Вы находитесь на странице: 1из 34

ИЗ СТАРОЙ

ПОВАРЕННОЙ
КНИГИ

1
вып.

рецептов
СУПОВ
и
принадлежностей
к ним
’ештеш&ъш з «ssaseai®®®
Суп...
Какое удивительно простое слово! И какие про­
стые ассоциации возникают у нас с уважа­
емый ч и т а т е л ь ,когда мы его слышим. Многие
из нас представляют ту удивительно про­
тивную и в чем-то отвратительно одинако­
вую во всех своих немногочисленных вариантах
бурду, которой нас обычно потчует общепит.
Даже в большинстве ресторанов вряд ли при­
дется насладиться изысканным вкусом супа,
тем более, что и перечень этих супов ограничен
традиционным бульоном, солянкой, борщом,
харчо и еще двумя-тремя наименованиями. М а­
ло того - постоянно оскудевающий ассорти­
мент продуктов, обеднение кулинарных идей,
принципов и приемов постепенно делают и до­
машнюю кухню, а уж супы в первую очередь,
менее изысканной и привлекательной, аппе­
титной и, что самое главное, не очень вкусной.
Суп! Откроем старую поваренную книгу, пе­
релистаем ее пожелтевшие страницы, пере­
чтем несколько рецептов... И наше воображение
не сможет не нарисовать нам картину, от
которой захватит дух... Накрытый чистой
накрахмаленной скатерью в середине ко­
торого стоит большой фарфоровый супник, на­
крытый тяж елой и одновременно изящ ной
крышкой, в прорези которой торчит серебряная
ручка половника.Из-под крышки струится лег­
кий прозрачный дымок. Да и не дымок это вовсе,
а божественный манящий аромат только что
приготовленного супа! И вот хозяйка разлива­
ет суп по тарелкам, аромат усиливается, он
нежно щекочет ноздри, проникает в рот...
Желание «попробовать супу» становится про­
сто неодолимым. Боже мой! А вкус-то какой!
Этого супу можно съесть сколько угодно!
Но вернемся в наше «сегодня». Мы стали про­
ще, каждый из нас «скромнее стал в желаньях».
В век космических скоростей и рационального пи­
тания многие радости жизни нам заменяет
скрупулезный подсчет калорий и килокалорий.
И все-таки как приятно и радостно носталь­
гически окунуться в ту далекую старину, ко­
торая была повседневностью наших предков,
ощутить ее аромат, попробовать ее на вкус и
тихонько подумать про себя: «Доброе старое
время...»
iK ® i*?*S2S*i® S*i 5 S S S « S ® !6 S S B ® ®

НЕКОТОРЫЕ
ОБЩИЕ
ПРАВИЛА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БУЛЬОНА

Мясо перед закладкой хорошо сполоснуть в холодной воде,


но не отжимать, чтобы сберечь мясной сок.
Если желательно получить крепкий бульон, мясо следует
опускать для варки в холодную воду, чтобы из мяса свободно
выделялся сок. Если ж е нужен сочный кусок мяса (например,
для второго блюда), его следует опускать в уж е кипящую воду.
О количестве воды - на каждую тарелку берется 2 с половиной
стакана воды, из которых должно увариться не менее стака­
на*.
Для варки закрытую крышкой кастрюлю помещают на
большой огонь, а после сильного вскипания - еще на 3-4 часа
на меньший огонь. Снятие пены после вскипания бульона
делать не следует; в крайнем случае ее можно снять в отдель­
ную посуду с 2-3 стаканами вскипевшего бульона, а после
отстаивания и образования тонкой пленки последнюю уда­
лить, а оставшийся бульон процедить в общую кастрюлю.
После сильного вскипания (и, если это делается, снятия
пены) бульон следует посолить и положить в него коренья -1
петрушку, 1-2 моркови, половину сельдерея, половину по­
рея, маленькую брюкву, одну печеную и одну поджаренную
луковицу, 1 сушеный гриб. Коренья придают вкус, поэтому их

* Количество мяса для различных супов будет указано в


рецептуре в фунтах: 1 фунт - 400 г.
лучше положить большее количество, чем меньшее. Лук и
лавровый лист любят не все, поэтому кладут их по желанию,
а не во всех случаях.
Доливать бульон чистой водой не следует, поэтому надо
сразу наливать нужное количество воды и доливать его потом
процеженным бульоном, в котором отстаивалась пена.
Когда мясо будет готово настолько, что его можно будет
легко проколоть вилкой, влить в бульон ложку холодной воды,
отставить кастрюлю, дать бульону отстояться, снять сверху
жир и процедить бульон через ситечко , а еще лучше - через
чистую, выстиранную без мыла салфетку в другую кастрюлю,
вскипятить и перелить прямо в суповую миску, на всыпанный
в нее мелко изрубленный укроп.
Если бульон пересолен, следует взять стакан чисто просе­
янного риса, завязать в чистую тряпочку и опустить в бульон
(рис во время кипячения втягивает в себя соль). Если мясо
окажется дурного сорта - жестким, то сняв с бульона пену,
следует влить на 3 фунта мяса 2 столовые ложки водки и затем
варить бульон до готовности - мясо сделается мягким, тогда как
запах водки испарится.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцве­
чивают разными способами:

1. Варят в бульоне в отдельной посуде шелуху от 1 или 2


луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в
общий бульон.
2. Одну неочищенную луковицу, разрезанную пополам, и по
одной вымытой и почищенной моркови и корня петрушки,
разрезанных вдоль на три части, поджарить с обеих сторон
до темного цвета (но не до подгорания), опустить в бульон,
варить в нем.
3. Кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку,
смочить водой, поджечь докрасна (но не до подгорания),
развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
Подавая чистый бульон, следует не только пропускать его
сквозь ситечко и салфетку, но еще и очистить: опустить в
кипящий бульон взбитый сырой яичный белок, а когда хорошо
прокипит - процедить бульон через волосяное ситечко, а еще
лучше - сквозь вымытую без мыла салфетку.
РЕЦЕПТЫ
СУПОВ**
БУЛЬОН КРАСНЫЙ.

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и


3-4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, под­
жарить докрасна, залить водой, положить остальные коренья,
варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку,
подавать с зеленой петрушкой, укропом.

БУЛЬОН ДЛЯ БОЛЬНЫХ.


2 фунта мягкой говядины без малейшего жира нарезают
очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают
ее и опускают в большую кастрюлю с водой, которую кипятят
на малом огне от утра до обеда. Из этой порции получается
чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процежи­
вают и слегка солят.

БУЛЬОН КРАСНЫЙ
ВАЛАХСКИЙС КОРЕНЬЯМИ.
Положить в кастрюлю разрезанную курицу, 1 морковь, од­
ну восьмую или одну четвертую фунта сливочного масла и 3
фунта говядины, поставить на огонь. Когда говядина снизу
подрумянится, вылить масло и налить воды столько, чтобы ее
больше не подливать, и чтобы бульона, когда он будет готов,
было бы 6-8 глубоких полных тарелок, положить коренья
(1 луковицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей,
немного майорана); можно добавить 1 фунт телятины и около

** Все рецепты даются в расчете на 6-8 человек


1 фунта копченой ветчины. Варить на малом огне несколько
часов, снимая накипь; дать устояться, снять жир, если надо,
очистить белками, процедить, подогреть. Подавать с зеленой
петрушкой и укропом.

СУП Ф РАНЦУЗСКИЙ Ж Ю ЛЬЕН.


Сварить обыкновенный бульон из 3-4 фунтов говядины и
кореньев, процедить. Полфунта ржаного хлеба высушить до­
красна, залить бульоном так , чтобы покрыть хлеб, накрыть
крышкой, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем
нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 молодую слад­
кую репу, корень сельдерея, 6-8 штук спаржи, 1 ложку суше­
ного зеленого горош ка, все это сполоснуть, сварить в
процеженном бульоне; перед самой подачей влить в него
хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината; тотчас пода­
вать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить
в половине ложке масла, а потом положить их в бульон и
варить с полчаса.

СУП БЕЛЫЙ.
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины,
кореньев, пряностей. В другой кастрюле растопить 1 ложку
масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1
морковь, половину корня сельдерея, 1 порей, половину корня
петрушки (для любителей - 1 - 2 луковицы), подливая чет­
верть стакана жирного бульона; затем всыпать 2 ложки муки,
размешать, еще поджарить, развести все процеженным
бульоном, вскипятить, помешав ложкой 2-3 раза. Процедить
сквозь частое сито, потом влить полстакана густых сливок,
смешанных с 2 яичными желтками. Перед самой подачей
®s®®s®*s®®s® ю «ж®?®®?®*?®
опустить в бульон 2 маленьких кочана капусты, разрезанные
на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

СУП ВАЛАХСКИЙ БЕЛЫЙ.


Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой домаш­
ней утки, кореньев, 3-4 сушеных грибов; процедить. 1 лож ­
ку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести 1 стаканом
самой свежей сметаны, потом бульоном, прокипятить, ме­
шая, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон
отдельно отваренного рассыпчатого риса и также сваренные в
бульоне: половину моркови, половину корня петрушки, поло­
вину корня сельдерея, половину репы, четверть брюквы, 1
головку цветной капусты. Раз вскипятить. Подавая, всыпать
укроп и зеленую петрушку.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ.
Половину или целую курицу очистить, снять мясо с костей,
изрубить мелко с четвертью фунта масла, половиной фунта
самой малосольной свежей копченой ветчины, половиной
фунта говядины, половиной фунта телятины, 1 моркови, по­
ловиной корня петрушки, половиной корня сельдерея, полови­
ной корня порея, половиной французской булки, намоченной
и выжатой, поджарить докрасна и истолочь в ступке. При­
бавить стакан бульона, сваренного из 2-3 фунтов говядины и
кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульо­
ном, влить стакан сливок с двумя желтками, подогреть до
самого горячего состояния, но не кипятить. Подавать с гренка­
ми или пирожками.
СУП И З СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
(РАССОЛЬНИК).

Сварить обыкновенный бульон из 2-3 фунтов говядины, при


желании добавить 1 говяжью почку, положить кореньев и пря­
ностей и 2-3 сушеных гриба, сварить, процедить. 6 малень­
ких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить;
прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола до
слегка кисловатого вкуса. Почку нарезать довольно мелко,
опустить в суповую миску вместе с зеленью, залить бульоном и
подавать. В суп этот можно добавить 1 стакан сметаны, сварить
в том ж е бульоне картофель (штук 12) и заправить суп ложкой
муки.

СУП из молодого
СВЕКОЛЬНИКА (БОТВЫ ).

Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, ко­


реньев, пряностей, 3-6 сушеных грибов, можно добавить 1
фунт свиной грудинки; процедить. Очистить, вымыть, мелко
нарезать 1 фунт молодого свекольника и несколько самых
маленьких кореньев свеклы, положить в бульон, сварить, до­
лить по вкусу хлебного кваса; заправить 1 ложкой муки, про­
кипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа,
положить сметаны.

СУП С ЛИМОНОМ, РИСОМ


ИЛИ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
И СМЕТАНОЙ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, проце­


дить. Перед подачей положить в миску половину нарезанного
ломтиками лимона без зернышек, полстакана отваренного от­
дельно в бульоне риса (или перловой крупы), 1-2 стакана сме­
таны, зеленую петрушку и укроп, залить горячим бульоном.

Щ И ЗЕЛЕНЫЕ И З КРАПИВЫ.
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины и 1 фунта ветчины,
процедить 2 фунта молодой крапивы перебрать, вымыть, опу­
стить в соленый кипяток, сварить до мягкости (но не под
крышкой), откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой,
выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, сразу по­
ложить сливочное масло. Процедить бульон, заправить мукой,
вскипятить. Перед подачей всыпать крапиву, вскипятить. В
суповую миску положить зеленую петрушку, укроп, при ж е­
лании - сметану. Можно подавать с нарезанной ломтиками
ветчиной или яйцами, сваренными вкрутую.

СУП И З СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, про­
цедить. За полчаса до обеда опустить в бульон очищенные и
нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, три
корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сва­
рить до мягкости. Перед подачей положить в суповую миску
половина нарезанного ломтиками лимона без зерен, 1-2 ста­
кана сметаны, полстакана отдельно сваренного в бульоне риса,
еще листьев сельдерея, залить бульоном и подавать.

СУП НЕМЕЦКИЙ
СО СЛИВКАМИ И ЖЕЛТКАМИ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, проце­
дить. 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить,
развести стаканом бульона, прокипятить. 3-4 желтка разме­
шать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном,
сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния (ноне
кипятить), процедить. Опустить в суповую миску отварен­
ные отдельно в бульоне: 2 моркови, четверть фунта брюквы, а
также сваренного в бульоне мясного фарша.
Приготовление мясного фарша. Три четверти фунта говяди­
ны или телятины без костей мелко изрубить; половину мелко
изрубленной луковицы поджарить с одной ложкой масла,
положить соли, одно яйцо, четверть французской булки -
намоченной и выжатой, перца, мускатного ореха, 1 ложку
масла или густой сметаны; все истолочь, протереть сквозь
сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тря­
почку, и, обвязав ниткой, отварить в бульоне, остудить, наре­
зать тонкими ломтиками.

Щ И И З ЩАВЕЛЯ.
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины, прибавить по ж е­
ланию 1 фунт ветчины, четверть или треть фунта сушеных
грибов, укропа, процедить. 1 фунт чисто перебранного щавеля
вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кас­
трюлю, вскипятить в его собственном соку, положить пол
ложки масла, 1 ложку муки, половину или 1 стакан сметаны,
развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать мелко
нашинкованные грибы.

Щ И ЛЕНИВЫЕ.
Сварить бульон из 2,5 - 3 фунтов жирной говядины с ко­
реньями и пряностями, процедить. Половину большого ко­
чана свежей капусты очистить, разрезать на мелкие куски,
«SfiflSSfiieSfiflSS© 14

опустить в бульон, сварить на малом огне до мягкости; за­


править одной ложкой муки, прокипятить два раза. Подавая,
всыпать зелени и немного перца. Подать отдельно сметану.

Щ И И З КАПУСТЫ КИСЛОЙ.
Сварить бульон из 3 фунтов жирной говядины (или из 2
фунтов говядины и 1 фунта ветчины) с 3-4 сушеными гриба­
ми и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты вы­
жать, изрубить, поджарить до мягкости с 1 или пол-ложкой
сливочного масла (лучше с салом) с мелко изрубленной лу­
ковицей и толченым перцем, залить бульоном, добавить лож ­
ку муки, растертой с водой; варить до мягкости. Когда мясо и
капуста будут готовы, подавать с уварившейся нарезанной
ветчиной или говядиной. Отдельно подать сметану.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Из 3 фунтов жирной говядины или свинины, или из говяди­
ны с прибавлением копченой ветчины, сварить бульон без ко­
реньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до
подачи опустить в бульон четверть нарезанного большого ко­
чана свежей капусты, сварить, прибавить по вкусу хлебного
кваса или ложки две уксуса. Вымыть 5 штук красной свеклы
средней величины (но не скоблить ее ножом), сварить отдель­
но в воде до мягкости, почистить ножом, нашинковать, сме­
шать с ложкой муки, опустить в бульон, посолить, раза два
вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку
(можно добавить сок от одной натертой сырой свеклы), залить
горячим борщом, прибавить соли по вкусу, при желании -
перец. Подавать с нарезанной говядиной, свининой или вет-
is ъш’еш'ешят
чиной. Или может додаваться отдельно жареная гречневая
каша или пирожки. \
\
ЕЩЕ 6 Д И Н РЕЦЕПТ БОРЩ А.
\.
Сварить бульон из говядины с пряностями. Свеклу очи­
стить, нашинковать (5 штук). Большую сковородку или ка­
стрюлю смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить
ее 2-3 ложками уксуса, жарить, помешивая; затем насыпать
треть стакана муки, размешать й жарить, слегка подливая по
ложке бульон, пока свекла не будет почти готова. Опустить
приготовленную свеклу в бульон, сварить до мягкости. По­
дать отдельно сметану.

БОРЩ И З СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (можно добавить 1
фунт ветчины), процедить. 1 фунт листьев сельдерея про­
мыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на
решето, мелко изрубить. 1 ложку масла и полстакана муки
слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести 1
стаканом сметаны, потом бульоном и вскипятить, помеши­
вая. Подавая, всыпать мелко изрубленный сельдерей и укроп.

СУП С БРЮКВОЙ И
ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины. За два часа до подачи
положить в бульон помытую в холодной воде ячневую крупу
(пол стакана), 1 луковицу и 1 фунт очищенной брюквы,
порезанной равными кусками, сварить до мягкости, потом до­
бавить очищенный и нарезанный сырой картофель (6-12
/
штук), сварить. Подавая, можно влить^по желанию 1 или
полстакана сметаны или густых сливок и добавить зелень.

СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ.


Сварить бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, проце­
дить. За час до подачи очищенные свежие грибы (белые,
маслята, рыжики, грузди, но только не волнушки) обдать ки­
пятком, поджарить в половине ложки масла с луком, обсыпав
1 ложкой муки, залить бульоном, положить 6- 9 штук карто­
феля, сварить, положить горсть нарезанного зеленого лука,
посолить, прибавить полстакана сметаны или сливок, проки­
пятить. Подавать, добавив зелень и перец.

СУП И З КУРИЦЫ.
Очищенную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если
курица поменьше - добавить 1 или половину фунта говяжьих
или телячьих костей) положить в кастрюлю, залить водой и
варить, постоянно снимая накипь, до половины готовности.
Затем курицу (и кости) обдать горячей водой, курицу разре­
зать на части, опустить в процеженный бульон, положить
кореньев и варить на самом малом огне. Перед подачей всы­
пать немного укропа и зеленой петрушки, добавить отварен­
ного отдельно в бульоне риса (полстакана), макарон (четверть
фунта) или засыпать полстакана манной крупы.
На бульон курицу нужно выбирать нежирную, а чтобы она
не была жесткой, советуют варить ее с куском хрусталя (на­
пример, с хрустальной пробкой от графина).
«Ж ® *© *© ® !® *© 17

СУП И З УТКИ.

Одну целую большую домашнюю утку варить с кореньями,


пряностями и сушеными грибами. Отдельно разварить пол­
стакана перловой крупы, положить в нее 1 ложку масла, вы­
бить добела, прибавить 1-2 стакана сметаны, развести
процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной
на части уткой. Отваренные грибы мелко нашинковать, опу­
стить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укро­
пом. Можно для вкуса добавить лимонного сока или сока
крыжовника.

СУП И З ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ.


Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пря­
ностей. Гусиные потроха от одного гуся (крылышки, ножки,
шейку, печенку и пр.) очистить, помыть, опустить в бульон,
вскипятить, снять накипь. Потроха вынуть, перемыть, опу­
стить в процеженный бульон, положить туда ж е кореньев, 6
очищенных и нарезанных маленьких соленых 01урцов и пол
стакана огуречного рассола, чтобы был умеренно кислый
вкус; варить до готовности. Перед подачей поджарить в од­
ной восьмой фунта масла мелко изрубленную луковицу,
всыпать туда же ложку муки, развести бульоном, вскипя­
тить. Подавая, всыпать зеленую петрушку и укроп.

СЕЛЯНКА МЯСНАЯ.
Приготовить бульон из 1-2 фунтов говядины с кореньями
и пряностями, процедить, добавить в него тарелку нарезан­
ного небольшими кусочками разного мяса (вареной или жаре­
ной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки,
сосисок - всего понемногу). Мелко изрубленную луковицу
поджарить на ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки,
слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 нарезан­
ных кусочками соленых огурца, 12 маслин, неполную тарелку
маринованных грибов - рыжиков, груздей и др., обдав их раз
кипятком (или же в таком же количестве - свежих грибов -
белых, рыжиков, маслят или груздей - предварительно их надо
очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая на­
кипь) ; влить 1-2 стакана огуречного рассола, туда ж е поло­
жить и обданную кипятком свежую капусту (четверть кочана).
Когда все это будет готово, поместить все в общий бульон к
мясу, прибавить полстакана сметаны или густых сливок, раз
вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску укропа и зеле­
ной петрушки, а для любителей - и мелко изрубленный зеле­
ный лук.

СУП - ПЮРЕ ЗЕЛЕНЫЙ


И З ЩАВЕЛЯ И Ш ПИНАТА.

Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, пол фунта ветчи­


ны, кореньев и 2-3 сушеных грибов, прибавив к ним горсть
очищенного укропа, процедить; 1-1,5 фунта щавеля пере­
брать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в дере­
вянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю,
вскипятить в собственном соку до готовности (не подливая
воды), протереть сквозь сито, развести процеженным ки­
пящим бульоном, вскипятить, заправить половиной ложки
муки, разведенной холодной водой; можно добавить ложку
масла, поджаренного с мелко изрубленной луковицей. 1-
1,5 фунта шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето,
опустить в посоленный кипяток, вскипятить до мягкости, от­
кинуть на сито, обдать холодной водой; когда вода стечет,
19
протереть сквозь сито в кастрюлю, сразу положив в нее кусок
масла. Перед самой подачей бульон снять с огня, положить в
него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сме­
тану и размешать.
Если щавель молодой, его кладут больше, а муки меньше;
если же щавель старый и кислый, его кладут меньше, а муки
- больше. Вместо сметаны можно приправлять суп стаканом
сливок с 2 яичными желтками (вливают в суп, подогретый
до самого горячего состояния, снимают с огня и тут ж е добав­
ляют протертый шпинат и грибы). В этот суп кладется наре­
занная ветчина или подаются к нему крутые яйца или
пирожки, или жареная гречневая каша и проч. и проч.

СУП - ПЮРЕ И З ЗЕЛЕНОЙ


ФАСОЛИ.

Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины с небольшим коли­


чеством кореньев, процедить. 1 фунт зеленой фасоли очистить
от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить,
откинуть на решето; затем мелко нарезать, опустить в кипя­
щий бульон с ложкой муки и половиной ложки масла, вски­
пятить , пока фасоль разварится. Затем процедить, протереть
сквозь сито. Полстакана сливок размешать с 2 желтками, про­
цедить в кастрюльку, развести бульоном, влить в остальной
бульон, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не
кипятить. Подавать с гренками.

СУП - ПЮРЕ И З СВЕЖ ИХ


ОГУРЦОВ.

Сварить бульон из 3 фунтов телятины с кореньями, про­


цедить. 5 огурцов очистить, порезать ломтиками, сварить в
соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, перелить холодной
водой, положить в суповую миску. Другие 5 огурцов очистить,
разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину (т.е.
зернышки), сложить в кастрюлю, положить одна четвертая
фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, залить
жирным бульоном, варить на малом огне до мягкости, поло­
жить туда ж е пол-ложки масла, размешанного с 1 ложкой
муки, прокипятить. Перед подачей вынуть ветчину, а все ос­
тальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести
бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять
жир, влить полстакана густых сливок с 2 желтками, подогреть
до горячего состояния, непрерывно помешивая, чтобы не за­
кипело, положить по вкусу соли, перца, укропа. К супу подают
гренки.

СУП - ПЮРЕ И З МОРКОВИ


ИЛИ БРЮКВЫ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, процедить. 1,5 фунта


красной моркови вымыть (но не чистить ножом), опустить в
холодную воду, один раз вскипятить, откинуть на сито, очи­
стить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульо­
ном, добавить половину ложки муки, сварить до мягкости,
протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и 1-2 куска саха­
ра. 2 желтка смешать с полстакана сливок, процедить в каст­
рюльку, налить кипящего бульона, сильно мешая, влить в
общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посо­
лить, процедить в суповую миску. Подавать с гренками.
СУП - ПЮРЕ И З СЕЛЬДЕРЕЯ.

Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, процедить; 9


крупных корней сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать
в кастрюльку; положить ложку масла, залить процеженным
бульоном, добавить мякиш французской булки, разварить,
протереть все сквозь дуршлаг, влить полстакана сливок с 2
желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния,
развести бульоном. Подавать с гренками.

СУП - ПЮРЕ И З СВЕЖИХ


ГРИБОВ.

Сварить бульон из 2,5 - 3 фунтов говядины, процедить.


Полную глубокую тарелку свежих грибов (кроме волнушек),
очистить, омыть хорошо в нескольких холодных водах, разре­
зать, положить в кастрюльку, тушить до готовности, положив
ложку масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить,
для любителей - прибавить поджаренную в масле луковицу,
размешать, развести бульоном, варить до мягкости, проце­
дить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с полстакана
сливок, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в
общий бульон, посолить, подогреть, помешивая, до самого
горячего состояния. Подавать, всыпав мелко истолченного
перца.

СУП - ПЮРЕ ИЗ СВЕЖЕЙ


КАПУСТЫ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, процедить. 6-8 го­


ловок цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток,
один раз вскипятить, откинуть на решето; опустив капусту в
кипящий бульон, заправить его ложкой муки, сварить до мяг­
кости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульо­
ном, посолить; 2 желтка и полстакана сливок размешать,
процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в остальной
бульон, быстро помешивая, подогреть до самого горячего состо­
яния (но не кипятить), вылить в миску. Подавать с пирожками,
гренками и пр.

СУП - ПЮРЕ И З ПОМИДОР.


Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины,
пол курицы и кореньев, процедить. 3-5 самых зрелых
помидоров нарезать, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку
масла, тушить до готовности, всыпать 2 ложки муки, разме­
шать, развести бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито,
влить стакан сметаны. Подавать с гренками, пирожками из
слоеного теста с мозгами и др.

СУП - ПЮРЕ И З КАРТОФЕЛЯ.


Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта ветчины, 2
луковиц, процедить. Глубокую тарелку очищенного картофе­
ля и половину французской булки разварить отдельно в про­
цеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг,
перелить в кастрюлю, посолить; процеженную смесь 2 желт­
ков с полстакана сливок влить в суп, сильно мешая, подогреть
до самого горячего состояния (но не кипятить). Перед подачей
в миску положить нарезанную кусочками ветчину или пода­
вать с гренками.
СУП - ПЮРЕ И З СУШЕННОГО
ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ.

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта жирной


копченой ветчины, 2-3 сушеных грибов, процедить. 1 фунт
сушеного гороха залить водой, разварить хорошо без соли
(если долго не будет развариваться, прибавлять понемногу
холодной воды), развести бульоном, протереть сквозь сито.
Можно прибавить поджаренный в масле лук с половиной лож ­
ки муки, вскипятить и тогда процедить, и протереть сквозь
сито. Перед подачей опустить в суп нарезанную ветчину,
которая варилась в бульоне, или подавать с гренками.

СУП - ПЮРЕ
И З БЕЛОЙ ФАСОЛИ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (или 2 фунтов говя­
дины и 1 фунта ветчины), кореньев, процедить. 2 стакана
фасоли залить бульоном, положить 1 ложку масла, половиной
ложки муки, для любителей - и поджаренный лук; варить,
пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести
бульоном, добавить 2 желтка и полстакана сливок, сильно
мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить со­
ли. Перед подачей вложить нарезанную ветчину, сваренную в
бульоне, или подавать с гренками.

СУП - ПЮРЕ И З РИСА.


Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев. Три
четверти стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его,
залить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости,
протереть сквозь сито, развести бульоном. 2 желтка и пол­
стакана сливок смешать, процедить, развести стаканом го­
рячего бульона, перелить в общий суп, подогреть, помеши­
вая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
Подавать с пирожками, гренками.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
К СУПУ
ГРЕНОЧКИ И З БЕЛОГО ХЛЕБА.

Французскую булку нарезать правильными четырехуголь­


ными маленькими кусками, распустить на сковороде масла,
всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высох­
ли.
Эти греночки можно высушить в печи и без масла, что
особенно хорошо для больных.

ГРЕНКИ, ПОСЫПАННЫЕ
ГОЛЛАНДСКИМ СЫРОМ.

Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок,


всыпав греночки, размешать, сложить на сковороду, намазан­
ную маслом, обсыпать тертым голландским сыром; окропив
маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились. Подавать к
супу на блюде или всыпать в суповую миску.

ФРИКАДЕЛЬКИ И З ГОВЯДИНЫ,
ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.

Половину фунта говядины (телятины, баранины), одну


восьмую фунта почечного сала очистить от жил, мелко изру­
бить, положить соли, перца, мускатного ореха, четверть мелко
изрубленной луковицы, половину намоченной и выжатой
французской булки, 2 яйца, ложки две сливок; истолочь все
это в ступке, скатать в шарики, обкатывая в сухарях, опустить
в борщ, бульон,щи из щавеля и пр., сварить.

ФРИКАДЕЛЬКИ И З
ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА.
Четверть фунта сыра натереть на терке, положить ложку
сливочного масла, истолочь в ступе, вбить 2 яйца, положить
половину намоченной в молоке и выжатой французской булки,
одну ложку сметаны, скатать в шарики, обкатывая в сухарях,
отварить их отдельно в бульоне в маленькой кастрюльке; когда
будут готовы - вынуть их и остудить, разрезать каждую попо­
лам, положить в суповую миску, процедить туда ж е сквозь
салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульо­
ном. Подавать в чистом бульоне или в супе-пюре.

ФАРШ И З КУРИЦЫ.
Взять филе от одной хорошей курицы, наскоблить ножом,
истолочь в ступе, положить 2 яйца, одну восьмую фунта масла,
можно добавить мускатного ореха, 2-3 ложки сливок, полови­
ну намоченной в бульоне или молоке и выжатой французской
булки или толченых сухарей, чтобы из этой массы можно было
скатать короткие колбаски; опустить в кипящий бульон в от­
дельную кастрюлю; когда всплывут - вынуть их и остудить,
нарезать ломтиками, опустить в суповую миску, бульон проце­
дить.
ФАРШ И З СУШЕНЫХ
БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Разварить четверть или половину фунта сушеных грибов,


откинуть на сито; когда они совершенно обсохнут, изрубить как
можно мельче, положить мякиш двух вымоченных в грибном
бульоне и выжатых франузских булок, 2 ложки сметаны, чет­
верть стакана растопленного масла, 2-3 яйца, соли, 1 поджа­
ренную в масле луковицу; все это растереть как можно лучше,
положить на блюдо, чтобы фарш разбух; затем скатать в шари­
ки, обвалять в муке, поджарить в масле. Подавать к грибному
и картофельному супу или к борщу.
Часть грибного бульона влить в суп, на остальном можно
приготовить кашу (рисовую и др ).

tT j ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ.
Пол фунта телятины изрубить очень мелко, истолочь в
ступке с одной восьмой фунта масла, 1 сырым яйцом, полови­
ной вымоченной в молоке и отжатой французской булки;
положить соли, перца, мускатного ореха, протереть сквозь
сито; нафаршировать полученной массой зеленые помидоры
(штук 18, если очень маленькие), вынув из них осторожно всю
середину; залить их небольшим количеством бульона, сва­
рить на малом огне под крышкой; опустить в суповую миску.

КАШ А ЖАРЕНАЯ И З МЕЛКОЙ


ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ.
Вскипятить воду, всыпать 2 с четвертью стакана мелкой
гречневой крупы, сварить умеренно густую кашу, немного
посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезав
ломтиками, поджарить в одной восьмой фунта масла. Пода­
вать к борщу, щам из щавеля.

ЛАЗАНКИ.
Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца и одной
третью стакана воды, нарезать маленькими четырехугольны­
ми кусочками, опустить в бульон (или сперва отварить отдель­
но в соленом кипятке).

КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ.
Одна треть стакана масла и полстакана молока вскипя­
тить, всыпать полстакана муки, сильно мешая, варить пока
не будет отставать от кастрюльки (по крайней мере полчаса);
отставить и сразу ж е вбить в горячее тесто 2-3 яйца и тотчас
опускать клецки чайной ложкой в кипящий процеженный
бульон, каждый раз обмакивая ложку в горячую воду. В тесто
можно всыпать зеленую петрушку. Варить под крышкой, пока
не всплывут.

УШ КИ И ПЕЛЬМЕНИ С МЯСНЫМ
И ГРИБНЫМ ФАРШЕМ.
Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки и 2 яиц,
раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки (чис­
лом до 35 шт.); положить на каждый кусочек немного фар­
ша, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом
слепить концы, поджарить в половине стакана топленого мас­
ла. Фарш мясной: 1 небольшую луковицу мелко изрубить,
поджарить в 1 ложке масла, всыпать мелко изрубленную
сырую или вареную говядину или телятину, положить соли,
перца, немного поджарить; можно прибавить 1 крутое яйцо.
Фарш грибной: четверть фунта сушеных грибов, сваренных в
бульоне, мелко изрубить, поджарить в ложке масла вместе с
мелко изрубленной луковицей, посолить.

ПИРОЖ КИ И З СЛОЕНОГО
ТЕСТА С МОЗГАМИ.
Испечь слоеные пирожки. Мозги из двух телячьих или
одной коровьей головы опустить в кипяток с уксусом, лавро­
вым листом и перцем, варить около 10 минут. Мозги осто­
рожно вынуть, опустить в холодную воду, остудить,
нарезать мелкими кусочками. Одну мелко нарезанную ма­
ленькую луковицу поджарить в половине ложки масла, доба­
вить 2 чайны е л ож к и м ук и , полстак ан а см етаны ,
вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать одну де­
сятую мускатного ореха, мелко изрубленный укроп, соль,
несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но
далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки; если
они остыли-вставить в печь на 5 минут. Подавая, посыпать
жареной зеленью петрушки.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖ КИ С ФАРШЕМ


И З ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ.
Четверть фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь
в ступке, нагревая пестик в горячей воде; четверть фунта сырой
телятины или говядины изрубить мелко, слегка поджарить,
смешать с намоченной в молоке или в воде и выжатой фран­
цузской булкой, 1 маленькой испеченной луковицей, пер­
цем , солью , 1 сырым яйцом , укропом или зел ен ой
петрушкой; все это размешать. Раскатав слоеное тесто в поло­
вина пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком
кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него
шарик фарша, прикрыв другим кружком, смазать сверху
яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15).
Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖ КИ
С КАПУСТОЙ.
Приготовить слоеное тесто, раскатать, вырезать большим
стаканом кружочки. 1 маленький кочан капусты мелко из­
рубить, посолить, немного погодя отжать; 1 мелко изрублен­
ную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить
капусту, поджарить до мягкости (но не подрумянивать), ос­
тудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Положить на каждый из кружочков теста фарш, покрыть
таким ж е кружочком, слепить края, смазать яйцом и поста­
вить в горячую печь (от 12 до 15 штук).

РОД МЯСНЫХ ПЫШЕК


К БУЛЬОНУ.

Нарезать кусками 2 фунта мягкой говядины, посолить,


положить 2-3 головки рубленого лука, прожарить слегка в
ложке масла, но чтобы не пригорело; тогда, вынув из кастрюль­
ки, изрубить как тесто, прибавить 2 ложки муки, посыпать
перцем, мускатным орехом (половинку), сложить опять в
кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподо­
бие густой каши; когда проварится, вскипев раза 3 (если жид­
ко, то нужно и более), переложить в миску и остудить на льду.
Когда остынет, сделать шарики, лепешки или придать любую
другую форму, обвалять в яйцах и сухарях, смазать яйцом и
дать обсохнуть; повторить это еще 2 раза; затем жарить во
фритюре как пышки.

Ш ПЕК - КУХЕН.
1 фунт самого лучшего шпика (свиного сала) мелко наре­
зать, для любителей - положить мелко изрубленную луковицу,
перца, соли, майорана, укропа, 1 сырое яйцо; начинить ма­
ленькие продолговатые пирожки из теста на дрожжах, дать
подняться, смазать яйцом, поставить в горячую печь.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ


Ш ПЕК- КУХЕН.
1 фунт копченого шпика мелко нарезать, смешать с мелко
изрубленной луковицей, перцем, укропом, 1 сырым яйцом,
для любителей - добавить немного майорана. Приготовить
тесто на дрожжах, сделать из него маленькие булочки, начи­
нить их приготовленным фаршем. Взять 1 стакан растопленно­
го масла, обмакивать в него каждую булочку и укладывать в
кастрюльку рядами, одну возле другой. Накрыть кастрюлю
крышкой, когда булочки поднимутся, вставить в горячюю
п еч ь ..

ПИРОЖ КИ
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ.

Взять тарелку шляпок молодых боровиков, разрезать каж­


дую на 2-4 части, положить в кастрюльку, добавить соли,
немного перца, зеленого лука и укропа, поставить на огонь;
когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, положить в
них ложку хорошего масла и ложки 2 самой свежей сметаны;
прокипятить хорошо, но не слишком, чтобы только грибы не
были сырые; тогда их снять с огня, остудить на льду; начинить
ими пирожки из сдобного или заварного теста.

ПИРОЖ КИ В КОРЖЕ
С МЯСНЫМ ФАРШЕМ.

Сделать 2 лепешки из сдобного теста. Приготовить тесто на


дрожжах, сделать из него маленькие пирожки в виде варени­
ков, наполнить их фаршем из говядины, дать подняться.
Одну лепешку сдобного теста положить на сковородку, разме­
стить на ней маленькие дрожжевые пирожки, смазывая каж­
дый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; смазать
все сверху маслом и покрыть второй сдобной лепешкой,
защипать кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую
печь. Подавать к супу. Фарш из говядины: половину фунта
вареной или сырой говядины мелко изрубить, поджарить в 1
ложке масла небольшую мелко изрубленную луковицу и сме­
шать с говядиной; можно прибавить к ней 1 маленькую вымо­
ченную селедку или штук 6 сарделек.

ПИРОЖ КИ И З БЛИНОВ
С ФАРШЕМ И З ГОВЯДИНЫ.

Испечь обыкновенные тонкие блины, намазать каждый


блин говяжьим фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку,
обвалять каждый в яйце и в сухарях, жарить в масле, чтобы
подрумянились. Подавая, можно посыпать жареной зеленой
петрушкой.

ФАРШ И З СЕЛЬДЕЙ.
2 хорошие селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или
молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить,
немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луко­
вицей, переложить в миску, остудить, положить 2 яйца, 2
ложки сметаны, немного перца и столько толченых сухарей,
чтобы масса держалась. Чайной ложкой, смачиваемой в кипят­
ке, брать по кусочку этого фарша и опускать в картофельный
суп.

Вы пролистали избранные рецепты из старой


поваренной к н и г и .
Может быть не все из них показались Вам до­
стойными нашей повседневной может
быть некоторые из них отпугнули Вас своей из­
лишней сложностью. Мы тоже что
такая кухня - не на каждый день! Уж слишком она
изысканна и обильна. Но если Вы когда-нибудь
приготовите суп по приглянувшемуся Вам рецеп­
ту, то непременно ощутите радость, схожую с
радостью владельца антикварной вещи, кото­
рый, стараясь оберегать ее от каждодневного
применения, все же иногда доставляет себе удо­
вольствие попользоваться ею.
Из старой поваренной книги
Вып. 1. 58 рецептов супов
и принадлежностей к ним.
Рига, СП LAIKS-BELLA 1990

Подписано в печать 16.07.90.


Формат 70Х 100/36. Бумага офс.
Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,0.
Тираж 100 000 экз. Заказ № 102569.
Цена 1.70 руб.
Лицензия LITTA № 78.
Текст подготовлен с помощью пакета
XEROX VENTURA PUBLISHER.
Отпечатано в Рижской Образцовой типографии.

© СП LAIKS-BELLA
226011 Рига, ул. Дзирнаву, 113
1.70 руб.

СЕРИИ:

# КОМПЬЮТЕРНАЯ
ГРАМОТА

В серии " ИЗ СТАРОЙ # И З С ТА РО Й


ПОВАРЕННОЙ ПОВАРЕННОЙ
КНИГИ " КНИГИ

готовятся к выпуску:
w ЗДОРОВЬЕ,
СПОРТ,
КОСМЕТИКА
• КУЛИЧИ И ПАСХИ
# ДЛЯ ДОМА
• БЛИНЫ ДЛЯ СЕМЬИ

• СОУСЫ • СОВЕТЫ
БЫВАЛОГО
• КОМПОТЫ И СОЛЕНЬЯ АВТОМОБИЛИСТА

Вам также может понравиться