Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ПОВАРЕННОЙ
КНИГИ
1
вып.
рецептов
СУПОВ
и
принадлежностей
к ним
’ештеш&ъш з «ssaseai®®®
Суп...
Какое удивительно простое слово! И какие про
стые ассоциации возникают у нас с уважа
емый ч и т а т е л ь ,когда мы его слышим. Многие
из нас представляют ту удивительно про
тивную и в чем-то отвратительно одинако
вую во всех своих немногочисленных вариантах
бурду, которой нас обычно потчует общепит.
Даже в большинстве ресторанов вряд ли при
дется насладиться изысканным вкусом супа,
тем более, что и перечень этих супов ограничен
традиционным бульоном, солянкой, борщом,
харчо и еще двумя-тремя наименованиями. М а
ло того - постоянно оскудевающий ассорти
мент продуктов, обеднение кулинарных идей,
принципов и приемов постепенно делают и до
машнюю кухню, а уж супы в первую очередь,
менее изысканной и привлекательной, аппе
титной и, что самое главное, не очень вкусной.
Суп! Откроем старую поваренную книгу, пе
релистаем ее пожелтевшие страницы, пере
чтем несколько рецептов... И наше воображение
не сможет не нарисовать нам картину, от
которой захватит дух... Накрытый чистой
накрахмаленной скатерью в середине ко
торого стоит большой фарфоровый супник, на
крытый тяж елой и одновременно изящ ной
крышкой, в прорези которой торчит серебряная
ручка половника.Из-под крышки струится лег
кий прозрачный дымок. Да и не дымок это вовсе,
а божественный манящий аромат только что
приготовленного супа! И вот хозяйка разлива
ет суп по тарелкам, аромат усиливается, он
нежно щекочет ноздри, проникает в рот...
Желание «попробовать супу» становится про
сто неодолимым. Боже мой! А вкус-то какой!
Этого супу можно съесть сколько угодно!
Но вернемся в наше «сегодня». Мы стали про
ще, каждый из нас «скромнее стал в желаньях».
В век космических скоростей и рационального пи
тания многие радости жизни нам заменяет
скрупулезный подсчет калорий и килокалорий.
И все-таки как приятно и радостно носталь
гически окунуться в ту далекую старину, ко
торая была повседневностью наших предков,
ощутить ее аромат, попробовать ее на вкус и
тихонько подумать про себя: «Доброе старое
время...»
iK ® i*?*S2S*i® S*i 5 S S S « S ® !6 S S B ® ®
НЕКОТОРЫЕ
ОБЩИЕ
ПРАВИЛА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БУЛЬОНА
БУЛЬОН КРАСНЫЙ
ВАЛАХСКИЙС КОРЕНЬЯМИ.
Положить в кастрюлю разрезанную курицу, 1 морковь, од
ну восьмую или одну четвертую фунта сливочного масла и 3
фунта говядины, поставить на огонь. Когда говядина снизу
подрумянится, вылить масло и налить воды столько, чтобы ее
больше не подливать, и чтобы бульона, когда он будет готов,
было бы 6-8 глубоких полных тарелок, положить коренья
(1 луковицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей,
немного майорана); можно добавить 1 фунт телятины и около
СУП БЕЛЫЙ.
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины,
кореньев, пряностей. В другой кастрюле растопить 1 ложку
масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1
морковь, половину корня сельдерея, 1 порей, половину корня
петрушки (для любителей - 1 - 2 луковицы), подливая чет
верть стакана жирного бульона; затем всыпать 2 ложки муки,
размешать, еще поджарить, развести все процеженным
бульоном, вскипятить, помешав ложкой 2-3 раза. Процедить
сквозь частое сито, потом влить полстакана густых сливок,
смешанных с 2 яичными желтками. Перед самой подачей
®s®®s®*s®®s® ю «ж®?®®?®*?®
опустить в бульон 2 маленьких кочана капусты, разрезанные
на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
СУП КОРОЛЕВСКИЙ.
Половину или целую курицу очистить, снять мясо с костей,
изрубить мелко с четвертью фунта масла, половиной фунта
самой малосольной свежей копченой ветчины, половиной
фунта говядины, половиной фунта телятины, 1 моркови, по
ловиной корня петрушки, половиной корня сельдерея, полови
ной корня порея, половиной французской булки, намоченной
и выжатой, поджарить докрасна и истолочь в ступке. При
бавить стакан бульона, сваренного из 2-3 фунтов говядины и
кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульо
ном, влить стакан сливок с двумя желтками, подогреть до
самого горячего состояния, но не кипятить. Подавать с гренка
ми или пирожками.
СУП И З СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
(РАССОЛЬНИК).
СУП из молодого
СВЕКОЛЬНИКА (БОТВЫ ).
Щ И ЗЕЛЕНЫЕ И З КРАПИВЫ.
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины и 1 фунта ветчины,
процедить 2 фунта молодой крапивы перебрать, вымыть, опу
стить в соленый кипяток, сварить до мягкости (но не под
крышкой), откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой,
выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, сразу по
ложить сливочное масло. Процедить бульон, заправить мукой,
вскипятить. Перед подачей всыпать крапиву, вскипятить. В
суповую миску положить зеленую петрушку, укроп, при ж е
лании - сметану. Можно подавать с нарезанной ломтиками
ветчиной или яйцами, сваренными вкрутую.
СУП И З СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, про
цедить. За полчаса до обеда опустить в бульон очищенные и
нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, три
корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сва
рить до мягкости. Перед подачей положить в суповую миску
половина нарезанного ломтиками лимона без зерен, 1-2 ста
кана сметаны, полстакана отдельно сваренного в бульоне риса,
еще листьев сельдерея, залить бульоном и подавать.
СУП НЕМЕЦКИЙ
СО СЛИВКАМИ И ЖЕЛТКАМИ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, проце
дить. 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить,
развести стаканом бульона, прокипятить. 3-4 желтка разме
шать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном,
сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния (ноне
кипятить), процедить. Опустить в суповую миску отварен
ные отдельно в бульоне: 2 моркови, четверть фунта брюквы, а
также сваренного в бульоне мясного фарша.
Приготовление мясного фарша. Три четверти фунта говяди
ны или телятины без костей мелко изрубить; половину мелко
изрубленной луковицы поджарить с одной ложкой масла,
положить соли, одно яйцо, четверть французской булки -
намоченной и выжатой, перца, мускатного ореха, 1 ложку
масла или густой сметаны; все истолочь, протереть сквозь
сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тря
почку, и, обвязав ниткой, отварить в бульоне, остудить, наре
зать тонкими ломтиками.
Щ И И З ЩАВЕЛЯ.
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины, прибавить по ж е
ланию 1 фунт ветчины, четверть или треть фунта сушеных
грибов, укропа, процедить. 1 фунт чисто перебранного щавеля
вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кас
трюлю, вскипятить в его собственном соку, положить пол
ложки масла, 1 ложку муки, половину или 1 стакан сметаны,
развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать мелко
нашинкованные грибы.
Щ И ЛЕНИВЫЕ.
Сварить бульон из 2,5 - 3 фунтов жирной говядины с ко
реньями и пряностями, процедить. Половину большого ко
чана свежей капусты очистить, разрезать на мелкие куски,
«SfiflSSfiieSfiflSS© 14
Щ И И З КАПУСТЫ КИСЛОЙ.
Сварить бульон из 3 фунтов жирной говядины (или из 2
фунтов говядины и 1 фунта ветчины) с 3-4 сушеными гриба
ми и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты вы
жать, изрубить, поджарить до мягкости с 1 или пол-ложкой
сливочного масла (лучше с салом) с мелко изрубленной лу
ковицей и толченым перцем, залить бульоном, добавить лож
ку муки, растертой с водой; варить до мягкости. Когда мясо и
капуста будут готовы, подавать с уварившейся нарезанной
ветчиной или говядиной. Отдельно подать сметану.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Из 3 фунтов жирной говядины или свинины, или из говяди
ны с прибавлением копченой ветчины, сварить бульон без ко
реньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до
подачи опустить в бульон четверть нарезанного большого ко
чана свежей капусты, сварить, прибавить по вкусу хлебного
кваса или ложки две уксуса. Вымыть 5 штук красной свеклы
средней величины (но не скоблить ее ножом), сварить отдель
но в воде до мягкости, почистить ножом, нашинковать, сме
шать с ложкой муки, опустить в бульон, посолить, раза два
вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку
(можно добавить сок от одной натертой сырой свеклы), залить
горячим борщом, прибавить соли по вкусу, при желании -
перец. Подавать с нарезанной говядиной, свининой или вет-
is ъш’еш'ешят
чиной. Или может додаваться отдельно жареная гречневая
каша или пирожки. \
\
ЕЩЕ 6 Д И Н РЕЦЕПТ БОРЩ А.
\.
Сварить бульон из говядины с пряностями. Свеклу очи
стить, нашинковать (5 штук). Большую сковородку или ка
стрюлю смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить
ее 2-3 ложками уксуса, жарить, помешивая; затем насыпать
треть стакана муки, размешать й жарить, слегка подливая по
ложке бульон, пока свекла не будет почти готова. Опустить
приготовленную свеклу в бульон, сварить до мягкости. По
дать отдельно сметану.
БОРЩ И З СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (можно добавить 1
фунт ветчины), процедить. 1 фунт листьев сельдерея про
мыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на
решето, мелко изрубить. 1 ложку масла и полстакана муки
слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести 1
стаканом сметаны, потом бульоном и вскипятить, помеши
вая. Подавая, всыпать мелко изрубленный сельдерей и укроп.
СУП С БРЮКВОЙ И
ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины. За два часа до подачи
положить в бульон помытую в холодной воде ячневую крупу
(пол стакана), 1 луковицу и 1 фунт очищенной брюквы,
порезанной равными кусками, сварить до мягкости, потом до
бавить очищенный и нарезанный сырой картофель (6-12
/
штук), сварить. Подавая, можно влить^по желанию 1 или
полстакана сметаны или густых сливок и добавить зелень.
СУП И З КУРИЦЫ.
Очищенную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если
курица поменьше - добавить 1 или половину фунта говяжьих
или телячьих костей) положить в кастрюлю, залить водой и
варить, постоянно снимая накипь, до половины готовности.
Затем курицу (и кости) обдать горячей водой, курицу разре
зать на части, опустить в процеженный бульон, положить
кореньев и варить на самом малом огне. Перед подачей всы
пать немного укропа и зеленой петрушки, добавить отварен
ного отдельно в бульоне риса (полстакана), макарон (четверть
фунта) или засыпать полстакана манной крупы.
На бульон курицу нужно выбирать нежирную, а чтобы она
не была жесткой, советуют варить ее с куском хрусталя (на
пример, с хрустальной пробкой от графина).
«Ж ® *© *© ® !® *© 17
СУП И З УТКИ.
СЕЛЯНКА МЯСНАЯ.
Приготовить бульон из 1-2 фунтов говядины с кореньями
и пряностями, процедить, добавить в него тарелку нарезан
ного небольшими кусочками разного мяса (вареной или жаре
ной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки,
сосисок - всего понемногу). Мелко изрубленную луковицу
поджарить на ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки,
слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 нарезан
ных кусочками соленых огурца, 12 маслин, неполную тарелку
маринованных грибов - рыжиков, груздей и др., обдав их раз
кипятком (или же в таком же количестве - свежих грибов -
белых, рыжиков, маслят или груздей - предварительно их надо
очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая на
кипь) ; влить 1-2 стакана огуречного рассола, туда ж е поло
жить и обданную кипятком свежую капусту (четверть кочана).
Когда все это будет готово, поместить все в общий бульон к
мясу, прибавить полстакана сметаны или густых сливок, раз
вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску укропа и зеле
ной петрушки, а для любителей - и мелко изрубленный зеле
ный лук.
СУП - ПЮРЕ
И З БЕЛОЙ ФАСОЛИ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (или 2 фунтов говя
дины и 1 фунта ветчины), кореньев, процедить. 2 стакана
фасоли залить бульоном, положить 1 ложку масла, половиной
ложки муки, для любителей - и поджаренный лук; варить,
пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести
бульоном, добавить 2 желтка и полстакана сливок, сильно
мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить со
ли. Перед подачей вложить нарезанную ветчину, сваренную в
бульоне, или подавать с гренками.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
К СУПУ
ГРЕНОЧКИ И З БЕЛОГО ХЛЕБА.
ГРЕНКИ, ПОСЫПАННЫЕ
ГОЛЛАНДСКИМ СЫРОМ.
ФРИКАДЕЛЬКИ И З ГОВЯДИНЫ,
ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.
ФРИКАДЕЛЬКИ И З
ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА.
Четверть фунта сыра натереть на терке, положить ложку
сливочного масла, истолочь в ступе, вбить 2 яйца, положить
половину намоченной в молоке и выжатой французской булки,
одну ложку сметаны, скатать в шарики, обкатывая в сухарях,
отварить их отдельно в бульоне в маленькой кастрюльке; когда
будут готовы - вынуть их и остудить, разрезать каждую попо
лам, положить в суповую миску, процедить туда ж е сквозь
салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульо
ном. Подавать в чистом бульоне или в супе-пюре.
ФАРШ И З КУРИЦЫ.
Взять филе от одной хорошей курицы, наскоблить ножом,
истолочь в ступе, положить 2 яйца, одну восьмую фунта масла,
можно добавить мускатного ореха, 2-3 ложки сливок, полови
ну намоченной в бульоне или молоке и выжатой французской
булки или толченых сухарей, чтобы из этой массы можно было
скатать короткие колбаски; опустить в кипящий бульон в от
дельную кастрюлю; когда всплывут - вынуть их и остудить,
нарезать ломтиками, опустить в суповую миску, бульон проце
дить.
ФАРШ И З СУШЕНЫХ
БЕЛЫХ ГРИБОВ.
tT j ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ.
Пол фунта телятины изрубить очень мелко, истолочь в
ступке с одной восьмой фунта масла, 1 сырым яйцом, полови
ной вымоченной в молоке и отжатой французской булки;
положить соли, перца, мускатного ореха, протереть сквозь
сито; нафаршировать полученной массой зеленые помидоры
(штук 18, если очень маленькие), вынув из них осторожно всю
середину; залить их небольшим количеством бульона, сва
рить на малом огне под крышкой; опустить в суповую миску.
ЛАЗАНКИ.
Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца и одной
третью стакана воды, нарезать маленькими четырехугольны
ми кусочками, опустить в бульон (или сперва отварить отдель
но в соленом кипятке).
КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ.
Одна треть стакана масла и полстакана молока вскипя
тить, всыпать полстакана муки, сильно мешая, варить пока
не будет отставать от кастрюльки (по крайней мере полчаса);
отставить и сразу ж е вбить в горячее тесто 2-3 яйца и тотчас
опускать клецки чайной ложкой в кипящий процеженный
бульон, каждый раз обмакивая ложку в горячую воду. В тесто
можно всыпать зеленую петрушку. Варить под крышкой, пока
не всплывут.
УШ КИ И ПЕЛЬМЕНИ С МЯСНЫМ
И ГРИБНЫМ ФАРШЕМ.
Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки и 2 яиц,
раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки (чис
лом до 35 шт.); положить на каждый кусочек немного фар
ша, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом
слепить концы, поджарить в половине стакана топленого мас
ла. Фарш мясной: 1 небольшую луковицу мелко изрубить,
поджарить в 1 ложке масла, всыпать мелко изрубленную
сырую или вареную говядину или телятину, положить соли,
перца, немного поджарить; можно прибавить 1 крутое яйцо.
Фарш грибной: четверть фунта сушеных грибов, сваренных в
бульоне, мелко изрубить, поджарить в ложке масла вместе с
мелко изрубленной луковицей, посолить.
ПИРОЖ КИ И З СЛОЕНОГО
ТЕСТА С МОЗГАМИ.
Испечь слоеные пирожки. Мозги из двух телячьих или
одной коровьей головы опустить в кипяток с уксусом, лавро
вым листом и перцем, варить около 10 минут. Мозги осто
рожно вынуть, опустить в холодную воду, остудить,
нарезать мелкими кусочками. Одну мелко нарезанную ма
ленькую луковицу поджарить в половине ложки масла, доба
вить 2 чайны е л ож к и м ук и , полстак ан а см етаны ,
вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать одну де
сятую мускатного ореха, мелко изрубленный укроп, соль,
несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но
далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки; если
они остыли-вставить в печь на 5 минут. Подавая, посыпать
жареной зеленью петрушки.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖ КИ
С КАПУСТОЙ.
Приготовить слоеное тесто, раскатать, вырезать большим
стаканом кружочки. 1 маленький кочан капусты мелко из
рубить, посолить, немного погодя отжать; 1 мелко изрублен
ную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить
капусту, поджарить до мягкости (но не подрумянивать), ос
тудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Положить на каждый из кружочков теста фарш, покрыть
таким ж е кружочком, слепить края, смазать яйцом и поста
вить в горячую печь (от 12 до 15 штук).
Ш ПЕК - КУХЕН.
1 фунт самого лучшего шпика (свиного сала) мелко наре
зать, для любителей - положить мелко изрубленную луковицу,
перца, соли, майорана, укропа, 1 сырое яйцо; начинить ма
ленькие продолговатые пирожки из теста на дрожжах, дать
подняться, смазать яйцом, поставить в горячую печь.
ПИРОЖ КИ
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ.
ПИРОЖ КИ В КОРЖЕ
С МЯСНЫМ ФАРШЕМ.
ПИРОЖ КИ И З БЛИНОВ
С ФАРШЕМ И З ГОВЯДИНЫ.
ФАРШ И З СЕЛЬДЕЙ.
2 хорошие селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или
молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить,
немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луко
вицей, переложить в миску, остудить, положить 2 яйца, 2
ложки сметаны, немного перца и столько толченых сухарей,
чтобы масса держалась. Чайной ложкой, смачиваемой в кипят
ке, брать по кусочку этого фарша и опускать в картофельный
суп.
© СП LAIKS-BELLA
226011 Рига, ул. Дзирнаву, 113
1.70 руб.
СЕРИИ:
# КОМПЬЮТЕРНАЯ
ГРАМОТА
готовятся к выпуску:
w ЗДОРОВЬЕ,
СПОРТ,
КОСМЕТИКА
• КУЛИЧИ И ПАСХИ
# ДЛЯ ДОМА
• БЛИНЫ ДЛЯ СЕМЬИ
• СОУСЫ • СОВЕТЫ
БЫВАЛОГО
• КОМПОТЫ И СОЛЕНЬЯ АВТОМОБИЛИСТА