UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

PUERTO MONTT

CECINAS
DAFNE HERMOSILLA E./ MAGISTER EN
INGENIERÌA INDUSTRIAL

Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en

Ingenierí
Ingeniería Industrial
Salchichas

Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En

Alimentos/ Magister en Ingenierí
Ingeniería
Industrial
• La carne de res y atún semi-congeladas se combinan con
las sales y se mezclan con un 30% de agua, en una
licuadora industrial.

• Luego, se agrega el resto de los ingredientes (harina de

trigo, aceite de maíz y condimentos).
• El mezclado se continúa hasta obtener una emulsión de
textura homogénea, manteniendo la temperatura por debajo
de 4°C.

• La mezcla se embute en tripas artificiales de PVC de 2,5 cm

de diámetro y cocida a vapor (90°C) por 30 minutos, el
tiempo de cocción se mide a partir del momento en que la
temperatura interna del producto medida con un termopar,
colocado en una salchicha control.

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• El producto cocido se rocía con agua a
4°C, hasta alcanzar una temperatura
interna de 10°C.
• Las salchichas se empacan en lotes de 3
salchichas por empaque en bolsas
plásticas con cierre hermético, y almacena
a 4°C por 21 días.

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 • Albóndigas

• Son hechas con carne cruda de porcino, bovino o

cordero, y otros ingredientes, y dándoles forma de bola.
• 1.. El producto debe contener por lo menos 65% de
carne.

• 2. Los ligadores y extensores se deben limitar a máximo

un 12% del producto total. Un 6.8% de proteína aislada
de soya se considera ser equivalente a 12% de otros
ligadores o extensores. Los ligadores y extensores
permitidos incluyen, pero no están limitados a: cereales,
migas de pan, migas de galleta salada, harina de soya,
proteína concentrada de soya, proteína aislada de soya,
y proteína vegetal texturizada.

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• 3. Partes de la canal como cachetes, corazones y
lenguas no son permitidos, pero el producto puede
contener carne de cabeza, carne de cachete, carne de
corazón y carne de lengua si se declara en la etiqueta
en el listado de ingredientes.
•
4. Se puede usar hasta en un 25% carne parcialmente
desgrasada y molida (producto que generalmente se
vende materia prima congelada), y el tipo de animal del
que proviene debe de ser declarado en la etiqueta del
producto.

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 Hamburguesas

• Son hechas de carne cruda o cocida de porcino,

bovino y ovino y dándoles una forma circular
plana o de torta.
• El tipo de hamburguesa debe de ser declarado
en la etiqueta (p. ej. hamburguesa de pavo,
hamburguesa de res, etc.).
• La diferencia más grande entre albóndigas y
hamburguesas es que generalmente las
albóndigas contienen varios tipos de carne y una
mezcla de ingredientes, mientras que las
hamburguesas generalmente son hechas de un
solo tipo de carne y tienen menos ingredientes
adicionados.
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• Lo más común de desarrollar el ligado es
adicionando sal y posiblemente fosfatos a
la carne, aplicando una fuerza mecánica -
mezclando o moliendo-al agregarlos para
extraer proteínas hacia la superficie de la
carne. Estas proteínas extraídas son
pegajosas y van a ligar los pedazos de
carne cuando el producto se cocine.
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• La segunda manera de alcanzar el ligado de la
carne fresca es congelar el producto formado
tan rápido como se pueda después de su
formación. La carne usualmente tendrá cierta
pegajosidad debido a la extracción de proteína,
pero no se mantendrá junta durante el envasado
y el envío si el producto no está cocido o
congelado. Al elaborar hamburguesas y
albóndigas, la congelación adecuada es tan
importante como la formulación.
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• El tercer método de ligado de albóndigas y
hamburguesas es a través de el uso de
ingredientes de ligado. Existen variados
ingredientes disponibles que funcionan como
ligadores, como aquellos que tienen
propiedades de formar geles. Algunos de los
ingredientes más comunes que se gelificarán
son las proteínas de soya, harinas vegetales,
almidones, derivados de algas marinas como la
carragenina, y las gomas. Todos estos son
permitidos en las albóndigas, pero deben se
declarados en la etiqueta para las
hamburguesas.

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 Polifosfatos
a.- Propiedades y usos
• Puesto que los fosfatos son ingredientes
multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección
adecuada de los mismos según el proceso
requerido. A continuación mencionaremos las
relacionadas con los procesos cárnicos:
• - Amortiguador de pH. Los fosfatos son
utilizados para mantener o amortiguar el pH. El
color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.
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• - Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o
potasio).
• Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de
cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes también permiten
que la proteína del músculo se abra, lo que a su
vez permite la captación de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y
reducción de la sinéresis en el producto final.
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• - Agente emulsificante. Los fosfatos
(tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificación
entre grasa, agua y proteína.

• - Secuestrante. Hexametafosfato de sodio,

pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son
excelentes secuestrantes, lo que significa que
ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el
hierro, el magnesio, el cobre y también con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas
pueden afectar la calidad de los alimentos y la
eficiencia de su procesamiento.
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• - Modificador de proteína. Los fosfatos
(tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
modificadores de proteínas en aplicaciones
cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad
de las fases en solución.
• Funciones
• Para saber cual es la mejor elección de uso de uno
o más fosfatos es necesario conocer la función de
cada uno de ellos:
• - Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato
de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato
de potasio).
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• La principal función de los fosfatos es el
incremento de retención de humedad de
las proteínas. Los fosfatos permiten que la
carne retenga la humedad durante la
cocción, por lo que el producto no perderá
demasiado peso durante este proceso y
ello proporciona un beneficio importante al
productor de embutidos.
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• Función de ligazón entre músculos de carne:
Para lograr la unión de las piezas de carne se
necesita una superficie magra, ya que la grasa y
el tejido conectivo, por sus características, no se
unirán. El músculo magro contiene proteína, al
adicionar los fosfatos (tripolifosfato,
hexametasfostato) en conjunto con un trabajo
mecánico, se logra la extracción de la proteína,
formando un exudado pegajoso, que al ser
sometido a calor se gelifica formando la unión
entre las piezas de carne.
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• - Función quelante y secuestrante:
(pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato
tetrasodico, hexametafosfato).
• El hierro es un precursor para la rancidez
oxidativa. Las impurezas de calcio y
magnesio en agua (más de 120 ppm)
reducen la capacidad ligante de la
proteína con el agua y pueden inhibir la
acción del fosfato en solución.
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