INTRODUCCIÓN

Para el curso del Submódulo Practicar Análisis a Productos Cárnicos que se

imparte en carrera de Técnico en análisis y tecnología de Alimentos del Centro de

Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 51, se ha elaborado este

manual de prácticas con doce prácticas que pretende ser una guía en la

enseñanza experimental del alumno.

Este submódulo permite al estudiante conocer y dominar técnicas básicas de

laboratorio, conocimientos y destrezas para ser aplicados en la industria

alimentaria. En este cuadernillo se contemplan prácticas donde se incluyen los

métodos elementales para que los alumnos operen equipos de precisión

practicando constantemente el nombre de los materiales y el uso de equipo en las

determinaciones gravimétricas, volumétricas y microbiológicas; mediante las

cuales se harán cálculos y determinaciones de parámetros fisicoquímicos y

microbiológicos en cárnicos.

Al realizar análisis físico-químicos y microbiológicos a los productos cárnicos los

alumnos desarrollan y demuestran actitudes de responsabilidad, orden, limpieza y

ética profesional, aplicando las normas de seguridad e higiene y las del cuidado

del medio ambiente.

1
 PRACTICA No. 1 (S-1)

PREPARACIÓN DE MATERIALES DE CRISTALERÍA Y PORCELANA PARA

LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS A PRODUCTOS
CARNICOS

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA_____

FUNDAMENTACIÓN

Con el objeto de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud

del analista, hay que seguir los procedimientos correctos en el uso del material,
equipo y reactivos de laboratorio de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a
productos cárnicos.
Los materiales de cristalería que se usan en el laboratorio de análisis son
recipientes de vidrio, algunos tienen marcada su capacidad como los vasos de
precipitados, los matraces erlenmeyer, otros solamente tienen un aforo como los
matraces volumétricos o los matraces balón.
Los reactivos químicos deben ser manejados con cuidado, ya que algunos de ellos
pueden producir lesiones o intoxicaciones en las personas que por algún descuido
tengan contacto con ellos. Se recomienda emplear el equipo de protección
indispensable (guantes, lentes y cubre-bocas) para su manejo, o de ser posible
debe ser manipulado en una campana de extracción.
Con respecto a los análisis microbiológicos a los alimentos, debemos considerar
que antes de proceder a utilizar materiales para el cultivo de microorganismos,
tienen que excluirse los microorganismos no deseados o contaminantes. Los
microorganismos están en todas partes; por sus tamaños tan pequeños, se
dispersan con facilidad en el aire y las superficies (por ejemplo en la piel humana y
en animales), por consiguiente, debemos esterilizar el material de cristalería para
eliminar los microorganismos que ya lo estén contaminando. Es igualmente
importante tomar precauciones durante el manejo posterior del material estéril ya
que entran en contacto con el medio de cultivo para controlar la diseminación de
bacterias peligrosas.

OBJETIVO

Que el alumno practique los principios de operación de material de cristalería,

tipos de reactivos químicos y usos y cuidados de la balanza analítica y la
autoclave y estufa para esterilización de material de cristalería.

MATERIAL

Material de cristalería (pipetas, vasos de precipitados, matraces

erlenmeyer, matraz de destilación), mortero con pistilo de porcelana, reactivos
(inorgánicos: ácidos, bases y sales; orgánicos: disolventes), algodón, cinta
maskin-tape, cinta transparente para etiquetar, papel parafilm*, papel revolución,
2
pesa-sustancias, solución madre de fosfatos (fosfato de potasio monobásico),
balanza analítica, autoclave y horno para esterilización por calor seco.

PROCEDIMIENTO

1. Material de cristalería.

a) Vaso de precipitados. Son de vidrio delgado y permiten ser calentados

sobre la rejilla. Se utilizan para transvasar líquidos. Se lavan con agua
corriente y detergente.
Uso. Verter el líquido a medir en el vaso en forma lenta; medir el volumen de
solución pedido colocando la vista a la altura de la columna de líquido;
decantar de manera adecuada los líquidos y manejar el vaso de forma correcta
evitando tomarlo del labio.
Elabora una secuencia gráfica del uso del vaso de precipitados.

b) Matraz Erlenmeyer. Son matraces de paredes rectas, muy usados para la

valoración. Se pueden calentar directamente sobre la rejilla.
Uso. Verter los líquidos a medir en el matraz en forma lenta; medir el
volumen de solución pedido colocando la vista a la altura de la columna de
líquido, decantar de manera adecuada los líquidos.
Elabora una secuencia gráfica del uso del matraz erlenmeyer.

c) Matraz volumétrico. Son de vidrio y suelen estar aforados, es decir, tienen

una determinada capacidad indicada por una señal y se utiliza para realizar
disoluciones. La sustancia que disolvemos (soluto), se disuelve en una
cantidad menor de disolvente, pudiéndose así agitar, con lo que facilitamos
el proceso. Posteriormente enrasamos al volumen deseado. Cuando uses
ácidos, nunca debemos verter agua sobre los ácidos (NO LE DES DE
BEBER AL ACIDO) para evitar salpicaduras, o quemaduras. Con
precaución vierte el soluto (fosfato de potasio monobásico) sobre el
disolvente agua.

3
 Uso. Verter los líquidos a medir en el matraz en forma lenta; llevar a la
marca (aforo) cuidando que el menisco quede sobre la marca; colocar el
tapón al matraz y agita para homogenizar la solución, invirtiendo y rotando
el matraz; si la solución se va a quedar en el matraz, etiquétalo en forma
adecuada; decantar de manera adecuada los líquidos al llenarlos o
vaciarlos.
Elabora una secuencia gráfica del uso del vaso de precipitados.

2. Relación de grupos genéricos de reactivos peligrosos.

a) Escoge un reactivo de laboratorio y anota su fórmula en la columna

correspondiente además dibuja su diamante de riegos (cada equipo de trabajo
hará lo mismo).

Equipo Denominación Peligrosidad y Diamante de

fórmula riesgos
1 Disolventes no halogenados Inflamables y
(etanol, tolueno, xileno, tóxicos
hexano, acetona, éter....)

2 Disolventes halogenados Nocivo

(cloroformo, cloro benceno,
tricloroetilo......)

3 Ácidos y sales inorgánicas y Corrosivo e

soluciones con metales irritante
(ácidos y sales)

4 Ácidos y sales orgánicos y Corrosivo

peróxidos (oxalatos, ácido
acético, acetatos, agua
oxigenada)
5 Álcalis y sales inorgánicas Corrosivo e
(sosa o dióxido de sodio, irritante
carbonatos de sodio, de
calcio, de potasio)

6 Sales y compuestos de Tóxico

cromo, bario, arsénico,
mercurio, antimonio y cadmio

4
b) Llena el siguiente cuadro con los datos del reactivo: Fosfato de potasio
monobásico que utilizaras como ejemplo en el uso de la balanza y de la autoclave.

Uso del Fórmula Elementos que lo componen

reactivo

3. Mantenimiento preventivo y operación de la balanza analítica.

La balanza analítica es un instrumento utilizado para medir masas de las

muestras para su análisis. Cuando la balanza es exacta, la masa de los
cuerpos se puede determinar por simple pesada, en caso contrario se
utiliza la doble pesada. La balanza analítica (balanza de precisión) se
coloca dentro de cajas de cristal para protegerlas del polvo y evitar pesadas
incorrectas por corrientes de aire.

• Mantener cerradas las puertas de la balanza, protegiéndola con

su cubierta
• En caso de que haya caído reactivo sobre el plato, limpiarlo
empleando cepillos adecuados para no dañar el mecanismo de
la balanza.
• Mantener la balanza siempre en una superficie fija libre de
vibraciones. De preferencia, la balanza analítica debe de estar
en lugar fijo en donde no esté expuesta a corrientes de aire.
• Evitar pesar sustancia corrosivas, como ácidos y bases fuertes,
solventes volátiles y cualquier otra sustancia que sea nociva al
mecanismo de la balanza.
• No pesar materiales cuya masa sea mayor a la capacidad de la
balanza.

Operación de la balanza analítica.

• Encienda la balanza y ajuste a cero, se abre una puerta y se

coloca el material a pesar y se toma la lectura.
• Si va a pesar un reactivo, colocar el envase que contiene el
reactivo dentro de la balanza (pesa sustancias), pesar, poner
5
 a cero (tarar), colocar con cuidado el reactivo dentro del
envase empleado y pesar la cantidad necesaria, cuidando que
el reactivo no caiga sobre el platillo de la balanza.
• Al pesar se cuida de que las puertas estén cerradas, que no
haya corrientes de aire ni compañeros que estén recargados
en donde se encuentre la balanza instalada.

c) Llena el siguiente cuadro con los datos del peso del reactivo Fosfato de potasio
monobásico (los datos de tres equipos de trabajo).

No. de pesada Peso de pesa- Peso de pesa-sustancias con reactivo

sustancias vacío sólido

Promedio
Desv. estándar

4. Operación de la autoclave.

Las formas más comunes de esterilización del material son por calor húmedo y
seco. El mejor procedimiento es el calentamiento bajo presión, dado que a
presiones superiores a la atmosférica la temperatura puede incrementar arriba de
los 100° C, disminuyendo así el tiempo necesario para la esterilización del
material. En la esterilización por calor seco se utilizan las estufas o muflas a
temperaturas mayores de 100° C. La técnica usada para evitar la contaminación
durante las manipulaciones se llama técnica aséptica.
Se requiere habilidad para tener éxito en el laboratorio de microbiología. El
problema más común son los gérmenes que pululan en el aire, dado que el aire
siempre contiene partículas de polvos que generalmente llevan una población de
microorganismos, por lo que cuando se abren los recipientes, deben manejarse en
tal forma que no penetre el aire contaminado.

Esterilización del material.

a. Pipetas. Introduzca una pequeña porción de algodón en el cuello de la

pipeta, procurando que quede lo suficientemente apretada. Con tiras de
papel de 3 centímetros de ancho envuélvalas, comenzando por la punta y
en forma de espiral gire hacia arriba hasta el final de la pipeta. Esterilícelas
en autoclave a 121 oC ,1.5 atmosferas de presión por 15 minutos.

6
 b. Tubos de ensaye. Coloque los tubos bien lavados deposítelos en
recipientes adecuados, y proceda a esterilizar en horno, a 150°-300° C
durante 1- 1 ½ horas.
c. Matraces. Tape el cuello del matraz con algodón, lo suficientemente
apretado para evitar que se destape. Como protección coloque un gorrito
de papel de estraza. Esterilícelos en autoclave a 1.5 atmosferas de presión
por 15 minutos.

Con respecto al material metálico (asa de platino, tijeras, bisturí, material

quirúrgico en general) debe esterilizarlo, directamente a la flama o por ebullición.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las precauciones que debes de tomar en el uso de la balanza

analítica?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

__________________________________________________________

____________________________________________________________

2. Con respecto a la eficacia y exactitud en las mediciones, ¿cuál es el

procedimiento más común para minimizar los errores?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

__________________________________________________________

____________________________________________________________

3. Dibuja un diamante de riesgos y explícalo para un reactivo ácido.

7
4. ¿Cuál es el problema más común con el que te enfrentas (en cuanto a
asepsia) en tu trabajo en el laboratorio de microbiología?

____________________________________________________________

__________________________________________________________

____________________________________________________________

5. ¿Por qué es importante tomar precauciones durante el manejo del material

que vamos a utilizar para las pruebas microbiológicas?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________
6 ¿Cuáles son las formas más comunes de esterilización del material de
laboratorio de microbiología?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

7¿Cuáles son las formas más comunes de esterilización del área de trabajo?
___________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

8 Argumenta porqué el procedimiento de esterilización por

calentamiento bajo presión es el mejor que el de calor seco.
____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

______________________
FIRMA DEL ALUMNO
8
 PRÁCTICA No. 2 (S-1)

PREPARACIÓN DE REACTIVOS PARA LOS ANALISIS FISICOQUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS DE CÁRNICOS

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA_______

FUNDAMENTACIÓN

Una solución de concentración exactamente conocida se denomina

solución valorada. Se conoce como concentración de una solución a la cantidad
de sustancia disuelta en una unidad de volumen de la solución. En general como
unidad de volumen de la solución se toma 1 litro (1000 ml), mientras que la
cantidad de sustancia se expresa mas frecuentemente en moles, es decir en
molécula gramo o en equivalente gramo, en el primer caso se obtiene la
concentración molar o molaridad y en el segundo su normalidad o concentración
normal.
El paso de una de ellas a otra no representa dificultad, sólo se debe
conocer que parte del peso molecular forma el equivalente de la sustancia
correspondiente. Para preparar una solución las sustancias deben de satisfacer
las siguientes exigencias:
- La sustancia debe de ser químicamente pura.
- La composición de la sustancia debe corresponder a su fórmula.
- La sustancia debe de ser estable durante su conservación tanto
en estado sólido como en solución.

Las soluciones por su concentración pueden ser:

- Solución molar (M)
- Solución molal (m)
- Solución normal (N)
- Solución porcentual (%)

Las escalas de normalidad, molaridad y molalidad son útiles en

experimentos en los que la cantidad de soluto en una porción dada de solución se
relaciona con el volumen de la solución. La escala de normalidad es muy
conveniente para comparar los volúmenes necesarios para que dos disoluciones
reaccionen químicamente entre sí.
Una limitación de la escala de normalidad consiste en que una disolución
dada puede tener mas de una normalidad, dependiendo de la reacción para la que
se utiliza. La molaridad es un número fijo porque el peso molecular no depende de
la reacción en que se utiliza la sustancia como sucede con el peso equivalente.
La escala de molalidad es útil en aquellos experimentos en los que se
hacen medidas físicas (como punto de solidificación, punto de ebullición, presión
de vapor, etc.) en un intervalo amplio de temperaturas. La molalidad es una unidad
de concentración que depende únicamente de los pesos de los componentes de la
solución y es independiente de la temperatura.

9
 La normalidad y molaridad de la solución al ser definidas en función del
volumen pueden variar apreciablemente cuando varía la temperatura, debido a la
dependencia del volumen con la temperatura.
Las soluciones porcentuales se definen como la composición centesimal en
peso basada en 100 g de solución. Se presentan tres casos principales:
porcentaje peso-volumen (P/V), porcentaje peso-peso (P/P) y porcentaje volumen-
volumen (V/V).

OBJETIVO
Capacitar al alumno en las diversas formas que existen para preparar y
expresar las concentraciones de las soluciones.

MATERIAL
Tres matraces aforados de 100 ml, 1 balanza analítica, 1 pipeta de 10 ml, 1
probeta de 100 ml, ácido sulfúrico concentrado (H2SO4), ácido clorhídrico
concentrado (HCl), azul de metileno, rojo de metilo y etanol.

PROCEDIMIENTO

1) Solución normal. La normalidad de una solución se define como el

número de pesos equivalente-gramo del soluto contenido en 1000 ml de
solución. El peso equivalente o equivalente-gramo de la sustancia es
aquella fracción del peso formular, atómico o molecular que corresponde
a una unidad de reacción química.

Peso equivalente de un ácido. Se define como el peso molecular en

gramos dividido entre el número de hidrógenos (H) desplazables.
Ejemplos:

Hcl peso equiv. = peso molecular /1

H2SO4 peso equiv. = peso molecular /2
H3PO4 peso equiv. = peso molecular / 3

Peso equivalente de una base. Se define como el peso molecular en

gramos dividido entre el número de hidroxilos (OH) desplazables.
Ejemplos:

NaOH peso equiv. = peso molecular / 1

Mg(OH)2 peso equiv. = peso molecular / 2

Peso equivalente de una sal. Puede definirse en términos de empleo de la

sal como ácido o como base. El peso equivalente de la sal puede variar
dependiendo de si la fórmula se emplea para 1, 2 o 3 unidades de reacción,
o de otra forma por el número de hidrógenos sustituidos.

10
Ejemplos:

Na2HPO4 peso equiv. = peso molecular /2

Na3PO4 peso equiv. = peso molecular / 3
NaH2PO4 peso equiv. = peso molecular / 1

a) Preparar una solución de HCl 2 N.

Calcula el peso molecular del HCl =___________________

Calcula el peso equivalente del HCl =__________________

Calcula la cantidad de la sustancia que se requiere para una solución

2N.

1.0 N -------( )

2.0 N ------- X

X= ___________mL.

b) Preparar 100 ml de ácido sulfúrico (H2SO4) 1.25 M y guardar en

frasco de vidrio.

Solución molar. Es el número de moles de soluto en un litro de

solución.
1) Calcule el peso molecular del H2SO4 = ________________g Mol

2)_____________g corresponden a 1.0 mol. de H2SO4.

3) Como la solución se requiere 1. 25 M se miden ________ml y se

aforan a 100 ml en un matraz aforado de 100 mL. RECUERDA QUE NO
DES DE BEBER AL ACIDO (TE QUEMA)

Nota. Como el ácido sulfúrico no es de 100% puro, se hacen

correcciones tomando en cuenta la densidad y el % de la sustancia. Se
determina cuanto hay de sustancia en 1.0 ml y a partir de esto se hacen los
cálculos. Por ejemplo: en1.0 ml de ácido sulfúrico con las anteriores
especificaciones hay 1.84 x 0.98 = ________g de ácido sulfúrico.
Se hace una regla de tres para calcular cuántos mililitros (X) se
deben de tomar para preparar la solución 1. 25 M.

1.0 ml __________ ( )
11
 X __________ ( )

X= _____________________ml.

c) Preparar 100 ml de hidróxido de sodio (NaOH) 1M y guardar en

frasco de vidrio.

1) Calcule el peso molecular del NaOH = ________________g Mol

2)_____________g corresponden a 1.0 mol. De NaOH.

D2) Preparar tres soluciones, una de sulfanilamida, otra de N-(1-naftil)-

etilendiamina y la otra de estándar diluido de nitritos Guardar en
frascos color ámbar.

Sulfanilamida. Son soluciones que se preparan disolviendo un peso

conocido en gramos de soluto (2.5 g) en una mezcla de ácido clorhídrico
concentrado (HCl) y 150 mL de agua destilada. Aforar a 250 mL con agua.

El soluto es ____________________ y el solvente

_______________________.

Para preparar el N-(1-naftil)-etilendiamina. Pesar 0.25 g de soluto y

colocarlo en el fondo de una matraz volumétrico de 250 ml, aforar con agua
destilada.
Para preparar el estándar diluido de nitritos (NaNO2), después de secados
los cristales a 110oC por varias horas. Pesar 0.1724 g de soluto y colocarlo
en el fondo de un matraz volumétrico de 500 ml, aforar con agua destilada.

CUESTIONARIO

1.- Describe que es aforar:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

2.- Describe que es menisco.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________

12
 3.- Cuando usas ácido en tus preparaciones de reactivos, que premisa
debes de tomar en cuenta.
__________________________________________________________________
_

4.- Describe la técnica de manejo del matraz aforado o volumétrico en la

preparación de un reactivo valorado.

5.- ¿Qué es solución empírica y que es solución valorada?

6.- Elabora el diagrama de flujo para la preparación de un reactivo valorado.

__________________
FIRMA DEL ALUMNO

13
 PRÁCTICA No. 3 (S-2)

ELABORACIÓN DE CURV A DE CALIBRACIÓN

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA________

FUNDAMENTACIÓN

La curva de calibración es un método de química analítica empleado para medir

la concentración de una sustancia en una muestra por comparación con una serie
de elementos de concentración conocida. Se basa en la existencia de una relación
en principio lineal entre un carácter medible (por ejemplo la absorvancia en los
enfoques de espectrofotometría) y la variable a determinar (la concentración).
Para ello, se efectúan diluciones de unas muestras de contenido conocido y se
produce su lectura y el consiguiente establecimiento de una función matemática
que relacione ambas; después, se lee el mismo carácter en la muestra problema
y, mediante la sustitución de la variable independiente de esa función, se obtiene
la concentración de esta. Se dice pues que la respuesta de la muestra puede
cuantificarse y, empleando la curva de calibración, se puede interpolar el dato de
la muestra problema hasta encontrar la concentración del analito. Las curvas de
calibración suelen poseer al menos una fase de respuesta lineal sobre la que se
realiza un test estadístico de regresión para evaluar su bondad.1

OBJETIVO

El alumno practicará en la elaboración de una curva de calibración para el análisis

de nitritos en aguas residuales del procesamiento de cárnicos.

MATERIAL Solución estándar de nitritos, Sulfanilamida, N-(1-naftil) etilendiamina

(NED), agua destilada, frascos viales de centelleo, pipetas de 1 mL y de
500 μL, espectrofotómetro, celdas para espectrofotómetro, hojas de
papel milimétrico para gráficas.

PROCEDIMIENTO

1. Etiqueta 7 frascos viales de centelleo con los números del 1 al 7, éstos

viales servirán para hacer las diluciones desde 5 μM hasta 0 μM.
2. En el vial etiquetado con el número 1 vas a adicionar 1 mL de solución
estándar de nitritos mas 9 mL de agua destilada.
3. A los seis viales restantes les vas a adicionar 5 mL de agua destilada
4. Realiza diluciones descendentes desde 5 μM hasta 0 μM, adicionando 5
mL de la dilución previa a cada uno de los frascos, con excepción del último
vial (7).
14
 5. Agregar 0.25 mL de sulfanilamida y esperar de 2 a 8 minutos
6. Agregar 0.25 mL de NED y esperar 10 minutos
7. Leer en espectrofotómetro a longitud de onda (λ=543 nM)
8. Con los datos obtenidos llena el siguiente cuadro y elabora una grafica con
los datos de concentración (en el eje de las X) y la absorvancia (en el eje de
las Y).

Numero de vial Concentración (μM) Absorvancia

1 5

2 2.5

3 1.25

4 0.625

5 0.315

6 0.156

7 0

9. Utilizando el EXCEL encuentra el estadístico de regresión, anótalo en el

siguiente espacio.

CUESTIONARIO

Consulta la técnica de Análisis de nitritos en productos cárnicos publicada

en la NOM 213 de la SSA1-2002 en
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html y
escríbela en un archivo de Word adjuntando las respuestas de las
preguntas de la 1 a la 8. Lo envías a la plataforma
WWW.CBTis051.edu.mx

1. ¿Que es química analítica?

2. ¿Que es Absorvancia?
3. ¿Que es Espectrofotometría?
4. ¿Que es Función matemática?
5. ¿Que es Variable independiente?
6. ¿Que es Interpolar?
7. ¿Que es Analito?
8. ¿Que es Regresión?

15
Elabora el diagrama de flujo de la práctica realizada y pega la grafica resultante de
la curva de calibración.

___________________
FIRMA DEL ALUMNO

16
 PRÁCTICA No. 4 (S-2)

CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA________

FUNDAMENTACIÓN

El taller de Alimentos del CBTis No. 51 (TA-CBTis 51), se caracteriza por

elaborar alimentos ajustados a los parámetros de calidad, lo que obliga a la
caracterización sensorial de los productos cárnicos procesados, permitiendo
cuantificar los atributos sensoriales y determinar la diferencia frente a productos
estándar. La evaluación de los atributos sensoriales de los productos cárnicos se
realiza a través de escalas de respuesta de 0 a 10; se identifican atributos de
apariencia, olor, sabor, textura para cada uno de los productos cárnicos
elaborados (p.e. chorizo, jamón, salchicha, salchichón, chilorio, entre otros).
Existen diversos productos cárnicos procesados en el mercado tanto local, como
estatal y nacional, elaborados con carne y aditivos permitidos (conservantes,
antioxidantes, aromatizantes, emulsificantes, saborizantes) que confieren a cada
producto los atributos sensoriales que le caracterizan e identifican como un
alimento de calidad. La percepción de los atributos sensoriales en cualquier
alimento, forma parte del modelo de la calidad total que permite analizar la
intención de compra de un producto y por lo tanto desarrollarlos para que posean
un factor diferenciador que ofrezcan respuestas a las necesidades del consumidor.
El conocimiento de los atributos sensoriales de los productos cárnicos requiere de
la aplicación de la metodología de análisis descriptivo, que provee una descripción
cuantitativa completa de los productos evaluados, a través de jueces o panelistas
entrenados para dar respuestas objetivas (Anzaldúa, 1994; Sancho et al, 1999;
Stone y Sidel, 2004).

OBJETIVO

Elaborar perfiles sensoriales para los productos cárnicos del taller de alimentos del
CBTis No. 51 y compararlos con productos de la competencia, empleando una
prueba descriptiva de perfil sensorial (sabor y textura).

MATERIAL
1 Vaso de precipitados de 250 ml, 1 balanza granataria, 1 vidrio de reloj, 1 estufa,
1 desecador, silica gel, 1 cápsula de porcelana, 1 horno, 1 pinzas de combustión,
1 guantes, 1 balanza analítica, 1 mortero con pistilo, 1 tubo de ensayo de 18 x 20
mm, 1 pipeta graduada de 5 ml, ácido nítrico concentrado (HNO3), ácido nítrico 2
M (HNO3, 2 M) 1 termómetro, 1 recipiente para baño de arena, 1 tubo para
centrífuga y 1 centrífuga.

17
PROCEDIMIENTO

Muestras. Se emplean productos cárnicos elaborados en TA-CBTis 51. Los

productos seleccionados son los productos procesados crudos (chorizo,
chilorio), productos embutidos (salchicha, salchichón) y productos
moldeados (jamón ahumado) y productos similares de la competencia.

Evaluación sensorial y lugar de prueba. La evaluación sensorial se llevará a cabo

por siete jueces entrenados, seleccionados por sus habilidades en la
percepción de sabores básicos y experiencia en el uso de escalas de
respuesta. Los análisis se desarrollarán en el Laboratorio de Análisis de
alimentos del CBTis No. 51, bajo los requerimientos sugeridos por la
NOM-213-SSA-102

Requisitos de calidad sensorial. Para evaluar los productos cárnicos es necesario

definir los atributos sensoriales que caracterizan este tipo de productos;
la definición de los atributos se logrará a través de la recopilación
bibliográfica en el tema de análisis sensorial de productos cárnicos y un
consenso con los jueces.

a) Evaluación sensorial. Se aplica la técnica descriptiva conocida

como perfil sensorial, determinando la intensidad de los atributos de los
productos cárnicos del TA-CBTis 51 y de la competencia a través de una
escala de respuesta de 0 a 10, donde 0 representa la ausencia del atributo
y 10 una percepción muy fuerte del atributo. Las muestras serán
presentadas de forma aleatoria a la temperatura de consumo, en platos
desechables acompañados de agua como sustancia de enjuague y el
formato de evaluación.
b) Determina los atributos de apariencia, olor, aroma, sabor y
textura. En la tabla 1 se encuentran consignados los parámetros
seleccionados para evaluar la calidad del chorizo, jamón, chilorio, o el
producto que tú escojas.

Factor de calidad Atributos adecuados Atributos inadecuados

Apariencia, olor y sabor Buena apariencia Mala apariencia
Sabor característico del Insípido
producto
Condimentos Muy condimentado
Ligeramente ácido, Muy ácido, salado, rancio
salado y grasoso
Textura Consistencia Heterogénea
(homogénea)
Suave (blanda) Muy adhesiva
Firme Porosa (fracciones
grandes de condimentos)
Jugosa Seca

18
 Tabla 1. Parámetros seleccionados para evaluar la calidad del producto

Estudios sensoriales descriptivos y comparación por pareja (estudia

una muestra frente a un patrón)
Las pruebas descriptivas permitirán determinar la intensidad de los
atributos de los productos cárnicos del TA-CBTis 51. Los resultados de las
evaluaciones de los jueces los presentaras a partir de una tabla de datos y una
gráfica llamada perfil sensorial.

Grafica. Ejemplo de perfil sensorial de los diferentes alimentos

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las características del área de prueba para estos análisis de
caracterización sensorial?

19
2. ¿Cuáles son los atributos principales que se evalúan?

3. Elabora una tabla con los datos obtenidos de la calidad sensorial del
producto elaborado en el TA-CBTis 51 y el de la competencia

Atributo Producto TA-CBTis 51 Producto competencia

A. del empaque
A. color
A. distribución de
los componentes
O. condimentos
O. grasa
O. rancio
S. ácido
S. salado
S. grasoso
S. condimentos
S. rancio
T. consistente
T. blanda
T. seca
T. porosa

A. Apariencia; O. Olor; S, Sabor; T. Textura

4. Con los datos elabora una grafica como la del ejemplo del perfil sensorial de
los diferentes alimentos.

__________________
FIRMA DEL ALUMNO

PRÁCTICA No. 5 (S-2)

20
 ANALISIS PROXIMAL A UN PRODUCTO CARNICO ELABORADO EN EL TA-
CBTIS 51

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA________

FUNDAMENTACIÓN

OBJETIVO

El alumno realizará los análisis proximales de porcentaje de la actividad de

agua (Aw), determinación de pH, porcentaje de humedad, cenizas totales,
fosfatos, nitritos, nitratos y proteínas solubles.

MATERIAL

Hidróxido de amonio al 88%, Acido nítrico diluido 1:2, Acido clorhídrico 5 N, Vasos
de precipitados de 500 ml, Agitador de vidrio, Matraces volumétricos de 100, 250
y 1000 ml, Bureta de 50 ml graduada en décimas de ml, Pipetas de 5, 10 y 25 ml
graduadas en décimas de ml y volumétricas de la misma capacidad, Frascos para
guardar los reactivos, Papel milimétrico para graficar, Cápsula o crisol de
porcelana, Mechero de Bunsen, Triángulo de porcelana, Pinzas para crisol,
Embudo, Soporte universal y anillo, Papel filtro, Papel indicador de pH,
potenciómetro, espectrofotómetro, sulfanilamida y NED.

PROCEDIMIENTO

1. El porcentaje de actividad del agua (Aw) se determina en 5 g de muestra

utilizando un retronic*.
2. Para la determinación de pH se licuan 2 g de producto en 10 mL de
agua destilada y se usa un potenciómetro.
3. El cálculo de porcentaje de humedad se realiza por medio de secado al
horno, donde la pérdida de peso se expresa como contenido de agua en
porcentaje.
4. Las cenizas totales se determinan por incineración de la muestra
desecada en el horno a 550oC, durante 16 a 18 horas.
5. Los fosfatos se determinan de acuerdo a con la NOM-F-320-S-1978
6. Los nitritos y nitratos se determinan según la prueba espectrofotométrica
propuesta por la NOM -F-97-F-1978 y la NOM-F-318-S-1978
respectivamente.
7. Las proteínas se determinan por el método de Lowry

21
CUESTIONARIO

1. ¿Porque es importante evaluar el porcentaje de la actividad del agua en

los productos cárnicos?
2. Dibuja la escala de pH y en ella coloca con puntos rojos el valor de pH
de cada uno de los productos evaluados.

3. Llena el siguiente cuadro con los datos que resultaron de los análisis
practicados a los alimentos cárnicos elaborados en el TA-CBTis 51

Variable M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 Promedio SD

Humedad (%)
pH
Cenizas
A.acuosa
(Aw) (%)
Fosfatos(ppm)
Nitritos (ppm)
Nitratos(ppm)
Proteínas
solubles(%)

4. Elabora los diagramas de flujo para cada uno de los análisis practicados
al producto cárnico.
5. En las Normas Oficiales Mexicanas, que se muestran en la siguiente
relación de documentos que puedes consultar, encontrarás la secuencia
de pasos para la realización de los análisis proximales a los productos
cárnicos, en un archivo de Word anota los pasos para cada uno de los
análisis y súbela a la plataforma de WWW.CBTis051.edu.mx

22
http://revistaveterinaria.fmvz.unam.mx/fmvz/revvetmex/a1999/rvmv30n1/rvm3
0106.pdf

___________________
FIRMA DEL ALUMNO

23
 PRÁCTICA No. 6 (S-3)

PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO PARA ANALISIS MICROBIOLÓGICO

DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA_______

FUNDAMENTACIÓN

Para la preparación de medios de cultivo se deben de seguir una serie de

reglas generales: el material que se utiliza en su preparación y envasado debe ser
escrupulosamente lavado y enjuagado. Al recibir los medios se deben revisar los
frascos y los sellos de las tapas; observar el aspecto físico del medio (su
consistencia, color y que no haya signos de hidratación o apelmazamiento).
Cuando se reciban varios frascos del mismo medio, verificar que sean de
un mismo lote, anotar fecha de recepción y apertura en cada uno de los frascos,
almacenar los medios deshidratados al abrigo de la luz y en un ambiente seco
entre 15 y 30 grados centígrados, evitar la cercanía de fuentes de calor como
hornos, autoclaves, etc.
Los medios de cultivo son muy higroscópicos; por lo tanto, hay que evitar
tenerlos destapados por mucho tiempo (abrir un frasco nuevo solo cuando el que
este en uso se haya terminado), si en un frasco no existe la cantidad suficiente de
medio para la cantidad requerida, preparar solo una parte y el resto prepararlo por
separado abriendo un frasco nuevo (no se debe mezclar el contenido de frascos
diferentes).
Para la esterilización de los medios de cultivo generalmente se utiliza el
calor húmedo a presión en autoclave, la mayoría de los medios se esterilizan a
121 oC durante 15 minutos. Esta temperatura se usa para esterilizar volúmenes
menores de 500 ml ya que volúmenes mayores de un litro requieren mayor
temperatura.
El calentamiento prolongado de medios que contengan polisacáridos y
fosfatos pueden caramelizar los azúcares y formar precipitados indeseables,
además el agar pierde su propiedad de gelificar, específicamente si el pH es muy
ácido o alcalino. La autoclave no debe de sobrecargarse; debe precalentarse para
disminuir el tiempo en que se alcance la temperatura de esterilización. El aire del
autoclave deberá ser totalmente reemplazado por vapor para mantener la relación
apropiada entre temperatura, presión y tiempo ya que el aire retenido dentro de los
recipientes del autoclave puede hacer que falle el proceso de esterilización
Los tubos y frascos no deben de empacarse de manera compacta y no
deben llenarse más de dos terceras partes de su capacidad. Se recomienda tapar
los recipientes con muselina o papel tipo revolución ya que el papel aluminio
retrasa o no permite el intercambio de calor.
Los medios deberán retirarse del autoclave tan pronto como sea posible
después de la esterilización.
Hay algunos medios de cultivo que contienen sustancias lábiles al calor que
se esterilizan por otros métodos como vapor fluente o filtración. Se recomiendan
los filtros de membrana los cuales eliminan las bacterias por el tamaño del poro y
24
por atracciones electrostáticas; existen otros medios de cultivo pobres en
nutrientes o algunos con sistemas inhibidores y sustancias termolábiles que no se
esterilizan, sino que se envasan en recipientes estériles después de calentarlos a
ebullición.

OBJETIVO

El alumno preparará los siguientes medios: caldo lactosado (CL), Agar métodos
estándar, caldo verde brillante bilis y caldo E.C.(Escherichia coli).

MATERIAL

20 tubos de ensaye 20 x 150 ml (16 con rosca y 4 sin ella), 16 tubos de

Durham, 1 paquete de algodón de 500 gr., cinta maskin-tape de ½ pulgada, 1
gradilla, 1 pipetero de aluminio, 2 pipetas de 1 ml, 1 de 10 ml, 1 vaso de
precipitados de 250 ml, 1 parrilla eléctrica, 1 espátula, 1 balanza analítica
agitadores, 1 vaso de plástico de 1 litro, papel estraza, caldo lactosado (CL), agar
métodos estándar, caldo verde brillante bilis y caldo E.C. (Escherichia coli).

PROCEDIMIENTO

Caldo lactosado.
Usado en investigación de microorganismos coliformes y fermentación de la
lactosa por microorganismos comunes.
Preparación:
Suspender 13 gramos del polvo en un litro de agua destilada. Mezclar
perfectamente y distribuir (10 ml) en tubos con campana Durham. Esterilizar a 121
grados por 15 minutos. Preparar 8 tubos (4 sencillos y 4 dobles).
Nota. Usar tubos con rosca y tapón de plástico de 20 x 150 mm , el pH del medio debe de
ajustarse a 6.9 ± 0.2 ajustándose con soluciones de ácido clorhídrico 0.1 N e hidróxido de
sodio 0.1 N según sea el caso.

Agar Métodos estándar.

Usado para cuenta total de microorganismos en leche y otros materiales de
importancia sanitaria.
Preparación:
Suspender 23.5 gramos del polvo en un litro de agua destilada. Mezclar
perfectamente, calentar con agitación frecuente y hervir durante un minuto hasta
disolución completa. Distribuir en tubos y esterilizar a 121 grados por 15 minutos.
Nota: Preparar 4 tubos agregando 15 ml a cada tubo (usar tubos con tapón de algodón y
capuchón con papel estrasa), el pH del medio debe de ajustarse a 7.0 ± 0.2

Caldo verde brillante bilis al 2%.

Usado para proliferación selectiva de microorganismos del grupo coliforme .
Preparación:

25
Disolver 40 gramos del polvo en un litro de agua destilada y distribuir en tubos con
porciones de 10 ml (preparar 5 tubos). Ajustar el pH 7.2 ± 0.2. Esterilizar a 121
grados durante 15 minutos.
Nota: Por cada tubo que te salga positivo de la prueba con caldo lactosado (CL) se usa un
tubo de verde brillante bilis.

Caldo E.C. (Escherichia coli).

Usado estrictamente en bacterias del grupo coliformes.
Preparación:
Disolver 37 gramos en un litro de agua destilada y distribuir en tubos roscables
provistos de campanas de Durham. Esterilizar en autoclave a 121 grados
centígrados durante 15 minutos.
Nota: Preparar 3 tubos, a cada tubo se le agregan 8 ml , ajustar el pH 6.9 ± 0.1.

CUESTIONARIO

1. Describe el procedimiento para ajustar el pH.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

2. Describe el método utilizado para la preparación de soluciones para

ajustar el pH.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿A que se le llaman sustancias termolábiles?
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________

4. ¿Porque los medios deben retirarse del autoclave tan pronto como sea
posible después de la esterilización?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

5. ¿Porque por cada tubo que te salga positivo de la prueba con caldo
lactosado (CL) se usa un tubo de verde brillante bilis?
__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________
FIRMA DEL ALUMNO

PRÁCTICA No. 7 (S-3)

26
 TÉCNICA DE DILUCIÓN EN PLACA

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA________

FUNDAMENTACIÓN

Dentro del grupo de recuentos microbianos a base de cultivos con

formación de colonias, la técnica por vaciado en placa es la más ampliamente
utilizada.
El principio de esta técnica se finca en una presunción cuya validez no es
absoluta: cada colonia proviene de una célula viable. Muchos microorganismos se
desarrollan en los alimentos y en los medios de cultivo formando grupos de mayor
o menor consistencia, los que a su vez se dispersan en sus unidades en grado
variable durante la homogenización de la muestra y la preparación de las
diluciones.
La colonia observada puede provenir lo mismo de una unidad que de
cualquier otro numero de ellas en la muestra original. La temperatura del medio
fundido es muy importante para el crecimiento de las colonias y también la
temperatura de incubación.

OBJETIVO

El alumno será capaz de determinar cuantitativamente la carga microbiana

presente en una muestra de agua.

MATERIAL
9 tubos de ensaye de 16 x 150 mm, 10 pipetas de 1 ml, 9 cajas de petri, 1
mechero, 1 tripie, 1 tela de asbesto, 1 espátula, 1 probeta de 250 ml, 1 piseta, 1
frasco estéril de boca ancha,1 gradilla, Agar para métodos estándar y solución
buffer de fosfato.

PROCEDIMIENTO

1) Colocar en una gradilla 9 tubos de ensaye de 16 x 150 que contengan 9

ml de solución de fosfato ( buffer), marcar los 3 primeros tubos con la
dilución 1:10, los tres tubos siguientes con la dilución 1:100 y los 3
restantes con la dilución 1 : 1000.
2) Con una pipeta estéril agregar a los tres primeros tubos 1 ml de la
muestra problema ( agua ) sin tocar el liquido contenido en cada tubo,
27
 con otra pipeta estéril mezclar la dilución introduciendo la pipeta en el
fondo del tubo, aspirar el liquido y soltarlo dentro del mismo tubo por 3
ocasiones ( guardar cada una de las pipetas en su empaque al terminar
de diluir para utilizarlas posteriormente en el llenado de las cajas petri),
así se forma la dilución 1:10; de esta dilución tomar 1 ml y transferirlo al
Siguiente tubo para formar la dilución 1: 100 homogenizar la dilución
como se indico anteriormente ( repetir esto para cada uno de los 3 tubos
que conforman la dilución), tomar 1 ml de la dilución 1:100 y transferirlo
al siguiente tubo para formar la dilución 1:1000 mezclar cada dilución
como lo antes citado ( recordar que hay que realizar la misma operación
en lo 3 tubos de la dilución).
Una vez realizadas las 3 diluciones se procede a transferir 1 ml de cada
uno de los 9 tubos a su respectiva caja petri, (la caja petri deberá
marcarse, en su parte inferior, con la dilución correspondiente). Ya que
se añadió 1 ml de cada dilución en cada caja, se agregan 15 ml
(aproximadamente) de agar para métodos estándar fundido a 45 ° C. Se
homogeniza la muestra con el agar con movimientos en formas de 8
largos y suaves, de tal manera que no se derrame el agar por las
paredes de la caja petri. Se deja solidificar. Una vez que el agar se halla
solidificado se incuban las cajas Petri de 24 a 48 hrs. a 37 ° C.
Después de la incubación se procede a (todas) contar el desarrollo de
las cajas petri con ayuda del contador de colonias Québec. Para reportar
los resultados se suman las colonias contadas en las 3 cajas de
La dilución 1: 10, se divide entre 3 y el total se multiplica por la dilución
Correspondiente ( 10 ), repetir lo mismo para las 2 diluciones siguientes.
Al final sumar los 3 valores y reportar como unidades formadoras de
colonias ( UFC) por ml o gr. de muestra según sea el caso.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el objetivo de utilizar diluciones en esta técnica?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

2. ¿Que ventajas y que desventajas presenta la técnica de dilución en

placa?
Ventajas:_______________________________________________________

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Desventajas:_____________________________________________________

28
_______________________________________________________________
___________________________________________________________

3. ¿Que tipos de muestras deben de utilizarse para realizar la técnica

de dilución en placa y porque?.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________.

4. ¿Porque el agar debe utilizarse fundido y no solidificado?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___________________________________________________________

5. ¿Los resultados obtenido por la técnica de dilución en placa son

suficientes para considerar como un diagnostico seguro de reportar?
__________¿por qué?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

___________________
FIRMA DEL ALUMNO

PRÁCTICA No. 8 (S-3)

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

29
 (EMBUTIDOS)

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA_______

FUNDAMENTACIÓN

Algunas de las enfermedades microbianas más comunes de los humanos

se transmiten por los alimentos, generalmente son envenenamientos alimentarios,
en los que el agente causal produce una exotoxina o una entero toxina, durante su
crecimiento y esta toxina se ingiere con el alimento y causa los síntomas de
intoxicación alimentaria.
Todos los alimentos frescos tienen algunos microorganismos viables, el
objeto de los métodos de prueba es detectar la evidencia de un desarrollo
microbiano anormal en los alimentos o detectar la existencia de organismos
específicos de interés para la salud publica, por ejemplo Salmonella, Staphicoccus
o el Clostridium botulinum.
El examen de los alimentos se debe hacer poco tiempo después de haber
tomado la muestra, tan rápidamente como sea posible, y si no se puede iniciar el
examen de inmediato se debe refrigerar. Una alimento congelado se debe
descongelar en su recipiente original y examinarse tan pronto como sea posible
después de la congelación total. Se dispone de varios medios selectivos para
Salmonella y las pruebas para detectar su existencia se hacen mas comúnmente
en productos alimenticios animales como son carne cruda, pollo, huevos y leche
en polvo. Para la cuenta de Staphilococcus se utiliza un medio rico en sal ( sea
cloruro de sodio o cloruro de litio a una concentración final de 7.5%). De los
microorganismo que existen en los alimentos, los Staphilococcus son los únicos
comúnmente tolerantes de tales niveles de sal; como Staphilococcus aureus es
responsable de uno de los tipos mas comunes de envenenamiento por alimentos,
el recuento de Staphilococcus tiene gran importancia.

OBJETIVO

El alumno analizará una muestra de embutido de origen animal.

MATERIAL

1 licuadora, 1 rosca estéril, 1 molde, 1 cuchara grande,1 frasco ámbar para

guardar muestra,1 cucharita o espátula,1 paquete de pipetas ( 5- 1),1 guante
estéril, 1 cuchillo, 1 frasco con agua de diluyente de 90 ml, 2 tubos con medio (CE
10, 100).

PROCEDIMIENTO

1.- Pesar asépticamente 10 g de la muestra en un vaso estéril.

30
2.- Adicionar 90 ml del medio con el que se va a licuar la muestra (agua de
diluyente, a menos que se indique otro) y licuar durante un minuto.
3.- Transferir asépticamente la muestra homogenizada a un recipiente estéril de
boca ancha con tapón de rosca.
4.- Mezclar bien y determinar el pH aproximado con el papel pH.
5.- Colocar 1 ml de la muestra licuada a cada una de las cajas de petri.
6.- Adicionar a las cajas de petri el medio Cuenta Estándar, dejándolo reposar.
7.- Adicionar 0.1, 1.0, 10 ml de la muestra licuada a cada tubo correspondiente
con caldo lauril.
8.- Incubar y leer a las 24 y 48 hrs.

CUESTIONARIO

1. ¿A que se le llama intoxicación alimentaria?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son las características distintivas de Salmonella?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son las características distintivas de Staphicoccus?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. ¿Cuáles son las características distintivas de Clostridium botulinum?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

FIRMA DEL ALUMNO

PRÁCTICA No. 9 (S-3)

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ENLATADOS

31
NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA_______

FUNDAMENTACIÓN

Si bien el objetivo del enlatado de alimentos es la destrucción de los

microorganismos, en determinadas ocasiones estos productos experimentan
alteraciones microbianas. Las principales causas de estas alteraciones son: el
tratamiento insuficiente, el enfriamiento inadecuado, la contaminación de la lata
como consecuencia de fugas a través de las costuras y la alteración de los
alimentos antes de ser enlatados. Como algunos alimentos enlatados son
sometidos a tratamientos térmicos de poca intensidad, es de esperar que al
realizar el examen microbiológico de tales alimentos, se pueda encontrar un
número bastante elevado de diferentes tipos de microorganismos.
Los organismos que alteran los alimentos enlatados pueden ser clasificados
de la siguiente manera:
1. Microorganismos mesofilos:
a) Anaerobios de la putrefacción
b) Anaerobios butíricos
c) Acidúricos del agriado plano
d) Lactobacilos
e) Levaduras
f) Mohos

2. Microorganismos termófilos:
a) Esporas del agriado plano
b) Termófilos anaerobios que producen sulfhídrico
c) Termófilos anaerobios que no producen sulfhídrico

La anaerobiosis obligada tiene lugar en solo dos grupos de

microorganismos, las bacterias y los protozoarios. La bacteria anaeróbica obligada
mejor conocida pertenece al género Clostridium gram positivos formadores de
esporas. Los clostridios están ampliamente distribuidos en suelos, sedimentos de
lagos y tubos intestinales y frecuentemente son los responsables de la
descomposición de los alimentos enlatados.

Para el análisis de alimentos enlatados es necesario preparar medios como

el Caldo hígado picado que esta compuesto de:
Hígado fresco de res............................... 500 grs.
Agua destilada........................................ 800 ml.
Peptona de caseína................................. 10 grs.
Fosfato dipotasico....................................... 1gr.
Almidón soluble........................................... 1 gr.

32
 Para su preparación se pone el hígado picado en agua y se calienta a
ebullición y dejar a fuego lento durante una hora. Enfriar, retirar la capa de grasa,
ajustar el pH a 7.0 y hervir otros 10 minutos.
Filtrar a través de gasa o manta de cielo presionando para quitar el exceso
de líquido. Agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidón soluble.
Ajustar el pH de 7.0 y llevar el volumen del caldo a 1000 ml con agua
destilada y filtrar a través de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne
pueden guardarse en el refrigerador, si el medio no se puede terminar el mismo
día.
Caldo púrpura que se compone de:
Agar - agar y parafina. Se compra ya preparado.

OBJETIVO
Investigar en los alimentos (atún y/o sardina) el grado de contaminación por
microorganismos patógenos.

MATERIAL
1 lata de atún, 1 lata de sardina, 8 tubos de 22 x 175 mm, 1 gradilla, 1
mechero, abrelatas(estéril), algodón, caldo hígado, caldo púrpura, agar - agar al
2%, parafina 40:60.

PROCEDIMIENTO

Las latas se colocan previamente en un recipiente con cloro (para desinfectar).

1. Se abre con los guantes limpios.
2. Se toma 1 gramo de muestra de atún o de sardina y se coloca en
cada uno de los tubos con caldo púrpura agregando también 1 ml
del caldo de la lata.
3. Se toma 1 gramo de muestra de atún o de sardina y se coloca en
cada uno de los tubos con caldo hígado agregando también 1 ml
del caldo de la lata.
4. Después se le agrega alrededor de 3 ml de agar parafina a cada
tubo de caldo de hígado y se incuba a 35°C.
5. Se le agrega también 3 ml de agar- agar a cada tubo púrpura se
deja solidificar y se incuba a 55° C por 96 horas.
6. Se observa el resultado de la siembra. Si existe un vire del color
púrpura la prueba es positiva.

CUESTIONARIO

33
1. ¿Cuáles son las principales causas de las alteraciones microbianas en los
alimentos enlatados?
__________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los diferentes tipos de microorganismos encontrados al realizar el

examen microbiológico de alimentos enlatados?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3.Escribe los nombres de tres microorganismos mesofilos

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Escribe el nombre de tres microorganismos termófilos.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Después de observar el resultado de la siembra. ¿Cuál es tu conclusión?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________
FIRMA DEL ALUMNO

34
 PRÁCTICA No. 10 (S-3)

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA_______

FUNDAMENTACION

Los miembros del género Salmonella han sido estudiados como patógenos
de origen alimentario. Aunque algunas veces se denomina envenenamiento
alimentario, es una enfermedad gastrointestinal debida a la diseminación
alimentaria de Salmonella y es mas adecuado llamarla infección alimentaria por
Salmonella, porque los síntomas aparecen solo después de que el patógeno crece
en el intestino (por lo que los síntomas pueden experimentarse después de varios
días de comer el alimento contaminado) los síntomas de la salmonelosis incluyen
la aparición súbita de dolor de cabeza, escalofrío, vomito y diarrea, seguido de
fiebres que persisten varios días. El diagnostico se hace por los síntomas y por el
cultivo del organismo de las heces. Prácticamente todas las especies de
Salmonella son patógenos para el hombre: una, Salmonella typhi, causa la
enfermedad seria llamada fiebre tifoidea, tanto que una pequeña cantidad de otras
especies causan gastroenteritis transmitida por los alimentos.
Salmonella typhimurium es la causa más común de salmonelosis en el
hombre. Las destinos últimos de las Salmonellas transmitidas en los alimentos son
el hombre y los animales de sangre caliente. El organismo llega a los alimentos
por contaminación de quienes manejan estos; en el caso de alimentos como
huevos, o la carne, el origen de la contaminación puede ser el animal que produce
el alimento. Los alimentos más comunes comprometidos son la carne y los
productos de carne ( por ejemplo pasteles de carne, salchichas, carnes curadas),
las aves, los huevos, la leche, los productos lácteos y los mariscos. Si los
alimentos se cocinan en forma apropiada, el microorganismo morirá y no habrá
ningún problema, pero muchos de estos productos se comen sin cocinar o
parcialmente cocinados. Se han rastreado cepas de Salmonella que ocasionan
gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los productos hechos con huevos
crudos como natillas, pasteles de crema, merengues, tarta y ponche de huevo.
Los alimentos previamente cocinados que han sido calentados y conservados sin
refrigeración, o los alimentos refrigerados un tiempo después de abrir la lata,
presentan el desarrollo de Salmonella si han estado contaminados por un
manejador de alimentos infectado.
Las infecciones por Salmonella son más comunes en verano que en
invierno, debido probablemente a que las condiciones ambientales son más
favorables para su desarrollo en los alimentos.

35
OBJETIVO

El alumno determinará el grado de contaminación del alimento (ceviche de

pescado) con Salmonella.

MATERIAL

50 gr de muestra de ceviche de pescado, medio de enriquecimiento CLS,

licuadora, 1 frasco estéril de boca ancha, tiras de pH, incubadora, 2 pipetas
estériles de 1 ml, medio caldo tetrationato, medio caldo selenito, matraces de 250
ml con tapón de rosca, medio Vassiliadis- Rappaport (como medio alternativo),
agar xilosa lisina desoxicolato ( XLD), agar verde brillante ( VB ), medios selectivos
adicionales ( agar enterico Hektoen, agar sulfito de bismuto o agar SS).

PROCEDIMIENTO

1. Se toman 25 g de la muestra a analizar.

2. Se añade 225 ml de CLS ( medio de enriquecimiento).
3. Se licua durante 1 minuto.
4. Se transfiere a un frasco estéril de boca ancha dejándolo reposar durante 1
hora.
5. Se ajusta el pH a 6.8
6. Se incuba 24 h a 35 °C
7. Se agita la muestra en el vaso y se transfiere: 1 ml a un tubo de 10 ml de caldo
Tetrationato y 1 ml a un tubo de 10 ml de caldo selenito.
8. Incubar 24 h a 35°C

Aislamiento de Salmonella:
1. Cerrar firmemente el tapón de roscas de los matraces con los cultivos de pre-
enriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la
muestra a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml con
caldo selenito. Como alternativa en sustitución del caldo tetrationato puede
emplearse el medio Vassiliadis- Rappaport.
2. Incubar de 18 a 24 horas a 35°C o para alimentos fuertemente contaminados a
42°C por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente
enriquecidos en medios selectivos.
3. Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina
desoxicolato ( XLD), agar verde brillante ( VB ) y una tercera caja con cualquiera
de los medios selectivos adicionales ( agar enterico Hektoen, agar sulfito de
bismuto o agar SS).
4. Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.
5. Incubar las placas 24 +/- 2 horas a 35 °C.
6. Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de
Salmonella, de acuerdo con las siguientes características:

36
CUESTIONARIO.

1. Escribe los nombres de cinco miembros del género Salmonella.

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2. ¿Cuál es la disposición federal que prohíbe la presencia de especies de

Salmonella en los alimentos?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. ¿Cuál es el agente etiológico más común en salmonelosis en el hombre?

__________________________________________________________________

4. ¿Cuál es el origen de la contaminación por Salmonella de los alimentos

como la carne de pescado?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. ¿Por qué las infecciones por Salmonella son más comunes en verano que
en invierno?
__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

________________________
FIRMA DEL ALUMNO
37
 PRÁCTICA No. 11 (S-3)

DETRMINACION DE HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTO

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA________

FUNDAMENTACIÓN

Los hongos han sido tradicionalmente considerados como semejantes a las

plantas. Muchas especies crecen por extensión continua y formando estructuras
ramificadas, semejante a yemas, son inmóviles, sus paredes celulares son muy
semejantes en espesor, composición química y estructura ultramicroscópica a las
plantas. Los hongos pueden crecer como células únicas levaduras o colonias
filamentosas multicelulares. Las formas multicelulares no poseen hojas, troncos ni
raíces.
Los hongos abundan en el suelo, vegetación y en la materia existente en el
agua, tales como hojas secas o troncos donde viven mucho tiempo. Sus esporas
son con frecuencia molestos contaminantes de los cultivos bacterianos y celulares.
Para estudiar los hongos y levaduras se usan los mismos métodos
generales de cultivo para las bacterias. Los mohos se desarrollan en condiciones
de aerobiosis a temperaturas que varían de 20 a 30 °C. La mayor parte lo hace
mas lentamente que las bacterias y así cuando llegan a coexistir el desarrollo de
estas sobrepasa con creces el de los hongos y levaduras. Si se quieren aislar los
hongos y levaduras resulta muy práctico usar un medio de cultivo que favorezca
su desarrollo, pero que no sea óptimo para las bacterias.
Los hongos se pueden diferenciar de las bacterias porque las células
fúngicas son mucho mayores y contienen un núcleo, vacuolas y mitocondrias,
típicas de las células eucarióticas. Aunque los hongos son un grupo grande y muy
variado de microorganismos eucarióticos, tres grupos de hongos tienen una gran
importancia práctica. Los mohos, las levaduras y las setas.
Se ha demostrado que un elevado número de mohos producen sustancias
tóxicas denominadas mico toxinas. Unas son muta génicas y cancerígenas, otras
son tóxicas para determinados órganos, y otras se comportan como tóxicas por
medio de otros mecanismos. Las mico toxinas son producidas como metabolitos
secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y también los de otros
microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para su
crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de
crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el
microorganismo que los produce con respecto a su crecimiento o a su
metabolismo.
Las levaduras son hongos unicelulares y la mayor parte ellas están
clasificadas con los Ascomicetos. Las células de levaduras son esféricas, ovales,
o cilíndricas y en general la división celular se lleva a cabo por gemación. En el
proceso de gemación, una célula nueva se forma como un crecimiento a partir de
la célula vieja; la yema se alarga gradualmente y entonces se separa. Las
levaduras no forman filamento ni micelio y la población de levaduras permanece
como una colección de células solas. Las técnicas de aislamiento mas frecuentes
38
son: en medio de cultivo sólido (estrías en placa, siembra por puntos y siembra por
picadura); en medio de cultivo líquido (método de dilución con asa calibrada y el
de medición con pipeta graduada).
Diferentes géneros de bacterias producen colonias que pueden ser
diferenciadas por sus características. La morfología colonial orienta hacia los
estudios que deberán seguirse para la identificación de las bacterias.
Cuando el análisis bacteriológico es cualitativo, solamente es necesario
sembrar la muestra en caldo nutritivo para usos generales como el caldo de soya
tripticasa o medio de tioglicolato y con esto se asegura el crecimiento adecuado de
microorganismos difíciles.

OBJETIVO

El alumno practicará la técnica para el cultivo de hongos y levaduras.

MATERIAL

9 Tubos de ensaye de 16 x150 mm, 10 pipetas de 1 ml, 10 cajas petri, 1

mechero, 1 tripie, 1 tela de asbesto, 1 matraz erlenmeyer de 250 ml, 1 piseta,1
frasco estéril de boca ancha, 1 licuadora con motor,1 gradilla, 1 contador de
colonias, Solución diluyente de fosfatos, agar PDA (papa dextrosa y ácido tartárico
al 10 %).

PROCEDIMIENTO

1. Tapar el vaso de la licuadora y sobre el pesar 15 g. de la muestra.

Adicionar 135 ml de diluyente de fosfatos.
2. Licuar durante 90 segundos a alta velocidad; esperar 10 minutos y
transferir.
3. El medio PDA se prepara suspendiendo 39 gr. en 1 litro de agua,
enseguida se esteriliza a 121° C durante 15 minutos, se enfría a 45-
48°C y se acidifica con ácido tartárico al 10 % estéril hasta pH de 3.5 (se
adicionan aproximadamente 1.4 ml de ácido por 100 ml del medio).
4. A partir del vaso de la licuadora (dilución 10) se continúa haciendo
diluciones hasta 10 a la 5. De cada dilución se siembran por duplicado 1
ml por caja.
Se debe procurar hacer este procedimiento idéntico para las levaduras a
partir del vaso de la licuadora.
5. Adicionar 15 ml del medio de cultivo PDA acidificando a 45-48 °C a cada
caja distribuir y dejar solidificar.
6. Incubar una serie de cajas inoculadas a 37 °C durante 24 h. y contar en
ellas las colonias de levaduras.
7. Incubar la otra serie de 28 °C durante tres días, efectuar un recuento
presuntivo de las colonias de hongos desarrollados, si estas ya se
hicieron muy evidentes sobre las placas.

39
 En caso contrario prolongar hasta 5 días la incubación y entonces
proceder al recuento final de cada colonia, reportar el número obtenido a
los 3 días haciendo notar en el informe este periodo de incubación.
8. Contar el numero de colonias de hongos y levaduras multiplicar por la
inversa de la dilución hecha considerar la alícuota de la muestra y
determinar el número de hongos y levaduras por g de muestra.

CUESTIONARIO

1. Cuál es el número de hongos y levaduras encontrados en el análisis?

___________________________________________________________

2. En caso positivo ¿cuál es la posible fuente de contaminación del

producto analizado?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

3. ¿Que precaución tomarías para evitarla?

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

4. ¿Que significa para ti la presencia de hongos en un alimento?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

_______________________
FIRMA DEL ALUMNO

40
 PRÁCTICA No. 12 (S-3)

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CAMARON

NOMBRE DEL ALUMNO________________________________FECHA________

FUNDAMENTACIÓN

Los camarones se procesan en muchas formas y se utilizan en diversos

productos. La mayoría de los camarones se pelan, se empanizan y se congelan.
El camarón empanizado se vende como “congelado, empanizado, crudo” o
“empanizado pre cocido”. El camarón empanizado se vende crudo, “pelado y
desvenado” o “cocido pelado”. El camarón también se vende en su cáscara
congelado o en hielo.
El camarón que se utiliza enlatado se maneja de forma ligeramente distinta
a los que se congelan o se utilizan para artículos de gourmets. Las latas se sellan
y se procesan en calor. Pueden agregarse aditivos como ácido cítrico o jugo de
limón a las latas antes de sellarlas para evitar cambios químicos en el producto
durante el almacenamiento.
Dentro de las plantas procesadoras, se lleva un control riguroso de la
materia prima (camarón) y entre los análisis microbiológicos más comunes que se
le practican se cuentan los siguientes:
a) Cuenta de mesofilos aeróbicos
b) Coliformes totales y fecales
c) Investigación de Vibrio cholerae
d) Investigación de Salmonella
e) Cuenta de Staphylococcus aureus
f) Investigación de anaerobios mesofilos y termófilos
g) Cuenta de hongos y levaduras

Los análisis que practicaremos en esta práctica a los camarones serán:

coliformes totales y fecales, investigación de Salmonella, cuenta de
Staphylococcus aureus y hongos y levaduras.

OBJETIVO
El alumno practicará un análisis microbiológico completo de el alimento camarón
crudo.

MATERIAL
1 Licuadora, 1 rosca, 1 cuchara grande, 1 paquete de pipetas (5-1), 1 molde, 1
guante, 1 frasco ambar,1 frasco con agua de diluyente de 90 ml, 2 aguas de
diluyente de 9ml, 1 CLS 225 ml, 2 CE, 9 tubos de caldo lauril, 2 PDA.

41
PROCEDIMIENTO
1.- Tomar 10 gr de la muestra a analizar y licuar con 90 ml de agua de diluyente
2.- Tomar 1 ml de la muestra y colocarlo en cada una de las 4 cajas de petri.
3.- Añadir el agar Cuenta Estándar a dos cajas
4.- Añadir el PDA a las 2 cajas restantes.
5.- Tomar .1, 1 y 10 ml de la muestra y colocarlos en los tubos con caldo lauril.
5.-Incubar las muestras a su temperatura ideal para su crecimiento.
6.-Se toman 25 g de la muestra a analizar.
7.- Se añade 225 ml de CLS (medio de enriquecimiento).
8.- Se licua durante 1 minuto.
9.- Se transfiere a un frasco estéril de boca ancha dejándolo reposar durante
1hora.
10.- Se ajusta el pH a 6.8
11.- Se incuba 24 h a 35 °C

CUESTIONARIO

1. ¿En que consiste el análisis microbiológico de camarón?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

2. ¿Qué microorganismos buscamos cuando hacemos el análisis cuenta de

mesofilos aeróbicos?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. ¿Qué microorganismos buscamos cuando hacemos el análisis cuenta de

coliformes totales y fecales?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. ¿Qué microorganismos buscamos cuando hacemos el análisis cuenta de

levaduras y hongos?
__________________________________________________________________

FIRMA DEL ALUMNO

42
 BIBLIOGRAFÍA

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