PANADERIA "SEDAK"

HARINA
750 GRS.

2 min. 1 Cernir harina

120 min. 10 Dejar reposar

5 min. 11 Amasar y azota

ALTERNA
5 min. 12 Cortar en bolita
 ALTERNA

Engrasar el recipie
1 min. 1 10 grs. de marga

* 1
 Pan bolillo
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observacione Derecha Izquierda
s
1 2 Cernir 750 gramos de harina Cocinero Coladera mediana y Ir depositando Sostener la
D . un bote de 750 poco a poco la coladera sobre
gramos de harina a la el bote y
capacidad coladera agitar de
derecha a
izquierda la
coladera
2 1 Mezclar harina, 75 gramos Cocinero Taza de 75 gramos Tomar y
D . de azúcar y 10 gramos de sal de capacidad y poner la
cuchara de 10 harina sobre la
gramos de meza.
capacidad Tomar y
poner la
azúcar y la sal
sobre la mesa.
3 1 Formar una fuente Cocinero Moviendo la
D . mano Ir
circularmente, acomodando
a modo de la orilla de la
hacer un hoyo mitad a la
al centro, e ir izquierda
acomodando
la orilla de la
mitad a la
derecha
4 1 Añadir al centro de la fuente Cocinero Cuchara de 10 Tomar dos Sostener el
D . 20 gramos de levadura y 75 gramos de cucharadas de frasco de la
 mililitros de agua caliente capacidad y taza de levadura y levadura.
75 mililitros de ponerla dentro
capacidad de la fuente.
Tomar y
poner el agua
en la fuente.
5 2 Incorporar 20 gramos de Cocinero Taza de 20 gramos Tomar dos Sostener la
D . margarina de capacidad cucharadas de barra de
margarina y margarina
colocarla en la
fuente
6 10 Amasar la mezcla Cocinero Ir jalando la Ir jalando la
D . homogéneamente harina al harina al
centro de la centro de la
fuente y fuente y
mover los mover los
dedos a modo dedos a modo
de mezclar de mezclar
todo. todo.
7 1 Colocar la masa en un Cocinero Lienzo húmedo y Tomar la Tomar la
D . recipiente previamente molde metálico masa y masa y
engrasado con margarina y previamente depositarla en depositarla en
cubrir con un lienzo humedo. engrasado el molde el molde
Tomar el Tomar el
lienzo por la lienzo por la
orilla superior orilla superior
derecha y izquierda y
colocar colocar
suavemente suavemente
sobre la masa sobre la masa.
8 35 Dejar reposar al sol durante Cocinero Sostener el Sostener el
 D . 35 minutos molde molde
metalico por metalico por
la oreja del la oreja del
lado derecho, lado
elevar y poner izquierdo,
a un lado de la elevar y poner
ventana a un lado de la
ventana
9 5 Incorporar y amasar la Cocinero Tomar la Tomar la
D . segunda mezcla previamente segunda masa segunda mesa
preparada. y trasladarla a y trasladarla a
la mesa. la mesa
Tomar la Tomar la
primera masa primera masa
del molde y del molde y
trasladarla a la trasladarla a la
mesa. mesa.
Mover los Mover los
dedos a modo dedos a modo
de mezclar las de mezclar las
dos masas dos masas
10 120 Dejar reposar al sol durante Cocinero Molde metálico Tomar la Tomar la
D . 120 minutos previamente masa y masa y
engrasado depositarla en depositarla en
el molde el molde
Sostener el Sostener el
molde molde
metálico por metálico por
la oreja del la oreja del
lado derecho, lado
elevar y poner izquierdo,
 a un lado de la elevar y poner
ventana a un lado de la
ventana
11 5 Amasar y azotar contra la Cocinero Tomar la Tomar la
D . mesa masa del masa del
molde y molde y
trasladarla a la trasladarla a la
mesa. mesa.
Mover los Mover los
dedos a modo dedos a modo
de mezclar las de mezclar las
dos masas dos masas
Tomar la Tomar la
masa y dejar masa y dejar
caer sobre la caer sobre la
mesa mesa
12 5 Cortar el 14 bolitas de 60 Cocinero Molde con cuchillas Colocar el Colocar el
D . gramos que dividan en14 molde por la molde por la
partes, con una orilla derecha orilla
capacidad de 840 y presionar izquierda y
gramos. hacia la mesa presionar
hacia la mesa
13 5 Hacer las bolitas en forma Cocinero Separar cada
D . semicircular y darle forma, uno de los
cortes y hacer
óvalos con
una franca al
centro
14 1 Colocar la masa en un Cocinero Recipiente metálico Tomar los Sostener el
D . recipiente metálico previamente óvalos y recipiente
previamente engrasado con engrasado con colocarlos en
 margarina margarina el recipiente,
formados
15 35 Dejar reposar al sol durante Cocinero Sostener el Sostener el
D . 35 minutos molde molde
metálico por metálico por
la oreja del la oreja del
lado derecho, lado
elevar y poner izquierdo,
a un lado de la elevar y poner
ventana a un lado de la
ventana
16 3 Barnizar con agua de sal Cocinero Brocha del 2 Tomar la Sostener el
D . brocha, baso con agua
remojarla en y sal
el agua y
barnizar los
ovalos
17 10 Meter al horno durante 10 Cocinero Abrir el horno Sostener el
D . minutos con la puerta abierta Sostener el molde
molde metálico por
metálico por la oreja del
la oreja del lado
lado derecho, izquierdo,
elevar y poner elevar y poner
dentro del dentro del
horno horno

18 15 Cerrar el horno, elevar Cocinero Cerrar el

D . temperatura a 180ºC durante horno y con el
15 minutos dedo pulgar e
índice
 sostener la
perilla del
horno y elevar
la temperatura
19 1 Sacar del horno y dejar Cocinero Guantes para cocina Colocar el Colocar el
D . enfriar guante para guante para
cocina en la cocina en la
mano mano derecha
izquierda
Abrir el horno Sostener el
y sostener el molde
molde metálico por
metálico por la oreja del
la oreja del lado
lado derecho, izquierdo,
elevar y poner elevar y poner
sobre la mesa sobre la mesa

Azúcar
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Abrir el saco de azúcar Ayudante Con el dedo Sostener la
D . pulgar e bolsa de la
índice hacer parte superior
palanca con la izquierda
orilla de la
bolsa, jalando
de la izquierda
 a la derecha
2 .5 Separar 75 gramos de azucar Ayudante Una taza con 75 Tomar la Tomar la
D . gramos de bolsa por la bolsa por la
capacidad parte media parte superior
derecha e izquierda e
inclinar hacia inclinar hacia
abajo, dejando arriba
caer en la taza

Sal
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Abrir la bolsa de sal Ayudante Con el dedo Sostener la
D . pulgar e bolsa de la
índice hacer parte superior
palanca con la izquierda
orilla de la
bolsa, jalando
de la izquierda
a la derecha
2 .5 Separar 15 gramos de sal Ayudante Una cuchara de 15 Tomar la Sostener la
D . gramos de cuchara del bolsa de sal
capacidad mango y
tomar una
cucharada de
sal
 Levadura
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Abrir el bote de la levadura Ayudante Tomar la Sostener el
D . tapadera y bote
hacer palanca
con los dedos
2 .5 Separar 20 gramos de Ayudante Una cuchara con 10 Tomar la Sostener el
D . levadura gramos de cuchara del bote
capacidad mago y tomar
dos
cucharadas de
levadura

Agua
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Depositar 450 mililitros de Ayudante Una taza con 450 Tomar el Tomar el
D . agua en un posillo mililitros de garrafón por posillo y
capacidad y un la boquilla e colocarlo bajo
posillo inclinar hacia la boquilla del
abajo garrafón
2 1 Colocar sobre la estufa y Ayudante Con el dedo Colocar el
D . prenderla pulgar e posillo en la
índice parrilla de la
sostener la estufa
perilla y girar
 Margarina
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Abrir la barra de margarina Ayudante Tomar con el Tomar con el
D . dedo pulgar e dedo pulgar e
índice la índice la
pestaña pestaña
derecha de la izquierda de la
margarina y margarina y
jalar hacia jalar hacia
fuera afuera
2 .5 Separar 70 gramos de Ayudante Una cuchara con 70 Tomar la Sostener la
D . margarina gramos de cuchara por el barra
capacidad mango y rallar
la barra de
derecha a
izquierda

Alterna 1
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 1 Engrasar recipiente metalico Ayudante Cuchara con 10 Colocar el Con la palma
D . con 10 gramos de margarina gramos de recipiente de la mano
capacidad metálico sobre embarrar la
la mesa margarina en
Tomar la el recipiente
cuchara por el
mango y
separar 10
gramos
 Alterna 2
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Poner sobre la mesa 500 Ayudante Una taza con 500 Tomar la taza
D . gramos de harina gramos de con 500
capacidad gramos de
harina y
colocarla
sobre la mesa
2 .5 Poner sobre la mesa 30 Ayudante Una cuchara con 10 Tomar la Sostener la
D . gramos de margarina gramos de cuchara por el margarina
capacidad mango y
depositar tres
cucharadas de
margarina
sobre la harina
3 .5 Poner sobre la mesa 250 Ayudante Una taza con 250 Tomar la taza
D . mililitros de agua caliente mililitros de con el agua y
capacidad ponerla en la
harina
4 .5 Poner sobre la mesa 1 yema Ayudante Tomar el
D . de huevo separa yema y
colocar la
yema en la
harina
5 4 Amasar homogeneamente Ayudante Mover los Mover los
D . dedos a modo dedos a modo
de mezclar de mezclar
todo. todo.
 Huevo
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Tomar el huevo y partir en Ayudante Tomar el Con los dedos
D . dos huevo y tomar la mitad
estrellar del cascaron
ligeramente
en la orilla de
la mesa
2 .5 Separar la clara y la yema del Ayudante Un separador de Dejar caer la
D . huevo yema yema en el
centro del
separa yema

Alterna 3
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 1 Engrasar recipiente metalico Ayudante Una cuchara de 10 Colocar el Con la palma
D . con 10 gramos de margarina gramos de recipiente de la mano
capacidad metálico sobre embarrar la
la mesa margarina en
el recipiente
Tomar la
cuchara por el
mango y
separar 10
gramos
 Alterna 4
Diagrama de Procesos Diagrama Manual
AC Min Operación Descripción Operario Maquina Observaciones Derecha Izquierda
1 .5 Poner en un vaso 125 Ayudante Una taza con Tomar el Tomar la taza
D . mililitros de agua capacidad de 125 garrafón por y colocarla
mililitros la boquilla e bajo la
inclinar hacia boquilla del
abajo garrafón
2 .5 Introducir 5 gramos de sal al Ayudante Una cuchara con 5 Tomar la Sostener el
D . vaso con agua gramos de cuchara por el taza con agua
capacidad mango y
depositar una
cucharada de
sal en la taza
con agua
Pasta de Hojaldre Harina Azúcar
500 grs. 100 grs. 250 grs.

Enharinar la superficie
1 de la mesa

2 Extienda la pasta

3 Espolvoree la masa con

azúcar (100 grs.)

4 Presionar hasta que

se pegue el azúcar

5 Cortar la masa de
5cm* 5 cm.

6 Espolvoree nuevamente
con azúcar (100 grs.)

7 Colocar en charolas

8 Hornear a fuego suave

(100 ºC)

9 Sacar del horno y

dejar enfriar
 Tiem
act min operación Descripción operario Maquina o hta. observaciones

D .

1 2 D . enharinar la superficie de la mesa ayudante manos

extender la pasta de hojaldre sobre hasta que quede de 0.5
2 10 D . la mesa oficial rodillo cm

3 0.5 D . espolvorear la maso con azucar oficial manos

presionar hasta que se pegue el
4 1 D . azucar oficial rodillo

5 3 D . cortar la masa oficial molde cuadrado de 5cm. * 5cm.

6 1 D . espolvorear nuevamente con azucar oficial manos

7 3 D . colocar en la charola oficial mano y charola de 50 * 50 cm.

8 15 D . hornear a fuergo suave 100ºC oficial horno observar que se inflen.

manos y con trapo
9 2 D . sacar del horno ayudante humedo
mano derecha mano izquierda

tomar la caja de la harina de la parte superior derecha

inclinar hacia la mesa
agitar hasta cubrir la superficie de la mesa
depositar la caja hasta su lugar
tomar la pasta por la parte inferior y dejar caer en la mesa en tomar la pasta por la parte inferior y dejar caer en la mesa
la parte enharinada en la parte enharinada
tomar rodillo de la manija derecha tomar rodillo del lado de la manija izquierda
pasar girando sobre la pasta hasta que quede de .5 cm. pasar girando sobre la pasta hasta que quede de .5 cm.
dejar el rodillo a un lado de la masa
tomar el frasco de azucar de la parte de en medio del
frasco
girar la tapa hacia atrás para destapar inclinar el frasco hacia la pasta
agitar y espolvorear sobre ella
poner el frasco a un lado de la pasta
tomar nuevamente el rodillo de la manija derecha tomar nuevamente el rodillo de la manija izquierda
pasar girando sobre la pasta hasta que se pegue el azucar pasar girando sobre la pasta hasta que se pegue el azucar
dejar el rodillo en su lugar
tomar la base del molde de la parte superior
presionar sobre la masa de izquierda a derecha hasta que
queden los cuadros bien cortados
tomar nuevamen el frasco de azucar inclinar hacia la masa
hacerlo con tada la masa y espolvorearle azucar
tomar la tapa del frasco de azucar y cerrarlo girando hacia
enfrente llevarlo hasta su lugar
tomar la charola de alguna de las esquinas
ponerla sobre la mesa a un lado de la masa ya cortada
tomar los cuadritos de masa y ponerlos en la charola
ordenandolos de derecha a izquierda
dejar entre ellos una distancia de 4 cm.
tomar de la parte inferior la charola, dirigirse hacia el horno abrir la puerta del horno hacia abajo
meter la charola en la parte de hasta atrás del horno cerrar la puerta del horno hacia arriba
regular la temperatura del horno con la perilla a 100ºC
tomar un trapo humedo abrir la puerta del horno hacia arriba
sacar la charola de las galletas de una de las esquinas cerrar la puerta del horno hacia arriba
trasladar hacia su lugar la charola de las galletas

Tiempos totales:

Galletas- 1 hora
Pan bolillo- 4 horas

PRONOSTICO DE BOLILLOS
Observación pan error Observación pan error
No. hecho vendido No. hecho vendido
1 400 398 2 19 400 398 2
2 404 402 2 20 402 402 0
3 397 394 3 21 408 407 1
4 406 406 0 22 395 393 2
5 391 390 1 23 397 397 0
6 398 398 0 24 403 403 0
7 414 412 2 25 399 398 1
8 390 390 0 26 397 397 0
9 406 405 1 27 407 405 2
10 408 407 1 28 409 408 1
11 399 398 1 29 392 392 0
12 400 397 3 30 395 394 2
13 403 403 0 31 401 398 3
14 395 394 1 32 400 399 1
15 406 406 0 33 399 398 1
16 392 391 1 34 407 405 2
17 396 395 1 35 406 406 0
18 408 407 1 36 403 400 3

PRONOSTICO DE GALLETAS
No.
Obs. Dias Vendidos Producidos Error
1 Lunes 85 100 15
2 Martes 90 100 10
3 Miercoles 98 100 2
4 Jueves 89 100 11
5 Viernes 93 100 7
6 Sabado 90 100 10
7 Domingo 100 100 0
8 Lunes 95 100 5
9 Martes 89 100 11
10 Miércoles 96 100 4
11 Jueves 75 100 25
12 Viernes 95 100 5
13 Sábado 97 100 3
14 Domingo 99 100 1
15 Lunes 96 100 4
16 Martes 77 100 23
17 Miércoles 94 100 6
18 Jueves 88 100 12
19 Viernes 97 100 3
20 Sábado 99 100 1
21 Domingo 100 100 0
22 Lunes 94 100 6
23 Martes 93 100 7
24 Miércoles 87 100 13
25 Jueves 91 100 9
26 Viernes 98 100 2
27 Sábado 100 100 0
28 Domingo 100 100 0
29 Lunes 95 100 5
30 Martes 76 100 24
31 Miércoles 92 100 8
32 Jueves 98 100 2
 33 Viernes 99 100 1
34 Sábado 97 100 3
35 Domingo 98 100 2
36 Lunes 88 100 12
Pronostico 93

RECURSOS

Pan (bolillo)
Producto 14 piezas 400 piezas Semana
Harina 750grs 21429grs 150003grs
Azúcar 75grs 2143grs 15001grs
Sal 15grs 429grs 3003grs
Levadura 20grs 571grs 3997grs
Agua 450grs 12857ml 89999ml
Margarina 70grs 2000grs 14000grs
Huevo 1 pieza 29 piezas 203 piezas

Producto 100 piezas 100 piezas semana

Harina 100grs 100grs 700grs
hojaldre 500grs 500grs 3500grs
Azúcar 250grs 250grs 1750grs

PROGRAMA
 Salida Inicio de proceso
7:00 3:00
13:00 9:00
17:00 13:00
21:00 17:00

CONTROL DE PRODUCCION

Empleado Entrada Desayuno Entrada desayuno Comida Entrada comida Salida

Cajero 6:00am ---- ---- 12:00pm 13:00pm 23:00pm
Tendero 6:00am ---- ---- 12:00pm 13:00pm 23:00pm
Cocinero 2:30am 8:00am 9:00am 13:30pm 14:30pm 21:30pm
Ayudante de cocinero
2:30am 8:00am 9:00am 13:00pm 14:30pm 21:30pm
Ayudante de tendero 6.30am ---- ---- 12:00pm 13:00pm 23:00pm

Hora salida Cantidad programada Entregada Vendida

7:00am (pan) 100 100 98
8:00am (galletas) 100 100 100
13:00pm (pan) 100 100 100
17:00pm (pan) 100 100 99
21:00pm (pan) 100 100 100

CAJERO

Ayudante de Ayudante de
TENDERO
limpieza COCINERO
cocinero
RESPONSABILIDADES
CAJERO
* administrar el dinero
* solicitar y recibir materia prima.
* pagar a los proveedores.
* hacer las nominas.
* cobrar al cliente.
* tener en caja suficiente cambio.
* hacer inventario por dia.
TENDERO
* acomodar el pan
* empaquetar el pan.
* dar ticket de compra al cliente.
COCINERO
* controlar el proceso.
* hacer inventario de materia prima.
* controlar al ayudante de cocinero
AYUDANTE DE LIMPIEZA
* mantener limpia el área de ventas.
* tener limpio el área de las charolas.
* trasladar las materias primas a la cocina (descargar
el camion).
AYUDANTE DE COCINERO
* estar a disposición del cocinero.
* limpiar el área de cocina.
* poner atención al proceso de elaboración.
* trasladar el producto al área de ventas.

CALIDAD

* PRODUCTO * SERVICIO

* Tamaño * Limpieza
* Limpieza * Amabilidad hacia el cliente.
* Sabor * Contar con cambio suficiente.
* Consistencia * Contar con suficientes charolas y pinzas.
* Tener suficientes bolsas de papel y plástico.
* Entregar ticket de compra.