Вы находитесь на странице: 1из 290

УДК 582.

28(03)
ББК 28.591я2
И48

Все фотографии сделаны


Татьяной Ильиной

Ильина, Татьяна Александровна.


И48 Грибное богатство: все, что нужно знать начинающего грибнику / Татьяна
Ильина. — Москва : Эксмо, 2015. — 288 с. : ил. — (Грибы).
ISBN 978-5-699-80458-0
В России грибы собирают и готовят испокон веков, с удовольствием употребляя
это лакомство в пищу и по сей день. Специально для заядлых грибников и для тех, кто
любит вкусно поесть, Татьяна Ильина написала эту замечательную энциклопедию,
благодаря которой вы с легкостью сможете идентифицировать любую лесную находку, а
также отличить ее от опасного «двойника».
Книга содержит наиболее полное описание практически всех грибов, которые
вы сможете найти в средней полосе России, а также рецепты приготовления вкусных
питательных блюд из лесных красавцев. Качественные цветные фотографии и
подробные характеристики позволят вам с легкостью определить, что за гриб у вас в
руках.
Для поиска нужного вида по названию в конце книги приведены русский и
латинский указатели упомятнутых в книге грибов.
ÓÄÊ 582.28(03)
ÁÁÊ 28.591ÿ2

© Èëüèíà Ò.À., òåêñò, ôîòî, 2015


ISBN 978-5-699-80458-0 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2015
СОДЕРЖАНИЕ
К ак пользоваться справочником . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

ГРИБЫ СЪЕДОБНЫЕ, ЯДОВИТЫЕ,


ПОЛЕЗНЫЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Техника сбора грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Домашняя грибоварня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Выращивание грибов на приусадебном учас тке . . . . . . 24

ГРИБНОЕ БОГАТСТВО
Белые грибы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Белый гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Желчный гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Дубовик . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Валуй . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Валуй . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Вешенки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Вешенка обыкновенная (устричная) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Вешенка легочница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Вешенка осенняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Волнушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Волнушка розовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Волнушка белая (сухлянка) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Гигрофоры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Гигрофор белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Гигрофор душистый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Гигрофор бурый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Гигрофор оливково-белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Гигрофор сыроежковый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Гигроцибе киноварно-красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Говорушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Говорушка бокаловидная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Говорушка булавоногая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Говорушка душистая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Говорушка серая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Говорушка благоухающая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Говорушка ворончатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Говорушка подогнутая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Говорушка александрийская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Грибы-зонтики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Гриб-зонтик краснеющий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Гриб-зонтик пестрый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Гриб-зонтик белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 СОДЕРЖАНИЕ / 5
Грузди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Груздь настоящий, или белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Груздь желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Скрипица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Груздь синеющий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Груздь черный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Груздь осиновый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Дож девики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Головач круглый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Головач продолговатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Дождевик гигантский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Дождевик жемчужный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Порховка чернеющая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Порховка свинцово-серая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Дождевик грушевидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Дождевик маленький . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Дождевик мягкий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Дождевик умбровый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Звездовик Шмиделя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Ежовики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Ежовик коралловидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Ежовик усиковый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Ежовик желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Ежовик красновато-желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Псевдоежовик студенистый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Коллибии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Коллибия веретеноногая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Коллибия каштановая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Коллибия весенняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Коллибия скученная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Коллибия красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Зимний гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Колпак кольчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Колпак кольчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Лаковицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Лаковица розовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Лаковица аметистовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Лисички . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Лисичка обыкновенная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Лисичка ворончатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Вороночник рожковидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Лисичка ложная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Мас лята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Масленок зернистый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Козляк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Масленок лиственничный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Перечный гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Масленок поздний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
6 / СОДЕРЖАНИЕ
Млечники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Краснушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Млечник камфарный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Млечник неедкий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Млечник сиреневый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Млечник лиловеющий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Млечник мокрый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Млечник серо-розовый (гладыш) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Мокрухи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Мокруха пурпуровая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Мокруха розовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Мокруха еловая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Мокруха пятнистая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Моховики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Польский гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Моховик зеленый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Моховик желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Мутинус Равенеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Навозники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Навозник белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Навозник серый обыкновенный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Навозник мерцающий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Псатирелла Кандолля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Навозник рассеянный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Навозник нарядный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Навозник складчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Опята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Опенок луковковидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Опенок летний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Опенок луговой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Ложноопенок серопластинчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Опенок осенний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Ложноопенок кирпично-красный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Пау тинники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Паутинник коричневый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Паутинник каштановый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Паутинник чешуйчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Паутинник браслетчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Паутинник триумфальный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Паутинник изменчивый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Паутинник камфорный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Паутинник бело-фиолетовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Паутинник фиолетовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Белопаутинник клубнелуковичный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Пилолис тники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Пилолистник чешуйчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Пилолистник волчий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Лентинеллус уховидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
СОДЕРЖАНИЕ / 7
Плютеи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Плютей белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Плютей олений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Вольвариелла шелковая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Плютей черно-крайний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Подберезовики (обабки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Подберезовик болотный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Подберезовик черный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Подберезовик обыкновенный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Подосиновики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Подосиновик красный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Подосиновик желто-бурый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Подосиновик белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Поплавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Поплавок желто-коричневый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Поплавок серый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Поплавок шафранный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Рогатики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Калоцера клейкая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Рогатик желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Рогатик рожковидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Рогатик прямой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Рогатик язычковый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Рогатик булавовидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Клавикорона коробчатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Клавулина гребенчатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Лопаточка грибная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Рыжик . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Рыжик настоящий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Рядовки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Рядовка вонючая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Рядовка желто-красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Рядовка землисто-серая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Рядовка фиолетовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Рядовка сросшаяся . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Зеленушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Рядовка мыльная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Рядовка скученная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Рядовка обособленная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Майский гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Рядовка опаленная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Рядовка серая штриховатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Свинушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Свинушка тонкая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Свинушка толстая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Синяк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Каштановый гриб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
8 / СОДЕРЖАНИЕ
Сморчки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Сморчок обыкновенный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Сморчок конический . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Сморчковая шапочка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Блюдцевик жилковатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Строфарии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Строфария украшенная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Строфария оранжевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Строфария сине-зеленая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Сыроежки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Сыроежка пурпурно-красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Сыроежка розовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Сыроежка пищевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Сыроежка лайковая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Сыроежка болотная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Сыроежка серая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Сыроежка желтая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Сыроежка черная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Сыроежка зеленая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Сыроежка черно-пурпуровая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Тру товики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Трутовик окаймленный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Трутовик настоящий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Чага . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Трутовик серно-желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Трутовик березовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Телефора наземная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Грифола зонтичная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Трутовик разноцветный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Сухлянка двухлетняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Трутовик каштановый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Трутовик плоский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Чашевидные и с т уденис тые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Пецица коричнево-каштановая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Тарзетта катинус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Дрожалка золотистая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Отидея заячьи уши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Аскокорине цилихниум . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Чешуйчатки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Чешуйчатка золотистая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Чешуйчатка ворсистая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Чешуйчатка гаревая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Чешуйчатка огненная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Шампиньоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Шампиньон полевой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Шампиньон перелесковый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Шампиньон лесной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
СОДЕРЖАНИЕ / 9
Шампиньон двуспоровый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Шампиньон рыжеющий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Цис тодермы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Цистодерма амиантовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

ОСОБО ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ


Волоконницы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Говорушки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Волоконница разорванная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Волоконница волокнистая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Волоконница серовато-лиловая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Лепиоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Лепиота шероховатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Лепиота щитковая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Лепиота гребенчатая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Рядовка заос тренная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Рядовка заостренная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Ложноопенок серно-желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Мицена чис тая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Мицена чистая, форма розовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Мицена чистая, форма фиолетовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Мицена едкая (хлорная) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Мухоморы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Мухомор пантерный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Бледная поганка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Мухомор белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Мухомор красный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Мухомор порфировый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Мухомор ярко-желтый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Мухомор поганковидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Мухомор серо-розовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Пау тинники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Паутинник красивейший . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Паутинник оранжево-красный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Паутинник пестрый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Строчки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Строчок гигантский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Строчок обыкновенный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Строчок осенний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Лопастник курчавый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Указатель русских названий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Указатель латинских названий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

10 / СОДЕРЖАНИЕ
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СПРАВОЧНИКОМ
Книга разбита на разделы, в  которых приведены основные груп-
пы съедобных грибов, скомпонованные в соответствии с русскими
названиями. При этом в один раздел могут попасть представители
разных родов и даже семейств, объединенные по своим внешним
и вкусовым качествам. Такое вольное формирование описываемых
объектов удобно, с  точки зрения автора, для рядового читателя-
грибника и позволяет легче ориентироваться в дебрях грибного
царства. Для поиска нужного вида по названию в конце книги при-
ведены русский и латинский указатели упомянутых в книге грибов.
Особо нужно обратить внимание на значки, указывающие на не-
пригодность или ядовитость описанного в разделе гриба. При на-
личии у съедобного гриба двойников дается ссылка в конце каждо-
го раздела — таким образом можно отличить искомый экземпляр
от «подделки». Внимания вам, дорогой читатель, и удачной «тихой
охоты»!

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СПРАВОЧНИКОМ / 11


ГРИБЫ СЪЕДОБНЫЕ,
ЯДОВИТЫЕ, ПОЛЕЗНЫЕ
12 /
ВВЕДЕНИЕ
Удивительные создания — шляпочные грибы — с давних пор зани-
мают воображение людей, живущих в самых разных уголках пла-
неты. На стенах храма в Фивах запечатлен завоевательный поход
фараона Тутмоса III в 1450 г. до н.э., и элементами рисунка являются
растения и грибы. В Древней Греции грибы как источник целитель-
ных средств описаны в трудах Гиппократа — основателя научного
подхода в медицине. Употребление грибов в пищу также давно из-
вестно: по законам Римской империи редкий цезарский гриб (на-
звание говорит само за себя) имели право есть только патриции,
причем плебея или раба за ослушание казнили.
В Китае и Японии многие тысячелетия не только употребляли гри-
бы в пищу, но и готовили из них лекарственные снадобья. Извест-
но, что трутовик лакированный был назван в числе «самых ценных
растений Востока» первым среди 365, упоминаемых в медицинских
трактатах. Но традиционные медицинские знания из этих стран
просочились в Европу только к концу XIX в. И с тех пор не устают
удивлять западную часть земного сообщества.
В Средние века в Европе было распространено мнение о ядовито-
сти всех шляпочных грибов и были изданы специальные законы,
запрещающие употребление их в пищу. Отголоски этих представ-
лений можно до сих пор встретить в некоторых странах, где дико-
растущие грибы традиционно не собирают. Однако с XVI в. учены-
ми предпринимались попытки описать и как-то классифицировать
наиболее часто встречаемые грибы; одним из первых попытался
это сделать в своем труде Карл Клузий: он разделил все грибы на
съедобные и ядовитые, описал и свел внешне схожие виды в груп-
пы. Первую поистине научную классификацию царства грибов
предложил в 1832 г. Элиас Фриз, подразделивший шляпочные гри-
бы на отделы, классы, семейства, роды и виды — так, как это было
принято в систематике растений, введенной К. Линнеем. Слож-
ное дело систематизации и классификации грибов не закончено и
в настоящее время — только 5–6 % видов от общего числа (около
1,5 млн) имеющихся на Земле грибов (низших и высших) описано
и задокументировано.
Все грибы, образующие видимые глазом или в лупу плодовые тела,
называются макромицетами. Разнообразные формы и цвета соб-
ственно грибов позволяют различать их визуально, но для более
точного определения нужно изучить строение ткани и вид спор под
микроскопом. В отличие от высших растений, макрогрибы размно-
жаются не семенами, а спорами, созревающими в плодовых телах,
которые производит грибница, живущая в почве.
Грибница (или мицелий) состоит из очень тонких беловатых тяжей
(гиф), иногда видимых при выкручивании гриба. Рост грибницы
идет годами и десятилетиями; она пронизывает верхний рыхлый
ВВЕДЕНИЕ / 13
слой почвы и получает питательные вещества из грунта, создан-
ного бактериями, грибами, червями, насекомыми, растениями
тесного биологического сообщества. Грибы-сапрофиты питаются,
перерабатывая остатки древесины и другой органики (опята, на-
возники, дождевики); грибы-паразиты живут за счет других живых
организмов (трутовики, плесневые грибки); лишайники — отдель-
ное образование (сожительство гриба и водоросли) — развиваются
при наличии микроскопического количества воды и питательного
субстрата.
Высшие шляпочные грибы, которые мы собираем и употребляем
(или не употребляем) в пищу, всегда растут в тесном сообществе с
теми представителями флоры, которые присутствуют в данном би-
отопе. Грибница оплетает корни растений, получая питание за счет
соков деревьев и трав, но при этом обогащает почву полезными ве-
ществами и стимулирует развитие самого растения. Такое тесное
взаимовыгодное сосуществование характерно для многих наших
съедобных грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят
и т.п. Все грибники знают, где собирать моховики, а где — рыжики
или шампиньоны. Причем разным видам из одного и того же рода
грибов порой присущи свои пристрастия, и  белая волнушка всег-
да выберет более светлый кустарничек в отличие от сестрицы  —
волнушки розовой, предпочитающей сырые ельнички. Однако
вездесущие сыроежки или плютеи менее разборчивы  — их друж-
ные семейки можно обнаружить под деревьями как хвойных, так и
лиственных пород. Топонимика грибных поселений весьма разно-
образна, и для успешного сбора нужно знать особенности посещае-
мого леса, зоны и климата.

14 / ВВЕДЕНИЕ
ТЕХНИКА СБОРА ГРИБОВ
Само слово «техника» звучит неуместно для такого тонкого и ду-
шевного процесса, как грибная охота. Однако без определенных
знаний и опыта не всякий попавший в лес человек способен напол-
нить корзинку лесными трофеями, тем более высшего качества.
Поход в лес начинается с выбора места и правильной ориентации
в заданном пространстве. Обязательно нужно засечь ориентиры —
например, повесить при входе в лес какую-нибудь яркую примет-
ную косынку или пакет, но не забыть снять опознавательный знак
на обратном пути.
Ориентируясь на наиболее высокие или приметные по форме де-
ревья, сломанные стволы, необычные пни, камни, можно уйти
довольно далеко в глушь, но при этом нужно обязательно учиты-
вать положение солнца по отношению к вектору вашего движения.
Хорошо бы также заранее разузнать, какие речки или озера есть
поблизости, как проходят основные дороги относительно сторон
света, есть ли линия электропередачи и где находится ближайшая
деревня. Выходя «по солнцу» из глубины леса, необходимо учиты-
вать сдвиг небесного светила за тот промежуток времени, который
вы находились в пути.
Наиболее безопасно в незнакомом месте идти по натоптанным
людьми тропинкам, но и в этом случае необходимо оставлять яркие
«меты» из ткани или пакетов повыше на сучьях деревьев. Кабаньи
тропы, проходы лосей через поляны и болота часто можно принять
за след «белого человека» и уйти совсем в другую сторону, если не
держать направление по солнцу на небе.
Необходимо помнить о биологической особенности человека делать
более широкий шаг правой ногой — отсюда и случаи кружения по
лесу, не столь уж редкие среди даже бывалого народа. Такой прибор,
как компас, может вывести из любого незнакомого места путешест-
венника, умеющего с ним обходиться, но вся беда в том, что совре-
менный житель «каменных джунглей» обычно не имеет полезных
навыков ориентации на местности. Все теоретические нововведе-
ния в школе типа предмета ОБЖ (основы безопасности жизнедея-
тельности) — лишь жирная галочка в перечне действительно необ-
ходимых человеку житейских навыков. Без практических отработок
приемов и правил поведения в лесу, на воде, в горах и т.д. все теоре-
тические россказни и картинки на эту тему — пустой звук.
Собираясь в лес, не забудьте подобрать самую простую и практич-
ную одежду: она должна хорошо пропускать воздух и защищать от
веток и сучков, а также препятствовать проникновению клещей на
тело. Обычно клещи ползут по брюкам до пояса, попадают под не-
заправленную рубашку и намертво впиваются в кожу. Некоторые
насекомые (особенно лосиные блохи) падают с деревьев и быстро-
ТЕХНИКА СБОРА ГРИБОВ / 15
быстро внедряются в волосистую часть головы, больно накусывая
кожу. Клещи же, насосавшись крови, через 5–6 часов после «обеда»
становятся источниками опасных заболеваний: вирусного энцефа-
лита и болезни Лайма (боррелиоза). Вирусный энцефалит проявля-
ется через 3–5 дней внезапным подъемом температуры и развитием
всех симптомов инфекционного процесса (головная и мышечная
боль, слабость, потливость и т. д.). Боррелиоз же коварно выжида-
ет — иногда до 5–6 месяцев — и только затем проявляется в полном
объеме. Нужно помнить: если после укуса клеща (даже если его бы-
стро вынули) через 5–7–14 дней развилась припухлость, появился
зуд и покраснение кожи, нужно немедленно обратиться к врачу-ин-
фекционисту по месту жительства. Местные аллергические реак-
ции (припухлость и зуд) на укус клещей, как правило, развиваются
сразу и спадают в течение 1–5 суток. Во многих городах лесной зоны
России есть пункты приема и исследования клещей на предмет но-
сительства заразы: вытянутое насекомое (даже неживое) помещают
в баночку и относят в лабораторию. Перед поездкой в неблагопо-
лучные районы, где существует реальная угроза заражения такими
инфекционными болезнями, необходимо сделать прививки за ме-
сяц до предполагаемого отпуска.
Всю одежду после возвращения из леса, особенно в мае — июне и
сентябре, следует снять, стряхнуть и вывесить на улицу, лучше на
солнце. Необходимо осматривать детей и животных после прогу-
лок в парках и лесах на предмет обнаружения клещей. Последние
вспышки численности некоторых насекомых сделали проблему
профилактики клещевых энцефалитов, боррелиоза людей, пиро-
плазмоза собак и т.п. весьма актуальной.

16 / ТЕХНИКА СБОРА ГРИБОВ


Отправляясь в лес, даже ненадолго, прихватите в свой рюкзак коро-
бок спичек, надежно изолированный от влаги, веревку, ножик и ку-
сок полиэтилена. Все эти мелкие предметы бывают незаменимыми в
некоторых непростых ситуациях — при сильном ливне, укусе змеи,
незапланированном блуждании в лесу.
Излишне говорить, что на ноги должны быть надеты сапоги, дохо-
дящие до колен, а  в руках у опытного грибника обычно находит-
ся легкая палочка. В густых зарослях папоротника следует сначала
пошевелить палочкой под кустами, прежде чем лезть туда с голо-
вой. Некоторые змеи, весьма неагрессивно ведущие себя по отно-
шению к человеку, могут «отбить атаку» при внезапном вторжении
в их частную жизнь. Гадюки, греющиеся на дороге, кочках в болоте,
камнях, хорошо видны и зачастую не реагируют на приближение
человека — спят мирно на последнем сентябрьском солнышке. Од-
нако в высокой траве, под стволами деревьев, в кустах их не видно,
и спровоцировавший нападение человек (часто ребенок или соба-
ка) получает болезненный укус в руку или ногу (собака  — в мор-
ду). После случившегося медлить нельзя: нужно веревкой, ремнем
наложить жгут (по возможности) выше места укуса на конечность
и доставить пострадавшего в ближайшее медучреждение. Не везде
найдутся сыворотки против яда гадюки, но симптоматическую по-
мощь вам окажут; иногда на лечение уходит месяц-два.
Основное ваше занятие — сбор привычных и не очень знакомых да-
ров леса — должно базироваться на точном знании объекта охоты.
Грибы нужно осматривать и определять прямо в лесу, нельзя класть
в корзинку незнакомые виды в надежде распознать их позже. Та-

ТЕХНИКА СБОРА ГРИБОВ / 17


кие неясные экземпляры нужно сложить в отдельный пакет и затем
дома попытаться определить их по справочнику, только при усло-
вии целостности плодового тела и сохранении цвета. Все, что вам
неизвестно в грибном мире, употреблять в пищу нельзя! Ядовитые
двойники, подделывающиеся под съедобные виды, не так уж редки
и должны четко различаться собирателем.
При грибном изобилии обидно бывает оставить в лесу несметное
количество вылезших груздей или волнушек, мелких подосинович-
ков, боровичков. Для таких случаев можно посоветовать перебрать
и почистить набранную кучу, сложить очищенные от червей грибы
в пакет и оставить его под приметной елочкой. Набрав следующую
порцию «товара», поступают так же и лишь на обратном пути объ-
единяют все свои запасы в корзине или рюкзаке. Таким методом
удается вытащить из леса за один раз 13–15 кг чистых обработан-
ных грибов.
Однако дома сваленные вместе грибы приходится еще раз переби-
рать: что на сушку, что на замочку, поэтому разные сорта грибного
урожая можно собирать в отдельные пакеты. На месте останется
только опорожнить свой пакет в нужную емкость  — в  ведро на
отмочку, в таз для отмывки, на стол для сушки. Многие млечники
отмачивают и засаливают одинаково; их складывают в один пакет.
Благородные белые — в другой, плотные подосиновики, подбере-
зовики, моховики, маслята — в третий. Всякого рода сыроежки на
жарку идут отдельно, опятам предоставляем целый рюкзак. И так
при обильном грибном сборе трудимся до ночи с отваркой и ма-
ринадом, но предварительная сортировка в лесу облегчает задачу
вдвое.

18 / ТЕХНИКА СБОРА ГРИБОВ


ДОМАШНЯЯ ГРИБОВАРНЯ
Грибы — прекрасный продукт питания, обладающий низкой кало-
рийностью: 1  кг свежих грибов содержит 300–500  Ккал, тогда как
1 кг мяса — около 4000 Ккал. Хитин, из которого состоит оболочка
грибных клеток, плохо усваивается организмом человека и тран-
зитом выходит наружу, стимулируя двигательную активность же-
лудочно-кишечного тракта. Белок грибов усваивается лишь на 50–
60 %, но он полноценен по микроэлементному и аминокислотному
составу. Например, незаменимых аминокислот в белом грибе — 22,
в шампиньонах — 17, общее содержание их от сухой массы — 20–
40  %. Гриб впитывает из почвы и концентрирует в своем теле ма-
кро- и микроэлементы Са, Р, К, Al, F, Мn, Со и т.п. С этим связана и
способность грибов накапливать тяжелые металлы и радионукли-
ды, что и наблюдается в некоторых промышленных и загрязненных
районах. Отсюда следует строгое правило для всех грибников: со-
бирать ценный продукт только в чистых, далеких от мегаполисов и
промзон районах. Обязательным правилом для всех является сбор
только известных вам видов, не старых, не трухлявых и не заражен-
ных плесенью и гнилью.

«Лесную говядинку» нужно правильно употреблять и заготавли-


вать. Проваренные грибы можно заморозить или закатать в банки.
После вскрытия такую заготовку следует проварить: в безвоздуш-
ной среде возможно развитие бактерии Clostridium botulinus, вы-
деляющей токсин ботулизма. Не обработанные должным образом
грибы могут стать источником серьезного отравления. Консервы,
закатанные с добавлением уксуса (маринады), можно употреблять

ДОМАШНЯЯ ГРИБОВАРНЯ / 19
без дополнительной тепловой обработки, так как вредная бактерия
не растет в кислой среде. Препятствует росту бактерии, вызываю-
щей ботулизм, и высокая концентрация соли. Хорошо просоленные
в течение 40 дней открытым способом грибы абсолютно безопасны
для употребления в пищу безо всякой дополнительной обработки.
Правда, хранить такие заготовки следует при температуре +2  —
+5 °С, иначе они портятся.
Основные способы заготовок лесных и выращенных грибов при-
ведены ниже  — они являются универсальными для одних видов
и абсолютно непригодными для других. В  этом вопросе у разных
народов существуют свои традиции: волнушку розовую в Герма-
нии… жарят, а в Испании вообще не считают за съедобный гриб.
Различного рода млечники вообще не собирают в Европе и не уме-
ют заготавливать соленья, которые были в основном в ходу на Руси
с незапамятных времен. В данном справочнике для каждой группы
грибов предложены наиболее употребительные способы заготовок
и блюд из свежих и консервированных запасов. Это не значит, что
предложенные рецепты, в большинстве своем обработанные авто-
ром, нельзя применить к другим съедобным видам — здесь все ре-
шают фантазия и вкус любителей грибной кухни.
Соление  — самый простой способ приготовления для массового
запаса грибов практически всех видов. Грибное ассорти, набранное
за неделю хождения по лесу, будет отличаться особо неповторимым
вкусом из-за большого разнообразия его компонентов. В засол идут
все млечники, губчатые маслята и подберезовики, подосиновики и
раскрытые шляпки белых, лисички, гигрофоры, рядовки, коллибии,
опята и т.д. Набрав слой млечников и груздей, залейте их на три дня
в ведре колодезной водой. Притопите дощечкой или крышкой мень-
шего диаметра, сверху утяжеленной небольшим камешком. Меняй-
те воду ежедневно, сливая грибы на большое решето и промывая
затем свежей струей. Через три дня все помягчевшие грибочки от-
кидывают через решето, промывают последний раз, дают стечь и
укладывают в емкость на 5–10–20 л. Дно кастрюли или бака высти-
лают листьями хрена, смородины, зонтиками укропа. Слой грибов
толщиной в 5–7 см обильно присыпают крупной солью, переклады-
вают стеблями укропа и насыпают следующий ряд, повторяя проце-
дуру. Это так называемый посол холодным способом.
При посоле млечников горячим способом отмоченные грибы отва-
ривают после закипания 5–10 минут, сливают через дуршлаг, осту-
жают и кладут рядами в ведро, перемешивая с другими отварен-
ными или отмоченными ранее разнообразными грибами. Солят из
расчета 1,25–1,5 стакана крупной соли на 10-литровое ведро отвар-
ных грибов. Отмерить нужное количество соли стоит сразу, а затем
лишь равномерно распределять ее между слоями грибов, прокла-
дывая их стеблями укропа с недозрелыми семенами в зонтиках. По-
следний слой посыпают солью обильнее, выстилают укропом или
листьями хрена по всей поверхности, накрывают чистой хлопчато-
20 / ДОМАШНЯЯ ГРИБОВАРНЯ
бумажной тканью и кладут тарелку или деревянный кружок. Свер-
ху помещают тяжелый камень, хорошенько отмытый и ошпаренный
кипятком, или наполненную водой 3-литровую банку. Поверх бан-
ки накрывают марлей, которую обвязывают вокруг тары — ни одна
щель не должна оставаться открытой для доступа вездесущих мух.
Удобно сшить обычную белую резинку для одежды и закрепить ее
поверх марли по окружности ведра. Получившийся «шатер» дол-
жен стоять 40  дней в прохладном месте, лучше в погребе, требуя
проверки лишь 2–3  раза за это время. При высокой окружающей
температуре грибы немного подкисают и плесневеют: в этом слу-
чае снимают груз и тарелку, удаляют заплесневелую верхнюю ткань
и укроп, подливают по необходимости немного чистой кипяченой
подсоленной (1 ст. л. на 1 л) воды и вновь ставят грибы под груз. При
невозможности сразу заполнить ведро постепенно, слой за слоем,
добавляют вновь поступающие грибы — можно в течение недели.
По прошествии 40 дней верхнюю плесневелую часть продукта вы-
брасывают, остальное перекладывают в банки, плотно трамбуют и
закрывают полиэтиленовыми крышками (железные быстро ржаве-
ют). Под крышку кладут зонтики укропа из ведра. Хранят только
в холоде, при температуре 2–5 °С.
Соленые грибы едят сами по себе, добавляют их в начинки для пи-
рогов и пиццы, в форшмаки и соусы, тушат с мясом, делают из них
салаты. Некоторые рецепты наиболее традиционных для русской
кухни блюд приведены для млечников, опят, гигрофоров, рядовок.
Соленые грибы можно класть практически во все блюда, необхо-

ДОМАШНЯЯ ГРИБОВАРНЯ / 21
димо лишь учитывать количество соли при приготовлении пищи.
В некоторых случаях грибы можно хорошо промыть или вымочить
20–30 минут в воде, затем слить и использовать. Однако вкус блюд
с солеными грибами будет отличаться от вкуса тех блюд, которые
приготовлены из свежих или замороженных лесных продуктов.

Грибы  — не только вкусная, но и целительная добавка к нашему


рациону. Самые полезные в этом отношении рыжики, маслята,
вешенки и другие грибы, обладающие антибактериальными, про-
тивовирусными, иммуномодулирующими свойствами, являются
таковыми только при приготовлении способом холодного посола.
Многие вещества (полисахариды, или гликаны), отвечающие за
биологически активное действие грибов на организм человека, ча-
стично разрушаются при нагреве, то есть теряют свою терапевтиче-
скую эффективность. Чтобы есть грибы и заниматься профилакти-
кой «болезней века» одновременно, предпочтительнее использовать
метод холодного посола рыжиков, шампиньонов, лисичек, вешенок.

Маринады как наиболее деликатесные заготовки, хранящиеся даже


при комнатной температуре, занимают в настоящее время первое
место на столе горожанина. Разнообразные банки с мелкими креп-
кими грибочками можно увидеть на прилавках магазинов, но в
большинстве случаев вся эта красота оказывается вывезенной из
стран Юго-Восточной Азии. «Грибная» держава Россия и здесь сда-
ла свои многовековые позиции.

Маринады легко приготовить из мелких лесных грибов и покупных


выращенных (свежих). Обычно грибы моют, крупные плотные ре-
жут на куски, отваривают 20–30 минут в кипятке и добавляют спе-
22 / ДОМАШНЯЯ ГРИБОВАРНЯ
ции, сахар, соль, уксус. Проваривают еще 2–3 минуты, разливают в
горячем виде по прошпаренным банкам, закатывают и переворачи-
вают вверх дном до остывания. Некоторые хозяйки предпочитают
слить первый грибной отвар и заново залить проваренные грибы
кипящим маринадом, а  затем закатать. Такие заготовки выглядят
более светлыми и чистыми, но вкус у них будет не такой насыщен-
ный, как при приготовлении в «первичном» бульоне. Выбор каждый
раз остается за практикующим кулинаром.
Маринад может быть с сахаром и без него. Норма соли и уксуса мо-
жет быть увеличена или уменьшена по желанию потребителей.

Рецепт маринада
на 3 л отваренных грибов:
y 1,5 ст. л. соли y 10 шт. гвоздик
y 2 ч. л. сахара y 5–6 шт. лаврового листа
y 1 ст. л. уксусной эссенции (70 %) y 2 зонтика укропа
y 10 горошин перца душистого
Для белых грибов необходимо увеличить норму соли до 2 ст. л., ук-
сусной эссенции — 1,5 ст. л.
При сборе грибов разного качества и в небольших количествах
удобнее всего проварить принесенную из леса порцию и оставить ее
в кастрюле в холодильнике на 2–3 дня: за это время накопится еще
какое-то количество «товара». Грибы можно затем посолить с отмо-
ченными млечниками или сделать маринад со следующими порци-
ями, набранными позже.

ДОМАШНЯЯ ГРИБОВАРНЯ / 23
Заморозка ценного продукта в запечатанных пакетах также воз-
можна в качестве способа заготовки. Проваренные грибы, разло-
женные на порции в плотные пакеты, помещаются в морозильную
камеру холодильника и могут использоваться всю зиму во всевоз-
можных блюдах. Перевозить собранные вдали от дома грибы также
удобно в отварном или замороженном виде — так они лучше сохра-
няются, чем свежие.
Сушка грибов — старинный русский способ запаса белка на зиму.
При наличии печки процесс идет сам собой, для него требуется
лишь несильный жар и различные приспособления из проволоки,
шампуриков, веточек, решеток. Чтобы свежие влажные грибы не
Паутинник фиолетовый покрылись слизью, их быстро подвяливают над плитой или в устье
печи, а затем раскладывают в один слой на сетке или на крафт-бу-
маге поверх теплого ложа.
Современные многоярусные электросушилки с вентиляторами спо-
собны за день высушить до 6–8 кг грибов. В газовой плите сушка
нарезанных кусками белых, дождевиков, крепких подосиновиков
возможна при самом маленьком нагреве духовки со слегка (на тол-
щину ложки) приоткрытой дверкой. Досушивают продукт на бума-
ге, разложенной поверх кухонных шкафов  — там обычно поддер-
живается самая подходящая температура, и  процесс идет быстро.
Хранят сухие кусочки в бумажных пакетах в шкафах или на антре-
соли квартиры  — где посуше. Крупяная моль любит откладывать
яйца в таких припасах, поэтому их надо периодически просматри-
вать и перетряхивать. Правильно высушенные грибы, не подгоре-
лые и чистые — прекрасная вкусовая и ароматическая добавка во
всевозможные блюда, соусы, супы, тушеные кушанья, приправы.
Сухой продукт можно размолоть в порошок (заправка для соусов)
или мелко покрошить руками. Для приготовления супов и вторых
блюд используют предварительно залитые холодной водой на ночь
или запаренные на 20 минут кипятком целые сухие грибы: разбух-
шие крупные куски режут и кладут в блюдо, которое хотят приго-
товить. Аромат сухих белых, подосиновиков, моховиков придает
неповторимый шарм любым домашним кулинарным шедеврам.

ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ
НА ПРИУСАДЕБНОМ УЧАСТКЕ
Промышленное грибоводство давно стало прибыльной отраслью
пищевой промышленности в странах Европы и Юго-Восточной
Азии. Там выращивается около 2  тысяч видов шляпочных грибов
общей массой 5 млн тонн в год. Половина этого гигантского коли-
чества приходится на шампиньоны и вешенки, около 18 % — на вы-
ращиваемый в Китае, Японии, Корее и т.д. гриб шиитаке (Lentinula
Опенок осенний
edodes), остальное — на грибы разных видов. Из грибов добывают
полезный белок, делают лекарственные препараты, биологически
24 / ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ
активные добавки, косметику. Потребление шиитаке и фламмули-
ны бархатистой (зимнего гриба) (Flammulina velutipes) населением
Японии возведено в ранг национальной программы по профилак-
тике онкологических заболеваний.
В магазинах России мы можем видеть свежие шампиньоны и ве-
шенку, но этим, пожалуй, все и ограничивается. А  между тем лю-
бой владелец кусочка земли в состоянии развести на своем участке
настоящий грибной уголок, занимающий порой очень небольшую
площадь. Для некоторых грибов требуется создать особые грядки
или отвести места под лиственными деревьями (сморчки, белые,
шампиньоны, подосиновики, дубовики). Другим же потребуется
Чешуйчатка золотистая
5–6 пеньков березы или ольхи, мешки с лузгой от семечек или бри-
кеты из стружек, спрятанные в подвале или под навесом (вешенки,
опята, шиитаке). Со вкусами и пристрастиями вида, который вы
собираетесь выращивать, можно ознакомиться в популярной лите-
ратуре на эту тему — она достаточно хорошо представлена. Краткие
указания по выращиванию того или иного гриба обычно приведе-
ны на упаковках с мицелием, продающимся в сети цветочных мага-
зинов и садовых центрах, через Интернет. Существуют хозяйства,
специализирующиеся на производстве мицелия грибов, их реклама
и статьи знающих грибоводов появляются в сельскохозяйственных
журналах регулярно. От себя хочу добавить, что в увлекательном
деле выращивания грибов на дачном участке есть свои подводные
камни, которые нужно обходить по лоции собственного опыта. Впе-
чатления от удавшегося эксперимента весьма сильные, а разнообра-
зие растущих на садовом участке грибов позволяет снимать урожай
несколько раз за лето — осень.
Дерзайте, ошибайтесь, пробуйте — ведь не ошибается лишь тот, кто
ничего не делает.

ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ / 25
ГРИБНОЕ БОГАТСТВО
26 /
БЕЛЫЕ ГРИБЫ Белые грибы
р. Boletus
Белыми в народе и научной литературе названы грибы с не темне-
ющей на срезе, снежно-чистой мякотью ножки и шляпки. Описано Пойдем, сестра, борами спелыми
некое количество подвидов белых грибов из рода Boletus, образую- Дышать прохладою земной.
щих в грунте микоризу (тесное сожительство) с корнями различных Приснилась мне корзина с белыми,
деревьев. И хорошо, что не зимой.
Они во мгле белели слитками
Сосновая и еловая формы белого гриба живут в лесах с моховым И пахли чащей и дождем:
покровом почвы, так называемых борах-беломшанниках и темно- Смолой, хвоинками, улитками
И берестой …
ватых ельниках. Самые нарядные и сказочно красивые крепыши,
как будто сошедшие с картинки из глянцевого журнала леса, каж- Н. ДМИТРИЕВ
дый раз заставляют быстрее биться сердце удачливого грибника,
получившего щедрый подарок. Подушковидная шляпка молодого
гриба, слегка возвышающегося над белым ковром сфагнума, кажет-
ся покрытой густой коричневой глазурью, порой с изрядной добав-
кой фиолетовых чернил. Довольно часто в окраске верхней шкурки
шляпки присутствуют красновато-медные тона — под стать цвету
коры корабельных сосен, под которыми живут плотные, звенящие
при пощелкивании ногтем писаные красавцы. Белоснежный вну-
тренний слой шляпки медленно покрывается зеленовато-желтой
патиной, разрастается и становится толще и рыхлее у входящего в
силу боровика.
В березовых и смешанных лесах найдешь совсем иные белые гри-
бы-гиганты: диаметр шляпки у скрытых в папоротниках величест-
венных патриархов достигает 25–30  см. Распростертая шляпка со
шкуркой светло-коричневого цвета или нежного тона топленого
молока снизу подбита темно-зеленым трубчатым слоем, сплошь
проеденным личинками мух и комариков. Края шляпки могуче-
го кормильца объели лакомки-белки, ножку подточили слизни и
мыши, жучки забрались в середину уютного теремка. Не стоит тро-
гать отмирающего прародителя  — жить ему осталось до первого
сильного дождя, который превратит гриб в бесформенную массу и
разнесет споры по почве. Вызревание старых грибов — непремен-
ное условие воспроизводства вида, возрождающегося только в не-
вытоптанных, экологически благополучных лесах.
Для широколиственных лесов, дубовых рощ и светлых лесопосадок
характерны другие представители благородного семейства: так на-
зываемые дубовики и поддубовики. У некоторых из них мякоть на
срезе не меняет окраски (боровик сетчатый), у других же заметно
синеет прямо под лезвием ножа. Вл. Солоухин писал: «А вот и пер-
вый грибник — сморщенный, рыжеватый старичок в ватной шапке,
с  корзиной, сплетенной из краснотала. В  корзине, один к одному,
лежат поддубовики, так похожие на настоящий белый гриб, но ко-
Белый гриб
решки у них там, где прошел нож, засинели, будто их окунули в чер-
нила» («Владимирские проселки»).
Белые грибы / 27
В каждой местности можно найти столь ценимые в народе за вкус
Белые грибы и красоту боровики. Белый гриб по содержанию и качеству белка
может с успехом конкурировать с мясом, о чем знали наши предки,
порой выживавшие в лихую годину только благодаря «лесной говя-
динке».
Боровики заготавливали во всевозможных видах тонкими, больше
всего сушили  — особенно при отсутствии или дороговизне соли,
продавали возами по всей России, экспортировали за границу. Вот
как описывает И. Шмелев грибной рынок у стен Кремля в Москве:
«Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, пла-
вает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко.
Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками,
пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка!
Завалены грибами сани, кули, корзины…» («Лето Господне»).
В последние десятилетия вновь возник вполне законный интерес к
Белый гриб грибам, обладающим не только выдающимися пищевыми и вкусо-
выми, но и целебными свойствами. В высококачественной мякоти
белого гриба найдены 22 заменимые и незаменимые аминокислоты,
полностью удовлетворяющие потребность организма в них при от-
сутствии мяса. Калорийность 1 кг белых грибов — 500 Ккал, тогда
как нежирного мяса  — около 4000  Ккал, что позволяет использо-
вать грибы в разгрузочных диетах и для создания сбалансирован-
ных рационов. В  грибах присутствует множество макро- и ми-
кроэлементов (Са, К, Аl, Fe, P, F, Cu, Mn, Co, Ti и др.), которые они
избирательно накапливают из почвы, а также некоторые витамины
и клетчатка. Белок гриба усваивается организмом человека всего

Белый гриб

28 / Белые грибы
Белые грибы

Белый гриб

на 40–60 %, растительные волокна (хитин) полностью выводятся в


неизменном виде через кишечник, усиливая его перистальтику, —
все это немаловажно для людей, живущих в условиях хронической
гиподинамии. Однако при некоторых заболеваниях сложно употре-
блять тяжело перевариваемые грибы; в таких случаях нужно соблю-
дать меру и использовать сухой порошок из грибов, хорошенько
проваренный в супах или соусах.
Белые грибы содержат в своей мякоти активные биологические ве-
щества: полисахариды, алкалоиды, антибиотики. Недаром многие
красавицы в старину прикладывали к лицу и шее кашицу из растер-
тых белых грибов для очищения и подтягивания кожи. Современ-
ные исследования доказали, что белые грибы успешно залечивают
не только наружные язвы и раны, но и проявляют этот же эффект
внутри организма. Фунготерапевты назначают препараты из белого
гриба при язвенных колитах, туберкулезе, онкологических пробле-
мах, дисбактериозах и нарушениях обмена веществ. В белых грибах
содержится алкалоид герценин, который извлекают и используют в
настоящее время для лечения стенокардии. В сети «Грибных аптек»
продаются лечебные и косметические вытяжки из боровиков («Бо-
летус», «Боровичок»).
Самые первые плотненькие грибочки, так называемые колосовики,
появляются в начале июля по светлым опушкам, в березнячках, по
краям лесных канав и дорог. Их появление совпадает с периодом ко-
лошения ржи и летним Петровским постом — нужно успеть собрать
ранние подарки теплого месяца лета. Затем, как по команде, белые
пропадают и вновь начинают как бы нехотя вылезать в приметных
местах леса с середины августа. Однако аномальная погода начала
Белый гриб
XXI в. вносит свои коррективы в традиционный грибной календарь:
всплеск численности белых грибов после спада жаркой и сухой по-
Белые грибы / 29
годы с запредельными для данной местности температурами стал
Белые грибы явлением ординарным. Плотные, отборные, не червивые белые гри-
бы и раньше собирали ведрами в особо урожайные годы в Тверской,
Московской, Владимирской, Псковской и других областях России.
«Сегодняшнее лето белый гриб всё забил. До того разбаловались,
что и маслят не брали. В старину считалось — такой гриб к войне…»
(А. Борщаговский «Ночью»). В Европе давно налажен бизнес по про-
изводству свежих, консервированных и сушеных белых, но цены на
эту продукцию остаются весьма высокими: 150–160 евро за 1 кг су-
хих грибов. Так что не теряйте времени и собирайте истинный дар
небес — белые грибы наших щедрых лесов или выращивайте дубо-
вики и боровики у себя в саду. Увлекательное занятие при наличии
готового мицелия в продаже, хотя и не очень продуктивное!

БЕЛЫЙ ГРИБ СЪЕДОБЕН


Boletus edulis
Белый гриб
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — октябрь.
РОСТ: 5–25 см.
ШЛЯПКА: диаметр 3–30  см, подушковидная, бежевая, коричневая, крас-
новато-коричневая, цвета топленых сливок. Трубчатый слой бе-
лый у молодых экземпляров, зеленеющий, слабо желтеющий по
мере старения гриба.
НОЖКА: 1,5–5 см, утолщенная снизу, плотная, белая на срезе, не темнею-
щая, часто бутылкообразная, расширенная книзу.

Толстая, плотная, выпуклая в виде полусферы шляпка у молодых


грибов по мере роста становится распростертой, белый цвет труб-
чатого слоя постепенно меняется от светло-желтого до зеленого.
Цвет верхней кожицы зависит от места произрастания грибного

Белый гриб
30 / Белый гриб
царя и варьирует от светло-бежевого до темно-шоколадно-корич-
невого. Некоторые виды белого гриба имеют бордово-коричневую Белые грибы
окраску шляпки с заметными складками (сосновая форма). Ножка
боровика всегда плотная, белая или охряная, у некоторых видов с
более или менее заметным сетчатым рисунком на поверхности,
всегда белоснежная на срезе. Часто бывает утолщена в основании.
Запах приятный, с ощущением лесной свежести, вкус приятный.

ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ НЕСЪЕДОБЕН


Tylopilus felleus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10 см, губчатая подпушка белая или с розоватым от-
тенком, на сломе и при надавливании пальцем заметно розове-
ет, горькая.
НОЖКА: длина 3–12 см, диаметр 1–2 см, вздутая посередине, гладкая, бу- Желчный гриб
ро-желтая, с бледным сетчатым рисунком, чисто белая на срезе,
но горькая.

Прозванный в народе «горчаком» за свой явно выраженный горь-


кий вкус, этот ловкач умело подделывается под добропорядочные
грибы — белые и подберезовики. Его подушковидная шляпка обыч-
но бежевого неяркого цвета, но может иметь благородную коричне-
вую окраску. Белоснежный трубчатый слой розовеет при нажатии
пальцем и приводит к мысли лизнуть подпушку языком: наш орган
вкуса чувствует весьма ощутимую горечь даже при легком сопри-
косновении с тканью искусного маскировщика. Гриб не ядовит, но
своим весьма выраженным горьким вкусом может испортить целую
кастрюлю грибного супа. Пальцы после соприкосновения с грибом
становятся едкими для глаз и могут вызвать слезотечение и покрас-
нение конъюнктивы, особенно у детей. Выход один — как следует
обтереть руки о влажный мох или сполоснуть водой из ближайшего
болотца.

ДУБОВИК СЪЕДОБЕН
Boletus luridus
Дубовые рощи, лиственные леса и лесопосадки.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 8–20  см, подушковидная, плюшевая верхняя шкурка
окрашена в серовато-зеленоватые или коричневые тона. Труб-
чатый слой желто-коричневый с красноватыми порами. Мякоть
и подпушка быстро синеют на сломе и от прикосновения.
НОЖКА: длина 5–15 см, диаметр 1–3 см, плотная, желтая под шляпкой и
заметно краснеющая книзу из-за множества красноватых точек. Дубовик обыкновенный
Сеточки нет. На срезе интенсивно синеет.
Дубовик / 31
Дубовики можно встретить в широколиственных лесах и лесопо-
Белые грибы садках южнее Московской области. Отдавая предпочтение сожи-
тельству с дубом, грибы не гнушаются удобным соседством и с
деревьями других лиственных пород. Старые лесополосы вдоль за-
брошенных ныне колхозных полей — караван-сарай для синеющих
экзотов. Не все грибники из более северных регионов России зна-
ют этот гриб и часто называют его неправильно «сатанинским бе-
лым». В природе действительно существует ядовитый сатанинский
гриб (Boletus satanas), но он обитает гораздо южнее нашей лесной
умеренной зоны. «Приспешника Сатаны» отличает сочетание свет-
лоокрашенной поверхности шляпки с ярко-красной подпушкой и
такой же яркой сеточкой по ножке. Старые экземпляры пахнут если
не адской жженой серой, но все же довольно неприятно.

Похожие грибы
ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ
Дубовик обыкновенный
НЕСЪЕДОБНЫЙ

(Tylopilus felleus):
y розовеющий трубчатый слой;
y горький вкус мякоти, если ее
лизнуть или разжевать.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде; сушка; соление; маринование; заморозка.

Свежие и замороженные белые грибы годятся для первых и вторых


блюд, закусок холодных и горячих, салатов и соусов. Сушеные лом-
тики белых можно крошить в похлебку, добавлять в жаркое для аро-
мата, варить из них грибную лапшу и использовать в виде порошка
для заваривания густого грибного соуса или густого супа. Салаты
с маринованными или солеными боровичками  — отдельная тема
для целой книги, но хороши хрусткие, правильно приготовленные
грибки и сами по себе в качестве центрального блюда праздничного
стола. Поддубовики темнеют при обработке, но это первоклассный
гриб для употребления во всех видах.

Суп из белых грибов «Крестьянский»


y Грибы свежие 0,5 кг y Масло растительное 1 ст. л.
y Картофель 3 шт. y Лук репчатый 1 шт.
y Вода 2 л y Соль, укроп
32 / Белые грибы
Белые грибы отваривают час в нужном объеме воды, добавляют
мелко нарезанный картофель, солят и выключают, как только кар- Белые грибы
тошка разварится. Под конец варки добавляют хорошо зажаренный
на постном масле шинкованный репчатый лук и зелень укропа (или
зонтик). Подают со сметаной.

Грибник зимний
y Сухие грибы 50 г y Лук репчатый 1 шт.
y Картофель 3 шт. y Морковь 1 шт.
y Вода 2,5 л y Лавровый лист
y Вермишель 100 г y Соль
Сухие белые грибы заливают малым количеством кипятка, выдер-
живают 20 минут под крышкой, достают шумовкой и мелко режут
на доске. Всыпают в ту же воду, доливают до нужного количества
кипятком и варят 1,5 часа. Добавляют нарезанный кубиками карто-
фель, зажаренные на сковороде лук и морковь (шинкованные), со-
лят и варят еще 15 минут. Всыпают лапшу или мелкую вермишель,
выключают через 5 минут и кладут лавровый лист. Настаивают под
крышкой 10–15 минут и подают со сметаной.

Жюльен с белыми грибами


y Грибы отварные 200 г СОУС
y Куриное мясо 300 г y Сметана 0,5 л
y Яйцо сырое 1 шт.
y Сыр тертый 100 г
y Соль, перец черный
Раскладывают по кокотницам отваренные кусочки свежих (или
замороженных) белых грибов, кладут в каждую формочку кусоч-
ки отварной курицы и заливают соусом на ¾ объема. Запекают
10 минут в духовке при температуре 200 °С и подают как горячую
закуску.

Белые грибы / 33
Валуй ВАЛУЙ
Russula foetens
Отнесенные систематиками к семейству и роду съедобных сырое-
Всю ночь бродил в лесу. жек, валуи довольно сильно горчат, из-за чего их и не берут во мно-
Отяжелела бурка. гих регионах России. «Иногда набирали штук по двадцать валуев,
Лил непрерывный дождь. которые местные жители из-за горечи отвергали» (С. Голицын «За-
Приплыл туман сырой. писки уцелевшего»). Но в северных областях умеют готовить из ва-
Запахло в воздухе
луев отличный засол, ценят их за хрусткость и обильные урожаи.
намокнувшей листвой.
Грибы поднялися Первые кулачки-валуйчики начинают пробиваться из темной пе-
стремительно и юрко. репревшей лесной подстилки в августе, после понижения средне-
Р. ИВНЕВ суточной температуры и обильных дождей. В группе вылезающих,
как по команде, грибочков обязательно увидишь один-другой рас-
крытый экземпляр, цветом шляпки издали напоминающий благо-
родный белый. Но обман быстро рассеивается, стоит перевернуть
гриб пластинками вверх. При влажной погоде на охряных, бурова-
тых пластинках проступают прозрачные капли. Ломкая, полая на
срезе ножка часто бывает изъедена червями, отчего внутри полости
видна буровато-желтоватая труха.
Срезав молодые, еще не раскрывшиеся экземпляры, не смешивайте
их с сыроежками — один попавший на сковородку валуйчик-обо-
ротень способен испортить все жаркое горьким вкусом.
Валуи отмачивают не менее трех дней и солят в емкостях после
двукратного отваривания со сменой воды. После вторичной про-
варки их обдают холодной водой или быстро остужают и малыми
порциями заполняют тару, тщательно пересыпая солью. Обычно
берут стакан с четвертью на 10-литровое ведро, но грибы доверху
не докладывают — ставят на тарелку тяжелый гнет и дают стечь вы-
ступившей воде для удаления оставшейся горечи. Солят 20 дней и
раскладывают по банкам. Хранят соленые грибы при температуре
не выше 5 °С в холодильнике или погребе, иначе они закиснут и бы-
стро покроются плесенью. Для придания особого аромата в соленья
кладут зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, тмин и
чабрец — на свой вкус. В повести «Горькая лилия» И. Шухова пе-
речислены пряности, с которыми засаливали грибы: «Остро пахло
укропом, хреном, уксусом и анисом. Туеса извлеченных из погреба
соленых груздей стояли как башни».
Правильно обработанные валуи можно засаливать в ассорти с дру-
гими грибами — вкус конечного произведения ваших кулинарных
экспериментов будет потрясающим. Маринады из отмоченных и
дважды проваренных кулачков неплохи, но энтузиазма не вызыва-
ют. Впрочем, «кто любит арбуз, а кто — свиной хрящик».
Валуи годятся не только в качестве хорошей закуски: издавна в на-
родной медицине применяли горький едкий сок гриба для лечения
кожных заболеваний. Несомненно, грибы синтезируют антибиоти-
34 / Валуй
ки, угнетающе действующие на некоторые бактерии и микроско-
пическую грибковую флору. Лечение «грибка» на ногтях и коже — Валуй
сложное и нудное дело, да к тому же сильно затратное. Попробуйте
народный рецепт борьбы с хроническим заболеванием, доставляю-
щим массу неприятных ощущений в период обострения. Свежесо-
бранные валуи пересыпают крупной солью 1 : 10 и ставят под гнет
на 3 дня при комнатной температуре. В перебродивший сок грибов
ставят ступни на 10–15 минут, а растертые в кашицу грибы прикла-
дывают в виде компресса на ногти на ночь. При размягчении ложа
ногтей их удаляют (можно с помощью специальной пасты, извест-
ной дерматологам) и процедуры повторяют в течение месяца.
Известный фунготерапевт И. А. Филиппова рекомендует приме-
нять сок валуев для лечения гнойных незаживающих язв и гной-
ничковых заболеваний кожи следующим средством: свежие валуи
измельчить и залить медом 1 : 10, поставить в теплое место и дать
перебродить. Если брожение не наступает, нужно добавить в массу
5 г пекарских дрожжей, предварительно разведенных в 30 мл теплой
воды, и выдержать в тепле, как при постановке теста. Соком смазы-
вают кожу при упорной гнойничковой сыпи, выводят угри. Внутрь
сок горького гриба применяют при заболеваниях печени, для чего
сок одного гриба добавляют в стакан хлебного кваса, разводят в нем
же 1 ст. л. меда и принимают по 1 ст. л. на ночь.

Валуй

Валуй / 35
Валуй ВАЛУЙ СЪЕДОБЕН
Russula foеtens
Лиственные, смешанные, хвойные леса.
СБОР: июнь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15 см, круглая, плотная, охристо-желтая, затем пло-
скораспростертая с рубчатым краем. Пластинки белые, бурею-
щие, с  коричневыми пятнами, частые, приросшие. Вкус жгуче-
горький.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 1–2 см, полая, ломкая, сереющая на сре-
зе и под пальцами.

Молодые валуи очень похожи на своих ближайших родственниц —


желтых сыроежек. Когда находите молодой желтый кулачок, еще
наполовину запрятанный в земле, внимательно рассмотрите его
пластинки  — они широкие и выделяют капельки влаги. Шляпка,
блестящая желтизной, буреет по мере старения гриба. Край ребри-
стый и подвернут у молодых экземпляров, но старые валуи полно-
Валуй
стью раскрываются и становятся неопрятно-бурыми. При срезе ва-
луя его мякоть сереет, хорошо видна темно-бурая полость внутри
ножки. Жгуче-горький вкус может испортить обед невнимательно-
го любителя грибной кухни.

Способы заготовки и употребления


Соление, маринование.

Салат по-псковски
y Валуи соленые 1 чашка y Лук репчатый 1 шт.
y Печень припущенная 1 чашка (зеленый — 2 пера)
y Зеленый горошек 2 ст. л. y Масло растительное 2 ст. л.
y Майонез, соль
Мелко нарезанные соленые валуи смешивают с кусочками отварной
печенки, зеленым горошком и шинкованным обжаренным репча-
тым луком. Заправляют растительным маслом или майонезом.

Лосось, фаршированный солеными валуями


y Лосось 1 шт. = 1,5 кг y Сыр 100 г
y Валуи соленые резаные 2 чашки y Майонез 50 г
y Лук репчатый 2 шт. y Перец, тмин
Горбушу промывают, слегка обсушивают и фаршируют мелко наре-
занными солеными валуями и обжаренным репчатым луком. Фарш
присыпают черным перцем и тмином (при желании). Уложив рыбу
на фольгу в форму, присыпают натертым сыром и делают змейку из
36 / Валуй
майонеза по всей длине тушки. Запекают при температуре 180 °С,
слегка (не полностью) прикрыв фольгой с боков. Готовность зави- Валуй
сит от размера рыбы (30–40 минут).

Яйца «Грибная поляна»


y Яйца 10 шт. y Майонез 2 ст. л.
y Соленые валуи ½ чашки y Зелень для украшения
Сварить десяток яиц вкрутую. Разрезать 7  шт. пополам и вынуть
желтки. У трех яиц срезать только белок с тупого конца и аккурат-
но вынуть (можно раскрошить) желток. Смешать растертые вилкой
желтки с кусочками соленых валуев, мелко порубленных ножом.
Добавить совсем немного майонеза и начинить белки яиц. Три це-
лых яйца поставить стоймя посередине блюда, на каждое надеть
шляпку соленого валуя (или половинку помидора) и точками май-
онеза нанести крапинки. Половинки нафаршированных яиц разло-
жить вокруг по блюду и украсить любой зеленью. Валуй

Соленые грибы, жаренные по-деревенски


y Картофель 1 кг y Масло растительное 50 мл
y Грибы соленые 2 чашки y Петрушка, специи
y Лук репчатый 1 шт.

Соленые валуи промыть водой через дуршлаг, дать стечь и нарезать


на мелкие кусочки. Поджарить на сковородке картофель соломкой
и шинкованный репчатый лук до готовности и добавить соленые
грибы. Перемешать и накрыть крышкой на 5 минут. Присыпать зе-
ленью петрушки и подавать горячими.

Валуй / 37
Вешенки ВЕШЕНКИ
р. Pleurotus
К обширному семейству вешенок принадлежат окрашенные в бле-
Чудо-юдо — не дубы: клые цвета грибы с характерным эксцентричным расположением
На ветвях растут грибы! шляпки относительно ножки. Мясистые воронки, лопасти, отогну-
Верить чуду нелегко — тые манжетами плодовые тела собраны, как правило, тесной груп-
Как залезли высоко!
пой и сращены основаниями ножек. Грибы так тесно прилегают
Нет у них ни рук, ни ног,
Кто взобраться им помог?
друг к другу, что невозможно отделить полностью один экземпляр
от другого. Все многочисленные представители рода растут на дре-
И. ДЕМЬЯНОВ весине лиственных пород, вызывая белую гниль дерева и медленно
его разрушая.
Эта особенность вешенок широко используется (впервые с начала
XX в. в  Германии) для промышленного разведения некапризного
всеядного гриба. Хозяйственные штаммы вешенок растут практи-
чески на любом предложенном им растительном субстрате  — от
обыкновенных пеньков в личном хозяйстве до прессованных опи-
лок, семечковой лузги, прессованных шротов сельскохозяйствен-
ных культур. В мире ежегодно выращивают около миллиона тонн
устричной вешенки, причем не только для пищевых, но и для лекар-
ственных целей. В странах Юго-Восточной Азии созданы и произ-
водятся БАДы на основе нескольких видов пищевых грибов — так
называемые гликан-пептиды, обладающие иммуномодулирующей
и гепатопротекторной (защищающей печень) активностью. Одним
из источников грибных гликанов служит обыкновенная вешенка.

Вешенка
38 / Вешенки
Вешенки

Вешенка осенняя

Известный и хорошо зарекомендовавший себя препарат из вешен-


ки «ОВО-Д» применяется для выведения радионуклидов из орга-
низма человека, в частности цезия-137. Препарат используют также
для восстановления формулы крови после лечения цитостатиками,
для борьбы с вирусными и бактериальными инфекциями, в невро-
логической практике.
Гриб не требует много света и появляется на старых березах, вязах,
осинах в самой гуще сырого смешанного леса, порой на поваленных
стволах и обломанных пнях, кучах сложенных сучьев. Собирать
вкусные нежные молодые экземпляры можно с июля и до самых
заморозков. Если побродить осенью в ненастную погоду, подморо-
женные друзы вешенки осенней  — самой поздней представитель-
ницы славного рода — попадут в корзинку в конце октября — ноя-
бре. Тесный сросток грибов выламывают из древесины или срезают
у основания ножом и переносят исключительно в корзинке — мя-
коть у грибов довольно хрупкая. Годятся вешенки для всех видов
кулинарной обработки, они вкусны свежие и маринованные, но
сохнут плохо: выход продукта небольшой. Лучше всего отварить
грибы и съесть в свежем виде или заморозить впрок. Если грибов
много, можно отварить их все в большой кастрюле и затем часть за-
мариновать или засолить в отдельной посуде, а на бульоне сварить
вкусный наваристый суп.
Несложно освоить разведение вкусных вешенок и на приусадебном
участке. Достаточно заготовить несколько кусков ствола или тол-
стых веток лиственных пород деревьев длиной 50–60 см, вымочить
их сутки в воде и заселить мицелий в просверленные на глубину
3–5 см отверстия. Мицелий в виде тонких палочек вносят в отвер-
стия и затыкают чопиками из дерева или замазывают воском или Вешенка обыкновенная
парафином (от растопленной свечки). Пеньки ставят вертикально в
Вешенки / 39
полутени и в сухую погоду периодически орошают из лейки дожде-
Вешенки вой водой. Плодовые тела на древесине твердых пород появляются
в течение 4–5 лет. Можно заселить мицелий на старые, отмирающие
или предназначенные к сносу березы и осины, получив таким обра-
зом урожай перед чисткой леса или просеки. Более трудоемкий ме-
тод выращивания вешенки в подвалах на брикетах или в мешках с
опилками гораздо выгоднее экономически, но требует подходящего
помещения и физических усилий. Литература по домашнему и фер-
мерскому грибоводству доступна, нужно лишь заинтересоваться
данным родом деятельности. Большинство людей отыщет искомый
гриб в лесах или на рынке.

ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ
(УСТРИЧНАЯ) СЪЕДОБЕН
Pleurotus ostreatus
Вешенка обыкновенная Лиственные и смешанные леса, отмершие лиственные деревья.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: ширина 8–15 см, длина 5–30 см, полукруглая, уховидная, серо-
бурая, выцветающая, с сильно нисбегающими толстыми белыми
пластинками. У старых экземпляров пластинки желтовато-бу-
рые.
НОЖКА: длина 2–5 см, диаметр 0,5–2 см, гладкая, серая, сросшаяся в ос-
новании с ножками других членов группы.

Неприхотливую вешенку можно встретить весь теплый сезон на


трухлявых пнях и стволах деревьев, куче перепревшего валежника,
на раздолбанных дятлами осине или березе. Для роста вешенке не
требуется много света — было бы влажно; поэтому глухой березняк
по краю болота — излюбленное место больших колоний всеядного
гриба. Уховидные плодовые тела достигают порой больших разме-
ров, но наиболее вкусны тонкие, хрупкие молодые вешенки разме-
ром с женскую ладонь. Ломают или режут серые, серо-бурые шелко-
вистые грибы целой друзой, обрезают ножку с кусками древесины,
а шляпки употребляют на обед, ужин и впрок в консервах.

ВЕШЕНКА ЛЕГОЧНИЦА СЪЕДОБЕН


Pleurotus pulmonarius
Смешанные и хвойные леса, парки, отмирающая древесина.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: длина 8–15 см, ширина 3–8 см, полукруглая, уховидная, ракови-
нообразная, белая. Пластинки толстые, кремовые, желтовато-
белые, сильно нисходящие по ножке.
Вешенка легочница
НОЖКА: длина 0–3 см, диаметр 0,5–1,5 см, маленькая, плотная, располо-
жена сбоку шляпки или отсутствует.
40 / Вешенка легочница
Уховидные или рожковидные вешенки белого или кремового цвета
можно найти на веточках сваленного валежника, пнях и на стволах Вешенки
могучих осин или берез. Гриб разрушает древесину, за счет кото-
рой питается, и его колонии могут подниматься в виде ступенек на
несколько метров по обреченному на гибель дереву. Края молодых
экземпляров ровные, закругленные, но с возрастом делаются вол-
нистыми и подворачиваются вниз: грибы все более становятся по-
хожи на крупные раковины морских гребешков. В  центре у этого
вида шкурка буреет, а  края у почтенных экземпляров слегка жел-
теют. Ножки может не быть — гриб сидит прямо на коре, но чаще
заметна короткая тонкая белая ножка. Срезают шляпки, ножом от-
деляя от древесины, и используют во всех видах.

ВЕШЕНКА ОСЕННЯЯ СЪЕДОБЕН

Pleorotus salighus
Стволы лиственных деревьев, пни.
Вешенка легочница
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: ширина 8 см, длина до 15 см, языковидная, рожковидная, с за-
гнутыми вниз краями, серо-бурая, выцветающая. Пластинки ни-
сходящие, разветвленные, грязно-белые, затем бурые.
НОЖКА: длина 1–2 см, диаметр до 4 см, плотная, коричневая, иногда от-
сутствует. Ножки срастаются вместе.

Осенние вешенки появляются в самый разгар грибного среднерус-


ского сезона, облюбовывая те же березы и осины, что и другие по-
губители древесины. Буро-охристый цвет лопастей, кучкой тесня-
щихся на живом, но уже обреченном на скорую смерть дереве, не
должен отталкивать потенциального собирателя. Осенние вешенки
вкусны, обладают хорошим грибным духом и используются пра-
ктически во всех блюдах грибной кухни. Похож гриб на горький
несъедобный пилолистник волчий — не пропустите подделку!

Похожие грибы
ПИЛОЛИСТНИК ВОЛЧИЙ
НЕСЪЕДОБНЫЙ

(Lentinellus vulpinus):
y очень толстая горькая мякоть;
y по 3–4 гриба в сростке;
y поверхность шляпки беловато-
войлочная, с длинноватыми Вешенка осенняя
чешуйками.

Вешенка осенняя / 41
Вешенки КРЕПИДОТ МЯГКИЙ
НЕСЪЕДОБНЫЙ

(Crepidotus mollis):
y грибы небольшие, до 5–7 см;
y плодовые тела растут группой,
но поодиночке;
y ножки нет.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, маринование, соление, сушка.

Суп из вешенок
y Свежие вешенки 1 кг y Картофель 5 шт.
(или отварных замороженных 0,3 кг) y Лук репчатый 2 шт.
y Вода 3 л y Масло растительное 2 ст. л.
(на картофель и грибы пополам) y Соль, лавровый лист по вкусу
Отварить очищенный и разрезанный пополам картофель до готов-
ности, размять его в отваре толкушкой и соединить с предваритель-
но отваренными в течение 40  минут кусочками свежих или замо-
роженных вешенок. Заправить суп обжаренным репчатым луком,
специями, солью и подержать на медленном огне под крышкой 5 ми-
нут. Соль и лавровый лист кладут по вкусу, подают суп со сметаной.

Закуска-маринад
y Вешенки 2 кг y Уксусная эссенция ½ ст. л.
y Вода 0,5 л y Лавровый лист 4 шт.
y Соль 2 ст. л. y Гвоздика 5 шт.
y Сахар 2 ч. л. y Перец душистый 10 шт.

Друзу вешенок аккуратно разрезают на отдельные шляпки, основа-


ния ножек удаляют для приготовления других блюд (супов или туше-
ния). Проваривают шляпки в течение 20 минут в слегка подсоленной
воде, добавляют соль и сахар, специи, держат на огне 3–4 минуты и
вливают уксус. Закрывают крышкой и выдерживают до употребле-
ния 2–3 дня в холодильнике. При желании можно закатать горячий
маринад в прошпаренные банки и перевернуть их до остывания.

42 / Вешенки
ВОЛНУШКИ Волнушки
Lactarius torminosus
Lactarius pubescens
Весьма ценимый в народе засолочный гриб, приравненный к ры- Чтоб помолиться лику ив,
жикам и груздям, в зарубежных изданиях описан как несъедобный Послушать пташек-
и даже ядовитый! В некоторых странах волнушки готовят исклю- клирошанок
чительно как жаркое, доводя почти до обгорелого состояния пре- И, брашен солнечных вкусив,
Набрать младенческих
лестную мохнатую розовую шляпку. В  наших традициях волнуш-
волвянок.
ки, как и все млечники, выделяющие едкий сок на сломе, принято
отмачивать 3–4 дня в холодной колодезной воде и затем солить — Н. КЛЮЕВ
холодным или горячим способом. Предпочтительно отварить хоро-
шенько отмоченные шляпки с пенечком ножки в течение 10 минут
в кипятке, дать остыть и затем засолить в большой емкости с други-
ми «солюшками». При появлении устойчивого пласта мелких розо-
вых блюдечек, хорошо просматривающихся сквозь темный ельник,
можно попробовать набрать банку-другую одних волнушек, чтобы
подавать их на стол зимой гостям с особым придыханием. Мелкие
волнушечки хороши сами по себе, их едят с луком и маслом, иногда
выдавливают к ним тертый чеснок, режут укроп или зеленый лук.
Никакие другие яства на праздничном столе не выдерживают кон-
куренции с поданными в простой миске желтоватенькими солены-
ми волнушечками. Да под настоечку!
В августе в редком березнячке, которым зарастают бывшие колхоз-
ные поля, высыпает рать белых шляпок с проступающими водяни-
стыми радиальными полосками. Выколупнув гриб прямо с кореш-
ком из почвы, убеждаешься в наличии махровых подвернутых краев
Волнушка розовая
и полости на срезе ножки: значит, попалась именно белая волнушка,

Волнушка
Волнушки / 43
а (внимание!) не смертельно опасная говорушка восковатая. Белые
Волнушки подорожки, травянки или сухарики солят общеупотребительными
способами и подают в салатах и в качестве закуски с луком. Старос-
ветские помещики знали толк в подобных заготовках: «А вот это
большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не
знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В  маленькой
кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом
посыпать перцем и селитрою и положить ещё что бывает на нечуй-
витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх»
(Н. Гоголь «Старосветские помещики»).
Волнушки розовые идут позже, ближе к осени, а  иногда только в
сентябре, когда посыплют нудные дождики-тихони и почва намок-
нет и почернеет. Листья на березе начинают постепенно желтеть —
наступает пора розовых волнушек. Ю. Казаков писал об этой поре
в рассказе «Никишкины тайны»: «Под ногами коня языки желтые,
красные, оранжевые. Мхом пахнет, грибами, янтарные рыжики ве-
зде, румяные волнушки. Весь лес горит, елочки только зеленые, да
Волнушка розовая вереск стелется приплюснутыми островками». Последний выход
хрустких благородных волнушек бывает под Покров, к середине ок-
тября, если погода подходящая и морозец не прошелся по сырым
низинкам. В самый осенний сбор попадают красные девицы — бери
не зевай, готовь припасы, зимой сам себя похвалишь за припасли-
вость.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ СЪЕДОБЕН


Lactarius torminosus
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–15 см, плоскораспростертая, с сильно подвернутыми
мохнатыми краями и заметным концентрическим рисунком из
чередующихся светлых и темных зон. Пластинки кремовые, тон-
кие, нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 3–8 см, диаметр 1–2 см, полая, гладкая, бело-розовая, на
срезе выделяет млечный сок.

Самые нарядные из всех млечников  — розовые мохнатые волну-


шечки  — подсыпают волнами 2–3  раза за дождливую осень в од-
ном и том же молодом ельничке или сыроватых местах темного
бора. По мере роста свернутая в кулачок мелкота разворачивается,
и становятся видны бежеватые, кремовые пластинки. Края у зрелых
грибочков глубоко подвернуты и покрыты нежной бахромой, а вот
старые, выцветшие экземпляры принимают самые причудливые во-
ронкообразные формы. Несмотря на едкий млечный сок, волнуш-
ку хорошо ест червяк, и порой трудно сразу набрать ведро чистых
грибков. Не страшно  — отмочив очередную партию 3  дня, солите
Волнушка розовая слоями по мере поступления лесного продукта и не забывайте ста-
вить каждый раз гнет.
44 / Волнушка розовая
ВОЛНУШКА БЕЛАЯ Волнушки
(СУХЛЯНКА) СЪЕДОБЕН
Lactarius pubescens
Лиственные и смешанные леса, лесные поляны, молодой березняк
на вырубках.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6 см, плоская, сухая, с едва заметными светлыми кон-
центрическими кругами. Пластинки светло-палевые, край мох-
натый, подвернутый.
НОЖКА: длина 2–4  см, диаметр 1–2  см, полая, ломкая, бело-розовая,
с молочком.

Белые сухлянки редко привлекают взгляд неискушенного грибни-


ка. Появляясь россыпью в молодом леске, выросшем на открытых
полянах и опушках в конце лета, грибочки быстро подсыхают на
солнышке и становятся мягко-шелковистыми на ощупь. Они плот-
но сидят в траве на коротких полых ножках и легко определяются Волнушка белая
по мохнатому подвернутому краю, а также по неявным концентри-
ческим водянистым кругам на шляпке. Другое характерное отли-
чие  — жгучий млечный сок, появляющийся на срезе ножки. Вол-
нушки часто имеют буровато-розоватый оттенок кожицы шляпки,
что усиливает их сходство с розовыми красавицами из темного леса.
Волнушки готовят, как все обычные млечники: отмачивают 3 дня в
воде и солят. Замечательный вкус грибов заставляет караулить их
появление каждый год с середины августа, проверять молодые за-
росли березы и сосны на открытых вырубках.

Похожие грибы
Волнушка белая
ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Clitocybe serussata):
y на срезе нет млечного сока;
y края отвернутые, волнистые;
y ножка слабо утолщена,
опушена в основании.

Волнушка белая (сухлянка) / 45


Волнушки Способы заготовки и употребления
Соление, маринование.

Грибная икра из соленых волнушек


Волнушки мелко нашинковать ножом или пропустить через сетча-
тый нож, заправить жареным луком, полить растительным маслом
и подавать к вареному картофелю или пюре.

Пирог с солеными волнушками


ТЕСТО y Масло подсолнечное 100 мл
y Мука 2 кг y Яйцо для смазки 1 шт.
y Молоко 0,5 л
y Яйца 2 шт. НАЧИНКА
y Соль 1 ч. л. y Резаные волнушки 3 чашки
y Сахар 2 ст. л. y Лук репчатый 2 шт.
y Дрожжи свежие 50 г y Яйца вареные 3 шт.

Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на сковородку, сделать


бортики. Часть теста (примерно 1/3) оставить на столе. Выложить
начинку из грибов с луком и яйцом, сверху накрыть пластом остав-
шегося теста и защипить края. Смазать взбитым яйцом всю поверх-
ность и борта, сделать ножом продухи и дать подняться 10 минут на
столе. Запечь в духовке при температуре 220 °С или в печи.

Картофельная запеканка с грибами


y Картофель отварной 1 кг y Масло сливочное 100 г
y Грибы соленые 1 чашка y Сухари панировочные 30 г
y Яйца 2 шт. y Сыр 50 г

Отварить очищенный картофель и приготовить густое пюре, слив


излишки воды. В пюре добавить сырое яйцо, сливочное масло, раз-
месить как следует венчиком и разделить полученную массу на 2 ча-
сти. Половину пюре выложить в форму, смазанную маслом и при-
сыпанную крупно молотыми сухарями. Поверх разложить слоем
1,5–2 см мелко нарубленные соленые грибы. Закрыть грибы второй
половиной пюре. Сверху сделать вилкой волнистые линии и слегка
присыпать тонко тертым сыром — для аппетитной корочки.

Закуска «Волнительная»
Мелкие засоленные волнушки выложить на плоское блюдо вилкой
«грибок к грибку», присыпать мелко нарезанной зеленью укропа и
измельченными в соломку зубчиками чеснока, полить сверху души-
стым подсолнечным маслом и подать к горячей отварной картошке
или в качестве закуски к крепким спиртным напиткам.
46 / Волнушки
ГИГРОФОРЫ Гигрофоры
р. Hygrophorus
Прозванные «гигрофорами» влаголюбивые грибочки (от греч. gy-
grophorus — «ловящий воду») обычно всходят небольшими семейка- Рассеянный холодок.
ми изо мха, пропитанного осенними дождями. Отдельных предста- Пирог с грибами.
вителей рода можно встретить с середины августа, но обязательным Калитки скрип…
условием их появления является влага: туманы, росы. У многих Б. ОКУДЖАВА
возникает вопрос: зачем собирать столь неинтересные внешне и не
очень вкусные грибки, не стоит ли ограничиться поиском извест-
ных, всеми собираемых видов? Безусловно, благородные белые, ма-
слята, подберезовики и т.п. всегда будут иметь предпочтение перед
неказистыми, водянистыми амфибиями грибного царства. Но не
стоит забывать, что бывают неурожайные на грибы годы или гри-
бов попросту не хватает на всех в густозаселенных местностях. Вот
тут-то и пригодятся знания о некоторых так называемых «поган-
ках», которые пригодны и в пищу, и  в заготовку. В  лихую годину
люди спасались от бескормицы как могли, и  немаловажную часть
их рациона составляли грибы. Е. Керсновская, попав в 30-е годы
из благополучной Бессарабии в сибирскую ссылку, описала все те
способы выживания, которые ей пришлось увидеть и испытать.
В книге воспоминаний «Сколько стоит человек» она писала: «Они
рыбачили и охотились, всячески изворачиваясь, собирали грибы,
ягоды, кедровые орехи. Одним словом, местные жители боролись с
голодом и умудрялись водить за нос Смерть».

Гигрофор белый

Гигрофоры / 47
Гигрофоры

Гигрофор сыроежковый

Очень хочется верить, что нашим современникам сбор грибов по-


служит лишь приятным отдыхом, но все же стоит знать тех пред-
ставителей грибной флоры, которые с успехом могут идти в засол
и употребляться в свежем виде в различных блюдах. Чем разноо-
бразнее ваши грибные заготовки, тем вкуснее конечный результат.
С солеными и свежими гигрофорами можно приготовить множе-
ство яств, приведенных в этой книге и в других поварских изда-
ниях.

ГИГРОФОР БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН


Hygrophorus eburneus
Смешанные, хвойные сырые леса с большим количеством елей.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8  см, белая, выпуклая, распростертая, с  бугорком в
центре, слизистая в дождь, пластинки редкие, белые, нисходя-
щие по ножке.
НОЖКА: длина 4–10 см, диаметр 0,5–1,2 см, белая, плотная, часто сужена
книзу, под шляпкой присыпана мелкой крупкой.

Гигрофоры высыпают большими колониями в осенние месяцы, ког-


да сыплют частые дождички и ночи становятся заметно холоднее.
Белые гигрофоры легко отличить по широкому бугорку палевого
цвета на выпуклой шляпке и редким беловатым кремовым пла-
стинкам, заметно нисходящим по ножке. Плотная ножка сверху как
будто покрыта белым мучнистым налетом, а снизу гладкая, иногда
ровная, но часто суженная к основанию. Гриб плотный, без особо
выраженного вкуса, но может быть употреблен свежим или в засоле
Гигрофор белый с другими видами. Гигрофор белый нужно уметь строго отличать от
говорушки восковатой.
48 / Гигрофор белый
Гигрофоры

Гигрофор душистый

ГИГРОФОР ДУШИСТЫЙ СЪЕДОБЕН


Hygrophorus agathosmus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8 см, серые куполки, почти не раскрывающиеся. Вы-
пуклая, распростертая, с бугорком по центру, серо-бурая, лип-
кая. Пластинки белые, приросшие и нисходящие по ножке, меж-
ду ними присутствуют более короткие.
НОЖКА: длина 4–8 см, диаметр 0,3–1 см, гладкая, с сероватыми точечны-
ми чешуйками под шляпкой, слегка утолщенная в основании.

Семейка гигрофоров в малом почете у любителей грибной кухни:


такой водянистый и невразумительный у грибов вкус. Но запах у
готовых блюд из них приятный, к  тому же собирать невзрачные
грибки можно поздней осенью, когда «благородные» виды давно со-
шли. Смело наполняйте корзинки гвоздиками с небольшой серой
шляпкой и тонкой ножкой, глубоко проникающей в пышный мох.

ГИГРОФОР БУРЫЙ СЪЕДОБЕН


Hygrophorus hypotheus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–5 см, коричневая, слизистая, блестящая от сырости с
подвернутыми краями. Пластинки крупные, желтоватые, похо-
жи на спицы колеса от телеги.
НОЖКА: длина 8–12  см, диаметр 0,5–1  см, ровная, буровато-белая,
с кольцом от покрывала у только что пробившихся грибков. На
Гигрофор бурый
поверхности виден рисунок, напоминающий скрученный мно-
гожильный кабель.
Гигрофор бурый / 49
Субтильный гриб, довольно редко попадающий в корзинку, не-
Гигрофоры смотря на обильное плодоношение в сырую осень. Мало кто на-
гнется за невзрачными бурыми шляпками, упруго дрожащими на
тонких стебельках-ножках. Однако для засола или маринада по
принципу «все в одном» можно нарезать довольно нежные шляп-
ки и употребить их в дело — зимой все сгодится. Некоторые люби-
тели умудряются высушить такую мелочь и растереть ее в грибной
порошок, придающий неповторимый вкус и запах самым триви-
альным блюдам.

ГИГРОФОР
Гигрофор бурый ОЛИВКОВО-БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН
Hygrophorus olivaceoalbus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8  см, полушаровидная, раскрывающаяся в зонтик,
зеленовато-коричневая, слизистая. Пластинки белые, кремо-
вые, редкие, крупные, нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 8–12 см, диаметр 0,5–1 см, ровная, плотная, сверху свет-
лая, ниже с рисунком из оливковых пятен и зигзагов.

Коричневая, иногда почти черная с оливковым оттенком масля-


нистая шляпка гриба почти сливается по цвету с мокрым прелым
опадом. Однако слизистая липучая оболочка, на которой залипают
листики, выдает гриб, глубоко застрявший в почве своей тонкой
ногой. Определить его можно по очень редким, заметным свет-
лым пластинкам, закрытым покрывалом у молоденьких стрелочек,
только появившихся на свет. Зрелые солидные экземпляры более
Гигрофор оливково-белый плоские, шляпка раскрыта, как крыша бунгало, а края подвернуты.
Пластинки у них белые, крупные, ножка буроватая, с рисунком на-
подобие зигзагов и пятен цвета зеленых оливок. Гриб безвкусен и
попадет в корзинку разве что для засола, в общую смесь.

ГИГРОФОР
СЫРОЕЖКОВЫЙ СЪЕДОБЕН
Hygrophorus russula Quel.
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–12  см, розовая у молодых куполков, с  беловатыми
выцветающими пятнами и волнистыми краями у открывших-
ся экземпляров. Пластинки беловато-розоватые, с  заметными
красными пятнышками.
Гигрофор сыроежковый
НОЖКА: длина 5–12  см, диаметр 0,7–1,3  см, плотная, изогнутая, белая,
с красноватыми пятнышками, точечным рисунком из них.
50 / Гигрофор сыроежковый
Гигрофоры с яркой, хорошо прокрашенной розовой блестящей по-
верхностью шляпки, растут вперемешку с не менее нарядными сы- Гигрофоры
роежками, так что порой не сразу отличишь, кто есть кто. Некото-
рые грибки имеют лишь центральную розовую зону, тогда как края
шляпок белые. Беловатые пластинки покрыты пятнами розового
цвета, а в месте прикрепления их к ножке прокрашены в темно-ро-
зовый, даже красный цвет. Плотные, часто изогнутые ножки также
в красноватых пятнах, и вся группа этого русского народного хора в
пестрых платочках приплясывает на зеленом мху бора или на тем-
ном опаде старых листьев в сентябре. Гигрофоры едят в свежем виде
и засаливают впрок. Достаточно редкий гриб.

ГИГРОЦИБЕ Гигрофор сыроежковый


КИНОВАРНО-КРАСНАЯ НЕСЪЕДОБЕН
Hygrocybe miniata Gill.
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1–3 см, плосковыпуклая, со слегка подвернутыми края-
ми, киноварно-красная, с  мелкими чешуйками на поверхности.
Пластинки красно-оранжевые, ярко-желтые, редкие, приросшие.
НОЖКА: длина 1–5 см, диаметр 0,2–0,7 см, гладкая, цилиндрическая, ки-
новарно-красная, с желтым окрашиванием внизу и белым мице-
лием в основании.

Ярко-красные, бросающиеся в глаза колонии мелких грибочков


остановят любого пробегающего рысцой грибника. Так и хочется
сорвать горящие на солнце «игрушки», почти скрытые в пожухлой
траве. Еще большую радость глазам доставит оборот мелкой шляп-
ки: желто-оранжевый поясок по краю пластинок элегантно завер-
шает головной убор природного совершенства. Под стать шляпке
красная, с желтым основанием ножка, тонкой ниточкой лежащая на
ладони. Жалко выбросить такую красоту — но гриб несъедобен, так
что полюбуйтесь цветастой погремушкой и оставьте ее в лесу.

Гигроцибе киноварно-красная
Похожие грибы
ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Clitocybe serussata):
y на срезе нет млечного сока;
y края отвернутые, волнистые;
y ножка слабо утолщена, опушена
в основании.

Гигроцибе киноварно-красная / 51
Гигрофоры Способы заготовки и употребления
В свежем виде, заморозка, соление.

Картофель в горшочках
y Грибы свежие 2 кг y Масло растительное 2 ст. л.
(замороженные, соленые — 1 кг) y Сметана 0,5 кг (майонез — 0,3 кг)
y Картофель 2 кг y Сыр 150 г
y Лук репчатый 3 шт. y Лавровый лист, перец, соль
Замороженные или свежие гигрофоры режут, кладут в порционные
глиняные горшочки вместе с крупными долями репчатого лука, об-
жаренного на сильном огне в небольшом количестве масла. Резаный
кубиками картофель перемешивают с грибами и луком, солят, пер-
чат, добавляют несколько горошин душистого (черного, цветного)
перца, лавровый лист и заливают сверху сметаной или майонезом.
Слегка присыпают каждую порцию натертым сыром, добавляют
по 50–70 мл воды (кипятка) и запекают в духовке при температуре
200 °С один час.
Если используют соленые гигрофоры, их слегка промывают и соль
в блюдо не добавляют. За 10 минут до готовности следует открыть
крышки горшочков, чтобы зарумянилась верхняя вкусная корочка
из сыра.

Пирожки с солеными гигрофорами и рисом


y Тесто замороженное 0,5 кг y Рис 100 г
y Грибы соленые 1 чашка y Лук репчатый 1 шт.
y Масло растительное 2 ст. л. y Яйцо на смазку 1 шт.
Отварить рис до полуготовности, промыть и откинуть на дуршлаг.
Соленые грибочки нарезать мелко и смешать с обжаренным шинко-
ванным луком (или резаным зеленым пером). Соединить с рисом и
поперчить по вкусу. Слоеное или дрожжевое тесто нарезать порци-
ями на кружки диаметром с чайное блюдце. Выложить начинку на
середину кружка, положить кусочек сливочного масла, поперчить
и защипить пирожок треугольничком. Смазать яйцом и выпекать в
духовке при температуре 200 °С 30 минут.

Гречневая «Грибница»
y Крупа гречневая 1 стакан y Лук репчатый 2 шт.
y Грибы соленые 2 чашки y Масло растительное 4 ст. л.
Сварить без соли гречневую рассыпчатую кашу. Обжарить резаный
репчатый лук в большом количестве растительного масла, добавить
прямо на сковородку кусочки соленых или отварных гигрофоров.
Выложить гречневую кашу в зажарку, потомить на медленном огне
Гигрофор оливково-белый
на сковородке под крышкой или в кастрюльке с толстым дном 10–
12 минут и подавать грибницу горячей.
52 / Гигрофоры
ГОВОРУШКИ Говорушки
р. Clitocybe
В наших лесах можно найти великое множество грибов со смешным
названием «говорушки», хотя вряд ли кто-нибудь слышал, о чем Запах прели и мокрой земли,
болтают в лесу закадычные подружки. Говорушки роятся группами, Гриб-чернушка и гриб-
говорушка.
бывают довольно больших размеров, но, несмотря на изобилие и
Не в ладони, а в душу легли,
довольно вкусную, плотную мякоть с хорошим грибным запахом, Как полушка в церковную кружку.
редко попадают в корзину среднестатистического грибника. Не-
Н. ХАТКИНА
популярное в России семейство давно исследовано в странах Юго-
Восточной Азии на предмет использования в лечебных целях. Из
некоторых представителей семейства выделены вещества-антибио-
тики типа микромицетина, применяемые для лечения туберкулеза
кожи и костей. Изучаются противоопухолевые свойства выделен-
ных из говорушек гетероглюканов.
Говорушки всех мастей, как и положено приличным грибам, явля-
ются на белый свет к концу лета, подсыпают слоями весь сентябрь
и упрямо задерживаются до самых холодов. В  обильные годы об-
ширные колонии плотной говорушки серой, образованные говору-
хами, говорушечками и не совсем вылупившимися говоручатами,
достигают в диаметре 3–5  метров. Таких обильных волн урожаев
бывает несколько за сезон, и достаточно срезать одну плантацию,
чтобы наполнить пустые ведра и корзины доверху. Самая поздняя,
подзимняя говорушка розовая частенько не следит за временем и
попадается по первый пробный снежок, оседающий на шляпке пре-
красной дамы небольшим сугробиком.

Говорушка серая

Говорушки / 53
Говорушки хорошо идут в засол, они вкусны в жареном и тушеном
Говорушки виде, их можно заморозить порциями по пакетам и использовать
во многих блюдах зимой. Все толстоногие и булавоногие говоруш-
ки, как правило, съедобны, но в семье, как говорится, не без урода:
один вид, говорушка восковатая (C. serussata), является смертельно
ядовитым двойником, который надобно отличать от хороших род-
ственниц. Беловато-сероватый гриб с неявными концентрическими
кругами по шляпке — коварный обманщик. Содержание в нем ток-
сина мускарина столь велико, что ведет к резкому развитию судо-
ринового (sudor — «потеть») синдрома при попадании даже малых
количеств в организм: тошноте, рвоте, резкому потению, слезо- и
слюноотделению, бронхоспазму и нервно-психическим расстрой-
Говорушка буро-желтая ствам. Симптомы проходят, как правило, в  течение 3–5  часов, но
зарегистрированы и смертельные случаи. Подобные явления, но в
более слабой степени, отмечены и при употреблении в пищу гово-
рушки беловатой (C. dealbata). В  литературе также упоминается о
развитии синдрома непереносимости алкоголя при употреблении в
пищу говорушки булавоногой (C. clavipes) с появлением симптомов
раздражения желудочно-кишечного тракта, центральной нервной и
сердечно-сосудистой систем, вплоть до состояния коллапса.
При умении отличить светлые ядовитые говорушки от съедобных
видов нечего опасаться собирать представителей этого рода в пищу.
Обильные урожаи разноцветных говорушек могут вполне заменить
недостачу всеми уважаемых привычных грибов.

ГОВОРУШКА
БОКАЛОВИДНАЯ СЪЕДОБЕН
Clitocybe cyanthiformis
Хвойные, смешанные и лиственные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8  см, бокаловидная сероватая шляпка, блестящая
от дождя и сухая шелковистая в хорошую погоду. Края шляпки
волнистые и слегка подвернуты вовнутрь, пластинки серовато-
бурые, далеко нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 0,5–0,7 см, полая, эластичная, у основа-
ния утолщена и обычно покрыта легким пушком.

Серые бокальчики с пупочкой посередине часто попадаются в


осеннюю сырость на кучах сгнивших веток или бренных останках
упавших стволов лиственных деревьев. Они подсыпают мелкими
рюмочками и затем разворачиваются в петровские штофы, весьма
неустойчивые на своих тонких эластичных ножках. Утолщенное
основание ножек обязательно в «пушку» — белом и нежном. Весь
гриб однотонен, серовато-бурых колеров с более светло окрашен-
Говорушка бокаловидная ной полой ножкой. Говорушки можно есть свежими, солить и ма-
риновать — в любом блюде они сохраняют слегка резиновый вкус.
54 / Говорушка бокаловидная
Говорушки

Говорушка булавоногая

ГОВОРУШКА БУЛАВОНОГАЯ СЪЕДОБЕН


Clitocybe clavipes
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8 см, слегка выпуклая у молодых экземпляров, затем
плоская, пластинки кремовые, редкие, заметно нисходящие по
ножке.
НОЖКА: длина 4–10 см, диаметр вверху 0,5–1 см, внизу до 2,5 см, серая,
плотная, с  характерным вздутием в основании и заметно опу-
шенная.

Говорушка с сильно вздутой у нижней части ногой весьма отлича-


ется от своих подруг того же рода. И шляпка у нее особенная — сна-
чала слегка выпуклая, темно-серая, блестящая, затем ровная, с тол-
стой мякотью, по форме напоминающая половинку от песочных
часов. Несмотря на толщину, ножки у говорушек водянистые и эла-
стичные — их лучше не пытаться жевать. А вот шляпки идут во всех
видах: их можно жарить, тушить, солить и мариновать. В засолоч-
ном ассорти говорушки получаются нежными и упругими, слегка
слизистыми. Грибы отваривают и замораживают впрок — они идут
в пироги и тушения.

ГОВОРУШКА ДУШИСТАЯ СЪЕДОБЕН


Clitocybe odora
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–7 см, распростертая, серовато-зеленоватая со слегка
просвечивающими пятнами и подвернутым краем. Пластинки
зеленовато-белые, слегка нисходящие, частые, пахнут анисом.
Говорушка душистая
НОЖКА: длина 3–6 см, диаметр 0,4–1 см, серовато-зеленая, тонкая, ров-
ная, с пушком у основания.
Говорушка душистая / 55
Этот вид называют также анисовым, так как, помяв гриб в руках,
Говорушки можно уловить запах детской микстуры от кашля. Бледно-серая с
зеленоватым оттенком шляпка несет следы как будто пальцами
вдавленных пятен. Слабо окрашенная серовато-зеленоватая ножка
имеет незначительное утолщение основания, покрытое белым неж-
ным пушком. Постарайтесь отличить бледно-зеленую, русалочного
окраса красавицу от смертельно опасной говорушки восковатой.
Анисовый гриб идет для жаркого и засола — но после отваривания,
так как стойкий аптечный запах может прийтись не по душе раз-
борчивым гурманам.

ГОВОРУШКА СЕРАЯ СЪЕДОБЕН


Clitocybe nebularis
Говорушка душистая
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — ноябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 10–20 см, интенсивно-серая в центре, более светлая по
краям, плотная, подушковидная. Пластинки беловатые, частые,
нисходящие по ножке, с запахом подмокшей муки.
НОЖКА: длина 6–12  см, диаметр 1,5–3  см, плотная, беловатая, серая,
утолщенная в основании.

В лесу может совсем не быть грибов, а  серые блинчатые шляпки


кучками теснятся у старых истлевших пней или образуют широкие
круги и дорожки на лесной подстилке. Грибов бывает так много,
что их трудно сосчитать, а  молодая поросль все новыми и новы-
ми группами взрыхляет грунт. В тучных северных лесах крепкий и
вкусный гриб с толстой белой мякотью не собирают, а вот неизбало-
ванные москвичи рады найти такой сюрприз и в обильный осенний
грибосбор. Светло-серые шляпки с более светлыми краями обычно
не червивеют, но ножки следует внимательно осмотреть на срезе:
червяк ценит сладкий вкус. Утолщение ножки с мусором срезают,
и гриб целиком идет в супы и жаркое, иногда в засол.
Говорушка серая

Говорушка серая
56 / Говорушка серая
ГОВОРУШКА Говорушки
БЛАГОУХАЮЩАЯ СЪЕДОБЕН
Clitocybe fragrans
Хвойные и смешанные леса, кустарники по обочинам дорог.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1–5 см, светло-охристая, воронковидная, с тонкой лом-
кой мякотью. Пластинки кремовые, розовато-желтые, частые,
нисходящие на ножку, с приятным грибным запахом.
НОЖКА: длина 2–8 см, диаметр 0,3–0,8 см, тонкая, изогнутая, с сероватым
пушком у основания.

Ничем особенным этот вид не пахнет, но грибной дух присутствует.


Мелкий бежевый или кремовый грибок, вначале округло-правиль- Говорушка благоухающая
ный, быстро обвисает краями наподобие фетровой шляпы, попавшей
под дождь. Чуть вдавленная серединка имеет характерную пупочку
посередине, а  ножка слегка покрыта мучнистой присыпкой. Как у
всех говорушек, ножка опушена у своего основания. От ядовитой го-
ворушки восковатой отличается цветом и отсутствием водянистых
концентрических кругов на шляпке. Употребляют гриб свежим.

ГОВОРУШКА ВОРОНЧАТАЯ СЪЕДОБЕН


Clitocybe gibba
Смешанные и хвойные леса с глубоким листовым перегноем.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10 см, слабовыпуклая, воронковидная, тонкая, с под-
вернутым краем, желтовато-бурая, бежевая. Пластинки кремо-
вые, частые, узкие, сильно нисходящие по ножке, с  приятным
запахом.
НОЖКА: длина 3–8 см, диаметр 0,5–1 см, тонкая, эластичная, ровная, сла-
бо утолщенная в основании и опушенная.
Говорушка ворончатая

Говорушка ворончатая
Говорушка ворончатая / 57
Почти все встречающиеся в наших лесах говорушки имеют харак-
Говорушки терную ворончатую форму, поэтому немудрено спутать их друг с
другом. Большой беды не будет, нужно только уметь отличать съе-
добные виды от ядовитых. Глубокие вороночки бежевого, рыже-
ватого цвета с тонким извилистым краем, кокетливо очерченным
светлой каймой, растут группами и часто срастаются своими осно-
ваниями. Эластичные тонкие бежевые ножки пружинят при срезе,
они грубоваты на вкус и не питательны. Шляпки с нисходящими
вниз пластинками срезают, отваривают и жарят, иногда используют
в засолочном ассорти с более вкусными грибами.

ГОВОРУШКА
ПОДОГНУТАЯ СЪЕДОБЕН
Clitocybe geotropa
Смешанные и хвойные леса, в посадках лиственных деревьев.
СБОР: август — октябрь.
Говорушка подогнутая ШЛЯПКА: диаметр 5–20  см, сначала выпуклая, затем воронковидная ры-
жеватая или цвета топленого молока с толстой упругой мяко-
тью. Пластинки кремовые, частые, нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 8–15  см, диаметр 1–2,5  см, буровато-желтая, плотная,
утолщенная у основания.

Самые крупные говорушки со слегка выпуклой рыжеватой, с плот-


ной мякотью шляпкой можно встретить большими группами осе-
нью. У зрелых экземпляров шляпка становится воронковидной,
похожей на бокалы для крюшона. Кремовые пластинки далеко сбе-
гают по гладкой ножке цвета беж, слегка утолщенной у основания.
Плотная белая мякоть лесной великанши приятно пахнет, гриб мо-
жет быть использован в свежем виде и в засоле. Двойников у него
нет, а  находка всего одного ведьминого кольца крупных грибков
здорово пополнит пустую корзинку.

Говорушка подогнутая
58 / Говорушка подогнутая
Говорушки

Говорушка александрийская

ГОВОРУШКА
АЛЕКСАНДРИЙСКАЯ СЪЕДОБЕН
Clitocybe alexandri
Хвойные леса
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–20  см, плоскораспростертая, слегка вдавленная в
центре, с подвернутыми краями, цвета хорошо вытопленного
молока. Заметен концентрический рисунок из более темных
пятен.
НОЖКА: длина 4–8 см, диаметр 2–4 см, ровная, плотная, светло-бежевая,
с сетчатым рисунком, внизу слегка утолщенная.

Встреча с этим видом в лесах Тверской области была случайной:


симпатичные толстушки росли только в одном месте обширной
территории, которую удалось обойти за десятки лет в поисках гри-
бов. Несколько похожих на шахматную туру экземпляров приятно
пахли и просились в корзину. По данным зарубежных справочни-
ков, вид съедобен и годится в жаркое. Говорушка александрийская

Похожие грибы
ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Clitocybe serussata):
y есть водянистые кольца
на шляпке;
y края отвернуты, волнистые;
y ножка слабоутолщена,
опушена в основании.

Говорушка александрийская / 59
Говорушки Способы заготовки и употребления
В свежем виде, заморозка, соление.

Куриные конвертики с грибами


y Грудки куриные 6 шт. y Масло растительное 2 ст. л.
y Грибы нарезанные 2 чашки y Майонез 150 г
y Лук репчатый 1 шт. y Сыр 200 г

Обжарить репчатый шинкованный лук, слегка потомить на сково-


родке говорушки, нарезанные мелкими кусочками. Все посолить,
поперчить и перемешать с мелко тертым сыром. Куриные грудки
надрезать острым ножом так, чтобы получился кармашек. Вложить
в получившуюся полость начинку и плотно уложить полуфабрикат
в форму для запекания. Сверху залить майонезом, посыпать остав-
шимся сыром и запечь в течение 45–50 минут в горячей духовке.

Пельмени, запеченные с грибами


y Пельмени 0,5 кг y Сметана 250 г
y Грибы резаные 0,5 кг y Мука 2 ст. л.
y Вода 250 мл y Яйцо 1 шт.

Готовые пельмени, не размораживая, сложить в порционные глиня-


ные горшочки, добавить в каждую порцию горсть крупно нарезан-
ных соленых (или замороженных) грибов и перемешать с пельменя-
ми. Залить соусом, который готовят из сметаны, воды, муки и яиц.
Запечь горшочки в течение 30 минут в духовке.

Пирог на скорую руку


y Кефир 250 г y Лук репчатый 1 шт.
y Майонез 50 г y Масло растительное 2 ст. л.
y Яйца 3 шт. y Сода и соль на кончике ножа
y Грибы соленые 2 чашки y Мука до нужной консистенции
густой сметаны

Смешать кефир, майонез, яйцо, соль и соду веничком. Продолжая


взбивать, добавить муку до консистенции густой сметаны. Полови-
ну получившегося теста вылить в форму, смазанную маслом. Акку-
ратно выложить ломтики сырого картофеля, нарезанного поперек
кружками, затем мелко нарезанные грибы, обжаренный шинкован-
ный репчатый лук и снова слой картофеля. Залить остатками теста
и запечь при 220 °С до подрумянивания. Перед подачей слегка осту-
дить и нарезать на порции.

60 / Говорушки
ГРИБЫ-ЗОНТИКИ Грибы-зонтики
р. Macrolepiota
Сезон появления необыкновенно крупных, высокорослых пестрых
грибов-зонтиков приходится на август, когда и стоит открыть для А Гриб сказал:
себя вкус неизвестного нежного гриба. Как только колокольчатая — Я стал зонтом,
Ведь я всю жизнь
шляпка развернется в настоящий пляжный зонт, слегка покачи-
Мечтал о том!
вающийся на тонкой, полой, довольно хрупкой ножке с изящным
кольцом-воротничком, тут ее и срезайте. Ножку можно не трогать, Б. ЗАХОДЕР
она рассыпается на фрагменты и волокниста. Зато шляпка — неж-
нейший деликатес, пригодный для самых изысканных соусов. В это
же время на вырубках и лугах можно встретить одиночные белые
зонтики, которые, однако, необходимо четко отличать от бледной
поганки — ее дегустация вряд ли пойдет на пользу кому бы то ни
было. Бежевые кубышки зонтика, краснеющего с нарядным укра-
шением из темных крупных чешуек, попадающиеся в парках и садах
в сентябре — октябре, тоже отличаются отменным вкусом: толстая
мясистая ножка гриба краснеет на срезе — этого не стоит пугаться.
Размер и характерный вид зонтиков разных видов делает их сбор
особенно приятным, но все же следует отличать их от более мел-
ких, но довольно токсичных ближайших родственниц  — лепиот.
Идентификация не столь уж сложна, нужно лишь внимательно
ознакомиться с характерными признаками мелкашек-отравитель-
ниц. Токсические эффекты при употреблении лепиот сходны с та-
ковыми при отравлении бледной поганкой, с  той лишь разницей,

Гриб-зонтик краснеющий

Грибы-зонтики / 61
что содержание аманитотоксинов в них в 5–8 раз меньше и степень
Грибы-зонтики проявления токсикоза, соответственно, ниже. Выраженные симпто-
мы отравления бывают лишь при употреблении 0,5 кг и более гри-
бов: рвота, расстройство стула, нарастающая почечно-печеночная
недостаточность, что требует срочной госпитализации больного.
Случаи массовых отравлений обычно наблюдаются в городах, где
лепиоты (гребенчатая и чешуйчатая) вырастают массово в парках
и садах, и люди принимают их за съедобные зонтики или шампинь-
оны. Внимательно рассмотрите каждый незнакомый гриб и дейст-
вуйте по схеме: гриб — книга — гриб. Неясные экземпляры лучше
выбросить.

ГРИБ-ЗОНТИК
Гриб-зонтик краснеющий КРАСНЕЮЩИЙ СЪЕДОБЕН
Macrolepiota rhacodes
Смешанные и хвойные леса, сады и парки.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–15 см, полушаровидная, затем плоскораспростертая,
бежевая, с крупными темными грубыми чешуйками. Пластинки
белые, сходятся к окружающему ножку кольцу — коллариуму.
НОЖКА: длина 10–20 см, диаметр 1–1,5 см, полая, бежевая, у основания
вздутая в виде клубня, краснеет на срезе.

Белая шляпка гриба так плотно покрыта крупными коричневыми


чешуйками, что кажется темной. В центре раскрывшегося плоско-
го зонтика темно-коричневый тупой бугорок, а растрескивающаяся
поверхность шляпки по периферии закрыта чешуйками помельче.
Полая, краснеющая на срезе ножка бежевая, с  характерным клуб-
нем, спрятанным в рыхлом перегное. Красивое белое кольцо оста-
ется в верхней трети ножки, иногда кокетливо сбиваясь набок. Гриб
съедобен в любых блюдах, особенно хорош в поджарке.

Гриб-зонтик краснеющий
62 / Гриб-зонтик краснеющий
ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ СЪЕДОБЕН Грибы-зонтики
Macrolepiota procera
Светлые листопадные леса, кустарники, лесные поляны, опушки,
парки.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 10–25 см, яйцевидная, раскрывающаяся в зонтик с бу-
горком в центре, вся покрыта крупными бурыми чешуйками.
Пластинки белые, слегка краснеющие, прикреплены к отдель-
ному свободному кольцу (коллариуму) под шляпкой.
НОЖКА: длина 15–35 см, диаметр 1–2,5 см, полая, бежевая, с бурыми че-
шуйками и широким кольцом, основание утолщено.

Очень крупный гриб не зря назвали зонтиком: широкий круг из рас-


крытых шляпок, покрытых многочисленными темными чешуйками,
напоминает площадку миниатюрного летнего кафе. Характерные
признаки зонтика — утолщенная в основании, бульбообразная нога
и изящный «испанский воротник» — кольцо в верхней трети ножки.
Мясо грибов вкусное, нежное, похоже на молодую курятину. Сре-
зайте нераскрытые, по форме похожие на яйцо шляпки и только что
развернувшиеся зонтики — и готовьте любые лакомые блюда.
Гриб-зонтик пестрый

ГРИБ-ЗОНТИК БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН


Macrolepiota excoriate
Пастбища, луга, обочины дорог у заброшенного жилья и ферм.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10  см, округлая, затем ширококолокольчатая, бе-
лая, с буроватыми чешуйками по центру и растрескивающейся
белой шкуркой. Пластинки белые, прикреплены к свободному
тонкому кольцу под шляпкой.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 0,5–1 см, белая, полая, с тонким белым
кольцом в верхней трети.

Гриб-зонтик белый
Гриб-зонтик белый / 63
Белые грибы-зонтики очень похожи на шампиньоны, но имеют мно-
Грибы-зонтики гочисленные чешуйки на поверхности шляпки. В  центре раскры-
того зонтика хорошо заметен широкий выпуклый бугорок бурого
цвета, окруженный слабопрокрашенными буроватыми чешуйками.
Пластинки прикрепляются к особому плотному кольцу, окружаю-
щему ножку под самой шляпкой. На белой, иногда кремовой ножке
имеется тонкое подвижное белое кольцо, повисающее тряпочкой
под неосторожными руками. Грибы-зонтики вкусны, их едят свежи-
ми в супах, готовят вторые блюда, кладут в пироги. Однако необхо-
димо отличать белые виды от смертельно опасной бледной поганки:
у гриба-зонтика пластины прикрепляются к кольцу, вся шляпка в
чешуйках и нет чашевидного влагалища с вульвой на ножке — лишь
небольшое утолщение наподобие подошвы на ноге слоника.
Гриб-зонтик белый

Похожие грибы
ЗОНТИК ШЕРОХОВАТЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Lepiota aspera):
y чешуйки темные, мелкие,
островатые, легко слезающие;
y большое свисающее кольцо;
y противно пахнет.

ЛЕПИОТА ГРЕБЕНЧАТАЯ
ЯДОВИТЫЙ

(Lepiota crystata):
y мелкий рост;
y нет кольца на ножке;
y остро пахнет редькой.

БЛЕДНАЯ ПОГАНКА
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Amanita phalloides):
y пластинки чисто белые;
y чашевидное влагалище
у основания ноги с приросшими
краями;
y есть кольцо на ножке.

64 / Грибы-зонтики
Способы заготовки и употребления Грибы-зонтики
В свежем виде, заморозка, сушка.

Грибной соус из зонтиков


y Шляпки грибов 5–6 шт. y Мука 2 ст. л.
y Лук репчатый 1 шт. y Вода 1 стакан
y Масло растительное 2 ст. л. y Соль, перец по вкусу

Отварить в малом количестве воды шляпки грибов-зонтиков, мел-


ко нарезать и смешать с предварительно обжаренным репчатым лу-
ком. На отдельной сковороде поджарить до цвета топленого молока
муку, все время ее перетряхивая лопаточкой. Влить в сковородку
при непрерывном интенсивном помешивании бульон, в  котором
варились грибы. Быстро перемешать загустевшую массу с нарезан-
ным грибным фаршем, добавляя по необходимости бульон или го-
рячую воду. Посолить, поперчить и в горячем виде подать к мясу,
картофелю, макаронам.

Суп классический из зонтиков


y Грибы 5 шт. y Лук репчатый 1 шт.
y Вода 2 л y Морковь 1 шт.
y Перловка 50 г y Соль, лавровый лист
y Картофель 3 шт. y Сметана в готовое блюдо
Отварить кусочки грибов-зонтиков в течение 20  минут в полном
объеме воды. Добавить кусочки нарезанного картофеля, обжа-
ренные лук и морковь, перловую крупу и проварить еще 20 минут.
После выключения посолить, добавить лавровый лист и накрыть
крышкой, дав крупе еще немного разбухнуть. Подавать со сметаной
и укропом.

Пирог открытый с грибами-зонтиками


y Тесто готовое 1 кг y Лук репчатый 1 шт.
y Грибы отварные 0,5 кг y Майонез 50 г
y Яйцо для смазки 1 шт.

Готовое замороженное дрожжевое тесто (или сделать свое) раска-


тать на противне с невысокими бортиками, отложив часть теста для
решетки сверху. Посыпать тесто крахмалом, разложить отваренные
в течение 10 минут и хорошо отжатые грибы (или размороженные
отварные) нижним слоем, сверху закрыть полукольцами тонко на-
резанного репчатого лука, посолить и нанести волны из майонеза.
Из оставленного теста раскатать полосы длиной с противень и ши-
риной 2–3 см. Выложить из них решетку по поверхности пирога, за-
крепляя концы по бортикам теста. Смазать полосы и края взбитым
белком и запечь при температуре 200 °С в течение 40–50 минут.
Грибы-зонтики / 65
Грузди ГРУЗДИ
p. Lactarius
Куда делись в последнее время грузди, еще сорок лет назад заго-
Ох, грибок ты мой, грибочек, тавливаемые тоннами грибниками и обществами потребкоопе-
белый груздь! рации? Старожилы деревни в Тверской области вспоминали, что
То, шатаясь, причитает в поле — из лесу урожай белых груздей вывозили на подводах, специально
Русь.
снаряжаемых осенью «за грибам». Брали, как правило, только бе-
Помогите — на ногах нетверда!
Затуманила меня кровь-руда!
лые грузди — черными пренебрегали, а желтые, синеющие, осино-
вые просто не принимали во внимание. Хотя желтые грузди в иных
М. ЦВЕТАЕВА местностях ценились даже выше белых — вероятно, из-за их мало-
численности по сравнению с обильным, все забивающим «белым
мясом». Вл. Солоухин в заметках «Владимирские проселки» записал
в конце 70-х гг. такой разговор: «– Наверно, гриба здесь!.. <…> —
Неуж мало! Я один год, вскорости после войны, восемнадцать ведер
груздей засолил <…> Шофера кажинный раз ко мне заезжают. Заку-
ска нужна шоферам. Супротив же соленого груздя ни одна закуска
устоять не может».
В классической литературе грузди, пожалуй, упоминаются столь
же часто, как и боровики, и  рыжики. Они попадали на стол всех
слоев общества и служили не только «царской закуской», но и за-
менителем животного белка, поскольку по питательной ценности
грузди не уступают белым грибам. Надо только правильно засолить
истинно русский деликатес, который даст фору самым изощренным
рецептам французской кухни. С. Злобин в исторической повести
«Остров Буян» упоминал о любимой еде русских: «Хлебник кряк-
нул, поставил пустой стакан и черпнул из блюда грибов. — Попадья
успенская, что ли, тебя полюбила, Иваныч! Экие грузди! Окромя
нее, нигде не едал таких, — сказал он. — Груздочки на славу, — под-
держал Коза. — Знать, грамота и в грибах тоже надобна, — вставил
словечко Яга».

Груздь желтый
66 / Грузди
А грамотно солить грузди нужно холодным, так называемым сы-
рым способом — так в них сохраняются природные антиоксидан- Грузди
ты, которые подавляют в организме человека реакции, связанные с
образованием свободных радикалов. По современному пониманию
вещей эти зловредные радикалы и лежат в истоках запуска механиз-
ма, повреждающего структуру клеток, что ведет в конечном итоге к
раку. По степени активности гашения свободнорадикального окис-
ления соленые грузди равны препаратам, специально создаваемым
в лабораториях. Достаточно съедать одну порцию засоленных хо-
лодным способом грибов в день, чтобы проявился защитный эф-
фект — недаром крестьяне в лесных местностях гораздо меньше бо-
лели раком, чем население других регионов. Заготовленные соленые
грузди в кадушках стояли в каждом дворе, их употребляли вплоть
до нового урожая.
Грузди заготавливают только в соленом виде, но из них затем можно
приготовить столько вкусных и питательных блюд, что их перечи-
сление заняло бы всю эту книгу.
Солят очищенные от сора и земли грибы после трехдневной отмоч-
ки в колодезной воде с ежедневной ее заменой. При промывке гри-
бов с них удаляются отлипающие веточки, листики и всякий сор,
поэтому сначала каждое ведро грибов следует залить свежей водой,
слить и лишь затем наполнить заново. Черные грузди обычно самые
грязные, с намертво прилипшими листиками и частицами грунта — Грузди
некоторые хозяйки скребут верх шляпки черных грибов туповатым
ножом до появления светлой, быстро лиловеющей мякоти. Очень
крупные экземпляры груздей стоит разрезать пополам в последний
день отмочки и как следует промыть полость в ноге, в которой часто
собирается мелкая желтоватая труха.
Полностью отмоченные скользко-мягкие грузди всех мастей укла-
дывают в тару, на дне которой разложены листья хрена, смороди-
ны, вишни, зонтики укропа. Каждый слой должен быть не более
10 см — тогда он хорошо просолится. На предполагаемое 12-литро-
вое ведро соленых груздей берут полпачки (0,5  кг) крупной соли,
которую равномерно рассыпают порциями на каждый слой грибов,
одновременно перекладывая его укропом и листьями. Набрав (если
не хватает, докладывают грибы в течение 3 дней) ведро почти до-
верху, кладут ветки и зонтики укропа на густо посыпанный солью
последний слой, накрывают чистой белой тканью, прижимают гне-
том — деревяшкой или тарелкой. Сверху ставят 3-литровую банку
с вареньем или кладут камень: гнет должен хорошенько прижать
грибы для того, чтобы избыток рассола с горечью вылился за край
засолочной тары. Через 10 дней вес груза можно уменьшить. В за-
вершение операции тонкую дышащую ткань набрасывают в виде
покрывала поверх банки, низ подсовывают под веревку, опоясы-
вающую ведро под ушками. Не должно быть щелей и лазеек для
вездесущих мух, которые могут отложить яйца в продукт! Ведро
с груздями нужно держать в самом прохладном месте все 40 дней
Грузди / 67
просаливания, но и затем хранить на холоде. Их любят пробовать
Грузди мыши, поэтому при постановке в погреб бадейку с грибами нужно
плотно прикрыть крышкой, придавив ее чем-нибудь тяжелым. Го-
раздо удобнее разложить просоленные грузди порциями по банкам
и закрыть плотно крышками  — в выдержанных 40-дневных соле-
ных грибах палочка ботулизма погибает.
При желании отмоченные грузди можно быстро отварить в течение
15  минут, остудить и засолить также в подходящей таре. Но соли
можно положить меньше — 1,5 стакана на 10-литровое ведро. Такой
способ делает грибы менее острыми, но и менее полезными.

ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ,
Груздь белый
ИЛИ БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН
Lactarius resimus
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–20 см, округло-выпуклая, с подвернутыми мохнаты-
ми краями, белая. Пластинки белые, кремовые, нисходящие по
ножке.
НОЖКА: длина 2–5 см, диаметр 1–2,5 см, полая, белая, ломкая, со жгучим
белым, желтеющим на воздухе молочком.

Самый ценный в пищевом отношении гриб  — рекордсмен по со-


держанию белка: сухие шляпки содержат до 32  % полноценного
по аминокислотному составу белка и множество макро- и микро-
элементов. Семейки белых груздей появляются в прохладные дни
уходящего лета под покровом плотных осенних туманов, в период
утренних холодных рос. Первые экземпляры дыбом поднимают

Груздь белый
68 / Груздь настоящий, или белый
рыхлую хвою, лишь краем шляпки выглядывая сквозь темный по-
датливый слой. Рядом  — мелкота, надежно спрятанная в родном Грузди
гнезде и ждущая своего часа появления на свет. Груздь похож на
скрипицу, которая отличается большими размерами и отсутствием
мохнатого края шляпки.

ГРУЗДЬ ЖЕЛТЫЙ СЪЕДОБЕН


Lactarius scrobiculatus
Смешанные и хвойные леса, окраины болот.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 8–20 см, желтая, с более темными пятнами и неявно вы-
раженными концентрическими зонами, распростертая, с глубо-
кой лункой и мохнатыми краями. Пластинки кремовые, нисходя-
щие по ножке.
НОЖКА: длина 5–8  см, диаметр 1,5–3,5  см, желтая, с  многочисленными
пятнышками, полая, с молочком белого цвета, медленно желте- Груздь желтый
ющим на срезе.

Трудно сдержать восхищение, когда натыкаешься на спрятан-


ные под вырезанными листьями папоротников желтые блюдеч-
ки и тарелочки. Грузди достигают приличных размеров, не теряя
своей красоты и добротности, лишь слегка выцветая к старости.
У желтой, радиально исчерченной шляпки видны мохнатые под-
вернутые края, на которых блестят капельки росы. Грузди будто
плачут-выделяют жидкость и белое едкое молочко, желтеющее на
воздухе. Желтые ножки ломкие, пустые внутри, а снаружи испещ-
рены бледными пятнышками «в горошек». Молодые грибки берут
целиком, а старожилов лучше срезать под самую шляпку и резать
ее на куски перед отмочкой. Соленые грузди — лучшее блюдо рус-
ской кухни.

СКРИПИЦА СЪЕДОБЕН
Lactarius vellereus
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–25 см, крупные белые шляпки, сухие, шелковистые,
скрипят под пальцами. Пластинки белые, редкие, у старых гри-
бов кремовые.
НОЖКА: длина 3–6 см, диаметр 1,5–4 см, толстая, плотная, белая, с едким
желтоватым соком.

Один из самых крупных грибов нашего лесного хозяйства. Огром-


ные белые тарелки с подвернутыми краями так приподнимают рых-
Скрипица
лую перепревшую почву, что образуются шалашики из веточек и
иголочек. Под ними и сидят низкорослые, но с широко раскинув-
Скрипица / 69
Грузди

Скрипица

шимися велюровыми шляпками с углублением посередине барыни-


сударыни. Сухой, шелковистый на ощупь гриб как бы трещит под
руками  — скрипит. В  лунках шляпок застаивается вода, и  лесные
зверушки пьют из импровизированных поилок — часто можно ви-
деть следы их коготочков и помет на старой, желтеющей кожице.
Если попадется чистый, не изгрызенный червями и зверями скри-
пун — берите его, отмочите и солите после отваривания.

ГРУЗДЬ СИНЕЮЩИЙ СЪЕДОБЕН


Lactarius reprasentaneus
Лиственные, смешанные, хвойные леса, края влажных низин.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15  см, распростертая, с  лункой посередине, с  под-
вернутыми краями и лохматым краем. Шляпка интенсивно жел-
тая, слизистая, с бледно-фиолетовыми чернильными кляксами.
Пластинки частые, нисходящие по ножке, желтые, лиловеющие,
молочко белое, проступающее на пластинках.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 1,5–2,5 см, полая, бледно-желтая с мно-
гочисленными темно-желтыми пятнышками. На срезе белый
млечный сок быстро превращается в фиолетовую гуашь.

Желтый гриб тут же лиловеет, стоит дотронуться до него пальцами


или срезать поперек ножки. Белое молочко становится похожим на
школьные чернила, а весь гриб как будто покрывается почтовыми
штемпелями. Мохнатые волоски по краям и концентрические кру-
ги по поверхности шляпки разной интенсивности окрашивания
указывают на благородный вид, годящийся в засол и обладающий
отменным вкусом. Раз найдя проштампованную семейку, можете
Груздь синеющий
смело наведываться в то же место на следующий год  — ребята не
подведут!
70 / Груздь синеющий
ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ СЪЕДОБЕН Грузди
Lactarius necator
Смешанные леса с преобладанием березы, края лесных полян.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–20 см, темно-зеленая, желто-зеленая, с более темны-
ми концентрическими зонами и редкими пятнышками, с неглу-
бокой лункой посередине. Пластинки кремовые, желтоватые,
слабо нисходящие по ножке, с капельками сока.
НОЖКА: длина 3–7 см, диаметр 1–2,5 см, полая, оливково-бурая, интен-
сивно окрашенная, на срезе белая, быстро синеющая, чернею-
щая, выделяет молочко.

Наиболее урожайные грузди черные имеют темно-зеленую окра-


ску плотной развернутой шляпки со слегка подогнутыми краями.
У молодых экземпляров края подвернуты сильно и покрыты жел-
товато-бурыми волосками. Заметны более темные, почти черные
концентрические круги на шляпке. При срезе окрас мякоти белый,
затем чернеющий на воздухе, за что и прозвали груздь «черным».
Жгучее светлое молочко обильно выступает при «ранении» гри-
ба. Черныши дружно вылезают большими колониями в середине
августа, но жаркую погоду не любят, и  обильный урожай можно
собрать только в дождливый и прохладный сезон. Грибы сильно
замусорены рыхлым грунтом и требуют хорошей промывки и от-
мочки перед засаливанием. Некоторые хозяйки скоблят тупым но-
жом черную верхнюю шкурку до светлой мякоти, которая, однако,
быстро темнеет. В  заготовках черный груздь имеет насыщенный Груздь черный
темно-бордовый цвет.

Груздь черный
Груздь черный / 71
Грузди ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ СЪЕДОБЕН
Lactarius controversus
Сырые осиновые и смешанные леса с преобладанием осины.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15  см, белая с размытыми блеклыми желтовато-ро-
зовыми пятнами, мясистая, с подвернутыми краями и лункой в
центре. В дождь ослизняется. Пластинки частые, кремовые или
охряные, нисходящие по ножке, с капельками сока.
НОЖКА: длина 2,5–8 см, диаметр 1,3–4 см, белая с желтовато-розоваты-
ми пятнышками, чуть сужена книзу. На срезе выделяет млечный
сок.

Эта форма груздей встречается в сыром осиновом лесу или ивняке


осенью. Этот вид отличается более темными, охряными пластинка-
ми и обильным выделением молочка на сломе. Вкус гриба жгучий,
его нужно хорошенько отмачивать перед засолкой. Гриб плохо ви-
Груздь осиновый ден под слоем опадающих листьев и всякого мусора, прилипающего
к его слизистой шляпке. В сухую погоду быстро червивеет и сохнет.

Способы заготовки и употребления


Соление.

Салат из соленых груздей


Грузди режут, смешивают с полукольцами репчатого лука, полива-
ют растительным маслом по вкусу и ставят на стол. Успех и хвала
вашему трудолюбию обеспечены.

Ватрушка с солеными грибами


ТЕСТО y Дрожжи свежие 10 г
y Простокваша (сметана) 150 г
y Яйцо 1 шт. НАЧИНКА
y Соль ¼ ч. л. y Картофель сырой 6 шт.
y Сахар 1 ст. л. y Грибы соленые резаные 1 чашка
y Масло растительное 4 ст. л. y Лук репчатый 1 шт.
y Мука 1 стакан y Масло растительное 2 ст. л.

Соленые грузди промывают или отмачивают в воде 30 минут, мел-


ко режут и смешивают с хорошо обжаренным луком. Готовят пюре
из отварного картофеля без молока, на воде, в которой он варился.
Вмешивают грибы и лук в картофель  — начинка готова. Выстаи-
вают дрожжевое тесто, раскладывают в круг на сковороде, выкла-
дывают начинку и закрывают другим пластом наглухо, защипывая
края. В середине и по краям делают надрезы для выхода пара. Сма-
зывают ватрушку яйцом и выпекают 1 час при температуре 240 °С.
72 / Груздь осиновый
Пшенник с груздями
Грузди
y Пшено 1 стакан y Яйца 2 шт.
y Вода 600 мл y Масло 150 г
y Грибы резаные 1–1,5 чашки y Лук репчатый 1 шт.
y Масло растительное 2 ст. л.

Сварить на воде без соли пшенную кашу. Обжарить лук до румяной


корочки. Мелко нарезать соленые грузди и смешать с луком и ка-
шей. Вбить яйца, хорошенько перемешать все вилкой. Запечь пшен-
ник в керамической или стеклянной форме, смазанной маслом. По
желанию можно положить в готовую смесь перед запеканием топле-
ное или сливочное масло.

Щи русские суточные
y Картофель 6 шт. y Лук репчатый 1 шт.
y Капуста 0,5 кочана y Грузди соленые 1 чашка
y Морковь 1 шт. y Шкурка свиная 200 г Груздь черный
y Масло растительное 2 ст. л. y Лавровый лист, перец

В глиняный горшок или чугунок положить кусочки очищенно-


го картофеля, нарезанные соленые грузди, шинкованные морковь
и капусту, обжаренный на растительном масле мелко нарезанный
репчатый лук, при желании  — кусочки свиного сала и свиную
шкурку. Залить кипятком, кинуть лавровый лист и душистый перец
и поставить на 4 часа в протопленную негорячую печь или в духов-
ку на очень маленький огонь. В больших русских печах щи ставили
на всю ночь и ели с утра. Вкус такого традиционного блюда в корне
отличается от приготовленного на плите.

Груздь черный
Грузди / 73
Дождевики ДОЖДЕВИКИ
сем. Lycoperdaceae
Обширное семейство дождевиков подразделяется систематиками
Этот гриб называется так: на несколько родов, или групп, грибов со сходными внешними при-
Дождевик, или дедов табак. знаками. Белые шаровидные тела, появляющиеся вдоль тропинок
Только тронешь его за бочок, в июньскую дождливую пору, микологи назвали порховками, тог-
И начнет он курить табачок.
да как истинные дождевики имеют нечетко выраженную головку,
В. ШУЛЬЖИК сливающуюся с довольно толстой ножкой. Они предпочитают сы-
роватые старые леса с поваленными деревьями, которые с удоволь-
ствием заселяют. «В теплых хоромах хвойного леса дождевики рас-
тут долго, до морозов», — писал Д. Зуев. Крупные шары (до 50 см
в диаметре) дождевика гигантского зачислены в род Langermania,
а совсем разные по форме головачи объединены в род Calvatia. Все
дождевики, находимые в лесу, растут на гнилой древесине. Луговые
порховки довольствуются бедной песчаной почвой, часто сидят на
плотной луговой дернине.
Чтобы не запутать читателя, назовем все грибы характерной кру-
глой или грушевидной формы с плотной мякотью и выраженной
внешней оболочкой одним словом — дождевики. В эту славную се-
мейку попадет и имеющие совершенно необычную форму звездо-
вик тройной и звездовик Шмиделя, похожие на летающую тарелку
с далекой планеты, приземлившуюся на зеленую опушку леса. Все
дождевики размножаются спорами, вызревающими на макушке их
головки, или шарика, отчего и прозвали старые, почерневшие гри-
бы «цыганской пудрой». Зрелый дождевик «пылит», выбрасывая
облачка спор — зародыши будущей дождевиковой жизни, быстро
подхватываемые ветром и уносящиеся в неведомые дали.
В нашей среднерусской полосе и в более южных районах России
встречаются различные виды съедобных и вкусных грибочков, ко-
торые легко отличить по их необыкновенному внешнему виду. Их
мало кто собирает, но известный натуралист А. Стрижев писал в
своих «Заметках фенолога»: «Мякоть дождевика белая, твердая,
приятного запаха. Особенно хороши молодые плотные грибки. Со-
бирают их на жаркое и для сушки. Сухие ломтики не меняют цве-
та, остаются совершенно белыми, будто свежие. Среди дождевиков
ядовитых нет, поэтому вполне съедобны и так называемые заячьи
картошки  — круглые мясистые дождевики». Однако к этому хо-
чется добавить, что в странах Южной Америки найдены ядовитые
представители славного семейства, которые стали причиной отрав-
ления целых групп людей. В нашей же природе дождевики можно
собирать и готовить без опаски — была бы мякоть гриба белая, чи-
стая и упругая. К тому же белые дождевики являются природными
сорбентами тяжелых металлов, некоторых органических токсинов,
радионуклидов, что позволяет использовать плодовые тела и сухой
Дождевики порошок из них в лечении и профилактике некоторых болезней.
Дождевики в виде сухого порошка назначают при плохой работе
74 / Дождевики
печени, почек, кожных болезнях, эндокринных нарушениях и для
выведения тяжелых частиц, фтор- и хлорорганических соединений. Дождевики
Помимо этого, созданы препараты на основе дождевиков, использу-
емые для очищения крови («Микотон» и т.п.).
Дождевики обладают выдающимися противоопухолевыми свой-
ствами и способны подавлять рост некоторых бактерий, включая
возбудителя туберкулеза. Выделенный из дождевика гигантского
антибиотик кальвацин тормозит рост некоторых опухолей, он уже
проходит клинические испытания. Приложенный к свежему порезу
разрезанный пополам гриб-дождевик остановит кровотечение и не
даст ране загноиться — об этом нужно помнить всем работающим в
полевых условиях людям. Инопланетный звездовик, увидеть кото-
рый удается не всякому, является известным знахарским снадобьем
против зоба и узлов щитовидной железы. Сухой порошок из гриба
смешивают с медом и водкой в пропорции 1 : 20 : 8 и принимают по
1 ст. л. три раза в день в течение месяца. Медовые лепешки с порош- Дождевик жемчужный
ком гриба прикладывают к выраженному отеку в области щитовид-
ной железы и держат по 30 минут в день одновременно с приемом
внутрь. Природная аптека всюду вокруг нас, нужно только уметь
максимально ею пользоваться.
Полезные вещества грибов разрушаются при длительной варке,
поэтому профилактически нужно употреблять настойку свежих
дождевиков 1 : 10 или сухой порошок из них, который можно при-
готовить самим и принимать в качестве сорбента при работе с ток-
сичными продуктами, при заболеваниях печени и почек, гельмин-
тозах, запорах и болезнях обмена веществ.
Спутать белые разнообразные дождевики ни с чем нельзя, но име-
ются сходные по форме округлые грибы из рода Scleroderma с чер-
ной или темно-коричневой мякотью. Эти грибы ядовиты, и  надо
помнить о «подделке» во время сбора веселых пуговок и булав на
лугу или в лесу.

Дождевик маленький
Дождевики / 75
Дождевики ГОЛОВАЧ КРУГЛЫЙ СЪЕДОБЕН
Calvatia utriformis
Лиственные и смешанные леса, луга и пастбища, обочины дорог.
СБОР: июнь — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: диаметр 5–20  см, высота до 15  см, неправильно-окру-
глой формы, иногда как будто приплюснутое сверху, бе-
лое, с порошкообразной внешней оболочкой.
ЛОЖНАЯ НОЖКА: длина до 1 см, обратно-конусовидная или в зачаточном
состоянии.

Отдельные экземпляры крупных головачей в виде белых округлых,


слегка приплюснутых сверху тел можно увидеть после обильных
июньских дождей вдоль дорог и на лесных открытых полянах. Гриб
Головач круглый едва держится на своем месте  — тонкими корневыми отростками
он лишь слегка цепляется за почву и легко перекувыркивается на-
бок от легкого нажатия. Наружная белая оболочка у него толстая,
а  белая мякоть как будто заключена в этом импровизированном
природном мешке — отсюда и второе название необычного гриба:
«головач мешковидный». Постепенно оболочка желтеет, растрески-
вается, мякоть также темнеет и становится непригодной в пищу. Но
молодые головачи вкусны и легко жарятся ломтями на решетке бар-
бекю.

ГОЛОВАЧ
ПРОДОЛГОВАТЫЙ СЪЕДОБЕН
Calvatia excipuliformis
Хвойные и смешанные леса, лесные поляны, обочины дорог.
СБОР: июнь — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 5–12  см, диаметр 3,5–5  см, белое, столбчатое,
с  толстой внешней оболочкой и белой плотной мяко-
тью.

Плодовое тело представителей этого вида напоминает «нормаль-


ный» гриб с ножкой и шляпкой, которая, однако, не отделяется от
толстого столбика основания. Круглая голова гриба гладкая, белая,
затем постепенно темнеющая переходами от кремового к бурому
цвету. На разрезе видна плотная белая мякоть, с возрастом темне-
ющая до коричневой и превращающаяся в смятую грязную губку.
На макушке старых экземпляров образуется отверстие, откуда вы-
летают вызревшие споры, называемые в народе «цыганская пудра».
Головачи редко образуют большие колонии, чаще можно заметить
одиночные белые столбики. Собирают молодые экземпляры с плот-
ной белой мякотью, режут острым ножом на ломтики, жарят или
Головач продолговатый
тушат в сметане. Вкусная мякоть калорийна и обладает своеобраз-
ным запахом.
76 / Головач продолговатый
Дождевики

Дождевик гигантский

ДОЖДЕВИК ГИГАНТСКИЙ СЪЕДОБЕН


Langermania gigantea
Лиственные леса, луга и пастбища.
СБОР: август — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: диаметр 20–40 см, белое, шаровидное, с гладкой поверх-
ностью и толстой кожистой оболочкой. Плотная белая
мякоть приятно пахнет.
НОЖКА: отсутствует.

Необычные белые шары можно увидеть летом в некоторых более


южных районах России. Прямо в траве сидят мячи размером с голо-
ву взрослого человека, лишь слегка связанные корешками с подзем-
ной грибницей. Люди в недоумении разглядывают инопланетных
пришельцев и отказываются признавать их за грибы. А зря! Белая
мякоть у молодых экземпляров очень плотная и вкусная, один та-
кой шар способен накормить всю семью. У деликатеса не снимают
даже шкурку — настолько она нежная и гладкая, а сразу режут на
куски и готовят блюда на любой вкус. Старые экземпляры, смор-
щенные и сдутые, имеют коричневую мякоть, непригодную в пищу.
Эти необычные дары природы нельзя спутать ни с какими другими
представителями грибного царства.

ДОЖДЕВИК
ЖЕМЧУЖНЫЙ СЪЕДОБЕН
Lycoperdon perlatum
Хвойные и смешанные леса, луга и лесные поляны, поваленная
древесина. Дождевик жемчужный
СБОР: июль — сентябрь.
Дождевик жемчужный / 77
ГОЛОВКА ПЛОДОВОГО ТЕЛА: высота 3–12  см, диаметр 1–5  см, белая, шаро-
Дождевики видная, плотная, с  оболочкой, покрытой белы-
ми нежными шипиками. Мякоть губчатая, белая,
буреющая.
ЛОЖНОНОЖКА: высота 0,8–2 см, плотная, белая, складчатая.

От других дождевиков этот вид отличается нарядной шиповатой го-


ловкой, похожей на изукрашенную перлами сетку для волос венеци-
анской красавицы. Острые шипики, хорошо видные невооруженным
глазом, образуют звездчатый рисунок на внешней оболочке гриба.
Они легко обламываются при самом нежном прикосновении, и кра-
савица-недотрога теряет шикарный наряд. Мякоть у грибов белая,
губчатая, и найденная группа молодых дождевиков по вкусу вполне
заменит недоступные большинству грибников белые. Старые экзем-
пляры сереют, затем коричневеют и выбрасывают многочисленные
споры из раскрывающейся сморщенной головки. Дождевики можно
спутать с головачами, но все они пригодны в пищу и вкусны.

ПОРХОВКА ЧЕРНЕЮЩАЯ СЪЕДОБЕН


Bovista nigrescens

ПОРХОВКА
СВИНЦОВО-СЕРАЯ СЪЕДОБЕН

Bovista plumbea
Лиственные светлые леса, опушки, вырубки, обочины дорог и
Порховка чернеющая пастбища.
СБОР: июнь — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: диаметр 2–6  см, белое, шаровидное, с  толстой рас-
трескивающейся оболочкой. Белая плотная мякоть тем-
неет, коричневеет или зеленеет с возрастом.
НОЖКА: отсутствует.

Белые пуговки, строчкой пришитые вдоль вытоптанной луговой


тропки, обязательно появляются в конце мая после весенних обиль-
ных гроз. Они снова и снова заселяют выбранное место в течение
летних месяцев, богатых на теплые дождички. Их так и называ-
ют — дождевики, хотя настоящее название уникальных по форме
грибов — порховки. Внешняя кожистая оболочка молодых пуговок
белая, она быстро трескается и отпадает — гриб становится корич-
невым. Белая мякоть взрослеет и преобразуется в подобие корич-
невой или оливково-зеленоватой губки  — из широкого отверстия
наверху вылетает «порох»  — белое облачно вызревших спор, рас-
Порховка свинцово-серая
селяющихся по округе. Собирают шарики только с идеальной бело-
снежной мякотью и едят свежими, лучше всего в жареном виде.
78 / Порховка свинцово-серая
Дождевики

Дождевик грушевидный

ДОЖДЕВИК
ГРУШЕВИДНЫЙ СЪЕДОБЕН
Lycoperdon pyriforme
Хвойные, лиственные, смешанные леса, поваленная древесина и
старые пни.
СБОР: июль — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 3–5  см, диаметр 1–2  см, грушевидной формы
светло-бежевые плодовые тела с более темной пипоч-
кой на макушке. Наверху головки видны мелкие бурые
точечки.
ЛОЖНАЯ НОЖКА: длина 1–1,5  см, диаметр 0,3–0,8  см, суженная к основа-
нию, плотная, плавно переходящая в головку.

Колонии грушевидных бежевых грибков иногда тянутся по длин-


ному стволу полуразрушенного дерева на несколько метров. Харак-
терная форма плодовых тел, отраженная в названии, сразу позво-
ляет отличить их от других видов маленьких дождевиков. Бежевый
окрас головки при ближайшем рассмотрении создается из темных
точек, покрывающих белую оболочку гриба. Булавовидные образо-
вания кучно срастаются основаниями ножек и отделяются только с
волокнами мокрой древесины. Осторожно срежьте острым ножом
молодые, с  белой мякотью экземпляры и используйте их в ком-
плексном обеде. Нужно отличать дождевик грушевидный от несъ-
едобных дождевиков.

ДОЖДЕВИК
МАЛЕНЬКИЙ НЕСЪЕДОБЕН Дождевик маленький
Lycoperdon pusillum
Дождевик маленький / 79
Дождевики ДОЖДЕВИК МЯГКИЙ
Lycoperdon molle
Смешанные и хвойные леса, гниющая древесина, старые зарос-
шие вырубки с трухлявыми пнями.
СБОР: август — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: диаметр 1–3 см, кремовые или цвета топленого молока
шаровидные тела с тонкой внешней оболочкой и свет-
лой губчатой мякотью.
НОЖКА: длина 0,3–1 см, диаметр 0,3 см, тонкая, светлая, суженная
книзу.

Маленькие бежевые шарики дождевика маленького большими ко-


лониями усыпают трухлявые стволы и пни в сыром лесу осенью.
Дождевик мягкий Коричневатая присыпка на белой шкурке гриба с возрастом темне-
ет, мякоть становится темной, почти черной. Грибы плотно прира-
стают к питательному субстрату и отделяются только с кусочком
древесины. Похожий дождевик мягкий сидит на короткой бежевой
ножке зачастую прямо на земле, в которой догнивают остатки дере-
ва. Он «схлопывается» под пальцами, так как имеет очень мягкую,
податливую сердцевину. На бежевого цвета поверхности внешней
оболочки видны коричневые точки — они как веснушки усыпают
голову грибка. Оба вида считаются несъедобными.

ДОЖДЕВИК УМБРОВЫЙ СЪЕДОБЕН


Lycoperdon umbrinum
Хвойные и смешанные леса, края лесных полян, луга и пастбища.
СБОР: июнь — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 1–8  см, диаметр 1–5  см, неправильно-округлой
формы с толстой внешней кожистой оболочкой, сплошь
затканной мелкими шипиками. Светлая плотная мякоть
темнеет и становится мягче с возрастом.
ЛОЖНАЯ НОЖКА: ширина 0,5–2 см, суженная книзу, плотная, гладкая.

«Неправильной» формы и цвета дождевики тем не менее относят-


ся к съедобным видам данного рода. Все шаровидно-грушевидное
тело гриба покрыто острыми мельчайшими шипиками бежевого,
коричневатого цвета, которые собраны в рисунок, напоминающий
картину звездного неба в планетарии. Ложная ножка, в  которую
переходит круглая голова, более гладкая, складчатая. Белая мя-
коть постепенно темнеет, становится коричневой; в верхней части
созревают споры, которые выбрасываются во внешний мир через
открывающееся на макушке окошечко. Собирают молодые светлые
экземпляры с белой мякотью, жарят их или тушат во вторых блю-
Дождевик умбровый дах. Белая мякоть довольно вкусна и питательна — этим гриб отли-
чается от похожих несъедобных ложнодождевиков.
80 / Дождевик умбровый
ЗВЕЗДОВИК ШМИДЕЛЯ НЕСЪЕДОБЕН Дождевики
Geastrum schmidelii
Луга, пастбища, обочины дорог и опушки леса.
СБОР: август — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: диаметр 1,5–3,5 см, шаровидное, покрыто толстой кожи-
стой оболочкой бежевого цвета, растрескивающейся на
отгибающиеся лопасти. Зрелые экземпляры напомина-
ют морские звезды.
НОЖКА: отсутствует.

Округлые плодовые тела, внутри которых вызревают споры, покры-


ты плотной мясистой оболочкой бежевого цвета. Молодые звездо-
вики имеют вид мясистых шариков, сидящих среди травы или пря-
мо на почве. По мере роста внешняя оболочка трескается от центра Звездовик Шмиделя
к периферии на 5–8  лопастей, отгибающихся наружу и высвобо-
ждающих округлое плодовое тело серого цвета. На верхушке сумки
имеется характерный клювик, через отверстие которого идет высев
созревших внутри шара спор. Довольно редко можно наткнуться на
живые звезды грибов, раскрывшиеся навстречу ветру и дождям с
одной лишь важной целью — выбросить зародыши будущих поко-
лений. Применяются знахарями для врачевания ран и пролежней.

Похожие грибы
ЛОЖНОДОЖДЕВИК БОРОДАВЧАТЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Scleroderma verrucosum):
y множество коричневых
«болячек» на внешней
оболочке;
y коричневая мякоть;
y длинный «корешок»,
тянущийся из земли.

ЛОЖНОДОЖДЕВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Scleroderma aurantium):
y черная, зернистая, похожая
на асфальт мякоть;
y неприятный запах.

Звездовик Шмиделя / 81
Дождевики Способы заготовки и употребления
В свежем виде, сушка, замораживание.

Жаркое летнее грибное


Молодые дождевики промыть, обсушить и нарезать на ломтики.
Каждый ломтик обжарить на сковородке с небольшим количеством
масла с двух сторон. Подать в сотейнике, залив сверху сметаной,
или как отдельное блюдо к гарниру. По питательности это блюдо
заменит порцию прожаренного мяса.

Щи зеленые с дождевиками
y Картофель 0,5 кг y Грибы свежие 0,5 кг
y Щавель 200 г y Масло растительное 2 ст. л.
y Лук репчатый 1 шт. y Сметана, соль
Отварить свежие дождевики вместе с половинками очищенного
картофеля в большом количестве воды. Размять картошку вилкой
или пестиком, добавить обжаренный шинкованный репчатый лук и
листья щавеля (можно траву мокрицы, сныти, осота — всего поров-
ну). Проварить 2–3 минуты, выключить и дать немного настояться.
Подавать со сметаной.

Жюльен с порошком из дождевиков


y Курица (филе) 300 г y Порошок грибной 2 ст. л.
y Молоко 1 стакан y Сыр 50 г
y Яйца 2 шт. y Соль, перец
Уложить кусочки курицы в кокотницы и залить их соусом, приго-
товленным из молока, яиц и сухого порошка дождевиков. Запечь в
духовке, слегка присыпав сыром.

Шашлык на природе
Набранные свежие дождевики нанизывают на тонкие прутики-
шпажки и обжаривают над углями 20  минут до подрумянивания.
Грибочки нужно все время поворачивать. При наличии специаль-
ной решетки с зажимом для барбекю размещают дождевики поло-
винками и зажаривают с двух сторон. Солят и перчат по вкусу го-
товое блюдо, иначе грибы выпустят воду. Одновременно в решетке
размещают круги репчатого лука, который придаст определенный
шарм всему блюду.

82 / Дождевики
ЕЖОВИКИ Ежовики
сем. Hydnaceae
Под названием «ежовики» в справочной литературе проходит
множество грибов с характерными шипиками с нижней стороны Ходили два приятеля,
шляпки. Они отнесены к различным родам и видам, но всех их объ- Ходили по грибы.
Ходили да ходили,
единяет наличие именно этого признака. Шипики являются споро-
Устали от ходьбы.
носными органами, с помощью которых гриб размножается. У не-
которых ежовиков подпушка шляпки имеет вид густой резиновой Б. ЗАХОДЕР
щеточки, у других шиповатый слой плохо виден невооруженным
глазом, он очень тонкий и эластичный.
Особый вид плодового тела имеют редкие, занесенные в Красную
книгу ежовики коралловидный и усиковый: очаровательные, похо-
жие на друзу кораллов нежные плодовые тела растут по одному-два
на прелой, влажной, полуразвалившейся древесине. Но такую на-
ходку не стоит трогать, если вы не собираетесь применить грибы
в лечебных целях. Уникальные свойства белого ёжика — герцинии
усиковой — были известны китайцам, применявшим редкий гриб
для лечения болезней пищеварения, заболеваний центральной
нервной системы и в профилактических целях для укрепления ор-
ганизма. В древнем китайском трактате ежовик назван «растением,
побеждающим время». Современные исследования установили не-
сомненное положительное действие вытяжек из гриба на больных с
ослаблением памяти, с начальными признаками болезней Альцгей-
мера, склероза и т.п. На сегодняшний день разработаны способы
выращивания ценного вида на искусственных средах и производст-
во БАДов для нужд страждущих.
Большинство ежовиков можно найти в лесах с хорошим лиственно-
хвойным перегноем и достаточной влажностью. Ежовики желтый и
красноватый обычно принимают за лисички, но, повертев в руках,

Ежовик красноватый
Ежовики / 83
выбрасывают, обнаружив вместо хорошо знакомых лисичковых
Ежовики пластинок непонятную щеточку. Однако молодые грибы съедобны,
хотя по мере старения становятся горькими и не годятся даже в за-
сол. Собирая только крепенькие молоденькие экземпляры, можно
использовать их в различных блюдах, отваривать в заморозку и за-
саливать впрок.
Представитель псевдоежовиков больше похож на полупрозрачный
кусочек студня, чем на лесной гриб. Резиновая щеточка коротких
сосочков на обратной стороне веерообразного выроста, жестко
прикрепленного к старой коряге, позволяет сразу же определить
вид. Тонкие студенистые тела грибов съедобны, но представляют
интерес лишь для особо любознательных.
Пищевое значение имеет плотный ежовик черепитчатый, обитаю-
щий в светлых сосновых борах на песчаной почве, покрытой низ-
ким белым мхом. Вкус у гриба достаточно приличный, но лучше не
трогать довольно редко встречающийся вид.

ЕЖОВИК
КОРАЛЛОВИДНЫЙ СЪЕДОБЕН
Ежовик коралловидный Hericium coralloides
Лиственные и смешанные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: ширина 10–25 см, высота 7–20 см, сильно разветвленное
в виде друзы коралла, покрыто тонкими многочислен-
ными шипиками, белое, постепенно буреющее; одиноч-
ное или три-четыре на одном месте.

Ежовик коралловидный
84 / Ежовик коралловидный
Редкий, занесенный в Красную книгу, необыкновенной формы
снежный гриб мне приходилось видеть несколько раз в жизни на Ежовики
стволах полусгнивших деревьев, обычно берез. Появившись одна-
жды, белая друза грибного коралла на следующий год обязательно
возникала на том же самом месте, но, просуществовав 2–3 года, ис-
чезала. Иногда несколько экземпляров белых разветвленных пло-
довых тел с нежными осыпающимися иголочками группой сидят на
прелой древесине. Белоснежные веточки постепенно буреют, теря-
ют свои шипики и становятся невзрачными, пройдешь — не заме-
тишь грязную кляксу на темном стволе. Встретив такую необычную
красоту, не трогайте ее, а просто полюбуйтесь чудом.

ЕЖОВИК УСИКОВЫЙ СЪЕДОБЕН


Hericium cirrhatum Ежовик усиковый
Лиственные леса и старые парки.
СБОР: июль — август.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: ширина 10–20  см, высота 10–12  см, продольно вытяну-
тое, округлой формы, белое с розоватым оттенком, со-
стоит из множества отдельных выростов в форме сосу-
лек, собранных в плотную бороду.

Консолевидные белые тела необычного гриба можно встретить на


лиственных деревьях в теплое время года. Густая борода из ниспа-
дающих усиков похожа на длинную китайскую лапшу белого цвета,
которая потихоньку желтеет и опадает. Мякоть гриба мягкая, соч-
ная, издавна ценилась как первейшее снадобье для восстановления
сил и лечения нервных болезней.
Высоко ценимый на Востоке гриб встречается очень редко в лесах
европейской части России. В настоящее время культивируется для Ежовик желтый
получения противоопухолевых препаратов и герицинона — веще-
ства, применяемого для лечения болезни Альцгеймера.

ЕЖОВИК ЖЕЛТЫЙ СЪЕДОБЕН


Hydnum repandum
Лиственные, смешанные и хвойные леса, низкий мох боров.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12  см, бледно-желтая, белесая, плоская или слегка
вогнутая с неровными краями. Подпушка игольчатая, легко осы-
пающаяся, желтовато-розовая.
НОЖКА: длина 1,5–3 см, диаметр 1,5–2 см, плотная, гладкая, светло-жел-
тая, суживающаяся книзу.

Принимаемый вначале за банальную лисичку, плотный и мясистый


гриб с неровной бугристой поверхностью выбрасывают, как толь- Ежовик желтый
ко видят его подпушку. И  напрасно: этот двойник веселых обще-
Ежовик желтый / 85
известных лисичек съедобен и пригоден в молодом возрасте для
Ежовики всех видов блюд и переработки. Гриб быстро выцветает и становит-
ся почти белым с размытыми желтыми разводами. Подпушка его,
вся утыканная нежными, осыпающимися под руками иголочками,
окрашена интенсивнее и сохраняет насыщенный желтый цвет до
старости. Выцветшие грибы горчат и становятся невкусными, брать
следует только яркие шляпки.

ЕЖОВИК
КРАСНОВАТО-ЖЕЛТЫЙ СЪЕДОБЕН

Ежовик красноватый
Hydnum rubescens
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15  см, неровная, бугристая, распростертая, красно-
вато-желтая, подпушка покрыта нежными иголочками розово-
красного, желто-красного цвета.
НОЖКА: длина 2–4 см, диаметр 1–3 см, плотная, красно-желтая, покрыта
войлочным налетом.

Необычайно разлапистые, смело окрашенные в оранжево-красные


тона приземистые грибы довольно часто попадаются в наших лесах
осенью. Своей неровной, бугристой поверхностью они напоминают
отпечаток следа невиданного зверя, попавшего ногой в блестящую
краску. Необычна и подпушка «следов невиданных зверей» — она
состоит из тонких, легко обламывающихся иголочек тех же оттен-
ков, что и верх шляпки. Ножка с войлочно-белым пушком на по-
верхности едва крепится к земле, и гриб легко сковырнуть и поло-
жить в корзинку. Однако пробовать можно только совсем молодые
Ежовик красноватый экземпляры: зрелые здорово горчат и по вкусу напоминают пробку.

ПСЕВДОЕЖОВИК
СТУДЕНИСТЫЙ СЪЕДОБЕН
Pseudohydnum gelatinosum
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: август — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: ширина 2–8 см, бежевое или белое, желатиноподобное,
с неровным краем. Снизу покрыты полупрозрачным сло-
ем шипиков белого или слегка голубоватого цвета.
НОЖКА: длина 1–3 см, ширина 0,5–1,5 см, плотная, эластичная.

Нежные, как будто просвечивающие насквозь голубоватые или бе-


ловатые язычки и лепешечки на короткой ножке прикреплены к ста-
Псевдоежовик студенистый
рой древесине лиственных деревьев мягких пород. Незаметные мар-
меладки годятся в пищу, но мало кто из уважающих себя грибников
86 / Псевдоежовик студенистый
станет собирать столь мелкие подозрительные пластины. Посмо-
тришь на утыканную шипиками нижнюю сторону гриба, отметишь Ежовики
находку — и пойдешь дальше. Много интересного видит глаз нату-
ралиста, не занятого исключительно поисками грибного провианта.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, соление.

Засол ежовиков
Отварить свежие рыжие грибы в воде, откинуть на дуршлаг и про-
мыть кипяченой водой. Добавить в грибное ассорти, вкус которого
будет тем лучше, чем больше видов различных грибов в него по-
падет. Солят из расчета 1,3–1,5 стакана соли на 10-литровое ведро
грибов; выдерживают 40 дней.

Пицца с грибами
y Тесто 0,5 кг y Кетчуп 100 г
y Грибы 1 чашка y Сыр 150 г
y Помидоры 2 шт. y Масло растительное 2 ст. л.
y Лук репчатый 1 шт. y Соль, перец, приправы
y Мясо отварное 150 г

Разложить тесто для пиццы (слоеное, готовый круг) на круглую


сковородку, смазать томатным кетчупом и поперчить по вкусу. Раз-
ложить начинку из мелко порубленных отваренных и промытых
ежовиков, кусочков мяса или колбасы, лука, крутого яйца. Посы-
пать приправой, зеленью. Сделать «волны» из кетчупа или накрыть
начинку тонкими ломтиками помидоров и густо посыпать тертым
сыром. Запекать при температуре 180 °С 30 минут.

Лаваш с начинкой
y Лаваш 2 шт. y Помидоры 3 шт.
y Грибы отварные 3 чашки (или кетчуп 150 г)
y Мясо отварное 2 чашки y Сыр 200 г
y Соль, перец, специи
Отварить ежовики в течение 40 минут, воду слить. Тонкий пласт ар-
мянского лаваша разложить на столе и разрезать на две-три части.
Выложить на середину кружки помидоров (или смазать кетчупом),
кольца лука, кусочки отварного мяса или колбасы, нарезанные от-
варные грибы и засыпать тертым сыром (лучше сулугуни). Попер-
чить, посолить, добавить специи по желанию. Сложить конверти-
ком и обжарить на любом масле на медленном огне с двух сторон до
получения аппетитной корочки  — примерно 7–8  минут с каждой.
Можно сделать начинку без мяса, из одних грибов, или же добавить
кружки обжаренных баклажанов, кабачков, болгарского перца.
Ежовики / 87
Коллибии КОЛЛИБИИ
р. Collybia
Мелкие коллибии, относящиеся к семейству рядовок, не пользуются
Удобно устроившись на суку, спросом у большинства даже знающих грибников. Тонкие, нежные
Кукушка ватагу грибов грибочки появляются большими колониями в начале лета, водят
считает. хороводы всю теплую пору и исчезают лишь с началом холодной
Но, сбившись, мгновение погоды. Но упорный и знающий грибник, как бы над ним ни посме-
отдыхает,
ивались окружающие, пойдет с корзиной в лес при первом снежке
И снова упрямое:
«Ку-ку, ку-ку!» в надежде отыскать так называемый зимний гриб  — фламмулину
бархатистую, близкую родственницу невзрачных коллибий. Масля-
Э. АСАДОВ
нисто-желтые шляпки, толпой бегущие по старым стволам лист-
венных деревьев, покоятся на тонких темно-коричневых, как будто
плюшевых ножках. Под самой шляпкой ножка светлее, а у основа-
ния сростка — почти черная. Весной, в оттепель, жизнь грибов во-
зобновится, и удачливый лесовичок сможет вновь побаловать себя
свежими грибными яствами. Это о них, зимних грибах, сказал поэт:
«Но вновь пахнуло талым снегом, и  на порубке  — тьма опят…»
(Вл.  Жуков). Вкусовые качества зимнего гриба отменные, его раз-
водят в странах Юго-Восточной Азии в промышленных масштабах
для потребления в пищу и производства пищевых добавок  — так
называемых БАДов. Из фламмулины выделены ферменты, облада-
ющие фибрино-тромболитическим действием, что очень важно для
многих людей с повышенной свертываемостью крови. Постоянное
употребление грибов, обладающих антиоксидантной активностью,
снижает риск развития инсульта, инфаркта, тромбофлебитов вен и
многих других столь же распространенных заболеваний. Гриб изве-

Коллибия широкопластинчатая

88 / Коллибии
стен как мощный природный асептик, применение которого внутрь
и наружно излечивает бактериальные инфекции, залечивает язвы Коллибии
желудочно-кишечного тракта и помогает при болезнях печени.
Препараты из жизнелюбивого грибка назначают при опухолях пе-
чени и селезенки. В домашних условиях можно заготовить настойку
свежих грибов на водке (1 : 1) и применять ее в пропорции 1 : 10 на-
ружно для обработки ран и лечения инфицированной экземы кожи.
Внутрь употребляют горячий настой измельченного гриба: свежие
или высушенные нарезанные грибы заливают кипятком, настаива-
ют под укрытием 30 минут и принимают по 1 ст. л. 3–4 раза в день с
медом при кашле, воспалении легких, обострении язвенного колита
и язвы желудка. Это же средство или готовые аптечные препараты
употребляют длительно при раке печени, поджелудочной железы и
селезенки. Подтверждено противоопухолевое действие гриба при
раке: применение препаратов из фламмулины позволяет пролонги-
ровать жизнь пациента в среднем на 5 лет.
Обычно мелкие, но дружно высыпающие в начале лета грибочки со-
бирают в то время, когда нет настоящего грибного изобилия. Пер-
вые розовато-бежевые шляпки коллибии весенней можно настричь
ножницами в суп в самом начале июня, когда мало в природе ра-
достей для человека, ищущего естественную пищу. «А вот грибы
уважаю. Хоть сушеные, хоть свежие. Потому что высокие вкусовые
качества — раз! — Алтынник загнул один палец. — И по калорийно-
сти не уступают мясу — два!» (В. Войнович «Путем взаимной пере-
писки»). Множество блюд можно приготовить с добавлением хотя
бы «для запаха» тонко нарезанных грибных гвоздиков  — и  душа
возрадуется, ощутив свежий аромат леса. Зимний гриб

Коллибии легко различить по характерным для каждого вида при-


знакам, однако можно спутать с появляющимися в тех же местах
миценами всех сортов и размеров. Многие мицены не ядовиты, хотя
и не годятся в пищу человека из-за неприятного запаха, который
можно почувствовать, растерев шляпку гриба между пальцами.
В то же время существует опасность нарваться на ядовитые формы
мицены чистой (Mycena pura), принимающие различные оттенки
и оттого более опасные. Мицены с отчетливо выраженным ребри-
стым краем шляпки серо-фиолетовых, красноватых и розовых цве-
тов нельзя употреблять в пищу: мелкие ведьмины грибки напичка-
ны галлюциногенами, которые нанесут вред вашему сознанию.
Добропорядочные коллибии можно есть в супах и вторых блюдах,
засаливать впрок, замораживать и мариновать  — если, конечно,
есть желание и терпение срезать мелкоту с корня. Поскольку колли-
бии выходят из грунта при срыве с тяжами мицелия и загрязняют
все грибы в корзинке, лучше срезать только шляпки на 1/3 от ножки
и не тянуть грибницу из почвы. И человек свое получил, и грибница
не нарушена. Вкусные и полезные весенние супы из различных ди-
корастущих трав можно дополнить ранними грибками, хотя бы и в
малом количестве настриженными в пакетик.
Коллибии / 89
Коллибии КОЛЛИБИЯ
ВЕРЕТЕНОНОГАЯ СЪЕДОБЕН
Collybia fusipes
Смешанные или лиственные леса, старые пни и трухлявая древе-
сина в парках.
СБОР: июнь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8  см, плоско-выпуклая, красновато-коричневая, су-
хая, растрескивающаяся. Пластинки широкие, бежевые, с гряз-
новато-розовыми пятнами.
НОЖКА: длина 5–10 см, ширина 0,5–1,5 см, плотная, коричневатая, скру-
ченная по всей длине или с продольными желобками.

Коллибия веретеноногая Веретеноногая коллибия имеет характерное скрученное строение


ножки, зачастую как будто разделенной на два-три желобка. Нож-
ки заметно светлее под коричневыми, выцветающими до розова-
то-бежевых шляпками, а  темными длинными «корешками» они
часто срастаются между собой. Чтобы установить, тот ли это съе-
добный, но невкусный гриб, вытащите его целиком из трухлявой
древесины, в которой он плотно угнездился. Уточнение скорее по-
служит лишь для удовлетворения любопытства, так как вкус шля-
пок гриба напоминает намокший картон, а  грубая ножка никуда
не годится.

КОЛЛИБИЯ
КАШТАНОВАЯ СЪЕДОБЕН
Collybia butyracea
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–7  см, коричневая, маслянистая верхняя шкурка с
более темным окрашиванием в центре и рубчатым краем. Пла-
стинки ломкие, беловато-желтоватые, свободные.
НОЖКА: длина 4–9 см, диаметр 0,5–1,5 см, плотная, коричневая, гладкая,
основание утолщено.

Масляный гриб назван так по насыщенному коричневому цвету


шляпки, схожей по окраске с блестящей кожурой конских кашта-
нов. Шляпка быстро выцветает, и края становятся заметно светлее,
но остается более темный бугорок в центре. Вздутая у основания
эластичная ножка насыщенного коричневого цвета довольна гру-
бая на вкус. Коллибии вылезают группами на хвойной подстилке
или хороводом кружат вокруг старых пней. Их легко собрать, за-
солить или замариновать, срезав только шляпки с пенечком ноги.
Коллибия каштановая
В свежеприготовленных блюдах гриб имеет достаточно приличный
вкус.
90 / Коллибия каштановая
КОЛЛИБИЯ ВЕСЕННЯЯ СЪЕДОБЕН Коллибии
Collybia dryophila
Смешанные и хвойные леса с хорошим перегноем.
СБОР: июнь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6  см, плоская, распростертая, желтовато-бурая, вы-
цветающая, с  острым вкусом. Пластинки узкие, желтовато-бе-
лые или кремовые.
НОЖКА: длина 2–6  см, диаметр 0,3–0,4  см, полая, тонкая, желтоватая,
упругая, гладкая.

Распростертые маленькие зонтики с неяркой бежевой окраской и


заметными водянистыми кругами по шляпке усыпают лесную под-
стилку с конца июня. Большие колонии зачастую образуют широ-
кие круги, соответствующие зонам роста подземной грибницы. За Коллибия весенняя
обильное раннее плодоношение нежный грибочек называют опен-
ком весенним, так как сбор первых гонцов грибного царя начина-
ется в мае. Тем и хорош грибок, что ранний, — в заготовительный
сезон никто на него и не посмотрит. Вкус у водянистых шляпок не-
выразительный, но дух настоящий — все всерьез. Перед употребле-
нием в свежем виде грибки лучше отварить и первую воду слить.

КОЛЛИБИЯ СКУЧЕННАЯ СЪЕДОБЕН


Collybia confluens
Смешанные, хвойные леса, перепревшая древесина в почве.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1–4 см, красновато-коричневые, колокольчатые, быст-
ро выцветающие до светло-серых. Пластинки частые, узкие, бе-
ловатые или кремовые, свободные.
НОЖКА: длина 4–10  см, диаметр 0,2–0,6  см, ровная, полая, красновато-
коричневая, с серой опушкой у основания, сросшиеся группой.

Коллибия скученная
Коллибия скученная / 91
Букетики изящных грибков привлекают внимание своим необыч-
Коллибии ным видом: количество экземпляров в таком пучке может дости-
гать 15  штук. Окрашенные в коричневые тона панамки на тонких
темных ножках постепенно выцветают до серого грязного цвета, их
края загибаются кверху. Ножки так плотно срастаются основани-
ем, что грибы можно снять только все одновременно. Из-за тонкого
изящного сложения сбор этих многочисленных грибочков доволь-
но нуден, но замариновать или засолить их все же удается. Вырази-
тельного вкуса ожидать не приходится, но можно выложить весьма
эффектный грибной маринованный букет из банки зимой.

КОЛЛИБИЯ КРАСНАЯ СЪЕДОБЕН

Collybia erythropus
Полусгнившая древесина, пни и старые упавшие деревья.
СБОР: сентябрь — ноябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1–4 см, выпуклая, красная или красно-коричневая, с за-
метными штрихами по краю. Пластинки приросшие, кремовые,
широкие, с перемычками.
НОЖКА: длина 3–7 см, диаметр 0,2–0,4 см, гладкая, ярко-рыже-красная,
хрящеватая.

Мелкие красноватые коллибии густо усыпают старый замшелый


ствол давно повалившейся осины или березы. Как будто утыканное
яркими обойными гвоздиками сгнившее бревно способно выкор-
мить грибницу, которая и плодоносит растянутой во времени вол-
ной нарядных мелкашек. Срезать красоту жалко, но если нет других,
привычных лесных лакомств, можно набрать довольно безвкусных
коллибий для супа или соуса.

Коллибия красная
92 / Коллибия красная
ЗИМНИЙ ГРИБ СЪЕДОБЕН Коллибии
Flammulina velutipes Sing.
Лиственные леса, парки, старые сады.
СБОР: сентябрь — декабрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8 см, желто-коричневая или темно-желтая масляни-
стая, плоская. Пластинки светло-желтые, редкие, широкие, слег-
ка приросшие к ножке, темнеют с возрастом.
НОЖКА: длина 3–10 см, диаметр 0,4–0,8 см, плотная, сверху желтая, снизу
коричневая или черная, бархатистая.

Самый поздний, не боящийся даже морозов зимний гриб можно


найти во время коротких прогулок в октябре — декабре на старых
спилах пней и лиственных деревьях. Яркие медовые, маслянистые
в дождь шляпки тесной группой растут сбоку полюбившегося им Зимний гриб
кряжа. Они срастаются темными коричнево-бархатистыми тонки-
ми ножками и отделяются цельной кучкой. Характерный темно-ко-
ричневый или почти черный цвет низа ножек отличает фламмулину
от ядовитого ложноопенка серно-желтого. Замерзший предново-
годний сувенир годится в пищу и для домашнего врачевания.

Похожие грибы
ЛОЖНООПЕНОК
СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Hypholoma fasciculare):
y весь гриб желтый;
y на вкус горький.

МИЦЕНА ЧИСТАЯ
ЯДОВИТЫЙ

(Mycena pura;
фиолетовая и розовая
формы):
y рубчатый край шляпки;
y редкие сероватые пластинки;
y слегка пахнет редькой при
растирании в руках.

Зимний гриб / 93
Коллибии Способы заготовки и употребления
В свежем виде, заморозка.

Суп с коллибиями «Сплошные витамины»


y Грибы 1–2 чашки y Зелень рубленая 1 миска
y Картофель 4 шт. y Сметана 100 г
y Яйца 2 шт. y Соль, перец
Отварить коллибии вместе с кусочками очищенного картофеля
20–25 минут в подсоленной воде и заправить нарезанной зеленью
травы сныти, мокрицы, щавеля и крапивы. Проварить 5  минут и
разбить в суп сырое яйцо, интенсивно перемешивая его веничком
в кастрюле. Подавать со сметаной. Вместо сырого яйца можно ис-
пользовать вареное, добавив его по половинке в каждую тарелку
вместе с ложкой сметаны.

Коллибии, запеченные с овощами


y Кабачки молодые 2 шт. y Молоко 1 стакан
y Лук репчатый 2 шт. y Сыр 150 г
y Морковь крупная 1 шт. y Мука 1 ст. л.
y Грибы 2 чашки y Соль, перец
Кабачки нарезать кружками, морковь и лук натереть на крупной
терке и обжарить. Грибы отварить 20 минут и откинуть на дуршлаг.
Положить слоями в форму с бортами: кружки кабачков, грибы, об-
жаренные морковь с луком — 3 слоя или 6 (повторив слои). Залить
молочно-сырной смесью и запечь в духовке при температуре 200 °С
в течение 40 минут.

Голубцы с грибами в виноградных листьях


y Грибы 300 г y Лук репчатый 1 шт.
y Фарш 0,5 кг y Листья виноградные,
y Рис 100 г соль, специи

Приготовить фарш из курицы, добавив в него пропаренный рис,


лук, соль, специи. Мелко нарезать отварные коллибии, вмешать в
фарш. Свежие молодые виноградные листочки с черенками разло-
жить на столе. На серединку каждого листика положить чайную
ложку фарша с рисом и завернуть в виде валика. Черенки должны
находиться внизу при укладке голубцов в кастрюлю с толстым дном,
они придадут блюду кислинку. Заливают готовую укладку крутым
кипятком до верхнего ряда и держат после закипания на медленном
огне 30 минут. Подают горячими со сметаной.

94 / Коллибии
К О Л П А К К О Л ЬЧ АТ Ы Й Колпак кольчатый
Rozites caperatus
Обильно плодоносящий, хрусткий, с  приятным запахом гриб из
семейства паутинников не часто попадает на стол наших избало- Мал малышок
ванных грибников. В северных районах России его вообще за гриб По подземелью шел,
Перед солнцем стал,
не считают, а в обедневших от экологической нагрузки лесах Цент-
Колпачишко снял.
рального региона берут, принимая за что угодно. Мало кто из гриб-
ников, встреченных мною в лесу, или попутчиков с корзинками в ЗАГАДКА
электричке смог назвать гриб, попавший к нему «на вынос». Колпак
почему-то называют сыроежкой, хотя на его плотной, без полости
ножке хорошо заметно белое тугое колечко. Наличие такого кушач-
ка является отличительным признаком довольно вкусного хрустко-
го гриба, внешне похожего на своих опасных двойников. Колпак с
раскрывшейся шляпкой можно спутать с волоконницами, столь на-
пичканными токсичным мускарином, что отравление ими неминуе-
мо. Волоконницы встречаются, к счастью, гораздо реже безобидных
колпаков и не имеют кольца на ножке.
Молодые хрупкие колпаки тянутся изо мха тонкой ножкой, кото-
рую лучше отрезать прямо под шляпкой — она ломкая и невкусная.
Юные шарообразные головки, как будто покрытые сероватой пати-
ной, на обороте несут совсем светлые пластинки цвета слегка под-
топленного молока. Они быстро становятся бурыми, темнеют по
мере роста гриба и приобретают неприятный вид. Такие головные
уборы, похожие на капюшоны капуцинов, брать ни к чему — они Колпак кольчатый
волглые и невкусные. Мелкие колпачки можно отварить и зажа-
рить, их хорошо солить в ассорти с сыроежками и валуями, кото-
рые начинают подсыпать в это же время после славных летних гроз.
Можно насобирать достаточно много непопулярных у населения
грибов и обеспечить себя припасами на зиму. Во время войны, как
пишут очевидцы тех страшных лет, все мало-мальски пригодные

Колпак кольчатый
Колпак кольчатый / 95
грибы заготавливали для нужд армии в далеких от фронта районах
Колпак кольчатый и кормили ими бойцов на передовой и в госпиталях, а населению
отоваривали карточки грибами вместо мяса. У В. Гроссмана в его
книге «Жизнь и судьба» описан такой эпизод: «Новиков позвал го-
стей в комнату, где стоял уже накрытый стол.  — Прошу принять
привет с Урала, — сказал он, указывая на тарелки маринованных и
соленых грибов». Обильно плодоносящие даже в неурожайные на
грибы годы колпаки всегда заполнят пустующие корзинки.

КОЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ СЪЕДОБЕН


Rozites caperata
Хвойные и смешанные леса, края болот и низин.
СБОР: июль — сентябрь.
Колпак кольчатый ШЛЯПКА: диаметр 5–12  см, полушаровидная, затем плоская с широким
бугорком, желтоватая, с белесым муаром по поверхности. Пла-
стинки беловатые, быстро буреющие.
НОЖКА: длина 8–15 см, диаметр 1–2 см, плотная, цилиндрическая, с тон-
ким кольцом, желтоватая.

Колпаки сильно меняют форму по мере роста и раскрытия в пло-


ский зонтик. Молодые грибки высокие, стройные, полушаровид-
ные, желто-бурая шкурка их покрыта едва видимым нежным бе-
лым налетом. Крупные экземпляры выцветают посередине, края
их обвисают, как у попавшей в дождь соломенной шляпки модни-
цы, острого бугорка нет. Кольцо на тонкой хрупкой ножке исчеза-
ет, остается лишь слегка утолщенное основание — отличительный
признак гриба в сравнении его с мухомором желтым. Колпаки вы-
лезают все лето волнами, обычно большими группами. В глубоком
мху по краю болота всегда можно найти подходящие для жарки мо-
лодые экземпляры. Но внимательно осмотрите основание ножки,
достав тянущийся изо мха гриб целиком.

Похожие грибы
ВОЛОКОННИЦА ВОЛОКНИСТАЯ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Inocybe fastigiata):
y нет кольца на ножке;
y радиально расположенные
волокнистые нити на поверх-
ности шляпки;
y шляпка с острым бугорком в центре.

96 / Колпак кольчатый
МУХОМОР ЯРКО-ЖЕЛТЫЙ Колпак кольчатый
ЯДОВИТЫЙ

(Amanita gemmata):
y основание ноги с чашевидным
влагалищем;
y желтая шкурка шляпки блестящая;
y видны хлопьевидные белые чешуйки.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, соление, маринование.

Мясные рулетики с солеными колпаками


y Мясо (антрекоты) 8 шт. y Лук репчатый 1 шт.
y Грибы соленые y Горчица 4 ст. л.
рубленые 2 чашки y Сыр 100 г

Свернуть куски мяса с начинкой внутри в виде трубочек, плотно


уложить в форму, чтобы они не развернулись. Сверху смазать гор-
чицей, посыпать тертым сыром и слегка подлить в форму кипятка.
Запекать на маленьком огне 1 час, подавать с гарниром горячими.

Хачапури с грибами
ТЕСТО НАЧИНКА
y Кефир 1 стакан y Грибы отварные
y Мука* 1 кг резаные 2 чашки
y Яйцо 1 шт. y Сыр 300 г
y Соль 1/3 ч. л. y Лук репчатый 2 шт.
y Сода 1/4 ч. л. y Масло топленое 150 г
y Хмели-сунели 1 ст. л.

* Если вместо обычной муки взять блинную, то больше ничего в кефир-


ный замес добавлять не надо.

Сделать тесто из кефира (простокваши) и муки, раскатать его круж-


ком в пласт толщиной 1 см. Выложить на одну половинку начинку из
отварных грибов, смешанных с хорошо обжаренным репчатым лу-
ком, обильно посыпать тертым сыром, лучше сулугуни, поперчить,
добавить хмели-сунели и закрыть начинку свободной половинкой
теста. Защипав края, раскатать эти полкруга прямо с начинкой по-
тоньше, затем свернуть пополам и получившийся сектор круга сно-
ва раскатать потоньше. Выложить на смазанную топленым маслом
сковородку, накрыть крышкой и подрумянить по 15–20 минут с ка- Колпак кольчатый
ждой стороны. Подавать с пылу с жару или в подогретом виде.
Колпак кольчатый / 97
Лаковицы ЛАКОВИЦЫ
р. Laccaria
На невзрачные мелкие грибочки, толкущиеся все лето на темном
Под кочкой крошка, перепревшем опаде из листьев, многие посетители леса просто
Только шляпка да ножка. не обращают внимания. Красновато-розоватые шляпки лакови-
ЗАГАДКА цы розовой быстро буреют, выцветают, становятся похожими на
затертую долгим ношением фетровую мужскую шляпу образца
50-х гг. Аметистовая разновидность более привлекательна своей не-
обыкновенной ржаво-фиолетовой окраской, но она не так обильно
плодоносит и встречается реже. В литературе многих изданий ла-
ковицы отнесены к съедобным грибам, но их внешнее сходство с
ядовитыми миценами может привести к риску серьезных проблем
со здоровьем. Как говорилось в известном дореволюционном изда-
нии книги М. Ределинг для женщин «Дом и хозяйство», «отравле-
ние грибами может происходить от их смешивания с ядовитыми».
Это утверждение, справедливое и поныне, применительно ко всем
группам собираемых грибов.
Лаковицами обычно набивают корзинки в безгрибный, пустой год:
собирать их муторно, мяса никакого, но запах они блюду придадут
приятный, да и засолить их можно впрок в смеси с другими попу-
лярными видами.

Лаковицы
98 / Лаковицы
ЛАКОВИЦА РОЗОВАЯ СЪЕДОБЕН Лаковицы
Laccaria laccata
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–5 см, тонкая, буро-розовая, выпуклая, с волнистыми
краями. Пластинки редкие и толстые, волнистые, грязно-розо-
вые.
НОЖКА: длина 7–10 см, диаметр 0,5–0,8 см, тонкая, полая, буровато-ро-
зовая, с заметными продольными волокнами.

Мелкие розовые лаковицы смотрятся красноватыми обойными


гвоздиками, забитыми на половину длины в зеленый ворс тонко-
Лаковица розовая
го мшистого покрытия почвы. Россыпь непривлекательных «пога-
ночек» попадается довольно часто в августе — сентябре, но малый
рост грибков делает пребывание этих скромниц на белом свете
весьма продолжительным: редкая рука общиплет многочисленную
семейку. Гладкие молодые выпуклые шляпки раскрываются, ста-
рятся, буреют и продавливаются посередине, от милой нежной ро-
зоватой крошки остается нечто, похожее на кусочек размокающей
под дождем тонкой школьной промокашки. Отсутствие рубчатого
края — верный признак отличия лаковиц от опасных производите-
лей природных галлюциногенов, мицен.

ЛАКОВИЦА
АМЕТИСТОВАЯ СЪЕДОБЕН
Laccaria ametistina
Лиственные и смешанные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–5 см, лиловая, выцветающая, выпуклая, с буроваты-
ми чешуйками. Пластинки толстые, фиолетово-бурые, редкие,
слегка нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 3–7 см, диаметр 0,4–0,8 см, буровато-лиловая, полая, с вы-
раженными продольными волокнами.

Аметистовый цвет шляпки и мякоти данный вид имеет только


в молодом возрасте; затем в окраске гриба больше проявляются
буровато-красноватые тона. Волокнистая поверхность шляпки и
ножки позволяет идентифицировать довольно редкий вид и взять
его на пробу. Вкус у лаковиц слегка сладковатый, запах слабый,
а  выход продукта невелик. В  районах с промышленными выбро-
сами грибы накапливают в высоких концентрациях мышьяк, что
позволяет проводить с их помощью экологический мониторинг
накопления токсичных соединений в данных зонах. Соответст-
венно, грибы опасны для употребления в промышленно развитых Лаковица аметистовая
районах.
Лаковица аметистовая / 99
Лаковицы Похожие грибы
МИЦЕНА ЧИСТАЯ
ЯДОВИТЫЙ

(розовая и фиолетовая;
Mycena pura):
y рубчатый край шляпки;
y ножка гладкая, без полос;
y пахнет редькой.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, соление.

Булочки с грибной серединкой


y Булочки 8 шт. y Лук репчатый 1 шт.
y Грибы 2 чашки y Сыр 150 г
y Масло растительное 1 ст. л.

У готовых порционных булочек вырезать серединку, а в образовав-


шуюся полость с донышком заложить начинку из соленых грибов,
смешанных с обжаренным репчатым луком. Если лаковицы свежие,
отваренные в подсоленной воде, надо дать им хорошенько стечь и
слегка отжать ложкой, затем нарезать, добавить подготовленный
лук и заправить фарш майонезом. Сверху на начинку и вокруг бу-
лочки насыпать тертый сыр и запекать на гриле или в нежаркой ду-
ховке 20 минут. Подавать слегка остывшими.

Мясной рулет с грибами


y Фарш 1 кг y Лук зеленый 4 пера
y Грибы 1 чашка y Масло растительное 2 ст. л.
y Лук репчатый 2 шт. y Майонез 50 г

Свежие отваренные лаковицы нарезать, смешать с зеленым луком,


посолить, поперчить и выложить на пласт фарша, подготовленный
заранее на фольге для запекания. Скатать из фарша рулет с гриб-
ной начинкой внутри, формируя его в фольге, но полностью не за-
крывать. Сверху в оставленную щель положить полукольца лука,
нанести майонезом 3–4 полоски и запекать при температуре 200 °С
40 минут.
Лаковица розовая

100 / Лаковицы
ЛИСИЧКИ Лисички
сем. Cantharellaceae
Солнечные лесные игрушки, с  восторгом узнаваемые грибниками
самого юного возраста, называют лисичками, как и их более скром- Что за желтые сестрички?
ных мелких сестриц неярких окрасок. Всеми собираемый гриб, тезка Это же грибы ЛИСИЧКИ!
Чем похожи на лису?
рыжей Патрикеевны, на самом деле желтый, а вот ярко-оранжевая,
Как она, живут в лесу!
с красноватым оттенком редких пластинок лисичка ложная отнесе-
на микологами совсем к другому семейству — paxilaceae (свинушко- А. ПОРОШИН
вые). Ложная рыжая подделка не ядовита, но вкус у нее перебивает-
ся весьма ощутимым затхлым запахом. Менее известные грибникам
лисичка воронковидная, серая и вороночник рожковидный также
могут употребляться в пищу, но их сбор — прерогатива особо про-
двинутых и ищущих новых впечатлений натуралистов.
Всеми собираемые и ценимые за вкус лисички начинают обильно
плодоносить с середины июля, но первые радостные находки в свет-
лых борах можно сделать в самом начале столь ожидаемого летнего
сезона. Крепкие желтые столбики с маленькими изящными кар-
тузиками приходится пальцем выковыривать из лесной подстил-
ки, дабы насладиться первой жарехой в новом сезоне. Грибы, жа-
ренные на сковородке, настолько вкусны, что не требуют никаких
изощренных кулинарных экспериментов. В  книге воспоминаний
И. Шмелева, уехавшего в эмиграцию после переворота 1917 г., при-
водится описание обычаев, существовавших в купеческих домах
в начале XX в. В  посты, при сборе на богомолье ели только пост-
ную пищу, и непременно на столе присутствовали грибные блюда:

Лисички
Лисички / 101
«Домна Панферовна целую сковородку лисичек съела, а мы другую.
Лисички И еще бы чего поели, да Аксенов обидится, обед на отход готовит»
(И. Шмелев «Благословение»).
Обильное и устойчивое плодоношение грибов-лисичек сделало их
основным заготовляемым потребкооперацией грибом в советские
годы. Всегда чистый, не червивый гриб не нуждается в тщательном
отборе перед приготовлением консервов. Лисички в этом отноше-
нии — уникальные представители грибного царства, так как сохра-
няют целой плотную белую мякоть до самой старости. Лесные зве-
рушки ценят яркое лакомство, а белки собирают грибы на зиму. Эта
бросающаяся в глаза особенность давно привлекала внимание уче-
ных, которые исследовали состав столь популярного гриба. В тка-
нях лисичек найдены особые вещества  — полисахариды, которые
убийственно действуют на взрослых гельминтов практически всех
семейств паразитов. Одно из веществ — хиноманноза — растворя-
ет оболочку яиц гельминтов и действует на цисты простейших, что
прерывает цикл развития паразитов у человека и животных. На се-
Лисичка обыкновенная годняшний день ни один синтезированный антигельминтик, вве-
денный в медицинскую и ветеринарную практику, не обладает раз-
рушающим действием для яиц червей-паразитов, парализуя только
взрослых особей в кишечнике и частично — личинки, циркулирую-
щие в крови хозяина.
Лисички при их употреблении в пищу служат источником посту-
пления в организм большого количества каротиноидов (провита-
мина А), которые необходимы для нормальной работы печени и
организма в целом. Производные красящего пигмента (b-каротин
и др.) являются гасителями возникающего в организме под воздей-
ствием неблагоприятных факторов свободнорадикального окисле-
ния, ведущего к поражению клеток и запуску онкологических за-
болеваний. Преобразование каротина и эргостерола, найденного
в грибах, происходит в печени, что благоприятно сказывается на
восстановлении функции органа при вирусных гепатитах и токси-
ческих поражениях. Полезно давать детям порошок из высушенных
лисичек ради профилактики гельминтозов и скрытых протозой-
ных (лямблиоз) инфекций. Для домашнего употребления взрослым
можно приготовить настойку на водке, залив свежие измельчен-
ные лисички в пропорции 1  : 1  в склянке и поставив снадобье на
2  недели в темноту. Принимают настойку по 1  ч. л. ежедневно на
ночь при паразитарных инфекциях, упорных стоматитах и болях
в животе. Домашним питомцам можно рекомендовать в качестве
глистогонного средства давать сухой порошок грибов — примерно
1/3 ч. л. в день в течение 3 недель. Кошкам при упорном гельминтозе
дают 5–6 капель настойки один раз в сутки в течение 10 дней, за-
тем делают перерыв на месяц и при необходимости повторяют курс
2–3 раза. В сети грибных аптек можно найти препараты для приема
внутрь и мази, которые так и называются: «Лисичка». Они помога-
Лисичка желтеющая ют избавиться от глистов, улучшают обмен веществ, благоприятно
воздействуют на зрение.
102 / Лисички
Но истинный грибник предпочтет, конечно же, встать пораньше
и насобирать грибы в лесу, получив пищу земную и духовную. Лисички
«А  почему, собственно, у настоящих грибников обязательно по-
лагается вставать на рассвете? Действительно, обязательно на рас-
свете, хотя можно собирать грибы и выспавшись… действительно,
такая традиция, — почему?» — вопрошает герой повести Б. Пиль-
няка «Созревание плодов». Мне кажется, что ответ ясен: чтобы
выросшие молодые грибочки не успели зачервиветь на жаре, но
это правило, конечно же, может не соблюдаться в отношении на-
ших ярких героинь.

ЛИСИЧКА ОБЫКНОВЕННАЯ СЪЕДОБЕН


Лисичка обыкновенная
Cantharellus cibarius
Хвойные, смешанные и лиственные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10 см, плоская у молодых экземпляров, затем ворон-
ковидная, ярко-желтая, мясистая. Пластинки толстые, редкие,
желтые, нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 4–8 см, диаметр 1–2,5 см, желтая, плотная, суженная кни-
зу, выцветающая.

Желтые, желто-оранжевые веселые грибочки издали видны на тем-


ном перегное всегда влажной лесной почвы. Характерный цвет и
форма быстро растущих вороночек не позволяют спутать их с ка-
кими-либо другими видами. Мелкие желтые гвоздики с плотными,
чуть выпуклыми шляпками превращаются в крупные рожки с не-
ровными, размокающими краями. Однако даже старый, волглый,
поседевший от времени гриб-патриарх остается девственно чистым
на срезе и может идти в засол или на сушку. Более бледно окрашен-
ные, светло-желтые или кремового цвета лисички называются блед-
ными (C. pallens) — они также вкусны и полезны.

ЛИСИЧКА ВОРОНЧАТАЯ
Cantharellus tubaeformis
Хвойные и смешанные леса, края сфагновых болот.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1,5–5  см, желтовато-коричневая, плоская, немного
вдавленная посередине, с  волнистым краем. Пластинки серо-
желтые, слегка нисходящие по ножке, жильчатые, узкие.
НОЖКА: длина 3–7  см, диаметр 0,3–0,8  см, эластичная, упругая, желтая,
выцветающая.

Мелкие эластичные грибочки, прозванные ворончатыми лисич-


ками из-за формы своей гладкой оливково-коричневой или жел- Лисичка ворончатая
то-оливковой шляпки, почти полностью утопают в невысоком
Лисичка ворончатая / 103
Лисички

Вороночник рожковидный

зеленом мху сырого бора. Слегка углубленные посередине шляп-


ки-канотье сидят на тонких ярко-желтых эластичных ножках, как
будто не до конца разделенных желобком на две части по всей сво-
ей длине. Ножки постепенно выцветают, края шляпки приобрета-
ют волнистую форму, весь гриб блекнет. Грибная мелочь с прият-
ным запахом яблок годится во все блюда праздничного стола и в
консервирование — была бы охота ползать за такими крохами по
сырой почве.

ВОРОНОЧНИК
РОЖКОВИДНЫЙ СЪЕДОБЕН
Craterellus cornucopioides
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: длина 5–10 см, диаметр 2–5 см, воронковидное, внутри
серо-бурое или черное, с отвернутыми волнистыми кра-
ями. Внешний споровый слой (гимений) морщинистый,
серый, как будто велюровый.
НОЖКА: длина 1–1,5 см, диаметр 0,8–1 см, серая, плавно перехо-
дящая из верхней глубокой воронки в тонкий корешок.
На серые бархатные фунтики неожиданно можно наткнуться в лесу
в начале осени. Их большие — до 3 м в диаметре — колонии иногда
заметишь, почти наступив на сливающиеся с грунтом серо-черные,
с  коричневым бархатным отливом вороночки. Снаружи корнетик
покрыт морщинистым серым спорообразующим (гимениальным)
слоем, обычно со слегка заметным белым пушком по поверхности.
Воронковидное плодовое тело плавно переходит в узкую ножку с
темно-коричневым основанием. Эти экзоты хорошо пахнут и впол-
Вороночник рожковидный
не съедобны в первых и вторых блюдах, но только в молодом возра-
сте, затем они приобретают вкус картона.
104 / Вороночник рожковидный
Лисички

Лисичка ложная

ЛИСИЧКА ЛОЖНАЯ СЪЕДОБЕН


Clitocybe aurantiaca
Хвойные, смешанные и лиственные леса, гнилая древесина.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8 см, ярко-оранжевая, с мелкими бурыми точечками
по поверхности, выпуклая или слегка вдавленная, сухая, с  не-
ровными краями. Пластинки ветвящиеся, ярко-оранжевые, ни-
сходящие по ножке.
НОЖКА: длина 3–5  см, диаметр 0,5–0,8  см, тонкая, жесткая, оранжево-
красная, в основании красно-коричневая.
Вызывающе яркие, как будто подкрашенные снизу киноварью гри-
бочки за броский наряд называют ложными лисичками, хотя сис-
тематики отнесли их к другому семейству. Шляпка у старых экзем-
пляров выцветает до светло-желтого колера, а вот пластинки долго
держат необычайно сочный рыжий цвет. Короткая ножка сужива-
ется в тоненький коричневый «корешок». Отличить плохо пахну-
щую и невкусную поддельную лисичку можно по плоской шляпке
с неровными краями и излишне яркой прокраске пластинок. Более
светлый ободок по краю шляпки также бросается в глаза при по-
вторном взгляде на самозванку. Вид съедобен, но обладает непри-
ятным запахом.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, соление, маринование, сушка.

Лисички, тушенные в сметане


y Лисички свежие 1 кг y Масло растительное 4 ст. л.
Лисичка ложная
(или мороженые — 0,5 кг) y Сметана 200 г
y Лук крупный 1 шт. y Соль, специи
Лисичка ложная / 105
Хорошенько промыть грибы, выложить их на сковородку горкой и
Лисички выпаривать влагу до тех пор, пока она вся не испарится. Мороже-
ные лисички положить комком на сковородку, накрыть крышкой и
держать на медленном огне, пока они не выпустят всю влагу. Крыш-
ку снять, излишек воды удалить ложкой и добавить растительное
масло. Жарить грибы 10–15 минут, помешивая, затем всыпать на-
шинкованный лук и обжаривать вместе с грибами еще 10  минут.
Посолить и залить сметаной, накрыть крышкой и через 5 минут вы-
ключить. Подавать к любому гарниру.

Суп с клецками
y Лисички 0,5 кг КЛЕЦКИ
y Вода 2 л y Яйцо 1 шт.
y Соль, специи, сметана y Вода 2 ст. л.
y Мука ½ стакана
y Соль на кончике ножа
Замесить тесто для клецек так, чтобы оно легко бралось ложкой, но
не сползало с нее самостоятельно. Отварить измельченные лисич-
ки в течение 30 минут, посолить и выпустить в медленно кипящий
грибной отвар чайной ложкой массу для клецек. Перед набором
очередной порции ложечку следует окунать в холодную воду. Вы-
пуск 12–15 клецек надо делать быстро, так как они развариваются
при кипении бульона. Подают питательный отвар горячим, лучше
со сметаной.

Лисички соленые скороспелые


Лисички отварить в течение 20  минут в сильно подсоленной воде,
переложить в кастрюльку и прижать гнетом (блюдцем). Если рассола
мало, долить тот, в котором варились грибы. Поставить кастрюльку
в холодильник на 10 дней — и грибы будут готовы. Едят соленые ли-
сички сами по себе, заправив растительным маслом и луком, добав-
ляют их к мясу при тушении, кладут в пироги, пиццу и т.п.

Сухой порошок из лисичек


Для улучшения зрения и профилактики гельминтозов можно при-
готовить сухой порошок из быстро высушенных при несильном
жаре лисичек. (Температура сушки не должна превышать 50 °С, т.к.
полезные вещества при более сильном нагреве разрушаются.) Для
получения порошка растереть сухие, «звенящие» грибы в ступке.
Принимать по 1 ч. л. 1–3 раза в день 2 недели; можно давать детям.
Полезен и удобен в употреблении спиртовой экстракт грибов: его
готовят, залив плотно уложенные подсушенные грибы водкой (луч-
ше 70 %-ным спиртом) в темной посуде доверху. Настаивают 2 неде-
ли и принимают по 40 капель 2 раза в день в ложке воды ежедневно
в течение недели, затем делают перерыв на 2  недели и повторяют
курс.
106 / Лисички
М АС Л Я ТА Маслята
р. Suillus
Нежные, липкие, до макушек засыпанные тонкими иголочками и
травинками, быстро червивеющие, но такие любимые всеми масля- Здесь влажные грузди,
та! Белая плотная мякоть и отменный вкус безотказно плодонося- маслята есть,
Здесь все для соленья,
щих каждый год душистых грибов великолепны и в свежем виде,
И все для варенья —
и в самых разнообразных блюдах и заготовках. Маслята можно су-
Хоть целым селеньем
шить, солить, мариновать, замораживать и, наконец, применять с живи, ночуй!
лечебной целью. Грибы обладают удивительными бактерицидными
А. ЯШИН
свойствами, ими лечат раны и долго не заживающие язвы, натопты-
ши, трещины на пятках и т.п. В народной медицине нашей страны
применение шляпочных грибов для лечения многих и многих за-
болеваний очень ограничено, не в пример Китаю, где используется
более 100  видов макромицетов, а  более 270  видов имеют большое
медицинское значение. Можно посоветовать не выбрасывать очист-
ки и ошкурки маслят, а залить их холодной водой примерно 1:3 и
выдержать в прохладном месте 5–6 часов. Жидкость затем сливают
и используют в примочках и компрессах, ванночках, для мытья го-
ловы. Ноги можно держать прямо в тазике с замоченными очист-
ками. Менять настой следует каждые сутки. Также помогает зале-
чить мелкие трещины и ранки липкая кожица, снятая с грибов. Ее
используют как природный биологический пластырь, что особенно
удобно в походе.

Маслята

Маслята / 107
Маслята

Масленок зернистый

В маслятах найдено более 18 аминокислот, входящих в необходимый


минимум сбалансированного питания. Отсутствие полноценного
белка, избыток полиненасыщенных жирных кислот, недостаток ма-
кро- и микроэлементов, витаминов ведут к нарушению обмена ве-
ществ, что является очень актуальной проблемой для современного
человека. В решении проблемы поддержания здоровья и активного
долголетия могут использоваться грибы как прекрасные источники
дефицитных биологически активных соединений. Отваривая вкус-
ный супчик или со смаком поедая заготовленные летом соленые ма-
слята, мы одновременно проводим профилактику многих и многих
болезней.
Первый всплеск численности маслят (обычно это маслята зерни-
стые) приходится на начало июля. Под сосняком, выросшим за по-
следние 20 лет на заброшенных колхозных полях, вдруг образуется
золотисто-коричневая россыпь мелких куполков, усердно пробива-
ющихся через сброшенную рыжую хвою, которая сплошь устилает
почву. Россыпь золотых монет становится заметной и в низкой тра-
ве, обрамляющей края молодого леса. Первые грибки, вышедшие из-
под дождя, самые белые и плотные — высший сорт: налетай, торо-
пись, пока не зачервивели! Чистый гриб всегда в цене, да и набрать
его просто даже ребенку. Е. Пермяк в книге «Детство Маврика»
писал: «Сходить <…> на луга, собрать там кисленки <…> наискать
в лесу на «жареху» маслеников <…> — тоже считалось обязанно-
стью детворы, — уметь помогать, добывать, зарабатывать». Много
можно натащить чистых, влажных, мелких грибочков, слипшихся
в тесной корзине в единый ком. Расплата за жадность наступит по-
зже: чистить принесенное из леса богатство придется всей семьей
до ночи. Влажные грибы лучше всего разложить на противне или
куске картона, подложив несколько слоев газеты или плотной бума-
ги, и оставить часа на два подсохнуть: отходить противные липкие
пленки станут значительно легче. Пленочку подхватывают ножом
Маслята зернистые
с одного края и одним движением стягивают со всей шляпки. За-
тем очищенные грибочки моют и отваривают, далее  — как решит
108 / Маслята
хозяйка. Не стоит откладывать чистку грибов на несколько часов:
они обязательно зачервивеют. Если за время первичной обработки Маслята
великого множества продукта наступила ночь, оставьте обрабо-
танные грибы в воде до утра (в прохладном месте) или, что гора-
здо правильнее, доведите воду до кипения, снимите пену и погасите
огонь. На следующий день с грибами будет еще много мороки; дели-
катесный продукт нужно заготавливать не спеша и с толком.
Несколько волн плодоношения желтых маслят сменяет новое цу-
нами маслят поздних, с темными, блестящими, густо-шоколадными
шапочками, затянутыми снизу белым фетром пленок. Кому повезет,
найдут в августе — сентябре и красно-оранжевые маслята листвен-
ничные, образующие микоризу исключительно с корнями листвен-
ницы. Поздние маслята будут идти до самых морозов — чем холод-
нее ночи, тем крепче, ядренее и чище грибок. В. Астафьев много
ходил по лесам России, и в его произведениях встречается необык-
новенно много названий грибов, ягод и растений — целый гербарий
для любознательного натуралиста. В рассказе «Осенью на вырубке»
он описал один свой поход в лес: «Тетерева сидели плотно. Я скрал
и щелкнул одного, потом другого и, сказав себе: «Будя!» — подался
в свою избушку, набрав по пути примороженных маслят». Ситники,
или козляки, хотя и набиваются к обильной родне в компанию, ни
в какое сравнение не идут с ними по вкусу. Собирают крепенькие,
но «сопливые» в маринаде и засоле грибки при отсутствии более
достойного грибного сбора.
Похожих ядовитых двойников у маслят нет, разве только перечный
гриб попадет в жаркое и подпустит горечи в готовое блюдо. Но их
численность мала, и  вероятность нарваться на обманщика тоже.
Однако внимательно относитесь к тонконогим, пусть и молодым,
перечникам, у которых трубочки яркие, красно-рыжие, без пленки,
с крупными порами. Их можно собрать и подсушить, использовать
затем как приправу и в качестве средства, возбуждающего секре-
цию и стимулирующего аппетит.

Масленок лиственничный
Маслята / 109
Маслята МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ СЪЕДОБЕН
Suillus granulatus
Хвойные леса, сосновые посадки, лесные поляны.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10 см, желтая или цвета топленого молока, подушко-
видная, с толстой белой мякотью и снимающейся липкой шкур-
кой. Трубчатый слой светло-желтый, темнеющий с возрастом,
иногда с капельками беловатого сока.
НОЖКА: длина 3–8 см, диаметр 0,5–1,5 см, плотная, белая или желтова-
тая, снизу покрыта мелкими коричневыми точечками.

Для рядового грибника маслята  — это те нарядные светлые гри-


бочки с легко снимающейся шкуркой, которые обильно высыпают
в молодом соснячке, быстро червивеют и сходят на нет. Наиболее
активно плодоносит грибница в теплое, но не сухое лето, принорав-
Масленок зернистый ливаясь к периодически проливающимся благодатным дождичкам.
Именно эту разновидность знают и берут без сомнения все грибни-
ки и едят во всех видах. Действительно, трудно спутать желтые по-
душковидные шляпки, растущие в траве или на песке под соснами
на тонких бело-желтых ножках, с несъедобными видами. Отменный
вкус маслят привлекает массу народа, выезжающего по грибы в из-
вестные всей округе посадки и лесочки.

КОЗЛЯК СЪЕДОБЕН
Suillus bovinus
Хвойные леса, края болот.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–8  см, бежевая, цвета топленого молока, подушко-
видная, плотная, шкурка не снимается. Губчатый слой бежевый,
красноватый, с крупными порами.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 0,5–1 см, плотная, бежевая, снизу более
темная.

Гриб, по латыни названный «бычьим», в  русском варианте звучит


значительно скромнее: козляк или решетник. Родственник маслят,
он не обладает тем нежным вкусом и ароматом, который присущ
деликатесному роду. Желто-бурые шляпки можно есть свежими и
мариновать, а вот тонкие грубые ножки лучше выбросить. Маринад
из козляков получается слизистым и тягучим, с непонятным сире-
невым оттенком. Козляк легко отличить по очень крупным порам
губчатой подпушки коричневато-желтого цвета. Сетка рисунка
трубочек похожа на пчелиные соты в миниатюре. Цвет губчатого
слоя с возрастом становится буровато-оливковым. Гриб съедобен,
Козляк но относится к третьей категории.

110 / Козляк
МАСЛЕНОК Маслята
ЛИСТВЕННИЧНЫЙ СЪЕДОБЕН
Suillus grevillei
Лиственные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12 см, ярко-оранжевая или темно-желтая. Трубчатый
слой лимонно-желтый, сереющий, покрыт белой плотной плен-
кой.
НОЖКА: длина 4–8  см, диаметр 1–1,5  см, ровная, плотная, над пояском
оранжево-желтая, ниже коричневато-бурая, с  сетчатым рисун-
ком.

Очень привлекательно смотрятся золотисто-оранжевые шляпки


лиственников среди зеленой, несмятой травы, покрывающей по-
чву под старой лиственницей. Но люди упорно не берут вполне
съедобный и вкусный гриб: отталкивает и «неправильно» окра-
шенная ножка с ярким пояском, и необычайно насыщенный жел-
тый цвет трубчатого слоя. Пленочка на шляпке гриба не снимается
совсем — их очень удобно обрабатывать, не в пример привычным
нам маслятам. Сочная желтая мякоть не темнеет, может слегка по-
розоветь.
Хорош гриб в супах и маринадах. Находила я эти маслята под ли-
ственницами, давным-давно посаженными в Тверской области.
Откуда берутся споры гриба, не встречающегося в наших обычных
суровых лесах и болотах, неизвестно, скорее всего, их занесли с по-
садочным материалом.

Масленок лиственничный

Масленок лиственничный / 111


Маслята ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ НЕСЪЕДОБЕН
Suillus piperatus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–5 см, желто-бурая или красно-оранжевая, выпуклая,
с блестящей не снимающейся шкуркой. Трубчатый слой оранже-
во-красный, красно-бурый, с крупными порами, горький.
НОЖКА: длина 6–8 см, диаметр 0,5–1 см, тонкая, изогнутая, сверху оран-
жевая, снизу более светлая.

Великие обманщики эти редко встречающиеся оранжево-желтые


блестящие мелкие грибочки! Маскируются они под родных брату-
шек — маслят и козлят, и это им вполне удается. Но не торопитесь
положить их в корзинку, а сначала слегка попробуйте пожевать —
жгучий перечный вкус удивит! Выразительная красно-оранжевая
подпушка с крупными порами отличает эту «русскую приправу» от
сладких отборных маслят. В старину перечный гриб сушили и моло-
ли в порошок: нехитрая добавка придает острый привкус грибному
Перечный гриб супу или борщу. В  пищу брать гриб не следует: несколько мелких
экземпляров испортят горечью все жаркое  — если вы, конечно,
не приверженец соусов чили.

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ СЪЕДОБЕН


Suillus luteus
Сосновые молодые боры, лесные поляны, опушки.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–12 см, выпуклая, подушковидная, с липкой шкуркой
темного шоколадно-коричневого цвета, блестящей, хорошо
снимающейся. Губчатый слой желтый, закрыт белой пленкой у
молодых экземпляров.
НОЖКА: длина 3–8  см, диаметр 0,8–2  см, цилиндрическая, желтоватая,
коричневеющая в основании.

Обыкновенные, или поздние, маслята — это те крепкие, толстоко-


жие, с толстой разрывающейся пленкой под шляпкой грибы, кото-
рые наиболее обильно плодоносят в сентябре—октябре. Но в иной
год целые группы маслят с темно-шоколадной слизистой шляпкой
можно найти в июле—августе среди толпы более светлых «брать-
ев по крови». Поздние плотные и мясистые представители рода
обычно чище летних собратьев, что связано с наступлением более
прохладной и влажной осенней погоды; при чистке выход продук-
та бывает гораздо выше. Помимо шкурки, следует очистить ножку
от неопрятных лохмушек верхней подшляпной пленочки. При про-
Масленок поздний варке маслята не потемнеют, если тщательно удалить все «лишние»
детали.
112 / Масленок поздний
Способы заготовки и употребления Маслята
В свежем виде, соление, маринование, заморозка, сушка.

Суп из маслят
y Маслята очищенные 600 г y Масло растительное 3 ст. л.
y Вода 3 л y Геркулес 1 чашка
y Лук репчатый 2 шт. y Соль, укроп, сметана
Отварить грибы в течение 40  минут, добавить резаный кубиками
картофель и немного крупы «Геркулес». Проварить 15 минут, запра-
вить жареным луком и нарезанной зеленью укропа и подавать со
сметаной, черным хлебом и чесноком.

Котлеты картофельные с грибами


y Картофель 1 кг y Сухари
y Грибы резаные 2 чашки панировочные ½ стакана
y Лук 1 шт. y Масло растительное 100 г
y Соль, перец
Сварить грибы и картофель «в мундире» (раздельно). Очистить
картофель и провернуть через мясорубку или размять пестиком.
Посолить, поперчить массу, вмешать в нее мелко порубленные от-
варные или соленые маслята и сырые яйца. Сформировать шари-
ки, придать им форму котлет и хорошенько обвалять в паниро-
вочных сухарях. Жарить с двух сторон в небольшом количестве
растительного масла. При желании в картофельную массу доба-
вить мелко шинкованный обжаренный лук. Подавать со сметаной
и хреном.

Грибной ужин
y Маслята очищенные 1 кг y Сметана 1 стакан
y Картофель отварной 5 шт. y Лук зеленый, укроп,
y Лук репчатый 2 шт. соль

Выложить горкой свежие, крупно нарезанные или цельные масля-


та в сковородку с высокими бортами и держать под крышкой на
среднем огне, пока не осядут. Затем крышку снять и выпаривать
жидкость на медленном огне, постоянно перемешивая грибы лопа-
точкой. Как только грибы начнут потрескивать, добавить подсол-
нечное масло, шинкованный репчатый лук и поджаривать смесь,
вороша, минут 20. Добавить в сковородку резаный отварной кар-
тофель (можно отваренные макароны-рожки), все посолить, пе-
ремешать, залить сметаной и подержать под крышкой 4–5 минут.
Присыпать резаным зеленым луком и укропом и подавать блюдо
горячим.
Маслята / 113
Млечники МЛЕЧНИКИ
р. Lactarius
Все крепкие, хрусткие, с  полой ножкой и шляпками самых разно-
Тихая охота в светлом образных оттенков грибочки, выделяющие млечный сок на срезе
перелеске, ножки или шляпки, называют в народе емким словом «солюшки».
На душе спокойно, Издавна на Руси ценили и умели заготавливать грибы с острым,
в мыслях — яснота. жгучим вкусом мякоти и сока  — солили кадушками и бочками,
Дождевые капли
продавали за границу и на внутреннем рынке тоннами. Однако это
в предзакатном блеске,
Полная корзина всякого добра. утверждение относится только к груздям, рыжикам и частично к
волнушкам, так как все остальные млечники не заготавливали и за
Н. РУБЦОВ
грибы полезные не держали. Вот что пишет большой знаток народ-
ной жизни Д. Мамин-Сибиряк в своей книге «Автобиографическая
записка. Воспоминания» (конец XIX в.): «Как птица и рыба, так и
грибы и ягоды разные бывают,  — объяснил Николай Матвеич.  —
Сухой груздь, рыжик, боровик  — это настоящий гриб,  — потому
как его впрок можно готовить… А другие — ничего не стоят». Это
писалось в то время, когда не потравленная современными метода-
ми хозяйствования природа России была полна и рыбой, и зверем,
и ягодой с грибами самого лучшего качества. Однако сейчас выби-
рать в большинстве случаев не приходится: грузди и рыжики совре-
менный горожанин, выезжающий в лес 2–3 раза за сезон, в глаза не
видел и никогда не заготавливал. Зато самые разнообразные млеч-
ники  — ходовой товар, которым можно запастись на всю долгую
зиму. Надо лишь знать, что годится в засол-ассорти, и набрать пол-
ное ведро разноцветных солюшек — вкус у правильно заготовлен-
ной грибной компании будет отменный. Обычные посетители моих
грибных застолий давно перестали удивляться разнообразию видов
подаваемых для дегустации соленых млечников.
Солюшки-горькушки, несомненно, играют первую скрипку в за-
солочном разнообразии. «Сигнальные экземпляры» появляются
в июле, в  августе горькухи стабильно подсыпают каждую неделю,
дружно кружат по лесу в сентябре и заканчивают свои танцы к
Покрову, подмерзая от первых серьезных морозов. Всевозмож-
ные цветные млечники розовой, сиреневой, кирпичной окраски
менее обильны, но в темном ельнике, расцвеченном желтеющими
березками, обязательно наткнешься на нежащиеся под нудным до-
ждичком разнообразные грибки. Ценятся, конечно, самые толстые,
мясистые, сохраняющие форму розовато-сиреневые, со стальным
оттенком гладышки. При отмочке они постепенно меняют цвет на
бледно-желтый, а в рассоле немного блекнут и становятся похожи-
ми на желтые грузди.
Все млечники обрабатываются одинаково. Три дня грибы мокнут в
большом количестве холодной колодезной воды, которую следует
менять ежедневно, а при высокой температуре воздуха — дважды в
Млечники
день. Каждый раз при смене воды грибы откидывают в таз-дуршлаг,
промывают прямо в нем водяной струей, перебрасывают обратно
114 / Млечники
в тару для отмачивания и заливают свежей водой. При переборке
грибов в воде руками от них отлепляются сор и листики, всплывают Млечники
жучки. На третий день грибы окончательно сливают и солят самы-
ми любимыми способами со всевозможными листьями и специями,
иногда с добавлением уксуса. Вспомним у Н. Гоголя в «Старосвет-
ских помещиках»: «Вот это грибки с чабрецом! это с гвоздиками и
волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время,
когда еще турки были у нас в плену. Вот это грибки с смородинным
листом и мушкатным орехом…!»

Каждый может приготовить грибы по своему вкусу, но обычный


бабушкин рецепт, каким и до сих пор солят млечники в деревнях,
таков: хорошенько отмоченные солюшки слить, переложить в де-
ревянную, стеклянную, эмалированную (но не оцинкованную!)
тару слоями, каждый ряд перекладывая пахучими листьями. Тут
подойдут хрен, смородина, чеснок, крапива, калуфер, мята, дуб,
вишня, зонтики укропа, тмина, петрушки, кинзы и т.д. Пересы-
пают каждый слой крупной неочищенной, но не йодированной Млечники
солью равномерно так, чтобы на 10-литровое ведро ушло 1,5 ста-
кана соли. Кладут сверху листья крапивы, хрена, зонтики и сте-
бли укропа (биологические асептики, тормозящие рост плесени),
чистую ткань и плоскую тарелку или кружок из дерева, подойдет
и крышка от ведра из пищевого пластика. Ставят гнет — на ведро
не менее 5–6 кг, и накрывают все это великолепие с головой чистой
хлопчатобумажной тканью или марлей, чтобы воздух проходил.
Поверх ведра ткань закрепляют веревкой или резинкой в качест-
ве защиты от мух. Ставят в погреб на просолку не менее чем на
40 дней — только в этом случае палочка ботулизма, находящаяся
в почве и попавшая с грибами в ведро, отомрет и не окажет своего
токсического действия.

Млечники
Млечники / 115
Если отварить отмоченные млечники, то просол происходит быс-
Млечники трее, за 20 дней, но все равно лучше не перекидывать такие грибы
в наглухо закрывающиеся банки все 40  дней. Палочка ботулизма
растет только без доступа воздуха; в открытой таре токсин, очень
опасный для человека, не накапливается.
Солюшки хороши как ежедневная закуска на столе, с ними можно
приготовить любые повседневные и праздничные блюда.

КРАСНУШКА СЪЕДОБЕН
Lactarius subdulcis
Лиственные, смешанные и хвойные леса, края сфагновых болот.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1–6  см, кирпично-красная, серовато-бордовая, плот-
ная с бугорком. Пластинки темно-розовые, красные, частые,
чуть нисходящие по ножке, с капельками сока.
НОЖКА: длина 3–7 см, диаметр 0,5–1,5 см, полая, ломкая, цвета шляпки,
выделяет сок на сломе.

Мясисто-красные, красно-бурые краснушки составляют в иную


осень основной урожай засолочных грибов. Толпы краснушек-
горькушек высыпают по мху пропитанного дождями бора, по краю
болота, в  любой, самой незначительной впадине в почве. Шляпка
гриба едва видна на поверхности зеленого лесного ковра, и вслед за
ней рука тянет крепкую, красноватую ножку, более светлую у само-
го корешка. Млечный сок на сломе белый, слегка желтеющий, очень
горький — не вздумайте дотрагиваться до глаз и губ испачканными
в нем руками, лучше оботрите их о влажный мох, а дома вымойте
мылом после переборки грибов. Отмоченные гвоздики краснушек
сохраняют свой цвет и хрусткость в засоле. Держать их под гнетом
следует 40 дней.

Краснушка
116 / Краснушка
МЛЕЧНИК КАМФАРНЫЙ СЪЕДОБЕН Млечники
Lactarius camphoratus
Хвойные и смешанные леса, окраины болот.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6 см, кирпично-красная, красновато-буроватая, пло-
ская или вдавленная. Пластинки красноватые, частые, прирос-
шие к ножке, с капельками млечного сока.
НОЖКА: длина 3–6 см, диаметр 0,5–1 см, цилиндрическая, красноватая,
на срезе выделяет водянистый млечный сок, горчит слабо.

Лекарственный запах бабушкиных сердечных капель подскажет


вам, к  какому виду отнести найденную солюшку. В  том, что это
красная солюшка, или горькушка, сомнений нет: сок у гриба выде-
ляется и по пластинкам, и на срезе ножки, но он не горький, водяни-
стый и не темнеет на воздухе. Как и другие млечники, гриб требует
трехдневного отмачивания перед засолом. Никаким другим спосо-
бом приготовить его не удастся — невкусно. Обильные россыпи хо- Млечник камфарный
роших засолочных грибов народ по незнанию обходит стороной, но
стоит один раз приготовить ассорти из всех встречающихся в лесу
солюшек, и неприятие разных на запах цвет грибов рассеивается.

МЛЕЧНИК НЕЕДКИЙ СЪЕДОБЕН


Lactarius mitissimus
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6  см, красновато-оранжевая, гладкая, плоская или
слегка вдавленная. Пластинки рыжевато-красные, с белым мо-
лочком на срезе, тонкие, частые, с ржавыми пятнышками, при-
росшие к ножке.

Млечник неедкий
Млечник неедкий / 117
НОЖКА: длина 3–5  см, диаметр 0,3–0,8  см, красновато-желтая, темнею-
Млечники щая, плотная, выделяет молочко.

Колонии рыжеватых шляпок порой попадаются в сыроватых ме-


стах смешанного леса, но грибки малы, и лень бывает нагнуться и
срезать их все до одного. На сломе ножка обильно «плачет», да и
на пластинках сорванного малыша тут же проступает белое сладко-
ватое молочко, приобретающее горький вкус на воздухе. Ядовитых
двойников у них нет, а белый сок на срезе говорит о пригодности
гриба в пищу. При отмочке цвет гриба становится более светлым и
приятным глазу.

МЛЕЧНИК СИРЕНЕВЫЙ СЪЕДОБЕН

Млечник сиреневый Lactarius lilacinus


Смешанные и хвойные леса, ольховые заросли у рек.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8 см, нежно-сиреневая, розовато-лиловая, плоская,
воронковидная, с тонкой мякотью. Пластинки желто-лиловые,
частые, слегка нисходящие, с обильным горьким молочком.
НОЖКА: длина 3–8 см, диаметр 0,5–1 см, полая, охристо-лиловая, часто
изогнутая, под шляпкой с мелкой присыпкой.

Приятный глазу фиолетовый цвет в окраске многочисленных пло-


ских розеточек, разбросанных по темному старому опаду под оль-
хой, привлекает внимание необычным колером. У более зрелых
экземпляров появляются углубления в центре шляпки, края выц-
ветают до сиренево-розового цвета. Пушистая шляпка и горькое
обильное белое молочко позволяют без труда определить хоро-
ший засолочный вид. Собирают все крепкие экземпляры, срезая
их посередине ножки, вымачивают и солят, кто как умеет. Готовые
грибки приобретают приятный желтый цвет, в  засоле они плот-
ные, годятся для использования во всякого рода запеканках и пи-
рогах.

МЛЕЧНИК
ЛИЛОВЕЮЩИЙ СЪЕДОБЕН
Lactarius violascens Fr.
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10 см, серовато-лиловая, слабо воронковидная, с бу-
горком по центру, со слабо различимыми концентрическими
зонами. Пластинки частые, кремовые, с лиловыми пятнами, по-
являющимися от прикосновения.
Млечник лиловеющий
НОЖКА: длина 4–6 см, полая, серо-розовая, с фиолетовыми пятнами, вы-
деляет белый, быстро лиловеющий млечный сок на срезе.
118 / Млечник лиловеющий
Красивый гриб можно найти в зарослях березняка или ольхи после
прихода обильных осенних туманов, в самую грибную пору. Слег- Млечники
ка вдавленные по центру сиреневые шляпки быстро подсыхают на
солнышке и кажутся бархатными. Пластинки лиловеют при надав-
ливании и выделяют капельки белого сока, подсыхающего в виде
светлых лиловых пятен. Темная ножка также выделяет белый сок,
который приобретает легкий сиреневый оттенок, если немного по-
дождать и внимательно рассмотреть срезанный экземпляр. Гриб не
едкий, но, как и остальные цветастые млечники, требует отмочки
перед засаливанием — только так его и употребляют.

МЛЕЧНИК МОКРЫЙ СЪЕДОБЕН


Lactarius uvidus
Окраины сфагновых болот, низины в смешанных лесах. Млечник мокрый
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8  см, плоско-выпуклая, серо-розовая с неявными
концентрическими зонами. Пластинки кремовые, с  лиловыми
пятнами, слегка нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 5–7 см, полая, гладкая, розовато-фиолетовая, часто изо-
гнутая и с пятнами.

Лиловеющий на срезе млечник часто выбрасывают, не доверяя из-


меняющемуся цвету. И напрасно: гриб хорош в засоле, а что до лило-
вых пятен, появляющихся под пальцами на его поверхности, то это
хороший диагностический признак. Горький белый млечный сок,
лиловеющий на воздухе, уйдет при отмочке, и нарядный, ставший
желтым гриб попадет в засол. Эти довольно редкие «горькушки»
бывают почти розовыми с неявными концентрическими зонами
на шляпке или розово-фиолетовыми, с более ярко прокрашенными
радиальными полосками. Берите все млечники с выделяющимся со-
ком — в засоле все сравняется!

Млечник мокрый
Млечник мокрый / 119
Млечники МЛЕЧНИК СЕРО-РОЗОВЫЙ
(ГЛАДЫШ) СЪЕДОБЕН
Lactarius helvus
Смешанные и хвойные леса, края сфагновых болот.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15 см, крупная, воронковидная, серо-розовая, мяси-
стая, со слегка подвернутыми краями. Пластинки цвета охры,
редкие, слегка нисходящие, с белым едким соком на сломе.
НОЖКА: длина 5–9  см, диаметр 0,5–1,2  см, розовато-бурая, полая, ров-
ная, сверху более светлая.
Самый вкусный, распространенный и ценимый знатоками круп-
Млечник гладыш ный засолочный гриб вполне заменит дефицитные в настоящее вре-
мя грузди. Отмокнув три дня в кадушке, гладыш из грязно-серого
превращается в чисто-желтый, каковым и остается при последую-
щей кулинарной обработке. Яркий и крепкий в засоле, гриб может
подаваться прямо к столу или запекаться в качестве начинки в пи-
роги. Проглядывая в банке светлым желтым пятном среди унылой
серой массы других грибов, гладыш так и просит попробовать его
первым и оценить вкус и благородную красоту. Даже в не дождли-
вый, скупой на засолочные виды год можно маленькими партиями
засолить все попавшиеся в лесу молоканки и с большим удовольст-
вием вкушать их в будни и праздники.

Способы заготовки и употребления


Соление, маринование.

Салат «Застолье»
y Капуста квашеная 0,5 кг y Брусника моченая ½ чашки
y Грибы соленые 1 чашка y Зелень лука, петрушки,
масло растительное
Нарезать в квашеную капусту соленые грибы, добавить горсть мо-
ченой брусники, перемешать вилкой, выложить в салатник и полить
сверху пахучим, лучше домашним, растительным маслом. При же-
лании украсить нарезанной зеленью лука или петрушки.

Блинчики с грибами
БЛИНЫ НАЧИНКА
y Кефир (сыворотка) 0,5 л y Грибы соленые 2 чашки
y Мука блинная 0,7 кг y Лук зеленый 1 пучок
y Яйца вареные 2 шт.
Млечник гладыш Выпечь тонкие блины и сложить их стопкой в кастрюлю под крыш-
ку. Приготовить начинку из грибов, зеленого лука и вареных яиц.
120 / Млечник серо-розовый (гладыш)
Завернуть в каждый блин начинку, затем полученные конвертики
слегка прижарить на горячей сковородке с маслом. Подавать горя- Млечники
чими, со сметаной.

Омлет с солюшками
y Яйца 5 шт. y Грибы 1 чашка
y Мука 2 ст. л. y Масло растительное 2 ст. л.
y Вода 100 мл y Соль на кончике ножа
y Лук репчатый 1 шт.

Взбить яйца миксером; не переставая взбивать, добавить горячую


воду, муку и соль. На сковородке тем временем обжарить лук коль-
цами, на него высыпать мелко нарезанные соленые грибы и все это
залить яичной массой. Накрыть выпуклой крышкой и держать, не
открывая, на самом маленьком огне 20 минут (или запекать в элек-
тродуховке при температуре 180 °С 30 минут).

Ватрушка с картошкой и грибами


ТЕСТО НАЧИНКА
y Вода (молоко) 1 стакан y Картофель 5 шт.
y Мука 1 кг y Молоко 100 мл
y Яйцо 1 шт. y Масло 50 г
y Соль ½ ч. л. y Грибы соленые 1 чашка
y Сахар 2 ст. л.
y Дрожжи сухие 1 ч. л.

Сделать или купить дрожжевое тесто. Сварить очищенную картош-


ку, размять ее пестиком с добавлением небольшого количества мо-
лока и масла и вмешать мелко нарезанные соленые грибочки. Сфор-
мировать на сковородке пласт теста с бортиками, на него выложить
начинку и разровнять ее ножом. Выпекать 40 минут при температу-
ре 200 °С. Чуть остудить и только тогда нарезать.

Млечник серо-розовый
Млечники / 121
Мокрухи МОКРУХИ
р. Comphidius
Тягучее покрывало полупрозрачной слизи окутывает крепенькие
Зашел мужик в сосняк, колобки, выкатывающиеся раньше многих других грибов неболь-
Нашел слизняк, шими группами в хвойных лесах, по дорогам и противопожарным,
Бросить жалко, давно не обновлявшимся канавам. Взяв в руки целиком вынутый
Съесть сыро. из своего гнезда мелкий грибок, обнаруживаем пластинки и ножку,
ЗАГАДКА сплошь закрытую слизистым коконом.
Еловые мокрухи, так похожие на маслята с темной шляпкой, удачно
подделываются под них своими видом и вкусом, который можно по
достоинству оценить, попробовав суп или жаркое из непривычного
молодого грибка.
Повзрослевшие экземпляры выглядят столь неаппетитно, что
брать их не хочется: пластинки становятся серыми и неопрятны-
ми, слизь почти исчезает, а белоснежная в молодости ножка тем-
неет. Такая метаморфоза происходит с мокрухами довольно быс-
тро, и  только мокруха пурпуровая, которую относят к близкому
роду Chroogomphus, не имеет от рождения слизистого одеяния и
всегда выглядит крепенькой и нарядной, что, вероятно, является
следствием ее постоянной прописки в сухих и светлых молодых
сосняках.
Зверье любит лакомиться мокрухами, люди предпочитают исполь-
зовать их в свежем виде и в отварах для лечения ангин, герпес-ви-
русных инфекций, экзем и гнойничковой сыпи на коже. Свежие из-
мельченные грибы отжимают на чистую ткань и прикладывают к
зоне поражения или же смешивают кашицу из грибов с нутряным
Мокрухи
жиром — готовят мазь.
Мокрухи могут идти в пищу в самом начале летнего грибосбора,
когда так хочется побаловать себя и родных душистым супчиком,
поразить вновь изобретенным пирогом или запеканкой. Как писал
Вл. Солоухин, «на безгрибье и какая-нибудь говорушка серая или
мокруха еловая — гриб» («Третья охота»).
Большинство грибников презирают подозрительно пятнистые,
противно слизистые мокрухи, но попробовать все же стоит: вкус у
многих блюд из этих «поганок» вполне пристойный, да и ядовитых
двойников нет. А что там в супчике черное кусочками плавает, ни-
кто и разглядывать не будет  — благо духом грибным шибает, ап-
петит пробуждает. Уместно и поговорку русскую вспомнить: «Как
пирог с грибами, так все с руками». Вот уж правда!

122 / Мокрухи
МОКРУХА ПУРПУРОВАЯ СЪЕДОБЕН Мокрухи
Gomphidius rutilus
Хвойные и смешанные леса, молодой сосняк.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–15 см, коническая, разворачивающаяся в плоскую с
бугорком по центру, буро-розовая, красновато-бурая, пластин-
ки темные серо-пурпуровые, редкие, нисходящие.
НОЖКА: длина 5–12 см, диаметр 1–3 см, ровная, иногда вздутая, плотная,
оранжево-бурая.

Толстомясую разновидность мокрух непременно повстречаешь


большой компанией в молодых сосенках, выросших на открытых
песчаных почвах. Они успешно конкурируют с маслятами за место
под солнцем и порой превосходят их по численности. Темно-розо- Мокруха пурпуровая
вые стрелки молодых мокрух пронзают зеленый мох и едва видны на
поверхности, зато зрелые экземпляры торчат огромными воронками
на толстых, необыкновенно мясистых оранжево-розовых ногах во
всей своей красе. Шляпки их раскрываются в зонтики темно-розо-
вого цвета с размытыми пурпурными пятнами, под подвернутыми
краями видны широкие редкие пластинки, темного серо-фиолето-
вого цвета. Такой гриб выглядит весьма подозрительно, и мокрухи
«не берут». Однако вкус у них приличный, мякоть плотная, но с осо-
бенностью: в отваре она приобретает темно-фиолетовый цвет, что,
однако, не должно смущать любителей грибной кухни.

МОКРУХА РОЗОВАЯ СЪЕДОБЕН


Gomphidius roseus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6 см, бледно-розовая, выпуклая, затем плоская, бле-
стящая. Пластинки серые, чернеющие, редкие, нисходящие по
ножке.
НОЖКА: длина 4–7 см, диаметр 1–1,5 см, белая, плотная, суживающаяся
книзу, с бурым основанием.

Одна из редко встречающихся сестриц своеобразной семейки мо-


крух имеет красивую розовую окраску шляпки, обильно покры-
тую слизью. В сырую погоду «сопливые» тяжи тянутся по ножке и
окутывают гриб целиком полупрозрачным покрывалом. Розоватая
плотная ножка темно-бурая снизу, но на срезе имеет чисто-белый
цвет. Неприятный на вид и на ощупь гриб съедобен и способен за-
менить в плохой сезон популярные маслята — вкус у этих мокрух
довольно приятный, в супе они не темнеют и хорошо пахнут. Един-
ственное, с  чем придется смириться,  — это плохо отмывающаяся
Мокруха розовая
слизь, которую проще убрать со слегка подвяленных на воздухе эк-
земпляров.
Мокруха розовая / 123
Мокрухи МОКРУХА ЕЛОВАЯ СЪЕДОБЕН
Comphidius glutinosus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–10 см, шоколадно-коричневая, выпуклая с подверну-
тыми краями, слизистая, раскрывающаяся. Пластинки редкие,
бурые или коричневые, чернеющие, нисходящие по ножке, за-
крыты слизью.
НОЖКА: длина 3–10  см, диаметр 1–2  см, плотная, гладкая, белая, ярко-
желтая в основании.

Еловая разновидность мокрух в молодом возрасте здорово похожа


на поздний масленок, но основание ножки у нее желтое, а  обиль-
ная слизь закутывает грибок плотным покрывалом с головы до
пят. У раскрывшегося гриба заметен бугорок в центре коричневой
Мокруха еловая шляпки и грязно-бурые пластинки, а не губчатое вещество. Мокру-
ха всегда одета очень толстой тягучей слизью, которая производит
столь неприятное впечатление, что не хочется брать ее в руки. Но
гриб достаточно вкусный, идет в свежеприготовленные блюда, го-
дится в маринад и засолку. Плотная белая мякоть мокрух при отва-
ривании темнеет, становится густого фиолетового цвета, что невы-
годно отличает ее от первосортных лесных угощений.

МОКРУХА ПЯТНИСТАЯ СЪЕДОБЕН


Comphidius maculatus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8 см, коричневая, блестящая, с темными размытыми
пятнами, коническая, затем распростертая. Пластинки толстые,
бурые, чернеющие, нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 0,5–1,2 см, прямая, с темными пятнышка-
ми, снизу желтая.

Мокруха пятнистая
124 / Мокруха пятнистая
Оригинальной раскраски гриб примечателен необычным узором,
который создается темными, почти черными пятнами, произвольно Мокрухи
разбросанными по светло-коричневому, иногда серо-коричневому
фону шляпки. Пятнистое чудо прикрыто густой противной слизью,
которая пеленой тянется от краев шляпок молодых экземпляров к
ножке. Если пластинки еще не почернели, гриб годится к употребле-
нию — он вкусен в поджарке и тушеном виде, годится в засол в ас-
сорти с другими всевозможными «поганками». Белая мякоть темне-
ет при тепловой обработке, поэтому не стоит мокрухи смешивать со
свежими беленькими маслятами, заготовляемыми в это же время.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, засол, заморозка.

Запеканка сытная с грибами Мокруха пятнистая

y Кефир 0,5 л y Картофель 3 шт.


y Мука блинная 1 кг y Грибы отварные 2 чашки
y Масло для смазки формы
Сделать тесто как для оладий из кефира (простокваши, сыворотки
из-под творога) и блинной муки. Половину теста положить в сма-
занную маслом форму (или сковородку) с высокими бортами. На
тесто уложить в один слой тонко нарезанные кружки очищенного
сырого картофеля, затем слой отварных, мелко нарезанных грибов
и снова слой кружков картофеля. Грибы следует предварительно
проварить в подсоленной воде в течение 40 минут, слить и отжать
рукой. Залить начинку оставшимся тестом и поставить в прогретую
духовку. Запекать 50–60  минут при температуре 200  °С. Подавать
горячей, лучше с бульоном, как второе блюдо.

Щи с грибами «Деревенские»
y Вода 2 л y Лук репчатый 1 шт.
y Капуста 0,5 кг y Морковь 1 шт.
y Грибы 300 г y Соль, чеснок, зелень,
y Картофель 4 шт. сметана

Накрошить ножом капусту. Свежие грибы нарезать кусочками.


Обжарить шинкованный лук и тертую морковь в большом количе-
стве растительного масла. Картофель почистить и нарезать круп-
ными кусками. Все подготовленные таким образом продукты сло-
жить в глиняный горшок или чугунок, залить крутым кипятком,
посолить и поставить в печь или духовку (температура 180 °С) на
2–3 часа (можно дольше). Перед подачей на стол в каждую тарелку
положить резаные зелень укропа и зубчики чеснока, сметану. Раз-
лить горячие щи в тарелки или поставить горшок на стол — для
самообслуживания.
Мокрухи / 125
Мокрухи

Мокруха розовая

Мозги порционные с грибами


y Мозги свежие 1 кг y Лук репчатый 1 шт.
y Грибы обжаренные 2 чашки y Сметана 250 г
y Масло растительное 3 ст. л. y Соль, специи
y Масло топленое 100 г

Обвалять говяжьи мозги в муке с солью и обжарить ломтиками на


сковородке в большом количестве топленого масла. Сложить в пор-
ционные глиняные горшочки, добавить подготовленные грибы, за-
лить сметаной и запекать в духовке в течение 30 минут. Грибы нуж-
но предварительно отварить и обжарить с шинкованным луком на
сковородке.

126 / Мокрухи
МОХОВИКИ Моховики
р. Suillus
р. Xerocomus
Уйду разведанным маршрутом
Моховиками в народе называют грибы, предпочитающие расти в
Искать вчерашний гриб в лесу...
пушистом влажном моховом ковре низинок по краям болот, среди Лес, как олень, рогат и чуток
папоротников и в сырых ельниках. И спозаранку пьет росу.
Рассвет попал туману в сети.
И хотя систематики относят влаголюбивый желтый моховик, ко- Как банный веник, лес пахуч.
торый любит «по уши» спрятаться в зеленом опушении теплого Грибы, как маленькие дети,
болотца, к  роду маслят, мы упорно называем вкусный гриб при- Пугливо прячутся во мху.
вычным нам именем. Зеленый и красный моховики предпочита- А. КОВАЛЕВ
ют домоседствовать на рыхлой, почти разложившейся древесине,
иногда сидят на пеньке, как флюгер на трубе старого рижского
дома.
В некоторых изданиях моховики не выделяют в особый род, а от-
носят к благородным болетусам, то есть к тому же роду, что и бе-
лые грибы. Однако считается, что все моховики стоят по вкусовым
качествам и иным достоинствам ниже царя грибов, а в некоторых
лесных районах вообще не котируются. Синеющий на сломе и от
прижатия пальцем польский гриб — этимологию названия я так и
не выяснила — также отнесен в современной литературе к мохо-
ватому роду, хотя его почему-то еще называют «польский белый».
Не будем вдаваться во все тонкости определения и классификации
вкусных и очень душистых грибов, а наберем, если повезет, корзину
некапризных, веселыми стайками появляющихся в августе мохо-
вичков и используем их во всех блюдах и заготовках. Чернеющие
при сушке и тепловой обработке ярко-желтые шляпки приобрета-
ют сказочный дух, сшибающий с ног за три шага до стола. Доста-
точно положить одну шляпку сухого моховика желтого в горшочек
с жарким — и иллюзия грибного обеда обеспечена. Соленые и ма-
ринованные моховики также хороши, несмотря на темный рассол,
в котором они едва просматриваются. В обильные годы моховики
заготавливали тоннами, в советские времена их продавали в мага-
зине «Природа». Банка с грибами всегда в почете на русском столе;
подтверждение этому можно встретить даже в детективных рома-
нах: «Иногда они приходили в гости к Литвакам, обязательно с го-
стинцем — банкой варенья или грибов, и сидели долго, подробно
обсуждая друг с другом (никому, кроме них самих, это интересно
не было) качество содержимого открытой банки» (Д. Рубина «Белая
голубка Кордовы»).
Моховики легко не только собирать, но и обрабатывать: у грибов
лишь обрезают грязные основания ножки, а чаще и всю червивую
ножку целиком, затем моют их или протирают тряпочкой, если со-
бираются посушить (крупные шляпки режут поперек пластами и Моховики
сушат на сетке, средние — накалывают на проволоку целиком). Для
Моховики / 127
маринадов моховики отваривают 40 минут и сливают первый чер-
Моховики ный бульон, заливают грибы заново чистой водой, доводят до ки-
пения и добавляют соль, сахар и специи. Прокипятив 5 минут, вли-
вают уксус и раскладывают кипящий маринад по прошпаренным
банкам, закатывают и переворачивают. Можно приготовить мари-
над из расчета на 1 л воды: 3 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции
70 %-ной в отдельной кастрюле, — а затем прокипятить в нем грибы
1–2  минуты перед раскладкой по банкам. Если не сливать первую
воду из-под проваренных грибов, а  сразу всыпать все ингредиен-
ты в бульон, готовое кушанье будет очень темным, но вкус от этого
только выиграет. Впрочем, на вкус и на цвет… Если маринад, по-
лученный по этому рецепту, кому-то покажется слишком острым,
то следует добавить в него 2 ст. л. сахара. Специями увлекаться не
следует, так как грибы обладают выдающимся аппетитным запахом.
Моховики сушат, солят (как подберезовики), замораживают и ма-
ринуют. Спутать разнообразные по виду, но прозванные одинаково
грибы можно только с горчаком (желчным грибом), у которого ро-
зовеет и горчит подпушка и мякоть при сломе.

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ СЪЕДОБЕН


Xerocomus badius
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–12 см, коричневая, подушковидная, блестящая. Губ-
чатый слой желтоватый, зеленоватый у зрелых экземпляров, си-
неет при надавливании.
НОЖКА: длина 4–10 см, диаметр 0,7–2 см, плотная, иногда вздутая, блед-
но-коричневая, с продольными волокнами.

Польский гриб
128 / Польский гриб
Плотные нарядные грибочки с коричневой и блестящей, как у кожу-
ры каштанов, шляпкой, появляются семейками у старых повален- Моховики
ных стволов и на перепревших кучах валежника. Они похожи на
благородные белые, но вот незадача: быстро и интенсивно синеют
на срезе, на подпушке остаются неопрятные чернильные пятна от
пальцев, а при готовке гриб и вовсе становится черным. Федот, да не
тот. Но используют вкусных панычей во всех блюдах и заготовках,
не смешивая, впрочем, с «белым мясом» из-за темного цвета, кото-
рый они приобретают при тепловой обработке. Ножки у польских
часто червивые, а вот шляпки удается увести из-под носа законных
пожирателей сладкой добычи.

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ СЪЕДОБЕН Моховик зеленый


Xerocomus subtomentosus
Смешанные и хвойные леса, края лесных канав, пни, поваленная
древесина.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–12  см, бархатисто-зеленая, выпуклая, подушковид-
ная. Губчатый слой зеленовато-желтый или желтый; поры круп-
ные, угловидные.
НОЖКА: длина 8–15 см, диаметр 1–1,7 см, тонкая, длинная, часто изогну-
тая, желтая, желто-бурая.

Выпуклая шляпка гриба покрыта темно-зеленым, цвета зеленых


оливок, старинным плюшем  — такое сравнение приходит на ум
при нахождении одиночных индивидуумов зеленого моховика в
лесу. Большой любитель прелой древесины, гриб селится на старых
пнях и сгнивших стволах деревьев, иногда небольшими группами,
но чаще поодиночке. Его тонкая желтая ножка почти всегда быва-

Моховик зеленый
Моховик зеленый / 129
ет червивой, да и на вкус нехороша. Шляпки срезают с коротким
Моховики пеньком и используют в первых и вторых блюдах, маринуют, но не
сушат: обычно мякоть гриба довольно влажная, и от нее мало что
остается в конечном итоге.

МОХОВИК ЖЕЛТЫЙ СЪЕДОБЕН


Suillus variegatus
Хвойные и смешанные леса, края сфагновых болот.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–12 см, мясистая, выпуклая, темно-желтая с бурой се-
точкой, образованной мелкими чешуйками. Трубчатый слой ко-
ричневый, буро-желтый, поры мелкие, округлые.
НОЖКА: длина 4–8  см, диаметр 1–2,5  см, плотная, желто-бурая, желтая,
иногда вздутая снизу.

Очень нарядно смотрятся желтые с бурыми чешуйками выпуклые


шляпки на темной зелени болотного мха — любимом пристанище
гриба. Старые экземпляры превращаются в подушечки с волнисты-
ми краями, их желтая подпушка буреет, а  мякоть так насыщается
влагой, что грибы становятся мало на что пригодны. Зато молодые
Моховик желтый экземпляры с плотной ножкой, синеющей, а  затем темнеющей на
срезе, обладают исключительным вкусом и духовитостью. Совсем
черные после сушки моховики весьма аппетитно благоухают в ка-
стрюльке с супом. Грибы похожи только сами на себя, годятся в ма-
ринад, засол и заморозку. Что еще желать?

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, соление, маринад.

Похлебка из сушеных моховиков


y Вода 3 л y Лук репчатый 2 шт.
y Грибы сухие 100 г y Масло растительное 3 ст. л.
y Картофель 5 шт. y Лавровый лист, перец, соль
y Хлеб 4 буханки y Сметана
Залить сухие грибы крутым кипятком в кастрюле так, чтобы вода
едва покрывала грибы, закрыть крышкой и дать постоять 20 ми-
нут (или замочить на ночь в холодной воде). Вынуть разбухшие
грибы шумовкой, нарезать и вновь отправить в кастрюлю. Залить
кипятком и варить 30–40  минут на медленном огне. Почистить
картофель, нарезать кубиками и всыпать в суп. Обжарить шинко-
ванный репчатый лук в большом количестве растительного масла
Моховик желтый
и заправить им суп. Проварить до готовности картофеля (20 ми-
нут), добавить лавровый лист, душистый перец и выключить.
130 / Моховик желтый
Моховики

Моховик желтый

В Белоруссии, где знают толк в грибах, такой суп подают в бухан-


ках черного хлеба, у которых предварительно удаляют мякиш по-
чти до корки. Вливают половником горячую похлебку в половину
подготовленной буханки (либо в специальных круглых черных
хлебах, где срезанная верхняя корочка служит крышкой, позволяя
сохранить суп горячим) и стоймя подают на тарелке, обычно со
сметаной.

Паштет с грибами
y Печень 1 кг y Морковь 2 шт.
y Грибы соленые 1 чашка y Масло сливочное 100 г
y Лук репчатый 2 шт. (по желанию)
y Масло топленое 150 г

Печень свиную или говяжью слегка припустить на сковородке на


топленом масле под крышкой в течение 20 минут, остудить и про-
пустить через мясорубку с обжаренным репчатым луком и морко-
вью. Соленые моховики мелко-мелко нарезать и вмешать вилкой
в паштет. При желании паштет взбивают блендером и добавляют
туда сливочное масло, но до введения грибов. Подают как холодную
закуску.

Салат с солеными моховичками


y Грибы соленые 1 чашка y Лук репчатый 1/2 шт.
y Картофель 3 шт. y Яблоко 1/2 шт.
y Морковь 1 шт. y Масло оливковое 2 ст. л.

Мелко нарезать соленые грибочки и смешать их с кубиками отва-


ренного картофеля, моркови и мелко шинкованного репчатого лука.
В салат для вкуса можно добавить мелко нарезанное кислое яблоко.
Заправить оливковым маслом и подсолить по вкусу.
Моховики / 131
Моховики

Ёж догадался:
«Это ж гриб!»
И он захрюкал строго:
— Любезный гриб! Вы не могли б
Подвинуться немного?
Я к беспокойству не привык.
Хочу попасть домой!
Г. ЛАДОНЩИКОВ
Мутинус Равенеля

МУТИНУС РАВЕНЕЛЯ НЕСЪЕДОБЕН


Mutinus ravenelii
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: длина 8–12  см, диаметр 1–1,6  см, столбчатое, розовое,
ажурное, хрупкое. Верхушка рога острая, интенсивно окрашенная в крас-
ный цвет, иногда покрыта зеленоватой слизью. У основания видна разо-
рванная вульва. Запах гриба неприятный.

К необыкновенному семейству веселковых относятся два рода гри-


бов, встречающихся в лесах и парках северной умеренной клима-
тической зоны. Самый нарядный и приметный из-за своей ярко-
красной шапочки мутинус Равенеля можно увидеть в старых садах
и парках, исправно посещаемых нашими лохматыми четвероногими
друзьями. Поселившийся на удобренной почве гриб довольно быст-
ро распространяется с помощью спор, созревающих на кончике его
роговидной ножки. Слизь, покрывающая головку этой весьма сво-
еобразной конструкции, издает неприятный для нашего носа запах
тухлятины, который тем не менее является весьма привлекательным
для мух-навозниц. Они посещают душистый, с  их точки зрения,
гриб и разносят споры на лапках по округе. За специфический вид
и дух гриб называют еще «вонючий рог». Все веселковые, к которым
относится необычный гриб, образуют плодовые тела, заключенные
в кожистую толстую оболочку, внутри которой содержится студе-
нистая масса и зародыш плодового тела. Издавна в народной меди-
цине применяли молодые, похожие на голубиные яйца плодовые
тела веселки обыкновенной для лечения суставов и позвоночника.
Веселковые входят в состав мазей, изготовляемых на Юго-Востоке и
применяемых уже сотни лет в терапии нервных и костно-мышечных
заболеваний. Зародыши плодовых тел, извлеченных из целых «яиц»,
считаются уникальным снадобьем для лечения заболеваний цент-
ральной нервной системы, позвоночника, половой сферы.
Гриб, приведенный на фотографии, появился на свет из плотного
белого кокона, сидящего на поверхности земли, но о его примене-
нии с лечебной целью сведений нет. Пока нет.
132 / Мутинус Равенеля
НАВОЗНИКИ Навозники
р. Coprinus
Большие любители перепревшей органики, навозники не брезгуют,
однако, и хорошим лесным перегноем, выбирая наиболее жирные И пахнет мне грибами этими
и влажные почвы в старых лесах и парках. Почти рассыпавший- С троп, что и есть начало родин,
Что не вторыми и не третьими,
ся пень, набитая и унавоженная лесными зверями тропинка через
А только первыми проходим.
болотце, коровья лепешка, давно превратившаяся в питательный
субстрат, — вот излюбленные «насиженные» места навозников са- Р. КАЗАКОВА
мых невзрачных расцветок. Всех их объединяет одно — быстрое
превращение утлых грибов в черно-серое месиво с неприятным
запахом.
Идешь утром, примечаешь: вот букет желтоватых, как будто при-
сыпанных крупным порошком стрелок примостился на темной,
мягкой от старости коряжке, почти целиком ушедшей в болоти-
стую почву. Острые колпачки еще не раскрывшихся шляпок све-
жи, бархатисты и теснят друг друга боками. Через несколько часов
картина уже иная — грибы раскрылись, края смешных шляпок для
дюймовочек размахрились, обсыпка исчезла, а  вся компания по-
блекла и выглядит весьма непривлекательно. На следующий день,
особенно если брызнул дождик или ночью был сильный туман,
вместо дружного семейства найдешь лишь черную кляксу с от-
дельными фрагментами ножек. Раньше из расплывшихся грибов
делали чернила: просто взбалтывали перезревшие навозники с
водой, процеживали и писали по бумаге гусиным перышком, об-
макнув его в природную краску. Трудно себе представить, но еще

Навозники

Навозники / 133
в XIX в. пользовались именно таким способом накопления и фик-
Навозники сации знаний, а вся русская классическая литература была напи-
сана гусиными перьями и самыми примитивными грибными или
сажевыми чернилами.
Навозники заслуживают почета и уважения не только как незаме-
нимый на протяжении многих веков материал для летописцев. Гри-
бы, отнесенные к роду Coprinus (coрrus — навоз, помет), обладают
выраженным антабусоподобным действием: при употреблении их
вместе с алкоголем человек начинает испытывать достаточно выра-
женный токсикоз, выражающийся в тошноте, рвоте, диарее, паде-
нии давления, мышечной дрожи, слабости и т.п.
Соединения, содержащиеся в грибах, особенно в навознике сером,
блокируют фермент, расщепляющий алкоголь до метаболитов, вы-
водимых из организма. В  результате происходит повышенное на-
копление ацетальдегида, который оказывает токсическое действие
на вегетативную нервную систему, что и ведет к развитию доволь-
но неприятного состояния. Время от приема грибов с алкоголем до
развития первых симптомов  — головной боли, головокружения,
тахикардии, тошноты  — составляет 20–30  минут, однако отмече-
ны случаи развития токсикозов через 5–6 часов и даже 2–3 суток.
В  легких случаях и при своевременном освобождении желудка от
коварных грибочков симптомы проходят довольно быстро, через
3–4 часа, но при тяжелом отравлении необходима госпитализация
больного, так как возможно резкое снижение артериального давле-
ния вплоть до коллапса.
Навозник мерцающий
Повторный (или первичный) прием алкоголя в течение примерно
двух (!) недель после употребления грибов в пищу может вызвать
подобную симптоматику. Наиболее активны в этом отношении
серые навозники, другие виды способны вызвать легкую тошноту
лишь при употреблении большого количества грибов вместе с ал-
коголем.
Коприновый синдром, описанный выше, давно заинтересовал ме-
диков как средство лечения алкогольной зависимости у людей. Зна-
харки в деревнях давно знали способы прерывания запоя у загуляв-
ших мужиков и пользовались готовыми природными препаратами.
Современное применение БАДов из навозников провоцирует ту же
выработку стойкого отрицательного рефлекса на алкоголь; препара-
ты продаются в сети «Грибная аптека». Наружно кашицу из грибов
прикладывают к кровоточащим язвам, ожогам, геморроидальным
шишкам: она оказывает быстрое кровоостанавливающее и асепти-
ческое действие.
Думаю, что аккуратное употребление молодых нежных навозни-
ков порадует приверженцев здорового образа жизни доселе не-
изведанным восхитительным вкусом. П. Сигунов так писал о на-
вознике белом: «Молодые белые копринусы — это чудо! Раз пробу
возьмете  — и не расстанетесь, пленит он вас чистотой сладкого
134 / Навозники
мяса…» («Лесное счастье»). Но даже пива — ни капли! Во избежа-
ние эксцессов грибы-навозники можно употреблять только све- Навозники
жими и помнить об их «воспитательных» свойствах. Относящаяся
к семейству копринусовых псатирелла кандолля, или кандолиана,
антабусными свойствами не обладает и может употребляться в
пищу за любым столом.

НАВОЗНИК БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН


Coprinus comatus
Пастбища, окрестности скотных дворов, старого жилья, огороды
и клумбы.
СБОР: июнь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–5 см, высота 8–15 см, эллипсоидная, колокольчатая,
белая с лохматыми чешуйками, чернеющая. Пластинки белые,
быстро краснеющие и затем чернеющие.
НОЖКА: длина 10–15 см, диаметр 1–2 см, белая, полая, ломкая, утолщен-
ная в основании, с тонким чернеющим кольцом.

Удивительно нарядные грибы вылезают порой на жирной пере-


превшей компостной куче или в удобренном огороде. Маленькое
чудо на ножке, как будто покрытое завивающейся стружкой, живет
недолго: длинные эллипсоидные шляпки постепенно раскрываются
в зонтик с завернутыми чернеющими краями. Зонтики отмирают,
превращаясь в чернильное месиво. Нежная белая мякоть порадует
любителей грибной кухни своим вкусом, но только пока гриб молод:
чернеющие экземпляры лучше не трогать. И еще одно правило для
любителей нашей экзотики: нельзя есть любые виды навозников и
принимать алкоголь в течение двух недель после их употребления!
Многократная рвота и отвращение к грибным яствам будет обеспе-
чена всем, нарушившим это правило.

Навозник белый Навозник белый


Навозник белый / 135
Навозники НАВОЗНИК СЕРЫЙ
ОБЫКНОВЕННЫЙ СЪЕДОБЕН
Coprinus cinereus
Смешанные леса, вырубки, старые фермы, свалки, огороды.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–3 см, яйцевидные, серые, с более темной серединкой
и мелкими темными чешуйками. Пластинки широкие, белые,
быстро темнеющие.
НОЖКА: длина 7–10  см, диаметр 0,3–0,5  см, полая, хрупкая, белая, без
кольца.

Большой любитель жирного перегноя, такое обидное прозвище


гриб получил не зря: его найдешь на старых навозных кучах, остат-
ках разложившейся древесины, в  компостных ямах. Появляются
светло-серые яйцевидные изящные шапочки на тонких дрожащих
полых ножках группами. Более крупный серый чернильный гриб
(C. atramentharius) со шляпками 5–10 см в диаметре и белым исче-
зающим кольцом на ножке также растет на хорошо унавоженных
почвах. Грибы быстро превращаются в грязное месиво  — лишь
чернильная клякса остается от дружной компании за пару дождли-
вых дней. Споры грибов использовали раньше для приготовления
Навозник серый (чернильный гриб) чернил, отсюда и само название. Необходимо помнить, что копри-
нусы вызывают рвоту при употреблении с любым алкоголем! Этот
эффект может наблюдаться в течение двух недель после поедания
вкусных блюд из коварного дара природы.

Навозник серый обыкновенный


136 / Навозник серый обыкновенный
НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ СЪЕДОБЕН Навозники
Coprinus micaceus
Смешанные и хвойные леса, старые вырубки, сады и парки.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1–3  см, колокольчатая, желто-бурая, с  тонкоточечной
присыпкой, быстро расплывающаяся в черную массу. Пластин-
ки тонкие, белые, быстро чернеющие.
НОЖКА: длина 8–12 см, диаметр 0,3–0,5 см, ровная, полая, легко ломаю-
щаяся на фрагменты. Основания ножек сросшиеся друг с дру-
гом.

Желто-бурый цвет шляпок с обильной белой присыпкой навозник


сохраняет лишь в молодом возрасте. По мере трансформации яйце-
видных колокольчиков, сидящих на длинных качающихся и подка-
шивающихся ножках, в купол парашюта цвет меняется. Поверхность
сереет, мелкие белые чешуйки исчезают, и гриб превращается в чер-
ное бесформенное месиво. На месте группы из нежных красавцев,
облюбовавших лосиную тропинку, четко пролегающую поперек бо-
лотины, остается чернильная клякса. Все эти метаморфозы происхо-
дят за 2–3 дня, и рвать следует только молодые, «суточные» грибы,
а  также не употреблять их с алкоголем. Намучаетесь достаточно,
даже если выпивали дней десять назад. Очень эффективный антабус!
При употреблении этих грибов в течение двух недель любые спирт-
ные напитки противопоказаны! Навозник мерцающий

ПСАТИРЕЛЛА КАНДОЛЛЯ СЪЕДОБЕН


Psathyrella candolleana
Лиственные и смешанные леса, лесопилки и склады.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6 см, колокольчатая, бежевая, выцветающая до свет-
ло-серой, с белыми фрагментами покрывала по краям. Мякоть
тонкая, просвечивающая. Пластинки частые, серовато-фиолето-
вые, буреющие с возрастом.
НОЖКА: длина 7–10 см, диаметр 0,4–0,6 см, полая, цилиндрическая, бе-
лая, ломкая, бежевато-желтоватая.

Мелковатые «поганки» с колокольчатыми шапочками появляются


все лето там, где есть остатки прелой древесины. Они раскрыва-
ются в светлые шляпки с просвечивающим на свету водянистым
рисунком и несут обрывки вуалетки — белого покрывала по краям
шляпки. Всем своим видом субтильные грибки напоминают изящ-
ные кружевные зонтики от солнца, бывшие в моде в XIX в. Тонкие
дрожащие ножки волокнисты и несъедобны, а вот нежные молодые
Псатирелла Кандолля
шляпки можно отварить и потушить с мясом или гарниром. Толку,
правда, от такого приклада немного.
Псатирелла Кандолля / 137
Навозники НАВОЗНИК
РАССЕЯННЫЙ УСЛОВНО СЪЕДОБЕН
Coprinus disseminatus
Гниющая древесина упавших лиственных деревьев.
СБОР: июнь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 0,5–2 см, колокольчатая, буровато-серая, иногда почти
белая с темным бугорком по центру и выраженной радиальной
исчерченностью. Пластинки белые, сереющие, коричневеющие,
приросшие.
НОЖКА: длина 1–4 см, диаметр 0,1–0,2 см, тонкая, полая, просвечиваю-
щая.

Можно долго стоять в раздумье перед большим скопищем грибков,


оседлавших вчера еще, казалось бы, мертвые корни вывернутой
осины. Мелких наперстков так много, что хочется набить ими ве-
дерную корзину. Но, дернув один-другой сросток цепляющихся изо
всех своих хилых сил грибков, понимаешь, что «овчинка выделки не
Навозник рассеянный стоит». Следуя народной мудрости, имеющей дельные поговорки на
все случаи жизни, бросаем пустое занятие и отправляемся искать
что-нибудь другое, более осязаемое. О взаимодействии с алкоголем
сведений нет, и если очень хочется, то попробовать супчик из мел-
кой грибной дроби можно.

НАВОЗНИК
НАРЯДНЫЙ НЕСЪЕДОБЕН
Coprinus lagopus
Смешанные леса, парки с богатым листовым перегноем.
СБОР: июль — август.
ШЛЯПКА: диаметр 2–4 см, колокольчатая, темно-серая, блестящая, с мел-
кими складочками и осыпающейся белой присыпкой из множе-
ства чешуек. Пластинки серые, чернеющие.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 0,3–0,8 см, полая, хрупкая, белая, с тон-
кой присыпкой по всей длине.

Редко встречающийся представитель рода — ярый индивидуалист:


растет поодиночке, редко малодетной семейкой. Яркие блестящие
шкурки колпачков, качающиеся на неустойчивых подпорках, снару-
жи щедро осыпаны белой крупкой, что придает грибу несомненное
сходство с елочной игрушкой. Но вся эта красота быстро тускнеет и
осыпается, края стареющих шляпок расходятся в стороны, и истре-
панный воланчик медленно склоняется к земле. Жить ему совсем
недолго: черный споровый порошок смоется первым же дождем и
Навозник нарядный даст начало следующим поколениям лагопиков.

138 / Навозник нарядный


НАВОЗНИК Навозники
СКЛАДЧАТЫЙ НЕСЪЕДОБЕН
Coprinus plicatilis
Луга с низкой травой, опушки, обочины тропинок.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 0,8–2 см, полушаровидная, складчатая, буровато-серая,
с темно-желтым пятнышком по центру. Пластинки кремовые, се-
реющие, прикрепленные к коллариуму.
НОЖКА: длина 4–8  см, диаметр 0,2  см, тонкая, буровато-прозрачная,
ломкая.

Гвоздики для обивки мебели, которыми пользовались обойщики


в прошлом веке, рассыпал неизвестный мастер на лужайках среди
низкой скудной травы, растущей на наших бедных почвах. Да так
и оставил людям на удивление  — хотя не каждые глаза приметят
семейки мелких грибочков, ненадолго вылупившихся посмотреть
на белый свет. Там, где перестает ходить скотина, навозники выро-
ждаются и исчезают, но вряд ли кто-нибудь пожалеет об их тихом Навозник складчатый
исчезновении с пастбища или лужайки: собирать живые зонтики
от солнца может только Дюймовочка. Для детального рассмотрения
изящных творений нужно лечь на живот и не трогать объекты ру-
ками — все равно поломаете.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, замораживание.

Грибной тортик
y Хлеб для тостов 6 шт. y Лук репчатый 1 шт.
(или батон, разрезанный y Масло растительное 2 ст. л.
вдоль на 3 части) y Майонез 150 г
y Грибы отварные 1 чашка y Сыр 100 г
(мелко резанные)

Отварить копринусы в течение 40 минут, слить на дуршлаг и слегка


отжать. Лук зажарить и смешать с грибами, посолить, поперчить.
Хлеб для тостов разложить на столе и намазать по два ломтя следу-
ющими слоями: 1 — майонез и тертый сыр; 2 — мелко порубленные
грибы, жареный шинкованный лук, майонез.
Сложить ломти хлеба, чередуя начинку, в пирамидку и слегка при-
жать доской. Поставить на ночь в холодильник. На следующий день
разрезать на 6–8 порций и подавать к столу в виде канапе со шпаж-
ками.

Навозник складчатый / 139


Навозники

«Ежики» с грибами
y Фарш мясной 0,5 кг y Грибы отварные 0,5 кг
y Рис сырой 1 стакан y Соль, перец, зелень,
лавровый лист

Отварить рис до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Смешать с


сырым мясным фаршем, посолить и поперчить. Скатать шарики ди-
аметром 4–5 см, сложить в кастрюльку и внести туда же отваренные
в течение 15 минут слегка подсоленные копринусы. Залить все ки-
пятком до половины и тушить после закипания на медленном огне
или в духовке 30 минут. Перед окончанием приготовления добавить
резаную зелень петрушки, лавровый лист.

Пирог с грибами-копринусами
ТЕСТО НАЧИНКА
y Сметана 300 мл y Грибы свежие 1 кг
y Яйца 2 шт. y Рис 100 г
y Сода 1/4 ч. л. y Лук репчатый 2 шт.
y Соль 1/2 ч. л. y Сыр 100 г
y Мука 0,5 кг
y Сода 1/4 ч. л.

Отварить свежие копринусы или разморозить пакет заготовок. От-


кинуть на дуршлаг, в бульоне из-под грибов отварить рис до полу-
готовности. Рис промыть и смешать с нарезанными грибами. По-
солить и поперчить. Сделать тесто из всех ингредиентов и скатать
из него колобок. Тесто должно полежать на холоде 1 час. Разложить
2/3 теста на сковороде с бортиками, выложить начинку и сверху по-
местить кольца репчатого лука. Посыпать тертым сыром и сделать
решетку из жгутов оставшегося теста. Поставить в прогретую ду-
ховку и выпекать при температуре 200 °С до подрумянивания.
140 / Навозники
О П Я ТА Опята
Сем. Strophariaceae
Сем. Tricholomataceae
Вы помните прелестный уголок —
Опятами и ложноопятами обычно называют все грибы, обширны- Осенний парк в цвету
ми колониями растущие на стволах деревьев, пнях, кучах старого янтарно-алом?
валежника и т.д. Однако встречаются среди братцев-древолюбов И мрамор урн, поставленных
виды, предпочитающие селиться исключительно на грунте, среди бокалом
низкой травы и вдоль вытоптанных сельских троп: таковы ранние На перекрестке палевых дорог?
луговые опята — сбор их обычно ведут в начале лета, когда насто- Вы помните студеное стекло
ящих, всеми уважаемых грибов еще нет. Мелкие гвоздики срезают Зеленых струй форелевой речонки?
ножницами, очищают от попавших навязчивых травинок, затем ту- Вы помните комичные опенки
Под кедрами, склонившими чело?
шат или варят супчик, но не заготавливают: выход грибной массы
совсем незначителен. И. СЕВЕРЯНИН

Для заполнения пустующих банок придется дожидаться других,


более обильных летних опят, споро заселяющих поваленное прош-
логодним ветром-буреломом старое дерево в конце июня — июле.
Так называемые летние опята отнесены микологами к семейству
строфариевых, к которому принадлежат и ложноопята нескольких
видов.
Ложные опята весьма коварны, и  если одни можно употреблять
в пищу при условии их двукратного проваривания и слива воды,
то другие нельзя ни в коем случае, так как серьезное, иногда смер-

Опята

Опята / 141
Опята

Опята

тельное отравление обеспечено. Нужно уметь отличать смертельно


опасный ложноопенок серно-желтый от так похожих на него вкус-
ных и обильных съедобных опят, точно его идентифицировать и не
поддаваться соблазну срезать все, что растет вперемежку на одном
и том же пне. Если в корзинку попадут вместе осенние и луковко-
видные опята, большой беды не будет, хотя вторые могут вызвать
небольшое раздражение кишечника. А  вот употребление в пищу
даже небольшого количества серно-желтых двойников ведет через
1–7  часов к развитию симптомов острой пищевой токсикоинфек-
ции со всеми ее прелестями: тошнотой, желудочными болями, на-
растающей рвотой и профузным поносом. Страдает печень, через
3–4 суток возникает желтуха, меняются биохимические показатели,
развивается в некоторых случаях острая печеночно-почечная не-
достаточность. Известны смертельные случаи отравления желты-
ми ложноопятами. Отличительные признаки ядовитого двойника
даны ниже, основное правило при сборе опят — внимание, так как
на одном дереве порой могут расти представители двух-трех видов.
Увлекшись срезкой многочисленных сростков осенних опят, не про-
пустите троянского коня в свою корзинку!
Красноголовые и желто-серые опята хотя и называются ложны-
ми, но, как и опенок летний, относятся к семейству строфариевых
и могут без сомнения употребляться в пищу. Кирпично-красные
опята горчат и требуют отварки в двух водах; только потом их мож-
но засолить или замариновать. Вкусные и очень обильные осенние
опята любят собирать все и повсеместно. П. Бажов в сказе «У ста-
рого рудника» (речь идет об Урале) писал: «Ближайший к Сысер-
ти участок дороги на Полевской и Северокий заводы был хорошо
известен. Сюда летом с ребятами ходил за черникой, осенью — за
142 / Опята
опятами». Порой урожай опят приходится лишь на сентябрь, и пу-
стовавшая все лето тара быстро заполняется коричневой мелкотой. Опята
Осенние опята могут подсыпать 2–3 волнами всю осень, если до-
статочно тепло и влажно, но совершенно не выносят заморозков и
быстренько сворачивают свою богатую ярмарку при первом серь-
езном дыхании зимы. В пик грибного изобилия опята тащат из леса
рюкзаками и шарабанами, пакетами и корзинами, заполняя всю
прихваченную с собой тару. Проще всего срезать грибы группами
прямо у оснований сросшихся ножек, но тогда неизбежно попадут в
лукошко кусочки коры и волокна древесины. Лучше терпеливо над-
резать каждый сросток грибов примерно посередине ножек и лов-
ким движением отправлять его в подставленный пакет.
Не стоит смешивать многочисленные опята с другими грибами —
придется долго и нудно разбирать товар дома. Принесенное богат-
ство лучше всего высыпать в таз и оставить на 2–3 часа на свету. Под
шляпками опят обычно прячутся многочисленные жучки, которых
необыкновенно муторно удалять при промывке и отварке грибов.
При выстаивании в тазу жучки добровольно, почти в полном соста-
ве перебираются на дно, где повлажнее и, по их мнению, безопаснее.
Поэтому таз не следует заливать водой или опрокидывать из него
грибы одним махом, иначе вся масса насекомых опять окажется в
воде. Грибы руками переносят в другую тару для промывки, а выг-
нанных аборигенов вытряхивают вон — таковы реалии борьбы за
выживание. Опята нужно хорошенько отмыть в двух-трех водах,
каждый раз перекладывая из одной емкости в другую. Затем грибы
отваривают целиком в кастрюле, лишь немного долив воды. Про-
варив 2–3 минуты, снимают пену и варят дальше: 20 минут — для
заморозки или соления, 40 минут — для маринования. Маринад го-

Опята летние
Опята / 143
товят в том же бульоне, в котором варились грибы. На 3-литровую
Опята кастрюлю берут 2–3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара и 1–1,5 ст. л. уксусной
эссенции. Проваренные грибы заправляют специями, доводят до
кипения и раскладывают по банкам. Банки объемом 0,5 л после пе-
рекувыркивания лучше накрыть чем-нибудь теплым — пусть гри-
бы еще немного потомятся в тепле. Отварные опята очень хороши
и душисты, крупные экземпляры следует нарезать с учетом того,
что ножка грубая и ее лучше отбросить, а шляпки сожмутся втрое
при варке. Опята можно солить: на ведро отварных грибов берут
1,5 стакана соли и ставят гнет. Готовы грибы через 20 дней, но луч-
ше выдержать их 40 дней под легким гнетом в холодке и открытой
посуде, затем разложить по банкам и закрыть наглухо. Сухие опята
хороши в супах, соусах, но при сушке выделяется так много влаги,
что требуется хорошая вентиляция, иначе дом становится подобен
русской бане.

Лечебные свойства опят в настоящее время изучаются, в их мяко-


ти найдены вещества, обладающие анальгетическими и успокаива-
ющими свойствами. Летние опята тестируют на предмет цитоста-
тической активности для применения в онкологии. С  древности
народы разных стран применяли порошок из сухих осенних опят
в качестве успокоительного средства, при болезнях сердца и гипер-
тонии, сухой коже, заболеваниях желудка и кишечника. Отваром
опят протирали кожу и купали в нем детей с экземой и опрелостя-
ми: забытый в эпоху памперсов метод может очень пригодиться ро-
дителям детей с упорными нейродермитами. Такой опасный лож-
ноопенок серно-желтый также имеет свое применение в народной
медицине: ведь чем токсичнее растение, тем активнее его воздейст-
вие на организм даже в малых дозах. Свежие шляпки или настойка
ложноопенка на самогонке давно и с успехом применяется в народе
для сведения бородавок, наростов и опухолей на коже.

Похожие грибы:
НЕГНИЮЧНИК
КОЛЕСОВИДНЫЙ
НЕСЪЕДОБЕН

Marasmius rotula
y грибы сидят поодиночке;
y мелкие экземпляры;
y пластинки редкие,
прикреплены к кольцу-
коллариуму.

144 / Опята
Опята

Опенок луковковидный

ОПЕНОК
ЛУКОВКОВИДНЫЙ СЪЕДОБЕН
Cermillaria cepistipes
Гнилая и засыхающая древесина в лесах и парках.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10 см, выпуклая с неявным бугорком, затем плоско-
распростертая с тонкой мякотью, охристо-коричневая, с редки-
ми чешуйками. Пластинки приросшие, редкие, желтоватые или
желто-коричневые.
НОЖКА: длина 5–12 см, диаметр 1–2 см, плотная, бурая с волоконцами на
поверхности, с  белой мякотью. Утолщена в основании. Тонкое
белое кольцо быстро исчезает.

Многочисленные опята-подделки могут вызвать расстройство


стула, хотя при отваривании и смене воды такой эффект обычно
не наблюдается. Хороши обильные опята в маринаде и «бабушки-
ном засоле» с ароматными травами. Довольно душистые и мяси-
стые грибочки можно узнать по заметно расширенному основанию
ноги — в форме луковки, отсюда и название. Волоконца на ножке
и довольно крупный рост и выцветающая до буровато-сиреневого
цвета шляпка выгодно отличают их от токсичных серно-желтых
опят. Впрочем, не уверен — не бери!
Опенок луковковидный / 145
Опята ОПЕНОК ЛЕТНИЙ СЪЕДОБЕН
Kuehneromyces mutabilis
Лиственные и смешанные леса, поваленные стволы и пни.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6 см, выпуклая, раскрывающаяся в зонтик, желто-бу-
рая, с  водянистым просвечивающим кольцом. Пластинки при-
росшие, частые, желтовато-беловатые, темнеющие до коричне-
вого.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 0,5–0,8 см, полая, упругая, с чешуйчатым
бурым кольцом, коричневая.

Летние опята обильно обсыпают старые поваленные стволы, селят-


ся в широких дуплах, предпочитая влажную сумеречность яркому
свету. Тонкомясистые шляпки имеют неяркий желто-бурый цвет
с различными по окраске зонами. В  центре заметна более темная
зона, затем идет пояс водянистой разбавленной окраски, и  завер-
Опенок летний шает края бежево-коричневый колер. Под шляпкой видны остатки
быстро исчезающего покрывала. Эластичная ножка покрыта че-
шуйками коричневого цвета ниже остатков пояска-кольца и замет-
но светлее под шляпкой. Летние опята вкусны, их стоит собирать в
пищу и для заготовок, но необходимо четко отличать их от токсич-
ного ложноопенка серно-желтого.

ОПЕНОК ЛУГОВОЙ СЪЕДОБЕН


Marasmius oreades
Луга, выгоны, лесные поляны, обочины сельских дорог.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6 см, колокольчатая, желтая, быстро раскрывающа-
яся в зонтик желто-бурого цвета с широким бугорком и замет-
ными радиальными полосками. Пластинки свободные, редкие,
кремовые или цвета топленого молока, пахнут миндалем.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 0,3–0,7 см, плотная, бежевая, хрящеватая,
упругая, с мучнистой присыпкой.

Луговыми опятами мелкие грибочки назвали за их обильное пло-


доношение на луговине, среди невысокой или вытоптанной скотом
травы. Опята образуют обширные «ведьмины круги» несколько раз
за летний сезон, но наибольшие их урожаи собирают в июне. Сре-
зают только появившиеся желто-бежевые, быстро выцветающие на
солнце шляпки с редкими светлыми пластинками  — таких изящ-
ных грибочков на лугу больше не бывает. Готовят опята в любых
видах, но я наблюдала случай острого расстройства пищеварения
с резями в животе при употреблении концентрированного соуса из
отваренных луговых опят.
Опенок луговой

146 / Опенок луговой


Опята

Ложноопенок серопластинчатый

ЛОЖНООПЕНОК
СЕРОПЛАСТИНЧАТЫЙ СЪЕДОБЕН
Hypholoma capnoides
Хвойные сосновые боры, вырубки сосны.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6 см, колокольчатая желтовато-серая, буровато-жел-
тая, с бугорком в центре и повисающими по краям хлопьями по-
крывала. Пластинки серые с сиреневым оттенком, темнеющие
до грязно-фиолетовых, приросшие зубцом.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 0,3–0,8 см, полая, изогнутая, бледно-жел-
тая, темная в основании.

Серопластинчатые опята названы так за серый цвет тонких, при-


росших к ножке пластинок, которые у старых экземпляров при-
обретают темно-фиолетовый цвет. Молодые грибочки легко спу-
тать с ложноопенком серно-желтым, так как пластинки у молодых
экземпляров желтоватого цвета. Однако водянистая тонкая мя-
коть ширококолокольчатой шляпки и практически полное отсут-
ствие горького вкуса у сырого гриба говорят о пригодности его в
пищу. Шляпка опят — охряного или желто-бурого цвета с бугор-
ком по центру, более светлыми краями и свисающими лохмушка-
ми по краям окружности. Внимательно осмотрите ножку: она име-
ет красноватый оттенок по всей длине и основание, окрашенное
в ржавый цвет. Опята этой категории годятся в свежие блюда, их
солят, замораживают и маринуют. Солить лучше отварные грибы,
быстро охлаждая их на дуршлаге (из-за наличия иногда прогор-
Ложноопенок серопластинчатый
клого вкуса).

Ложноопенок серопластинчатый / 147


Опята ОПЕНОК ОСЕННИЙ СЪЕДОБЕН
Armillaria mellea
Смешанные лиственные, хвойные леса, отмирающая древесина.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–12  см, полушаровидная, раскрывающаяся до пло-
ской, коричневая с хорошо заметными светлыми чешуйками.
Пластинки цвета топленого молока, часто с бурыми пятнышка-
ми, чуть нисходящие по ножке, частые.
НОЖКА: длина 6–15  см, диаметр 0,5–1,5  см, плотная, сверху светлая,
с тонким белым кольцом, снизу темнее и бывает утолщенной.

Один из самых вкусных и духовитых грибов нашего леса вносит и


самый ощутимый вклад в корзинку удачливого грибника. Доста-
точно найти одно дерево, обсыпанное опятами с коричневой, выц-
ветающей до бежевой в самом центре шапочкой, как будто присы-
панной мелкими крошечками, — и запас на зиму обеспечен!
У настоящих, или осенних, опят темные тонкие точки — бежевые
или коричневые  — к старости исчезают, шляпка разворачивается
в плоский зонтик и даже выворачивается краями наружу, пластин-
ки буреют. Светлый скатывающийся изящный воротничок на шее и
Опенок осенний всегда приятный грибной дух остаются даже у отмирающих экзем-
пляров.
Разнообразные заготовки и блюда из поздних опят украсят самый
взыскательный стол.

ЛОЖНООПЕНОК
КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ СЪЕДОБЕН
Hypholoma sublateritium
Лиственные и смешанные леса, старая древесина и пни.
СБОР: август — ноябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8  см, округлая, затем плоско-выпуклая, кирпично-
красная с белыми лохмушками по краям, горькая. Пластинки
серо-желтые, с  фиолетовым оттенком, закрыты покрывалом у
молодых грибов.
НОЖКА: длина 5–10  см, диаметр 0,5–1,2  см, плотная, желтовато-бурая
снизу и более светлая под шляпкой. Ножки срастаются у основа-
ния.

Нарядные гирлянды блестящих, глянцевых от легкого дождичка


красных шляпок украшают мшистые пни и старые деревья весь
поздний грибной сезон. Постепенно шляпки раскрываются, теря-
ют свой блеск и превращаются в желтоватые блинчики, собранные
Опенок кирпично-красный
кучкой на зеленой от старости коряге. От былого великолепия оста-
ется только слегка красноватая серединка; такие выцветшие экзем-
148 / Ложноопенок кирпично-красный
пляры не собирают. Зато молодые едят, предварительно дважды от-
варив их в большом количестве воды, дабы ушла при сливе отвара Опята
горечь. Солят и маринуют яркие лесные лампочки, готовят из них
первые и вторые блюда — словом, хорош грибок при правильном с
ним обращении.
Грибы следует варить минут 20–30, затем промыть холодной водой,
повторить процедуру отвара, слить и засолить, выдержав 2 месяца
до употребления (рецепт из Башкирии). Маринованные опята гото-
вы через 20 дней.

Похожие грибы
ЛОЖНООПЕНОК
СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Hypholoma fasciculare):
y весь гриб окрашен в желтый
цвет;
y вкус мякоти горький.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, маринование, соление, сушка.

Перечень рецептов, приведенных для опят, можно расширить до


объема целой книги, так как нет такого блюда, куда не годились бы
эти вкусные грибочки.

Похлебка «Полевка»
y Вода 2 л y Хлеб черный 6 шт. сухарей
y Опята 1 кг y Масло растительное 3 ст. л.
y Картофель 6 шт. y Соль, зелень
y Лук репчатый 2 шт. y Сметана
Отварить опята в течение 40 минут под крышкой, добавить куби-
ки сырого картофеля, обжаренный кольцами лук и куски черного
(лучше бородинского) хлеба (дуршлаг с хлебом опустить прямо
в суп). Проварив блюдо 10  минут, протереть пестиком весь хлеб
через отверстие в дуршлаге. Корки можно выбросить. Промешав
хлебную массу в супе ложкой, чтобы не подгорела, посолить суп
и положить зелень петрушки. Выключить суп и подержать под Ложноопенок кирпично-красный
крышкой 5 минут. Подавать со сметаной.
Опята / 149
Плов с опятами
Опята
y Опята 1 кг y Масло подсолнечное 150 г
y Лук 2 шт. y Чеснок 2 головки
y Морковь 2 шт. y Сухие травы, перец,
y Рис 1,5 стакана лавровый лист

В казан налить масло, обжарить в нем лук и морковь и положить


свежие или замороженные опята. Все перемешать и засыпать сверху
замоченным заранее рисом. Воткнуть головки чеснока и лавровый
лист. Залить на один  палец выше уровня риса подсоленной водой
содержимое казана и тушить 40–50 минут под крышкой. Открыть,
вывалить на блюдо так, чтобы грибы и овощи с маслом оказались
поверх риса, посыпать сухими травами и подать горячим.

Чудесный горшочек
y Грибы 0,5 кг y Свиные ребрышки 0,5 кг
y Картофель 6 шт. y Лук репчатый 2 шт.
y Морковь 1 шт. y Специи: перец душистый,
y Горошек зеленый 150 г гвоздика, лавровый лист,
петрушка

Сложить в глиняный горшок отварные, замороженные или соленые


опята, добавить половинки сырого чищеного картофеля, свиные ре-
брышки, зеленый горошек, кружки моркови. Обжарить на сильном
огне дольки репчатого лука и добавить в горшок. Посолить, если
были взяты несоленые опята. Подлить кипятку, положить специи и
тушить 1 час в печи или духовке.

Грибной горшочек из печи


y Опята сырые 0,5 кг y Масло растительное 2 ст. л.
y Фасоль 1 стакан y Специи: хмели-сунели
y Лук репчатый 2 шт. или по вкусу, соль

В глиняный горшок или чугунок сложить хорошо промытые опята,


добавить сырую, предварительно замоченную фасоль, обжаренный
крупными дольками лук, соль и специи. Залить кипятком на 3  см
выше уровня содержимого горшочка, плотно закрыть крышкой и
поставить в горячую печь или духовку на 3  часа. Блюдо подавать
горячим с кислым соусом или уксусом и оливковым маслом.

150 / Опята
ПАУТИННИКИ Паутинники
р. Cortinarius
Своеобразное строение представителей семейства паутиннико-
вых обусловило его название, которое еще в 1832  г. в  своей книге И сорвать бы… чего бояться?
«Systema Mycologicum» дал английский ученый Элиас Фриз. В  эту Что там ягода? Пустяки!
Но рискованно распыляться
группу были включены грибы, покрытые особой зародышевой обо-
И дробить себя на куски.
лочкой (от лат. сortina — «покрывало») при зарождении их в недрах Нет, соблазны все бесполезны,
грибницы. У совсем юных грибов она обычно хорошо заметна в Если в лес пошел по грибы...
виде тонких, нежных, паутинистых нитей, окутывающих только что
ВЛ. СОЛОУХИН
вылупившийся на свет экземпляр. По мере роста гриба оболочка
рвется, скатывается и остается свисать неопрятными лохмушками
по краю шляпки или заметна в виде поясков на ножке. В семействе
несколько родов, самый обильный род паутинников представлен
более чем 400  видами. Другие представители семейства не имеют
хорошо выраженного покрывала, его зачатки видны на шляпках
в виде чешуек, а  на ножке имеется рваное, плохо сохраняющееся
кольцо (род гебеломы, волоконницы). Разнообразие паутинников
в наших лесах поражает  — их разноцветность и обильное плодо-
ношение, казалось бы, должно удовлетворить потребности всей
многочисленной рыщущей по лесу братии. Но нет, паутинники в
России не в чести, они преспокойно доживают свой век, прикрыв-
шись обидным, но безопасным словом «поганки». Бесспорно, есть
в многообразии съедобных видов и свои опасные двойники, упо-
требление которых ведет к серьезному поражению почек. Коварст-
во яда орелланина, впервые выделенного из паутинника оранжево-
красного, а затем и из паутинника красивейшего, может проявиться
лишь спустя 2–3 недели после лукуллова пира с блюдами из неопоз-
нанных грибов. Малые количества этого яда найдены и в некоторых
других паутинниках, но токсическое действие проявляется только

Паутинник триумфальный
Паутинники / 151
при регулярном употреблении этих видов. Возможно, наши предки
Паутинники заметили достаточно замедленное действие ядов грибов-отравите-
лей и отнесли их к несъедобным; во всяком случае, паутинники в
России традиционно не собирают, хотя в Европе они в большей че-
сти: по данным статистики, в разных странах растет число случаев
отравления грибами из этого рода. Основным органом-мишенью
при употреблении ядовитых паутинников являются почки, для по-
ражения которых взрослому человеку достаточно съесть 40 г свежих
грибов. Симптомы отравления грибами появляются через 2–17 су-
ток, то есть тогда, когда человек и думать забыл о съеденном гриб-
ном блюде. Чем раньше возникают симптомы токсикоза — боли в
животе и пояснице, жажда, повышение температуры тела, головная
боль, шум в ушах, рвота, — тем менее благоприятен прогноз исхода
Паутинник изменчивый болезни. Острая почечная недостаточность развивается в 30–46 %
случаев тяжелого отравления, причем у половины больных пере-
ходит в хроническую. Выздоровление после тяжелого отравления
длительное, в течение 3–6 месяцев. Все эти страсти отражены в спе-
циальной литературе и касаются ядовитых паутинников: оранжево-
красного и красивейшего. Однако многие виды грибов из этого рода
считаются съедобными, и из них можно приготовить, призвав всю
свою фантазию, довольно вкусные блюда. Многие виды паутинни-
ков, несмотря на их цветовое разнообразие, можно различить по
остаткам волокон покрывала. Грибы собирают в молодом возрасте,
пока пластинки не изменили свой цвет, отваривают в большом ко-
личестве воды 40–50 минут, сливают и готовят вкусные блюда или
замораживают грибы впрок. Для заморозки лучше использовать
плотные пакеты или контейнеры, в которые остывшие грибы пере-
носят шумовкой, слегка отжимая через дуршлаг. Пакеты закрывают
и подписывают, быстро замораживают в течение 5–6  часов, затем
переносят на нижние полки. Из замороженных грибов можно при-
готовить столько же блюд, сколько и из свежих. Солить паутинники
можно, но только в смеси с «черными» грибами, так как при отвари-
вании они темнеют.

ПАУТИННИК КОРИЧНЕВЫЙ СЪЕДОБЕН


Cortinarius brunneus
Лиственные и смешанные леса
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8 см, колокольчатая, с тупым бугорком по центру, ко-
ричневая, с более светлым краем. Пластинки буро-коричневые,
приросшие зубцом.
НОЖКА: длина 7–12 см, плотная, ровная, коричневая, с поясками по всей
длине.

Невыразительные «поганки» вылезают группами по краям болотец


Паутинник коричневый
и моховым низинкам всю вторую половину лета и осень. Непрезен-
табельный вид и тонкая бурая мякоть не вдохновляют на сбор быст-
152 / Паутинники
ро обвисающих наподобие сломанного зонтика шляпок. Но, однако,
грибы съедобны и могут накормить в те засушливые годы, которые Паутинники
не балуют грибных сборщиков обильным урожаем.

ПАУТИННИК
КАШТАНОВЫЙ СЪЕДОБЕН
Cortinarius castaneus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6 см, выпуклая, распростертая с бугорком, блестящая
от влаги, коричневая, с заметной белой полоской по краю. Пла- Паутинник каштановый
стинки широкие, редкие, коричневые с фиолетовым оттенком.
НОЖКА: длина 5–8  см, диаметр 0,5–1  см, плотная, буровато-беловатая,
расширенная снизу, без поясков.
Каштаново-коричневые выпуклые шляпки раскрываются в много-
численные зонтики с узкой белой каемочкой по краю. Перевернешь
гриб  — становятся видны буровато-коричневатые, ничем не при-
мечательные пластинки. Ножка часто целиком утопает в глубоком
сфагновом мху, и на поверхности видна лишь благородного шоко-
ладного цвета шляпка, заманчиво блестящая от нудно плачущего
дождичка. Рано радовались: вытащили всего лишь паутинник, хотя
и съедобный, но безвкусный и почти без запаха.

ПАУТИННИК
ЧЕШУЙЧАТЫЙ СЪЕДОБЕН
Cortinarius pholideus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–10 см, выпуклая, затем распростертая, с острым бу-
горком, в чешуйках. Пластинки серовато-фиолетовые, лиловые,
быстро буреющие, свободные или приросшие к ножке зубцом.
НОЖКА: длина 6–12 см, диаметр 0,7–1,5 см, плотная, коричневая с фио-
летовым оттенком, расширенная к основанию, с  чешуйчатыми
коричневыми поясками.

Мелкочешуйчатая поверхность шляпки неброской буро-коричне-


вой окраски, буро-коричневая, с фиолетовым оттенком ножка, опо-
ясанная неровными рядками коричневых чешуек,  — достаточные
признаки для определения этого съедобного вида. Уникален запах
мякоти гриба: он подобен запаху свежего апельсина. Попадается
гриб нечасто, обычно в мшистых борах, может быть брошен в кор-
зину для употребления в жареном виде в период острого безгрибья. Паутинник чешуйчатый
Радости от таких находок, как правило, немного.
Паутинник чешуйчатый / 153
Паутинники ПАУТИННИК
БРАСЛЕТЧАТЫЙ СЪЕДОБЕН
Cortinarius armillatus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–12  см, кирпично-красная, ширококолокольчатая,
выцветающая. Пластинки светло-коричневые, темнеющие,
с волнистым краем, редкие, с остатками покрывала.
НОЖКА: длина 5–15  см, диаметр 1–2  см, плотная, светлая, с  кирпично-
красными полосками и сильно утолщенным основанием.
Все примелькавшиеся в лесу «поганки» оттого и встречаются часто,
что мало кто их срывает. Кирпично-красные шляпки всегда торчат
в окружении раскрывшихся в широкий колокол зрелых экземпля-
ров более блеклой окраски. Однотонный гриб темнеет, ржавеет от
сырости и доживает свой век, не попав в корзинку. Однако он легок
в определении благодаря характерным пояскам на ножке и сильно
утолщенной снизу ножке, да к тому же съедобен. За неимением бла-
городных видов попробуйте засолить или приготовить обед из этих
третьесортных находок. Почернение гриба при обработке пусть вас
Паутинник браслетчатый не смущает.

ПАУТИННИК
ТРИУМФАЛЬНЫЙ СЪЕДОБЕН
Cortinarius triumphans
Смешанные и хвойные леса, сырой осиновый лес.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–12  см, округлая, подушковидная, желтовато-бурая,
с мелкими чешуйками по куполу. Пластинки сероватые, бурею-
щие до коричневых, частые, приросшие.
НОЖКА: длина 8–14 см, диаметр 0,5–1,5 см, желто-бурая, с несколькими
заметными махрящимися поясками, у молодых грибов взду-
тая.

Часто попадающиеся желто-бурые, слизистые в дождик и гладкие,


блестящие на солнышке грибы съедобны, хотя не пользуются спро-
сом даже у продвинутых грибников. Это понятно: отталкивает яр-
ко-желтый цвет всего гриба, паутинистое покрывало под шляпкой
и коричневые неопрятные пластинки. Но все же стоит попробовать
молодые, не развернувшиеся кулачки со светлыми пластинками и
вздутой ножкой — они мясисты и хорошо пахнут. Тщательно отмыв
собранный молодняк, похожий на лампочки из елочной гирлянды,
Паутинник триумфальный сварите их и поджарьте, а при изобилии солончаков — засолите в
общую смесь. Паутинник триумфальный обладает довольно выра-
женным грибным ароматом.
154 / Паутинник триумфальный
ПАУТИННИК ИЗМЕНЧИВЫЙ СЪЕДОБЕН Паутинники
Cortinarius varius
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–10 см, шаровидная, затем полураспростертая, желто-
вато-коричневая, слизистая, блестящая, с паутинистым покрыва-
лом. Пластинки ярко-фиолетовые, темнеющие до коричневых.
НОЖКА: длина 4–10 см, диаметр 1,5–3 см, плотная, утолщенная у основа-
ния или клубневидно вздутая.

Необычный ярко-фиолетовый цвет пластинок у молодых грибов


сразу же позволяет определить вид. Характерная для рода белая
тонкая паутинка, прикрывающая низ шляпки, быстро обрывается,
и видны лишь ее желтоватые остатки по краю шляпки и пояски в Паутинник изменчивый
верхней трети ножки. Гриб съедобен, хотя не выделяется ни острым
вкусом, ни приятным запахом.

ПАУТИННИК КАМФОРНЫЙ СЪЕДОБЕН


Cortinarius camphorates
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–6 см, полушаровидная, выпуклая, раскрывающаяся,
полураспростертая, серо-войлочная с фиолетовым оттенком,
пластинки желтоватые, коричневеющие, приросшие.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 0,7–1,5 см, серовато-фиолетовая, расши-
ренная книзу, с «талией» посередине.

Очень нарядные плотные грибочки не идут в пищу из-за своего рез-


ко выраженного аптечного запаха. Быть может, летучие соединения Паутинник камфорный
гриба будут исследованы и использованы в терапевтических целях,
пока же оставим «сердечное» зелье расти на своем месте. Достаточ-
но отколупнуть кусочек мякоти, чтобы понять, кто попался в лесу.

ПАУТИННИК
БЕЛО-ФИОЛЕТОВЫЙ СЪЕДОБЕН
Cortinarius alboviolaceus
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10  см, выпуклая, мятая, беловато-лиловая, сирене-
вая, выцветающая. Пластинки серовато-фиолетовые, темнею-
щие до ржаво-коричневых.
НОЖКА: длина 6–10  см, диаметр 1,5–2,5  см, белая с фиолетовым, лило- Паутинник бело-фиолетовый
вым оттенком, вздутая снизу, часто бугристая.
Паутинник бело-фиолетовый / 155
В окраске молодых головастых инопланетян, как их рисуют дети,
Паутинники хорошо заметны бледно-фиолетовые, лиловые тона, быстро выц-
ветающие по мере роста и раскрытия шляпок. У старых, хорошо
поживших экземпляров бывает лишь слегка заметна аметистовая
синь  — следы былой красоты, они почти белые, с  вздутыми нога-
ми и нежными шелковистыми шляпками. Неприятно ржавеющее на
срезе красочное чудо можно собирать, хотя мало кто решается его
пробовать. За съедобные грибы эти паутинники у нас не принимают,
чему способствует и почернение белой мякоти при мариновании.

ПАУТИННИК ФИОЛЕТОВЫЙ СЪЕДОБЕН


Cortinarius violaceus
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12 см, подушковидная, с подвернутым краем, затем
распростертая с бугорком, интенсивно-фиолетового цвета. Пла-
стинки темно-фиолетовые, с бурым налетом, редкие, нисходя-
щие по ножке.
Паутинник фиолетовый
НОЖКА: длина 7–15 см, диаметр 1–2 см, плотная, вздутая у основания,
темно-фиолетовая со светлыми зонами.

Совершенно уникальный по своей окраске гриб больше похож на


иллюстрацию к волшебным сказкам — другого такого не встретишь
во всем нашем богатом и обильном грибном царстве. Насыщенный,
густой фиолетовый цвет отпугивает потенциальных потребителей
редкого красавца, хотя он отнесен к съедобным и его не спутаешь
ни с каким вредным двойником. Всегда бывает жаль губить такую
необычную красоту, и пусть дивный красавец остается жить в лесу,
удивляя своим колером внимательных собирателей.

БЕЛОПАУТИННИК
КЛУБНЕЛУКОВИЧНЫЙ СЪЕДОБЕН
Leucocortinarius bulbiger
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8  см, выпуклая, затем распростертая с широким
бугорком, желтовато-бурая, с  отдельными белыми лохмушка-
ми по шляпке. Пластинки белые, желтеющие, приросшие зуб-
цом.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 0,4–1,5 см, плотная, белая с воротничком,
вздутая снизу в виде луковицы.

Один из наиболее легко узнаваемых съедобных паутинников. Ори-


Белопаутинник клубнелуковичный гинальной формы основание ноги напоминает на разрезе луковку
купола церкви в перевернутом виде. Гриб имеет изящный ворот-
156 / Белопаутинник клубнелуковичный
ничок — остатки покрывала, исчезающего по мере роста гриба с
краев широко распростертой желто-бурой шляпки. Ножка по всей Паутинники
длине покрыта беловатыми хлопьями, которые легко сминаются
пальцами. Паутинник можно есть в свежем виде и засаливать в
ассорти.

Похожие грибы
ПАУТИННИК
ОРАНЖЕВО-КРАСНЫЙ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Cortinarius orellanus):
y шляпка красно-коричневая
с волокнами;
y редкие ржаво-желтые пластинки;
y ножка желтовато-красно-
коричневая без поясков.

ПАУТИННИК ПЕСТРЫЙ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Cortinarius bolaris):
y пестрая от красноватых чешуек
шляпка;
y желто-оранжевая ножка
с красными чешуйками.

ПАУТИННИК КРАСИВЕЙШИЙ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Cortinarius speciosissimus)
y яркая красно-оранжевая
шляпка;
y красноватая ножка с мелкими
чешуйками;
y желтовато-красноватая мякоть
на сломе.

Паутинники / 157
Паутинники Способы заготовки и употребления
В свежем виде, заморозка, соление.

«Цеппелины» с грибами
y Картофель отварной 6 шт. y Мука 2–3 ст. л.
y Грибы отварные 1 чашка y Лук репчатый 1 шт.
y Масло растительное 100 мл y Соль
y Яйца 2 шт.
Отварить картофель «в мундире», очистить и пропустить через мя-
сорубку или размять пестиком до состояния пюре. Добавить яйцо,
соль, муку и сделать лепешки размером с блюдце. На середину ка-
Паутинник превосходный ждой лепешки выложить свежие отварные грибы, предварительно
обжаренные с репчатым луком. Сформировать лепешку с фаршем
в виде полукруга, обвалять в сухарях и обжарить на подсолнечном
(или оливковом) масле с двух сторон. Подавать в качестве гарнира.

Рулет из курицы с грибами


y Фарш куриный 1 кг y Лук репчатый 1 шт.
y Грибы отварные 1 чашка y Майонез 30 г
y Хлеб белый 2 куска y Соль, специи
y Сыр 50 г

Пропустить куриное мясо через мясорубку, добавив белый хлеб, раз-


моченный в кипятке. Можно использовать готовый фарш из птицы.
Разложить фарш пластом толщиной 1–1,5 см на фольгу, посолить и
выложить на середину свежие отваренные или соленые грибы по
всей длине пласта. Сверху посыпать тертым сыром и закрыть пласт
с боков, сформировав в виде полена. Фольга поможет в формовке
рулета, но ее нужно приоткрыть наверху для выхода пара. Сверху
разложить по всей длине кольца лука и нанести майонезом из пакета
зигзаги, закрывая лук ими. Запекать 40–50 минут при температуре
200 °С. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Пирожки сырные с грибами


ТЕСТО НАЧИНКА
y Мука 1 стакан y Грибы свежие резаные 1 чашка
y Сыр 100 г y Лук репчатый 1/2 шт.
y Маргарин 100 г y Масло растительное для жарки
y Яичный желток 1 шт.

Замесить тесто, скатать его в жирный колобок и раскатать в пласт


толщиной 0,5 см. Вырезать стаканом кружки из теста, остатки рас-
катать и использовать. В  середину каждого кружка положить на-
Паутинник вздутый чинку из грибов с луком, кусочек сливочного масла и накрыть дру-
гим кружком. Защипать края по кругу и смазать каждый пирожок
взбитым белком. Жарить с двух сторон в масле на сковородке.
158 / Паутинники
ПИЛОЛИСТНИКИ Пилолистники
р. Lentinus
р. Lentinellus
Мы шли от ягоды к ягоде
В наших лесах можно встретить всего 2–3  вида пилолистников, И от гриба к грибу
относящихся к роду Lentinus. Для всех них характерно особое при- На дальнюю мельницу,
страстие к старой древесине, на которой они селятся и стареют од- В приветливую избу.
новременно с разрушением уютной гнилушки. В сыроватых влаж- И. СЕВЕРЯНИН
ных лесах грибы выбирают пни или стволы лиственных и хвойных
деревьев, располагаются на них тесными группами и съедают свое-
го хозяина за несколько лет до полного разорения. Довольно силь-
но различаются пилолистники по своему внешнему виду: если пи-
лолистник войлочный похож на вешенку осеннюю своей формой и
отсутствием выраженной ножки, то его тезки, относящиеся к близ-
кому семейству, отлиты из классической грибной формы. Пластин-
ки у пилолистников широкие, с зазубренными краями, похожими
на полотно пилы — отсюда и русское название рода. Хорошо выра-
женными пластинками пилолистники отличаются от рядом произ-
растающих на деревьях трутовиков, у которых нижний слой всегда
трубчатый или кожистый, с мелкими неявными порами.
Пилолистники мало кто использует в пищу из-за их горького вкуса.
Однако молодые экземпляры раннего пилолистника чешуйчатого,
поселившиеся на облюбованном ими пеньке в начале июля, можно
брать и употреблять в пищу после отваривания и слива первой воды.
Довольно нежная мякоть пестрого грибка приятно пахнет и годится
для соусов и жаркого. Войлочный же лентинус горек и в пищу не идет.
Исследования, которые в настоящее время проводятся во многих
странах, показали наличие в пилолистниках довольно большого ко-
личества так называемых ланостаноидов  — веществ, обладающих

Пилолистник чешуйчатый
Пилолистники / 159
широким спектром терапевтического действия. Соединения, встре-
Пилолистники чающиеся в этих грибах, проявляют антифунгицидную, иммуности-
мулирующую, цитостатическую активность, сравнимую с таковой
у  некоторых растений, применяемых в традиционной медицине.
Например, ланостаноиды грибов близки по строению тритерпено-
вым соединениям, выделенным из гарцинии, пихты, лимонника и
т.д. Это открывает новые перспективы для создания современных
лекарств, используемых для лечения ВИЧ-инфекций, онкологиче-
ских болезней, атеросклероза и других «болезней века».

ПИЛОЛИСТНИК
Пилолистник чешуйчатый
ЧЕШУЙЧАТЫЙ СЪЕДОБЕН
Lentinus lepideus
Хвойные и смешанные леса, влажная древесина.
СБОР: июнь — август.
ШЛЯПКА: диаметр 4–15 см, выпуклая, с завернутым краем, затем плоская,
цвета охры с крупными темными чешуйками. Пластинки светло-
желтые, кремовые, нисходящие по ножке, с отчетливо зазубрен-
ными краями.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 1–2 см, плотная, буро-коричневая, по-
крыта ржавыми чешуйками.

Крупные шляпки гриба охряного цвета весьма приметны на тем-


ной поверхности старого пня или на стволе давно упавшей ели. При
более детальном знакомстве с броской компанией видны крупные
буро-коричневые чешуйки, расходящиеся от центра к краям шляп-
ки. Выпуклая шляпка шелковистая, со слегка завернутыми краями
у молодых грибов, но приобретающая вид неглубокой вороночки с
возрастом. Ножка бывает центральной или расположенной со сме-
щением от центра. Она плотная, сверху бежевая, ниже более темная,
покрыта оттопыривающимися чешуйками. Характерный зубчатый
край слегка нисходящих пластинок завершает портрет вполне съе-
добного гриба с весьма приятным запахом.

ПИЛОЛИСТНИК ВОЛЧИЙ НЕСЪЕДОБЕН


Lentinus vulpinus
Смешанные и лиственные леса, старые вырубки.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: ширина 3–10 см, глубина 5–20 см, языковидная, с подвернутыми
краями, желто-бурая с мелковолокнистыми нитями по поверх-
ности. Пластинки частые, бежевые, нисходящие по ножке, с за-
зубренным краем.
Пилолистник волчий
НОЖКА: длина 1–3  см, диаметр 0,5–1,5  см, не центрованная, плотная,
сросшаяся.
160 / Пилолистник волчий
Желтовато-коричневые, бежевые наросты, свисающие, как язык у
тяжело дышащей собаки, или торчащие под прямым углом к ство- Пилолистники
лу старого дерева, всю осень попадаются в лесу. Их принимают за
вкусные вешенки, несут домой, а потом выбрасывают получивши-
еся горькие блюда. Основное отличие гриба-оборотня  — это на-
личие неровного, зубчатого края у широких пластинок на обороте
шляпки. Верхняя шкурка языка войлочная, с мелкими чешуйками
и тонкими выростами. Края шляпки обычно сильно подвернуты
внутрь, а весь гриб грубый на ощупь и пахнет плесенью.
Остерегайтесь подделок!

ЛЕНТИНЕЛЛУС
УХОВИДНЫЙ СЪЕДОБЕН

Lentinellus cochleatus
Старая древесина, пни, упавшие лиственные деревья.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8 см, эксцентричная, уховидная или воронковидная,
с загнутым краем, бежевая, красновато-коричневатая, выцвета-
ющая. Пластинки нисходящие по ножке, кремовые, с зубчатыми
краями.
НОЖКА: длина 4–10  см, диаметр 0,5–1,5  см, плотная, боковая, одного
цвета со шляпкой, грубо-бороздчатая.

Сросшиеся основаниями ножек симпатичные корнетики в моло-


дом возрасте имеют интенсивную красновато-бурую окраску. Од-
нако осенние дожди быстро обесцвечивают напитавшийся влагой
гриб и превращают его в дряблые кулечки. Если срезать молодые,

Лентинеллус уховидный
Лентинеллус уховидный / 161
довольно горькие грибочки, отварить их, первую воду слить, то го-
Пилолистники речь уйдет, и гриб можно засолить в смеси с другими разнообраз-
ными солюшками. Однако редко встречающиеся экземпляры лучше
не трогать, можно полюбоваться на причудливо закрученные рако-
винки — и уйти восвояси.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде.

Пирог слоеный с грибами


y Маргарин 400 г y Яйцо 1 шт.
y Мука 0,5 кг y Лук репчатый 2 шт.
y Вода 1,5 стакана y Грибы 2 чашки
y Соль ½ ч. л. y Кетчуп 100 г
y Уксус 1 ст. л. y Сыр 150 г

Приготовить быстрое слоеное тесто (или купить готовые пласты —


две упаковки по 2 шт.), раскатать его в 3 пласта. На первый пласт
выложить начинку из отварных мелко нарезанных грибов и колец
обжаренного лука. Накрыть вторым пластом, смазать его кетчупом,
присыпать тертым сыром или брынзой. Накрыть третьим пластом
и выпекать в духовке при температуре 200 °С 25–30 минут. Подавать
горячим.
Тесто. Маргарин растопить, добавить соль и воду. Размешать яйцо
и влить ложку уксуса. Добавить муку, замесить крутое тесто и выло-
жить его на холод на 3–4 часа. Разделить тесто на 3 части.
Начинка. Обжарить лук кольцами. Грибы отварить, слить, отжать.
Сыр натереть.

Котлеты «Союз»
y Мясо отварное 0,5 кг y Грибы отваренные 0,3–0,4 кг
y Картошка отварная 1 кг y Соль, растительное масло,
сухари панировочные

Пропустить через мясорубку отварное мясо, отварной картофель и


отваренные и отжатые грибы. Массу как следует перемешать, посо-
лить и добавить в нее яйцо и растительное масло. Сформировать
котлетки, как следует обвалять их в панировочных сухарях и обжа-
рить с двух сторон на растительном масле на сковороде. Подавать
горячими, со сметаной.

162 / Пилолистники
ПЛЮТЕИ Плютеи
р. Pluteus
сем. Pluteaceae
Иду по вересковым склонам,
К немногочисленному семейству отнесен род плютеев — обычных Едва видны пути-дорожки…
для наших лесов, ничем особо не примечательных хороших съедоб- Высокий гриб
ных грибов. Слово «плютей» порой не знают даже бывалые грибни- На крепкой ножке
ки, тогда как название «олений гриб» в некоторой степени на слуху Стоит на бруствере зеленом.
у лесовиков. Ранние экземпляры нежного и душистого гриба начи- С. БОТВИННИК
нают попадаться в начале июня, исчезают в сухую погоду и вновь
вырастают поодиночке или небольшими группами в августе — сен-
тябре. Все плютеи имеют розовые споры, отчего их пластинки быст-
ро розовеют у созревающего гриба. Отсутствие вульвы у основания
ноги также указывает на съедобный плютей, хотя серо-бурая или
белая шляпка внешне похожа на шляпки бледной поганки и мухо-
моров белого и пурпурового.
У представителей другого рода этого же семейства  — вольвари-
елл — имеется вульва, или мешочек, окутывающий гриб с самого
зачаточного состояния наподобие скорлупы яйца. Гриб вылупляет-
ся на белый свет, разорвав внешнюю оболочку, но раскрытый ки-

Плютеи
Плютеи / 163
сетик у основания ноги сохраняется до зрелого возраста. Оболочка
Плютеи вульвы не приращена к телу гриба, хорошо видны свободные края,
что отличает модницу в шелковистой шляпке от вышеупомянутых
токсичных двойников.

Собирать вкусные и пригодные для любых кулинарных изысков


грибы можно при условии внимательного изучения их подошв:
срезать грибы посередине ножки, не увидев, что осталось в зем-
ле, — грубейшая ошибка, за которую можно жестоко поплатиться.
В лесу можно собирать и есть практически все, стоит лишь полу-
чить соответствующее образование по данному вопросу.

Раньше домашний ликбез по постижению тайн леса давали вну-


кам знающие грибники со стажем, но сейчас большинство вырос-
ших в городах людей могут освоить материал лишь по справочной
литературе, что не совсем правильно. «Утром, внучок, к лесу надо
поспешать, а потом степенно ходить и смотреть внимательно под
каждую веточку, гриб сам на глаза не выйдет…» — так учил ста-
рый человек маленького человечка в рассказе А. Леонова «Грибная
аллергия». Но внимательный и любознательный читатель освоит,
конечно, грибную азбуку и по букварю с картинками.
Плютей белый
Плютеи, ввиду их немногочисленности, можно готовить в пищу,
особенно когда лес еще не открыл свои осенние закрома. Отварен-
ные плютеи сподручно заморозить для зимних застолий.

ПЛЮТЕЙ БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН


Pluteus pellitus
Смешанные леса, вырубки с валежной древесиной.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6  см, распростертая, белая, с  более темным цент-
ральным бугорком. Пластинки широкие, белые, частые, розове-
ющие по мере роста гриба.
НОЖКА: длина 4–8  см, диаметр 0,5–0,8  см, полая, белая, шелковистая,
снизу слегка утолщенная и подвернутая.

Белый плютей тем и примечателен, что не примечателен ничем.


Ровный классический зонтик на гладкой ножке вряд ли зацепит
взгляд пробегающего грибника — настолько прост он в исполне-
нии: никаких тебе украшений из колец и воротничков, посыпок,
чешуек и иной бижутерии грибных модниц. Единственное, за что
можно зацепиться,  — некоторый характерный подворот ножки
или ее совсем небольшое утолщение в основании. Да еще розо-
веющие пластинки (это отличительный признак всего семейства).
От опасных мухоморов эти грибы отличает отсутствие чашевид-
Плютей белый
ного влагалища на ноге и пятнышек на шляпке. Впрочем, будьте
внимательны!
164 / Плютей белый
ПЛЮТЕЙ ОЛЕНИЙ СЪЕДОБЕН Плютеи
Pluteus cervinus
Хвойные и смешанные леса, поваленная древесина, старые пни на
вырубках.
СБОР: июнь — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–12  см, колокольчатая, затем распростертая, серая
или буро-коричневая, с волоконцами от центра шляпки к краю.
Пластинки широкие, частые, белые со слегка розоватым оттен-
ком.
НОЖКА: длина 8–12 см, диаметр 0,5–1,5 см, белая, цилиндрическая, с за-
метными черными волокнами, слегка вздутая у основания.

Все плютеи, какого бы цвета шляпка у них ни была, имеют слегка


розоватый оттенок пластинок и вздутую в основании наподобие
горошины ножку. Обычно растущий одиночно или небольшой те-
плой компанией гриб серый, серо-коричневый, с  заметными тем-
ными волоконцами по шелковистой шкурке шляпки. Ножка вздута
в самом основании незначительно, что отличает плютей от мухо-
моров с серой шляпкой. Отсутствие кольца и пятнышек на шляпе
также указывает, что гриб можно брать в пищу, есть его живьем или Плютей олений
консервировать в любом виде.

ВОЛЬВАРИЕЛЛА
ШЕЛКОВАЯ СЪЕДОБЕН
Volvariella bombycina
Лиственные леса, парки, старые сады.
СБОР: июль — август.
ШЛЯПКА: диаметр 10–20 см, колокольчатая с широким бугорком, белова-
то-желтоватая, с нежными тонкими волокнами по всей поверх-
ности. Белые пластинки быстро розовеют и затем буреют.
НОЖКА: длина 8–20 см, диаметр 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, у осно-
вания мешочек-вульва с открытыми краями.

Любопытный редкий гриб не часто доведется увидеть даже масти-


тым грибникам с многолетним стажем. Вольвариелла до поры до
времени таится в глубине особого тонкого мешочка, из которого за-
тем появляется во всей своей красе, освободившейся от непрочных
пелен. Остатки разорванной оболочки вульвы остаются у основа-
ния ноги и прикрывают место появления плодового тела из недр
приютившего грибницу дерева. Желтый фонарик может сидеть го-
раздо выше уровня глаз и быть незаметным, но иногда нежная пери
украшает старый трухлявый пенек — все, что осталось от былого
Вольвариелла шелковая
величия когда-то могучего великана. Ищите, да и обрящете, если
повезет.
Вольвариелла шелковая / 165
Плютеи ПЛЮТЕЙ
ЧЕРНО-КРАЙНИЙ СЪЕДОБЕН
Pluteus atromarginatus
Гнилая древесина в лесах.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–7 см, распростертая, с белой мякотью, серовато-ко-
ричневая, нежная на ощупь. Пластинки свободные, белые, ро-
зоватые, с заметным бурым краем.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 0,5–1,2 см, плотная, беловатая, с серы-
ми продольными волоконцами, у основания слегка утолщен-
ная.

Порой трудно отличить этот вид от довольно часто попадающегося


Плютей черно-крайний в летние месяцы плютея  — оленьего гриба. Заметным признаком
можно считать темную кайму по краям светлых, розовеющих с воз-
растом пластинок. Ничем более не отличающийся от вкусных ран-
них плютеев редкий вид можно без опаски съесть, даже если вы его
спутали с братом-близнецом. Зато точно нужно уметь отличать его
от бледной поганки!

Похожие грибы
БЛЕДНАЯ ПОГАНКА
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Amanita phalloides):
y пластинки чисто белые;
y чашевидное влагалище у осно-
вания ноги с приросшими краями;
y есть кольцо на ножке.

МУХОМОР ПОРФИРОВЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Amanita porphyria):
y вздутая в основании ножка;
y края вульвы приросшие;
y тонкое сминаемое кольцо
на ножке;
y неявные исчезающие остатки
покрывала на шляпке.

166 / Плютей черно-крайний


Способы заготовки и употребления Плютеи
В свежем виде, заморозка, соление.

Плютеи в кляре
y Грибы 8 шт. y Соль ¼ ч. л.
y Мука 4 ст. л. y Масло растительное 100 мл
y Крахмал 4 ст. л. y Холодная вода — достаточное
y Яйцо 1 шт. количество, чтобы тесто при-
обрело консистенцию сметаны
Грибы промыть, слить и обсушить на ткани. Отрезать ножки, оста-
вив только пенек длиной 1–2 см. Приготовить кляр, хорошенько его
размешать. Каждую шляпку вначале обвалять в сухом крахмале,
затем опустить в тесто, быстро вынуть и перенести в сковородку
с шипящим разогретым маслом. Обжарить грибы со всех сторон,
поворачивая их вилкой. Вынуть и подавать горячими.

Уря с грибами
y Грибы 8 шт. y Морковь 1 шт.
y Куриные крылья 4 шт. y Вода 2 л
y Пшено 100 г y Соль, специи
y Лук репчатый 1 шт.
Положить в глиняный горшок или чугунок пшено, куриные кры-
лышки, грибы, лук, морковь и залить водой. Посолить и поставить в
печь или духовку на 3–4 часа. Томить при несильном жаре, в самом
конце добавить лавровый лист, специи. Подавать в горячем виде с
черными солеными сухариками вместо хлеба.

Корзиночки с грибами
y Корзиночки 1 уп. (8 шт.) y Масло растительное 1 ст. л.
y Грибы 1 чашка y Брынза мягкая 4 ст. л.
y Лук репчатый 1 шт. y Укроп 1 пучок
Грибы отварить, мелко порубить и смешать с обжаренным репча-
тым луком, брынзой и мелко порубленной зеленью укропа. Напол-
нить этой смесью готовые маленькие корзиночки из пресного теста
и украсить сверху листиком зелени.

Пицца-пятиминутка
На сковородку, слегка смазанную маслом, разложить лепешку для
пиццы. Смазать лепешку томатной пастой или кетчупом, смешан-
ным с тертым чесноком. Разложить кружки помидоров, кабачков,
отваренные макароны и кусочки грибов. Посолить и поперчить и гу-
сто присыпать тертым сыром. Запечь в разогретой до 200 °С духовке
в течение 20 минут. Подавать горячей. Для основы подойдет также
слоеное замороженное тесто или пресное тесто из муки, воды и соли.
Плютеи / 167
Подберезовики (обабки) ПОДБЕРЕЗОВИКИ (ОБАБКИ)
р. Leccinum
Великое множество обабков найдешь в только-только зазолотив-
Вот мхов седые кружева шемся березняке ранней осенью, после дождя-грибосея, пропи-
На старом валуне, тавшего влагой темную, еще не расцвеченную листопадом лесную
И желтый листик кружится, почву. Подушковидные шляпки покоятся на плотном, твердо уста-
Другой уже на пне! новленном столбике белой ножки, окропленной темными чешуй-
А рядышком, под лозами,
ками. Несмотря на принадлежность к одному роду, внешний вид
Под их густую сень
Забрался подберезовик — грибов претерпевает значительные изменения в зависимости от
И шляпа набекрень. того, где растет тот или иной представитель вкусной семейки. Клас-
сические плотные, сухие, выдержанные в коричневых тонах подбе-
И. ДЕМЬЯНОВ
резовики обыкновенные действительно имеют четко выраженное
пристрастие к березе и образуют на ее корнях обширную грибницу
до 7 км в диаметре! И это не абсолютный рекорд, так как в старых
нетронутых лесных сообществах грибница растет вширь десятки
лет, если есть подходящие условия для ее развития.
Старые смешанные и лиственные леса с преобладанием березы и
осины всегда богаты на урожай «благородных» грибов, которые с
завидным постоянством одаривают своих постоянных посетителей
щедрыми сувенирами. Первые плодовые тела подберезовиков гриб-
ница начинает выгонять примерно в 10–12-летнем возрасте — это
хорошо видно в самосейных зарослях березы, быстрее других за-
селяющей брошенные пахотные поля и луга. Так же как и маслята,
подберезовики способны мгновенно (по меркам грибной жизни)
расселяться в каждом мало-мальски пригодном для их жизни био-
ценозе. И. Соколов-Микитов, большой знаток родной природы, пи-
сал в повести «Русский лес»: «Идешь по лесу, хорошенько пригля-
дываясь, — нужно уметь находить грибные места, знать, где какой
растет гриб <…> В молодом березовом лесу, под листьями высокого
папоротника, густо сидят грибы подберезовики». Много первых

Подберезовики
168 / Подберезовики
плотных подберезовичков вылезает в конце июня  — начале июля
по краям леса, в  кустарниках вдоль лесных дорог, в  перелесках и Подберезовики (обабки)
под ЛЭП. Июльский всплеск грибов невелик, первые чистые обабки
позволяют вспомнить вкус настоящего лесного деликатеса. «Девя-
тый вал» следует ожидать в августе, когда и пойдет массовая заго-
товка гриба впрок. К осени вылезают подберезовики самых разных
колеров: от черного до совсем белого, почти альбиноса, прячущего
свою длинную, тонкую, часто изогнутую ногу в болотном сфагнуме.
Волглые белесые грибки идут в пищу и в засол, сушить их бессмы-
сленно, а  вот соленые шляпки темных колеров зимой зададут тон
многим повседневным и праздничным кушаньям.
Подберезовики считаются съедобными у всех народов, среди них
нет ядовитых, но можно спутать достойные грибы с горчаком
(желчным грибом), у которого мякоть розовеет на сломе и жутко
горчит на губах при прикусывании краешка шляпки. Такой двой-
ник, прекрасно замаскированный, может испортить горечью весь Подберезовик обыкновенный
обед — будьте внимательны!
Чистая, крепкая, с  белой подпушкой под шляпкой подберезовая
детвора, бесспорно, идет в маринад. При отваривании грибы тем-
неют, но сливать бульон не нужно, вкус у маринада на «первичном»
отваре будет замечательный. На 3-литровую кастрюлю отваренных
в течение 30 минут подберезовиков добавляют 2 ст. л. соли и 2 ст. л.
сахара, пробуют при продолжающейся варке на медленном огне:
вкус должен удовлетворять вашим требованиям. Пресновато — до-
бавьте соли плюс специй (душистый перец, зонтики укропа, лавро-
вый лист, гвоздика) и 1 ст. л. уксусной эссенции. Заправка должна
быть слегка островата на вкус, тогда грибочки пропитаются как
надо. Маринад можно будет есть через сутки, если не терпится, но
полный букет он приобретет дней через 10. Горячий маринад нужно
закатать в прошпаренные банки и перевернуть на крышку до осты-
вания. Хранят консервы в прохладном месте 1–2 года.
Подберезовики в сухой сезон пригодны для сушки, но мокрые боль-
шие шляпки лучше отварить 20  минут и засолить, можно в смеси
с другими грибами. Шляпки отваривают на медленном огне, затем
по одной вытаскивают шумовкой в миску и остужают. Очень часто
подпушка гриба набита всякими мелкими нахлебниками, которые
обязательно всплывут в кипятке вместе с пеной, которую нужно
тщательно удалить. Шляпки кладут подпушкой вниз слоями и хо-
рошенько присаливают  — норма расхода соли выше, чем для кре-
пеньких млечников, иначе грибы закиснут. На 10-литровое ведро
одних шляпок подберезовиков, моховиков, подосиновиков и иже
с ними берут не менее 2  стаканов соли и хранят засол только при
температуре ниже 15 °С, хорошенько прикрыв от надоедливых мух.
Даже хорошо просоленные шляпки имеют тенденцию покрываться
вездесущей плесенью, поэтому через 20 дней (возможно только для
отваренных грибов) выстойки грибы раскладывают в банки, очень Подберезовики
плотно, без пустот набивая их доверху. Шляпки большого диаметра
Подберезовики / 169
можно разрезать (лучше на этапе засола). Банки закрывают наглухо,
Подберезовики (обабки) положив под крышку зонтики укропа, петрушки, листья хрена, дуба,
или слегка присыпают сухой горчицей. Соленые подберезовики,
равно как и свежие, замороженные, хороши во всех блюдах. И. Шме-
лев, описывая быт московского люда начала XX в., упоминал блюда,
подносимые на постоялых дворах и в трактирах: «Предлагает нам
расстегайчика, кашки на сковородке со снеточком, а то московской
соляночки со свежими подберезничками» («Богомольный садик»).
Подберезовики не только легко собирать, но и легко обрабатывать:
достаточно вымыть грибы и тут же пустить их в дело. Попробуйте
несколько проверенных временем блюд.

ПОДБЕРЕЗОВИК
БОЛОТНЫЙ СЪЕДОБЕН
Leccinum scabrum f. chioneum
Подберезовик болотный Лиственные леса, окраины болот, торфяные выработки.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8 см, полушаровидная, белая с зеленовато-серым от-
тенком, плотная, с белой мякотью. Губчатый слой белый, серова-
тый, с зеленеющими пятнами от пальцев.
НОЖКА: длина 8–20  см, диаметр 1–1,5  см, белая, плотная, ровная или
изогнутая, со светлыми чешуйками.
Нередко по окраинам болот можно встретить необычный подвид
всем известных подберезовиков, выделяемый систематиками в от-
дельную форму. Белые, иногда с легкими серыми или зеленоватыми
мазками шляпки грибов порой едва вылезают из густого мха-сфаг-
нума, заполоняющего края неглубоких болотец. Из недр мохового
слоя тянется длинная тонкая белая или кремовая нога, часто при-
чудливо изогнутая. Подпушка у гриба белая, и весь этот альбинос в
семье достойных подберезовиков кажется «конем бледным» и ане-
мичным. Срезают шляпки, волглую ножку почти целиком выбрасы-
вают, а оставшуюся часть используют для приготовления вкусных
маринадов или различных блюд. В сушку болотные экземпляры не
идут из-за насыщенности влагой.

ПОДБЕРЕЗОВИК ЧЕРНЫЙ СЪЕДОБЕН


Leccinum scabrum f. melaneum
Смешанные и лиственные, березовые леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10  см, полушаровидная, подушковидная, черная
или черно-коричневая. Мякоть белая, плотная. Трубчатый слой
светло-серый.
Подберезовик черный
НОЖКА: длина 7–12  см, прямая, бочкообразная, белая с темно-бурыми
чешуйками.
170 / Подберезовик черный
Самый нарядный в семействе славных подберезовиков подвид об-
любовал сухие, светлые смешанные леса и березовые рощицы, вы- Подберезовики (обабки)
росшие на открытых местах. Крепкая белая ножка с темно-бурыми
многочисленными чешуйками несет куполообразную или подуш-
ковидную шляпку с черной шкуркой на поверхности. Трубчатый
слой белый, слегка сереющий по мере подсыхания гриба. На сломе
мякоть долго остается светлой, но темнеет при отваривании, что от-
нюдь не портит вкус супа или жаркого. Экземпляры с черно-бурой
окраской шляпки нужно отличать от горького желчного гриба, име-
ющего розоватую подпушку и горький вкус.

ПОДБЕРЕЗОВИК
ОБЫКНОВЕННЫЙ СЪЕДОБЕН
Leccinum scabrum
Лиственные и смешанные леса, молодой березнячок на вырубках.
СБОР: июнь — октябрь.
Подберезовик черный
ШЛЯПКА: диаметр 3–7 см, полушаровидная, подушковидная, бежевая, бу-
ро-серая. Губчатый слой белый, слегка сереющий с возрастом.
НОЖКА: длина 5–15 см, диаметр 1–2,5 см, белая, плотная, вся в коричне-
вых или черных чешуйках.

Славная семейка подберезовиков включает в себя несколько под-


видов с различной окраской верхней кожицы. Обабки с серовато-
коричневой подушковидной шляпкой, белым губчатым слоем и ха-
рактерной ногой в черных или буро-коричневых чешуйках знают
и любят все. Образуя симбиоз с березой, подберезовик не брезгует

Подберезовик обыкновенный
Подберезовик обыкновенный / 171
соседством и с другими деревьями смешанного русского леса. Над-
Подберезовики (обабки) утые влагой стройные красавцы превращаются в осклизлые бурые
лепешки при сваливании в корзину вместе с другими грибами. По-
мятые шляпки нужно тщательно просмотреть и очистить от вся-
кого рода прихлебателей, а затем отварить и засолить целиком или
заморозить. Молодые экземпляры маринуют или сушат в виде оже-
релья на нитке, причем лучше использовать только шляпки с пенеч-
ком ноги. Наиболее плотные и чистые ножки режут, отваривают и
готовят с ними вкуснейшие блюда.

Похожие грибы
ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ
НЕСЪЕДОБНЫЙ

(Tylopilus felleus):
y нога бежевая, с сеточкой;
y подпушка розоватая;
y гриб сильно горчит.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, заморозка, сушка, соление, маринование.

Пирожки жареные с грибами


ТЕСТО НАЧИНКА
y Молоко 0,5 л y Грибы отварные 0,5 кг
y Масло растительное 100 мл y Лук репчатый 1 шт.
y Яйца 2 шт. y Масло для жарки 200 мл
y Соль 1/3 ч. л. y Соль, перец по вкусу
y Сахар 2 ст. л.
y Дрожжи сухие 5 г
y Мука 1 кг
Приготовить дрожжевое тесто или взять готовое. Для этого запра-
вить смесь в хлебопечку на режим «Тесто» или дать тесту подойти
40–50 минут в теплом месте, обмять и заново дождаться подъема.
Отварить грибы, мелко порубить и смешать с обжаренным репча-
тым луком (как вариант — с резаным зеленым). Посолить, попер-
чить. Раскатать тесто в виде лепешек размером с блюдце, выложить
начинку на каждый кружок. Закатать пирожок в виде трубочки,
тщательно залепив края. Жарить в раскаленном масле, поворачивая
вилкой, 10–12 минут. Вынуть вилкой, дать стечь маслу и подавать
горячими.
172 / Подберезовики
Суп с подберезовиками
Подберезовики (обабки)
y Вода 3 л ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ:
y Грибы свежие 1 кг y Яйцо 1 шт. (или 2 желтка)
y Лук репчатый 2 шт. y Вода 100 мл
y Сметана y Мука 1 стакан
y Картофель 4 шт. y Соль 1/3 ч. л.
y Масло растительное 2 ст. л.
y Соль, зеленый лук
Отварить кусочки грибов в течение 30 минут, добавить кубики очи-
щенного картофеля и варить еще 10 минут. Зажарить лук до румя-
ного цвета и приготовить домашнюю лапшу. Всыпать оставшиеся
продукты в суп, посолить, проварить 5  минут и выключить. Дать
настояться, подавать со сметаной и зеленым луком.

Солянка «Московская»
y Грибы соленые* 2 чашки y Морковь 1 шт.
y Капуста свежая 1/2 небольшого y Масло растительное 150 мл
кочана y Соль, перец, специи
y Лук репчатый 1 шт.

Нашинковать капусту и бланшировать ее в кипятке с солью 3–4 ми-


нуты. Откинуть на дуршлаг и жарить в растительном масле 15 ми- Подберезовики черный
нут, постоянно помешивая. Отдельно зажарить шинкованный
репчатый лук и тертую морковь. Грибы взять соленые готовые. Сме-
шать все подготовленные продукты, протушить на медленном огне
на сковородке под крышкой или в чугунке в печке 1 час.
Вариант: взять свежие грибы, отварить их, а в блюдо добавить ку-
сочки соленых огурцов.
* Вариант. Грибы отварные 2 чашки + 2 соленых огурца

Подберезовики / 173
Подосиновики ПОДОСИНОВИКИ
р. Leccinum
Разные грибы собирают люди, но подосиновик не пропустит никто.
Сапоги мои — скрип да скрип За красными шапочками идет настоящая охота — разве пройдешь
Под березою, мимо такой радостной красоты, так и просящейся в руки? Неда-
Сапоги мои — скрип да скрип ром Вл. Солоухин писал: «А попадается молоденький подосинови-
Под осиною,
чек, разворошивший своей головенкой пепельную плотную листву,
И под каждой березою — гриб,
Подберезовик,
и померкнут все рыжики. Белый корешок, полненький, словно бу-
И под каждой осиною — гриб, туз мальчонка, и шапочка, сделанная из красного бархата» («Третья
Подосиновик! охота»).
Н. РУБЦОВ Почему-то считается, что подосиновик должен обладать непре-
менно ярко-красной, бросающейся в глаза шляпкой. Такой наряд
действительно подходит плотному грибочку под именем «подоси-
новик красный», или «красноголовик». Но не менее часто можно
встретить в наших лесах гриб с оранжево-желтой окраской верх-
ней шкурки шляпки  — так называемый подосиновик желто-бу-
рый, который не менее наряден, чем его братец. Реже, но попа-
даются по краям сфагновых болот подосиновики белого цвета,
лишь слегка подкрашенные в нежные пепельно-розоватые тона.
Монохроматичных уродцев за подосиновик признаешь не сразу,
поскольку ножка гриба совсем не имеет столь характерных для
представителей рода темных чешуек. Систематики, однако, объ-
единили столь разные по окраске грибы в один род, к  которому
относятся также подберезовики. Ничего не поделаешь, морфоло-
гически грибы очень близки, а вот накопление пигмента, по-види-
мому, происходит по-разному и связано с местом произрастания
гриба и его взаимоотношениями с лесным сообществом. Истин-
ные красноголовики предпочитают селиться прямо на корнях оси-

Подосиновики
174 / Подосиновики
ны, а  вот рыжие солнечные шляпки чаще встречаются на почве,
сплошь устланной березовым опадом. Выделена также сосновая Подосиновики
форма подосиновика  — с бордово-красной шляпой кабальеро и
толстой, как будто надутой снизу, ногой.
«Каменными грибами» называют в Карелии красноголовики, пред-
почитающие селиться на каменистых кручах морены, среди валу-
нов, едва присыпанных слоем почвы. Может быть, это название
связано с необычайно солидным весом подосиновиков, корзинку с
которыми так тяжело нести по лесной дороге к оставленной у не-
преодолимой канавы машине. Иногда сядешь, вычистишь все на-
бранное богатство, а вес как будто не уменьшился. Тащишь дальше,
а дома выясняется, что половина ножек прогрызена червями по всей
длине, лишь самый толстый корешок чистый. Зная особенность
личинок внедряться в грибную мякоть на 2–3  см выше подошвы
гриба, можно прямо в лесу избавиться от негодного товара: срежь-
те ногу поперек под самой шляпкой и убедитесь в ее чистоте. Если
есть черные ходы, указывающие на присутствие мелких любителей
грибного завтрака, смело режьте ногу вдоль и не тащите источен-
ную нахлебниками мякоть домой — все равно выбросите. Бывает,
что каналы посередине мякоти лишь слегка проложены упорными Подосиновики
мелкими прихлебателями; в этом случае можно вырезать подпор-
ченную сердцевину по всей длине, а вполне приличные куски ноги
оставить на сушку. Правда, пока искромсанный продукт доедет, он
почернеет и потеряет всякий товарный вид, но это не беда: все рав-
но пришлось бы резать перед обработкой.
Темные, завалявшиеся кусочки лучше всего нанизать на проволо-
ку и посушить  — зимние супы из подосиновиков необыкновенно
вкусны, хотя и чернее чернил. Быстро высушенные при невысокой
температуре грибы — кладезь витаминов, микро- и макроэлемен-
тов, активных в биологическом отношении веществ. Сухой поро-
шок из подосиновиков прописывали для поднятия сил тяжелым
истощенным больным. В художественной литературе можно встре-
тить упоминание о том, как люди прошлых веков использовали це-
лебные силы природных продуктов: «К своей великой радости, она
обнаружила, что заготовлено довольно много сухих грибов и ягод.
Они очень пригодятся к концу зимы, когда истощенный организм
уже с трудом переносит солонину» (А. и С. Голон «Анжелика в Но-
вом Свете»).
Подосиновики хороши во всех блюдах, их солят целиком после от-
варивания, мелкие — маринуют по любому известному рецепту, за-
мораживают, сушат (отдельно от белых). При отваривании грибы
сильно темнеют, маринад и грибной бульон становятся черными,
шляпки с яркой окраской осветляются и бледными кусочками пла-
вают в супе. Супы и маринады из подосиновиков лучше готовить
отдельно от других грибов, иначе все они приобретут цвет туши.
Можно сочетать их с такими темными лошадками, как моховики,
польские белые, подберезовики…
Подосиновики / 175
Грибы можно тушить без отваривания, лишь слегка припустив
Подосиновики в собственном соку в сковороде. Плотные, не разваривающиеся
мелкие замаринованные шляпки подосиновиков бледнеют в мари-
наде, но служат готовым украшением блюд праздничного стола.

ПОДОСИНОВИК КРАСНЫЙ СЪЕДОБЕН


Leccinum aurantiacum
Смешанные и лиственные, преимущественно осиновые леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–25 см, полушаровидная, затем плотная подушковид-
ная, разных оттенков красного цвета. Трубчатый слой белый,
желтоватый, синеющий при надавливании.
НОЖКА: длина 6–20 см, диаметр 1–3 см, очень плотная, белая, быстро си-
неющая на срезе, покрыта многочисленными черными чешуй-
ками.
Подосиновик красный Всеми любимые «красные шапочки», про которые сложены пого-
ворки, легко найти в лесу в разгар обильного на лесные дары се-
зона. Яркие мальчики-с-пальчики окружают почтенных родичей
с полностью раскрывшимися оранжево-бурыми шляпами, а  там
еще семейство и еще… Красноголовиками кличут все разновидно-
сти подосиновиков, какого бы цвета ни была их голова. Крепкий,
как говорят на Севере, «каменный» гриб любит пригорки и поля-
ны с хорошим перегноем от осины и влажные, холодные туманы
ранней осени. Обильные дожди после сухого августа и понижение
ночных температур подгоняют рост плодовых тел, которые вы-
стреливают все новыми и новыми группами по всему лесу. Гриб,
белый на срезе, быстро синеет и затем чернеет, отвары и маринады
также имеют темный цвет, что никак не сказывается на вкусе всег-
да крепкого гриба.

ПОДОСИНОВИК
ЖЕЛТО-БУРЫЙ СЪЕДОБЕН
Leccinum testaceascabrum
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15 см, полушаровидная, подушковидная, желтая. Губ-
чатый слой беловато-серый, темнеющий под пальцами.
НОЖКА: длина 8–20  см, плотная, белая, утолщенная у основания, по-
крыта черными или коричневыми чешуйками, синеющая на
срезе.

Желто-оранжевая разновидность подосиновиков отличается лишь


Подосиновик желто-бурый цветом шкурки на шляпке. Плотная мякоть очень плотная, белая,
темнеющая на срезе. Тяжелый гриб с толстой ногой неподъемен
176 / Подосиновик желто-бурый
в  корзинке, а  полный рюкзачок с грибами так и тянет присесть
при обратном переходе через топкое болото. Вкусную мякоть лю- Подосиновики
бят черви: они внедряются сбоку ножки на уровне почвы и про-
делывают черные извилистые ходы до самой шляпки. Подпушка
старых экземпляров обычно тесно заселена червями, можно лишь
попытаться спасти белую мякоть подушковидной шляпки, отде-
лив ее для сушки.
Подосиновики едят свежими, маринуют, сушат и солят шляпки це-
ликом — оригинальное блюдо получается.

ПОДОСИНОВИК БЕЛЫЙ СЪЕДОБЕН


Leccinum percandidum
Смешанные леса, окраины сфагновых болот.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–15  см, полушаровидная, подушковидная, с  белой
шкуркой и белым губчатым слоем.
НОЖКА: длина 8–15 см, диаметр 1,5–5 см, плотная, вся белая, с неявными
чешуйками бежевого цвета.

«В семье не без урода»,  — гласит народная мудрость, и  в славной


яркой семейке подосиновиков есть свой альбинос. Плотный белый
гриб с подушковидной шляпкой и толстой ногой, спрятанной обыч-
но во мху, никак не ассоциируется со своими братьями-красавцами,
но так же синеет на сломе. На белой поверхности гриба при надав-
ливании пальцами проступают грязно-серые пятна, придающие
ему неопрятный вид. Толстая ножка с едва заметными кремовыми
чешуйками на поверхности слегка темнеет к старости. Гриб хорош
во всех видах, как и его тезки.

Подосиновик белый
Подосиновик белый / 177
Подосиновики Способы заготовки и употребления
В свежем виде, заморозка, сушка, маринование, соление.

Суп из свежих подосиновиков


y Подосиновики резаные 300 г y Картофель 4 шт.
y Вода 2,5 л y Лук репчатый 1 шт.
y Морковь 1 шт. y Яйцо 1 шт.
y Масло растительное 3 ст. л. y Соль, сметана
Отварить мелко нарезанные подосиновики в течение 1  часа. Всы-
пать в кастрюлю кусочки сырого картофеля, обжаренные лук и
морковь, проварить 15 минут и вбить сырое яйцо, интенсивно раз-
мешивая его вилкой в кипящем бульоне. Посолить, добавить лавро-
вый лист и подавать горячим со сметаной.
Подосиновик красный
Икра грибная из сухих подосиновиков
y Грибы сушеные 150 г y Лук 1 шт.
(или соленые шляпки y Масло подсолнечное 1 ст. л.
подосиновиков 500 г) y Соль, перец
Сухие грибы залить небольшим количеством крутого кипятка и ва-
рить в кастрюле под крышкой 20 минут. Разбухшие грибы прокру-
тить через мясорубку с решеткой с большими отверстиями. Вме-
шать в полученную массу обжаренный шинкованный лук, посолить
и поперчить по вкусу. Икру можно приготовить из соленых шляпок
подосиновиков, мелко нарезанных, смешанных с луком и заправ-
ленных подсолнечным маслом.

Грибная кулебяка «Старорусская»


y Тесто 1 кг y Грибы отварные 200 г
y Лук репчатый 2 шт. (или замороженные)
y Масло растительное 2 ст. л. y Саго 200 г
y Яйцо на смазку y Масло топленое 100 г

Приготовить дрожжевое кислое тесто по любому классическому


рецепту (или купить готовое свежее). Тесто раскатать в овал разме-
ром с блюдо. Приготовить начинку: саго залить холодной водой на
20 минут. Грибы отварить, либо взять соленые или замороженные,
мелко нарезать, смешать с обжаренным репчатым луком. Смешать
подготовленную разбухшую крупу с грибами и луком, посолить.
Выложить начинку на середину пласта из теста по всей длине, поло-
жить кусочки топленого масла. Закрыть тесто, защипать его над на-
чинкой в виде большого пирога. Смазать взбитым яйцом и сделать
4–5 продухов на верхушке острым ножом. Выпекать 50 минут при
температуре 220 °С.
178 / Подосиновики
ПОПЛАВКИ Поплавки
р. Amanitopsis
Довольно часто по краям сырых низин и болот попадаются грибы с
отчетливо ребристым краем плоской шляпки, отчего в развернутом Зашумел по листьям дождик.
виде они напоминают китайские бумажные зонтики. Полая хрупкая В это время старый ёжик
ножка, как правило, спрятана в толстом сфагновом ковре — грибы Гриб сорвал и сел на пне:
предпочитают влажные низинки у краев болот. Для идентифика- «Гриб заменит зонтик мне!»
ции поплавков следует раздвинуть мягкий мох и найти основание И. ДЕМЬЯНОВ
ножки: у представителей этого рода всегда видно мешковидное
влагалище с разорванными краями, из которого вылупился гриб.
Когда шляпка-ракета молодого гриба выстреливает из грибницы,
она прорывает тонкое пленочное укрытие, которое остается в виде
кисетика у основания ножки. Кольца никогда на ножке нет, что яв-
ляется еще одним отличительным признаком высоких, но довольно
хрупких поплавков. Они похожи на своих ядовитых собратьев, по
строению своему отнесены к мухомороподобным (amanita — «му-
хомор», topsis — «подобен»), но при всем том съедобны, хотя в не-
которых зарубежных изданиях есть их не рекомендуют.
В середине засушливого лета, когда нет никакого грибного сбора,
в сохранивших некоторую сырость местах смешанного леса мож-
но найти несколько видов поплавков. Нераскрытые стрелки моло-
дых экземпляров едва выглядывают из толщи мха, но на их нали-
чие указывает один, широко развернувшийся шляпкой-сомбреро
«старший по общежитию». Наиболее распространенные желто-ко-
ричневые поплавки растут группами, серые и белые предпочитают
гордое одиночество.
Собрать грибы можно для жарки и соления, больше они, пожалуй,
никуда не годятся. Солят поплавки в смеси с другими грибами по-
сле отваривания в течение 20  минут. Внимательно отнеситесь к
нежным и довольно вкусным малоизвестным грибам, пополните
корзинку и попробуйте приготовить что-нибудь поплавковое.

Поплавки
Поплавки / 179
Поплавки ПОПЛАВОК
ЖЕЛТО-КОРИЧНЕВЫЙ СЪЕДОБЕН
Amanitopsis fulva
Окраины болот, влажный лиственный лес.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–8  см, колокольчатая, раскрывающаяся в плоский
зонтик с рубчатым краем, желто-коричневая, бурая. Пластинки
свободные, белые.
НОЖКА: длина 7–12  см, диаметр 0,5–1,2  см, полая, кремовая, палевая,
слегка вздута в основании и одета мешковидным влагалищем
со свободными краями.

При желании собирать поплавки в пищу нужно уметь отличать их


от схожих по цвету шляпки двойников — мухоморов. У всех поплав-
ков край шляпки зубчатый по всей окружности, с явно выраженны-
Поплавок желто-коричневый ми бороздками на блестящей желто-коричневой или коричневой
шкурке без хлопьев и чешуек. Ножка тонкая, полая, в  основании
вздутая в клубень, который окружен оболочкой со свободно от-
крывающимися краями, — этакий мешочек без завязочек. Поплав-
ки с августа растут группами во мху по краям сфагновых болот и
становятся легкой добычей грибников. Похож на него смертельно
опасный мухомор пантерный, особенно при осыпании характерных
хлопьев со шляпки.

ПОПЛАВОК СЕРЫЙ СЪЕДОБЕН


Amanitopsis vaginata
Смешанные и лиственные леса, края сфагновых болот.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–10 см, колокольчатая, затем плоская, серая, с отчет-
ливыми рубчиками по краю. Пластинки свободные, белые, ши-
рокие.
НОЖКА: длина 8–15  см, диаметр 0,8–1,5  см, ровная, полая, серовато-
белая, вздутая в основании, помещена в вульву с открытыми
краями.

Весьма спорный вопрос о съедобности грибов, относящихся к


роду Amanitopsis (мухомороподобных), каждый вправе разрешить
сам. В одних зарубежных изданиях поплавки серые названы ядо-
витыми, в  других признаются съедобными. Как бы там ни было,
нужно отличать их от мухоморов: на шляпке поплавков нет пят-
нышек и чешуек, центр более темный, край характерно рубчатый,
кольца нет, у основания ножки видна широкая, открытая мешоч-
ком вульва. Вкус у них довольно водянистый, но поджарка после
Поплавок серый предварительного отваривания грибов приятный запах прелого
леса сохраняет.
180 / Поплавок серый
ПОПЛАВОК ШАФРАННЫЙ СЪЕДОБЕН Поплавки
Amanitopsis crocea
Влажные смешанные, лиственные леса, сфагновые болота.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–7 см, широкая, яйцевидная, охристо-золотистая, рас-
крывающаяся в плоский зонтик с рубчиками по краю. Пластин-
ки белые, частые, по окружности шляпки образуют видимые
рубцы.
НОЖКА: длина 7–12 см, полая, белая, с буроватым рисунком, основание
вздуто и спрятано в открытый мешочек.

Наиболее частый гость на сфагновом болоте, которое облюбовали


себе поплавки всех цветов и размеров. Яркой оранжево-охристой
блестящей стрелкой пробивает себе путь молоденький антошка,
разрывая оболочку покрывала и выстреливая из толщи изумрудного
мха. Нога еще прячется в кожистом чехольчике, присущем всем по-
плавкам, а стрелка стремительно разворачивается в стройный зон- Поплавок шафранный
тик с хорошо заметным ребристым краем. Безвкусный гриб с ломкой
ножкой можно съесть свежим или засолить после кратковременного
отваривания. Он только тем и хорош, что не гордый и вылезает в
сушь по сырым местам, когда другие лесные лакомства отсутствуют.

Похожие грибы
МУХОМОР ПОРФИРОВЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Amanita porphyria):
y вздутое основание ноги
с приросшими краями вульвы;
y кольцо на ножке;
y нет рубцов на шляпке;
y пахнет сырой зазеленевшей картошкой.

МУХОМОР ПАНТЕРНЫЙ
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Amanita pantherina):
y многочисленные белые пятнышки
на шляпке;
y влагалище у основания ножки
с приросшими краями;
y кольцо на ножке.
Поплавок шафранный / 181
Поплавки БЛЕДНАЯ ПОГАНКА
СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ

(Amanita phalloides):
y основание ножки закрыто
вульвой;
y края вульвы приросшие;
y кольцо на ножке;
y нет рубчатого рисунка
на шляпке.

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, соление.

Фасоль, запеченная с грибами


y Фасоль отварная 4 чашки y Грибы 2 чашки
y Томат-паста (кетчуп) 150 г y Лук репчатый 2 шт.
y Масло оливковое 100 мл y Соль, специи, уксус
Отварить до готовности сухую фасоль или взять готовую из бан-
ки. Поплавки отварить, слить воду и разрезать шляпки пополам.
Обжарить лук на растительном масле. Сложить в глиняные гор-
шочки фасоль, грибы и лук, посолить, добавить специи, томатную
пасту или кетчуп, оливковое масло, капнуть уксуса и запечь без
крышек в течение 40 минут при температуре 180 °С. Подавать блю-
до горячим.

Грибная паэлья
y Грибы отварные 3 чашки y Рис 0,5 кг
y Масло оливковое 3 ст. л. y Лук репчатый 2 шт.
y Зеленый горошек 1 банка y Морковь 1 шт.
y Кукуруза y Перец болгарский 1–2 шт.
консервированная 1 банка

Замочить рис на 30 минут в холодной воде или взять готовый про-


паренный рис из пачки. Грибы отварить и нарезать. Поджарить
шинкованный лук и морковь в растительном масле на сковородке
с высокими краями. Перемешать рис с поджаркой, добавить гри-
бы, целиком банку горошка, кукурузы, перец болгарский, специи
и соль. При необходимости подлить воды — столько, чтобы она за-
крывала рис на 2 см выше уровня гущи. Тушить под крышкой, пе-
ремешивая несколько раз, до полного разбухания риса. Подавать
горячей, с острым соусом.
182 / Поплавки
Р О ГАТ И К И Рогатики
сем. Clavariaceae
сем. Clavulinaceae
Поглядите, на дорожке
сем. Ramariaceae
Чьи-то крохотные рожки...
Всякого рода рожки, трубочки, ветвистые сростки, по форме на- Может быть, оленю братик
Этот дивный гриб — рогатик?
поминающие морские кораллы и одиночные тонкие стебельки,
называются одним емким русским словом: «рогатики». Забавные М. ЛУКАШКИНА
грибные рогульки — полноценные представители класса базиди-
омицетов, продуцирующие споры на внешней поверхности пло-
довых тел. Подземная грибница спрятана в почве, мы же видим
лишь необыкновенной формы органы размножения каждого кон-
кретного вида. Зачем природа проявляет такую безудержную фан-
тазию и создает великое множество форм и расцветок — вопрос,
еще не выясненный биологами в отношении представителей гриб-
ного царства. Возможно, как и у цветков, привлечение насекомых
своим выделяющимся внешним видом — один из способов более
широкого распространения спор по лесному сообществу. Как бы
то ни было, рогатики порой растут большими колониями на по-
верхности почвы, но чаще можно встретить одиночные желтые
рожки, сиротливо приютившиеся у основания старого дерева.
Многие виды растут в таком тесном единении, что разделить пло-
довое тело на отдельные фрагменты не представляется возмож-
ным. Встречаются одиночные булавовидные грибы, смахивающие Рогатики
на палицу древнерусского воина, пригодную только для гномов, до
того они малы и хрупки.

Существует несколько семейств, к которым отнесены те или иные


грибы роговидной формы. Поскольку их систематика довольно
сложна, понадеемся на свое зрительное восприятие и будем разли-
чать рогатых представителей нашей флоры лишь по внешним при-
знакам. Как правило, рогатики мало пригодны в пищу из-за своего
горького вкуса или жесткой резиноподобной консистенции, но ядо-
витых среди них нет  — во всяком случае, в  наших среднерусских
лесах. Некоторые авторы предлагают попробовать блюда из нео-
быкновенных образований, которые и грибами-то назовет не вся-
кий. Можно, конечно, ради сомнительного удовольствия пожевать
эластичную жвачку, выдернуть друзу рамарии или настричь нож-
ницами одинокие пестики, рассыпанные на одном-двух квадратных
метрах. Но надо ли? В лесу можно найти множество привычных и
весьма распространенных видов, которые удовлетворят вкус само-
го изысканного гурмана.

Оставьте же необыкновенные рогатики и коральчики расти на сво-


ем месте  — пусть они восхищают каждого пришедшего в лес тем
Рогатик инвала
разнообразием форм, которые создала неистощимая на выдумки
Природа.
Рогатики / 183
Рогатики

Калоцера клейкая

КАЛОЦЕРА КЛЕЙКАЯ НЕСЪЕДОБЕН


Calocera viscosа
Лиственные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 3–10 см, ширина 1–5 см, ярко-оранжевое, с крас-
новатым окрасом. Состоит из отдельных тонких рогулек
с разветвленными кончиками.
Небольшие щеточки ярких цветов можно заметить у старого темно-
го пня, выгодно оттеняющего броскую красоту необычных образо-
ваний. Грибы немногочисленны, и век их недолог: холодные дожди
северной осени быстро обесцвечивают эластичную мякоть рогулек.
Покрасовавшись перед публикой и отплодоносив, приметный ко-
ральчик съеживается и исчезает из поля зрения до следующего года.

РОГАТИК ЖЕЛТЫЙ СЪЕДОБЕН


Ramaria flava
Лиственные и смешанные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: ширина и высота 10–20 см, сильно разветвленное, жел-
тое, выцветающее. Основание веточек сросшееся, блед-
но-желтое, с красноватым оттенком, мякоть белая.
Мясистые рамарии отличаются от субтильных рогатиков наличи-
ем толстой мягкой ножки, образованной сросшимися в основании
веточками. Еще один характерный признак  — легкое покраснение
мякоти при надавливании пальцем. Затем плотные веточки сильно
ветвятся и вдобавок расщепляются на верхушке каждого «сучка»
Рогатик желтый надвое-натрое. Гриб насыщен влагой и довольно легко распадается
в руках. Вкуса и запаха никакого, так что лучше оставить довольно
редко встречающийся рогатик доживать до старости на своем месте.
184 / Рогатик желтый
РОГАТИК Рогатики
РОЖКОВИДНЫЙ СЪЕДОБЕН
Clavulinopsis corniculata
Лиственные, смешанные леса, старые пни и поваленные стволы.
СБОР: август — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 3–8 см, диаметр 3–6 см, желтое, состоит из мно-
жества тонких прямостоячих роговидных веточек, рас-
ходящихся от одного основания, мякоть эластичная,
нежная на ощупь.
Пучочки ярко-желтых, часто оранжевых на концах изящных, тор-
чащих вверх веточек хорошо заметны глазу на темном перегное
лесной почвы. Внедряясь в полуразложившуюся трухлявую древе-
сину, гриб прекрасно развивается и долго блестит на фоне темного
мокрого пня. Субтильные рожки обычно немногочисленны и вряд
ли привлекут внимание грибника с корзинкой, но удачный кадр, не-
сомненно, обеспечен, благо объект никуда не убегает. В кастрюльку
класть можно, но вкуса никакого: эластичная мякоть слишком сла-
ба и грибами не пахнет.

РОГАТИК ПРЯМОЙ СЪЕДОБЕН


Ramaria stricta Рогатик рожковидный
Смешанные и лиственные леса с глубоким перегноем.
СБОР: июль — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 5–15 см, ширина 5–20 см, бежевое, выцветающее
до палевого, сильно разветвленное на множество остро-
ватых веточек, сросшихся в основании.

Рогатик прямой
Рогатик прямой / 185
Необыкновенного строения сростки можно увидеть порой в боль-
Рогатики ших количествах на влажной лесной подстилке, у ног старых разва-
ленных пней. Острые рожки отходят от общего основания гриба, их
кончики заметно светлее сросшегося общего тела. Двураздельные
на концах веточки смотрят прямо в небо и бывают разных оттенков
бежевого, желтоватого и кремового цвета. Упругая мякоть напоми-
нает по вкусу резиновые игрушки, и осязание такого блюда весьма
своеобразно. Грибы отваривают, первую воду сливают, затем жарят,
но большого удовольствия от такого жаркого не получишь.

РОГАТИК ЯЗЫЧКОВЫЙ СЪЕДОБЕН


Clavariadelphus ligula
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 3–8 см, ширина до 1,5 см в широкой части, языч-
ковое, булавовидное, желтоватое или бежевое.
Рогатик язычковый
Маленькими язычками с расширенной верхней частью порой бы-
вает усыпана площадка под старыми елями-великанами. На лес-
ном перепревшем перегное торчат хрупкие бежевые или кремовые
отростки-пестики, выцветающие с возрастом. Эластичная мякоть
молодых экземпляров вполне съедобна, но сбор такого урожая, не-
смотря на его обильность, затруднен: каждый экземпляр вытаски-
вается вместе с комочком почвы, и  приходится обрезать от грязи
все мелкие головки, которые можно жарить после отваривания.
В награду за час ползания на коленках получите сомнительного ка-
чества наполнитель для соуса.

РОГАТИК
БУЛАВОВИДНЫЙ НЕСЪЕДОБЕН
Clavariadelphus pistillaris
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 8–15  см, ширина 2–3  см, булавовидной формы,
сначала желтого цвета, затем ржаво-коричневого.

Своеобразные желтые головастики, напоминающие поставленную


торчком кухонную толкушку для пюре, группами произрастают
на питательном лесном перегное. На поверхности плодовых тел со
временем вызревают коричневые споры, отчего цвет головок стано-
вится значительно темнее. Плотные молодые булавы годятся лишь
для коллекции продвинутого натуралиста, так как горчат и быстро
Рогатик булавовидный
мягчеют во влажную погоду. Если заметили и не наступили — по-
любуйтесь на очередное творение грибного мира.
186 / Рогатик булавовидный
КЛАВИКОРОНА Рогатики
КОРОБЧАТАЯ СЪЕДОБЕН
Clavicorona pyxidata
Лиственные и смешанные леса, старые вырубки, гнилая древе-
сина.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: размер колонии в поперечнике 6–20  см, высота коло-
нии до 20 см, сильно разветвленное, состоит из бежевых
трубочек с тремя-четырьмя небольшими отростками на-
верху, тесно сросшимися в единое тело.

Вертикальные столбики лесного органа обычно столь малы, что


годятся только для музыкальных упражнений сказочных эльфов.
Плотный бежевый, желтоватый пластинчатый сросток из трубочек
со своеобразными коронками-зубчиками наверху, часто окрашен-
ными в рыжевато-красноватые тона, плотно сидит на гнилом пне.
Однако в сырое лето колонии сильно разветвленных плодовых тел
с общим основанием (ложноножкой) занимают половину упавшего
дерева и гордо возвышаются на нем в течение почти целого меся-
ца. Гриб съедобен, но вкус его сомнителен: даже при отваривании
в течение 30 минут горечь и острота не уходят, и лесная пряность
годится разве что в грибной плов.

Клавикорона коробчатая

Клавикорона коробчатая / 187


Рогатики КЛАВУЛИНА
ГРЕБЕНЧАТАЯ НЕСЪЕДОБЕН
Clavulina cristata
Лиственные, смешанные и хвойные леса.
СБОР: август — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 3–10 см, белое, просвечивающее, с тонкой мяко-
тью, состоит из отдельных нежных веточек. Слившиеся
у основания веточки оканчиваются зубцами в виде ко-
роны.

Белые губки с разветвленными на концах рожками плотно охваты-


вают кустики травы или лишайника. Их бывает трудно отделить от
верного зеленого спутника, разве что разломав на части. Растут гри-
Клавулина гребенчатая бы отдельными экземплярами, но иногда на особо влажной полянке
появляется до 10 шт. одновременно. Характерные короны венчают
веточки упругого тела, и сверху они похожи на упавшие снежинки.
Грибы нарядны и съедобны при условии двукратного отваривания
для удаления горечи. Но вряд ли вкус грибной снежинки заставит
сломать такую красоту в угоду своему чреву. Оставим редких краса-
виц расти на выбранном ими месте!

ЛОПАТОЧКА ГРИБНАЯ СЪЕДОБЕН


Spathularia flavida
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: высота 4–5  см, ширина 1–2  см, шпателеобразное, эла-
стичное, довольно хрупкое, желтое или буро-желтое,
выцветающее. Плоская часть плавно переходит в эла-
стичную ножку.
НОЖКА: диаметр 0,2–0,4 см.

Веселенькие лопаточки, подходящие по размеру трудолюбивым


лесным троллям, в молодом возрасте имеют ярко-желтую окраску.
Совочки торчат вверх неровно помятой плоской частью, довольно
четко отграниченной от упругой светлой ножки. Полупрозрачные
эластичные грибочки порой заселяют обширную полянку с чер-
ным хвойным перегноем, влажным в любую погоду. Любители
пробовать все подряд могут сварить и съесть мелкоту без ущерба
Лопаточка грибная для здоровья.

188 / Лопаточка грибная


РЫЖИК Рыжик
Lactarius deliciosus
Нет нынче в лесах того изобилия рыжиков, которое описано в клас-
сической литературе XIX в., да и в советских изданиях середины — В лесу, под соснами,
третьей четверти XX в. Может быть, в  Сибири или на Урале, где- На светлых вырубках
нибудь в чистых, не сведенных могучих лесах и произрастает еще Все мысли слезные
то великое множество грибов, о котором слагали стихи, песни, по- Сто раз я выругал.
А ну, поближе-ка
словицы и поговорки. Как о щедром кормильце писали наши с вами
иди к сосне!
современники о рыжем чуде русских боров: «И вообще, от незнания Ах, сколько рыжиков!
ли или от великого богатства все остальные грибы называли поган- Ну как во сне...
ками и не брали их. И правда, рыжиков на всех хватало, их солили
Н. РУБЦОВ
огромными кадками, а гриб этот до самой весны остается твердым и
запашистым» (В. Распутин «Вниз и вверх по течению»).
Рыжик назван русским словом, образованным от определения цве-
та оранжевого, с зеленой проседью плодового тела. В других языках
его название ничем не выделяется, и  гриб описывают просто как
«млечник». Правда, латинское определение вида (deliciosus — «дели-
катесный») имеет под собой почву: распробовали, видно, наш зна-
менитый гриб в Европе и прозвали рыжики «русскими устрицами»!
Поставки соленых грибов за границу в XIX в. исчислялись тоннами,
рыжики и грузди являлись таким же прибыльным товаром, как лен,
деготь, хлеб.
Крестьяне очень ценили некапризный, всепогодный гриб, в одноча-
сье высыпающий великим множеством на лесных опушках и лужай-

Рыжики

Рыжик / 189
ках. Рыжики не требовали никакой особенной обработки — вымыл,
Рыжик соли и ешь. Вл. Солоухин так описывает этот гриб устами «лесной
бабушки», учившей: «Рыжик — единственный гриб, который создан
для того, чтобы съесть его свежим, сырым и желательно — не выхо-
дя из лесу» («Терновник»).
Холодный посол гриба — наиболее предпочтительный способ за-
готовки, при котором сохраняются все питательные вещества и
витамины, не разрушаются пигменты, столь ценные для челове-
ка. В  составе мякоти рыжика найден антибиотик лактаровиолин,
способный подавлять рост некоторых бактерий, в  том числе ту-
беркулезной палочки. Современные исследования состава многих
грибов привели к выводу, что некоторые полисахариды, которыми
так богаты наши среднерусские млечники, в  том числе рыжики,
являются природными онкопротекторами. Не стоит говорить, как
это важно для современного человека. На основе грибов создают-
ся новые мощные препараты, которые призваны поддерживать
необходимый уровень здоровья людей в современном цивилизо-
ванном обществе. Мы же собственными руками можем заготовить
те ценные продукты, которые обеспечат необходимый физиологи-
ческий баланс в организме в условиях неправильного, энергетиче-
ски невыдержанного и неблагоприятного питания современного
горожанина. Введение в рацион даже малого количества сбалан-
сированного грибного белка весьма благоприятно сказывается на
нашем здоровье. В Японии, Китае и других странах с очень древней
традицией использования грибов для лечения многих болезней
профилактическое регулярное применение порошков и вытяжек
из грибов является обычной практикой.
Так давайте и мы будем пользоваться теми натуральными продук-
тами, которые столь щедро поставляют нам леса России. Тем более
что сбор грибов  — прекрасное занятие для души и отдыха. Оты-
скивая грибы, мы не устаем любоваться этими совершенными со-
зданиями неистощимой на выдумки Природы. Вл. Солоухин, много
строк посвятивший грибам и сам заядлый грибник, писал: «Пока
смотришь отдельно на рыжик, кажется, не может быть гриба краси-
вее его. Эта ядреность, эти темные кольцевые полосы по огненно-
рыжему фону, эта хрустальная лужица в середине гриба» («Третья
охота»). Гриб-рыжик необыкновенно красив в молодом возрасте, но
быстро выцветает, трухлявеет от множества нахлебников, желаю-
щих полакомиться его сладкой мякотью.
Не пропустить пласт вылезающих после хорошего дождика рыжи-
ков помогает интуиция и знание их излюбленных мест обитания:
сосновая форма — соответственно, под молодой сосной на откры-
тых солнцу полянках, и еловая, интенсивно зеленеющая на срезе, —
в сырых еловых лесах. Сколько бы ни появилось рыжиков в этот
год, все их следует собрать и засолить, заморозить, поесть свежи-
Рыжики ми. Солят без отмочки из расчета 100 г соли на 3 л свежих грибов.
Рыжики укладывают шляпками вниз, присаливают слой за слоем и
190 / Рыжик
кладут сверху гнет — тарелку с поставленной на нее тяжелой бан-
кой или камнем. Стоят грибы в погребе до весны, их потихоньку Рыжик
отбирают и снова ставят под гнет на чистую ткань, которая предо-
храняет от плесени. Можно через 10 дней просола разложить грибы
в банки, плотно утрамбовать, сверху положить зонтики вызревшего
укропа и закрыть крышкой. Стоит такая вкуснота без плесени, но в
холодильнике или в погребе, в темноте и достается на стол по празд-
никам: «…но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их
нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с  луком, с  прованским
маслом… объедение!» — это А. Чехов написал в рассказе «Сирена».
Советую попробовать!

РЫЖИК НАСТОЯЩИЙ СЪЕДОБЕН


Lactarius deliciosus
Рыжик
Хвойные и смешанные леса, молодой сосняк на полях.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–15  см, слегка воронковидная, рыжевато-оранжевая
с некоторым зеленым прокрашиванием. Виден кольцевой рису-
нок, края шляпки загнуты, затем прямые. Пластинки оранжевые,
зеленеют при травме.
НОЖКА: длина 2–6 см, диаметр 1–2 см, рыжая, полая, ровная или изогну-
тая, зеленеющая, на срезе выделяет оранжево-желтый сок.
Рыжими бывают только молодые грибочки; на открытых местах
под молодым сосняком шляпки у них выцветают, но сочатся лись-
им цветом на срезе. В  еловом лесу рыжики имеют некую зеленую
прожилку, что особенно заметно у молодых пуговок. Концентриче-
ский рисунок особенно ярко проявляется у интенсивно окрашенных
экземпляров, состарившиеся и поеденные червем грибы блекнут и
теряют четкость круговых линий. Свежие, не надкусанные рыжики
можно успеть собрать в одно прекрасное утро на знакомой полян-
ке  — но к полудню половина столь привлекательного для лесного
народа угощения будет наполовину попорчена личинками и мелки-
ми зверушками-лакомками. Налетай, торопись, собирай грибную
живопись!

Способы заготовки и употребления


В свежем виде, соление, заморозка, маринование, сушка.

Закуска «Отменная»
y Грибы 10 шт. y Масло растительное 2 ст. л.
y Лук репчатый 1 шт. y Водка 0,5 л
Соленые рыжики достать вилкой, посыпать резаным луком (зе- Рыжик
леным или репчатым) и полить растительным маслом. Подать к
напиткам.
Рыжик настоящий / 191
Кролик с грибами
Рыжик
y Кролик 1 тушка (или ножки) y Лук репчатый 1 шт.
y Грибы соленые 2 чашки y Уксус, вода
y Сметана 0,5 л

Ножки (тушку) кролика вымочить ночь в воде с небольшим коли-


чеством уксуса, чтобы отбить специфический запах. Мясо вынуть,
обсушить и выложить в форму с высокими бортами. Соленые ры-
жики нарезать крупными кусками, положить между кусками мяса,
добавить мелко шинкованный репчатый лук и все залить сметаной.
Тушить жаркое 40 минут под крышкой до готовности мяса.

Пельмени с грибами «Сибирские»


y Фарш 0,5 кг ТЕСТО
y Грибы резаные y Мука 0,5 кг
соленые 1 чашка y Сметана 300 г
y Вода (по необходимости)
y Соль
Мясо дичи (или птицы + говядина + свинина) промолоть через
мясорубку, перемешать. Всыпать в фарш соленые, мелко порублен-
ные грибы, перемешать. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной
Рыжик 2  мм, нарезать стаканом кружки. В  каждый кружок положить на-
чинку, сложить его пополам и тщательно защипить края. Отварить
в кипятке в течение 15  минут порциями по 15–20  шт. и  подавать
немедленно с простоквашей, уксусом, маслом, сметаной, горчицей,
хреном  — все должно стоять на столе. Воду из-под пельменей не
менять, потом ее можно использовать для приготовления вкусного
супа или жаркого.

Щи с солеными рыжиками
y Грудинка (или ребрышки) 700 г y Вода 2,5 л
y Рыжики соленые 1 чашка y Капуста 1/2 кочана
y Лук репчатый 1 шт. y Морковь 1 шт.

Отварить говяжью грудинку или свиные ребрышки до готовности,


вынуть кости, отделить мясо и вернуть его в бульон. Добавить наре-
занный кубиками картофель, шинкованную капусту, репчатый лук
и морковь, соленые нарезанные грибы, лавровый лист, укроп, пе-
трушку (по желанию). Проварить 20 минут под крышкой и подавать
со сметаной, черным хлебом и чесноком. Постные щи заправляют
мелко рубленными рыжиками за 15 минут до окончания варки.

192 / Рыжик
РЯДОВКИ Рядовки
сем. Tricholomataceae
Название «рядовка», по-видимому, от слова «ряд», что указывает на
количество вылезающих дружными шеренгами обильных грибов Летят, летят дождинки,
этого рода, давшего название целому семейству. Может быть, эти- Не выйдешь из ворот.
мология слова связана со словом «рядовой» — в смысле обычный, По вымокшей тропинке
распространенный. В «великом русском языке», как бы ни было за- Сырой туман ползет.
У погрустневших сосен
терто это выражение, что ни название, то в самую точку: и грибы
И огненных рябин
рядовки самые обычные, и много их бывает по осени — аж в гла- Идет и сеет осень
зах рябит. Не все грибники берут в корзинку рядовки, порой даже Душистые грибы!
не знают их названия и не отличают от других шляпочных грибов.
И. ДЕМЬЯНОВ
Трудно переубедить случайно забредшего в ближний лесок дядеч-
ку, что можно есть множество разных лесных грибов, кроме самых
общеизвестных. На резонный вопрос «А зачем?» ответа нет — если
заведомо съедобные грибы в изобилии растут у вас под боком. Но,
к сожалению, не у всех бока находятся в грибном месте. Окрестности
больших городов вытоптаны и загажены свалками, остаются более
отдаленные места — километров за сто и дальше, но и там бывает не
протолкнуться от грибников из ближайших садовых кооперативов.
Машины на обочине стоят в очередь, пока их владельцы прочесыва-
ют грибной, по слухам, лесок в поисках сказочных боровиков и по-
досиновиков. Ничего путного не собрав, неудачники разъезжают-
ся и в следующие выходные с не меньшим усердием вытаптывают
лесок подальше, надеясь опередить стаю таких же горе-сборщиков.
Лес после набегов городской орды выглядит так, как будто по нему
промчалось стадо бизонов; бутылки и жестянки ярко поблескивают
на солнце, пакеты и обрывки бумаги, еще не успевшие размокнуть
от влаги, завершают картину. Знакомо, правда?

Рядовка землисто-серая
Рядовки / 193
Благородные болетусы из этих несчастливых мест исчезают первы-
Рядовки ми, остаются более устойчивые и менее собираемые виды. К  ним
и относятся рядовки всех мастей, научившись различать которые
можно набрать достаточно грибов, не уподобляя лес вытертой до
блеска танцплощадке. Все равно гуляете — вот и нагнитесь за оче-
редным незнакомым грибом и внимательно рассмотрите его.
Все рядовки, числом более 20 видов, наиболее часто попадающиеся
в среднерусских лесах, съедобны и достаточно универсальны в при-
готовлении. Только 2–3 вида, на которые можно довольно редко на-
толкнуться, ядовиты и вызывают серьезные расстройства желудка
и кишечника. Их портрет дан в этой книге.
Разноцветных плотных красавиц с хрусткой, душистой мякотью
можно смело собирать с середины лета и до самых морозов — не-
которые виды вылезают довольно поздно и попадают под первый
снег. В рядовках с фиолетовой окраской (рядовка фиолетовая и ли-
ловоногая) найдены антибиотики с широким спектром действия
на многие бактерии и вирусы, а также вещества, способные пони-
жать уровень сахара и липидов в сыворотке крови, а заодно влиять
на свертываемость крови,  — гемолитики. Сухой порошок из этих
видов рекомендуют принимать при начальной стадии диабета и
высоком холестерине по 1  ч. л. в  день курсами по 1  месяцу. В  ря-
довках также найдено большое количество витаминов, в частности
фолиевая и аскорбиновая кислоты, макро- и микроэлементы. Все
это в сочетании с высоким содержанием калия и фосфора в тканях
грибов делает их потребление очень полезным для больных сер-
дечно-сосудистыми недугами. Однако способность накапливать,
буквально «всасывать» из почвы тяжелые металлы и радионукли-
ды делает опасным употребление экземпляров, найденных вблизи
промышленных зон и неблагополучных в радиационном отноше-
нии районов. Необходимо четко знать, где вы собираете природное
лекарство и вкусную добавку к столу, чтобы не нанести вреда свое-
му здоровью.

РЯДОВКА ВОНЮЧАЯ НЕСЪЕДОБЕН


Tricholoma inamoenum
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8 см, куполообразная, распростертая, белая с размы-
тыми желтоватыми пятнами. Пластинки белые или кремовые,
редкие, с запахом карболки.
НОЖКА: длина 8–15 см, диаметр 0,5–1,2 см, белая, плотная, ровная, с не-
явными буроватыми пятнами.

Ничем не примечательную рядовку можно без труда распознать по


Рядовка вонючая
отвратительному запаху карболки, который пропитывает всю кор-
зинку. Достаточно потрогать противную вонючку руками, как она
194 / Рядовка вонючая
тут же начинает пахнуть санитарией. Белые раскрывшиеся грибы
похожи на съедобные гигрофоры и шампиньоны, с возрастом по- Рядовки
крываются буроватыми пятнами, у них нет кольца на тонкой длин-
ной ножке и  основание не утолщено. Пластинки грязновато-кре-
мового цвета также покрываются неяркой бурой сыпью. Впрочем,
ваш нос в данном случае послужит лучшим индикатором бросового
гриба.

РЯДОВКА ЖЕЛТО-КРАСНАЯ СЪЕДОБЕН


Tricholomopsis rutilans
Хвойные и смешанные леса, сосновые вырубки.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 8–16  см, выпуклая, затем распростертая, красновато-
желтая, с  желтой мякотью. Пластинки бледно-желтые, прирос-
шие, частые.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 1–2 см, желтая с красными мелкими че- Рядовка красная
шуйками, полая, слегка утолщенная и с бордовым окрашивани-
ем в основании.

Самые нарядные из пестрой семейки славных рядовок — красные


опята (как их порой называют) любят селиться на сосновых пнях,
окольцовывая их цветастым хороводом. Крупные выпуклые шляп-
ки сочного бордового, красновато-желтого цвета слегка выцветают
к старости, приобретая все более желтый цвет. Пластинки всегда
желтые, выцветающие. Плотная ножка желто-бордовая, с заметны-
ми красноватыми чешуйками. В отличие от ложноопенка кирпич-
но-красного с горькой мякотью, красные толстушки гораздо плот-
нее, мясистее и не образуют таких тесных сростков, хотя колонии
рядовок на одном пне могут насчитывать десяток экземпляров.
Сладковатая желтая мякоть довольно вкусная — рядовки засалива-
ют и едят свежими.

РЯДОВКА ЗЕМЛИСТО-СЕРАЯ СЪЕДОБЕН


Tricholoma terreum
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8  см, шлемовидная, серая, с  волнистыми краями,
с  темными чешуйками. Пластинки частые, широкие, беловато-
серые, приросшие к ножке.
НОЖКА: длина 5–7 см, диаметр 0,5–1,5 см, полая, белая, снизу серая, под
шляпкой с мучнистым налетом.

Вполне съедобные рядовки неприятного мышино-серого цвета с


Рядовка землисто-серая
черными чешуйками по шляпке небольшими группами встреча-
ются в лесах осенью. Совсем сливаясь с мокрой лесной подстилкой
Рядовка землисто-серая / 195
в хмурый день, при ярком освещении они становятся более замет-
Рядовки ными и попадают в корзинки сведущих грибников. Однако следу-
ет отличать эти дружные грибочки, растущие тесной группой или
даже срастающиеся ножками, от ядовитой рядовки заостренной.
Форма ширококолокольчатой шляпки без выраженного бугорка
присуща съедобному виду, пригодному для маринования и соления.

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ СЪЕДОБЕН


Lepista nuda
Лиственные, хвойные, смешанные леса и парки.
СБОР: сентябрь — ноябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12  см, плоская, с  подвернутыми краями, серо-фио-
Рядовка фиолетовая
летовая, выцветающая. Пластинки бледно-фиолетовые, частые,
приросшие зубцом.
НОЖКА: длина 6–8 см, диаметр 1–2 см, плотная, фиолетовая, внизу слег-
ка утолщенная.

Припоздавшие рядовки необычного колера появляются на удобрен-


ной органикой почве порой лишь «под занавес» грибного сезона и
зачастую попадают под ноябрьский мокрый снег. Интенсивность
фиолетового, лилово-розового цвета бывает достаточно разной, но
гриб легко определяется даже дилетантами. Цвет ножки не отлича-
ется от цвета шляпки, и только на срезе видна более светлая лило-
вая мякоть. Выцветшие экземпляры приобретают свинцово-серый,
весьма неопределенный цвет — но их уже попробовали черви, и в
пищу они не годятся. Рядовка хороша для приготовления в любых
блюдах, для засола и маринования, но после предварительного от-
варивания и слива воды, так как содержит гемолитические вещест-
ва в мякоти.

РЯДОВКА СРОСШАЯСЯ СЪЕДОБЕН


Lyophyllum connatum
Смешанные леса, парки, сады.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10 см, слегка выпуклая, затем полушаровидная, бе-
лая, пластинки частые, белые, сереющие, слегка низбегающие.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 0,5–1,2 см, ровная, слегка изогнутая,
гладкая.

Белые виды рядовок обычно слегка желтеют с возрастом, но сохра-


няют шелковистость шкурки и приятный мучной запах. Их надо от-
личать от бледных поганок и дурно пахнущих видов — крепенькие
семейки грибов хороши в свежем виде и пригодны в засол. По осени
Рядовка сросшаяся
можно набрать много именно этих рядовок, вылезающих тесными
группами из-под нарядного ковра осенних опавших листьев.
196 / Рядовка сросшаяся
ЗЕЛЕНУШКА СЪЕДОБЕН Рядовки
Tricholoma flavovirens
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10  см, выпуклая, затем распростертая, зеленовато-
желтая, с многочисленными чешуйками и волокнами. Пластин-
ки ярко-желто-зеленые, широкие, частые.
НОЖКА: длина 3–7 см, диаметр 0,5–1,5 см, плотная, желтая с зеленоватым
оттенком, ровная, с мелкими чешуйками.

Образное название гриб получил за необыкновенно сочный жел-


то-зеленый цвет шляпки, слегка приглушенный множественными
черными чешуйками. Радиально расходящиеся темные нити за- Зеленушка
метны в причудливом рисунке шкурки, которая легко отходит с
краев. Ярко-желтая мякоть видна на сломе. Такого же цвета ко-
роткая ножка, слегка присыпанная маковыми зернами чешуек.
Необычайно красивый гриб съедобен, хорош в маринаде, у него
нежный вкус и приятный запах. Эту разновидность рядовок мож-
но перепутать с ядовитой рядовкой серно-желтой, которая не име-
ет зеленоватых тонов и встречается довольно редко и поодиночке.
Лик очередного солнечного пятна — зеленушки — в лесу довольно
узнаваем.

РЯДОВКА МЫЛЬНАЯ НЕСЪЕДОБЕН


Tricholoma saponaceum
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–10  см, плосковыпуклая, коричневато-зеленоватая,
мясистая, с запахом мыла. Пластинки серо-зеленоватые, частые,
между длинными есть более короткие.
НОЖКА: длина 5–10 см, диаметр 1–2 см, кремовая или желтая, с зелено-
ватыми пятнами, внизу красноватая.

Среди рядовок с коричневато-зеленоватым окрашиванием шляп-


ки несъедобным из-за противного запаха хозяйственного мыла
является вид, которому и дано соответствующее прозвище. Гриб
изменчив по окраске: иногда поверхность его шляпки не корич-
невая, а серо-зеленая с волнистым гладким краем. Ножка бывает
гладкая с зеленовато-желтоватым окрашиванием, но встречаются
разновидности с темно-бурыми чешуйками по всей поверхности.
Этот вид можно отличить от съедобных и приятно пахнущих зе-
ленушки и рядовки обособленной также по изменению цвета
пластинок при их повреждении: из серо-зеленых они становятся
Рядовка мыльная
красноватыми, и нос сразу чувствует довольно неприятный запах
хозяйственного мыла, которое использовали наши бабушки.
Рядовка мыльная / 197
Рядовки

Рядовка скученная

РЯДОВКА СКУЧЕННАЯ СЪЕДОБЕН


Lyophyllum decastes
На почве вдоль дорог, в садах и парках.
СБОР: сентябрь — ноябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10  см, выпуклая с бугорком, затем распростертая,
серо-коричневая, тонкомясистая. Пластинки частые, слегка ни-
сбегающие, грязно-белые.
НОЖКА: длина 5–8  см, диаметр 1–1,5  см, плотная, белая под шляпкой,
ниже сероватая, сросшаяся в основании.

Отнесенные к рядовкам лиофиллумы непопулярны у наших гриб-


ников, но продвинутые искатели всегда берут этот вкусный и
обильно разрастающийся обширными колониями гриб. Сросток
грибов срезают над самой почвой, обрезают загрязненное основа-
ние ножек и готовят различные блюда или солят, как опята. Облю-
бовавши лужайку в саду, гриб с завидным упорством плодоносит
каждую осень, не требуя ничего взамен.

РЯДОВКА
ОБОСОБЛЕННАЯ УСЛОВНО СЪЕДОБЕН
Tricholoma sejunctum
Лиственные и хвойные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12  см, куполовидная, зеленовато-коричневая, с  чер-
ными радиальными волокнами, растрескивающаяся от центра
при раскрытии. Пластинки свободные, белые, редкие, вильчатые.
Рядовка обособленная
НОЖКА: длина 6–8 см, диаметр 1–2 см, белая, плотная, зеленоватая свер-
ху, желтеющая.
198 / Рядовка обособленная
Довольно редко встречающийся гриб с нежной белой мякотью
требует отваривания перед засолом  — иначе его послабляющее Рядовки
действие принесет массу неприятностей. Вначале выпуклая, с бо-
лее темным тупым бугорком оливкового цвета в центре, шляпка
раскрывается до плоской, и тогда по краю видны белые пластин-
ки. Шершаво-чешуйчатая в сухую погоду, шляпка нарядно бле-
стит после дождика. Вильчато-разветвленные пластинки и белая
мякоть гриба приятно пахнут, но горькие на вкус. Плотная ножка
вздута при основании и имеет характерное желтоватое окрашива-
ние в верхней трети.

МАЙСКИЙ ГРИБ СЪЕДОБЕН


Calocybe gambosa
Сады, парки, светлые опушки смешанного леса.
СБОР: май — июнь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–10 см, подушковидная, плотная, белая или кремовая,
шелковистая, сухая. Пластинки частые, приросшие зубцом, бе-
лые или кремовые.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 1,5–3 см, плотная, белая, булавовидно-
вздутая, с белой мякотью и запахом муки. Рядовка майская

Весьма мясистый ранний гриб, который и хорош тем, что может


порадовать своим первым грибным духом в мае. Майки вылезают
небольшой группой прямо на почве среди травы, на светлой опушке
леса, в саду или в парке. Очень плотная белая мякоть позволяет ис-
пользовать гриб в жарком и супах вместе с первой свежей зеленью.
Порадуйте свое сердце майским подарком!

РЯДОВКА
ОПАЛЕННАЯ НЕСЪЕДОБЕН
Tricholoma ustale
Смешанные и лиственные леса.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10  см, распростертая, красно-коричневая, с  более
светлыми краями, маслянистая. Пластинки редкие, беловатые,
извилистые, буреющие.
НОЖКА: длина 4–10 см, диаметр 1–2 см, светлая, иногда с более темной
окраской в основании.

Один из несъедобных видов рядовок похож на многие несобирае-


мые грибы и притянет взгляд только любознательного натуралиста.
Довольно редко попадается на почве под старыми лиственными
деревьями, но труден в определении. Отличает этот вид довольно
Рядовка опаленная
яркая окраска маслянистых блестящих шляпок и весьма тонкая,
субтильная ножка.
Рядовка опаленная / 199
Рядовки РЯДОВКА СЕРАЯ
ШТРИХОВАТАЯ СЪЕДОБЕН
Tricholoma portentosum
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — ноябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 6–15  см, ширококолокольчатая, затем плоскораспро-
стертая с широким бугорком. Серая шкурка покрыта темными
радиальными волокнами. Пластинки редкие, свободные или
приросшие зубцом, белые или светло-желтые, сероватые.
НОЖКА: длина 10–12 см, диаметр 1–2 см, плотная, белая, затем с желты-
ми размытыми пятнами, сероватая.

Серые рядовки можно отличить друг от друга только при внима-


тельном отношении к делу. Плотные грибки вкусны, хотя и редко
попадают в корзины осенью, когда много других, более вкусных
Рядовка серая штриховатая лесных находок. Однако в неурожайный на грибы год несколько
групп срезанных «гризеток» пополнят пустующую тару и улучшат
настроение стоптавшего ноги грибника. Крепенькие рядовки годят-
ся в заморозку и засолку, так как сохраняют свою форму в отваре.
Можно спутать с ядовитой рядовкой заостренной.

Похожие грибы
РЯДОВКА СЕРНО-ЖЕЛТАЯ
ЯДОВИТЫЙ

(Tricholoma sulfureum)
y желтого цвета шляпка;
y ярко-серно-желтые пластинки;
y желтовато-беловатая ножка.

РЯДОВКА ЗАОСТРЕННАЯ
ЯДОВИТЫЙ

(Tricholoma virgatum):
y куполообразная шляпка
с острым бугорком;
y края рубчатые.

200 / Рядовка серая штриховатая


Способы заготовки и употребления Рядовки
В свежем виде, соление, маринование, заморозка.

Грибной горшочек
y Фарш 500 г y Овощная смесь «Ассорти»
y Грибы 300 г y Соль, майонез
y Картофель 6 шт.

Из сырого фарша слепить шарики диаметром 3 см и положить их в


глиняные порционные горшочки. Отварить или взять заморожен-
ные грибы, разложить по горшочкам и всыпать туда же заморожен-
ную овощную смесь «Ассорти» плюс кусочки сырого картофеля.
Подлить в каждый горшочек воды до половины, посолить и сверху
добавить по 1 ст. л. майонеза. Тушить при 200 °C .

Винегрет с солеными грибами Зеленушка


y Картофель 3 шт. y Лук репчатый ½ шт.
y Свекла 1 шт. y Соленые грибы 1 чашка
y Морковь 1 шт. y Капуста квашеная 1 чашка
y Яблоко 1/2 шт. y Брусника моченая 2–3 ст. л.
y Масло растительное 3 ст. л.

Отварить картофель, морковь, свеклу в скороварке, очистить и мел-


ко нарезать. Добавить соленые грибы, квашеную капусту, лук, ябло-
ко и горсть моченой брусники. Заправить растительным маслом,
посолить при необходимости и перемешать.

Блинчики с капустой и грибами


ТЕСТО НАЧИНКА
y Сыворотка, кислое молоко 0,5 л y Грибы 2 чашки
y Мука блинная 1 кг y Лук репчатый 1 шт.
y Капуста шинкованная 2 чашки
y Масло растительное 4 ст. л.

Испечь тонкие блинчики на кислом молоке. Сделать начинку из от-


варных грибов, лука и капусты, обжаренных на сковороде в боль-
шом количестве подсолнечного масла. Начинку посолить, попер-
чить и выкладывать на каждый горячий блинчик, который следует
затем свернуть в трубочку. Блины сложить в кастрюлю и накрыть
крышкой, чтобы не остыли. Подавать горячими. Отварные свежие
грибы можно заменить замороженными или солеными  — послед-
них берут чуть меньше или предварительно их промывают.

Рядовки / 201
Свинушки СВИНУШКИ
сем. Paxillus
К данному семейству отнесено несколько родов и видов известных
Поговорим с тобою молча, нам грибов под разными названиями. Так, всеми собираемые и в
Как дым, торчащий из трубы, больших количествах потребляемые свинушки тонкие, или дуньки,
Как летний дождь дорогу мочит
относятся к роду Paxillus. В  них найдены довольно токсичные ве-
И как растут в лесу грибы.
щества, обладающие свойством накапливаться в организме и ока-
Р. КАЗАКОВА зывать негативное воздействие на систему кроветворения, органы
зрения и пищеварения. Из-за коварных свойств грибов, отравляю-
щих не сразу, а  при употреблении в течение некоторого времени,
свинушки тонкие ныне включены в разряд ядовитых и не должны
собираться ведрами.
А ведь вкус у гриба отличный, и непрерывный конвейер поставляет
бархатистые, цвета хорошо вытопленного деревенского молока во-
роночки с середины июля и до самых холодов. Ну как тут не взять
сладкий, не требующий чистки, мясистый гриб? Но следует заду-
маться, что предпочтительнее  — здоровье или удовлетворение си-
юминутных прихотей. Впрочем, это относится ко многим лишним и
заведомо вредным привычкам и продуктам, но мало кого останавли-
вают предупреждения и выводы, которые делает современная наука.
В свинушке толстой, очаровательной крепышке с бархатной ногой,
ядовитые соединения пока не найдены, да и отнесли эту разновид-
ность к другому роду  — Tapinella, уточнив ее микроскопическое
строение. Лакомиться толстушками можно в конце лета  — сентя-
бре, они более теплолюбивы и разборчивы в выборе места прожи-
вания: встречаются небольшими группками и довольно редко.
К вынесенному в заголовок семейству принадлежит и так называ-
емый гриб-синяк из рода Gyroporus, не в современном смысле «до-
шедший до посинения», а  в силу своей особенности густо синеть
на срезе. Достаточно придавить легонько пальцем трубчатый слой
плотной шляпки — и синяк обеспечен! Прямо как на коленках рез-
вого мальчика, вечно падающего на асфальт. Гиропорусы похожи на
синеющие грибы из рода Boletus и обладают неплохим вкусом, не-
смотря на быстро темнеющую до густой синевы грозового неба мя-
коть. Особенно хороши темные грибы в мясных блюдах — универ-
сальных гуляшах, известных в кухне многих народов. Дж. Хэрриот,
английский ветеринарный врач, так описал в своей доброй книге
«О всех созданиях — больших и малых» обед в крестьянской семье:
«Она проводила нас в столовую, и ее племянница Берил тотчас по-
дала нам горячий ужин: густой чечевичный суп, а на второе — блю-
до, которое сейчас, наверное, назвали бы гуляшом, хотя тогда это
было просто мясо, тушенное с грибами и овощами». Проверенные
практикой повседневной жизни простые, вкусные, сытные рецепты
Свинушка тонкая
традиционных блюд не нуждаются в рекламе и признаны народами
многих стран мира, хотя и называются подчас по-разному.
202 / Свинушки
СВИНУШКА ТОНКАЯ НЕСЪЕДОБЕН Свинушки
Paxillus involutus Fr.
Хвойные и смешанные леса, края сфагновых болот.
СБОР: июнь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12  см, слабовыпуклая, затем вдавленная посереди-
не, охристо-бурая, бежевая, с более светлым мохнатеньким кра-
ем. Пластинки охристо-бурые, нисходящие по ножке.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 1–1,7 см, плотная, ровная, цвета топлено-
го молока.

Дуньками называют в народе многочисленные семейки свинух, вы-


лезающих на сырой перепрелой почве все лето. В иной раз и гри-
бов-то нет, одни свинушки высыпают гурьбой возле прелых пней и
поваленных деревьев. Сладкий гриб со шляпкой бежевого, бурого
цвета и подвернутыми толстыми краями имеет плотную, такого же
цвета ножку (в отличие от свинушки толстой). Свинушка тонкая

Свинухи берут в пищу и стар и млад — да напрасно: есть их, да еще


в больших количествах, небезопасно. Выяснилось, что всем извест-
ный гриб содержит вещества, разрушающие клетки крови, что ве-
дет к тяжелым анемиям и даже смерти. Так что отнесли плотную
лесную уроженку с толстой вкусной мякотью к несъедобным и даже
ядовитым грибам. И вам советую ими не увлекаться.

СВИНУШКА ТОЛСТАЯ УСЛОВНО СЪЕДОБНА


Paxillus atrotomentosus
Лиственные, смешанные леса.
СБОР: июль — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–15  см, выпуклая, затем воронковидно-вдавленная,
с  завернутым краем, очень мясистая, коричнево-бурая, барха-
тистая. Пластинки желтовато-бурые, темнеющие, нисходящие
по ножке.
НОЖКА: длина 5–7  см, диаметр 1,5–2,5  см, плотная, черно-бархатная,
иногда темно-коричневая.

Толстые свинушки встречаются гораздо реже своих бежевых се-


стриц и резко отличаются цветом толстых, плотных ножек: чер-
ным бархатом покрыта вся нога толстушки, за исключением узкой
желтоватой полосы в месте прикрепления нисходящих пластинок.
Светло-коричневая шляпка у дородной красавицы плотная, иногда
окрашена в интенсивно коричневый цвет, края мясистые и подвер-
нутые вовнутрь. Гриб вкусен во вторых блюдах, его хорошо замора-
живать впрок. За толстушкой-свинушкой не признали тех отравля-
ющих свойств, которые обнаружены у ее более светлой кузины. Но,
однако, исследования продолжаются, и выводы могут быть неуте- Свинушка толстая
шительными.
Свинушка толстая / 203
Свинушки СИНЯК СЪЕДОБЕН
Gyroporus cyanescens
Сухие боры и смешанные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–12 см, подушковидная, буровато-беловатая, бежевая,
мясистая. Трубчатый слой бледно-желтый, синеет от прикосно-
вения.
НОЖКА: длина 6–10 см, диаметр 1,5–2,5 см, плотная, вздутая снизу, резко
синеющая на разрезе.

Похожий на благородный белый, этот гриб отнесен к совсем ино-


му роду из-за строения своих мелких желтых спор. Посинение на
срезе присуще многим грибам благородных видов, и случайно зате-
савшийся в их компанию синяк также обладает довольно приятным
вкусом и запахом и может смело употребляться в свежем виде и в
заготовках.

Синяк Сухой гриб хорош в супах, бульон из него довольно темный, но за-
пашистый.
В очень сухих, звенящих борах на севере России синяки селятся сре-
ди белых мхов, удачно маскируясь под белые. Но кто знает, тот не
выбросит мгновенно заливающийся синей краской гриб, а употре-
бит его с пользой.

КАШТАНОВЫЙ ГРИБ СЪЕДОБЕН

Gyroporus castaneus
Широколиственные и сосново-дубовые леса.
СБОР: август — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 4–10 см, подушковидная, плотная, гладкая, сухая, крас-
новато-бурая, средне-коричневого цвета. Трубчатый слой бе-
лый или кремовый, с мелкими порами.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 1,5–3 см, ровная, плотная, гладкая, крас-
новато-бурая.

Плотный гриб в шляпе с лихо загнутыми краями больше всего по-


хож на благородные виды, с  которыми их роднит белая плотная
мякоть, не изменяющая цвет на срезе. Однако микологи отнесли
редкого красавца к семейству свинушек, чем, несомненно, обидели
благородного идальго.
Вкус у каштанового гриба вполне пристойный, но мало кому уда-
ется попробовать редко и одиночно встречающиеся экземпляры.
Каштановый гриб Желаю удачи!
ПРИМЕНЕНИЕ: в свежем виде, сушка, засол, маринование.
204 / Каштановый гриб
Способы заготовки и употребления Свинушки
В свежем виде, маринование, сушка, соление, заморозка.

Блюда с синяком следует готовить, учитывая потемнения гриба и


отвара при тепловой обработке. Вполне можно комбинировать за-
солы и маринады с подосиновиками, моховиками, польскими бе-
лыми.

Рыба с грибами по-карельски


y Рыба 1 кг y Грибы отварные 2 чашки
y Лук репчатый 1 шт. y Масло растительное 100 мл
y Майонез 200 г y Тмин, соль, мука
Куски филе, тушки трески или судака обвалять в муке с солью, слег-
ка обжарить в подсолнечном масле и выложить в форму. Отварные
грибы нарезать и разложить среди кусков рыбы. Сверху все блюдо
закрыть кольцами репчатого лука, присыпать тмином и залить май-
онезом. Подлить совсем немного кипятка и запечь без крышки при Свинушка толстая
температуре 180 °C в течение 30 минут.

Гуляш «Крестьянский»
y Мясо 1 кг (ребрышки — 1,5 кг) y Помидоры 1,5 кг
y Грибы 1 миска y Масло 3 ст. л.
y Лук репчатый 2 шт. y Картофель 1,5 кг
y Фасоль (стручки) 300 г y Укроп, лавровый лист,
y Горошек (зеленый) 300 г перец душистый, перец горький,
y Кабачки 500 г вода

Кусочки сырого мяса, лучше с косточкой (ребрышки), обжаренного


репчатого лука, кубики сырого картофеля, стручки зеленой фасо-
ли, зеленый горошек, кружки кабачков, дольки помидоров сложить
в чугунок или казан, перемешать, посолить. Подлить кипятка на
1/3  горшка и поставить тушить на 1  час  — 1  час 15  минут в печь
или духовку. Перед концом приготовления доложить укроп, души-
стый перец, горький перец, лавровый лист и немного подержать
под крышкой в горячей выключенной духовке. Подавать горячим
с пылу с жару.

Свинушки / 205
Сморчки СМОРЧКИ
р. Morchella
Схожие по внешнему виду грибы с характерными ячеистыми
Перемыв рога лосей,
шляпками отнесены систематиками к разным семействам и родам.
напоив осинки,
Ходит дождик-грибосей
В народе все грибы подобного вида называют сморчками, без сом-
По лесной тайнинке. нения, считают хорошими весенними грибами и собирают в иной
Вдоль поляны чок да чок, год ведрами. Вл. Солоухин писал в «Третьей охоте»: «…местные
Будто ставит точки, жители вовсе не различают сморчков и строчков, но все, что рас-
Встал сморчок на каблучок тет похожее на гриб в апреле и раннем мае, называют сморчками».
У лохматой кочки. Такое положение сохраняется до сего времени, хотя специальны-
С. ОСТРОВОЙ ми исследованиями установлено наличие токсических соедине-
ний во многих растущих у нас грибах из семейства гельвеловых,
то есть в строчках.
Случаи отравления весенними подарками леса довольно редки, но
происходят достаточно регулярно и проходят тяжело, иногда со
смертельным исходом. Это связано с различным накоплением в
грибах отравляющего вещества — гирометрина, концентрация ко-
торого зависит от погодных условий, почв и т.п. Подробнее о раз-
витии отравления строчками смотрите главу «Ядовитые грибы».
Вернемся к сморчкам, столь душистым и вкусным весной, когда так
радует любая находка первого гриба в лесу, заполненном птичьим
пением и журчанием вод, устремившихся по одному им ведомому
пути к большой реке. Как по сигналу, вдруг высыпают смешные
колпачки на полых хрупких ножках, тщательно маскирующиеся под
болотными холмиками или нависшими ветками лежачих древес-
ных стволов. Веселых гномов можно встретить и на открытых, еще
не затененных листвой площадках под березками, где они дружной
гурьбой радуются теплому солнечному дню. Примета есть: полетели
толстые, густо бубнящие на лету тяжелые шмели — иди за сморчка-
ми. Но только за ними, научившись отличать вкуснейший делика-
тес от коварных двойников. У истинных сморчков всегда ячеистая
поверхность шляпки, похожая на пол, уложенный плитками с ру-
стовкой. Строчки же похожи на мозговое тело, плотно приросшее
к ножке.
Сбор и употребление вкусных сморчков не только радуют душу
счастливого грибника, но и приносят ощутимую пользу здоро-
вью. Грибы благотворно действуют на печень, усиливают отток
желчи и обмен веществ в органах. По-видимому, сморчки  — это
очень активный тканевый препарат, стимулирующий репаратив-
ные процессы в организме: известно, что эти грибы, а также сухой
порошок из них употребляли в пищу в качестве лекарства, тормо-
зящего развитие катаракты и близорукости. БАД «Сморчок» про-
писывают для улучшения зрения при хронической усталости глаз.
Сморчки
Настойка из свежих плодовых тел майских грибов на 70  %-ном
спирте применяется внутрь для лечения острых воспалений лим-
206 / Сморчки
фатической системы и при раке крови. Настойку применяют и
наружно в компрессах при опухании лимфатических и молочных Сморчки
желез.
Современные исследователи, несомненно, найдут вещества, отве-
чающие за столь ценное воздействие на системы организма, а пока
собирайте целебные и вкусные грибы, подаренные вам красави-
цей весной. Из них можно приготовить множество замечательных
блюд, простых и обозначенных непонятными иностранными сло-
вами, вроде тех, о которых упоминается в детективе С. Шелдона
«Если наступит завтра»: «Первым блюдом оказалась местная спар-
жа, приправленная трюфелями под белым соусом, затем подавали
консоме с нежными сморчками». Сморчки, таким образом, стоят на
одной доске с признанными деликатесами — спаржей и трюфеля-
ми. Нежнейшая и хрупкая мякоть грибов быстра в приготовлении,
а из высушенных тел получается душистый грибной порошок, при-
годный для лечебных целей и приготовления густых супов, соусов
и приправ, очень питательных (содержание белка в сухом порош-
ке — 22 %) и пригодных для поддержания сил истощенных больных.
Истинные сморчки можно предварительно не отваривать, а  сразу
использовать для приготовления простых супов и затейливых го-
рячих закусок. Как говорил профессор Преображенский в «Собачь-
ем сердце» М. Булгакова, «мало-мальски уважающий себя человек
оперирует закусками горячими». Попробуйте приготовить деревен-
ский горшочек со сморчками и французский жюльен а-ля рюс.

СМОРЧОК
ОБЫКНОВЕННЫЙ СЪЕДОБЕН
Morchella esculenta
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: апрель — май.
ШЛЯПКА: диаметр 4–8  см, высота 4–6  см, округло-яйцевидная, светло-
коричневая, по краю сросшаяся с ножкой. Поверхность в виде
неправильных по форме многоугольных ячеек. Мякоть белая,
хрупкая, ломается при грубом надавливании.
НОЖКА: длина 4–7 см, диаметр 1–2 см, цилиндрическая, расширяющая-
ся книзу, полая, желтоватая, ломкая.

Сморчки настоящие встречаются гораздо реже похожих, но опас-


ных для употребления строчков. Лишь в благоприятную для их
произрастания погоду, теплой погожей весной, можно набрать
корзиночку истинного раннего деликатеса. Наружная поверхность
шляпки напоминает увеличенную картинку пчелиных сот, но не с
той, идеально выверенной насекомыми поверхностью, а с ячейка-
ми разной формы и размеров. Срез гриба по всей длине плодового
Сморчок обыкновенный
тела открывает полость, а каждая половинка гриба может служить
отличной формочкой для приготовления вкусных блюд.
Сморчок обыкновенный / 207
Сморчки

Сморчок конический

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ СЪЕДОБЕН


Morchella conica
Лиственные и хвойные леса, вырубки и просеки.
СБОР: апрель — май.
ШЛЯПКА: высота 5–6 см, диаметр 2–3 см, коническая, серо-черная, корич-
невая, с  ромбовидными ячейками по поверхности, по краям
сросшаяся с ножкой.
НОЖКА: длина 3–6 см, диаметр 1–2 см, беловато-желтоватая, полая вну-
три, хрупкая.

Истинные сморчки отличаются от признанных несъедобными


строчков своей формой: они вытянуты вверх «домиком» и напоми-
нают по форме строения термитов. Колпачки коричневого, желто-
бурого цвета с ячеистой поверхностью как будто покрыты грубой
сеткой, образующей вытянуто-ромбовидные ячейки. Первые грибы
нового охотничьего сезона необычайно душисты, и  стоит раз на-
пасть на такой дар небес, чтобы потом каждый год с маниакальной
настойчивостью выезжать на поиски сморчков в мае!

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА СЪЕДОБЕН


Verpa bohemica
Смешанные леса, осинники.
СБОР: апрель — июнь.
ШЛЯПКА: диаметр 2–4  см, буро-желтая, колокольчатая, края свободные.
Поверхность небольшого колпачка морщинистая, буро-желтая.
Ломкая мякоть с хорошим запахом.
Сморчковая шапочка
НОЖКА: длина 5–15 см, диаметр 1–1,2 см, ровная, полая, слегка расши-
ренная в основании, кремовая с мелкими чешуйками.
208 / Сморчковая шапочка
Необычные колпачки дружной толпой высыпают в сырых ложбин-
ках, у краев подпруженных бобрами речек, в горьковато пахнущем Сморчки
свежей смолой почек осиннике. Заселив подходящий участок, мел-
кая детвора будет высыпать на весенние прогулки ежегодно, как
только почва оттает на несколько сантиметров и солнышко добе-
рется в холодную низинку. Шапочки настолько слабо закреплены
на столбиках-ножках, что готовы слететь с ненадежной подставки
при неверном движении руки. Много голов послетает при доставке
хрупкой добычи к дому!

БЛЮДЦЕВИК
ЖИЛКОВАТЫЙ СЪЕДОБЕН
Disciotis venoza
Смешанные леса, парки, вырубки.
СБОР: апрель — июнь.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО: диаметр 2–10  см, блюдцевидное или в виде диска со
складчатой поверхностью, бежевое или бурое. Снару-
жи поверхность более светлая, как будто присыпанная
мукой.
НОЖКА: высота 0,5–1 см, едва выражена.

Непохожий на ближайших братцев по семейству плоский грибок


очень редко попадает в корзину, хотя является пригодным для упо-
требления и питательным весенним грибом. Малый рост и непри-
метность позволяют хрупким розеточкам спокойно доживать свой
век на склоне сырой канавки или в самом нутре разрушенной вре-
менем толстой коряги. Сидящие по краю дорожек светлые блюдеч-
ки скорее попадутся на глаза охотнику, первый раз в новом сезоне
прочесывающему знакомую, полузаросшую тальником вырубку.
Стоит наклониться и снять складчатый диск, оставив на развод ста- Блюдцевик жилковатый
рые экземпляры.

Похожие грибы:
СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ
ЯДОВИТЫЙ

(Gyromitra esculenta):
y складчатая, мозговидная
шляпка;
y края шляпки срослись
со светлой ножкой.

Блюдцевик жилковатый / 209


Сморчки Способы заготовки и употребления
В свежем виде, заморозка, сушка.

Горшочек со сморчками
y Сморчки 8–10 шт. y Сметана 0,5 л
y Сухари белые 4 шт. y Лавровый лист, соль,
y Лук репчатый 1 шт. чеснок

Сморчки тщательно промыть, крупные разрезать пополам и уло-


жить в глиняный горшок или чугунок, перемежая грибы с кусками
обжаренного репчатого лука и черствого белого хлеба. Посолить и
присыпать черным перцем и тертым чесноком, не мешая содержи-
мое, залить сметаной или сливками, чуть подлить воды, положить
лавровый лист, зонтик укропа и закрыть плотно крышкой. По ста-
рому рецепту, щель между крышкой и горшком надо замазать те-
стом, чтобы содержимое не испарялось. Поставить подготовленный
чугунок в протопленную печь или в духовку (температура пример-
но 200 °C) на 2–3 часа и терпеливо томить. Подавать горячим.

Суп с сухим порошком из сморчков


y Грибной порошок 2 ст. л. y Фарш 200 г
y Вода 2 л y Лук репчатый 1 шт.
y Картофель 4 шт. y Морковь 1 шт.
y Масло растительное 3 ст. л. y Сметана, соль, лавровый лист
Отварить очищенный картофель до готовности, размять его сеткой-
толкушкой в воде, в которой он варился. Обжарить лук и морковь
в растительном масле, чуть потомить под крышкой. Добавить в эту
зажарку сухой грибной порошок и подлить картофельного отвара,
интенсивно перемешивая густеющую массу. Переложить содержи-
мое сковородки в кастрюлю с толченой картошкой, быстро разме-
шивая ингредиенты веничком в картофельном отваре. Подержать
на огне 15–20 минут, помешивая, чтобы суп не пригорел. Вкус супа
будет другой, если бросить в него маленькие фрикадельки из мясно-
го фарша, корень петрушки, лавровый лист.

Каннеллони с грибами
y Каннеллони 0,5 кг y Молоко 0,5 л
y Лук репчатый 1 шт. y Вода 100 мл
y Масло растительное 1 ст. л. y Яйца 2 шт.
y Грибы отварные 2 чашки y Мука 3 ст. л.
y Рис 1 чашка y Соль, специи, перец
Готовые каннеллони (толстые короткие макароны диаметром
2–2,5 см) начинить фаршем из отваренного риса, обжаренного лука
и кусочков отваренных (или замороженных) грибов. Выложить
подготовленные трубочки в форму, залить яично-молочной смесью
и поставить в духовку при температуре 220 °C на 40 минут.
210 / Сморчки
СТРОФАРИИ Строфарии
р. Stropharia
Интерес к этому роду возник случайно, благодаря наблюдатель-
ности немецкого миколога Бруно Хеннинга. Заметив, что хорошо Ни из кузова, ни в кузов.
растущие на компосте яркие красно-каштановые грибы (кольце- ПОГОВОРКА
вик — строфария морщинисто-кольцевая — S. rugosoannulata) мо-
гут плодоносить на одном месте несколько лет, он предложил куль-
тивировать непритязательный вид в промышленных масштабах.
В  настоящее время кольцевики выращивают на любом перепрев-
шем компосте в довольно больших объемах и используют как под-
кормку в птицеводстве. Гриб, как и положено почвенному сапрофи-
ту, накапливает множество витаминов и макро- и микроэлементов
в плодовых телах, что делает его природной пилюлей. Белок гриба
содержит незаменимые аминокислоты, в  которых так нуждается
быстро растущий организм. Грибы используют как витаминно-ми-
неральную добавку в животноводстве и для приготовления БАДов
для людей.
Другие виды строфарий изучены мало, многие обитают на пере-
превших древесных остатках и почвенном перегное, что позволяет
высказать предположение об их замечательных свойствах, нуждаю-
щихся, конечно же, в изучении.
К семейству строфариевых относится также весьма токсичный
ложноопенок серно-желтый, вызывающий при употреблении
внутрь необратимые изменения в почках. Однако и страшному
злодею нашли применение в народной медицине — его плодовыми
телами излечивали язвы и опухоли на коже, а также использовали
гриб в качестве слабительного средства. Современные препараты
из очищенных культур ложноопенка применяют в кардиологии
и онкологии в качестве вспомогательных средств у хронических
больных.

СТРОФАРИЯ УКРАШЕННАЯ СЪЕДОБЕН


Stropharia coronilla
Леса, сады, поля, пастбища.
СБОР: сентябрь — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6  см, выпуклая, блестящая, лимонно-желтая, с  неж-
ной шкуркой. Пластинки, приросшие зубцом, извилистые, серо-
сиреневые, темнеющие.
НОЖКА: длина 3–8 см, диаметр 0,4–1 см, ровная, плотная, белая, с узким
рубчатым кольцом.
Малоизвестный, довольно мелкий гриб можно принять за полевой
Строфария украшенная
шампиньон, но рубчики на узком кольце быстро рассеют это заблу-
ждение. Плотная мякоть и приятный запах позволяют употреблять
Строфария украшенная / 211
строфарию в свежем и маринованном виде, но перед приготовлени-
Строфарии ем блюд гриб следует все же отварить — желтый кольцевик может
дать послабляющий эффект.

СТРОФАРИЯ ОРАНЖЕВАЯ НЕСЪЕДОБЕН


Stropharia aurantiaca
Гниющая древесина в лесах, на лесопилках.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 1,5–5 см, округлая, затем раскрывающаяся в плоскую,
ярко оранжево-красная, на шкурке  — белые мелкие чешуйки.
Пластинки редкие, светлые, темнеющие до бурого цвета с фио-
летовым оттенком.
НОЖКА: длина 3–8 см, диаметр 0,5–1 см, полая, изогнутая или ровная, бе-
Строфария оранжевая лая с буроватыми волоконцами и слегка вздутым основанием.

Яркой клумбой семейка строфарий смотрится в чаще сыроватого


леса, куда едва проникают рассеянные кронами деревьев солнеч-
ные лучи. Влажный полуразложившийся кусок ствола, выворочен-
ный корень, любая гнилушка, давно забывшая о своих славных го-
дах, — лучший субстрат для развития строфарий. Полюбовавшись
на яркие шляпки, весьма эффектно расположившиеся среди зеле-
ни влажного мха, проходим мимо — о съедобности вида сведений
пока нет.

СТРОФАРИЯ
СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ СЪЕДОБЕН
Stropharia aeruginosa
Лиственные, смешанные и хвойные леса, на гниющей древесине.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–6 см, колокольчатая, полураспростертая, зеленова-
то-голубая, цвета морской волны, слизистая, с белыми хлопья-
ми по окружности. Пластинки серые, с фиолетовым оттенком,
тонкие.
НОЖКА: длина 5–8 см, диаметр 0,5–0,8 см, полая, зеленоватая, с хорошо
выраженным кольцом и чешуйками ниже него.

Разряженная в зеленовато-голубые тона строфария, или кольцевик,


привлекает взгляд экзотичностью внешнего вида. Никому и в голо-
ву не приходит попробовать зеленое зелье, как будто выросшее на
потребу лесной нечисти. Нежные хлопья по краю переливающейся
перламутром шляпки и чешуйки на тонкой ножке с гофрирован-
ным кольцом завершают наряд лесной дивы. Вся эта переливающа-
яся красота съедобна, может быть, и лечебна, как и ее ближайшие
Строфария сине-зеленая
родственники, однако попробовать зеленое чудо решается не каж-
дый — тогда полюбуемся и сфотографируем.
212 / Строфария сине-зеленая
Способы заготовки и употребления Строфарии
В свежем виде после отваривания, засол, маринование.

Голубцы постные
y Рис сухой 300 г y Масло оливковое 50 мл
y Капуста 5–6 листов y Специи, томат-паста 3 ст. л.
y Грибы соленые 1 чашка по желанию

Отварить рис в воде без соли до полуготовности или взять пропа-


ренный. Мелко нарезать соленые грибы, смешать с рисом, добавить
растительное масло, завернуть в капустный или виноградный лист
и плотно уложить в кастрюльку с толстым дном. Залить крутым
кипятком, положить приправу и по желанию томат-пасту, тушить
20 минут под крышкой. Капустные листья предварительно нужно
отварить в течение 1 минуты в кипятке, вынуть и отбить толстые
основания молоточком.

Картофельная запеканка с солеными грибами


y Картофель сырой 1 кг y Масло сливочное 50 г
y Яйца 2 шт. y Лук репчатый 2 шт.
y Грибы соленые 1 чашка y Масло растительное 2 ст. л.

Отварить очищенный картофель до готовности, половину воды из


кастрюльки слить. Толкушкой растолочь в оставшейся воде карто-
фель в пюре, добавить сливочное масло, сырые яйца и обжаренный
шинкованный репчатый лук. Хорошенько размешать венчиком
и половину пюре выложить в форму с бортами, смазанную слоем
жира. Сверху разложить слой мелко нарезанных соленых грибов и
закрыть их оставшимся пюре. Поверх разложить тонко нарезанные
кольца лука, слегка присыпать тертым сыром и запечь в духовке в
течение 20 минут. Дать слегка остыть и нарезать на порции.

Строфария сине-зеленая
Строфарии / 213
Сыроежки СЫРОЕЖКИ
р. Russula
Сыроежки, конечно же, никто сырыми не ест. Возможно, никакого
Известно ли вам, как старик- вреда не будет при употреблении хрусткого молоденького грибка в
подосиновик натуральном виде, едят же сырые шампиньоны, сама пробовала в
В траву загоняет свою детвору, салатах в Европе. Нарезали грибы и зелень, разложили по тарелкам
Как в желтых платочках и ярко- и подали как вкусное и полезное натуропатическое блюдо — ну и
малиновых деньги, конечно, взяли. Но мы привыкли по-другому: отварить, по-
Ведут хоровод сыроежки в бору?
жарить до хрусткого состояния, засолить на зиму. Веселые ребята
А. КОВАЛЕНКОВ эти грибы — разноцветные шляпки так похожи на пестрые платьи-
ца и рубашки детишек, играющих на улице в пятнашки.
При любых погодных условиях можно встретить шляпки сыроежек,
окрашенные во все цвета, какие только бывают на палитре художни-
ка. Растут веселые яркие шляпки в борах, светлых березовых рощах,
сумеречных ельниках, по краям болот, лесных дорог и полян. Высы-
пают цветные куполочки тесными семейками, затем раскрываются в
зонтики с довольно хрупкой, ломкой мякотью, которая крошится в
руках в результате нашествия насекомых, вгрызающихся в сладкую
мякоть. Не брезгуют ходовым товаром лоси, кабаны, ежи, мыши и
белки  — последние поедают более 40  видов грибов и заготавлива-
ют их на зиму. Мы тоже ценим отменные вкусовые качества нашего
самого надежного гриба: всегда наберешь на жареху десяток-другой
беляночек, чернушечек, краснушечек  — так любовно прозывают в
народе непритязательные разноцветные сыроежки. «В лесу чаще
всего попадаются, конечно же, сыроежки. В наших лесах их чуть ли
не одна треть грибного урожая. И потом, все грибы как бы прячут-

Сыроежка

214 / Сыроежки
ся от нас благодаря приглушенной окраске, а сыроежки — на виду»
(А.  Стрижев «Заметки фенолога»). Но не все сыроежки одинаково Сыроежки
вкусны, встречаются среди них виды с едкой мякотью: горечь одного
попавшего не к месту гриба может испортить вкус целой сковород-
ки. Бабульки в деревнях никогда не брали сыроежки с красноватой
ножкой, растущие на болоте. Они, как можно убедиться самому,
здорово горчат и оставляют долгое неприятное послевкусие после
снятия пробы в виде кусочка шляпки. Такие виды сыроежек годятся
после отварки в засол, но никак не в суп или жареху.
Вкусные крепкие кулачки молодых, не тронутых червями сыро-
ежек  — первостатейные засолочные грибы, не уступающие по ка-
честву своим ближайшим родственникам: груздям и подгруздкам.
Ф. Абрамов в книге «Пути-перепутья» подтверждает это: «У Раеч-
ки тоже было негусто, зато у Лизки — полкороба. И какие грибы!
Желтые маленькие сыроежки (самые лучшие грибы для соленья),
масляные грузди, рыжики…» Крепкие матрешки не требуют отва-
ривания перед засолом, но повозиться с ними придется: шкурки,
столь привлекательные глазу, нужно снять, хотя бы с краев, иначе Сыроежка жгуче-едкая
они облезут, свернутся в неприглядные лохмотья в готовом блю-
де. Чистить сыроежки лучше с краю, подцепляя тонкую внешнюю
шкурку ножичком и сдирая ее со всей шляпки. Серединку, никак
не слезающую под ножом, можно оставить или подрезать острым
ножом, слегка прихватывая мякоть. Промыв как следует белые тела
крепких карапузиков, их отваривают 15–20 минут в кипятке и затем
солят, маринуют, жарят, запекают и т.п. Многие негорчащие виды
можно жарить и варить без предварительной обработки.
Некоторые разновидности сыроежек очень похожи на валуи и
подгруздки с горькой мякотью, но самое трагичное — на бледную
поганку и мухоморы. Зеленая форма бледной поганки  — самый
опасный двойник, ею травятся, приняв за зеленую сыроежку. Вни-
мательно осматривайте основание ножки цветных грибков, не сре-
зайте их с ходу под самой шляпкой, эта привычка может довести до
непоправимой беды. У ядовитых мухоморов основание ноги всегда
одето чашевидным влагалищем с приросшими краями!

СЫРОЕЖКА
ПУРПУРНО-КРАСНАЯ СЪЕДОБЕН
Russula obscura
Хвойные и смешанные леса.
СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–12  см, полушаровидная, затем распростертая, пур-
пурно-красная, с  плохо снимающейся шкуркой. Пластинки бе-
лые, желтеющие, ломкие.
Сыроежка пурпурно-красная
НОЖКА: длина 4–8  см, диаметр 1–2,5  см, плотная, белая, цилиндриче-
ская, с продольными морщинами.
Сыроежка пурпурно-красная / 215
Наиболее темные и незаметные порой сыроежки с пурпурно-крас-
Сыроежки ным цветом шляпки прячутся поодиночке или небольшими груп-
пами в моховом коврике боров весь осенний грибной сезон. Пока
они не раскроются в воронку или зонтик с размытым рисунком по
высыхающей кожице шляпок, их не замечают и часто наступают
сапогом. Однако высокие экземпляры с желтеющими пластинками
рассыпаются в руках, и лучше нагнуться и поискать рядом что-ни-
будь помоложе. Мелкие темные детишки, играющие в прятки, весь-
ма вкусны в свежем виде и в засоле.

СЫРОЕЖКА РОЗОВАЯ СЪЕДОБЕН


Russula rosea
Хвойные и смешанные леса.
Сыроежка розовая СБОР: август — октябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 5–8  см, выпуклая, затем распростертая, розовая, вы-
цветающая, со слаборубчатым краем. Пластинки белые, кремо-
вые, вильчатые, тонкие.
НОЖКА: длина 3–5 см, диаметр 1–2 см, крепкая, полая, розоватая, желте-
ет при прикосновении.
Нежно-розовые сыроежки, попадающиеся в хвойных лесах осенью,
грибы-обманки: они горчат. Можно собрать молодые, полушаро-
видные экземпляры и пустить их в засол после предварительного
отваривания, но прямо на сковородку лучше не кидать. Горечь от
необработанных перед жаркой грибов может испортить вкус всего
блюда. Отличаются розовые красавицы нежно-розовыми ножками,
сразу же желтеющими при надавливании.

СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ СЪЕДОБЕН


Russula vesca
Смешанные и хвойные леса.
СБОР: июль — сентябрь.
ШЛЯПКА: диаметр 3–10  см, плосковыпуклая, бело-розовая, бордово-
красная с белыми размытыми пятнами. Пластинки частые,
белые, желтоватые по окружности, видимо выступающие за
край.
НОЖКА: длина 3–5 см, диаметр 2–2,5 см, белая, плотная, ломкая, морщи-
нистая.
Множество видов сыроежек с красной шляпкой можно найти в лесу
(сыроежки красная, красивая и т.д.), по краям болот (сыроежка бо-
лотная, ломкая). Не обязательно точно идентифицировать каждую,
только нужно уметь отличать разновидности с горьковатой мяко-
тью, которые требуют отваривания перед приготовлением блюд.
Сыроежка пищевая
Едкий вкус имеют обычно сыроежки с розоватым окрашиванием
ножки, которая у других видов чисто-