Вы находитесь на странице: 1из 15

SCHEME TEHNOLOGICE DE

SACRIFICARE A ANIMALELOR ÎN
ABATOR
CUPRINS

CAPITOLUL I: Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare


I.1. Asomarea prin comoţie cerebrală
I.2. Asomarea cu pistolul
I.3. Asomarea electrică
I.4. Asomarea cu CO2
I.5. Asomarea cu substanţe narcotice
I.6. Tăierea prin simpla emisie sanguină

CAPITOLUL II: Sângerarea

CAPITOLUL III: Jupuirea


III.1. Jupuirea manuală la bovine
III.2. Jupuirea mecanică la bovine
III.3. Jupuirea manuală la porcine
III.4. Jupuirea mecanică la porcine
III.5. Jupuirea manuală la ovine
III.6. Jupuirea mecanică la ovine

CAPITOLUL IV: Eviscerarea


IV.1. Eviscerarea la bovine
IV.2. Eviscerarea la porcine
IV.3. Eviscerarea la rumegătoarele mici

CAPITOLUL V: Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei


personalului
V.1. Toaletarea carcaselor
V.2. Toaletarea subproduselor comestibile
V.3. Igiena spaţiilor tehnologice
V.4. Igiena personalului

2
ARGUMENT

Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop


obţinerea cărnii şi a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tăiere
numai dacă au corespuns din punct de vedere sanitar şi a obţinut aprobarea pentru tăiere.
Starea de igienă a unităţilor de tăiere influenţează în mod deosebit calitatea
produselor obţinute.
Noţiunea de „curat” include trei criterii:
- curat fizic, când utilajele sau spaţiile tehnologice nu prezintă impurităţi vizibile;
- curat chimic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de urme ale
substanţelor chimice (detergenţi, substanţe dezinfectante);
- curat microbiologic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de germeni
patogeni.
Pentru tăierea animalelor trebuie să se aplice metoda optimă asigurând un aspect
cât mai plăcut cărnii. O astfel de carne se conservă mai bine şi este expusă mai greu la
contaminare.
Carnea care nu este bine sângerată are un aspect urât, se înnegreşte repede şi
provoacă dezgust consumatorului.
În ceea ce priveşte conservarea cărnii, aceasta se face cu atât mai greu, cu cât
conţine mai mult lichid în consistenţa ei. Sângele este un mediu prielnic dezvoltării
microbilor de putrefacţie. Dacă nu se efectuează o emisie sangvină corectă, vasele de
sânge rămân pline şi servesc drept căi de pătrundere a microorganismelor.
Această absorbire a sângelui se face în special atunci când asomarea este
realizată corect. De aceea, în majoritatea ţărilor europene, inclusiv în ţara noastră sunt
stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimină metodele clasice
efectuate până în prezent.
Se recomandă asomarea cu narcotice care elimină suferinţa animalului. Se impune
respectarea tuturor operaţiunilor de sacrificare a animalelor conform normelor legale
pentru a obţine o carne şi subproduse de abator comestibile acceptate şi apreciate de
consumatori.

3
Înainte de introducerea cărnii în consumul uman trebuie efectuate toate analizele de
laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiză care elimină toate suspiciunile
legate de consumul cărnii.

CAPITOLUL I

Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare

Asomarea este operaţiunea prin care se insensibilizează animalele în scopul de a


nu simţi durerea în momentul când de face sângerarea, precum şi pentru a fi ma uşor
imobilizate în vederea înjunghierii.
Prin asomare se urmăreşte să se scoată din funcţiune centrii nervoşi ai vieţii de
relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative, care dirijează activitatea
organelor interne, în special cordul şi pulmonul, pentru ca emisia sanguină să se facă cât
mai complet.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee.

I.1. Asomarea prin comoţie cerebrală


Prin producerea unei comoţii cerebrale cu ajutorul unui ciocan greu, cu care se
aplică o lovitură în mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Metoda este rudimentară şi
folisită în abatoarele mici sau în cele nemecanizate.

I.2. Asomarea cu pistolul


Asomarea cu pistolul se foloseşte în multe ţări din Europa. În ţeava pistolului se
află o tijă metalică ascuţită care, prin explizia produsă, perforează osul frontal şi înţeapă
creierul pe o distanţă de 2-3 cm. Inconvenientul metodei constă în aceea că la rasele
neperfecţionate de taurine şi la bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte şi
mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi străbătute. Din contră, la alte
rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercială a creierului prin pătrunderea
tijei perforate în masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu
are loc ieşitea tijei ci o simplă izbitură puternică, deci o percuţie fără penetraţie.

4
I.3. Asomarea electrică
Asomarea electrică se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric,
de o anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central, producându-se o
paralizie cu pierderea cunoştinţei pentru timpul cât se face sângerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplică în
regiunea occipitală. Se utilizează un curent de 320 volţi, cu intensitate de 1-1,5 amperi şi
cu o durată de 7-20 secunde (în funcţie de vârsta, sexul şi greutatea animalului). Animalul
îşi pierde conoştinţa pentru 3-5 minute, timp suficient pentru sângerare.
La porcine electroasomatorul are aspect de cleşte, cu electrozii în formă de rozetă
dinţată, compusă din două inele de metal între care se află un burete de cauciuc care
îmbibă cu soluţie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70-80 volţi,
intensitatea de 0,5-1 amperi şi durata de 12-15 secunde.
Asomarea electrică, când nu este bine aplicată, are repercursiuni defavorabile
asupra calităţii cărnii. Se produc contracţii musculare epileptiforme, care au drept urmare
puncte hemoragice în musculatură, când durata aplicării curentului depăşeşte 20 secunde.
De asemenea, atunci când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată
unele incoveniente de revenire a sensibilităţii animalului.
Trebuie luate măsuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfectă a muncitorului
cu ajutorul unui covor de cauciuc, a părţilor metalice cu care poate veni în contact, a
electroasomatoarelor.
Deşi metoda se practică pe o scară largă pe plan mondial, nu s-a reuşit încă o
aplicare industrială perfectă a procedeului. În ţara noastră, asomarea electrică este folosită
în multe abatoare la porci; la bovine se foloseşte încă destul de sporadic.

I.4. Asomarea cu CO2


Asomarea cu CO2 s-a introdus în multe ţări pentru porcine. Metoda se bazează pe
faptul că CO2 formează cu sângele carboxihemoglobina, produs chimic uşor reversibil sub
acţiunea oxigenului din aer, carnea nu este dăunătoare.
Concentraţia CO2 în aerul inspirat trebuie să fie de 80-85%, porcii fiind asomaţi
după 45-50 secunde. Gradul de inconştienţă durează 1 ½-3 minute, timp în care trebuie să
se realizeze emisiunea sanguină.
Instalaţiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni şi
forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare.

5
Metoda asomării cu CO2 prezintă avantaje faţă de metoda electrică. Astfel,
hemoragiile punctiforme apar mai rar decât la porcii asomaţi electric, cantitatea de sânge
obţinută în urma asomării cu CO2 fiind, în medie de 3,2% din greutatea vie, faţă de 2,7% la
porcii asomaţi electric. În ce priveşte puterea de conservare a cărnii şi a unor produse cum
sunt baconul şi şuncile la cutie, aceasta este mai ridicată în cazul asomării cu CO 2.
creşterea puterii de conservare a cărnii se datorează scăderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4
unităţi, faţă de metoda electrică şi mecanică.
Muncitorii care lucrează în acest sector trebuie să cunoască pericolul ce-l prezintă
pentru om CO2, atrăgându-li-se atenţia să nu pătrundă în instalaţie în timpul funcţionării.

I.5. Asomarea cu substanţe narcotice


Metoda n-a intrat încă în practica industrială, deoarece nu se realizează o narcoză
rapidă, metoda încă nefiind expeditivă. Pe de altă parte, având în vedere persistenţa în
carne a narcoticelor, până în prezent nici o ţară nu a aprobat aplicarea în producţie a
asomării cu narcotice.

I.6. Tăierea prin simpla emisie sanguină


În această categorie se includ: jugulaţia, înjunghierea şi tăierea rituală israelită.
Jugulaţia constă în secţionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului şi vaselor
(carotide şi jugulare) în treimea inferioară a gâtului.
Înjunghierea se aplică de obicei la porci în unităţi nemecanizate. Se introduce cuţitul
la intrarea pieptului, puţin înaintea osului sternal, secţionând vasele mari care ies din cord.
Înjunghierea, fără asomare prealabilă, se mai practică şi în unele întreprinderi mecanizate,
deşi normele legale de la noi preved obligativitatea asomării.
Pentru acestea porcii sunt prinşi cu ajutorul unui lanţ de un membru posterior,
deasupra jaretului, şi ridicaţi în poziţie verticală cu capul în jos, cu ajutorul unui elevator.
Înjunghierea are loc deasupra unui jgheab în care se colectează sângele.
Acest sistem se foloseşte în majoritatea abatoarelor din ţara noastră, unde
sacrificarea porcilor se face în flux continuu, iar sângerarea este precedată de
electroasomare.

6
CAPITOLUL II

Sângerarea

După imobilizarea animalului urmează sângerarea, timp în care se produce


suprimarea vieţii.
Sângerarea bovinelor se poate face în poziţia orizontală sau verticală. Când
animalul se găseşte în poziţie orizontală, tăietorul face o secţiune de 30 cm în jgheabul
esofagian, în treimea mijlocie a gâtului şi secţionează vena jugulară şi artera carotidă. Se
va căuta, pe cât posibil, ca în timpul sângerării să nu se secţioneze esofagul şi traheea.
Sângerarea trebuie să dureze minimum 8 minute înainte de a trece la jupuire.
Sângerarea porcilor, indiferent dacă este sau nu precedată de asomare, se face
prin înjunghiere în poziţie orizontală sau verticală şi durează minimum 5 minute.
Pentru realizarea unei colectări mai igienice a sângelui, când acesta se utilizează în
consum, sângerarea animalelor se poate face şi cu cuţite speciale, un fel de trocare cu
orificii ovale, alungite la capătul ascuţit al cuţitului, care au fost experimentate şi la noi în
ţară atât la bovine, cât şi la porcine. Cu aceste cuţite tubulare se pătrunde până la
auriculul drept. Inima continuă să funcţioneze un timp suficient, făcându-se o bună
emisiune a sângelui. Cuţitele tubulare sunt prevăzute cu un tub de cauciuc prin care
sângele curge direct în vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul tăierii nu se elimină decât circa 50% din
totalul sângelui din organism, care reprezintă, în medie, 8% din greutatea vie. La o bună
sângerare se pot obţine la bovine circa 4,5% şi la porcine 3,5% faţă de greutatea vie, o
parte din sânge continuând a se scurge în cantitate mică şi în timpul celorlalte procese
tehnologice (eviscerare, parcelare etc.).
În medie, musculatura animalelor sacrificate în poziţie suspendată conţine cu 40%
mai puţin sânge decât cea a anumalelor sacrificate în poziţie orizontală.

7
Pe lângă fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontală sau la verticală), emisiunea
sanguină este influenţată şi de modul în care se respectă dieta înainte de tăiere. În cazul
când nu se respectă dieta, emisiunea sanguină este mai defectuoasă. Mărimea plăgii de
sângerare, secţionarea corectă a marilor vase influenţează, de asemenea, emisiunea
sanguină.

CAPITOLUL III

Jupuirea
Se începe numai după moartea completă a animalului. Este procesul tehnologic
prin care se separă pielea de corpul animalului tăiat, în aşa fel ca să se menţină
integritatea atât a pielii, cât şi a ţesutului conjunctiv subcutanat care acoperă carnea.

III.1. Jupuirea manuală la bovine


Jupuirea manuală la bovine se aplică la centrele de tăiere, la abatoarele vechi,
nemecanizate. Metoda se aplică şi în abatoarele moderne pentru jupuirea iniţială
(prejupuirea), precum şi pentru jupuirea animalelor pentru export, în cazuri speciale.

III.2. Jupuirea mecanică la bovine


Jupuirea mecanică se poate face în două moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul
unor cuţite discoidale acţionate electric şi prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu
(macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaţii se execută manual.
- cuţitul discoidal utilizat la jupuire este format din două discuri dinţate, care fac
mişcări rapide de apropriere (forfecare) asemănător cu maşina de tuns. Dinţii cuţitului au
vârful neascuţit, iar marginile ascuţite. Este acţionat de un martor electric prin intermediul
unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu această maşină este necesar să se efectueze, în
prealabil, o jupuire manuală pe liniile de secţionare a unei suprafeţe, necesară ca să se
poată prinde pielea şi introduce cuţitul discoidal între piele şi suprafaţa cărnii.
- jupuirea prin smulgerea pielii: iniţial se face jupuirea manuală a gâtului, a
membrelor şi feţei inferioare a abdomenului, apoi se fixează lanţul cu care se trage pielea.
Desprinderea pielii se continuă prin smulgere. Legătura dintre derm şi ţesutul conjunctiv
subcutanat se rupe, datorită folosirii unei forţe de întindere mai mari decât limita elasticităţii
ţesutului. Forţa de tracţiune este determinată de gradul de aderenţă a ţesutului conjunctiv

8
şi variază în funcţie de regiunea corporală. Cea mai mare forţă este necesară la jupuirea
gâtului, apoi scade treptat în regiunea trunchiului, pentru ca, în final, se desprinde pielea
de pe regiunea bazinului, să fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu atât mai
bun, cu cât se realizează cu o forţă mai mică, pentru a nu degrada pieile şi pentru a nu se
consuma o cantitate mare de energie. Direcţia de tracţiune a pielii şi suprafaţa corpului fac
un unghi a cărui mărime determină forţa de jupuire. Când forţa de jupuire acţionează
perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de două ori mai mare decât în cazul când forţa
este paralelă cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu
atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică. Procedând astfel, aderenţele de carne şi
grăsime pe piele vor fi mai reduse.
Având în vedere că la animalele grase aderenţa stratului adipos la suprafaţa cărnii
este slabă, este necesar ca la jupuirea prin smulgere să se urmărească întărirea acestei
aderenţe, lucru care se poate realiza prin răcirea corpului animalului cu apă rece sau cu
aer. În mod practic însă, această operaţie este incomodă, motiv pentru care animalele
grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiţionată de aderenţa pielii. În locurile în care aderenţa
este puternică, pentru a nu se desprinde odată cu pielea şi ţesutul adipos şi muscular,
este necesar ca viteza să nu depăşească 2-4 m/minut, iar în celelalte părţi viteza pote
ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaţia de jupuire să
fie prevăzută cu un schimbător de viteze. Viteza medie de jupuire necesară este de 6
m/minut. Întrucât introducerea schimbătorului de viteză complică construcţia instalaţiei, de
obicei se lucrează cu o viteză medie constantă, urmărindu-se cu cuţitul mersul jupuirii şi
intervenind unde sunt aderenţe. Timpul de jupuire la instalaţiile moderne este de 60-64
secunde pentru un animal.
Instalaţiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcţionează astfel: corpul este
suspendat pe linia aeriană de membrele posterioare şi este menţionat întins prin fixarea
gâtului de un inel din podea şi a membrelor anterioare la o bară metalică fixă cu ajutorul
unor lanţuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitată, care
se rostogolesc liber pe şine, datorită diferenţei dintre efortul de jupuire şi rezistenţa la
înaintare a rolelor. Sistemul de acţionare este situat la partea de sus a instalaţiei, fiind
protejat de o carcasă. Pentru coborârea pieilor există un jgheab mascat. Se procedează la
o jupuire parţială manuală pe linia abdominală, gât şi membre, apoi lambourile de piele de
la membrele anterioare şi gât sunt fixate cu lanţuri care se cuplează la un telefer cu
direcţie de tracţiune longitudinală.

9
La multe abatoare de bovine din Europa, între care şi în cele mecanizate din ţara
noastră, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaţia de jupuire mecanică model Omsk,
care funcţionează după principiul de mai sus şi care dă bune rezultate în exploatare.

III.3. Jupuirea manuală la porcine


Jupuirea manuală este o operaţie dificilă, deoarece pielea este separată de ţesutul
muscular printr-un strat gros de ţesut adipos compact ce aderă la piele prin fibre
conjunctive şi prin bulbii piloşi, care pătrund în grosimea slăninii. Pentru aceste
consideraţii, jupuirea mecanică prin smulgere nu dă întotdeauna rezultate bune, deoarece
în timpul jupuirii la tegument aderă şi fragmente de slănină. Din această cauză, în
numeroase ţări, de obicei porcii nu se jupoaie.
La noi în ţară porcii se jupoaie numai cei peste o anumită greutate, manual sau
mecanic, în funcţie şi de destinaţia cărnii rezultate.

III.4. Jupuirea mecanică la porcine


Jupuirea mecanică prin smulgere se practică pe scară industrială în ţara noastră, în
poziţie verticală, pe carcasele suspendate. Pielea se jupoaie de jos în sus, în direcţia de la
gât spre membrele posterioare, ca şi la jupuirea mecanică a bovinelor. Carcasele se
fixează în partea de jos cu cârlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine să nu
se fixeze carcasa la distanţier (bare), ci pe role. Tot timpul cât durează tracţiunea pielii
lucrătorul va desprinde aderenţele de slănină. În cazul în care pielea este apăsată cu
mâna pe carcasă în timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar să se facă o prejupuire
foarte atentă, care să fie de 20-30% pentru porcinele de carne şi 40-50% pentru cele de
grăsime.
În scopul evitării rupturilor de grăsime subcutanată, viteza de jupuire trebuie să fie
de cel mult 9 m/minut. Pielea de porc jupuită se curăţă apoi de resturile de grăsime la
maşina de şeruit sau manual.

III.5. Jupuirea manuală la ovine


Se face, în marea majoritate a abatoarelor din ţara noastră, după o prealabilă
insuflare de aer sub piele de la un compresor. Oile jupuite, după insuflare de aer, au un

10
aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaţiile conjunctive sunt mai pline,
regiunile conjunctivo-adipoase mai albe. Unii igienişti consideră că prin această metodă
carcasa se impurifică cu germeni introduşi odată cu aerul.

III.6. Jupuirea mecanică la ovine


Jupuirea mecanică se face ca şi la celelalte animale. Pentru ca jupuirea să se facă
în bune condiţii, este necesar ca prejupuirea iniţială (25-40% din suprafaţa carcasei) să se
facă corect, iar pielea să nu aibă defecte naturale.
Viteza de jupuire este de 8 m/minut; tracţiunea se face de sus în jos, la un unghi de
rupere de 00. Când jupuirea iniţială manuală este neglijată, se constată întotdeauna
rupturi de carne şi grăsime pe suprafaţa carcasei. Rezistenţa ţesutului conjunctiv este mai
mare la berbecii adulţi, pe când la miei aderenţa pielii este mult mai slabă, mai ales când
sunt în stare bună de întreţinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere să fie mai uşoară.

11
CAPITOLUL IV

Eviscerarea
Este operaţia prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea abdominală
şi toracică. Această operaţie trebuie executată în maximum 30 de minute de la sângerare
şi cu multă atenţie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secţionarea vezicii sau a
intestinelor.
Întârzierea eviscerării favorizează dezvoltarea florei microbiene şi inactivarea
principiilor activi ai glandelor cu secreţie internă.

IV.1. Eviscerarea la bovine


La abatoarele nemecanizate, intestinele şi prestomacele cad în cărucioare
destinate recoltării masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucrează pe
bandă, după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare
unde se află platforma muncitorului care execută operaţia. În abatoarele cu transport
conveierizat animalul este condus de conveier în dreptul benzii de eviscerare, prevăzută
cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura eviscerării.
Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate, pentru ca
organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rămân în aderenţă naturală şi nu se scot decât odată cu seul.

IV.2. Eviscerarea la porcine


Porcinele se evidenţiază după aceeaşi tehnică, cu deosebirea că o serie de organe
ca limba, esofagul, traheea, cordul şi ficatul se scot într-o piesă comună.

IV.3. Eviscerarea la rumegătoarele mici

12
Rumegătoarele mici se eviscerează la fel ca şi porcinele, cu singura deosebire că
epiploonul se separă de stomac înainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea,
împreună cu esofagul, plămânii, inima şi ficatul se scot toate într-o piesă comună, care
rămâne în aderenţă naturală la carcasă.
Muncitorul eviscerator trebuie să poarte cisme de cauciuc albe. Cismele şi şorţul
contaminate cu conţinut stomacul sau produse patologice, precum şi banda de eviscerare
vor fi igienizate cu apă rece şi fierbinte la +830C.
CAPITOLUL V

Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei personalului

V.1. Toaletarea carcaselor


Jumătăţile sau sferturile de carcase, înainte de examenul sanitar veterinar, se
curăţă de murdării şi cheaguri de sânge. Apoi se face o îndreptare a secţiunilor, pentru ca
să aibă un aspect merceologic cât mai frumos şi să asigure o conservare mai bună. Se
scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent.
Carnea destinată exportului se fasonează după indicaţiile beneficiarului. Se scot
diafragma, fleica şi coada. După ce se fasonează toate secţiunile şi se curăţă în mod
uscat de impurităţi şi sânge, se spală cu un jet de apă sub presiune. Jetul de apă se aplică
de jos în sus, ţinând furtunul cât mai apropiat de carne., deoarece atunci când jetul cade
perpendicular pe carne împinge murdăriile de la suprafaţa cărnii în interior. Pentru
curăţarea cărnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii-duş) prin care apa ţâşneşte
sub presiune. Prin această metodă se pot îndepărta peste 90% din numărul total de
germeni de pe suprafaţa carcasei. În plus, suprafaţa carcasei se îmbibă mai puţin cu apă
decât în cazul când spălarea se face cu furtunul sau din căldare, iar pelicula uscată la
suprafaţa cărnii se formează mai repede.
Suprafaţa carcaselor toaletate prin metoda umedă are de 6 ori mai puţini germeni
decât la cele la care s-a aplicat toaleta uscată. Folosirea bucăţilor de pânză pentru
tamponarea cărnii nu este indicată, deoarece însămânţează carnea cu germeni.
O deosebită atenţie trebuie să se dea curăţării plăgii de sângerare. În acest scop,
carcasele de vită se spală cu un furtun cu apă sub presiune sau perii-duş.

V.2. Toaletarea subproduselor comestibile

13
Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin spălare. Astfel, după ce se scot
ochii, căpăţânile se spală cu un jet de apă sub presiune introdus în cavitatea bucală şi
nazală. Organele comestibile se aşează pe o masă sau suport cu orificii, pentru scurgerea
apei şi se spală cu ajutorul unui duş, după care sunt scurse şi răcite. Nu este permisă
spălarea în bazine sau granduri cu apă fără scurgere continuă.

V.3. Igiena spaţiilor tehnologice


În toate spaţiile tehnologice şi grupurile sociale trebuie să existe spălătoare pentru
mâini, în număr suficient, amplasate corespunzător, cu apă caldă, rezervoare cu săpun
lichid declanşate cu pedală, precum şi prosoape de hârtie cu o singură utilizare.
Sterilizatoarele pentru cuţite, care folosesc apă la +830C, trebuie să fie amplasate în
apropierea fiecărui punct fix de lucru. Muncitorii trebuie să-şi spele frecvent mâinile şi să
sterilizeze cuţitele sau celelalte ustensile după fiecare animal.
Întreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie să aibă obligatoriu vestiare-filtru,
separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru păstrarea hainelor de oraş sau
de lucru în vestiare; acestea se păstrează pe umeraşe metalice sau de plastic, pe suporţi
colectivi. Duşurile vor fi obligatoriu folosirea la sfârşitul zilei de muncă.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice.
Dependinţele şi holurile trebuie să fie separate de vestiare şi dotate cu uşi cu
autoînchidere. Ele trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute igienic, în aşa fel ca să nu
exale mirosuri.
Utilităţile sociale pentru personalul care lucrează la parcul de animale şi secţiile de
produse necomestibile şi confiscate vor fi separate de cele prevăzute pentru personalul
din spaţiile de produse comestibile.

V.4. Igiena personalului


Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile trebuie să fie
sănătos şi să aibă efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare
constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar şi
examen coprobacteriologic. Odată angajat, muncitorul din industria cărnii este obligat să
efectueze, periodic, conform normele legale, examenele medicale şi de laborator
menţionate ,mai sus.

14
Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte echipament
de protecţie curat şi complet, inclusiv bonetă şi cisme de cauciuc, care se schimbă zilnic şi
de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Echipamentul se îmbracă de
muncitor la începutul lucrului şi se depune la vestiare la sfârşitul programului. El se spală
şi se fierbe în unitate.

BIBLIOGRAFIE

1. prof. univ. dr. Vasile Stănescu Igiena şi controlul alimentelor


Ed. Fundaţiei „România de
Mâine”, Bucureşti, 1998
2. prof. univ. dr. Gavrilă Popa
prof. univ. dr. Vasile Stănescu Controlul sanitar al
produselor de origine animală
Ed. Didactică şi pedagogică,
Bucureşti, 1991

15

Оценить