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TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CHOCOLOTES Y CONFITES

LA COCCION DEL AZUCAR.- La transformación del azúcar en almíbar es el punto de partida de la


confitería. Cuando se hierve una solución de azúcar en agua, ésta se evapora y la concentración de azúcar
aumenta progresivamente. Cuando mayor sea el contenido de azúcar, más alto es el producto de ebullición, pero
esta concentración puede verificarse midiendo la temperatura con un termómetro.

CONSISTENCIA DE UN ALMIBAR

La consistencia de un almíbar de azúcar una vez enfriado viene determinada por su temperatura de
cocción. Al cocerse a temperaturas progresivamente más altas, pasa por una amplia gama de fases; las pruebas
para un almíbar de azúcar ordinario se ilustran en la parte inferior.

Los ingredientes añadidos modifican su cocción. Algunos como la miel, lo hacen hervir a una temperatura
más elevada, otros como la leche o la grasa, hierven a una temperatura más baja. A cada fase corresponde una
gama de temperaturas que se indica en el cuadro.

La mayoría de los almíbares entran dentro de estas gamas, pero algunos ingredientes, en altas
proporciones, pueden tener tal efecto que se les apliquen temperaturas más elevadas. Por lo tanto, siempre es
aconsejable probar la consistencia en vez de confiar únicamente en la temperatura.

CUADRO DE GRADOS DE COCCION

Este cuadro termométrico da una


gama de temperaturas para cada
una de las principales fases de la
cocción del azúcar.
Antes de emplear un termómetro, Caramelo
verifique su precisión, póngalo en 160 – 177
una cacerola con agua y llevelo a
ebullición, el termómetro ha de Quebrado duro
marcar 100 °C. Si la lectura es 149 – 154 °C
superior o inferior, tenga en
Caramelos
cuenta la diferencia al medir la
temperatura de los almíbares.
Bola dura
121 – 130 °C
Bola firme 118 – 121 °C Turrón, marshmallow
Caramelos blandos
Bola Blanda 112 – 116 °C
Punto de hebra 106 – 113 °C Fondant, fudge

Prof. Ruben Gustavo Pariona Arias


PIRULIS DE COLORES VIVOS Y BRILLANTES

FORMULACION

- Azúcar blanca 250 gramos


- Agua 6 cucharadas
- Glucosa liquida 2 cucharitas
- Aromatizante y colorante.

PREPARACION:

Las preparaciones simples a base de azúcar cocido se obtienen llevando el almíbar a la fase de quebrado duro y
vertiéndolo después en forma de círculos sobre una superficie aceitada y fría como una placa de hornear o,
preferiblemente, un mármol de cocina. El almíbar se solidifica rápidamente y forma unos círculos duros y
traslúcidos. Los palitos para sujetarlos se introducen en los círculos de almíbar al enfriarse éstos, convirtiéndose
en mangos. Unos círculos más pequeños, sin palo, constituyen pastillas atractivas.
Estos caramelos pueden aromatizarse y colorearse al gusto, pero es importante elegir ingredientes que preserven
su brillo y transparencia.

- Mezclar los ingredientes, poner azúcar y glucosa en una olla y agregar el agua. Colocar a fuego medio y
remueva hasta que el azúcar se disuelva. Para disolver los cristales que se forman y evitar la cristalización
del azúcar, tapar la olla de 1 a 2 minutos, o limpie sus paredes con un pincel húmedo.

- Hervir el almíbar. Cuando el azúcar se haya disuelto, sin remover lleve el almíbar a ebullición intensa y
continúe hasta alcanzar la temperatura de 143 a 149 °C es decir la fase de quebrado duro, adicione el
colorante y saborizante a gusto. Para detener la cocción sumerja la base de la olla en agua fría.

- Verter el almíbar. Aceite ligeramente un mármol o cualquier otra superficie de trabajo fría. Con una
cuchara sopera vierta 4 círculos de almíbar del grosor deseado. Mientras el almíbar todavía este blando,
introduzca en cada círculo un palito como soporte. Repita la operación hasta consumir el almíbar.

- Fijar los palitos. Para que los palitos queden firmemente asegurados en los caramelos, vierta unas gotitas
del almíbar restante sobre el extremo incrustado y deje enfriar y solidificar.

- Envolver los pirulís. Con una espátula metálica desprenda cuidadosamente los pirulís de la superficie
aceitada, levántelos con los palillos. Para impedir que queden pegajosos envuelvalos por separado en un
rectángulo de celofán.

Prof. Rubén Pariona Arias


BOMBONES (CHOCOTEJAS CON FRUTA EN BRANDY)

1.- RECOMENDACIONES PARA TRABAJAR CORRECTAMENTE LA COBERTURA.

- Dependiendo del tipo de cobertura se troza o se ralla.


- Los recipientes a usar deben ser de paredes gruesas y deben de estar bien secos.
- Fundir la cobertura a baño Maria hasta que este completamente líquida.
- Verificar la temperatura de la cobertura debe de estar entre 38 a 45 °C
- Agite la masa cada cierto tiempo a fin de homogenizar la temperatura.

2.- COMO SE MALOGRA LA COBERTURA

- Jamás funda a fuego directo


- La temperatura no debe exceder los 45 °C, esto quema el producto o modifica sus características propias.
- No mezcle con agua u otros líquidos.
- No mezcle con otras coberturas.

3.- MODO DE TRABAJAR LA COBERTURA

- Disolver a baño Maria


- En caso de espesarse volverla al baño María las veces que necesite. Se puede dejar secar en el
recipiente que se disolvió. No guardar en el frigider.
- La calidad y marca de chocolate hacen variar su preparación
- Los moldes son especiales para chocolatería y se lavan con agua tibia.
-

COBERTURA DE CHOCOLATE

La cobertura de chocolate es un derivado del cacao que contiene como mínimo 31% de manteca de cacao, esta
materia grasa constituye a la finura y la calidad del producto.

CHOCOTEJAS CON FRUTAS EN BRANDY

Ingredientes:

- Cobertura blanca y marrón.


- Manjar blanco
- Coco rayado, almendras y pasas.
- Brandy o cualquier otro licor

Preparación:

- Disolver la cobertura en una jarra limpia, en baño maría


- Vaciar en los moldes la primera capa.
- Con la ayuda de un pincel completar este proceso.
- Dejar enfriar
- Adicionar encima de la primera capa la fruta elegida
- Con la ayuda de una cucharita adicionar manjar blanco.
- Completar con la segunda tapa y dejar enfriar en una refrigeradora.
- Envolver y degustar.
Prof. Rubén Pariona Aria