ничего не гарантируют. 2) Более редкий синоним термина ассамбляж. 3) В Шампани
имеет также значение «первая (лучшая) фракция сусла».
Domaine. См. Шато.
Fût. См. Бочки.
Grand vin (гран вэн). Широко используемое во Франции неофициальное обозначе-
ние: 1) любого элитного вина; 2) любого вина, имеющего один из апелласьонов Бордо,
включая региональный апелласьон; 3) первого, или основного, вина бордоского шато
(в отличие от второго вина); 4) самотека.
Lieu-dit. См. Виноградник.
Maître de chai (мэтр де шэ; англ. cellar master): 1) мастер-винодел (в Шампани име-
нуется chef de cave); по-английски может обозначаться также как wine maker, а в США,
кроме того, и как vintner; 2) коньячный мастер.
pH (пэ аш). Показатель общей кислотности вина. Подробнее см. Кислоты.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 26 Настольная книга дегустатора

Vieilles vignes (вьей винь; англ. old vines, ит. vecchie viti, исп. viñas viejas, нем. alte
Reben). Старые лозы (факультативная надпись на этикетке). Во Франции юридически
не определено, с какого возраста лозы можно считать «старыми». Неофициально под-
разумеваются лозы не моложе десяти лет. Лучшие вина получают со старых лоз (стар-
ше 20 лет). Чем старше лоза, тем глубже ее корни, и тем больше разных микроэлемен-
тов она получает из почвы. Естественным образом падает и ее урожайность, за счет
чего получают более насыщенное, богатое и сложное вино.
Vignoble. См. Виноградник.
Viticulteur, vigneron. Первое слово означает по-французски «виноградарь» и,
строго говоря, подразумевает крестьянина, который выращивает виноград на своем
винограднике, но сам вино не производит  — весь урожай он продает крупному про-
изводителю. Vigneron  — крестьянин-виноградарь, который сам делает вино из соб-
ственного винограда. На практике, однако, оба слова часто являются синонимами и
употребляются и в значении «виноградарь», и в значении  — «виноградарь-винодел».
Подробнее см. Шато.

АВТОЛИЗ (autolyse; англ. autolysis). Нуар и Шардоне считаются автохтон-


Процесс разложения ферментами дрож- ными сортами для Бургундии, Рейнский
жевых клеток, выпавших в осадок после Рислинг — для определенных территорий
завершения спиртового брожения. При бассейна Рейна и Мозеля, Таннат  — для
определенных условиях продукты этого Юго-Запада Франции, Неббиоло  — для
разложения придают вину сложность, Пьемонта, Саперави  — для Грузии. По ко-
изысканность и дополнительные аро- личеству автохтонов лидируют Италия,
маты. Выдержка на дрожжевом осадке Испания, Франция, Грузия, Португалия и
практикуется для некоторых тихих бе- Греция, по их качеству — Франция.
лых вин и для всех игристых вин, произ- АМПЕЛОГРАФИЯ (ampélographie; англ.
веденных традиционным (шампанским) ampelography). Наука о винограде, его
методом. видах, сортах и о происходящих с ними
АВТОХТОННЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА изменениях в результате воздействия че-
(от  греч. αυτόχθών  — «местный», «искон- ловека и окружающей среды. До недав-
ный», «коренной», «родившийся в этой поч- него времени ученые идентифицировали
ве»; франц. cepages autochtones, cépages сорта винограда по внешним признакам
indigènes; англ. autochthonous grape (форме листьев, ягод и т.  д.), сегодня ис-
varieties, native grape varieties, indigenous пользуются также достижения в области
grape varieties). Сорта винограда, возник- генетики.
шие или, точнее, выведенные человеком АНТОЦИАНЫ (anthocyanes; англ.
в данной местности (терруаре) и продол- anthocyanins). Красящие вещества, кото-
жающие в ней существовать. Так, Пино рые содержатся в кожице красных сортов
27 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

винограда. Наряду с танинами, относят- Термин «дезасидификация» могут ис-


ся к группе полифенолов. Как правило, пользовать применительно к совершенно
сок красных сортов бесцветный. Лишь в естественному процессу яблочно-молоч-
немногих красных сортах антоцианы со- ного брожения, который также приводит
держатся также и в соке (см. Красящие к снижению общей кислотности вина.
сорта винограда). Количество антоциа- См. Кислоты.
нов в вине зависит от сорта винограда, АССАМБЛЯЖ. См. с. 24.
терруара, степени зрелости и санитар- АЭРАЦИЯ (aération; англ. aerating,
ного состояния ягод, миллезима, возрас- aeration, breathing). Обогащение вина кис-
та лоз, продолжительности и характера лородом, практикуемое в ходе винифика-
мацерации. Избыток антоцианов можно ции и выдержки, в частности, за счет пе-
удалить оклейкой. реливок (снятия с дрожжевого осадка) и
АСИДИФИКАЦИЯ, ИЛИ ПОДКИСЛЕНИЕ применения дубовых бочек, которые обе-
(acidification; англ.  — так же). Добавле- спечивают необходимый доступ воздуха.
ние в сусло кислоты, желательно винной Дегустаторы обычно подразумевают под
(tartricage; не более 2,5 г/л, в соответствии «аэрацией» вращение вина в бокале либо
с нормативами Евросоюза). К  этой прак- декантацию. Откупоривание бутылки за
тике иногда прибегают в южных регио- несколько часов до потребления также
нах, где из-за высоких температур бывает позволяет обогатить вино кислородом,
нехватка кислот в винограде. В  странах хотя и в меньшей степени, чем перелива-
Евросоюза запрещено проведение аси- ние в декантер (специальный графин, см.
дификации и шаптализации одного и с. 134—136 и рис. на с. 138).
того же вина. Противоположностью аси- О  применяемой некоторыми виноде-
дификации является дезасидификация, лами искусственной аэрации см. Микро-
или раскисление (désacidification; англ. окисление.
deacidification), — снижение кислотности БАТОННАЖ (bâtonnage; англ. lees
виноградного сусла (в  количестве, эк- stirring). Перемешивание вина и дрож-
вивалентном максимум 1  г винной кис- жевого осадка в ходе выдержки. Прак-
лоты на 1  л сусла), в тех случаях, когда тикуется для некоторых белых (гораздо
лето выдалось особенно холодным и до- реже — для красных) вин с целью прида-
ждливым, виноград полностью не вызрел ния им большей сложности, округлости
и уровень кислот в нем слишком высок. и «жирности». Батоннаж производится
Для раскисления обычно применяют как вручную, так и автоматизированно.
карбонат кальция (углекислый кальций). Эта процедура показана не всем белым —
Производители, желающие прибегнуть к и тем более красным — винам.
одной из указанных операций, обязаны БИОДИНАМИЗМ, ИЛИ БИОДИНАМИ
представить соответствующую деклара- КА (biodynamie; англ. biodynamics). На-
цию властям. правление в сельском хозяйстве, в том
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 28 Настольная книга дегустатора

числе виноградарстве, основанное на ственных ресурсов и дадут оригиналь-


учении австрийского философа Рудоль- ный продукт, выражающий все особен-
фа Штайнера (Rudolf Steiner: 1861—1925). ности своей экосистемы.
Согласно теории Штайнера, химические Виноделов-биодинамистов в мире по-
соединения, которыми обрабатывают по- ка не очень много, но их численность по-
чву, приводят к ее истощению, к дегра- стоянно растет. Вот как они применяют
дации флоры и фауны, создают угрозу учение Штайнера на практике.
здоровью человека и лишают сельско- Прежде всего совершенно недостаточ-
хозяйственный продукт его подлинного но отказаться от химических удобрений.
вкуса, его определяемой природными Важно, чтобы натуральные удобрения
условиями оригинальности (терруар- были в полном смысле слова натураль-
ности). Задача каждого, кто работает на ными и соответствовали принципу при-
земле,  — оберегать уникальную природу родосообразности. Например, нужно
своего сельскохозяйственного района, использовать навоз только от тех жи-
который представляет собой замкнутую вотных, которые питаются дикорасту-
экосистему (терруар). Вот почему, пре- щими, а не выращенными человеком
одолевая последствия химизации, нель- растениями. Антибиотики и другие ис-
зя привносить в экосистему чуждые ей кусственные добавки в пищу животным
элементы. Например, пытаться заменить исключаются. Сами животные делятся
уничтоженные химикатами микроорга- по их связи с тем или иным природным
низмы другими, чуждыми данной сре- элементом: корова ассоциируется с во-
де. Необходимо создать условия для их дой, свинья с землей, лошадь и коза  — с
возрождения на месте. Это и называется солнцем. Следовательно, навоз нужно
«биодинамизацией», или восстановлени- подбирать в зависимости от необходимо-
ем жизненной силы почвы. го типа энергии: коровий  — для листьев,
Принципиальное значение Штайнер свиной — для корней, а конский рекомен-
придавал взаимосвязи земли, возду- дуют использовать в северных винодель-
ха и космоса, которые, по его мнению, ческих регионах, так как лошадь нака-
являются единым и обладающим сво- пливает энергию света и тепла. Наряду с
им ритмом живым организмом. Те или навозом, в качестве удобрения применя-
иные работы на земле он рекомендовал ют роговую муку, измельченную яичную
проводить в строго определенное время, скорлупу, водоросли, дубовую кору, соки
с учетом фаз Луны, а также положе- и толченые коренья различных расте-
ния звезд и планет Солнечной системы. ний, таких как тысячелистник, ромашка,
Предполагалось, что в результате таких одуванчик, крапива, валериана. В борьбе
действий сельскохозяйственные рас- с вредителями используют их естествен-
тения станут более здоровыми, смогут ных врагов — например, божьих коровок.
противостоять болезням за счет соб- Прибегают и к более причудливым мето-
29 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

дам. Для того чтобы извести мышей-по- ее, а вода, в свою очередь, «динамизиру-
левок, кожу нескольких из них сжига- ет» почву.
ют, когда Венера находится в созвездии Здание винодельни не рекомендуется
Скорпиона, пепел распыляют на вино- строить из бетона. Желательно, чтобы
граднике и притаптывают, чтобы его не оно было ориентировано с учетом маг-
унесло ветром. Аналогичным образом нитных силовых линий, а потолки были
поступают для изгнания насекомых- не плоские, а сводчатые. Биодинамисты
вредителей и уничтожения сорняков. убеждены, что плоские потолки и вообще
Учеными созданы хитроумные средства, любые кубические формы отталкивают
мешающие вредителям размножаться. космическую энергию, тогда как круглые
На французских виноградниках сегодня формы ее накапливают. И  виноградная
нередко можно увидеть привязанные к лоза, и вино очень чутко улавливают эту
отдельным лозам маленькие коробочки энергию. Что же касается винификации,
с феромонами, которые препятствуют человек должен как можно меньше вме-
размножению вредных насекомых, вы- шиваться в ее ход, предоставляя творить
зывая у представителей противополож- природе. «Вино само себя делает!»  — вот
ных полов путаницу в идентификации девиз, который часто слышишь от био-
испускаемых ими пахучих веществ. динамистов.
Между рядами лоз высаживают спе- Из сказанного не вытекает, что каж-
циально подобранные растения, кото- дый биодинамист должен использовать
рые, разлагаясь, способствуют появле- все перечисленные методы. Привержен-
нию нужных микроорганизмов (амеб, цы теории Штайнера считают, что не-
бактерий), поддерживающих уникаль- обходим гибкий, творческий подход, с
ные свойства и жизненную силу почвы. учетом специфики каждого виноградни-
В  день осеннего равноденствия набитый ка. Главное — соблюдение базовых прин-
навозом бычий рог, который, по мнению ципов, в частности отказ от химикатов,
биодинамистов, притягивает и аккуму- следование биодинамическому календа-
лирует космическую энергию, закапыва- рю, использование исключительно при-
ют на винограднике, из расчета один рог родных (levures indigènes), а не сухих
на один гектар. Весной рог извлекают из дрожжей (levures sèches), происходящих
земли и образовавшийся в нем перегной из других экосистем. Эти инородные
смешивают с дождевой или родниковой дрожжи (levures exogènes), как убеждены
водой, желательно вручную. При этом биодинамисты, искажают терруарный
необходимо сначала энергично мешать характер вина, привнося в него чуждые
по часовой стрелке, а затем  — против, ароматические элементы.
создавая сильный водоворот. Считается, Судить о результатах, видимо, еще ра-
что таким образом заключенная в роге но. Биодинамические вина бывают как
сила передается воде, «динамизирует» превосходными, так и посредственными.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 30 Настольная книга дегустатора

Класс вина в первую очередь определяет- и окончательные выводы можно будет


ся ценностью виноградника и талантом сделать лишь по прошествии нескольких
винодела, а не фактом приверженности десятилетий.
биодинамизму. Научного подтверждения Подводя предварительный итог, следу-
многих положений теории Штайнера по- ет констатировать по меньшей мере од-
ка нет. Слепые дегустации и лаборатор- ну положительную тенденцию: пример
ный анализ биодинамических и обычных биодинамистов показал, что можно если
вин редко позволяют выявить сколько- и не полностью отказаться от «химии»,
нибудь заметные различия между ними. то, во всяком случае, свести ее к абсо-
Некоторые специалисты утверждают, что лютному минимуму и проявлять боль-
успех ведущих биодинамистов связан с ше уважения к природе и ее циклам. Это
их вниманием к малейшим деталям при повысило общие стандарты виноградар-
культивировании лозы и производстве ства и виноделия и в целом благотворно
вина, то есть с их перфекционизмом, а не сказалось на качестве вин.
с биодинамическими методами. Важно Сертификацией биодинамических
отметить, что биодинамические вина не вин занимаются две международные
являются стопроцентно натуральными. общественные организации: Demeter и
Хартия биодинамистов не запрещает об- Международное объединение виногра-
работку виноградника бордоской жидко- дарей-биодинамистов (SIVCBD), которое
стью и добавление в сусло сернистого уполномочило независимую организа-
ангидрида (SO2), без которого вино долго цию ECOCERT осуществлять контроль
не проживет. и разрешать использование логотипа
Отношение к биодинамизму многих BIODYVIN.
выдающихся производителей, которые Биодинамические вина не следу-
формально не присоединились к числу ет отождествлять с так называемыми
сторонников движения, пока сдержан- органическими или экологически чи-
ное. Это не значит, что они применяют стыми винами, на этикетке которых
химические удобрения, злоупотребляют указано: vin issu de l’agriculture (или
пестицидами или не практикуют отдель- viticulture) biologique, vin issu de raisins
ные, показавшие свою эффективность cultives en agrobiologie (сокр. vin bio; обо-
биодинамические методы. Но здоровый значается логотипом AB  — agriculture
консерватизм и столь же здоровый скеп- biologique; англ. organic wine). Право на
тицизм удерживают их от полного пере- перечисленные надписи с недавних пор
хода на новые и не вполне проверенные можно получить только при соблюдении
способы землепользования. Как и в во- ряда жестких официальных требований
просе о замене натуральных корковых властей, однако ни одна из них сама по
пробок винтовыми, они считают, что себе не означает принадлежности про-
время экспериментов еще не прошло изводителя к движению биодинамистов.
31 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

Это относится и к винам, на этикетке ко- она 132—136-литровую feuillette), pièce


торых значится la culture raisonnée или champenoise («пьес шампенуаз»  — тра-
la lutte raisonnée (обоснованная борьба), диционная бочка Шампани объемом
что надо понимать как «применение пе- 205 л). В  Долине Луары, Долине Роны,
стицидов и гербицидов в минимальных на Юго-Западе и в Средиземноморских
количествах». регионах Франции, наряду с бордоски-
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ВЫДЕРЖКА. См. ста- ми бариками и бургундскими пьес, не-
тью Выдержка вина. редко применяют бочки объемом ± 300,
БОРДОСКАЯ ЖИДКОСТЬ (bouillie bor- 400, 500 и 600  л. Называть их могут по-
delaise; англ. Bordeaux mixture). Исполь- разному, в зависимости от местных тра-
зуемый для обработки виноградника диций: barrique, pièce, muid, demi-muid,
фунгицид, представляющий собой голу- botte, pipe, queue, demi-queue и т.  д. Fût
боватую жидкость, ингредиентами кото- (фю)  — общее обозначение бочки без
рой являются медный купорос, гашеная уточнения ее объема. Tonneau (тонȩ),
известь и вода. которое в прежние времена обычно
БОТРИТИЗИРОВАННЫЙ ВИНОГРАД подразумевало 900-литровую бочку
(raisin botrytisé; англ. botrytized grapes). (tonneau bordelais), сегодня часто являет-
Виноград, пораженный микроскопиче- ся синонимом fût («любая бочка») и его
ским грибком Botrytis cinerea. См. Нату- производного futaille. Многие итальян-
рально полусладкие и сладкие вина. ские виноделы традиционно используют
БОЧКИ. Для выдержки многих вин огромные botti (ботти; во Франции их на-
используют дубовые бочки, объем ко- зывают foudres). В  целом же в большин-
торых варьируется от одного региона стве передовых винодельческих стран
к другому. В  классических винодельче- (США, Австралии, Испании, Италии) для
ских странах каждый тип бочки имеет выдержки натуральных элитных вин все
свое название. Во Франции наиболее более востребованными становятся бор-
широко распространены следующие доские барики. Благодаря этой тенден-
типы: foudre («фудр»  — бочка очень ции Франция сегодня  — крупнейший в
большого объема  — от 10 до 300 гекто- мире экспортер винных бочек. Особня-
литров,  — которая, в частности, являет- ком стоит Германия  — страна, которая
ся традиционной для Эльзаса), barrique занимает очень скромное место по объ-
bordelaise («барик борделез» — классиче- ему производства элитных вин, но имеет
ская бордоская бочка объемом 225 л), полное право считаться одной из вели-
pièce bourguignonne («пьес бургиньон» — ких винодельческих держав (по  белым
классическая бургундская бочка объ- винам). Классические винные бочки Гер-
емом 228  л, хотя в Шабли еще осталось мании имеют объем от 1000 литров. Для
несколько производителей, предпочита- мозельских вин типична Fuder (фудер),
ющих некогда типичную для этого рай- для рейнских — Stück (штюк).
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 32 Настольная книга дегустатора

Многие крепленые вина выдерживают экстрактом. Злоупотребление выдержкой


в бочках объемом 500—650  л. Использу- в новых бочках лишает вино элегантно-
ются и очень старые (иногда столетние) сти, придает ему терпкость, нивелирует
фудры. терруарность и особенности миллезима.
В  английском языке есть немало слов Некоторые производители вполне со-
для обозначения винной бочки, однако знательно пытаются «компенсировать»
сегодня ее чаще всего называют cask или таким образом изъяны или отсутствие
barrel. Оба слова имеют самое широкое индивидуальности своих вин, которые
значение, хотя второе нередко подразуме- к тому же должны понравиться тем, кто
вает бочку небольшого объема. Впрочем, любит сильный привкус дуба. Француз-
частота употребления того или иного сло- ские дегустаторы определяют вина этого
ва зависит и от страны: в США предпочи- типа как «нагримированные», или «с ма-
тают barrel, в Британии — cask. кияжем» (fardé, maquillé). Говорят также
Маленькие бочки оказывают на вино о «стандартизации» и «банализации».
более сильное воздействие, чем боль- Большинство элитных натуральных
шие, новые — более сильное, чем старые. красных вин выдерживают от одного
Считается, что бочка обогащает вино года до двух лет в старых либо частью
в течение первых трех-пяти лет. Очень старых, частью новых маленьких бочках
старые бочки перестают выделять в ви- (во Франции это, как правило, бордоские
но дубовый экстракт, но позволяют ему барики или бургундские пьес). «Стары-
«дышать». ми» в данном случае обычно считаются
Выдержка в новой бочке идет на поль- бочки, которые использовались для вы-
зу далеко не всякому вину. От нее вы- держки вина один или два раза. Соотно-
игрывают преимущественно сложные шение старых и новых бочек, их объем
красные вина, способные «переварить» и продолжительность выдержки опреде-
дубовый экстракт, не «высохнуть», не ляются производителем, который стре-
утратить свою типичность, сохранить мится получить нужный ему результат
сочность, «жирность» и цветочно-фрук- с учетом особенностей сорта винограда,
товые ароматы. В этом случае бочка спо- терруара и миллезима. Стопроцентно но-
собствует формированию букета вина, в вые маленькие бочки резервируют для
том числе появлению ароматов ванили, ряда лучших  — но не обязательно для
пряностей и благородной древесины. всех лучших — красных вин (шато латур,
Главная задача производителя  — точно петрюс, романе-конти и т.  п.). Красные
дозировать воздействие дуба, чтобы по- вина средней насыщенности нередко
лучить сбалансированное вино, то есть помещают в 5—10-летние бочки на срок
добиться гармонии между изначальны- от 6 до 12 месяцев. Легкие красные, ро-
ми, или первичными, фруктово-цветоч- зовые и белые вина обычно выдержи-
ными ароматами винограда и дубовым вают в герметичных стальных емкостях
33 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

(см. Емкости для винификации). В очень но выдерживать и некоторые крепленые


старых и большого объема бочках вы- вина.
держивают вина, которым привкус дуба Лучшие в мире винные бочки произво-
противопоказан, — например, эльзасские дят из дубов центральной Франции, где
и немецкие рислинги. Использование существуют особенно благоприятные
таких бочек виноделы объясняют их на- условия для двух видов европейского
туральностью и свойством пропускать дуба: Quercus pedunculata, он же Quercus
ровно столько воздуха, сколько необхо- robur (дуб черешчатый; франц. le chêne
димо для того, чтобы вино могло «ды- pédonculé), и Quercus sessiliflora, он же
шать», но не подвергалось чрезмерному Quercus petraea (дуб скальный; во Фран-
окислению и не обогащалось дубовым ции его называют le chêne sessile, или
экстрактом. Многие производители рис- le chêne rouvre). Первый произрастает
лингов, впрочем, отдают предпочтение преимущественно в области Лимузен
стальным емкостям, так что существуют (Limousin), лучшие терруары для второго
разные стили этого вина. Аналогичная находятся в департаменте Алье (Allier),
картина характерна и для Шабли, где где расположен крупнейший в Европе
сформировались два лагеря: сторонни- дубовый лес Тронсэ (Tronçais), и в де-
ков и противников использования бочек. партаменте Ньевр (Nièvre), близ города
Однако и представители первого лагеря Невéр (Nevers). Дубы этого вида в зна-
стремятся не допускать привкуса дуба в чительных количествах встречаются так-
своих шабли. Из других высококлассных же в других частях Франции, например в
натуральных белых сухих вин контакт с эльзасских Вогезах (les Vosges). За преде-
дубом полезен лишь некоторым, в част- лами Франции многие специалисты осо-
ности элитным шардоне из бургундских бо отмечают Адыгею (Северо-Западный
областей Côte d’Or и Mâconnais, однако Кавказ), Венгрию и хорватскую область
даже им стопроцентно новые бочки не Славонию, дубы из которой традицион-
показаны  — как и слишком длительная но используются многими итальянскими
выдержка (до двух лет и более), грозящая виноделами. Естественно, характеристи-
чрезмерным насыщением вина дубовым ки древесины зависят не только от вида
экстрактом и заметным окислением. Не- и возраста дерева, но и от особенностей
которые белые вина только сбраживают района его произрастания (терруара).
в бочках, а для выдержки помещают в Производители элитных вин Бордо часто
нейтральные стальные или бетонные отдают предпочтение дубам из Алье.
емкости. Многие натурально сладкие бе- Лимузенский дуб отличается большей
лые вина (например, сотерны), напротив, твердостью и пористостью, меньшей
обычно улучшаются благодаря выдерж- плотностью (что по-французски опреде-
ке в бочках, в том числе новых (до трех с ляется как gros grain) и значительным
половиной лет). Длительное время мож- содержанием танинов. Тронсейский дуб
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 34 Настольная книга дегустатора

(из  департамента Алье, хотя это опре- ной. Лучший материал дают дубы воз-
деление может быть условным  — часто растом от 100 до 250 лет. Стволы деревьев
подразумевается вид дуба, а не его точ- сначала распиливают на чурбаки, затем
ное происхождение) немного легче, его раскалывают вдоль, чтобы не повредить
поры маленькие (grain fin), танины мягче волокна древесины. Американский дуб
и медленнее выделяются в вино. Одна из имеет другую структуру, поэтому его
его типичных ольфактивных «меток»  — обычно распиливают, а не раскалывают,
тонкий аромат кедра. Считается, что дуб что снижает стоимость производимых
из Тронсэ лучше подходит для выдерж- из него бочек, но, по мнению многих, от-
ки вина, а лимузенский — для выдержки рицательно сказывается на их качестве.
элитных бренди (например, коньяка), хо- Полученные заготовки (merrains; англ.
тя это не абсолютное правило. Использу- planks) складывают в штабеля и высу-
ются и другие виды дубов, в том числе шивают под открытым небом в течение
североамериканский белый дуб (Quercus двух-трех лет. Некоторые специалисты
alba), который ценится не так высоко, считают, что достаточно 18—20 месяцев.
как европейский. Для вин, выдержанных По их мнению, сушка, продолжающаяся
в белом дубе, характерны более выра- три года и более, нежелательна: в резуль-
женные («вульгарные», по определению тате вино может получиться слишком
некоторых французских дегустаторов) жестким и приобрести запах горького
запахи ванили и кокосовых орехов. Воз- миндаля. Как бы там ни было, искус-
можна и заметная нотка горечи (во  вся- ственная сушка не может заменить нату-
ком случае, так утверждают отдельные ральную, в ходе которой древесина под-
коньячные эксперты). Неудивительно, вергается благотворному воздействию
что у многих производителей элитных ферментов, солнца, дождя, ветра и дру-
вин, как в Старом, так и в Новом Свете, гих природных факторов, теряя не толь-
все более популярными становятся ма- ко лишнюю влагу, но также терпкость
ленькие бочки из французского дуба и горечь и одновременно с этим приоб-
(как правило, бордоские барики). Но та- ретая ценные ароматы. Когда заготов-
кая роскошь стоит дорого: рыночная це- ки достигают требуемой кондиции  — в
на нового французского барика варьиру- частности, содержание влаги снижается
ется в пределах 550—650 €, а в некоторых с 70—80% до 15—17%, — из них изготавли-
случаях может достигать 850 €1. Бочки из вают клепки (douelles, или douves; англ.
североамериканского белого дуба обхо- staves) и приступают к сборке, не приме-
дятся в два раза дешевле. няя ни клея, ни гвоздей. Почти все опе-
Для производства бочек используют рации осуществляются вручную. Напо-
древесину между заболонью и сердцеви- ловину готовый остов бочки подвергают

1
По состоянию на весну 2016 г.
35 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

обжигу изнутри для придания клепкам «бисквит»), свежего сливочного масла,


нужной формы (cintrage; англ. shaping; сухого фундука, лесного и грецкого оре-
изредка с этой целью заготовку обраба- хов, иногда  — меда. Бочки для красного
тывают горячей водой или пáром). Раз- вина часто подвергают обжигу средней
мягченные клепки стягивают с помощью интенсивности, или средней продолжи-
стального троса или оборудованного в тельности (chauffe moyenne; англ. medium
полу и состоящего из подвижных метал- toast), либо чуть более сильному (chauffe
лических сегментов «гнезда». Выпуклая moyenne-plus, или chauffe moyenne-forte;
форма необходима для придания изде- англ. medium-plus toast), который суще-
лию большей прочности. Почти готовый, ственнее меняет молекулярную струк-
с набитыми временными обручами, но туру древесины и придает внутренней
еще без доньев (днищ) остов бочки снова поверхности клепок коричневый цвет.
подвергают обжигу изнутри (bousinage, Такие бочки, если они новые, привносят
brûlage, chauffe, chauffe de recuisson, в красное вино более выраженный ва-
toastage; англ. toasting), используя ма- нильный тон, а также ароматы лакрицы,
ленькую железную печь (chaufferette), кедра, гвоздики, черного перца, корицы,
которую обычно топят дубовой щепой, черного чая, табака («гаванской сига-
оставшейся после обработки клепок. Как ры», «сигарной коробки», или «хьюми-
правило, вся процедура занимает от 20 дора»), кокоса, кофе, какао, молочного
до 40 мин. Для того чтобы древесина не шоколада, карамели, жареных орехов
лопнула от жара, ее периодически сма- (в  частности, миндаля), пралине, кожи,
чивают водой. Степень второго обжига, подлеска. Улучшается и структура ви-
который позволяет надежно зафиксиро- на, в нем появляется больше сложности,
вать полученный изгиб клепок, а также жирности и сладости (разумеется, отно-
нужным образом воздействовать на ор- сительной  — скорее, можно говорить об
ганолептические качества вина, опре- уменьшении сухости). Последнее связа-
деляется производителем. В  зависимо- но с высвобождением из дуба полисаха-
сти от интенсивности (температуры) и ридов гемицеллюлозы в процессе терми-
продолжительности воздействия огня в ческой обработки. Недавно проведенные
вине развиваются более или менее вы- во Франции научные исследования по-
раженные эмпирематические (гарные) зволили выявить и другие вещества, ко-
запахи. Для выдержки белых вин обыч- торые привносят ощущение сладости в
но рекомендуют бочки с легким обжи- вино: вырабатываемый дрожжами белок
гом (chauffe légère, или chauffe blonde; Hsp12 и не известные доселе виды моле-
англ. light toast), которые способствуют кул древесины дуба, получившие общее
формированию тонких ароматов ванили, название quercotriterpénosides.
смолы, тостов, сдобной выпечки (фран- Максимальный  — 45-минутный или
цузы определяют это как «бриошь», или особенно интенсивный  — обжиг (chauffe
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 36 Настольная книга дегустатора

forte; англ. heavy toast), в результате ко- воду оставляют в бочке на два-три дня.
торого внутренняя поверхность бочки В  результате древесина разбухает и ще-
становится черной, порождает в вине ли между клепками становятся полно-
запахи вара, гудрона, дыма, жженого де- стью непроницаемыми для вина. Сушку
рева, креозота («каминной сажи»), чер- производят естественным образом, за-
ного шоколада и еще более выраженные щищая бочки от прямого воздействия
пряные тона. Уменьшается и количество солнечных лучей, которые провоци-
гидролизуемых танинов. Чрезмерный об- руют пересыхание древесины. Послед-
жиг полностью уничтожает гидролизуе- ний этап  — окуривание серой (méchage
мые танины и грозит появлением в ви- des fûts/des barriques; англ. sulphuring
не резкого запаха пожарища и горького, barrels, burning sulphur/sulfur in barrels,
сухого вкуса. Разумеется, появление того fumigating barrels/casks with sulphur/with
или иного из перечисленных выше за- sulphur candles), для чего используют ли-
пахов во многом зависит также от вида бо серные фитильки, либо серные свечи,
дуба, его возраста, точного места проис- которые опускают внутрь бочки через
хождения, времени сушки заготовок для наливное отверстие. Если бочки приме-
клепок и, конечно, от сорта винограда, няются многократно, то перед выдерж-
его терруара, возраста лоз, специфики кой следующего вина их снова промыва-
меллизима, культуры дрожжей и т. д. Что ют водой, нередко горячей, подаваемой
же касается днищ (доньев), которые, в за- под высоким давлением, после чего вы-
висимости от формы бочки, составляют сушивают и окуривают серой (последнее
от 25 до 30% ее внутренней поверхности, не практикуется с бочками, в которых
их обжигу часто не подвергают либо выдерживают спирты для бренди и дру-
ограничиваются очень легким обжигом, гих крепких напитков).
благодаря чему они обогащают вино В некоторых странах отдельные произ-
ароматами несколько иного характера водители используют бочки из каштана,
(благородная древесина, смолы и т.  д.), а акации, вишни, бука и даже из сосны. Во
также выделяют значительное количе- Франции старые бочки из каштана (но-
ство гидролизуемых танинов. вые вносят заметную нотку горечи) при-
После завершения обжига, высвер- меняют некоторые виноделы Долины
ливания наливного отверстия (trou de Луары, однако идеальным «партнером»
bonde; англ. bunghole), куда впоследствии вина считается именно дуб. См. также
будет вставлен шпунт (пробка, затычка; Доливка вина.
франц. bonde; англ. bung), и установки БРОЖЕНИЕ. См. Спиртовое брожение
доньев бочки наполняют горячей водой и Яблочно-молочное брожение.
для проверки на возможность протечки БУТЫЛКИ (bouteilles; англ. bottles). Ин-
(test d’étanchéité), затем несколько раз формацию о бутылках см. в Приложении
промывают холодной водой. Нередко (глава «Информация для энофилов»).
37 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ВИНИФИКАЦИЯ (vinification; англ.  — целое. Ее площадь составляет от 1 до 150,


так же либо wine-making). Процесс про- в отдельных случаях  — до 200 гектаров.
изводства вина вплоть до его выдержки. В  традиционном понимании элитный
Иногда, впрочем, в понятие винифика- виноградник должен обладать опреде-
ция включают также выдержку, оклейку, ленными почвенно-климатическими
фильтрацию и все остальные действия особенностями, хотя и не обязательно
вплоть до розлива вина по бутылкам. См. полным единообразием терруара. На
также Микровинификация. отдельно взятом винограднике могут
ВИННЫЙ КАМЕНЬ (précipitations культивироваться как несколько сортов
tartriques, cristaux de tartres, gravelle; англ. винограда, так и один сорт. Если сортов
crystalline deposits, tartrate crystals). Ма- несколько, производят либо сортовые
ленькие кристаллы, которые образуют- вина (из каждого сорта, как, например, в
ся выпавшими в осадок солями винной Эльзасе), либо ассамбляжные (см. с. 24),
кислоты. В  красном вине их можно уви- что типично для Бордо и других южных
деть только на пробке, в белом — также и регионов Франции.
на дне бокала. Причина появления кри- Во французском языке существует по
сталликов  — низкая температура во вре- меньшей мере шесть слов для обозна-
мя хранения или транспортировки вина. чения этой территориальной единицы.
Наличие винного камня не является по- Vignoble (виньȩбль)  — общелитературное
роком, не меняет органолептических название. Clos (кло) — виноградник, кото-
свойств вина и не может служить осно- рый окружен или когда-то был окружен
ванием для рекламации. Тем не менее, стеной. Нередко, особенно в Бургундии,
поскольку этот кристаллический осадок это слово входит в состав имени соб-
смущает неопытных энофилов, многие ственного (например, Clos de Vougeot).
производители предотвращают его по- Термин climat (климá) используют толь-
явление. Перед розливом по бутылкам ко в Бургундии. Lieu-dit (льё-ди)  — офи-
вино охлаждают до минус 4—5  °C, чтобы циально-бюрократическое определение.
спровоцировать образование винного Parcelle (парсéль) можно перевести и как
камня, а затем проводят фильтрацию «виноградник», и как «отдельный уча-
либо отстаивание с последующей декан- сток виноградника». Термин cru (крю) на
тацией (снятием с осадка). Для шампан- языке виноделов имеет разные значения
ского и других игристых вин это имеет (см. с. 25), в том числе «виноградник»
принципиальное значение, потому что (главным образом в Бордо, Бургундии и
образование в них винного камня может Эльзасе). Château и mas также всегда под-
привести к болезни, именуемой жербаж разумевают конкретный виноградник,
(см. главу «Пороки и болезни вина»). хотя и не являются полными синонима-
ВИНОГРАДНИК. Обычно подразумева- ми, означая нечто большее, чем только
ется виноградная плантация как единое виноградник (см. Шато). По-английски
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 38 Настольная книга дегустатора

виноградник называется vineyard (ви- как monopole), другие поделены между


ньярд), по-итальянски  — vigna, или несколькими, порой даже многими вла-
vigneto, по-испански  — viña, или viñedo, дельцами. Последнее особенно типично
по-немецки — Einzellage. для Бургундии.
Лучшие виноградники расположены «ВТОРОЕ» ВИНО (second, или deuxième,
на склонах холмов (côtes, coteaux; англ. vin; англ. second wine или second label).
hillsides, slopes), крутизна которых варьи- Этим понятием в Бордо неофициально
руется от 5 до 60 градусов. Такое располо- обозначают вина, произведенные из ви-
жение обладает важнейшими преимуще- номатериалов, не соответствующих по-
ствами: лучшая освещенность солнцем, вышенным стандартам, которые добро-
естественный дренаж и необходимая для вольно установили для себя владельцы
хорошего санитарного состояния ягод лидирующих винодельческих поместий
циркуляция воздуха. В  северных регио- (см. статью Шато), поставившие во гла-
нах снижается риск ночных заморозков, ву угла принцип жесткого отбора. Для
потому что теплый воздух легче холод- производства своего «первого», или «ос-
ного и после захода солнца поднимает- новного», вина, которое неофициально
ся от подножия холма к его склону. Что определяется как grand vin и поступает
же касается предпочтительности опре- в продажу под этикеткой поместья, они
деленной экспозиции, это зависит глав- используют только виноград со старых
ным образом от того, на какой широте лоз (не моложе десяти лет). В некоторых
расположен винодельческий регион и с поместьях исключают также виноград
какой стороны обычно приходят дожде- с тех участков виноградника, которые,
вые облака. Например, в северных и на- как считают владельцы, недостаточно
ходящихся к востоку от Атлантики Бур- хороши по качеству терруара. Виноград
гундии и Эльзасе, как правило, больше каждого сорта, а нередко и с каждого
ценятся восточная, юго-восточная и юж- участка виноградника обрабатывают от-
ная экспозиция. Одно из преимуществ дельно. После завершения винификации
восточной экспозиции состоит в том, что получают определенное количество ем-
первые лучи солнца быстро высушивают костей с разными винами, по результа-
утреннюю росу. там дегустации которых отбирают луч-
Если склон очень крутой, на нем шие. Именно эти образцы и становятся
устраивают террасы, стены которых основой ассамбляжа grand vin. Такая
укрепляют камнями. Трудоемкость работ политика обеспечивает очень высокий
на таких виноградниках, естественно, по- уровень «первого» вина.
вышает себестоимость вина. Виноматериалы, не признанные до-
Многие виноградники принадлежат стойными grand vin, в том числе ягоды
одному владельцу (тогда их определяют или вино с молодых лоз, в прежние вре-
39 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

мена обычно продавали негоциантам, Rothschild), Pavillon rouge du Château


которые производили с ними все необхо- Margaux (Château Margaux), Les Forts de
димые операции, разливали по бутылкам Latour (Château Latour), Le Petit Cheval
и реализовывали под своим брендом, без (Château Cheval Blanc), Clos du Marquis
упоминания точного места происхожде- (Château Léoville-Las-Cases). На их эти-
ния винограда: указывался только апел- кетке обычно не указывается, что это
ласьон. Сегодня эти виноматериалы все «второе» вино. Естественно, «вторые»
чаще используются для «второго» вина, вина классифицированных поместий
которое производят и разливают по бу- не имеют категории grand cru classé, но
тылкам непосредственно в шато, но вы- в Сент-Эмильоне для них может быть
пускают под другой этикеткой. установлена категория grand cru, без
«Вторые» вина никоим образом не яв- слова classé. В  частности, второе вино
ляются браком, хотя, конечно, они не- Château Cheval Blanc  — Le Petit Cheval  —
много легче и проще «первых» и не об- выходит под апелласьоном Saint-Emilion
ладают таким же потенциалом развития grand cru.
в бутылке. Их качество зависит от клас- Производство «вторых» вин распро-
са поместья: чем он выше, тем лучше странилось на другие регионы Франции
«второе» вино. Многие из «вторых» вин и даже на другие страны. Правда, не
ведущих шато не просто значительно всюду их определяют как «вторые». Так,
превышают средний уровень продукции в Бургундии, которая представляет со-
своего апелласьона: они превосходны, и бой совершенно иную цивилизацию, чем
при слепой дегустации отнюдь не пока- Бордо, редко пользуются понятием «вто-
жутся «вторыми», так что снобизм здесь рое» вино: предпочитают «реклассифика-
совершенно неуместен. цию» (reclassification)  — то есть пониже-
С недавних пор некоторые шато нача- ние уровня апелласьона (использование
ли производить и «третьи» вина. более «широкого» и менее престижно-
«Вторые» и «третьи» вина в качестве го апелласьона). Гран крю продают как
таковых юридически не регламентиро- премье крю, а премье крю  — как вино
ваны: никто не обязан их производить, коммунального апелласьона, без упо-
и на них распространяются только об- минания названия виноградника и его
щие для данного апелласьона требова- категории. В  некоторых районах Италии
ния. В  продажу они поступают под не- нашли другой выход: власти создали для
сколько модифицированным, а порой и вторых вин отдельное наименование по
под совершенно другим названием. Вот происхождению. Например, DOC rosso di
пример некоторых «вторых» вин, с ука- montalcino можно неофициально опре-
занием в скобках поместья-производи- делить как «второе» вино DOCG brunello
теля: Carruades de Lafite (Château Lafite- di montalcino.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 40 Настольная книга дегустатора

Примечания
1. Не все великие бордоские шато производят «вторые» вина. Это объясняет-
ся не отказом от тщательного отбора виноматериалов, а своеобразной заботой
об  имидже: в таких поместьях (яркий пример  — Pétrus) считают, что их вино
не  должно иметь никаких «младших братьев». Впрочем, владельцы в любой
момент могут поменять свою точку зрения.
2. Вина не разрешенного для данного апелласьона типа  — в частности белые
вина, производимые в некоторых поместьях Медока,  — не являются «вторыми»,
имеют другое название и выходят под региональным апелласьоном Bordeaux
(подробнее о системе апелласьонов см. с. 9). Так, белое вино Шато Мутон-
Ротшильд продается под этикеткой Aile d’Argent, белое вино Шато Марго  —
под  этикеткой Pavillon blanc du Château Margaux. Вторые вина этих поместий
(естественно, красные) называются, соответственно, Le Petit Mouton de Mouton-
Rothschild и Pavillon rouge du Château Margaux.

ВЫДЕРЖКА ВИНА. Следует различать дения от остатков углекислого газа, об-


выдержку вина до розлива по бутылкам разующегося в процессе спиртового и
и выдержку в укупоренной бутылке (ча- яблочно-молочного брожения; 3) смяг-
сто это определяют как «выдержка в по- чения и развития вина.
гребе»). Первая во Франции называется Бетонные и стальные емкости опре-
élevage (эльвáж; англ. ageing или aging), деляются как нейтральные (инертные),
вторая — vieillissement (вьейисмáн — букв. т.  е. никак не воздействующие на вино.
«состаривание»; этот термин использу- Выдержка в них нередко проводится
ют также применительно к выдержке при полной герметизации, что позволя-
шампанского в бутылке на дрожжевом ет получить вино с особенно свежими
осадке). По-английски выдержка в бу- фруктово-ягодными и минеральными
тылке называется bottle ageing (Am. bottle тонами. Бочки позволяют вину «дышать»
aging). До розлива по бутылкам вино (аэрация) и, если они не очень старые,
выдерживают в емкостях из бетона, не- обогащают его танинами, ароматиче-
ржавеющей стали или в дубовых бочках. скими и некоторыми другими вещества-
Такая выдержка необходима для: 1)  из- ми, а также придают жирность и более
бавления вина от взвешенных частиц, насыщенный цвет. Небольшой доступ
которые естественным образом выпа- кислорода обеспечивает лучшее разви-
дают в осадок, после чего производится тие элитного вина и смягчает терпкость
переливка, или декантация; 2) освобож- танинов. Первый тип выдержки опреде-
41 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ляется как выдержка в раскисляющей значение). В  быту эту сформированную


среде (без доступа кислорода  — élevage дрожжами вида Saccharomyces пленку,
non oxydatif), второй  — как выдержка в или «пелену», по-испански именуют flor
окисляющей среде, то есть при доступе (флор), а по-французски  — fleur (флёр),
кислорода (élevage oxydatif  — оксида- или voile (вуаль; англ. veil). Полностью
тивная выдержка). Правда, окисляющую сформировавшаяся «вуаль» (флор) вы-
среду можно создать и в стальных или полняет двойную функцию: защищает
бетонных емкостях, оставив в них опре- вино от чрезмерного окисления и при-
деленное количество воздуха, но пробле- дает ему уникальные органолептические
ма в том, что очень трудно рассчитать, качества. Именно так получают многие
каким должно быть это «определенное хересы (fino, manzanilla), а также нату-
количество». В  любом случае выдержка ральные французские vin jaune и vin de
элитных натуральных французских вин voile. Комбинированную выдержку  —
редко продолжается свыше двух лет. Са- некоторое время под «вуалью» (биоло-
мое яркое исключение — vin jaune («жел- гическая выдержка), а затем  — без нее
тое вино» из области Жюрá), которое вы- (оксидативная выдержка)  — применяют
держивают в бочках минимум шесть лет. для jerez amontillado. Впрочем, «комби-
Шампанское и другие игристые вина нированной выдержкой» можно назвать
аналогичного типа выдерживают в бу- и выдержку определенной партии вина,
тылке на дрожжевом осадке. Продол- частью в бочках, частью в стальных или
жительность выдержки в отдельных слу- бетонных емкостях, с последующим ас-
чаях превышает 12 лет. Что же касается самблированием.
бочек, некоторые производители Шампа- В отличие от крепких спиртных напит-
ни используют их главным образом для ков (коньяка, арманьяка), которые улуч-
сбраживания сусла. шаются только в бочке, большинство
Выдержка крепленых вин производит- элитных вин продолжают эволюциони-
ся как в окисляющей, так и в раскисляю- ровать в бутылке: меняется их цвет, появ-
щей среде и бывает как короткой, так и ляются более сложные ароматы (букет),
очень длительной: до 25 лет. в красном вине смягчаются танины, оно
Для некоторых специфических типов становится округлым и сбалансирован-
вин применяют т.  н. биологическую вы- ным. Крепкие спиртные напитки в стекле
держку. Бочки наполняют не полностью, не эволюционируют, поэтому их выдерж-
оставляя в них воздушную подушку, ку в бочке называют vieillissement, а не
что при определенном микроклимате élevage. Не меняются в стекле и некото-
ведет к образованию на поверхности рые крепленые вина, длительное время
вина дрожжевой пленки, которую во выдержанные в окисляющей среде. Са-
Франции иногда называют Mycoderma мый известный пример — tawny port. Не-
vini (критикуемое рядом экспертов обо- миллезимное шампанское и другие вина
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 42 Настольная книга дегустатора

аналогичного типа поступают в продажу ное» вино. Многие специалисты считают,


полностью готовыми к потреблению и что «гаражные» вина начали производить
практически не улучшаются в бутылке. на рубеже 80—90-х гг. XX в., а само назва-
Выпить их желательно в течение двух- ние появилось не ранее 1992 г. В  указан-
трех лет после дегоржажа. Совсем лег- ный период отдельные энтузиасты ску-
кие вина, типа божоле нуво, вообще не пили крошечные (и  не всегда лучшие)
предназначены для хранения в погребе, участки земли в ряде бордоских апел-
поскольку они не обладают потенциа- ласьонов  — преимущественно в Сент-
лом развития в бутылке и очень быстро Эмильоне  — и поначалу устроили вино-
начинают идти на спад. дельни в бывших гаражах. Побуждения
ВЫЖИМКИ  ВИНОГРАДНЫЕ (marc; «гаражистов» (garagistes) были разными:
англ. pomace). Твердые части виногра- стремление к экспериментаторству  — у
да, остающиеся после его прессования. одних, коммерческий расчет  — у дру-
Выжимки используют либо в качестве гих, тщеславие — у третьих. Ставка была
удобрения, либо для производства вино- сделана на ручной труд, очень низкую
градной водки, в частности, знаменитой урожайность, использование чуть пере-
итальянской граппы (grappa). Во Фран- зрелого винограда, тщательную винифи-
ции такой напиток называется eau-de-vie кацию, стопроцентно новые маленькие
de marc de raisin, или просто marc (про- бочки (barriques) и другие технические
износится «мар»). Его английское назва- приемы. В  результате получались чрез-
ние  — grape marc spirit, или grape marc. вычайно добротные, концентрирован-
В  странах Евросоюза водка из виноград- ные вина, не требовавшие длительной
ных выжимок может быть как «белой» выдержки в погребе и доступные пони-
(т. е. бесцветной), так и «цветной» (благо- манию неискушенных международных
даря выдержке в дубовых бочках). потребителей. «Вкусные» и ароматически
«ГАРАЖНЫЕ» ВИНА (vins de garage; яркие, с преобладанием сладких ягодных
англ. garage wines). Неофициальное на- и ванильных тонов, они были обречены
звание ряда модных, преимущественно на успех. Последовавший ажиотажный
красных бордоских вин нового стиля. спрос привел к фантастическому росту
Первым «гаражным» вином иногда назы- цен. Этому способствовали и незначи-
вают le pin (AOC Pomerol), которое про- тельные объемы производства: в среднем
изводится в маленьком одноименном всего несколько тысяч бутылок в год, что
поместье, купленном семьей Тьенпон придавало каждой партии вина ореол
(Thienpont) в 1979 г. Новые владельцы су- эксклюзивности. Многие специалисты и
щественно повысили стандарты виногра- серьезные энофилы, признавая высокое
дарства и виноделия и вскоре завоевали качество «гаражных» вин, отмечали от-
признание во всем мире. Далеко не все, сутствие у них настоящей сложности,
однако, определяют ле пэн как «гараж- типичности (терруарности) и существен-
43 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ного потенциала выдержки в погребе. смотр классификации винодельческих


Проводились параллели с новосветски- поместий Сент-Эмильона, где два са-
ми винами «международного» стиля  — мых знаменитых (бывших?) «гараж-
не слишком лестная характеристика для ных» вина  — Château de Valandraud и La
продукции классического винодельче- Mondotte  — получили официальную ка-
ского региона. Традиционалисты заме- тегорию premier grand cru classé B, удо-
чали, что большинство «гаражных» вин стоившись таким образом «дворянских
происходят не из настоящих, историче- грамот».
ски сложившихся шато, нередко вини- Иногда «гаражные» вина определя-
фицируются вдалеке от виноградника и ют как micro-cuvée (микрокювэ), или
уже только по этим причинам не могут super cuvée (суперкювэ), но это далеко
считаться аутентичными. Постепенно не всегда синонимы. Микро-, суперкю-
менялись и настроения потребителей. вэ производятся в некоторых обычных
«Гаражные» вина стали выходить из мо- шато и представляют собой особые,
ды, цены на них снизились. Тем не менее очень небольшие по объему партии ви-
они отнюдь не канули в прошлое: сла- на. Как правило, используется виноград
ва и коммерческий успех «гаражистов» с самых старых лоз и с лучших участков
вдохновили многих последователей это- виноградника. С  «гаражными» винами
го течения как во Франции, так и за ее микрокювэ роднит ставка на очень низ-
пределами. Появилось понятие «техно- кую урожайность, особенно тщательную
логическое» вино, которое, впрочем, не винификацию, применение стопроцент-
всегда полностью применимо к «гараж- но новых бочек и эксклюзивность, что
ному» вину (подробнее см. с. 142—143). влечет за собой высокую рыночную
Наиболее же проницательные из пер- цену. Различие же состоит в том, что
вых «гаражистов» сделали правильные микрокювэ, или суперкювэ, представля-
выводы: построили винодельни непо- ют собой (во  всяком случае, теоретиче-
средственно у виноградников и начали ски) более традиционные вина. Микро-,
проявлять больше уважения к особенно- суперкювэ, в свою очередь, не следует
стям своих терруаров. Сегодня многие путать с micro-châteaux (микрошато),
из них категорически открещиваются которые вовсе не обязательно принадле-
от определения «гаражист», настаивая жат «гаражистам»: часто это традицион-
на том, что их продукция является клас- ные винодельческие поместья, которые
сической и терруарной. В  ряде случаев отличаются от других поместий лишь
они правы. Некоторые вина, родившись малой площадью своих виноградников.
как «гаражные», со временем обрели и Наконец, хотя некоторые параллели на-
более терруарный характер, и призна- прашиваются сами собой, нельзя полно-
ние знатоков. Об этом свидетельствует стью отождествлять «гаражные» и так
состоявшийся в сентябре 2012 г. пере- называемые «технологические» вина.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 44 Настольная книга дегустатора

Первые происходят из  классических ви- сорта Vitis vinifera. Некоторые гибри-
нодельческих районов и произведены из ды (Chambourcin, Maréchal Foch, Seyval
традиционных для этих районов сортов Blanc, Villard и др.) кое-где еще культи-
винограда; вторые могут быть сделаны вируются для производства ординарных
где угодно, а выбор сортов обычно зави- столовых вин, но их дни явно сочтены,
сит от веяний моды. во всяком случае, в Европе, да и за ее
ГИБРИД (hybride; англ. hybrid). Вино- пределами для производства вин выс-
град, полученный в результате скрещи- шей категории их не используют. Един-
вания сортов вида Vitis vinifera и диких ственное исключение среди француз-
североамериканских видов, в частности ских AOC/АОР  — культивируемый для
Vitis riparia и Vitis rupestris. Различают ги- арманьяка белый Бакȩ 22А  (франц. Baco
бриды, предназначенные для производ- 22A). Этот сорт был назван в честь своего
ства вина (hybrides producteurs directs) создателя Франсуа Бакȩ, который вывел
и для получения подвоя (porte-greffe). его в конце XIX  в. путем скрещивания
Гибриды особенно активно выводили и сорта Фоль Бланш (Folle Blanche) и севе-
распространяли в конце XIX  — первой роамериканского винограда, известно-
половине XX  в. с целью противостоять го как Ной (Noah). Французские власти
филлоксере, однако получить из них ви- планировали запретить Бако к 2010 г.,
на высокого качества так и не удалось. однако гасконцам удалось отстоять свой
Характерный для диких видов и унасле- ставший классическим сорт.
дованный гибридами резкий и терпкий ГЛИЦЕРИН (glycérol; англ. glycerol).
запах ягод, определяемый как «лисий» Один из побочных (вторичных) продук-
(foxé, или renardé; англ. foxy)1, был для тов спиртового брожения. В  большем
многих потребителей отталкивающим. или меньшем количестве содержится в
Более того, некоторые гибриды (Clinton, любом вине. Уровень глицерина особен-
Herbemont, Isabelle, Jacquez и Othello) но высок в натурально сладких винах
рождали вино с высоким содержанием из ботритизированного винограда, по-
метанола (метилового спирта) и потому скольку грибок Botrytis cinerea способ-
были запрещены французскими властя- ствует его выработке уже в ягодах. Наря-
ми еще в 1935 г. После десятилетий по- ду с остаточным сахаром и спиртом,
исков и экспериментов удалось вывести глицерин образует сладкую и жирную
сорта, пригодные для производства бо- составляющую вина, которая определя-
лее или менее качественных ординар- ется французскими дегустаторами как
ных вин, однако политика Евросоюза moelleux, или chair (см. «Трехъязычный
в этой области  — замена гибридов на словарь дегустатора»).

1
Сегодня многие французские дегустаторы подразумевают под этими терминами запахи
лисы и раздавленных клопов (см. Французско-русско-английский словарь).
45 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ГРЕБНИ (rafles; англ. stalks, или stems). сбора урожая. Проблема в том, что дата
На языке виноделов  — веточки (стебли, проведения дегоржажа на этикетке, как
плодоножки), к которым крепятся ягоды. правило, не указывается, поскольку фран-
Гребни содержат много танинов, кото- цузские законы этого не требуют: реше-
рые придают вину терпкость и резкие ние остается за производителем и зависит
запахи зеленой растительности («тон только от его доброй воли. Не исключено,
гребня»), поэтому при производстве однако, что в обозримом будущем власти
красного вина их, как правило, сразу же все-таки примут постановление, обязыва-
отделяют. Гребнеотделение называется ющее указывать дату дегоржажа.
по-французски égrappage, или éraflage, а ДЕЗАСИДИФИКАЦИЯ. Противополож-
по-английски — destemming. ность Асидификации (см. с. 27).
Некоторые производители Бургундии ДЕКАНТАЦИЯ (décantation, soutirage;
предпочитают лишь частичное гребнеот- англ. decanting, racking). Этот термин
деление, либо не проводят его вовсе. Эта иногда употребляют в значении «пере-
старая традиция объясняется сравни- ливка вина в ходе его выдержки в боч-
тельно невысоким содержанием танинов ках, для снятия с дрожжевого осадка, а
в бургундском сорте Пино Нуар и жела- также для аэрации». Чаще, однако, эта
нием виноделов повысить их уровень операция называется по-французски
благодаря мацерации вместе с гребнями. soutirage, а по-английски  — racking. Как
Избежать появления тона гребня в вине правило, под «декантацией» понимают
позволяют опыт, точный расчет и посто- переливание вина из бутылки в графин
янные дегустации. (декантер) по двум показаниям: 1) для
Гребнеотделение обычно не практи- отделения от осадка (именно это фран-
куется и при винификации белых вин: цузские специалисты и определяют как
виноград помещают под пресс целыми «декантацию»); 2) для обогащения кис-
гроздями и производят легкий отжим, лородом (аэрации) молодого танинного
чтобы не раздавить гребни и косточки. и закрытого красного вина, что во Фран-
ДЕГОРЖАЖ, или ДЕГОРЖИРОВА ции обозначается термином carafage.
НИЕ (dégorgement; англ. disgorging, или По-русски и по-английски в обоих слу-
disgorgement). Для шампанского и дру- чаях используют термин «декантация»
гих игристых вин, произведенных клас- (англ. decanting). Одним из благотворных
сическим (или традиционным) методом эффектов декантации является уменьше-
(méthode classique, méthode traditionnelle): ние содержания в вине свободной серы
практикуемая после окончания выдерж- (см. Сернистый ангидрид, а также главу
ки вина в бутылке операция по избавле- «Метаморфозы вина»).
нию от дрожжевого осадка. В отличие от ДЕЛЕСТАЖ. См. статью Шапка.
тихого вина, жизнь шампанского отсчи- ДИОКСИД СЕРЫ. См. Сернистый ан-
тывается от даты дегоржажа, а не от года гидрид.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 46 Настольная книга дегустатора

ДОЗАЖНЫЙ, или ЭКСПЕДИЦИОН С недавнего времени к практике выдерж-


НЫЙ, ЛИКЕР (liqueur de dosage, liqueur ки на осадке снова начали прибегать и
d’expédition; англ. dosage; не путать с ти- некоторые производители красных вин,
ражным ликером!). Техническое назва- например, в Бургундии (где, в отличие
ние растворенного в вине тростникового от Бордо, переливка, или декантация,
сахара. Дозаж  — то есть добавление до- может производиться реже чем раз в
зажного ликера — практикуется сразу же три месяца на первом году выдержки).
после дегоржажа шампанского и других Нередко вино энергично перемешивают
игристых вин, производимых традици- с дрожжевым осадком (батоннáж). Ес-
онным методом. Количество тростнико- ли действовать грамотно, красное вино,
вого сахара варьируется в зависимости как и белое, становится жирным и окру-
от желания производителя (подробнее глым благодаря выделяемым в процессе
см. Игристые вина). автолиза полисахаридам. Уменьшается
ДОЛИВКА ВИНА (ouillage; англ. topping и риск окисления, поскольку дрожже-
up). В  процессе выдержки в бочке вино вой осадок поглощает много кислорода
постепенно испаряется. Во избежание и, следовательно, обладает свойствами
его окисления из-за образовавшейся антиоксиданта. Но это качество имеет и
воздушной подушки необходима регу- обратную сторону — опасность редукции
лярная доливка из резервных емкостей. (см. главу «Пороки и болезни вина»). Вот
Доливка не практикуется для некоторых почему злоупотребление выдержкой на
специфических типов вин, которым по- дрожжевом осадке часто бывает причи-
казана определенная степень оксидации ной различных болезней вина, в частно-
(окисления). Воздушная подушка в бочке сти образования сероводорода. (Об осад-
необходима и в процессе выдержки мно- ке в бутылке выдержанного вина см.
гих хересов, а также «вэн жон» (vin jaune) Осадок в бутылке.)
для образования на поверхности вина ДРОЖЖИ (levures; англ. yeasts). Микро-
особой дрожжевой пленки (см. статью скопические грибки, вызывающие спир-
Выдержка вина). товое брожение. Во Франции обычно
ДРОЖЖЕВОЙ ОСАДОК (lie; англ. lees). используют дрожжи вида Saccharomyces
Образуется отмершими дрожжами в cerevisiae, которые погибают при дости-
ходе выдержки вина в бочках или иных жении бродящим виноградным суслом
емкостях после завершения спиртового крепости 15о. На территориях с очень
брожения. Красные вина необходимо пе- жарким климатом  — например в Ав-
риодически декантировать (переливать стралии, а также в некоторых районах
в другие емкости) для снятия с осадка. Италии  — применяют и другие виды
Некоторые белые вина специально вы- дрожжей, позволяющие насухо сбродить
держивают на осадке для их обогаще- сусло с особенно высоким содержанием
ния (шампанское, muscadet sur lie и др.). сахара и получить вино крепостью до 17о.
47 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

После завершения спиртового брожения boisage, или boisé (не  путать с таким же
дрожжи отмирают и выпадают в осадок. дегустаторским термином, который оз-
В  большинстве случаев используют начает привкус дуба в вине), не может
сухие дрожжи (levures sèches), но мно- служить полноценной заменой выдерж-
гие производители элитных вин пред- ки в бочке и, по мнению многих специ-
почитают природные дрожжи (levures алистов, делает вино «вульгарным».
indigènes), которые естественным обра- Настаивание на дубовой стружке не
зом развиваются на ягодах. Это требует запрещено также для коньяка и других
дополнительных работ на винограднике, бренди, но, подобно своим коллегам-ви-
зато окупается большей ароматической ноделам, хорошие производители конья-
сложностью и терруарностью вина, по- ка, арманьяка и кальвадоса этим посла-
скольку в ходе спиртового брожения блением не пользуются.
дрожжи способствуют формированию См. также Танизаж.
ароматов и тем самым до известной сте- ЕМКОСТИ  ДЛЯ  ВИНИФИКАЦИИ. Ем-
пени определяют характер букета. кость для винификации, или бродиль-
ДУБОВАЯ СТРУЖКА (copeaux de chêne, ный чан, по-французски называется cuve
copeaux de bois; англ. oak chips). Практи- (кюв). Традиционным материалом для
ка настаивания вина на подвергнутой ее изготовления служит древесина дуба
легкому обжигу дубовой стружке в ка- (cuve en bois, или cuve en chêne). Такая
честве замены выдержки в бочке, широ- емкость по-прежнему используется мно-
ко распространенная в Новом Свете, до гими хорошими хозяйствами: она часто
недавнего времени была запрещена для предпочтительнее для элитных красных
элитных французских вин. В 2005 г. Евро- вин, но ее эксплуатация обходится доро-
союз все-таки сделал некоторые исклю- го из-за трудностей с поддержанием без-
чения, для того чтобы облегчить евро- укоризненного санитарного состояния
пейским производителям недорогих вин пористой древесины. Не подходит ем-
конкурентную борьбу с их заокеански- кость из дуба и для легких вин, которым
ми коллегами. Цена вопроса очевидна: часто необходимы полностью герметич-
стальные или бетонные емкости, более ные условия для сохранения свежести
простые в использовании и не нуждаю- и первичных ароматов. С  начала ХХ  в.
щиеся в регулярной замене, в конечном широкое распространение получили ем-
счете обходятся намного дешевле бочек кости из бетона (cuves en béton, cuves en
и связанного с их применением ручно- ciment), а с 60-х гг. ХХ  в.  — из нержаве-
го труда. Производители элитных вин ющей стали (cuves en acier inoxydable;
не прибегают к добавлению дубовой сокр. cuves inox), иногда эмалированные.
стружки  — и потому что в ряде случаев Бетонные емкости могут быть как голы-
это запрещено, и потому что эта техно- ми, так и покрытыми эпоксидом либо  —
логия, определяемая по-французски как реже  — стекловолокном (встречаются
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 48 Настольная книга дегустатора

и емкости только из стекловолокна  — tank/vat (емкость из бетона), plastic


франц. cuve en fibre de verre; сокр. cuve tank (емкость из пищевой пластмассы),
fibre). Эпоксид и стекловолокно, однако, fiberglass tank (емкость из стекловолок-
вряд ли могут быть признаны полностью на), ceramic vat/vessel (керамическая ем-
инертными, а эмаль нередко дает трещи- кость), oak vat, или wooden vat (емкость
ны, поэтому, чтобы избежать появления из дуба). В  любой из перечисленных ем-
в вине «нечистого вкуса», многие вино- костей вино могут также выдерживать
делы предпочитают сталь и бетон без (см. статью Выдержка вина).
всякого покрытия. Впрочем, и в этом слу- Некоторые белые вина сбраживают
чае полностью избежать риска нелегко: не в описанных выше емкостях, а в ма-
в стальных емкостях проблемой могут леньких дубовых бочках. Для красных
быть сварные швы, а в бетонных  — глу- вин это невозможно из-за наличия твер-
бокие трещины, что сильно затрудняет дых частей винограда (см. Мацерация
их чистку и грозит нарушением герме- и Шапка), тогда как при винификации
тичности. белых вин бродит только сусло. После
Некоторые бедные виноделы поку- завершения брожения вино обычно вы-
пают емкости из пищевой пластмас- держивают в тех же бочках.
сы (cuves en plastique) или полиэстера ЗЕЛЕНЫЙ СБОР, ИЛИ ЗЕЛЕНЫЙ УРОЖАЙ
(cuves en polyester). Использование этих (vendange verte, vendanges en vert; англ.
материалов создает риск появления в green harvest). Удаление лишних гроздей
вине порочных «химических» запахов. с лозы в середине лета. Эта операция пре-
В  поисках оптимального решения и в следует две цели: снижение урожайности
Европе, и в Новом Свете с недавних пор и создание условий для лучшего вызрева-
стали применять керамические емкости ния оставшихся на лозе ягод.
(cuves en céramique). Обычно они име- ИГРИСТЫЕ ВИНА (vins effervescents, vins
ют яйцеобразную форму (cuves ovoïdes), crémants, vins mousseux, vins pétillants;
что дает некоторые преимущества, в том англ. sparkling wines, fizzy wines). Ви-
числе облегчает их чистку благодаря от- на, содержащие значительное количе-
сутствию углов. ство углекислого газа (CO2), который
По-английски бродильный чан назы- образует пену и пузырьки после откупо-
вается fermentation vessel, но чаще его ривания бутылки. Подразделяются на три
определяют как tank или vat. Под tank основных типа: 1) произведенные клас-
обычно имеется в виду емкость из не- сическим, или традиционным, методом
ржавеющей стали, но, как и vat, это сло- (méthode classique, méthode; traditionnelle;
во может обозначать емкость из любого англ. traditional method), который состоит
материала, поэтому никогда не мешает в искусственном провоцировании второ-
уточнить: stainless steel tank, или просто го спиртового брожения в укупоренной
steel tank (стальная емкость), concrete бутылке, с последующей выдержкой в
49 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

этой же бутылке на дрожжевом осадке; d’Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de


2) произведенные резервуарным методом, Bourgogne, Crémant de Loire и т.  д. Дру-
в соответствии с которым второе спирто- гое широко используемое обозначение:
вое брожение происходит не в бутылке, а mousseux (муссэ)  — например, Vouvray
в большой герметичной емкости (méthode mousseux. Давление в бутылке игристого
de la cuve close, или procédé Charmat; англ. вина, полученного традиционным ме-
tank method); 3) полученные методом са- тодом, достигает шести атмосфер (при
турации, или искусственного насыщения температуре 20  °C). Вино с меньшим со-
углекислым газом, ординарного тихого держанием углекислого газа (до  2,5 ат-
вина (saturation; англ. carbonation, или мосферы) во Франции определяется как
carbonization). Первый метод  — лучший, pétillant (петийáн). Среди высококласс-
но и самый дорогостоящий  — приме- ных игристых французских вин, произ-
няется при производстве шампанского водимых по традиционному методу, пре-
и позволяет получить высококлассное обладают брюты: их примерно 90%. И  не
и сложное вино. Есть разновидность случайно: достоинства хорошего игри-
этого метода, именуемая во Франции стого вина лучше всего раскрываются
«дедовским», или «деревенским», мето- при низком содержании сахара.
дом (méthode ancestrale, méthode rurale, Различаются игристые вина и по цве-
méthode dioise; англ. ancestral method). ту. Большинство из них белые, но про-
Его суть в том, что бродящее виноград- изводятся также и розовые. Для них
ное сусло без добавления тиражного ли- типичны выраженные ягодные нотки,
кера разливают по бутылкам, в которых которые определяются французами как
оно дображивает и насыщается углекис- «фруктовость». Красные игристые вина
лым газом. Несколько вин этого типа во категории АОС/АОР чрезвычайно редки,
Франции имеют наименование по проис- а в Шампани их и вовсе не производят,
хождению (например, Blanquette méthode потому что танины очень плохо сочета-
ancestrale). ются с углекислым газом. Информация
Игристые вина, производимые тради- о содержании в вине сахара, в граммах
ционным методом, встречаются почти во или процентах, на этикетке отсутствует.
всех винодельческих регионах Франции, Степень сухости или сладости подсказы-
но называть их «шампанскими» нельзя. вают условные обозначения, разработан-
Законами Евросоюза даже запрещено ные в Шампани и широко используемые
писать на этикетке: méthode champenoise за ее пределами. В  установленные для
(«шампанский метод»). Лучшие из вин каждого типа вина нормативы по содер-
этого типа имеют собственный апелла- жанию сахара недавно были внесены не-
сьон (АОС/АОР). Часто они обозначают- которые изменения. Профессионалу не-
ся термином crémant (кремáн), за кото- обходимо знать как новые, так и старые
рым следует название региона: Crémant нормативы.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 50 Настольная книга дегустатора

Старые нормативы держании последнего вино может пока-


Brut zéro, Brut nature, Dosage zéro, заться кислым. Вот почему шампанское
Non dosé, Pas dosé, Sans dosage (также: и другие вина этого типа с минималь-
ultra brut, brut sauvage, brut intégral, brut ным содержанием сахара так редки. Для
absolu, brut de brut)  — менее 3  г сахара того чтобы получить хороший результат,
на 1 л необходимы два условия: иметь базовое
Extra brut — менее 6 г/л вино особенно высокого класса и очень
Brut — 5—15 г/л длительное время выдерживать его в бу-
Extra sec (extra dry) — 12—20 г/л тылке на дрожжевом осадке (свыше пя-
Sec (dry) — 17—35 г/л ти лет). Многие виноделы предпочитают
Demi-sec (semi-dry) — 33—50 г/л вообще не производить полностью сухо-
Doux (sweet, или rich) — свыше 50 г/л го игристого вина, видимо, опасаясь, что
оно не понравится широкому потреби-
Нетрудно заметить специфичность телю. Что же касается пересекающихся
приведенных в этой таблице данных. нормативов по сахару, они были приня-
Например, термины extra sec, sec и demi- ты с учетом органолептических свойств
sec используются для игристых вин не в шампанского. При содержании сахара
том же значении, что для тихих. В  дан- в общих для двух соседних категорий
ном случае переводить их надо не бук- рамках производитель определял тип
вально  — как «очень сухое», «сухое» и своего вина на основании дегустации.
«полусухое», а как «сухое», «полусухое» Например, разные вина, содержавшие по
и «полусладкое», соответственно. Бро- 13  г сахара на 1  л каждое, могли иметь
саются в глаза и другие особенности. неодинаковые показатели общей кис-
Во-первых, более высокий, чем в боль- лотности (pH) и потому восприниматься
шинстве классических тихих сухих вин, на вкус как просто сухие или как очень
уровень сахара в брютах, которые, как сухие. В  зависимости от этого произво-
правило, не отличаются ни малейшей дитель указывал на этикетке: brut либо
сладостью и чаще всего могут быть extra sec.
охарактеризованы как «очень сухие». В 2009 г. Евросоюзом было принято ре-
Во-вторых, частично совпадающие нор- шение несколько ужесточить требования
мативы по содержанию сахара для вин по содержанию сахара в игристых винах
разных категорий. Но странным это ка- (Annexe XIV du Règlement CE № 607/2009).
жется только на первый взгляд. Особен- И  хотя это ужесточение вряд ли мож-
ность хорошего игристого вина  — в том но назвать существенным, оно все-таки
числе шампанского — очень высокое со- стимулирует производителей еще более
держание в нем кислот. Частично они ответственно относиться к работам на
сбалансированы углекислым газом, ча- винограднике и повышать стандарты ви-
стично — сахаром. При очень низком со- нификации.
51 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

Новые нормативы de blancs (белое вино из белых ягод), ес-


Brut nature, Dosage zéro, Pas dosé ли красный  — на этикетке будет указа-
и т. д. — менее 3 г/л но: blanc de noirs (белое вино из черных
Extra brut — от 0 до 6 г/л ягод). Во втором случае, естественно,
Brut — менее 12 г/л подразумевается, что речь идет о крас-
Extra sec (extra dry) — 12—17 г/л ных сортах с бесцветным соком. В  Шам-
Sec (dry) — 17—32 г/л пани это Пино Нуар и Пино Менье. Вино,
Demi-sec (semi-dry) — 32—50 г/л обозначаемое как blanc de noirs, может
Doux (sweet) — свыше 50 г/л быть произведено как из обоих указан-
ных сортов, так и только из Пино Нуа-
Большинство шампанских и других ра, либо, в отдельных случаях, только из
игристых вин, произведенных традици- Пино Менье. Каждый сорт рождает вино
онным методом, представляют собой определенного стиля. Так, шампанское
продукт горизонтального и вертикально- из белого сорта Шардоне отличается
го ассамбляжа. Под «горизонтальным» особой изысканностью и минерально-
ассамбляжем подразумевается смесь стью; из Пино Нуара  — легкими арома-
вин с разных виноградников и  — чаще тами красных ягод и «чувственностью».
всего, во всяком случае, в Шампани — из Игристые вина, изготовленные по тра-
разных сортов винограда; под «верти- диционному методу, можно найти не
кальным»  — смесь вин разных урожаев. только во Франции. Их, в частности, не-
Миллезимные, или винтажные, игристые мало в Италии (одним из лучших райо-
вина произведены из винограда одного, нов производства считается Franciacorta
как правило, очень хорошего урожая, о в Ломбардии) и в Испании, где они обо-
чем свидетельствует соответствующее значаются термином cava. В Новом Свете
указание на этикетке и на пробке. Им лидирует Калифорния.
обычно присуща более яркая индивиду- КИСЛОТЫ (acides; англ. acids). Один
альность, чем немиллезимным, потому из главных компонентов вина. Делятся
что они всегда являются выражением на стабильные и летучие. Важнейшая
своего урожая. В  целом миллезимные из стабильных кислот  — винная, из ле-
игристые вина отличаются более высо- тучих  — уксусная. Летучие кислоты об-
ким классом и более высокой рыночной разуются в ходе брожения виноградного
ценой, хотя, разумеется, есть исклю- сусла и в значительной степени обеспе-
чения. чивают ароматичность. В  норме их со-
Немало игристых вин произведено из держание в сухом вине не превышает 0,9
одного сорта винограда или из разных г/л (как правило, существенно меньше), в
сортов одного цвета. Если этот виноград натурально сладком — 1,2 г/л.
(одного или нескольких сортов) белый, В  винах из ботритизированного вино-
во Франции вино определяют как blanc града летучие кислоты образуются уже
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 52 Настольная книга дегустатора

на стадии ботритизации, а не только в димы также для развития (потенциала


процессе брожения. Повышается уро- улучшения) белого вина, стабилизируют
вень летучих кислот и благодаря очень цвет красного, в значительной степени
длительной выдержке в окисляющей обеспечивают ароматичность и облада-
среде (т.  е. в бочке). Официально уста- ют бактерицидным действием — т. е. слу-
новленный потолок содержания летучих жат хорошей защитой от многих болез-
кислот зависит от конкретного типа ви- ней (см. главу «Пороки и болезни вина»).
на и страны-производителя. Так, для не- Кроме того, кислоты придают вину све-
мецких Trockenbeerenauslese (из  ботри- жесть и обеспечивают его гастрономич-
тизированного винограда) допускается ность (хорошую сочетаемость с различ-
максимум 2,1 г/л, а для австрийских вин ными блюдами и сырами).
этой же категории (предиката)  — 2,4  г/л КЛАССИФИКАЦИИ ВИН. См. с. 9.
(как и для вин категорий Ausbruch и КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД. См. Игристые
Strohwein)1. Разные нормативы объясня- вина.
ются более высоким содержанием оста- КЛОНЫ (clones; англ. — так же). Резуль-
точного сахара в австрийских винах и тат селекции наиболее перспективных
необходимостью «уравновесить» его кис- виноградных лоз одного сорта. В отличие
лотами. Канадские айсвайны (ice-wines) от массового отбора (sélection massale;
могут содержать до 2,1 г/л. Высокий англ. mass selection), при котором ис-
уровень летучих кислот «маскируется» пользуют наиболее здоровые, но разные
сладким и жирным компонентами, но лозы, что порождает заметные вариа-
создает необходимый баланс и ощуще- ции в характеристиках их потомства,
ние свежести. для клонового отбора (sélection clonale;
Общая кислотность вина  — pH  — вы- англ. clonal selection) выбирают одну-
ражается числами от 7 до 0. Чем меньше единственную, признанную лучшей
число, тем выше кислотность. Семерка оз- «материнскую» лозу (souche-mère; англ.
начает отсутствие кислот вообще, ноль — mother vine). Взятые от нее черенки вы-
полностью кислотную среду. В  среднем саживают на подвое, так что происходит
pH вина варьируется в пределах 3,8—2,8, естественное вегетативное размножение
где первое значение подразумевает ви- (multiplication végétative; англ. vegetative
но «плоское» и «вялое», второе  — вино с propagation). Этот способ позволяет полу-
очень высокой кислотностью. В  белых чить единообразное потомство, которое
винах кислотность обычно выше, чем в наследует такие качества, как хорошая
красных. сопротивляемость различным болезням,
Кислоты играют важную роль не толь- лучшая приспособленность к тому или
ко в обеспечении баланса. Они необхо- иному климату и т. д. Клоновая селекция

1
См. EUR-Lex-52003PC0377.
53 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

начала распространяться с середины при названии своего виноградника (ес-


ХХ  в. и доказала свою эффективность, ли вино имеет апелласьон), но вместо
хотя у нее есть свои критики. Один сорт mis (e) en bouteille au château (разлито
винограда может иметь несколько, даже по бутылкам в поместье), скорее всего,
много клонов, которые обозначаются воспользуется примерным синонимом
цифрами. Например, Pinot Noir № 459. château  — propriété (собственность, соб-
Не следует путать упомянутые клоны ственное владение)  — и укажет: mis en
с теми, которые получают благодаря ген- bouteille à la propriété (разлито по бу-
ной инженерии. тылкам в собственном владении). Эта же
КОМБИНИРОВАННАЯ  ВЫДЕРЖКА. См. формулировка, без указания на этикетке
статью Выдержка вина. слова château, типична и для обычной
КОНЦЕНТРАЦИЯ СУСЛА. См. статью кооперативной продукции, поскольку и
Шаптализация. виноградники, и винодельни являются
КООПЕРАТИВЫ (coopératives, caves собственностью кооператоров. Следует
coopératives; англ. cooperatives, или co- учитывать, однако, что propriété встре-
operatives). Объединения небогатых чается также на этикетках производи-
крестьян-виноградарей, которые стро- мых во многих классических поместьях
ят общую винодельню. Независимо от Бордо «вторых» вин, в названиях кото-
формы кооператива используется толь- рых часто нет слова château. В  данном
ко виноград, выращенный его члена- случае вопрос о том, писать château или
ми. Обозначения производителей этого propriété, решается владельцем поместья
типа на этикетке разные. Если коопе- на основании его стилистических пред-
ратив выпускает вино под общей мар- почтений. Аналогичная надпись бывает
кой, часто указывается: Cave de N., или и на этикетках вин, произведенных бур-
Cave coopérative  de  N., или Cave vinicole гундскими domaines.
de N., или Cellier de N. (кооперативная Некоторые кооперативы, подобно не-
винодельня такой-то деревни или рай- гоциантам, указывают на этикетке: mis
она), Les Vignerons de  N. или Vignerons en bouteille par + название кооператива
(Viticulteurs) Réunis de N. (Объединенные либо mis en bouteille dans nos caves/chais
виноградари/виноделы такие-то). Неко- (разлито по бутылкам на нашей вино-
торые кооперативы регистрируют бренд, дельне).
который не всегда позволяет точно иден- Кооперативы Шампани, в зависимо-
тифицировать их статус. Есть коопера- сти от их организационной структуры,
тивы, каждый член которых использует называются coopérative de manipulation
общую винодельню для обработки соб- (C.M.) или société de récoltants (S.R.). От-
ственного винограда, чтобы продавать дельные кооператоры, которые произво-
вино под своим именем. Тогда он впра- дят шампанское из собственного вино-
ве написать на этикетке слово château града и продают его под своим именем,
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 54 Настольная книга дегустатора

но пользуются кооперативной вино- ных сортов можно произвести белое ви-


дельней, определяют себя как récoltant- но, если сразу после легкого прессования
coopérateur (R.C.). Впрочем, они не обяза- отделить сусло (сок) от кожицы вино-
ны делать вино сами: за ними остается града. Многие игристые вина получают
право обратиться к нанятому коопера- именно таким способом. Во Франции их
тивом профессиональному энологу (См. называют blanc de noirs (белое вино из
Энология). Статус производителя обо- черных ягод).
значается одной из приведенных вы- КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА (vins doux naturels,
ше аббревиатур, которая помещается в vins fortifiés; англ. fortified wines). Их
нижней или боковой части этикетки, пе- основное французское название  — vins
ред регистрационным номером, выдан- doux naturels (VDN)  — нередко вводит в
ным Межпрофессиональным комитетом заблуждение людей, которые владеют
шампанских вин (CIVC). французским языком, но плохо знако-
Кооперативы играют особенно замет- мы с винной терминологией. Слово «на-
ную роль в Долине Роны, Провансе, Лан- туральный» в данном случае относится
гедоке, Руссийоне, Эльзасе. Разумеется, не к вину, а к содержащемуся в нем са-
такого рода объединения виноделов есть хару, который изначально был в ягодах,
и в других странах, например, в Герма- т.  е. имеет естественное происхождение.
нии (Winzergenossenschaft) и в Италии, Виноград, который разрешено исполь-
где они часто обозначаются как cantina зовать для производства крепленых вин,
sociale N. или produttori N. См. также Не- должен быть особенно богат сахаром.
гоцианты и Шато. Принятый во Франции норматив  — не
КРАСЯЩИЕ СОРТА ВИНОГРАДА (cépages менее 252  г на 1  л сусла. Вот почему все
teinturiers; англ. teinturier varieties). Не- французские VDN производятся только
большая группа красных сортов виногра- в средиземноморских регионах, климат
да, ягоды которых содержат антоцианы которых позволяет получить нужное со-
не только в кожице, но также в мякоти держание сахара в ягодах. Шаптализа-
и соке. Французские красящие сорта не ция и другие способы обогащения сусла
относятся к благородным и разрешены для вин этого типа запрещены. Произво-
только для производства ординарных дят VDN спиртованием, или креплением:
вин. Наиболее распространенный сорт в бродящее виноградное сусло добавля-
этой группы  — Alicante Bouschet. Среди ют винный спирт, который прерывает
нефранцузских  — и благородных  — сор- брожение, убивая дрожжи. Такая опера-
тов выделяется грузинский Саперави. ция, называемая по-французски mutage
В  остальных красных сортах винограда (мютáж), позволяет получить вино со
сок бесцветный, поэтому для получения значительным содержанием остаточ-
из них красного вина необходима маце- ного сахара и крепостью от 15о до 18о
рация. При желании из обычных крас- (в  других странах содержание спирта
55 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

в  крепленых винах часто больше: от 18% сусла из емкости, в которой происходит


до 22%, в отдельных случаях  — до 24%; в мацерация. «Кровопускание» произво-
США  — от 14% до 24%). Практически все дится в течение первых двух суток после
французские VDN сладкие: до 140  г са- начала мацерации и является довольно
хара на 1 л; даже те, которые обознача- распространенной практикой в Бордо
ются как sec, dry или brut, содержат до и некоторых других регионах. Винодел
54 г сахара на 1 л. За пределами Франции при этом преследует две цели: повыше-
встречаются и сухие крепленые вина (на- ние концентрации красного вина и полу-
пример, многие хересы), поскольку спирт чение розового вина, которое он может
добавляют в полностью перебродившее продать раньше и тем самым компенси-
сусло. ровать часть своих расходов. Впрочем,
Типы и стили крепленых вин весьма под rosé de saignée нередко подразумева-
разнообразны: красные, белые и розо- ют любое розовое вино, полученное ме-
вые, миллезимные и немиллезимные, тодом кратковременной мацерации либо
выдержанные в окисляющей или в рас- прямого прессования.
кисляющей среде, подвергнутые или не КУЛЬТИВАР (cultivar  — от англ. culti-
подвергнутые воздействию высокой тем- vated variety). Так иногда обозначают
пературы и т. д. любой культурный сорт растения, в том
Крепленые вина обладают иными ор- числе винограда.
ганолептическими свойствами, чем на- КУПАЖ. См. сноску № 2 на с. 24.
туральные. МАЦЕРАЦИЯ (macération, cuvaison;
КРИОЭКСТРАКЦИЯ (cryoextraction, англ. maceration, skin contact). Настаи-
cryosélection; англ. cryoextraction, либо вание сусла на кожице красного вино-
freeze concentration). Замораживание града. Сок красных сортов, как правило,
винограда для получения сладкого ви- бесцветный. Для получения красного
на. Метод основан на том, что наименее вина необходимо оставить его на неко-
богатая сахаром часть сусла замерзает торое время в контакте с кожицей, кото-
быстрее и образовавшиеся ледышки лег- рая содержит антоцианы. Кроме того, в
ко отделяются во время обработки ягод. кожице винограда есть также танины,
Оставшееся в жидком состоянии кон- минеральные и ароматические вещества
центрированное сусло винифицируют и т.  д. Продолжительность мацерации,
по обычной схеме. Криоэкстракция не которая проходит одновременно со спир-
может служить полноценной заменой товым брожением, варьируется от не-
традиционных способов получения на- скольких дней до месяца. Производитель
турально полусладких и сладких вин. определяет сроки мацерации с учетом
«КРОВОПУСКАНИЕ» (saignée; англ.  — особенностей виноградника, сорта вино-
так же, либо bleeding off). В  процессе града, качества урожая и желаемого ре-
производства красного вина: слив части зультата. В  поместьях Бордо мацерацию
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 56 Настольная книга дегустатора

обычно продлевают до двух-трех, ино- вым винам (например, в Бургундии, где


гда — до четырех недель. rosé и clairet являются синонимами), так
При винификации элитных красных и к легким красным, что типично для
вин важно интенсифицировать процесс Бордо. Эти бордоские clairets, наверное,
экстракции. С этой целью в ходе мацера- правильнее определить как нечто сред-
ции ежедневно разбивают или погружа- нее между розовым и красным вином.
ют шапку, либо поливают на нее сусло, Европейские тихие розовые вина раз-
закачиваемое из нижней части емкости, решено производить только методом ма-
и поддерживают температуру на уровне церации или прямого прессования. При
27—30 °C. Если производитель хочет полу- этом можно использовать также и белый
чить простое и легкое вино, он ограни- виноград либо добавлять белое вино в
чивает продолжительность мацерации и розовое после завершения спиртового
немного снижает температуру сусла. брожения. Получать розовое вино путем
Розовые вина (vins rosés, vins clairets; смешивания белого вина с красным раз-
англ. rosé wines, pink wines) изготавлива- решено только производителям шампан-
ют из красных сортов винограда методом ского и других игристых вин. Недавно в
кратковременной мацерации (несколько Евросоюзе дебатировалось предложение
часов), который часто определяют как снять запрет на эту практику и для ти-
saignée (см. Кровопускание). Если ягоды хих вин, предоставив виноделам выбор
особенно богаты антоцианами, прак- между двумя технологиями. Цель со-
тикуют так называемое прямое прес- стояла в том, чтобы дать возможность
сование (pressurage direct; англ. direct всем желающим снизить себестоимость
pressing): отжим производят медленно, в розовых вин и облегчить конкуренцию с
несколько приемов, и за это время успе- виноделами Нового Света. Однако евро-
вают получить нужный цвет и специфи- пейские производители розовых вин вы-
ческие для розовых вин ароматы. Неко- ступили с решительными возражениями.
торые из произведенных этим методом По их мнению, розовое вино, изготовлен-
вин имеют настолько бледную окраску, ное методом добавления красного вина
что кажутся сероватыми. Во Франции в белое, отличается грубостью и не об-
они так и называются: «серые вина» (vins ладает особыми, присущими традицион-
gris). По-английски их нередко именуют ным розовым винам органолептически-
blush wines. Ряд экспертов относят вина ми свойствами. Многие заявили, что не
этого типа к белым. Изредка встречаются будут пользоваться этим послаблением,
gris de gris («серые из серых»)  — бледно- но что они обеспокоены угрозой появ-
розовые вина из «серых» сортов виногра- ления изготовленных в Европе методом
да, например из Пино Гри (Pinot Gris). вульгарного купажирования красного и
Французский термин clairet («свет- белого вина «фальсификатов», которые
лое») применяют как к обычным розо- скомпрометируют имидж классической
57 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

продукции. Энергичные протесты вино- от  традиционных белых вин оранжева-


делов, кажется, заставили чиновников тым (откуда и название  — «оранжевое
Евросоюза отказаться от своих планов… вино»), янтарным или коричневатым
во всяком случае, в ближайшей перспек- цветом, который появляется за счет
тиве. окисления танинов. Мацерация нередко
Срок жизни розовых вин невелик, по- практикуется не только с кожицей, мяко-
тенциалом улучшения в бутылке они тью и косточками, но и с гребнями. В ка-
не обладают. Их рекомендуют выпить честве емкостей для брожения отдель-
в течение года после сбора винограда. ные европейские виноделы используют
Исключения только подтверждают пра- традиционные, зарываемые в землю гру-
вило. Розовое шампанское живет не- зинские квеври  — большие глиняные со-
сколько лет, но редко выигрывает от до- суды с широким горлышком.
полнительной выдержки. «Оранжевые» вина имеют как поклон-
При винификации белых, розовых и ников, так и критиков. Первые говорят об
даже некоторых красных вин иногда оригинальности и ярких специфических
практикуют пелликулярную, или хо- ароматах, вторые  — о грубоватых тани-
лодную предферментационную мацера- нах из косточек и гребней, сомнительных
цию (macération pelliculaire, macération ароматических достоинствах и пороч-
préfermentaire à froid; англ. pre-fermen- ных тонах сырой зеленой растительно-
tation [cold] maceration, или cold soaking). сти («тон гребня»). Многие считают, что,
Сусло при низкой температуре (чтобы хотя у этих вин есть своя «ниша» на ми-
не началось спиртовое брожение) на ровом рынке, их производство останется
несколько часов оставляют в контакте с маргинальным. Примечание. Не следует
кожицей для извлечения из нее дополни- путать франц. vin orange (англ. orange
тельных ароматов. Некоторые професси- wine) с vin d’orange, как именуют неко-
оналы, в том числе и среди самих произ- торые коктейли, спиртные напитки из
водителей, критикуют данный метод: по апельсинового сока и вино, настоянное
их мнению, экстрагированные из кожи- на апельсиновых корках.
цы танины лишают белое вино изыскан- См. также Мацерация углекислотная
ности. и Мацерация полууглекислотная.
В  наши дни некоторые виноделы Ев- МАЦЕРАЦИЯ ПОЛУУГЛЕКИСЛОТНАЯ
ропы и Нового Света взяли на вооруже- (М.П.У.) (macération semi-carbonique; англ.
ние древний, до сих пор практикуемый в semi-carbonic maceration). Эта технология
Грузии метод сбраживания сусла белых применяется для производства легких и
сортов на мезге, как при производстве «питких» красных вин из определенных
красных вин. Мацерация часто про- сортов  — чаще всего Гамэ (Gamay Noir à
должается свыше двух месяцев. Полу- jus blanc) и, нередко, Черного Каринья-
чаемое таким образом вино отличается на (Carignan Noir). Виноград собирают
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 58 Настольная книга дегустатора

вручную, затем грозди целиком, без дро- в  контакте с  кожицей на период от 4 до


бления и гребнеотделения (см. Гребни), 10 дней. Благодаря быстрой экстракции
помещают в большую емкость для бро- получают вино с раскрывшимися фрук-
жения. Оказавшиеся на дне ягоды лопа- тово-ягодными ароматами и не требую-
ются под тяжестью верхних. Вытекший щее выдержки в бутылке.
сок (сусло) заполняет примерно пятую МАЦЕРАЦИЯ УГЛЕКИСЛОТНАЯ (М.У.)
часть бродильного чана, поэтому класси- (macération carbonique; англ. carbonic
ческое спиртовое брожение происходит maceration). В  емкость для брожения за-
только в его нижней части. Образовав- качивают углекислый газ, наполняют
шийся углекислый газ (CO2) вытесняет ее гроздями винограда не более чем на
из емкости весь кислород, создавая ана- 2  метра, для того чтобы не повредить
эробную атмосферу, благодаря чему в на- оказавшиеся на дне ягоды, и обеспечи-
ходящихся выше неповрежденных ягодах вают герметичность. В  отличие от по-
без участия дрожжей начинается вну- лууглекислотной мацерации, М.У. про-
триклеточное брожение (ферментация). воцирует внутриклеточное брожение
Некоторое количество CO2 абсорбирует- во всех ягодах, что позволяет получить
ся ягодами, в результате чего значитель- особенно легкое (с  низким содержани-
ная часть яблочной кислоты разлагается ем танинов) и свежее вино с выражен-
на этиловый спирт и янтарную кислоту. ными ягодными и цветочными арома-
Общая кислотность заметно снижает- тами, предназначенное для быстрого
ся. Спирт, содержание которого вну- потребления (оптимально  — в пределах
три ягод достигает приблизительно 2%, нескольких дней). Этот метод применя-
вытягивает из кожицы ароматические ют, в частности, для производства мо-
и красящие вещества (антоцианы), но лодого божоле (beaujolais nouveau, или
очень мало танинов. Одновременно вы- beaujolais primeur). Поскольку темпера-
рабатывается существенное количество тура в процессе М.У. существенно ниже,
глицерина. Внутри емкости образуется чем при классической мацерации, вино
следующее соотношение: в нижней ее нередко приобретает специфические за-
части, где находятся раздавленные яго- пахи бананов и фруктовых леденцов,
ды — примерно 20% всей массы, — проис- чему, впрочем, способствует и применя-
ходят спиртовое брожение и мацерация; емый тип сухих дрожжей. Французские
чуть выше неповрежденные ягоды ока- дегустаторы определяют эти запахи как
зываются в жидкой среде (сусле); еще «амиловые» (т. е. сивушные).
выше — в среде CO2. Через 2—3 дня кожи- В  средиземноморских регионах Фран-
ца оставшихся целыми ягод истончается ции к М.У. часто прибегают при вини-
и лопается. В  вытекшем соке (сусле) под фикации Черного Кариньяна (Carignan
действием дрожжей начинается обычное Noir). Ряд производителей продлевает
спиртовое брожение. Сусло оставляют мацерацию до трех недель, благодаря
59 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

чему можно получить более танинное и в  регионах производства бренди, где не-
долгоживущее вино. редко практикуется микродистилляция
N.B.  На практике различия между М.У. (microdistillation, или micro-distillation;
и М.П.У. несущественные, поэтому во англ. — так же).
многих французских и английских ис- МИКРООКИСЛЕНИЕ, ИЛИ МИКРООК
точниках и то и другое квалифицируется СИДАЦИЯ (microbullage, microoxygéna-
одинаково: «углекислотная мацерация». tion; англ. micro-oxygenation). В  процессе
Иногда углекислотная мацерация опре- винификации и выдержки: искусствен-
деляется как «полууглекислотная», а эта ное насыщение вина кислородом (аэра-
последняя — как «углекислотная». ция) с помощью специальной ком-
МЕЖДУНАРОДНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА прессорной установки, выделяющей
(cépages internationaux; англ. international крошечные пузырьки воздуха. Применя-
grape varieties). Так называют самые по- ется в основном для танинных красных
пулярные благородные сорта, широко вин, особенно тех, которые выдержива-
культивируемые по всему миру. Пода- ются в стальных или бетонных емкостях.
вляющее большинство из них  — фран- При выдержке в дубовых бочках вино
цузские (Каберне Совиньон, Мерло, Сови- может полноценно «дышать» (естествен-
ньон Блан, Пино Нуар, Сирá, именуемый ное микроокисление), а практикуемая
в некоторых странах Нового Света «Ши- время от времени декантация допол-
раз», Шардоне и др.). Разумеется, каждый нительно обогащает его кислородом.
сорт по определению не дает идентич- В  стальных же или бетонных емкостях
ных результатов в разных терруарах. вино подвергается опасности редукции
МЕЗГА (raisin foulé, marc; англ. crushed (réduction; см. Французско-русско-ан-
grapes). Дробленый виноград; также твер- глийский словарь). Правда, в таких ем-
дые части винограда (кожица, косточки). костях можно оставить больше воздуха,
При винификации красных вин вино- но точно рассчитать его количество за-
град не прессуют, а дробят (foulage; англ. труднительно. Некоторые производите-
crushing). Полученную смесь раздавлен- ли практикуют микроокисление своих
ных ягод помещают в специальную ем- вин также и в бочках. Эта новая методи-
кость, где начинается брожение на мезге ка смягчает танины и делает вино более
(см. Спиртовое брожение и Мацерация). мягким на вкус уже в молодом возрасте.
МИКРОВИНИФИКАЦИЯ (microvinifi- Среди специалистов есть разные мнения
cation, или micro-vinification; англ.  — так о микроокислении: некоторые сомнева-
же). Осуществляемая в малых объемах ются в большом потенциале развития
экспериментальная винификация. Ана- вина, подвергнутого такой обработке.
логичную цель (тестирование произ- МИЛЛЕЗИ‫ މ‬М (millésime; англ. vintage).
водителем либо научное исследование Год сбора винограда, год урожая (под-
в лабораторных условиях) преследуют робнее см. с. 23).
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 60 Настольная книга дегустатора

НАТУРАЛЬНО ПОЛУСЛАДКИЕ И СЛАД полусладкие. Как правило, они происхо-


КИЕ ВИНА (vins moelleux, vins liquoreux, дят не из лучших терруаров, не облада-
vins naturellement doux; англ. naturally ют большим ароматическим богатством,
sweet wines) содержат больше остаточ- сложностью и потенциалом развития в
ного (неперебродившего) сахара, чем су- бутылке и к элитным не относятся. Прав-
хие вина, и называются «натуральными», да, и рыночная стоимость их невысока.
потому что, в отличие от крепленых вин, Остальные четыре типа натурально по-
их производят без добавления винного лусладких и сладких вин представляют
спирта. Как правило, они белые, но встре- гораздо больший интерес. Во Франции,
чаются также розовые и красные. В  ка- в зависимости от региона, вино опреде-
честве примера натурально полусладких ляют как «сладкое» при наличии в нем
розовых вин можно упомянуть луарские свыше 45 г остаточного сахара на 1 литр,
rosé d’anjou и cabernet d’anjou. Как и су- либо свыше 50 г/л. Верхний порог может
хие розовые вина, они отличаются про- достигать 140 г/л, изредка  — 200 и даже
стотой и легкостью и не предназначены 250 г/л, а для Tokaji Eszencia  — 500  г/л и
для выдержки в погребе. Редкость высо- более. Ощущение сладости зависит как
коклассных натурально сладких полно- от количества в вине сахара, спирта и
тельных красных вин объясняется тем, глицерина, так и от уровня кислот. При
что в них чрезвычайно трудно добить- одинаковом содержании остаточного са-
ся баланса из-за антагонизма сахара и хара, спирта и глицерина более сладким
танинов. Вот почему французы, прида- покажется вино с низкой кислотностью,
ющие особое значение сбалансирован- менее сладким  — с высокой кислотно-
ности вина, не производят натурально стью. Конечно, важен порог восприятия
сладких красных вин высшей категории сладкого, который варьируется в зави-
(АОС/АОР). Среди ординарных француз- симости и от национальных традиций,
ских вин они изредка встречаются. и от индивидуальных особенностей по-
Все натурально полусладкие и сладкие требителя. Однако слишком высокое со-
вина делятся на пять основных типов. держание сахара (по  личному опыту ав-
К  первому типу относятся вина, кото- тора — свыше 200 г/л) уравновесить вряд
рые получают из винограда с обычным ли возможно, поэтому во Франции, где
содержанием сахара путем искусствен- придают особое значение сбалансиро-
ного прерывания спиртового брожения. ванности, такие чрезмерно сладкие вина,
Поскольку уровень сахара в сусле невы- как правило, не встречаются.
сок, вина получаются легкими, крепо- Основные типы элитных натурально
стью примерно 11‒11,5о (в  жарких стра- полусладких и сладких вин таковы:
нах этот показатель может быть выше). Vendanges tardives («поздний сбор»;
По степени сладости такие вина можно англ. late harvest) производятся из вино-
определить как натурально полусухие- града с высоким содержанием природно-
61 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

го сахара. Иногда это действительно яго- ных регионах это подразумевается либо
ды позднего сбора, порой даже частично апелласьоном, либо указанием: moelleux.
ботритизированные, иногда урожай Из других винодельческих стран по объ-
собирают в обычные сроки, если лето ему производства вин этого типа лиди-
и осень выдались особенно теплыми и рует Германия, где вина из винограда
солнечными и виноград успел набрать позднего сбора  — но более легкие, чем в
очень много сахара. В северных областях Эльзасе,  — давно стали традиционными.
такой результат можно получить только Чаще всего они имеют предикат (катего-
при низкой урожайности и на элитном рию) Spätlese или Auslese. Иногда, впро-
винограднике, где ягоды вызревают луч- чем, встречаются и сухие разновидности
ше. Vendanges tardives (ванданж тардив) шпетлезе и ауслезе. Тогда на этикетке
бывают полусухими, полусладкими и пишут: Trocken. Полусухие вина обозна-
сладкими, в зависимости от уровня са- чаются как Halbtrocken (термин Feinherb
хара в сусле и от желания винодела, менее точен). Последние годы произ-
который может получить вино с очень водство шпетлезе и ауслезе этого типа
высоким — близким к 15% — либо с уме- увеличивается из-за высокого спроса на
ренным содержанием спирта: 12,5 или сухие вина. В  Италии вина из винограда
13%. В  первом случае бȩльшая часть са- позднего сбора называются vendemmia
хара преобразуется в спирт, во втором — tardiva.
за счет раннего прерывания брожения Vin de paille (вэн де пай — «соломенное
производитель добивается выраженной вино»; англ. straw wine, или dried grape
сладости. Поскольку для получения 1% wine) вырабатывается из заизюмленно-
спирта необходимо примерно 17  г саха- го, или увяленного, винограда. В  антич-
ра в 1 литре сусла, нетрудно подсчитать, ные времена собранные грозди нередко
что, «сэкономив» 2% спирта, можно обе- выставляли на солнце. Сегодня такой
спечить дополнительные 34 г остаточно- метод применяют лишь в единичных ви-
го сахара в вине. Но, разумеется, с уве- нодельческих районах Средиземноморья,
ренностью определить степень сладости потому что перегретый на солнце вино-
vendanges tardives, основываясь только град теряет в ароматичности, а содержа-
на содержании спирта, невозможно, так щийся в нем сахар карамелизируется.
как мы обычно не знаем, сколько сахара Большинство производителей предпочи-
изначально содержалось в ягодах и ка- тают подсушивать виноград в специаль-
ков показатель общей кислотности вина. ных помещениях. Для получения хоро-
Важнейшие регионы производства вин шего результата необходимо, чтобы уже
этого типа во Франции — Эльзас, Долина на момент сбора урожая в ягодах было
Луары, Бордо и Юго-Запад, хотя надпись много сахара. Как и в случае с vendanges
vendanges tardives помещают на этикет- tardives, достичь нужного показателя по-
ку преимущественно в Эльзасе; в осталь- зволяют хороший виноградник и низкая
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 62 Настольная книга дегустатора

урожайность. Крупнейший производи- стью  — иначе вино получится притор-


тель этого довольно редкого сегодня типа ным, напоминающим спиртосодержа-
вина — Италия, унаследовавшая секреты щий сироп. Баланс достигается за счет
его винификации от древних римлян, потери воды и концентрации в ягодах не
которые, в свою очередь, позаимство- только сахара, но и кислот. Vin de paille
вали их у греков. В  Италии делают как (вэн де пай) поступает в продажу не ра-
белые, так и — в меньших количествах — нее чем через 3 года со дня прессования
красные и розовые вина из заизюмлен- винограда. В течение этого периода необ-
ного винограда (vin santo, recioto). Во ходима выдержка в бочках как минимум
Франции «соломенные вина»  — только 18 месяцев (на практике — до 3—3,5 года).
белые  — в малых количествах произ- В Италии выдержка может продолжаться
водят в области Жюрá (Jura) и совсем в до 6 лет, что нередко приводит к повыше-
ничтожных объемах  — в Северной Роне. нию уровня летучих кислот, которые до-
Прежде грозди подсушивали на соломе полнительно уравновешивают сладость
(откуда и название), сегодня часто пред- вина.
почитают деревянные, тростниковые или Разновидностью вина из заизюмлен-
бамбуковые подносы, которые менее ного винограда является vin passerillé, для
подвержены гниению и не привлекают которого используют ягоды, увяленные
мышей. Нередко виноград подвешивают не в помещении, а на лозе. Для того что-
к специальным конструкциям на потол- бы прервать циркуляцию сока, перела-
ке. В  соответствии с французскими нор- мывают или перекручивают гребни. Под
мативными документами, вентиляция в воздействием солнца и ветра виноград
помещении, где происходит медленное теряет воду, благодаря чему возрастает
заизюмливание ягод, может быть как концентрация сахара и кислот. Этот ме-
естественной, так и искусственной (кон- тод называется passerillage, хотя термин
диционеры). Во втором случае от про- не очень точен, поскольку он может от-
изводителя требуется поддерживать в носиться и к vin de paille. Во избежание
помещении такую же температуру, как двусмысленности во Франции прибегают
и снаружи. Минимальный период подсу- к выражениям passerillage sur souche (за-
шивания винограда  — шесть недель. На изюмливание на лозе) и passerillage hors
момент прессования ягод в них должно souche (заизюмливание вне лозы). Похо-
быть более 306  г сахара на 1 литр сусла жий итальянский термин — passito — ча-
(сока), после сбраживания которого по- ще подразумевает «соломенное вино», а
лучают вино крепостью не менее 14,5о. сам метод называется appassimento.
Содержание остаточного (неперебродив- Примечание. Не все «соломенные ви-
шего) сахара составляет, как правило, от на» сладкие. Некоторые могут быть и
60 до 120  г на 1  л. Эта сладость должна сухими, за счет полного сбраживания
быть уравновешена хорошей кислотно- сахара. Для того чтобы уровень сахара
63 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

не был слишком высоким, виноград увя- дить его не возбраняется, а вот писать на
ливают лишь частично. Пример такого этикетке vin de glace или Eiswein нельзя.
вина — amarone della valpolicella (в отли- Возможно, в будущем айсвайн узаконят,
чие от сладкого recioto della valpolicella) но пока отдельные эльзасские произво-
из итальянского региона Венето. дители, которые при подходящей пого-
Eiswein (айсвайн  — «ледяное вино» по- де делают айсвайн в микроскопических
немецки). Виноград оставляют на лозе до количествах, обычно пишут на этикетке:
наступления зимних морозов и собира- sélection de grains nobles или vendanges
ют при температуре не выше минус 7  °C tardives, так как в нормативных докумен-
(норматив Евросоюза) и не выше минус тах по этим типам вин прописано лишь
8  °C в Канаде. Так низко столбик термо- требование к определенному уровню са-
метра даже в северных винодельческих хара в ягодах.
регионах опускается в декабре-январе, Небольшое количество айсвайна про-
обычно под утро. Сбор замерзшего вино- изводится в Люксембурге, и писать на
града происходит в темноте, при свете этикетке vin de glace там разрешено.
фонариков, закрепленных на лбу сбор- За последние годы айсвайны нача-
щиков. По возможности приносят более ли делать в ряде других стран, но из-за
мощные осветительные приборы или малого объема производства и недоста-
подгоняют к винограднику тракторы, точной известности установившейся ре-
чтобы воспользоваться светом их фар. путации у них пока нет.
В  результате естественного процесса В некоторых странах (например, в Рос-
наименее богатая сахаром часть сока сии, Австралии, Новой Зеландии, США)
превращается в ледышки, которые отде- закон не запрещает1 получать айсвайн
ляют на винодельне. Оставшийся нектар методом криоэкстракции, или криокон-
медленно бродит и дает сладкое вино с центрации (искусственного заморажива-
уравновешивающей сахар высокой кис- ния ягод в морозильнике, без обязатель-
лотностью и удивительным ощущением ного уведомления об этом потребителя),
зимней свежести. Основные произво- но такой напиток не может сравниться
дители  — Германия, Австрия, Канада и с с настоящим «ледяным вином». Правда,
недавнего времени — США (где это вино, если вино получено не классическим
естественно, называется по-английски: методом, в США  необходимо указывать
ice wine, или icewine). Французский на этикетке не ice wine, а например,
аналог айсвайна  — vin de glace (вэн де iced wine, просто ice, grapes frozen post-
гляс)  — официально не существует, но harvest и т.  п., но критики замечают, что
и не запрещен. Иными словами, юриди- подобного рода надписи могут только
ческая казуистика такова, что произво- запутать потребителя.

1
На момент подготовки книги к печати.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 64 Настольная книга дегустатора

Вино из ботритизированного виногра- трации сахара, секрет вина из ботритизи-


да. Самый ценный тип натурально слад- рованного винограда не только в этом —
кого вина производят из ягод, поражен- схожего результата можно добиться и
ных микроскопическим грибком Botrytis за счет увяливания ягод, как для vin de
cinerea. Для этого нужны определенные paille. Принципиальная разница состоит
белые сорта винограда и, конечно, осо- в том, что Ботритис меняет химический
бые, типичные лишь для отдельных состав сока, в котором вырабатываются
районов, которые расположены в зоне глицерин, особый антибиотик ботрити-
умеренного климата, погодные условия: цин (botryticine) и новые ароматические
влажные осенние туманы, которые обра- вещества, определяемые по-французски
зуются с вечера, густеют в утренние часы как goût de rôti, что в первую очередь
и рассеиваются солнцем после полудня. подразумевает запахи уваренных и пе-
Туманы способствуют появлению гриб- ченых фруктов, в том числе экзотиче-
ка Ботритис, а солнечные лучи подсу- ских. При «слепой» дегустации опытный
шивают ягоды, препятствуя их гниению профессионал легко отличит вино из бо-
и превращению «благородной гнили», тритизированного винограда от любого
как на бытовом языке называют ботри- другого типа сладкого вина.
тизацию (pourriture noble; англ. noble Ботритизация происходит не за один
rot; нем. Edelfäule), в губящую виноград день и, как правило, поражает не все яго-
«серую гниль» (pourriture grise; англ. grey ды сразу: этот процесс может растянуть-
rot). Важную роль играет и ветер, кото- ся на месяц и более. Виноград собирают
рый подсушивает ягоды и способствует вручную, поэтапно, по мере того как под
концентрации сока. Ботритизированный действием грибка он съеживается, тем-
виноград во Франции часто называют неет и покрывается серовато-пепельным
«печеным» (raisin rôti). Грибок Ботри- налетом. В  хороших винодельческих
тис делает кожицу ягод проницаемой хозяйствах сбор урожая проводят три,
для себя, но непроницаемой для других пять, порой семь раз. Спиртовое броже-
микроорганизмов. Возникает эффект ние продолжается очень долго; иногда
ниппеля наоборот: значительная часть оно завершается естественным образом,
содержащейся в соке воды испаряется, но чаще его прерывают с помощью сер-
часть выпивает сам грибок, но извне в нистого ангидрида (SO2), который убива-
ягоды ничто не проникает. Содержание ет дрожжи. SO2 нужен и для того, чтобы
сахара в ботритизированном винограде избавиться от молочнокислых бактерий
может достигать 360—400 г на 1 л и даже и тем самым предотвратить нежела-
больше, но производители, как правило, тельное яблочно-молочное брожение.
стараются избегать слишком высоких Существуют и другие способы добиться
показателей, чтобы вино не получилось нужной кислотности для обеспечения
приторным. При всей важности концен- баланса вина. Например, если ботрити-
65 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

зированный виноград слишком быстро ванного винограда  — Франция (регионы


теряет кислоты в период, предшествую- Бордо, Долина Луары, Эльзас, Юго-Запад).
щий сбору урожая, можно использовать Определить, что вино относится именно
определенный процент неботритизиро- к этому типу, можно либо по апелласьо-
ванных либо даже не полностью зрелых ну (например, Sauternes или Barsac), ли-
ягод. Нужды в этом обычно нет в север- бо по надписи на этикетке: Sélection de
ных регионах, где культивируют Шенен grains nobles («отборные благородные [то
Блан и Рислинг, которые, в отличие от есть ботритизированные] ягоды»)1.
многих других сортов, имеют особен- Среди других важнейших стран-произ-
ность до конца сохранять высокую кис- водителей: Германия, Австрия (Trocken-
лотность. beerenauslese) и Венгрия (токай, который
Вино из ботритизированного виногра- подразделяется на несколько классов,
да часто выдерживают в маленьких ду- в зависимости от процента использо-
бовых бочках, иногда стопроцентно но- ванных для его производства ботрити-
вых, от 1 года до 3 лет, а для некоторых зированных ягод). Нельзя не упомянуть
венгерских токаев этот срок может быть также вино cotnari, происходящее из се-
продлен до 5 лет и более. Из всех нату- веро-восточной части Румынии.
рально сладких вин это самое аромати- НЕГОЦИАНТЫ (négociants; англ. mer-
чески богатое, сложное и долгоживущее. chants, wine merchants; в Британии
Потенциал его улучшения порой исчис- обозначаются также как vintners, тог-
ляется десятилетиями, а общая продол- да как в США  это определение может
жительность жизни может достигать ста подразумевать и виноторговца, и ви-
лет (если вино происходит с выдающего- ноградаря-винодела). Винодельческие
ся виноградника, сделано хорошим про- компании, которые производят вино, ис-
изводителем и качество урожая было пользуя как собственный, так и куплен-
особенно удачным). Отдельные образцы, ный виноград, либо только купленный.
как утверждают, способны преодолевать Иногда они приобретают уже готовое
двухсотлетний рубеж (например, château вино в бочках или иных емкостях, про-
d’yquem лучших миллезимов). Крупней- водят с ним все необходимые операции,
ший производитель вин из ботритизиро- разливают его по бутылкам и продают

1
Как уже сказано чуть выше в этой статье, в отдельных случаях эльзасские sélection de
grains nobles, как и vendanges tardives, на самом деле могут быть айсвайнами (vin de glace),
поскольку правительственное постановление формально не требует использования ботри-
тизированных ягод для вин этого типа, а оговаривает лишь определенное минимальное
содержание сахара в винограде. Ботритизация формально не требуется также для сотер-
нов и барсаков, поэтому некоторые вина указанных апелласьонов могут быть произведены
из ягод позднего сбора, не затронутых грибком Ботритис по причине неблагоприятных
погодных условий.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 66 Настольная книга дегустатора

под своим брендом. Во Франции эти Отсутствие на этикетке приведенных


компании чаще всего обозначают себя выше развернутых надписей автома-
как négociant-éleveur и пишут на эти- тически не означает, что данный про-
кетке: mis en bouteille par N. (разлито изводитель купил уже готовое вино и
по бутылкам компанией N.; англ. bottled только разлил его по бутылкам: многие
by N.) или mis en bouteille dans la région негоцианты просто не считают нужным
(dans la zone) de production (разлито по вдаваться в детали, предпочитая ограни-
бутылкам в регионе/зоне производства). читься короткой фразой mis en bouteille
Иногда указывают конкретный реги- par N.
он  — например, Бордо (mis en bouteille В Эльзасе пользуются также формули-
à Bordeaux). Отдельные негоцианты по- ровкой mise d’origine (разлито по бутыл-
мещают на этикетку развернутую над- кам на месте происхождения винограда).
пись: sélectionné (choisi), vinifié, élevé Такая надпись означает, что вино разли-
(en  fûts de chêne/en barriques de chêne/ то по бутылкам в границах региона Эль-
en barriques de chêne neuves) et mis en зас, а не в винодельческом поместье.
bouteille par N.  Перевод: «Виноград ото- Надпись mis en bouteille pour N. (раз-
бран (в  значении: куплен), вино произ- лито по бутылкам для N.; англ. bottled for
ведено, выдержано (в  дубовых бочках/в N.) означает, что вино произведено (или
новых дубовых бочках) и разлито по только бутилировано) неким виноделом
бутылкам компанией N.». Негоциант по заказу негоцианта N. и продается под
тем самым хочет подчеркнуть, что весь брендом последнего. На этикетке имя
производственный цикл осуществлял- винодела (или бутилировщика) может:
ся под его контролем. Изредка вместо а) не указываться; б) указываться полно-
слова sélectionné или choisi указывается стью, например, mis en bouteille par Untel
récolté, означающее, что виноград со- pour N. (разлито по бутылкам Имяреком
бран самим производителем. Объясне- для N.); в) указываться шифром (mis en
ний может быть два: либо виноградники bouteille par B.165 pour N. (разлито по бу-
взяты негоциантом в аренду, либо явля- тылкам B.165 для N.).
ются его собственностью. Но даже если Негоцианты Шампани, которые назы-
виноград происходит с одного виноград- ваются négociant-manipulant (N.M.), фор-
ника, принадлежащего упомянутому мулировки, подобные приведенным вы-
производителю, в данном случае нельзя ше, не используют. Изредка указывается
писать на этикетке mis en bouteille au только: élaboré par N. (выработано произ-
château или mis en bouteille au domaine, водителем N.). Статус производителя это-
поскольку вино сделано не в класси- го типа указывается аббревиатурой N.M.,
ческом винодельческом поместье, а на которая помещается в нижней или боко-
винзаводе, который расположен доста- вой части этикетки, перед регистрацион-
точно далеко от виноградника. ным номером, выданным Межпрофесси-
67 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ональным комитетом шампанских вин ляет также избыток белка и тем самым
(CIVC). См. также Кооперативы и Шато. предотвращает белковый касс (см. гла-
ОБЖИГ БОЧЕК. См. Бочки. ву «Пороки и болезни вина»). Лучшие
ОБОГАЩЕНИЕ СУСЛА. См. Шаптали- производители красных вин обычно
зация. используют дорогостоящий яичный бе-
ОБРАТНЫЙ ОСМОС. См. статью Шап- лок, в сухом или свежем виде (в среднем
тализация. пять  — шесть яиц на бочку объемом
ОБРЕЗКА (taille; англ. pruning). Один из 225 или 228 л). Сухой белок разводят в
способов снижения урожайности: удале- теплой воде до образования клейкой
ние лишних побегов виноградной лозы в массы непосредственно перед примене-
зимний период. нием. Если яйца свежие, белки отделя-
ОКЛЕЙКА (collage; англ. fining). Об- ют от желтков, взбалтывают венчиком
работка вина различными  — преиму- в миске, выливают в бочку и энергично
щественно белковыми и минеральны- перемешивают с вином. Яичные белки в
ми — веществами, которые адсорбируют вине не растворяются и не искажают его
(притягивают к себе) взвешенные части- органолептические свойства. Можно не
цы. Выражаясь научным яыком, проис- опасаться и сальмонеллы — содержащи-
ходит флокуляция, или коагуляция,  — еся в вине спирт и кислоты убивают ее
т.  е. слипание мелких частиц в более почти мгновенно.
крупные и образование хлопьев, кото- Злоупотребление оклейкой или не-
рые выпадают в осадок, после чего про- соблюдение некоторых правил в хо-
изводится декантация, или переливка де ее проведения (переоклейка; франц.
(снятие вина с осадка). Вся процедура surcollage; англ. over-fining) чревато тем,
занимает от нескольких дней до меся- что некоторое количество оклеивающего
ца. Для оклейки чаще всего использу- вещества может остаться во взвешенном
ют желатин, казеин, очищенный и не состоянии и оказать негативное воз-
имеющий запаха рыбий клей, бентонит действие: в значительной степени обес-
(разновидность глины), яичный белок. цветить вино, образовать в нем белесую
Прежде использовали также сухую бы- «вуаль» и спровоцировать появление
чью кровь (альбумин крови), но в связи нечистого вкуса. Поскольку такое явле-
со вспышками заболевания коровьим ние обычно связано с незначительным
бешенством власти ряда стран, в том содержанием танинов, что типично для
числе Франции, запретили ее использо- белых и розовых вин, одним из способов
вание. В  остальном выбор оклеивающе- избежать нежелательных последствий
го вещества (клея) зависит от типа ви- служит введение т.  н. энологических та-
на и желаемого результата. Для белых нинов непосредственно перед оклейкой.
и розовых вин хорошо подходят рыбий Танины связывают «лишние» белки и вы-
клей и особенно бентонит, который уда- падают с ними в осадок.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 68 Настольная книга дегустатора

Практика оклейки вина (как и его ОКУРИВАНИЕ БОЧЕК  СЕРОЙ. См. ста-
фильтрации) имеет своих критиков, тью Бочки.
хотя они не очень многочисленны. Их ОРАНЖЕВОЕ ВИНО. См. конец статьи
доводы: оклейка и фильтрация лишают Мацерация.
вино ряда ценных веществ, делая его ме- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ (organoleptique;
нее богатым и сложным, и производят- англ. organoleptic; от древнегреческого
ся главным образом для придания ему ȩȡȖĮȞȠȞ  — «орган» и ȜȒʌIJȚțȩȢ  — «брать»,
более «товарного» вида: идеальной про- «воспринимать»). Воспринимаемый ор-
зрачности и яркого блеска. Сторонники ганами чувств. Профессиональную де-
аргументируют свою позицию тем, что густацию часто определяют как орга-
оклейка необходима для стабилизации нолептический анализ  — то есть оценку
вина, поскольку она удаляет нежела- вина на основании анализа зрительного,
тельные частицы, избыток антоцианов обонятельного, вкусового и тактильного
и танинов, а также некоторые бактерии. восприятия (о  видах профессиональной
В результате ароматы и вкус вина стано- дегустации см. с. 88—90).
вятся более чистыми и гармоничными. ОСАДОК В БУТЫЛКЕ (dépôt, précipi-
Что же касается прозрачности и блеска, tation, sédiment, croûte; англ. sediment,
они служат индикатором здоровья вина bottle deposit, crust). Образуется в танин-
и потому не являются самоцелью: отсут- ных красных и в некоторых натурально
ствие упомянутых качеств, как правило, сладких белых винах, которые не под-
свидетельствует о серьезных проблемах. вергались слишком энергичной филь-
В  принципе оклейка и фильтрация мо- трации. По прошествии ряда лет содер-
гут быть не обязательными для элит- жащиеся в красных винах антоцианы,
ного красного вина, произведенного в танины, белки и соли винной кислоты
безупречных санитарных условиях из начинают формировать маленькие тем-
полностью здорового винограда и доста- ные комочки, размеры которых посте-
точно длительное время выдержанного в пенно увеличиваются. Иногда такой оса-
маленьких бочках с регулярной деканта- док приклеивается к стенкам бутылки.
цией (снятием с осадка). Впрочем, даже По-французски это явление называется
в этом случае производитель, скорее, от- chemise, или croûte, по-английски — bottle
кажется от фильтрации, чем от оклейки. deposit, а также crust (второй термин
Лишь немногие рискуют обходиться без применяется в основном к портвейнам).
того и другого. В  некоторых натурально сладких белых
Оклейка часто определяется как ос- винах (например, в сотернах) осадок
ветление вина (clarification), наряду с от- образуется белками и солями винной
стаиванием, переливкой и фильтрацией. кислоты (не  сахаром) и обычно пред-
ОКСИДАТИВНАЯ  ВЫДЕРЖКА. См. ста- ставляет собой плотную белесую мас-
тью Выдержка вина. су. Осадок  — совершенно естественное
69 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

явление, особенно типичное для элитных и перспектив развития в бутылке. Во


красных бордо и выдержанных винтаж- Франции мгновенная пастеризация
ных портвейнов. Для таких вин, если они практикуется лишь единичными произ-
не слишком старые и «хрупкие», обычно водителями вин АОС/АОР. См. также Тер-
желательна декантация. (См. также Вин- мовинификация.
ный камень и Дрожжевой осадок.) ПЕРЕЛИВКА. См. Декантация.
Осадок следует отличать от взвеси, ко- ПЕРЕОКЛЕЙКА. См. статью Оклейка.
торая свидетельствует о болезни вина. ПИЖАЖ. См. статью Шапка.
Взболтанный осадок довольно быстро ПОДВОЙ (greffage; англ. grafting). Един-
оседает, тогда как со взвесью этого не ственный способ борьбы с филлоксе-
происходит. рой  — прививка классических европей-
ОСВЕТЛЕНИЕ. Так называют любую ских сортов винограда вида Vitis vinifera
операцию, которая избавляет сусло или к корням дикой североамериканской
готовое вино от взвешенных частиц. Ос- лозы (Vitis berlandieri, Vitis riparia, Vitis
ветление сусла (débourbage; англ. settling) rupestris) или гибридов, корни которых
обычно производится за счет его отстаи- хорошо защищены от этого вредителя.
вания при низкой температуре. Освет- Во Франции подвоем чаще всего слу-
ление вина (clarification; англ.  — так же) жат корни (porte-greffes; англ. rootstocks)
включает такие процедуры, как декан- селекционированных гибридов, подби-
тация, оклейка и фильтрация. Приме- раемые в зависимости от типа почвы и
нение центрифуги нежелательно, так как особенностей климата. По утверждению
это «травмирует» вино. Перечисленные многих специалистов, подвой сколь-
действия определяются также как Ста- ко-нибудь существенно не изменил ха-
билизация вина. рактеристик классических европейских
ОСТАТОЧНЫЙ САХАР. См. Спиртовое сортов, если не считать сокращения про-
брожение. должительности их жизни. До филло-
ОТСТАИВАНИЕ. См. Осветление. ксеры лоза нередко доживала до 150 лет
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МГНОВЕННАЯ (flash- и более. Сегодня продолжительность ее
pasteurisation; англ. flash-pasteurization; жизни составляет от 40 до 110 лет, в за-
также thermoflash). В  передовых вино- висимости от региона и сорта виногра-
дельческих странах эта варварская про- да. Что же касается неощутимых орга-
цедура применяется очень редко. Крас- нолептических различий между винами
ное вино или сусло на несколько секунд с привитых и непривитых лоз, полного
нагревают до 72—74  °C, затем быстро согласия в профессиональной среде не
охлаждают. Это обеспечивает биологи- существует. Как заявляют некоторые экс-
ческую стабилизацию вина и делает его перты, сравнительные дегустации убеди-
менее подверженным порче, но лиша- тельно доказали, что «дофиллоксерные»
ет почти всех привлекательных свойств вина обладают большей сложностью
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 70 Настольная книга дегустатора

и  концентрированностью, более яркими имными для филлоксеры оказались пес-


ароматами, а также более высоким со- чаные почвы, в частности, на некоторых
держанием кислот, чем вина из тех же территориях Испании и юга Франции.
сортов, выращенных на подвое. Значи- Благодаря изоляции и строгому фито-
тельная часть экспертного сообщества санитарному контролю были спасены
считает такое обобщение поспешным и виноградники Кипра. Родос и еще не-
неверным, приводя, в частности, следую- сколько греческих островов сохранили
щие аргументы: во-первых, сравнитель- непривитые лозы, хотя ситуация может
ных дегустаций было слишком мало, измениться в любой момент, как на Кри-
чтобы считать их репрезентативными; те, где появление филлоксеры уже заре-
во-вторых, участники этого рода дегу- гистрировано. Особняком стоит остров
стаций не всегда согласны друг с другом; Санторин, обладающий специфическим
в-третьих, известны случаи, когда произ- типом вулканической почвы, в которой
водитель выбирал не подходящий к его виноградная тля не выживает. Есть ги-
винограднику тип подвоя, что плохо ска- потеза, правда, весьма спорная, что свою
зывалось на качестве вина. роль сыграл и уникальный местный сорт
Непривитые лозы  — явление очень Асиртико (Assyrtiko), который способен
редкое, если не считать Чили. Это един- эффективно сопротивляться вредителю.
ственная крупная винодельческая стра- В  других уголках Европы сохранились
на, куда филлоксера так и не смогла лишь крошечные участки. Как правило,
проникнуть: путь ей преградили Анды на их терруар принципиально ничем не от-
востоке, Тихий океан на западе и пусты- личается от соседних, и никто пока не
ня Атакама на севере. Долгое время от может объяснить, почему лозы на них
филлоксеры была избавлена Аргентина, не пострадали.
но в наши дни появление этого вреди- Помимо упомянутых территорий с
теля отмечают и там. Под угрозой вино- песчаными почвами, малопригодными
градники Араратской долины в Армении, для качественного виноделия, во Фран-
доселе не подвергавшиеся заражению. ции осталось несколько очень малень-
Филлоксера пока не добралась до неко- ких виноградников с лозами на француз-
торых изолированных районов Австра- ских корнях. Такие лозы определяют как
лии, Новой Зеландии и Южной Африки. franc de pied, pied franc, vignes franches de
По непонятным причинам остался в сто- pied, или pieds de vigne non greffés, а по-
роне штат Вашингтон. Уцелели многие английски  — ungrafted vines, own-rooted
виноградники региона Мозель в Герма- vines, или self-rooted vines. Самое знаме-
нии: считается, что распространению нитое вино с непривитых лоз — произво-
эпидемии помешали типичные для этих димое в количестве от 2 до 5 тыс. буты-
мест крутые сланцевые склоны с очень лок в год шампанское Bollinger Vieilles
хорошем дренажем. Самыми негостепри- Vignes Françaises. Незатронутые фил-
71 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

локсерой участки остались на виноград- статочно высок, у винодела есть выбор:


никах таких известных производителей произвести вино с высоким содержани-
мозельских рислингов, как Christoffel, ем спирта либо прервать спиртовое бро-
Dr. Loosen, Markus Molitor, Egon Müller жение, чтобы сохранить большее коли-
zu Scharzhof, J.  J.  Prüm, Selbach-Oster. За чество остаточного сахара (подробнее
последние годы несколько виноделов во см. Натурально полусладкие и сладкие
Франции и других европейских странах вина, а также Спиртовое брожение).
рискнули высадить лозы не на подвое и ПРЕДФЕРМЕНТАЦИОННАЯ ГОРЯЧАЯ
начали производство маленьких партий МАЦЕРАЦИЯ. См. Термовинификация.
«дофиллоксерного» вина, но никто не бе- ПРЕДФЕРМЕНТАЦИОННАЯ ХОЛОДНАЯ
рется предсказать, чем закончится этот ПЕЛЛИКУЛЯРНАЯ МАЦЕРАЦИЯ. См. ста-
эксперимент. тью Мацерация.
ПОДКИСЛЕНИЕ. См. Асидификация. ПРЕССОВОЕ ВИНО (vin de presse; англ.
ПОЛИФЕНОЛЫ. См. Антоцианы и Та- press wine). Вино, полученное в резуль-
нины. тате отжима шапки после завершения
ПОЛУУГЛЕКИСЛОТНАЯ МАЦЕРАЦИЯ. мацерации. См. также Самотек.
См. Мацерация полууглекислотная. ПРОБКИ (bouchons; англ. corks,
ПОТЕНЦИАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ stoppers). Для укупорки элитных вин
СПИРТА (alcool potentiel, или degré обычно используют цельнонатуральные
alcoolique potentiel, или titre alcoométrique пробки (bouchons de liège; англ. natural
volumique potentiel, или titre alcoométrique corks), изготовленные из коры пробко-
volumique en puissance; англ. potential вого дуба Quercus suber, лучший терруар
alcohol, или potential alcoholic strength, для которого находится в Португалии.
или must weight). Определяется простым Именно эта страна и является крупней-
арифметическим действием после изме- шим поставщиком пробок. Quercus suber
рения уровня сахара в винограде на мо- растет также в Западном Средиземномо-
мент сбора урожая. С этой целью исполь- рье: в Испании, Южной Франции, южной
зуют рефрактометр — небольшой прибор и островной Италии, на Корсике, в Ма-
с нанесенной на нем шкалой. Сегодня в рокко, Алжире и Тунисе. Качество полу-
мире наиболее распространены три шка- чаемой коры варьируется не только от
лы измерения уровня сахара в виноград- страны к стране, но и от дерева к дере-
ном сусле: Baumé, Brix и Öchsle (Oechsle). ву. Средняя продолжительность жизни
Для получения 1% спирта необходи- пробкового дуба 150 лет. Первое снятие
мо примерно 17  г сахара на 1 литр сока коры производится, когда дуб достигает
(сусла). Зная точное содержание сахара 25—30-летнего возраста, но эта кора для
в ягодах, производитель легко вычисля- производства пробок не годится. Пробки
ет, какую крепость потенциально может высшего качества получают лишь после
иметь его вино. Если уровень сахара до- четвертого снятия. В зависимости от тер-
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 72 Настольная книга дегустатора

руара кору снимают каждые 9, 12 или 15 В наши дни используют и другие сред-
лет. К  сожалению, повышение спроса на ства укупорки. Наиболее распростране-
корковые пробки привело к тому, что ко- ны прессованные (bouchons agglomérés;
ру нередко снимают преждевременно, до англ. agglomerate corks), синтетические
ее полного восстановления. Во Франции (bouchons synthétiques; англ. plastic
корковые пробки подразделяют на семь corks, или synthetic corks) и металличе-
классов. Хороший производитель никог- ские завинчивающиеся пробки (винто-
да не экономит на пробках. Лучшие вина вые пробки; франц. bouchons à vis, или
укупоривают тщательно обработанными capsule à vis; англ. screw caps, или screw
пробками длиной от 45 до 54 мм, с очень tops). Первые получают из отходов про-
маленькими порами, без трещин и выбо- изводства корковых пробок, применяя
ин. Короткая пробка свидетельствует о пищевой клей. Ими укупоривают вина,
том, что содержимое бутылки не предна- предназначенные для потребления в те-
значено для очень длительной выдерж- чение максимум нескольких лет. Прак-
ки в погребе. На пробке хорошего вина тика применения синтетических пробок
всегда имеется маркировка (имя произ- показала, что они довольно быстро начи-
водителя, миллезим и т. д.). В редчайших нают оказывать на вино негативное воз-
случаях расхождения данных на пробке действие и, кроме того, примерно через
и этикетке верить рекомендуется инфор- пять лет теряют эластичность, поэтому
мации на пробке. сегодня их все чаще заменяют винто-
Процесс изготовления пробок долгий выми пробками. Эти последние особен-
и дорогостоящий. После снятия коры ее но популярны в Новом Свете. В  Европе
сушат под открытым небом не менее 6 отношение к ним серьезных виноделов
месяцев, затем примерно час кипятят и настороженное: нет уверенности в том,
спустя 2 или 3 недели нарезают пробки. что они оправдают возложенные на них
После финальной обработки и полиров- ожидания. Критики говорят об опасно-
ки, в ходе которых сегодня все чаще при- сти редукции. Некоторые выдающиеся
меняют силикон, а не парафин, готовые французские производители (Шато Мар-
пробки запечатывают в герметичные, на- го и другие) начали долговременный
полненные углекислым газом полиэтиле- эксперимент: они укупорили небольшие
новые мешки. Упакованные таким обра- партии своих вин винтовыми пробками
зом пробки требуется хранить в чистом, и на протяжении последующих десяти-
лишенном запахов помещении, при тем- летий планируют регулярные дегуста-
пературе 15—20 °C и влажности 50‒70% не ции и лабораторный анализ вина, чтобы
более 6 месяцев. Некоторые эксперты счи- отслеживать его эволюцию.
тают, что этот срок не должен превышать Многие специалисты утверждают, что
3 месяцев. Вскрывать мешки рекоменду- винтовые пробки лучше корковых со-
ют непосредственно перед применением. храняют свежесть легких белых сухих
73 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

и  розовых вин, не предназначенных для шуюся тестообразную массу отливают


выдержки в погребе. в формы. Полученные заготовки подвер-
Есть и другие типы пробок, в част- гают высокотехнологичной финальной
ности стеклянные (bouchons de verre; обработке и дополнительной стерили-
англ. glass corks, или glass stoppers), с зации пáром. Хотя некоторые виноделы
прокладкой из специальных синтети- уже отдали предпочтение пробкам Diam,
ческих материалов или натуральной окончательные выводы делать рано, и не
коры пробкового дуба, но они пока не удивительно, что многие пока остерега-
получили широкого распространения ются применять эту новинку, нуждаю-
как средство укупорки элитных вин. щуюся в проверке временем.
С  2005 г. началось производство пробок Немиллезимные крепленые вина и
Diam, представляющих собой нечто вро- благородные крепкие спиртные напит-
де усовершенствованной разновидности ки (коньяк, арманьяк, кальвадȩс и т.  п.)
прессованных пробок. Создатели Diam обычно укупоривают грибообразной
утверждают, что новейшая технология пробкой, «ножка» которой чаще всего
гарантирует абсолютную безопасность цельнонатуральная, корковая, а «шляп-
их изделия, его неподверженность так ка» деревянная, пластмассовая или ме-
называемой болезни пробки (см. Трих- таллическая. Пробка со шляпкой назы-
лоранизол в главе «Пороки и болезни вается по-французски bouchon à tête, а
вина») и другим заражениям благодаря по-английски  — stopper cork, или cork
отсутствию грибков, бактерий и потен- stopper with cap.
циально опасных молекул, способных Пробки шампанского и других высо-
исказить ароматические и вкусовые ка- кокачественных игристых вин имеют
чества вина. Для того чтобы добиться свои особенности. Их верхняя часть  —
нужных результатов, кору пробкового прессованная, а нижняя, соприкасающа-
дуба, после предварительного просу- яся с вином (по-французски она называ-
шивания от 6 до 12 месяцев под откры- ется miroir — «зеркало»), обычно состоит
тым небом, кипятят, затем измельчают из двух цельнонатуральных дисков тол-
в порошок, который очищают от всех щиной примерно по 4 мм каждый. Такая
нежелательных примесей, и в течение необычная конструкция позволяет проб-
двух-трех часов стерилизуют в автокла- ке выдерживать высокое давление в бу-
вах сверхкритичным углекислым газом тылке игристого вина и не ломаться при
(доведенным до промежуточного состо- вращательном движении во время ее из-
яния между жидким и газообразным за влечения (каковое производится «свин-
счет нагревания под очень высоким дав- чиванием» бутылки). Отдельные произ-
лением). После охлаждения в порошок водители шампанского недавно перешли
добавляют связывающую пищевую суб- на пробки Diam, но большинство остает-
станцию (liant alimentaire) и  образовав- ся верным традиционным пробкам.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 74 Настольная книга дегустатора

Подводя итог, можно сказать, что, бутылок каждые 20—30 лет (подробнее
несмотря на свои несовершенства, на- см. Приложение).
туральная корковая пробка на сегодня ПРЯМОЕ ПРЕССОВАНИЕ (pressurage
остается оптимальным средством уку- direct; англ. direct pressing). Один из спо-
порки элитного вина, предназначенного собов получения розового вина. Подроб-
для многолетней выдержки в погребе нее см. статью Мацерация.
(хотя есть и другие точки зрения). Она РАСКИСЛЕНИЕ. То же, что и дезасиди-
эластична, не горюча, химически ней- фикация (см. с. 45).
тральна, практически не подвержена РЕМОНТАЖ. См. статью Шапка.
гниению, обладает нужной пористо- РЕМЮАЖ (remuage; англ. riddling).
стью, низкой электро- и теплопровод- При производстве игристого вина тра-
ностью и обеспечивает необходимую диционным (шампанским) методом:
(но  не стопроцентную) герметичность. операция сведения дрожжевого осадка
Благодаря крошечным присоскам, кото- на пробку. После завершения выдержки
рые образуются при разрезании микро- вина на осадке бутылки устанавливают
пор в процессе ее изготовления, корко- на пюпитры и ежедневно слегка встряхи-
вая пробка надежно присоединяется к вают, поворачивают вокруг собственной
стеклу и прочно сидит в бутылке, но при оси на одну восьмую и немного накло-
этом достаточно легко извлекается што- няют горлышком вниз. Примерно через
пором. Проведенные во Франции иссле- два месяца бутылки приобретают поч-
дования показали, что корковая пробка ти вертикальное положение, после чего
оказывает благотворное воздействие на производится дегоржаж. Многие произ-
формирование букета вина. Более то- водители полностью автоматизировали
го: незначительное количество воздуха, ремюаж, однако лучшие, как правило,
которое проникает в бутылку  — ров- по-прежнему предпочитают осущест-
но столько, сколько нужно,  — является влять эту операцию вручную.
обязательным условием развития вина, САМОТЕК (vin de goutte, grand vin; англ.
особенно красного. Степень проникно- free run wine). Вино, которое сливают из
вения воздуха поддается измерению в бродильного чана после завершения ма-
лабораторных условиях и определяется церации. При этой процедуре, которая
по-французски как taux de transfert de по-французски называется décuvage, или
l’oxygène. écoulage, а по-английски  — draining out,
Недостатки корковой пробки  — высо- или drawing off, или devatting (последний
кая цена, подверженность пересыханию термин используется также в значении
и вышеупомянутой болезни пробки, а делестаж), желательно использовать
также ограниченный срок службы из-за не травмирующий вино насос, а так на-
постепенной потери эластичности, что зываемый гравитационный метод  — то
диктует необходимость переукупорки есть производить слив в расположенную
75 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ниже емкость. После этого из чана из- и розовых винах, содержащих 5 граммов
влекают шапку и в результате ее отжи- и более остаточного сахара на 1 литр.
ма получают более концентрированное Нормативы для натуральных полуслад-
(богатое, экстрактивное) прессовое вино. ких вин: 300 или 350 мг/л, в зависимости
Как правило, элитные красные вина про- от типа вина. Натуральные сладкие вина
изводят путем смешивания прессового из ботритизированного винограда, вина
вина и самотека. из заизюмленного винограда и айсвай-
САТУРАЦИЯ. См. Игристые вина. ны должны содержать не более 400 мг/л,
СГУЩЕНИЕ, или ВЫПАРИВАНИЕ, СУС шампанское  — не более 185  мг/л. В  кре-
ЛА. См. статью Шаптализация. пленых винах, в зависимости от их ти-
СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД, или ДИОК па, разрешенный максимум составляет
СИД СЕРЫ (anhydride sulfureux, dioxyde de 150  мг/л или 200  мг/л. До 2009 г. допу-
soufre; англ. sulphur dioxide  — SO2). Суль- стимый порог был чуть выше: напри-
фитация (sulfitage) — т. е. внесение серни- мер, 160  мг/л для красных сухих вин,
стого ангидрида, или диоксида серы,  — 210  мг/л  — для сухих белых и розовых
вызвана необходимостью предотвратить вин. Без изменений оставлен только нор-
окисление (оксидацию) сусла и обеспе- матив для натурально сладких вин, что
чить биологическую стабилизацию ви- связано с очень высоким содержанием в
на. Практически любое вино содержит них остаточного сахара.
сернистый ангидрид, что обязательно На практике реальное содержание се-
указывается на этикетке вин передовых ры в винах передовых винодельческих
винодельческих стран. Первыми это пра- стран, как правило, ниже допустимого
вило ввели США  (1987 г.), за ними после- уровня. Биодинамисты (см. Биодина-
довали другие страны, в том числе стра- мизм) сокращают ее количество в два,
ны Евросоюза (2005 г.). Количество SO2 а то и в три раза. Однако полностью от-
строго ограничено законом, так что при казаться от SO2 нельзя  — последствием
умеренном потреблении вина никакой будет быстрая порча вина. Во всяком
угрозы здоровью потребителя нет (хотя случае, так считают очень многие специ-
у лиц с особой чувствительностью не алисты, хотя есть и другие точки зрения.
исключены аллергические реакции). Со- Число производителей, которые делают
гласно нормативам Евросоюза, с 2009 г. небольшие партии вина без добавления
общее содержание SO2 (soufre total) не SO2, за последние годы немного выросло,
должно превышать 150  мг/л в натураль- но все еще остается незначительным. На
ных красных сухих винах, 200  мг/л в на- этикетках своей продукции они обычно
туральных сухих белых и розовых винах, указывают: vin sans soufre ajouté (sans
а также в красных винах, содержащих sulfites ajoutés, sans ajout de sulfites, vin
5  граммов и более остаточного сахара nature). В  США  пользуются надписями
на 1 литр, 250 мг/л в натуральных белых no added sulfites и organic. Такие вина
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 76 Настольная книга дегустатора

требуют особенно бережного обраще- серы за счет аэрации: декантированием


ния  — в частности, поддержания посто- (см. Декантация) или энергичным вра-
янной температуры ниже 14  °С,  — но и щением вина в бокале. 2. Добавлять SO2
в этом случае гарантий никто не дает. в сусло, предназначенное для сбражива-
Точности ради следует отметить, что ния с целью последующей перегонки и
даже при полном отказе от использова- получения бренди, в странах Евросоюза
ния серы она все равно присутствует в запрещено.
любом вине, так как небольшое ее ко- СЕРЫЕ ВИНА. См. статью Мацерация.
личество вырабатывается дрожжами в СЛАДКИЕ ВИНА. См. Натурально полу-
процессе спиртового брожения (обычно сладкие и сладкие вина, а также Крепле-
менее 10  мг/л). В  этом случае помещать ные вина.
на этикетку надпись: «содержит сульфи- СОРТОВЫЕ ВИНА. См. с. 24.
ты» (contient [des] sulfites; англ. contains СПИРТ (alcool; англ. alcohol). Второй
sulphites/sulfites) не обязательно. Нельзя, после воды важнейший компонент вина.
однако, утверждать, будто в вине вообще Речь, конечно, идет об этиловом спирте,
нет серы, поэтому ремарки типа sulfite- хотя в вине можно обнаружить незна-
free (без сульфитов) следует признать не- чительное количество и других спиртов.
корректными. Правильный вариант: «без Содержание этилового спирта в нату-
добавления сульфитов». ральных европейских винах установлено
Значительная часть SO2 связывается с в пределах от 8,5 до 15%, но в ряде слу-
различными компонентами вина (soufre чаев сделаны исключения: для некото-
combiné; англ. bound sulphur dioxide). рых вин (Eiswein, Trockenbeerenauslese,
Оставшаяся часть определяется как «сво- Tokaji Eszencia, Moscato d’Asti) допуска-
бодная сера», или «активная сера» (soufre ется 7, 5,5 и даже 4,5% (предельно низ-
libre; англ. free sulphur dioxide). Именно кий показатель). Потолок иногда может
она и защищает вино и даже при не- превышать 15% (например, для amarone
значительном превышении допустимого della valpolicella). Содержание спирта в
уровня ощущается многими потребите- элитных винах Франции обычно варьи-
лями, хотя порог ее восприятия у каждого руется в пределах 12—14,5% объема, а в
свой. Обычно содержание свободной серы некоторых южных регионах может до-
варьируется в пределах от 20 до 40 мг/л, а стигать (и  даже превосходить) 15%, что
в некоторых сладких белых винах может объясняют потеплением климата с кон-
достигать 60  мг/л. Меньше всего свобод- ца 1990-х гг. В  США  натуральные вина,
ной серы в красных винах. Нормативы по которые определяются как «столовые»
содержанию свободной серы в странах (table wines), должны содержать от 7 до
Евросоюза не установлены. 14% спирта. В  крепленых винах содер-
N.  B. 1. После откупоривания бутылки жание спирта выше (см. статью Крепле-
можно снизить количество свободной ные вина). Для каждого винодельческого
77 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

района установлены свои нормативы вино можно получить только из сусла с


минимального и максимального содер- повышенным содержанием сахара, что
жания спирта. Законами Евросоюза до- сильно замедляет работу дрожжей и не-
пускается расхождение до 0,5% между редко приводит к тому, что брожение
содержанием спирта, указанным на эти- продолжается месяцами.
кетке, и его реальным содержанием в Поскольку температура бродящего
вине. Спирт вызывает во рту ощущение сусла повышается, процесс винификации
тепла, сладости и жирности. См. также необходимо постоянно контролировать.
Потенциальное содержание спирта. Если столбик термометра достигнет от-
СПИРТОВАНИЕ. См. Крепленые вина. метки 35  °C, дрожжи погибнут и броже-
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ (fermentation ние остановится, последствия чего будут
alcoolique; англ. alcoholic fermentation). самыми скверными. В  наши дни охлаж-
Его суть состоит в том, что дрожжи пере- дение бродящего сусла не представля-
рабатывают содержащиеся в винограде ет никаких трудностей. Стальные чаны
фруктозу и глюкозу в этиловый спирт и имеют двойные стенки, между которыми
углекислый газ. К побочным (вторичным) пропускают холодную воду. Если емкость
продуктам спиртового брожения отно- изготовлена из дуба или бетона (см. Ем-
сятся эфиры, янтарная, пировиноградная кости для винификации/брожения),
и уксусная кислоты, альдегиды, высшие в нее опускают змеевик (drapeau, или
спирты, глицерин и ряд других веществ. serpentin) с холодной водой или жидким
В  ходе брожения образуются также аро- фреоном. Считается, что оптимальные
маты, именуемые «вторичными», или температурные показатели при спирто-
«ферментационными» (см. начало главы вом брожении таковы: 18—20 °C для высо-
«Классификации запахов»). Продолжи- коклассных белых вин (для легких белых
тельность брожения зависит от темпера- вин — от 12 до 16 °С), от 20 до 25 °С — для
туры (при высокой температуре процесс легких красных вин, 27—30 °C — для элит-
идет быстрее, при низкой — медленнее) и ных красных вин.
от содержания сахара в сусле: чем выше Некоторые сахара, которые в незна-
содержание сахара, тем больше времени чительных количествах есть в виногра-
требуется дрожжам. Для производства де (ксилоза, арабиноза и др.), не сбра-
классического сухого вина необходимо живаются и остаются в вине. Их, как и
умеренное содержание сахара в сусле, малую часть несброженной фруктозы,
поэтому брожение обычно полностью объединяют понятием «остаточный са-
завершается уже через несколько дней хар» (sucre résiduel; англ. residual sugar).
(быстрее для красных, несколько дольше В  большинстве классических француз-
для белых сухих вин, что связано с более ских сухих вин, как белых, так и крас-
низкой температурой брожения этих по- ных, содержание остаточного сахара не
следних). Элитное натурально сладкое превышает 4  г на 1 литр, нередко  — 2  г
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 78 Настольная книга дегустатора

на 1 литр. В северных винодельческих ре- zation, или tartrate stabilization of wine).


гионах (Долина Луары, Шампань, Эльзас) Охлаждение вина с последующей филь-
содержание остаточного сахара в белом трацией для избавления от винного кам-
сухом вине может достигать 8, 15 и более ня (см. с. 37).
граммов сахара на литр (в  зависимости СУЛЬФИТАЦИЯ. См. Сернистый анги-
от конкретного района и сорта виногра- дрид.
да), что связано с очень высоким содер- СУСЛО (moût; англ. must). Виноградный
жанием кислот в ягодах, выращенных в сок, предназначенный для сбраживания.
условиях прохладного климата, и необ- Сусло практически всегда подвергают
ходимостью уравновесить эту высокую сульфитации. В  определенных случаях
кислотность. Для получения натурально разрешены также шаптализация, асиди-
полусладких и сладких вин используют фикация либо дезасидификация (все три
виноград с особенно высоким содержа- указанных действия определяются по-
нием природного сахара. Спиртовое бро- французски общим понятием correction de
жение обычно искусственно прерывают la vendange, а второе и третье — correction
одним из двух способов: 1) введением d’acidité). См. также Осветление.
SO2, который убивает дрожжи; 2) охлаж- СУХОЕ ВИНО (vin sec; англ. dry wine).
дением бродящего сусла с последующим Вино с минимальным количеством оста-
отфильтровыванием дрожжей. Это по- точного сахара. Это «минимальное ко-
зволяет обеспечить достаточно высокую личество» варьируется в зависимости от
крепость вина и сохранить в нем значи- винодельческого района и сорта виногра-
тельное количество неперебродившего да. Когда вино определяют как «сухое»,
сахара (до 100 и более граммов на литр). обычно имеют в виду, что остаточный
Подробнее см. Натурально полусладкие сахар во рту не ощущается. Большин-
и сладкие вина. ство производимых в мире вин относит-
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА (stabilisation du ся именно к этому типу. Подробнее см.
vin; англ. wine stabilization). Общее на- Спиртовое брожение.
звание всех операций (или каждой из ТАНИЗАЖ, или ТАНИЗАЦИЯ (tanisage,
них в отдельности), которые повышают или tannisage; англ. adding tannins). Добав-
биологическую и физико-химическую ление танинов (несколько граммов на гек-
устойчивость вина. Стабилизация вклю- толитр вина) в виде порошка или раство-
чает такие действия, как декантация, ра (tanins œnologiques; англ. oenological
оклейка, отстаивание, пастеризация, tannins, или commercial tannins). Прак-
сульфитация и фильтрация. См. также тикуется в двух случаях: 1)  при нехватке
Осветление. природных танинов красного виногра-
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА ХОЛОДОМ (sta- да; 2) при оклейке белых и розовых вин,
bilisation du vin par le froid, или stabili- во избежание переоклейки (см. статью
sation tartrique; англ. wine cold stabili- Оклейка). См. также Дубовая стружка.
79 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ТАНИНЫ (tanins, или tannins; англ. понентами вина, за счет чего появляются
tannins). Не имеющие запаха, блокиру- более сложные цепочки молекул. Поли-
ющие слюноотделение и вызывающие меризация танинов — образование более
во рту вяжущие, терпкие ощущения и крупных молекул  — приводит к их смяг-
горьковатый вкус дубильные вещества чению. От времени, необходимого для
растительного происхождения, которые полимеризации, в значительной степени
принадлежат к группе полифенолов и зависит продолжительность жизни вина.
обладают свойствами антиоксидантов Танины  — очень капризная субстан-
(антиокислителей). Один из главных ция. При сочетании с кислотами, саха-
компонентов красных вин. Содержатся в ром и углекислым газом они становятся
кожице винограда, а также в косточках грубыми и терпкими. Вот почему при
и гребнях. Как правило, в вине нежела- производстве красных вин необходимо
тельны танины из косточек и гребней, проведение яблочно-молочного броже-
поскольку они отличаются грубостью и ния. Понятно также, по какой причине
заметной горечью, что связано с особен- во Франции не производят ни натураль-
ностями их молекулярного строения. Есть но сладких красных вин высшей кате-
танины и в дубе, но их структура несколь- гории, ни красного шампанского (есть
ко иная, чем в ягодах. Это т. н. гидролизу- несколько исключений среди других
емые (растворимые в воде) танины, тогда игристых вин). Этим, впрочем, проблема
как танины из кожицы винограда отно- танинов не исчерпывается. При низком
сятся к конденсированным (негидролизу- содержании в вине спирта танины вос-
емым). Гидролизуемые танины обладают принимаются как более грубые и терп-
большей мягкостью, чем конденсирован- кие (о балансе вина см. главу «Рот вина»
ные, и, следовательно, благотворно воз- в разделе «Дегустация»). Осторожным
действуют на вино, которому в принципе надо быть и с сервировкой красных вин,
показана выдержка в дубе. и с подбором к ним блюд и сыров. Тани-
Роль танинов в красном вине трудно пе- ны проявляют себя не с лучшей стороны
реоценить. Они обладают бактерицидным при низкой температуре, а также при
действием (в  частности, препятствуют сочетаниях с козьими сырами, рыбой,
окислению), образуют становой хребет ви- морепродуктами и некоторыми други-
на, обеспечивая тем самым его структуру, ми блюдами, особенно с выраженным
стабилизируют цвет и оказывают косвен- солоноватым или горьковатым вкусом.
ное влияние на формирование ароматов. Естественно, не рекомендуются фрукты,
В  ходе выдержки танины существен- сырые овощи, зелень и сладкие десерты.
но эволюционируют благодаря взаи- Высокое содержание танинов типично
модействию как между различными для элитных вин Бордо, многих вин До-
группами внутри своего вида, так и с лины Роны, Юго-Запада (cahors, madiran),
антоцианами, белками и другими ком- Лангедока-Руссийона. Немало танинных
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 80 Настольная книга дегустатора

вин производят в Италии (например, статью Шапка). С  этой же целью практи-


brunello di montalcino), Испании и Новом куют делестаж. Повышается содержание
Свете. Необходимо учитывать, что важно танинов и при винификации с гребнями
не только количество, но и качество (мо- (другой вопрос, что это требует очень
лекулярная структура) танинов и, конеч- точного расчета, чтобы избежать появле-
но, их баланс с другими компонентами ния в вине т.н. тона гребня — см. Словарь
вина. дегустаторских терминов). Новые бочки
В  легких красных винах типа божоле также обогащают вино танинами. Нако-
содержание танинов невысокое, в розо- нец, во многих странах разрешено наста-
вых  — совсем незначительное. В  белых ивание вина на дубовой стружке.
винах (кроме тех, которые были сброже- Уменьшить количество танинов (а так-
ны и выдержаны частично в новых либо же антоцианов) в готовом вине можно
полностью в новых бочках, как, напри- оклейкой.
мер, некоторые сотерны — см. с. 120—121) О танинах в крепких спиртных напит-
танины практически отсутствуют. ках см. главу «Особенности дегустации
Среди самых танинных сортов вино- коньяка и других бренди».
града можно назвать Каберне Совиньон, ТЕРМОВИНИФИКАЦИЯ (thermovinifi-
Мерло, Таннат, Мальбек (он же Кот), Сира cation; англ. — так же). Применяемый ря-
(Шираз), Неббиоло, Мурведр, Альянико, дом производителей спорный метод на-
Ксиномавро, Неро д’Авола, Турига Насьо- гревания ягод или дробленого винограда
нал; среди малотанинных — Гамэ, Гролло, красных сортов до начала спиртового
Пульсар (Плуссар), Сэнсо. «Промежуточ- брожения (во  Франции это определяет-
ное» положение занимают Каберне Фран, ся также как macération préfermentaire
Пино Нуар и Гренаш (Гарнача). Помимо à chaud, или extraction à chaud,  — «пред-
сорта винограда, на количество и каче- ферментационная горячая мацерация»,
ство танинов влияют и другие факторы. или «горячая экстракция»). Температура
Более высокое содержание танинов ти- обычно варьируется в пределах от 60 до
пично для винограда, выращенного на 80  °C. Существуют разные методы тер-
глинистой почве, в условиях жаркого кли- мовинификации. Некоторые виноделы
мата и при определенной нехватке воды. примерно на 20 секунд нагревают целые
Тот же сорт в северных широтах, на из- ягоды, стараясь избежать перегревания
вестняке и при большом количестве воды сока. Другой способ: на протяжении не-
в почве накопит меньше танинов. Важ- скольких часов нагревать дробленый ви-
ную роль играет винификация. Увеличить ноград. После завершения этой операции
количество танинов можно за счет дли- понижают температуру и вносят культу-
тельной мацерации при высокой темпе- ру дрожжей, необходимую для проведе-
ратуре (до  32  °С) и с частым ремонтáжем ния спиртового брожения. Практикуют
или разбиванием шапки (пижáж  — см. также thermo-détente («тепловую разряд-
81 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

ку»): виноград нагревают до 65—80 °С под изъянов, как недостаточная зрелость или


давлением до 5 атм., затем понижают плохое санитарное состояние винограда.
давление и охлаждают. Цели термови- Поскольку эта технология предусматри-
нификации: 1) улучшение органолепти- вает использование очень сложных и
ческих показателей вина за счет быстро дорогостоящих агрегатов, применяет-
проведенной форсированной экстракции ся она преимущественно виноделами-
полифенолов и ароматических веществ «середняками»: бедные не могут себе это
2) уничтожение опасных микроорганиз- позволить, богатые и престижные термо-
мов, в частности дрожжей Бретаномицес. винификацию обычно не практикуют по
Одна из новейших и самых высокотех- принципиальным соображениям.
нологичных разновидностей термовини- Отношение специалистов к перечис-
фикации получила название flash-détente ленным методам разное. Одни подчер-
(англ. — так же, либо flash extraction), что кивают их благотворное воздействие:
можно перевести как «мгновенная экс- вино приобретает более глубокий цвет,
тракция». Суть этого метода заключа- его танины не вызывают ощущения
ется в следующем. После дробления и терпкости, повышается биологическая
гребнеотделения виноград в течение не- стабильность и, соответственно, умень-
скольких минут нагревают до 80—95  °С, шается риск появления порочных запа-
затем быстро охлаждают в вакуумной хов. Другие считают, что термовинифи-
камере, из-за чего кожица «взрывается», кация может быть оправданной только
высвобождая содержащиеся в ней ве- при обработке винограда неблагородно-
щества,  — в первую очередь антоцианы го происхождения  — обращаться же по-
и наименее агрессивные танины. Вино- добным образом с элитным виноградом
дел, таким образом, может сэкономить, нельзя: в результате получается вино,
проводя брожение только окрашенного лишенное индивидуальности, изыскан-
сусла, без кожицы, но тогда содержание ности и сложности, своего рода «инду-
полифенолов  — особенно антоцианов  — стриальный» («промышленный») про-
довольно быстро снизится. Поэтому по- дукт, ориентированный на стандартный
сле flash-détente рекомендуют провести вкус среднего международного потре-
спиртовое брожение на мезге. Выигрыш бителя. Отмечают также нестойкость
для винодела состоит в том, что продол- антоцианов, экстрагированных ускорен-
жительность мацерации существенно ным способом. Наконец, есть сомнения
сокращается, и кожица не успевает вы- в потенциале улучшения и хранения
делить в бродящее сусло «грубые» та- таких вин. Некоторые эксперты допуска-
нины и нежелательные ароматические ют применение flash-détente в жарких
вещества. Некоторые эксперты уверяют, южных регионах, где полностью зрелый
что flash-détente дает возможность све- виноград нередко накапливает слишком
сти на нет последствия таких серьезных много сахара и порождает натуральное
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 82 Настольная книга дегустатора

вино с повышенным содержанием спир- степенно улетучивается в процессе вы-


та: 15% и более. Производитель может держки и переливок вина. Тем не менее
избежать такого нежелательного резуль- незначительное количество углекислого
тата, если соберет урожай раньше срока газа остается в любом вине, даже опре-
и применит flash-détente для смягчения деляемом как тихое. Отдельные типы
агрессивности незрелых танинов. вин, выдержанных на дрожжевом осад-
Термовинификация  — не совсем то ке (например, muscadet sur lie), а также
же  самое, что Пастеризация мгновен- vin perlant, или vin perlé, содержат чуть
ная (см. с. 69). больше CO2. Допускается небольшое пре-
ТЕРРУАР (terroir; англ. — так же). Сово- вышение CO2 в некоторых легких белых
купность почвенно-климатических ус- и розовых винах  — это придает им до-
ловий в определенном винодельческом полнительную свежесть, подчеркивает
районе или на отдельном винограднике фруктовые ароматы и обостряет чув-
(подробнее см. с. 9, а также статью Вино- ствительность рецепторов в полости рта.
градник). Самое высокое содержание углекислого
ТИРАЖНЫЙ ЛИКЕР (liqueur de tirage; газа типично для игристых вин, произве-
англ. tirage; не путать с дозажным, или денных по классическому, или традици-
экспедиционным, ликером!). Техниче- онному (т.  е. шампанскому), методу: до
ское название вина, в которое добавле- 6 атмосфер при температуре 20 °C.
ны дрожжи и тростниковый сахар для В  большинстве классических тихих
провоцирования второго спиртового вин, особенно красных, углекислый газ
брожения в укупоренной бутылке (шам- при органолептическом анализе ощу-
панский, или традиционный, или класси- щаться не должен — в противном случае
ческий метод). См. также Игристые вина это квалифицируют как порок.
и Дозажный ликер. Отсутствие пузырьков в укупорен-
ТИХОЕ ВИНО (vin tranquille; англ. still ной бутылке игристого вина объясня-
wine). Вино, в котором не ощущается на- ется тем, что давление в заполненном
личие углекислого газа. Большинство углекислым газом пространстве между
вин мира относится именно к этому типу. вином и пробкой равно давлению угле-
ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД. См. Игри- кислого газа, который растворен в вине.
стые вина. Пузырьки образуются в результате рез-
ТРЕТЬЕ ВИНО. См. статью Второе вино. кого перепада давления при откупорива-
УГЛЕКИСЛОТНАЯ МАЦЕРАЦИЯ. См. нии бутылки.
Мацерация углекислотная. N.  B.  Наличие углекислого газа прояв-
УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ (CO2; gaz carbonique, ляется слабее при низкой температуре,
или dioxyde de carbone; англ. carbon сильнее — при высокой.
dioxide). Образуется в ходе спиртового УКУПОРКА ВИННЫХ БУТЫЛОК. См.
и яблочно-молочного брожения и по- Пробки.
83 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

УЛУЧШАЮЩИЕ СОРТА. См. с. 108. ФЕРМЕНТАЦИЯ. См. Спиртовое бро-


УРОЖАЙНОСТЬ (rendement; англ. yield). жение и Яблочно-молочное брожение.
Один из важнейших факторов, определя- ФИЛЛОКСЕРА (лат. Phylloxera vastatrix).
ющих качество вина. При очень высокой Тля, случайно завезенная из Северной
урожайности вино получается слишком Америки в Европу в конце 50-х гг. XIX  в.
легким, «разжиженным», при неоправ- вместе с саженцами диких североаме-
данно низкой  — чрезмерно концентри- риканских сортов винограда, не относя-
рованным, тяжеловесным и несбаланси- щихся к виду Vitis vinifera. Впервые обна-
рованным. Во Франции и многих других руженная в начале 1860-х гг., филлоксера
странах для каждого винодельческого к 1880 г. уничтожила бȩльшую часть ев-
района установлен свой потолок уро- ропейских виноградников. Единствен-
жайности, превышение которого ведет ным средством борьбы с этим вредите-
к утрате права на контролируемое (за- лем остается подвой. См. также Гибрид.
щищенное) по происхождению наиме- ФИЛЬТРАЦИЯ (filtration; англ.  — так
нование (апелласьон). Нижний предел же). Как правило, вино перед розливом
не установлен. Хорошие производители по бутылкам подвергают фильтрации.
обычно поддерживают урожайность на Эта процедура, наряду с декантацией,
низком уровне; некоторые порой сни- оклейкой и сульфитацией определяется
жают ее до абсурдно низких показате- как биологическая и физико-химическая
лей, чтобы получить сверхконцентри- стабилизация вина. Фильтры изготав-
рованное вино и тем самым произвести ливают из диатомита (кизельгура)  — по-
впечатление на неопытного потребите- ристой горной породы,  — целлюлозы,
ля. Урожайность, которая выражается в синтетических материалов. Хорошие
гектолитрах вина либо в килограммах производители не используют насосы с
винограда, получаемых с одного гектара очень сильным давлением и слишком
виноградника, регулируется посредством мелкодисперсные фильтры, «обдираю-
высадки определенного количества лоз щие» вино («стерилизующая фильтра-
на гектар, обрезки, зеленого сбора и вне- ция»). Если вино сделано из здорового
сения минимального количества удобре- винограда и выдерживалось в маленьких
ний. Практикуются и другие способы. бочках с регулярной декантацией (не ре-
Например, промежутки между рядами же одного раза в три месяца на первом
лоз засеивают травой, чтобы она погло- году выдержки для красного вина), мож-
щала минеральные вещества, а также но обойтись без фильтрации. Некоторые
излишки воды из почвы. Необходимость производители подчеркивают, что вино,
поддерживать урожайность на опреде- не подвергнутое фильтрации, сохраняет
ленном уровне служит одним из основа- все свое богатство и натуральность. Не-
ний запрета на ирригацию французских фильтрованное вино не отличается иде-
виноградников категории АОС/АОР. альной, «коммерческой» прозрачностью.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 84 Настольная книга дегустатора

Однако взвеси в нем быть не должно. Практикуется и делестáж (délestage;


Определить, что оно здоровое, легко по англ. — так же либо devatting): сусло сце-
красивому цвету и живому блеску, хотя живают в другую емкость, а затем снова
и не столь выраженному, как в филь- заливают в бродильный чан на оставшу-
трованном вине. Многие производители юся там шапку. Попутно решается и дру-
считают полный отказ от фильтрации гая задача — аэрация сусла.
необоснованным, аргументируя свою После завершения мацерации пере-
позицию тем, что эта процедура, если бродившее сусло сливают из чана (см.
действовать грамотно, не наносит вину Самотек), извлекают опустившуюся на
никакого ущерба. По их утверждению, дно шапку и в результате ее отжима по-
нефильтрованное вино менее стабильно лучают прессовое вино.
и эволюционирует непредсказуемо, так ШАПТАЛИЗАЦИЯ, или ОБОГАЩЕНИЕ
что с течением времени содержимое раз- СУСЛА (chaptalisation, enrichissement
ных бутылок одного хозяйства и одного du moût; англ. chaptalization, must
миллезима может утратить единообра- enrichment). Термин, образованный от
зие. Учитывая разные точки зрения, су- фамилии химика и министра сельского
дить о правильности действий того или хозяйства Франции начала XIX  в. Jean-
иного производителя, наверное, следует Antoine Chaptal (1756—1832), который
по конкретным результатам. научно обосновал этот метод и реко-
ШАМПАНСКИЙ МЕТОД. См. Игристые мендовал его применение в случае не-
вина. обходимости. Суть шаптализации за-
ШАПКА (chapeau, marc; англ. cap). Твер- ключается в добавлении сахара (как
дые части красного винограда (кожица, правило, тростникового) в сусло при
косточки), которые в процессе мацера- нехватке природного сахара в виногра-
ции и спиртового брожения образуют де. Цель винодела, который прибегает
плавающую массу, вытолкнутую наверх к шаптализации,  — не подслащивание
пузырьками углекислого газа. Разбива- вина, а повышение содержания в нем
ние или погружение шапки преследует спирта, определенный уровень которо-
две цели: не допустить ее окисления, а го необходим для достижения баланса
также интенсифицировать процесс экс- и лучшей сопротивляемости опасным
тракции. В  прежние времена шапку микроорганизмам. В странах Евросоюза,
нередко разбивали ногами, сегодня эта в том числе во Франции, шаптализация
операция автоматизирована и называет- строго регламентирована и, за рядом
ся по-французски pigeage (пижáж; англ. исключений, разрешена в северных ви-
punching down). Нередко сусло закачива- нодельческих районах, климатические
ют насосом из нижней части бродильно- условия в которых не всегда позволяют
го чана и поливают им шапку (ремонтáж; получить нужное содержание сахара
франц. remontage; англ. pumping over). в ягодах. Нормативы для разных вино-
85 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

дельческих районов варьируются от 1,5 ложенные в непосредственной близости


до 2 дополнительных процентов спирта, хозяйственные постройки. Владельцы
в исключительных случаях  — до 3 про- шато используют только собственный
центов (возможно, в ближайшее вре- виноград, осуществляют винификацию,
мя эти нормативы будут ужесточены). выдержку и розлив вина по бутылкам на
В жарких регионах Средиземноморского территории своего поместья, что гаран-
побережья, где ягоды набирают много тируется надписью на этикетке: mis(e) en
сахара, шаптализация запрещена. Есте- bouteille au château, или mise du château
ственно, нельзя добавлять сахар и в го- («разлито по бутылкам в поместье», «роз-
товое вино. лив по бутылкам произведен в поме-
Грамотно проведенная шаптализация стье»; англ. estate bottled). Во Франции
не наносит вину никакого ущерба и ни- официально употреблять слово château
как не сказывается на его ароматиче- разрешено лишь производителям вин
ских и вкусовых свойствах. Существуют категории АОС/АОР. Аналогами шато
альтернативные способы обогащения являются domaine и mas  — тогда слово
сусла, которые, впрочем, правильнее château на этикетке обычно заменяется
определить как его концентрацию. Об- соответствующими синонимами: mis en
ратный осмос (osmose inverse; англ. bouteille au domaine (mise du domaine)
reverse osmosis) заключается в том, что или mis en bouteille au mas. В  Шампа-
часть воды из сусла отфильтровывают ни подобных надписей на этикетке не
под давлением через специальные мем- бывает: винодельческие поместья, или
браны. Сгущение, или выпаривание, сус- хозяйства, обозначаются на этикетке аб-
ла под вакуумом (auto-enrichissement, бревиатурой R.M. (récoltant-manipulant),
évaporation sous vide; англ. evaporating которую помещают перед идентифика-
under vacuum) осуществляется в ваку- ционным номером, выданным Межпро-
умной установке, где испарение воды фессиональным комитетом шампанских
происходит при температуре 20 оC. При- вин (CIVC). Похожее определение можно
меняют также менее щадящую криоэк- встретить и в других регионах. Владель-
стракцию (см. с. 55). Многие эксперты цы некоторых поместий представляются
считают, что шаптализация предпочти- на этикетке как vigneron-récoltant или
тельнее перечисленных способов, так как viticulteur-récoltant (например: Untel, vig-
она не «травмирует» сусло. neron-récoltant), подчеркивая тем самым,
ШАТО (château; англ.  — так же либо что вино они делают сами, и только из
estate). В  контексте данной темы: вино- собственного винограда.
дельческое поместье (винодельческое Винодельческое поместье в Германии
хозяйство) как официально признанная обычно называется Weingut, в Италии  —
территориально-производственная еди- azienda agricola, tenuta, fattoria, cascina
ница, включающая виноградник и распо- или podere.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 86 Настольная книга дегустатора

Немецким аналогом mis en bouteille au «хуже» производителя другого типа. См.


château является Gutsabfüllung (надпись также Кооперативы и Негоцианты.
Erzeugerabfüllung — «разлито по бутылкам ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ ЛИКЕР. См. До-
производителем»  — более расплывчата и зажный ликер.
часто может подразумевать кооператив- ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. См. Экс-
ную продукцию). В  Италии пользуются тракция.
формулировками imbottigliato (messo ЭКСТРАКЦИЯ, или ЭКСТРАГИРОВАНИЕ
in bottiglia) all’origine dal viticoltore (extraction; англ.  — так же). Извлечение
(dall’azienda agricola, или nell’azienda суслом танинов, антоцианов, арома-
agricola, da Tenuta N., da Cascina N. и т. п.), тических и минеральных веществ из
в Испании — embotellado en la propiedad. кожицы винограда в ходе мацерации.
Сам по себе факт происхождения из Экстракцией называют также процесс
винодельческого поместья не означает, обогащения вина различными субстан-
что данное вино обязательно лучше не- циями из дуба во время выдержки в
гоциантского или кооперативного. Ис- бочке. Под экстрактивными вещества-
ключением является Бордоский регион, ми часто подразумевают все компонен-
лучшие вина которого производят имен- ты вина, кроме воды, спирта и летучих
но в шато, или поместьях (что автома- кислот, а нередко и сахара. В  целом же
тически не гарантирует очень высокий содержание в элитном вине всех компо-
класс вина любого бордоского поместья). нентов, не считая воды, варьируется в
В регионах производства благородных пределах от 20 до 25%.
крепких спиртных напитков  — Коньяке ЭКСТРАКЦИЯ ГОРЯЧАЯ И ЭКСТРАКЦИЯ
и Арманьяке  — тоже есть хозяйства, ис- МГНОВЕННАЯ. См. Термовинификация.
пользующие только собственный вино- ЭНОЛОГИЧЕСКИЕ ТАНИНЫ. См. Та-
град (в  Кальвадȩсе  — яблоки и груши из низаж.
собственных садов), осуществляющие ЭНОЛОГИЯ (œnologie; англ. oenology,
весь производственный цикл на месте или enology,  — от древнегреческого
и продающие готовую продукцию под ɨȚȞȠȢ  — «вино»). Наука о виноградарстве
своим именем, но лишь некоторые из и вине. Энолог — дипломированный спе-
них обозначают себя как château или циалист. От этого же корня образованы:
domaine. Свою продукцию такие хозяй- энография  — научное описание вина,
ства могут определять как cognac de энофил  — любитель вина, энотека  —
château или cognac de domaine (англ. винотека, коллекция вин, энотуризм  —
single estate cognac). Как и в большинстве винный туризм.
винодельческих регионов, принадлеж- ЯБЛОЧНОМОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
ность производителя коньяка, арманьяка (ЯМБ; fermentation malolactique, или
иди кальвадоса к указанному типу сама FML, или разг. la malo; англ. malolactic
по себе не означает, что он «лучше» или fermentation) проводится после завер-
87 ОСНОВНЫЕ ВИННЫЕ РЕАЛИИ

шения первого брожения  — спиртового. Блан и Рислинг. Как и при спиртовом


ЯМБ  — естественный процесс, который брожении, в ходе ЯМБ образуется угле-
заключается в том, что молочнокислые кислый газ. Для вин, подвергнутых ЯМБ,
бактерии перерабатывают содержащу- нередко характерны молочные запахи,
юся в винограде агрессивную яблочную например, встречающийся во многих
кислоту (acide malique) в более мягкую шардоне легкий тон свежего сливочно-
молочную (acide lactique). В  результате го масла (еще одна причина появления
снижается общая кислотность вина, вы- которого  — воздействие дубовой бочки).
ражаемая показателем pH. ЯМБ необхо- Все образующиеся в ходе спиртового
димо при производстве красных вин, по- и яблочно-молочного брожения запа-
скольку танины очень плохо сочетаются хи определяются как «вторичные», или
с кислотами. Снижение общей кислот- «ферментационные».
ности позволяет получить более мягкое, ЯМБ, продолжительность которого
округлое и сбалансированное вино. Как варьируется от нескольких дней до не-
правило, от ЯМБ выигрывают и вина из скольких недель, проводят либо в отдель-
сорта Шардоне (особенно если их сбра- ных  — часто стальных  — емкостях либо
живают и выдерживают в дубовых боч- уже в процессе выдержки вина в дубовых
ках, что весьма распространено), а также бочках. Как и спиртовое брожение, ЯМБ
многие шампанские вина. Все сладкие требует постоянного контроля со сторо-
вина, а также большинство белых су- ны производителя — малейшие сбои мо-
хих и розовых вин не подвергают ЯМБ, гут привести к заболеванию вина.
чтобы сохранить в них хорошую осве- Самый надежный способ избежать
жающую кислотность и первичные аро- ЯМБ — внести дополнительную дозу сер-
маты. Это, в частности, особенно важно нистого ангидрида, который убивает мо-
для вин из сортов Совиньон Блан, Шенен лочнокислые бактерии.

Примечания
1. Существуют некоторые различия между русскими и французскими техническими
терминами, несовпадения в классификациях и законодательной базе, расхождения
во взглядах российских и французских виноделов на те или иные технологические
детали. Это объясняется как особенностями национального виноградарства и  вино-
делия, так и длительной изоляцией СССР от окружающего мира.
2. В  книге содержатся повторы, которые сделаны для того, чтобы избежать чрез-
мерного количества перекрестных ссылок, облегчить ее чтение и способствовать
лучшему усвоению материала.
ЧАСТЬ II

ДЕГУСТАЦИЯ

Общие положения вину объективную оценку. Однако сле-


дование определенным правилам не оз-
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДЕГУСТАЦИИ,
начает игнорирования личного опыта,
ЕЕ ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
отказа от собственной идентичности
Профессиональная дегустация (dégus- и подстройку своего чувственного вос-
tation professionnelle; англ. professional приятия под некий шаблон. Оставаясь
tasting) часто определяется как органо- самим собой, опытный дегустатор впол-
лептический, или чувственный, анализ не способен объективно оценить любое
вина (analyse organoleptique, analyse sen- вино по тем законам, которым данный
sorielle, examen organoleptique, évaluation тип вина подчиняется.
sensorielle; англ. organoleptic analysis,
или sensory evaluation). Когда дегуста- ВИДЫ ДЕГУСТАЦИИ
тора просят описать органолептические Виды дегустации бывают разными. Их
свойства вина, имеют в виду его оцен- определяют следующим образом (в  ал-
ку на основе анализа восприятий всех фавитном порядке).
задействованных органов чувств: зре- Аналитическая дегустация (dégustation
ния, обоняния, вкуса, осязания. Элемент analytique; англ. analytical tasting). Соб-
субъективности, следовательно, неиз- ственно, то же, что и профессиональная
бежен. Задача профессионала  — свести дегустация, но в данном случае акцент
этот элемент к минимуму, абстрагируясь делается на максимально подробном
от личных предпочтений и опираясь на анализе того или иного образца, деталь-
согласованные критерии и дефиниции. ном описании всех его достоинств и недо-
Характерно, что при всем разнообразии статков, прогнозировании потенциала его
вкусов опытные эксперты часто пони- выдержки в погребе и т. д. Синоним: орга-
мают друг друга с полуслова и вполне нолептический анализ. Аналитическую
способны, не кривя душой и не сговари- дегустацию во Франции иногда называют
ваясь, прийти к схожим выводам и дать «технической» (dégustation technique).
89 Д Е Г У СТА Ц И Я

Вертикальная дегустация (dégustation (англ. single blind tasting, или просто


verticale; англ. vertical tasting). Дегуста- single blind). Если организаторы не дают
ция вин разных лет одного винодельче- о винах вообще никакой информации,
ского хозяйства (порядок: от вин моло- этот вид дегустации могут определить
дых — к выдержанным). как dégustation en double aveugle (англ.
Горизонтальная дегустация (dégusta- double blind tasting  — «двойная слепая
tion horizontale; англ. horizontal tasting). дегустация»). Так же порой определяют
Дегустация вин одного апелласьона и дегустацию, организаторы которой не
одного года от разных производителей вступают в прямой контакт с участни-
либо вин разных апелласьонов, но также ками. Иногда дегустация проводится в
одного года (горизонтальную дегустацию полном смысле слова вслепую: вино или
часто называют сравнительной, хотя так бренди приносят в бокалах из темного
можно определить любую дегустацию, стекла либо участникам завязывают гла-
на которой представлено более одного за, чтобы на их суждение не влияли цвет
образца). и другие визуальные особенности дегу-
Слепая дегустация (dégustation à l’ave- стируемого образца (dégustation en triple
ugle; англ. blind tasting). Участникам не aveugle; англ. triple blind tasting  — «трой-
сообщают о том, какие именно вина они ная слепая дегустация»). Разумеется, ис-
дегустируют, что позволяет избежать пользовать обозначения «двойная» или
психологического воздействия громких «тройная» не обязательно: любую из раз-
или, наоборот, скромных имен и сохра- новидностей «слепой» дегустации можно
нить максимальную объективность. Фор- определить просто как «слепую». Глав-
мы слепой дегустации бывают разными. ное — ясно сформулировать ее условия.
Например, участников информируют о Сравнительная дегустация (dégustation
районе происхождения предложенных comparative; англ. comparative tasting).
образцов и просят сравнить продукцию Любую дегустацию, на которой пред-
одного урожая от разных производите- ставлено более одного образца, можно
лей. Или объявляют сорт винограда и назвать «сравнительной».
предлагают угадать, из каких регионов Треугольная дегустация (dégustation
или стран происходят сделанные из не- triangulaire, test triangulaire; англ. triangle
го образцы одного миллезима. Еще один taste test). Разновидность слепой дегу-
вариант: участникам заранее дают всю стации. Перед дегустатором ставят три
информацию о винах, но не сообщают, бокала, сообщив, что в двух из них на-
в каком порядке (под какими номерами) лит один и тот же образец, и предлага-
они представлены. Французы определя- ют определить, в каком бокале находит-
ют перечисленные формы слепой дегу- ся другой образец схожего типа. Такой
стации просто как dégustation à l’aveugle опыт особенно полезен при обучении
либо как dégustation à l’aveugle simple начинающих дегустаторов.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 90 Настольная книга дегустатора

Особняком стоит гедонистская дегуста- Магическое воздействие этикетки. На


ция (dégustation hédoniste; англ. hedonistic дегустации вина престижного произво-
tasting). Участники этой процедуры пьют дителя у некоторых участников иногда
вино за обедом или ужином, оценивая его возникает готовность усмотреть в нем
в сочетании с разными блюдами, что дает достоинства, которыми оно не облада-
возможность получить о нем более пол- ет. Либо, наоборот, предъявить к вину
ное представление и вынести соответству- до абсурда завышенные требования.
ющие гастрономические рекомендации. Дегустатор при этом, сознательно или
бессознательно, руководствуется одним
КТО МОЖЕТ СТАТЬ ДЕГУСТАТОРОМ? из следующих постулатов: 1) производи-
Любой или любая, кто любит вино и не тель, пользующийся такой репутацией,
страдает патологическими расстрой- наверное, ее заслужил; 2) судить высо-
ствами, препятствующими этому роду коклассное вино надо по более строгим
деятельности. Проверить свои задатки критериям, чем вино ординарное: кому
можно с помощью простого теста. Если, много дано, с того много и спросится.
например, у вас есть сомнения относи- Все верно. Но это соображения общего
тельно вашего обоняния, спросите себя, характера. И в том и в другом случае вы
способны ли вы отличить запах свеже- поддаетесь очарованию громкого имени
испеченного хлеба от запаха бананов. и, абстрагируясь от конкретного вина,
В случае положительного ответа можете рискуете впасть в крайность. Преодолеть
не беспокоиться: с обонянием у вас все в гипноз этикетки помогает правильная
порядке. Другой вопрос, что ваше обоня- установка, которая формулируется сле-
ние и память на запахи (ольфакторная, дующим образом. Вы дегустируете не
или ольфактивная, память) скорее всего этикетку и не реноме производителя.
недостаточно хорошо развиты соответ- И  даже не определенную партию вина.
ствующими тренировками. Дегустатора- Ваша задача  — оценить образец, ко-
ми не рождаются — ими становятся в ре- торый находится у вас в бокале. Лишь
зультате теоретической и практической после этого можно судить о том, соот-
подготовки. ветствует ли класс вина его цене и ре-
путации производителя. Есть и другие
ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ЛОВУШКИ способы избавиться от магического воз-
Профессионального дегустатора, осо- действия этикетки. Один из самых про-
бенно начинающего, подстерегает много стых и эффективных  — задаться таким
психологических ловушек. Главные из вопросом: а что, если в рамках какого-
них перечислены ниже. Первые три мож- нибудь эксперимента вам налили не то
но определить как подверженность внеш- вино, которое было объявлено?
нему влиянию, четвертую  — как эмоцио- Давление авторитетов. Разновидность
нальные путы. предыдущей ловушки. В  мире есть не-
91 Д Е Г У СТА Ц И Я

мало замечательных, достойных уваже- на чужой опыт и ваши собственные не-


ния винных писателей и журналистов, совершенства, руководствоваться пого-
которые нередко специализируются на воркой «не верь брату родному, а верь
присвоении рейтингов производителям. своему глазу кривому». Категоричность
Надо ли с ними считаться? Безусловно. чьих-либо оценочных суждений, идущих
Чаще всего известные и авторитетные вразрез с вашими, равно как и боязнь
винные критики правы. Но ошибать- противопоставить себя большинству и
ся могут и они. Серьезно относясь к их показаться некомпетентным, не должны
оценкам, нельзя принимать все, что они помешать вам свободно и честно выска-
пишут, за истину в последней инстанции зать свое мнение.
и менять свое мнение под давлением их Эмоциональная зависимость. Избежать
авторитета. Тем более что рейтинги про- этой ловушки труднее всего. В  той или
изводителей не установлены раз и на- иной степени каждый профессиональ-
всегда. ный дегустатор от кого-то или от чего-то
Влияние коллег. В  данном случае речь зависит. Если у него нет начальников и
идет о дегустаторах, сидящих рядом с ва- бизнес-партнеров, он может быть связан
ми в дегустационном зале, и/или о спе- с заинтересованными лицами эмоцио-
циалисте, который проводит дегустацию. нальными узами или быть им обязанным.
Каждый из них в отдельности и все вме- Но даже из такой ситуации есть выход:
сте, в той или иной степени, вербально если вам претит обижать производителя
или невербально, оказывают на вас пси- или его поставщика, с которым у вас при-
хологическое воздействие как на созна- ятельские отношения, воздержитесь хотя
тельном, так и на бессознательном уров- бы от фальшивых восторгов. Формы кри-
не. И  хотя это воздействие с их стороны тики разнообразны. Всегда можно найти
обычно неумышленное, оно тем сильнее, слова, которые не ранят ничьих чувств.
чем меньше у вас опыта и чем больше вы В  любом случае, если вы не можете ска-
подвержены внушению и конформизму. зать то, что думаете, не надо говорить то,
Конечно, мнение окружающих вас чего вы не думаете. Вас не осудят, если
специалистов нужно уважать. Может вы дадите уклончивый ответ, но вы поте-
быть, они правы, а вы нет. Но может быть, ряете право называться профессионалом,
правы именно вы, а ваши коллеги оши- объявив черное белым. Само собой раз-
баются или просто не вполне искренни. умеется, испорченное вино должно быть
Вот почему, обучаясь искусству дегуста- признано таковым без обиняков. Есть ста-
ции, необходимо также учиться доверять тистика, согласно которой от 3 до 5% вин1
своим чувствам, не поддаваться любого поражены болезнью пробки. Это известно
рода внушению и, пусть с поправками всем профессионалам, включая, конечно,
1
В  разных источниках эти данные незначительно варьируются.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 92 Настольная книга дегустатора

и самих производителей. Вино можно Склонность к поспешным обобщени-


испортить в процессе его хранения или ям. Даже очень хороший производитель
транспортировки. Это тоже общеизвест- порой может сделать неудачное вино,
ная истина. Обиды здесь неуместны и не а посредственный  — создать что-то до-
должны беспокоить дегустатора. Нельзя стойное похвалы. Некорректно выносить
позволить опасению задеть чьи-то инте- суждение о классе производителя на
ресы или самолюбие одержать верх над основании дегустации одного образца.
вашей профессиональной добросовест- К  счастью, эта проистекающая от не-
ностью. опытности болезнь скоро проходит.
Страх совершить ошибку. Этот страх
О «БОЛЕЗНЯХ РОСТА» часто сковывает начинающих дегустато-
Им подвержены многие молодые люди, ров. Преодолеть его помогут опыт и ре-
только что вступившие на профессио- гулярное напоминание самому себе про-
нальное поприще. стой истины: от ошибок не застрахован
Путаница в понятиях. Нельзя путать никто, даже самые выдающиеся специ-
качество (класс) вина и его стиль. Два ви- алисты.
на одного апелласьона и одного года от Самонадеянность. Другая крайность,
разных производителей могут заметно свойственная некоторым начинающим
отличаться друг от друга не обязатель- дегустаторам. Этот недостаток быстро
но из-за разной ценности виноградни- исправит сама жизнь.
ков своего происхождения, отсутствия
типичности или меньшего таланта и РАБОЧЕЕ МЕСТО
усердия кого-то из производителей. При- И ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ВИНА
чиной их несходства в рамках одного Помещение для профессиональной де-
типа и класса может быть разный стиль. густации должно соответствовать сле-
Разумеется, есть апелласьоны, где значи- дующим требованиям: тишина, чистота,
тельный стилистический разброс непри- свежий воздух, температура 18—21  °C
емлем, но в некоторых винодельческих (максимум 22  °C), влажность 60—70% и в
районах рамки типичности более широ- идеале  — хорошее естественное освеще-
кие. В  любом случае, когда речь идет о ние, которое не искажает цвет вина. Не-
допустимых вариациях стиля в пределах обходимо исключить любые источники
определенного типа и класса, принцип шума и запахов: никакой музыки, цветов
«нравится  — не нравится» или «лучше  — и других растений, ароматизированных
хуже» чаще всего неуместен. Вашим лич- салфеток, табачного дыма, горящих све-
ным вкусам может больше соответство- чей и каминов, еды и ваз с фруктами. Же-
вать то или другое, но если вы хотите лательны белые стены и белые скатерти.
стать знатоком, важно помнить: стиль Если нет скатертей, нужно положить пе-
вина и его класс — не одно и то же. ред каждым дегустатором лист матовой
93 Д Е Г У СТА Ц И Я

белой бумаги. Обязательно должны быть сокой температуре происходит слишком


плевательницы (crachoir; англ. spittoon) быстро, что сильно искажает органолеп-
(фото 1 и 2, вкладка 1), потому что на тические показатели дегустируемого об-
профессиональной дегустации вино не разца. Для каждого типа вина есть свои
глотают. оптимальные температурные рамки. Они
Оптимальный вариант  — помещение, примерно таковы:
оборудованное раковинами и кранами с — игристые, в том числе простые
водой. При отсутствии таковых или спе- шампанские вина, а также очень лег-
циальных плевательниц можно исполь- кие тихие белые сухие и розовые ви-
зовать кулеры (ведерки для охлаждения на: 8—10 °C;
вина), в которые рекомендуют насыпать — лучшие шампанские вина: 10—
опилок, песка или бросить скомканные 12 °C;
бумажные салфетки, чтобы избежать — натурально сладкие вина: 8—12 °C;
брызг. В  процессе дегустации необходи- — легкие красные и выдержанные
мо соблюдать тишину и контролировать белые сухие вина высокого класса:
свои эмоции. 12—14 °C;
Самым благоприятным временем для — танинные красные вина: 16—18 °C
дегустации считается первая полови- (максимум 20 °C).
на дня, до обеда, когда обоняние и вкус Еще несколько общих правил.
особенно обострены. Разумеется, непо- Степень охлаждения красного вина за-
средственно перед дегустацией нельзя висит от содержания в нем танинов. Чем
курить, есть или пить что-либо, кроме оно выше, тем меньше нужно охлаждать
чистой воды. Дамам рекомендуют отка- вино, поскольку при низкой температуре
заться от духов, губной помады и дру- танины становятся грубыми, а испаре-
гих косметических средств. Под рукой у ние ароматов ослабевает (вино «закры-
каждого участника должна быть чистая вается»).
негазированная питьевая вода: время от Белые вина с очень высоким содер-
времени полезно «освежать» рот между жанием кислот рекомендуют охлаждать
дегустируемыми образцами. Какая-либо чуть сильнее, чтобы смягчить ощущение
закуска исключена. Температура дегу- кислотности.
стируемых вин может быть чуть выше Сладкие белые вина потребляют бо-
рекомендуемой для обычного потребле- лее охлажденными, чем многие сухие
ния  — это позволит лучше выявить все вина, — иначе они могут показаться при-
их недостатки. Однако подавать вино торными и недостаточно свежими.
при слишком высокой, как и при слиш- При обычной комнатной температуре
ком низкой температуре, нельзя. Испаре- вино в бокале быстро согревается на 2—3
ние ароматических веществ в результате градуса. Поскольку температура окру-
переохлаждения тормозится, а при вы- жающей среды оказывает существенное
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 94 Настольная книга дегустатора

влияние и на вино, и на восприятие де- нальным, без цветных украшений и резь-


густатора, необходимо избегать крайно- бы, иметь ножку и  сужающиеся  кверху
стей. Нельзя дегустировать вино в очень тонкие стенки. Универсальным считается
теплом или в очень холодном помещении. «тюльпан», но его объем бывает разным.
N. B. Практикуемое в некоторых ресто- Белые, розовые и легкие красные вина
ранах замораживание белых и розовых наливают в бокалы не очень большого
вин, в том числе игристых, объясняется объема (250—400 мл), для элитных крас-
некомпетентностью либо халатностью ных рекомендуют 450 мл и более (до 1100
персонала, а иногда и умыслом: подача мл). Разумеется, такими бокалами могут
вина при очень низкой температуре  — воспользоваться и профессионалы, хотя
средство «маскировки» его изъянов. есть пуристы, настаивающие на необхо-
димости придерживаться рекомендован-
БОКАЛЫ ного стандарта.
Профессиональный дегустаторский бо- Какие бы винные бокалы вы ни вы-
кал, относящийся к типу, который опре- брали, они должны быть безукоризнен-
деляется как «тюльпан» (verre tulipe), но чистыми и сухими. При малом объ-
имеет короткую ножку и чашу объемом еме наполнять их нужно не более чем на
210—220 мл с удлиненными, сужающими- одну треть (70 мл; лучше  — 50 мл), при
ся кверху стенками (фото 3, вкладка 1). большом — существенно меньше, чем на
Во Франции, где он был разработан треть (максимум 125 мл). Шампанское и
и рекомендован, его именуют «бокал другие игристые вина наливают на две
INAO», или «бокал AFNOR». Сегодня это трети, а при объеме бокала от 300 мл  —
общепринятый тип дегустаторского бо- до половины. Разумеется, всем участни-
кала, хотя у него есть свои критики, счи- кам дегустации необходимо наливать
тающие, что он слишком подчеркивает одинаковое количество вина.
недостатки вина из-за незначительного Для каждого вина должен использо-
объема и малого диаметра у краев чаши. ваться отдельный бокал, во избежание
Отмечают, что элитные красные бордо в контаминации следующего вина преды-
нем особенно сильно проигрывают: их дущим. Кроме того, для более точной
ароматы во многом утрачивают свою ти- оценки дегустируемого образца его по-
пичность, становятся менее сложными, а лезно оставить в бокале на некоторое
узкая горловина чаши направляет струю время, чтобы потом вернуться к нему и
вина на язык так, что искажается вкус. За определить его эволюцию под действи-
рамками профессиональной дегустации ем кислорода. Если же бокал один, луч-
лучше использовать бокал определенной ше всего предварительно сполоснуть его
формы и объема для каждого типа вина. следующим вином, которое вы собирае-
Общие требования к винному бокалу из- тесь дегустировать. По-французски это
вестны: он должен быть сугубо функцио- называется aviner (овинить). Ополаски-
95 Д Е Г У СТА Ц И Я

вать же бокал водой  — скверная идея, («бутылочная вариативность»). Разуме-


как и протирать его салфеткой, которая ется, на профессиональной дегустации
почти всегда имеет какой-то запах и мо- нужно иметь минимум по две бутылки
жет оставлять на стекле ворсинки. каждого вина, на случай если содержи-
Важно наливать всем участникам дегу- мое одной из них окажется испорчен-
стации вино из одной бутылки, посколь- ным. Если же испорченным окажется со-
ку содержимое разных бутылок даже од- держимое обеих бутылок, вино никак не
ной партии не всегда бывает идентичным оценивается (снимается с дегустации).

Основные типы винных бокалов


1. Бокал для элитного красного бордо, объемом от 650 до 900 мл. Во Франции бока-
лы такой формы именуют «тюльпанами» (verre tulipe). Они считаются универсальными,
но «тюльпаны» такого объема, с большим расстоянием от поверхности вина до краев
чаши, особенно благоприятны для высококлассных танинных бордо, с характерными
для них мощными ароматическими испарениями. Выигрывают в такого типа бокалах
и элитные красные вина Долины Роны, большинство лучших вин Италии (особенно
центральной и южной), испанские риохи и риберо дель дуэро, многие мощные, яркие
и танинные вина Нового Света.
2. Бокал для белого бордо (его можно использовать практически для всех элитных
белых вин). Это классический «тюльпан», но меньшего объема, чем № 1 (от  300
до  500  мл). Он особенно хорошо подходит для тонких и свежих вин с высокой кис-
лотностью (например, из сорта Совиньон Блан), поскольку наилучшим образом концен-
трирует легкие ароматические молекулы, а относительно узкая горловина чаши с  пра-
вильным углом наклона стенок направляет струю вина на центр языка, а не на его
края, где расположены рецепторы восприятия кислого. Этот бокал можно использовать
и  для розовых вин, а также для простых и легких красных вин.
3 и 4. Бокалы для элитных красных бургундских пино нуаров, которые отличаются
очень тонкими ароматами. Вот почему эти бокалы, рекомендуемые также для баро-
ло, заметно шире бордоских. Площадь поверхности вина в них больше, что усиливает
интенсивность испарения ароматических молекул и позволяет дегустатору уловить
самые тонкие нюансы. Естественно, для простых пино нуаров эти бокалы, объем кото-
рых варьируется от 700 до 1000 мл, не подходят.
5. Бокал для элитного бургундского шардоне из областей Cote d’Or и Maconnais.
По-французски он называется ballon («шар», «мяч»). Большая и широкая чаша по-
зволяет выдержанному в бочке великому шардоне из центральной Бургундии в пол-
ной мере раскрыть свою богатейшую ароматическую палитру, а широкая горловина
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 96 Настольная книга дегустатора

1 2 3 4
направляет струю вина, для которого не характерна очень высокая кислотность, на
весь язык, что способствует лучшему вкусовому и ретроназальному восприятию. Объ-
ем  — от 500 до 600 мл (для шабли, как и для других белых вин с высокой кислотно-
стью, лучше подходит «тюльпан»  — см. бокал 2).
6. Бокал объемом примерно 300 мл для белого эльзасского вина (некоторые специ-
алисты, впрочем, считают, что для эльзасских рислингов предпочтительнее «тюльпан»).
Традиционные эльзасские бокалы с маленькой чашей и зеленой ножкой годятся разве
что в качестве сувенира для туристов.
7. Бокал, объемом примерно 240 мл, рекомендуемый для немецких рислингов (под-
ходит также № 2).
8. Бокал для шампанского и других высококачественных игристых вин, произведенных
традиционным (классическим) методом. Объем  — 250—350 мл (некоторые француз-
ские сомелье рекомендуют даже 450 мл). Форма «мяча для регби». Специалисты не
советуют пользоваться ни слишком узким и высоким бокалом (франц. flûte  — «флей-
та»), ни очень широким и низким, с расширяющимися кверху стенками (т.  н. креман-
кой; франц. coupe), который был популярен несколько десятилетий назад. В  первом
вино «сковано», из-за чего происходит слишком сильное бурление пузырьков и недо-
статочное высвобождение ароматических веществ; во втором, наоборот, углекислый газ
слишком быстро улетучивается, а все ароматы рассеиваются. Не следует забывать, что
хорошее шампанское  — серьезное вино, а не «шипучка».
9.Бокал, рекомендуемый для портвейна и хереса, очень похожий на бокал INAO. Его
малый объем (примерно 240 мл) и небольшая площадь поверхности налитого вина
предотвращают избыточное образование паров спирта, содержание которого в крепле-
ных винах выше, чем в натуральных.
97 Д Е Г У СТА Ц И Я

5 6 7 8 9
Примечания
Независимо от типа бокала, держать его надо за ножку, а не за чашу (см. фото 4 и 5,
вкладка 1).
У  всех бокалов для элитного вина должны быть идеально прозрачные, ровные и тон-
кие стенки  — это позволяет хорошо разглядеть содержимое и благоприятно сказывает-
ся на восприятии во рту.
Не рекомендуется наполнять бокал скромного размера более чем на одну треть. Опти-
мальное количество вина в бокале очень большого объема  — приблизительно 120 мл.
Для игристых вин, в которых важно сохранить пузырьки углекислого газа, существуют
иные правила: бокалы объемом до 300 мл заполняют на две трети, от 300 мл  —
примерно до половины.
Ординарное вино лучше пить из простого стекла «тюльпанов» не очень большого объ-
ема  — изображенные на рисунках бокалы № 1, 3, 4, 5 лишь подчеркнут его несовер-
шенства. Количество ординарного вина в бокале значения не имеет.
Нелишне напомнить, что как винный, так и коньячный (см. с. 187) бокал должен быть
идеально чистым и сухим. И  конечно, недопустимо искусственно охлаждать его или
согревать. Специалисты рекомендуют комнатную температуру.
На рисунках изображены основные, признанные сегодня классическими типы бока-
лов. Существует довольно много вариаций этих типов, однако хорошие производите-
ли винных аксессуаров не отклоняются от базовых принципов слишком сильно (хотя
бизнес есть бизнес: некоторые компании, наряду с правильными бокалами, выпускают
на рынок и неправильные, учитывая вкусы немалого числа потребителей, находящихся
в  плену ложных представлений либо жаждущих «красивого»).
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 98 Настольная книга дегустатора

ПОРЯДОК ДЕГУСТИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ Дегустация состоит их трех основ-


От вин легких  — к насыщенным, от мо- ных фаз:
лодых — к выдержанным, от простых — к 1. Визуальная, или зрительная («глаз»).
сложным, от сухих  — к сладким, от на- 2. Ольфактивная, или обонятельная
туральных  — к крепленым. Однако к ре- («нос»).
шению вопроса о порядке дегустации 3. Вкусовая и тактильная («рот»)1.
нельзя подходить формально. Так, вина Для начала необходимо определиться
двух идущих подряд миллезимов не всег- с понятиями нос, рот и вкус. В  повсе-
да желательно дегустировать по их фор- дневной жизни под вкусом подразуме-
мальному, «паспортному» старшинству. вают сочетание ольфактивных (обоня-
Если какой-то урожай определяется как тельных), вкусовых (вкусовые рецепторы
особенно хороший, а предыдущий — как на языке) и тактильных (осязательных)
заурядный, начинать надо с заурядного. ощущений в полости рта. Профессиона-
Например, красное бордо 1999 г. жела- лы предпочитают избегать столь неточ-
тельно продегустировать до, а не после ного, «бытового» значения слова вкус.
вина исключительно удачного 2000 г. Так, «вкус клубники», строго говоря, оз-
В целом же порядок дегустации таков: начает только кислотность и/или сла-
— игристые вина; дость этой ягоды (горечь и солоноватость
— легкие сухие белые и розовые вина; ей в норме не присущи). Сочность, кон-
— выдержанные сухие белые вина; систенция, текстура, температура и вес
— молодые красные вина с невысоким клубники определяются осязательно, со-
содержанием танинов; ответствующими рецепторами в полости
— хорошо выдержанные высококласс- рта. Все остальные характеристики отно-
ные белые сухие вина; сятся к области обоняния. Идентифици-
— выдержанные насыщенные красные ровать клубнику «вслепую» мы способ-
вина высокого класса; ны только по ее запаху. Конечно, разъять
— натурально сладкие вина; все особенности нашего восприятия на
— сладкие крепленые вина. составные части вряд ли возможно, да,
Впрочем, указанная последователь- наверное, и не нужно, однако совсем
ность носит, скорее, теоретический ха- без систематизации тоже не обойтись.
рактер, так как подобное разнообразие Вот почему французские дегустаторы
образцов слишком утомительно для дегу- ввели в оборот понятия нос вина и рот
статора. В течение одного дегустационно- вина (с  глазом все очевиднее, да про-
го сеанса предпочтительнее ограничить- стят автору этот каламбур). К носу отно-
ся двумя, максимум тремя типами вин. сят все ароматические характеристики,

1
Определение продолжительности, или долготы, вина можно назвать «четвертой фазой».
Некоторые специалисты, впрочем, считают «четвертой фазой» подведение общего итога
(examen global).
99 Д Е Г У СТА Ц И Я

Примечания
В  Бургундии иногда предлагают дегустировать равные по классу элитные вина
области Кот д’Ор (Côte d’Or) в необычном порядке: белые после красных.
Некоторые виноделы представляют на дегустацию сначала вина старых урожа-
ев, затем  — более новых. По их мнению, если вина последних урожаев ярче
(а  красные вина также и «мощнее»), подобная очередность вполне оправданна.
Нередко такой порядок объясняется повышением стандартов виноградарства
и  виноделия в данных хозяйствах и, соответственно, более высоким классом
вин новых урожаев.

ко  рту  — вкусовые и осязательные. По- ощущается: ее «маскирует» сладкий ком-


следние — это чисто тактильные ощуще- понент.
ния в полости рта. Иногда их определя- Многие считают, что существует пя-
ют как тройничные ощущения (sensation тый вкус, известный под японским на-
trigéminale; англ. trigeminal sensation)  — званием «умами» (umami). О  существо-
передающиеся через тройничный нерв вании этого вкуса эмпирически было
ощущения консистенции, текстуры и известно и некоторым европейцам, но
температуры вина (колющее, терпкое, именно в Японии впервые приступили
шершавое, скребущее, мягкое, атлас- к его научному изучению на заре XX  ве-
ное, теплое, жгущее, холодное, клейкое, ка. Описать вкус умами затруднительно.
плотное, водянистое и т.  п.). Понятием Считается, что его можно почувствовать
вкус обозначают четыре основных вкуса: в некоторых видах морских водорослей,
сладкое, соленое, кислое и горькое, зо- рыб и моллюсков, в мясном бульоне, гри-
ны восприятия которых находятся пре- бах  — особенно в грибах шиитаке (в  Ки-
имущественно на языке: сладкого  — на тае их называют «сянгу»),  — помидорах,
кончике, соленого и кислого — по краям, сыре пармезан и соевом соусе. Иногда
горького — в центре задней части языка. умами определяют как «объемный и
Для вина характерны в первую очередь бархатистый мясной вкус». Новейшие
два вкуса: кислое и сладкое. Горечь до- научные данные, кажется, подтверждают
пустима лишь в качестве совсем легкого, существование умами, однако вопрос до
пикантного намека. Солоноватость, уси- конца не прояснен. Говорят, в частности,
ливающая другие вкусы и порождаемая о том, что умами лишь усиливает дру-
незначительным количеством минераль- гие вкусы, но не обладает отдельными,
ных веществ, для вина не типична, или, собственными характеристиками. Не се-
точнее говоря, в норме практически не крет, что выделенные из ряда продуктов
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 100 Настольная книга дегустатора

вещества, имеющие вкус умами, широко тие запахов. Некоторые ароматические


используются в качестве искусственной молекулы начинают выделяться только
пищевой добавки, известной как «усили- при существенном повышении темпе-
тель вкуса» (глутамат натрия, обознача- ратуры и взаимодействии со слюной.
емый как MSG или E621). Большинство Именно это и происходит, когда вино
профессиональных дегустаторов вина оказывается в полости рта. Согреваясь и
пока не прибегают к определениям «пя- вступая в реакцию со слюной, аромати-
тый вкус», или «умами». Некоторые спе- ческие молекулы затем внутренним пу-
циалисты считают, что сведение всех тем попадают непосредственно к центру
вкусов к четырем или пяти является анализа запахов. Это восприятие, кото-
сильным упрощением  — механизм вку- рое определяется как ретроназальное,
сового восприятия гораздо сложнее. Ут- или ретро-ольфактивное (rétronasal,
верждают, например, что есть еще «ме- rétro-olfactif), позволяет почувствовать
таллический» вкус, «жирный» вкус и т. д. ароматы, недоступные назально. Однако,
Как бы то ни было, находящиеся в по- несмотря на различия между назальным
лости рта вкусовые и осязательные ре- и ретроназальным восприятием, профес-
цепторы запахов не воспринимают. Все, сионалы, во всяком случае, французские,
что связано с запахами, относится к фа- относят и то и другое к носу (запахам)
зе нос. Путаница же в бытовом сознании вина, а не к его вкусу. Тут, впрочем, не-
порождена тем, что запахи проникают в обходимо пояснить: в ряде французских
организм человека двумя путями. Неко- выражений со словом goût («вкус») — на-
торые из ароматических веществ воспри- пример, goût de bouchon («вкус проб-
нимаются через ноздри, попадая сначала ки»)  — часто подразумевается именно
на обонятельный эпителий в верхней ча- запах, а не вкус. Точнее поэтому переве-
сти носовой полости, а затем в обоня- сти goût de bouchon как «запах пробки».
тельную луковицу (bulbus olfactorius)  — То же самое можно сказать и об англий-
парный орган, представляющий собой ском taste. Англоязычные дегустаторы,
два утолщения, которые расположены кроме того, чаще прибегают к определе-
в передненижней части головного моз- нию flavour (Am. flavor), которое, как и
га. Поступление ароматических веществ taste, ближе к русскому «вкусу», но и они
происходит не одномоментно из-за раз- обычно имеют в виду именно ароматы
ной скорости их испарения, однако путь вина. Аналогичное французское flaveur,
в данном случае один  — через ноздри. которое в быту может определяться как
Такое обонятельное восприятие опреде- сочетание всех ощущений от вина во
ляется как назальное, или ортоназаль- рту (собственно вкус, текстура и ретро-
ное (nasal, или orthonasal). Условно его назальное восприятие ароматов), про-
можно назвать «внешним», или «пря- фессиональными дегустаторами почти
мым». Но есть и «внутреннее» восприя- не используется. Предпочтение отдают
101 Д Е Г У СТА Ц И Я

более точным понятиям нос и рот. Дру- ароматов, хотя вина обоих апелласьонов
гой вопрос, что вино полнее всего рас- произведены из тех же сортов винограда,
крывается именно во рту и в конечном по схожей технологии, и районы их про-
счете оценивается по совокупности, по исхождения расположены неподалеку
общему впечатлению. друг от друга, в пределах бордоской об-
После каждой фазы дегустации необ- ласти Медок (Médoc). Различие объясня-
ходимо подвести промежуточный итог, ется уникальностью терруаров Пойяка
задав себе в том числе следующие во- и Марго. Это и есть типичность, или
просы: терруарность. Противоположностью
Вино чистое (здоровое, без существен- терруарному вину является вино тех-
ных визуальных изъянов, анормальных нологическое, не выражающее природ-
запахов и сомнительного привкуса) или ных особенностей определенного вино-
нечистое (с изъянами, больное)? дельческого района или виноградника и
Соответствует ли оно своему типу? не обладающее настоящей сложностью.
Каков его реальный возраст: молодое, Это более или менее стандартизованный
зрелое, на спаде? продукт технологических ухищрений
Второй вопрос требует пояснений. производителя, желающего понравить-
Элитное вино должно хорошо выражать ся неопытному потребителю или како-
свой сорт винограда (если оно сортовое) му-нибудь знаменитому и влиятельно-
и еще больше  — свой терруар, его уни- му винному критику, чья оценка очень
кальные особенности. Есть вина, кото- важна для многих энофилов (подробнее
рым в норме присущи минеральность о технологических винах см. с. 142—143).
и «нервная» кислотность, тогда как для Что же касается дегустаторской терми-
других характерны мягкость, округлость нологии, общие принципы всюду едины.
и цветочно-фруктовые ароматы. Шаб- Профессиональные дегустаторы часто
ли и сухой эльзасский рислинг в норме используют аналогии, будь то характе-
не должны иметь глубокий золотистый ристика запахов вина или его текстуры.
цвет, густые ароматы розы и тропиче- Причины такого подхода очевидны: не
ских фруктов, низкую кислотность и существует специальных слов для опре-
явно ощутимую жирность. Зато эти ка- деления, например, запаха розы. Конечно,
чества мы вправе ожидать от гевюрцтра- запахи образуются веществами, которые
минера, для которого были бы совершен- выражаются определенными химически-
но неуместны выраженные минеральные ми формулами. Ясно, однако, что при ор-
тона и «нервная» кислотность. Класси- ганолептическом анализе определять за-
ческий пойяк (pauillac) отличается от пах розы как C10H18O нелепо, да и не для
классического марго (margaux) более каждого запаха существует химическая
насыщенным цветом, большей танинной формула, не говоря уже о том, что многие
мощью и несколько иным характером запахи, которые кажутся нам простыми,
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 102 Настольная книга дегустатора

в действительности представляют собой они подразумевают. Эту информацию


сочетания разных запахов. читатель найдет в «Трехъязычном слова-
С  характеристикой вина во рту дело ре дегустатора».
обстоит подобным же образом. Вино
описывают как атласное, бархатистое,
шелковистое, шершавое, царапаю- Глаз вина
щее, сочное, высохшее, жирное, тощее, (l’œil du vin, или examen visuel;
англ. eye, appearance, visual aspect)
мягкое, жесткое, округлое, угловатое,
легкое, тяжеловатое, перегруженное. Визуальное изучение вина дает инфор-
Используются и абстрактные понятия, мацию о его санитарном состоянии, сте-
например, благородное — вульгарное. Ко- пени легкости или насыщенности, содер-
нечно, многие общелитературные слова жании сахара и кислот (в  белых винах),
на языке дегустаторов получили специ- реальном, а не «паспортном» возрасте,
фические значения, не отраженные в соответствии своему типу (апелласьону,
обычных толковых словарях. Некоторые сорту винограда) и  — если вино моло-
из этих значений очевидны, другие тре- дое — о его классе, особенностях урожая,
буют пояснений. Для того чтобы коррек- возрасте лоз, с которых оно получено,
тно пользоваться дегустаторскими тер- степени зрелости винограда, а также о
минами, необходимо знать, что именно характере винификации и выдержки.

Глаз вина оценивается по следующим параметрам:


цвет, степень его насыщенности, оттенки;
блеск (сильный, умеренный, слабый, тусклое вино);
прозрачность (идеальная, нормальная, неудовлетворительная, наличие взвеси или
хлопьев);
пузырьки углекислого газа (недопустимы в обычном тихом вине, но обязательны
в игристом, в котором оцениваются по размерам, количеству и характеру формирова-
ния цепочек);
консистенция (водянистое, плотное, «жирное» вино);
особенности формирования «ножек», или «слёз», на стенках бокала (хорошо выра-
женные, рельефные, частые, ровные, медленно стекающие  — или слабо выраженные,
редкие, неровные, быстро стекающие; отсутствующие).

Первая позиция. Вид сверху. Опустить Здоровое вино должно обладать живым,
бокал и, не наклоняя его, посмотреть «зеркальным» блеском. Что же касается
на поверхность вина («диск»), опреде- плавающих на его поверхности частиц,
ляя, насколько он блестящий и нет ли в справедливости вынесения на этом
на его поверхности каких-либо частиц. основании приговора вину можно быть
103 Д Е Г У СТА Ц И Я

уверенным только при условии, что вы ского оборудования, но такое случалось


предварительно убедились в идеальной главным образом в 1930-е годы и для со-
чистоте бокала. временных французских вин совершен-
Вторая позиция. Вид сбоку. Поднять но нетипично. Если же подобного рода
бокал на уровень глаз, на фоне источ- ошибки сегодня все-таки происходят, у
ника света либо на фоне белой стены. производителя есть возможности спа-
Подержать его прямо, затем слегка на- сти вино: например, обработать его бен-
клонить, определяя интенсивность цве- тонитом и метавинной кислотой (acide
та, его оттенки, степень прозрачности и métatartrique). Более распространен све-
блеска, наличие или отсутствие взвеси товой касс, провоцирующий образование
или пузырьков углекислого газа. Послед- сероводорода. Этот вид порчи вина  — на
ние уместны только в muscadet sur lie и в совести тех, кто хранил бутылку на свету.
некоторых специфических белых винах, Третья позиция. Вид сверху и сбоку
определяемых как perlant и perlé. Эти по- (фото 6, вкладка 1).
следние разливают по бутылкам, пока в Опустить бокал, наклонить его от себя
них еще содержится некоторое количе- минимум на 45 градусов (при этом диск
ство углекислого газа, что придает до- примет форму эллипса) и рассмотреть
полнительную свежесть и пикантность. содержимое на фоне белой скатерти или
Однако наличие пузырьков в классиче- матовой белой бумаги. Обратить внима-
ских тихих винах определенно является ние на ободок, или венец, или кайму дис-
пороком, причиной которого могут быть ка (frange). Некоторые французские спе-
незавершенное спиртовое или яблочно- циалисты пользуются термином «язык»
молочное брожение, а также турн. (langue), подразумевая тонкий слой вина,
Беловатые хлопья (коллоидная взвесь) — который образуется на стенке наклонен-
свидетельство белкового касса1, крас- ного бокала. Как правило, ободок диска,
новато-коричневатые хлопья (обычно в или кончик «языка», имеет другой отте-
белых и розовых винах)  — медного кас- нок и меньшую насыщенность цвета, что
са. Серовато-белая взвесь в белом вине и позволяет судить о состоянии и реаль-
голубоватая взвесь, сине-черный осадок ном возрасте дегустируемого образца.
и радужная поверхность в бокале крас- Под «реальным возрастом» (в  отличие
ного вина типичны при железном кассе. от формального, «паспортного», который
Первый порок проистекает от избытка отсчитывается от года сбора виногра-
белка, второй и третий  — от слишком да) подразумевается определенный этап
длительного контакта вина с медными развития дегустируемого вина: совсем
или железными деталями винодельче- молодое, молодое, близкое к зрелости,

1
Касс (фр. casse), или кассовые помутнения,  — болезнь вина, изменяющая его внешний вид.
Подробнее см. главу «Пороки и болезни вина».
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 104 Настольная книга дегустатора

полностью зрелое, в начальной стадии роль, так как вина с одинаковым содер-
спада (прошедшее свой пик), заметно на жанием спирта часто образуют заметно
спаде, одряхлевшее, мертвое. Визуальное более или менее выраженные ножки.
изучение вина в таком положении дает Теорий по этому поводу существует мно-
возможность не только лучше разглядеть го, однако на сегодняшний день точно не
все нюансы цвета, но и определить сте- установлено, насколько хорошо ножки
пень прозрачности темно-красного вина могут охарактеризовать качество вина,
с помощью простого теста. Положите на если не считать того, что они дают опре-
стол лист бумаги с каким-нибудь тек- деленное представление о содержании в
стом и проверьте, читается ли он сквозь нем экстрактивных веществ и особенно
тонкий слой «языка». Другой тест состо- спирта, а значит, позволяют судить о сте-
ит в том, чтобы посмотреть на вино при пени его «жирности» и округлости. Экс-
боковом освещении. Некоторые взвешен- трактивное вино обычно имеет хорошо
ные частицы видны только тогда, когда выраженные, частые, ровные и медленно
источник света находится сбоку. Это стекающие ножки. В  легких винах нож-
получило название «эффект Тиндаля», ки выражены слабо, в элитных они ча-
в честь открывшего это явление физика сто образуют красивые «аркады», иногда
John Tyndall. двухъярусные.
Четвертая позиция. Поднять бокал, Для испорченных вин нередко харак-
чтобы изучить ножки, или слезы (jambes, терны смазанные ножки: что-то вроде
или larmes; по-английски  — legs, или сплошных бесформенных подтеков или
tears)  — маслянистые потеки на стенках пленки, подчас с вкраплениями малень-
бокала (фото 7, вкладка 1). Для их образо- ких капель или пузырьков. Конечно, для
вания достаточно либо наклонить бокал, нормального образования ножек бокал
либо покрутить его и подождать появле- должен быть идеально чистым и сухим.
ния «валика» (bourrelet), из которого нач- Поскольку ножки бесцветные и про-
нут стекать оставляющие жирный след зрачные, начинающим дегустаторам по-
капли. Ножки образуются из-за разницы началу нелегко найти правильный ра-
во времени испарения воды и спирта, а курс для их изучения. Все очень просто:
также из-за наличия в вине глицерина, надо держать бокал на фоне источника
остаточного сахара и  — при выдержке в света и примерно на уровне глаз. Для то-
бочке, особенно новой,  — растительных го чтобы лучше разглядеть ножки, мож-
жиров из дуба. Некоторые специалисты, но слегка наклонить бокал к себе.
впрочем, утверждают, что сахар и глице- Не забудьте также задать себе вопрос,
рин не способствуют появлению ножек, красив ли цвет вина. Хорошее и здоровое
и все дело только в содержании спирта. вино должно обладать красивым цветом,
По личному опыту автора, перечислен- независимо от его оттенков. Некрасивый
ные компоненты все-таки играют свою цвет почти всегда предвещает проблемы.
105 Д Е Г У СТА Ц И Я

БЕЛЫЕ ВИНА рый со временем немного интенсифи-


Бледность молодого вина обычно озна- цируется из-за воздействия небольшого
чает его легкость либо совсем юный воз- количества содержащегося в бутылке
раст; сильный блеск вкупе с идеальной кислорода. В  зависимости от сорта ви-
прозрачностью  — высокую кислотность. нограда, терруара и миллезима выра-
Чем сильнее блеск и чем прозрачнее ви- женная золотистость наблюдается через
но, тем выше кислотность. Легкая ма- 2—3 года или через 6—7 лет (последнее,
товость говорит о смягченной кислот- естественно, относится к винам, кото-
ности. Если кислотность очень низкая, рые обладают потенциалом выдержки в
вино не обладает свежестью, потенциа- бутылке). Под «выраженной золотисто-
лом выдержки в бутылке и быстрее на- стью» подразумевается не желто-золо-
чинает темнеть. Бледно-соломенный или тистый, а светло-золотистый цвет, в нор-
бледно-лимонный цвет (едва заметный ме сопровождаемый хорошим живым
зеленоватый оттенок) свидетельствует о блеском. Более бледными должны быть
молодости, свежести и ароматичности. сухие эльзасские рислинги, большин-
Выраженный зеленоватый оттенок, как ство французских совиньонов, а также
правило, имеет следующие объяснения: все простые и легкие вина, предназна-
плохой миллезим, использование про- ченные для быстрого потребления (бур-
изводителем незрелого винограда либо гундские алиготе, пти шабли, эльзасские
попадание в бродильный чан листьев сильванеры и т.  д.). Их блеск должен
(хлорофилл). Совсем светлый окрас оз- быть особенно хорошо выражен. Более
начает, что данное вино, скорее всего, насыщенным цветом отличаются вина
сбраживали и выдерживали в раскисля- из сортов Гевюрцтраминер и Пино Гри.
ющей, а не в окисляющей среде (то есть Иногда им может быть присущ легкий
не в бочке, придающей более насыщен- розоватый оттенок. Густой желтый тон
ный цвет за счет дубового экстракта и натурального сухого вина в большин-
воздействия кислорода, а в герметичной стве случаев означает его порчу или
стальной емкости). Для такого вина, как смерть от старости (что обычно сопро-
правило, типичны свежие ароматы (ли- вождается потерей блеска).
мон, лайм, яблоко, можжевельник, ми- Натурально сладкие вина (сотерн и
неральные тона). По мере созревания др.) изначально имеют красивый золо-
вино постепенно теряет зеленоватый тистый цвет (если миллезим был хоро-
или соломенный оттенок и приобретает шим), с возрастом становятся как старое
светло-золотистый. Белые сухие вина, золото, янтарь и порой могут приобрести
сброженные и выдержанные в дубовых красноватый или красновато-коричнева-
бочках,  — например, шардоне из цен- тый оттенок («красное дерево»). Послед-
тральных областей Бургундии,  — имеют нее чаще всего означает, что вино уже
более заметный золотистый цвет, кото- прошло свой пик (самым ярким исклю-
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 106 Настольная книга дегустатора

чением могут быть некоторые вина, про- хотя говорит он о многом. Хорошее мо-
изведенные в Château d’Yquem). лодое белое сухое вино часто напомина-
Для vin jaune и других аналогичных ет драгоценный камень. Может помочь и
вин золотисто-желтый цвет вполне до- сравнение вина с живыми существами.
пустим и даже служит показателем их Глаза молодой и здоровой собаки обла-
типичности. Естественно, и в данном дают сильным блеском. Глаза зрелой со-
случае индикаторами хорошего состо- баки этот блеск начинают утрачивать, а
яния вина служат живой блеск и кри- в старости гаснут и нередко покрывают-
стальная прозрачность. ся бельмами.
Выраженный золотистый цвет изна- Консистенция. Судить о ней можно,
чально присущ и крепленым мускатам. наблюдая, как вино льется из бутылки.
Белые крепленые вина, выдержанные в Еще один способ определить текучесть
окисляющей среде, обладают янтарным вина  — покрутить его в бокале. Если ви-
оттенком. Во Франции их так и называ- но легко крутить в бокале, оно наверняка
ют: «янтарные» (ambré). сухое. Некоторые вина по текучести на-
Вынося суждение, всегда необходимо поминают воду, другие демонстрируют
учитывать тип вина. заметную вязкость. Последнее особен-
Бесцветный или едва заметный блед- но типично для натурально сладких и
но-зеленоватый (бледно-соломенный) и крепленых вин, что связано с высоким
хорошо отражающий свет ободок (ве- содержанием в них глицерина, спирта,
нец, кайма) диска (или кончик «языка») остаточного сахара, а для вин, выдер-
с плавным цветовым переходом к основ- жанных в бочке,  — растительных жиров
ной массе вина характерен для очень мо- из дуба. Однако чрезмерная вязкость и
лодых и/или очень легких белых сухих жирность  — серьезный изъян, который
вин. В  норме слишком резкого цветово- может быть симптомом болезни ожире-
го контраста между кончиком «языка» и ния (см. главу «Пороки и болезни вина»).
вином в центре бокала быть не должно. Отдельные дегустаторы добавляют к
Широкий серовато-матовый или водяни- «глазу» и «ухо»: по звуку, производимому
сто-матовый кончик «языка», а также вы- льющимся из бутылки вином, можно су-
раженный и четко отграниченный от не- дить о том, сухое оно или сладкое.
го желтый цвет основной массы сухого Осадок. Для белых сухих вин он не
вина в бокале, коричневатый тон, охра, типичен, если не считать достаточно
оттенки старой бронзы свидетельству- редко встречающихся крошечных кри-
ют о его одряхлении или смерти либо о сталликов («винного камня»). А  вот вы-
болезни. Равно как и потеря блеска (ту- держанные сотерны иногда образуют
склость). На этот показатель  — наличие плотный белесый осадок, состоящий
или отсутствие блеска  — редко обраща- из солей винной кислоты и белков. Во-
ют внимание неопытные дегустаторы, преки бытующему среди некоторых лю-
107 Д Е Г У СТА Ц И Я

бителей вина мнению, сахар в осадок КРАСНЫЕ ВИНА


не выпадает. Натурально сладкие ви- С возрастом их цвет эволюционирует от
на со временем становятся чуть менее красного к рыжеватому и даже корич-
сладкими из-за образующихся в ходе неватому и в норме заметно светлеет.
длительной выдержки эфиров, которые Французы часто определяют цвет вина
маскируют сахар. Некоторые специали- как его «одежды», или «платье» (robe).
сты утверждают, что меньшая сладость Совсем молодое вино имеет выражен-
очень старых сотернов объясняется так- ный красный цвет разной интенсивно-
же изменением молекулярной структу- сти: от светло-красного до темно-крас-
ры сахара. ного. Немало элитных вин на первом
Совет начинающим дегустаторам. этапе своего развития отличаются тем-
Если вам трудно определить степень на- но-пурпурным цветом. Оттенки и сте-
сыщенности цвета белого вина, поставь- пень насыщенности цвета зависят от
те рядом с бокалом вина бокал с чистой нескольких, перечисленных ниже при-
водой. Эта вода послужит эталоном, точ- чин, но определяющим является сорт
кой отсчета. Некоторые совсем легкие и винограда. Так, Пино Нуар, Пино Ме-
молодые вина внешне почти не отлича- нье (Pinot Meunier), Пульсар (Poulsard,
ются от воды, другие, даже слабо окра- он же Ploussard), и Пино д’Онис (Pineau
шенные, на ее фоне уже не покажутся d’Aunis) рождают относительно светлые
бесцветными. вина. Не очень богаты антоцианами
Неббиоло, Черный Гренаш (Гарнача),
РОЗОВЫЕ ВИНА Санджовезе и Темпранильо. Самые тем-
Звучит банально, но розовые вина долж- ные, в юности нередко почти черного
ны быть именно розового цвета: от свет- цвета вина, с характерным синеватым
ло-розового до насыщенного. Правда, или фиолетовым отливом, получают из
есть один тип розового вина, для кото- сортов Каберне Совиньон, Мерло, Сира
рого характерен бледно-сероватый цвет. (Шираз). Среди других сортов с очень
Во Франции его так и называют: «серое высоким содержанием антоцианов
вино» (vin gris). Розового оттенка в нем можно упомянуть Мальбек (Malbec, он
практически нет, что связано с очень же Cot), Пти Вердо (Petit Verdot), Таннат
коротким периодом мацерации. Все (Tannat), Карменер (Carmenère), Мур-
остальные розовые вина должны отли- ведр (Mourvèdre), Альянико (Aglianico),
чаться красивым розовым цветом… если Негроамаро (Negroamaro), Неро д’Авола
они здоровые. Появление желтоватых (Nero d’Avola), Турига Насьонал (Touriga
тонов («абрикос» и особенно «луковая Nacional), Ксинȩмавро (Xinomavro, или
шелуха») свидетельствует об их спаде Xynomavro), Саперави. Глубокий, но в
или даже смерти  — так же, как и потеря целом чуть менее насыщенный цвет
живого блеска. характерен для вин из сорта Каберне
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 108 Настольная книга дегустатора

Фран. Необходимо принимать во вни- В  целом вина Юга в молодости тем-


мание, что сорта, в целом дающие бо- нее вин Севера (если сравнивать про-
лее светлые вина, автоматически нельзя дукцию, близкую по классу, возрасту и
считать менее благородными  — и на- качеству урожая). Больше цвета прида-
оборот. Ярчайший пример  — Пино Ну- ет и выдержка в дубовых бочках. Высо-
ар. Иными словами, цвет сам по себе не кая кислотность лучше сохраняет крас-
является показателем класса вина, если ный цвет вина и придает ему хороший
мы не знаем, из какого сорта виногра- блеск. При низком содержании кислот
да оно произведено. Тем более что не- быстрее появляется коричневатый от-
мало вин, например, из таких сортов, тенок, что характерно для многих вин
как Черный Гренаш и Санджовезе, часто жарких южных регионов. Такие вина
ассамблируются с винами из некоторых часто отличаются недостаточной аро-
других лучших сортов, которые, если матичностью, грубоватыми танинами и
они используются как вспомогатель- слишком высоким содержанием спир-
ные, во Франции называются cépages та, обусловленным чрезмерным коли-
améliorateurs, или cépages médecins чеством сахара в ягодах. Избежать зноя
(«улучшающие сорта», «лечащие сорта»; и получить сбалансированные вина
англ. improving grape varieties), — напри- можно в тех южных странах, где есть
мер, Сира, Каберне Совиньон или Мерло. расположенные достаточно высоко над
«Улучшители» исправляют несовершен- уровнем моря и потому отличающие-
ства основного сорта (нехватка или из- ся более умеренным климатом холмы,
быток кислот или танинов, недостаток плато и предгорья.
изысканности или ароматичности) и за- По интенсивности цвета молодого ви-
одно придают ассамбляжу более насы- на можно судить о степени его легкости
щенный цвет. Задача производителя при или насыщенности, а также о качестве
этом  — сохранить в конечном продукте урожая. Чем лучше урожай, тем глуб-
его типичность, которая определяется же цвет вина (сравнивать, естественно,
как основным сортом винограда, так и нужно вина одного апелласьона). Менее
терруаром. Разумеется, подобного ро- насыщенный, по сравнению с другими
да практика не повсеместна, поскольку винами того же года и того же апелла-
есть абсолютно самодостаточные сорта, сьона, цвет вина означает, что оно более
которые не терпят ассамблирования — в легкое по одной или сразу по несколь-
частности, Пино Нуар и Неббиоло1. ким из следующих причин:

1
Из самых знаменитых белых сортов, которые не любят никаких «партнеров», можно на-
звать Рейнский Рислинг, Шенен Блан и Шардоне. Некоторые производители, конечно, прак-
тикуют ассамбляж, и результат может быть очень хорошим, однако никому еще не уда-
лось доказать на практике, что можно создать нечто равное по классу лучшим тихим
винам из указанных сортов благодаря ассамблированию.
109 Д Е Г У СТА Ц И Я

менее ценный терруар;


неблагоприятная погода именно на данном винограднике;
высокая урожайность;
не полностью зрелый виноград;
молодые лозы;
сбор винограда во время или сразу после дождя;
недостаточная выбраковка гнилых ягод;
не очень длительная мацерация;
редкое погружение или разбивание шапки;
низкая температура в ходе мацерации;
выдержка в нейтральных емкостях (сталь, бетон);
злоупотребление оклейкой и фильтрацией («обдирающая», или «стерилизующая»
фильтрация).

N. B. При визуальном анализе вин из одного сорта винограда, выращенного в разных


регионах, необходимо принимать во внимание, что насыщенность цвета не всегда слу-
жит показателем класса представленных образцов. Так, бургундский пино нуар может
быть светлее калифорнийского, что не обязательно свидетельствует о превосходстве
последнего.

Присущий некоторым совсем мо- но нередко бывает коричневатым, без


лодым винам фиолетовый оттенок со проблесков красного. Полностью обес-
временем исчезает. О  начале выхода из цветившийся, широкий и в значитель-
«младенческого» возраста свидетель- ной степени утративший способность
ствует трансформация цвета: сначала отражать свет кончик «языка» (кайма,
кайма диска теряет голубоватый тон и ободок диска), как правило, означает,
становится розовой, потом исчезает и что вино больше не обладает потенциа-
фиолетовый оттенок в центре бокала, лом выдержки. Обычно при этом, как и в
там, где масса вина больше. На сле- случае с белым вином, наблюдается хо-
дующем этапе кайма (венец, кончик рошо выраженное цветовое разграниче-
«языка») начинает демонстрировать вы- ние (цветовое расслоение) — т. е. резкий,
раженный оранжеватый цвет. Вино по- без плавного перехода, контраст меж-
степенно светлеет и в апогее целиком ду основной массой вина и кончиком
приобретает кирпично-оранжеватый «языка». Если доминирующим в центре
(рыжеватый, черепичный) оттенок. Его бокала становится цвет охры, вино, ско-
кайма меняет цвет на желтый. Хорошо рее всего, уже непригодно для потребле-
выдержанное, а также очень старое ви- ния. Однако столь сложная эволюция,
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 110 Настольная книга дегустатора

объясняющаяся пожелтением танинов дерева или охры. Вот почему иногда не-
и антоцианов и их частичным выпаде- возможно определить тип вина в очень
нием в осадок,  — свидетельство апогея старых, лишенных этикеток бутылках,
только для долгоживущих элитных вин. которые время от времени находят в за-
Ординарные вина лучше пить тогда, мурованных погребах во время рекон-
когда они имеют именно красный, а не струкции старых зданий.
оранжеватый цвет. Желтоватая кайма Здоровое красное вино должно обла-
часто говорит об их смерти. К  таким дать хорошим блеском, хотя и не обя-
винам относятся, например, простые зательно столь же сильным, как белое.
божоле, которым в норме должен быть В  нефильтрованном вине блеск чуть
присущ свекольный оттенок. Для других менее выражен, чем в фильтрованном,
вин, не предназначенных для сколько- а прозрачность не идеальная. Однако
нибудь длительной выдержки в погребе, мути в нем быть не должно. Меньший
показателем полной зрелости являет- блеск характерен и для очень старого
ся только оранжеватый ободок диска, элитного вина. Но если такое вино еще
но не вина в целом. Следует помнить и живо, оно не будет совсем тусклым или
о том, что оранжеватая кайма совсем мутным. Замутненность (взвесь), а так-
молодого великого вина  — показатель же плавающие хлопья, которые свиде-
неблагополучия, как морщины на лице тельствуют о болезни вина, не следует
подростка. Многие великие вина исклю- путать со взболтанным осадком, кото-
чительного миллезима светлеют и ры- рый представляет собой плотные тем-
жеют очень медленно. В первую очередь ные комочки, а в очень старых винах  —
это относится к лучшим левобережным что-то наподобие ила на дне бутылки
бордо (Медок, Пессак-Леоньян). Процесс или налипшую на стенки бутылки «ру-
потери ими темно-красного цвета мо- башку» (chemise). Отличить нормальный
жет растянуться на два—три десятиле- осадок от взвеси и хлопьев нетрудно:
тия. Но, конечно, есть исключения. От- первый довольно быстро оседает (о  чем
дельные благородные сорта винограда и говорит его название), тогда как с по-
(Черный Гренаш, пьемонтский Неббио- следними этого не происходит. Осадок
ло) дают вина, порыжение которых про- образуется танинами, антоцианами
исходит довольно быстро, что не обя- (красящими веществами), белками и со-
зательно свидетельствует об их полной лями винной кислоты и начинает фор-
зрелости. мироваться через несколько лет после
Любопытно, что постепенно стирают- розлива вина по бутылкам. Чем выше
ся внешние различия между красным и содержание танинов и антоцианов, тем
белым вином: первое теряет цвет, второе значительнее будет осадок (если только
его набирает. С  возрастом и в том и в вино не фильтровали слишком сильно).
другом часто появляются тона красного Осадок более типичен для выдержан-
111 Д Е Г У СТА Ц И Я

ных элитных вин Бордо, менее типичен сопровождаемые потерей блеска и пол-
для бургундских пино нуаров. Поначалу ной прозрачности, свидетельствуют об
комочки крошечные, похожие на пы- использовании производителем гнилых
линки, со временем они становятся все ягод либо о порче вина в результате та-
крупнее. Это совершенно нормальное ких болезней, как окисление или турн.
явление означает лишь, что фильтрация Нередко причиной является нарушение
проводилась очень осторожно, либо не правил хранения: чаще всего вино губят
проводилась вовсе. Осадок, иными сло- высокая температура, низкая влажность
вами, свидетельствует не о порочности и вертикальное положение бутылки, что
вина, а о большей его натуральности. То ведет к пересыханию пробки и разгер-
же самое следует сказать о так называ- метизации.
емом винном камне (cristaux de tartre, Когда вино наливают из бутылки в
gravelle)  — крошечных кристалликах, бокал, образуется немного пены, так
заметных на дне винного бокала или как любое тихое вино содержит незна-
на пробке (в  красном вине они видны чительное количество углекислого газа:
только на пробке). Эти выпавшие в оса- красное чуть меньше, белое чуть больше.
док соли винной кислоты образуются В  норме пена быстро исчезает. Если она
в вине, если в процессе хранения или держится долго, это очень плохой при-
транспортировки оно подверглось воз- знак.
действию низкой температуры. Наличие
винного камня не является пороком и не МИЛЛЕЗИМНЫЕ
может служить основанием для сниже- КРАСНЫЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
(винтажный портвейн, руссийонский
ния оценки вина дегустатором (данное
banyuls с указанием года урожая)
правило не распространяется на шам-
В молодости эти вина имеют темно-крас-
панское и другие игристые вина  — см.
ный цвет и проходят такую же эволю-
статью Винный камень в первой части).
цию, как и натуральные вина.
N.  B.  Коричневатый цвет красного ви-
на может означать как его порчу или
смерть от старости, так и просто по- НЕМИЛЛЕЗИМНЫЕ
чтенный, но не обязательно критиче- КРАСНЫЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА,
ский возраст. Вот почему необходим выдержанные в окисляющей среде
комплексный подход. Если коричнева- Для них изначально характерен черепич-
тый цвет имеет светлый, а не темный от- ный цвет. В  качестве примеров можно
тенок, вино не стало мутным и тусклым, привести французские крепленые вина,
его нос и рот характеризуются поло- определяемые как tuilé (что и означает:
жительно, значит, оно здоровое. А  вот «черепичное»), и портвейн tawny («ры-
бурый цвет, равно как и темно-корич- жий»). Цвет их не меняется, и они прак-
невый оттенок молодого вина, обычно тически не улучшаются в бутылке.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 112 Настольная книга дегустатора

ШАМПАНСКОЕ И ДРУГИЕ После оседания пены, что в норме


ИГРИСТЫЕ ВИНА, ПРОИЗВЕДЕННЫЕ происходит довольно быстро, пузырьки
ПО ТРАДИЦИОННОМУ, ИЛИ продолжают подниматься со дна бокала,
КЛАССИЧЕСКОМУ, МЕТОДУ
образуя в лучших образцах шампанско-
Наполнять бокал рекомендуется на две го изящные, чуть неровные цепочки и
трети (если объем чаши превышает 300 нередко формируя «колье» (collier, или
мл  — до половины), что позволяет доль- cordon)  — легкую пенистость по окруж-
ше сохранить углекислый газ. Ни в ко- ности диска. Важно отметить, в течение
ем случае нельзя пользоваться мокрым какого времени вино способно удержи-
бокалом  — иначе пострадают пена и вать углекислый газ (tenue de mousse),
пузырьки углекислого газа. Пузырьки о  чем легко судить по количеству пу-
служат надежным показателем качества зырьков.
игристого вина. В хорошем шампанском Относительно причин возникновения
они должны быть очень маленькими  — пузырьков существуют две гипотезы.
менее 1  мм в диаметре  — и совершенно Согласно одной, они образуются из-за
одинаковыми по размеру. Каждый пу- микроскопических неровностей на дне
зырек живет несколько секунд, затем бокала. Некоторые французские специа-
появляется следующий, так что общее листы сегодня предлагают другое объ-
количество пузырьков в бокале может яснение: пузырьки появляются вовсе не
достигать двух миллионов! При этом в из-за неровностей стекла  — они слиш-
бокале не должно быть слишком силь- ком незначительны для формирования
ного бурления, которое раздражает сли- пузырьков,  — а благодаря наличию в бо-
зистую оболочку носа и полости рта кале пылинок и невидимых глазу ворси-
дегустатора, что типично для многих нок целлюлозы (от  одежды, полотенец,
игристых вин, произведенных методом занавесок, скатертей и т.  д.), которые
сатурации (искусственного насыщения практически всегда содержатся в воз-
тихого вина углекислым газом). Для того духе. Малое количество пузырьков сви-
чтобы избежать подобного эффекта в хо- детельствует об увядании шампанского
рошем игристом вине, его не рекоменду- и об изменении его органолептических
ют крутить в бокале: пузырьки и так до- свойств, так как углекислый газ игра-
статочно взбалтывают вино  — вращение ет свою роль в балансе игристого вина,
же провоцирует избыточное выделение «уравновешивая» высокую кислотность
углекислого газа. Только если пузырьков и придавая ему такие ценные качества,
слишком мало, что типично для очень как праздничный внешний вид, све-
старого игристого вина, можно совер- жесть, приятное пикантное покалывание
шить легкое вращательное движение бо- на языке и ощущение объема во рту. Что
калом, но увлекаться этим занятием на же касается пены, она должна быть кра-
стоит. сивой: белоснежной, легкой, ажурной.
113 Д Е Г У СТА Ц И Я

Хорошее игристое вино в норме име- Розовые игристые вина, как и тихие,
ет очень светлый соломенно-золотистый должны иметь именно розовый, а не
цвет, обладает идеальной, кристальной желтоватый оттенок. Изредка попадают-
прозрачностью и живым блеском. Насы- ся настолько бледные розовые вина, что
щенный золотистый цвет и умеренный они кажутся чуть сероватыми, без про-
блеск допустимы только для высоко- блесков розового или золотистого цвета,
классных — преимущественно миллезим- наподобие тихих «серых» вин (vins gris).
ных  — шампанских вин, сброженных N.  B.  Из-за высокого содержания угле-
в бочке и/или очень длительное время кислого газа ножки в игристом вине
выдержанных в бутылке на дрожжевом образуются плохо либо не образуются
осадке. Такие вина иногда отличаются вовсе.
особым стилем, который описан ниже, в Судить о качестве пузырьков следует
подзаголовке «Второй нос». не ранее чем через полминуты после на-
Следует помнить о том, что возраст полнения бокала. Из-за разницы темпе-
игристого вина, в отличие от тихого, от- ратур (температура бокала — комнатная)
считывается не от года сбора винограда, пузырьки поначалу могут быть более
а от даты дегоржажа, или дегоржирова- крупными. Для того чтобы температура
ния (dégorgement), как называют прак- бокала и его содержимого сравнялась,
тикуемую в конце выдержки операцию необходимо примерно 30 секунд. Ни в
по избавлению вина от осадка. К  сожа- коем случае нельзя охлаждать бокал
лению, пока нет закона, который обя- льдом или в холодильнике  — это неиз-
зывал бы производителя указывать на бежно приведет к образованию влаги на
этикетке дату дегоржажа. Это особенно его стенках.
важно для немиллезимного шампанско-
го и любого другого аналогичного вина, Нос вина
которое желательно выпить в пределах (le nez du vin, или examen olfactif;
2—3 лет после дегоржажа, поскольку оно англ. nose)
чаще всего не обладает сколько-нибудь Первый нос (premier nez; англ. first nose).
значительным потенциалом выдержки Сделать выдох и, не взбалтывая вино,
и практически не улучшается в бутылке. понюхать его с расстояния нескольких
Миллезимное шампанское (с  указанием сантиметров от краев чаши (фото 8 и 9,
года на этикетке и на пробке) обычно вкладка 1).
способно прожить дольше и в отдельных Некоторые специалисты рекомендуют
случаях даже приобрести новые интерес- налить вина из той же бутылки в другой
ные качества, стать более изысканным бокал после фазы глаз, непосредствен-
и сложным, но и его срок жизни после но перед первым носом: по их мнению,
дегоржажа не слишком велик: 5—10 лет, это позволит лучше почувствовать оль-
хотя исключения, конечно, встречаются. фактивные характеристики, которыми
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 114 Настольная книга дегустатора

обладает вино при минимальной аэра- вина, — почти не меняются ни в бутылке,


ции. На практике, однако, дегустатору ни в бокале. Они полностью готовы к по-
редко дают по два бокала для каждого треблению и не обладают потенциалом
образца, поэтому можно нарушить по- дальнейшего развития. Некоторые из
следовательность и понюхать вино до них, особенно крепленые мускаты, вооб-
фазы глаз. Есть и такая рекомендация: ще не предназначены для многолетнего
не брать бокал в руку, а оставить его на хранения в погребе, поскольку довольно
столе и наклониться, чтобы понюхать ви- быстро утрачивают свои главные досто-
но. Можно, не взбалтывая содержимое, инства: свежесть и цветочно-фруктовые
то приближать бокал к носу, то немно- ароматы.
го отстранять. Цель дегустатора на этом Для розовых, игристых и большин-
этапе — ощутить едва уловимые летучие ства простых белых вин особенно важно
вещества, характер которых быстро ме- ощущение свежести. Ее отсутствие — се-
няется под действием кислорода, а так- рьезный порок, нередко даже свидетель-
же определить степень их интенсивно- ство болезни или одряхления, которое
сти. Нередко сразу после откупоривания для вин перечисленных типов наступает
чувствуется образовавшийся в бутылке довольно быстро. Дополнительную све-
«паразитический» запах (тона дрожжево- жесть вину придают ароматы цитрусо-
го осадка, серы, гнили…), который опре- вых, яблок, мяты и минеральные тона
деляется как «запах редукции», связан- (кварц, морские раковины), присущие
ный с нехваткой в бутылке кислорода. некоторым белым сухим винам север-
В белых винах иногда ощущается легкий ных винодельческих регионов. Конечно,
тон уксуса. Однако торопиться с выво- очень важна правильная температура
дами не следует. Такие запахи в норме сервировки. Хорошо охлажденное вино
быстро исчезают, и вместо них появля- кажется более свежим, чем теплое.
ются другие. Вино в бокале, как правило, Особо следует отметить роль пузырь-
претерпевает заметную трансформацию. ков в шампанском и других игристых
Вопрос в том, в какую сторону: в лучшую винах, произведенных традиционным
или в худшую. Многие простые вина до- методом. Как показали недавние иссле-
вольно быстро выдыхаются, тогда как дования французского ученого, профес-
элитные становятся все богаче, тоньше, сора химической физики Жерара Лиже-
сложнее и гармоничнее. Вот почему так Белера (Gérard Liger-Belair), пузырьки в
важны следующие этапы, позволяющие процессе формирования «заряжаются»
проследить за эволюцией вина под дей- ароматическими молекулами и высво-
ствием кислорода. бождают их, лопаясь на поверхности
N.  B.  Вина, длительное время выдер- шампанского и выбрасывая на несколь-
жанные в окисляющей среде  — напри- ко сантиметров вверх микроскопические
мер, многие немиллезимные крепленые капли вина. Кроме того, за счет созда-
115 Д Е Г У СТА Ц И Я

ваемого пузырьками бурления в бокале, в частности, может быть определение


вино раскрывается быстрее. минеральных тонов, которые неред-
Второй нос (deuxième nez; англ. second ко встречаются в белых винах Севера).
nose). Совершить одно легкое враща- Иногда запахи определяют как экзоти-
тельное движение бокалом, держа его ческие (в  этом случае дегустатору не
за ножку или за подставку (можно про- мешает уточнить, что именно он имеет
делать это, поставив бокал на стол), с в виду под «экзотическими запахами»:
целью насытить вино кислородом, изба- например, тропические фрукты и цве-
вить от остатков углекислого газа и уско- ты, восточные пряности или что-то еще),
рить испарение ароматических веществ. взрывные (слишком яркие), опьяняющие
Интенсификация ароматов происходит (как у крепких спиртных напитков, на-
и благодаря тому, что вино растекается стоек, наливок), доминирующие (обычно
по стенкам бокала, и этот тонкий слой об одном, особенно хорошо выраженном
быстрее насыщается кислородом. Как запахе, либо типе запахов), назойливые
говорят дегустаторы, вино «раскрывает- (слишком сильные и прямолинейные),
ся» (тем быстрее, чем меньше его масса). неопределенные (слабые и нечетко вы-
Опустить нос в бокал и вдохнуть (фото раженные), переменчивые (слишком бы-
10, вкладка 1). стро меняющиеся).
Можно проделать это несколько раз. 3. Типичность (типичные или нетипич-
Проанализировать запахи. Их классифи- ные для своего апелласьона сорта вино-
цируют по пяти основным параметрам. града).
1. Группа, род, или тип: фруктовые, 4. Гармоничность (сочетаемость за-
цветочные, пряные, минеральные и т.  д. пахов).
(подробнее см. главу «Классификации за- 5. Эволюция в бокале.
пахов»). Присущая определенному вину В простом вине запахи поверхностные,
совокупность запахов называется арома- прямолинейные и нестойкие; в элит-
тической палитрой. ном  — тонкие, глубокие, сложные, хоро-
2. Характер: свежие или несвежие, шо сочетающиеся друг с другом и про-
легкие или тяжелые, сладкие или кис- должительные. Некоторые вина имеют
лые, мягкие или терпкие, глубокие или очень слабые запахи, другие  — слишком
поверхностные, яркие или сдержан- интенсивные, «вульгарные», напоминаю-
ные, изысканные или грубые, благород- щие, например, пищевые ароматизаторы
ные или вульгарные, сложные или про- (разумеется, не по причине добавления
стые, чистые или нечистые, стойкие таковых) или запахи дешевой парфю-
или эфемерные, четкие или размытые, мерной лавки.
богатые или бедные, густые или тон- Совсем молодое элитное вино с еще не
кие, теплые (что характерно для многих сформировавшимися ароматами называ-
красных вин Юга) или холодные (таким, ют закрытым, вино зрелое или близкое
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 116 Настольная книга дегустатора

к зрелости — открытым, или раскрыв- древесины и ванили, могут появиться


шимся. Предназначенные для выдержки нотки корицы, тостов, свежего сливочно-
в погребе вина высокого класса — особен- го масла (другой причиной этого запаха
но красные бордо, эрмитажи, кот роти и является проведенное яблочно-молоч-
многие бароло  — в юном возрасте, как ное брожение), грецких и лесных орехов,
правило, не обладают развитыми и гар- фундука, жареного миндаля, ароматиче-
моничными ароматами — для их форми- ских смол. Бочки из американского дуба
рования необходимо время. привносят в вино более выраженный за-
Некоторые вроде бы нормальные за- пах ванили и кокосового ореха, а также
пахи служат показателем неблагополу- нередко способствуют появлению из-
чия. Так, ярко выраженный запах яблок лишней терпкости.
в белом вине может свидетельствовать о Контакт вина с дубом таит в се-
начале процесса оксидации (окисления). бе немало опасностей. Неоправданно
В красном вине об этом же говорит силь- длительная выдержка в новых бочках
ный запах миндаля или чернослива. При делает красное вино жестким («высу-
затруднении с узнаванием конкретных шивает») и подавляет его фруктово-цве-
запахов полезно разбить их по группам, точные ароматы. Еще рискованнее дли-
или родам: фруктово-ягодные, цветоч- тельная выдержка для белых сухих вин,
ные, пряные, минеральные и т.  д. Важно даже если применяются только старые
также определить, в каком состоянии бочки. Результатом часто бывает за-
находятся «фрукты» и «ягоды»: недозре- метное окисление. Все решают талант
лые, зрелые, перезрелые, засахаренные… и профессионализм производителя, его
Цветочные запахи, как и фруктовые, да- знание особенностей своего вина и точ-
ют информацию о возрасте вина: свежие ный расчет. Определенная степень окси-
цветы  — молодое вино, сухие  — зрелое. дации белого вина в ряде случаев может
Вина, выдержанные в дубовых бочках, придать ему очень интересные свойства,
отличаются от тех, которые выдержи- породить некоторое сходство с хересом
вались в стальных или бетонных емко- или мадерой. Отличить вино этого стиля
стях. Естественно, новые бочки, которые от окисленного (испорченного) позво-
используются преимущественно для ляют наши чувства и опыт. Окисленное
лучших красных вин, оставляют более вино лишено свежести, часто имеет ук-
сильный отпечаток, чем старые. Они обо- сусный тон, обладает повышенной кис-
гащают вино танинами и придают ему лотностью, жжением во рту и в целом
ароматы ванили, благородной древеси- оставляет неприятное ощущение. Для
ны (например, кедра), кофе, какао, шоко- удачного вина оксидированного стиля —
лада, карамели, пряностей (в  частности, например, для классического вэн жон
гвоздики), табака («гаванской сигары»), (vin jaune) — характерны яркие, глубокие
кожи. В  белых винах, наряду с тонами и пикантные ароматы (инжир, изюм, им-
117 Д Е Г У СТА Ц И Я

бирь, бисквит, грецкие и лесные орехи, рактер этих изменений, надо понюхать
фундук, зрелое яблоко, карри, сморчки, вино в первом бокале (либо выждать не-
трюфели, сено…), свежесть (пусть и не сколько минут, если имеется всего один
столь выраженная, как в обычных ви- бокал). Многие специалисты рекоменду-
нах), большая сложность, сила воздей- ют не ждать, а энергично покрутить вино
ствия и долгота во рту. Схожие органо- в бокале (так обычно поступают с крас-
лептические свойства присущи также ным вином) (фото 10—12, вкладка 1). Не-
игристым винам, которые до второго которые предлагают более радикальный
спиртового брожения длительное время способ: покрутить вино в одном направ-
выдерживались в бочках. Этот стиль из- лении, затем резко  — в другом, чтобы
брали, в частности, некоторые произво- спровоцировать максимальное выделе-
дители Шампани. ние ароматических веществ. Правда, не
Бочки, подвергнутые слишком сильно- всякому вину этот радикальный способ
му обжигу, придают вину едкие гарные пойдет на пользу, не говоря уже о том,
тона, а если клепки, из которых они со- что он чреват опасностью попадания
браны, предварительно не были хорошо брызг на вас и ваших соседей.
просушены — тон гребня (влажная газон- В  процессе аэрации легкое вино бы-
ная трава, мокрые зеленые листья, сырая стро выдыхается, его ароматы становятся
древесина и терпкий горьковатый вкус)1. более бедными; элитное — развивается и
Наконец, многим винам вообще не пока- радует нас новыми, более изысканными,
зан контакт с дубом. сложными и гармоничными ароматами.
Если вино произведено из перезрелых Многие вина очень сильно меняются в
ягод, его так и определяют: перезрелое. бокале по прошествии всего нескольких
Можно использовать и термин горелое, минут. Порой они претерпевают полную
хотя им чаще обозначают вино, выдер- трансформацию, так что третий нос со-
жанное в пережженных бочках, либо вершенно не похож на второй. Есть мне-
произведенное из перегоревшего в очень ние, что третий нос позволяет лучше
жаркое лето винограда. ощутить третичные ароматы вина: на-
Третий нос (troisième nez; англ. third пример, кожу, трюфели и табак в крас-
nose). Благодаря воздействию кислорода ном вине; мед и бальзамические смо-
в вине происходят сложные физико-хи- лы  — в белом (подробнее о третичных
мические процессы, и его свойства по- ароматах см. начало главы «Классифи-
стоянно меняются за счет потери одних кации запахов»). Бывает, что вино так и
ароматических молекул и выделения не раскрывается. Это типично для очень
других. Для того чтобы проследить ха- молодых элитных красных вин, которым

1
Тон гребня может появиться в красном вине также из-за использования незрелого вино-
града, либо мацерации с гребнями.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 118 Настольная книга дегустатора

требуется длительная выдержка в бу- совершенно явными. «Лакмусовой бу-


тылке. мажкой» послужит оставшийся в бутыл-
Некоторые специалисты под третьим ке кислород. Здоровому вину он пойдет
носом подразумевают то, что автор пред- на пользу, больное — погубит1.
почитает именовать четвертым носом. Розовые вина имеют свои особенно-
Во Франции пользуются выражением сти. Помимо ощущения свежести, они
«дно бокала» (fond de verre). Вино выли- в норме должны обладать простыми и
вают и нюхают пустой бокал (естествен- приятными ароматами красных ягод,
но, после фазы рот), чтобы определить, цветов, пряностей. Об одряхлении или
какие ароматические компоненты в нем порче розового вина свидетельствуют за-
остались и какова их интенсивность пахи затхлости, прокисших или подгнив-
(фото 13 и 14, вкладка 1). Запах пустого ших ягод, тона плесени, уксуса.
бокала чрезвычайно красноречив. Про- Крепленые вина, выдержанные в
стое и легкое вино почти не оставляет окисляющей среде, отличаются мощны-
следов. Чем выше класс вина, тем доль- ми, яркими (порой слишком яркими и
ше держатся ароматы в пустом бокале, прямолинейными) и сладкими (иногда
постепенно становясь все изысканнее и слишком сладкими) запахами сухофрук-
слаще. Четвертый нос  — также надеж- тов, ликера, варенья. В красных винах не-
ный способ определить, не подпорчено редко можно ощутить также густые тона
ли вино. Нередко встречаются вина в шоколада, какао, табака, кофе мокко, за-
«пограничном» состоянии: они вроде бы сахаренных красных и черных ягод, фи-
еще не испорчены, но и не совсем в по- ников, инжира, пьяной вишни, грецких
рядке. Четвертый нос обычно позволя- орехов, лакрицы, пряностей. Для белых
ет устранить все сомнения. Испорченное крепленых вин наиболее характерны за-
вино оставляет неприятные следы: запа- пахи цитрусовых, белых цветов, кураги,
хи окисления, затхлости, гнили, плесени, тропических сухофруктов, кондитерских
уксуса и т.  п. Полной ясности все-таки изделий, меда. Для некоторых красных
нет? Закройте откупоренную бутылку и и белых вин типичны нотки рансио (см.
поставьте ее на несколько часов в темное rancio во французско-русско-англий-
прохладное место. Если вино в порядке ском словаре). По первому впечатлению
(и  не очень старое), оно придет в норму. многие крепленые вина могут показать-
Если подпорчено  — через несколько ча- ся самыми богатыми по своим арома-
сов после откупоривания бутылки, а то и тическим показателям, однако они ча-
гораздо раньше, признаки порчи станут сто лишены изысканности и сложности

1
Танинные красные и сладкие белые вина, если они не очень старые, можно хранить до двух
суток после откупорки; многие крепленые вина  — несколько дольше, но не следует забы-
вать, что они будут постепенно выдыхаться. Очень старые вина рекомендуется выпить
безотлагательно.
119 Д Е Г У СТА Ц И Я

(глубины, многогранности и тончайших ухудшения вина в бутылке сразу после


нюансов) лучших натуральных вин и бы- розлива. Это связано с «шоком», который
стрее утомляют обоняние. Миллезимные испытывает вино, а также с практикой
(винтажные) красные крепленые вина в добавлять в него непосредственно перед
юности имеют ароматы свежих красных розливом дополнительную дозу серни-
и черных ягод, пряностей, цветов. По ме- стого ангидрида. Для того чтобы запах
ре старения они приобретают качества, серы исчез, вино должно отлежаться.
во многом делающие их похожими на Несмотря на свое название  — maladie
вина, выдержанные в окисляющей среде. de bouteille (бутылочная болезнь; по-
N. B. Не следует внюхиваться слишком английски bottle sickness),  — речь идет
долго или слишком энергично, так как не о смертельной болезни (порче), а о
наше обоняние быстро притупляется. временном недуге. Пережив шок, вино
Вино нюхают в несколько приемов. Глав- приходит в норму. Вино может временно
ное, стараться запомнить запахи и ана- ухудшиться и в результате перевозки на
лизировать их по памяти. Затем можно большое расстояние. После путешествия
возвращаться к вину снова и снова. такое уставшее вино (fatigué; англ. tired)
Некоторые нечистые запахи вина вы- нуждается в «отдыхе», желательно не ме-
званы не его болезнями или пороками, нее чем двухмесячном (это правило не
а особенностями его жизни в бутылке. распространяется на простые и легкие
Например, широко известен феномен вина типа божоле нуво).

Рот вина
(la bouche du vin, или examen gustatif; англ. mouth, mouthfeel, или palate)
При анализе вина во рту учитывают следующие показатели:
легкость или насыщенность (экстрактивность, плотность, вес);
вкус (сладкое, кислое, горькое);
терпкость (танины в красном вине);
жирность (маслянистость, вязкость);
температура (подразумевается и температура, при которой вино подано, и вызыва-
емое спиртом ощущение тепла);
пузырьки углекислого газа (в игристом вине);
структура (конституция вина, его каркас и плоть);
текстура, или фактура (гладкая, атласная, мягкая, жесткая, шероховатая, грубая,
царапающая);
сложность (в полной мере степень сложности вина определяется именно во рту);
баланс (сбалансированное — несбалансированное);
сила воздействия, масштабность, объем.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 120 Настольная книга дегустатора

Наберите немного вина в рот. Первое кончике языка. Сладкий компонент ви-
ощущение, которое вино вызывает во на делает слюну более густой, кислоты
рту, называется атакой (attaque; англ. ее разжижают и стимулируют допол-
attack, или entry). Этот этап, который нительное слюноотделение, а танины,
можно определить как первый рот, или напротив, слюноотделение блокируют
первый контакт, длится 2—3 секунды. и «высушивают» слизистую оболочку.
Если вино хорошее, атака должна быть Эта закономерность объясняет, почему
четко выраженной, но не грубой. Следу- в танинном красном вине должны быть
ющий этап  — второй рот, или середина умеренная кислотность и достаточно
рта, или средний рот (milieu de bouche; высокое содержание спирта. При дегу-
англ. mid-palate, или middle-palate). По- стации белого вина, в котором танины
чувствуйте вино, «пожуйте» его, «по- практически отсутствуют, ощущение
щупайте» его ртом, покрутите, омывая кислотности смягчается обильным слю-
язык, десны, внутреннюю поверхность ноотделением, тогда как сушащие тани-
щек. Переместите в заднюю часть по- ны красного вина производят обратный
лости рта, затем плавно  — в переднюю эффект: из-за недостатка слюны кисло-
(некоторые эксперты не рекомендуют ты более агрессивно воздействуют на
крутить во рту игристые вина, которые слизистую оболочку полости рта и, кро-
и так хорошо ощущаются дегустато- ме того, подчеркивают горечь танинов.
ром благодаря наличию углекислого Но и по отдельности, и танины, и кисло-
газа; энергичные жевательные движе- ты нуждаются в «противовесе», которым
ния могут привести к слишком раздра- служит прежде всего спирт. Вот почему
жающему воздействию пузырьков на в сухом белом вине с высоким содержа-
слизистую оболочку). «Взвесьте» вино нием кислот и в сухом красном вине с
на языке. Не разжимая зубов, слегка высоким содержанием танинов должно
приоткройте губы и втяните немного быть достаточное количество спирта: не
воздуха для обогащения вина кислоро- менее 12%. В  сладких белых винах роль
дом. Возникающий при этом булькаю- еще одного важного «противовеса» игра-
щий звук не только допустим во время ет остаточный сахар. В  классических
профессиональной дегустации, он  — ее винах Германии (мозельские и рейнские
неотъемлемая часть. В  середине рта рислинги), с их очень высокой кислотно-
особенно хорошо ощущаются танины, стью, именно сахар позволяет получить
кислоты, жирность (маслянистость), со- сбалансированное вино при низком со-
гревающее воздействие спирта и тексту- держании спирта. В  сладких винах из
ра вина, тогда как сладость чувствуется ботритизированного винограда важную
при атаке, поскольку рецепторы, вос- роль играет и очень значительное коли-
принимающие этот вкус, находятся на чество глицерина. Что же касается ги-
121 Д Е Г У СТА Ц И Я

дролизуемых танинов из дуба, которые спирта, степень легкости или плотности


содержатся в некоторых сладких белых вина), так и обонятельные ощущения,
винах,  — например, в сотернах, неред- которые вызывает вино, согреваясь в по-
ко достаточно долго выдерживаемых лости рта, взаимодействуя со слюной и
частично в новых, и иногда и в стопро- выделяя все больше ароматических ве-
центно новых бочках,  — их терпкость и ществ, воспринимаемых ретроназаль-
горечь нивелируются жирным и слад- ным (внутренним) путем. Хорошее ви-
ким компонентами (спирт+остаточный но как бы расцветает во рту (éclosion),
сахар+глицерин). Важен и выбор дуба. что иногда определяют как «развитие
В  данном случае предпочтительнее дуб во рту» (développement en bouche) или
скальный (Quercus petraea  — см. Бочки «эффект раскрывающегося павлиньего
в Первой части), который содержит не хвоста» (queue de paon; это выражение
очень много танинов, к тому же отли- иногда используют для описания по-
чающихся особой мягкостью. Танины слевкусия).
практически не ощущаются и потому, Анализируя ощущения сладости,
что продукты автолиза во время вы- кислотности и горечи (солоноватый
держки вина на дрожжевом осадке  — вкус для вина не типичен), не упускай-
нередко с батоннажем  — «связывают» те из виду, что важна не только интен-
их с полисахаридами из дуба. Наконец, сивность этих вкусов, но и, конечно, их
сбраживание сусла в бочке ведет к вза- соотношение. Определите консистен-
имодействию дрожжей и разных групп цию вина: легкое, разжиженное, во-
лактонов (ароматических эфиров), кото- дянистое или насыщенное, плотное,
рые содержатся как в дубе, так и в соке жевкое (последнее относится к мощ-
винограда, особенно ботритизирован- ным танинам, которые вызывают жела-
ного. В  результате появляются новые ние их «разжевать»); тощее, оголенное,
ароматы  — в частности, гвоздики, ува- костистое (при явной нехватке «пло-
ренных фруктов и апельсинового джема ти», или moelleux,  — сладкого и жирно-
(мармелада), — которые своей сладостью го компонентов) или густое, жирное,
и вместе с тем свежестью «маскируют» мясистое (обычно о красном вине с
танины. очень хорошей плотью)1. Вино характе-
Дегустатор должен проанализировать ризуют как бесхребетное, бесформен-
как тактильные и вкусовые (сладость, ное, пустоватое (лишенное каркаса,
кислотность, горечь, терпкость, жир- структуры, тела) или полнотельное, с
ность, текстура, тепловое воздействие хорошим каркасом (с хорошей структу-

1
Выделенные курсивом термины переведены автором с французского языка.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 122 Настольная книга дегустатора

рой, конституцией, или телом, крепко нинами (при повышенном содержании


сбитое, экстрактивное; многие англо- того и другого; в этом случае не мешает
язычные дегустаторы пользуются тер- уточнить: «едкое и терпкое», «резкое и
мином weight  — «вес вина на языке»); терпкое», «кислотное и терпкое»). Су-
хилое, куцее, анемичное, дистрофич- ровым, или строгим, называют крас-
ное (слишком легкое и слабое) или ное вино с недостаточной ароматич-
наполненное, объемное, масштабное. ностью, при выраженной танинности
Красное вино могут охарактеризовать и кислотности. Теплое, согревающее,
как мощное, мужское (мужественное), щедрое — так говорят о вине с хорошим
мускулистое (с  высоким содержанием содержанием спирта. При повышенном
танинов и спирта) или женское (жен- содержании спирта вино характеризу-
ственное, с преобладанием элегантно- ют как спиртуозное, хмельное, огнен-
сти над танинной мощью)1; как сочное, ное; при пониженном  — как холодное.
гибкое, округлое, чувственное, сладо- Легко пьющееся и приятное, но простое
страстное (англичане любят определе- вино определяют как питкое, текучее,
ние sexy) или суховатое, жестковатое скользящее. Термин доступное может
и угловатое (характеристика танинов); подразумевать как легкое и простое
белое  — как свежее, живое, бодрое, вино, понятное неискушенному потре-
резвое, нервное (определение хорошей бителю, так и зрелое, раскрывшееся
освежающей кислотности) или, наобо- элитное вино. Слишком старое вино
рот, пресное, несвежее, плоское, вялое, (находящееся на спаде) характеризуют
дряблое, приторное (при нехватке кис- как изношенное, дряхлое, увядшее, по-
лот). Вино с повышенной кислотностью тухшее. Невыразительное вино назы-
описывают терминами зеленое, резкое, вают немым или нейтральным. Терми-
кусачее, режущее, заостренное, колкое, нами принаряженное, приукрашенное,
колючее. Прилагательным едкое обо- нагримированное, с макияжем опре-
значают и повышенную кислотность, деляют вино, изъяны которого произ-
и антагонизм между кислотами и та- водитель попытался скрыть за счет не

1
Не все красные вина определяют таким образом, но в некоторых случаях характеристи-
ка напрашивается сама собой («мужские» и «мускулистые», cahors и madiran). Иногда к
противопоставлению «мужское  — женское» прибегают для обозначения стилистических
различий, во многом схожих, произведенных из тех же сортов винограда вин соседних рай-
онов. В  качестве примера можно назвать «мужские» и «женские» пары gevrey-chambertin и
vosne-romanée, pauillac и margaux, barolo и barbaresco. Разумеется, отдельные образцы мо-
гут не полностью соответствовать своему стилю, но в целом терруарный отпечаток
сказывается достаточно ощутимо. Во избежание ложных толкований следует пояснить,
что «мужское» не значит «грубое», а «женское» не значит «слабое». И  конечно, нельзя при-
нимать чисто стилистические характеристики за рекомендацию потребителям выби-
рать вино в зависимости от их гендерной принадлежности.
123 Д Е Г У СТА Ц И Я

запрещенных законом технологических зовых вин начинается примерно через


ухищрений (как правило, подразуме- год после сбора винограда и протекает
вается длительная выдержка в новых довольно быстро1. Старость проявляется
бочках, чтобы привкусом дуба замаски- ощущением резкой повышенной кислот-
ровать отсутствие терруарности, слож- ности и горечи, агония и смерть  — жже-
ности и т.  д.). Терруарное вино иногда нием, которое служит одним из показа-
характеризуют как аутентичное. телей уксусного скисания.
Можно также почувствовать темпе- Терпковатость и вяжущие свойства
ратуру вина, его чистоту или «засорен- молодого красного вина свидетельству-
ность»: взвешенные частицы и вызы- ют о достаточно высоком содержании
вающие легкое покалывание на языке танинов (дубильных веществ), которые
пузырьки углекислого газа. Ощутимое обеспечивают его долголетие и, следова-
наличие углекислого газа в обычном тельно, потенциал улучшения. Танины
тихом вине свидетельствует о недо- не имеют запаха и определяются только
статочном количестве декантаций, или во рту. Ощущение сухости связано с тем,
переливок (снятие вина с осадка во вре- что они препятствуют слюноотделению,
мя выдержки), либо о незавершенном стягивая слизистую оболочку. Если вино
яблочно-молочном брожении, либо о хорошее, танины со временем смягча-
порче. Особо следует сказать о чувстве ются и вино становится округлым, гар-
жжения во рту, которое неискушенные моничным, сбалансированным (уравно-
потребители часто приписывают воздей- вешенным). Слишком терпкие и грубые
ствию спирта. Вероятно, такая трактовка («агрессивные») танины — серьезный не-
порождена аналогией с крепкими спирт- достаток. С возрастом они не смягчатся,
ными напитками. Однако содержание а станут сухими и жесткими. Это особен-
спирта в натуральном вине сравнитель- но типично для вин из неблагородных
но невысокое, и вызывает он не сколько- сортов винограда, либо из винограда,
нибудь заметное жжение, а ощущение выращенного в очень жарких странах.
жирности, сладости и тепла. Жжение вы- Во французских винах агрессивные та-
зывается уксусным скисанием вина либо нины могут быть следствием неблаго-
избытком серы. приятного терруара, плохой погоды,
Натуральные тихие розовые вина во использования незрелых ягод, слишком
рту больше похожи на легкие белые. длительной мацерации или мацерации
Танинов в них очень мало, ощущение с гребнями, превышения разумных сро-
кислотности должно быть выраженным, ков выдержки в новых дубовых бочках.
но приятным, освежающим. Спад у ро- Иногда причина коренится в отсутствии

1
Всегда могут быть исключения, но они только подтверждают правило.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 124 Настольная книга дегустатора

баланса: высокая кислотность вина и яся с некоторыми блюдами) горчинка  —


недостаток в нем спирта подчеркивают или раздражающее ощущение, которое
терпкость танинов. оставляет неприятный след? Пикантная
Нехватка кислот в белом вине (вя- горчинка в послевкусии типична для вин
лость, дряблость) часто связана с его из сортов Мускат и Гевюрцтраминер.
происхождением из жарких стран либо Третий рот чрезвычайно важен, так
с использованием перезрелого или со- как последние ощущения от вина могут
зревшего в очень знойное лето виногра- сильно отличаться от первоначальных
да. Такое вино часто характеризуют как как в лучшую, так и в худшую сторону.
плоское (этим определением пользуются Основные компоненты вина должны
также для описания шампанского с не- быть сбалансированы и образовывать
достаточным количеством углекислого единое и гармоничное целое. Этими
газа, который придает вину ощущение компонентами являются: спирт, кисло-
объема во рту). ты, танины и остаточный сахар — в крас-
Металлический привкус свидетель- ном вине; то же самое минус танины — в
ствует об избытке винной кислоты или белом. В  игристом вине свою роль игра-
серы, но типичен также при медном кас- ет углекислый газ, уравновешивающий
се и редукции1. присущую винам этого типа высокую
Последний этап пребывания вина во кислотность. Существуют разные дегу-
рту называют концом рта (fin de bouche, статорские школы, которые предлагают
arrière-bouche; англ. back-palate; по- свои трактовки основных компонентов.
русски, впрочем, лучше сказать: третий Например, остаточный сахар, спирт и
рот). Иногда его определяют как финал глицерин определяют как одну  — слад-
или финиш (франц. finale, англ. finish), кую и жирную  — составляющую (moel-
хотя эти термины чаще используют в leux), которая должна уравновешиваться
значении долгота, или продолжитель- кислотами (а  в красном вине также и
ность, вина. На последнем этапе лучше танинами). Для вин разных типов, разу-
чувствуется горечь, поскольку рецепторы, меется, существуют свои количествен-
воспринимающие этот вкус, находятся в ные показатели каждого компонента,
задней части языка. Иными словами, по- но баланс должен быть всегда. Проил-
следовательность такова: сначала во рту люстрируем это следующим примером,
лучше ощущается сладкое, потом терпкое приняв сладкую и жирную составляю-
и кислое, затем — горькое. Важна правиль- щую (moelleux) за единицу, которая скла-
ная оценка горечи: это легкая, пикантная дывается из трех основных компонентов:
и «гастрономичная» (хорошо сочетающа- спирта, остаточного сахара и глицерина

1
Металлический привкус может возникнуть также при сочетании вина с некоторыми
блюдами, зеленью (щавель, шпинат) и отдельными сырами.
125 Д Е Г У СТА Ц И Я

(в  белых винах, выдержанных на дрож- в белом вине отсутствие танинов (точнее,
жевом осадке, к этому добавляются про- очень малое их количество) компенсиру-
дукты автолиза, которые придают вину ется более высоким содержанием кислот.
жирность и плотность; в винах, которые Это особенно важно при высоком уровне
выдерживались в новых дубовых бочках, остаточного сахара. Многие сладкие вина
свою роль играют растительные жиры). похожи на спиртосодержащий сироп. За-
Если вино красное, на другой чаше весов частую они очень нравятся неискушен-
находятся танины и кислоты, которые ному потребителю. Однако если спросить
в сумме также должны составлять еди- такого неофита, после какого глотка ему
ницу (некоторые дегустаторские шко- больше не хочется пить подобное вино,
лы, впрочем, разделяют спирт, сладкий/ он, немного подумав, скорее всего, при-
жирный компонент, кислотность и терп- знается: после третьего или четвертого.
кость, но суть дела от этого не меняется: И  действительно, кому захочется выпить
речь все равно идет о балансе). целый бокал сиропа? Однако сладкое ви-
В элитных бордо, особенно происходя- но  — не сироп: оно предназначено для
щих с Левого берега (Медок, Пессак-Лео- того, чтобы его пить и получать удоволь-
ньян), где преобладает Каберне Совиньон, ствие. А  для этого оно должно быть све-
танины составляют приблизительно жим и сбалансированным. Роль кислот
три четверти, кислоты  — одну четверть. здесь незаменима: именно они выступа-
В  элитных бургундских винах из сорта ют в качестве «противовеса» сладкому и
Пино Нуар соотношение этих компонен- жирному компонентам, а также прида-
тов примерно одинаковое, а в простом бо- ют вину сложность и объем (вот поче-
жоле танинов совсем мало: одна четверть му вина с недостатком кислот называют
или даже одна пятая против четырех пя- плоскими)2. Естественно, сладкие вина
тых кислот (это объясняет присущие бо- оценивают по иным критериям, нежели
жоле легкость и «питкость»). Естественно, сухие. Понятие «баланс» не абсолютно:
разное соотношение будет и на другой каждый тип вина подчиняется своим за-
чаше весов. Однако если вино хорошее, в конам. Классическое шабли отличается
сумме каждый раз получается единица: более выраженной сухостью, чем про-
1 = 1. Это уравнение объясняет сбаланси- изведенное из того же сорта Шардоне
рованность хороших вин, а разное соот- пюлиньи-монраше (puligny-montrachet),
ношение компонентов в  каждой его ча- красное бордо  — большей танинной мо-
сти — различия в их типах и стилях1. Так, щью, чем бургундское пино нуар.

1
См. Georges Pertuiset. La dégustation du vin. Editions Quintette, Paris, 1995.
2
Напомним читателю, что все французские натурально сладкие вина высшей категории
(АОС/AOP)  — только белые, поскольку в красных винах неизбежно возникает антагонизм
между сахаром и танинами.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 126 Настольная книга дегустатора

Шампанское blanc de blancs (только из нами), плоть (chair)  — спиртом, оста-


белого сорта Шардоне) не следует оцени- точным сахаром и глицерином (то  есть
вать по тем же критериям, что blanc de сладким и жирным компонентами  —
noirs, которое производится из красных moelleux), которые «обволакивают» кар-
сортов Пино Нуар и Пино Менье, причем кас. Сбалансированность вина определя-
вино только из Пино Нуара не похоже на ется правильным соотношением каркаса
вино, сделанное на 100% из Пино Менье. и плоти. Хороший каркас является, кро-
Сухой рислинг, естественно, обладает со- ме того, залогом долгой жизни вина, его
вершенно иными характеристиками, чем потенциала улучшения, а достаточное
сладкий, произведенный из ботритизиро- количество плоти обеспечивает окру-
ванного винограда. Эльзасские рислинги глость, мягкость и сочность. Крепкий ко-
принципиально отличаются от немецких, стяк и нехватка плоти вызывают во рту
а те, в свою очередь, делятся на два ос- ощущение грубости, жесткости, углова-
новных типа: рейнские и мозельские, за- тости, резкой кислотности (а  в красных
метно несхожие по своим органолепти- винах также терпкости и сухости); много
ческим показателям. Абсурдно требовать плоти (тучность) и слабый костяк оз-
от всех этих вин идентичных качеств на начают дряблость, приторность и отсут-
том основании, что они произведены из ствие потенциала выдержки в бутылке.
одного и того же сорта винограда. По- Зрелое сбалансированное элитное вино
чувствовать же разницу и понять, в чем уместно сравнить со здоровым и гар-
состоит типичность элитного вина, по- монично сложенным человеком, обла-
могают сравнительные дегустации. При дающим крепкими костями и нормаль-
этом необходимо всегда помнить о том, но развитыми мускулами. Однако все
что среди вин одного типа неизбежны хорошо в меру. Слишком «накачанное»
некоторые вариации стиля, которые объ- вино (имеется в виду прежде всего по-
ясняются личными качествами произво- вышенное содержание танинов и спир-
дителя и спецификой миллезима. та, но также определенный переизбыток
При описании вина французские де- плоти) не может быть гармоничным и
густаторы часто используют аналогию элегантным. Во Франции его определя-
с телом живого существа. Тело вина ют как перегруженное, тяжеловесное.
(corps)  — то есть его структура, или кон- Для такого вина недавно даже появился
ституция (structure, constitution),  — со- шутливый термин bodybuildé («качок»  —
стоит из каркаса («скелета», «костяка», от англ. bodybuilding). Разумеется, баланс
«станового хребта», «стержня», «ядра», должен быть и в простом вине. В  этом
«несущей конструкции») и плоти, а  так- случае можно провести параллель с тон-
же ощущения тепла от спирта. Кар- кокостным и худым, не очень крепким,
кас (charpente) образуется кислотами но вполне гармонично сложенным чело-
(в  красном вине  — кислотами и тани- веком. К каким бы метафорам ни прибе-
127 Д Е Г У СТА Ц И Я

гать, суть очевидна: в хорошем вине ни агрессивные, высохшие, жесткие). Есте-


один из основных компонентов не дол- ственно, в сочетании с танинами свою
жен быть в избытке или в дефиците по роль играют кислоты и другие компо-
отношению к другим компонентам. ненты вина. Текстуру можно описать как
Важно отметить, что совсем молодое гладкую, бархатистую, шелковистую,
и незрелое элитное вино, которому необ- атласную — или шершавую, грубую, ца-
ходима длительная выдержка, в юности рапающую, абразивную.
часто бывает не вполне сбалансирован-
ным, «сыроватым». Задача дегустатора — ТЕМПЕРАТУРА
определить, является ли это следствием В  данном случае оценивается не темпе-
именно молодости и незрелости вина ратура подачи вина и не характер аро-
или причина коренится в структурном матов (свежие или приторные), а воз-
дисбалансе. Формулируя иначе: это есте- действие спиртовой составляющей. Вино
ственные особенности первого этапа его может ощущаться как холодное или те-
развития, «трудности роста» — или врож- плое, в зависимости от содержания кис-
денные пороки? При не очень сильно вы- лот и спирта и их соотношения. При
раженном дисбалансе сделать правиль- низком содержании спирта кислотность
ный вывод помогут глаз и нос. Если они, проявляется сильнее и холодит; высокое
как и рот, свидетельствуют об очень мо- содержание спирта уменьшает ощуще-
лодом возрасте дегустируемого образца, ние кислого и согревает, а в красном
незначительный дисбаланс можно при- вине уменьшает ощущение терпкости
писать именно этому фактору. Структур- танинов (это одно из объяснений того,
ный же дисбаланс проявится такими де- почему французские виноделы придают
фектами, как жесткость, дряблость и т. п. такое значение крепости вина, говоря,
что это вопрос баланса)1.
ТЕКСТУРА, ИЛИ ФАКТУРА Во рту ощущается также масштаб-
Продолжая сравнение с телом живого ность вина, его объем, сила воздей-
существа, можно сказать, что текстура — ствия. Чем выше класс вина, тем более
это «кожа» вина, которая воспринимает- сильное впечатление оно производит.
ся тактильно (осязательно) при контакте Конечно, дегустатор должен, среди
со слизистой оболочкой языка, десен, прочего, определить, является ли рот ви-
нёба и внутренней поверхности щек. Под на типичным для данного апелласьона.
текстурой обычно понимают характер Соответствие вина своему типу (типич-
воздействия танинов (молодые или зре- ность)  — важный показатель, о котором
лые; мягкие и округлые  — или терпкие, не следует забывать.

1
Есть еще одно объяснение: повышенная подверженность вина с содержанием спирта ниже
12% различным болезням.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 128 Настольная книга дегустатора

Долгота, ным показателем качества терруара и,

или продолжительность, вина соответственно, класса вина. Для того


чтобы избежать отвлекающих факторов,
(longueur, persistance; англ
англ.. length,
persistence — послевкусие, на бытовом языке) советуют закрыть глаза: это позволит
Долготой, или продолжительностью хорошо сосредоточиться и лучше почув-
(longueur, persistance, suite, finale; по- ствовать воздействие ароматов (так же
английски: length, persistence, finish), полезно поступить и во время нахожде-
называется остаточное ароматическое ния вина во рту). После завершения фазы
воздействие вина и ощущение его сба- P.A.I. наступает резкий спад, но некото-
лансированности, хорошей текстуры и рое время ароматы все-таки продолжают
гармоничности после того, как оно про- ощущаться. Насколько сильно и долго —
глочено или выплюнуто (к  последнему зависит от класса вина. При дегустации
вынуждены прибегать профессиональ- великих вин ослабление ароматов про-
ные дегустаторы, которым регулярно исходит медленно и плавно. Для описа-
приходится пробовать множество вин). ния общей продолжительности яркой и
Некоторые специалисты разделяют аро- неяркой фаз пользуются выражением
матическую и тактильно-вкусовую (вкус persistance aromatique totale (P.A.T.). Ан-
плюс осязание) продолжительность ви- глоязычные дегустаторы иногда употре-
на. Ароматическая продолжительность бляют термин aftersmell (ароматическая
во Франции иногда определяется как продолжительность)  — в противополож-
P.A.I. (persistance aromatique intense  — ность менее точному aftertaste (после-
«яркая ароматическая продолжитель- вкусие). Многие дегустаторы не согласны
ность») и P.A.T. (persistance aromatique с таким подходом: они предпочитают ха-
totale  — «общая ароматическая продол- рактеризовать продолжительность вина
жительность»). И  в том и в другом слу- по совокупности, не отделяя остаточные
чае не учитываются чисто вкусовые и ароматические ощущения от вкусовых и
осязательные ощущения: сладость, та- тактильных.
нинность, кислотность, текстура. P.A.I. Если вино заурядное, его воздействие
подразумевает, что ароматы вина про- слабеет очень быстро. Долгота вина, или
должают ощущаться столь же или почти его продолжительность, измеряется в ка-
столь же интенсивно, как и во время его удалях (один каудаль равен одной секун-
пребывания во рту, затем смываются на- де). Этот французский термин (caudalie)
бежавшей слюной. До возвращения слю- происходит от латинского cauda (хвост).
ны (reprise de la salivation) рекомендуют Чем лучше вино, тем большей продол-
совершать жевательные движения, слег- жительностью оно обладает. Его харак-
ка приоткрывая рот и считая каудали теризуют как долгое. Если вино почти не
(см. ниже). Продолжительность и яркость оставляет ароматических следов во рту,
этой фазы является наиболее объектив- про него говорят: короткое. Что же каса-
129 Д Е Г У СТА Ц И Я

ется термина «послевкусие», его иногда более насыщенным золотистым цветом.


используют в значении «воспоминание о И тем и другим уже в юности были свой-
вине». Это, кстати, очень хороший, прак- ственны запахи перезрелых фруктов и
тически безошибочный показатель его ягод. Такие вина обладают существенно
класса. Великое вино не забывается ни- меньшим потенциалом хранения, чем
когда. произведенные из винограда более бла-
N.  B.  Продолжительностью, или долго- гоприятного урожая. Однако нельзя за-
той, не являются остаточные ощущения бывать об исключениях. Как уже говори-
любых неприятных или порочных за- лось выше, отдельные благородные сорта
пахов вина, его спиртуозности, кислот- винограда рождают вина, специфич-
ности, резкости, грубости, терпкости, ность которых  — довольно быстрое по-
горечи. Только приятные ощущения явление оранжевато-кирпичного цвета,
квалифицируются как продолжитель- что не обязательно означает их полную
ность, или долгота, вина. зрелость. Яркий пример  — пьемонтские
Под гармоничностью вина часто под- barolo и barbaresco.
разумевают соответствие глаза  — носу, Не мешает также вынести суждение об
рту и долготе. Так, элитное красное оптимальной температуре потребления
вино с характерным, свидетельствую- продегустированного образца, особен-
щим о зрелости, кирпично-оранжеватым ностях его сервировки (декантировать  —
оттенком должно обладать носом и не декантировать) и гастрономических
ртом, которые типичны именно для сочетаниях. Наконец, в идеале профес-
зрелого вина. Указанный оттенок в нор- сионал должен спросить себя, может
ме должен сочетаться с более светлым ли продегустированное вино доставить
окрасом. Дисгармоничное вино может, удовольствие. Однако этот естественный
например, приобрести коричневатый от- и, по сути, самый главный вопрос неред-
тенок, оставаясь при этом очень темным ко полностью игнорируется  — видимо,
и не демонстрируя запахи, типичные по причине его «бытового» характера.
для стадии зрелости. Подобное явление Конечно, обязанность профессиональ-
объясняется использованием гнилых ного дегустатора  — подробно описать
ягод, несоблюдением производителем вино и дать ему, по возможности, объ-
санитарных норм, болезнью или порчей ективную оценку, избегая определений
в результате неправильного хранения. типа «нравится» — «не нравится». Вместе
Дисгармоничность бывает и следствием с тем нельзя упускать из виду, что вино
особенностей урожая. Например, многие делают не для профессиональных дегу-
европейские красные вина 2003 г., зна- стаций, а для удовольствия потребителя.
менитого необычной жарой (до  42  °C), Как говорят хорошие французские вино-
преждевременно демонстрировали оран- делы, если вино не доставляет удоволь-
жеватый оттенок, а белые отличались ствия, оно не стоит и одного евро! Вот
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 130 Настольная книга дегустатора

почему, наряду с выражением «соотно- основными сортами служат Мерло и Ка-


шение качества и цены» (rapport qualité/ берне Фран. Не удивительно, что Франсуа
prix), во Франции часто употребляют и Мосс поставил их в конце, под № 9 и 10.
другое: «соотношение удовольствия и Последний образец был полностью зре-
цены» (rapport plaisir/prix). Мы вправе лым и производил лучшее впечатление:
требовать удовольствия от любого вина. округлое, сочное, прекрасно сбалансиро-
Другой вопрос, что удовольствие бывает ванное вино с бархатистой текстурой и
разным. Нелепо ожидать от вина за €10 полностью сформировавшимся букетом.
такого же удовольствия и таких же силь- Образец № 9 приближался к зрелости и
ных впечатлений, как от вина за €200. Де- уже доставлял большое удовольствие.
густатор должен принимать во внимание Остальные вина были закрытыми и, по
и этот фактор, с учетом вкусов разных всем признакам, родились на Левом бе-
групп потребителей. регу, в царстве Каберне Совиньона. Автор
В  конце этой главы полезно проиллю- особо отметил образец № 7. Вину явно
стрировать вышеизложенное следую- было далеко до апогея, о чем красноречи-
щим примером. во свидетельствовали более темный, чем
В  октябре 2012 г. известный энофил у других образцов, цвет, не совсем смяг-
Франсуа Мосс (François Mauss) провел в чившиеся мощные (но не грубые) танины
Москве любопытный эксперимент, имев- и не вполне проявившиеся — прежде все-
ший целью доказать, что многие великие го назально — ароматы. Тем не менее оно
вина в молодом возрасте не доставят по- обладало феноменальной продолжитель-
требителю такого же удовольствия, как ностью во рту — большей, чем все осталь-
менее знаменитые и не столь дорогие ви- ные образцы. Неопытным энофилам это,
на того же «паспортного» возраста, но со- наверное, покажется удивительным, но
зревающие быстрее. В  качестве примера ароматы вина лучше чувствовались в по-
Франсуа Мосс представил для слепой де- слевкусии, чем во время его пребывания
густации десять красных вин. Объявили во рту и, помимо необычайной стойко-
только регион и год урожая: Бордо, 2004 г. сти, отличались поразительной глубиной,
Времени было отведено достаточно мно- сложностью и благородством. А  также
го, так что каждый участник мог неодно- особой, большей, чем у других левобе-
кратно возвращаться к уже продегустиро- режных вин, чистотой (четкостью). Было
ванным образцам. В  ходе эксперимента ясно, что это одно из величайших вин
автор этих строк отметил следующее. Медока, судя по всему, какое-то из первых
Все вина были высокого класса. Не- гран крю классэ. На втором месте по про-
которые уже раскрылись и демонстри- должительности был образец № 6, также,
ровали прекрасные качества. Нетрудно вне всякого сомнения, родом из Медока и
было догадаться, что они происходили из наверняка происходивший из классифи-
очень хороших правобережных шато, где цированного шато.
131 Д Е Г У СТА Ц И Я

Подводя общий итог, профессиональный дегустатор должен дать окончатель-


ный ответ на следующие вопросы (это определяется по-французски как examen
global, или évaluation globale, или appréciation globale, а по-английски  — final
conclusion, или overall quality assessment):
Вино чистое (здоровое) или нечистое (с  заметными изъянами, больное)?
Если нечистое  — какова причина его изъяна или болезни?
Легкое или насыщенное?
Свежее или несвежее? (Принципиально важно для розовых, игристых и про-
стых белых вин.)
Как можно охарактеризовать пузырьки углекислого газа и пену игристого вина?
Простое или сложное? (Отвечая на этот вопрос, помните о том, что не следует
путать сложность вина с его концентрированностью, насыщенностью.)
Каков в целом тип и характер его ароматов?
Как можно охарактеризовать его кислотность и (если вино красное) танинность
(каркас)?
Какова его плоть (сладкий и жирный компоненты)?
Какова его структура?
Какова его текстура?
Оно сбалансированное или несбалансированное?
Типичное или нетипичное (для своего географического происхождения и сорта
винограда)?1
Короткое или долгое? (Самый верный показатель класса вина.)
Гармоничное или негармоничное? (О  соответствии между глазом, носом, ртом
и долготой.)
Каковы сила его вкусового и ароматического воздействия, масштабность,
полнота во рту?
Каков его реальный, а не «паспортный» возраст?
Каким потенциалом выдержки в бутылке оно обладает?

1
Под «типичностью географического происхождения» подразумевается терруарность клас-
сического вина контролируемого по происхождению наименования — в противоположность
винам «международного стиля», или «технологическим» винам.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 132 Настольная книга дегустатора

Сенсации, с точки зрения професси- ет их повторить: а) каждое вино надо пить


онала, не случилось. Образцы № 10 и в свое время — тогда оно доставит макси-
№ 9, как было объявлено в конце дегу- мальное удовольствие; б) самым безоши-
стации, происходили из очень хороших бочным показателем класса и потенциа-
шато, соответственно, Помероля и Сент- ла вина служит именно его долгота, или
Эмильона. Два особо отмеченных авто- продолжительность во рту; в) важен не
ром закрытых образца оказались: № 7  — только измеряемый в каудалях количе-
Château Latour (AOC Pauillac, 1-er grand ственный показатель, но также качество
cru classé), № 6 — Château Cos d’Estournel долготы, или продолжительности,  — т.  е.
(AOC Saint-Estèphe, 2-e grand cru classé). ощущение степени богатства, сложности,
Остальные вина также происходили из глубины, чистоты, благородства, гармо-
высококлассных, хотя и не первого ряда, ничности и масштабности вина.
левобережных шато.
Удалось ли Франсуа Моссу доказать
то, что он хотел? На этот вопрос мож- Метаморфозы вина
но ответить утвердительно, сделав одно и показания для его
важное дополнение. декантации
Действительно, на момент дегустации Как всякий живой организм, вино посто-
гораздо больше удовольствия доставляли янно претерпевает изменения под дей-
раскрывшиеся образцы № 10 и № 9, тогда ствием двух факторов: внутренних  — то
как латур и кос д’эстурнель откупоривать есть имманентных законов его разви-
было рано: оба нуждались в продолжи- тия,  — и внешних (температура окружа-
тельной бутылочной выдержке. Другой ющей среды, уровень влажности, атмос-
вопрос, что у профессионала не могло ферное давление, контакт с кислородом
возникнуть ни малейшего сомнения в и т.  д.). Так же как нельзя дважды войти
их более высоком классе и огромном по- в одну и ту же реку, нельзя дважды про-
тенциале улучшения, особенно латура. дегустировать одно и то же вино. Вино
Было ясно, что лет через пятнадцать он 2001  года, продегустированное в 2004 и
превзойдет по своим органолептическим в 2006  годах, не будет в точности таким
показателям как шато кос д’эстурнель, же. Оно будет другим — чуть-чуть другим
так и тем более все остальные образцы, или совсем другим. Оно может эволюцио-
и будет только улучшаться, в то время нировать в лучшую или в худшую сторо-
когда другие представленные на упомя- ну. Или оно может просто стать другим.
нутой дегустации вина (может быть, за Не лучше и не хуже. Измениться, потому
исключением шато кос д’эстурнель) уже что прошло два года. Конечно, изменения
пройдут свой апогей. будут более выраженными, если это ви-
Выводы очевидны. Конечно, речь идет о но, предназначенное для потребления в
прописных истинах, но все-таки не меша- пределах нескольких лет. Такое вино уже
133 Д Е Г У СТА Ц И Я

через год может достичь апогея или пой- из Франции на Дальний Восток, а третья,
ти на спад. Великое вино меняется гораз- из той же партии, никогда не покидала
до медленнее, особенно если миллезим пределов своего винодельческого хозяй-
был удачным. Иными словами, скорость ства. Скорее всего, содержимое третьей
изменений зависит от типа и класса ви- бутылки проживет дольше, потому что
на, качества урожая, а также от объема транспортировка на большое расстоя-
бутылки, что связано с соотношением в ние ускоряет процесс созревания вина и,
ней вина и воздуха. Чем больше масса соответственно, несколько укорачивает
вина, тем медленнее (и гармоничнее) оно продолжительность его жизни. Что же
эволюционирует. Увеличивается и про- касается первых двух бутылок, многое
должительность его жизни. Вот почему зависит от того, в каких — и схожих ли —
«половинки» (0,375  л) рекомендуют отку- условиях проходило их путешествие и
поривать раньше 1,5-литровых магнумов как было организовано их последующее
(подробнее об этом см. конец главы «Ин- хранение компанией-импортером, ма-
формация для энофилов» в Приложении). газином, рестораном или частным кол-
Впрочем, даже если все бутылки вина лекционером. Вино  — живой организм,
определенной партии имеют одинаковый чутко реагирующий на малейшие изме-
объем, их содержимое не всегда бывает нения окружающей среды. Как человек,
идентичным. Такое явление называют оно может испытывать стресс, уставать,
«бутылочной вариативностью» (variation болеть, затем либо выздоравливать, либо
de bouteille; англ. bottle variation). У  каж- медленно чахнуть, а то и скоропостижно
дой бутылки своя «биография», которая, умирать.
как и у человека, складывается из мно- В  сравнительно недавнем прошлом
жества факторов. Например, используе- винодельческие хозяйства часто прода-
мые для укупорки элитных вин натураль- вали свое вино не в бутылках, а в бочках,
ные корковые пробки по определению не розлив же осуществлялся негоциантами
абсолютно идентичны, и, значит, срок их в разных странах. Но даже когда бутили-
службы разный. В  любом случае пробки ровщиком выступал сам производитель,
рекомендуется менять каждые 20—30 лет. он нередко разливал вино отдельно из
Какие-то бутылки переукупоривали ре- каждой бочки, иногда на протяжении
гулярно, другие  — ни разу. Следователь- нескольких месяцев, что неизбежно по-
но, чем старше вино, тем заметнее могут рождало стилистическую неоднород-
быть различия между содержимым буты- ность. Сегодня, для того чтобы добиться
лок одной партии, особенно если не вся единообразия (homogénéisation), вина из
эта партия перевозилась и хранилась в разных бочек после завершения выдерж-
одинаковых условиях. Предположим, две ки перемешивают в больших емкостях
бутылки одного миллезима и от одного и  разливают по бутылкам в течение не-
производителя совершили путешествие скольких дней, максимум — трех недель.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 134 Настольная книга дегустатора

На органолептические показатели ви- (графин; см. рисунки на с. 138). Cам про-


на существенно влияет и характер сер- цесс декантирования, а также широкое
вировки. Одно и то же вино приобрета- горлышко декантера и значительная
ет несхожие ароматические качества, площадь поверхности перелитого в не-
проигрывает или выигрывает в бокалах го вина обеспечивают максимальный
разных форм и объемов. Меняется и контакт с кислородом. Это не компенси-
его рот, так как в зависимости от угла рует недостаточную выдержку элитного
наклона стенок чаши и ее диаметра у вина в погребе, но немного приближает
краев вино попадает либо на весь язык, его естественную зрелость, способствует
либо на отдельные его участки, сильнее лучшему раскрытию ароматов, смягчает
воздействуя на те или иные вкусовые мощь танинов и заодно уменьшает коли-
рецепторы. Вино, предложенное вам по- чество свободной серы. Можно усилить
сле трех часов пребывания в декантере этот эффект, увеличив скорость деканта-
и естественным образом доведенное до ции. Быстрое наполнение декантера еще
температуры 18  °C, будет разительно, больше обогащает вино кислородом. По-
до неузнаваемости отличаться от точ- сле переливания вину нужно некоторое
но такого же, если бутылку только что время постоять в декантере.
откупорили, принеся ее из погреба, где Выдержанное полнотельное красное
поддерживается температура 14  °C. Про- вино декантируют медленно, следя за
должительная аэрация обычно ведет к тем, чтобы частицы осадка не попали в
обеднению, а порой и к уничтожению декантер. С  этой целью бутылку держат
простых и легких вин, зато может тво- над горящей свечой, огонь которой дол-
рить чудеса с элитными. Важна также жен быть прямо под плечиками.
интенсивность аэрации. В  состоянии Еще одна причина медленного декан-
полного покоя в бокале вино насыщается тирования выдержанных вин  — нежела-
кислородом в гораздо меньшей степени, тельность их слишком сильного насыще-
чем при энергичном вращении (другой ния кислородом.
вопрос, что не всякому вину, особенно Декантация, как самое радикальное
легкому белому или розовому, энергич- средство, вызывает множество споров
ное вращение в бокале идет на пользу). среди профессионалов. Если не считать
В  наибольшей степени насыщение вина нежелательности декантирования всех
кислородом происходит благодаря де- простых и легких, а также очень старых
кантации. Откупоривание бутылки за не- элитных вин, для которых интенсивный
сколько часов до потребления позволяет контакт с кислородом чреват быстрым
не достигшему зрелости элитному вину, окислением, абсолютного правила в
которому необходима аэрация, «поды- этом вопросе не существует. Тем важнее
шать», но не может служить полноцен- знать, в чем наблюдается относительное
ной заменой его переливания в декантер согласие.
135 Д Е Г У СТА Ц И Я

Элитные красные бордо обычно вы- крытые вина с великих виноградников


игрывают от декантации. Молодые вина (бургундские гран крю, отдельные луар-
хороших поместий декантируют за 2—3, ские вина из сорта Chenin Blanc). Для та-
даже за 4 часа до потребления. Зрелые ких вин лучше выбрать узкий декантер
бордоские вина не нуждаются в интен- («колбу»), который обеспечивает умерен-
сивной аэрации: их декантируют для от- ный контакт с кислородом и благодаря
деления от осадка, за 10—15 минут до своей форме легко помещается в кулере
потребления. Этого вполне достаточно, (ведерке со льдом и водой).
чтобы «проветрить» вино, длительное вре- Относительно декантации сотернов,
мя находившееся в укупоренной бутылке. барсаков и других вин этого типа мнения
Для отделения от осадка желательно у специалистов разные. Есть убежденные
продекантировать и выдержанные вин- противники этой процедуры, есть и ее
тажные портвейны. сторонники. Впрочем, даже сторонники
Большинство бургундских вин из со- обычно советуют декантировать только
рта Пино Нуар декантировать не реко- молодые сотерны и барсаки. Естествен-
мендуют. По мнению ряда специалистов, но, в этом случае, как и в предыдущих,
это может лишить их изысканности, декантация может быть полезной глав-
«сломать» (casser) их тонкие ароматы. ным образом для продукции высокого
Исключение можно сделать для совсем класса.
молодых и закрытых гран крю, хотя не- Игристые вина в норме декантировать
которые эксперты советуют поступить не рекомендуется. Причина очевидна:
иначе: откупорить бутылку за несколько необходимость сохранить пузырьки угле-
часов до потребления. кислого газа. Однако это не абсолютное
В  целом, принимая решение о жела- правило. Некоторые образцы шампанско-
тельности или нежелательности деканта- го могут выиграть от кратковременной
ции элитного красного вина, необходимо аэрации (10—15 минут пребывания в де-
учитывать содержание в нем танинов. кантере типа «колба»). Многие француз-
Чем оно выше, тем больше шансов, что ские сомелье и другие специалисты по-
декантация окажется полезной, хотя ме- лагают, что декантировать (carafer, passer
ханический подход здесь совершенно не- en carafe) можно, даже нужно: а)  неко-
уместен: надо принимать во внимание и торые простые немиллезимные вина с
все другие особенности конкретного об- очень высоким содержанием углекисло-
разца, в частности степень его сложности. го газа, который агрессивно воздейству-
Чем сложнее вино, тем больше шансов, ет на слизистую оболочку полости рта;
что декантация пойдет ему на пользу. б) отдельные высококлассные и сложные
Белые сухие вина, как правило, не де- вина, особенно с признаками редукции.
кантируют. Однако могут быть исклю- И  в том и в другом случае обычно сове-
чения: некоторые совсем молодые и за- туют переливать шампанское в графин
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 136 Настольная книга дегустатора

медленно и осторожно, хотя автор встре- десять минут и попробуйте вино снова.
чался и с противоположным подходом. Оно улучшилось? Тогда можно прибег-
Если вы не уверены в желательности де- нуть к декантации. Разумеется, в запасе
кантации, можно прибегнуть к простому всегда есть более простой и щадящий
тесту: налейте шампанское из только что способ: откупорить бутылку заранее, что-
откупоренной бутылки в бокал, сразу бы освободить вино от избытка пузырь-
сделайте один глоток, затем подождите ков и дать ему «подышать».

Двойная декантация
Несколько слов о так называемой двойной декантации. Очевидно, что дважды
декантировать разумно только очень молодое и совершенно закрытое танинное
и сложное вино, которому столь экстремальный способ (double carafage, или
carafage à la bordelaise) как минимум не повредит. И  делать это имеет смысл
только при отсутствии времени, необходимого вину, чтобы как следует «поды-
шать» в декантере (некоторым винам нужно побыть в декантере от трех до  че-
тырех часов). Есть, впрочем, и вторая, специфическая причина: разного
рода презентации, на которых тот или иной производитель хочет наливать свое
нуждающееся в аэрации вино непременно из бутылки, а не из декантера.
В  этом случае он просто переливает вино из декантера обратно в бутылку, поль-
зуясь стеклянной воронкой. При отсутствии осадка такие действия не опасны.
Совсем другое дело  — поступать аналогичным образом с выдержанным, имею-
щим осадок вином. Такая процедура по-французски называется уже не double
carafage, а  double décantation (по-английски оба вида декантации определяются
как double decanting). Действовать советуют следующим образом. Перед второй
декантацией надо дважды прополоскать бутылку чистой (желательно, дистилли-
рованной) водой для вымывания осадка, затем «овинúть» ее  — т.  е. сполоснуть
небольшим количеством вина  — и лишь после этого перелить в нее вино из  де-
кантера. Оставим в стороне вопрос о том, что придется пожертвовать в два раза
большим количеством драгоценного напитка, которым надо сполоснуть не только
декантер, но и бутылку. В  данном случае важнее другое: нуждается ли выдер-
жанное вино в двойной декантации и не останется ли в бутылке какое-то ко-
личество воды, совместимой только с самым заурядным вином, которое от  раз-
бавления ничего, кроме градусов, не потеряет? Некоторые энофилы считают,
что если под рукой есть второй декантер, лучше воспользоваться им, тем более
что на обеденном столе он смотрится эстетичнее. Другие, напротив, настаивают
на  том, что красивее и удобнее наливать вино из оригинальной бутылки.
137 Д Е Г У СТА Ц И Я

Вывод из сказанного напрашивается и потенциал. Если это не достигшее


сам собой: решающими в данном вопро- апогея классическое вино из Медока,
се должны быть знания, опыт и хороший опытный дегустатор вполне способен
вкус сомелье или энофила. вынести верное суждение о качестве его
Вне зависимости от нашего отно- танинов: они грубые и агрессивные или
шения к декантации, несомненно, что просто молодые? В  первом случае мало
элитное вино очень сильно меняется шансов, что вино когда-нибудь станет
под действием кислорода. Эта, казалось сбалансированным. Во втором  — можно
бы, простая истина зачастую недооце- с уверенностью сказать: танины с воз-
нивается начинающими дегустатора- растом смягчатся. Но главный показа-
ми. В  связи со сказанным автору вспо- тель класса вина  — его долгота. Даже
минаются два когда-то полученных им совсем молодое, закрытое и не вполне
урока. сбалансированное великое вино обла-
Первый урок преподнес Château Lynch- дает значительной ароматической про-
Bages. Вино этого поместья, в том числе должительностью, которая и подскажет
замечательного 1990 г., автор дегусти- нам, каков потенциал дегустируемого
ровал неоднократно и всякий раз сра- образца.
зу после откупорки бутылки, а потому Второй урок был получен во время
пребывал в уверенности, что для этого обеда с замечательным производите-
выдающегося пойяка (pauillac), очень лем шабли Мишелем Ларошем (Domaine
богатого и сложного, характерна некото- Laroche). В  бокалы налили одно из его
рая грубоватость. Но вот в 2002 г. настал шабли премье крю недавнего урожая.
день, когда на дегустацию был представ- Вино было превосходным. Автор пил его
лен заранее продекантированный линч- медленно, наслаждаясь каждым глотком.
баж 1990 г. Это было совсем другое вино: Минут через пятнадцать бокалы опусте-
сохранив все свое богатство, насыщен- ли, и официант откупорил другую бу-
ность и сложность, оно демонстрировало тылку. Занятый разговором с Мишелем
изысканность, округлость и прекрасную Ларошем, автор не посмотрел на этикет-
сбалансированность. ку и, попробовав вино, обнаружил, что
Так что же, спросит читатель, полу- это тоже шабли, но другое, и поинтере-
чается, что мы не можем оценить мо- совался, что именно ему налили. «Это то
лодое элитное вино, если его наливают же самое вино»,  — ответил Мишель Ла-
в бокал сразу после откупоривания бу- рош. «Но оно явно другое!»  — удивился
тылки? И  да, и нет. Здесь сказывается автор. «Оно другое, потому что бутылку
отличие профессионала от неопытно- только что откупорили, тогда как первое
го любителя. При дегустации вина из вино пробыло у вас в бокале некоторое
только что откупоренной бутылки про- время и успело хорошо раскрыться»,  —
фессионал сумеет определить его класс последовал ответ.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 138 Настольная книга дегустатора

1 2 3
1 и 2. Декантеры для молодого и танинного элитного красного вина. Их отличительная
особенность  — большой диаметр основания и горлышка для обеспечения максимально-
го контакта вина с кислородом. Переливание вина с целью его аэрации по-французски
определяется существительным carafage (карафáж, от франц. carafe  — «графин»), гла-
голом carafer и выражением passer en carafe. В  России и англоязычных странах любое
переливание вина из бутылки в графин называют «декантацией» (англ. decanting).
3. «Колба», предназначенная для отделения выдержанного красного вина от осадка.
Именно эта процедура квалифицируется французскими профессионалами как «деканта-
ция» (décantation). Выдержанное вино не нуждается в интенсивной аэрации, отсюда и
такая форма декантера. Его же рекомендуют для белых вин, которым может быть по-
казана декантация. У  «колбы» в этом случае есть еще одно преимущество: она легко
помещается в кулере.

Примечания:
1. Естественно, необходимо иметь под рукой также декантеры под магнум (1,5-литро-
вую бутылку).
2. В  процессе декантации профессиональный сомелье не должен касаться декантера
горлышком бутылки.
3. Ни в коем случае нельзя прерывать декантацию выдержанного вина  — это приве-
дет к взбалтыванию осадка.
4. Любителям, которые не хотят обременять себя процедурой декантации молодого
вина, сегодня предлагается использовать аэраторы: приспособления, которые вставля-
ют в  горлышко бутылки или декантера, либо держат свободной рукой непосредственно
над бокалом. Аэраторы позволяют быстрее обогатить вино кислородом, хотя и не за-
меняют декантации.
139 Д Е Г У СТА Ц И Я

Жизненный цикл линия обозначает время, вертикальная —

элитного вина созревание вина, то есть улучшение его


органолептических показателей.
В  отличие от простых и легких вин, ли-
Жизненный цикл классического тихо-
шенных сколько-нибудь значительного
го вина начинается в год сбора виногра-
потенциала и потому предназначенных
да, сразу после завершения винифика-
для потребления в пределах максимум
ции, и генетически зависит от терруара,
нескольких лет, многие элитные вина
сорта винограда, возраста лоз, урожай-
способны улучшаться в бутылке на про-
ности и специфики миллезима (погодных
тяжении очень длительного времени: от
условий). Существенное значение имеют
10 до 40 лет (в  исключительных случа-
способ и точное время сбора винограда
ях — до 50 лет). Этим качеством обладают
(оптимален ручной сбор, производимый
лучшие вина Бордо, Бургундии, Долины
в строго определенные сроки), безотла-
Луары, Долины Роны, Эльзаса, отдельные
гательная и бережная доставка урожая
вина других французских регионов и, ко-
на винодельню, тщательная выбраковка
нечно, таких классических винодельче-
незрелых, гнилых и поврежденных ягод
ских стран, как Германия, Испания, Ита-
и, конечно, особенности производства и
лия. За последние полтора десятилетия
впечатляющих успехов добились многие выдержки.
австрийские и греческие виноделы. Луч- Первый изображенный на графике
шие образцы их продукции отличаются резкий спад символизирует кратковре-
высоким классом и способностью к эво- менное ухудшение вина из-за «шока», ко-
люции и долгой жизни в бутылке. Про- торый оно испытывает сразу после роз-
фессионалам и многим любителям вина лива по бутылкам (maladie de bouteille;
известен огромный потенциал лучших англ. bottle sickness, или bottle shock).
венгерских токаев и португальских вин- Затем начинается созревание, для кото-
тажных портвейнов. рого характерны флуктуации и порой
Жизнь элитного вина обычно изобра- латентный период (обозначенный на
жается в виде графика. Горизонтальная графике пунктиром): вино закрывается,
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 140 Настольная книга дегустатора

иногда на несколько лет, чтобы потом ны, и только дегустация позволяет, пусть
обрести второе дыхание. Великие вина и не со стопроцентной уверенностью,
изредка могут ненадолго улучшиться определить этап развития вина.
даже в конце своего жизненного цикла N. B. График иллюстрирует жизнь элит-
(пунктир). Некоторые французские спе- ного вина хорошего миллезима. Вино
циалисты определяют первую полови- этого же хозяйства посредственного мил-
ну жизни вина как «фазу фруктовости» лезима проходит во многом похожий, но
(имеющую своих поклонников), а нача- гораздо более короткий эволюционный
ло второй — как «фазу зрелости», то есть цикл, и не следует ожидать, что его апо-
период апогея, который характеризуется гей достигнет аналогичного показателя
полностью сформировавшимся букетом вина хорошего миллезима. Тем не менее
и ощущением идеального баланса во рту. это автоматически вовсе не означает по-
В зависимости от класса вина и качества средственности самого вина, его «второ-
урожая продолжительность этого перио- сортности»: у достойного производителя
да («плато зрелости») варьируется от не- оно может быть замечательным. И  даже
скольких недель до двух десятилетий и иметь два преимущества: более корот-
более. В  целом для белых сухих вин ха- кий период созревания и менее высокую
рактерны менее длительные сроки, чем рыночную цену.
для красных, а для натурально сладких
белых вин из ботритизированного вино-
града  — самые длительные. Пройдя апо- Винные конкурсы
гей, элитное вино некоторое время еще Итоги винных конкурсов порой вызыва-
может сохранять очень хорошие органо- ют сенсацию. Случалось, что по резуль-
лептические качества, более того — даже татам слепых дегустаций лучшие вина
приобрести новые, и весьма интересные, получали менее высокие оценки, чем ни-
поэтому установить четкие рамки перио- кому не известные. Причин, объясняю-
да апогея затруднительно. щих этот феномен, довольно много: лич-
Разумеется, здесь показана только ные вкусы дегустаторов, их настроение,
схема, применимая далеко не во всех особенности национальных школ, общая
случаях. Для более надежного прогноза атмосфера на дегустации и, возможно,
необходимо знать происхождение вина, не самые лучшие образцы знаменитых
его тип, производителя и особенности вин, которые могли показаться менее
урожая. Однако, даже принимая в рас- интересными, чем неожиданно удачное
чет перечисленные факторы, невозмож- творение малоизвестного производителя.
но с математической точностью пред- Все это так. Но есть и другое объяснение.
сказать, как будет происходить развитие Многие профессиональные дегустации
этого капризного и во многом загадоч- проводятся в весьма специфических ус-
ного напитка. Сюрпризы всегда возмож- ловиях. Например, на оценку каждого
141 Д Е Г У СТА Ц И Я

вина дается три или четыре минуты. заполнение часто не остается времени.
И тут встает естественный вопрос: может И  конечно, невозможно внести изме-
ли даже самый опытный дегустатор по нения в уже заполненные бланки, хотя,
достоинству оценить каждый представ- имея полную картину по результатам
ленный образец из двадцати, а то и пяти- дегустации всех образцов, членам жюри,
десяти, если он располагает столь малым может быть, и хотелось бы сделать неко-
количеством времени, в течение которо- торую переоценку.
го он еще должен заполнить соответству- К  перечисленным трудноразрешимым
ющий формуляр? Увы, дегустация полу- проблемам добавляется еще одна: раз-
чается скомканной: она ограничивается личия в темпах эволюционирования де-
первым и вторым носом и попыткой густируемых образцов. Как правило, на
оценить долготу вина, зачастую при от- конкурсах представлены вина недавних
сутствии на это времени. Нет и возмож- урожаев. Совсем молодое терруарное
ности вернуться к продегустированным вино нередко проигрывает в сравнении
ранее образцам, чтобы получить о них с технологическим вином «международ-
более полное представление. Не говоря ного стиля» того же возраста. В  полной
уже о том, что после дегустации несколь- мере эта несправедливость постигает
ких красных вин, обладающих огромной элитные красные левобережные бордо: в
танинной мощью, или белых вин с очень юности они еще закрытые, порой совер-
высокой кислотностью слизистая обо- шенно неприступные. Для проявления
лочка рта немеет, и судить о винах менее их достоинств необходимо время, поэто-
мощных (а  в случае с белыми  — менее му в первые годы своей жизни они могут
кислотных), но более сложных и тонких показаться менее интересными, чем дру-
чрезвычайно трудно. Вот почему на меж- гие, в том числе терруарные, но быстрее
дународных конкурсах иногда побежда- созревающие вина,  — например, вина
ют технологические вина. Судьи порой Правого берега Бордо, где основу ассам-
руководствуются чисто формальными бляжа составляет Мерло, а не Каберне
показателями. Нередко их вынуждают Совиньон. Разумеется, судьи это знают,
к этому заготовленные организаторами но при слепой дегустации не всегда мо-
бланки, где расписаны требования к де- гут с уверенностью определить потенци-
густируемым образцам, так что члену ал анонимного образца, особенно если
жюри остается только поставить галочку нет времени проанализировать его про-
или обвести кружочком определенный должительность во рту. Вино же «между-
балл в нужном квадрате (оценка цвета, народного стиля» часто демонстрирует
прозрачности, интенсивности ароматов яркие ароматы уже на ранней стадии
и т.  д.), после чего проводится простое своего развития, благодаря чему мо-
арифметическое сложение. Правда, есть жет показаться более привлекательным
еще графа «комментарии», однако на ее и  получить преимущество на короткой
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 142 Настольная книга дегустатора

дистанции. Пройдут годы  — и оно вряд отличающееся от своего еще закрытого


ли порадует нас столь же сильно, тогда терруарного собрата такого же возраста.
как элитное бордо покажет все свое ве- Мацерацию можно продлить до месяца
личие. Но это в будущем,  — на конкурсе и более, добиваясь максимальной экс-
же склонны оценивать не потенциал ви- тракции, а для выдержки использовать
на, а его сиюминутные качества. стопроцентно новые маленькие бочки1.
Естественно, многочисленные кон- И  под рукой остаются многие другие не
курсы не могли не породить «профес- запрещенные законом способы, напри-
сиональных конкурсантов», что нашло мер, микроокисление (micro-oxygénation,
отражение в появившемся недавно выра- или microbullage), т.  е. контролируемое
жении вино для конкурса (vin de concours; насыщение вина кислородом, для то-
англ. wine for competition). Как правило, го чтобы смягчить его танины, усилить
под этим подразумевается красное вино, фруктовые ароматы и ускорить созрева-
обычно происходящее не с лучших ви- ние. Надо отдать должное многим созда-
ноградников, но сделанное чрезвычайно телям технологических вин: помимо зна-
добротно и в соответствии с последними чительных инвестиций, они вкладывают
веяниями моды: популярный «междуна- в производство очень много труда и ма-
родный» сорт винограда (Каберне Сови- стерства, проводят тщательнейшую вы-
ньон, Сира…), красивый темно-красный браковку винограда, уделяют внимание
цвет, яркие и понятные ароматы сладких каждой детали. Вот только в результате
ягод и пряностей, очень высокое содер- всех усилий конечный продукт нередко
жание танинов, спирта и выраженный получается пусть и весьма впечатляю-
привкус дуба с явным ванильным то- щим, но тяжеловесным, несбалансиро-
ном. При наличии финансовых средств ванным, лишенным настоящей глубины,
и профессионального винодела добить- сложности, самобытности и долготы.
ся такого результата  — дело техники. Нет в нем и того, что французы называ-
Для начала надо до минимума снизить ют finesse, élégance и race (изысканности,
урожайность и собрать виноград чуть элегантности и аристократизма, «поро-
позднее обычного срока. Это позволит ды»). Французский подход заключается
получить более концентрированное ви- в том, что элитное красное вино должно
но, уже в юности обладающее выражен- гармонично сочетать вкусовую мощь,
ными сладкими ароматами слегка пере- сложность и элегантность. А  для этого
зрелых ягод и, следовательно, выгодно в первую очередь нужен хороший терру-

1
Был период, когда некоторые особо рьяные производители применяли «двухсотпроцент-
но новые» бочки: выдерживали вино год в одних новых бочках и еще год  — в других новых
бочках. Результат оказался карикатурный, поэтому, насколько известно автору, экспери-
мент прекратили.
143 Д Е Г У СТА Ц И Я

ар. Никакие технологические ухищрения которые желают пустить пыль в глаза,


его не заменят. Ароматы технологиче- показаться оригинальными и выразить
ских вин, при всей их приятности, — «ус- в  вине не терруар, а собственное «я». Ра-
редненные», «стандартные», простые и зумеется, свою роль играет и коммерче-
поверхностные, не оставляющие дли- ский фактор.
тельных следов ни во рту, ни в памяти. Кстати, из всего сказанного не следует
Танинная мощь этих «мастодонтов», как делать вывод, что классические терруар-
их называют некоторые французские ные вина делают кое-как, целиком пола-
эксперты, вызывает отторжение, а силь- гаясь на природу. Хорошие производите-
ный привкус дуба характеризуется иску- ли терруарных вин уделяют технологии
шенными знатоками как «вульгарный». ничуть не меньше внимания. Просто они
Несмотря на концентрированность, они подчиняют технологию требованиям
часто оставляют ощущение пустовато- своего терруара.
сти. И конечно, заурядный терруар и пе- Завершая эту тему, надо отметить, что
резрелые ягоды редко дают вино со зна- бесспорной заслугой производителей
чительным потенциалом улучшения в технологических вин является общее
бутылке, да и в бокале оно существенно повышение стандартов виноградарства
не эволюционирует. Неоднократно под- и виноделия.
мечено, что члены конкурсных комиссий Что же касается последовательности
предпочитают заказывать себе к обеду вин и невозможности уделить им доста-
или ужину не технологические вина, ко- точно времени в жестких конкурсных
торым они, порой вынужденно, руковод- условиях, это, пожалуй, самая большая
ствуясь определенным шаблоном, выста- несправедливость из всех. Ведь совсем
вили наивысшие баллы, а классические нередко вино, продегустированное сразу
терруарные. И  хотя немало производи- после того, как его налили в бокал, от-
телей, тонко чувствующих конъюнктуру, личается одними качествами, а по про-
поменяли стиль своих технологических шествии нескольких минут сильно ме-
вин, поставив во главу угла элегантность, няется. Вино, которое произвело на нас
а не мощь, создать что-то равное класси- очень хорошее впечатление в первую
ке они не в силах. Технологические вина, минуту, может просто выдохнуться через
они же вина «международного стиля», десять минут; другое, не понравившееся
изготавливаются рядом хозяйств Южной сразу после откупорки бутылки,  — рас-
Франции, Италии, Испании и особенно крыться и продемонстрировать большую
Нового Света. С некоторыми оговорками сложность и ароматическое богатство
к технологическим винам можно отне- спустя те же десять минут. Некоторое
сти и те, которые происходят из лучших время назад автор дегустировал одно из
классических районов, но произведены классифицированных крю Медока хоро-
слишком амбициозными виноделами, шего миллезима. Сразу после откупорки
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 144 Настольная книга дегустатора

в  вине отчетливо чувствовался вызван- premier cru). Кло де муш очаровывало


ный редукцией запах несвежего сырого богатством, чудесной сбалансирован-
мяса. Прошло несколько минут  — и он ностью и элегантностью. Оставив часть
исчез. Вино стало раскрываться и оказа- его в бокале, автор затем продегустиро-
лось замечательным. вал десятилетнее монраше. Впечатление
Каковы были бы оптимальные усло- было ошеломляющим. Однако чары кло
вия винного конкурса? Не менее десяти де муш не рассеялись. Автор решил вер-
минут на каждое вино и возможность нуться к нему. И тут случилось нечто по-
вернуться к продегустированным ранее разительное. Казалось, бокал, в котором
образцам. К  сожалению, чаще всего это было кло де муш, прополоскали, а затем
нереально, учитывая ограниченное вре- налили в него воду. Чудесное, восхити-
мя проведения конкурса и большое чис- тельное само по себе вино было полно-
ло образцов для дегустации. стью уничтожено монраше. Сразу вслед
Впрочем, идеальной сравнительной за тем продегустировали красные вина,
дегустации не может быть по определе- включая красный кло де муш (на  этом
нию. Ей изначально присуща парадок- винограднике, значительная часть ко-
сальность. При всей пользе возвращения торого принадлежит «Жозефу Друэну»,
к предыдущим образцам сам этот подход выращивают и Шардоне, и Пино Нуар).
чреват вопиющей несправедливостью. Увы, от красных вин не осталось ника-
Очень хорошее вино может сильно поте- ких воспоминаний. Правда, гран крю
рять при сравнении с вином экстра-клас- среди них не было, но значит ли это, что
са, даже быть им просто «убито». Польза представленные образцы оказались не-
же в том, что подобное сопоставление достаточно хорошими? Год спустя автор
помогает практически, чувственно по- дегустировал красное кло де муш и на-
нять иерархическую систему ценностей. шел его превосходным. Просто это ви-
В качестве иллюстрации этого утвержде- но не надо пробовать сразу после мон-
ния автор хотел бы поделиться воспоми- раше… По окончании дегустации автор
наниями о некоторых из самых знаме- еще некоторое время прогуливался с пу-
нательных и, к счастью, внеконкурсных стым бокалом, где оставалось несколько
дегустаций, в которых ему доводилось капель монраше. И  продолжал вдыхать
участвовать. шедший из него дивный аромат, кото-
В 2001 г. бургундская компания Joseph рый, казалось, никогда не выдохнется.
Drouhin устроила в Москве дегустацию Бокал, кстати, был жалкий, копеечный,
нескольких белых и красных вин. По- плохой формы, сделанный из грубого
следним образцом в линейке белых вин стекла. В  такой не следует наливать ма-
было montrachet grand cru 1991 г. (Joseph ло-мальски приличное вино. Разумеется,
Drouhin  — Marquis de Laguiche), предпо- монраше раскрылось в нем не полно-
следним — clos des mouches (АОС Beaune стью. Но и не полностью раскрывшись,
145 Д Е Г У СТА Ц И Я

оно было сказочно прекрасно. Даже ственным для испанского вина, если бы
плотный сигаретный дым, наполнивший каждое из них продегустировали отдель-
помещение после завершения дегуста- но, с разницей хотя бы в сутки.
ции, не мог подавить идущий из пустого Корректны ли такие сравнения? Это
бокала аромат. Автору стоило некото- самый интересный вопрос. С  одной сто-
рых усилий оставить бокал и не уйти с роны, речь идет о двух винах разных ти-
ним домой, унося с собой частичку пре- пов, не предназначенных для того, чтобы
красного. пить их одно за другим. С  другой сторо-
В  2005 г. на протяжении двух дней ны, оба вина относятся к числу лучших
подряд состоялись две чрезвычайно ин- (и  самых дорогих) в своих странах. Оба
тересные дегустации. На первой из них были сделаны в удачный год, оба отлича-
автор отдельно продегустировал одно лись прекрасной структурой, мощными,
из лучших красных вин Испании очень но мягкими танинами, яркостью вкуса и
хорошего 1994 г. Вино было великолеп- приближались к пику зрелости. Значит
ным  — ярким, насыщенным и сложным. ли это, что испанское вино не было выда-
Экстра-класса. Нельзя было не подпасть ющимся и способным доставить огром-
под его чары. На следующий день состо- ное удовольствие? Нет, это значит, что
ялась еще одна дегустация, на которой мутон  — одно из величайших вин мира.
было представлено несколько красных Это значит, что превосходные вина могут
вин. Сразу вслед за уже продегустирован- быть «убиты» великими. И это позволяет
ным накануне испанским вином 1994 г. нам с особой остротой понять, что такое
шел мутон-ротшильд исключительно- настоящее величие. На нашей планете
го 1986 г.  — одно из тех вин, которые с много высоких гор, но ни одна из них не
полным основанием можно назвать ве- может сравниться с вершинами Гимала-
ликими. Вряд ли найдутся слова, чтобы ев. Мутон  — одна из таких высочайших
описать все его богатство, роскошь и вершин. Просто нельзя забывать о том,
гармоничность. Продегустировав мутон, что менее высокие горы не становятся
автор вернулся к предыдущему бокалу, в ниже из-за факта существования более
котором находилось упомянутое испан- высоких. Профессионал, следовательно,
ское вино. Конечно, можно было предпо- не должен впадать в снобизм. Его обя-
лагать, что в сравнении с мутоном оно занность  — отдать должное каждому
проиграет. Но того, что с ним произойдет вину. Помнить о том, что лучшее враг
такая метаморфоза, автор не ожидал. хорошего и что нельзя подходить с оди-
Продегустированное сразу после муто- наковыми критериями к винам разных
на, оно казалось примитивным, бедным, типов и классов, желательно и любите-
грубым, пустоватым и несбалансирован- лю. Для получения удовольствия от вина
ным. Превосходство мутона не было бы вовсе не обязательно покупать самое до-
настолько очевидным, в сущности, убий- рогое и знаменитое.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 146 Настольная книга дегустатора

ного брожения, в результате воздействия


Классификации запахов дрожжей и молочнокислых бактерий.
К этой категории относятся, в частности,
Запахи вина классифицируют как по
тона теста, хлебного мякиша, бисквита,
«родовым» признакам (фруктовые, цве-
свежего сливочного масла, свежих сли-
точные, пряные…), так и по времени и
вок, менее благородные запахи бананов,
обстоятельствам их образования. Разли-
фруктовых леденцов, йогурта, воска,
чают:
а также порочные запахи пива, сидра,
Первичные, они же сортовые, они же
доферментационные ароматы (arômes дрожжей, ацетона.
primaires, arômes préfermentaires, arômes Третичные, они же постферментаци-
variétaux, arôme uval). Запахи, присущие онные ароматы (arômes tertiaires, или
определенному сорту винограда,  — ча- arômes post-fermentaires, или arômes
ще всего фруктово-цветочные. Особенно d’évolution, или arômes d’élevage  — то
характерны для очень молодых вин Эль- есть возникшие после завершения спир-
заса и Германии. Наиболее легко опоз- тового и яблочно-молочного брожения).
наваемые сорта  — Гевюрцтраминер и Появляются во время выдержки вина
Мускат. Некоторые из первичных арома- в бочке или иной емкости и (или) в бу-
тов можно почувствовать в ягодах, дру- тылке. Некоторые специалисты считают
гие (précurseurs d’arômes) существуют третичные ароматы синонимом букета,
потенциально и проявляются позднее, однако с этим согласны далеко не все,
в частности, под действием дрожжей поскольку ароматы, определяемые как
в процессе брожения. Формированию третичные (ваниль, кокосовый и грецкий
ароматов способствуют и другие микро- орехи, пряности, шоколад т.  д.), во мно-
организмы (грибки, бактерии), которые гом формируется под воздействием ду-
естественным образом развиваются на бовой бочки  — т.  е. еще до розлива вина
кожице винограда в период его созрева- по бутылкам, в которых ему предстоит
ния. Разумеется, свое влияние оказыва- окончательно дозреть и приобрести но-
ют терруар и особенности винификации. вые качества.
Некоторые дегустаторы отмечают, что Букет (bouquet; иногда определяется
первичные ароматы особенно хорошо как arômes de vieillissement — букв. «аро-
ощущаются при первом носе, вторич- маты старения»). Сложная и гармонич-
ные  — при втором, а третичные  — при ная совокупность ароматов, образующа-
третьем, но, возможно, это некоторое яся в результате достаточно длительной
упрощение. выдержки элитного вина в бутылке. Про-
Вторичные, они же ферментационные исходящие в вине физико-химические
ароматы (arômes secondaires, или arômes процессы способствуют возникновению
fermentaires). Запахи, появляющиеся в новых, не свойственных молодому вину
процессе спиртового и яблочно-молоч- ароматических веществ, которые содер-
147 Д Е Г У СТА Ц И Я

жатся в различных фруктах, растениях, но полностью зрелое красное сухое ви-


минералах, меде и т.  д. (многие из этих но кажется почти сладким. Объяснение
веществ выражаются соответствующи- такому феномену довольно простое. Как
ми химическими формулами). Об эво- уже сказано чуть выше, ароматы элит-
люции вина свидетельствует переход от ного вина со временем становятся все
первичных фруктово-цветочных арома- более сладкими, а танины смягчаются.
тов (обычно свежих красных и черных Высококлассное вино хорошего урожая
ягод и красных цветов  — в красных ви- всегда созревает гармонично (при усло-
нах; белых цветов и фруктов  — в белых вии правильного хранения). В результате
винах) к третичным, а затем и к арома- сладкие запахи в сочетании с идеальным
там, образующимся в ходе бутылочной балансом во рту и производят впечатле-
выдержки: полностью зрелые и чуть ние, что вино сладкое.
перезрелые ягоды и фрукты, уваренные Понятие букет не применяют в отно-
и печеные фрукты, сухофрукты, засаха- шении простых вин  — говорят лишь об
ренные фрукты  — в том числе экзотиче- ароматах. Важно еще раз подчеркнуть,
ские,  — варенье, сухие цветы. Типично что букет всегда подразумевает боль-
появление эмпирематических и бальза- шую ароматическую сложность. Это зна-
мических оттенков. В  белых винах не- чит, что в зрелом элитном вине какой-то
редко развиваются ореховые, медовые, один простой запах не должен явно до-
хересные и минеральные тона, нотки минировать над другими.
сдобной выпечки и ароматических смол; В  зависимости от родовых признаков
в красных  — тонкие ароматы дорогой запахи вина подразделяют на группы.
кожи, благородной древесины, караме- Разные дегустаторские школы неред-
ли, подлеска (гумус, прелые листья, мох, ко интерпретируют те или иные запахи
грибы, трюфели), лакрицы, экзотических по-своему. Так, запах меда причисляют
пряностей, хорошей сигары, кофе, какао, то к бальзамическим, то к цветочным;
креозота, пьяной вишни, портвейна, не- ваниль — то к бальзамическим, то к пря-
редко  — животные (мускус, битая дичь) ным, то к кондитерским запахам; йод  —
и бальзамические тона. Типичный для то к «химическим», то к минеральным.
молодых элитных красных вин запах Кедр и сандаловое дерево относят как к
ванили, происходящий от новой бочки, группе бальзамических, так и раститель-
перестает восприниматься как таковой но-древесных запахов; шоколад  — то к
и растворяется в сложных ароматах, об- эмпирематическим, то к кондитерским;
разующих единое и гармоничное целое кожу (в  зависимости от типа)  — и к жи-
(отсюда и определение букет). Во рту вотным, и к эмпирематическим; све-
зрелое элитное вино ощущается как жеиспеченный хлеб  — иногда к конди-
идеально сбалансированное и мягкое. На терским, иногда к эмпирематическим,
первый взгляд кажется удивительным, иногда к «дрожжевым» запахам.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 148 Настольная книга дегустатора

Ниже перечислены наиболее типич- трюфели, смола, влажный мох, черносмо-


ные запахи вина, в соответствии с их родиновые почки, мята, мелисса.
более или менее условным делением на Минеральные: чистая сырая земля (гу-
группы по родовому признаку. мус) и графит  — в красных винах; мел
Фруктово-ягодные: (известняк), сырая нефть, кремень, порох,
а) свежие ягоды и фрукты (любые, но кварц, морские раковины, вулканический
чаще всего — смородина, вишня, черешня, пепел — в белых сухих винах; мокрые или
клубника, земляника, малина, ежевика, сухие и нагретые солнцем камни (галеч-
черника, голубика, тутовая ягода, черно- ники, гравий, сланцы, базальт, гранит) — и
плодная рябина, айва, абрикосы, перси- в белых, и в красных винах (минеральные
ки, ананасы, личи, киви, бананы, манго, запахи в белом вине, произведенном из
папайя, маракуйя, гуаява, цитрусовые, винограда, который созревал в особенно
грейпфрут, дыня, яблоки, груши, сливы, жаркое лето, менее выражены либо вовсе
гранаты, а также фруктовые косточки); отсутствуют).
б) уваренные и печеные фрукты; Кондитерские: свежеиспеченный хлеб,
в) сухофрукты (изюм, чернослив, кура- хлебная корочка, бисквит, фруктовый
га, финики, инжир и т.  д.), а также оре- или ягодный пирог (пирожное), прали-
хи — лесные, грецкие, кокосовые, фундук, не, крем-брюле, миндальный крем, нуга,
арахис; марципан и т. п.; в эту же группу иногда
г) засахаренные фрукты (в  том числе включают ароматы ванили, корицы и не-
лимонная и апельсиновая цедра, цука- которых других пряностей.
ты), варенье и различные фруктовые на- Пряные (иногда эти запахи относят к
стойки и наливки (например, вишневая). «растительным», «кондитерским» либо
Цветочные: фиалки, акация, левкой, даже к «бальзамическим»): ваниль, ко-
жимолость, гиацинт, цветущие персико- рица, гвоздика, анис, шафран, базилик,
вые и миндальные деревья, дрок, пион, тмин, куркума, кориандр, имбирь, карда-
розы, липовый цвет, боярышник, ирис, мон, майоран, орегано, лавр, мускатный
вербена, жасмин, лаванда, шалфей, нар- орех, черный и кайенский перец, тимьян
цисс, полевые и тропические цветы; при (чабрец), сухие прованские травы (по-
этом существует разделение на запахи следний запах часто относят к расти-
свежих и сухих цветов («гербарий»). тельным).
Растительные и древесные: дуб, кедр, Бальзамические: ароматические смолы
сосна, эвкалипт, папоротник, листья не- и эфирные масла (бензой, ладан, мирра,
которых растений, опавшие (прелые) камфора, терпентинное масло, бергамот,
листья, хвоя, можжевельник, ревень, ци- ветивер, опопанакс, розмарин), сандало-
корий, лакрица (лакричник, солодка), ве- вое дерево, мед и т. д. (некоторые специа-
реск, мирт, вербена, фенхель, сухие травы, листы добавляют к этому списку ваниль,
сырые и сушеные грибы, черные оливки, сосну, кедр и эвкалипт).
149 Д Е Г У СТА Ц И Я

Животные: амбра, мускус, спермацет, Среди наиболее часто встречающихся


цибетин, битая дичь (свежая кровь, сы- запахов, которые характеризуются по-
рое и жареное мясо крупной и пернатой ложительно либо считаются допусти-
дичи), большинство видов выделанной мыми, если не превышен определенный
кожи, сыромятная кожа, сухой мех. «порог», и отрицательно  — даже при не-
Молочные: свежие сливки и сливочное значительном его превышении (с  уче-
масло, йогурт1. том типа вина), можно упомянуть сле-
Эмпирематические (от  древнегреческо- дующие:
го πȣȡ, ʌȣȡȩȢ — «огонь»): запахи жареного, Бананы (bananes). В  простом вине, ти-
жженого, горелого, паленого, сушеного, па молодого божоле (beaujolais nouveau),
копченого, печеного (креозот, или дре- легкий тон бананов квалифицируется
весный уголь, карамель, свежеобжарен- как допустимый; выраженный (особен-
ные кофейные зерна, какао, черный чай, но «амиловый», или «ферментацион-
тосты, сдобная выпечка, некоторые виды ный» запах перезрелых бананов)  — как
кожи хорошей выделки, сено, жареный серьезный изъян, вызванный избытком
миндаль, жареные семечки, жареные изоамилацетата (ацетата изоамила).
каштаны, жареное и копченое мясо, мас- Причина: низкая температура в ходе
лины, табак, сигарная коробка, или хью- спиртового брожения, что типично при
мидор, вар, деготь, дым костра, пороховой углекислотной мацерации. Запах бана-
дым и т.  д.); эмпирематические запахи нов может быть также вызван некоторы-
иногда переводят на русский язык как ми видами сухих дрожжей.
«гарные», но это определение более узкое. Горький миндаль (amande amère). Хо-
Ряд специфических запахов, которые тя отдельные дегустаторы считают этот
характерны для vin jaune из француз- запах приемлемым, большинство опре-
ской области Жюра, многих выдержан- деляет его как порок, виновником ко-
ных в окисляющей среде крепленых вин, торого называют повышенный уровень
а также для бренди очень длительной бензальдегида. По утверждению некото-
выдержки (свыше двадцати лет), состав- рых источников, это связано с длитель-
ляют отдельную группу, определяемую ной выдержкой вина в емкостях, покры-
испанским термином rancio (рансио). тых эпоксидом.
Наилучшее представление о рансио дает Не следует путать миндаль и горький
херес (подробнее см. главу «Особенности миндаль. Запах обычного миндаля при-
дегустации коньяка и других бренди», а знают порочным, только если он сильно
также rancio во французско-русско-ан- выражен, что может быть следствием
глийском словаре). окисления вина.

1
К  «молочным» относятся также порочные запахи скисшего молока, кислой капусты, про-
горклых сливочного масла и сыра (см. главу «Пороки и болезни вина»).
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 150 Настольная книга дегустатора

Грецкие орехи (noix). Тон зрелых су- преобразованием сахара, кислот, фено-
хих грецких орехов типичен и нормален лов, спирта и глицерина в уксусную кис-
для ряда вин — особенно для белых бур- лоту, акролеин и появлением запахов пи-
гундских шардоне из областей Кот д’Ор ва, серы, уксуса.
и Маконне  — и в значительной степени Зеленое (незрелое и кислое) яблоко
объясняется воздействием дубовой боч- (pomme verte). Легкий запах свежего и
ки. Сильный запах сырых, незрелых оре- кисловатого яблока  — не порок для мо-
хов  — порок, вызванный повышенным лодых и простых белых сухих вин, осо-
уровнем ацетальдегида из-за оксидации бенно из сорта Мозак (Mauzac); явствен-
и одряхления вина. Порочным считает- но ощутимый свидетельствует либо об
ся и запах перегородки грецкого ореха использовании незрелого винограда,
(zeste de noix). либо о превышении допустимого уровня
Грибы (champignons). Едва уловимый ацетальдегида (этаналя), который обра-
запах грибов встречается во многих зуется при окислении этанола (этилового
красных  — особенно бургундских  — и в спирта). Явным пороком считается вы-
некоторых белых винах; даже небольшое званный продвинутой стадией оксида-
превышение его интенсивности фран- ции либо сбоями ЯМБ запах перезрелого,
цузские дегустаторы чаще всего квали- лежалого или моченого яблока (pomme
фицируют как серьезный дефект, порож- blette). Со знаком плюс расценивают за-
денный редукцией либо использованием пахи сладкого яблока, печеного ябло-
гнилого винограда. ка, яблочного пирога, сушеного яблока
N.  B.  Необходимо различать запах (группа сухофруктов) и яблочного ва-
обычных грибов и запах трюфелей. По- ренья.
следний обладает иными характеристи- Зеленый (болгарский) перец (poivron
ками, присущ многим зрелым элитным vert). Запах, типичный для вин из не-
красным винам и характеризуется как зрелого Каберне Совиньона. По мнению
благородный. отдельных экспертов, допустим в совсем
Дрожжи (lie). Совсем легкий дрожже- молодых винах Левого берега Бордо.
вой тон в шампанском и других игри- Йогурт (yaourt). Относится к группе
стых винах, а также в некоторых тихих молочных запахов, связанных с яблоч-
белых винах считается нормальным и но-молочным брожением. См. сливочное
нередко определяется как «аромат све- масло и йогурт.
жеиспеченного хлеба»; в остальных слу- Йод (iode). В  целом определяется как
чаях он признается порочным, особенно порок (группа «химических» запахов) и
при сколько-нибудь явной выраженно- часто объясняется использованием гни-
сти. Причина: слишком длительная вы- лых ягод, но допустим в качестве намека
держка вина на дрожжевом осадке без в некоторых винах, которые произведены
декантации. В худшем случае это грозит из винограда, выращенного на морском
151 Д Е Г У СТА Ц И Я

побережье. Некоторые эксперты считают и  в  значительной степени объясняются


едва ощутимый йодистый тон нормаль- воздействием дубовой бочки. Однако те
ным в зрелых красных шатонёф-дю-пап же или напоминающие их запахи, вы-
(châteauneuf-du-pape) и определяют его раженные сильно и грубо,  — порок, вы-
как «минеральный». Йодистый тон мо- званный дрожжами Бретаномицес либо
жет возникнуть также при сочетании редукцией. Некоторые эксперты полага-
красного вина с морепродуктами, одна- ют, что сильный запах кожи образуется
ко в данном случае это не дефект вина, а из-за перегревания ягод в очень жаркое
ошибка в гастрономических сочетаниях. лето. Кожа вообще вызывает немало спо-
Камфора (camphre). Легкий намек на ров. Ее запах включают в группу живот-
этот запах, который относится к группе ных, реже  — эмпирематических запахов.
терпенов1, свойствен некоторым винам Неприятный запах сыромятной и грубо
Юга. При сколько-нибудь заметном до- обработанной кожи (конская упряжь и
минировании признан порочным; соот- так называемая кордовская кожа  — cuir
ветственно, его относят то к бальзамиче- de Cordoue) можно отнести к животным
ским, то к фенольным запахам. или даже к «химическим» (это зависит
Карамель (caramel). Нотки карамели в от того, какие химические вещества при-
элитном красном вине характеризуются менялись при ее выделке), а хорошо вы-
положительно, относятся к эмпирема- деланной  — к эмпирематическим или
тическим запахам и обычно являются даже бальзамическим. Французские экс-
следствием выдержки в подвергнутой перты иногда определяют этот тип за-
обжигу новой дубовой бочке. Сильный пахов следующим образом: сафьян, ан-
запах — дефект, обусловленный одной из глийская кожа, старая английская кожа
двух причин: а) использованием перегре- (животные запахи) и русская кожа (эм-
того в особенно жаркий год или собран- пирематический запах). Под последней
ного в очень жаркий день винограда; б) подразумевают белую юфть (кожу, об-
выдержкой вина в пережженных бочках работанную березовым дегтем либо на-
(во втором случае в вине могут развиться тертую берестой). Говорят также: «сумка
также едкие запахи гари, пожарища). от Hermès». Для того чтобы начинаю-
Кожа (cuir). Следует различать запа- щий дегустатор получил представление
хи кожи хорошей и плохой выделки. об этом запахе, нередко советуют по-
Тонкие ароматы дорогой кожи не толь- нюхать французские духи Cuir de Russie
ко не являются порочными, но, напро- («Русская кожа»). В любом случае тонкий
тив, свидетельствуют о высоком классе (не  интенсивный) запах хорошей кожи
многих зрелых элитных красных вин считается благородным.

1
Терпены (производные терпеноидов) — ароматические вещества растительного происхож-
дения.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 152 Настольная книга дегустатора

Сено (foin). Как правило, запах свежего Спаржа (asperge). Явно ощутимый за-
сухого сена в белом вине оценивают по- пах спаржи чаще всего квалифициру-
ложительно, если он проявляется лишь ется как порок, причина которого  — ис-
намеком. Ощутимый запах сена нередко пользование производителем незрелого
относят к порочному тону гребня (см. винограда (например, сорта Совиньон
rafle, goût de во французско-русско-ан- Блан). Отдельные специалисты, впрочем,
глийском словаре). утверждают, что в некоторых белых су-
N. B. Не путать запах сена с порочным хих винах этот растительный запах при-
запахом старой или мокрой соломы  — емлем и даже нормален.
свидетельством повышенного уровня Сырая нефть (pétrole). Относящийся к
ацетальдегида в результате оксидации, группе минеральных запахов легкий тон
или окисления, вина! сырой нефти (не  путать с бензином!) в
Скипидар, он же терпентин (térében- зрелых рислингах считается совершен-
thine). Очень легкий тон живичного но естественным и типичным для вин из
скипидара (терпентинного масла), полу- этого сорта; выраженный запах (если он
ченного из смолы хвойных деревьев и не ослабевает после аэрации вина) — по-
относящегося к группе терпенов, при- рок, обусловленный необратимой редук-
числяют к бальзамическим запахам; да- цией.
же небольшое повышение его интенсив- Чернослив (pruneau). Тонкий запах
ности считается пороком. чернослива — положительная характери-
Сливочное масло и йогурт (beurre, стика (сухофрукты) и признак зрелости
yaourt). Неназойливый запах свежего вина; если он становится доминирую-
сливочного масла часто присущ белым щим, это симптом, который свидетель-
бургундским шардоне из областей Кот ствует об использовании перезрелого
д’Ор и Маконне. Это естественное след- винограда, оксидации или одряхлении
ствие как проведенного ЯМБ, так и вы- вина (как и запахи любых окисленных
держки в дубовых бочках. Выраженный сухофруктов).
и тем более доминирующий тон сли- N.  B.  Легкий тон слегка окисленных
вочного масла — порок, часто определя- сухофруктов нормален и типичен для
емый как «запах молокозавода» (odeur некоторых вин, выдержанных в окисля-
de laiterie). Пороком, безусловно, дол- ющей среде.
жен быть признан и запах прогорклых Еще ряд запахов вызывает много раз-
сливочного масла и сыра. Что касает- ногласий среди экспертов, что связано
ся запаха йогурта, его определяют как как с неточными дефинициями, так и с
«ферментационный», не относят к бла- интенсивностью этих запахов и того, как
городным и обычно склонны оценивать они «вписываются» в букет. Иными сло-
негативно даже при слабой интенсив- вами, все дело в нюансах. В  конечном
ности. счете только наше восприятие и опыт
153 Д Е Г У СТА Ц И Я

подскажут нам, как их определить. Они В  первом случае отдельные дегустаторы


приятные или неприятные? Тонкие или могут подразумевать растительный или
назойливые, подавляющие все осталь- бальзамический аромат, аргументируя
ные запахи? Уместные для данного типа такую интерпретацию либо использова-
вина или нет? Слабая их выраженность, нием ароматических добавок при произ-
отсутствие неприятных ощущений и водстве каучука, либо сходством запаха
гармоничное сочетание с другими за- каучука с запахом смолы. А  вот запах
пахами могут расцениваться со знаком резины, иногда определяемый как «запах
плюс; заметное доминирование и не- автомобильной покрышки», единодушно
приятные ощущения в послевкусии — со признан пороком. Как и запах жженой
знаком минус. Так, запах сыра некото- резины, который, по утверждению не-
рые дегустаторы считают допустимым, которых специалистов, является след-
большинство  — порочным. Слишком ствием сильной засухи на винограднике,
сильный привкус дуба французы обычно редукции или светового касса (см. главу
квалифицируют как серьезный дефект, «Пороки и болезни вина»).
но некоторым нефранцузским професси- Есть существенные расхождения в
оналам и любителям он нравится. Запа- трактовке понятия «растительные запа-
хи фруктовых леденцов, чуть перезрелой хи». Под этим может подразумеваться:
груши, жевательной резинки и марш- 1) порочный травяной тон, или так на-
меллоу (амиловые, или изоамиловые, зываемый тон гребня: зеленые трава и
запахи, к которым относится и запах листья, укроп, плющ, артишоки, зеленый
бананов) признаются допустимыми, но болгарский перец, сырая древесина; в
вульгарными, служащими показателем эту же группу иногда включают и сено;
невысокого класса вина (самая вероят- 2) легкие ароматы мелиссы, мяты, сам-
ная причина: брожение при низкой тем- шита (букса), фенхеля, хвои, черносмо-
пературе, что характерно для углекис- родиновых почек, папоротника, опавших
лотной мацерации, практикуемой при листьев, грибов, мха, дубового лишайни-
производстве божоле нуво). Легкие тона ка (mousse de chêne) и трюфелей, что по-
фруктовых косточек (абрикосовых, пер- роком не является.
сиковых, вишневых) считаются благо- Меньше споров среди французских
родными, но при заметной выраженно- специалистов вызывает запах кошачьей
сти признаны порочными, связанными мочи (pipi de chat), который нередко
с повышенным уровнем бензальдегида. встречается в винах из сорта Совиньон
Запах каучука чаще определяется как Блан и свидетельствует об использова-
порочный. Вопрос в том, что именно по- нии производителем незрелого виногра-
нимают под «каучуком»: натуральный да. Тем не менее совсем легкий намек на
каучук, он же латекс (произведенный из этот запах допустим, во всяком случае,
сока гевеи), или синтетическую резину. если он не вносит дисгармонию в букет
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 154 Настольная книга дегустатора

вина. Секрет в том, что Совиньону при- ность; другие (их, пожалуй, большин-
сущ запах черносмородиновых почек ство) — абсолютно недопустимым. Здесь,
(bourgeons de cassis), при заметной вы- как и во многих других случаях, важна
раженности напоминающий запах ко- трактовка того, что именно подразумева-
шачьей мочи. ется под «запахом конюшни».
Явственно ощущаемые фармацевти- Заячье брюшко (ventre de lièvre). Боль-
ческие, или аптекарские, запахи (лекар- шинство экспертов квалифицирует этот
ственных растений, настоек лекарствен- запах как порочный, меньшинство — как
ных растений) признаны порочными. допустимый; некоторые даже утверж-
Некоторые специалисты объясняют их дают, что, подобно запаху конюшни, он
появление в вине сильной засухой на ви- придает вину дополнительную слож-
нограднике, что определяется как «стресс ность и пикантность. Данное противоре-
от обезвоживания» (stress hydrique; англ. чие можно объяснить не столько индиви-
water stress). дуальными особенностями восприятия,
Неоднозначно отношение ряда сколько несогласованностью дефиниций:
специалистов, особенно англоязычных, к идет ли речь о запахе заячьего брюшка
так называемым животным запахам (му- как такового (слегка влажный мех) или,
скус, битая дичь, свежая кровь, сухой мех согласно более распространенной интер-
и т.  п.). Французские эксперты, как пра- претации, о запахе выделений и сырых
вило, считают их совершенно нормаль- потрохов? В  первом случае этот запах
ными и присущими многим элитным иногда определяют как «животный» (или
винам, опять-таки при условии, что они «запах дичи»), во втором  — как пороч-
проявляются лишь в качестве намека. ный, вероятнее всего, связанный с зара-
Ряд англоязычных экспертов объявляют жением вина дрожжами Бретаномицес
их порочными, хотя, возможно, речь идет (Brettanomyces). Понятие «заячье брюш-
о недоразумении: отдельные дегустаторы ко» используется в основном бургунд-
путают запахи дичи с запахами конюш- цами  — многие бордосцы о нем даже не
ни, скотного двора, псины, курятника и слыхали.
мышки (мышиных выделений). Причины Запах ацетальдегида (уксусного аль-
появления этих последних  — различные дегида, этаналя) образуется за счет
болезни вина, в частности Бретаномицес окисления этанола (этилового спирта),
и турн. Следует, впрочем, отметить, что спровоцированного длительным или
относительно запаха конюшни мнения слишком интенсивным контактом вина
подчас расходятся: отдельные эксперты с кислородом. Нередко ответственность
считают его допустимым в некоторых за это несет винодел, не производивший
бургундских винах из сорта Пино Нуар регулярный долив бочек, из-за чего в них
(в  качестве намека), даже придающим образовалась значительная воздушная
вину сложность и некоторую пикант- подушка. В некоторых винах типа хереса
155 Д Е Г У СТА Ц И Я

или vin jaune определенное содержание хотя между этими понятиями пролегает
ацетальдегида желательно и даже необ- «серая зона».
ходимо для обеспечения специфических Виновников пороков и болезней вина
ароматов, однако в обычных винах это, множество. Их можно разделить на две
как правило, считается пороком (зеле- основные группы: биологические и физи-
ное яблоко, слегка окислившиеся сухоф- ко-химические. Опасности подстерегают
рукты, старая солома, сильный орехо- винодела на всех этапах выращивания
вый тон). винограда, винификации, выдержки и
розлива вина по бутылкам. На протяже-
НЕДОПУСТИМЫЕ ЗАПАХИ нии вегетационного периода виноград
К  ним относятся все анормальные  — может пострадать от вредителей, не-
т.  е. неуместные для вина  — запахи (пи- благоприятной погоды, микроорганиз-
во, сидр, лук, чеснок, свекла, капуста и мов и оставшихся в почве химических
другие овощи) и, конечно, все «хими- веществ, которые применялись на вино-
ческие» и другие неприятные запахи, граднике. На стадии сбора и обработки
включая запахи индола и скатола. На- урожая скверными последствиями чре-
пример: мокрый или пыльный картон, вата плохо проведенная выбраковка не-
старый пыльный чердак, сырой подвал, зрелых, поврежденных и гнилых ягод. Из
затхлость, стоячая вода, болото, мокрая основных угроз в процессе винификации
шерсть, спирт, уксус, ацетон, что иногда следует отметить неудовлетворитель-
определяют как «запах лака для ногтей», ные санитарные условия на винодельне
пластмасса, керосин, хозяйственное мы- (плесень, грязные емкости, контакт сус-
ло, типографская краска, клей, нафталин, ла или вина с водой, оставшейся после
сера, навоз, плесень, тухлые яйца, запахи промывания чанов и бочек), использо-
гниения, разложения, гари, пожарища, вание химически или биологически не-
жженой резины, жженой кости и т.  д. стабильных материалов, недостаточное
(об  основных причинах появления этих или избыточное применение сернистого
запахов см. следующую главу). ангидрида (SO2), несоблюдение темпера-
турного режима, чрезмерный контакт
с кислородом или, наоборот, недоста-
Пороки и болезни вина точная аэрация, сбои или приостановка
Необходимо отличать недостатки (несо- спиртового или яблочно-молочного бро-
вершенства, дефекты) вина  — такие как жения, слишком длительная выдержка
грубоватость, слегка повышенная кис- на дрожжевом осадке, нерегулярный
лотность, низкая экстрактивность, не- долив бочек, возобновление брожения в
сбалансированность, незначительные от- укупоренной бутылке из-за наличия не-
клонения от органолептической нормы, перебродившего сахара (глюкоза и фрук-
атипичность  — от пороков и болезней, тоза) при нехватке SO2. Непредсказуемые
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 156 Настольная книга дегустатора

риски могут таить в себе новые химиче- тель пробок), нередко  — нарушивший
ские препараты для борьбы с болезня- правила хранения вина поставщик, мага-
ми лозы и применение не проверенных зин или ресторан. Например, окисление
временем технологий на винодельне. вина может произойти и в процессе его
К  серьезным болезням нередко приво- производства, и на любом этапе транс-
дит слишком низкое содержание в вине портировки и выдержки в укупоренной
спирта и кислот. Кроме того, как недавно бутылке. Многие болезни вина взаимо-
выяснилось, в появлении «запаха проб- связаны, одна нередко вытекает из дру-
ки» не всегда виновата некачественная гой, и в ряде случаев затруднительно
корковая пробка. Заражение может про- определить, что именно послужило ка-
изойти от взаимодействия переносимых тализатором. Определенное химическое
по воздуху спор плесневых грибов с на- соединение, обусловливающее такой-то
ходящимися в местах производства или порочный запах, может образоваться в
выдержки вина деревянными конструк- результате разных заболеваний. Чаще
циями и другими предметами из дерева, всего вино губят аэробные уксусные и
обработанного инсектицидами и фунги- анаэробные молочнокислые бактерии, а
цидами. Избыточную терпкость, горечь и также некоторые виды дрожжей. Объ-
травяные запахи (тон гребня) вину при- екты их атак  — кислоты, сахар, полифе-
дают раздавленные косточки и гребни, нолы, этиловый спирт и глицерин. Пока
попадание в бродильный чан насекомых, так и не найдено эффективного лекар-
листьев и комков земли, существенное ства от болезни пробки. Несмотря на су-
превышение разумных сроков мацера- щественный прогресс в области химии
ции и применение бочек, сделанных из и микробиологии, многое еще остается
плохо просушенных клепок. загадкой  — в частности, не вполне ясен
Скверными последствиями может механизм брожения.
обернуться небрежность при розливе ви- По-французски болезни вина называ-
на (отсутствие стерильности, слишком ются по-разному: maladie (широкое зна-
быстрое наполнение бутылок, ведущее чение), casse (кассовые помутнения: по-
к перенасыщению вина кислородом, не- явление взвеси и изменение цвета вина)
аккуратная укупорка). Конечно, легко и piqûre (скисание). Что касается изъянов
испортить вино и в хорошо укупорен- и пороков, во Франции используют сле-
ной бутылке, если нарушить правила его дующие термины: altérations (изменения,
хранения (см. «Правила хранения вина» порча), déviations organoleptiques (откло-
в Приложении). При дегустации, а порой нения от органолептической нормы),
и при лабораторном анализе не всегда faux goût, или mauvais goût (нечистый
удается выявить причины порчи вина вкус, порок), défaut, или manque (недоста-
и ее настоящего виновника. Иногда это ток, изъян), excès (избыток). В англоязыч-
производитель (в  том числе производи- ных странах обычно прибегают к опреде-
157 Д Е Г У СТА Ц И Я

лениям flaw (изъян, дефект) и fault или вина официальным нормативам авто-
taint (порок, болезнь). Про испорченные матически не гарантирует отсутствия в
вина говорят: off, off-smell, off-taste, off- нем ольфактивных или вкусовых дефек-
flavours, spoiled, broken, tainted. тов. Так, формально не превышающие
Важно отметить, что граница между допустимого порога летучие вещества
«болезнью» и «нормой» размыта и при играют то позитивную, то негативную
органолептическом анализе устанавли- роль, в зависимости от их соотношения
вается более или менее произвольно. Не с остальными компонентами: в одном
всегда дает ответ на этот вопрос и ла- вине они проявляются фруктовыми за-
бораторный анализ: он лишь позволяет пахами, в другом  — уксусными или си-
объективно определить содержание в ви- вушными. Установить это можно только
не тех или иных компонентов и дать за- органолептически. Правда, здесь мы не-
ключение о том, не превышен ли их до- избежно сталкиваемся с личностными
пустимый уровень. Однако, хотя общие качествами дегустатора: многое зависит
критерии все-таки существуют, особенно от его опыта, особенностей восприятия,
в том, что касается превышения порога а также от традиций его страны. В  ко-
вредных веществ, законы о качестве пи- нечном счете граница допустимого уста-
щевых продуктов разных стран не иден- навливается дегустатором на основании
тичны, так что даже количественный его ощущений и представления о том,
фактор, который, казалось бы, должен что есть «норма», а что «порок» (см. seuil
быть определяющим, не всегда служит individuel de perception во французско-
надежным показателем. Более того, в ря- русско-английском словаре). Естествен-
де случаев установить допустимый порог но, время от времени это порождает не-
с научной обоснованностью не удается, которые противоречия в оценках вина
и наука пока не располагает инструмен- разными дегустаторами и разными де-
тарием для выявления абсолютно всех густаторскими школами1. Субъективным
содержащихся в вине компонентов. характером органолептического анализа
Как бы там ни было, никакой лабо- объясняется и потенциальная возмож-
раторный анализ не может заменить ность совершить ошибку в идентифика-
органолептический. Точно определить ции определенного запаха, в том числе
содержание кислот в граммах или про- порочного. Есть и объективные трудно-
центах  — это одно; дать оценку кисло- сти: отдельные схожие запахи могут
там, их балансу с другими составляющи- быть образованы разными химически-
ми вина  — совсем другое. Соответствие ми веществами, поэтому, основываясь

1
Автор не рассматривает случаи, когда тот или иной дегустатор просто лукавит и вы-
дает черное за белое, руководствуясь коммерческими интересами либо не желая обидеть
производителя.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 158 Настольная книга дегустатора

только на органолептических показате- такие факторы, как усталость, недомо-


лях, даже опытный дегустатор не всегда гание, стресс, а также прием некоторых
может с уверенностью назвать причину лекарств, например антибиотиков.
того или иного порока вина. Однако не В  России пока нет единообразия в
следует преувеличивать несовершенство названиях некоторых болезней вина и
чувственного восприятия. В большинстве микроорганизмов. В  разных источниках
случаев профессиональный дегустатор встречаются определения «молочное
способен точно определить симптомы скисание» и «молочнокислое брожение»
болезни вина и поставить правильный (которое нередко путают с яблочно-мо-
диагноз. лочным брожением), «пропионовое бро-
Некоторые болезни вина почти ушли жение» и «пропионовокислое брожение»,
в прошлое, в частности железный и мед- «пропионовые бактерии» и «пропионо-
ный касс. Но поскольку читатель все-таки вокислые бактерии» (Propionibacterium)
может с ними столкнуться, их признаки и т.  д. Не будучи специалистом-микро-
и причины описываются ниже. Перечень биологом, автор не претендует на строго
болезней и пороков вина не исчерпыва- научное изложение материала и видит
ющий, так как эта книга  — не учебник свою задачу в том, чтобы дать лишь об-
энологии. Не рассматриваются также щее представление об основных болез-
нетипичные для Франции противозакон- нях вина.
ные манипуляции с вином (adultération, БРЕТАНОМИЦЕС (Brettanomyces /Dek-
falsification, fraude, frelatage), такие как kera; сокр. Brett, или brett; англ. — так же).
добавление вредных и запрещенных ве- Вид дрожжей, поражающих фенольные
ществ, например сорбитола. соединения в красных винах. Причины:
N.  B.  Нельзя считать пороком или бо- перезрелый виноград, неудовлетвори-
лезнью вина неприятные ощущения, ко- тельные санитарные условия на вино-
торые возникают у потребителя из-за не- дельне, недостаточная доза SO2, низкое
подходящего к данному вину блюда или содержание кислот и высокое  — поли-
неправильной температуры сервировки. фенолов и сахара при сбоях спиртового
Важен и опыт: некоторые вина обладают брожения. Результат: образование ле-
терруарными особенностями, которые не- тучих фенолов (phénols volatils), потеря
искушенный потребитель может ошибоч- фруктовых ароматов вина и появление
но счесть порочными. Так, в некоторых запаха плохо обработанной кожи, за-
красных винах Руссийона и Юга Италии тем  — конюшни (конский навоз, пот,
чувствуются запахи крови и ржавчины, моча), псины, скотного двора, мышки.
что объясняется значительным содержа- Следует отметить, что незначительное
нием оксидов железа в почве. заражение дрожжами Бретаномицес, вы-
Необходимо учитывать, что на вос- зывающее легкий запах конюшни (но не
приятие дегустатора оказывают влияние мышки!), по мнению ряда специалистов,
159 Д Е Г У СТА Ц И Я

допустимо, болезнью не считается и да- sorbique; не путать с аскорбиновой кис-


же придает вину дополнительную слож- лотой), которая добавляется в сусло в
ность и пикантность. Впрочем, далеко не виде сорбата калия (sorbate de potassium:
все с этим согласны. не более 275  мг/л, из которых не более
БРОЖЕНИЕ МАННИТНОЕ. См. Скиса- 200  мг/л сорбиновой кислоты). Сорби-
ние маннитное. новая кислота применяется для инги-
БРОЖЕНИЕ МАСЛЯНОКИСЛОЕ (fer- бирования действия дрожжевых грибов
men tation butyrique; англ. butyric видов Candida mycoderma (Mycoderma
fermentation). Провоцируется молочно- vini) и Saccharomyces cerevisiae. Первый
кислыми бактериями вида Clostridium. вид дрожжей вызывает цвель (см.), вто-
В  результате разложения сахаров обра- рой  — возобновление спиртового бро-
зуются масляная (бутановая) и уксусная жения в бутылке при наличии в вине
кислоты, углекислый газ и тошнотвор- определенного количества остаточного
ные запахи сивушных спиртов, прогорк- сахара. Введение сорбиновой кислоты
лых сливочного масла и сыра грюйер, должно сопровождаться достаточной
кислой капусты, пота, гниения, тухлой дозой сернистого ангидрида (SO2). При
рыбы. См. также Брожение пропионовое. нехватке последнего, а также при окис-
БРОЖЕНИЕ ПРОПИОНОВОЕ, или ПРО лении и возникают проблемы, симптом
ПИОНОВОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ (fermen- которых  — явственно ощутимый и счи-
tation propionique; англ. propionic тающийся порочным запах растертых
fermentation). Пропионовые (пропионо- листьев герани.
вокислые) бактерии вырабатывают про- ЖЕРБАЖ (gerbage; англ.  — так же ли-
пионовую и уксусную кислоты из яблоч- бо gushing forth). Болезнь игристых вин:
ной кислоты, винной кислоты и ее солей. образование избыточной пены после от-
Иногда различают две разновидности купорки бутылки, что может привести
пропионового брожения: пусс (с  обра- к потере большей части вина. Причина:
зованием углекислого газа) и турн (без выпавшие в осадок соли винной кисло-
газообразования). В  обоих случаях вино ты (виннокислая соль, винный камень).
приобретает запах этилацетата (этило- Многочисленные грани крошечных кри-
вого эфира уксусной кислоты), иногда  — сталликов солей винной кислоты прово-
мышиный тон, и мутнеет, причем белое цируют появление чрезмерно большого
вино становится синевато-сизым, а крас- количества пузырьков углекислого газа.
ное — желто-бурым. См. также Брожение Предотвращение этой болезни заключа-
маслянокислое и Турн. ется в избавлении от винного камня пу-
ГЕРАНИ ЗАПАХ (odeur de géranium; тем охлаждения вина и его фильтрации
англ. geranium smell, или geranium taint). до розлива по бутылкам.
Результат разложения молочнокислыми N.  B.  Избыточное образование пены
бактериями сорбиновой кислоты (acide может быть также следствием резкого
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 160 Настольная книга дегустатора

повышения давления в бутылке из-за ее фенольные компоненты, в результате


энергичного встряхивания перед отку- чего вырабатывается меланин, придаю-
поркой либо недостаточного охлажде- щий красному вину коричневатый цвет,
ния, но это квалифицируется как грубая а белому  — цвет охры. Вероятно также
ошибка сомелье или энофила, а не явля- образование коричневатого осадка.
ется свидетельством болезни вина. КАСС МЕДНЫЙ (casse cuivreuse, или
КАСС БЕЛКОВЫЙ (casse, или trouble, casse cuivrique; англ. copper casse, или
protéique; англ. protein casse, protein copper haze). Проявляется красновато-
haze). Проявляется образованием бело- коричневатым осадком. Поражает пре-
ватых хлопьев в белых и розовых винах. имущественно белые и розовые вина.
Причины: избыток белка и высокая тем- Причина: избыток в вине меди из-за
пература. Эта болезнь предотвращается соприкосновения с медными частями
стабилизацией вина бентонитом (разу- винодельческого оборудования при от-
меется, до розлива по бутылкам). сутствии доступа кислорода (редукции).
КАСС ЖЕЛЕЗНЫЙ (casse ferrique; англ. Другие факторы риска: высокая темпера-
iron casse, или ferric casse). Подразделя- тура и воздействие света. В  белых винах
ется на белый касс (casse blanche; англ. обычно сопровождается белковым кас-
white haze) и голубой касс (casse bleue; сом. В  передовых винодельческих стра-
англ. blue haze). Крайне редкая в насто- нах сегодня практически не встречается.
ящее время болезнь, происходящая от КАСС СВЕТОВОЙ (casse de lumière, или
избытка железа в почве или (чаще) от goût de lumière; англ. light strike). Порча
контакта сусла или вина с оборудова- вина под воздействием света (особенно
нием из обычной стали или железа, при солнечного или неонового). Результат:
значительном доступе кислорода (окис- потеря блеска и появление запахов мо-
лении). В  белых винах проявляется се- крой шерсти, жженой резины, серы. Све-
ровато-белой взвесью (casse blanche, ко- товой касс нередко заканчивается обра-
торый может перейти в белковый касс), зованием меркаптана (см.).
в  красных  — взвесью голубоватого цвета МАДЕРИЗАЦИЯ: см. Оксидация.
и появлением сине-черного осадка (casse МЕРКАПТАНА ЗАПАХ (odeur de
bleue). mercaptan; англ. mercaptans, mercaptan
КАСС КОРИЧНЕВЫЙ, или ОКСИДА smell, hydrogen sulfide smell). Запахи по-
ЗА (casse brune, или casse oxydasique; та, чеснока и тухлых яиц, вызванные
англ. oxidasic casse). Далеко зашедшая образовавшимся в результате редукции
оксидация (см.). Чаще всего происходит или светового касса сероводородом
из-за окисления сусла, а также из-за ис- (H2S). Отдельные специалисты утверж-
пользования производителем поражен- дают, что иногда можно устранить запах
ных серой гнилью ягод и недостаточ- меркаптана, на несколько минут опустив
ного количества SO2. Энзимы разлагают в вино медную монету, которая свяжет
161 Д Е Г У СТА Ц И Я

(адсорбирует) нежелательные аромати- содержании спирта от 16%. Типичные


ческие молекулы. К  сожалению, ключе- для некоторых крепленых вин, выдер-
вое слово здесь: «иногда». жанных в окисляющей среде, запахи
ОЖИРЕНИЯ БОЛЕЗНЬ (maladie de оксидации носят иной характер и явля-
la graisse, или maladie de l’huile; англ. ются нормальными для вин этого типа,
ropiness). Происходит из-за сбоев во вре- в частности, запахи, определяемые ис-
мя яблочно-молочного брожения при панским термином рансио (rancio  — см.
нехватке SO2. Молочнокислые бактерии французско-русско-английский словарь).
вырабатывают глюкан (полимер глюко- ПЕРЕОКЛЕЙКА. См. статью Оклейка в
зы из группы полисахаридов), в резуль- Первой части книги.
тате чего вино становится слишком вяз- ПРОБКИ ЗАПАХ. См. Трихлоранизол.
ким (filant; англ. ropy), напоминающим ПРОГОРКАНИЕ (maladie de l’amertume;
по консистенции растительное масло, и англ. bitterness taint). Разложение молоч-
приобретает неприятный пресный вкус. нокислыми бактериями глицерина, в ре-
ОКСИДАЗА. См. Касс коричневый. зультате чего вырабатывается акролеин,
ОКСИДАЦИЯ (ОКИСЛЕНИЕ) и МАДЕ который связывается с антоцианами и
РИЗАЦИЯ (oxydation, madérisation; англ. придает вину горечь. Уровень летучих
oxidation, maderization). Порча вина в кислот повышается, появляются уксус-
результате избыточного контакта с кис- ный тон и фенольные запахи (гниль, ко-
лородом, например, из-за нерегулярного нюшня, скотный двор, камфора), нотки
долива бочек или разгерметизации бу- прогорклого сливочного масла, иногда —
тылки (см. также Касс коричневый). Из- жженого растительного масла. Среди ос-
менение цвета вина к желтому и бурова- новных причин этого заболевания: низ-
то-коричневому (причем красные вина кая кислотность, высокая температура и
не становятся светлее, а белые, наоборот, нехватка SO2.
заметно темнеют), повышение уровня N. B.  Повышенная горечь в красном
ацетальдегида, появление горечи, силь- вине может быть также следствием ви-
ного запаха зеленого яблока, утрата све- нификации вместе с растительными
жести и фруктово-цветочных ароматов, компонентами (гребнями, листьями)
эволюция к выраженным запахам окис- либо использования незрелого виногра-
ленного яблока, лежалого чернослива, да (в  белых винах незрелость винограда
старой соломы, незрелых грецких оре- проявляется повышенной кислотностью
хов, перегородки грецких орехов, затхло- и запахами зеленой растительности  —
сти, иногда  — мыла. На последнем этапе откуда и дегустаторское определение та-
оксидация завершается цвелью и уксус- ких вин как «зеленых»).
ным скисанием. ПУСС (pousse, maladie de la pousse;
N. B. В  крепленых винах вызывающие англ. pousse disease). Разновидность
оксидацию микроорганизмы гибнут при пропионового брожения. В  России пусс
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 162 Настольная книга дегустатора

определяют как разновидность турна, свидетельствуют запахи прогорклого лу-


подразумевая потерю ароматичности ка и чеснока, вареной цветной капусты,
вина, образование в нем взвеси и угле- жженой резины («автомобильная по-
кислого газа. Во Франции эту болезнь крышка») и возникновение меркаптана
сегодня часто определяют как турн. См. с характерным запахом сероводорода
также Брожение маслянокислое и Бро- (тухлые яйца). Некоторые специалисты
жение пропионовое. связывают это с воздействием типичного
РАЗЛОЖЕНИЕ ЛИМОННОЙ КИСЛО для супермаркетов люминесцентного ос-
ТЫ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯ вещения, которое служит катализатором
МИ (dégradation de l’acide citrique; англ. нежелательных процессов в бутылке (см.
degradation of citric acid). Причины: до- Касс световой).
бавление лимонной кислоты в сусло N. B. 1. Не всякая редукция плоха и
(тогда как для асидификации, или под- неизбежно приводит к болезни. Хране-
кисления, рекомендуется не лимонная, ние элитного вина в хорошо укупорен-
а винная кислота) и недостаток SO2. Ре- ной бутылке есть обязательное условие
зультат: повышение уровня летучих кис- его развития. Иногда жизнь вина после
лот и выработка ацетоина и диацетила, розлива по бутылкам определяется как
которые придают вину запахи мышки «фаза редукции», которая необходима
(goût de souris) и прогорклого сливочно- для образования многих ценных аро-
го масла (beurre rance). матов. Важно только, чтобы в бутылке
РЕДУКЦИЯ (réduction, odeur de réduit, было какое-то количество кислорода,
или goût de réduit; англ. reduction). Воз- ровно столько, сколько надо. Чуть боль-
никает в результате длительного отсут- ше  — произойдет окисление, слишком
ствия контакта вина с кислородом из-за мало — вино начнет «задыхаться» и рано
ошибок в ходе винификации (недоста- или поздно нежелательные изменения
точная аэрация, слишком длительная станут необратимыми.
выдержка на дрожжевом осадке без де- 2. Не следует путать редукцию как бо-
кантации, злоупотребление SO2) и/или лезнь вина  — и обозначаемое этим же
из-за недостатка кислорода в бутылке. термином снижение крепости спиртов,
Проявляется запахами затхлости, серы, предназначенных для производства брен-
плесени, сырых грибов, половой тряпки, ди, за счет их разбавления дистиллиро-
гнили, конского пота, несвежего сырого ванной водой (см. главу «Особенности
мяса. Может ощущаться неприятный ме- дегустации коньяка и других бренди»).
таллический привкус. В  начальной ста- СКИСАНИЕ (БРОЖЕНИЕ) МАННИТНОЕ
дии редукция не смертельная болезнь. (piqûre mannitique; англ. mannitic disease,
Нередко вину надо просто дать «поды- mannite). Разновидность молочного ски-
шать» после откупорки. Однако далеко сания (см. Скисание молочное). Вызыва-
зашедшая редукция необратима. Об этом ется маннитными бактериями и  пора-
163 Д Е Г У СТА Ц И Я

жает преимущественно красные вина, в бокале появляются блестящие «шелко-


если температура в бродильном чане вистые волны» или «шелковистые нити»,
превышает 35  °C, что ведет к остановке образуемые скоплениями бактерий (по-
спиртового брожения. Дополнительный французски их определяют как traînées
риск  — низкая кислотность сусла. Не- soyeuses, или filaments brillants et soyeux;
перебродившая фруктоза преобразуется по-английски — silky waves).
в молочную и уксусную кислоты и ман- Разновидностью молочного скиса-
нитный спирт. В вине появляются запахи ния  является Скисание (брожение) ман-
прогорклого сыра, плесени, гнили, уксу- нитное.
са, сивушных спиртов и неприятный кис- СКИСАНИЕ УКСУСНОЕ (piqûre acétique,
ло-сладкий вкус. acescence; англ. acetic disease, acescency).
СКИСАНИЕ МОЛОЧНОЕ, или МОЛОЧ Преобразование уксусными бактериями
НОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ (piqûre lactique; (Acetobacter) этилового спирта в уксус-
англ. lactic disease). Разложение молоч- ную кислоту либо в этиловый эфир ук-
нокислыми бактериями сахара в вино- сусной кислоты (этилацетат). В  первом
градном сусле до или во время спирто- случае в вине развивается запах уксуса,
вого брожения, в результате чего, наряду во втором  — ацетона, что определяется
с молочной, вырабатывается и уксусная французскими дегустаторами как запах
кислота. Эта болезнь может поразить растворителя, лака для ногтей, стирола
вино и при ЯМБ, если в нем после спир- или пластмассы. Причины этой болез-
тового брожения осталось достаточно ни — чрезмерный контакт с кислородом,
большое количество сахара. Другие при- высокая температура, недостаток SO2.
чины: высокая температура, низкая кис- ТРИХЛОРАНИЗОЛ , или БОЛЕЗНЬ
лотность, нехватка SO2, приостановка ПРОБКИ (TCA  — trichloroanisole; также
спиртового брожения. Появляются запа- goût de bouchon, vin bouchonné, goût de
хи прогорклых сливочного масла и сыра, liège; англ. cork taint)1. Подразумевается
йогурта, скисшего молока, кислой капу- не запах пробки как таковой (чистая су-
сты и т.  п. Вкус вина становится кисло- хая кора и вино), а убивающие букет ви-
сладким (кислый привкус  — из-за уксус- на запахи заплесневелой и мокрой коры,
ной кислоты, сладкий  — из-за наличия затхлости, мокрых старых газет, мокрого
неперебродившего сахара; вот почему или пыльного картона, сырого подвала
нельзя проводить ЯМБ при не полностью или старого чердака. Причина: воздей-
сброженном сахаре). Характерна так- ствие плесневых грибов на хлорфено-
же горечь. Нередко при вращении вина лы, которыми обрабатывают древесину

1
Некоторые французские специалисты под goût de bouchon и vin bouchonné подразумевают
любой тип порчи вина, а для обозначения проблемы некачественной пробки предлагают
пользоваться выражением goût de liège.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 164 Настольная книга дегустатора

и  картон. До недавнего времени счита- disease). Разновидность пропионового


ли, что эта болезнь вызвана исключи- брожения: разложение винной кисло-
тельно поражением натуральной кор- ты молочнокислыми бактериями. Эта
ковой пробки в результате воздействия болезнь чаще поражает красные вина.
микроорганизмов на содержащие хлор Среди основных причин: низкая кислот-
соединения, которыми ее обрабатыва- ность и нехватка SO2. Результат: преоб-
ли. В 1990-е гг., благодаря исследованиям разование части стабильных кислот в
французских ученых, обнаружилось, что летучие (уксусная кислота), выработка
некачественная пробка — далеко не един- в вине углекислого газа, потеря блеска
ственный виновник болезни. Заражение и прозрачности, побурение красного
может произойти от любой обработан- вина, пожелтение и порыжение белого,
ной инсектицидами и фунгицидами дре- появление горечи и запаха прогорклого
весины, находившейся в помещении, где сливочного масла. При доступе кисло-
проводилась винификация или выдерж- рода  — образование уксусной кислоты,
ка вина, а также от дощатых ящиков, в в анаэробных условиях  — образование
которых перевозят бутылки. Вот почему масляной и муравьиной кислот. Иногда
ящики, равно как и картонные коробки, вырабатывается пропионовая кислота
необходимо выбросить после транспор- (см. Брожение пропионовое), которая да-
тировки вина и не использовать дере- ет запах мышки (мышиный привкус, или
вянные конструкции  — кроме дубовых, мышиный тон — то есть запах мышиных
которые не нуждаются в обработке ин- выделений). Как и в случае с молочным
сектицидами, — в винохранилище, а так- скисанием, при вращении вина в бока-
же не допускать появления плесени на ле часто наблюдаются поблескивающие
винодельне (в  том числе на фильтрах) и «шелковистые волны», или «нити» бакте-
следить за чистотой воздуха и бочек. риальных скоплений. См. также Броже-
N.  B.  Запах пробки имеет разную ин- ние маслянокислое, Брожение пропионо-
тенсивность, так как эта болезнь обычно вое и Пусс.
развивается постепенно. В  одних винах ЦВЕЛЬ (maladie de la fleur; англ. Myco-
запах пробки уже полностью убил аро- derma, или flowers of wine). Образование
маты, в других он только начал прояв- на поверхности вина беловатой дрож-
ляться. Во втором случае он улавлива- жевой пленки, что ведет к превышению
ется далеко не каждым потребителем. допустимого порога ацетальдегида и по-
Для вынесения верного суждения необ- явлению в вине сначала сильного запаха
ходимы развитое практическим опытом зеленого (незрелого и кислого) яблока,
обоняние и хорошая память на запахи затем лежалого яблока, затхлости, стоя-
(ольфактивная память). чей воды, болота. Причины: высокая тем-
ТУРН, или ВИННОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ пература, низкое содержание спирта, не-
ВИНА (maladie de la tourne; англ. tourne хватка SO2 и нерегулярный долив бочек,
165 Д Е Г У СТА Ц И Я

способствующий продолжительному название вкус божьей коровки (goût


контакту вина с кислородом. Цвель мо- de coccinelle; англ. ladybug, или ladybird,
жет поразить вино и в укупоренной бу- taint). В  начале 1980-х гг. для борьбы с
тылке, если в ней образовалось слишком несекомыми-вредителями во многие
много воздуха,  — например, из-за дли- винодельческие страны стали завозить
тельного хранения в вертикальном по- азиатскую разновидность божьих коро-
ложении, что приводит к пересыханию вок, которые вскоре преподнесли непри-
пробки и разгерметизации. ятный сюрприз. Быстро размножившись,
N.  B.  Не путать вышеуказанную дрож- они начали питаться сладким соком зре-
жевую пленку с той, которая образуется лого винограда, прогрызая кожицу ягод
в процессе выдержки многих хересов, а и забираясь внутрь. Неудивительно, что
также вэн жон (vin jaune). Первая отно- все больше этих насекомых попадало
сится к виду Candida, вторая, именуемая под прессы и в бродильные чаны, выде-
на бытовом языке fleur, или voile (по  ис- ляя неприятно пахнущее вещество. По-
пански  — flor) и необходимая для полу- явилось выражение «вкус божьей коров-
чения указанных типов вин, является ки», под которым подразумевают горечь,
результатом деятельности другого вида терпкость и убивающие ароматы вина
дрожжей  — Saccharomyces,  — и произво- резкие запахи сырой травы, незрелого
дит нужный эффект только при особых болгарского перца, прогорклого расти-
климатических условиях. тельного масла, гнилого шпината, пле-
К  помещенному выше перечню мож- сени. Предотвращение этой болезни  —
но добавить сравнительно новую бо- ручной сбор винограда и тщательная
лезнь вина, получившую во Франции выбраковка ягод.

Для удобства читателя ниже перечислены основные пороки вина и их наиболее вероят-
ные причины.

ГЛАЗ
Выраженный зеленоватый цвет белого вина: незрелый виноград; попадание в
бродильный чан листьев (хлорофилл).
Слишком насыщенный цвет (желтый, охра, бронза) натурального белого су-
хого вина: дряхлость, оксидация (окисление), турн.
Красновато-коричневый осадок в белом или розовом вине: медный касс.
Сине-черный осадок в красном вине: железный касс.
Буроватый (желтовато-коричневатый) цвет красного вина: гнилые ягоды,
одряхление, оксидация, коричневый касс (оксидаза), турн.
ЮРИЙ ЗЫБЦЕВ 166 Настольная книга дегустатора

Голубоватая взвесь в красном вине: железный касс.


Серовато-белая взвесь в белом вине: железный касс.
Белесые хлопья в белом или розовом вине: белковый касс.
Белесая «вуаль» и более или менее выраженное обесцвечивание: вероятнее
всего, последствие переоклейки  — т.  е. неправильно проведенной оклейки (например,
внесение в вино слишком большого количества оклеивающего вещества (клея), часть
которого осталась во взвешенном состоянии; подробнее см. статью Оклейка в Первой
части).
Пожелтение розового вина: одряхление, оксидация.
Тусклость: оксидация, одряхление, световой касс, турн.
Пузырьки углекислого газа в тихом вине: маслянокислое брожение, турн (пусс),
недостаточное количество декантаций (переливок) в ходе выдержки; возобновление
спиртового или яблочно-молочного брожения в укупоренной бутылке.
Стойкая пена в бокале тихого вина: вызывается теми же причинами, что и пу-
зырьки углекислого газа.
Малое количество пузырьков углекислого газа в игристом вине, произведен-
ном по традиционному (шампанскому) методу: одряхление.
Замутненность, взвесь (не путать с обычным взболтанным осадком в выдержан-
ном красном вине): железный касс (серовато-белая взвесь в белом вине, голубоватая
взвесь — в красном), пропионовое брожение, турн, цвель.
Беловатая пленка на поверхности вина: цвель.
Образование избыточной пены в игристом вине: жербаж.
Поблескивающие шелковистые «нити», или «волны», образующиеся при вра-
щении вина в бокале: молочное скисание (молочнокислое брожение), турн.
Чрезмерная вязкость, маслянистость: болезнь ожирения.

НОС
Ацетон: маннитное скисание (брожение), уксусное скисание (некоторые фран-
цузские дегустаторы относят нотки ацетона к амиловым, или сивушным, запахам, но
чаще определяют их как «запах лака для ногтей» или «запах растворителя», — см. Си-
вушные запахи).
Тон гребня (относится не только к носу вина, но и к его рту; определяется как рез-
кий запах свежескошенной газонной травы, мокрых зеленых листьев, плюща, укропа,
сырой древесины; во рту проявляется терпким, горьковатым вкусом): использование
незрелого винограда, длительная мацерация вместе с гребнями, попадание в бродиль-
167 Д Е Г У СТА Ц И Я

ный чан листьев и других растительных компонентов, а также божьих коровок; вы-
держка вин