Вы находитесь на странице: 1из 21

домашний пивовар

EtS-Ukraine
!!!это не инструкция - это просто отчет о варке!!!
(в тексте есть ссылки на статьи)
Мое оборудование:
1) Фильтры – для заторника: фальшдно и сетка; для перелива в ферментер –
ситечко (если много мелких добавок); для фильтрации во время переливов – ситоткань;
для аэрации – воздушный 0,2мкн.
2) Ёмкости для затирания солода, варки сусла и брожения. – заторник – ПВХ
ведро на 20л, толщина стенок ≈3мм, с краном, утепление – изолон; ферментер –
10л PET; варочник – кастрюля на 17л, нерж.; для промывочной воды – мелкие
кастрюли и ковшик.
3) Гидрозатвор – в крышке дырка под мягкую тонкую трубку до 5мм, трубка с
«замком от капельницы», стык крышки и трубки залит клеем, другой конец трубки
опущен в емкость с водой.
4) Сифон для перелива и розлива – силиконовая трубка, внутренним d8мм, для
подсоса спринцовка, для розлива филлер.
5) Для замера плотности - рефрактометр. Belgian Witbier
6) Термометры - для замера температуры затора спиртовой (0...+100С) и для
измерения температуры брожения (куплен в зоомагазине) самоклейка +18…+32С.
7) Ёмкость для подготовки дрожжей - колбы 0,25, 0,5 и 1л, можно использовать
«nO CyCeKaM…©»
Название тут довольно символично), «цитрусы» в данной партии будут в
и обычную банку + магнитная мешалка, для регидрации использую емкости с широкой
виде шкурок от ранее съеденных лимонов, грейпфрутов и апельсинов),
горловиной.
естественно шкурки мытые, хранились в морозилке…
8) Индикатор pH, прибор или индикаторная бумага. (найти можно в спец магазинах
лаб. оборудования) – я использую бумагу.
Это мой третий витбир, ранее делала на немецких пшеничных дрожжах,
не скажу что осталась довольна… решено попробовать на
9) Фильтр угольный, для очистки хлорированной воды (если
используется водопроводная вода) для дезинфекции оборудования.
бельгийских элевых), с мутным затиранием баловаться не
буду.
10) Рециркулятор, для дезинфекции воздуха в помещении, и *******
аэратор. - состав по засыпи: 50% Пилс + 50% несоложенной
11) Кипятильники, на 2кв для быстрого нагрева, 1кв для кипячения, пшеницы*(общее кол-во солода/зерна 2,6кг на 10,5л готового сусла);
0,5кв для мелких порций сусла (к примеру на праймер или для стартера). *предварительно отварить в части заторной воды…
p.s. использую пивоваренный софт - BeerSmit2 - вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20;
Cl = 50; Mg = 25);
Статьи по пивоварению - http://beersfan.ru/ …
Форум http://forum.beersfan.ru/ - режим затирания, инфузионный: 55С на 30 минут
Мой блог - http://forum.beersfan.ru/xfa-blogs/ets- + 62С на 20 минут + 66С на 60 минут;
ukraine.362/ - кипячение сусла с хмелем: 90 минут.
за 50 минут до конца варки 7г хмеля Сапфир;
за 15 минут 7г хмеля Сапфир; привносить неприемлемые свойства ветчины или сельдерея. Обычно это пиво
за 5 минут добавки* + 7г хмеля Сапфир (общее кол-во хмеля 20г на 10.5л); хрупкое и не очень хорошо переносит выдержку, поэтому лучше всего, если пиво
*добавки – 140г кожуры грейпфрута + 110г кожуры апельсина + 65г кожуры будет более молодым, свежим и с ним при этом правильно обращались.
лимона + 15шт гвоздики + 2г кориандра. Большинство примеров обычно имеют около 5% спирта по объему
- дрожжи: «М-27» б/у, с добавкой оливкового масла в стартер; Аромат: Умеренная сладость (часто с легкими нотками меда и/или ванили) с
- сбраживание: от 20 суток; легкими, зерновыми, пряными пшеничными ароматсоединениями, часто с
небольшой кислинкой. Умеренно ароматный кориандр, часто со сложными
- розлив, карбонизация и созревание: 2,5 СО2, в качестве праймера
травяными, пряными или перечными нотками на заднем плане. Умеренная
скорей всего шпайзе… первая дегустация спустя 15 суток от розлива. пикантная, цитрусовая, апельсиновая фруктовость. Может присутствовать
Параметры партии слабый пряно-травяной аромат хмеля, но он никогда не должен заглушать
остальные характеристики. Никакого диацетила. Растительный,
Параметры OG IBU SG ABV SRM сельдерееподобный или ветчиноподобный запах неприемлемы. Пряности
1,4% plato 5,2% должны смешиваться с фруктовыми, цветочными и сладкими ароматами и не
Расчетные 11,3% plato 13,2 (с учетом (с учетом 4 должны быть слишком сильными
реальной НП) реальной НП)
Внешнее описание: Цвет от очень светло-соломенного до очень светлого
Эффективность
расчетная 70% - реальная 71,5% золотистого. Пиво очень мутное от крахмального помутнения и/или дрожжей,
варки
которые придают ему молочный, беловато-желтоватый вид. Плотная белая,
Реальные 11,8% plato 13,4 0% plato 6,3% 4 муссообразная голова. Пеностойкость должна быть довольно хорошей.
Вкус: Приятная сладость (часто с характеристиками меда и/или ванили) и
пикантная, апельсиново-цитрусовая фруктовость. Освежающе искристое с
сухим, часто кислым финалом. Может иметь слабый пшеничный вкус. Иногда
может иметь очень легкую молочную кислотность. Травяно-пряные вкусы,
которые включают кориандр и другие пряности, являются привычными, но
должны быть тонкими и сбалансированными, не подавляющими. Пряно-
землистый хмелевой вкус от слабого до нулевого, и если ощутим, то никогда не
мешает пряностям. Хмелевая горечь слабая до средне-слабой (как у
хефевайцена) и не мешает освежающим вкусам фруктов и пряностей, а также
не остается в финале. Горечь апельсиновой корки не должна присутствовать.
Belgian Witbier Растительный, сельдерееподобный, ветчиноподобный или мыльный вкусы
Type: Mixed Category Number: 16A являются неприемлемыми. Никакого диацетила.
Original Gravity: 10,9-12,8 Plato Color: 2,0-4,0 SRM Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средней, часто имеет
Final Gravity: 2,1-3,1 Plato Bitterness: 10,0-20,0 IBUs гладкость и легкую бархатистость от применения несоложеной пшеницы и
Carbonation: 2,40-2,90 Vols Alcohol by Volume: 4,50-5,50 % иногда овсянки. Несмотря на полноту вкуса и бархатистость, финал сухой и
Общее впечатление: Освежающий, изысканный, вкусный, умеренно крепкий эль часто слегка кислый. Пенистый характер из-за высокой карбонизации.
на пшеничной основе. Освежающее из-за карбонизации, легкой кислотности и отсутствия горечи в
История: Тип пива с 400-летней историей, который исчез в 50-х годах 20-го финале. Никакой резкости или терпкости от апельсиновой кожуры. Не должно
века; позднее его воскресил Pierre Celis в Hoegaarden (Хухардэн), со временем быть чересчур сухим и водянистым, также как и не должно быть густым и
популярность этого пива продолжает неуклонно расти. насыщенным.
Комментарии: Наличие, характер и степень приправления пряностями и Ingredients: Засыпь составляет около 50% несоложеной пшеницы
молочная кислотность варьируются. Чересчур пряное и/или кислое пиво - не (традиционно используется мягкая белая озимая пшеница) и 50% светлого
лучший вариант для данного типа. Некоторые виды кориандра могут ячменного солода (обычно пильз солод). В некоторых версиях может
использоваться до 5-10% сырого овса. Пряности в виде свежемолотого – СТЕРИЛЬНОСТЬ – все что прикасается к дрожжам, к суслу после
кориандра и кюрасао или иногда корки сладкого апельсина дополняют сладкий окончания кипячения должно быть
аромат и являются весьма характерными. Другие пряности (например,
ромашка, кумин, корица, райские зерна) могут использоваться для придания
продезенфицированным/стерильным!!! Желательно и воздух!
сложности, но они гораздо менее заметны. Очень характерные элевые дрожжи, – КИСЛОРОД – полезен только в двух случаях: аэрация холодного сусла
способные вырабатывать мягкие, пряные вкусы. В отдельных случаях может перед брожением и аэрация сусла для стартера/дрожжевой разводки.
иметь место очень ограниченное молочное брожение или прямое добавление Стоит ИЗБЕГАТЬ аэрации горячего сусла, сброженного сусла/пива –
молочной кислоты чревато окислением и порчей продукта.
Коммерческие примеры: Hoegaarden Wit, St. Bernardus Blanche, Celis White,
– КИПЯЧЕНИЕ – должно быть активным с отводом пара и конденсата,
Vuuve 5, Brugs Tarwebier (Blanche de Bruges), Wittekerke, Allagash White, Blanche de
Bruxelles, Ommegang Witte, Avery White Rascal, Unibroue Blanche de Chambly, либо при открытой крышке, либо с встроенной вытяжкой.
Sterkens White Ale, Bell’s Winter White Ale, Victory Whirlwind Witbier, Hitachino Nest – СВЕТ – ультрафиолет вреден для охмеленного, бродящего и
White Ale сброженного сусла/готового пива – ведет к порче аромата/вкуса.
– рН – правильный рН залог стойкости пива, качественной
коагуляции белка при варке, пеностойкости и вкусового баланса
готового пива.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ВАРКИ
– Подготовка ингредиентов (помол солода, подготовка хмеля,
воды, дрожжей)…
– Затирание (в среднем (кроме BIAB) - гидромодуль 1/2-1/4 для
темного пива, 1/4-1/5 для светлого, + промывная вода, желательно
не менее 30% от общего объема воды)…
– Йодная проба…
– Фильтрация затора - провести циркуляцию сусла; спустить
первое сусло тонкой струйкой; начать промывку горячей водой
(80С), желательно избегать оголения зернового слоя до того, как
начнется спуск последнего сусла (т.е. когда промывная уже не
будет добавляться)… стоит соблюдать температурный режим
65-80С, как для спущенного сусла, так и для затора…
– Кипячение – охмеление, добавка пряностей или др. добавок в
зависимости от рецепта…
– Охлаждение… как можно шустрее!
– Брожение – слив чистого сусла в ферментер… аэрация… добавка
ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ
правильно подготовленных дрожжей и установка гидрозатвора…
сбраживание до полного осветления и достижения расчетной добавляется в момент затирания основного солода, пшеницу желательно
КП… предварительно отварить. Так же можно обжарить и добавить для
– Розлив – дезинфекция конечной тары и разливочного аромата в темное пшеничное пиво.
оборудования/деталей…подготовка праймера (глюкоза/фруктоза,
мед/сиропы или кройзенинг/шпайзе)… непосредственно розлив и
укупоривание…
– Карбонизация…
– Созревание…
P.s…

Сапфир (4,2%АА) – Тонко-ароматический сорт хмеля.


ОБ Пряный с фруктовыми и цитрусовыми тонами (мандарин).
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИНГРЕДИЕНТАХ Типы пива: лагеры, пилс, сорта требующие минимальной
Пилс (2SRM) – Обладает выраженным сладковатым ароматом и ароматики/тонкой ароматики, бельгийские типы пива.
достаточной ферментативной активностью, чтобы служить базовым Cohumulone 11 - 15% of alpha acids
солодом в заторе. Total Oil 1.5 mls/100 grams
АЛЬТЕРНАТИВА: 2-Row Pale, Pilsen, lager. Caryophyllene 10% of whole oil
Farnesene <1% of whole oil
Humulene 20% of whole oil
Myrcene 40% of whole oil
АЛЬТЕРНАТИВА: возможно HALLERTAUER Mittelfrueh..

Дрожжи «M-27»
Новая зеландия.
СТИЛИ: бельгийский спец.эль, витбир, триппель, квадрупель, бельгийские
крепкий темный эль, бельгийский золодой эль, дуббель, бельгийский PA и
IPA, бельгийский блонд, сизон, Бир де Гард.

Пшеница(2SRM) – Несоложеная пшеница добавляется в пиво для


повышения тела и стойкости пены. Требует очень тонкого помола,
Дрожжи производят легкие эфиры, с пряными, соединение, включающее множество компонентов: кислоты, витамины,
фруктовыми и перичными нотками, очень летучие соединения и водорастворимые вещества. Три основные жирные
мощные - могут перебить солодовость и кислоты (или триглицериды) это: олеиновая кислота (55-85%), линолевая
охмеление. Пиво, ферментированное с этими кислота (3,5-21%) и линоленовая кислота (0,0-1,5%). Наиболее часто
дрожжами, будет с сухим послевкусием и часто с встречающаяся в природе жирная кислота — это олеиновая. Как показали
легкой сухой кислинкой и перечными нотами, что исследования, именно она снижает в крови уровень LDL (плохого)
позволяет комфортно пить его и в холестерина. В нашем же случае она становится источником НЖК,
высокоалкогольном варианте. Высокоалкогольное необходимых для роста дрожжей и правильного брожения.
пиво при производстве может иметь повышенное Так же было доказано, что добавление НЖК (в виде оливкового масла) в
выделение метилового эфира и теплых сусло может увеличить производство эфиров. Как оказалось, пиво
алкогольных ноток. которое сбраживалось с оливковым маслом, содержало больше эфиров и
Имеют высокую устойчивость к этанолу до 14%. стоит заметить, что это были эфиры присущие именно этим сортам
Степень сбраживания: Очень высокая (69-76%) пива, а не какие-нибудь посторонние (тест проводился в Новой
Флокуляция (осаждаемость/хлопьеобразование): Средняя. Бельгийской Пивоварне). Так же обнаружилось, что пиво с оливковым
Уплотняемость: средняя. маслом бродит немножко дольше, но заканчивает брожение при той же
Для достижения наилучших результатов, бродить в пределах 26-32 конечной плотности, что и пиво, которое тщательно аэрировали.
градусов С. Длительный запуск является нормой (вплоть до 24 часов). Возможно главным, как для больших пивоварен, так и для нас, домашних
Склонны "выползать" на поверхность пенной шапки при брожении. пивоваров, является возможность добиться хорошего брожения и
улучшения вкусовой стабильности.
(1) Так сколько же нужно оливкового масла для партии пива? Во время своих
«ПОДГОТОВКА» опытов Новая Бельгийская пивоварня брала 4500 литров дрожжей на
168000 литров пива. К 4500 литрам дрожжей они добавляли 300 мл.
5 декабря 2015г
масла. В пересчете на 5 галлонов2) нам потребуется где-то 0.0000833 мл.
За сутки до варки… масла. Практически для всех эта величина неизмерима. В чайной ложке 60
ДРОЖЖИ. капель, что составляет 5 мл. Таким образом, одна капля — это около
В качестве подкормки для дрожжей буду 0.0833 мл. Следовательно, на партию нужно 0.001 или 1/1000 капли.
использовать оливковое масло… Лучше в стартер/при регидрации, через растворение в спирте.
Суть метода в добавлении мизерного Дрожжи у меня более-менее свежие, собраны 23.11.2015г. Использовать
количества не рафинированного оливкового буду порядка 25мл густой дрожжевой массы (очень надеюсь что хватит…)…
масла (Extra Virgin Olive Oil), которое дрожжи под 3ю генерацию.
заменит дрожжам кислород. Основная идея в Запуск на магнитной мешалке – т.е не просто пробуждение, но и частичное
том, чтобы не дожидаться, когда дрожжи размножение. Для запуска будет использовано охмеленное хорошо
синтезируют стерины и ненасыщенные проваренное сусло от прошлых партии (светлое).
жирные кислоты (НЖК) для строительства Порядок действий:
клеточных мембран, а дать им их готовыми, - За 40 минут до всех манипуляций врубаю рециркулятор;
вместо кислорода. - Колбу дезинфицирую при помощи OXIone… сусло достаю из морозилки,
Оливковое масло — это очень сложное размораживаю в микроволновке, и ставлю на кипячение;
- Из колбы сливаю дез.раствор, накрываю фольгой с которой она
обрабатывалась;
- Ковш с суслом плотно накрываю фольгой и остужаю в холодной воде;

- В чайную ложку наливаю ¼ спирта 96%... иглу прокаливаю, окунаю в


масло и полощу в ложке со спиртом, выливаю в колбу;
- Сливаю жидкость над дрожжами., колыхаю и выливаю дрожжи в колбу;
- Вливаю в колбу сусло; Для охлаждения сусла после варки заморозила две емкости со льдом
- Закладываю магнитный якорь, закрываю фольгой и ставлю на мешалку… (по 1,5л).
от света прикрываю тканью. ПОМОЛ СОЛОДА/ЗЕРНА

Это было в 22:40…


…спустя час…
Солод смолола при помощи ручной кофемолки «МРИЯ» (кофемолка с
жерновым помолом). Довольно старенькая, но работает исправно, помол
вполне хороший, но не быстрый. Подходит для небольших партий.
Цель получить как можно меньше муки, и как можно более целую шелуху
у ячменного солода, для этого почти на каждый солод приходится менять
зазор. ЗАТОРНИК
Помолотый солод Заторник у меня с двойным утеплением (не съемный слой, и добавочный). Т.к.
сложила в зачастую он у меня почти пустой), и одного слоя не всегда хватает.
обрезанную ПЭТ
баклажку, и плотно
закрыла
целлофаном – от
насекомых и
воздуха.
Пшеницу отварила
отдельно и оставила
до варки…. больше
так делать не
буду)))
(2)
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ»
6 декабря 2015г
День варки….
Дрожжи с утра…

1) Обтянула изолоном (4мм, серый, очень плотный), в некоторых местах


посадила на клей, щели заткнула ошметками изолона и залила клеем.
2) Обтягиваю бока и днище, донышко даже в два слоя и ещё и с
воздушной прокладкой вышло =)
3) Поверху обмотала пищевой пленкой в пару слоев, в натяжку.
4) Поверху оклеила изолентой.
5) Второй слой уже съемный (наматываю зимой, или для слишком длинных
пауз) – обматываю заторник добавочным слоем (на фото фольгированный, в
реальности уже другой, фото пока не переделываю), так же под крышку кипятильник.
6) подкладываю диск – фольгированной стороной к затору. Как нагрелась заливаю в заторник, слежу чтоб не было завоздушенности
Дабы внутрь изолона (фольгированного) не попадала влага, и не развивались под фальшдном. Сверху всыпаю солод и тщательно перемешиваю. Ставлю
грибки – срез проклеила супер-клеем. термометр и закрываю крышкой с изолоном.
Фальшдно обтянуто синтетической сеткой на резинке, отверстия примерно Т.к. спиртовой термометр долго доходит до температуры, то дабы не
в 1мм, даже немного больше. стоять несколько минут с открытой крышкой, охлаждая затор,
Фальшдно на трех опорах – два мелких резиновых цилиндра, а третья температуру я оцениваю спустя 3-5 минут просто слегка приоткрыв
опора – гайка от крана. Для мелких партий зазор меж днищем и крышку.
фальшдном велик, поэтому приходиться использовать больший Первая пауза – 55С таймер на 30 минут.
гидромодуль – иначе жидкость не всегда покрывает зерновой слой. Белковая – все же куча пшеницы в засыпи).
ВОДА Переход на вторую паузу – к концу паузы готовлю 2л кипятка, по звонку
Всего воды понадобится около 17л: таймера вливаю в заторник и тщательно перемешиваю...
- 2,6л на варку пшеницы; Оценка температуры паузы так же спустя пару минут…
- 6,3л заторной; Вторая пауза – 62С таймер на 20 минут.
- 2л для перехода ко второй паузе; Т.н «пауза перехода», источники уже не помню, для себя выводы сделала,
- 5,5л промывочной (будет разделена на 2 части). их и запомнила))), рекомендуется для перехода меж белковой и
Воду никак не корректирую. осахариванием, якобы положительно влияет на пеностойкость…
Все объемы и температура воды расcчитаны на МОЁ оборудование, в случае Переход на третью паузу – практически вначале паузы отбираю 3,5л
желания повторить этот рецепт – эти моменты стоит пересчитать под свое затора (зерно с суслом), до конца паузы томлю на медленном огне, стараюсь
оборудование. чтоб немного но кипело…
ЗАТИРАНИЕ и ФИЛЬТРАЦИЯ Оценка температуры паузы так же спустя пару минут…
Пшеница слиплась огромными комьями… вывалила ЭТО в заторник, в Третья пауза – 66С таймер на 60 минут.
надежде что удастся размешать... а «хотелось» 68С… не довела отварку до нужной температуры… боялась
явного кипения, дабы не затемнять, в итоге не догрела… нормальной
возможности быстро догреть нет, поэтому оставила так.
рН около 5,5 (по лакмусу точнее не понять), замер в начале паузы.

Заторную воду грею до 70С (в расчетах 61С, но пока буду мешать пшеницу,
затор будет остывать…надеюсь такой температуры хватит)… использую
Ближе к концу паузы разделяю промывочную воду на 2 части (2л + 3,5л): У меня проба почти пройдена.
Грею до 85С… важно вливать промывочную аккуратно, хорошо вороша …думала будет с большей синевой), врятли я так хорошо размешала
верхние слои затора) пшеницу, да и солод староват… но видимо часовой паузы осахаривания
важно следить чтоб температура затора и слитого сусла практически хватило, ну и тип пива предполагает наличие небольшого
была в пределах 65-77С кол-ва неосахаренного крахмала…
(с целью доосахаривания и отсутствия вымывания танинов и прочей «нечисти» из шелухи)
«По звонку» начинаю циркуляцию сусла, цель – получить чистое, в
идеале «прозрачное с блеском» сусло.
Сливаю через кран около полулитра (это на мои объемы), перекрываю кран,
сусло аккуратно возвращаю в заторник. И так пока не пойдет чистое и
прозрачное с блеском.
!!!Отбирать сусло нужно с осторожностью – чтоб не оголять зерновой слой!!!
…ну прям настоящий вит))), мутное но без видимых частичек солода
и/или зерна, циркуляция не помогла достичь более прозрачного сусла…буду
сливать так…
Дальше фильтрация, оно же «промывка»
Спускаю первое сусло тонкой струйкой, через трубку (чтоб избежать
разбрызгивания и горячего окисления из-за аэрации) по стеночке, кастрюля
прикрыта крышкой.
Во время слива сусла периодически ворошу верхние слои затора, стараюсь
при этом не зацепить фильтрующий слой.
Если слой зерна тонкий, и риск сорвать «фильтр из зерна» велик, то лучше
уж вообще не помешивать/ворошить.
Как только зерновой слой стал близок к оголению, перекрываю кран, и
вливаю первую часть промывочной воды – не «залпом», а аккуратно,
малыми порциями (фото от другой партии).

Из этого сусла отбираю 1ч.л. – для йодной пробы. И даю остыть – можно
вылить на тарелку, а можно капнуть в ту же ложку))
В отобранное для пробы сусло добавляю 1 каплю йода, и слежу за его
реакцией.
…Если йод остается коричневым – все в норме.
…Если йод становится синим ли пурпурным, остался не расщепленный
крахмал, и необходимо добавить паузу затирания «15 минут при 72-73С»,
после пробу повторить (если нет цели оставить не осахаренный крахмал) Слегка ворошу верхний зерновой слой и продолжаю спуск сусла.
Как только зерновой слой оголяется повторно – снова перекрываю кран, минут кипячения перед первым внесением хмеля… т.е. хотим хмель за 60
так же аккуратно вливаю оставшуюся промывочную воду, и так же минут, значит время варки не менее 75…
аккуратно перемешав верхние слои, продолжаю спуск… досуха… 1. С момента закипания ставлю таймер на 90 минут.
Итого собрано: 13,2л сусла Кипение активное, без крышки. Белок свернулся на 20й минуте.
Плотность полученного сусла 9,6Brix = 9,3%plato (вместо 9,1% - неплохо)

…Дробину выгребаю, и в мусор – раньше пекла хлеб, но надоело, да и


ячменная дробина опасна для десен – шелуха их царапает. Ещё её можно
на огороды для удобрения, или домашнему скоту/птицам на корм!!!....
…Заторник мою и даю высохнуть, кран оставляю в полуоткрытом Моей целью является выпаривание до объема 10,5л.
состоянии, чтоб не закисало ничего!!!... !!!Состав засыпи и плотность рассчитывается именно на этот объем!!!
…Сеточку снимаю, стираю, и даю высохнуть, одевать обратно буду 2. За 40 минут – вношу первую порцию хмеля.
перед использованием...
КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА
До кипения довожу под крышкой, с кипятильником 2кв (чтоб шустрее
получилось, для дальнейшего кипячения хватает одного кипятильника на 1Кв).
Как только закипело, снимаю крышку – дальнейшее кипячение
должно быть в открытом виде, чтоб улетучивались нежелательные
вещества (к примеру такие как DMS).
Образующуюся пену убираю шумовкой, это не обязательно… если пены
не много, и она не «грязная», то в принципе можно и не убирать... после
засыпания хмеля лучше не убирать, даже грязную)), т.к. будет выкинута и
часть хмеля)… Если солод грязный, то стоит просто рассчитывать на 15-20
так же отбираю 150мл сусла, резко остужаю и добавляю к стартеру
(половник пропаривался над варочником)
3. За 15 минут – вторую порцию хмеля.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Во время варки включила рециркулятор – для обеззараживания
воздуха.
Т.к. никакая дезинфекция не спасет от заразной пыли, коварным образом
попавшей в ферментер))… да и обычное жилое помещение – это
рассадник как минимум диких дрожжей, принесенных на
4. За 5 минут – третью порцию хмеля и все добавки. овощах/фруктах… плюс различные грибки из санузла…
Работать он будет пока сусло не отправится на брожение.

Оборудование и детали обрабатываю при помощи средства Oxi One:


Воду использовала водопроводную, пропущенную через угольный фильтр.
По окончании кипячения накрываю крышкой, и закрепляю её пищевой Дез.средство растворила в кипятке, и смешала с остальной водой.
пленкой (фотка от старых партий)! Обработке подвергла ферментер с крышкой, сифон со спринцовкой, и
трубочку для компрессора.
Охлаждение до комнатной температуры – необходимо чтоб температура
сусла и дрожжевой разводки отличалась не более чем на 4С.

ПЕРЕЛИВ НА БРОЖЕНИЕ
1. Устанавливаю варочник с суслом на возвышении, в слегка
наклоненном положении – выжидаю 5-10 минут, чтоб успокоился
после встряски.;
2. Сливаю из ферментера дез.раствор. Убираю пленку с варочника и
опускаю внутрь стерильную трубку (грузиком), пленку возвращаю
обратно;

Камень для аэрации все время хранится в спирте, поэтому доп.обработке не


подвергается.
Ферментер периодически встряхиваю – чтоб смачивались стенки.

3. В ферментер опускаю камень для аэрации – иначе максимум


полминутки смогу погонять воздух =)), т.к. очень много пены, поэтому
решила аэрировать от самого начала, а потом просто сбить пену
(встряской или опрыскиванием спиртом);
4. При помощи спринцовки подтягиваю сусло по трубке, дальше идет
самотеком, компрессор включаю сразу;
ОХЛАЖДЕНИЕ
Охлаждение
в емкости
большего
объема с
холодной
проточной
водой и
льдом (10-20
минут лью
воду, и минут
на 30
закидываю 3л
льда).
…сусло пенится хорошо, «молочно-мутное», но довольно чистое, из 6. Колбу с дрожжами снимаю с мешалки, мешальник закрепляю
варочника сногсшибательный аромат различных цитрусовых), даже не магнитом, дабы не вылить его в сусло), и выливаю дрожжи в
ожидала что будет так ярко)… ферментер… закрываю продезинфицированной крышкой, активно
трушу с целью перемешивания, ставлю гидрозатвор и отправляю на
брожение;
7. НП замеряю рефрактометром – сусло беру из оставшегося в сифоне,
как раз такого кол-ва хватает;

(если использовать ареометр, то замер можно провести из отстоявшегося осадка,


либо (чтоб обойтись без потерь) отобрать часть сусла до перелива, сделать замер в
стерильной колбе, стерильным ареометром, и влить это сусло в ферментер);
…примерно на 2/3 ферментера (спустя минут 8) прекращаю спуск сусла и НП = 12,2brix –11,8%plato – 1,048.
аэрацию – т.к. пена практически достигла верха… жду минут 5, потом
встряской сбиваю пену и продолжаю спуск… Можно конечно пену сбить
побрызгав спиртом из распылителя – но с ферментерами имеющими узкое
горло это неудобно…
…спуск останавливала ещё пару раз, пена сбивается неохотно =)…
5. Заполняю 88% ферментера – оставив место для вливания дрожжей и
образования пенной шапки во время брожения;

8. Оставшееся в кастрюле сусло сливаю, замеряю объем, и отстаиваю от


мути и бруха в холодильнике. Чистое сусло сливаю с осадка и
замораживаю для дальнейшего использования – к примеру для
карбонизации (предварительно подписав его характеристики).
(3)
«БРОЖЕНИЕ»
от 6 декабря 2015г
21:35– при температуре сусла +27С ввела дрожжи.
…Периодически раскручиваю ферментер до начала брожения… дабы не
дать белку слежатся на дне и прижать часть дрожжей…

Итого сусла после варки = 10,2, на брожение ушло 9л (+ около 0,35л


дрожжевой разводки).
Уровень горечи (IBU) = 13,4.
Эффективность 71,5%
Горечь высчитываю при помощи пивоваренного софта.
07:00 – активный выход СО2, отличная густая пенная шапка =)…подошла
почти под крышку, страшновато ехать на работу, трубочка то тоненькая)))

…Сифон споласкиваю изнутри сильным напором горячей воды, протираю


снаружи, даю стечь и прячу в морозилку – это спасает его от
размножения заразы на внутренних стенках…
…Варочник мою с мылом и хорошо споласкиваю – для пивоварения и
дегустаций у меня отдельная мочалка… По прошествии суток – пена опала до тонкого слоя.
…Колбу заливаю мыльным раствором и оставляю отмокать, после мойка
ершиком…
По прошествии двух суток – температура +22,5С, пена без особых
По прошествии пяти суток – температура +22С, пенка по прежнему
изменений.
держится практически на том же уровне, выход СО2 довольно таки
активен.
По прошествии девяти суток – температура +21,5С, выход СО2 довольно
редкий, выглядит осветлившимся… состояние пены оценить не вышло, все
залеплено декой с дрожжами)

По прошествии семи суток – температура +22С, выход СО2 по прежнему


довольно активен, замутненное, пена опала.

По прошествии тринадцати суток – температура около +22С, выход СО2


редкий, ободок пенки все ещё есть, поверхность разглядеть не могу,
прилично осветлилось, у дна солидный осадок белка с дрожжами.

По прошествии двадцати девяти суток – ввиду новогодних праздников


«слегка» затянула с розливом)), да и в принципе пиво то не успокоилось…
хоть и крайне прозрачное, но выделение углекислоты все ещё есть, поверху
все ещё приличная пенистость… что там жрут эти дрожжи, даже не (4)
представляю «РОЗЛИВ ПО БУТЫЛКАМ»
4 января 2016г

Перед розливом занимаюсь подготовкой:


…итак…. включаю рециркулятор (включен за пару часов до начала всех - отбираю бутылки с крышками;
манипуляций, это второй розлив на сегодня), делаю фото ферментера, протираю - конец сифона обматываю сеточкой – чтоб белковый осадок и пр. не
его поверхность перекисью, и лезу за отбором пробы на плотность (трубку попал в бутылки;
протерла спиртом)… - подтаскиваю поближе детали, которые понадобятся (веревка, зажим для
сифона, чашка для остатков на пробу, фольга, и т.д…);
- рисую (обычно заранее) и распечатываю этикетки.

КП = 4,5Brix – 0%plato – 1,000.


… плотность «ниже некуда»… похоже данный штамм дрожжей не
подлежит повторному использованию, всего третья генерация, а тут
уже неведомо кто бродит… встречала информацию о том, что данный
штамм состоит из двух видов дрожжей, и что за время брожения один
вид подавляет другой… в итоге при промывке имеем совсем другие
дрожжи…
Уровень алкоголя равен 6,3%.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ - спринцовку;
При помощи средства Oxi One: - шприц для распределения праймера по бутылкам (набираю и внутрь);
Растворяю в кипятке, разбавляю фильтрованной водой, так чтоб раствор - крышки;
был теплым и заливаю детали: - емкости для промывания дрожжей (если промываю);
- сифон вместе с намотанной сеточкой (слежу чтоб был заполнен и изнутри); - перчатки медицинские (раствор нехорошо влияет на кожу рук, поэтому для
- филлер (заливаю изнутри при помощи спринцовки, снаружи периодически защиты перчатки, ну и доп.чистота);
смачиваю, и непосредственно перед использованием протираю вымоченным в - бутылки (использую спец. мойку, 4-5 споласкиваний и оставляю стекать).
дез.средстве ватным диском); Минимум 15 минут до использования.

…Бутылки перед использованиям переворачиваю, и прикрываю фольгой…


…Кстати, во избежание развития заразы внутри сифона, филлера и других
трубочек/деталей, которые очень не просто вымыть – храню их все в морозилке,
предварительно хорошо сполоснув в горячей воде и дав стечь =).
Раньше трубку сифона часто приходилось менять – она мутнела из-за
образующегося налета и начинала попахивать, попробовала вариант с морозилкой –
помогло =)…
Не менее чем за полчаса до розлива включен рециркулятор.
При помощи него провожу «дезинфекцию» воздуха.
ПРАЙМЕР
Карбонизация при помощи шпайзе с добавкой фруктозы
Сусло хранилось в замороженном виде, я его разморозила (пряча от света).
Вписала данные в таблицу с формулами (скриншот прилагается) – чтоб
видеть сколько мне понадобится сусла для карбонизации.
Таблицу составила по формулам из статьи – ссылка на статью есть в
«этапах варки», в начале файла.
Сначала прописываю объем готового к сливу пива, без праймера… смотрю
сколько сусла советует калькулятор, и вписываю уже объем с праймером. После добавления порции праймера в бутылку сразу закрываю горлышко
Пример: есть 5л, заполнила все данные, калькулятор порекомендовал 0,3л сусла в
фольгой.
качестве праймера, вписала 5,3л в первом окошке – объем рекомендуемого праймера
увеличился до 0,35… подкорректировала общий объем до 5,36л (объем праймера как
раз примерно до 0,36л и увеличился).

ПЕРЕЛИВ В БУТЫЛКИ
ВНИМАНИЕ
если ферментер и/или бутылки прозрачные (белое и зеленое стекло, пластик),
то необходимо принять меры против попадания дневного света/уф-лучей на
ферментер и бутылки с пивом!!!
Сусло разморозила, добавила фруктозу, прокипятила и остудила плотно Ферментер устанавливаю на возвышении.
обжав ковшик фольгой. Закрепляю его от возможного падения, всякое бывает…
Есть три основных варианта смешивания с праймером =) Горловину ферментера заматываю фольгой, предварительно опустив
1) Распределение праймера по таре перед заполнением; внутрь часть сифона с сеточкой. Подтягиваю пиво по трубке, при помощи
2) Распределение праймера по уже заполненной таре; спринцовки. Пережимаю трубку, и вставляю в неё филлер.
3) Слив пива в промежуточную емкость, добавка праймера, Для наполнения бутылки просто прижимаю наконечник ко дну бутылки,
перемешивание, распределение пива с праймером по бутылкам. когда заполнилась – перестаю давить, и переношу филлер в другую
Естественно все это с соблюдением дезинфекции/стерильности!!! бутылку.
охмеленному суслу, бродящему суслу и готовому пиву. Прозрачная и
зеленая бутылки от него не спасают, коричневая/черная – защищают до
определенного времени, но точные безопасные сроки мне не известны.
До первой пробы 15 суток!
КАРБОНИЗАЦИЯ
Спустя сутки – у дна тончайший дрожжевой слой, на уровне горлышка
уже довольно прозрачное), ниже пока замутнено.
СОЗРЕВАНИЕ
Спустя 15 суток – вмеру прозрачное, по стенкам белковый налет от
карбонизации суслом... Завтра дегустирую, поставила тестовую бутылку в
холодильник.
По мере заполнения бутылок прикрываю их крышками. Так и меняю
фольгу на крышки по ходу розлива.
… Достаточно прозрачное… Аромат – доминируют цитрусовые… Вкус (6)
очень мягкий, гладкий, с легкой цитрусовой горчинкой, чуть пряный… «ДЕГУСТАЦИЯ»
19 января 2016г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно
отогреться в течение 45 минут…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в
холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для
образования густой пенной шапки (излишки СО2 уйдут на образование пены, и
не будут искажать как сам аромат/вкус при дегустации, так и рвать пенную
P.s. если дрожжи промывать, то промывная вода кипятиться и шапку)…
охлаждается как раз в это время… …Температура подачи около +12С… дальше будет повышаться уже в
Жду минут 5 (пока СО2 не начнет выдавливать воздух из тары – это будет заметно бокале…
по подскакивающим и/или попискивающим крышкам ), после закупориваю, …Оценка аромата пива спустя несколько минут…
споласкиваю и клею этикетки. Мутновато... Пена как в ситро =)))...
Прячу в шкаф на карбонизацию и созревание. …возможно из-за малого срока выдержки, возможно из-за огрехов
рецепта... если со временем не исправиться, буду разбирать рецепт...
Аромат супер!!! Мягкий, цитрусово-сладкий, ванильно-лаймовый, со
(5) сладкими включениями кориандра и мягкой кремовой сладостью
«КАРБОНИЗАЦИЯ и ДОЗРЕВ» пшеницы... То что нужно), то чего я ждала от данного типа пива!
От 4 января 2016г По ощущениям - шипучее, но мягко... тело среднее, мягкое, особой
Карбонизацию и созревание провожу при комнатной температуре, без сухости нет... что удивительно, с таким то выбродом...
дополнительных подогревов или охлаждений. На сегодня это +20С. Вкус свежий, мягко пшеничный, сладковато-цитрусовый, гладко-
От попадания дневного света прячу – т.к. ультрафиолет вреден кремовый, с минимальной освежающей кислинкой, и мягкой пряной
сладостью кориандра. Питкое, освежающее.Со временем проявляется
горчинка цитрусовых корок.
В послевкусии мягкая сладость кориандра, кремовость пшеницы, сладость
спелых цитрусов с легким ванильным уклоном, согревает, при этом
освежающее)
Супер! Фиг с ней с пеной, дозреет еще)), характер у пива "как по
заказу"! Ванильность приятно удивила, видимо влияние выбранных
дрожжей.
Мнение второго дегустатора: кисловатый, фруктовый аромат, легкая
сладковатость с еле уловимым алкогольным оттенком... тело средне-
легкое, колючее, в привкусе мягкая грейпфрутовая горчинка, в
послевкусии легкая крахмальность/пепельность и мягкая горечь
грейпфрута... 6,2% алкоголя совсем не ощутимы, разве что легким
согревающим эффектом ближе к концу бокала. Нравится)

Вам также может понравиться