Вы находитесь на странице: 1из 326

УДК 663.

5
ББК 36.87
С89

Издательство благодарит:
– художника Анну Пинчук за иллюстрации к изданию;
– фотографов Алексея Нешина и Льва Нешина за предоставленные фотографии;
– Андрея Удовицу, Артема Дударенко, Камиля Кайбышева за фотографии из личных архивов.

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:


5PH, Adrian Kho, Alexander Raths, Alexey Lysenko, Alexey Stiop, Alexlukin, Andrii Koval, artjazz, Arvydas Kniuksta, Awe
Inspiring Images, Bashutskyy, BluePlanetStudio, Brian Goodman, Casther, Cedric Weber, CervelliInFuga, chbaum, Christoph
Lischetzki, Chursina Viktoriia, Dmitry Naumov, donfiore, DonLand, DUSAN ZIDAR, eFesenko, Fantom666, FreeProd33,
Georgii Shipin, HandmadePictures, hdsidesign, Igor Normann, Irina Mos, Jaime Pharr, Jan Holm, JASPERIMAGE, JoffreyM,
Kirill Z, Kishivan, Kristofer Keane, Larisa Blinova, M Studio, M. Unal Ozmen, MAD_Production, Madaland2, makasana
photo, maradon 333, Martin M303, Matthew Dixon, mihgli, Naomi Marcin, optimarc, Papiya Banerjee, Patryk Kosmider,
Pepgooner, petereleven, Pichugin Dmitry, Pikoso.kz, PopTika, Posonskyi Andrey, Protasov AN, puchkovo48, Razoomanet,
RazoomGame, Rigamondis, Rob Bayer, Rrrainbow, Ruslan Mitin, Ruslan Semichev, Sergey Zaykov, SGM, Shcherbinator,
Shulevskyy Volodymyr, somchaij, stockcreations, Sumit.Kumar.99, Susan Law Cain, Tina Bour, Tortuga, vitals, wawri,
yvon52, Oleksandra Naumenko, Yusei, Jozef Sowa, giovanni boscherino, Everett Collection, SeaRick1 / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

Сулес, Евгений Валерьевич.


С89 Мир виски и виски мира: путеводитель / Евгений Сулес. – Москва :
Издательство «Э», 2017. – 320 с. : ил. – (Вина и напитки мира).
ISBN 978-5-699-83917-9
Производство виски – искусство, которому, по самым скромным подсче-
там, уже половина тысячи лет. Но и потребление виски – не меньшее искусст-
во. Поэтому энциклопедические данные о виски в книге известного эксперта
и писателя Евгения Сулеса приправлены личными историями любви к этому
напитку и людям, размышлениями и «лирическими отступлениями». Здесь
важна атмосфера неспешности и созерцательности, которая рождается,
если бокал с хорошим виски оказывается в правильных руках. За волной идет
волна. Слова рождают образ воды жизни, которую всегда делали яркие, ха-
ризматичные люди для таких же ярких и харизматичных людей. В какой-то
момент виски в этой роскошной энциклопедии становится поводом погово-
рить и поразмыслить о чем-то большем, может быть, главном.
Евгений Сулес – писатель, актер, шоумен. Автор книги «Сто грамм меч-
ты» (лонг-лист премии «Большая книга»). Автор и ведущий программ из цикла
«Шедевры старого кино» на телеканале «Культура». Уже более 10 лет он ре-
гулярно проводит дегустации различных сортов виски, а также других благо-
родных напитков как в России, так и за рубежом.
УДК 663.5
ББК 36.87

ISBN 978-5-699-83917-9 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017


Пос в я щ ае т ся п ам я т и м о его о т ц а,
писа т ел я В а л е р и я Л е в я т о в а, ч ел о в е ка,
кот ор ый пе р в ым у ч и л м е н я п и сат ь , а т акже
пит ь, н е т е р я я гол о в ы , и ко т о р ы й у ш ел ,
когда я только начинал эту книгу.
Па па , см е р т и н е т .
- СОДЕРЖАНИЕ -

НАПУТСТВИЕ................................................................................10 УПРАЖНЕНИЯ В ПРЕКРАСНОМ,

ВСТУПЛЕНИЕ ИЛИ УРОКИ НЕСПЕШНОСТИ .....................................................60


Поэтика и метафизика виски, ЧУВСТВО МЕРЫ И ЧУВСТВО ВКУСА ..............................................67

или Объяснение в любви ...................................................12 Рассказ


ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ВЕСНЫ .....................................................68
Часть первая. «ВОДА ЖИЗНИ» Глава четвертая
16 ВИСКИ, ЕДА, СИГАРА.
Глава первая ГЛАВА ДЛЯ ХОББИТОВ ..................................................74
НАЧАЛО ................................................................................................18
Глава вторая Часть вторая. ШОТЛАНДИЯ.
РОЖДЕНИЕ ВИСКИ...............................................................24 СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ
101 СЛОВО................................................................................................24 78
ЧТО ТАКОЕ ВИСКИ, ИЛИ О ЧЕМ ЭТО Я? ...........................25 Глава первая
ЯЧМЕНЬ И ДРУГИЕ ЗЕРНА ...................................................................25 НЕМНОГО ИСТОРИИ ...........................................................80
ВОДА................................................................................................................28 ТОРФ И PPM ....................................................................................85
ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА ..................................................................29 Рассказ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА, ИЛИ ЗАТИРАНИЕ ...............................33 БАХЧИВАНДЖИ.......................................................................90
БРОЖЕНИЕ ...................................................................................................34 Глава вторая
ДИСТИЛЛЯЦИЯ..........................................................................................36 ТИПЫ ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ ......................96
ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ .................................................................................41 SINGLE MALT ................................................................................................96

РЕКТИФИКАЦИОННЫЕ КОЛОННЫ .................................................43 BLENDED MALT ...........................................................................................97

ВЫДЕРЖКА. ЛУЧШИЙ ВОЗРАСТ......................................................46 SINGLE GRAIN..............................................................................................98

БОЧКИ .............................................................................................................48 BLENDED GRAIN .........................................................................................99

ДОЛЯ АНГЕЛОВ, ИЛИ ПОЧЕМУ BLENDED WHISKY .....................................................................................99

В РОССИИ НЕТ ВИСКИ ...........................................................................53 ИСКУССТВО КУПАЖА .....................................................................99

ПОСЛЕДНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ .........................................................55 SINGLE MALT VS BLEND .........................................................................103

КОРРЕКТИРОВКА КРЕПОСТИ ............................................................55 Глава третья


ХОЛОДНАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ ...................................................................56 РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА ......................................104
ЦВЕТ И КАРАМЕЛЬ...................................................................................57 БРЕГА СКОТЛАНДИИ МОЕЙ .......................................................104

РОЗЛИВ И БУТЫЛКИ ...............................................................................58 РАВНИНА (LOWLANDS) ..........................................................................106

Глава третья ВЫСОКОГОРЬЕ (HIGHLANDS) ............................................................107

ИСКУССТВО ДЕГУСТАЦИИ .......................................60 СПЕЙСАЙД (SPEYSIDE), ИЛИ «СТРАНА ВИСКИ» .....................111

6
Со де рж ан ие

КЭМПБЕЛТАУН (CAMPBELTOWN) ....................................................115 Часть четвертая


ОСТРОВА ....................................................................................................118 ВИСКИ ДРУГИХ СТРАН
СЕВЕРНЫЕ ОСТРОВА ..............................................................................118 174
ЗАПАДНЫЕ ОСТРОВА ............................................................................119 Глава первая
АЙЛА, ЛЮБОВЬ МОЯ...............................................................................122 ДРУГИЕ БЕРЕГА .........................................................................176
ПОСТСКРИПТУМ .......................................................................................127 АЗИЯ ...............................................................................................................176

Рассказ ИНДИЯ ............................................................................................................176

ВЕТЕР ДУЕТ В ДРУГУЮ СТОРОНУ..................128 НЕПАЛ..............................................................................................................179

КИТАЙ И ТАЙВАНЬ....................................................................................179

Часть третья ПАКИСТАН.....................................................................................................180

НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ТАИЛАНД .......................................................................................................181

ВИСКИ МИРА ТУРЦИЯ ..........................................................................................................181

136 ЦЕЙЛОН .........................................................................................................181

Глава первая АВСТРАЛИЯ И НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ ............................................. 182


ИРЛАНДИЯ. ВЧЕРА И СЕГОДНЯ ........................138 АВСТРАЛИЯ .................................................................................................182

ОСОБЕННОСТИ НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ ...................................................................................185

И ТИПЫ ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ .............................................143 ЗАПАДНАЯ ЕВРОПА ...........................................................................187

Глава вторая АНГЛИЯ ...........................................................................................................187

ИСТОРИЯ ВИСКИ В США...............................................146 АВСТРИЯ........................................................................................................188

Рассказ БЕЛЬГИЯ ........................................................................................................188

ВИНО ИЗ КИШИНЕВА .......................................................152 ГЕРМАНИЯ ....................................................................................................189

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ ИСПАНИЯ .......................................................................................................190

АМЕРИКАНСКОГО ВИСКИ ...........................................................156 МАЛЬТА ..........................................................................................................190

БУРБОН (BOURBON)................................................................................157 НОРВЕГИЯ .....................................................................................................191

ТЕННЕССИЙСКИЙ ВИСКИ ....................................................................159 УЭЛЬС .............................................................................................................192

РЖАНОЙ ВИСКИ........................................................................................160 ФИНЛЯНДИЯ ...............................................................................................192

ПШЕНИЧНЫЙ ВИСКИ ..............................................................................160 ФРАНЦИЯ ......................................................................................................192

КУКУРУЗНЫЙ ВИСКИ .............................................................................160 ШВЕЙЦАРИЯ................................................................................................194

Глава третья ШВЕЦИЯ.........................................................................................................195

ИСТОРИЯ КАНАДСКОГО ВИСКИ ......................162 ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА .......................................................................197

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ БОЛГАРИЯ .....................................................................................................197

КАНАДСКОГО ВИСКИ ......................................................................165 ПОЛЬША ........................................................................................................197

Глава четвертая ЧЕХИЯ..............................................................................................................197

ИСТОРИЯ ЯПОНСКОГО ВИСКИ ............................168 ПРИБАЛТИКА ..............................................................................................198

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ ЯПОНСКОГО ВИСКИ ............172 БЕЛОРУССИЯ ..............................................................................................198

7
Со де рж ан ие

АРМЕНИЯ.......................................................................................................198 THE CLAYMORE (КЛЕЙМОР) ........................................................239

РОССИЯ..........................................................................................................198 CLYNELISH (КЛАЙНЛИШ)..............................................................239

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ ................................................200 CRAGGANMORE (КРЭГГАНМОР).................................................240

Рассказ CUTTY SARK (КАТТИ САРК) .........................................................241

МЕСТУ ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ..........202 DALLAS DHU (ДАЛЛАС ДУ) ..........................................................242

DALMORE (ДАЛМОР) .....................................................................242

Приложение DALWHINNIE (ДАЛХИНИ) ..............................................................243

ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ БРЕНДОВ DEWAR’S (ДЬЮАРС) ......................................................................244

212 DIMPLE (ДИМПЛ) ............................................................................245

БРЕНДЫ ШОТЛАНДИИ ................................................ 216 EDRADOUR (ЭДРАДАУЭР) ...........................................................245

ABERFELDY (АБЕРФЕЛДИ) ...........................................................216 FAMOUS GROUSE (ФЕЙМОС ГРАУЗ) .........................................246

ABERLOUR (АБЕРЛАУЭР)..............................................................216 GLEN ELGIN (ГЛЕН ЕЛГИН) ............................................................247

THE ANTIQUARY (ЭНТИКУАРИ) ...................................................217 GLEN GARIOCH (ГЛЕН ГИРИ) ........................................................248

ARDBEG (АРДБЕГ) ..........................................................................218 GLEN GRANT (ГЛЕН ГРАНТ) ..........................................................249

ARDMORE (АРДМОР) .....................................................................219 GLEN MORAY (ГЛЕН МОРЕЙ)........................................................250

ARRAN (АРРАН) ...............................................................................220 GLEN ORD (ГЛЕН ОРД) ...................................................................250

AUCHENTOSHAN (АХЕНТОШЕН) ................................................221 GLEN SCOTIA (ГЛЕН СКОШИА)....................................................251

BALBLAIR (БАЛБЛЭР) ....................................................................222 GLENCADAM (ГЛЕНКАДЭМ).........................................................252

BALLANTINE’S (БЭЛЛАНТАЙНЗ ) ................................................223 GLENDRONACH (ГЛЕНДРОНАХ) .................................................252

BALMENACH (БАЛМЭНАХ) ...........................................................224 GLENFARCLAS (ГЛЕНФАРКЛАС) .................................................253

THE BALVENIE (БАЛВИНИ) ............................................................224 GLENFIDDICH (ГЛЕНФИДДИХ) ....................................................254

BELL’S (БЭЛЛЗ) ...............................................................................226 GLENGOYNE (ГЛЕНГОЙН) ..............................................................255

BENRIACH (БЕНРИАХ)....................................................................227 GLENKINCHIE (ГЛЕНКИНЧИ) ........................................................256

BENROMACH (БЕНРОМАХ) ..........................................................229 GLENLIVET (ГЛЕНЛИВЕТ) ..............................................................257

BLACK & WHITE (БЛЭК ЭНД УАЙТ) ............................................230 GLENMORANGIE (ГЛЕНМОРАНДЖИ) ........................................258

BLADNOCH (БЛЭДНОХ) ................................................................231 GLENTURRET (ГЛЕНТАРРЕТ) ........................................................260

BOWMORE (БОУМОР) ...................................................................231 GRANT’S (ГРАНТС)..........................................................................260

BRUICHLADDICH (БРУХЛАДИХ) .................................................233 HAIG CLUB (ХЕЙГ КЛАБ) ...............................................................262

BUCHANAN’S (БЬЮКЕНЕНЗ)........................................................234 HANKEY BANNISTER (ХЭНКИ БЭНИСТЕР) ...............................262

BUNNAHABHAIN (БУННАХАВЕН) ................................................234 HIGHLAND PARK (ХАЙЛАНД ПАРК) ............................................263

CAMERON BRIG (КЭМЕРОН БРИГ) .............................................235 INVERGORDON (ИНВЕРГОРДОН) ...............................................264

CAOL ILA (КУЛ ИЛА) ........................................................................236 ISLE OF JURA (АЙЛ ОВ ДЖУРА)..................................................264

CARDHU (КАРДУ) ............................................................................237 J&B (ДЖЕЙ ЭНД БИ) ......................................................................265

CHIVAS REGAL (ЧИВАС РИГАЛ) ...................................................238 JOHN BARR (ДЖОН БАРР) ...........................................................266

CLAN CAMPBELL (КЛЭН КЭМПБЕЛЛ) ........................................239 JOHNNIE WALKER (ДЖОННИ УОКЕР) .......................................266

8
Со де рж ан ие

KILCHOMAN (КИЛХОМАН) ...........................................................268 PADDY (ПЭДДИ) ..............................................................................296

KNOCKANDO (НОКАНДУ) .............................................................269 POWERS (ПАУЭРС) .........................................................................297

LAGAVULIN (ЛАГАВУЛИН) .............................................................270 REDBREAST (РЕДБРЕСТ) ..............................................................297

LAPHROAIG (ЛЭФРОЙГ) ................................................................271 TEELING (ТИЛИНГ) ..........................................................................298

LINKWOOD (ЛИНКВУД) .................................................................273 TULLAMORE D.E.W. (ТАЛЛАМОР ДЬЮ) .....................................299

LOCH DHU (ЛОХ ДУ) .......................................................................273 БРЕНДЫ США ................................................................ 300

THE MACALLAN (МАКАЛЛАН) ......................................................274 BARTON (БАРТОН) ..........................................................................300

MORTLACH (МОРТЛАХ) ................................................................275 BLANTON’S (БЛАНТОНЗ) ..............................................................301

OBAN (ОУБАН) .................................................................................276 BULLEIT (БУЛЛЕТ) ...........................................................................301

OLD PULTENEY (ОУЛД ПАЛТНИ) .................................................277 EARLY TIMES (ЭРЛИ ТАЙМЗ)........................................................302

PASSPORT SCOTCH (ПАСПОРТ СКОТЧ) ..................................278 EVAN WILLIAMS (ЭВАН УИЛЛЬЯМС) .........................................303

PORT ELLEN (ПОРТ ЭЛЛЕН)..........................................................279 FOUR ROUSES (ФОР РОУЗИЗ) .....................................................303

ROBBIE DHU (РОББИ ДУ) .............................................................279 GEORGE DICKEL (ДЖОРДЖ ДИКЕЛЬ) .....................................304

ROYAL LOCHNAGAR (РОЯЛ ЛОХНАГАР) ...................................279 JACK DANIEL’S (ДЖЕК ДЭНИЕЛЗ) .............................................305

SCAPA (СКАПА)................................................................................280 JIM BEAM (ДЖИМ БИМ) ...............................................................306

SCOTTISH LEADER (СКОТИШ ЛИДЕР) ......................................281 MAKER’S MARK (МЕЙКЕРЗ МАРК) .............................................307

THE SINGLETON OF DUFFTOWN (СИНГЛТОН ОВ ДАФТАУН) .......282 WILD TURKEY (УАЙЛД ТЁКИ).......................................................308

SPRINGBANK (СПРИНГБЭНК)......................................................282 WOODFORD RESERVE (ВУДФОРД РЕЗЕРВ) ............................309

STRATHISLA (СТРАТАЙЛА) ...........................................................283 БРЕНДЫ КАНАДЫ ........................................................ 310

TALISKER (ТАЛИСКЕР) ..................................................................284 BLACK VELVET (БЛЭК ВЭЛЬВЕТ) ................................................310

TEACHER’S (ТИЧЕРЗ) .....................................................................285 CANADIAN CLUB (КАНАДИЕН КЛАБ) .........................................311

TOBERMORY (ТОБЕРМОРИ) ........................................................286 CROWN ROYAL (КРАУН РОЯЛ) ....................................................312

TOMATIN (ТОМАТИН) .....................................................................286 SCHENLEY OFC (ШЕНЛИ ОУЭФСИ) ............................................312

VAT 69 (ВЭТ СИКСТИ НАЙН)........................................................287 SEAGRAM’S (СИГРЕМЗ) ................................................................313

WHITE HORSE (УАЙТ ХОРС) .........................................................288 БРЕНДЫ ЯПОНИИ.......................................................... 313

WHYTE & MACKAY (УАЙТ ЭНД МАККЕЙ) .................................288 SUNTORY (САНТОРИ) ....................................................................313

WILLIAM LAWSON’S (УИЛЬЯМ ЛОУСОНЗ)...............................289 SUNTORY OLD (САНТОРИ ОУЛД) ...............................................314

БРЕНДЫ ИРЛАНДИИ .................................................... 290 SUNTORY HIBIKI (САНТОРИ ХИБИКИ) ......................................314

BUSHMILLS (БУШМИЛЛЗ)............................................................290 SUNTORY HAKUSHU (САНТОРИ ХАКУШУ) ..............................315

COOLEY (КУЛИ) ...............................................................................292 SUNTORY YAMAZAKI (САНТОРИ ЯМАЗАКИ) ...........................316

GLENDALOUGH (ГЛЕНДАЛОХ) ....................................................293 NIKKA (НИККА) ................................................................................316

MIDLETON (МИДЛТОН) .................................................................293 BLACK NIKKA (БЛЭК НИККА) .......................................................317

JAMESON (ДЖЕЙМСОН) ..............................................................294 NIKKA ALL MALT (НИККА ОЛ МОЛТ) ..........................................317

GREEN SPOT (ГРИН СПОТ) ...........................................................295 NIKKA SINGLE MALT YOICHI

MIDLTON (МИДЛТОН) ....................................................................296 (НИККА СИНГЛ МОЛТ ЙОИЧИ)....................................................318

9
НАПУТСТВИЕ

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВИСКИ, КОТОРЫЙ ВЫ ДЕРЖИТЕ

В Р У К А Х ,  П О П Ы Т К А И С С Л Е Д О В АТ Ь Л Е Г Е Н Д А Р Н Ы Й Н А П И Т О К

РАЗНЫМИ ПУ ТЯМИ. ТОННЕЛЬ МЕТРО РОЮТ С ДВУХ СТОРОН.

Е сть два способа познания мира: один — наука, другой —


искусство. С одной (и большей) стороны, перед вами —
насыщенная фактами познавательная книга: вы найдете в ней
всю основную информацию об истории и производстве виски,
особенностях разных сортов и традициях разных стран. Но этим
книга не исчерпывается. Я уверен, что проникнуть в суть
вещей можно при помощи художественного исследования,
образов, поэзии — в самом широком смысле этого слова.
Главного не передашь словами. Но его можно почувствовать.
Путешествуя по книге, вы встретите лирические отступления
и даже — рассказы. Вы можете их пропускать, останавливаясь
лишь на фактической информации. Но мне кажется, что это
равносильно тому, чтобы побывать на экскурсии на винокурне,
а виски так и не попробовать.

Все готово. Все слова сказаны, пора в путь. Но прежде чем


отправиться в наше путешествие, я бы хотел поблагодарить
всех причастных: редакторов книги Ольгу Шилову и Ингу
Кузнецову. Без них эта книга была бы другой. А без Игоря
Воеводина ее не было бы вовсе. Также хочу поблагодарить
за помощь компанию Diageo и лично Полину Ельшину и Дарью
Викулину. Магазин «Галерея Градусов», где мы отсняли
большинство бутылок виски, описанных в приложении, и лично
Аветиса Чакмазяна. «Брюс бар» и лично Геннадия Селиванова.
Андрея Удовицу, Камиля Кайбышева и Артема Дударенко, чьи
фотографии из личных архивов вошли в книгу. И Анну Пинчук
за замечательные рисунки к рассказам.

Н У А Т Е П Е Р Ь В П У Т Ь , Ч И ТАТ Е Л Ь !

ЕВГЕНИЙ СУЛЕС

10
- В СТУ П Л Е Н И Е -

ПОЭТИКА
И МЕТАФИЗИКА ВИСКИ,
ИЛИ ОБЪЯСНЕНИЕ
В ЛЮБВИ

СПИРТНОЙ НАПИТОК ДОЛЖЕН БЫТЬ КРЕПКИМ. НЕ ПОМНЮ,

С К О Л Ь К О М Н Е Б Ы Л О Л Е Т, К О ГД А Я ТА К Р Е Ш И Л , Н О Т О Ч Н О

НЕМНОГО. СВОЮ РОЛЬ СЫГРА ЛИ ЮНОШЕСКИЙ МАКСИМА ЛИЗМ

И ЕЩЕ ЧТОТО ЧИСТО РУССКОЕ И ДВОРОВОЕ. И ПРИ ЭТОМ

В С Е  ТА К И ХО Т Е Л О С Ь П О Л У Ч АТ Ь УД О В О Л Ь С Т В И Е Н Е Т О Л Ь К О

ОТ ОПЬЯНЕНИЯ, НО И ОТ ВКУСА НАПИТКА. ЖЕЛАНИЕ ЭТО

Н Е Ф О Р М УЛ И Р О В А Л О С Ь , Н О П О Д РА З У М Е В А Л О С Ь ,

А СО ВРЕМЕНЕМ И ВОЗРАСТОМ ТОЛЬКО УСИЛИВА ЛОСЬ.

М
ой первый виски разливался в водочные рюмки, выпивался
залпом и тут же закусывался. Стол ломился от яств, присут-
ствовали и соленые огурцы. Как в классическом анекдоте: «Все я ви-
дел в жизни, но чтобы виски огурцом…» В довершение все это «свя-
тотатство» сопровождалось комментариями о качестве и достоинстве
напитка. Напились порядком: теперь при звуке слова «виски» можно
было со знанием дела кривить губы — мол, знаем, пробовали…

Только спустя годы виски явился мне во всем своем великолепии.


Цвета темного золота, он предстал в тюльпанообразном бокале,
с запахом дыма и моря. Его время пришло. И к раскрытию напитка
нашелся простой, как все гениальное, ключ. Я сделал глоток не боль-
шой и не маленький, золотая середина, царский путь, — и не закусил.
Вопреки целому пласту русской культуры.

12
… Мен я о бож гл о и з а к р ужило волш е б н ое
м а р е в о. Я п о ч у в ст вова л вк ус кос т р а и осени ,
м ор я и п ри кл ю ч е н ий. В к ус , с кот ор ым
ожи в а л и л еге н д ы и пр иот к р ыва лас ь д верь
в нев е д ому ю с т ра н у. Не в с т р а н у вис ки —
н и в Шо т л а н д и ю, н и в ка к ую др угую с трану
н а ка рт е З емл и. Te r ra i ncogni t a , к уда
в нез а п н о о т в о ри лис ь две р и, лежа ла по ту
с то ро н у ге ографии. Т ут д ело б ыло в самых
о б ы кн о ве н н ы х м е т аф из ике и а лхимии.
О ткр ы в а л о с ь М ор е ис че з а ю щих вр еме н
Ма р ке са , расс т упа лис ь т емн ые вод ы, в ремя
з а м е дл ял о с ь , и я с т а н овился соучас т н иком
тай н ы , у ко т о р ой б ыла « т а ка я д р е вн яя
кр о вь » …
В СТУП ЛЕНИЕ

С того самого дня и до сих пор если к кабинету прибавить


виски для меня — проникнове- бокал старого, доброго, как
ние в тайну. Эта тайна разли- рок-н-ролл, виски.
та во всем. Во вкусе и аромате:
они каждый раз немного дру- Из всего соцветия и многооб-
гие, притом что всегда те же разия виски меня особенно
самые. Во влиянии на них не перестают восхищать шот-
тысячи вещей — от зерна ландские островные молты.
до вмятин на перегонном кубе Это виски без компромиссов.
и паутины на стенах складов, Виски, после которого тяжело
где созревает, подобно плоду, дышать. Он как бы сбивает
виски. И конечно же, главная с ног и с толку, это удар по
тайна, сокрытая от человече- повседневности и обыденно-
ских глаз, — тайна того, что сти. Он касается невозмож-
же на самом деле происходит ного. Давным-давно хозяин
в дубовых бочках, где, по сути, Эзопа Ксанф обещал выпить
и рождается напиток по имени море. Причудливым образом
виски. эта древняя мечта, погоня
за невозможным — достать
Шотландские монахи были луну или выпить море — осу-
не так далеки от истины, назы- ществляется в островном
вая напиток «uisge beatha» — скотче. Это полет в несколь-
вода жизни. Четыре великие • ких сантиметрах от поверхно-
стихии, образующие жизнь ДУБОВЫЕ БОЧКИ — сти, полет над темной водой.
и рождающие мир — земля, ЭТО СВЯТАЯ СВЯТЫХ,
вода, огонь и воздух, — соеди- В НИХ И ПРОИСХОДИТ САМО В псалмах поется, что вино
няются здесь. Плюс составная ТАИНСТВО. ПРОИСХОДИТ веселит сердце. От виски
часть любого алкоголя — хоро- ПРЕВРАЩЕНИЕ. ПОДОБНО
настроение тоже улучшится.
шая порция изначального хао- Но все-таки виски — не на-
Т О М У, К А К В К О К О Н Е
са и вековая мудрость, которую питок веселья. На шумной
ГУСЕНИЦА СТАНОВИТСЯ
нашептывают напитку умер- вечеринке лучше выпить рома
БАБОЧКОЙ, В ДУБОВОЙ
шие деревья. Вот и получается или текилы. А виски — это
БОЧКЕ ЯЧМЕННЫЙ
огненная вода жизни, с клочка- напиток неспешного разговора
С А М О ГО Н ( П У С Т Ь
ми морского тумана, со сладо- или даже одиночества. Голова
И О Т М Е Н Н О ГО К А Ч Е С Т В А ,
стью цветов и нектаров, — вода, остается ясной, а время за-
которой не брезгуют и ангелы ПУСТЬ И ВЫГНАННЫЙ медляется, будто накопленное
(см. об этом подробнее в главе В СПЕЦИАЛЬНОМ МЕДНОМ за годы выдержки растекается
«Доля ангелов»). С того самого КУБЕ, НО ВСЕ-ТАКИ в настоящем и если не оста-
дня и до сих пор виски для Я Ч М Е Н Н Ы Й С А М О ГО Н ! ) навливает мгновение, то хотя
меня — это еще и приключе- ПРЕВРАЩАЕТСЯ В СОВСЕМ бы растягивает его. Мы получа-
ние. Сомерсет Моэм однажды ИНУЮ СУБСТАНЦИЮ, МЕНЯЕТ ем отличный шанс остановить-
заметил, что может путеше- СВОЙ ЦВЕТ И СВОЮ СУТЬ. ся, оглянуться и поразмыслить.
ствовать, не выходя из соб- • Погрузиться в воспоминания
ственного кабинета. Что ж, или помечтать. Посмотреть
я согласен с ним, особенно внутрь себя. Виски идеально

14
П оэт и к а и м етаф и з ик а виск и, ил и Объясн е н ие в л юбви

подходит для вечера трудного Деление на оттенки лишает


дня, для минуты отдохнове- целого. Слова условны, а вкус
ОДИН ШОТЛАНДСКИЙ ПОЭТ
ния. Созерцательный и мудрый хорошего виски всегда богаче
ХIХ ВЕКА ПИСАЛ, что с по-
напиток. Иногда я даже сомне- любых слов.
мощью идеальной пропорции
ваюсь, что пьянею от виски.
между человеком и выпивае-
Настолько его влияние на меня Есть философы, которые
мым им за день виски можно
отличается от действия других утверждают, что еще в нашей
достичь бессмертия. Кто знает,
алкогольных напитков. земной, временной жизни
так ли уж был наивен поэт.
мы порой имеем возмож-
Лично для меня uisge beatha,
Оттенки вкуса и аромата ви- ность заглянуть по ту сторону
вода жизни, давным-давно
ски имеют огромную палитру. бытия. В прорехах между
придуманная монахами, со сво-
Дым, яблоки, ваниль, пря- мирами мы можем увидеть
ей долей ангелов, радостью
ности, сухофрукты, шоколад, другие берега. Кошмар, кото-
и успокоением, которые она ще-
морская соль, орехи, травы рый привиделся ночью, — это
дро раздает всем приникшим
и цветы… Список можно про- подсмотренный нами кусочек
к ней, — и вправду еще один
должать чуть ли не до беско- ада. Великая картина, стихо-
из мостов, перекинутых от нас
нечности. Поэтому я не очень- творение или просто непо-
к вечности.
то люблю оформлять в слова вторимый закат — это отблеск
свои ощущения от виски. неба на земле.

15
- Ч А СТ Ь П Е Р В А Я -
«ВОДА ЖИЗНИ»
В Н АЧ А Л Е Б Ы Л И М О Н А Х И .

Большинство исследователей

считает, что шотландские,

с Ге б р и д с к и х о с т р о в о в , к о т о р ы е

расположены на западном побережье.

Сейчас здесь делают самые дымные

сорта виски в мире — такие как

L agavulin, L aphroaig и Ardbeg.

Помните у Гребенщикова строчки

на народную шотландск ую музык у:

«Я пил Lagavulin и я пил Laphroaig,

закусывал травой и грибами…»?

Вот это как раз про них, про мои

любимые торфяные сорта виски...


- ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

НАЧАЛО

В Н АЧ А Л Е Б Ы Л И М О Н А Х И . Б О Л Ь Ш И Н С Т В О И С С Л Е Д О В АТ Е Л Е Й С Ч И Т А Е Т, Ч Т О

ШОТЛАНДСКИЕ, С ГЕБРИДСКИХ ОСТРОВОВ, КОТОРЫЕ РАСПОЛОЖЕНЫ НА ЗАПА ДНОМ

П О Б Е Р Е Ж Ь Е . С Е Й Ч АС ЗД Е С Ь Д Е Л А ЮТ С А М Ы Е Д Ы М Н Ы Е СО Р ТА В И С К И В М И Р Е  ТА К И Е

К А К L A G AV U L I N , L A P H R O A I G И A R D B E G . П О М Н И Т Е У Г Р Е Б Е Н Щ И К О В А С Т Р О Ч К И

Н А Н А Р О Д Н У Ю Ш О Т Л А Н Д С К У Ю М У З Ы К У : « Я П И Л L A G AV U L I N И Я П И Л L A P H R O A I G ,

ЗАК УСЫВА Л ТРАВОЙ И ГРИБАМИ…»? ВОТ ЭТО К АК РАЗ ПРО НИХ, ПРО МОИ ЛЮБИМЫЕ

ТО Р ФЯ Н Ы Е СО Р ТА В И С К И .

И
так, в начале были шот- восемь боллов солода для из- ном баре в центре Эдинбурга.
ландские монахи. С чем, готовления aqua vitae». Двое шотландцев, узнав, что
правда, категорически не со- я интересуюсь виски, и это
гласны ирландцы. Они свято Но это, конечно, только главная цель моего путе-
верят, что были первыми. Ве- первое упоминание о виски. шествия, советовали мне,
дут родословную виски чуть Несомненно, виски существо- какой сорт нужно обязатель-
ли не от святого Патрика. вал до 1494 года. Если попро- но попробовать следующим.
Но они, по-моему, все ведут бовать перевести шотланд- У каждого из них, надо ска-
от святого Патрика. И очень скую меру веса в привычную зать, был свой взгляд на это.
сомнительно, что в его време- нам, то получится прибли- Они начинали спорить между
на (а это IV—V века) в Ир- зительно 870 килограм- собой. Один говорил:
ландии уже были знакомы мов. То есть у брата Джона
с дистилляцией. Кора, монаха-бенедиктинца — Бери Caol Ila! Когда я буду
из Линдоресского аббатства, умирать, я попрошу, чтобы
Но что бы ни думали и ни го- что в Файфе, было налажено мне принесли Caol Ila!
ворили ирландцы, у шотланд- серьезное производство воды
цев есть «бумажка». Первое жизни. И сказать с полной — Пусть попробует
упоминание о виски, дошед- уверенностью, кто же был Glenmorangie!
шее до наших дней, относится первым и когда, не пред-
к 1494 году. Находим мы его ставляется возможным. — Glenmorangie для девочек!
в документах шотландского, Споры идут уже много веков Он что, похож на девочку? —
а не ирландского казначей- и не собираются затихать. не унимался первый.
ства. Известные любителям При одном таком споре мне
виски всего мира слова: посчастливилось присутство- — Для девочек ирландский
«Выдать брату Джону Кору вать. Было это в замечатель- виски!

18
Глава пе рвая • Нач ал о

19
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Первый согласно хмыкнул, Исходя из своего отечествен- ирландцы, третьего не дано.


но не сдался: ного опыта я не исключил, А если учесть, что это два
что сейчас начнется драка братских, родственных народа
— Glenmorangie ему не нужно. с битьем бокалов. Вспомнил- кельтского происхождения,
Пусть возьмет Caol Ila бочко- ся неподражаемый Роберт то можно примирительно
вой крепости. Он же русский! Карлайл в «Trainspotting». сказать, что первыми были
Но нет. Шотландцы позвали кельты.
Последний довод меня осо- меня к себе, я поблагодарил

бенно порадовал. Я русский,
AQUA VITAE (АКВА ВИТА) —
напомнил я сам себе и попро-
«ВОДА ЖИЗНИ» — ЭТО
сил бармена налить Caol Ila.
ЛАТИНСКОЕ НАЗВАНИЕ
Объем местной порции был
25 миллилитров. Сначала мне К Р Е П К О ГО А Л К О ГО Л Я ,

показалось это сущим изде- ДИСТИЛЛЯТОВ. ОТСЮДА

вательством и шотландской ПРОИСХОДИТ И НАЗВАНИЕ

прижимистостью. Но довольно С К А Н Д И Н А В С К О ГО Н А П И Т К А

быстро я понял всю мудрость АКВАВИТ. ПО-ФРАНЦУЗСКИ:


подхода — выбор виски за бар- EAU-DE-VIE (О-ДЕ-ВИ),
ной стойкой был настолько А ПО-ГЭЛЬСКИ (НА ЯЗЫКЕ
внушителен, и хотелось столь- Ш ОТЛ А Н Д С К И Х К Е Л ЬТО В ) :
ко всего попробовать… UISGE BEATHA (ИШКИ БЕА).

У Т Е К Л О М Н О ГО В О Д Ы
Когда я допил Caol Ila, меня
В ЧИСТЫХ ШОТЛАНДСКИХ
галантно пригласил за свой
РЕКАХ, И БЫЛО ВЫПИТО
столик солидный джентль-
М Н О ГО В О Д Ы Ж И З Н И ,
мен. Я заметил, что он уже
ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАПИТОК
некоторое время с интересом
наблюдает за нашим обще- ирландца за виски и вернулся СТАЛ НАЗЫВАТЬСЯ ПРОСТО

нием и внимательно прислу- за барную стойку. Там меня «ВИСКИ». ЛЮБОПЫТНО, ЧТО

шивается. Я присоединился — уже ждала порция Mortlach ВО ВСЕХ ЯЗЫКАХ КРЕПКИЙ

виски располагает к общению из Спейсайда. Это был первый А Л К О ГО Л Ь — В О Д А Ж И З Н И .

и открытости. Джентль- виски, которым меня угости- И ТОЛЬКО У НАС ЭТО ПРОСТО
мен оказался ирландцем, ли шотландцы. До этого они «ВОДКА» — ТОЛЬКО «ВОДА».
он угостил меня нежнейшим только давали рекомендации. «ЖИЗНЬ», УВЫ, ИЗНАЧАЛЬНО
Bushmills. И когда я сказал В Mortlach я горячо влюблен ОПУЩЕНА…
ему, что это просто нектар, по сей день, это один из моих •
он слегка наклонился ко мне любимых сортов. Мы под-
и громко, так, чтобы мои няли бокалы. И шотландцы Сказать «виски» и не улыб-
новоявленные приятели-шот- воскликнули, блестя глазами нуться нельзя. Попробуй,
ландцы услышали, произнес: в сторону ирландца: читатель! Произнеси это слово
вслух. (Замечу в скобках, что
— И все-таки мы были пер- — За брата Джона Кора! будет хорошо, если вы не-
выми! которые описанные в книге
Но так или иначе, варианта вещи будете повторять, тогда
Шотландцы переглянулись. два: либо шотландцы, либо вы получите от чтения гораз-

20
Глава пе рвая • Нач ал о

в Европу с арабами. Первы-


ми мастерами дистилляции
были средневековые алхими-
ки и врачи, которые зачастую
занимались и тем, и другим.
Дистилляция упоминается
в XI веке в трудах Авиценны —
самого известного средневе-
кового арабского алхимика,
ученого и врача.

Алхимики при помощи дис-


тилляции пытались получить
золото из чего ни попадя.
Алчные были люди, несмотря
на всю мистику. Насколь-
ко известно, у них ничего
из этого не вышло. Метод
применялся и в медицине —
скорее всего, отсюда и назва-
ние «вода жизни». Она имела
свойство обеззараживать,
а мертвое в ней не разлага-
лось.

САМО СЛОВО «ДИСТИЛЛЯ-


ЦИЯ» ПРОИСХОДИТ ОТ ЛА-
до больше удовольствия, ведь вместо избитого «чи-из» ска-
ТИНСКОГО «DISTILLATIO» —
теория без практики мертва!) зать «виски». И вот одурев-
«стекать каплями», «капать».
шие от жары, измочаленные
Принцип дистилляции прост.
Итак, если вы сейчас по- туристы произносят «виски»,
Вы нагреваете жидкость
следовали моему совету улыбаются, привозят сни-
до температуры кипения,
и произнесли слово «виски», мок домой и на вопрос «Как
жидкость испаряется; потом
то почувствовали, как губные отдохнул?» отвечают: «Это
вы охлаждаете пары и снова
мышцы сами собой, рефлек- был лучший отпуск в моей
возвращаете их в жидкое со-
торно, растягиваются в улыб- жизни!». «Виски» — волшеб-
стояние (конденсация).
ке, как бы вы ни относились ное слово.
к напитку (хотя если вы чита-
ете эту книгу, значит, отно- Дистилляция была известна
шение к виски у вас правиль- еще в Древней Греции, но впо- Дистиллировать можно любую
ное). В Латинской Америке следствии этот метод был жидкость, даже обычную воду.
фотографы этим пользуются утрачен, как и многое другое. Если перегнать слабоалкоголь-
в профессиональной дея- В Средние века искусство ный напиток, можно получить
тельности. Просят туристов дистилляции вновь пришло гораздо более крепкий. Проис-

21
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

питка из сока голубой агавы


(а не кактуса, как думают
многие наши соотечественни-
ки!) — мескаль и текилу.

А вот монахи северных широт,


в Шотландии и Ирландии, где
виноград не растет, но мно-
го ячменя, стали перегонять
зерновую брагу, по сути своей
пиво, и делать виски. Дей-
ствительно, виски делается
из пива, так же, как бренди
и коньяк — из вина. В Шотлан-
дии и Ирландии на винокурнях
зерновую брагу, предназначен-
ную для дистилляции, назы-
вают «wash». А в Штатах так
и называют — «beer». Так что
виски — реинкарнация пива.
А пиво — недоделанный виски.

Поначалу виски еще не вы-


держивали в бочках. Делали
из совершенно разного зерна —
помимо ячменя это пшеница,
рожь, овес. Перегоняли разное
количество раз, от одного
до четырех. Также использова-
ли всевозможные раститель-
ходит это благодаря разнице где произрастал виноград, ные добавки, чтобы смягчить
температур кипения воды во Франции и других вино- вкус. В общем, процесс носил
и спирта. Но разная темпера- дельческих странах, дистил- анархический характер. Ника-
тура кипения и у всех других лировали вино и получали ких правил, никаких законов,
составляющих: у эфиров, си- бренди, арманьяк и коньяк, каждый сам себе голова.
вушных масел и прочего. Бла- в зависимости от места Производства, за исключением
годаря этому можно делать производства. В Нормандии монастырских, — домашние.
дистиллят разной степени дистиллировали сидр (слабо- В общем, самогоноварение
очистки и состава примесей. алкогольный напиток из яблок в чистом виде, и цвело оно
и груш) и получали кальвадос. буйным цветом.
Арабы продукт дистилля- Когда дистилляция попала
ции внутрь не употребляли в Новый Свет, то из забродив- Со временем процесс упоря-
по понятным причинам, а вот шего сока сахарного тростника дочивается. Виски начинают
варварская Европа не отказала стали делать ром, а из пуль- делать только из соложеного
себе в этом удовольствии. Там, ке — слабоалкогольного на- ячменя, как правило, путем

22
Глава пе рвая • Нач ал о

двойной дистилляции в мед- Но и здесь не обходится без торые и того больше… И каж-
ных перегонных кубах — pot соложеного ячменя. дый сорт добавляет аромату
still. Этот тип виски, по сути, и вкусу купажа свои оттен-
самый старый в мире, сейчас Виски из кукурузы совсем ки. Купажи легко пьются,
мы называем его malt whisky — другой, чем из ячменя. Аме- их можно делать в большом
солодовый виски. А если это риканский виски обладает количестве. Благодаря этому
продукция одной винокурни, своей особой, специфической они стали быстро завоевывать
то single malt whisky. сладостью. Своим особым мир. Да и время изменилось,
узнаваемым букетом. Сейчас наступала новая, глобальная
Выдержка в дубовых боч- выделяют пять мировых эпоха. Даже войны теперь
ках впервые появляется стилей виски: шотландский, становились мировыми, не го-
в XVII–XVIII веках. Так же, ирландский, американский, воря уже о брендах.
как и с выдержкой конья- канадский и японский.
ка, кто был первым и когда, Солодовый виски стал ухо-
доподлинно неизвестно. Есть дить в тень, многие вино-
разные легенды и версии. курни закрылись. А те, что
В 1830 ГОДУ ЭНИАС КОФФИ
Но все они сводятся к одно- остались, могли вообще
ИЗОБРЕЛ КОЛОННУ НЕПРЕ-
му: это была случайность. не разливать свой виски
РЫВНОГО ЦИКЛА, или рек-
Все тогда хранили в бочках. по бутылкам. Только гнать
тификационную колонну, или
Залили дистиллят в бочку его для купажей. Ситуация
coffey still (по имени изобрета-
на хранение, потом забыли. стала меняться лишь в 60-е
теля), или patent still (Коффи
А когда вспомнили, достали годы прошлого века. Сейчас
не преминул изобретение за-
и налили, то были поражены: солодовый виски на подъ-
патентовать). Появился новый
напиток изменил цвет, стал еме, и пускай его продажи
тип виски, так называемый
слаще, мягче и разнообразнее: по-прежнему не сравнимы
зерновой — grain whisky. Он де-
в его аромате, вкусе и после- с продажами купажей (всего
лается путем непрерывной ди-
вкусии появились новые около 10% продаваемого
стилляции в колонне из любого
ноты, которых до этого виски в Европе, а в России
цельного, несоложеного зерна
не было! Человеческая забыв- и того меньше — от двух
(не обязательно ячменя) —
чивость — это, оказывается, до четырех), зато его «авто-
отсюда и название. Правда,
не всегда плохо. ритет» для тех, кто пони-
процентов десять ячменного
мает, очень высок. И купить
солода все равно добавляется.
Постепенно напиток рас- его можно в разных уголках
Продукт получается более высо-
пространяется по миру. планеты — при этом и сделан
кой очистки, но взамен теряются
Переселенцы в Новый Свет, он может быть в самых не-
яркость и сложность вкуса.
шотландцы и ирландцы, ожиданных странах.
привозят с собой и искусство
производства виски. Однако Вышедший из небольших до-
в Америке больше кукурузы, Вслед за зерновым виски ста- машних производств, виски
чем ячменя. Так появляется ли появляться купажирован- стал частью большого бизнеса,
американский стиль виски. ные сорта (blended whisky). «большой игры», но при этом
Классический бурбон — аме- В состав хорошего купажа и большой любви людей разных
риканский виски, содержание может входить до 40 сортов взглядов, положений, возрас-
кукурузы в котором не ме- солодового и зернового виски тов, вероисповеданий — всех
нее 51%. На деле — все 80. с сорока винокурен! А в неко- тех, кого объединяет виски.

23
- ГЛАВ А ВТОР А Я -

РОЖДЕНИЕ ВИСКИ

М Н Е П О Н А Д О Б И Л О С Ь 1 0 1 С Л О В О , Ч Т О Б Ы О П И С АТ Ь В Е С Ь П Р О Ц Е С С . Н О У Й Д Е Т

НА НЕГО НЕ МЕНЕЕ ТРЕХ ЛЕТ  В ШОТЛАНДИИ И ДРУГИХ СТРАНА Х ЭТО

М И Н И М А Л Ь Н Ы Й С Р О К В Ы Д Е Р Ж К И . А Е С Л И В Ы ХО Т И Т Е С Д Е Л АТ Ь ХО Р О Ш И Й В И С К И ,

Т О Н Е М Е Н Ь Ш Е В О С Ь М И  Д Е С Я Т И Л Е Т.

101 СЛОВО
С
начала нужно прорас-
тить зерно и приготовить
солод. Даже если вы делаете
виски из цельных несоложе-
ных зерен, немного солода
вам все равно понадобится.
Вы замачиваете зерна в воде,
они начинают прорастать
и в них повышается уровень
естественных сахаров. Затем
вы просушиваете полученный
солод, чтобы остановить уже
не нужный рост. Размалыва-
ете в муку, заливаете теплой
водой и получаете сусло —
очень сладкий раствор. Пе-
реливаете его в бродильные
чаны и добавляете дрожжи.
Дрожжи поедают сахара
и выделяют алкоголь. Полу-
чаете брагу. Дистиллируете
ее один, два или три раза,
в зависимости от того, какой
виски вы хотите получить.
Дистиллят заливаете в бочку.

24
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

После выдержки ваш виски о процессе производства


готов. виски известно очень много,
но, несмотря на это, оста-
А теперь обо всем чуть под- ется в рождении воды жизни
робнее и по порядку. Поста- некая тайна. Утверждения
раюсь, насколько возможно, одних специалистов ярост-
избежать наукообразности, но оспариваются другими.
чтобы не убить дух действа. И конечно, Джалал ад-дин
Как написано на двери од- Руми был прав: «Тайны
ной винокурни: «Химикам не для того, чтобы их рас-
вход воспрещен! Это вино- крывали». Не будем об этом
курня, а не фабрика по про- забывать.
изводству виски». Сейчас

ЧТО ТАКОЕ ВИСКИ,


ИЛИ О ЧЕМ ЭТО Я? ЯЧМЕНЬ
И ДРУГИЕ ЗЕРНА
На вопрос, что такое виски, и большинство алкогольных
не раз слышал ответ: «Напи- напитков, но давно и далеко Виски можно сделать, по сути,
ток, после которого не болит от него ушел. Другое дело, что из любого зерна. Когда-то
голова». Это, конечно, смелое с самогоном у нас ассоцииру- использовали овес (прекрати-
и спорное утверждение. Даже ется порой все, что, в отличие ли в Ирландии в 1975 году).
у такого прекрасного напитка, от водки, сохраняет вкус сы- Сейчас во Франции делают
как виски, есть мера, после рья. А это почти все крепкие виски из гречки. Но чаще
которой голова обязатель- напитки мира. и больше всего используют
но заболит. Так что лично кукурузу, рожь, пшеницу
я за культуру пития и чувство Для определения напитка и — ячмень. Ячмень — главное
меры, чему будет посвящена основным является сырье, зерно для изготовления виски
отдельная глава. из которого его делают. в Шотландии и Ирландии.
И технология, способ про- И пусть в купажированный
Самый популярный у нас от- изводства. Самое простое виски ячменя может входить
вет — «самогон». Но само-гон — определение виски — «зерно- не так много, зато солодовый
любой крепкий напиток, вой дистиллят, выдержан- виски в этих странах делается
сделанный в домашних усло- ный в дубовой бочке». Когда только из него. И даже амери-
виях. Это может быть и виски, на дегустациях просишь канский, кукурузный, виски
и бренди, если вы исполь- гостей капнуть немного не обходится без соложеного
зуете виноград, а мой друг, виски на ладони, растереть ячменя (примерно 10%).
весьма успешный адвокат, и вдохнуть аромат, многие
на даче в Переделкино гонит начинают чувствовать запах «Джон Ячменное Зерно» —
из яблок подобие кальвадоса. зерна, солода, хлеба. старинная песня, которая
Конечно, виски вышел из до- легла в основу знаменитой
машнего производства, как баллады Роберта Бернса.

25
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Страдания, злой рок и смерть Ячмень хорошо растет в уме-


преследуют Джона Ячмен- ЯЧМЕНЬ — ОДИН ИЗ ДРЕВ- ренном климате — в средних
ное Зерно. Но всякий раз, НЕЙШИХ ЗЛАКОВ НА ЗЕМ- широтах США, Канады и Ев-
умирая, он возрождается. ЛЕ. Из него варили пиво еще ропы. Восточное побережье
Зерно закапывают в землю, в Месопотамии. Ячмень был Шотландии — с его легкими
как в могилу, оно умирает символом Верхнего Египта. песчаными почвами, с его
и приносит плод. Приходит Он упоминается в Библии среди климатом, для которого ха-
время жатвы — новая смерть семи плодов Земли Обетован- рактерно умеренное количе-
Джона Ячменное Зерно. Его ной. Одно из главных досто- ство ветров и дождей, — ока-
топят в воде, жарят на ко- инств ячменя для производства залось местом наилучшего
стре, размалывают в муку, виски — высокое содержание сочетания благоприятных
в пыль, варят в котле, но, крахмала, который при расще- условий для выращивания
пройдя все муки ада, Джон плении превращается в сахар, ячменя. Здесь находится и об-
снова возрождается и дарит необходимый для образования ласть Файф, в Линдоресском
радость и веселье душам алкоголя. аббатстве которой служил
смертных. Богу и людям небезызвестный

26
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

нам брат Джон Кор. Однако в 70-х этот сорт составлял


и этого изобилия мало: часть более 90% выращенного
ячменя по-прежнему приво- в Шотландии ячменя. Так
зится из Англии и из-за гра- продолжалось до середины
ницы. 80-х, пока на смену «Золотому
обещанию» не пришел новый
Винокурни используют яро- «король». Теперь «Золотое
вой ячмень, который сеют обещание» можно найти лишь
в марте — начале апреля. в виски Macallan и Glengoyne.
Зерна начинают формиро- Обе винокурни свято верят,
ваться в конце июня. Урожай что именно этот сорт ячменя
собирают в июле — сентябре, наделяет их виски особой
в зависимости от климата полнотой и сложностью.
и времени созревания сорта.
Выведение сортов продол-
• жается и сегодня. Каждый
ЕСТЬ ДВЕ ОСНОВНЫЕ успех означает автоматиче-
РАЗНОВИДНОСТИ ское исчезновение прежнего
ЯЧМЕНЯ: ДВУХРЯДНЫЙ к климатическим условиям сорта. Замена сорта может
И ШЕСТИРЯДНЫЙ. и болезням растений, разное повлечь за собой и замену
ДВУХРЯДНЫЙ ЯЧМЕНЬ время созревания. Идеальный оборудования, если размер
НА КАЖДОЙ СТОРОНЕ СТЕБЛЯ
ячмень для Шотландии — нового зерна будет сильно
устойчивый к местному суро- отличаться от размера преж-
ИМЕЕТ ОДИН РЯД СЕМЯН,
вому климату сорт с ранним него. В 1995 году был выведен
В ТО ВРЕМЯ КАК
созреванием, чтобы неблаго- сорт «Оптик», который стал
ШЕСТИРЯДНЫЙ СОДЕРЖИТ
приятные погодные условия лидером в новом тысячелетии.
ПО ТРИ РЯДА СЕМЯН
не погубили урожай или его Сколь долго продлится его
С КАЖДОЙ СТОРОНЫ.
часть. царство, знают, пожалуй, лишь
ШОТЛАНДСКИЙ
в Лондонском институте пиво-
И ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ Вплоть до 60-х годов прошло- варения, который занимается
ПРОИЗВОДИТСЯ го века в Шотландии выращи- также и виски. Уже сейчас по-
И З Д В У Х Р Я Д Н О ГО Я Ч М Е Н Я , валось лишь незначительное пулярность сорта идет на спад,
В ТО ВРЕМЯ КАК В США количество ячменя, остальное им засеяно меньше половины
И С П О Л Ь З У Ю Т И Т У, И Д Р У Г У Ю зерно шло с полей Восточной ячменных полей Шотландии.
Р А З Н О В И Д Н О СТ И КУЛ ЬТУ Р Ы . Англии, чей основной заказ-
• чик в наши дни — пивоварни. Один из критериев качества
В 1968 году новый сорт ячме- ячменя — содержание азота.
Общее мнение специалистов ня «Золотое обещание» (Golden Хотя и здесь все сводит-
таково: сорт ячменя и место Promise) совершил бескровный ся к количеству крахмала:
его произрастания не вли- переворот. Его сильные стебли много азота — много проте-
яют на вкус виски. А если и раннее созревание идеально ина; много протеина — мало
и влияют, то это влияние едва подходили для выращивания крахмала. Азота много в удо-
заметно. Однако разные сорта в шотландском климате. «Обе- брениях. В 2000 году винокур-
ячменя дают разный урожай. щание» было сдержано и стало ня Benromach из Спейсайда
У них разная устойчивость основой жидкого золота: уже произвела первую партию

27
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

органического виски из эко- (не путать с актером Бил- торфяные болота и по твер-
логически чистого ячменя лом Мюрреем), покорил меня дому граниту: вода остается
(и всех других компонентов). своим описанием виски кристально чистой. А в Кен-
Спустя три года начинание Dalwhinnie Центрального Вы- тукки, наоборот, вода, про-
поддержала Bruichladdich сокогорья. Мюррей написал, ходящая сквозь известняк, —
с Айлы. что чувствует в этом виски жесткая, с высоким уровнем
медовую струю пертширской содержания кальция, магния,
Ну что же, вперед, к корням, воды. Честно скажу, я таких фосфора, но без железа.
братья! высот не достиг. Пертширскую
воду от йоркширской не отли- Стоит ли говорить, что шот-
ВОДА чу, но Мюррею верю. ландцы уверены, что для
изготовления виски лучше
Вполне естественно, что в воде • всего подходит мягкая вода,
жизни вода играет важней- ИТАК, ВОДА НАПРЯМУЮ тогда как жители Кентукки
шую роль. Ни одна винокурня ВЛИЯЕТ НА ВКУС уверены в обратном? При
не может возникнуть и никог- И РАЗНООБРАЗИЕ ВИСКИ. этом как минимум четы-
да не возникала без водного ВЫПАДАЮЩАЯ НА ЗЕМЛЮ ре производства в Шотлан-
источника. Сначала находи- В ВИДЕ ОСАДКОВ, ОНА дии используют жесткую
те воду, чистота, качество, ИМЕЕТ ЕСТЕСТВЕННУЮ
воду: Scapa и Highland Park
а также объем которой вас на Оркнейских островах,
К И С Л О Т Н О С Т Ь , Б Л А ГО Д А Р Я
устраивают, а потом строите Glenmorangie в Высокогорье
НАЛИЧИЮ ДИОКСИДА
винокурню. Рядом с любой и Glenkinchie в Равнине. Каче-
У ГЛ Е Р О Д А В АТ М О С Ф Е Р Е ,
винокурней есть чистый род- ство виски отменное, не раз
И СВОБОДНА ОТ МИНЕРАЛОВ.
ник, ручей, река или озеро. в этом убеждался лично,
ЕЕ ПОСЛЕДУЮЩИЙ ХАРАКТЕР
Нет воды — нет производства. а Glenmorangie так вообще
Ф О Р М И Р У Е Т С Я В ГО Р Н Ы Х
Та же история, что с возник- самый популярный односо-
новением пивоварен. Неко- ПОРОДАХ И ПОЧВЕ, лодовый виски в Шотландии.
торые винокурни Шотлан- ПО КОТОРЫМ ОНА ПРОХОДИТ На этих винокурнях считают,
дии, кстати, и были когда-то НА ПУТИ К ВИНОКУРНЕ. что дополнительная мине-
пивоварнями, например • рализация способна придать
Oban в Западном Высокого- напитку особый пряный вкус.
рье. То, что виски, по сути, Главный критерий — степень
дистиллят пива, уже говори- жесткости. Жесткая вода со- Винокурни зачастую ску-
лось, и превратить пивоварню держит много минеральных пают земли вокруг своего
в винокурню довольно просто: примесей: кальций, магний, источника, чтобы контроли-
достаточно поставить туда железо, цинк… Мягкая вода, ровать чистоту воды, избегая
пару перегонных кубов. наоборот, почти не содержит попадания в нее удобрений.
минералов. Чем мягче скаль- Других опасностей загряз-
Многих волнует вопрос: «По- ная порода, тем жестче вода. нения нет. Как правило,
чему виски с разных виноку- Набор минералов везде раз- это экологически чистые
рен так отличается?». Один ный, что влияет на вкус виски. районы — особенно если речь
из ответов на него: потому В Шотландии, как правило, идет о Шотландии.
что у каждой винокурни вода мягкая и содержит торф.
своя вода. Такой гуру в мире Большинство шотландских Вода вступает в игру уже
виски, как Джим Мюррей источников протекает через в процессе соложения. И дальше

28
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

ках составляет около 10 °С.


Летом же вода ручьев может
прогреваться до 20 °С, что
замедляет процесс дистил-
ляции. Как правило, перед
тем как залить дистиллят
в бочку, его разбавляют водой
до стандартной крепости:
63,5% в Шотландии, и 55 –60%
в Кентукки. Мастера дистил-
ляции считают, что при боль-
шей крепости виски доль-
ше взрослеет. Но есть на то
и другие причины, о которых
обязательно расскажу в дру-
гих главах.

И наконец, если это не виски


бочковой крепости, готовый
напиток разбавляется водой
при розливе до привычной
крепости в 40–43%. Но здесь
используется уже совсем
другая вода: деионизирован-
ная или нейтральная, то есть
очень хорошо очищенная. Она
уже не добавляет своих оттен-
ков и не влияет на вкус, лишь
уменьшая крепость напитка.
И зачастую происходит это
уже не на самих винокур-
нях, а в специальных центрах
по розливу виски.

ПРОИЗВОДСТВО
СОЛОДА
Винокурню легко узнать
присутствует на всех этапах: быстрее проходит броже- по крыше особой формы, на-
приготовления сусла, броже- ние. Максимальный объем поминающей пагоду: такие
ния, дистилляции, выдержки холодной воды нужен при крыши венчают постройки
и розлива в бутылки. Чем охлаждении паров алкоголя шотландских винокурен, такая
холоднее вода, тем доль- в конденсаторе (змеевике). же крыша-пагода украшает
ше процесс соложения. Чем Большую часть года тем- здание Bushmills в Северной
больше в воде кальция, тем пература воды в источни- Ирландии. По иронии судьбы,

29
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

японцы, строя свои винокур-


ни, копировали крыши своего
главного «сенсея» по виски,
Шотландии, а шотландский
архитектор Чарльз Чри Дойг
в 1889 году, проектируя такую
крышу, брал за образец япон-
ские храмовые постройки.

Под крышами-пагодами
находятся солодовни. Солод —
пророщенное зерно. Процесс
соложения — это форсиро-
ванный и контролируемый
его рост. Зерно замачивают
в воде, имитируя, как ино-
гда говорят, приход весны,
в зерне появляется свежий
росток — происходит приго- божий. Помогают ему в этом Но и из свежего урожая всего
товление «зеленого солода». специальные ферменты, процентов двадцать пригодно
Проращивают зерно для того, цитазы и диастазы, которые для приготовления каче-
чтобы повысить в нем содер- потом, при процессе приго- ственного солода. Отобранное
жание крахмала, который товления сусла (затирании), зерно должно иметь высо-
в свою очередь (как, надеюсь, помогут крахмалу превра- кое содержание… правильно,
ты помнишь, дорогой чита- титься в сахар. крахмала. Ячмень (или другое
тель) превратится в сахар, зерно) очищается, взвешивает-
необходимый для получения В Шотландии и Ирландии ся, промывается в теплой воде
алкоголя. Но только это будет солод для виски делают из яч- и после этого на два-три дня
природный, естественный меня. А в США также могут замачивается в прохладной
солодовый сахар — мальтоза, использовать рожь. Причем воде (в идеале 14 –15 °С). При
а не три килограмма сахар- есть даже односолодовый замачивании зерна удаляют-
ного песка, олицетворяющего ржаной виски. Напомню, ся оставшиеся после очистки
отечественную самогонную солод — пророщенное зерно, и сортировки примеси, зерно
традицию. любое, не обязательно ячмень. дезинфицируется и доводится
до оптимальной влажности
Изначально крахмал нахо- Итак, сначала зерно зама- (40 –46%). Вода добавляется
дится в центре зерна и скрыт чивают в воде. Обычно солод в два или три приема, между
под плотным слоем протеина. готовится после сбора урожая, которыми в чаны закачивает-
При соложении начинает- в сентябре — октябре. Зерно ся кислород, увеличивающий
ся настоящая война между должно быть спелым и про- скорость впитывания воды.
крахмалом и протеином. сушенным, иначе оно может Замачивание прекращает-
Росток, содержащий крахмал, заплесневеть. Хранившееся ся тогда, когда шелуха легко
растет, разрушая преграды, более года зерно не использу- отделяется от мякоти и в над-
и наконец выходит из проте- ют, хорошего солода из него треснутой кожице показывает-
иновых «застенков» на свет не получится, всхожесть не та. ся росток.

30
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

После этого зерно, полное ремешивать, чтобы равномер- смерть на взлете. Прорастание
влаги, рассыпается на специ- но и правильно насыщать его занимает от пяти до девяти
альном полу солодовен (floor кислородом и распределять дней, в зависимости от темпе-
malting) тонким ровным тепло. Опытные мастера про- ратуры и погоды (в теплые дни
слоем. Солодовня внутри веряют правильность процес- оно идет быстрее). На пике
представляет собой боль- са на глаз, на вкус и на ощупь, прорастания, когда клеточные
шое пустынное помещение а иногда им достаточно про- стенки разрушаются, а ростки
с отличным эхом. Писатель сто пройти по полу и опре- достигают около трех четвер-
Ян Вишневский сравнивает делить, так ли, как надо, тей длины зерна, начинает-
его с «захолустным сель- пружинит зерно. Это, видимо, ся эффект сродни тому, что
ским клубом, единственным высший пилотаж. описал Жорж Дантон перед
украшением которого слу- казнью: «Революция пожирает
жат окна». «Танцуют» здесь Как известно, в жизни важно своих сыновей». Для дальней-
со специальными большими не только правильно начать шего развития росток начина-
лопатами и граблями специ- и продолжить, но и вовре- ет питаться крахмалом. Рост
ально обученные люди. Зерно мя закончить. Судьба зерна необходимо прервать. Для это-
необходимо периодически пе- в процессе соложения — это го зерна нужно просушить.

31
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

ращивание и просушка (она


же прекращение прораста-
ния) — уходит 10 –12 дней.

Сейчас описанным тради-


ционным способом солод
делают редко. В большинстве
солодовен под красивыми
крышами-пагодами располо-
жены музеи. Если кто-то там
и машет лопатой, перевора-
чивая зерна, то наверняка
где-то рядом стоит очеред-
ная партия туристов. Только
такие героические винокур-
ни, как Balvenie в Спейсайде,
Highland Park на Оркней-
ских островах, Glen Garioch
в Высокогорье, Bowmore,
Laphroaig и Kilchoman
на Айле, имеют свои дей-
«Зеленый солод» в другом по- используется) торф. На второй ствующие солодовни. Но они
мещении снова рассыпается стадии температура повыша- вырабатывают небольшую
ровным слоем, теперь уже ется до 70 –75 °С. На послед- часть необходимого соло-
на перфорированном метал- ней, третьей, стадии темпе- да. И лишь одна Springbank
лическом полу, под которым ратура понижается до 30 °С. в Кэмпбелтауне сама пол-
находится печь. Именно при На этом этапе крыши-пагоды ностью обеспечивает себя
просушке солода в произ- играют свою функциональную пророщенным зерном. Честь
водстве шотландского виски роль — они отлично усилива- и хвала! И виски хорош.
используется торф. И от того, ют тягу воздуха.
будете ли вы его использовать Весь остальной солод
и в каком количестве, если бу- Если вы хоть раз делали производится в больших
дете, зависит, получите ли вы шашлык, то знаете, как важно современных солодовнях —
виски с дымными, торфяными равномерное распределение по сути, заводах по про-
нотами, а также то, с какой тепла, важно, чтобы угли тле- изводству солода, где все
интенсивностью эти ноты бу- ли, а не горели. Так и здесь. процессы автоматизирова-
дут в нем «звучать». Хлебный, Все дело в дыме и горячем ны. Они снабжают солодом
крахмальный вкус солода воздухе, а не в прямом огне. все винокурни. Например,
во время сушки приобретает По сути, происходит горячее у компании Diageo, кото-
сладковатые оттенки. копчение солода. Только длит- рой принадлежит рекорд-
ся оно не несколько часов, ное количество винокурен
Во время сушки также следят а один-два дня. Шотландии — 28 (а больше
за температурой. На первой не позволяет антимонополь-
стадии это 60 –65 °С. И имен- На все три этапа соложения — ное законодательство), четы-
но на ней используется (если замачивание, собственно про- ре такие солодовни.

32
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Производство солода на них


идет быстрее, занимает около
семи дней. Работают такие
производства круглый год
(а традиционные солодовни
летом вынуждены отдыхать,
жара может испортить все
дело). Проращивание зерна
и температурный контроль
здесь происходит в больших
цилиндрических барабанах
или же в «ящиках Саладина»,
имеющих большую вме-
стимость. Зерно поступает
на просушку по трубопро-
водам, а воздух нагревается
с помощью труб с горячей
водой.

В КОНТРАКТАХ ВИНОКУРЕН
И СОЛОДОВЕН прописывают- вать крахмал в сахар во время тивность ферментов до 80%.
ся все необходимые характери- затирания, то есть приготов- Из него и готовят сладкое
стики: размер зерна, содержа- ление сусла — это процесс, на вкус сусло, солодовое моло-
ние азота, уровень влажности, извлекающий растворимые ко, или wort, как его называ-
степень просушки торфом, сахара из солода. ют в Шотландии. Белый солод
а также точное описание заваривают, как чай, или,
технологии процесса. Каждая • другими словами, затирают,
партия солода имеет указание ХОРОШИЙ СОЛОД ПОСЛЕ как правило, тремя водами.
индекса PSY (ожидаемого СУШКИ ИМЕЕТ ЖЕЛТОВАТЫЙ,
выхода спирта). Ч И С Т Ы Й , Б Е З П Я Т Е Н , Ц В Е Т. Происходит это в больших
З А П А Х Е ГО Л Е Г К И Й , Х Л Е Б Н Ы Й ; круглых чанах для сусла —
ЕСЛИ В СУШКЕ УЧАСТВОВАЛ mash tun. Они обычно сделаны
Т О Р Ф, О Щ У Щ А Е Т С Я З А П А Х
из чугуна или нержавею-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ щей стали, а сверху покры-
Д Ы М А . Н А В К У С О Н Ч И С Т, Б Е З
СУСЛА, ты медью. Не только для
ГО Р Е Л О ГО П Р И В К У С А , П Л Е С Е Н И
ИЛИ ЗАТИРАНИЕ того, чтобы туристы увиде-
ИЛИ ЗЕМЛИ.
Следующий этап в рождении ли медь и возрадовались, —

виски — это приготовление но и для сохранения тепла.
сусла (затирание). Происхо- Солод после сушки очищают Вместимость чана различ-
дит он уже непосредственно от ростков. Затем размалыва- на на разных винокурнях:
на винокурнях. Сусло — слад- ют в специальных мельницах. от 1 до 15 тонн. У каждой
кая, как жизнь, жидкость, Биологическая активность винокурни свои аппетиты.
готовая к брожению. Фермен- солодовой муки, или «белого Внутри чана есть специаль-
ты продолжают преобразовы- солода», очень высока — ак- ные лопасти, напоминающие

33
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

проходят специальную об-


работку, во время которой
разрушаются оболочки, удер-
живающие крахмал. Затем
из зерен готовят сусло, всегда
добавляя немного соложеного
ячменя. Без него никуда.

Мне приходилось пробо-


вать сусло на винокурнях.
Действительно сладко. Как
молоко матери. Или это мое
воображение?

БРОЖЕНИЕ
Если совсем кратко: сусло пе-
реливается в бродильные чаны,
туда добавляются дрожжи,
пропеллер, или вращающиеся Получившееся после зава- и начинается процесс броже-
механические «грабли», пред- ривания второй водой сусло ния, или ферментации. Дрож-
назначенные для того, чтобы смешивается с первым, а по- жи — большие любители слад-
хорошо перемешать раствор, сле третьей — сливают отдель- кого: они начинают поедать
а точнее затор. На дне чана но. Ему суждено стать первой сахар и выделять углекислый
есть специальные отверстия, водой для следующей партии газ и алкоголь. В результате по-
через которые сливается сус- солода. лучается брага (wash в Шотлан-
ло; солодовый осадок остается дии и Ирландии и beer в США),
и ждет другую воду. Отходы, сухой остаток в чане которая потом пройдет процесс
(обычно четверть веса солода), дистилляции.
В горячей воде (первая на- ни в коем случае не выбрасы-
гревается до 64 °С, вторая — вается. Его продают фермерам
70–75 °С, третья — 85 °С) или производителям ком- ДРОЖЖИ — ЕДИНСТВЕННЫЕ

ферменты повышают свою бикормов. Вообще, виски — ЖИВЫЕ СУЩЕСТВА,

активность и расщепляют, безотходное производство, участвующие в рождении виски.

осахаривают, крахмал. При а шотландцы — очень благораз- Это одноклеточные микроорга-

первом заваривании (длится умный народ, всему стараются низмы класса сумчатых грибов.

полчаса) из солода извлека- найти применение в хозяйстве. Они окружают нас повсюду,

ется максимальное количе- Так было испокон веков, жили живут на листьях, в цветочном

ство сахаров. Как и на всех они небогато, в суровых усло- нектаре, ягодах и фруктах. Вдох-

этапах, нужно следить виях, что наложило отпечаток ните воздуха. Вместе

за температурой. Слишком на национальный характер. с ним вы вдохнули и энное коли-

холодная вода извлечет мало чество дрожжей. В одном грам-

необходимых ферментов Если виски делается не из со- ме дрожжей может содержаться

и сахаров, слишком горя- лода, а из цельных зерен несколько миллиардов клеток.

чая — разрушит их. (например, кукурузы), они

34
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Долгое время о них мало смесь разных типов дрож-


что было известно, и про- жей. Используют и спирто-
цесс брожения носил весьма вые штаммы дрожжей, и хле-
спонтанный и анархиче- бопекарные. В Шотландии
ский характер, над которым чаще всего используют пив-
человек был не властен. Как ные дрожжи — считается, что
грибам захочется, так все они способствуют получению
и бродило. Первую чистую дистиллята с более подходя-
культуру дрожжей вывел щими вкусоароматическими
датчанин Эмиль Кристиан характеристиками.
Хансен лишь в 1881 году.
Он также пришел к выво- Многие американские ви-
ду, что дрожжи состоят нокурни сами выращивают
из различных видов грибов, дрожжи. На большинстве
и можно создавать их разные из них дрожжи предвари-
штаммы. Многое в природе тельно подготавливают
брожения и свойствах дрож- в сосудах в течение суток
жей открыл француз Луи и затем добавляют в бро-
Пастер; его именем, в част- дильный чан. Характеристи-
ности, назван открытый брожении, не важны, так как ка дрожжей является одним
им процесс «пастеризации». пропадают во время дистил- из самых охраняемых секре-
ляции. Но, как поется в пес- тов при производстве виски,
Сейчас процесс брожения не, ничто на Земле не про- маточные культуры переда-
контролируется во всех ходит бесследно. Во всяком ются по наследству.
мельчайших деталях: время, случае, в производстве виски.
температура, чистота куль- Бродильные чаны (washback
туры дрожжей и ее преем- Солод и цельные зерна уже в Шотландии) раньше были
ственность. Для этого часть содержат «дикие» банды исключительно деревян-
готовой браги с еще живыми дрожжей-гедонистов. Но для ные. Из сосны, лиственницы
дрожжами добавляют в но- эффективного брожения или ели. Особенно ценит-
вое сусло. Дрожжи помимо их недостаточно. К ним добав- ся орегонская сосна. Сейчас
алкоголя выделяют и другие ляется выведенная культура чаще всего чаны изготавли-
компоненты, которые будут дрожжей. вают из нержавеющей стали.
влиять на вкус и аромат Их намного проще чистить.
браги, а потом — и получен- Как правило, дрожжи по- Но на Bowmore с Айлы и дру-
ного из нее виски. Их немно- ставляют специализиро- гих винокурнях, сохранивших
го, но они есть. Это сложные ванные компании. Вся соль деревянные чаны, увере-
эфиры, альдегиды, кислоты в том, чтобы сочетать вкус ны, что это не только дань
и высшие спирты. Каждая ви- и количество спирта, произ- традиции: алкоголю полезно
нокурня выбирает и культи- веденного определенными взаимодействие с древесными
вирует свой штамм дрожжей, штаммами. Ряд производите- бактериями, так как они по-
зная, какой эффект он будет лей практикуют смеси дрож- вышают в нем уровень слож-
оказывать на вкус. Хотя рань- жей от различных произво- ных эфиров, придающих виски
ше считали, что вкусовые дителей, полагая, что вкус более тонкий и изысканный
оттенки, полученные при виски тем богаче, чем богаче аромат. Причем на Bowmore

35
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Заглядывать в бродильный
чан небезопасно. Нагретые
алкогольные пары могут
ударить в голову и сбить с ног
в буквальном смысле слова.
В Америке процесс менее
яростный, и чаны, как прави-
ло, открытые.

Именно на этой стадии проис-


ходит рождение алкоголя. А на
следующей, более спокойной
стадии дображивания, или
вторичной, яблочно-молоч-
ной ферментации, происходит
развитие вкусов и ароматов
браги. В начале ферментации
брага сладкая, в конце — кис-
лая и горькая, хотя молочно-
кислые бактерии и добавляют
к деревянным чанам верну- сложным. На Oban в Западном ей немного сладких и медовых
лись, попробовав стальные. Высокогорье время броже- тонов. Цвет ее темно-желтый
ния — целых 102 часа! Но дол- или даже коричневый, в зави-
Объем чанов — от 20 (но встре- гая ферментация требует симости от зерна, а содержа-
чаются и меньше) до 85 тысяч большого мастерства, есть се- ние алкоголя 7–10%.
литров. На винокурнях их мо- рьезная опасность заражения
жет быть до десяти. Самые браги бактериями, которые Теперь все готово к дистилля-
большие используются для помешают образованию ал- ции — дочери алхимии.
производства зернового виски; коголя и испортят конечный
их вместимость достигает вкус. Чтобы избежать этого, ДИСТИЛЛЯЦИЯ
250 тысяч литров. Чаны зали- бродильные чаны каждый
вают суслом примерно на две раз тщательно моют. Дрожжи Дистилляция досталась нам
трети. После добавления дрож- любят чистоту! в наследство от алхимии. Евро-
жей готовящуюся брагу нужно пейские алхимики переняли ее
постоянно перемешивать. Брожение — сезон любви дрож- у арабов. Алхимия, алкоголь,
жей: поглощая сахар, дрожжи аламбик — это все слова араб-
Брожение идет 40–60 часов, быстро размножаются. В Шот- ского происхождения. Алкоголь
но может длиться и до 100 ча- ландии брага из соложено- арабы внутрь не употребляли,
сов. Некоторые винокурни, го ячменя бурлит, пенится использовали в парфюмерии
например Dufftown в Спей- и нагревается, как в весенней и медицине, хотя и быва-
сайде, где делают виски горячке, а сам чан чуть ли не ли прецеденты, и довольно
Singleton, гордятся медленной ходит ходуном. Специальные яркие — в лице того же Омара
ферментацией, поскольку она пропеллеры сбивают пену, Хайяма (однако и с ним не все
обогащает вкусовую палитру чтобы она не вышла из бе- так просто, но это тема отдель-
виски, букет получается более регов бродильных чанов. ного разговора).

36
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Именно в зале с перегонными чтобы найти квинтэссен- у эфиров, сивушных масел


кубами начинаешь испыты- цию — пятый элемент (мы-то и прочего. Поэтому, медленно
вать трепет перед происхо- с вами знаем, что все гораздо нагревая сложную по составу
дящим. До этого винокурня проще: Брюс Уиллис должен жидкость (а затем охлаждая
была похожа на пивоварню. сказать рыжеволосой Милле пары), можно отделять одно
В воздухе витал запах со- Йовович: «Я люблю тебя», от другого, как зерна от плевел
лода и пива. И вот большие а затем поцеловать). Занима- на Страшном суде, или, дру-
медные агрегаты, в которых лись и более приземленными гими словами, очищать. Так
происходит перерождение, делами — пытались получить Аристотель еще в IV тысячеле-
реинкарнация пива в виски презренное злато из всего, что тии до Р. Х. описывал, как при
(хотя напитку, перед тем как попадалось под руку. Гренуй помощи дистилляции морскую
получить новое имя, нужно Зюскинда в таком медном воду можно сделать пресной.
будет провести не менее трех кубе собирал по крупицам
лет в гробу дубовом — бочке). запахи убитых им невинных
На скромных винокурнях — юных дев, создавая самый СОЛОДОВЫЙ ВИСКИ ТРА-
и их немало — всего два мед- великий аромат на свете… ДИЦИОННО ПЕРЕГОНЯЕТСЯ
ных красавца: один побольше, Что осталось нам от тщетных В МЕДНЫХ КУБАХ (POT STILL):
другой поменьше. А на таком поисков алхимиков? Виски! как правило, дважды в Шот-
гиганте, как Glenfiddich, — 31! ландии и трижды в Ирландии.
Дистилляция строится на раз- Но нет правил без исключений.
Когда я попал в зал для пере- нице температур кипения. Так, Auchentoshan в шотландской
гонки впервые, мне показа- Спирт закипает при 78,4 °С, Равнине практикует тройную ди-
лось, что я нахожусь среди а вода, как все прекрасно стилляцию, а на новом производ-
декораций фантастического знают, при 100 °С. Но своя стве Cooley в Ирландии, наоборот,
фильма. Я представил, что это температура кипения и у всех возродили двойную.
борт космического инопла- остальных составляющих:
нетного корабля, где в таких
агрегатах иные существа
импортируют души из одного
мира в другой. Или это скры-
тая от глаз мира лаборато-
рия гениального профессора
на таинственном острове.
Прошу заметить, что эти
фантазии посетили меня
еще до дегустации.

Глядя на тускло мерцающую


медь, ощущаешь прикосно-
вение к тайне. У перегон-
ных кубов — древняя кровь.
В темные времена Средневе-
ковья алхимики соединяли
в них четыре великие стихии:
огонь, воду, землю и воздух,

37
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Ответить на вопрос, ка- чаются разные результаты. проходит двойную дистил-


кая же дистилляция лучше, В зависимости от настрое- ляцию). Медь так хороша для
двойная или тройная, вряд ния, погоды за окном, того, перегонных кубов по несколь-
ли возможно. Тройная дает что произошло за день и что ким причинам. Во-первых,
дистиллят более легкий, еще ждет, я выбираю то или она хорошо проводит тепло.
чистый и мягкий. Но теряет другое. Однако признаюсь, Во-вторых, это очень ковкий
в яркости характера. Виски, гораздо чаще я склоняюсь металл, и можно играть
полученный путем двойной к яркому и насыщенному с формой перегонного куба.
дистилляции, более насы- вкусу двойной перегонки ста- И наконец, медь вступает
щенный. Лично я рад, что рого доброго скотча. Алам- в реакцию и удаляет из ди-
есть и та, и другая традиции, бики в Коньяке тоже медные стиллята главного врага —
благодаря которым полу- (и коньяк, подобно скотчу, серные соединения.

Во время первой дистилляции


перегоняется брага в кубе для
браги — wash still. Длится она
около 6 часов, здесь нет деле-
ния на фракции, и в результа-
те получаем low wines — «низ-
кие вина», хотя правильнее
было бы их назвать «низкие
пива». Крепость их 21–28%.
Из 11 тысяч литров браги
получается около 2,5 тысячи
литров «низких вин». В кубе
остается немного жидкости —
burnt ale (пережженный эль),
богатой протеином: она содер-
жит около 4% сухого остатка
и пойдет… правильно, на корм
скоту. Шотландцы остаются
собой на всех этапах рожде-
ния виски, впрочем, как и все
другие народы.

Смысл первой перегонки


в том, что мы повысили содер-
жание спирта по сравнению
с брагой и получили отлич-
ный «черновик», подготови-
тельный материал, из ко-
торого выйдет прекрасный
дистиллят. Можно ли сделать
крепкий напиток путем од-
ной дистилляции? Можно.

38
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Многие так и делают. Но не 40%. И это в лучшем случае.


удивляйтесь, если результат В худшем — пока идет спирт,
будет резкий, грубый и плохо все — «сердце». Такой дис-
очищенный. тиллят порой не просто пить
невозможно, один лишь его
Вторая дистилляция проходит запах вызывает рвотные позы-
в кубе для «низких вин» — low вы. Не удивительно, что такой
wines still, или spirit still — пе- продукт необходимо на чем-то
регонном кубе для спирта. настаивать или очищать моло-
Он обычно меньше размером, ком, марганцовкой, активиро-
чем куб для браги. Во время ванным углем... Для шотланд-
второй перегонки происходит цев и ирландцев единственная
деление на фракции, поэтому приемлемая очистка — сама
ее называют «фракционной», дистилляция. А вот в Америке
или «порционной» (а иногда будущий виски фильтруют че-
«дробной») дистилляцией. рез уголь, полученный из дре-
Фракций всего четыре. И здесь весины сахарного клена.
можно вспомнить родную Вслед за «головами» идет сбор
самогонную традицию, ибо «сердца» выгонки (middle cut). После «сердца» собирают
законы одни и те же. Однако Именно его мы и будем пить «хвосты» (feints). Они состав-
отличается подход. спустя годы. Этот тот самый, ляют 30–40% отгона. «Хвосты»
как говорят киношники, «по- собирают, пока есть алкоголь.
Сначала идут «головы» лезный метр». Чистая, про- Часто приходится слышать:
(foreshots), головная фракция, зрачная, как слеза младен- я не пью виски, потому что
«первач» в русской традиции. ца, жидкость. Она содержит я не пью сивуху. Это чисто
В ней высокое содержание около сотни ароматических отечественное заблуждение.
спирта, 75 –80%, и порой даже соединений, которые придают Сивушных масел в виски
больше. Понятна любовь отече- ей фруктовые и многие другие практически нет. Они содер-
ственных самогонщиков приятные оттенки. «Сердце» — жатся в «хвостах» и именно
к «первачу». Но помимо примерно от 75% до 65% алко- поэтому не идут на выдерж-
высокого содержания спир- голя, но оно может собираться ку. Однако если ваше русское
та в «голове» присутствуют и до тех пор, пока содержание сердце, читая эти строки,
нежелательные и опасные спирта в жидкости не упадет начинает обливаться кровью,
примеси — в частности, мета- до 60%. В общем же содержа- спешу успокоить: ни «головы»,
нол. Тот самый, который пьют, ние алкоголя этой фракции ни «хвосты» зазря не пропа-
не ведая, и гибнут герои пьесы будет составлять около 70%. дают. Их собирают вместе
незабвенного Венички Ерофе- Собирают «сердце» 2–3 часа. и добавляют в «низкие вина»
ева «Вальпургиева ночь, или Обычно оно составляет всего следующей перегонки.
Шаги командора». Сбор «голов» около 15% отгона, но может
продолжается от 5 до 45 минут доходить и до 30%. Такой Далее идет последняя фрак-
(разброс не маленький, не прав- небольшой «полезный метр» ция — «пустой отгон» (spent
да ли, но мы об этом еще пого- виски. lees). Она уже не содержит
ворим) и составляет около 5% спирта (отсюда и название),
всего отгона. При добавлении В русской самогонной тради- это, по сути, плохо очищен-
воды «головы» мутнеют. ции «сердце» занимает около ная вода. Составляет порядка

39
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

туни) spirit safe проходят все


продукты дистилляции.

У К А Ж Д О ГО П Е Р Е ГО Н Н О ГО

КУБА СВОЙ SPIRIT SAFE.

ЗДЕСЬ МОЖНО ДОБАВИТЬ

ВОДЫ И ПОСМОТРЕТЬ,

МУТНЕЕТ ЛИ СПИРТ; ЗДЕСЬ

ИЗМЕРЯЕТСЯ КРЕПОСТЬ

И ПЕРЕНАПРАВЛЯЮТСЯ

ПОТОКИ СПИРТОВ —

« ГО Л О В Ы » И « Х В О С Т Ы »

И Д У Т В О Д И Н Р Е З Е Р В У А Р,

« С Е Р Д Ц Е » — В Д Р У ГО Й …

Т А К Ч Т О М Е Т О Д , К О ГД А Д Я Д Я

ВАСЯ ПОПРОБОВАЛ, КРЯКНУЛ

И ОПРЕДЕЛИЛ: «ПЕРВАЧ!»,

З Д Е С Ь Н Е Р А Б О Т А Е Т.
30–40%. Но и ей некоторые ви- по-своему и зачастую держит МАСТЕРА НЕ ТЕСТИРУЮТ
нокурни находят применение. эти границы в секрете. Общие ДИСТИЛЛЯТ НИ НА ВКУС,
Так, Bowmore с острова Айла закономерности таковы, что
НИ НА ЗАПАХ.
после очистки отдает ее го- чем раньше вы закончите

родскому бассейну, а Tomatin собирать «сердце», тем более
с Высокогорья — для отопле- легкий, фруктовый, с цветоч- При дистилляции очень важен
ния парников. ными нотами получится у вас медленный (при сборе «серд-
дистиллят. Чем дольше — тем ца» его еще больше замедля-
На Lagavulin вторая дистил- более тяжелым, насыщенным, ют) и равномерный нагрев.
ляция идет десять с поло- с животными тонами, с от- Чем дольше пары контакти-
виной часов. На винокурне тенками кожи выйдет ваше руют с медью, тем больше
уверяют, что это самая мед- «сердце». очищаются и легче дистиллят
ленная дистилляция в Шот- получается в итоге. Темпера-
ландии. Самое удивительное и па- туру нагрева строго контроли-
радоксальное, особенно для руют. Важно, чтобы не про-
Все искусство дистилляции, русского сознания, в том, что изошло выброса браги (или
весь секрет — в знании того, ни одна из фракций не по- «низких вин») в дистиллят. Бо-
когда сделать отсечение фрак- падает к мастеру непосред- лее того, достигают обратного
ций. Когда начать собирать ственно. Все фракции — и «го- процесса: когда пары алкоголя
«сердце» и когда закончить. ловы», и «сердце», и «хвосты», поднимаются из котла, часть
Всему свое время: время се- а до этого и «низкие вина» — из них конденсируется, не до-
ять зерна и время собирать идут в так называемый ходя до змеевика, и возвра-
«сердце»… Здесь нет одного «спиртовой сейф» (spirit safe). щается, падает назад в котел,
правила для всех. Каждая Это центр управления полетом. где снова нагревается. Это
винокурня, каждый мастер Через начищенный до блеска называется «рефлюкс», или
дистилляции решает это из стекла и меди (иногда ла- отток. Таким образом, только

40
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

более летучие ароматические ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ Кто-то предпочитает малень-


соединения попадают в кон- кие перегонные кубы, в них
денсатор. А вернувшиеся пары На неподготовленный взгляд получается тяжелый, масля-
еще раз дистиллируются. Это все кубы похожи, как счастли- нистый виски. Кто-то — боль-
позволяет получить более вые семьи. Но это не так. У ка- шие и высокие, в них виски
легкий и чистый спирт. Имен- ждой винокурни — свой пе- чист и легок, как горный
но для того чтобы увеличить регонный куб, своего объема, воздух. Самые высокие пере-
рефлюкс, во время сбора «серд- высоты, своей особой формы. гонные кубы — в Шотландии,
ца» работу куба замедляют Одни стройные, другие пуза- на винокурне Glenmorangie.
до предела. тые. Одни похожи на большую Их высота 5,14 метра. У та-
медную луковицу, другие, ких кубов «шея» не лебедя,
Традиционная дистилляция — скорее, на грушу, третьи — а взрослого жирафа!
процесс трудоемкий. После на керосиновую лампу.
каждой перегонки куб нужно
тщательно промыть, для этого
сбоку есть специальный люк.

Я пробовал на винокурнях
свежевыгнанный спирт. Как
правило, его предлагают
только понюхать: 69 –70%
алкоголя — это не шутки.
На предложение не пить
дистиллят я обычно отвечаю
коротким: «I am Russian!». Все
вопросы отпадают.

Он уже содержит часть букета


и приятен как ароматом, так
и на вкус. В нем яркий, фрук-
тово-цветочный тон. На Айле
в нем отчетливо чувствуются
дым и торф. Горло, несмотря
на высокое содержание эта-
нола, не обжигает (во всяком
случае, те небольшие порции,
что дают). Его действительно
уже можно пить и вдыхать
с удовольствием. Но это еще
совсем не виски, и дело тут
не в законе, определяющем
минимальный возраст напитка
в той или иной стране. Просто
ему еще очень далеко до того,
чем он станет годы спустя…

41
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Живут перегонные кубы не- уронили кирпич, теперь уже влияет на особенности вкуса
долго, лет сорок, на протяже- специально, потому что были и аромата полученного дис-
нии которых их ремонтируют, уверены, что вмятина тоже тиллята, и здесь нет мелочей.
заменяют отдельные детали влияет на неповторимость
и части. Когда кубы, отслужив выходящего виски. Куб состоит непосредственно
свое, покидают винокурню, из резервуара, напоминающе-
их заменяют точной копи- Историю эту любят рассказы- го большой медный чайник,
ей. Есть хорошо знакомая вать устно и письменно, однако куда наливают брагу или
любителям виски байка, как забывают уточнить, на какой «низкие вина». Из этого «чай-
однажды на одной винокурне же именно винокурне произо- ника» вверх выходит труба:
на перегонный куб случайно шла эта трогательная и поучи- swan neck — «лебединая шея».
упал кирпич и образовал вмя- тельная история. Байка ложь, Что ж, и вправду похоже:
тину. Там, где обычные люди да в ней намек. Независимо труба сужается кверху и под
видят случайность, винокуры от того, была ли эта история углом переходит (а по ней
прозревают нечто большее! в действительности, или это пары спирта) в конденса-
Когда много лет спустя при- плод воображения, разгорячен- тор. Сам конденсатор часто
шло время менять куб, то на ного виски, мораль сей басни находится в другом помеще-
блестящий медный бок нового очень точно передает важную нии, чем резервуар, а если
перегонного аппарата снова вещь: форма перегонного куба это традиционный змеевик,

42
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

то вообще обычно выводится углом, так и забирая немного давляющем большинстве


на улицу. Это труба в фор- ниже, образуя острый угол. винокурен используют пар.
ме спирали, напоминающей Но могут уходить и немного Он проходит через спираль
медную змею, помещенную вверх, образуя тупой угол, что внутри куба в нижней его
в большую деревянную кадку увеличивает возврат паров. части. Нагрев паром дает
с холодной водой. А некоторые винокурни, такие равномерное распределение
как Ardbeg и Glen Grant, уста- тепла, что является боль-
навливают на рукаве, идущем шим плюсом. Впервые пар
в змеевик, еще и специаль- применили на винокурне
ТРАДИЦИОННЫЕ ЗМЕЕВИ-
ный очиститель, в котором Scapa в Оркни в 1885 году,
КИ В ШОТЛАНДИИ СЕЙЧАС
часть паров охлаждается а в моду он вошел в 60-х годах
МОЖНО ПЕРЕСЧИТАТЬ
водой и стекает обратно в куб, прошлого века. Но некото-
ПО ПАЛЬЦАМ. Современный
и лишь самые чистые души рые винокурни Шотландии
конденсатор — это большая
доходят до конденсатора. На- по-прежнему верны дедов-
медная колонна, внутри кото-
стоящие мытарства! скому способу и нагревают
рой по вертикальным трубкам
кубы на открытом огне. Среди
течет холодная вода и конден-
Я не случайно употребил них Glenfarclas, Glendronach
сирует пары вокруг. Винокурня
это слово. Если вы знакомы и даже такое большое произ-
Dalwhinnie в Центральном Вы-
с рассказами о воздушных мы- водство, как Glenfiddich.
сокогорье в 90-х годах перешла
тарствах или историями о по-
на современные конденсаторы,
смертных путешествиях души Чтобы стать виски, нужно,
но впоследствии отказалась
в других традициях, то можете подобно сказочному герою,
от них и вернулась к прове-
заметить, насколько это похо- пройти воду, огонь и медные
ренным временем змеевикам.
же на процесс дистилляции. трубы и, выдержав испытание,
На винокурне посчитали, что
Душа по лестнице поднимает- стать крепче и ароматнее.
виски пошел не тот.
ся на небо, на каждой ступени
она испытывается как на до- РЕКТИФИКАЦИОННЫЕ
бро, так и на зло. Чистые души
КОЛОННЫ
Как уже отмечалось в прошлой легко достигают небес, а нечи-
главе (и те, кто занимается са- стые не проходят испытания, Но это все романтика. Пода-
могоноварением, подтвердят), срываются и падают в адский вляющее большинство виски
важно избежать заброса браги котел. Так и недостаточно очи- сегодня делается не в медных
в конденсатор. Для решения щенные пары возвращаются перегонных кубах, а в ректи-
этой проблемы, а также для в куб, чтобы снова нагреться фикационных колоннах не-
того чтобы увеличить время и воспарить. До тех пор, пока прерывного цикла из нержа-
контакта паров с медью и их не очистятся от давящего вниз веющей стали, которые у нас
отток (рефлюкс), служат раз- груза, от серных соединений, используются при производ-
ные формы «лебединых шей». грехов, пока не станут легки- стве спирта для «националь-
Они могут широко выходить ми, как пух, чистым спиртом, ной гордости» белого цвета.
из резервуара с брагой, а могут чистым духом... В них делаются почти все бур-
сужаться в «талию», образуя боны, теннессийский виски,
форму керосиновой лампы, Раньше кубы нагревали «жи- ржаной, канадский и — зер-
или иметь округлое расшире- вым» огнем, когда-то жгли новой виски (grain whisky) для
ние. В конденсатор они могут торф, затем уголь, а потом шотландских и ирландских
переходить как под прямым перешли на газ. Сейчас на по- купажей.

43
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

дии с заводов (не получается по другой специальной трубе.


В ОСНОВЕ ВСЕХ СОВРЕМЕН- назвать их винокурнями), Здесь они поднимаются вверх
НЫХ РЕКТИФИКАЦИОННЫХ производящих зерновой виски, по тарелкам, на каждой из ко-
КОЛОНН, как бы они ни были идет на изготовление джина торых продолжается отсеива-
сложны, лежит изобретение Эни- и водки. В колоннах вы можете ние тяжелых и нежелательных
аса Коффи 1830 года. Уроженец получать много продукта, бы- составляющих. Поднимаясь
Дублина Коффи работал акциз- стро и дешево. Производитель- по колонне-ректификатору,
ным полицейским, а когда ушел но, эффективно, выгодно. пары постепенно охлаждаются,
в отставку, сам занялся виски. конденсируются и собирают-
Коффи значительно усовершен- Сделаны колонны не из меди, ся в жидкой форме на одной
ствовал аппарат непрерывного а из нержавеющей стали из самых верхних тарелок (чем
цикла, который в 1820 году впер- (основа, собственно колонна, выше — тем чище). Любопытно,
вые предложил шотландец Роберт первых аппаратов Коффи была что та самая труба, по кото-
Стейн, и запатентовал его. Колон- вообще из дерева). Из меди рой в этот момент идет новая
ны Коффи так иногда и называ- сделаны лишь тарелки, сквозь холодная брага (процесс-то
ют — patent still, а иногда по имени которые проходят пары. непрерывный), играет для про-
изобретателя — Coffey still. В высоту колонны достигают ходящих по тарелкам колон-
нескольких этажей. Обыч- ны-ректификатора паров роль
но колонны две: анализатор конденсатора. Она и форму
В ректификационных колоннах и ректификатор. Но их число имеет змеевика.
делают виски из несоложеного может доходить до пяти в бо-
зерна (с добавлением около 10% лее сложных конструкциях. Если тарелки, через которые
ячменного солода). Но не это проходят пары, тоже сделаны
является главным отличием Брага поступает во вторую из стали, то на верхние тарелки
от производства в перегонных колонну-ректификатор сверху колонны-анализатора уклады-
кубах. В Ирландии pure pot still по специальной трубе, на- вают обрезки медных труб или
whiskey также делают из смеси гревается паром, опускается медную стружку для удаления
соложеного и несоложеного вниз и попадает (все по той серных соединений.
зерна, но в перегонных кубах же трубе) на самый верх пер-
(что видно из названия). вой колонны-анализатора. •
Разогретая брага опускается К Р Е П О С Т Ь П О Л У Ч Е Н Н О ГО

Главное отличие в том, что вниз по колонне-анализатору, СПИРТА МОЖЕТ ДОХОДИТЬ


это не порционная дистилля- проходя через медные тарелки ДО 95% И ВЫШЕ. НО ДЛЯ
ция, а непрерывная. Колонны или пластины. Тарелки перфо- ВИСКИ ОТБИРАЮТ СПИРТ
работают бесперебойно: пока рированы, как решето, что по- НЕ КРЕПЧЕ 94,8%.
вы подаете брагу, они будут зволяет жидкости стекать вниз, СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ПРИ ТАКОЙ
работать. Их не нужно тща- а парам подниматься вверх.
КРЕПОСТИ В ДИСТИЛЛЯТЕ
тельно мыть и чистить после По сути, на каждой из таре-
ЕЩЕ СОХРАНЯЮТСЯ ВКУС
каждой дистилляции. Никакой лок происходит мини-дис-
И АРОМАТ СЫРЬЯ. Я, ПРАВДА,
первой, подготовительной, тилляция. Алкоголь и самые
С Т Р УД О М П Р Е Д СТА В Л Я Ю,
перегонки. Никаких самостоя- летучие соединения вместе
КАКИЕ АРОМАТЫ И ВКУСЫ
тельных делений на фракции. с паром поднимаются наверх
СЫРЬЯ МОГУТ СОХРАНИТЬСЯ
На выходе вы сразу получаете в колонне-анализаторе и снова
спирт высокой степени очист- попадают в колонну-ректи- ПРИ ТАКОЙ КРЕПОСТИ…

ки. Часть спиртов в Шотлан- фикатор, в ее нижнюю часть, •

44
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Для повышения чистоты


полученный спирт иногда
разводят до крепости не выше
30% и перегоняют снова.
Перегонку могут повторять
до пяти раз. Но для производ-
ства виски этого не требуется.
Сегодня также используют-
ся сложные многоколонные
аппараты, позволяющие осу-
ществлять не только концен-
трирование и очистку спирта
от примесей, но и выделение
дополнительных продуктов,
которые можно использовать:
«головную» эфироальдегид-
ную фракцию и сивушные
масла.

АМЕРИКАНСКИЕ ВИНОКУРНИ
ПРИМЕНЯЮТ ЛЮБОПЫТНУЮ
КОМБИНАЦИЮ: сначала брага
проходит обработку в неполной
ректификационной колонне.
А затем следует вторая дистил-
ляция в разновидности традици-
онного перегонного куба.

Ректификационные колон- всю свою жизнь пытаются самые прожженные скепти-


ны, несомненно, эффективны заставить их работать, как ки и фанатики солодового
и выгодны, но дают слишком медные перегонные кубы». виски не смогут отрицать, что
очищенный, выхолощенный солодовый виски и множество
спирт, что хорошо для произ- Однако внедрение колонн винокурен выжили и выжива-
водства водки и джина, но вряд в Шотландии стало причиной ют благодаря купажам.
ли подходит для виски. Почти появления самого попу-
лишенный ароматических лярного в мире типа виски Думаю, это была наиболее
компонентов, спирт будет мало на сегодняшний день — ку- прозаичная глава книги
и неинтересно развиваться при пажированного. О том, что о виски. Зато в следующей нас
выдержке. Как заметил один купажирование может быть ждет самый таинственный
производитель перегонных настоящим искусством, и малоизученный процесс
кубов: «Покупатели аппаратов мы поговорим в соответ- рождения виски — выдержка
из нержавеющей стали потом ствующей главе. И даже в дубовых бочках!

45
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

ВЫДЕРЖКА. также удаляет неприятные процессы. Через тонкие поры


ЛУЧШИЙ ВОЗРАСТ привкусы и ароматы, уходит дерева попадает кислород,
резкость. и происходит взаимодействие
Выдержка — самый таинствен- кислорода, дистиллята и дре-
ный и малоизученный процесс Бочку сравнивают с коко- весины. Но почему в после-
рождения виски. Именно ном — как гусеница в коконе вкусии какого-нибудь сорта
в бочке виски становится ви- превращается в бабочку, так после выдержки появляется,
ски. Недаром в законодатель- зерновой дистиллят, если хо- скажем, косточка абрикоса?
стве главных стран прописан тите, самогон, превращается Бог весть. Но она там появ-
минимальный срок выдержки, за время выдержки в виски. ляется! Объяснить до конца
без которой напиток не имеет Со множеством нюансов, невозможно, да и нужно ли?
право так называться. Во вре- множеством новых оттенков,
мя выдержки он меняет свой порой совершенно неожидан- Бочку сравнивают с дубовым
цвет, в нем появляется не ме- ных. И здесь есть тайна. Объ- гробом. И тогда полученный
нее 60% аромата, вкуса и по- яснить этот процесс до конца виски — это божественное пре-
слевкусия. С годами, прове- невозможно. Да, с научной ображение, предсказанное про-
денными в дубовом заточении, точки зрения можно сказать, роком Иезекиилем воскрешение
напиток становится слаще, что выдержка — это окисли- мертвых в новой плоти, под
разнообразнее, глубже. Дуб тельно-восстановительные новым небом на новой земле.

46
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

в 1915 году. А позже увеличен в бочке. На данный момент,


до 3 лет. насколько мне известно, самый
старый виски в мире — это
Но потенциалом к долгой 70-летний Mortlach, помещен-
выдержке, к долгому разви- ный в бочку еще в 1938 году.
тию обладают далеко не все
спирты. Дети ректификаци-
онных колонн развиваются
ОБЩЕЕ ПРАВИЛО: ЧЕМ ВИСКИ
от 3 до 5 лет, затем их развитие
СТАРШЕ, ТЕМ ОН СТАНОВИТ-
практически прекращается.
СЯ СЛАЩЕ, РАЗНООБРАЗНЕЕ,
БОГАЧЕ — одним словом, лучше.
В Шотландии дистиллят, за-
Но это верно лишь до поры до вре-
ливая в бочки, как правило,
мени. Сначала виски и вправду
разбавляют водой до стан-
меняется в лучшую сторону. Букет
дартной крепости 63,5%.
обогащается дубовыми тонами,
Считается, что это идеаль-
и рождаются новые оттенки и по-
ная крепость для выдержки.
лутона. Но со временем влияние
Тот первый человек, что Но есть и другая, более про-
бочки выходит на первый план.
оставил свой виски в бочке, заичная причина. Винокур-
Очень старые спирты становят-
будь то забывчивый священ- ни, принадлежащие разным
ся похожими. Даже коньяки
ник или хозяин подпольной компаниям, обмениваются
и виски начинают смахивать
винокурни, которого сильно между собой виски для ку-
друг на друга! Вкус сырья, вкус
допекала акцизная полиция, пажей. В состав премиаль-
дистиллята подавляется деревом,
или капитан корабля, кото- ного купажа вполне может
и в конце концов напиток умира-
рого долго носило по морям, входить порядка 40 сортов.
ет. Джим Мюррей не постеснялся
по волнам, вероятно, сильно Напомню, что даже у Diageo
описать 50-летний виски одной
удивился, когда извлек свой винокурен меньше. И кре-
знаменитой винокурни как «ящик
виски из бочки, продержав пость унифицирована для
с горелыми углями». А теперь
дольше обычного. Хотел равноценного обмена.
представьте, сколько этот
бы я видеть его лицо… Воз-
ящик с горелыми углями стоил!
можно, сначала он даже ре- Возраст виски, как и всех дру-
Старше — не обязательно лучше,
шил, что напиток испортился гих крепких напитков мира, —
но обязательно дороже.
и его надо вылить. До этого это время, проведенное в бочке.
момента бочки использова- В стекле, в отличие от вин,
лись только для хранения, развитие виски прекращается.
в них виски хранили и пере- Перелитый в бутылку 3-летний Когда выдержка начинает
возили, как и все остальное, виски, навсегда останется идти во вред напитку, сказать
не зная благотворного влия- 3-летним, даже если пробудет определенно невозможно. Это
ния выдержки. в ней 100 лет. Некоторые экс- зависит от каждого отдельно
перты, правда, высказывают взятого дистиллята и ка-
Выдержка постепенно стала предположение, что все-таки ждой отдельно взятой бочки,
частью процесса, хотя зако- развитие напитка может про- ее типа, размера, от того,
нодательно в Шотландии ми- исходить и в бутылке. Но даже в какой раз она используется
нимальный 2-летний ее срок если это так, то оно минималь- для выдержки. На одной вино-
был прописан впервые лишь но и несравнимо с развитием курне нам дали попробовать

47
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

(естественно, прямо из бочки) Чтобы окончательно вас запу- шотландцам повезло гораздо
25-летний виски и попросили тать (больше всего не люблю больше.
описать наши впечатления. людей, которые уверены, что
Опьяненные самой мыслью, все поняли и все знают; сам Но нет худа без добра.
что дегустируем столь зрелый я себя к ним не отношу!), за- Нет своих дубов — нет своих
образец, мы, как радушные мечу при этом, что я пробовал бочек. Но есть чужие. Шот-
гости, стали нахваливать и те старые сорта (в част- ландцы стали скупать бочки,
содержимое наших бокалов, ности, 40-летние), которые сделанные в других странах.
каждый в силу своего красно- не потеряли свой букет и вос- Использованные бочки стоили
речия. Работник винокурни принимались вполне живо. дешевле. Шотландцы не броса-
невозмутимо выслушал нас, ют на ветер ни слов, ни денег.
потом хмыкнул и сказал: Стали покупать использо-
БОЧКИ
ванные. К счастью, это были
— Чего хорошего, он переле- Для выдержки виски исполь- бочки не из-под огурцов или
жал в бочке! зуют дубовые бочки. Пробы масла. Соединенное Королев-
других пород дерева, напри- ство веками в большом коли-
Каждый напиток, как и чело- мер каштана, не были удач- честве покупало у Испании
век, взрослеет по-разному. Кто- ными. Сведущие люди могут херес. Привозился он прямо
то в 20 лет уже старик, а кто-то рассказать вам про вишневую в бочках. Вино разливалось
и в 40 — все еще ребенок. бочку. Но, видимо, просто по бутылкам, а сами бочки
И у каждого есть свой золотой кто-то прочитал sherry (херес) скупали винокурни. Однако
возраст, время расцвета сил. как cherry (вишня). во второй половине прошлого
Это все очень индивидуально, века поставки хереса сокра-
но смею предположить, что • тились, и он стал ввозиться
в большинстве случаев лучший ДУБ — ДЕРЕВО МИСТИЧЕСКОЕ. в страну уже непосредствен-
возраст виски — от 10 до 18 лет. А В Р А А М В С Т Р Е Т И Л Б О ГА но в бутылках. Постарались
Молодой напиток еще резок В ОБРАЗЕ ТРЕХ СТРАННИКОВ
испанские профсоюзы. Сейчас
и спиртуозен за счет своей мо- подавляющее большинство бо-
У М А М В Р И Й С К О ГО Д У Б А .
лодости. Он еще мало времени чек, порядка 90%, для выдерж-
ВОЛШЕБНАЯ ФЛЕЙТА
провел в бочке. Как сказал Йен ки скотча — это американские
МОЦАРТА БЫЛА ВЫРЕЗАНА
Мак-Артур (об этом знаком- бочки из-под бурбона.
И З Т Ы С Я Ч Е Л Е Т Н Е ГО Д У Б А .
стве, когда придет время,
СПИСОК ЛЕГКО ПРОДОЛЖИТЬ.
я с превеликим удовольствием Как говаривал классик: «Шел
расскажу отдельно и подробно), • в комнату, попал в другую».
угощая молодым Lagavulin: Бочки покупали использо-
«Кусачий виски»! После долгой В Шотландии и Ирландии ду- ванные, гоняясь за дешевиз-
выдержки, больше 20 лет, де- бов совсем не много. Мак- ною, а оказалось, что на вкус
рево выходит на первый план. бету было дано лукавое виски влияет тот напиток,
А в указанный мной срок они пророчество, что его не по- который жил в бочке до этого.
встречаются, дополняют друг бедит ни враг, ни бунт, пока Разновидность дуба — евро-
друга: напиток уже достаточно Бирнамский лес не двинет- пейский или американский —
зрелый, с сильным влиянием ся на Дунсинанский холм. тоже влияет по-разному
дерева, но не потерявший оча- Сегодня от Бирнамского леса (сейчас даже бытует мнение,
рования молодости, особенно- остался, по сути, один- что определяющим фактором
сти винокурни, своего дома. единственный дуб. С торфом влияния является сам вид

48
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

дуба, а не напиток, из-под бочки из-под хереса идеальны ею как-нибудь в приличном


которого бочка). И хоть это при втором заливе в них виски, обществе. Предположим, вас
и не прописано законодатель- когда основная хересовая волна угостили шотландским одно-
но, шотландцы не используют была уже отдана первому ви- солодовым виски, вы не спе-
новые бочки для выдержки ски. Бочки из-под хереса почти ша вдохнули аромат… Никуда
своего виски. в 10 раз дороже бочек из-под не торопясь, выдерживаете
бурбона, цена их около 250 фун- паузу и произносите слегка
Европейский дуб и бочки из- тов и постоянно растет. задумчиво: «Чувствую ваниль-
под хереса придают виски ные ноты, это влияние бочек
сильную хересовую волну, тона Белый американский дуб, из-под бурбона…»
орехов, сухофруктов, вяленого Quercus alba, более светлый
чернослива, инжира, восточных и зернистый. Клепки (до- Помимо бочек из-под бур-
сладостей, оттенок черной смо- ски для бочки) получаются бона и хереса какие только
родины. При этом разные сорта из него более тонкими. Виски бочки сейчас не пробуют
хереса дают разные оттенки. в нем вызревает немного использовать: порто, мадера,
Самый популярный вариант — дольше. Бочки из-под бур- сотерн, другие всевозможные
сухой ароматный херес олоросо. бона придают напитку тона вина, ром… Если на этикет-
Красноватый испанский дуб, кокоса, шоколада, банана ке со скотчем не указан тип
Quercus robur, содержит высо- и в первую очередь вани- бочки, значит, это были бочки
кий уровень танинов. Многие ли. Можете даже выучить из-под бурбона. Информацию
специалисты считают, что фразу знатока и щегольнуть о более редких бочках произ-

49
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

водители стараются сообщать. выдержанного в той или иной


Виски выдерживают и в двух бочке.
бочках: основной возраст —
в бочке из-под бурбона, а по- В США бурбоны и другие
том несколько месяцев, ино- основные типы, относящиеся
гда дольше, — в бочке из-под к straight («прямой») виски,
хереса или другого напитка. должны быть выдержаны ис-
Тогда на этикетке вы най- ключительно в новых бочках.
дете надписи: double wood, Это прописано законода-
double matured или wood finish, тельно. Довольно странный
и название напитка, из-под закон, надо сказать. Конечно,
которого была вторая бочка. местные производители уве-
У моего любимого ирландско- ряют, что выдержка в новых
го виски Bushmills есть просто бочках очень идет бурбо-
запредельный 16-летний нам. Но это больше похоже
вариант, где используются на действие по принципу
три типа бочек: бурбон, херес «сделаем свои недостатки
и порто. И 21-летний, где пор- достоинствами». Новый дуб
то заменяет мадера. Я как-то нажды заметил Мюррей, сбивая дает резкие, агрессивные
дегустировал такой 16-летний спесь с одного очень модного тона, порой напоминающие
нектар в компании людей виски, гордящегося выдержкой ацетон. А принятию закона
культурных, но не сильно в хересовых бочках: «Если хоти- способствовали местные
сведущих в виски. Их лица за- те попробовать напиток такого профсоюзы, чтобы их бонда-
ливал неподдельный восторг характера, купите херес». ри всегда были при работе.
и удивление. Они с трудом Отслужившие всего один раз
могли поверить, что это ви- В этом смысле бочки из- бочки (а средний возраст
ски. И я могу их понять: это под бурбона — несомненная бурбонов — около 4 лет) от-
и правда ни на что не похоже. классика. Выдержка в них правляются в другие страны:
Особенно если до этого опыт не перебивает характер самого Шотландию, Ирландию,
ограничивался стандартными виски, сохраняет индивиду- Канаду, Японию. Хвала аме-
купажами. альность винокурни. Тогда риканским профсоюзам!
как сорта виски, выдержанные
Главным экспериментатором в бочках из-под хереса, ста- В США бочки проходят обжиг.
по выдержке в Шотландии новятся порой очень похожи- Сам процесс завораживает.
по праву считается винокур- ми друг на друга. Особенно Пламя вырывается из бочки
ня Glenmorangie. Они были если они из одного региона. в небо огромным костром.
пионерами. Сейчас их примеру Бочки из-под бурбона как Бочка горит и не сгорает.
следуют многие другие вино- бы «скромнее». А скромность Обжиг позволяет придать
курни. Почти у всех найдется украшает. Лично я люблю бочке удобную округлую
в ассортименте что-нибудь комбинацию бочек, когда форму, а выдержанный виски
этакое. Иногда подобные экспе- выдержка в бочках из-под получает привкус обожжен-
рименты и вариации приводят хереса является лишь одной ного дерева и ванили — об-
к прекрасным результатам, из красок букета. Но это все, жиг высвобождает большое
иногда — слишком перебивают конечно, дело вкуса и тема для количество ванилина. Также
характер виски. Как едко од- разговора за бокалом виски, обугленное дерево лучше впи-

50
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

тывает в себя виски. Степень В Японии помимо бочек из-


обжига разная, почти как под бурбона и хереса есть МАКСИМАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ
у стейков, от самой легкой новые бочки из местного дуба. БОЧЕК, РАЗРЕШЕННЫЙ
и деликатной — до сильной В Канаде тоже в ходу как уже В ШОТЛАНДИИ ЗАКОНОДА-
прожарки. В Шотландии использовавшиеся бочки, так ТЕЛЬНО, — 700 ЛИТРОВ,
каждая винокурня заказыва- и новые. но на практике такой объ-
ет «свою» степень просушки ем не используется. Самая
солода торфяным дымом, Выбор дерева для бочки — большая бочка (gorda) —
а в Америке — степень обжига своеобразное искусство. Дуб 600 литров. Самая ходовая
бочки. Но поскольку пода- должен быть достаточно (hogshead) — 250 литров. Это
вляющее большинство бочек старый, в идеале в возрасте бывшая 200-литровая бочка
для скотча — «американцы», ста лет и больше, прямой, как из-под бурбона, собирая кото-
то можно сказать, что бочки корабельная сосна, опреде- рую местные бондари увели-
для шотландского виски тоже ленной высоты и ширины чивают объем, добавляя 25%
обожженные. Хотя, конеч- ствола. Сушат его теперь все новых клепок и новое днище.
но, все самые сильные тона чаще в печах, чуть меньше А самая маленькая бочка
обожженного дерева забира- месяца. Однако гораздо лучше (octave) — 22,5 литра. Размер
ет себе бурбон. Бочки из-под выдержка проходит в бочках, имеет значение. Чем меньше
хереса лишь слегка поджари- сделанных из дерева, прошед- бочка, тем быстрее процесс.
ваются. шего традиционную сушку

51
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

на открытом воздухе. Но зани- ют два–четыре раза. Однако В боку бочки сверлится круг-
мает она полтора года. это очень усредненные цифры. лое отверстие, через которое
Ведь может быть четырех- можно брать пробы спир-
В бондарных мастерских кратная выдержка по три та и перелить содержимое
стоит адский шум. Стучат года, а может одна — сорок по окончании выдержки. Ведь
молотки, бондари работают лет. Перед каждым наполне- сколь бы долго виски ни вы-
в специальных наушниках, нием бочку оценивают специ- держивался, придет его время
как сборище меломанов. алисты на предмет «истоще- покинуть дубовую тюрьму
Делают бочки, как Кижи, ния». Когда бочка отслужила и выйти на свет.
без единого гвоздя. С внеш- свое, отдала все, что могла,
ней стороны бочку стягива- ее не отпускают «на пен- Склад, его размеры, рас-
ют металлические обручи, сию». У американских бочек положение, температура,
но контакта с ними спиртов, состругивают внутренний влажность, его микроклимат
понятное дело, нет. В Шотлан- слой и обжигают, а в бочки и место бочки на складе, если
дии в подобных мастерских из-под хереса снова залива- он большой, играют важную
собирают бочки, переплывшие ют херес. Держат некоторое роль. Традиционны для шот-
Ла-Манш и океан в разо- время, потом переливают его ландских винокурен деннаж-
бранном виде. Перекраивают в следующую бочку. Такая вот ные хранилища — низкие ка-
их на свой манер, чинят и ре- шотландская реанимационная менные или кирпичные сараи
анимируют. Бочки использу- машина! без окон, с толстыми стенами,
шиферной крышей и земляным
полом. Дегустацию здесь мож-
но начинать с вдыхания воз-
духа самого хранилища. В нем
довольно легко поддерживать
постоянную температуру,
а земляной пол обеспечивает
нужную влажность. Здесь про-
исходит медленное постепен-
ное созревание, и место бочки
не играет особой роли. Но вме-
стимость таких складов — всего
несколько сотен бочек, по три
ряда в высоту. В них выдер-
живается лишь малая толика
производимого виски.

Основная часть отправля-


ется на централизованные
большие стеллажные склады,
где выдерживается продукция
разных винокурен. Компании
уверяют, что подобные склады
обеспечивают идеальные усло-
вия созревания виски. Что ж,

52
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

может быть. Но я бы все-та- держанного виски из бочек, скорее, о возмужании. А вот про
ки предпочел, чтобы виски находившихся в разных ме- водку ничего хорошего не было
выдерживался у себя дома, стах хранилища. и, что-то мне подсказывает,
на родной винокурне, впи- не будет.
тывая воздух своего региона. ДОЛЯ АНГЕЛОВ,
Что-то мне подсказывает, что •
ИЛИ ПОЧЕМУ «ДОЛЯ АНГЕЛОВ» —
ребенка, пока он не подрастет,
лучше не разлучать с матерью.
В РОССИИ НЕТ ВИСКИ ТАК НАЗЫВАЮТ ИСПАРЕНИЯ,

У Кена Лоуча есть фильм «The КОТОРЫЕ НЕМИНУЕМО

Помню, как до своей первой Angels’ Share» — «Доля ангелов». ПРОИСХОДЯТ ЧЕРЕЗ ТОНКИЕ

поездки в Шотландию я за- Вариация на извечную тему — ПОРЫ ДЕРЕВА. ИСПАРЯЮТСЯ,


читывался книгами о виски. как украсть миллион: молодые УХОДЯТ ВВЕРХ, В НЕБО —
Особенно мне нравились опи- правонарушители, познакомив- З Н А Ч И Т, К А Н Г Е Л А М .
сания складов на Айле, которые шиеся на общественных рабо- •
во время штормов заливает тах, пускаются в авантюру —
водой, и бочки стоят, на чет- пытаются украсть на винокурне Во влажном и прохладном
верть погруженные в морскую небольшое количество очень климате Шотландии ангелы
хлябь. Увы, когда я побывал старого и редкого (и, понятное забирают около 2% в год.
на местных винокурнях, в ответ дело, очень дорогого) виски. Испаряется и вода, и спирт, так
на мои расспросы лишь пожали Одну из ролей в фильме сыграл что постепенно уменьшается
плечами и сказали, что ничего Чарльз Маклин — очень ува- не только объем содержимого
подобного у них не происходит. жаемый автор книг про виски. бочки, но и падает крепость
Сыграл практически самого напитка. За 10 лет уходит при-
Стеллажные склады использу- себя — эксперта и ведущего мерно пятая часть жидкости.
ются в США, Канаде, Японии дегустации. Вообще весь фильм Крепость ее падает в среднем
и Ирландии. Особенно боль- крутится вокруг виски, так что на полпроцента в год и меньше.
шие склады в Кентукки. Они рекомендую посмотреть. Уди- Dalwhinnie — самая высоко-
могут вмещать порядка 20 ты- вительно напоминает советское горная винокурня Шотландии
сяч бочек, а высота стелла- кино о перевоспитании и ис- и самый холодный населенный
жей может доходить до 24 ря- правлении вставших на кривую пункт Соединенного Коро-
дов. Здесь сильно меняется дорожку, которое берет свои левства, «доля ангелов» здесь
температура в течение года. истоки еще с первого отече- самая маленькая — не превы-
На верхних уровнях перепады ственного звукового фильма шает 1%.
температур намного резче, «Путевка в жизнь». Старший,
чем на нижних. Лучший умудренный опытом товарищ Есть история, как, умирая,
виски получается в «сердце» помогает сбившимся с пути ис- один шотландец попросил по-
хранилища, в центре средних тинного найти себя, свое дело звать священника. Священник
рядов. Бочки с бурбоном зача- и место под солнцем. В фильме пришел, и старик спросил:
стую периодически переме- Лоуча главному герою помога- «Скажите, отче, а в раю виски
щают внутри складов, а также ет исправиться любовь к виски. есть?» Есть, мой умирающий
искусственно поднимают Не очень представляю себе оте- брат, и в большом количе-
температуру, чтобы ускорить чественный сюжет с любовью стве — так можно было бы ему
процесс созревания. Но баланс к водке. Про вино был чудный ответить. Неленивые люди
виски достигается в первую ранний фильм Отара Иосели- попытались подсчитать,
очередь смешением уже вы- ани «Листопад». Там, правда, сколько составляет «доля

53
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

ангелов» в Шотландии в пе- раз задавался вопросом: по- рой мне показали в Нижнем
ресчете на бутылки. Полу- чему в России нет виски? Зерна Новгороде и попробовать
чились десятки миллионов много, торфа тоже, дубов — которую я так и не решился.
бутылок — а потом счетоводы гораздо больше, чем в Шот- Ответ, мне кажется, прост.
сбились. Помню, как однажды ландии и Ирландии, вместе Чтобы сделать виски, его
на дегустации один грузный взятых. Казалось бы — твори! нужно выдержать минимум
мужчина заметил на это, что А за всю историю — «Со- два-три года, а чтобы сделать
в России она была бы больше. ветское виски», «Виски-73» хороший виски — все десять
и сейчас «Прасковейское», и больше. Мало того, что
Думаю, он прав. Меня часто не считая настойки горькой надо ждать, он еще и будет
спрашивают, да и сам я не «Вискарь», бутылочку кото- испаряться! Ну какое русское
сердце это выдержит?! Если
производство виски у нас
все-таки наладится, то, бо-
юсь, увеличится количество
инфарктов. Или «ангелы»
выпьют все.

В сухом и жарком климате


то ли ангелов больше, то ли
жажда их мучает сильнее.
В США и Мексике их доля
может составлять 6%. Не-
удивительно, что местные
производители уверяют, будто
их напиткам не идет долгая
выдержка. Я пробовал в одном
лондонском баре 12-летний
бурбон, что само по себе ред-
кость. Прекраснее бурбона
я не пил!

При низкой влажности, на-


пример на юге США, может
происходить удивительный
эффект: воды будет испа-
ряться больше, чем спирта,
и за счет этого крепость будет
не уменьшаться, а увели-
чиваться. Для шотландцев
и ирландцев с их многове-
ковым опытом изготовления
виски это — чудо. У них такого
не было ни разу.

54
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

который в бочке рос не по этом, включая дату дистил-


ОБЪЕМ «АНГЕЛЬСКОЙ дням, а по часам. Да и Диоге- ляции и розлива, тип и номер
ДОЛИ» ЗАВИСИТ И ОТ МЕСТА ну бочка, видимо, помогала бочки, какое заполнение, пер-
БОЧКИ В ХРАНИЛИЩЕ. в мыслительном процессе. вое, второе или третье, номер
Температура в больших амери- Когда я бываю на свадьбах, бутылки и партии, если это
канских стеллажных складах я часто желаю молодым виски из одной бочки (single
на нижних, средних и верхних долгих лет выдержки. Чтобы cask или single barrel), подпись
рядах очень сильно разнится: их любовь, как хороший виски, мастера с винокурни…
внизу прохладно, наверху — с каждым годом наполнялась
жара. Соответственно, испаре- новыми красками, оттенками Но подавляющее большин-
ния наверху будут происходить и полутонами. Если у вас есть ство производителей наводят
интенсивнее, но испаряться виски, то это был тост. марафет.
там будет больше воды,
чем спирта.
ПОСЛЕДНИЕ КОРРЕКТИРОВКА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕПОСТИ
Как уже было замечено, чем После выдержки виски готов, Во-первых, происходит кор-
виски старше, тем дороже. его можно разливать в бутыл- ректировка крепости. Не каж-
Мы платим за ангелов. В раю ки и отправлять на продажу. дый готов пить виски бочко-
нет денег, и ангелы пьют Компании, занимающиеся не- вой крепости (той крепости,
за наш счет. Но, конечно, зависимым розливом (independent что осталась после выдержки).
не ангелы. На складах с виски bottlers), так и делают. Только В зависимости от срока, про-
можно заметить на потолке твердые вещества, которые веденного в бочке, она может
и стенах темный налет, черную попали в виски из бочки, от- быть и 50%, и 60%. Как-то
плесень. Это грибки, которые фильтровывают механически, я имел неосторожность взять
и питаются испарениями. и все. Подобные компании в лодочный поход по Тверской
Хотя, кто знает… Ведь сказано покупают виски у винокурен губернии бутылку Caol Ila
у Джерома Клапки Джерома и распоряжаются им на свое cask strength (что, собственно,
в радующей сердце книге «Трое усмотрение. Иногда это уже и означает бочковую крепость),
в лодке, не считая собаки»: выдержанный виски, а иногда 58,4%-ной крепости, куплен-
они приобретают его в самом ную непосредственно на вино-
«Я думаю, что, если бы Гар- начале пути и выдержива- курне. Этот вариант в прин-
рис встретился вам в раю ют сами, столько и так, как ципе продается только там,
(допустим на минутку такую считают нужным. Виски не- о чем свидетельствует надпись
возможность), он бы привет- зависимых розливов посту- на этикетке. Как спускались
ствовал вас словами: пает в продажу, как правило, на воду, я еще помню, а вот
в первозданном виде, виски как швартовались, уже нет…
— Очень рад, что вы здесь, как он есть: естественного цве-
старина! Я нашел за углом та, полученного исключитель- Когда-то крепость проверяли
хорошее местечко, где можно но от бочки, крепости, какую при помощи пороха. Виски
достать первосортный нектар». ангелы оставили, сохраняя все смешивали с порохом и под-
вкусовые и ароматические жигали. Если смесь взрыва-
Выдержка украшает не только составляющие. На этикетке лась, значит, напиток был
напитки, но и людей. Вспом- с таким виски вы найдете под- слишком крепким, если гас-
ним пушкинского Гвидона, робную информацию обо всем ла — виски для девочек, а вот

55
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

если горела ровным пламенем, бочковой или повышенной спирта с водой (что уже не про
как газовая конфорка, — самое крепости пьется легче, чем виски) определили чиновники,
то. Сколько людей и других обычной коммерческой. Вкус а не Дмитрий Иванович Мен-
живых существ пострадало непередаваемым образом кон- делеев, для удобства подсчета
при определении крепости центрируется. Даже моя жена и сбора податей. Участие в этом
таким пиратским способом, перестает добавлять в такой Дмитрия Ивановича является
история умалчивает. виски колу и пьет его в чистом плодом народного мифотвор-
виде. Но эффект этот коварен. чества, запущенного, видимо,
40% — это минимальная О горьком опыте береговой не без помощи водочных про-
крепость виски, прописанная высадки при практически изводителей.
законом Соединенного Коро- полной амнезии после виски
левства и других стран (ABV — бочковой крепости во время ХОЛОДНАЯ
Alcohol by volume — или Vol.), лодочного похода я писал.
ФИЛЬТРАЦИЯ
процентное содержание
алкоголя (этилового спир- Встречаются виски псевдо- Если дистилляция постро-
та) в общем объеме напитка. бочковой крепости. Их легко ена на разнице температур
Вот до этой, привычной для распознать по подозрительно кипения, то холодная фильтра-
большинства потребителей «круглому» числу на этикет- ция — на разнице температур
крепости, или до 43%, и до- ке — например, 60%. Настоя- замерзания. Она была известна
водится покинувший бочку щая бочковая крепость всегда нашим предкам задолго до пер-
виски. Некоторые винокур- с десятыми долями. Хотя вого упоминания о виски. Если
ни доводят до иной, идущей никогда не говори «всегда». выставить напиток на холод,
их виски, крепости. Например, Может, кому-то и повезло например древний вариант
излюбленная крепость всех попасть на ровное число. медовухи, то вода и другие ком-
вариантов Talisker — 45,8%. Но в большинстве случаев поненты замерзнут, а спирт —
А ведь совсем не чувствуется! производителям просто лень нет. Получится более крепкий
и накладно каждый раз пере- и чистый напиток.
Корректировка происходит печатывать этикетки. Проще
с помощью дистиллированной добавить немного воды. Что Виски проходит холодную
воды. Свои вкусовые оттенки они делают, если крепость фильтрацию не для повыше-
она не привносит. Утверждает- вдруг упала ниже ожидаемой, ния крепости и по большому
ся, что корректировка позволя- скажем, до 59,8%, я не знаю. счету не для очистки, хотя она
ет добиться более многогран- происходит в результате. Если
ного аромата и более сложного Как бы там ни было, есть мне- ее не провести, то содержи-
вкуса напитка. Насчет аромата ние (и я с ним согласен), что мое бутылки при охлаждении
полностью соглашусь. Аромат 40% — не лучшая крепость для может помутнеть. В общем-то
при повышенной крепости виски. 43% лучше. А 46% луч- ничего страшного. Когда ви-
«заглушается» и раскрывает- ше, чем 43%. Выше поднимать- ски «отогреется», помутнение
ся от добавления воды даже ся не обязательно. А если перед пройдет. Но может остаться
в виски обычной крепости, что вами все-таки очень крепкий осадок в душе у потребителя.
и практикуется на дегустациях. виски, вы всегда можете сами Поэтому большинство сортов
снизить его крепость, добавив виски проходит холодную
А вот по поводу вкуса — воды. Водочный стандарт 40% фильтрацию. Виски охлажда-
вопрос спорный. Есть такой как якобы идеальное соот- ют, а помутневшие частицы
странный эффект: виски ношение при смешивании удаляют фильтрацией.

56
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

Несложно предположить, что


их удаление неминуемо несет
потерю насыщенности аромата
и вкуса. Но не спешите бить
тревогу и выбрасывать бутыл-
ки виски, прошедшие столь гу-
бительную операцию. Потери
эти минимальны. У хорошего
виски настолько богатый бу-
кет, что холодной фильтрацией
сложно его сильно обеднить.
А многие из тех пуристов,
что выступают категорически
против холодной фильтрации,
не отличат на слепой дегуста-
ции одно от другого. Да и сама
фильтрация порой проходит
в очень щадящем режиме. Так,
виски Talisker, прошедший Цвет виски может быть совсем пейский — ярко-янтарный
холодную фильтрацию, помут- бледным, светло-соломенным, или даже цвет красного
нел, пролежав зимой несколько а может быть темным, с оттен- дерева. Если виски выдержи-
часов в багажнике машины ком красного дерева или спелой вался в бочке из-под бурбона,
одного моего приятеля. вишни, и даже бурым. А виски которая уже в третий раз ис-
Loch Dhu был черным, как небо пользуется для виски, то даже
ПОМУТНЕНИЕ НАБЛЮДА-
войны, до тех пор, пока его за 30 лет, проведенных в ней,
ЕТСЯ ПРИ КРЕПОСТИ НИЖЕ
не сняли с производства, так он может остаться светло-
46%, поэтому виски, разлитые
что даже носил второе имя: The золотым. А если его впервые
при более высокой крепости, как
Black Whisky. Дистиллят бес- залили в бочку из-под олоросо,
правило, холодную фильтрацию
цветен, прозрачен и чист, как уже спустя несколько месяцев
не проходят. Если виски ее не
слеза младенца. Если, конечно, напиток станет темным.
прошел, на этикетке вы найдете
мастер дистилляции сделал все
слова, ласкающие взор пуристов:
правильно. Естественный цвет Из всего вышесказанного по-
non-chillfiltered, unchillfiltered или
виски рождается в бочке и на- нятно, что судить по цвету на-
non chill filtered.
прямую зависит от того, какая питка о его качестве и возрасте
это бочка и сколько времени довольно сложно. Но мало того,
он в ней провел. Из американ- цвет большинства виски — как
ского или европейского дуба, купажей, так и солодовых —
ЦВЕТ И КАРАМЕЛЬ
из-под бурбона, хереса или подкрашивается карамелью.
Одного производителя спро- из-под порто. Очень важно, Это делается для того, чтобы
сили, почему его виски такой в какой раз она используется виски был постоянного, ста-
светлый. На что он ответил: для виски — в первый, во второй бильного цвета. Вторая цель,
«Сначала объясните мне, почему или в третий. которую могут преследовать,
их виски такой темный». В его добавляя карамель, — солидно
ответе таилась достаточная Американский дуб дарит выглядеть. В глазах многих
порция сарказма и карамели. виски золотистый цвет, а евро- потребителей, особенно в Ев-

57
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

разии, — чем напиток темнее, к короткому финалу, боль- мы с братом делали на кухне
тем старше и лучше. ше похожему на падение». карамель. Для этого нужно
Но «перекармливают» кара- было остаться дома одним,
Есть мнение, что добавле- мелью крайне редко. Законом взять большую столовую
ние карамели нарушает вкус Шотландии разрешено добав- ложку, высыпать на нее сахар
и аромат виски. «Перекорм- лять ее не более 1%. На деле и поднести к горящей газовой
ленный» карамелью напиток еще меньше. Узнать такой конфорке. Сахар очень быстро
приобретает яркий оттенок виски на слепой дегустации начинал булькать, мы убирали
сливочного ириса (по-англий- будет очень проблематично. ложку от огня, и на ней образо-
ски toffee). Мюррей пишет, вывался темный карамельный
что подобный виски «чуть Карамель — не что иное, как леденец. Было очень вкусно.
воспарив, тут же стремится жженый сахар. В детстве Только ложку потом отмыть
было не так просто. Спустя
годы, посмотрев фильм Агнеш-
ки Холланд «Полное затме-
ние», я буду поджигать сахар
над бокалом абсента, как Поль
Верлен и Артюр Рембо, и вспо-
минать ту старую советскую
кухню моего детства. Все-таки
Оскар Уайльд был прав: жизнь
подражает искусству гораздо
больше, чем искусство жизни.
Но это, как говорится, уже со-
всем другая история.

Так что, увидев в составе ви-


ски «Е150», не пугайтесь: это
всего лишь карамель, жженый
сахар, и ее там не более 1%.
А другие добавки запрещены.

РОЗЛИВ И БУТЫЛКИ
Розлив совершают, как пра-
вило, разливочные автома-
ты в крупных разливочных
центрах, куда прибывает
много разных сортов, перед
тем как разлететься по свету.
Или, гораздо реже, вручную.
В Шотландии всего несколько
винокурен имеют свою раз-
ливочную линию, среди них
Glenfiddich и Springbank.

58
Гла ва в то рая • Ро ж де н ие виск и

«Дальше — тишина» с Ранев- долго, сильно не заморачи-


ЛУЧШИМИ УСЛОВИЯМИ
ской и Пляттом. Собствен- ваясь с условиями хранения.
ДЛЯ РОЗЛИВА СОЛОДОВОГО
но, в этом спектакле Фаина Температура выше 20 °С может
ВИСКИ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕТНЯЯ
Георгиевна вышла в послед- повредить пробку. Избыточ-
ТЕМПЕРАТУРА — ОКОЛО 20 °С.
ний раз на сцену 24 октября ная влажность — этикетку.
Считается, что при такой темпера-
1982 года. Пронзительная Солнечные лучи — опять
туре виски лучше всего раскроет
история, сыгранная на выс- же испортить этикетку, а так-
полноту своего аромата и вкуса.
шем актерском пилотаже, же изменить цвет напитка.
Производители вполне могут
о том, как дети разлучают Если же бутылка была откры-
предпочесть правильную дату роз-
стариков-родителей. Дей- та, то во взаимодействие с ви-
лива увеличению возраста виски
ствие происходит в Америке, ски вступит кислород. Чем
на один год. Но это касается вин-
на столике в одной из сцен — меньше виски в бутылке оста-
тажного виски, с указанием года
квадратная, с косой этикеткой нется, тем больше окисление.
и времени дистилляции и розлива.
бутылка Johnnie Walker. Этого Поэтому открытую бутылку
Для купажей и обычных молтов,
было вполне достаточно, что- лучше слишком долго не хра-
прошедших холодную фильтра-
бы придать в глазах неиску- нить и выпить ее в течение
цию, это не важно.
шенных советских зрителей года.
происходящему на сцене
заграничный лоск. Подводя итог последним
До середины XIX века виски приготовлениям, замечу, что,
продавался в больших и ма- Необычной формы бутылка несомненно, миссия незави-
лых бочках или глиняных у виски Dimple, с ямочками симых розливов прекрасна.
кувшинах. Затем началась по бокам, опутанная тон- Они делают большое, сложное
эпоха стеклянных бутылок. кой металлической сеточкой, и прекрасное дело, за что
Изначально они были из тем- и у Johnnie Walker Swing: при- им честь, хвала и челове-
ного, зеленовато-голубоватого думанная Александром Уоке- ческое спасибо. Но, положа
стекла. Многие производите- ром специально для шикарных руку на сердце, признаюсь,
ли придумывают для своего трансатлантических лайнеров, я не раз ловил себя на том,
виски запоминающуюся, бутылка напоминает нашу что официальный розлив мне
выделяющуюся из общего неваляшку — округлое дно нравился больше, чем незави-
ряда бутылку, которую можно позволяет ей во время шторма симые вариации этого же ви-
узнать издалека и с любого качаться (swing) вместе с кора- ски. Хотя некоторые были
ракурса. Самые знамени- блем и столом, но не падать. и бесподобны. Жизнь хороша
тые и узнаваемые бутылки А в самую большую бутылку в многообразии. Хорошо, что
у Johnnie Walker, Grant’s, был разлит купаж № 1 в Шот- есть официальные розливы,
Maker’s Mark… Неудивитель- ландии (но не в мире) — Famous и хорошо, что есть неофи-
но, что они часто попадают Grouse. Ее объем 228 литров циальные. Виски бочковой
в кадр на съемках. Помню, (около 326 бутылок по 0,7). Она крепости и обычной. Шот-
я готовил передачу для теле- с меня ростом — 170 см. Но, как ландский и ирландский, бур-
канала «Культура» о Ростисла- бы ни была оригинальна бу- боны и «японцы». Мужчины,
ве Плятте (это до сих пор один тылка, главное, конечно, то, женщины и дети. Хорошо, что
из моих любимых выпусков что внутри. есть дети, да! И вообще, как
«Шедевров старого кино») пел Борис Борисович: «Луна
и пересматривал телеверсию Хранить закрытую бутылку и солнце не враждуют на небе,
спектакля Анатолия Эфроса виски можно сколь угодно и теперь я могу их понять».

59
- ГЛАВА Т РЕ ТЬЯ -

ИСКУССТВО
ДЕГУСТАЦИИ

УПРАЖНЕНИЯ В ПРЕКРАСНОМ,
ИЛИ УРОКИ НЕСПЕШНОСТИ
Я О Ч Е Н Ь ХО Р О Ш О П О М Н Ю М О Й П Е Р В Ы Й В И С К И . Э Т О Б Ы Л О ГД Е  Т О В С А М О Й

Г У Щ Е 9 0  Х , И , К А К У М Н О Г И Х В Н А Ш Е Й С Т РА Н Е , Э Т О Б Ы Л J O H N N I E WA L K E R .

С ЕЙЧАС У ЖЕ НЕ ПОМНЮ, КРАСНА Я ИЛИ ЧЕРНА Я ЭТИКЕТК А. СКОРЕЕ ВСЕГО,

К РАС Н А Я , Н А Ч Е Р Н У Ю Н Е Б Ы Л О Д Е Н Е Г.

П •
или мы его из водочных Глядя на то, как человек пьет
рюмок, залпом и сразу МНОГИЕ ИЗ ТЕХ, КТО
виски, можно многое сказать
закусывали. Возможно, даже НЕ ЛЮБИТ ВИСКИ, ПРОСТО
о самом человеке. И о том,
солеными огурцами, как пер- как он относится к виски,
Н Е П Р А В И Л Ь Н О Е Г О П Ь Ю Т.
сонаж известного анекдота знаток он или дилетант. Де-
ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ОТ ВИСКИ
(у меня, кстати, есть коллек- густация виски для настоя-
УД О В О Л Ь С Т В И Е , Е ГО
ция анекдотов про виски). Тем щих ценителей сродни ритуа-
Н УЖ Н О П И Т Ь ГЛ О Т К А М И ,
самым мы совершили все воз- лу. С одним бокалом редкого
И З П Р А В И Л Ь Н О Й П О С УД Ы
можные ошибки. Ну разве что виски они могут просидеть
не залили колой и не закуси- И НЕ СРАЗУ ЗАКУСЫВАТЬ. весь вечер, смакуя каж-
ли лимоном. Неудивительно, И О Ч Е Н Ь В А Ж Н О Н И КУД А дый глоток. Они знают, что
что виски не произвел долж- НЕ СПЕШИТЬ. ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ процесс потребления виски
ного впечатления. При таком Э Т О С Д Е Л А Т Ь П О - Б Ы С Т Р О М У, важнее результата.
способе потребления он и не В Ы Б Е Р И Т Е Д Р У ГО Й Н А П И Т О К .
мог понравиться. Что, правда, НЕСПЕШНОСТЬ, ВОСПЕТАЯ Мне кажется совершенно
не помешало мне влюбиться МИЛАНОМ КУНДЕРОЙ бессмысленным читать эту
в виски спустя годы. В ОДНОИМЕННОМ РОМАНЕ,
главу без бокала в руках.
ЗДЕСЬ КЛЮЧЕВОЕ СЛОВО.
Если сейчас по тем или иным
причинам это невозможно,

отложите книгу. Дождитесь

60
Глава т р ет ья • Иск усство де густации

удобных обстоятельств, вече- и не забудьте выключить мо- торы и мастера купажа, как
ра, когда будете дома и вас бильные телефоны. правило, используют тюльпа-
ничто не будет отвлекать. нообразные бокалы на длин-
Вооружитесь бокалом, водой Когда Мюррей пишет, что, ной ножке. Перед дегустацией
и виски. Усядьтесь поудоб- если у вас нет под рукой бокал можно освежить водой.
нее с книгой, лучше в крес- специального бокала для ви-
ло; приглушите свет, можете ски, возьмите бокал для вина, Сначала виски оценивается
поставить негромко любимую он совершенно прав. Главное визуально. Если под рукой
музыку, отлично подойдет в бокале — как он концен- есть белый лист бумаги,
спокойный мелодичный трирует ароматы. Чем лучше то на его фоне будет лучше
джаз; укройтесь пледом, концентрирует, собирает, как всего рассмотреть цвет напит-
если за окном осень или бутон цветка, и передает ва- ка. И пусть исходя из цвета
зима и в квартире прохлад- шему носу, ничего не растеряв сделать далеко идущие выво-
но. Мы начинаем. Двери по пути, тем лучше бокал. ды не так просто, он приятен
восприятия открываются! Да, Профессиональные дегуста- для глаз сам по себе.

61
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

После можно добавить не-


большое количество воды
прямо в бокал с виски. Воз-
можно, ваша рука дрогнет,
а сердце засомневается: как
так, воду в виски?! Прочь
сомнения! В одной стариной
народной шотландской песне
поется примерно следую-
щее: добавь воды в виски, это
лучший способ пить воду. До-
бавив воды и снова вдохнув
аромат, вы удивитесь тому,
как он раскрылся. Это можно
сравнить с прогулкой за горо-
дом после дождя. Так же, как
прошедший дождь освобожда-
ет запахи природы, вода, до-
бавленная в виски, раскрыва-
ет его ароматы. Они были там
и до этого, но как бы сокрыты
Если слегка наклонить бокал, стации. Для начала вы може- от посторонних глаз.
а потом вернуть его в верти- те капнуть виски на ладонь,
кальное положение, то на стен- растереть и вдохнуть аромат Вода нужна негазированная
ке образуется тягучий масля- с кожи. Запахнет основой основ: и не сильно минерализо-
нистый след, стекающий на дно зерном, хлебом, деревом. Если ванная. Конечно, никто вам
бокала. Это «ножки», или, как у вас хороший нос, то в допол- не мешает выписать воду
еще их называют, «слезы». нение к основе, вы, возможно, из Шотландии, из того самого
Действительно, похоже, будто почувствуете яблоки, ваниль источника, что используется
дорожки слез бегут по стеклу. и — дым, если в бокале скотч. для приготовления вашего
В одном городе на дегустации любимого виски. Сейчас это
мне назвали их «пяточками», Оживив содержимое бока- вполне возможно, что неко-
в другом — «веточками». Это ла легкими вращательными торые небедные фанаты и де-
естественная вязкость напитка, движениями, не стоит сразу лают. Но это совсем не обя-
которую он приобретает за годы опускать нос в бокал. Это зательно. Вполне подойдет
выдержки. Чем старше, тем ошибка. Виски — крепкий на- обычная дистиллированная
вязче. Также на маслянистость питок и может обжечь наши вода. Добавлять стоит по-
влияют форма перегонного рецепторы. Бокал нужно немногу, пока не достигнете
куба, время и способ дистил- пронести мимо носа. Таким нужного эффекта. Иногда до-
ляции. В небольших пузатых образом мы как бы приручаем статочно одной капли, а один
перегонных кубах виски полу- ароматы, привыкаем к ним. к одному — это максимум.
чается более тягучий. И именно так мы сможем
почувствовать самые легкие, Температура воды долж-
Затем оценивается аромат. Это летучие оттенки. Это первый, на быть та же, что у виски.
самый важный момент дегу- шлейфовый «нос». А лучшая температура для

62
Глава т р ет ья • Иск усство де густации

дегустации — комнатная, ми. Как только вы привык- Но если бокал один, ничего
около 20 °С. Именно при этой нете к одним ароматам, вам страшного. Вкус лишь слегка
температуре букет виски откроются другие. За ними — приглушится водой, а вторую
наиболее раскрывается. Хотя следующие… Именно поэтому порцию можно выпить уже
некоторые предпочитают говорят: у виски нет дна. Тут в чистом виде. Глоток дол-
«температуру шотландской многое зависит от подготовки, жен быть не очень большим,
гостиной» — около 15 °С. от того, как давно вы стали но и не очень маленьким, зо-
Но если вы сильно охлади- обращать внимание на арома- лотая середина, царский путь.
те напиток, часть оттенков ты и пытаться их вербализи- И не спешите (опять!) его про-
уйдет, скроется (бутылку ровать, и от самого желания глотить. Насладитесь вкусом.
водки кладут в холодиль- разобраться, почувствовать, Его оттенками и переливами.
ник или даже в морозилку различить. Почувствуйте баланс сладкого,
именно с этой целью, чтобы горького, кислого и соленого.
скрыть резкий, спиртуоз- Вода раскрывает аромат, Виски повезло. В той или иной
ный водочный запах и вкус). но немного притупляет вкус. пропорции, в том или ином
А если, наоборот, виски будет Поэтому в идеале дегустиро- сочетании в нем есть все че-
слишком теплым, то могут вать из двух бокалов: в один тыре основных вкуса. Кончик
начаться спиртуозного ха- добавляем воду, в другой языка расскажет вам о сладо-
рактера испарения. Поэтому ни в коем случае. Как еврей сти. Края — о соленом и кис-
греть виски не стоит. Коньяк на необитаемом острове, по- лом оттенке. Задняя часть —
тоже. Это относится к мифам, строивший две синагоги. о горечи. Небо тоже о чем-то
что кружатся и растут, как расскажет. Главное — услы-
на дрожжах, вокруг благород- — Почему две? шать. Настроиться на нужную
ного алкоголя. волну. В эфире радио «Виски»,
— Как, в одну я хожу по суббо- у микрофона… какой виски
Ароматы у хорошего виски там, а в другую ни ногой! вы сейчас дегустируете?..
будут раскрываться волна-

ЧЕМ БЛАГОРОДНЕЕ
АЛКОГОЛЬ, ТЕМ БОЛЬШЕ
МИФОВ. Например, ритуал
с нагреванием коньяка порой
поддерживается самими
производителями. Оно
и понятно, это можно очень
красиво подать: согрейте
бокал ладонью, тепло вашей
души… ну и так далее, в том
же духе. Тепло души, может
быть, и перейдет в хрусталь-
ный мрак бокала, каждому
по вере его, но аромат станет
жестче и спиртуозней.

63
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Но Йен дал прекрасный совет.


Закрывая глаза, лишая себя
зрения, мы обостряем другие
органы чувств. Так что я порой
вспоминаю уроки Йена и за-
крываю глаза, делая глоток.
Хотя, возможно, это просто
от удовольствия. Главное,
не пугайтесь, заслышав голоса.
Это напиток заговорил с вами.
И ему есть что вам рассказать.

Конечно, каждый человек


вправе, купив виски, пить
его так, как считает нужным.
Или не считает, а просто так
пьет. Но описанный мною
способ, его суть (закроете
А когда вы наконец впустите бой говорить. Он расскажет вы глаза или нет — это ню-
напиток внутрь себя, начнет- тебе свою историю. У каждого ансы) помогут вам получить
ся послевкусие. И у него тоже виски она своя. Он расскажет наибольшее удовольствие.
есть своя первая, вторая, тебе историю тех людей, кто
третья волна. В зависимости его делал. Историю земли, где •
от того, насколько ваш виски его делали, самой краси- Я ЛЮБЛЮ ПОВТОРЯТЬ, ЧТО

хорош. У хорошего виски вой земли на свете. Юджин, НА ДЕГУСТАЦИИ НЕ БЫВАЕТ


долгое, как прощание, по- ты смотрел «Гарри Поттера»? НЕПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ.
слевкусие. Хотя его краткость Р А С С Л А Б ЬТ Е С Ь, Н Е Б О Й Т Е С Ь
добавляет некоторым солодо- — Конечно, Йен, — его звали ОШИБИТЬСЯ И СКАЗАТЬ
вым виски свежести. Однако Йен, — у меня же дочь. Она ЧТО-ТО НЕ ТО, ОТПУСТИТЕ
если вы пили Lagavulin или показала мне все семь серий.
СВОЕ ВООБРАЖЕНИЕ
Laphroaig, то, проснувшись
ПОГУЛЯТЬ ПО ЗЕЛЕНОМУ
утром или днем, возможно, — «Гарри Поттер» снимал-
ШОТЛАНДСКОМУ ЛУГУ ИЛИ
первое, что вы почувствуете, ся в Шотландии. Потому что
П О Л Ю , ГД Е В Е Т Е Р К О Л Ы Ш Е Т
будет дымное и соленое по- это самая волшебная страна
ВЕРЕСК. ЕСЛИ ВЫ ЧТО-ТО
слевкусие Айлы. в мире. И виски расскажет
ПОЧУВСТВОВАЛИ В АРОМАТЕ
тебе ее историю. А еще он рас-
Один хороший шотландец скажет тебе историю гордого И В К У С Е В И С К И , З Н А Ч И Т,

учил меня пить виски: горного народа, который ОНО ТАМ ЕСТЬ. ВО ВСЯКОМ

больше всего на свете ценил СЛУЧАЕ, ДЛЯ ВАС.

— Юджин, — говорил он мне свободу. За свободу Шотлан- •


с непередаваемым шотланд- дии, мой молодой друг, и от-
ским акцентом, — когда крой уже глаза! Пофантазируйте, представьте,
вдыхаешь аромат виски, когда как пел Джон Леннон. Может
делаешь его глоток, закрой Возможно, вы сейчас улыбну- быть, вы увидите старинный
глаза, и напиток начнет с то- лись. Я тоже тогда улыбался. замок и почувствуете сырость

64
Глава т р ет ья • Иск усство де густации

подвалов. Или — как лун- да) детстве. Я сказал: «Браво! героем фильма или музы-
ной ночью из лесной чащи Вы нашли свой ключ к нему, кой? Мне, например, кажется,
выходят единороги. Ну если подобрали его на дне своей что от виски Blair Athol веет
вы девушка, то вполне можете памяти, и теперь, я уверен, ароматом «Тысячи и одной
увидеть единорогов, почему никогда не забудете этот виски ночи», Blue Label похож на Ро-
нет. А если юноша — то, ско- и узнаете его из сотни других». берта де Ниро (и, само собой,
рее, готовую к бою дружину. я не могу не вспомнить «Си-
Не забывайте и про ассоциа- ний бархат» Дэвида Линча),
Запахи связаны с памятью. ции. Собственно, это все ас- а Maker’s Mark — на Стива Бу-
Возможно, вы вспомните что- социации. Когда мы говорим, шеми (но, может быть, просто
то очень важное для вас. Или что почувствовали тон черной потому, что он пил его в одном
кого-то. Например, человека, смородины или вяленого фильме). После порции Royal
которого нет больше рядом. чернослива, мы имеем в виду, Lochnagar из глубин моей
Однажды девушка на дегуста- что почувствовали запах, по- души поднимается улыбка
ции сказала про один мягкий хожий на черную смородину чеширского кота, настолько
и нежный виски, что он на- или чернослив. он хорош. The Glenlivet напо-
помнил ей пирог, который минает мне «битлов». Причем
пекла ее бабушка в недалеком С чем ассоциируется у вас ранних. Поздний «Beatles» —
(девушка была очень моло- этот виски? С какой книгой, это, скорее, Glenmorangie.

65
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

«Radiohead» — Talisker. есть соленость моря? Долгое Никогда не мог поверить, что
Laphroaig — «Doors», а Ardbeg — ли послевкусие? Идет ли оно вещества, отвечающие за вкус
это уже «Metallica» в сопрово- в разрез с ароматом и вкусом и аромат, составляют всего
ждении симфонического ор- или дышит с ними в унисон? 0,2 %. Остальное — вода и эти-
кестра… Виски — это музыка. ловый спирт. Всего 0,2%! Как
Или, как говорил Роберт Сти- Первое впечатление бывает такое может быть?!
венсон, поэзия, разлитая в бу- наиболее точным. А если очень
тылки. Делаю глоток Lagavulin долго вдыхать аромат, то мож- •
НЕ ТАК ВАЖНО, СКОЛЬКО
и читаю Уитмена: «О, Капитан, но легко запутаться и поте-
мой Капитан!» ряться в своих ощущениях. ОТТЕНКОВ ВЫ ПОЧУВСТВОВАЛИ

Лучшее время для дегустации И С М О ГЛ И Н А З В А Т Ь .

Начать стоит с самых простых (не поверите!) — раннее утро: Я , Н А П Р И М Е Р, Д О В О Л Ь Н О

вещей. Нравится вам этот ви- рецепторы свежи и чисты, они С Р Е Д Н И Й Д Е Г У С Т А Т О Р, Е С Л И


ски или нет? Спиртуозен ли его еще не замутнены съеденным ЭТО БРАТЬ ЗА КРИТЕРИЙ.
аромат? Если да, то, скорее за день, а голова — пережитым. Я ВООБЩЕ НЕ ОЧЕНЬ
всего, перед вами молодой Но это входит в противоречие ЛЮБЛЮ ВСЕ РАСКЛАДЫВАТЬ
виски. Чувствуется ли дым? с ответственным потреблением ПО ПОЛОЧКАМ И ВЕШАТЬ
Если чувствуется, то можно алкоголя. Если вы попробуете
Я Р Л Ы К И . ГЛ А В Н О Е —
предположить, что перед вами один и тот же виски в разное
О Т Л И Ч И Т Ь В К У С Х О Р О Ш Е ГО
скотч. Если дым зашкалива- время или из разных бокалов,
В И С К И О Т П О С Р Е Д С Т В Е Н Н О ГО .
ет, переходя в тона лекарств то всякий раз он вам покажется
И НЕ ЗАБЫВАТЬ, КАК СКАЗАНО
и водорослей, то у вас в бокале немного другим. Важно и то,
В ФИЛЬМЕ КВЕНТИНА
что-то с Айлы. Если дыма нет с кем вы пьете. С волнующей
ТАРАНТИНО «БЕССЛАВНЫЕ
совсем, аромат мягкий, неж- вас женщиной и дрянной виски
ный и парфюмерный, то, воз- станет слаще, а от болтовни УБЛЮДКИ», ЧТО «В АДУ

можно, это ирландский виски. неинтересного собеседника за- ЕСТЬ МЕСТО ДЛЯ ТЕХ, КТО

Японский виски будет также вянет самый богатый букет. НЕ ДОПИВАЕТ СКОТЧ».

парфюмерным, но с легким •
дымком, и в нем будет чуть
больше характера. По очень
специфическому, сладкому,
слегка пряному и приторному,
немного похожему на ром аро-
мату можно узнать бурбоны.
Сухофрукты и орехи намек-
нут на бочку из-под хереса.
А ваниль — на бочку из-под
бурбона. Насколько сильно
влияние дерева? Чем сильнее,
чем больше древесные тона за-
глушают другие ароматы, тем
старше виски. Также старые со-
рта порой отдают благородны-
ми тонами кожи. Каков вкус,
насколько сладкий? Или в нем

66
Глава т р ет ья • Иск усство де густации

ЧУВСТВО МЕРЫ ма. Хорошо периодически


И ЧУВСТВО ВКУСА вставать из-за стола и делать
перерывы. Крепкий алкоголь
Если в аду и есть место для всасывается в кровь не сразу,
тех, кто не допивает скотч, да и порой только стоя можно
то есть там и место для тех, ощутить степень своего опья-
кто перебирает. Алкоголь нения. Имеет смысл также
может быть радостью, может пить порциями, не доливая
веселить сердце, как поет- в недопитый бокал, чтобы
ся в псалмах, а может быть понимать и контролировать,
бедой. «Джон Ячменное Зер- сколько вы выпили.
но» — это не только народная
песня, так же называется •
автобиографическая повесть В С Е Э Т О В А Ж Н О , Н О ГЛ А В Н О Е
Джека Лондона — пронзитель- ПРАВИЛО — ЭТО ЧУВСТВО
ная исповедь о «романе с ал- М Е Р Ы . В О Т Э Т О ГО П О Р О Й
коголем». Поэт Дилан Томас
И Н Е Х В А Т А Е Т. Ч У В С Т В А
умер, перебрав виски в одном
МЕРЫ И ЧУВСТВА ВКУСА.
из баров Нью-Йорка. А уж убеждение, что самое лучшее,
ПРИ ЭТОМ МНЕ КАЖЕТСЯ,
сколько отечественных при- а может быть, и единствен-
ЧТО ВИСКИ, КАК И ДРУГИЕ
меров мы знаем! Здесь и зна- ное средство сделать так,
Б Л А ГО Р О Д Н Ы Е Н А П И Т К И
менитости, и друзья детства, чтобы радость не обрати-
СО СЛОЖНЫМ БУКЕТОМ
соседи, у кого-то — родствен- лась бедой, — это повышение
ники… Стоит ли продолжать? культуры пития. Алкоголь А Р О М АТ О В , М Н О ГО Г Р А Н Н Ы М

появился на заре туманной ВКУСОМ, ДОЛГИМ

Что делать? Как быть? Власти, юности человечества. Никуда И ПРИЯТНЫМ ПОСЛЕВКУСИЕМ

как правило, вводят запреты, нам от него не деться. Люди Р А С П О Л А ГА Е Т К В Д У М Ч И В О М У


всевозможные ограничения, пили, пьют и будут пить. ПОТРЕБЛЕНИЮ.
вплоть до сухого закона. Но за- Вопрос не в том, пить или •
претный плод сладок. Запреты не пить, а в том, как пить
неэффективны. Особенно в Рос- и как не пить. К чувству меры, которое
сии. Как поется в песне Миши приходит через чувство вку-
Фельдмана: «В стране, которая Есть важные и дельные сове- са. Рождается понимание,
не знает середины, сухой закон ты ответственного потре- что в потреблении алкоголя
всегда кончается запоем». бления алкоголя (общение помимо результата важен
с алкоголем действительно сам процесс. Пока один еще
Вот в поиске и нахождении требует ответственности, смакует первый бокал виски,
этой самой «середины», мне иными словами, головы другой уже вполне может осу-
кажется, все дело. Срединный на плечах). Например, не пить шить третью рюмку.
царский путь. Как говорил на голодный желудок и заку-
Будда Гаутама: «Если струну сывать. Иначе быстрее и силь- Я описал мой первый виски,
не натянуть, она не зазвучит, нее опьянеете. Еще один но я хорошо помню и мою
если перетянуть — струна лоп- совет: пить побольше воды. первую водку. Хотя, конечно,
нет». Пей, если хочешь, но не Одна из причин похмелья — нечего на водку пенять, коли
напивайся. Мое глубокое это обезвоживание организ- пить не умеешь…

67
- РАССКАЗ -

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ВЕСНЫ

Фев рал ьски м у тром в ыйд у сл и шком рано ,


Вч ерашни й в е ч ер остается сму тным;
В конце концов, зачем об этом д умать?
Найдется кто-то, кто мне в се расскажет.

(Б О Р И С Г Р Е Б Е Н Щ И К О В , «С Н Ы О ЧЕМ-ТО БОЛЬШЕМ»)

П
ервый раз я напил- нилось, как решали, сколько Это было странно, потому что
ся, когда закончилась брать. До этого дня многие Славка был панк. Он слушал
моя четырнадцатая зима. из нас уже пробовали алко- «Алису» и «Гражданскую обо-
И не только напился, но и по- гольные напитки, но исключи- рону». Виски его были иссиня
пал в милицию. Мы с друзь- тельно в медицинских дозах. выбриты. Сзади до плеч спа-
ями решили отпраздновать Так что, естественно, никакого дали совершенно черные, во-
первый день весны. Выпить понимания, сколько для нас роные, патлы. Зимой он ходил
по-серьезному мы уже давно будет мало, а сколько — уже в одной, правда, утепленной
собирались, но все как-то много, не было. Однако не- рубашке, под которую была
не складывалось. Повода обходимое количество водки поддета куча маек, футболок
не было. А тут на тебе — вес- было установлено и зафикси- и один бог и Славка ведают
на! Приурочить это дело ровано на листке в клетку, вы- чего еще. От этого он стано-
к встрече весны — была моя рванном из чьей-то школьной вился похож на хоккейного
идея, как самого в нашей тетради за три копейки штука. вратаря. Или на игрока в аме-
компании подверженного ро- Туда же были вписаны необ- риканский футбол. Но эта
мантическим настроениям. ходимые продукты. Мы со- ассоциация мне приходит
бирались сидеть культурно. сейчас, а тогда мы и знать
Совершить задуманное со- За обширным столом — тем, не знали, что помимо обычно-
брались, как всегда, у меня. что раздвигался у нас в боль- го футбола есть еще и амери-
Сестра возвращалась на сле- шой комнате по праздни- канский.
дующий день, а брат должен кам, — накрытым скатертью.
был прийти только вечером. Собирались закусывать. Также Славка мотался на концер-
Как доставали водку, честно, в листок было вписано пиво. ты «Алисы» в Питер и другие
не помню. Наверняка не обо- Мой сосед Славка от водки города, чем вызывал наше —
шлось без помощи старших отказался наотрез и остановил послушных московских
товарищей. Но хорошо запом- свой выбор на пиве. мальчиков — неподдельное

68
Рас с к аз • П е рвый де н ь ве сн ы

особенно умиляет. У нас были


на столе салаты. Девушек
не было, а салаты были. И сели
пить.

В самом начале на правах


хозяина я сказал почти кав-
казский тост.

— Друзья, — сказал я. — Еще,


казалось бы, вчера мы налива-
ли у Ромика на дне рождения
в рюмки воду и подражали
взрослым. Теперь в наших рюм-
ках не вода. Мы стали старше.
Я пью за вас, мои друзья!

Я обвел честную компанию


нежным взором заблестевших
глаз.

— Пацаны, — сказал я как-


то уже иначе. — Давайте
поклянемся, что это станет
нашей традицией. Каждый
год, первого марта, мы будем
собираться все вместе, старые
друзья, где бы мы ни были,
что бы ни делали, куда бы ни
закинула нас судьба, и отме-
чать приход новой весны!
восхищение. Все в Славке плакали, когда он пел. О, как
было необычно. Даже нацио- он поет!.. — говорили они, Все встали. И поклялись
нальность. Он был тат — что- утирая скупую бандитскую каждый год, первого марта,
то вроде горных азербайд- слезу. Я очень любил лично собираться вместе и отмечать
жанских евреев. Его родители воспроизводить эту песню, первый день новой весны…
были из Баку. Тогда это расхаживая по дому. Когда Имена клявшихся были сии:
звучало романтично. К тому я пел, мне казалось, что моим Вячеслав, Виталий, Сергей,
же мы очень любили кино голосом поет сам Бюль-Бюль Илья, Евгений.
«Не бойся, я с тобой» — «Азер- Оглы. Бедная моя мама была
байджанфильм» представля- другого мнения. У нее был То, что перерывчик неболь-
ет, — где Полад Бюль-Бюль абсолютный слух. шой только между первой
Оглы незабываемо пел: «Как и второй, мы узнали позже.
жили мы, борясь и смерти В назначенный день мы пору- А тогда за какие-то полчаса
не боясь»… Даже бандиты били салаты. Эта деталь меня мы уговорили все, что было.

69
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

Как мы вставали из-за стола Вот мы идем по пути к шко- муила Моисеевича с боль-
и выходили на улицу, я пом- ле… Вот меня почему-то уже ным сердцем. Хотя когда она
ню, как будто через намазан- держат под руки Витас и Се- за него выходила, откуда
ный вазелином объектив. Так рега. Судя по грязной одежде, ей было знать, что у него
любят снимать ретрофильмы, я падал. Возможно, не раз. больное сердце и однажды
картинка получается, словно Вот я вырываюсь из рук дру- утром она проснется с ним
сквозь матовую дымку, гада- зей и бегу по направлению рядом, а он будет лежать не-
тельно сквозь тусклое стекло… к ничего не подозревающей движим, как первый снег, од-
Выходили мы как-то чересчур бабушке с авоськами в руках. ной ногой еще здесь, а другой
уж долго, медленно и плав- Надо ее срочно предупредить, уже там…
но, в каком-то медитативном к ней бежит пьяный подро-
рапиде, похожем на при- сток… Стоп, это же я к ней Я продолжаю бежать к чужой
чудливый танец. Но как бегу… Зачем я к ней бегу? незнакомой бабушке с авось-
только вышли, все, наоборот, Неужели я хочу ей зла? Этого ками. Но я бывший пионер…
пошло-поехало в ускоренном не может быть! Ведь у меня Я учился на одни четверки
темпе, будто в немом кино, тоже была бабушка. И я ее лю- и пятерки! Сын интеллигент-
и нашу прогулку я помню бил. Елизавета Ивановна, ных родителей… Папа с выс-
уже отдельными кадрами, коммунистка с 1928 года, шим образованием… Мама
рваным клиповым монтажом не побоявшаяся выйти замуж с неоконченным высшим…
памяти. за беспартийного еврея Са- Но зато училась у самого

70
Рас с к аз • П е рвый де н ь ве сн ы

Льва Кассиля, Кондуит вам Имя история не сохранила. — Отец-то приезжает?


и Швамбрания в самое дыш- А жаль. Потому что Ильич
ло… Я подбегаю… Боже... Нет, был хороший мужик. Без — Приезжает, Ильич, все хо-
это не я! дураков. Мент, но хороший. рошо, ты не беспокойся… Отец
Бывает в жизни все, и такое приезжает… Он вообще моло-
Этот парень только что… тоже. Его знали все, даже мы. дец у нас, папа наш…
Он сделал страшное лицо, И он знал всех. Вот сейчас я,
в котором отобразились, под- например, не знаю, кто у нас — Да вот как же хорошо,
нялись из глубин душевных участковый, как его зовут… из школы ты вот ушел…
потемок воистину нечело- А тогда все знали. Теперь
веческие черты, пальцы рук и в записках его имя не напи- — Ильич, ну что там делать?..
его превратились в рога, и он шешь. Не писать же: за здра- В школе этой?.. Восемь лет хо-
не своим, чужим, некрасивым вие Ильича. Да и неизвестно, дил… Ну хватит уже… К тому
и ломающимся голосом вос- за здравие ли надо записку же я в вечернюю пойду. А по-
кричал: «Бабушка, вы панков подавать… том — во ВГИК…
любите?!».
Ильич начинает меня со- — Куда?
— Что? — переспросил не- вестить. Как же так, Женя,
счастный «божий одуванчик», ты же такой хороший парень… — Госсудассвеный… тьфу…
выбравший сегодня явно не ту У тебя такой хороший брат…
дорогу для своего извечного Такая хорошая сестра… Ну что Я подсобрался.
возращения домой. же ты… Но так как-то хорошо
совестит. С душой. А ему: — Го-су-дарст-вен-ный!..
— Панков, — говорю, — любите? «Прости, Ильич, прости, Нет, не так… Всесоюзный…
больше не буду!» Почему-то Государственный… Институт…
Следующий кадр: меня снова на «ты». Хотя понятно по- Кинематографии!..
ведут под руки, но вместо чему. Я же взрослым толь-
верных друзей — люди в ми- ко что стал. Напился, как — Какой же Всесоюзный? Сою-
лицейской форме. А я их — мужик. Попал в милицию. за-то уже нет…
о, позор! — жалостливо прошу Ну, не в милицию, не в отде-
о пощаде… «Дяденьки, отпу- ление, а в опорный пункт, — Это не важно, Ильич. На ре-
стите меня, я больше не буду»! но все равно попал. И Ильич жиссера я пойду учиться.
И повторяю одно и то же на со мной, как мужик с мужи- Фильмы буду снимать… Как
разный манер, меняя рычаги ком. Поэтому я и перешел Тарковский… Как Феллини…
жалостливости. Один из дя- на «ты». А иначе неправда. Ильич, ты видел Феллини?
денек брезгливо приказы- И поэтому меня Ильич не по-
вает отвернуться. Да, мой правляет. Ильич не видел Феллини.
юный друг, есть такое слово И Тарковского тоже. А мужик
«перегар»… Мои друзья идут — Эх, Женя, Женя… Ну как хороший. Вот ведь как бывает.
за нами маршем. ты вообще-то? — говорит
Ильич. — Знаю, мать у вас — Ну а сейчас ты чем занима-
Дяденьки-милиционе- умерла… ешься? Пьешь?
ры приводят меня в опор-
ный пункт к участковому… — Ничего, Ильич, справляем- — Ну Ильич, я же тебе гово-
А вот как его звали? Ильич. ся, — говорю. рю, я первый раз… Мы весну

71
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

встречали… Я вообще, если и очень удивился, что очередь в Москве-реке, мы глазели,


хочешь знать, работаю… такая жидкая. Хотя, навер- а Ильич нас отгонял.
ное, слово «жидкая» в отно-
— И кем же ты работаешь? — шении очереди у еврейского Один глаз Ильича прищурен,
интересуется Ильич. посольства может кому-то другой широко раскрыт.
показаться двусмысленным
— Я этих… евреев страхую! и обидным. — Ты кто? — спрашивает
Ильич, выдержав мхатовскую
А я и правда евреев, уезжа- А еврея я так ни одного и не паузу.
ющих в Израиль, страховал застраховал. Ни одного рубля
в то время. У мачехи моей на репатриации не заработал. — Я за Женей, — невозмутимо,
один знакомый репатрииро- По объявлению позвонили как Гойко Митич, отвечает
вался и занимался в Земле только раз. Я очень обрадо- Вячеслав.
Обетованной медицинским вался, когда услышал в труб-
страхованием. А я ему должен ке приятный мужской голос — Ильич, это мой сосед, — пы-
был клиентов здесь искать первого позвонившего потен- таюсь я разрядить обстановку
среди отъезжающих. Ходил циального клиента. В голове красного вестерна.
на Ордынку к еврейскому моей сияли цифры — 35 бак-
посольству и ловил человеков. сов, которые я должен был — Тоже пил? — говорит Ильич,
Клеил на стены объявления, за него получить. Целое не отводя глаз от Славки.
отпечатанные на папиной пи- состояние! Вот оно, начало
шущей машинке «Mercedes». блестящей карьеры страхо- — Ильич, не, он только пиво…
Завел себе несколько присут- вого агента! Я еще не знал,
ственных дней и стоял у стен сколько вопросов он мне — Ну, садись, сосед, — при-
посольства с объявлением успеет задать в течение часа… нимает решение Ильич. —
в руках в своей коричне- Но он не виноват, там его Сейчас позвоним твоим
вой куртке, с заплаткой жена стояла рядом и зада- родителям, расскажем, как
на прожженном месте. Куртку вала вопросы, а он их только ты пивком балуешься.
я прожег в Пасхальную ночь. повторял. Так что каждый
Наелся пельменей и пошел вопрос я слушал два раза. Но дома у Славки никого
с Витасом на крестный ход В тот вечер я очень любил не было. Ни папы, ни мамы,
к Николе в Вешняках. Стою евреев. А телефонный звонок ни бакинского дедушки, про
со свечой. Люди с хоругвя- еще долгое время вызывал отсидку которого за денежные
ми идут, «Христос Воскресе» у меня приступы панического махинации по двору ходили
льется, тут меня и вырвало. страха. уважительные слухи. Времена
А от свечи куртка в районе стояли домобильные, и Ильич
пуза загорелась. Не надо было Мой рассказ о евреях пре- так и не дозвонился до Слав-
все-таки мне пельмени тогда рывает Славик. Он является киных родных. Но дозвонился
есть. пред очами Ильича в своем до моего брата. Когда он нас
традиционном для нас, но не забирал, Ильич ему проник-
Очереди в посольство были для Ильича облике. Разбух- новенно сказал:
большие, народу тьма. Рус- ший от поддетых вещей, он,
ская еврейская людская тьма наверное, напоминает ему — Данил, ты брата-то береги,
на Ордынке… Я лет через того утопленника, что вы- пропадет…
десять получал здесь визу лавливали прошлым летом

72
Рас с к аз • П е рвый де н ь ве сн ы

Я всю дорогу просил у него виг. Впереди было еще много подсел на героин и к тридца-
прощения и обещал больше новых больших подвигов. ти годам уже имел три срока.
никогда-никогда не пить. Впереди была долгая счастли- Илюша тоже подсел, но от-
Брат старался быть серьезным вая жизнь… сидел всего раз. Что с Вита-
и строгим, но я какой-то отда- сом, толком не знаю. Как-то
ленной частью сознания хо- Встречать весну у нас тра- встретил его, он заметно
рошо понимал, каких усилий дицией так и не стало. После поправился, мы постояли,
ему стоит сдержать улыбку этого случая я, конечно же, помучались разговором. С тех
на своем псевдосуровом лице. еще пил. И не раз. И напи- пор я его больше не видел.
Но продолжал просить проще- вался. Вот только в милицию Зато у Сереги жизнь удалась.
ния. Я начал немного трезветь больше не попадал. А режис- Он главный бухгалтер в се-
и ощущал, как заправский сером так и не стал. Ни од- рьезной компании, и у него
алкаш, жгучее чувство вины. ного фильма не снял. Славка двое детей.

На следующее утро я про-


снулся рано. Чувствовал
себя отдохнувшим, выспав-
шимся и — повзрослевшим.
Это вызывало небывалый
прилив сил. Я вышел на ули-
цу, повязав волосы какой-то
бордовой… даже не могу
сказать чем. Чем-то похожим
на пояс от халата. Это что-то
выражало, как мне казалось,
мою свободу, отдельность
от мира, особенность. Повязка
свидетельствовала миру и его
обитателям обо мне. Я есмь! —
говорила повязка.

Кругом все пахло новой вес-


ной. Я вдыхал мартовский
воздух свободы самого начала
девяностых. Я ощущал жизнь,
ее живое течение каждой
клеткой себя. Сама жизнь,
ее соки, бежали во мне,
словно ток. Я был ее частью.
Она была мной, и я был ею.
Вчерашнее чувство вины ис-
парилось без следа. Наоборот,
я ощущал себя героем. Моло-
дым Гераклом, совершившим
свой первый маленький под-

73
- ГЛАВА Ч ЕТВЕ РТАЯ -

ВИСКИ, ЕДА, СИГАРА.


Глава для хоббитов

Н А В О П Р О С « Ч Е М З А К У С Ы В АТ Ь В И С К И ? » , В П О Л Н Е М О Ж Н О У С Л Ы Ш АТ Ь : « Н И Ч Е М ! »

Н О Э Т О , М Я Г К О Г О В О Р Я , Н Е С О В С Е М Т А К . Р О Д О Н АЧ А Л Ь Н И К И В И С К И , Ш О Т Л А Н Д Ц Ы

И И РЛ А Н Д Ц Ы , С Ч И ТА Л И В И С К И В П ОЛ Н Е З АС ТОЛ Ь Н Ы М Н А П И Т КО М . П И Л И Е ГО

Д О Е Д Ы , В О В Р Е М Я Е Д Ы , П О СЛ Е Е Д Ы И В М Е С ТО Е Д Ы ТО Ж Е . ТА К Ч ТО П Р ОЧ Ь С Т РА Х И !

К
огда вы пьете виски разных ресторанов, и вы по- Есть два пути: идти на сбли-
с едой, его вкус и по- лучите результат. Какое-то жение или действовать
слевкусие соединяются сочетание вам понравится, на контрасте. При сближе-
со вкусом пищи, и рождается какое-то — нет. Это нормаль- нии вы находите какой-то
третий вкус. Конечно, речь но. Но пусть оно понравится оттенок в виски и похожий
в таком случае не о дегуста- или не понравится лично вам. оттенок в еде. Например,
ции, но об особом удоволь- Не стоит пить виски с чем-ли- фруктовость и свежесть ви-
ствии и наслаждении, обо- бо только потому, что об этом ски сочетаете с яблоками,
гащении вкусовой палитры. написано в умной книге или грушами или белым вино-
А любимый и давно знако- это блюдо подали на званом градом. Виски и яблоко — это,
мый виски может открыться ужине в посольстве. Прислу- конечно, банально, но лучше
с новой стороны. Впрочем, шаться и попробовать можно, никто ничего не придумал.
как и любимое блюдо. а дальше решать вам. Ведь Цитрусовые не очень хорошо
это дело вкуса, а о вкусах подойдут — они могут сильно
Несомненно, есть сочетае- не спорят. Все очень инди- перебить вкус (хотя если у вас
мые и несочетаемые вкусы. видуально. Виски сочетается виски с Айлы, его будет слож-
Однако если вы предложите с той едой, с которой он со- но чем-либо «удивить»). А вот
трем самым крутым шефам четается для вас. Но я буду инжир с виски, в котором есть
придумать сочетание к одно- крайне удивлен, если вам пряные или хересовые тона, —
му и тому же виски, вы по- понравится пить виски с бор- это очень вкусно и интересно,
лучите три разных варианта. щом, солеными огурцами, так же, как орехи и сухофрук-
Здесь нет строгих правил. квашеной капустой или мари- ты. Подобное притягивает
Виски — напиток творческой нованной черемшой. Оставьте подобное. При сближении
свободы. Экспериментируйте, это для трех запотевших рю- мы создаем сочетание, допол-
как экспериментируют шефы мок водки. нение, тандем. Танго виски

74
Гла ва ч ет вертая • В иск и, е да, сигара. Гл ава дл я хо ббито в

с едой. Нужно, чтобы они


полюбили друг друга, зацепи-
лись друг за друга и перепле-
лись. Тогда рожденный тре-
тий вкус будет гармоничным,
станет нашим открытием
и маленькой, а может быть,
и большой, победой.


К О Н Т Р А С Т — Э Т О К О ГД А

ВЫ ТУ ЖЕ САМУЮ

ФРУКТОВОСТЬ СОЕДИНЯЕТЕ,

С К А Ж Е М , С ГО Л У Б Ы М И

СЫРАМИ. КОНТРАСТ?

К О Н Т Р А С Т, Д А Е Щ Е К А К О Й !

НО ИНТЕРЕСНО, ИНТЕРЕСНО!

Я ВООБЩЕ ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ

ВИСКИ С СЫРОМ. ОСОБЕННО

МОЩНЫЙ ОСТРОВНОЙ —

И СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ. ЭТО

Н Е К О Н Т Р А С Т, А Н А С Т О Я Щ А Я

БИТВА ДВУХ ЯРКИХ

НЕПОДРАЖАЕМЫХ ВКУСОВ.

Также два разных пути:


подбирать виски под еду
или еду — под виски. То есть
вы решаете, что первично, что
должно доминировать, что
вы дополняете: виски едой
или еду виски. Как у Довлато-
ва: «Меню в ресторане читаем Копченый лосось — мож- лучше охладить, чтобы
слева направо». но сказать, одно из нацио- наиболее полно высвобо-
нальных блюд Шотландии. дить фруктовые и цветочные
Итак, с виски хорошо сочета- Популярен он и в Ирлан- ароматы. И шире — азиатская
ются фрукты, сыры, особенно дии. Вообще рыба, особенно кухня, пряная, острая, кисло-
ароматные и копченые. А если приготовленная на гриле. сладкая: она будто рождена
сыр окунуть в мед и затем И, по сути, любое блюдо для виски.
сделать глоток виски? М-м!.. на гриле хорошо подойдет.
Не стоит забывать и летние Японская кухня: суши и мно- Несомненно, мясо. Напри-
ягоды. Очень хорошо подой- гое другое. Есть мнение, что мер, стейк. Герой одного
дут любые морепродукты. при сочетании с суши виски фильма так и определял

75
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ • «ВОДА ЖИЗНИ»

свою формулу счастья: виски но совершенно не подходит было пищей бедняков. В день
и стейк! В принципе любое под сладкое (да, я знаю, что рождения поэта 25 января
мясо на огне. Что-то я прого- некоторым нравится, но не- под звуки волынки читается
лодался… Эй, гарсон, виски которым даже Стас Михай- его «Ода хаггису», потом все
и баранины! лов нравится, тут уж ничего его едят и пьют море виски.
не поделаешь). И здесь виски Однажды с замечательным
А пока заказ готовится, дает фору водке, он очень нашим волынщиком Влади-
я продолжу. Отличное, осо- хорош со сладким. миром Лазерсоном мы проде-
бенно со скотчем, и любимое лали это на одной вечеринке.
мною (помимо, как вы по- Наверняка вы слышали За окном стояла январская
няли, баранины) сочета- о хаггисе, воспетом главным стужа, я читал Бернса, Вла-
ние — с дичью. И конечно, поэтом Шотландии Робер- димир играл на волынке,
подходят всевозможные том Бернсом. Хаггис — это все пили виски и ели хаггис.
десерты, вариативность тут бараньи потроха, сваренные Перед употреблением хаггис
очень широкая. Казалось бы, в бараньем желудке. Простое, обильно поливается виски.
водка подчеркивает своей но очень сытное и вкусное Что не мешает его виски еще
нейтральностью любую еду, блюдо во времена Бернса и запить.

76
Гла ва ч ет вертая • В иск и, е да, сигара. Гл ава дл я хо ббито в

В тебе я славлю командира


Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи…

Ну и так далее. По одной


из легенд, хаггис готовится
из одноименного мифическо-
го дикого зверька с разными
ногами, якобы живущего
в Шотландии. Блюдо, конеч-
но, популярно в Шотлан-
дии, но не стоит думать, что
шотландцы только и делают,
что пьют виски с хаггисом.
Когда вы последний раз пили
водку с блинами и красной
икрой? Скажу лишь, что лучше •
подбирать виски и сигару Н О Е С Л И В Ы Б О Р А Н Е Б У Д Е Т,
Ну и «на десерт» упомянем одной «весовой категории».
ПОЛОЖА РУКУ НА СЕРДЦЕ,
об особом наслаждении — Мягкий спейсайдовский или
МОЖНО ВЫПИТЬ ЛЮБОЙ ВИСКИ
виски с сигарой. Виски при ирландский виски вполне
(ЖЕЛАТЕЛЬНО, КОНЕЧНО,
сочетании с сигарой стано- может заглушить сигара.
НЕ МОЛОЖЕ ВОСЬМИ ЛЕТ)
вится ощутимо слаще. Если А мощный айловский молт —
С Л Ю Б О Й С И ГА Р О Й , И Э Т О
речь идет о торфяных сортах, сигару. Лично я для себя
БУД Е Т Х О Р О Ш О . Т Р У Б К И , ТА К
то можно сказать, что дым ви- нашел лучший виски под
ски сочетается с дымом сига- сигару. Это Oban с Западного ЛЮБИМЫЕ ХОББИТАМИ, ТОЖЕ

ры. Я небольшой знаток сигар, Высокогорья. Мне кажется, НИКТО НЕ ОТМЕНЯЛ!

поэтому не буду вам пере- он достаточно мощный, чтобы •


сказывать то, что вы можете не дать себя в обиду сигаре,
и без моей помощи прочитать но не настолько, чтобы са- А мне принесли двойной
в других книгах или найти мому ее перекрыть. Из про- Talisker и баранину, так что
в интернете. К тому же так же, веренных и рекомендуемых я заканчиваю главу, а с ней
как и с едой, разные специа- специалистами сочетаний — и первую часть книги. Whisky
листы предложат вам разные существуют даже специаль- galore!*
сочетания. И так ли уж это ные наборы — можно также
важно? Кубинские, домини- назвать: Cragganmore 12 Years
канские… Как говорил герой и Romeo & Julieta; Lagavulin
Виктора Сухорукова в «Бра- 16 Years и Montecristo;
те-2»: «А-а, какая разница!» Aberlour Abunadh и Cain *«Виски в изобилии!» или «Море
Просто это очень хорошо. F Sungrown; Glencadam виски!» — кинокомедия Алексан-
Виски с сигарой. 10 yo и Flor de Copan Robusto дра Маккендрика 1949 года и мой
либо Rothschild... любимый тост.

77
- Ч А С Т Ь В ТО Р А Я -

ШОТЛАНДИЯ.
Старый добрый скотч
Ш ОТЛ А Н Д И Я  В О Л Ш Е Б Н О К РАС И В А Я

С Т РА Н А . Н а е е п о л я х п а с у т с я к а к и е - т о

застывшие, будто неживые, овцы

( к с л о в у, о в е ч к а Д о л л и б ы л а к л о н и р о в а н а

п о д Э д и н б у р г о м ) . То т у т , т о т а м —

развалины замков. Эта земля полита

реками крови и удобрена телами

героев. Борьба за свободу страны — это

только один акт трагедии. Не меньше

крови было пролито в междоусобицах.

Могущественные кланы враждовали

между собой и беспощадно вырезали

друг друга. Одно из самых кровавых

творений Шекспира — «Макбет» —

родилось не на пустом месте.


- ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

НЕМНОГО ИСТОРИИ

ШОТЛАНДИЯ  ВОЛШЕБНО КРАСИВА Я СТРАНА. НА ЕЕ ПОЛЯХ ПАСУ ТСЯ

К А К И Е  Т О З А С Т Ы В Ш И Е , Б УД Т О Н Е Ж И В Ы Е , О В Ц Ы ( К С Л О В У, О В Е Ч К А Д О Л Л И Б Ы Л А

К Л О Н И Р О В А Н А П О Д Э Д И Н БУ Р Г О М ) . Т О Т У Т, Т О ТА М  РА З В А Л И Н Ы З А М К О В . Э ТА

З Е М Л Я П О Л И ТА Р Е К А М И К Р О В И И УД О Б Р Е Н А Т Е Л А М И Г Е Р О Е В . Б О Р Ь Б А З А С В О Б ОД У

СТРАНЫ  ЭТО ТОЛЬКО ОДИН АКТ ТРАГЕДИИ. НЕ МЕНЬШЕ КРОВИ БЫЛО ПРОЛИТО

В МЕЖДОУСОБИЦА Х. МОГУЩЕСТВЕННЫЕ КЛАНЫ ВРА ЖДОВА ЛИ МЕЖДУ СОБОЙ

И Б Е С П О Щ А Д Н О В Ы Р Е З А Л И Д Р У Г Д Р У ГА . О Д Н О И З С А М Ы Х К Р О В А В Ы Х Т В О Р Е Н И Й

ШЕКСПИРА  «МАКБЕТ»  РОДИЛОСЬ НЕ НА ПУСТОМ МЕСТЕ.

К
ак там у Осипа Эмилье- в частности, в знаменитом
вича? сражении при Ватерлоо.
Храбрость и отвага в крови
Я не слыхал рассказов Оссиана, шотландцев, но там же, как
Не пробовал старинного вина; правило, и хорошая доля ви-
Зачем же мне мерещится поляна, ски. Возможно, одно связано
Шотландии кровавая луна? с другим.

И перекличка ворона и арфы Удивительно, но первую


Мне чудится в зловещей тишине, монополию на производство
И ветром развеваемые шарфы воды жизни получила гильдия
Дружинников мелькают при луне! цирюльников и хирургов
(настораживающее сочета-
Я получил блаженное наследство — ние!). Шотландский король
Чужих певцов блуждающие сны; Яков IV обожал крепкие на-
Свое родство и скучное соседство питки. Во время его визита
Мы презирать заведомо вольны. Из-за междоусобиц шотланд- в Данди в 1506 году местный
цы, видимо, и подпали под цирюльник поднес в дар пра-
И не одно сокровище, быть может, английское владычество. Что вителю воду жизни. Король,
Минуя внуков, к правнукам уйдет, не помешало шотландским придя в прекрасное располо-
И снова скальд чужую песню стрелкам, служа британской жение духа, даровал своей
сложит короне, покрыть себя боевой монаршей волей монополию
И как свою ее произнесет. славой не в одной битве: на ее производство гильдии

80
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

местных цирюльников и хи- ную землю в суровых услови- добавляли травы и мед, отче-
рургов. Правда, монополия ях, вдохновившись примером го виски становился похожим
продлилась недолго. расстриг поневоле, увидели на ликер или настойку. Сы-
в виски хороший источник рьем обычно служил ячмень,
В 1541 году английский король дополнительного дохода но также использовались
Генрих VIII распустил като- и способ сохранить излишки рожь, пшеница и даже овес.
лические монастыри. Около зерна: ячмень в Шотландии Иногда напиток подвергался
1560 года дух Реформации до- из-за сырого климата быстро дистилляции несколько раз,
катился и до Шотландии, мно- плесневеет. Виски вышел из- благодаря чему его крепость
гие монастыри были закрыты за стен монастырей и шагнул росла. В 1644 году впервые
и даже разрушены. Большое в народ. был введен акциз на произ-
число монахов стало миряна- водство этого горячительного
ми, они владели искусством Продукция того времени напитка. История виски не-
дистилляции и занялись соб- больше походила на самогон. разрывно связана с акцизами,
ственным производством ви- Выдержка не использовалась, налогами и законами, кото-
ски. Шотландские крестьяне, пили продукт, получавшийся рые либо помогали отрасли
жившие за счет скотоводства непосредственно на выходе развиваться, либо отбрасыва-
и возделывавшие неплодород- из перегонного куба. В него ли ее назад.

81
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

изменял свое имя в поисках


не только идеального вкуса,
но и идеального звучания:
uisge — uisce — fuisce — uiskie
и наконец (торжественно
звучат праздничные волын-
ки!) — whisky. Официально
слово «виски» появилось
в толковом словаре доктора
Самуэля Джонсона в 1755 году.
Именно так: «whisky», без
буквы «e», а не «whiskey», как
принято в соседней Ирландии.
Шотландское написание виски
взяли себе канадцы и японцы,
ирландское — американцы. Так
что если на бутылке написа-
но «whisky», то это необяза-
тельно скотч, как некоторые
ошибочно полагают. Но если
«whiskey», то точно не он.

Начиная с 1707 года, после


объединения шотландского
и английского парламентов
(или прекращения существо-
вания первого), был сделан
ряд попыток взять произ-
водство виски под контроль
государства. В 1784 году был
принят знаменитый Wash Act,
установивший границу между
Высокогорьем и Равниной,
К середине XVIII века виски экспорта в Англию, где зна- а налогом стало облагаться
существовал в двух формах: чительную его часть (о, свято- не сырье и не готовый продукт,
с добавками и просто виски, татство!) перегоняли в джин. а объем перегонного куба, что
называвшийся plain. Напи- вызвало настоящие беспоряд-
ток уже начал выдерживать- Словосочетание «uisge beatha» ки в Эдинбурге. Законы посто-
ся в бочках, но о влиянии (ишки беа, ну или как-то так) янно менялись, были разными
выдержки на вкус речь еще сложно произнести не только для Равнины и Высокогорья:
не шла. В Высокогорье виски мне: англичане, которые стали по мнению шотландцев, один
по-прежнему производился по достоинству оценивать закон был дурней другого,
для внутреннего потребления. воду жизни, тоже с трудом и многие из них просто не-
Равнина же начала производ- выговаривали название. возможно было соблюсти, при
ство больших объемов для Постепенно напиток видо- всем желании. Все это вызвало

82
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

лишь рост подпольного про- велось по ночам, в это время половины произведенного
изводства, в первую очередь виски получил романтич- в Шотландии виски было под-
в Высокогорье, которое было ное прозвище «лунный свет» польным.
гораздо сложнее контролиро- (moonshine). Чем не название
вать, чем Равнину. Шотландцы для книги?! Мне всегда каза- Это была настоящая война,
считали производство виски лось, что песня «Аквариума» и на ней проливался не толь-
своим исконным правом: «Партизаны полной луны» — ко виски, но и кровь. История
отцы, деды и прадеды делали это про них, резвых сердцем повторяется. Что-то похожее
его, пили, расплачивались им. контрабандистов, везущих творилось в Америке во време-
Никто не собирался останав- «лунный свет» по тайным на сухого закона. Возможно,
ливаться. Англичане смогли горным тропам Хайленда… вы смотрели фильм «Самый
забрать у шотландцев незави- Центром подпольного про- пьяный округ в мире». Дей-
симость, но не виски. изводства стал Спейсайд — ствие почти всех фильмов про
долина реки Спей. Здесь лихие времена сухого закона
• существовало более сотни происходит в городах. «Са-
НА РАВНИНЕ ПРОИЗВОДСТВО нелегальных винокурен. мый пьяный округ в мире» —
ВИСКИ НА ПРОДАЖУ То есть примерно столько же, единственная известная мне
Д О С Т И ГЛ О С О В Р Е М Е Н Е М сколько сегодня во всей Шот- история, которая разворачи-
Б О Л Ь Ш О ГО Р А З М А Х А , Ч Т О ландии. Акцизная полиция вается в сельской местности,
НЕМИНУЕМО СКАЗАЛОСЬ трудилась не покладая рук. и это роднит фильм с тем, что
Н А К А Ч Е С Т В Е . Т У Т, Д У М А Ю ,
Но к 1820 году, несмотря на то происходило на сто лет рань-
что ежегодно конфисковы- ше в Шотландии. Сценарий,
СЫГРАЛО РОЛЬ И ТО,
вались тысячи нелегальных кстати, написал не кто иной,
ЧТО ВИСКИ ПРОДАВАЛСЯ
перегонных аппаратов, более как Ник Кейв.
А Н ГЛ И Ч А Н А М . Н А В Е Р Н Я К А

МНОГИЕ, УВЕЛИЧИВАЯ

« С Е Р Д Ц Е » В Ы ГО Н К И З А С Ч Е Т

«ХВОСТОВ», ВОСКЛИЦАЛИ:

« А , В С Е Р А В Н О О Н И Н И Ч Е ГО

НЕ ПОЧУВСТВУЮТ!»

Появилась повышенная
потребность в нелегальном
виски с Высокогорья. Он был
на порядок лучше. Подполь-
ные винокурни прятались
среди поросших вереском
холмов, а контрабанди-
сты разрабатывали целые
сигнальные системы для
обеспечения безопасности
перевозок. Нередки были
случаи перевозки виски
даже в гробах. Производство

83
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

В 1823 году правительство сде- него времени жители долины Предприимчивые шотландские
лало шаг навстречу произво- реки Ливет категорически торговцы (большинство из них
дителям. Налог и цена лицен- отказывались пить легаль- было бакалейщиками),
зии были снижены, началась но произведенный виски, «которым ничто не греет
массовая легализация вино- поскольку, по их мнению, это сердце так, как деньги», стали
курен. Новый законопроект шло вразрез с их культурой. смешивать мягкий зерновой
был инициирован герцогом виски с мощным солодовым.
Гордоном, в чьих владениях Началась эра купажей. Миро-
производился самый лучший ПЕРВАЯ УСТАНОВКА вую славу шотландскому виски
подпольный виски Шотлан- ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ НЕПРЕРЫВ- принесли именно они: Johnnie
дии. Конечно, герцог не мог НОГО ЦИКЛА БЫЛА ВВЕ- Walker, Dewar’s, Chivas Regal,
упустить такую возможность. ДЕНА В ЭКСПЛУАТАЦИЮ Ballantine’s, Famous Grouse,
ШОТЛАНДЦЕМ РОБЕРТОМ Grant’s, Black & White, Teacher’s,
Джордж Смит, владелец СТЕЙНОМ В 1820 ГОДУ, J&B, VAT 69, White Horse…
винокурни Glenlivet, одним но имела ряд несовершенств.
из первых в Высокогорье Идею довел до ума ирландец Помогали скотчу в завоевании
купил лицензию и стал ра- Эниас Коффи в 1830 году. мира и силы природы. Во вто-
ботать легально. После этого После внедрения запатенто- рой половине XIX века Европу
он, правда, не расставался ванной им ректификационной постигло подобие казни еги-
с заряженным пистолетом колонны появилась возмож- петской: страшная эпидемия
и ходил с охраной, так как ность значительно увеличить виноградной тли — филлок-
некоторые отчаянные головы объем выпускаемой продук- серы, которая была случайно
поклялись отомстить «пре- ции. Производство виски завезена в Европу из Амери-
дателю». Майкл Джексон встало на промышленные ки и уничтожила чуть ли не
(но не певец, а один из уважа- рельсы, появился более деше- все виноградники Франции
емых авторов книг про виски, вый зерновой виски, и правила и других стран. Отсутствие
к сожалению, ныне тоже по- игры изменились. коньяка и бренди привело
койный) писал, что до недав- к настоящему буму виски.

84
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

И пока французские винокурни ски!» (второй вариант перевода маю, даже в тех странах, где
оправлялись от удара, виски мне нравится больше). алкоголь запрещен. Рекордные
прочно занял свои позиции продажи ведут к расширению
на мировом рынке. Помогали Сейчас скотч — это самый по- существующих, созданию
и соседи. Ирландия, отвоевав- пулярный стиль виски в мире. новых и пробуждению «уснув-
шая независимость от Соеди- И он вне конкуренции. Есть ших» винокурен (в Шотлан-
ненного Королевства в начале даже такая расхожая фраза: дии закрытые производства
XX века, вместе с тем потеряла «Виски делится на две кате- нежно называют «уснувши-
и большинство рынков сбыта гории — шотландский и все ми», видимо, в надежде, что
для своего виски, которые остальное». Производство они когда-нибудь проснутся,
с радостью заняли шотландцы, виски — одна из важнейших что зачастую и происходит).
оставшиеся в составе Велико- статей доходов экономики Правда, в 2014 году экспорт
британии. Соединенного Королевства. шотландского виски сократил-
Скотч на подъеме, его попу- ся. Кризис есть кризис. По-
Также шотландцы обязаны лярность продолжает расти литическая и экономическая
феноменальной популярности с каждым годом, сегодня нестабильность не прошла
своего виски сухому закону он поставляется более чем стороной. Но история виски —
в Америке. В течение 13 лет в двести стран мира. Основ- это история взлетов и падений
скотч нелегально ввозился ные потребители, как уже как отдельных личностей, так
огромными партиями в стра- упоминалось, США и Франция и всей индустрии в целом.
дающую от «жажды» страну. (Какой коньяк? Виски, виски Шотландский виски зна-
Некоторые бренды — такие и еще раз виски!). Активен вал по-настоящему тяжелые
как Cutty Sark, например — азиатский рынок, в частности времена, но всегда выживал,
были специально запущены Сингапур — третий в мире как и сам народ, производя-
для официально закрытого импортер скотча. Шотланд- щий его. Знают они все-таки
американского рынка! После ский виски любят и пьют, ду- какой-то секрет.
отмены сухого закона они, как
и скотч в целом, продолжили
развивать успех, заложенный
во время действия преслову-
ТОРФ И PPM
той Восемнадцатой поправки
к Конституции, и стали хитами Скотч довольно легко узнать, мых мягких спейсайдовских
продаж. До сих пор США, наря- даже не очень разбираясь сортах где-то между фрукто-
ду с Францией, — главный ры- в виски, причем по одно- выми и цветочными нота-
нок сбыта шотландского виски. му только запаху. Вдохнули ми теплится немного дыма.
аромат, почувствовали запах Именно эти дымные ароматы
О перебоях с виски во время дыма, костра, сигары — и мо- являются главной отличитель-
Второй мировой войны и стра- жете предположить, что перед ной чертой скотча, выраже-
даниях шотландцев по это- вами шотландский виски. нием его духа и стиля. А если
му поводу есть остроумная, уровень дыма зашкаливает,
а местами едкая по отношению Конечно, бывают исключения. то нет никаких сомнений, что
к англичанам комедия Алек- Есть дымные сорта и в Японии, перед нами product of Scotland.
сандра Маккендрика 1949 года и даже в Ирландии, а в Шот- И вероятнее всего, с острова
«Whisky galore!» — «Виски ландии не весь виски сплошь Айла. Но до Айлы мы доплы-
в изобилии!» или «Море ви- с запахом дыма. Но даже в са- вем в отдельной главе.

85
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

Появляется дым в аромате ники, и в городе было нечем циации. «Хей-хоп! — воскли-
и вкусе шотландского виски дышать, словно в аду. Люди цал я. — Пахнет шотландским
благодаря использованию ходили в масках, как при виски»!
торфа при сушке солода: эпидемии, кто мог, увозил
пророщенное зерно медленно детей и спасался бегством, Пахнет фенолом и гуашь
коптится на горящем торфе. как Чацкий: (фенол входит в ее состав). Од-
Когда-то шотландцы даже нажды на дегустации мне так
называли напиток «пи- Вы правы: из огня и сказали, описывая дымный
триком» — торфяным (peat) тот выйдет невредим, виски Talisker, что его аромат
душком. При горении торфа Кто с вами день пробыть напоминает гуашь. Прекрас-
выделяются фенол, крезол успеет, ная «детская» ассоциация.
и другие пахучие вещества. Подышит воздухом одним, Теперь всякий раз, вдыхая
Чем больше торфа использу- И в нем рассудок уцелеет. аромат Talisker, я вспоминаю
ется, тем более «фенольный» Вон из Москвы! <…> — об этом и чувствую запах
виски получится. Какой Карету мне, карету! гуаши.
стоит чад в воздухе при
обильных торфяных пожа- Однако я в то же самое время Торфяной душок, особенно
рах, думаю, знают и помнят не терял бодрости духа. При- когда его в избытке, вызы-
многие. Летом 2010 года родный катаклизм вызывал вает и другие ассоциации,
в Подмосковье горели торфя- у меня самые приятные ассо- не всегда «благозвучные».

86
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

Чего я только не наслушал- • шить на открытом воздухе:


ся от гостей на дегустациях ТОРФ ИСПОКОН ВЕКОВ
месяц — при машинном спо-
островных молтов! Лыжная собе и полтора — при ручном.
БЫЛ ЛЕГКОДОСТУПНЫМ
мазь (я сразу вспоминаю
И БЕСПЛАТНЫМ ТОПЛИВОМ
хмурое зимнее утро и спорт- Торф с разных месторождений
В Ы С О К О ГО Р Ь Я . И М Т О П И Л И
зал нашей школы, завален- может отличаться цветом,
Ж И Л И Щ А , Н А Е ГО
ный дешевыми советскими плотностью и давать различ-
О Г Н Е Г О Т О В И Л И П И Щ У,
лыжами); аптека, карболка ные запахи при горении.
(это и есть водный раствор П О Д О Г Р Е В А Л И П Е Р Е ГО Н Н Ы Е Его свойства и состав зависят
фенола), мазь Вишневского, КУБЫ И СУШИЛИ СОЛОД. от окружающей среды — от ха-
йод; кирзовые сапоги, шпалы, СЕЙЧАС ТОРФ ИСПОЛЬЗУЮТ рактера почвы, от видов рас-
поезда, туалеты в поездах ЛИШЬ НА ПЕРВОЙ СТАДИИ тений, от того, где находит-
(да, было и такое)… Но там, П Р О С У Ш К И , И Т О Н Е В С Е ГД А . ся само болото. При смене
где у кого-то возникают • источника, откуда берут торф,
в сознании кирзовые сапоги, вкус виски может измениться.
я представляю себе дым хо- Добывают торф с апреля
рошей дорогой сигары, чашку по сентябрь вручную, по ста- В составе торфа преобладает
чая «Лапсанг Сушонг», ко- ринке, обычными лопатами мох сфагнум (его так и на-
стры в осенних садах и вспо- и вилами, или при помощи зывают — «торфяной мох»).
минаю фильм Отара Иосели- специальных машин. Сначала Но к сфагнуму все не сводится.
ани «Сады осенью». У каждого снимают верхний слой дер- На западе Шотландии помимо
свои ассоциации. на, затем нарезают брикеты мха в изобилии растет восков-
торфа размером примерно ница, придающая виски слад-
Торф — это не до конца разло- 60u15 сантиметров и кладут коватый, слегка цитрусовый
жившиеся останки растений, их на край ямы, чтобы высу- аромат, а возможно, и тона
растительный перегной.
Образуется он в болотистых
почвах при высокой влаж-
ности, холоде и затруднен-
ном доступе воздуха. Через
много-много лет торф пре-
вратится в каменный уголь.
Шотландия — идеальное место
для возникновения торфа.
Особенно его много на севере
Высокогорья (здесь находят-
ся самые крупные торфяные
болота в Европе) и на остро-
вах Айла и Оркни. Торфяники
занимают более 1 миллиона
гектаров, или 12% всей Шот-
ландии. Возраст некоторых
болот может достигать 10 ты-
сяч лет, а толщина торфяного
слоя доходит до 9 метров.

87
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

воска, и молиния голубая. Особенно они характерны для роль. Так что в шотландском
Внутри страны — толокнянка виски Северного Высокогорья виски, при приготовлении ко-
и шотландская сосна. Торф, и Спейсайда (не знаю, как вы, торого совсем не использовался
добытый на побережье, может я сейчас отчетливо вспомнил торф, все равно может встре-
иметь в своем составе водорос- замечательный вересковый титься фенольный оттенок.
ли, йод и морскую соль. вкус Highland Park). А вплоть
до середины XX века при суш- Насыщенность виски торфом
И конечно, в Шотландии ке солода вереск порой клали измеряют в ppm (parts per
растет много вереска. Вере- прямо на горящий торф. million — частей на миллион,
сковые пустоши — потрясаю- или миллионная доля) —
щее зрелище, от них сложно Копчение солода торфяным это единица измерения
отвести взгляд, они завора- дымом играет главную роль концентрации. Различают
живают и заставляют забыть в насыщении виски фенольны- три уровня насыщенности:
о времени. Вереск — хороший ми тонами. Но торф зачастую легкая — от 1 до 5 ppm со-
осенний медонос. Я думаю, содержится (и в большом коли- держания фенолов, сред-
теперь при чтении описания честве) в местной воде. И даже няя — от 5 до 15 ppm и высо-
сортов в конце книги у вас в шелухе ячменя может содер- кая — от 15 до 50 ppm. При
не возникнет вопроса, откуда жаться немного фенолов. А ино- этом насыщенность фенола-
в шотландском виски берутся гда и земляной пол хранилища ми в 1 ppm является вполне
медовые, вересковые тона. может сыграть свою небольшую обычным делом даже для

88
Гла ва п ервая • Не мн о го исто рии

не обработанного торфяным рике… Все это так. Но я также Гостюхин (вот уж — ни дать
дымом шотландского виски. уверен, что одна из главных ни взять — вылитый потомок
причин — может быть, глав- кельтов). Мак-Наббс-Гостю-
ная — кроется в самом вкусе хин не бросал слов на ветер.
шотландского виски, в его яр- В то утро, когда всю команду
НА СЕГОДНЯ САМЫЙ
ком, узнаваемом, мужествен- собирались съесть каннибалы
ДЫМНЫЙ ВИСКИ —
ном характере. Иными слова- и герои прощались друг с дру-
ЭТО BRUICHLADDICH
ми, если бы не торф, который гом и с жизнью, лишь он один
OCTOMORE 06.3 — 258 ppm
всегда под ногами у шотланд- невозмутимо брился. В этом
при крепости 64% (навер-
цев, не было бы этих славных шотландский характер, шот-
ное, это и вливают в аду тем,
побед и свершений. Вам может ландский колорит.
кто при жизни не допивал
нравиться или не нравить-
скотч!). Ardbeg Supernova
ся дымный вкус, но именно С другой стороны, шотланд-
содержит 100 ppm. Другие
благодаря ему скотч является цы — народ веселый. Им любая
сорта Ardbeg, а также Longrow
скотчем и его так любят и це- беда не горе, особенно если
из Кэмпбелтаун — 55 ppm
нят во всем мире. под рукой есть виски. Палец
(исключение Ardbeg Blasda —
в рот им не клади, перегово-
всего 8 ppm). Lagavulin,
Шотландцы — народ суро- рят любого. Какая-то простая
Laphroaig и Bruichladdich
вый. Они привыкли выживать и древняя правда открылась
Port Charlotte — по 40 ppm.
в северных широтах. В детстве им в горах или перетекла в их
Caol Ila — от 30 до 35 ppm,
я обожал книгу «Дети капита- кровь вместе с водой жизни.
Talisker — от 25 до 30 ppm.
на Гранта», моим любимым Могильщики Шекспира вполне
героем был, нет, не Паганель, могли быть шотландцами.
а шотландец — майор Мак- Могильщик из моего расска-
Среди дымных купажей Набсс. В фильме Станислава Го- за мне тоже представляется
выделяются Compass Box ворухина его сыграл Владимир шотландцем…
The Peat Monster, Jon,
Mark & Robbo The Smokey
Peaty One (оба blended malt)
Johnnie Walker Double Black.
Кроме Шотландии копчение
торфяным дымом частично
использует японская вино-
курня Hakushu, ирландский
виски Connemara и индий-
ский Amrut Peated.

В прошлой главе было названо


много причин, благодаря ко-
торым скотч стал виски номер
один мира. Это и филлоксера,
и внедрение установки Коффи,
и энергия местных бакалей-
щиков, и независимость Ир-
ландии, и сухой закон в Аме-

89
- РАССКАЗ -

БАХЧИВАНДЖИ

Д
о Бахчиванджи мож- Но это все мечты, конечно. или надеясь, что перепадет
но доехать на марш- Никуда бы я так и не поехал, помянуть — бутылка виски,
рутке прямо от автовокза- если бы не Виталик. не таясь, торчала у меня
ла на Щелковской. Когда из кармана пальто.
стемнеет, зажигаются огни, Виталик никак не мог к нам
автовокзал становится похож приехать. Пришлось самому Интересно, кладбище — это
на большой межатлантиче- его навещать, как оказалось, общественное место, здесь
ский лайнер. в Бахчиванджи. Виталик сме- можно или нельзя? Пред-
нил много съемных квартир ставляю протокол в мест-
Я никогда там не был. Как- в Москве, пока не вернулся ном отделении: «Сержант
то шел промозглым осен- к родителям в Подмоско- такой-то задержал гражда-
ним вечером к метро и слева вье. А там — прямой дорогой нина Евгения С. за распитие
от лайнера прочитал на одной в Бахчиванджи. спиртных напитков в обще-
из маршруток: «Бахчиван- ственном месте — на кладбище
джи». И сразу представил: Поехал я один, так захотелось. поселка Бахчиванджи — с целью
садишься в маршрутку, про- День был плохой. Пасмурный, помянуть душу своего усопшего
езжаешь энное количество с низким тяжелым, как из чер- друга Виталия М.».
остановок, выходишь, а там — но-белых фильмов, небом над
тепло, южное солнце, бахча головой. Не в такой день хотел Могильщик, как и полага-
кругом плодоносит… Срывай, я отправиться в Бахчиванджи. ется людям его профессии,
ломай и ешь прямо руками. И не к Виталику… был весел. Вильям, ничто
не изменилось за века! Дру-
С тех пор всякий раз, проходя Кладбище было голое, уны- гих не берут в космонавты.
мимо автовокзала, я искал лое — новодел было кладбище. «А в этом месте по-другому
глазами нужную маршрут- Пока тщетно искал нужный не прожить», как пела извест-
ку и заветное слово на ней. участок, продрог. Грязь на- ная уральская группа.
И представлял, что как-нибудь липла на ботинки. Я тяже-
плюну на все и, вместо того ло передвигал ногами, как Я решил согреться и отпил
чтобы поехать на метро по де- водолаз под водой. Местный из бутылки, зная, что алко-
лам, возьму бутылочку виски житель, могильщик, мужик голь не согревает. Вера силь-
и сбегу на маршрутке вон лет пятидесяти в испачкан- нее знания. Иллюзия слаще
из Москвы в благословенные ной землей одежде, пошел горькой правды. Протянул
земли Бахчиванджи. проводить. От нечего делать могильщику.

90
Ра с ск аз • Б ахч иван дж и

— И кто же вам из отечествен-


ного? Леонид Гайдай?

Могильщик налил себе пол-


стакана, вернул бутылку. Гля-
нул на меня:

— Почему Гайдай? Мне ближе


поэтика нашего старого кино.
«Большая жизнь» Лукова, «Два
бойца». «Летят журавли» Ка-
латозова… Простое человечное
кино.

Он посмотрел в стакан с ви-


ски, будто там, на поверхно-
сти маленького торфяного озе-
ра, и показывали это «простое
человечное кино».

— Наверное, надо вдохнуть


аромат? Но я уж так. Как ва-
шего… родственника зовут?

— Друга. Виталик. Звали…

— У Него, — и могильщик
ткнул пальцем в небо, — все
живы. Пусть земля будет пу-
хом рабу божьему Виталию.

Он перекрестился, резко выдох-


нул и влил в себя полстакана
— Мерси, — крякнул могиль- — Вы давайте из стакана, виски. Хорошо, что «Белая ло-
щик. — Прям из горла, что ль? а я из горла. Как старый шадь». А если бы «Лагавулин»?
У меня стакан имеется. ковбой из фильмов Сэма Пе- Дальше шли молча. Не люблю
кинпа. молчать с незнакомыми.
Он достал откуда-то из ши-
роких штанин классический — Как скажете, — кротко — Странное название «Бах-
граненый стакан, показал. произнес могильщик. — К сло- чиванджи», — сказал я, чтобы
Так дети любят хвастаться ка- ву, замечу, названный вами что-то сказать.
кой-нибудь диковинной и со- режиссер мне незнаком.
вершенно никчемной вещью: Я больше по отечественному — Отчего же?
камнем, веточкой, зеленым кинематографу.
бутылочным осколком. — Ну, какое-то… восточное.

91
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

ее будто и нет. Только люди


уходят и не возвращаются…
Они смотрели в небо, затаив
дыхание. Полет протекал
нормально. На семьдесят
восьмой секунде двига-
тель перестал работать. Так
и должно было быть — лет-
чик должен был дождать-
ся выключения двигателя
по окончании топлива. Григо-
рий Яковлевич в этот момент
развил скорость уже свыше
900 км/ч! Но тут самолет во-
шел в пике и под углом около
пятидесяти градусов врезался
в землю. Его находят в шести
— Это фамилия. Поселок на- явших на земле и наблюдав- километрах южнее аэродро-
зван в честь летчика Бахчи- ших полет все было необыч- ма. Бахчиванджи не пред-
ванджи, Григория Яковлевича. но. Самолет за десять секунд принял никаких попыток
оторвался от земли, а через выровнять самолет или поки-
— Никогда про такого не слы- тридцать скрылся из глаз. нуть машину. Видимо, к тому
шал. Только пламя двигателя го- времени он уже потерял со-
ворило о том, где он сейчас. знание, ударившись солнеч-
— Ну как же, выдающий- Посадка была жесткой. Потом ным сплетением о штурвал.
ся летчик, герой Советского Григорий Яковлевич провел Григорию Яковлевичу было
Союза, капитан! Шестьдесят еще четыре испытательных на тот момент всего тридцать
пять боевых вылетов, двад- полета на «БИ-2» и «БИ-3». четыре года.
цать шесть воздушных боев… И вот тот самый, последний,
Два самолета сбил лично: полет Бахчиванджи двадцать Могильщик замолчал, будто
«Дорнье-217» и «Юнкерс-88», седьмого марта. Задача не из отдавая дань памяти погиб-
и еще три в группе: два легких. Самолет проверяли шему летчику.
«Юнкерса» и один «Хейн- на максимальную высо-
кель-126». Погиб в самый ту и скорость. Нужно было — Честно говоря, я поражен, —
разгар войны, в сорок треть- в горизонтальном полете сказал я, помолчав вместе
ем году, в тылу, при испы- на высоте две тысячи метров с могильщиком. — Вы знаете
тании реактивного истреби- довести скорость до 800 км/ч. и помните столько подробно-
теля-перехватчика «БИ-3», С земли за полетом наблю- стей…
первого советского самолета дали создатели самолета,
с жидкостным ракетным товарищи, любимая женщи- — Люблю читать. И память
двигателем. Дело было под на. Смотрели фильм Юлия хорошая.
Свердловском, в начале вес- Райзмана «Летчики»? Вот все,
ны, двадцать седьмого марта. как в фильме. Только самоле- — И что вы любите читать?
До этого Бахчиванджи уже ты серьезней. И война. Хотя
испытывал «БИ-1». Для сто- здесь, на Урале, кажется, что — Историческое в основном.

92
Ра с ск аз • Б ахч иван дж и

Могильщик красноречиво — Вообще-то да, непросто. Тем Могильщик, казалось, совсем


глянул на торчащее из кар- не менее из песни слов не вы- не смутился и не потерял сво-
мана моего пальто горлышко кинешь, Бахчиванджи в двад- его философского настроя.
с желтой пробкой. Я поспешно цать седьмом году переезжа-
достал и протянул ему бутыл- ет в Мариуполь и участвует — В прямом или переносном
ку. Мы снова остановились, в строительстве «Завода име- смысле?
могильщик налил себе все ни Ильича». Но вот мы и при-
те же полстакана и аккуратно, шли. Вот этот участок должен — В прямом.
будто под уздцы, вернул мне быть. Он?
мою лошадь. Могильщик немного помол-
Я вгляделся в надпись на ма- чал. Но уходить явно не соби-
— Тут уже недалеко до вашего ленькой железной табличке, рался.
товарища осталось. За раба вкопанной почти на уровне
божьего Григория Яковлевича земли. — А вы?
Бахчиванджи!
— Да… Он. Спасибо. — Что я?
Я кивнул и сделал большой
глоток из горла. — А ваш друг? Кем он был? — Ну вы тоже… того?

— Фамилия какая-то стран- Вопрос поставил меня в ту- — Нет. Я нет.


ная. Чья? Абхазская? пик. Я смотрел на таблич-
ку и думал. Виталик, кем — Извините, просто он ваш
— Нет, он из греческих гагау- ты был? Как ответить этому друг, вот я и подумал, может
зов. любителю читать «историче- быть, вы тоже…
ское» с хорошей памятью?
— Надо же. Греческий гагауз. — Нет. Он да, а я нет. У меня
Я и не знал, что такие есть… — Молодой совсем, — не дождав- жена, дети.
шись ответа, сказал могиль-
— Редкий народ. Их всего щик. — Тридцать пять всего. — Ну, это никому не мешает.
тысяч двести-триста оста-
лось. В основном в Молдавии — Да. — Тоже верно. Но нет. Не знаю,
живут. Григорий Яковлевич может, я вас огорчил…
родился в Краснодарском — Так кем он был?
крае. В двадцать седьмом году — Нет-нет, не огорчили, что
перебрался в Мариуполь… Я выдохнул воздух. вы! Свободу воли еще никто
не отменял. А чем он зани-
— Мариуполь? — Он был пидарасом. мался, кем работал?

— Слушайте, неужели нельзя Наверное, надо было сказать — Да этим и работал…


произнести Мариуполь, или «гомосексуалистом». А точнее,
Донбасс, чтобы в вашей голове вообще об этом не говорить. Казалось, что нет на свете
не возникло никаких актуаль- Но часто, когда мне стано- вещи, способной его удивить.
ных аллюзий? вится неловко, что-то тяготит Но тут глаза могильщика
и напрягает, я прячусь за гру- слегка округлились.
— Сложновато… бость.

93
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

— Это как? у него было прозвище Сказоч- СПИД и выяснилось. Вы-


ница. Так что, может, он это жил, уже будучи неизлечимо
— Сначала он работал в театре все и выдумал. Он много чего болен, чтобы умереть через
администратором… рассказывал. Не поймешь полтора года в сумасшедшем
теперь, где правда, где нет. доме.
— В театре Виктюка? Говорил, что в детстве его на-
силовал отец. Но порода в нем Я говорил без остановки,
— Почему Виктюка? читалась. Так что все может не знаю, зачем. Говорил, а сам
быть насчет деда-маршала. думал: зачем я ему это все го-
— Ну, раз он этот… В него постоянно влюблялись ворю? Бред какой-то. Я достал
женщины, помогали ему, бутылку, отпил. Вспомнил
— Такие люди могут в любом становились податливы, как про могильщика, который
театре оказаться. И не только, пластилин, от одного его при- смиренно стоял на смирен-
кстати, в театре. Вот у вас, на- сутствия. Он, кстати, не гну- ном кладбище и ждал, когда
пример, на кладбище. Вы при- шался, мог иногда забить гол про него вспомнят. Протянул
глядитесь, все может быть. в чужие ворота. ему бутылку, он налил свои
традиционные полстакана.
Могильщик как-то косо Я замолчал. Я вдруг понял, что он не уй-
на меня посмотрел, но воз- дет, пока мы не допьем.
ражать не стал. Я продолжил — Как он умер? — не унимался
историю Виталика. могильщик. — Доливайте, чего уж там.

— Так вот, он работал ад- — Он умер от СПИДа, в сумас- Могильщик долил, но не все.
министратором в театре, шедшем доме. Где-то здесь Протянул мне остатки.
не Виктюка, в другом. А, черт! недалеко. Его, наверное, ни-
Да. Да! Он работал у Виктюка. кто там не навещал. Мы пору- — Думаю, или, точнее, желаю,
Но мог работать где угодно, гались, не общались, я узнал чтобы страдания вашего
в каком угодно другом театре, о смерти случайно и не сразу. друга искупили все его пре-
и не в театре вообще. Работал У него крыша совсем под ко- грешения. Вменились, так
очень хорошо, на хорошем ме- нец поехала. То ли на почве сказать, в праведность. Жизни
сте. А потом… переспал с кем болезни, то ли изначально без греха не бывает. А гре-
не надо. Или, наоборот, с кем с головой было не в порядке. ха без жизни. На том свете
надо не переспал. В общем, Скорее всего, второе. Жену не погрешишь… Мне кажется,
его уволили. И он стал зара- мою называл Магдалиной. ваш друг сильно пострадал
батывать… вот этим самым. Себя Иисусом. Меня Иудой. на этом свете. А Бог милостив.
Давал объявления в газете. Он меня не любил. Он был
К нему приезжали богатые другом жены. Она тоже была Могильщик выпил, издав ка-
упакованные дяди с охраной, в него влюблена. В общем, кой-то глухой утробный звук.
на больших черных машинах как и все. Возила продукты, Убрал стакан в широкие шта-
с тонированными стеклами. давала денег. Когда я по- нины, достал оттуда яблоко.
Он был красив. Утверждал, явился, он начал ревновать… Потер, протянул мне.
что внук маршала, в честь ко- Года за полтора до смерти его
торого названа одна из улиц ночью, пьяного, пырнули но- — Спасибо.
Москвы. Правда, в «голубых» жом в миллиметре от сердца.
кругах, как мы потом узнали, Чудом жив остался. Тогда про — Дорогу назад найдете?

94
Ра с ск аз • Б ахч иван дж и

— Да, найду.

— Тогда будьте здоровы! Захо-


дите к нам, не забывайте.

Он повернулся и зашагал
верной походкой по кладби-
щенской дорожке. Потом огля-
нулся, широко улыбаясь.

— А все-таки у нас на кладби-


ще таких нет. Я бы знал. Я все
про всех знаю. Ну, бывайте.
Духом не падайте. Земля все
перемолит. Помолится за нас.

Набежали быстрые осенние


сумерки. Я побрел к выходу,
ощущая, как скачет в моей
крови, летит по венам белая
лошадь. Говорил по дороге
то с Виталиком, то с Богом.

Прости, Виталик, за все. За то,


что оставили, не были с тобой
до конца… Мы плоды твои, Го-
споди. Гибридные, недозревшие,
бахча северных широт. Возьми
в руки твои, Господи. Может,
у тебя в ладонях заплодоносим,
заголосим.

95
- ГЛАВ А ВТОР А Я -

ТИПЫ ШОТЛАНДСКОГО
ВИСКИ

ОД Н А Ж Д Ы Н А Д Е Г УС ТА Ц И И Н А В О П Р О С « К А КО Й Б Ы В А Е Т В И С К И ?» М Н Е ОТ В Е Т И Л И :

«ПЛОХОЙ И ХОРОШИЙ». С ЭТИМ СЛОЖНО ПОСПОРИТЬ, ХОТЯ ЕСТЬ ЛЮДИ, КОТОРЫЕ

С Ч И ТА Ю Т, Ч Т О П Л ОХО Г О В И С К И Н Е Б Ы В А Е Т. Я К Н И М Н Е О Т Н О Ш УС Ь И З Н А Ю П А Р О Ч К У

Д Р У Г У Ю П Р И М Е Р О В . О Д Н А К О Т О , К А К О Й Н А П И Т О К С Ч И ТАТ Ь ХО Р О Ш И М , А К А К О Й

ПЛОХИМ,  ЭТО УЖЕ ТЕМА ДЛЯ ДИСКУССИИ И ВЕЩЬ ВЕСЬМА ОТНОСИТЕЛЬНАЯ.

Е
ще можно сказать, что ви- SINGLE MALT Постоянство вкуса у односо-
ски бывает старый и моло- лодового виски достигается
дой. Но сейчас, например, все Single malt — это продукт од- смешением виски из разных
больше дорогого виски выпу- ной отдельно взятой винокур- бочек. Когда вы пьете, скажем,
скается без указания возраста. ни (о чем нам говорит слово обычный 10-летний молт,
В его состав могут входить «single»), полученный исклю- то в его состав может входить
очень старые спирты, а наря- чительно из ячменного солода виски из множества бочек,
ду с ними — молодые (из-за («malt»), ну и воды, само со- выгнанный в разное время,
них-то возраст и не ставят), бой, в медных перегонных ку- но не моложе 10 лет (возраст
они уравновешивают букет бах традиционным способом шотландского виски, и это ка-
и придают ему свежести. В об- порционной дистилляции. сается всех типов без исклю-
щем, и тут легко запутаться. В Шотландии односолодовый чения, определяется самым
При этом у виски есть деление виски перегоняется дважды молодым спиртом в составе).
на типы, с которым уже не по- и, как большое исключение
споришь. Это некая неоспо- из правил, трижды (тройной Но виски может быть и из од-
римая данность. Ассоциация дистилляцией знаменита ной бочки — single cask (в Аме-
шотландского виски выделяет винокурня Auchentoshan). рике такой виски называется
пять типов местного продук- С 2012 года single malt должен single barrel). Тогда на бутылке
та: single malt (односолодовый быть не только выгнан и вы- обязательно укажут номер боч-
виски), single grain (зерновой), держан, но также и разлит ки и номер бутылки. Это уни-
blended (купажированный), в Шотландии. В разговорной кальный виски — и это не слова
blended malt (купаж солодовых речи его зачастую называют из рекламного буклета. В ка-
виски) и blended grain (купаж просто солодовый виски, или ждой бочке виски неповторим.
зерновых). молт. Сколько бутылок было разлито

96
Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и

из бочки номер такой-то,


столько этого виски и получи-
лось. Ничего подобного больше
никогда не будет. Конечно,
это нюансы, и далеко не все,
будем честны, смогут это по-
чувствовать. При этом иногда
содержимое бочки настолько
не похоже на содержимое всех
остальных бочек, что почув-
ствовать это смогут если опять
же не все, то очень многие.

ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИ-
СКИ ТАКЖЕ МОЖЕТ БЫТЬ
БОЧКОВОЙ КРЕПОСТИ —
CASK STRENGTH, то есть без
корректировки крепости водой
после выдержки. Обычно кальности и неповторимости BLENDED MALT
single cask разливается в своей полученного в итоге напитка.
естественной крепости, но мо- Ну и вообще, приятно приоб- Если смешать между собой
жет и разбавляться водой. рести (еще приятнее получить солодовый виски с разных ви-
в подарок) виски, скажем, свое- нокурен (хотя бы двух), то по-
го года рождения. Есть и редкие лучится blended malt — купаж
Винтаж виски — то же самое, годы, в которые — по тем или солодовых виски. Раньше эта
что винтаж (или миллезим, как иным причинам — работало категория называлась vatted
говорят французы) любого дру- мало производств (например, malt или pure malt, но с 2005 года
гого напитка: это виски, на ко- виски времен Второй мировой официально этот тип виски
тором указан год дистилляции войны — особая ценность в гла- называется blended malt и никак
(так же, как и точная дата зах коллекционеров). иначе (что хорошо, поскольку
розлива в бутылки, по которой точно отображает суть содер-
можно узнать и время года). Популяризация солодового жимого бутылки).
У виски, в отличие от вина виски за пределами Шотлан-
и бренди, речь не идет об уни- дии началась лишь в 60-х Собственно, первые купажи
кальности урожая конкретного годах прошлого века. До этого были именно такими: смесью
года. Ячменя в разные годы мо- считалось, что в мире найдет- солодового виски разных
жет быть меньше или больше, ся не много людей, которые винокурен без добавления
но его вкусовые качества не ме- смогут по достоинству оце- зерновых (а им предше-
няются в зависимости от того, нить сложный насыщенный ствовала смесь солодового
какая была погода, как они ме- вкус молтов. Все оказалось виски из разных бочек одной
няются у винограда. А вот пока не совсем так. В очередной винокурни). Вся сложность
виски выдерживается в бочке, раз о публике подумали хуже, в том, что сам по себе каждый
особенности погоды каждо- чем она есть (или может быть) молт имеет яркий характер,
го года сказываются на уни- на самом деле. и соединить их между собой

97
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

большая его часть разливается


в виде single grain whisky, как
упомянутый мной Cameron
Brig. Считается, что букет
этого типа виски развивается
во время выдержки недолго,
только где-то первые 3–5 лет
(и то почти исключительно
за счет бочки, вкус самого
дистиллята играет незначи-
тельную роль), дальше разви-
тие прекращается. При этом
я встречал 32-летний зерновой
виски, выдержанный в бочке
из-под хереса. Попробую вос-
произвести, что я почувство-
вал: древесные ноты… херес…
гармонично без добавле- же ячменя, отсюда и название) херес… и… еще немного хереса.
ния зерновых сортов — очень и ячменного солода в колоннах
непростая задача. По этой непрерывного цикла. В самом начале ХХ века шот-
же причине в состав blended ландские традиционалисты
malt, как правило, входит Зерновой виски мягче, проще, пытались доказать в суде, что
гораздо меньше спиртов, чем понятнее и пьется легче, чем напиток, сделанный не в мед-
в обычные купажи. солодовый. Но при этом у него ном перегонном кубе и не из со-
более резкий и спиртуозный лода, не является виски. Суд
В широкой продаже представ- аромат и горьковатый вкус. Соединенного Королевства
лено не много вариантов этого Такой вот парадокс. Его часто решил иначе. Можно долго
типа виски. Но, как правило, сравнивают с ароматизирован- сетовать и посыпать голову
это очень интересные сорта. ной водкой. Я не раз проводил пеплом — я и сам не большой
С одной стороны, они не так дегустации, в которых наряду поклонник зерновых сортов, —
строги и лаконичны, как одно- с молтами был представлен но именно внедрение колонн
солодовый виски, у них более single grain Cameron Brig. И надо подарило виски, в том числе
широкая вкусовая палитра, сказать, что зачастую именно солодовому, светлое будущее.
появляется многогранность ему отдавали предпочтение Простой пример. В XIX веке
хороших купажей. С другой гости. Особенно представитель- ирландский виски был более
стороны, это чистый солодовый ницы прекрасного пола. Есть популярен, чем шотланд-
вкус, что заставляет вспомнить что-то в этом типе виски близ- ский. Ирландцы отказались
старое название — pure malt. кое для нас. Наверное, во всем от внедрения колонн, а более
виновата ректификационная предприимчивые шотландцы
SINGLE GRAIN колонна, в которой он делается увидели в них прекрасную
(в ней же производится и спирт перспективу и ввели в обиход.
Single grain — зерновой виски для водки). И пусть это не единственная
с одной винокурни: делается причина, а их совокупность,
из смеси цельных несоложеных Зерновой виски почти полно- но скотч уже давно вне всякой
зерен (пшеницы, кукурузы, того стью идет на купажи, но не- конкуренции — виски номер

98
Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и

один мира, а ирландцы нахо- бы одним зерновым. Слово всего, имеют в виду, что его
дятся в тени своей давно про- «купаж» происходит от фран- в принципе можно пить. По-
шедшей славы. В Шотландии цузского «coupage»; но в рус- тому что некоторые купажи —
более ста винокурен, а в Ирлан- ском языке есть старинное совсем нельзя. У меня есть два
дии — меньше десяти. И вы- слово с тем же смыслом: «вку- «любимых» бренда, весьма
жила эта сотня шотландских пе» — вместе, сообща. популярных в России. Чтобы
винокурен благодаря купажам, никого не обидеть, не буду
а следовательно, зерновому Мир наводнен так называе- их называть, скажу лишь, что
виски. Сегодня, когда любовь мыми стандартными блен- оба состоят из двух слов: пер-
к солодовому виски пережива- дами без указания возраста. вое слово первого сорта начи-
ет хорошие времена, напри- В них входят спирты мини- нается на «G» и заканчивается
мер, на такой винокурне, как мальной выдержки 3–5 лет. на «N», а второе — на «С» и за-
Dufftown, где делают весьма Такой виски может быть вершается буквой «E». Первое
интересный и популярный ви- хорош только исходя из со- слово второго виски начина-
ски Singleton, всего около 3% (!) отношения цены и качества. ется на «W» и заканчивается
идет на односолодовый виски, Не стоит ждать от него откро- на «M», а второе слово на «L»
а все остальное — на купажи. вений. К сожалению, многие имеет на конце «S». Интерес-
люди, декларирующие свою но, догадаетесь? По-моему,
BLENDED GRAIN нелюбовь к виски, ничего чем пить их, лучше купить
другого, кроме стандартных хорошей водки. Я написал:
Blended grain — смесь зернового купажей, просто не пробова- «лучше купить хорошей вод-
виски с разных винокурен. Это ли. Когда про такой виски го- ки»?! Надо срочно переходить
редкий и довольно нелепый, ворят, что он хорош, то, скорее к следующей главе!
на первый взгляд, тип шот-
ландского виски, так как зер-
новой виски, в отличие от со- ИСКУССТВО КУПАЖА
лодового, не сильно отличается
на разных производствах. При
этом у молодой и довольно Если большинство молодых Есть купажированные вина,
смелой компании Compass Box купажей лишь удовлетворяют купажированное пиво, а одна
есть несколько релизов в серии соотношением цены и каче- компания даже выпусти-
Hedonism, куда входят долго ства, то более зрелые могут ла купажированную водку.
выдержанные спирты с разных быть хороши, а могут оказать- Коньяк, за совсем небольшим
зерновых винокурен Шотлан- ся и настоящим произведени- исключением, — купаж, или
дии. Вполне, вполне! ем искусства. ассамбляж, как его еще назы-
вают французы.
BLENDED WHISKY Жизнь — очень купажирован-
ная штука. Мы живем в эру Первые купажи виски созда-
Ну и, наконец, самый распро- купажа. Мы пьем купажиро- вались, как правило, бакалей-
страненный тип шотландско- ванные чай и кофе, вдыхаем щиками, такими, как Джон
го виски (к нему относится аромат купажированного Уокер в Килмарноке, Джордж
порядка 90% всего скотча) — парфюма, табак в сигарах Баллантайн в Эдинбурге,
купажированный, blended и трубках — тоже смесь раз- Джеймс Чивас в Абердине,
whisky. Это смесь хотя бы од- ных сортов. В мире алкого- Уильям Тичер в Глазго. Список
ного солодового сорта с хотя ля купаж просто царствует. легко продолжить. В их лав-

99
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

ках продавались чай, кофе, ни много, ни мало — лучший


сахар, всевозможные крупы виски мира. Сыновья (а затем ПРОБЛЕМА КУПАЖЕЙ
и прочая бакалея. внуки) приносили семейному НЕ В ЗЕРНОВОМ ВИСКИ КАК
бизнесу мировую известность, ТАКОВОМ, А В ЕГО ВОЗ-
Все началось с чая. Смешивая увековечивая имена отцов. МОЖНОМ ПЕРЕИЗБЫТКЕ.
разные сорта чая, бакалей- Большинство знаменитых Если зерновых спиртов слиш-
щики получали постоянство купажей носят имена тех, кто ком много, это сделает аромат
качества и вкуса. Это было стоял у их истоков. даже 12-летнего купажа
первое и главное, чего они излишне спиртуозным, а вкус
хотели достичь. Но в какой-то •
горьковатым. Именно этим,
О С Н О В У К У П А Ж А , Е ГО
момент (кто знает, у кого помимо молодости, страдают
и когда) перед купажировани- ХАРАКТЕРА СОСТАВЛЯЮТ
многие и многие (но не все)
ем открылись новые гори- СОЛОДОВЫЕ СОРТА. И ЗДЕСЬ
стандартные бленды — в них
зонты: возможность создать ЕСТЬ ПЕРВЫЕ СКРИПКИ слишком большой процент
ни на что не похожий, свой В ОРКЕСТРЕ, ЗВЕЗДЫ, ВОКРУГ зернового виски, что ухудшает
собственный особый вкус. КОТОРЫХ ВСЕ ВРАЩАЕТСЯ, вкус, но значительно снижает
Продавался в их лавках «СЕРДЦЕ» КУПАЖА: цену. И это еще одна цель,
и виски. Купажирование чая У JOHNNIE WALKER — ЭТО которую могут преследовать
натолкнуло бакалейщиков CARDHU, У CHIVAS REGAL — и, к сожалению, преследуют
на эксперименты со смеши- некоторые производители
STRATHISLA , У DEWAR’S —
ванием разных сортов виски. купажей, — получить дешевый
A B E R F E L D Y.
Сначала — содержимого раз- продукт.

ных бочек с одной винокурни.
Потом — солодового с разных Но если вы думаете, что
винокурен. И наконец — соло- нужно убрать из купажей
дового и зернового. Идея была зерновой виски, и будет еще В хороших купажах содержание
та же: получить постоянство лучше, вы глубоко заблужда- солодового виски порядка 40%.
качества и вкуса. Бакалей- етесь. Зерновые сорта играют В элитных его процент растет.
щики ставили свое имя, как в купаже важнейшую роль. При этом есть вовсе не элитные
клеймо, тем самым под- И эта роль благородна: они купажи, куда может входить
тверждая и гарантируя, что бойцы невидимого фронта, большой процент солода. Ком-
это будет такой же хороший вся слава достается молтам. пании, как правило, не раскры-
виски, как в прошлый раз. Однако именно зерновой ви- вают состав своих купажей:
Вместе с тем начались поиски ски вносит в купаж гармо- ни соотношение солодового
идеального вкуса, сложного, нию, баланс, смягчает его, и зернового виски, ни сами
глубокого, неповторимого; оттеняет яркий вкус солодов сорта. Сообщается лишь общее
поиски, которые, понятное и как бы примиряет их между число спиртов и названия
дело, не прекращаются и по собой. Благодаря зерновым нескольких основных, базовых
сей день. сортам купажированный виски (а сейчас есть тенденция
виски пьется намного легче, к сокрытию и этой информа-
Со временем в дело входили чем солодовый. Попробуй- ции). О содержании зернового
сыновья бакалейщиков. Они те нарисовать картину без виски нам остается судить
прощались с бакалеей, их ам- холста. Сказать слово без самим: насколько преобладает
биции простирались намного воздуха. Сыграть короля без вкус солода, насколько «зерно»
дальше: им хотелось создать — свиты. бьет в нос и горчит на вкус.

100
Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и

Не стоит забывать, что и солод


солоду рознь. Сквозь даже боль-
шой процент мягкого спейсай-
довского виски зерновые спир-
ты могут легко пробиваться,
как сквозь добрую плодородную
почву. А мощные островные
молты, наоборот, могут без
труда заглушить очень большое
содержание grain whisky.

Одно время я проводил де-


густации, где гостям давали
возможность сделать свой
собственный купаж из четы-
рех виски разных регионов
Шотландии (про регионы через
главу поговорим подробнее).
Это был очень интересный
и увлекательный опыт. Купажи
у всех получались разные,
а всего несколько капель
островного виски хватало, что-
бы получить отчетливую дым-
ную ноту. Чуть больше — и весь
букет уже терялся в дыме.

Даже четыре составляющих Мастер купажа Johnnie Walker Джим Беверидж


давали разный результат, го-
сти легко путались, и многие ридж у Johnnie Walker, Колин ртов виски, с их различными
смеси получались негармо- Скотт у Chivas Regal, Ричард оттенками аромата и вкуса,
ничными и разбалансирован- Патерсон у Whyte & Mackay… они создают картину, музыку,
ными: четыре хороших виски, У некоторых из них носы спектакль. Их задача — рас-
соединенных вместе, не всегда застрахованы на круглые ставить все по местам, найти
дадут хороший пятый. Здесь суммы. Мастера купажа гармонию и ритм, создать
нужно соблюсти меру, про- одновременно и хранители, глубину и многогранность; как
порцию, нужно мастерство, и новаторы. Они воссоздают говорил Микеланджело: «Беру
которое приходит к професси- вкус давно известных миру камень и отсекаю все лишнее».
оналам с многолетним опы- купажей и создают новые. Сделать так, чтобы музыка по-
том. И то не ко всем. лилась, чтобы виски зазвучал.
Их работу сравнивают с искус-
Купаж — это не безликое ством композитора, дирижера, Будни мастера купажа состоят
творение. За уникальными художника или режиссера. из десятков образцов виски,
блендами стоят не менее уни- И все эти сравнения более чем которые ему нужно оценить.
кальные люди. Джим Беве- уместны. Из множества со- Не беспокойтесь и не глотайте

101
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

слюну — исключительно на нос.


В это тяжело поверить, но они
на работе практически не пьют.
Мастерам купажа это не нужно,
им достаточно вдохнуть аромат,
чтобы все понять про виски.
Правда, для этого образцы
необходимо сильно разбавить
водой.

В САМЫЙ ПРОСТОЙ КУПАЖ


ВХОДИТ НЕ МЕНЬШЕ ДВАД-
ЦАТИ СОРТОВ. Но даже
их нужно еще отобрать, и пра-
вильно между собой соеди-
нить, найти пропорцию, соот-
ношение. Есть молты, которые
между собой плохо или совсем
Состав купажа может со време- Купаж состоит не только из со-
не сочетаются. Есть, наоборот,
нем меняться: одни винокурни лодовых и зерновых сортов,
подарки мастеру, как, напри-
закрываются, другие прода- но и из виртуозности мастера
мер, Cragganmore. Некоторые
ются. При этом вкус остается купажа.
сорта закреплены только
неизменным. Опытный мастер
за одним купажом и боль-
купажа всегда найдет близкую Для создания нового хоро-
ше никуда не имеют права
по букету замену ушедшему шего купажа, как и для всего
входить: Knockando за J&B,
игроку. Но речь, конечно, идет в этом мире, нужна идея. Ска-
Cardhu за Johnnie Walker.
не о «сердце» купажа, найти жем, Blue Label появился как
ему замену невозможно. Это идея создать виски со стилем
будет уже другой купаж. Но XIX века: мощный, насыщен-
Купажи класса премиум и де- даже если все составные части ный, тяжелый, как бы из дру-
люкс составляют порядка в наличии, ни у одного купажа гого времени. Но идея идеей,
сорока сортов. А J&B Ultima — нет и не может быть раз и на- а надо еще ее реализовать.
128! Это абсолютный рекорд. всегда найденного рецепта. И здесь огромную роль играет
В это число входит продукт, По той простой причине, что талант и опыт мастера купажа.
как их нежно называют в Шот- в каждой партии, казалось
ландии, «уснувших» вино- бы, один и тот же виски — вся- Скажите мне, после всего выше
курен, то есть закрытых, уже кий раз чуть-чуть другой. написанного, чем еще является
не производящих виски, но чьи Виски — живой напиток. И он создание купажей, если не на-
запасы еще остались (это, всегда разный. Так что с ка- стоящим искусством?
к слову, не единственный ку- ждой новой партией мастеру
паж, куда входят «уснувшие»). приходится заново находить Я хочу закончить эту главу
Вот уж воистину вся Шотлан- «рецепт» купажа, который моей любимой фразой Огюста
дия, настоящая и минувшая, он может делать в течение Ренуара. Однажды художника
в одном бокале! уже нескольких десятков лет. спросили, что важнее в ис-

102
Гла ва втор а я • Типы шотл ан дск о го виск и

кусстве − как или что? На это примерно половина была нравится. В купаже действи-
Ренуар ответил: «Важно, кто». солодовых сортов и половина тельно больше оттенков, полу-
купажей. Вот так вот, друзья тонов, красок. Это симфония
SINGLE MALT мои. И то, и другое. Жизнь хо- и картина. Причем, скорее,
роша в разнообразии. полотно импрессионистов,
VS BLEND
если проводить параллель
Так какой же виски лучше — Ничто не лучше, просто они с живописью. А может быть,
односолодовый или купажиро- разные. И это хорошо. Они даже экспрессионистов. Неда-
ванный? Это, между прочим, могут нам подарить порой ром в английском языке для
один из самых популярных совершенно разные ощущения, обозначения разновидностей
вопросов на дегустациях. Чаще и можно выбрать в зависимо- сорта виски часто используют
спрашивают лишь о том, чем сти от настроения и ситуации. слово «expression» — экспрес-
закусывать. Для одиночества или неспеш- сия, выражение.
ной беседы с другом лучше
Вы встретите много людей, подойдет солодовый виски Но тут стоит оговориться.
считающих себя знатоками ви- (подруга может быть к нему Солодовый виски — это всегда
ски, которые скажут вам: «Эй, еще не готова, хотя это смотря знак качества. Я не встречал
конечно, односолодовые, какие какая подруга, в общем, по си- плохих и неинтересных мол-
купажи, ты что?! Я пью только туации, все индивидуально!). тов. Они могут быть близкими
молты!» А есть среди экспертов Для праздника и большой ком- вам по характеру и далекими
те, кто говорит: «Купаж луч- пании лучше подойдет купаж. от вас, просто качественными
ше, он богаче, разнообразнее, Также купажированный виски или по-настоящему велики-
вкуснее, и это очевидно». Так легче сочетается с трапезой: ми напитками (как, скажем,
кто же из них прав? Не знаю, больше вкусовых «ниточек», Talisker), но, повторюсь, это
может быть, я недостаточно которые можно связать с едой. всегда определенный уровень
разбираюсь в виски (так и есть, качества, ниже которого соло-
собственно, чем больше я про Но это очень общие соображе- довый виски никогда не опу-
виски узнаю, тем меньше о нем ния. Если посмотреть глубже, скается (мне такие случаи
знаю: граница непознанного попробовать выразить суть, не известны). А вот купажи
расширяется вместе с ростом то солодовый виски строг, бывают очень плохие (к сожа-
знания), но лично я пью и то, лаконичен и насыщен. Это как лению, да, лично пробовал),
и другое. И Джим Мюррей по- бы один инструмент, играю- просто качественные, хорошие
требляет и то, и другое. И еще щий в тишине. Он монумента- и, наконец, — великие. И они
очень много людей, чье мнение лен, как щедрый мазок одной ничем не уступают такого
ценится в мире виски, посту- краски на большом белом хол- же уровня молтам. Просто надо
пают так же. сте. Чистая нота. Гудок в тума- выбирать «соперников» в одной
не. Звук одинокой трубы. весовой категории.
Однажды Джима Мюррея
попросили написать для жур- А купаж — это оркестр. Сим- В общем, друзья, меньше сно-
нала Whisky Magazine, какие фонический, джазовый или бизма: если вы пьете только
сорта он взял бы с собой, если балаган Эмира Кустурицы односолодовый виски, может
бы знал, что отправляется с зажигательными балкански- быть, вы просто не пробова-
на необитаемый остров. Мюр- ми мелодиями — в зависимости ли хороший купаж? Гордость
рей составил список, прочи- от того, какой именно купаж и предубеждение — не наш
тал и сам немного удивился: перед вами, и как вам больше путь!

103
- ГЛАВА Т РЕ ТЬЯ -

РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА

БРЕГА СКОТЛАНДИИ МОЕЙ


В ШОТЛАНДИИ ОЧЕНЬ МНОГО ВИНОК УРЕН. ПО ДАННЫМ 2015 ГОДА, ЛИЦЕНЗИЮ

ИМЕЮТ 115 ПРОИЗВОДСТВ. ПРИДЕТСЯ СЛОЖИТЬ ВСЕ ПРОИЗВОДСТВА (ВКЛЮЧАЯ МИНИ

В И Н О К У Р Н И ) И РЛ А Н Д И И , С Ш А , К А Н А Д Ы И Я П О Н И И , Ч ТО Б Ы П ОЛ У Ч И Т Ь С ТОЛ Ь КО Ж Е .

К
оличество нелегаль- каций — деление по регионам Спей, доходящая до побе-
ных производств мне производства. Тут сама собой режья на северо-востоке
не известно (улыбнитесь, это напрашивается аналогия Высокогорья; Кэмпбелтаун
была шутка, нелегальных с Францией, но мы ее прово- (Campbeltown) на полуострове
производств нет; хотя кто дить не будем. Во Франции Кинтайр на юго-западе Шот-
может быть в этом уверен?). границы каждого региона ландии (его иногда объединя-
На складах Шотландии вы- прописаны законом, а в Шот- ют с Высокогорьем); Остро-
зревает порядка 20 милли- ландии нет. В некотором ва — Оркнейские на севере,
онов бочек (здесь витают смысле деление на регионы Гебридские вдоль западного
в воздухе самые счастливые здесь — это некая условность. побережья; из них остров
ангелы на свете). В отрас- Более того, в разных источни- Айла (Islay) на юго-западе
ли занято около 10 тысяч ках и у разных авторов вы мо- практически всеми без исклю-
человек (все очень приятные жете встретить различный чения выводится в отдельный
люди, я не встречал на ви- к этому подход. Различаться регион производства.
нокурне ни одного угрюмого могут как сами регионы (у ко-
работника). Ежегодно вино- го-то их меньше, у кого-то С одной стороны, это деление
курни посещает более 1 мил- больше), так и их границы. напрямую вытекает из гео-
лиона туристов (и я там был, графии, но к ней не сводится.
виски и… виски пил). Шесть основных регионов: Яркий пример — Спейсайд.
Равнина (Lowlands) — юг стра- Географически это Высокого-
Все это разнообразие — о боги ны, граничащий с Англией; рье. Но стиль виски Спейсай-
мои, 115 винокурен, я не Высокогорье (Highlands) — да настолько своеобразен,
могу успокоиться! — просто центральная и северная и здесь так много винокурен,
необходимо как-то классифи- часть Шотландии; Спейсайд что долину стоило вывести
цировать. Одна из классифи- (Speyside) — долина реки в отдельный регион, даже

104
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

если для этого понадобилось и почти без торфяных нот, лает, по сути, винокурня
бы придумать параллель- самый мягкий стиль виски Bunnahabhain), а в Спейсай-
ную географию. При этом в Шотландии. В Высокогорье де сильно прокоптить солод
некоторые местные винокур- самые сложные, «округлые» торфом (но что-то никто
ни пишут на своих этикетках сорта шотландского ви- не коптит так, как на Айле).
«Highlands», а не «Speyside». ски. Они как будто вобрали Но это лишь подчеркнет вкус
в себя немного торфяных нот традиционных производств,
В каждом регионе природа, с островов и немного сладости и стиль региона останется не-
климат, а также исторически из Спейсайда. Равнинный изменным. А про такой виски
сложившиеся особенности виски своей мягкостью близок скажут (и говорят), что это
влияют на характер виски. к Спейсайду, но он чуть менее нетипично для данного реги-
Так что это еще и деление сладкий и более суховатый. она и исключение из правил.
на разные стили виски, раз-
ные вкусы и характеры. Виски Сейчас грань между региона- Но давайте обо всем по поряд-
с Айлы — мощный, торфяни- ми все больше стирается, но, ку и чуть подробнее. Вперед,
стый и йодистый. В Спейсай- несмотря на это, общие зако- читатель, за мной, к брегам
де, как правило, наоборот, номерности остаются. Никто Скотландии моей! Я проведу
сладкий, легкий виски с цве- не мешает сделать на Айле тебя по этой волшебной и та-
точно-фруктовым букетом бездымный виски (что и де- инственной стране!

105
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

дилось отдуваться за всю


Шотландию. На винокурнях
устанавливали большие пере-
гонные кубы. На Glenkinchie
объем кубов 32 тысячи ли-
тров — они и сегодня самые
большие в Шотландии. Такой
объем влиял на характер
дистиллята: производимый
в больших кубах виски был
легче и содержал больше цве-
точно-травяных оттенков.

В «ДАННЫХ ОБ ИНДУСТРИИ
ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ»
КОНЦА XVIII ВЕКА упоминает-
ся 215 винокурен (по-моему,
я облизнулся, а вы?). Са-
мая старая была основана
РАВНИНА (LOWLANDS) Равнина богата плодородными в 1741 году (увы, не сохрани-
землями, это изобильный край лась). Вплоть до 50-х годов
Wash Act в 1784 году устано- с мягким климатом и хороши- XIX века в каждом городе
вил границу между Равниной ми урожаями пшеницы, ячме- имелась своя винокурня.
и Высокогорьем, Шотландия ня и других культур. В суровом
была официально разделена климате Высокогорья больше
на две части. Но разделе- занимались скотоводством. С появлением метода непре-
ние это не было выдумкой Также Равнина всегда была рывной дистилляции крупные
английских законодателей и остается по сей день главной винокурни стали вырабаты-
и сборщиков податей. Жители промышленной зоной страны. вать исключительно зерно-
горной северной части страны Здесь же находятся большие вой виски. Сейчас в Равнине
и низменной южной на са- города — столица Эдинбург находится пять (из семи)
мом деле сильно отличались и Глазго (самый крупный город крупнейших шотландских
друг от друга: они говорили Шотландии), что на реке Клайд. предприятий по производству
на разных языках, по-раз- зернового виски. 
ному одевались, у них были Богатые урожаи зерна и удоб-
разные обычаи. Более того, ное расположение для тор- Равнина оставалась центром
было время, когда жители говли с Англией способство- производства виски до середины
Высокогорья считали нор- вали развитию производства ХХ века, в то время здесь дей-
мальным и обычным делом виски на Равнине. В XVIII веке ствовало около двух десятков
устраивать на Равнину набеги самым популярным виски винокурен. Сегодня, к сожале-
с целью грабежей. Повезло так в Британии был именно скотч нию, от былого великолепия
повезло: на юге — англичане, с Равнины. Когда в Высокого- осталось только восемь солодо-
на севере — такие вот братья- рье виски был практически вых винокурен. Но не спешите
горцы. запрещен, Равнине прихо- расстраиваться, еще десять лет

106
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

назад их было всего три. Так что DAFTMILL — винокурня в Файфе; GLEN TURNER (STARLOW) — вино-
можно сказать, что виски Рав- самая маленькая винокурня Шотлан- курня в Батгейте. Основана в 1981-м,
нины переживает возрождение! дии. Основана в 2005 году. Первая открыта в 2004 году. Годовой объем
бочка была залита 16 декабря производства — 450 тыс. литров.
Виски Равнины мягкий, как 2005 года. Годовой объем производ- Владелец — La Martiniquaise.
местный климат, легкий, ства — 20 тыс. литров спирта в год. www. la-martiniquaise.com
цветочный и сладкий. Как Владелец — The Cuthbert Family.
правило, имеет лишь едва www. daftmill.com NORTH BRITISH — винокурня
заметный торфяной след и до- в Эдинбурге. Основана в 1885 году.
вольно сухое послевкусие. FALKIRK — винокурня на рекон- Годовой объем производства 2 млн
струкции в Фолкерке. Первая бочка литров. Владелец — The North British
была залита в 2010 году. Пока не вы- Distillery Co Ltd (Lothian Distillers).
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
пущено ни одного релиза. Не входит www. northbritish. co.uk
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
в Ассоциацию шотландского виски.
(8 СОЛОДОВЫХ www. falkirkdistillery.com STRATHCLYDE — винокурня в Глаз-
И 5 ЗЕРНОВЫХ): го. Основана в 1927 году. Годовой
Солодовые: GLENKINCHIE — винокурня в Пен- объем производства 40 млн литров.
AILSA BAY — винокурня в Гирва- кейтленде, недалеко от Эдинбурга. Владелец — Chivas Brothers Ltd
не, Эршир. Основана в 2009 году. Основана в 1837 году. Годовой (Pernod Ricard). www. chivasspirit.com
Годовой объем производства около объем производства 2 350 тыс.
5 млн литров. Владелец — William литров. Владелец — Diageo.
Grant & Sons. www. williamgrant.com www. malts. com КРОМЕ ТОГО, В ПРОДА-
ЖЕ ДО СИХ ПОР МОЖНО
ANNANDALE — винокурня в Норт- KINGSBARNS — винокурня в Фай- ВСТРЕТИТЬ ПРОДУКЦИЮ
филде, Аннан. Основана в 1830 году. фе. Основана в 2014 году. Годовой УЖЕ ЗАКРЫТЫХ СОЛОДО-
Была закрыта в 1924-м и вновь от- объем производства — 140 тыс. ВЫХ ВИНОКУРЕН, как офи-
крылась в 2014 году. Годовой объем литров. Первая бочка была залита циальные, так и независимые
производства около 250 тыс. литров. в январе 2015 года. Пока не выпу- розливы: Glen Flagler, Killyloch,
Пока не выпущено ни одного релиза. щено ни одного релиза. Владелец — Ladyburn (Ayrshire), Littlemill,
www. annandaledistillery.com The Kingsbarns Company of Distillers Rosebank, St. Magdalene
Ltd. www. kingsbarnsdistillery.com (Linlithgow), а также Inverleven
AUCHENTOSHAN — винокурня и Kinclaith только в незави-
в Далмуире, рядом с Глазго. Осно- Зерновые: симых розливах. У зерновых
вана в 1823 году. Годовой объем CAMERONBRIDGE — винокурня винокурен это Caledonian,
производства около 1,6 млн ли- в Файфе. Основана в 1813 году. Cambus, Dumbarton и Port
тров. Владелец — Beam Suntory. Годовой объем производства Dundas.
www. auchentoshan.com 30 млн литров. Владелец — Diageo.
www. diageo.com
BLADNOCH — винокурня в Блэдно-
хе, Уигтаун; самая южная винокурня GIRVAN — винокурня в Гирване,
ВЫСОКОГОРЬЕ
Шотландии. Основана в 1825 году. Эршир. Основана в 1964 году.
(HIGHLANDS)
Годовой объем производства более Годовой объем производства Высокогорье (еще его переводят
250 тыс. литров. Владелец — 15 млн литров. Владелец — как Нагорье) — самый большой
Co-Ordinated Development Services. William Grant & Sons Ltd. в Шотландии регион произ-
www. bladnoch.com www. williamgrant.com водства виски. Это горная, как

107
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

понятно из названия, область,


занимающая примерно две
трети страны. Регион подраз-
деляют на Восточное, Западное,
Центральное и Северное Высо-
когорье. К нему могут также
относить Кэмпбелтаун и остро-
ва, за исключением Айлы.

Высокогорье по диагонали
разрезает впадина Глен-Мор,
или Грейт-Глен — Великая
Долина. Она делит мест-
ность на северо-западную
часть и Грампианские горы
на юго-востоке. Вершина гор
Бен-Невис, 1344 метра над
уровнем моря — высочайшая
точка Соединенного Коро- ми с прекрасными озерами •
левства. В подножии горы, и реками, в их чистейшей Д О С И Х П О Р В В Ы С О К О ГО Р Ь Е
конечно же, притаилась воде плещется множество
ДЕЛАЮТ САМЫЙ СЛОЖНЫЙ
одноименная винокурня. рыб. Порыбачить приезжают
И М Н О ГО Г Р А Н Н Ы Й
Наверное, как раз для того, сюда не только из Англии,
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ,
чтобы каждый поднима- но и из других стран.
УМЕРЕННОЙ ТОРФЯНИСТОСТИ
ющийся на гору (но лучше
И СРЕДНЕЙ СЛАДОСТИ.
все-таки спускающийся с нее) В Высокогорье долгое время
мог глотнуть на дорожку разрешалось использовать ОН НЕ ТАКОЙ ТОРФЯНОЙ,

воды жизни. В Великой Долине только небольшие перегон- КАК НА АЙЛЕ И НЕКОТОРЫХ

находится самое знамени- ные кубы и не очень крепкую ДРУГИХ ОСТРОВАХ, НО И НЕ

тое озеро страны — Лох-Несс. брагу. Виски здесь произво- ТАКОЙ СЛАДКИЙ, КАК

На северо-восточном побере- дили медленнее, тщательнее, В С П Е Й С А Й Д Е . О К Р У ГЛ Ы Е ,


жье Высокогорья расположен он получался более богатым ПЛОТНЫЕ СОРТА С ТОНАМИ
третий по величине и значи- и сложным, чем на Равнине. ФРУКТОВ, ОРЕХОВ, ЦВЕТОВ,
мости город и главный порт Делался он в первую оче- ВЕРЕСКА И, КАК ПРАВИЛО,
Шотландии — Абердин. редь для себя и для своих, СУХИМ ПОСЛЕВКУСИЕМ.
тех, кто понимал в напитке

Сказать, что здесь краси- толк, в отличие от англичан,
во, — значит, не сказать активно покупавших виски
ничего. Красота эта строгая, Равнины. Качество ставилось Почти все винокурни на севе-
северная и дикая до сих пор. во главу угла, за что виски ре Высокогорья находятся ря-
Вересковые поля сменяются Высокогорья и ценился выше. дом с побережьем. Во многих
безжизненными пустошами Здесь процветали пренебре- сортах отчетливо проступает
торфяных болот с мрачными жение к навязанным зако- солоноватость. В виски самых
заводями. Величественные нам, контрабанда и насы- северных винокурен чувству-
горы — чарующими пейзажа- щенный вкус. ется больше дыма. Также со-

108
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

лоноватость и торфяные ноты ный фестиваль виски. На нем объем производства около 2 млн
можно почувствовать в скот- представлены лучшие молты литров. Владелец — Ben Nevis
че с западного побережья. региона, а также с 2015 года — Distillery (Fort William) Ltd (Nikka).
джины Англии (хотя, на мой www. bennevisdistillery.com
Сорта Восточного Высокого- взгляд, джину тут не место!).
рья среднетелые, достаточ- BLAIR ATHOL — винокурня в Пит-
но сладкие и мягкие. Они СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ лохри. Основана в 1798 году. 
не только близки по располо- ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД Годовой объем производства около
жению к Спейсайду, но и близ- (33 СОЛОДОВЫЕ 2,3 млн литров. Владелец — Diageo.
ки к нему по стилю. Выдавать www. malts.com
И 2 ЗЕРНОВЫЕ):
их могут сухое послевкусие,
свойственное виски всего Высо- СОЛОДОВЫЕ: CLYNELISH — винокурня в Броре.
когорья, легкие оттенки дыма, ABERFELDY — винокурня в Абер- Основана в 1819 году. Годовой объем
пряные ноты. Винокурни Вос- фелди, Пертшир. Основана производства 4,2 млн литров. Владе-
точного Высокогорья любят вы- в 1896 году. Годовой объем произ- лец — Diageo. www. malts.com
держивать свой виски в бочках водства 2,1 млн литров. Владелец —
из-под хереса. Хересовые ноты John Dewar & Sons Ltd (Bacardi). DALMORE — винокурня в Олнессе.
к лицу местным сортам. Здесь www. livetrue. dewars.com Основана в 1839 году. Годовой объем
же, в Абердиншире, на бере- производства виски более 3,2 млн
гу реки Ди, находится замок ARBIKIE — винокурня в Агнусе. литров. Владелец — Whyte & Mackay
Балморал, который являлся Основана в 2012 году. Годовой Ltd. www. thedalmore.com
летней резиденцией королевы объем производства 20 тыс. литров.
Виктории. А рядом с замком Владелец — Arbikie Distilling Ltd. DALWHINNIE — винокурня в Далви-
(удачное соседство) вы найдете www. arbikie.com не. Основана в 1897 году. Годовой
маленькую и прекрасную ви- объем производства виски 1,36 млн
нокурню Royal Lochnagar, чья ARDMORE — винокурня в Кен- литров. Владелец — Diageo.
продукция очень нравилась нетмонте. Основана в 1898 году. www. malts.com
супругу королевы принцу Аль- Годовой объем производства около
берту. Надо сказать, у принца 5,1 млн литров. Владелец — Beam DEANSTON — винокурня
был хороший вкус. Suntory. www. ardmorewhisky.com в Нир-Дуне. Основана в 1785 году.
Годовой объем производства
Но ближе всего к легкости ARDNAMURCHAM — винокурня виски около 3 млн литров.
и мягкости Спейсайда сорта в Гленбеге. Основана в 1826 году. Владелец — Burn Stewart Distillers
Центрального Высокогорья. Годовой объем производства около plc. www. deanstonmalt.com
У них, как правило, сладкий 115 тыс. литров. Владелец — Adelphi
цветочно-фруктовый букет, Distilling Ltd. www. adelphidistillery.com EDRADOUR — винокурня в Эдра-
но все с тем же сухим высоко- дуре. Основана в 1825 году. Объем
горным послевкусием. BALBLAIR — винокурня в Эддерто- производства виски 90 тыс. ли-
не. Основана в 1790 году. Годовой тров в год. Владелец — Signatory
Если надумаете сюда при- объем производства около 1,8 млн Vintage Scotch Whisky Company.
ехать, то лучше всего это сде- литров. Владелец — Inver House www. edradour.com
лать в апреле. В этом месяце Distillers. www. balblair.com
с 2011 года вблизи города FETTERCAIRN — винокурня в Ло-
Инвернесс, «столицы» Высоко- BEN NEVIS — винокурня в Лох-Брид- ренскерке. Основана в 1824 году.
горья, проводится двухднев- же. Основана в 1825 году. Годовой Годовой объем производства

109
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

LOCH LOMOND — винокурня в Алек-


сандрии. Основана в 1892 году.
Годовой объем производства 2,5 млн
литров. Владелец — Loch Lomond
Group. www. lochlomondgroup.com

MACDUFF — винокурня в Бенффе.


Основана в 1962 году. Годовой
объем производства 2,8 млн литров.
Владелец — John Dewar & Sons Ltd
(Bacardi). www. livetrue.dewars. com

OBAN — винокурня в Обане. Ос-


нована в 1794 году. Годовой объем
производства 670 тыс. литров. Вла-
делец — Diageo. www. malts.com
виски около 1,6 млн литров. Вла- GLENGOYNE — винокурня в Дамгой-
делец — Whyte & Mackay Ltd. не. Основана в 1833 году. Годовой PULTENEY — винокурня в Нэрне.
www. whyteandmackay.com объем производства виски 1,2 млн Основана в 1826 году. Годовой
литров. Владелец — Ian Macleod объем производства 670 тыс. литров.
GLENCADAM — винокурня в Брихи- Distillers Ltd. www. glengoyne.com Владелец — Inver House Distillers.
не. Основана в 1825 году. Годовой www. oldpulteney.com
объем производства виски 1,5 млн GLENMORANGIE — винокурня
литров. Владелец — Angus Dundee в Тейне. Основана в 1843 году. ROYAL BRACKLA — винокурня
plc. www. glencadamwhisky.com Годовой объем производства в Уике. Основана в 1812 году. Годовой
виски 4 млн литров. Владелец — объем производства 3,5 млн литров.
THE GLENDRONACH — вино- The Glenmorangie Company (группа Владелец — John Dewar & Sons Ltd
курня в Абердиншире. Основана LVMH). www. glenmorangie.com (Bacardi). www. livetrue.dewars.com
в 1826 году. Годовой объем произ-
водства виски 1,3 млн литров. Владе- GLEN ORD — винокурня в Россши- ROYAL LOCHNAGAR — винокурня
лец — BenRiach Distillery Company. ре. Основана в 1838 году. Годовой в Боллетере. Основана в 1826 году.
www. glendronachdistillery.com объем производства 4 млн литров. Годовой объем производства
Владелец — Diageo. www. malts.com 450 тыс. литров. Владелец — Diageo.
GLEN GARIOCH — винокурня www. malts.com
в Олдмелдраме. Основана в 1797 году. GLENTURRET — винокурня в Криф-
Объем производства виски около фе. Основана в 1775 году. Годо- STRATHEARN — винокурня в Мет-
1 млн литров в год. Владелец — Beam вой объем производства 340 тыс. вене. Основана в 2013 г. Годовой
Suntory. www. glengarioch.com литров. Владелец — Edrington Group. объем производства 20 тыс. литров.
www. thefamousgrouse.com Владелец — Strathearn Distillery.
GLENGLASSAUGH — винокур- www. strathearndistillery.com
ня в Абердиншире. Основана KNOCKDHU — винокурня в Нокке,
в 1875 году. Объем производства Абердиншир. Основана в 1965 году. TEANINICH — винокурня в Олнес-
виски около 1,1 млн литров в год. Годовой объем производства 992 тыс. се. Основана в 1817 году. Годовой
Владелец — BenRiach Distillery литров. Владелец — Inverhouse объем производства 2,7 млн литров.
Company. www. glenglassaugh.com Distillers Ltd. www. ancnoc.com Владелец — Diageo. www. malts.com

110
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

TOMATIN — винокурня в Томатине. СПЕЙСАЙД (SPEYSIDE), Однако помимо Спея в ре-


Основана в 1897 году. Годовой объ- ИЛИ «СТРАНА ВИСКИ» гионе есть и другие реки,
ем производства 5 млн литров в год. поменьше: Финдхорн, Лосси,
Владелец — Tomatin Distillery Co Ltd. Спейсайд — долина реки Спей главный приток Спея — Эй-
www. tomatin.com и благословение небес. Каза- вон, Ливет, Фиддик… Таким
лось бы, это совсем небольшой образом, долина реки Спей
TULLIBARDINE — винокурня участок земли. Регион не толь- состоит, как лоскутное одея-
в Блэкфорде. Основана в 1949 году. ко гораздо меньше Высокого- ло, из небольших долин дру-
Годовой объем производства 2 млн рья, он даже меньше Равни- гих рек. Получаются долины
литров. Владелец — Tullibardine Ltd. ны в несколько раз: на глаз в долине: не только страна
www. tullibardine.com в Равнине поместится три, виски, но и страна долин.
если не четыре Спейсайда.
WOLFBURN — винокурня в Тер- Но именно здесь расположе- Спейсайд окружают, будто
со. Основана в 1821 году. Годовой но самое большое средоточие охраняют, горы. А сама мест-
объем производства 175 тыс. литров. винокурен не только в Шот- ность выглядит пастораль-
Владелец — Aurora Brewing Co. ландии, но и в мире. Самые но. Вместо высоких вершин
www. wolfburn.com знаменитые солоды, такие как здесь живописные холмы,
Glenfiddich, Glenlivet, Macallan вересковые и ячменные поля.
ЗЕРНОВЫЕ: (и еще почти половина всех Иногда винокурни находятся
LOCH LOMOND — винокурня в Алек- винокурен Шотландии), родом настолько близко друг к дру-
сандрии. Основана в 1892 году отсюда. Недаром Спейсайд гу, что невольно начинаешь
Годовой объем производства 2,5 млн называют «страной виски». искать, нет ли у них общих
литров. Владелец — Loch Lomond стен и совместного «колод-
Group. www. lochlomondgroup.com Спей — самая быстрая и вто- ца», где они черпают воду для
рая по длине река Шотландии. производства. Но при этом —
INVERGORDON — винокурня в Ин- Она протекает через весь удивительно! — несмотря
вергордоне. Основана в 1961 году. регион, впадая на северо- на стиль Спейсайда, который
Годовой объем производства 36 млн востоке в Северное море. объединяет все рожденные
литров. Владелец — Whyte & Mackay
Ltd. www. whyteandmackay.co.uk

ЗАКРЫТЫЕ ВИНОКУРНИ,
ВИСКИ КОТОРЫХ ДО СИХ
ПОР ПОЯВЛЯЕТСЯ
НА РЫНКЕ:
BALLECHIN, BEN WYVIS, BRORA,
GLEN ALBYN, GLENESK (HILLSIDE),
GLENLOCHY, GLEN MHOR,
GLENUGIE, GLENURY, LOCHSIDE,
NORTH PORT.

111
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

в этом благодатном крае Сегодня по долине проходит ALLT-Á-BHAINNE — винокурня


сорта, на каждой винокурне знаменитая «Тропа соло- в Даффтауне. Основана в 1875 году.
виски — свой. дового виски» (Malt Whisky Годовой объем производства виски
Trail), которой можно пройти, около 4 млн литров. Владелец —
Спейсайд был центром под- или проехать, но, скорее Chivas Brothers (Pernod Ricard).
польного производства в кон- всего, проползти. Специаль- www. masterofmalt.com/distilleries/allt-
це XVIII — начале XIX века, ные указатели обозначают, a-bhainne-whisky-distillery
«андеграундом» виски. как добраться до различных
По неофициальным данным, винокурен. В городе Томин- AUCHROISK — винокурня в Маль-
здесь работала добрая сотня тул находится крупнейший бене. Основана в 1974 году. Годовой
нелегальных винокурен. Мно- специализированный магазин объем производства 3,1 млн литров.
гие из них со временем стали односолодового виски Whisky Владелец — Diageo. www. malts.com
законопослушными и дожили Castle, входящий в обязатель-
до наших дней. Но лично я не ную программу посещений AULTMORE — винокурня в Ките.
удивлюсь, если где-то за хол- винокурен региона. А на цен- Основана в 1896 году. Годовой объем
мом, в укромной долине, тральной улице Элгина уже производства виски около 2,1 млн ли-
сокрытый от чужих глаз, кто- больше века стоит культовый тров. Владелец — John Dewar & Sons
то ночами еще производит магазин самой известной Ltd (Bacardi). www. livetrue.dewars.com
тайную дистилляцию. компании по независимому
розливу Gordon & MacPhail. BALLINDALLOCH — винокур-
Основными центрами произ- Это просто музей виски, ня в Абердиншире. Основана
водства виски издавна явля- но все продается. Были в 2015 году. Годовой объем произ-
ются города Ротес, Кит, Элгин бы деньги: цена многих об- водства виски 20 тыс. литров. Владе-
и Даффтаун, который иногда разцов велика, а некоторых — лец — Ballindalloch Distillery.
называют «столицей Спей- баснословна.
сайда». Про город существует BALMENACH — винокурня в Кром-
местная поговорка: «Даффтаун В Спейсайде производят са- дейле. Основана в 1824 году.
построен на семи холмах и сто- мый мягкий и сладкий виски Годовой объем производства 1,8 млн
ит на семи перегонных кубах». Шотландии. Легкий цветоч- литров. Владелец — Inver House
В городе открыт музей виски но-фруктовый букет, как Distillers. www. interbevgroup.com
и ежегодно проводится два правило, практически лишен
фестиваля, осенью и весной. торфянистости. Торф зачастую THE BALVENIE — винокурня в Дафф-
Весенний входит в программу совсем не используют при тауне. Основана в 1892 году. Годовой
другого большого фестиваля просушке солода, мало его объем производства 5,6 млн литров.
виски «Дух Спейсайда» (Spirit и в местной воде. Владелец — William Grant & Sons Ltd.
of Speyside Whisky Festival), www. thebalvenie. com
основанного в 1999 году. Духом
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
Спейсайда можно проникнуться BENRIACH — винокурня в Элгине.
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
каждый год в конце апреля — Основана в 1898 году. Годовой объем
начале мая: в это время есть (49 СОЛОДОВЫХ): производства 2,8 млн литров. Владе-
уникальная возможность по- ABERLOUR — винокурня в Аберлауэре. лец — The BenRiach Distillery Company
пробовать редкие сорта виски Основана в 1826 году. Годовой объем Ltd. www. benriachdistillery.co.uk
от малоизвестных винокурен. производства виски около 2,1 млн
В общем, вы поняли, когда литров. Владелец — Chivas Brothers BENRINNES — винокурня в Аберла-
нужно приезжать. (Pernod Ricard). www. aberlour.com уэре. Основана в 1826 году. Годовой

112
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

объем производства 2,6 млн литров.


Владелец — Diageo. www. malts.com

BENROMACH — винокурня в Фор-


рисе. Основана в 1898 году. Годовой
объем производства 500 тыс. литров.
Владелец — Gordon & MacPhail.
www. benromach.com

BRAEVAL — винокурня в Чапелта-


уне. Основана в 1973 году. Годовой
объем производства 4 млн литров.
Владелец — Chivas Brothers (Pernod
Ricard). www. masterofmalt.com/
distilleries/braeval-whisky-distillery

CARDHU — винокурня в Нокандо.


Основана в 1811 году. Годовой объем
производства 3 млн литров. Владе- DUFFTOWN — винокурня в Дафф- объем производства 1,8 млн литров.
лец — Diageo. www. malts.com тауне. Основана в 1895 году. Годовой Владелец — Diageo. www. malts.com
объем производства 4 млн литров.
CRAGGANMORE — винокур- Владелец — Diageo. www. malts.com GLENFARCLAS — винокурня в Бал-
ня в Баллиндаллохе. Основана линдаллохе. Основана в 1836 году.
в 1869 году. Годовой объем произ- GLENALLACHIE — винокурня Годовой объем производства 3 млн
водства 2 млн литров. Владелец — в Аберлауэре. Основана в 1967 году. литров. Владелец — J&G Grant.
Diageo. www. malts.com Годовой объем производства 2,8 млн www. glenfarclas.co.uk
литров. Владелец — Chivas Brothers
CRAIGELLACHIE — винокурня в Крэй- (Pernod Ricard). www. masterofmalt. GLENFIDDICH — винокурня в Дафф-
гелаки. Основана в 1891 году. Годовой com/distilleries/glenallachie-whisky- тауне. Основана в 1886 году. Годовой
объем производства 2,7 млн литров. distillery объем производства 10 млн литров.
Владелец — John Dewar & Sons Ltd Владелец — William Grant & Sons Ltd.
(Bacardi). www. craigellachie.com GLENBURGIE — винокурня в Фор- www. glenfiddich.com
ресе. Основана в 1810 году. Годовой
DAILUAINE — винокурня в Аберлау- объем производства 4 млн литров. GLEN GRANT — винокурня в Роте-
эре. Основана в 1852 году. Годовой Владелец — Chivas Brothers (Pernod се. Основана в 1840 году. Годовой
объем производства 3,2 млн литров. Ricard). www. masterofmalt.com/ объем производства 5,9 млн литров.
Владелец — Diageo. www. malts.com distilleries/glenburgie-whisky-distillery Владелец — Davide Campari-Milano
S.p.A. www. glengrant.com
DALMUNACH — винокурня в Кэр- GLENDULLAN — винокурня в Дафф-
роне. Основана в 2015 году. Буду- тауне. Основана в 1897 году. Годовой GLEN KEITH — винокурня в Ките.
щий годовой объем производства объем производства 3,7 млн литров. Основана в 1957 году. Годовой
до 10 млн литров. Владелец — Владелец — Diageo. www. malts.com объем производства 3,5 млн литров.
Chivas Brothers (Pernod Ricard). Владелец — Chivas Brothers (Pernod
https://www. masterofmalt.com/blog/ GLEN ELGIN — винокурня в Элги- Ricard). www. masterofmalt.com/
post/The-Day-of-the-Dalmunach.aspx не. Основана в 1898 году. Годовой distilleries/glen-keith-whisky-distillery

113
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

THE GLENLIVET — винокурня в Бал- GLENROTHES — винокурня в Роте- INCHGOWER — винокурня в Баки.
линдаллохе. Основана в 1824 году. се. Основана в 1878 году. Годовой Основана в 1871 году. Годовой объем
Годовой объем производства 10,2 млн объем производства 5,6 млн литров. производства 2,2 млн литров. Владе-
литров. Владелец — Chivas Brothers Владелец — The Edrington Group. лец — Diageo. www. malts.com
(Pernod Ricard). www. uk.theglenlivet.com www. theglenrothes.com
KININVIE — винокурня в Даффта-
GLENLOSSIE — винокурня в Элгине. GLEN SPEY — винокурня в Ротесе. уне. Основана в 1990 году. Годовой
Основана в 1876 году. Годовой объем Основана в 1880 году. Годовой объем объем производства до 2,2 млн
производства 2,14 млн литров. Вла- производства 1,4 млн литров. Владе- литров. Владелец — William
делец — Diageo. www. malts.com лец — Diageo. www. malts.com Grant & Sons Ltd. www. masterofmalt.
com/Blog/post/Kininvie-Single-Malts-
GLEN MORAY — винокурня в Элги- GLENTAUCHERS — винокурня Theyre-Coming.aspx
не. Основана в 1897 году. Годовой в Ките. Основана в 1898 году. Годовой
объем производства 2 млн литров. объем производства 3,4 млн литров. KNOCKANDO — винокурня в Нокан-
Владелец — La Martiniquaise. Владелец — Chivas Brothers (Pernod до. Основана в 1898 году. Годовой
www. glenmoray.com Ricard). www. masterofmalt.com/ объем производства 1,3 млн литров.
distilleries/glentauchers-whisky-distillery Владелец — Diageo. www. malts.com

114
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

LINKWOOD — винокурня в Элгине. THE SPEYSIDE — винокурня ЗАКРЫТЫЕ ВИНОКУРНИ,


Основана в 1821 году. Годовой объем в Киньюси. Основана в 1895 году. ВИСКИ КОТОРЫХ ДО СИХ
производства 2,24 млн литров. Вла- Годовой объем производства ПОР ПОЯВЛЯЕТСЯ
делец — Diageo. www. malts.com 600 тыс. литров. Владелец — НА РЫНКЕ:
Speyside Distillers Co. Ltd.
BANFF, CAPERDONICH,
LONGMORN — винокурня www. speysidedistillery.co.uk
CONVALMORE, COLEBURN,
в Лонгморне, Элгин. Основана
DALLAS DHU, IMPERIAL, MILLBURN,
в 1894 году. Годовой объем произ- STRATHISLA — винокурня в Ките.
PITTYVAICH.
водства 3,5 млн литров. Владелец — Основана в 1786 году. Годовой
Chivas Brothers (Pernod Ricard). объем производства 2,4 млн литров.
www. longmornbrothers.com Владелец — Chivas Brothers (Pernod КЭМПБЕЛТАУН
Ricard). www. masterofmalt.com/ (CAMPBELTOWN)
THE MACALLAN — винокурня distilleries/strathisla-whisky-distillery
в Крэйгелаки. Основана в 1824 году. Кэмпбелтаун — это городок
Годовой объем производства 6 млн STRATHMILL — винокурня в Ките. на южном берегу полуостро-
литров. Владелец — The Edrington Основана в 1891 году. Годовой объем ва Кинтайр, расположенного
Group. www. themacallan.com производства 1,7 млн литров. Владе- на юго-западе Шотландии
лец — Diageo. www. malts.com между островами Айла и Ар-
MANNOCHMORE — винокурня в Эл- ран и направленного, как вы-
гине. Основана в 1971 году. Годовой TAMDHU — винокурня в Нокандо. тянутый палец, на Ирландию.
объем производства 3,2 млн литров. Основана в 1897 году. Годовой объем Пол Маккартни воспел ту-
Владелец — Diageo. www. malts.com производства 4 млн литров. Владе- манную дымку с моря на мысе
лец — Ian Macleod Distillers Limited. Кинтайр в песне, которая так
MILTONDUFF — винокурня в Элги- www. tamdhu.com и называется: «Mull of Kintyre».
не. Основана в 1824 году. Годовой Песня стала абсолютным хи-
объем производства 5,2 млн литров. TAMNAVULIN — винокурня в Бал- том Соединенного Королевства
Владелец — Chivas Brothers (Pernod линдаллохе. Основана в 1966 году. в 1977 году, продержавшись
Ricard). www. masterofmalt.com/ Годовой объем производства 4 млн на первом месте 9 месяцев.
distilleries/miltonduff-whisky-distillery литров. Владелец — Whyte & Mackay Есть клип тех лет: в нем Пол
Ltd. www. masterofmalt.com/distilleries/ начинает петь песню, сидя
MORTLACH — винокурня в Элгине. tamnavulin-whisky-distillery на деревянном заборе дома
Основана в 1824 году. Годовой объем (у него здесь что-то вроде дачи),
производства 5,2 млн литров. Владе- TOMINTOUL — винокурня в Бал- а потом спускается с музыкан-
лец — Diageo. www. malts.com линдаллохе. Основана в 1964 году. тами группы Wings и своей
Годовой объем производства 3 млн женой Линдой к морю, по бере-
ROSEISLE — винокурня в Элгине. литров. Владелец — Angus Dundee гу которого шествует оркестр
Основана в 2010 году. Годовой объем Distillers. www. tomintoulwhisky.com волынщиков в национальных
производства 10 млн литров. Владе- одеждах, вплетая стройный
лец — Diageo. www. malts.com TORMORE — винокурня в Грен- звук своих волынок в мелодию
тауне. Основана в 1958 году. «Mull of Kintyre» (волынщики
SPEYBURN — винокурня в Роте- Годовой объем производства настоящие, из местной груп-
се. Основана в 1897 году. Годовой 3,7 млн литров. Владелец — пы Campbeltown Pipe Band).
объем производства 2,7 млн литров. Chivas Brothers (Pernod Ricard). Если не видели, посмотрите,
Владелец — Inver House Distillers. www. tormoredistillery.com на «Ютьюбе» есть. Заодно уви-
www. speyburn.com дите полуостров воочию.

115
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

Многие местные жители счи- онной винокурни достигал и разливать его в плохие бочки,
тают Кинтайр островом из- 9 миллионов литров в год. чтобы обеспечить возросший
за канала Кринан, прорытого Большую часть продукции спрос. Пишут, что в ход шли
в 1801 году. винокурни экспортирова- даже бочки из-под сельди, так
ли на рынки шотландской что виски из Кэмпбелтауна
Кэмпбелтаун — это англий- Равнины, Ирландии, Англии в какое-то время получил про-
ское название города. Гэльское и других стран, в том числе звище «вонючая рыба». Однако
наименование — «Кинлох- Америки. Кэмпбелтаун даже не исключено, что подобные
килкерран» (примерно так, называли «городом виски». слухи распускали конкуренты
попробуйте выговорить). Город из других регионов Шотландии.
был возведен на месте древнего Пиком развития региона стал
кельтского поселения графами 1891 год, спрос на виски был Другая версия состоит в том,
Аргайла (область на западе огромным. Винокурен было что стиль виски из Кэмпбел-
Шотландии) из клана Кэмпбел- уже около тридцати. Кэмп- тауна стал выходить из моды,
лов. Есть предположение, что белтаун занимал первое место и мастера купажа начали
именно здесь могла произой- в Великобритании по объему отдавать предпочтение спей-
ти самая первая в Шотландии производства виски. Ячмень сайдовским сортам.
дистилляция виски, о кото- даже приходилось заку-
рой не сохранилось никаких пать в других странах, чтобы При этом эксперты не могут
записей и документов. Первое не останавливать производство. сойтись и во мнении, каков
же письменное упоминание же был этот якобы устарев-
о производстве виски в Кэмп- ший стиль Кэмпбелтауна.
белтауне относится к 1591 году. ВО ВРЕМЕНА СУХОГО ЗАКО- Отмечают, что он отличался
НА В США несколько мест- от всех других. Но одни опи-
Регион идеально подходил ных винокурен доставляли сывают, что он был незамыс-
для производства виски: свою продукцию на острова ловат и дешев, что делало его
он был удален от властей Карибского бассейна, а отту- привлекательным. Другие —
и административных центров да товар попадал в умираю- что он был похож на виски
и отличался большими запа- щие от «жажды» Штаты. с Айлы. Не регион, а загадка!
сами торфа и ячменя. Томас Бутлегеры очень ценили виски
Пеннант, английский путеше- из Кэмпбелтауна. Но винокурни Springbank
ственник, посетивший Кэмп- и Glen Scotia выжили вопреки
белтаун в 1722 году, писал, таинственной причине упадка
что «местные жители просто Если вы заглянете в конец региона, а в 2004 году в «горо-
сумасшедшие, они превраща- главы, то увидите, что сейчас де виски» после 80-летнего сна
ют свой хлеб в яд, перегоняя в Кэмпбелтауне всего три ви- «проснулась» и третья вино-
каждый год 6 000 боллов зер- нокурни. До сих пор специа- курня — Glengyle. Кэмпбелта-
на для изготовления виски». листы и исследователи виски ун — по-прежнему отдельный
не пришли к единому мнению регион производства, хотя
К 1794 году было известно о причинах упадка и забве- некоторые источники и припи-
о 22 официальных винокур- ния столь славного региона. сывают его к Высокогорью.
нях и еще 292 (!) нелегаль- По одной версии, винокурни
ных. После 1824 года начался погубила как раз чрезмерная Причем Springbank — един-
настоящий бум. Объем популярность: они начали ственная на сегодня винокур-
производства 21 лицензи- гнать некачественный спирт ня Шотландии, которая все

116
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

делает сама — свой ячмень, Виски из Кэмпбелтауна в це- 750 тыс. литров. Владелец — Loch
свой торф, свой солод — и име- лом описывают как ров- Lomond Group. www. glenscotia-distillery.
ет свой разливочный цех. ные, с глубоким ароматом co.uk
На винокурне используют как и сбалансированным, слегка
двойную, так и тройную дис- солоноватым вкусом, с нота- GLENGYLE — винокурня в Кэмп-
тилляцию и выпускают скотч ми торфа и моря. Наверное, белтауне. Основана в 1872 году.
всех мастей: сильно торфяной благодаря этому их иногда Годовой объем производства
(под именем Longrow), уме- сравнивают с «морским тума- виски 750 тыс. литров. Владе-
ренно торфяной (собственно ном», о котором пел сэр Пол лец — J & A Mitchell & Co Ltd.
Springbank) и совсем без- Маккартни. www. masterofmalt.com/distilleries/
дымный, тройной перегонки glengyle-whisky-distillery
(Hazelburn). Если вы хотите по- СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
сетить только одну винокурню, ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД SPRINGBANK — винокурня в Кэмп-
имеет смысл приезжать имен- (3 СОЛОДОВЫЕ): белтауне. Основана в 1828 году.
но на Springbank: увидите все Годовой объем производства
стадии процесса и попробуете GLEN SCOTIA — винокурня в Кэмп- виски около 7,5 млн литров. Вла-
все возможные направления белтауне. Основана в 1832 году. делец — J & A Mitchell & Co Ltd.
односолодового скотча. Годовой объем производства виски www. springbankwhisky.com

117
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

ОСТРОВА контрабандиста. Такой вот


сюжет фильма.

СЕВЕРНЫЕ ОСТРОВА В архипелаге семьдесят Вторая (и последняя) вино-


островов, из них обитаемы курня Оркнейских островов —
Острова Шотландии — это осо- около двадцати. Благодаря Scapa (располагается так
бый мир. Оркнейские острова влиянию Гольфстрима здесь же вблизи Керкуолла) — менее
на самом севере Шотландии не так холодно, как можно знаменита, но ее продукция
были населены еще во времена предположить: зимой тем- прекрасна и более чем свое-
неолита. Таинственные камен- пература редко опускается образна. Это один из самых
ные памятники этого периода ниже нуля. Правда, летом необычных для Шотландии
на островах являются объек- редко поднимается выше молтов. Может быть, самый
тами всемирного наследия +12º. На островах лютые, необычный.
ЮНЕСКО. Пиктов (древнейший яростные ветра, несущие
известный этнос Шотландии) морскую соль. На Highland Park используют
в начале нашей эры потеснили Из-за сильных ветров здесь торф, но в умеренном коли-
скоты (кельтское племя, при- совсем нет лесов. Энергию честве, и жесткую воду, что
шедшее из Ирландии). ветра, как и энергию волн, нехарактерно для Шотландии.
используют на островах, пре- При просушке солода рань-
образовывая в электричество. ше в печи также добавляли
В 875 ГОДУ ОСТРОВА БЫЛИ На живописных пастбищах вереск. Для него на винокур-
ЗАВОЕВАНЫ КОНУНГОМ пасется умиротворенная не даже было специальное
НОРВЕЖСКИХ ВИКИНГОВ домашняя скотина: Оркни хранилище. Так уже давно
ХАРАЛЬДОМ ПРЕКРАСНОВО- является поставщиком луч- не делают, но отчетливые тона
ЛОСЫМ. И лишь в 1468 году шей шотландской баранины вереска в Highland Park оста-
графство Оркни перешло и говядины. И то, и другое лись: вереска много в местном
к Шотландии. Здесь до сих пор прекрасно сочетается с виски. торфе. Scapa обходится без
говорят на особом оркнейском торфа.
диалекте с примесью древне- На крупнейшем и главном
скандинавских слов. От эпохи из островов — Мейнлен- Десять лет назад компания
владычества викингов остались де, в предместье оркней- Blackwood Distillers пред-
руны на стенах древнего по- ской «столицы» Керкуолл, приняла попытку построить
гребального сооружения Мэес находится самая северная производство еще севернее —
Хоу и письменные памятники, винокурня Шотландии — на Шетландских островах.
самый известный из которых — Highland Park. Здесь делают Но попытка провалилась.
«Сага об Оркнейцах», или один из величайших и зна- Другая компания, Shetland
«Сага об Орках» (наверняка менитейших виски мира. Distillery Company, открыла
один из источников вдохно- Изначально подпольное в одном из бывших зданий
вения Джона Рональда Руэла производство организовал королевских ВВС на острове
Толкина). Насколько Оркни — местный священник (и это Анст бутик-винокурню и вы-
Шотландия, это вопрос. Во вся- был не единичный случай). пускает джин  Shetland Reel.
ком случае, у многих местных Закончил он, правда, пло- В планах компании наладить
жителей есть по этому поводу хо — в тюрьме. А винокурню после 2015 года производство
сомнения. купил и легализовал офицер, и односолодового шетландско-
арестовавший священника- го виски.

118
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

В одном из самых стильных


и страшных хорроров за всю
историю кино — культовом
«Плетеном человеке» Робина
Харди (1973 год) — поли-
цейский также приезжает
на один из небольших и от-
даленных западных островов
Шотландии для расследова-
ния исчезновения девочки.
Местные жители во главе
с лордом острова оказыва-
ются служителями мрачного
кельтского культа с челове-
ческими жертвоприношения-
ми. Ничего не напоминает?
Лично мне, например, пер-
вый сезон сериала «True
Detective».


Но мечты мечтами, а пока Н А С Е ГО Д Н Я Ш Н И Й Д Е Н Ь
сохраняется гэльский язык.
Highland Park остается самой На острове Льюис на нем го- ПРОИЗВОДСТВО ВИСКИ

северной винокурней Шотлан- ворят до 60% населения. ПОМИМО АЙЛЫ СОХРАНИЛОСЬ

дии, и находится она на Ор- НА ШЕСТИ ОСТРОВАХ: ЛЬЮИС,

кнейских островах. В архипелаге около пятисот СКАЙ, БАРРА, МАЛЛ, ДЖУРА


скалистых островов, из них И АРРАН. НА КАЖДОМ

ЗАПАДНЫЕ ОСТРОВА обитаемы около сотни. Дей- ОСТРОВЕ — ПО ОДНОЙ


ствие фильма Александра ВИНОКУРНЕ.
Если северные острова можно Маккендрика «Whisky galore» •
рассматривать как вариант разворачивается как раз здесь,
альтернативной Шотландии, на западных островах. Посмо- Если на Льюисе и Барре это
то Гебридские острова, рас- трев картину (если не видели, совсем маленькие и новые
кинувшиеся вдоль западных рекомендую, это по-настояще- производства, то на Скае —
берегов, — это Шотландия му смешная и остроумная ко- славный Talisker, «король
истинная, сохранившаяся или, медия, из тех, что сейчас редко напитков», по выражению
если хотите, Шотландия в ква- встретишь), я поверил ан- Роберта Стивенсона, и один
драте. Давно подмечено, что глийскому путешественнику из моих любимых сортов.
островные культуры обособле- XVIII века, который писал, что Виски, про который Джим
ны и своеобразны, они дольше жителей Гебридских островов Мюррей писал: «Не важно,
сохраняют свои особенности. каждое утро можно увидеть насколько вы любите виски
А острова, принадлежащие со стаканом виски (при этом или думаете, что много
одному большому остро- путешественник отмечает, что о нем знаете. Ваше образо-
ву, отмечены этим вдвойне. ни разу не был свидетелем вание останется прискорбно
Так, на Гебридах до сих пор злоупотреблений). незавершенным, пока вы

119
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

мостом), пожимал плечами:


«Первый раз не вижу на Скае
дождя». Видимо, счастливая
звезда виски благоволила мне.

Есть здесь и давно потухшие


вулканы, и скалы, вырастаю-
щие прямо из моря, и до-
лины, поросшие вереском.
Остров считается родиной
знаменитого крепкого ликера
на основе виски — Drambuie.
В 1746 году после поражения
при Каллодене националь-
ный герой Шотландии принц
Чарли по прозвищу Красавчик
нашел на Скае пристанище.
Он бежал сюда, переодев-
шись, подобно Керенскому,
в женское платье. Легенда
гласит, что в благодарность
за помощь и верность принц
передал клану Маккиннонов
секретную рецептуру ликера.

А если вы смотрели фанта-


стический триллер Ридли
Скотта «Прометей», то можете
помнить, что в начале фильма
в пещерах Ская археологи на-
ходят таинственные наскаль-
не попробуете Talisker — один ного и горького. Это один из са- ные рисунки.
из величайших виски мира». мых сложных и многогранных
виски, что мне приходилось Остров Малл полон архи-
Дымные ноты этого сорта со- пробовать. тектурных изысков: вы здесь
поставимы с уровнем фенолов найдете хорошо сохранивши-
на Айле, но все же их меньше, Гэльское название перево- еся замки Торосэй и Дуарт,
и букет к ним не сводится. дится как «остров туманов». а также строения винокурни
В Talisker есть сладость фрук- Дожди и туманы здесь — Tobermory, которая производит
тов, морская соль, перечные обычное дело. Правда, когда как мягкий, так и торфяной,
ноты, сухофрукты и благо- я был на Скае, погода была с островным духом виски.
родные тона кожи. А когда солнечной и прекрасной.
вы сделаете глоток, рецепторы Водитель по имени Грэхэм, Остров Джура называют
ощутят баланс трех из четырех доставивший нас сюда (остров островом оленей: здесь прожи-
базовых вкусов: сладкого, соле- соединен с «большой землей» вает меньше двух сотен людей

120
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

и несколько тысяч оленей. стать хорошо известной и це- водства виски более 750 тыс. литров.
На заборах вместо табличек: нимой любителями односоло- Владелец — Isle of Arran Distillers
«Посторонним вход воспре- дового скотча по всему миру. Ltd. www. arranwhisky.com
щен!» висят надписи: «Keep Производит своеобразный
gates closed to keep deer out» — и абсолютно не торфяной HIGHLAND PARK — винокурня
«Запирайте ворота от оленей». виски, но с 2010 года стал вы- на Оркнейских островах. Основана
Это самый малонаселенный ходить небольшим тиражом в 1798 году. Годовой объем произ-
остров (из тех, что вообще и один торфяной релиз. водства виски более 2,5 млн ли-
заселены). Джордж Оруэлл тров. Владелец — Edrington Group.
в августе — декабре 1948 года www. highlandpark.co.uk
закончил здесь свой знаме-
НА ОСТРОВАХ НЕЛЕГАЛЬ-
нитый роман-антиутопию ISLE OF BARRA — винокур-
НАЯ ПЕРЕГОНКА ВИСКИ
«1984». Дом, где жил писатель, ня на острове Барра. Основана
ПРОДОЛЖАЛАСЬ ДОЛЬШЕ,
сохранился, и вы сможете его в 2008 году. Годовой объем производ-
ЧЕМ ГДЕ-ЛИБО ЕЩЕ В ШОТ-
осмотреть, если доберетесь, ства виски 25 тыс. литров. Владелец —
ЛАНДИИ: контролировать
а это не так просто: на острове Uisge Beatha nan Eilean. (Не входит
их властям было очень слож-
сильные ветра и много труд- в Ассоциацию шотландского виски.)
но. Возможно, поэтому именно
нопроходимых мест. С недав- www. uisgebeathananeilean.co.uk
здесь сохранился истинный
них пор в линейке единствен-
шотландский стиль виски.
ной, одноименной с островом, ISLE OF JURA — винокурня
Во всяком случае, так думают
винокурни есть специальная на острове Джура. Основана
жители островов. С ними соли-
версия, названная в честь пи- в 1810 году. Годовой объем произ-
дарно множество поклонников
сателя , — George Orwell. водства виски более 2,5 млн литров.
островного скотча по всему
Владелец — Whyte & Mackay Ltd.
миру. Эти люди смотрят с лю-
Jura производит мягкий, www. jurawhisky.com
бовью на все острова, но серд-
утонченный виски, но выпу-
це их замирает или, наоборот,
скает и один торфяной релиз, SCAPA — винокурня на Оркнейских
начинает учащенно
видимо, посматривая на Айлу, островах. Основана в 1885 году.
биться при звуке слова
которая совсем рядом — через Годовой объем производства
«Айла»…
пролив, и ее хорошо видно. виски 1 млн литров. Владелец —
Chivas Brothers (Pernod Ricard).
Арран — самый южный из за- www. scapamalt.com
падных островов и не отно- СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
сится к Гебридскому архи- TALISKER — винокурня на острове
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
пелагу. Находится он между Скай. Основана в 1830 году. Го-
(8 СОЛОДОВЫХ):
полуостровом Кинтайр и вос- довой объем производства виски
точным побережьем страны. ABHAINN DEARG — винокур- 2,6 млн литров. Владелец — Diageo.
Остров называют самым жи- ня на острове Льюис. Основана www. malts.com
вописным, а также «Шотлан- в 2008 году. Годовой объем производ-
дией в миниатюре»: на Арране ства виски 20 тыс. литров. Владелец — TOBERMORY — винокурня на остро-
можно найти все ландшафты, Mark Tayburn. www. abhainndearg.co.uk ве Малл. Основана в 1798 году.
характерные для Шотландии. Годовой объем производства
(ISLE OF) ARRAN — винокур- виски около 1 млн литров. Владе-
Винокурне Arran всего 20 лет, ня на острове Арран. Основана лец — Burn Stewart Distillers Ltd.
но за это время она успела в 1995 году. Годовой объем произ- www. tobermorydistillery.com

121
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

АЙЛА, ЛЮБОВЬ МОЯ Неподалеку — Кинтайр, •


и всего километрах в двадца- ВИСКИ — ЭТО ЖИЗНЕННАЯ
Не самый большой, но и не са- ти — Ирландия (в ясный день
СИЛА ОСТРОВА, КРОВЬ, ЧТО
мый маленький, не самый и то, и другое можно увидеть
ГО Н Я Т В П Е Р Е ГО Н Н Ы Х К У Б А Х
западный, не самый север- с пирса). Остров, который
ВОСЕМЬ «СЕРДЕЦ» АЙЛЫ.
ный и даже не самый южный англичане называют «Айлей»,
Ж И Т Е Л И О С Т Р О В А ГО В О Р Я Т,
(Арран все же южнее, хоть и не а шотландцы — «Айла». Остров
ЧТО ВРЯД ЛИ ВЫЖИЛИ БЫ БЕЗ
входит в Гебриды)… Я начинаю по имени Остров (это самая
впадать в подобие апофатиче- распространенная версия про- ВИСКИ.

ского богословия, когда загова- исхождения названия, но не •


риваю об Айле. Я не знаю слов, единственная). Остров виски.
которые могут ее описать. Как Айла — и этим все сказано. Все винокурни находятся
музыку Баха, Айлу нужно про- прямо на берегу, во время
бовать на вкус и молчать. Она Здесь восемь винокурен, люби- дистилляции и потом в про-
сама про себя все расскажет. тели напитка знают их имена цессе выдержки напиток го-
А лучше приехать и пробо- наизусть. Написав эти строки, дами вдыхает полной грудью
вать на вкус прямо на острове, я задумался, восемь — это мно- морской воздух. Благодаря
пробовать и молчать. Дышать го или мало? Если сравнить этому рождается морская
Айлой, смотреть на закаты, с Высокогорьем или Спейсай- сторона характера местного
восходы, диковинных птиц, дом, то мало. А если с другими виски. Такое расположение
делающих здесь остановки островами, Кэмпбелтауном производств было удобно
на пути, смотреть на торфя- или Равниной, — то много. для отчаянных капитанов,
ные раскопки, холмы, камни, Но, думаю, все же мало. Виски которые под покровом ночи,
утесы, Атлантику, «к западу с Айлы всегда мало! Неда- на свой страх и риск, подплы-
от которой нет ничего, кроме ром в 2005 году заработало вали к острову за очередной
Америки», морской песок на ее совсем новое производство — порцией контрабанды. (Айла
берегу и белые здания вино- Kilchoman, самое маленькое не только завораживающее,
курен с огромными черными на острове. А в 2016-м плани- но и опасное место. Штормо-
буквами, чтобы названия было руется открыть еще одно. вые ветра с Атлантики тут
видно с проплывающих мимо обычное дело, и дуют они
кораблей. И снова пробовать, во всю мощь, а сам остров
и снова молчать. ПОМИМО ВОСЬМИ ДЕЙ- окружен отмелями, камнями
СТВУЮЩИХ НА ОСТРОВЕ и рифами.)
Но все же придется найти РАСПОЛАГАЕТСЯ НЕКОГДА
слова, иначе книга останется ЗНАМЕНИТАЯ ВИНОКУРНЯ Подпольное производство
без главы про Айлу, а этого PORT ELLEN, ныне, увы, толь- здесь процветало в таком ко-
допустить никак нельзя! ко солодильня, снабжающая личестве и с такой неуправ-
солодом окрестные винокур- ляемой силой, что в какой-то
Остров расположен на юго-за- ни. Джим Мюррей пишет, момент власти собирались
паде Шотландии, с сосед- что Port Ellen был чистейшим послать на Айлу войска для
ней Джурой его разделяет и самым приятным торфяным наведения порядка. До вве-
небольшой пролив (над ним виски из тех, что делались дения войск и чрезвычайного
стоит винокурня Caol Ila, в Шотландии за последние положения так и не дошло,
название которой так и пе- десятилетия. но сама инициатива гово-
реводится — «пролив Айла»). рит о многом. Нелегальное

122
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

производство продолжалось стают объясняться в любви Здания винокурни Lagavulin


на острове по крайней мере местным сортам. Не исключе- Майкл Джексон сравнил с на-
до 1850 года. ние и я. стоящей крепостью. Она нахо-
дится неподалеку от развалин
В XIX веке на острове на- Когда мне задают вопрос «Ка- замка Данивейг, в котором
считывалась 21 легальная кой ваш любимый виски?», жили лорды Островов — вла-
винокурня. XX век для Айлы я сначала теряюсь. Это то же стители гэльско-норвежско-
был не таким радужным. самое, что назвать любимый го государства на Гебридах
Сложно поверить, но еще в се- фильм или книгу. Одним и части западного побережья
редине 90-х годов прошлого наименованием не отделаешь- Шотландии, сохранявшего не-
века Lagavulin работал всего ся, это целый список. Сначала зависимость до конца XV века.
два дня в неделю, Ardbeg я теряюсь, но потом вспоми- При их дворе процветало
и Bruichladdich вообще «спа- наю Lagavulin, он первым искусство бардов, арфистов,
ли» крепким сном, и ничто приходит на ум. Признаюсь, скульпторов — культурное
не предвещало их пробуж- это один из моих любимых было королевство.
дения. Ситуация стала ме- сортов, он в самом начале
няться в конце 90-х. Сегодня списка — идет то первым, На Lagavulin случилась луч-
виски с Айлы — предмет обо- то вторым пунктом, если шая дегустация в моей жизни
жания людей со всех частей в этот момент я дегустирую (хотя я надеюсь, что самая
света. Эксперты, специалисты какой-то другой прекрасный лучшая, конечно, впереди).
и просто любители не пере- виски. Мы приехали на винокурню

123
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

ру здравицу, и эхо разносило


их разухабистое пение во все
концы хранилища. Думаю,
от их пения у выдерживаемо-
го напитка просто не могли
не появиться новые ноты
в букете. Одного шотландца
как-то спросили: «Почему ваш
виски такой мягкий?» Он от-
ветил: «Я каждое утро иду
на склад с бочками и играю
им на волынке». Думаю, по-
ющие и счастливые поляки
тоже хорошо подойдут.

После продолжительных и го-


рячих прощаний мы все-та-
Лагавулин. С Йеном МакАртуром ки покинули склад и Йена.
Я вдохнул морской воздух,
с утра, погода нам благоволи- ного дистиллята, который окинул взглядом окрестность.
ла, осмотр винокурни, как это в Шотландии называется Ясный день набирал силу.
чаще всего и бывает, закан- «клерик». А дальше при по- Часы показывали полдень.
чивался на традиционных мощи специального приспо- Сердце наполняли радость
деннажных складах. Там нас собления в виде длинной и веселье. Не помню дня,
встретил невысокий седова- металлической трубки, назы- который начинался лучше.
тый мужчина в черном поло. ваемой valinch, Йен откачи- А впереди ждала еще одна
Говорил он с характерным, вал непосредственно из стоя- винокурня.
скрипучим, шотландским ак- щих здесь бочек и давал нам
центом. Это был Йен МакАр- продегустировать по восходя- Подобное представление Йен
тур, про знакомство с которым щей: 8-летний, как его назвал МакАртур дает на Lagavulin
я обещал рассказать в первой МакАртур, «Бэби Lagavulin — по вторникам и четвергам.
части книги, и вот время при- кусачий виски», затем А в последние выходные мая
шло. На бутылках с винтаж- 14-летний, за ним 18-лет- проводится ежегодный Айлов-
ным Lagavulin можно увидеть ний — sherry finish, и нако- ский фестиваль виски и му-
его подпись. нец — 45-летний, из самой зыки (Fèis Ìle). К этим дням
старой бочки на складе (хо- каждая винокурня на острове
Йен подождал, пока мы ся- зяин не преминул заметить, выпускает что-то особенное,
дем, взял лопату и под- что одна порция такого виски специальное и лимитиро-
пер ею деревянные ворота стоит 50 фунтов). К концу ванное, чтобы порадовать,
хранилища (чуть не написал этого славного парада поляки, а возможно, и удивить самых
«сарая»: склад действительно участвовавшие в дегустации, взыскательных и больших
похож на большой, сделан- спросили, когда у Йена день ценителей, съезжающихся
ный на совесть сарай). Начали рождения. Оказалось, нескоро, на остров со всего мира. При-
мы дегустацию с прозрачного но это их не остановило. Они нимает участие в фестивале
69-градусного невыдержан- стройно пропели МакАрту- и соседняя Джура.

124
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

Характер виски с Айлы в пер- стиля Айлы выбивается виски в голову. Пусть будет глава
вую очередь рождается бла- Bunnahabhain и часть линейки без финала. Пусть она обры-
годаря торфу. Его здесь очень Bruichladdich (правда, другая вается, как будто мы глотну-
много. Наш водитель назвал часть наверстывает упущенное ли местного виски бочковой
Айлу одним большим куском с лихвой). Но ведь из любого крепости, последовал взрыв
торфа. Мне кажется, он был правила должно быть исклю- вкуса и в нашей голове пре-
прав. И у торфа на острове чение. К тому же в этом про- рвался привычный бег мыс-
никогда не было альтернати- тивопоставлении мне видится лей. Slainte mhath!*
вы: здесь практически не ра- некая высшая завершенность
стут деревья, а значит, нет и полнота картины, прекрас-
и дров. Много торфа и в мест- ный финальный аккорд Айлы.
ной воде. Здесь делают самый
дымный виски мира. И мне пора заканчивать * Популярный шотландский тост,
главу об Айле, а вместе который можно перевести, как
Справедливости ради стоит с ней и вторую часть книги. «Будем здоровы!» или «Хорошего
отметить, что из торфяного Но финал не приходит мне здоровья!».

125
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

водства виски 2,2 млн литров. Владе-


лец — Diageo. www. malts.com

LAPHROAIG — винокурня. Основана


в 1815 году. Годовой объем произ-
водства виски 2,2 млн литров. Владе-
лец — Beam Suntory. www. laphroaig.
com

В 2016 году ожидается открытие


винокурни GARTBRECK, девятой
на острове. Владелец — Gartbreck
Distillery Co. Ltd. www. celtic-whisky.
com/gartbreck.html

ЗАКРЫТЫЕ ВИНОКУРНИ,
ВИСКИ КОТОРЫХ ДО СИХ
ПОР ПОЯВЛЯЕТСЯ
НА РЫНКЕ:

MALT MILL, PORT CHARLOTTE


(ожидается повторное открытие),
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ BUNNAHABHAIN — винокурня. Ос- PORT ELLEN (повторное открытие
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД нована в 1881 году. Годовой объем не ожидается).
(8 СОЛОДОВЫХ): производства виски 2,5 млн литров.
Владелец — Burn Stewart Distillers С октября 2009 года также выходит
ARDBEG — винокурня. Основана plc. www. bunnahabhain.com серия виски Elements of Islay. Бутыл-
в 1815 году. Годовой объем произ- ки сделаны похожими на аптечные
водства виски 1 млн литров. Владе- CAOL ILA — винокурня. Основана пузырьки с лекарствами, а назва-
лец — Glenmorangie Co Ltd (группа в 1846 году. Годовой объем про- ния — на обозначения химических
LVMH). www. ardbeg.com изводства виски 5,8 млн литров. элементов:
Крупнейший производитель спиртов Ar — Ardbeg,
BOWMORE — винокурня. на острове. Владелец — Diageo. Cl — Caol Ila,
Основана в 1779 году. Годовой объем www. malts.com Lp — Laphroaig,
производства виски 2 млн литров. Lg – Lagavulin,
Старейшая винокурня на остро- KILCHOMAN — винокурня. Ос- Br, Oc, Pl, Ln — Bruichladdich,
ве. Владелец — Beam Suntory. нована в 2005 году. Годовой объ- Bn, Ma — Bunnahabhain,
www. bowmore.com ем производства виски 120 тыс. Bw — Bowmore,
литров. Самая молодая и малень- Kh — Kilchoman,
BRUICHLADDICH — винокурня. Ос- кая винокурня на острове. Владе- Pe — Port Ellen.
нована в 1881 году. Годовой объем лец — Kilchoman Distillery Co Ltd. Серия выходит без указания возрас-
производства виски 1,5 млн литров. www. kilchomandistillery.com та. www. elementsofislay.com
Владелец — Bruichladdich Distillery
Company. www. bruichladdich.com LAGAVULIN — винокурня. Основана
в 1816 году. Годовой объем произ-

126
Гла ва т р ет ья • Ре г ио н ы про изво дства

ПОСТСКРИПТУМ Костры на морском берегу смотрелся бы лорд Байрон.


в непогоду. Такой виски достоин стать
Аналогов виски с Айлы нет последним желанием героя
не только в других странах, Есть легенда, что в Америке перед казнью в каком-нибудь
но и в самой Шотландии. Это во времена сухого закона ви- авантюрном романе.
даже не вариант скотча, а не- ски с Айлы продавался в апте-
что совершенно особое. Он ни ках под видом лекарственных Островной виски навевает
на что не похож, его ни с чем настоек. Агенты ФБР никак мысли о морских приключе-
не перепутаешь. Виски без не могли заподозрить в этой ниях, о пиратах, так любимых
компромиссов: вы его либо разящей карболкой и водорос- Стивенсоном, о путешествен-
полюбите, либо возненави- лями жидкости алкогольный никах, спешащих открыть
дите. И никогда не забудете, напиток. новые земли. Делаешь глоток
даже всего лишь один раз по- огненной воды с Айлы — и вооб-
пробовав. Тяжелые, насыщен- Это виски для настоящих ражение уносит тебя прочь от-
ные сорта, с сильным запахом мужчин. Напиток в стиле сюда. Будто ты стоишь на носу
дыма и торфа, а также мор- романтиков XIX века. С бока- корабля, и соленый морской
ской соли, водорослей, йода… лом такого виски прекрасно ветер дует тебе в лицо…

127
- РАССКАЗ -

ВЕТЕР ДУЕТ
В ДРУГУЮ СТОРОНУ

Э
то самый дрянной ми, иными звуками, другими и просто хандрят… Они уби-
бар в городе. А может, красками. Все становится вают время.
и на всем темном свете. Здесь изменчивым и непрочным.
все отвратительно: выпивка, Кругом царят превращения. Но убивать время нужно
бармен, пьяницы, шлюхи. В самых обыденных вещах уметь. Я превратил банальное
Поэтому я торчу здесь все строят рожи скрытые смыслы. убийство в настоящее искус-
ночи напролет. Каждый вечер ство. Я профессионал. Боль-
прихожу, усаживаюсь куда Убивать время — любимое шинство — любители. Нас, вир-
подальше и начинаю пить. занятие рода человеческого. туозов, не так уж много. Всего
Пью я методично. Я умею Время убивают миллионы несколько человек на поколе-
растягивать. Нет, не удоволь- людей по всему свету. В Пари- ние. У нас не бывает выходных,
ствие. Об удовольствии никто же и в Бобруйске, в Венеции отпусков, больничных. Даже
не говорит. Я растягиваю и в Фуево-Кукуево, даже зарплаты. Так, только иногда,
время. Медленно натяги- в Рио-де-Жанейро, повсюду… когда совсем худо, случайно
ваю, как тетиву лука, и оно Так было, и так будет. обламывается сотня-другая,
в конце концов лопается, но не больше. И уж конечно,
как кожа, расплывается, как Человек затягивает у себя у нас не бывает пенсионных
мозги в жару, рассыпается на шее петлю, как празднич- отчислений. Никто из нас
на тысячи колесиков, винти- ный галстук. Но он ничего не доживает до пенсии.
ков, штырьков, превращается не имеет против себя самого.
в прах, из которого вышли Он убивает время. Сильный Главное в нашем деле —
и в который уйдем… Я уби- мира сего одним словом об- не спешить. Не стоит запу-
ваю время и наблюдаю за его рекает целый народ на изгна- тываться в складках ночи
беспомощными судорогами. ние или смерть. Но он ничего раньше времени. Теряться
не имеет против этого народа. во вселенской тьме нужно од-
Обычно время умирает часам Он убивает время. Люди лю- новременно с ним. Вот такой
к пяти утра. И тогда все во- бят, делают карьеру, пишут парадокс.
круг преображается, самый книги, снимают фильмы,
дрянной бар в городе напол- рожают детей, заражаются Если напиться сразу, то быстро
няется нездешними аромата- неизлечимыми болезнями уснешь. Затем проснешься

128
Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у

часа в три утра — и ни в одном


глазу. Вот тогда станет по-на-
стоящему плохо. И ни одна
отрава тебя уже не возьмет.

Поэтому я напиваюсь медлен-


но и методично. Я растекаюсь
в пространстве бара и ночи,
опускающейся на город и при-
носящей с собой неведомо от-
куда прохладу и успокоение.
Я подражаю самому време-
ни, я становлюсь его тенью,
я подкрадываюсь. Шаг в шаг.
Я дышу вместе с ним, чтобы
не выдать себя ни выдохом,
ни вдохом. И когда время зев-
нет, я всажу ему нож прямо
в сердце. И из этого аморфно-
го, прозрачного тела потечет
кровь, посыплется вся шелуха
мира… Но я уже не буду туда
смотреть. Я отвернусь. Отвер-
нусь в себя.

Как уже было сказано, сажусь


я подальше. Постепенно бар
наполняется людьми и ды-
мом, а я наполняюсь алко-
голем, духом, посчитанным
в процентном соотношении.
Все, в чем меньше сорока про-
центов духа, я не принимаю.
Сорок — и выше к звез- царит беспредел. Беспредел чего доброго, спор, я просто
дам. Дотянуть нужно часов я люблю лакировать шампан- не обращаю на него внимания.
до четырех. А после можно ским. Пузырики, пузырики, И человек исчезает. Сам собой.
отвалиться в любой момент, пузырики… Это лучший фи- Растворяется в дымных заве-
в эту волшебную пору ночи нальный аккорд. сах бара.
время обязательно отвалит-
ся вместе с тобой. Поэтому Я всегда пью один. Раньше Иногда попадаются зануды,
после четырех я пью уже все у меня был друг. Мы пили которым все равно, слушают
подряд. Старый добрый виски вместе. Но он выбыл из игры. их или нет. С такими бывает
запивается кашасой, кашаса — Я остался один. Когда кто-ни- сложнее. Ты не обращаешь
дешевым вином, вино — будь подсаживается и пыта- на них никакого внимания,
текилой… После четырех ется затеять разговор или, а они продолжают втирать

129
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

мне о других временах моей


жизни, когда все было иначе.

Я вдыхаю ночной воздух. Воз-


дух в нашем городе дрянной,
под стать всему остальному.
Но даже этот, не первой све-
жести, воздух, красноречиво
рассказывающий о не первой
свежести наших жизней, ста-
новится для меня воздухом
моего прошлого. Прошлого, ко-
торое прошло, стерлось из па-
мяти, стало пустым и безвид-
ным, будто его и не было вовсе.
Никогда. Но оно было!

Неверным счастливым шагом,


шагом забвения и вспомина-
ния — забвения настоящего
и вспоминания прошло-
го — я иду к реке. Углубляясь
тебе свой пьяный бред. Тут слои местной атмосферы в ночную тишь и прохладу,
каждый второй чувствует и упадет на голову пьяному слыша свое неровное дыхание
себя Мессией. Они спасают Ньютону, то он просто этого и сбитый ритм шагов, я при-
мир, а у тебя такое ощуще- не заметит, и открытие зако- ближаюсь к набережной.
ние, будто имеют твои мозги на не произойдет. Здесь нет
в извращенной форме. Иногда места яблокам, открытиям, В нашем городе ветра почти
в очень извращенной. законам и условностям. При- не бывает. Даже у самой воды
ходится бить мессий по ще- такой легкий ветерок, что его
В таких случаях я стараюсь кам. На них это действует можно назвать просто паро-
смыться от их всепонимающе- безотказно. дией. Потому что настоящий
го и всепроникающего языка. ветер, он… Ну да ладно.
Но, как правило, приход Ближе к пяти я ухожу из бара.
мессий происходит слишком Народу к тому времени стано- И сквозит эта пародия на ве-
поздно. Народу полным-пол- вится мало, примерно столько тер («дует» — никак не ска-
но, все места заняты. Если же, сколько было, когда я при- жешь) всегда в одну сторону.
яблоко вдруг, откуда ни возь- ходил. Сначала я умываю Всегда в спину. Будто ведут
мись, и возьмется здесь, руки в грязном сортире. Это тебя туда, куда ты идти не хо-
то ему придется беспомощно ритуал. Так принято. Так де- чешь, но кто-то подталкивает:
и бессмысленно парить в клу- лают все убийцы. мол, иди-иди, не оглядывай-
бах сигаретно-сигарно- ся… Но подталкивает он слабо.
трубочного дыма. А (опять же) Пошатываясь, я выхожу
если оно все-таки каким-то на улицу спящего города. Мое Утром на реке туман. И это хо-
чудом преодолеет тяжелые пошатывание напоминает рошо. Потому что вода в реке

130
Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у

грязная, и грязь в тумане мы дарили им деньги. Теперь столь же слабый смысл, как
не так видна. По ней медлен- же это легальный и скучный слово «обед». Ну, может быть,
но проплывает всякий мусор бизнес. Все девочки — как еще «вера» или «надежда»…
и редкие трупы рыб. Малень- из пробирки. Из одного соля- Большинство людей, как заве-
ких таких рыбок… От реки рия, из одного кабинета кра- денные, встают, обедают, за-
несет за версту, а уж у самой соты, из одного инкубатора. сыпают в четко определенное
воды просто приходится за- С кладбищенскими вдовами время. Они верят и надеются,
тыкать нос. Воняет мазутом, веселее, чем с этими автома- что в один прекрасный, а мо-
протухшей рыбой и еще чем- тами, не сводящими глаз с ци- жет быть, скверный и дождли-
то едким и тоскливым. ферблата. вый день им удастся поймать
синюю, как небо, птицу удачи.
Я стою у реки недолго. Я смо- Пока я поднимаюсь по лестни- Я, к счастью, не из их числа.
трю куда-то поверх воды… це на последний этаж, царит Я распрощался с последними
Со стороны может показать- сплошная тьма. Кромешная. иллюзиями еще лет тридцать
ся, что я чего-то жду. Но это Из такой тьмы в одну из ночей назад. Но тем не менее я тоже
не так. Я давно уже ничего прорежется зубовный скрежет. просыпаюсь.
не жду. Мой поезд ушел. Хотя Я толкаю дверь рукой, и она
это был и не поезд. податливо впускает меня Единственная паршивая вещь
в свое чрево. Двери запирают в моем ремесле — это то, что
От набережной до дома те, кому есть что терять. Мой каждый божий день, каждый
недалеко. В нашем городе же карман не отягощает связка божий день… где-то к обеду
все близко. Рядом с моим ключей, и я попадаю домой время воскресает. Время —
домом — бордель. Когда-то, по одному мановению руки… регенерат. Время — птица.
как только выдавалась такая Чертов Феникс…
возможность, я дневал и ноче- Не раздеваясь, я валюсь
вал в борделях. Бордель был на кровать и засыпаю. Это ве- Весь день у меня — как на ла-
баром моих светлых времен. ликое наслаждение. В изнемо- дони, потому что в нем лишь
жении, не раздеваясь, рухнуть два дела. Сходить на биржу
Но сейчас я прохожу мимо. и уснуть. Тут же. Без снов, без труда и узнать, что по моей
Во-первых, я пьян. Во-вторых, молитв, без сожалений и вос- специальности работы нет.
времени больше нет. А как поминаний, и — без времени. Ее нет уже тридцать лет.
же платить, как любить, как Провалиться в черную дыру Не думаю, что в ближайшие
же предаваться плотским навсегда. тридцать лет ситуация изме-
утехам, когда времени уже нится. В этом городе я напо-
нет? В-третьих, современный …Нещадно светит солнце. минаю себе своего бывшего
бордель превратился в очень Лучи его, не зная усталости, соседа-еврея, специалиста
скучное место. Время веселых несутся со скоростью света. по вечной мерзлоте, уехав-
проституток прошло. Шлюхи Люди в поте лица своего до- шего в Израиль — в пустыню
моей юности умели любить бывают хлеб и прочие блага Обетованную.
самозабвенно. Конечно, они земные, предаются зрелищам,
знали свое ремесло, как а я лежу у себя дома, проснув- Пособие по безработице более
я знаю свое, но для них это шись, когда большинство до- чем скромное, но на выпивку,
было скорее призвание, чем бропорядочных граждан уже если не зарываться, хватает.
профессия. Все было даром. отобедало. Я не знаю другого Раньше я еще продавал ненуж-
Они дарили нам любовь, слова, имеющего для меня ные вещи. Но я продал все, что

131
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

смог, и эта кормушка иссяк- И вот тут я к нему привык. нулся. Урода нигде не было.
ла. Теперь деньги приходят Шел третий час ночи. Мир Он не только замолчал, но еще
только из кармана послушных уже становился нежней и провалился сквозь землю.
налогоплательщиков. Слава и прозрачней. Время слабе- И правда урод.
правительству! Оно готово ло и угасало. То забрезжит,
на все, лишь бы такие, как я, то потухнет… И этот урод И вдруг у самого моего уха
вели себя, как вода и трава. стал вписываться в рождаю- нормальным голосом, будто
щуюся гармонию. Его голос, сняв уродскую маску, иска-
Второе дело за день — путеше- этот скрип ржавой вилкой жавшую звуки, очень зна-
ствие под вечер в бар. До это- по грязному стеклу, становил- комым голосом он зашептал
го времени я трезв и угрюм. ся ее частью. слова, и его шепот заполз мне
в ушную раковину, как змея:
В тот день, ближе к полуночи, «Фиг с ним, — подумал я. —
ко мне подсел гнусавый урод. Пусть несет весь этот бред, — Вчера по Голосу Африки пе-
Таких уродов нужно еще по- весь этот джаз. Есть он, редали, что погода меняется.
искать. Я видел много разных нет его… Это имеет такой Ветер усиливается... и, воз-
людей, всех мастей и цветов, же смысл, как мое собствен- можно… Заметь: только «воз-
но этот… Он превзошел всех. ное существование. Какая можно»… То есть они ничего
Он был самым занудным, са- разница, мы есть или нас нет: не утверждают, а только пред-
мым уродливым уродом всей мы только спим и видим сны, полагают… Так вот, возможно,
моей жизни. Его можно было или это нас видят во сне…» он поменяет направление…
показывать в цирке уродов.
Клянусь, на нем можно было Я усмехнулся и даже похлопал И этот сладкий яд, отра-
зарабатывать деньги! урода по плечу. Я стал терять ва надежды, иллюзия веры,
нить времени. Но было еще призрак рассвета, влитый мне
Я отправился за выпивкой и не слишком рано. Убийственно в ухо бывшим уродом, разнесся
вернулся. Но урод быстро меня рано. Я напился раньше вре- по всему телу, во все его концы,
нашел. И все началось снова. мени! И все из-за этого урода… во все пределы, не оставляя
Нужно было, конечно, ему дви- пустым ни миллиметра… Под
нуть. Но он был такой урод, что Вдруг произошло нечто ложечкой засосало, в сердце
это действовало парализующе. неожиданное. Сначала я не защемило, ниже живота заше-
понял, что. Стало тихо. Очень велилось… Все-таки надо было
Он нес полную ахинею мерзо- тихо. Я оглянулся. Бар был дать ему в морду!
пакостным, тонким, гнусавым, полон. Публика продолжала
порой подвывающим голосом. пить, орать, кто-то целовался, Бывший урод уверенным
С маниакальной увлеченностью кто-то плясал... Все, как всег- шагом направился к выходу.
он говорил обо всем подряд: да в это время. Что же слу- Я махнул сразу весь оста-
о каких-то стручках, о соче- чилось? Почему стало так ток виски и запил пивом
тании несочетаемых цветов тихо? И тут я все понял. Урод с соседнего столика. Пьяный
в букете первоклассниц из Ари- замолчал! клерк, дремавший на локот-
зоны, пересказывал со всеми ке, приподнялся и, показывая
подробностями любовные Мать его так, разве можно на меня, завыл:
романы и мыльные оперы. замолкать на полуслове, когда
В конце концов перешел на гео- ты уже стал частью зарожда- — Ба-а-армен, еще пива мне
политику. ющейся гармонии?! Я огля- и моему товарищу!

132
Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у

Но я был уже далеко. Я вышел хуже… Как только вспомина- Настоящий ветер. Его порывы
из бара вслед за бывшим ешь хотя бы одно слово из той стали сдувать мусор с реки.
уродом. Ночь стояла густая, жизни… Надо вернуться И мусор по какой-то кривой,
не пронизанная серебряными в бар. Срочно. Стакан бренди, неестественной траектории,
лучами. Начало четвертого… смешанный с водкой — и все минуя нас, полетел в сторону
Показалось, будто прохладней будет в порядке. бара и дальше в город. До нас
обычного. И пахнет каки- же долетали только брыз-
ми-то нездешними арома- Бывший урод обернулся всего ги. Я попробовал их на вкус.
тами… то ли лимоном, то ли на мгновение. Но я успел за- Бывший урод подмигнул мне.
лавром… то ли смирной… метить, как блестят его глаза. Они были соленые.
В них блестела сама надежда.
Но нет! Нет, это все нервы! Сколько глаз на свете так Из речной тьмы послыша-
Нервы и выпивка! Алкоголь же загорались, а потом были лись странный шум и голо-
делает людей сентименталь- вынуждены потухнуть навсег- са. Голоса нарастали, а шум
ными, впечатлительными, да. Черт! Дерьмо! Вот дерьмо, стал взмахами огромно-
увеличивает половое влечение во что я вляпался на старости го крыла, бьющего воздух.
и воображение, но уменьшает лет?! Дойду с ним до реки Сомнений больше не было.
возможности. «Голос Африки»… и сброшу его в это дерьмо! Так может шуметь только то,
Нельзя верить неграм, нельзя! что несколько минут назад
Они умеют болтать не хуже И вот тут полный ш-ш-ш… напомнил мне бывший урод,
еврея, которому нужно продать прекратился, и — совсем неза- когда быстро шел впереди.
пятак за гривенник. «Ветер метно, едва-едва, но достаточ- Так шумит только парус, на-
усилится… и подует в другую но, чтобы я почувствовал это дуваемый ветром. Сильным
сторону»… По самому больно- легчайшее прикосновение, — попутным ветром.
му бьют! Серпом по… этим… подул ветер. Прямо мне в лицо.
как их там… ну, по которым Сквозь речную тьму стали
серпом… Бывший урод обернулся проступать очертания огром-
вокруг себя, по-идиотски ного корабля, на всех парусах
Я пытался догнать бывшего подпрыгнул и, хлопнув себя мчащего вдоль набережной,
урода. Но он проворно маячил по ляжкам, заскакал вперед. проплывающего мимо, па-
впереди, как па… Нет, нельзя Я тоже прибавил ходу. раллельно нашему городу.
предаваться воспоминаниям! На палубе стали различимы
Он идет впереди не «как»… В два счета мы оказались фигуры людей…
А просто идет. Именно в этот у реки. У этой самой грязной,
момент, когда я пытался за- самой вонючей, самой застой- По небу пробежала большая
быть важное для меня слово, ной реки на свете. Я тяжело туча, и из нее опустились се-
которое мне напомнил быстро дышал. Только два таких ребряные нити-лучи. По ним
идущий впереди бывший урода, как мы, могли чего-то на землю засеменили лунные
урод, именно в этот момент ловить на берегу этой реки. пауки. Но нам было не до них.
я заметил, что в спину больше Корабль во всем своем велико-
никто не подталкивает. Но ветер усиливался. Теперь лепии выплыл из тьмы.
уже не было никаких сомне-
Я остановился. Это же полный ний. Он дул нам в лицо. И он — Прохожий, умоляем, рому,
ш… Нет-нет, не надо произно- усиливался. Он крепчал и стал рому! Или любой бормотухи!
сить этих слов, будет только напоминать настоящий мо… Отдадим все за один стакан!

133
ЧАСТЬ ВТОРАЯ • ШОТЛАНДИЯ. СТАРЫЙ ДОБРЫЙ СКОТЧ

Я узнал голос. Я узнал корабль. времени. Мы, не раздумывая, — Хреново, старина, очень
бросились в воду и что было хреново, кончилась выпив-
— Глухой, я все оставил сил поплыли к кораблю. ка, совершенно! — задергался
в баре! — крикнул я. Кривой.
Ветер неумолимо гнал его
— Виски подойдет, да! — ра- вперед, от нас. Расстояние — Джонни, ты успел написать
достно заорал Глухой. между нами увеличивалось. записку какой-нибудь куроч-
Но тут рявкнул гром: ке? — попытался развести ру-
— Да это же Джонни, — по- ками старший брат Безрукий.
слышался голос Слепого. — — Два спасательных кр-р-руга
Ей-богу! Джонни, это ты?! на воду! — Я стал не особенно охоч
до курочек!
На крик Слепого на палубу Так кричать, сильнее ветра
стали сбегаться люди: Хро- и моря, мог только один чело- — Стареешь, — крякнул Одно-
мой, Кривой, Косой, Одноглаз, век на свете. Не было никаких зуб и улыбнулся пустынным
Однозуб, Однолюб, Беспалый, сомнений — это был голос ртом, где одиноко желтела
братья Безрукие, Беззубый, Капитана! половинка последнего зуба. —
Безногий, Безголовый… Вся А помнишь Нагасаки в семь-
команда в сборе, вся старая — О, Капитан, мой Капитан! — десят втором?
гвардия. Не было только Ту- попытался я, захлебываясь
пого и Капитана. морской водой, поприветство- — Да подожди ты, Нагаса-
вать его. ки… — перебил Кривой. —
— Это я, ребята!. Долго Джонни, ты прихватил
же я вас не видел, забери меня Но Капитан лаконично отре- что-нибудь в местном баре?
ангелы… Где вы пропадали, зал:
подонки? — Извини, я не успел.
— Музы молчат, когда говорят Но местная выпивка — сущая
— Извини, Джонни, не было волны! отрава…
попутного ветра, — ответил
бывший урод и подмигнул. Два красных круга, брошен- Кривой уже не слушал.
ные братьями Безрукими,
— Тупой?! — воскликнул я. — со всего маху шлепнулись — Капитан! — взвыл он нече-
Как же я тебя сразу не узнал? об воду. На них пестрой ловеческим голосом. — Можно
старинной вязью было над- его вздернуть на рее?!
— Ну, прошло столько лет, — писано милое сердцу имя
скромно потупился Тупой. корабля. Капитан подошел ко мне по-
ближе.
И снова зашептал: Бравые ребята втащили нас
на палубу. — Оставил в городе что-
— Джонни, ты с нами? нибудь ценное? — пристально
— Как дела, Джонни? — про- смотря мне в глаза, спросил
— Конечно, тысяча ангелов! бурчал Безголовый. он.

Все остальное произошло — Уже лучше, — ответил я. — — Нет, мой Капитан! Все, что
стремительно. У нас не было А как у вас? нужно, при мне…

134
Ра с с каз • В ете р дует в другую сто ро н у

Больше Капитан не сказал На рассвете, когда команда скрылась в недрах корабля, справа
ни слова. Просто хлопнул подкрался Тупой и, оглядевшись, повис у меня на локте:
по спине и указал на штурвал.
Сегодня моя вахта. — Но несколько бутылочек я с собой все-таки прихватил!

Я обхватил обеими рука- — И почему тебя назвали Тупым?


ми штурвал. Корабль несся
на всех парусах. Морской Но Тупой уже разливал.
ветер, смешанный с солеными
брызгами, бил мне в лицо. Мы выпили по первой.
Бескрайние просторы откры- Позади оставался бар,
вались моему взору. Впервые город,
за много-много лет я снова вонючая река
не чувствовал под ногами и
земли. тридцать никчемных
лет моей жизни.

135
- Ч А СТ Ь Т Р Е Т Ь Я -
Не Шотландией единой.
ВИСКИ МИРА
В ЯСНЫЙ ДЕНЬ С ПИРСА НА АЙЛЕ

М О Ж Н О У В И Д Е Т Ь И РЛ А Н Д И Ю.

Ирландия — прекрасная,

таинственная и древняя страна.

Люди жили здесь еще во времена

мезолита. Кельты приплыли

в Ирландию предположительно

во второй половине I тысячелетия

д о Р. Х . К а к и ш о т л а н д ц ы , и р л а н д ц ы

долгое время жили обособленными

кланами, их основными занятиями

были скотоводство и земледелие.

Ирландия не была частью Римской

Империи. Нашествие варваров

не коснулось острова.
- ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

ИРЛАНДИЯ.
ВЧЕРА И СЕГОДНЯ

В Я С Н Ы Й Д Е Н Ь С П И Р С А Н А А Й Л Е М О Ж Н О У В И Д Е Т Ь И РЛ А Н Д И Ю .

И РЛ А Н Д И Я  П Р Е К РАС Н А Я , ТА И Н С Т В Е Н Н А Я И Д Р Е В Н Я Я С Т РА Н А . Л ЮД И Ж И Л И ЗД Е С Ь

Е Щ Е В О В Р Е М Е Н А М Е З О Л И ТА . К Е Л ЬТ Ы П Р И П Л Ы Л И В И РЛ А Н Д И Ю П Р Е Д П О Л О Ж И Т Е Л Ь Н О

В О В Т О Р О Й П О Л О В И Н Е I Т Ы С Я Ч Е Л Е Т И Я Д О Р. Х . К А К И Ш О Т Л А Н Д Ц Ы , И Р Л А Н Д Ц Ы

ДОЛГОЕ ВРЕМЯ ЖИЛИ ОБОСОБЛЕННЫМИ КЛАНАМИ, ИХ ОСНОВНЫМИ ЗАНЯТИЯМИ БЫЛИ

С КОТО В ОД С Т В О И З Е М Л Е Д Е Л И Е . И РЛ А Н Д И Я Н Е Б Ы Л А Ч АС Т Ь Ю Р И М С КО Й И М П Е Р И И .

Н А Ш Е С Т В И Е В А Р В А Р О В Н Е К О С Н УЛ О С Ь О С Т Р О В А .

Х
ристианство появляется в сохранение латыни. В эпоху любивых потомков кельтов,
уже в конце IV века. До- Реформации ирландцы оста- ирландский язык вытеснялся
вольно мифическая личность, лись католиками. английским. Окончатель-
святой Патрик, проповедовал но частью Соединенного
на острове в V веке. Благода- На Ирландию совершали Королевства остров стал
ря написанной на латинском набеги викинги. Они были в 1801 году. Однако сделать
языке «Исповеди» святой окончательно изгнаны лишь ирландцев протестантами ан-
Патрик считается родоначаль- в начале XI века легендар- гличанам так и не удалось.
ником ирландской литера- ным королем Брианом Бору,
туры, которую впоследствии павшим в решающей битве Ирландцы — рассеянный
прославят Джонатан Свифт, при Клонтарфе. Но на смену по всему миру народ. В поис-
Бернард Шоу, Уильям Йейтс, викингам пришли англичане. ках свободы и лучшей доли
Джеймс Джойс, Сэмюэль Бек- Часть острова была завоевана они уезжали в Соединенные
кет, Шеймас Хини. ими еще при Генрихе II План- Штаты, Канаду, Австралию.
тагенете в конце XII века. Наверное, ни один другой
Ирландия являлась одним Власть английской короны народ (кроме еврейского, ар-
из центров средневекового об- разрасталась в Ирландии мянского и русского) не по-
разования, из ее монастырей при Генрихе VIII, Елизаве- знал эмигрантскую долю так,
выходили многие европейские те I и Якове I. Англия мед- как ирландцы. В сороковых
проповедники. Ирландские ленно переваривала страну, годах XIX века страну постиг
монахи внесли большой вклад жестоко истребляя свободо- страшный голод. В это время

138
Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я

около миллиона человек О тех славных и драматичных на дно в Брюгге» и «Семь


умерло от голода, а полтора событиях (война за свободу, психопатов», и старший Джон,
миллиона покинуло страну. как это часто бывает, пере- автор фильма «Однажды
росла в гражданскую войну) в Ирландии» и очень люби-
Ирландцы на протяжении Кеном Лоучем (режиссером мой мною ленты «Голгофа».
веков боролись за свою сво- «Доли ангелов» — это второе Если не видели, посмотрите,
боду. Восстания вспыхивали упоминание о Вас в книге, прочувствуете современный
и жестоко подавлялись, од- господин Лоуч!) снят фильм ирландский колорит.
нако начавшиеся в 1919 году «Ветер, что колышет ячмень»
народные волнения положили (в российском прокате «яч- В Ирландии прохладное лето
конец английскому влады- мень» заменен на «вереск»). и теплая зима. Страну часто
честву на большей части Картина в 2006 году получила называют «Изумрудным
острова. Ирландия получила «Золотую пальмовую ветвь» островом». Чтобы увидеть все
независимость, за исключени- Каннского фестиваля. Девуш- в изумрудном цвете, здесь
ем шести графств Ольстера: ки на этом фильме плачут. не нужны очки с зелеными
в новую республику не во- Если же говорить об ирланд- стеклами. Обилие раститель-
шла наиболее промышленно ских режиссерах, то в первую ности, вскормленной частыми
развитая часть, население очередь вспоминаются братья дождями и остающейся зеле-
которой преимущественно Макдонахи: младший Мар- ной круглый год, поражает
протестанты, а не католики, — тин, снявший оскароносный взгляд. В этой зелени можно
Северная Ирландия. «Шестизарядник», «Залечь захлебнуться. Ирландцы

139
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

В 1608 году королем Джейм-


сом I была выдана лицензия
на производство виски сэру
Томасу Филлипсу в Ольстере:
ему разрешалось произ-
водить виски в графствах
Колрейн и Антрим. Эта до-
вольно большая территория
сегодня входит в состав Се-
верной Ирландии. В Антриме
находится знаменитая ви-
нокурня Bushmills. Но, к со-
жалению любителей этого
виски и особенно к сожале-
нию его производителей, это
не она получила лицензию
в 1608 году. Bushmills начала
работать в 1784 году. Но все
равно сегодня это старейшая
винокурня Ирландии, и виски

должны быть самыми умиро- на ней делают превосходный.
И Р Л А Н Д И Я Н И К О ГД А
творенными и неагрессивны-
ми людьми на свете. Но это НЕ СЛАВИЛАСЬ ТЯЖЕЛОЙ В 1661 году начала свою ра-
не совсем так. Все мы знаем, ПРОМЫШЛЕННОСТЬЮ — боту королевская акцизная
как минимум из книг и филь- ПО БОЛЬШЕЙ ЧАСТИ служба — по сути, налоговая
мов, о взрывном ирландском ЭТО БЫЛИ (И ЕСТЬ) полиция. Производимые к тому
характере. И виски здесь СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ времени в Ирландии алкоголь-
ни при чем — наверняка У ГО Д Ь Я , П А С Т О Р А Л Ь Н А Я ные напитки были обложены
заверят вас местные жите- ОКРАИНА ИМПЕРИИ. налогом. Он выплачивал-
ли — во всем виноваты соседи! ИРЛАНДИЯ — ОДНО ИЗ САМЫХ
ся с количества проданного
(Если у нас за все в ответе ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ МЕСТ
алкоголя. В крупных городах
Пушкин, то у ирландцев — ан- не было возможности скрыть
ЕВРОПЫ, ИДЕАЛЬНОЕ МЕСТО
гличане.) объем производимой продук-
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ!
ции, налоги приходилось пла-

Брега Ирландии скалистые, тить в полном объеме.
на окраинах острова располо- Ирландцы, как было сказано
жены не очень высокие горы, в самом начале книги, свято В 1771 году англичане ввели
но большую его часть зани- верят, что были отцами виски. налог не на проданный алко-
мает живописная и плодо- История темная; может, и они. голь, а на объем перегонного
родная равнина: луга, поля, Но неопровержимо доказать куба. В ответ, как и в Шотлан-
немного лесов. Здесь в оби- это не представляется возмож- дии, здесь в большом количе-
лии растут и ячмень, и вереск ным. Первое письменное упо- стве стали возникать подполь-
(так что ветер, вспоминая минание об ирландском виски ные производства, а количество
ленту Лоуча, колышет и то, встречается в парламентском легальных винокурен стало
и другое). акте 1556 года. резко сокращаться. Писатель

140
Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я

Питер Малраян приводит в Temple Bar похожа на день. Монах-капуцин Теобальд


данные того времени, согласно Здесь царят шум и радость. Мэтью (или просто отец Мэ-
которым до обнародования но- Подобия дублинских пабов, тью, как его все звали) создал
вого закона было официально как сами ирландцы, рассеяны «Общество воздержания»
зарегистрировано 1228 виноку- по всему миру. и был настолько пламенным
рен, а в течение года после вве- проповедником, что сумел
дения налога это количество убедить пять из примерно
сократилось до 246. Занима- восьми миллионов ирланд-
ОДИН ИЗ САМЫХ ЗНАМЕНИ-
тельная математика! цев отказаться от спиртного!
ТЫХ УРОЖЕНЦЕВ ГОРО-
Сдается мне, что не обошлось
ДА — ДЖЕЙМС ДЖОЙС.
Крупные производители без «предложения, от которого
И если его роман «Улисс» —
виски появились во второй нельзя отказаться», иначе мне
это (в некотором смысле) один
половине XIX века. Центрами сложно в это поверить. Хотя,
день из жизни Дублина (даже
стали главные города страны: может быть, эти пять милли-
хорошо известно какой —
Дублин, Корк, Белфаст, Дерри. онов просто вошли в тайное
16 июня 1904 года), то «По-
Развитию способствовало то, общество «Стаканчик за за-
минки по Финнегану» — одна
что все эти города — порты, крытыми дверями, или Пока
ночь. Название (да и сюжет,
через них шла большая меж- отец Мэтью не видит».
если это слово вообще приме-
дународная торговля.
нимо к книге Джойса) взято
К 1885 году в Ирландии
из народной песни про пьяни-
Образ Дублина сложно отде- насчитывалось уже только
цу, воскресшего после того,
лить от виски. И пусть сегодня 28 винокурен. Но все равно
как его окропили «водой жиз-
в нем и его пригородах всего вплоть до отвоеванной неза-
ни» — виски (прямо финал
одна винокурня, да и та была висимости ирландский виски
фильма Кустурицы «Черная
открыта в 2015 году, зато его был популярнее шотландско-
кошка, белый кот»).
замечательные пабы и бары го. Винокурни производили
с потрясающим выбором на- гигантские объемы: порядка
питков готовы принять любого 9 миллионов литров ежегодно.
страждущего и утешить его В Дублине начинали свой
хорошей порцией ирландско- путь такие знаменитые мар- В 1922 году Великобритания
го виски (заказать здесь скотч ки ирландского виски, как ввела эмбарго на экспорт
или бурбон — пожалуй, дурной Jameson и Powers, основанные ирландского виски. Это был
тон). Их средоточием является в конце XVIII века Джоном сильный удар и страшная
один из старейших районов го- Джеймсоном и Джеймсом месть. Выдержать его смогли
рода — Temple Bar, где все про- Пауэром (процветание на- всего несколько предприятий,
пахло стариной и виски. Здесь чалось при его сыне Джо- среди них винокурни Midleton
находится и самый старый бар не) соответственно. Причем и Bushmills, да и то Midleton
Дублина The Brazen Head, от- Джеймсон был шотландцем. в 30-х годах работала только
крытый еще в 1198 году, и один две недели в году, а Bushmills
из самых старых театров В 30-х годах XIX века ирланд- помогло то, что она находится
Европы Smock Alley Theatre. ская католическая церковь на- в Северной Ирландии, остав-
Есть достопримечательности чала крестовый поход против шейся в составе Соединенного
и поновее: например, отель, алкоголя. Это принесло свои Королевства. Во время Второй
принадлежащий ирландской плоды: производство виски мировой войны выпуск виски
гордости — группе U2. Ночь значительно сократилось. был запрещен.

141
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

он вдохновился на активные
действия, и это славные стра-
ницы в истории виски.

О плачевном состоянии ин-


дустрии знали все, но только
Тилинг смог его изменить.
Он приобрел завод Ceimici
Teo, выпускавший пищевой
и технический спирт, вложил
в реконструкцию бизнеса
300 тысяч ирландских фунтов,
и в 1989 году появилась новая
винокурня Cooley на одно-
именном полуострове, на вос-
точном побережье. Помимо
нарушения монополии еще
большая дерзость славного
начинания состояла в разруше-
Долгие десятилетия ир- На нем стали производить нии уже хорошо сложившихся
ландский виски потребля- все бренды, за исключением стереотипов об ирландском
ли лишь сами ирландцы. Bushmills. В 1988 компанию виски: Тилинг стал произво-
Целая индустрия преврати- приобрел французский кон- дить виски двойной перегон-
лась в замкнутую систему, церн Pernod Ricard. В общем, ки, в том числе был выпущен
что не ведет к прогрессу. все было довольно уныло отчетливо торфяной образец!
Классический пример такой и строго унифицировано (что
системы — болото. Чтобы для виски смерти подобно): Pernod Ricard не хотел кон-
хоть как-то выжить, остав- два предприятия, исключи- курировать с новым дерзким
шимся компаниям при- тельно тройная перегонка производителем. Производство
шлось объединиться: 8 марта и отсутствие торфа. Но ситуа- Тилинга было похоже на моло-
1966 года появилась компа- цию взорвал некий Джон Ти- дую шпану, от которой нужно
ния Irish Distillers Limited линг. И если никакого Тилин- было поскорее избавиться,
(IDL), в состав которой вошли га не было бы на самом деле, пока она не наделала дел и «не
John Jameson & Sons, John его нужно было выдумать, стерла нас с лица земли». Кон-
Power & Son and The Cork и очень срочно. Но он был! церн приложил все усилия,
Distilleries Company, чтобы купить винокурню, при
а в 1972 году к ним при- Молодой ирландец, выпуск- этом было решено, что после
мкнула и Bushmills (и как ник Гарварда Джон Тилинг приобретения производство
это англичане позволили?!). в начале 70-х, готовясь уничтожат. Но, к счастью,
к защите докторской дис- сделка не состоялась. Cooley
Рядом со старой винокурней сертации, изучал состояние осталась независимой.
Midleton, в графстве Корк индустрии виски в Ирландии.
на юге Ирландии, в 1975 году От больших знаний Тилинг, В начале тысячелетия ирланд-
было отстроено новое, ультра- возможно, и испытал печаль, ский виски продолжил выхо-
современное производство. но ненадолго. Одновременно дить из застоя и прозябания.

142
Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я

В 2005 году компания Diageo


выкупила Bushmills (а в 2014-м
ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ
уступила мексиканскому про-
изводителю текилы, концер-
ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ
ну Jose Cuervo). В 2011 году
Cooley все-таки была продана, Долгое время ирландский С 2011 года ЕС постановил
но не Pernod Ricard, а япон- виски делался так же, как называть такой тип виски —
ской компании Beam Suntory, шотландский. Но постепенно single pot still, чтобы подчерк-
и не была закрыта. В том стали появляться отличия. нуть, что напиток сделан
же году была создана винокур- Ирландцы жили беднее шот- на одной винокурне. Midleton
ня Glendalough в Глендалохе, ландцев, в начале XIX века производит два известных
а William Grants&Sons приоб- высокий налог на солод заста- и прекрасных варианта такого
рели бренд Tullamore Dew под вил их начать использовать типа виски: Redbreast и вос-
строительство собственной ви- несоложеное зерно (в смеси хваленный самим Джимом
нокурни Tullamore D.E.W. (ко- с солодом), чтобы удеше- Мюрреем Green Spot. Винокур-
торая была открыта в 2014 году вить процесс. Так появился ни Cooley и Bushmills не дела-
в Талламоре). В 2012 году не- уникальный, исключительно ют single pot still, а жаль.
угомонный Джон Тилинг со- ирландский тип виски — pure
здал собственную винокурню pot still (чистый виски из пе- Две другие характерные черты
Teeling Whiskey Distillery в Ду- регонного куба). Именно это ирландского виски (о которых
блине. В том же году в Дингле является главным выражени- чаще всего говорят, не упоми-
было начато производство ем ирландского стиля, больше ная о pure pot still) — тройная
Dingle Distillery, а через год никто в мире не делает ничего перегонка и отсутствие торфя-
открыта винокурня Echlinville подобного. ных нот. Действительно, и то,
в Киркуббине (первый виски и другое характерно для боль-
обеих винокурен ожидается шинства местных сортов, что
в 2016 году). в целом делает ирландский
ВИСКИ, СДЕЛАННЫЙ виски легче, мягче и слаще
В 2015 году в Вотерфорде по- В ТРАДИЦИОННЫХ МЕД- скотча. Но это не уникальные
явилась Blackwater Distillery, НЫХ ПЕРЕГОННЫХ КУБАХ черты: тройная дистилляция
начавшая выпуск джина одновременно из солода есть и в Шотландии, неторфя-
и планирующая в скором и непророщенного зерна, полу- ной виски тоже.
времени запустить виски. чается весьма специфичным

На 2016 год намечено откры- и узнаваемым. Несоложеное Тройная перегонка в Ирландии


тие Belfast Distillery Company зерно придает ему оттенки стала преобладать прибли-
(BDC) в здании бывшей тюрь- льняного семени и масла, зительно во второй половине
мы в Белфасте, а также Walsh целый букет свежих и живых XIX века. Как уже упоминалось
Whiskey Distillery в Карлоу. ароматов. Солод составляет в книге, в 1830 году ирландец
от 20% до 50% смеси. Раньше Эниас Коффи ввел в эксплу-
И снова здравствуй, айриш к солоду добавляли цельные атацию ректификационную
виски! зерна ржи, кукурузы, пшени- колонну непрерывного цикла,
цы, овса; сейчас, как прави- а ирландцы ее не приняли. Они
ло, только непророщенный оказались более консерватив-
ячмень. ны и менее дальновидны, чем
их шотландские родственники.

143
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

Может быть, здесь сыграли не продумывали особенности ирландского виски —Jameson,


роль различия в католическом ее изгибов, которые позволяют Bushmills, Tullamore Dew
и протестантском отношении разогретым парам возвра- и многих других — продолжа-
к жизни и переменам. А может щаться в куб для повторной ют перегоняться трижды.
быть, просто нет пророка в сво- очистки — так называемый
ем отечестве: окажись Коффи «рефлюкс» (отток) в ирландских
шотландцем — и все могло быть кубах практически не проис-
по-другому. ходит. Сделать в таких кубах ТРОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ
качественный спирт путем ДАЕТ БОЛЬШИЕ ВОЗ-
Объем производства скотча двойной перегонки очень про- МОЖНОСТИ ДЛЯ ПРОИЗ-
вырос в разы; чтобы угнать- блематично. Именно поэтому ВОДСТВА СОВЕРШЕННО
ся за соседями, ирландцам и стала популярной тройная РАЗНЫХ СОРТОВ на одном
пришлось увеличивать объем дистилляция. По сути, это предприятии, что и делает
кубов. Самый большой пере- была вынужденная мера. Midleton. На винокурне полу-
гонный куб в мире стоит, как чается дюжина отличных друг
скульптура динозавра, во дворе Сейчас размеры перегонных от друга спиртов: зерновой
старой винокурни Midleton. кубов пришли в разумную из колонн и pure pot still из пе-
Его объем 142 416 литров норму (однако все равно они регонных кубов. В последнем
(по другим данным, 152 966). значительно больше, чем типе много вариаций: при трех
К счастью, он давно уже не дей- в Шотландии), а тройная ди- перегонках различия зависят
ствует и выставлен лишь как стилляция осталась. Был мо- от того момента, когда произ-
музейный экспонат. Сама мент, когда весь ирландский водится отсечение фракций.
форма кубов была (и остается) виски в перегонных кубах де-
довольно простой, не такой лался исключительно тройной
замысловатой, как в Шотлан- перегонкой. Появление Cooley
дии: они широкие, приземи- в 1989 году нарушило строй- После первой дистилляции
стые и большие, с короткой ную идиллию. Однако спирты в кубе для браги получают-
и толстой шеей. Ирландцы для самых известных марок ся «низкие вина» крепостью
22–50%, после второй в feints
still — спирт 50–78%. И наконец
в spirit still «сердце» выгонки со-
ставляет 63–85% алкоголя. Как
видите, при каждой дистил-
ляции очень широк диапазон
получаемого продукта и, соот-
ветственно, его ароматических
и вкусовых характеристик.
Зерновой виски здесь также
проходит тройную дистил-
ляцию. Полученные таким
образом спирты смешиваются
в разных пропорциях, и выхо-
дит порядка двух десятков (!)
сортов виски с одной вино-
курни. Ирландцы на Midleton

144
Гла ва п ер вая • Ирл ан дия. В ч е ра и се го дн я

в этом доки: делать такое коли- перегонки, купажи и зерно- разрешен, сначала на экспорт,
чество разного виски на одном вой из двухколонного, а не затем, в 1997 году, и для прода-
предприятии — совершенно трехколонного, как на Midleton, жи внутри страны, а в 2008 году
уникальный случай в мире: аппарата (8-летние Kilbeggan даже получил статус наиме-
это больше похоже на совре- и Greenore). Midleton — single pot нования, контролируемого
менный пивоваренный завод. still и купажи. Также марки зер- по происхождению. В Северной
Но сорта и вправду отличаются! нового виски выпускают новые Ирландии запрещен до сих пор.
Во всяком случае, большинство винокурни: лучший зерновой
из них. виски мира 2014 года по версии И, конечно, не могу не упо-
журнала Whisky Magazine — мянуть еще одну дублинскую
В середине 90-х Cooley разру- Teeling Single Grain (винокурня гордость: пиво Guinness. По-
шила и еще один стереотип — Teeling distillery) и Glendalough бывать в Ирландии и не по-
выпустила торфяной виски Double Barrel Irish Whiskey пробовать Guinness может
Connemara. Но это не было (Glendalough). Производят они позволить себе только закос-
чем-то новым под солнцем и односолодовые сорта. нелый трезвенник. Я пред-
Ирландии — лишь воспоми- почитаю ему в компанию за-
нанием о прошлом. Когда-то Купаж ирландского виски казывать порцию виски, они
торф при просушке солода подразумевает смесь зернового отлично смотрятся вместе.
использовали здесь так же, виски из колонн непрерыв-
как в Шотландии, но потом ного цикла и виски, выгнан- Éire go Brách!*
перешли на дрова и уголь, ного в традиционных кубах,
что было проще и дешевле. как солодового, так и pure pot
СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
Первыми отказались от торфа still. При этом производители
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
винокурни Дублина, где всег- не любят ставить на этикетки
(12 ПРОИЗВОДСТВ):
да было много угля. со своим виски слово «blended»,
Pernod Ricard предпочита- BELFAST DISTILLERY COMPANY
Вплоть до 60-х годов XX века ет указывать «triple distilled» (BDC)
перегонка продолжалась пре- (тройная дистилляция). Любо- BUSHMILLS DISTILLERY
имущественно в традицион- пытный тип виски! И только COOLEY DISTILLERY
ных кубах, но сейчас активно революционер Cooley называет DINGLE DISTILLERY
используются и колонны. все своими именами: blended ECHLINVILLE
Остальные типы ирландского whiskey (но тоже не всегда). GLENDALOUGH
виски, такие как single malt KILBEGGAN DISTILLERY
(односолодовый), grain whiskey Также в Ирландии можно MIDLETON DISTILLERY
(зерновой) и самый сейчас встретить в продаже то, что ROBERT A. MERRY & CO. LTD.
распространенный blended вы не найдете в Шотландии: TEELING WHISKEY DISTILLERY
whiskey (купажированный), невыдержанный виски, или, TULLAMORE DISTILLERY
в сути своей ничем не отли- попросту говоря, ирландский WALSH WHISKEY DISTILLERY
чаются от тех же типов виски самогон — poitin (poteen или
в Шотландии. potcheen — от слова «pot»). Дела-
ется он в маленьких перегонных
Bushmills выпускает только кубах из зерна или картофеля.
односолодовый виски тройной Несколько столетий «потин»
перегонки и купажи. Cooley — производился нелегально, *«Да здравствует Ирландия!»,
односолодовый двойной но в 1989 году был официально или «Ирландия навсегда!»

145
- ГЛАВ А ВТОР А Я -

ИСТОРИЯ ВИСКИ В США

И РЛ А Н Д Ц Ы И Ш ОТЛ А Н Д Ц Ы В П О И С К А Х С В О Б ОД Ы И Л У Ч Ш Е Й Ж И З Н И П О К И Д А Л И Р ОД И Н У

И ОТПРАВЛЯЛИСЬ ЗА ОКЕАН. ПОМИМО СВОБОДЫ ИХ ПРИВЛЕК А ЛО ОБИЛИЕ ПЛОДОРОДНОЙ

З Е М Л И . П О Т У С Т О Р О Н У АТЛ А Н Т И К И И М О Т К Р Ы В А Л С Я Б Е С П Р Е Д Е Л Ь Н Ы Й П Р О С Т О Р Н О В Ы Х

Н Е О С В О Е Н Н Ы Х П Р О С Т РА Н С Т В . ТА КО ГО П Р О С ТО РА О Н И Н Е В Е Д А Л И В Р ОД Н Ы Х К РА Я Х .

У М Е Н И Е Г Н АТ Ь В И С К И , К О Т О Р О Е О Н И П Р И В Е З Л И С С О Б О Й , О К А З А Л О С Ь О Ч Е Н Ь П О Л Е З Н Ы М :

П Р И Е Г О П О М О Щ И М О Ж Н О Б Ы Л О З А РА Б О ТАТ Ь , А Д Е Н Ь Г И И С К АТ Е Л Я М Л У Ч Ш Е Й Ж И З Н И

Б Ы Л И К А К Н Е Л Ь З Я К С ТАТ И . Н О И С Т О Р И Ю В И С К И В С Ш А С О П Р О В О Ж Д А Л А Н Е М Е Н Е Е

УПОРНАЯ И КРОВАВАЯ БОРЬБА, ЧЕМ НА РОДИНЕ.

Д
олгое время главным данской войны, в Пенсильва- сяч человек, чтобы подавить
напитком Нового Света нии вспыхнуло восстание бунт!
был ром. Делали здесь также фермеров. Его причиной стало
бренди из яблок и других нежелание платить налог
фруктов. Но усилившаяся на виски. Причем нужно было
ПО ИРОНИИ СУДЬБЫ, ПЕР-
эмиграция из Ирландии вве- платить не только за прода-
ВЫЙ ПРЕЗИДЕНТ СОЕДИНЕН-
ла моду на виски. При этом, ваемый напиток, но и за про-
НЫХ ШТАТОВ ИМЕЛ СОБ-
как ни странно, у истоков изведенный для собственного
СТВЕННУЮ ВИНОКУРНЮ.
некоторых знаменитых марок употребления! Люди пересек-
Удалившись на покой
американского виски — та- ли океан, с оружием в руках
в 1797 году, Джордж Ва-
ких как Jim Beam и George отвоевали независимость
шингтон предался неспешным
Dickel — стояли выходцы и столкнулись с тем же са-
радостям сельской жизни
из Германии. мым, от чего многие из них
в поместье Маунт-Вернон
бежали!
в Вирджинии. Искусству де-
На востоке, в Пенсильвании,
лать виски его научил выходец
хорошо росла рожь. Яч- Фермеры выступили сообща,
из Шотландии Джеймс Андер-
мень же, наоборот, сначала и это была настоящая война.
сон. В 2007 году винокурня Ва-
не прижился. Здесь получил Для противостояния властям
шингтона была восстановлена.
популярность ржаной виски. бунтовщики организовали
На ней два раза в год, в марте
В 1794 году, спустя 10 лет боевой отряд Whiskey Boys.
и ноябре, производят виски
после окончания войны за не- Джорджу Вашингтону при-
и продают его посетителям.
зависимость Соединенных шлось ввести в Пенсильванию
Штатов и за 70 лет до граж- войска численностью 15 ты-

146
Глава вторая • Исто рия виск и в США

Переселенцы, продвигающие- риканского виски носит имя зарегистрировавший свою


ся дальше на запад и юг, округа Бурбон в Кентукки, винокурню в самом круп-
столкнулись с трудностями в основе бурбонов лежит ку- ном городе штата Луисвил-
выращивания ржи, ячменя, куруза. Освоение этой терри- ле в 1783 году. А возможно,
пшеницы и овса, но зато там тории началось во второй по- пастор-баптист Элайя Крейг
привольно росла индейская ловине XVIII века. В 1792 году в 1789 году в Джорджтауне.
зерновая культура маис — ца- Кентукки стал пятнадцатым Есть еще пара версий и имен.
рица полей кукуруза. штатом страны (до этого был Правда такова, что мы не
Считается, что она зародилась округом в Вирджинии). Кен- знаем, кто же был первым.
в Мексике. У ацтеков был бог тукки являлся крупным цен- Напиток просто делали, и де-
кукурузы — Центеотль. Он был тром рабовладения. Во время лали хорошо, так что за виски
разрублен другим богом гражданской войны штат из округа Бурбон через какое-
на части, превратившиеся сохранял нейтралитет, а его то время закрепилось звание
в зерна кукурузы. Мексикан- жители записывались как лучшего в Северной Америке.
ское название маиса означает в армию северян, так и южан. Кентукки — идеальное место
«наше тело». для производства: здесь круп-
У большинства производи- ная речная система — самые
Кукуруза — дешевое зерно телей свой взгляд на то, кто большие реки Огайо, Теннесси
с большой урожайностью. же сделал первый бурбон. Воз- и Кентукки — и бескрайние
Самый популярный тип аме- можно, это был Эван Уильямс, кукурузные поля.

147
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

Сегодня в самом округе Бур- В течение всего XIX века про-


бон не делают ни одного бур- изводство американского ви-
бона, это теперь самый сухой ски набирало обороты. Было
округ в мире. Но в Кентукки построено много новых вино-
продолжают работать такие курен и перестроено старых.
знаменитые винокурни, как Количество перегонных аппа-
Bernheim, Buffalo Trace, Four ратов в Пенсильвании и Кен-
Roses, Jim Beam, Maker’s тукки исчислялось тысячами,
Mark, Wild Turkey и Woodford в Нью-Йорке, Коннектикуте,
Reserve. Огайо, Джорджии и Теннес-
си — сотнями (но производи-
В соседнем штате Теннесси, ли они также ром и бренди).
который южнее Кентукки, Ректификационные колонны
также стали активно произ- Коффи постепенно заменили
водить виски из кукурузы. большинство традиционных
До наших дней дожили всего кубов, так как были более
две винокурни: George Dickel экономичными. Сыграло роль
и Jack Daniel’s. и то, что виски делался преи-
мущественно не из солода.
В 1802 году президент Томас
Джефферсон отменил акциз, ну пришлось вновь ввести •
В 1 8 7 3 ГО Д У Н А Ч А Л А С Ь Е Щ Е
и виски не облагался нало- акцизный налог на виски:
гом вплоть до 1862 года. Это война — вещь затратная. ОДНА ВОЙНА, СВЯЗАННАЯ

были тучные годы благо- Требовался виски и на поле С ВИСКИ, — НА ЭТОТ

денствия для производства брани: для подкрепления РАЗ БОЛЕЕ КРОВАВАЯ

напитка. Но во время междо- боевого духа и для обеззара- И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНАЯ, ЧЕМ


усобицы Аврааму Линколь- живания ран. ВОССТАНИЕ В ПЕНСИЛЬВАНИИ.

САМУЮ АКТИВНУЮ ФАЗУ ЭТОЙ

ВОЙНЫ — СУХОЙ ЗАКОН —

ЗНАЮТ ВСЕ.

А вот как все начиналось:


в Огайо некая Элиза Томпсон
создала Женский христиан-
ский союз за умеренность;
через год союз насчитывал
более 50 тысяч членов по всей
стране. Но это были цветоч-
ки. Дальше всех зашла член
союза Кэрри Нэйшн. Говорят,
что она ненавидела все и вся,
не только алкоголь: табак,
Тэдди Рузвельта, секс и глав-
ный рассадник всех пороков —

148
Глава вторая • Исто рия виск и в США

мужчин как таковых. Кэрри,


похожая на черную вдову,
вошла в историю со Священ-
ным писанием в одной руке
и острым топориком в другой.
Готовый персонаж для филь-
мов Бергмана или стильного
черно-белого хоррора! Кэрри
собрала боевые отряды близ-
ких по духу женщин, и они,
распевая псалмы, громили
бары и салуны. В конце кон-
цов такой радикализм не при-
шелся по душе даже самому
союзу, и Кэрри Нэйшн была
из него исключена.

Если Женский христиан-


ский союз выступал за уме-
ренность (не считая самых
радикальных своих членов), Рекой лился не только алко-
то на рубеже веков стала БЫЛИ ЗАПРЕЩЕНЫ
голь, но и кровь. ФБР воевало
набирать силу идея полного ПРОИЗВОДСТВО, ПРОДАЖА
с гангстерами, гангстеры —
воздержания. Совершались И ТРАНСПОРТИРОВКА АЛ-
с ФБР и между собой, борясь
погромы винокурен и скла- КОГОЛЯ. Но запретный плод
за территории влияния. Это
дов со спиртным. В 1910 году всегда сладок. Американцы
время отразил целый пласт
более 45% населения страны не стали пить меньше: контра-
американского кинематогра-
уже жили по сухому закону. банда активно поставлялась,
фа. Я не встречал ни одного
Активисты обществ трезвости главным образом из Шотлан-
человека, который бы не смо-
вполне могли сжечь дома или дии, Канады и Мексики. Вся
трел «Однажды в Америке»
фермы уличенных в кон- страна была опутана сетью спи-
или «В джазе только девушки».
трабанде людей. В декабре кизи — подпольных питейных
Моя дебютная в качестве ве-
1919 года Конгресс принял заведений. Спикизи контроли-
дущего программа «Шедевры
Восемнадцатую поправку ровали банды бутлегеров.
старого кино» была посвящена
к Конституции, автором ко- прекрасному актеру Джеймсу
торой был сенатор Волстед, Кегни. Его прославили роли
и 17 января 1920 года сухой гангстеров, а по картине «Ре-
закон официально вступил Закон стал толчком к расцвету вущие 20-е» (в советском про-
в силу на всей территории организованный преступно- кате она шла под названием
США. Как известно, он про- сти. В Нью-Йорке заправляла «Судьбы солдата в Америке»,
существовал 13 лет. Но это еврейская мафия, в Чикаго — и ее очень любил Иосиф Вис-
верно лишь для всей страны. итальянская. Ирландцы, как сарионович) с Кегни в главной
Например, в Теннесси дан- правило, работали на ита- роли можно изучать историю
ный закон длился 28 лет (!), льянцев, но нередко осно- Америки тех лет: это метамор-
с 1910 по 1938 год. вывали собственное «дело». фозы и драма целой страны,

149
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

Лишь к началу 1940-х годов


американский виски вернулся
в магазины и бары в доста-
точном количестве. Но люди
успели пристраститься к дру-
гим вкусам — прежде всего
к купажированному скотчу,
а также более легким сортам
из Канады и Ирландии.

ВО ВРЕМЯ ВТОРОЙ
МИРОВОЙ ВИНОКУРНИ
БЫЛИ ОБЯЗАНЫ ПРОИЗВО-
ДИТЬ ТЕХНИЧЕСКИЙ СПИРТ
ДЛЯ ВОЕННЫХ НУЖД,
и в очередной раз за свою
историю американский виски
стал пропадать. Напиток про-
давался по карточкам, неко-
торые бренды вовсе исчезли.
Зато винокурни внесли свой
вклад в борьбу с фашизмом.

отраженные в судьбе отдельно считалась миллионов долларов Периодом так долго ожи-
взятого парня, вернувшегося от несобранных налогов. даемого расцвета стали
с полей Первой мировой, куда 50–60-е годы прошлого века.
он отправился «защищать мир Стоит ли говорить, что Спустя 31 год после отмены
и демократию на Земле». в 1933 году, когда преслову- сухого закона, в 1964 году,
тая Восемнадцатая поправ- бурбон оказался единствен-
29 сентября 1929 года в США ка была наконец отменена, ным типом виски, который
случился так называемый индустрия виски в США была был определен Федеральным
«черный вторник»: обвальное в самом плачевном состоянии. законом США как националь-
падение акций на Уолл-стрит. В страну теперь уже абсо- ное достояние.
В Америке началась Вели- лютно законно хлынул поток
кая депрессия, продлившаяся спиртного из Европы — в пер- Но 70–80-е годы стали оче-
десять лет. Называют разные вую очередь виски из Шотлан- редным испытанием. В стра-
причины возникновения Вели- дии. В том же году президент не начался экономический
кой депрессии. Но несомненно, Рузвельт сформировал Феде- кризис, большинство вино-
что одной из причин экономи- ральное управление по кон- курен закрылось или было
ческого кризиса стал необду- тролю за алкоголем, и был продано. Продажи виски упа-
манный сухой закон. Казна создан Союз дистиллирован- ли, тогда как продажи более
за годы действия закона недо- ных спиртов (DSI). дешевых спиртных напит-

150
Глава вторая • Исто рия виск и в США

ков — водки, рома и текилы — становятся апологетами аме- больше за кадром на шикарных
возросли. риканского стиля. Признаюсь, голливудских вечеринках в стиле
я сам долгое время недооце- Великого Гэтсби. В сознании
Предубеждение к американ- нивал его. Я получил клас- всплывают романтичные и по-
скому виски долгое время сическое образование, я был рочные герои Хэмфри Богарта,
существовало даже внутри воспитан на скотче. Читая которым, кажется, легче рас-
самой страны. Потребители слова Мюррея о том, что есть статься с жизнью, чем с буты-
с деньгами предпочитали им- бурбоны, которые он поставит лочкой виски в кармане.
портный виски, считая оте- в один ряд с лучшими шот-
чественный продукт уделом ландскими образцами, я их Джим Мюррей с наслаждением
небогатых слоев общества. не понимал и не принимал. вспоминает сцену из классиче-
За пределами Соединенных Сломал мою косность в одном ского нуара 40-х годов Говарда
Штатов предубеждение по- лондонском баре 12-летний Хоукса «Большой сон»: герой
рой граничит с невежеством. Van Winkle. Придя в нео- Богарта детектив Филип Мар-
На днях в одном из баров Мо- писуемый и неожиданный лоу предлагает выпить виски
сквы я заказал известный аме- восторг, я стал теплее отно- красивой и умной продавщице
риканский виски (написание ситься и к его более простым в книжном магазине. За окном
части про Америку должно собратьям. С некоторых пор льет черно-белый калифорний-
правильно сопровождаться), я придерживаюсь мнения, ский дождь, Богги разливает
на что местный бармен мне что стандартный бурбон, как виски, девушка закрывает лавку,
заявил: правило, лучше стандартного снимает очки и распускает
скотча. волосы.
— Так это ж не виски!
Начиная с «золотой эры» Фа- А я вспоминаю одетого в белый
— А что же это такое, по-ваше- брики грез, беззаботные боги смокинг Рика из «Касабланки»
му?! — опешил я. экрана пили виски в кадре и еще и улыбку Ингрид Бергман.

— Бурбон! — со знанием дела


заявил бармен.

Я предложил ему повнима-


тельней почитать на досуге
этикетку.

Но американский виски
успешно точит камень гордо-
сти, предубеждения и неве-
жества. Сегодня он — второй
виски в мире после скотча.
Его вкус резкий, жгучий
и пряный, с хорошо узнавае-
мой, своеобразной сладостью.
Но к этому особому вкусу
привыкает все больше людей
по всему свету, и все больше

151
- РАССКАЗ -

ВИНО ИЗ КИШИНЕВА

И
опустился теплый ки- мелькали лица, прощальные ные, что командировочным
шиневский вечер. Такой поцелуи, слова… А потом становится еще тоскли-
вечер, какой бывает только испарились и последние кра- вее, будто они по ошибке
в Кишиневе в конце лета. Кто сотки. Я остался один. Ка- глотнули холодных кислых
был, знает. кой-то нудный тип говорил щей. «Не спите?» — звонят
без умолку, было уже почти девочки бедным команди-
За столом сидели какие-то утро, и я, оставив нудного, ровочным среди ночи. «Не
потрясающе красивые в гордом одиночестве отпра- спим», — грустно отвечают
и умные женщины. И было вился спать. командировочные. «А вы не
совершенно не понятно, кто нас случайно ждете?» —
из них лучше и краше, за кем Только командировочный не унимаются девочки. Нет,
же именно надо ухаживать. знает, как тяжело уснуть дорогие, не вас! Не вас ждут
Глаза и все остальное разбега- одному, в номере, в чужом бедные командировочные,
лось в разные стороны. городе, в чужой накрах- затерянные в чужих, боль-
И я ухаживал за всеми сра- маленной постели… И чем ших и малых, городах.
зу — то за одной, то за другой, лучше номер, тем тяжелее
беспечно и жадно. Не хотелось уснуть. Эти номера созданы Так я и проворочался,
никого упустить, ограничить для любви! Для ночи любви. не сомкнув глаз, в двуспаль-
жизнь выбором, нарушить Одной-единственной ночи ной кровати. Этот кишинев-
частностями целостность любви с прекрасной незна- ский вечер обещал все, а не
мира, такую редкую и такую комкой, с которой свела дал ничего! Поздним утром
счастливую. тебя судьба: подвела к тебе, я улетел из Кишинева несо-
подарила и — забрала с собой лоно хлебавши.
Вечер перерастал в ночь, в другие, уже не ведомые
таял в ней. Когда первые тебе ночи. Не твои ночи, чу- И уже много времени спустя,
женщины стали выпархи- жие очи… в одну из особенно одиноких
вать из объятий застолья, ночей, был какой-то бордель,
я щедрою рукою отпускал их. Девочки кликают коман- Диана с длиннющими воло-
Пусть летят себе по уютным дировочных в гостинич- сами…
квартирам, мне же лучше — ных холлах первых этажей:
с каждой упорхнувшей выбор «Мужчина, а мужчина, — А правда, что я похожа
становится легче. Но наши вам не скучно?» А у самих на одну старую французскую
ряды редели все сильней, голоса такие сладко-скуч- актрису? — говорила Диана.

152
Ра с с каз • В ин о из Кишин е ва

— На старую актрису ты бу-


дешь похожа еще не скоро, —
отвечал я, чтобы что-то от-
ветить.

— Нет, ну, в смысле, она


не старая… была… она в ста-
рых фильмах снималась.

— Ну и на какую?

— Нет, ты сам посмотри, —


игриво не унималась богиня
охоты. — Правда?

И я смотрел на нее, переби-


рая в уме французских ак-
трис. И ни на кого из них она
не была похожа.

— Ну и на кого? Что-то
я не соображу…

Диана задумывалась.

— Ну, может, она и не француз-


ская, может, она итальянка.

И я снова смотрел на Диану


и перебирал в уме уже ита-
льянских актрис.

— Сдаюсь! На кого?

— На Одри Хепберн! — побе-


доносно заявляла Диана. —
Знаешь, был такой фильм
«Завтрак у Тиффани»? Вот
на нее я и похожа. не догадываясь, что этим И я в третий раз пристально
можно гордиться. Что мно- смотрел на Диану, в уме пере-
— Ты смотрела «Завтрак гие девушки, которые сидят бирал планы с Одри Хеп-
у Тиффани»? сейчас в модных дорогих берн и вдруг понимал, что она
кафе с томиками Гришков- и вправду на нее очень похо-
— Смотрела, — отвечала ца или Бегбедера, не видели жа. И с этого момента пребы-
очень просто Диана, даже «Завтрак у Тиффани». вал в полном ощущении, что

153
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

я в постели с Одри Хепберн, — Что же это за бордель, где мужчин и будет после меня…
и это именно Одри просит, нет выпивки? — ворчал я. Диана возвращалась с темной
чтобы я взял ее за волосы… жидкостью на дне пластмас-
Просит, а на самом деле раз- Диана задумывалась. совой бутылки.
решает все то, о чем просила
в ту ночь Диана. — Сейчас, подожди минутку. — Вот, осталось немного…

— У вас тут выпить-то что- Она исчезала, а я лежал один — А что это?
нибудь есть? в полумраке чужой ком-
наты, в отблеске горящих — Домашнее вино.
— Ой, у нас нету, — всплески- свечей, на чужой постели,
вала руками Дианочка-Одри. где до меня было столько И мы пили с Дианой вино,
любили друг друга. И чем
больше я пил и чем больше
мы любили друг друга, тем
больше Диана становилась
Одри Хепберн.

— Знаешь, Одри, ты была


прекрасна, — шептал я ей
на ухо. — В «Римских кани-
кулах»… Стивен был прав,
когда пригласил тебя сы-
грать ангела. Ты и вправду
была ангелом… Я бы отдал
все, чтобы провести с тобой
каникулы… Необязательно
в Риме… Хоть в Караганде…
Каникулы… Можно и зим-
ние… Зимние даже лучше…
Кругом белым-бело… А на
тебе много одежды… И я каж-
дый раз снимал бы ее с тебя…
Будто я скульптор и создаю
тебя из необработанного
куска одежды, отсекаю все
лишнее… Зимние канику-
лы… Десять дней… А потом
умереть… Только Софи Марсо
могла с тобой сравниться…
Ну еще, пожалуй, Софи Ло-
рен… Хотя Ингрид Бергман
тоже была ничего… Подожди,
а как же Грета Гарбо, безза-
щитная Грета в «Безрадост-

154
Ра с с каз • В ин о из Кишин е ва

ном переулке» Пабста? Что бии в конце лета. Кто был, тот Не сейчас, так потом. Не в этой
это за вино? знает. Белоснежный накрытый жизни, так в той…
стол, прямо на улице, виски,
— Нравится? живую музыку, мелодичный Я сидел кишиневским вече-
ненавязчивый джаз и потряса- ром, пил терпкое домашнее
— Очень, Одри, очень… юще красивых и умных, исчеза- вино, и вместе со мной пили
ющих одна за другой женщин… вино Одри Хепберн, Софи
— Это девчонка одна привезла Я улыбнулся. Вот оно, вино Марсо и Софи Лорен, Ингрид
из Кишинева. из Кишинева. Настигло меня, Бергман, Грета Гарбо и еще
нагнало. Все, чего мы только парочка прекрасных актрис
И тогда я вспомнил тот вечер, ни захотим, обязательно сбу- и женщин. Никто никуда
какие бывают только в Бессара- дется. Не сегодня, так завтра. не спешил.

155
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ Maker’s Mark и George Dickel


пишут «виски», как правовер-

АМЕРИКАНСКОГО ВИСКИ ные шотландцы: «whisky».

Впервые основные типы ви-


Главное отличие американ- У большинства типов амери- ски, производимые в США,
ского виски в том, что в его канского виски минимальный и их характеристики были
основе, как правило, куку- срок выдержки, прописанный определены и закрепле-
руза, и чуть реже — рожь, законодательно, — не три, ны специальным законом
а соложеный ячмень играет а два года. Для выдержки в 1909 году. Сегодня это
лишь вспомогательную роль используются преимуще- определяет государственный
и составляет всего 5–10% ственно новые дубовые бочки, классификатор The Beverage
зерновой смеси. Кукурузу обожженные изнутри. Такие Alcohol Manual (BAM). В нем
и рожь при этом не солодят. бочки придают напитку специ- перечислены все имеющие-
Хотя одна очень маленькая фический, довольно резкий ся на территории США типы
винокурня в Сан-Франциско и одновременно сладкова- виски с указанием основных
делает сейчас в небольших тый привкус и насыщенный условий их производства
количествах односолодовый естественный цвет, которому (кстати, в документе исполь-
ржаной виски Old Potrero. не нужны красители; а также зуется написание «whisky»).
Не происходит при произ- они ускоряют сам процесс
водстве американского виски выдержки. Согласно документу, виски
и просушки солода на торфя- считается «спиртовой дистил-
ном дыму. лят, произведенный из зерно-
КРЕПОСТЬ ВИСКИ В США вой смеси крепостью не выше
Первая дистилляция, как ДО СИХ ПОР ЧАСТО ОБО- 95% (190 proof), имеющий
правило, проходит в колонне ЗНАЧАЕТСЯ В PROOF вкус, аромат и характеристи-
непрерывного цикла (до 80-х («ДОКАЗАТЕЛЬСТВО») — ки, присущие виски, и разли-
годов прошлого века в основ- единицах измерения, название тый в бутылки при крепости
ном ею и ограничивались), которых идет от времен, когда не менее 40% (80 proof)».
а вторая — в подобии пере- для проверки надлежащего
гонного куба: thumper или содержания алкоголя напиток Две основные категории
doubler (вторичная перегонка смешивали с порохом и под- американского виски — это
в кубах почти не повышает жигали. Чтобы перевести в по- так называемый «прямой»
крепости дистиллята, а лишь нятные нам проценты, доста- (straight) и купажированный
дополнительно очищает его, точно число proof разделить (blended). «Прямым» считается
меняя вкус). Но есть и прият- пополам, поскольку 1 proof виски, выгнанный из зерно-
ные исключения: винокурня равен 0,5%. Так, например, вой смеси, в состав которой
Woodford Reserve в Кентукки 80 proof равняются 40%. входит не менее 51% злака
для производства своего бурбо- одного вида. Он должен быть
на использует только медные выдержан не менее двух лет
перегонные кубы (произведен- Как уже было замечено в новых обожженных дубовых
ные по заказу в Шотландии). на страницах книги, амери- бочках (это постановление
К тому же это единственный канцы используют ирланд- было принято после отмены
виски Америки, проходящий ское написание «whiskey», сухого закона). Если «пря-
тройную дистилляцию! но и здесь есть исключения: мой» виски будет выдержан

156
Глава вторая • Исто рия виск и в США

не в новых бочках, то на его вых бочках. А зачастую вооб- этой реплике представляет-
этикетке будет стоять просто ще не выдержанный. ся небритый кладоискатель
«American whiskey» (или времен золотой лихорадки
Kentucky whisky, как в случае БУРБОН (BOURBON) с бутылкой дешевого бурбона,
с вариантом Early Times, вы- потерявший на приисках здо-
держанным в использованных В одноактной «шутке» Антона ровье и остатки ума.
бочках), но не straight. Павловича Чехова «Медведь»
героиня обзывает приехав- Бурбон — самый знаменитый
«Прямой» виски может также шего к ней соседа «бурбо- тип американского виски
состоять из смеси двух и более ном» — «грубым, невежествен- и второй по популярности
«прямых» сортов, изготов- ным и властным человеком» в мире. Это «прямой» амери-
ленных на территории одного (словарь Ожегова). Мне при канский виски, выгнанный
штата. В его состав не долж-
ны входить нейтральный
спирт и какие-либо добавки.
К «прямому» относятся: бур-
бон, теннессийский, ржаной
и пшеничный виски.


АМЕРИКАНСКИЙ КУПАЖ —

Э Т О С М Е С Ь « П Р Я М О ГО »

ВИСКИ С ЗЕРНОВЫМ

СПИРТОМ И ДРУГИМИ

СОРТАМИ И ТИПАМИ ВИСКИ.

«ПРЯМОЙ» ВИСКИ ДОЛЖЕН

СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ

20% СМЕСИ. РАЗРЕШАЕТСЯ

ДОБАВЛЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ

И АРОМАТИЗАТОРОВ.

К СЧАСТЬЮ, ЭТОТ ТИП

ВИСКИ СЛАБО ПРЕДСТАВЛЕН

ЗА ПРЕДЕЛАМИ АМЕРИКИ.

Существует также светлый ви-


ски (light). Это произведенный
в США зерновой дистиллят
высокой степени очистки,
выгнанный в колоннах непре-
рывного цикла до крепости
80% и выше и выдержанный
в необожженных новых или
ранее использованных дубо-

157
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

а не обычного сладкого, как


принято в Шотландии и Ир-
ландии. Брагу для бурбо-
на делят на три части. Две
из них идут на перегонку,
а одна добавляется в новое
сусло. Можно сказать, что
в каждой бутылке содержится
частичка первобурбона, или
архетип марки. В Кентукки
очень жарко и влажно, что
способствует естественному
активному размножению
диких дрожжей, и закваска
призвана контролировать
их «рождаемость». Современ-
ные условия производства
в этом не очень-то нужда-
ются, но стиль есть стиль!
из зерновой смеси с содержа- скачками в США. Изначально Таким образом изготавливают
нием кукурузы не менее 51%, бурбон делался в одноимен- большинство виски в Амери-
при крепости не более 80%. ном округе, названном в честь ке, но не все пишут об этом
То есть кукуруза — основа королевской династии Бур- на этикетках.
бурбона, в некоторых сортах бонов. Затем во всем штате.
она составляет до 80% смеси. С 1964 года бурбон — нацио-
Остальное — рожь или пше- нальное достояние страны.
ница и соложеный ячмень. Сегодня напиток производят ПЕРЕД РОЗЛИВОМ В БУ-
Выдерживается бурбон не ме- в разных штатах: Иллинойсе, ТЫЛКИ БУРБОН МОЖЕТ
нее 2 лет (популярна 4-летняя Индиане, Монтане, Огайо, ПРОЙТИ ФИЛЬТРАЦИЮ
выдержка), обычно при крепо- Пенсильвании, Вирджинии, ЧЕРЕЗ УГОЛЬ ИЗ САХАР-
сти 62,5%. Свой насыщенный однако порядка 95% по-преж- НОГО КЛЕНА. Тогда на эти-
цвет напиток приобретает нему делается в родном кетке обычно ставят пометку
естественным путем во время Кентукки, но уже не в однои- «сharcoal filtred». В этом месте
выдержки в новых обожжен- менном округе. Самые знаме- истые шотландцы и ирландцы
ных бочках. Все добавки — нитые бурбоны — Jim Beam, должны издать неопределен-
красители и ароматизаторы — Maker’s Mark, Four Roses, Wild ного характера звук и произ-
запрещены. Только вода для Turkey, Buffalo Trace, Heaven нести что-то вроде: «Хм, мой
корректировки крепости. Hill, Barton, Knob Creek — ро- дедушка всегда говорил, что
дом из Кентукки. если все ингредиенты хороши,
Кентукки — родину бур- а этапы производства сделаны
бонов — называют штатом Важным отличительным правильно, то зачем нужна
голубой травы. Славится моментом производства бур- фильтрация?»
он помимо виски лошадь- бонов является использование
ми и знаменитым конным закваски — так называемого
дерби — самыми значимыми «кислого сусла» (sour mash),

158
Глава вторая • Исто рия виск и в США

• ТЕННЕССИЙСКИЙ В основе его также кукуру-


УСЛОВИЯ (ТЕМПЕРАТУРА ВИСКИ за; используется брожение
на кислом сусле (правда, все
И ВЛАЖНОСТЬ), ПРИ КОТОРЫХ
Многие на вопрос «Ваш лю- его секреты винокурни стара-
ПРОИСХОДИТ ВЫДЕРЖКА,
бимый бурбон?» отвечают: ются не раскрывать) и новые
СИЛЬНО РАЗЛИЧАЮТСЯ
«Jack Daniel’s». Его же вам обожженные бочки для вы-
В РАЗНЫХ МЕСТАХ ОГРОМНЫХ
вполне могут принести, если держки.
АМЕРИКАНСКИХ ХРАНИЛИЩ.
вы закажете бурбон, не уточ-
ДЛЯ ПОСТОЯНСТВА ВКУСА няя марки. Но это еще одно Но есть и одно существен-
СМЕШИВАЕТСЯ БОЛЬШОЕ заблуждение, связанное ное отличие. Это обязатель-
КОЛИЧЕСТВО БОЧЕК с американским виски. Jack ная фильтрация через уголь
ИЗ РАЗНЫХ УЧАСТКОВ Daniel’s — не бурбон. Об этом из сахарного клена, которую
СКЛАДА. вам скажет всякий в штате дистиллят (в Америке его
• Теннесси. Это теннессийский называют «белой собакой»)
виски. И это наименование, проходит перед выдержкой,
При смешении небольшого контролируемое по происхо- а не после, как некоторые
количества бочек (обычно ждению. К этой категории, бурбоны.
не более пятидесяти) полу- правда, относятся только два
чается высококачественный сорта. Один я назвал, а вто- Специальные чаны, внешне
бурбон — small batch, или small рой — George Dickel. напоминающие деревянные
mash (малая партия, малый бродильные (на винокурне
замес). Бочки для этой кате- Помимо места происхожде- George Dickel они из нержа-
гории специально отбираются ния теннессийский виски веющей стали), на 3 метра
из лучших мест хранилища. мало отличается от бурбонов. засыпают кленовым углем.
Встречаются бурбоны и из од-
ной бочки — single barrel. Они,
как правило, разливают-
ся бочковой крепости, как
и большая часть small batch,
о чем на этикетках говорит
надпись «barrel proof», или
«barrel strength», и не прохо-
дят холодную фильтрацию.

Одна из разновидностей
этого типа виски — бурбон
с пшеницей (wheated bourbon).
В его зерновой смеси на вто-
ром месте идет не рожь, как
у большинства сортов, а пше-
ница. Она мягче ржи по вку-
су. Самый известный бурбон
с пшеницей — Maker’s Mark,
один из моих любимых сортов
американского виски.

159
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

На уголь кладут медные тру- РЖАНОЙ ВИСКИ


бы. По ним поступает дистил-
лят, медленно капая прямо Еще один вид «прямого»
на уголь через крошечные американского виски, его
отверстия в трубах. основу (не менее 51%) со-
ставляет не кукуруза, а рожь.
Сожжение клена является Но в ржаном виски основа
целой церемонией, которую почти никогда не доходит
завороженно наблюдают до 80%, как у многих бур-
посетители. Древесина рас- бонов. Рожь дороже, а вкус
пиливается на доски около ее специфичней. Джим Мюр-
метра в длину. Их кладут рей признается, что это, на-
друг на друга высотой около верное, его самый любимый
двух метров и поджигают. тип виски, и сравнивает его
В нужный момент, когда по своеобразию и силе харак-
пламя разгорается со всей тера с айловскими сортами.
силой, а угли достигают бе- Ржаной виски горьковат,
лого каления, огонь залива- он острее и ярче бурбонов. ПШЕНИЧНЫЙ ВИСКИ
ют водой. Некоторые его варианты, как
замечает Мюррей, «бьют на- Это вариант «прямого» аме-
В результате фильтрации ди- повал». риканского виски, в основе
стиллят очищается и смягча- которого (не менее 51%) —
ется, после выдержки в нем Сейчас ржаного виски не- пшеница. Очень редкий тип
появляется особая сладость. много даже в самой Аме- виски. Можно назвать такие
Это отличает виски из Тен- рике. Хотя до принятия совсем не раскрученные
несси от обычных бурбонов. сухого закона он был вполне марки, как Bernheim Original,
Его называют самым мягким обычным делом. Изначаль- Dry Fly, Bully Boy. По версии
американским виски. Он не но производство возникло журнала Whisky Magazine,
такой резкий и жгучий, как в Пенсильвании и Мериленде, лучший американский пше-
бурбон. его родоначальниками были ничный виски 2015 года —
переселенцы из Германии, Parker’s Heritage Collection
привыкшие изготавливать Kentucky Straight Wheat
СТОЛИЦА ШТАТА НАШВИЛЛ шнапс из ржи. Сегодня ржа- Whiskey.
ПОЛУЧИЛА ПРОЗВИЩЕ ной виски в основном делают
«ГОРОД МУЗЫКИ», так как в Кентукки, а ведущими КУКУРУЗНЫЙ ВИСКИ
является главным городом марками являются Pikesville,
стиля кантри и так называе- Rittenhouse, Old Overholt, Jim В этом виски кукуруза состав-
мого «христианского рока». Beam Rye и Wild Turkey Rye. ляет не менее 80% зерновой
В Теннесси также находится По версии журнала Whisky смеси. Это единственный тип
город Мемфис — колыбель Magazine, в 2015 году лучшим виски, для которого выдерж-
рок-н-ролла и родина драма- американским ржаным виски ка не является обязательной.
турга Теннесси Уильямса, ко- мира был признан Thomas Чаще всего он поступает
торый взял себе в псевдоним H. Handy Sazerac Straight Rye в продажу, минуя этот этап
название штата. Whiskey. производства. По сути, напи-
ток представляет собой

160
Глава вторая • Исто рия виск и в США

кукурузный самогон, кото- этих и других эксперимен- • Grand Traverse Distillery


рому почему-то разрешено тов мини-винокурен крайне • Heaven Hill Distillery
носить гордое имя «виски». проблематично — почти всю • High Plains Distillery
Чтобы знать, что не стоит продукцию скупают местные • High West Distillery & Saloon
покупать (точнее, купить жители. • Hood River Distillers
можно для личной коллекци- • House Spirits, LLC
онной «кунсткамеры», а вот СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ • Isaiah Morgan Distillery
пробовать не советую), можно • Jack Daniel’s Distillery
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
назвать, например, Georgia • Jamieson Distillery
(76 ПРОИЗВОДСТВ):
Moon и Mellow Corn. • Jim Beam Distillery
• 45th Parallel Spirits LLC • Josiah Thedford & Sons
Кроме того, существует специ- • A. Smith Bowman Distillery • Kentucky Bourbon Distillers, Ltd.
альная категория виски, • Alaska Distillery • Lawrenceburg Distillery
произведенная под контролем • American Distilling Co. Inc. • Luxco
государства, — bottled-in-bond. • Anchor Distillery • MacTarnahan’s Brewing Company
Такой виски выдерживается • Atlanta Distillery • Maker’s Mark
от 4 до 8 лет на складах, кон- • Balcones Distilling Inc. • McCormick Distillery
тролируемых государством. • Barrel House Distilling Company • Mckendric Whiskey Company
Оплатив соответствующий • Barton Distillery • McLain & Kyne Distillery
налог в Госдепартаменте, про- • Belmont Farm Distillery • Old Rip van Winkle
изводитель получает лицен- • Bernheim Distillery • Old Sugar Distillery
зию, и его товар маркируется • Black Prince Distillery • Panther Distillery
зеленым клеймом. Что явля- • Boulevard Distillery • Peach Street Distillers
ется определенной гарантией • Breuckelen Distilling • Phillips Distilling Company
качества виски и освобождает • Buffalo Trace Distillery • Prichards’ Distillery
от ряда налогов. • Bulleit Distilling Company • Ranger Creek Brewing & Distilling
• Cardinal Spirits • Saint James Spirits
Ну и напоследок не могу • Cascade Distillery • Small Batch Distillery
не рассказать о настоящих • Castle Brands Inc. • Stein Distillery Inc
американских революцио- • Clarke’s Distilling Company • St. George Spirits
нерах — мини-винокурнях, • Clear Creek Distillery • Stranahan’s Distillery
которые стали появляться • Conecuh Brands, LLC • Templeton Rye Distillery
в стране в 90-х годах прошло- • Copper Fox Distillery • The Old Pogue Distillery
го века. Они живут так, будто • Corsair Artisan Distillery • The Woodford Reserve Distillery
закон не писан и правил нет. • Deerhammer Distilling Company • Triple Eight Distillery
Все они очень разные, объ- • Domaine Charbay Distillery • Tuthilltown Spirits Distillery
единяет их просто какая-то • Dry Fly Distilling • Viking Distillery
страсть к экспериментам • Early Times Distillery • West Virginia Distilling Co., LLC
и малые объемы. На них дела- • Edgefield Distillery • Westland Distillery
ют односолодовый ячменный • Ellensburg Distillery • Wild Scotsman Whisky
и ржаной виски, используют • Frank-Lin Distillers and Spirits Ltd.
торф для просушки, а также • Four Roses Distillery • Woodstone Creek Winery
дым ольхи и вишни. На од- • Gaetano and Distillery
ной из них в сусло добавляют • Glacier Distilling
хмель. Но оценить результаты • Grand Mesa Distillery

161
- ГЛАВА Т РЕ ТЬЯ -

ИСТОРИЯ
КАНАДСКОГО ВИСКИ

НОВА Я ШОТЛАНДИЯ НА ХОДИТСЯ В К АНА ДЕ. ЭТО ОДНОИМЕННЫЙ ПОЛУОСТРОВ И ОДНА

ИЗ ТРЕХ ПРИМОРСКИХ ПРОВИНЦИЙ СТРАНЫ НА ВОСТОЧНОМ ПОБЕРЕЖЬЕ. БОЛЬШОЕ

КОЛИЧЕСТВО ШОТЛАНДЦЕВ ПЕРЕСЕЛЯЛОСЬ ИМЕННО В К АНА ДУ  ВОЗМОЖНО, СЫГРА ЛА

Р О Л Ь С ХО Ж Е С Т Ь К Л И М АТА И П Р И Р О Д Н Ы Х Л А Н Д Ш АФ Т О В .

К
ак заметил Джим Мюр- и к Канаде, которая являлась составлявшие примерно 30%
рей: «Иногда Канада на тот момент колонией Ве- от стоимости напитка. Как
больше похожа на Шотлан- ликобритании (окончательно следствие, начался процесс
дию, чем сама Шотландия». независимость от Соединенно- слияния винокурен и отказ
Одно время шотландский был го Королевства была получена от традиционных перегон-
третьим языком страны после лишь в 1982 году, зато мирным ных кубов в пользу аппаратов
английского и французского. путем). Канадцы считают Коффи. Канадский виски взял
Сегодня на гэльском гово- первым производителем ви- направление на легкость сти-
рят около тысячи жителей ски некоего Джона Молсона, ля, которым отличается и по
провинции, преимуществен- открывшего свою винокурню сей день.
но на острове Кейп-Бретон. в Монреале в год рождения
Неудивительно, что в Канаде Пушкина — 1799-й. Производ- В 1837 году Уильям Гудерхэм
принято шотландское напи- ство Молсона стало первым и Джемс Уортс основали
сание слова «whisky». экспортером канадского виски компанию Gooderham&Worts,
в Великобританию. Но сейчас создав первое промышлен-
Первая винокурня Канады об этом напоминает только ное производство канадского
была открыта в 1769 году всемирно известное канадское виски. Еще одно производство
в Квебеке, но производи- пиво Molson. открыл американец Джон Фи-
ла она ром. Считается, что липп Уайзер. Есть мнение, что
виски начали делать в Онта- К 1840 году в Канаде офици- он был первым, кто применил
рио, примерно в то же время, ально было зарегистрирова- термин «канадский виски»,
во второй половине XVIII века. но 200 винокурен, исправно когда в 1893 году представил
Введенный в 1794 году британ- плативших налоги. В этом свою марку Wisers Canada
ским правительством налог же году были введены акци- Whisky на Всемирной выстав-
на перегонные кубы относился зы на производство виски, ке в Чикаго.

162
Глава т р ет ь я • Исто рия к ан адск о го виск и

163
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

няли эстафету, и целые реки


канадского виски (снова
разрешенного на родине) не-
легально хлынули при помо-
щи бутлегеров на территорию
Штатов. В 1921 году в Канаде
было произведено 11 мил-
лионов литров алкоголя,
а в 1929 году — 44 миллиона!
Канадский виски никогда еще
не был так популярен, как в те
годы.

Другая сторона прибыльно-


го бизнеса была в том, что,
когда, например, очередная
партия канадской контрабан-
ды, переправляемая по реке
Детройт и предназначенная
Золотой век канадского виски подпадающий под опреде- для Аль Капоне, не дошла
пришелся на конец XIX — се- ление «прямого», каким ка- по назначению, а была пе-
редину XX века и отмечен надские купажи не являлись. рехвачена бандой ирландца
такими производителями, Но запрет продлился недолго. Багса Морана, случилась по-
как Хирам Уокер (создатель Канадцы отстояли в Верхов- вергшая Америку в шок «резня
Canadian Club), Джозеф Си- ном суде Соединенных Шта- в день святого Валентина». Все
грем и Сэм Бронфман, выхо- тов свое право на виски. произошло примерно так, как
дец из бессарабского местеч- изображено в знаменитой сце-
ка Атаки Сорокского уезда. не фильма «В джазе только де-
Хирам Уокер вошел в историю ВСЕ ЗНАЮТ ПРО СУХОЙ вушки»: семь человек из банды
как первый борец с поддел- ЗАКОН В США, НО НЕ ВСЕ Морана были расстреляны
ками на алкогольном рынке: ЗНАЮТ ПРО ЕГО КАНАД- в гараже людьми Капоне. Сам
его бренд так полюбился аме- СКИЙ АНАЛОГ. Ему также Аль в это время нежился под
риканцам, что породил появ- предшествовал возникший теплым солнцем Флориды.
ление контрафакта. В ответ в 1870 году «Союз женщин
Хирам Уокер начал информа- за умеренность» во главе После отмены запрета на ал-
ционную войну, закончившу- с Летицией Йоманс (внешне коголь в 1933 году канадский
юся его победой. чем-то похожей на Надежду виски взлетел на пик своей
Крупскую), а сам закон просу- популярности, как у себя на ро-
В 1908 году дорога в США ществовал всего год: с марта дине, так и, главным образом,
канадскому виски была 1918 по ноябрь 1919 года, в США, но уже официально.
перекрыта: двумя годами и не был таким строгим. Сэм Бронфман за годы сухого
ранее Конгресс принял закон закона создал у себя, в Канаде,
о чистоте пищевых продук- одну из крупнейших алкоголь-
тов, согласно которому виски Американцы, решив не учить- ных империй мира — компа-
признавался только напиток, ся на чужих ошибках, при- нию Seagram. Ему же мир обя-

164
Глава т р ет ь я • Исто рия к ан адск о го виск и

зан появлением купажа Crown


Royal, который он собственно-
ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ
ручно изготовил в честь ви-
зита английской королевской
КАНАДСКОГО ВИСКИ
четы — Георга VI и Елизаветы —
в 1939 году в Квебек. Сейчас В Канаде делают самый неж- Канадский виски слабо пред-
это самый престижный бренд ный виски в мире. Местные ставлен за пределами США
Канады, 98% напитка уходит сорта легче и слаще даже и Канады. Но это, как правило,
на экспорт в США. самых мягких ирландских качественный, легко пьющий-
и шотландских купажей ся и отлично подходящий для
Сегодня Канада находится (последние, к слову, слу- коктейлей продукт. При этом,
в тени своей былой славы. жили главными образцами как в любой стране, произво-
В стране действует 18 про- для канадского виски). Чуть дящей виски, есть ужасные ва-
изводств виски, включая ли не во всех марках мож- рианты, после которых можно
небольшие винокурни. но найти сливочные ноты, навсегда забыть о виски, а есть
Разбросаны они по всей тер- и практически все марки до- совершенно удивительные —
ритории с запада на восток вольно похожи между собой. такие, например, как Alberta
и, как правило, принадлежат Попробовал одну — и получил Premium или Crown Royal.
американским производи- общее впечатление о виски
телям бурбона и междуна- всей страны. С бурбоном ка- Для производства виски
родным холдингам: Barton надский виски роднит отчет- используют выращенные в Ка-
Brands, Jim Beam Brands, ливый привкус ванили. наде различные виды злаков:
Pernod Ricard, Diageo, Brown-
Forman Beverages и другим.
Главную долю канадского ви-
ски по-прежнему потребляет
США — порядка 70%: больше,
чем виски всех остальных
стран, включая свой соб-
ственный.

В последние годы острой


проблемой стал нелегальный
ввоз алкоголя на террито-
рию Канады. Это происходит
из-за очень высоких акцизов,
составляющих 83% (для срав-
нения, в США — 44%).

Но кто знает — возможно, это


затишье перед новой волной
популярности? Во всяком слу-
чае, некоторые специалисты
считают, что канадский виски
снова к этому готов.

165
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

кукурузу, рожь, пшеницу до 96%, то есть получают может входить несколько раз-
и ячмень в различных ком- практически чистый спирт. новидностей ржаного виски,
бинациях. Каждый из зла- Base whisky составляет основу сделанных на одной винокур-
ков (или смесь с его основой) канадского купажа, придает не. Обычно flavoring whisky
подвергается перегонке по легкость, чистоту и нейтраль- составляет 10–20% объема
отдельности. Практически все ность канадскому стилю. купажа.
сорта канадского виски явля-

ются купажами нейтрального Flavoring whisky делается
СУЩЕСТВУЕТ И ПОЛНОСТЬЮ
зернового спирта (base whisky) преимущественно из ржи
Р Ж А Н О Й В И С К И . Е ГО
с так называемым «ароматиза- и ржаного солода. Выгоняется
ВЫПУСКАЕТ ВИНОКУРНЯ
тором» (flavoring whisky). также в колоннах (но иногда
используются традицион- ALBERTA DISTILLERS

Базовый спирт перегоняется ные кубы и даже 100%-ный В К А Л ГА Р И . П Р И Ч Е М A L B E R T A

исключительно в современ- ржаной солод), но при гораздо PREMIUM СТАЛ «КАНАДСКИМ

ных аппаратах непрерывного меньшей крепости — поряд- В И С К И ГО Д А » П О В Е Р С И И

цикла (с двумя или тремя ка 65%. Именно этот виски «БИБЛИИ ВИСКИ» ДЖИМА
колоннами) из зерновой сме- отвечает за вкус и аромат МЮРРЕЯ В 2006, 2007, 2008
си, в основе которой кукуруза канадских сортов, придает И 2 0 0 9 ГО Д А Х .
(иногда 98%!), до 10% ячмен- им пряно-горьковатый ржа- •
ного и ржаного солода, а так- ной привкус. Чем больше про-
же может входить немного цент ржи, тем сильнее пря- Все составляющие блендов
несоложеной ржи, пшеницы ный тон и характер напитка. перегоняются отдельно, затем
и ячменя. Крепость доводят В хороший канадский купаж смешиваются («купажирова-
ние при рождении») и после
этого выдерживаются вместе,
что отличает производство
канадского виски. Однако для
некоторых марок смешивание
происходит по классическому
сценарию после выдержки.

Пожалуй, самым принципи-


альным отличием канадского
подхода являются разрешен-
ные добавки. И разрешено
их немало — до 9,09%! Это
могут быть любые спирты,
ароматизаторы, вина, и они
могут быть произведены
за пределами Канады. Так что
если в других странах речь
может идти о влиянии бочек
из-под хереса, то в Канаде это
может быть прямое вливание
9% хереса в готовый виски!

166
Глава т р ет ь я • Исто рия к ан адск о го виск и

А для купажа Canadian Mist


ржаной виски делается на ви-
нокурне… Early Times (ныне
Brown-Forman) в Кентукки.
Чудны дела твои, Канада!

МИНИМАЛЬНАЯ ВЫ-
ДЕРЖКА, ПРОПИСАННАЯ
ЗАКОНОМ, — 3 ГОДА. Она
стала обязательной толь-
ко с 1974 года (а до этого,
по закону от 1890 года, виски
выдерживался не менее двух
лет). Используются бочки
как из-под бурбона, хереса,
бренди, других напитков, так
и новые.

Неожиданным исключени-
ем из всего порядка вещей
является винокурня Glenora
на острове Кейп-Бретон
в Новой Шотландии. Она ос-
нована в 1989 году и сделана
полностью в шотландском
стиле, начиная от названия
и постройки с классической
пагодой, заканчивая произ-
водимым продуктом — одно-
солодовым виски Glen Breton,
из ячменя, слегка просушен-
ного на торфе. Это редкий СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ • Highwood Distillery
и дорогой сорт канадского ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД • Lucky Strike
виски. Перегонные кубы (18 ПРОИЗВОДСТВ): • Sazerach Facility Montreal
и прочее оборудование сдела- • Shelter Point Distillery
ны в Шотландии. Ячмень так- • Alberta Distillers Ltd. • Still Waters Distillery
же привозят оттуда. Склады • Black Velvet Distilling Company • Tangle Ridge
с земляным полом находятся • Canadian Club Distillery • The Myriad View Artisan Distillery
в окружении фруктовых са- • Canadian Mist Distillery • Unibroue inc.
дов, осенью среди фантасти- • Cascadia Distillery • Valleyfield Distillery
ческой красоты стоит аромат • Forty Creek Distillery • Victoria Spirits
прелых яблок. • Gimli Distillery
• Glenora Distillery

167
- ГЛАВА Ч ЕТВЕ РТАЯ -

ИСТОРИЯ
ЯПОНСКОГО ВИСКИ

САМЫЙ МОЛОДОЙ ИЗ ПЯТИ МИРОВЫХ СТИЛЕЙ (ТЕХ, ЧЕЙ ВИСКИ АКТИВНО ПРОДАЕТСЯ

ЗА ПРЕДЕЛАМИ САМОЙ СТРАНЫПРОИЗВОДИТЕЛЯ)  ЯПОНСКИЙ. ЗДЕСЬ ИЗДРЕВЛЕ

В Ы РА Щ И В А Л И Р И С И Д Е Л А Л И И З Н Е Г О Н А П И Т К И : С А К Е И С Ё Т Ю ( ГЛ А В Н О Е И Х РА З Л И Ч И Е

В ТОМ, ЧТО СЁТЮ ПРОХОДИТ ДИСТИЛЛЯЦИЮ, А САКЕ  НЕТ). А ВОТ ЯЧМЕНЬ В ЯПОНИИ

Н Е Р О С , И П Е Р В О Е П Р О И З В О Д С Т В О В И С К И Б Ы Л О О С Н О В А Н О Л И Ш Ь В 1 9 2 3 Г О Д У. С В О И М

П О Я В Л Е Н И Е М Э Т А В И Н О К У Р Н Я Б Ы Л А О Б Я З А Н А М О Л О Д О М У Я П О Н Ц У М А С АТ А К Е Т А К Е Ц У Р У,

СЫНУ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ САКЕ.

И
стория Такецуру напо- Киркинтиллох, в 13 киломе- жили прямо на винокурне,
минает мне прощаль- трах от Глазго, Такецуру сни- их дом сохранен как память
ный шедевр Хаяо Миядзаки мал комнату у врача по фа- об этих людях, их любви
«Ветер крепчает». Как и у ге- милии Коуэн и влюбился в его и вкладе в историю японского
роя мультфильма, у Масата- дочь Риту. Девушка ответила виски. Эйнштейн говорил, что
ки Такецуру тоже была меч- взаимностью, вопреки мнению нужно тщательно скрывать
та — но делать не самолеты, своей семьи. Они поженились, источники своего вдохновения.
а виски. И чтобы воплотить и Такецуру увез молодую Но также хорошо известно, что
мечту в реальность, Такецуру жену в Японию, где Рита ра- за каждым великим мужчи-
в 1918 году отправился ботала учителем английско- ной стоит великая женщина.
на обучение за границу, го языка и прожила с мужем Если бы не Рита, то, возможно,
но не в Германию, как у Ми- всю оставшуюся жизнь. Семья мечта Такецуру так и не была
ядзаки, а в Шотландию. Там Такецуру, как и семья Риты, бы воплощена в жизнь.
он учился в университете не одобрила брак. Но они
в Глазго, изучал пивоваре- пережили и это, как пережи- Компания, направившая Ма-
ние и дистилляцию, работал ли Вторую мировую, во время сатаку на обучение, ко вре-
на винокурнях в Кэмпбелтау- которой родина Риты воевала мени его возвращения домой
не и Спейсайде. со страной Масатаки. Когда разорилась. Но молодой меч-
дело Такецуру начало, нако- татель не опустил руки, а на-
Это не только рассказ о вер- нец, процветать и приносить шел нового партнера в лице
ности своей мечте; это еще плоды, Рита тяжело заболела Шинджиро Тори, основателя
и история любви. В городке и в начале 60-х умерла. Они компании Suntory (название

168
Глава ч ет вертая • Исто рия япо н ск о го виск и

алкогольного гиганта склады- свещенное правление», взявшее Но Такецуру вскоре ушел


вается из двух слов: фамилии курс на отказ от самоизоляции и в 1934 году основал соб-
«Tory» и «sun» — солнце, сим- страны и превращение Японии ственную винокурню Yoichi
вол Японии). В дивном филь- в мировую державу. Тори и компанию Nikka. Главной
ме Софии Коппола «Трудно- начинал с импорта испанских причиной его ухода из Suntory
сти перевода» герой Билла вин, затем делал собствен- называют то, что он не был со-
Мюррея (по иронии судьбы, ное сливовое десертное вино гласен с местом постройки ви-
однофамильца Джима) приез- и импортировал так любимый нокурни. Такецуру считал, что
жает в Японию рекламировать японцами скотч. В 1923 году производство нужно основы-
как раз виски Suntory. Шинджиро Тори недалеко вать в более холодном клима-
от древней столицы Киото те, близком к шотландскому.
Шинджиро Тори был челове- начал строительство первой Это он и сделал, построив свою
ком, сформированным рестав- японской винокурни по про- винокурню на севере страны,
рацией Мэйдзи — той эпохой, изводству виски — Yamazaki, на побережье острова Хоккай-
когда после восхождения а Масатака Такецуру стал до. В том же 1934 году Suntory
на трон императора Муцухито на ней первым японским ма- выпустила самый популярный
в 1868 году началось его «про- стером-дистиллером. японский купаж Kakubin.

169
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

Такецуру изначально пред- Хиросэ. А Suntory к 50-летию маленькие японские пред-


почитал торфяной, тяжелый Yamazaki возвела винокур- приятия закрылись после
стиль Айлы, а Тори выпускал ню Hakushu к северо-западу азиатского финансового кри-
легкие сорта — в стиле Спей- от склонов Фудзи, в так назы- зиса 1997 года или перешли
сайда — в мягком климате ваемых «японских Альпах». на производство сётю.
центральной Японии. Сейчас
можно только предполагать, И по сей день Suntory Винокурня Toa Shuzo была
какими же были первые об- и Nikka — два главных конку- построена в Ханю в 1941 году
разцы местного виски. Веро- рента, два оплота японского Toa Drinks Company — семей-
ятно, ужасны. Но угловатое виски. На их долю приходится ной компанией, занимавшей-
дитя росло, набивая шишки, 85% рынка: 70% принадлежит ся производством традици-
и хорошело. Suntory и 15% — Nikka. онных японских напитков.
Помимо четырех винокурен На ней производили сётю
В 1969 году Nikka построи- двух лидеров сегодня также и односолодовый виски двой-
ла свою вторую винокурню действуют Gotemba, Eigashima ной дистилляции в медных
Miyagikyo (Sendai Distillery) Shuzo, Shinshu, Chichibu перегонных кубах: самый
на северо-востоке главного и зерновое производство Chita знаменитый бренд назывался
острова Хонсю, в широкой, в префектуре Айти, принад- Golden Horse (японцы большие
поросшей лесами долине реки лежащее Suntory. Другие поклонники виски White

170
Глава ч ет вертая • Исто рия япо н ск о го виск и

Horse, почти исключительно выращиваться завезенный почтительно склонялись перед


для их рынка выпускается из Европы ячмень, до этого своим главным и единствен-
12-летний вариант «Белой не известный в Японии. ным учителем — скотчем.
лошади»). Но, к сожалению, Но как гласит восточная
в 2000 году производство В 1984 году в Акаши после мудрость: «Если долго сидеть
виски на винокурне было долгого перерыва была вновь на берегу реки, то можно уви-
прекращено. Склады перешли открыта винокурня Eigashima деть, как по ней проплывает
члену семьи Ичиро Акуто, ос- Shuzo (White Oak), а Suntory труп твоего врага».
новавшему новую компанию в том же году выпустила пер-
Venture Whisky. Последние вый односолодовый виски Япо- В 2001 году, спустя 78 лет
запасы виски с Toa Shuzo нии — Yamazaki 12 Years Old. от закладки Шинджиро
можно встретить под торго- Год спустя компания Hombo Тори и Масатакой Такецуру
вой маркой Ichiro’s Malt. Shuzo открыла винокурню первой японской винокурни
Shinshu (Hombo Mars Distillery), Yamazaki, к удивлению и не-
Самая маленькая винокур- с 1992 по 2011 год производство годованию многих шотланд-
ня Японии Karuizawa была виски на ней не велось. цев, журнал Whisky Magazine
открыта в 1955 году и при- назвал лучшим виски мира
надлежала компании Mercian Винокурня Chichibo, про- Nikka Single Malt Yoichi
Corporation. На ней делали изводящая односолодовый 10 Years Old. Это революцион-
своеобразный и очень каче- виски на шотландском обо- ное событие положило начало
ственный виски. В 2000 году рудовании, появилась лишь триумфальному шествию
она прекратила производство в 2008 году. Владелец пред- японского виски. Старатель-
новых спиртов, а в 2011-м приятия Ичиро Акуто, в от- ный ученик вырос и догнал
была закрыта. Однако год личие от других производств, почтенного учителя, а в чем-
спустя ее приобрел новый создает 100% японский виски: то и перегнал.
владелец, так что оконча- исключительно из местного
тельно хоронить Karuizawa ячменя и торфа в бродильных
не стоит. чанах и бочках для выдержки ВСЕ ЧАЩЕ ЯПОНСКИЕ ОБ-
из японского дуба. РАЗЦЫ ЗАНИМАЮТ ПЕРВЫЕ
Компания Kirin, производи- СТРОКИ АВТОРИТЕТНЫХ КОН-
тель всемирно известного од- В 80-х годах Suntory Royal КУРСОВ. Suntory и Nikka неодно-
ноименного пива, в 1973 году умудрился стать самым кратно признавались винокурнями
построила в центральной продаваемым брендом виски года, а их напитки — лучшими
части острова Хонсю, в го- в мире: уходило более 15 мил- в мире. Так, в 2012 году Suntory
родке Готемба на горе Фудзи, лионов кейсов (1 кейс равен Single Malt Whisky Yamazaki
неподалеку от крупнейшего 9 литрам) напитка в год, и все 25 Years Old становится лучшим
порта Йокогама винокурню это внутри страны! В 1989 году виски мира, по версии журнала
Gotemba. А пивоварня Kirin Nikka приобрела шотланд- Whisky Magazine, а в 2015-м в оче-
появилась еще в 1869 году, скую винокурню Ben Nevis, редном издании «Библии виски»
спустя 16 лет после подпи- а Suntory в 1994-м — Bowmore Джим Мюррей назвал Suntory
сания в 1853 году договора на Айле. Но японский виски Yamazaki Single Malt Sherry Cask
о дружбе и торговле между по-прежнему оставался «ве- 2013 лучшим виски мира, тогда
Японией и США, в самом на- щью в себе». За пределами как «шотландцы» не вошли даже
чале эпохи реставрации Мэй- страны он был практически в первую четверку!
дзи. Тогда же впервые стал не известен, а сами японцы

171
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ • НЕ ШОТЛАНДИЕЙ ЕДИНОЙ. ВИСКИ МИРА

как шотландцы всегда остав-


ляли часть процесса на откуп
СЕГОДНЯ ЯПОНИЯ ЗАНИМАЕТ ТРЕТЬЕ МЕСТО В МИРЕ ПО ПРОИЗ-
божественного вмешательства.
ВОДСТВУ ВИСКИ, после Шотландии и США. К сожалению, за пределами
Японский виски слишком пра-
страны представлено не так много сортов, в основном купажи: не предвидя
вильный, он будто застегнут
такого спроса, компании не создали достаточных запасов. Но это дело вре-
на все пуговицы, тогда как
мени. Японский виски умеет не спеша прокладывать путь к своему успеху.
у скотча рубашка расстегнута,
и в прореху задувает вольный
ветер. Но, возможно, это все
пережитки этапа ученичества,

ОСОБЕННОСТИ И ТИПЫ и японский виски готовит нам


впереди еще много открытий

ЯПОНСКОГО ВИСКИ чудных.

В японские купажи входит


Японцы тоже островные нашли свой собственный вкус, гораздо меньше составляю-
люди. Они единственные, свой собственный стиль. щих (как правило, не более
кому удалось почти полно- двадцати), чем в шотландские
стью воссоздать шотланд- Их виски не так насыщен, как бленды, за счет этого гамма
ский стиль. Выбрав скотч скотч, а торфяные ароматы оттенков не такая сложная
себе в сенсеи, они подошли приглушены — японцы не лю- и разнообразная, как у хоро-
к вопросу по-японски скрупу- бят резких запахов. Он более ших шотландских купажей.
лезно: вывозили из Шотлан- строг, лаконичен и мягок, Майкл Джексон пишет, что
дии торф, солод и даже воду с особой, выраженной сладо- разница примерно такая же,
(было и такое). Придумали стью, напоминающей нежный как между большим симфо-
бы возможность импортиро- парфюм. Он будто повторяет ническим оркестром, играю-
вать воздух — и его бы вывез- японский характер (или наше щим Бетховена, и струнным
ли! Входит в местные купажи представление о нем): сдер- квартетом, исполняющим
и часть настоящего скотча, жан и закрыт, как сдержан- Вивальди.
с шотландских винокурен, ны и закрыты сами японцы,
приобретенных японскими хорошо воспитан, но за всем Во-первых, в Японии гораздо
компаниями. этим скрываются благородные меньше винокурен. Во-вторых,
и страстные порывы, любовь японская этика не позволяет
В результате виски Японии к Достоевскому и проза Аку- использовать спирты других
практически полностью по- тагавы. И это начинаешь чув- компаний. Джим Мюррей
вторяет шотландский подход ствовать и понимать, когда пишет, как он лично пытал-
к производству напитка. знакомишься ближе. ся пробить брешь местной
Совпадают и типы виски. традиции и еще в 90-х годах
На «слепой» дегустации Японцы были очень точны, убеждал компании взаимно
не всякий ценитель отличит воссоздавая скотч, но словно обогатиться, начав обмени-
японские образцы от шотланд- упустили немного свободы ваться спиртами. Но пока
ских — из Спейсайда или Рав- и непредсказуемости, прису- традиция остается сильнее
нины. Но при всей схожести щих шотландцам. Японский авторитета Мюррея. С другой
налицо и отличия: во всем виски слишком математичен, стороны, благодаря ей япон-
повторяя учителя, японцы просчитан до мелочей, тогда цы научились, подобно

172
Глава ч ет вертая • Исто рия япо н ск о го виск и

ирландцам, делать большое


количество разных спиртов
на одной винокурне (для это-
го используются перегонные
кубы различных форм и раз-
меров, в которых происходит
двойная перегонка: школа
есть школа). И если музыке
Антонио Вивальди недостает
мощи Бетховена, то Бетхове-
ну, в свою очередь, недостает
очарования и легкости Ви-
вальди.

Купажи составляют около


90% производимого в Японии
виски. При этом законода-
тельно прописано минималь-
ное содержание солодового дость тропических фруктов. довый виски, часть спир-
виски в бленде — 10%, а три Оттенки, рождающиеся бла- тов которого перегоняется
категории купажированно- годаря бочкам из японского в традиционных перегонных
го виски разделяются не по дуба, не встретишь больше кубах, а часть — в колоннах
возрасту, а по содержанию ни в каком другом виски непрерывного цикла. Я знаю
солода: Special — не менее мира! Но это достаточно доро- еще только об одной вино-
30% (на деле до 40% и более), гой вариант. курне в мире, использующей
первая категория — не ме- для производства солодо-
нее 20% и вторая — не менее Дорогое удовольствие и мест- вого виски вместе с кубами
10%. Виски второй категории ный ячмень. Поэтому большое ректификационные колонны.
заставляет вспомнить Канаду, количество ячменя закупается Находится она во Франции.
в нем разрешены добавки: в Австралии (самый про-
нейтральный спирт, аромати- стой и экономичный вари- СПИСОК ДЕЙСТВУЮЩИХ
заторы, вина, ликеры и даже ант) и Шотландии, иногда
ВИНОКУРЕН НА 2016 ГОД
соль и сахар. Тахиро-сан, в Северной Америке. Раньше,
(11 ПРОИЗВОДСТВ):
вы не пожалели соли! как правило, использовали
местный или шотландский • Chichibu Distillery
Минимальная выдержка торф, но сейчас все чаще • Chita Distillery
составляет три года. Считает- закупают уже обработанный • Gotemba Distillery
ся, что высокие температуры солод. Местной воды вполне • Hakushu Distillery
позволяют спиртам созревать достаточно, она чиста и не • Hakushu Higashi Distillery
быстрее, чем в холодном кли- насыщена торфом. • Mars Whisky
мате. Помимо бочек из-под • Miyagikyo Distillery
бурбона и хереса японцы ис- Прежде чем сказать «сайона- • Nikka Distillery
пользуют также новые бочки ра», расскажу об уникальных • Nishinomiya Distillery
из японского дуба, которые японских брендах: Nikka All • Yamazaki Distillery
придают виски особую сла- Malt и Suntory Zen. Это соло- • Yoichi Distillery

173
А С Т Ь Ч Е Т ВЕ РТАЯ -
- Ч
ВИСКИ
ДРУГИХ СТРАН
В И С К И П Ы Т А Ю Т С Я Д Е Л АТ Ь В О В С Е М

М И Р Е , Н А В С Е Х КО Н Т И Н Е Н ТА Х ,

исключая разве что Антарктид у

(зато в ее снегах оставляют

на выдержк у ящик-другой всякие

путешественники). Даже в такой

стране, как Пакистан, где

за употребление алкоголя можно

с е с т ь в т ю р ь м у, п р о и з в о д я т в и с к и .

Некоторые предприятия постигает

полное фиаско, и они закрываются

так же быстро, как возникают.

Другие, наоборот, продолжают

работать как ни в чем не бывало

и могут при этом делать совершенно

отвратительный «виски».
- ГЛАВ А П Е Р ВАЯ -

ДРУГИЕ БЕРЕГА

В И С К И П Ы ТА Ю Т С Я Д Е Л АТ Ь В О В С Е М М И Р Е , Н А В С Е Х К О Н Т И Н Е Н ТА Х ,

И С К Л Ю Ч А Я РА З В Е Ч Т О А Н ТА Р К Т И Д У ( З АТ О В Е Е С Н Е ГА Х О С ТА В Л Я Ю Т Н А В Ы Д Е Р Ж К У

Я Щ И К  Д РУ ГО Й В С Я К И Е П У Т Е Ш Е С Т В Е Н Н И К И ). Д А Ж Е В ТА КО Й С Т РА Н Е , К А К П А К И С ТА Н ,

ГД Е З А У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е А Л К О Г О Л Я М О Ж Н О С Е С Т Ь В Т Ю Р Ь М У, П Р О И З В О Д Я Т В И С К И .

Н Е К О Т О Р Ы Е П Р Е Д П Р И Я Т И Я П О С Т И ГА Е Т П О Л Н О Е Ф И А С К О , И О Н И З А К Р Ы В А Ю Т С Я ТА К

Ж Е Б Ы С Т Р О , К А К В О З Н И К А Ю Т. Д Р У Г И Е , Н А О Б О Р О Т, П Р О Д О Л Ж А Ю Т РА Б О ТАТ Ь К А К

Н И В Ч Е М Н Е Б Ы В А Л О И М О Г У Т П Р И Э Т О М Д Е Л АТ Ь С О В Е Р Ш Е Н Н О О Т В РАТ И Т Е Л Ь Н Ы Й

« В И С К И » . Н О Н И Ч Т О Н Е С РА В Н И Т С Я С Т Е М Э Ф Ф Е К Т О М И Н АС Л А Ж Д Е Н И Е М , КО ГД А

В Р У К Е В О Л Е Ю С Л У Ч А Я О К А Ж Е Т С Я БУ Т Ы Л О Ч К А И З К А КО Й  Н И БУД Ь Д И КО В И Н Н О Й С Т РА Н Ы ,

П Р О К О Т О Р У Ю В Ы Д А Ж Е П О Д У М АТ Ь Н Е М О ГЛ И , Ч Т О О Н А П Р О И З В О Д И Т В И С К И ,

И СОДЕРЖИМОЕ ОК А ЖЕТСЯ НЕ ПРОСТО ДОСТОЙНЫМ, А ПРЕКРАСНЫМ!

АЗИЯ год подряд возглавляет спи-


сок самых продаваемых, обго-
няя другую индийскую марку

Б
ольшинство азиатского то имеется в виду возраст McDowell’s No.1 и Johnnie
виски делается в ко- импортного виски. Но встре- Walker.
лоннах непрерывного цикла чается и солодовый (в смесь
из мелассы (черной патоки, также могут входить импорт- Справедливости ради стоит за-
продукта переработки са- ные образцы) и даже односо- метить, что самый знаменитый
харного тростника) — то есть лодовый виски. скотч продается во всем мире,
является ромом; а также тогда как Officer’s Choice прак-
из риса, проса, гречихи и яч- ИНДИЯ тически в одной лишь Индии,
меня. Нейтральный спирт но зато в количестве 28,4 мил-
смешивают с эссенцией Johnnie Walker — самый про- лиона кейсов (1 кейс равен 9
из виски и другими аромати- даваемый в мире скотч и са- литрам), что составляет поряд-
заторами. В купажи помимо мый продаваемый предста- ка 36% рынка страны. Этот ку-
нейтрального спирта входит витель пяти мировых стилей. паж с 1988 года выпускает ком-
местный солодовый виски Однако самый продаваемый пания Allied Blenders & Distillers
и/или его импортные образ- виски в мире (и в это непросто (ABD), производящая также
цы, привозимые в цистернах. поверить) — индийский бренд бренди, ром и водку. Кроме
Если возраст указывается, Officer’s Choice (ОС). Он второй флагмана компании в линейку

176
Глава пе рвая • Друг ие бе ре га

входят премиальные купажи нии есть также первый в мире было перенесено в Солан,
Officer’s Choice Blue и Officer’s диетический виски McDowell’s а пивоварня переоборудова-
Choice Black — последний явля- No.1 Diet Mate, выпущенный на в старейшую винокурню
ется купажом трех шотланд- в 2006 году, бленд Signature Азии — Kasauli. Оборудова-
ских виски. Rare и Single Malt Whisky. Ви- ние для нее было выписано
ски производится по шотланд- из Великобритании. Проблем
McDowell’s No.1, второй ской технологии и вызревает со сбытом не было — здесь сто-
по продажам виски мира, в течение трех лет в бочках яли английские гарнизоны.
впервые вышел в 1968 году из-под бурбона. Напиток производился из ме-
и принадлежит компании лассы, но на чужбине, види-
United Spirits. В течение трех Виски в Индии — наследие ко- мо, и ром сойдет за виски.
лет он возглавлял мировой лониальных времен. В 1820-х,
рейтинг виски, обходя Johnnie когда страна принадлежала Первым индийским предпри-
Walker; продается практиче- Британской империи, Эдвард ятием, производящим виски
ски только внутри страны. Дайер основал в городе Ка- из солода, стала винокурня
Это купаж скотча и индийско- заули первый пивоваренный Amrut, созданная в Бангалоре
го солодового виски. У компа- завод. Позже производство еще в 1948-м, через год после

177
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ • ВИСКИ ДРУГИХ СТРАН

обретения страной незави- Среди интересных розли- в свои купажи настоящий


симости. В 1982 году руко- вов — Amrut Greedy Angels шотландский виски.
водство винокурни решило (96 баллов от Мюррея!); при
создать премиальный виски его выдержке ангелы выпи- Однако и сегодня порядка 90%
из смеси соложеного и несоло- ли 274 из 360 литров бочки! виски здесь составляет ректи-
женого ячменя: так появился В Индии очень большая «доля фикат из мелассы, в лучшем
купаж MaQintosh Premium ангелов», составляет около случае с добавлением 4 –2%
Whisky. А в 2004-м Amrut 12% в год. По этой причине солодового виски. Зачастую
выпустила первый односо- вы вряд ли встретите индий- он разливается даже не в бу-
лодовый виски Индии. Его ский виски старше шести лет. тылки, а в пакеты, подобно
премьера состоялась не в Ин- Но местный климат убы- соку или дешевому вину.
дии, а в Глазго. Джим Мюр- стряет процесс выдержки,
рей присудил ему 82 балла, так что 4-летний виски здесь По данным авторитетного
назвав «весьма приличным вполне может соответствовать международного интернет-
односолодовым виски». Amrut 8–10-летнему скотчу. Для сайта The Spirit Business
производится по классиче- замедления испарений версия со ссылкой на The Millionaires’
ской технологии из местного Amrut Herald прошла финаль- Club 2015, места в первой
солода, который иногда про- ный этап выдержки на севере десятке рейтинга индийского
сушивают торфяным дымом. Германии, на острове Гельго- виски расположились следую-
Выдерживается виски в бочках ланд, а Amrut Two Continents щим образом: Officer’s Choice
из-под бурбона, хереса и порт- выдерживался 4 года в Индии (Allied Blenders), McDowell’s
вейна, а также собственного и 18 месяцев в Шотландии. No.1 (United Spirits), Royal Stag
бренди и разливается без хо- (Pernod Ricard), Imperial Blue
лодной фильтрации и добав- В 1971 году выпуск солодо- (Pernod Ricard), Old Tavern
ления карамели, в торфяной вого виски начала винокур- (United Spirits), Original Choice
и неторфяной версии. ня McDowell на Гоа, а затем (John Distilleries), Hayward’s
и другие; сегодня их здесь Fine (United Spirits), Bagpiper
порядка двадцати. (United Spirits), Blenders Pride
В 2010 ГОДУ AMRUT (Pernod Ricard), 8PM (Radico
НА «СЛЕПОЙ» ДЕГУСТАЦИИ Либеральные реформы Khaitan).
ЖУРНАЛА MALT ADVOCATE в экономике Индии 90-х го-
СЕНСАЦИОННО ЗАВОЕВАЛ дов прошлого века сделали Купаж Royal Stag преодолел
ТИТУЛ «ЛУЧШИЙ ВИСКИ страну более открытой: стали рубеж в 1 миллион кейсов еще
ГОДА». С тех пор линейка активно появляться ино- в 2000 году. Он принадлежал
расширилась до шести версий, странные компании и товары. компании Seagram, которая
а число поклонников и на- Местным производителям позиционировала его как
град серьезно увеличилось: пришлось повышать уровень элитный виски. Сегодня брен-
в «Библии виски — 2010» качества, чтобы соответство- дом владеет Pernod Ricard,
Джима Мюррея Amrut Fusion вать конкурентам. Индийская компания улучшила состав,
Single Malt Whisky удостоился компания United Breweries теперь в него входят шот-
номинации «Жидкое золото», приобрела ряд брендов и ви- ландский купаж и индийский
а также стал «Лучшим виски нокурен в Шотландии (среди зерновой виски.
Азии — 2014» по версии них Dalmore, Isle of Jura
Wizards of Whisky Awards. и Whyte & Mackay), что дало Imperial Blue — второй
ей возможность добавлять по продажам бренд Pernod

178
Глава пе рвая • Друг ие бе ре га

42,8% из солодового скотча


и непальского нейтрального
спирта. Этот сорт называют
самым качественным среди
местного ассортимента.

У Sumy Distillery Pvt. Ltd.


целых три бленда: Gill Marry
Whisky Blended, Old Flame
Premium Whisky Blended
и Wainscot Whisky Blended.

ПОРАЖАЕТ МЕСТНЫЙ КРЕ-


АТИВ: в 2014 году Himalayan
Times сообщила, что компания
Biotech Spirits