Вы находитесь на странице: 1из 289

О. Е.

Бакуменко

ТЕХНОЛОГИЯ
ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
ДЛЯ ЦЕЛЕВЫХ ГРУПП

Научные основы
и технология

ЛЕЛИ
ПАЮС
О. Е. Бакуменко

ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ


ПИТАНИЯ ДЛЯ ЦЕЛЕВЫХ ГРУПП
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ И ТЕХНОЛОГИЯ

Москва
ДеЛи плюс
2013
УДК 615.8
ББК 51.230
Б19

Рецензенты:
профессор, заведующая кафедрой пищевых производств
НОУ ДПО «Международной промышленной академии»,
доктор техн. наук В. С. Иунихина\
профессор, руководитель лаборатории технологии новых
и специализированных продуктов профилактического действия ФГБУ
«НИИ питания» РАМН, доктор техн. наук АЛ. Кочеткова

Бакуменко О.Е.
Б19 Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп.
Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 287 с.
ISBN 978-5-905170-47-8
Рассмотрены факторы, негативно влияющие на состояние здо-
ровья различных возрастных групп, медико-биологические требова-
ния, предъявляемые к организации питания потребителей обога-
щенных продуктов. Представлено научное обоснование разработки
рецептур продуктов для детей различных возрастных категорий,
студентов, спортсменов, беременных и кормящих женщин. Изложе-
ны научные и технологические основы создания продуктов экстру-
зионной технологии на основе растительного сырья. Обобщены тех-
нологические аспекты обогащения пищевых продуктов, оптимиза-
ции технологических процессов их получения, анализируются во-
просы стабильности биологически активных веществ.
Монография предназначена для специалистов в области пище-
вой промышленности, преподавателей учебных заведений, студен-
тов и аспирантов профильных вузов.

УДК 615.8
ББК 51.230
©Бакуменко О.Е.,2013
ISBN 978-5-905170-47-8 © Оформление. ДеЛи плюс, 2013
Введение
Состояние здоровья современного человека напрямую зависит от
его образа жизни и питания. Исследования, проводимые ФГБУ НИИ
питания РАМН и другими медицинскими и научными учреждениями
в течение многих лет, свидетельствуют о глубоком дефиците в рационе
современного человека целого ряда витаминов, минеральных веществ,
пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и дру-
гих жизненно важных пищевых веществ.
Вследствие этого нарушаются принципы рационального питания,
которые могут служить факторами риска различных заболеваний - сер-
дечно-сосудистых (ССЗ), ожирения, анемии, остеопороза, желудочно-
кишечного тракта (ЖКТ), эндокринной системы и др., распространен-
ность которых значительно увеличилась за последние годы среди раз-
личных возрастных групп населения РФ.
Одной из причин возникновения этих заболеваний является весьма
низкий уровень осведомленности в вопросах здорового питания, основ-
ными принципами которого являются полноценность и сбалансирован-
ность пищевого рациона, максимальное его разнообразие, соблюдение
правильного режима питания и адекватное для каждой возрастной
группы поступление в организм пищевых веществ, необходимых для
нормального развития, а также сохранения и укрепления здоровья.
Наиболее эффективным с экономической, гигиенической и техно-
логической точек зрения способом ликвидации существующего дефи-
цита макро- и микронутриентов является разработка и создание про-
мышленного производства продуктов питания, дополнительно обога-
щенных недостающими пищевыми веществами до уровня, соответст-
вующего физиологическим потребностям человека.
В настоящее время большое внимание исполнительные органы,
специалисты в области питания и общественность уделяет вопросам го-
сударственной политики в области здорового питания. Распоряжением
Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р утверждены «Основы госу-
4

дарственной политики в области здорового питания населения на период


до 2020 года», предполагающие развитие производства пищевых про-
дуктов, обогащенных биологически активными веществами (БАБ).
Кроме того, в Техническом регламенте таможенного союза ТС
021/2011 дано определение термина «обогащенная пищевая продукция».
В соответствии с указанным документом в одной средней суточной пор-
ции (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну суточную
порцию) обогащенных пищевых продуктов должно содержаться не ме-
нее 15% и не более 50% суточной потребности в макро- или микронут-
риентах, которыми обогащен продукт. Соблюдение данного требования
при производстве обогащенных продуктов гарантирует, что они будут
способствовать предотвращению дефицита нужных организму веществ
и в то же время будут безопасны для здоровья человека.
Большой вклад в разработку проблемы повышения пищевой цен-
ности продуктов питания, обогащения их витаминами и другими жиз-
ненно важными пищевыми веществами внесли отечественные ученые,
специалисты в области рационального питания, технологи, организато-
ры производства различных отраслей пищевой промышленности.
Научные представления и практические основы вышеизложенных
направлений заложены в трудах А.А. Покровского, М.Н. Волгарева,
В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева, Б.А. Шендерова, И.А. Рогова, В.Б. Спи-
ричева, И.Я. Коня, Э.С. Токаева, JI.H. Шатнюк, С.Е. Траубенберг,
А.А. Кочетковой, Т.Б. Цыгановой и др.
В настоящее время в реализации приоритетных направлений «Основ
государственной политики в области здорового питания» принимают
участие ФГБУ НИИ питания РАМН, ведущие отраслевые НИИ Россель-
хозакадемии, среди которых НИИ детского питания, ГНУ НИИ пище-
концентратной промышленности и специальной пищевой технологии,
ГНУ Всероссийский НИИ консервной и овощесушильной промышлен-
ности, ГНУ Государственный НИИ хлебопекарной промышленности,
ГНУ НИИ кондитерской промышленности, ГНУ Всероссийский НИИ
молочной промышленности, ГНУ Всероссийский НИИ мясной промыш-
ленности им. В.М. Горбатова, а также профильные кафедры технологи-
ческих вузов и научные центры ведущих отраслевых предприятий.
Одним из ведущих государственных образовательных учреждений,
работающим в этой области является Московский государственный уни-
верситет пищевых производств (МГУПП), в частности кафедра «Техноло-
гия продуктов функционального назначения, спортивного питания и дли-
тельного хранения» (ТПФНСПДХ), где в течение многих лет проводятся
исследования, связанные с изучением образа жизни и пищевого статуса
целевых групп - беременных и кормящих женщин, детей раннего, дошко-
льного, школьного возраста, студентов и спортсменов.
Введение 5

Параллельно с этим осуществляются прикладные разработки, свя-


занные с конструированием обогащенных и специализированных пи-
щевых продуктов. Законодательной базой для этих исследований явля-
ются ГОСТ Р. 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения» и ГОСТ Р 54059-2010
«Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функ-
циональные. Классификация и общие требования».
Настоящая монография представляет собой обобщение результа-
тов многолетних исследований автора, проведенных совместно со спе-
циалистами вышеуказанной кафедры МГУПП, отраслевых НИИ Рос-
сельхозакадемии, ФГБУ НИИ Питания РАМН, ведущих отечественных
промышленных предприятий, в том числе ОАО «Бирюлевский экспе-
риментальный завод», ЗАО «Валетек Продимпэкс» и др.
Монография состоит из 4 глав. В главе 1 определены факторы,
влияющие на состояние здоровья детей раннего, дошкольного возраста,
школьников и студентов. Представлены результаты исследований об-
раза жизни студентов на примере студенческой молодежи МГУПП.
Рассмотрены вопросы адаптационных изменений, происходящих в ор-
ганизме беременных и кормящих женщин и особенности обменных
процессов, происходящих в организме спортсменов. Освещены вопро-
сы взаимосвязи здоровья и рационов питания, приводятся данные о
наиболее распространенных алиментарно-зависимых заболеваниях и
путях их снижения. Обобщены результаты исследований различных
авторов по заболеваемости в возрастных группах, в том числе данные
автора по обследованию студентов МГУПП.
В главе 2 рассмотрены ключевые вопросы здорового питания,
представлены нормы физиологических потребностей в энергии, пище-
вых и биологически активных веществах для различных возрастных
групп, а также продукты, необходимые для формирования их пищевых
рационов. Представлены результаты мониторинга фактической обеспе-
ченности пищевыми веществами вышеперечисленных групп, опреде-
ленные с помощью пищевых дневников и компьютерной программы.
В главе 3 представлено описание новых, нетрадиционных видов
сырья для производства обогащенных пищевых продуктов. Содержатся
данные по разрешенным для использования в обогащенных продуктах
пищевым добавкам, в том числе используемым в спортивном питании,
а также технологические особенности и способы их употребления.
В главе 4 дано определение обогащенных продуктов, требования,
предъявляемые к их качеству, правовое регулирование в области разра-
ботки и внедрения обогащенных продуктов, основные этапы их разработ-
ки, а также характеристика состояния и перспективы развития консервной
6

и пищеконцентратной отраслей пищевой промышленности в ориентации


на производство и реализацию обогащенных пищевых продуктов.
Рассмотрены новые разработки, выполненные на кафедре
ТПФНСПДХ МГУПП. Среди инновационных разработок автора пред-
ставлены консервы, на основе перепелиного мяса для детей раннего воз-
раста; обогащенные соки для детей дошкольного возраста; белковый
напиток на основе зерна чечевицы для студентов; сывороточный напи-
ток для спортсменов; смеси для коктейлей, используемые в питании бе-
ременных и кормящих женщин; концентраты сухих напитков для сту-
дентов, а также для людей, занимающихся фитнес-спортом; напиток для
снижения риска гипертонической болезни; кисель на основе льняной
муки с добавлением шиповника; обогащенные зерновые каши быстрого
приготовления; продукты экструзионной технологии для школьников и
студентов; зерновые батончики-мюсли для спортсменов.
В основе научного обоснования разработки рецептур обогащенных
продуктов лежат данные по оценке образа жизни и пищевого статуса
целевых групп населения России.
Для разработки новых обогащенных продуктов, отвечающих требо-
ваниям рационального питания, наряду с научным обоснованием, ре-
шался целый ряд технологических задач, связанных с выбором продук-
тов, подлежащих обогащению, конструированием и оптимизацией ре-
цептур; выбором основного сырья и обогащающих ингредиентов; под-
бором вкусовых и ароматических добавок, обеспечивающих высокие
потребительские свойства обогащенных продуктов; изучением сохран-
ности лабильных нутриентов в процессе производства и хранения; под-
бором упаковочных материалов для обогащенных продуктов; разработ-
кой технической документации на обогащенные продукты; выработкой
их лабораторных образцов и опытно-промышленных партий.
Особое внимание при разработке рецептур обогащенных продук-
тов было уделено натуральным источникам биологически активных
веществ (пищевых волокон, биофлавоноидов, витаминов, минеральных
веществ), таким как зерновые, бобовые культуры, плоды, ягоды, мо-
лочные продукты, субпродукты.
Учитывая тот факт, что в рационах питания обследованных групп
наблюдался дефицит целого ряда витаминов и минеральных веществ, в
рецептуры добавляли специальные добавки и витаминно-минеральные
премиксы с гарантированным содержанием микронутриентов.
Введение новых нетрадиционных видов сырья в рецептуры обога-
щенных продуктов, особенно в качестве преобладающего компонента
потребовало оптимизации технологических процессов, подбора обору-
дования и режимов, способствующих сохранению природных свойств
используемого сырья и вносимых добавок.
Введение 7

Проведена оценка качества и безопасности новых продуктов в со-


ответствии с требованиями действующих стандартов. Установлен срок
годности и условия хранения. Выработаны опытные партии обогащен-
ных продуктов на пищевых предприятиях. Некоторые разработки за-
щищены патентами.
Монография посвящена актуальной теме, определяющей страте-
гию функционирования пищевых предприятий на ближайшие годы.
Автор выражает глубокую благодарность профессору Людмиле
Николаевне Шатнюк за неоценимую помощь в написании и опублико-
вании монографии и профессору Алексею Федоровичу Доронину за
многолетний совместный труд, чье руководство, внимание и поддержка
вдохновили на создание данной монографии.
Автор признателен рецензентам за критические замечания и реко-
мендации, способствующие улучшению монографии.
ГЛАВА 1. Здоровье человека и факторы,
его определяющие

Здоровье - это первая и важнейшая потребность человека, обеспе-


чивающая гармоничное развитие личности. Известно, что многие фак-
торы внешней среды отрицательно влияют на состояние здоровья со-
временного человека (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Влияние среды обитания на состояние здоровья человека


В настоящее время человек живет в очень сложных экологических
условиях. Более 20% территории России отнесены к зонам экологиче-
ского бедствия - загрязнены воздух, почва, вода. На организм человека
оказывают влияние магнитные возмущения, резкие колебания метеоро-
логических факторов. Опасны воздействия на головной мозг инфра-
красных и ультрафиолетовых лучей, а также излучений от телевизоров,
компьютеров, мобильных телефонов.
Установлена прямая связь между ростом числа людей, болеющих
аллергией, бронхиальной астмой, онкологическими заболеваниями, и
ухудшением экологической обстановки в регионах.
Здоровье человека и факторы, его определяющие 9

В России, по данным научно-исследовательского института чело-


века и гигиены окружающей среды имени А.Н. Сысина РАМН, только
15% горожан проживают на территориях с допустимым уровнем за-
грязнения атмосферы.
Загрязнение атмосферы в городах обусловливает 20-30% заболе-
ваемости, способствует росту числа детей с аллергическими, бронхоле-
гочными заболеваниями, ССЗ, заболеваниями почек, крови. Исследова-
ния показали, что вклад загрязнения воздуха в общую заболеваемость
составляет от 16,7% в слабо загрязненных районах до 44,6% в сильно
загрязненных городах.
В табл. 1.1 представлены данные детской смертности на 100 тыс.
детей от 1 года до 3 лет.

Таблица 1.L Данные детской смертности на 100 тыс. детей


от 1 года до 3 лет [24]
Годы
Причины
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Все причины 1740,0 1780,0 1804,8 1988,4 1861,0 1798,0
в том числе:
инфекции 134,0 124,0 116,6 141,5 122,0 124,0
болезни органов 247,0 271,0 266,3 308,6 246,0 238,0
дыхания
врожденные 370 388 386 407 406 413
аномалии
травмы и 71 78 85 98 96 99
отравления
прочие причины 117 121 146 153 140 130

Признаки и последствия действий загрязнителей воздуха на организм


человека проявляются большей частью в ухудшении общего состояния
здоровья: появляются головные боли, тошнота, чувство слабости, снижает-
ся или теряется трудоспособность. Особенно губительно действует на че-
ловека загрязнение атмосферы в тех случаях, когда метеорологические
условия способствуют застою воздуха над городом. Содержащиеся в атмо-
сфере вредные вещества воздействуют на человеческий организм при кон-
такте с поверхностью кожи или слизистой оболочкой. Наряду с органами
дыхания загрязнители поражают органы зрения и обоняния, а воздействуя
на слизистую оболочку гортани, могут вызвать спазмы голосовых связок.
В табл. 1.2 представлена динамика заболеваемости детей и взрос-
лых в городах России с повышенным загрязнением воздуха (число слу-
чаев на 100 тыс. человек).
10 Глава 1

Таблица 1.2. Динамика заболеваемости детей и взрослых в городах


России [24]
Город Заболевание 2009 г. 2010 г. 2011 г.
Архангельск Злокачественные новообразования 244 279 414
Болезни кожи 389 434 448
Болезни органов дыхания 56291 71725 60714
Нижний Злокачественные новообразования 258 360 327
Новгород Болезни кожи 2118 2116 2261
Болезни органов дыхания 56555 75746 74006
Екатеринбург Злокачественные новообразования 311 234 502
Болезни кожи 1595 2023 1924
Болезни органов дыхания 24862 29796 35418
Красноярск Злокачественные новообразования - 260 421
Болезни кожи - 797 757
Болезни органов дыхания - 60356 58135

Анализ качества поверхностных вод на территории РФ показал,


что в основном они загрязняются нефтепродуктами, фенолами, легко-
окисляемыми органическими соединениями, соединениями тяжелых
металлов, азота, а также специфическими загрязняющими веществами -
лигнином, ксантогенатами, формальдегидом, которые поступают со
сточными водами предприятий промышленности, сельского и комму-
нального хозяйства, а также с поверхностным стоком с водосбросов, с
городской дорожной сети.
Болезни, передаваемые через загрязненную воду, вызывают ухуд-
шение состояния здоровья, инвалидность и гибель огромного числа лю-
дей (особенно детей) преимущественно в менее развитых странах,
обычным для которых является низкий уровень личной и коммуналь-
ной гигиены. Без всякого преувеличения можно сказать, что высокока-
чественная вода, отвечающая санитарно-гигиеническим и эпидемиоло-
гическим требованиям, является одним из непременных условий сохра-
нения здоровья людей.
На состояние здоровья человека влияют громкие звуки и шумы
большой мощности, которые поражают слуховой аппарат, нервные цен-
тры, могут вызвать болевые ощущения и шок. Постоянное воздействие
сильного шума может не только отрицательно повлиять на слух, но и
вызвать другие вредные последствия - звон в ушах, головокружение,
головную боль, усталость.
Повреждающий эффект на организм оказывают пестициды, нитраты,
содержащиеся в продуктах, глисты, грибы, вирусы, микробы, антибиоти-
ки. Сегодня мы вынуждены говорить о загрязнении внешней среды и пи-
Здоровье человека и факторы, его определяющие 11

щевых продуктов радионуклидами, токсичными элементами, нитросоеди-


нениями, пестицидами, антибиотиками, консервантами, неразрешенными
красителями, антиокислителями в повышенных дозах, диоксинами, гор-
монами (используемыми в животноводстве) и микроорганизмами.
Некоторые из химических соединений, в том числе и канцероген-
ные, могут поглощаться из почвы растениями, а затем через молоко и
мясо попадать в организм человека, вызывая изменения в состоянии здо-
ровья. При систематическом или периодическом поступлении в организм
сравнительно небольших количеств токсичных веществ происходит хро-
ническое отравление, признаками которого являются быстрое утомление
или чувство постоянной усталости, сонливость, или, наоборот, бессонни-
ца, апатия, ослабление внимания, рассеянность, забывчивость, сильные
колебания настроения. В этой ситуации одни и те же вещества у разных
людей могут вызывать различные поражения почек, кроветворных орга-
нов, нервной системы, печени.
Биологические загрязнения, такие как болезнетворные микроорга-
низмы, вирусы и т.д., могут находиться в атмосфере, воде, почве, в ор-
ганизме человека и других живых существ. Часто источником инфек-
ции является почва, в которой постоянно обитают возбудители столб-
няка, ботулизма, некоторых грибковых заболеваний. В организм чело-
века они могут попасть при повреждении кожных покровов, с немыты-
ми продуктами питания, при нарушении правил гигиены [78, 97].
Радиационные поражения вызываются внешним ионизирующим
излучением и попаданием источника радиации внутрь организма. В за-
висимости от величины и состава полученной дозы облучения разли-
чают степени радиационного поражения, тяжести лучевой болезни и
отдаленные последствия облучения.
В начале 90-х годов А.Е. Кветным было организовано исследова-
ние содержания металлов в биосредах детского населения Москвы.
В 29 районах города, где размещались детские дошкольные учрежде-
ния, у 500 детей были отобраны пробы волос и проанализированы на
содержание кадмия, хрома, меди, марганца, никеля, свинца и цинка.
Данные исследования показали, что содержание свинца превышало
допустимые нормы у детей Ленинградского и Сокольнического рай-
онов. Превышение содержания никеля зарегистрированы в Кунцевском
и Зеленоградском районах Москвы и в Московской области [78].
Таким образом, находясь в окружающей среде, человек подверга-
ется воздействию вышеперечисленных факторов, что приводит к изме-
нению обмена веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и
микроэлементов, при этом ухудшается здоровье и развиваются различ-
ные патологические состояния.
12 Глава 1

Жители городов с неблагополучной экологической обстановкой


для снижения нагрузки на организм в первую очередь должны правиль-
но организовать питание - употреблять продукты с повышенным коли-
чеством пищевых волокон, витаминов, антиоксидантов. Целесообразно
уменьшить потребление костных бульонов и супов на их основе, по-
скольку они не только содержат большое количество экстрактивных
веществ, но и могут служить источником тяжелых металлов. Кроме то-
го, необходимо больше бывать на свежем воздухе, выезжать на приро-
ду, больше двигаться, заниматься спортом.

1.1. Адаптационные изменения, происходящие


в организме беременных и кормящих женщин
Основным звеном, связывающим организмы матери и плода, явля-
ется плацента. В период беременности в связи с развитием плода и пла-
центы в материнском организме наблюдаются значительные адаптаци-
онные изменения всех органов и систем.
Прежде всего, изменения наблюдаются в белковом, углеводном и
липидном обмене. По мере развития беременности в организме женщи-
ны происходит накопление белковых веществ, необходимых для удов-
летворения потребностей растущего плода в аминокислотах. Изменения
углеводного обмена характеризуются накоплением гликогена в клетках
печени, мышечной ткани, матки и плаценты. В течение беременности в
крови матери отмечается повышение концентрации нейтрального жира,
холестерина и липидов.
Во время беременности в организме женщины происходит накоп-
ление солей кальция и фосфора. Эти минеральные вещества проникают
через плаценту и расходуются на построение костной ткани плода. От
матери к плоду переходит также железо, которое используется при син-
тезе фетального гемоглобина. Наряду с этим в организме задерживают-
ся калий, натрий, магний, медь. Все эти элементы переходят через пла-
центу и активно участвуют в процессах обмена веществ.
Достаточное поступление в материнский организм витаминов С,
В ь В2, В12, РР и фолиевой кислоты оказывает влияние на интенсивность
использования железа для синтеза гемоглобина.
Развитие беременности сопровождается выраженными эндокрин-
ными изменениями в материнском организме. Функция паращитовид-
ных желез нередко несколько снижается, что нарушает обмен кальция и
приводит к судорожным сокращениям в икроножных и других мышцах.
В центральной нервной системе формируется очаг повышенной
возбудимости - гестационная доминанта. Вокруг нее создается поле
торможения. Клинически это проявляется в заторможенном состоянии
Здоровье человека и факторы, его определяющие 13

беременной, преобладании у нее интересов, непосредственно связанных


с рождением и здоровьем будущего ребенка.
Во время периода гестации происходят изменения в деятельности
сердечно-сосудистой системы матери, которые позволяют обеспечить
необходимую для плода интенсивность доставки кислорода, других ве-
ществ и удаление продуктов метаболизма. Сердечно-сосудистая система
функционирует с повышенной нагрузкой. Это обусловлено усилением
обмена веществ, увеличением объема циркулирующей крови, развитием
маточно-плацентарного кровообращения, прогрессирующим увеличени-
ем массы беременной и другими факторами. Увеличение объема цирку-
лирующей крови составляет до 30-50% от исходного уровня.
В дыхательной системе также наблюдаются адаптационные изме-
нения. Органы дыхания обеспечивают непрерывное снабжение плода
кислородом. Частота дыхания незначительно учащается (до 10%), по-
степенно к концу беременности увеличивается дыхательный объем лег-
ких (на 30-40%), усиливается работа дыхательных мышц.
Пищеварительную систему беременной женщины отличает пони-
женная секреция желудочного сока и его кислотность. Все отделы ЖКТ
находятся в состоянии гипотонии, обусловленной топографо-анато-
мическими изменениями органов в брюшной полости, а также нейро-
гормональными изменениями, характерными для беременности. Здесь
особая роль принадлежит воздействию прогестерона на гладкомышеч-
ные клетки желудка и кишечника.
Существенно меняется функция печени. Отмечается значительное
снижение запасов гликогена в этом органе, что зависит от интенсивного
перехода глюкозы от организма матери к плоду. Изменяется интенсив-
ность липидного обмена. При физиологическом течении беременности
изменяется синтезирующая функция печени, направленная на обеспе-
чение растущего плода необходимым количеством аминокислот. По
мере прогрессирования беременности концентрация общего белка в
плазме крови несколько снижается, что связано как с переходом мелко-
дисперсных альбуминов через стенки капилляров в ткани матери, так и
с усиленным их потреблением растущим организмом плода.
В период беременности почки матери функционируют с повышенной
нагрузкой, выводя из организма продукты метаболизма женщины и плода.
Фильтрационная способность почек во время беременности возрастает.
Кроме того, усиливаются процессы кроветворения. Концентрация сыворо-
точного железа снижается, что обусловлено физиологической гиповолеми-
ей и повышенными потребностями в этом элементе плаценты и плода.
Наиболее выраженные изменения во время беременности происходят
в половой системе. В конце беременности масса матки достигает 1000 г,
что в 10 раз больше, чем до беременности. В волокнах миометрия увели-
14 Глава 1

чивается синтез сократительных белков - миозина, актина и актомиозина,


при этом резко возрастает потребление незаменимых и синтезируемых
аминокислот. Также при физиологически протекающей беременности в
миометрии накапливаются различные фосфорные макроэргические со-
единения, которые являются высокоэнергетическими субстратами [121].
В последние годы среди беременных женщин значительно возросла
частота алиментарно зависимых состояний, оказывающих выраженное
влияние на состояние здоровья новорожденных и детей раннего возрас-
та. Качество питания оказывает существенное влияние на уровень здо-
ровья женщин, планирующих беременность, и кормящих матерей.

1.2. Факторы, влияющие на состояние здоровья


детей раннего и дошкольного возраста
На состояние здоровья детей могут оказывать влияние не только
внешние факторы окружающей среды (ухудшение экологической об-
становки, загрязнения атмосферы, почв, природных источников питье-
вой воды), но и изменения в социуме, в котором проживает ребенок.
К ним следует отнести такие факторы, как стрессовые ситуации в се-
мье, режим дня, адаптация в дошкольном учреждении, характер пита-
ния (рис. 1.2).

Факторы, влияющие на состояние здоровья детей

1г лг 1г 1г
Адаптация в дошкольном
Стресс в семье Режим дня Питание
учреждении

Рис. 1.2. Факторы, влияющие на состояние здоровья детей


При стрессе у ребенка отмечаются беспокойный сон, плохой аппе-
тит, нарушения в работе ЖКТ. У некоторых детей под влиянием эмо-
ционального стресса происходит задержка секреции гормона роста, что
сказывается на их развитии.
Соблюдение режима дня одинаково способствует и укреплению здо-
ровья ребенка, и правильному его воспитанию. Кормление ребенка, отход
ко сну, прогулка, купание - все должно происходить в одно и то же время.
Это создаст наилучшие условия для жизнедеятельности организма.
Адаптация - приспособление организма к условиям среды, направ-
ленное на сохранение гомеостаза. Наряду с сенсорной адаптацией (т.е.
приспособительным изменением органов чувств соответственно дейст-
вующему раздражителю), говорят об адаптации к социальным услови-
ям, об адаптации к детскому саду, школьной адаптации и др.
Здоровье человека и факторы, его определяющие 15

Известно, что изменение социальной среды оказывает влияние на


психическое и физическое здоровье детей. Установлено, что именно в
раннем возрасте адаптация к детскому учреждению проходит дольше и
труднее, чаще сопровождается болезнями.
Для адаптационного периода характерны эмоциональная напря-
женность, беспокойство или заторможенность. Ребенок много плачет,
стремится к контакту с взрослыми или, наоборот, отказывается от него,
сторонится сверстников. Эмоциональное неблагополучие сказывается на
сне, аппетите, тревожности. Меняется активность ребенка и по отноше-
нию к предметному миру: игрушки оставляют его безучастным, интерес
к окружающему снижается. Общее подавленное состояние в совокупно-
сти с тем обстоятельством, что ребенок попадает в окружение сверстни-
ков и подвергается риску инфицирования, нарушает реактивность орга-
низма, приводит к частым болезням.
Врачи и психологи различают три степени адаптации: легкую,
среднюю и тяжелую.
При легкой адаптации в течение месяца у ребенка нормализуется по-
ведение по тем показателям, о которых говорилось выше. Аппетит снижа-
ется, но к концу первой недели достигает обычного уровня, сон налажива-
ется в течение одной-двух недель. К концу месяца у малыша восстанавли-
вается речь, интерес к окружающему миру. Отношения с близкими людь-
ми у ребенка не нарушаются, он достаточно активен, не возбужден. Сни-
жение защитных сил организма выражено незначительно и к концу 2-3-й
недели восстанавливается. Острых заболеваний не возникает.
В период адаптации средней тяжести сон и аппетит восстанавли-
ваются только через 20-40 дней, настроение неустойчиво в течение ме-
сяца, значительно снижается активность. Все эти изменения сохраня-
ются до полутора месяцев. Отчетливо выражены изменения в деятель-
ности вегетативной нервной системы: это может быть функциональное
нарушение стула, бледность, потливость, «тени» под глазами, могут
усиливаться проявления диатеза. Особенно ярко эти проявления отме-
чаются перед началом заболевания, которое, как правило, протекает в
форме острой респираторной инфекции.
Особую тревогу вызывает состояние тяжелой адаптации. Ребенок
начинает длительно и тяжело болеть, защитные силы организма подор-
ваны и уже не выполняют свою роль - не предохраняют организм от
многочисленных инфекционных агентов, с которыми ему постоянно
приходится контактировать.
В ряде случаев течение тяжелой адаптации сопровождается таким
неадекватным поведением ребенка, что граничит с невротическим со-
стоянием. Аппетит снижается сильно и надолго. Малыш плохо засыпа-
ет, вскрикивает и плачет во сне. Во время бодрствования ребенок по-
16 Глава 1

давлен, не интересуется окружающим, избегает других детей или агрес-


сивен по отношению к ним.
Установлен ряд факторов, определяющих, насколько успешно ма-
лыш справится с предстоящими ему изменениями в привычном образе
жизни. Во-первых, это состояние здоровья и уровень развития. Кроме
того, большое значение имеет возраст, в котором малыш поступает в
детское учреждение. И, наконец, третьим фактором, сугубо психологи-
ческим, является степень сформированности у ребенка навыков обще-
ния с окружающими [114].

1.3. Факторы, влияющие на состояние


здоровья школьников
В развитии школьников можно выделить этапы, которые оказыва-
ют отрицательное влияние на его здоровье: переход из дошкольного
детства в школьную жизнь и начало обучения в основной школе.
Наиболее выраженные сдвиги в состоянии здоровья детей и подрост-
ков происходят именно в период школьного обучения, что особенно от-
четливо прослеживается у учащихся общеобразовательных учреждений
нового типа - гимназий. Углубленное изучение предметов (повышенный
объем образовательной нагрузки в условиях дефицита учебного времени)
вызывает у этих школьников значительное психоэмоциональное напря-
жение, в то время как продолжительность сна, объем двигательной актив-
ности и время пребывания на свежем воздухе резко сокращаются.
Адаптация в 1 классе - особый и сложный период в жизни ребенка:
он усваивает новую социальную роль ученика, новый вид деятельно-
сти - учебной, изменяется социальное окружение - появляются одно-
классники, учителя и школа, как большая социальная группа, в которую
включается ребенок, изменяется уклад его жизни. Ребенок, психологи-
чески не готовый к обучению, испытывает трудности в адаптации к
школе и может быть дезадаптирован.
Установлено, что на состояние здоровья детей школьного возраста
неблагоприятное воздействие оказывает организация учебного процес-
са, его интенсивность. Так, в соответствии с нормативными требова-
ниями, первоклассникам запрещается давать домашние задания. Прове-
денный автором анкетный опрос школьников первых классов показал,
что 85% детей делают ежедневно уроки в среднем по 37 минут, а 30%
тратят на выполнение домашних заданий более 1 часа.
В школе преобладают так называемые «сидячие» занятия: в учеб-
ном плане недостаточно предметов, связанных с движениями, со сменой
формы организации урока (целевые прогулки, экскурсии, игры, труд и
др.). В этой связи, 25%) первоклассников ведут «сидячий образ жизни»: в
Здоровье человека и факторы, его определяющие 17

школе они все время проводят за партами, а дома - перед телевизором и


компьютером. Как следствие, у 68,2% детей с недостаточной двигатель-
ной активностью отмечается практически 100% заболеваемость.
Нарушения в здоровье детей и подростков обусловлены как слож-
ной демографической ситуацией, так и социальной неустроенностью во
многих семьях, ростом числа детей, подверженных вредным привыч-
кам, реформированием системы образования без учета возрастных осо-
бенностей растущего организма, несбалансированным питанием и т.д.
Среди всех этих факторов структура питания на 70%) определяет уро-
вень здоровья и физического развития детей и подростков.

1.4. Факторы, влияющие на состояние


здоровья студентов
По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), мо-
лодые люди в возрасте от 16-29 лет составляют свыше 30% населения
в мире.
Студенческая молодежь рассматривается как специфическая группа,
которая имеет свои отличия в образе жизни. Если рассматривать образ
жизни студентов с гигиенической точки зрения, то можно обнаружить ряд
факторов, приводящих к ухудшению состояния их здоровья (рис. 1.3).

Ф а к т о р ы , влияющие на состояние здоровья студентов

Г 1 1 1 г
Постоянное умственное
Несоблюдение и психоэмоциональное Нерациональное
Адаптация Вредные
Гиподинамия режима напряжение, и несбалансированное
студентов привычки
дня экзаменационный питание
стресс

Рис. 1.3. Факторы, влияющие на состояние здоровья студентов


Адаптация студентов
Большое внимание уделяется рассмотрению проблемы адаптации
студентов, эффективности подготовки будущих специалистов. С точки
зрения адаптации к новым условиям, жизнь студентов можно разделить
на 3 этапа. Первый этап включает первый и второй курсы. Он наиболее
трудный, так как первому курсу у многих студентов предшествует сда-
ча выпускных экзаменов в школе. Второй этап - этап полной адаптации
к новым условиям, когда показатели успеваемости наиболее высоки и
стабильны. Это - третий курс. На старших курсах нагрузка возрастает
в связи с присоединением новых факторов - создание семьи, необходи-
мость совмещать работу с учебой, участие в научных кружках и т.д.
18 Глава 1

У многих студентов учеба в вузе часто сопряжена с изменением


места жительства. Студенты вынуждены обучаться в климатогеографи-
ческих регионах, резко отличающихся от мест их постоянного прожива-
ния. Им приходится перестраивать стереотип жизни, изменять не только
режим, но и условия деятельности и обстановку жизни. Это сопряжено с
повышением риска заболеваемости и снижением функциональных ре-
зервов организма. Эта группа студентов составляет в некоторых вузах до
60%. К ней можно отнести сельскую молодежь, иностранных студентов.
Успеваемость студентов зависит от их адаптации. Слабая преемст-
венность между средней и высшей школой, своеобразие методики и
организации учебного процесса в вузе, большой объем информации,
отсутствие навыков самостоятельной работы вызывают большое эмо-
циональное напряжение [3, 12, 15].
Физическая нагрузка и активность
Основными факторами риска для здоровья, определенными Гло-
бальной стратегии ВОЗ, являются снижение физической активности и
несбалансированные рационы.
В условиях напряженного умственного труда, дефицита времени, ог-
раниченной двигательной активности, свойственных студентам, развивает-
ся гиподинамия, которая нарушает кровообращение, ведет к застою крови,
тромбозам, уменьшает вентиляцию легких, а в сочетании с эмоциональной
и информационной перегрузкой ухудшает все функции органов ЖКТ, вы-
зывает атрофию мышц, ведет к ССЗ и симптомам остеохондроза.
Одно из ведущих мест в реабилитации и восстановлении психофи-
зического состояния организма занимает физическая культура и спорт.
В различных исследованиях доказано снижение заболеваемости среди
учащихся вузов, повышение физической работоспособности и интел-
лектуальных возможностей у тех, кто целенаправленно использовал
систему реабилитационных мер, основанных на увеличении двигатель-
ной активности.
Для оценки уровня физической активности студентов в МГУПП
автором разработана анкета, включающая следующие вопросы: сколько
времени в день студент ходит пешком, сколько времени отводит для
занятий физической культурой и спортом и т.д. Исследования показали,
что большая часть студентов испытывает лишь легкую физическую на-
грузку, чтр пагубно влияет на их здоровье, повышая риск возникнове-
ния гиподинамии [15, 138].
Интенсивная учебно-трудовая деятельность студента характеризу-
ется ежедневной 9-12-часовой занятостью в течение семестра и
12-16-часовой - в экзаменационные и зачетные периоды. В организме
Здоровье человека и факторы, его определяющие 19

накапливается усталость, и во второй половине семестра студент нахо-


дится постоянно в состоянии утомления и низкой работоспособности.
Компенсаторные и реабилитационные системы не справляются со
своими задачами, отсюда - низкий уровень восприятия учебного мате-
риала. Этого не происходит у тех студентов, которые систематически
занимаются спортом (7-12%) [42].
Экзаменационный стресс
В современном динамичном мире стресс затрагивает все слои и ка-
тегории населения, в том числе студентов. Перегрузка основных психи-
ческих функций во время учебы повышает нервно-эмоциональное на-
пряжение и приводит к возникновению стрессовых ситуаций, прояв-
ляющихся особенно ярко в период экзаменов и зачетов.
Проблема экзаменационного стресса ежегодно затрагивает значи-
тельные контингента: учащейся молодежи. При этом следует отметить,
что экзамен является психотравмирующим фактором, инициирующим
механизм реактивной депрессии, отрицательно влияющим на нервную,
сердечно-сосудистую и иммунную системы студентов и школьников.
Известно, что 40% общего числа вынужденных академических отпус-
ков студентов связаны с нервно-психическими заболеваниями, обу-
словленными именно последствиями экзаменационных стрессов.
Экзаменационное волнение является фактором, препятствующим
успешной сдаче экзамена, что характерно для 80% студентов, так как
присущий экзаменационному стрессу страх блокирует интеллект, пара-
лизует волю, ухудшает память и снижает способность к концентрации
внимания.
Длительный стресс приводит к повышению риска возникновения у
студентов таких патологических состояний как синдром хронической
усталости (СХУ) [3], нарушение умственной и психической активности,
к массовому распространению сезонных респираторных инфекций,
анемии, заболеваний ЖКТ.
При изучении уровня невротизации и психотизации (по методике
УНП) 198 студентов 1 и 2 курса Московского медицинского универси-
тета было установлено, что более трети обследованных страдали невро-
тическими расстройствами или риском их развития [139]. К факторам,
оказывающим негативное влияние на психическую неуравновешен-
ность отнесены бессонница (5% обследованных), отсутствие полноцен-
ного отдыха (20%), страх перед будущей профессией (15%).
Существуют различные методы исследования влияния экзамена-
ционного стресса на состояние здоровья учащейся молодежи. Так, на-
пример, в США в университете штат Техас («Houston Medical School»)
была изучена обеспеченность витамином Bj 2 организма студентов в
20 Глава 1

период обычных занятий и во время экзаменов. Установлено, что в пе-


риод экзаменационной сессии содержание этого витамина в сыворотке
крови обследованных было в 3,2 раза меньше, чем во время обычных
занятий. При этом обследованные студенты жаловались на общую сла-
бость, быструю утомляемость, пониженную работоспособность, голо-
вокружение, раздражительность, плохое настроение и сон, ухудшение
памяти [139].
В МГУПП в период с 2001 по 2008 гг. автором монографии были
проведены комплексные исследования последствий экзаменационного
стресса на состояние здоровья студентов и наличие у них признаков СХУ.
Были обследованы более 600 студентов в возрасте 19-27 лет, из них 66%
девушек и 34% юношей. Студентам было предложено заполнить анкету о
наличии признаков СХУ, которая включала следующие вопросы: отсутст-
вие ощущения свежести после сна, утомление после незначительной фи-
зической нагрузки, снижение памяти, концентрации внимания, частые
заболевания верхних дыхательных путей, головные боли, боли в мышцах
и суставах, раздражительность, плохой сон, слезливость.
Результаты исследований показали, что у 84% опрошенных юно-
шей и 95%) девушек имели место признаки СХУ. Лишь 5% девушек и
16%) юношей не предъявляли жалоб. В большей степени признаки СХУ
были выражены у юношей [3].
Студентам МГУПП предложили отнести собственную психологи-
ческую и интеллектуальную нагрузку к определенной категории
(табл. 1.3).

Таблица 1.3. Категории психологической и интеллектуальной нагрузки


Категория
Психологическая нагрузка Интеллектуальная нагрузка
нагрузки
Легкая Преимущественно хорошее настрое- Деятельность не связана
ние, редкие разрешимые конфликты в с решением новых проблем и
семье, спокойная, приносящая удовле- не требует частого переобу-
творение, работа чения
Умеренная Переменчивое настроение, периоди- Характер деятельности пе-
ческие конфликты в семье, временами риодически изменяется, тре-
повышенное напряжение и высокая буя новых навыков и знаний
ответственность в трудовой деятель-
ности
Интенсивная Преимущественно плохое настроение, Деятельность связана с по-
затяжные тяжелые конфликты в семье, стоянным поиском новых
постоянно напряженная, связанная с решений
высокой ответственностью работа
Здоровье человека и факторы, его определяющие 21

Для оценки уровня памяти, внимания и мышления студенты отве-


чали на вопросы теста и подсчитывали баллы (табл. 1.4).

Таблица 1.4. Тест для оценки памяти, внимания и мышления


№ п/п Вопрос
1 Вы с трудом вспоминаете то, что произошло за последние дни?
2 Сложно ли вам следить за действием фильма (книги, передачи), потому что
вы уже не помните, что было в начале?
3 Бывает ли так, что вы входите в комнату и начинаете вспоминать, зачем вы
пришли?
4 Забываете ли вы о том, что вам нужно пойти с кем-либо на встречу?
5 Вы не можете вспомнить номеров телефонов, которыми пользуетесь постоянно?
6 Забываете ли вы неожиданно имя или фамилию человека, с кем общаетесь
постоянно?
7 Вы способны заблудиться в хорошо знакомом месте?
8 Бывает ли, что вы с трудом вспоминаете, куда совсем недавно положили
нужную вам вещь?
9 Выходя из дома, забываете ли вы выключить газ, свет, воду, запереть дверь?
10 Случается ли вам по несколько раз повторять одно и то же, вызывая недо-
умение окружающих?
11 Бывает ли, что вам трудно вспомнить имена популярных людей или назва-
ния известных мест?
12 Много ли информации вы записываете в записную книжку, не надеясь на
память?
13 Вам трудно запоминать все новое (правила игр, лекционный материал и т.д.)?
14 Вы теряете вещи?
15 Бывает ли, что вы тут же забываете то, что вам только что сказали, или пе-
респрашиваете что-то по нескольку раз?
Баллы: 0 - никогда; 1 - редко; 2 - иногда; 3 - часто.
7 или менее баллов - великолепная память.
От 7 до 15 баллов - память ослаблена.
15 и более баллов - сильное снижение памяти, внимания и мышления.

Полученные данные показали, что большая часть студентов испы-


тывала среднюю и интенсивную интеллектуальную нагрузку и сред-
нюю психологическую. У студентов наблюдалось ослабленное внима-
ние и мышление, была снижена память. В среднем у 70% студентов на-
блюдалось ослабление памяти, а у 15,5% - сильное снижение памяти,
внимания и мышления.
Для оценки психической работоспособности студенты МГУПП
выполняли тесты с помощью компьютерной программы «Система
оценки психической работоспособности (СОПР)» [30].
22 Глава 1

СОПР представляет собой компьютерный психодиагностический


комплекс, предназначенный для тестирования основных характеристик
когнитивной и сенсорной функций. Данная система позволяет выявлять
донозологические изменения здоровья, обусловленные воздействием,
как специфических факторов риска, так и неспецифических стрессовых
факторов различной природы, а также оценивать эффективность меро-
приятий, направленных на повышение психической работоспособности.
Система СОПР включает следующие тесты:
• «Реакция на движущийся объект» (РДО) - тест предназначен для
исследования сложной сенсорной реакции, динамического глазо-
мера, скорости и точности тестирования.
• «Непрерывный счет в автотемпе» (НСАТ) - тест позволяет оценить
основные компоненты умственной работоспособности: воспри-
ятие, оперативную память, устойчивость мышления, переключение
внимания, оперативное мышление.
• «Выделение существенных признаков» (ВСП) - тест для оценки
способности к логическому анализу понятий.
• Методика «Закономерность числового ряда» (ЗЧР) - тест для
оценки способности к логическому анализу числовой информации.
• «Методика Равенна» (MP) - предназначена для исследования не-
вербального интеллекта (способности к анализу изображений).
Результаты каждого теста, отображающие объем выполненной ра-
боты и точность выполнения заданий, были занесены в базу данных,
анализ которых позволил оценить индивидуальную и групповую дина-
мику, а также сравнить состояние студентов по соответствующим ком-
понентам психической работоспособности с точки зрения как продук-
тивности, так и точности деятельности.
Тестирование проводилось три раза - в начале, середине и в конце
семестра, в первой половине дня. Обработку данных осуществляли с
помощью компьютерной программы «Microsoft Excel» [25].
В результате выполнения теста РДО получены данные, свидетель-
ствующие, что к середине исследуемого периода у 77% студентов
улучшалась реакция в среднем на 10%; у 23% студентов отмечено
ухудшение реакции на движущийся объект на 5%. К концу семестра
наблюдалось ухудшение реакции у 55% студентов, а улучшение
у 45% по сравнению с предыдущими данными. Это говорит о том, что
реакция и глазомер у большей части испытуемых к концу семестра ос-
лабевают. Лишь у 33%) студентов на протяжении всего периода обсле-
дования происходило улучшение сенсорной реакции.
По итогам выполнения теста НСАТ сделан вывод, что в начале се-
местра доля правильных ответов находилась в диапазоне 95-98%, к се-
Здоровье человека и факторы, его определяющие 23

редине семестра - 85-86%, и к концу семестра этот показатель снизился


до 75-76%.
На основании полученных результатов выполнения теста ВСП
можно сказать, что абсолютно стабильными, не изменяющимися во
времени способностями к логическому анализу понятий обладают лишь
11%) студентов. Улучшение этих способностей во время исследуемого
периода произошло лишь у 22% тестируемых. Однако 33% испытуемых
понизили свои результаты.
Результаты теста ЗЧР свидетельствуют, что все студенты улучшали
свои способности к логическому анализу числового ряда в течение всего
исследуемого периода. Большинство студентов давало от 1 до 4 правиль-
ных ответов, т.е. имело среднюю способность к логическому анализу чи-
словой информации. У 20%) учащихся отмечалась улучшенная способность
к анализу информации, а у 10% - возникали трудности в работе по данному
тесту. Максимальный результат был получен 33% студентов, одна треть из
которых достигли его в начале исследования, а остальные - в середине.
По данным выполнения теста MP выявлено, что стабильные ре-
зультаты в начале исследования продемонстрировали 44% обследуемых
студентов, а к концу тестирования - лишь 20% [15].
Результаты исследования, проведенные в соответствии с програм-
мой «СОПР» показали, что в течение семестра у студентов снижается
работоспособность, ухудшается внимание в результате постоянного
умственного и психо-эмоционального напряжения.
Вредные привычки студентов
Проблема курения и употребления алкоголя среди молодежи акту-
альна в наши дни.
Курение - одна из привычек, вред которой доказан многочислен-
ными исследованиями. Известно, что никотин вызывает расстройства
нервной системы, проявляющиеся в снижении трудоспособности и ос-
лаблении памяти. Среди людей, больных раком легких, курильщики
составляют 96%.
Данные опроса студентов медицинского, металлургического и хи-
мико-технологического вузов о вреде курения представлены в табл. 1.5.

Таблица 1.5. Мнения студентов о вреде курения


Мнения студентов Количество студентов, %
Способствует возникновению заболеваний 70,5
Снижает умственную и физическую 63,2-91,7
работоспособность
Вред плоду при беременности 93,8
24 Глава 1

Расстаться с этой вредной привычкой хотели 60% курильщиков,


пытались бросить курить 56% опрошенных, из них бросили курить
только 19% [78].
По результатам опроса студентов МГУПП установлено, что коли-
чество курящих, не курящих и периодически курящих студентов прак-
тически одинаково распределилось между юношами и девушками.
Глобальная конференция по здоровому образу жизни, проведенная
в апреле 2011 г. в Москве и собравшая Министров здравоохранения
всех стран мира, отметила, что другой пагубной привычкой человека
является алкоголизм, которым страдает до 5% населения земного шара.
Постоянное воздействие алкоголя на стенку тонкого кишечника
приводит к изменению структуры клеток, и они теряют способность
полноценно всасывать питательные вещества.
К сожалению, пристрастие к алкоголю распространено и среди сту-
денческой молодежи. Так, например, 80% юношей МГУПП употребляет
пиво, а 67%) девушек - алкогольные напитки крепостью до 15% [15].
Избежать стресса невозможно, но существует множество методов,
помогающих нейтрализовать или сократить его вредное влияние на ор-
ганизм, при этом питание играет немаловажную роль (табл. 1.6).

Таблица 1.6. Профилактика стресса с помощью правильного


питания
Употреблять больше тушеных и вареных Потреблять достаточное количество
овощей, исключить жареную и жирную пищу воды, 25-30 мл на 1 кг веса
Отдавать предпочтение пище, богатой Употреблять пищу, богатую белком
сложными углеводами: цельным зернам, преимущественно растительного
хлебу из муки грубого помола, кашам происхождения: фасоль, бобы,
зеленый горошек, семечки, орехи
Отдавать предпочтение мясу птицы и рыбы, Употреблять кисломолочные
иногда употреблять говядину или мясо продукты с низким содержанием
диких животных жира или обезжиренные в количестве
300-400 мл в сутки
Включить в рацион овощи, фрукты и ягоды, Исключить из рациона кофе,
преимущественно богатые витаминами А, Е, газированные напитки, алкоголь,
С, группы В; минеральными веществами - продукты, содержащие сахар, соль
цинком, магнием, кальцием, селеном, калием

С этой целью автором монографии разработаны рецептуры и изго-


товлена экспериментальная партия зерновых крекеров, в состав которых
введены пищевые вещества, способствующие снижению СХУ и повы-
шению умственной работоспособности - витамины В ь В2, РР, В6, Е, Bi2,
Здоровье человека и факторы, его определяющие 25

С, фолиевая и пантотеновая кислоты, бета-каротин, а также холин, ка-


лий, кальций, магний, железо, йод, селен, пищевые волокна, ПНЖК.
Сформированы 2 группы студентов по 25 человек (основная и кон-
трольная), которые были обследованы с помощью компьютерной про-
граммы СОПР. Тестирование проводили в первой половине дня, при
условии удовлетворительного состояния и самочувствия студентов.
Цель исследования состояла в том, чтобы определить, приводит ли
воздействие некоторого внешнего фактора (введение в рацион обогащен-
ного зернового крекера в количестве 50 г) к снижению или, наоборот, по-
вышению работоспособности. При этом использовали тесты «Реакция на
движущийся объект (РДО)» и «Непрерывный счет в автотемпе (НСАТ)».
Результаты исследования показали, что до приема обогащенного кре-
кера у всех студентов кривые показателей точности и скорости реагирова-
ния в тесте РДО на протяжении всего исследуемого периода с каждым но-
вым испытанием снижались. При выполнении теста НСАТ показатели с
каждым новым испытанием также ухудшались, что говорит о снижении
работоспособности в течение семестра и наступлением утомляемости.
После приема обогащенного крекера у студентов контрольной
группы показатели тестов ухудшались, а у студентов, принимавших
крекер, значительно улучшились по сравнению с контрольной группой.
Полученные данные свидетельствуют, что включение в пищевой
рацион студентов обогащенных продуктов позволяет не только скор-
ректировать питание, нормализовать пищевой режим, восполнить раци-
он недостающими макро- и микроэлементами, но и значительно повы-
сить умственную работоспособность студентов в процессе их учебной
деятельности [50].
Здоровый образ жизни - это самое надежное средство сохранения
и укрепления здоровья. Для того чтобы разобраться, что вкладывают в
термин «здоровый образ жизни» студенты педагогического колледжа
г. Красноярска, было проведено анкетирование 96 студентов-
первокурсников [63].
Результаты опроса показали, что соблюдают все перечисленные
требования 26 человек (27%); частично соблюдают 37 опрошенных
(39%>); 33 человека (34%о) вообще не придерживаются правил «здорово-
го образа жизни».
Необходимо помнить, что студенческая молодежь - основной кад-
ровый резерв российского общества, и главная задача государства и
высших учебных заведений - подготовка не только высококвалифици-
рованных, но и физически здоровых специалистов, способных долго
сохранять работоспособность и творческую активность [11].
26 Глава 1

1.5. Особенности обменных процессов,


происходящих в организме спортсменов
Любой организм нуждается в постоянном притоке энергии, кото-
рая расходуется на поддержание всех жизненных функций.
Количество энергии, требующееся каждому конкретному человеку,
зависит от многих факторов, основными из которых являются: возраст,
пол, конституция, уровень метаболизма, вид профессиональной деятель-
ности. Потребность спортсменов в энергии зависит и от типа тренировоч-
ной деятельности, интенсивности и продолжительности тренировки и т.д.
Любая физическая нагрузка сопровождается изменением скорости
метаболических процессов в организме, появлением биохимических
сдвигов в работающих мышцах, во внутренних органах и крови [27, 59].
Существует две взаимосвязанные системы энергообеспечения ор-
ганизма: одна из них функционирует в присутствии кислорода, другая -
без кислорода. Соответственно, это аэробная и анаэробная системы.
Для пополнения срочных и кратковременных энергетических запа-
сов и выполнения длительной работы мышечная клетка использует так
называемые долговременные источники энергии. К ним относятся глю-
коза и другие моносахара, аминокислоты, жирные кислоты, доставляе-
мые в мышечную клетку через капиллярную сеть и участвующие в
окислительном метаболизме.
Во время выполнения кратковременных интенсивных физических
нагрузок в качестве основных источников энергии используются креа-
тинфосфат (КрФ), гликоген и глюкоза скелетных мышц. По мере увели-
чения длительности физических нагрузок происходит постепенное сни-
жение концентрации инсулина в крови. Этот гормон активно участвует в
регуляции жирового обмена и при высоких концентрациях тормозит
активность липаз. Важность этого регуляторного механизма становится
очевидной, когда спортсмены допускают наиболее распространенную
ошибку: нередко, стараясь обеспечить организм легкоусвояемыми ис-
точниками энергии, за час до начала соревнований или тренировок они
принимают богатую углеводами пищу или концентрированный содер-
жащий глюкозу напиток. Такое насыщение организма приводит через
15-20 минут к повышению уровня глюкозы в крови, а это, в свою оче-
редь, вызывает усиленное выделение инсулина клетками поджелудоч-
ной железы. Повышение концентрации этого гормона в крови приводит
к усилению потребления глюкозы в качестве источника энергии для
мышечной деятельности. В конечном счете, вместо энергетически более
выгодных жирных кислот в организме расходуются углеводы. Так, при-
ем глюкозы за час до старта может существенно повлиять на спортив-
ную работоспособность и снизить выносливость к длительной нагрузке.
Здоровье человека и факторы, его определяющие 27

Активное участие свободных жирных кислот в энергетическом


обеспечении мышечной деятельности позволяет более экономно вы-
полнять длительные физические нагрузки. Усиление процесса липолиза
во время физических нагрузок приводит к освобождению жирных ки-
слот из жировых депо в кровь, и они могут быть доставлены в скелет-
ные мышцы или использованы для образования липопротеинов крови.
В скелетных мышцах свободные жирные кислоты проникают в мито-
хондрии, где подвергаются последовательному окислению.
Единственным универсальным и прямым источником энергии для
мышечного сокращения служит аденозинтрифосфат (АТФ), который
относится к высокоэнергетическим фосфатным соединениям. При акти-
визации мышцы происходит усиленный гидролиз АТФ, поэтому интен-
сивность энергетического обмена возрастает в 100-1000 раз по сравне-
нию с уровнем покоя. Однако запасов АТФ в мышцах может хватить
лишь на 2-3 секунды интенсивной работы. В реальных условиях для
того, чтобы мышцы могли длительно поддерживать свою сократитель-
ную способность, должно происходить постоянное восстановление
АТФ с той же скоростью, с какой он расходуется. В качестве источни-
ков энергии при этом используются углеводы, жиры и белки [45].
В последнее время появились данные, что в организме, помимо пе-
речисленных, в качестве источников энергии может выступать вода
(гидроэнергетическое обеспечение) [27, 51].
В процессе выполнения относительно легкой физической нагрузки,
когда потребление кислорода не превышает 50% от максимума (с про-
должительностью до нескольких часов), большая часть энергии поставля-
ется мышцам за счет окисления жиров. Во время более напряженной ра-
боты, когда потребление кислорода превышает 60% от максимума, значи-
тельная часть энергии поставляется уже и за счет окисления углеводов.
В обширном комплексе метаболических реакций одно из централь-
ных мест принадлежит метаболизму белков и аминокислот, роль которых
часто игнорируют по причине незначительного вклада белков в энерге-
тику мышечной деятельности (белки обеспечивают 10-15%) общего энер-
гопотребления организма). Однако даже такой вклад в энергообеспече-
ние имеет немаловажное значение в условиях высоких энерготрат.
Во многих работах имеется информация о том, что под действием
физических нагрузок, требующих проявления выносливости, распад
белков происходит преимущественно в печени и мышцах, что сопрово-
ждается снижением скорости белкового синтеза в этих тканях. При этом
отмечается повышение уровня деградации несократительных белков
скелетных мышц и белков печени, и наоборот, угнетение распада сокра-
тительных мышечных белков. Стимулируемый мышечной деятельно-
28 Глава 1

стью распад белков в печени и мышцах может обусловливать выход


значительного количества аминокислот. Их количество в тканях во вре-
мя выполнения длительной физической работы может увеличиваться в
20-25 раз. Установлено, что не все аминокислоты имеют одинаковый
метаболический потенциал. В частности, оказалось, что в мышцах пре-
обладает окисление аминокислот с разветвленной цепью (АКРЦ) [144].
Поскольку при каждом виде, характере и режиме физической на-
грузки истощаются лишь определенные структуры и субстраты энерге-
тических процессов и наиболее интенсивно функционируют лишь оп-
ределенные стороны энергетического метаболизма, то катаболические
процессы в каждом случае сопровождаются накоплением метаболитов
(лактат, аммиак, кетокислоты и др.). При выполнении интенсивных фи-
зических нагрузок в мышцах наблюдается образование и накопление
молочной кислоты (лактата). Высокие концентрации лактата в крови
являются отражением развития ацидоза (закисления) как внутри самих
мышечных клеток (внутриклеточный ацидоз), так и в межклеточных
пространствах, их окружающих (внеклеточный ацидоз). Развитие аци-
доза приводит к серьезным метаболическим изменениям, сопровож-
дающимся одновременным нарушением координации движений. На-
рушается функционирование многих ферментных систем, в том числе
аэробного энергообеспечения. Длительное сохранение внутри- и вне-
клеточного ацидоза сопровождается повреждением клеточных оболо-
чек скелетных мышц, что приводит к микронадрывам. Нарушаются
процессы сокращения и расслабления скелетной мускулатуры, что в
итоге приводит к мышечной усталости и неспособности спортсмена
поддерживать высокую работоспособность [27].
Аммиак является основным метаболитом белков и аминокислот.
Уровень аммиака особенно возрастает в том случае, когда не устанавли-
вается устойчивое состояние метаболизма, а также при длительной уто-
мительной мышечной нагрузке. Свободный аммиак токсичен для орга-
низма человека. Он проникает в головной мозг, где вызывает нейроток-
сический эффект: снижается синтез АТФ, нарушается нормальный ба-
ланс аминокислот и нейромедиаторов. Аминокислотный дисбаланс ха-
рактеризуется увеличением содержания в крови ароматических амино-
кислот. Подобные изменения вызывают нервно-психические нарушения
и заметное снижение интеллектуальных способностей спортсмена.
Многочисленные биохимические и физиологические исследования
свидетельствуют, что интенсивные физические нагрузки способствуют
значительному сдвигу адаптационно-приспособительных механизмов,
проявляющемуся в повышении уровня инфекционной заболеваемости
на фоне ослабления как гуморального, так и клеточного звеньев имму-
Здоровье человека и факторы, его определяющие 29

нитета. В процессе тренировок, и особенно после соревнований, у


спортсменов отмечается снижение иммуноглобулинов класса gG, gA,
gM, лизоцима и общего белка, приводящее к выраженному угнетению
иммунной системы и развитию инфекционных заболеваний. Негативная
динамика изменений иммунологического статуса у спортсменов в це-
лом отрицательно влияет на спортивные результаты из-за снижения
работоспособности и выносливости в связи с необходимостью расходо-
вать энергию на сопротивление заболеваниям [87, 120].
Исследованиями последних лет доказано наличие взаимообуслов-
ленной зависимости между состоянием микрофлоры кишечника и им-
мунной системы организма. Здоровая микрофлора выступает индикато-
ром физиологического состояния спортсмена и является первичным не-
специфическим барьером, который инициирует все последующие неспе-
цифические и специфические механизмы защиты организма. Интенсив-
ные физические нагрузки и связанный с этим повышенный уровень ам-
миака оказывают губительное воздействие на полезную микрофлору тол-
стого кишечника. Сильное напряжение брюшных мышц довольно часто
приводит к стрессовому нарушению его моторно-эвакуаторной функции.
В конечном итоге дисфункция ЖКТ приводит к ограничению ассимиля-
ции эссенциальных нутриентов, необходимых для поддержания высокой
физической работоспособности в ходе физической нагрузки [35, 145].
Интенсивные физические нагрузки приводят к ускоренному распа-
ду и выведению микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлемен-
тов) из организма. Повышенная экскреция микронутриентов из орга-
низма спортсмена под воздействием мышечной нагрузки связана не
только с высоким уровнем окислительно-восстановительных реакций,
но и с угнетением процессов всасывания в кишечнике. Очень часто со-
вокупность этих двух факторов на фоне недостаточного поступления с
рационом вызывает превалирование выделения микронутриентов из
организма над поступлением с пищей, что ведет к их дефициту [65].
Абсолютная или относительная пищевая (включая витамины и
микроэлементы) недостаточность и связанное с этим нарушение энер-
гетического, пластического, субстратного обеспечения резко снижают
резервные возможности организма спортсмена. Результатом этих явле-
ний становится неспособность организма быстро перейти в режим вос-
становления после физических нагрузок, что, в свою очередь, ведет к
таким трудностям практического характера, как:
- продолжительная утомляемость и болезненные ощущения в
мышцах;
- потери мышечной массы, несмотря на хорошую программу
тренировок;
30 Глава 1

- низкая работоспособность;
- вторичное снижение показателя обмена веществ;
- появление чувства переутомления, перетренированности и пе-
ренапряжения.
Следствием этого является снижение сопротивляемости инфекци-
ям, возникновение аллергических реакций, аутоиммунных и других за-
болеваний. В этой связи на первый план выходят проблемы взаимодей-
ствия нагрузки и восстановления организма как факторов, которые обу-
словливают адаптационные процессы в организме спортсмена, где одну
из важнейших ролей выполняет сбалансированное питание с учетом
расхода пищевых веществ, энергии, макро- и микроэлементов пищи [4].
Положительное влияние тренировок на организм спортсменов мо-
жет быть достигнуто при дозировании мышечной нагрузки, обеспечи-
вающей общее развитие задействованных в определенных упражнениях
систем организма. Для этого при проведении тренировок предусмотре-
но чередование повышенной мышечной деятельности, вызывающей
некоторую степень утомления, и отдыха, особенно активного.
Переутомление - состояние, возникающее при наслоении явлений
утомления, когда организм в течение определенного времени не вос-
станавливается от одной тренировки к другой. Переутомление проявля-
ется в более длительном сохранении после нагрузки ощущения устало-
сти, ухудшении самочувствия, сна, в повышенной утомляемости, неус-
тойчивом настроении.
Перетренированность может появиться в любой период трениров-
ки. Однако в начале тренировки, в подготовительном периоде, перетре-
нированность возникает редко. Опасность ее развития постепенно воз-
растает по мере улучшения состояния тренированности, т.е. в базовом
периоде тренировки. Особенно часто перетренированность наблюдает-
ся у спортсменов, когда они приближаются к своим ранее достигнутым
индивидуальным рекордам и стремятся их превзойти.
Перетренированность условно делят на три стадии. Первая ста-
дия - когда спортивный результат остается без изменений или несколь-
ко снижается. Возможны нарушения сна, частые пробуждения; рас-
стройство двигательной координации; ухудшение приспособляемости
сердечно-сосудистой системы к скоростной нагрузке. Чтобы повысить
спортивный результат, спортсмен увеличивает тренировочную нагруз-
ку, однако это приводит к прогрессированию заболевания.
Вторая стадия - когда спортивные результаты продолжают сни-
жаться. Появляются вялость, сонливость, апатия, раздражительность,
снижение аппетита, нежелание тренироваться. Происходит полное на-
рушение сна, при этом сон не дает восстановления сил. Изменяется
Здоровье человека и факторы, его определяющие 31

внешний вид спортсмена: отмечаются бледный цвет лица, синеватый


цвет губ, глазниц, ногтей (акроцианоз).
Для третьей стадии перетренированности характерно значительное
снижение спортивных результатов, несмотря на все усилия спортсмена
повысить их. Отмечаются высокая конфликтность спортсмена с родите-
лями, друзьями, тренером, судьями. Выявляются резкие изменения в цен-
тральной нервной системе, органические нарушения в работе сердца,
недостаточность кровообращения, высока возможность развития невроза
(неврастения, истерия, психастения). Тренировка и участие в соревнова-
ниях в этом состоянии категорически противопоказаны. Режим трениро-
вок и отдыха, учебы, питания должен быть оптимизирован и приведен в
соответствие с возрастом. Спортсменам в это время рекомендуется обя-
зательный прием БАВ, в частности, витаминов, минеральных веществ,
меда, пыльцы, инозина, рибоксина, гинкго билоба и других препаратов
для профилактики сердечно-сосудистой системы [51].
У перетренированных атлетов часто наблюдаются отклонения в про-
цессе восстановления гликогена в мышцах. Известно, что для восстанов-
ления истощенных запасов гликогена в мышцах и печени используют уг-
леводы, причем во избежание резкого скачка инсулина в крови следует
потреблять углеводы с низким гликемическим индексом. Хорошим ис-
точником таких углеводов служат почти все овощи и фрукты.

1.6. Состояние здоровья современного человека


В последнее время все чаще звучит утверждение о раннем старе-
нии нации. Выявлены возрастные зоны риска для болезней, опреде-
ляющих старение (рис. 1.4).
Известно, что на 55% здоровье населения зависит от состояния
здоровья детей. Число здоровых детей в разных регионах колеблется от
4 до 10%. Не более 30% новорожденных являются здоровыми.
Дети в 1,2-1,4 раза чаще страдают болезнями органов дыхания,
пищеварения, а также болезнями кожи и слизистых оболочек глаз [7].
За последние 5 лет заболеваемость детей в возрасте до 14 лет увеличи-
лась на 24,4%). Число детей-инвалидов в 2010 г. составило 670 тыс.
Изучение состояния здоровья школьников показало, что на первом
месте стоят болезни, связанные с дефицитом массы тела, сердечно-
сосудистой, дыхательной и мышечной систем. На втором месте - симпто-
мы, признаки и отклонения от нормы, выявленные при клинических и
лабораторных исследованиях, их уровень составил 525 на 1000 детей.
Третье место принадлежит болезням нервной системы. Уровень заболе-
ваемости этого класса составил 370 на 1000 детей. Болезни органов пище-
32 Глава 1

варения занимали четвертое место (318 на 1000 детей). На пятом месте


стоят болезни органов дыхания, они связаны, как правило, с последствия-
ми перенесенных респираторно-вирусных инфекций (170 на 1000 детей).

Возрастные зоны риска развития болезней, определяющих старение


Желудочно-кишечный тракт
Диабет, ожирение
Депрессия, дефицит внимания
Хроническая усталость
Остеопороз, артрит
Парадонтоз, потеря зубов
Болезни сердца и сосудов
Дегенеративные болезни
Импотенция, климакс
Возраст: о 10 20 30 40 50 60 70

• Гомеостаз ИЗона повышенного риска ^Уменьшение метаболизма (1-2% в год)

Рис. 1.4. Возрастные зоны риска для болезней, определяющих старение


Среди обследованного контингента детей значительный уровень
занимают заболевания кожи и подкожной клетчатки, составляя 156,4 на
1000 детей. Уровень заболеваний нервно-психической сферы составил
132,7 на 1000 детей, болезней органов зрения - 96,4 на 1000. Единичные
случаи заболеваний выявлены по классам болезней эндокринной, моче-
половой систем, врожденных дефектов, крови и кроветворных органов,
новообразований [137].
По данным работы [32], число здоровых детей сократилось с 15-16
до 6-4%, а первоклассников, имеющих морфологические и функцио-
нальные нарушения - с 40,3 до 23,6%. Увеличилась доля детей с хрони-
ческими болезнями - с 44,6 до 70%. Среди детей младшего школьного
возраста у 19,5% выявлены отклонения в физическом развитии, в том
числе обусловленные дефицитом массы тела - 14,5%. Кроме того, у
2,3%) детей отмечена общая задержка физического развития.
Анализ уровня и структуры заболеваемости на момент поступле-
ния детей в образовательное учреждение представлен на рис. 1.5.
Исходя из актуальности проблемы, в МГУПП изучено состояние
здоровья детей Западного округа Москвы в возрасте от 3 до 6 лет
(50 мальчиков и 50 девочек) анкетно-опросным методом. Данные пред-
ставлены на рис. 1.6.
Здоровье человека и факторы, его о п р е д е л я ю щ и е 33

Заболевания нервно-
5 % Болезни о р г а н о в зрения
психической сферы. 1
5% Заболевания костно-
К о ж н ы е заболевания 7°' мышечнои системы

Болезни о р г а н о в дыхания 8

Болезни органов 13
пищеварения
v \ / Х / ,/ -// // у/ У ^ \ооо/ п
2 2 % Другие
^
заболевания

1 5 % Болезни нервной системы

Рис. 1.5. Уровень и структура заболеваемости детей


при поступлении в школу

100-

ж

CD

I
ш
28 28
77?
20-
14

ш
ш 0
Ветряная оспа ОРВИ Бронхит Ринит Заболевания ЖКТ
Заболевания
W / / / \ девочки BSSSSS3 мальчики

Рис. 1.6. Уровень заболеваний детей 3-6 лет


По данным работы [20], из-за плохого здоровья 80% подростков ог-
раничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной
сфере, 40% учащихся страдают различными хроническими заболевания-
ми, более 60%) имеют нарушения осанки, 20% склонны к гипертонической
болезни, у 20%) старшеклассников имеет место повышенное кровяное
давление; 84%) девушек-подростков и 72% юношей в течение года пере-
носят острые респираторные инфекции, у 15% отмечается обострение
хронических заболеваний, у 30% - заболевания зубов, 30% юношей и 10%
девушек этого возраста в течение года получают травмы и переломы.
Во Владивостокском государственном медицинском университете
выявлено, что до 19% молодых людей, поступающих в учебные заведе-
34 Глава 1

ния, имеют хронические заболевания - болезни ЖКТ, органов дыхания,


мочеполовой системы, иммунодефицит. Известно, что такие заболе-
вания, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, га-
стриты, гастродуодениты у студентов в половине случаев усугубляются
во время учебы в ВУЗе, что связано с большой психоэмоциональной
нагрузкой, режимом дня, вредными привычками и, конечно же, нера-
циональным питанием (рис. 1.7).
%

80

70 Ц
60 "

\ 1

50 щщ
>
Щ,
40 щ
:
й
30
Щ
20 А п
1 • /
v\ >
\
й
чч>-
10
1 | > J
V
>
> X
хЧ
О
2005-2006 2006-2007 2007-2008

Ш Сердечно-сосудистые заболевания • Болезни опорно-двигательной


системы
• Желудочно-кишечные заболевания
О Заболевания органов дыхания и Болезни почек
О Нервно-психические *заболевания П Болезни печени

Рис. 1.7. Процент заболеваемости среди студентов


По данным амбулатории МГУПП, с 2004 по 2010 гг. зафиксировано
увеличение числа обращений студентов за медицинской помощью на
24,9% и случаев заболеваний на 29,6%. По данным амбулаторных карт,
на первом месте находятся болезни ЖКТ, среди которых гастриты, гаст-
родуодениты, язвы желудка и 12-перстной кишки, на втором месте-
гипертоническая болезнь, на третьем - болезни органов дыхания (брон-
хит и бронхиальная астма). Обнаружены и такие патологии как вегето-
сосудистая дистония, что, вероятно, связано с увеличивающимися на-
грузками на нервную систему, умственным перенапряжением, стрессами
различного характера, продолжительной гиподинамией [3].
Здоровье человека и факторы, его определяющие 35

Изучение физического здоровья студентов Оренбуржья показало,


что наиболее низкие показатели комплексной оценки здоровья наблю-
даются у студентов 5-го курса, в отличие от студентов 1-го и 3-го кур-
сов. Пятикурсники характеризуются «ниже среднего» и «низким» уров-
нем физического здоровья, студенты 1-го курса - «средним» уровнем,
студенты 3-го курса - «средним» и «выше среднего». Высокий уровень
функционального состояния определен только у 20,5%, средний -
у 50%, низкий - у 30% студентов. Стрессоустойчивая психика выявлена
у 18% студентов, у 43% отмечено перенапряжение регуляторных сис-
тем организма. Многие студенты (66% - на 1-м курсе, 31% - на
3-м курсе, 97%) - на 5-м курсе) отмечают в своих анкетах, что, просыпа-
ясь утром, они не чувствуют себя «свежими» и отдохнувшими.
Полученные анкетные данные по вопросам общего самочувствия
свидетельствуют о том, что на 1-м курсе соматические нарушения при-
сутствуют у 81%) обследованных студентов. Из них 100% имели нару-
шения сразу по нескольким показателям; 100% жаловались на ухудше-
ние общего самочувствия и 100% - на утомляемость; 95% студентов из
числа предъявляющих жалобы указывали начальные проявления дис-
функций сосудов головного мозга, 68% - нарушения со стороны сер-
дечно-сосудистой системы, 45%) - со стороны нервной системы и 28%
со стороны ЖКТ. Не было жалоб у 19%) студентов 1-го курса.
Общее количество соматических жалоб у студентов 3-го курса зна-
чительно ниже. Наличие соматических нарушений наблюдалось у 28%
студентов из общего числа всех обследованных. Из них 75% студентов
отмечали нарушения по нескольким показателям; 100%) указывали
ухудшение общего состояния, 94% - утомляемость, 95% - нарушения
функций сосудов головного мозга, 45%о - нарушения со стороны нерв-
ной системы, 43%) - со стороны сердечно-сосудистой системы и 10% -
со стороны ЖКТ. Не имели жалоб вообще 72% из числа всех обследо-
ванных студентов 3-го курса.
Анкетные данные студентов 5 курса свидетельствуют о том, что
число лиц, имеющих соматические жалобы, составило 92% от числа всех
обследованных. Из них 98% студентов отмечали нарушения деятельно-
сти нескольких систем организма одновременно; нарушения со стороны
нервной системы отмечали 45%, сердечно-сосудистой системы - 49%,
ЖКТ - 19%), постоянное утомление испытывали 100% студентов, нару-
шения функций сосудов головного мозга - 92% и лишь 8% не предъявля-
ли жалоб вообще [21, 22].
В МГУПП для объективной оценки образа жизни и истинного со-
стояния здоровья студенты заполняли опросный лист [138], позволяю-
щий собрать максимально возможную информацию о каждом обсле-
36 Глава 1

дуемом студенте (пол, вес, рост, возраст, конституционные особенно-


сти, состояние здоровья, система питания, вкусы и предпочтения в еде,
вредные привычки и др.).
Объектами обследования за период времени с 2001 по 2008 гг. яви-
лись студенты 4 и 5-го курса дневного и вечернего отделений факультета
технологии и производственного менеджмента. В опросе участвовали
614 человек, из них 426 девушек и 188 юношей в возрасте от 19 до 27 лет.
На следующем этапе студентам предлагалось заполнить анкету, вы-
являющую наличие признаков заболеваний ЖКТ. Анкета включала во-
просы: количество приемов пищи в сутки, перерывы между едой; соот-
ношение основных пищевых компонентов в рационе; количество упот-
ребляемой в сутки питьевой воды; количество в пищевом рационе про-
дуктов, содержащих молочнокислые бактерии; употребление витаминно-
минеральных комплексов и БАД; имеется ли риск или наличие какого-
либо заболевания ЖКТ. Результаты исследований показали, что у трети
обследованных студентов имели место признаки заболеваний ЖКТ.
Для выявления избытка или дефицита массы тела студенты поль-
зовались формулами, приведенными ниже.
Существует два понятия массы тела: нормальная и идеальная.
Нормальная - это та средняя масса тела, которая наиболее часто встре-
чается в определенной группе населения. Идеальная масса тела - это та
расчетная масса тела, которая ассоциируется с наибольшей продолжи-
тельностью жизни и с наилучшим здоровьем [138].
Нормальная масса тела рассчитывается по формуле (1.1):
Р = 50 + 0,75 ( Г - 150) + А - 20, (1.1)
где Р - нормальный вес; А - возраст в годах; Т-рост в сантиметрах.
Для определения идеальной массы тела используют формулы
(1.2) и (1.3).
Для мужчин:
Идеальная масса тела = рост - [ 100 + (рост - 100) / 20]. (1.2)
Для женщин:
Идеальная масса тела = рост - [100 + (рост - 100) / 10]. (1.3)
Существует понятие «индекс массы тела (ИМТ)», по которому
можно определить различные типы телосложения. ИМТ определяется
по формуле (1.4):
ИМТ = Масса тела (кг) / Квадрат длины тела (м). (1.4)
2
Идеальная масса тела, если ИМТ = 20-25 кг/м .
Гипотрофия 1 степени, если ИМТ = 17-19 кг/м2.
Гипотрофия 2 степени, если ИМТ = 15-17 кг/м2.
Здоровье человека и факторы, его определяющие 37

Гипотрофия 3 степени, если ИМТ менее 15 кг/м2.


Излишняя масса тела, если ИМТ = 25-30 кг/м2.
Ожирение 1 степени, если ИМТ = 30-35 кг/м2.
Ожирение 2 степени, если ИМТ = 35-40 кг/м2.
Ожирение 3 степени, если ИМТ более 40 кг/м2.
В результате исследований выявлено, что идеальный вес имели
67% девушек и 70% юношей, гипотрофия 1 степени наблюдалась у 22%
девушек, гипотрофия 2 степени у 7% девушек, излишняя масса тела у
4% девушек и 30% юношей.
По данным опросных листов выявлены патологические состояния,
наиболее часто наблюдающиеся у студентов МГУПП (рис. 1.8).

2008; 23% 2006; 20%

г ш Заболевания опорно- •• _.
\Ш e! Офтальмология
^ двигательного аппарата ^

П Заболевания ЖКТ • ОРВИ

Рис. 1.8. Патологические состояния, наблюдающиеся


у студентов МГУПП
Наиболее часто отмечаются проблемы со зрением, ЖКТ, опорно-
двигательным аппаратом. За последние годы возросла частота заболе-
ваемости острыми респираторными вирусными инфекциями.
По статистическим данным поликлиники МГУПП за 2008-2010 гг.,
заболевания ЖКТ у студентов занимали второе место после простуд-
ных и составили 17% от числа всех зарегистрированных.
Пути решения проблемы здоровья, на взгляд ученых, должны сво-
диться к действиям, приведенным в табл. 1.7.
38 Глава 1

Изучение состояния здоровья студентов в динамике обучения дает


возможность дифференцированного подхода к разработке и осуществ-
лению мероприятий, направленных на профилактику и коррекцию де-
задаптивных нарушений, что является важным условием сохранения и
укрепления здоровья студенческой молодежи. Одной из самых главных
проблем человечества, которая имеет прямую взаимосвязь с развитием
тех или иных патологий, является проблема питания.

Таблица 1.7. Пути решения проблемы здоровья


Освоение системы целенаправленных действий, основанных на знании природы
человека, сущности здоровья и защитных сил организма
Личная мотивация сохранения, укрепления и коррекции собственного здоровья
Воспитание культуры здоровья как его духовной составляющей
Формирование оздоровительных стратегий в условиях учебы, занятий спортом и
их реализация
Освоение студентами средств и методов ведения образовательной деятельности в
режиме сберегающем здоровье
Использование комплекса доступных естественных стимуляторов здоровья (двига-
тельная активность, психоэмоциональное воздействие, средства восстановления)
Использование объективных методов диагностики здоровья
Создание мониторинга состояния здоровья студентов
Создание Центров здоровья при ВУЗах
Создание условий для оптимального питания студентов
Организация диетических и льготных форм питания студентов
Знакомство студентов с новостями науки по проблемам здоровья и образования
Организация профилактических и оздоровительных работ при основных группах
заболеваний

Пищевой рацион человека должен содержать около шестисот нут-


риентов, из которых 96% обладают лечебными свойствами. Неправиль-
но организованное питание может служить причиной возникновения
болезней недостаточности или избыточности питания. Ниже будут рас-
смотрены некоторые алиментарно-зависимые заболевания, которые
называют «болезнями цивилизации».
Железодефицитная анемия - это одно из самых распространен-
ных в мире алиментарно-зависимых состояний. По данным ФГБУ НИИ
питания РАМН, с каждым годом увеличивается количество людей, ис-
пытывающих различные формы дефицита железа. Проблема сочетанно-
го дефицита витаминов и железа имеет особое значение для детей и
женщин детородного возраста, в том числе беременных, потребность
которых в железе в 2-3 раза выше, чем у мужчин, и не может быть
удовлетворена за счет его поступления с обычным рационом.
Здоровье человека и факторы, его определяющие 39

Дети раннего возраста наиболее чувствительны к дефициту железа,


так как в связи с быстрым ростом и развитием в первые два года жизни
у них увеличена потребность в железе, а его содержание в обычном не-
обогащенном рационе невелико.
Во многих странах анемия наблюдается более чем у 50% детей в
возрасте от месяца до 2 лет. Заболеваемость анемией детей-дошколь-
ников Москвы в 7,7 раза выше, чем у подростков, и в 5,7 раз выше, чем
у взрослых. В динамике за десять лет наблюдения (2002-2012 гг.) среди
детей дошкольного возраста распространенность болезней крови уве-
личилась более чем в 2 раза.
Можно выделить три основных направления борьбы с дефицитом
железа:
- диагностика и медикаментозное лечение анемии;
- профилактика развития анемии за счет применения препаратов
железа лицами с высоким риском развития анемии;
- дополнительный прием железа с пищей, неизбежно улучшающий
его баланс в организме, что особенно полезно для детей раннего
возраста.
В этой связи Постановлением Главного государственного санитар-
ного врача РФ Г.Г. Онищенко от 16 сентября 2003 г. № 148 «О допол-
нительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефи-
цитом железа в структуре питания населения» рекомендовано обога-
щать продукты массового потребления железом в количествах 30-
40 мг/кг продукта.
По данным ВОЗ, более 2 миллиардов жителей Земли подвергаются
риску недостаточного потребления йода, у 740 миллионов человек уве-
личена щитовидная железа (эндемический зоб), а у 40 миллионов лиц
наблюдается крайняя умственная отсталость в результате йодной не-
достаточности.
При недостаточном поступлении в организм йода синтез гормонов
щитовидной железы нарушается. Одновременно происходит разраста-
ние щитовидной железы. В результате возникает эндемический зоб, на
фоне которого может развиться рак щитовидной железы.
Йодный дефицит наносит ущерб интеллекту человека. Дефицит йода
у беременной женщины и новорожденного нарушает развитие централь-
ной нервной системы ребенка, ведет к его умственной отсталости. При
этом могут пострадать не только ум и память, но также слух, зрение и речь.
Другими следствиями йодного дефицита являются низкий рост
(вплоть до карликовости), снижение иммунитета и, как следствие,
большая подверженность инфекционным заболеваниям (табл. 1.8).
40 Глава 1

Таблица 1.8. Спектр йододефицитных заболеваний


Период жизни Потенциальные нарушения
Плод Аборты, мертворождения
Врожденные нарушения
Повышенная перинатальная смертность
Эндемический кретинизм (неврологический и
микседематозный)
Неонатальный период, Неонатальный зоб
раннее детство Явный и субклинический гипотиреоз
Детский и подростко- Эндемический зоб
вый период Ювенальный гипотиреоз
Нарушения умственного и физического развития
Взрослые Зоб и его осложнения
Умственные нарушения
Снижение плодовитости
Йод-индуцированный тиреотоксикоз
Любой возраст Нарушение когнитивной функции
Повышение захвата радиоактивного йода при ядерных
катастрофах

Москва является регионом с зобной эндемией на фоне дефицита


йода легкой степени, поэтому проблема профилактики йододефицит-
ных заболеваний, особенно у детей, является крайне актуальной.
Стоит отметить, что в последние годы данная патология среди дет-
ского населения снизилась, чему во многом способствовала активная
йодная профилактика, проводимая в Москве (йодирование соли, хлебо-
булочных изделий, напитков).
Все большую распространенность приобретают болезни системы
кровообращения - дистонии и другие функциональные расстройства
сердечно-сосудистой системы. Среди этих заболеваний особая роль
принадлежит гипертонической болезни, которая является одной из са-
мых распространенных патологий, о наличии которой люди узнают
только после возникновения у них тяжелых осложнений. Риск смер-
тельных исходов от осложнений гипертонии составляет 39% и 42% для
женщин и мужчин, соответственно.
Считается, что гипертоническая болезнь характерна для людей по-
жилого возраста. К сожалению, этим заболеванием в той или иной сте-
пени тяжести страдает каждый третий россиянин. Причины этого забо-
левания разнообразны - стрессы, ожирение, сахарный диабет, вредные
привычки [64].
Из миллиона относительно здоровых детей, поступивших в первый
класс, уже через девять месяцев у каждого четвертого выявляются от-
клонения в функциональном состоянии сердечно-сосудистой системы.
Здоровье человека и факторы, его определяющие 41

Наличие ССЗ у беременных женщин является одной из ведущих


причин детской и материнской смертности, сопровождается недонаши-
ванием беременности, внутриутробной гибелью плода, хронической
внутриутробной гипоксией плода, аномалиями развития плода, мертво-
рождаемостью и ранней детской смертностью [34].
Для лечения гипертонической болезни используется большое ко-
личество медикаментозных гипотензивных средств, которые, к сожале-
нию, преимущественно воздействуют на клиническое проявление забо-
левания, но не устраняют патофизиологические основы.
В последние годы убедительно показано, что немедикаментозные
приемы, и прежде всего правильно организованное, сбалансированное
питание, включая обеспеченность питьевой водой, является наиболее
доступной и экономически обоснованной формой уменьшения риска ги-
пертонической болезни и осложнений, связанных с ней [44, 109]. Важной
особенностью немедикаментозных методов лечения гипертонии является
использование специально подобранных продуктов, содержащих в своем
составе или обогащенных комплексом функциональных ингредиентов,
участвующих в регуляции сосудистого тонуса организма человека [136].
Среди существующих на отечественном рынке продуктов, обла-
дающих антигипертензивными свойствами, стоит отметить соль пище-
вую антигипертензивную; гематоген с лесными орехами, различные
соки и напитки.
Дошкольники больше, чем другие группы населения, подвержены
развитию болезней органов пищеварения. Показатели первичной забо-
леваемости среди них в 2010 г. были в 2 раза выше, чем у подростков, и
в 3,6 раза выше, чем у взрослых.
Актуальной проблемой является рост числа больных с диагнозом
ожирение. Около половины взрослого населения в мире имеют избы-
точную массу тела. По данным эпидемиологического исследования, в
России 10-20% мужчин и 30-40% женщин трудоспособного возраста
имеют клиническую форму - ожирение. Проблема избыточной массы
тела важна потому, что с ней связан повышенный риск гипертонии, моз-
гового инсульта, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, раз-
личных типов рака, артритов и других неинфекционных заболеваний.
Ежегодно в Москве регистрируется около 4 тысяч детей, страдаю-
щих ожирением. Ожирение - это болезнь обмена веществ, расстройство
энергетического обмена, когда энергетическая ценность рациона пре-
вышает энерготраты человека. Ведущим фактором в развитии ожире-
ния является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной ка-
лорийностью пищи, главным образом, за счет жиров животного проис-
хождения и углеводов в сочетании с нарушением режима питания.
42 Глава 1

Дефицит в рационе питания витаминов и минеральных веществ яв-


ляется одной из причин роста заболеваемости детей, беременных жен-
щин и людей пожилого возраста болезнями космно-мышечной систе-
мы, что проявляется различными нарушениями осанки, дисбалансом
фиксирующего аппарата позвоночника, формированием плоскостопия и
может провоцировать или утяжелять травматические повреждения.
При помощи правильно организованного адекватного питания
можно снизить количество заболеваний, связанных со старением, на
80%, диабетом - на 50%, артритом - на 50%, ССЗ - на 25%, органов
зрения на - 20% [123].
ГЛАВА 2. Особенности питания целевых групп

Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, вса-


сывания и усвоения в организме человека пищевых веществ. Все про-
цессы в организме протекают в определенном ритме. Для правильного
и наиболее благоприятного течения обмена веществ - основного факто-
ра жизни - требуется регулярное поступление в организм полноценного
пищевого материала. Перегрузка или аритмичная работа сложного пи-
щеварительного аппарата нарушает правильный ритм жизни организма,
его обмен веществ.

2.1. Питание беременных и кормящих женщин


Питание беременной женщины дифференцируется в зависимости
от состояния здоровья, массы тела, роста, вида трудовой деятельности,
энерготрат, климатических условий, времени года, срока беременности
и бытовых привычек. При избыточной массе тела уменьшается кало-
рийность рациона за счет сокращения углеводов и жиров, при пони-
женной - калорийность рациона увеличивается с сохранением необхо-
димых соотношений между основными нутриентами [1, 115, 121].
Из-за недостаточного и неполноценного питания женщины во время
беременности сокращаются запасы питательных веществ в ее организме
и тем самым создаются условия для развития у ребенка нарушений обме-
на веществ. Установлено, что при недостаточном питании беременной
женщины часто наблюдаются выкидыши, мертворождения, малая жизне-
способность новорожденного, материнская и детская смертность [28].
Интенсивность основного обмена у здоровых женщин составляет
1500 ккал/сутки, дополнительные энергетические потребности -
800 ккал/сутки, что в сумме составляет 2300 ккал/сутки. При беремен-
44 Глава 1

ности интенсивность основного обмена возрастает примерно на 10%,


что обусловлено повышенным потреблением кислорода и активностью
плода, ввиду чего общие энергетические затраты составляют около
2500 ккал/сутки. Затраты на физическую активность растут, но в не-
большой степени, поскольку при беременности различные виды физи-
ческой активности у женщины снижаются, при этом энергия тратится
на рост плода, плаценты, матки, молочных желез. Количество энергии,
необходимое для их роста, постоянно увеличивается до 30-й недели
беременности, после чего наблюдается некоторое снижение.
При ССЗ питание должно способствовать выделению из организма
азотистых шлаков, недоокисленных продуктов обмена, уменьшению
ацидоза и повышению адаптации организма матери PI плода к кисло-
родной недостаточности.
Рекомендуемые для беременных с ССЗ диеты характеризуются оп-
тимальным количеством полноценных белков, имеющих в своем соста-
ве холин, метионин, тирозин; липотропных веществ; водорастворимых
витаминов; повышенным содержанием калия, магния и ограничением
количества солей натрия, животного жира и углеводов [127].
При обосновании принципов рационального питания беременных
женщин (рис. 2.1) необходимо выделить две стороны проблемы.

Рис. 2.1. Принципы рационального питания беременных женщин


Особенности питания целевых групп 45

С одной стороны, это рост и развитие плода, требующие его адекват-


ного снабжения энергией и всем комплексом незаменимых и заменимых
факторов питания; с другой - обеспечение всеми необходимыми пищевы-
ми веществами беременной женщины с учетом физиологических измене-
ний, происходящих в период беременности, и необходимости поддержа-
ния ее здоровья и комфортного самочувствия на всех этапах беременности.
В литературе имеются данные, свидетельствующие о дефиците
энергии и белка в рационе беременных женщин, приводящем к задерж-
ке роста плода и развитию внутриутробной гипотрофии. Необходимо
учитывать, что дефицит в снабжении белком и энергией плода может
возникать при выраженном дефиците белка в рационе матери. Если же
у матери в питании имеется небольшой дефицит белка, то плод получа-
ет достаточное количество белка за счет расходования белковых резер-
вов матери [95, 113]. В целом, начиная с ранних сроков и в течение пер-
вой половины беременности, суточный рацион для женщин средней
массы тела (55-60 кг), среднего роста (155-165 см) должен содержать
2400-2700 ккал, включая 110 г белка. Для беременных более высокого
роста с большей массой тела рацион увеличивается до 2700-2900 ккал.
Рекомендуется включать в рацион беременных женщин 50% белков
животного происхождения (за счет мяса и рыбы - 25%, молока и мо-
лочных продуктов - 20%, яиц - 5%), остальное - белки растительного
происхождения (хлеб, крупы, овощи и др.).
Протеин в большом количестве содержится в плаценте и тканях
матки. Он ответственен за формирование мягких и твердых тканей пло-
да, участвует в образовании клеток мозга. Высокое содержание протеи-
на в рационе женщины позволяет избежать токсикоза последних меся-
цев беременности, отрегулировать уровень сахара в крови. Многим
удавалось избавиться от тошноты, характерной для ранней стадии бе-
ременности, употребляя продукты с высоким содержанием протеина.
Необходимо обращать внимание на сбалансированность пищевых
веществ в рационе (табл. 2.1) [83].
Жиры используются организмом не только в энергетических, но и
в пластических целях, они составляют структурную часть всех тканей.
Жирные кислоты входят в состав клеточных и субклеточных мембран,
регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. Жиры необ-
ходимы для усвоения некоторых минеральных солей, в частности каль-
ция, магния, а также жирорастворимых витаминов A, D, Е, К.
Известно, что избыточное потребление жира приводит к ухудше-
нию аппетита и угнетению функции кроветворения, может нарушиться
процесс расщепления жиров до конечных продуктов. В подобных слу-
чаях в организме беременной накапливаются вредные кислые продукты
неполного обмена жиров.
46 Глава 1

Таблица 2.7. Нормы физиологических потребностей женщин


в основных пищевых веществах и энергии в периоды беременности
и кормления

Базовая Дополни-
Дополнительная Дополнительно
потребность тельно после
Пищевые вещества потребность при первые 6 меся-
женщин 6 месяцев
беременности цев лактации
18-29 лет лактации
Вода, л 2 0,5 0,5 0,5
Белок, г, 66 30 40 30
в т.ч. животного , 36 20 26 20
происхождения
Жиры, г 73 12 15 15
Углеводы, г 313 30 40 40
Энергия, ккал 2200 350 500 450
Витамины:
С, мг 70 20 40 40
А, мг ретинол-экв. 800 200 400 400
Е, мг 8 2 4 4
D, мкг 2,5 10 10 10
В ь мг 1Д 0,4 0,6 0,6
В 2 , мг 1,3 0,3 0,5 0,5
В б , мг 1,8 0,3 0,5 0,5
РР, мг ниац. экв 14 2 5 5
Фолат, мкг 200 200 100 100
В 1 2 , мкг 3 1 1 1
Кальций, мг 800 300 400 400
Фосфор, мг 1200 450 600 600
Магний, мг 400 50 50 50
Железо, мг 18 20 15 15
Цинк, мг 15 5 10 10
Иод, мг 0,15 0,03 0,05 0,05

В последнее время большое внимание уделяется изучению роли


ПНЖК в метаболических процессах, а также обеспеченности этими эс-
сенциальными веществами беременных и кормящих женщин [36, 66, 67].
Предшественниками ПНЖК являются линолевая (семейства омега-6)
и альфа-линоленовая (семейства омега-3) жирные кислоты. Диета со-
временного человека содержит, как правило, избыточные количества
омега-6 жирных кислот, а по содержанию омега-3 является дефицит-
ной. В соответствии с MP 2.3.1.2432-08, физиологическая норма по-
Особенности питания целевых групп 47

требления омега-6 жирных кислот для взрослого человека составляет 5 -


8% калорийности суточного рациона, омега-3 - 1-2%. Оптимальное
соотношение омега-6 и омега-3 составляет 5-10:1.
Интенсивное потребление беременными женщинами углеводов
вызывается необходимостью обеспечения глюкозой как собственных
энергетических потребностей клеток, так и плода. Углеводы в виде гли-
когена откладываются не только в печени и мышцах тела, но также в
плаценте и мускулатуре матки.
Резервы углеводов в организме невелики, поэтому обеспечение ими
должно быть регулярным. В то же время, в отличие от белков и жиров,
количество углеводов в рационах может быть снижено без вреда для
здоровья. Поскольку углеводы являются основным источником энергии,
за их счет легче всего регулировать калорийность дневного рациона.
Потребности в углеводах в большей степени зависят от энергети-
ческих затрат организма. Суточная потребность в углеводах при бере-
менности составляет 319-365 г.
Рацион беременных женщин следует обогащать источниками пи-
щевых волокон, так как даже при нормально протекающей беременно-
сти может нарушаться перистальтика кишечника.
В большинстве растительных продуктов содержится клетчатка и
пектины. Клетчатка - это полисахарид, входящий в состав оболочек
растительных клеток, который после расщепления превращается в са-
хара. Однако в пищеварительном тракте человека отсутствуют фермен-
ты, которые могли бы осуществить подобный процесс. Только незначи-
тельная часть клетчатки подвергается перевариванию под влиянием
находящихся в кишечнике микроорганизмов, поэтому клетчатка и пек-
тины большей частью проходят ЖКТ без изменений.
В организме женщины накапливает жидкость за счет увеличения
объема крови и околоплодных вод, поэтому беременным женщинам
требуется больше жидкости.
Суточная потребность организма в жидкости составляет около 35 г
на 1 кг массы тела, то есть при массе 60 кг - около 2 л. Значительная
часть этого количества содержится в пищевых продуктах. Поэтому при
рациональном питании жидкость в виде чая, молока, киселя, компота,
сока, супа должна составлять в рационе не более 1-1,2 л [121].
Витамины и минеральные вещества играют важную роль в орга-
низме беременных и кормящих женщин.
Функциональное действие некоторых витаминов и минеральных
веществ, необходимых в рационе беременных и кормящих женщин,
представлено в табл. 2.2 [48].
48 Глава 1

Таблица 2.2. Функциональное действие витаминов и минеральных


веществ для беременных и кормящих женщин
Компонент Позитивное действие Последствия недостатка
Витамин А Участвует в профилактике фетопла- Задержка развития и форми-
центарной недостаточности и после- рования плаценты,
родовых инфекций, способствует конъюнктивит
росту и развитию костей
Витамин Е Нормализует мышечную деятельность, Задержка развития плода, ран-
связан с функцией эндокринной систе- нее прерывание беременности,
мы, используется в терапии угрозы вы- нарушение роста железистой
кидыша в ранние сроки беременности ткани молочной железы
Витамин С Необходим для нормального развития Общее ослабление организма
плаценты, для повышения сопротив- матери и плода, снижение
ляемости организма инфекциям свертываемости крови
Витамины Необходимы для белкового и энерге- Слабая родовая деятельность,
В! и В 2 тического метаболизма снижение сократительной
способности мышц
Витамин В 6 Требуется для роста плода Тошнота, рвота, риск возникно-
вения сахарного диабета, по-
вышенного кровяного давления
Витамин В12 Необходим при формировании крас- Риск развития анемии, голо-
ных кровяных клеток вокружение, утомляемость
Пантотено- Образует одну из частей кофермента А, Риск возникновения токсико-
вая кислота необходимого для получения энергии, зов при беременности
метаболизма углеводов и жирных ки-
слот, для нормального синтеза красных
кровяных клеток, холестерина и при-
родных кортикостероидов - факторов
противостояния эмоциональному
стрессу. В иммунной системе стимули-
рует продуцирование антител
Фолиевая Участвует в синтезе аминокислот, Нарушение внутриутробного
кислота нуклеотидов, нуклеиновых кислот развития и дифференциации
органов плода, физического и
умственного развития детей
Витамин К Необходим для нормального сверты- Тошнота и рвота,
вания крови кровотечение
Кальций Участвует в образовании костной и зуб- Развивается синдром задерж-
ной тканей, в формировании нервной, ки роста плода, нервно-
сердечно-сосудистой, мышечной систем, вегетативные нарушения,
в свертывании крови, регулирует ритм кариес
сердца, передачу нервных импульсов
Фосфор Участвует в образовании костей, вхо- Потеря аппетита, слабость,
дит в состав некоторых органических усталость, онемение и ощуще-
соединений, являющихся клеточными ние покалывания, нарушение
ферментами. Участвует в реакциях чувствительности в конечно-
энергетического обмена, мышечном стях, боль в костях, хрупкость
сокращении костей, чувство страха
Особенности питания целевых групп 49

Компонент Позитивное действие Последствия недостатка


Магний Активизируют ферменты, участвую- Нарушается нормальная воз-
щие в органическом синтезе будимость нервной системы
Железо Обеспечивает транспорт кислорода, Анемия, задержка роста, пси-
электронов; входит в состав гемопро- хомоторного развития, нару-
теинов, металлопротеинов, энзимов шение концентрации внимании,
(пероксидазы, цитохромов, каталазы и снижение памяти, изменения
др.), участвует в процессах неспеци- кожи, ногтей, волос, слизистых,
фической защиты, клеточного и мест- извращение вкуса и обоняния,
ного иммунитета нарушение иммунитета
Цинк Входит в состав металлопротеинов и Дерматит, выпадение волос,
ферментов; участвует в иммунитете; дефицит массы, задержка
участвует в синтезе нуклеиновых ки- психомоторного развития,
слот; необходим для функционирова- снижение остроты зрения,
ния эндокринной системы задержка полового развития
мальчиков, дефицит инсулина
Натрий Регулирует водный обмен, способст- Расстройство центральной
вует снижению нервной возбудимо- нервной системы, судороги,
сти, уменьшению болевых ощущений расстройства кровообращения,
и правильному течению родового акта кожные сыпи, выпадение волос
Калий Важен для нормального функциониро- Гипокалиемия, слабость, па-
вания сердечно-сосудистой системы, ралич, низкое кровяное дав-
принимает участие в пластических ление, нерегулярное или уча-
процессах, в метаболизме углеводов, щенное сердцебиение
энергетическом обмене. Играет важ-
ную роль в поддержании осмотических
свойств плазмы крови и клеток орга-
низма, формировании электрического
потенциала на клеточных мембранах
Иод Входит в состав гормонов щитовид- Нарушение дифференцировки
ной железы, без которых невозможен тканей, врожденные анома-
нормальный рост и развитие ребенка лии, задержка роста, психомо-
торного развития, снижение
иммунитета, нарушение тер-
морегуляции
Медь Необходима для регуляция медезави- Усиление перекисного окис-
симых окислительных процессов в ления липидов, нарушения
соединительной ткани и коже; участ- формирования коллагена,
вует в высвобождении тройных гор- эластина, усиление предрас-
монов гипофиза, инсулина; участвует положенности к кардиопати-
в защите сурфактанта легких ребенка ям, аллергодерматозам, за-
от перекисного окисления липидов медление роста и др.
Селен Входит в состав глютатионпероксида- Снижение иммунитета, анти-
зы - главного антиокислительного оксидантной защиты, устойчи-
фермента; является генопротектором, вости к ксенобиотикам, вне-
обладает иммунотропным действием; запная смерть новорожденных,
участвует в регуляции функции под- болезни кожи, волос, ногтей,
желудочной железы катаракта
50 Глава 1

Компонент Позитивное действие Последствия недостатка


Хром Участвует в регуляции углеводного Нарушение рецепции инсули-
обмена, в деятельности сердечной на, снижение толерантности
мышцы, сосудов, усиливает действие к глюкозе, нарушение холе-
инсулина стеринового обмена
Марганец Участвует в липидном и углеводном Нарушение углеводного обме-
обмене, входит в состав окислитель- на, гипохолестеринемия, за-
ных ферментов, участвует в антиокси- держка роста волос и ногтей,
дантной защите клеток нарушение образования хря-
щей, остеопороз, дерматиты
Молибден Входит в состав сульфитоксидазы, Приводит к аномалиям в моз-
ксантиноксидазы и др. ферментов говой деятельности плода
Кобальт Входит в состав витами- Приводит к развитию
на В j 2 ,активирует фосфатазу костей и В12-дефицитной анемии
энтероцитов

Результаты постоянно проводимого ФГБУ НИИ питания РАМН


в сотрудничестве с научными учреждениями медицинского и техноло-
гического профиля мониторинга пищевого статуса беременных и кор-
мящих женщин свидетельствуют о наличии дефицита белка животного
происхождения, растительного жира, минеральных веществ, пищевых
волокон, ПНЖК, витаминов: С - у 61%, Bi - у 33%, В2 - у 59%, В6 -
у 27%, В12 - у 32%, бета-каротина - у 18%, В и - у 32%, Е - у 3%, фо-
лиевой кислоты - у 57% обследованных [34, 66, 117].
В рационе питания женщины должны ежедневно присутствовать
следующие продукты: мясо или рыба - 200-300 г, молоко или кефир -
до 1 литра, творог - 100-200 г, яйца куриные - 1 штука, масло сливоч-
ное - 20 г, масло растительное - 30 г, хлеб - 200 г, крупы и макаронные
изделия - 50 г, овощи - 500 г, фрукты и ягоды - 500 г.
Оптимальным способом нутриентного обеспечения организма яв-
ляется парентеральное и энтеральное питание (нутриционная поддерж-
ка) с использованием специальных питательных растворов и смесей.
Сбалансированные смеси для дополнительного и основного пита-
ния беременных и кормящих женщин представляют собой продукты,
содержащие все необходимые для организма пищевые вещества (мак-
ро- и микронутриенты).
Их преимуществами являются:
- полное и всестороннее удовлетворение потребности организма
женщины, плода и (через женское молоко) грудного ребенка в
питательных веществах и энергии;
- сбалансированность вводимых извне нутриентов (белка, угле-
водов, витаминов, минеральных веществ);
Особенности питания целевых групп 51

- более полное усвоение аминокислот, макро- и микроэлементов,


витаминов, благодаря их одновременному поступлению;
- ограничение поступающего в организм матери с пищевыми
продуктами антигенного и аллергенного материала (гипоаллер-
генные свойства соевых белков, исключение лактозы, лактогло-
булина, токсинов, гормонов).
К числу таких продуктов принадлежат сухие смеси «Фемилак» (Рос-
сия), «Думил Мама Плюс» (Дания), «Энфа Мама» (Голландия), «Laiteriede
Сгаоп» (Франция), содержащие сбалансированное количество основных
пищевых веществ и микронутриентов, в том числе селена [39, 119].
ФГБУ НИИ питания РАМН совместно с ООО «Умный выбор» раз-
работали новый специализированный продукт для кормящих матерей
«Млечный путь», который благодаря наличию лактогенной добавки спо-
собствует не только коррекции рационов, но также оказывает выраженное
лактогенное действие. Это первый отечественный продукт питания, со-
держащий белки, витамины, минеральные соли и специальную добавку -
экстракт травы галеги, обладающей активным лактогенным действием.
Компания «Валетек Продимпэкс» выпустила сухую белковую
смесь (торговая марка «Мадонна»), обогащенную витаминами, макро- и
микроэлементами, пищевыми волокнами. В качестве белкового компо-
нента использован соевый изолят марки «Supro» производства компа-
нии «Protein Technologies International» (США) [79, 80].

2.2. Питание детей раннего возраста


Питание влияет на анатомо-физиологическое и нервно-психи-
ческое развитие детей с момента их рождения. В процессе роста пище-
вые и энергетические потребности детского организма меняются в за-
висимости от уровня физиологического и психологического развития
детей, мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индиви-
дуальных особенностей развития ребенка [125].
По сравнению с взрослыми, у детей наблюдается повышенный об-
мен веществ. Суточная калорийность пищи должна соответствовать рас-
ходу энергии на каждом этапе развития. Оптимальным является рацион,
калорийность которого полностью соответствует энергетическим затра-
там детского организма.
При составлении полноценного рациона обращают внимание, преж-
де всего на незаменимые, строго нормируемые биологически активные
вещества - белки, некоторые виды пищевых жиров, витамины и мине-
ральные соли. Эти вещества не синтезируются в организме, и отсутствие
их сопровождается симптомами пищевой недостаточности [48].
52 Глава 1

Основные принципы питания детей раннего возраста представлены


на рис. 2.2 [106].

Рис. 2.2. Основные принципы питания детей раннего возраста

Для детей первого года лучшей пищей является материнское моло-


ко, удовлетворяющее все потребности ребенка в основных пищевых
веществах и энергии, обладающее защитными функциями, содержащее
ферменты и гормоны, стимулирующие все жизненные процессы дет-
ского организма.
Самый ответственный период жизни ребенка - период новорож-
денное™, охватывающий первые 29 дней жизни от рождения. В этом
Особенности питания целевых групп 53

возрасте организм ребенка переходит от внутриутробного существова-


ния к самостоятельной жизни во внешней среде. В это время ребенок
крайне подвержен неблагоприятным воздействиям. Первые 2-3 дня из
груди матери выделяется молозиво, содержащее повышенное количест-
во белка и минеральных веществ (содержание белка в нем, по сравне-
нию со зрелым молоком, в 4-5 раз выше), что отвечает потребностям
ребенка, который в первые дни жизни может высасывать только очень
небольшое количество молока. Кроме того, пищевые ингредиенты мо-
лозива по своему химическому составу близки к тканям новорожденно-
го и поэтому легко усваиваются его организмом [123, 124].
Состав материнского молока постепенно меняется, начиная с 5-го
дня лактации: количество белка снижается, количество жира и углеводов
увеличивается. Примерно со 2-3 недели молоко приобретает свой посто-
янный состав. В среднем зрелое женское молоко содержит 1,2% белков,
3,5% жиров и 6,5%) углеводов (лактозы).
Принятыми нормами считается, что ребенок в возрасте от 8 -
10 дней до 2 месяцев должен получать в сутки молока в количестве
1/6 его массы тела.
Кроме грудного молока, ребенок с первых дней рождения испыты-
вает потребность в воде. В качестве питья можно давать кипяченую
неподслащенную воду или слабый чай. С трехнедельного возраста ре-
бенку лучше давать отвар шиповника.
Правильная организация вскармливания ребенка предусматривает
соблюдение режима кормления, когда пища дается через определенные
промежутки времени, что способствует ритмичному функционирова-
нию пищеварительных органов ребенка, лучшему перевариванию и ус-
воению пищи. При беспорядочном кормлении этот условный рефлекс
угасает, нарушается нормальная работа пищеварительных органов,
снижается аппетит. Особенно недопустимо давать какую-либо пищу
в промежутках между кормлениями [106].
При грудном вскармливании дети с первого месяца нуждаются
в некоторых пищевых добавках, содержащих витамины, минеральные
соли, органические кислоты и другие вещества. Это имеет большое
значение для профилактики рахита и анемии.
Первым прикормом является фруктово-овощной отвар, который
можно начать давать ребенку с 3-й недели. Дают его вместо питья, начи-
ная с нескольких капель и быстро увеличивая до 30-50 мл в сутки.
В возрасте 1,5-2 месяцев в рацион ребенка следует вводить яблоч-
ное пюре. После привыкания к яблочному пюре ребенку можно давать
пюре из других фруктов, а также консервированные плодово-ягодные
пюре для детского питания.
54 Глава 1

С 3-3,5 месяцев в рацион включают желток сваренного вкрутую


куриного яйца.
С 4 месяцев ребенку рекомендуется давать творог, полученный из
молочной кухни или приготовленный промышленным путем в специа-
лизированных цехах по производству продуктов детского питания.
После 4 месяцев развитие ребенка идет более быстрыми темпами,
увеличивается его активность, развиваются двигательные функции, пси-
хика. В этом возрасте материнское молоко уже не может удовлетворять
потребностям ребенка в основных пищевых веществах. Возникает необ-
ходимость введения в рацион другой, более концентрированной пищи.
Обычно прикорм здоровым детям следует давать с 4,5 месяцев. Более
раннее введение прикорма показано при рахите, анемии, отставании в
физическом развитии, а также недоношенным детям. Позднее - при рас-
стройствах пищеварения, лихорадочных заболеваниях, в жаркое время
года, когда выработка пищеварительных соков у ребенка снижается.
В качестве первого прикорма рекомендуется овощное пюре, бога-
тое углеводами (крахмалом, сахарами), минеральными веществами,
пектином и другими пищевыми ингредиентами. В качестве первого
прикорма дают пюре из овощей, содержащих относительно мало клет-
чатки, - моркови, картофеля, тыквы, репы. Как и все новые продукты,
пюре начинают давать с небольших количеств - 1-3 чайные ложки, и -
постепенно, в течение 10-12 дней, доводят до 100-150 г, заменив им
одно из грудных кормлений.
Второй прикорм обычно назначают детям в возрасте 5 месяцев.
Его дают в виде молочной каши - сначала 5-8%-ной, затем - 10%-ной.
Очень хороши каши с добавлением моркови, тыквы, яблок и др. Ис-
пользуют и сухие молочные каши, выпускаемые промышленностью
специально для детей первого года жизни.
Прикорм кашами вводят также постепенно, начиная с 1-2 чайных
ложек; в течение 7-10 дней доводят до полного объема (примерно 150 г),
заменяя еще одно грудное кормление. После отмены второго грудного
кормления рацион ребенка следует построить так, чтобы кормления гру-
дью чередовались с прикормом. В этом случае у матери сохранится вы-
сокий уровень лактации.
В 6 месяцев в рацион ребенка вводят нежирный мясной бульон,
начиная с 1-2 чайных ложек. При этом очень важно обращать внимание
на реакцию ребенка. У некоторых детей бульоны могут вызывать про-
явления экссудативного диатеза. В этом случае мясной бульон заменя-
ют овощным отваром. Мясной бульон богат экстрактивными вещества-
ми, являющимися сильными стимуляторами пищеварения.
В возрасте 7 месяцев в рацион ребенка вводят мясо в виде отварного,
дважды провернутого и протертого пюре. Мясо дают с овощным пюре.
Особенности питания целевых групп 55

К 7,5-8 месяцам у ребенка остается два кормления грудью - утром


и вечером. Как правило, после этого лактация у матери быстро угасает.
Однако если молоко у матери сохраняется, ребенка лучше кормить гру-
дью до 10-11 месяцев.
В конце первого года жизни ребенку начинают давать фруктовые и
овощные соки, которые более богаты витаминами, чем отвары, но со-
держат несколько меньше минеральных веществ. Сок дают во время
или после кормления. Давать сок перед едой не рекомендуется, так как
это может привести к снижению аппетита [90].
В организации питания детей в возрасте от 1 года учитывают характер
метаболических процессов и физиологические особенности организма:
- развитие жевательного аппарата;
- дифференциация вкусовых восприятий;
- ферментативная активность;
- улучшение процессов переваривания и усвоения пищи за счет
увеличения секреции пищеварительных соков;
- повышение активности моторной деятельности;
- совершенствование функций кроветворных органов;
- продолжение интенсивных процессов формирования скелета,
мышечной системы и т.д.
После 1 года скорость роста, особенно на втором и третьем годах,
выше, чем в последнем квартале первого года. Наряду с увеличением мас-
сы тела продолжается развитие центральной нервной системы, почек, пе-
чени, легочной ткани, различных систем организма, иммунитета.
Дети начинают самостоятельно есть, это способствует правильному
развитию жевательного аппарата. Тщательное разжевывание пищи обес-
печивает образование пищевого комка, который хорошо смачивается
слюной, и поверхность для ферментативной деятельности увеличивается.
В питании ребенка в возрасте старше года по-прежнему большая
роль принадлежит молоку и молочным продуктам, которые должны вхо-
дить в его рацион ежедневно. Белковая часть рациона ребенка в возрасте
от 1 до 3 лет обеспечивается также за счет мяса, рыбы, птицы, причем их
ассортимент значительно расширяется. Дети этого возраста могут полу-
чать не только говядину, но и свинину (нежирную), мясо кролика, раз-
личные субпродукты (не только печень). Очень полезна рыба, количество
которой, по сравнению с рационом детей годовалого возраста, значи-
тельно увеличивают (до 3 раз в неделю вместо мясных блюд).
После 1 года ребенок может получать целое яйцо, а не один жел-
ток. Из жировых продуктов детям раннего возраста рекомендуется сли-
вочное и растительное масла. В отличие от питания детей первого года,
в рационы детей старшего возраста широко включают огородную и ди-
56 Глава 1

корастущую зелень - укроп, петрушку, салат, шпинат, крапиву, щавель,


зеленый лук, чеснок, а также грубые овощи - редис и редьку.
У детей раннего возраста желудок освобождается от пищи при-
мерно через 3,5-4 ч, в некоторых случаях (при приеме богатой белком и
жиром пищи) - через 4,5 ч. В связи с этим для детей этих возрастных
групп устанавливают четырехразовое питание с промежутками между
отдельными приемами пищи 4 ч.
При построении рациона питания детей раннего возраста необхо-
димо следить за правильным распределением продуктов в течение су-
ток. Богатые белком продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше
задерживаются в желудке и требуют для переваривания значительно
большего количества пищеварительных соков. Поэтому их надо ис-
пользовать в первой половине дня, а молочно-растительные блюда, ко-
торые перевариваются значительно легче, - на ужин, так как ночью
процессы пищеварения замедляются [141].
Физиологические потребности детей раннего возраста в пищевых
веществах и энергии
В табл. 2.3 представлена суточная потребность детей в энергии,
белках, жирах и углеводах [83].

Таблица 2.3. Суточная потребность детей в энергии, белках, жирах


и углеводах
Энергетическая Белки, г/сутки Жиры, г/сутки
Возраст, Углеводы,
ценность, в т.ч. в т.ч.
годы всего всего г/сутки
ккал/день животные растит.
0,5-1 800 25 20-25 25 - 113
1-1,5 1300 48 36 48 - 160
1,5-3 1500 53 40 53 5 192

Недостаток белка в питании отрицательно влияет на рост детей,


функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител,
гемоглобина, задержку развития эндокринных желез. На фоне недостатка
белка более интенсивно развиваются проявления всех других видов пище
вой недостаточности, например, авитаминозы и гиповитаминозы. Умень-
шение белка в рационе до 3% физиологической нормы вызывает полную
остановку роста, снижение массы тела (гипотрофию), изменение химиче-
ского состава костей. Особенно необходим животный белок, способный
обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма.
Однако избыток белка в рационе также вреден. Он ведет к резкому
нарушению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной
системы, расстройству пищеварения. Поступившие с пищей излишки
Особенности питания целевых групп 57

белков в организме не накапливаются, а выводятся в виде азотистых


соединений [60].
В рационе необходимо учитывать соотношение между животными
и растительными белками. Удельный вес первых с возрастом может
уменьшаться. В раннем возрасте доля животных белков в рационе
должна составлять 75%.
Для нормального развития организма важно не только количество,
но и качество белка, биологическая ценность которого определяется
комплексом содержащихся в нем аминокислот.
В табл. 2.4 представлен аминокислотный состав белка-эталона для
детей раннего возраста по данным ФАО/ВОЗ.

Таблица 2.4. Аминокислотный состав белка-эталона для детей


раннего возраста по данным ФАО/ВОЗ
Аминокислота Вал Лей Изо Лиз Мет+Цис Трп Фен+Тир Тре Гис
Массовая доля а.к.,
5,5 9,3 4,6 6,6 4,2 1,7 7,2 4,3 2,6
г на 100 г белка-эталона

Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пи-


щевом рационе ребенка имеет значение также соотношение отдельных
аминокислот. Академик А.А. Покровский выделял некоторые жизненно
важные аминокислоты - триптофан, лизин и серосодержащие (метио-
нин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением для детей
раннего возраста является 1:3:3.
При недостатке жиров нарушаются все виды обменных процессов,
рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Отрицательно воздей-
ствует также и избыток жиров: нарушаются секреторная деятельность
ЖКТ, обменные процессы, что сопровождается повышенным выведе-
нием из организма солей кальция и магния, отложением жира [56].
В нормировании жировых продуктов особое внимание должно
быть уделено соотношению между животными и растительными жира-
ми. В рекомендациях ФГБУ НИИ питания РАМН указывается, что рас-
тительные жиры в зависимости от возраста должны составлять не менее
5-15%) по отношению к общему количеству жира.
Соотношение между количеством белка и жира в рационе детей
первого года должно составлять примерно 1:1,5, у детей старше 1 года
в среднем 1:1.
Недостаток углеводов в рационе детей приводит к нерационально-
му использованию белков в энергетических целях и вследствие этого -
к скрытой недостаточности. При достаточном содержании в рационе
углеводов распад белков снижается.
58 Глава 1

Избыток углеводов в рационе ребенка из-за дисбаланса состава пи-


щевых веществ может привести к гиповитаминозу В ь отложению жира,
повышению гидрофильности тканей и метеоризму. У детей перегрузка
углеводами при недостаточном содержании в рационе белков и жиров
ведет к понижению сопротивляемости организма инфекционным заболе-
ваниям, а в некоторых случаях - к обострению аллергических реакций.
При построении рационов питания следует принимать во внима-
ние, что за счет углеводов должно покрываться 50% суточной калорий-
ности, при их усвояемости 98%.
Физиологические потребности детей в минеральных веществах
значительно меняются с возрастом ребенка (табл. 2.5) [83].

Таблица 2.5. Потребность в минеральных веществах


Кальций Фосфор Магний Железо
Возрастная группа Йод, мкг/сутки
мг/с1утки
До 1 года 500 400 60 7 45
От 1 года до 3 лет 800 800 150 10 60

В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ де-


ти, по сравнению с взрослыми, нуждаются в большем количестве вита-
минов [83] (табл. 2.6).

Таблица 2.6. Потребность детей в основных витаминах


Витамины До 6 мес. От 6 до 12 мес. От 1 года до 3 лет
В ь мг 0,3 0,5 0,8
В 2 , мг 0,4 0,6 0,9
В б , мг 0,3 0,3 0,9
В 12 , мкг 0,5 1,0 1,2
РР, мг 6,0 8,0 10,0
С, мг 35,0 35,0 45,0
А, мкг 420,0 400,0 450,0
Е, ME 3,0 4,0 5,0
D, ME 400,0 400,0 450,0

Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов вызывает


авитаминоз. Гиповитаминозом называют состояние организма, характе-
ризующееся частичной, но проявляющейся специфическим образом
недостаточностью витаминов. В начальной стадии дети жалуются на
головную боль, недомогание, становятся вялыми, бледными. Недоста-
ток в пище витаминов в детском возрасте сопровождается чаще всего
замедлением роста, быстрой утомляемостью, общей слабостью, бессон-
ницей, головной болью [60].
Особенности питания целевых групп 59

Для детей от 1 до 3 лет рекомендуется следующее деление суточ-


ного объема и калорийности пищи: на завтрак и ужин должно прихо-
диться 25% суточной калорийности, на обед - 30%, на полдник - 15%.
Объем каждой порции пищи зависит от возраста ребенка и уровня его
физического развития. Дети, которые находятся на пятиразовом корм-
лении, в каждый прием пищи получают менее объемные порции, при
четырехразовом кормлении - более объемные.
Неправильные организация питания и приготовление пищи для детей
в дошкольных учреждениях или дома могут вызвать витаминную недос-
таточность, в результате чрезмерной термической обработки, длительного
хранения или нарушения технологии приготовления пищи [73, 117].

2.3. Питание детей дошкольного возраста


В различные периоды детства пищевые и энергетические потребности
постепенно меняются в соответствии с возрастающим уровнем физиоло-
гического и психического развития, увеличением мышечных и умствен-
ных нагрузок и других индивидуальных особенностей развития ребенка.
У дошкольников наблюдается стремительное увеличение мышеч-
ной массы тела. Ребенку в сутки необходимо получать с продуктами
питания 65-70 г белка, столько же жира и 260 г углеводов. Белки и жи-
ры животного происхождения должны составлять, соответственно, не
менее 65 и 85% общего количества белков и жиров [106].
В табл. 2.6 представлена суточная потребность детей в энергии,
белках, жирах и углеводах [83].

Таблица 2.6. Суточная потребность детей в энергии, белках, жирах


и углеводах
Возраст, Калорийность, Белки, г/сут. Жиры, г/сут.
Углеводы
годы ккал/день всего в т.ч. животные всего в т.ч. растит.
3-4 1800 63 44 63 8 233
4-7 1979 68 44 68 10 272

В детском питании следует учитывать качественные особенности


белков. Общепризнано, что потребностям детского организма в наи-
большей степени соответствует молочный белок. В связи с этим в пита-
нии детей дошкольного возраста молоко надо рассматривать как обяза-
тельный, не подлежащий замене продукт питания.
Для растущего организма особое значение в составе потребляемых
жиров имеют ПНЖК. Среднее содержание ПНЖК должно обеспечи-
вать не менее 6-8%) калорийности детского рациона. При дефиците
ПНЖК в организме ребенка возникают неблагоприятные изменения,
60 Глава 2

связанные с нарушениями липидного обмена. В результате этого дети


отстают в нервно-психическом и физическом развитии.
Избыточное поступление ПНЖК также приводит к негативным по-
следствиям: ухудшается усвоение других компонентов пищи, тормо-
зится желудочная секреция, подавляются функции кроветворения,
ухудшается деятельность щитовидной железы [106].
Очень важно в рационе дошкольников присутствие пищевых воло-
кон. В эту группу входят полимеры неуглеводной природы (лигнин) и
некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые
вещества). Пищевые волокна ока-
Таблица 2.7. Потребность зывают разнообразное действие на
детей в основных минеральных обменные процессы детей дошко-
веществах, мг/сут. льного возраста. Потребность в них
Минеральные Норма потребления составляет 6 г/сутки.
вещества для детей от 3 до 7 лет С возрастом физиологическая
Кальций 900 потребность детей в минеральных
Фосфор 1350 веществах заметно меняется
Магний 200 (табл. 2.7) [83].
Железо 10 При составлении рационов пи-
Цинк 8 тания для детей важно предусмот-
Йод 0,07 реть правильное соотношение между
фосфором и кальцием, которое
обычно принимается как 2:1. При избытке кальция возможен кальциноз
почек, аорты и других органов. Избыток фосфора вызывает нарушение
солевого обмена, замедление всасывания кальция в кишечнике. Наруше-
ние фосфорно-кальциевого обмена может привести к таким заболеваниям
как рахит, остеопороз и др. [106].
Большинство витаминов пред-
Таблица 2.8. Потребность
детей в витаминах ставляет собой исходный материал
для биосинтеза коферментов и про-
Наименование Норма потребления
витамина для детей от 3 до 7 лет
стетических групп ферментов, что
С, мг 50,0
определяет их необходимость для
А, мкг 500,0
нормального протекания обменных
Е, мг 7,0 процессов. Витамины повышают
D, мкг 2,5 выносливость и сопротивляемость
В ь мг 0,9 детского организма к инфекционным
В 2 , мг 1,0 и другим заболеваниям.
В 6 , мг 1,3 В табл. 2.8 представлены физио-
РР, мг 11,0 логические потребности детей дошко-
В12, МКГ 1,5 льного возраста в витаминах [83].
Особенности питания целевых групп 61

Объемы пищи с возрастом меняются. Дошкольнику необходимо


съедать за день 1600 г, а за один прием - 400-500 г пищи. При этом об-
щая энергетическая ценность продуктов питания не должна превышать
1800 ккал.
Рациональное питание дошкольников - это, прежде всего сбалан-
сированное соотношение пищевых веществ, при котором главным яв-
ляется не количество, а калорийность блюд, их разнообразие и привле-
кательный внешний вид. Необходимо стремиться к тому, чтобы гото-
вые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также приготов-
лены с учетом индивидуальных вкусов детей [99].
У ребенка пяти-шести лет электролитный обмен еще неустойчив,
поэтому излишнее поступление воды в его организм может создать до-
полнительную нагрузку на сердце и почки. Суточная потребность до-
школьника в воде составляет в среднем 60 мл на 1 кг веса.
Пищу дошкольникам уже не обязательно готовить на пару и измель-
чать. В меню можно использовать жареные блюда, но необходимо пом-
нить, что в них содержатся экстрактивные вещества. Наиболее опти-
мальным способом приготовления пищи является тушение и запекание.
В меню ребенка не рекомендовано использовать перец, горчицу и
другие острые приправы. Для улучшения вкусовых качеств блюд, целе-
сообразно добавлять пряности, например, петрушку, укроп, сельдерей,
зеленый или репчатый лук, чеснок. Эти культуры отличаются высокими
фитонцидными свойствами (способностью сдерживать рост болезне-
творных микробов). Для улучшения вкусовых качеств блюд можно ис-
пользовать некоторые кислые соки (лимонный, клюквенный), а также
сухофрукты [23].
Обеспеченность детей дошкольного возраста пищевыми вегце-
ствами
Международная конференция по питанию ФАО/ВОЗ указала на
широкое распространение дефицита микронутриентов среди населения
не только развивающихся стран, но и развитых. Связано это, прежде
всего, с уменьшением объема пищи, употребляемой современными
людьми, и, соответственно, меньшим количеством получаемых с пищей
микронутриентов. Кроме того, современные технологии выращивания,
хранения, обработки продуктов питания и приготовления из них пищи
не позволяют сохранять в них витамины в полной мере.
Массовые исследования, проводимые ФГБУ НИИ питания РАМН
совместно с региональными учреждениями научно-медицинского про-
филя, выявили недостаточную витаминную обеспеченность всех слоев
населения, включая детей дошкольного возраста.
62 Глава 2

Так, при обследовании московских дошкольников (100 человек) вы-


явлен дефицит аскорбиновой кислоты у 38%, рибофлавина - у 79%, ви-
тамина В6 - у 64%, токоферола - у 22%, бета-каротина - у 84% детей.
Аналогичные данные получены при обследовании детей дошколь-
ного и школьного возраста Казани, Уфы, Оренбурга, Норильска, Брян-
ской, Тульской областей и других регионов, в том числе пострадавших
от Чернобыльской и Челябинской катастроф [117].
Обобщение имеющихся данных позволяет характеризовать ситуа-
цию с обеспечением детского населения микронутриентами следую-
щим образом:
- выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а
имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С,
группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом;
- дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в
летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период
года и, таким образом, является постоянно действующим небла-
гоприятным фактором;
- у значительной части детей поливитаминный дефицит сочета-
ется с недостатком железа, что является причиной широкого
распространения скрытых и явных форм витаминно-железо-
дефицитной анемии;
- в целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с
недостаточным поступлением кальция, йода, селена, фтора и
ряда других макро- и микроэлементов;
- дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограничен-
ной категории детей, а является уделом практически всех групп
детского населения во всех регионах страны.
Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов яв-
ляется массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим
отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность
подрастающего поколения [117].
Учитывая актуальность проблемы, автором монографии проведено
исследование фактического рациона детей дошкольного возраста (от 1,5 до
3 лет - 25 мальчиков и 25 девочек, и от 4 до 6 лет - 50 мальчиков и 50 де-
вочек) с помощью компьютерной программы «Питание и здоровье» [29].
С этой целью родители респондентов заполняли анкету, позволяю-
щую собрать максимально полную информацию о конституционных
параметрах, состоянии здоровья, физической, интеллектуальной, психо-
логической, экологической нагрузке, системе питания, вкусовых пред-
почтениях и т.д.
Особенности питания целевых групп 63

Наряду с заполнением анкет родители на протяжении 7 дней вели


дневник питания детей, отражающий состав, количество и время прие-
ма потребляемой ими пищи. Данные анкет и дневников питания каждо-
го ребенка заносили в компьютерную программу, которая позволила
оценить фактический рацион питания детей.
В табл. 2.9 представлены данные по дефициту и избытку важней-
ших пищевых веществ в рационе обследованных детей («+» - избыток
нутриента, «-» - недостаток).
Диетологи считают, что отклонение от нормы потребления того
или иного нутриента до 20% является умеренным, от 20 до 50% - сред-
ним, и от 50% и выше - глубоким.
Так, в рационе детей от 1,5
Таблица 2.9. Фактический рацион до 3 лет отмечен глубокий дефи-
детей от 1,5 до 3 лет цит углеводов, витаминов С, пан-
Отклонение от тотеновой кислоты, биотина, ми-
Нутриенты
нормы, % неральных веществ - хлора, се-
Белки + 125,6 лена, фтора; средний дефицит
Жиры +118,9 витаминов А и D, а также мине-
Углеводы -98,4
ральных веществ - цинка, йода и
Аскорбиновая кислота -183
железа. При этом наблюдался
Витамин В] +34,8
избыток потребления белка, пре-
Витамин В 2 +210,2
Витамин В 12 +141,9
имущественно животного проис-
Пантотеновая кислота -66,0 хождения, а также животного
Витамин А -48,0 жира [7].
Биотин -97,5 Данные по оценке фактиче-
Витамин D -21,2 ского рациона детей от 4 до 6 лет
Кальций +78,8 (табл. 2.10) показали, что дети ис-
Железо -16,0 пытывают умеренный дефицит
Хлор -91,6 углеводов, пищевых волокон, ка-
Йод -27,8 лия, кальция, фосфора, железа,
Селен -99,7 p-каротина, витаминов В6, С; сред-
Фтор -77,4
ний дефицит йода и витамина D;
Цинк -30,5
глубокий дефицит ПНЖК.
Основным принципом питания дошкольников должно служить
максимальное разнообразие пищи. Только при включении в повседнев-
ные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и
молочных продуктов, яиц, овощей и фруктов, сахара и кондитерских
изделий, хлеба, круп и др. - можно обеспечить детей всеми необходи-
мыми пищевыми веществами [106].
64 Глава 2

Таблица 2.10. Фактический рацион детей от 4 до 6 лет


Фактическое Рекомендуемое
потребление потребление
пищевых веществ, пищевых веществ, Отклонение
Пищевые вещества установленное с по- от нормы, %
установленное с
помощью компью- мощью компьютер-
терной программы ной программы
Вода, г 1555,24 1220 +27
Белки, г 75,23 68 +10
Жиры, г 75,23 68 +10
Насыщенные 30,6 18 +70
жирные кислоты, г
Ненасыщенные жир- 3,0 24 -87
ные кислоты, г
Углеводы, г 257,25 272 -5
Пищевые волокна, г 4,87 6 -18
Органические кислоты 6,1 5,5 +10
Na, мг 3640,2 1500 +142
К, мг 3098 3460 -10
Са, мг 764,5 900 -15
Mg, мг 297,96 200 +48
Р, мг 1294,4 1350 -4
I, мг 0,04 0,07 -42
Fe, мг 8,34 10 -16
А, мкг 912,3 500 +82
p-Каротин, мкг 5097,3 5700 -10
D, мкг 1,9 2,5 -24
Е, мг 10,38 7 +48
В ь мг 0,89 0,9 -1
В 2 , мг 1,66 1 +66
В 6 , мг 1,2 1,3 -7
В]2, МКГ 1,8 1,5 +0,2
PP, мг 13,24 11 +2
С, мг 47,69 50 -4
Калорийность, ккал 1996,8 1970 +1

В табл. 2.11 представлен среднесуточный набор основных групп


продуктов для детей дошкольного возраста [106].
Таблица 2.11. Среднесуточный набор основных групп продуктов
для детей дошкольного возраста
Продукты Количество
Молоко (с учетом идущего на приготов- 600
ление блюд), в том числе и кисломолоч-
ные продукты (кефир, йогурт), мл
Творог, г 50
Особенности питания целевых групп 65

Продукты Количество
Сметана, г 25
Твердый сыр, г 15
Сливочное масло (в каши 25-30
и на бутерброды), г
Растительное масло, г 10
Мясо, г 130
Рыба, г 110-120
Яйцо, шт. 0,5-1
Сахар, г не больше 60
Пшеничный хлеб, г 110
Ржаной хлеб, г 60
Крупы, г 60
Макаронные изделия, г 60
Картофель, г 150
Овощи, г 250
Фрукты и ягоды, г 200

2.4. Питание школьников


Рациональное питание школьников является одним из основных
условий их правильного и гармоничного развития. Интенсивные про-
цессы роста, являющиеся физиологической особенностью детей школь-
ного возраста, свойственная им подвижность, значительное умственное
напряжение, обусловливают повышенную потребность этой возрастной
группы в основных нутриентах и энергии [123].
При формировании рационов питания для детей и подростков и
приготовлении пищи необходимо соблюдать основные принципы ра-
ционального, сбалансированного и адекватного питания:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и
энергии (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных
веществах и др.) в соответствии с возрастными физиологиче-
скими нормативами;
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т. ч.
по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, витаминам,
минеральным веществам;
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается пу-
тем использования разнообразного ассортимента продуктов и
различных способов кулинарной обработки;
- выбор технологической (кулинарной) обработки продуктов,
обеспечивающей высокие вкусовые качества и максимальную
сохранность витаминов;
66 Глава 2

-исключение из рациона продуктов и блюд, способных оказывать


раздражающее действие на слизистую оболочку органов пищева-
рения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудше-
нию здоровья детей и подростков с хроническими заболеваниями
(вне стадии обострения) или компенсированными функциональ-
ными нарушениями органов ЖКТ (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей, в том числе непере-
носимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд.
Физиологические потребности детей школьного возраста в пище-
вых веществах и энергии
В табл. 2.12 представлены физиологические нормы потребления ос-
новных пищевых веществ и энергии для детей школьного возраста [83].
Таблица 2.12. Потребность детей и подростков в белках, жирах,
углеводах и энергии (в сутки)
Калорийность, Белки, г
Возраст, годы Жиры, г Углеводы, г
ккал всего в т. ч. животные
7-10 лет 2350 77 46 79 335
11-13 лет юноши 2750 90 54 92 390
11-13 лет девушки 2500 82 49 84 355
14-17 лет юноши 3000 98 59 100 425
14-17 лет девушки 2600 90 54 90 360

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подрост-


ков основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов соответ-
ствует 1:1:5 (по массе).
При этом завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%,
полдник - 15%), ужин - 20-25% суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии.
Особое внимание стоит уделить пищевым волокнам, так как значе-
ние их в питании детей трудно переоценить. Основными источниками
пищевых волокон являются продукты из зерна, бобовые, овощи и фрук-
ты. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, менее калорийна,
содержит мало жира, но в ней достаточно витаминов и минеральных
веществ [78].
Рекомендуемое потребление пищевых волокон для детей школьно-
го возраста составляет 15-20 г в сутки. Это количество может дать дие-
та, содержащая овощи, фрукты и зерновые продукты.
Особая роль в развитии организма ребенка принадлежит витами-
нам и минеральным веществам (табл. 2.13, 2.14). Присутствие в рацио-
не витаминов группы В, антиоксидантов (А, Е, С), минеральных ве-
ществ (магния, цинка, железа, йода, селена и др.) способствует повы-
Особенности питания целевых групп 67

шению умственной работоспособности школьников, а также позволяет


повысить сопротивляемость организма вредным факторам и инфекци-
онным заболеваниям.

Таблица 2.13. Нормы физиологических потребностей в некоторых


минеральных веществах (в сутки) [83]
Микроэлементы
Возраст, годы
Медь, мг Марганец, мг Фтор, мг Хром, мкг Молибден, мкг
7-10 лет 1,0-2,0 2,0-3,0 1,5-2,5 50-200 50-150
11 лет и старше 1,5-2,0 2,0-5,0 1,5-2,5 50-200 75-150

Таблице 2.14. Нормы физиологических потребностей в витаминах


для детей школьного возраста (в сутки) [83]
Возраст, Витамины
годы Bi, мг В2, мг В6, мг Bi2, МКГ Вс, мкг РР, МГ С, мг А, мкг Е, мг D, мкг
7-10 лет 1,2 1,4 1,6 2,0 200 15 60 700 10 2,5
11-13 лет 1,4 1,7 1,8 3,0 200 18 70 1000 12 2,5
юноши
11-13 лет 1,3 1,5 1,6 3,0 200 17 70 800 10 2,5
девушки
14-17 лет 1,5 1,8 2,0 3,0 200 20 70 1000 15 2,5
юноши
14-17 лет 1,3 1,5 1,6 3,0 200 17 70 800 12 2,5
девушки

Между тем пища обеспечивает организм не только энергией, пла-


стическим материалом для строительства быстро растущих органов и
тканей детей и подростков, но и служит источником регуляторных, бал-
ластных веществ, необходимых для поддержания симбиотной микро-
флоры, обеспечения микроэлементами, водой, антиоксидантами всех
классов, витаминами, ПНЖК и многими другими жизненно важными
нутриентами. Одновременно с пищей в организм ребенка могут посту-
пать разнообразные химические и биологические контаминанты.
Обеспеченность детей школьного возраста пищевыми веществами
Основные диетические нарушения у детей школьного возраста:
- несоблюдение режима питания;
- несоблюдение питьевого режима;
- несоблюдение оптимальных соотношений между основными
компонентами пищи;
- избыток рафинированных продуктов;
68 Глава 2

- дефицит растительных масел, ПНЖК и фосфолипидов, гетеро-


полисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, С, А, Е, серо-
содержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиоти-
ков и пробиотиков, антиоксидантов;
- нарушения по количеству и соотношению поступающих с пи-
щей минеральных веществ (железа, фосфора, йода, хрома, селе-
на, меди, цинка и других).
По данным работы [137], лишь 30-50% учащихся школ получают
горячее питание. В большинстве общеобразовательных учреждений
имеет место нехватка молочнокислых продуктов, натуральных соков,
рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.
В результате неполноценного рациона выявлены дефициты белка у 20%
детей, витаминов С у 60-67%, Bi - у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой
кислоты - у 69%), витаминов А и Е - соответственно, у 28-29% и у 40-
60%) школьников. Поливитаминный дефицит, как правило, сочетается с
недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена
и йода, пищевых волокон, ПНЖК.
Приведены данные по обследованию детей методом анкетирования.
В эксперименте приняли участие 154 ребенка (80 девочек и 74 мальчика)
в возрасте от 7 до 10 лет. Необходимо было описать примерное еже-
дневное меню в различные сезоны года при четырехразовом питании и
объем потребляемой пищи [104].
В данной работе, так же как и в работах других авторов [117, 123,
137], установлено, что средние значения энергетической ценности суточ-
ных продуктовых наборов детей были ниже норм их физиологических по-
требностей. Кроме того, выявлены признаки витаминной и минеральной
недостаточности. Так, дефицит аскорбиновой кислоты выявлен у 30% об-
следованных школьников, витамина А - у 65%, витаминов группы В -
у 52%), кальция - у 66%.
Для ребенка большое значение имеет вкус продукта. Автором изу-
чены вкусовые предпочтения школьников методом анкетирования. Ис-
следования проводили в осенний период. В опросе приняли участие
50 человек (32 мальчика и 18 девочек), учащиеся с 1 по 4 класс одной
из московских гимназий.
Анализ анкет младших школьников показал, что 90% опрошенных
предпочитают сладкие блюда. Кроме того, 50% школьников на завтрак
регулярно употребляют зерновые продукты, поэтому был сделан вывод
о необходимости включения в рацион школьников комбинированного
продукта - сладких сухих завтраков.
Изучение фактического рациона школьников (табл. 2.15) с исполь-
зованием компьютерной программы, позволило определить отклонения
в потреблении нутриентов.
Особенности питания целевых групп 69

Таблица 2.15. Количество нутриентов в рационе школьников


Среднее отклонение от нормы , %
Нутриент
мальчики (п = 32) девочки (п = 18)
Белки +39 +32
Липиды +16 +10
ПНЖК -49 -45
Фосфолипиды -55 -58
Углеводы -97 -56
Клетчатка -53 -52
Энергетическая ценность +16 +6
Бета-каротин -12 -10
Витамин D -82 -64
Витамин А -76 -68
Витамин Е +1 -3
Витамин С +22 +16
Тиамин -41 -45
Рибофлавин -19 -16
Пантотеновая кислота -85 -65
Ниацин -48 -54
Витамин В 12 -61 -32
Витамин В 6 -14 -12
Фолацин -42 -24
Биотин -98 -95
Холин -53 -48
Натрий +6 +3
Фосфор +4 +2
Железо -40 -42
Иод -68 -78
Калий -47 -45
Кальций -26 -28
Кобальт -85 -76
Магний -60 -54
Марганец -50 -48
Селен -100 -96
Фтор -89 -92
Хлор -97 -96
Хром -93 -92
Цинк -59 -56
Среднее отклонение от нормы - физиологическая потребность в том или ином
нутриенте, определенная с помощью компьютерной программы «Excel» для каждо-
го испытуемого индивидуально.

Так, например, выявлен глубокий дефицит углеводов, в том числе


растительной клетчатки, фосфолипидов, витаминов A, D, пантотеновой
70 Глава 2

кислоты, ииацина, В]2, витаминоподобных соединений - биотина и хо-


лина, минеральных веществ - йода, кобальта, магния, марганца, селена,
фтора, хлора, хрома и цинка; средний дефицит ПНЖК, витаминов В ь
фолиевой кислоты, минеральных веществ - железа, калия, кальция;
умеренный дефицит витаминов В2, В 6 и бета-каротина. При этом в ра-
ционе детей наблюдался избыток белка и животного жира, вследствие
чего калорийность рациона была выше нормы.
Результаты исследования показали, что в фактическом рационе пи-
тания школьников в большинстве случаев не хватает тех пищевых ве-
ществ, которые необходимы им для лучшей адаптации в условиях со-
временной школы и успешной учебы при постоянной повышенной ум-
ственной нагрузке.
Одним из путей устранения дефицита указанных пищевых веществ
в питании детей является широкое использование обогащенных пищевых
продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. Такой путь
решения этой проблемы наиболее приемлем для питания детей в органи-
зованных коллективах, и считается наиболее естественным и доступным.
Идея разработки обогащенных продуктов для школьников соответ-
ствует принципам государственной политики в области здорового пи-
тания, целью которой является сохранение и укрепление здоровья, про-
филактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбаланси-
рованным питанием.

2.5. Питание студентов


В последнее время государство стало уделять внимание проблемам
питания учащихся ВУЗов. В этой связи, 24 июня 2009 г. в Государст-
венной Думе проведен Круглый стол «Организация питания студентов
в условиях реализации антикризисной программы Правительства РФ» и
подготовлено Распоряжение Правительства Москвы от 4 сентября
2009 г. № 2324 - РП «Об организации здорового питания студентов».
Напряженный график учащихся ВУЗов и неспособность организо-
вать свой режим дня приводит к тому, что сбивается режим питания и
меняется качество пищи. Чаще всего студенты питаются всухомятку,
перекусывают на ходу, многие не пользуются услугами столовой из-за
отсутствия времени или денег. Во время сессии некоторые вообще за-
бывают о еде. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня, ин-
формационная перегрузка могут привести к нервному срыву. Избежать
этого помогает правильное питание [3].
Исследование фактического питания и заболеваемости студенче-
ской молодежи в период обучения установило зависимость между со-
Особенности питания целевых групп 71

стоянием питания и формированием соматической, в том числе алимен-


тарно-зависимой патологии.
Регулярно проводимый анализ фактического питания показал, что
пищевой рацион студентов не обеспечивает соответствующим образом
потребности в энергии, не оптимален по содержанию жиров, углеводов,
минеральных веществ, витаминов. Нарушено соотношение основных
пищевых веществ, наблюдается избыток рафинированных продуктов,
простых углеводов, животных жиров, дефицит растительных масел и
фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В,
фолиевой и пантотеновой кислот, антиоксидантов, серосодержащих ами-
нокислот [3, 21, 22, 33, 117, 123].
В соответствии с медико-биологическими требованиями ФГБУ
НИИ питания РАМН, энергетическая потребность студентов-мужчин
оценена в пределах 2385 ккал, студенток - 2434,5 ккал. Белки состав-
ляют около 12% суточной энергетической ценности рациона. Жиры
около 30%, при этом доля жиров растительного происхождения должна
быть не менее 30% их общего количества.
В табл. 2.16 представлена среднесуточная потребность в основных
пищевых веществах и энергии для молодежи (14-29 лет) с коэффициен-
том физической активности I и II [83].

Таблица 2.16. Нормы физиологических потребностей в энергии


и пищевых веществах для учащейся молодежи
Возрастные группы
Показатели (в сутки) от 14 до 18 лет от 18 до 29лет
юноши девушки мужчины женщины
Энергия, ккал 2900 2500 2450 2000
Белок, г 87 75 72 61
в т.ч. животный 60 36 30,5
% от ккал 12 12 12
Жиры, г 97 83 81 67
Жиры, % от ккал 30 30 30
МНЖК, % от ккал 56-10 10
ПНЖК, % от ккал 6-10
Омега-6, % от ккал 5-8
Омега-3, % от ккал 1-2
Фосфолипиды, г 5-7
Углеводы, г 421 363 358 289
Сахар, % от ккал <10
Пищевые волокна, г 20
Витамин С, мг 90 70 90
72 Глава 2

Возрастные группы
Показатели (в сутки) от 14 до 18 лет от 18 до 29лет
юноши девушки мужчины женщины
Витамин В ь мг 1,50 1,3 1,5
Витамин В 2 , мг 1,8 1,5 1,8
Витамин В 6 , мг 2,0 1,6 2,0
Ниацин, мг 20,0 18,0 20,0
Витамин В12, мкг 3,0
Фолаты, мкг 400
Пантотеновая кислота, мг 5,0 4,0 5,0
Биотин, мкг 50
Витамин А, мкг рет. экв. 1000 800 900
Витамин Е, мг ток. экв. 15
Витамин D, мкг 10
Витамин К, мкг 120 100 120
Кальций, мг 1200 1000
Фосфор, мг 1200 800
Магний, мг 400
Калий, мг 2500
Натрий, мг 1300
Хлориды, мг 2300
Железо, мг 15 18 10 18
Цинк, мг 12
Иод, мкг 0,15 150
Медь, мг 1,0
Марганец, мг 2,0
Селен, мкг 40 50 70 55
Хром, мкг 25 35 50
Молибден, мкг - - 70
Фтор, мг 4,0

В особую группу необходимо выделить студентов, приехавших для


обучения из других стран. Это связано с тем, что они попадают в новые,
непривычные условия, к которым необходимо адаптироваться. Наи-
большие трудности сопряжены с изменением климата, отрывом от ро-
дины и семьи, а также с изменением характера питания.
В табл. 2.17 приведены рекомендуемые для взрослых уровни потреб-
ления аминокислот с установленным физиологическим действием [48, 83].
По результатам исследований [122], фактическая калорийность ра-
циона студенток составляет 2484 ккал, студентов -- 2801 ккал и обеспе-
чивается белками на 10,5%, жирами на 35%, углеводами на 54,5%. Со-
держание белков животного происхождения составляет 35% от общего
Особенности питания целевых групп 73

количества белка, а дефицит белков в рационе составляет 17%. Потреб-


ление жиров превышает норму в среднем на 25%, при этом доля расти-
тельных жиров составляет 44% от нормы.
При изучении минерального
Таблица 2.17. Рекомендуемые состава рациона студентов [100]
уровни потребления установлено, что обеспеченность
аминокислот кальцием составила 48%), фосфо-
Название ром - 76%, магнием - 62%, желе-
Количество, г/сут.
аминокислоты зом - 55%, хромом - 57%), медью -
Лейцин 4-6 31%. Особенно тревожит низкая
Изолейцин 3-4 обеспеченность йодом и селеном.
Лизин 3-5 Дефицит йода составил 82%, селе-
Метионин 2-4 на - 88%.
Фенилаланин 2-4 Ярко выражена и витаминная
Треонин 2-6 недостаточность. Так, среднесуточ-
Триптофан 1 ные рационы содержали (% от нор-
Валин 4 мы): тиамина - 70%, рибофлавина -
Гистидин 2 60%), ниацина - 67-80%, фолиевой
Аргинин 5-6 кислоты - 20%, ретинола - 45%,
Цистин 2-3 аскорбиновой кислоты - 45-60%,
Тирозин 3-4 недостаточность токоферола не об-
Алании 3 наружена.
Серии 3 В табл. 2.18 приведены реко-
Пролин 5 мендуемые уровни потребления
Глицин 3 минорных и биологически актив-
ных веществ для взрослых [48, 83].
Установлено [62, 63], что у 33,3% молодых людей в рационах до-
минирует потребление макаронных изделий, хлебопродуктов, картофе-
ля, кондитерских изделий; 20% студентов не употребляют яйца и рыбу;
30% не любят и предпочитают не есть сливочное масло; 10% - молоко;
25% - крупы; 27,5% - бобовые и орехи. Ежедневно употребляют све-
жие овощи и фрукты только 53,5% студентов. Картофель и овощи в ме-
ню представлены в виде консервированных овощей; первые и вторые
горячие блюда употребляют лишь 30% студентов. Большинство опро-
шенных (82,8%) потребляет недостаточное количество клетчатки с пи-
щей. Напротив, продуктов животного происхождения, сладкой и соле-
ной пищи - больше суточной нормы. Так, общими жирами злоупотреб-
ляют 64,8% студентов, при этом чаще животными жирами, чем расти-
тельными. Это приводит к тому, что большинство студентов (59,2%)
получают более 300 мг пищевого холестерина в сутки и мало ПНЖК.
74 Глава 2

Таблица 2.18. Рекомендуемые уровни суточного потребления минорных


и биологически активных веществ для взрослых (старше 18 лет)
Показатель Норма
Витаминоподобные соединения
Инозит, мг 500
L-Карнитин, мг 300
Коэнзим Q10 (убихинон), мг 30
Липоевая кислота, мг 30
Метилметионин-сульфоний, мг 200
Оротовая кислота, мг 300
Парааминобензойная кислота, мг 100
Холин, мг 500
Микроэлементы
Кобальт, мкг 10
Кремний, мг 30
Другие биологически активные вещества
Индол-З-карболы, мг 50
Флавоноиды, мг 250 (в том числе катехинов - 100)
Изофлавоны, изофлавонгликозиды, мг 50
Растительные стерины (фитостерины), мг 300
Глюкозамин сульфат, мг 700

Проведено обследование 199 студентов и 197 учащихся колледжей


Оренбурга [22]. Методика включала оценку физического развития пу-
тем измерения и расчета антропометрических параметров. Состояние
фактического питания оценивали на основании данных о трехсуточном
рационе с последующим нахождением величин энергетической ценно-
сти и содержания нутриентов в потребляемых продуктах.
В результате полученных данных установлено, что рацион уча-
щихся однообразен, с преобладанием хлебобулочных и колбасных из-
делий, с ярко выраженным дефицитом молочных продуктов, овощей и
фруктов. Энергетическая ценность рациона ниже рекомендуемых норм
для данной возрастной группы - в среднем 2010-2020 ккал для студен-
тов и 1800-1930 ккал - для учащихся колледжей.
Для студентов оказалось характерным увеличение доли жира по
рекомендуемой калорийности (с 30-33 до 39%) на фоне снижения по-
требления углеводов на 8-18%.
Немаловажное значение имеет тот факт, что для подавляющего
числа обследованных студентов характерен полигиповитаминоз. Так,
дефицит витамина D отмечен у 96% студентов; фолиевой кислоты у
100% обследованных. Потребление витаминов Bi и В2 снижено в 1,5 и
более раз с констатацией дефицитов у 90-92% учащихся.
Особенности питания целевых групп 75

Отмечалась неадекватность питания студентов и по потреблению


минеральных веществ. Так, на фоне избыточного содержания в суточ-
ном рационе калия (129%), магния (170%), фосфора (141%), железа
(288%>), марганца (160%) и кобальта (160%) совокупный набор продук-
тов оказался дефицитным по таким жизненно-важным элементам, как
цинк (68%), селен (64%) и йод (32%).
В течение 2001-2012 гг. в МГУПП проводились обширные иссле-
дования по оценке пищевого статуса студентов. Было обследовано
614 студентов 4 и 5-го курса дневного и вечернего отделений, из них
426 девушек и 188 юношей в возрасте от 19 до 27 лет [3, 12-14].
В табл. 2.19 приведены данные по количеству нутриентов в рацио-
не студентов.
Таблица 2.19. Количество нутриентов в оцениваемом рационе
Количество Количество, необ- Среднее
Нутриент употребленное ходимое по дан- отклонение
(фактическое) ному нормативу от нормы, %
Белки, г 101,192 79,184 +27,8
Жир, г, в т.ч. 75,062 77,312 -3,0
ПНЖК, в т.ч. 4,384 7,726 -43,3
омега-3 0,156 1,028 -84,8
омега-6 4,228 6,698 -36,9
Углеводы, г, в т.ч. 119,417 332,442 -64,1
клетчатка 5,876 12,903 -54,5
гемицеллюлоза 1,432 2,000 -28,4
Энергетическая ценность, ккал 1557,994 2342,312 -33,5
Аскорбиновая кислота, мг 91,267 90,198 +1,2
В ь мг 1,014 1,804 -43,8
В 2 , мг 3,098 2,083 +48,7
В б , мг 1,193 2,319 -48,5
В 12 , мкг 1,653 2,208 -25,1
РР, мг 21,508 26,079 -17,5
Фолиевая кислота, мкг 86,128 360,307 -76,1
Пантотеновая кислота, мг 1,867 5,328 -64,9
Бета-каротин, мг 2,126 4,896 -56,6
Витамин Е, мг 9,288 15,923 -41,7
Холин, г 0,1314 0,656 -79,9
Кальций, мг 1471,858 1159,684 +27,0
Магний, мг 477,163 427,83 +11,5
Калий, мг 2209,423 2528,731 -12,6
Железо, мг 7,322 13,617 -46,2
Иод, мкг 25,323 156,167 -83,8
Селен, мкг 4,561 68,539 -93,3
76 Глава 2

В результате исследований установлен дефицит одних пищевых


веществ (углеводов, ПНЖК, ряда витаминов и витаминоподобных со-
единений, микроэлементов) и избыток других (белка, витамина В2,
кальция и магния). Особо следует отметить увеличение в рационе сту-
дентов насыщенных жирных кислот на фоне снижения ПНЖК, особен-
но семейства омега-3.
Данные пищевых дневников свидетельствуют о нерациональном и
нерегулярном питании студентов. Большинство из них предпочитают
продукты, готовые к употреблению (картофельные чипсы, снеки). На-
блюдался глубокий дефицит в потреблении молочных продуктов, ово-
щей, продуктов, на основе зерновых и бобовых, продуктов, содержащих
молочнокислые бактерии, про- и пребиотики.
Режим питания студентов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма и со-
хранения здоровья наряду с регулярным и постоянным поступлением
необходимого количества пищевых веществ и энергии важное значение
имеет соблюдение режима питания, то есть распределение рациона в те-
чение дня, а также соблюдение гигиенических правил приема пищи. Ред-
кие и беспорядочные приемы пищи, значительные по объему порции,
слишком горячая или холодная еда, обильный прием пищи перед сном,
торопливость при приеме пищи, недостаточное ее пережевывание - это
те нарушения, которые характерны для любого человека, особенно в дет-
ском и подростковом возрасте. К сожалению, эти погрешности в питании
ведут к заметным нарушениям, как в работе органов ЖКТ, так и в дея-
тельности других органов и систем.
Установлена зависимость между успеваемостью и режимом пита-
ния: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже ус-
ваивают учебный материал. По данным ряда исследователей, 60% сту-
дентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего два раза в
день, в то время как успевающие на «хорошо» в 80% случаев придер-
живаются трехразового питания [3, 21, 33, 37].
По обобщенным данным (МГУПП, Южно-Казахстанского универ-
ситета им. М.Щ. Ауэзова и Оренбургского университета) установлено,
что у большинства студентов нарушено время обеда и ужина, многие из
них вообще не завтракают или используют в качестве второго завтрака
сухой паек.
Одним из показателей уровня жизни студенческих семей может
служить доля расходов на питание. Половину и более денежных
средств тратят на питание 82,4% студенческих семей; 20,5% семей не
может себе позволить питаться достаточно разнообразно. Поэтому ос-
новные продукты, которые употребляют студенческие семьи ежеднев-
Особенности питания целевых групп 77

но - макаронные изделия, рис, картофель. Кроме того, 60% студенче-


ских семей питается нерегулярно и основной прием пищи у них прихо-
дится на вечерние часы [15, 22, 37].
Энерготраты организма
Энергия в организме освобождается в результате процессов биоло-
гического окисления углеводов, жиров и в меньшей степени белков,
содержащихся в пище. Традиционно в нашей стране в качестве едини-
цы измерения энергии пищи используется килокалория (ккал), во мно-
гих странах - килоджоуль (1 ккал = 4,2 кДж).
Суточная потребность человека в энергии зависит, прежде всего,
от индивидуальных особенностей организма: пола (у женщин меньше
на 7-10%), возраста (с каждым десятилетием после 30 лет уменьшается
на 7-10%), физической нагрузки, профессии, интенсивности труда,
уровня обменных процессов, а также от температуры окружающей сре-
ды, климатических условий и т.д.
Несоответствие между калорийностью рациона и энерготратами
организма способствует образованию избыточного количества проме-
жуточных продуктов обмена. Под влиянием ферментов эти продукты
легко превращаются в жиры и откладываются в виде энергетического
резерва в местах расположения жировой клетчатки.
Для обеспечения энергетического равновесия потребление энергии
с пищей должно соответствовать энергетическим затратам. У человека
суточные энерготраты складываются:
- из расхода энергии на основной обмен, соответствующего энер-
готратам в состоянии относительного покоя и необходимого
для поддержания важнейших физиологических функций орга-
низма - сердечной деятельности, дыхания, сохранения темпера-
туры тела на постоянном уровне и т.п.;
- из расхода энергии на усвоение пищи, т.е. на переваривание,
всасывание и усвоение пищевых веществ (главным образом,
белков, в меньшей степени - углеводов и жиров), который со-
ставляет 5-10% от общих энерготрат;
- из расхода энергии на физическую активность, поскольку лю-
бая нагрузка (в том числе занятия физкультурой и спортом, ум-
ственная работа) требует дополнительных затрат 1000-
1300 ккал в день и более.
Основной обмен - постоянная величина, которая отражает инди-
видуальные особенности организма и зависит от возраста, пола, массы
тела, роста, состояния организма. Уровень основного обмена у здорово-
го человека среднего возраста соответствует расходу 1 ккал/ч на кило-
грамм массы тела.
78 Глава 2

В соответствии с целями исследования автором был определен баланс


между энерготратами и калорийностью потребляемой пищи у студентов
МГУПП.
Энерготраты определяли
Таблица 2.20. Энерготраты расчетным путем, умножая
при различных типах деятельности фактическое время каждого
Тип деятельности Расход энергии, вида деятельности на расход
ккал/час энергии, указанный в табл. 2.20.
Сон 50 Калорийность рациона опреде-
Отдых лежа без сна 65 ляли путем анализа пищевых
Чтение вслух 90 дневников с использованием
Делопроизводство 100 компьютерной программы.
Работа в лаборатории сидя 110 Установлено, что у 19%
Домашняя работа (мытье 120-240 девушек (из них 10,5% с по-
посуды, уборка и т.д.)
вышенной физической нагруз-
Работа в лаборатории стоя 160-170
кой) и у 8% юношей энерго-
Спокойная ходьба 190
Быстрая ходьба 300
траты соответствовали кало-
Бег «трусцой» 360 рийности пищи. У 14%) деву-
Ходьба на лыжах 420 шек и у 38% юношей калорий-
Гребля 150-360 ность потребляемой пищи бы-
Плавание 180-400 ла выше энерготрат; у 67% де-
Езда на велосипеде 210-540 вушек и 54% юношей энерго-
Катание на коньках 180-600 траты превышали суточную
калорийность пищи.
Следует отметить, что группа студентов-юношей, у которых кало-
рийность рациона была выше энерготрат, в 2,7 раз превосходила таковую
величину у девушек.
Изучение состояния питания 150 студентов Саранского медицин-
ского университета методом анкетирования показало, что дефицит мас-
сы тела (ДМТ) наблюдался у 28%) обследованных, у 17% он предшест-
вовал развитию заболеваний ЖКТ. Конституционально обусловленный
ДМТ выявлен в 14% случаев; ДМТ, связанный с неадекватным питани-
ем, обнаружен у 19% студентов. Высокие нервно-эмоциональные на-
грузки способствовали развитию ДМТ у 12% обследованных. Связь
ДМТ с соматическими заболеваниями найдена у 7% студентов. У 82%
лиц с ДМТ обнаружены симптомы пищеварительных расстройств, не-
переносимость отдельных продуктов (чаще молока, жирной пищи), на-
блюдались болевые ощущения, связанные с приемом пищи. У 47% сту-
дентов с ДМТ выявлен азотистый дисбаланс, ухудшение ассимиляции
аминокислот и усиление распада тканевых белков [62].
Особенности питания целевых групп 79

В Оренбургском государственном университете обследовано


300 студентов, обучающихся на 1 курсе. Установлено, что дефицит
массы тела имели 29,9% юношей и 32,9% девушек; избыточная масса
тела выявлена у 13,7% юношей и 12% девушек [22].
Полученные данные свидетельствуют о дисбалансе между получае-
мой из пищи и расходуемой на различные виды деятельности энергией,
что может являться фактором риска развития дефицита макро- и микро-
нутриентов или привести к избыточной массе тела и ожирению.
Рекомендации по организации питания учащихся ВУЗов
Учитывая вышеизложенное, автором монографии разработаны ре-
комендации по организации питания студентов, которые учитывают
общие принципы адекватного и сбалансированного питания.
Принимать пищу надо 4-5 раз в день. При этом пища не должна
быть высококалорийной или слишком объемной. Питание должно быть
средней калорийности, сбалансированным по соотношению белков,
жиров и углеводов. Диеты могут только усугубить напряженное со-
стояние нервной системы человека.
Больше внимания следует уделять удовлетворению физиологиче-
ских потребностей организма в пищевых веществах, являющихся дефи-
цитными (витаминам С, А, В ь В2, В6), а также соблюдению рекомен-
дуемых соотношений между Са и Р. С целью обеспечения рациона ви-
тамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо
систематически потреблять источники бета-каротина.
Перед экзаменами и другими не менее ответственными мероприя-
тиями следует включать в рацион такие продукты как морковь, лук,
орехи, чернику, лимон, которые оказывают влияние на когнитивные
способности и эмоциональный настрой за счет содержащихся в них
биологически активных компонентов (витаминов, ПНЖК и др.).
Следует избегать избытка сладостей, так как это приводит к карие-
су, ожирению и сахарному диабету.
Для организации питания в вузах автором сформулированы сле-
дующие задачи и предложены пути их решения:
- разработать единую методологию оценки состояния здоровья и
системы питания студентов, обучающихся в вузах города;
- проводить ежегодную диспансеризацию с целью выявления
студентов, нуждающихся в диетическом (лечебном) питании;
- проводить исследования фактического питания студентов
(в разные периоды учебной работы, времена года и т.д.) с целью
определения пищевого статуса и структуры питания;
- привести материально-техническую базу пищеблоков (предпри-
ятий питания) при вузах в соответствие с санитарными нормами
80 Глава 2

и требованиями, обеспечить наличие современного технологиче-


ского оборудования для приготовления диетических блюд;
- повышать квалификацию персонала комбинатов питания в ву-
зах города;
- организовать на базе действующих предприятий питания при
вузах и студенческих общежитиях питание студентов, которым
по результатам диспансеризации показано диетическое (лечеб-
ное) питание;
- ввести в вузах города дополнительный перерыв для приема пи-
щи в связи с удаленностью вуза от места жительства;
- увеличить число посадочных мест в студенческих столовых и
буфетах;
- проводить ежегодно научные конференции по взаимосвязи пита-
ния и здоровья с целью привития студентам навыков здорового
образа жизни и здорового питания;
- разработать широкий ассортимент обогащенных и специализи-
рованных продуктов для студентов (с высокими потребитель-
скими качествами, функциональными свойствами, без исполь-
зования ГМО, доступных по цене, позитивно влияющих на со-
стояние здоровья), в том числе диетических и лечебно-
профилактических;
- разработать и утвердить законодательные документы по нор-
мам питания для студентов;
- проводить оценку качества и эффективности специализирован-
ных продуктов для студентов и внедрять их в систему питания
пищеблоков вузов;
- разработать рекомендации по формированию рационов питания
студентов и внедрить их в столовые, буфеты и пищеблоки вузов;
- развивать информационные технологии и совершенствовать ав-
томатизированные средства управления и контроля качества и
безопасности питания студентов (нарушение принципов со-
ставления меню, ведущее к снижению пищевой ценности ра-
ционов; нарушение режима питания; неудовлетворительный ас-
сортимент обогащенных продуктов в буфетах и столовых вузов;
невысокие потребительские качества блюд; недостаточное ис-
пользование в питании продуктов, содержащих про- и пребио-
тики, ПНЖК, пищевые волокна; овощей, фруктов, дефицитных
витаминов и минеральных веществ; избыточное потребление
сахара, соли, высокожировых продуктов, ароматизаторов, кра-
сителей, консервантов и продуктов, содержащих ГМО);
Особенности питания целевых групп 81

- разработать информационные материалы (памятки, рекламные


материалы, образовательные программы) по взаимосвязи пита-
ния и здоровья.

2.6. Питание спортсменов


В современном спорте проблема питания занимает одно из глав-
ных мест в общей системе подготовки высококвалифицированных
спортсменов. Специфические условия, в которых находятся спортсме-
ны (в особенности представители силовых и скоростно-силовых видов
спорта), формируют дополнительные потребности в пищевых вещест-
вах, в частности, в белке и микронутриентах (витаминах, минеральных
веществах и др.). Однако повседневное питание не обеспечивает посту-
пление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков,
особенно незаменимых аминокислот, а также не гарантирует необхо-
димого их соотношения [89, 96].
Медико-биологические требования к разработке рационов для
спортсменов
В современном спорте одной из актуальных проблем является со-
хранение и поддержка наилучшей физической формы спортсменов в
стрессовых ситуациях, при эмоциональных перегрузках на тренировках
и соревнованиях. Одним из основных решений данных проблем являет-
ся рациональное питание, которое должно удовлетворять потребности
организма для обеспечения восстановления во время и после перене-
сенных физических нагрузок.
В 1975 г. один из отечественных основоположников спортивного
питания А.А. Покровский сформулировал его принципы:
1. Спортсмены должны быть обеспечены необходимым количест-
вом энергии, соответствующим ее расходованию в процессе физиче-
ских нагрузок.
2. При разработке рациона следует соблюдать принципы сбаланси-
рованного питания применительно к определенным видам спорта и ин-
тенсивности нагрузок, включая распределение калорийности, опти-
мальное соотношение белков, жиров и углеводов, сбалансированность
количества основных пищевых веществ, минеральных веществ, вита-
минов и микроэлементов.
3. Следует осуществлять выбор адекватных форм питания (продук-
тов, пищевых веществ и их комбинаций) с учетом периодов годичного
цикла тренировок.
4. При выборе пищевых продуктов особое внимание следует уделять
их влиянию на активацию процессов аэробного окисления и сопряженно-
82 Глава 2

го фосфорилирования, трансгликозидазных процессов, биосинтез коэн-


зимных форм, течение АТФазных реакций, накопление миоглобина, ко-
торые особо важны для обеспечения выполнения физических нагрузок.
5. Использование пищевых веществ необходимо обосновывать це-
лями создания метаболического фона, выгодного биосинтеза гумораль-
ных регуляторов и реализации их действия (катехо л аминов, простаглан-
динов, кортикостероидов и др.)
6. Алиментарные факторы должны обеспечивать повышенную
скорость наращивания мышечной массы и увеличение силы.
7. Выбор адекватных приемов пищи должен соответствовать ре-
жиму тренировок и соревнований.
8. Алиментарные факторы могут быть использованы для физиоло-
гического быстрого «сгона» массы тела при подведении спортсмена к
заданной весовой категории.
9. При разработке принципов индивидуализации питания следует
учитывать антропоморфо-типометрические, физиологические и мета-
болические характеристики спортсмена, состояние его пищеваритель-
ного аппарата, а также его вкусы и привычки.
Эти принципы в последующем получили развитие в трудах многих
других исследователей в области спортивного питания. Так, многолет-
ние исследования специалистов Петербургского научно-исследователь-
ского института физической культуры, ФГБУ НИИ питания РАМН и
ряда зарубежных лабораторий позволили четко сформулировать кон-
кретные условия рационального применения пищевых продуктов в пи-
тании спортсменов, которые используются в практике спорта для реше-
ния следующих конкретных задач [101]:
- питание на дистанции и между тренировками;
- ускорение процессов восстановления организма после трени-
ровки и соревнований;,
- регуляция водно-солевого обмена и терморегуляция;
- корректировка массы тела, направленное развитие мышечной
массы спортсмена;
- снижение объема суточных рационов в период соревнований,
изменение качественной ориентации суточного рациона в зави-
симости от направленности тренировочных нагрузок или при
подготовке к соревнованиям;
- индивидуализация питания, особенно в условиях больших
нервно-эмоциональных напряжений;
- срочная коррекция несбалансированных суточных рационов;
- увеличение кратности питания в условиях многоразовых трени-
ровок.
Особенности питания целевых групп 83

В последние годы в научной литературе все чаще встречаются


термины полноценное или сбалансированное питание, которые вклю-
чают несколько аспектов:
- качественный состав пищи;
- количественный состав пищи;
- коэффициент усвоения пищи;
- режим приема пищи.
Качественный состав пищи должен подбираться индивидуально, в
зависимости от физических характеристик спортсмена, вида спорта и
уровня физических нагрузок. Пища должна содержать все необходимые
макро- (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты (витамины и мине-
ральные вещества). При этом следует учитывать тот факт, что организм
спортсмена нуждается в большем количестве энергоемких пищевых про-
дуктов и витаминов, чем организм человека, не занимающегося спортом.
По своему качественному составу рацион спортсменов должен
приближаться к следующей формуле: белки - 30%, жиры - 10%, угле-
воды - 60%.
Количественный состав пищи подбирается строго индивидуально
для каждого человека. Рассчитать диету можно при помощи специаль-
ных таблиц, в которые включены основные продукты питания, их энер-
гетическая ценность и количество пищевых веществ, которые они со-
держат. Состав диеты необходимо варьировать в зависимости от режи-
ма тренировок. Например, при наработке скоростно-силовых качеств
увеличивают содержание в рационе углеводов, при наработке выносли-
вости - жиров, а для наращивания мышечной массы увеличивают по-
требление белков. Рекомендуется комбинировать различные виды про-
дуктов и составлять разнообразные диеты.
Коэффициент усвоения пищи варьирует в зависимости от типа
пищевых продуктов. Как правило, при тепловой обработке усвояемость
пищи увеличивается, однако следует избегать чрезмерного воздействия
температуры на продукты питания, так как при этом разрушаются ви-
тамины и пища теряет свои вкусовые качества.
Режим приема пищи. Лучше всего принимать пищу 4-5 раз в су-
тки. При этом основная часть пищи должна приходиться на второй зав-
трак и обед. Следует избегать единовременного приема больших коли-
честв пищи, так как это приводит к растягиванию стенок желудка и
мешает тренировке.
Правильное питание спортсменов позволяет расширить возможно-
сти приспособления к чрезвычайно большим нагрузкам, в том числе
при высших достижениях, ускоряет восстановительные процессы орга-
низма, нормализует различные его функции после значительных физи-
84 Глава 2

ческих нагрузок, повышает психическую устойчивость. Обеспечить


потребности спортсмена за счет обычного питания практически невоз-
можно, поэтому во время тренировочного цикла используются специ-
ально разработанные системы питания.
Рациональная методология спортивного питания предусматривает
использование специальных пищевых рационов, включающих не только
обычные продукты, но и обогащенные продукты и биологически активные
добавки к пище, позволяющие компенсировать значительный дефицит
каких-либо необходимых организму субстратов и БАВ [35, 98,105, 146].
Медико-биологический подход к разработке рационов питания спорт-
сменов основан на изучении особенностей биохимических и физиологиче-
ских процессов, протекающих в организме при физических нагрузках и на
этапах восстановления. Также учитываются особенности вида спорта, этап
подготовки, время года, климатические условия, возраст, антропометриче-
ские и другие индивидуальные показатели спортсмена [68, 96].
Основные медико-биологические рекомендации, предъявляемые к
построению суточных рационов питания спортсменов, могут быть
сформулированы следующим образом:
- принцип энергетического баланса - снабжение спортсменов не-
обходимым количеством энергии, соответствующим ее расхо-
дованию в процессе физических нагрузок;
- соблюдение принципов сбалансированного питания примени-
тельно к определенным видам спорта и интенсивности нагру-
зок, включая распределение калорийности по видам основных
пищевых веществ; соблюдение принципов сбалансированности
питания по аминокислотам, входящим в состав белковых про-
дуктов; соблюдение правильных соотношений в жирнокислот-
ной формуле диеты, в спектре минеральных веществ, витами-
нов и микроэлементов;
- системность питания - пищевые вещества наилучшим обра-
зом функционируют только во взаимодействии друг с другом;
- точность дозирования физиологически функциональных ингре-
диентов - существует достаточно узкий диапазон необходимо-
го потребления каждого пищевого вещества, что является осно-
вой оптимального функционирования организма;
- выбор адекватных форм питания (продуктов, пищевых ве-
ществ и их комбинаций) в периоды подготовки к соревновани-
ям, соревнований и на восстановительный период;
- принцип индивидуализации питания - в зависимости от антро-
пометрических, физиологических и метаболических характери-
Особенности питания целевых групп 85

стик спортсмена, состояния его пищеварительного аппарата,


равно как и его вкусов и привычек. Соотношение белков, жиров
и углеводов в питании, а также энергетическая ценность пищи
должны определяться с учетом специфики вида спорта и суточ-
ных энерготрат [101].
Существуют три базовых типа телосложения, так называемые со-
матические типы:
Эктоморф (астенический тип). Кости тонкие, тело худощавое,
короткий торс и длинные конечности. Этим людям весьма трудно наби-
рать вес из-за интенсивного метаболизма. Они весьма энергичны и об-
ладают превосходной реакцией. Силовая выносливость довольно мала,
восстановление после нагрузки замедлено, но аэробная выносливость
чаще всего высока. Достигают хороших результатов в беге, гимнастике,
единоборствах - фехтовании, боксе, каратэ.
Мезоморф (нормостенический тип). Люди этого типа имеют дос-
таточно широкий костяк и природную форму «перевернутого треуголь-
ника» у торса. Они легче набирают вес, нежели эктоморфы и обладают
хорошими предпосылками к развитию мускулатуры. У людей этого ти-
па достаточно хорошо развита как силовая, так и аэробная выносли-
вость, они отличаются хорошей способностью к восстановлению. От-
лично проявляют себя в любых видах спорта, особенно в тех, где требу-
ется оптимальное сочетание различных характеристик, - футболе, хок-
кее, баскетболе, культуризме.
Эндоморф (гиперстенический тип). У людей этого типа плотная
структура тела, широкие кости, короткие конечности. Этот тип тела
имеет тенденцию к быстрому накоплению жира, поэтому эндоморфам
следует быть осторожными с питанием. У них наиболее высокая спо-
собность к наращиванию мускулатуры, весьма высокая силовая вынос-
ливость, хотя аэробная выносливость невысока. Восстановление после
нагрузок происходит весьма быстро. Основные виды спорта - тяжелая
атлетика, борьба и другие силовые виды.
Тип тела предопределяет состав рациона. Чем более близко тело к
эндоморфному типу, тем меньше требуется жиров и углеводов. Наобо-
рот, у эктоморфов быстрый метаболизм позволит избавиться от излиш-
ков в питании.
Зависимость соотношения белков, жиров и углеводов в пище от
спортивной специализации представлена в табл. 2.21 [105].
Для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и
адаптации к интенсивным физическим нагрузкам первостепенное зна-
чение имеет оптимальное снабжение организма спортсмена белком.
Физические нагрузки увеличивают потребность организма спортсмена
в белке, причем регулярные силовые нагрузки предъявляют большие
86 Глава 2

требования, чем тренировка на выносливость. Однако следует отме-


тить, что однозначного мнения о норме потребления белка спортсмена-
ми нет. Результаты современных исследований свидетельствуют, что
при увеличении количества белка в рационе до 2,4 г/кг массы тела
дальнейшего повышения синтеза мышечного белка уже не происходит,
и такое количество белка считается избыточным.

Таблица 2.21. Влияние спортивной специализации на соотношение


основных компонентов пищи
Спортивная % от общего количества потребляемых калорий
специализация белки жиры углеводы
Скоростная 14-15 25 60-61
Скоростно-силовая 15-16 27 57-58
Силовая 17-18 30 52-53

В связи с увеличением квоты белка в рационе особенно возрастает


потребность спортсменов в тех витаминах и минеральных веществах,
которые участвуют в синтезе белка и его метаболических превращени-
ях - В6, В9, В12, А, С, Е, кальций, магний, цинк [59, 98].
Помимо полноценного белкового питания, при усиленной мышеч-
ной деятельности возникает необходимость в потреблении анаболиче-
ских веществ, способных активировать генный аппарат клеток в рабо-
тающих органах. Для усиления генной активности в процессе силовой и
скоростно-силовой тренировки наиболее широкое распространение по-
лучили естественные анаболизаторы, к числу которых относятся от-
дельные аминокислоты (аргинин, метионин, триптофан, аминокислоты
с разветвленной цепочкой и др.), простейшие пептиды и пептоны, креа-
тин, инозин, а также вещества, широко применяемые в народной меди-
цине: женьшень, экстракты корней левзеи, лимонник, панты оленя, му-
мие и т.п. [142, 143].
Особенности нутритиеной поддержки у представителей различ-
ных видов спорта
Физические нагрузки в различных видах спорта отличаются не
только количественно, но и качественно. Тренировочный процесс, на-
пример, гимнасток и борцов сумо строится по-разному: в одних видах
спорта важнейшим качеством спортсмена является выносливость, в
других - координация, в-третьих - сила.
На пределы возможностей, ограничивающих физическую работо-
способность спортсменов, влияют несколько факторов, напрямую зави-
сящих от вида физической деятельности. Не только для каждого вида
спорта, но и для каждого спортсмена создается программа специализи-
Особенности питания целевых групп 87

рованного питания. Ясно одно, что профессиональный спорт- это


множество дефицитов, поэтому использование продуктов функцио-
нального питания, направленных на поддержание только одной функ-
ции организма, не способно решить эту проблему.
Все виды спорта можно разделить на шесть основных групп по до-
минирующим типам физической активности:
1. Игровые виды спорта. Отличительной особенностью этих видов
спорта является чередование повышенной активности спортсмена и от-
дыха. Здесь в первую очередь важны координация, выносливость и пси-
хическая устойчивость. Задачами функционального питания в данных
видах спорта являются ускорение восстановительных процессов, ком-
пенсация энерготрат, улучшение обменных процессов в мозгу. Для этих
целей акцент делается на применение энергетиков и ноотропов.
2. Единоборства. Уровень физических нагрузок непостоянен, он
зависит от вида единоборства и конкретных условий поединка. Данные
виды спорта требуют взрывной силы, проворности, реакции, мгновен-
ного расчета. Кроме того, они обычно довольно травматичны, и следст-
вием этого могут быть нарушения микроциркуляции и обменных про-
цессов в мозгу. Представителям этих видов спорта необходимо прини-
мать ноотропы и мгновенные энергетики.
3. Циклические виды спорта. К ним относятся бег, лыжные гонки,
плавание, велоспорт, гребля, конькобежный спорт и т.п. В этих видах
спорта многократно и интенсивно повторяется одно и то же движение.
Главной функциональной системой является кардио-респираторная
(сердечно-сосудистая и дыхательная системы), обеспечивающая нерв-
но-мышечный аппарат. При этом расходуется большое количество
энергии, поэтому главным качеством спортсменов является выносли-
вость и умение распределять силы. В таких видах спорта, особенно на
очень длинных дистанциях, происходит переход организма с углевод-
ных источников энергии на жировые. К этому времени молочной ки-
слоты столь много, что она приводит не только к физическому утомле-
нию, но и может «затмевать разум». Поэтому здесь как нигде необхо-
дима поддержка организма жиросжигающими энергетиками, ноотропа-
ми и витаминно-белково-минеральными комплексами.
4. Технические виды спорта (авто- и мотогонки, парусный спорт,
бобслей, прыжки с парашютом и др.). Данные виды не отличаются фи-
зическими сверхнагрузками. Однако нервное напряжение находится на
грани возможностей, поэтому в первую очередь здесь необходимо по-
вышение психической устойчивости и прием ноотропов.
5. Сложнокоординационные виды спорта. К ним относятся прыж-
ки в воду, гимнастика, фигурное катание, фристайл и т.п. Эти виды
88 Глава 2

спорта основаны на тончайших элементах движения, что требует зна-


чительной выдержки и внимания, а также на сочетании динамичного
режима работы одних мышц со статическими усилиями других. В таких
видах спорта необходимы, прежде всего, высокоэнергетические про-
дукты, сжигатели жира и ноотропы.
6. Скоростно-силовые виды спорта. К этой группе относится тяже-
лая атлетика, метание, спринтерские дистанции. Эти виды характеризу-
ются проявлением очень быстрой взрывной энергии, причем источники
энергии у спринтеров и стайеров принципиально различаются. У сприн-
теров источником энергии служит АТФ, а глюкоза и гликоген включают-
ся после его исчерпания. Им необходима комбинация жиросжигающих и
мгновенных энергетиков. У тяжелоатлетов и метателей вместе с ростом
массы тела должна пропорционально возрастать взрывная сила и коор-
динация. Им необходимы мгновенные энергетики, большие дозы белков
и аминокислот, ноотропы.
Кроме того, существуют и смешанные виды спорта, такие как раз-
личные виды многоборий, в которых функциональное питание строится
по сложной программе, учитывающей несколько особенностей данной
спортивной специализации.
Энерготраты и нормы суточного потребления пищевых веществ
и энергии для спортсменов
Энерготраты спортсменов зависят от специализации и вида спорта.
В зависимости от характера обеспечения энерготрат в процессе занятий
выделяют три группы видов спорта:
- преимущественно аэробная группа (бег на длинные дистанции,
бег на лыжах, ориентирование, велосипедный спорт, плавание,
ходьба); тренировки требуют длительной работы и больших
энерготрат (6000-7000 ккал в сутки);
- аэробно-анаэробная группа (бег на средние дистанции, спор-
тивные игры, гребля, борьба); на тренировках выполняется как
длительная, так и относительно кратковременная работа (по-
вторный метод); расход энергии - 5000-6000 ккал в сутки;
- анаэробная группа (прыжки, спринтерский бег).
Экономичность энерготрат организма спортсменов обусловлена и
рациональностью спортивной техники. Например, высокотехничный
лыжник при движении с определенной скоростью затрачивает меньше
энергии по сравнению с малотехничным, а при одинаковых энерготра-
тах развивает большую скорость. Он эффективнее расходует энергию
на механическую работу, тогда как в количестве энергии, превращае-
мой в тепло, существенной разницы нет. Энергетические траты воспол-
Особенности питания целевых групп 89

няются за счет питания. Калорийность и состав суточного рациона для


представителей различных спортивных специальностей не одинаковы,
поэтому рацион для каждого спортсмена должен создаваться на основе
его индивидуальных особенностей (табл. 2.22) [35, 51, 59].
Таблица 2.22. Калорийность и состав суточного рациона
для представителей различных спортивных специальностей
(на 1 кг массы)
Вид спорта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Гимнастика 2,2-2,4 1,5-1,6 9,6-9,5 60-65
Плавание 2,1-2,3 2,0-2,1 8,0-9,0 60-65
Фехтование 2,0-2,3 1,5-1,6 9,0-10,0 60-65
Тяжелая атлетика 2,4-2,5 2,0-2,3 10,0-11,0 70-75
Борьба и бокс 2,4-2,5 2,0-2,1 9,0-10,0 65-70
Гребля 2,1-2,3 2,0-2,1 10,0-11,0 68-74
Футбол 2,3-2,4 1,8-1,9 9,0-10,0 63-67
Баскетбол и волейбол 2,1-2,3 1,7-1,8 9,0-10,0 62-64
Конькобежный спорт 2,0-2,1 2,0-2,1 9,0-9,6 64-67
Лыжный спорт:
короткие дистанции, 2,0-2,1 1,9-2,0 9,5-10,5 65-70
слалом, прыжки
длинные дистанции 2,1-2,3 2,0-2,1 10,5-11,0 70-73
Легкая атлетика:
бег на короткие и сред- 2,4-2,5 1,7-1,8 9,5-10,0 65-70
ние дистанции, прыж-
ки, метание
бег на длинные дистан- 2,0-2,3 2,0-2,1 10,5-11,5 70-76
ции и спортивная ходьба
бег на сверхдлинные 2,4-2,5 2,1-2,3 11,0-13,0 75-85
дистанции

При этом энергетическая ценность пищевого рациона спортсмена


определяется в зависимости от решаемых им задач удержания, сниже-
ния или увеличения массы тела, обеспечения определенных соотноше-
ний основных тканей организма (костной, мышечной и жировой).
В первом случае она должна быть равна энерготратам, во втором - ни-
же, в третьем — выше их. Для нормализации массы необходимо сочета-
ние физической активности и ограничения калорийности пищи.
При составлении сбалансированного рациона можно использовать
данные по ежеминутному расходу энергии (табл. 2.23).
Специфика спортивной деятельности обусловливает повышенную
потребность спортсменов в витаминах и аминокислотах (табл. 2.24-
2.26) [68, 145].
90 Глава 2

Таблица 2.23. Относительный расход энергии (на 1 кг массы тела)


в минуту
Расход Расход
Вид деятельности Вид деятельности
энергии, ккал энергии, ккал
Сон 0,93 Бег со скоростью 18 км/ч 10,78
Сидение в покое 1,43 Бег со скоростью 15 км/ч 11,25
Медленная ходьба 2,86 Бег спокойный и средний 6,15
Бег на 60 м 39,0 Ходьба на лыжах 6,04
со скоростью 7,2 км/ч
Бег на 100 м 45,0 Ходьба на лыжах 8,57
со скоростью 8 км/ч
Бег со скоростью 10,05 Ходьба на лыжах 9,02
200 м/мин со скоростью 9 км/ч
Бег со скоростью 37,5 Ходьба на лыжах 12,0
325 м/мин со скоростью 12 км/ч
Бег со скоростью 85,0 Ходьба на лыжах 15,45
400 м/мин со скоростью 15 км/ч
Бег со скоростью 8 км/ч 8,13 Бег на коньках 7,8
(203 м/мин)
Бег со скоростью 9 км/ч 9,0 Бег на коньках 12,7
(324 м/мин)
Бокс (боевая стойка 4,36 Плавание (10 м/мин) 3,0
с легким сгибанием колен)
Бокс (работа с легкой 7,75 Плавание (20 м/мин) 4,25
грушей)
Бокс (бой с тенью) 10,52 Плавание (50 м/мин) 10,2
Бокс (работа с мешком) 12,84 Плавание (60 м/мин) 25,8
Борьба 12,0-16,0 Плавание (70 м/мин) 31,0
Гребля 50 м/мин 2,58 Метание 11,0

Таблица 2.24. Суточная потребность спортсменов в витаминах


в разные периоды тренировочного цикла, мг
Спортсмены, выполняющие
кратковременные скоростные Спортсмены, выполняющие
Вид и силовые нагрузки (спринтеры, длительные нагрузки
деятельности метатели, прыгуны, гимнасты, на выносливость
тяжелоатлеты и т.д.)
Bi в2 РР Е С А Bi в2 РР Е С А
Активный
2,5 2 20 3 75 2 3 2 20 3 100 2
отдых
Тренировки 5 2,5 20 3 150 3 10 5 25 15 250 3
Соревнования 10 5 25 3 250 2 15 5 25 15 300 2
Особенности питания целевых групп 91

Таблица 2.25. Суточная потребность спортсльеновразличных видов


спорта в витаминах (мг)
Вид спорта С Bi в2 В3 в6 Вс в 12 РР А Е
Гимнастика, 120 3,5 4 16 7 0,5 0,003 35 3 30
фигурное катание
Легкая атлетика: 200 3,6 4,2 18 8 0,5 0,008 36 3,5 26
спринт, прыжки
Бег на средние и 250 4 4,8 17 9 0,6 0,01 42 3,8 40
длинные дистанции
Марафон 350 5 5 19 10 0,6 0,01 45 3,8 45
Плавание 250 3,9 4,5 18 8 0,5 0,01 45 3,8 45
Культуризм 210 4 5,5 20 10 0,6 0,009 45 3,8 35
Борьба, бокс 250 4 5,2 20 10 0,6 0,009 45 3,8 30
Игровые виды 240 4,2 4,8 18 9 0,55 0,008 40 3,7 35
Велотрек 200 4 4,6 17 7 0,5 0,01 40 3,6 35
Велошоссе 350 4,8 5,2 19 10 0,6 0,01 45 3,8 45
Лыжный спорт - 210 4 4,6 18 9 0,5 0,008 40 3,6 40
короткие дистанции
Лыжный спорт - 350 4,9 4,4 18 9 0,55 0,009 40 3,5 40
длинные дистанции
Конькобежный спорт 200 4 4,4 18 9 0,55 0,009 40 3,5 40

Таблица 2.26. Рекомендуемое суточное потребление незаменимых


аминокислот (в мг на кг веса тела)
Аминокислоты Подростки Мужчины Женщины
Изолейцин 28 11 10
Лейцин 49 14 13
Лизин 59 12 10
Метионин (цистеин, 27 14 13
фенилаланин)
Тирозин 27 14 13
Треонин 34 6 7
Триптофан 4 3 3
Валин 33 14 11

В табл. 2.27 приведены сведения о механизме позитивного дейст-


вия аминокислот на организм спортсмена.
Из других аминокислот остановимся на аспарагиновой, которая,
как и глицин, является заменимой аминокислотой. Подобно глутамино-
вой кислоте, она способна служить исходным материалом для всех дру-
гих заменимых аминокислот, хотя ее метаболический фонд не столь
велик. Аспарагиновая кислота значительно увеличивает проницаемость
клеточных мембран для калия и магния, оказывая мембраностабилизи-
92 Глава 2

рующее действие, и способствует накоплению калия и магния внутри


клетки. В спортивной и медицинской практике обычно применяют
смесь калиевой и магниевой солей аспарагиновой кислоты. Такая смесь
значительно повышает общую работоспособность. Аспарагиновая ки-
слота в основном проявляет свое действие по отношению к мышечной
ткани; она крайне благотворно воздействует на сердечную мышцу. Ка-
лиевая и магниевая соли аспарагиновой кислоты лучше других снима-
ют функциональное перенапряжение сердечной мышцы, а также с ус-
пехом применяются для лечения многих серьезных заболеваний.

Таблица 2.27. Аминокислоты и механизм их позитивного действия


на организм спортсмена
Наименование
Механизм позитивного действия на организм спортсменов
аминокислоты
Глутамин Вещество, необходимое для работы иммунной системы.
Добавки этой аминокислоты способствуют устойчивости
организма к травмам, инфекциям, отравлениям. Мышечная
ткань содержит большое количество глутамина, и он осо-
бенно необходим после тяжелых тренировок и/или травм
Разветвленные Их участие в построении мышечного белка двояко: встраи-
аминокислоты вание в белковые цепи в качестве «кирпичиков» и воздейст-
(лейцин, изолейцин, вие на анаболические процессы. Эти вещества служат ре-
валин) зервным источником энергии, участвуют в регулировании
нервных процессов, стабилизируют гормональный фон. Лей-
цин, изолейцин и валин не метаболизируются в печени и
напрямую воздействуют на синтез белка в мышцах. Лейцин -
одна из наиболее важных аминокислот. Служит источником
энергии для мышечных клеток в период восстановления,
спасая белок мышц от «поедания». Лейцин также участвует
в синтезе глутамина, поэтому прием его до и после трениро-
вок (особенно интенсивных) помогает нормализовать уро-
вень глутамина в крови и мышцах, предотвратить катаболизм
и нормализовать работу иммунной системы
Цистеин Обладает мощными антиокислительными свойствами. Вхо-
дит в состав глутатиона - пептида, защищающего клетки от
поражения свободными радикалами, которые образуются
при утилизации кислорода. Имеет большое значение для
формирования соединительных тканей. Обычно встречается
в виде димера цистина, молекула которого состоит из двух
молекул цистеина, связанных дисульфидным мостиком
Метионин Благотворно влияет на функцию почек и печени, ускоряет
переработку жиров. Служит донором метальной группы в
биосинтезе ряда важнейших регуляторов жизнедеятельно-
сти организма. Из метионина в организме может синтези-
роваться цистеин
Особенности питания целевых групп 93

Наименование
Механизм позитивного действия на организм спортсменов
аминокислоты
Фенилаланин Служит сырьем для биосинтеза тирозина, диоксифенилала-
нина (регулятора функций нервной системы). Благотворно
влияет на работу мозга. Однако при некоторых заболевани-
ях избыток фенил ал анина вреден
Тирозин Используется как сырье в биосинтезе таких жизненно важ-
ных для организма веществ, как диоксифенилаланин, ио-
радреналин, гормоны щитовидной железы
Аргинин Способствует ускорению синтеза гормона роста и других
гормонов. Активно участвует в деятельности половых ор-
ганов, косвенно стимулирует выделение тестостерона у
мужчин. Участвует в утилизации азота для синтеза замени-
мых аминокислот
Глутаминовая кислота Обладает сильными анаболическими свойствами. Поливита-
минный препарат «Глутамевит», предназначенный для ин-
тенсивно работающих людей и спортсменов, содержит, кро-
ме основных витаминов и микроэлементов, 250 мг глутами-
новой кислоты в таблетке. Доза 0,75-1 грамм (3-4 обычные
таблетки) в день повышает работоспособность организма,
снижает утомляемость. Однако прием больших доз глутами-
новой кислоты (около 1 г в день) вызывает побочные реак-
ции: излишнюю нервность, легкое дрожание рук, расстрой-
ства желудка. По некоторым наблюдениям, 500-750 мг в
день вполне достаточно, чтобы убрать излишнюю усталость
и повысить работоспособность
Орнитин Эта аминокислота встречается в свободной форме в неко-
торых организмах. Способствует сжиганию жира, активи-
рует метаболические процессы. Показано, что прием орни-
тина может повышать уровень гормона роста. Типичные
дозы 3 - 5 г в день
Карнитин Достаточно сильный анаболический агент. Способствует
(витамин Вх) сжиганию жира. Данное вещество оказалось весьма эффек-
тивным и безопасным. Побочные эффекты при использова-
нии рекомендуемых дозировок, по-видимому, отсутствуют.
При высоких дозах могут появиться эффекты, характерные
для аминокислот: расстройство желудка, усиленное газооб-
разование. Карнитин является одним из лучших средств
«мягкого» сброса жира. Недостаток - довольно высокая
стоимость. Природные источники карнйтина: свиное мясо,
мясо некоторых других животных. Рекомендуемые дози-
ровки 200-1000 мг в день
Парааминобензойная Стимулятор роста
кислота (ПАБК,
витамин Н } )

Таким образом, если для достижения определенной цели нужно


получать некоторое количество какой-либо аминокислоты, можно при-
94 Глава 2

нимать ее в свободном виде или в смеси, обогащенной этой аминокис-


лотой. Конечно, отдельные препараты очень дороги и малодоступны,
но белковые гидролизаты различного состава представлены на рынке
очень широко. Некоторые из них обогащают аминокислотами, отсутст-
вующими в природных продуктах. Кроме того, к ним иногда добавляют
витамин В6, необходимый для построения белка в организме.
Биологически активные вещества, повышающие адаптацию к фи-
зической нагрузке
Адаптация - это происходящее в процессе тренировок приспособ-
ление организма к постоянно возрастающей физической нагрузке, что
способствует развитию выносливости и скорости, силы, эмоционально-
психологической устойчивости и других важнейших спортивных ка-
честв [76].
Повышение адаптации спортсменов к возрастающей физической
нагрузке - это увеличение скорости восстановления после длительных,
истощающих физических нагрузок и непосредственное увеличение фи-
зической работоспособности [76, 101].
Общий цикл спортивной тренировки обычно начинается с восста-
новительных мероприятий (или фазы восстановления) после соревно-
ваний. Далее следует период базисной физической подготовки. Затем
начинается специальная физическая подготовка. В предсоревнователь-
ный период совершенствуются и закрепляются уже отработанные на-
выки. В период соревнований уровень физических и эмоциональных
нагрузок достигает своего максимума.
Прежде чем планировать мероприятия, связанные с восстановле-
нием спортсменов, следует обратить внимание на динамику нормализа-
ции биохимических процессов после физической нагрузки.
Плановое восстановление растянуто во времени, что позволяет для
этой цели использовать спортивные базы, восстановительные центры,
санатории или медицинские учреждения. Восстановительные меро-
приятия направлены на освобождение организма спортсмена от балла-
стных продуктов метаболизма.
Срочное восстановление, как правило, проводится в течение дня
или даже нескольких часов, а потому требует быстрого осуществления
в условиях, где проходят соревнования. Поддержка с помощью специа-
лизированного питания в данном случае различна. Например, при сроч-
ном восстановлении могут применяться белково-углеводно-липидные
смеси, витамины и микроэлементы, парентеральное питание [101].
Все средства восстановления можно разделить на тактические и
стратегические.
Тактические средства - БАВ, которые позволяют решать задачи
сегодняшнего дня, т.е. оперативно восстанавливать спортсмена после
Особенности питания целевых групп 95

тяжелой физической и нервной нагрузки. К этим средствам относят ви-


тамины и их комплексы, энергетические продукты, углеводно-белково-
липидные смеси, углеводное насыщение, продукты пчеловодства, адап-
тогены растительного и животного происхождения, ноотропы, имму-
номодуляторы, антиоксиданты и др.
Стратегические средства обеспечивают выполнение планируе-
мых задач: позволяют сохранять мышечную массу, поддерживать вы-
сокий тонус и желание тренироваться, а также участвовать в соревно-
ваниях с установкой на победу. К таким средствам относят раститель-
ные или животные анаболики, препараты энергетического действия,
актопротекторы.
Меры, принимаемые для восстановления спортсмена, должны обяза-
тельно согласовываться со спортивным врачом и диетологом. Нецелесо-
образно применять весь арсенал восстановительных средств постоянно.
Некоторые БАВ могут частично стереть или даже полностью уничтожить
навыки, приобретенные в процессе тренировок. Бессмысленно, например,
в качестве стратегического средства применять инозин, поскольку его
эффективность будет уменьшаться с каждым приемом, и к моменту, когда
он будет наиболее необходим, организм спортсмена может потерять
к нему восприимчивость. Это же относится к иммуномодуляторам, гепа-
топротекторам и другим средствам, которые имеют свое время и место
в системе медико-биологической подготовки спортсмена [76].
В базовый, общий и специальный периоды при интенсивной физи-
ческой работе основной упор делается на усилие и поддержку анаболи-
ческих процессов и иммунитета в организме при помощи адаптогенов,
обогащенного белкового питания, иммуномодуляторов, антиоксидантов.
В соревновательный период все задачи биоподдержки подчинены
созданию и своевременному восполнению энергетического депо в ор-
ганизме спортсмена, снижению концентрации свободных радикалов,
профилактике заболеваний. Энергетическое депо создается за счет спе-
циализированного и парентерального питания, богатого углеводами или
липидами, в зависимости от специфики выполняемой работы.
В упрощенном виде рекомендации по восстановлению спортсменов
содержат, например, такие схемы: для представителей скоростно-силовых
видов спорта — оротовая кислота/калиевая соль с инозином, карнитин (для
метателей), то же самое плюс витамин Е (для штангистов); в период уве-
личения тренировочных нагрузок - глутаминовая кислота, калия и магния
аспарагинат, лецитин, экстракт элеутерококка и витамин С.
Универсальных препаратов, которые могли бы повысить работо-
способность любого спортсмена, не существует. Виды спорта значи-
тельно различаются по уровню физических нагрузок, длительности ра-
96 Глава 2

боты, точности выполнения задания, необходимости в концентрации


внимания и пр.
К сожалению, большинство используемых в спорте биологически
активных добавок к пище не прошло клинических испытаний. При от-
сутствии объективных данных невозможно принять решение в пользу
применения эффективного средства. Наиболее серьезно исследованы
адаптогены растительного и животного происхождения и ноотропы.
Адаптогенами называют природные малотоксичные БАВ, которые
расширяют границы адаптации (приспособления) человека к экстре-
мальным факторам.
Неспецифическое действие адаптогена определяется повышением
сопротивляемости к вредному воздействию широкого спектра факторов
физической, химической и биологической природы.
Адаптогенам свойственно нормализующее действие независимо от
направленности предшествующих сдвигов. По некоторым данным,
адаптогены восстанавливают сниженную в результате перенапряжений
и перетренировок эректильную функцию у спортсменов.
Положительные эффекты адаптогенов осуществляются не за счет
стимуляции каких-либо процессов, а в результате оптимизации обмена
веществ, защиты тканевых структур от деструкции.
Адаптогены могут повысить работоспособность при утомлении, уве-
личивая жизненную емкость легких, транспорт кислорода к мышцам, об-
разование эритроцитов, препятствуя гипоксии и воздействию радиации.
Существуют адаптогены растительного и животного происхожде-
ния. Оба вида адаптогенов имеют сложную химическую структуру, и
их действие не представляется возможным объяснить за счет одного из
компонентов. Так, если анаболизирующий эффект левзеи можно объяс-
нить действием фитоэкдистероида - экдистена, то тонизирующий эф-
фект с этим компонентом растения никак не связан.
Из адаптогенов этой группы первым был изучен женьшень, а поз-
же была доказана высокая эффективность препаратов элеутерококка.
Наиболее изученные добавки созданы на основе целого ряда адаптоге-
нов растительного происхождения: женьшень, лимонник китайский,
родиола розовая (золотой корень), левзея сафлоровидная (маралий ко-
рень), элеутерококк колючий, аралия маньчжурская, стеркулия плата-
нолистная, заманиха (эхинопанакс высокий) и др.
Концентрации действующих веществ в растительных адаптогенах
могут значительно колебаться в зависимости от места произрастания,
времени сбора, химического состава почв, погодных условий и многих
других факторов.
К адаптогенам животного происхождения относят биологически
активные добавки на основе мозговой ткани крупного рогатого скота,
Особенности питания целевых групп 97

экстрактов неокостенелых рогов марала, изюбра или пятнистого оленя,


секрета мускусной железы кабарги, рога носорога, свежей и консерви-
рованной крови, костей тигров и медведей, продуктов пчеловодства.
На сегодняшний день наука имеет возможность способствовать
повышению спортивных результатов за счет использования адаптоген-
ных свойств различных растительных и животных субстанций. Однако
это возможно лишь при правильном и разумном подходе и под контро-
лем специалистов. Все БАВ должны иметь государственную регистра-
цию, пройти экспертизу в ФГБУ НИИ питания РАМН, и - в обязатель-
ном порядке - в антидопинговом центре [94].
В последние годы за рубежом разработан и выпускается достаточ-
но широкий ассортимент специализированных продуктов для спорт-
сменов, однако их промышленное производство в нашей стране весьма
ограничено.
Продукты специализированного питания для спортсменов
Специализированные продукты для питания спортсменов могут
быть использованы:
• для изменения качественной ориентации суточного рациона в со-
ответствии с направленностью тренировочных нагрузок;
• для срочной коррекции несбалансированного суточного рациона;
• для увеличения кратности питания в условиях 2-3 разовых трени-
ровок в день;
• для увеличения мышечной массы спортсменов, снижения веса тела;
• в качестве пищевых восстановительных средств после трениро-
вочных нагрузок большого объема и интенсивности;
• в период восстановления и др. [76, 96].
На основании исследований, проведенных ФГБУ НИИ питания
РАМН, было установлено, что применение специализированных продук-
тов на фоне фактического питания способствовало уменьшению величины
метаболических сдвигов под воздействием интенсивных физических на-
грузок и более быстрому восстановлению до исходного уровня ряда мета-
болических показателей. Такой тип реакции, по мнению специалистов,
свидетельствует об устойчивости организма к экстремальным воздействи-
ям, экономизации работы функциональных систем, участвующих в меха-
низмах адаптации, более совершенных реакциях метаболизма и расшире-
нии функциональных возможностей организма, позволяющих достигать
исключительно высокого уровня работоспособности [98, 101, 105].
Российский спортивный рынок считается одним из самых перспек-
тивных и динамично развивающихся. По оценке Всемирной Федерации
индустрии спортивных товаров (WFSGI), в ближайшие 10 лет объем
98 Глава 2

российского рынка спортивной продукции может достичь 12 млрд


долл. США, или около 5% мирового рынка.
Еще 5-6 лет назад высокобелковые протеиновые смеси, углеводно-
белковые напитки, аминокислотные, поливитаминные и минеральные
комплексы, предназначенные для питания спортсменов, были абсолют-
но недоступны для рядового потребителя. В настоящее время на миро-
вом рынке ежегодно появляются новые продукты спортивного питания.
Растет ассортимент, расширяется классификация, повышается осведом-
ленность потребителей. С одной стороны, на рынке спортивного пита-
ния наблюдается множество факторов, способствующих его развитию:
развитие фитнес-индустрии, увеличение числа фитнес-клубов, постоян-
ное расширение ассортимента, повышение общей культуры потребле-
ния. С другой стороны, существуют факторы, тормозящие развитие
этого рынка. Среди них - недостаточно развитое потребление специа-
лизированных продуктов для спорта и фитнеса, низкая осведомлен-
ность потенциальных потребителей о составе и технологиях спортивно-
го питания, распространенность представления о вредности и «химиче-
ском» происхождении этой продукции, развитие нелегальных поставок
известных марок, наличие в продаже подделок популярных продуктов.
Под специализированными продуктами для спортсменов понима-
ют класс натуральных продуктов, обладающих небольшим объемом,
высокой удельной калорийностью и легкой усвояемостью, позволяю-
щих, благодаря определенной направленности их химического состава,
оперативно корректировать питание спортсменов, обеспечивать орга-
низм энергией и пищевыми веществами адекватно энерготратам, спо-
собствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности и
готовности к очередной физической нагрузке в условиях многоразовых
(в течение одного дня) тренировок.
В связи с тем, что в питании спортсменов должно быть повышен-
ное содержание белка и аминокислот, необходимо отдельно остано-
виться на высокобелковых специализированных продуктах.
Специализированные высокобелковые продукты представляют со-
бой порошковые концентраты с высоким содержанием белка, необхо-
димого для поддержания и роста мышечной массы, восстановления
травмированных и замены отмерших тканей во всех органах, а также
для коррекции пищевого рациона спортсмена.
Многие производители при производстве специализированных,
высокобелковых продуктов используют новую технологию разделения
молекул аминокислот по молекулярной массе: молекулы более «лег-
кие» усваиваются быстрее, более «тяжелые» - медленнее.
Специализированные продукты для питания спортсменов группи-
руют по назначению и по составу (рис. 2.3).
Особенности питания целевых групп 99

До недавнего времени считалось, что организм может усвоить от


30 до 50 г белка в один прием. Сегодня хорошо известно, что это доста-
точно условная величина, так как количество и скорость усвоения белка
определяется, прежде всего, возможностями собственной ферментатив-
ной системы спортсмена. В связи с этим многие производители обога-
щают свои продукты дополнительными комплексами пищеварительных
энзимов (например, патентованная композиция энзимов «AmnoGen»),
что способствует усвоению белка, предупреждает побочные эффекты,
связанные с протеиновыми диетами, - вздутие живота, запоры и несва-
рение желудка [87, 96].

Рис. 2.3. Классификация продуктов спортивного питания

Как правило, в состав высокобелковых продуктов входит смесь не-


скольких видов белкового сырья, что может быть вызвано рядом при-
чин: улучшение аминокислотного профиля - этого добиваются с помо-
щью гармоничного сочетания взаимодополняющих белков и/или до-
бавлением белковых гидролизатов и отдельных аминокислот; повыше-
ние равномерности переваривания и усвоения протеина, что обеспечи-
вается использованием протеинов на основе цельномолочного белка,
казеинатов, яичных и соевых белков, которые перевариваются дольше
сывороточных; снижение стоимости протеина с сохранением его эф-
фективности - это обычно относится к сочетанию в одном продукте
концентрата и изолята сывороточных белков.
Большую популярность на рынке специализированного питания по-
лучили продукты на основе смесей различных белков: сывороточного,
соевого, цельного молочного и яичного альбумина. Подобная комбина-
ция дает медленное, продолжающееся более 7 часов высвобождение
100 Глава 2

аминокислот, поступающих в кровообращение, что улучшает синтез бел-


ка и, как было доказано, уменьшает разрушение мышечной ткани.
Для дополнительного стимулирования белкового синтеза в про-
теины добавляют различные микронутриенты, прежде всего витамины,
минеральные вещества, аминокислоты и др., а для достижения полно-
ценной биологической активности вводят не отдельно взятые витамины
и минеральные вещества, а правильно подобранные комбинации - ви-
таминные и минеральные премиксы.
Вследствие биологического и терапевтического действия амино-
кислоты все чаще находят применение в питании спортсменов. Каждая
аминокислота оказывает определенный физиологический эффект на
организм, иногда - синергично с другими аминокислотами. Одни из
них являются эффективными иммуномодуляторами (L-глютамин,
L-аргинин) и антиоксидантами (L-цистеин), другие способствуют раз-
витию мышц и уменьшают объем жировых отложений (карнитин) и т.д.
Многие производители спортивного питания уделяют большое
внимание содержанию в специализированных высокобелковых продук-
тах антиоксидантов, пищевых иммуномодуляторов, добавляя их специ-
ально в больших количествах. Так, во многих высокобелковых продук-
тах увеличено содержание глютатиона, выполняющего роль первичного
антиоксиданта в организме, а также повышено количество глютамина и
аргинина, стимулирующих секрецию гормона роста, иммунную систе-
му и заживление ран. Более 50% протеиновых смесей обогащены вита-
минами А, С, Е, РР и минеральными веществами - цинком и селеном,
обладающими антиоксидантными свойствами.
Одним из основных критериев оценки качества специализирован-
ных высокобелковых продуктов являются хорошие органолептические
свойства (вкус, цвет, аромат и др.). Для обеспечения указанных свойств
в состав высокобелковых продуктов добавляют натуральные и иден-
тичные натуральным вкусоароматические композиции (ваниль, банан,
шоколад, клубника и др.) и подсластители, что не только обеспечивает
высокие органолептические свойства готового продукта, но и «маски-
рует» специфический привкус некоторых витаминов, аминокислот, ми-
неральных солей и других компонентов.
Наиболее часто специализированные высокобелковые продукты вы-
пускаются в форме порошков и применяются в виде коктейлей, кроме
того, имеются формы протеиновых батончиков, удобных в употреблении.
Другие специализированные продукты и БАД, используемые в
спортивном питании, будут рассмотрены в следующей главе.
ГЛАВА 3. Сырье и ингредиенты в производстве
обогащенных продуктов

Важнейшим условием оздоровления нации является создание тех-


нологической базы производства обогащенных продуктов для различ-
ных возрастных групп.
Ключевыми аспектами в решении этой проблемы являются научно
обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с вы-
сокими санитарно-гигиеническими, медико-биологическими показате-
лями и лечебными свойствами, а также применение современных био-
технологических приемов, позволяющих существенным образом влиять
не только на органолептические и физико-химические показатели сы-
рья и готовой продукции, их пищевую и биологическую ценность, но и
придавать им направленные лечебно-профилактические свойства.
В настоящей монографии приведены результаты исследований по
созданию нового ассортимента обогащенных продуктов для целевых
групп с использованием различных видов пищевого сырья. С этой целью
применяли как традиционное для консервной и пищеконцентратной от-
раслей промышленности сырье, так и специальные виды дополнительного
сырья и обогащающие добавки, перечень которых представлен на рис. 3.1.

3.1. Молочное сырье


Молоко - это биологическая жидкость сложного химического со-
става. Молоко и продукты, вырабатываемые из него, благодаря высокой
пищевой ценности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости
являются одним из важнейших источников питания.
При выработке обогащенных продуктов используют цельное коро-
вье молоко, имеющее сладковатый, приятный вкус, свойственный све-
102 Глава 2

жему натуральному молоку запах, белый или слабо-кремовый цвет, од-


нородную консистенцию без осадка и хлопьев [123, 124].

Продовольственное сырье и пищевые добавки

Молочное Мясное сырье, Зерновые Плоды, ягоды,


сырье яйца и бобовые орехи

• Мясо перепелов • Чечевица Семечковые (яблоки,


- Молочная
семена подсолнечника,
сыворотка • Мясо цыплят •Соя
кунжут)
• Куриная печень • Овсяная крупа
- Молоко • Ягоды (малина, ежевика,
• Перепелиное • Гречневая крупа черника, брусника,
коровье
сухое •Рисовая крупа облепиха, шиповник)
• Пшеничная мука • Орехи (арахис, фундук,
• Ржаная мука миндаль)

• Кукурузная мука Биологически


• Ячменная мука активные
ингредиенты
Растительные Пищевые Обогащающие I
масла добавки добавки см. табл. 3.18

Подсолнечное - Соль йодированная Минеральный кальциевый


Овощные порошки обогатитель
Рапсовое
(свекла, тыква, Лактулоза
Соевое морковь)
Лецитин
Пальмовое
- др. (см. табл. 3.13)
Пектин яблочный
Кокосовое
Инулин
Льняное
Гуммиарабик
Оливковое
Поливитаминные премиксы
Витаминно-минеральные
премиксы
Минеральные премиксы
Аминокислоты

Рис. 3.1. Виды продовольственного сырья, пищевых и обогащающих


добавок, используемых при создании нового ассортимента
консервов и пищевых концентратов для целевых групп

Молочная сыворотка как компонент обогащенных продуктов


В настоящее время наиболее богатым источником высококачествен-
ного белка являются молочные белки. Молочный белок состоит из ка-
зеина (85%) и сывороточных белков (15%); он переваривается и усваива-
ется постепенно: сначала - низкомолекулярные белки сыворотки, затем -
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 103

высокомолекулярный казеин. Такое свойство молочного белка особенно


важно при использовании в диетических целях и для восстановления
мышц после физической нагрузки различной интенсивности [86, 96].
Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и имму-
ноглобулин) имеют высокие скорости расщепления и степень усвояемо-
сти среди цельных белков. Аминокислотный состав сывороточных бел-
ков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани чело-
века, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с раз-
ветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) они превосходят все
остальные белки животного и растительного происхождения. Особую
ценность представляют биологически активные низкомолекулярные
фракции сывороточных белков - гликомакропептиды, составляющие
20% сывороточных белков; они снижают риск развития вирусных ин-
фекций, улучшают пищеварение и усвоение белка и кальция, способст-
вуют развитию нормальной микрофлоры кишечника.
Сывороточные белки вырабатывают в виде концентратов, изолятов
и гидролизатов. Концентраты (50—90% белка в сухом продукте) и изо-
ляты (85-92%о) получают путем микрофильтрации молочной сыворот-
ки; после этого при необходимости проводят отдельную очистку белка
от остатков лактозы, жира и минеральных солей. Главное требование к
технологическим методам - это сохранение в готовом продукте натив-
ной формы белковых молекул, которая обеспечивает их максимальную
биологическую активность. Происходящий в производстве белков час-
тичный гидролиз молекул дополнительно повышает пищевую ценность
конечного продукта: образующиеся пептиды способны повышать уро-
вень инсулиноподобного фактора роста, уменьшать количество холе-
стерина в крови и пр.
В частности, при производстве протеиновых смесей для спортсме-
нов в рецептуры, как правило, включают концентраты, изоляты и гид-
ролизаты сывороточных белков, что позволяет максимально обеспечить
организм в процессе тренировок аминокислотами.
Энергетическая ценность молочной сыворотки различных видов со-
ставляет в среднем 245 ккал/кг (36% калорийности цельного молока).
При хранении молочной сыворотки в течение 12 ч она теряет око-
ло 25% энергетической ценности. Поэтому ее рекомендуется перераба-
тывать в течение 1-3 ч после получения [112].
Теоретический выход молочной сыворотки составляет около 90%
от объемов перерабатываемого сырья. С учетом нормативных потерь
выход сыворотки на практике составляет 65-80%) [131].
Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки
является лактоза, массовая доля которой составляет более 70%. В тво-
104 Глава 2

рожной сыворотке содержание лактозы меньше, чем в подсырной за


счет сбраживания этого сахара в молочную кислоту. Поэтому кислот-
ность творожной сыворотки выше.
Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишеч-
нике, в связи с чем тормозятся процессы брожения, нормализуется жизне-
деятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные
процессы и газообразование. Кроме того, из всех углеводов лактоза в наи-
меньшей степени используется в организме для образования жиров [88].
Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сы-
воротку связана с процессами гелеобразования и синерезиса. Так, на-
пример, в молочную сыворотку переходит 6,3-12,4% жира, а абсолют-
ное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и тех-
нологии колеблется в широких пределах - от 0,05 до 1,0% жира.
Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая,
чем в молоке, степень его дисперсности (шарики диаметром менее
2 мкм), что положительно влияет на его усвояемость. Небольшое содер-
жание жира и холестерина в совокупности с биологической ценностью
сыворотки делает ее идеальным компонентом диетического питания.
В состав белков молочной сыворотки входят следующие виды [112]:
- казенны (а, Р, к) - переносчики ионов Ca, РО4, Fe, Zn, Си;
предшественники биологически активных пептидов;
- р-лактоглобулин - переносчик витамина А; связывает жирные
кислоты; обладает свойствами антиоксиданта;
- а-лакгальбумин - участвует в синтезе лактозы в молочной же-
лезе; является переносчиком Са; обладает иммуномодулирую-
щими свойствами, стимулирует защиту против онкологических
заболеваний;
- иммуноглобулины А, М, G - обеспечивают иммунную защиту
организма;
- гликомакропептид - обладает антивирусным, бифидогенным
эффектом;
- лактоферрин - обладает иммуностимулирующим, антимикроб-
ным, антиканцерогенным, антиоксидантным эффектами; явля-
ется сорбентом железа;
- лактопероксидаза, лизоцим - обеспечивает антимикробную за-
щиту организма.
Сыворотка коровьего молока содержит металлсвязывающие протеи-
ны, факторы роста, гормоны. Сывороточные белки в основном формиру-
ют поверхностное натяжение молочного сырья. Это надо учитывать при
организации переработки молочной сыворотки для исключения процесса
пенообразования [124].
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 105

Растворимость - важное функциональное свойство белка, сущест-


венно влияет на его способность образовывать пены и эмульсии.
На растворимость сывороточных белков оказывают влияние такие
факторы, как изменение величины рН, центрифугирование при высоких
скоростях или нагревание.
Установлено, что при производстве молочной сыворотки методом
ультрафильтрации молока в фильтрат переходит 88-90% водораство-
римых пептидов и 90-93%) свободных аминокислот.
В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты
(табл. 3.1,3.2).

Таблица 3.1. Общее содержание аминокислот в молочной


сыворотке, мг/л
Аминокислоты
Молочная сыворотка свободные в белках
всего в т. ч. незаменимые всего в т. ч. незаменимые
Подсырная 132,7 51,0 6490 3326
Творожная 450,0 356,0 5590 2849

Таблица 3.2. Содержание незаменимых аминокислот


в сывороточных белках и в «идеальном» белке, %
Аминокислота Сывороточные белки «Идеальный» белок
Изолейцин 6,2 4
Лейцин 12,3 7
Лизин 9,1 5,5
Метионин 2,3
Цистеин 3,4
Фенилаланин 4,4
О
Тирозин 3,8
Треонин 5,2 4
Триптофан 2,2 1
Валин 5,7 5

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэле-


менты молока, а также водорастворимые витамины. Минеральные веще-
ства способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого ба-
ланса организма. По содержанию минеральных веществ сыворотка при-
ближается к минеральным водам, но по пищевой ценности значительно
их превосходит. По сравнению с молоком, вещества, растворимые в сы-
воротке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электроли-
тов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.
В сыворотке содержатся витамины группы В, С, А и Е, холин, ми-
неральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор). Содержание ка-
106 Глава 2

лия оптимально сбалансировано с натрием, что способствует выведению


избыточной жидкости из организма и снижению артериального давле-
ния [26, 119, 131].
Следует отметить, что при хранении сыворотки содержание вита-
минов может снижаться [131].
Ежедневное употребление 1 л сыворотки удовлетворяет две трети
суточной потребности организма в кальции, 80% - в витамине В2, треть -
в витаминах В ь В6, Bi2, 40% - в калии.
Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, ли-
монная и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионо-
вая, масляная.
Сыворотка содержит большое количество воды (93,66%).
Качественный состав и пищевая ценность сыворотки позволяют
отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно исполь-
зовать при производстве пищевых продуктов. Поэтому на предприятиях
сыворотку подвергают различной обработке с целью выделения от-
дельных составных частей (жир, белки, молочный сахар) или повыше-
ния в ней содержание сухих веществ [148].
Поскольку молочная сыворотка является динамически равновес-
ной, стационарной гомогенной основой, она широко используется в
рецептурах различных напитков, технологический процесс производст-
ва которых достаточно прост и мало энергоемок [148]. Необходимым
условием высоких потребительских свойств напитков с сывороткой
является ее совместимость с другими компонентами рецептуры.
К полезным свойствам сыворотки можно отнести следующие:
- белки молочной сыворотки оказывают анаболическое действие
и способствуют наращиванию мышечной массы;
- сыворотка богата витаминами, микроэлементами и минераль-
ными солями, которые повышают иммунитет, стабилизирует
кровяное давление и жизненный тонус;
- оздоравливает микрофлору кишечника;
- способствует выведению шлаков и лишней жидкости из организма;
- возможно использование сыворотки ежедневно в диетическом
питании с целью снижения массы тела.

3.2. Мясное сырье


Мясные продукты являются обязательным компонентом рациона всех
возрастных групп населения, начиная с детей раннего возраста (6-7 меся-
цев). Поскольку эта группа продуктов содержит полноценные животные
белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, она
необходима для формирования организма и интенсивного роста.
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 107

Традиционно в производстве мясных консервов для детского пита-


ния используют мясо нежирной говядины, телятины, мясо и субпродук-
ты кур, печень [60]. Для увеличения производства специализированных
мясных консервов, в том числе для детей раннего возраста, проводятся
исследования по использованию новых нетрадиционных видов мясного
сырья в этих продуктах. К ним относится мясо перепелов.
Мясо перепелов как новый перспективный вид сырья в производст-
ве консервов для детей раннего возраста
Перепеловодство - перспективная отрасль птицеводства, позво-
ляющая расширить ассортимент продукции из мяса птицы и увеличить
производство диетических продуктов питания.
Перепел - птица семейства фазановых, отряда куриных. В настоя-
щее время перепелов разводят с целью получения мяса и яиц в услови-
ях домашнего и промышленного производства. В промышленности вы-
ращивание осуществляется в условиях клеточного содержания. Перепе-
ла быстро растут, достигают половой зрелости и начинают кладку яиц
в возрасте 30-50 дней. Вес потрошеной тушки перепела от 75 до 200 г.
Откорм перепелов на мясо осуществляют в течение 40-60 дней [129].
Мясо перепелов широко используется в Японии в продуктах функ-
ционального питания, включая детское питание, а также в странах За-
падной Европы и США. Так, фирма «Quail International» (США) произ-
водит 20 тысяч тонн мяса перепелов и продуктов из него (котлеты, за-
мороженные блюда, бескостное мясо и др.) в сутки [47].
В России наиболее крупным производством по выращиванию и
переработке перепелов является ООО «Перепелиное хозяйство» в по-
селке Анна Воронежской области. Производство перепелиных яиц де-
шевле куриных, а разведение перепелов является самой рентабельной
отраслью птицеводства. Самка перепела при живом весе 125 г и яйце-
носкости 250-300 яиц имеет яичную массу в 20-24 раза больше собст-
венной (у кур - в 8 раз) [43].
Кроме того, перепела служат «поставщиками» высококачественного
мяса, считающегося диетическим продуктом. В литературе имеются сооб-
щения о том, что перепелиное мясо оказывает благоприятное действие при
диетотерапии сердца, печени, легких, почек и желудка, повышает тонус,
укрепляет костно-мышечную систему. Мясо перепелов рекомендуется
употреблять в пишу при таких заболеваниях, как бронхиальная астма, хро-
ническая пневмония, туберкулез, диабет, язва желудка, а также в рационах
питания людей, работающих на атомных электростанциях.
Перепелиные эмбрионы используют в качестве субстрата для произ-
водства вакцины против кори, паратифа, оспы и гриппа. Углеводсодержа-
щий белок овомукоид, содержащийся в мясе и яйцах перепелов, способен
108 Глава 2

подавлять аллергические реакции, что очень важно для детей, страдающих


данной патологией.
В мясе перепелов повышено содержание лизоцима, который препят-
ствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому оно дли-
тельное время сохраняет свежесть.
Перепелиное мясо ценилось издавна. Его тонкий аромат, нежная
консистенция, сочность, пикантный вкус привлекают многих. Оно
очень хорошо усваивается организмом. Если из 1 кг свинины организм
усваивает 300 г, то из 1 кг перепелиного мяса - 900 г [47].
Выведены специализированные породы японского перепела раз-
ных направлений - яйценоские и бройлерные (мясные). Перепела брой-
лерного направления быстро достигают массы 200-250 г, тогда как мас-
са птиц яйценоской формы редко превышает 150-180 г [129].
Для производства продуктов детского питания мясо домашних пе-
репелов выпускают в охлажденном, замороженном и глубокозаморо-
женном виде.
Один из важнейших критериев использования мясного сырья
в детском питании - его токсикологическая и микробиологическая безо-
пасность. В связи с непродолжительным сроком откорма мясо и яйца
перепелов являются экологически безопасным сырьем. Вес перепелов
около 200 г, поэтому обменные процессы у них проходят интенсивнее,
чем у традиционной домашней птицы.
Показатели безопасности мяса перепелов, регламентируемые Сан-
ПиН 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 3.3 [43, 118].
Микробиологические исследования перепелиного мяса показали, что
КМАФАнМ, КОЕ/г, составляет 1x10 , что на три порядка ниже норми-
руемого; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также
L. monocytogenes в 25 г не обнаружены. Особо следует отметить, что пе-
репел генетически устойчив к лейкозно-саркоматозным заболеваниям.
Основным признаком качества мяса является его пищевая цен-
ность (табл. 3.4), которая характеризуется способностью мясопродуктов
удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии
и обусловливается их химическим составом.
Мясо перепелов (табл. 3.5) богато всеми незаменимыми аминокис-
лотами, аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что сви-
детельствует о высокой биологической ценности [43, 118].
Данные жирнокислотного состава перепелиного жира представле-
ны в табл. 3.6. По содержанию арахидоновой кислоты, чрезвычайно
важной для человека, которой обычно крайне мало как в животных, так
и в растительных жирах, он близок к грудному молоку.
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 109

Таблица 3.3. Показатели безопасности мяса перепелов


Наименование показателей Значение показателей по СанПиН 2.3.2.1078-01
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец 0,200
кадмий 0,030
ртуть 0,02
мышьяк 0,1
Пестициды, мг/кг:
ГХЦГ 0,02
ДДТ 0,01
КМАФАнМ, КОЕ/г 1хЮ5
Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Антибиотики, ед/г:
тетрациклиновой группы не допускается (менее 0,01)
гризин не допускается (менее 0,5)
бацитрацин не допускается (менее 0,02)
левомицетин не допускается (менее 0,01)
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137 не более 70,0
стронций-90 не более 30,0

Таблица 3.4. Пищевая ценность мяса птицы, %


Наименование Мясо цыплят-бройлеров
Мясо перепелов Мясо индейки
показателя II категории
Влага 65,9 67,7 68,0
Белки 23,5 19,7 18,5
Жиры 9,2 11,2 11,7
Углеводы 0,4 0,4 0,6

Таблица 3.5. Аминокислотный состав мяса птицы


Мясо
Мясо кролика Мясо индейки Мясо цыплят
него возраста, мг/г
ния для детей ран-

перепелов
Нормы потребле-
Незаменимые
аминокислот

мг/г скор, % мг/г скор, % мг/г скор, % мг/г скор, %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Гистидин 26 43,28 166,4 38,3 147,6 30,0 115,6 29,10 111,92
Изолейцин 46 46,60 101,3 42,0 91,48 37,2 80,91 38,60 83,91
Лейцин 93 87,57 94,16 76,4 82,20 66,0 70,98 75,30 80,97*
110 Глава 2

Продолжение таблицы 3.5


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Лизин 66 93,19 141,2 77,0 116,6 67,6 102,4 86,30 130,76
Метионин + цистин 42 37,15 88,4* 33,2 79,19 29,2 69,57 36,40 86,67
Фенилаланин + тирозин 72 79,53 110,4 68,1 94,71 59,4 82,51 69,90 97,08
Треонин 43 52,60 122,3 42,4 98,63 37,8 88,07 43,10 100,23
Валин 55 50,30 91,45 42,7 77,73* 37,9 69,05* 48,00 87,27
Минимальный скор незаменимых аминокислот по отношению к эталону ФАО/В03

Таблица 3.6. Жирнокислотный состав мясного сырья в сравнении


с эталоном
Наименование жирной Мясо Мясо Мясо Мясо Эталон -
кислоты, код перепелов цыплят кролика индейки женское молоко
Насыщенные жирные кислоты
Каприловая (10:0) 0,60
Лауриновая (12:0) сл 0,03 0,3 0,1 4,70
Тридекановая (13:0) 0,05 сл
Миристиновая (14:0) 1,03 1,53 2,8 0,6 7,90
Пентадекановая (15:0) 0,17 0,14 0,7 од
Пальмитиновая (16:0) 21,96 24,99 27,2 24,6 26,70
Маргариновая (17:0) 0,26 0,42 0,8 0,3
Стеариновая (18:0) 8,14 5,34 10,3 9,1 8,80
Арахиновая (20:0) 0,2 0,1
Сумма НЖК 31,56 32,53 42,3 34,9 48,70
Мононенасыщенные жирные кислоты
Миристолеиновая (14:1) 0,13 0,1 0,32
Пальмитолеиновая (16:1) 5,94 6,16 1,7 5,7 3,40
Гептадеценовая (17:1) сл 0,54
Олеиновая (18:1) 30,15 32,32 20,5 29,7 37,40
Гондоиновая (20:1) 0,80 0,4 2,3
Сумма МНЖК 36,22 39,82 22,7 37,7 40,80
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая (18:2) 30,49 16,33 29,6 24,8 10,02
Линоленовая (18:3) 0,43 1,18 10,1 0,8 0,72
Эйкозадиеновая (20:2) 0,1 0,2
Арахидоновая (20:4) 1,3 0,49 0,2 0,6 1,08
Сумма ПНЖК 32,22 18,00 40,00 26,40 11,82
Омега-6/омега-З 73,93 14,25 2,95 31,75 15,40

Минеральный и витаминный состав мяса перепелов в сравнении


с другими видами птицы представлен в табл. 3.7 [43, 118, 130].
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 111

Таблица 3.7. Минеральный и витаминный состав мяса птицы, мг/100 г


Мясо цыплят-
Состав Мясо перепелов Мясо индейки
бройлеров
Минеральные вещества:
Na 35 70 80
К 257 236 210
Са 21 14 11
Mg 25 19 15
Р 190 160 195
Fe 3,2 1,3 2,0
Витамины:
А 0,07 0,04 0,03
Bi 0,10 0,09 0,07
в2 0,26 0,15 0,18
рр 8,30 6,10 7,60

Перепелиное яйцо
Об эффективности применения перепелиных яиц в диете больных
знали еще в глубокой древности. Они вкусны и питательны и никогда
не вызывают аллергии или побочных явлений даже у тех людей, кото-
рым куриные яйца противопоказаны.
Перепелиные яйца весят 10-12 г, имеют тонкую хрупкую скорлупу
и различную окраску. По содержанию биологически активных веществ
и по вкусовым качествам яйца перепелов превосходят яйца других ви-
дов сельскохозяйственной птицы.
Перепелиное яйцо - это кладовая питательных веществ. По сравне-
нию с куриным яйцом, в одном грамме перепелиного яйца содержится
больше витаминов: А - в 15 раз, Bi - в 2,8 раза и В2 - в 2,2 раза. В пяти
перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше
уровень калия, в 4,5 раза больше железа. Содержание меди, кобальта,
лимитирующих и прочих аминокислот в яйцах перепелов значительно
больше. По содержанию таких аминокислот, как тирозин, треонин, ли-
зин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные.
На рис. 3.2 представлены данные по содержанию витаминов и ми-
неральных веществ в перепелином и курином яйце.
Известно, что яйца перепелов - древнейшее природное лекарство.
Лечение перепелиными яйцами признано во всем мире. Перечень заболе-
ваний, которые можно вылечить (или облегчить течение болезни), упот-
ребляя перепелиные яйца, достаточно широк: заболевания ЖКТ, особен-
но язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастриты, анемия, силь-
ные головные боли, хроническая пневмония, бронхиальная астма, тубер-
112 Глава 2

кулезные интоксикации. Ежедневное употребление перепелиных яиц


повышает устойчивость организма к радиационному облучению, способ-
ствует выведению радионуклидов из организма. Кроме того, употребле-
ние перепелиных яиц показано при повышенном или пониженном давле-
нии, нарушении пищеварения, малокровии, расстройствах нервной сис-
темы, аллергии, способствует более легкому течению беременности у
женщин (смягчает токсикоз), необходимо в рационе при офтальмологи-
ческих заболеваниях. Перепелиные яйца усваиваются на 80%.

Рис. 3.2. Содержание витаминов и минеральных веществ


в перепелином и курином яйце

Из-за нехватки в питании лизоцима, источником которого являются


свежеснесенные яйца домашних кур, снижается иммунитет человека. Но
гораздо полезнее перепелиные яйца. При комнатной температуре и со-
хранной оболочке они могут храниться до 30 дней, а в холодильнике - до
60 суток. Детям от года до трех лет рекомендовано употреблять 1-2 яйца
в сутки. Ребенок, потребляющий в день 2 перепелиных яйца, обладает
лучшей памятью, крепкой нервной системой, острым зрением, лучше
развивается и меньше болеет.
В Японии яйца перепелов широко применяются в детском питании.
Они оказывают положительное воздействие на детей, отстающих в росте.
Яйца включали в диету детей, подвергшихся воздействию радиа-
ции после аварии на Чернобыльской АЭС. Через определенный проме-
жуток времени у них улучшалось общее состояние, повышался уровень
гемоглобина, исчезали головные боли, утомляемость. Биохимический
анализ крови не выявил отклонений в ее составе [72].
Мясо цыплят
Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соеди-
нительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 113

перевариваемость и усвояемость. Хорошо усваивается куриный жир, кото-


рый содержит определенное количество ненасыщенных жирных кислот и
обладает сравнительно низкой температурой плавления. Соотношение не-
заменимых аминокислот в мясе близко к оптимальному, особенно ценно
содержание метионина и других серосодержащих аминокислот.
Цыплята-бройлеры - ценные продукты для детского питания. По
составу мясо цыплят практически не отличается от мяса убойных жи-
вотных. При этом куриное мясо содержит более полноценные и лучше
усвояемые белки, чем говядина. Белки куриного мяса имеют оптималь-
ный состав незаменимых аминокислот. Куриное мясо содержит необ-
ходимый набор минеральных веществ и витаминов.
Экстрактивные вещества придают мясу кур и цыплят приятный за-
пах и вкус. В детском питании куриное мясо широко применяют в от-
варном и тушеном виде, а также для приготовления бульонов [125].
Все виды мяса имеют неблагоприятное соотношение кальция и
фосфора, однако в мясе птицы это соотношение несколько лучше и со-
ставляет для цыплят-бройлеров I и II категории 1:11,4 и 1:14,6, соответ-
ственно, для мяса перепелов 1:9, в то время как для говядины и теляти-
ны это соотношение равно 1:20,9 и 1:17,1.
Субпродукты
Эпидемиологические исследования, регулярно проводимые ФГБУ
НИИ питания РАМН, органами Роспотребнадзора и другими медицин-
скими учреждениями свидетельствуют о широком распространении
в питании как детского, так и взрослого населения дефицита одного из
важнейших микронутриентов - железа.
Усвояемость железа определяется следующими факторами: источ-
ником этого микроэлемента (растительного или животного происхожде-
ния), содержанием его в рационе и наличием веществ, способствующих
всасыванию или ингибирующих его.
Степень усвоения железа из продуктов питания в кишечнике варьи-
рует от менее 1% до более 20%. Хуже всего железо усваивается из рас-
тительных продуктов (2-5%), лучше - из молочных, а наиболее полно -
из мясных продуктов (16-30%)).
Одним из наиболее ценных пищевых источников гемового железа
являются субпродукты, прежде всего печень (17мг%). Печень также
богата витаминами группы В и минеральными веществами - калием,
фосфором, кобальтом, марганцем, медью и цинком.
Вот почему при обогащении мясных консервов биодоступным же-
лезом без снижения их пищевой ценности целесообразно использовать
куриную печень.
114 Глава 2

3.3. Овощи, плоды и ягоды


В производстве пищевых продуктов широко используют овощи,
плоды и ягоды различных ботанических видов и сортов, которые выра-
щивают на специализированных плантациях с применением минималь-
ного количества химических удобрений и инсектицидов.
В производстве обогащенных продуктов (пюре, соков, порошков) ис-
пользуют различные виды овощей: баклажаны, томаты, кабачки, тыкву,
капусту цветную, белокочанную, брокколи, зеленый горошек, лук репча-
тый, морковь, картофель, свеклу, корнеплодную петрушку и др.; плоды:
косточковые (абрикосы, кизил, алычу, вишни, персики, сливы, черешню);
семечковые (айву, груши, яблоки, рябину обыкновенную, рябину черно-
плодную, шиповник); субтропические и тропические (гранаты, бананы,
гуаву, манго, папайю); ягоды культурные и дикорастущие (бруснику, вино-
град, голубику, землянику, клубнику, малину, клюкву, красную смородину,
черную смородину, крыжовник, облепиху, чернику, ежевику и др.).
Так, например, ягоды черники содержат до 12% дубильных веществ
пирокатехиновой группы; до 7% органических кислот (среди них - ли-
монная, яблочная, янтарная, хинная, бензойная, молочная, щавелевая); до
30%) сахара; 60мг% аскорбиновой кислоты; 0,75-1,6 мг% каротина; 0,04%
витаминов группы В. Чернику применяют как вяжущее, противовоспали-
тельное, противодиабетическое и кровоостанавливающее средство.
Ягоды малины богаты витамином С и фолиевой кислотой, в связи с
чем благотворно влияют на иммунную систему. Органические кислоты
(яблочная, лимонная, винная), содержащиеся в этой ягоде, способствуют
выведению из организма солей мочевой кислоты, улучшают пищеварение.
Малину используют в профилактических и лечебных целях при нарушени-
ях обмена веществ, для улучшения аппетита, при желудочных и кишечных
заболеваниях, малокровии. Малина, благодаря содержанию в ней БАВ,
способствует нормализации артериального давления.
Ягоды ежевики содержат большое количество биофлавоноидов, кото-
рые действуют как антиоксиданты, оказывают противоотечное действие,
укрепляют стенки кровеносных сосудов и усиливают действие витамина С.
В состав ежевики входят микроэлементы кроветворного действия (железо,
калий, магний, марганец и др.), яблочная и лимонная кислоты, пектины.
Сушеная ежевика используется в качестве лечебно-профилактического
средства, так как содержит витамины А, В, С, Е. Ягоды ежевики утоляют
жажду и благоприятно воздействуют на деятельность ЖКТ. Плоды ежеви-
ки применяются как противовоспалительное, противомикробное, общеук-
репляющее, вяжущее, слабительное, потогонное, кровоостанавливающее,
обезболивающее, противоаллергическое средство.
В состав брусники входят углеводы, органические кислоты (яблочная,
лимонная, салициловая и др.), пектин, каротин, дубильные вещества, вита-
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 115

мины А, С, Е. Также брусника ценна содержанием таких минеральных ве-


ществ, как фосфор, магний, кальций, железо, марганец и калий. Кроме то-
го, в бруснике много Р-активных веществ, которые укрепляют стенки кро-
веносных сосудов и оказывают противосклеротическое действие. Ягоды
брусники применяют для профилактики заболеваний почек и мочевыво-
дящих путей, а также как противовоспалительное, антимикробное, спазмо-
литическое средство. Ягоды и напитки из брусники регулируют обменные
процессы, обладают жаропонижающими и тонизирующими свойствами.
Благодаря высокому содержанию бензойной кислоты, брусника обладает
антисептическими свойствами и является консервантом.
В зависимости от вида вырабатываемых продуктов рекомендуются
те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и тех-
нологическим свойствам наиболее подходящие для производства дан-
ной продукции.
Технология переработки растительного сырья, качество, пищевая и
биологическая ценность готовой продукции в значительной степени
зависят от структурных особенностей, химического состава и вкусовых
свойств сырья.
При производстве обогащенных продуктов разрешается примене-
ние фруктовых и овощных полуфабрикатов, полученных с использова-
нием методов пастеризации, стерилизации, горячего розлива, асептиче-
ского консервирования или замороженных. Использование полуфабри-
катов, содержащих какие-либо консерванты, не допускается.
Полуфабрикаты должны быть не ниже первого сорта. Содержание
сухих веществ в полуфабрикатах должно соответствовать требованиям
действующих стандартов.
При изготовлении полуфабрикатов используют щадящую техноло-
гию, обеспечивающую максимальное сохранение биологически актив-
ных веществ сырья и его потребительских свойств [49, 60].

3.4. Зерновые и бобовые


Продукты на основе зерновых и бобовых культур занимают веду-
щее место в питании населения всех стран мира. Эти продукты харак-
теризуются высокой пищевой ценностью, многие из них обладают про-
филактическим и лечебным действием. При этом сегодня они остаются
наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителей.
К продуктам на основе зерновых относятся хлеб и хлебобулочные
изделия, мучные кондитерские изделия, готовые зерновые завтраки
(хлопья, палочки, мюсли, воздушные зерна и подушечки, батончики из
измельченных зерен с разнообразными добавками), хлебцы, продукты
из круп (риса, ячменя, кукурузы, овса и др.), быстрорастворимые каши
и концентраты обеденных блюд.
116 Глава 2

Продукция злаковых культур по объему потребления человеком


занимает одно из ведущих мест. Исходным сырьем является зерно, что
и определяет главным образом пищевую ценность продуктов на основе
зерно-бобовых культур [31].
Зерновые и бобовые культуры являются главными поставщиками
растительного белка (азотистые вещества на 90-95% представлены бел-
ками) (табл. 3.8) [130, 147].

Таблица 3.8. Содержание белка, жира и углеводов (г/100 г)


некоторых зерновых и бобовых культур, %
Углеводы Энергетиче-
Жиры
Белки

Зола
Вода

Культура монои пищевые ская цен-


крахмал ность, ккал
дисахариды волокна
Пшеница мягкая 14 11,8 2,2 2 54,5 10,8 1,7 301
Нут 14 20,1 4,32 2,96 43,2 9,9 3 309
Соя 12 34,9 17,3 5,7 11,6 13,5 5 364
Овес 13,5 10 6,2 1,1 53,7 12 3,2 316
Гречиха 14 10,8 3,2 1,5 54,1 14 2 296
Рис 14 7,5 2,6 0,9 61,4 9,7 3,9 303
Кукуруза 14 10,3 4,9 1,6 58,2 9,6 1,2 325
Чечевица 14 24 1,65 2,9 43,4 11,5 2,7 295

Что касается углеводов (табл. 3.8) зерновых и бобовых культур, то


содержание Сахаров в них невелико, но много крахмала и пищевых во-
локон, которые представлены клетчаткой и гемицеллюлозой.
Больше всего крахмала содержится в рисе, кукурузе, гречихе, овсе,
нуте и чечевице, что позволяет использовать данное сырье в производ-
стве широкого ассортимента экструдированных продуктов.
Высоким содержанием пищевых волокон отличаются соя и гречиха.
Зерна злаковых являются хорошим источником витаминов Е, Вь В2,
В6, ниацина (табл. 3.9), которые сосредоточены преимущественно в обо-
лочке и находятся в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения
организмом человека. В 100 г зерна содержится до 20-30% средней суточ-
ной потребности человека в каждом из этих витаминов [26, 130].
Следует отметить, что бобовые также содержат достаточное коли-
чество витаминов, но зерна злаковых отличаются их лучшим составом
и сбалансированностью.
Зерно различных культур содержит значительное количество ми-
неральных веществ [130], сосредоточенных, главным образом, в алей-
роновом слое и оболочке (табл. 3.10).
В наибольшем количестве представлены калий, магний и фосфор.
Однако фосфор, содержащийся в зерне, утилизируется в организме с тру-
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 117

дом, так как значительная доля этого элемента находится в составе плохо
усваивающейся фитиновой кислоты [128].

Таблица 3.9. Содержание витаминов в зерне злаковых и бобовых


культур, мг%
Пантотеновая
Культура Тиамин Рибофлавин Пиридоксин Ниацин Токоферол
кислота
Пшеница 0,37 0,1 1,36 0,53 4,9 3
твердая
Нут 0,08 - - - 3,3 -

Соя 0,94 0,22 1,75 0,85 9,7 1,9


Чечевица 0,5 0,21 - - 5,5 0,5
Овес 0,47 0,12 1,4 0,13 1,15 1,4
Гречиха 0,3 0,14 0 0 3,9 0,8
Рис 0,34 0,08 1,2 0,79 3,8 0,8
Кукуруза 0,38 0,14 0,7 0,57 2,1 1,3

Таблица 3.10. Содержание минеральных веществ в зерне, мг%


Культура Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо
Пшеница 8 325 54 108 368 5,3
твердая
Нут 72 968 193 126 444 2,6
Соя 6 1607 348 226 603 9,7
Чечевица 55 672 83 80 390 11,8
Овес 37 421 117 135 361 5,5
Гречиха 4 325 70 258 334 8,3
Рис 30 314 40 116 328 2,1
Кукуруза 27 340 34 104 301 3,7

Продукты переработки зерновых и бобовых - мука и крупа - значи-


тельно отличаются от исходного зерна. В крупе меньше клетчатки, ге-
мицеллюлоз, липидной фракции, больше крахмала, меньше минераль-
ных веществ, что объясняется тщательной очисткой крупы перед размо-
лом. Содержание микроэлементов, в том числе токсичных, часто повы-
шено, что свидетельствует о необходимости строгого контроля [58].
Стоит отметить, что продукты на основе рисовой крупы безопасны для
детей-аллергиков, так как она не содержит глютен.

3.5. Растительные масла


На первом месте в общем потреблении жиров находятся жиры рас-
тительного происхождения. Сырьем для производства растительных
масел служат семена масличных культур, мякоть плодов некоторых
118 Глава 2

растений и вторичные продукты других производств (кукурузные заро-


дыши, виноградные косточки, семена некоторых косточковых плодов).
Наибольшее значение в качестве источников растительного масла
имеют однолетние растения (соя, подсолнечник, рапс и др.), на их долю
приходится свыше 80% мирового производства масел. На долю много-
летних растений (оливковое дерево, кокосовая и масличная пальмы) -
около 20%).
В табл. 3.11 представлен химический состав растительных масел,
используемых в пищевой промышленности [130].

Таблица 3.11. Химический состав растительных масел


Содержание
Компонент
подсолнечное рапсовое соевое пальмовое кокосовое
Вода, % 0,1 од ОД ОД ОД
Жиры, %, из них: 99,9 99,9 99,9 99,9 99,9
ПНЖК, % 55,0-75,0 12,0-54,0 49,0-71,0 7,0-13,0 1,0-2,6
НЖК, % 8,7-16,3 8,0-12,0 12,0-20,0 40,0-56,0 85,0-95,0
Фосфор, мг/% 2 2 2 2 2
Витамин Е (ТЭ), мг/% 44 18,9 17,1 33,1 5
Калорийность, ккал 899 900 884 900 899

Подсолнечное масло вырабатывается путем прессования или экс-


тракцией семян подсолнечника. Подсолнечник масличный относится к
однолетним культурам. Содержание масла в семенах подсолнечника
превышает 50%>, а в чистом ядре - 70%). Подсолнечное масло имеет по-
вышенное содержание ПНЖК.
Рапсовое масло. В мировом сельском хозяйстве рапс занимает проч-
ные позиции как одна из основных масличных культур. Содержание масла
в семенах составляет 45-50%). В состав рапсового масла входит большое
количество ПНЖК, которые играют большую роль в регулировании жиро-
вого обмена, снижая уровень холестерина, возможность тромбообразова-
ния и ряда других заболеваний, в том числе опухолевых. Оно прекрасно
подходит для жарения, заправки салатов и т.п., долго сохраняет прозрач-
ность, не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха.
Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией се-
мян сои. Соевое масло отличается высокой биологической ценностью, в
виду большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных
кислот. В торговую сеть и на предприятия общественного питания по-
ставляется рафинированное дезодорированное соевое масло, рафиниро-
ванное отбеленное соевое масло (прессовое) и гидратированное соевое
масло первого сорта (прессовое).
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 119

Пальмовое масло рафинированное, дезодорированное, отбеленное


получают из мякоти плодов пальмы. Оно представляет собой 100%-ный
растительный жир пластичной, однородной консистенции, без посторон-
него привкуса и запаха. Извлеченное сырое пальмовое масло имеет темно-
красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую
консистенцию. Пальмовое масло не содержит холестерин, является нату-
ральным источником витамина Е. Использование пальмового масла по-
зволяет производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так
как оно более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел.
В последних исследованиях в области питания рекомендуется ог-
раничение в рационах транс-жирных кислот, в связи с возможным нега-
тивным влиянием их на здоровье человека. Эта цель легко достигается
использованием продуктов из пальмового масла.
Кокосовое масло - натуральный продукт растительного происхож-
дения, обладает всеми достоинствами растительных масел. Оно имеет
мягкий вкус, приятный запах и нейтральный цвет; чрезвычайно устой-
чиво при хранении; термоустойчиво, выдерживает много циклов нагре-
вания без потери вкусовых качеств.
Как и прочие растительные масла, кокосовое масло не содержит
холестерина и является поставщиком целого ряда витаминов.
При использовании рафинированного осветленного дезодориро-
ванного негидрогенизированного кокосового масла для жарения получа-
ется естественный цвет и вкус готового продукта. При этом значительно
увеличивается срок хранения продукта (отсутствует прогоркание).
Польза кокосового масла заключается в следующем:
- служит источником энергии;
- способствует здоровому метаболизму;
- улучшает пищеварение и усвояемость пищи;
- снижает риск атеросклероза и сердечных заболеваний;
- снижает риск раковых заболеваний и дегенерационных процессов;
- повышает сопротивляемость бактериальным, вирусным, грибко-
вым (включая дрожжевые формы) инфекциям; поддерживает
функции иммунной системы; снижает приспособляемость виру-
сов к антибиотикам;
- рекомендуется в диетах для снижения веса (не переходит в жи-
ровые отложения).
- Отдельно стоит отметить льняное масло, которое является пред-
почтительным источником жирных кислот омега-3, используемых в
профилактике и лечении атеросклероза, гипертонии и таких воспали-
тельных заболеваний, как псориаз, ревматоидный артрит, экзема, рассе-
120 Глава 2

янный склероз и язвенный колит. Установлено также, что льняное масло


способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови.
В качестве источника МНЖК в обогащенные продукты целесооб-
разно добавлять оливковое масло. Оно также богато витаминами A, D, Е
и К, которые очень важны для укрепления растущего организма ребенка,
так как эти витамины способствуют закреплению кальция в костной тка-
ни. Это единственное из масел, которое врачи рекомендуют беременным
женщинам принимать на протяжении всего периода беременности и во
время кормления грудью, поскольку жирные кислоты оливкового масла
участвуют в формировании мозга плода и его нервной системы [67].
Кроме того, оливковое масло стабилизирует уровень холестерина,
защищает пищеварительный тракт от возникновения онкологических
заболеваний. Так, в исследовании, проводившемся медиками универси-
тета Буффало в Нью-Йорке, доказано, что имеющийся в составе олив-
кового масла Р-ситостерол способствует снижению риска образования
злокачественных опухолей.
Оливковое масло не нарушает необходимое организму сбаланси-
рованное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3.
Количество жирных кислот в организме напрямую зависит от того,
сколько жиров и масел потребляет человек [56]. Так, в рацион ребенка
нужно вводить до 10-15% жиров в виде растительных масел. По нор-
мам, ПНЖК должны обеспечить для новорожденных 5-6% общей ка-
лорийности пищи, для детей раннего, дошкольного и школьного воз-
р а с т а - 2 - 3 % [67].
Несбалансированное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3
в рационе питания, нехватка омега-3 ПНЖК требует обогащения пище-
вых продуктов их источниками [57].
Жирнокислотный состав растительных масел представлен в табл. 3.12.

Таблица 3.12. Жирнокислотный состав растительных масел,


% от суммы жирных кислот
ПНЖК Мононенасыщен- Насыщенные
Название масел линолевая линоленовая ные жирные ки- жирные кислоты
кислота кислота слоты (МНЖК) (НЖК)
1 2 3 4 5
Льняное 15 54 22 9
Тыквенное 45 15 32 8
Соевое 42 11 32 15
Кедровое 39 14 37 10
Рапсовое 26 8 57 9
Миндальное 17 - 68 15
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 121

Продолжение таблицы 3.12


1 2 3 4 5
Оливковое 12 - 72 16
Подсолнечное 66 - 22 12
Кукурузное 59 - 25 16
Кунжутное 45 - 45 10
Рисовое (отруби) 35 - 48 17
Арахисовое 29 - 56 15
Хлопковое 48 - 28 24
Пальмовое 9 44 48

Результаты медицинских исследований показали, что необходимо


сокращать уровень насыщенных жиров в рационе питания. При исполь-
зовании рационов с низким содержанием насыщенных жирных кислот
и с более высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот
сокращается количество липопротеинхолестерина низкой плотности в
крови, известного как «плохой холестерин». Он считается фактором
риска, связанным с ССЗ. Мононенасыщенные жирные кислоты также
сокращают уровень липопротеинхолестерина высокой плотности в кро-
ви («хороший холестерин»).

3.6. Пищевые добавки


Пищевые добавки - вещества, которые в технологических целях
добавляют в пищевые продукты в процессе производства, упаковки,
транспортировки или хранения для придания им желательных свойств,
например, определенного аромата (ароматизаторы), цвета (красители),
длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т.д. [70].
Международные стандарты на пищевые добавки определяются
Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйст-
венной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex
Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/В03 и обяза-
тельным для исполнения странами, входящими в ВТО.
На территории России использование пищевых добавок контроли-
руется органами Роспотребнадзора, нормативными актами и санитар-
ными правилами Минздрава России.
Вкусовые добавки к пище (приправы, специи, отдельные части
растений) предназначены для улучшения вкусовых и ароматических
свойств продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки могут
способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также ее
длительному хранению.
Для производства продуктов питания в современной пищевой про-
мышленности используются следующие добавки [70, 84]:
122 Глава 2

- антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) - ве-


щества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов,
защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания,
предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от по-
темнения;
- вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты,
флокулянты) - инертные нерастворимые вещества, повышающие
эффективность фильтрования, т.е. улучшающие отделение твер-
дых частиц от жидкостей и газов при фильтровании, делающие
возможным ускоренное удаление нежелательных замутняющих
компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, кото-
рые длительное время должны оставаться прозрачными;
- влагоудерживающие агенты - гигроскопические вещества, ре-
гулирующие активность воды в пищевых продуктах и предо-
храняющие их от высыхания и вызываемых им нежелательных
изменений структуры и текстуры;
- гелеобразователи - вещества, в определенных условиях способ-
ные образовывать гели;
- загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых
продуктов;
- катализаторы гидролиза и инверсии - вещества, катализирую-
щие расщепление белков, крахмалов, сахарозы;
- консерванты - вещества, подавляющие развитие микроорганизмов;
- красители - вещества, восстанавливающие природную окраску,
утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие
интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные
продукты;
- носители, растворители или разбавители - вещества, делающие
более легким, безопасным и эффективным процесс внесения
рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и
стабилизирующие эти компоненты;
- осушители - вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и
твердых субстанций в закрытых емкостях;
- подкислители - вещества, придающие кислый вкус пищевому
продукту;
- регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и под-
держивающие в пищевом продукте определенное значение рН;
- средства для капсулирования - вещества, способные образовы-
вать обволакивающий слой в виде капсул или микрокапсул на
поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличива-
ется срок годности последних;
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 123

- уплотнители - вещества, улучшающие структуру и внешний вид


перерабатываемых пищевых продуктов за счет уплотнения их
тканей;
- эмульгаторы - вещества, делающие возможным или облегчаю-
щие получение эмульсий и стабилизирующие последние.
В табл. 3.13 представлены пищевые добавки, разрешенные для ис-
пользования в производстве пищевых продуктов, их функции и область
применения [84].

Таблица 3.13. Пищевые добавки, их функции и область применения


Название Функции Применение
Углекислые соли кальция Поверхностный краситель, В качестве регулятора
разделитель, препятствует кислотности в консервах
слеживанию и комкованию, для детского питания,
регулятор кислотности зерновых смесях и кашах
Уксусная кислота Регулятор кислотности, В консервированных про-
подкислитель, консервант, дуктах
катализатор гидролиза и
инверсии
Молочная кислота Регулятор кислотности, В качестве регулятора
окислитель, консервант, кислотности в прикорме
катализатор гидролиза и для детей первого года
инверсии жизни, в консервирован-
ной продукции
Аскорбилпальмитат Антиоксидант, стабилиза- Разрешен индивидуально
тор окраски, эмульгатор, или в смеси с аскорбил-
растворитель стеаратом (10 мг на
1 ООО мл напитка)
Лецитины, фосфатиды Эмульгаторы, стабилизато- В качестве эмульгаторов в
ры, антиоксиданты, влаго- обогащенных продуктах,
удерживающие агенты в т.ч. для детского питания
Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор, Индивидуально или в
слабый гелеобразователь, сочетании с другими за-
средство для капсулирования густителями и стабилиза-
торами в консервирован-
ной продукции до 2 г/кг; в
прикорме грудных детей -
до 1 г/кг
Гуаровая камедь Загуститель, стабилизатор, Индивидуально или в
средство для капсулирования сочетании с другими за-
густителями и стабилиза-
торами в консервирован-
ной продукции до 1 г/кг
124 Глава 2

Название Функции Применение


Пектины Гелеобразователь, стабили- Консервированные про-
затор, загуститель, влаго- дукты, до 10 г/кг
удерживающий агент, ос-
ветлитель, облегчает фильт-
рование, средство для кап-
сулирования
Гидроксид кальция Регулятор кислотности, В производстве обога-
отвердитель щенных продуктов
Дикрахмалглицерин Загуститель, стабилизатор, В консервированных про-
«сшитый» средство для капсулирования дуктах до 60 г/кг, индиви-
дуально или в сочетании с
другими желирующими
агентами, загустителями и
крахмалами
Дикрахмаладипат ацети- Загуститель, гелеобразова- В консервированных про-
лированный тель, средство для капсули- дуктах до 60 г/кг, индиви-
рования дуально или в сочетании с
другими желирующими
агентами, загустителями и
крахмалами
Крахмал оксипропилиро- Загуститель, стабилизатор, В консервированных про-
ванный средство для капсулирова- дуктах до 60 г/кг индиви-
ния, покрытие дуально или в сочетании с
другими желирующими
агентами, загустителями и
крахмалами

3.7. Обогащающие добавки


Одним из приоритетных направлений «Основ государственной поли-
тики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года»
является разработка пищевых продуктов здорового питания, обогащен-
ных незаменимыми нутриентами. Для этих целей широко используются
обогащающие добавки различного спектра действия, прежде всего вита-
мины, витамины-антиоксиданты, макро- и микроэлементы, пребиотики,
пищевые волокна.
Для обогащения пищевых продуктов следует использовать только те
нутриенты, дефицит которых реально имеет место. Обогащать следует
продукты массового потребления, регулярно используемые в повседнев-
ном питании. Добавки микронутриентов не должны ухудшать потреби-
тельские свойства обогащаемых продуктов. При обогащении пищевых
продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодей-
ствия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащае-
мого продукта [117].
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 125

Премиксы. В настоящее время для обогащения продуктов питания


микронутриентами используют премиксы, которые представляют собой
гомогенные смеси различных витаминов или минеральных веществ или
их смесей, изготовленные на основе носителя.
В качестве витаминных и минеральных субстанций используются
только разрешенные формы, утвержденные решением Комиссии тамо-
женного союза от 28.05.10 №299 (табл. 3.14).
Таблица 3.14. Формы витаминов и минеральных солей
Наименование Форма
Витамины
А Ретинол, ретинолацетат; ретинолпальмитат; бета-каротин
D Эргокальциферол; холекальциферол
Е Д-альфа-токоферол; Д_Ь-альфа-токоферол; Д-альфа-
токоферолацетат; Д^Ь-альфа-токоферолацетат, Д_Ь-альфа-
токоферолпальмитат; Д-альфа-токоферолсукцинат;
Д_Ь-альфа-токоферолсукцинат; Д_Ь- гамма-токоферол
Bi Тиамин бромид, тиамин хлорид; тиамин мононитрат
В2 Рибофлавин; рибофлавин-5-фосфат натрия
PP (ниацин) Никотинамид; никотиновая кислота и ее соли
в6 Пиридоксин гидрохлорид; пиридоксин-5-фосфат; пиридок-
саль, пиридоксамин и его фосфаты, пиридоксин дипальмитат
Пантотеновая кислота D-пантотенат кальция; D-пантотенат натрия; декспантенол
Bi2 Цианкобаламин; метилкобаламин, гидроксокобаламин
Фолиевая кислота Фолиевая кислота (птероилмоноглутаминовая)
С L-аскорбиновая кислота; L-аскорбат натрия; L-аскорбат
кальция; 6-пальмитил-Ь-аскорбиновая кислота (аскорбил-
пальмитат); аскорбат калия
К Филлохинон
Биотин Д-биотин
Минеральные соли
Кальций Карбонат кальция; хлорид кальция; кальциевые соли ли-
монной кислоты; глюконат кальция, глицерофосфат каль-
ция; лактат кальция; кальциевые соли ортофосфорной ки-
слоты; сульфат кальция; оксид кальция; гидроксид кальция
Магний Ацетат магния; карбонат магния; магниевые соли лимонной
кислоты; хлорид магния; глюконат магния; магниевые соли
ортофосфорной кислоты; сульфат магния; лактат магния;
глицерофосфат магния; аминокислые комплексы магния;
окисид магния; гидрокисид магния
Калий Калиевые соли лимонной кислоты; лактат калия; калиевые
соли ортофосфорной кислоты; глюконат калия; глицеро-
фосфат калия; глицерофосфат калия хлорид калия цитрат
калия; карбонат калия; бикарбонат калия; гидрокисид калия
126 Глава 2

Наименование Форма
Железо Глюконат железа; сульфат железа; лактат железа; фумарат
железа; сукцинат железа; дифосфат (пирофосфат) железа;
дифосфат натрий-железа; цитрат железа; цитрат аммоний-
железа; карбонат железа; ортофосфат железа; сахарат желе-
за; аминокислые комплексы железа; элементарное железо
Цинк Ацетат цинка; карбонат цинка; сульфат цинка; хлорид цин-
ка; цитрат цинка; лактат цинка; глюконат цинка; аминокис-
лые комплексы цинка; окисид цинка
Фосфор Фосфорная кислота и ее соли натрия, калия, кальция и магния
Йод Йодид калия, йодид натрия, йодат калия, йодат натрия,
йодказеин

В данной монографии для обогащения пищевых продуктов исполь-


зовали следующие виды витаминных, минеральных и витаминно-
минеральных премиксов (табл. 3.15).

Таблица 3.15. Премиксы, используемые для обогащения пищевых


продуктов
Наименование премикса Состав
Витаминный премикс 986 Е, В ь В 2 , В 6 , В 12 , фолиевая кислота,
D-пантотенат кальция, ниацин, биотин,
С, Р-Каротин
Витаминный премикс Н30148 (АСЕ) Е, С, Р-Каротин
Витаминный премикс 961 Е, В ь В 2 , В 6 , В 12 , фолиевая кислота,
D-пантотенат кальция, ниацин, биотин, С
Минеральный комплекс «Vitomin» Кальций, магний, цинк
Витаминный премикс НЗ 1106 Е, С, пантотенат кальция, В 6 , В 12 ,
фолиевая кислота, биотин
Витаминно-минеральный премикс Лютеин, Р-каротин, токоферол, рибофла-
CustoMix EYE (UF 27581368) вин, ниацинамид, витамин С, цинк, селен
Витаминный премикс «DSM Nutritional Е, В ь В 2 , В 6 , РР, В 12 , фолиевая и пантоте-
Products» новая кислоты
Витаминный премикс Н33053 Е, A, D, В ь В 2 , В 6 , В12, ниацин, фолиевая
кислота, С
Витаминно-минеральный премикс Е, В ь С, пантотеновая кислота, биотин,
«CustoMix BEAUTY» цинк
Премикс RUS28174 В ь В 2 , В 6 , РР, фолиевая кислота
Витаминный премикс «Мадонна» A, D, Е, К, С, В ь В 2 , В 6 , В 12; РР, фолиевая
и пантотеновая кислоты, биотин
Минеральный премикс «Мадонна» Йод, железо, кальций, магний, медь,
марганец, цинк, хром, молибден, селен
Ровифарин 4D В ь В 2 , В 6 , фолиевая кислота, железо
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 127

Наименование премикса Состав


Витаминно-минеральный премикс А, С, В ь В 2 , В 6 , PP, фолиевая кислота,
«Валетек-7» железо, кальций
Витаминный премикс 994 Е, С, В ь В 2 , В 6 , В 12 ,РР, фолиевая и панто-
теновая кислоты, биотин
Витаминный премикс 730/4 A, D, Е, С, В ь В 2 , В 6 , B 12j PP, фолиевая и
пантотеновая кислоты, биотин

По сравнению с отдельно вносимыми пищевыми веществами ис-


пользование премиксов имеет ряд преимуществ:
- сбалансированность по составу;
- достижение более точной дозировки нутриентов и более равно-
мерного распределения их по массе продукта;
- упрощение проведения контроля качества;
- сокращение риска ошибок и гарантия постоянного качества го-
тового продукта (физические, химические и микробиологиче-
ские показатели);
- сокращение затрат за счет уменьшения штата квалифицирован-
ного рабочего персонала благодаря отсутствию необходимости
взвешивать отдельные вещества;
- упрощение транспортировки;
- снижение потребности в рабочей силе и складских площадях
для хранения макро- и микронутриентов.
В соответствии с TP ТС 021/2011 содержание витаминов и мине-
ральных веществ в обогащенном продукте должно быть достаточным для
удовлетворения за счет данного продукта 15-50% средней суточной по-
требности в этих нутриентах.
Премиксы хранят в герметически закрытой таре, предохраняющей
их от воздействия света и контакта с металлами, при температуре не
выше 18 °С в течение 1-2 лет.
Одним из важнейших минеральных веществ, необходимых для
формирования костей и зубов является кальций, рекомендуемое по-
требление которого не может быть обеспечено за счет обычных про-
дуктов питания.
Поэтому проблема обогащения продуктов массового потребления
различными добавками, содержащими кальций, актуальна и своевременна.
Кальций обладает высокой биологической активностью, является
основным структурным компонентом костного скелета и зубов челове-
ка, а также важным компонентом системы свертывания крови. Соеди-
нения кальция укрепляют защитные силы организма и повышают его
устойчивость к внешним неблагоприятным факторам, в том числе к
128 Глава 2

радиации, инфекциям, стрессовым ситуациям. Недостаток кальция при-


водит к таким заболеваниям, как остеопороз и рахит [106].
Основным источником кальция в питании человека являются мо-
локо и молочные продукты. Исследователи многих стран ведут поиски
альтернативной замены «молочному» кальцию. Установлено, что ус-
вояемость кальция из химических источников (кальциевые соли) со-
ставляет 15%, в то время как из биологического сырья - до 85%.
Одним из богатейших источников кальция является яичная скорлупа.
Содержание солей кальция и других минеральных веществ в виде угле-
кислых солей в скорлупе составляет 94—97%. Кроме того, присутствуют
все необходимые микроэлементы, в том числе медь, фтор, железо, марга-
нец, молибден, фосфор, сера, кремний, цинк и др. - всего 27 элементов.
Минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц.
Проведенные Всероссийским научно-исследовательским институтом
птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) совместно
с учеными Московской медицинской академии исследования показали
высокую усвояемость кальция из скорлупы яиц и ее нетоксичность при
введении в пищевые продукты, а также отсутствие отрицательного дей-
ствия на их органолептические показатели. Кроме того, в химическом
составе пищевого продукта происходят благоприятные изменения балан-
са эссенциальных минеральных веществ: магния, калия, меди, цинка и
рада других незаменимых нутриентов, что в конечном итоге повышает
его пищевую ценность. Введение в пищу измельченной скорлупы кури-
ных яиц показало ее высокую терапевтическую активность и отсутствие
какого-либо побочного действия, в том числе бактериального заражения.
Состав яичной скорлупы поразительно совпадает с составом кос-
тей и зубов, и более того, стимулирует кроветворную функцию костно-
го мозга, что особенно ценно в условиях радиационного поражения.
За рубежом, в особенности в Японии, давно используют порошок
из яичной скорлупы для детского питания и создания специальных дие-
тических продуктов, таких как макаронные изделия, омлеты, яичницы,
колбасы, сосиски, консервы, соусы, маринады, соки и др.
Особенно полезна скорлупа куриных яиц для детей раннего воз-
раста, так как в их организме процессы образования костной ткани идут
наиболее интенсивно и требуют бесперебойного поступления кальция.
Скорлупа, включенная в детское питание, исключительно благотворно
действует при рахите и анемии, развивающейся параллельно рахиту.
Она способствует активизации кроветворения в костной ткани. Наблю-
далось ускоренное заживление при таких ортопедических заболевани-
ях, как врожденный вывих бедра или остеопороз.
Следует также учитывать, что при использовании минерального
обогатителя из скорлупы куриных яиц в качестве добавки в продукты
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 129

питания для получения однородной смеси и улучшения усвояемости


кальция необходимо переводить его в растворимую форму.
Йодсодержащие добавки. Исключительно большое значение для
обмена веществ и поддержания здоровья человека принадлежит микро-
элементу йоду, который входит в состав гормонов щитовидной железы:
тироксина и трийодтиронина [69, 77].
Различают продукты питания с высоким и низким содержанием йо-
да. К первым относят морские продукты животного и растительного про-
исхождения, мясо, молоко, яйца. Ко вторым относят растительную пищу.
Из каждых 111 мкг йода, поступающих в организм, 70 мкг попадает
с растительной пищей, 40 мкг - с мясом, и 1 мкг - с водой и воздухом.
Для обогащения пищевых продуктов, используют различные йодсо-
держащие добавки (рис. 3.3), которые условно можно разделить на расти-
тельные, неорганические и органические [69].

Йодсодержащие добавки

Неорганические Растительные Органические

Йодид или йодат Морская капуста


«Тирейод»,
калия, кальция, (ламинария)
«Маринид» «Йодказеин»
натрия, «Амитон»

Рис. 3.3. Йодсодержащие добавки


Сравнительная характеристика йодсодержащих добавок представ-
лена в табл. 3.16.
Восполнение потребности организма в йоде осуществляется путем
употребления пищи, богатой йодом от природы (морская рыба и море-
продукты), либо специально обогащенных йодом продуктов питания,
или при помощи фармацевтических средств, содержащих йод.
В настоящее время в 95 из 130 стран мира, где существует природный
дефицит йода, приняты законодательные акты по всеобщему йодированию
пищевой поваренной соли. Благодаря этому, более 85 млн. новорожден-
ным в год не грозят тяжелые последствия дефицита этого микронутриента.
Учитывая всю серьезность сложившейся ситуации, Правительство
Российской Федерации еще в октябре 1999 г. приняло Постановление
№14 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом
йода», в котором были определены меры по профилактике дефицита
йода на территории страны. Этим постановлением было предусмотрено
130 Глава 2

увеличение производства продуктов питания, обогащенных йодом,


прежде всего - йодированной соли.
Таблица 3.16. Сравнительная характеристика йодсодержащих
добавок [132]
Йодсодержащие добавки
Показатели соль йодированная йодированные
йодказеин тиреойод
KI КЮз дрожжи
Декларируемое со- 50 40±15 70-90 мг/г 80 мг/г 40±10
держание йода, мкг/г
Форма соединения Неорганическая Соединение йода с Органическая
йода в добавке молочным белком
Технологические Не требует допол- Необходима опера- Не требуется до-
особенности нительных опера- ция по подготовке полнительных
ций по подготовке и дозированию операций при под-
добавки добавки готовке добавки
Биоусвояемость Легко и полностью Усваивается Усвояемость
усваивается индивидуально хорошая

Йодирование соли - наиболее доступный и эффективный метод


профилактики йоддефицитных заболеваний, рекомендуемый всеми ав-
торитетными международными организациями, включая Всемирную
Организацию и Детский Фонд ООН.
Железосодержащие добавки. Как было отмечено выше, с каждым
годом увеличивается количество людей, испытывающих различные
формы дефицита железа. Проблема сочетанного дефицита витаминов и
железа имеет особое значение для детей и женщин детородного возрас-
та, в том числе беременных, потребность которых в железе в 2-3 раза
выше, чем у мужчин, и не может быть удовлетворена за счет его посту-
пления с обычным рационом,
В этой связи Постановлением Главного государственного санитар-
ного врача РФ Г.Г. Онищенко от 16 сентября 2003 г. № 148 «О допол-
нительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефи-
цитом железа в структуре питания населения» рекомендовано обога-
щать продукты массового потребления, в частности зерновые изделия,
железом в количествах 30-40 мг/кг продукта.
Формы минеральных веществ, утвержденные решением Комиссии
таможенного союза от 28.05.10 №299 для обогащения пищевых продук-
тов железом, представлены в табл. 3.14.
Лактулоза. Одними из эффективных добавок к пище являются до-
бавки на основе лактулозы, которая относится к группе пребиотиков.
В промышленности лактулозу синтезируют из лактозы, которую, в
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 131

свою очередь, вырабатывают из подсырной сыворотки, отходов при


производстве молока и молочных продуктов.
Лечебные и профилактические свойства лактулозы объясняются ее
способностью достигать в неизмененном виде толстой кишки, где она
избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность индигенной (соб-
ственной) сахаролитической микрофлоры (бифидо- и лактобактерий).
Нормальная микрофлора кишечника, развиваясь под воздействием лак-
тулозы, оказывает на организм хозяина благотворное влияние.
Продукты, обогащенные лактулозой, обеспечивают профилактику
дисбактериозов и хронических запоров, нормализуют пищеварение,
повышают усвоение организмом витаминов и кальция, улучшают об-
щее состояние организма и кишечную функцию после антибиотикоте-
рапии, обеспечивают противоопухолевую защиту кишечника. Включе-
ние лактулозы в продукты питания открывает принципиально новые
подходы к созданию продуктов здорового питания.
Основные принципы этих подходов:
- не заселять кишечник человека экзогенной (чужеродной) мик-
рофлорой, а развивать и стимулировать собственную (индиген-
ную) защитную микрофлору кишечника;
- не только восполнять дефицит жизненно необходимых челове-
ку микронутриентов, но и восстанавливать (реабилитировать)
механизмы усвоения этих микронутриентов.
Продукты, обогащенные лактулозой, предназначены для быстрой и
устойчивой нормализации «родной» кишечной микрофлоры. Именно
поэтому они, прежде всего, необходимы:
- детям, так как именно в этом возрасте происходит формирова-
ние кишечной микробиоты, и именно детский организм наибо-
лее уязвим для дисбактериоза;
- людям, живущим в местах и работающим на предприятиях с
неблагоприятной экологической обстановкой (химических, ме-
таллургических и др.), так как полезная микрофлора подавляет-
ся неблагоприятными экологическими факторами;
- людям, прошедшим лечение антибиотиками, так как под их
воздействием погибает не только патогенная, но и нормальная
микрофлора толстого кишечника;
- пожилым людям, так как стареющий организм теряет способ-
ность к сопротивлению неблагоприятным воздействиям, и его
микробиота нуждается во внешней поддержке.
Пищевые продукты, обогащенные лактулозой, впервые появились в
Японии еще в 80-х годах прошлого века. В 1992 г. японское Министерство
здоровья и благосостояния рассмотрело и идентифицировало 12 классов
132 Глава 2

ингредиентов пищевых продуктов, способствующих улучшению здоровья


нации. Лактулоза была включена в этот «золотой список».
Лактулоза широко используется в пищевой промышленности и дру-
гих индустриально развитых стран (Франции, Германии, Швеции и др.).
Добавки лактулозы (пребиотики) технологичны в производстве, не
изменяют своих свойств в зависимости от условий хранения и транс-
портировки, а диапазон их использования в составе продуктов питания
необычайно широк: от мороженого до хлеба, от газированных напитков
до детского питания, от молока и кисломолочных продуктов до соси-
сок, вафель, сухих завтраков и многого другого.
Пищевые волокна. Одним из наиболее распространенных дефици-
тов в питании детского и взрослого населения России и многих других
стран мира является недостаточное потребление пищевых волокон.
Дефицит пищевых волокон приводит к ухудшению работы ЖКТ
(нарушается перистальтика кишечника), сердечно-сосудистой системы
и другим нарушениям.
Потребность в пищевых волокнах составляет для взрослого чело-
века 15-20 г/сутки.
Основными источниками пищевых волокон являются продукты пе-
реработки растительного сырья: пшеничные и овсяные отруби, пектины,
высушенные плодовые порошки, каррагинаны, различные смолы и др.
Плодовые оболочки орехов. К нетрадиционным источникам пище-
вых волокон могут быть отнесены продукты переработки орехоплод-
ных культур (смет, плодовая оболочка - шелуха, крошка и др.).
В МГУПП была изучена возможность использования в рецептурах
зерновых экструдированных продуктов плодовых оболочек двух видов
орехов - арахиса и фундука, как наиболее сбалансированных по кало-
рийности, содержанию основных пищевых веществ и разнообразных
микронутриентов.
Были изучены химический состав и пищевая ценность плодовых
оболочек арахиса и фундука (табл. 3.17) [3, 40].
Установлено, что плодовые оболочки арахиса и фундука содержат
витамины Bi5 В6, Е, минеральные вещества - кальций, калий, магний,
железо и селен. Основным компонентом, содержащимся в плодовых
оболочках, являются нерастворимые пищевые волокна.
Учитывая значительный дефицит выявленных пищевых веществ
в рационах питания различных возрастных групп (беременных женщин,
дошкольников, школьников и студентов), использование плодовых
оболочек в качестве источника пищевых волокон вполне оправдано.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элемен-
тов, в частности, бенз(а)пирена, в плодовых оболочках не превышает
предельно допустимых значений.
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 133

Таблица 3.17. Содержание основных пищевых веществ


и калорийность плодовых оболочек арахиса и фундука
Содержание в 100 г плодовых оболочек
Показатели
арахиса фундука
Влажность, % 5,0 4,8
Белок, г 18,1 6,2
Жир, г 22,4 6,0
ПНЖК, в т.ч. - 1Д
линолевая - 1,08
альфа-линоленовая кислоты, г 0,02
Углеводы, г 37,1 80,6
Пищевые волокна, г из них - 74,9
нерастворимые 12,7 68,6
растворимые - 6,3
Зола, г 2,6 2,4
Кальций, мг 424 -

Натрий, мг 15,6 -

Калий, мг 576 -

Магний, мг 547 -

Цинк, мг 3,3 -

Железо, мг 21,3 8,0


Фосфор, мг 216
Селен, мкг 1 1.3
Витамин В ь мг 0,53 0,9
Витамин В 2 , мг 0,06 -

Витамин В 6 , мг 0,16 0,22


Витамин Е, мг 21,8 15,8
Калорийность, ккал 422 397

3.8. Биологически активные ингредиенты


в спортивном питании
Спортсмены не должны забывать, что наука постоянно открывает
новые способы повышения эффективности тренировок. Поэтому в на-
стоящее время можно расширить список средств, способных повысить
выносливость организма и улучшить его обмен веществ.
К таким средствам могут быть отнесены биологически активные
ингредиенты, широко используемые в продуктах спортивного питания
(табл. 3.18).
Прежде всего, рассмотрим группу протейное. К ним относятся пре-
параты из пищевого сырья (яиц, молока, мяса, сои), обогащенные бел-
ком. Обычно высокобелковый протеин содержит 60-80% белка, хотя
выпускаются и чистые (почти 100%) белки, а также питательные смеси,
содержащие белок, углеводы и другие необходимые компоненты.
134 Глава 2

Таблица 3.18. Классификация и характеристики биологически


активных ингредиентов, используемых в продуктах спортивного
питания
Название Характеристика Формы
Белки Белок (протеин) - высокомолеку- Основные виды
лярные соединения. Являются глав- протеина:
ными структурными компонентами - молочный, в т.ч. из
клетки и используются для развитиямолочной сыворотки;
и сохранения тканей организма - соевый;
- мясной;
- овощной;
- яичный
Аминокислоты Аминокислоты (АК) - структурные Выпускаются:
компоненты белковых молекул. - в жидкой форме в
АК делятся на заменимые (орга- виде отдельных ами-
низм может синтезировать само- нокислот;
стоятельно) и незаменимые (чело- -- комплексов с добав-
век получает только с пищей); ус- лением витаминов и
ловно заменимые (расход которых других элементов
в периоды больших нагрузок зна-
чительно превышает возможности
организма по восстановлению)
Креатин Аминокислота, необходимая для Выпускается в форме
энергетического обмена и мышеч- креатин моногидрата,
ного движения. креатин моногидрата
Полезные свойства: с декстрозой, фосфат-
- обеспечивает мощные мышеч- ными солями, таурином,
ные сокращения; пептидами белков, аль-
- быстро восстанавливает мышцы; фа-липоевой кислотой,
- снижает утомляемость; хромом, магнием и
- способствует приросту веса и L-глютамином
увеличению мышечных объемов;
- улучшает кратковременные
спортивные показатели;
- обеспечивает более продолжи-
тельные тренировки
Углеводы Поддерживают высокий уровень Декстрины, мальто-
энергии во время тренировок декстрины, глюкоза,
и длительных соревнований фруктоза, олиго- и
полисахариды
Витаминно- Обеспечивают организм витами- Комплексы макро- и
минеральные комплексы нами и минеральными вещества- микроэлементов; ком-
ми для поддержания в период плексы витаминов-
интенсивных тренировок; способ- антиоксидантов; поли-
ствуют снижению утомляемости и витаминные комплексы;
повышению выносливости витаминно-мине-
ральные комплексы
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 135

Название Характеристика Формы


Витаминоподобные Холин - природное витаминопо- Выпускают в форме
соединения добное вещество - предшествен- капсул с порошком
ник нейромедиатора ацетилхоли- или раствора
на. Входит в состав лецитина.
Ускоряет метаболизм жиров, нор-
мализует выделение желчи.
Липоевая кислота
Жиросжигатели Липотропные комплексы предна- Липотропные ком-
значены для транспортировки и плексы содержат липо-
утилизации избыточного количе- тропные факторы
ства жира, путем его преобразова- (L-карнитин, холин,
ния в дополнительную энергию. лецитин, инозитол,
Термогенные комплексы (термо- метионин и др.).
дженики) предназначены для ус- Термодженики изго-
корения метаболизма и активиза- тавливают на основе
ции жирового обмена экстрактов растений
Комплексы Обеспечивают нутритивную под- Коллаген, желатин,
для суставов и связок держку, увеличивают подвиж- лецитин, глюкозамин,
ность суставов, уменьшают боле- хондроитин
вые ощущения и предохраняют
суставы и связки от повреждений.
Замедляют резорбцию костной
ткани, снижают потерю кальция,
нормализуют продукцию внутри-
суставной жидкости

Ранее предпочтение отдавали протеину из яиц. Однако, после того,


как в нем было обнаружено недостаточное количество разветвленных
аминокислот, он был заменен на более перспективный источник этих
компонентов - сывороточные протеины. Вследствие большого расхода
разветвленных аминокислот в ходе интенсивной тренировки, их посту-
пление становится одним из важнейших факторов питания спортсме-
нов. Кроме того, в сывороточном белке почти вдвое больше незамени-
мой аминокислоты - лейцина, чем в яичном.
Помимо белка, в продуктах спортивного питания часто использу-
ются отдельные аминокислоты или их комплексы. Некоторые из них
обладают мощными анаболическими свойствами и стимулируют важ-
ные процессы в организме.
Аминокислотные препараты содержат в своем составе свободные
аминокислоты, а в некоторых случаях и пептиды, и способствуют обес-
печению и поддержанию необходимого аминокислотного баланса в ор-
ганизме спортсмена во время и после физических нагрузок. Примене-
ние подобных продуктов особенно необходимо в период восстановле-
ния - после окончания тренировок, когда начинается активный рост
мышечной массы [35].
136 Глава 2

Включение тех или иных аминокислот в состав аминокислотных


препаратов объясняется, прежде всего, особенностью их физиологиче-
ского и терапевтического действия.
Для спортсменов имеет большое значение, в каком виде его орга-
низм получает те или иные аминокислоты. Так, прием протеина сразу
после тренировки не дает нужного эффекта, потому что процесс пере-
варивания требует не менее 1-2 часов. Если же принять протеин зара-
нее (перед тренировкой), то с полным желудком нельзя будет выпол-
нить максимальную нагрузку.
Для решения этой проблемы созданы аминокислотные комплексы.
Это уже практически расщепленный белок, который очень быстро усваи-
вается. Именно этот факт многие производители спортивного питания
учли, и создали специальные комплексы аминокислот, а также отдельные
аминокислоты, для более точной корректировки рациона [101].
Аминокислотные комплексы можно разделить на три основные
группы.
ВСАА комплекс состоит из трех незаменимых аминокислот (изо-
лейцин, лейцин, валин) и предназначен для приема совместно со стан-
дартными аминокислотными комплексами при анаэробных трениров-
ках средней и большой интенсивности. Для культуристов эти трениров-
ки предназначены для увеличения роста и формирования мышечной
массы. Если тренировки аэробные (бег, плавание, лыжи и т.п.), прием
ВСАА не вызовет столь сильного эффекта, поскольку при мощных
кратковременных нагрузках организм использует, в основном, внутри-
клеточные запасы энергии, т.к. кровь не может своевременно насытить
клетки гликогеном. Сначала используется запас АТФ, потом креатин-
фосфат, и, наконец, ВСАА.
Также существуют комплексы, содержащие полный сбалансирован-
ный набор аминокислот для построения мышечных белковых молекул,
применять которые могут все спортсмены независимо от вида спорта.
Основные характеристики и свойства креатинсодержащих препа-
ратов представлены в табл. 3.18.
Одними из важнейших ингредиентов любого продукта спортивно-
го питания, являются углеводы. Они необходимы для поддержания вы-
сокого уровня энергии во время тренировок, соревнований и реабили-
тационных мероприятий. Поэтому в зависимости от вида физической
нагрузки при производстве продуктов для спортивного питания исполь-
зуют углеводы с различной скоростью усвояемости, в том числе -
фруктозу, глюкозу, олигосахариды, мальтодекстрины и др. Различные
формы и комбинации моно-, олиго- и полисахаридов в этих продуктах
обеспечивают на протяжении продолжительного промежутка времени
снабжение организма спортсмена энергией.
Сырье и ингредиенты в производстве обогащенных продуктов 137

В тех видах спорта, где требуется повышенная выносливость, осо-


бенно в велогонках и марафоне, используются легкоусвояемые углеводы
(декстрины и мальтодекстрины). Такие продукты называются энергетики.
Кроме того, энергетики дополнительно содержат питательные веще-
ства, активно участвующие в углеводном обмене - витамины группы В,
калий, магний, хром и различные метаболические соединения (липое-
вую кислоту, инозин, аспартаты и др.), повышающие эффективность
процесса преобразования калорий в энергию. В составе таких продук-
тов могут также содержаться различные стимулирующие вещества, та-
кие как экстракт гуараны, кофеин и другие травяные экстракты, спо-
собствующие увеличению выносливости и устойчивости организма
к любым стрессовым нагрузкам [4, 91].
Следует обратить внимание, что практически все изотонические
напитки содержат различные углеводы (например, глюкозу, мальтодек-
стрины и др.). Специфической особенностью этих продуктов является
утоление чувства жажды, поддержание оптимального баланса жидкости
в организме и возмещение потерь электролитов и витаминов, вызван-
ных усиленным потоотделением.
Употребление изотонических напитков не изменяет осмотическое
давление крови и поддерживает постоянство ее состава. Помимо этого,
они в меньшей степени активизируют механизм диуреза, по сравнению
с питьевой водой.
Для регулирования физиологических и биохимических процессов
и поддержания организма спортсмена в период интенсивных трениро-
вок применяются еитаминно-минералъные комплексы [91, 93], основ-
ные формы выпуска которых представлены в табл. 3.18.
Поскольку обеспечение организма спортсмена этими незаменимыми
микронутриентами только за счет пищи практически невозможно, а также
учитывая тот факт, что потребности в различных витаминах и минераль-
ных веществах довольно сильно различаются и контролировать каждый из
них трудно, то применение витаминно-минеральных комплексов является
наиболее эффективным путем и важным средством профилактики пере-
тренированности. Естественно, состав таких комплексов должен быть сба-
лансирован по основным компонентам. К сожалению, большинство вита-
минно-минеральных комплексов не отвечают этому требованию [116].
В настоящее время в питании спортсменов широко используются
комплексные углеводно-белково-витаминные продукты, так называе-
мые гейнеры. Они содержат до 50-80% углеводов, до 15-30% белка,
отличаются высокой калорийностью и употребляются спортсменами с
большим расходом энергии во время тренировок и соревнований.
Применение гейнеров перед тренировкой позволяет создать опти-
мальный энергетический фон и повысить запас свободных аминокислот
в организме спортсмена. Комплекс углеводов, содержащий длинные,
138 Глава 2

средние и короткие цепочки полисахаридов, обеспечивает длительное


действие на протяжении нескольких часов, что позволяет быстро и эф-
фективно восстанавливать энергетические запасы спортсмена и созда-
вать благоприятные условия для быстрого восстановления и наращива-
ния мышечной массы.
Кроме того, в состав гейнеров часто включают витамины и мине-
ральные вещества для обеспечения белкового, жирового, углеводного и
энергетического обмена, отдельные аминокислоты и различные биоло-
гически активные вещества.
Особенностью метаболизма спортсменов является максимальное ог-
раничение в накоплении в организме жировой ткани. Поэтому в рецепту-
ры продуктов спортивного питания очень часто включают жиросжигаю-
щие комплексы, которые позволяют регулировать уровень подкожного
жира и мобилизовать жировой обмен в организме. В большинстве своем
они состоят из вытяжек растений либо производных аминокислот.
В зависимости от состава и воздействия на организм человека разли-
чают липотропные и термогенные жиросжигающие комплексы (табл. 3.18)
[35, 120].
Липотропные препараты блокируют синтез жировых клеток в пе-
чени. Содержащиеся в этих комплексах липотропные факторы в ком-
бинации с натуральными травяными экстрактами, предназначенными
для выведения избытка жидкости из организма, позволяют добиться
максимальных результатов в метаболизме жировой ткани в дополни-
тельную энергию и выведение излишней жидкости из подкожного слоя.
Термогенные препараты (термодженики), состоящие большей ча-
стью из экстрактов растений (эфедры хвощевой, гарсии камбоджийской,
гуараны, кофеина) и других липотропных добавок, оказывают жиромо-
билизующий эффект, выраженный в усилении процессов распада под-
кожно-жировой клетчатки, перехода свободных жирных кислот в кровь и
дальнейшего их использования в качестве энергетического субстрата.
В группу комплексов для обеспечения функционирования суста-
вов и связок входят вещества, обеспечивающие нутритивную поддерж-
ку, увеличивающие подвижность, уменьшающие болевые ощущения и
предохраняющие суставы и связки от повреждений. Данные комплексы
содержат в своем составе компоненты, активно участвующие в синтезе
и регенерации хрящевых и соединительных (сухожильных и связочных)
тканей, такие как коллаген, желатин, лецитин, глюкозамин, хондрои-
тин. Применение данных комплексов позволяет значительно замедлить
резорбцию костной ткани, снизить потерю кальция и нормализовать
образование внутрисуставной жидкости. Они также обладают анальге-
зирующим действием, уменьшают болезненность суставов, боли в со-
стоянии покоя и при ходьбе, снижают воспаления [120],
ГЛАВА 4. Технологические разработки
обогащенных продуктов для целевых групп

Одно из перспективных, безопасных, рациональных и экономиче-


ски выгодных направлений ликвидации существующих дефицитов мак-
ро- и микронутриентов в рационах питания населения РФ является про-
изводство обогащенных продуктов для различных возрастных групп.
Эти продукты широко применяются и их потребление безопасно с точ-
ки зрения экологии и здоровья.
В соответствии с принятым в Техническом регламенте Таможенно-
го Союза (TP ТС) 021/2011 определением термина «обогащенная пище-
вая продукция» - это продукция, в которую добавлены одно или более
пищевые и (или) биологически активные вещества или пробиотические
микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, или присутст-
вующие в недостаточном количестве, или утерянные в процессе произ-
водства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем со-
держание каждого пищевого или биологически активного вещества,
использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствую-
щего критериям для пищевой продукции - источника пищевого веще-
ства, или других отличительных признаков пищевой продукции, а мак-
симальный уровень содержания пищевых и (или) биологически актив-
ных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безо-
пасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех
возможных источников (при наличии таких уровней).
Обогащенная пищевая продукция имеет отличительный признак,
связанный со специализацией (спецификой) ее состава и свойств, не
содержит признаков персонализации и является продукцией общего
(массового) назначения. Обогащение продуктов, не относящихся к
140 Глава 2

группе продуктов массового потребления, производится в соответствии


с требованиями, установленными для каждой из категорий. Содержание
незаменимых пищевых веществ в суточной порции таких изделий мо-
жет достигать 100-300% суточной потребности.
Обогащенная пищевая продукция не является объектом обязатель-
ной государственной регистрации, на нее распространяется система
добровольной сертификации, которая осуществляется по инициативе
заявителя.
В отношении обогащенной пищевой продукции действует также
СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой цен-
ности пищевых продуктов» [38]. В этом документе определены основ-
ные требования, относящиеся к пищевым продуктам, обогащенным ви-
таминами и минеральными веществами:
- обогащенные продукты должны удовлетворять физиологиче-
ские потребности той или иной возрастной группы в необходи-
мых веществах и энергии;
- отвечать предъявляемым к ним требованиям в части органолеп-
тических и физико-химических показателей; соответствовать
установленным нормативными документами требованиям к до-
пустимому содержанию химических (в том числе радиоактив-
ных) веществ, БАВ и их соединений, микроорганизмов, пред-
ставляющих опасность для здоровья;
- пищевая ценность обогащенных продуктов должна соответст-
вовать функциональному состоянию организма человека с уче-
том его возраста, пола, конституционных особенностей, физи-
ческой активности и других факторов;
- обогащенные пищевые продукты должны быть безопасными
для здоровья человека;
- при изготовлении обогащенных продуктов не допускается ис-
пользовать сырье, изготовленное с применением кормовых до-
бавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональ-
ных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пес-
тицидов, агрохимикатов, генетически-модифицированных ор-
ганизмов и других, опасных для здоровья человека веществ и
соединений.
Ниже приведены основные этапы разработки обогащенных пище-
вых продуктов для целевых групп:
- проведение регулярных массовых обследований (мониторинга)
образа жизни и состояния здоровья населения (пол, возраст, кон-
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 141

ституционные особенности, психологическая, интеллектуальная


и физическая нагрузка, наличие вредных привычек и т.д.);
- проведение регулярных исследований по оценке пищевого ста-
туса (вкусы и предпочтения в еде, режим и система питания,
калорийность рациона, обеспеченность рациона незаменимыми
пищевыми веществами и т.д.);
- выбор групп продуктов для регулярного употребления, подле-
жащих обогащению с учетом предпочтений потенциальных по-
требителей;
- подбор основного сырья, вкусовых и обогащающих добавок для
обогащенных продуктов;
- оптимизация технологических процессов (подбор оборудова-
ния, режимов, стадий и способов обогащения, упаковочных ма-
териалов), способствующих сохранению в полном объеме при-
родных свойств используемого сырья и вносимых добавок;
- разработка медико-биологических и санитарно-гигиенических
требований к обогащенным продуктам в соответствии с норма-
тивными документами (исследование пищевой ценности и хи-
мического состава, сохранность БАВ, органолептические, фи-
зико-химические показатели, микробиологические и показатели
безопасности).
В России производство обогащенных продуктов осуществляется в
различных отраслях - молочной, безалкогольной, кондитерской, хлебо-
пекарной, мясной, в производстве продуктов детского питания.
Заданиями «Основ государственной политики в области здорового
питания» предусмотрено существенное увеличение объемов производ-
ства и ассортимента такой продукции.
В настоящей монографии рассмотрены обогащенные продукты двух
отраслей пищевой промышленности - консервной и пищеконцентратной.

4.1. Современное состояние и перспективы


развития консервной отрасли
Консервированные продукты позволяют минимизировать сезонные
колебания в потреблении растительного сырья, обеспечивают полноцен-
ным питанием население северных и отдаленных районов страны [49].
Консервированные продукты, изготовленные с применением спе-
циальных технологий, позволяют:
• создавать многокомпонентные, биологически полноценные продук-
ты, соответствующие особенностям обменных процессов растущего
организма ребенка и поддержания метаболизма взрослого человека;
142 Глава 2

• использовать современное оборудование, обеспечивающее необ-


ходимую степень обработки сырья;
• рационально использовать сырье путем уменьшения потерь при
его переработке, лучше сохранять в нем витамины и минеральные
вещества;
• изготавливать широкий ассортимент конкурентоспособной про-
дукции в удобной для потребителя упаковке, гарантирующей дли-
тельный срок хранения;
• обеспечить потребности детского населения в консервированных
продуктах в течение года, независимо от сезона и наличия сырья;
• снизить трудозатраты при приготовлении пищи;
• обеспечить безопасность и стабильное качество продукции.
Одним из важнейших направлений развития консервной отрасли
является производство продуктов детского питания. В нашей стране эта
задача решалась в рамках ряда государственных научно-технических
программ ГКНТ СССР:
- Государственная программа ГКНТ СССР и ВАСХНИЛ «Высо-
коэффективные процессы производства продовольствия» (про-
дукты питания группы «Здоровье») на 1990-1995 гг.
- Государственная республиканская программа по защите насе-
ления Российской Федерации от воздействия последствий Чер-
нобыльской катастрофы на 1992-1995 гг. и до 2000 г.
- Российская научно-техническая программа «Здоровье населе-
ния России на 1993-1995 гг. (направление 02.00).
- Проект «Здоровое питание» Министерства науки и технологии
Российской Федерации, 1999-2000 гг.
Консервы для детей раннего возраста не только проходят строгий
гигиенический контроль, но и изначально для них отбирается лучшее
сырье. Разработанные современные технологии обеспечивают макси-
мальное сохранение в консервах незаменимых аминокислот, витами-
нов, минеральных веществ и т.д., а технологическая обработка сырья
придает продукту свойства, отвечающие особенностям развития пище-
варительной системы грудного ребенка, обеспечивая нормальную рабо-
ту желудка при переходе к «общему столу».
В настоящее время для расширения объемов производства консер-
вов детского питания в России осуществляется ряд мероприятий:
- выпускаются многокомпонентные консервированные продукты,
состав которых соответствует специфике метаболизма детей
различных возрастных групп;
- расширяется ассортимент консервов детского питания с исполь-
зованием новых видов основного и дополнительного сырья;
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 143

- выполняются комплексные программы по созданию биологиче-


ски полноценных консервов для здоровых и больных детей раз-
личных возрастных групп;
- разрабатываются лечебно-профилактические продукты для де-
тей с различными патологиями [49].
Рынок консервированной продукции для детского питания про-
должает уверенно развиваться. Ежегодный его прирост в России со-
ставляет 15-20%, что связано как с увеличением уровня рождаемости в
стране, так и ростом доходов россиян, изменением культуры потребле-
ния продуктов детского питания. Потребители все чаще приобретают
готовые продукты промышленного производства.
Отечественная продукция составляет 90% объема детских соков,
75% - мясных пюре, 99% - жидких и пастообразных молочных продук-
тов. Стоит отметить, что потребитель все больше доверяет российским
производителям, предлагающим высококачественную продукцию по
доступным ценам.
Согласно исследованию, проведенному агентством «Бизнес-
Рейтинг», 70%) опрошенных отмечают, что общие затраты на ребенка
составляют 3-5 тыс. руб. в месяц, из них 40% - это расходы на продук-
ты детского питания [41].
По данным аналитической информации о потребительских пред-
почтениях детей и родителей и по результатам исследований компании
«КОМКОН», при выборе детского питания мамы ориентируются на со-
став продуктов, в частности, на отсутствие консервантов, красителей и
других искусственных добавок (83%); неаллергенность (80%); обогаще-
ние продукта витаминами и минеральными веществами (73%); предпоч-
тения ребенка (72%); 51,7% родителей отметили, что в продуктах дет-
ского питания не должно содержаться генно-модифицированных ингре-
диентов (ГМИ) [41].

4.1.1. Мясные консервы для детей раннего возраста


Наиболее перспективным сегментом рынка мясных консервов яв-
ляются детские мясные консервы, относительный прирост производст-
ва которых в 2008-2010 гг. составил 33,5%. Положительная динамика
производства детских мясных консервов отмечается во всех регионах,
занимающихся выпуском этой продукции, в том числе в Краснодарском
крае, Московской и Новгородской областях.
Мясные консервы для питания детей раннего возраста предлагают
предприятия, указанные в табл. 4.1.
Основную долю среди консервов, выпускаемых за рубежом, зани-
мают консервы для детского питания на смешанной основе - мясо-
144 Глава 2

растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса вхо-


дят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы
выпускаются фирмами «Gerber», «Heinz» (США), «Semper» (Швеция),
«Hipp» (Австрия), «Nestle» (Швейцария), «Milupa» (Германия) и др.
Они значительно дешевле мясных [41,71].

Таблица 4.1. Предприятия по выпуску мясных консервов детского


питания
Производитель Место расположения Вид продукции
ЗАО «Мясокомбинат Краснодарский край, Мясные консервы
Тихорецкий» России TM «Тема»
ООО «ЛАВР-К» Россия, Москва Мясные и рыбные консер-
вы ТМ «МакЛав», «Bebi»
Оршанский мясоконсерв- Республика Беларусь Мясные консервы
ный комбинат ТМ «Нестик»
Завод детского питания Московская область Мясные консервы ТМ
«Фаустово» «Бабушкино лукошко»
ООО «Сивма» Московская область Мясные консервы совме-
стно с «Фаустово»
ТМ «Бабушкино лукошко»
Первый комбинат детского Россия, Москва Мясные консервы
питания ТМ «Агу-Агу»
Старорусский мясной двор Россия, Москва Мясные консервы
ТМ «Фруто Няня»
Gerber США, Польша Мясные консервы
Beech Nut США Мясные консервы
Наше Чехия Мясные консервы

Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зару-


бежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, (массовая доля
белка - 2,5-3,5%). Для их изготовления используется мясное сырье - го-
вядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица, и растительное сы-
рье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и
макаронных изделий. В мясорастительных консервах наряду с традици-
онными для России овощами используют капусту брокколи (например,
«Брокколи с курицей», Gerber); шпинат («Шпинат со свининой», Первый
комбинат детского питания, Россия/Венгрия); брюкву. В состав многих
консервов включают широкий спектр бобовых - зеленый горошек, фасоль
и др. («Ризотто из овощей с мясным фаршем», «Овощи с говядиной» -
фирмы «Nestle»; «Ветчина с овощами и макаронами» - фирмы «Hipp»).
Большинство мясорастительных консервов для прикорма включают лук,
в некоторые добавляют сухой порошок чеснока.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 145

Для улучшения вкусовых качеств в зарубежных консервах использу-


ется широкий набор зелени и специй (гвоздика, экстракты сельдерея и ба-
зилика, чабрец, укроп, петрушка, сладкий перец и др.). Другие компании
(«Gerber», «Heinz» и др.), изготавливают консервы без добавления соли,
обеспечивая вкус продуктов прикорма добавлением томатов, пряных ово-
щей и специй, разрешенных в питании детей. Некоторые производители
(«Semper», «Nestle», «Hipp») для обогащения мясо-растительных консер-
вов йодом использую пищевую йодированную соль [71].
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и
мясо-растительных детских консервов с содержанием мясных компо-
нентов, соответственно, 40-60% и 20-29%. Они характеризуются высо-
кой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Это консервы из говядины,
свинины, цыплят, индейки, конины, мяса кролика, с добавлением суб-
продуктов, пищевой крови, сухого молока, соевого белка, растительно-
го и сливочного масел, круп, овощей, витаминных добавок и др. Массо-
вая доля белка в мясных консервах отечественного производства со-
ставляет не менее 10% [60].
Отечественные производители выпускают мясные консервы для
детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока, пище-
вой аллергией, целиакией, анемией, рахитом, в составе которых исполь-
зуются гипоаллергенные виды мяса (конина, свинина и др.), крупы, не
содержащие глютен (рисовая, гречневая), с добавлением костной муки
как источника кальция, субпродуктов, аскорбиновой кислоты, Р-ка-
ротина и др. Эти консервы содержат значительные количества полно-
ценного белка, ПНЖК, железа, витаминов группы В. Для детей, прожи-
вающих в экологически неблагоприятных регионах, в том числе по-
страдавших в результате радиационного воздействия, производят кон-
сервы из диетического мяса птицы с высоким содержанием белка (18-
20%) и низким содержанием соединительной ткани, с добавлением суб-
продуктов, куриного жира, пектина, сухой крови, сухого молока, мине-
рально-белковой добавки, p-каротина и др. Для детей с дефицитом йода
выпускают растительно-мясные консервы с добавлением морской ка-
пусты, овощей и круп [74].
С учетом физиологических особенностей организма детей первого
года и постепенного развития органов ЖКТ, предусмотрен выпуск кон-
сервов с различной степенью измельчения:
- гомогенизированных (тонкоизмельченных - размер частиц -
0,3 мм), предназначенных для детей 6-7 месяцев;
- пюреобразных (размер частиц - до 1,5 мм) для детей 7-8 месяцев;
- крупноизмельченных (размер частиц - до 3 мм) для детей 9 -
12 месяцев.
146 Глава 2

Аналогично отечественным консервам, многие зарубежные мясные


и мясорастительные консервы для прикорма дифференцированы по
возрасту ребенка, их разделяют на три группы - для детей до 6 мес.
(1 группа), от 6 до 9 мес. (2 группа) и для детей старше 9 мес. (3 груп-
па). Консервы последней возрастной группы часто содержат мясо и
овощи в виде мелких кусочков [60].
Разработка консервов детского питания должна осуществляться в
соответствии с медико-биологическими требованиями, основанными на
современной концепции адекватного питания и учитывающими физио-
лого-биохимические особенности организма ребенка:
- соответствовать уровню развития органов пищеварения и фер-
ментных систем организма ребенка, обеспечивающих опти-
мальное протекание процессов его жизнедеятельности;
- предусматривать поступление в организм достаточного количе-
ства пищевых веществ не только определенного качественного
состава, но и токсикологически безопасных.
Консервы на основе перепелиного мяса для детей раннего возраста
В МГУПП совместно с лабораторией физико-химических и сани-
тарно-гигиенических исследований Всероссийского научно-исследо-
вательского института птицеперерабатывающей промышленности
(ВНИИПП РАСХН) разработаны рецептуры и технология консервов на
основе диетического мяса перепелов для детей раннего возраста. Кон-
сервы имеют сбалансированное соотношение ПНЖК омега-6/омега-З,
минеральных веществ (кальция и фосфора) и дополнительно обогаще-
ны натуральными источниками БАВ (фосфора, магния, калия, железа,
селена, цинка, меди, витаминов группы В, Е, А, витаминоподобных со-
единений - холина и биотина).
В результате технологических исследований были разработаны
4 рецептуры консервов из мяса птицы:
- пюре из мяса перепелов (рецептура № 1);
- пюре из мяса перепелов и цыплят (рецептура № 2);
- пюре из мяса перепелов с печенью (рецептура № 3);
- пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом (рецептура № 4).
В качестве основы консервов использовано мясо птицы (от 40 до
60%). Чтобы обеспечить оптимальное соотношение белкового и жиро-
вого компонентов 1:1-0,8 в консервы добавляли оливковое масло.
Скорректирован жирнокислотный состав жира птицы - соотноше-
ние ПНЖК омега-6/омега-З, которое для детей раннего возраста должно
находиться в пределах 5-10:1 (наиболее благоприятно 5:1). В перепели-
ном жире соотношение ПНЖК омега 6/омега 3 составило 73,9:1, а в
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 147

жире цыплят - 14,25:1. Поэтому при разработке рецептур консервов


использовали льняное масло.
Расчет необходимого количества этого ингредиента проводили по
формуле (4.1):
K=(£m n -C n )l(£m n -C m \ (4.1)
где К - необходимое соотношение ПНЖК омега-6/омега-З; тп - масса со-
ответствующего жирового компонента в композиции, г; Сп (Сщ) - кон-
центрация линолевой (линоленовой) кислоты в соответствующем жиро-
вом компоненте, %.
С целью обогащения углеводной составляющей продукта и созда-
ния нужной пюреобразной консистенции в консервы добавляли крупы,
не содержащие глютен - рисовую и гречневую.
Критерием оценки для выбора крупы служил вкус готового про-
дукта. С этой целью в рецептуры №1 и №2 добавляли рисовую крупу
для усиления вкуса перепелиного мяса, а в рецептуры №3 и №4 - греч-
невую крупу. В рецептуру №3 гречневую крупу добавляли с целью обо-
гащения продукта железом.
Для оптимизации соотношения кальция и фосфора в рецептуры вво-
дили минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц.
Обогащение разрабатываемых консервов биодоступным железом
без снижения их пищевой ценности осуществляли за счет включения в
одну из рецептур натурального источника гемового железа - печени в
количестве 13 г, что обеспечивало 40% рекомендуемой нормы потреб-
ления (РНП) железа детьми раннего возраста.
Для обогащения консервов витаминами, минеральными вещества-
ми и фосфолипидами в одну из рецептур добавляли перепелиное яйцо в
количестве 10 г, что обеспечивало 17,5% РНП в витамине А; 30% - в
витамине В6; 38% - в витамине Bi 2 ; 37% - в витамине PP.
Разработанные рецептурные композиции представлены в табл. 4.2.
Таблица 4.2. Рецептурные композиции консервов
Массовая доля компонентов, %
Наименование пюре из мяса пюре из мяса пюре из мяса
пюре из мяса
сырья перепелов перепелов перепелов с пере-
перепелов
и цыплят с печенью пелиным яйцом
1 2 3 4 5
Мясо перепелов 55,0 35,0 42,0 45,0
Мясо цыплят - 25,0 - -

Печень кур - - 13,0 -

Яичная масса - - - 10,0


Масло оливковое 3,0 3,0 3,0 3,0
148 Глава 2

Продолжение таблицы 4.2


1 2 3 4 5
Масло льняное 0,65 0,58 0,55 0,58
Крупа рисовая 3,0 3,0 - -

Крупа гречневая - - 3,0 3,0


Обогатитель мине- 0,4 0,4
ральный из скор-
лупы куриных яиц
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Вода 38,15 32,82 38,25 37,82

Пищевая ценность новых видов консервов представлена в табл. 4.3.


Таблица 4.3. Пищевая ценность консервов из мяса птицы
Пюре Пюре Пюре из мяса
Пюре Норма по
из мяса из мяса перепелов с
Показатель из мяса СанПиН
перепелов перепелов перепелиным
перепелов 2.3.2.1078-01
и цыплят с печенью яйцом
Сухие вещества, г 25,3 25,7 22,2 24,8 не менее 17
Белок, г 13,1 12,9 11,2 12,1 не менее 7
Жир, г 8,73 9,62 7,99 9,12 3-12
Углеводы, г 2,36 2,28 2,03 2,04 -

Калорийность, ккал 140,41 147,30 124,83 138,64 80-180

Анализ жирнокислотного состава (табл. 4.4) свидетельствует, что


разработанные консервы по соотношению ПНЖК омега-6/омега-З при-
ближены к оптимальному значению (5:1).
Таблица 4.4. Жирнокислотный состав липидов консервов, г/100 г
продукта
Наименование консервов
пюре пюре из мяса пюре из мяса пюре из мяса
Жирные кислоты
из мяса перепелов перепелов перепелов с пере-
перепелов и цыплят с печенью пелиным яйцом
1 2 3 4 5
НЖК (сумма) 1,91 2,16 1,73 2,03
каприловая (10:0) - - - -

лауриновая (12:0) - 0,01 -

тридекановая (13:0) 0,04 0,05 0,04 0,04


миристиновая (14:0) 0,01 0,01 0,01 0,01
пентадекановая (15:0) 1,38 1,51 1,23 1,44
пальмитиновая (16:0) 0,01 0,03 0,01 0,01
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 149

Продолжение таблицы 4.4


1 2 3 4 5
маргариновая (17:0) 0,44 0,51 0,41 0,50
стеариновая (18:0) 0,03 0,04 0,03 0,03
МНЖК (сумма) 3,75 4,27 3,49 4,32
пальмитолеиновая 0,31 0,38 0,26 0,33
(16:1)
гептадеценовая (17:1) - 0,02 0,00 0,00
олеиновая (18:1) 3,41 3,82 3,20 3,95
гондоиновая (20:1) 0,03 0,04 0,03 0,03
миристолеиновая (14:1) - - - -

ПНЖК (сумма) 2,21 2,13 1,90 2,05


линолевая (18:2) 1,78 1,73 1,53 1,65
линоленовая (18:3) 0,37 0,35 0,32 0,34
арахидоновая (20:4) 0,06 0,05 0,06 0,06
Соотношение со-6/со-З 4,97:1 5,08:1 4,79:1 5,03:1
Коэффициент 1=1-3 0,58 0,61 0,59 0,59
жирнокислотного 0,46 0,48 0,48 0,48
соответствия, 1=1-6
дол. ед.

Разработанные консервы отличались высокой биологической цен-


ностью, имели высокий аминокислотный скор, коэффициенты рацио-
нальности и утилитарности близки к 1, что соответствует формуле ра-
ционального питания (табл. 4.5).

Таблица 4.5. Коэффициенты сбалансированности аминокислотного


состава белка консервов из мяса птицы
Наименование консервов
пюре пюре из мяса пюре из мяса пюре из мяса пере-
Показатель
из мяса перепелов перепелов пелов с перепели-
перепелов и цыплят с печенью ным яйцом
Аминокислотный 0,85 0,88 0,88 0,85
скор.
Коэффициент утили- 0,83 0,87 0,86 0,82
тарности
Коэффициент рацио- 0,83 0,87 0,86 0,82
нальности
Коэффициент сопос- 9,6 6,6 7,1 10,4
тавимой избыточно-
сти, г/100 г белка
150 Глава 2

Консервы из мяса птицы для детей раннего возраста служат источ-


ником минеральных веществ - фосфора, магния, калия, железа, селена,
цинка, меди, витаминов группы В, Е, витаминоподобных соединений -
холина и биотина (табл. 4.6).

Таблица 4.6. Содержание минеральных веществ и витаминов


в консервах из мяса птицы, в 100 г продукта
Наименование консервов
РНП для
детей от пюре из мяса
Показатели пюре пюре из мяса пюре из мяса
6 месяцев из мяса перепелов
перепелов перепелов
до 1 года перепелов и цыплят с перепелиным
с печенью
яйцом
Са, мг 500 12,89 151,94 11,95 156,55
Р, мг 400 109,00 115,55 121,37 116,24
Mg, мг 60 22,96 20,43 25,39 26,77
К 850 144,38 152,73 160,06 141,48
Соотношение 1,3/1 1/8,4 1,3/1 1/10 1,3/1
Са/Р
Fe, мкг 7000 1040,30 1050 3247,60 1357,20
Си, мкг 600 134,00 105,00 168,32 133,90
Zn, мкг 5000 2765,10 2090,1 2686,50 2289,00
Se, мкг 13,75 8,75 10,50 11,25
Витамин А, мг 0,4 0,04 0,03 0,54 0,08
Витамин Е, мг 4 1,05 1,05 1,13 1,16
Витамин В ь мг 0,5 0,06 0,06 0,11 0,07
Витамин В 2 , мг 0,6 0,14 0,13 0,36 0,19
Витамин В 6 , мг 0,3 0,34 0,34 0,37 0,29
Витамин В! 2 , 1,5 0,23 0,25 0,18 0,19
мкг
Пантотеновая — 0,01 0,21 -

кислота, мг
Витамин PP, мг 6 4,61 4,48 4,72 3.89
Фолацин, мкг 45 4,70 4,02 37,91 4,90
Холин, мг - 84,84 84,34 63,00 118,20
Биотин, мкг - 0,11 2,21 - -

Одна баночка консервов, вместимостью 0,1 дм3 в сутки обеспечи-


вает от 17 до 38% РНП фосфора, магния, калия; от 15 до 55% - железа,
меди и цинка для детей до 1 года (табл. 4.7).
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 151

Таблица 4.7. Оценка удовлетворения потребностей в витаминах


и минеральных веществах детей от 6 мес. до 1 года (% РНП на 100 г
продукта)
Наименование консервов
Показатели пюре из мяса пюре из мяса пюре из мяса
пюре из мяса
перепелов перепелов перепелов с пере-
перепелов
и цыплят с печенью пелиным яйцом
Са 2 28 2 29
Р 30 32 34 32
Mg 33 29 36 38
К 17 18 19 17
Fe 15 15 46 19
Си 22 18 28 22
Zn 55 42 54 46
Витамин А 10 8 137 20
Витамин Е 26 26 28 29
Витамин By 12 12 22 14
Витамин В 2 23 22 60 32
Витамин В 6 113 113 123 97
Витамин В 12 15 17 12 13
Витамин РР 58 56 59 49
Фолацин 10 9 84 11

Консервы из мяса перепелов представляют собой однородную тон-


коизмельченную массу от кремового до коричневого цвета, по вкусу и
запаху соответствуют данному виду продукта, без посторонних привку-
сов и запахов.
Стерилизованные консервы, кроме пищевой ценности, санитарно-
гигиенической пригодности к употреблению в пищу, должны иметь как
можно больший срок хранения, который зависит от вида и качества ос-
новного сырья и добавок, вида продукта, технологического процесса,
вида и качества упаковки, длительности и режима хранения.
Консервы должны вырабатываться в соответствии с технологиче-
ской инструкцией; с соблюдением санитарно-гигиенических требова-
ний к производству продуктов на мясной основе для питания детей
раннего возраста; инструкции по санитарно-микробиологическому кон-
тролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на
птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях; правил ве-
теринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов в части консервов; ветеринарно-
санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ут-
вержденных в установленном порядке; гигиенических требований
152 Глава 2

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденных


нормативными правовыми актами РФ.
Технологическая схема производства консервов из мяса птицы для
детей раннего возраста представлена на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Технологическая схема производства консервов из мяса птицы


Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 153

Технологический процесс производства консервов осуществляется


следующим образом.
1. Подготовка сырья
Кусковое мясо перепелов и цыплят подготавливают вручную или
на обвалочных машинах. Его инспектируют, удаляя остатки хрящей и
возможные костные включения. Кусковое мясо хранят при температуре
от 0 до 4 °С не более 24 ч. Затем мясо измельчают на волчке с диамет-
ром отверстий решетки 5-7 мм.
Обработанные (охлажденные или замороженные) субпродукты
транспортируют на завод детских мясных консервов закрепленным для
этих целей автотранспортом, который ежедневно подвергается сани-
тарной обработке в соответствии с инструкцией по мойке и профилак-
тической дезинфекции.
Охлажденную печень тщательно осматривают, жилуют, удаляя
желчные протоки и другие включения, не удаленные в цехе переработки,
и промывают в холодной проточной воде температурой от 12 до 16 °С в
течение 1 ч, дают воде стечь, затем направляют на производство или за-
мораживание. Жилованную и промытую печень хранят не более 2 часов,
после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.
При использования мясного сырья и субпродуктов в виде заморо-
женных блоков его выдерживают в помещении при температуре возду-
ха от - 2 до - 4 °С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще
блока от - 2 до - 5 °С, освобождают от упаковки, после чего передают на
измельчение на блокорезку или волчок с диаметром отверстий решетки
5-7 мм. Размороженное сырье хранению не подлежит и поэтому не
позднее, чем через 2 ч по окончании размораживания, должно быть на-
правлено на переработку.
Растительное масло пропускают через фильтр с диаметром отверстий
0,7-0,8 мм и подают в емкость для приготовления консервной массы.
Подготовку яичных продуктов проводят в отдельном помещении.
Яйца инспектируют, моют в проточной воде, затем разбивают и выли-
вают в небольшую чашку; убедившись, что они свежие, подают их на
смешивание.
Для удаления посторонних примесей крупы пропускают через
магнитный сепаратор и просеивают через сито. Затем их моют в водо-
проводной воде, замачивают при температуре (95±5) °С и выдерживают
в течение 2-4 ч. Соотношение крупы и воды должно быть 1:2.
Подготовленная крупа подается на бланширование одновременно с
мясной массой. При загрузке круп в эмульситатор (пароконтактный
коагулятор) вместе с мясным сырьем допускается их использование без
предварительной подготовки.
154 Глава 2

В этом случае мытую крупу загружают в котел в соотношении


с водой 1:3 при температуре (98+2) °С и варят в течение 20-30 мин до
достижения мягкой консистенции. Выход вареной крупы составляет
300% к исходной массе. Подготовленную крупу также направляют на
приготовление консервной массы.
Поваренную соль просеивают с целью удаления механических,
втом числе ферромагнитных примесей. Растворяют в воде (1,5-2,0 л),
кипятят и через дозатор подают в емкость для приготовления консерв-
ной массы. Допускается использовать соль в сухом виде при условии
поступления ее в пачках.
Минеральный кальциевый обогатитель просеивают.
2. Тепловая обработка мясного сырья
Измельченное мясное сырье направляют в эмульситатор непре-
рывного действия, где происходит его нагрев острым паром до темпе-
ратуры (72±2) °С в процессе смешивания сырья с водой. Количество
добавляемой воды - от 20 до 30% к массе сырья. Нагретая масса пода-
ется в накопительную емкость, а затем направляется в мешалку.
При бланшировании мясного сырья в варочном котле с мешалкой
сырье загружается в кипящую воду при постоянном перемешивании.
Соотношение воды и мяса 1:1,4-1,5, продолжительность нагрева до
температуры 70-75 °С - от 9 до 15 мин.
3. Составление консервной массы, измельчение, деаэрация
Из накопительной емкости мясная масса подается в мешалку, куда
добавляются остальные компоненты рецептуры. При составлении кон-
сервной массы учитывается количество влаги, добавляемой к мясному
сырью при предварительной тепловой обработке и к белковым компо-
нентам при гидратации или при подготовке эмульсии.
Температура консервной массы должна быть не ниже (70±2) °С.
Масса перемешивается в течение 10 мин до равномерного распределе-
ния компонентов рецептурьг
Консервная масса для пюреобразных и тонкоизмельченных кон-
сервов из мешалки поступает в промежуточную емкость, затем на де-
зинтегратор (коллоидную мельницу), где происходит измельчение сме-
си, и далее - в вакуумный деаэратор непрерывного действия, где из нее
удаляют воздух.
4. Подогрев
После деаэрации консервную массу подогревают до (90±5) °С в ва-
куумных аппаратах.
5. Подготовка упаковки
Банки и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по
подготовке, наполнению и укупорке консервной упаковки и санитарно-
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 155

гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для пи-


тания детей раннего возраста, утвержденными в установленном порядке.
6. Фасовка консервов, укупорка банок
Консервную массу фасуют с помощью автоматических наполните-
лей или вручную в предварительно подготовленные металлические бан-
ки I типа вместимостью не более 0,1 дм 3 по ГОСТ 5981. Наполненные
банки герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, моют,
контролируют герметичность укупорки и направляют в стерилизатор.
Продолжительность технологического процесса с момента терми-
ческой обработки сырья до фасовки не должна превышать 60 мин.
Продолжительность процесса от начала фасовки до начала стери-
лизации - не более 30 мин.
7. Стерилизация, охлаждение, мойка, сортировка банок
Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или
непрерывного действия при температуре 120-125 °С в течение 20-35 мин.
Консервы охлаждают холодной водой до температуры 30-^10 °С,
выгружают из стерилизатора, моют, подсушивают, наклеивают бумаж-
ные этикетки, после чего сортируют.
8. Упаковка и складирование консервов
Упаковка и складирование консервов производится с учетом тре-
бований инструкции по упаковке и складированию консервов, утвер-
жденной в установленном порядке.
Выдержку консервов перед отпуском осуществляют в соответст-
вии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля кон-
сервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания».
Готовые консервы перед реализацией на складе изготовителя вы-
держивают не менее 21 суток [6].
4.1.2. Соки и напитки в питании целевых групп
В последние годы в питании детского и взрослого населения все
большее значение приобретают безалкогольные газированные напитки,
соки, сокосодержащие напитки, квасы, морсы и т.п. Красочная упаковка,
яркие цвета напитков, мощная рекламная кампания в средствах массовой
информации привлекают внимание все большего числа потребителей.
Немаловажное значение имеют вкусовые свойства, способность
напитков утолять жажду, удобство в употреблении. Эти продукты кор-
ригируют водно-солевой обмен, способствуют нормализации деятель-
ности желудочно-кишечного тракта, усвоению пищи [55].
Фруктовые и овощные соки принадлежат к числу продуктов, кото-
рые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в ка-
честве дополнения к грудному молоку. Это обусловлено прежде всего
156 Глава 2

тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистен-


цию, что и молоко. При этом введение соков позволяет обеспечить ор-
ганизм ребенка рядом новых для него пищевых веществ, в первую оче-
редь - сахарами (глюкозой, фруктозой); органическими кислотами (ли-
монной, яблочной), способствующими усвоению пищевых веществ мо-
лока, а также дополнительным количеством витамина С, калия, железа.
Соки для детского питания изготовляют либо из свежих фруктов и
ягод, либо из концентрированных соков, которые перед фасовкой раз-
водят водой.
В последние годы широкое распространение получили соки из тро-
пических и экзотических плодов (манго, гуавы, ананасов и др.). Доста-
точно часто выпускаются смешанные соки из фруктов и овощей: яблоч-
но-морковный, морковно-апельсиновый и др. Совершенно очевидно, что
подобные смеси имеют более высокую пищевую ценность, чем соки из
одного вида плодов или овощей, поскольку они взаимно обогащены эн-
догенными БАВ, например, Р-каротином моркови и витамином С апель-
сина (в морковно-апельсиновом соке). Однако такие продукты могут
быть причиной возникновения аллергических реакций у малышей [133].
Значительная часть соков для детского питания обогащена вита-
мином С в количестве 15-50 мг/100 мл, обеспечивая от 30 до 100% су-
точной потребности в этом витамине детей раннего возраста.
Чаще всего для детей раннего возраста выпускают осветленные со-
ки без мякоти. В то же время в состав мякоти плодов и овощей входят
различные пищевые волокна, прежде всего пектин, стимулирующие
моторную функцию кишечника и вызывающие нарушение стула у де-
тей раннего возраста, для которых характерна незрелость слизистой
оболочки кишечника. Поэтому соки с мякотью целесообразно вводить в
питание детей старшего возраста.
Несмотря на многолетний опыт использования соков в детском пи-
тании, вопрос об оптимальных сроках их введения в рацион малышей
остается спорным. В течение многих лет в нашей стране фруктовые со-
ки, которые позиционировали как богатый источник витаминов, реко-
мендовали вводить в рацион с 3-4-недельного возраста. Однако в ряде
клинических наблюдений выявлена неудовлетворительная переноси-
мость соков детьми в таком раннем возрасте. Кроме того, соки могут
удовлетворять суточную потребность организма ребенка в витаминах
лишь на 2-3%. Исключение составляют соки, дополнительно обога-
щенные витамином С, а также морковный сок, содержащий значитель-
ное количество провитамина А - р-каротина [133].
В связи с изложенным представляется необходимой разработка
критериев, позволяющих сопоставлять качество соков, полученных из
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 157

разных концентратов одного и того же вида плодов, а также из одного и


того же концентрата, но с помощью различных технологических подхо-
дов. В качестве одного из таких критериев может быть использование
в соках оксиметилфурфурола, избыточное накопление которого (в резуль-
тате реакции карамелизации в процессе восстановления соков из их кон-
центратов) может указывать на снижение качества сока и отклонение его
свойств от исходного уровня его натурального предшественника.
Что же касается использования пектиназ для расщепления расти-
тельных волокон, содержащихся в соках, и последующего их осветле-
ния, то накопленные к настоящему времени в ФГБУ НИИ питания
РАМН данные позволяют сделать вывод о том, что для осветления со-
ков, предназначенных для детского питания, целесообразно использо-
вать ферменты растительного (а не микробного) происхождения. При
этом пектиназы, остающиеся в соках после их обработки, инактивиру-
ются в результате стерилизации (или пастеризации) соков и не прояв-
ляют антигенной активности [55].
Для детей дошкольного и школьного возраста соки являются важ-
ным источником легкоусвояемых углеводов - Сахаров (глюкозы, фрук-
тозы, сахарозы и др.). В 0,2 дм3 виноградного, персикового, абрикосово-
го соков содержится 25-35 г природных Сахаров. Это количество обес-
печивает около 5-6% рекомендуемой детям в возрасте 7-10 лет энергии.
Высокие энерготраты детей, связанные с интенсивным ростом, вы-
сокой двигательной активностью и значительной нервно-психической
нагрузкой, в сочетании с хорошо известными преимуществами природ-
ных Сахаров, по сравнению с рафинированными, служат одним из убе-
дительных аргументов в пользу целесообразности включения натураль-
ных соков в рацион детей дошкольного и школьного возраста. Однако
еще более важным аргументом следует признать высокое содержание в
соках ряда минеральных веществ (железа, калия) и органических ки-
слот. Значение соков как источников упомянутых нутриентов в питании
детей дошкольного и школьного возраста более существенно, чем у
детей раннего возраста, с учетом различий в составе их рационов, а
также среднесуточных объемов сока, потребляемых детьми дошкольно-
го и школьного возраста в сравнении с детьми первого года.
Значительные количества железа в таких соках, как яблочный, пер-
сиковый, сливовый и др. делают их одним из главных источников этого
нутриента, дефицит которого, обусловливающий развитие анемии, ши-
роко распространен у детского населения России.
Благодаря высокому содержанию в соках калия (около 50% общего
количества минеральных солей во фруктово-ягодных и 30^40% -
в овощных соках), они являются одними из главных поставщиков этого
158 Глава 2

нутриента, необходимого для адекватного функционирования скелетной


мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет
большое значение для детей и подростков, с учетом их высокой мышеч-
ной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов
регуляции функций гладких мышц. Высокое содержание в соках калия
на фоне относительно небольшого уровня натрия предопределяет также
легкое мочегонное действие соков. Это имеет, несомненно, положитель-
ное значение для детей и подростков, чей организм характеризуется ин-
тенсивным метаболизмом, сопряженным с образованием ряда конечных
продуктов обмена веществ, постоянная экскреция которых является не-
обходимым условием поддержания гомеостаза в организме.
Важным компонентом соков являются органические кислоты - яб-
лочная, лимонная, небольшие количества щавелевой, салициловой, бен-
зойной и других. Именно органические кислоты придают сокам кислый
вкус, причем конечный (сладкий, кислый или кисло-сладкий) вкус соков
зависит от соотношения в них Сахаров и органических кислот. Органиче-
ские кислоты оказывают бактерицидное действие (как in vitro, так и в
кишечнике) и, что особенно важно для детей и подростков, стимулируют
деятельность пищеварительных желез и кишечную перистальтику, не-
редко сниженную у детей дошкольного и младшего школьного возраста.
Соки способствуют улучшению аппетита и пищеварения. В этом
отношении они имеют несомненные преимущества перед другими про-
дуктами, которые могут использоваться с теми же целями, в частности,
перед различными закусками и деликатесами (соленая рыба, икра, кол-
баса, закусочные консервы и др.), привычка к постоянному употребле-
нию которых с детства может вести к нарушению функции пищевари-
тельного аппарата в последующей жизни.
Необходимо подчеркнуть, что включение соков в состав рационов
питания имеет особое значение при ряде заболеваний, в частности, при
острых инфекционных заболеваниях и токсических состояниях. В этих
случаях соки способствуют улучшению аппетита (как правило, сни-
женного у больных), частичному удовлетворению энергетических по-
требностей за счет содержащихся в соках легко усвояемых Сахаров,
восстановлению водного баланса, усилению мочеотделения.
Вместе с тем потребление соков как носителей щелочных элемен-
тов пищевых рационов является одним из факторов профилактики ке-
тоацидоза, который нередко возникает при этих состояниях у детей,
особенно дошкольного возраста.
Необходимо указать, что различные безалкогольные прохлади-
тельные напитки (лимонады, «Фанта», «Кока-Кола», «Пепси-Кола» и
т.п.), безусловно, уступают по своей пищевой ценности и физиологиче-
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 159

ским эффектам натуральным сокам. Однако указанные напитки не сле-


дует полностью исключать из рациона детей и подростков. Их можно
применять в жаркое время года детям с 5-6 лет, но отдавать предпочте-
ние натуральным сокам. При этом детям дошкольного и младшего
школьного возраста не рекомендуется давать сильно газированные и
охлажденные напитки.
С медико-биологической точки зрения, основные направления
дальнейших исследований в области увеличения производства про-
мышленных соков в России должны включать:
- расширение ассортимента соков, особенно для детей раннего
возраста;
- повышение качества соков, изготавливаемых путем восстанов-
ления концентрированных соков;
- разработку соответствующих критериев качества соков, обеспе-
чивающих возможность исключения из питания детей восста-
новленных соков со сниженной пищевой ценностью;
- совершенствование упаковочных материалов;
- использование при производстве соков для детей мелкоштуч-
ной фасовки в пакеты «Тетра Пак», вместимостью 0,2-0,25 дм3,
обеспечивающей возможность индивидуального и однократно-
го употребления сока, исключающего риск нарушений гигиени-
ческих требований;
- разработку современных и безопасных методов осветления со-
ков с использованием ферментов, в том числе при производстве
соков для детей первого года;
- разработку, создание и промышленный выпуск соков, обога-
щенных витаминами, железом, кальцием, для детей раннего, а
также дошкольного и школьного возраста [117].
Обогащение соков и напитков
Анализ химического состава соков, нектаров, напитков свидетель-
ствует о низком содержании в них важнейших биологически активных
веществ - витаминов, за исключением соков из цитрусовых (источник
витамина С) и томатного (источник Р-каротина).
Недостаточное потребление витаминов является в нашей стране
массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрица-
тельное воздействие на здоровье значительной части населения. Недос-
таточное потребление свежих овощей и фруктов сопровождается рос-
том потребления сокосодержащих напитков, безалкогольных газиро-
ванных напитков, заменителей фруктовых соков, которые не содержат
витаминов или содержат их в ограниченных количествах [133].
160 Глава 2

По мнению значительной части населения, работников пищевой


промышленности, врачей, диетологов, напитки, морсы, соки, особенно
изготовленные на натуральной основе из фруктов, ягод, овощей, - иде-
альный источник всех необходимых человеку витаминов. В действи-
тельности же овощи и фрукты, а тем более, приготовленные на их ос-
нове напитки и сиропы, могут служить источником только витаминов
С, РР, отчасти - фолиевой кислоты и (3-каротина. Но далеко не во всех
фруктах и овощах они содержатся в достаточных для человека количе-
ствах. Что же касается витаминов группы В, а также жирорастворимых
витаминов D и Е, то их содержание в овощах, фруктах и продуктах на
их основе крайне незначительно и не может внести сколько-нибудь ре-
альный вклад в обеспечение ими организма [117, 133].
Поэтому перспективным направлением является создание обогащен-
ных напитков с регулируемым химическим составом, в том числе и на
основе порошкообразных ингредиентов, в которые добавлены витамины,
минеральные вещества и другие биологически активные компоненты.
К этой группе ингредиентов относятся витамины - антиоксиданты,
пищевые волокна, лактулоза и др.
Важнейшей функцией антиоксидантов является способность тор-
мозить перекисное окисление липидов и образование свободных ради-
калов в организме человека.
К числу наиболее известных антиоксидантов относятся витами-
ны С, Е, Р-каротин, микроэлемент селен, коэнзим Q10, флавоноиды,
некоторые растения (элеутерококк, лимонник и др.).
В рационе современного человека также должны присутствовать
пищевые волокна. Наиболее распространенными пищевыми волокнами
являются пектины. В пищевой промышленности пектины преимущест-
венно используются как универсальные, натуральные желирующие и
стабилизирующие вещества, для придания определенным видам про-
дуктов определенных реологических свойств.
Пектины, поступающие в толстый кишечник, являясь низкокало-
рийными углеводами и легкорастворимыми балластными веществами,
стимулируют деятельность кишечной микрофлоры.
Лимонная кислота и ряд других органических кислот не только
придают плодам и овощам специфический вкус, но вместе с пищевыми
волокнами создают своеобразный «здоровый пейзаж» микрофлоры ки-
шечника, т.е. сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные про-
цессы и способствуют регулярному его опорожнению.
Лактулоза, включенная в рецептуры напитков, стимулирует в ки-
шечнике рост бифидо- и некоторых молочнокислых бактерий.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 161

Наиболее эффективным и целесообразным является обогащение


соков и напитков не отдельно взятыми витаминами, а витаминными
премиксами (см. главу 3, табл. 3.15). Приведем некоторые примеры.
Витаминный премикс ИЗО 148 предназначен для производства
так называемых антиоксидантных напитков популярной серии про-
дуктов «АСЕ».
Витаминный премикс 986 используется для обогащения 10 витами-
нами сухих водорастворимых или сокосодержащих напитков, нектаров.
Витаминный премикс 961 идеально подходит для обогащения про-
зрачных бесцветных напитков, поскольку не оказывает заметного влия-
ния на органолептические свойства напитка.
Как правило, в состав перечисленных премиксов входят витамины
группы В (В ь В2, В6, В12, фолиевая кислота), содержание которых в со-
ках и напитках незначительно. Это позволяет уменьшить недостаток
потребления витаминов группы В, дефицит которых в настоящее время
широко распространен [117, 133].
Специально для обогащения осветленных прозрачных напитков
разработан новый продукт - порошкообразная водорастворимая форма
витамина Е, которую можно использовать как отдельно, так и в составе
витаминных премиксов для обогащения оптически прозрачных напит-
ков. Новая форма витамина Е открывает перед производителем широ-
кие возможности для создания современных стабильных функциональ-
ных продуктов на основе минеральной воды, осветленных соков типа
яблочного или виноградного, желе и т.п.
С технологической точки зрения, использование витаминных пре-
миксов для обогащения безалкогольных напитков не представляет осо-
бых сложностей: навеску премикса (в соответствии с рекомендуемой
дозировкой) медленно, при спокойном перемешивании высыпают
в прокипяченную и охлажденную до комнатной температуры воду или
сок в соотношении 1:10. Перемешивание продолжают до полного рас-
творения, избегая вспенивания. Затем полученный концентрированный
раствор премикса постепенно дозируют в оставшуюся часть сока и
тщательно перемешивают.
В рецептурах премиксов витамины применяются в виде специаль-
ных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых ви-
дах технологической обработки (пастеризация, деаэрация, нагревание,
интенсивное перемешивание) максимальна. К ним относятся тиамина
мононитрат, натрия аскорбинат, никотинамид и др.
Увеличена закладка таких нестойких в технологическом отноше-
нии витаминов, как А, В ь С, фолиевой кислоты (на 20-25%); витами-
на В12, пантотената кальция (на 10%).
162 Глава 2

При разработке витаминизированных напитков с использованием


поливитаминных премиксов в каждом конкретном случае учитываются
особенности технологии производства, вид натуральной основы, ис-
пользуемой в рецептуре напитка, вид упаковки, длительность хранения
продукта [117].
Кроме витаминов в безалкогольной промышленности широко ис-
пользуют каротиноиды. Они придают окраску многим сокам, таким как
апельсиновый, грейпфрутовый, абрикосовый и т.д.
Компания «DSM Nutritional Products» в точности воспроизводит
каротиноиды, присутствующие в природе и облекает их в практически
применимые формы.
В качестве основных причин для окрашивания напитков и других
продуктов питания можно назвать следующие:
- улучшение цвета напитка, если он изначально не соответствует
ожиданиям потребителя;
- стандартизация окраски и внешнего вида напитка, например,
компенсация сезонных изменений;
- восстановление окраски, утерянной вследствие обработки (на-
пример сухих водорастворимых напитков).
В качестве красителей для напитков могут быть использованы раз-
личные формы каротиноидов - Р-каротин, апокаротиналь, кантаксан-
тин, ликопин и др.
С помощью каротиноидов можно получить различные оттенки
цвета от светло-желтого до красного. Как правило, достаточно добав-
лять от 10 до 50 г 10%-ного каротиноида в водорастворимой форме на
1 ООО л готового напитка.
Каротиноиды могут использоваться в различных концентрациях и
комбинироваться в различных пропорциях. С целью точного определе-
ния необходимых дозировок для получения желаемых оттенков реко-
мендуется проводить предварительные технологические испытания в
производственных условиях [81, 133].
В последние годы выявлены новые биологические функции раз-
личных каротиноидов: улучшение функции зрения (ликопин, лютеин);
повышение когнитивных способностей у детей и пожилых людей (ли-
копин, зеаксантин); стабилизация деятельности сердечно-сосудистой
системы (лютеин, ликопин и др.).
Обогащенные напитки для детей дошкольного возраста
На основании результатов исследования фактического рациона де-
тей в возрасте от 4 до 6 лет (глава 2, табл. 2.10) разработаны рецептуры
обогащенных напитков, позволяющие восполнить дефицит нутриентов,
необходимых ребенку для поддержания здоровья (табл. 4.8).
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 163

Таблица 4.8. Рецептуры обогащенных напитков для детей


дошкольного возраста
Содержание ингредиентов в рецептуре,
г в 100 г напитка
Компонент
напиток напиток напиток
апельсиновый яблочный персиковый
Сок яблочный - 97,15 --

Сок апельсиновый 97,2 -

Сок персиковый - - 97.15


Яблочный пектин 2,0 2,0 2,0
Лактулоза 0,5 0,5 0,5
Лимонная кислота 0,25 0,25 0,25
Витаминный премикс Н30148 0,05 - -

Витаминный премикс 986 - 0,1 -

Витаминный премикс 961 - - 0,1

При разработке рецептур напитков в качестве основы выбраны


апельсиновый, яблочный и персиковый соки, в качестве обогащающих
добавок - лактулоза сухая в количестве 0,5 г (50% РНП); яблочный пек-
тин в количестве 2 г (40% РНП); лимонная кислота в количестве 0,25 г
(рекомендуемый уровень добавления в напитки), а также вышеперечис-
ленные поливитаминные премиксы.
По органолептическим показателям напитки представляли собой
однородную, прозрачную жидкость, с ярко выраженным вкусом и запа-
хом входящих в состав продукта компонентов.
Физико-химические показатели напитков представлены в табл. 4.9.
Таблица 4.9. Физико-химические показатели обогащенных напитков
Эксперимент
СанПиН
Показатель напиток напиток напиток
2.3.2.1078-01
апельсиновый яблочный персиковый
Количество растворимых 10 12 11 22
сухих веществ, %, не менее
Кислотность в расчете на 0,3-1,2 0,6 0,5 0,47
лимонную кислоту, для
яблочного - на яблочную, %
рН, не выше 4,2 3,7 3,5 3,5
Массовая доля витамина 0,02 0,08 0,065 0,075
С,%, не менее
Посторонние примеси не допускаются нет нет нет
164 Глава 2

После введения в рецептуры премиксов отмечено увеличение содер-


жания аскорбиновой кислоты в апельсиновом напитке в 3,7, яблочном -
в 15, персиковом - в 43 раза, по сравнению с контрольными пробами, что
соответствовало 70-90% РНП в этом витамине для детей 4-6 лет.
В табл. 4.10 приведены данные химического состава и процент
удовлетворения физиологической нормы потребления для детей до-
школьного возраста.
Таблица 4.10. Химический состав обогащенных напитков
Напиток
Пищевые Напиток яблочный Напиток персиковый
апельсиновый
вещества
абс. ед. % РНП абс. ед. % РНП абс. ед. % РНП
Вода, г 81,33 - 85,5 - 80 -

Белки, г 0,67 1,06 0,5 0,8 0,3 0,6


Углеводы, г 12,82 7,8 18,5 13,1 11,7 7,5
Орг. кислоты, мг 0,25 19 0,25 19 0,25 19
Na, мг 9,63 15 6 11 - -

К, мг 172,3 17 - - - -

Са, мг 13,33 1,5 7 0,78 5 0,6


Mg, мг 10,59 5,3 4 2 4 2
Р, мг 12,51 0,92 7 0,5 - -

Fe, мг 0,29 2,9 0,3 3 0,9 29


p-Каротин, мг 1,5 52 - - 1,3 48
Е, мг 4,65 65 6 73 8,2 102
В ь мг 0,04 4,4 0,61 67 1,14 126
В 2 , мг 0,02 2 0,84 84 1,06 10,6
РР, мг 0,21 1,6 9Д 79 10,4 94,5
В 6 , мг - 0,7 53,8 1,5 115
В 12 , мг 0,003 0,2 0,65 43,3
С, мг 45.75 91 43,5 87 35 70
Фолиевая - - 0,8 0,5 0,22 0,13
кислота, мг
D, мг - - 4 40 6,3 63
Биотин, мг - - 0,07 0,9 0,08 1
Калорийность, 53,96 3,3 76 4,5 48 2,9
ккал

Полученные данные свидетельствуют, что апельсиновый напиток


обогащен Р-каротином, витамином Е и аскорбиновой кислотой в коли-
чествах 52-91% РНП для детей от 4 до 6 лет. Яблочный напиток содер-
жит витамины Е, В ь В6, РР и аскорбиновую кислоту в количествах 54-
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 165

87% РНП. Персиковый напиток - Р-каротин, витамины В ь В6, Bi2, РР, Е


и аскорбиновую кислоту в количествах 43-126%) РНП. Кроме того, на-
питки обогащены олигосахаридами (50%), органическими кислотами
(19%>) и пищевыми волокнами (40%).
Для установления срока годности напитков их разливали в пакеты
«Tetra Рак», герметично упаковывали и хранили при температурах
(3±2) °С и (22+2) °С в течение 6 месяцев.
К концу третьего месяца во всех приготовленных образцах, хранив-
шихся при температуре (22±2) °С появился осадок, они приобрели кисло-
ватый вкус. Напитки, хранившиеся при температуре (3±2) °С, сохранили
все первоначальные показатели (органолептические, массовую долю су-
хих веществ, титруемую кислотность) в течение всего срока хранения.
Исследована сохранность витамина С в полученных напитках. При
хранении в комнатных условиях она составила 77, 79 и 76% соответст-
венно для апельсинового, яблочного и персикового напитков, в холо-
дильнике - 80, 85 и 80%). Наибольшая сохранность витамина С отмече-
на у яблочного напитка, хранившегося в холодильнике.
Вид упаковочного материала также оказал влияние на сохранность
этого лабильного микронутриента в напитках при их хранении. Как по-
казали исследования, наиболее эффективными были герметично упако-
ванные многослойные пакеты «Tetra Рак», по сравнению со стеклянной
или пластиковой упаковкой.
Технологическая схема получения обогащенных напитков пред-
ставлена на рис. 4.2.
Прибывшее на завод сырье взвешивают на автомобильных, плат-
форменных весах и проверяют его качество: свежесть, товарную сорт-
ность и пригодность для переработки по ряду органолептических, тех-
нических и микробиологических показателей.
Поступающее на переработку свежее сырье (плоды) должно быть
зрелым, без гнилых и заплесневевших плодов.
Принятое сырье поступает на кратковременное хранение. Затем
плоды направляют на сортировку по качеству, т.е. на разделение по
степени зрелости, цвету и пр. Далее плоды моют и удаляют механиче-
ские примеси (земля, песок).
Для получения соков из плодов и ягод используют процесс прессо-
вания, продолжительность которого составляет 20 мин. Осветленные
напитки производят путем мгновенного подогрева до 80-90 °С соков
после прессования, выдержке при этой температуре в течение 1-3 мин и
быстрого охлаждения до 35-40 °С. В результате такой «шоковой» тех-
нологической обработки нарушается целостность коллоидной системы,
и часть пищевых волокон выпадает в осадок.
166 Глава 2

Рис. 4.2. Технологическая схема получения обогащенных напитков


Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 167

После фильтрования получают прозрачный продукт - осветленные


напитки.
Для извлечения из продукта воздуха, который окисляет БАВ, и в
первую очередь витамин С, применяют деаэрацию, которая осуществля-
ется путем подогрева напитка в теплообменниках непрерывного действия.
Поскольку аскорбиновая кислота легко разрушается в ходе техно-
логической обработки, наиболее целесообразно вносить обогащающие
добавки непосредственно перед фасованием - это позволяет достичь
наименьших потерь лабильных нутриентов.
При смешивании напитка с добавками в смеситель вначале подают
сок, далее вносят навеску лимонной кислоты, затем сухую лактулозу,
необходимое по рецептуре количество яблочного пектина и тщательно
перемешивают.
Витаминный премикс вносят в сок в виде 10%-ного раствора.
Обогащенные напитки фасуют в пакеты «Tetra Рак» вместимостью
не более 0,2 дм3, которые укладывают в картонные коробки и отправ-
ляют на хранение. Напитки хранят при температуре от 2 до 25 °С и от-
носительной влажности воздуха 75%.
Обогащенные напитки для студентов
Проведенные в МГУПП исследования рационов питания студенче-
ской молодежи (глава 2) выявили не только дефициты макро- и микро-
нутриентов, но и вкусовые предпочтения этой группы учащихся. Так, по-
требление белка растительного происхождения, витаминов группы В не
достигали физиологических норм потребления. Из исследованных групп
продуктов студенты чаще всего употребляли разнообразные напитки.
Вышеизложенные обстоятельства послужили основанием для раз-
работки рецептур напитков из белоксодержащего растительного сырья.
В качестве основы была выбрана чечевица - бобовая культура с высо-
ким содержанием белка, полноценным аминокислотным составом и
наличием эндогенных витаминов группы В.
Целью работы явилось создание нового продукта в виде обогащен-
ного напитка на основе зерна чечевицы, определение технологических
параметров производства, физико-химических и органолептических
показателей и установление сроков годности.
Получение обогащенных напитков складывается из следующих
основных этапов: получение белковой основы из зерна чечевицы (зама-
чивание и проращивание чечевицы, экстрагирование белка); подбор
сырьевых компонентов и разработка рецептур напитков; исследование
влияния технологических параметров на качество и гигиенические по-
казатели продукта.
В работе использовали чечевицу тарелочную со следующими ха-
рактеристиками: класс - первый, категория - крупная, цвет - темно-
168 Глава 2

зеленый (I тип), массовая доля сорной примеси - 0,1%, в том числе ми-
неральных примесей - 0,04%; зерновых примесей - 1,1%; без затхлого,
плесневого, постороннего запахов; влажность - 13,8%.
Получение белковой основы для напитка складывается из трех ста-
дий: замачивание чечевицы, ее проращивание, экстрагирование белка.
Поскольку в процессе получения белковой основы большое значе-
ние имеет показатель влажности чечевицы, на первом этапе исследова-
ния определяли оптимальные условия проведения процесса замачива-
ния. Изучали зависимость коэффициента набухания от продолжитель-
ности процесса при различных температурах.
Установлено, что наиболее интенсивно процесс набухания происхо-
дил при температуре (35±2) °С, особенно в первые два часа замачивания.
По мере насыщения водой через 6 часов была достигнута максимальная
величина коэффициента набухания и начинался процесс прорастания
чечевицы. При этом массовая доля влаги в чечевице составила 38,6%.
Выбор оптимальной температуры (35±2) °С обусловлен тем, что
при более низкой температуре водопоглощение происходило менее ин-
тенсивно, а при температуре выше 40 °С процесс становился экономи-
чески нецелесообразным, поскольку водопоглотительная способность
менялась незначительно.
Учитывая, что при замачивании растворы с низкими значениями
рН не обеспечивают снижения активности ингибитора трипсина и спо-
собствуют накоплению олигосахаридов, выбран способ замачивания и
дальнейшего проращивания зерна чечевицы в слабощелочной среде
раствора бикарбоната натрия при рН 8,2-8,4.
Известно, что процессы замачивания и проращивания зерновых и
бобовых культур существенно повышают их пищевую ценность. При
этом происходит повышение биологической ценности белка за счет
улучшения сбалансированности общего состава аминокислот, которые
частично переходят в свободную форму. При проращивании бобовых
снижается содержание олигосахаридов, являющихся антипитательными
веществами, за счет их частичного гидролиза.
При изучении влияния длительности проращивания чечевицы на
содержание аминокислот, витаминов С и группы В выявлено, что коли-
чество незаменимых аминокислот в чечевице увеличивалось в первые
16 ч замачивания, а затем изменялось незначительно.
Содержание витаминов как при замачивании, так и при проращи-
вании чечевицы возрастало: витамина С в течение 20 ч замачивания -
с 0,3 до 6,4 мг/100 г; витаминов группы В при проращивании - с 0,6 до
0,75мг/100 г (тиамин); с 0,2 до 0,4 мг/100 г (рибофлавин); с 2,2 до
2,6 мг/100 г (ниацин).
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 169

В результате исследований определены оптимальные режимы про-


ращивания чечевицы: продолжительность процесса - 16 ч, температу-
ра - (35±2) °С, рН - 8,2-8,4.
В технологии получения белковой основы большое значение имеют
параметры процесса выделения белков, обеспечивающие максимальную
сохранность их биологической ценности при наиболее высоком выходе.
Технологическая схема получения основы включает экстракцию белков,
отделение белковой основы от шрота, пастеризацию и охлаждение.
Изучено влияние основных параметров экстракции (рН водной сре-
ды, гидромодуля, температуры и продолжительности экстракции) на ка-
чество белковой основы. Критерием оценки служило содержание белка.
Максимальное количество белка в экстракте (3,1-3,5%) получено
при рН среды 7,0-8,0. Уменьшение рН исходной среды до 6,0-6,5 при-
водило к недостаточной экстракции белка, а при щелочном рН отмеча-
лась денатурация белков и ухудшение органолептических показателей
(изменение цвета продукта и появление щелочного привкуса). Поэтому
для сохранения органолептических свойств белковой основы выбран
режим экстракции при рН = 7,0.
Максимальный выход белка из чечевицы был получен при темпе-
ратуре 35-40 °С и величине гидромодуля 1:6. При более высоком гид-
ромодуле происходило нежелательное разведение белков, увеличивался
расход воды, в то время как меньшее соотношение приводило к сниже-
нию эффекта экстракции. Оптимальная продолжительность выдержки
смеси составила 30 мин. При уменьшении длительности экстрагирова-
ния наблюдался незначительный выход белка, а при увеличении - тех-
нологический процесс необоснованно затягивался, при этом показатели
качества не улучшались.
При изучении аминокислотного состава белковой основы установ-
лено наличие в ней всех незаменимых аминокислот (табл. 4.11).

Таблица 4.11. Аминокислотный состав белковой основы


Аминокислота Содержание аминокислоты, мг/0,1 дм3
Валин 210
Лейцин 298
Изолейцин 153
Фенил аланин 187
Метионин 92
Треонин 224
Триптофан 120
Лизин 291
170 Глава 2

Ассортимент напитков представлен тремя вкусами - шоколадным,


томатным, с курагой (табл. 4.12).

Таблица 4.12. Рецептуры обогащенных напитков


Обогащенный напиток
Компонент
шоколадный томатный с курагой
Белковая основа, г 168,8 159,8 158,6
Сухая молочная сыворотка, г 10 10 10
Сахар, г 8 3 3
Какао-порошок, г 6 - -

Корица, г 2 - -

Аргинин, г 1,2 1,2 1,2


Инулин, г 1,0 1,0 1,0
Лимонная кислота, г 0,8 0,8 0,8
Витаминно-минеральный 0,7 0,7 0,7
премикс, г
Глицин, г 0,7 0,7 0,7
Пектин яблочный, г 0,6 0,6 0,6
Селен актив, г ОД 25 0,125 0,125
Витаминный премикс, г 0,1 0,1 0,1
Витамин А, мкг 330,0 330,0 -

Имбирь, г - - 3,2
Соль поваренная, г - 1 -

Курага, г - - 20
Томатная паста, г - 20 -

Укроп, г - 0,2 -

Разработанные продукты имели следующие физико-химические


показатели: сухие вещества - 14,3-18,5%, плотность - 1032 кг/м3, ки-
слотность -18 °Т.
Пищевая ценность и калорийность обогащенных напитков пред-
ставлены в табл. 4.13.
Таблица 4.13. Пищевая ценность и калорийность обогащенных
напитков
Обогащенный Пищевая ценность, г/0,1 дм3 Калорийность
напиток белки жиры углеводы ккал кДж
Шоколадный 5,5 0,45 11,0 71,0 297,3
Томатный 5,1 0,2 9,2 59,0 247,0
С курагой 5,1 0,3 12,7 73,9 309,4
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 171

Химический состав обогащенного напитка «Шоколадный» пред-


ставлен в табл. 4.14.
Таблица 4.14. Химический состав напитка «Шоколадный»
Содержание % РСНП* % РСНП* после
Пищевые вещества
в порции (0,2 дм3) до пастеризации пастеризации
Витамин А, мкг рет. экв 410 45,6 42
Витамин Е, мг ток. экв. 5,24 35 34
Витамин D, мкг 2,5 25 23-24
Витамин С, мг 67,3 74,7 63,5
Витамин В ь мг 1,04 69,0 53,1
Витамин В 2 , мг 0,65 36,1 35,9
Пантотеновая кислота, мг 1,89 37,8 30,2
Витамин В 6 , мг 1,03 51,5 51,3
Фолиевая кислота, мкг 168,3 42,0 41,5
Витамин В 12 , мкг 1,54 51,3 51,0
Ниацин, мг 10,1 50,4 50,2
Биотин, мкг 75,32 50,2 50
Кальций, мг 232,3 23,2 23,2
Фосфор, мг 160,8 20,1 20,1
Магний, мг 117,0 29,3 29,3
Цинк, мг 5,47 45,6 45,6
Железо, мг 3,62 20,1% жен, 20,1/36,2
36,2% муж
Селен, мкг 25,26 36,1%) муж, 36,1/45,9
45,9% жен
*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления для лиц от 18 до 29 лет,
I группы физической активности (MP 2.3.1.2432-08).

В табл. 4.15 представлены микробиологические показатели напит-


ка «Шоколадный».

Таблица 4.15. Микробиологические показатели обогащенного


напитка «Шоколадный»
Содержание
Показатель Норма СанПин
в напитке
КМАФАнМ, КОЕ/г 5-104 800
БГКП (колиформы) не обнаружены не обнаружены
S. aureus не обнаружены не обнаружены
Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы не обнаружены не обнаружены
Плесени, КОЕ/г 10 не обнаружены
172 Глава 2

Обогащенные напитки имеют приятный вкус и запах, соответствую-


щие вкусу и запаху входящих в состав продукта компонентов, густую
консистенцию, цвет, соответствующий цвету включенных ингредиентов.
Оценка вкусовых предпочтений студентов в отношении разрабо-
танных напитков показала, что 70% опрошенных выбрали напиток со
вкусом шоколада, 20% - со вкусом томата, 10% - со вкусом кураги.
Технологический процесс производства обогащенного напитка
предусматривает использование стадии пастеризации для обеспечения
микробиологической безопасности продукта. Однако термообработка
при пастеризации может оказать негативное влияние на содержание
термолабильных витаминов. Кроме того, возможны потери витаминов в
процессе хранения продукта.
В связи с изложенным изучено влияние температуры и продолжи-
тельности пастеризации напитка, а также длительности хранения и вида
упаковочного материала на показатели качества и сохранность витами-
нов С, В ь В2 и ниацина с целью установления срока годности продукта.
Установлено, что тепловая обработка до 100 °С в течение 10 мин
приводила к снижению содержания витаминов С на 25%, Bi - на 31%,
по сравнению с их исходным содержанием в напитке. Установлено, что
наиболее стабильны витамины В2 и ниацин. Снижение температуры
пастеризации напитка до 75 °С позволило не только уменьшить потери
витаминов С и Bj до 11 и 15%, соответственно, но и избежать негатив-
ного влияния высоких температур на процесс денатурации белка.
Разработана технологическая схема производства обогащенного
напитка на основе зерна чечевицы (рис. 4.3).
Технология предусматривает приемку и очистку чечевицы, ее за-
мачивание, проращивание и измельчение, экстракцию массы водой с
целью получения белковой основы, внесение вкусовых и обогащающих
добавок, смешивание всех компонентов, пастеризацию напитка, фасов-
ку и упаковку.
Изучено влияние различных видов упаковочных материалов (пла-
стиковые бутылки, пакеты «Tetra Рак» и асептическая упаковка
«Ecolean») на физико-химические и органолептические показатели на-
питков, сохранность в них витаминов и срок годности обогащенных на-
питков. Продукт хранили при температуре 0-6 °С в течение 11 суток. Об-
разцы отбирали через 3, 5, 7 и 11 суток и определяли кислотность, орга-
нолептические показатели и сохранность витаминов С, В ь В2, ниацина.
Полученные данные свидетельствуют о том, что при хранении на-
питка в пластиковой бутылке в течение 5 суток общая кислотность про-
дукта увеличилась на 3 °Т, ухудшились органолептические показатели,
содержание витаминов составило (% от исходного количества): С - 75;
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 173

Bi - 93; В2 - 85; ниацина - 95. Срок хранения в данной упаковке уста-


новлен не более 3 суток.

Рис. 4.3. Технологическая схема производства обогащенного напитка


В напитке, упакованном в асептическую упаковку «Ecolean» и
«Tetra Рак», на 3-й, 5-е и 7-е сутки физико-химические и органолептиче-
ские показатели не изменились. Сохранность витаминов была сущест-
венно выше и составила в двух видах упаковочных материалов в сред-
нем для витамина С - 94-98% и Bi - 98-100%. Содержание витами-
нов В2 и ниацина не изменилось. На 11-е сутки отмечен незначительный
рост общей кислотности (на 1-2 °Т), появился легкий кисловатый запах,
свойственный процессу брожения, при этом консистенция продукта не
изменилась. Сохранность исследуемых витаминов составила 93-100%.
В результате проведенных исследований рекомендовано использо-
вание асептической упаковки «Ecolean», преимущества которой - лег-
174 Глава 2

кость, устойчивость, светонепроницаемость, практичность в примене-


нии. Установлен срок годности обогащенного напитка - 7 суток [33].
По данной разработке получен патент № 2456809 от 27.07.2012
«Способ получения напитка на основе белкового молока».
На базе ОАО «Коломнамолпром» выпущена экспериментальная
партия напитка «Шоколадный» в количестве 100 м3.
Напитки в питании спортсменов
На основании литературных данных функциональные напитки
можно условно разделить на четыре основные группы (рис. 4.4).
Больше всего спортивных напитков потребляют в Германии - 26%
всего объема, выпиваемого в Западной Европе, затем в Италии - 19%,
Великобритании - 15%, Испании - 11%, Нидерландах - 9%. В Нидер-
ландах отмечен самый высокий уровень потребления: 2,8 л на душу
населения, что вдвое превосходит средние цифры по региону. В Гре-
ции, которая в 2004 г. принимала Олимпийские игры, выпивали всего
0,4 л за год. Еще меньше - только во Франции и Португалии.

Рис. 4.4. Условная классификация функциональных напитков


Анализ объемов потребления спортивных напитков населением
Западной Европы свидетельствует о востребованности этой группы
продуктов, о стремлении вести здоровый образ жизни, об увеличении
продолжительности жизни.
Основными направлениями в производстве спортивных напитков в
настоящее время являются:
- производство напитков, обогащенных витаминами, витамин-
ными и витаминно-минеральными премиксами;
- производство энергетических напитков (как правило, обога-
щенных L-карнитином и таурином);
- производство порошкообразных смесей, из которых приготав-
ливают протеиновые концентрированные напитки;
- производство напитков, обогащенных лактатом;
- производство напитков, обогащенных аминокислотами;
- производство углеводных напитков.
На ближайшие несколько лет планируется увеличение объемов про-
изводства функциональных напитков на 84%, в том числе готовых к упот-
реблению спортивных напитков на 86%, энергетических напитков на 69%.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 175

За рубежом наибольшее распространение получило производство


напитков на основе натуральной молочной сыворотки, сегмент которых
на рынке составил 85% роста продаж напитков.
Сывороточные напитки являются одними из наиболее перспектив-
ных, что увеличивает возможности использование богатых протеином
молочных ингредиентов, таких как сывороточные протеины и их фрак-
ции, ультрафильтрованное молоко, концентрат молочного белка и мно-
гие другие.
По некоторым прогнозам, напитки на молочной основе могут за-
нять до 65% рынка безалкогольных напитков.
Наблюдается увеличение доли молочных ингредиентов в таких ка-
тегориях напитков, где еще несколько лет назад такое невозможно было
представить: например, в энергетических напитках, изотониках, воде с
добавками и фруктовых напитках. Доля молочных добавок растет в та-
ких предсказуемых секторах, как спортивные питательные напитки,
йогуртовые напитки, смеси и напитки, замещающие питание.
Сывороточный напиток для спортсменов
Учитывая современные тенденции на рынке спортивных напитков
в МГУПП разработан сывороточный напиток для поддержания физиче-
ской формы спортсменов.
В качестве основы напитка выбрана сыворотка молочная (творож-
ная), разбавленная ионизированной водой в соотношении 1:15.
В рецептуры добавлен полисолодовый экстракт, в котором сбаланси-
рованы вещества, способствующие улучшению работы всех органов и сис-
тем организма: легко усваиваемые углеводы, белки, незаменимые амино-
кислоты, минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, калий, натрий,
цинк, железо, медь), флавоны, стерины, дубильные вещества, витамины
(В ь В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С, Е), ферменты (амилазы,
протеазы, пептидазы-I, II, мальтаза, фитаза, катал аза, перо ксид аза, дегидра-
зы), растительные гормоны а и Ь, ауксины и гормоноактивные вещества
(андрогены и эстрогены), водорастворимые гумми-вещества.
В качестве пищевых добавок, обладающих доказанной способно-
стью поддерживать и восстанавливать микробную экологию пищевари-
тельного тракта, вносили комплекс фруктоза + сукралоза (замена про-
стых Сахаров). Яблочный пектин добавляли в рецептуру с целью стаби-
лизации белкового комплекса молочной сыворотки. Кроме того, он яв-
ляется пребиотической субстанцией, стимулирующей рост бифидо- и
лактобактерий [59].
Для повышения энергетического метаболизма в состав будущего
напитка добавляли L-карнитин - незаменимый фактор метаболизма
жирных кислот.
176 Глава 2

Для стабилизации белковых компонентов молочной сыворотки в


рецептуре напитка применяли пектин.
В качестве источника каротиноидов, витаминов и минеральных
веществ в работе использовали витаминно-минеральный премикс
CustoMix EYE (UF 27581368), в состав которого входят лютеин, (3-каро-
тин, токоферол, рибофлавин, ниацинамид, витамин С, цинк, селен.
Для придания напитку хороших органолептических свойств вводи-
ли вкусоароматический компонент - концентрат грейпфрутового сока.
При выборе ингредиентов и их количественного содержания учи-
тывались следующие факторы, влияющие на качество и эффективность
будущего спортивного напитка:
- суточная потребность и физиологическое действие нутриентов
на организм спортсмена в период восстановления после физи-
ческой нагрузки;
- доступность, экономическая целесообразность использования
сырьевых источников;
- концентрация вносимых ингредиентов должна быть от 15 до
50% рекомендуемого уровня потребления;
- специфичность взаимодействия компонентов (синергизм, несо-
вместимость отдельных компонентов);
- «поведение» компонентов в процессе технологической обра-
ботки (стерилизация);
- органолептические свойства продукта, его потребительская
привлекательность.
При расчете количества пищевых веществ, которые должны при-
сутствовать в готовом спортивном напитке, исходили из рекомендован-
ных уровней их потребления для спортсменов.
В табл. 4.16 представлена рецептура напитка для поддержания фи-
зической формы спортсменов.
Таблица 4.16. Рецептура сывороточного напитка для поддержания
физической формы спортсменов
Количество на 0,2 дм3 Количество на 1000 м3
Ингредиент
продукта готового напитка
Сыворотка молочная сухая творожная 7,5 г 37,5 кг
Подготовленная вода 128,5 мл 642,5 л
Полисолодовый экстракт 53,2 мл 266 л
Концентрат грейпфрутового сока 4,0 мл 20 л
Ароматизатор «Тропик» 0,4 мл 2л
Фруктоза 5,0 г 25 кг
Сукралоза 0,006 г 0,03 кг
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 177

Количество на 0,2 дм3 Количество на 1000 м3


Ингредиент
продукта готового напитка
Пектин 0,6 г 3 кг
Витамино-минеральный премикс 0,2 г 1 кг
L-Карнитин 0,180 г 0,900 кг
Итого 199,986 мл « 2 0 0 см 3 997,93 л « 1000 м 3

Технологическая схема производства сывороточного напитка


представлена на рис. 4.5.

Рис. 4.5. Технологическая схема получения сывороточного напитка


На первом этапе осуществляют гидратацию белковых молекул.
Для этого сухую сыворотку и пектин растворяют в теплой воде при не-
прерывном перемешивании, а затем с целью гидратации белковых мо-
лекул выдерживают в течение 40 мин при температуре (60±2) °С.
При смешивании пектина с молочной сывороткой молекулы пектина
окружают белковые молекулы, сообщая им отрицательный заряд. Вслед-
ствие этого увеличивается рН раствора, смещается изоэлектрическая точ-
ка белка (pi), в которой они наименее устойчивы в растворе и легко выпа-
дают в осадок. Для подкисления среды после смешивания в напиток до-
бавляют концентрированный грейпфрутовый сок и лимонную кислоту.
При разработке технологии сывороточного напитка для спортсме-
нов была установлена последовательность внесения сухих ингредиентов
в подготовленный раствор: сначала вносили стабильные, устойчивые к
воздействию света и влаги компоненты (фруктозу, аминокислоты), за-
тем - лабильные добавки (поливитаминный премикс, антиоксид анты).
Готовый продукт тщательно перемешивали в течение 3 мин и пас-
теризовали при температуре (95±2) °С в течение 5 мин. После этого го-
рячий пастеризованный напиток фасовали в стеклянную тару вмести-
мостью 0,2 дм3 и укупоривали стерильными жестяными крышками.
178 Глава 2

Оценку качества и безопасности разработанного спортивного на-


питка (коммерческое название «Будь в форме») исследовали сразу после
изготовления и через 20 суток его хранения при температуре 2-6 °С.
В табл. 4.17 представлены физико-химические показатели напитка
«Будь в форме».

Таблица 4.17. Физико-химические показатели напитка «Будь


в форме»
Показатель Полученное значение
Активная кислотность, рН 4,0
Титруемая кислотность, °Т 21,0
Содержание сухих веществ, °Вх 13,7
Сохранность, суток 30

Пищевая ценность напитка «Будь в форме» представлена в


табл. 4.18 (на 100 г).

Таблица 4.18. Пищевая ценность спортивного напитка «Будь


в форме»
Калорийность,
Наименование продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г
ккал/кДж
Сывороточный напиток для спор- 3,0 0,84 22,4 109/456
тивного питания «Будь в форме»

Данные по содержанию некоторых функциональных ингредиентов


в напитке и их доля от РНП для спортсменов представлены в табл. 4.19.

Таблица 4.19. Химический состав напитка «Будь в форме»


Сразу после приготовления После 20 суток хранения
Ингредиент % от суточной % от суточной
содержание в содержание в
3 нормы потреб- 3 нормы потреб-
0,2 дм напитка 0,2 дм напитка
ления ления
Р-Алании, мг 98,53 10 98,53 10
L-Карнитин, г 0,4 40 0,4 40
В-Каротин, мг 2,0 27 1,91 24
Витамин С, мг 82,9 34 82,9 34
Витамин В 2 , мг 0,8 18 0,8 18
Витамин РР, мг 2,02 45 2,02 45
Витамин Е, мг 10,2 41 10,2 41
Цинк, мг 14,33 45 14,33 45
Селен, мкг 16,6 15 16,6 15
Пектин, г 0,6 36 0,6 36
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 179

Для микробиологической оценки полученных образцов напитка


одна проба из каждой серии готового напитка через 10 и 20 дней хране-
ния подвергалась микробиологическому исследованию в соответствии с
СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 4.20).

Таблица 4.20. Санитарно-гигиенические показатели


Показатели Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Токсичные элементы:
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Микотоксины:
Афлатоксин М{ 0,0005
Антибиотики:
Левомицитин не допускается
Тетрациклиновая группа не допускается
Стрептомицин не допускается
Пенициллин не допускается
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
0,05
(а, р, у-изомеры)
ДДТ и его метаболиты 0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 100
Стронций-90 25
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1-105
БЕКБ (колиформы) 0
Стафилококки 0
Примечание: курсивом представлены данные микробиологических показателей
готового продукта, полученные в результате собственных исследований. Содержа-
ние солей тяжелых металлов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радио-
нуклидов не определялось; показатели в таблице взяты из сертификата соответст-
вия на сухую молочную сыворотку.

Известно, что для внедрения в практику и промышленное произ-


водство продуктов специального назначения требуется проведение их
испытаний в полевых или клинических условиях. Предполагается, что
разработанный спортивный напиток будет испытан в полевых условиях
юношеской командой спортсменов, занимающихся биатлоном. Выпуск
опытно-промышленной партии продукции будет произведен предпри-
ятием Всероссийского научно-исследовательского института молочной
180 Глава 2

промышленности (ВНИМИ), на базе которого предполагается создать


для этого специализированный участок [52].
Питьевое фруктово-ягодное пюре для людей, ведущих актив-
ный образ жизни
Одним из новых инновационных продуктов переработки плодов и
ягод, появившихся в последние годы за рубежом и на отечественном
рынке, является питьевое фруктово-ягодное пюре. Этот продукт занима-
ет промежуточное место между соками с мякотью и плодовыми пюре.
Питьевые пюре служат источником углеводов, органических ки-
слот, минеральных веществ, пищевых волокон и других биологически
активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свой-
ства, способность утолять жажду, а также удобство в употреблении.
Питьевые пюре могут оказывать общеукрепляющее действие. Эта
группа продуктов нормализует водно-солевой обмен, способствует
улучшению деятельности ЖКТ, усвоению других продуктов.
Поскольку питьевые пюре представляют собой высококонцентриро-
ванные природные источники пищевых веществ плодов и ягод, они были
использованы в качестве основы при разработке нового ассортимента этой
группы продуктов, предназначенных для людей, ведущих активный образ
жизни, а также населения, занимающегося тяжелым физическим трудом.
С этой целью МГУПП совместно с ООО «Битра» (г. Москва) были
разработаны три рецептуры питьевого пюре серии «Botaniq», дополни-
тельно обогащенных поливитаминными и витаминно-минеральными
премиксами, L-карнитином и антиоксидантами (табл. 4.21).

Таблица 4.21. Ингредиентный состав обогащенных фруктово-


ягодных пюре
Ингредиент Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Фруктовое пюре Пюре манго, Пюре ежевики, Пюре груши,
«Botaniq» бананов, малины, сливы, апельсиновый сок,
апельсиновый сок черники, сок крас- мед
ного винограда
Поливитаминный 12 витаминов - 12 витаминов
премикс 730/4
Витаминный ком- Смесь аминокис- Смесь аминокис-
плекс «Авимин-С» лот, витаминов и лот, витаминов и
минеральных ве- минеральных
ществ веществ
Витаминно- +
минеральный пре-
микс «Фортамин»
L-карнитин + + +
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 181

Для получения обогащенного фруктово-ягодного питьевого пюре


смешивали все компоненты базовых рецептур в необходимых количе-
ствах, перемешивали до получения однородной массы, разливали в
стеклянные бутылки, укупоривали пробками и пастеризовали в течение
8 мин при температуре (98±2) °С. Затем отправляли на хранение при
температуре (18±2) °С в течение 6 месяцев. Качество продукта оцени-
вали по органолептическим, физико-химическим показателям и содер-
жанию витамина С.
Пюре имеет приятный, характерный для данного вида продукта
вкус, цвет, консистенцию и запах. Физико-химические показатели, та-
кие как массовая доля сухих веществ, титруемая и активная кислот-
ность, также соответствовали норме на подобную продукцию.
Сохранность витамина С была достаточно высокой и составила
77% (от исходного количества) к концу срока хранения.
Характеристика пищевой ценности разработанных продуктов сви-
детельствует: новые виды питьевых пюре являются источниками вита-
минов группы В, что позволяет ликвидировать дефицит этих микронут-
риентов, пищевых волокон, антиоксидантов и L-карнитина, улучшаю-
щего метаболизм липидов в организме человека, в связи с чем могут
быть использованы в ежедневном рационе питания целевых групп на-
селения [92].

4.2. Обогащенные пищевые концентраты


для целевых групп населения
4.2.1. Современное состояние и перспективы развития
пищеконцентратной отрасли
Промышленное производство пищевых концентратов возникло
в 80-х годах XIX столетия, когда во Франции и Германии стали выпус-
кать сухие супы из бобовых культур и вермишели. В России в 1800 г.
основатель Харьковского университета В.Н. Карамзин предложил су-
шить продукты животного и растительного происхождения и сконст-
руировал для этих целей первый аппарат с нагреванием воздуха водя-
ным паром, работавший по принципу конвективной сушки, который и в
настоящее время является основным при сушке пищевых продуктов.
Промышленное производство пищевых концентратов впервые бы-
ло организовано в 1932 г. на Московском пищевом комбинате.
В годы Великой Отечественной войны продукция отрасли сыграла
важную роль в обеспечении Вооруженных Сил страны высокопита-
тельными концентрированными продуктами - концентратами I и
II обеденных блюд и высококалорийными напитками.
182 Глава 2

Это направление получило развитие и в послевоенные годы, когда


отмечался бурный рост пищеконцентратной отрасли. В 60-е годы
XX века существенно расширился ассортимент пищевых концентратов,
что было связано с увеличением потребности в продуктах детского и
диетического питания.
Были разработаны технологии и новые виды концентратов I и II
обеденных блюд, с последующим их включением в рационы и пайки
военнослужащих, а также людей, работающих в экстремальных услови-
ях (вахтовые методы, экспедиции, работы в условиях повышенных или
пониженных температур), а также в обеспечении сотрудников МЧС при
ликвидации природных и техногенных катастроф, различных бедствий.
В эпоху освоения космического пространства, когда специалисты
отправлялись в многомесячные полеты на околоземную орбиту, воз-
никла отдельная отрасль науки и производства - специальная пищевая
технология космического питания.
В последние годы, в связи со стремлением человека сэкономить
время на приготовлении пищи, в рационах все чаще стали использо-
ваться пищевые концентраты обеденных и сладких блюд, быстрозамо-
роженные полуфабрикаты и готовые к употреблению зерновые продук-
ты высокой пищевой ценности и сбалансированного состава.
Большой вклад в развитие пищеконцентратной промышленности
внесли отечественные ученые и специалисты отрасли, в т.ч. В.Т. Лю-
бушкин, В.Ф. Добровольский, А.Ф. Доронин, В.Н. Гуляев, Л.Д. Бачур-
ская, С.В. Богатков и др.
В настоящее время производство пищевых концентратов является
высокоразвитой отраслью пищевой индустрии, и по объемам выпуска
продукции Россия стоит на уровне передовых стран Европы и Америки.
В России продукты быстрого приготовления употребляют около 40%
населения.
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые
выгодно отличают их от других пищевых продуктов.
Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приго-
товления пищи. В настоящее время вырабатываются концентраты, ко-
торые вообще не требуют варки, а такие продукты, как сухие завтраки,
употребляются в пищу без кулинарной обработки.
Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и
массе, по сравнению с обычными продуктами, за счет освобождения от
значительной части воды. При этом значительно повышается калорий-
ность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 183

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсив-


ным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе тех-
нологической обработки при производстве пищевых концентратов, пи-
тательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчат-
ки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и
декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой темпе-
ратуры и наличие влаги способствует частичному гидролизу питатель-
ных веществ (главным образом, белков и углеводов). Все это обуслов-
ливает лучшее усвоение их организмом.
При разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая
ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному
подбору сырья, а также введению в состав белковых веществ, напри-
мер, гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и
т.п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения.
Пищевые концентраты являются продуктами длительного хране-
ния за счет низкого содержания в них влаги и отсутствия в связи с этим
микробиологической порчи.
В результате ГТО сырья для производства пищевых концентратов
происходит инактивация энзимов, вследствие чего ферментативные из-
менения в готовой продукции протекают крайне медленно, а в ряде слу-
чаев могут быть приостановлены. Кроме того, применение герметичной
упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислоро-
да воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, сдержива-
ет течение ферментативных реакций. Указанные обстоятельства также
обеспечивают высокую сохранность и качество пищевых концентратов.
Пищевые концентраты транспортабельны и долго хранятся без ис-
кусственного охлаждения.
4.2.2. Технологические аспекты обогащения пищевых
концентратов макро- и микронутриентами
В настоящей монографии обобщены результаты исследований ав-
тора по созданию обогащенных пищевых концентратов для различных
целевых групп населения с использованием экструзионной технологии,
гидротермической и механической обработки сырья и технологии сухо-
го смешивания. В результате получаются пищевые концентраты, пред-
ставляющие собой механические смеси различного сырья, предвари-
тельно подвергнутого обработке и затем смешанного в соответствии с
разработанными рецептурами, либо продукты, состоящие из одного
вида сырья и наиболее полно подготовленные к использованию.
Ассортимент и способы получения обогащенных пищевых концен-
тратов представлены на рис. 4.6.
184 Глава 2

Способы получения пищевых концентратов

Гидротермическая
Сухое смешивание
обработка

Рис. 4.6. Ассортимент пищевых концентратов для целевых групп

Экструзия
Среди широкого ассортимента пищевых концентратов большой
популярностью пользуются готовые к употреблению продукты из зерна
и круп, полученные методом экструзии.
Поскольку основным компонентом зерновых, бобовых и крупяных
культур является крахмал, эти виды сырья наиболее предпочтительно
использовать для получения экструдированных продуктов.
Известны следующие виды экструзии - холодная, теплая и горячая.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 185

При холодной экструзии происходят только механические измене-


ния в сырье вследствие медленного его перемещения в камере экстру-
дера под давлением и формование массы. Этот вид экструзии широко
используется в кондитерской, хлебопекарной и макаронной промыш-
ленности, а также для формования полуфабрикатов для сухих завтраков
с последующей их тепловой обработкой.
При теплой экструзии наряду с механическим осуществляется те-
пловое воздействие на обрабатываемый продукт. Экструзия проводится
при температуре, превышающей температуру клейстеризации крахма-
ла, но не выше 120 °С, что позволяет добиться глубокой переработки
полуфабриката при энергосберегающем режиме ведения технологиче-
ского процесса.
При теплой экструзии сухие ингредиенты сырья смешивают с оп-
ределенным количеством воды. При этом в процессе замеса теста лишь
при температуре выше 70 °С белки клейковины теряют связующие
свойства вследствие глубокой тепловой деструкции. Кроме того, про-
исходит частичная клейстеризация крахмала.
Полученный полуфабрикат имеет влажность 8-12%, небольшую
плотность, незначительно увеличен в объеме и может храниться в тече-
ние длительного времени (более 1 года) в нерегулируемых условиях.
Для приготовления экспандированных сухих завтраков с нежной,
хрустящей, пенообразной структурой (крекер) достаточно погрузить
полуфабрикат на 10-20 с в нагретое до 170-190 °С растительное мас-
ло - фритюр. Экструдаты с пористой макроструктурой содержат 80%
крахмала и 10-15% белка.
При горячей экструзии выпрессовываемый экструдат экспандирует-
ся непосредственно при выходе из фильеры в результате резкого падения
давления и превращения воды в пар. Преимущество применения режи-
мов горячей экструзии заключается в скоротечности процесса и в отсут-
ствии необходимости высушивания экструдата. Однако экструдат вслед-
ствие значительного удельного объема требует больших площадей для
хранения продукции и значительных расходов на транспортирование.
Кроме того, для улучшения его текстуры (в частности, для устранения
прилипания к зубам) на него наносят растительное масло - это снижает
срок хранения и требует дополнительного оборудования. Более жесткие
условия обработки масс при горячей экструзии приводят к глубокой сте-
пени разрушения пищевых веществ, чем при теплой экструзии, что гово-
рит в пользу последней. Срок хранения ограничивается высокой гигро-
скопичностью вспученных изделий: содержание влаги в них не должно
превышать 5%, иначе изделия теряют хрупкую, хрустящую текстуру.
186 Глава 2

Общая схема экструдера представлена на рис. 4.7.

Зона цилиндра №2
Нагревательные
о
Зона д №3
цилиндра Л/л с элементы
3она цилиндра №1
Каналы охлаждения

Зона шнека №3 Зона шнека №2 Зона шнека №1


Зона выталкивания Зона пласт и- Зона подачи
Метеринг-зона фикации

Рис. 4.7. Общий вид экструдера


В процессе экструзии происходят биохимические и физико-
химические процессы с углеводами, белками, жирами и витаминами,
содержащимися в исходном сырье.
Нативный крахмал подвергается значительным изменениям, веду-
щим к молекулярной деструкции. Он теряет свою естественную кри-
сталличность, подвергается молекулярной деградации и взаимодейст-
вует с липидами пищевой матрицы. На трансформацию крахмала экс-
трузией значительно влияют следующие факторы: сдвиговые усилия в
шнековой камере, температура и влажность подаваемого состава. Пол-
ная клейстеризация крахмала происходит при температуре более 120 °С
и влажности 10-20%.
Амилоза и амилопектин, образованные в результате клейстериза-
ции крахмала, частично гидролизуются до мальтодекстринов в резуль-
тате сильного сдвига при экструзии.
Ферментативная атакуемость крахмалов при экструзионной обра-
ботки повышается в результате инактивации эндогенного ингибитора
амилазы, уменьшения размера зерен и увеличения удельной поверхно-
сти крахмала.
В процессе экструзии изменяется и белковый компонент раститель-
ного сырья. Под воздействием высокой температуры и механического
сдвига при вращении шнека, происходит денатурация белка со струк-
турным разворачиванием белковой молекулы, что подтверждается сни-
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 187

жением величины растворимости белков, определяемой методом элек-


трофореза. При денатурации белка увеличивается количество пептидов
и свободных аминокислот. Отмечается также частичное или полное раз-
рушение антипитательных факторов, таких, как ингибиторы трипсина.
Температура экструзии оказывает влияние на белковые компонен-
ты экструдатов. При ее повышении водосвязывающая способность уве-
личивается, а жиросвязывающая - уменьшается. Снижается также ко-
личество азотсодержащих веществ и белков, растворимых в воде и со-
левом растворе, и изменяется их качественный состав.
Перечисленные изменения в белковой фракции зерновых культур
способствуют повышению физиологической ценности продукта, глав-
ным образом за счет повышения перевариваемости белка в результате
тепловой денатурации и инактивации ингибитора трипсина.
Одним из положительных факторов экструзионной обработки сы-
рья является инактивация под действием высокой температуры липоли-
тических ферментов - липазы и липоксигеназы. В результате липидный
компонент сырья не подвергается биотрансформации и окислению.
Однако экструдированные продукты имеют как правило пористую
структуру, которая способствует быстрой окислительной порче липид-
ного компонента в процессе хранения. Это обстоятельство следует учи-
тывать как при подборе упаковочных материалов, так и при выборе
способа упаковывания (в условиях вакуума).
Выше отмечалось, что переработка зерновых, бобовых и крупяных
культур сопровождается неизбежными технологическими потерями эн-
догенных микронутриентов, прежде всего лабильных витаминов [117].
Дополнительная экструзионная обработка крупяного сырья оказывает
негативное влияние на сохранность этих незаменимых пищевых веществ.
Установлена прямая зависимость между подачей энергии при экс-
трузии и содержанием эндогенных витаминов. Высокие сдвиговые уси-
лия и температуры нагрева массы в шнековой камере экструдера (до
100 °С - при теплой экструзии и до 200 °С - при горячей экструзии),
могут привести к полному разрушению витаминов группы В [3].
В настоящее время продукты быстрого приготовления стали одной
из традиционных форм питания и широко используются населением
многих стран, прежде всего подростками и молодыми людьми.
При производстве экструдированных продуктов используют раз-
личные вкусовые добавки - соль, сахар и различные специи. Производи-
телям таких продуктов следует использовать термоустойчивые пище-
вкусовые добавки, не обладающие пластифицирующими свойствами.
Экструдированные продукты выпускают в виде шариков, колечек,
трубочек, звездочек и т.д.), обжаренных, подсушенных, покрытых сахаром,
188 Глава 2

с начинками. Они могут быть предложены в качестве готовых завтраков,


при этом особенно вкусно запивать их молоком или фруктовым соком.
Анализ представленных литературных данных и результаты собст-
венных исследований автора свидетельствует о низкой микронутриентной
ценности экструдированных зерновых продуктов, что связано, прежде
всего, с интенсивной технологической обработкой сырья при экструзии.
Учитывая все возрастающую популярность указанной группы про-
дуктов, целесообразно вводить в их состав обогащающие ингредиенты,
дефицит которых подтверждается многочисленными исследованиями
специалистов по питанию и медицинских организаций.
Наиболее эффективными с экономической, гигиенической и тех-
нологической точек зрения являются добавки витаминов в виде поли-
витаминных, минеральных веществ и белковых добавок, содержащих
незаменимые аминокислоты [61, 117, 140].
Перспективным можно считать обогащение экструдированных
продуктов лактулозой, лецитином и пищевыми волокнами. Это способ-
ствует повышению пищевой и биологической ценности и придает про-
дуктам функциональные свойства.
Гидротермическая и механическая обработка зернового сырья
Химический состав зерна каждой культуры в зависимости от сорта,
условий выращивания и других факторов может значительно варьиро-
вать, но при любых условиях в зерне имеются практически все необхо-
димые вещества для организма человека: белки, жиры, углеводы, мине-
ральные соли, витамины, ферменты.
В конце XIX века в США появились полезные для здоровья про-
дукты - так называемые зерновые завтраки, которые использовали из-
начально в диетическом питании. Вскоре они стали популярны среди
различных возрастных групп населения, и появилась целая индустрия
их производства.
В настоящее время в пищеконцентратной отрасли широко исполь-
зуются различные виды термической обработки зерновых культур с це-
лью получения полуфабрикатов или готовых к употреблению изделий.
Технология производства зерновых завтраков состоит из тепловой
обработки зерна (пропаривания в аппаратах периодического действия) с
добавлением вкусовых и подслащивающих веществ.
Среди зерновых завтраков наиболее распространены хлопья, не
требующие варки. К ним относят продукты, изготовленные непосредст-
венно из цельных зерен или частей зерен злаковых культур.
Основной целью такой технологии является обработка зерна таким
образом, чтобы из отдельных зерен получились хлопья. Поэтому для
получения качественных зерновых хлопьев очень важен отбор зерен.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 189

Чтобы обеспечить нужный для производства хлопьев размер частиц


(крупки для хлопьев), может потребоваться несколько промежуточных
операций сортировки зерна по размеру (просеиваний) [126].
Измельчение и плющение основано на механической деформации
и разрушении отдельных зерен в результате сжатия, разрезания, сво-
бодного удара, абразивного износа, сжатия со сдвигом, внутреннего
избыточного давления.
Измельчение - процесс разрушения зерновки до частиц заданного
размера, среднее значение и разброс значений (дисперсия) которого
определяется с помощью ситового анализа (оценка гранулометрическо-
го состава).
Технологическая операция плющения предусматривает прохожде-
ние зерен между валами, зазор между которыми чуть меньше толщины
зерна. Плющение придает зерну или крупе плоскую форму хлопьев,
основной размерной характеристикой которых служит толщина. При
этом зерновка подвергается сжатию со сдвигом, в результате чего де-
формируется, но не разрушается.
Готовые к употреблению зерновые хлопья характеризуются высо-
ким содержанием крахмала и являются одним из основных источников
растительного белка в питании; большинство из них содержат невысо-
кие количества жира. Хорошая усвояемость хлопьев обусловлена не-
большим содержанием клетчатки и гемицеллюлоз. Высокая энергети-
ческая ценность определяется значительным содержанием углеводов.
В последние годы все шире применяют гидротермическую или
термическую обработку (ГТО) зерна и некоторых других видов сырья.
Гидротермическая обработка преследует несколько целей:
- повышение перевариваемости углеводного комплекса в резуль-
тате гидролиза крахмала и превращения части его в более про-
стые соединения - декстрины и сахара;
- инактивация ингибиторов пищеварительных ферментов и дру-
гих антипитательных веществ;
- стерилизация сырья, т.е. снижение уровня обсемененности мик-
рофлорой.
Гидротермическая обработка предусматривает замачивание зерна в
воде, варку или пропаривание. В технологиях сухих завтраков и быст-
рорастворимых продуктов эта стадия является обязательной.
Термомеханическая обработка основана на сочетании теплового
воздействия и деформации за счет избыточного внутреннего давления,
что приводит к взрыву, вспучиванию зерна (например, при получении
попкорна). Термомеханическая обработка включает такие методы, как
экструдирование, высокотемпературную микронизацию (ВТМ), баро-
термическую обработку (БТО).
190 Глава 2

Высокотемпературная микронизация - это процесс быстрого (в те-


чение 50-90 с) нагрева зерна или круп в потоке инфракрасного (ИК)
излучения до температуры выше 100 °С. Такая обработка вызывает зна-
чительные изменения химического состава, физико-химических
свойств и микробиологической обсемененности, которые обусловлены
следующими процессами:
- при поглощении ИК излучения в зерне перегревается внутри-
клеточная вода;
- под воздействием высокой температуры и избыточного внут-
реннего давления внутри зерна ускоряются биохимические и
микробиологические процессы, происходит механическое раз-
рушение эндосперма с формированием пористой структуры;
- под действием высокого давления молекулы крахмала разры-
ваются, приводя к увеличению в 4-5 раз содержания декстри-
нов и сахара, которые в результате этого легче усваиваются ор-
ганизмом;
- происходит снижение плотности зерновки, на 20-30% умень-
шается объемная масса термообработанных круп;
- содержание водорастворимых веществ увеличивается, что по-
ложительно влияет на органолептические свойства и конси-
стенцию продукта, облегчает его усвоение;
- уничтожается внешняя и внутренняя микрофлора, что обеспе-
чивает обеззараживание продукта.
Баротермическая обработка (БТО) заключается в воздействии на на-
ходящиеся в барокамере зерно, крупу или семена высокого давления и
температуры с последующим резким сбросом давления. В результате та-
кой обработки в объеме продукта возникает избыточное внутреннее дав-
ление, продукт вспучивается, увеличиваясь в размерах, принимая непра-
вильную форму и приобретая пористую структуру с низкой плотностью.
Сухое смешивание
Независимо от способа производства и аппаратурного оформления
процесса, можно выделить основные технологические схемы производ-
ства сухих продуктов:
- смешивание компонентов в жидком виде с последующей сушкой;
- сухое смешивание компонентов;
- комбинированный способ.
Принципиальные отличия этих схем заключаются в том, что в пер-
вом случае все ингредиенты в ходе технологического процесса вносят в
жидкую основу, в которой водорастворимые компоненты растворяются,
а жировые - эмульгируются. Затем полученные смеси подвергают сушке.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 191

Второй способ предусматривает смешивание сухих компонентов в


необходимых пропорциях; третий - часть компонентов смешивается в
сухом виде, а часть - в жидком.
Технологический процесс производства сухих продуктов по пер-
вой технологической схеме реализуется в настоящее время на многих
промышленных предприятиях. Недостатками данного способа произ-
водства являются:
- большая энергоемкость производства вследствие многократной
термической обработки как исходных компонентов, так и гото-
вого продукта;
- необходимость повышенной дозировки ряда компонентов
вследствие их частичной потери из-за многократных термиче-
ских воздействий в процессе производства.
В соответствии со второй технологической схемой все исходные
компоненты поступают на производство в сухом виде и смешиваются в
смесителях до получения готового продукта. Недостатками этого спо-
соба являются:
- сложность получения продукта чистого в микробиологическом
отношении и возможность ухудшения этих показателей в про-
цессе производства;
- при сухом смешивании качественные показатели готового про-
дукта зависят от качества поступающих компонентов и культу-
ры производства (так как на последнем этапе исключена терми-
ческая обработка продукта).
При производстве сухих продуктов комбинированным способом
сначала готовят сухую основу с использованием распылительных су-
шилок, а затем отдельные компоненты, например, витаминно-мине-
ральный комплекс. Недостатками данного способа являются:
- отсутствие возможности корректировки состава смеси в про-
цессе производства;
- риск повторного микробиологического обсеменения продукта
вследствие применения сухого смешивания.
В целом, сравнивая первую и третью схемы, следует отметить, что
они, наряду с очевидными достоинствами (высокая производительность
и уровень автоматизации производства) обладают и существенными
недостатками (высокая стоимость оборудования, наличие в составе
громоздких и энергоемких вакуум-выпарных установок).
Таким образом, сухое смешивание компонентов является более
универсальным способом, который при соблюдении определенных тре-
бований безопасности применим как для крупного, так и для небольшо-
го производства. Следует также учесть, что стоимость оборудования
192 Глава 2

для сухого смешивания значительно ниже, чем для других упомянутых


технологических схем. Поскольку в технологическом процессе сухого
смешивания отсутствует многократная термообработка сырьевых ком-
понентов, повышение дозировок термолабильных ингредиентов (вита-
мины, различные БАВ и др.) становится нецелесообразным.
Процесс смешивания - это механический процесс, в результате ко-
торого первоначально находящиеся раздельно компоненты, после рас-
пределения каждого из них в смешиваемом объеме, образуют однород-
ную смесь. Смесители для получения сухих многокомпонентных про-
дуктов разнообразны по конструкции (рис. 4.8).

а б

в г

Рис. 4.8. Типы смесителей для внесения микронутриентов


в обогащаемый продукт:
а - шнековые; б - барабанные; в, г - «пьяная бочка» или «бетономешалка»

Анализ требований, предъявляемых к смесительному оборудова-


нию, свидетельствует, что основным критерием является обеспечение
стабильной высококачественной смеси готового продукта.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 193

Эффективность смешивания и, соответственно, качество готового


продукта зависят от физико-механических свойств компонентов смеси,
а также от технологических и кинематических факторов: соотношения
компонентов, степени загрузки смесителя, скорости перемещения рабо-
чих органов, их конструктивных особенностей, форм и параметров.
С учетом особенностей процесса смешивания промышленностью вы-
пускаются различные типы смесителей, которые можно условно клас-
сифицировать по следующим признакам:
• по принципу действия - непрерывного и периодического действия;
• по расположению рабочего органа - вертикальные и горизонтальные;
• по конструкции рабочих органов - шнековые, барабанные, лопаст-
ные, турбинные, пропеллерные и комбинированные;
• по количеству рабочих органов - одно-, двух- и барабанные;
• по механизму перемешивания частиц - циркуляционные, объемно-
го и диффузного смешивания (рис. 4.8).
В пищевых производствах чаще всего используются смесители пе-
риодического действия. Это объясняется тем, что, во-первых, при пе-
риодическом смешивании можно обеспечить точное соотношение ком-
понентов смеси (их часто загружают в смеситель по массе); кроме того,
при большом числе компонентов их дозирование в смеситель непре-
рывного действия затруднено.
Требования к смесительному оборудованию, как правило, исходят
из условий конкретного производства. Технологии производства сухих
продуктов предусматривают ряд требований к смесителям:
- смеситель должен быть периодического действия;
- рабочая камера смесителя должна быть герметичной с целью
исключения контакта обрабатываемого материала с окружаю-
щей средой, обеспечивать высокую интенсивность процесса и
хорошее качество готовой смеси;
- смеситель должен оказывать мягкое воздействие на компонен-
ты обрабатываемой смеси.
В настоящее время в пищевой, также как и в фармацевтической
промышленности, при производстве лекарственных средств, биологиче-
ски активных добавок, биопрепаратов и пищевых продуктов все более
широкое распространение получают смесители барабанного типа [110].
Барабанные смесители относятся к смесителям диффузионного
смешивания, которые выпускаются, в основном, с цилиндрическим
корпусом, расположенным горизонтально или с небольшим углом на-
клона к уровню горизонта, и предназначены для смешивания сыпучих,
не склонных к агрегированию, порошкообразных материалов.
194 Глава 2

В основу конструкции смесителей данного типа положен класси-


ческий принцип смешения «пьяная бочка». В процессе перемешивания
происходит активное взаимодействие частиц продукта друг с другом,
что является положительным фактором, сказывающимся на качестве и
скорости перемешивания компонентов.
Барабанные смесители относятся к тихоходным машинам, так как
окружная скорость вращения составляет от 0,17 до 1 м/с. Сыпучие ма-
териалы можно подавать в смеситель непрерывно или порционно. По-
следнее возможно благодаря тому, что барабанный смеситель обеспе-
чивает высокую однородность получаемой смеси. Рекомендуется под-
держивать каскадный режим движения ингредиентов смеси в корпусе
барабанного смесителя. При этом режиме частицы материала, находя-
щиеся в глубине слоя, движутся по круговым траекториям вплоть до
выхода на поверхность в верхней части ската, образованного свободной
поверхностью слоя смешиваемого материала. После выхода на поверх-
ность слоя частицы откатываются по склону. Вся верхняя часть ската
представляет собой слой небольшой толщины, состоящий из хаотиче-
ски движущихся вниз частиц. Именно в этом тонком слое и происходит
в основном процесс смешивания частиц.
Преимуществами барабанных смесителей являются простота конст-
рукции и надежность в эксплуатации, возможность смешивания материа-
лов без разрушения частиц, широкий диапазон рабочих объемов. Кроме
того, перемешивание материала по сложной траектории под действием
сил тяжести и заданного разнонаправленного вращения сводит к мини-
муму негативное действие центробежных сил. Помимо этого, при данном
способе перемешивания не происходит образования «мертвых зон» и
разогрева продукта, как в смесителях, оборудованных мешалками.
В процессе смешивания осуществляется взаимное перемещение
частиц разных компонентов смеси, в результате чего возможно беско-
нечное разнообразие расположения частиц в рабочем объеме смесителя.
В этих условиях соотношение компонентов в микрообъемах смеси -
величина случайная, поэтому большая часть известных методов оценки
качества смеси основана на методах статистического анализа. Для уп-
рощения расчетов все смеси условно считают двухкомпонентными, со-
стоящими из так называемого основного рецептурного компонента и
условного, включающего все остальные компоненты смесей.
Подобный прием позволяет оценивать однородность смеси пара-
метрами распределения одной случайной величины - содержанием ос-
новного компонента в пробах смеси. В качестве основного обычно вы-
бирают такой компонент, который либо легко анализировать, либо оп-
ределение его в смеси особенно важно по техническим требованиям.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 195

Для оценки качества смесей, получаемых в смесительных аппаратах


периодического действия, используют в основном два метода отбора проб:
- метод квартования;
- метод точечного отбора.
Чаще всего для изучения кинетики смешивания в барабанных сме-
сителях периодического действия рекомендуется использовать метод
точечного отбора проб. Он заключается в отборе проб специальным
пробоотборником из разных зон внутреннего объема смеси после оста-
новки смесителя. Отобранные пробы подвергаются количественному
анализу на содержание в них ключевого компонента [2].
Очень часто при получении многокомпонентной смеси наиболее
сложной проблемой является равномерное распределение небольшого
количества микронутриентов в основной массе материалов. При введе-
нии необходимого количества микронутриентов - витаминов, мине-
ральных веществ и БАД должно быть гарантировано их присутствие
в заданном соотношении в каждом единичном объеме готовой смеси.
Поэтому, при значительных соотношениях массовых составляющих
компонентов (1:10 и более) эффективная однородность состава конеч-
ной смеси достигается за счет последовательного «разбавления» смеси
в нескольких аппаратах или путем многоступенчатого смешивания.
В настоящее время процессы сухого смешивания с использованием
смесителей барабанного типа находят все более широкое применение в
пищевой промышленности. Вместе с тем, по некоторым направлениям,
в частности, в области производства сухих многокомпонентных спе-
циализированных продуктов, требуется дополнительное изучение осо-
бенностей протекания и оптимизации процессов обработки продуктов
со сложным химическим составом [108, 110, 111].
Комбинированные способы
При производстве комбинированных продуктов - зерновых завтра-
ков типа «мюсли» используются различные виды технологической об-
работки сырья.
Основными компонентами мюсли являются зерна или хлопья раз-
личных злаковых культур. Их смешивают с сушеными фруктами, яго-
дами, медом, шоколадом, орехами и т.п. Комбинации добавок чрезвы-
чайно разнообразны.
Классификация мюсли:
- в зависимости от технологии приготовления мюсли могут выпус-
каться в виде сухих смесей зерновых культур, в виде сухих смесей
зерновых с фруктовыми и ягодными добавками, в виде батончи-
ков, в виде батончиков на мармеладной и пастильной основе;
196 Глава 2

- по степени обработки: натуральные традиционные (без обра-


ботки), обжаренные (кранч-мюсли);
- по содержанию фруктов: с фруктами от 15 до 50% по массе, без
фруктов, с фруктовыми ароматизаторами;
- по составу компонентов: хлопья (пшеничные, рисовые, куку-
рузные, ржаные, овсяные), изюм, орехи; дополнительно - фрук-
ты, ягоды, орехи, кокос, шоколад; неожиданные сочетания с
особым вкусом (яблоко с корицей, ананас с кунжутом, др.).
В Европе основным ингредиентом мюсли является плющенный
овес (быстро разваривающийся), смешанный с вкусовыми ингредиен-
тами и предназначенный для непосредственного употребления после
добавления молока и сахара. В Северной Америке зерновыми компо-
нентами обычно являются кукурузные, рисовые, пшеничные и/или яч-
менные хлопья, обработанные так же, как и при производстве зерновых
завтраков из хлопьев, готовых к употреблению. Для подслащивания
используют коричневый сахар, кристаллическую или жидкую сахарозу
или декстрозу, а также кукурузный сироп; добавление изюма, фиников,
кусочков миндаля, грецкого ореха, ореха пекан и соли делает такое из-
делие вкуснее и привлекательнее на вид.
Зерновые хлопья, готовые к употреблению, изготавливают мелки-
ми, чтобы от них не отделялись фракции изюма, фиников и кусочки
орехов.
Таким образом, мюсли представляют собой смесь сухих компонен-
тов, которые вводятся в нужных дозировках в готовый зерновой про-
дукт по отдельности и смешиваются перед фасовкой так, чтобы готовое
изделие было на вид однородным.
Пищевая ценность различных видов мюсли обусловлена подбором
рецептурных компонентов, которые сами по себе относятся к продук-
там здорового питания. В смеси они, дополняя друг друга, создают
комплексный продукт, содержащий сбалансированное количество ви-
таминов и минеральных веществ на единицу калорийности. Соотноше-
ние калорийности и содержания пищевых веществ очень важно для ха-
рактеристики продуктов здорового питания. Мюсли характеризуются
высоким количеством белка (10-13%), что соответствует сбалансиро-
ванному рациону питания; они богаты пищевыми волокнами, которые
положительно влияют на моторику кишечника.
Высокая пищевая ценность мюсли достигается при употреблении
их с низкожирными молоком или кисломолочными продуктами, что
способствует увеличению содержания в продукте кальция и витамина В2
в рационе.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 197

Порция мюсли с молоком полностью заменяет завтрак или ужин


для человека, ведущего нормальный образ жизни с умеренной физиче-
ской нагрузкой, а также для детей школьного возраста. Потребление
мюсли с фруктовым соком (особенно с соком цитрусовых) восполняет
недостаток витамина С в организме. Рекомендуемая порция мюсли -
100-125 г, или 6-7 столовых ложек. Мюсли удобны в приготовлении,
что делает их незаменимым продуктом для завтрака.
Мюсли условно можно разделить на классические и диетические.
В состав классических мюсли входят сахар, мед, соль, засахаренные
орехи и фрукты, шоколад. При использовании в рецептурах мюсли
предварительно обжаренных ингредиентов утрачиваются их функцио-
нальные свойства, поскольку при обжаривании разрушается значитель-
ная часть полезных веществ, содержащихся в сухофруктах и злаках.
Мюсли в виде батончиков отличаются от сухих смесей тем, что
имеют форму шоколадного батончика, мягкую консистенцию, не тре-
буют дополнительной кулинарной или другой обработки, упаковыва-
ются в фольгу и могут служить завтраком для различных групп населе-
ния. Мюсли-батончики в зависимости от рецептуры делятся на сле-
дующие виды:
- приготовленные из смеси пшеничных, рисовых, кукурузных,
ржаных, овсяных взорванных зерен;
- приготовленные из смеси взорванных зерен с добавлением су-
хофруктов;
- приготовленные из смеси микронизированных круп с добавле-
нием сухофруктов, орехов и семечковых плодов;
- приготовленные из смеси микронизированных круп с добавле-
нием сухофруктов, орехов и семечковых плодов с прослойкой.
Начинка мюсли-батончиков может быть мармеладной, пастильной
и фруктово-ягодной.
Для придания мюсли вида батончика при приготовлении формую-
щей смеси используют различные виды сиропа: сахарный, сахаро-
инвертный, глюкозо-фруктозный, мальтозный, для приготовления дие-
тических мюсли - фруктозный сироп. Именно применение сиропа нуж-
ной консистенции позволяет «склеивать» сухие рецептурные ингреди-
енты и дает возможность готовить массу пластичную, хорошо фор-
мующуюся, в то же время не жесткую, не липкую. Готовое изделие об-
ладает высокой энергетической ценностью.
При разработке рецептур мюсли-батончика в первую очередь учи-
тывают потребительские достоинства готового продукта, то есть вкус,
консистенцию, запах, цвет, равномерность распределения составляющих
компонентов, а также технологичность приготовления самого продукта.
198 Глава 2

При определении количества вносимых рецептурных ингредиентов учи-


тывают консистенцию готового продукта, так как именно твердая, но
легко ломающаяся руками консистенция позволяет формовать мюсли в
виде батончиков и упаковывать их на автоматизированной линии.
Полученные изделия отличаются хорошими вкусовыми достоинст-
вами, диетической направленностью. Отличие от сыпучих традицион-
ных мюсли заключается не только в различии рецептуры сухих компо-
нентов, их большего разнообразия, но и в том, что мюсли-батончик
можно употреблять без дополнительной подготовки (не нужно заливать
водой, молоком или соком). Достоинством данных изделий также мож-
но считать их индивидуальную упаковку [102, 103].

4.2.3. Обогащенные пищевые концентраты, получаемые


методом экструзии
В соответствии с задачами исследования в МГУПП разработаны
обогащенные пищевые концентраты на основе зернового сырья для
различных возрастных групп с использованием методов теплой и горя-
чей экструзии, в том числе:
• методом теплой экструзии:
- зерновые крекеры для учащихся гимназий (7-10 лет);
- зерновые крекеры для студентов;
• методом горячей экструзии:
- чечевично-рисовые палочки для детей младшего школьного
возраста;
- витаминизированные зерновые палочки для студентов;
- снеки «Школьные»;
- снеки «Студенческие».
Зерновые крекеры для учащихся гимназий (7-10 лет). В качестве
основного сырья для производства зернового крекера использованы
гречневая крупа и пшеничная мука, дополнительного - плодовые обо-
лочки арахиса и фундука (источники нерастворимых пищевых волокон
и микронутриентов).
В рецептуры крекеров вводили пищевкусовые добавки - сахар
(пшеничный крекер), соль (гречневый крекер) и обогащающие добав-
ки - сухую лактулозу и соевый лецитин.
Для обжаривания полуфабриката зернового крекера во фритюре
использовали подсолнечное масло.
Для повышения степени вспучивания зерновых крекеров и прида-
ния им оптимальных органолептических свойств в смесь добавляли 5%
картофельного крахмала.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 199

Для производства зернового крекера использовали эксперимен-


тальную лабораторную установку (рис. 4.9).

Рис. 4.9. Схема лабораторной установки для производства


зернового крекера:
1 - лабораторная мельница; 2 - бункер; 3 - приемное устройство экстру-
дера; 4 - одношнековый экструдер; 5 - матрица; 6 - фритюрница

После предварительной мойки круп и сушки до равновесной влаж-


ности 14% проводили дробление крупы. Полученную муку просеивали
через металлические сита с диаметром отверстий не более 1 мм; плодо-
вые оболочки арахиса и фундука, после предварительного осмотра раз-
малывали до частиц размером не более 1 мм.
Для проведения процесса экструзии составляли смесь из размоло-
той крупы и плодовой оболочки орехов, которую брали в разных коли-
чествах (от 0-50%о), с целью определения оптимального. Задавали не-
обходимую влажность теста (твердый замес - 30%). По заданной
влажности теста и известной влажности смеси рассчитали необходи-
мое количество воды (в мл) для замеса. Задали температуру воды для
замеса (50-60 °С), так как на практике наиболее часто используют
именно теплый замес.
На основании вкусовых особенностей круп было решено добавлять
в рецептуру гречневых крекеров соль, а в пшеничные крекеры сахар.
Обогащающие добавки вносили в количестве 30% РНП для детей
младшего школьного возраста.
Все компоненты смешивали и растворяли в необходимом для заме-
са количестве воды. Замес осуществляли в течение 10-15 мин. Экстру-
200 Глава 2

дированный полуфабрикат получали на одношнековом экструдере, сме-


сительное корыто которого было снабжено обогревом при температуре
массы перед матрицей (80±5) °С, давлении в шнековой камере 10 МПа.
Выпресовываемый в виде лапши сырой полуфабрикат нарезали на
отрезки длинной 3-5 см и оставляли на сушку, а часть полуфабриката ис-
следовали по органолептическим показателям. Сушку проводили в нере-
гулируемых условиях в течение 3 суток, до равновесной влажности 12%.
Анализировали степень вспучиваемости после обжаривания полу-
фабриката во фритюре - растительном масле с температурой 185-190 °С.
На первом этапе определяли изменение органолептических показа-
телей полуфабрикатов зерновых крекеров и коэффициента экспандиро-
вания готового продукта от количества добавляемой в рецептуры пло-
довой оболочки орехов. Установлено, что увеличение количества пло-
довых оболочек от 10 до 50% к массе смеси приводило к ухудшению
вкуса полуфабрикатов зерновых крекеров. При внесении плодовой обо-
лочки в количестве до 20% крекер имел хороший коэффициент экспан-
дирования - от 1,78 до 1,33, при внесении плодовой оболочки от 30% и
более коэффициент экспандирования снижался, а при соотношении му-
ки и плодовой оболочки 50:50 коэффициент экспандирования сводился
к нулю, что говорит об ухудшении потребительских качеств продукта.
Экструдированные продукты - это продукты с хрустящей конси-
стенцией. Их можно употреблять не только в сухом виде, но и после
намокания в жидкости различной температуры. Для уточнения необхо-
димого количества плодовых оболочек в рецептуре зерновых крекеров
определяли время намокания крекеров в горячей и холодной воде. Ус-
тановлено, что с увеличением количество вносимой плодовой оболочки
в рецептуры зерновых крекеров время намокания увеличивалось.
Определяли необходимое количество вкусовых добавок. Соль в
рецептуре гречневого крекера варьировали от 1 до 3 г, а сахар в рецеп-
туре пшеничного крекера от 1 до 7 г. Критерием оценки служил вкус
готового продукта и его коэффициент экспандирования.
Установлено, что при увеличении содержания соли и сахара в ре-
цептурах зерновых крекеров вкус улучшался. Однако, при внесении в
рецептуру гречневого крекера соли в количестве от 1 до 3 г коэффици-
ент экспандирования уменьшался, но оставался в пределах нормы. При
внесении в рецептуру пшеничного крекера сахара в количестве от 1 до
5 г коэффициент экспандирования уменьшался, но оставался в пределах
нормы, при внесении сахара более 5 г коэффициент экспандирования
сводился к нулю [3].
На основании проведенных исследований предложены рецептуры
зерновых крекеров для детей, обучающихся в гимназии (табл. 4.22).
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 201

Таблица 4.22. Рецептуры зерновых крекеров


Количество, г/100 г продукта
Компонент
гречневый крекер пшеничный крекер
Гречневая мука 79 -

Пшеничная мука - 77
Плодовая оболочка арахиса 5 5
Плодовая оболочка фундука 5 5
Сахар - 5
Крахмал картофельный 5 5
Соль 3 -

Лецитин 1,5 1,5


Лактулоза 1,5 1,5

Пищевая ценность и процент удовлетворения физиологической


нормы в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г креке-
ров детьми в возрасте от 7 до 10 лет представлены в табл. 4.23.
Таблица 4.23. Пищевая ценность зерновых крекеров
(в 100 г готового продукта)
Гречневый крекер Пшеничный крекер
Пищевые вещества
абс. ед. % РНП* абс. ед. % РНП*
Белки, г 10,82 15,7 9,08 13,2
Жиры, г 12,43 18,5 11,82 17,6
Углеводы, г 53,97 13,5 56,12 19,7
Клетчатка, г 8,95 89,5 8,26 82,6
p-Каротин, мг 0,01 0,1 - -

Е, мг 5,56 18,5 3,03 10,1


В ь мг 0,28 14,0 1,12 56,0
В 2 , мг 0,14 7,0 0,09 4,5
Пантотеновая кислота, мг - - 0,26 5Д
Холин, г 1,44 95,9 1,48 98,5
В 6 , мг 0,55 22,0 0,34 13,6
В 9 , мг 32,00 16,0 - -

Витамин С, мг - - 0,1 0,1


Ниацин, мг - - 1,1 6,0
Селен, мкг 0,57 1,0 5,0 9,1
Железо, мг 6,50 65,3 2,40 23,6
Кальций, мг 36,44 3,3 14,56 1,3
Калий, мг 328,0 10,6 128,0 4,0
Магний, мг 180,0 44,9 39,0 9,8
Цинк, мг - - 0,69 5,7
Иод, мкг 137,51 137 1,11 1Д
Калорийность, ккал 454 19,3 476 20,23
РНП - рекомендуемая норма потребления для детей младшего школьного
возраста [83].
202 Глава 2

Зерновые крекеры для студентов


Проведенная автором оценка пищевого статуса студентов показа-
ла, что в их рационе выявлена нехватка целого ряда пищевых веществ
(витаминов группы В, Е, минеральных веществ - магния, йода, селена,
ПНЖК, пищевых волокон), отсутствие которых в организме приводит к
ухудшению здоровья и повышает риск возникновения синдрома хрони-
ческой усталости (СХУ) (глава 2).
На основании этих данных и, исходя из вкусовых предпочтений
студентов, был выбран продукт - зерновой крекер - и подобрано ос-
новное и дополнительное сырье.
В качестве основного сырья для производства зернового крекера
выбраны гречневая крупа и пшеничная мука.
В качестве дополнительного сырья в работе использовали смесь
плодовых оболочек арахиса и фундука; крахмал картофельный; соль
поваренную пищевую йодированную с содержанием КЮз (40±15) мкг в
1 г; сахар-песок; лактулозу сухую (1,5%); лецитин соевый (2%); вита-
минный премикс производства компании «DSM Nutritional Products»,
содержащий витамины В ь В2, В6, РР, Bi 2 , фолиевую и пантотеновую
кислоты, витамин Е (1% от массы исходной смеси).
Технология производства зернового крекера для студентов анало-
гична описанной выше (зерновые крекеры для учащихся гимназий).
Определены оптимальные количества вносимых в рецептуру вку-
совых (соль и сахар) и обогащающих добавок (плодовые оболочки ара-
хиса и фундука). Для осуществления поставленной задачи с помощью
корреляционно-регрессионного анализа получены уравнения, показы-
вающие зависимость следующих показателей:
• коэффициента экспандирования зерновых крекеров из гречневой
крупы (yi) и пшеничной муки (у2) от массовой доли плодовых обо-
лочек арахиса и фундука (х):
уг= 1,7657-0,00312х-0,00072х 2 ; у 2 = 1,7197 - 0,00414х-0,00068х 2 ;
• коэффициента экспандирования зерновых крекеров из гречневой
крупы (yi) и пшеничной муки (у2) от массовой доли вносимых вку-
совых добавок (соли - в гречневый крекер и сахара - в пшенич-
ный) (х):
у\= 2,5076 + 0,2301х - 0,3495х2 + 0,06444х3; уг = 0,9632 + 1,7912х;
• вкусовых качеств зерновых крекеров из гречневой крупы (yi) и
пшеничной муки (у2) от массовой доли вносимых вкусовых доба-
вок (х):
ух = 2,463 + 0,203х - 0,1145х2 + 0,0091х3; у 2 = 0,5х + 0,5.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 203

Для разработки оптимальных рецептур зернового крекера на сле-


дующем этапе изучено влияние основных параметров экструзионной
обработки (влажности экструдируемой смеси, температуры экструзии и
времени обработки) на качество полуфабрикатов зернового крекера и
готового продукта. В качестве возмущающего параметра процесса экс-
трузии был определен вид исходных ингредиентов (плодовые оболочки
арахиса, фундука и функциональные ингредиенты). Критерием оценки
полуфабриката служило состояние поверхности и массовая доля влаги
сухого полуфабриката. Установлено, что массовая доля влаги сухого
полуфабриката для эффективности проведения процесса экспандирова-
ния составляет 8-10%. Критерием оценки готового зернового крекера,
его потребительских достоинств и питательной ценности служили ко-
эффициент экспандирования и содержание водорастворимых веществ.
При изучении влияния влажности смеси на качество полуфабрика-
тов и готового продукта этот показатель изменяли в пределах от 24 до
34%), температуру - от 70 до 110 °С, продолжительность обработки - от
6 до 16 с.
Результаты исследований показали, что для получения полуфабри-
ката и готового продукта с оптимальными влажностью, коэффициентом
экспандирования и содержанием водорастворимых веществ необходи-
мо увлажнять смесь из гречневой крупы до 28%), а смесь из пшеничной
муки до 30%о. Оптимальной температурой экструзии при этом для греч-
невого крекера является 95 °С, для пшеничного - 90 °С. Продолжитель-
ность экструзионной обработки 12 с.
Содержание вносимых плодовых оболочек арахиса и фундука ока-
зывали большое влияние на качество полуфабриката и готового про-
дукта. Чем выше процент вносимых плодовых оболочек в экструдируе-
мой смеси, тем ниже влажность полуфабриката, коэффициент экспан-
дирования и содержание водорастворимых веществ. По-видимому, это
связано с низкой влажностью плодовых оболочек, отсутствием крахма-
ла и большим содержанием нерастворимых пищевых волокон в их хи-
мическом составе.
При изменении основных параметров экструзии изменялись пока-
зания давления. Например, с увеличением влажности смеси происходи-
ло снижение давления. Чем больше была начальная влажность, тем рез-
че снижалось давление. При увеличении температуры экструзии и про-
должительности обработки давление возрастало, что связано с умень-
шением текучести и увеличением вязкости смеси. Оптимальная вели-
чина давления установлена 0,6-0,7 МПа. При этом дозировки плодовых
оболочек арахиса и фундука в смеси не должны превышать 30%.
204 Глава 2

При анализе влияния различных доз плодовой оболочки арахиса и


фундука на качество полуфабриката и готового зернового крекера каче-
ство полуфабриката оценивали по органолептическим показателям, а в
качестве критериев оценки готового продукта были выбраны набухае-
мость и влагоудерживающая способность.
Результатами исследований доказано, что при добавлении плодо-
вой оболочки орехов органолептические показатели, как гречневого
крекера, так и пшеничного, ухудшались. Образцы с количеством пло-
довых оболочек более 20% приобретали волокнистую структуру, горь-
кий, вяжущий вкус, темный цвет, шероховатую консистенцию, рваную,
непрочную структуру. Максимальная способность к набуханию наблю-
далась у экструдатов, содержащих 10% плодовых оболочек арахиса и
фундука. Набухаемость связана с деструкцией крахмала, которого
больше содержится в смеси с количеством плодовых оболочек 10%.
Отмечено, что набухаемость зернового крекера из пшеничной муки бы-
ла больше, чем гречневого. Влагоудерживающая способность экструда-
тов повышалась с увеличением доз плодовых оболочек арахиса и фун-
дука в смеси, что связано с большим количеством клетчатки и меньшим
количеством крахмала в сырьевой смеси. При этом экструдаты с боль-
шим содержанием плодовых оболочек арахиса и фундука лучше сохра-
няли свои структурно-механические свойства при центрифугировании в
течение 5 мин. По результатам исследований оптимальным количест-
вом добавляемых в рецептуру зернового крекера плодовых оболочек
арахиса и фундука является 20%), взятых в равных частях.
Для оценки достоверности экспериментальных данных о влиянии
режимов экструзии на различные параметры процесса использован ста-
тистический метод корреляционно-регрессионного анализа. С помощью
пакета прикладных программ Excel показана связь между такими пара-
метрами как: х\ - влажность экструдируемой смеси; х2 - температура экс-
трузии; х3 - продолжительность экструзии; у\ - влажность полуфабриката
зернового крекера; у2 - коэффициент экспандирования зернового креке-
ра; уз - содержание водорастворимых веществ. Получены зависимости
Ух(х\, х2, хз), У2&1, х2, х3), уз(хи х2, Хз), которые показали, что на влажность
полуфабриката зернового крекера большее влияние оказывает влажность
экструдируемой смеси; на коэффициент экспандирования и содержание
водорастворимых веществ в продукте - температура экструзии.
Одним из компонентов рецептуры разрабатываемого продукта, на
который оказывают существенное влияние параметры экструзии, явля-
ются витамины. Эти незаменимые пищевые вещества в наибольшей
степени характеризуют пищевую ценность готового продукта и эффек-
тивность выбранной технологии.
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 205

При проведении анализа влияния температуры экструзии на со-


хранность витамина Bi как наиболее лабильного нутриента, этот пара-
метр изменяли в пределах от 70 до 110 °С. Содержание витамина Bi
в исходной смеси до экструзионной обработки составило 1,80 мг/100 г.
С увеличением температуры сохранность витамина Bi снижалась от
95,6 до 46,1%. При найденной оптимальной температуре 90-95 °С со-
хранность витамина Bi составила 70-77%.
На основании проведенных исследований и анализа оптимизации
параметров процесса разработаны рецептуры зерновых крекеров для
студентов (табл. 4.24).

Таблица 4.24. Рецептуры зернового крекера для студентов


Рецептура, г/100 г
Компонент Крекер Крекер
гречневый пшеничный
Крупа гречневая 62,5 -

Мука пшеничная - 60,5


Плодовая оболочка арахиса 10,0 10,0
Плодовая оболочка фундука 10,0 10,0
Крахмал картофельный 10,0 10,0
Соль пищевая йодированная 3,0 -

Сахар-песок - 5,0
Лактулоза сухая 1,5 1,5
Лецитин соевый 2,0 2,0
Витаминный премикс 1,0 1,0

Влияние химического состава масел для обжаривания на жир-


нокислотный состав липидов зерновых крекеров
Одним из технологических приемов, который используют для до-
ведения полуфабриката зернового крекера до готовности, является об-
жарка во фритюре.
Механизм экспандирования полуфабриката во фритюре заключа-
ется в следующем. В результате клейстеризации крахмала сырья в шне-
ковой камере образуется промежуточный продукт гелеобразной струк-
туры, которая в процессе высушивание преобразуется в «стекловидное»
состояние. При погружении сухого полуфабриката во фритюр «стекло-
видная» структура приобретает упругоэластичные, резинообразные
свойства, а влага, превращающаяся внутри геля в пар и не находящая
выхода, образует множество мельчайших пузырьков в объеме полуфаб-
риката. Происходит его вспучивание, образование пенообразной струк-
туры с одновременным ее переходом в обезвоженное состояние. Нали-
чие же неклейстеризованных зерен крахмала в структуре полуфабрика-
206 Глава 2

та способствует образованию микропор, через которые пар легко выхо-


дит наружу. Экспандирование происходит тем в меньшей степени, чем
выше содержание неклейстеризованного крахмала.
Для того, чтобы обеспечить высокие потребительские качества го-
тового продукта с нежной, хрупкой структурой в рецептуру добавляют
небольшие количества картофельного крахмала.
Одним из основных требований, предъявляемым к маслам для об-
жаривания являются показатели их гигиенической безопасности - пере-
кисное, кислотное числа, наличие токсичных элементов и др. Кроме
того, качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот
различных видов и семейств (в т.ч. присутствие ПНЖК омега-3) играют
важную роль в поддержании здоровья населения.
Не следует забывать и о том, что включение жира в состав пище-
вого продукта может уменьшить сроки его годности.
Указанные выше обстоятельства послужили основанием для изу-
чения влияния пищевых жиров различного состава на жирнокислотный
состав липидов зерновых крекеров в процессе их производства и после-
дующего хранения.
Объектами исследования в работе явились гречневые и пшеничные
крекеры, обжаренные в различных растительных маслах: подсолнеч-
ном, рапсовом, соевом, пальмовом, кокосовом и их смесях. Характери-
стики этих масел и их функциональные свойства подробно описаны в
главе 3 настоящей монографии.
Гречневые и пшеничные зерновые крекеры вырабатывали по ре-
цептурам, представленным в табл. 4.25.
Экспандирование сухих полуфабрикатов зерновых крекеров осу-
ществляли погружением их на 10-15 с в растительное масло или купа-
жированную смесь масел с температурой (185±5) °С, выдерживали на
сетчатом конвейере не менее 5 мин для удаления избытка масла и ох-
лаждения.
Таблица 4.25. Рецептуры зерновых крекеров (г на 100 г готового
продукта)
Зерновые крекеры
Компоненты
гречневый пшеничный
Крупа гречневая 87,0 -

Мука пшеничная - 85,0


Крахмал картофельный 10,0 10,0
Соль пищевая 3,0
Сахар-песок - 5,0
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 207

Установлено, что при экспандировании в подсолнечном, рапсовом,


смеси пальмового и кокосового масел, а также в смеси пальмового и
подсолнечного масел органолептические показатели (внешний вид,
цвет, вкус, запах и консистенция) после обжаривания соответствовали
установленным характеристикам. При обжаривании в соевом масле
продукт приобретал запах, свойственный данному маслу, но он сохра-
нялся только в течение первых 10 с после экспандирования.
Содержание массовой доли жира в гречневых крекерах было выше,
чем в пшеничных, независимо от вида масла или купажа (табл. 4.26).

Таблица 4.26. Содержание массовой доли жира в зерновых крекерах


Массовая доля жира, %
Вид масла
пшеничные крекеры гречневые крекеры
Подсолнечное масло 14,8 16,8
Рапсовое масло 18,2 28,8
Соевое масло 17,1 19,4
Купаж (пальмовое масло + 16,5 17,5
кокосовое масло)
Купаж (пальмовое масло + 14,3 16,3
подсолнечное масло)

Жирнокислотный состав (ЖКС) липидов зерновых крекеров из


гречневой крупы, экспандированных: в купажированной смеси пальмо-
вого и подсолнечного масел (образец № 1); в подсолнечном масле (об-
разец № 2); в купажированной смеси пальмового и кокосового масел
(образец № 3); в соевом масле (образец № 4); в рапсовом масле (образец
№ 5), представлен в табл. 4.27.
Жирнокислотный состав (ЖКС) липидов зерновых крекеров из
пшеничной муки, экспандированных: в подсолнечном масле (образец
№ 1); в соевом масле (образец № 2); в рапсовом масле (образец № 3);
в купажированной смеси пальмового и кокосового масел (образец № 4);
в купажированной смеси пальмового и подсолнечного масел (образец
№ 5), представлен в табл. 4.28.
Таблица 4.27. ЖКС липидов гречневых крекеров
Название ЖК Индекс ЖК №1 №2 №3 №4 №5
Капроновая 6:0 0,19 0,01 0,23 0,02 0,03
Каприловая 8:0 0,01 0,02 0,75 0,02 0,02
Каприновая 10:0 0,01 0,03 0,95 0,04 0,02
Лауриновая 12:0 1,96 0,32 10,87 0,26 0,12
Миристиновая 14:0 1,27 0,28 3,62 0,22 0,14
Пентадекановая 15:0 0,12 0,01 0,06 0,02 0,05
208 Глава 2

Название ЖК Индекс ЖК №1 №2 №3 №4 №5
Пальмитиновая 16:0 22,16 9,94 30,30 12,26 7,34
Гексадеценовая 16:1 0,01 0,01 0,07 0,01 0,01
Пальмитолеиновая 16:1 9-цис 0,02 0,17 0,15 0,49 0,05
Маргариновая 17:0 0,01 0,01 0,16 0,20 0,08
Гептадеценовая 17:1 0,01 0,01 0,03 0,10 0,06
Стеариновая 18:0 3,25 3,51 3,15 3,78 2,11
Олеиновая 18:1 9-цис 25,76 23,04 32,80 23,06 45,43
Вакценовая 18:1 11 -транс 0,05 0,66 0,55 0,93 0,02
Изо-октадекадиеновая 18:2i 0,05 0,41 0,24 0,03 0,60
Линолевая 18:2 44,30 58,95 14,12 49,16 34,52
у-Линоленовая 18:3 со-6 0,05 0,01 0,10 0,63 0,55
а-Линоленовая 18:3 со-3 0,10 1,10 0,71 7,48 6,46
Арахиновая 20:0 0,02 0,44 0,33 0,59 1,01
Гондоиновая 20:1 0,04 0,59 0,38 0,29 1,33
Бегеновая 22:0 0,20 0,02 0,05 0,01 0,01
Эруковая 22:1 0,40 0,47 0,37 0,42 0,03

Таблица 4.28. ЖКСлипидов пшеничных крекеров


Название ЖК Индекс ЖК №1 №2 №3 №4 №5
Капроновая 60 0,09 0,12 0,05 0,04 0,01
Каприловая 80 0,12 0,06 0,01 0,65 0,07
Каприновая 10 0 0,01 0,08 0,02 0,89 0,10
Лауриновая 12 0 0,08 1,11 0,60 10,28 1,11
Миристиновая 14 0 0,08 0,51 0,35 3,31 0,71
Пентадекановая 15 0 0,11 0,05 0,03 0,49 0,04
Пальмитиновая 16 0 10,87 15,75 13,20 27,44 19,70
Гексадеценовая 16 1 0,07 0,03 0,02 0,01 0,03
Пальмитолеиновая 16:1 9-цис 0,20 0,08 0,05 0,19 0,11
Маргариновая 17:0 0,01 0,08 0,03 0,10 0,08
Гептадеценовая 17:1 0,01 0,03 0,01 0,19 0,02
Стеариновая 18:0 4,07 3,53 2,16 2,63 3,16
Олеиновая 18:1 9-цис 19,89 23,47 35,00 27,40 24,93
Вакценовая 18:1 11 -транс 0,62 0,85 1,70 0,55 0,15
Изо-октадекадиеновая 18:2i 0,24 0,10 0,20 0,49 0,58
Линолевая 18:2 60,87 46,21 40,03 22,75 47,67
у-Линоленовая 18:3 со-6 0,02 0,52 0,35 0,19 0,08
а-Линоленовая 18:3 со-3 1,43 6,51 4,77 1,17 0,10
Арахиновая 20:0 0,20 0,23 0,30 0,54 0,50
Гондоиновая 20:1 0,30 0,30 0,66 0,49 0,45
Бегеновая 22:0 0,25 0,04 0,05 0,01 0,04
Эруковая 22:1 0,49 0,33 0,43 0,19 0,00
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 209

Анализ данных, представленных в табл. 4.27 и 4.28 свидетельству-


ет, что при обжаривании крекеров в подсолнечном, соевом и рапсовом
маслах содержание ПНЖК в готовом продукте существенно превышало
содержание насыщенных жирных кислот. Соотношение линолевой и
линоленовой ПНЖК было наиболее оптимальным в крекерах, экспанди-
рованных в соевом (8:1) и рапсовом (6:1) маслах, в отличие от образцов
продукта, который обжаривали в купажированных смесях № 4 и № 5.
Однако анализ ЖКС липидов зерновых крекеров, обжаренных
в исследуемой смеси масел, показал, что соотношение линолевой и ли-
ноленовой кислот составило (44-47): 1, и данное соотношение не соот-
ветствовало рекомендуемому.
Особенностью хранения продуктов, содержащих жир, является их
неустойчивость к окислительным процессам, которая приводит к нако-
плению продуктов окисления и снижению пищевой ценности. В прове-
денных нами исследованиях зерновые крекеры хранили в нерегулируе-
мых условиях в течение 6 месяцев в двух видах герметично запаянной
упаковочной пленки: двухслойной неметаллизированной ПЕТ12+ПЕ40
и двухслойной металлизированной матовой ОПП 20+ОПП met 30.
Установлено, что использование смеси пальмового и кокосового
масел нецелесообразно, так как оставшееся на поверхности продукта
масло застывает при комнатной температуре, и на поверхности креке-
ров образуется белый налет, что ухудшает органолептические показате-
ли готового продукта. Слабовыраженный прогорклый вкус и запах у
крекеров появлялся уже через 10 недель хранения.
При использовании подсолнечного масла для пшеничных крекеров
и рапсового масла для гречневых крекеров появлялся слабовыражен-
ный прогорклый запах через 20 недель хранения.
Использование соевого масла, наоборот, позволило сохранить хо-
рошие органолептические показатели готовых крекеров в течение 6 мес.
При хранении зерновых крекеров наблюдалась тенденция к незна-
чительному увеличению массовой доли влаги (особенно у гречневых),
но при этом показатель оставался в пределах нормы в течение всего
срока хранения.
Об интенсивности окислительных процессов, происходящих в зерно-
вых крекерах в процессе хранения судили по изменению кислотного и пе-
рекисного чисел. Установлено, что более интенсивно окислительная порча
жира в зерновых крекерах происходила при использовании подсолнечного
масла и купажированной смеси пальмового и подсолнечного масел.
Неудовлетворительная сенсорная оценка зерновых крекеров, не-
сбалансированное соотношение ПНЖК и насыщенных жирных кислот,
низкие физико-химические и гигиенические показатели липидов гото-
210 Гл а в а 2

вых изделий были получены при экспандировании их в купажирован-


ных смесях № 4 и № 5 и в рапсовом масле.
Проведенные автором монографии исследования показали, что
наиболее целесообразным является использование соевого масла для
обжаривания зерновых крекеров. Установлен незначительный рост пе-
рекисного и кислотного чисел липидов зерновых крекеров, экспандиро-
ванных в соевом масле, по сравнению с другими маслами и купажиро-
ванными смесями. Кроме того, анализ ЖКС липидов зерновых креке-
ров, обжаренных в соевом масле, показал, что соотношение ПНЖК
омега-6/омега-З составило 8:1, что является удовлетворительным для
сбалансированного поступления этих эссенциальных жирных кислот.
Для лучшей сохранности продукта целесообразно фасовать зерновые
крекеры в двухслойную металлизированную пленку [16].
Апробация новой технологии осуществлялась на производственных
мощностях ОАО КБК «Простор» по схеме, представленной на рис. 4.10.
1 2 3

.2122232425

Рис. 4.10. Аппаратурно-технологическая схема


производства зерновых крекеров:
1 — сепаратор; 2 - бункер; 3 - весы; 4 - моечная машина; 5 - ленточный
транспортер; 6 - молотковая дробилка; 7 - рассев; 8 - фильтр; 9 - бун-
кер; 10 — шлюзовый затвор; 11 - унифицированный дозатор непрерывного
действия; 12 - смеситель; 13 -резервный бункер; 14 - насос; 15 — экстру-
дер; 16 - ленточная сушилка; 17 - вибрационное сито; 18 - обжарочная
печь; 19 — сито для стекания масла; 20 — транспортер; 21 — расфасовоч-
ный автомат; 22 - отсчитывающее устройство; 23 - рольганг; 24 — лен-
точный транспортер; 25 - обандероливающая машина
Технологические разработки обогащенных продуктов для целевых групп 211

Гречневую крупу очищают от посторонних включений и металло-


примесей на зерновом сепараторе 1. Очищенная крупа поступает в бун-
кер 2, оттуда - по мере надобности крупа через весы 3 транспортирует-
ся в зерномоечную машину 4. После мойки крупу на ленточном транс-
портере 5 подсушивают до влажности 14% и подают на дробилку 6 для
размола в муку. Затем муку (гречневую и пшеничную) направляют на
рассев 7 для удаления мучной пыли, а далее - на фильтр 8 с диаметром
отверстия 1 мм. Просеянная мука поступает в промежуточный бун-
кер 9. Предварительно подготовленные дополнительные компоненты,
входящие в рецептуру, также находятся в промежуточных бункерах 9.
Из этих бункеров они по очереди, шлюзовыми затворами 10 пере-
даются в унифицированные дозаторы непрерывного действия 11.
Увлажнение компонентов происходит по отдельности в смесительной
машине 72, куда из резервного бункера 13 насосом 14 подается вода. Гото-
вое тесто с влажностью 30% подается в приемное устройство одношнеко-
вого экструдера 15, (температура в экструдере около 80 °С, давление внут-
ри корпуса - 10 МПа, частота вращения шнека - 71 мин-1, диаметр шнека -
155 мм, диаметр вала шнека - 68,2 мм). С помощью ножей, установленных
при выходе экструдата из матрицы экструдера, полуфабрикат нарезают на
отрезки длиной 3 см, и далее направляют на ленточную сушилку 16 (тем-
пература воздуха над верхней лентой сушилки - 55 °С, над второй - 60 °С,
над 3-й - 45 °С, над 4-й - 35 °С, над 5-й 20 °С, скорость воздуха - 0,1-
0,6 м/мин), где он высушивается до влажности не более 10%. Затем про-
дукт направляют на сито 17 для отделения неподходящих по размеру кре-
керов и передают на вспучивание. Вспучивание проводят в обжарочной
печи 18, с температурой растительного масла 185-190 °С, в течение 10-
15 сек. После вспучивания крекеры оставляют для охлаждения и стекания
масла на сите 19. Затем проводят инспекцию готового продукта на транс-
портере 20, во избежание попадания в упаковку бракованных изделий, и
направляют в приемное устройство расфасовочного автомата 21.
Пакеты с готовой продукцией через отсчитывающее устройство 22,
поступают в гофрокороб. Клапаны гофрокоробов заделывают на рольган-
ге 23. Затем гофрокороба ленточным транспортером 24 направляются на
обандероливающую машину 25, где их оклеивают лентой и маркируют.
По данной разработке получен патент № 2244494 от 20.01.2005
«Способ приготовления функционального продукта питания на зерно-
вой основе».
Чечевично-рисовые палочки для детей младшего школьного
возраста
В качестве зерновой основы для получения палочек выбрана рисо-
вая крупа, что позволит получить экструдаты с высоким коэффициентом
212 Глава 2

экспандирования. Для обогащения продукта растительным белком вы-


брана чечевица с высоким содержанием этого макронутриента - до 50%.
Для определения оптимального содержания пищевых веществ
(белков, жиров и углеводов) в готовом продукте изучали смеси чечеви-
ца:рисовая мука в соотношениях (по массе) 50:50, 40:60, 30:70, 20:80.
Наиболее оптимальное соотношение пищевых веществ содержа-
лось в смеси 50:50 - максимальное количество белка, минимальное ко-
личество жира (что очень важно для хорошего протекания процесса
экструзии), и достаточное количество углеводов; максимальное количе-
ство железа, калия, фосфора, йода и фтора.
В качестве обогащающей добавки выбран шрот расторопши пят-
нистой с высоким содержанием в нем белка (до 22%), клетчатки (28%),
витаминов группы В и Е, а также кальция.
В процессе изучения пищевых предпочтений школьников было ус-
тановлено, что для 90% респондентов сладкий вкус является наиболее
предпочтительным. Поэтому в качестве вкусовой добавки