Universitatea “Lucian Blaga”

Facultatea S.A.I.A.P.M.

Branza Topita

Simion Eugenia Ramona

I.M.A.P.A. 923/1

1
 Capitolul I: GENERALITĂŢI

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după
coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a
tuturor acestor produse.
Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt
preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau
din amestecul acestora.
Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o
serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:
 Controlul şi tratarea laptelui
 Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui
 Prelucrarea coagulului
 Obţinerea caşului şi prelucrarea lui
 Maturarea brânzeturilor
 Depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.
Acestea sunt produse obţinute prin topirea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor
de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. Ele pot fi consumate imediat după
fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.
După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi
substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul
emulsiei şi după răcire.
Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi
parţial automatizate.
Industria brânzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării brânzeturilor
fermentate şi maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentând numai defecte fizice
(formă necorespunzătoare, rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de
expresive.
Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare (prisme
triunghiulare) cu masa de 25 – 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 – 1 Kg.
Bucăţile de brânză sunt ambalate în hârtie metalizată sau în pelicule de material plastic. Cele
ambalate în hârtie metalizată sunt introduse în cutii de carton sau material plastic. La
ambalarea brânzeturilor topite cu consistenţă fluidă se folosesc şi tuburi de aluminiu.
Brânzeturile topite fabricate la noi în ţară sunt:
 cele obţinute din una sau mai multe varietăţi de brânză;
 cele cu adaosuri, ca: produse lactate (lapte praf, zer dulce concentrat, smântână),
produse din carne sau peşte, legume crude sau conservate, condimente;
 cele afumate, când brânzeturile care intră în compoziţia amestecului sunt mărunţite la
maşina Wolf şi aşezate pe rafturi, fiind afumate cu fum rece timp de 4 ore. Brânza
afumată este trecută prin cuter, urmând apoi tehnologia obişnuită.
Materia primă folosită este formată din diferite sortimente de brânzeturi, ca:
şvaiţer, brânzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brânzeturi cu pasta moale,
brânzeturi opărite, cărora li se adaugă, în diferite proporţii , caş de oaie şi de vacă, precum şi
alte produse alimentare (mezeluri, peşte, legume aromate, etc.).
Brânzeturile destinate prelucrării trebuie să fie lipsite de defecte de gust şi
miros. La alegerea materiei prime trebuie ţinut seama că o parte din aromă se pierde în
procesul de topire, care are loc sub vid parţial.

2
 Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA
BRÂNZETURILOR TOPITE

Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele

de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un
aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce
lucrează în medii toxice.

Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex.

El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase
alte substanţe, unele de formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată
(lactoza, săruri minerale, vitamine).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului
producător şi de numeroşi alţi factori: rasă, alimentaţie, vârstă.
Compoziţia laptelui (%):
 Apă 87,3
 Substanţă uscată 12,7
din care:
 Proteine 3,5
 Grăsime 3,7
 Săruri minerale 4,8
 Lactoză 0,7
Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ
asemănătoare; ea prezintă, însă importante variaţii cantitative în concentraţia unor
componenţi, ceea ce îi imprimă, uneori, proprietăţi foarte diferite.
Sub raport cantitativ, componenta predominantă este apa, care reprezintă circa
9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total);
unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în
cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar în proporţie foarte
redusă.

Proteinele
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanţele proteice au o valoare
biologică deosebită, datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu funcţiuni
mixte, care conţin în moleculă gruparea carboxilică (-COOH) cu caracter acid şi gruparea
aminică (-NH2) cu caracter bazic.
Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte suferă
modificări profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză
de reducere a valorii nutritive a produselor respective.
Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina
(0,7%), lactoglobulina (0,1%).

3
 Lipidele
Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind în
funcţie de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele
de vacă sunt de 3 – 5,4% cu valoare medie de 3,7%.
Ca şi ceilalţi componenţi ai laptelui (proteine, lactoză), grăsimea este
sintetizată, la nivelul glandei mamare, din elemente simple ( acizi graşi) aduse prin circuitul
sanguin.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de
gliceride (98 – 99%) asociate cu mici cantităţi de fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%),
acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.

Glucidele
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, căruia îi conferă gustul dulce. În
concentraţie mai mică se află glucoza şi galactoza. Denumită şi zahărul din lapte, lactoza este
un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură
monocarbonilică. Este singurul reprezentant al glucidelor în lapte, iar laptele este singurul
produs în care apare lactoza.
În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte în
proporţie de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%); prezenţa ei în cantităţi mai mici constituie un indiciu
al unor afecţiuni mamare.

Vitaminele
Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele
necesare dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment
aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conţinutul în vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie,
dar în special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere
are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.
În funcţie de natura lor, vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în
smântână şi în unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi în zer (hidrosolubile).

Enzimele
Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile
biochimice. Laptele conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de
glanda mamară (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte.
Dintre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
 Lipaza, care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi;
 Proteaza, care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi
aminoacizi;
 Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterarază prezentă întotdeauna în
lapte; deoarece este foarte sensibilă la căldură, prezenţa ei serveşte ca
test de control al pasteurizării laptelui.
 Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la
temperatura de 800C, este folosită la aprecierea eficienţei pasteurizării
înalte.
 Reductaza, enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a determinat
utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui.
Alţi componenţi ai laptelui
În afară de componenţii descrişi , laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze
(azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (carotină, xantofilină, riboflavină, care imprimă

4
laptelui integral nuanţa crem – gălbuie), diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi
anticorpi.

Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa lui la 200C şi masa aceluiaşi
volum de apă la 40C. Limitele normale de variaţie ale acestui indice sunt cuprinse între 1,027
şi 1,034, cu o valoare medie de 1,030.
Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia
laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime; ea variază în raport direct cu conţinutul de
proteine, lactoză, săruri şi în raport invers cu conţinutul de grăsime.
Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea calităţii laptelui, mai ales
atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi , în special, cu conţinutul în
substanţă uscată negrasă.
Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei şi variază în funcţie de
compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor,
variaţiile de temperatură, etc.
Căldura specifică a laptelui este 0,92 – 0,93 cal/g·grd. Cunoaşterea căldurii
specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a stabili necesarul de căldură
şi frig în intreprindere.
Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat
(100,550C) decât al apei, datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).
Indicele de refracţie se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după
îndepărterea grăsimii şi a proteinelor, sau în lapte ca atare. În cazul unui lapte normal, indicele
de refracţie este, în medie, de 1,35.
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica
cea mai constantă şi variază între –0,53 şi –0,580C (în medie –0,550C).
Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic , sub valoarea lor
normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.

pH – ul şi aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH – ul 6,5 – 6,8, indicând o

reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi, etc.).
Screa treptată a pH – ului sub această limită indică un proces de acidifiere; când pH – ul
laptelui atinge valoarea de 4,6, cazeina precipită.
Determinarea pH – ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH – metrului,
sau colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industria alimentară se folosesc pH –
metre cu electrozi de construcţie specială, pentru determinarea pH – ului laptelui direct în
bidoane, vane, tancuri, precum şi pentru determinarea directă a pH – ului în produse finite
(brânzeturi, unt, etc.)
În practica curentă se determină aşa numita aciditate totală sau aciditate
titrabilă, care indică aciditatea globală a laptelui (conţinut în acid lactic şi săruri acide) şi se
exprimă în grade de aciditate.

Microbiologia laptelui

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun

mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.

5
 Sursele de contaminare a laptelui:
Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin “dopul
bacterian” ce se formează în sfincter; aşa se explică contaminarea masivă a primelor jeturi de
lapte muls, ceea ce impune îndepărtarea lor.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări, utilajele şi recipientele,
precum şi furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în
timpul mulsului, de gradul de curăţenie a grajdului şi a utilajelor, de starea de igienă şi de
sănătate a personalului.

Microorganismele din lapte:

Bacteriile
Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvoltă în lapte, cele mai
frecvente sunt bacteriile şi, în special, bacteriile lactice, care constituie microflora specifică şi,
în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Drojdiile
Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia. Importanţă
practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza, cu formare de alcool şi
gaze, cum sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula, care produc fermentaţia alcoolică la
chefir.
Mucegaiurile
Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea, se pot
menţiona: Penicillium candidum, P. roqueforti.
Deosebit de frecvent se întâlnesc mucegaiul de infecţie Oidium lactis, cu
aspect de puf alb, care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, unt, smântână, etc.),
formând o peliculă catifelată.
Bacteriofagii
Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană
unde se îmulţesc, distrugând-o. O cultură de bacterii lactice atacată de bacteriofagi îşi pierde
capacitatea fermentativă.

Laptele altor specii de animale

Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliţă şi mai puţin cel de
capră constituie, totuşi, materie primă pentru industria laptelui. De aceea, este necesar să se
cunoască atât compoziţia, cât şi însuşirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte.
Laptele de oaie se caracterizează prin culoare albă, uşor cenuşie şi miros
caracteristic.
Din punctul de vedere al compoziţiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este
conţinutul său ridicat în substanţe proteice (5,7%), în special în cazeină (4,6%).
Datorită compoziţiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecţie în
fabricarea brânzeturilor, la care se realizează un randament foarte bun.
Dintre acestea , ponderea mare revine brânzeturilor conservate în saramură (tip
telemea), brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi în mai mică mică măsură brânzeturilor
frământate.
Laptele de bivoliţă este de culoare albă, fără nuanţă gălbuie, cu gust dulceag,
plăcut. Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime (peste 8%) şi substanţă
uscată totală (peste 18%). Datorită acestui fapt laptele de bivoliţă este preferat în fabricarea
brânzeturilor cu pastă moale, a produselor lactate acide şi a îngheţatei.

6
 În ţara noastră laptele de bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de vacă la
fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brânzei telemea şi a brânzei tip
Roquefort.
Laptele de capră prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi lactoglobulină
şi o dispersie avansată a globulelor de grăsime, ceea ce îi sporeşte mult digestibilitatea; din
acest punct de vedere, laptele de capră se apropie de laptele uman.
La noi laptele de capră se consumă, în cea mai mare parte, ca atare şi numai
rareori se prelucrează în amestec cu laptele de oaie sau de vacă..
Componente Lapte de vacă Lapte de oaie Lapte de bivoliţă Lapte de capră
(%)
Apă 87,5 83,0 81,5 87,0
Substanţă uscată 12,5 17,2 18,5 13,0
totală
Substanţă uscată 9,0 10,2 10,3 8,9
negrasă
Cazeină 2,8 4,6 3,6 3,2
Lactalbumină + 0,6 1,1 0,7 1,0
lactoglobulină
Proteine totale 3,4 5,7 4,3 4,2
Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1
Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6
Cenuşă 0,75 0,85 0,8 0,8
Densitate 1,031 1,038 1,033 1,032

Laptele pentru brânzeturi trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate

prevăzute în standardele şi normele interne. Astfel:
-Să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje de bună
calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător;
-Să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului
microorganismelor ce le conţine;
-Aciditatea să fie de 16 – 20 0T (pentru laptele de vacă) şi de 21 – 25 0 T
(pentru laptele de oaie);
-Se va evita laptele obţinut în primele 8 – 10 zile de la fătare şi în ultimele 10 –
15 zile de lactaţie.

Capitolul III: TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR TOPITE

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Normalizare

Pasteurizare

Prelucrarea laptelui pentru închegare

7
 Prelucrarea coagulului

Caş

Presare

Saramurare

Maturare

Brânzeturi fermentate

Mărunţire

Malaxare

Pastificare

Amestecare cu săruri de topire

Topire

Ambalare

Brânză topită

3.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

BRÂNZETURILOR TOPITE

Controlul şi tratarea laptelui materie primă

Controlul laptelui:
Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor se efectuează
folosind următoarele determinări:
 Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);
 Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie,
densitatea, grăsimea, aciditatea şi conţinutul în proteine;
 Analiza microbiologică.
Laptele corespunzător fabricării brânzeturilor este în prealabil normalizat la un
anumit conţinut de grăsime în funcţie de brânza ce urmează a fi obţinută.
Tratarea laptelui:
Se folosesc următoarele metode:
 Curăţirea mecanică a laptelui, în scopul îndepărtării
impurităţilor (prin filtrare sau curăţire centrifugală);
 Tratarea termică. Se foloseşte pasteurizarea de durată şi
în special cea de scurtă durată.
 Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge
speciale. Aceste centrifuge au cca 30.000 rot/min.

8
  Tratarea chimică a laptelui
Pregătirea laptelui pentru închegare

Însămînţarea cu culturi lactice:

Deoarece prin pasteurizare, microflora naturală a laptelui se distruge, este
necesară o însămînţare a laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice
sortimentului de brânză ce se fabrică. Proporţia de cultură de bacterii lactice adăugată laptelui
veriază în funcţie de calitatea laptelui, de felul brânzei, de activitatea culturilor lactice, de
anotimp şi este cuprinsă între 0,05% şi 10%.
După introducerea culturii lactice şi repartizarea ei uniformă în toată masa,
laptele este lăsat în repaus în sopul maturării.
Adaosul de clorură de calciu:
În scopul îmbunătăţirii coagulabilităţii laptelui , se impune adaosul de clorură
de calciu. Clorura de calciu se utilizează sub formă de soluţie apoasă în concentraţie de 40%.
Adăugarea decoloranţilor naturali:
Decoloranţii utilizaţi la fabricarea brânzeturilor sunt produse vegetale de
culoare verde, solubile în lapte. Utilizarea lor are drept scop să neutralizeze culoarea galbenă
a laptelui de vacă, în vederea obţinerii unor brânzeturi cu pastă albă.
Închegarea laptelui:
Constituie faza esenţială a preparării brânzeturilor; ea se realizează cu ajutorul
enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau de natură microbiană (enzime
fungice), sub formă de preparate lichide sau uscate. Sub acţiunea acestor enzime laptele se
transformă într-un coagul compact, care elimină zerul uşor.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului în cantitate

corespunzătoare sortimentului de brânză ce se fabrică. Eliminarea zerului este favorizată de
aciditatea coagului, de mărunţirea lui cât mai intensă şi de temperatura mai ridicată.
Modul de prelucrare a coagulului şi utilajele folosite:
Prelucrarea propriu-zisă a coagulului trece prin câteva faze principale, cum se
poate vedea din figura de mai jos:
 Tăierea coagulului în coloane cu ajutorul harfei (a) ;
 Tăierea coloanelor de coagul cu un căuş (b);
 Amestecarea masei de coagul în scopul
deshidratării boabelor de coagul (c);
 Eliminarea parţială a zerului (d);
 Scoaterea coagulului sub formă de boabe (e);
Aceste operaţii se fac manual sau în instalaţii mecanizate.

Stabilirea consistenţei coagulului :

1. Se introduce o lingură în masa de coagul şi cu partea concavă a lingurii

se ridică o parte din coagul. Pe lingură nu trebuie să adere flacoane de coagul. Dacă
coagularea nu este terminată, coagulul este moale, aderă pe lingură şi zerul apare tulbure. În
cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare şi zerul galben.
2. Se introduce degetul arătător vertical în coagul şi se mişcă înainte. Un
coagul bun pentru prelucrare va crăpa în sensul mişcării degetului, în timp ce un coagul moale
nu prezintă aceste crăpături.

9
 Obţinerea caşului şi prelucrarea lui

Boabele de coagul se consideră pregătite a fi scoase din cazan şi puse în forme

în momentul când, strânse în mână, se lipesc, obţinându-se aşa numitul “boţ”, care la o uşoară
frecare în palmă trebuie să se desfacă.
Introducerea coagulului în forme:
În cazul brânzeturilor moi se introduce în forme chiar coagulul, uneori
neprelucrat, aşa cum se procedează la telemea.
Formele folosite în industria brânzeturilor sunt, în general cilindrice, iar în
ultimii ani se extind tot mai mult formele paralelipipedice. În funcţie de sortimentul brânzei
formele mai pot fi tronconice, pătrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereţii
perforaţi pentru a favoriza eliminarea zerului.
Presarea:
După punerea în forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune
presării în scopul eliminării cât mai complete a zerului şi a lipirii boabelor.
Presarea se face fie prin aşezarea unor greutăţi pe o placă de lemn pusă în
forma cu boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese.
În cazul unei raţionale presări zerul eliminat este limpede în timp ce la o
presare exagerată zerul devine lăptos ceea ce indică o pierdere de substanţă uscată. În timpul
presării în scopul eliminării uniforme a zerului din toată masa de brânză şi al obţinerii unei
structuri omogene, brânzeturile sunt întoarse şi anume mai des la începutul presării şi mai rar
către sfârşit.
Sărarea brânzeturilor:
După scoaterea din presă a brânzei crude, majoritatea brânzeturilor sunt supuse
unui proces de sărare care are următorul efect:
 Eliminarea în continuare a zerului;
 Încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor
nedorite sau dăunătoare;
 Frânarea activităţii microorganismelor producătoare de
acid lactic;
 Influenţarea activităţii unor enzime;
 Asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.

Fermentarea şi maturarea brânzeturilor

După terminarea fazei de sărare sau saramurare, “brânza crudă” trece la

fermentare, al cărei stadiu mai înaintat este acela de maturare. În timpul fermentării, datorită
modificărilor ce le suferă substanţele proteice, lactoza, şi în mai mică măsură grăsimea, pasta
brânzei se înmoaie, apare gustul şi aroma specifice, care se desăvârşesc în faza următoare a
maturării.
Maturarea brânzeturilor se desfăşoară în anumite condiţii de temperatură şi
umiditate, specifice diferitelor sortimente.
În prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate,
dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 – 14 0 C).
Procese chimice si biochimice in maturarea branzeturilor:
-reducerea umiditatii din branza
-transformarea completa a lactozei
-proteoliza cazeinei

10
 -lipoliza grasimii
-cresterea pH-ului branzei
În timpul maturarii, branzeturile sunt supuse unei ingrijiri speciale, dupa specificul
fiecarui sortiment.

Mărunţirea

Brânzeturile pregătite se taie în bucăţi cu ajutorul unor dispozitive manuale sau

mecanizate şi se introduc în maşinile de tocat. Pentru a obţine pasta cât mai fină şi omogenă
masa de brânză este trecută printr-un aparat cu valţuri fiind evacuată în cuve unde se
pregateste amestecul înainte de topire.
Prin marunţire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se
realizeaza cu ajutorul maşinii de tocat.

Amestecul cu săruri de topire

Sărurile de topire asigură consistenţa, gustul si conservabilitatea produsului

finit. Calitatea brânzeturilor topite este influenţată în mare măsură de surile de topire folosite,
în ceea ce priveşte consistenţa, gustul şi conservabilitatea produsului finit.
Ca emulgatori se folosesc mono si polifosfati de sodiu, potasiu si citrati
alcalini, acestia avand rolul de a solubiliza proteinele brânzei si de a impiedica separarea lor
de grasime in timpul tratamentului termic.
Alegerea emulgatorilor se face ţinând cont de calitatea materiei prime (grad de
maturare, pH, conţinut de apă), precum şi de consistenţa şi caracteristicile dorite pentru
produsul finit.

Topirea

Înaintea operaţiei de topire, amestecului de brânzeturi i se adaugă o anumită

cantitate de săruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de brânză
precum şi al sărurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului.
Topirea se poate executa în diferite instalaţii de topire, care sunt formate dintr-
un cazan cu pereţi dubli, cu încălzire cu abur, prevazut cu un capac şi cu dispozitiv de
amestecare.

Ambalarea

Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri:

1. în bucati mici
2. în blocuri
3. sub forma de batoane
4. în pahare
5. în cutii metalice
6. în tuburi metalice
7. în folii complexe

Răcirea

11
 Brânza topita se răceşte în spatii răcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu
circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp cât mai indelungat a consistenţei
cremoase şi structurii fine.

12