УДК 663.

5
ББК 36.87
С89

Издательство благодарит:
– художника Анну Пинчук за иллюстрации к изданию;
– фотографов Алексея Нешина и Льва Нешина за предоставленные фотографии;
– Андрея Удовицу, Артема Дударенко, Камиля Кайбышева за фотографии из личных архивов.

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

5PH, Adrian Kho, Alexander Raths, Alexey Lysenko, Alexey Stiop, Alexlukin, Andrii Koval, artjazz, Arvydas Kniuksta, Awe
Inspiring Images, Bashutskyy, BluePlanetStudio, Brian Goodman, Casther, Cedric Weber, CervelliInFuga, chbaum, Christoph
Lischetzki, Chursina Viktoriia, Dmitry Naumov, donfiore, DonLand, DUSAN ZIDAR, eFesenko, Fantom666, FreeProd33,
Georgii Shipin, HandmadePictures, hdsidesign, Igor Normann, Irina Mos, Jaime Pharr, Jan Holm, JASPERIMAGE, JoffreyM,
Kirill Z, Kishivan, Kristofer Keane, Larisa Blinova, M Studio, M. Unal Ozmen, MAD_Production, Madaland2, makasana
photo, maradon 333, Martin M303, Matthew Dixon, mihgli, Naomi Marcin, optimarc, Papiya Banerjee, Patryk Kosmider,
Pepgooner, petereleven, Pichugin Dmitry, Pikoso.kz, PopTika, Posonskyi Andrey, Protasov AN, puchkovo48, Razoomanet,
RazoomGame, Rigamondis, Rob Bayer, Rrrainbow, Ruslan Mitin, Ruslan Semichev, Sergey Zaykov, SGM, Shcherbinator,
Shulevskyy Volodymyr, somchaij, stockcreations, Sumit.Kumar.99, Susan Law Cain, Tina Bour, Tortuga, vitals, wawri,
yvon52, Oleksandra Naumenko, Yusei, Jozef Sowa, giovanni boscherino, Everett Collection, SeaRick1 / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

Сулес, Евгений Валерьевич.

С89 Мир виски и виски мира: путеводитель / Евгений Сулес. – Москва :
Издательство «Э», 2017. – 320 с. : ил. – (Вина и напитки мира).
ISBN 978-5-699-83917-9
Производство виски – искусство, которому, по самым скромным подсче-
там, уже половина тысячи лет. Но и потребление виски – не меньшее искусст-
во. Поэтому энциклопедические данные о виски в книге известного эксперта
и писателя Евгения Сулеса приправлены личными историями любви к этому
напитку и людям, размышлениями и «лирическими отступлениями». Здесь
важна атмосфера неспешности и созерцательности, которая рождается,
если бокал с хорошим виски оказывается в правильных руках. За волной идет
волна. Слова рождают образ воды жизни, которую всегда делали яркие, ха-
ризматичные люди для таких же ярких и харизматичных людей. В какой-то
момент виски в этой роскошной энциклопедии становится поводом погово-
рить и поразмыслить о чем-то большем, может быть, главном.
Евгений Сулес – писатель, актер, шоумен. Автор книги «Сто грамм меч-
ты» (лонг-лист премии «Большая книга»). Автор и ведущий программ из цикла
«Шедевры старого кино» на телеканале «Культура». Уже более 10 лет он ре-
гулярно проводит дегустации различных сортов виски, а также других благо-
родных напитков как в России, так и за рубежом.
УДК 663.5
ББК 36.87

ISBN 978-5-699-83917-9 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

 Пос в я щ ае т ся п ам я т и м о его о т ц а,
писа т ел я В а л е р и я Л е в я т о в а, ч ел о в е ка,
кот ор ый пе р в ым у ч и л м е н я п и сат ь , а т акже
пит ь, н е т е р я я гол о в ы , и ко т о р ы й у ш ел ,
когда я только начинал эту книгу.
Па па , см е р т и н е т .
 - СОДЕРЖАНИЕ -

НАПУТСТВИЕ................................................................................10 УПРАЖНЕНИЯ В ПРЕКРАСНОМ,

ВСТУПЛЕНИЕ ИЛИ УРОКИ НЕСПЕШНОСТИ .....................................................60

Поэтика и метафизика виски, ЧУВСТВО МЕРЫ И ЧУВСТВО ВКУСА ..............................................67

или Объяснение в любви ...................................................12 Рассказ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ВЕСНЫ .....................................................68
Часть первая. «ВОДА ЖИЗНИ» Глава четвертая
16 ВИСКИ, ЕДА, СИГАРА.
Глава первая ГЛАВА ДЛЯ ХОББИТОВ ..................................................74
НАЧАЛО ................................................................................................18
Глава вторая Часть вторая. ШОТЛАНДИЯ.
РОЖДЕНИЕ ВИСКИ...............................................................24 СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
101 СЛОВО................................................................................................24 78
ЧТО ТАКОЕ ВИСКИ, ИЛИ О ЧЕМ ЭТО Я? ...........................25 Глава первая
ЯЧМЕНЬ И ДРУГИЕ ЗЕРНА ...................................................................25 НЕМНОГО ИСТОРИИ ...........................................................80
ВОДА................................................................................................................28 ТОРФ И PPM ....................................................................................85
ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА ..................................................................29 Рассказ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА, ИЛИ ЗАТИРАНИЕ ...............................33 БАХЧИВАНДЖИ.......................................................................90
БРОЖЕНИЕ ...................................................................................................34 Глава вторая
ДИСТИЛЛЯЦИЯ..........................................................................................36 ТИПЫ ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ ......................96
ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ .................................................................................41 SINGLE MALT ................................................................................................96

РЕКТИФИКАЦИОННЫЕ КОЛОННЫ .................................................43 BLENDED MALT ...........................................................................................97

ВЫДЕРЖКА. ЛУЧШИЙ ВОЗРАСТ......................................................46 SINGLE GRAIN..............................................................................................98

БОЧКИ .............................................................................................................48 BLENDED GRAIN .........................................................................................99

ДОЛЯ АНГЕЛОВ, ИЛИ ПОЧЕМУ BLENDED WHISKY .....................................................................................99

В РОССИИ НЕТ ВИСКИ ...........................................................................53 ИСКУССТВО КУПАЖА .....................................................................99

ПОСЛЕДНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ .........................................................55 SINGLE MALT VS BLEND .........................................................................103

КОРРЕКТИРОВКА КРЕПОСТИ ............................................................55 Глава третья

ХОЛОДНАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ ...................................................................56 РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА ......................................104
ЦВЕТ И КАРАМЕЛЬ...................................................................................57 БРЕГА СКОТЛАНДИИ МОЕЙ .......................................................104

РОЗЛИВ И БУТЫЛКИ ...............................................................................58 РАВНИНА (LOWLANDS) ..........................................................................106

Глава третья ВЫСОКОГОРЬЕ (HIGHLANDS) ............................................................107

ИСКУССТВО ДЕГУСТАЦИИ .......................................60 СПЕЙСАЙД (SPEYSIDE), ИЛИ «СТРАНА ВИСКИ» .....................111

6
 Со де рж ан ие

КЭМПБЕЛТАУН (CAMPBELTOWN) ....................................................115 Часть четвертая

ОСТРОВА ....................................................................................................118 ВИСКИ ДРУГИХ СТРАН
СЕВЕРНЫЕ ОСТРОВА ..............................................................................118 174
ЗАПАДНЫЕ ОСТРОВА ............................................................................119 Глава первая
АЙЛА, ЛЮБОВЬ МОЯ...............................................................................122 ДРУГИЕ БЕРЕГА .........................................................................176
ПОСТСКРИПТУМ .......................................................................................127 АЗИЯ ...............................................................................................................176

Рассказ ИНДИЯ ............................................................................................................176

ВЕТЕР ДУЕТ В ДРУГУЮ СТОРОНУ..................128 НЕПАЛ..............................................................................................................179

КИТАЙ И ТАЙВАНЬ....................................................................................179

Часть третья ПАКИСТАН.....................................................................................................180

НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ТАИЛАНД .......................................................................................................181

ВИСКИ МИРА ТУРЦИЯ ..........................................................................................................181

136 ЦЕЙЛОН .........................................................................................................181

Глава первая АВСТРАЛИЯ И НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ ............................................. 182

ИРЛАНДИЯ. ВЧЕРА И СЕГОДНЯ ........................138 АВСТРАЛИЯ .................................................................................................182

ОСОБЕННОСТИ НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ ...................................................................................185

И ТИПЫ ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ .............................................143 ЗАПАДНАЯ ЕВРОПА ...........................................................................187

Глава вторая АНГЛИЯ ...........................................................................................................187

ИСТОРИЯ ВИСКИ В США...............................................146 АВСТРИЯ........................................................................................................188

Рассказ БЕЛЬГИЯ ........................................................................................................188

ВИНО ИЗ КИШИНЕВА .......................................................152 ГЕРМАНИЯ ....................................................................................................189

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ ИСПАНИЯ .......................................................................................................190

АМЕРИКАНСКОГО ВИСКИ ...........................................................156 МАЛЬТА ..........................................................................................................190

БУРБОН (BOURBON)................................................................................157 НОРВЕГИЯ .....................................................................................................191

ТЕННЕССИЙСКИЙ ВИСКИ ....................................................................159 УЭЛЬС .............................................................................................................192

РЖАНОЙ ВИСКИ........................................................................................160 ФИНЛЯНДИЯ ...............................................................................................192

ПШЕНИЧНЫЙ ВИСКИ ..............................................................................160 ФРАНЦИЯ ......................................................................................................192

КУКУРУЗНЫЙ ВИСКИ .............................................................................160 ШВЕЙЦАРИЯ................................................................................................194

Глава третья ШВЕЦИЯ.........................................................................................................195

ИСТОРИЯ КАНАДСКОГО ВИСКИ ......................162 ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА .......................................................................197

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ БОЛГАРИЯ .....................................................................................................197

КАНАДСКОГО ВИСКИ ......................................................................165 ПОЛЬША ........................................................................................................197

Глава четвертая ЧЕХИЯ..............................................................................................................197

ИСТОРИЯ ЯПОНСКОГО ВИСКИ ............................168 ПРИБАЛТИКА ..............................................................................................198

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ ЯПОНСКОГО ВИСКИ ............172 БЕЛОРУССИЯ ..............................................................................................198

7
 Со де рж ан ие

АРМЕНИЯ.......................................................................................................198 THE CLAYMORE (КЛЕЙМОР) ........................................................239

РОССИЯ..........................................................................................................198 CLYNELISH (КЛАЙНЛИШ)..............................................................239

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ ................................................200 CRAGGANMORE (КРЭГГАНМОР).................................................240

Рассказ CUTTY SARK (КАТТИ САРК) .........................................................241

МЕСТУ ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ..........202 DALLAS DHU (ДАЛЛАС ДУ) ..........................................................242

DALMORE (ДАЛМОР) .....................................................................242

Приложение DALWHINNIE (ДАЛХИНИ) ..............................................................243

ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ БРЕНДОВ DEWAR’S (ДЬЮАРС) ......................................................................244

212 DIMPLE (ДИМПЛ) ............................................................................245

БРЕНДЫ ШОТЛАНДИИ ................................................ 216 EDRADOUR (ЭДРАДАУЭР) ...........................................................245

ABERFELDY (АБЕРФЕЛДИ) ...........................................................216 FAMOUS GROUSE (ФЕЙМОС ГРАУЗ) .........................................246

ABERLOUR (АБЕРЛАУЭР)..............................................................216 GLEN ELGIN (ГЛЕН ЕЛГИН) ............................................................247

THE ANTIQUARY (ЭНТИКУАРИ) ...................................................217 GLEN GARIOCH (ГЛЕН ГИРИ) ........................................................248

ARDBEG (АРДБЕГ) ..........................................................................218 GLEN GRANT (ГЛЕН ГРАНТ) ..........................................................249

ARDMORE (АРДМОР) .....................................................................219 GLEN MORAY (ГЛЕН МОРЕЙ)........................................................250

ARRAN (АРРАН) ...............................................................................220 GLEN ORD (ГЛЕН ОРД) ...................................................................250

AUCHENTOSHAN (АХЕНТОШЕН) ................................................221 GLEN SCOTIA (ГЛЕН СКОШИА)....................................................251

BALBLAIR (БАЛБЛЭР) ....................................................................222 GLENCADAM (ГЛЕНКАДЭМ).........................................................252

BALLANTINE’S (БЭЛЛАНТАЙНЗ ) ................................................223 GLENDRONACH (ГЛЕНДРОНАХ) .................................................252

BALMENACH (БАЛМЭНАХ) ...........................................................224 GLENFARCLAS (ГЛЕНФАРКЛАС) .................................................253

THE BALVENIE (БАЛВИНИ) ............................................................224 GLENFIDDICH (ГЛЕНФИДДИХ) ....................................................254

BELL’S (БЭЛЛЗ) ...............................................................................226 GLENGOYNE (ГЛЕНГОЙН) ..............................................................255

BENRIACH (БЕНРИАХ)....................................................................227 GLENKINCHIE (ГЛЕНКИНЧИ) ........................................................256

BENROMACH (БЕНРОМАХ) ..........................................................229 GLENLIVET (ГЛЕНЛИВЕТ) ..............................................................257

BLACK & WHITE (БЛЭК ЭНД УАЙТ) ............................................230 GLENMORANGIE (ГЛЕНМОРАНДЖИ) ........................................258

BLADNOCH (БЛЭДНОХ) ................................................................231 GLENTURRET (ГЛЕНТАРРЕТ) ........................................................260

BOWMORE (БОУМОР) ...................................................................231 GRANT’S (ГРАНТС)..........................................................................260

BRUICHLADDICH (БРУХЛАДИХ) .................................................233 HAIG CLUB (ХЕЙГ КЛАБ) ...............................................................262

BUCHANAN’S (БЬЮКЕНЕНЗ)........................................................234 HANKEY BANNISTER (ХЭНКИ БЭНИСТЕР) ...............................262

BUNNAHABHAIN (БУННАХАВЕН) ................................................234 HIGHLAND PARK (ХАЙЛАНД ПАРК) ............................................263

CAMERON BRIG (КЭМЕРОН БРИГ) .............................................235 INVERGORDON (ИНВЕРГОРДОН) ...............................................264

CAOL ILA (КУЛ ИЛА) ........................................................................236 ISLE OF JURA (АЙЛ ОВ ДЖУРА)..................................................264

CARDHU (КАРДУ) ............................................................................237 J&B (ДЖЕЙ ЭНД БИ) ......................................................................265

CHIVAS REGAL (ЧИВАС РИГАЛ) ...................................................238 JOHN BARR (ДЖОН БАРР) ...........................................................266

CLAN CAMPBELL (КЛЭН КЭМПБЕЛЛ) ........................................239 JOHNNIE WALKER (ДЖОННИ УОКЕР) .......................................266

8
 Со де рж ан ие

KILCHOMAN (КИЛХОМАН) ...........................................................268 PADDY (ПЭДДИ) ..............................................................................296

KNOCKANDO (НОКАНДУ) .............................................................269 POWERS (ПАУЭРС) .........................................................................297

LAGAVULIN (ЛАГАВУЛИН) .............................................................270 REDBREAST (РЕДБРЕСТ) ..............................................................297

LAPHROAIG (ЛЭФРОЙГ) ................................................................271 TEELING (ТИЛИНГ) ..........................................................................298

LINKWOOD (ЛИНКВУД) .................................................................273 TULLAMORE D.E.W. (ТАЛЛАМОР ДЬЮ) .....................................299

LOCH DHU (ЛОХ ДУ) .......................................................................273 БРЕНДЫ США ................................................................ 300

THE MACALLAN (МАКАЛЛАН) ......................................................274 BARTON (БАРТОН) ..........................................................................300

MORTLACH (МОРТЛАХ) ................................................................275 BLANTON’S (БЛАНТОНЗ) ..............................................................301

OBAN (ОУБАН) .................................................................................276 BULLEIT (БУЛЛЕТ) ...........................................................................301

OLD PULTENEY (ОУЛД ПАЛТНИ) .................................................277 EARLY TIMES (ЭРЛИ ТАЙМЗ)........................................................302

PASSPORT SCOTCH (ПАСПОРТ СКОТЧ) ..................................278 EVAN WILLIAMS (ЭВАН УИЛЛЬЯМС) .........................................303

PORT ELLEN (ПОРТ ЭЛЛЕН)..........................................................279 FOUR ROUSES (ФОР РОУЗИЗ) .....................................................303

ROBBIE DHU (РОББИ ДУ) .............................................................279 GEORGE DICKEL (ДЖОРДЖ ДИКЕЛЬ) .....................................304

ROYAL LOCHNAGAR (РОЯЛ ЛОХНАГАР) ...................................279 JACK DANIEL’S (ДЖЕК ДЭНИЕЛЗ) .............................................305

SCAPA (СКАПА)................................................................................280 JIM BEAM (ДЖИМ БИМ) ...............................................................306

SCOTTISH LEADER (СКОТИШ ЛИДЕР) ......................................281 MAKER’S MARK (МЕЙКЕРЗ МАРК) .............................................307

THE SINGLETON OF DUFFTOWN (СИНГЛТОН ОВ ДАФТАУН) .......282 WILD TURKEY (УАЙЛД ТЁКИ).......................................................308

SPRINGBANK (СПРИНГБЭНК)......................................................282 WOODFORD RESERVE (ВУДФОРД РЕЗЕРВ) ............................309

STRATHISLA (СТРАТАЙЛА) ...........................................................283 БРЕНДЫ КАНАДЫ ........................................................ 310

TALISKER (ТАЛИСКЕР) ..................................................................284 BLACK VELVET (БЛЭК ВЭЛЬВЕТ) ................................................310

TEACHER’S (ТИЧЕРЗ) .....................................................................285 CANADIAN CLUB (КАНАДИЕН КЛАБ) .........................................311

TOBERMORY (ТОБЕРМОРИ) ........................................................286 CROWN ROYAL (КРАУН РОЯЛ) ....................................................312

TOMATIN (ТОМАТИН) .....................................................................286 SCHENLEY OFC (ШЕНЛИ ОУЭФСИ) ............................................312

VAT 69 (ВЭТ СИКСТИ НАЙН)........................................................287 SEAGRAM’S (СИГРЕМЗ) ................................................................313

WHITE HORSE (УАЙТ ХОРС) .........................................................288 БРЕНДЫ ЯПОНИИ.......................................................... 313

WHYTE & MACKAY (УАЙТ ЭНД МАККЕЙ) .................................288 SUNTORY (САНТОРИ) ....................................................................313

WILLIAM LAWSON’S (УИЛЬЯМ ЛОУСОНЗ)...............................289 SUNTORY OLD (САНТОРИ ОУЛД) ...............................................314

БРЕНДЫ ИРЛАНДИИ .................................................... 290 SUNTORY HIBIKI (САНТОРИ ХИБИКИ) ......................................314

BUSHMILLS (БУШМИЛЛЗ)............................................................290 SUNTORY HAKUSHU (САНТОРИ ХАКУШУ) ..............................315

COOLEY (КУЛИ) ...............................................................................292 SUNTORY YAMAZAKI (САНТОРИ ЯМАЗАКИ) ...........................316

GLENDALOUGH (ГЛЕНДАЛОХ) ....................................................293 NIKKA (НИККА) ................................................................................316

MIDLETON (МИДЛТОН) .................................................................293 BLACK NIKKA (БЛЭК НИККА) .......................................................317

JAMESON (ДЖЕЙМСОН) ..............................................................294 NIKKA ALL MALT (НИККА ОЛ МОЛТ) ..........................................317

GREEN SPOT (ГРИН СПОТ) ...........................................................295 NIKKA SINGLE MALT YOICHI

MIDLTON (МИДЛТОН) ....................................................................296 (НИККА СИНГЛ МОЛТ ЙОИЧИ)....................................................318

9
 НАПУТСТВИЕ

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВИСКИ, КОТОРЫЙ ВЫ ДЕРЖИТЕ

В Р У К А Х ,  П О П Ы Т К А И С С Л Е Д О В АТ Ь Л Е Г Е Н Д А Р Н Ы Й Н А П И Т О К

РАЗНЫМИ ПУ ТЯМИ. ТОННЕЛЬ МЕТРО РОЮТ С ДВУХ СТОРОН.

Е сть два способа познания мира: один — наука, другой —

искусство. С одной (и большей) стороны, перед вами —
насыщенная фактами познавательная книга: вы найдете в ней
всю основную информацию об истории и производстве виски,
особенностях разных сортов и традициях разных стран. Но этим
книга не исчерпывается. Я уверен, что проникнуть в суть
вещей можно при помощи художественного исследования,
образов, поэзии — в самом широком смысле этого слова.
Главного не передашь словами. Но его можно почувствовать.
Путешествуя по книге, вы встретите лирические отступления
и даже — рассказы. Вы можете их пропускать, останавливаясь
лишь на фактической информации. Но мне кажется, что это
равносильно тому, чтобы побывать на экскурсии на винокурне,
а виски так и не попробовать.

Все готово. Все слова сказаны, пора в путь. Но прежде чем

отправиться в наше путешествие, я бы хотел поблагодарить
всех причастных: редакторов книги Ольгу Шилову и Ингу
Кузнецову. Без них эта книга была бы другой. А без Игоря
Воеводина ее не было бы вовсе. Также хочу поблагодарить
за помощь компанию Diageo и лично Полину Ельшину и Дарью
Викулину. Магазин «Галерея Градусов», где мы отсняли
большинство бутылок виски, описанных в приложении, и лично
Аветиса Чакмазяна. «Брюс бар» и лично Геннадия Селиванова.
Андрея Удовицу, Камиля Кайбышева и Артема Дударенко, чьи
фотографии из личных архивов вошли в книгу. И Анну Пинчук
за замечательные рисунки к рассказам.

Н У А Т Е П Е Р Ь В П У Т Ь , Ч И ТАТ Е Л Ь !

ЕВГЕНИЙ СУЛЕС

10
 - В СТУ П Л Е Н И Е -

ПОЭТИКА
И МЕТАФИЗИКА ВИСКИ,
ИЛИ ОБЪЯСНЕНИЕ
В ЛЮБВИ

СПИРТНОЙ НАПИТОК ДОЛЖЕН БЫТЬ КРЕПКИМ. НЕ ПОМНЮ,

С К О Л Ь К О М Н Е Б Ы Л О Л Е Т, К О ГД А Я ТА К Р Е Ш И Л , Н О Т О Ч Н О

НЕМНОГО. СВОЮ РОЛЬ СЫГРА ЛИ ЮНОШЕСКИЙ МАКСИМА ЛИЗМ

И ЕЩЕ ЧТОТО ЧИСТО РУССКОЕ И ДВОРОВОЕ. И ПРИ ЭТОМ

В С Е  ТА К И ХО Т Е Л О С Ь П О Л У Ч АТ Ь УД О В О Л Ь С Т В И Е Н Е Т О Л Ь К О

ОТ ОПЬЯНЕНИЯ, НО И ОТ ВКУСА НАПИТКА. ЖЕЛАНИЕ ЭТО

Н Е Ф О Р М УЛ И Р О В А Л О С Ь , Н О П О Д РА З У М Е В А Л О С Ь ,

А СО ВРЕМЕНЕМ И ВОЗРАСТОМ ТОЛЬКО УСИЛИВА ЛОСЬ.

М
ой первый виски разливался в водочные рюмки, выпивался
залпом и тут же закусывался. Стол ломился от яств, присут-
ствовали и соленые огурцы. Как в классическом анекдоте: «Все я ви-
дел в жизни, но чтобы виски огурцом…» В довершение все это «свя-
тотатство» сопровождалось комментариями о качестве и достоинстве
напитка. Напились порядком: теперь при звуке слова «виски» можно
было со знанием дела кривить губы — мол, знаем, пробовали…

Только спустя годы виски явился мне во всем своем великолепии.

Цвета темного золота, он предстал в тюльпанообразном бокале,
с запахом дыма и моря. Его время пришло. И к раскрытию напитка
нашелся простой, как все гениальное, ключ. Я сделал глоток не боль-
шой и не маленький, золотая середина, царский путь, — и не закусил.
Вопреки целому пласту русской культуры.

12
… Мен я о бож гл о и з а к р ужило волш е б н ое
м а р е в о. Я п о ч у в ст вова л вк ус кос т р а и осени ,
м ор я и п ри кл ю ч е н ий. В к ус , с кот ор ым
ожи в а л и л еге н д ы и пр иот к р ыва лас ь д верь
в нев е д ому ю с т ра н у. Не в с т р а н у вис ки —
н и в Шо т л а н д и ю, н и в ка к ую др угую с трану
н а ка рт е З емл и. Te r ra i ncogni t a , к уда
в нез а п н о о т в о ри лис ь две р и, лежа ла по ту
с то ро н у ге ографии. Т ут д ело б ыло в самых
о б ы кн о ве н н ы х м е т аф из ике и а лхимии.
О ткр ы в а л о с ь М ор е ис че з а ю щих вр еме н
Ма р ке са , расс т упа лис ь т емн ые вод ы, в ремя
з а м е дл ял о с ь , и я с т а н овился соучас т н иком
тай н ы , у ко т о р ой б ыла « т а ка я д р е вн яя
кр о вь » …

С того самого дня и до сих пор
виски для меня — проникнове-
ние в тайну. Эта тайна разли-
та во всем. Во вкусе и аромате:
они каждый раз немного дру-
гие, притом что всегда те же
самые. Во влиянии на них
тысячи вещей — от зерна
до вмятин на перегонном кубе
и паутины на стенах складов,
где созревает, подобно плоду,
виски. И конечно же, главная
тайна, сокрытая от человече-
ских глаз, — тайна того, что
же на самом деле происходит
в дубовых бочках, где, по сути,
и рождается напиток по имени
виски.
Шотландские монахи были
не так далеки от истины, назы-
вая напиток «uisge beatha» —
вода жизни. Четыре великие
стихии, образующие жизнь
и рождающие мир — земля,
вода, огонь и воздух, — соеди-
няются здесь. Плюс составная
часть любого алкоголя — хоро-
шая порция изначального хао-
са и вековая мудрость, которую
нашептывают напитку умер-
шие деревья. Вот и получается
огненная вода жизни, с клочка-
ми морского тумана, со сладо-
стью цветов и нектаров, — вода,
которой не брезгуют и ангелы
(см. об этом подробнее в главе
«Доля ангелов»). С того самого
дня и до сих пор виски для
меня — это еще и приключе-
ние. Сомерсет Моэм однажды
заметил, что может путеше-
ствовать, не выходя из соб-
ственного кабинета. Что ж,
я согласен с ним, особенно
В СТУП ЛЕНИЕ
• ких сантиметрах от поверхно-
ДУБОВЫЕ БОЧКИ —
ЭТО СВЯТАЯ СВЯТЫХ,
В НИХ И ПРОИСХОДИТ САМО
ТАИНСТВО. ПРОИСХОДИТ
ПРЕВРАЩЕНИЕ. ПОДОБНО
Т О М У, К А К В К О К О Н Е
ГУСЕНИЦА СТАНОВИТСЯ
БАБОЧКОЙ, В ДУБОВОЙ
БОЧКЕ ЯЧМЕННЫЙ
С А М О ГО Н ( П У С Т Ь
И О Т М Е Н Н О ГО К А Ч Е С Т В А ,
ПУСТЬ И ВЫГНАННЫЙ
В СПЕЦИАЛЬНОМ МЕДНОМ
КУБЕ, НО ВСЕ-ТАКИ
Я Ч М Е Н Н Ы Й С А М О ГО Н ! )
ПРЕВРАЩАЕТСЯ В СОВСЕМ
ИНУЮ СУБСТАНЦИЮ, МЕНЯЕТ
СВОЙ ЦВЕТ И СВОЮ СУТЬ.
• Погрузиться в воспоминания
14
если к кабинету прибавить
бокал старого, доброго, как
рок-н-ролл, виски.
Из всего соцветия и многооб-
разия виски меня особенно
не перестают восхищать шот-
ландские островные молты.
Это виски без компромиссов.
Виски, после которого тяжело
дышать. Он как бы сбивает
с ног и с толку, это удар по
повседневности и обыденно-
сти. Он касается невозмож-
ного. Давным-давно хозяин
Эзопа Ксанф обещал выпить
море. Причудливым образом
эта древняя мечта, погоня
за невозможным — достать
луну или выпить море — осу-
ществляется в островном
скотче. Это полет в несколь-
сти, полет над темной водой.
В псалмах поется, что вино
веселит сердце. От виски
настроение тоже улучшится.
Но все-таки виски — не на-
питок веселья. На шумной
вечеринке лучше выпить рома
или текилы. А виски — это
напиток неспешного разговора
или даже одиночества. Голова
остается ясной, а время за-
медляется, будто накопленное
за годы выдержки растекается
в настоящем и если не оста-
навливает мгновение, то хотя
бы растягивает его. Мы получа-
ем отличный шанс остановить-
ся, оглянуться и поразмыслить.
или помечтать. Посмотреть
внутрь себя. Виски идеально
 П оэт и к а и м етаф и з ик а виск и, ил и Объясн е н ие в л юбви
подходит для вечера трудного
дня, для минуты отдохнове-
ния. Созерцательный и мудрый
напиток. Иногда я даже сомне-
ваюсь, что пьянею от виски.
Настолько его влияние на меня
отличается от действия других
алкогольных напитков.
Оттенки вкуса и аромата ви-
ски имеют огромную палитру.
Дым, яблоки, ваниль, пря-
ности, сухофрукты, шоколад,
морская соль, орехи, травы
и цветы… Список можно про-
должать чуть ли не до беско-
нечности. Поэтому я не очень-
то люблю оформлять в слова
свои ощущения от виски.
Деление на оттенки лишает
целого. Слова условны, а вкус
ОДИН ШОТЛАНДСКИЙ ПОЭТ
хорошего виски всегда богаче
ХIХ ВЕКА ПИСАЛ, что с по-
любых слов.
мощью идеальной пропорции
между человеком и выпивае-
Есть философы, которые
мым им за день виски можно
утверждают, что еще в нашей
достичь бессмертия. Кто знает,
земной, временной жизни
так ли уж был наивен поэт.
мы порой имеем возмож-
Лично для меня uisge beatha,
ность заглянуть по ту сторону
вода жизни, давным-давно
бытия. В прорехах между
придуманная монахами, со сво-
мирами мы можем увидеть
ей долей ангелов, радостью
другие берега. Кошмар, кото-
и успокоением, которые она ще-
рый привиделся ночью, — это
дро раздает всем приникшим
подсмотренный нами кусочек
к ней, — и вправду еще один
ада. Великая картина, стихо-
из мостов, перекинутых от нас
творение или просто непо-
к вечности.
вторимый закат — это отблеск
неба на земле.
15
 - Ч А СТ Ь П Е Р В А Я -
«ВОДА ЖИЗНИ»
В Н АЧ А Л Е Б Ы Л И М О Н А Х И .

Большинство исследователей

считает, что шотландские,

с Ге б р и д с к и х о с т р о в о в , к о т о р ы е

расположены на западном побережье.

Сейчас здесь делают самые дымные

сорта виски в мире — такие как

L agavulin, L aphroaig и Ardbeg.

Помните у Гребенщикова строчки

на народную шотландск ую музык у:

«Я пил Lagavulin и я пил Laphroaig,

закусывал травой и грибами…»?

Вот это как раз про них, про мои

любимые торфяные сорта виски...

 - ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

НАЧАЛО

В Н АЧ А Л Е Б Ы Л И М О Н А Х И . Б О Л Ь Ш И Н С Т В О И С С Л Е Д О В АТ Е Л Е Й С Ч И Т А Е Т, Ч Т О

ШОТЛАНДСКИЕ, С ГЕБРИДСКИХ ОСТРОВОВ, КОТОРЫЕ РАСПОЛОЖЕНЫ НА ЗАПА ДНОМ

П О Б Е Р Е Ж Ь Е . С Е Й Ч АС ЗД Е С Ь Д Е Л А ЮТ С А М Ы Е Д Ы М Н Ы Е СО Р ТА В И С К И В М И Р Е  ТА К И Е

К А К L A G AV U L I N , L A P H R O A I G И A R D B E G . П О М Н И Т Е У Г Р Е Б Е Н Щ И К О В А С Т Р О Ч К И

Н А Н А Р О Д Н У Ю Ш О Т Л А Н Д С К У Ю М У З Ы К У : « Я П И Л L A G AV U L I N И Я П И Л L A P H R O A I G ,

ЗАК УСЫВА Л ТРАВОЙ И ГРИБАМИ…»? ВОТ ЭТО К АК РАЗ ПРО НИХ, ПРО МОИ ЛЮБИМЫЕ

ТО Р ФЯ Н Ы Е СО Р ТА В И С К И .

И
так, в начале были шот-
ландские монахи. С чем,
правда, категорически не со-
гласны ирландцы. Они свято
верят, что были первыми. Ве-
дут родословную виски чуть
ли не от святого Патрика.
Но они, по-моему, все ведут
от святого Патрика. И очень
сомнительно, что в его време-
на (а это IV—V века) в Ир-
ландии уже были знакомы
с дистилляцией.
Но что бы ни думали и ни го-
ворили ирландцы, у шотланд-
цев есть «бумажка». Первое
упоминание о виски, дошед-
шее до наших дней, относится
к 1494 году. Находим мы его
в документах шотландского,
а не ирландского казначей-
ства. Известные любителям
виски всего мира слова:
«Выдать брату Джону Кору
восемь боллов солода для из-
готовления aqua vitae».
Но это, конечно, только
первое упоминание о виски.
Несомненно, виски существо-
вал до 1494 года. Если попро-
бовать перевести шотланд-
скую меру веса в привычную
нам, то получится прибли-
зительно 870 килограм-
мов. То есть у брата Джона
Кора, монаха-бенедиктинца
из Линдоресского аббатства,
что в Файфе, было налажено
серьезное производство воды
жизни. И сказать с полной
уверенностью, кто же был
первым и когда, не пред-
ставляется возможным.
Споры идут уже много веков
и не собираются затихать.
При одном таком споре мне
посчастливилось присутство-
вать. Было это в замечатель-
ном баре в центре Эдинбурга.
Двое шотландцев, узнав, что
я интересуюсь виски, и это
главная цель моего путе-
шествия, советовали мне,
какой сорт нужно обязатель-
но попробовать следующим.
У каждого из них, надо ска-
зать, был свой взгляд на это.
Они начинали спорить между
собой. Один говорил:
— Бери Caol Ila! Когда я буду
умирать, я попрошу, чтобы
мне принесли Caol Ila!
— Пусть попробует
Glenmorangie!
— Glenmorangie для девочек!
Он что, похож на девочку? —
не унимался первый.
— Для девочек ирландский
виски!

18
Глава пе рвая • Нач ал о

19

Первый согласно хмыкнул,
но не сдался:
— Glenmorangie ему не нужно.
Пусть возьмет Caol Ila бочко-
вой крепости. Он же русский!
Последний довод меня осо-
бенно порадовал. Я русский,
напомнил я сам себе и попро-
сил бармена налить Caol Ila.
Объем местной порции был
25 миллилитров. Сначала мне
показалось это сущим изде-
вательством и шотландской
прижимистостью. Но довольно
быстро я понял всю мудрость
подхода — выбор виски за бар-
ной стойкой был настолько
внушителен, и хотелось столь-
ко всего попробовать…
Когда я допил Caol Ila, меня
галантно пригласил за свой
столик солидный джентль-
мен. Я заметил, что он уже
некоторое время с интересом
наблюдает за нашим обще-
нием и внимательно прислу-
шивается. Я присоединился —
виски располагает к общению
и открытости. Джентль-
мен оказался ирландцем,
он угостил меня нежнейшим
Bushmills. И когда я сказал
ему, что это просто нектар,
он слегка наклонился ко мне
и громко, так, чтобы мои
новоявленные приятели-шот-
ландцы услышали, произнес:
— И все-таки мы были пер-
выми!
Шотландцы переглянулись.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
Исходя из своего отечествен-
ного опыта я не исключил,
что сейчас начнется драка
с битьем бокалов. Вспомнил-
ся неподражаемый Роберт
Карлайл в «Trainspotting».
Но нет. Шотландцы позвали
меня к себе, я поблагодарил
ирландца за виски и вернулся
за барную стойку. Там меня
уже ждала порция Mortlach
из Спейсайда. Это был первый
виски, которым меня угости-
ли шотландцы. До этого они
только давали рекомендации.
В Mortlach я горячо влюблен
по сей день, это один из моих
любимых сортов. Мы под-
няли бокалы. И шотландцы
воскликнули, блестя глазами
в сторону ирландца:
— За брата Джона Кора!
Но так или иначе, варианта
два: либо шотландцы, либо
20
ирландцы, третьего не дано.
А если учесть, что это два
братских, родственных народа
кельтского происхождения,
то можно примирительно
сказать, что первыми были
кельты.
•
AQUA VITAE (АКВА ВИТА) —
«ВОДА ЖИЗНИ» — ЭТО
ЛАТИНСКОЕ НАЗВАНИЕ
К Р Е П К О ГО А Л К О ГО Л Я ,
ДИСТИЛЛЯТОВ. ОТСЮДА
ПРОИСХОДИТ И НАЗВАНИЕ
С К А Н Д И Н А В С К О ГО Н А П И Т К А
АКВАВИТ. ПО-ФРАНЦУЗСКИ:
EAU-DE-VIE (О-ДЕ-ВИ),
А ПО-ГЭЛЬСКИ (НА ЯЗЫКЕ
Ш ОТЛ А Н Д С К И Х К Е Л ЬТО В ) :
UISGE BEATHA (ИШКИ БЕА).
У Т Е К Л О М Н О ГО В О Д Ы
В ЧИСТЫХ ШОТЛАНДСКИХ
РЕКАХ, И БЫЛО ВЫПИТО
М Н О ГО В О Д Ы Ж И З Н И ,
ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАПИТОК
СТАЛ НАЗЫВАТЬСЯ ПРОСТО
«ВИСКИ». ЛЮБОПЫТНО, ЧТО
ВО ВСЕХ ЯЗЫКАХ КРЕПКИЙ
А Л К О ГО Л Ь — В О Д А Ж И З Н И .
И ТОЛЬКО У НАС ЭТО ПРОСТО
«ВОДКА» — ТОЛЬКО «ВОДА».
«ЖИЗНЬ», УВЫ, ИЗНАЧАЛЬНО
ОПУЩЕНА…
•
Сказать «виски» и не улыб-
нуться нельзя. Попробуй,
читатель! Произнеси это слово
вслух. (Замечу в скобках, что
будет хорошо, если вы не-
которые описанные в книге
вещи будете повторять, тогда
вы получите от чтения гораз-

до больше удовольствия, ведь
теория без практики мертва!)
Итак, если вы сейчас по-
следовали моему совету
и произнесли слово «виски»,
то почувствовали, как губные
мышцы сами собой, рефлек-
торно, растягиваются в улыб-
ке, как бы вы ни относились
к напитку (хотя если вы чита-
ете эту книгу, значит, отно-
шение к виски у вас правиль-
ное). В Латинской Америке
фотографы этим пользуются
в профессиональной дея-
тельности. Просят туристов
Глава пе рвая • Нач ал о
вместо избитого «чи-из» ска-
зать «виски». И вот одурев-
шие от жары, измочаленные
туристы произносят «виски»,
улыбаются, привозят сни-
мок домой и на вопрос «Как
отдохнул?» отвечают: «Это
был лучший отпуск в моей
жизни!». «Виски» — волшеб-
ное слово.
Дистилляция была известна
еще в Древней Греции, но впо-
следствии этот метод был
утрачен, как и многое другое.
В Средние века искусство
дистилляции вновь пришло
21
в Европу с арабами. Первы-
ми мастерами дистилляции
были средневековые алхими-
ки и врачи, которые зачастую
занимались и тем, и другим.
Дистилляция упоминается
в XI веке в трудах Авиценны —
самого известного средневе-
кового арабского алхимика,
ученого и врача.
Алхимики при помощи дис-
тилляции пытались получить
золото из чего ни попадя.
Алчные были люди, несмотря
на всю мистику. Насколь-
ко известно, у них ничего
из этого не вышло. Метод
применялся и в медицине —
скорее всего, отсюда и назва-
ние «вода жизни». Она имела
свойство обеззараживать,
а мертвое в ней не разлага-
лось.
САМО СЛОВО «ДИСТИЛЛЯ-
ЦИЯ» ПРОИСХОДИТ ОТ ЛА-
ТИНСКОГО «DISTILLATIO» —
«стекать каплями», «капать».
Принцип дистилляции прост.
Вы нагреваете жидкость
до температуры кипения,
жидкость испаряется; потом
вы охлаждаете пары и снова
возвращаете их в жидкое со-
стояние (конденсация).
Дистиллировать можно любую
жидкость, даже обычную воду.
Если перегнать слабоалкоголь-
ный напиток, можно получить
гораздо более крепкий. Проис-

ходит это благодаря разнице
температур кипения воды
и спирта. Но разная темпера-
тура кипения и у всех других
составляющих: у эфиров, си-
вушных масел и прочего. Бла-
годаря этому можно делать
дистиллят разной степени
очистки и состава примесей.
Арабы продукт дистилля-
ции внутрь не употребляли
по понятным причинам, а вот
варварская Европа не отказала
себе в этом удовольствии. Там,
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
где произрастал виноград,
во Франции и других вино-
дельческих странах, дистил-
лировали вино и получали
бренди, арманьяк и коньяк,
в зависимости от места
производства. В Нормандии
дистиллировали сидр (слабо-
алкогольный напиток из яблок
и груш) и получали кальвадос.
Когда дистилляция попала
в Новый Свет, то из забродив-
шего сока сахарного тростника
стали делать ром, а из пуль-
ке — слабоалкогольного на-
22
питка из сока голубой агавы
(а не кактуса, как думают
многие наши соотечественни-
ки!) — мескаль и текилу.
А вот монахи северных широт,
в Шотландии и Ирландии, где
виноград не растет, но мно-
го ячменя, стали перегонять
зерновую брагу, по сути своей
пиво, и делать виски. Дей-
ствительно, виски делается
из пива, так же, как бренди
и коньяк — из вина. В Шотлан-
дии и Ирландии на винокурнях
зерновую брагу, предназначен-
ную для дистилляции, назы-
вают «wash». А в Штатах так
и называют — «beer». Так что
виски — реинкарнация пива.
А пиво — недоделанный виски.
Поначалу виски еще не вы-
держивали в бочках. Делали
из совершенно разного зерна —
помимо ячменя это пшеница,
рожь, овес. Перегоняли разное
количество раз, от одного
до четырех. Также использова-
ли всевозможные раститель-
ные добавки, чтобы смягчить
вкус. В общем, процесс носил
анархический характер. Ника-
ких правил, никаких законов,
каждый сам себе голова.
Производства, за исключением
монастырских, — домашние.
В общем, самогоноварение
в чистом виде, и цвело оно
буйным цветом.
Со временем процесс упоря-
дочивается. Виски начинают
делать только из соложеного
ячменя, как правило, путем

двойной дистилляции в мед-
ных перегонных кубах — pot
still. Этот тип виски, по сути,
самый старый в мире, сейчас
мы называем его malt whisky —
солодовый виски. А если это
продукция одной винокурни,
то single malt whisky.
Выдержка в дубовых боч-
ках впервые появляется
в XVII–XVIII веках. Так же,
как и с выдержкой конья-
ка, кто был первым и когда,
доподлинно неизвестно. Есть
разные легенды и версии.
Но все они сводятся к одно-
му: это была случайность.
Все тогда хранили в бочках.
Залили дистиллят в бочку
на хранение, потом забыли.
А когда вспомнили, достали
и налили, то были поражены:
напиток изменил цвет, стал
слаще, мягче и разнообразнее:
в его аромате, вкусе и после-
вкусии появились новые
ноты, которых до этого
не было! Человеческая забыв-
чивость — это, оказывается,
не всегда плохо.
Постепенно напиток рас-
пространяется по миру.
Переселенцы в Новый Свет,
шотландцы и ирландцы,
привозят с собой и искусство
производства виски. Однако
в Америке больше кукурузы,
чем ячменя. Так появляется
американский стиль виски.
Классический бурбон — аме-
риканский виски, содержание
кукурузы в котором не ме-
нее 51%. На деле — все 80.
Глава пе рвая • Нач ал о
Но и здесь не обходится без
соложеного ячменя.
Виски из кукурузы совсем
другой, чем из ячменя. Аме-
риканский виски обладает
своей особой, специфической
сладостью. Своим особым
узнаваемым букетом. Сейчас
выделяют пять мировых
стилей виски: шотландский,
ирландский, американский,
канадский и японский.
В 1830 ГОДУ ЭНИАС КОФФИ
ИЗОБРЕЛ КОЛОННУ НЕПРЕ-
РЫВНОГО ЦИКЛА, или рек-
тификационную колонну, или
coffey still (по имени изобрета-
теля), или patent still (Коффи
не преминул изобретение за-
патентовать). Появился новый
тип виски, так называемый
зерновой — grain whisky. Он де-
лается путем непрерывной ди-
стилляции в колонне из любого
цельного, несоложеного зерна
(не обязательно ячменя) —
отсюда и название. Правда,
процентов десять ячменного
солода все равно добавляется.
Продукт получается более высо-
кой очистки, но взамен теряются
яркость и сложность вкуса.
Вслед за зерновым виски ста-
ли появляться купажирован-
ные сорта (blended whisky).
В состав хорошего купажа
может входить до 40 сортов
солодового и зернового виски
с сорока винокурен! А в неко-
23
торые и того больше… И каж-
дый сорт добавляет аромату
и вкусу купажа свои оттен-
ки. Купажи легко пьются,
их можно делать в большом
количестве. Благодаря этому
они стали быстро завоевывать
мир. Да и время изменилось,
наступала новая, глобальная
эпоха. Даже войны теперь
становились мировыми, не го-
воря уже о брендах.
Солодовый виски стал ухо-
дить в тень, многие вино-
курни закрылись. А те, что
остались, могли вообще
не разливать свой виски
по бутылкам. Только гнать
его для купажей. Ситуация
стала меняться лишь в 60-е
годы прошлого века. Сейчас
солодовый виски на подъ-
еме, и пускай его продажи
по-прежнему не сравнимы
с продажами купажей (всего
около 10% продаваемого
виски в Европе, а в России
и того меньше — от двух
до четырех), зато его «авто-
ритет» для тех, кто пони-
мает, очень высок. И купить
его можно в разных уголках
планеты — при этом и сделан
он может быть в самых не-
ожиданных странах.
Вышедший из небольших до-
машних производств, виски
стал частью большого бизнеса,
«большой игры», но при этом
и большой любви людей разных
взглядов, положений, возрас-
тов, вероисповеданий — всех
тех, кого объединяет виски.
 - ГЛАВ А ВТОР А Я -

РОЖДЕНИЕ ВИСКИ

М Н Е П О Н А Д О Б И Л О С Ь 1 0 1 С Л О В О , Ч Т О Б Ы О П И С АТ Ь В Е С Ь П Р О Ц Е С С . Н О У Й Д Е Т

НА НЕГО НЕ МЕНЕЕ ТРЕХ ЛЕТ  В ШОТЛАНДИИ И ДРУГИХ СТРАНА Х ЭТО

М И Н И М А Л Ь Н Ы Й С Р О К В Ы Д Е Р Ж К И . А Е С Л И В Ы ХО Т И Т Е С Д Е Л АТ Ь ХО Р О Ш И Й В И С К И ,

Т О Н Е М Е Н Ь Ш Е В О С Ь М И  Д Е С Я Т И Л Е Т.

101 СЛОВО
С
начала нужно прорас-
тить зерно и приготовить
солод. Даже если вы делаете
виски из цельных несоложе-
ных зерен, немного солода
вам все равно понадобится.
Вы замачиваете зерна в воде,
они начинают прорастать
и в них повышается уровень
естественных сахаров. Затем
вы просушиваете полученный
солод, чтобы остановить уже
не нужный рост. Размалыва-
ете в муку, заливаете теплой
водой и получаете сусло —
очень сладкий раствор. Пе-
реливаете его в бродильные
чаны и добавляете дрожжи.
Дрожжи поедают сахара
и выделяют алкоголь. Полу-
чаете брагу. Дистиллируете
ее один, два или три раза,
в зависимости от того, какой
виски вы хотите получить.
Дистиллят заливаете в бочку.

24

После выдержки ваш виски
готов.
А теперь обо всем чуть под-
робнее и по порядку. Поста-
раюсь, насколько возможно,
избежать наукообразности,
чтобы не убить дух действа.
Как написано на двери од-
ной винокурни: «Химикам
вход воспрещен! Это вино-
курня, а не фабрика по про-
изводству виски». Сейчас
ЧТО ТАКОЕ ВИСКИ,
ИЛИ О ЧЕМ ЭТО Я?
На вопрос, что такое виски,
не раз слышал ответ: «Напи-
ток, после которого не болит
голова». Это, конечно, смелое
и спорное утверждение. Даже
у такого прекрасного напитка,
как виски, есть мера, после
которой голова обязатель-
но заболит. Так что лично
я за культуру пития и чувство
меры, чему будет посвящена
отдельная глава.
Самый популярный у нас от-
вет — «самогон». Но само-гон —
любой крепкий напиток,
сделанный в домашних усло-
виях. Это может быть и виски,
и бренди, если вы исполь-
зуете виноград, а мой друг,
весьма успешный адвокат,
на даче в Переделкино гонит
из яблок подобие кальвадоса.
Конечно, виски вышел из до-
машнего производства, как
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
о процессе производства
виски известно очень много,
но, несмотря на это, оста-
ется в рождении воды жизни
некая тайна. Утверждения
одних специалистов ярост-
но оспариваются другими.
И конечно, Джалал ад-дин
Руми был прав: «Тайны
не для того, чтобы их рас-
крывали». Не будем об этом
забывать.
и большинство алкогольных
напитков, но давно и далеко
от него ушел. Другое дело, что
с самогоном у нас ассоцииру-
ется порой все, что, в отличие
от водки, сохраняет вкус сы-
рья. А это почти все крепкие
напитки мира.
Для определения напитка
основным является сырье,
из которого его делают.
И технология, способ про-
изводства. Самое простое
определение виски — «зерно-
вой дистиллят, выдержан-
ный в дубовой бочке». Когда
на дегустациях просишь
гостей капнуть немного
виски на ладони, растереть
и вдохнуть аромат, многие
начинают чувствовать запах
зерна, солода, хлеба.
25
ЯЧМЕНЬ
И ДРУГИЕ ЗЕРНА
Виски можно сделать, по сути,
из любого зерна. Когда-то
использовали овес (прекрати-
ли в Ирландии в 1975 году).
Сейчас во Франции делают
виски из гречки. Но чаще
и больше всего используют
кукурузу, рожь, пшеницу
и — ячмень. Ячмень — главное
зерно для изготовления виски
в Шотландии и Ирландии.
И пусть в купажированный
виски ячменя может входить
не так много, зато солодовый
виски в этих странах делается
только из него. И даже амери-
канский, кукурузный, виски
не обходится без соложеного
ячменя (примерно 10%).
«Джон Ячменное Зерно» —
старинная песня, которая
легла в основу знаменитой
баллады Роберта Бернса.

Страдания, злой рок и смерть
преследуют Джона Ячмен-
ное Зерно. Но всякий раз,
умирая, он возрождается.
Зерно закапывают в землю,
как в могилу, оно умирает
и приносит плод. Приходит
время жатвы — новая смерть
Джона Ячменное Зерно. Его
топят в воде, жарят на ко-
стре, размалывают в муку,
в пыль, варят в котле, но,
пройдя все муки ада, Джон
снова возрождается и дарит
радость и веселье душам
смертных.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
ЯЧМЕНЬ — ОДИН ИЗ ДРЕВ-
НЕЙШИХ ЗЛАКОВ НА ЗЕМ-
ЛЕ. Из него варили пиво еще
в Месопотамии. Ячмень был
символом Верхнего Египта.
Он упоминается в Библии среди
семи плодов Земли Обетован-
ной. Одно из главных досто-
инств ячменя для производства
виски — высокое содержание
крахмала, который при расще-
плении превращается в сахар,
необходимый для образования
алкоголя.
26
Ячмень хорошо растет в уме-
ренном климате — в средних
широтах США, Канады и Ев-
ропы. Восточное побережье
Шотландии — с его легкими
песчаными почвами, с его
климатом, для которого ха-
рактерно умеренное количе-
ство ветров и дождей, — ока-
залось местом наилучшего
сочетания благоприятных
условий для выращивания
ячменя. Здесь находится и об-
ласть Файф, в Линдоресском
аббатстве которой служил
Богу и людям небезызвестный

нам брат Джон Кор. Однако
и этого изобилия мало: часть
ячменя по-прежнему приво-
зится из Англии и из-за гра-
ницы.
Винокурни используют яро-
вой ячмень, который сеют
в марте — начале апреля.
Зерна начинают формиро-
ваться в конце июня. Урожай
собирают в июле — сентябре,
в зависимости от климата
и времени созревания сорта.
• жается и сегодня. Каждый
ЕСТЬ ДВЕ ОСНОВНЫЕ
РАЗНОВИДНОСТИ
ЯЧМЕНЯ: ДВУХРЯДНЫЙ
И ШЕСТИРЯДНЫЙ.
ДВУХРЯДНЫЙ ЯЧМЕНЬ
НА КАЖДОЙ СТОРОНЕ СТЕБЛЯ
ИМЕЕТ ОДИН РЯД СЕМЯН,
В ТО ВРЕМЯ КАК
ШЕСТИРЯДНЫЙ СОДЕРЖИТ
ПО ТРИ РЯДА СЕМЯН
С КАЖДОЙ СТОРОНЫ.
ШОТЛАНДСКИЙ
И ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ
ПРОИЗВОДИТСЯ
И З Д В У Х Р Я Д Н О ГО Я Ч М Е Н Я ,
В ТО ВРЕМЯ КАК В США
И С П О Л Ь З У Ю Т И Т У, И Д Р У Г У Ю
Р А З Н О В И Д Н О СТ И КУЛ ЬТУ Р Ы .
• чик в наши дни — пивоварни.
Общее мнение специалистов
таково: сорт ячменя и место
его произрастания не вли-
яют на вкус виски. А если
и влияют, то это влияние едва
заметно. Однако разные сорта
ячменя дают разный урожай.
У них разная устойчивость
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
к климатическим условиям
и болезням растений, разное
время созревания. Идеальный
ячмень для Шотландии —
устойчивый к местному суро-
вому климату сорт с ранним
созреванием, чтобы неблаго-
приятные погодные условия
не погубили урожай или его
часть.
Вплоть до 60-х годов прошло-
го века в Шотландии выращи-
валось лишь незначительное
количество ячменя, остальное
зерно шло с полей Восточной
Англии, чей основной заказ-
В 1968 году новый сорт ячме-
ня «Золотое обещание» (Golden
Promise) совершил бескровный
переворот. Его сильные стебли
и раннее созревание идеально
подходили для выращивания
в шотландском климате. «Обе-
щание» было сдержано и стало
основой жидкого золота: уже
27
в 70-х этот сорт составлял
более 90% выращенного
в Шотландии ячменя. Так
продолжалось до середины
80-х, пока на смену «Золотому
обещанию» не пришел новый
«король». Теперь «Золотое
обещание» можно найти лишь
в виски Macallan и Glengoyne.
Обе винокурни свято верят,
что именно этот сорт ячменя
наделяет их виски особой
полнотой и сложностью.
Выведение сортов продол-
успех означает автоматиче-
ское исчезновение прежнего
сорта. Замена сорта может
повлечь за собой и замену
оборудования, если размер
нового зерна будет сильно
отличаться от размера преж-
него. В 1995 году был выведен
сорт «Оптик», который стал
лидером в новом тысячелетии.
Сколь долго продлится его
царство, знают, пожалуй, лишь
в Лондонском институте пиво-
варения, который занимается
также и виски. Уже сейчас по-
пулярность сорта идет на спад,
им засеяно меньше половины
ячменных полей Шотландии.
Один из критериев качества
ячменя — содержание азота.
Хотя и здесь все сводит-
ся к количеству крахмала:
много азота — много проте-
ина; много протеина — мало
крахмала. Азота много в удо-
брениях. В 2000 году винокур-
ня Benromach из Спейсайда
произвела первую партию

органического виски из эко-
логически чистого ячменя
(и всех других компонентов).
Спустя три года начинание
поддержала Bruichladdich
с Айлы.
Ну что же, вперед, к корням,
братья!
ВОДА
Вполне естественно, что в воде
жизни вода играет важней-
шую роль. Ни одна винокурня
не может возникнуть и никог-
да не возникала без водного
источника. Сначала находи-
те воду, чистота, качество,
а также объем которой вас
устраивают, а потом строите
винокурню. Рядом с любой
винокурней есть чистый род-
ник, ручей, река или озеро.
Нет воды — нет производства.
Та же история, что с возник-
новением пивоварен. Неко-
торые винокурни Шотлан-
дии, кстати, и были когда-то
пивоварнями, например
Oban в Западном Высокого-
рье. То, что виски, по сути,
дистиллят пива, уже говори-
лось, и превратить пивоварню
в винокурню довольно просто:
достаточно поставить туда
пару перегонных кубов.
Многих волнует вопрос: «По-
чему виски с разных виноку-
рен так отличается?». Один
из ответов на него: потому
что у каждой винокурни
своя вода. Такой гуру в мире
виски, как Джим Мюррей
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
(не путать с актером Бил-
лом Мюрреем), покорил меня
своим описанием виски
Dalwhinnie Центрального Вы-
сокогорья. Мюррей написал,
что чувствует в этом виски
медовую струю пертширской
воды. Честно скажу, я таких
высот не достиг. Пертширскую
воду от йоркширской не отли-
чу, но Мюррею верю.
• всего подходит мягкая вода,
ИТАК, ВОДА НАПРЯМУЮ
ВЛИЯЕТ НА ВКУС
И РАЗНООБРАЗИЕ ВИСКИ.
ВЫПАДАЮЩАЯ НА ЗЕМЛЮ
В ВИДЕ ОСАДКОВ, ОНА
ИМЕЕТ ЕСТЕСТВЕННУЮ
К И С Л О Т Н О С Т Ь , Б Л А ГО Д А Р Я
НАЛИЧИЮ ДИОКСИДА
У ГЛ Е Р О Д А В АТ М О С Ф Е Р Е ,
И СВОБОДНА ОТ МИНЕРАЛОВ.
ЕЕ ПОСЛЕДУЮЩИЙ ХАРАКТЕР
Ф О Р М И Р У Е Т С Я В ГО Р Н Ы Х
ПОРОДАХ И ПОЧВЕ,
ПО КОТОРЫМ ОНА ПРОХОДИТ
НА ПУТИ К ВИНОКУРНЕ.
• рализация способна придать
Главный критерий — степень
жесткости. Жесткая вода со-
держит много минеральных
примесей: кальций, магний,
железо, цинк… Мягкая вода,
наоборот, почти не содержит
минералов. Чем мягче скаль-
ная порода, тем жестче вода.
Набор минералов везде раз-
ный, что влияет на вкус виски.
В Шотландии, как правило,
вода мягкая и содержит торф.
Большинство шотландских
источников протекает через
28
торфяные болота и по твер-
дому граниту: вода остается
кристально чистой. А в Кен-
тукки, наоборот, вода, про-
ходящая сквозь известняк, —
жесткая, с высоким уровнем
содержания кальция, магния,
фосфора, но без железа.
Стоит ли говорить, что шот-
ландцы уверены, что для
изготовления виски лучше
тогда как жители Кентукки
уверены в обратном? При
этом как минимум четы-
ре производства в Шотлан-
дии используют жесткую
воду: Scapa и Highland Park
на Оркнейских островах,
Glenmorangie в Высокогорье
и Glenkinchie в Равнине. Каче-
ство виски отменное, не раз
в этом убеждался лично,
а Glenmorangie так вообще
самый популярный односо-
лодовый виски в Шотландии.
На этих винокурнях считают,
что дополнительная мине-
напитку особый пряный вкус.
Винокурни зачастую ску-
пают земли вокруг своего
источника, чтобы контроли-
ровать чистоту воды, избегая
попадания в нее удобрений.
Других опасностей загряз-
нения нет. Как правило,
это экологически чистые
районы — особенно если речь
идет о Шотландии.
Вода вступает в игру уже
в процессе соложения. И дальше

присутствует на всех этапах:
приготовления сусла, броже-
ния, дистилляции, выдержки
и розлива в бутылки. Чем
холоднее вода, тем доль-
ше процесс соложения. Чем
больше в воде кальция, тем
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
быстрее проходит броже-
ние. Максимальный объем
холодной воды нужен при
охлаждении паров алкоголя
в конденсаторе (змеевике).
Большую часть года тем-
пература воды в источни-
29
ках составляет около 10 °С.
Летом же вода ручьев может
прогреваться до 20 °С, что
замедляет процесс дистил-
ляции. Как правило, перед
тем как залить дистиллят
в бочку, его разбавляют водой
до стандартной крепости:
63,5% в Шотландии, и 55 –60%
в Кентукки. Мастера дистил-
ляции считают, что при боль-
шей крепости виски доль-
ше взрослеет. Но есть на то
и другие причины, о которых
обязательно расскажу в дру-
гих главах.
И наконец, если это не виски
бочковой крепости, готовый
напиток разбавляется водой
при розливе до привычной
крепости в 40–43%. Но здесь
используется уже совсем
другая вода: деионизирован-
ная или нейтральная, то есть
очень хорошо очищенная. Она
уже не добавляет своих оттен-
ков и не влияет на вкус, лишь
уменьшая крепость напитка.
И зачастую происходит это
уже не на самих винокур-
нях, а в специальных центрах
по розливу виски.
ПРОИЗВОДСТВО
СОЛОДА
Винокурню легко узнать
по крыше особой формы, на-
поминающей пагоду: такие
крыши венчают постройки
шотландских винокурен, такая
же крыша-пагода украшает
здание Bushmills в Северной
Ирландии. По иронии судьбы,

японцы, строя свои винокур-
ни, копировали крыши своего
главного «сенсея» по виски,
Шотландии, а шотландский
архитектор Чарльз Чри Дойг
в 1889 году, проектируя такую
крышу, брал за образец япон-
ские храмовые постройки.
Под крышами-пагодами
находятся солодовни. Солод —
пророщенное зерно. Процесс
соложения — это форсиро-
ванный и контролируемый
его рост. Зерно замачивают
в воде, имитируя, как ино-
гда говорят, приход весны,
в зерне появляется свежий
росток — происходит приго-
товление «зеленого солода».
Проращивают зерно для того,
чтобы повысить в нем содер-
жание крахмала, который
в свою очередь (как, надеюсь,
ты помнишь, дорогой чита-
тель) превратится в сахар,
необходимый для получения
алкоголя. Но только это будет
природный, естественный
солодовый сахар — мальтоза,
а не три килограмма сахар-
ного песка, олицетворяющего
отечественную самогонную
традицию.
Изначально крахмал нахо-
дится в центре зерна и скрыт
под плотным слоем протеина.
При соложении начинает-
ся настоящая война между
крахмалом и протеином.
Росток, содержащий крахмал,
растет, разрушая преграды,
и наконец выходит из проте-
иновых «застенков» на свет
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
божий. Помогают ему в этом
специальные ферменты,
цитазы и диастазы, которые
потом, при процессе приго-
товления сусла (затирании),
помогут крахмалу превра-
титься в сахар.
В Шотландии и Ирландии
солод для виски делают из яч-
меня. А в США также могут
использовать рожь. Причем
есть даже односолодовый
ржаной виски. Напомню,
солод — пророщенное зерно,
любое, не обязательно ячмень.
Итак, сначала зерно зама-
чивают в воде. Обычно солод
готовится после сбора урожая,
в сентябре — октябре. Зерно
должно быть спелым и про-
сушенным, иначе оно может
заплесневеть. Хранившееся
более года зерно не использу-
ют, хорошего солода из него
не получится, всхожесть не та.
30
Но и из свежего урожая всего
процентов двадцать пригодно
для приготовления каче-
ственного солода. Отобранное
зерно должно иметь высо-
кое содержание… правильно,
крахмала. Ячмень (или другое
зерно) очищается, взвешивает-
ся, промывается в теплой воде
и после этого на два-три дня
замачивается в прохладной
воде (в идеале 14 –15 °С). При
замачивании зерна удаляют-
ся оставшиеся после очистки
и сортировки примеси, зерно
дезинфицируется и доводится
до оптимальной влажности
(40 –46%). Вода добавляется
в два или три приема, между
которыми в чаны закачивает-
ся кислород, увеличивающий
скорость впитывания воды.
Замачивание прекращает-
ся тогда, когда шелуха легко
отделяется от мякоти и в над-
треснутой кожице показывает-
ся росток.

После этого зерно, полное
влаги, рассыпается на специ-
альном полу солодовен (floor
malting) тонким ровным
слоем. Солодовня внутри
представляет собой боль-
шое пустынное помещение
с отличным эхом. Писатель
Ян Вишневский сравнивает
его с «захолустным сель-
ским клубом, единственным
украшением которого слу-
жат окна». «Танцуют» здесь
со специальными большими
лопатами и граблями специ-
ально обученные люди. Зерно
необходимо периодически пе-
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
ремешивать, чтобы равномер-
но и правильно насыщать его
кислородом и распределять
тепло. Опытные мастера про-
веряют правильность процес-
са на глаз, на вкус и на ощупь,
а иногда им достаточно про-
сто пройти по полу и опре-
делить, так ли, как надо,
пружинит зерно. Это, видимо,
высший пилотаж.
Как известно, в жизни важно
не только правильно начать
и продолжить, но и вовре-
мя закончить. Судьба зерна
в процессе соложения — это
31
смерть на взлете. Прорастание
занимает от пяти до девяти
дней, в зависимости от темпе-
ратуры и погоды (в теплые дни
оно идет быстрее). На пике
прорастания, когда клеточные
стенки разрушаются, а ростки
достигают около трех четвер-
тей длины зерна, начинает-
ся эффект сродни тому, что
описал Жорж Дантон перед
казнью: «Революция пожирает
своих сыновей». Для дальней-
шего развития росток начина-
ет питаться крахмалом. Рост
необходимо прервать. Для это-
го зерна нужно просушить.

«Зеленый солод» в другом по-
мещении снова рассыпается
ровным слоем, теперь уже
на перфорированном метал-
лическом полу, под которым
находится печь. Именно при
просушке солода в произ-
водстве шотландского виски
используется торф. И от того,
будете ли вы его использовать
и в каком количестве, если бу-
дете, зависит, получите ли вы
виски с дымными, торфяными
нотами, а также то, с какой
интенсивностью эти ноты бу-
дут в нем «звучать». Хлебный,
крахмальный вкус солода
во время сушки приобретает
сладковатые оттенки.
Во время сушки также следят
за температурой. На первой
стадии это 60 –65 °С. И имен-
но на ней используется (если
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
используется) торф. На второй
стадии температура повыша-
ется до 70 –75 °С. На послед-
ней, третьей, стадии темпе-
ратура понижается до 30 °С.
На этом этапе крыши-пагоды
играют свою функциональную
роль — они отлично усилива-
ют тягу воздуха.
Если вы хоть раз делали
шашлык, то знаете, как важно
равномерное распределение
тепла, важно, чтобы угли тле-
ли, а не горели. Так и здесь.
Все дело в дыме и горячем
воздухе, а не в прямом огне.
По сути, происходит горячее
копчение солода. Только длит-
ся оно не несколько часов,
а один-два дня.
На все три этапа соложения —
замачивание, собственно про-
32
ращивание и просушка (она
же прекращение прораста-
ния) — уходит 10 –12 дней.
Сейчас описанным тради-
ционным способом солод
делают редко. В большинстве
солодовен под красивыми
крышами-пагодами располо-
жены музеи. Если кто-то там
и машет лопатой, перевора-
чивая зерна, то наверняка
где-то рядом стоит очеред-
ная партия туристов. Только
такие героические винокур-
ни, как Balvenie в Спейсайде,
Highland Park на Оркней-
ских островах, Glen Garioch
в Высокогорье, Bowmore,
Laphroaig и Kilchoman
на Айле, имеют свои дей-
ствующие солодовни. Но они
вырабатывают небольшую
часть необходимого соло-
да. И лишь одна Springbank
в Кэмпбелтауне сама пол-
ностью обеспечивает себя
пророщенным зерном. Честь
и хвала! И виски хорош.
Весь остальной солод
производится в больших
современных солодовнях —
по сути, заводах по про-
изводству солода, где все
процессы автоматизирова-
ны. Они снабжают солодом
все винокурни. Например,
у компании Diageo, кото-
рой принадлежит рекорд-
ное количество винокурен
Шотландии — 28 (а больше
не позволяет антимонополь-
ное законодательство), четы-
ре такие солодовни.

Производство солода на них
идет быстрее, занимает около
семи дней. Работают такие
производства круглый год
(а традиционные солодовни
летом вынуждены отдыхать,
жара может испортить все
дело). Проращивание зерна
и температурный контроль
здесь происходит в больших
цилиндрических барабанах
или же в «ящиках Саладина»,
имеющих большую вме-
стимость. Зерно поступает
на просушку по трубопро-
водам, а воздух нагревается
с помощью труб с горячей
водой.
В КОНТРАКТАХ ВИНОКУРЕН
И СОЛОДОВЕН прописывают-
ся все необходимые характери-
стики: размер зерна, содержа-
ние азота, уровень влажности,
степень просушки торфом,
а также точное описание
технологии процесса. Каждая
партия солода имеет указание
индекса PSY (ожидаемого
выхода спирта).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СУСЛА,
ИЛИ ЗАТИРАНИЕ
Следующий этап в рождении
виски — это приготовление
сусла (затирание). Происхо-
дит он уже непосредственно
на винокурнях. Сусло — слад-
кая, как жизнь, жидкость,
готовая к брожению. Фермен-
ты продолжают преобразовы-
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
вать крахмал в сахар во время
затирания, то есть приготов-
ление сусла — это процесс,
извлекающий растворимые
сахара из солода.
• другими словами, затирают,
ХОРОШИЙ СОЛОД ПОСЛЕ
СУШКИ ИМЕЕТ ЖЕЛТОВАТЫЙ,
Ч И С Т Ы Й , Б Е З П Я Т Е Н , Ц В Е Т.
З А П А Х Е ГО Л Е Г К И Й , Х Л Е Б Н Ы Й ;
ЕСЛИ В СУШКЕ УЧАСТВОВАЛ
Т О Р Ф, О Щ У Щ А Е Т С Я З А П А Х
Д Ы М А . Н А В К У С О Н Ч И С Т, Б Е З
ГО Р Е Л О ГО П Р И В К У С А , П Л Е С Е Н И
ИЛИ ЗЕМЛИ.
•
Солод после сушки очищают
от ростков. Затем размалыва-
ют в специальных мельницах.
Биологическая активность
солодовой муки, или «белого
солода», очень высока — ак-
33
тивность ферментов до 80%.
Из него и готовят сладкое
на вкус сусло, солодовое моло-
ко, или wort, как его называ-
ют в Шотландии. Белый солод
заваривают, как чай, или,
как правило, тремя водами.
Происходит это в больших
круглых чанах для сусла —
mash tun. Они обычно сделаны
из чугуна или нержавею-
щей стали, а сверху покры-
ты медью. Не только для
того, чтобы туристы увиде-
ли медь и возрадовались, —
но и для сохранения тепла.
Вместимость чана различ-
на на разных винокурнях:
от 1 до 15 тонн. У каждой
винокурни свои аппетиты.
Внутри чана есть специаль-
ные лопасти, напоминающие

пропеллер, или вращающиеся
механические «грабли», пред-
назначенные для того, чтобы
хорошо перемешать раствор,
а точнее затор. На дне чана
есть специальные отверстия,
через которые сливается сус-
ло; солодовый осадок остается
и ждет другую воду.
В горячей воде (первая на-
гревается до 64 °С, вторая —
70–75 °С, третья — 85 °С)
ферменты повышают свою
активность и расщепляют,
осахаривают, крахмал. При
первом заваривании (длится
полчаса) из солода извлека-
ется максимальное количе-
ство сахаров. Как и на всех
этапах, нужно следить
за температурой. Слишком
холодная вода извлечет мало
необходимых ферментов
и сахаров, слишком горя-
чая — разрушит их.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
Получившееся после зава-
ривания второй водой сусло
смешивается с первым, а по-
сле третьей — сливают отдель-
но. Ему суждено стать первой
водой для следующей партии
солода.
Отходы, сухой остаток в чане
(обычно четверть веса солода),
ни в коем случае не выбрасы-
вается. Его продают фермерам
или производителям ком-
бикормов. Вообще, виски —
безотходное производство,
а шотландцы — очень благораз-
умный народ, всему стараются
найти применение в хозяйстве.
Так было испокон веков, жили
они небогато, в суровых усло-
виях, что наложило отпечаток
на национальный характер.
Если виски делается не из со-
лода, а из цельных зерен
(например, кукурузы), они
34
проходят специальную об-
работку, во время которой
разрушаются оболочки, удер-
живающие крахмал. Затем
из зерен готовят сусло, всегда
добавляя немного соложеного
ячменя. Без него никуда.
Мне приходилось пробо-
вать сусло на винокурнях.
Действительно сладко. Как
молоко матери. Или это мое
воображение?
БРОЖЕНИЕ
Если совсем кратко: сусло пе-
реливается в бродильные чаны,
туда добавляются дрожжи,
и начинается процесс броже-
ния, или ферментации. Дрож-
жи — большие любители слад-
кого: они начинают поедать
сахар и выделять углекислый
газ и алкоголь. В результате по-
лучается брага (wash в Шотлан-
дии и Ирландии и beer в США),
которая потом пройдет процесс
дистилляции.
ДРОЖЖИ — ЕДИНСТВЕННЫЕ
ЖИВЫЕ СУЩЕСТВА,
участвующие в рождении виски.
Это одноклеточные микроорга-
низмы класса сумчатых грибов.
Они окружают нас повсюду,
живут на листьях, в цветочном
нектаре, ягодах и фруктах. Вдох-
ните воздуха. Вместе
с ним вы вдохнули и энное коли-
чество дрожжей. В одном грам-
ме дрожжей может содержаться
несколько миллиардов клеток.

Долгое время о них мало
что было известно, и про-
цесс брожения носил весьма
спонтанный и анархиче-
ский характер, над которым
человек был не властен. Как
грибам захочется, так все
и бродило. Первую чистую
культуру дрожжей вывел
датчанин Эмиль Кристиан
Хансен лишь в 1881 году.
Он также пришел к выво-
ду, что дрожжи состоят
из различных видов грибов,
и можно создавать их разные
штаммы. Многое в природе
брожения и свойствах дрож-
жей открыл француз Луи
Пастер; его именем, в част-
ности, назван открытый
им процесс «пастеризации».
Сейчас процесс брожения
контролируется во всех
мельчайших деталях: время,
температура, чистота куль-
туры дрожжей и ее преем-
ственность. Для этого часть
готовой браги с еще живыми
дрожжами добавляют в но-
вое сусло. Дрожжи помимо
алкоголя выделяют и другие
компоненты, которые будут
влиять на вкус и аромат
браги, а потом — и получен-
ного из нее виски. Их немно-
го, но они есть. Это сложные
эфиры, альдегиды, кислоты
и высшие спирты. Каждая ви-
нокурня выбирает и культи-
вирует свой штамм дрожжей,
зная, какой эффект он будет
оказывать на вкус. Хотя рань-
ше считали, что вкусовые
оттенки, полученные при
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
брожении, не важны, так как
пропадают во время дистил-
ляции. Но, как поется в пес-
не, ничто на Земле не про-
ходит бесследно. Во всяком
случае, в производстве виски.
Солод и цельные зерна уже
содержат «дикие» банды
дрожжей-гедонистов. Но для
эффективного брожения
их недостаточно. К ним добав-
ляется выведенная культура
дрожжей.
Как правило, дрожжи по-
ставляют специализиро-
ванные компании. Вся соль
в том, чтобы сочетать вкус
и количество спирта, произ-
веденного определенными
штаммами. Ряд производите-
лей практикуют смеси дрож-
жей от различных произво-
дителей, полагая, что вкус
виски тем богаче, чем богаче
35
смесь разных типов дрож-
жей. Используют и спирто-
вые штаммы дрожжей, и хле-
бопекарные. В Шотландии
чаще всего используют пив-
ные дрожжи — считается, что
они способствуют получению
дистиллята с более подходя-
щими вкусоароматическими
характеристиками.
Многие американские ви-
нокурни сами выращивают
дрожжи. На большинстве
из них дрожжи предвари-
тельно подготавливают
в сосудах в течение суток
и затем добавляют в бро-
дильный чан. Характеристи-
ка дрожжей является одним
из самых охраняемых секре-
тов при производстве виски,
маточные культуры переда-
ются по наследству.
Бродильные чаны (washback
в Шотландии) раньше были
исключительно деревян-
ные. Из сосны, лиственницы
или ели. Особенно ценит-
ся орегонская сосна. Сейчас
чаще всего чаны изготавли-
вают из нержавеющей стали.
Их намного проще чистить.
Но на Bowmore с Айлы и дру-
гих винокурнях, сохранивших
деревянные чаны, увере-
ны, что это не только дань
традиции: алкоголю полезно
взаимодействие с древесными
бактериями, так как они по-
вышают в нем уровень слож-
ных эфиров, придающих виски
более тонкий и изысканный
аромат. Причем на Bowmore

к деревянным чанам верну-
лись, попробовав стальные.
Объем чанов — от 20 (но встре-
чаются и меньше) до 85 тысяч
литров. На винокурнях их мо-
жет быть до десяти. Самые
большие используются для
производства зернового виски;
их вместимость достигает
250 тысяч литров. Чаны зали-
вают суслом примерно на две
трети. После добавления дрож-
жей готовящуюся брагу нужно
постоянно перемешивать.
Брожение идет 40–60 часов,
но может длиться и до 100 ча-
сов. Некоторые винокурни,
например Dufftown в Спей-
сайде, где делают виски
Singleton, гордятся медленной
ферментацией, поскольку она
обогащает вкусовую палитру
виски, букет получается более
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
сложным. На Oban в Западном
Высокогорье время броже-
ния — целых 102 часа! Но дол-
гая ферментация требует
большого мастерства, есть се-
рьезная опасность заражения
браги бактериями, которые
помешают образованию ал-
коголя и испортят конечный
вкус. Чтобы избежать этого,
бродильные чаны каждый
раз тщательно моют. Дрожжи
любят чистоту!
Брожение — сезон любви дрож-
жей: поглощая сахар, дрожжи
быстро размножаются. В Шот-
ландии брага из соложено-
го ячменя бурлит, пенится
и нагревается, как в весенней
горячке, а сам чан чуть ли не
ходит ходуном. Специальные
пропеллеры сбивают пену,
чтобы она не вышла из бе-
регов бродильных чанов.
36
Заглядывать в бродильный
чан небезопасно. Нагретые
алкогольные пары могут
ударить в голову и сбить с ног
в буквальном смысле слова.
В Америке процесс менее
яростный, и чаны, как прави-
ло, открытые.
Именно на этой стадии проис-
ходит рождение алкоголя. А на
следующей, более спокойной
стадии дображивания, или
вторичной, яблочно-молоч-
ной ферментации, происходит
развитие вкусов и ароматов
браги. В начале ферментации
брага сладкая, в конце — кис-
лая и горькая, хотя молочно-
кислые бактерии и добавляют
ей немного сладких и медовых
тонов. Цвет ее темно-желтый
или даже коричневый, в зави-
симости от зерна, а содержа-
ние алкоголя 7–10%.
Теперь все готово к дистилля-
ции — дочери алхимии.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Дистилляция досталась нам
в наследство от алхимии. Евро-
пейские алхимики переняли ее
у арабов. Алхимия, алкоголь,
аламбик — это все слова араб-
ского происхождения. Алкоголь
арабы внутрь не употребляли,
использовали в парфюмерии
и медицине, хотя и быва-
ли прецеденты, и довольно
яркие — в лице того же Омара
Хайяма (однако и с ним не все
так просто, но это тема отдель-
ного разговора).

Именно в зале с перегонными
кубами начинаешь испыты-
вать трепет перед происхо-
дящим. До этого винокурня
была похожа на пивоварню.
В воздухе витал запах со-
лода и пива. И вот большие
медные агрегаты, в которых
происходит перерождение,
реинкарнация пива в виски
(хотя напитку, перед тем как
получить новое имя, нужно
будет провести не менее трех
лет в гробу дубовом — бочке).
На скромных винокурнях —
и их немало — всего два мед-
ных красавца: один побольше,
другой поменьше. А на таком
гиганте, как Glenfiddich, — 31!
Когда я попал в зал для пере-
гонки впервые, мне показа-
лось, что я нахожусь среди
декораций фантастического
фильма. Я представил, что это
борт космического инопла-
нетного корабля, где в таких
агрегатах иные существа
импортируют души из одного
мира в другой. Или это скры-
тая от глаз мира лаборато-
рия гениального профессора
на таинственном острове.
Прошу заметить, что эти
фантазии посетили меня
еще до дегустации.
Глядя на тускло мерцающую
медь, ощущаешь прикосно-
вение к тайне. У перегон-
ных кубов — древняя кровь.
В темные времена Средневе-
ковья алхимики соединяли
в них четыре великие стихии:
огонь, воду, землю и воздух,
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
чтобы найти квинтэссен-
цию — пятый элемент (мы-то
с вами знаем, что все гораздо
проще: Брюс Уиллис должен
сказать рыжеволосой Милле
Йовович: «Я люблю тебя»,
а затем поцеловать). Занима-
лись и более приземленными
делами — пытались получить
презренное злато из всего, что
попадалось под руку. Гренуй
Зюскинда в таком медном
кубе собирал по крупицам
запахи убитых им невинных
юных дев, создавая самый
великий аромат на свете…
Что осталось нам от тщетных
поисков алхимиков? Виски!
Дистилляция строится на раз-
нице температур кипения.
Спирт закипает при 78,4 °С,
а вода, как все прекрасно
знают, при 100 °С. Но своя
температура кипения и у всех
остальных составляющих:
37
у эфиров, сивушных масел
и прочего. Поэтому, медленно
нагревая сложную по составу
жидкость (а затем охлаждая
пары), можно отделять одно
от другого, как зерна от плевел
на Страшном суде, или, дру-
гими словами, очищать. Так
Аристотель еще в IV тысячеле-
тии до Р. Х. описывал, как при
помощи дистилляции морскую
воду можно сделать пресной.
СОЛОДОВЫЙ ВИСКИ ТРА-
ДИЦИОННО ПЕРЕГОНЯЕТСЯ
В МЕДНЫХ КУБАХ (POT STILL):
как правило, дважды в Шот-
ландии и трижды в Ирландии.
Но нет правил без исключений.
Так, Auchentoshan в шотландской
Равнине практикует тройную ди-
стилляцию, а на новом производ-
стве Cooley в Ирландии, наоборот,
возродили двойную.

Ответить на вопрос, ка-
кая же дистилляция лучше,
двойная или тройная, вряд
ли возможно. Тройная дает
дистиллят более легкий,
чистый и мягкий. Но теряет
в яркости характера. Виски,
полученный путем двойной
дистилляции, более насы-
щенный. Лично я рад, что
есть и та, и другая традиции,
благодаря которым полу-
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
чаются разные результаты.
В зависимости от настрое-
ния, погоды за окном, того,
что произошло за день и что
еще ждет, я выбираю то или
другое. Однако признаюсь,
гораздо чаще я склоняюсь
к яркому и насыщенному
вкусу двойной перегонки ста-
рого доброго скотча. Алам-
бики в Коньяке тоже медные
(и коньяк, подобно скотчу,
38
проходит двойную дистил-
ляцию). Медь так хороша для
перегонных кубов по несколь-
ким причинам. Во-первых,
она хорошо проводит тепло.
Во-вторых, это очень ковкий
металл, и можно играть
с формой перегонного куба.
И наконец, медь вступает
в реакцию и удаляет из ди-
стиллята главного врага —
серные соединения.
Во время первой дистилляции
перегоняется брага в кубе для
браги — wash still. Длится она
около 6 часов, здесь нет деле-
ния на фракции, и в результа-
те получаем low wines — «низ-
кие вина», хотя правильнее
было бы их назвать «низкие
пива». Крепость их 21–28%.
Из 11 тысяч литров браги
получается около 2,5 тысячи
литров «низких вин». В кубе
остается немного жидкости —
burnt ale (пережженный эль),
богатой протеином: она содер-
жит около 4% сухого остатка
и пойдет… правильно, на корм
скоту. Шотландцы остаются
собой на всех этапах рожде-
ния виски, впрочем, как и все
другие народы.
Смысл первой перегонки
в том, что мы повысили содер-
жание спирта по сравнению
с брагой и получили отлич-
ный «черновик», подготови-
тельный материал, из ко-
торого выйдет прекрасный
дистиллят. Можно ли сделать
крепкий напиток путем од-
ной дистилляции? Можно.

Многие так и делают. Но не
удивляйтесь, если результат
будет резкий, грубый и плохо
очищенный.
Вторая дистилляция проходит
в кубе для «низких вин» — low
wines still, или spirit still — пе-
регонном кубе для спирта.
Он обычно меньше размером,
чем куб для браги. Во время
второй перегонки происходит
деление на фракции, поэтому
ее называют «фракционной»,
или «порционной» (а иногда
«дробной») дистилляцией.
Фракций всего четыре. И здесь
можно вспомнить родную
самогонную традицию, ибо
законы одни и те же. Однако
отличается подход.
Сначала идут «головы»
(foreshots), головная фракция,
«первач» в русской традиции.
В ней высокое содержание
спирта, 75 –80%, и порой даже
больше. Понятна любовь отече-
ственных самогонщиков
к «первачу». Но помимо
высокого содержания спир-
та в «голове» присутствуют
нежелательные и опасные
примеси — в частности, мета-
нол. Тот самый, который пьют,
не ведая, и гибнут герои пьесы
незабвенного Венички Ерофе-
ева «Вальпургиева ночь, или
Шаги командора». Сбор «голов»
продолжается от 5 до 45 минут
(разброс не маленький, не прав-
да ли, но мы об этом еще пого-
ворим) и составляет около 5%
всего отгона. При добавлении
воды «головы» мутнеют.
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
Вслед за «головами» идет сбор
«сердца» выгонки (middle cut).
Именно его мы и будем пить
спустя годы. Этот тот самый,
как говорят киношники, «по-
лезный метр». Чистая, про-
зрачная, как слеза младен-
ца, жидкость. Она содержит
около сотни ароматических
соединений, которые придают
ей фруктовые и многие другие
приятные оттенки. «Сердце» —
примерно от 75% до 65% алко-
голя, но оно может собираться
и до тех пор, пока содержание
спирта в жидкости не упадет
до 60%. В общем же содержа-
ние алкоголя этой фракции
будет составлять около 70%.
Собирают «сердце» 2–3 часа.
Обычно оно составляет всего
около 15% отгона, но может
доходить и до 30%. Такой
небольшой «полезный метр»
виски.
В русской самогонной тради-
ции «сердце» занимает около
39
40%. И это в лучшем случае.
В худшем — пока идет спирт,
все — «сердце». Такой дис-
тиллят порой не просто пить
невозможно, один лишь его
запах вызывает рвотные позы-
вы. Не удивительно, что такой
продукт необходимо на чем-то
настаивать или очищать моло-
ком, марганцовкой, активиро-
ванным углем... Для шотланд-
цев и ирландцев единственная
приемлемая очистка — сама
дистилляция. А вот в Америке
будущий виски фильтруют че-
рез уголь, полученный из дре-
весины сахарного клена.
После «сердца» собирают
«хвосты» (feints). Они состав-
ляют 30–40% отгона. «Хвосты»
собирают, пока есть алкоголь.
Часто приходится слышать:
я не пью виски, потому что
я не пью сивуху. Это чисто
отечественное заблуждение.
Сивушных масел в виски
практически нет. Они содер-
жатся в «хвостах» и именно
поэтому не идут на выдерж-
ку. Однако если ваше русское
сердце, читая эти строки,
начинает обливаться кровью,
спешу успокоить: ни «головы»,
ни «хвосты» зазря не пропа-
дают. Их собирают вместе
и добавляют в «низкие вина»
следующей перегонки.
Далее идет последняя фрак-
ция — «пустой отгон» (spent
lees). Она уже не содержит
спирта (отсюда и название),
это, по сути, плохо очищен-
ная вода. Составляет порядка

30–40%. Но и ей некоторые ви-
нокурни находят применение.
Так, Bowmore с острова Айла
после очистки отдает ее го-
родскому бассейну, а Tomatin
с Высокогорья — для отопле-
ния парников.
На Lagavulin вторая дистил-
ляция идет десять с поло-
виной часов. На винокурне
уверяют, что это самая мед-
ленная дистилляция в Шот-
ландии.
Все искусство дистилляции,
весь секрет — в знании того,
когда сделать отсечение фрак-
ций. Когда начать собирать
«сердце» и когда закончить.
Всему свое время: время се-
ять зерна и время собирать
«сердце»… Здесь нет одного
правила для всех. Каждая
винокурня, каждый мастер
дистилляции решает это
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
по-своему и зачастую держит
эти границы в секрете. Общие
закономерности таковы, что
чем раньше вы закончите
собирать «сердце», тем более
легкий, фруктовый, с цветоч-
ными нотами получится у вас
дистиллят. Чем дольше — тем
более тяжелым, насыщенным,
с животными тонами, с от-
тенками кожи выйдет ваше
«сердце».
Самое удивительное и па-
радоксальное, особенно для
русского сознания, в том, что
ни одна из фракций не по-
падает к мастеру непосред-
ственно. Все фракции — и «го-
ловы», и «сердце», и «хвосты»,
а до этого и «низкие вина» —
идут в так называемый
«спиртовой сейф» (spirit safe).
Это центр управления полетом.
Через начищенный до блеска
из стекла и меди (иногда ла-
40
туни) spirit safe проходят все
продукты дистилляции.
•
У К А Ж Д О ГО П Е Р Е ГО Н Н О ГО
КУБА СВОЙ SPIRIT SAFE.
ЗДЕСЬ МОЖНО ДОБАВИТЬ
ВОДЫ И ПОСМОТРЕТЬ,
МУТНЕЕТ ЛИ СПИРТ; ЗДЕСЬ
ИЗМЕРЯЕТСЯ КРЕПОСТЬ
И ПЕРЕНАПРАВЛЯЮТСЯ
ПОТОКИ СПИРТОВ —
« ГО Л О В Ы » И « Х В О С Т Ы »
И Д У Т В О Д И Н Р Е З Е Р В У А Р,
« С Е Р Д Ц Е » — В Д Р У ГО Й …
Т А К Ч Т О М Е Т О Д , К О ГД А Д Я Д Я
ВАСЯ ПОПРОБОВАЛ, КРЯКНУЛ
И ОПРЕДЕЛИЛ: «ПЕРВАЧ!»,
З Д Е С Ь Н Е Р А Б О Т А Е Т.
МАСТЕРА НЕ ТЕСТИРУЮТ
ДИСТИЛЛЯТ НИ НА ВКУС,
НИ НА ЗАПАХ.
•
При дистилляции очень важен
медленный (при сборе «серд-
ца» его еще больше замедля-
ют) и равномерный нагрев.
Чем дольше пары контакти-
руют с медью, тем больше
очищаются и легче дистиллят
получается в итоге. Темпера-
туру нагрева строго контроли-
руют. Важно, чтобы не про-
изошло выброса браги (или
«низких вин») в дистиллят. Бо-
лее того, достигают обратного
процесса: когда пары алкоголя
поднимаются из котла, часть
из них конденсируется, не до-
ходя до змеевика, и возвра-
щается, падает назад в котел,
где снова нагревается. Это
называется «рефлюкс», или
отток. Таким образом, только
 Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

более летучие ароматические ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ Кто-то предпочитает малень-

соединения попадают в кон-
денсатор. А вернувшиеся пары
еще раз дистиллируются. Это
позволяет получить более
легкий и чистый спирт. Имен-
но для того чтобы увеличить
рефлюкс, во время сбора «серд-
ца» работу куба замедляют
до предела.
Традиционная дистилляция —
процесс трудоемкий. После
каждой перегонки куб нужно
тщательно промыть, для этого
сбоку есть специальный люк.
На неподготовленный взгляд
все кубы похожи, как счастли-
вые семьи. Но это не так. У ка-
ждой винокурни — свой пе-
регонный куб, своего объема,
высоты, своей особой формы.
Одни стройные, другие пуза-
тые. Одни похожи на большую
медную луковицу, другие,
скорее, на грушу, третьи —
на керосиновую лампу.
кие перегонные кубы, в них
получается тяжелый, масля-
нистый виски. Кто-то — боль-
шие и высокие, в них виски
чист и легок, как горный
воздух. Самые высокие пере-
гонные кубы — в Шотландии,
на винокурне Glenmorangie.
Их высота 5,14 метра. У та-
ких кубов «шея» не лебедя,
а взрослого жирафа!

Я пробовал на винокурнях
свежевыгнанный спирт. Как
правило, его предлагают
только понюхать: 69 –70%
алкоголя — это не шутки.
На предложение не пить
дистиллят я обычно отвечаю
коротким: «I am Russian!». Все
вопросы отпадают.

Он уже содержит часть букета

и приятен как ароматом, так
и на вкус. В нем яркий, фрук-
тово-цветочный тон. На Айле
в нем отчетливо чувствуются
дым и торф. Горло, несмотря
на высокое содержание эта-
нола, не обжигает (во всяком
случае, те небольшие порции,
что дают). Его действительно
уже можно пить и вдыхать
с удовольствием. Но это еще
совсем не виски, и дело тут
не в законе, определяющем
минимальный возраст напитка
в той или иной стране. Просто
ему еще очень далеко до того,
чем он станет годы спустя…

41

Живут перегонные кубы не-
долго, лет сорок, на протяже-
нии которых их ремонтируют,
заменяют отдельные детали
и части. Когда кубы, отслужив
свое, покидают винокурню,
их заменяют точной копи-
ей. Есть хорошо знакомая
любителям виски байка, как
однажды на одной винокурне
на перегонный куб случайно
упал кирпич и образовал вмя-
тину. Там, где обычные люди
видят случайность, винокуры
прозревают нечто большее!
Когда много лет спустя при-
шло время менять куб, то на
блестящий медный бок нового
перегонного аппарата снова
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
уронили кирпич, теперь уже
специально, потому что были
уверены, что вмятина тоже
влияет на неповторимость
выходящего виски.
Историю эту любят рассказы-
вать устно и письменно, однако
забывают уточнить, на какой
же именно винокурне произо-
шла эта трогательная и поучи-
тельная история. Байка ложь,
да в ней намек. Независимо
от того, была ли эта история
в действительности, или это
плод воображения, разгорячен-
ного виски, мораль сей басни
очень точно передает важную
вещь: форма перегонного куба
42
влияет на особенности вкуса
и аромата полученного дис-
тиллята, и здесь нет мелочей.
Куб состоит непосредственно
из резервуара, напоминающе-
го большой медный чайник,
куда наливают брагу или
«низкие вина». Из этого «чай-
ника» вверх выходит труба:
swan neck — «лебединая шея».
Что ж, и вправду похоже:
труба сужается кверху и под
углом переходит (а по ней
пары спирта) в конденса-
тор. Сам конденсатор часто
находится в другом помеще-
нии, чем резервуар, а если
это традиционный змеевик,

то вообще обычно выводится
на улицу. Это труба в фор-
ме спирали, напоминающей
медную змею, помещенную
в большую деревянную кадку
с холодной водой.
ТРАДИЦИОННЫЕ ЗМЕЕВИ-
КИ В ШОТЛАНДИИ СЕЙЧАС
МОЖНО ПЕРЕСЧИТАТЬ
ПО ПАЛЬЦАМ. Современный
конденсатор — это большая
медная колонна, внутри кото-
рой по вертикальным трубкам
течет холодная вода и конден-
сирует пары вокруг. Винокурня
Dalwhinnie в Центральном Вы-
сокогорье в 90-х годах перешла
на современные конденсаторы,
но впоследствии отказалась
от них и вернулась к прове-
ренным временем змеевикам.
На винокурне посчитали, что
виски пошел не тот.
Как уже отмечалось в прошлой
главе (и те, кто занимается са-
могоноварением, подтвердят),
важно избежать заброса браги
в конденсатор. Для решения
этой проблемы, а также для
того чтобы увеличить время
контакта паров с медью и их
отток (рефлюкс), служат раз-
ные формы «лебединых шей».
Они могут широко выходить
из резервуара с брагой, а могут
сужаться в «талию», образуя
форму керосиновой лампы,
или иметь округлое расшире-
ние. В конденсатор они могут
переходить как под прямым
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
углом, так и забирая немного
ниже, образуя острый угол.
Но могут уходить и немного
вверх, образуя тупой угол, что
увеличивает возврат паров.
А некоторые винокурни, такие
как Ardbeg и Glen Grant, уста-
навливают на рукаве, идущем
в змеевик, еще и специаль-
ный очиститель, в котором
часть паров охлаждается
водой и стекает обратно в куб,
и лишь самые чистые души
доходят до конденсатора. На-
стоящие мытарства!
Я не случайно употребил
это слово. Если вы знакомы
с рассказами о воздушных мы-
тарствах или историями о по-
смертных путешествиях души
в других традициях, то можете
заметить, насколько это похо-
же на процесс дистилляции.
Душа по лестнице поднимает-
ся на небо, на каждой ступени
она испытывается как на до-
бро, так и на зло. Чистые души
легко достигают небес, а нечи-
стые не проходят испытания,
срываются и падают в адский
котел. Так и недостаточно очи-
щенные пары возвращаются
в куб, чтобы снова нагреться
и воспарить. До тех пор, пока
не очистятся от давящего вниз
груза, от серных соединений,
грехов, пока не станут легки-
ми, как пух, чистым спиртом,
чистым духом...
Раньше кубы нагревали «жи-
вым» огнем, когда-то жгли
торф, затем уголь, а потом
перешли на газ. Сейчас на по-
43
давляющем большинстве
винокурен используют пар.
Он проходит через спираль
внутри куба в нижней его
части. Нагрев паром дает
равномерное распределение
тепла, что является боль-
шим плюсом. Впервые пар
применили на винокурне
Scapa в Оркни в 1885 году,
а в моду он вошел в 60-х годах
прошлого века. Но некото-
рые винокурни Шотландии
по-прежнему верны дедов-
скому способу и нагревают
кубы на открытом огне. Среди
них Glenfarclas, Glendronach
и даже такое большое произ-
водство, как Glenfiddich.
Чтобы стать виски, нужно,
подобно сказочному герою,
пройти воду, огонь и медные
трубы и, выдержав испытание,
стать крепче и ароматнее.
РЕКТИФИКАЦИОННЫЕ
КОЛОННЫ
Но это все романтика. Пода-
вляющее большинство виски
сегодня делается не в медных
перегонных кубах, а в ректи-
фикационных колоннах не-
прерывного цикла из нержа-
веющей стали, которые у нас
используются при производ-
стве спирта для «националь-
ной гордости» белого цвета.
В них делаются почти все бур-
боны, теннессийский виски,
ржаной, канадский и — зер-
новой виски (grain whisky) для
шотландских и ирландских
купажей.

В ОСНОВЕ ВСЕХ СОВРЕМЕН-
НЫХ РЕКТИФИКАЦИОННЫХ
КОЛОНН, как бы они ни были
сложны, лежит изобретение Эни-
аса Коффи 1830 года. Уроженец
Дублина Коффи работал акциз-
ным полицейским, а когда ушел
в отставку, сам занялся виски.
Коффи значительно усовершен-
ствовал аппарат непрерывного
цикла, который в 1820 году впер-
вые предложил шотландец Роберт
Стейн, и запатентовал его. Колон-
ны Коффи так иногда и называ-
ют — patent still, а иногда по имени
изобретателя — Coffey still.
В ректификационных колоннах
делают виски из несоложеного
зерна (с добавлением около 10%
ячменного солода). Но не это
является главным отличием
от производства в перегонных
кубах. В Ирландии pure pot still
whiskey также делают из смеси
соложеного и несоложеного
зерна, но в перегонных кубах
(что видно из названия).
Главное отличие в том, что
это не порционная дистилля-
ция, а непрерывная. Колонны
работают бесперебойно: пока
вы подаете брагу, они будут
работать. Их не нужно тща-
тельно мыть и чистить после
каждой дистилляции. Никакой
первой, подготовительной,
перегонки. Никаких самостоя-
тельных делений на фракции.
На выходе вы сразу получаете
спирт высокой степени очист-
ки. Часть спиртов в Шотлан-
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
дии с заводов (не получается
назвать их винокурнями),
производящих зерновой виски,
идет на изготовление джина
и водки. В колоннах вы можете
получать много продукта, бы-
стро и дешево. Производитель-
но, эффективно, выгодно.
Сделаны колонны не из меди,
а из нержавеющей стали
(основа, собственно колонна,
первых аппаратов Коффи была
вообще из дерева). Из меди
сделаны лишь тарелки, сквозь
которые проходят пары.
В высоту колонны достигают
нескольких этажей. Обыч-
но колонны две: анализатор
и ректификатор. Но их число
может доходить до пяти в бо-
лее сложных конструкциях.
Брага поступает во вторую
колонну-ректификатор сверху
по специальной трубе, на-
гревается паром, опускается
вниз и попадает (все по той
же трубе) на самый верх пер-
вой колонны-анализатора.
Разогретая брага опускается
вниз по колонне-анализатору,
проходя через медные тарелки
или пластины. Тарелки перфо-
рированы, как решето, что по-
зволяет жидкости стекать вниз,
а парам подниматься вверх.
По сути, на каждой из таре-
лок происходит мини-дис-
тилляция. Алкоголь и самые
летучие соединения вместе
с паром поднимаются наверх
в колонне-анализаторе и снова
попадают в колонну-ректи-
фикатор, в ее нижнюю часть,
44
по другой специальной трубе.
Здесь они поднимаются вверх
по тарелкам, на каждой из ко-
торых продолжается отсеива-
ние тяжелых и нежелательных
составляющих. Поднимаясь
по колонне-ректификатору,
пары постепенно охлаждаются,
конденсируются и собирают-
ся в жидкой форме на одной
из самых верхних тарелок (чем
выше — тем чище). Любопытно,
что та самая труба, по кото-
рой в этот момент идет новая
холодная брага (процесс-то
непрерывный), играет для про-
ходящих по тарелкам колон-
ны-ректификатора паров роль
конденсатора. Она и форму
имеет змеевика.
Если тарелки, через которые
проходят пары, тоже сделаны
из стали, то на верхние тарелки
колонны-анализатора уклады-
вают обрезки медных труб или
медную стружку для удаления
серных соединений.
•
К Р Е П О С Т Ь П О Л У Ч Е Н Н О ГО
СПИРТА МОЖЕТ ДОХОДИТЬ
ДО 95% И ВЫШЕ. НО ДЛЯ
ВИСКИ ОТБИРАЮТ СПИРТ
НЕ КРЕПЧЕ 94,8%.
СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ПРИ ТАКОЙ
КРЕПОСТИ В ДИСТИЛЛЯТЕ
ЕЩЕ СОХРАНЯЮТСЯ ВКУС
И АРОМАТ СЫРЬЯ. Я, ПРАВДА,
С Т Р УД О М П Р Е Д СТА В Л Я Ю,
КАКИЕ АРОМАТЫ И ВКУСЫ
СЫРЬЯ МОГУТ СОХРАНИТЬСЯ
ПРИ ТАКОЙ КРЕПОСТИ…
•
 Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Для повышения чистоты

полученный спирт иногда
разводят до крепости не выше
30% и перегоняют снова.
Перегонку могут повторять
до пяти раз. Но для производ-
ства виски этого не требуется.
Сегодня также используют-
ся сложные многоколонные
аппараты, позволяющие осу-
ществлять не только концен-
трирование и очистку спирта
от примесей, но и выделение
дополнительных продуктов,
которые можно использовать:
«головную» эфироальдегид-
ную фракцию и сивушные
масла.

АМЕРИКАНСКИЕ ВИНОКУРНИ
ПРИМЕНЯЮТ ЛЮБОПЫТНУЮ
КОМБИНАЦИЮ: сначала брага
проходит обработку в неполной
ректификационной колонне.
А затем следует вторая дистил-
ляция в разновидности традици-
онного перегонного куба.

Ректификационные колон- всю свою жизнь пытаются самые прожженные скепти-

ны, несомненно, эффективны
и выгодны, но дают слишком
очищенный, выхолощенный
спирт, что хорошо для произ-
водства водки и джина, но вряд
ли подходит для виски. Почти
лишенный ароматических
компонентов, спирт будет мало
и неинтересно развиваться при
выдержке. Как заметил один
производитель перегонных
кубов: «Покупатели аппаратов
из нержавеющей стали потом
заставить их работать, как
медные перегонные кубы».
Однако внедрение колонн
в Шотландии стало причиной
появления самого попу-
лярного в мире типа виски
на сегодняшний день — ку-
пажированного. О том, что
купажирование может быть
настоящим искусством,
мы поговорим в соответ-
ствующей главе. И даже
ки и фанатики солодового
виски не смогут отрицать, что
солодовый виски и множество
винокурен выжили и выжива-
ют благодаря купажам.
Думаю, это была наиболее
прозаичная глава книги
о виски. Зато в следующей нас
ждет самый таинственный
и малоизученный процесс
рождения виски — выдержка
в дубовых бочках!

45

ВЫДЕРЖКА.
ЛУЧШИЙ ВОЗРАСТ
Выдержка — самый таинствен-
ный и малоизученный процесс
рождения виски. Именно
в бочке виски становится ви-
ски. Недаром в законодатель-
стве главных стран прописан
минимальный срок выдержки,
без которой напиток не имеет
право так называться. Во вре-
мя выдержки он меняет свой
цвет, в нем появляется не ме-
нее 60% аромата, вкуса и по-
слевкусия. С годами, прове-
денными в дубовом заточении,
напиток становится слаще,
разнообразнее, глубже. Дуб
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
также удаляет неприятные
привкусы и ароматы, уходит
резкость.
Бочку сравнивают с коко-
ном — как гусеница в коконе
превращается в бабочку, так
зерновой дистиллят, если хо-
тите, самогон, превращается
за время выдержки в виски.
Со множеством нюансов,
множеством новых оттенков,
порой совершенно неожидан-
ных. И здесь есть тайна. Объ-
яснить этот процесс до конца
невозможно. Да, с научной
точки зрения можно сказать,
что выдержка — это окисли-
тельно-восстановительные
46
процессы. Через тонкие поры
дерева попадает кислород,
и происходит взаимодействие
кислорода, дистиллята и дре-
весины. Но почему в после-
вкусии какого-нибудь сорта
после выдержки появляется,
скажем, косточка абрикоса?
Бог весть. Но она там появ-
ляется! Объяснить до конца
невозможно, да и нужно ли?
Бочку сравнивают с дубовым
гробом. И тогда полученный
виски — это божественное пре-
ображение, предсказанное про-
роком Иезекиилем воскрешение
мертвых в новой плоти, под
новым небом на новой земле.

Тот первый человек, что
оставил свой виски в бочке,
будь то забывчивый священ-
ник или хозяин подпольной
винокурни, которого сильно
допекала акцизная полиция,
или капитан корабля, кото-
рого долго носило по морям,
по волнам, вероятно, сильно
удивился, когда извлек свой
виски из бочки, продержав
дольше обычного. Хотел
бы я видеть его лицо… Воз-
можно, сначала он даже ре-
шил, что напиток испортился
и его надо вылить. До этого
момента бочки использова-
лись только для хранения,
в них виски хранили и пере-
возили, как и все остальное,
не зная благотворного влия-
ния выдержки.
Выдержка постепенно стала
частью процесса, хотя зако-
нодательно в Шотландии ми-
нимальный 2-летний ее срок
был прописан впервые лишь
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
в 1915 году. А позже увеличен в бочке. На данный момент,
до 3 лет. насколько мне известно, самый
старый виски в мире — это
Но потенциалом к долгой 70-летний Mortlach, помещен-
выдержке, к долгому разви- ный в бочку еще в 1938 году.
тию обладают далеко не все
спирты. Дети ректификаци-
онных колонн развиваются
ОБЩЕЕ ПРАВИЛО: ЧЕМ ВИСКИ
от 3 до 5 лет, затем их развитие
СТАРШЕ, ТЕМ ОН СТАНОВИТ-
практически прекращается.
СЯ СЛАЩЕ, РАЗНООБРАЗНЕЕ,
БОГАЧЕ — одним словом, лучше.
В Шотландии дистиллят, за-
Но это верно лишь до поры до вре-
ливая в бочки, как правило,
мени. Сначала виски и вправду
разбавляют водой до стан-
меняется в лучшую сторону. Букет
дартной крепости 63,5%.
обогащается дубовыми тонами,
Считается, что это идеаль-
и рождаются новые оттенки и по-
ная крепость для выдержки.
лутона. Но со временем влияние
Но есть и другая, более про-
бочки выходит на первый план.
заичная причина. Винокур-
Очень старые спирты становят-
ни, принадлежащие разным
ся похожими. Даже коньяки
компаниям, обмениваются
и виски начинают смахивать
между собой виски для ку-
друг на друга! Вкус сырья, вкус
пажей. В состав премиаль-
дистиллята подавляется деревом,
ного купажа вполне может
и в конце концов напиток умира-
входить порядка 40 сортов.
ет. Джим Мюррей не постеснялся
Напомню, что даже у Diageo
описать 50-летний виски одной
винокурен меньше. И кре-
знаменитой винокурни как «ящик
пость унифицирована для
с горелыми углями». А теперь
равноценного обмена.
представьте, сколько этот
ящик с горелыми углями стоил!
Возраст виски, как и всех дру-
Старше — не обязательно лучше,
гих крепких напитков мира, —
но обязательно дороже.
это время, проведенное в бочке.
В стекле, в отличие от вин,
развитие виски прекращается.
Перелитый в бутылку 3-летний Когда выдержка начинает
виски, навсегда останется идти во вред напитку, сказать
3-летним, даже если пробудет определенно невозможно. Это
в ней 100 лет. Некоторые экс- зависит от каждого отдельно
перты, правда, высказывают взятого дистиллята и ка-
предположение, что все-таки ждой отдельно взятой бочки,
развитие напитка может про- ее типа, размера, от того,
исходить и в бутылке. Но даже в какой раз она используется
если это так, то оно минималь- для выдержки. На одной вино-
но и несравнимо с развитием курне нам дали попробовать
47

(естественно, прямо из бочки)
25-летний виски и попросили
описать наши впечатления.
Опьяненные самой мыслью,
что дегустируем столь зрелый
образец, мы, как радушные
гости, стали нахваливать
содержимое наших бокалов,
каждый в силу своего красно-
речия. Работник винокурни
невозмутимо выслушал нас,
потом хмыкнул и сказал:
— Чего хорошего, он переле-
жал в бочке!
Каждый напиток, как и чело-
век, взрослеет по-разному. Кто-
то в 20 лет уже старик, а кто-то
и в 40 — все еще ребенок.
И у каждого есть свой золотой
возраст, время расцвета сил.
Это все очень индивидуально,
но смею предположить, что
в большинстве случаев лучший
возраст виски — от 10 до 18 лет.
Молодой напиток еще резок
и спиртуозен за счет своей мо-
лодости. Он еще мало времени
провел в бочке. Как сказал Йен
Мак-Артур (об этом знаком-
стве, когда придет время,
я с превеликим удовольствием
расскажу отдельно и подробно),
угощая молодым Lagavulin:
«Кусачий виски»! После долгой
выдержки, больше 20 лет, де-
рево выходит на первый план.
А в указанный мной срок они
встречаются, дополняют друг
друга: напиток уже достаточно
зрелый, с сильным влиянием
дерева, но не потерявший оча-
рования молодости, особенно-
сти винокурни, своего дома.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
Чтобы окончательно вас запу-
тать (больше всего не люблю
людей, которые уверены, что
все поняли и все знают; сам
я себя к ним не отношу!), за-
мечу при этом, что я пробовал
и те старые сорта (в част-
ности, 40-летние), которые
не потеряли свой букет и вос-
принимались вполне живо.
БОЧКИ
Для выдержки виски исполь-
зуют дубовые бочки. Пробы
других пород дерева, напри-
мер каштана, не были удач-
ными. Сведущие люди могут
рассказать вам про вишневую
бочку. Но, видимо, просто
кто-то прочитал sherry (херес)
как cherry (вишня).
• тились, и он стал ввозиться
ДУБ — ДЕРЕВО МИСТИЧЕСКОЕ.
А В Р А А М В С Т Р Е Т И Л Б О ГА
В ОБРАЗЕ ТРЕХ СТРАННИКОВ
У М А М В Р И Й С К О ГО Д У Б А .
ВОЛШЕБНАЯ ФЛЕЙТА
МОЦАРТА БЫЛА ВЫРЕЗАНА
И З Т Ы С Я Ч Е Л Е Т Н Е ГО Д У Б А .
СПИСОК ЛЕГКО ПРОДОЛЖИТЬ.
• в комнату, попал в другую».
В Шотландии и Ирландии ду-
бов совсем не много. Мак-
бету было дано лукавое
пророчество, что его не по-
бедит ни враг, ни бунт, пока
Бирнамский лес не двинет-
ся на Дунсинанский холм.
Сегодня от Бирнамского леса
остался, по сути, один-
единственный дуб. С торфом
48
шотландцам повезло гораздо
больше.
Но нет худа без добра.
Нет своих дубов — нет своих
бочек. Но есть чужие. Шот-
ландцы стали скупать бочки,
сделанные в других странах.
Использованные бочки стоили
дешевле. Шотландцы не броса-
ют на ветер ни слов, ни денег.
Стали покупать использо-
ванные. К счастью, это были
бочки не из-под огурцов или
масла. Соединенное Королев-
ство веками в большом коли-
честве покупало у Испании
херес. Привозился он прямо
в бочках. Вино разливалось
по бутылкам, а сами бочки
скупали винокурни. Однако
во второй половине прошлого
века поставки хереса сокра-
в страну уже непосредствен-
но в бутылках. Постарались
испанские профсоюзы. Сейчас
подавляющее большинство бо-
чек, порядка 90%, для выдерж-
ки скотча — это американские
бочки из-под бурбона.
Как говаривал классик: «Шел
Бочки покупали использо-
ванные, гоняясь за дешевиз-
ною, а оказалось, что на вкус
виски влияет тот напиток,
который жил в бочке до этого.
Разновидность дуба — евро-
пейский или американский —
тоже влияет по-разному
(сейчас даже бытует мнение,
что определяющим фактором
влияния является сам вид

дуба, а не напиток, из-под
которого бочка). И хоть это
и не прописано законодатель-
но, шотландцы не используют
новые бочки для выдержки
своего виски.
Европейский дуб и бочки из-
под хереса придают виски
сильную хересовую волну, тона
орехов, сухофруктов, вяленого
чернослива, инжира, восточных
сладостей, оттенок черной смо-
родины. При этом разные сорта
хереса дают разные оттенки.
Самый популярный вариант —
сухой ароматный херес олоросо.
Красноватый испанский дуб,
Quercus robur, содержит высо-
кий уровень танинов. Многие
специалисты считают, что
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
бочки из-под хереса идеальны
при втором заливе в них виски,
когда основная хересовая волна
была уже отдана первому ви-
ски. Бочки из-под хереса почти
в 10 раз дороже бочек из-под
бурбона, цена их около 250 фун-
тов и постоянно растет.
Белый американский дуб,
Quercus alba, более светлый
и зернистый. Клепки (до-
ски для бочки) получаются
из него более тонкими. Виски
в нем вызревает немного
дольше. Бочки из-под бур-
бона придают напитку тона
кокоса, шоколада, банана
и в первую очередь вани-
ли. Можете даже выучить
фразу знатока и щегольнуть
49
ею как-нибудь в приличном
обществе. Предположим, вас
угостили шотландским одно-
солодовым виски, вы не спе-
ша вдохнули аромат… Никуда
не торопясь, выдерживаете
паузу и произносите слегка
задумчиво: «Чувствую ваниль-
ные ноты, это влияние бочек
из-под бурбона…»
Помимо бочек из-под бур-
бона и хереса какие только
бочки сейчас не пробуют
использовать: порто, мадера,
сотерн, другие всевозможные
вина, ром… Если на этикет-
ке со скотчем не указан тип
бочки, значит, это были бочки
из-под бурбона. Информацию
о более редких бочках произ-

водители стараются сообщать.
Виски выдерживают и в двух
бочках: основной возраст —
в бочке из-под бурбона, а по-
том несколько месяцев, ино-
гда дольше, — в бочке из-под
хереса или другого напитка.
Тогда на этикетке вы най-
дете надписи: double wood,
double matured или wood finish,
и название напитка, из-под
которого была вторая бочка.
У моего любимого ирландско-
го виски Bushmills есть просто
запредельный 16-летний
вариант, где используются
три типа бочек: бурбон, херес
и порто. И 21-летний, где пор-
то заменяет мадера. Я как-то
дегустировал такой 16-летний
нектар в компании людей
культурных, но не сильно
сведущих в виски. Их лица за-
ливал неподдельный восторг
и удивление. Они с трудом
могли поверить, что это ви-
ски. И я могу их понять: это
и правда ни на что не похоже.
Особенно если до этого опыт
ограничивался стандартными
купажами.
Главным экспериментатором
по выдержке в Шотландии
по праву считается винокур-
ня Glenmorangie. Они были
пионерами. Сейчас их примеру
следуют многие другие вино-
курни. Почти у всех найдется
в ассортименте что-нибудь
этакое. Иногда подобные экспе-
рименты и вариации приводят
к прекрасным результатам,
иногда — слишком перебивают
характер виски. Как едко од-
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
нажды заметил Мюррей, сбивая
спесь с одного очень модного
виски, гордящегося выдержкой
в хересовых бочках: «Если хоти-
те попробовать напиток такого
характера, купите херес».
В этом смысле бочки из-
под бурбона — несомненная
классика. Выдержка в них
не перебивает характер самого
виски, сохраняет индивиду-
альность винокурни. Тогда
как сорта виски, выдержанные
в бочках из-под хереса, ста-
новятся порой очень похожи-
ми друг на друга. Особенно
если они из одного региона.
Бочки из-под бурбона как
бы «скромнее». А скромность
украшает. Лично я люблю
комбинацию бочек, когда
выдержка в бочках из-под
хереса является лишь одной
из красок букета. Но это все,
конечно, дело вкуса и тема для
разговора за бокалом виски,
50
выдержанного в той или иной
бочке.
В США бурбоны и другие
основные типы, относящиеся
к straight («прямой») виски,
должны быть выдержаны ис-
ключительно в новых бочках.
Это прописано законода-
тельно. Довольно странный
закон, надо сказать. Конечно,
местные производители уве-
ряют, что выдержка в новых
бочках очень идет бурбо-
нам. Но это больше похоже
на действие по принципу
«сделаем свои недостатки
достоинствами». Новый дуб
дает резкие, агрессивные
тона, порой напоминающие
ацетон. А принятию закона
способствовали местные
профсоюзы, чтобы их бонда-
ри всегда были при работе.
Отслужившие всего один раз
бочки (а средний возраст
бурбонов — около 4 лет) от-
правляются в другие страны:
Шотландию, Ирландию,
Канаду, Японию. Хвала аме-
риканским профсоюзам!
В США бочки проходят обжиг.
Сам процесс завораживает.
Пламя вырывается из бочки
в небо огромным костром.
Бочка горит и не сгорает.
Обжиг позволяет придать
бочке удобную округлую
форму, а выдержанный виски
получает привкус обожжен-
ного дерева и ванили — об-
жиг высвобождает большое
количество ванилина. Также
обугленное дерево лучше впи-

тывает в себя виски. Степень
обжига разная, почти как
у стейков, от самой легкой
и деликатной — до сильной
прожарки. В Шотландии
каждая винокурня заказыва-
ет «свою» степень просушки
солода торфяным дымом,
а в Америке — степень обжига
бочки. Но поскольку пода-
вляющее большинство бочек
для скотча — «американцы»,
то можно сказать, что бочки
для шотландского виски тоже
обожженные. Хотя, конеч-
но, все самые сильные тона
обожженного дерева забира-
ет себе бурбон. Бочки из-под
хереса лишь слегка поджари-
ваются.
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
В Японии помимо бочек из-
под бурбона и хереса есть
новые бочки из местного дуба.
В Канаде тоже в ходу как уже
использовавшиеся бочки, так
и новые.
Выбор дерева для бочки —
своеобразное искусство. Дуб
должен быть достаточно
старый, в идеале в возрасте
ста лет и больше, прямой, как
корабельная сосна, опреде-
ленной высоты и ширины
ствола. Сушат его теперь все
чаще в печах, чуть меньше
месяца. Однако гораздо лучше
выдержка проходит в бочках,
сделанных из дерева, прошед-
шего традиционную сушку
51
МАКСИМАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ
БОЧЕК, РАЗРЕШЕННЫЙ
В ШОТЛАНДИИ ЗАКОНОДА-
ТЕЛЬНО, — 700 ЛИТРОВ,
но на практике такой объ-
ем не используется. Самая
большая бочка (gorda) —
600 литров. Самая ходовая
(hogshead) — 250 литров. Это
бывшая 200-литровая бочка
из-под бурбона, собирая кото-
рую местные бондари увели-
чивают объем, добавляя 25%
новых клепок и новое днище.
А самая маленькая бочка
(octave) — 22,5 литра. Размер
имеет значение. Чем меньше
бочка, тем быстрее процесс.

на открытом воздухе. Но зани-
мает она полтора года.
В бондарных мастерских
стоит адский шум. Стучат
молотки, бондари работают
в специальных наушниках,
как сборище меломанов.
Делают бочки, как Кижи,
без единого гвоздя. С внеш-
ней стороны бочку стягива-
ют металлические обручи,
но контакта с ними спиртов,
понятное дело, нет. В Шотлан-
дии в подобных мастерских
собирают бочки, переплывшие
Ла-Манш и океан в разо-
бранном виде. Перекраивают
их на свой манер, чинят и ре-
анимируют. Бочки использу-
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
ют два–четыре раза. Однако
это очень усредненные цифры.
Ведь может быть четырех-
кратная выдержка по три
года, а может одна — сорок
лет. Перед каждым наполне-
нием бочку оценивают специ-
алисты на предмет «истоще-
ния». Когда бочка отслужила
свое, отдала все, что могла,
ее не отпускают «на пен-
сию». У американских бочек
состругивают внутренний
слой и обжигают, а в бочки
из-под хереса снова залива-
ют херес. Держат некоторое
время, потом переливают его
в следующую бочку. Такая вот
шотландская реанимационная
машина!
52
В боку бочки сверлится круг-
лое отверстие, через которое
можно брать пробы спир-
та и перелить содержимое
по окончании выдержки. Ведь
сколь бы долго виски ни вы-
держивался, придет его время
покинуть дубовую тюрьму
и выйти на свет.
Склад, его размеры, рас-
положение, температура,
влажность, его микроклимат
и место бочки на складе, если
он большой, играют важную
роль. Традиционны для шот-
ландских винокурен деннаж-
ные хранилища — низкие ка-
менные или кирпичные сараи
без окон, с толстыми стенами,
шиферной крышей и земляным
полом. Дегустацию здесь мож-
но начинать с вдыхания воз-
духа самого хранилища. В нем
довольно легко поддерживать
постоянную температуру,
а земляной пол обеспечивает
нужную влажность. Здесь про-
исходит медленное постепен-
ное созревание, и место бочки
не играет особой роли. Но вме-
стимость таких складов — всего
несколько сотен бочек, по три
ряда в высоту. В них выдер-
живается лишь малая толика
производимого виски.
Основная часть отправля-
ется на централизованные
большие стеллажные склады,
где выдерживается продукция
разных винокурен. Компании
уверяют, что подобные склады
обеспечивают идеальные усло-
вия созревания виски. Что ж,

может быть. Но я бы все-та-
ки предпочел, чтобы виски
выдерживался у себя дома,
на родной винокурне, впи-
тывая воздух своего региона.
Что-то мне подсказывает, что
ребенка, пока он не подрастет,
лучше не разлучать с матерью.
Помню, как до своей первой
поездки в Шотландию я за-
читывался книгами о виски.
Особенно мне нравились опи-
сания складов на Айле, которые
во время штормов заливает
водой, и бочки стоят, на чет-
верть погруженные в морскую
хлябь. Увы, когда я побывал
на местных винокурнях, в ответ
на мои расспросы лишь пожали
плечами и сказали, что ничего
подобного у них не происходит.
Стеллажные склады использу-
ются в США, Канаде, Японии
и Ирландии. Особенно боль-
шие склады в Кентукки. Они
могут вмещать порядка 20 ты-
сяч бочек, а высота стелла-
жей может доходить до 24 ря-
дов. Здесь сильно меняется
температура в течение года.
На верхних уровнях перепады
температур намного резче,
чем на нижних. Лучший
виски получается в «сердце»
хранилища, в центре средних
рядов. Бочки с бурбоном зача-
стую периодически переме-
щают внутри складов, а также
искусственно поднимают
температуру, чтобы ускорить
процесс созревания. Но баланс
виски достигается в первую
очередь смешением уже вы-
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
держанного виски из бочек,
находившихся в разных ме-
стах хранилища.
ДОЛЯ АНГЕЛОВ,
ИЛИ ПОЧЕМУ
В РОССИИ НЕТ ВИСКИ
У Кена Лоуча есть фильм «The
Angels’ Share» — «Доля ангелов».
Вариация на извечную тему —
как украсть миллион: молодые
правонарушители, познакомив-
шиеся на общественных рабо-
тах, пускаются в авантюру —
пытаются украсть на винокурне
небольшое количество очень
старого и редкого (и, понятное
дело, очень дорогого) виски.
Одну из ролей в фильме сыграл
Чарльз Маклин — очень ува-
жаемый автор книг про виски.
Сыграл практически самого
себя — эксперта и ведущего
дегустации. Вообще весь фильм
крутится вокруг виски, так что
рекомендую посмотреть. Уди-
вительно напоминает советское
кино о перевоспитании и ис-
правлении вставших на кривую
дорожку, которое берет свои
истоки еще с первого отече-
ственного звукового фильма
«Путевка в жизнь». Старший,
умудренный опытом товарищ
помогает сбившимся с пути ис-
тинного найти себя, свое дело
и место под солнцем. В фильме
Лоуча главному герою помога-
ет исправиться любовь к виски.
Не очень представляю себе оте-
чественный сюжет с любовью
к водке. Про вино был чудный
ранний фильм Отара Иосели-
ани «Листопад». Там, правда,
53
скорее, о возмужании. А вот про
водку ничего хорошего не было
и, что-то мне подсказывает,
не будет.
•
«ДОЛЯ АНГЕЛОВ» —
ТАК НАЗЫВАЮТ ИСПАРЕНИЯ,
КОТОРЫЕ НЕМИНУЕМО
ПРОИСХОДЯТ ЧЕРЕЗ ТОНКИЕ
ПОРЫ ДЕРЕВА. ИСПАРЯЮТСЯ,
УХОДЯТ ВВЕРХ, В НЕБО —
З Н А Ч И Т, К А Н Г Е Л А М .
•
Во влажном и прохладном
климате Шотландии ангелы
забирают около 2% в год.
Испаряется и вода, и спирт, так
что постепенно уменьшается
не только объем содержимого
бочки, но и падает крепость
напитка. За 10 лет уходит при-
мерно пятая часть жидкости.
Крепость ее падает в среднем
на полпроцента в год и меньше.
Dalwhinnie — самая высоко-
горная винокурня Шотландии
и самый холодный населенный
пункт Соединенного Коро-
левства, «доля ангелов» здесь
самая маленькая — не превы-
шает 1%.
Есть история, как, умирая,
один шотландец попросил по-
звать священника. Священник
пришел, и старик спросил:
«Скажите, отче, а в раю виски
есть?» Есть, мой умирающий
брат, и в большом количе-
стве — так можно было бы ему
ответить. Неленивые люди
попытались подсчитать,
сколько составляет «доля

ангелов» в Шотландии в пе-
ресчете на бутылки. Полу-
чились десятки миллионов
бутылок — а потом счетоводы
сбились. Помню, как однажды
на дегустации один грузный
мужчина заметил на это, что
в России она была бы больше.
Думаю, он прав. Меня часто
спрашивают, да и сам я не
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
раз задавался вопросом: по-
чему в России нет виски? Зерна
много, торфа тоже, дубов —
гораздо больше, чем в Шот-
ландии и Ирландии, вместе
взятых. Казалось бы — твори!
А за всю историю — «Со-
ветское виски», «Виски-73»
и сейчас «Прасковейское»,
не считая настойки горькой
«Вискарь», бутылочку кото-
54
рой мне показали в Нижнем
Новгороде и попробовать
которую я так и не решился.
Ответ, мне кажется, прост.
Чтобы сделать виски, его
нужно выдержать минимум
два-три года, а чтобы сделать
хороший виски — все десять
и больше. Мало того, что
надо ждать, он еще и будет
испаряться! Ну какое русское
сердце это выдержит?! Если
производство виски у нас
все-таки наладится, то, бо-
юсь, увеличится количество
инфарктов. Или «ангелы»
выпьют все.
В сухом и жарком климате
то ли ангелов больше, то ли
жажда их мучает сильнее.
В США и Мексике их доля
может составлять 6%. Не-
удивительно, что местные
производители уверяют, будто
их напиткам не идет долгая
выдержка. Я пробовал в одном
лондонском баре 12-летний
бурбон, что само по себе ред-
кость. Прекраснее бурбона
я не пил!
При низкой влажности, на-
пример на юге США, может
происходить удивительный
эффект: воды будет испа-
ряться больше, чем спирта,
и за счет этого крепость будет
не уменьшаться, а увели-
чиваться. Для шотландцев
и ирландцев с их многове-
ковым опытом изготовления
виски это — чудо. У них такого
не было ни разу.

ОБЪЕМ «АНГЕЛЬСКОЙ
ДОЛИ» ЗАВИСИТ И ОТ МЕСТА
БОЧКИ В ХРАНИЛИЩЕ.
Температура в больших амери-
канских стеллажных складах
на нижних, средних и верхних
рядах очень сильно разнится:
внизу прохладно, наверху —
жара. Соответственно, испаре-
ния наверху будут происходить
интенсивнее, но испаряться
там будет больше воды,
чем спирта.
Как уже было замечено, чем
виски старше, тем дороже.
Мы платим за ангелов. В раю
нет денег, и ангелы пьют
за наш счет. Но, конечно,
не ангелы. На складах с виски
можно заметить на потолке
и стенах темный налет, черную
плесень. Это грибки, которые
и питаются испарениями.
Хотя, кто знает… Ведь сказано
у Джерома Клапки Джерома
в радующей сердце книге «Трое
в лодке, не считая собаки»:
«Я думаю, что, если бы Гар-
рис встретился вам в раю
(допустим на минутку такую
возможность), он бы привет-
ствовал вас словами:
— Очень рад, что вы здесь,
старина! Я нашел за углом
хорошее местечко, где можно
достать первосортный нектар».
Выдержка украшает не только
напитки, но и людей. Вспом-
ним пушкинского Гвидона,
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
который в бочке рос не по
дням, а по часам. Да и Диоге-
ну бочка, видимо, помогала
в мыслительном процессе.
Когда я бываю на свадьбах,
я часто желаю молодым
долгих лет выдержки. Чтобы
их любовь, как хороший виски,
с каждым годом наполнялась
новыми красками, оттенками
и полутонами. Если у вас есть
виски, то это был тост.
ПОСЛЕДНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
После выдержки виски готов,
его можно разливать в бутыл-
ки и отправлять на продажу.
Компании, занимающиеся не-
зависимым розливом (independent
bottlers), так и делают. Только
твердые вещества, которые
попали в виски из бочки, от-
фильтровывают механически,
и все. Подобные компании
покупают виски у винокурен
и распоряжаются им на свое
усмотрение. Иногда это уже
выдержанный виски, а иногда
они приобретают его в самом
начале пути и выдержива-
ют сами, столько и так, как
считают нужным. Виски не-
зависимых розливов посту-
пает в продажу, как правило,
в первозданном виде, виски
как он есть: естественного цве-
та, полученного исключитель-
но от бочки, крепости, какую
ангелы оставили, сохраняя все
вкусовые и ароматические
составляющие. На этикетке
с таким виски вы найдете под-
робную информацию обо всем
55
этом, включая дату дистил-
ляции и розлива, тип и номер
бочки, какое заполнение, пер-
вое, второе или третье, номер
бутылки и партии, если это
виски из одной бочки (single
cask или single barrel), подпись
мастера с винокурни…
Но подавляющее большин-
ство производителей наводят
марафет.
КОРРЕКТИРОВКА
КРЕПОСТИ
Во-первых, происходит кор-
ректировка крепости. Не каж-
дый готов пить виски бочко-
вой крепости (той крепости,
что осталась после выдержки).
В зависимости от срока, про-
веденного в бочке, она может
быть и 50%, и 60%. Как-то
я имел неосторожность взять
в лодочный поход по Тверской
губернии бутылку Caol Ila
cask strength (что, собственно,
и означает бочковую крепость),
58,4%-ной крепости, куплен-
ную непосредственно на вино-
курне. Этот вариант в прин-
ципе продается только там,
о чем свидетельствует надпись
на этикетке. Как спускались
на воду, я еще помню, а вот
как швартовались, уже нет…
Когда-то крепость проверяли
при помощи пороха. Виски
смешивали с порохом и под-
жигали. Если смесь взрыва-
лась, значит, напиток был
слишком крепким, если гас-
ла — виски для девочек, а вот

если горела ровным пламенем,
как газовая конфорка, — самое
то. Сколько людей и других
живых существ пострадало
при определении крепости
таким пиратским способом,
история умалчивает.
40% — это минимальная
крепость виски, прописанная
законом Соединенного Коро-
левства и других стран (ABV —
Alcohol by volume — или Vol.),
процентное содержание
алкоголя (этилового спир-
та) в общем объеме напитка.
Вот до этой, привычной для
большинства потребителей
крепости, или до 43%, и до-
водится покинувший бочку
виски. Некоторые винокур-
ни доводят до иной, идущей
их виски, крепости. Например,
излюбленная крепость всех
вариантов Talisker — 45,8%.
А ведь совсем не чувствуется!
Корректировка происходит
с помощью дистиллированной
воды. Свои вкусовые оттенки
она не привносит. Утверждает-
ся, что корректировка позволя-
ет добиться более многогран-
ного аромата и более сложного
вкуса напитка. Насчет аромата
полностью соглашусь. Аромат
при повышенной крепости
«заглушается» и раскрывает-
ся от добавления воды даже
в виски обычной крепости, что
и практикуется на дегустациях.
А вот по поводу вкуса —
вопрос спорный. Есть такой
странный эффект: виски
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
бочковой или повышенной
крепости пьется легче, чем
обычной коммерческой. Вкус
непередаваемым образом кон-
центрируется. Даже моя жена
перестает добавлять в такой
виски колу и пьет его в чистом
виде. Но эффект этот коварен.
О горьком опыте береговой
высадки при практически
полной амнезии после виски
бочковой крепости во время
лодочного похода я писал.
Встречаются виски псевдо-
бочковой крепости. Их легко
распознать по подозрительно
«круглому» числу на этикет-
ке — например, 60%. Настоя-
щая бочковая крепость всегда
с десятыми долями. Хотя
никогда не говори «всегда».
Может, кому-то и повезло
попасть на ровное число.
Но в большинстве случаев
производителям просто лень
и накладно каждый раз пере-
печатывать этикетки. Проще
добавить немного воды. Что
они делают, если крепость
вдруг упала ниже ожидаемой,
скажем, до 59,8%, я не знаю.
Как бы там ни было, есть мне-
ние (и я с ним согласен), что
40% — не лучшая крепость для
виски. 43% лучше. А 46% луч-
ше, чем 43%. Выше поднимать-
ся не обязательно. А если перед
вами все-таки очень крепкий
виски, вы всегда можете сами
снизить его крепость, добавив
воды. Водочный стандарт 40%
как якобы идеальное соот-
ношение при смешивании
56
спирта с водой (что уже не про
виски) определили чиновники,
а не Дмитрий Иванович Мен-
делеев, для удобства подсчета
и сбора податей. Участие в этом
Дмитрия Ивановича является
плодом народного мифотвор-
чества, запущенного, видимо,
не без помощи водочных про-
изводителей.
ХОЛОДНАЯ
ФИЛЬТРАЦИЯ
Если дистилляция постро-
ена на разнице температур
кипения, то холодная фильтра-
ция — на разнице температур
замерзания. Она была известна
нашим предкам задолго до пер-
вого упоминания о виски. Если
выставить напиток на холод,
например древний вариант
медовухи, то вода и другие ком-
поненты замерзнут, а спирт —
нет. Получится более крепкий
и чистый напиток.
Виски проходит холодную
фильтрацию не для повыше-
ния крепости и по большому
счету не для очистки, хотя она
происходит в результате. Если
ее не провести, то содержи-
мое бутылки при охлаждении
может помутнеть. В общем-то
ничего страшного. Когда ви-
ски «отогреется», помутнение
пройдет. Но может остаться
осадок в душе у потребителя.
Поэтому большинство сортов
виски проходит холодную
фильтрацию. Виски охлажда-
ют, а помутневшие частицы
удаляют фильтрацией.
 Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Несложно предположить, что

их удаление неминуемо несет
потерю насыщенности аромата
и вкуса. Но не спешите бить
тревогу и выбрасывать бутыл-
ки виски, прошедшие столь гу-
бительную операцию. Потери
эти минимальны. У хорошего
виски настолько богатый бу-
кет, что холодной фильтрацией
сложно его сильно обеднить.
А многие из тех пуристов,
что выступают категорически
против холодной фильтрации,
не отличат на слепой дегуста-
ции одно от другого. Да и сама
фильтрация порой проходит
в очень щадящем режиме. Так,
виски Talisker, прошедший Цвет виски может быть совсем пейский — ярко-янтарный
холодную фильтрацию, помут- бледным, светло-соломенным, или даже цвет красного
нел, пролежав зимой несколько а может быть темным, с оттен- дерева. Если виски выдержи-
часов в багажнике машины ком красного дерева или спелой вался в бочке из-под бурбона,
одного моего приятеля. вишни, и даже бурым. А виски которая уже в третий раз ис-
Loch Dhu был черным, как небо пользуется для виски, то даже
ПОМУТНЕНИЕ НАБЛЮДА-
войны, до тех пор, пока его за 30 лет, проведенных в ней,
ЕТСЯ ПРИ КРЕПОСТИ НИЖЕ
не сняли с производства, так он может остаться светло-
46%, поэтому виски, разлитые
что даже носил второе имя: The золотым. А если его впервые
при более высокой крепости, как
Black Whisky. Дистиллят бес- залили в бочку из-под олоросо,
правило, холодную фильтрацию
цветен, прозрачен и чист, как уже спустя несколько месяцев
не проходят. Если виски ее не
слеза младенца. Если, конечно, напиток станет темным.
прошел, на этикетке вы найдете
мастер дистилляции сделал все
слова, ласкающие взор пуристов:
правильно. Естественный цвет Из всего вышесказанного по-
non-chillfiltered, unchillfiltered или
виски рождается в бочке и на- нятно, что судить по цвету на-
non chill filtered.
прямую зависит от того, какая питка о его качестве и возрасте
это бочка и сколько времени довольно сложно. Но мало того,
он в ней провел. Из американ- цвет большинства виски — как
ского или европейского дуба, купажей, так и солодовых —
ЦВЕТ И КАРАМЕЛЬ
из-под бурбона, хереса или подкрашивается карамелью.
Одного производителя спро- из-под порто. Очень важно, Это делается для того, чтобы
сили, почему его виски такой в какой раз она используется виски был постоянного, ста-
светлый. На что он ответил: для виски — в первый, во второй бильного цвета. Вторая цель,
«Сначала объясните мне, почему или в третий. которую могут преследовать,
их виски такой темный». В его добавляя карамель, — солидно
ответе таилась достаточная Американский дуб дарит выглядеть. В глазах многих
порция сарказма и карамели. виски золотистый цвет, а евро- потребителей, особенно в Ев-

57

разии, — чем напиток темнее,
тем старше и лучше.
Есть мнение, что добавле-
ние карамели нарушает вкус
и аромат виски. «Перекорм-
ленный» карамелью напиток
приобретает яркий оттенок
сливочного ириса (по-англий-
ски toffee). Мюррей пишет,
что подобный виски «чуть
воспарив, тут же стремится
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
к короткому финалу, боль-
ше похожему на падение».
Но «перекармливают» кара-
мелью крайне редко. Законом
Шотландии разрешено добав-
лять ее не более 1%. На деле
еще меньше. Узнать такой
виски на слепой дегустации
будет очень проблематично.
Карамель — не что иное, как
жженый сахар. В детстве
58
мы с братом делали на кухне
карамель. Для этого нужно
было остаться дома одним,
взять большую столовую
ложку, высыпать на нее сахар
и поднести к горящей газовой
конфорке. Сахар очень быстро
начинал булькать, мы убирали
ложку от огня, и на ней образо-
вывался темный карамельный
леденец. Было очень вкусно.
Только ложку потом отмыть
было не так просто. Спустя
годы, посмотрев фильм Агнеш-
ки Холланд «Полное затме-
ние», я буду поджигать сахар
над бокалом абсента, как Поль
Верлен и Артюр Рембо, и вспо-
минать ту старую советскую
кухню моего детства. Все-таки
Оскар Уайльд был прав: жизнь
подражает искусству гораздо
больше, чем искусство жизни.
Но это, как говорится, уже со-
всем другая история.
Так что, увидев в составе ви-
ски «Е150», не пугайтесь: это
всего лишь карамель, жженый
сахар, и ее там не более 1%.
А другие добавки запрещены.
РОЗЛИВ И БУТЫЛКИ
Розлив совершают, как пра-
вило, разливочные автома-
ты в крупных разливочных
центрах, куда прибывает
много разных сортов, перед
тем как разлететься по свету.
Или, гораздо реже, вручную.
В Шотландии всего несколько
винокурен имеют свою раз-
ливочную линию, среди них
Glenfiddich и Springbank.

ЛУЧШИМИ УСЛОВИЯМИ
ДЛЯ РОЗЛИВА СОЛОДОВОГО
ВИСКИ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕТНЯЯ
ТЕМПЕРАТУРА — ОКОЛО 20 °С.
Считается, что при такой темпера-
туре виски лучше всего раскроет
полноту своего аромата и вкуса.
Производители вполне могут
предпочесть правильную дату роз-
лива увеличению возраста виски
на один год. Но это касается вин-
тажного виски, с указанием года
и времени дистилляции и розлива.
Для купажей и обычных молтов,
прошедших холодную фильтра-
цию, это не важно.
До середины XIX века виски
продавался в больших и ма-
лых бочках или глиняных
кувшинах. Затем началась
эпоха стеклянных бутылок.
Изначально они были из тем-
ного, зеленовато-голубоватого
стекла. Многие производите-
ли придумывают для своего
виски запоминающуюся,
выделяющуюся из общего
ряда бутылку, которую можно
узнать издалека и с любого
ракурса. Самые знамени-
тые и узнаваемые бутылки
у Johnnie Walker, Grant’s,
Maker’s Mark… Неудивитель-
но, что они часто попадают
в кадр на съемках. Помню,
я готовил передачу для теле-
канала «Культура» о Ростисла-
ве Плятте (это до сих пор один
из моих любимых выпусков
«Шедевров старого кино»)
и пересматривал телеверсию
спектакля Анатолия Эфроса
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и
«Дальше — тишина» с Ранев-
ской и Пляттом. Собствен-
но, в этом спектакле Фаина
Георгиевна вышла в послед-
ний раз на сцену 24 октября
1982 года. Пронзительная
история, сыгранная на выс-
шем актерском пилотаже,
о том, как дети разлучают
стариков-родителей. Дей-
ствие происходит в Америке,
на столике в одной из сцен —
квадратная, с косой этикеткой
бутылка Johnnie Walker. Этого
было вполне достаточно, что-
бы придать в глазах неиску-
шенных советских зрителей
происходящему на сцене
заграничный лоск.
Необычной формы бутылка
у виски Dimple, с ямочками
по бокам, опутанная тон-
кой металлической сеточкой,
и у Johnnie Walker Swing: при-
думанная Александром Уоке-
ром специально для шикарных
трансатлантических лайнеров,
бутылка напоминает нашу
неваляшку — округлое дно
позволяет ей во время шторма
качаться (swing) вместе с кора-
блем и столом, но не падать.
А в самую большую бутылку
был разлит купаж № 1 в Шот-
ландии (но не в мире) — Famous
Grouse. Ее объем 228 литров
(около 326 бутылок по 0,7). Она
с меня ростом — 170 см. Но, как
бы ни была оригинальна бу-
тылка, главное, конечно, то,
что внутри.
Хранить закрытую бутылку
виски можно сколь угодно
59
долго, сильно не заморачи-
ваясь с условиями хранения.
Температура выше 20 °С может
повредить пробку. Избыточ-
ная влажность — этикетку.
Солнечные лучи — опять
же испортить этикетку, а так-
же изменить цвет напитка.
Если же бутылка была откры-
та, то во взаимодействие с ви-
ски вступит кислород. Чем
меньше виски в бутылке оста-
нется, тем больше окисление.
Поэтому открытую бутылку
лучше слишком долго не хра-
нить и выпить ее в течение
года.
Подводя итог последним
приготовлениям, замечу, что,
несомненно, миссия незави-
симых розливов прекрасна.
Они делают большое, сложное
и прекрасное дело, за что
им честь, хвала и челове-
ческое спасибо. Но, положа
руку на сердце, признаюсь,
я не раз ловил себя на том,
что официальный розлив мне
нравился больше, чем незави-
симые вариации этого же ви-
ски. Хотя некоторые были
и бесподобны. Жизнь хороша
в многообразии. Хорошо, что
есть официальные розливы,
и хорошо, что есть неофи-
циальные. Виски бочковой
крепости и обычной. Шот-
ландский и ирландский, бур-
боны и «японцы». Мужчины,
женщины и дети. Хорошо, что
есть дети, да! И вообще, как
пел Борис Борисович: «Луна
и солнце не враждуют на небе,
и теперь я могу их понять».
 - ГЛАВА Т РЕ ТЬЯ -

ИСКУССТВО
ДЕГУСТАЦИИ

УПРАЖНЕНИЯ В ПРЕКРАСНОМ,
ИЛИ УРОКИ НЕСПЕШНОСТИ
Я О Ч Е Н Ь ХО Р О Ш О П О М Н Ю М О Й П Е Р В Ы Й В И С К И . Э Т О Б Ы Л О ГД Е  Т О В С А М О Й

Г У Щ Е 9 0  Х , И , К А К У М Н О Г И Х В Н А Ш Е Й С Т РА Н Е , Э Т О Б Ы Л J O H N N I E WA L K E R .

С ЕЙЧАС У ЖЕ НЕ ПОМНЮ, КРАСНА Я ИЛИ ЧЕРНА Я ЭТИКЕТК А. СКОРЕЕ ВСЕГО,

К РАС Н А Я , Н А Ч Е Р Н У Ю Н Е Б Ы Л О Д Е Н Е Г.

П •
или мы его из водочных
рюмок, залпом и сразу
закусывали. Возможно, даже
солеными огурцами, как пер-
сонаж известного анекдота
(у меня, кстати, есть коллек-
ция анекдотов про виски). Тем
самым мы совершили все воз-
можные ошибки. Ну разве что
не залили колой и не закуси-
ли лимоном. Неудивительно,
что виски не произвел долж-
ного впечатления. При таком
способе потребления он и не
мог понравиться. Что, правда,
не помешало мне влюбиться
в виски спустя годы.
МНОГИЕ ИЗ ТЕХ, КТО
НЕ ЛЮБИТ ВИСКИ, ПРОСТО
Н Е П Р А В И Л Ь Н О Е Г О П Ь Ю Т.
ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ОТ ВИСКИ
УД О В О Л Ь С Т В И Е , Е ГО
Н УЖ Н О П И Т Ь ГЛ О Т К А М И ,
И З П Р А В И Л Ь Н О Й П О С УД Ы
И НЕ СРАЗУ ЗАКУСЫВАТЬ.
И О Ч Е Н Ь В А Ж Н О Н И КУД А
НЕ СПЕШИТЬ. ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ
Э Т О С Д Е Л А Т Ь П О - Б Ы С Т Р О М У,
В Ы Б Е Р И Т Е Д Р У ГО Й Н А П И Т О К .
НЕСПЕШНОСТЬ, ВОСПЕТАЯ
МИЛАНОМ КУНДЕРОЙ
В ОДНОИМЕННОМ РОМАНЕ,
ЗДЕСЬ КЛЮЧЕВОЕ СЛОВО.
•
Глядя на то, как человек пьет
виски, можно многое сказать
о самом человеке. И о том,
как он относится к виски,
знаток он или дилетант. Де-
густация виски для настоя-
щих ценителей сродни ритуа-
лу. С одним бокалом редкого
виски они могут просидеть
весь вечер, смакуя каж-
дый глоток. Они знают, что
процесс потребления виски
важнее результата.
Мне кажется совершенно
бессмысленным читать эту
главу без бокала в руках.
Если сейчас по тем или иным
причинам это невозможно,
отложите книгу. Дождитесь

60
 Глава т р ет ья • Иск усство де густации
удобных обстоятельств, вече-
ра, когда будете дома и вас
ничто не будет отвлекать.
Вооружитесь бокалом, водой
и виски. Усядьтесь поудоб-
нее с книгой, лучше в крес-
ло; приглушите свет, можете
поставить негромко любимую
музыку, отлично подойдет
спокойный мелодичный
джаз; укройтесь пледом,
если за окном осень или
зима и в квартире прохлад-
но. Мы начинаем. Двери
восприятия открываются! Да,
и не забудьте выключить мо-
бильные телефоны.
Когда Мюррей пишет, что,
если у вас нет под рукой
специального бокала для ви-
ски, возьмите бокал для вина,
он совершенно прав. Главное
в бокале — как он концен-
трирует ароматы. Чем лучше
концентрирует, собирает, как
бутон цветка, и передает ва-
шему носу, ничего не растеряв
по пути, тем лучше бокал.
Профессиональные дегуста-
61
торы и мастера купажа, как
правило, используют тюльпа-
нообразные бокалы на длин-
ной ножке. Перед дегустацией
бокал можно освежить водой.
Сначала виски оценивается
визуально. Если под рукой
есть белый лист бумаги,
то на его фоне будет лучше
всего рассмотреть цвет напит-
ка. И пусть исходя из цвета
сделать далеко идущие выво-
ды не так просто, он приятен
для глаз сам по себе.

Если слегка наклонить бокал,
а потом вернуть его в верти-
кальное положение, то на стен-
ке образуется тягучий масля-
нистый след, стекающий на дно
бокала. Это «ножки», или, как
еще их называют, «слезы».
Действительно, похоже, будто
дорожки слез бегут по стеклу.
В одном городе на дегустации
мне назвали их «пяточками»,
в другом — «веточками». Это
естественная вязкость напитка,
которую он приобретает за годы
выдержки. Чем старше, тем
вязче. Также на маслянистость
влияют форма перегонного
куба, время и способ дистил-
ляции. В небольших пузатых
перегонных кубах виски полу-
чается более тягучий.
Затем оценивается аромат. Это
самый важный момент дегу-
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
стации. Для начала вы може-
те капнуть виски на ладонь,
растереть и вдохнуть аромат
с кожи. Запахнет основой основ:
зерном, хлебом, деревом. Если
у вас хороший нос, то в допол-
нение к основе, вы, возможно,
почувствуете яблоки, ваниль
и — дым, если в бокале скотч.
Оживив содержимое бока-
ла легкими вращательными
движениями, не стоит сразу
опускать нос в бокал. Это
ошибка. Виски — крепкий на-
питок и может обжечь наши
рецепторы. Бокал нужно
пронести мимо носа. Таким
образом мы как бы приручаем
ароматы, привыкаем к ним.
И именно так мы сможем
почувствовать самые легкие,
летучие оттенки. Это первый,
шлейфовый «нос».
62
После можно добавить не-
большое количество воды
прямо в бокал с виски. Воз-
можно, ваша рука дрогнет,
а сердце засомневается: как
так, воду в виски?! Прочь
сомнения! В одной стариной
народной шотландской песне
поется примерно следую-
щее: добавь воды в виски, это
лучший способ пить воду. До-
бавив воды и снова вдохнув
аромат, вы удивитесь тому,
как он раскрылся. Это можно
сравнить с прогулкой за горо-
дом после дождя. Так же, как
прошедший дождь освобожда-
ет запахи природы, вода, до-
бавленная в виски, раскрыва-
ет его ароматы. Они были там
и до этого, но как бы сокрыты
от посторонних глаз.
Вода нужна негазированная
и не сильно минерализо-
ванная. Конечно, никто вам
не мешает выписать воду
из Шотландии, из того самого
источника, что используется
для приготовления вашего
любимого виски. Сейчас это
вполне возможно, что неко-
торые небедные фанаты и де-
лают. Но это совсем не обя-
зательно. Вполне подойдет
обычная дистиллированная
вода. Добавлять стоит по-
немногу, пока не достигнете
нужного эффекта. Иногда до-
статочно одной капли, а один
к одному — это максимум.
Температура воды долж-
на быть та же, что у виски.
А лучшая температура для
 Глава т р ет ья • Иск усство де густации
дегустации — комнатная,
около 20 °С. Именно при этой
температуре букет виски
наиболее раскрывается. Хотя
некоторые предпочитают
«температуру шотландской
гостиной» — около 15 °С.
Но если вы сильно охлади-
те напиток, часть оттенков
уйдет, скроется (бутылку
водки кладут в холодиль-
ник или даже в морозилку
именно с этой целью, чтобы
скрыть резкий, спиртуоз-
ный водочный запах и вкус).
А если, наоборот, виски будет
слишком теплым, то могут
начаться спиртуозного ха-
рактера испарения. Поэтому
греть виски не стоит. Коньяк
тоже. Это относится к мифам,
что кружатся и растут, как
на дрожжах, вокруг благород-
ного алкоголя.
Ароматы у хорошего виски
будут раскрываться волна-
ЧЕМ БЛАГОРОДНЕЕ
АЛКОГОЛЬ, ТЕМ БОЛЬШЕ
МИФОВ. Например, ритуал
с нагреванием коньяка порой
поддерживается самими
производителями. Оно
и понятно, это можно очень
красиво подать: согрейте
бокал ладонью, тепло вашей
души… ну и так далее, в том
же духе. Тепло души, может
быть, и перейдет в хрусталь-
ный мрак бокала, каждому
по вере его, но аромат станет
жестче и спиртуозней.
ми. Как только вы привык-
нете к одним ароматам, вам
откроются другие. За ними —
следующие… Именно поэтому
говорят: у виски нет дна. Тут
многое зависит от подготовки,
от того, как давно вы стали
обращать внимание на арома-
ты и пытаться их вербализи-
ровать, и от самого желания
разобраться, почувствовать,
различить.
Вода раскрывает аромат,
но немного притупляет вкус.
Поэтому в идеале дегустиро-
вать из двух бокалов: в один
добавляем воду, в другой
ни в коем случае. Как еврей
на необитаемом острове, по-
строивший две синагоги.
— Почему две?
— Как, в одну я хожу по суббо-
там, а в другую ни ногой!
63
Но если бокал один, ничего
страшного. Вкус лишь слегка
приглушится водой, а вторую
порцию можно выпить уже
в чистом виде. Глоток дол-
жен быть не очень большим,
но и не очень маленьким, зо-
лотая середина, царский путь.
И не спешите (опять!) его про-
глотить. Насладитесь вкусом.
Его оттенками и переливами.
Почувствуйте баланс сладкого,
горького, кислого и соленого.
Виски повезло. В той или иной
пропорции, в том или ином
сочетании в нем есть все че-
тыре основных вкуса. Кончик
языка расскажет вам о сладо-
сти. Края — о соленом и кис-
лом оттенке. Задняя часть —
о горечи. Небо тоже о чем-то
расскажет. Главное — услы-
шать. Настроиться на нужную
волну. В эфире радио «Виски»,
у микрофона… какой виски
вы сейчас дегустируете?..

А когда вы наконец впустите
напиток внутрь себя, начнет-
ся послевкусие. И у него тоже
есть своя первая, вторая,
третья волна. В зависимости
от того, насколько ваш виски
хорош. У хорошего виски
долгое, как прощание, по-
слевкусие. Хотя его краткость
добавляет некоторым солодо-
вым виски свежести. Однако
если вы пили Lagavulin или
Laphroaig, то, проснувшись
утром или днем, возможно,
первое, что вы почувствуете,
будет дымное и соленое по-
слевкусие Айлы.
Один хороший шотландец
учил меня пить виски:
— Юджин, — говорил он мне
с непередаваемым шотланд-
ским акцентом, — когда
вдыхаешь аромат виски, когда
делаешь его глоток, закрой
глаза, и напиток начнет с то-
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
бой говорить. Он расскажет
тебе свою историю. У каждого
виски она своя. Он расскажет
тебе историю тех людей, кто
его делал. Историю земли, где
его делали, самой краси-
вой земли на свете. Юджин,
ты смотрел «Гарри Поттера»?
— Конечно, Йен, — его звали
Йен, — у меня же дочь. Она
показала мне все семь серий.
— «Гарри Поттер» снимал-
ся в Шотландии. Потому что
это самая волшебная страна
в мире. И виски расскажет
тебе ее историю. А еще он рас-
скажет тебе историю гордого
горного народа, который
больше всего на свете ценил
свободу. За свободу Шотлан-
дии, мой молодой друг, и от-
крой уже глаза!
Возможно, вы сейчас улыбну-
лись. Я тоже тогда улыбался.
64
Но Йен дал прекрасный совет.
Закрывая глаза, лишая себя
зрения, мы обостряем другие
органы чувств. Так что я порой
вспоминаю уроки Йена и за-
крываю глаза, делая глоток.
Хотя, возможно, это просто
от удовольствия. Главное,
не пугайтесь, заслышав голоса.
Это напиток заговорил с вами.
И ему есть что вам рассказать.
Конечно, каждый человек
вправе, купив виски, пить
его так, как считает нужным.
Или не считает, а просто так
пьет. Но описанный мною
способ, его суть (закроете
вы глаза или нет — это ню-
ансы) помогут вам получить
наибольшее удовольствие.
•
Я ЛЮБЛЮ ПОВТОРЯТЬ, ЧТО
НА ДЕГУСТАЦИИ НЕ БЫВАЕТ
НЕПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ.
Р А С С Л А Б ЬТ Е С Ь, Н Е Б О Й Т Е С Ь
ОШИБИТЬСЯ И СКАЗАТЬ
ЧТО-ТО НЕ ТО, ОТПУСТИТЕ
СВОЕ ВООБРАЖЕНИЕ
ПОГУЛЯТЬ ПО ЗЕЛЕНОМУ
ШОТЛАНДСКОМУ ЛУГУ ИЛИ
П О Л Ю , ГД Е В Е Т Е Р К О Л Ы Ш Е Т
ВЕРЕСК. ЕСЛИ ВЫ ЧТО-ТО
ПОЧУВСТВОВАЛИ В АРОМАТЕ
И В К У С Е В И С К И , З Н А Ч И Т,
ОНО ТАМ ЕСТЬ. ВО ВСЯКОМ
СЛУЧАЕ, ДЛЯ ВАС.
•
Пофантазируйте, представьте,
как пел Джон Леннон. Может
быть, вы увидите старинный
замок и почувствуете сырость
 Глава т р ет ья • Иск усство де густации
подвалов. Или — как лун-
ной ночью из лесной чащи
выходят единороги. Ну если
вы девушка, то вполне можете
увидеть единорогов, почему
нет. А если юноша — то, ско-
рее, готовую к бою дружину.
Запахи связаны с памятью.
Возможно, вы вспомните что-
то очень важное для вас. Или
кого-то. Например, человека,
которого нет больше рядом.
Однажды девушка на дегуста-
ции сказала про один мягкий
и нежный виски, что он на-
помнил ей пирог, который
пекла ее бабушка в недалеком
(девушка была очень моло-
да) детстве. Я сказал: «Браво!
Вы нашли свой ключ к нему,
подобрали его на дне своей
памяти, и теперь, я уверен,
никогда не забудете этот виски
и узнаете его из сотни других».
Не забывайте и про ассоциа-
ции. Собственно, это все ас-
социации. Когда мы говорим,
что почувствовали тон черной
смородины или вяленого
чернослива, мы имеем в виду,
что почувствовали запах, по-
хожий на черную смородину
или чернослив.
С чем ассоциируется у вас
этот виски? С какой книгой,
65
героем фильма или музы-
кой? Мне, например, кажется,
что от виски Blair Athol веет
ароматом «Тысячи и одной
ночи», Blue Label похож на Ро-
берта де Ниро (и, само собой,
я не могу не вспомнить «Си-
ний бархат» Дэвида Линча),
а Maker’s Mark — на Стива Бу-
шеми (но, может быть, просто
потому, что он пил его в одном
фильме). После порции Royal
Lochnagar из глубин моей
души поднимается улыбка
чеширского кота, настолько
он хорош. The Glenlivet напо-
минает мне «битлов». Причем
ранних. Поздний «Beatles» —
это, скорее, Glenmorangie.

«Radiohead» — Talisker.
Laphroaig — «Doors», а Ardbeg —
это уже «Metallica» в сопрово-
ждении симфонического ор-
кестра… Виски — это музыка.
Или, как говорил Роберт Сти-
венсон, поэзия, разлитая в бу-
тылки. Делаю глоток Lagavulin
и читаю Уитмена: «О, Капитан,
мой Капитан!»
Начать стоит с самых простых
вещей. Нравится вам этот ви-
ски или нет? Спиртуозен ли его
аромат? Если да, то, скорее
всего, перед вами молодой
виски. Чувствуется ли дым?
Если чувствуется, то можно
предположить, что перед вами
скотч. Если дым зашкалива-
ет, переходя в тона лекарств
и водорослей, то у вас в бокале
что-то с Айлы. Если дыма нет
совсем, аромат мягкий, неж-
ный и парфюмерный, то, воз-
можно, это ирландский виски.
Японский виски будет также
парфюмерным, но с легким
дымком, и в нем будет чуть
больше характера. По очень
специфическому, сладкому,
слегка пряному и приторному,
немного похожему на ром аро-
мату можно узнать бурбоны.
Сухофрукты и орехи намек-
нут на бочку из-под хереса.
А ваниль — на бочку из-под
бурбона. Насколько сильно
влияние дерева? Чем сильнее,
чем больше древесные тона за-
глушают другие ароматы, тем
старше виски. Также старые со-
рта порой отдают благородны-
ми тонами кожи. Каков вкус,
насколько сладкий? Или в нем
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
есть соленость моря? Долгое
ли послевкусие? Идет ли оно
в разрез с ароматом и вкусом
или дышит с ними в унисон?
Первое впечатление бывает
наиболее точным. А если очень
долго вдыхать аромат, то мож-
но легко запутаться и поте-
ряться в своих ощущениях.
Лучшее время для дегустации
(не поверите!) — раннее утро:
рецепторы свежи и чисты, они
еще не замутнены съеденным
за день, а голова — пережитым.
Но это входит в противоречие
с ответственным потреблением
алкоголя. Если вы попробуете
один и тот же виски в разное
время или из разных бокалов,
то всякий раз он вам покажется
немного другим. Важно и то,
с кем вы пьете. С волнующей
вас женщиной и дрянной виски
станет слаще, а от болтовни
неинтересного собеседника за-
вянет самый богатый букет.
66
Никогда не мог поверить, что
вещества, отвечающие за вкус
и аромат, составляют всего
0,2 %. Остальное — вода и эти-
ловый спирт. Всего 0,2%! Как
такое может быть?!
•
НЕ ТАК ВАЖНО, СКОЛЬКО
ОТТЕНКОВ ВЫ ПОЧУВСТВОВАЛИ
И С М О ГЛ И Н А З В А Т Ь .
Я , Н А П Р И М Е Р, Д О В О Л Ь Н О
С Р Е Д Н И Й Д Е Г У С Т А Т О Р, Е С Л И
ЭТО БРАТЬ ЗА КРИТЕРИЙ.
Я ВООБЩЕ НЕ ОЧЕНЬ
ЛЮБЛЮ ВСЕ РАСКЛАДЫВАТЬ
ПО ПОЛОЧКАМ И ВЕШАТЬ
Я Р Л Ы К И . ГЛ А В Н О Е —
О Т Л И Ч И Т Ь В К У С Х О Р О Ш Е ГО
В И С К И О Т П О С Р Е Д С Т В Е Н Н О ГО .
И НЕ ЗАБЫВАТЬ, КАК СКАЗАНО
В ФИЛЬМЕ КВЕНТИНА
ТАРАНТИНО «БЕССЛАВНЫЕ
УБЛЮДКИ», ЧТО «В АДУ
ЕСТЬ МЕСТО ДЛЯ ТЕХ, КТО
НЕ ДОПИВАЕТ СКОТЧ».
•
 Глава т р ет ья • Иск усство де густации
ЧУВСТВО МЕРЫ
И ЧУВСТВО ВКУСА
Если в аду и есть место для
тех, кто не допивает скотч,
то есть там и место для тех,
кто перебирает. Алкоголь
может быть радостью, может
веселить сердце, как поет-
ся в псалмах, а может быть
бедой. «Джон Ячменное Зер-
но» — это не только народная
песня, так же называется
автобиографическая повесть
Джека Лондона — пронзитель-
ная исповедь о «романе с ал-
коголем». Поэт Дилан Томас
умер, перебрав виски в одном
из баров Нью-Йорка. А уж
сколько отечественных при-
меров мы знаем! Здесь и зна-
менитости, и друзья детства,
соседи, у кого-то — родствен-
ники… Стоит ли продолжать?
Что делать? Как быть? Власти,
как правило, вводят запреты,
всевозможные ограничения,
вплоть до сухого закона. Но за-
претный плод сладок. Запреты
неэффективны. Особенно в Рос-
сии. Как поется в песне Миши
Фельдмана: «В стране, которая
не знает середины, сухой закон
всегда кончается запоем».
Вот в поиске и нахождении
этой самой «середины», мне
кажется, все дело. Срединный
царский путь. Как говорил
Будда Гаутама: «Если струну
не натянуть, она не зазвучит,
если перетянуть — струна лоп-
нет». Пей, если хочешь, но не
напивайся. Мое глубокое
убеждение, что самое лучшее,
а может быть, и единствен-
ное средство сделать так,
чтобы радость не обрати-
лась бедой, — это повышение
культуры пития. Алкоголь
появился на заре туманной
юности человечества. Никуда
нам от него не деться. Люди
пили, пьют и будут пить.
Вопрос не в том, пить или
не пить, а в том, как пить
и как не пить.
Есть важные и дельные сове-
ты ответственного потре-
бления алкоголя (общение
с алкоголем действительно
требует ответственности,
иными словами, головы
на плечах). Например, не пить
на голодный желудок и заку-
сывать. Иначе быстрее и силь-
нее опьянеете. Еще один
совет: пить побольше воды.
Одна из причин похмелья —
это обезвоживание организ-
67
ма. Хорошо периодически
вставать из-за стола и делать
перерывы. Крепкий алкоголь
всасывается в кровь не сразу,
да и порой только стоя можно
ощутить степень своего опья-
нения. Имеет смысл также
пить порциями, не доливая
в недопитый бокал, чтобы
понимать и контролировать,
сколько вы выпили.
•
В С Е Э Т О В А Ж Н О , Н О ГЛ А В Н О Е
ПРАВИЛО — ЭТО ЧУВСТВО
М Е Р Ы . В О Т Э Т О ГО П О Р О Й
И Н Е Х В А Т А Е Т. Ч У В С Т В А
МЕРЫ И ЧУВСТВА ВКУСА.
ПРИ ЭТОМ МНЕ КАЖЕТСЯ,
ЧТО ВИСКИ, КАК И ДРУГИЕ
Б Л А ГО Р О Д Н Ы Е Н А П И Т К И
СО СЛОЖНЫМ БУКЕТОМ
А Р О М АТ О В , М Н О ГО Г Р А Н Н Ы М
ВКУСОМ, ДОЛГИМ
И ПРИЯТНЫМ ПОСЛЕВКУСИЕМ
Р А С П О Л А ГА Е Т К В Д У М Ч И В О М У
ПОТРЕБЛЕНИЮ.
•
К чувству меры, которое
приходит через чувство вку-
са. Рождается понимание,
что в потреблении алкоголя
помимо результата важен
сам процесс. Пока один еще
смакует первый бокал виски,
другой уже вполне может осу-
шить третью рюмку.
Я описал мой первый виски,
но я хорошо помню и мою
первую водку. Хотя, конечно,
нечего на водку пенять, коли
пить не умеешь…
 - РАССКАЗ -

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ВЕСНЫ

Фев рал ьски м у тром в ыйд у сл и шком рано ,

Вч ерашни й в е ч ер остается сму тным;
В конце концов, зачем об этом д умать?
Найдется кто-то, кто мне в се расскажет.

(Б О Р И С Г Р Е Б Е Н Щ И К О В , «С Н Ы О ЧЕМ-ТО БОЛЬШЕМ»)

П
ервый раз я напил-
ся, когда закончилась
моя четырнадцатая зима.
И не только напился, но и по-
пал в милицию. Мы с друзь-
ями решили отпраздновать
первый день весны. Выпить
по-серьезному мы уже давно
собирались, но все как-то
не складывалось. Повода
не было. А тут на тебе — вес-
на! Приурочить это дело
к встрече весны — была моя
идея, как самого в нашей
компании подверженного ро-
мантическим настроениям.
Совершить задуманное со-
брались, как всегда, у меня.
Сестра возвращалась на сле-
дующий день, а брат должен
был прийти только вечером.
Как доставали водку, честно,
не помню. Наверняка не обо-
шлось без помощи старших
товарищей. Но хорошо запом-
нилось, как решали, сколько
брать. До этого дня многие
из нас уже пробовали алко-
гольные напитки, но исключи-
тельно в медицинских дозах.
Так что, естественно, никакого
понимания, сколько для нас
будет мало, а сколько — уже
много, не было. Однако не-
обходимое количество водки
было установлено и зафикси-
ровано на листке в клетку, вы-
рванном из чьей-то школьной
тетради за три копейки штука.
Туда же были вписаны необ-
ходимые продукты. Мы со-
бирались сидеть культурно.
За обширным столом — тем,
что раздвигался у нас в боль-
шой комнате по праздни-
кам, — накрытым скатертью.
Собирались закусывать. Также
в листок было вписано пиво.
Мой сосед Славка от водки
отказался наотрез и остановил
свой выбор на пиве.
Это было странно, потому что
Славка был панк. Он слушал
«Алису» и «Гражданскую обо-
рону». Виски его были иссиня
выбриты. Сзади до плеч спа-
дали совершенно черные, во-
роные, патлы. Зимой он ходил
в одной, правда, утепленной
рубашке, под которую была
поддета куча маек, футболок
и один бог и Славка ведают
чего еще. От этого он стано-
вился похож на хоккейного
вратаря. Или на игрока в аме-
риканский футбол. Но эта
ассоциация мне приходит
сейчас, а тогда мы и знать
не знали, что помимо обычно-
го футбола есть еще и амери-
канский.
Славка мотался на концер-
ты «Алисы» в Питер и другие
города, чем вызывал наше —
послушных московских
мальчиков — неподдельное

68

восхищение. Все в Славке
было необычно. Даже нацио-
нальность. Он был тат — что-
то вроде горных азербайд-
жанских евреев. Его родители
были из Баку. Тогда это
звучало романтично. К тому
же мы очень любили кино
«Не бойся, я с тобой» — «Азер-
байджанфильм» представля-
ет, — где Полад Бюль-Бюль
Оглы незабываемо пел: «Как
жили мы, борясь и смерти
не боясь»… Даже бандиты
Рас с к аз • П е рвый де н ь ве сн ы
плакали, когда он пел. О, как
он поет!.. — говорили они,
утирая скупую бандитскую
слезу. Я очень любил лично
воспроизводить эту песню,
расхаживая по дому. Когда
я пел, мне казалось, что моим
голосом поет сам Бюль-Бюль
Оглы. Бедная моя мама была
другого мнения. У нее был
абсолютный слух.
В назначенный день мы пору-
били салаты. Эта деталь меня
69
особенно умиляет. У нас были
на столе салаты. Девушек
не было, а салаты были. И сели
пить.
В самом начале на правах
хозяина я сказал почти кав-
казский тост.
— Друзья, — сказал я. — Еще,
казалось бы, вчера мы налива-
ли у Ромика на дне рождения
в рюмки воду и подражали
взрослым. Теперь в наших рюм-
ках не вода. Мы стали старше.
Я пью за вас, мои друзья!
Я обвел честную компанию
нежным взором заблестевших
глаз.
— Пацаны, — сказал я как-
то уже иначе. — Давайте
поклянемся, что это станет
нашей традицией. Каждый
год, первого марта, мы будем
собираться все вместе, старые
друзья, где бы мы ни были,
что бы ни делали, куда бы ни
закинула нас судьба, и отме-
чать приход новой весны!
Все встали. И поклялись
каждый год, первого марта,
собираться вместе и отмечать
первый день новой весны…
Имена клявшихся были сии:
Вячеслав, Виталий, Сергей,
Илья, Евгений.
То, что перерывчик неболь-
шой только между первой
и второй, мы узнали позже.
А тогда за какие-то полчаса
мы уговорили все, что было.

Как мы вставали из-за стола
и выходили на улицу, я пом-
ню, как будто через намазан-
ный вазелином объектив. Так
любят снимать ретрофильмы,
картинка получается, словно
сквозь матовую дымку, гада-
тельно сквозь тусклое стекло…
Выходили мы как-то чересчур
уж долго, медленно и плав-
но, в каком-то медитативном
рапиде, похожем на при-
чудливый танец. Но как
только вышли, все, наоборот,
пошло-поехало в ускоренном
темпе, будто в немом кино,
и нашу прогулку я помню
уже отдельными кадрами,
рваным клиповым монтажом
памяти.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
Вот мы идем по пути к шко-
ле… Вот меня почему-то уже
держат под руки Витас и Се-
рега. Судя по грязной одежде,
я падал. Возможно, не раз.
Вот я вырываюсь из рук дру-
зей и бегу по направлению
к ничего не подозревающей
бабушке с авоськами в руках.
Надо ее срочно предупредить,
к ней бежит пьяный подро-
сток… Стоп, это же я к ней
бегу… Зачем я к ней бегу?
Неужели я хочу ей зла? Этого
не может быть! Ведь у меня
тоже была бабушка. И я ее лю-
бил. Елизавета Ивановна,
коммунистка с 1928 года,
не побоявшаяся выйти замуж
за беспартийного еврея Са-
70
муила Моисеевича с боль-
ным сердцем. Хотя когда она
за него выходила, откуда
ей было знать, что у него
больное сердце и однажды
утром она проснется с ним
рядом, а он будет лежать не-
движим, как первый снег, од-
ной ногой еще здесь, а другой
уже там…
Я продолжаю бежать к чужой
незнакомой бабушке с авось-
ками. Но я бывший пионер…
Я учился на одни четверки
и пятерки! Сын интеллигент-
ных родителей… Папа с выс-
шим образованием… Мама
с неоконченным высшим…
Но зато училась у самого

Льва Кассиля, Кондуит вам
и Швамбрания в самое дыш-
ло… Я подбегаю… Боже... Нет,
это не я!
Этот парень только что…
Он сделал страшное лицо,
в котором отобразились, под-
нялись из глубин душевных
потемок воистину нечело-
веческие черты, пальцы рук
его превратились в рога, и он
не своим, чужим, некрасивым
и ломающимся голосом вос-
кричал: «Бабушка, вы панков
любите?!».
— Что? — переспросил не-
счастный «божий одуванчик»,
выбравший сегодня явно не ту
дорогу для своего извечного
возращения домой.
— Панков, — говорю, — любите?
Следующий кадр: меня снова
ведут под руки, но вместо
верных друзей — люди в ми-
лицейской форме. А я их —
о, позор! — жалостливо прошу
о пощаде… «Дяденьки, отпу-
стите меня, я больше не буду»!
И повторяю одно и то же на
разный манер, меняя рычаги
жалостливости. Один из дя-
денек брезгливо приказы-
вает отвернуться. Да, мой
юный друг, есть такое слово
«перегар»… Мои друзья идут
за нами маршем.
Дяденьки-милиционе-
ры приводят меня в опор-
ный пункт к участковому…
А вот как его звали? Ильич.
Рас с к аз • П е рвый де н ь ве сн ы
Имя история не сохранила.
А жаль. Потому что Ильич
был хороший мужик. Без
дураков. Мент, но хороший.
Бывает в жизни все, и такое
тоже. Его знали все, даже мы.
И он знал всех. Вот сейчас я,
например, не знаю, кто у нас
участковый, как его зовут…
А тогда все знали. Теперь
и в записках его имя не напи-
шешь. Не писать же: за здра-
вие Ильича. Да и неизвестно,
за здравие ли надо записку
подавать…
Ильич начинает меня со-
вестить. Как же так, Женя,
ты же такой хороший парень…
У тебя такой хороший брат…
Такая хорошая сестра… Ну что
же ты… Но так как-то хорошо
совестит. С душой. А ему:
«Прости, Ильич, прости,
больше не буду!» Почему-то
на «ты». Хотя понятно по-
чему. Я же взрослым толь-
ко что стал. Напился, как
мужик. Попал в милицию.
Ну, не в милицию, не в отде-
ление, а в опорный пункт,
но все равно попал. И Ильич
со мной, как мужик с мужи-
ком. Поэтому я и перешел
на «ты». А иначе неправда.
И поэтому меня Ильич не по-
правляет.
— Эх, Женя, Женя… Ну как
ты вообще-то? — говорит
Ильич. — Знаю, мать у вас
умерла…
— Ничего, Ильич, справляем-
ся, — говорю.
71
— Отец-то приезжает?
— Приезжает, Ильич, все хо-
рошо, ты не беспокойся… Отец
приезжает… Он вообще моло-
дец у нас, папа наш…
— Да вот как же хорошо,
из школы ты вот ушел…
— Ильич, ну что там делать?..
В школе этой?.. Восемь лет хо-
дил… Ну хватит уже… К тому
же я в вечернюю пойду. А по-
том — во ВГИК…
— Куда?
— Госсудассвеный… тьфу…
Я подсобрался.
— Го-су-дарст-вен-ный!..
Нет, не так… Всесоюзный…
Государственный… Институт…
Кинематографии!..
— Какой же Всесоюзный? Сою-
за-то уже нет…
— Это не важно, Ильич. На ре-
жиссера я пойду учиться.
Фильмы буду снимать… Как
Тарковский… Как Феллини…
Ильич, ты видел Феллини?
Ильич не видел Феллини.
И Тарковского тоже. А мужик
хороший. Вот ведь как бывает.
— Ну а сейчас ты чем занима-
ешься? Пьешь?
— Ну Ильич, я же тебе гово-
рю, я первый раз… Мы весну

встречали… Я вообще, если
хочешь знать, работаю…
— И кем же ты работаешь? —
интересуется Ильич.
— Я этих… евреев страхую!
А я и правда евреев, уезжа-
ющих в Израиль, страховал
в то время. У мачехи моей
один знакомый репатрииро-
вался и занимался в Земле
Обетованной медицинским
страхованием. А я ему должен
был клиентов здесь искать
среди отъезжающих. Ходил
на Ордынку к еврейскому
посольству и ловил человеков.
Клеил на стены объявления,
отпечатанные на папиной пи-
шущей машинке «Mercedes».
Завел себе несколько присут-
ственных дней и стоял у стен
посольства с объявлением
в руках в своей коричне-
вой куртке, с заплаткой
на прожженном месте. Куртку
я прожег в Пасхальную ночь.
Наелся пельменей и пошел
с Витасом на крестный ход
к Николе в Вешняках. Стою
со свечой. Люди с хоругвя-
ми идут, «Христос Воскресе»
льется, тут меня и вырвало.
А от свечи куртка в районе
пуза загорелась. Не надо было
все-таки мне пельмени тогда
есть.
Очереди в посольство были
большие, народу тьма. Рус-
ская еврейская людская тьма
на Ордынке… Я лет через
десять получал здесь визу
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
и очень удивился, что очередь
такая жидкая. Хотя, навер-
ное, слово «жидкая» в отно-
шении очереди у еврейского
посольства может кому-то
показаться двусмысленным
и обидным.
А еврея я так ни одного и не
застраховал. Ни одного рубля
на репатриации не заработал.
По объявлению позвонили
только раз. Я очень обрадо-
вался, когда услышал в труб-
ке приятный мужской голос
первого позвонившего потен-
циального клиента. В голове
моей сияли цифры — 35 бак-
сов, которые я должен был
за него получить. Целое
состояние! Вот оно, начало
блестящей карьеры страхо-
вого агента! Я еще не знал,
сколько вопросов он мне
успеет задать в течение часа…
Но он не виноват, там его
жена стояла рядом и зада-
вала вопросы, а он их только
повторял. Так что каждый
вопрос я слушал два раза.
В тот вечер я очень любил
евреев. А телефонный звонок
еще долгое время вызывал
у меня приступы панического
страха.
Мой рассказ о евреях пре-
рывает Славик. Он является
пред очами Ильича в своем
традиционном для нас, но не
для Ильича облике. Разбух-
ший от поддетых вещей, он,
наверное, напоминает ему
того утопленника, что вы-
лавливали прошлым летом
72
в Москве-реке, мы глазели,
а Ильич нас отгонял.
Один глаз Ильича прищурен,
другой широко раскрыт.
— Ты кто? — спрашивает
Ильич, выдержав мхатовскую
паузу.
— Я за Женей, — невозмутимо,
как Гойко Митич, отвечает
Вячеслав.
— Ильич, это мой сосед, — пы-
таюсь я разрядить обстановку
красного вестерна.
— Тоже пил? — говорит Ильич,
не отводя глаз от Славки.
— Ильич, не, он только пиво…
— Ну, садись, сосед, — при-
нимает решение Ильич. —
Сейчас позвоним твоим
родителям, расскажем, как
ты пивком балуешься.
Но дома у Славки никого
не было. Ни папы, ни мамы,
ни бакинского дедушки, про
отсидку которого за денежные
махинации по двору ходили
уважительные слухи. Времена
стояли домобильные, и Ильич
так и не дозвонился до Слав-
киных родных. Но дозвонился
до моего брата. Когда он нас
забирал, Ильич ему проник-
новенно сказал:
— Данил, ты брата-то береги,
пропадет…
 Рас с к аз • П е рвый де н ь ве сн ы

Я всю дорогу просил у него
прощения и обещал больше
никогда-никогда не пить.
Брат старался быть серьезным
и строгим, но я какой-то отда-
ленной частью сознания хо-
рошо понимал, каких усилий
ему стоит сдержать улыбку
на своем псевдосуровом лице.
Но продолжал просить проще-
ния. Я начал немного трезветь
и ощущал, как заправский
алкаш, жгучее чувство вины.
виг. Впереди было еще много
новых больших подвигов.
Впереди была долгая счастли-
вая жизнь…
Встречать весну у нас тра-
дицией так и не стало. После
этого случая я, конечно же,
еще пил. И не раз. И напи-
вался. Вот только в милицию
больше не попадал. А режис-
сером так и не стал. Ни од-
ного фильма не снял. Славка
подсел на героин и к тридца-
ти годам уже имел три срока.
Илюша тоже подсел, но от-
сидел всего раз. Что с Вита-
сом, толком не знаю. Как-то
встретил его, он заметно
поправился, мы постояли,
помучались разговором. С тех
пор я его больше не видел.
Зато у Сереги жизнь удалась.
Он главный бухгалтер в се-
рьезной компании, и у него
двое детей.

На следующее утро я про-

снулся рано. Чувствовал
себя отдохнувшим, выспав-
шимся и — повзрослевшим.
Это вызывало небывалый
прилив сил. Я вышел на ули-
цу, повязав волосы какой-то
бордовой… даже не могу
сказать чем. Чем-то похожим
на пояс от халата. Это что-то
выражало, как мне казалось,
мою свободу, отдельность
от мира, особенность. Повязка
свидетельствовала миру и его
обитателям обо мне. Я есмь! —
говорила повязка.

Кругом все пахло новой вес-

ной. Я вдыхал мартовский
воздух свободы самого начала
девяностых. Я ощущал жизнь,
ее живое течение каждой
клеткой себя. Сама жизнь,
ее соки, бежали во мне,
словно ток. Я был ее частью.
Она была мной, и я был ею.
Вчерашнее чувство вины ис-
парилось без следа. Наоборот,
я ощущал себя героем. Моло-
дым Гераклом, совершившим
свой первый маленький под-

73
 - ГЛАВА Ч ЕТВЕ РТАЯ -

ВИСКИ, ЕДА, СИГАРА.

Глава для хоббитов

Н А В О П Р О С « Ч Е М З А К У С Ы В АТ Ь В И С К И ? » , В П О Л Н Е М О Ж Н О У С Л Ы Ш АТ Ь : « Н И Ч Е М ! »

Н О Э Т О , М Я Г К О Г О В О Р Я , Н Е С О В С Е М Т А К . Р О Д О Н АЧ А Л Ь Н И К И В И С К И , Ш О Т Л А Н Д Ц Ы

И И РЛ А Н Д Ц Ы , С Ч И ТА Л И В И С К И В П ОЛ Н Е З АС ТОЛ Ь Н Ы М Н А П И Т КО М . П И Л И Е ГО

Д О Е Д Ы , В О В Р Е М Я Е Д Ы , П О СЛ Е Е Д Ы И В М Е С ТО Е Д Ы ТО Ж Е . ТА К Ч ТО П Р ОЧ Ь С Т РА Х И !

К
огда вы пьете виски
с едой, его вкус и по-
слевкусие соединяются
со вкусом пищи, и рождается
третий вкус. Конечно, речь
в таком случае не о дегуста-
ции, но об особом удоволь-
ствии и наслаждении, обо-
гащении вкусовой палитры.
А любимый и давно знако-
мый виски может открыться
с новой стороны. Впрочем,
как и любимое блюдо.
Несомненно, есть сочетае-
мые и несочетаемые вкусы.
Однако если вы предложите
трем самым крутым шефам
придумать сочетание к одно-
му и тому же виски, вы по-
лучите три разных варианта.
Здесь нет строгих правил.
Виски — напиток творческой
свободы. Экспериментируйте,
как экспериментируют шефы
разных ресторанов, и вы по-
лучите результат. Какое-то
сочетание вам понравится,
какое-то — нет. Это нормаль-
но. Но пусть оно понравится
или не понравится лично вам.
Не стоит пить виски с чем-ли-
бо только потому, что об этом
написано в умной книге или
это блюдо подали на званом
ужине в посольстве. Прислу-
шаться и попробовать можно,
а дальше решать вам. Ведь
это дело вкуса, а о вкусах
не спорят. Все очень инди-
видуально. Виски сочетается
с той едой, с которой он со-
четается для вас. Но я буду
крайне удивлен, если вам
понравится пить виски с бор-
щом, солеными огурцами,
квашеной капустой или мари-
нованной черемшой. Оставьте
это для трех запотевших рю-
мок водки.
Есть два пути: идти на сбли-
жение или действовать
на контрасте. При сближе-
нии вы находите какой-то
оттенок в виски и похожий
оттенок в еде. Например,
фруктовость и свежесть ви-
ски сочетаете с яблоками,
грушами или белым вино-
градом. Виски и яблоко — это,
конечно, банально, но лучше
никто ничего не придумал.
Цитрусовые не очень хорошо
подойдут — они могут сильно
перебить вкус (хотя если у вас
виски с Айлы, его будет слож-
но чем-либо «удивить»). А вот
инжир с виски, в котором есть
пряные или хересовые тона, —
это очень вкусно и интересно,
так же, как орехи и сухофрук-
ты. Подобное притягивает
подобное. При сближении
мы создаем сочетание, допол-
нение, тандем. Танго виски

74
 Гла ва ч ет вертая • В иск и, е да, сигара. Гл ава дл я хо ббито в

с едой. Нужно, чтобы они

полюбили друг друга, зацепи-
лись друг за друга и перепле-
лись. Тогда рожденный тре-
тий вкус будет гармоничным,
станет нашим открытием
и маленькой, а может быть,
и большой, победой.

•
К О Н Т Р А С Т — Э Т О К О ГД А

ВЫ ТУ ЖЕ САМУЮ

ФРУКТОВОСТЬ СОЕДИНЯЕТЕ,

С К А Ж Е М , С ГО Л У Б Ы М И

СЫРАМИ. КОНТРАСТ?

К О Н Т Р А С Т, Д А Е Щ Е К А К О Й !

НО ИНТЕРЕСНО, ИНТЕРЕСНО!

Я ВООБЩЕ ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ

ВИСКИ С СЫРОМ. ОСОБЕННО

МОЩНЫЙ ОСТРОВНОЙ —

И СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ. ЭТО

Н Е К О Н Т Р А С Т, А Н А С Т О Я Щ А Я

БИТВА ДВУХ ЯРКИХ

НЕПОДРАЖАЕМЫХ ВКУСОВ.

Также два разных пути:

подбирать виски под еду
или еду — под виски. То есть
вы решаете, что первично, что
должно доминировать, что
вы дополняете: виски едой
или еду виски. Как у Довлато-
ва: «Меню в ресторане читаем
слева направо».
Итак, с виски хорошо сочета-
ются фрукты, сыры, особенно
ароматные и копченые. А если
сыр окунуть в мед и затем
сделать глоток виски? М-м!..
Не стоит забывать и летние
ягоды. Очень хорошо подой-
дут любые морепродукты.
Копченый лосось — мож-
но сказать, одно из нацио-
нальных блюд Шотландии.
Популярен он и в Ирлан-
дии. Вообще рыба, особенно
приготовленная на гриле.
И, по сути, любое блюдо
на гриле хорошо подойдет.
Японская кухня: суши и мно-
гое другое. Есть мнение, что
при сочетании с суши виски
лучше охладить, чтобы
наиболее полно высвобо-
дить фруктовые и цветочные
ароматы. И шире — азиатская
кухня, пряная, острая, кисло-
сладкая: она будто рождена
для виски.
Несомненно, мясо. Напри-
мер, стейк. Герой одного
фильма так и определял

75

свою формулу счастья: виски
и стейк! В принципе любое
мясо на огне. Что-то я прого-
лодался… Эй, гарсон, виски
и баранины!
А пока заказ готовится,
я продолжу. Отличное, осо-
бенно со скотчем, и любимое
мною (помимо, как вы по-
няли, баранины) сочета-
ние — с дичью. И конечно,
подходят всевозможные
десерты, вариативность тут
очень широкая. Казалось бы,
водка подчеркивает своей
нейтральностью любую еду,
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»
но совершенно не подходит
под сладкое (да, я знаю, что
некоторым нравится, но не-
которым даже Стас Михай-
лов нравится, тут уж ничего
не поделаешь). И здесь виски
дает фору водке, он очень
хорош со сладким.
Наверняка вы слышали
о хаггисе, воспетом главным
поэтом Шотландии Робер-
том Бернсом. Хаггис — это
бараньи потроха, сваренные
в бараньем желудке. Простое,
но очень сытное и вкусное
блюдо во времена Бернса
76
было пищей бедняков. В день
рождения поэта 25 января
под звуки волынки читается
его «Ода хаггису», потом все
его едят и пьют море виски.
Однажды с замечательным
нашим волынщиком Влади-
миром Лазерсоном мы проде-
лали это на одной вечеринке.
За окном стояла январская
стужа, я читал Бернса, Вла-
димир играл на волынке,
все пили виски и ели хаггис.
Перед употреблением хаггис
обильно поливается виски.
Что не мешает его виски еще
и запить.
 Гла ва ч ет вертая • В иск и, е да, сигара. Гл ава дл я хо ббито в
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи…
Ну и так далее. По одной
из легенд, хаггис готовится
из одноименного мифическо-
го дикого зверька с разными
ногами, якобы живущего
в Шотландии. Блюдо, конеч-
но, популярно в Шотлан-
дии, но не стоит думать, что
шотландцы только и делают,
что пьют виски с хаггисом.
Когда вы последний раз пили
водку с блинами и красной
икрой?
Ну и «на десерт» упомянем
об особом наслаждении —
виски с сигарой. Виски при
сочетании с сигарой стано-
вится ощутимо слаще. Если
речь идет о торфяных сортах,
то можно сказать, что дым ви-
ски сочетается с дымом сига-
ры. Я небольшой знаток сигар,
поэтому не буду вам пере-
сказывать то, что вы можете
и без моей помощи прочитать
в других книгах или найти
в интернете. К тому же так же,
как и с едой, разные специа-
листы предложат вам разные
сочетания. И так ли уж это
важно? Кубинские, домини-
канские… Как говорил герой
Виктора Сухорукова в «Бра-
те-2»: «А-а, какая разница!»
Просто это очень хорошо.
Виски с сигарой.
Скажу лишь, что лучше
подбирать виски и сигару
одной «весовой категории».
Мягкий спейсайдовский или
ирландский виски вполне
может заглушить сигара.
А мощный айловский молт —
сигару. Лично я для себя
нашел лучший виски под
сигару. Это Oban с Западного
Высокогорья. Мне кажется,
он достаточно мощный, чтобы
не дать себя в обиду сигаре,
но не настолько, чтобы са-
мому ее перекрыть. Из про-
веренных и рекомендуемых
специалистами сочетаний —
существуют даже специаль-
ные наборы — можно также
назвать: Cragganmore 12 Years
и Romeo & Julieta; Lagavulin
16 Years и Montecristo;
Aberlour Abunadh и Cain
F Sungrown; Glencadam
10 yo и Flor de Copan Robusto
либо Rothschild...
77
•
Н О Е С Л И В Ы Б О Р А Н Е Б У Д Е Т,
ПОЛОЖА РУКУ НА СЕРДЦЕ,
МОЖНО ВЫПИТЬ ЛЮБОЙ ВИСКИ
(ЖЕЛАТЕЛЬНО, КОНЕЧНО,
НЕ МОЛОЖЕ ВОСЬМИ ЛЕТ)
С Л Ю Б О Й С И ГА Р О Й , И Э Т О
БУД Е Т Х О Р О Ш О . Т Р У Б К И , ТА К
ЛЮБИМЫЕ ХОББИТАМИ, ТОЖЕ
НИКТО НЕ ОТМЕНЯЛ!
•
А мне принесли двойной
Talisker и баранину, так что
я заканчиваю главу, а с ней
и первую часть книги. Whisky
galore!*
*«Виски в изобилии!» или «Море
виски!» — кинокомедия Алексан-
дра Маккендрика 1949 года и мой
любимый тост.
 - Ч А С Т Ь В ТО Р А Я -

ШОТЛАНДИЯ.
Старый добрый скотч
Ш ОТЛ А Н Д И Я  В О Л Ш Е Б Н О К РАС И В А Я

С Т РА Н А . Н а е е п о л я х п а с у т с я к а к и е - т о

застывшие, будто неживые, овцы

( к с л о в у, о в е ч к а Д о л л и б ы л а к л о н и р о в а н а

п о д Э д и н б у р г о м ) . То т у т , т о т а м —

развалины замков. Эта земля полита

реками крови и удобрена телами

героев. Борьба за свободу страны — это

только один акт трагедии. Не меньше

крови было пролито в междоусобицах.

Могущественные кланы враждовали

между собой и беспощадно вырезали

друг друга. Одно из самых кровавых

творений Шекспира — «Макбет» —

родилось не на пустом месте.

 - ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

НЕМНОГО ИСТОРИИ

ШОТЛАНДИЯ  ВОЛШЕБНО КРАСИВА Я СТРАНА. НА ЕЕ ПОЛЯХ ПАСУ ТСЯ

К А К И Е  Т О З А С Т Ы В Ш И Е , Б УД Т О Н Е Ж И В Ы Е , О В Ц Ы ( К С Л О В У, О В Е Ч К А Д О Л Л И Б Ы Л А

К Л О Н И Р О В А Н А П О Д Э Д И Н БУ Р Г О М ) . Т О Т У Т, Т О ТА М  РА З В А Л И Н Ы З А М К О В . Э ТА

З Е М Л Я П О Л И ТА Р Е К А М И К Р О В И И УД О Б Р Е Н А Т Е Л А М И Г Е Р О Е В . Б О Р Ь Б А З А С В О Б ОД У

СТРАНЫ  ЭТО ТОЛЬКО ОДИН АКТ ТРАГЕДИИ. НЕ МЕНЬШЕ КРОВИ БЫЛО ПРОЛИТО

В МЕЖДОУСОБИЦА Х. МОГУЩЕСТВЕННЫЕ КЛАНЫ ВРА ЖДОВА ЛИ МЕЖДУ СОБОЙ

И Б Е С П О Щ А Д Н О В Ы Р Е З А Л И Д Р У Г Д Р У ГА . О Д Н О И З С А М Ы Х К Р О В А В Ы Х Т В О Р Е Н И Й

ШЕКСПИРА  «МАКБЕТ»  РОДИЛОСЬ НЕ НА ПУСТОМ МЕСТЕ.

К
ак там у Осипа Эмилье- в частности, в знаменитом
вича? сражении при Ватерлоо.
Храбрость и отвага в крови
Я не слыхал рассказов Оссиана, шотландцев, но там же, как
Не пробовал старинного вина; правило, и хорошая доля ви-
Зачем же мне мерещится поляна, ски. Возможно, одно связано
Шотландии кровавая луна? с другим.

И перекличка ворона и арфы Удивительно, но первую

Мне чудится в зловещей тишине,
И ветром развеваемые шарфы
Дружинников мелькают при луне!
Я получил блаженное наследство —
Чужих певцов блуждающие сны;
Свое родство и скучное соседство
Мы презирать заведомо вольны.
И не одно сокровище, быть может,
Минуя внуков, к правнукам уйдет,
И снова скальд чужую песню
сложит
И как свою ее произнесет.
Из-за междоусобиц шотланд-
цы, видимо, и подпали под
английское владычество. Что
не помешало шотландским
стрелкам, служа британской
короне, покрыть себя боевой
славой не в одной битве:
монополию на производство
воды жизни получила гильдия
цирюльников и хирургов
(настораживающее сочета-
ние!). Шотландский король
Яков IV обожал крепкие на-
питки. Во время его визита
в Данди в 1506 году местный
цирюльник поднес в дар пра-
вителю воду жизни. Король,
придя в прекрасное располо-
жение духа, даровал своей
монаршей волей монополию
на ее производство гильдии

80

местных цирюльников и хи-
рургов. Правда, монополия
продлилась недолго.
В 1541 году английский король
Генрих VIII распустил като-
лические монастыри. Около
1560 года дух Реформации до-
катился и до Шотландии, мно-
гие монастыри были закрыты
и даже разрушены. Большое
число монахов стало миряна-
ми, они владели искусством
дистилляции и занялись соб-
ственным производством ви-
ски. Шотландские крестьяне,
жившие за счет скотоводства
и возделывавшие неплодород-
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии
ную землю в суровых услови-
ях, вдохновившись примером
расстриг поневоле, увидели
в виски хороший источник
дополнительного дохода
и способ сохранить излишки
зерна: ячмень в Шотландии
из-за сырого климата быстро
плесневеет. Виски вышел из-
за стен монастырей и шагнул
в народ.
Продукция того времени
больше походила на самогон.
Выдержка не использовалась,
пили продукт, получавшийся
непосредственно на выходе
из перегонного куба. В него
81
добавляли травы и мед, отче-
го виски становился похожим
на ликер или настойку. Сы-
рьем обычно служил ячмень,
но также использовались
рожь, пшеница и даже овес.
Иногда напиток подвергался
дистилляции несколько раз,
благодаря чему его крепость
росла. В 1644 году впервые
был введен акциз на произ-
водство этого горячительного
напитка. История виски не-
разрывно связана с акцизами,
налогами и законами, кото-
рые либо помогали отрасли
развиваться, либо отбрасыва-
ли ее назад.
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
К середине XVIII века виски
существовал в двух формах:
с добавками и просто виски,
называвшийся plain. Напи-
ток уже начал выдерживать-
ся в бочках, но о влиянии
выдержки на вкус речь еще
не шла. В Высокогорье виски
по-прежнему производился
для внутреннего потребления.
Равнина же начала производ-
ство больших объемов для
экспорта в Англию, где зна-
чительную его часть (о, свято-
татство!) перегоняли в джин.
Словосочетание «uisge beatha»
(ишки беа, ну или как-то так)
сложно произнести не только
мне: англичане, которые стали
по достоинству оценивать
воду жизни, тоже с трудом
выговаривали название.
Постепенно напиток видо-
82
изменял свое имя в поисках
не только идеального вкуса,
но и идеального звучания:
uisge — uisce — fuisce — uiskie
и наконец (торжественно
звучат праздничные волын-
ки!) — whisky. Официально
слово «виски» появилось
в толковом словаре доктора
Самуэля Джонсона в 1755 году.
Именно так: «whisky», без
буквы «e», а не «whiskey», как
принято в соседней Ирландии.
Шотландское написание виски
взяли себе канадцы и японцы,
ирландское — американцы. Так
что если на бутылке написа-
но «whisky», то это необяза-
тельно скотч, как некоторые
ошибочно полагают. Но если
«whiskey», то точно не он.
Начиная с 1707 года, после
объединения шотландского
и английского парламентов
(или прекращения существо-
вания первого), был сделан
ряд попыток взять произ-
водство виски под контроль
государства. В 1784 году был
принят знаменитый Wash Act,
установивший границу между
Высокогорьем и Равниной,
а налогом стало облагаться
не сырье и не готовый продукт,
а объем перегонного куба, что
вызвало настоящие беспоряд-
ки в Эдинбурге. Законы посто-
янно менялись, были разными
для Равнины и Высокогорья:
по мнению шотландцев, один
закон был дурней другого,
и многие из них просто не-
возможно было соблюсти, при
всем желании. Все это вызвало
 Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

лишь рост подпольного про-
изводства, в первую очередь
в Высокогорье, которое было
гораздо сложнее контролиро-
вать, чем Равнину. Шотландцы
считали производство виски
своим исконным правом:
отцы, деды и прадеды делали
его, пили, расплачивались им.
Никто не собирался останав-
ливаться. Англичане смогли
забрать у шотландцев незави-
симость, но не виски.
• существовало более сотни
НА РАВНИНЕ ПРОИЗВОДСТВО
ВИСКИ НА ПРОДАЖУ
Д О С Т И ГЛ О С О В Р Е М Е Н Е М
Б О Л Ь Ш О ГО Р А З М А Х А , Ч Т О
НЕМИНУЕМО СКАЗАЛОСЬ
Н А К А Ч Е С Т В Е . Т У Т, Д У М А Ю ,
СЫГРАЛО РОЛЬ И ТО,
ЧТО ВИСКИ ПРОДАВАЛСЯ
А Н ГЛ И Ч А Н А М . Н А В Е Р Н Я К А
велось по ночам, в это время
виски получил романтич-
ное прозвище «лунный свет»
(moonshine). Чем не название
для книги?! Мне всегда каза-
лось, что песня «Аквариума»
«Партизаны полной луны» —
это про них, резвых сердцем
контрабандистов, везущих
«лунный свет» по тайным
горным тропам Хайленда…
Центром подпольного про-
изводства стал Спейсайд —
долина реки Спей. Здесь
нелегальных винокурен.
То есть примерно столько же,
сколько сегодня во всей Шот-
ландии. Акцизная полиция
трудилась не покладая рук.
Но к 1820 году, несмотря на то
что ежегодно конфисковы-
вались тысячи нелегальных
перегонных аппаратов, более
половины произведенного
в Шотландии виски было под-
польным.
Это была настоящая война,
и на ней проливался не толь-
ко виски, но и кровь. История
повторяется. Что-то похожее
творилось в Америке во време-
на сухого закона. Возможно,
вы смотрели фильм «Самый
пьяный округ в мире». Дей-
ствие почти всех фильмов про
лихие времена сухого закона
происходит в городах. «Са-
мый пьяный округ в мире» —
единственная известная мне
история, которая разворачи-
вается в сельской местности,
и это роднит фильм с тем, что
происходило на сто лет рань-
ше в Шотландии. Сценарий,
кстати, написал не кто иной,
как Ник Кейв.

МНОГИЕ, УВЕЛИЧИВАЯ

« С Е Р Д Ц Е » В Ы ГО Н К И З А С Ч Е Т

«ХВОСТОВ», ВОСКЛИЦАЛИ:

« А , В С Е Р А В Н О О Н И Н И Ч Е ГО

НЕ ПОЧУВСТВУЮТ!»

Появилась повышенная
потребность в нелегальном
виски с Высокогорья. Он был
на порядок лучше. Подполь-
ные винокурни прятались
среди поросших вереском
холмов, а контрабанди-
сты разрабатывали целые
сигнальные системы для
обеспечения безопасности
перевозок. Нередки были
случаи перевозки виски
даже в гробах. Производство

83
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
В 1823 году правительство сде-
лало шаг навстречу произво-
дителям. Налог и цена лицен-
зии были снижены, началась
массовая легализация вино-
курен. Новый законопроект
был инициирован герцогом
Гордоном, в чьих владениях
производился самый лучший
подпольный виски Шотлан-
дии. Конечно, герцог не мог
упустить такую возможность.
Джордж Смит, владелец
винокурни Glenlivet, одним
из первых в Высокогорье
купил лицензию и стал ра-
ботать легально. После этого
он, правда, не расставался
с заряженным пистолетом
и ходил с охраной, так как
некоторые отчаянные головы
поклялись отомстить «пре-
дателю». Майкл Джексон
(но не певец, а один из уважа-
емых авторов книг про виски,
к сожалению, ныне тоже по-
койный) писал, что до недав-
него времени жители долины
реки Ливет категорически
отказывались пить легаль-
но произведенный виски,
поскольку, по их мнению, это
шло вразрез с их культурой.
ПЕРВАЯ УСТАНОВКА
ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ НЕПРЕРЫВ-
НОГО ЦИКЛА БЫЛА ВВЕ-
ДЕНА В ЭКСПЛУАТАЦИЮ
ШОТЛАНДЦЕМ РОБЕРТОМ
СТЕЙНОМ В 1820 ГОДУ,
но имела ряд несовершенств.
Идею довел до ума ирландец
Эниас Коффи в 1830 году.
После внедрения запатенто-
ванной им ректификационной
колонны появилась возмож-
ность значительно увеличить
объем выпускаемой продук-
ции. Производство виски
встало на промышленные
рельсы, появился более деше-
вый зерновой виски, и правила
игры изменились.
84
Предприимчивые шотландские
торговцы (большинство из них
было бакалейщиками),
«которым ничто не греет
сердце так, как деньги», стали
смешивать мягкий зерновой
виски с мощным солодовым.
Началась эра купажей. Миро-
вую славу шотландскому виски
принесли именно они: Johnnie
Walker, Dewar’s, Chivas Regal,
Ballantine’s, Famous Grouse,
Grant’s, Black & White, Teacher’s,
J&B, VAT 69, White Horse…
Помогали скотчу в завоевании
мира и силы природы. Во вто-
рой половине XIX века Европу
постигло подобие казни еги-
петской: страшная эпидемия
виноградной тли — филлок-
серы, которая была случайно
завезена в Европу из Амери-
ки и уничтожила чуть ли не
все виноградники Франции
и других стран. Отсутствие
коньяка и бренди привело
к настоящему буму виски.

И пока французские винокурни
оправлялись от удара, виски
прочно занял свои позиции
на мировом рынке. Помогали
и соседи. Ирландия, отвоевав-
шая независимость от Соеди-
ненного Королевства в начале
XX века, вместе с тем потеряла
и большинство рынков сбыта
для своего виски, которые
с радостью заняли шотландцы,
оставшиеся в составе Велико-
британии.
Также шотландцы обязаны
феноменальной популярности
своего виски сухому закону
в Америке. В течение 13 лет
скотч нелегально ввозился
огромными партиями в стра-
дающую от «жажды» страну.
Некоторые бренды — такие
как Cutty Sark, например —
были специально запущены
для официально закрытого
американского рынка! После
отмены сухого закона они, как
и скотч в целом, продолжили
развивать успех, заложенный
во время действия преслову-
той Восемнадцатой поправки
к Конституции, и стали хитами
продаж. До сих пор США, наря-
ду с Францией, — главный ры-
нок сбыта шотландского виски.
О перебоях с виски во время
Второй мировой войны и стра-
даниях шотландцев по это-
му поводу есть остроумная,
а местами едкая по отношению
к англичанам комедия Алек-
сандра Маккендрика 1949 года
«Whisky galore!» — «Виски
в изобилии!» или «Море ви-
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии
ски!» (второй вариант перевода
мне нравится больше).
Сейчас скотч — это самый по-
пулярный стиль виски в мире.
И он вне конкуренции. Есть
даже такая расхожая фраза:
«Виски делится на две кате-
гории — шотландский и все
остальное». Производство
виски — одна из важнейших
статей доходов экономики
Соединенного Королевства.
Скотч на подъеме, его попу-
лярность продолжает расти
с каждым годом, сегодня
он поставляется более чем
в двести стран мира. Основ-
ные потребители, как уже
упоминалось, США и Франция
(Какой коньяк? Виски, виски
и еще раз виски!). Активен
азиатский рынок, в частности
Сингапур — третий в мире
импортер скотча. Шотланд-
ский виски любят и пьют, ду-
ТОРФ И PPM
Скотч довольно легко узнать,
даже не очень разбираясь
в виски, причем по одно-
му только запаху. Вдохнули
аромат, почувствовали запах
дыма, костра, сигары — и мо-
жете предположить, что перед
вами шотландский виски.
Конечно, бывают исключения.
Есть дымные сорта и в Японии,
и даже в Ирландии, а в Шот-
ландии не весь виски сплошь
с запахом дыма. Но даже в са-
85
маю, даже в тех странах, где
алкоголь запрещен. Рекордные
продажи ведут к расширению
существующих, созданию
новых и пробуждению «уснув-
ших» винокурен (в Шотлан-
дии закрытые производства
нежно называют «уснувши-
ми», видимо, в надежде, что
они когда-нибудь проснутся,
что зачастую и происходит).
Правда, в 2014 году экспорт
шотландского виски сократил-
ся. Кризис есть кризис. По-
литическая и экономическая
нестабильность не прошла
стороной. Но история виски —
это история взлетов и падений
как отдельных личностей, так
и всей индустрии в целом.
Шотландский виски зна-
вал по-настоящему тяжелые
времена, но всегда выживал,
как и сам народ, производя-
щий его. Знают они все-таки
какой-то секрет.
мых мягких спейсайдовских
сортах где-то между фрукто-
выми и цветочными нота-
ми теплится немного дыма.
Именно эти дымные ароматы
являются главной отличитель-
ной чертой скотча, выраже-
нием его духа и стиля. А если
уровень дыма зашкаливает,
то нет никаких сомнений, что
перед нами product of Scotland.
И вероятнее всего, с острова
Айла. Но до Айлы мы доплы-
вем в отдельной главе.
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
Появляется дым в аромате
и вкусе шотландского виски
благодаря использованию
торфа при сушке солода:
пророщенное зерно медленно
коптится на горящем торфе.
Когда-то шотландцы даже
называли напиток «пи-
триком» — торфяным (peat)
душком. При горении торфа
выделяются фенол, крезол
и другие пахучие вещества.
Чем больше торфа использу-
ется, тем более «фенольный»
виски получится. Какой
стоит чад в воздухе при
обильных торфяных пожа-
рах, думаю, знают и помнят
многие. Летом 2010 года
в Подмосковье горели торфя-
ники, и в городе было нечем
дышать, словно в аду. Люди
ходили в масках, как при
эпидемии, кто мог, увозил
детей и спасался бегством,
как Чацкий:
Вы правы: из огня
тот выйдет невредим,
Кто с вами день пробыть
успеет,
Подышит воздухом одним,
И в нем рассудок уцелеет.
Вон из Москвы! <…> —
Карету мне, карету!
Однако я в то же самое время
не терял бодрости духа. При-
родный катаклизм вызывал
у меня самые приятные ассо-
86
циации. «Хей-хоп! — воскли-
цал я. — Пахнет шотландским
виски»!
Пахнет фенолом и гуашь
(фенол входит в ее состав). Од-
нажды на дегустации мне так
и сказали, описывая дымный
виски Talisker, что его аромат
напоминает гуашь. Прекрас-
ная «детская» ассоциация.
Теперь всякий раз, вдыхая
аромат Talisker, я вспоминаю
об этом и чувствую запах
гуаши.
Торфяной душок, особенно
когда его в избытке, вызы-
вает и другие ассоциации,
не всегда «благозвучные».
 Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

Чего я только не наслушал- • шить на открытом воздухе:

ся от гостей на дегустациях ТОРФ ИСПОКОН ВЕКОВ
месяц — при машинном спо-
островных молтов! Лыжная собе и полтора — при ручном.
БЫЛ ЛЕГКОДОСТУПНЫМ
мазь (я сразу вспоминаю
И БЕСПЛАТНЫМ ТОПЛИВОМ
хмурое зимнее утро и спорт- Торф с разных месторождений
В Ы С О К О ГО Р Ь Я . И М Т О П И Л И
зал нашей школы, завален- может отличаться цветом,
Ж И Л И Щ А , Н А Е ГО
ный дешевыми советскими плотностью и давать различ-
О Г Н Е Г О Т О В И Л И П И Щ У,
лыжами); аптека, карболка ные запахи при горении.
(это и есть водный раствор П О Д О Г Р Е В А Л И П Е Р Е ГО Н Н Ы Е Его свойства и состав зависят
фенола), мазь Вишневского, КУБЫ И СУШИЛИ СОЛОД. от окружающей среды — от ха-
йод; кирзовые сапоги, шпалы, СЕЙЧАС ТОРФ ИСПОЛЬЗУЮТ рактера почвы, от видов рас-
поезда, туалеты в поездах ЛИШЬ НА ПЕРВОЙ СТАДИИ тений, от того, где находит-
(да, было и такое)… Но там, П Р О С У Ш К И , И Т О Н Е В С Е ГД А . ся само болото. При смене
где у кого-то возникают • источника, откуда берут торф,
в сознании кирзовые сапоги, вкус виски может измениться.
я представляю себе дым хо- Добывают торф с апреля
рошей дорогой сигары, чашку по сентябрь вручную, по ста- В составе торфа преобладает
чая «Лапсанг Сушонг», ко- ринке, обычными лопатами мох сфагнум (его так и на-
стры в осенних садах и вспо- и вилами, или при помощи зывают — «торфяной мох»).
минаю фильм Отара Иосели- специальных машин. Сначала Но к сфагнуму все не сводится.
ани «Сады осенью». У каждого снимают верхний слой дер- На западе Шотландии помимо
свои ассоциации. на, затем нарезают брикеты мха в изобилии растет восков-
торфа размером примерно ница, придающая виски слад-
Торф — это не до конца разло- 60u15 сантиметров и кладут коватый, слегка цитрусовый
жившиеся останки растений, их на край ямы, чтобы высу- аромат, а возможно, и тона
растительный перегной.
Образуется он в болотистых
почвах при высокой влаж-
ности, холоде и затруднен-
ном доступе воздуха. Через
много-много лет торф пре-
вратится в каменный уголь.
Шотландия — идеальное место
для возникновения торфа.
Особенно его много на севере
Высокогорья (здесь находят-
ся самые крупные торфяные
болота в Европе) и на остро-
вах Айла и Оркни. Торфяники
занимают более 1 миллиона
гектаров, или 12% всей Шот-
ландии. Возраст некоторых
болот может достигать 10 ты-
сяч лет, а толщина торфяного
слоя доходит до 9 метров.

87
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
воска, и молиния голубая.
Внутри страны — толокнянка
и шотландская сосна. Торф,
добытый на побережье, может
иметь в своем составе водорос-
ли, йод и морскую соль.
И конечно, в Шотландии
растет много вереска. Вере-
сковые пустоши — потрясаю-
щее зрелище, от них сложно
отвести взгляд, они завора-
живают и заставляют забыть
о времени. Вереск — хороший
осенний медонос. Я думаю,
теперь при чтении описания
сортов в конце книги у вас
не возникнет вопроса, откуда
в шотландском виски берутся
медовые, вересковые тона.
Особенно они характерны для
виски Северного Высокогорья
и Спейсайда (не знаю, как вы,
я сейчас отчетливо вспомнил
замечательный вересковый
вкус Highland Park). А вплоть
до середины XX века при суш-
ке солода вереск порой клали
прямо на горящий торф.
Копчение солода торфяным
дымом играет главную роль
в насыщении виски фенольны-
ми тонами. Но торф зачастую
содержится (и в большом коли-
честве) в местной воде. И даже
в шелухе ячменя может содер-
жаться немного фенолов. А ино-
гда и земляной пол хранилища
может сыграть свою небольшую
88
роль. Так что в шотландском
виски, при приготовлении ко-
торого совсем не использовался
торф, все равно может встре-
титься фенольный оттенок.
Насыщенность виски торфом
измеряют в ppm (parts per
million — частей на миллион,
или миллионная доля) —
это единица измерения
концентрации. Различают
три уровня насыщенности:
легкая — от 1 до 5 ppm со-
держания фенолов, сред-
няя — от 5 до 15 ppm и высо-
кая — от 15 до 50 ppm. При
этом насыщенность фенола-
ми в 1 ppm является вполне
обычным делом даже для
 Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

не обработанного торфяным рике… Все это так. Но я также Гостюхин (вот уж — ни дать
дымом шотландского виски. уверен, что одна из главных ни взять — вылитый потомок
причин — может быть, глав- кельтов). Мак-Наббс-Гостю-
ная — кроется в самом вкусе хин не бросал слов на ветер.
шотландского виски, в его яр- В то утро, когда всю команду
НА СЕГОДНЯ САМЫЙ
ком, узнаваемом, мужествен- собирались съесть каннибалы
ДЫМНЫЙ ВИСКИ —
ном характере. Иными слова- и герои прощались друг с дру-
ЭТО BRUICHLADDICH
ми, если бы не торф, который гом и с жизнью, лишь он один
OCTOMORE 06.3 — 258 ppm
всегда под ногами у шотланд- невозмутимо брился. В этом
при крепости 64% (навер-
цев, не было бы этих славных шотландский характер, шот-
ное, это и вливают в аду тем,
побед и свершений. Вам может ландский колорит.
кто при жизни не допивал
нравиться или не нравить-
скотч!). Ardbeg Supernova
ся дымный вкус, но именно С другой стороны, шотланд-
содержит 100 ppm. Другие
благодаря ему скотч является цы — народ веселый. Им любая
сорта Ardbeg, а также Longrow
скотчем и его так любят и це- беда не горе, особенно если
из Кэмпбелтаун — 55 ppm
нят во всем мире. под рукой есть виски. Палец
(исключение Ardbeg Blasda —
в рот им не клади, перегово-
всего 8 ppm). Lagavulin,
Шотландцы — народ суро- рят любого. Какая-то простая
Laphroaig и Bruichladdich
вый. Они привыкли выживать и древняя правда открылась
Port Charlotte — по 40 ppm.
в северных широтах. В детстве им в горах или перетекла в их
Caol Ila — от 30 до 35 ppm,
я обожал книгу «Дети капита- кровь вместе с водой жизни.
Talisker — от 25 до 30 ppm.
на Гранта», моим любимым Могильщики Шекспира вполне
героем был, нет, не Паганель, могли быть шотландцами.
а шотландец — майор Мак- Могильщик из моего расска-
Среди дымных купажей Набсс. В фильме Станислава Го- за мне тоже представляется
выделяются Compass Box ворухина его сыграл Владимир шотландцем…
The Peat Monster, Jon,
Mark & Robbo The Smokey
Peaty One (оба blended malt)
Johnnie Walker Double Black.
Кроме Шотландии копчение
торфяным дымом частично
использует японская вино-
курня Hakushu, ирландский
виски Connemara и индий-
ский Amrut Peated.

В прошлой главе было названо

много причин, благодаря ко-
торым скотч стал виски номер
один мира. Это и филлоксера,
и внедрение установки Коффи,
и энергия местных бакалей-
щиков, и независимость Ир-
ландии, и сухой закон в Аме-

89

БАХЧИВАНДЖИ
Д
о Бахчиванджи мож-
но доехать на марш-
рутке прямо от автовокза-
ла на Щелковской. Когда
стемнеет, зажигаются огни,
автовокзал становится похож
на большой межатлантиче-
ский лайнер.
Я никогда там не был. Как-
то шел промозглым осен-
ним вечером к метро и слева
от лайнера прочитал на одной
из маршруток: «Бахчиван-
джи». И сразу представил:
садишься в маршрутку, про-
езжаешь энное количество
остановок, выходишь, а там —
тепло, южное солнце, бахча
кругом плодоносит… Срывай,
ломай и ешь прямо руками.
С тех пор всякий раз, проходя
мимо автовокзала, я искал
глазами нужную маршрут-
ку и заветное слово на ней.
И представлял, что как-нибудь
плюну на все и, вместо того
чтобы поехать на метро по де-
лам, возьму бутылочку виски
и сбегу на маршрутке вон
из Москвы в благословенные
земли Бахчиванджи.
- РАССКАЗ -
Но это все мечты, конечно.
Никуда бы я так и не поехал,
если бы не Виталик.
Виталик никак не мог к нам
приехать. Пришлось самому
его навещать, как оказалось,
в Бахчиванджи. Виталик сме-
нил много съемных квартир
в Москве, пока не вернулся
к родителям в Подмоско-
вье. А там — прямой дорогой
в Бахчиванджи.
Поехал я один, так захотелось.
День был плохой. Пасмурный,
с низким тяжелым, как из чер-
но-белых фильмов, небом над
головой. Не в такой день хотел
я отправиться в Бахчиванджи.
И не к Виталику…
Кладбище было голое, уны-
лое — новодел было кладбище.
Пока тщетно искал нужный
участок, продрог. Грязь на-
липла на ботинки. Я тяже-
ло передвигал ногами, как
водолаз под водой. Местный
житель, могильщик, мужик
лет пятидесяти в испачкан-
ной землей одежде, пошел
проводить. От нечего делать
90
или надеясь, что перепадет
помянуть — бутылка виски,
не таясь, торчала у меня
из кармана пальто.
Интересно, кладбище — это
общественное место, здесь
можно или нельзя? Пред-
ставляю протокол в мест-
ном отделении: «Сержант
такой-то задержал гражда-
нина Евгения С. за распитие
спиртных напитков в обще-
ственном месте — на кладбище
поселка Бахчиванджи — с целью
помянуть душу своего усопшего
друга Виталия М.».
Могильщик, как и полага-
ется людям его профессии,
был весел. Вильям, ничто
не изменилось за века! Дру-
гих не берут в космонавты.
«А в этом месте по-другому
не прожить», как пела извест-
ная уральская группа.
Я решил согреться и отпил
из бутылки, зная, что алко-
голь не согревает. Вера силь-
нее знания. Иллюзия слаще
горькой правды. Протянул
могильщику.

— Мерси, — крякнул могиль-
щик. — Прям из горла, что ль?
У меня стакан имеется.
Он достал откуда-то из ши-
роких штанин классический
граненый стакан, показал.
Так дети любят хвастаться ка-
кой-нибудь диковинной и со-
вершенно никчемной вещью:
камнем, веточкой, зеленым
бутылочным осколком.
Ра с ск аз • Б ахч иван дж и
— Вы давайте из стакана,
а я из горла. Как старый
ковбой из фильмов Сэма Пе-
кинпа.
— Как скажете, — кротко
произнес могильщик. — К сло-
ву, замечу, названный вами
режиссер мне незнаком.
Я больше по отечественному
кинематографу.
91
— И кто же вам из отечествен-
ного? Леонид Гайдай?
Могильщик налил себе пол-
стакана, вернул бутылку. Гля-
нул на меня:
— Почему Гайдай? Мне ближе
поэтика нашего старого кино.
«Большая жизнь» Лукова, «Два
бойца». «Летят журавли» Ка-
латозова… Простое человечное
кино.
Он посмотрел в стакан с ви-
ски, будто там, на поверхно-
сти маленького торфяного озе-
ра, и показывали это «простое
человечное кино».
— Наверное, надо вдохнуть
аромат? Но я уж так. Как ва-
шего… родственника зовут?
— Друга. Виталик. Звали…
— У Него, — и могильщик
ткнул пальцем в небо, — все
живы. Пусть земля будет пу-
хом рабу божьему Виталию.
Он перекрестился, резко выдох-
нул и влил в себя полстакана
виски. Хорошо, что «Белая ло-
шадь». А если бы «Лагавулин»?
Дальше шли молча. Не люблю
молчать с незнакомыми.
— Странное название «Бах-
чиванджи», — сказал я, чтобы
что-то сказать.
— Отчего же?
— Ну, какое-то… восточное.
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
— Это фамилия. Поселок на-
зван в честь летчика Бахчи-
ванджи, Григория Яковлевича.
— Никогда про такого не слы-
шал.
— Ну как же, выдающий-
ся летчик, герой Советского
Союза, капитан! Шестьдесят
пять боевых вылетов, двад-
цать шесть воздушных боев…
Два самолета сбил лично:
«Дорнье-217» и «Юнкерс-88»,
и еще три в группе: два
«Юнкерса» и один «Хейн-
кель-126». Погиб в самый
разгар войны, в сорок треть-
ем году, в тылу, при испы-
тании реактивного истреби-
теля-перехватчика «БИ-3»,
первого советского самолета
с жидкостным ракетным
двигателем. Дело было под
Свердловском, в начале вес-
ны, двадцать седьмого марта.
До этого Бахчиванджи уже
испытывал «БИ-1». Для сто-
явших на земле и наблюдав-
ших полет все было необыч-
но. Самолет за десять секунд
оторвался от земли, а через
тридцать скрылся из глаз.
Только пламя двигателя го-
ворило о том, где он сейчас.
Посадка была жесткой. Потом
Григорий Яковлевич провел
еще четыре испытательных
полета на «БИ-2» и «БИ-3».
И вот тот самый, последний,
полет Бахчиванджи двадцать
седьмого марта. Задача не из
легких. Самолет проверяли
на максимальную высо-
ту и скорость. Нужно было
в горизонтальном полете
на высоте две тысячи метров
довести скорость до 800 км/ч.
С земли за полетом наблю-
дали создатели самолета,
товарищи, любимая женщи-
на. Смотрели фильм Юлия
Райзмана «Летчики»? Вот все,
как в фильме. Только самоле-
ты серьезней. И война. Хотя
здесь, на Урале, кажется, что
92
ее будто и нет. Только люди
уходят и не возвращаются…
Они смотрели в небо, затаив
дыхание. Полет протекал
нормально. На семьдесят
восьмой секунде двига-
тель перестал работать. Так
и должно было быть — лет-
чик должен был дождать-
ся выключения двигателя
по окончании топлива. Григо-
рий Яковлевич в этот момент
развил скорость уже свыше
900 км/ч! Но тут самолет во-
шел в пике и под углом около
пятидесяти градусов врезался
в землю. Его находят в шести
километрах южнее аэродро-
ма. Бахчиванджи не пред-
принял никаких попыток
выровнять самолет или поки-
нуть машину. Видимо, к тому
времени он уже потерял со-
знание, ударившись солнеч-
ным сплетением о штурвал.
Григорию Яковлевичу было
на тот момент всего тридцать
четыре года.
Могильщик замолчал, будто
отдавая дань памяти погиб-
шему летчику.
— Честно говоря, я поражен, —
сказал я, помолчав вместе
с могильщиком. — Вы знаете
и помните столько подробно-
стей…
— Люблю читать. И память
хорошая.
— И что вы любите читать?
— Историческое в основном.

Могильщик красноречиво
глянул на торчащее из кар-
мана моего пальто горлышко
с желтой пробкой. Я поспешно
достал и протянул ему бутыл-
ку. Мы снова остановились,
могильщик налил себе все
те же полстакана и аккуратно,
будто под уздцы, вернул мне
мою лошадь.
— Тут уже недалеко до вашего
товарища осталось. За раба
божьего Григория Яковлевича
Бахчиванджи!
Я кивнул и сделал большой
глоток из горла.
— Фамилия какая-то стран-
ная. Чья? Абхазская?
— Нет, он из греческих гагау-
зов.
— Надо же. Греческий гагауз.
Я и не знал, что такие есть…
— Редкий народ. Их всего
тысяч двести-триста оста-
лось. В основном в Молдавии
живут. Григорий Яковлевич
родился в Краснодарском
крае. В двадцать седьмом году
перебрался в Мариуполь…
— Мариуполь?
— Слушайте, неужели нельзя
произнести Мариуполь, или
Донбасс, чтобы в вашей голове
не возникло никаких актуаль-
ных аллюзий?
— Сложновато…
Ра с ск аз • Б ахч иван дж и
— Вообще-то да, непросто. Тем
не менее из песни слов не вы-
кинешь, Бахчиванджи в двад-
цать седьмом году переезжа-
ет в Мариуполь и участвует
в строительстве «Завода име-
ни Ильича». Но вот мы и при-
шли. Вот этот участок должен
быть. Он?
Я вгляделся в надпись на ма-
ленькой железной табличке,
вкопанной почти на уровне
земли.
— Да… Он. Спасибо.
— А ваш друг? Кем он был?
Вопрос поставил меня в ту-
пик. Я смотрел на таблич-
ку и думал. Виталик, кем
ты был? Как ответить этому
любителю читать «историче-
ское» с хорошей памятью?
— Молодой совсем, — не дождав-
шись ответа, сказал могиль-
щик. — Тридцать пять всего.
— Да.
— Так кем он был?
Я выдохнул воздух.
— Он был пидарасом.
Наверное, надо было сказать
«гомосексуалистом». А точнее,
вообще об этом не говорить.
Но часто, когда мне стано-
вится неловко, что-то тяготит
и напрягает, я прячусь за гру-
бость.
93
Могильщик, казалось, совсем
не смутился и не потерял сво-
его философского настроя.
— В прямом или переносном
смысле?
— В прямом.
Могильщик немного помол-
чал. Но уходить явно не соби-
рался.
— А вы?
— Что я?
— Ну вы тоже… того?
— Нет. Я нет.
— Извините, просто он ваш
друг, вот я и подумал, может
быть, вы тоже…
— Нет. Он да, а я нет. У меня
жена, дети.
— Ну, это никому не мешает.
— Тоже верно. Но нет. Не знаю,
может, я вас огорчил…
— Нет-нет, не огорчили, что
вы! Свободу воли еще никто
не отменял. А чем он зани-
мался, кем работал?
— Да этим и работал…
Казалось, что нет на свете
вещи, способной его удивить.
Но тут глаза могильщика
слегка округлились.
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
— Это как?
— Сначала он работал в театре
администратором…
— В театре Виктюка?
— Почему Виктюка?
— Ну, раз он этот…
— Такие люди могут в любом
театре оказаться. И не только,
кстати, в театре. Вот у вас, на-
пример, на кладбище. Вы при-
глядитесь, все может быть.
Могильщик как-то косо
на меня посмотрел, но воз-
ражать не стал. Я продолжил
историю Виталика.
— Так вот, он работал ад-
министратором в театре,
не Виктюка, в другом. А, черт!
Да. Да! Он работал у Виктюка.
Но мог работать где угодно,
в каком угодно другом театре,
и не в театре вообще. Работал
очень хорошо, на хорошем ме-
сте. А потом… переспал с кем
не надо. Или, наоборот, с кем
надо не переспал. В общем,
его уволили. И он стал зара-
батывать… вот этим самым.
Давал объявления в газете.
К нему приезжали богатые
упакованные дяди с охраной,
на больших черных машинах
с тонированными стеклами.
Он был красив. Утверждал,
что внук маршала, в честь ко-
торого названа одна из улиц
Москвы. Правда, в «голубых»
кругах, как мы потом узнали,
у него было прозвище Сказоч-
ница. Так что, может, он это
все и выдумал. Он много чего
рассказывал. Не поймешь
теперь, где правда, где нет.
Говорил, что в детстве его на-
силовал отец. Но порода в нем
читалась. Так что все может
быть насчет деда-маршала.
В него постоянно влюблялись
женщины, помогали ему,
становились податливы, как
пластилин, от одного его при-
сутствия. Он, кстати, не гну-
шался, мог иногда забить гол
в чужие ворота.
Я замолчал.
— Как он умер? — не унимался
могильщик.
— Он умер от СПИДа, в сумас-
шедшем доме. Где-то здесь
недалеко. Его, наверное, ни-
кто там не навещал. Мы пору-
гались, не общались, я узнал
о смерти случайно и не сразу.
У него крыша совсем под ко-
нец поехала. То ли на почве
болезни, то ли изначально
с головой было не в порядке.
Скорее всего, второе. Жену
мою называл Магдалиной.
Себя Иисусом. Меня Иудой.
Он меня не любил. Он был
другом жены. Она тоже была
в него влюблена. В общем,
как и все. Возила продукты,
давала денег. Когда я по-
явился, он начал ревновать…
Года за полтора до смерти его
ночью, пьяного, пырнули но-
жом в миллиметре от сердца.
Чудом жив остался. Тогда про
94
СПИД и выяснилось. Вы-
жил, уже будучи неизлечимо
болен, чтобы умереть через
полтора года в сумасшедшем
доме.
Я говорил без остановки,
не знаю, зачем. Говорил, а сам
думал: зачем я ему это все го-
ворю? Бред какой-то. Я достал
бутылку, отпил. Вспомнил
про могильщика, который
смиренно стоял на смирен-
ном кладбище и ждал, когда
про него вспомнят. Протянул
ему бутылку, он налил свои
традиционные полстакана.
Я вдруг понял, что он не уй-
дет, пока мы не допьем.
— Доливайте, чего уж там.
Могильщик долил, но не все.
Протянул мне остатки.
— Думаю, или, точнее, желаю,
чтобы страдания вашего
друга искупили все его пре-
грешения. Вменились, так
сказать, в праведность. Жизни
без греха не бывает. А гре-
ха без жизни. На том свете
не погрешишь… Мне кажется,
ваш друг сильно пострадал
на этом свете. А Бог милостив.
Могильщик выпил, издав ка-
кой-то глухой утробный звук.
Убрал стакан в широкие шта-
нины, достал оттуда яблоко.
Потер, протянул мне.
— Спасибо.
— Дорогу назад найдете?
 Ра с ск аз • Б ахч иван дж и

— Да, найду.

— Тогда будьте здоровы! Захо-

дите к нам, не забывайте.

Он повернулся и зашагал
верной походкой по кладби-
щенской дорожке. Потом огля-
нулся, широко улыбаясь.

— А все-таки у нас на кладби-

ще таких нет. Я бы знал. Я все
про всех знаю. Ну, бывайте.
Духом не падайте. Земля все
перемолит. Помолится за нас.

Набежали быстрые осенние

сумерки. Я побрел к выходу,
ощущая, как скачет в моей
крови, летит по венам белая
лошадь. Говорил по дороге
то с Виталиком, то с Богом.

Прости, Виталик, за все. За то,

что оставили, не были с тобой
до конца… Мы плоды твои, Го-
споди. Гибридные, недозревшие,
бахча северных широт. Возьми
в руки твои, Господи. Может,
у тебя в ладонях заплодоносим,
заголосим.

95
 - ГЛАВ А ВТОР А Я -

ТИПЫ ШОТЛАНДСКОГО
ВИСКИ

ОД Н А Ж Д Ы Н А Д Е Г УС ТА Ц И И Н А В О П Р О С « К А КО Й Б Ы В А Е Т В И С К И ?» М Н Е ОТ В Е Т И Л И :

«ПЛОХОЙ И ХОРОШИЙ». С ЭТИМ СЛОЖНО ПОСПОРИТЬ, ХОТЯ ЕСТЬ ЛЮДИ, КОТОРЫЕ

С Ч И ТА Ю Т, Ч Т О П Л ОХО Г О В И С К И Н Е Б Ы В А Е Т. Я К Н И М Н Е О Т Н О Ш УС Ь И З Н А Ю П А Р О Ч К У

Д Р У Г У Ю П Р И М Е Р О В . О Д Н А К О Т О , К А К О Й Н А П И Т О К С Ч И ТАТ Ь ХО Р О Ш И М , А К А К О Й

ПЛОХИМ,  ЭТО УЖЕ ТЕМА ДЛЯ ДИСКУССИИ И ВЕЩЬ ВЕСЬМА ОТНОСИТЕЛЬНАЯ.

Е
ще можно сказать, что ви-
ски бывает старый и моло-
дой. Но сейчас, например, все
больше дорогого виски выпу-
скается без указания возраста.
В его состав могут входить
очень старые спирты, а наря-
ду с ними — молодые (из-за
них-то возраст и не ставят),
они уравновешивают букет
и придают ему свежести. В об-
щем, и тут легко запутаться.
При этом у виски есть деление
на типы, с которым уже не по-
споришь. Это некая неоспо-
римая данность. Ассоциация
шотландского виски выделяет
пять типов местного продук-
та: single malt (односолодовый
виски), single grain (зерновой),
blended (купажированный),
blended malt (купаж солодовых
виски) и blended grain (купаж
зерновых).
SINGLE MALT
Single malt — это продукт од-
ной отдельно взятой винокур-
ни (о чем нам говорит слово
«single»), полученный исклю-
чительно из ячменного солода
(«malt»), ну и воды, само со-
бой, в медных перегонных ку-
бах традиционным способом
порционной дистилляции.
В Шотландии односолодовый
виски перегоняется дважды
и, как большое исключение
из правил, трижды (тройной
дистилляцией знаменита
винокурня Auchentoshan).
С 2012 года single malt должен
быть не только выгнан и вы-
держан, но также и разлит
в Шотландии. В разговорной
речи его зачастую называют
просто солодовый виски, или
молт.
Постоянство вкуса у односо-
лодового виски достигается
смешением виски из разных
бочек. Когда вы пьете, скажем,
обычный 10-летний молт,
то в его состав может входить
виски из множества бочек,
выгнанный в разное время,
но не моложе 10 лет (возраст
шотландского виски, и это ка-
сается всех типов без исклю-
чения, определяется самым
молодым спиртом в составе).
Но виски может быть и из од-
ной бочки — single cask (в Аме-
рике такой виски называется
single barrel). Тогда на бутылке
обязательно укажут номер боч-
ки и номер бутылки. Это уни-
кальный виски — и это не слова
из рекламного буклета. В ка-
ждой бочке виски неповторим.
Сколько бутылок было разлито

96
 Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и
из бочки номер такой-то,
столько этого виски и получи-
лось. Ничего подобного больше
никогда не будет. Конечно,
это нюансы, и далеко не все,
будем честны, смогут это по-
чувствовать. При этом иногда
содержимое бочки настолько
не похоже на содержимое всех
остальных бочек, что почув-
ствовать это смогут если опять
же не все, то очень многие.
ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИ-
СКИ ТАКЖЕ МОЖЕТ БЫТЬ
БОЧКОВОЙ КРЕПОСТИ —
CASK STRENGTH, то есть без
корректировки крепости водой
после выдержки. Обычно
single cask разливается в своей
естественной крепости, но мо-
жет и разбавляться водой.
Винтаж виски — то же самое,
что винтаж (или миллезим, как
говорят французы) любого дру-
гого напитка: это виски, на ко-
тором указан год дистилляции
(так же, как и точная дата
розлива в бутылки, по которой
можно узнать и время года).
У виски, в отличие от вина
и бренди, речь не идет об уни-
кальности урожая конкретного
года. Ячменя в разные годы мо-
жет быть меньше или больше,
но его вкусовые качества не ме-
няются в зависимости от того,
какая была погода, как они ме-
няются у винограда. А вот пока
виски выдерживается в бочке,
особенности погоды каждо-
го года сказываются на уни-
кальности и неповторимости
полученного в итоге напитка.
Ну и вообще, приятно приоб-
рести (еще приятнее получить
в подарок) виски, скажем, свое-
го года рождения. Есть и редкие
годы, в которые — по тем или
иным причинам — работало
мало производств (например,
виски времен Второй мировой
войны — особая ценность в гла-
зах коллекционеров).
Популяризация солодового
виски за пределами Шотлан-
дии началась лишь в 60-х
годах прошлого века. До этого
считалось, что в мире найдет-
ся не много людей, которые
смогут по достоинству оце-
нить сложный насыщенный
вкус молтов. Все оказалось
не совсем так. В очередной
раз о публике подумали хуже,
чем она есть (или может быть)
на самом деле.
97
BLENDED MALT
Если смешать между собой
солодовый виски с разных ви-
нокурен (хотя бы двух), то по-
лучится blended malt — купаж
солодовых виски. Раньше эта
категория называлась vatted
malt или pure malt, но с 2005 года
официально этот тип виски
называется blended malt и никак
иначе (что хорошо, поскольку
точно отображает суть содер-
жимого бутылки).
Собственно, первые купажи
были именно такими: смесью
солодового виски разных
винокурен без добавления
зерновых (а им предше-
ствовала смесь солодового
виски из разных бочек одной
винокурни). Вся сложность
в том, что сам по себе каждый
молт имеет яркий характер,
и соединить их между собой
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
гармонично без добавле-
ния зерновых сортов — очень
непростая задача. По этой
же причине в состав blended
malt, как правило, входит
гораздо меньше спиртов, чем
в обычные купажи.
В широкой продаже представ-
лено не много вариантов этого
типа виски. Но, как правило,
это очень интересные сорта.
С одной стороны, они не так
строги и лаконичны, как одно-
солодовый виски, у них более
широкая вкусовая палитра,
появляется многогранность
хороших купажей. С другой
стороны, это чистый солодовый
вкус, что заставляет вспомнить
старое название — pure malt.
SINGLE GRAIN
Single grain — зерновой виски
с одной винокурни: делается
из смеси цельных несоложеных
зерен (пшеницы, кукурузы, того
же ячменя, отсюда и название)
и ячменного солода в колоннах
непрерывного цикла.
Зерновой виски мягче, проще,
понятнее и пьется легче, чем
солодовый. Но при этом у него
более резкий и спиртуозный
аромат и горьковатый вкус.
Такой вот парадокс. Его часто
сравнивают с ароматизирован-
ной водкой. Я не раз проводил
дегустации, в которых наряду
с молтами был представлен
single grain Cameron Brig. И надо
сказать, что зачастую именно
ему отдавали предпочтение
гости. Особенно представитель-
ницы прекрасного пола. Есть
что-то в этом типе виски близ-
кое для нас. Наверное, во всем
виновата ректификационная
колонна, в которой он делается
(в ней же производится и спирт
для водки).
Зерновой виски почти полно-
стью идет на купажи, но не-
98
большая его часть разливается
в виде single grain whisky, как
упомянутый мной Cameron
Brig. Считается, что букет
этого типа виски развивается
во время выдержки недолго,
только где-то первые 3–5 лет
(и то почти исключительно
за счет бочки, вкус самого
дистиллята играет незначи-
тельную роль), дальше разви-
тие прекращается. При этом
я встречал 32-летний зерновой
виски, выдержанный в бочке
из-под хереса. Попробую вос-
произвести, что я почувство-
вал: древесные ноты… херес…
херес… и… еще немного хереса.
В самом начале ХХ века шот-
ландские традиционалисты
пытались доказать в суде, что
напиток, сделанный не в мед-
ном перегонном кубе и не из со-
лода, не является виски. Суд
Соединенного Королевства
решил иначе. Можно долго
сетовать и посыпать голову
пеплом — я и сам не большой
поклонник зерновых сортов, —
но именно внедрение колонн
подарило виски, в том числе
солодовому, светлое будущее.
Простой пример. В XIX веке
ирландский виски был более
популярен, чем шотланд-
ский. Ирландцы отказались
от внедрения колонн, а более
предприимчивые шотландцы
увидели в них прекрасную
перспективу и ввели в обиход.
И пусть это не единственная
причина, а их совокупность,
но скотч уже давно вне всякой
конкуренции — виски номер
 Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и
один мира, а ирландцы нахо-
дятся в тени своей давно про-
шедшей славы. В Шотландии
более ста винокурен, а в Ирлан-
дии — меньше десяти. И вы-
жила эта сотня шотландских
винокурен благодаря купажам,
а следовательно, зерновому
виски. Сегодня, когда любовь
к солодовому виски пережива-
ет хорошие времена, напри-
мер, на такой винокурне, как
Dufftown, где делают весьма
интересный и популярный ви-
ски Singleton, всего около 3% (!)
идет на односолодовый виски,
а все остальное — на купажи.
BLENDED GRAIN
Blended grain — смесь зернового
виски с разных винокурен. Это
редкий и довольно нелепый,
на первый взгляд, тип шот-
ландского виски, так как зер-
новой виски, в отличие от со-
лодового, не сильно отличается
на разных производствах. При
этом у молодой и довольно
смелой компании Compass Box
есть несколько релизов в серии
Hedonism, куда входят долго
выдержанные спирты с разных
зерновых винокурен Шотлан-
дии. Вполне, вполне!
BLENDED WHISKY
Ну и, наконец, самый распро-
страненный тип шотландско-
го виски (к нему относится
порядка 90% всего скотча) —
купажированный, blended
whisky. Это смесь хотя бы од-
ного солодового сорта с хотя
бы одним зерновым. Слово
«купаж» происходит от фран-
цузского «coupage»; но в рус-
ском языке есть старинное
слово с тем же смыслом: «вку-
пе» — вместе, сообща.
Мир наводнен так называе-
мыми стандартными блен-
дами без указания возраста.
В них входят спирты мини-
мальной выдержки 3–5 лет.
Такой виски может быть
хорош только исходя из со-
отношения цены и качества.
Не стоит ждать от него откро-
вений. К сожалению, многие
люди, декларирующие свою
нелюбовь к виски, ничего
другого, кроме стандартных
купажей, просто не пробова-
ли. Когда про такой виски го-
ворят, что он хорош, то, скорее
ИСКУССТВО КУПАЖА
Если большинство молодых
купажей лишь удовлетворяют
соотношением цены и каче-
ства, то более зрелые могут
быть хороши, а могут оказать-
ся и настоящим произведени-
ем искусства.
Жизнь — очень купажирован-
ная штука. Мы живем в эру
купажа. Мы пьем купажиро-
ванные чай и кофе, вдыхаем
аромат купажированного
парфюма, табак в сигарах
и трубках — тоже смесь раз-
ных сортов. В мире алкого-
ля купаж просто царствует.
99
всего, имеют в виду, что его
в принципе можно пить. По-
тому что некоторые купажи —
совсем нельзя. У меня есть два
«любимых» бренда, весьма
популярных в России. Чтобы
никого не обидеть, не буду
их называть, скажу лишь, что
оба состоят из двух слов: пер-
вое слово первого сорта начи-
нается на «G» и заканчивается
на «N», а второе — на «С» и за-
вершается буквой «E». Первое
слово второго виски начина-
ется на «W» и заканчивается
на «M», а второе слово на «L»
имеет на конце «S». Интерес-
но, догадаетесь? По-моему,
чем пить их, лучше купить
хорошей водки. Я написал:
«лучше купить хорошей вод-
ки»?! Надо срочно переходить
к следующей главе!
Есть купажированные вина,
купажированное пиво, а одна
компания даже выпусти-
ла купажированную водку.
Коньяк, за совсем небольшим
исключением, — купаж, или
ассамбляж, как его еще назы-
вают французы.
Первые купажи виски созда-
вались, как правило, бакалей-
щиками, такими, как Джон
Уокер в Килмарноке, Джордж
Баллантайн в Эдинбурге,
Джеймс Чивас в Абердине,
Уильям Тичер в Глазго. Список
легко продолжить. В их лав-
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
ках продавались чай, кофе,
сахар, всевозможные крупы
и прочая бакалея.
Все началось с чая. Смешивая
разные сорта чая, бакалей-
щики получали постоянство
качества и вкуса. Это было
первое и главное, чего они
хотели достичь. Но в какой-то
момент (кто знает, у кого
и когда) перед купажировани-
ем открылись новые гори-
зонты: возможность создать
ни на что не похожий, свой
собственный особый вкус.
Продавался в их лавках
и виски. Купажирование чая
натолкнуло бакалейщиков
на эксперименты со смеши-
ванием разных сортов виски.
Сначала — содержимого раз-
ных бочек с одной винокурни.
Потом — солодового с разных
винокурен. И наконец — соло-
дового и зернового. Идея была
та же: получить постоянство
качества и вкуса. Бакалей-
щики ставили свое имя, как
клеймо, тем самым под-
тверждая и гарантируя, что
это будет такой же хороший
виски, как в прошлый раз.
Вместе с тем начались поиски
идеального вкуса, сложного,
глубокого, неповторимого;
поиски, которые, понятное
дело, не прекращаются и по
сей день.
Со временем в дело входили
сыновья бакалейщиков. Они
прощались с бакалеей, их ам-
биции простирались намного
дальше: им хотелось создать —
ни много, ни мало — лучший
виски мира. Сыновья (а затем
внуки) приносили семейному
бизнесу мировую известность,
увековечивая имена отцов.
Большинство знаменитых
купажей носят имена тех, кто
стоял у их истоков.
•
О С Н О В У К У П А Ж А , Е ГО
ХАРАКТЕРА СОСТАВЛЯЮТ
СОЛОДОВЫЕ СОРТА. И ЗДЕСЬ
ЕСТЬ ПЕРВЫЕ СКРИПКИ
В ОРКЕСТРЕ, ЗВЕЗДЫ, ВОКРУГ
КОТОРЫХ ВСЕ ВРАЩАЕТСЯ,
«СЕРДЦЕ» КУПАЖА:
У JOHNNIE WALKER — ЭТО
CARDHU, У CHIVAS REGAL —
STRATHISLA , У DEWAR’S —
A B E R F E L D Y.
•
Но если вы думаете, что
нужно убрать из купажей
зерновой виски, и будет еще
лучше, вы глубоко заблужда-
етесь. Зерновые сорта играют
в купаже важнейшую роль.
И эта роль благородна: они
бойцы невидимого фронта,
вся слава достается молтам.
Однако именно зерновой ви-
ски вносит в купаж гармо-
нию, баланс, смягчает его,
оттеняет яркий вкус солодов
и как бы примиряет их между
собой. Благодаря зерновым
сортам купажированный
виски пьется намного легче,
чем солодовый. Попробуй-
те нарисовать картину без
холста. Сказать слово без
воздуха. Сыграть короля без
свиты.
100
ПРОБЛЕМА КУПАЖЕЙ
НЕ В ЗЕРНОВОМ ВИСКИ КАК
ТАКОВОМ, А В ЕГО ВОЗ-
МОЖНОМ ПЕРЕИЗБЫТКЕ.
Если зерновых спиртов слиш-
ком много, это сделает аромат
даже 12-летнего купажа
излишне спиртуозным, а вкус
горьковатым. Именно этим,
помимо молодости, страдают
многие и многие (но не все)
стандартные бленды — в них
слишком большой процент
зернового виски, что ухудшает
вкус, но значительно снижает
цену. И это еще одна цель,
которую могут преследовать
и, к сожалению, преследуют
некоторые производители
купажей, — получить дешевый
продукт.
В хороших купажах содержание
солодового виски порядка 40%.
В элитных его процент растет.
При этом есть вовсе не элитные
купажи, куда может входить
большой процент солода. Ком-
пании, как правило, не раскры-
вают состав своих купажей:
ни соотношение солодового
и зернового виски, ни сами
сорта. Сообщается лишь общее
число спиртов и названия
нескольких основных, базовых
виски (а сейчас есть тенденция
к сокрытию и этой информа-
ции). О содержании зернового
виски нам остается судить
самим: насколько преобладает
вкус солода, насколько «зерно»
бьет в нос и горчит на вкус.
 Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и

Не стоит забывать, что и солод

солоду рознь. Сквозь даже боль-
шой процент мягкого спейсай-
довского виски зерновые спир-
ты могут легко пробиваться,
как сквозь добрую плодородную
почву. А мощные островные
молты, наоборот, могут без
труда заглушить очень большое
содержание grain whisky.

Одно время я проводил де-

густации, где гостям давали
возможность сделать свой
собственный купаж из четы-
рех виски разных регионов
Шотландии (про регионы через
главу поговорим подробнее).
Это был очень интересный
и увлекательный опыт. Купажи
у всех получались разные,
а всего несколько капель
островного виски хватало, что-
бы получить отчетливую дым-
ную ноту. Чуть больше — и весь
букет уже терялся в дыме.

Даже четыре составляющих Мастер купажа Johnnie Walker Джим Беверидж

давали разный результат, го-
сти легко путались, и многие
смеси получались негармо-
ничными и разбалансирован-
ными: четыре хороших виски,
соединенных вместе, не всегда
дадут хороший пятый. Здесь
нужно соблюсти меру, про-
порцию, нужно мастерство,
которое приходит к професси-
оналам с многолетним опы-
том. И то не ко всем.
Купаж — это не безликое
творение. За уникальными
блендами стоят не менее уни-
кальные люди. Джим Беве-
ридж у Johnnie Walker, Колин
Скотт у Chivas Regal, Ричард
Патерсон у Whyte & Mackay…
У некоторых из них носы
застрахованы на круглые
суммы. Мастера купажа
одновременно и хранители,
и новаторы. Они воссоздают
вкус давно известных миру
купажей и создают новые.
Их работу сравнивают с искус-
ством композитора, дирижера,
художника или режиссера.
И все эти сравнения более чем
уместны. Из множества со-
ртов виски, с их различными
оттенками аромата и вкуса,
они создают картину, музыку,
спектакль. Их задача — рас-
ставить все по местам, найти
гармонию и ритм, создать
глубину и многогранность; как
говорил Микеланджело: «Беру
камень и отсекаю все лишнее».
Сделать так, чтобы музыка по-
лилась, чтобы виски зазвучал.
Будни мастера купажа состоят
из десятков образцов виски,
которые ему нужно оценить.
Не беспокойтесь и не глотайте

101
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

слюну — исключительно на нос.

В это тяжело поверить, но они
на работе практически не пьют.
Мастерам купажа это не нужно,
им достаточно вдохнуть аромат,
чтобы все понять про виски.
Правда, для этого образцы
необходимо сильно разбавить
водой.

В САМЫЙ ПРОСТОЙ КУПАЖ

ВХОДИТ НЕ МЕНЬШЕ ДВАД-
ЦАТИ СОРТОВ. Но даже
их нужно еще отобрать, и пра-
вильно между собой соеди-
нить, найти пропорцию, соот-
ношение. Есть молты, которые
между собой плохо или совсем
не сочетаются. Есть, наоборот,
подарки мастеру, как, напри-
мер, Cragganmore. Некоторые
сорта закреплены только
за одним купажом и боль-
ше никуда не имеют права
входить: Knockando за J&B,
Cardhu за Johnnie Walker.
Купажи класса премиум и де-
люкс составляют порядка
сорока сортов. А J&B Ultima —
128! Это абсолютный рекорд.
В это число входит продукт,
как их нежно называют в Шот-
ландии, «уснувших» вино-
курен, то есть закрытых, уже
не производящих виски, но чьи
запасы еще остались (это,
к слову, не единственный ку-
паж, куда входят «уснувшие»).
Вот уж воистину вся Шотлан-
дия, настоящая и минувшая,
в одном бокале!
Состав купажа может со време-
нем меняться: одни винокурни
закрываются, другие прода-
ются. При этом вкус остается
неизменным. Опытный мастер
купажа всегда найдет близкую
по букету замену ушедшему
игроку. Но речь, конечно, идет
не о «сердце» купажа, найти
ему замену невозможно. Это
будет уже другой купаж. Но
даже если все составные части
в наличии, ни у одного купажа
нет и не может быть раз и на-
всегда найденного рецепта.
По той простой причине, что
в каждой партии, казалось
бы, один и тот же виски — вся-
кий раз чуть-чуть другой.
Виски — живой напиток. И он
всегда разный. Так что с ка-
ждой новой партией мастеру
приходится заново находить
«рецепт» купажа, который
он может делать в течение
уже нескольких десятков лет.
Купаж состоит не только из со-
лодовых и зерновых сортов,
но и из виртуозности мастера
купажа.
Для создания нового хоро-
шего купажа, как и для всего
в этом мире, нужна идея. Ска-
жем, Blue Label появился как
идея создать виски со стилем
XIX века: мощный, насыщен-
ный, тяжелый, как бы из дру-
гого времени. Но идея идеей,
а надо еще ее реализовать.
И здесь огромную роль играет
талант и опыт мастера купажа.
Скажите мне, после всего выше
написанного, чем еще является
создание купажей, если не на-
стоящим искусством?
Я хочу закончить эту главу
моей любимой фразой Огюста
Ренуара. Однажды художника
спросили, что важнее в ис-

102
 Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и
кусстве − как или что? На это
Ренуар ответил: «Важно, кто».
SINGLE MALT
VS BLEND
Так какой же виски лучше —
односолодовый или купажиро-
ванный? Это, между прочим,
один из самых популярных
вопросов на дегустациях. Чаще
спрашивают лишь о том, чем
закусывать.
Вы встретите много людей,
считающих себя знатоками ви-
ски, которые скажут вам: «Эй,
конечно, односолодовые, какие
купажи, ты что?! Я пью только
молты!» А есть среди экспертов
те, кто говорит: «Купаж луч-
ше, он богаче, разнообразнее,
вкуснее, и это очевидно». Так
кто же из них прав? Не знаю,
может быть, я недостаточно
разбираюсь в виски (так и есть,
собственно, чем больше я про
виски узнаю, тем меньше о нем
знаю: граница непознанного
расширяется вместе с ростом
знания), но лично я пью и то,
и другое. И Джим Мюррей по-
требляет и то, и другое. И еще
очень много людей, чье мнение
ценится в мире виски, посту-
пают так же.
Однажды Джима Мюррея
попросили написать для жур-
нала Whisky Magazine, какие
сорта он взял бы с собой, если
бы знал, что отправляется
на необитаемый остров. Мюр-
рей составил список, прочи-
тал и сам немного удивился:
примерно половина была
солодовых сортов и половина
купажей. Вот так вот, друзья
мои. И то, и другое. Жизнь хо-
роша в разнообразии.
Ничто не лучше, просто они
разные. И это хорошо. Они
могут нам подарить порой
совершенно разные ощущения,
и можно выбрать в зависимо-
сти от настроения и ситуации.
Для одиночества или неспеш-
ной беседы с другом лучше
подойдет солодовый виски
(подруга может быть к нему
еще не готова, хотя это смотря
какая подруга, в общем, по си-
туации, все индивидуально!).
Для праздника и большой ком-
пании лучше подойдет купаж.
Также купажированный виски
легче сочетается с трапезой:
больше вкусовых «ниточек»,
которые можно связать с едой.
Но это очень общие соображе-
ния. Если посмотреть глубже,
попробовать выразить суть,
то солодовый виски строг,
лаконичен и насыщен. Это как
бы один инструмент, играю-
щий в тишине. Он монумента-
лен, как щедрый мазок одной
краски на большом белом хол-
сте. Чистая нота. Гудок в тума-
не. Звук одинокой трубы.
А купаж — это оркестр. Сим-
фонический, джазовый или
балаган Эмира Кустурицы
с зажигательными балкански-
ми мелодиями — в зависимости
от того, какой именно купаж
перед вами, и как вам больше
103
нравится. В купаже действи-
тельно больше оттенков, полу-
тонов, красок. Это симфония
и картина. Причем, скорее,
полотно импрессионистов,
если проводить параллель
с живописью. А может быть,
даже экспрессионистов. Неда-
ром в английском языке для
обозначения разновидностей
сорта виски часто используют
слово «expression» — экспрес-
сия, выражение.
Но тут стоит оговориться.
Солодовый виски — это всегда
знак качества. Я не встречал
плохих и неинтересных мол-
тов. Они могут быть близкими
вам по характеру и далекими
от вас, просто качественными
или по-настоящему велики-
ми напитками (как, скажем,
Talisker), но, повторюсь, это
всегда определенный уровень
качества, ниже которого соло-
довый виски никогда не опу-
скается (мне такие случаи
не известны). А вот купажи
бывают очень плохие (к сожа-
лению, да, лично пробовал),
просто качественные, хорошие
и, наконец, — великие. И они
ничем не уступают такого
же уровня молтам. Просто надо
выбирать «соперников» в одной
весовой категории.
В общем, друзья, меньше сно-
бизма: если вы пьете только
односолодовый виски, может
быть, вы просто не пробова-
ли хороший купаж? Гордость
и предубеждение — не наш
путь!
 - ГЛАВА Т РЕ ТЬЯ -

РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА

БРЕГА СКОТЛАНДИИ МОЕЙ

В ШОТЛАНДИИ ОЧЕНЬ МНОГО ВИНОК УРЕН. ПО ДАННЫМ 2015 ГОДА, ЛИЦЕНЗИЮ

ИМЕЮТ 115 ПРОИЗВОДСТВ. ПРИДЕТСЯ СЛОЖИТЬ ВСЕ ПРОИЗВОДСТВА (ВКЛЮЧАЯ МИНИ

В И Н О К У Р Н И ) И РЛ А Н Д И И , С Ш А , К А Н А Д Ы И Я П О Н И И , Ч ТО Б Ы П ОЛ У Ч И Т Ь С ТОЛ Ь КО Ж Е .

К
оличество нелегаль-
ных производств мне
не известно (улыбнитесь, это
была шутка, нелегальных
производств нет; хотя кто
может быть в этом уверен?).
На складах Шотландии вы-
зревает порядка 20 милли-
онов бочек (здесь витают
в воздухе самые счастливые
ангелы на свете). В отрас-
ли занято около 10 тысяч
человек (все очень приятные
люди, я не встречал на ви-
нокурне ни одного угрюмого
работника). Ежегодно вино-
курни посещает более 1 мил-
лиона туристов (и я там был,
виски и… виски пил).
Все это разнообразие — о боги
мои, 115 винокурен, я не
могу успокоиться! — просто
необходимо как-то классифи-
цировать. Одна из классифи-
каций — деление по регионам
производства. Тут сама собой
напрашивается аналогия
с Францией, но мы ее прово-
дить не будем. Во Франции
границы каждого региона
прописаны законом, а в Шот-
ландии нет. В некотором
смысле деление на регионы
здесь — это некая условность.
Более того, в разных источни-
ках и у разных авторов вы мо-
жете встретить различный
к этому подход. Различаться
могут как сами регионы (у ко-
го-то их меньше, у кого-то
больше), так и их границы.
Шесть основных регионов:
Равнина (Lowlands) — юг стра-
ны, граничащий с Англией;
Высокогорье (Highlands) —
центральная и северная
часть Шотландии; Спейсайд
(Speyside) — долина реки
Спей, доходящая до побе-
режья на северо-востоке
Высокогорья; Кэмпбелтаун
(Campbeltown) на полуострове
Кинтайр на юго-западе Шот-
ландии (его иногда объединя-
ют с Высокогорьем); Остро-
ва — Оркнейские на севере,
Гебридские вдоль западного
побережья; из них остров
Айла (Islay) на юго-западе
практически всеми без исклю-
чения выводится в отдельный
регион производства.
С одной стороны, это деление
напрямую вытекает из гео-
графии, но к ней не сводится.
Яркий пример — Спейсайд.
Географически это Высокого-
рье. Но стиль виски Спейсай-
да настолько своеобразен,
и здесь так много винокурен,
что долину стоило вывести
в отдельный регион, даже

104
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
если для этого понадобилось
бы придумать параллель-
ную географию. При этом
некоторые местные винокур-
ни пишут на своих этикетках
«Highlands», а не «Speyside».
В каждом регионе природа,
климат, а также исторически
сложившиеся особенности
влияют на характер виски.
Так что это еще и деление
на разные стили виски, раз-
ные вкусы и характеры. Виски
с Айлы — мощный, торфяни-
стый и йодистый. В Спейсай-
де, как правило, наоборот,
сладкий, легкий виски с цве-
точно-фруктовым букетом
и почти без торфяных нот,
самый мягкий стиль виски
в Шотландии. В Высокогорье
самые сложные, «округлые»
сорта шотландского ви-
ски. Они как будто вобрали
в себя немного торфяных нот
с островов и немного сладости
из Спейсайда. Равнинный
виски своей мягкостью близок
к Спейсайду, но он чуть менее
сладкий и более суховатый.
Сейчас грань между региона-
ми все больше стирается, но,
несмотря на это, общие зако-
номерности остаются. Никто
не мешает сделать на Айле
бездымный виски (что и де-
105
лает, по сути, винокурня
Bunnahabhain), а в Спейсай-
де сильно прокоптить солод
торфом (но что-то никто
не коптит так, как на Айле).
Но это лишь подчеркнет вкус
традиционных производств,
и стиль региона останется не-
изменным. А про такой виски
скажут (и говорят), что это
нетипично для данного реги-
она и исключение из правил.
Но давайте обо всем по поряд-
ку и чуть подробнее. Вперед,
читатель, за мной, к брегам
Скотландии моей! Я проведу
тебя по этой волшебной и та-
инственной стране!
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
РАВНИНА (LOWLANDS)
Wash Act в 1784 году устано-
вил границу между Равниной
и Высокогорьем, Шотландия
была официально разделена
на две части. Но разделе-
ние это не было выдумкой
английских законодателей
и сборщиков податей. Жители
горной северной части страны
и низменной южной на са-
мом деле сильно отличались
друг от друга: они говорили
на разных языках, по-раз-
ному одевались, у них были
разные обычаи. Более того,
было время, когда жители
Высокогорья считали нор-
мальным и обычным делом
устраивать на Равнину набеги
с целью грабежей. Повезло так
повезло: на юге — англичане,
на севере — такие вот братья-
горцы.
Равнина богата плодородными
землями, это изобильный край
с мягким климатом и хороши-
ми урожаями пшеницы, ячме-
ня и других культур. В суровом
климате Высокогорья больше
занимались скотоводством.
Также Равнина всегда была
и остается по сей день главной
промышленной зоной страны.
Здесь же находятся большие
города — столица Эдинбург
и Глазго (самый крупный город
Шотландии), что на реке Клайд.
Богатые урожаи зерна и удоб-
ное расположение для тор-
говли с Англией способство-
вали развитию производства
виски на Равнине. В XVIII веке
самым популярным виски
в Британии был именно скотч
с Равнины. Когда в Высокого-
рье виски был практически
запрещен, Равнине прихо-
106
дилось отдуваться за всю
Шотландию. На винокурнях
устанавливали большие пере-
гонные кубы. На Glenkinchie
объем кубов 32 тысячи ли-
тров — они и сегодня самые
большие в Шотландии. Такой
объем влиял на характер
дистиллята: производимый
в больших кубах виски был
легче и содержал больше цве-
точно-травяных оттенков.
В «ДАННЫХ ОБ ИНДУСТРИИ
ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ»
КОНЦА XVIII ВЕКА упоминает-
ся 215 винокурен (по-моему,
я облизнулся, а вы?). Са-
мая старая была основана
в 1741 году (увы, не сохрани-
лась). Вплоть до 50-х годов
XIX века в каждом городе
имелась своя винокурня.
С появлением метода непре-
рывной дистилляции крупные
винокурни стали вырабаты-
вать исключительно зерно-
вой виски. Сейчас в Равнине
находится пять (из семи)
крупнейших шотландских
предприятий по производству
зернового виски. 
Равнина оставалась центром
производства виски до середины
ХХ века, в то время здесь дей-
ствовало около двух десятков
винокурен. Сегодня, к сожале-
нию, от былого великолепия
осталось только восемь солодо-
вых винокурен. Но не спешите
расстраиваться, еще десять лет
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
назад их было всего три. Так что
можно сказать, что виски Рав-
нины переживает возрождение!
Виски Равнины мягкий, как
местный климат, легкий,
цветочный и сладкий. Как
правило, имеет лишь едва
заметный торфяной след и до-
вольно сухое послевкусие.
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(8 СОЛОДОВЫХ
И 5 ЗЕРНОВЫХ):
Солодовые:
AILSA BAY — винокурня в Гирва-
не, Эршир. Основана в 2009 году.
Годовой объем производства около
5 млн литров. Владелец — William
Grant & Sons. www. williamgrant.com
ANNANDALE — винокурня в Норт-
филде, Аннан. Основана в 1830 году.
Была закрыта в 1924-м и вновь от-
крылась в 2014 году. Годовой объем
производства около 250 тыс. литров.
Пока не выпущено ни одного релиза.
www. annandaledistillery.com
AUCHENTOSHAN — винокурня
в Далмуире, рядом с Глазго. Осно-
вана в 1823 году. Годовой объем
производства около 1,6 млн ли-
тров. Владелец — Beam Suntory.
www. auchentoshan.com
BLADNOCH — винокурня в Блэдно-
хе, Уигтаун; самая южная винокурня
Шотландии. Основана в 1825 году.
Годовой объем производства более
250 тыс. литров. Владелец —
Co-Ordinated Development Services.
www. bladnoch.com
DAFTMILL — винокурня в Файфе;
самая маленькая винокурня Шотлан-
дии. Основана в 2005 году. Первая
бочка была залита 16 декабря
2005 года. Годовой объем производ-
ства — 20 тыс. литров спирта в год.
Владелец — The Cuthbert Family.
www. daftmill.com
FALKIRK — винокурня на рекон-
струкции в Фолкерке. Первая бочка
была залита в 2010 году. Пока не вы-
пущено ни одного релиза. Не входит
в Ассоциацию шотландского виски.
www. falkirkdistillery.com
GLENKINCHIE — винокурня в Пен-
кейтленде, недалеко от Эдинбурга.
Основана в 1837 году. Годовой
объем производства 2 350 тыс.
литров. Владелец — Diageo.
www. malts. com
KINGSBARNS — винокурня в Фай-
фе. Основана в 2014 году. Годовой
объем производства — 140 тыс.
литров. Первая бочка была залита
в январе 2015 года. Пока не выпу-
щено ни одного релиза. Владелец —
The Kingsbarns Company of Distillers
Ltd. www. kingsbarnsdistillery.com
Зерновые:
CAMERONBRIDGE — винокурня
в Файфе. Основана в 1813 году.
Годовой объем производства
30 млн литров. Владелец — Diageo.
www. diageo.com
GIRVAN — винокурня в Гирване,
Эршир. Основана в 1964 году.
Годовой объем производства
15 млн литров. Владелец —
William Grant & Sons Ltd.
www. williamgrant.com
107
GLEN TURNER (STARLOW) — вино-
курня в Батгейте. Основана в 1981-м,
открыта в 2004 году. Годовой объем
производства — 450 тыс. литров.
Владелец — La Martiniquaise.
www. la-martiniquaise.com
NORTH BRITISH — винокурня
в Эдинбурге. Основана в 1885 году.
Годовой объем производства 2 млн
литров. Владелец — The North British
Distillery Co Ltd (Lothian Distillers).
www. northbritish. co.uk
STRATHCLYDE — винокурня в Глаз-
го. Основана в 1927 году. Годовой
объем производства 40 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers Ltd
(Pernod Ricard). www. chivasspirit.com
КРОМЕ ТОГО, В ПРОДА-
ЖЕ ДО СИХ ПОР МОЖНО
ВСТРЕТИТЬ ПРОДУКЦИЮ
УЖЕ ЗАКРЫТЫХ СОЛОДО-
ВЫХ ВИНОКУРЕН, как офи-
циальные, так и независимые
розливы: Glen Flagler, Killyloch,
Ladyburn (Ayrshire), Littlemill,
Rosebank, St. Magdalene
(Linlithgow), а также Inverleven
и Kinclaith только в незави-
симых розливах. У зерновых
винокурен это Caledonian,
Cambus, Dumbarton и Port
Dundas.
ВЫСОКОГОРЬЕ
(HIGHLANDS)
Высокогорье (еще его переводят
как Нагорье) — самый большой
в Шотландии регион произ-
водства виски. Это горная, как
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
понятно из названия, область,
занимающая примерно две
трети страны. Регион подраз-
деляют на Восточное, Западное,
Центральное и Северное Высо-
когорье. К нему могут также
относить Кэмпбелтаун и остро-
ва, за исключением Айлы.
Высокогорье по диагонали
разрезает впадина Глен-Мор,
или Грейт-Глен — Великая
Долина. Она делит мест-
ность на северо-западную
часть и Грампианские горы
на юго-востоке. Вершина гор
Бен-Невис, 1344 метра над
уровнем моря — высочайшая
точка Соединенного Коро-
левства. В подножии горы,
конечно же, притаилась
одноименная винокурня.
Наверное, как раз для того,
чтобы каждый поднима-
ющийся на гору (но лучше
все-таки спускающийся с нее)
мог глотнуть на дорожку
воды жизни. В Великой Долине
находится самое знамени-
тое озеро страны — Лох-Несс.
На северо-восточном побере-
жье Высокогорья расположен
третий по величине и значи-
мости город и главный порт
Шотландии — Абердин.
Сказать, что здесь краси-
во, — значит, не сказать
ничего. Красота эта строгая,
северная и дикая до сих пор.
Вересковые поля сменяются
безжизненными пустошами
торфяных болот с мрачными
заводями. Величественные
горы — чарующими пейзажа-
ми с прекрасными озерами
и реками, в их чистейшей
воде плещется множество
рыб. Порыбачить приезжают
сюда не только из Англии,
но и из других стран.
В Высокогорье долгое время
разрешалось использовать
только небольшие перегон-
ные кубы и не очень крепкую
брагу. Виски здесь произво-
дили медленнее, тщательнее,
он получался более богатым
и сложным, чем на Равнине.
Делался он в первую оче-
редь для себя и для своих,
тех, кто понимал в напитке
толк, в отличие от англичан,
активно покупавших виски
Равнины. Качество ставилось
во главу угла, за что виски
Высокогорья и ценился выше.
Здесь процветали пренебре-
жение к навязанным зако-
нам, контрабанда и насы-
щенный вкус.
108
•
Д О С И Х П О Р В В Ы С О К О ГО Р Ь Е
ДЕЛАЮТ САМЫЙ СЛОЖНЫЙ
И М Н О ГО Г Р А Н Н Ы Й
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ,
УМЕРЕННОЙ ТОРФЯНИСТОСТИ
И СРЕДНЕЙ СЛАДОСТИ.
ОН НЕ ТАКОЙ ТОРФЯНОЙ,
КАК НА АЙЛЕ И НЕКОТОРЫХ
ДРУГИХ ОСТРОВАХ, НО И НЕ
ТАКОЙ СЛАДКИЙ, КАК
В С П Е Й С А Й Д Е . О К Р У ГЛ Ы Е ,
ПЛОТНЫЕ СОРТА С ТОНАМИ
ФРУКТОВ, ОРЕХОВ, ЦВЕТОВ,
ВЕРЕСКА И, КАК ПРАВИЛО,
СУХИМ ПОСЛЕВКУСИЕМ.
•
Почти все винокурни на севе-
ре Высокогорья находятся ря-
дом с побережьем. Во многих
сортах отчетливо проступает
солоноватость. В виски самых
северных винокурен чувству-
ется больше дыма. Также со-
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
лоноватость и торфяные ноты
можно почувствовать в скот-
че с западного побережья.
Сорта Восточного Высокого-
рья среднетелые, достаточ-
но сладкие и мягкие. Они
не только близки по располо-
жению к Спейсайду, но и близ-
ки к нему по стилю. Выдавать
их могут сухое послевкусие,
свойственное виски всего Высо-
когорья, легкие оттенки дыма,
пряные ноты. Винокурни Вос-
точного Высокогорья любят вы-
держивать свой виски в бочках
из-под хереса. Хересовые ноты
к лицу местным сортам. Здесь
же, в Абердиншире, на бере-
гу реки Ди, находится замок
Балморал, который являлся
летней резиденцией королевы
Виктории. А рядом с замком
(удачное соседство) вы найдете
маленькую и прекрасную ви-
нокурню Royal Lochnagar, чья
продукция очень нравилась
супругу королевы принцу Аль-
берту. Надо сказать, у принца
был хороший вкус.
Но ближе всего к легкости
и мягкости Спейсайда сорта
Центрального Высокогорья.
У них, как правило, сладкий
цветочно-фруктовый букет,
но все с тем же сухим высоко-
горным послевкусием.
Если надумаете сюда при-
ехать, то лучше всего это сде-
лать в апреле. В этом месяце
с 2011 года вблизи города
Инвернесс, «столицы» Высоко-
горья, проводится двухднев-
ный фестиваль виски. На нем
представлены лучшие молты
региона, а также с 2015 года —
джины Англии (хотя, на мой
взгляд, джину тут не место!).
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(33 СОЛОДОВЫЕ
И 2 ЗЕРНОВЫЕ):
СОЛОДОВЫЕ:
ABERFELDY — винокурня в Абер-
фелди, Пертшир. Основана
в 1896 году. Годовой объем произ-
водства 2,1 млн литров. Владелец —
John Dewar & Sons Ltd (Bacardi).
www. livetrue. dewars.com
ARBIKIE — винокурня в Агнусе.
Основана в 2012 году. Годовой
объем производства 20 тыс. литров.
Владелец — Arbikie Distilling Ltd.
www. arbikie.com
ARDMORE — винокурня в Кен-
нетмонте. Основана в 1898 году.
Годовой объем производства около
5,1 млн литров. Владелец — Beam
Suntory. www. ardmorewhisky.com
ARDNAMURCHAM — винокурня
в Гленбеге. Основана в 1826 году.
Годовой объем производства около
115 тыс. литров. Владелец — Adelphi
Distilling Ltd. www. adelphidistillery.com
BALBLAIR — винокурня в Эддерто-
не. Основана в 1790 году. Годовой
объем производства около 1,8 млн
литров. Владелец — Inver House
Distillers. www. balblair.com
BEN NEVIS — винокурня в Лох-Брид-
же. Основана в 1825 году. Годовой
109
объем производства около 2 млн
литров. Владелец — Ben Nevis
Distillery (Fort William) Ltd (Nikka).
www. bennevisdistillery.com
BLAIR ATHOL — винокурня в Пит-
лохри. Основана в 1798 году. 
Годовой объем производства около
2,3 млн литров. Владелец — Diageo.
www. malts.com
CLYNELISH — винокурня в Броре.
Основана в 1819 году. Годовой объем
производства 4,2 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
DALMORE — винокурня в Олнессе.
Основана в 1839 году. Годовой объем
производства виски более 3,2 млн
литров. Владелец — Whyte & Mackay
Ltd. www. thedalmore.com
DALWHINNIE — винокурня в Далви-
не. Основана в 1897 году. Годовой
объем производства виски 1,36 млн
литров. Владелец — Diageo.
www. malts.com
DEANSTON — винокурня
в Нир-Дуне. Основана в 1785 году.
Годовой объем производства
виски около 3 млн литров.
Владелец — Burn Stewart Distillers
plc. www. deanstonmalt.com
EDRADOUR — винокурня в Эдра-
дуре. Основана в 1825 году. Объем
производства виски 90 тыс. ли-
тров в год. Владелец — Signatory
Vintage Scotch Whisky Company.
www. edradour.com
FETTERCAIRN — винокурня в Ло-
ренскерке. Основана в 1824 году.
Годовой объем производства
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
виски около 1,6 млн литров. Вла-
делец — Whyte & Mackay Ltd.
www. whyteandmackay.com
GLENCADAM — винокурня в Брихи-
не. Основана в 1825 году. Годовой
объем производства виски 1,5 млн
литров. Владелец — Angus Dundee
plc. www. glencadamwhisky.com
THE GLENDRONACH — вино-
курня в Абердиншире. Основана
в 1826 году. Годовой объем произ-
водства виски 1,3 млн литров. Владе-
лец — BenRiach Distillery Company.
www. glendronachdistillery.com
GLEN GARIOCH — винокурня
в Олдмелдраме. Основана в 1797 году.
Объем производства виски около
1 млн литров в год. Владелец — Beam
Suntory. www. glengarioch.com
GLENGLASSAUGH — винокур-
ня в Абердиншире. Основана
в 1875 году. Объем производства
виски около 1,1 млн литров в год.
Владелец — BenRiach Distillery
Company. www. glenglassaugh.com
GLENGOYNE — винокурня в Дамгой-
не. Основана в 1833 году. Годовой
объем производства виски 1,2 млн
литров. Владелец — Ian Macleod
Distillers Ltd. www. glengoyne.com
GLENMORANGIE — винокурня
в Тейне. Основана в 1843 году.
Годовой объем производства
виски 4 млн литров. Владелец —
The Glenmorangie Company (группа
LVMH). www. glenmorangie.com
GLEN ORD — винокурня в Россши-
ре. Основана в 1838 году. Годовой
объем производства 4 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
GLENTURRET — винокурня в Криф-
фе. Основана в 1775 году. Годо-
вой объем производства 340 тыс.
литров. Владелец — Edrington Group.
www. thefamousgrouse.com
KNOCKDHU — винокурня в Нокке,
Абердиншир. Основана в 1965 году.
Годовой объем производства 992 тыс.
литров. Владелец — Inverhouse
Distillers Ltd. www. ancnoc.com
110
LOCH LOMOND — винокурня в Алек-
сандрии. Основана в 1892 году.
Годовой объем производства 2,5 млн
литров. Владелец — Loch Lomond
Group. www. lochlomondgroup.com
MACDUFF — винокурня в Бенффе.
Основана в 1962 году. Годовой
объем производства 2,8 млн литров.
Владелец — John Dewar & Sons Ltd
(Bacardi). www. livetrue.dewars. com
OBAN — винокурня в Обане. Ос-
нована в 1794 году. Годовой объем
производства 670 тыс. литров. Вла-
делец — Diageo. www. malts.com
PULTENEY — винокурня в Нэрне.
Основана в 1826 году. Годовой
объем производства 670 тыс. литров.
Владелец — Inver House Distillers.
www. oldpulteney.com
ROYAL BRACKLA — винокурня
в Уике. Основана в 1812 году. Годовой
объем производства 3,5 млн литров.
Владелец — John Dewar & Sons Ltd
(Bacardi). www. livetrue.dewars.com
ROYAL LOCHNAGAR — винокурня
в Боллетере. Основана в 1826 году.
Годовой объем производства
450 тыс. литров. Владелец — Diageo.
www. malts.com
STRATHEARN — винокурня в Мет-
вене. Основана в 2013 г. Годовой
объем производства 20 тыс. литров.
Владелец — Strathearn Distillery.
www. strathearndistillery.com
TEANINICH — винокурня в Олнес-
се. Основана в 1817 году. Годовой
объем производства 2,7 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
TOMATIN — винокурня в Томатине.
Основана в 1897 году. Годовой объ-
ем производства 5 млн литров в год.
Владелец — Tomatin Distillery Co Ltd.
www. tomatin.com
TULLIBARDINE — винокурня
в Блэкфорде. Основана в 1949 году.
Годовой объем производства 2 млн
литров. Владелец — Tullibardine Ltd.
www. tullibardine.com
WOLFBURN — винокурня в Тер-
со. Основана в 1821 году. Годовой
объем производства 175 тыс. литров.
Владелец — Aurora Brewing Co.
www. wolfburn.com
ЗЕРНОВЫЕ:
LOCH LOMOND — винокурня в Алек-
сандрии. Основана в 1892 году
Годовой объем производства 2,5 млн
литров. Владелец — Loch Lomond
Group. www. lochlomondgroup.com
INVERGORDON — винокурня в Ин-
вергордоне. Основана в 1961 году.
Годовой объем производства 36 млн
литров. Владелец — Whyte & Mackay
Ltd. www. whyteandmackay.co.uk
ЗАКРЫТЫЕ ВИНОКУРНИ,
ВИСКИ КОТОРЫХ ДО СИХ
ПОР ПОЯВЛЯЕТСЯ
НА РЫНКЕ:
BALLECHIN, BEN WYVIS, BRORA,
GLEN ALBYN, GLENESK (HILLSIDE),
GLENLOCHY, GLEN MHOR,
GLENUGIE, GLENURY, LOCHSIDE,
NORTH PORT.
СПЕЙСАЙД (SPEYSIDE),
ИЛИ «СТРАНА ВИСКИ»
Спейсайд — долина реки Спей
и благословение небес. Каза-
лось бы, это совсем небольшой
участок земли. Регион не толь-
ко гораздо меньше Высокого-
рья, он даже меньше Равни-
ны в несколько раз: на глаз
в Равнине поместится три,
если не четыре Спейсайда.
Но именно здесь расположе-
но самое большое средоточие
винокурен не только в Шот-
ландии, но и в мире. Самые
знаменитые солоды, такие как
Glenfiddich, Glenlivet, Macallan
(и еще почти половина всех
винокурен Шотландии), родом
отсюда. Недаром Спейсайд
называют «страной виски».
Спей — самая быстрая и вто-
рая по длине река Шотландии.
Она протекает через весь
регион, впадая на северо-
востоке в Северное море.
111
Однако помимо Спея в ре-
гионе есть и другие реки,
поменьше: Финдхорн, Лосси,
главный приток Спея — Эй-
вон, Ливет, Фиддик… Таким
образом, долина реки Спей
состоит, как лоскутное одея-
ло, из небольших долин дру-
гих рек. Получаются долины
в долине: не только страна
виски, но и страна долин.
Спейсайд окружают, будто
охраняют, горы. А сама мест-
ность выглядит пастораль-
но. Вместо высоких вершин
здесь живописные холмы,
вересковые и ячменные поля.
Иногда винокурни находятся
настолько близко друг к дру-
гу, что невольно начинаешь
искать, нет ли у них общих
стен и совместного «колод-
ца», где они черпают воду для
производства. Но при этом —
удивительно! — несмотря
на стиль Спейсайда, который
объединяет все рожденные
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
в этом благодатном крае
сорта, на каждой винокурне
виски — свой.
Спейсайд был центром под-
польного производства в кон-
це XVIII — начале XIX века,
«андеграундом» виски.
По неофициальным данным,
здесь работала добрая сотня
нелегальных винокурен. Мно-
гие из них со временем стали
законопослушными и дожили
до наших дней. Но лично я не
удивлюсь, если где-то за хол-
мом, в укромной долине,
сокрытый от чужих глаз, кто-
то ночами еще производит
тайную дистилляцию.
Основными центрами произ-
водства виски издавна явля-
ются города Ротес, Кит, Элгин
и Даффтаун, который иногда
называют «столицей Спей-
сайда». Про город существует
местная поговорка: «Даффтаун
построен на семи холмах и сто-
ит на семи перегонных кубах».
В городе открыт музей виски
и ежегодно проводится два
фестиваля, осенью и весной.
Весенний входит в программу
другого большого фестиваля
виски «Дух Спейсайда» (Spirit
of Speyside Whisky Festival),
основанного в 1999 году. Духом
Спейсайда можно проникнуться
каждый год в конце апреля —
начале мая: в это время есть
уникальная возможность по-
пробовать редкие сорта виски
от малоизвестных винокурен.
В общем, вы поняли, когда
нужно приезжать.
Сегодня по долине проходит
знаменитая «Тропа соло-
дового виски» (Malt Whisky
Trail), которой можно пройти,
или проехать, но, скорее
всего, проползти. Специаль-
ные указатели обозначают,
как добраться до различных
винокурен. В городе Томин-
тул находится крупнейший
специализированный магазин
односолодового виски Whisky
Castle, входящий в обязатель-
ную программу посещений
винокурен региона. А на цен-
тральной улице Элгина уже
больше века стоит культовый
магазин самой известной
компании по независимому
розливу Gordon & MacPhail.
Это просто музей виски,
но все продается. Были
бы деньги: цена многих об-
разцов велика, а некоторых —
баснословна.
В Спейсайде производят са-
мый мягкий и сладкий виски
Шотландии. Легкий цветоч-
но-фруктовый букет, как
правило, практически лишен
торфянистости. Торф зачастую
совсем не используют при
просушке солода, мало его
и в местной воде.
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(49 СОЛОДОВЫХ):
ABERLOUR — винокурня в Аберлауэре.
Основана в 1826 году. Годовой объем
производства виски около 2,1 млн
литров. Владелец — Chivas Brothers
(Pernod Ricard). www. aberlour.com
112
ALLT-Á-BHAINNE — винокурня
в Даффтауне. Основана в 1875 году.
Годовой объем производства виски
около 4 млн литров. Владелец —
Chivas Brothers (Pernod Ricard).
www. masterofmalt.com/distilleries/allt-
a-bhainne-whisky-distillery
AUCHROISK — винокурня в Маль-
бене. Основана в 1974 году. Годовой
объем производства 3,1 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
AULTMORE — винокурня в Ките.
Основана в 1896 году. Годовой объем
производства виски около 2,1 млн ли-
тров. Владелец — John Dewar & Sons
Ltd (Bacardi). www. livetrue.dewars.com
BALLINDALLOCH — винокур-
ня в Абердиншире. Основана
в 2015 году. Годовой объем произ-
водства виски 20 тыс. литров. Владе-
лец — Ballindalloch Distillery.
BALMENACH — винокурня в Кром-
дейле. Основана в 1824 году.
Годовой объем производства 1,8 млн
литров. Владелец — Inver House
Distillers. www. interbevgroup.com
THE BALVENIE — винокурня в Дафф-
тауне. Основана в 1892 году. Годовой
объем производства 5,6 млн литров.
Владелец — William Grant & Sons Ltd.
www. thebalvenie. com
BENRIACH — винокурня в Элгине.
Основана в 1898 году. Годовой объем
производства 2,8 млн литров. Владе-
лец — The BenRiach Distillery Company
Ltd. www. benriachdistillery.co.uk
BENRINNES — винокурня в Аберла-
уэре. Основана в 1826 году. Годовой
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
объем производства 2,6 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
BENROMACH — винокурня в Фор-
рисе. Основана в 1898 году. Годовой
объем производства 500 тыс. литров.
Владелец — Gordon & MacPhail.
www. benromach.com
BRAEVAL — винокурня в Чапелта-
уне. Основана в 1973 году. Годовой
объем производства 4 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/braeval-whisky-distillery
CARDHU — винокурня в Нокандо.
Основана в 1811 году. Годовой объем
производства 3 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
CRAGGANMORE — винокур-
ня в Баллиндаллохе. Основана
в 1869 году. Годовой объем произ-
водства 2 млн литров. Владелец —
Diageo. www. malts.com
CRAIGELLACHIE — винокурня в Крэй-
гелаки. Основана в 1891 году. Годовой
объем производства 2,7 млн литров.
Владелец — John Dewar & Sons Ltd
(Bacardi). www. craigellachie.com
DAILUAINE — винокурня в Аберлау-
эре. Основана в 1852 году. Годовой
объем производства 3,2 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
DALMUNACH — винокурня в Кэр-
роне. Основана в 2015 году. Буду-
щий годовой объем производства
до 10 млн литров. Владелец —
Chivas Brothers (Pernod Ricard).
https://www. masterofmalt.com/blog/
post/The-Day-of-the-Dalmunach.aspx
DUFFTOWN — винокурня в Дафф-
тауне. Основана в 1895 году. Годовой
объем производства 4 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
GLENALLACHIE — винокурня
в Аберлауэре. Основана в 1967 году.
Годовой объем производства 2,8 млн
литров. Владелец — Chivas Brothers
(Pernod Ricard). www. masterofmalt.
com/distilleries/glenallachie-whisky-
distillery
GLENBURGIE — винокурня в Фор-
ресе. Основана в 1810 году. Годовой
объем производства 4 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/glenburgie-whisky-distillery
GLENDULLAN — винокурня в Дафф-
тауне. Основана в 1897 году. Годовой
объем производства 3,7 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
GLEN ELGIN — винокурня в Элги-
не. Основана в 1898 году. Годовой
113
объем производства 1,8 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
GLENFARCLAS — винокурня в Бал-
линдаллохе. Основана в 1836 году.
Годовой объем производства 3 млн
литров. Владелец — J&G Grant.
www. glenfarclas.co.uk
GLENFIDDICH — винокурня в Дафф-
тауне. Основана в 1886 году. Годовой
объем производства 10 млн литров.
Владелец — William Grant & Sons Ltd.
www. glenfiddich.com
GLEN GRANT — винокурня в Роте-
се. Основана в 1840 году. Годовой
объем производства 5,9 млн литров.
Владелец — Davide Campari-Milano
S.p.A. www. glengrant.com
GLEN KEITH — винокурня в Ките.
Основана в 1957 году. Годовой
объем производства 3,5 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/glen-keith-whisky-distillery
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
THE GLENLIVET — винокурня в Бал-
линдаллохе. Основана в 1824 году.
Годовой объем производства 10,2 млн
литров. Владелец — Chivas Brothers
(Pernod Ricard). www. uk.theglenlivet.com
GLENLOSSIE — винокурня в Элгине.
Основана в 1876 году. Годовой объем
производства 2,14 млн литров. Вла-
делец — Diageo. www. malts.com
GLEN MORAY — винокурня в Элги-
не. Основана в 1897 году. Годовой
объем производства 2 млн литров.
Владелец — La Martiniquaise.
www. glenmoray.com
GLENROTHES — винокурня в Роте-
се. Основана в 1878 году. Годовой
объем производства 5,6 млн литров.
Владелец — The Edrington Group.
www. theglenrothes.com
GLEN SPEY — винокурня в Ротесе.
Основана в 1880 году. Годовой объем
производства 1,4 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
GLENTAUCHERS — винокурня
в Ките. Основана в 1898 году. Годовой
объем производства 3,4 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/glentauchers-whisky-distillery
114
INCHGOWER — винокурня в Баки.
Основана в 1871 году. Годовой объем
производства 2,2 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
KININVIE — винокурня в Даффта-
уне. Основана в 1990 году. Годовой
объем производства до 2,2 млн
литров. Владелец — William
Grant & Sons Ltd. www. masterofmalt.
com/Blog/post/Kininvie-Single-Malts-
Theyre-Coming.aspx
KNOCKANDO — винокурня в Нокан-
до. Основана в 1898 году. Годовой
объем производства 1,3 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
LINKWOOD — винокурня в Элгине.
Основана в 1821 году. Годовой объем
производства 2,24 млн литров. Вла-
делец — Diageo. www. malts.com
LONGMORN — винокурня
в Лонгморне, Элгин. Основана
в 1894 году. Годовой объем произ-
водства 3,5 млн литров. Владелец —
Chivas Brothers (Pernod Ricard).
www. longmornbrothers.com
THE MACALLAN — винокурня
в Крэйгелаки. Основана в 1824 году.
Годовой объем производства 6 млн
литров. Владелец — The Edrington
Group. www. themacallan.com
MANNOCHMORE — винокурня в Эл-
гине. Основана в 1971 году. Годовой
объем производства 3,2 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com
MILTONDUFF — винокурня в Элги-
не. Основана в 1824 году. Годовой
объем производства 5,2 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/miltonduff-whisky-distillery
MORTLACH — винокурня в Элгине.
Основана в 1824 году. Годовой объем
производства 5,2 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
ROSEISLE — винокурня в Элгине.
Основана в 2010 году. Годовой объем
производства 10 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
SPEYBURN — винокурня в Роте-
се. Основана в 1897 году. Годовой
объем производства 2,7 млн литров.
Владелец — Inver House Distillers.
www. speyburn.com
THE SPEYSIDE — винокурня
в Киньюси. Основана в 1895 году.
Годовой объем производства
600 тыс. литров. Владелец —
Speyside Distillers Co. Ltd.
www. speysidedistillery.co.uk
STRATHISLA — винокурня в Ките.
Основана в 1786 году. Годовой
объем производства 2,4 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/strathisla-whisky-distillery
STRATHMILL — винокурня в Ките.
Основана в 1891 году. Годовой объем
производства 1,7 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
TAMDHU — винокурня в Нокандо.
Основана в 1897 году. Годовой объем
производства 4 млн литров. Владе-
лец — Ian Macleod Distillers Limited.
www. tamdhu.com
TAMNAVULIN — винокурня в Бал-
линдаллохе. Основана в 1966 году.
Годовой объем производства 4 млн
литров. Владелец — Whyte & Mackay
Ltd. www. masterofmalt.com/distilleries/
tamnavulin-whisky-distillery
TOMINTOUL — винокурня в Бал-
линдаллохе. Основана в 1964 году.
Годовой объем производства 3 млн
литров. Владелец — Angus Dundee
Distillers. www. tomintoulwhisky.com
TORMORE — винокурня в Грен-
тауне. Основана в 1958 году.
Годовой объем производства
3,7 млн литров. Владелец —
Chivas Brothers (Pernod Ricard).
www. tormoredistillery.com
115
ЗАКРЫТЫЕ ВИНОКУРНИ,
ВИСКИ КОТОРЫХ ДО СИХ
ПОР ПОЯВЛЯЕТСЯ
НА РЫНКЕ:
BANFF, CAPERDONICH,
CONVALMORE, COLEBURN,
DALLAS DHU, IMPERIAL, MILLBURN,
PITTYVAICH.
КЭМПБЕЛТАУН
(CAMPBELTOWN)
Кэмпбелтаун — это городок
на южном берегу полуостро-
ва Кинтайр, расположенного
на юго-западе Шотландии
между островами Айла и Ар-
ран и направленного, как вы-
тянутый палец, на Ирландию.
Пол Маккартни воспел ту-
манную дымку с моря на мысе
Кинтайр в песне, которая так
и называется: «Mull of Kintyre».
Песня стала абсолютным хи-
том Соединенного Королевства
в 1977 году, продержавшись
на первом месте 9 месяцев.
Есть клип тех лет: в нем Пол
начинает петь песню, сидя
на деревянном заборе дома
(у него здесь что-то вроде дачи),
а потом спускается с музыкан-
тами группы Wings и своей
женой Линдой к морю, по бере-
гу которого шествует оркестр
волынщиков в национальных
одеждах, вплетая стройный
звук своих волынок в мелодию
«Mull of Kintyre» (волынщики
настоящие, из местной груп-
пы Campbeltown Pipe Band).
Если не видели, посмотрите,
на «Ютьюбе» есть. Заодно уви-
дите полуостров воочию.
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
Многие местные жители счи-
тают Кинтайр островом из-
за канала Кринан, прорытого
в 1801 году.
Кэмпбелтаун — это англий-
ское название города. Гэльское
наименование — «Кинлох-
килкерран» (примерно так,
попробуйте выговорить). Город
был возведен на месте древнего
кельтского поселения графами
Аргайла (область на западе
Шотландии) из клана Кэмпбел-
лов. Есть предположение, что
именно здесь могла произой-
ти самая первая в Шотландии
дистилляция виски, о кото-
рой не сохранилось никаких
записей и документов. Первое
же письменное упоминание
о производстве виски в Кэмп-
белтауне относится к 1591 году.
Регион идеально подходил
для производства виски:
он был удален от властей
и административных центров
и отличался большими запа-
сами торфа и ячменя. Томас
Пеннант, английский путеше-
ственник, посетивший Кэмп-
белтаун в 1722 году, писал,
что «местные жители просто
сумасшедшие, они превраща-
ют свой хлеб в яд, перегоняя
каждый год 6 000 боллов зер-
на для изготовления виски».
К 1794 году было известно
о 22 официальных винокур-
нях и еще 292 (!) нелегаль-
ных. После 1824 года начался
настоящий бум. Объем
производства 21 лицензи-
онной винокурни достигал
9 миллионов литров в год.
Большую часть продукции
винокурни экспортирова-
ли на рынки шотландской
Равнины, Ирландии, Англии
и других стран, в том числе
Америки. Кэмпбелтаун даже
называли «городом виски».
Пиком развития региона стал
1891 год, спрос на виски был
огромным. Винокурен было
уже около тридцати. Кэмп-
белтаун занимал первое место
в Великобритании по объему
производства виски. Ячмень
даже приходилось заку-
пать в других странах, чтобы
не останавливать производство.
ВО ВРЕМЕНА СУХОГО ЗАКО-
НА В США несколько мест-
ных винокурен доставляли
свою продукцию на острова
Карибского бассейна, а отту-
да товар попадал в умираю-
щие от «жажды» Штаты.
Бутлегеры очень ценили виски
из Кэмпбелтауна.
Если вы заглянете в конец
главы, то увидите, что сейчас
в Кэмпбелтауне всего три ви-
нокурни. До сих пор специа-
листы и исследователи виски
не пришли к единому мнению
о причинах упадка и забве-
ния столь славного региона.
По одной версии, винокурни
погубила как раз чрезмерная
популярность: они начали
гнать некачественный спирт
116
и разливать его в плохие бочки,
чтобы обеспечить возросший
спрос. Пишут, что в ход шли
даже бочки из-под сельди, так
что виски из Кэмпбелтауна
в какое-то время получил про-
звище «вонючая рыба». Однако
не исключено, что подобные
слухи распускали конкуренты
из других регионов Шотландии.
Другая версия состоит в том,
что стиль виски из Кэмпбел-
тауна стал выходить из моды,
и мастера купажа начали
отдавать предпочтение спей-
сайдовским сортам.
При этом эксперты не могут
сойтись и во мнении, каков
же был этот якобы устарев-
ший стиль Кэмпбелтауна.
Отмечают, что он отличался
от всех других. Но одни опи-
сывают, что он был незамыс-
ловат и дешев, что делало его
привлекательным. Другие —
что он был похож на виски
с Айлы. Не регион, а загадка!
Но винокурни Springbank
и Glen Scotia выжили вопреки
таинственной причине упадка
региона, а в 2004 году в «горо-
де виски» после 80-летнего сна
«проснулась» и третья вино-
курня — Glengyle. Кэмпбелта-
ун — по-прежнему отдельный
регион производства, хотя
некоторые источники и припи-
сывают его к Высокогорью.
Причем Springbank — един-
ственная на сегодня винокур-
ня Шотландии, которая все
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
делает сама — свой ячмень,
свой торф, свой солод — и име-
ет свой разливочный цех.
На винокурне используют как
двойную, так и тройную дис-
тилляцию и выпускают скотч
всех мастей: сильно торфяной
(под именем Longrow), уме-
ренно торфяной (собственно
Springbank) и совсем без-
дымный, тройной перегонки
(Hazelburn). Если вы хотите по-
сетить только одну винокурню,
имеет смысл приезжать имен-
но на Springbank: увидите все
стадии процесса и попробуете
все возможные направления
односолодового скотча.
Виски из Кэмпбелтауна в це-
лом описывают как ров-
ные, с глубоким ароматом
и сбалансированным, слегка
солоноватым вкусом, с нота-
ми торфа и моря. Наверное,
благодаря этому их иногда
сравнивают с «морским тума-
ном», о котором пел сэр Пол
Маккартни.
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(3 СОЛОДОВЫЕ):
GLEN SCOTIA — винокурня в Кэмп-
белтауне. Основана в 1832 году.
Годовой объем производства виски
117
750 тыс. литров. Владелец — Loch
Lomond Group. www. glenscotia-distillery.
co.uk
GLENGYLE — винокурня в Кэмп-
белтауне. Основана в 1872 году.
Годовой объем производства
виски 750 тыс. литров. Владе-
лец — J & A Mitchell & Co Ltd.
www. masterofmalt.com/distilleries/
glengyle-whisky-distillery
SPRINGBANK — винокурня в Кэмп-
белтауне. Основана в 1828 году.
Годовой объем производства
виски около 7,5 млн литров. Вла-
делец — J & A Mitchell & Co Ltd.
www. springbankwhisky.com
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
ОСТРОВА
СЕВЕРНЫЕ ОСТРОВА
Острова Шотландии — это осо-
бый мир. Оркнейские острова
на самом севере Шотландии
были населены еще во времена
неолита. Таинственные камен-
ные памятники этого периода
на островах являются объек-
тами всемирного наследия
ЮНЕСКО. Пиктов (древнейший
известный этнос Шотландии)
в начале нашей эры потеснили
скоты (кельтское племя, при-
шедшее из Ирландии).
В 875 ГОДУ ОСТРОВА БЫЛИ
ЗАВОЕВАНЫ КОНУНГОМ
НОРВЕЖСКИХ ВИКИНГОВ
ХАРАЛЬДОМ ПРЕКРАСНОВО-
ЛОСЫМ. И лишь в 1468 году
графство Оркни перешло
к Шотландии. Здесь до сих пор
говорят на особом оркнейском
диалекте с примесью древне-
скандинавских слов. От эпохи
владычества викингов остались
руны на стенах древнего по-
гребального сооружения Мэес
Хоу и письменные памятники,
самый известный из которых —
«Сага об Оркнейцах», или
«Сага об Орках» (наверняка
один из источников вдохно-
вения Джона Рональда Руэла
Толкина). Насколько Оркни —
Шотландия, это вопрос. Во вся-
ком случае, у многих местных
жителей есть по этому поводу
сомнения.
В архипелаге семьдесят
островов, из них обитаемы
около двадцати. Благодаря
влиянию Гольфстрима здесь
не так холодно, как можно
предположить: зимой тем-
пература редко опускается
ниже нуля. Правда, летом
редко поднимается выше
+12º. На островах лютые,
яростные ветра, несущие
морскую соль.
Из-за сильных ветров здесь
совсем нет лесов. Энергию
ветра, как и энергию волн,
используют на островах, пре-
образовывая в электричество.
На живописных пастбищах
пасется умиротворенная
домашняя скотина: Оркни
является поставщиком луч-
шей шотландской баранины
и говядины. И то, и другое
прекрасно сочетается с виски.
На крупнейшем и главном
из островов — Мейнлен-
де, в предместье оркней-
ской «столицы» Керкуолл,
находится самая северная
винокурня Шотландии —
Highland Park. Здесь делают
один из величайших и зна-
менитейших виски мира.
Изначально подпольное
производство организовал
местный священник (и это
был не единичный случай).
Закончил он, правда, пло-
хо — в тюрьме. А винокурню
купил и легализовал офицер,
арестовавший священника-
118
контрабандиста. Такой вот
сюжет фильма.
Вторая (и последняя) вино-
курня Оркнейских островов —
Scapa (располагается так
же вблизи Керкуолла) — менее
знаменита, но ее продукция
прекрасна и более чем свое-
образна. Это один из самых
необычных для Шотландии
молтов. Может быть, самый
необычный.
На Highland Park используют
торф, но в умеренном коли-
честве, и жесткую воду, что
нехарактерно для Шотландии.
При просушке солода рань-
ше в печи также добавляли
вереск. Для него на винокур-
не даже было специальное
хранилище. Так уже давно
не делают, но отчетливые тона
вереска в Highland Park оста-
лись: вереска много в местном
торфе. Scapa обходится без
торфа.
Десять лет назад компания
Blackwood Distillers пред-
приняла попытку построить
производство еще севернее —
на Шетландских островах.
Но попытка провалилась.
Другая компания, Shetland
Distillery Company, открыла
в одном из бывших зданий
королевских ВВС на острове
Анст бутик-винокурню и вы-
пускает джин  Shetland Reel.
В планах компании наладить
после 2015 года производство
и односолодового шетландско-
го виски.
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
Но мечты мечтами, а пока
Highland Park остается самой
северной винокурней Шотлан-
дии, и находится она на Ор-
кнейских островах.
ЗАПАДНЫЕ ОСТРОВА
Если северные острова можно
рассматривать как вариант
альтернативной Шотландии,
то Гебридские острова, рас-
кинувшиеся вдоль западных
берегов, — это Шотландия
истинная, сохранившаяся или,
если хотите, Шотландия в ква-
драте. Давно подмечено, что
островные культуры обособле-
ны и своеобразны, они дольше
сохраняют свои особенности.
А острова, принадлежащие
одному большому остро-
ву, отмечены этим вдвойне.
Так, на Гебридах до сих пор
сохраняется гэльский язык.
На острове Льюис на нем го-
ворят до 60% населения.
В архипелаге около пятисот
скалистых островов, из них
обитаемы около сотни. Дей-
ствие фильма Александра
Маккендрика «Whisky galore»
разворачивается как раз здесь,
на западных островах. Посмо-
трев картину (если не видели,
рекомендую, это по-настояще-
му смешная и остроумная ко-
медия, из тех, что сейчас редко
встретишь), я поверил ан-
глийскому путешественнику
XVIII века, который писал, что
жителей Гебридских островов
каждое утро можно увидеть
со стаканом виски (при этом
путешественник отмечает, что
ни разу не был свидетелем
злоупотреблений).
119
В одном из самых стильных
и страшных хорроров за всю
историю кино — культовом
«Плетеном человеке» Робина
Харди (1973 год) — поли-
цейский также приезжает
на один из небольших и от-
даленных западных островов
Шотландии для расследова-
ния исчезновения девочки.
Местные жители во главе
с лордом острова оказыва-
ются служителями мрачного
кельтского культа с челове-
ческими жертвоприношения-
ми. Ничего не напоминает?
Лично мне, например, пер-
вый сезон сериала «True
Detective».
•
Н А С Е ГО Д Н Я Ш Н И Й Д Е Н Ь
ПРОИЗВОДСТВО ВИСКИ
ПОМИМО АЙЛЫ СОХРАНИЛОСЬ
НА ШЕСТИ ОСТРОВАХ: ЛЬЮИС,
СКАЙ, БАРРА, МАЛЛ, ДЖУРА
И АРРАН. НА КАЖДОМ
ОСТРОВЕ — ПО ОДНОЙ
ВИНОКУРНЕ.
•
Если на Льюисе и Барре это
совсем маленькие и новые
производства, то на Скае —
славный Talisker, «король
напитков», по выражению
Роберта Стивенсона, и один
из моих любимых сортов.
Виски, про который Джим
Мюррей писал: «Не важно,
насколько вы любите виски
или думаете, что много
о нем знаете. Ваше образо-
вание останется прискорбно
незавершенным, пока вы
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
не попробуете Talisker — один
из величайших виски мира».
Дымные ноты этого сорта со-
поставимы с уровнем фенолов
на Айле, но все же их меньше,
и букет к ним не сводится.
В Talisker есть сладость фрук-
тов, морская соль, перечные
ноты, сухофрукты и благо-
родные тона кожи. А когда
вы сделаете глоток, рецепторы
ощутят баланс трех из четырех
базовых вкусов: сладкого, соле-
ного и горького. Это один из са-
мых сложных и многогранных
виски, что мне приходилось
пробовать.
Гэльское название перево-
дится как «остров туманов».
Дожди и туманы здесь —
обычное дело. Правда, когда
я был на Скае, погода была
солнечной и прекрасной.
Водитель по имени Грэхэм,
доставивший нас сюда (остров
соединен с «большой землей»
120
мостом), пожимал плечами:
«Первый раз не вижу на Скае
дождя». Видимо, счастливая
звезда виски благоволила мне.
Есть здесь и давно потухшие
вулканы, и скалы, вырастаю-
щие прямо из моря, и до-
лины, поросшие вереском.
Остров считается родиной
знаменитого крепкого ликера
на основе виски — Drambuie.
В 1746 году после поражения
при Каллодене националь-
ный герой Шотландии принц
Чарли по прозвищу Красавчик
нашел на Скае пристанище.
Он бежал сюда, переодев-
шись, подобно Керенскому,
в женское платье. Легенда
гласит, что в благодарность
за помощь и верность принц
передал клану Маккиннонов
секретную рецептуру ликера.
А если вы смотрели фанта-
стический триллер Ридли
Скотта «Прометей», то можете
помнить, что в начале фильма
в пещерах Ская археологи на-
ходят таинственные наскаль-
ные рисунки.
Остров Малл полон архи-
тектурных изысков: вы здесь
найдете хорошо сохранивши-
еся замки Торосэй и Дуарт,
а также строения винокурни
Tobermory, которая производит
как мягкий, так и торфяной,
с островным духом виски.
Остров Джура называют
островом оленей: здесь прожи-
вает меньше двух сотен людей
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
и несколько тысяч оленей.
На заборах вместо табличек:
«Посторонним вход воспре-
щен!» висят надписи: «Keep
gates closed to keep deer out» —
«Запирайте ворота от оленей».
Это самый малонаселенный
остров (из тех, что вообще
заселены). Джордж Оруэлл
в августе — декабре 1948 года
закончил здесь свой знаме-
нитый роман-антиутопию
«1984». Дом, где жил писатель,
сохранился, и вы сможете его
осмотреть, если доберетесь,
а это не так просто: на острове
сильные ветра и много труд-
нопроходимых мест. С недав-
них пор в линейке единствен-
ной, одноименной с островом,
винокурни есть специальная
версия, названная в честь пи-
сателя , — George Orwell.
Jura производит мягкий,
утонченный виски, но выпу-
скает и один торфяной релиз,
видимо, посматривая на Айлу,
которая совсем рядом — через
пролив, и ее хорошо видно.
Арран — самый южный из за-
падных островов и не отно-
сится к Гебридскому архи-
пелагу. Находится он между
полуостровом Кинтайр и вос-
точным побережьем страны.
Остров называют самым жи-
вописным, а также «Шотлан-
дией в миниатюре»: на Арране
можно найти все ландшафты,
характерные для Шотландии.
Винокурне Arran всего 20 лет,
но за это время она успела
стать хорошо известной и це-
нимой любителями односоло-
дового скотча по всему миру.
Производит своеобразный
и абсолютно не торфяной
виски, но с 2010 года стал вы-
ходить небольшим тиражом
и один торфяной релиз.
НА ОСТРОВАХ НЕЛЕГАЛЬ-
НАЯ ПЕРЕГОНКА ВИСКИ
ПРОДОЛЖАЛАСЬ ДОЛЬШЕ,
ЧЕМ ГДЕ-ЛИБО ЕЩЕ В ШОТ-
ЛАНДИИ: контролировать
их властям было очень слож-
но. Возможно, поэтому именно
здесь сохранился истинный
шотландский стиль виски.
Во всяком случае, так думают
жители островов. С ними соли-
дарно множество поклонников
островного скотча по всему
миру. Эти люди смотрят с лю-
бовью на все острова, но серд-
це их замирает или, наоборот,
начинает учащенно
биться при звуке слова
«Айла»…
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(8 СОЛОДОВЫХ):
ABHAINN DEARG — винокур-
ня на острове Льюис. Основана
в 2008 году. Годовой объем производ-
ства виски 20 тыс. литров. Владелец —
Mark Tayburn. www. abhainndearg.co.uk
(ISLE OF) ARRAN — винокур-
ня на острове Арран. Основана
в 1995 году. Годовой объем произ-
121
водства виски более 750 тыс. литров.
Владелец — Isle of Arran Distillers
Ltd. www. arranwhisky.com
HIGHLAND PARK — винокурня
на Оркнейских островах. Основана
в 1798 году. Годовой объем произ-
водства виски более 2,5 млн ли-
тров. Владелец — Edrington Group.
www. highlandpark.co.uk
ISLE OF BARRA — винокур-
ня на острове Барра. Основана
в 2008 году. Годовой объем производ-
ства виски 25 тыс. литров. Владелец —
Uisge Beatha nan Eilean. (Не входит
в Ассоциацию шотландского виски.)
www. uisgebeathananeilean.co.uk
ISLE OF JURA — винокурня
на острове Джура. Основана
в 1810 году. Годовой объем произ-
водства виски более 2,5 млн литров.
Владелец — Whyte & Mackay Ltd.
www. jurawhisky.com
SCAPA — винокурня на Оркнейских
островах. Основана в 1885 году.
Годовой объем производства
виски 1 млн литров. Владелец —
Chivas Brothers (Pernod Ricard).
www. scapamalt.com
TALISKER — винокурня на острове
Скай. Основана в 1830 году. Го-
довой объем производства виски
2,6 млн литров. Владелец — Diageo.
www. malts.com
TOBERMORY — винокурня на остро-
ве Малл. Основана в 1798 году.
Годовой объем производства
виски около 1 млн литров. Владе-
лец — Burn Stewart Distillers Ltd.
www. tobermorydistillery.com
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
АЙЛА, ЛЮБОВЬ МОЯ
Не самый большой, но и не са-
мый маленький, не самый
западный, не самый север-
ный и даже не самый южный
(Арран все же южнее, хоть и не
входит в Гебриды)… Я начинаю
впадать в подобие апофатиче-
ского богословия, когда загова-
риваю об Айле. Я не знаю слов,
которые могут ее описать. Как
музыку Баха, Айлу нужно про-
бовать на вкус и молчать. Она
сама про себя все расскажет.
А лучше приехать и пробо-
вать на вкус прямо на острове,
пробовать и молчать. Дышать
Айлой, смотреть на закаты,
восходы, диковинных птиц,
делающих здесь остановки
на пути, смотреть на торфя-
ные раскопки, холмы, камни,
утесы, Атлантику, «к западу
от которой нет ничего, кроме
Америки», морской песок на ее
берегу и белые здания вино-
курен с огромными черными
буквами, чтобы названия было
видно с проплывающих мимо
кораблей. И снова пробовать,
и снова молчать.
Но все же придется найти
слова, иначе книга останется
без главы про Айлу, а этого
допустить никак нельзя!
Остров расположен на юго-за-
паде Шотландии, с сосед-
ней Джурой его разделяет
небольшой пролив (над ним
стоит винокурня Caol Ila,
название которой так и пе-
реводится — «пролив Айла»).
Неподалеку — Кинтайр,
и всего километрах в двадца-
ти — Ирландия (в ясный день
и то, и другое можно увидеть
с пирса). Остров, который
англичане называют «Айлей»,
а шотландцы — «Айла». Остров
по имени Остров (это самая
распространенная версия про-
исхождения названия, но не
единственная). Остров виски.
Айла — и этим все сказано.
Здесь восемь винокурен, люби-
тели напитка знают их имена
наизусть. Написав эти строки,
я задумался, восемь — это мно-
го или мало? Если сравнить
с Высокогорьем или Спейсай-
дом, то мало. А если с другими
островами, Кэмпбелтауном
или Равниной, — то много.
Но, думаю, все же мало. Виски
с Айлы всегда мало! Неда-
ром в 2005 году заработало
совсем новое производство —
Kilchoman, самое маленькое
на острове. А в 2016-м плани-
руется открыть еще одно.
ПОМИМО ВОСЬМИ ДЕЙ-
СТВУЮЩИХ НА ОСТРОВЕ
РАСПОЛАГАЕТСЯ НЕКОГДА
ЗНАМЕНИТАЯ ВИНОКУРНЯ
PORT ELLEN, ныне, увы, толь-
ко солодильня, снабжающая
солодом окрестные винокур-
ни. Джим Мюррей пишет,
что Port Ellen был чистейшим
и самым приятным торфяным
виски из тех, что делались
в Шотландии за последние
десятилетия.
122
•
ВИСКИ — ЭТО ЖИЗНЕННАЯ
СИЛА ОСТРОВА, КРОВЬ, ЧТО
ГО Н Я Т В П Е Р Е ГО Н Н Ы Х К У Б А Х
ВОСЕМЬ «СЕРДЕЦ» АЙЛЫ.
Ж И Т Е Л И О С Т Р О В А ГО В О Р Я Т,
ЧТО ВРЯД ЛИ ВЫЖИЛИ БЫ БЕЗ
ВИСКИ.
•
Все винокурни находятся
прямо на берегу, во время
дистилляции и потом в про-
цессе выдержки напиток го-
дами вдыхает полной грудью
морской воздух. Благодаря
этому рождается морская
сторона характера местного
виски. Такое расположение
производств было удобно
для отчаянных капитанов,
которые под покровом ночи,
на свой страх и риск, подплы-
вали к острову за очередной
порцией контрабанды. (Айла
не только завораживающее,
но и опасное место. Штормо-
вые ветра с Атлантики тут
обычное дело, и дуют они
во всю мощь, а сам остров
окружен отмелями, камнями
и рифами.)
Подпольное производство
здесь процветало в таком ко-
личестве и с такой неуправ-
ляемой силой, что в какой-то
момент власти собирались
послать на Айлу войска для
наведения порядка. До вве-
дения войск и чрезвычайного
положения так и не дошло,
но сама инициатива гово-
рит о многом. Нелегальное
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
производство продолжалось
на острове по крайней мере
до 1850 года.
В XIX веке на острове на-
считывалась 21 легальная
винокурня. XX век для Айлы
был не таким радужным.
Сложно поверить, но еще в се-
редине 90-х годов прошлого
века Lagavulin работал всего
два дня в неделю, Ardbeg
и Bruichladdich вообще «спа-
ли» крепким сном, и ничто
не предвещало их пробуж-
дения. Ситуация стала ме-
няться в конце 90-х. Сегодня
виски с Айлы — предмет обо-
жания людей со всех частей
света. Эксперты, специалисты
и просто любители не пере-
стают объясняться в любви
местным сортам. Не исключе-
ние и я.
Когда мне задают вопрос «Ка-
кой ваш любимый виски?»,
я сначала теряюсь. Это то же
самое, что назвать любимый
фильм или книгу. Одним
наименованием не отделаешь-
ся, это целый список. Сначала
я теряюсь, но потом вспоми-
наю Lagavulin, он первым
приходит на ум. Признаюсь,
это один из моих любимых
сортов, он в самом начале
списка — идет то первым,
то вторым пунктом, если
в этот момент я дегустирую
какой-то другой прекрасный
виски.
123
Здания винокурни Lagavulin
Майкл Джексон сравнил с на-
стоящей крепостью. Она нахо-
дится неподалеку от развалин
замка Данивейг, в котором
жили лорды Островов — вла-
стители гэльско-норвежско-
го государства на Гебридах
и части западного побережья
Шотландии, сохранявшего не-
зависимость до конца XV века.
При их дворе процветало
искусство бардов, арфистов,
скульпторов — культурное
было королевство.
На Lagavulin случилась луч-
шая дегустация в моей жизни
(хотя я надеюсь, что самая
лучшая, конечно, впереди).
Мы приехали на винокурню
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
Лагавулин. С Йеном МакАртуром
с утра, погода нам благоволи-
ла, осмотр винокурни, как это
чаще всего и бывает, закан-
чивался на традиционных
деннажных складах. Там нас
встретил невысокий седова-
тый мужчина в черном поло.
Говорил он с характерным,
скрипучим, шотландским ак-
центом. Это был Йен МакАр-
тур, про знакомство с которым
я обещал рассказать в первой
части книги, и вот время при-
шло. На бутылках с винтаж-
ным Lagavulin можно увидеть
его подпись.
Йен подождал, пока мы ся-
дем, взял лопату и под-
пер ею деревянные ворота
хранилища (чуть не написал
«сарая»: склад действительно
похож на большой, сделан-
ный на совесть сарай). Начали
мы дегустацию с прозрачного
69-градусного невыдержан-
ного дистиллята, который
в Шотландии называется
«клерик». А дальше при по-
мощи специального приспо-
собления в виде длинной
металлической трубки, назы-
ваемой valinch, Йен откачи-
вал непосредственно из стоя-
щих здесь бочек и давал нам
продегустировать по восходя-
щей: 8-летний, как его назвал
МакАртур, «Бэби Lagavulin —
кусачий виски», затем
14-летний, за ним 18-лет-
ний — sherry finish, и нако-
нец — 45-летний, из самой
старой бочки на складе (хо-
зяин не преминул заметить,
что одна порция такого виски
стоит 50 фунтов). К концу
этого славного парада поляки,
участвовавшие в дегустации,
спросили, когда у Йена день
рождения. Оказалось, нескоро,
но это их не остановило. Они
стройно пропели МакАрту-
124
ру здравицу, и эхо разносило
их разухабистое пение во все
концы хранилища. Думаю,
от их пения у выдерживаемо-
го напитка просто не могли
не появиться новые ноты
в букете. Одного шотландца
как-то спросили: «Почему ваш
виски такой мягкий?» Он от-
ветил: «Я каждое утро иду
на склад с бочками и играю
им на волынке». Думаю, по-
ющие и счастливые поляки
тоже хорошо подойдут.
После продолжительных и го-
рячих прощаний мы все-та-
ки покинули склад и Йена.
Я вдохнул морской воздух,
окинул взглядом окрестность.
Ясный день набирал силу.
Часы показывали полдень.
Сердце наполняли радость
и веселье. Не помню дня,
который начинался лучше.
А впереди ждала еще одна
винокурня.
Подобное представление Йен
МакАртур дает на Lagavulin
по вторникам и четвергам.
А в последние выходные мая
проводится ежегодный Айлов-
ский фестиваль виски и му-
зыки (Fèis Ìle). К этим дням
каждая винокурня на острове
выпускает что-то особенное,
специальное и лимитиро-
ванное, чтобы порадовать,
а возможно, и удивить самых
взыскательных и больших
ценителей, съезжающихся
на остров со всего мира. При-
нимает участие в фестивале
и соседняя Джура.
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
Характер виски с Айлы в пер-
вую очередь рождается бла-
годаря торфу. Его здесь очень
много. Наш водитель назвал
Айлу одним большим куском
торфа. Мне кажется, он был
прав. И у торфа на острове
никогда не было альтернати-
вы: здесь практически не ра-
стут деревья, а значит, нет
и дров. Много торфа и в мест-
ной воде. Здесь делают самый
дымный виски мира.
Справедливости ради стоит
отметить, что из торфяного
стиля Айлы выбивается виски
Bunnahabhain и часть линейки
Bruichladdich (правда, другая
часть наверстывает упущенное
с лихвой). Но ведь из любого
правила должно быть исклю-
чение. К тому же в этом про-
тивопоставлении мне видится
некая высшая завершенность
и полнота картины, прекрас-
ный финальный аккорд Айлы.
И мне пора заканчивать
главу об Айле, а вместе
с ней и вторую часть книги.
Но финал не приходит мне
125
в голову. Пусть будет глава
без финала. Пусть она обры-
вается, как будто мы глотну-
ли местного виски бочковой
крепости, последовал взрыв
вкуса и в нашей голове пре-
рвался привычный бег мыс-
лей. Slainte mhath!*
* Популярный шотландский тост,
который можно перевести, как
«Будем здоровы!» или «Хорошего
здоровья!».
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(8 СОЛОДОВЫХ):
ARDBEG — винокурня. Основана
в 1815 году. Годовой объем произ-
водства виски 1 млн литров. Владе-
лец — Glenmorangie Co Ltd (группа
LVMH). www. ardbeg.com
BOWMORE — винокурня.
Основана в 1779 году. Годовой объем
производства виски 2 млн литров.
Старейшая винокурня на остро-
ве. Владелец — Beam Suntory.
www. bowmore.com
BRUICHLADDICH — винокурня. Ос-
нована в 1881 году. Годовой объем
производства виски 1,5 млн литров.
Владелец — Bruichladdich Distillery
Company. www. bruichladdich.com
BUNNAHABHAIN — винокурня. Ос-
нована в 1881 году. Годовой объем
производства виски 2,5 млн литров.
Владелец — Burn Stewart Distillers
plc. www. bunnahabhain.com
CAOL ILA — винокурня. Основана
в 1846 году. Годовой объем про-
изводства виски 5,8 млн литров.
Крупнейший производитель спиртов
на острове. Владелец — Diageo.
www. malts.com
KILCHOMAN — винокурня. Ос-
нована в 2005 году. Годовой объ-
ем производства виски 120 тыс.
литров. Самая молодая и малень-
кая винокурня на острове. Владе-
лец — Kilchoman Distillery Co Ltd.
www. kilchomandistillery.com
LAGAVULIN — винокурня. Основана
в 1816 году. Годовой объем произ-
126
водства виски 2,2 млн литров. Владе-
лец — Diageo. www. malts.com
LAPHROAIG — винокурня. Основана
в 1815 году. Годовой объем произ-
водства виски 2,2 млн литров. Владе-
лец — Beam Suntory. www. laphroaig.
com
В 2016 году ожидается открытие
винокурни GARTBRECK, девятой
на острове. Владелец — Gartbreck
Distillery Co. Ltd. www. celtic-whisky.
com/gartbreck.html
ЗАКРЫТЫЕ ВИНОКУРНИ,
ВИСКИ КОТОРЫХ ДО СИХ
ПОР ПОЯВЛЯЕТСЯ
НА РЫНКЕ:
MALT MILL, PORT CHARLOTTE
(ожидается повторное открытие),
PORT ELLEN (повторное открытие
не ожидается).
С октября 2009 года также выходит
серия виски Elements of Islay. Бутыл-
ки сделаны похожими на аптечные
пузырьки с лекарствами, а назва-
ния — на обозначения химических
элементов:
Ar — Ardbeg,
Cl — Caol Ila,
Lp — Laphroaig,
Lg – Lagavulin,
Br, Oc, Pl, Ln — Bruichladdich,
Bn, Ma — Bunnahabhain,
Bw — Bowmore,
Kh — Kilchoman,
Pe — Port Ellen.
Серия выходит без указания возрас-
та. www. elementsofislay.com
 Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства
ПОСТСКРИПТУМ
Аналогов виски с Айлы нет
не только в других странах,
но и в самой Шотландии. Это
даже не вариант скотча, а не-
что совершенно особое. Он ни
на что не похож, его ни с чем
не перепутаешь. Виски без
компромиссов: вы его либо
полюбите, либо возненави-
дите. И никогда не забудете,
даже всего лишь один раз по-
пробовав. Тяжелые, насыщен-
ные сорта, с сильным запахом
дыма и торфа, а также мор-
ской соли, водорослей, йода…
Костры на морском берегу
в непогоду.
Есть легенда, что в Америке
во времена сухого закона ви-
ски с Айлы продавался в апте-
ках под видом лекарственных
настоек. Агенты ФБР никак
не могли заподозрить в этой
разящей карболкой и водорос-
лями жидкости алкогольный
напиток.
Это виски для настоящих
мужчин. Напиток в стиле
романтиков XIX века. С бока-
лом такого виски прекрасно
127
смотрелся бы лорд Байрон.
Такой виски достоин стать
последним желанием героя
перед казнью в каком-нибудь
авантюрном романе.
Островной виски навевает
мысли о морских приключе-
ниях, о пиратах, так любимых
Стивенсоном, о путешествен-
никах, спешащих открыть
новые земли. Делаешь глоток
огненной воды с Айлы — и вооб-
ражение уносит тебя прочь от-
сюда. Будто ты стоишь на носу
корабля, и соленый морской
ветер дует тебе в лицо…

ВЕТЕР ДУЕТ
В ДРУГУЮ СТОРОНУ
Э
то самый дрянной
бар в городе. А может,
и на всем темном свете. Здесь
все отвратительно: выпивка,
бармен, пьяницы, шлюхи.
Поэтому я торчу здесь все
ночи напролет. Каждый вечер
прихожу, усаживаюсь куда
подальше и начинаю пить.
Пью я методично. Я умею
растягивать. Нет, не удоволь-
ствие. Об удовольствии никто
не говорит. Я растягиваю
время. Медленно натяги-
ваю, как тетиву лука, и оно
в конце концов лопается,
как кожа, расплывается, как
мозги в жару, рассыпается
на тысячи колесиков, винти-
ков, штырьков, превращается
в прах, из которого вышли
и в который уйдем… Я уби-
ваю время и наблюдаю за его
беспомощными судорогами.
Обычно время умирает часам
к пяти утра. И тогда все во-
круг преображается, самый
дрянной бар в городе напол-
няется нездешними аромата-
- РАССКАЗ -
ми, иными звуками, другими
красками. Все становится
изменчивым и непрочным.
Кругом царят превращения.
В самых обыденных вещах
строят рожи скрытые смыслы.
Убивать время — любимое
занятие рода человеческого.
Время убивают миллионы
людей по всему свету. В Пари-
же и в Бобруйске, в Венеции
и в Фуево-Кукуево, даже
в Рио-де-Жанейро, повсюду…
Так было, и так будет.
Человек затягивает у себя
на шее петлю, как празднич-
ный галстук. Но он ничего
не имеет против себя самого.
Он убивает время. Сильный
мира сего одним словом об-
рекает целый народ на изгна-
ние или смерть. Но он ничего
не имеет против этого народа.
Он убивает время. Люди лю-
бят, делают карьеру, пишут
книги, снимают фильмы,
рожают детей, заражаются
неизлечимыми болезнями
128
и просто хандрят… Они уби-
вают время.
Но убивать время нужно
уметь. Я превратил банальное
убийство в настоящее искус-
ство. Я профессионал. Боль-
шинство — любители. Нас, вир-
туозов, не так уж много. Всего
несколько человек на поколе-
ние. У нас не бывает выходных,
отпусков, больничных. Даже
зарплаты. Так, только иногда,
когда совсем худо, случайно
обламывается сотня-другая,
но не больше. И уж конечно,
у нас не бывает пенсионных
отчислений. Никто из нас
не доживает до пенсии.
Главное в нашем деле —
не спешить. Не стоит запу-
тываться в складках ночи
раньше времени. Теряться
во вселенской тьме нужно од-
новременно с ним. Вот такой
парадокс.
Если напиться сразу, то быстро
уснешь. Затем проснешься
 Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у

часа в три утра — и ни в одном

глазу. Вот тогда станет по-на-
стоящему плохо. И ни одна
отрава тебя уже не возьмет.

Поэтому я напиваюсь медлен-

но и методично. Я растекаюсь
в пространстве бара и ночи,
опускающейся на город и при-
носящей с собой неведомо от-
куда прохладу и успокоение.
Я подражаю самому време-
ни, я становлюсь его тенью,
я подкрадываюсь. Шаг в шаг.
Я дышу вместе с ним, чтобы
не выдать себя ни выдохом,
ни вдохом. И когда время зев-
нет, я всажу ему нож прямо
в сердце. И из этого аморфно-
го, прозрачного тела потечет
кровь, посыплется вся шелуха
мира… Но я уже не буду туда
смотреть. Я отвернусь. Отвер-
нусь в себя.

Как уже было сказано, сажусь

я подальше. Постепенно бар
наполняется людьми и ды-
мом, а я наполняюсь алко-
голем, духом, посчитанным
в процентном соотношении.
Все, в чем меньше сорока про-
центов духа, я не принимаю.
Сорок — и выше к звез- царит беспредел. Беспредел чего доброго, спор, я просто
дам. Дотянуть нужно часов я люблю лакировать шампан- не обращаю на него внимания.
до четырех. А после можно ским. Пузырики, пузырики, И человек исчезает. Сам собой.
отвалиться в любой момент, пузырики… Это лучший фи- Растворяется в дымных заве-
в эту волшебную пору ночи нальный аккорд. сах бара.
время обязательно отвалит-
ся вместе с тобой. Поэтому Я всегда пью один. Раньше Иногда попадаются зануды,
после четырех я пью уже все у меня был друг. Мы пили которым все равно, слушают
подряд. Старый добрый виски вместе. Но он выбыл из игры. их или нет. С такими бывает
запивается кашасой, кашаса — Я остался один. Когда кто-ни- сложнее. Ты не обращаешь
дешевым вином, вино — будь подсаживается и пыта- на них никакого внимания,
текилой… После четырех ется затеять разговор или, а они продолжают втирать

129
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
тебе свой пьяный бред. Тут
каждый второй чувствует
себя Мессией. Они спасают
мир, а у тебя такое ощуще-
ние, будто имеют твои мозги
в извращенной форме. Иногда
в очень извращенной.
В таких случаях я стараюсь
смыться от их всепонимающе-
го и всепроникающего языка.
Но, как правило, приход
мессий происходит слишком
поздно. Народу полным-пол-
но, все места заняты. Если
яблоко вдруг, откуда ни возь-
мись, и возьмется здесь,
то ему придется беспомощно
и бессмысленно парить в клу-
бах сигаретно-сигарно-
трубочного дыма. А (опять же)
если оно все-таки каким-то
чудом преодолеет тяжелые
слои местной атмосферы
и упадет на голову пьяному
Ньютону, то он просто этого
не заметит, и открытие зако-
на не произойдет. Здесь нет
места яблокам, открытиям,
законам и условностям. При-
ходится бить мессий по ще-
кам. На них это действует
безотказно.
Ближе к пяти я ухожу из бара.
Народу к тому времени стано-
вится мало, примерно столько
же, сколько было, когда я при-
ходил. Сначала я умываю
руки в грязном сортире. Это
ритуал. Так принято. Так де-
лают все убийцы.
Пошатываясь, я выхожу
на улицу спящего города. Мое
пошатывание напоминает
130
мне о других временах моей
жизни, когда все было иначе.
Я вдыхаю ночной воздух. Воз-
дух в нашем городе дрянной,
под стать всему остальному.
Но даже этот, не первой све-
жести, воздух, красноречиво
рассказывающий о не первой
свежести наших жизней, ста-
новится для меня воздухом
моего прошлого. Прошлого, ко-
торое прошло, стерлось из па-
мяти, стало пустым и безвид-
ным, будто его и не было вовсе.
Никогда. Но оно было!
Неверным счастливым шагом,
шагом забвения и вспомина-
ния — забвения настоящего
и вспоминания прошло-
го — я иду к реке. Углубляясь
в ночную тишь и прохладу,
слыша свое неровное дыхание
и сбитый ритм шагов, я при-
ближаюсь к набережной.
В нашем городе ветра почти
не бывает. Даже у самой воды
такой легкий ветерок, что его
можно назвать просто паро-
дией. Потому что настоящий
ветер, он… Ну да ладно.
И сквозит эта пародия на ве-
тер («дует» — никак не ска-
жешь) всегда в одну сторону.
Всегда в спину. Будто ведут
тебя туда, куда ты идти не хо-
чешь, но кто-то подталкивает:
мол, иди-иди, не оглядывай-
ся… Но подталкивает он слабо.
Утром на реке туман. И это хо-
рошо. Потому что вода в реке
 Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у
грязная, и грязь в тумане
не так видна. По ней медлен-
но проплывает всякий мусор
и редкие трупы рыб. Малень-
ких таких рыбок… От реки
несет за версту, а уж у самой
воды просто приходится за-
тыкать нос. Воняет мазутом,
протухшей рыбой и еще чем-
то едким и тоскливым.
Я стою у реки недолго. Я смо-
трю куда-то поверх воды…
Со стороны может показать-
ся, что я чего-то жду. Но это
не так. Я давно уже ничего
не жду. Мой поезд ушел. Хотя
это был и не поезд.
От набережной до дома
недалеко. В нашем городе
все близко. Рядом с моим
домом — бордель. Когда-то,
как только выдавалась такая
возможность, я дневал и ноче-
вал в борделях. Бордель был
баром моих светлых времен.
Но сейчас я прохожу мимо.
Во-первых, я пьян. Во-вторых,
времени больше нет. А как
же платить, как любить, как
же предаваться плотским
утехам, когда времени уже
нет? В-третьих, современный
бордель превратился в очень
скучное место. Время веселых
проституток прошло. Шлюхи
моей юности умели любить
самозабвенно. Конечно, они
знали свое ремесло, как
я знаю свое, но для них это
было скорее призвание, чем
профессия. Все было даром.
Они дарили нам любовь,
мы дарили им деньги. Теперь
же это легальный и скучный
бизнес. Все девочки — как
из пробирки. Из одного соля-
рия, из одного кабинета кра-
соты, из одного инкубатора.
С кладбищенскими вдовами
веселее, чем с этими автома-
тами, не сводящими глаз с ци-
ферблата.
Пока я поднимаюсь по лестни-
це на последний этаж, царит
сплошная тьма. Кромешная.
Из такой тьмы в одну из ночей
прорежется зубовный скрежет.
Я толкаю дверь рукой, и она
податливо впускает меня
в свое чрево. Двери запирают
те, кому есть что терять. Мой
же карман не отягощает связка
ключей, и я попадаю домой
по одному мановению руки…
Не раздеваясь, я валюсь
на кровать и засыпаю. Это ве-
ликое наслаждение. В изнемо-
жении, не раздеваясь, рухнуть
и уснуть. Тут же. Без снов, без
молитв, без сожалений и вос-
поминаний, и — без времени.
Провалиться в черную дыру
навсегда.
…Нещадно светит солнце.
Лучи его, не зная усталости,
несутся со скоростью света.
Люди в поте лица своего до-
бывают хлеб и прочие блага
земные, предаются зрелищам,
а я лежу у себя дома, проснув-
шись, когда большинство до-
бропорядочных граждан уже
отобедало. Я не знаю другого
слова, имеющего для меня
131
столь же слабый смысл, как
слово «обед». Ну, может быть,
еще «вера» или «надежда»…
Большинство людей, как заве-
денные, встают, обедают, за-
сыпают в четко определенное
время. Они верят и надеются,
что в один прекрасный, а мо-
жет быть, скверный и дождли-
вый день им удастся поймать
синюю, как небо, птицу удачи.
Я, к счастью, не из их числа.
Я распрощался с последними
иллюзиями еще лет тридцать
назад. Но тем не менее я тоже
просыпаюсь.
Единственная паршивая вещь
в моем ремесле — это то, что
каждый божий день, каждый
божий день… где-то к обеду
время воскресает. Время —
регенерат. Время — птица.
Чертов Феникс…
Весь день у меня — как на ла-
дони, потому что в нем лишь
два дела. Сходить на биржу
труда и узнать, что по моей
специальности работы нет.
Ее нет уже тридцать лет.
Не думаю, что в ближайшие
тридцать лет ситуация изме-
нится. В этом городе я напо-
минаю себе своего бывшего
соседа-еврея, специалиста
по вечной мерзлоте, уехав-
шего в Израиль — в пустыню
Обетованную.
Пособие по безработице более
чем скромное, но на выпивку,
если не зарываться, хватает.
Раньше я еще продавал ненуж-
ные вещи. Но я продал все, что
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
смог, и эта кормушка иссяк-
ла. Теперь деньги приходят
только из кармана послушных
налогоплательщиков. Слава
правительству! Оно готово
на все, лишь бы такие, как я,
вели себя, как вода и трава.
Второе дело за день — путеше-
ствие под вечер в бар. До это-
го времени я трезв и угрюм.
В тот день, ближе к полуночи,
ко мне подсел гнусавый урод.
Таких уродов нужно еще по-
искать. Я видел много разных
людей, всех мастей и цветов,
но этот… Он превзошел всех.
Он был самым занудным, са-
мым уродливым уродом всей
моей жизни. Его можно было
показывать в цирке уродов.
Клянусь, на нем можно было
зарабатывать деньги!
Я отправился за выпивкой и не
вернулся. Но урод быстро меня
нашел. И все началось снова.
Нужно было, конечно, ему дви-
нуть. Но он был такой урод, что
это действовало парализующе.
Он нес полную ахинею мерзо-
пакостным, тонким, гнусавым,
порой подвывающим голосом.
С маниакальной увлеченностью
он говорил обо всем подряд:
о каких-то стручках, о соче-
тании несочетаемых цветов
в букете первоклассниц из Ари-
зоны, пересказывал со всеми
подробностями любовные
романы и мыльные оперы.
В конце концов перешел на гео-
политику.
И вот тут я к нему привык.
Шел третий час ночи. Мир
уже становился нежней
и прозрачней. Время слабе-
ло и угасало. То забрезжит,
то потухнет… И этот урод
стал вписываться в рождаю-
щуюся гармонию. Его голос,
этот скрип ржавой вилкой
по грязному стеклу, становил-
ся ее частью.
«Фиг с ним, — подумал я. —
Пусть несет весь этот бред,
весь этот джаз. Есть он,
нет его… Это имеет такой
же смысл, как мое собствен-
ное существование. Какая
разница, мы есть или нас нет:
мы только спим и видим сны,
или это нас видят во сне…»
Я усмехнулся и даже похлопал
урода по плечу. Я стал терять
нить времени. Но было еще
слишком рано. Убийственно
рано. Я напился раньше вре-
мени! И все из-за этого урода…
Вдруг произошло нечто
неожиданное. Сначала я не
понял, что. Стало тихо. Очень
тихо. Я оглянулся. Бар был
полон. Публика продолжала
пить, орать, кто-то целовался,
кто-то плясал... Все, как всег-
да в это время. Что же слу-
чилось? Почему стало так
тихо? И тут я все понял. Урод
замолчал!
Мать его так, разве можно
замолкать на полуслове, когда
ты уже стал частью зарожда-
ющейся гармонии?! Я огля-
132
нулся. Урода нигде не было.
Он не только замолчал, но еще
и провалился сквозь землю.
И правда урод.
И вдруг у самого моего уха
нормальным голосом, будто
сняв уродскую маску, иска-
жавшую звуки, очень зна-
комым голосом он зашептал
слова, и его шепот заполз мне
в ушную раковину, как змея:
— Вчера по Голосу Африки пе-
редали, что погода меняется.
Ветер усиливается... и, воз-
можно… Заметь: только «воз-
можно»… То есть они ничего
не утверждают, а только пред-
полагают… Так вот, возможно,
он поменяет направление…
И этот сладкий яд, отра-
ва надежды, иллюзия веры,
призрак рассвета, влитый мне
в ухо бывшим уродом, разнесся
по всему телу, во все его концы,
во все пределы, не оставляя
пустым ни миллиметра… Под
ложечкой засосало, в сердце
защемило, ниже живота заше-
велилось… Все-таки надо было
дать ему в морду!
Бывший урод уверенным
шагом направился к выходу.
Я махнул сразу весь оста-
ток виски и запил пивом
с соседнего столика. Пьяный
клерк, дремавший на локот-
ке, приподнялся и, показывая
на меня, завыл:
— Ба-а-армен, еще пива мне
и моему товарищу!
 Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у
Но я был уже далеко. Я вышел
из бара вслед за бывшим
уродом. Ночь стояла густая,
не пронизанная серебряными
лучами. Начало четвертого…
Показалось, будто прохладней
обычного. И пахнет каки-
ми-то нездешними арома-
тами… то ли лимоном, то ли
лавром… то ли смирной…
Но нет! Нет, это все нервы!
Нервы и выпивка! Алкоголь
делает людей сентименталь-
ными, впечатлительными,
увеличивает половое влечение
и воображение, но уменьшает
возможности. «Голос Африки»…
Нельзя верить неграм, нельзя!
Они умеют болтать не хуже
еврея, которому нужно продать
пятак за гривенник. «Ветер
усилится… и подует в другую
сторону»… По самому больно-
му бьют! Серпом по… этим…
как их там… ну, по которым
серпом…
Я пытался догнать бывшего
урода. Но он проворно маячил
впереди, как па… Нет, нельзя
предаваться воспоминаниям!
Он идет впереди не «как»…
А просто идет. Именно в этот
момент, когда я пытался за-
быть важное для меня слово,
которое мне напомнил быстро
идущий впереди бывший
урод, именно в этот момент
я заметил, что в спину больше
никто не подталкивает.
Я остановился. Это же полный
ш… Нет-нет, не надо произно-
сить этих слов, будет только
хуже… Как только вспомина-
ешь хотя бы одно слово из той
жизни… Надо вернуться
в бар. Срочно. Стакан бренди,
смешанный с водкой — и все
будет в порядке.
Бывший урод обернулся всего
на мгновение. Но я успел за-
метить, как блестят его глаза.
В них блестела сама надежда.
Сколько глаз на свете так
же загорались, а потом были
вынуждены потухнуть навсег-
да. Черт! Дерьмо! Вот дерьмо,
во что я вляпался на старости
лет?! Дойду с ним до реки
и сброшу его в это дерьмо!
И вот тут полный ш-ш-ш…
прекратился, и — совсем неза-
метно, едва-едва, но достаточ-
но, чтобы я почувствовал это
легчайшее прикосновение, —
подул ветер. Прямо мне в лицо.
Бывший урод обернулся
вокруг себя, по-идиотски
подпрыгнул и, хлопнув себя
по ляжкам, заскакал вперед.
Я тоже прибавил ходу.
В два счета мы оказались
у реки. У этой самой грязной,
самой вонючей, самой застой-
ной реки на свете. Я тяжело
дышал. Только два таких
урода, как мы, могли чего-то
ловить на берегу этой реки.
Но ветер усиливался. Теперь
уже не было никаких сомне-
ний. Он дул нам в лицо. И он
усиливался. Он крепчал и стал
напоминать настоящий мо…
133
Настоящий ветер. Его порывы
стали сдувать мусор с реки.
И мусор по какой-то кривой,
неестественной траектории,
минуя нас, полетел в сторону
бара и дальше в город. До нас
же долетали только брыз-
ги. Я попробовал их на вкус.
Бывший урод подмигнул мне.
Они были соленые.
Из речной тьмы послыша-
лись странный шум и голо-
са. Голоса нарастали, а шум
стал взмахами огромно-
го крыла, бьющего воздух.
Сомнений больше не было.
Так может шуметь только то,
что несколько минут назад
напомнил мне бывший урод,
когда быстро шел впереди.
Так шумит только парус, на-
дуваемый ветром. Сильным
попутным ветром.
Сквозь речную тьму стали
проступать очертания огром-
ного корабля, на всех парусах
мчащего вдоль набережной,
проплывающего мимо, па-
раллельно нашему городу.
На палубе стали различимы
фигуры людей…
По небу пробежала большая
туча, и из нее опустились се-
ребряные нити-лучи. По ним
на землю засеменили лунные
пауки. Но нам было не до них.
Корабль во всем своем велико-
лепии выплыл из тьмы.
— Прохожий, умоляем, рому,
рому! Или любой бормотухи!
Отдадим все за один стакан!
 ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
Я узнал голос. Я узнал корабль.
— Глухой, я все оставил
в баре! — крикнул я.
— Виски подойдет, да! — ра-
достно заорал Глухой.
— Да это же Джонни, — по-
слышался голос Слепого. —
Ей-богу! Джонни, это ты?!
На крик Слепого на палубу
стали сбегаться люди: Хро-
мой, Кривой, Косой, Одноглаз,
Однозуб, Однолюб, Беспалый,
братья Безрукие, Беззубый,
Безногий, Безголовый… Вся
команда в сборе, вся старая
гвардия. Не было только Ту-
пого и Капитана.
— Это я, ребята!. Долго
же я вас не видел, забери меня
ангелы… Где вы пропадали,
подонки?
— Извини, Джонни, не было
попутного ветра, — ответил
бывший урод и подмигнул.
— Тупой?! — воскликнул я. —
Как же я тебя сразу не узнал?
— Ну, прошло столько лет, —
скромно потупился Тупой.
И снова зашептал:
— Джонни, ты с нами?
— Конечно, тысяча ангелов!
Все остальное произошло
стремительно. У нас не было
времени. Мы, не раздумывая,
бросились в воду и что было
сил поплыли к кораблю.
Ветер неумолимо гнал его
вперед, от нас. Расстояние
между нами увеличивалось.
Но тут рявкнул гром:
— Два спасательных кр-р-руга
на воду!
Так кричать, сильнее ветра
и моря, мог только один чело-
век на свете. Не было никаких
сомнений — это был голос
Капитана!
— О, Капитан, мой Капитан! —
попытался я, захлебываясь
морской водой, поприветство-
вать его.
Но Капитан лаконично отре-
зал:
— Музы молчат, когда говорят
волны!
Два красных круга, брошен-
ные братьями Безрукими,
со всего маху шлепнулись
об воду. На них пестрой
старинной вязью было над-
писано милое сердцу имя
корабля.
Бравые ребята втащили нас
на палубу.
— Как дела, Джонни? — про-
бурчал Безголовый.
— Уже лучше, — ответил я. —
А как у вас?
134
— Хреново, старина, очень
хреново, кончилась выпив-
ка, совершенно! — задергался
Кривой.
— Джонни, ты успел написать
записку какой-нибудь куроч-
ке? — попытался развести ру-
ками старший брат Безрукий.
— Я стал не особенно охоч
до курочек!
— Стареешь, — крякнул Одно-
зуб и улыбнулся пустынным
ртом, где одиноко желтела
половинка последнего зуба. —
А помнишь Нагасаки в семь-
десят втором?
— Да подожди ты, Нагаса-
ки… — перебил Кривой. —
Джонни, ты прихватил
что-нибудь в местном баре?
— Извини, я не успел.
Но местная выпивка — сущая
отрава…
Кривой уже не слушал.
— Капитан! — взвыл он нече-
ловеческим голосом. — Можно
его вздернуть на рее?!
Капитан подошел ко мне по-
ближе.
— Оставил в городе что-
нибудь ценное? — пристально
смотря мне в глаза, спросил
он.
— Нет, мой Капитан! Все, что
нужно, при мне…
 Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у

Больше Капитан не сказал На рассвете, когда команда скрылась в недрах корабля, справа
ни слова. Просто хлопнул подкрался Тупой и, оглядевшись, повис у меня на локте:
по спине и указал на штурвал.
Сегодня моя вахта. — Но несколько бутылочек я с собой все-таки прихватил!

Я обхватил обеими рука- — И почему тебя назвали Тупым?

ми штурвал. Корабль несся
на всех парусах. Морской Но Тупой уже разливал.
ветер, смешанный с солеными
брызгами, бил мне в лицо. Мы выпили по первой.
Бескрайние просторы откры- Позади оставался бар,
вались моему взору. Впервые город,
за много-много лет я снова вонючая река
не чувствовал под ногами и
земли. тридцать никчемных
лет моей жизни.

135
 - Ч А СТ Ь Т Р Е Т Ь Я -
Не Шотландией единой.
ВИСКИ МИРА
В ЯСНЫЙ ДЕНЬ С ПИРСА НА АЙЛЕ

М О Ж Н О У В И Д Е Т Ь И РЛ А Н Д И Ю.

Ирландия — прекрасная,

таинственная и древняя страна.

Люди жили здесь еще во времена

мезолита. Кельты приплыли

в Ирландию предположительно

во второй половине I тысячелетия

д о Р. Х . К а к и ш о т л а н д ц ы , и р л а н д ц ы

долгое время жили обособленными

кланами, их основными занятиями

были скотоводство и земледелие.

Ирландия не была частью Римской

Империи. Нашествие варваров

не коснулось острова.
 - ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

ИРЛАНДИЯ.
ВЧЕРА И СЕГОДНЯ

В Я С Н Ы Й Д Е Н Ь С П И Р С А Н А А Й Л Е М О Ж Н О У В И Д Е Т Ь И РЛ А Н Д И Ю .

И РЛ А Н Д И Я  П Р Е К РАС Н А Я , ТА И Н С Т В Е Н Н А Я И Д Р Е В Н Я Я С Т РА Н А . Л ЮД И Ж И Л И ЗД Е С Ь

Е Щ Е В О В Р Е М Е Н А М Е З О Л И ТА . К Е Л ЬТ Ы П Р И П Л Ы Л И В И РЛ А Н Д И Ю П Р Е Д П О Л О Ж И Т Е Л Ь Н О

В О В Т О Р О Й П О Л О В И Н Е I Т Ы С Я Ч Е Л Е Т И Я Д О Р. Х . К А К И Ш О Т Л А Н Д Ц Ы , И Р Л А Н Д Ц Ы

ДОЛГОЕ ВРЕМЯ ЖИЛИ ОБОСОБЛЕННЫМИ КЛАНАМИ, ИХ ОСНОВНЫМИ ЗАНЯТИЯМИ БЫЛИ

С КОТО В ОД С Т В О И З Е М Л Е Д Е Л И Е . И РЛ А Н Д И Я Н Е Б Ы Л А Ч АС Т Ь Ю Р И М С КО Й И М П Е Р И И .

Н А Ш Е С Т В И Е В А Р В А Р О В Н Е К О С Н УЛ О С Ь О С Т Р О В А .

Х
ристианство появляется
уже в конце IV века. До-
вольно мифическая личность,
святой Патрик, проповедовал
на острове в V веке. Благода-
ря написанной на латинском
языке «Исповеди» святой
Патрик считается родоначаль-
ником ирландской литера-
туры, которую впоследствии
прославят Джонатан Свифт,
Бернард Шоу, Уильям Йейтс,
Джеймс Джойс, Сэмюэль Бек-
кет, Шеймас Хини.
Ирландия являлась одним
из центров средневекового об-
разования, из ее монастырей
выходили многие европейские
проповедники. Ирландские
монахи внесли большой вклад
в сохранение латыни. В эпоху
Реформации ирландцы оста-
лись католиками.
На Ирландию совершали
набеги викинги. Они были
окончательно изгнаны лишь
в начале XI века легендар-
ным королем Брианом Бору,
павшим в решающей битве
при Клонтарфе. Но на смену
викингам пришли англичане.
Часть острова была завоевана
ими еще при Генрихе II План-
тагенете в конце XII века.
Власть английской короны
разрасталась в Ирландии
при Генрихе VIII, Елизаве-
те I и Якове I. Англия мед-
ленно переваривала страну,
жестоко истребляя свободо-
любивых потомков кельтов,
ирландский язык вытеснялся
английским. Окончатель-
но частью Соединенного
Королевства остров стал
в 1801 году. Однако сделать
ирландцев протестантами ан-
гличанам так и не удалось.
Ирландцы — рассеянный
по всему миру народ. В поис-
ках свободы и лучшей доли
они уезжали в Соединенные
Штаты, Канаду, Австралию.
Наверное, ни один другой
народ (кроме еврейского, ар-
мянского и русского) не по-
знал эмигрантскую долю так,
как ирландцы. В сороковых
годах XIX века страну постиг
страшный голод. В это время

138
 Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я
около миллиона человек
умерло от голода, а полтора
миллиона покинуло страну.
Ирландцы на протяжении
веков боролись за свою сво-
боду. Восстания вспыхивали
и жестоко подавлялись, од-
нако начавшиеся в 1919 году
народные волнения положили
конец английскому влады-
честву на большей части
острова. Ирландия получила
независимость, за исключени-
ем шести графств Ольстера:
в новую республику не во-
шла наиболее промышленно
развитая часть, население
которой преимущественно
протестанты, а не католики, —
Северная Ирландия.
О тех славных и драматичных
событиях (война за свободу,
как это часто бывает, пере-
росла в гражданскую войну)
Кеном Лоучем (режиссером
«Доли ангелов» — это второе
упоминание о Вас в книге,
господин Лоуч!) снят фильм
«Ветер, что колышет ячмень»
(в российском прокате «яч-
мень» заменен на «вереск»).
Картина в 2006 году получила
«Золотую пальмовую ветвь»
Каннского фестиваля. Девуш-
ки на этом фильме плачут.
Если же говорить об ирланд-
ских режиссерах, то в первую
очередь вспоминаются братья
Макдонахи: младший Мар-
тин, снявший оскароносный
«Шестизарядник», «Залечь
139
на дно в Брюгге» и «Семь
психопатов», и старший Джон,
автор фильма «Однажды
в Ирландии» и очень люби-
мой мною ленты «Голгофа».
Если не видели, посмотрите,
прочувствуете современный
ирландский колорит.
В Ирландии прохладное лето
и теплая зима. Страну часто
называют «Изумрудным
островом». Чтобы увидеть все
в изумрудном цвете, здесь
не нужны очки с зелеными
стеклами. Обилие раститель-
ности, вскормленной частыми
дождями и остающейся зеле-
ной круглый год, поражает
взгляд. В этой зелени можно
захлебнуться. Ирландцы
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
должны быть самыми умиро-
творенными и неагрессивны-
ми людьми на свете. Но это
не совсем так. Все мы знаем,
как минимум из книг и филь-
мов, о взрывном ирландском
характере. И виски здесь
ни при чем — наверняка
заверят вас местные жите-
ли — во всем виноваты соседи!
(Если у нас за все в ответе
Пушкин, то у ирландцев — ан-
гличане.)
Брега Ирландии скалистые,
на окраинах острова располо-
жены не очень высокие горы,
но большую его часть зани-
мает живописная и плодо-
родная равнина: луга, поля,
немного лесов. Здесь в оби-
лии растут и ячмень, и вереск
(так что ветер, вспоминая
ленту Лоуча, колышет и то,
и другое).
•
И Р Л А Н Д И Я Н И К О ГД А
НЕ СЛАВИЛАСЬ ТЯЖЕЛОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬЮ —
ПО БОЛЬШЕЙ ЧАСТИ
ЭТО БЫЛИ (И ЕСТЬ)
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ
У ГО Д Ь Я , П А С Т О Р А Л Ь Н А Я
ОКРАИНА ИМПЕРИИ.
ИРЛАНДИЯ — ОДНО ИЗ САМЫХ
ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ МЕСТ
ЕВРОПЫ, ИДЕАЛЬНОЕ МЕСТО
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ!
•
Ирландцы, как было сказано
в самом начале книги, свято
верят, что были отцами виски.
История темная; может, и они.
Но неопровержимо доказать
это не представляется возмож-
ным. Первое письменное упо-
минание об ирландском виски
встречается в парламентском
акте 1556 года.
140
В 1608 году королем Джейм-
сом I была выдана лицензия
на производство виски сэру
Томасу Филлипсу в Ольстере:
ему разрешалось произ-
водить виски в графствах
Колрейн и Антрим. Эта до-
вольно большая территория
сегодня входит в состав Се-
верной Ирландии. В Антриме
находится знаменитая ви-
нокурня Bushmills. Но, к со-
жалению любителей этого
виски и особенно к сожале-
нию его производителей, это
не она получила лицензию
в 1608 году. Bushmills начала
работать в 1784 году. Но все
равно сегодня это старейшая
винокурня Ирландии, и виски
на ней делают превосходный.
В 1661 году начала свою ра-
боту королевская акцизная
служба — по сути, налоговая
полиция. Производимые к тому
времени в Ирландии алкоголь-
ные напитки были обложены
налогом. Он выплачивал-
ся с количества проданного
алкоголя. В крупных городах
не было возможности скрыть
объем производимой продук-
ции, налоги приходилось пла-
тить в полном объеме.
В 1771 году англичане ввели
налог не на проданный алко-
голь, а на объем перегонного
куба. В ответ, как и в Шотлан-
дии, здесь в большом количе-
стве стали возникать подполь-
ные производства, а количество
легальных винокурен стало
резко сокращаться. Писатель
 Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я
Питер Малраян приводит
данные того времени, согласно
которым до обнародования но-
вого закона было официально
зарегистрировано 1228 виноку-
рен, а в течение года после вве-
дения налога это количество
сократилось до 246. Занима-
тельная математика!
Крупные производители
виски появились во второй
половине XIX века. Центрами
стали главные города страны:
Дублин, Корк, Белфаст, Дерри.
Развитию способствовало то,
что все эти города — порты,
через них шла большая меж-
дународная торговля.
Образ Дублина сложно отде-
лить от виски. И пусть сегодня
в нем и его пригородах всего
одна винокурня, да и та была
открыта в 2015 году, зато его
замечательные пабы и бары
с потрясающим выбором на-
питков готовы принять любого
страждущего и утешить его
хорошей порцией ирландско-
го виски (заказать здесь скотч
или бурбон — пожалуй, дурной
тон). Их средоточием является
один из старейших районов го-
рода — Temple Bar, где все про-
пахло стариной и виски. Здесь
находится и самый старый бар
Дублина The Brazen Head, от-
крытый еще в 1198 году, и один
из самых старых театров
Европы Smock Alley Theatre.
Есть достопримечательности
и поновее: например, отель,
принадлежащий ирландской
гордости — группе U2. Ночь
в Temple Bar похожа на день.
Здесь царят шум и радость.
Подобия дублинских пабов,
как сами ирландцы, рассеяны
по всему миру.
ОДИН ИЗ САМЫХ ЗНАМЕНИ-
ТЫХ УРОЖЕНЦЕВ ГОРО-
ДА — ДЖЕЙМС ДЖОЙС.
И если его роман «Улисс» —
это (в некотором смысле) один
день из жизни Дублина (даже
хорошо известно какой —
16 июня 1904 года), то «По-
минки по Финнегану» — одна
ночь. Название (да и сюжет,
если это слово вообще приме-
нимо к книге Джойса) взято
из народной песни про пьяни-
цу, воскресшего после того,
как его окропили «водой жиз-
ни» — виски (прямо финал
фильма Кустурицы «Черная
кошка, белый кот»).
В Дублине начинали свой
путь такие знаменитые мар-
ки ирландского виски, как
Jameson и Powers, основанные
в конце XVIII века Джоном
Джеймсоном и Джеймсом
Пауэром (процветание на-
чалось при его сыне Джо-
не) соответственно. Причем
Джеймсон был шотландцем.
В 30-х годах XIX века ирланд-
ская католическая церковь на-
чала крестовый поход против
алкоголя. Это принесло свои
плоды: производство виски
значительно сократилось.
141
Монах-капуцин Теобальд
Мэтью (или просто отец Мэ-
тью, как его все звали) создал
«Общество воздержания»
и был настолько пламенным
проповедником, что сумел
убедить пять из примерно
восьми миллионов ирланд-
цев отказаться от спиртного!
Сдается мне, что не обошлось
без «предложения, от которого
нельзя отказаться», иначе мне
сложно в это поверить. Хотя,
может быть, эти пять милли-
онов просто вошли в тайное
общество «Стаканчик за за-
крытыми дверями, или Пока
отец Мэтью не видит».
К 1885 году в Ирландии
насчитывалось уже только
28 винокурен. Но все равно
вплоть до отвоеванной неза-
висимости ирландский виски
был популярнее шотландско-
го. Винокурни производили
гигантские объемы: порядка
9 миллионов литров ежегодно.
В 1922 году Великобритания
ввела эмбарго на экспорт
ирландского виски. Это был
сильный удар и страшная
месть. Выдержать его смогли
всего несколько предприятий,
среди них винокурни Midleton
и Bushmills, да и то Midleton
в 30-х годах работала только
две недели в году, а Bushmills
помогло то, что она находится
в Северной Ирландии, остав-
шейся в составе Соединенного
Королевства. Во время Второй
мировой войны выпуск виски
был запрещен.
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
Долгие десятилетия ир-
ландский виски потребля-
ли лишь сами ирландцы.
Целая индустрия преврати-
лась в замкнутую систему,
что не ведет к прогрессу.
Классический пример такой
системы — болото. Чтобы
хоть как-то выжить, остав-
шимся компаниям при-
шлось объединиться: 8 марта
1966 года появилась компа-
ния Irish Distillers Limited
(IDL), в состав которой вошли
John Jameson & Sons, John
Power & Son and The Cork
Distilleries Company,
а в 1972 году к ним при-
мкнула и Bushmills (и как
это англичане позволили?!).
Рядом со старой винокурней
Midleton, в графстве Корк
на юге Ирландии, в 1975 году
было отстроено новое, ультра-
современное производство.
На нем стали производить
все бренды, за исключением
Bushmills. В 1988 компанию
приобрел французский кон-
церн Pernod Ricard. В общем,
все было довольно уныло
и строго унифицировано (что
для виски смерти подобно):
два предприятия, исключи-
тельно тройная перегонка
и отсутствие торфа. Но ситуа-
цию взорвал некий Джон Ти-
линг. И если никакого Тилин-
га не было бы на самом деле,
его нужно было выдумать,
и очень срочно. Но он был!
Молодой ирландец, выпуск-
ник Гарварда Джон Тилинг
в начале 70-х, готовясь
к защите докторской дис-
сертации, изучал состояние
индустрии виски в Ирландии.
От больших знаний Тилинг,
возможно, и испытал печаль,
но ненадолго. Одновременно
142
он вдохновился на активные
действия, и это славные стра-
ницы в истории виски.
О плачевном состоянии ин-
дустрии знали все, но только
Тилинг смог его изменить.
Он приобрел завод Ceimici
Teo, выпускавший пищевой
и технический спирт, вложил
в реконструкцию бизнеса
300 тысяч ирландских фунтов,
и в 1989 году появилась новая
винокурня Cooley на одно-
именном полуострове, на вос-
точном побережье. Помимо
нарушения монополии еще
большая дерзость славного
начинания состояла в разруше-
нии уже хорошо сложившихся
стереотипов об ирландском
виски: Тилинг стал произво-
дить виски двойной перегон-
ки, в том числе был выпущен
отчетливо торфяной образец!
Pernod Ricard не хотел кон-
курировать с новым дерзким
производителем. Производство
Тилинга было похоже на моло-
дую шпану, от которой нужно
было поскорее избавиться,
пока она не наделала дел и «не
стерла нас с лица земли». Кон-
церн приложил все усилия,
чтобы купить винокурню, при
этом было решено, что после
приобретения производство
уничтожат. Но, к счастью,
сделка не состоялась. Cooley
осталась независимой.
В начале тысячелетия ирланд-
ский виски продолжил выхо-
дить из застоя и прозябания.
 Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я
В 2005 году компания Diageo
выкупила Bushmills (а в 2014-м
уступила мексиканскому про-
изводителю текилы, концер-
ну Jose Cuervo). В 2011 году
Cooley все-таки была продана,
но не Pernod Ricard, а япон-
ской компании Beam Suntory,
и не была закрыта. В том
же году была создана винокур-
ня Glendalough в Глендалохе,
а William Grants&Sons приоб-
рели бренд Tullamore Dew под
строительство собственной ви-
нокурни Tullamore D.E.W. (ко-
торая была открыта в 2014 году
в Талламоре). В 2012 году не-
угомонный Джон Тилинг со-
здал собственную винокурню
Teeling Whiskey Distillery в Ду-
блине. В том же году в Дингле
было начато производство
Dingle Distillery, а через год
открыта винокурня Echlinville
в Киркуббине (первый виски
обеих винокурен ожидается
в 2016 году).
В 2015 году в Вотерфорде по-
явилась Blackwater Distillery,
начавшая выпуск джина
и планирующая в скором
времени запустить виски.
На 2016 год намечено откры-
тие Belfast Distillery Company
(BDC) в здании бывшей тюрь-
мы в Белфасте, а также Walsh
Whiskey Distillery в Карлоу.
И снова здравствуй, айриш
виски!
ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ
ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ
Долгое время ирландский
виски делался так же, как
шотландский. Но постепенно
стали появляться отличия.
Ирландцы жили беднее шот-
ландцев, в начале XIX века
высокий налог на солод заста-
вил их начать использовать
несоложеное зерно (в смеси
с солодом), чтобы удеше-
вить процесс. Так появился
уникальный, исключительно
ирландский тип виски — pure
pot still (чистый виски из пе-
регонного куба). Именно это
является главным выражени-
ем ирландского стиля, больше
никто в мире не делает ничего
подобного.
ВИСКИ, СДЕЛАННЫЙ
В ТРАДИЦИОННЫХ МЕД-
НЫХ ПЕРЕГОННЫХ КУБАХ
одновременно из солода
и непророщенного зерна, полу-
чается весьма специфичным
и узнаваемым. Несоложеное
зерно придает ему оттенки
льняного семени и масла,
целый букет свежих и живых
ароматов. Солод составляет
от 20% до 50% смеси. Раньше
к солоду добавляли цельные
зерна ржи, кукурузы, пшени-
цы, овса; сейчас, как прави-
ло, только непророщенный
ячмень.
143
С 2011 года ЕС постановил
называть такой тип виски —
single pot still, чтобы подчерк-
нуть, что напиток сделан
на одной винокурне. Midleton
производит два известных
и прекрасных варианта такого
типа виски: Redbreast и вос-
хваленный самим Джимом
Мюрреем Green Spot. Винокур-
ни Cooley и Bushmills не дела-
ют single pot still, а жаль.
Две другие характерные черты
ирландского виски (о которых
чаще всего говорят, не упоми-
ная о pure pot still) — тройная
перегонка и отсутствие торфя-
ных нот. Действительно, и то,
и другое характерно для боль-
шинства местных сортов, что
в целом делает ирландский
виски легче, мягче и слаще
скотча. Но это не уникальные
черты: тройная дистилляция
есть и в Шотландии, неторфя-
ной виски тоже.
Тройная перегонка в Ирландии
стала преобладать прибли-
зительно во второй половине
XIX века. Как уже упоминалось
в книге, в 1830 году ирландец
Эниас Коффи ввел в эксплу-
атацию ректификационную
колонну непрерывного цикла,
а ирландцы ее не приняли. Они
оказались более консерватив-
ны и менее дальновидны, чем
их шотландские родственники.
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
Может быть, здесь сыграли
роль различия в католическом
и протестантском отношении
к жизни и переменам. А может
быть, просто нет пророка в сво-
ем отечестве: окажись Коффи
шотландцем — и все могло быть
по-другому.
Объем производства скотча
вырос в разы; чтобы угнать-
ся за соседями, ирландцам
пришлось увеличивать объем
кубов. Самый большой пере-
гонный куб в мире стоит, как
скульптура динозавра, во дворе
старой винокурни Midleton.
Его объем 142 416 литров
(по другим данным, 152 966).
К счастью, он давно уже не дей-
ствует и выставлен лишь как
музейный экспонат. Сама
форма кубов была (и остается)
довольно простой, не такой
замысловатой, как в Шотлан-
дии: они широкие, приземи-
стые и большие, с короткой
и толстой шеей. Ирландцы
не продумывали особенности
ее изгибов, которые позволяют
разогретым парам возвра-
щаться в куб для повторной
очистки — так называемый
«рефлюкс» (отток) в ирландских
кубах практически не проис-
ходит. Сделать в таких кубах
качественный спирт путем
двойной перегонки очень про-
блематично. Именно поэтому
и стала популярной тройная
дистилляция. По сути, это
была вынужденная мера.
Сейчас размеры перегонных
кубов пришли в разумную
норму (однако все равно они
значительно больше, чем
в Шотландии), а тройная ди-
стилляция осталась. Был мо-
мент, когда весь ирландский
виски в перегонных кубах де-
лался исключительно тройной
перегонкой. Появление Cooley
в 1989 году нарушило строй-
ную идиллию. Однако спирты
для самых известных марок
144
ирландского виски —Jameson,
Bushmills, Tullamore Dew
и многих других — продолжа-
ют перегоняться трижды.
ТРОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ
ДАЕТ БОЛЬШИЕ ВОЗ-
МОЖНОСТИ ДЛЯ ПРОИЗ-
ВОДСТВА СОВЕРШЕННО
РАЗНЫХ СОРТОВ на одном
предприятии, что и делает
Midleton. На винокурне полу-
чается дюжина отличных друг
от друга спиртов: зерновой
из колонн и pure pot still из пе-
регонных кубов. В последнем
типе много вариаций: при трех
перегонках различия зависят
от того момента, когда произ-
водится отсечение фракций.
После первой дистилляции
в кубе для браги получают-
ся «низкие вина» крепостью
22–50%, после второй в feints
still — спирт 50–78%. И наконец
в spirit still «сердце» выгонки со-
ставляет 63–85% алкоголя. Как
видите, при каждой дистил-
ляции очень широк диапазон
получаемого продукта и, соот-
ветственно, его ароматических
и вкусовых характеристик.
Зерновой виски здесь также
проходит тройную дистил-
ляцию. Полученные таким
образом спирты смешиваются
в разных пропорциях, и выхо-
дит порядка двух десятков (!)
сортов виски с одной вино-
курни. Ирландцы на Midleton
 Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я
в этом доки: делать такое коли-
чество разного виски на одном
предприятии — совершенно
уникальный случай в мире:
это больше похоже на совре-
менный пивоваренный завод.
Но сорта и вправду отличаются!
Во всяком случае, большинство
из них.
В середине 90-х Cooley разру-
шила и еще один стереотип —
выпустила торфяной виски
Connemara. Но это не было
чем-то новым под солнцем
Ирландии — лишь воспоми-
нанием о прошлом. Когда-то
торф при просушке солода
использовали здесь так же,
как в Шотландии, но потом
перешли на дрова и уголь,
что было проще и дешевле.
Первыми отказались от торфа
винокурни Дублина, где всег-
да было много угля.
Вплоть до 60-х годов XX века
перегонка продолжалась пре-
имущественно в традицион-
ных кубах, но сейчас активно
используются и колонны.
Остальные типы ирландского
виски, такие как single malt
(односолодовый), grain whiskey
(зерновой) и самый сейчас
распространенный blended
whiskey (купажированный),
в сути своей ничем не отли-
чаются от тех же типов виски
в Шотландии.
Bushmills выпускает только
односолодовый виски тройной
перегонки и купажи. Cooley —
односолодовый двойной
перегонки, купажи и зерно-
вой из двухколонного, а не
трехколонного, как на Midleton,
аппарата (8-летние Kilbeggan
и Greenore). Midleton — single pot
still и купажи. Также марки зер-
нового виски выпускают новые
винокурни: лучший зерновой
виски мира 2014 года по версии
журнала Whisky Magazine —
Teeling Single Grain (винокурня
Teeling distillery) и Glendalough
Double Barrel Irish Whiskey
(Glendalough). Производят они
и односолодовые сорта.
Купаж ирландского виски
подразумевает смесь зернового
виски из колонн непрерыв-
ного цикла и виски, выгнан-
ного в традиционных кубах,
как солодового, так и pure pot
still. При этом производители
не любят ставить на этикетки
со своим виски слово «blended»,
Pernod Ricard предпочита-
ет указывать «triple distilled»
(тройная дистилляция). Любо-
пытный тип виски! И только
революционер Cooley называет
все своими именами: blended
whiskey (но тоже не всегда).
Также в Ирландии можно
встретить в продаже то, что
вы не найдете в Шотландии:
невыдержанный виски, или,
попросту говоря, ирландский
самогон — poitin (poteen или
potcheen — от слова «pot»). Дела-
ется он в маленьких перегонных
кубах из зерна или картофеля.
Несколько столетий «потин»
производился нелегально,
но в 1989 году был официально
145
разрешен, сначала на экспорт,
затем, в 1997 году, и для прода-
жи внутри страны, а в 2008 году
даже получил статус наиме-
нования, контролируемого
по происхождению. В Северной
Ирландии запрещен до сих пор.
И, конечно, не могу не упо-
мянуть еще одну дублинскую
гордость: пиво Guinness. По-
бывать в Ирландии и не по-
пробовать Guinness может
позволить себе только закос-
нелый трезвенник. Я пред-
почитаю ему в компанию за-
казывать порцию виски, они
отлично смотрятся вместе.
Éire go Brách!*
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(12 ПРОИЗВОДСТВ):
BELFAST DISTILLERY COMPANY
(BDC)
BUSHMILLS DISTILLERY
COOLEY DISTILLERY
DINGLE DISTILLERY
ECHLINVILLE
GLENDALOUGH
KILBEGGAN DISTILLERY
MIDLETON DISTILLERY
ROBERT A. MERRY & CO. LTD.
TEELING WHISKEY DISTILLERY
TULLAMORE DISTILLERY
WALSH WHISKEY DISTILLERY
*«Да здравствует Ирландия!»,
или «Ирландия навсегда!»
 - ГЛАВ А ВТОР А Я -

ИСТОРИЯ ВИСКИ В США

И РЛ А Н Д Ц Ы И Ш ОТЛ А Н Д Ц Ы В П О И С К А Х С В О Б ОД Ы И Л У Ч Ш Е Й Ж И З Н И П О К И Д А Л И Р ОД И Н У

И ОТПРАВЛЯЛИСЬ ЗА ОКЕАН. ПОМИМО СВОБОДЫ ИХ ПРИВЛЕК А ЛО ОБИЛИЕ ПЛОДОРОДНОЙ

З Е М Л И . П О Т У С Т О Р О Н У АТЛ А Н Т И К И И М О Т К Р Ы В А Л С Я Б Е С П Р Е Д Е Л Ь Н Ы Й П Р О С Т О Р Н О В Ы Х

Н Е О С В О Е Н Н Ы Х П Р О С Т РА Н С Т В . ТА КО ГО П Р О С ТО РА О Н И Н Е В Е Д А Л И В Р ОД Н Ы Х К РА Я Х .

У М Е Н И Е Г Н АТ Ь В И С К И , К О Т О Р О Е О Н И П Р И В Е З Л И С С О Б О Й , О К А З А Л О С Ь О Ч Е Н Ь П О Л Е З Н Ы М :

П Р И Е Г О П О М О Щ И М О Ж Н О Б Ы Л О З А РА Б О ТАТ Ь , А Д Е Н Ь Г И И С К АТ Е Л Я М Л У Ч Ш Е Й Ж И З Н И

Б Ы Л И К А К Н Е Л Ь З Я К С ТАТ И . Н О И С Т О Р И Ю В И С К И В С Ш А С О П Р О В О Ж Д А Л А Н Е М Е Н Е Е

УПОРНАЯ И КРОВАВАЯ БОРЬБА, ЧЕМ НА РОДИНЕ.

Д
олгое время главным
напитком Нового Света
был ром. Делали здесь также
бренди из яблок и других
фруктов. Но усилившаяся
эмиграция из Ирландии вве-
ла моду на виски. При этом,
как ни странно, у истоков
некоторых знаменитых марок
американского виски — та-
ких как Jim Beam и George
Dickel — стояли выходцы
из Германии.
На востоке, в Пенсильвании,
хорошо росла рожь. Яч-
мень же, наоборот, сначала
не прижился. Здесь получил
популярность ржаной виски.
В 1794 году, спустя 10 лет
после окончания войны за не-
зависимость Соединенных
Штатов и за 70 лет до граж-
данской войны, в Пенсильва- сяч человек, чтобы подавить
нии вспыхнуло восстание бунт!
фермеров. Его причиной стало
нежелание платить налог
на виски. Причем нужно было
ПО ИРОНИИ СУДЬБЫ, ПЕР-
платить не только за прода-
ВЫЙ ПРЕЗИДЕНТ СОЕДИНЕН-
ваемый напиток, но и за про-
НЫХ ШТАТОВ ИМЕЛ СОБ-
изведенный для собственного
СТВЕННУЮ ВИНОКУРНЮ.
употребления! Люди пересек-
Удалившись на покой
ли океан, с оружием в руках
в 1797 году, Джордж Ва-
отвоевали независимость
шингтон предался неспешным
и столкнулись с тем же са-
радостям сельской жизни
мым, от чего многие из них
в поместье Маунт-Вернон
бежали!
в Вирджинии. Искусству де-
лать виски его научил выходец
Фермеры выступили сообща,
из Шотландии Джеймс Андер-
и это была настоящая война.
сон. В 2007 году винокурня Ва-
Для противостояния властям
шингтона была восстановлена.
бунтовщики организовали
На ней два раза в год, в марте
боевой отряд Whiskey Boys.
и ноябре, производят виски
Джорджу Вашингтону при-
и продают его посетителям.
шлось ввести в Пенсильванию
войска численностью 15 ты-

146
 Глава вторая • Исто рия виск и в США
Переселенцы, продвигающие-
ся дальше на запад и юг,
столкнулись с трудностями
выращивания ржи, ячменя,
пшеницы и овса, но зато там
привольно росла индейская
зерновая культура маис — ца-
рица полей кукуруза.
Считается, что она зародилась
в Мексике. У ацтеков был бог
кукурузы — Центеотль. Он был
разрублен другим богом
на части, превратившиеся
в зерна кукурузы. Мексикан-
ское название маиса означает
«наше тело».
Кукуруза — дешевое зерно
с большой урожайностью.
Самый популярный тип аме-
риканского виски носит имя
округа Бурбон в Кентукки,
в основе бурбонов лежит ку-
куруза. Освоение этой терри-
тории началось во второй по-
ловине XVIII века. В 1792 году
Кентукки стал пятнадцатым
штатом страны (до этого был
округом в Вирджинии). Кен-
тукки являлся крупным цен-
тром рабовладения. Во время
гражданской войны штат
сохранял нейтралитет, а его
жители записывались как
в армию северян, так и южан.
У большинства производи-
телей свой взгляд на то, кто
же сделал первый бурбон. Воз-
можно, это был Эван Уильямс,
147
зарегистрировавший свою
винокурню в самом круп-
ном городе штата Луисвил-
ле в 1783 году. А возможно,
пастор-баптист Элайя Крейг
в 1789 году в Джорджтауне.
Есть еще пара версий и имен.
Правда такова, что мы не
знаем, кто же был первым.
Напиток просто делали, и де-
лали хорошо, так что за виски
из округа Бурбон через какое-
то время закрепилось звание
лучшего в Северной Америке.
Кентукки — идеальное место
для производства: здесь круп-
ная речная система — самые
большие реки Огайо, Теннесси
и Кентукки — и бескрайние
кукурузные поля.
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
Сегодня в самом округе Бур-
бон не делают ни одного бур-
бона, это теперь самый сухой
округ в мире. Но в Кентукки
продолжают работать такие
знаменитые винокурни, как
Bernheim, Buffalo Trace, Four
Roses, Jim Beam, Maker’s
Mark, Wild Turkey и Woodford
Reserve.
В соседнем штате Теннесси,
который южнее Кентукки,
также стали активно произ-
водить виски из кукурузы.
До наших дней дожили всего
две винокурни: George Dickel
и Jack Daniel’s.
В 1802 году президент Томас
Джефферсон отменил акциз,
и виски не облагался нало-
гом вплоть до 1862 года. Это
были тучные годы благо-
денствия для производства
напитка. Но во время междо-
усобицы Аврааму Линколь-
ну пришлось вновь ввести
акцизный налог на виски:
война — вещь затратная.
Требовался виски и на поле
брани: для подкрепления
боевого духа и для обеззара-
живания ран.
148
В течение всего XIX века про-
изводство американского ви-
ски набирало обороты. Было
построено много новых вино-
курен и перестроено старых.
Количество перегонных аппа-
ратов в Пенсильвании и Кен-
тукки исчислялось тысячами,
в Нью-Йорке, Коннектикуте,
Огайо, Джорджии и Теннес-
си — сотнями (но производи-
ли они также ром и бренди).
Ректификационные колонны
Коффи постепенно заменили
большинство традиционных
кубов, так как были более
экономичными. Сыграло роль
и то, что виски делался преи-
мущественно не из солода.
•
В 1 8 7 3 ГО Д У Н А Ч А Л А С Ь Е Щ Е
ОДНА ВОЙНА, СВЯЗАННАЯ
С ВИСКИ, — НА ЭТОТ
РАЗ БОЛЕЕ КРОВАВАЯ
И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНАЯ, ЧЕМ
ВОССТАНИЕ В ПЕНСИЛЬВАНИИ.
САМУЮ АКТИВНУЮ ФАЗУ ЭТОЙ
ВОЙНЫ — СУХОЙ ЗАКОН —
ЗНАЮТ ВСЕ.
А вот как все начиналось:
в Огайо некая Элиза Томпсон
создала Женский христиан-
ский союз за умеренность;
через год союз насчитывал
более 50 тысяч членов по всей
стране. Но это были цветоч-
ки. Дальше всех зашла член
союза Кэрри Нэйшн. Говорят,
что она ненавидела все и вся,
не только алкоголь: табак,
Тэдди Рузвельта, секс и глав-
ный рассадник всех пороков —
 Глава вторая • Исто рия виск и в США
мужчин как таковых. Кэрри,
похожая на черную вдову,
вошла в историю со Священ-
ным писанием в одной руке
и острым топориком в другой.
Готовый персонаж для филь-
мов Бергмана или стильного
черно-белого хоррора! Кэрри
собрала боевые отряды близ-
ких по духу женщин, и они,
распевая псалмы, громили
бары и салуны. В конце кон-
цов такой радикализм не при-
шелся по душе даже самому
союзу, и Кэрри Нэйшн была
из него исключена.
Если Женский христиан-
ский союз выступал за уме-
ренность (не считая самых
радикальных своих членов),
то на рубеже веков стала
набирать силу идея полного
воздержания. Совершались
погромы винокурен и скла-
дов со спиртным. В 1910 году
более 45% населения страны
уже жили по сухому закону.
Активисты обществ трезвости
вполне могли сжечь дома или
фермы уличенных в кон-
трабанде людей. В декабре
1919 года Конгресс принял
Восемнадцатую поправку
к Конституции, автором ко-
торой был сенатор Волстед,
и 17 января 1920 года сухой
закон официально вступил
в силу на всей территории
США. Как известно, он про-
существовал 13 лет. Но это
верно лишь для всей страны.
Например, в Теннесси дан-
ный закон длился 28 лет (!),
с 1910 по 1938 год.
БЫЛИ ЗАПРЕЩЕНЫ
ПРОИЗВОДСТВО, ПРОДАЖА
И ТРАНСПОРТИРОВКА АЛ-
КОГОЛЯ. Но запретный плод
всегда сладок. Американцы
не стали пить меньше: контра-
банда активно поставлялась,
главным образом из Шотлан-
дии, Канады и Мексики. Вся
страна была опутана сетью спи-
кизи — подпольных питейных
заведений. Спикизи контроли-
ровали банды бутлегеров.
Закон стал толчком к расцвету
организованный преступно-
сти. В Нью-Йорке заправляла
еврейская мафия, в Чикаго —
итальянская. Ирландцы, как
правило, работали на ита-
льянцев, но нередко осно-
вывали собственное «дело».
149
Рекой лился не только алко-
голь, но и кровь. ФБР воевало
с гангстерами, гангстеры —
с ФБР и между собой, борясь
за территории влияния. Это
время отразил целый пласт
американского кинематогра-
фа. Я не встречал ни одного
человека, который бы не смо-
трел «Однажды в Америке»
или «В джазе только девушки».
Моя дебютная в качестве ве-
дущего программа «Шедевры
старого кино» была посвящена
прекрасному актеру Джеймсу
Кегни. Его прославили роли
гангстеров, а по картине «Ре-
вущие 20-е» (в советском про-
кате она шла под названием
«Судьбы солдата в Америке»,
и ее очень любил Иосиф Вис-
сарионович) с Кегни в главной
роли можно изучать историю
Америки тех лет: это метамор-
фозы и драма целой страны,
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
отраженные в судьбе отдельно
взятого парня, вернувшегося
с полей Первой мировой, куда
он отправился «защищать мир
и демократию на Земле».
29 сентября 1929 года в США
случился так называемый
«черный вторник»: обвальное
падение акций на Уолл-стрит.
В Америке началась Вели-
кая депрессия, продлившаяся
десять лет. Называют разные
причины возникновения Вели-
кой депрессии. Но несомненно,
что одной из причин экономи-
ческого кризиса стал необду-
манный сухой закон. Казна
за годы действия закона недо-
считалась миллионов долларов
от несобранных налогов.
Стоит ли говорить, что
в 1933 году, когда преслову-
тая Восемнадцатая поправ-
ка была наконец отменена,
индустрия виски в США была
в самом плачевном состоянии.
В страну теперь уже абсо-
лютно законно хлынул поток
спиртного из Европы — в пер-
вую очередь виски из Шотлан-
дии. В том же году президент
Рузвельт сформировал Феде-
ральное управление по кон-
тролю за алкоголем, и был
создан Союз дистиллирован-
ных спиртов (DSI).
150
Лишь к началу 1940-х годов
американский виски вернулся
в магазины и бары в доста-
точном количестве. Но люди
успели пристраститься к дру-
гим вкусам — прежде всего
к купажированному скотчу,
а также более легким сортам
из Канады и Ирландии.
ВО ВРЕМЯ ВТОРОЙ
МИРОВОЙ ВИНОКУРНИ
БЫЛИ ОБЯЗАНЫ ПРОИЗВО-
ДИТЬ ТЕХНИЧЕСКИЙ СПИРТ
ДЛЯ ВОЕННЫХ НУЖД,
и в очередной раз за свою
историю американский виски
стал пропадать. Напиток про-
давался по карточкам, неко-
торые бренды вовсе исчезли.
Зато винокурни внесли свой
вклад в борьбу с фашизмом.
Периодом так долго ожи-
даемого расцвета стали
50–60-е годы прошлого века.
Спустя 31 год после отмены
сухого закона, в 1964 году,
бурбон оказался единствен-
ным типом виски, который
был определен Федеральным
законом США как националь-
ное достояние.
Но 70–80-е годы стали оче-
редным испытанием. В стра-
не начался экономический
кризис, большинство вино-
курен закрылось или было
продано. Продажи виски упа-
ли, тогда как продажи более
дешевых спиртных напит-
 Глава вторая • Исто рия виск и в США

ков — водки, рома и текилы —
возросли.
Предубеждение к американ-
скому виски долгое время
существовало даже внутри
самой страны. Потребители
с деньгами предпочитали им-
портный виски, считая оте-
чественный продукт уделом
небогатых слоев общества.
За пределами Соединенных
Штатов предубеждение по-
рой граничит с невежеством.
На днях в одном из баров Мо-
сквы я заказал известный аме-
риканский виски (написание
части про Америку должно
правильно сопровождаться),
на что местный бармен мне
заявил:
— Так это ж не виски!
— А что же это такое, по-ваше-
му?! — опешил я.
становятся апологетами аме-
риканского стиля. Признаюсь,
я сам долгое время недооце-
нивал его. Я получил клас-
сическое образование, я был
воспитан на скотче. Читая
слова Мюррея о том, что есть
бурбоны, которые он поставит
в один ряд с лучшими шот-
ландскими образцами, я их
не понимал и не принимал.
Сломал мою косность в одном
лондонском баре 12-летний
Van Winkle. Придя в нео-
писуемый и неожиданный
восторг, я стал теплее отно-
ситься и к его более простым
собратьям. С некоторых пор
я придерживаюсь мнения,
что стандартный бурбон, как
правило, лучше стандартного
скотча.
Начиная с «золотой эры» Фа-
брики грез, беззаботные боги
экрана пили виски в кадре и еще
больше за кадром на шикарных
голливудских вечеринках в стиле
Великого Гэтсби. В сознании
всплывают романтичные и по-
рочные герои Хэмфри Богарта,
которым, кажется, легче рас-
статься с жизнью, чем с буты-
лочкой виски в кармане.
Джим Мюррей с наслаждением
вспоминает сцену из классиче-
ского нуара 40-х годов Говарда
Хоукса «Большой сон»: герой
Богарта детектив Филип Мар-
лоу предлагает выпить виски
красивой и умной продавщице
в книжном магазине. За окном
льет черно-белый калифорний-
ский дождь, Богги разливает
виски, девушка закрывает лавку,
снимает очки и распускает
волосы.
А я вспоминаю одетого в белый
смокинг Рика из «Касабланки»
и улыбку Ингрид Бергман.

— Бурбон! — со знанием дела

заявил бармен.

Я предложил ему повнима-

тельней почитать на досуге
этикетку.

Но американский виски
успешно точит камень гордо-
сти, предубеждения и неве-
жества. Сегодня он — второй
виски в мире после скотча.
Его вкус резкий, жгучий
и пряный, с хорошо узнавае-
мой, своеобразной сладостью.
Но к этому особому вкусу
привыкает все больше людей
по всему свету, и все больше

151

ВИНО ИЗ КИШИНЕВА
И
опустился теплый ки-
шиневский вечер. Такой
вечер, какой бывает только
в Кишиневе в конце лета. Кто
был, знает.
За столом сидели какие-то
потрясающе красивые
и умные женщины. И было
совершенно не понятно, кто
из них лучше и краше, за кем
же именно надо ухаживать.
Глаза и все остальное разбега-
лось в разные стороны.
И я ухаживал за всеми сра-
зу — то за одной, то за другой,
беспечно и жадно. Не хотелось
никого упустить, ограничить
жизнь выбором, нарушить
частностями целостность
мира, такую редкую и такую
счастливую.
Вечер перерастал в ночь,
таял в ней. Когда первые
женщины стали выпархи-
вать из объятий застолья,
я щедрою рукою отпускал их.
Пусть летят себе по уютным
квартирам, мне же лучше —
с каждой упорхнувшей выбор
становится легче. Но наши
ряды редели все сильней,
- РАССКАЗ -
мелькали лица, прощальные
поцелуи, слова… А потом
испарились и последние кра-
сотки. Я остался один. Ка-
кой-то нудный тип говорил
без умолку, было уже почти
утро, и я, оставив нудного,
в гордом одиночестве отпра-
вился спать.
Только командировочный
знает, как тяжело уснуть
одному, в номере, в чужом
городе, в чужой накрах-
маленной постели… И чем
лучше номер, тем тяжелее
уснуть. Эти номера созданы
для любви! Для ночи любви.
Одной-единственной ночи
любви с прекрасной незна-
комкой, с которой свела
тебя судьба: подвела к тебе,
подарила и — забрала с собой
в другие, уже не ведомые
тебе ночи. Не твои ночи, чу-
жие очи…
Девочки кликают коман-
дировочных в гостинич-
ных холлах первых этажей:
«Мужчина, а мужчина,
вам не скучно?» А у самих
голоса такие сладко-скуч-
152
ные, что командировочным
становится еще тоскли-
вее, будто они по ошибке
глотнули холодных кислых
щей. «Не спите?» — звонят
девочки бедным команди-
ровочным среди ночи. «Не
спим», — грустно отвечают
командировочные. «А вы не
нас случайно ждете?» —
не унимаются девочки. Нет,
дорогие, не вас! Не вас ждут
бедные командировочные,
затерянные в чужих, боль-
ших и малых, городах.
Так я и проворочался,
не сомкнув глаз, в двуспаль-
ной кровати. Этот кишинев-
ский вечер обещал все, а не
дал ничего! Поздним утром
я улетел из Кишинева несо-
лоно хлебавши.
И уже много времени спустя,
в одну из особенно одиноких
ночей, был какой-то бордель,
Диана с длиннющими воло-
сами…
— А правда, что я похожа
на одну старую французскую
актрису? — говорила Диана.
 Ра с с каз • В ин о из Кишин е ва

— На старую актрису ты бу-

дешь похожа еще не скоро, —
отвечал я, чтобы что-то от-
ветить.

— Нет, ну, в смысле, она

не старая… была… она в ста-
рых фильмах снималась.

— Ну и на какую?

— Нет, ты сам посмотри, —

игриво не унималась богиня
охоты. — Правда?

И я смотрел на нее, переби-

рая в уме французских ак-
трис. И ни на кого из них она
не была похожа.

— Ну и на кого? Что-то
я не соображу…

Диана задумывалась.

— Ну, может, она и не француз-

ская, может, она итальянка.

И я снова смотрел на Диану

и перебирал в уме уже ита-
льянских актрис.

— Сдаюсь! На кого?

— На Одри Хепберн! — побе-

доносно заявляла Диана. —
Знаешь, был такой фильм
«Завтрак у Тиффани»? Вот
на нее я и похожа.
— Ты смотрела «Завтрак
у Тиффани»?
— Смотрела, — отвечала
очень просто Диана, даже
не догадываясь, что этим
можно гордиться. Что мно-
гие девушки, которые сидят
сейчас в модных дорогих
кафе с томиками Гришков-
ца или Бегбедера, не видели
«Завтрак у Тиффани».
И я в третий раз пристально
смотрел на Диану, в уме пере-
бирал планы с Одри Хеп-
берн и вдруг понимал, что она
и вправду на нее очень похо-
жа. И с этого момента пребы-
вал в полном ощущении, что

153
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
я в постели с Одри Хепберн,
и это именно Одри просит,
чтобы я взял ее за волосы…
Просит, а на самом деле раз-
решает все то, о чем просила
в ту ночь Диана.
— У вас тут выпить-то что-
нибудь есть?
— Ой, у нас нету, — всплески-
вала руками Дианочка-Одри.
— Что же это за бордель, где
нет выпивки? — ворчал я.
Диана задумывалась.
— Сейчас, подожди минутку.
Она исчезала, а я лежал один
в полумраке чужой ком-
наты, в отблеске горящих
свечей, на чужой постели,
где до меня было столько
154
мужчин и будет после меня…
Диана возвращалась с темной
жидкостью на дне пластмас-
совой бутылки.
— Вот, осталось немного…
— А что это?
— Домашнее вино.
И мы пили с Дианой вино,
любили друг друга. И чем
больше я пил и чем больше
мы любили друг друга, тем
больше Диана становилась
Одри Хепберн.
— Знаешь, Одри, ты была
прекрасна, — шептал я ей
на ухо. — В «Римских кани-
кулах»… Стивен был прав,
когда пригласил тебя сы-
грать ангела. Ты и вправду
была ангелом… Я бы отдал
все, чтобы провести с тобой
каникулы… Необязательно
в Риме… Хоть в Караганде…
Каникулы… Можно и зим-
ние… Зимние даже лучше…
Кругом белым-бело… А на
тебе много одежды… И я каж-
дый раз снимал бы ее с тебя…
Будто я скульптор и создаю
тебя из необработанного
куска одежды, отсекаю все
лишнее… Зимние канику-
лы… Десять дней… А потом
умереть… Только Софи Марсо
могла с тобой сравниться…
Ну еще, пожалуй, Софи Ло-
рен… Хотя Ингрид Бергман
тоже была ничего… Подожди,
а как же Грета Гарбо, безза-
щитная Грета в «Безрадост-

ном переулке» Пабста? Что
это за вино?
— Нравится?
— Очень, Одри, очень…
— Это девчонка одна привезла
из Кишинева.
И тогда я вспомнил тот вечер,
какие бывают только в Бессара-
Ра с с каз • В ин о из Кишин е ва
бии в конце лета. Кто был, тот
знает. Белоснежный накрытый
стол, прямо на улице, виски,
живую музыку, мелодичный
ненавязчивый джаз и потряса-
юще красивых и умных, исчеза-
ющих одна за другой женщин…
Я улыбнулся. Вот оно, вино
из Кишинева. Настигло меня,
нагнало. Все, чего мы только
ни захотим, обязательно сбу-
дется. Не сегодня, так завтра.
155
Не сейчас, так потом. Не в этой
жизни, так в той…
Я сидел кишиневским вече-
ром, пил терпкое домашнее
вино, и вместе со мной пили
вино Одри Хепберн, Софи
Марсо и Софи Лорен, Ингрид
Бергман, Грета Гарбо и еще
парочка прекрасных актрис
и женщин. Никто никуда
не спешил.
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ
АМЕРИКАНСКОГО ВИСКИ
Главное отличие американ-
ского виски в том, что в его
основе, как правило, куку-
руза, и чуть реже — рожь,
а соложеный ячмень играет
лишь вспомогательную роль
и составляет всего 5–10%
зерновой смеси. Кукурузу
и рожь при этом не солодят.
Хотя одна очень маленькая
винокурня в Сан-Франциско
делает сейчас в небольших
количествах односолодовый
ржаной виски Old Potrero.
Не происходит при произ-
водстве американского виски
и просушки солода на торфя-
ном дыму.
Первая дистилляция, как
правило, проходит в колонне
непрерывного цикла (до 80-х
годов прошлого века в основ-
ном ею и ограничивались),
а вторая — в подобии пере-
гонного куба: thumper или
doubler (вторичная перегонка
в кубах почти не повышает
крепости дистиллята, а лишь
дополнительно очищает его,
меняя вкус). Но есть и прият-
ные исключения: винокурня
Woodford Reserve в Кентукки
для производства своего бурбо-
на использует только медные
перегонные кубы (произведен-
ные по заказу в Шотландии).
К тому же это единственный
виски Америки, проходящий
тройную дистилляцию!
У большинства типов амери-
канского виски минимальный
срок выдержки, прописанный
законодательно, — не три,
а два года. Для выдержки
используются преимуще-
ственно новые дубовые бочки,
обожженные изнутри. Такие
бочки придают напитку специ-
фический, довольно резкий
и одновременно сладкова-
тый привкус и насыщенный
естественный цвет, которому
не нужны красители; а также
они ускоряют сам процесс
выдержки.
КРЕПОСТЬ ВИСКИ В США
ДО СИХ ПОР ЧАСТО ОБО-
ЗНАЧАЕТСЯ В PROOF
(«ДОКАЗАТЕЛЬСТВО») —
единицах измерения, название
которых идет от времен, когда
для проверки надлежащего
содержания алкоголя напиток
смешивали с порохом и под-
жигали. Чтобы перевести в по-
нятные нам проценты, доста-
точно число proof разделить
пополам, поскольку 1 proof
равен 0,5%. Так, например,
80 proof равняются 40%.
Как уже было замечено
на страницах книги, амери-
канцы используют ирланд-
ское написание «whiskey»,
но и здесь есть исключения:
156
Maker’s Mark и George Dickel
пишут «виски», как правовер-
ные шотландцы: «whisky».
Впервые основные типы ви-
ски, производимые в США,
и их характеристики были
определены и закрепле-
ны специальным законом
в 1909 году. Сегодня это
определяет государственный
классификатор The Beverage
Alcohol Manual (BAM). В нем
перечислены все имеющие-
ся на территории США типы
виски с указанием основных
условий их производства
(кстати, в документе исполь-
зуется написание «whisky»).
Согласно документу, виски
считается «спиртовой дистил-
лят, произведенный из зерно-
вой смеси крепостью не выше
95% (190 proof), имеющий
вкус, аромат и характеристи-
ки, присущие виски, и разли-
тый в бутылки при крепости
не менее 40% (80 proof)».
Две основные категории
американского виски — это
так называемый «прямой»
(straight) и купажированный
(blended). «Прямым» считается
виски, выгнанный из зерно-
вой смеси, в состав которой
входит не менее 51% злака
одного вида. Он должен быть
выдержан не менее двух лет
в новых обожженных дубовых
бочках (это постановление
было принято после отмены
сухого закона). Если «пря-
мой» виски будет выдержан
 Глава вторая • Исто рия виск и в США

не в новых бочках, то на его
этикетке будет стоять просто
«American whiskey» (или
Kentucky whisky, как в случае
с вариантом Early Times, вы-
держанным в использованных
бочках), но не straight.
«Прямой» виски может также
состоять из смеси двух и более
«прямых» сортов, изготов-
ленных на территории одного
штата. В его состав не долж-
ны входить нейтральный
спирт и какие-либо добавки.
К «прямому» относятся: бур-
бон, теннессийский, ржаной
и пшеничный виски.
вых бочках. А зачастую вооб-
ще не выдержанный.
БУРБОН (BOURBON)
В одноактной «шутке» Антона
Павловича Чехова «Медведь»
героиня обзывает приехав-
шего к ней соседа «бурбо-
ном» — «грубым, невежествен-
ным и властным человеком»
(словарь Ожегова). Мне при
этой реплике представляет-
ся небритый кладоискатель
времен золотой лихорадки
с бутылкой дешевого бурбона,
потерявший на приисках здо-
ровье и остатки ума.
Бурбон — самый знаменитый
тип американского виски
и второй по популярности
в мире. Это «прямой» амери-
канский виски, выгнанный

•
АМЕРИКАНСКИЙ КУПАЖ —

Э Т О С М Е С Ь « П Р Я М О ГО »

ВИСКИ С ЗЕРНОВЫМ

СПИРТОМ И ДРУГИМИ

СОРТАМИ И ТИПАМИ ВИСКИ.

«ПРЯМОЙ» ВИСКИ ДОЛЖЕН

СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ

20% СМЕСИ. РАЗРЕШАЕТСЯ

ДОБАВЛЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ

И АРОМАТИЗАТОРОВ.

К СЧАСТЬЮ, ЭТОТ ТИП

ВИСКИ СЛАБО ПРЕДСТАВЛЕН

ЗА ПРЕДЕЛАМИ АМЕРИКИ.

Существует также светлый ви-

ски (light). Это произведенный
в США зерновой дистиллят
высокой степени очистки,
выгнанный в колоннах непре-
рывного цикла до крепости
80% и выше и выдержанный
в необожженных новых или
ранее использованных дубо-

157
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
из зерновой смеси с содержа-
нием кукурузы не менее 51%,
при крепости не более 80%.
То есть кукуруза — основа
бурбона, в некоторых сортах
она составляет до 80% смеси.
Остальное — рожь или пше-
ница и соложеный ячмень.
Выдерживается бурбон не ме-
нее 2 лет (популярна 4-летняя
выдержка), обычно при крепо-
сти 62,5%. Свой насыщенный
цвет напиток приобретает
естественным путем во время
выдержки в новых обожжен-
ных бочках. Все добавки —
красители и ароматизаторы —
запрещены. Только вода для
корректировки крепости.
Кентукки — родину бур-
бонов — называют штатом
голубой травы. Славится
он помимо виски лошадь-
ми и знаменитым конным
дерби — самыми значимыми
скачками в США. Изначально
бурбон делался в одноимен-
ном округе, названном в честь
королевской династии Бур-
бонов. Затем во всем штате.
С 1964 года бурбон — нацио-
нальное достояние страны.
Сегодня напиток производят
в разных штатах: Иллинойсе,
Индиане, Монтане, Огайо,
Пенсильвании, Вирджинии,
однако порядка 95% по-преж-
нему делается в родном
Кентукки, но уже не в однои-
менном округе. Самые знаме-
нитые бурбоны — Jim Beam,
Maker’s Mark, Four Roses, Wild
Turkey, Buffalo Trace, Heaven
Hill, Barton, Knob Creek — ро-
дом из Кентукки.
Важным отличительным
моментом производства бур-
бонов является использование
закваски — так называемого
«кислого сусла» (sour mash),
158
а не обычного сладкого, как
принято в Шотландии и Ир-
ландии. Брагу для бурбо-
на делят на три части. Две
из них идут на перегонку,
а одна добавляется в новое
сусло. Можно сказать, что
в каждой бутылке содержится
частичка первобурбона, или
архетип марки. В Кентукки
очень жарко и влажно, что
способствует естественному
активному размножению
диких дрожжей, и закваска
призвана контролировать
их «рождаемость». Современ-
ные условия производства
в этом не очень-то нужда-
ются, но стиль есть стиль!
Таким образом изготавливают
большинство виски в Амери-
ке, но не все пишут об этом
на этикетках.
ПЕРЕД РОЗЛИВОМ В БУ-
ТЫЛКИ БУРБОН МОЖЕТ
ПРОЙТИ ФИЛЬТРАЦИЮ
ЧЕРЕЗ УГОЛЬ ИЗ САХАР-
НОГО КЛЕНА. Тогда на эти-
кетке обычно ставят пометку
«сharcoal filtred». В этом месте
истые шотландцы и ирландцы
должны издать неопределен-
ного характера звук и произ-
нести что-то вроде: «Хм, мой
дедушка всегда говорил, что
если все ингредиенты хороши,
а этапы производства сделаны
правильно, то зачем нужна
фильтрация?»
 Глава вторая • Исто рия виск и в США

• ТЕННЕССИЙСКИЙ В основе его также кукуру-

УСЛОВИЯ (ТЕМПЕРАТУРА
И ВЛАЖНОСТЬ), ПРИ КОТОРЫХ
ПРОИСХОДИТ ВЫДЕРЖКА,
СИЛЬНО РАЗЛИЧАЮТСЯ
В РАЗНЫХ МЕСТАХ ОГРОМНЫХ
АМЕРИКАНСКИХ ХРАНИЛИЩ.
ДЛЯ ПОСТОЯНСТВА ВКУСА
СМЕШИВАЕТСЯ БОЛЬШОЕ
КОЛИЧЕСТВО БОЧЕК
ИЗ РАЗНЫХ УЧАСТКОВ
СКЛАДА.
• Теннесси. Это теннессийский
При смешении небольшого
количества бочек (обычно
не более пятидесяти) полу-
чается высококачественный
бурбон — small batch, или small
mash (малая партия, малый
замес). Бочки для этой кате-
гории специально отбираются
из лучших мест хранилища.
Встречаются бурбоны и из од-
ной бочки — single barrel. Они,
как правило, разливают-
ся бочковой крепости, как
и большая часть small batch,
о чем на этикетках говорит
надпись «barrel proof», или
«barrel strength», и не прохо-
дят холодную фильтрацию.
ВИСКИ
Многие на вопрос «Ваш лю-
бимый бурбон?» отвечают:
«Jack Daniel’s». Его же вам
вполне могут принести, если
вы закажете бурбон, не уточ-
няя марки. Но это еще одно
заблуждение, связанное
с американским виски. Jack
Daniel’s — не бурбон. Об этом
вам скажет всякий в штате
виски. И это наименование,
контролируемое по происхо-
ждению. К этой категории,
правда, относятся только два
сорта. Один я назвал, а вто-
рой — George Dickel.
Помимо места происхожде-
ния теннессийский виски
мало отличается от бурбонов.
за; используется брожение
на кислом сусле (правда, все
его секреты винокурни стара-
ются не раскрывать) и новые
обожженные бочки для вы-
держки.
Но есть и одно существен-
ное отличие. Это обязатель-
ная фильтрация через уголь
из сахарного клена, которую
дистиллят (в Америке его
называют «белой собакой»)
проходит перед выдержкой,
а не после, как некоторые
бурбоны.
Специальные чаны, внешне
напоминающие деревянные
бродильные (на винокурне
George Dickel они из нержа-
веющей стали), на 3 метра
засыпают кленовым углем.

Одна из разновидностей
этого типа виски — бурбон
с пшеницей (wheated bourbon).
В его зерновой смеси на вто-
ром месте идет не рожь, как
у большинства сортов, а пше-
ница. Она мягче ржи по вку-
су. Самый известный бурбон
с пшеницей — Maker’s Mark,
один из моих любимых сортов
американского виски.

159
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
На уголь кладут медные тру-
бы. По ним поступает дистил-
лят, медленно капая прямо
на уголь через крошечные
отверстия в трубах.
Сожжение клена является
целой церемонией, которую
завороженно наблюдают
посетители. Древесина рас-
пиливается на доски около
метра в длину. Их кладут
друг на друга высотой около
двух метров и поджигают.
В нужный момент, когда
пламя разгорается со всей
силой, а угли достигают бе-
лого каления, огонь залива-
ют водой.
В результате фильтрации ди-
стиллят очищается и смягча-
ется, после выдержки в нем
появляется особая сладость.
Это отличает виски из Тен-
несси от обычных бурбонов.
Его называют самым мягким
американским виски. Он не
такой резкий и жгучий, как
бурбон.
СТОЛИЦА ШТАТА НАШВИЛЛ
ПОЛУЧИЛА ПРОЗВИЩЕ
«ГОРОД МУЗЫКИ», так как
является главным городом
стиля кантри и так называе-
мого «христианского рока».
В Теннесси также находится
город Мемфис — колыбель
рок-н-ролла и родина драма-
турга Теннесси Уильямса, ко-
торый взял себе в псевдоним
название штата.
РЖАНОЙ ВИСКИ
Еще один вид «прямого»
американского виски, его
основу (не менее 51%) со-
ставляет не кукуруза, а рожь.
Но в ржаном виски основа
почти никогда не доходит
до 80%, как у многих бур-
бонов. Рожь дороже, а вкус
ее специфичней. Джим Мюр-
рей признается, что это, на-
верное, его самый любимый
тип виски, и сравнивает его
по своеобразию и силе харак-
тера с айловскими сортами.
Ржаной виски горьковат,
он острее и ярче бурбонов. ПШЕНИЧНЫЙ ВИСКИ
Некоторые его варианты, как
замечает Мюррей, «бьют на- Это вариант «прямого» аме-
повал». риканского виски, в основе
которого (не менее 51%) —
Сейчас ржаного виски не- пшеница. Очень редкий тип
много даже в самой Аме- виски. Можно назвать такие
рике. Хотя до принятия совсем не раскрученные
сухого закона он был вполне марки, как Bernheim Original,
обычным делом. Изначаль- Dry Fly, Bully Boy. По версии
но производство возникло журнала Whisky Magazine,
в Пенсильвании и Мериленде, лучший американский пше-
его родоначальниками были ничный виски 2015 года —
переселенцы из Германии, Parker’s Heritage Collection
привыкшие изготавливать Kentucky Straight Wheat
шнапс из ржи. Сегодня ржа- Whiskey.
ной виски в основном делают
в Кентукки, а ведущими КУКУРУЗНЫЙ ВИСКИ
марками являются Pikesville,
Rittenhouse, Old Overholt, Jim В этом виски кукуруза состав-
Beam Rye и Wild Turkey Rye. ляет не менее 80% зерновой
По версии журнала Whisky смеси. Это единственный тип
Magazine, в 2015 году лучшим виски, для которого выдерж-
американским ржаным виски ка не является обязательной.
мира был признан Thomas Чаще всего он поступает
H. Handy Sazerac Straight Rye в продажу, минуя этот этап
Whiskey. производства. По сути, напи-
ток представляет собой
160
 Глава вторая • Исто рия виск и в США
кукурузный самогон, кото-
рому почему-то разрешено
носить гордое имя «виски».
Чтобы знать, что не стоит
покупать (точнее, купить
можно для личной коллекци-
онной «кунсткамеры», а вот
пробовать не советую), можно
назвать, например, Georgia
Moon и Mellow Corn.
Кроме того, существует специ-
альная категория виски,
произведенная под контролем
государства, — bottled-in-bond.
Такой виски выдерживается
от 4 до 8 лет на складах, кон-
тролируемых государством.
Оплатив соответствующий
налог в Госдепартаменте, про-
изводитель получает лицен-
зию, и его товар маркируется
зеленым клеймом. Что явля-
ется определенной гарантией
качества виски и освобождает
от ряда налогов.
Ну и напоследок не могу
не рассказать о настоящих
американских революцио-
нерах — мини-винокурнях,
которые стали появляться
в стране в 90-х годах прошло-
го века. Они живут так, будто
закон не писан и правил нет.
Все они очень разные, объ-
единяет их просто какая-то
страсть к экспериментам
и малые объемы. На них дела-
ют односолодовый ячменный
и ржаной виски, используют
торф для просушки, а также
дым ольхи и вишни. На од-
ной из них в сусло добавляют
хмель. Но оценить результаты
этих и других эксперимен-
тов мини-винокурен крайне
проблематично — почти всю
продукцию скупают местные
жители.
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(76 ПРОИЗВОДСТВ):
• 45th Parallel Spirits LLC
• A. Smith Bowman Distillery
• Alaska Distillery
• American Distilling Co. Inc.
• Anchor Distillery
• Atlanta Distillery
• Balcones Distilling Inc.
• Barrel House Distilling Company
• Barton Distillery
• Belmont Farm Distillery
• Bernheim Distillery
• Black Prince Distillery
• Boulevard Distillery
• Breuckelen Distilling
• Buffalo Trace Distillery
• Bulleit Distilling Company
• Cardinal Spirits
• Cascade Distillery
• Castle Brands Inc.
• Clarke’s Distilling Company
• Clear Creek Distillery
• Conecuh Brands, LLC
• Copper Fox Distillery
• Corsair Artisan Distillery
• Deerhammer Distilling Company
• Domaine Charbay Distillery
• Dry Fly Distilling
• Early Times Distillery
• Edgefield Distillery
• Ellensburg Distillery
• Frank-Lin Distillers
• Four Roses Distillery
• Gaetano
• Glacier Distilling
• Grand Mesa Distillery
161
• Grand Traverse Distillery
• Heaven Hill Distillery
• High Plains Distillery
• High West Distillery & Saloon
• Hood River Distillers
• House Spirits, LLC
• Isaiah Morgan Distillery
• Jack Daniel’s Distillery
• Jamieson Distillery
• Jim Beam Distillery
• Josiah Thedford & Sons
• Kentucky Bourbon Distillers, Ltd.
• Lawrenceburg Distillery
• Luxco
• MacTarnahan’s Brewing Company
• Maker’s Mark
• McCormick Distillery
• Mckendric Whiskey Company
• McLain & Kyne Distillery
• Old Rip van Winkle
• Old Sugar Distillery
• Panther Distillery
• Peach Street Distillers
• Phillips Distilling Company
• Prichards’ Distillery
• Ranger Creek Brewing & Distilling
• Saint James Spirits
• Small Batch Distillery
• Stein Distillery Inc
• St. George Spirits
• Stranahan’s Distillery
• Templeton Rye Distillery
• The Old Pogue Distillery
• The Woodford Reserve Distillery
• Triple Eight Distillery
• Tuthilltown Spirits Distillery
• Viking Distillery
• West Virginia Distilling Co., LLC
• Westland Distillery
• Wild Scotsman Whisky
and Spirits Ltd.
• Woodstone Creek Winery
and Distillery
 - ГЛАВА Т РЕ ТЬЯ -

ИСТОРИЯ
КАНАДСКОГО ВИСКИ

НОВА Я ШОТЛАНДИЯ НА ХОДИТСЯ В К АНА ДЕ. ЭТО ОДНОИМЕННЫЙ ПОЛУОСТРОВ И ОДНА

ИЗ ТРЕХ ПРИМОРСКИХ ПРОВИНЦИЙ СТРАНЫ НА ВОСТОЧНОМ ПОБЕРЕЖЬЕ. БОЛЬШОЕ

КОЛИЧЕСТВО ШОТЛАНДЦЕВ ПЕРЕСЕЛЯЛОСЬ ИМЕННО В К АНА ДУ  ВОЗМОЖНО, СЫГРА ЛА

Р О Л Ь С ХО Ж Е С Т Ь К Л И М АТА И П Р И Р О Д Н Ы Х Л А Н Д Ш АФ Т О В .

К
ак заметил Джим Мюр-
рей: «Иногда Канада
больше похожа на Шотлан-
дию, чем сама Шотландия».
Одно время шотландский был
третьим языком страны после
английского и французского.
Сегодня на гэльском гово-
рят около тысячи жителей
провинции, преимуществен-
но на острове Кейп-Бретон.
Неудивительно, что в Канаде
принято шотландское напи-
сание слова «whisky».
Первая винокурня Канады
была открыта в 1769 году
в Квебеке, но производи-
ла она ром. Считается, что
виски начали делать в Онта-
рио, примерно в то же время,
во второй половине XVIII века.
Введенный в 1794 году британ-
ским правительством налог
на перегонные кубы относился
и к Канаде, которая являлась
на тот момент колонией Ве-
ликобритании (окончательно
независимость от Соединенно-
го Королевства была получена
лишь в 1982 году, зато мирным
путем). Канадцы считают
первым производителем ви-
ски некоего Джона Молсона,
открывшего свою винокурню
в Монреале в год рождения
Пушкина — 1799-й. Производ-
ство Молсона стало первым
экспортером канадского виски
в Великобританию. Но сейчас
об этом напоминает только
всемирно известное канадское
пиво Molson.
К 1840 году в Канаде офици-
ально было зарегистрирова-
но 200 винокурен, исправно
плативших налоги. В этом
же году были введены акци-
зы на производство виски,
составлявшие примерно 30%
от стоимости напитка. Как
следствие, начался процесс
слияния винокурен и отказ
от традиционных перегон-
ных кубов в пользу аппаратов
Коффи. Канадский виски взял
направление на легкость сти-
ля, которым отличается и по
сей день.
В 1837 году Уильям Гудерхэм
и Джемс Уортс основали
компанию Gooderham&Worts,
создав первое промышлен-
ное производство канадского
виски. Еще одно производство
открыл американец Джон Фи-
липп Уайзер. Есть мнение, что
он был первым, кто применил
термин «канадский виски»,
когда в 1893 году представил
свою марку Wisers Canada
Whisky на Всемирной выстав-
ке в Чикаго.

162
Глава т р ет ь я • Исто рия к ан адск о го виск и

163
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
Золотой век канадского виски
пришелся на конец XIX — се-
редину XX века и отмечен
такими производителями,
как Хирам Уокер (создатель
Canadian Club), Джозеф Си-
грем и Сэм Бронфман, выхо-
дец из бессарабского местеч-
ка Атаки Сорокского уезда.
Хирам Уокер вошел в историю
как первый борец с поддел-
ками на алкогольном рынке:
его бренд так полюбился аме-
риканцам, что породил появ-
ление контрафакта. В ответ
Хирам Уокер начал информа-
ционную войну, закончившу-
юся его победой.
В 1908 году дорога в США
канадскому виски была
перекрыта: двумя годами
ранее Конгресс принял закон
о чистоте пищевых продук-
тов, согласно которому виски
признавался только напиток,
подпадающий под опреде-
ление «прямого», каким ка-
надские купажи не являлись.
Но запрет продлился недолго.
Канадцы отстояли в Верхов-
ном суде Соединенных Шта-
тов свое право на виски.
ВСЕ ЗНАЮТ ПРО СУХОЙ
ЗАКОН В США, НО НЕ ВСЕ
ЗНАЮТ ПРО ЕГО КАНАД-
СКИЙ АНАЛОГ. Ему также
предшествовал возникший
в 1870 году «Союз женщин
за умеренность» во главе
с Летицией Йоманс (внешне
чем-то похожей на Надежду
Крупскую), а сам закон просу-
ществовал всего год: с марта
1918 по ноябрь 1919 года,
и не был таким строгим.
Американцы, решив не учить-
ся на чужих ошибках, при-
164
няли эстафету, и целые реки
канадского виски (снова
разрешенного на родине) не-
легально хлынули при помо-
щи бутлегеров на территорию
Штатов. В 1921 году в Канаде
было произведено 11 мил-
лионов литров алкоголя,
а в 1929 году — 44 миллиона!
Канадский виски никогда еще
не был так популярен, как в те
годы.
Другая сторона прибыльно-
го бизнеса была в том, что,
когда, например, очередная
партия канадской контрабан-
ды, переправляемая по реке
Детройт и предназначенная
для Аль Капоне, не дошла
по назначению, а была пе-
рехвачена бандой ирландца
Багса Морана, случилась по-
вергшая Америку в шок «резня
в день святого Валентина». Все
произошло примерно так, как
изображено в знаменитой сце-
не фильма «В джазе только де-
вушки»: семь человек из банды
Морана были расстреляны
в гараже людьми Капоне. Сам
Аль в это время нежился под
теплым солнцем Флориды.
После отмены запрета на ал-
коголь в 1933 году канадский
виски взлетел на пик своей
популярности, как у себя на ро-
дине, так и, главным образом,
в США, но уже официально.
Сэм Бронфман за годы сухого
закона создал у себя, в Канаде,
одну из крупнейших алкоголь-
ных империй мира — компа-
нию Seagram. Ему же мир обя-
 Глава т р ет ь я • Исто рия к ан адск о го виск и

зан появлением купажа Crown

Royal, который он собственно-
ручно изготовил в честь ви-
зита английской королевской
четы — Георга VI и Елизаветы —
в 1939 году в Квебек. Сейчас
это самый престижный бренд
Канады, 98% напитка уходит
на экспорт в США.
Сегодня Канада находится
в тени своей былой славы.
В стране действует 18 про-
изводств виски, включая
небольшие винокурни.
Разбросаны они по всей тер-
ритории с запада на восток
и, как правило, принадлежат
американским производи-
телям бурбона и междуна-
родным холдингам: Barton
Brands, Jim Beam Brands,
Pernod Ricard, Diageo, Brown-
Forman Beverages и другим.
Главную долю канадского ви-
ски по-прежнему потребляет
США — порядка 70%: больше,
чем виски всех остальных
стран, включая свой соб-
ственный.
ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ
КАНАДСКОГО ВИСКИ
В Канаде делают самый неж-
ный виски в мире. Местные
сорта легче и слаще даже
самых мягких ирландских
и шотландских купажей
(последние, к слову, слу-
жили главными образцами
для канадского виски). Чуть
ли не во всех марках мож-
но найти сливочные ноты,
и практически все марки до-
вольно похожи между собой.
Попробовал одну — и получил
общее впечатление о виски
всей страны. С бурбоном ка-
надский виски роднит отчет-
ливый привкус ванили.
Канадский виски слабо пред-
ставлен за пределами США
и Канады. Но это, как правило,
качественный, легко пьющий-
ся и отлично подходящий для
коктейлей продукт. При этом,
как в любой стране, произво-
дящей виски, есть ужасные ва-
рианты, после которых можно
навсегда забыть о виски, а есть
совершенно удивительные —
такие, например, как Alberta
Premium или Crown Royal.
Для производства виски
используют выращенные в Ка-
наде различные виды злаков:

В последние годы острой

проблемой стал нелегальный
ввоз алкоголя на террито-
рию Канады. Это происходит
из-за очень высоких акцизов,
составляющих 83% (для срав-
нения, в США — 44%).

Но кто знает — возможно, это

затишье перед новой волной
популярности? Во всяком слу-
чае, некоторые специалисты
считают, что канадский виски
снова к этому готов.

165
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
кукурузу, рожь, пшеницу
и ячмень в различных ком-
бинациях. Каждый из зла-
ков (или смесь с его основой)
подвергается перегонке по
отдельности. Практически все
сорта канадского виски явля-
ются купажами нейтрального
зернового спирта (base whisky)
с так называемым «ароматиза-
тором» (flavoring whisky).
Базовый спирт перегоняется
исключительно в современ-
ных аппаратах непрерывного
цикла (с двумя или тремя
колоннами) из зерновой сме-
си, в основе которой кукуруза
(иногда 98%!), до 10% ячмен-
ного и ржаного солода, а так-
же может входить немного
несоложеной ржи, пшеницы
и ячменя. Крепость доводят
до 96%, то есть получают
практически чистый спирт.
Base whisky составляет основу
канадского купажа, придает
легкость, чистоту и нейтраль-
ность канадскому стилю.
Flavoring whisky делается
преимущественно из ржи
и ржаного солода. Выгоняется
также в колоннах (но иногда
используются традицион-
ные кубы и даже 100%-ный
ржаной солод), но при гораздо
меньшей крепости — поряд-
ка 65%. Именно этот виски
отвечает за вкус и аромат
канадских сортов, придает
им пряно-горьковатый ржа-
ной привкус. Чем больше про-
цент ржи, тем сильнее пря-
ный тон и характер напитка.
В хороший канадский купаж
166
может входить несколько раз-
новидностей ржаного виски,
сделанных на одной винокур-
не. Обычно flavoring whisky
составляет 10–20% объема
купажа.
•
СУЩЕСТВУЕТ И ПОЛНОСТЬЮ
Р Ж А Н О Й В И С К И . Е ГО
ВЫПУСКАЕТ ВИНОКУРНЯ
ALBERTA DISTILLERS
В К А Л ГА Р И . П Р И Ч Е М A L B E R T A
PREMIUM СТАЛ «КАНАДСКИМ
В И С К И ГО Д А » П О В Е Р С И И
«БИБЛИИ ВИСКИ» ДЖИМА
МЮРРЕЯ В 2006, 2007, 2008
И 2 0 0 9 ГО Д А Х .
•
Все составляющие блендов
перегоняются отдельно, затем
смешиваются («купажирова-
ние при рождении») и после
этого выдерживаются вместе,
что отличает производство
канадского виски. Однако для
некоторых марок смешивание
происходит по классическому
сценарию после выдержки.
Пожалуй, самым принципи-
альным отличием канадского
подхода являются разрешен-
ные добавки. И разрешено
их немало — до 9,09%! Это
могут быть любые спирты,
ароматизаторы, вина, и они
могут быть произведены
за пределами Канады. Так что
если в других странах речь
может идти о влиянии бочек
из-под хереса, то в Канаде это
может быть прямое вливание
9% хереса в готовый виски!
 Глава т р ет ь я • Исто рия к ан адск о го виск и

А для купажа Canadian Mist

ржаной виски делается на ви-
нокурне… Early Times (ныне
Brown-Forman) в Кентукки.
Чудны дела твои, Канада!

МИНИМАЛЬНАЯ ВЫ-
ДЕРЖКА, ПРОПИСАННАЯ
ЗАКОНОМ, — 3 ГОДА. Она
стала обязательной толь-
ко с 1974 года (а до этого,
по закону от 1890 года, виски
выдерживался не менее двух
лет). Используются бочки
как из-под бурбона, хереса,
бренди, других напитков, так
и новые.

Неожиданным исключени-
ем из всего порядка вещей
является винокурня Glenora
на острове Кейп-Бретон
в Новой Шотландии. Она ос-
нована в 1989 году и сделана
полностью в шотландском
стиле, начиная от названия
и постройки с классической
пагодой, заканчивая произ-
водимым продуктом — одно-
солодовым виски Glen Breton,
из ячменя, слегка просушен-
ного на торфе. Это редкий СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ • Highwood Distillery
и дорогой сорт канадского ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД • Lucky Strike
виски. Перегонные кубы (18 ПРОИЗВОДСТВ): • Sazerach Facility Montreal
и прочее оборудование сдела- • Shelter Point Distillery
ны в Шотландии. Ячмень так- • Alberta Distillers Ltd. • Still Waters Distillery
же привозят оттуда. Склады • Black Velvet Distilling Company • Tangle Ridge
с земляным полом находятся • Canadian Club Distillery • The Myriad View Artisan Distillery
в окружении фруктовых са- • Canadian Mist Distillery • Unibroue inc.
дов, осенью среди фантасти- • Cascadia Distillery • Valleyfield Distillery
ческой красоты стоит аромат • Forty Creek Distillery • Victoria Spirits
прелых яблок. • Gimli Distillery
• Glenora Distillery

167
 - ГЛАВА Ч ЕТВЕ РТАЯ -

ИСТОРИЯ
ЯПОНСКОГО ВИСКИ

САМЫЙ МОЛОДОЙ ИЗ ПЯТИ МИРОВЫХ СТИЛЕЙ (ТЕХ, ЧЕЙ ВИСКИ АКТИВНО ПРОДАЕТСЯ

ЗА ПРЕДЕЛАМИ САМОЙ СТРАНЫПРОИЗВОДИТЕЛЯ)  ЯПОНСКИЙ. ЗДЕСЬ ИЗДРЕВЛЕ

В Ы РА Щ И В А Л И Р И С И Д Е Л А Л И И З Н Е Г О Н А П И Т К И : С А К Е И С Ё Т Ю ( ГЛ А В Н О Е И Х РА З Л И Ч И Е

В ТОМ, ЧТО СЁТЮ ПРОХОДИТ ДИСТИЛЛЯЦИЮ, А САКЕ  НЕТ). А ВОТ ЯЧМЕНЬ В ЯПОНИИ

Н Е Р О С , И П Е Р В О Е П Р О И З В О Д С Т В О В И С К И Б Ы Л О О С Н О В А Н О Л И Ш Ь В 1 9 2 3 Г О Д У. С В О И М

П О Я В Л Е Н И Е М Э Т А В И Н О К У Р Н Я Б Ы Л А О Б Я З А Н А М О Л О Д О М У Я П О Н Ц У М А С АТ А К Е Т А К Е Ц У Р У,

СЫНУ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ САКЕ.

И
стория Такецуру напо-
минает мне прощаль-
ный шедевр Хаяо Миядзаки
«Ветер крепчает». Как и у ге-
роя мультфильма, у Масата-
ки Такецуру тоже была меч-
та — но делать не самолеты,
а виски. И чтобы воплотить
мечту в реальность, Такецуру
в 1918 году отправился
на обучение за границу,
но не в Германию, как у Ми-
ядзаки, а в Шотландию. Там
он учился в университете
в Глазго, изучал пивоваре-
ние и дистилляцию, работал
на винокурнях в Кэмпбелтау-
не и Спейсайде.
Это не только рассказ о вер-
ности своей мечте; это еще
и история любви. В городке
Киркинтиллох, в 13 киломе-
трах от Глазго, Такецуру сни-
мал комнату у врача по фа-
милии Коуэн и влюбился в его
дочь Риту. Девушка ответила
взаимностью, вопреки мнению
своей семьи. Они поженились,
и Такецуру увез молодую
жену в Японию, где Рита ра-
ботала учителем английско-
го языка и прожила с мужем
всю оставшуюся жизнь. Семья
Такецуру, как и семья Риты,
не одобрила брак. Но они
пережили и это, как пережи-
ли Вторую мировую, во время
которой родина Риты воевала
со страной Масатаки. Когда
дело Такецуру начало, нако-
нец, процветать и приносить
плоды, Рита тяжело заболела
и в начале 60-х умерла. Они
жили прямо на винокурне,
их дом сохранен как память
об этих людях, их любви
и вкладе в историю японского
виски. Эйнштейн говорил, что
нужно тщательно скрывать
источники своего вдохновения.
Но также хорошо известно, что
за каждым великим мужчи-
ной стоит великая женщина.
Если бы не Рита, то, возможно,
мечта Такецуру так и не была
бы воплощена в жизнь.
Компания, направившая Ма-
сатаку на обучение, ко вре-
мени его возвращения домой
разорилась. Но молодой меч-
татель не опустил руки, а на-
шел нового партнера в лице
Шинджиро Тори, основателя
компании Suntory (название

168
 Глава ч ет вертая • Исто рия япо н ск о го виск и
алкогольного гиганта склады-
вается из двух слов: фамилии
«Tory» и «sun» — солнце, сим-
вол Японии). В дивном филь-
ме Софии Коппола «Трудно-
сти перевода» герой Билла
Мюррея (по иронии судьбы,
однофамильца Джима) приез-
жает в Японию рекламировать
как раз виски Suntory.
Шинджиро Тори был челове-
ком, сформированным рестав-
рацией Мэйдзи — той эпохой,
когда после восхождения
на трон императора Муцухито
в 1868 году началось его «про-
свещенное правление», взявшее
курс на отказ от самоизоляции
страны и превращение Японии
в мировую державу. Тори
начинал с импорта испанских
вин, затем делал собствен-
ное сливовое десертное вино
и импортировал так любимый
японцами скотч. В 1923 году
Шинджиро Тори недалеко
от древней столицы Киото
начал строительство первой
японской винокурни по про-
изводству виски — Yamazaki,
а Масатака Такецуру стал
на ней первым японским ма-
стером-дистиллером.
169
Но Такецуру вскоре ушел
и в 1934 году основал соб-
ственную винокурню Yoichi
и компанию Nikka. Главной
причиной его ухода из Suntory
называют то, что он не был со-
гласен с местом постройки ви-
нокурни. Такецуру считал, что
производство нужно основы-
вать в более холодном клима-
те, близком к шотландскому.
Это он и сделал, построив свою
винокурню на севере страны,
на побережье острова Хоккай-
до. В том же 1934 году Suntory
выпустила самый популярный
японский купаж Kakubin.
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА
Такецуру изначально пред-
почитал торфяной, тяжелый
стиль Айлы, а Тори выпускал
легкие сорта — в стиле Спей-
сайда — в мягком климате
центральной Японии. Сейчас
можно только предполагать,
какими же были первые об-
разцы местного виски. Веро-
ятно, ужасны. Но угловатое
дитя росло, набивая шишки,
и хорошело.
В 1969 году Nikka построи-
ла свою вторую винокурню
Miyagikyo (Sendai Distillery)
на северо-востоке главного
острова Хонсю, в широкой,
поросшей лесами долине реки
Хиросэ. А Suntory к 50-летию
Yamazaki возвела винокур-
ню Hakushu к северо-западу
от склонов Фудзи, в так назы-
ваемых «японских Альпах».
И по сей день Suntory
и Nikka — два главных конку-
рента, два оплота японского
виски. На их долю приходится
85% рынка: 70% принадлежит
Suntory и 15% — Nikka.
Помимо четырех винокурен
двух лидеров сегодня также
действуют Gotemba, Eigashima
Shuzo, Shinshu, Chichibu
и зерновое производство Chita
в префектуре Айти, принад-
лежащее Suntory. Другие
170
маленькие японские пред-
приятия закрылись после
азиатского финансового кри-
зиса 1997 года или перешли
на производство сётю.
Винокурня Toa Shuzo была
построена в Ханю в 1941 году
Toa Drinks Company — семей-
ной компанией, занимавшей-
ся производством традици-
онных японских напитков.
На ней производили сётю
и односолодовый виски двой-
ной дистилляции в медных
перегонных кубах: самый
знаменитый бренд назывался
Golden Horse (японцы большие
поклонники виски White
 Глава ч ет вертая • Исто рия япо н ск о го виск и
Horse, почти исключительно
для их рынка выпускается
12-летний вариант «Белой
лошади»). Но, к сожалению,
в 2000 году производство
виски на винокурне было
прекращено. Склады перешли
члену семьи Ичиро Акуто, ос-
новавшему новую компанию
Venture Whisky. Последние
запасы виски с Toa Shuzo
можно встретить под торго-
вой маркой Ichiro’s Malt.
Самая маленькая винокур-
ня Японии Karuizawa была
открыта в 1955 году и при-
надлежала компании Mercian
Corporation. На ней делали
своеобразный и очень каче-
ственный виски. В 2000 году
она прекратила производство
новых спиртов, а в 2011-м
была закрыта. Однако год
спустя ее приобрел новый
владелец, так что оконча-
тельно хоронить Karuizawa
не стоит.
Компания Kirin, производи-
тель всемирно известного од-
ноименного пива, в 1973 году
построила в центральной
части острова Хонсю, в го-
родке Готемба на горе Фудзи,
неподалеку от крупнейшего
порта Йокогама винокурню
Gotemba. А пивоварня Kirin
появилась еще в 1869 году,
спустя 16 лет после подпи-
сания в 1853 году договора
о дружбе и торговле между
Японией и США, в самом на-
чале эпохи реставрации Мэй-
дзи. Тогда же впервые стал
выращиваться завезенный
из Европы ячмень, до этого
не известный в Японии.
В 1984 году в Акаши после
долгого перерыва была вновь
открыта винокурня Eigashima
Shuzo (White Oak), а Suntory
в том же году выпустила пер-
вый односолодовый виски Япо-
нии — Yamazaki 12 Years Old.
Год спустя компания Hombo
Shuzo открыла винокурню
Shinshu (Hombo Mars Distillery),
с 1992 по 2011 год производство
виски на ней не велось.
Винокурня Chichibo, про-
изводящая односолодовый
виски на шотландском обо-
рудовании, появилась лишь
в 2008 году. Владелец пред-
приятия Ичиро Акуто, в от-
личие от других производств,
создает 100% японский виски:
исключительно из местного
ячменя и торфа в бродильных
чанах и бочках для выдержки
из японского дуба.
В 80-х годах Suntory Royal
умудрился стать самым
продаваемым брендом виски
в мире: уходило более 15 мил-
лионов кейсов (1 кейс равен
9 литрам) напитка в год, и все
это внутри страны! В 1989 году
Nikka приобрела шотланд-
скую винокурню Ben Nevis,
а Suntory в 1994-м — Bowmore
на Айле. Но японский виски
по-прежнему оставался «ве-
щью в себе». За пределами
страны он был практически
не известен, а сами японцы
171
почтительно склонялись перед
своим главным и единствен-
ным учителем — скотчем.
Но как гласит восточная
мудрость: «Если долго сидеть
на берегу реки, то можно уви-
деть, как по ней проплывает
труп твоего врага».
В 2001 году, спустя 78 лет
от закладки Шинджиро
Тори и Масатакой Такецуру
первой японской винокурни
Yamazaki, к удивлению и не-
годованию многих шотланд-
цев, журнал Whisky Magazine
назвал лучшим виски мира
Nikka Single Malt Yoichi
10 Years Old. Это революцион-
ное событие положило начало
триумфальному шествию
японского виски. Старатель-
ный ученик вырос и догнал
почтенного учителя, а в чем-
то и перегнал.
ВСЕ ЧАЩЕ ЯПОНСКИЕ ОБ-
РАЗЦЫ ЗАНИМАЮТ ПЕРВЫЕ
СТРОКИ АВТОРИТЕТНЫХ КОН-
КУРСОВ. Suntory и Nikka неодно-
кратно признавались винокурнями
года, а их напитки — лучшими
в мире. Так, в 2012 году Suntory
Single Malt Whisky Yamazaki
25 Years Old становится лучшим
виски мира, по версии журнала
Whisky Magazine, а в 2015-м в оче-
редном издании «Библии виски»
Джим Мюррей назвал Suntory
Yamazaki Single Malt Sherry Cask
2013 лучшим виски мира, тогда
как «шотландцы» не вошли даже
в первую четверку!
 ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

как шотландцы всегда остав-

ляли часть процесса на откуп
СЕГОДНЯ ЯПОНИЯ ЗАНИМАЕТ ТРЕТЬЕ МЕСТО В МИРЕ ПО ПРОИЗ-
божественного вмешательства.
ВОДСТВУ ВИСКИ, после Шотландии и США. К сожалению, за пределами
Японский виски слишком пра-
страны представлено не так много сортов, в основном купажи: не предвидя
вильный, он будто застегнут
такого спроса, компании не создали достаточных запасов. Но это дело вре-
на все пуговицы, тогда как
мени. Японский виски умеет не спеша прокладывать путь к своему успеху.
у скотча рубашка расстегнута,
и в прореху задувает вольный
ветер. Но, возможно, это все
пережитки этапа ученичества,

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ и японский виски готовит нам

впереди еще много открытий

ЯПОНСКОГО ВИСКИ чудных.

В японские купажи входит

Японцы тоже островные
люди. Они единственные,
кому удалось почти полно-
стью воссоздать шотланд-
ский стиль. Выбрав скотч
себе в сенсеи, они подошли
к вопросу по-японски скрупу-
лезно: вывозили из Шотлан-
дии торф, солод и даже воду
(было и такое). Придумали
бы возможность импортиро-
вать воздух — и его бы вывез-
ли! Входит в местные купажи
и часть настоящего скотча,
с шотландских винокурен,
приобретенных японскими
компаниями.
В результате виски Японии
практически полностью по-
вторяет шотландский подход
к производству напитка.
Совпадают и типы виски.
На «слепой» дегустации
не всякий ценитель отличит
японские образцы от шотланд-
ских — из Спейсайда или Рав-
нины. Но при всей схожести
налицо и отличия: во всем
повторяя учителя, японцы
нашли свой собственный вкус,
свой собственный стиль.
Их виски не так насыщен, как
скотч, а торфяные ароматы
приглушены — японцы не лю-
бят резких запахов. Он более
строг, лаконичен и мягок,
с особой, выраженной сладо-
стью, напоминающей нежный
парфюм. Он будто повторяет
японский характер (или наше
представление о нем): сдер-
жан и закрыт, как сдержан-
ны и закрыты сами японцы,
хорошо воспитан, но за всем
этим скрываются благородные
и страстные порывы, любовь
к Достоевскому и проза Аку-
тагавы. И это начинаешь чув-
ствовать и понимать, когда
знакомишься ближе.
Японцы были очень точны,
воссоздавая скотч, но словно
упустили немного свободы
и непредсказуемости, прису-
щих шотландцам. Японский
виски слишком математичен,
просчитан до мелочей, тогда
гораздо меньше составляю-
щих (как правило, не более
двадцати), чем в шотландские
бленды, за счет этого гамма
оттенков не такая сложная
и разнообразная, как у хоро-
ших шотландских купажей.
Майкл Джексон пишет, что
разница примерно такая же,
как между большим симфо-
ническим оркестром, играю-
щим Бетховена, и струнным
квартетом, исполняющим
Вивальди.
Во-первых, в Японии гораздо
меньше винокурен. Во-вторых,
японская этика не позволяет
использовать спирты других
компаний. Джим Мюррей
пишет, как он лично пытал-
ся пробить брешь местной
традиции и еще в 90-х годах
убеждал компании взаимно
обогатиться, начав обмени-
ваться спиртами. Но пока
традиция остается сильнее
авторитета Мюррея. С другой
стороны, благодаря ей япон-
цы научились, подобно

172
 Глава ч ет вертая • Исто рия япо н ск о го виск и
ирландцам, делать большое
количество разных спиртов
на одной винокурне (для это-
го используются перегонные
кубы различных форм и раз-
меров, в которых происходит
двойная перегонка: школа
есть школа). И если музыке
Антонио Вивальди недостает
мощи Бетховена, то Бетхове-
ну, в свою очередь, недостает
очарования и легкости Ви-
вальди.
Купажи составляют около
90% производимого в Японии
виски. При этом законода-
тельно прописано минималь-
ное содержание солодового
виски в бленде — 10%, а три
категории купажированно-
го виски разделяются не по
возрасту, а по содержанию
солода: Special — не менее
30% (на деле до 40% и более),
первая категория — не ме-
нее 20% и вторая — не менее
10%. Виски второй категории
заставляет вспомнить Канаду,
в нем разрешены добавки:
нейтральный спирт, аромати-
заторы, вина, ликеры и даже
соль и сахар. Тахиро-сан,
вы не пожалели соли!
Минимальная выдержка
составляет три года. Считает-
ся, что высокие температуры
позволяют спиртам созревать
быстрее, чем в холодном кли-
мате. Помимо бочек из-под
бурбона и хереса японцы ис-
пользуют также новые бочки
из японского дуба, которые
придают виски особую сла-
дость тропических фруктов.
Оттенки, рождающиеся бла-
годаря бочкам из японского
дуба, не встретишь больше
ни в каком другом виски
мира! Но это достаточно доро-
гой вариант.
Дорогое удовольствие и мест-
ный ячмень. Поэтому большое
количество ячменя закупается
в Австралии (самый про-
стой и экономичный вари-
ант) и Шотландии, иногда
в Северной Америке. Раньше,
как правило, использовали
местный или шотландский
торф, но сейчас все чаще
закупают уже обработанный
солод. Местной воды вполне
достаточно, она чиста и не
насыщена торфом.
Прежде чем сказать «сайона-
ра», расскажу об уникальных
японских брендах: Nikka All
Malt и Suntory Zen. Это соло-
173
довый виски, часть спир-
тов которого перегоняется
в традиционных перегонных
кубах, а часть — в колоннах
непрерывного цикла. Я знаю
еще только об одной вино-
курне в мире, использующей
для производства солодо-
вого виски вместе с кубами
ректификационные колонны.
Находится она во Франции.
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
(11 ПРОИЗВОДСТВ):
• Chichibu Distillery
• Chita Distillery
• Gotemba Distillery
• Hakushu Distillery
• Hakushu Higashi Distillery
• Mars Whisky
• Miyagikyo Distillery
• Nikka Distillery
• Nishinomiya Distillery
• Yamazaki Distillery
• Yoichi Distillery
 А С Т Ь Ч Е Т ВЕ РТАЯ -
- Ч
ВИСКИ
ДРУГИХ СТРАН
В И С К И П Ы Т А Ю Т С Я Д Е Л АТ Ь В О В С Е М

М И Р Е , Н А В С Е Х КО Н Т И Н Е Н ТА Х ,

исключая разве что Антарктид у

(зато в ее снегах оставляют

на выдержк у ящик-другой всякие

путешественники). Даже в такой

стране, как Пакистан, где

за употребление алкоголя можно

с е с т ь в т ю р ь м у, п р о и з в о д я т в и с к и .

Некоторые предприятия постигает

полное фиаско, и они закрываются

так же быстро, как возникают.

Другие, наоборот, продолжают

работать как ни в чем не бывало

и могут при этом делать совершенно

отвратительный «виски».
 - ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

ДРУГИЕ БЕРЕГА

В И С К И П Ы ТА Ю Т С Я Д Е Л АТ Ь В О В С Е М М И Р Е , Н А В С Е Х К О Н Т И Н Е Н ТА Х ,

И С К Л Ю Ч А Я РА З В Е Ч Т О А Н ТА Р К Т И Д У ( З АТ О В Е Е С Н Е ГА Х О С ТА В Л Я Ю Т Н А В Ы Д Е Р Ж К У

Я Щ И К  Д РУ ГО Й В С Я К И Е П У Т Е Ш Е С Т В Е Н Н И К И ). Д А Ж Е В ТА КО Й С Т РА Н Е , К А К П А К И С ТА Н ,

ГД Е З А У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е А Л К О Г О Л Я М О Ж Н О С Е С Т Ь В Т Ю Р Ь М У, П Р О И З В О Д Я Т В И С К И .

Н Е К О Т О Р Ы Е П Р Е Д П Р И Я Т И Я П О С Т И ГА Е Т П О Л Н О Е Ф И А С К О , И О Н И З А К Р Ы В А Ю Т С Я ТА К

Ж Е Б Ы С Т Р О , К А К В О З Н И К А Ю Т. Д Р У Г И Е , Н А О Б О Р О Т, П Р О Д О Л Ж А Ю Т РА Б О ТАТ Ь К А К

Н И В Ч Е М Н Е Б Ы В А Л О И М О Г У Т П Р И Э Т О М Д Е Л АТ Ь С О В Е Р Ш Е Н Н О О Т В РАТ И Т Е Л Ь Н Ы Й

« В И С К И » . Н О Н И Ч Т О Н Е С РА В Н И Т С Я С Т Е М Э Ф Ф Е К Т О М И Н АС Л А Ж Д Е Н И Е М , КО ГД А

В Р У К Е В О Л Е Ю С Л У Ч А Я О К А Ж Е Т С Я БУ Т Ы Л О Ч К А И З К А КО Й  Н И БУД Ь Д И КО В И Н Н О Й С Т РА Н Ы ,

П Р О К О Т О Р У Ю В Ы Д А Ж Е П О Д У М АТ Ь Н Е М О ГЛ И , Ч Т О О Н А П Р О И З В О Д И Т В И С К И ,

И СОДЕРЖИМОЕ ОК А ЖЕТСЯ НЕ ПРОСТО ДОСТОЙНЫМ, А ПРЕКРАСНЫМ!

АЗИЯ год подряд возглавляет спи-

сок самых продаваемых, обго-
няя другую индийскую марку

Б
ольшинство азиатского
виски делается в ко-
лоннах непрерывного цикла
из мелассы (черной патоки,
продукта переработки са-
харного тростника) — то есть
является ромом; а также
из риса, проса, гречихи и яч-
меня. Нейтральный спирт
смешивают с эссенцией
из виски и другими аромати-
заторами. В купажи помимо
нейтрального спирта входит
местный солодовый виски
и/или его импортные образ-
цы, привозимые в цистернах.
Если возраст указывается,
то имеется в виду возраст
импортного виски. Но встре-
чается и солодовый (в смесь
также могут входить импорт-
ные образцы) и даже односо-
лодовый виски.
ИНДИЯ
Johnnie Walker — самый про-
даваемый в мире скотч и са-
мый продаваемый предста-
витель пяти мировых стилей.
Однако самый продаваемый
виски в мире (и в это непросто
поверить) — индийский бренд
Officer’s Choice (ОС). Он второй
McDowell’s No.1 и Johnnie
Walker.
Справедливости ради стоит за-
метить, что самый знаменитый
скотч продается во всем мире,
тогда как Officer’s Choice прак-
тически в одной лишь Индии,
но зато в количестве 28,4 мил-
лиона кейсов (1 кейс равен 9
литрам), что составляет поряд-
ка 36% рынка страны. Этот ку-
паж с 1988 года выпускает ком-
пания Allied Blenders & Distillers
(ABD), производящая также
бренди, ром и водку. Кроме
флагмана компании в линейку

176

входят премиальные купажи
Officer’s Choice Blue и Officer’s
Choice Black — последний явля-
ется купажом трех шотланд-
ских виски.
McDowell’s No.1, второй
по продажам виски мира,
впервые вышел в 1968 году
и принадлежит компании
United Spirits. В течение трех
лет он возглавлял мировой
рейтинг виски, обходя Johnnie
Walker; продается практиче-
ски только внутри страны.
Это купаж скотча и индийско-
го солодового виски. У компа-
Глава пе рвая • Друг ие бе ре га
нии есть также первый в мире
диетический виски McDowell’s
No.1 Diet Mate, выпущенный
в 2006 году, бленд Signature
Rare и Single Malt Whisky. Ви-
ски производится по шотланд-
ской технологии и вызревает
в течение трех лет в бочках
из-под бурбона.
Виски в Индии — наследие ко-
лониальных времен. В 1820-х,
когда страна принадлежала
Британской империи, Эдвард
Дайер основал в городе Ка-
заули первый пивоваренный
завод. Позже производство
177
было перенесено в Солан,
а пивоварня переоборудова-
на в старейшую винокурню
Азии — Kasauli. Оборудова-
ние для нее было выписано
из Великобритании. Проблем
со сбытом не было — здесь сто-
яли английские гарнизоны.
Напиток производился из ме-
лассы, но на чужбине, види-
мо, и ром сойдет за виски.
Первым индийским предпри-
ятием, производящим виски
из солода, стала винокурня
Amrut, созданная в Бангалоре
еще в 1948-м, через год после
 ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ • ВИСКИ ДРУГИХ СТРАН
обретения страной незави-
симости. В 1982 году руко-
водство винокурни решило
создать премиальный виски
из смеси соложеного и несоло-
женого ячменя: так появился
купаж MaQintosh Premium
Whisky. А в 2004-м Amrut
выпустила первый односо-
лодовый виски Индии. Его
премьера состоялась не в Ин-
дии, а в Глазго. Джим Мюр-
рей присудил ему 82 балла,
назвав «весьма приличным
односолодовым виски». Amrut
производится по классиче-
ской технологии из местного
солода, который иногда про-
сушивают торфяным дымом.
Выдерживается виски в бочках
из-под бурбона, хереса и порт-
вейна, а также собственного
бренди и разливается без хо-
лодной фильтрации и добав-
ления карамели, в торфяной
и неторфяной версии.
В 2010 ГОДУ AMRUT
НА «СЛЕПОЙ» ДЕГУСТАЦИИ
ЖУРНАЛА MALT ADVOCATE
СЕНСАЦИОННО ЗАВОЕВАЛ
ТИТУЛ «ЛУЧШИЙ ВИСКИ
ГОДА». С тех пор линейка
расширилась до шести версий,
а число поклонников и на-
град серьезно увеличилось:
в «Библии виски — 2010»
Джима Мюррея Amrut Fusion
Single Malt Whisky удостоился
номинации «Жидкое золото»,
а также стал «Лучшим виски
Азии — 2014» по версии
Wizards of Whisky Awards.
Среди интересных розли-
вов — Amrut Greedy Angels
(96 баллов от Мюррея!); при
его выдержке ангелы выпи-
ли 274 из 360 литров бочки!
В Индии очень большая «доля
ангелов», составляет около
12% в год. По этой причине
вы вряд ли встретите индий-
ский виски старше шести лет.
Но местный климат убы-
стряет процесс выдержки,
так что 4-летний виски здесь
вполне может соответствовать
8–10-летнему скотчу. Для
замедления испарений версия
Amrut Herald прошла финаль-
ный этап выдержки на севере
Германии, на острове Гельго-
ланд, а Amrut Two Continents
выдерживался 4 года в Индии
и 18 месяцев в Шотландии.
В 1971 году выпуск солодо-
вого виски начала винокур-
ня McDowell на Гоа, а затем
и другие; сегодня их здесь
порядка двадцати.
Либеральные реформы
в экономике Индии 90-х го-
дов прошлого века сделали
страну более открытой: стали
активно появляться ино-
странные компании и товары.
Местным производителям
пришлось повышать уровень
качества, чтобы соответство-
вать конкурентам. Индийская
компания United Breweries
приобрела ряд брендов и ви-
нокурен в Шотландии (среди
них Dalmore, Isle of Jura
и Whyte & Mackay), что дало
ей возможность добавлять
178
в свои купажи настоящий
шотландский виски.
Однако и сегодня порядка 90%
виски здесь составляет ректи-
фикат из мелассы, в лучшем
случае с добавлением 4 –2%
солодового виски. Зачастую
он разливается даже не в бу-
тылки, а в пакеты, подобно
соку или дешевому вину.
По данным авторитетного
международного интернет-
сайта The Spirit Business
со ссылкой на The Millionaires’
Club 2015, места в первой
десятке рейтинга индийского
виски расположились следую-
щим образом: Officer’s Choice
(Allied Blenders), McDowell’s
No.1 (United Spirits), Royal Stag
(Pernod Ricard), Imperial Blue
(Pernod Ricard), Old Tavern
(United Spirits), Original Choice
(John Distilleries), Hayward’s
Fine (United Spirits), Bagpiper
(United Spirits), Blenders Pride
(Pernod Ricard), 8PM (Radico
Khaitan).
Купаж Royal Stag преодолел
рубеж в 1 миллион кейсов еще
в 2000 году. Он принадлежал
компании Seagram, которая
позиционировала его как
элитный виски. Сегодня брен-
дом владеет Pernod Ricard,
компания улучшила состав,
теперь в него входят шот-
ландский купаж и индийский
зерновой виски.
Imperial Blue — второй
по продажам бренд Pernod
 Глава пе рвая • Друг ие бе ре га

42,8% из солодового скотча

и непальского нейтрального
спирта. Этот сорт называют
самым качественным среди
местного ассортимента.

У Sumy Distillery Pvt. Ltd.

целых три бленда: Gill Marry
Whisky Blended, Old Flame
Premium Whisky Blended
и Wainscot Whisky Blended.

ПОРАЖАЕТ МЕСТНЫЙ КРЕ-

АТИВ: в 2014 году Himalayan
Times сообщила, что компания
Biotech Spirits