Вы находитесь на странице: 1из 130

Ева Мария Липп

$$$
ДОМАШНИЙ
ХЛЕБ
УНИКАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

ИЗДАТЕЛЬСТВО АСТ
МОСКВА
1
$$$$
Содержание Предисловие .................................4
Введение .......................................7
Йоханна Хойслбауэр ...................41
Цельнозерновой хлеб
из ржи и полбы............................ 42
Сильвия Ланц ..............................12
Ржаной хлеб Картофельный хлеб ....................43
как из дровяной печи .................13 Мария Эгнер ................................44
Хлеб с мюсли ............................... 14 Эрлауфский
Ангелина Визер ........................... 16 пшенично-ржаной хлеб ............ 45
Многозерновой хлеб .................. 17 Эрлауфский фруктовый хлеб .....46
Яблочный хлеб ............................18
Йоханна Зоммерэггер .................47
Моника Ратхайзер .......................19 Домашний хлеб Йоханны...........48
Солнечный хлеб .......................... 20
Хлеб из пяти видов зерна
Каринтский от Йоханны .................................. 49
любительский хлеб..................... 21
Маргрет Озл ................................50
Моника Ламер.............................22
Хлеб на пахте............................... 51
Ореховый хлеб ............................23
Морковный хлеб «Здоровье» ... 52
Хлебное солнце........................... 24
Сара Гар .......................................54
Мартина Шайбер ........................ 26
Хлебная корзинка ....................... 55
Хлеб из Роаны ............................. 27
Хлеб для перекуса ......................56
Хлеб 4 семечки ............................28
Мария Нигиц ...............................57
Кристина Шнегг ...........................29
Традиционный оберландский Цельнозерновой хлеб
деревенский хлеб ......................30 из полбы....................................... 58

Цельнозерновой хлеб Хлеб «Энергия» ........................... 59


от Кристины ................................. 31 Моника Обермайер ....................60
Дорис Хубер.................................32 Крестьянский хлеб от Моники... 61
Крестьянский биохлеб ............... 33 Хлеб «Здоровье» ......................... 62
Цельнозерновой биохлеб Беата Бреннер .............................63
с цукини .......................................34
Хлеб из ржи и пшеницы-
Паулина Буртшер ........................35 однозернянки..............................64
Альпийский хлеб от Паулины ....36 Крестьянский хлеб
Хлебцы виншгерле...................... 37 семьи Бреннер ............................64
Андреа Нёрер ..............................38 Франциска Хибаум ......................66
Крестьянский хлеб Штирский хлеб
семьи Нёрер ................................ 39 с тыквенными семечками ..........67
Хлеб из огненно-красной «Запечатанный»
фасоли ..........................................40 фруктовый хлеб ..........................68
2
$$$$$$
Маргит Брунауэр .........................70 Хелена Милальковиц ..................86 Розмари Виндхофер ...............103
Крестьянский биохлеб Ржаной смесовой хлеб Крестьянский хлеб ....................104
из ржи и полбы............................ 71 с ржаными отрубями .................. 87 Цельнозерновой хлеб .............. 105
Полбяной цельнозерновой Деревенский хлеб
хлеб с разными семечками........72 Элизабет Унгер ..........................106
со шкварками ..............................88
Хлеб из пшеницы-
Марина Бенингер ........................73
Йозефа Глидер.............................90 однозернянки на закваске ....... 107
Пушистый ореховый хлеб .......... 74
Крафтовый хлеб с семечками Полбяной хлеб
Хрустящий зерновой хлеб.......... 75
подсолнуха и тыквы.................... 91 со сладким перцем ...................108
Барбара Штрассер .......................76
Полбяной хлеб ............................ 92 Рената Лакнер ........................... 110
Цельнозерновой хлеб из полбы
Эльфрида Кнолль ........................93 Штрицель ................................... 111
и пшеницы-однозернянки .........77
Крестьянский биохлеб Багет с оливками, томатами
Гриссини с розмарином ............. 78
из хозяйства Хохэдлерхоф .........94 и ароматными травами ............ 112
Катарина Вальтер ........................80
Биополбяной батон .................... 95 Сильвия Гастайгер ..................... 113
Домашний хлеб
семьи Вальтер ............................. 81 Мартина Маценэдер .................96 Крестьянский хлеб
из хозяйства Лешнерхоф .......... 114
Купальский хлеб Картофельный хлеб .................... 97
из горной ржи..............................82 Картофельный хлеб .................. 115
Лепёшки с пореем и сыром .......98
Адельхайд Гшёссер .....................83 Дорис Шютценэдер................... 116
Барбара Вакониг .......................100
Альпийский крестьянский Крестьянский подовый
цельтен.........................................84 Ржаной домашний хлеб ........... 101 хлеб с корочкой......................... 117
Белый хлеб «Всезнайка» ............85 Гречишный хлеб ........................ 102 Хлеб из ржи и полбы ................ 118
Сильвия Кендлер ...................... 119
Крестьянский хлеб
от Сильвии .................................120
Кручёный хлеб с чесноком
и ароматными травами ............ 121
Сюзанна Зайзл ...........................122
Хлеб из дровяной печи
из Вильдшёнау ..........................123
Цельнозерновой
хлеб-пятиминутка ..................... 124
Глоссарий ...................................126
Терминология............................127
Информация
об издательстве ........................128
3
Ева Мария Липп

Об искусстве
хлебопечения

Хлебопечение имеет великую такое «Золотой колос», «На- Из моего почти 35-летнего
традицию. В этой книге собра- циональный победитель», «хлебного опыта» могу ска-
ны разнообразные и яркие «Хлебный царь». зать, что хлеб соответствует
семейные рецепты хлеба — людям, которые его пекут.
от классического деревенского Выпечка хлеба в домашних В абсолютно положительном
до современного. условиях переживает сейчас смысле. Потому что в кре-
своего рода эпоху Возрожде- стьянском хозяйстве отсутству-
Для нас хлеб — главный ре- ния. Люди высоко ценят ет стандартизация. На всех
зультат ежедневной работы неповторимый вкус домашне- этапах присутствует ручной
и источник насыщения. Трид- го хлеба, который к тому же труд. А он, как известно, у всех
цать пять хозяек крестьянских изготавливается исключитель- разный. К тому же огромное
подворий Австрии делятся но из натуральных продуктов. влияние оказывают местные
двумя своими рецептами Именно так выпекают хлеб климатические особенности,
хлеба: традиционным и со- наши австрийские хозяйки. географическое расположе-
временным, приготовленным Для выпечки по старинным ние, технические возможности
с использованием инноваци- рецептам они используют и опыт хлебопёка.
онных технологий. Семьдесят муку из злаков, выращенных
личных рецептов вдохновят в своём регионе. Кроме того, Познакомьтесь с тридцатью
вас попытаться испечь этот они часто добавляют в тесто пятью удивительными хозяй-
хлеб у себя дома. особые продукты, характер- ками-хлебопёками и испеките
Все ингредиенты очень про- ные для данной местности, вместе с ними их хлеб! Вы
сты, они даны самой приро- создавая, таким образом, тоже добьётесь успеха. Для
дой. Это отличает домашний новые сорта хлеба. меня большая радость пред-
хлеб и подчеркивает его вкус. ставить вашему вниманию эту
Нужно также сказать, что хлеб Запах хлеба – это запах роди- книгу.
этих хозяек регулярно удоста- ны. Аромат хлеба успокаивает С искренними пожеланиями,
ивается признания на конкур- нас где-то на подсознательном
се «Лучший хлеб Австрии». уровне: мы понимаем, что не Ева Мария Липп
В этой книге вы узнаете, что придётся страдать от голода. Хлебный эксперт из Штирии

4
$$$ 5
6
$$$
Введение

Секрет домашних
рецептов
Семейные рецепты — это
сокровище в каждом кре-
стьянском хозяйстве. Они
передаются из поколения в
поколение. А в случае с тради-
ционными и региональными
хлебами — это ещё и особая
подготовка ингредиентов,
хотя все хозяйки используют
практически одинаковые про-
дукты.

Скорее всего, разница состоит


в соотношении различных ви-
дов муки, тонкости помола и в
использовании того или дру-
гого вида закваски. Рецепты
такого хлеба чаще всего хра-
нятся в тайне. Но в этой книге
мы откроем все тайны!

Инновации через
творчество
Рядом со старинными домаш-
ними рецептами вы найдёте
много новых, современных ви-
дов хлеба и выпечки. Хозяйки
подходят творчески, добавляя
в хлеб продукты из собствен-
ного хозяйства. Добавленные
в тесто скрюченные перцы,
которые никогда не попадут
на прилавок, молочные про-
дукты или шкварки делают

$$
этот хлеб еще более ценным.

7
Собственное зерно для лучшего результата
Многие крестьянские семьи приноровиться. Например, количество различных злако-
выращивают зерно у себя в нужно больше или меньше вых культур. Хлеб из них осо-
хозяйстве. Они могут просле- подкислять тесто. Или регу- бенно полезен для здоровья.
дить весь путь своего хлеба: от лировать количество исполь- К тому же это разнообразие
зерна, брошенного в землю, зуемой в тесте воды. Хозяйки злаков позволяет ещё больше
до готового продукта. А ведь хорошо с этим справляются. расширить количество сортов
это очень непросто, потому что хлеба. Для творческого подхо-
хлебопекарные свойства муки Крестьяне со своими семьями да в хлебопечении нет границ!
зависят от погоды и от степени выращивают у себя злаки, ко-
зрелости зерна. торые хорошо адаптированы к
климатическим условиям того
Поэтому качество урожая или иного региона. На обшир-
зерна отличается год от года, ных полях Верхней и Нижней
и при выпечке к нему нужно Австрии произрастает большое

Только отборные ингредиенты


Хлеб из крестьянских хозяйств Печь хлеб просто — ингреди- вил здорового питания, лю-
отличается тем, что он полно- енты доступны всем и везде. дям просто гораздо приятнее
стью натуральный. В состав Как мы писали чуть выше, раз- есть хлеб, приготовленный их
входит исключительно мука личные добавки гармонично руками. Вот почему сегодня
из данного региона или часто дополняют хлебное тесто. всё больше и больше людей
даже мука собственного по- пекут хлеб сами. Ведь они
мола. Добавляется вода, соль, Наверное, это основная причи- хотят знать, что входит в состав
закваска, также по желанию на такой популярности хлеба, их хлеба. К тому же они могут
специи и дрожжи. Для хоро- выпеченного в крестьянском решить, какой хлеб им по вку-
шего хлеба больше ничего не хозяйстве. Помимо того, что су больше всего.
нужно! хозяйки придерживаются пра-

Стремление к истокам
Поддерживая австрийскую вы его ни купили. Безусловно, в хлебе различных химических
хлебную традицию, хозяйки и стоит такой хлеб гораздо добавок. Зачастую именно по
противостоят глобализации в дешевле. Ремесленнику очень этим причинам потребители
плане сохранения вкуса насто- трудно конкурировать, в том возвращаются к хлебу ремес-
ящего хлеба. Пекари-ремес- числе потому, что многие по- ленного производства. Либо
ленники страдают от ценового требители забыли настоящий пекут сами и в итоге снова
давления хлебной индустрии, вкус хлеба. могут наслаждаться запахом
им сложно конкурировать свежевыпеченного хлеба.
с ассортиментом промыш- Между тем, покупатели, пре-
ленного хлеба, который сыщеные вкусом промышлен- Мы поможем вам найти мно-
предлагают супермаркеты. ного хлеба, удивляются сокра- жество идей, которые вы не
Вкус промышленного хлеба щению числа частных пекарен. встретите ни в одной другой
совершенно одинаков, где бы Многие не приемлют наличие книге.

8
$$$
9
Премия за лучший хлеб:
стимул к повышению качества
Чтобы придать значение ки хлеб может быть назван
высокому качеству продуктов, лучшим.
произведённых крестьян-
скими подворьями, Мини- Критерий по форме и внеш-
стерство сельского хозяйства нему виду менее весомый
Австрии в середине 90-х годов (максимальная оценка 2).
приняло решение учредить Внешний вид, конечно, играет
премию. Номинация в кате- ключевую роль при продаже,
гории «Хлеб» была с самого но никак не отражается на
начала. Участники постоянно вкусовых качествах хлеба.
стремились улучшить качество
продукции. Вкратце можно Каждый участник получает за
охарактеризовать качество представленный хлеб профес-
хлеба как отличное. Буквально сиональные отзывы экспертов,
чувствуешь удовольствие от благодаря чему выявляются
результатов работы и любовь к ошибки, которые хозяйки ста-
этому ремеслу. раются не допускать в даль-
нейшем.
Как проходит
голосование Мотивация успехов
Вручение премии не означает,
При голосовании за премию
что хозяйки должны посвя-
на лучший хлеб есть 80 крите-
тить себя хлебопечению. Это
риев. Они помогают избежать
просто радость ручного труда
возможных погрешностей при
и возможность найти точку
голосовании. Оценка выно-
опоры в экономическом пла-
сится на основании шести
не. Благодаря оценке автори-
основных критериев, каждый
тетного жюри, хозяйки улуч-
из которых состоит ещё из
шают качество своего хлеба.
нескольких подпунктов.
Их цель — получить золотую
6 основных критериев: медаль. Затем они представят
свой новый продукт, который
1. Форма и внешний вид
будет пользоваться спросом у
2. Корка и наружная поверх-
покупателей.
ность
3. Текстура мякиша
Хороший спрос на продукцию
4. Разрез
и отзывы покупателей и чле-
5. Консистенция
нов семьи — вот основные
6. Аромат и вкус
мотиваторы. Выпекая хлеб,
Запах и вкус являются весо- многие хозяйки просто не
мыми факторами (максималь- могут остановиться и, в конеч-
ная оценка 7), так как только ном счёте, находят в этом своё
вкусный до последней крош- призвание.
10
От «Золотого колоса» до «Хлебного царя»
Национальная премия в об- «Золотой колос», вручается Кроме этого, ежегодно во
ласти хлебопечения проходит национальному победителю время проведения выставки
с различной периодичностью конкурса. в Визельбурге вручается пре-
в Верхней Австрии и Карин- мия «Хлебный царь».
тии, а в Штирии — ежегодно. Победителю предоставляется
Земля Бургенланд уже давно право участвовать в другом В конкурсе принимают уча-
принимает участие в премии конкурсе, который проводится стие представители всех реги-
совместно со Штирией. один раз в два года обществом онов Австрии. Победителям
«Лучшее от крестьянского хо- вручают золотого, серебряно-
В 2016 году конкурс впервые зяйства» и по итогам которого го или бронзового «Хлебного
проводился в Зальцбурге. вручается «Корона вкуса». Там царя». Позднее, покупая тот
Участвующие соревнуются за под контролем экспертного или иной хлеб, можно заме-
золото, серебро и бронзу. По- жюри выбирают победителей тить соответствующую на-
бедителей выбирают в разных в различных категориях. клейку или отметку, что этот
категориях. Высшая награда, хлеб — победитель.
11
Сильвия Ланц
Нестельбах, Штирия

$$$
«Когда печёшь с любовью, получается ещё вкуснее»

«Сообща работать, делиться и поколения занимаются этим «Благодаря хлебу я испытала


насыщаться», — такими сло- ремеслом», — рассказывает столько разных эмоций, позна-
вами характеризует Сильвия Сильвия Ланц. комилась с самыми разными
Ланц свой труд. «Хлеб — это людьми. Мне открылись две-
одно из удовольствий. Когда «Мне кажется, в хлебе, ис- ри на радио и телевидение, в
его разделяешь с окружаю- печенном матерью, есть журналы. Самые прекрасные
щими, получается в два раза немного родного. Конечно, моменты — когда даришь
вкуснее», — говорит она. Для использование натуральных хлеб и чувствуешь радость и
Сильвии Ланц печь хлеб — ингредиентов и традиционно- благодарность. Вот именно
настоящая удача, ведь она го способа изготовления игра- эти воспоминания остаются в
ежедневно занимается люби- ют большую роль. Но когда сердце и дают прилив сил в
мым делом. печёшь с любовью, получается работе».
вкуснее всего». Сильвия считает, что в других
Как пекарю и матери для нее В этом Сильвия преуспела: по- странах хлеб не доступен в та-
очень важно передать навы- мимо многочисленных наград, ком изобилии. По этой причи-
ки и умения своим детям. «В она обладает двумя «Корона- не она хочет привлечь больше
нашей семье печь хлеб — это ми вкуса» за свой хлеб. внимания и к хлебу, и к своему
нечто особенное. Вот уже три ремеслу.
12
Ржаной хлеб
как из дровяной
печи
1 кг обдирной ржаной муки
200 г цельнозерновой пшеничной
муки
20 г соли
1 ст. ложка хлебных специй1
200 г подкормленной закваски
(см. стр. 126)
40 г свежих дрожжей
800 г воды

Перемешать муку, соль и хлеб-


ные специи. Соединить подкорм-
ленную закваску, дрожжи и 500
мл тёплой воды (температура
воды примерно 26°С). Замесить тельным маслом. На одну форму
мягкое тесто, постепенно подли- приходится 1,2 кг теста3.
Совет:
Этот рецепт можно исполь-
вая воду до достижения нужной Оставить тесто на расстойку на
зовать как основу, добавив
консистенции2. Оставить тесто на 30 мин. различные семечки. Это ещё
15 мин на отдых, затем разделить больше повысит вкусовые каче-
на две части. Разогреть духовку до 230°С. ства.
Поставить формы в духовку.
Сформовать из каждой части Выпекать при понижающем тем- Вкусно:
буханку и выложить в подпылен- пературном режиме4. В электро- «Это наш домашний хлеб. По
ную мукой расстоечую корзину. духовке время выпечки состав- этому рецепту наша семья печет
Тем, кто предпочитает выпекать ляет примерно 60 мин. Достать хлеб уже два поколения. Он
хлеб в форме (формовой хлеб), хлеб из формы. удивительно вкусный, особенно
необходимо смазать металличе- с джемом. Хрустящая корочка и
Остудить готовый хлеб на ре-
слегка пряный сочный вкус —
скую форму для выпечки расти- шётке5. это настоящий праздник во всех
смыслах», — говорит Сильвия
Ланц

1 Хлебные специи представляют собой такую смесь: 6 Выпечка хлеба при падающей температуре подразумевает,
2 ст. ложки фенхеля, 2 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки аниса, что выпечка начнется при максимально высокой температуре.
1 ст. ложка кориандра. Через 15 мин. температуру нужно понизить на 15°С. Через
30 мин. от начала выпечки нужно снова понизить температуру
2 Количество воды, которое может понадобиться для замеса на 10-15°С. Повторить еще раз. Допекать при 160-170°С до
теста, зависит от многих факторов, но главным является готовности.
влагоемкость муки. Поэтому начинать замес рекомендуется
с 60% от всего количества воды, указанного в рецепте, и 5 Заготовки, которые были в расстоечных корзинках,
постепенно подливать воду до тех пор, пока не получится тесто необходимо перевернуть на разогретый камень для выпечки.
такой влажности, с которой вам удобно работать. Возможно, Его покупают в специализированных магазинах. Для домашней
вам потребуется больше воды, чем рекомендует автор рецепта. духовки оптимальная толщина камня составляет 15-20 мм.
Его устанавливают на решетку в нижней трети духовки и
3 Как правило, масса теста составляет не более 50% от разогревают в течение 50-60 минут, установив в духовке
объема формы. Таким образом, для тестяной заготовки массой максимально возможную температуру.
1200 г необходима форма объемом не менее 2,5 л.

13
Хлеб с мюсли Есть идея:
«Этот хлеб я придумала сама,
800 г обдирной ржаной муки подливая воду, чтобы получилось потому что люблю эксперимен-
400 г пшеничной муки высшего тесто нужной консистенции. На- тировать», — говорит Сильвия
сорта крыть и дать небольшой отдых. Ланц. Так родился слегка слад-
20 г соли Затем вмешать изюм и чернос- коватый, текстурный и в то
150 г подкормленной закваски
лив. Накрыть и оставить ещё раз же время влажный хлеб. Мне
(см. стр. 126)
на отдых на 15 мин. кажется, лучше всего ему под-
80 г прессованных дрожжей
200 г различных семян: льна, ходит кусочек сала или бекона.
подсолнуха, кунжута, тыквы Смазать растительным маслом Или просто без всего. В любом
200 г чернослива, нарезанного 2 металлические формы и запол- случае это дело вкуса.
кусочками
нить каждую 1,2 кг теста. Смазать Вкусно:
80 г изюма
60 г овсяных хлопьев на обсыпку поверхность водой, посыпать «Сладкий и хочется жевать!» Так
700 мл воды сверху овсяными хлопьями и можно описать вкус этого хлеба.
придавить их ложкой. Оставить Прекрасное сочетание сладких
на расстойку 30 мин. сухофруктов и семечек. Корочка
Перемешать муку, соль и семена. Разогреть духовку до 210°С. Уста- карамелизуется благодаря слад-
Соединить закваску, дрожжи и новить решетку в нижней трети ким ингредиентам, плюс обжа-
500 мл теплой воды (температура духовки. ренные овсяные хлопья —
воды примерно 26°С). Замесить Поставить формы с тестом на чистое наслаждение!
эластичное тесто, постепенно решетку и выпекать 60 минут.

Можно отдавать хлеб без любви. Но когда отдаешь любовь,


будешь всегда отдавать и хлеб.
(Лев Николаевич Толстой 1828-1910)

14
15
Ангелина Визер
Фрайштадт, Верхняя
Австрия

$$$

«Я думаю о хлебе, как только


первое зерно падает в землю!»

Так Ангелина Визер из Верх- до обеда — выпечка, а после ми, что значит это ремесло —
ней Австрии заботится о своём обеда — продажа хлеба прямо «печь хлеб».
хлебе круглый год. у себя в хозяйстве) жительни-
ца Верхней Австрии поначалу Семья Ангелины Визер убе-
«С тех пор, как я сама начала выглядит уставшей. Но у неё ждена, что делает лучший. Ни-
печь хлеб, он стал для меня есть прекрасное чувство, что где не найдёшь такого свежего
ещё более ценным. Потому она делает нечто важное и хлеба. Кроме этого, все знают,
что я забочусь не только о том, ценное. из чего он сделан. Все говорят:
чтобы хлеб вовремя поспел к «Вот это настоящий продукт!»
столу. Сейчас я думаю о хле- Отличная хозяйка-хлебопёк
бе, как только первое зерно превращает хлеб из соб- «Хлеб означает для меня
падает в землю», — говорит ственного сырья в особый и жизнь во всех смыслах этого
хозяйка. ценный продукт. Хлебопе- слова. Когда я слышу слово
чение — это всегда новый «хлеб», совершенно спонтан-
Печь хлеб — это, безусловно, вызов. И она открывает двери но чувствую гордость. С тех
работа. После двух напряжён- своей пекарни для детей всех пор, как я пеку хлеб, моя са-
ных и длинных рабочих дней возрастов. Чтобы они ощути- мооценка очень выросла», —
(весь день в четверг и пятницу ли головой, сердцем и рука- рассказывает хозяйка.
16
Многозерновой
хлеб

Опара:
325 г ржаного шрота мелкого
помола
325 г ржаного шрота грубого помола
900 мл воды
200 г ржаной закваски 100%
влажности

Мочка:
125г полбяных отрубей
125г ржаного шрота грубого помола
125г льняного семени
125г овсяных хлопьев
1 л кипятка

Тесто:
975 г обдирной ржаной муки
875 г пшеничной муки сорта
«Экстра»
500 мл тёплой воды
25 г прессованных дрожжей
65 г соли
25 г хлебных специй
125г семян подсолнечника

Опара:
Перемешать все ингредиенты в
миске, накрыть влажной тканью
и оставить примерно на 6 часов.
влажной тканью и оставить на
Мочка: 30 мин для расстойки. Совет:
Разогреть духовку с установлен- Если вы любите формовой хлеб,
Перемешать все ингредиенты и
ным в нижней трети камнем испеките его в металлической
остудить до комнатной темпера- форме, предварительно смазан-
туры. для выпечки или перевернутым
противнем до 250°С. ной растительным маслом.

Тесто: Переложить заготовки на го- Вкусно:


Опару, заварку и остальные ин- рячий камень или противень, Многозерновой хлеб влажный,
гредиенты соединить и замесить сделать надрезы и поставить с выраженным вкусом. Лучше
тесто. в духовку1.Выпекать при 250°С всего подавать его с различ-
15 минут, затем снизить темпе- ными намазками или с маслом и
Округлить, переложить в миску и ратуру духовки до 200°С и выпе- джемом.
накрыть влажной тканью. Оста- кать еще 60 минут2.
вить для брожения на 60 минут
1 Чтобы не доставать разогретый противень или камень для выпечки из духовки,
в тёплом месте. Тесто должно купите или выпилите фанерку по размеру противня. Противень без бортиков тоже
увеличиться в объёме вдвое. подойдет. Застелите фанерку качественной бумагой для выпечки и переверните на
Обильно подпылить мукой рабо- нее заготовки. Надрежьте заготовки и аккуратно стряхните на разогретый камень
чую поверхность, разделить тесто вместе с бумагой. Следите, чтобы заготовки были на достаточном расстоянии друг от
друга и не соприкасались во время выпечки.
на 8 равных частей и сформовать
шары или батоны. 2 Скорее всего, вам не удастся испечь все заготовки в один прием. На время
выпечки первой партии поставьте оставшиеся корзинки в холодильник, чтобы
Переложить заготовки в рас- заготовки не перерасстоялись. Не забудьте разогреть духовку до 250°С, прежде чем
стоечные корзины, накрыть поставить выпекаться вторую партию хлеба.
17
Яблочный хлеб
1 ½ кг яблок с кожурой, натертых на Для фруктовой смеси нарезать
Совет:
крупной тёрке Для этого хлеба можно исполь-
фрукты небольшими кубиками, зовать другие сухофрукты.
500 г изюма
250 г сушеного инжира
соединить с сухими духами, Важно, чтобы их количество
250 г чернослива сахаром и ромом. Перемешать. оставалось равным.
250 г кураги Оставить на ночь. На следующий
150 г вяленой груши день добавить муку, пекарский Есть идея:
300 г грецких орехов порошок и соль. «В основном все фрукты растут
125 мл рома у нас в хозяйстве. Поэтому и
1 пакетик сухих духов для пряников1
Выложить тесто на подпыленный
мукой стол, разделить на равные появился этот хлеб», — объяс-
1 кг полбяной муки
части и сформовать маленькие няет Ангелина Визер.
500 г сахара
20 пекарского порошка
Щепотка соли
батончики или буханки. Вкусно:
Выложить заготовки на проти- Когда дни становятся холоднее,
вень и выпекать в предваритель- этот хлеб отлично сочетается
но разогретой духовке при 160°С с чашкой чая. Он также пре-
примерно 90 мин. красно подходит к бокалу крас-
ного вина.

1 «Сухие духи» для пряников и кексов продаются в отделах кондитерских


ингредиентов крупных супермаркетов. Можно собрать собственную смесь из
следующих молотых специй и пряностей: анис, душистый перец, кардамон, тмин,
корица цейлонская, гвоздика, кориандр, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех,
тертая цедра цитрусовых. Как правила, все специи берутся в равном по объему
количестве, но можно ориентироваться на свой вкус.

18
Моника Ратхайзер

$$$
Витинг, Каринтия

«Хлеб для меня имеет связь с Иисусом Христом»

Эти слова Моника Ратхайзер молитве SОтче нашT проявля- ребёнком, она восприняла это
из Каринтии повторяет не ется это отношение к хлебу. ремесло от своих родителей.
один раз. Эта хозяйка — веру- Для меня хлеб дорог и ценен, Моника не боится новизны в
ющий человек и к сказанному потому что с незапамятных плане формы и вкуса. И это
прибавляет: «Иисус даровал времён лежит он в основе видно по её хлебу.
нам свой хлеб. В святом прича- нашего рациона. И в этом сама
стии принимаем мы хлеб, как жизнь», — считает она. Для семьи Ратхайзер большая
живую частицу тела Христова. радость печь хлеб в собствен-
И стоит только упасть зерну в Моника Ратхайзер сама мелет ном хозяйстве. Так как продук-
благодатную почву, возрастёт биомуку. Это делает её хлеб ция полностью экологически
и вера». Такова прекрасная ещё более ценным. Использо- чистая, у неё особенный вкус.
картина мира, которую рисует вание закваски, родниковой Совместная работа укрепля-
себе Моника Ратхайзер. И она воды, биоспеций, каменной ет отношения внутри семьи:
в ней живёт. соли и огромная любовь «Мы все вместе собираемся за
придают уникальный вкус. столом. Это так здорово и даёт
«Жизнь хозяйки крестьянско- Со всей душой и страстью эта силы на целый день», — гово-
го подворья соединяет меня думающая женщина — участ- рит Моника Ратхайзер.
с моей верой. SИ хлеб наш ница хлебных конкурсов —
насущный дай намT. Даже в печёт свой хлеб. Будучи ещё
19
Солнечный хлеб

700 г цельнозерновой полбяной Растворить дрожжи в воде. противень, застеленный бумагой


муки «био» Растворить соль в воде, добавить для выпечки2.
700 г ржаной цельнозерновой муки
«био»
остальные ингредиенты и заме-
600 г ржаной закваски 100% сить мягкое, влажное тесто. Смазать поверхность водой и с
влажности Накрыть тесто и оставить на бро- помощью формы для нарезки
20 г прессованных дрожжей жение, пока не увеличится вдвое. торта немного вдавить для полу-
40 г каменной соли Разделить на две части, сформо- чения оригинального отпечатка.
1300-1600 г воды1
вать круглые буханки.
Переложить заготовки в под- Разогреть духовку до 250°С.
пыленные мукой расстоечные Выпекать с паром (см. стр.
Совет: корзины. 126). Примерно через 10 минут
Хлеб в виде солнца — фирмен- понизить температуру до 180°С
ный знак Моники Ратхайзер. Но Оставить ещё на 25 минут. и выпекать ещё 30-40 минут до
каждый может придать хлебу Затем переложить заготовки на готовности.
свой внешний вид.

Вкусно:
«Текут слюнки!» Так можно
1 Цельнозерновая полбяная и ржаная мука, особенно домашнего жернового
описать этот с лёгкой кислин- помола, может обладать очень высокой влагоемкостью, и с указанным количеством
кой хлеб. Полная гармония раз- воды получится тесто, которое будет держать форму. Однако имеет смысл начать
личных злаков и ржаной зак- с 800 г воды, постепенно добавляя оставшуюся до тех пор, пока не будет достигнута
васки – вы наверняка захотите предельная влажность теста, с которой вам удобно работать.
ещё и ещё кусочек. 2 Предпочтительно выпекать на разогретом в течение часа камне для выпечки или
перевернутом противне.

20
Каринтский любительский хлеб
690 г обдирной ржаной муки «био» вдвое, разделить его на 2-3 части.
690 г ржаной муки тонкого помола Разогреть духовку с камнем для Есть идея:
«био» Ощущать в своих руках зерно —
600 г ржаной закваски 100%
выпечки или перевернутым про-
тивнем до 250°С. высшая степень удовольствия.
влажности
45 г каменной соли Сформовать буханки, перело- Рецепт этого хлеба родился
20 г прессованных дрожжей жить их в подпыленные мукой благодаря новым идеям», —
По 1 столовой ложке семян тмина, рассказывает Моника Ратхайзер
расстоечные корзины и оставить
фенхеля и кориандра
2 ст. ложки льняного семени
ещё на 25 минут. Переложить на
1100-1500 л воды (см. примечание к выстеленные бумагой предвари- Вкусно:
предыдущему рецепту) тельно разогретые противни и с Вкус этого хлеба округлый,
помощью иглы нанести рисунок и хорошо сбалансированный.
Пряности хорошенько измель- смазать поверхность водой. Хлеб легко режется и долго
чить. Соль растворить в тёплой хранится. Не останется ни еди-
воде. Все ингредиенты поместить Выпекать с паром при 250°С ной крошки. К тому же он
10 минут. Затем снизить темпера- радует глаз, всегда вызывает
в миску и замесить мягкое тесто.
туру до 180°С и допекать ещё 30- изумление.
Закрыть и оставить для бро-
жения. Когда тесто увеличится 40 минут. Остудить на решётке.

21
Моника Ламер
Артштеттен, Нижняя Австрия

$$$
«Для меня хлеб значит жизнь»

«Крестьянин сеет зерно, ви- счастье!» — говорит Моника бабушке и маме. Рецепты
дит, как появляются первые Ламер. передавались из поколения в
всходы и наливается колос, и поколение. Как говорится, хо-
так до тех пор, пока не придёт Хозяйка, чьи заслуги были роший хлеб остался дома», —
время снимать урожай. Затем отмечены наградой «Хлебный рассказывает хозяйка.
он везёт его на мельницу, а царь», умеет испечь множе-
потом печёт вкуснейший хлеб. ство разнообразного хлеба из Больше всего ей хочется сей-
Чтобы свежеиспечённый хлеб муки и воды. «Печь хлеб — час вернуться в свою пекарню
попал на стол, нужно прило- моё хобби. Я делаю это со и продолжить любимое заня-
жить много ручного труда. всей страстью. Поэтому хлеб тие. Её хлеб имеет прекрас-
и получается таким. Дар печь ный вкус даже через 2-3 дня.
Для нас совершенно есте- хлеб я воспринимаю как пода- По этой причине ароматный
ственно наслаждаться вкусом рок судьбы. Когда я была ма- хлеб Моники Ламер так любят
свежего хлеба. Это большое ленькой, помогала печь хлеб покупатели.
22
Ореховый хлеб
1000 г ржаной обдирной муки
200 г ржаной сеяной муки
200 г пшеничной хлебопекарной
муки
200 г пшеничной муки сорта «Экстра»
15 г прессованных дрожжей
200 орехов
100 г закваски
40 г соли
1250 г тёплой воды
По 1 столовой ложке тмина, аниса,
фенхеля

Закваску размешать с 250 мл


воды, добавить дрожжи и 50 г
ржаной муки. Оставить примерно
на 3 часа. В миску просеять муку,
добавить соль, специи. Вмешать
закваску.
Добавлять понемногу воду до
получения мягкого теста. Накрыть
тесто и поставить на 2 часа в тё-
плое место.
Разделить тесто на две части.
Каждую часть распластать. Выло-
жить равное количество орехов на
каждую часть и снова вымесить
до равномерного распределения
орехов по тесту. Переложить в
подпыленные мукой расстоечные
корзины.
Дать тесту хорошо подойти.
Разогреть духовку до 280°C1.
Перед посадкой в печь пере-
верните корзинки с заготовкой
на горячий противень. Смазать
поверхность хлеба тёплой водой.
Выпекать при температуре 280°C
5-10 минут, затем снизить темпе-
ратуру до 140°С и выпекать ещё
60 минут до готовности.

Совет:
Из этого теста можно сфор-
мовать также замечательные
ореховые багеты. Ароматные
багеты с хрустящей корочкой
прекрасно заменяют крекеры и
хорошо сочетаются с вином.

1 Желательно поставить в духовку


камень для выпечки или перевернутый
противень.

23
Хлебное солнце
«При таком разнообразии
каждый найдёт то, что ему
500 г ржаной обдирной муки по вкусу»
200 г ржаной сеяной муки
300 пшеничной муки высшего сорта
40 г прессованных дрожжей
750 мл воды
20 г соли
По 1 ст. ложке семян аниса,
фенхеля, тмина
Для отделки: семечки тыквы,
подсолнечника, кунжута.

Просеять все виды муки в миске,


смешать с солью и специями.
Дрожжи растворить в небольшом
количестве воды. Добавить в
муку дрожжевой раствор и, по-
немногу добавляя воду, замесить
мягкое тесто.
Накрыть и оставить в тёплом
месте на 60 минут.
Сформовать 19 одинаковых
шариков и выложить их в форме
солнца на смазанный жиром
противень. Оставить на расстойку
примерно на 60 минут.
Разогреть духовку до 190°С.
Смазать хлеб водой и посыпать
семечками. Немного примять,
чтобы семечки держались на
поверхности хлеба.
Выпекать 40 минут.

Есть идея:
«Можно разнообразить хлеб по
своему усмотрению. Благодаря
семечкам вкус получается более
ёмким, интересным», — говорит
Моника Ламер.

Вкусно:
Какой красивый хлеб! За семей-
ным столом он радует глаз,
и каждый найдёт то, что ему
по вкусу. Можно оторвать тот
кусок, который смотрит на тебя.

24
25
Мартина Шайбер
Леоганг, Зальцбург

$$$
«Мама печёт лучший в мире хлеб!»

Такие слова говорят дети Мар- Хлеб у гостеприимной хозяй- приучила свою семью к хоро-
тины Шайбер. «Это самая вы- ки традиционно составляет шему», — рассказывает она.
сокая похвала для матери», — основной рацион и сочетается Хлеб для этой стройной хозяй-
говорит хозяйка. Она всегда с любыми блюдами в самых ки представляет большую цен-
получает благодарность, когда разных вариациях. ность: «Люди знают, из чего
семья собирается за традици- выпечен мой хлеб, и когда я
онным столом. Она всегда пекла с удоволь- приношу его в магазинчик,
ствием: «Я обучалась профес- там уже ждут покупатели». Это
«Мы в семье потребляем сии повара и пекаря. Самым награда за её ночную работу.
очень много хлеба, потому что увлекательным и интересным
на нашем столе он всегда све- для меня была выпечка. И не Печь хлеб для Мартины Шай-
жий. Мои домашние особенно важно что это было: пироги, бер — невероятная возмож-
любят хлеб с семечками. Ведь хлеб или другая выпечка. С тех ность для творчества. Для неё
у него хрустящая корочка и пор, как я на хозяйстве, я опро- важно, чтобы за семейным
ореховый вкус», — объясняет бовала множество рецептов и столом собиралась вся её
Мартина Шайбер. семья и ела хлеб.
26
Хлеб из Роаны1 Совет:
Хлеб нужно основательно про-
700 г ржаной обдирной муки Накрыть и оставить для броже- печь. Вкус проявляется осо-
300 г пшеничной муки высшего ния на 1,5-2 часа. бенно ярко, когда у корочки
сорта хороший ореховый цвет.
140 г закваски 100% влажности
Сформовать 2 буханки и оставить
14 г прессованных дрожжей на расстойку.
20 г соли Разогреть духовку до 230°С. Вкусно:
15 г хлебных специй (см. стр. 13) Выпекать на разогретом кам- Таким и представляется дере-
750 г тёплой воды не при 230°С. Через 10 минут венский хлеб: сильный, вкус-
снизить температуру до 180°С и ный, с ароматной корочкой
Поместить в миску муку, специи, выпекать ещё 40-50 минут. Осту- и нежным мякишем. Всегда
соль и закваску. Растворить дить на решётке. отлично сочетается как с
дрожжи в воде. супами, так и с мясными блю-
Замесить из всех ингредиентов дами.
тесто средней плотности. 1 Происходит из хозяйства Фордерайн

27
Хлеб 4 семечки

600 г ржаной обдирной муки Положить в миску муку, специи,


400 г пшеничной муки высшего соль и семечки. Дрожжи рас- Есть идея:
сорта творить в воде. Замесить тесто «Этот хлеб появился благодаря
20 г прессованных дрожжей моим постоянным экспери-
18 г соли
средней консистенции.
Накрыть тесто и оставить для ментам. Он такой вкусный, что
15 г специй (мелко измельчённый
брожения на 1,5-2 часа. хочется ещё и ещё», — говорит
тмин, фенхель, анис, кориандр)
Мартина Шайбер.
30 г семян подсолнечника Разделить тесто на 2 части,
35 г семян кунжута сформовать буханки и оставить
30 г льняного семени
20 г тыквенных семечек
для расстойки в формах или в Вкусно:
750 мл тёплой воды корзинках. Наличие в хлебе семечек при-
Кунжут и льняное семя на обсыпку Разогреть духовку до 230°С, даёт этому хлебу неповтори-
если расстойка в корзинке – то с мый насыщенный вкус. Хлеб
долго не черствеет.
камнем.
Перед посадкой в печь смазать
поверхность тёплой водой и затем снизить температуру до
посыпать кунжутом и льняным 180°С и печь ещё 40-50 минут.
семенем. Достать из печи и остудить на
Выпекать 10 минут при 230°С, решётке.

28
Кристина Шнегг

$$$
Имстерберг, Тироль

«Он такой вкусный!»

Этими словами семья Кри- Мне, как матери, это очень меньше используется зак-
стины Шнегг ответила на наш приятно», — рассказывает васка. Либо не используется
вопрос, чем же ценен их хлеб. хозяйка. Выпекать хлеб Кри- вовсе.
Мамин хлеб всегда удаётся, стина Шнегг начала потому,
поэтому она очень любит что у неё большая семья. У них «В вопросе о хлебе самое
печь. с мужем Габриэлем 9 детей. важное для меня — внима-
«Пеку хлеб, когда это необхо- тельность. Так же, как и в от-
В хозяйстве семьи Шнегг димо», — говорит она. ношении к другим продуктам,
особое внимание уделяется которые мы производим на
ручному труду. Это касается и Особую ценность хлебу Кри- нашем подворье. Мы испыты-
изготовления продуктов. «Мы стины Шнегг придают хле- ваем большую благодарность
несколько раз в день садимся бопекарные традиции Верх- за то, что у нас есть», — отме-
за семейный стол и насла- него Тироля. Потому что чем чает хозяйка.
ждаемся вкусом своего хлеба. дальше на запад Австрии, тем

29
$
Традиционный оберландский
деревенский хлеб

$
1000 ржаной муки с паром в разогретой до 250°С
1000 пшеничной хлебной муки печи. Затем полностью выклю-
высшего сорта
чить нагрев и допекать ещё

$
40 г соли
½ столовой ложки сахара 40 минут. Остудить на решётке.
30 г сухих дрожжей
Хлебные специи (тмин, кориандр,
фенхель)
Совет:

$
1400-2000 г тёплой воды
Интересный вкус получается,
если перед посадкой в печь хлеб
Муку комнатной температуры обсыпать семечками. Можно

$
положить в миску, сделать углу- добавить в тесто семечки подсо-
бление, всыпать все сухие ингре- лнуха, кунжута или льна.
диенты и перемешать. Добавить
воду и замесить мягкое тесто. Совет:

$
Хлеб очень ароматный, воз-
Накрыть и оставить на 40 минут.
душный и пористый. Он пре-
Затем снова промесить, сформо-
красно подходит к завтраку для
вать маленькие хлебцы и выло- бутерброда с джемом, а также
жить их на деревянную доску к любой другой трапезе.
примерно на 10 минут. Выпекать

30
$
Цельнозерновой хлеб от Кристины
400 г полбы

$
100 гречки Есть идея:
25 г сухих дрожжей «Я решила добавить в тесто
2 ст ложки соли
семечки. Сейчас все говорят о
4 ст ложки натурального йогурта
здоровом питании, а этот хлеб

$
300-500 г тёплой воды
По 2-3 ст ложки тыквенных как раз то, что нужно для меня
семечек, семян подсолнуха, и моей семьи», — говорит Кри-
кунжута и льна стина Шнегг.

$
Смолоть злаки в муку или взять
Вкусно:
Это очень ароматный хлеб с
уже готовую муку. Замесить тесто
красивой светло-коричневой
из всех ингредиентов. Оставить корочкой. Особенно ощуща-

$
тесто на 30 минут, затем ещё раз ется вкус гречки. Этот хлеб пре-
промесить. Переложить в сма- красно сочетается с домашними
занную жиром форму. Выпекать намазками на основе свежего
с паром в разогретой до 220°С сыра с ароматными дикими тра-
духовке. Вынуть из формы и осту- вами.
дить на решётке.

31
Дорис Хубер
Дойч Чантчендорф, земля
Бургенланд

$$$
«Запах родного края»

Для Дорис Хубер свой хлеб представляет Хлеб для членов семьи представляет большую
особую ценность. Она переняла страсть к хле- ценность и честь. Ведь они знают, какая работа
бопечению от своей прабабушки. «Запах своего была проделана. Они видели, как прорастает
свежеиспечённого хлеба остаётся в памяти, зерно, как снимали урожай и мололи муку.
как лучшее воспоминание жизни. Это запах Они отслеживают все этапы, пока хлеб не попа-
родного края!» — говорит она. дёт на стол.

Дорис Хубер относит хлеб к категории Дорис Хубер внимательно следит за тем, что
самых ценных продуктов ежедневного раци- растёт на полях, в саду, и использует это в хле-
она. Потому что одним лишь хлебом можно бопечении. Таким образом получаются самые
жить. К тому же это ремесло доставляет удо- разные сорта хлеба круглый год.
вольствие.
За исключительные качества хлеба эта хозяйка
Кроме этого, хлебопечение приносит этой была удостоена золотых медалей конкурса на
хозяйке небольшой доход. Особое внимание лучшее хозяйство Штирии, получила премию
она уделяет ингредиентам. Дорис печёт хлеб «Хлебный царь», а также «Корону вкуса» земли
исключительно из экологически чистых про- Бургенланд.
дуктов. «Я знаю, с чем я работаю, и горжусь
этим», — убеждена Дорис Хубер.
32
Крестьянский биохлеб

800 г ржаной биомуки буханку. Переложить в подпы-


200 г пшеничной биомуки ленную мукой расстоечную кор- Совет:
500-700 мл тёплой воды
зину и оставить на 15-20 минут. Чтобы корочка была твёрже,
40 г свежих дрожжей
14 г соли Разогреть духовку с камнем до можно оставить хлеб в выклю-
250°С. ченной духовке ещё на 10-15
Положить в миску муку и соль. минут.
Дрожжи развести в небольшом Переложить заготовки на ра-
количестве воды, взятой из об- зогретый камень и поставить в Вкусно:
щего объёма. Сделать углубление духовку. «Этот мягкий хлеб хорошо
в муке и вылить всю жидкость. Выпекать с паром. Через 10 ми- подать к столу с бокалом вина.
Замесить тесто. При необходимо- нут снизить температуру до 180°С Или просто с маслом этот хлеб
сти добавить ещё воды. и печь ещё 1 час. раскрывается чудесным обра-
Накрыть миску и поставить в Хлеб готов, когда при постукива- зом», — говорит Дорис Хубер.
тёплое тесто на 30 минут. Затем нии по донышку слышен звонкий
немного промесить и сформовать звук.

33
Цельнозерновой биохлеб Совет:
с цукини Этот хлеб можно также выпечь
в смазанной жиром форме.

800 г цельнозерновой пшеничной Замесить тесто. Добавлять воду в Есть идея:


биомуки тесто нужно с осторожностью, так Различные добавки можно
200 г полбяной цельнозерновой варьировать в зависимости
биомуки
как сок цукини даст дополнитель-
от времени года. В этот хлеб
700 г биоцукини ную влагу. Накрыть тесто и дать
можно добавить все, что оста-
125 г тёплой воды или молока ему подняться в два раза. лось в кастрюле или сковороде.
70 г свежих дрожжей Обмять тесто, разделить его на Ведь в каждом времени года
15 г соли 2 части и сформовать буханки.
7 г сахара есть то, что прекрасно подой-
Переложить в подпыленные му- дёт хлебу.
Положить в миску муку и соль. кой расстоечные корзины и дать
ещё немного подняться. Вкусно:
Цукини очистить от кожуры, Лучше всего есть хлеб с
сердцевины, натереть на крупной Разогреть духовку с камнем до
190°С. цукини, когда он свежий, а
тёрке и выложить в миску корочка ещё хрустит. Внутри
с мукой. Взять половину жид- Выпекать хлеб на камне в режи-
он мягкий, сочный, с лёгкой
кости, растворить в ней сахар и ме обдува 50-60 минут. Остудить
сладкой ноткой.
дрожжи. на решётке.

34
Паулина Буртшер
Лудеш, земля Форальберг

$$$
«Чтобы получился хороший хлеб,
нужно время»

Паулина Буртшер объясняет это так : «Моему категорически не приемлет использование


хлебу нужно много времени для брожения, он консервантов и других искусственных добавок.
как бы подходит несколько раз. Я использую «При изготовлении крестьянского хлеба важно,
совсем немного дрожжей, так как они «сушат» чтобы в нем не было ничего постороннего», —
хлеб». говорит она.

Эта хозяйка ведёт «Паулинарии», свои ма- Семейство Паулины Буртшер высоко ценит соб-
стер-классы в Лудешерберге. И хлеб для неё ственный хлеб, ведь он так отличается от хлеба
имеет много разных значений. С одной сторо- массового производства. Он долго не черствеет
ны, это основа ежедневного рациона. С дру- и вкусный до последней крошки.
гой стороны, это «живой» продукт и источник
ежедневного наслаждения. «И хлеб наш насущ- Она с большим удовольствием проводит
ный дай нам. В переносном смысле хлеб и есть мастер-классы и передаёт свои знания и уме-
жизнь», — утверждает Паулина Буртшер. ния. Она с большим воодушевлением расска-
зывает о своём опыте участникам. Паулину
Для хозяйки очень важно использовать только Буртшер просто невозможно представить без
тщательно отобранные биоингредиенты. Она хлеба!
35
«Мой хлеб из дровяной печи разговаривает со мной»

Альпийский хлеб от Паулины

Опара: Для опары полбяное зерно смо-


800 г полбяного зерна лоть в тонкую муку и перемешать Совет:
500 г полбяной муки Формовка в форме буханки
1130 мл воды
с остальными ингредиентами.
Накрыть и поставить на 6-12 является традиционной.
10 г прессованных дрожжей
часов. Однако хлебу можно придать и
Тесто: Соединить опару с остальны- другую форму.
1300 г пшеничной или полбяной
муки
ми ингредиентами и замесить Вкусно:
800 г альпийской пшеничной муки
мягкое тесто. Накрыть и дать «Когда он готов, он поёт и
высшего сорта подойти дважды до двукратного потрескивает. У него насы-
500 г альпийской ржаной муки увеличения в объеме. щенный вкус и хрустящая
80 г соли Разделить тесто на 2 части. Сфор- корочка», — говорит хозяйка.
2 столовых ложки тмина мовать буханки и дать хорошо
2 столовых ложки хлебных специй
(см.стр.13)
подойти.
2 г экстракта закваски1 Выпекать альпийский хлеб при
1500 г воды 250°С. Время выпечки зависит
20 г прессованных дрожжей от размера хлеба. Например,
1 Сухая закваска, продается в магазинах
буханку массой 500 г нужно для пекарей или в интернет-магазинах
выпекать 30-35 минут. Остудить здорового питания. Можно заменить
готовый хлеб на решётке. неферментированным солодом.

36
Хлебцы виншгерле
Опара: Опара:
750 г ржаной цельнозерновой муки Перемешать все ингредиенты, Есть идея:
750 г ржаной муки Небольшие изделия из хлебного
1500 г тёплой воды
накрыть и оставить при комнат-
ной температуре на 6-12 часов. теста всегда пользуются спро-
15 г прессованных дрожжей
Разогреть духовку до 250°С. сом и имеют долгую традицию.
Тесто: Перемешать опару с остальными Для их выпечки требуется совсем
1500 г пшеничной или полбяной немного времени. Их можно есть
ингредиентами рукой и оставить
муки ещё тёплыми. Хороши в качестве
66 г соли
на 30 минут. лёгкого перекуса.
2 ст. ложки молотого пажитника Сформовать маленькие круглые
2 ст. ложки хлебных специй хлебцы весом примерно 80 г — Вкусно:
(см. стр.13) виншгерле. Особенность этих хлебцев заклю-
1 чайная ложка измельчённого Выложить их на выстланный чается в мелкопористом влажном
фенхеля
бумагой противень и дать ещё мякише. Они прекрасно подхо-
1000 г тёплой воды (температура
подняться, чтобы на поверхности дят для бутербродов и сэндвичей
28-30°С)
появились небольшие разрывы. с начинкой.
Выпекать 15-20 минут при 250°С.

37
Андреа Нёрер
Унтердомбах, Штирия

$$$
«Меня всему научила бабушка»

Андреа Нёрер говорит: «Меня всему научила бабуш- У хлеба невероятный, много-
«Для трех поколений нашей ка — печь хлеб и месить рука- гранный вкус, он долго остаётся
семьи хлеб был и остаётся ми. Я часто об этом вспоми- свежим», — говорит хозяйка.
основным продуктом еже- наю. Удивительно наблюдать,
дневного рациона. И я уве- как выращенное нами зерно В 2015 году её хлеб из огнен-
рена, что так происходит превращается в муку собствен- но-красной фасоли (наряду
в каждой семье. ного помола, затем становится с крестьянским хлебом из
тестом, и на выходе мы полу- полбяной муки с орехами,
В нашем хозяйстве мы выпе- чаем благоухающий вкусный завоевавшим золото, и хлебом
каем такое разнообразие хлеб», — рассказывает Андреа со шкварками, завоевавшим
хлеба, что можем удовлет- Нёрер. серебро) был удостоен золо-
ворить самых взыскательных той медали на национальном
покупателей». Даже дети Вот уже три поколения семья конкурсе хлеба.
понимают, насколько здо- Нёрер печёт хлеб в дровяной
рово выпекать свой хлеб. От печи. «Мы используем соб-
1 Имеется в виду, что в хозяйстве есть
пекарни идёт такой неверо- ственную энергию1 и считаем собственный генератор электроэнергии
ятный запах! это разумным и экологичным. или солнечная батарея.

38
Крестьянский хлеб семьи Нёрер
1000 г ржаной муки Разогреть дровяную печь. Вы-
20 г соли грести горящие угли и пепел и с Совет:
5 г хлебных специй (тмин, фенхель, Готовый хлеб должен иметь
анис)
помощью влажных жаропрочных
полотенец отрегулировать темпе- корочку насыщенного цвета.
130 г закваски1
5 г свежих дрожжей ратуру до 230°С. Так он будет вкуснее.
700 мл воды Переложить хлеб на лопату и Вкусно:
поставить в печь. Говорит Андреа Нёрер: «Этот
Перемешать все сухие ингреди- хлеб — настоящий крестьян-
енты. Добавить дрожжи, закваску Через 40-45 минут хлеб готов. ский хлеб». Вкус у него пряный
Чтобы определить его готов- и насыщенный, мякиш удиви-
и воду, замесить тесто. Накрыть и
ность, постучите по донышку. тельно воздушный.
оставить на 1 час.
Хлеб готов, если звук «пустой».
Выложить тесто на стол, обмять
и сформовать буханку. Перело- Если выпекать хлеб в электриче-
жить её в выложенную натертым ской духовке, разогрейте духовку
1 Здесь и далее, если влажность заква-
мукой полотенцем расстоечную до 200°С в режиме «верхний и ски не указана, используйте ту, которая
корзину и оставить ещё нижний нагрев». Выпекать 40-45 есть у вас дома. Просто скорректируйте
на 20 минут. минут. Остудить на решётке. влажность теста на свое усмотрение.

39
Хлеб из огненно-красной фасоли
ещё на 20 минут. Разогреть дро- Есть идея:
1000 г ржаной муки
20 г соли
вяную печь. Выгрести горящие Идею испечь такой хлеб подал
5 г пряностей (тмин, фенхель, анис) угли и пепел и с помощью влаж- муж Рене. Он предложил при
130 г закваски ных жаропрочных полотенец изготовлении крестьянского
5 г свежих дрожжей отрегулировать температуру до хлеба использовать типичные
700 мл воды 230 °С. штирийские продукты. Тыквен-
100 г готовой огненно-красной
фасоли
Переложить хлеб на лопату и ные семечки и огненно-красная
30 г жареного лука поставить в печь. фасоль прекрасно подходят для
15 г рубленых тыквенных семечек этого.
Через 40-45 минут хлеб готов.
Чтобы определить готовность, по-
Вкусно:
Смешать все сухие ингредиенты. Именно такое необычное соче-
Добавить дрожжи, закваску, воду стучите по донышку. Звук должен тание кисловатого хлебного
и замесить тесто. Оставить быть «пустым». теста, сочной фасоли, похру-
на 1 час. Вмешать фасоль, жаре- Если выпекать хлеб в электриче- стывающих тыквенных семечек
ный лук и тыквенные семечки. ской духовке, разогрейте духовку и жареного лука даёт сильный,
Переложить тесто в расстоечную до 200°С в режиме «верхний и яркий вкус и аромат. Такой хлеб
корзину, выложенную натертым нижний нагрев». Выпекать 40-45 нельзя пропустить!
мукой полотенцем, и оставить минут. Остудить на решётке.

40
Йоханна Хойслбауэр
Св.Флориан, Верхняя Австрия

$$$
«Вкуснее всего хлеб прямо из печи»

Аромат свежего хлеба и тепло, За свой хлеб она получила не хлебу: «Высококачественные
которые наполняют дом при одну награду. ингредиенты собственного
выпечке, укрепляют семью Йо- производства из нашего ре-
ханны Хойслбауэр. Все члены Йоханна Хойслбауэр не только гиона придают моему хлебу
семьи пробуют хлеб, насла- удивительный пекарь, но и особый вкус. Неповторимые
ждаются его вкусом. Потому отличная хозяйка. «Причаст- нотки во вкусе рождаются в
как вкуснее всего хлеб прямо ность к моменту посева, к стенах моей пекарни». Хозяй-
из печи. моменту сбора урожая и затем ка увеличивает ассортимент
к моменту рождения вкусного благодаря новым идеям и
В 2004 году хозяйка приня- хлеба даёт мне каждый день инновационному подходу.
ла решение превратить своё силу и энергию для работы на Присказку, связанную с хле-
увлечение в профессию. Три подворье», — говорит она. бом, хранит она у себя в серд-
раза в неделю разжигает она це: «В благословении Божьем
печь ранним утром, чтобы ра- Йоханна Хойслбауэр страст- всегда найдётся кусок хлеба
довать свежим хлебом людей. но описывает свой подход к для страждущих».
41
$
$
$
$
$
$
Цельнозерновой хлеб из ржи и полбы
$
Опара: остальные ингредиенты и заме- нут до готовности вынуть хлеб
200 г закваски сить достаточно мягкое тесто. из формы и допечь на решётке.
250 г ржаной цельнозерновой муки
250 г воды
Оставить тесто для брожения ещё Общее время выпечки составляет
примерно на 1 час. 1,5 часа. Остудить на решётке.
Тесто:
1000 г ржаной цельнозерновой Переложить тесто на стол, обмять
муки
500 г полбяной цельнозерновой
и разделить на 2 части. Совет:
муки
Выложить в смазанные жиром и Попробуйте внести в тесто
50 г льняного семени (замочить посыпанные мукой металличе- орехи или другие семечки,
заранее) ские формы. Оставить ещё на 30 например, тыквенные. Фанта-
50 г семян подсолнечника минут. зия не имеет границ.
2 ст. ложки (30 г) соли
2 ст. ложки хлебных специй (см. Вкусно:
стр.13)
Смазать поверхность заготовки Опарный способ ведения теста
40 г прессованных дрожжей водой, посыпать семечками под- придаёт хлебу особый, насы-
Примерно 1000 г воды солнечника. щенный вкус. Этот хлеб пре-
красно сочетается с различ-
Разогреть духовку на 230°С, ными сортами сыра.
Накануне подготовить опару. поставить формы с хлебом. В
Перемешать цельнозерновую течение выпечки время от вре-
муку, закваску и воду. Оставить мени сбрызгивать хлеб водой из
примерно на 10 часов при ком- пульверизатора. Через 10 ми-
натной температуре. 1 То есть станет хорошо разрыхленной,
нут от начала выпечки снизить увеличится в объеме не менее чем
Когда она поспеет1, добавить температуру до 160°С. За 15 ми- в 2 раза и начнет проседать в середине.

42
Картофельный хлеб Совет:
Не перелейте воду в тесто. Кар-
500 г полбяной цельнозерновой Добавить воду и замесить глад- тофель даст дополнитель-
муки кое тесто. Накрыть и оставить ную влагу, поэтому тесто будет
3 средних варёных картофелины для брожения на 30 минут. немного мягким. Этот хлеб
1 ст ложка рапсового масла Переложить в смазанную жиром хорошо служит для утилизации
1 ст. ложка (15 г) соли
и посыпанную мукой металличе- оставшегося картофеля.
1 ст ложка хлебных специй
10 г сухих дрожжей скую форму и оставить ещё на 30 Вкусно:
300 г воды минут. Этот хлеб можно легко и быстро
испечь. У него насыщенный соч-
Разогреть духовку до 250°С. ный вкус, и он долго не чер-
Хорошенько истолочь картофель Выпекать хлеб 10 минут, затем ствеет. Прекрасно сочетается с
в миске. Туда же добавить муку, снизить температуру до 160°С и салом, беконом и пикантными
сухие ингредиенты и переме- печь ещё 40 минут. намазками.
шать. Остудить на решётке.

43
Мария Эгнер
Грестен, Нижняя Австрия

$$$
«Время, чтобы быть собой, и покой,
чтобы развиваться дальше»

Мария Эгнер основным се- современным и требующее Семейство Эгнер любит и це-
кретом своего хлеба называет творческого подхода. Поэтому нит свой хлеб. С одной сторо-
использование натуральных она реализует собственные ны, потому что оно принимает
ингредиентов и любовь к ручно- идеи и реагирует на запросы участие в выращивании зерна.
му труду, своему ремеслу. «Из сегодняшнего дня. «Секрет А с другой — потому что хлеб
всех занятий в хозяйстве печь моего хлеба в проверенной при выпечке в дровяной печи
хлеб — моё любимое хоб- временем рецептуре», — рас- приобретает дополнительную
би», — рассказывает хозяйка. сказывает Мария Эгнер. особенность: изысканный
Своим примером она хотела бы вкус.
вдохновить и других людей на- Её хлеб состоит из регио-
ходить радость в хлебопечении. нальных экологически чистых Хозяйка-хлебопёк горячо
продуктов, использованных по добавляет: «Хлеб это символ
Для неё хлебопечение — ста- традиционной рецептуре. В жизни, который нужно беречь
ринное ремесло, ставшее этом его особенная ценность. и наслаждаться им».
44
Эрлауфский пшенично-ржаной хлеб
1200 г обдирной ржаной муки Растворить закваску и дрожжи нижний нагрев», с паром. Через
300 г пшеничной муки сорта общего в тёплой (35°С) воде. Добавить 15 минут снизить температуру до
назначения
1 чайная ложка семян аниса
соль, специи, муку и замесить не- 180°С и печь ещё 40 минут2.
1 чайная ложка семян фенхеля крутое тесто (необходимо регули-
1 чайная ложка тмина ровать количество воды) и месить Внутренняя температура готово-
30 г соли 3-5 минут1. Накрыть и поставить в го хлеба составляет 95°С. Слегка
150 г закваски тёплое место на 5 часов. сбрызнуть поверхность хлеба
10 г свежих дрожжей
Примерно 1000 г воды
водой и остудить на решётке.
Хорошо подошедшее тесто раз-
делить на 3 части, сформовать
Совет: батоны или буханки. Переложить
Если добавить 80 г грецких оре- в подпыленные мукой расстоеч-
хов в ⅓ часть теста, будет неве- ные корзины и оставить при-
роятный ореховый вкус.
мерно на 1 час, пока объём не
Вкусно: увеличится на ¾. 1 Используйте сначала 600-650 г воды
Проверенная рецептура и Осторожно переложить на лопа- и добавляйте воду до тех пор, пока не
использование региональных ту, смазать поверхность заготовки получите тесто желаемой консистенции.
экологически чистых продуктов водой и сделать надрезы. Поса- 2 Выпекать хлеб желательно на
позволяют этому хлебу долго дить хлеб в разогретую дровяную предварительно разогретом камне для
выпечки, а если его нет – на разогретом
сохранять свежесть. Кроме печь и выпекать при понижаю- противне. Для создания пара поставьте
этого, он хорошо режется на щем температурном режиме. на дно духовки старую тяжелую сково-
куски. Аромат зерна, пористый Если дровяной печи нет, можно роду и разогрейте ее одновременно с
мякиш и хрустящая корочка — использовать электрическую ду- камнем. Переложите хлеб на камень или
вот отличительные черты этого противень, киньте в разогретую сково-
ховку. Её необходимо разогреть роду ½ стакана кубиков льда и сразу же
хлеба.
до 240°С в режиме «верхний и закройте духовку.

45
Эрлауфский фруктовый хлеб
Основное тесто: Приготовить фруктовую массу. температуру до 190°С и выпекать
300 г сухофруктов (сваренных и Нагреть яблочное вино, положить хлеб до готовности ещё 1 час.
измельчённых в фарш)
120 г ржаной муки
все фрукты и шнапс. Оставить на Чтобы проверить готовность,
120 г пшеничной муки ночь. постучите по донышку (если звук
200 г тёплой воды Замесить основное тесто. Фарш звонкий, значит хлеб готов) либо
10 г прессованных дрожжей из сухофруктов, муку, соль и используйте цифровой термо-
½ чайной ложки (4 г) соли специи для пряников переме- метр (хлеб готов, если темпера-
1 столовая ложка (без верха) специй
для пряников
шать. Растворить дрожжи в тё- тура внутри мякиша составляет
плой воде. Замесить тесто. Оста- 95°С). Для отделки готового хлеба
Фруктовая масса: вить примерно на 2 часа, пока не сварите кисель из муки и воды,
160 мл яблочного вина
250 г чернослива (сваренного, без
увеличится в объёме на ¾. остудите и смажьте ещё горячий
косточек и крупно нарезанного) хлеб. Это придаст хлебу глянец.
250 г нарезанного инжира Замесить дополнительное тесто.
100 г изюма Дрожжи предварительно раство-
50 г цукатов
50 г апельсиновых цукатов
рить в небольшом количестве Совет:
(кусочками)
воды. Перемешать все компонен- Этот хлеб будет прекрасной
1 рюмка (50 г) сливового шнапса или ты, добавить фруктовую массу. альтернативой сладостям в
ром Накрыть это не слишком мягкое предрождественские дни.
тесто и оставить на 2 часа. Затем
Дополнительное тесто:
сформовать батоны массой по Вкусно:
700 г муки
500 г, переложить их в подпылен- Этот сочный фруктовый хлеб
100 г орехов
отлично сочетается со сливоч-
10 г прессованных дрожжей ные мукой расстоечные корзины
ным маслом.
На отделку перед выпечкой: и оставить, пока не увеличатся
60 г молока в объёме на ¾ . Выложить подо-
40 г пшеничной муки шедшие батоны, смазать смесью
орехи или засахаренная вишня молока и муки, украсить орехами
На отделку готового хлеба: или засахаренной вишней.
60 г воды
1 чайная ложка (без верха) Разогреть духовку до 240°С.
кукурузного крахмала или сухого
Выпекать 15 минут, затем снизить
заварного крема.

46
Йоханна Зоммерэггер

$$$
Шпитталь ан дер Драу, Каринтия

«Хлеб из древних видов биозерна»

«Мы знаем руки, которые сельским хозяйством и воз- ходится под открытым небом.
сделали этот хлеб», — всегда рождает древние виды злаков. В этом есть своя задумка», —
говорят члены семьи и поку- В хозяйстве они выращивают считает она.
патели Йоханны Зоммерэггер. полбу и пшеницу-однозернян-
Они высоко ценят как саму хо- ку, затем сами перемалывают Для этой увлечённой своим
зяйку, так и хлеб, который она их в муку. Из этих высококаче- делом хозяйки хлеб — символ
печёт. «Я знаю что там внутри. ственных стародавних злаков жизни. «Запах свежеиспечён-
Весь наш хлеб до последней успешная хозяйка формует ного хлеба наполняет удиви-
крошки производится из зерна буханки, плетёнки. тельным чувством уюта», —
нашего урожая», — рассказы- такие ощущения у Йоханны
вает Йоханна Зоммерэггер. «Чтобы достичь высокого Зоммерэггер. Ведь хлеб для
качества хлебного зерна, тре- неё – это ремесло и искусство,
Вот уже 20 лет семья зани- буется много труда, усердия а также традиция, которую она
мается экологически чистым и личной отдачи. Пекарня на- с радостью передаёт дальше.
47
Домашний хлеб Йоханны

1000 г обдирной ржаной муки Накануне вечером перемешать Положить хлеб в формы и оста-
500 г ржаной цельнозерновой муки закваску, половину объёма ржа- вить ещё на 30 минут. Поставить
500 г пшеничной муки ной муки и 500 мл воды. Залить в разогретую печь. Время выпеч-
250 пшеничного шрота
пшеничный и ржаной шрот1 ки зависит от формы, в которой
250 г ржаного шрота1
200 г закваски литром воды, перемешать. Доба- вы выпекаете хлеб, и от типа
50 г соли вить остальную муку. печи. На выпечку 1 кг теста требу-
30 г прессованных дрожжей ется примерно 45 минут при тем-
Хлебные специи по вкусу На следующий день ввести в пературе 250°С, до образования
Вода сколько нужно
размягчённый шрот хлебные румяной корочки. Затем снизить
специи, соль, дрожжи. Переме- температуру до 190°С и выпекать
шать все ингредиенты и замесить ещё 30 минут.
тесто средней консистенции,
Вкусно: при необходимости добавляя
Этот хлеб имеет выраженный воду. Накрыть тесто и оставить 1 Шрот – мелко дробленная крупа, про-
сильный вкус с лёгкой кислин- дается в бакалейных отделах супермар-
подходить. Тесто можно считать
кой. У него крепкая традицион- кетов, в магазинах здорового питания
ная грубоватая корочка.
готовым, когда на поверхности под названием «крупка» или «крупа
появятся пузырьки. дробленая».

48
Хлеб из пяти видов зерна от Йоханны
Есть идея:
1000 г муки из пяти видов зерна Выложить тесто на хорошо «Я всегда пробую что-то новое.
(в равных частях полба, рожь, подпыленную мукой рабочую Для этого хлеба я просто пере-
однозернянка, горная рожь и мешала то зерно, которое мы
пшеница)
поверхность и разделить на 3 ча-
сти. Промесить каждый из них в выращиваем», — рассказывает
500 г ржаной муки
30 г свежих дрожжей отдельности и придать продол- Йоханна Зоммерэггер.
30 г соли говатую форму. Затем выложить Вкусно:
1 чайная ложка аниса в смазанные жиром формы и
1 чайная ложка тмина Особенность этого хлеба в
примерно 1500 г тёплой воды
оставить ещё на 10 минут. Сма- том, что мука из пяти зла-
зать поверхность хлеба водой и ков для него смолота перед
Накануне вечером залить муку посыпать кунжутом или овсяны- тем, как заводить тесто. Это
из пяти видов зерна 1 литром ми хлопьями. придаёт хлебу особый харак-
воды. На следующий день тер. Специи можно не класть в
Разогреть духовку до 250°С. тесто. Использование пяти зла-
растворить дрожжи и закваску
Посадить хлеб в печь и дать пар ков повышает питательно-вку-
с остальной водой1. Соединить совые качества хлеба.
с замоченной накануне мукой (см. стр. ХХХ).
и остальными ингредиентами.
Замесить тесто средней конси- Через 10 минут, когда хлеб уже
стенции. Накрыть и дать хорошо зарумянится, снизить температу-
ру до 190°С. Через 45 минут хлеб 1 Подливайте воду в тесто постепенно,
подойти до увеличения в объе- пока не получится тесто нужной конси-
ме в 2-2,5 раза. готов. стенции.

49
Маргрет Озл

$$$
Ангат, Тироль

«С травами и овощами вкус особенный»

«Мой хлеб любят не только Озл, уроженка Куфштайна. — здоровое питание. Она не ис-
в моей семье», — с гордо- Хлебопекарное ремесло — пользует искусственные ин-
стью говорит Маргрет Озл. Её старая традиция подворья гредиенты или консерванты.
хлебом наслаждаются и по- нашей семьи. Рецепты пе- Хлеб, изготовленный вручную,
стояльцы лыжного домика в редавались из поколения в остаётся свежим несколько
Вестендорфе, который держит поколение. Появилось и мно- дней.
её семья. «Мне очень важно жество новых идей. К основ-
предлагать здоровую и пита- ному тесту я просто добавляю Маргрет Озл выражает своё
тельную еду другим людям. различные специи, травы, отношение к хлебу четырьмя
Эту выработанную вручную семена или даже овощи, и на словами:
продукцию все очень высоко выходе я получаю очень вкус- • Родина: использовать толь-
ценят», — отмечает Озл. ный хлеб. ко региональные продукты.
Благодаря различным курсам • Традиция: испытанное веками
«Я расширяю ассортимент и семинарам, на которых мы совмещать с современным.
нашей хлебной корзины: от делимся опытом, я постоянно • Творчество: быть открытым
традиционного крестьянско- расширяю свои горизонты», — и пробовать новое.
го хлеба до различного рода рассказывает Маргрет Озл. • Здоровье: использовать ка-
выпечки», — говорит Маргрет Для этой хозяйки очень важно чественные продукты.
50
Хлеб на пахте
500 г обойной ржаной муки мешать воду, дрожжи и сахар.
250 г пшеничной муки высшего Вылить в муку и перемешать. Совет:
сорта Из этого теста можно также
250 г полбяной муки
Накрыть и оставить на 15 минут.
Смешать горячую воду и пахту, сформовать батончики и отде-
500 г пахты
250 г горячей воды добавить специи и все остальные лать их кунжутом. Можно сде-
опара из 125 мл тёплой воды, 20 г ингредиенты. Замесить тесто лать из них бутерброды с салом
прессованных дрожжей, 1 чайная или беконом.
средней консистенции. Накрыть
ложка сахара
15 г соли
и оставить на 30 минут. Затем Вкусно:
20 г хлебных специй разделить на 3 части. Благодаря лёгкой кислинке
1 яйцо на смазку Из каждой части сделать три «ро- пахты и пористому мякишу
семечки для отделки машки», смазать яйцом, отделать этот хлеб с насыщенной короч-
поверхность семечками. Выпе- кой и ароматным мякишем —
Высыпать муку в миску и сделать кать в разогретой до 190°С печи с настоящий хит застолья.
углубление. Для опары пере- обдувом примерно 30 минут.

51
Морковный хлеб
«Здоровье» «Печь хлеб с сезонными
500 г пшеничной муки высшего овощами»
сорта
500 г полбяной цельнозерновой
муки свежего помола
Опара из 125 мл тёплой воды,
40 г прессованных дрожжей
и 1 чайной ложки мёда
500 мл натурального йогурта
без добавок
150 г моркови
30 г соли
30 г кунжута
30 г грецких орехов
50 г растопленного сливочного
масла для подготовки форм
1 яйцо на смазку

Высыпать муку в миску и сделать


углубление. Для опары пере-
мешать воду, дрожжи и сахар.
Вылить в муку и перемешать.
Накрыть и оставить на 15 минут.
Между тем мелко натереть мор-
ковь и порубить орехи. Выложить
все ингредиенты в миску с мукой
и замесить тесто средней конси-
стенции. Накрыть и оставить на
30 минут.
Две металлические формы сма-
зать сливочным маслом и посы-
пать мукой. Разделить тесто на 2
части и переложить в формы.

Выпекать с обдувом и паром в


разогретой до 190°С духовке при-
мерно 40 минут.

Есть идея:
В зависимости от сезонного
урожая (морковь, цукини,
тыква и т.д.) можно использо-
вать разные овощи. Это делает
хлеб разнообразным.

Вкусно:
Этот хлеб можно также испечь в
форме булочной мелочи. Отлич-
ное сочетание сладкой мор-
кови и грецкого ореха заста-
вит вас съесть ещё кусочек. Этот
хлеб также очень хорошо подхо-
дит к завтраку, так на него легко
намазывается масло.

52
53
Сара Гар
Вайсприах, Зальцбург

$$$
«Был дороже, чем золотая ложечка»

«Лежалый, старый хлеб не мо- ны помнить об этом каждый Хлеб очень важен для всей
жет быть чёрствым. Хлеб тогда день. Хлеб — это отнюдь не семьи, а самый любимый —
чёрствый, когда его нет», — го- нечто само собой разумеюще- домашний хлеб.
ворила наша мама, когда мы, еся. Многие люди страдают от
дети, просили её дать нам ку- голода. Нам повезло родиться «В наше время нужно спраши-
сочек только что испечённого в этой стране и иметь воз- вать, не что содержится в хлебе,
хлеба. И она была абсолютно можность достаточно хорошо а чего в нём нет. Наш хлеб нель-
права! Для меня хлеб значит жить», — говорит хозяйка. зя сравнивать с промышленным
жизнь. Без хлеба насущного Хороший хлеб можно полу- хлебом. Мы вкладываем в него
мы не смогли бы противосто- чить только из самых лучших душу. Я работаю исключительно
ять ежедневным трудностям. и натуральных ингредиентов. с натуральными ингредиен-
И ведь раньше всё было точно Что посеешь — то и пожнёшь! тами. Это все знают и ценят. И
так же. Тогда кусок хлеба был тем выше его вкусовые каче-
дороже, чем золотая ложеч- Это и собственное экологиче- ства», — говорит Сара Гар.
ка», — рассказывает Сара Гар. ски чистое зерно, и роднико- Она изучала кондитерское и
вая вода, и природная соль. хлебопекарное дело в Цюрихе
«Хлеб — основа нашего еже- «Ты то, что ты ешь», — говорит и была отмечена как лучшая
дневного рациона. Мы долж- хозяйка. выпускница.
54
Хлебная корзинка
750 г воды Выложить тесто на подпыленную
45 г прессованных дрожжей мукой рабочую поверхность, по- Совет:
675 г пшеничной муки высшего Этот хлеб можно испечь и без
сорта
делить на одинаковые заготовки
по 500 г, каждую разделить семечек. Тогда это будет тради-
625 г цельнозерновой полбяной
муки а 3 равные части. ционный домашний цельнозер-
25 г натуральной соли новой хлеб.

Для отделки:
Спрыснуть водой и каждую часть Вкусно:
100 г семян подсолнуха
обвалять в семечках подсолнуха, С первого укуса ощущаешь
50 г овсяных хлопьев в овсяных хлопьях и в кунжуте. насыщенный вкус деревенского
50 г семян кунжута Снова сложить вместе в смазан- хлеба. Лёгкий ореховый вкус
ной жиром форме или корзинке придают семечки, обжаренные в
Растворить дрожжи в воде. для выпечки и оставить процессе выпечки.
Перемешать все ингредиенты в на 30 минут.
миске и замесить гладкое тесто. Разогреть печь до 200°С и выпе-
Накрыть готовое тесто и оставить кать хлеб с паром. Через
на 30 минут. 45 минут хлеб готов.

55
Хлеб для перекуса
Есть идея:
1000 г пшеничной муки высшего Снова накрыть и оставить на 15 «Полезную альтернативу слад-
сорта минут. Выложить тесто на под-
150 г ржаной муки ким булочкам с изюмом я
150 г цельнозерновой полбяной
пыленную мукой рабочую по- нашла, между прочим, в Швей-
муки верхность и разделить на куски царии», — говорит Сара Гар.
1000 г воды массой по 500 г. «Оттуда появилась идея выпе-
50 г льняного семени Сформовать маленькие буханки кать такой хлеб. В этом хлебе
150 г овсяных хлопьев и выложить на противень, покры- достаточно сладости от изюма и
20 г натуральной соли солода».
60 г прессованных дрожжей
тый пекарской бумагой, на 30
минут.
50 г ферментированного солода
150 г изюма
Вкусно:
Невероятный вкус с первого
Разогреть печь до 200°С. кусочка. Гармоничный вкус,
Дрожжи растворить в воде. Все На поверхности хлеба сделать лёгкая сладость, терпкость ржа-
ингредиенты, кроме изюма, по- надрезы и побрызгать водой. ной муки, румяная корочка
ложить в миску и замесить глад- Выпекать 45 минут. порадуют каждого любителя
кое тесто. Накрыть, оставить на Достать из печки и остудить на хлеба.
15 минут. Затем вмешать изюм. решётке.

56
Мария Нигиц

$$$
Св.Маргаретен ан дер Рааб, Штирия

«Хлеб — моя профессия»

Так говорит Мария Нигиц, хо- ного хлеба для нее символи- и это стало началом ее извест-
зяйка из Штирии, чьи заслуги зируют смысл жизни и основу ности в мире хлебопечения.
отмечены самыми высокими благосостояния. Кроме этого, Готовность Марии прийти на
наградами. Среди её побед хлеб семейства Нигиц имеет помощь и дать совет возвра-
и награда на национальном историю. «Я пеку крестьянский щаются сторицей.
конкурсе в Штирии, и неодно- хлеб по семейному рецепту,
кратная победа в конкурсе на который передавался из поко- «Хлеб — это не просто хлеб. В
«Хлебного царя». В 2016 году ления в поколение. Поддержа- молитве мы просим дать нам
она была награждена австрий- ние живой традиции означает хлеб насущный. Иметь доста-
ской «Короной вкуса». для меня очень многое», — точно хлеба и возможность
рассказывает Мария Нигиц. печь его для семьи и других
Выпечка хлеба для этой та- людей – настоящее благо».
лантливой женщины — самая Своим ремеслом и умением
любимая работа в хозяйстве. печь хлеб она поделилась со
Вид и аромат свежевыпечен- многими другими хозяйками,

57
Цельнозерновой хлеб из полбы Совет:
Этот хлеб отлично подходит
1500 г цельнозерновой полбяной Все ингредиенты соединить и за- для школьного перекуса. К тому
муки месить достаточно мягкое тесто же из него получаются вкус-
35 г соли нейшие тосты. Также хорошо
30 г прессованных дрожжей
(при необходимости добавить
подать на завтрак с джемом или
1 чайная ложка хлебных специй ещё воды). Тесто сразу выложить мёдом.
250 г ржаной закваски в две смазанные жиром формы и
Примерно 1 л воды температуры пригладить сверху. Вкусно:
20-25°С
Этот полезный цельнозерновой
Накрыть формы и дать хорошо хлеб имеет прекрасную хрустя-
подойти примерно 1 час. щую корочку и традиционный
вкус полбяного зерна. Наличие
Выпекать в предварительно ржаной закваски в хлебе спо-
разогретой печи 1 час: сначала 10 собствует пищеварению и при-
даёт ему приятный кисловатый
минут при 230°С, затем снизить
запах и вкус. Гармония, которая
до 180°С. Готовый хлеб вынуть из
имеет вкус!
формы и остудить.
58
Есть идея: Хлеб «Энергия»
«Идею мне подсказала подруга
и консультант по здоровому 850 г цельнозерновой ржаной муки Замесить мягкое тесто из всех
питанию»,  — объясняет Мария 350 г цельнозерновой пшеничной ингредиентов. Тесто сразу вы-
Нигиц. «Наши дети с удоволь- муки
100 г пшеничной муки общего
ложить в две смазанных жиром
ствием едят этот хлеб при
школьных нагрузках». назначения формы и дать хорошо подойти.
35 г соли Смазать водой полоску шириной
Вкусно: 30 г прессованных дрожжей 1 см на поверхности хлеба и по-
300 г ржаной закваски сыпать ее конопляным семенем.
Терпкий, ароматный хлеб с уди-
1 столовая ложка хлебных специй
вительной золотисто-корич-
80 г конопляного семени
невой хрустящей корочкой и 100 г льняного семени, замоченного Выпекать в предварительно
выраженным вкусом цельного на 1 час в 100 мл горячей воды разогретой печи 1,5 часа сна-
зерна. Конопляное семя придаёт Примерно 1 литр воды чала 15 минут при 250°С, затем
хлебу лёгкую ореховую нотку. (температурой 30-35°С) снизить температуру до 180°С.
Идеально подходит к любому
Готовый хлеб вынуть из формы и
столу или к пикантному сыру.
остудить.

59
Моника Обермайер
Атцбах, Верхняя Австрия

$$$
«Хлеб, сделанный своими руками —
словно частичка родного края!»

Так ответила Моника Обер- Во времена постоянных пере- ка Обермайер была удостоена
майер на вопрос о том, за что мен сохранение старых тради- многих наград. Например,
так ценят хлеб её дети, кото- ций является большой ответ- за свой крестьянский хлеб
рые постоянно находятся в ственностью. «В отличие от она получила национальную
дороге. Поэтому кусок хлеба промышленного, каждый мой «Корону вкуса», а её Ржаной
для них — это частичка родно- хлеб выглядит по-своему. Я не и «Здоровье» были неодно-
го края. использую добавки и при этом кратно удостоены различных
получаю ароматный хлеб», — наград.
«Это невероятно, когда смо- рассказывает хозяйка.
тришь, как растёт и наливает- «Для меня самое лучшее,
ся колос, как мелешь муку и Печь хлеб и есть его это на- когда я слышу добрые слова
как из этого рождается хлеб. слаждение во всех смыслах: о моём хлебе от членов моей
От этого он становится ещё чувствуешь аромат выпечки, семьи и от покупателей. И
ценнее. Ведь это целый хо- видишь коричневую корочку когда они возвращаются снова
зяйственный цикл, он прикре- и ощущаешь свежий, легкий и и снова», — говорит она.
пляет человека к земле ещё насыщенный вкус.
больше», — так считает Мони- Благодаря удивительному хле-
ка Обермайер. бопекарному ремеслу, Мони-

60
Крестьянский хлеб от Моники

450 г ржаной муки Смешать ржаную и пшеничную поверхности хлеба. Выпекать


150 г пшеничной муки муку. Растворить дрожжи и 60 минут. Затем остудить на
100 г закваски
20 г прессованных дрожжей
закваску в небольшом количе- решётке.
40 г панировочных сухарей стве тёплой воды. Положить туда
400 мл воды сухари и оставить на 15 минут.
15 г соли Затем соединить закваску с Совет:
Хлебные специи (тмин, кориандр, мукой. Специи смешать с тёплой Специи лучше измельчить непо-
фенхель, анис) средственно перед использова-
водой. Медленно замесить тесто
в кухонном комбайне, пока оно нием. Тогда у них будет более
насыщенный аромат.
не станет податливым. Дать тесту
подойти 30 минут. Вкусно:
Этот хлеб очень вкусный и
Сформовать буханку и выложить полезный. Лучше всего вкус рас-
её в подпыленную мукой рас- крывается, если его подать со
стоечную корзинку. Дать подойти сливочным маслом и посыпать
ещё 10 минут. Разогреть печь до зелёным шнитт-луком. У хлеба
200°С, поставить внутрь ёмкость крепкая корочка, выраженный
с водой. вкус, воздушный мякиш. Он
отлично подходит к завтраку,
обеду или ужину.
Переложить хлеб на горячий
противень, сделать надрезы на

61
Хлеб «Здоровье»
250 г ржаной муки временем смешать ржаную и зы. Смазать поверхность взбитым
200 г цельнозерновой полбяной пшеничную муку. Добавить туда яйцом и посыпать кунжутом.
муки
150 г пшеничной муки
соль, семечки, орехи. Соединить Выпекать 1 час с паром. Готовый
125 г творога закваску с протертым через сито хлеб остудить на решётке.
2 (примерно 200 г) моркови творогом, натёртой на мелкой
100 г закваски тёрке морковью и предваритель-
20 г прессованных дрожжей но замоченным льняным семе-
Есть идея:
40 г панировочных сухарей Моника Обермайер решила
400 мл воды
нем (если используете).
печь хлеб «Здоровье» потому,
15 г соли что в современном мире каж-
Все ингредиенты перемешать. дый хочет быть спортивным и
По желанию: льняное семя, кунжут, Замесить тесто на низкой скоро- энергичным. Потому и нужен
тыквенные семечки, крупно сти в кухонном комбайне. Затем
нарезанные грецкие орехи,
подходящий хлеб.
накрыть и оставить на 30 минут.
измельчённый кориандр
Сформовать продолговатую бу- Вкусно:
1 яйцо на смазку ханку, выложить её в подпылен- Этот сочный и зернистый хлеб
особенно вкусен в сочетании с
ную мукой расстоечную корзинку
похлёбками и ароматными тра-
Соединить полбяную цельнозер- и дать немного подойти. Разо-
вами. Зажаристый кунжут на
новую муку, закваску, дрожжи и греть духовку на 200°С. тонкой корочке придаёт непо-
сухари с тёплой водой, переме- Перевернуть хлеб на горячий вторимый вкус.
шать и оставить на 30 минут. Тем противень, сделать лёгкие надре-

62
Беата Бреннер
Шёнфельд, Нижняя Австрия

$$$
«Хлеб пахнет жизнью»

Этими словами Беата Бреннер экспериментировать и раскры- Вальтер, муж Беаты, всегда
выразила своё отношение вать новые возможности для находится в поиске идеально-
к любимому делу. «Хлеб под- хлеба. Больше всего ей хочет- го хлебного зерна или нового
ходит к чему угодно: это ся сейчас пойти и снова поста- сорта, который бы хорошо
и бутерброд на завтрак, и вить новое тесто. мололся. Весь урожай посту-
обжаренные сухарики в крем- пает в переработку на личном
суп, и основа для закуски на «Каждый раз откуда-то бе- подворье. Беата Бреннер под-
вечеринке. Хлеб и закваска рётся сила и энергия, как чёркивает, что она использует
сопровождают меня весь только я начинаю заниматься те ингредиенты, которые ей
день», — рассказывает Беата хлебным тестом. Меня ох- даёт природа.
Бреннер. ватывает большая радость,
когда я вижу, какой красивый За это самоотверженное
Выпечка хлеба — это ста- хлеб сидит в печи, и ощущаю отношение экологическое
ринная традиция и большая его аромат и представляю подворье семейства Бреннер
страсть для этой хозяйки из вкус», — рассказывает она. получило «Корону вкуса»
Вальдфиртеля. Она сохрани- в 2011/2012 за хлеб в виде
ла любовь к этому ремеслу, Для семейства Бреннеров сердца, в 2014/2015 за кре-
когда ещё батрачила в своей хлеб особенен тем, что для стьянский хлеб и хлеб в виде
деревне в молодые годы. его производства использу- сердца, в 2016/2017 за кре-
Беата Бреннер очень любит ются древние виды зерна. стьянский хлеб.
63
Хлеб из ржи и пшеницы-однозернянки

500 г муки из пшеницы- температуру до 180°С и выпекать


однозернянки 45 минут. Извлечь хлеб из формы
500 г цельнозерновой муки из
сибирской ржи
и остудить на решётке.
100 г размягчённого зерна
пшеницы-однозернянки
200 г закваски Есть идея:
42 г прессованных дрожжей «Этот хлеб появился благодаря
18 г соли выращиванию нами пшени-
2 столовых ложки хлебных специй цы-однозернянки», — расска-
650 мл воды зывает хозяйка. «Здесь мой муж
проявил изобретательность и
Все ингредиенты смешать и
говорит: испеки-ка мне из этого
замесить мягкое тесто. Накрыть и зерна хлеб…»
дать подойти 40 минут. Разделить
тесто на 3 равные части. Проме- Вкусно:
сить с небольшим количеством Этот хлеб — прекрасная аль-
муки каждую часть, придать тернатива традиционному кре-
прямоугольную форму. стьянскому хлебу, особенно
для тех, у кого имеется пище-
Выложить в смазанные жиром вая непереносимость к обычной
формы и дать подойти ещё 30 пшенице. У него желтоватый
оттенок и неповторимый вкус
минут. Разогреть духовку до
однозернянки.
230°С. Посадить хлеб. Снизить

64
Крестьянский хлеб семьи Бреннер Совет:
В тесто можно положить раз-
1200 г муки из горной ржи тесто средней консистенции. личные семечки, например, под-
800 г полбяной муки Накрыть и дать подойти при- солнуха или тыквы.
40 г соли мерно 1 час. Затем разделить на
30 г хлебных специй 4 равных части и придать каждой
Вкусно:
30 г свежих дрожжей У хлеба светло-коричневая
округлую форму.
500 г закваски слегка хрустящая корочка. Он
1700 л воды имеет аромат свежесмолотой
Выложить в расстоечные корзин- муки и лёгкой нотки корицы.
Закваску хорошо перемешать ки и оставить ещё на 30 минут. Хлебные специи придают ему
с мукой из горной ржи и водой. Выпекать с паром при 250°С. особый запах, вкус слегка кис-
Оставить примерно на 4 часа. Через 10 минут снизить темпе- ловатый. Этот хлеб хорошо
Затем добавить дрожжи, специи, ратуру до 180°С и выпекать ещё режется на бутерброды.
соль и полбяную муку и замесить 50 минут.

65
Франциска Хибаум

$$$
Эггерсдорф, Штирия

«Все ингредиенты из нашего региона»

«Чувство сытости очень важно когда я пеку хлеб. Всем телом, Семья Хибаум большая. Пя-
само по себе», — убежде- сердцем и душой», — говорит теро детей, у которых, в свою
на Франциска Хибаум. Хлеб хозяйка. очередь, есть свои семьи,
помогает найти гармонию с любят разный хлеб. Но они
природой и сохранить окружа- Выращиванием зерна занима- всегда радуются возможности
ющую среду во всём её мно- ется её муж Флориан. Именно насладиться хлебом мамы и
гообразии. Только так можно от этого увеличивается цен- бабушки.
гарантировать возможность ность хлеба семейства Хиба-
ежедневного насыщения. ум. Зерно они мелют также Франциска Хибаум — отличная
сами. хозяйка-пекарь. Она испыты-
Ремесло пекаря — призвание вает гордость за полученные
Франциски Хибаум, которое Франциска Хибаум придаёт ею награды в победе на наци-
кажется ей большой удачей, особое внимание тому, что- ональном конкурсе за лучший
поскольку оно дает ей приви- бы остальные ингредиенты хлеб Штирии и многочислен-
легию заботиться о людях и о также происходили из этого ные золотые медали. В доба-
том, чем они питаются. «Для региона. «Если чего-то очень вок ко всему она признана
меня это очень важная мысль, хочешь, обязательно этого мастером-хлебопёком ежегод-
и она постоянно со мной, добьёшься», — говорит она. ного конкурса ремёсел.

66
Штирский хлеб с тыквенными семечками

1 кг цельнозерновой ржаной муки конце замеса ввести тыквенные Выпекать с паром при 250°С. Че-
300 г цельнозерновой полбяной семечки, кунжут и льняное семя. рез 10 минут снизить температу-
муки
200 г пшеничной хлебопекарной
Накрыть и оставить подходить на ру до 180°С и печь ещё 35 минут
муки 30 минут. до готовности.
400 г закваски
40 г прессованных дрожжей Когда тесто увеличится вдвое,
30 г соли
200 г цельных тыквенных семечек
разделить его на 4 части и не- Совет:
100 г рубленых тыквенных семечек
много промесить каждую из Также очень вкусно вместо
50 г льняного семени них. Затем обвалять каждую тыквенных семечек положить
50 г кунжута часть в ржаной муке и выложить семечки подсолнуха
20 г хлебных специй в форму для тостового хлеба.
Примерно 1 литр тёплой воды Когда тесто увеличится в объеме
10 г тыквенных семечек и 20 г
примерно в два раза, выложить
Вкусно:
кунжута на обсыпку Ароматный хлеб со вкусом
его из формы на противень с тыквенных семечек с очень
Всю муку смешать. Размешать пергаментом. Смоченной водой крепкой, хрустящей корочкой.
закваску и дрожжи в воде. До- кисточкой пройтись по поверхно- Прекрасно подходит к любой
бавить соль и специи. Замесить сти хлеба и посыпать тыквенны- трапезе!
тесто средней консистенции. В ми семечками и кунжутом.

67
«Запечатанный» фруктовый хлеб

750 пшеничной муки высшего сорта 3 формы. Разделить дрожже-


15 г соли вое тесто на 3 части, подкатать
700 г яблок
150 г вяленого инжира
в шарики и оставить подходить,
150 г вяленых груш накрыв плёнкой. Затем тонко
150 г чернослива раскатать каждый из 3 шариков,
150 г цукатов придавая прямоугольную форму.
200 г изюма Свободно выложить раскатанное
150 г грецких орехов
250 г сахара
тесто в формы, смазать взбитым
125 мл ежевичного или другого яйцом. Разделить фруктовую мас-
ягодного ликёра су на 3 части. В каждую из форм,
½ ч.ложки корицы где уже лежит дрожжевое тесто,
1 ч.ложка специй для пряников1 выложить фруктовую массу и
2 ст. ложки какао
1 ст. ложка питьевой соды
запечатать.
4 яйца
Тесто для оболочки: Смазать яйцом. Из обрезков
400 г пшеничной муки дрожжевого теста вырезать раз-
20 г прессованных дрожжей нообразные листочки, цветочки и
10 г соли
50 г сахара украсить ими поверхность. Снова
2 яичных желтка смазать яйцом. По желанию
примерно 150 мл молока можно украсить сухофруктами.
Выпекать около 80 минут при
160-180°С.
Яблоки натереть на крупной
тёрке. Груши и инжир нарезать
маленькими кусочками. Хорошо Совет:
перемешать с черносливом, изю- Примерно через 45 минут
мом, орехами, цукатами, специ- после начала выпечки накрыть
ями, сахаром и какао. Залить поверхность хлеба силиконо-
ликёром и оставить на ночь. вым ковриком или бумагой,
чтобы избежать подгорания
Муку соединить с яйцами, корочки.
пищевой содой, растворённой
в небольшом количестве воды,
Вкусно:
У этого хлеба насыщенный аро-
солью, фруктовой массой. Про- матный вкус сладких фруктов.
месить. Если масса слишком Дополнительный аромат при-
жидкая, можно добавить муку. дают специи. Этот фруктовый
Для оболочки соединить все хлеб такой сочный, что просто
ингредиенты и замесить доста- тает во рту.
точно плотное дрожжевое тесто.
Выложить пекарской бумагой Есть идея:
В окрестностях города Грац
собирают отличный урожай
разнообразных фруктов. Все
они отлично подойдут в этот
1 Смесь для пряников состоит из
молотой корицы (большая часть) и таких хлеб.
специй, как имбирь, бадьян, кориандр, «Теплый аромат специй так
черный перец, кардамон, кумин и соответствует Рождественской
майоран или тимьян. Иногда добавляют поре!»
молотую гвоздику и мускатный орех.

68
«Теплый аромат специй
так соответствует
Рождественской поре!»

69
Маргит Брунауэр
Эльзбетен, Зальцбург

$$$
«Разнообразие благодаря специям»

«Я люблю печь хлеб», — рас- В своей работе она тщательно составляет сама и измельчает
сказывает Маргит Брунауэр. следит, чтобы ингредиенты их непосредственно перед за-
«Качественный хлеб для были региональными и эко- кладкой в тесто. От этого хлеб
меня — вкусный продукт еже- логически чистыми. «Мне не приобретает приятный вкус, а
дневного рациона. Это часть всё равно, откуда привезены разнообразие используемых
нашей культуры, но имеются те или иные ингредиенты. Ты специй отражается в разноо-
и региональные особенно- совсем иначе к этому отно- бразии хлеба.
сти», — подчёркивает она. сишься, потому что знаешь
лично земледельца и регион, Её семейство также восхища-
Она может позволить себе где выросло зерно», — пояс- ется хлебом Маргит Брунауэр:
проявить изобретательность няет Маргит Брунауэр. «Мой муж и дети очень рады,
и «поиграть» со вкусом. За если за завтраком хлеб и
исключительные качества Благодаря многоступенчатому выпечка ещё тёплые и хрустя-
хлеба эта уроженка Зальцбур- способу ведения теста такой щие. Один аромат чего сто-
га получила премию «Золотой хлеб становится очень полез- ит», — говорит она.
колос». ным. Хлебные специи она
70
Крестьянский биохлеб из ржи и полбы
1 кг ржаной муки растворить в воде. Соединить все
300 г полбяной муки тонкого ингредиенты и замесить мягкое Совет:
помола
тесто. Накрыть и дать подойти Вместо закваски можно исполь-
200 г полбяной цельнозерновой
муки примерно 6 часов, пока не увели- зовать пахту. В этом слу-
50 г закваски чится в объёме вдвое. чае нужно перемешать 500 мл
25 г хлебных специй (тмин, фенхель, пахты с 420 мл тёплой воды. В
кориандр) Разделить тесто на 2 части, ка- таком варианте хлеб получится
10 г свежих биодрожжей1 ждую из них подкатать и выло- ещё мягче.
30 г каменной соли
920 г тёплой воды жить в расстоечную корзинку Вкусно:
30 г каменной соли швом вверх на 20-30 минут. «Вкуснее всего крестьянский
920 г тёплой воды хлеб есть со свежим сливочным
Переложить хлеб на горячий про- маслом. От также отлично соче-
Хорошо перемешать ржаную и тивень, выстланный пекарской тается с пикантными или слад-
оба вида полбяной муки, соль, бумагой. Выпекать с паром 10 кими намазками», — объясняет
измельчённые специи. Дрожжи минут при 250°С. Маргит Брунауэр. «У него сба-
Затем снизить температуру до лансированный ароматный вкус
1 Имеются в виду прессованные дрож- 180°С и печь до готовности ещё и хрустящая корочка».
жи, купленные в магазине биопродуктов. 50 минут.

71
Полбяной цельнозерновой хлеб с разными семечками
1 кг полбяной цельнозерновой муки внимание на содержание воды в
20 г хлебных специй (тмин, фенхель, тесте. Возможно, её содержание Есть идея:
кориандр, анис) «Этот хлеб появился, так как
20 г каменной соли
придётся регулировать в сторону
уменьшения. в цельнозерновых хлебах
30 г яблочного уксуса
8 г свежих биодрожжей отлично «звучат» различные
100 г кунжута Разделить тесто на 2 части и за- семечки. Его нетрудно делать и
100 г льняного семени его любят как моя семья, так и
полнить ими 2 смазанные жиром
50 г семян подсолнуха наши покупатели», — рассказы-
50 г тыквенных семечек
и подпыленные мукой формы. вает хозяйка.
1 л воды Накрыть и оставить подходить на
ночь (примерно 8 часов). Вкусно:
Все семечки замочить в тёплой Цельнозерновой хлеб сочный,
воде на 2 часа. Затем добавить Посадить хлеб в печь, разогретую в меру пряный и к тому же
к ним дрожжи, уксус, муку, до 250°С. Через 10 минут снизить полезный. Он долго остаётся
измельчённые специи и соль. температуру до 180°С и печь ещё свежим. Так что он съедается до
Быстро замесить довольно 50 минут. Извлечь хлеб из формы последней крошки.
мягкое тесто. Нужно обратить и остудить на решётке.
72
Марина Бенингер
Кирнберг, Нижняя Австрия

$$$
«Прикладное ремесло для домашнего хозяйства»

Работать душой и руками! она, но и источник нашего ство выделяет хлеб Марины
Такой девиз у Марины Бенин- существования вот уже целое Бенингер. Хозяйка радуется
гер, когда она печёт свой хлеб. десятилетие». Печь хлеб каж- полученному ею в Визельбур-
Эти слова можно отнести и к дый день — это прикладное ге «Хлебному Царю».
производству зерна, которым и ценное ремесло, которое
с великим удовольствием и составляет экономическую «Хлеб для меня — это не
заботой занимается ее муж основу этой семьи. только ежедневная работа.
Вольфганг. «У нас ничего не Я горжусь, что могу произво-
пропадает», — отмечает он. Семейство очень любит свой дить в нашем регионе цен-
хлеб, потому что все знают, ный продукт самого высокого
Совершенно однозначно как и из чего он был сделан. качества. Мне очень приятно,
отвечает Марина Бенингер на Они с самого детства вовле- когда приходят постоянные
вопрос, что для неё означает чены в производство хлеба покупатели и хвалят мой
хлеб: «Хлеб — это не только и съедают дома всё до по- хлеб», — рассказывает жи-
основа ежедневного раци- следней крошки. Это каче- тельница Нижней Австрии.

73
Пушистый ореховый хлеб

1 кг ржаной муки Накрыть и дать подойти 30 минут.


1 кг пшеничной муки Сформовать батоны и выложить Совет:
250 цельные ядра грецкого ореха
их на противни. При желании Если в печь поставить ёмкость
80 г прессованных дрожжей
6 ст. ложек рапсового масла можно нанести надрезы ножом с водой, хлеб будет ещё более
2 ст. ложки соли для теста1. пушистый, так как его корочка
2 ст. ложки хлебных специй долго останется мягкой.
Примерно 1250 мл тёплой воды Посадить хлеб в духовку, разогре-
тую до 170°С в режиме «принуди- Вкусно:
Перемешать муку и орехи. Дрож- тельный обдув». Через 45 минут Влажноватый ореховый хлеб
жи раскрошить, перемешать хлеб готов. Остудить на решётке. любят все, от мала до велика.
с водой и маслом. Размешать Орехи похрустывают, придают
венчиком. Соединить дрожже- хлебу особую текстуру, вкус и
аромат. В сочетании с сыром
вую смесь с остальными ингре-
1 Нож-пилка с тонким лезвием длиной и бокалом вина это настоящее
диентами и хорошо вымесить,
8-11 см, можно заменить лезвием, кан- наслаждение!
чтобы получилось гладкое тесто. целярским ножом или скальпелем.

74
Хрустящий зерновой хлеб
350 г полбяной муки жи, добавить воду и размешать
150 г пшеничной муки высшего венчиком. Есть идея:
сорта Этот рецепт передавался из
200 г пшеничной муки общего
Соединить все ингредиенты, поколения в поколение. Марина
назначения
600 г ржаной муки замесить мягкое тесто. Накрыть и Бенингер говорит: «Мы его
3 ч.ложки соли оставить подходить на 30 минут. по-прежнему очень любим!»
3 ч.ложки хлебных специй Затем обмять и выложить в сма-
2 ст. ложки кунжута
2 ст. ложки семян льна
занную жиром форму. Поверх- Вкусно:
2 ст. ложки тыквенных семечек ность смазать яйцом и посыпать Хлеб с содержанием полбы
2 ст. ложки семечек подсолнуха семечками по своему усмотре- особенно вкусный. Ведь полба
40 г прессованных дрожжей нию. не только является прекрас-
Примерно 1 л тёплой воды ным источником витаминов,
Выпекать в разогретой до 170°С белка и минералов, но обладает
Перемешать всю муку с семена- печи. Через 45 минут хлеб готов. и отличным слегка ореховым
ми, солью и специями. В отдель- Извлечь из формы и остудить на вкусом.
ную емкость раскрошить дрож- решётке.

75
Барбара Штрассер
Нидернойкирхен, Верхняя Австрия

$$$
«Печь хлеб — это как медитация»

Во всём мире хлеб — это твоего дома», — рассказывает голозёрный ячмень, которые
жизнь. Барбара Штрассер она. Для этой хозяйки печь на ветряной мельнице пере-
уверена: «Когда очень голо- свой хлеб равносильно меди- малываются в цельнозерно-
ден, хлеб для тебя — самая тации. В этом она познаёт свои вую муку.
вкусная еда, о которой только корни. Это позволяет ей быть
можно мечтать. Хлеб — это в гармонии с землёй. В работе «Мы потребляем только цель-
тот продукт, который поможет она достигает такого состоя- нозерновую выпечку благо-
тебе выжить. ния, что её сознание просвет- даря особенному процессу
ляется. измельчения зерна. Речь идёт
Раньше жили люди, у которых о вкусовых качествах и о вос-
ничего не было. Только кусок Её муж Ханс выращивает злаки приятии того, что нам дарит
хлеба, который им подавали и обрабатывает весь урожай природа»,— говорит Барбара
как милостыню». Хлеб для зерна прямо на собственном Штрассер. Эта бодрая хозяй-
Барбары Штрассер символи- подворье. Среди них такие ка ведёт мастер-классы и за
зирует родной край. «Очень древние виды злаков, как высшее качество хлеба была
многие берут с собой хлеб пшеница-двузернянка (эм- награждена премиями «Хлеб-
в дорогу. Это ведь частичка мер), пшеница-однозернянка, ный царь» и «Корона вкуса».
76
Цельнозерновой хлеб из полбы и пшеницы-однозернянки
500 г цельнозерновой полбяной Миску накрыть полотенцем и по-
муки
500 г цельнозерновой муки из
ставить подходить в тёплое место Совет:
пшеницы-однозернянки
на 30 минут. Как только тесто зна- В тесто можно ввести семечки
250 г ржаной закваски чительно увеличится в размере, подсолнуха. Поверхность
1 стол. ложка измельчённых выложить его на подпыленную можно украсить штампом, как
хлебных специй (анис, фенхель, ржаной мукой рабочую поверх- на фотографии.
тмин, кориандр) ность и разделить на 2 части.
35 г австрийской горной соли Вкусно:
20 г прессованных или 8 г сухих Нежный вкус этого хлеба
дрожжей Промесить каждую из частей,
подойдёт ко всем блюдам в
700-1000 мл тёплой воды используя ржаную муку. Сфор- любое время дня. Коричнева-
температуры не более 40°С мовать и выложить швом вниз в то-желтоватый цвет хлебу при-
смазанную жиром форму. Расста- дают бета-каротины, содержа-
Соединить все ингредиенты и ивать в форме примерно 40-50 щиеся в большом количестве в
замесить мягкое тесто. Не ре- минут. пшенице-однозернянке. Бла-
комендуется месить слишком годаря этому виду пшеницы у
долго, так как полбяная мука Духовку разогреть до 250°С хлеба сладковатый вкус, а тём-
при длительном замешивании в режиме «принудительный ная хрустящая корочка имеет
размягчает тесто. Консистенция обдув». Выпекать с паром 15 вкус солода.
теста должна быть примерно та- минут. Затем снизить температу-
кой, как у песочного теста. Тесто ру до 190°С и печь ещё 50 минут.
готово, когда оно держит форму Извлечь готовый хлеб из формы.
и не растекается. Остудить на решётке.

77
Гриссини с розмарином

«Они буквально тают во рту»

650 г цельнозерновой полбяной


муки Совет:
350 цельнозерновой муки из
В тесто можно добавить чеснок,
голозёрного ячменя
35 г австрийской горной соли
жареный лук, мелко нарезанные
10 г сухих дрожжей вяленые помидоры или оливки.
3 ст. ложки растительного масла
30 г сушёного розмарина
Примерно 700 мл тёплой воды
Есть идея:
температурой не более 40°С
«Так как мы выращиваем
голозёрный ячмень, у меня воз-
никла идея предложить нашим
Все ингредиенты соединить в покупателям соответствующую
миске и быстро замесить мягкое продукцию. Мы сами с удоволь-
ствием грызём эти палочки», —
тесто. Накрыть и дать подойти 50
говорит Барбара Штрассер.
минут в тёплом месте. Выложить
тесто на подпыленную мукой ра-
бочую поверхность и разделить на Вкусно:
4 части. Из каждой части раскатать Эти полезные гриссини — пре-
прямоугольные пласты толщиной красная альтернатива привыч-
1 см и размером 10х30 см. ным хлебным палочкам. У них
непередаваемый аромат, но не
Большим острым ножом для только от розмарина. Они хру-
теста нарезать полоски шириной стящие, но не твёрдые, бук-
вально тают во рту. Особенно
0,5-1 см. Разложить полоски на
хорошо гриссини сочетаются с
противни, выстеленные бумагой
бокалом белого вина, с разными
(для этого количества теста пона- намазками и летними соусами.
добится 2 противня).

Духовку разогреть до 220°С в Готовые гриссини выложить на


режиме «горячий воздух». Загру- решётку и остудить.
зить противни. Выпекать с паром. Чтобы гриссини были более
Снизить температуру до 190°С и хрустящими, вернуть их в духовку
выпекать примерно 15 минут до и подсушить при температуре
золотистого цвета. 110°С.
78
79
Катарина Вальтер

$$$
Оберфеллах, Каринтия

«Место паломничества для почитателей


хлеба не только из Каринтии»

Катарина Вальтер ведёт хо- Каринтии. Выпечка хлеба Благоговение и любовь, с


зяйство совместно со своим подобна стихии. «В хлебе которыми она относится к
мужем Хельмутом и дочерью соединяются воздух, земля, своему ремеслу, ещё больше
Кристиной, а также держит огонь и вода. Это отражение поднимают ценность её хлеба.
лавку фермерских товаров. жизненного цикла», — гово- «Такой хлеб даёт здоровье и
Это место настоящего палом- рит хозяйка. является лакомством», — уве-
ничества не только для почи- рена хозяйка.
тателей хлеба из Каринтии, но Удивительно взглянуть на саму Свою работу Катарина Вальтер
и для тех, кто живёт далеко за пекарню, в которой хозяйка считает практичной: «Хлеб
её пределами. ежедневно заводит хлеб. Она обеспечивает моё экономи-
использует только лучшие на- ческое благосостояние. Так
Ведь уже в 2012 году Катарина туральные ингредиенты. Для и должно быть, потому как
Вальтер получила «золото» Катарины Вальтер это само хлеб — это работа. А хлеб име-
в конкурсе на лучший хлеб собой разумеется. ет свою ценность».
80
Домашний хлеб семьи Вальтер
Совет:
Разделить тесто на 3 части, «Мы решили добавлять анис.
900 г ржаной цельнозерновой муки сформовать буханки и выложить
900 г обдирной ржаной муки Он очень хорошо сочетается с
750 г пшеничной хлебопекарной
швом вниз в подпыленные мукой местными продуктами и пре-
муки расстоечные корзины. Сформо- красно подходит к традицион-
400 г ржаной закваски1 ванные буханки оставить подхо- ному каринтскому столу», —
2 литра воды дить примерно на 10 минут. говорит Катарина Вальтер.
50 г прессованных дрожжей
55 г соли
Разогреть духовку до 250°С в
50 г семян аниса
режиме «верхний и нижний жар».
Вкусно:
У этого хлеба характерный
Выпекать с паром. Затем отклю-
Соль растворить в воде. Доба- мякиш, со свежим вкусом и аро-
чить нижний нагрев. Общее время матом. Этот сочный хлеб —
вить туда анис и дрожжи. Затем выпечки составляет 45-50 минут. прекрасное дополнение к салу
ввести муку, закваску и замесить
и бекону, копчёностям и сыру,
некрутое тесто. Накрыть и оста- сливочное масло тоже хорошо
вить подходить, пока тесто не 1 Поскольку влажность закваски
не указана, добавляйте воду в тесто ложится. Он прекрасно хра-
увеличится в объёме вдвое (это постепенно, пока не замесится некрутое нится от 5 до 7 дней.
займет около 30 минут). тесто.

81
Купальский хлеб из горной ржи Есть идея:
Мы решили назвать этот хлеб
800 г муки из горной ржи рин и вмесить всю массу в тесто. «купальским», потому что уро-
400 г пшеничной цельнозерновой Сформовать продолговатые заго- жай горной ржи (древняя раз-
муки новидность ржи) мы собираем
400 г пшеничной муки общего
товки и выложить их швом вниз в
к празднику Ивана Купалы (24
назначения подпыленные мукой расстоечные
июня). К моменту просушки
400 г ржаной закваски корзины. Дать подойти 10 минут. зерна и дальнейшего помола
40 г соли
поспевает урожай грецких оре-
40 г прессованных дрожжей Выложить на лопату и посадить в
примерно 1,3 л воды хов. Единственная пряность в
300 г грецких орехов, сваренных в
печь. Выпекать с паром в разо- этом хлебе — розмарин с нашей
меду гретой до 250°С каменной печи1 грядки. Лучше всего
1 чайная ложка измельчённых в режиме «верхний и нижний
листьев розмарина нагрев» (от пара хлеб возьмёт Вкусно:
необходимую влажность). вкус этого хлеба раскрывается
Соль растворить в воде, добавить со сливочным маслом.
отличительная особенность
дрожжи. Ввести муку, закваску и Через 10-15 мин. от начала вы-
этого хлеба заключается в
замесить достаточно мягкое тесто. печки отключить нижний нагрев, корочке и в особой структуре
а верхний снизить до 240°С. мякиша, благодаря которой на
Разогреть мёд и положить в него Общее время выпечки составляет ломтик хлеба легко намазывать
орехи. Важно не передержать, 45-50 минут. сливочное масло. Запах и вкус
иначе они будут горчить (в опре- отличаются лёгким ореховым
делённый момент можно «по- ароматом, который с каждым
гасить» медово-ореховую массу днем раскрывается все сильнее.
небольшим количеством слад- 1 Или в духовке с предварительно Хлеб прекрасно хранится от 5
кого рислинга). Добавить розма- разогретым камнем для выпечки. до 7 дней.

82
Адельхайд Гшёссер
Райт им Альпбахталь, Тироль

$$$
«Каждая буханка хлеба имеет мой почерк»

Этими словами Адельхайд Также печь хлеб — большая творчество — вот что осо-
Гшёссер характеризует свой радость для неё. «Из самых бенно дорого для Адельхайд
подход к ремеслу хлебопе- простых базовых ингредиен- Гшёссер. Во время проведения
чения. Её трепетное отноше- тов можно сделать удивитель- мастер-классов она радостно
ние чувствуется в каждом её ные вещи», — рассказывает делится с учениками своим
хлебе. она. трепетным отношением к
«Члены моей семьи ценят то, хлебу.
Эта хозяйка проводит ма- что в нашем доме всегда есть
стер-классы, и хлеб для неё — свежий хлеб. Они особенно Во время проведения мно-
самый важный продукт еже- радуются, когда пробуют что- гочисленных курсов и ма-
дневного рациона. Сельское то новенькое»,— рассказывает стер-классов она мотивирует
хозяйство Австрии имеет дав- хозяйка. Конечно же, главный очень многих людей к выпечке
нюю традицию хлебопечения, хит — это свежий хлеб из дро- хлеба своими руками. «Боль-
а она её доблестно продолжа- вяной печи. шая жизненная удача, когда ты
ет. С большим удовольствием можешь поделиться с другими
Адельхайд экспериментирует Традиция, любовь к родине, этой радостью», — подчёрки-
с хлебом. инновационный подход и вает она.
83
Альпийский крестьянский цельтен

500 г ржаной обдирной муки Залить сушёную грушу горячей Остальное тесто разделить на
500 г пшеничной муки «Экстра» водой на 1 час, чтобы она стала 3 куска каждый весом 500 г. В
16-20 г соли
2 ст. ложки тмина
мягкой. Затем её мелко нарезать, каждый кусок вмесить ⅓ фрук-
600 мл тёплой воды перемешать с изюмом, нарезан- товой массы и оставить ещё на
ным инжиром и орехами. Туда 30 минут. Замесить жидкое тесто
Опара:
125 мл тёплой воды
же ввести апельсиновый сок, ром для оболочки. Для этого нужно
20 г прессованных дрожжей и специи для цельтена. Оставить просто перемешать муку, молоко
1 ч.ложка сахара массу на 1 день для пропитки. и соль.
Фруктовая масса: Смешать ингредиенты опары и
300 г сушёных груш оставить для брожения Зарезервированное тесто раз-
750 г изюма
250 г вяленого инжира
на 30 мин. делить на 3 части и тонко раска-
200 г крупно порубленных орехов Для приготовления теста по- тать. Из хлебной массы сформо-
Сок одного апельсина ложить в миску муку, сделать вать 3 буханки и выложить на
100 мл рома углубление и вылить готовую раскатанные основы. Завернуть
30 г специй для цельтена1 опару. Затем добавить остальные буханки в основы, обрезать края,
1 ст. ложка аниса
ингредиенты и замесить эластич- прижать основу к буханке. Затем
Жидкое тесто: ное тесто. Накрыть и оставить смазать поверхность буханок
120 г пшеничной хлебопекарной подходить 1 час. жидким тестом, а вслед за
муки
125 мл молока
этим — взбитым яйцом.
1 щепотка соли Отложить 100 г теста — оно
1 яйцо для смазки пойдёт для основы цельтена. Выпекать цельтены 70 минут при
170°С в режиме «принудитель-
ный обдув» (конвекция). Можно
снизить температуру до 160°С,
чтобы цельтен не был слишком
тёмным.

1 Обычно в состав смеси специй для


цельтена входят корица, фенхель,
кориандр, мускатный орех, бадьян,
имбирь, гвоздика.

Вкусно:
Цельтен очень сочный, со слад-
ким фруктовым вкусом. Аро-
мат выпечки наполняет весь
дом атмосферой Рождества.
Поэтому цельтен традиционно
пекут в предрождественские
дни.

84
Белый хлеб «Всезнайка»
1 кг пшеничной хлебопекарной Сформовать из теста различные
муки фигуры: круглые булочки, сма- Есть идея:
40 г прессованных дрожжей «Лет 30 назад я попробовала
20 г (1 ст. ложка) соли
занные яйцом, плетёнки, смазан-
ные яйцом и отделанные кунжу- этот хлеб у одной хозяйки из
½ ч.ложки сахарного песка
600 мл тёплой жидкости (250 мл том или маком, булочки с тёртым наших мест и попросила у неё
молока, 350 мл воды) сыром и отделанные специями рецепт. С тех пор я его посто-
60-80 г сливочного масла янно улучшала и пекла по раз-
для пиццы, язычки, смазанные
ным оказиям», — рассказывает
яйцом и отделанные крупной хозяйка.
солью и тмином. Либо соединить
Муку положить в миску и сделать все фигуры вместе наподобие
углубление. Соль высыпать чуть цветка, смазать яйцом и отделать Вкусно:
сбоку. В углубление раскрошить семечками, как на фотографии. Этот хлеб мягкий и воздуш-
дрожжи, добавить сахар и одну ный. В зависимости от исполь-
часть жидкости. Перемешать, После формовки оставить ещё на зованных добавок хлеб может
захватив немного муки. Накрыть 15 минут. Выпекать 15-20 минут иметь либо пикантный вкус
и оставить на 15 минут. Добавить при 200°С в предварительно (например, с беконом или твёр-
размягчённое масло, оставшуюся дым сыром), либо нежный
разогретой печи. Если придать
жидкость и замесить податливое (например, с кунжутом или
такую форму, как на фотографии, ванилью). На основе базового
тесто. Накрыть и оставить подхо- потребуется 25-30 минут. Этого
дить на 40-45 минут. Затем тесто теста можно создать различные
количества теста хватит пример- виды хлеба.
нужно обмять. но на 25 булочек.
85
Хелена Милальковиц
Штайнбрунн, Бургенланд

$$$
«От этого вируса спасения нет»

Хлеб для Хелены Милальковиц словно вирус, который застав- начала сама печь хлеб. Ещё в
относится к категории самых ляет тебя создавать различные детстве её бабушка пекла хлеб
древних продуктов ежеднев- виды хлеба. От него спасения на всю неделю. Поэтому она
ного рациона. В свой хлеб она нет», — рассказывает она. приняла решение возродить
вкладывает всю свою душу. И этот «вирус» Хэли передает это ремесло у себя на семей-
«Если от сладкой выпечки я дальше во время проведения ном подворье.
могу отказаться, то от хлеба – мастер-классов.
никогда» — так характеризует Для этой хозяйки хлеб озна-
своё отношение к хлебу эта хо- «Хлеб, выпеченный своими чает очень многое. «Хлеб,
зяйка и ведущая мастер-клас- руками, ценен безмерно. дающий жизнь, уже на протя-
сов. Она использует закваску Ведь в него вкладываешь всю жении тысячелетий является
и особенно любит работать с душу. У него отличный вкус самым главным продуктом
ржаной мукой. Ведь благодаря даже спустя много дней после питания. Он насыщает, а в
этим ингредиентам получаются выпечки. К тому же я знаю, что религии ему отведена особая
самые ароматные хлеба. он выработан без всяческих роль», — убеждённо говорит
добавок», — подчёркивает эта хозяйка.
Хелену Милальковиц изумля- Хелена Милальковиц. Из-за
ет, что всего-то из муки и воды пищевой непереносимости Хелене были вручены золотые
может получиться необыкно- многих промышленных про- награды в конкурсе на лучший
венно вкусный продукт. «Это дуктов, она много лет назад хлеб Штирии.
86
Ржаной смесовой хлеб с ржаными отрубями
В дежу положить закваску, муку выпекать 5 минут при 230°С,
200 г ржаного шрота грубого и заваренный шрот. Раскрошить затем снизить температуру до
помола1
700 г ржаной закваски
дрожжи и немного в стороне 160°С и выпекать ещё 55 минут.
500 г ржаной муки тип 960 положить соль. Залить 510 мл
340 г пшеничной муки тип 700 воды и месить 6-8 минут. Затем
12 г прессованных дрожжей накрыть и оставить подходить Совет:
28 г соли Вместо ржаного шрота можно
30-45 минут.
Ок 510 мл тёплой воды использовать пшеничный или
240 мл кипятка полбяной шрот. Лучше всего
Разделить тесто на 2 части, округ- этот хлеб сочетается со сли-
Заварить ржаной шрот 240 мл лить, сформовать и выложить в вочным маслом и зелёным
кипятка и оставить набухать подпыленные мукой расстоечные шнитт-луком или смальцем и
2 часа. корзинки. Разогреть печь с двумя репчатым луком.
противнями до 230°С в режиме
«горячий воздух». Тесто в кор- Вкусно:
зинках оставить подходить до тех Этот хлеб пряный и аромат-
пор, пока не увеличится в объёме ный. Благодаря наличию в тесте
(ок 45 минут). шрота, он долго остаётся све-
жим и его приятно жевать.
1 Шрот – дробленое зерно злаковых Ощущается настоящий вкус
культур, крупка, которая может быть Положить на противень пекар- зерна.
крупного, среднего и мелкого помола. скую бумагу, выложить хлеб и

87
Деревенский хлеб со шкварками

«Удовольствие — это лишь мгновение,


но послевкусие от него тянется, подобно шлейфу».
(приписывается Иоганну Вольфгангу фон Гёте)

200 г ржаной закваски пшеничную муку. Раскрошить ме «принудительный обдув»


240 г ржаной цельнозерновой муки дрожжи. Добавить соль, из- (конвекция). Тесто в корзинках
400 г пшеничной хлебопекарной
муки высокой влагоемкости
мельчённый чеснок и шкварки. оставить подходить до тех пор,
16 г свежих дрожжей Добавить примерно 220 мл воды пока не увеличится в объёме в
16 г соли и месить 6-8 минут. два раза. Это займет примерно
примерно 220 мл тёплой воды 45 минут.
150 г шкварок крупными кусочками Накрыть и дать подняться 30-
2-4 зубка чеснока
45 минут. Разделить тесто на 2 Положить на противень пекар-
части, округлить, придать про- скую бумагу, выложить хлеб,
Ржаную цельнозерновую муку долговатую форму и выложить в сбрызнуть поверхность водой и
залить 240 мл воды (дополни- подпыленные мукой расстоечные посадить в печь, сразу снизить
тельной), перемешать и оставить корзинки. Разогреть печь с двумя температуру до 170°С и выпекать
на 2 часа. Добавить закваску и противнями до 230°С в режи- 35 минут.

Совет:
Можно добавить в тесто жаре-
ный лук и петрушку. Вкус от
этого только выиграет.

Есть идея:
«Этот хлеб появился, потому
что я люблю шкварки. Уже
в моём детстве это лакомство
было неотъемлемой частью
домашней кухни. Ведь в Бурген-
ланде погачи (пампушки)
со шкварками очень попу-
лярны. Вот у меня и возникла
идея сделать хлеб со шквар-
ками», — говорит Хелена
Милальковиц.

Вкусно:
Мякиш этого хлеба мягкий и
воздушный. Шкварки и чес-
нок однозначно придают хлебу
характер. На крестьянском
столе он особенно хорошо соче-
тается с вином.

88
89
Йозефа Глидер

$$$
Гляйсдорф, Штирия

«Покупатели высоко ценят


качество и разнообразие»

«Печь хлеб — это моя (Грац). Это было первым спокойная и в то же время
жизнь», — отвечает Йозефа шагом на пути к хлебу. весёлая хозяйка Йозефа.
Глидер на вопрос, что значит Исключительное качество
для неё хлеб. Вот уже более По окончании учёбы она вы- хлеба и его разнообразие
45 лет она печёт хлеб. К тому шла замуж и переехала в дом высоко ценят наши покупате-
же её девичья фамилия — к мужу, который вёл собствен- ли. И они радуются успехам
Броттрагер, что можно пере- ное хозяйство. «Там уже стояла «своей хозяйки» вместе с
вести как «разносчик хлеба» , дровяная печь на 12 больших ней. Ведь Йозефа Глидер не
так что хлеб всегда имел к ней буханок хлеба. Уже тогда я нача- один раз была отмечена как
отношение. ла заниматься ремеслом хле- лучший хлебопёк премией на
бопечения и до сегодняшнего лучший хлеб Штирии, а также
В своё время она получила дня для меня это по-прежнему неоднократными золотыми
специальность «Деловое большое удовольствие», — рас- наградами «Хлебный царь» в
администрирование», кото- сказывает она. Свой собствен- Визельбурге.
рое ей сегодня очень приго- ный деревенский хлеб очень К слову, вот уже 10 лет она яв-
дилось. Затем она училась любят и ценят члены семьи. ляется посланцем того самого
в ремесленной школе по «настоящего хлеба Штирии».
специальности «Сельское хо- «Я бережно отношусь к ка- «По сей день я с радостью
зяйство и пищевая промыш- ждой буханке, потому что это несу свою миссию», — расска-
ленность» в городе Хайдегагг ценный продукт», — говорит зывает Йозефа Глидер.
90
Крафтовый хлеб с семечками подсолнуха и тыквы
дрожжи и остальные ингредиен- чины буханок и обычно состав-
2 кг ржаной муки ты и перемешать всухую. Ввести ляет от 50 минут (из этого коли-
500 г пшеничной хлебопекарной
муки
разбухшее льняное семя и воду. чества теста выходит 3 буханки)
120 г закваски Замесить тесто, накрыть и дать до 90 минут (если печь одной
20 г прессованных дрожжей подойти. Как только объём теста буханкой).
40 г соли увеличится в два раза, округлить,
Тмин, анис, фенхель, кориандр сформовать буханку и выложить
Ок 1,5 л воды
в подпыленную мукой расстоеч- Есть идея:
300 г семечек подсолнуха, тыквы Этот хлеб появился благодаря
и льна ную корзинку.
пожеланию одного покупателя
добавлять в тесто семечки.
Накануне подготовить опару. Раз- Разогреть духовку до 240°С.
мешать закваску с 500 мл воды, Разделить подошедшее тесто Вкусно:
добавить 500 г ржаной муки и пе- на 3 части и выложить на вы- У хлеба очень приятный лёгкий
ремешать. Льняное семя залить стеленный пекарской бумагой маслянистый вкус.
водой для набухания. противень. Выпекать с паром.
Как только хлеб подрумянится,
На следующий день смешать снизить температуру до 180°С.
муку, опару, раскрошенные Время выпечки зависит от вели-

91
Полбяной хлеб

2 кг полбяной цельнозерновой муки Как только хлеб приобретёт нуж-


40 г соли ный цвет, снизить температуру
1 ч.ложка сахара
80 г прессованных дрожжей
до 180°С.
20 г смеси тмина, аниса, фенхеля,
кориандра
примерно 2 л воды Совет:
Из-за отсутствия в тесте заква-
ски хлеб выходит более легкий
Специи измельчить. Добавить и вкусный. По желанию можно
муку, раскрошить дрожжи, посо- добавить в тесто семечки по
лить и перемешать всухую. своему усмотрению (тыквенные
Добавить воду, хорошо проме- или подсолнечные).
сить и ненадолго оставить подхо-
дить. Затем обмять, разделить на Вкусно:
4 части, сформовать и выложить Специи придают хлебу прекрас-
в 4 формы, смазанные жиром. ный аромат, а наличие полбы —
ореховый привкус. Отлично
Дать немного подойти. Разогреть
подходит к завтраку или к сыр-
печь до 200°С и выпекать хлеб
ной тарелке.
примерно 60 минут.

92
Эльфрида Кнолль

$$$
Св. Файт, Нижняя Австрия

«Экологически чистое зерно


и натуральная закваска — это основа»

Эльфрида Кнолль постоянно «Хлеб — это основа ежеднев- надела можно использовать
наблюдает, как зерно превра- ного рациона. Самостоятель- для выращивания продуктов
щается в хлеб. И каждый раз ная выпечка хлеба дает воз- питания».
это приятный опыт. Больше можность обеспечить членов
всего она любит запах горяче- моей семьи этим ценным Её хлеб особенно любят, по-
го хлеба, когда достаёт его из продуктом. Ведь без него тому что он разнообразен и
печи. невозможно представить себе каждый находит в нём что-то
Для выпечки хлеба она ис- приём пищи», — говорит Эль- своё. Это насыщенный и вкус-
пользует исключительно фрида Кнолль. ный хлеб.
экологически чистые ингреди-
енты. Выращенное собствен- Вот что рассказывает эта Эльфрида Кнолль в своей ра-
ными силами зерно тут же на жительница Нижней Австрии: боте видит особое предназна-
подворье перемалывается в «Для меня хлеб представля- чение: «Мы гордимся тем, что
цельнозерновую муку и сразу ет собой завершающий этап выбрали именно такой путь,
поступает в пекарню. Остаётся земледелия. Это прекрасный ведь мы заботимся об эколо-
только добавить натуральную пример того, как ограничен- гии и сохранении природных
закваску. ную территорию земельного ресурсов».
93
Крестьянский биохлеб из хозяйства Хохэдлерхоф
1 кг ржаной биомуки мовать по своему усмотрению
400 г пшеничной биомуки 2 круглые или продолговатые
200 г закваски Совет:
1 л тёплой воды
буханки. Вкуснее всего есть свежий хлеб
30 г соли со сливочным биомаслом.
20 г прессованных дрожжей Выложить в подпыленные мукой
1 стол ложка биоспеций для хлеба расстоечные корзинки. Оставить
ещё на 10-20 минут. Разогреть Вкусно:
В чашу миксера положить зак- печь до 250°С в режиме «верх- Закваска придаёт хлебу кис-
васку, соль и примерно 700 мл низ». Сбрызнуть поверхность хле- ловатый вкус и хрустящую
тёплой (около 40°С) воды. Пе- ба водой. Выпекать с паром. корочку, а также лёгкую сла-
ремешать. Добавить дрожжи. дость и аромат ржи. Он сохра-
Через 10 минут снизить темпера-
Перемешать муку и специи и няет свежесть несколько дней,
туру до 200°С и печь ещё 35-40
соединить с тем, что уже имеется и его легко намазывать.
минут. Вынуть из духовки и осту-
в чаше. Вымешивать в тестоме- дить на решётке.
се максимум 5 минут. Во время
замеса постепенно добавить ещё
300 мл воды1.

Накрыть и дать подойти при- 1 Количество воды будет зависеть от влагоемкости муки, так что вполне возможно,
мерно 30 минут. Затем сфор- что вы используете не всю воду.

94
Биополбяной батон Совет:
Эти батоны появились как аль-
тернатива пшеничному белому
2 минуты до получения мягкого
хлебу, так как всё больше поку-
теста. Накрыть и поставить в хо- пателей предпочитают выпечку
600 г полбяной цельнозерновой
муки
лодильник на 90 минут. из полбяной муки. Полба пре-
600 полбяной муки тонкого помола красно ведёт себя при выпечке и
855 мл холодной воды Произвести обминку и разделить легко заменяет пшеницу.
45 г прессованных дрожжей тесто на 6 частей. Округлить и
75 г размягчённого биомасла оставить на 10 минут. Затем сфор- Вкусно:
20 г соли Вкус этих батонов приятный,
мовать небольшие батончики.
Выложить на противень и оста- слегка ореховый. Мякиш пори-
вить на 15 минут. На поверхности стый, как у багета. Отлично
подходит к завтраку или к еде,
Дрожжи, воду, муку месить в сделать надрезы острым ножом
приготовленной на гриле, где
чаше тестомеса 2 минуты. Затем и посадить в печь, разогретую его можно подать с чесночным
ввести масло и месить ещё 5 ми- до 220°С. Выпекать примерно 25 маслом.
нут. Добавить соль и месить ещё минут. Остудить на решётке.
95
Мартина Маценэдер

$$$
Меггенхофен, Верхняя Австрия

«Работать своими руками»

«Руки чувствуют очень мно- дневного рациона. Это и есть от которых вкус хлеба только
гое», — рассказывает Марти- насущный хлеб, который мы выигрывает. Члены семьи
на Маценэдер. «Ими я ощу- ежедневно едим. Он является Мартины Маценэдер обожают
щаю температуру теста, его необходимым источником мамин хлеб: «Свежий хлеб
консистенцию, ими я мешу углеводов. Кроме этого, он у нас на столе почти каждый
тесто, формую хлеб и затем са- богат витаминами и минера- день».
жаю его в печь. Руками я про- лами. Ведь для его выпечки
веряю, готов ли он, и достаю используется только лучшее «Мои родные с удовольстви-
его из печи. И, в конце концов, зерно. ем пробуют что-то новень-
держу этот прекрасный хлеб в кое. Они знают состав хлеба
руках», — так описывает Мар- Семейство Маценэдер зани- из нашей хлебной корзин-
тина Маценэдер свои чувства мается хлебом круглый год: ки. Хлеб объединяет нас с
к хлебу. от посева до выпечки хлеба. природой и сельским хо-
К муке предъявляются очень зяйством. Ведь у него такой
Вне всякого сомнения, хлеб — высокие требования. Есть так- удивительный вкус», — гово-
это основной продукт еже- же и необычные ингредиенты, рит хозяйка.
96
Картофельный хлеб
Совет:
600 г ржаной муки Накрыть тесто и поставить на Такой хлеб очень хорошо соче-
300 г пшеничной муки 20 минут в тёплое место. Подо- тается с традиционными заку-
600 мл молока
шедшее тесто обмять. Разделить сками.
25-30 г соли
120 г закваски на порции по 500 г, подкатать
20 г прессованных дрожжей и сформовать буханки. Выло- Вкусно:
20 смальца У хлеба характерная упру-
жить на выстланный пекарской
80 отварного картофеля гая корочка со свежим, лёг-
бумагой противень и оставить
Тмин ким привкусом земли, на кото-
на 10 минут. рую хорошо ложится сливочное
Соединить муку, закваску, рас- масло. Гармоничное сочетание
творённые в молоке дрожжи, Посадить в печь, разогретую до корочки и мякиша не оставят
соль, тмин, растопленный сма- 230°С, и снизить температуру вас равнодушными. Картофель-
лец, пюре из картофеля и заме- до 170°С. Общее время выпечки ный хлеб долго не черствеет.
сить податливое тесто. составляет примерно 40 минут.

97
Лепёшки с пореем и сыром

«В зависимости от времени года


можно добавлять различные овощи»

Опара: сить тесто. Разделить на одинако-


250 пшеничной цельнозерновой вые порции, подкатать, накрыть
муки
125 мл воды
и оставить на 20 минут.
20 г прессованных дрожжей
Из подошедших заготовок
Основное тесто: сформовать батончики. Острым
250 г пшеничной хлебопекарной ножом нанести насечки крест-на-
муки с высокой влагоемкостью
20 г сливочного масла
крест, выложить на противень и
10 г ароматизированной травами оставить ещё на 10 минут. Посы-
соли пать тертым сыром. Выпекать 20
80 г тёртого горного сыра, твердого минут до золотистого цвета при
и пикантного 200°С.
150 г лука порея
125 мл молока

Поставить опару. Для этого в


Есть идея:
Когда лук-порей уже отошёл,
миску высыпать муку, сделать
можно использовать другие
углубление, налить в него воду, овощи. Например, обычный
раскрошенные дрожжи и пере- лук. «Наши покупатели всегда
мешать указательным пальцем. рады новинкам», — говорит
Мартина Маценэдер.
Лук-порей тщательно промыть и
нарезать кольцами. Бланширо- Вкусно:
вать в кастрюле с кипящей водой. «Сочный и ароматный». Так
Откинуть на дуршлаг и просушить можно описать вкус этого хлеба.
бумажными полотенцами. Мякиш среднепористый, мяг-
кий и пахнет невероятно. Вкус
свежего зерна с удивительной
Опару и все остальные ингреди- овощной ноткой.
енты соединить и быстро заме-

98
99
Барбара Вакониг

$$$
Клагенфурт, Каринтия

«Особое внимание мы уделяем качеству»

Для Барбары Вакониг ремес- ные ароматным хлебом!», — питания сам по себе. Как
ло ручного хлебопечения это говорит жительница Каринтии. часто мы говорим «насущный
работа в радость. Она вместе с хлеб»? Какое значение имеет
дочерью Анной открыла мага- Зерно выращивается и снима- хлеб для нас? Жизнь без хлеба
зинчик фермерских продуктов. ется тут же на семейном под- просто невозможно себе пред-
«Идея печь хлеб не пришла ворье. Естественный процесс ставить», — говорит хозяйка.
сама собой. Когда заводишь выращивания зерна заверша- «Моя большая и растущая се-
хлеб, то присматриваешь за ется выпечкой хлеба. Барбара мья с особым трепетом ждёт
ним, как за ребёнком. Ведь ког- Вакониг напоминает, что её пе- дней выпечки. Больше всего
да используешь натуральные карня находится под открытым домочадцы любят, когда в дни
ингредиенты, твой рабочий небом. «Здесь можно стол- выпечки на столе за завтраком
день складывается по-разному. кнуться со многими непреодо- подают свежий хлеб», — рас-
Мы живём и работаем в гар- лимыми обстоятельствами». сказывает Барбара Вакониг.
монии с природой. Нет ничего Они вместе с дочерью Анной
лучше, чем после долгих часов Для неё хлеб — символ про- уделяют особое внимание
труда видеть полки, заполнен- дуктов питания. «Это продукт качеству.
100
Ржаной домашний хлеб

1 кг ржаной муки Когда тесто поднимется, сфор-


500 г закваски мовать буханку и выложить её в
11 г прессованных дрожжей Совет:
25 г соли
подпыленную мукой расстоечную Вкуснее всего свежий хлеб со
18 г хлебных специй корзинку. Перед выпечкой дать сливочным маслом и домашним
примерно 750 мл воды хорошо подойти. Разогреть печь джемом.
на 220°С.
Муку перемешать с закваской
и дрожжами. Дать немного Вкусно:
постоять. Добавить остальные Посадить хлеб в печь и дать Это ароматный и сочный хлеб
ингредиенты и замесить тесто пар. Через 10 минут снизить с отличной корочкой. Буханка
средней консистенции. Пригла- температуру до 180°С и печь хорошо режется и сохраняет
дить поверхность мокрой рукой и ещё 40 минут до готовности. свежесть до последнего кусочка.
оставить на 20 минут. Остудить.

101
Гречишный хлеб
1 кг гречишной муки Есть идея:
80 г свежих дрожжей Разделить тесто, сформовать Гречневая крупа является
20 г соли региональным продуктом. «Я
20 г сахара
удлинённые заготовки и выло-
жить в формы. Дать подойти, решила попробовать испечь из
100 г кунжута
неё хлеб, хотя в ней не содер-
100 г семечек подсолнуха пока поверхность теста не начнёт
2 ч. ложки псиллиума1
жится клейковины», — расска-
подниматься куполом. Разогреть
4 стол. ложки подсолнечного масла зывает Барбара Вакониг. Вот
печь до 220°С. Посадить хлеб в такая история получилась с
400 г натурального йогурта
Примерно 500 мл воды
печь и сразу снизить температуру этим хлебом!
до 180°С. Выпекать 40 минут.
Вкусно:
Перемешать сухие ингредиенты. Гречишный хлеб имеет осо-
Смешать йогурт, воду и масло. бый аромат благодаря необыч-
Всё перемешать и замесить 1 Псиллиум — оболочка семян ной муке. Его мякиш темный,
подорожника, широко применяется
податливое тесто. Накрыть и дать при выпечке хлеба, не содержащего со светлыми вкраплениями. Это
подойти 20 минут. Две формы пшеничную и ржаную муку, так полезный безглютеновый хлеб.
смазать растительным маслом. называемого безглютенового хлеба.

102
Розмари Виндхофер

$$$
Тэннек, Зальцбург

«Свою страсть передать дочери»

Розмари Виндхофер не пони- бы идея ни пришла тебе в забота об окружающей сре-


мает, как можно быть хозяй- голову, тебе по силам её осу- де», — объясняет хозяйка. К
кой крестьянского подворья и ществить. Я желаю каждому этому она относится очень
не печь хлеб. Она вниматель- обрести работу, которая бы трепетно.
но следит за тем, чем питается составляла смысл жизни», —
она сама и члены её семьи. говорит Розмари Виндхофер. «Как только я начала зани-
Поэтому хлеб промышленно- маться сельском хозяйством
го производства невозможно Особенно ценен её хлеб на нашем подворье, стало
представить себе на их столе. тем, что он выпекается из совершенно естественным
Хлеб для неё значит жизнь. региональных ингредиен- печь хлеб для моей семьи. С
тов. «Людям понятнее всего, таким же энтузиазмом зани-
Выпечка хлеба для этой жи- когда ингредиенты для твоего маются хлебопечением и мои
тельницы Зальцбурга не рабо- хлеба произрастают в этом же три взрослые дочери. Здоро-
та. «Возможность пробовать регионе. При этом вырастает во, когда можешь передать эту
и изобретать новое отличает экономическая целесообраз- страсть другим», — говорит
это ремесло от других. Какая ность дела и проявляется Розмари Виндхофер.

103
Крестьянский хлеб
1 кг ржаной муки заготовки на разделочную доску
1 кг пшеничной муки сорта «Экстра» швом вверх и оставить ещё
44 г соли Совет:
42 г прессованных дрожжей
на 30 минут.
Особенно хорош этот хлеб с
1 л тёплой воды
Тем временем разогреть печь: пикантными закусками или со
сливочным маслом и мёдом.
Дрожжи растворить в тёплой 210°С верхний нагрев и 190°С
воде. Соединить все ингреди- нижний нагрев. Перевернуть
енты в миске и замесить тесто хлеб, поверхность сбрызнуть Вкусно:
средней консистенции. Накрыть тёплой водой и посадить его в Этот хлеб воздушный и имеет
и поставить подходить примерно печь. Если выпекать в электри- насыщенный вкус. У него хру-
1 час, пока тесто не увеличится в ческой духовке, её необходимо стящая корочка. Если хранить
объёме. разогреть до 220°С и выпекать его в деревянном контейнере с
хлеб 20 минут. Затем снизить крышкой, он сохранит свежесть
Тесто разделить на 2 части и температуру до 180°С и печь ещё до последнего кусочка.
сформовать буханки. Выложить 35 минут до готовности.

104
Цельнозерновой хлеб
600 г полбяной муки
Есть идея:
пать их такими же семечками и «Я хотела испечь хлеб из цель-
1200 г пшеничной цельнозерновой хлопьями, как в тесте. Выложить
муки нозерновой муки с добавле-
40 г соли
на деревянную доску и оставить нием семечек. Потом нашла
42 г прессованных дрожжей ещё на 20 минут. дома хлопья. Вот так случайно
По 5 стол. ложек семечек и появился этот хлеб. Так как
подсолнечника, тыквенных Разогреть подовую печь: 200°С всем членам семьи он пришёлся
семечек и смеси овсяных, верхний нагрев и 190°С нижний по вкусу, я пеку его снова и
полбяных и пшеничных хлопьев снова», — рассказывает Розмари
Примерно 1,2 л тёплой воды
нагрев. Подошедший хлеб сбры-
знуть тёплой водой и посадить в Виндхофер.
Дрожжи растворить в воде. Сое- печь. Вкусно:
динить все ингредиенты и заме- Этот хлеб очень мягкий и вкус-
сить тесто средней консистенции. Если выпекать в электрической ный. Наличие семечек украшает
Накрыть и оставить для броже- духовке, время выпечки состав- его вкус. Он хорош особенно со
ния на 45 минут. Сформовать две ляет около 60 минут при 180°С. свежими намазками.
продолговатые заготовки и посы- Готовый хлеб остудить.

105
Элизабет Унгер

$$$
Валлерн, Бургенланд

«Больше, чем просто деньги!»

«Я мастерица на все руки», — Это придаёт хлебу исключи- Хлеб не только основной про-
говорит Элизабет Унгер и разъ- тельный насыщенный вкус. дукт ежедневного рациона.
ясняет: «Я рада быть рядом Он придает смысл работе и
с зерном от момента посева Для Элизабет Унгер печь приносит радость, которой хо-
и до сбора урожая, затем от хлеб — настоящая страсть, зяйка охотно делится с члена-
хранилища и до мельницы и, которая передавалась из по- ми семьи и друзьями.
в конце концов, от теста до коления в поколение. Но она
готового хлеба». не боится пробовать новое. «Я пеку с любовью и тради-
Хлеб любят и её домашние и ционным подходом больше,
Основное для неё — это высо- её покупатели. Это было от- чем «просто» хлеб. От покупа-
кое качество и в то же время мечено премиями в конкурсе телей я получаю больше, чем
простота. Ведь собственный на лучший хлеб Штирии, а просто деньги. Это лучший
урожай зерна перемалывается также премией «Корона вку- вид заработка», — уверена
в свежую, на сто процентов са». Такая коллекция наград Элизабет Унгер.
цельнозерновую муку тут же не может не радовать их
на домашней мельнице. обладателя!
106
Хлеб из пшеницы-однозернянки на закваске
420 г закваски Сложить все ингредиенты в ми-
из цельнозерновой ржаной ску и замесить мягкое тесто. Сма- Совет:
муки Хлеб из пшеницы-одно-
980 мл воды
зать жиром 2 формы для выпеч-
ки и равномерно распределить зернянки имеет жёлтый цвет,
1130 г муки из пшеницы-
однозернянки между ними тесто. Дать подойти. так как она богата каротином.
30 г соли В зависимости от комнатной Он не похож на классический
цельнозерновой хлеб.
температуры это может длиться
от 60 до 90 минут.
Вкусно:
Печь разогреть до 220°С. Хлеб Вкус слегка ореховый, мякиш
посадить в печь и дать пар. Через пушистый и очень сочный. Пре-
10 минут снизить температуру до красно сочетается с различ-
180°С. Затем ещё через 5 минут ными намазками, сыром, колба-
снизить температуру до 180°С и сой и джемом. Слегка обжарить
выпекать 30 минут. Готовый хлеб на гриле и намазать маслом —
извлечь из форм и остудить на это объедение!
решётке.

107
Полбяной хлеб со сладким перцем

$$$
460 г закваски из цельнозерновой Снова дать подойти. Затем сде-
ржи лать надрезы на поверхности
160 г ржаной цельнозерновой муки
760 г полбяной цельнозерновой
и посадить в печь при 180°С
муки на 35 минут.
30 г соли
660 г сладкого свежего красного
перца, перемолотого в кашицу Есть идея:
(вместо воды)1
«Мы выращиваем сладкий
6 г прессованных дрожжей
перец на нашей плантации.
Спелые плоды мы сортируем, а
Соединить все ингредиенты в
нестандартные перцы отправ-
миске и замесить податливое те-
ляем в переработку. Печём из
сто. Накрыть и дать подойти, пока них хлеб», — рассказывает Эли-
объём теста не увеличится вдвое. забет Унгер. Измельчённую
Затем разделить на 4 части, из паприку можно порциониро-
каждой сформовать бууханки в вать и заморозить.
виде батонов. Дать расстояться
примерно 1 час.
Вкусно:
Затем тесто обмять и закатать Вкус полбяного хлеба со слад-
ким перцем варьируется от
в форме багета. Обвалять в ржа-
фруктового до сладковатого.
ной муке и выложить в ячеистые
Вкус перца невозможно ни с чем
формы для выпечки багетов. перепутать. Отлично подходит
к блюдам, приготовленным на
гриле. А еще можно пригото-
1 Влажности перечного пюре может вить чипсы, нарезав хлеб тон-
оказаться недостаточно, если перцы кими ломтиками и подсушив их
не очень сочные. При необходимости
добавьте достаточно воды, чтобы на гриле.
замесить мягкое тесто.

108
109
Рената Лакнер

$$$
Фельдкирхен, недалеко от Граца, Штирия

«Потому что у него такой же вкус, как раньше»

«Энтузиазм возрастает с каж- Лакнер. Её энтузиазм в об- высоко ценит хороший и нату-
дым годом», — утверждает ласти хлебопечения растёт с ральный хлеб, у которого такой
Рената Лакнер, когда говорит о каждым годом. же вкус, как раньше.
хлебе. Её успехи были отмече-
ны высшими наградами в кон- «Чтобы печь достойный хлеб, «Мой хлеб отличается тем, что
курсе на лучший штрицель1 нужно быть требовательным. я использую только лучшие
Штирии и несколькими золо- Нужно быть всегда открытым ингредиенты и натуральную
тыми наградами за лучший к новому и иметь достаточно закваску. Кроме этого, я не
крестьянский хлеб Штирии. смелости, чтобы пробовать но- использую готовые смеси и
«Конечно, успех очень моти- вые рецепты. Благодаря боль- консерванты. Это в чистом
вирует», — говорит хозяйка. шому опыту, у меня хорошо виде ремесленный труд вкупе
получается любой хлеб», — го- с заботой и любовью», — го-
Хлеб для неё это прежде всего ворит жительница Штирии. ворит Рената Лакнер. Лучше
традиция. Это не только про- всего её хлеб можно описать
дукт ежедневного рациона, Рената гордится своей дочерью, четырьмя словами: традиция,
который подают на завтрак. которая стоит с ней плечом к оригинальность, осознанность
«Он многогранен и непо- плечу в пекарне. Она очень по- и региональность.
вторим, с разным вкусом в могает, особенно когда нужно
зависимости от местности и плести штрицели. Остальные
1 Штрицель – дрожжевая плетенка,
от пекаря, который его про- члены семьи также очень лю- часто в виде венка, со сладкой начинкой
извёл», — объясняет Рената бят хлеб Ренаты Лакнер. Она или без нее.

110
Штрицель

1 кг пшеничной муки высшего сорта Разделить тесто на 12 равных жающем температурном режиме
или общего назначения частей. Каждую из них округ- 30-40 минут. За это время темпе-
60 г прессованных дрожжей
15 г соли лить и оставить на отдых при- ратуру нужно снизить в несколь-
90 г сахара мерно на 5 мин. Затем обмять ко приемов до 150°С. Достать
30 г ванильного сахара каждую часть и снова оставить плетёнки из печи и остудить на
60 г сливочного масла на отдых. Размять тесто ру- решётке.
1 яйцо ками и скатать в жгут, слегка
Немного лимонной цедры
Примерно 500 мл молока припудрить мукой. Из жгутов
Яйцо для смазки сделать плетёнки по своему Совет:
Жемчужный сахар для посыпки усмотрению. Перед тем, как смазывать
плетёнки яйцом, стоит сбры-
Выложить плетёнки на проти- знуть их водой. От этого выи-
Сливочное масло растопить и грает внешний вид.
соединить с молоком. Соль, вень, выстланный пекарской
сахар, ванильный сахар, лимон- бумагой, и дать подойти. В сере-
ную цедру размешать в молоке. дине расстойки смазать поверх- Вкусно:
Дрожжи раскрошить, соединить ность плетёнок взбитым яйцом Эти плетёнки с мелким, пори-
с мукой и с остальными ингреди- и посыпать жемчужным сахаром стым мякишем, сочные и воз-
ентами. Замесить гладкое мягкое или миндальными лепестками. душные. Ваниль, лимон и сахар
тесто. Накрыть и дать хорошо Посадить плетёнки в разогретую придают им фруктовый вкус.
подойти. до 190°С печь и выпекать в пони-

111
Багет с оливками, томатами и ароматными травами

1,2 кг пшеничной муки высшего ва дать подойти. Распределить


сорта или общего назначения тесто руками и закатать в багеты. Есть идея:
10 г сухих дрожжей Мы искали хлеб для летнего
22 г соли
При желании можно придать
большую или меньшую длину. периода. Так он и появился. Он
8 г сахара
8 ст. ложек растительного масла Слегка припудрить мукой. Выло- отлично подходит к блюдам,
Ок. 600 мл воды жить багеты швом вверх в под- приготовленным на гриле, или
50 г оливок вприкуску с пикантной домаш-
пыленные мукой продолговатые
100 г вяленых биотоматов в ней сыровяленой ветчиной.
оливковом масле
корзинки для расстойки багетов.
1 ст. ложка ароматных трав
(орегано, тимьян и т.д.) Дать подойти 20 минут. Перело- Вкусно:
жить багеты на пекарскую бума- Томаты и оливки придают
Соединить все ингредиенты в гу, сделать надрезы на поверх- хлебу аромат, сочность и пори-
чаше миксера и вымешивать ности. Посадить в разогретую стость. Оливки дают текстуру,
10-12 минут. Накрыть и оставить до 240°С печь и дать пар. Затем а кусочки томатов — сладкое
подходить 40 минут. Разделить снизить температуру до 220°С и послевкусие. Ароматные травы
тесто на 3 части и округлить. Сно- выпекать ещё 35 минут. напоминают о юге и отпуске.

112
Сильвия Гастайгер

$$$
Вёргль, Тироль

«Прекрасный гостинец,
когда идёшь в гости»

Сильвия Гастайгер любит Печь хлеб невероятно важ- Сильвия Гастайгер несёт бла-
дарить свежий хлеб в тради- но для меня. Таким образом гую весть: «Человек может
ционной хлебной корзинке. моя семья приобщается к прожить на воде и хлебе. Меня
Например, когда посещает здоровому питанию», — гово- очень расстраивает, когда я
больных или в качестве благо- рит Сильвия Гастайгер. Свои вижу, как выбрасывают столько
дарности или пожертвования знания и опыт она передаёт хлеба. В соответствии с прави-
во время собрания благотво- школьникам во время прове- лами работы супермаркетов, в
рительной организации. «Для дения специальных занятий. продаже должен быть свежий
нашего кафе при церкви я хлеб вплоть до закрытия мага-
часто пеку хлеб. Его очень лю- Помимо муки, дрожжей, соли зина», — говорит хозяйка.
бят. Дома мы часто пьём кофе и воды она вводит в рецеп-
с хлебом, а не со сладкой туру различные семечки, С другой стороны, на нашей
выпечкой», — рассказывает молочные продукты, овощи и планете столько голодных и
она. «Для меня хлеб это еда! фрукты. Так появляются новые бедных. «Я хочу донести до
Всегда найдётся, что взять в виды хлеба с разными вку- людей, что повседневный
руку во время перекуса или сами. Члены её семьи очень хлеб — это не нечто само
с кофе. Но самое главное — ценят разнообразие хлеба на собой разумеющееся», — под-
хлеб утоляет голод. своем столе. чёркивает Сильвия Гастайгер.
113
Крестьянский хлеб из хозяйства Лешнерхоф
500 г обдирной ржаной муки дать подойти 60 минут. Подо-
500 г пшеничной муки сорта шедшее тесто разделить Совет:
«Экстра» В тесто можно добавить
3 ч.ложки соли
на 2 части. Сформовать 2 бухан-
ки и оставить их подходить щепотку (но не больше!) сухого
2 ч.ложки свежемолотых семян
тмина или хлебных специй на рабочей поверхности. Разо- пажитника, тогда вкус будет,
30 г прессованных дрожжей греть печь до 200°С. Выложить как у хлебцев виншгерле
1 ч.ложка сахара (см. стр. 37).
буханки на горячий камень или
250 мл натурального йогурта
500 мл тёплой воды
на противень, сбрызнуть водой
Вода (для сбрызгивания) и наколоть вилкой. Вкусно:
Вкус хлеба отличается в зависи-
В миске перемешать муку, соль и Посадить в печь. Выпекать при- мости от тех или иных добавок.
тмин. Сделать углубление и рас- мерно 50 минут при 180°С. Чтобы Он долго сохраняет свежесть, а
крошить туда дрожжи, добавить убедиться в готовности, посту- наличие в тесте молочных про-
сахар, смешанный с 1 столовой чите по донышку хлеба. После дуктов подчёркивает вкус ржа-
ложкой муки и 1 столовой лож- выпечки нужно смазать поверх- ной муки. Корочка хрустящая,
ность хлеба сливочным маслом, но не жесткая. Хлеб не теряет
кой тёплой воды. Перемешать и
свои вкусовые качества после
оставить на 10 минут. чтобы придать глянец. Остудить
заморозки.
на решётке. Готовый хлеб в это
Добавить йогурт и воду, заме- время лучше накрыть влажным
сить мягкое тесто. Накрыть и кухонным полотенцем.

114
Картофельный хлеб
600 г пшеничной муки сорта Соединить сметану, картофель
«Экстра» и воду с остальными ингреди- Есть идея:
400 г обирной ржаной муки «Картофель — это местный
3 ч.ложки соли
ентами и замесить мягкое тесто.
Накрыть и оставить на 60 минут. продукт, а я люблю печь хлеб с
2 ч.ложки тмина
30 г прессованных дрожжей Тесто разделить на 2 части и разными добавками. Так и поя-
1 ч.ложка сахара сформовать из каждой из них вился этот хлеб. Это один из
200 г отварного и измельчённого в наших любимых хлебов», —
буханку. Дать подойти 15 минут
пюре картофеля говорит Сильвия Гастайгер.
250 г сметаны
на рабочей поверхности.
400 г тёплой воды
Разогреть печь с камнем до Вкусно:
В миске перемешать муку, соль 200°С. Буханки переложить на Сочный и вкусный – вот отли-
и тмин. Сделать углубление и горячий камень, сбрызнуть водой чительные черты этого хлеба.
раскрошить в него дрожжи, и наколоть вилкой. Посадить в Вкус у него скорее нейтральный.
добавить сахар, смешанный с 1 печь. Выпекать около 50 минут. Поэтому он прекрасно подхо-
столовой ложкой муки и 1 столо- Вынуть готовый хлеб, смазать дит как к сладкому, так и к соле-
вой ложкой тёплой воды. Пере- поверхность холодным кофе и ному.
мешать и оставить на 10 минут. остудить на решётке.

115
Дорис Шютценэдер

$$$
Вартберг/Аист, Верхняя Австрия

«Хлеб придаёт силу и энергию»

Эти слова Дорис Шютценэдер стремление к простоте и об- «Невероятно, что из простых
повторяет, когда речь захо- щие усилия. природных компонентов можно
дит о ее увлечении выпечкой создать настолько ценный про-
хлеба. «Для меня хлеб — один При выпечке хлеба семейство дукт питания», — поясняет она.
из самых главных продуктов Шютценэдер использует ис- Полёт фантазии и мастерство
основного рациона. Он прида- ключительно экологически у неё не отнять. Награда для
ёт силу и энергию. Для меня чистые ингредиенты. Вода неё — волшебный вкус хлеба!
это также и символ уюта. Ведь поступает из домашнего ко-
что может быть лучше, когда лодца. И конечно, для выпечки Хлеб выпекается по субботам.
за хорошим столом с домаш- используется закваска. Хлеб- Утром весь двор пахнет све-
ним хлебом собираются члены ные специи измельчаются не- жим хлебом. Для членов семьи
семьи и друзья и ведут беседы посредственно перед замесом. это наслаждение во всех смыс-
о Боге и судьбах мира?», — «Тогда вкус специй раскрывает- лах слова. «Ещё тёплый хлеб с
говорит хозяйка. ся ещё лучше. Но самое глав- хрустящей корочкой и домаш-
ное — это увлечённость своим ним сливочным маслом для
Для этой жительницы Верхней делом», — рассказывает Дорис нас всех это просто бесподоб-
Австрии хлеб означает жизнь, Шютценэдер. ная еда», — говорит хозяйка.
116
Крестьянский подовый хлеб с корочкой

1 кг ржаной муки (из них 300 г для 200 г) в качестве закваски для затем снизить до 190°С и печь
опары) последующей выпечки. Тесто ещё 45 минут.
200 г пшеничной муки
200 г закваски
накрыть и поставить на 1 час в
30 г соли тёплое место. По желанию тесто
20 свежемолотых хлебных специй можно разделить. Промесить Совет:
800 мл тёплой воды каждый кусок и выложить в под- Если при постукивании по
пыленные мукой расстоечные донышку хлебной буханки слы-
Перемешать закваску и 300 г корзинки. Дать подойти. Затем шен звонкий звук, значит хлеб
ржаной муки. Добавить такое ко- переложить тесто из корзинок, готов!
личество тёплой воды, чтобы по- кухонным ножом сделать надре-
зы крест-накрест и слегка сбрыз-
Вкусно:
лучилась густая кашица. Хорошо У этого хлеба пряный вкус и
перемешать, накрыть и поставить нуть водой. хрустящая корочка. Лучше
на 12 часов в тёплое место. всего подать его на традицион-
Посадить хлеб в разогретую до ный крестьянский стол со ста-
На следующий день добавить 240°С подовую печь и выпекать канчиком молодого вина. Он
остальные ингредиенты и примерно 50 минут в понижа- также отлично подходит для
замесить тесто. В случае необ- ющемся температурном режи- бутерброда с маслом и кружеч-
ходимости добавить ещё воду. ме. В электрической духовке кой молока.
Отложить кусок теста (примерно выпекать 10 минут при 250°С,
117
Хлеб из ржи и полбы Есть идея:
«Этот хлеб мы начали выпекать,
так как сами выращиваем полбу
400 г полбяной цельнозерновой тесто. Накрыть и оставить под-
муки и хотели найти ей достойное
ходить 30 минут. применение», — рассказывает
400 г ржаной цельнозерновой муки
60 измельчённого льняного семени Дорис Шютценэдер. Помимо
(шрота), накануне замоченного Разделить тесто на 2 части и этого мы используем такие
в тёплой воде сформовать продолговатые бу- побочные продукты молочного
35 г прессованных дрожжей ханки. Выложить их в смазанные производства, как пахта и сыво-
1 ст. ложка хлебных специй жиром формы для выпечки. Дать ротка.
30 г соли
500 мл сыворотки или пахты
подойти ещё 15 минут. Затем по-
садить в разогретую до 240°С по-
Вкусно:
Этот формовой хлеб с неж-
довую печь и выпекать примерно
ным и лёгким ореховым вкусом
Дрожжи растворить в сыво- 50 минут при понижающемся и пористым мякишем, на кото-
ротке. В миске смешать муку, температурном режиме. рый хорошо намазывать масло.
специи и соль. Добавить замо- Сыворотка придаёт хлебу лёгкую
ченный льняной шрот и дрож- В электрической духовке выпе- кислинку. Идеально на завтрак!
жевую смесь. Замесить мягкое кать 55 минут при 220°С.

118
Сильвия Кендлер

$$$
Вольфпассинг, Нижняя Австрия

«Только из муки с региональных мельниц»

«Для меня, как для хозяйки, ещё в детстве, но для очень туры на своём поле. «Я вижу,
хлеб — важнейший про- многих людей в диковинку как появляются ростки, как
дукт ежедневного рациона, печь хлеб своими руками. А они растут и набирают силу,
который попадает на наш ведь таким образом можно как снимается урожай спелого
семейный стол в различных сэкономить деньги! зерна. Это особый период, во
вариантах. Это один из самых время которого подготавлива-
полезных и сбалансирован- «Я пеку свежий хлеб для своей ется основа для моего хле-
ных продуктов. Мы имеем семьи каждые две недели. ба», — говорит она. Её семья
возможность наслаждаться Для этого я использую зак- очень любит домашний хлеб:
собственным хлебом», — го- васку или тесто, оставшееся «Мои домашние едят толь-
ворит Сильвия Кендлер. Она с прошлого раза, добавляя ко крестьянский хлеб. Хлеб
очень переживает, что хлеб свежие дрожжи и муку толь- промышленного производства
может быть выброшенным в ко с региональных мельниц. они не любят. Наш хлеб долго
мусорное ведро. Также я покупаю большое сохраняет вкус и свежесть.
количество биомуки и цель-
Эта хозяйка также ведёт ма- нозерновой муки напрямую Моя семья очень ценит раз-
стер-классы, на которых стара- у крестьян из нашего окру- нообразие хлеба, который я
ется донести мысль, что печь га», — рассказывает Сильвия пеку. Это мотивирует меня не-
хлеб — это естественно. Она Кендлер. Кроме того, её семья вероятно», — говорит житель-
приобщилась к этому ремеслу выращивает злаковые куль- ница Нижней Австрии.
119
Крестьянский хлеб от Сильвии
1300 г обдирной ржаной муки Дрожжи смешать с мёдом и
500 г пшеничной муки сорта добавить к муке. Залить водой и Совет:
«Экстра» Хлеб можно посыпать разными
300 г пшеничной хлебопекарной
замесить тесто средней конси-
стенции. Накрыть и поставить семенами по своему усмотре-
муки
30 г соли подходить, пока объём не уве- нию, например, семенами под-
Хлебные специи личится вдвое. Затем разделить солнечника.
40 г прессованных дрожжей тесто и сформовать 3 буханки.
4 ст. ложки закваски
1 ст. ложка мёда
Дать немного подойти. Сбрыз- Вкусно:
Примерно 1,5 л тёплой воды нуть поверхность водой и посы- Это сочный хлеб с воздушным
Амарант на посыпку пать амарантом. мякишем и хрустящей короч-
кой, которой зёрнышки при-
Соединить все сухие ингреди- Выпекать 1 час при 200°С. В сере- дают особый вкус. Он отлично
енты и перемешать. Закваску дине выпечки снизить темпера- подходит к крестьянскому столу
растворить в небольшом коли- туру до 180°С. Достать из печи и или к обильному завтраку.
честве воды и вылить в муку. остудить на решётке.

120
Кручёный хлеб с чесноком
и ароматными травами Совет:
В этот хлеб вместо ароматных
трав и чеснока можно положить
900 г пшеничной или светлой миксера. Накрыть и дать подой- нарезанные оливки и вяленые
полбяной муки ти 1 час.
100 г ржаной муки
томаты. Он особенно хорошо
20 г соли сочетается с блюдами, приго-
1 ст. ложка закваски Разделить тесто на 4 части и товленными на гриле.
1 ч. ложка мёда сформовать продолговатые за-
40 г прессованных дрожжей готовки длиной 20 см. При этом Есть идея:
⅟₁₆ л растительного масла тесто не нужно сильно обминать. «В поисках быстрого хлеба к
¾ л тёплой воды
Каждую заготовку закрутить с грилю я решила испечь этот
3 зубчика чеснока
обеих сторон. Выложить на про- хлеб и добавила травы и чес-
тивень, выстланный бумагой для нок. Я использую все травы,
Травы с грядки: например, бази-
выпечки. Дать немного подойти и что растут у меня», говорит
лик, мелисса, орегано, розмарин.
сбрызнуть водой. Сильвия.
Перемешать сухие ингредиенты.
Закваску размешать с водой и Вкусно:
залить муку. Дрожжи смешать Посадить в разогретую до 220°С
Это очень пикантный, но в
с мёдом. Травы и чеснок мелко печь и печь 10 минут. Затем сни- то же время воздушный хлеб.
нарезать. Всё соединить в чаше, зить температуру до 180°С. Через Он мягкий и имеет тонкую
добавить масло и воду и заме- 20 минут хлеб готов. Достать из корочку.
сить в мягкое тесто при помощи печи и остудить на решётке.

121
Сюзанна Зайзл

$$$
Вильдшёнау, Тироль

«Используем собственную родниковую воду»

«Для меня кусочек хлеба то Домашний рецепт хлеба она Именно такой хлеб больше
же самое, что и кусочек родно- получила от своей свекрови. всего по душе семейству
го края». Эти слова приходят Ежедневно выпекая хлеб, Сю- Сюзанны Зайзл. «Мои до-
на ум Сюзанне Зайзл первы- занна продолжает семейную машние обожают тёмную
ми, когда речь заходит о соб- традицию. хрустящую корочку». К этому
ственном хлебе. «Этот сумас- ещё добавить собственное
шедший запах, тёмная корочка Семейство топит подовую печь масло и сыр — и вот вам, по-
и невероятный аромат! Для дровами из собственного леса. жалуйста, вкуснейшие блюда
меня хлеб жизненно необхо- Хлеб выпекается из собствен- в идиллии хозяйства
дим», — так продолжает свои ной родниковой воды, муки, в Вильдшёнау.
мысли эта хозяйка и ведущая соли, дрожжей и специй.
мастер-классов. Больше ничего. Вот эти цен- Как ведущая мастер-классов,
ные ингредиенты и попадают она хотела бы пригласить на
«Когда хлеб заканчивается, я в дровяную печь. Хлеб не чер- своё подворье как можно
сразу пеку новый. Это сейчас ствеет около недели и отлично больше людей, чтобы поде-
хлеб можно купить почти кру- подходит как к сладкому, так и литься с ними радостью вы-
глосуточно. Так было не всегда». к пикантному столу. печки хлеба.
122
Хлеб из дровяной печи из Вильдшёнау
1 кг ржаной муки много муки и 1/8 л тёплой жидко- 200-220°С. Готовый хлеб осту-
500 г пшеничной хлебопекарной сти. Всё перемешать. Оставить эту дить на решётке.
муки
40 г прессованных дрожжей
опару примерно на 15 минут.
1½ ст. ложки соли
2 ст. ложки молотого кориандра Добавить к опаре остальные Совет:
2 ст. ложки тмина ингредиенты и замесить гладкое Специи лучше всего измельчить
100 г семян подсолнечника тесто. Когда тесто перестанет непосредственно перед заклад-
1 щепотка сахара
приставать к стенкам миски, на- кой в тесто. Из чёрствого хлеба
1 л тёплой воды1
1 яйцо для смазки крыть миску плёнкой и дать тесту можно сделать тонкие сухарики.
подойти 45 минут. Затем обмять,
Высыпать муку с миску, в центре сформовать 2 буханки и выложить
Вкусно:
Этот хлеб идеально походит
сделать углубление. Раскрошить в на смазанный жиром противень.
к любой трапезе. А также к
него дрожжи, добавить сахар, не- Дать подойти ещё 30 минут. густым наваристым супам. У
него отличный равномерный
Смазать поверхность хлеба мякиш и красивая блестящая
1 Воду можно заменить обезжиренной
взбитым яйцом, наколоть вил- корочка.
пахтой. кой и выпекать 75 минут при

123
Цельнозерновой хлеб-пятиминутка Совет:
Если семечки немного обжарить,
350 г цельнозерновой муки Муку высыпать в миску и сделать вкус будет ещё интенсивнее!
(полба, рожь, гречка, пшеница- углубление. Дрожжи раскрошить
однозернянка)
кончиками пальцев. Добавить Есть идея:
350 мл тёплой воды «Прошлой зимой я закончила
20 г прессованных дрожжей туда 125 мл тёплой воды, сахар,
сельскохозяйственный инсти-
1 ч.ложка сахара немного муки и перемешать.
тут в Инсбруке по специально-
250 г семечек (семечки подсолнуха,
тыквы, кунжута, льна, ядра сти «Проведение мастер-клас-
Накрыть плёнкой и оставить на сов». Там я познакомилась с
орехов)
50 мл уваренного яблочного уксуса
15 минут подходить. Затем доба- Моникой Грейер из коммуны
1 ч.ложка соли вить семечки, воду, соль и уксус и Патч. Мони производит отлич-
1-2 ч.ложки хлебных специй хорошо перемешать ложкой. Те- ное биозерно в своём хозяйстве
сто должно иметь консистенцию и пристрастила нас к различ-
картофельного пюре. Выстелить ным вкусностям. Среди прочих,
металлическую форму бумагой она поделилась с нами рецеп-
Вкусно: для выпечки и ложкой выложить том этого быстрого цельно-
Это невероятно вкусный хлеб, с тесто. Посыпать разными семеч- зернового хлеба. С её разреше-
насыщенным вкусом. К тому же ния я передаю его в открытый
ками и поставить в холодную
он хорошо режется. доступ», — говорит Сюзанна
духовку. Установить температуру
Зайзл.
200°С и выпекать хлеб 1 час.

124
$$$ 125
Глоссарий

Как завести закваску


Хлеб имеет особенный вкус, первоначальную смесь муки муки необходимо поставить
если при замесе теста исполь- и воды по 100 г ржаной муки опару с использованием
зовать закваску. Для тех, кто и 100 мл воды. Это действие закваски и 200-500 г муки и
хочет вывести её самостоя- называется «подпитка». В по- воды. Перед заводом теста
тельно, потребуется только 2 следний день оставьте смесь на хлеб дайте этой опаре
ингредиента и несколько дней выбродиться 12 часов, и уже подойти в течение 12 часов.
времени. Для начала переме- на 4-6-й день можно исполь- Оставшуюся закваску нужно
шайте 100 г ржаной муки и 100 зовать закваску для замеса немного подсолить, накрыть
мл воды. Затем оставьте массу хлебного теста. крышкой и хранить в холо-
на 24 часа при комнатной тем- дильнике. Такая закваска
пературе (21-24°С). Обратите внимание, чтобы у хорошо хранится несколько
Последующие 2-5 дней нуж- вас было достаточное количе- недель и сохраняет актив-
но ежедневно добавлять в ство закваски. На 1 кг ржаной ность.

Чтобы получился идеальный хлеб, нужен пар


Выпечка с паром — это по- зогретый пустой противень. тесто тянется, а не рвётся.
следний этап на пути к хоро- Сразу же закройте дверцу Кроме этого, в процессе
шему хлебу. Под этим пони- печи. выпечки образуются сахара —
мается подача пара внутрь декстрины. Пар способствует
печи. Для этого перед разо- При подаче пара внутрь ка- их равномерному распределе-
гревом необходимо поста- меры печи на поверхности нию по всему хлебу. Результат
вить пустой противень на дно холодного теста образуется этого процесса — блестящая
печи. Как только вы посадите конденсат. Поэтому поверх- корочка. В современных
хлеб в печь, плесните сразу ность сохраняет эластичность моделях печей уже имеется
же большой стакан воды в ра- и при увеличении объёма функция подачи пара.

Как проверить готовность хлеба?


Имеется несколько способов возьмите буханку в руку. По- Ещё один способ — использо-
узнать, готов ли хлеб. стучите согнутыми пальцами вание термощупа. Если темпе-
по дну буханки. ратура внутри мякиша состав-
Один из них — постукивание. Если звук звонкий, значит хлеб ляет не менее 93°С, значит
Воспользуйтесь рукавицей и готов. хлеб готов.

126
Терминология

Округление теста необходи- Пекарский камень: огнеупор- в соотношении 2:3 и выдержи-


мо для того, чтобы внешняя ный камень толщиной 1.5-2 см, вается ночь при 2-5°С.
поверхность заготовки натя- установленный на решетку в
нулась и заготовка приняла нижней трети духового шкафа. Заваренное зерно: зерно за-
форму гладкого шарика. Вы- ливается водой, доводится до
ложите тестовые заготовки на Расстоечные корзинки: кор- кипения в кастрюле с крышкой
подпыленную мукой рабочую зина или корзинка из нату- до тех пор, пока не выкипит
поверхность. Придерживайте рального материала (лозы или вся жидкость.
заготовку рукой и круговыми ротанга), в которые выклады-
движениями придайте ей фор- ваются тестовые заготовки для
му шара. подхода.

Раскатка теста: осуществляется Устройство для посадки хлеба:


с помощью скалки. профессиональные пекари с его
помощью сажают хлеб в печь.
Плетёнки: хлеб продолговатой
формы, состоящий из несколь- Заварка: шрот тонкого или гру-
ких жгутов. бого помола заливается водой

127
УДК 641.55
ББК 36.997
Л 61
Все права защищены. Никакая часть этого издания не может быть воспроизведена,
сохранена в автоматической информационно-поисковой системе или распространена
в какой бы то ни было форме с использованием электронных, механических,
фотокопирующих, записывающих или иных устройств без предварительного
письменного разрешения на то со стороны издателя.

Издание для досуга

Ева Мария Липп


6+ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
УНИКАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

The original German edition was published as Beste Выпускающий редактор Ульшина Е.Е.
Brote von Bäuerinnen. Компьютерная верстка Копай-Гора А.П.
Copyright © 2016 Landwirtschaftsverlag GmbH, 48 Корректор Супрун О.Н.
165 Münster, Germany Дизайн обложки Кузьмина А.А.
(www.lv-buch.de);
Печатается с разрешения литературного агент-
ства Claudia Böhme Rights & Literary Agency,
Подписано в печать 10.01.2018.
Hannover, Germany (www.agency-boehme.com).
Формат 60×84/8. Бумага мелованная.
Издательство «Сельское хозяйство ГмбХ» , Усл. печ. л. 14,88. Тираж 2000 экз.
48084 Мюнстер Заказ
1 издание 2016 ООО «Издательство АСТ».
© Издательство сельское хозяйство ГмбХ,
129085, г. Москва, ул. Звездный бульвар,
Мюнстер-Хильтруп 2016
д. 21, стр. 1, комната 39
Издатель: www.ast.ru
топ аграр Австрия
Зюдштадтцентрум 4/1. OG/10
2344 Мария Энцендорф
Телефон: +43 (0)22 36 28700-11
Факс: +43 (0) 22 36 28700-10
Руководитель редакции: Торстен Альтманн
Автор: Ева Мария Липп
Редактор: Беате Крамль
Оформление: Петер Эгельзеер
Издательство:
Издательство сельское хозяйство ГмбХ
48084 Мюнстер
Телефон: +49 (0) 2501-801-0
Факс: +49 (0)2501 801-2040
Интернет: www.lv.de
Руководитель: Херманн Бимберг (переговоры),
Вернер Геринг ISBN 978-5-17-106127-2
Руководитель проекта: Фридрих Декерт
Производитель:
Вестерманн друк Цвикау ГмбХ, © ООО «Издательство АСТ», 2018
08058 Цвикау
© Корончик О.В., 2018, перевод
ISBN: 978-3-7843-5465-1
Фотографии: © Спирина А.В., 2018, комментарии,
Александр Штиглер / lexpix photography предисловие

128

Вам также может понравиться