Física y Química 1º Bachillerato
CIENCIA Y TÉCNICA
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales
tienen una composición
química muy distinta a la de
los azúcares convencionales,
pero poseen grupos en las
posiciones adecuadas para
interaccionar con el receptor
del sabor dulce. Cuando
consumimos un alimento con
aspartamo o sacarina, nuestro
cerebro lo percibe como
dulce, si bien su molécula no
se metaboliza como los
azúcares y no producen
calorías. Observa que el
aspartamo tiene C asimétricos.
Nuevamente, es solo uno de
los isómeros ópticos
el que consigue interaccionar
con el centro del sabor dulce;
el otro isómero lo
percibiríamos como una
sustancia insípida.
I.E.S. Miguel Romero Esteo
Unidad 15: La Química y el Carbono
Dulce en la punta de la lengua
La vida es una sucesión de sensaciones. Nuestro cuerpo
interacciona con lo que nos rodea y como resultado de ello, se
activan una serie de mecanismos que permiten a nuestro cerebro
interpretar el mundo. Algunas de esas sensaciones son muy
agradables, podríamos decir que son dulces en el sentido literal.
Dulce es uno de los sabores que percibimos a través del sentido
del gusto, el cual se aloja en la boca. Cuando comemos un
alimento, las sustancias responsables de su sabor se liberan en la
lengua y penetran a través de los poros del gusto, donde se
encuentran unas células gustativas que tienen unos centros
receptores de cada sabor; el conjunto se denomina papila
gustativa. Si la molécula de una de las sustancias del alimento
puede interaccionar con ese centro receptor se produce una señal
nerviosa que, a través de la neurona del gusto llega al cerebro,
que es el que verdaderamente identifica el sabor.
Cada sabor se identifica en una zona determinada de la lengua,
pues es en ella donde se encuentran las células con los
receptores adecuados. A los cinco sabores tradicionales se ha
añadido recientemente el umami, que poseen los alimentos ricos
en glutamato monosódico.
El sabor dulce se capta con las papilas gustativas que se
encuentran en la punta de la lengua. La estructura química de
este receptor tiene dos puntos que permiten formar enlaces de H.
Si el alimento contiene una sustancia con grupos OH o NH que
puedan formar los enlaces de H en esa posición, se pone en
marcha la señal nerviosa que los identificará como dulces.
Las moléculas de los azúcares que consumimos habitualmente,
D-glucosa, D-fructosa y la sacarosa tienen grupos OH en esta
disposición. Estas sustancias son ópticamente activas; si
utilizamos su isómero espacial, por ejemplo L-glucosa, solo uno
de los OH podrá interaccionar con el receptor, y no la
percibiremos como dulce.
Curso 2010/11
Física y Química 1º Bachillerato Unidad 15: La Química y el Carbono

Cuestiones:
1. Observa la molécula de glucosa e identifica los grupos funcionales que presenta.

2. Localiza los carbonos asimétricos que presenta la molécula de glucosa.

3. Resuelve las cuestiones 1 y 3 aplicadas ahora a la molécula de aspartamo.

4. Explica la frase: «No todos los azúcares son dulces y hay dulces que no son azúcares».

I.E.S. Miguel Romero Esteo Curso 2010/11