Фисташковый рулет

Время приготовления: 1 час

Хранить готовое блюдо: хранить в холодильнике 24-36 часов

Пошаговая инструкция приготовления

Инструменты:

 Миксер
 Форма для выпечки или противень
 Глубокая чашка
 Нож
 Силиконовый коврик
 Пергаментная бумага

@kuhnyas_online
Продукты для теста

1. Белки – 150 мл. ( белок от 5 яиц)

2. Сахар мелкий – 100 гр. (0,5 ст.)
3. Пудра сахарная – 140 гр. (3/4 ст.)
4. Ванильный сахар – 10 гр. (2 ч.л.)
5. Фисташки жареные (очищенные) – 60 гр. (горсть)
6. Крахмал кукурузный или картофельный – 30 гр. (2 ст.л.)
7. Уксус 9% – 7 мл. (1 ч.л.) или сухую лимонную кислоту -2 гр.

Для крема:

1. Сливки 33% - 220 м. (1 ст.)

2. Сыр Маскарпоне – 220 гр. (1 ст.)
3. Сахарная пудра – 50 гр. (5 ст.л.)
4. Малина свежая или замороженная – 200 гр. (ст.)
5. Фисташки измельчённые в пудру – 50 гр. (по желанию)

Готовим тесто

1. Перед взбиванием белков нам необходимо подготовить ёмкость, а точнее обезжирить её,
сделать это можно либо спиртом, либо уксусом. Смочить тампон или салфетку и протереть
чашку. Если в посуде будет лишний жир или примеси, то белок не взобьется так, как нам
необходимо.
 Лучше всего взбиваются состаренные белки. Это белки которые мы подготовили заранее и
подержали в комнатной температуре от 4х до 10 часов. Очень важно, чтобы в белки не
попала даже капля желтков.
2. Отделяем белки от желтков и начинаем взбивать белки начиная с маленькой скорости и
увеличивая до скорости чуть выше среднего до пышной пены и добавляем сахар, в 2 приема, как
белок поднимется и увеличится в объеме, добавляем сахарную пудру.
3. Обратите внимание, что взбивать нужно все ингредиенты в одну сторону, против часовой
стрелки, это позволит не повредить структуру белка. Взбиваем 10-15 минут. Белок считается
взбитым, когда он становится глянцевым, если оттянуть миксер от поверхности, то белок
потянется за ним и не упадет.
 Некоторые до сих пор проверяют взбитый белок, перевернув чашку над головой, он не
свалиться на голову. Но если вы не уверены в этом, то лучше не переворачивать
4. После того как высыпали всю сахарную пудру добавляем в получившуюся смесь крахмал и уксус,
еще раз взбиваем на минимальной скорости только для того, чтобы перемешать ингредиенты.
5. Измельчаем обжаренные фисташковые орешки и добавляем во взбитый белок. Аккуратно
перемешиваем стараясь не повредить структуру.
6. Берем силиконовый коврик или пергаментную бумагу размером примерно 35х40 или 40х45,
ровным слоем выкладываем тесто, толщиной примерно 1-1,5 см, и отправляем в печь при
температуре 160-170 градусов. Смотря как печет ваша духовка, если печет хорошо, то на 160
градусов, примерно на 25-30 минут, если слабо, то выставляем печь на температуру 170
градусов. Если вы поставите тесто в более горячую духовку, то сахар в составе начнет
карамелизоваться и рулет будет тянуться или станет твердым. Помните, что меренговое тесто
мы больше не выпекаем, а сушим.

@kuhnyas_online
 7. По прошествии 25-30 минут достаем наше готовое тесто, на
вид оно должно быть кремового цвета, слегка подрумяненным, вытаскиваем противень и сверху
на готовое тесто выкладываем пергаментную бумагу такого же размера, переворачиваем и даем
подсохнуть, затем убираем силиконовый коврик и даем остыть на решетке.
 Желательно чтобы рулет остывал на решетке, потому, что так он одновременно остывает
с двух сторон, и нижняя его часть не будет подвергаться влаге.

Готовим крем

1. Берем чистую сухую посуду, заранее охлажденную в холодильнике.

2. Взбиваем холодный сливки начиная с маленькой скорости и увеличивая до максимальной.
Помните, что сливки взбиваются против часовой стрелки и далее добавляя ингредиенты не
меняйте направление работы миксера. Взбиваем 3-4 минуты до уплотнения сливок.
3. Холодный сыр маскарпоне выкладываем в отдельную чашку и добавляем сахарную пудру,
разбиваем их миксером или венчиком до однородного состояния, чтобы не осталось комочков.
4. Дальше смешиваем сливки и сладкий маскарпоне в одной чашке и смешиваем их так же на
медленной скорости до однородности. Дальше увеличиваем скорость до средней и взбиваем их
еще 3-4 минуты до пышного густого состояния, после того, как взобьются сливки и от венчика
будет оставаться след, крем готов. Крем не должен быть жидким иначе он впитается в рулет.

Готовим рулет

1. Выкладываем крем на меренговый рулет толщиной 5-6 мм, не доходя 1-2 см до края рулета,
чтобы при сворачивании, когда он будет растекаться, сильно не выходил по краям, и сверху
крема выкладываем малину.
2. По краям меренги делаем насечки, для того чтобы при скручивании он не развалился.
3. Скрученный рулет отправляем в холодильник, примерно на час.

Украшение рулета

1. Вытаскиваем рулет из холодильника и посыпаем его в первую очередь сахарной пудрой.

2. Остатки крема заправляем в кондитерский мешок и отсаживаем крем на рулет.
3. Также можно сделать украшения с помощью кондитерского мешка и насадки, отсаживаем
остатки крема сверху на рулет аккуратными цветочками и в серединку вставляем ягодку
малины.
4. Можно также посыпать рулет фисташковыми хлопьями.

Фисташковый меренговый рулет готов!

Приятного аппетита Вам и Вашим близким

@kuhnyas_online
Полезные советы и замены:

 Желательно использовать для взбивания немного состаренные белки, тогда их можно

использовать комнатной температуры, если вы используете свежие белки, то тогда они
должны быть охлажденными.
 Чтобы состарить белки, разбейте их в чашку за 1-2 дня до планируемой даты
приготовления и оставьте в закрытой емкости в холодильнике.
 Сахар обязательно использовать мелкий, чтобы он полностью растворился в белках. Если
у вас крупный сахар, измельчите его в блендере.
 Если у вас нет сахарной пудры, замените ее на мелкий сахар. Но заменять сахар на пудру
не следует, так как сахарная пудра имеет больше влажности и рулет потечет в духовке.
 Уксус можно заменить на лимоный сок , в той же последовательности или на сухую
лимонную кислоту в размере 2гр.
 Сливки можно использовать жирностью от 26 % и выше. Идеальная температура для
взбивания сливок 4 градуса.
 Как в качестве украшения так и в качестве начинки можно использовать любую другую
любимую ягоду.
 Предлагаем в качестве начинки попробовать пюре из свежих или замороженных ягод,
или же приготовить конфитюр. Можно использовать такие ягоды как: клубника, еживика,
голубика, малина, смородина, ежемалина и др. Для начала необходимо замороженные
ягоды предварительно разморозить или же взять свежие ягоды и взбить их блендером.
Перетереть через сито все ягоды в пюре, добавить 1-2 ч.л. сахара и 1 ч.л. кукурузного
крахмала, все перемешать и в сотейнике поставить на средний огонь до закипания, далее
уварить немного до легкого загустения. Даем немного остыть, готовый конфитюр
складываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник до сборки.
 В тесто для рулета можно вмешать измельченные в пудру фисташковые орешки, это
придаст тесту ещё более своеобразный фисташковый вкус. В готовую взбитую меренгу
нужно аккуратно вмешать фисташковую муку, удобнее всего это делать лопаткой
 Можно для данного рулета использовать в качестве крема только лишь сливки с сахарной
пудрой. В готовый крем можно добавить экстракт ванили, фисташковую или любую
другую ореховую пасту.
 А можно сделать кремчиз в качестве крема, заменив маскарпоне творожным сыром, в
пропорциях: 150 гр сыра, 100 гр жирных 33 % сливок и сахарная пудра по вкусу.
 Для того чтобы хорошо свернуть рулет используйте пергаментную бумагу, с её помощью
можно приподнимать и при сворачивании немного надавливать, чтобы рулет не
развалился.
 В качестве украшения тоже можно поэксперементировать, кому то бывает достаточно
самого обычного украшения из сахарной пудры и жаренных фисташек, кто то любит всего
и побольше, так как мы описали в нашем рецепте.
 Если у вас нет силиконового коврика для выпекания, можно использовать обычную
пергаментную бумагу, с глянцевой поверхностью.
 Если у вас нет кондитерского мешка с насадкой можно использовать обычный
целофановый пакет, отрезаем один уголок, и выдавливаем капельку сверху на рулет, и с
одной стороны эту капельку придавливаем кончиком маленькой ложки, и так по всей
длине рулета. Выйдет ни капельки не хуже, если бы вы использовали кондитерский
мешок.

@kuhnyas_online
 Не передержите рулет в духовке, лучше поставить
температуру меньше и потратить больше времени на выпекание, чем испортить всё. Если
рулет сильно схватится и пересохнет, вы просто не сможете его свернуть, он весь
потрескается.
 Также нельзя слишком долго взбивать сливки, как только сливки взбились до крепких
пиков, сразу выключаем миксер. Перевзбив сливки они снова могут потечь и придется
переделывать весь крем заново.
 Рулет можно заморозить и хранить в морозильнике до 1 часа. Размораживать рулет
нужно в холодильнике за 8-10 часов до подачи.

@kuhnyas_online