LA TÉCNICA

MASAS hidratadas. DIFERENTES

PROCESOS DE ELABORACIÓN
El ejemplo de las opciones con la barra gallega

L
a mecanización de la panade-
ría española llevó consigo la
incorporación de la divisora
automática, la boleadora, la cámara
de reposo y la formadora de barras, lo
que obligó a cambiar el proceso pa-
nario tradicional: se eliminó por
completo el reposo en bloque; una
vez divida la bola se redujo drástica-
mente el tiempo de reposo; se dispu-
so menos agua en el amasado, obte-
niéndose masas más duras para po-
der llevar acabo la producción en se-
rie; y por otro lado hubo que aumen-
tar la cantidad de levadura no sólo
para reducir el tiempo de fermenta-
ción sino también para compensar la
falta del reposo.
Después de inundar el mercado
con barras de pan hechas automáti-
camente, los consumidores han co-
menzado a demandar panes de miga
más alveolada y panes con aspecto
artesano. Esto ha provocado el resur-
gimiento de panes de masa blanda de
alta calidad (barras artesanas, barras
gallegas, barras rústicas). De forma
artesana, estas variedades son fáciles
de hacer, pero se complican cuando
se mecanizan, ya que estas masas, en
teoría, deben tener una fermentación
global antes de la división, pero si se
fraccionan en una divisora volumé-
trica la masa se desgasificará, toman-
do demasiada fuerza, lo que compli-
cará el sistema de producción y redu-
cirá el alveolado del pan. Todo esto Incidencia del amasado dad aplican mayor energía, lo que
nos hace pensar que la evolución de permite no sólo la formación del glu-
la maquinaria estará centrada en el
futuro en el procesamiento de estas
masas blandas, que permitirán al pa-
D esde el punto de vista de la cali-
dad del pan y de la estructura de
la miga en los procesos de masas al-
ten, sino también favorecer la absor-
ción de la masa.
Si el amasado es lento y corto, el
nadero elaborar estos panes de aspec- tamente hidratadas, el amasado es pan que se obtendrá será de miga com-
to artesano utilizando un grado de una etapa importante, no sólo por el pacta y de color oscuro. Si, por el con-
mecanización aceptable al menos tiempo utilizado, sino también por su trario, el amasado es rápido y prolon-
igual al que el que utiliza para la ba- intensidad y por las condiciones en gado, la miga será más ligera y de color
rra de pan común. las en que se haya llevado a cabo. De más blanca. Por eso hay que tener pre-
Vamos a ver ahora qué aspectos todo ello dependerá el tipo de ama- sente que según el pan que se quiera
se deben considerar en la producción sadora, su velocidad, la eficacia y gra- obtener habrá que elegir un tipo de
automática de estos panes de masas do de oxidación. En amasadoras muy amasadora adecuada, y ello sin olvidar
hidratadas o sobrehidratadas, y ver lentas no se llega a desarrollar el glu- que cuando la harina es muy fuerte o la
las posibilidades que tiene el panade- ten por mucho tiempo que se ama- masa es muy blanda el tiempo de ama-
ro para ello. sase. Amasadoras de mayor veloci- sado debe incrementarse.

16 ■ Molinería y Panadería
 Monográfico Masas Panarias Hidratadas

Las amasadoras de sistema espi-

ral tienen una menor incidencia en la
oxidación de la masas y a ello hay que
añadirle el problema de la baja expo-
sición de la masa al oxígeno del aire.
En este tipo de amasadoras, durante
el tiempo de trabajo, sólo un 20-30%
de la masa está en removimiento y a
la exposición al oxígeno del aire, al
contrario que en otras amasadoras,
por ejemplo la de brazos, en la que
casi la totalidad de la masa está ex-
puesta al removiendo y a la exposi-
ción del aire.
Las diferencias en el amasado
son también notables por el diámetro
de la cazuela y su capacidad de ocu-
pación. Una amasadora espiral de ca-
zuela cilíndrica de muy poco diáme-
tro y a su vez con un brazo amasador
(espiral) de poco radio de acción, re-
percutirá aún más en la baja oxida-
ción, y si además esta amasadora va
sobrecargada de harina, el resultado
será una masa aparentemente amasa-
da, de aspecto blanda, de color más
bien oscuro, pero al tacto con muy
poca fuerza. Por el contrario, una
amasadora de brazos o incluso una
amasadora espiral a media carga de
su capacidad, con cazuela de gran
diámetro y de poca altura (y a la vez
el brazo espiral tiene un gran radio
de acción) se convertirá en una ama-
sadora de alta oxidación, consiguién-
dose una masa de aspecto bien ama-
sada, de color blanco-crema y de ma-
yor fuerza, seca al tacto y equilibrada.
Si las condiciones posteriores se lle-
van a cabo correctamente el alveola-
do será aceptable.
Proporción, temperatura y tiempo
Una masa altamente hidrata necesita más
intensidad en la velocidad y mayor tiempo
de amasado; igualmente, cuanto más blanda,
el reposo o prefermentación debe ser más
prolongado. La fermentación final también deberá
ser modificada: si el reposo ha sido
lo suficientemente prologado para conseguir una
buena gasificación, la fermentación final debe ser
más corta y con menor volumen, para que de esta
forma el pan en el horno tenga un buen desarrollo
que garantice un máximo alveolado (característica
fundamental en las masas hidratas)
dientes dependerá la consistencia de la fuerza, y los panes tienen un menor
las masas. Una masa altamente hi- desarrollo, a no ser que por otros me-
drata necesita más intensidad en la dios se controle dicha fuerza, por
velocidad y mayor tiempo de amasa- ejemplo, bajando la temperatura de la
do; igualmente, cuanto más blanda, masa o disminuyendo el período de
el reposo o prefermentación debe ser reposo y de fermentación. Esta modi-
más prolongado. La fermentación fi- ficación podrá mantener el aspecto de
nal también deberá ser modificada: si buena calidad en el pan, pero al mis-
el reposo ha sido lo suficientemente mo tiempo el alveolado, la consisten-
prologado para conseguir una buena cia de la miga, el sabor y la conserva-
gasificación, la fermentación final ción se verán desfavorecidos.
debe ser más corta y con menor volu- De igual forma, si se reduce de-
men, para que de esta forma el pan masiado la proporción de levadura, el
en el horno tenga un buen desarrollo efecto es completamente el contra-
que garantice un máximo alveolado rio: disminuye la fuerza, se prolon-
(característica fundamental en las gan los tiempos de reposo y de fer-
masas hidratas). mentación, y la masa cae en una de-
La cantidad o la proporción de gradación proteolítica y enzimática,
levadura también serán básicas para siendo el resultado menos favorable
mantener el equilibrio, la fuerza, la de lo esperado.
gasificación en el reposo y el volumen La proporción de masa madre o
óptimo de la fermentación final. de los recortes de las masas sobrantes
Cuando se añade más levadura, la ga- van a afectar también a la evolución
sificación (en el período de reposo) se de la masa, al reposo y a la fermenta-

L a panificación se fundamentada
en tres pilares básicos: propor-
ción, temperatura y tiempo.
De la proporción de los ingre-
producirá antes, y como consecuencia
aumentará la fuerza de la masa. Es
por eso que su cantidad está limitada,
ción. Debemos prestar atención a los
recortes, porque dependiendo del
tiempo que lleven amasados y de la
ya que en exceso la levadura aumenta temperatura de conservación, van a

En los últimos años estamos viendo cómo resurgen nuevas variedades de panes tradi-
cionales, los cuales están elaborados como se hacían antes de la gran mecanización
que surgió en nuestro país en los años 70 del siglo XX. Hasta entones, las panaderías
sólo disponían, en general, de una amasadora, refinadora o sobadora como maquina-
ria para amasar y preparar las masas, y eso en las zonas donde se elaboraban masas pa-
ra pan candeal o semicandeal. Sin embargo, en la actualidad, buena parte de estos
panes se están haciendo en procesos automáticos, además de los tradicionales ar-
tesanos. En este artículo vamos a ver las características de unos y otros procesos.
Francisco Tejero
Director técnico de Molinería y Panadería

Molinería y Panadería ■ 17
 LA TÉCNICA / Procesos de masas hidratadas
aportar un incremento de la fuerza y
de la actividad fermentativa que será
proporcional a la cantidad de recorte
que se añada.
Las temperaturas que influyen
en la masa, tanto la del final del ama-
sado como la del ambiente donde se
desarrolle la fermentación, afectarán a
la eficacia de la levadura y a todo el
proceso enzimático que se desarrolla
desde el mismo momento que co-
mienza el amasado y que perdura has-
ta los primeros minutos de la cocción.
Cuando por alguna circunstancia
coinciden una mayor proporción de
levadura o de recorte de masa con al-
tas temperaturas en la masa o en el
ambiente, veremos un aumento de
gasificaciones prematuras desde el
inicio del amasado, que continuará su
aceleración en las etapas sucesivas,
afectando al incremento de la fuerza,
de la tenacidad, al formado, en gene-
ral a la mecanización de la masa y a
una disminución del alveolado.
Por otro lado, y en el caso contra-
rio, si la masa está fría, es baja la tem-
peratura en el ambiente y la propor-
18 ■ Molinería y Panadería
La temperatura del horno tam-
La temperatura del bién tendrá su consecuencia, ya que
los hornos de piso refractario excesi-
horno también tendrá vamente calientes harán que el pan
su consecuencia, ya que desarrolle rápidamente, y tanto las
los hornos de piso levaduras como las enzimas presen-
tes en la masa se desactivarán rápida-
refractario mente, mermando así el desarrollo y
excesivamente la esponjosidad de la miga. Este he-
cho se conoce como pan arrebatado.
calientes harán que Si el horno está muy frío la prolonga-
el pan desarrolle da lentitud de la formación de la mi-
ga hace que todo el sistema enzimá-
rápidamente, y tanto tico se prolongue, resultando panes
las levaduras como las de mucho volumen, con riesgo de co-
enzimas presentes en lapso y posterior arrugamiento.
La modificación de la tempera-
la masa se desactivarán tura del horno es una buena herra-
rápidamente mienta para corregir la fuerza en la
masa: panes con poco volumen de
fermentación o masas excesivamente
fuertes de aspecto redondeado y con
ción de levadura es escasa, el efecto tendencia a la relajación, presentarán
va a ser una poca gasificación, merma un volumen y un alveolado más favo-
en la fuerza, en la tenacidad, y la fer- rable si la temperatura es inferior a lo
mentación, además de ir muy lenta, habitual. Cuando la masa presenta
va a desarrollarse con caída, aplastada debilidad y el aspecto es plano y caí-
y débil. do, con el horno más fuerte de tem-
 LA TÉCNICA / Procesos de masas hidratadas

Consejos prácticos para hacer panes con masas hidratadas

≡ Los panes elaborados con masas muy hidratadas se caracterizan por tener una corteza fuerte y una miga consis-
tente pero a vez muy alveolada. Para obtener estos resultados es importante conocer los factores que lo hacen posible:

•Utilizar harinas de fuerza o de media fuerza (12-13% de proteína). Durante la etapa de amasado y depen-
diendo de las condiciones y del tipo de amasadora, se van producir más o menos microalveolos, que más tarde se hin-
charán produciendo grandes alveolos. Si la harina es de fuerza y de mayor contenido en proteína, el alveolado será
mayor que cuando se emplea harina floja con menos proteína.

• Elaborar masas blandas. Las masas blandas bien hidratadas producen mayor alveolado que las masas con
poco agua o duras.

• Más amasado de lo habitual. Las masas blandas deben ser muy amasa-
das para que puedan absorber todo el agua, se forme el gluten y se reorganicen los
microalveolos. Si una masa blanda no está suficientemente amasada se mostrará
pegajosa, tenaz y con falta de tolerancia durante la fermentación.

• Tipo de amasadora. Las amasadoras de brazos o de mayor oxidación fa-

vorecen la formación del gluten y del alveolado.

• Buscar un buen equilibrio. El equilibrio en la masa es la relación que

hay entre la tenacidad y la extensibilidad. Se entiende que una masa está bien
equilibrada cuando su comportamiento es ligeramente tenaz para no permitir el decaimiento durante la fermenta-
ción, pero a su vez, lo suficientemente extensible para que pueda ser estirada, laminada o formada en las mejores con-
diciones, sin desgarros o roturas.
Si durante la fermentación y en los primeros minutos del horneado el gluten se manifiesta muy tenaz, el alveolo
encontrará dificultades para aumentar de tamaño, pero si las paredes del alveolo son demasiado extensibles, no ten-
drán la suficiente capacidad para retener ni mantener el gas, produciéndose un colapso, perdiendo volumen y redu-
ciéndose el tamaño del alveolo.
El adecuado equilibrio de la masa proporcionará mayor alveolado y, para que dicho equilibrio se pueda conseguir,
hay que prestar atención a las características de la harina, al tipo de amasado, a la hidratación de las masas y a su equi-
librio.

• Aumentar la fermentación y el reposo. Los panes que han tenido an-

tes de su formado un reposo de la masa o una fermentación global -como es el ca-
so de las hogazas y las chapatas-, tienen un alveolo mucho mayor que otros panes
que no tienen reposo global; es decir, nada más amasar la masa, ésta se divide, y el
reposo se lleva a cabo una vez que la masa ya se ha dividido. En este caso, el alve-
olado será más pequeño. Si el reposo es corto, y no se produce una gasificación en
la bola antes del formado, el alveolo se verá más reducido que cuando la bola ha
tenido una cierta gasificación.

• Formado suave. Una masa blanda bien equilibrada con una buena gasifi-
cación mantendrá en la barra el alveolo que se formó durante el reposo, siempre que el formado se lleve a cabo con los
rodillos de la formadora bien abiertos y que las planchas de presión y de alargamiento no aprieten demasiado.
De igual forma, en los casos en que una masa ha reposado en un recipiente y la división se hace manual, en condi-
ciones favorables para que no pierda el gas que se ha producido durante el reposo, así como también en la elaboración
de las chapatas cuando se extiende la masa sobre la mesa para cortar las piezas, si la masa se extiende sin desgasificar
demasiado, el alveolo será mayor.

•
Menor volumen. El volumen de la fermentación final debe ser ligeramente más corto, ya que si se hornea con
mucho volumen se reduce el alveolo.

≡
• Tipo de horno. Los hornos de pisos refractarios desarrollan más el alveolado que los hornos rotativos, y cuan-
do el pan está directamente en contacto con la solera del horno también se produce más alveolo que si se hornea sobre
la bandeja.

Molinería y Panadería ■ 17
 LA TÉCNICA / Procesos de masas hidratadas

Ejemplo 1 / Barra gallega con reposo en bloque y proceso artesanal

Esta barra y este proceso son muy comunes en la mayoría de las panaderías de Galicia. El proceso consiste en amasar
una masa muy blanda, dejándola reposar en recipientes hasta que aumente de volumen más del doble del inicial. La
división y el formado es manual. Cuando el formado se hace con formadora, los rodillos de laminado y las cintas de
alargamiento deben estar muy abiertos para no desgasificar la masa, terminando el formado manualmente.

Masa

Ingredientes
8.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)
2.000 g Harina de centeno
200 g Sal
8 l Agua
2.000 g Masa madre
c.s. Mejorante (según producto)
50 g Levadura

Proceso
1. Se amasa todo junto, excepto la levadura, que se debe incor-
porar a mitad del amasado para evitar que la masa adquiera una
gasificación prematura en el amasado, ya que provoca demasia-
da fuerza en la masa. No se incorpora la totalidad del agua de la
receta sino que parte de ella se irá añadiendo a medida que
avance el amasado, de esta forma se reducirá el tiempo de ama-
sado. La temperatura debe ser entre 25/27º C.
2. Sacar la masa de la amasadora y depositarla en recipientes
bien espolvoreados de harina. (Foto 1)
3. Una vez que la totalidad de la masa ha reposado el tiempo
suficiente para alcanzar 2 veces y medio su volumen inicial, ya
estará lista para la división y el formado. (Foto 2)
4. Dividir manualmente piezas de 300/ 350 g (Foto 3), o en di-
visora hidráulica con gradación de presión mínima para no desgasificar la masa.
5. Formar manualmente una barra con punta. Si el formado se realiza en la formadora los rodillos de laminado han de
estar bien abiertos para no desgasificar.
6. Entablar en telas o tablas bien enharinas. También es posible en latas acanaladas si el horno es de carros rotativos.
El tiempo de fermentación final será hasta doblar su volumen inicial.
7. Hacer dos tres cortes antes de hornear. (Foto 4)
8. Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

1 2 3 4

peratura se asegura mayor impulso
en el horno.
En el caso particular de los hor-
nos de aire, la temperatura de inicio
debe ser más alta cuando el carro va
lleno o con más kilos de masa. Si el
carro no va lleno, o son piezas muy
pequeñas, y si la temperatura de ini-
cio es muy alta, entonces se volverá a
producir un pan arrebatado.
La turbina que mueve el aire
dentro del horno y que lanza el aire
caliente desde el intercambiador de
calor hasta la cámara de cocción es
necesario que tenga una parada pro-
gramada justo desde que se finaliza la
inyección del vapor. Durante ese
tiempo, el carro da vueltas, pero el
aire no se mueve, en tanto que la ma-
sa mantiene una mayor fijación del
vapor, una relajación de la masa que
permitirá un mayor volumen. Si la
turbina arranca demasiado pronto, el
vapor se elimina de la superficie de la

18 ■ Molinería y Panadería
 LA TÉCNICA / Procesos de masas hidratadas

Ejemplo 2 / Barra gallega con reposo en bloque y laminado de la masa

En algunos procedimientos industriales para la fabricación de esta barra se utiliza una máquina automática de chapa-
ta para fraccionar la masa, una vez reposada en recipientes. A partir de una masa fraccionada la masa pasa por una for-
madora que enrolla, alarga y saca la punta a la barra.

Masa

Ingredientes
9.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)
1.000 g Harina de centeno
200 g Sal
8 l Agua
2.000 g Masa madre
c.s. Mejorante (según producto)
50 g Levadura

Proceso
1. Amasar una masa blanda en las condiciones ya descritas, y re-
posarla en bloque hasta conseguir una buena maduración que
permitirá después su manipulación y laminado.
2. Volcar el recipiente en la tolva. (Foto 1)
3. Con la extrusora de baja presión y con rodillos laminadores reducir el grosor de la masa para conseguir posterior-
mente el peso deseado.
4. Añadir abundante harina para que la masa no se pegue en los rodillos laminadores. (Foto 2)
5. Cortar tiras de masa en proceso continuo. (Foto 3)
6. De las tiras de masa cortar el barrote de longitud, calibre y peso deseado (peso aproximado 330 g). (Foto 4)
7. Hacer las puntas de la barra con una formadora.
8. Fermentar hasta conseguir un volumen optimo teniendo en cuenta que las masas blandas no pueden tener mucho
volumen en la última fermentación, de esta forma se consigue más alveolado.

∫
9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.
10 . Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

1 2 3 4

masa y el aire caliente paraliza muy
rápido la activad en la corteza. Si di-
cha turbina está programada con
mucho retardo, el efecto será nueva-
mente una pérdida de fuerza en la
masa.
El tiempo normal de retardo de
la turbina es entre 60 y 120 segun-
dos, aplicando menor tiempo cuando
la temperatura de inicio no haya al-
canzado la suficiente para evitar de
esta forma la caída brusca de la tem-
peratura; debe también arrancar la
turbina más rápidamente cuando la
masa tiene menos fuerza. Se aplicará
más tiempo de retardo cuando el
horno tenga mucha temperatura en
las masas duras tipo pan candeal y, en
general, cuado la masa presente un
exceso de fuerza.
En resumen: la temperatura del
horno va afectar a la fuerza y al des-
arrollo de la masa en función de su
temperatura, por tanto hay que estar
atento a las condiciones de la masa
para modificar la temperatura del
horno.
Los tiempos que intervienen en
cada una de las etapas de la panifica-
ción van a resultar de interés, ya que
de ello dependerá en gran medida la
calidad final del pan.
El tiempo de amasado, como ya
hemos comentado, será variable en
función a la consistencia de las ma-
sas, velocidad de la amasadora y de la
eficacia del amasado. Los problemas
del insuficiente o exceso de tiempo
de amasado pueden modificar la
temperatura final de amasado, ade-
más de los ya conocidos problemas
que acarrean el amasado incorrecto.

Molinería y Panadería ■ 17
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Ejemplo 3 / Barra gallega con división volumétrica y reposo en bolas

Este procedimiento es más mecanizado e industrial, ya que la masa, inmediatamente después de haber sido amasada,
se divide y bolea, y es sometida a reposo antes de pasar a la formadora para realizar su formato de barra.
Al no tener reposo en bloque la estructura del alveolado, así como la calidad en general es más deficiente que en pro-
cesos donde si existe un reposo en bloque. Pero teniendo en cuenta algunos detalles que se explicarán a continuación,
se puede obtener una barra de apariencia y de calidad aceptable.
La composición de la masa es similar al proceso anterior (ejemplo 2), aunque la harina deber ser de menor fuerza y
menos hidratada.

Masa

Ingredientes
9.000g Harina de trigo (W = 230/250; P/L = 0,6)
1.000g Harina de centeno
200 g Sal
7,5 l Agua
2.000g Masa madre
c.s. Mejorante (según producto)
50 g Levadura

Proceso
1. Amasar como una masa blanda normal.
2. Dividir inmediatamente después del amasado.
3. Bolar en boleadora de bandas o en otro tipo de máquina (no
presente problemas de pegad)o. Los harinadores deberán estar
bien abiertos, incluso hay que poner harinadores adicionales a
la salida de la divisora antes de la boleadora, y en la formadora
después del enrollado y ya antes del estirado. (Foto 1)
5. El reposo de la bola será lo más prolongado posible, y hay que
tener en cuenta que si el reposo es muy corto se debe aumentar
la cantidad de levadura para que la bola tenga un buen grado de
gasificación antes del formado. Si el reposo se hace en cámaras
de bolsas, y ésta es de volteo, cada vez que cambia la masa de ca-
nastilla se irá produciendo un arrugamiento en la superficie de
la bola que se manifestará en el formado con un exceso de fuer-
za. Lo ideal es reposar la bola en el tablero o en una cámara estática donde la bola no cambia de canastilla. (Foto 2)
6. El formado con los rodillos de laminado bien abiertos (Foto 3), preparando la formadora para hacer puntas a la barra.
7. Colocar las barras en tableros si el horno es de pisos o en latas de canal ancha si es horno es rotativo. (Foto 4)
8. Fermentar hasta doblar el volumen.
9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.
10. Hornear a 220º C con poco vapor.

1 2 3 4

Cabe destacar que el tiempo que
pueda tarda la masa en ser dividida y
procesada va a modificar las condi-
ciones de las misma, de forma que las
masas excesivamente grandes podrán
tardar demasiado tiempo en ser divi-
didas, produciéndose así grandes di-
ferencias entre el principio y el final
de cada amasada, con una evolución
negativa en la gasificación y en la
fuerza de la masa cuanto más tarde
sea dividida.
Las fermentaciones demasiado
largas degeneran en una pérdida de
fuerza, degradación del gluten y aci-
dificación excesiva; y por el contrario,
demasiado cortas mantienen un ex-
ceso de fuerza cuando se inicia la

18 ■ Molinería y Panadería

cocción y, además, una carencia en el
sabor del pan.
En una cocción demasiada rápi-
da con el horno alto de temperatura,
el pan toma rápidamente color y
queda crudo, chicloso, y la corteza se
cuartea al enfriarse. Si por el contra-
rio, el horno está muy frío y la coc-
ción se prolongada, el pan se deseca y
se vuelve viejo más rápidamente.
Otro factor muy a tener en cuen-
ta es el reposo, período que va desde
que finaliza el amasado hasta que la
barra ya está formada. Dependiendo
del sistema de panificación (el reposo
se desarrolle en bloque o la bola sea
inmediatamente dividida después del
amasado), el tiempo ha ser variable,
en función de la consistencia, de las
temperaturas de masa y del obrador y
de la cantidad de levadura utilizada.
De tal forma que cuando más blanda,
más fría y menos levadura haya, el re-
poso tendrá que ser mayor para que
la masa adquiera los niveles de gasifi-
cación y maduración suficientes para
conseguir un gran alveolado. Por otro
lado, con las masas duras con mucha
levadura, altas temperaturas y en
obradores calurosos, el reposo hay
que reducirlo.
Para conseguir el equilibrio y la
fuerza ideal de las masas para su ade-
cuada mecanización y correcto alveo-
lado hay que variar el reposo en fun-
ción de las condiciones de la masa. Y
cuando este tiempo está ya fijado
siendo siempre el mismo, hay que
dotar a las masa del equilibrio y fuer-
LA TÉCNICA / Procesos de masas hidratadas
Para conseguir
el equilibrio y la fuerza
ideal de las masas para
su mecanización y
correcto alveolado hay
que variar el reposo en
función de las
condiciones de la masa.
Y cuando este tiempo
está ya fijado siendo
siempre el mismo, hay
que dotar a las masa
del equilibrio y fuerza
za ideales para que conjuguen con el
tiempo de reposo ya establecido.
La fermentación final es el perío-
do que va desde que se da forma al pan
hasta que entra en el horno. La dura-
ción de esta etapa estará condicionada
por varios factores: consistencia; tem-
peraturas de la masa, del obrador y de
la cámara de fermentación; cantidad
de levadura y criterio del panadero en
el volumen óptimo. De cualquier for-
ma la calidad final va a tener gran in-
fluencia en el volumen final adquirido
en esta etapa, sobretodo en la conser-
vación final. Si el volumen es alto el
pan tiene una desecación prematura y
si está bajo de volumen la corteza será
fuerte, rígida y correosa.
Como hemos podido comprobar,
las condiciones óptimas de conserva-
ción del pan van a depender de la na-
turaleza del producto. Podemos po-
ner como ejemplo los panes de corte-
za suave que llevan adición de grasas
y azúcar, y además están empaqueta-
dos, que mantienen mayor humedad
en períodos más largos. Pero en los
panes de corteza crujiente, que no
llevan grasas ni azúcares, la vida útil
del pan es más corta.
Las características principales de
los panes elaborados con masas hi-
dratadas como la barra gallega, barra
artesana, chapatas, hogazas, etc... son
corteza crujiente, miga compacta y a
la vez alveolada, que con el paso del
tiempo la humedad de la miga tras-
migra al corteza y deja de ser un pan
crujiente, volviéndose la corteza ti-
rante y correosa. El mantenimiento
de un período mayor en estado cru-
jiente dependerá de la cocción y de
condiciones ambientales. Por ejem-
plo, los días de mucha humedad el
pan es bien diferente a los días secos.
De esta forma, se hace necesario
cambiar los tiempos y temperaturas
de cocción, dependiendo de las con-
diciones de humedad ambiental, así
como también este tema está relacio-
nado con la humedad de la miga y de
la corteza, hay que destacar que las
harinas de fuerza con alto contenido
en proteínas absorben más agua y en
consecuencia la miga es húmeda y
consistente; a su vez la corteza es
fuerte y gomosa. ■
Molinería y Panadería ■ 17