6.1.

Натуральные полуфабрикаты из мяса

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде,

вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров,
утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо
получается жестким и сухим).
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные
из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из
замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении
натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде
всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо
особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна
превышать 6 сут.
Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе
куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную,
подготовленную к кулинарной обработке.
Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с
косточкой вырабатываются только предприятиями общественного питания и не
допускаются к реализации в торговой сети.
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и
полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком
хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом - не более 2 мес.
Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Из мяса
цыплятбройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и
филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют
потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки
требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной
(упитанности) I или II категориям, предназначенные промышленной переработки, в
охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.