Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Иркутский государственный медицинский университет»
Министерства здравоохранения Российской Федерации

Л. А. Николаева, Е. В. Ненахова

БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНОВ В

ОРГАНИЗМЕ.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ВИТАМИННОЙ
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИТАМИНА С

Учебно-методическое пособие

Иркутск
ИГМУ
2014
УДК 612.015.6:613.2(075.8)
ББК 51.230.2я73
Н63

Рекомендовано ЦКМС ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России

в качестве учебно-методического пособия для студентов медицинских вузов,
обучающихся по программам высшего образования, изучающих дисциплину
«Гигиена»
(протокол № 5 от 17.06.2014 г.)

Авторы:
Л. А. Николаева – доцент кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО ИГМУ
Минздрава России, канд. биол. наук
Е. В. Ненахова – доцент кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО ИГМУ
Минздрава России, канд. мед. наук

Рецензенты:
Н. И. Владимиров – доцент кафедры эпидемиологии ГБОУ ВПО ИГМУ
Минздрава России, д-р мед. наук
А. И. Белых – доцент кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ
ВПО ИГМУ Минздрава России, канд. мед. наук

Николаева, Л. А.
Н 63 Биологическая роль витаминов в организме. Методы оценки
витаминной обеспеченности организма человека. Методы
определения витамина С : учебно-методическое пособие / Л. А.
Николаева, Е. В. Ненахова ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России. –
Иркутск : ИГМУ, 2014. – 71 c.

В учебно-методическом пособии изложены теоретические аспекты по вопросам

биологической роли витаминов, указаны причины и профилактика гиповитаминозов, методы
определения витаминов в продуктах питания, в организме человека, лекарственных
препаратах, гигиенические нормативы, ситуационные задачи, тестовый контроль.
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов медицинских вузов,
обучающихся по программам высшего образования, изучающих дисциплину «Гигиена».

УДК 612.015.6:613.2(075.8)
ББК 51.230.2я73

© Николаева Л. А., Ненахова Е. В., 2014

© ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, 2014

2
 ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 4
1. Общая характеристика физиологической роли витаминов 6
1.1 Жирорастворимые витамины 7
1.2 Водорастворимые витамины 13
1.3 Витаминоподобные вещества 24
2. Потребность в витаминах 30
3. Содержание витаминов в продуктах питания и потери их при 34
кулинарной обработке и хранении
4. Профилактика недостаточности витаминов 40
5. Антивитамины 41
Практическая работа «Методы определения витамина С» 43
Ситуационные задачи 50
Тестовые задания 51
Эталоны ответов к тестовым заданиям 57
Рекомендуемая литература 58
Приложение 1 59
Приложение 2 66
Приложение 3 67

3
 ВВЕДЕНИЕ

Результаты исследований, проведенных Институтом питания РАМН,

свидетельствуют о весьма тревожной ситуации, сложившейся в последние годы
в России. Выявлено недостаточное потребление и все более нарастающий
дефицит витаминов, например, дефицит витамина С обнаружен у 70%
обследуемых.
Витаминами называются низкомолекулярные органические соединения
различного, относительно простого строения, не относящиеся к
аминокислотам, которые человек или животные должны получать извне
полностью или частично.
Витамины не являются для организма поставщиками энергии и не имеют
существенного пластического значения. Однако они либо играют
каталитическую роль, входя в состав ферментов (энзимовитамины – как
правило, водорастворимые вещества), либо выполняют сигнальные функции
экзогенных прогормонов и гормонов (гормоновитамины – как правило,
жирорастворимые вещества).
Витамины имеют одну общую черту – ни один из них не может
синтезироваться в достаточном количестве самим организмом, поэтому
витамины должны поступать с пищей. Восполнить недостаточность витаминов
можно путем назначения диеты с соответствующим содержанием овощей,
фруктов, продуктов животного происхождения. Это самый простой путь
устранения гиповитаминоза, тем более что в пище содержится комплекс
витаминов. Однако, дозировка витаминов при этом трудно определима.
Использование пищевых витаминов малоэффективно, если нарушено
всасывание витаминов.

4
 Тема занятия: Биологическая роль витаминов в организме. Методы
оценки витаминной обеспеченности организма человека. Методы
определения витамина С

Цель занятия: Ознакомление с физиологической ролью витаминов в

организме человека, их пищевой ценностью и потребностью организма для
различных групп населения. Овладение методами определения витамина С в
продуктах питания и методами диагностики С-гиповитаминоза.

После изучения темы студент должен знать:

1. Классификацию витаминов.
2. Биологическую роль витаминов в организме.
3. Содержание витаминов в продуктах питания.
4. Причины гиповитаминозов.
5. Профилактику витаминной недостаточности.
6. Физиологические суточные нормы употребления витаминов для
различных групп населения.

Уметь:
1. Определять витамин С в продуктах питания.
2. Определять витамин С в лекарственных препаратах.
3. Диагностировать гиповитаминоз С биохимическими и клиническими
методами.

Вопросы для самоподготовки:

1. Значение витаминов в жизнедеятельности организма. Классификация
витаминов.
2. Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность и
источники, недостаточность их в питании.
3. Биологическая роль водорастворимых витаминов, потребность и
источники, недостаточность их в питании.
4. Провитамины. Их физиологическое значение.
5. Недостаточность витаминов: авитаминозы и гипоавитаминозы.
6. Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным
количеством витаминов.
7. Антивитамины. Их влияние на биологическую активность витаминов.

5
 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ РОЛИ
ВИТАМИНОВ

В настоящее время известно 13 витаминов, жизненно необходимых

человеку. Организм испытывает потребность лишь в очень небольшом их
количестве – от нескольких микрограммов (витамин В12) до нескольких
десятков миллиграммов (витамин С). Сведения об основных витаминах
приведены в таблице 1.
Таблица 1
Витамины человека

Витамин Синоним Группа Кем и когда выделен

А1 Ретинол Антиоксиданты (Ж) Осборн, Миндел; 1922
А2 Дегидроретинол
D2 Эргокальциферол Гормоновитамины Виндаус, 1931
D3 Холекальциферол (Ж)
Е α-, β-, γ- токоферолы Антиоксиданты (Ж) Ивенс, Эмерсон; 1921
К1 Филлохинон Гормоновитамины, Дойзи, 1939
К2 Фарнохинон энзимовитамины (Ж)
В1 Тиамин Энзимовитамины (В) Янсен, Виндаус; 1926
В2 Рибофлавин Энзимовитамины (В) Кун, Вейланд, Каррер;
1934
В6 Пиридоксин Энзимовитамины (В) Кун, 1939
РР Ниацин Энзимовитамины (В) Хубер, 1867; Элвехьем,
Вули, 1037
идентификация как
витамина РР
В3 Пантотеновая Энзимовитамины (В) Уильямс, 1933
кислота
В9 Фолацин Энзимовитамины (В) Митчелл, Снелл,
Уильямс, 1941
Н Биотин Энзимовитамины (В) Харрис, 1943
В12 Кобаламин Энзимовитамины (В) Райкс, Смит, 1948
С Аскорбиновая Антиоксиданты, Сент-Дьёрдьи, 1927
кислота, Энзимовитамины (В)
дегидроаскорбиновая
кислота
Р Биофлавоноиды, Антиоксиданты (В) Сент-Дьёрдьи, 1936
полифенолы
- Липоевая кислота Антиоксиданты, Рид, Гунсалюс, 1953
Энзимовитамины (В)

Принято различать водорастворимые и жирорастворимые витамины. К

водорастворимым относятся аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины
группы В – тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), витамин В12
6
(кобаламин), ниацин (РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеоновая кислота
и биотин. К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины А, D, Е
и К. Они поступают в организм в составе жирорастворимых продуктов, для их
всасывания также необходимо присутствие жира.
Наряду с витаминами, необходимость которых для человека и животных
бесспорна, в пище присутствуют вещества, дефицит которых не приводит к
ярко выраженным проявлениям, однако они также обладают определенной
биологической активностью. Эти вещества могут быть причислены к
витаминоподобным соединениям. К ним обычно относят биофлавоноиды,
холин, инозит, карнитин, липоевую, оротовую, пангамовую и
парааминобензойную кислоты.

1.1 Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол).
Витамин А присутствует в пищевых продуктах в виде эфиров, а также в
виде провитаминов, принадлежащих к группе каротиноидов. Наибольшей
витаминной активностью обладает -каротин. Эфиры ретинола, введенные с
пищей в организм, расщепляются в желудочно-кишечном тракте с
освобождением ретинола, всасываются и поступают в печень. Печень служит
депо витамину А и содержит значительные количества ретинола в
эфиросвязанной форме. Транспорт ретинола обеспечивают специфические
глобулины или преальбумины, которые предохраняют его от фильтрации в
почечных клубочках. При гипопротеинемии возрастают потери ретинола с
мочой и нарушается его транспорт из кишечника в ткани. В отличие от
ретинола каротин всасывается медленно, и для его абсорбции в кишечнике
необходимо присутствие желчи и абсорбируемых жиров. В стенке кишки
каротин превращается в ретинол.
Витамин А влияет на рост и развитие организма, формирование скелета и
нормальное существование клеток эпителия кожи и слизистых оболочек глаз,
дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей. Он обнаружен в
составе ряда биологических мембран, причем как его дефицит, так и введение в
избыточных количествах ведут к значительным изменениям их свойств.
Витамин А оказывает влияние на обмен липидов, процессы их перекисного
окисления; играет важную роль в процессах метаболизма гликопротеидов и
гликозаминогликанов – соединений, необходимых для построения различных
эпителиальных тканей. Он обеспечивает функцию глаз, участвуя в процессах
сумеречного и цветного зрения, повышает сопротивляемость организма к
инфекциям, влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание и
энергетический обмен, воздействует на обмен аминокислот, углеводов,
образование белков в тканях и гормонов коры надпочечников, на функции
половых и щитовидных желез.
К А-витаминной недостаточности приводят как продолжительный
дефицит витамина в пище, в частности в зимне-весенний период, когда
7
уменьшается содержание витамина А во многих животных продуктах, так и
несбалансированное питание. При этом длительный дефицит полноценных
белков нарушает его усвоение и переход каротина в витамин А.
Продолжительный избыток белков в пище также может отрицательно
действовать на его обмен. Значительное и продолжительное ограничение жиров
в рационе, а также заболевания печени и желчевыводящих путей,
поджелудочной железы, кишечника, нарушающие всасывание и усвоение
витамина А и каротина, ведут к уменьшению поступления витамина в
организм. На развитие дефицита витамина А влияет также недостаток в
рационе витамина Е.
Состояние гиповитаминоза А чаще всего является следствием нарушения
процессов всасывания жиров, в том числе жирорастворимых витаминов в
кишечнике, что связано с поражением его слизистой оболочки или печени
(хронические энтериты, энтероколиты, гепатиты, ангиохолиты и др.). Кроме
того, при некоторых заболеваниях усиливается расход витамина А в организме
(острые и хронические инфекции, заболевания щитовидной железы и др.).
При небольшом дефиците витамина А отмечаются сухость и шелушение
кожи, образование угрей, фурункулез, сухость и тусклость волос, нарушение
сумеречного зрения, частые инфекционные заболевания верхних дыхательных
путей и желудочно-кишечного тракта. Происходят изменения в состоянии
пищеварительных и мочевыводящих путей; задержка роста у детей; нарушение
функций нервной системы, органов дыхания, пищеварения и других органов и
систем; кожные и другие заболевания.
А-гиповитаминоз сопровождается падением аппетита, ухудшением роста
и задержкой увеличения массы у детей, исхуданием, быстрой утомляемостью,
повышенной восприимчивостью к заболеваниям, особенно – инфекциям
дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Выраженный дефицит
витамина А проявляется тяжелыми нарушениями зрения, вплоть до слепоты,
ксерозом конъюнктивальной оболочки и ксерофтальмией. При этом могут
наблюдаться метаплазия плоского эпителия слизистых оболочек верхних
дыхательных путей и десен, фолликулярный гиперкератоз, повышение частоты
образования камней в почках и задержка роста. Сходные изменения
наблюдаются в эпителии кишечника, что обусловливает развитие диареи.
Дефицит витамина А и -каротина в питании является также одним из
факторов риска возникновения злокачественных новообразований.
Метаболическая роль витамина А позволяет считать его как
гормоноподобным соединением, так и редокс-витамином.
Организм не способен эффективно выводить избыток витамина А.
Поэтому известны как острый, так и хронический гипервитаминоз А. Описания
гипервитаминоза А сохранились в фольклоре эскимосов, у которых
существовал запрет на употребление в пищу печени полярных млекопитающих.
В начале XX века от неизвестной причины погибли участники шведской
полярной экспедиции С. Андрэ. Изучив их дневниковые записи, Ф.Е. Талызин
(1971) предположил, что причиной острого расстройства здоровья у
8
полярников могло быть употребление печени убитого ими белого медведя.
Впрочем, альтернативная версия предполагает острый трихинеллёз.
Гипервитаминоз А бывает результатом передозировок при лечении,
однако только суточные дозы выше 50 000 М Е при продолжительном введении
или одноразовый прием порядка 1-6 млн. М Е причиняют отравление. В 70-е
годы в США приобрёл скандальную известность педиатр Линдон X. Смит,
который в своих книгах («Кормите детей правильно», 1970) рассматривал
гиперактивность и другие отклонения в поведении детей, как результат
гиповитаминозов и усилению пропагандировал в популярной форме лечение
отклонений в поведении высокими дозами витамина А (месячные курсы по 50
000 МЕ в день). Так как от выполнения этих советов ряд пациентов пострадал,
доктор был в 1973 г. лишен лицензии. Известны и эпизоды случайных
отравлений, когда рыбий жир используется вместо кулинарного растительного
масла. При отравлении рыбьим жиром симптоматика гипервитамииоза А и D
комбинируется. Массовое подобное отравление наблюдалось в шестидесятых
годах в Ленинградской области после крушения железнодорожного состава,
перевозившего этот продукт. Ценнейшие наблюдения больных были описаны
И.М. Воронцовым и другими специалистами Педиатрического института.
Гипервитаминоз А вызывает периостальный гиперостоз. Это
сопровождается болью и отеком вдоль длинных трубчатых костей, у взрослых
– кальцинозом связок. Острое отравление сопровождается головной болью,
тошнотой и слабостью, ступором, отёком соска зрительного нерва – вследствие
ликворной гипертензии и сдавления черепно-мозговых нервов в отверстиях
костей головы. Картина напоминает проявления внутричерепного объёмного
процесса. Может повышаться температура. При хроническом отравлении
нарушается пищеварение, пропадает аппетит, отмечается потеря в весе.
Снижается образование секрета сальных желез и развивается сухой дерматит,
выпадают волосы, могут быть проявления геморрагического синдрома. У крыс
и взрослых пациентов кости при гипервитаминозе становятся ломкими, в
культуре ткани высокие дозы ретиноидов тормозят остеогенез и усиливают
хондролитические процессы. Это делает витамин А в высоких дозах
эмбриотоксичным. Синтетические ретиноиды считаются тератогенами и не
должны употребляться беременными женщинами.
Гипервитаминоз А сопровождается некробиотическими изменениями и
некрозом гепатоцитов и почечного канальцевого эпителия, возможно развитие
фиброза печени. Употребление избытка каротиноидов менее опасно, так как
они не обладают острой токсичностью. Их трансформация в витамин А –
регулируемый процесс и тормозится при угрозе гипервитаминоза. Однако, и
при этом может проявляться гиперкаротинемия с псевдожелтухой.
Псевдожелтуха наиболее заметна на ладонях и подошвах и, в отличие от
билирубиновой желтухи, не вовлекает склеры.

9
 Витамин D.
Витаминами группы D называют химические вещества – кальциферолы.
Основные представители витаминов группы D – эргокальциферол (витамин D2)
и холекальцеферол (витамин D3).
Витамин D, представляет собой смесь нескольких стеролов, витамин D2,
или эргокальциферол, образуется из облученных дрожжей и хлеба, витамин D3,
или холекальциферол, постоянно образуется в коже под действием
ультрафиолетовых лучей, являясь основным источником витамина D. Меньшая
его часть поступает с пищей (печень рыб, облученное молоко). По действию в
организме человека витамины D2 и D3 почти сходны.
При приеме внутрь всасывание витамина D происходит в дистальном
отделе тонкой кишки с участием желчных кислот. Неполное всасывание
наблюдается при обструктивной желтухе. Минеральные масла снижают
всасывание витамина D из пищевых продуктов. В крови большая его часть
находится в связанном состоянии с глобулинами и альбуминами. Витамин D
депонируется главным образом в жировой ткани. Основные процессы
биотрансформации витамина D происходят в коже, печени и почках. В коже
под действием ультрафиолетового излучения образуется витамин D3 из
предшественников. В печени витамин D в результате гидролиза превращается в
25-оксиколекальциферол (25-OH-D3), который в почках с участием
паратгормона переходит в самый активный метаболит витамина – 1,25
диоксиколикальциферол (1,25-(OH)2D3). Он рассматривается как
сильнодействующий почечный гормон стероидной структуры и экскретируется
в основном желчью. 1,25-(OH)2-D3 влияет на ядра клеток-мишеней и
стимулирует транскрипцию ДНК и РНК, что сопровождается усилением
синтеза специфических протеидов. Он поддерживает уровень неорганического
фосфора и кальция в плазме выше порогового значения и повышает всасывание
кальция в тонкой кишке, таким образом предупреждая развитие рахита и
остеомаляции. В клетках слизистой кишечника витамин D стимулирует синтез
белка-носителя, необходимого для транспорта кальция. Действие
паратгормона, проявляющееся усилением абсорбции кальция, осуществляется
полностью через его стимулирующее действие на продукцию 1,25-(OH)2-D3
почками. Всасывание фосфора также стимулируется витамином D. На уровне
почек 1,25-(ОН),-D3 способен повышать реабилитацию кальция, хотя и в
умеренной степени, так как 99% кальция реабсорбируется и в отсутствие
витамина D.
D-гиповитаминоз у детей проявляется в виде рахита, у взрослых –
остеопороза и остеомаляции. Особенно широко распространена
недостаточность витамина D среди детей раннего возраста.
Начальные симптомы рахита у них связаны с поражением нервной
системы (нарушение сна, раздражительность, потливость). При отсутствии
специфической терапии в процесс вовлекаются костная ткань (задержка
прорезывания зубов и закрытия родничка, размягчение и последующая
деформация костей позвоночника, ребер, нижних конечностей), скелетная
10
мускулатура (мышечная гипотония, слабость), а в тяжелых случаях – и
внутренние органы (печень, селезенка и др.). В основе этих изменений лежат
снижение содержания кальция в крови и обусловленная им гиперсекреция
гормона паращитовидных желез, ведущие к нарушению минерализации
новообразованной костной ткани и к усиленному выведению кальция из
растущих костей. Это способствует размягчению костей и возникновению
тяжелых костных деформаций. Одной из важных причин развития рахита у
детей является недостаточная инсоляция, приводящая к снижению эндогенного
синтеза холекальциферола из 7-дегидрохолестерина в коже.
Недостаточность витамина D у взрослых развивается редко и
проявляется, как указывалось выше, в форме остеопороза и остеомаляции.
Дефицит витамина D у взрослых возникает лишь в особых условиях, в
частности у беременных, длительно лишенных солнечного света и
потребляющих высокоуглеводистые пищевые рационы, разбалансированные по
соотношению в них кальция и фосфора; у лиц пожилого возраста,
исключающих из употребления продукты животного происхождения; у лиц,
проживающих на Крайнем Севере, при неправильном построении пищевых
рационов и отсутствии профилактики D-витаминной недостаточности.
Гипервитаминоз D и у детей, и у взрослых развивается достаточно редко
и только при длительном ежедневном потреблении его в дозе 50 000 ЕД или
более. Избыточный прием витамина D может привести к гиперкальциемии,
сохраняющейся иногда в течение нескольких месяцев после прекращения
приема из-за длительного периода полувыведения витамина D.
Метастатистическая кальцификация мягких тканей, артерий, роговицы, мышц и
особенно почек является наиболее серьезным результатом хронической
гиперкальциемии. Другими проявлениями гипервитаминоза D,
сопровождающими гиперкальциемию, являются декальцификация костей,
гиперфосфатемия, гиперкальциурия. Клинически гиперкальциемия может
проявляться летаргией, анорексией, слабостью, мышечной гипотонией,
тошнотой, рвотой, тяжелыми запорами. Снижается концентрационная
способность почек, и развивается полиурия с последующей деградацией. Могут
возникнуть нарушения ритма сердца. Изменения со стороны ЦНС
свидетельствуют о тяжелой гиперкальциемии (более 150 мг/л), которая требует
срочной коррекции.

Витамин Е (токоферолы).
Как и другие жирорастворимые витамины, витамин Е хорошо
всасывается в верхних отделах тонкой кишки и поступает в кровяное русло
через лимфатическую систему. В крови связывается с -липопротеидами.
Около 80% введенного в организм токоферола через неделю экскретируется
желчью, а небольшая часть выводится в виде метаболитов с мочой.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, т.е. защищает
полиненасыщенные жирные кислоты и липиды клеточных мембран от
перекисного окисления и повреждения свободными радикалами. Токоферол
11
может выполнять структурную функцию, взаимодействуя с фосфолипидами
биологических мембран. Он участвует в процессах тканевого дыхания и обмене
белков, жиров и углеводов. Он улучшает использование белка организмом,
способствует усвоению жиров и витаминов А и D. Витамин Е также влияет на
функцию половых и других эндокринных желез, защищая производимые ими
гормоны от чрезмерного окисления, необходим для нормального течения
беременности. Он стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в
них гликогена и нормализуя обменные процессы, повышает устойчивость
эритроцитов к гемолизу (распаду).
Потребность в витамине Е взрослого человека составляет 8–10 мг смеси
природных токоферолов.
Авитаминоз Е у человека не описан. Симптомом гиповитаминоза Е
является усиленный гемолиз (распад) эритроцитов, обусловленный
нарушением стабильности их мембран. Гемолиз эритроцитов усиливается при
употреблении с пищей избытка полиненасыщенных жирных кислот,
способствующих усиленному расходованию природного антиоксиданта
токоферола и возникновению его относительного дефицита. У взрослого
человека Е-гиповитаминоз может вести к медленно нарастающей мышечной
слабости, нарушению половой функции, в частности росту числа
непроизвольных абортов. Недостаточность витамина Е у детей, главным
образом недоношенных, проявляется гемолитической анемией с повышенным
распадом эритроцитов, а также нарушением зрения.

Витамин К (нафтохинон).
Основными представителями витаминов этой группы являются
филлохинон (витамин К1) и пренилменахинон (витамин К2).
Абсорбция витамина К в кишечнике происходит при участии желчи.
Всасывание снижается при хронической диарее или недостаточном
поступлении желчи в кишечник, метаболизм и экскреция связаны с печенью.
Действие естественного витамина К начинается довольно быстро и
продолжается около 3–5 ч. Синтетические аналоги, как жиро-, так и
водорастворимые, отличаются отсроченным началом действия (до 24 ч.) и
большой продолжительностью действия (до нескольких дней).
Витамин К влияет на формирование сгустка крови и повышает
устойчивость стенок сосудов. Подобно другим жирорастворимым витаминам
витамин К является, по-видимому, одним из компонентов биологических
мембран, активно влияющим на их структурные и функциональные свойства.
Он также повышает устойчивость стенок сосудов и, входя в состав мембран
клеток, участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную
функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц.
Недостаточность витамина К у человека приводит к замедлению
свертывания крови и возникновению трудно останавливаемых кровотечений,
как наружных (при повреждении кожи, из носа, менструальных), так и
внутренних (желудочных, мочевыводящих путей и т.п.). Наряду с этим
12
отмечаются изменения функциональной активности гладких мышц, снижается
активность ряда ферментов. Основная причина возникновения недостаточности
– нарушение всасывания в желудочно-кишечном тракте, вызванное либо
поражениями печени, связанными с нарушением желчеобразования
(инфекционные и токсические гепатиты, циррозы печени), либо с выведением
желчи в просвет кишечника (желчнокаменная болезнь, опухоли, дискинезия
желчевыводящих путей). В раннем детском возрасте недостаточность витамина
К проявляется в виде геморрагической болезни новорожденных, причем
особенно склонны к этому состоянию недоношенные дети и новорожденные с
явлениями внутриутробной асфиксии и внутричерепной травмы. Развитие
недостаточности у новорожденных связано, по-видимому, с функциональной
незрелостью системы желчеобразования и процессов всасывания жиров (в том
числе и жирорастворимого витамина К), а также со стерильностью кишечника
новорожденных и невозможностью синтеза этого витамина кишечной
микрофлорой.
Пищевой фактор не играет существенной роли в возникновении
недостаточности витамина К вследствие широкого распространения витамина в
пищевых продуктах и его термостабильности.
Искусственно вызываемая недостаточность витамина К у человека
наблюдается при применении в клинике антивитаминов К – антикоагулянтов
непрямого действия (дикумарин, неодикумарин, фенилин и др.).
Его применяют при кровотечениях, ранениях, в хирургической и
акушерской практике, для лечения обморожений, ожогов, пролежней.
Синтетический аналог витамина К – викасол (Vikasolum) применяется как
кровоостанавливающее средство при кровотечениях.

1.2 Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин).
В желудочно-кишечном тракте тиамин всасывается главным образом в
двенадцатиперстной кишке и тонкой кишке. Распределяется тиамин по всем
тканям. Приблизительно около 1 мг его ежедневно метаболизируется.
Фосфорилирование тиамина происходит в печени, в моче он появляется только
после насыщения депо (печень, сердце, мозг, почки, селезенка).
Физиологически активной формой этого витамина является тиамина
пирофосфат, который выполняет функцию простатической группы
декарбоксилаз, участвующих в метаболизме пирувата и -кетоглутаровой
кислоты, играющих важную роль в промежуточном метаболизме углеводов.
Витамин В1 способствует окислению продуктов распада углеводов
(пировиноградная, молочная кислота), участвует в обмене аминокислот, в
образовании ненасыщенных жирных кислот, в переходе в организме углеводов
в жиры. Тиамин необходим для нормальной деятельности центральной и
периферической нервной системы, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.
Витамин В1 нормализует кислотность желудочного сока, двигательную
13
функцию желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма
инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды.
В1-гиповитаминоз характеризуется нарушениями функции нервной,
сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Наиболее ранними
симптомами являются повышенная раздражительность, беспокойство,
головные боли, снижение памяти, бессонница, иногда угнетенное состояние и
плаксивость, зябкость при комнатной температуре, свойственные
функциональным заболеваниям нервной системы. В дальнейшем
присоединяются быстрая умственная и физическая утомляемость, мышечная
слабость, потеря аппетита, чувство жжения, тяжести или боли в подложечной
области, снижение кислотности желудочного сока, тошнота, запоры, реже –
поносы, похудение. Проявляются слабость и боли в ногах, болезненность в
икроножных мышцах при надавливании, чувство жжения кожи, ползания
мурашек. Симптомы авитаминоза В1 включают хроническую усталость,
апатию, замедленные рефлексы, запоры, несварение желудка, пониженную
кислотность в желудке и, при длительном авитаминозе, нарушения работы
сердца, ослабление сердечной мышцы.
Резко выраженный дефицит витамина В1 сопровождается развитием
симптомокомплекса, названного «бери-бери», который может проявляться в
двух формах. У взрослых в виде периферических невритов и мышечных
атрофии (вследствие демиелинизации в ЦНС) или застойной сердечной
недостаточности с высоким сердечным выбросом. Состояние характеризуется
сердечной недостаточностью с высоким сердечным выбросом, цианозом,
тахикардией, судорогами, анорексией, рвотой, зеленоватым окрашиванием
каловых масс. При всех формах наблюдаются повышенная нервная
возбудимость, раздражительность и депрессия. Помимо «бери-бери» при
тяжело протекающем дефиците тиамина развивается энцефалопатия Вернике,
для которой типичны спутанность сознания, офтальмоплегия, нистагм, тремор
и часто периферическая нейропатия. Некоторые симптомы корсаковского
психоза при хроническом алкоголизме связаны с дефицитом витамина В1.
В связи с повсеместным употреблением в пищу рафинированных
продуктов (сахара, белого хлеба, очищенного риса и др.), которые бедны
тиамином и одновременно повышают потребность в нем организма,
недостаточность витамина В1 стала одним из наиболее распространенных
проявлений витаминной недостаточности во всех экономически развитых
странах. Следует также иметь в виду, что кофеин, содержащийся в кофе и чае,
разрушает витамин В1 в организме. Дефицит витамина В1 легко
предупреждается коррекцией питания или приемом профилактических доз
тиамина.
Тиамин используют при лечении невритов, радикулитов, невралгий,
периферических параличей, заболеваний печени, желудка, кишечника, сердца и
сосудов, кожных заболеваний, а также в акушерской практике и после
операций.

14
 Витамин В2 (рибофлавин).
Витамин В2 и его активные метаболиты легко всасываются в тонкой
кишке. Фосфорилирование рибофлавина до активных форм происходит в
стенке кишечника, печени и эритроцитах. Депонируется он в печени и почках.
Только 9% принятой внутрь дозы проявляется в моче, судьба остального
количества вещества в организме неизвестна.
Активными формами витамина В2 являются флавинмононуклеотид и
флавинаденин-динуклеотид, которые выполняют функции коэнзимов для
флавопротеидов в окислительно-восстановительных реакциях. Витамин В2
участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе АТФ
(аденозинтрифосфорная кислота), построении зрительного пурпура, защищает
сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей и вместе с витамином А
обеспечивает нормальное зрение - остроту восприятия цвета и света, а также
темновую адаптацию. Он положительно влияет на состояние нервной системы,
кожи и слизистых оболочек, на функцию печени, стимулирует кроветворение.
Витамин В2 важен для нормального развития плода в период беременности и
для роста детей.
Дефицит витамина В2 проявляется ангулярным стоматитом, глосситом и
специфической пигментацией языка, десквамацией эпителия у слизисто-
кожной границы губ с покраснением, блеском и воспалением, себорейным
фолликулярным кератозом в области носогубных складок, носа и лба,
дерматитом в области половых органов и чувством жжения подошвенной
поверхности. Часто наблюдаются конъюнктивит, блефароспазм, фотофобия,
чувство жжения, слезотечение и васкуляризация роговицы со снижением
остроты зрения. Симптомы авитаминоза развиваются при недостатке витамина
В2 в пище либо при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени.
Применяют витамин В2 для лечения заболеваний сердца, органов
пищеварения, нервной, эндокринной систем, глазных, кожных, инфекционных
заболеваний, в акушерской практике.

Витамин В3 (ниацин, витамин РР, никотиновая кислота).

Основными представителями этой группы витаминов являются
никотиновая кислота и никотинамид, близкие по своему влиянию на организм,
хотя для никотиновой кислоты характерно значительно более выраженное
сосудорасширяющее действие, чем для никотинамида. При этом следует
отметить, что в животных продуктах витамин В3 содержится в основном в виде
никотинамида, а в растительных - никотиновой кислоты.
Никотинамид может синтезироваться из триптофана, поступающего с
пищей, а также бактериями кишечника.
Как никотиновая кислота, так и никотинамид быстро всасываются в
желудочно-кишечном тракте и при парентеральном введении. Они равномерно
распределяются по всем органам и тканям и инактивируются главным образом
путем метилирования и меньше – путем конъюгирования. Витамин может

15
появляться в моче в активной форме, если в организм поступают большие его
количества.
Никотиновая кислота и никотинамид в форме
никотинамидадениннуклеотида (НАД) и его фосфата (НАДФ) входят в состав
многих ферментов, участвующих в метаболизме белка, необходимого для
клеточного дыхания, гликолиза и синтеза жиров.
Витамин В3 влияет на высшую нервную деятельность и функции всех
органов пищеварения, на обмен холестерина и образование эритроцитов. Он
влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет
периферические мелкие сосуды, улучшая кровообращение в коже и подкожных
тканях и усиливая выведение отходов и подачу питательных веществ.
Гиповитаминоз витамина В3 может месяцами и годами протекать без
специфической клинической картины. Отмечаются вялость, апатия,
утомляемость, головокружение, головная боль, раздражительность, бессонница,
сердцебиение, снижение аппетита, запоры, падение веса, иногда цианоз губ,
щек и кистей рук, бледность и сухость кожи. Снижается сопротивляемость
организма инфекции.
Ранними симптомами авитаминоза В3 (пеллагры) являются поносы и
изменения в полости рта. Стул 3-5 раз и более в день, водянистый, без крови и
слизи. Отмечаются потеря аппетита, тяжесть в области желудка, изжога,
отрыжка. Воспалительное поражение слизистой оболочки рта ведет к жжению
во рту, слюнотечению, покраснению слизистой оболочки, отечности губ,
появлению на них трещин. Язык алый, блестящий («лакированный»). Сосочки
языка сначала выступают в виде красных точек, а затем сглаживаются. На
языке возможны глубокие трещины. На кистях рук, лице, шее, локтях
появляются красные пятна (эритема). Кожа отечная, болит и зудит, на ней
возникают пузыри. Далее кожа начинает шелушиться, приобретает темно-
коричневую окраску, делается жесткой, шероховатой. Поражение кожи
провоцирует солнечное облучение. У некоторых может и не быть изменений
кожи, но практически для всех характерны нарушения со стороны центральной
и периферической нервных систем: резкая слабость, шум в ушах, головные
боли, боли в конечностях, ощущения онемения и ползания мурашек, шаткая
походка. Отмечается пониженное артериальное давление, небольшая анемия.
В итоге длительный выраженный дефицит витамина В3 и триптофана
приводит к развитию тяжелейшего заболевания.
Причинами недостаточности витамина В3 являются: низкое содержание
витамина в рационе или преобладание в питании продуктов, в которых ниацин
находится в плохо усвояемой форме (зерновые); недостаток в пище
триптофана, низкое потребление белков, особенно животных, дефицит
витаминов В1, В2, В6, которые способствуют образованию ниацина из
триптофана. У некоторых людей дефицит В3 может быть связан с
использованием в качестве основного продукта кукурузы, содержащей ниацин
в связанной, малоусвояемой организмом форме (в виде так называемого

16
ниацитина, представляющего собой сложный эфир ниацина) и малое
количество триптофана.
В настоящее время одной из основных причин гиповитаминоза В3 чаще
являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (энтериты,
колиты), связанные с нарушением его всасывания, болезни печени,
нарушающие обмен ниацина, инфекции, прием некоторых лекарств
(антибиотики, сульфаниламиды, фтивазид, тубазид, циклосерин).
Применяется для профилактики и лечения пеллагры, при болезнях
печени, спазмах сосудов, при лечении желудочно-кишечных, инфекционных и
других заболеваний.

Витамин В5 (пантотеновая кислота).

Пантотеновая кислота легко всасывается в желудочно-кишечном тракте и
концентрируется в печени, сердце и почках. Экскретируется она главным
образом с мочой. В виде коэнзима А находится во всех живых клетках.
Коэнзим А, осуществляя реакции ацетилирования, участвует в метаболизме
липидов, синтезе ацетилхолина, в виде активного ацетатного производного
является предшественником холестерола и стероидных гормонов. Введение
людям больших доз витамина вызывает повышение экскреции 17,21-
дигидрокси-20-кетостероидов, что расценивается как проявление
функциональной активности надпочечников.
Пантотеновая кислота входит в состав ферментов, имеющих важное
значение в обмене веществ, образовании и распаде жиров, образовании
аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, а также передатчика
нервного возбуждения - ацетилхолина и т.д. Она оказывает регулирующее
значение на функции нервной системы и двигательную функцию кишечника.
Дефицит пантотеновой кислоты у человека встречается крайне редко. У
больных отмечается вялость, угнетенное состояние, сонливость, апатия,
жжение, покалывание и онемение пальцев ног. Далее возникают жгучие,
мучительные боли в ногах, особенно ночью. Боли распространяются от стоп до
колен. Изменяется походка, так как у больных ощущение, будто под ногами
горячая земля. Наблюдается покраснение кожи ног, прежде всего стоп.
Возможны нарушение чувствительности и жжение и в других местах тела. При
пантотеновой недостаточности снижается сопротивляемость организма к
инфекциям, возникают упорные воспаления верхних дыхательных путей,
угнетается желудочная секреция, отмечаются нарушения со стороны сердечно-
сосудистой системы.
Пантотеновая кислота образуется кишечной микрофлорой. Пищевой
дефицит этого витамина встречается редко, обычно лишь при длительном
неполноценном питании (малое содержание в пище белков, жиров, витамина С
и витаминов группы В). Заболевания кишечника, особенно инфекционные,
нарушающие образование этого витамина микробами и его усвоение,
усиливают недостаточность пантотеновой кислоты. Применение многих

17
антибиотиков и сульфаниламидов снижает обеспеченность организма
пантотеновой кислотой.
Он способствует снятию физической усталости, стресса, предотвращает
заболевания сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми расстройствами,
преждевременное старение, повышает остроту зрения, нормализует функции
надпочечников и щитовидной железы.

Витамин В6 (пиридоксин).
Витамин В6 существует в трех формах: пиридоксин, пиридоксаль,
пиридоксамин. Все три формы витамина легко всасываются в желудочно-
кишечном тракте и превращаются в печени в пиридоксальфосфат – активную
форму витамина. Биологически активной, коферментной формой витамина В6
являются его фосфорилированные производные: пиридоксаль-5-фосфат и
пиридоксамин-5-фосфат. Конечным продуктом метаболизма является 4-
пиридоксиловая кислота, которая выводится почками.
Пиридоксальфосфат служит ферментом для аминокислотных
декарбоксилаз и трансаминаз, регулирующих белковый обмен. Он тесно связан
с процессами синтеза и разрушения катехоламинов, гистамина, допамина,
ГАМК, превращением триптофана в никотиновую кислоту и серотонин.
Пиридоксин является частью ферментативной системы, отвечающей за синтез
веществ, составляющих гем. Он может удлинять время свертывания и
ингибировать агрегацию тромбоцитов, что объясняется связыванием
пиридоксальфосфата с фибриногеном и со специфическими аминогруппами на
поверхности тромбоцитов.
Дефицит витамина В6 проявляется в раздражительности или
заторможенности и сонливости, потере аппетита, тошноте. У больных
возникают сухие дерматиты в области носогубной складки, над бровями,
вокруг глаз, иногда на шее и волосистой части головы. Кожа становится сухой,
неровной. Реже выявляется хейлоз – вертикальные трещины губ, особенно
центра нижней губы, а также ангулярный стоматит – трещины и язвочки в
углах рта. Возможны воспаления и изменения языка, конъюнктивиты,
полиневриты верхних и нижних конечностей. Для грудных детей характерны
судороги, напоминающие эпилепсию, гипохромная анемия, задержка роста,
повышенная возбудимость, желудочно-кишечные расстройства. У беременных
женщин отмечаются тошнота, упорная рвота, потеря аппетита,
раздражительность, бессонница, сухие дерматиты с зудом кожи,
воспалительные изменения полости рта и языка.
Дефицит витамина В6 встречается редко, так он содержится во многих
продуктах питания и образуется в организме кишечной микрофлорой.
Гиповитаминоз может возникнуть при повышенной потребности
организма в пиридоксине из-за воздействия факторов внешней среды (большая
физическая нагрузка, работа на холоде и др.); при беременности, длительном
избытке в питании белков, богатых аминокислотами – триптофаном,
метионином и цистином; приеме лекарств, подавляющих образование и обмен
18
в организме пиридоксина (антибиотики, сульфаниламиды,
противотуберкулезные препараты); при кишечных инфекциях, заболеваниях
печени, лучевой болезни.
Применяют пиридоксин при атеросклерозе, малокровии, болезнях почек,
печени, желудка, при туберкулезе, бессоннице, токсикозе у беременных,
дрожательном параличе. Особенно благотворное действие он оказывает при
невритах.

Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин).

Кислота получила название фолиевой, так как содержится в листьях
зеленых растений. В растениях большая часть фолиевой кислоты находится в
форме конъюгатов с глутаминовой кислотой. Известно, что фолиевая кислота
всасывается в виде простых гидролизаторов, а не в конъюгированной форме.
Наибольшее количество ферментов, осуществляющих гидролиз, находится в
двенадцатиперстной и тощей кишке. Физиологические дозы (1мг) фолиевой
кислоты абсорбируются путем активного всасывания, а большие дозы – путем
диффузии. Всасывание фолатов из пищи происходит не полностью. Кроме
того, ингибирование расщепляющих фолаты ферментов некоторые
лекарственные вещества (противосудорожные препараты, оральные
контрацептивы) или заболевания кишечника могут вести к нарушению
всасывания конъюгированных форм фолиевой кислоты. Фолиевая кислота
распределяется во всех тканях организма. Метаболизм ее и биотрансформация
в тканях до конца не изучены.
Общее количество фолатов в организме колеблется от 5 до 10 мг, из них
почти 1/3 находится в печени, главным образом в форме метилфолата. Этих
запасов организму хватает на 1–2 месяца в случае прекращения поступления
фолатов с пищей. Этим объясняется большая скорость развития фолиевой
недостаточности.
Сама по себе фолиевая кислота неактивна. Она действует как
предшественник различных коферментов, участвующих в едином процессе
переноса углерода. Коферменты фолатов включены в различные
метаболические процессы, необходимые для синтеза нуклеиновых кислот.
Фолиевая кислота имеет особое значение для процессов роста и развития,
характеризующихся высокой скоростью синтеза белка и нуклеиновых кислот;
проявляет липотропные свойства, обусловленные его участием в ресинтезе
метионина. Она положительно влияет на жировой обмен в печени, обмен
холестерина и ряда витаминов. Физиологически тесно связана с метаболизмом
кобаламина.
Клинические проявления дефицита этих витаминов идентичны, за
исключением того, что неврологические изменения чаще развиваются при
дефиците витамина В12, чем при дефиците только фолиевой кислоты.
Недостаточность фолиевой кислоты сопровождается развитием
мегалобластической гиперхромной анемии, морфологически сходной с анемией
при болезни Аддисона-Бирмера. В крови уменьшается количество эритроцитов
19
и общее содержание гемоглобина. Созревание эритроцитов угнетается более
резко, чем образование гемоглобина, и эритроциты содержат повышенное
количество последнего. В крови появляются незрелые эритроциты
(мегалобласты). Эритроциты малостойки, и их распад ведет к увеличению
билирубина в крови. Далее в крови уменьшается содержание лейкоцитов и
тромбоцитов. Может возникнуть кровоточивость десен, кишечника и др. При
авитаминозе фолиевой кислоты возникают воспалительные поражения языка,
слизистой оболочки полости рта, желудочно-кишечного тракта. Нарушается
функция печени. У детей замедляется рост. Снижаются защитные силы
организма, что ведет к наслоению инфекций. Недостаток фолацина во время
беременности может вести к преждевременным родам, преждевременному
отделению плаценты, послеродовым кровотечениям и возникновению
недостаточности фолацина у новорожденных.
Одной из важных причин развития гиповитаминоза является
значительное разрушение фолиевой кислоты при тепловой обработке
продуктов. Обеднение организма фолацином может возникать не только при
его недостаточном поступлении с пищей, но также и при длительном дефиците
в рационе белков, витаминов С, В6, B12. Последнее нарушает образование
активной формы фолацина в печени. У грудных детей, особенно
недоношенных, дефицит указанного витамина может возникнуть при
неправильном питании кормящей матери. Недостаточность фолацина
отмечается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушающих
всасывание его, заболеваниях печени, ухудшающих обмен фолиевой кислоты,
хроническом алкоголизме, лучевой болезни, подавлении образования витамина
кишечной микрофлорой от приема антибиотиков и сульфаниламидов,
ухудшении обмена фолиевой кислоты от препаратов, применяемых для лечения
малярии и лейкозов. Кроме того, возникновение дефицита фолиевой кислоты
возможно при приеме препаратов, являющихся ее антагонистами
(фенолбарбитал и др.).
Главным в лечении и профилактике недостаточности фолиевой кислоты
является полноценное по содержанию животных белков и всех витаминов
питание, включающее свежие овощи, фрукты и зелень.

Витамин В12 (цианокобаламин).

Витамин В12 относится к группе кобаламинов – веществ, содержащих в
своей структуре кобальт. Он существует, по крайней мере, в двух
метаболически неактивных формах: в виде цианокобаламина, содержание
которого в организме чрезвычайно мало, и в виде гидроксикобаламина. Обе
формы должны превратиться в организме в активные соединения –
метилкобаламин и аденозилкобаламин.
При приеме в количестве, в котором он содержится в пищевых
продуктах, витамин В12 может всасываться только в присутствии
гликопротеида – внутреннего фактора, вырабатываемого париетальными
клетками слизистой оболочки желудка. Внутренний фактор служит
20
переносчиком витамина В12 к месту его всасывания, т.е. к подвздошной кишке,
и облегчает этот процесс. Активный транспорт через слизистые кишечника,
осуществляемый с помощью внутреннего фактора, обеспечивает поступление
90% введенного внутрь витамина. Большие дозы витамина, измеряемые
миллиграммами, могут всасываться и без участия внутреннего фактора, путем
простой диффузии. Однако такой тип всасывания малоэффективен, так как
обеспечивает поступление лишь 1,5% от принятой дозы витамина. Основным
местом депонирования витамина В12 является печень. Большое количество его
поглощается селезенкой и почками, несколько меньше – мышцами. Общие
запасы кобаламина в организме взрослого человека составляют 2-5 мг.
Метаболизм витамина происходит очень медленно. Период полужизни
цианокобаламина в печени составляет около 12 месяцев. Экскретируется он с
желчью в количестве 0,2-0,3% за сутки от общего его содержания в организме.
В кишечнике основная часть его деабсорбируется, т.е. ему свойственна
энтерогепатическая циркуляция. Свободная фракция витамина экскретируется
с мочой до 0,25 мг в сутки. Благодаря сохранению кобаламинов в организме с
помощью энтерогепатической циркуляции и медленной экскреции для развития
дефицита витамина при сниженном поступлении его в организм требуется
длительное время – 5-6 лет.
Метилкобаламин осуществляет метилирование гомоцистеина в метионин,
который необходим для превращения фолиевой кислоты в фолиновую.
Последняя, в свою очередь, необходима для осуществления
нормобластического типа кроветворения в костном мозге и нормальной
функции желудочно-кишечного тракта.
Аденозилкобаламин служит коэнзимом для превращения
метилмалоновой кислоты в сукциниловую кислоту. Значительное
ингибирование этой реакции ведет к развитию опасного для жизни состояния –
метилмалоновой ациурии.
Витамин В12 обеспечивает образование фермента, необходимого для
продукции липопротеида в миелиновой ткани. Он также необходим для
нормального кроветворения, использования организмом аминокислот и
фолацина, образования холина и нуклеиновых кислот. Этот витамин
стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние
центральной и периферической нервной системы.
Дефицит витамина В12 приводит к синтезу дефектной ДНК, которая
присутствует в каждой клетке. Наиболее выраженные изменения развиваются в
пролиферирующих клетках, например, в клетках костного мозга, полости рта,
языка и желудочно-кишечного тракта, что ведет к развитию
мегалобластического типа кроветворения, глоссита, стоматита и кишечной
мальабсорбции. При дефиците витамина В12 отмечаются нередко выраженная
анемия из-за нарушения нормального образования эритроцитов, изменения
языка (жжение и покалывание), нарушения со стороны нервной системы.
Характерны слабость, повышенная утомляемость, головокружение, головные
боли, сердцебиение и одышка при физической нагрузке, снижение аппетита,
21
бледность с легкой желтушностью кожи, чувство онемения и ползания
мурашек по телу.
При обычном питании в печени имеются большие запасы витамина В12.
Поэтому симптомы недостаточности могут появляться иногда через несколько
лет после начала заболевания. Гораздо более опасен авитаминоз В12
(злокачественная анемия), являющийся следствием нарушения образования в
желудке вещества (фактора Касла), необходимого для всасывания в кишечнике
поступающего с пищей витамина В12. При авитаминозе возникает угнетение
кроветворения. Число эритроцитов снижается до 1 млн. и менее, в них
накапливается много гемоглобина (гиперхромия), хотя суммарное количество
гемоглобина в организме при этом существенно уменьшено. В крови падает
количество лейкоцитов и тромбоцитов. Отмечаются атрофический гастрит с
резким угнетением секреции, изменения языка, поражение спинного мозга с
нарушением чувствительности кожи, нарушение функции мочевого пузыря и
прямой кишки, изменение походки др.
Дефицит витамина В12 встречается при длительном строгом
вегетарианском питании (чисто растительной пищей без молока, яиц, мяса и
рыбы), при нарушении его усвоения при атрофических гастритах, резекции
желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, при глистных
заболеваниях (широкий лентец), болезнях печени. Относительная алиментарная
недостаточность витамина может возникнуть при беременности, хроническом
алкоголизме.
Витамин В12 применяется для лечения анемии, нервных, кожных,
аллергических и других заболеваний.

Витамин С (аскорбиновая кислота).

Аскорбиновая кислота легко всасывается в желудочно-кишечном тракте.
После всасывания она циркулирует в плазме и концентрируется в железистой
ткани. Содержание аскорбиновой кислоты в лейкоцитах и тромбоцитах выше,
чем в плазме крови. В больших количествах она содержится в корковом и
мозговом слоях надпочечников. Витамин С частично метаболизируется до
щавелевой кислоты или других водорастворимых метаболитов, а частично
выводится почками в свободной форме.
Считается, что запаса витамина С хватает организму на 1-1,5 месяца при
отсутствии витамина С в пище. Аскорбиновая кислота и продукт ее окисления
– дегидроаскорбиновая кислота – участвуют в биологических реакциях
окисления и восстановления. Аскорбиновая кислота необходима для
функциональной интеграции сульфгидрильных групп ферментов, для
образования коллагена и внутриклеточного структурного вещества, важного
для формирования хрящей, костей, зубов и заживления ран. Она влияет на
образование гемоглобина, созревание эритроцитов, превращение фолиевой
кислоты в тетрагидрофолат, участвует в метаболизме углеводов, биосинтезе
катехоламинов и гидроксилировании карнеоната (метаболит альдостерона). С
участием аскорбиновой кислоты происходят инактивация свободных
22
радикалов, метаболизм циклических нуклеидов, простагландинов и гистамина.
Являясь антиоксидантом, аскорбиновая кислота предохраняет мембраны клеток
и, в частности, лимфоцитов от повреждающего действия перекисного
окисления. Это является основой иммуностимулирующих эффектов витамина
С, которые проявляются в действии на гуморальные и клеточные механизмы
иммунитета, миграцию лимфоцитов, хемотаксис, синтез и освобождение
интерферона. Аскорбиновая кислота повышает всасывание железа в
желудочно-кишечном тракте и способствует превращению окиси железа в
закисную форму. Витамин С стимулирует рост, участвует в окислительных
процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, улучшает использование
углеводов и нормализует обмен холестерина. Стимулирует деятельность
эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает функцию печени,
способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, влияет на обмен
многих витаминов. Витамин С повышает сопротивляемость организма
инфекциям, интоксикациям химическими веществами, перегреванию,
охлаждению, кислородному голоданию.
Для начальных стадий С-гиповитаминоза характерны неспецифические
симптомы: снижение умственной и физической работоспособности, вялость,
слабость, снижение сопротивляемости инфекциям, замедление выздоровления
при различных заболеваниях. Далее при С-гиповитаминозе наблюдается
повышенная чувствительность к холоду, беспричинная зябкость, очень быстрая
утомляемость, сонливость или плохой сон, подавленность и
раздражительность, снижение аппетита, слабость в ногах. Иногда отмечаются
боли в ногах и пояснице, сердцебиение при небольшой физической нагрузке.
Эти симптомы имеют разную степень выраженности, возникают не
одновременно и могут мало тревожить больного. При осмотре выявляются
рыхлые, отечные межзубные сосочки и края десен. Десны набухают, становятся
синюшно-красными, легко кровоточат после надавливания и чистки зубной
щеткой. Кожные покровы бледные, иногда появляется синюшность губ и щек,
возможны сухость кожи и участки ее шелушения. Дефицит витамина С ведет к
развитию цинги. Основным симптомом цинги является повышенная
кровоточивость. Возникают кровоизлияния в мышцы, под кожу, в суставы и
т.д. Сильные боли в мышцах и суставах затрудняют движение. Кожные
кровоизлияния легко возникают от несильных ударов. Возможны
кровоизлияния в области костно-хрящевых соединений ребер, что проявляется
болями при движении, кашле, дыхании. Особенно опасны кровоизлияния в
плевру и перикард. При цинге десны сильно разрыхляются и опухают, они
болезненны, легко ранимы, кровоточат. Зубы расшатываются и могут выпадать.
Указанные основные проявления С-авитаминоза могут возникать в сочетании
друг с другом или раздельно. Отмечается потеря аппетита, нарушение
секреторной и двигательной функции желудочно-кишечного тракта. Часто
возникают артериальная гипотония, сердцебиение, боли и ощущение сжатия в
сердце.

23
 Развитие С-гиповитаминоза происходит при дефиците витамина С в пище
в течение 1–3 месяцев, а через 3–6 месяцев уже развивается цинга. Важнейшие
меры профилактики авитаминоза и гиповитаминоза С: постоянное потребление
в достаточном количестве свежих овощей и фруктов.

1.3 Витаминоподобные вещества

Витамин Н (биотин).
Биотин иногда называют микровитамином, поскольку для нормальной
работы организма он необходим в чрезвычайно малых количествах. Эта
органическая кислота функционирует как кофермент в многочисленных
реакциях карбоксилирования Р.
Он участвует в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот, влияет
на состояние кожи и функции нервной системы.
Обеднение организма биотином возможно при анацидных гастритах,
заболеваниях кишечника, угнетении кишечной микрофлоры от приема
антибиотиков и сульфаниламидов. Пищевой биотингиповитаминоз возникает
от употребления больших количеств сырых яичных белков, в которых
содержится особое вещество – авидин, который соединяется в кишечнике с
биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Заболевание
возникает через 3-10 недель после ежедневного употребления 10-12 сырых яиц
в день. Сначала возникает шелушение кожи, далее дерматит рук, ног, щек.
Постепенно кожа всего тела становится сухой и шелушится. К поражению
кожи присоединяются вялость, сонливость, потеря аппетита, тошнота,
временная рвота, отечность языка и сглаженность сосочков, мышечные боли,
анемия. Исключение из питания сырых яичных белков и включение в рацион
богатых биотином продуктов может быть достаточным для выздоровления.

Витамин Р (биофлавоноиды).
Витамин Р – это растительные полифенолы (биофлавоноиды),
представляющие собой группу биологически активных веществ (рутин,
катехины, кверцетин, цитрин и др.), которые во взаимодействии с витамином С
уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров. Витамин Р
стимулирует тканевое дыхание, способствует накоплению в тканях витамина С,
воздействует на деятельность эндокринных желез.
Р-гиповитаминоз ведет к хрупкости, ломкости и нарушению
проницаемости мелких сосудов (капилляров). Отмечаются боли в ногах при
ходьбе, в плечах, общая слабость, вялость, быстрая утомляемость. Появляются
мелкие кожные кровоизлияния (петехии) в виде точечных высыпаний в зоне
волосяных мешочков, особенно часто на местах, подвергающихся давлению
тесной одежды, при травмировании участка тела. Недостаточность витамина Р
возникает при длительном дефиците в питании свежих овощей, фруктов и ягод,
особенно в зимне-весенний период. Его алиментарная недостаточность обычно
сопутствует дефициту витамина С.
24
 В клинической практике витамин Р применяют при геморрагических
диатезах, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
гипертонической болезни, атеросклерозе, при ревматизме и других
патологических состояниях.

Витамин В13 (оротовая кислота).

Оротовая кислота в организме является предшественником
пиримидиновых оснований, используемых для синтеза нуклеотидов и
нуклеиновых кислот. Она участвует в белковом обмене, синтезе метионина,
обмене фолиевой кислоты, в превращениях пантотеновой кислоты, оказывает
стимулирующее влияние на белковый обмен, благоприятно влияет на
функциональное состояние печени, ускоряет регенерацию печеночных клеток.
Синтезируется в достаточном количестве в организме человека и животных.
Случаи витаминной недостаточности В13 не описаны.

Витамин В15 (пангамовая кислота).

Витамин В15 впервые выведен Кребсом из ядер косточек абрикосов, а
затем его выделили в кристаллическом виде из ростков риса и рисовых
отрубей, пивных дрожжей, из печени и крови. Витамин В15 широко представлен
в семенах растений, в связи с чем получил название «пангамовая кислота» (от
греческого pan - всюду и gamu – семя). Физиологическое значение пангамовой
кислоты заключается в ее липотропных свойствах и функции донатора
подвижных метальных групп. Как известно, лабильные метальные группы
используются в организме для биосинтеза нуклеиновых кислот, фосфолипидов,
креатина и других важных компонентов. Потребность в подвижных метильных
группах значительна, а источники их весьма ограничены. В качестве
существенных, реальных источников лабильных метильных групп
используются в основном метионин, холин, бетаин. Расширение группы
донаторов метильных групп является актуальной проблемой. В связи с этим
получение еще одного донатора в виде пангамовой кислоты и ее аналогов
служит фактором повышения общей биологической ценности питания и
особенно усиления его липотропных свойств и антиатеросклеротической
направленности. Пангамовая кислота может рассматриваться и как важный
фактор нормализации липидного обмена. Особое значение пангамовая кислота
имеет в синтезе креатинфосфата, для образования которого необходимы
метальные группы. Креатинфосфат играет важную роль в нормализации
функциональной способности мышц и в оптимизации энергетических
процессов в целом.
Пангамовая кислота улучшает тканевое дыхание, повышает
использование кислорода в тканях и участвует в окислительных процессах,
стимулируя их, в связи с чем используется при острых хронических
интоксикациях.
Суточная потребность в пангамовой кислоте неизвестна. Не установлены
и проявления авитаминоза B15. Имеются отдельные данные о том, что
25
потребность взрослого человека в пангамовой кислоте равна 2 мг/сут. При
атеросклерозе, коронарной недостаточности, хронических гепатитах,
дерматозах с целью профилактики и лечения преждевременного старения
применяется кальция пангамат.
Применяется при лечении сердечных заболеваний старческого
происхождения, при мозговых кровоизлияниях, хронических гепатитах на
почве алкоголизма, кожном зуде, гипертонической болезни, бронхиальной
астме и эмфиземе легких. Активизирует обмен веществ в мышечной ткани,
снижает утомляемость при физической работе, повышает устойчивость
организма к кислородному голоданию, особенно при усиленной физической
нагрузке. Пангамовая кислота проявляет свое положительное действие при
острых и хронических отравлениях наркотиками, алкоголем, стимулирует
детоксицирующую систему печени. За счет стимуляции окислительно-
восстановительных процессов в организме пангамовая кислота применяется в
профилактике раннего старения. Она мягко стимулирует функцию
надпочечников. Способствует восстановлению клеток печени. В клинической
практике этот витамин чаще всего применяют для профилактики жирового
перерождения печени при злоупотреблении алкоголем у здоровых людей и при
лечении алкоголизма.

Витамин В10 (парааминбензойная кислота ПАБК).

Парааминбензойная кислота участвует в синтезе фолиевой кислоты и
является компонентом в молекуле фолиевой и фолиновой кислот. Многие
микроорганизмы могут превращать часть ПАБК в фолиевую и фолиновую
кислоты. Оказывает антитиреотоксическое действие, в связи с чем применяется
при лечении тиреотоксикозов, участвует в процессах, обеспечивающих
пигментацию волос и кожи. При ее недостаточности развивается раннее
поседение волос. Под влиянием ультрафиолетовых лучей ПАБК подвергается
фотохимическим превращениям, которые приводят к синтезу веществ,
стимулирующих образование пигмента (меланина), окрашивающего кожу в
темный цвет «загара».
В продуктах содержится в связанном состоянии, вследствие чего не
экстрагируется водой и выделяется лишь после гидролиза продукта. Устойчива
при нагревании и сохраняет активность при продолжительной тепловой
обработке.
Суточная потребность в ПАБК не установлена. При сбалансированном
питании эта потребность удовлетворяется полностью за счет ее естественного
содержания в пищевых продуктах рациона. Удовлетворение потребности в
ПАБК производится частично и за счет эндогенного синтеза ее кишечной
микрофлорой.

Витамин В4 (холин).
Холин участвует в основных обменных процессах, прежде всего в обмене
жиров. Он способствует образованию в печени фосфолипидов (лецитинов и
26
сфигнолецитинов) и удалению из печени жиров. Холин необходим для
образования передатчика нервного возбуждения – ацетилхолина. Имеются
данные о кроветворном значении холина, его положительном влиянии на
процессы роста и сопротивляемость организма инфекциям.
Длительный дефицит в пище холина или метионина может вести к
обеднению организма холином. Особенно при одновременно низком
потреблении витамина В12 и фолацина. Недостаточность холина часто
сопровождает белковую недостаточность. При недостаточности холина жир
накапливается в печени из-за нарушения его перехода в фосфолипиды.
Возникает жировая инфильтрация печени. Ожирение печени ведет к
нарушению ее основных функций, а в последующем к гибели части клеток,
замене их соединительной тканью и развитию цирроза печени. Цирроз печени
чаще встречается в развивающихся странах, народы которых страдают от
белкового недоедания. Установлено, что обогащение рациона холином даже
при малобелковом питании уменьшает накопление жира в печени. Нарушение
функций и цирроз печени при алкоголизме также связаны с холиновой
недостаточностью на фоне малобелкового питания алкоголиков. При
холиновой недостаточности отмечается нарушение структуры и функции
почечных канальцев по типу геморрагического васкулита, что приводит к
нарушению функции почек.
Недостаточность холина может возникать при длительном применении
диет с низким содержанием белков при заболевании почек. Его дефицит также
может приводить к повышенному содержанию холестерина, избыточной массе
тела, гипертонии, сердечно-сосудистым заболеваниям, атеросклерозу, диабету
и почечным недомоганиям.
Ориентировочная потребность – 0,5-1 г в день. Достаточное содержание в
рационе белков, богатых метионином, витамина В12 и фолацина, участвующих
в образовании холина в организме, уменьшает его расход, а избыток витаминов
В, и РР и жиров – увеличивает. Необходимость в витамине повышена у
кормящих грудью женщин и при тяжелой физической работе.

Витамин В8 (инозит).
Инозит наряду с парааминбензойной и пантотеновой кислотами
считается «витамином юности». Как и холин, он помогает поддерживать в
здоровом состоянии печень, понижает содержание холестерина в крови,
предотвращает хрупкость стенок кровеносных сосудов. По интенсивности
липотропного действия инозит может быть отнесен к активным липотропным
факторам, хотя действие его слабее, чем холина. Особенно активно
липотропное действие инозита проявляется при недостаточности жира в
питании, а также в присутствии витамина Е, в связи с чем эти два вещества
можно считать синергистами. Инозит обладает седативными свойствами,
оказывая нормализующее влияние на состояние нервной системы и нервно-
трофическую деятельность. Имеются данные о его участии в регуляции
моторной функции желудка и кишечника. Экспериментально установлено, что
27
инозит повышает перистальтику кишечника, а недостаток его вызывает
пилороспазм и приводит к понижению подвижности желудка и кишечника.
Случаев инозит-авитаминозов у человека не установлено. Ориентировочно
суточная потребность взрослого человека в инозите равна 0,5–1,5 г. Инозит
содержится во всех тканях и органах. Особенно высоко его содержание в мозге
– 1,5 мг на 100 г, или 1,5 мг%. В мышцах (на 100 г) содержится 0,2–0,5 мг
инозита. В плазме крови количество свободного инозита составляет 2,2–4,4
мкмоль/л (0,4–0,8 мк%). Инозит в тканях организма представлен наиболее
часто в форме фосфолипидов.

Витамин В11 (витамин Т, карнитин).

Карнитин – природное низкомолекулярное азотсодержащее соединение,
широко встречающееся в повседневно употребляемых продуктах питания.
Относится к витаминоподобным веществам. Является одной из специфических
составных частей мышц. Он встречается в мышцах в количестве 20-50% (1,5–3
ммоль/кг) и синтезируется из глутаминовой кислоты путем
декарбоксилирования -амино- -оксимасляной кислоты. Карнитин играет роль
переносчика ацильных групп из цитоплазмы в митохондрии при окислении
жирных кислот. Стимулирует включение в цепь жирной кислоты тех
соединений, которые могут служить источником внутримитохондриального
ацетил-SКоА (пируват, ацетат, глюкоза). Выполняет ряд других
физиологических функций, включая преобразование кетокислотных аналогов
таких аминокислот с разветвленной цепью, как валин, лейцин и изолейцин.
Большая часть карнитина в человеческом организме синтезируется из
насыщенных аминокислот лизина и метионина, трех витаминов (витамин С,
ниацин и витамин В6) и железа. Заключительные этапы образования карнитина
происходят в печени, почках и мозге в присутствии роксилазы.
При недостатке карнитина нарушается нормальное функционирование
мышечной ткани. Его недостаток в пище приводит к снижению
энергетического обмена в клетках, накоплению в них жира и
прогрессирующему развитию мышечной слабости. Его включение в рацион
стимулирует окисление жирных кислот в митохондриях мышц и тем самым
способствует снижению накопления жира в тканях.
Карнитин используется в связи с его анаболическим действием. Он
вызывает улучшение аппетита, ускорение роста и увеличение массы тела,
способствует нормализации основного обмена при гипертиреозе. Применяется
при стенокардии, для профилактики и вспомогательной терапии атеросклероза,
так как способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови.
В ряде случаев эффективен в гериатрической практике. Используют карнитин
при анорексии, гипотрофии, задержке роста у детей. Взрослым назначают в
качестве анаболического средства при анорексии на почве нервного истощения,
после перенесенных болезней, операций, при хронической ИБС. Карнитин
может применяться в комплексной терапии заболеваний, при которых показано
применение анаболических средств.
28
 S-метилметионинсульфоний-хлорид (витамин U).
S-метилметионинсульфоний хлорид (витамин U) – вещество,
способствующее заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки,
обнаружено впервые в соке капусты в 1948–1950 гг. В дальнейшем было
установлено, что S-метилметионинсульфоний хлорид (витамин U) обладает не
только противоязвенным, но и противогистаминным, антиатеросклеротическим
действием. Витамин U, так же как и инозит, является донатором метальных
групп. Он может быть отнесен к липотропным факторам аналогично метионину
творога и белкам других пищевых продуктов. S-метилметионин имеет ряд
преимуществ по сравнению с метионином. При длительном применении (в
течение нескольких месяцев) он не оказывает отрицательного влияния на
состояние печени (ее ожирение), какое оказывает метионин.

Витамин N (липоевая кислота, -липоевая кислота, тиоктовая кислота).

Витамин N содержится во многих растительных и животных организмах
в форме е-липоиллизина (связанного с белком), является коферментом
мультиферментных комплексов – пируватдегидрогеназы, -
кетоглутаратгидрогеназы, осуществляющих окислительное
декарбоксилирование -кетокислот и построение ацильных производных
кофермента А. Липоевая кислота участвует также в тиолсульфидных
превращениях различных белков, окислительном фосфорилировании,
преобразовании арахидоновой кислоты в простагландин Н и прочих важных
биохимических реакциях. Является коферментом, участвующим в
окислительном декарбоксилировании пировиноградной кислоты и -
кетокислот. Участвует в регулировании липидного и углеводного обмена,
оказывает липотропный эффект, влияет на обмен холестерина, улучшает
функцию печени, оказывает детоксицирующее действие при отравлениях
солями тяжелых металлов и при других интоксикациях, является
антиоксидантом. Неспецифический метаболический эффект липоевой кислоты
и ее производных обусловлен высокой активностью обоих атомов серы,
входящих в ее молекулу. Липоевая кислота является составной частью многих
ферментных систем, выполняет функции кофермента. Она участвует в
реакциях декарбоксилирования, образует промежуточный продукт
тиаминпирофосфатальдегид. На этом этапе липоевая кислота становится
водорастворимой. Она участвует в белковом, жировом и пигментном обмене,
обладает антидотными свойствами, нормализует энергетические процессы.
Липоевая кислота находит широкое применение в медицине для нормализации
липидного обмена, лечения некоторых болезней печени (цирроза, болезни
Боткина), сахарного диабета, атеросклероза некоторых отравлений, а также в
педиатрии и при нарушении зрительных функций. Липоевая кислота
предохраняет печень от токсического действия алкоголя. Она также может
быть использована в качестве хелатного агента, особенно для выведения из
организма избытка меди. Потребность в липоевой кислоте ориентировочно
составляет 0,5-2 г в сутки. Специфические проявления дефицита не описаны.
29
 2. ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ
Потребность в витаминах зависит как от состояния организма
(внутренние факторы), так и от влияния окружающей среды (внешние
факторы).
Витаминная недостаточность – это патологическое состояние организма,
которое вызвано недостатком в организме витамина или комплекса витаминов.
Выделяют III стадии витаминной недостаточности.
I стадия – прегиповитаминоз (субнормальная обеспеченность
витаминами). Недостаток витаминов на этой стадии возможно обнаружить
только при помощи лабораторных исследований.
II стадия – гиповитаминоз, является следствием относительного
недостатка витаминов.
III стадия – авитаминоз, или крайняя степень витаминной
недостаточности. В настоящее время в социально-экономически развитых
странах диагностируется редко.
Гиповитаминозы встречаются часто, особенно у лиц пожилого возраста,
беременных, кормящих, лиц с тяжелой физической работой, спортсменов, у
больных с хронической патологией желудочно-кишечного тракта, детей.
Витамины не могут синтезироваться в организме, а должны поступать извне с
продуктами питания.
Витамины участвуют в виде коферментов в биохимических процессах
организма.
Интенсивная физическая нагрузка, работа на вредном производстве,
беременность, лактация, климатические условия, инфекционные заболевания,
интоксикация, эндокринная патология повышают потребность в витаминах.
Авитаминозы и гиповитаминозы развиваются постепенно.
Гипо- и авитаминозы подразделяют на:
1) экзогенные (первичные, алиментарные), связанные с дефицитом
витаминов в пище;
2) эндогенные (вторичные), обусловленные нарушением всасывания,
транспорта, метаболизма витаминов в организме. Эндогенные гиповитаминозы
часто сопровождают: хронические заболевания желудочно-кишечного тракта
(хронический энтерит, дисбактериоз, гельминтозы, хронический панкреатит),
онкологические заболевания, затяжной инфекционный процесс, системные
заболевания соединительной ткани.
В развитии авитаминозов возможно сочетание экзогенных и эндогенных
факторов.

Важнейшими причинами гипо- и авитаминозов являются:

I. Недостаточное поступление витаминов с пищей

1. Низкое содержание витаминов в рационе.
2. Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими
энерготратами.
30
3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической
переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной
кулинарной обработки.
4. Отклонение от сбалансированной формулы питания вследствие
национальных особенностей, религиозных запретов и извращений.
5. Анорексия (потеря аппетита).
6. Присутствие витаминов в некоторых продуктах в трудно
утилизируемой форме.

II. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.

1. Болезни желудочно-кишечного тракта.
2. Последствия химиотерапии (дисбактериозы).

III. Нарушения ассимиляции витаминов.

1. Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте при
заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной
системы, а также в пожилом возрасте (в частности, нарушение
секреции желчи, необходимой для всасывания жирорастворимых
витаминов).
2. Утилизация и расщепление поступающих с пищей витаминов
кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой:
авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом, расщепление
витамина В1 тиаминазной микрофлоры, населяющей кишечник
пресноводных рыб.
3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически
активных (коферментных) форм при различных заболеваниях,
действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии и ряда
лекарственных препаратов.

IV. Повышенная потребность в витаминах.

1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост,
беременность, лактация).
2. Особые климатические условия, в частности условия Крайнего
Севера.
3. Интенсивная физическая нагрузка.
4. Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.
5. Воздействия вредных факторов производства и окружающей среды.
6. Инфекционные заболевания и интоксикации.
7. Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.
8. Повышенная экскреция витаминов.

V. Врожденные нарушения обмена и функции витаминов.

1. Врожденные нарушения всасывания в кишечнике.

31
 2. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через
клеточные мембраны.
3. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой
кислоты).
4. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные
формы, простетические группы и активные метаболиты.
5. Нарушение включения витаминов в состав активного центра
ферментов.
6. Нарушения структуры апоферментов, затрудняющие их
взаимодействие с коферментом.
7. Нарушения структуры апоферментов, приводящие к полной или
частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от
взаимодействия с коферментом.
8. Усиление катаболизма витаминов.
9. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.
10.Увеличение потребности организма в том или ином витамине
вследствие структурных или метаболических нарушений, не
связанных непосредственно с обменом данного витамина.

На потребность в витаминах существенное влияние оказывают возраст

человека, характер и интенсивность труда. Потребность в витаминах
значительно возрастает при беременности и кормлении грудью. Она
существенно увеличивается в условиях Севера, при работе в горячих цехах, под
землей, при сильном нервно-психическом напряжении. Так, лицам вредных
профессий рекомендуется дополнительный прием витаминов в связи с их
повышенным расходом под действием вредных факторов производства. В
таблицах 2–3 представлены суточные нормы физиологических потребностей в
витаминах для детей и подростков и взрослых людей. Для людей, находящихся
в особых состояниях, жителей Севера и работающих во вредных
производственных условиях или с высокой интенсивностью труда нормы
потребления витаминов увеличиваются на 20–30%.
Отклонения в элементном и витаминном статусе организма
обнаруживаются у подавляющего большинства населения, в том числе
особенно работающего. Особенности микроэлементного и витаминного статуса
оказывают очевидное воздействие на состояние здоровья, распространенность
определенных заболеваний и преморбидных состояний в целом. Несомненным
является участие основных микро- и макроэлементов, витаминов в
формировании антистрессорных реакций как основного направления
восстановительной медицины. Необходима регулярная оценка элементного и
витаминного статуса организма на уровне индивида и его корректировка с
использованием современных технологий в медицине.

32
 Таблица 2
Нормы физиологических потребностей в витаминах для детей и подростков (в день)

Фолат, В12,
Возраст Пол С, мг А, мкг Е, мг. D, мкг В1, мг В2, мг В6, мг РР, мг
мкг мкг
0–3 мес. 30 400 3 10 0,3 0,4 0,4 5 50 0,3
4–6 мес. 35 400 3 10 0,4 0,5 0,5 6 50 0,4
7–12 мес. 40 400 4 10 0,5 0,6 0,6 4 60 0,5
1–2 года 45 450 4 10 0,8 0,9 0,9 8 100 0,7
2–3 года 45 450 4 10 0,8 0,9 0,9 8 100 0,7
3–7 лет 50 500 7 10 0,9 1,0 1,2 11 200 1,5
7–11 лет 60 700 10 10 1,1 1,2 1,5 15 200 2,0
11–14 лет Мальчики 70 1000 12 10 1,3 1,5 1,8 18 300– 3,0
11–14 лет Девочки 60 800 12 10 1,3 1,5 1,8 18 400 3,0
14–18 лет Юноши 90 1000 15 10 1,5 1,8 2,0 20 400 3,0
14–18 лет Девушки 70 800 15 10 1,3 1,5 1,8 18 400 3,0
 Таблица 3
Суточная потребность взрослого человека в витаминах

Суточная
Витамины и витаминоподобные соединения, мг потребность,
мг/сутки
аскорбиновая кислота (витамин С) 90
тиамин (витамин В1) 1,5
рибофлавин (витамин В2) 1,8
пиридоксин (витамин В6) 2,0
никотиновая кислота (витамин РР) 20
фолиевая кислота (фолацин) 0,4
кобаламин (витамин В12) 0,003
рутин (витамин Р) 25
пантотеновая кислота (витамин В3) 5
биотин (витамин Н) 0,05
витамин А – различные формы 0,9
витамин D – различные формы 0,01
витамин Е – различные формы 15
витамин К – различные формы 0,12
холина хлорид 500
инозит 0,5
липоевая кислота 30

3. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ПОТЕРИ

ИХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ

Следует отметить, что в динамике лет заметно снижается содержание

витаминов и микроэлементов в продуктах питания.
Сегодня человек потребляет в пищу в основном мясо домашних животных,
которые питаются специальными кормами, пищевыми добавками (гормонами,
антибиотиками, премиксами и др.) и страдают гиподинамией; из рациона
которых исчезли дикорастущие растения. Это привело к тому, что качество
мяса, потребляемого современным человеком, существенно отличается от того
мяса, к которому он был эволюционно приспособлен.
Качество растительной пищи, употребляемой современным человеком,
также претерпело существенные изменения. С одной стороны, развитие
цивилизации привело к тому, что многие полезные минералы исчезли из почвы.
А значит, эти вещества через растения не попадают в организм. Помидоры,
яблоки, бананы и многие другие плоды собирают до того, как они созреют, и
они дозревают по дороге к месту продажи или хранения. А ведь содержание
минералов в них и в таких культурах, как ломкая фасоль, виноград и множество
видов зелени, существенно возрастает именно во время созревания, если
растение в данный момент имеет доступ к минералам почвы. Содержание
витаминов у многих культур также повышается незадолго до созревания «на
корню».
Содержание витамина А, например, в трех видах фруктов снизилось на
66%, т.е. чтобы организм получил то же количество витамина А, как от одного
плода в 1963 г., теперь придется съесть три плода.
В восполнении недостачи витаминов, минеральных веществ ведущая роль
принадлежит свежей растительной пище: плодам, цветкам и листьям, корням и
корнеплодам как культивируемых, так и дикорастущих растений. Установлено,
что дикорастущие растения во многом превосходят своих культурных
собратьев в содержании таких незаменимых пищевых и физиологически
активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты,
полиненасыщенные кислоты, углеводы, а также органические кислоты,
биофлавоноиды, фитонциды и многие др.

Витамин А содержится в животных продуктах, каротин – главным

образом, в растительных. Перечень продуктов животного происхождения,
богатых витамином А, довольно ограничен и включает печень морских
животных и рыб, сливочное масло, сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир.
Ограниченность пищевых источников определяет особое значение потребления
достаточных количеств растительных продуктов, богатых его провитамином –
-каротином. К ним относятся: морковь, сладкий перец, зеленый лук, щавель,
шпинат, петрушка, а также плоды шиповника и облепихи. Много каротина
содержится в салате, абрикосах. В летне-осенний период в сливочном масле и
яйцах в 1,5-2 раза больше витамина А, чем в зимне-весенний. Маргарины
обычно искусственно обогащаются каротином. При кулинарной обработке
продуктов без доступа кислорода воздуха (варка и жарение с закрытой
крышкой) витамин А неплохо сохраняется. В среднем при кулинарной
обработке его потери достигают 30%. Для всасывания в кишечнике витамина А
и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Дефицит в
рационе белков, особенно животных жиров, витамина Е снижает усвоение
витамина А и каротина. Активность каротина в 2 раза меньше, чем витамина А,
и каротин лишь на 30–40% всасывается в кишечнике. Поэтому в расчетах при
оценке пищевого рациона для перевода каротина в витамин А его количество
делят на 6. Витамин А устойчив при обычной варке, но разрушается при
высокой температуре, сушке и под влиянием окислителей.

Витамин D содержится в основном в животных продуктах. Богаты им

печень рыб, молочные жиры, яйца, икра, жирные сорта рыбы. Количество
витамина D обозначают в международных единицах (ME): 1 ME равна 0,025
мкг.
Витамин D не разрушается при кулинарной обработке. Всасыванию его в
кишечнике способствуют жиры и желчные кислоты. В печени и особенно в
почках образуются активные формы витамина D. Нормальное усвоение и
35
действие на организм этого витамина зависят от характера питания в целом.
Недостаток в рационе белков, незаменимых жирных кислот, кальция и
фосфора, витаминов А, С и группы В отрицательно влияет на обмен витамина
D; избыток в пище фосфора тормозит образование в печени и почках активных
форм витамина D.

Основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные

масла, причем содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем
в рафинированных. Самым богатым источником витамина Е среди всех
растительных масел является облепиховое масло (от 100 до 200 мг%).
Определенный вклад в обеспечение человека витамином Е вносят также
печень, яйца, листья салата, злаковые (особенно мука грубого помола,
гречневая, овсяная крупа) и бобовые. Ржаные и пшеничные отруби, сырые
орехи, семена и завязи растений также богаты витамином Е. Небольшое
количество витамина содержится в молочных продуктах, рыбе, овощах и
фруктах, других продуктах.

Витамин К содержится в основном в овощах (цветная и брюссельская

капуста, шпинат, салат, кабачки, соевые бобы). Говяжья печень и свиные почки
содержат в основном витамин К2. Несколько меньше его в масле, сыре, яйцах,
кукурузном масле, овсяной крупе, горохе. В небольших количествах витамин К
обнаружен также во многих других овощах (свекла, картофель, морковь,
томаты), фруктах (апельсины, бананы, персики), злаковых (кукуруза, пшеница),
молоке, хлебе (его содержание в этих продуктах не превышает 10 мкг/100 г).
Наиболее богаты им пастушья сумка, горец перечный и почечуйный, крапива
двудомная, тысячелистник обыкновенный, морковь, плоды томатов и рябины,
листья каштана конского, хвоя сосны и ели, ягоды клюквы, черной смородины
и голубики.

Суточная потребность в витамине В1 резко повышается при обильном

употреблении углеводов. Жиры уменьшают потребность в тиамине, обладая
как бы сберегающим витамин действием. При дефиците или избыточном
потреблении белков потребность в тиамине увеличивается. Наиболее богаты
тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола, крупы (в
особенности гречневая, овсяная, пшенная), зернобобовые (горох, фасоль, соя),
орехи, печень и другие субпродукты. Высоким его содержанием отличаются
свинина, телятина. В молоке и молочных продуктах уровень тиамина довольно
низок. Овощи и фрукты (за исключением зеленого горошка, картофеля, цветной
капусты) также бедны витамином В1. Содержание тиамина очень высоко в
дрожжах, особенно пивных. При кулинарной обработке пищи теряется 10-40%
тиамина.

Важнейшие пищевые источники рибофлавина – молоко и молочные

продукты, мясо, рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупа, хлеб, зеленые
36
овощи – спаржа, шпинат, салат, петрушка, томаты. При тепловой обработке
содержание рибофлавина в продуктах снижается на 5-40%.

Важнейшими пищевыми источниками В3 служат хлеб из муки грубого

помола, бобовые, внутренние органы животных (печень, почки, сердце), мясо,
рыба, а также овощи, в особенности картофель, зеленый горошек, томаты,
перец красный сладкий, семена чечевицы, капуста. Очень высоко содержание
В3 в дрожжах, сушеных грибах, арахисе, кофе, чае.
Обычная тепловая обработка (варка, жарение) ведет к снижению
концентрации витамина В3 в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в
сырых продуктах.

Пантотеновая кислота (витамин В5) содержится во всех пищевых

продуктах, но больше всего в печени животных, яичных желтках, мясе, горохе,
икре рыб, дрожжах, плодах шиповника, шампиньонах, зеленой массе люцерны
и клевера лугового, бобовых, цветной капусте. В молочных продуктах, фруктах
и многих овощах этого витамина относительно мало. Ее обмен тесно связан с
обменом витаминов С, В12 и фолацина, недостаток которых в питании нарушает
обмен пантотеновой кислоты.
Витамин В5 разрушается при жарении, консервировании, замораживании
пищевых продуктов. Блюда, которые обильно поливаются уксусом да еще
хранятся после этого в течение некоторого времени, вообще не содержат
витамин B5. Он способствует снятию физической усталости, стресса,
предотвращает заболевания сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми
расстройствами, преждевременное старение, повышает остроту зрения,
нормализует функции надпочечников и щитовидной железы.

Витамином В6 богаты цельные крупы, в особенности гречневая, мясо,

рыба, субпродукты (печень, почки, сердце и др.), яичные желтки, дрожжи,
орехи и семечковые, бобовые, картофель. Много его содержится в оболочках
зерен. Однако при приготовлении муки теряется до 80% витамина В6, который
концентрируется в отрубях. Потребность организма в пиридоксине
удовлетворяется не только за счет его поступления с пищей, но и в результате
образования его микрофлорой кишечника. Потери витамина В6 при тепловой
обработке составляют 20-35%.

Основными источниками фолиевой кислоты являются бобовые, салат,

шпинат, капуста, в том числе и цветная, зеленый лук, зеленый горошек, фасоль,
соя, свекла, морковь, томаты, дыни и др., мука грубого помола и
хлебобулочные изделия из этой муки, гречневая и овсяная крупы, пшено.
Высоко содержание фолиевой кислоты в дрожжах. Среди продуктов животного
происхождения высоким уровнем фолиевой кислоты отличаются печень,
почки, а также творог, сыр, икра и яичный желток. К сожалению, фолиевая
кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в
37
овощах. При длительной варке овощей ее теряется до 90%. Потери фолиевой
кислоты увеличиваются при измельчении и длительном отваривании продуктов
в воде.

Пищевыми источниками витамина В12 являются мясо, печень, почки,

устрицы, рыба, яичный желток, сыр и продукты моря (морская капуста,
хлорелла). Молочные продукты содержат небольшие количества витамина. Он
почти полностью отсутствует в продуктах растительного происхождения.
Витамин В12 синтезируется микрофлорой почвы, воды, в кишечнике человека и
жвачных животных. В отличие от других витаминов группы В витамина В 12
почти совсем нет в пекарских и пивных дрожжах.

Много витамина С содержится в овощах, фруктах и травах. Особенно

высоко содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника, черной
смородине, облепихе и сладком перце – природных концентратах витамина.
Высоким содержанием витамина С характеризуются также укроп, петрушка,
цветная капуста, апельсины, клубника, рябина. Достаточно много
аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте, причем даже в квашеной
капусте сохраняются его значительные количества. Довольно высокое его
содержание зафиксировано в некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне,
щавеле, шпинате. Картофель содержит не много витамина С, однако в связи с
потреблением значительных количеств этого продукта он наряду с
белокочанной капустой вносит существенный вклад в обеспечение человека
аскорбиновой кислотой. Витамин С разрушается при хранении, замораживании
и при термической обработке на 90%.

Биотин содержится во всех пищевых продуктах, особенно много его в

печени, почках, дрожжах, бобовых, цветной капусте, орехах, картофеле,
шампиньонах. В организме человека синтезируется микробами кишечника.
Потребность в нем не установлена.

Витамин Р поступает в организм главным образом с овощами, фруктами,

ягодами. Его особенно много (300-500 мг и более на 100 г продукта) в
апельсинах, лимонах, черной смородине, черноплодной рябине, плодах
шиповника, айве, щавеле, зеленом чае. 50-100 мг витамина Р содержится в 100
г капусты, зеленого горошка, томатов, петрушки, салата, шпината, сливы,
яблок, клубники, черешни, вишни, а также он содержится в гречихе, белой
оболочке под кожурой цитрусовых и других продуктах.

Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени, молоке, молочных и

некоторых других пищевых продуктах. В качестве препарата оротовой кислоты
используется оротат калия, который применяется при заболеваниях печени,
хронической сердечной недостаточности, болезни Боткина, язвенной болезни

38
желудка, а также в послеоперационном периоде при необходимости усиления
регенеративных процессов. Суточная доза – 0,5-1,5 г, иногда до 3 г.

Наибольшее содержание пангамовой кислоты обнаружено в семенах

злаковых растений и в ядрах косточковых плодов.

Холин образуется в организме из аминокислоты метионина, но в

недостаточном для организма количестве. Поэтому он должен поступать с
пищей. Животные продукты содержат его больше, чем растительные. Особенно
богаты холином яичные желтки. Хорошим источником являются печень, почки,
мозги, творог, сыр, нерафинированные растительные масла, бобовые,
некоторые овощи (капуста, шпинат и др.). В меньших количествах содержат
холин мясо, рыба, зерновые продукты.
Высоким содержанием инозита отличаются зерновые продукты (в
пшенице – 170-250, в пшеничной обойной муке – 110, в хлебе из обойной муки
– 70 мг на 100 г съедобной части), однако в них инозит находится в виде
фитина. Последний относится к трудно расщепляемым и неусвояемым в
организме веществам.
Следует иметь в виду, что кофеин, попадающий в организм с чаем и кофе,
разрушает инозит.

Мясо и молочные продукты являются основными пищевыми

источниками карнитина. В зернах, фруктах и овощах он содержится в
небольших количествах.

Витамин U содержится не только в капусте, но и во многих других

пищевых продуктах - сырых желтках, свежем молоке, свекле, зелени петрушки,
сельдерея и других зеленых растениях. Неустойчив при нагревании и относится
к термолабильным веществам. Доказано, что в процессе тепловой обработки
(варки) капусты через 10 минут разрушается 3-4% витамина U, через 30 минут
– 11-13%, через 60 минут – 61-65 %, а через 90 минут – 100%. Длительная
тепловая обработка приводит к его полной потере. Витамин длительное время
хорошо сохраняется в замороженных и консервированных продуктах.
В относительно больших количествах липоевая кислота содержится в
говяжьем мясе (особенно печени), молоке, зеленых частях растений, дрожжах,
бобах; меньше – в овощах, фруктах.

Наиболее «щадящими в отношении витаминов являются такие виды

кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей
их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент
аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ
приготовления пищи в печах СВЧ также способствует сохранению витаминов,
так как существенно сокращает время приготовления и не требует добавления

39
воды. Также при выборе способов приготовления пищи необходимо отдавать
предпочтение тем, которые не требуют длительного нагревания.

4. ПРОФИЛАКТИКА НЕДОСТАТОЧНОСТИ ВИТАМИНОВ

Одним из главных условий успешной профилактики витаминной

недостаточности является соблюдение правил разнообразного здорового
питания. При этом существенная роль традиционно отводится обогащению
рациона свежими фруктами и овощами. Однако овощи и фрукты являются
источником не всех витаминов, а лишь аскорбиновой кислоты, фолиевой
кислоты, каротиноидов.
Основными источниками витаминов группы В являются мясо и молочные
продукты, главным источником витамина А служит сливочное масло, витамина
Е – нерафинированное растительное масло. Коррекция витаминной ценности
рациона за счет этих продуктов неизбежно приведет к увеличению его
энергетической ценности, к избыточному потреблению калорий. Поэтому
наиболее рациональным и эффективным путем улучшения витаминной
обеспеченности населения является дополнительное обогащение витаминами
пищевых продуктов массового потребления и широкое профилактическое
применение поливитаминных препаратов.
В настоящее время существует множество витаминных препаратов
отечественного и импортного производства: «Ундевит» (11 витаминов),
«Гексавит» (6 витаминов), «Компливит», «Геримакс Энерджи» (10 витаминов)
и др. Для детей можно рекомендовать «Сана-Сол экстравит», содержащий
профилактическую дозу витамина С и экстракты плодов шиповника, листьев
черной смородины и земляники. «Теравит Прегна» для беременных и
кормящих грудью женщин в своем составе имеет сбалансированный комплекс
из 12 витаминов. Современные поливитаминные препараты разработаны для
людей разных возрастных категорий и полов. Кроме того, в таком препарате
как «Алфавит» содержится три вида капсул, в которых подобраны витамины и
минералы в таком составе, которые не являются антагонистами друг друга,
поэтому лучше усваиваются.
Другим важным путем коррекции недостаточного поступления
витаминов с пищей является обогащение витаминами продуктов питания и
готовых блюд в столовых. Необходимо проводить С-витаминизацию третьих
блюд в столовых организованных коллективах детей и подростков, для
студентов, в домах престарелых, в столовых промышленных предприятий и
учреждений.
Диагностика и лечение гиповитаминозов представлена в Приложении 3.

5. АНТИВИТАМИНЫ

Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две

группы соединений:
40
 • соединения, по механизму действия подобные антиметаболитам. Этот
механизм направлен на конкурентные взаимоотношения между витаминами и
антивитаминами;
• соединения, способные модифицировать витамины, уменьшать их
биологическую активность и приводить к их разрушению.
Таким образом, антивитамины – это соединения различной природы,
обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать
специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих
витаминов. Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества,
увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах
(например, углеводы по отношению к тиамину).
Избыточное потребление продуктов, богатых лейцином, нарушает обмен
триптофана, в результате блокируется образование из триптофана ниацина
(витамина РР) – одного из важнейших водорастворимых витаминов. Наряду с
лейцином антивитамином ниацина являются индолилуксусная кислота и
ацетилпиридин, содержащиеся в кукурузе. Чрезмерное потребление продуктов,
содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры,
обусловленной дефицитом ниацина.
В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными
факторами являются окислительные ферменты – аскорбатоксидаза,
полифенолоксидазы и др. Особенно сильное влияние оказывает
аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует
реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В
организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной
мере биологическую активность витамина С, восстанавливаясь под
воздействием глутатионредуктазы. Вне организма она характеризуется высокой
степенью термолабильности: полностью разрушается в нейтральной среде при
10-минутном нагревании до 60 °С, в щелочной среде – при комнатной
температуре. Поэтому учет активности аскорбатоксидазы имеет важное
значение при решении ряда технологических вопросов, связанных с
сохранением витаминов в пище.
Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах
питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и
кабачках, наименьшее – в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др.
Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и
хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного
сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные
условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых
размельченных овощей за 6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой
кислоты. Для окисления половины аскорбиновой кислоты достаточно 15 мин.
после приготовления тыквенного сока, 35 мин. – в соке капусты, 45 мин. – сока
кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их
изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде,
избегая их измельчения и приготовления различных салатов.
41
 Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов, 1-
3-минутном прогревании сырья при 100°С, что необходимо учитывать в
технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Для тиамина (витамина 6,) антивитаминными факторами являются
тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, вещества с Р-витаминным действием –
ортодифенолы, биофлавоноиды, основными источниками которых служат кофе
и чай. Разрушающее действие на витамин В, оказывает окситиамин,
образующийся при длительном кипячении кислых ягод и фруктов.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, «работает» внутри организма
человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина. Наибольшее
количество тиаминазы обнаружено у пресноводных рыб, в частности, у
семейств карповых, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги, бычков и ряда
других морских рыб этот фермент полностью отсутствует. Потребление в пищу
сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (например,
жителей Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина В1.
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено
наличием в кишечном тракте бактерий (Вас. thiaminolytic, Вас. anekrinolytieny),
продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь в этом случае
рассматривают как одну из форм дисбактериоза.
Тиаминазы могут содержаться в продуктах растительного и животного
происхождения, обусловливая расщепление части тиамина в пищевых
продуктах в процессе их изготовления и хранения.
Для пиридоксина (витамин В6) антагонистом является пинатин,
содержащийся в семени льна. Ингибиторы пиридоксалевых ферментов
обнаружены в ряде других продуктов – в съедобных грибах, некоторых видах
семян бобовых и др.
Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина
(витамина Н), так как в яичном белке содержится фракция протеина – авидин,
связывающий витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц
приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.
Сохраняемость ретинола (витамина А) снижается под воздействием
перегретых либо гидрогенизированных жиров. Эти данные свидетельствуют о
необходимости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов,
содержащих ретинол.
Недостаточность токоферолов (витамины группы Е) образуется под
влиянием неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой обработке, при
повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, хотя последний
фактор можно рассматривать с позиций веществ, повышающих потребность
организма в витаминах.

42
 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИТАМИНА С

Отбор проб, методы определения витаминов А, С, Д, В1, В2, РР в

продуктах питания и испытания качества витаминных препаратов
регламентируются ГОСТ 7047-55.
Для определения витамина С в растительных объектах, витаминных
препаратах (кроме синтетической аскорбиновой кислоты по ГОСТ 4815-76),
пищевых продуктах и готовой пище берут следующие навески:

Драже, таблетки, порошок и концентраты шиповника, 1-2 г

концентраты из хвои
Таблетки витамина С с глюкозой 2-3
Сироп из плодов шиповника 5г
Чай витаминизированный плиточный 2-5 г
Витаминизированные конфеты и чай (кирпичный) 10-50 г
Настои (хвои, шиповника) 10-20 мл
Соки и экстракты 1-50 мл
Плоды шиповника очищенные, пюре шиповника с сахаром, 5г
хвоя
Плоды шиповника целые, картофель сушеный, картофель 10 г
сушеный сульфитированный и другие сушеные
сульфитированные продукты
Консервы 5-50 г
Свежие растительные продукты (фрукты, плоды, ягоды, 10-50 г
овощи и зелень)
Блюда готовые:
твердая часть первого блюда и второе блюдо 20-50 г
жидкая часть первого блюда 20-50 мл
Молоко 5 мл

Примечания:
1. Для арбитражного анализа навески очищенных плодов шиповника
берут из хорошо измельченной средней пробы (100 г) в количестве 10 г, в
целых плодах – 20 г.
2. Те или иные величины навесок различных продуктов берутся в
зависимости от большего или меньшего содержания в них витамина С.
3. Взвешивание навесок производят с точностью до 0,01 г, кроме навесок
готовых блюд, которые взвешивают с точностью до 1 г.

Условия применения методов определения витамина С

Методы определения витамина С подразделяются на арбитражные и

контрольные.
43
 Арбитражные методы применяют в тех случаях, когда требуется
наибольшая точность определения (в том числе и в спорных случаях).
Контрольные методы применяют на предприятиях и в лабораториях,
когда требуется быстрота определений и допускается точность анализа в
пределах ±10%.
При массовых анализах готовых блюд и консервов применяют
контрольный (упрощенный) метод, точность которого для данных продуктов
лежит в пределах ±20%;
В том случае, когда в табл. 4 для данного продукта указан только
арбитражный метод, этот метод следует применять и как контрольный.

Таблица 4
Методы определения витамина С

№ Наименование Арбитражный Модифика- Контрольные

продукта метод с H2S ция методы
арбитраж- Упрощен- Йодат-
ного ный ный
метода без
H2S
1 Драже и таблетки с - + + +
витамином С
2 Драже и таблетки с - + + +
витамином СВ1
3 Драже - + + +
поливитаминное
4 Таблетки – витамин С - + + +
с глюкозой
5 Сироп из плодов - + + -
шиповника,
витаминизированный
6 Порошок и таблетки - + + +
из плодов шиповника
7 Концентрат витамина - + + +
С из плодов
шиповника в порошке
8 Жидкие концентраты - + + -
из плодов шиповника
9 Пюре из плодов - + + -
шиповника с сахаром
10 Конфеты - + + -
витаминизированные
11 Плоды шиповника - + + +
12 Настой шиповника - + + +
44
13 Хвоя и + - + +
свежеприготовленный
настой из хвои
14 Настой из хвои, + - - -
подвергшийся
хранению
15 Концентрат из хвои - + + -
16 Соки - + + -
консервированные
17 Соки + - - -
консервированные,
интенсивно
окрашенные, и соки
свежеотжатые
18 Консервы + - + -
(растительные)
19 Свежие плоды и + - + -
овощи и другие
свежие растительные
продукты
20 Сушеные продукты + - - -
21 Сушеный + - - -
сульфитированный
картофель
22 Чай + - - -
витаминизированный
23 Блюда готовые + - + -
24 Молоко - - + -

Примечания:
1. Препараты: 40%-ный раствор глюкозы с 5%-ной аскорбиновой
кислотой в ампулах и 40%-ный раствор глюкозы с 0,2%-ной аскорбиновой
кислотой в ампулах – анализируются с применением раствора I2 (в
соответствии с техническими условиями).
2. Не допускается анализировать свежие растительные продукты
упрощенным методом, если продукты содержат большое количество
дубильных веществ.
3. Для свежеотжатых томатного, мандаринового и апельсинового соков
допускается применение упрощенного метода.
4. Предварительную подготовку и анализ не вошедших в таблицу
продуктов производят по навеске и методу, принятому для соответствующего
по характеру объекта, включенного в табл. 2.

45
 Сероводород применяют когда имеется основание предполагать наличие
в исследуемом материале обратимо окисленной формы витамина С –
дегидроаскорбиновой кислоты (ДАК) (в свежих растительных продуктах, а
также в продуктах, подвергшихся термической обработке и хранению).

Упрощенный и йодатный методы применяют для всех продуктов, за

исключением сушеных (кроме шиповника), кроме того, йодатный метод не
применяется при анализе готовых блюд и молока.

Титрометрический метод определения витамина С (АК + ДАК).

Метод основан на титровании аскорбиновой кислоты (АК), имеющейся в
продукте и полученной из ДАК путем восстановления последней цистеином
при рН 7,0-7,5 при условиях устранения влияния редуцирующих примесей в
присутствии формальдегида при рН, близкому к нулю.

Для более точного определения содержания витамина С применяются

инструментальные физико-химические методы анализа.
Фотометрический метод определения аскорбиновой кислоты.
Метод основан на экстрагировании аскорбиновой кислоты,
восстановлении 2,6-дихлорфенолинфенолятом натрия аскорбиновой кислоты с
последующей экстракцией органическим растворителем (ксилолом или
бутилацетатом) избытка 2,6-дихлорфенолинфенолята натрия и
фотометрировании этого экстракта при 490 нм.

Фотометрическое определение витамина С (АК + ДАК).

Метод основан на экстрагировании витамина С из продуктов раствором
метафосфорной кислоты, восстановлении дегидроаскорбиновой кислоты в
аскорбиновую цистеином при рН 7,0-7,5, устранении влияния редуцирующих
примесей в присутствии формальдегида при рН, близкому к нулю,
восстановлении аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолинфенолятом натрия с
последующей экстракцией органическим растворителем (ксилолом или
бутилацетатом) избытка 2,6-дихлорфенолинфенолята натрия и
фотометрировании органического экстракта при длине волны 490 нм.

Флуориметрический метод определения витамина С.

Метод основан на экстрагировании витамина С из продукта раствором
метафосфорной кислоты или смесью уксусной и метафосфорной кислот,
окислении аскорбиновой кислоты активированным углем в
дегидроаскорбиновую кислоту, взаимодействии ее с о-фенилендиамином с
образованием флуоресцирующего соединения и измерении интенсивности
флуоресценции при длинах волн 350 нм возбуждающего и 430 нм излучаемого
света. Фоновую флуоресценцию измеряют после нефлуоресцирующего
соединения дегидроаскорбиновой кислоты с борной кислотой.

46
 Методика определения витамина «С» в настоях хвои

Рекомендуется два метода определения витамина «С» в настое:

1. Метод с краской 2-6 дихлорфенолиндиндофенода (реактив Тильманса).
2. Иодатный метод (с иодноватистокислым калием).

1. Метод с реактивам Тильманса

Принцип метода.
Экстрагированный 2% соляной кислотой или водой, или разбавленным
5% раствором уксусной кислоты витамин «С» титруют при кислой реакции
непосредственно реактивом Тильманса, который восстанавливается в
лейкосоединение за счет эквивалентного количество витамина «С».
Методика определения.
К 5 мл профильтрованного настоя прибавляют 0,5 мл 2% раствора
соляной кислоты и титруют при 0,001 н реактивом Тильманса до слабо
розового окрашивания. Одновременно проводится «слепой опыт», при котором
вместо фильтры берут такое же количество дистиллированной воды.
Расчет активности настоя выражают в количестве миллиграмм
аскорбиновой кислоты в 100 мл настоя (мг%).
Расчет ведут по формуле:
Х = а х 0,088 х Кх100 = мг% аскорбиновой кислоты, где
а – количество мл 0,001 н реактива Тильманса, пошедшее на титрование;
0,088 – содержание аскорбиновой кислоты в мг, отвечающее 1 мл 0,001н
раствора реактива Тильманса.

2. Йодометрический метод
Принцип метода.
При титровании аскорбиновой кислоты в кислой среде йодноватистым
калием (КIO3) в присутствии избытка йодистого калия, выделяется свободный
йод, который в присутствии аскорбиновой кислоты тотчас же
восстанавливается в йодистый водород, а аскорбиновая кислота окисляется в
дегидроаскорбиновую кислоту.
Методика определения

Опыт «Слепой опыт»

В колбочку берут: 1. 0,5мл 1% KI
1. 1–5 мл настоя хвои 2. 2 мл 0,5% крахмала
2. 0,5мл 1% KI 3. 1 мл 2% НС1
3. 2 мл 0,5 % крахмала 4. Доводят дистиллированной водой
4. 1 мл 2% НСl до 10 мл
5. Доводят дистиллированной водой
до 10мл

47
 Титрование ведут из микробюретки 0,01 н раствором КIO3, начиная со
«слепого опыта». До синей окраски приводится титрование в пробе.
Расчет производится по формуле:
Х = а в к с 0,88, где
Х – количество мг аскорбиновой кислоты, содержащиеся во взятом для
титрования настое.
а – количество миллилитров раствора йодноватистого калия,
израсходованное на титрование за вычетом поправки на «слепой опыт».
в – разведение.
к – поправочный коэффициент к титру йодноватистого калия.
с – количество мл настоя, взятых для титрования.
0,88 – такому количеству мг аскорбиновой кислоты соответствует 1 мл
0,01н раствора йодноватистого калия.
Конечный результат выражается в мг %, поэтому расчет ведем на 100 мл
настоя.

Методы выявления С-гиповитаминозных состояний у человека

О содержании витамина С в организме можно судить на основании
результатов исследований:
- плазмы крови и эритроцитов;
- суточных проб мочи.
Также используются:
- биохимические тесты, с помощью которых определяют наличие
ферментов, для образования которых требуется тот или иной витамин;
- микробиологические методики, когда на среде, содержащей материал,
взятый для анализа, выращивают определенные культуры микроорганизмов;
- пробы на резистентность капилляров с помощью аппарата Нестерова;
- проба Ротгера.

В норме концентрация витамина С в плазме крови колеблется в пределах

0,5–1,5 мг%, а в суточных пробах мочи он содержится в концентрации 12–50
мг. Наличие витамина С в крови и моче ниже указанных норм будет
свидетельствовать о С-гиповитаминозе.
Проба Ротгера проводится со стерильным раствором реактива Тильманса,
который в количестве 0,1–0,2 мл с помощью стерильного шприца и иглы
вводится внутрикожно на внутреннюю поверхность предплечья в области
локтевого сгиба (реактив Тильманса имеет интенсивно синий цвет).
Результаты оценивают по времени обесцвечивания этого реактива
витамином С, содержащемся в тканях кожи. В норме обесцвечивание должно
проходить в течение 5–10 минут.
Проба на резистентность капилляров проводится с помощью аппарата
Нестерова. Принцип метода заключается в том, что при создании
отрицательного давления над поверхностью кожи возникает большая нагрузка
на капилляры, которые при недостатке витамина С теряют эластичность,
48
становятся хрупкими и ломкими и не выдерживают отрицательного давления.
Оценка результатов производится на основании подсчета появившихся петехии
на коже.

Степень гиповитаминоза Изменение кожи

1 степень на коже равномерная гипермия и

мелкие геморрагии в количестве
около 20–30 шт. Эго соответствует
приблизительно содержанию 0,4 мг%
аскорбиновой кислоты в плазме
крови.

2 степень гипермия, кожа густо усеяна мелкими

и средними геморрагиями, иногда
бывают единичные крупные
геморрагии. Это соответствует 0,2–
0,4 мг% аскорбиновой кислоты в
плазме крови.

3 степень сплошное сливное кровоизлияние.

Это соответствует 0,2 мг%
аскорбиновой кислоты в плазме
крови.

49
 СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Задача 1.
В суточном пищевом рационе ребенка средней группы д/с (5лет)
содержится 70 г белков (из них 50г животного происхождения), 70 г жиров (из
них 50 г сливочного и 5 г подсолнечного масла), 230 г углеводов (из них 50г
сахара), 1 мг витамина А, 5 мг витамина В1, 10 мг витамина РР, 60 мг витамина
С. Оценить рацион.

Задача 2.
Сколько витамина С получит человек с 300 г картофеля вареного,
жареного, вареного «в мундире», или сваренного в супе?

Задача 3.
Для изготовления картофельного супа использованы следующие
продукты (из расчета на одного человека): 150 г картофеля, 20 г моркови, 10 г
репчатого лука, 20 г зеленого лука (перо), 10 г петрушки (зелень), 10 г
сливочного масла. Рассчитать количество витамина С в этом наборе продуктов,
количество его после приготовления супа и через 3 часа стояния на горячей
плите.

Задача 4.
Для приготовления борща из расчета на одного человека, помимо
прочего, было вложено в котел 150 г картофеля, 120 г капусты, 40 г помидоров,
25 г моркови, 10 г зеленого горошка. Рассчитать количество витаминов С и А в
этом наборе овощей, количество витаминов в порции свежеприготовленного
борща и после стояния его на плите в течение 3 часов.

Задача 5.
Каким количеством молока, обезжиренного творога, сливочного масла,
яиц, моркови, зеленого лука (перо) можно обеспечить взрослого человека
необходимым количеством витамина А?

Задача 6.
Каким количеством ржаного хлеба (из обойной муки), картофеля,
цветной капусты, зеленого горошка, свинины обрезной можно обеспечить
взрослого человека (мужчина 30 лет) необходимым количеством витамина В1?

50
 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите один или несколько правильных ответов.

1. ВИТАМИН Р:
1) способствует поддержанию нормальной резистентности
капилляров
2) оказывает положительное влияние на метаболические
процессы в аорте и крупных сосудах
3) понижает свертывающие свойства крови

2. ВИТАМИНОМ РР ОСОБЕННО БОГАТЫ СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

1) кофе
2) мясо
3) ржаной хлеб
4) молоко

3. ОСНОВНЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ВИТАМИНА А – РЕТИНОЛА

ЯВЛЯЮТСЯ
1) масло сливочное
2) рыбий жир
3) морковь, перец сладкий красный
4) яйца

4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНА D ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ЕГО

УЧАСТИИ В СЛЕДУЮЩИХ ПРОЦЕССАХ
1) стимуляция всасывания кальция в кишечнике
2) регуляция процессов остеогенеза
3) регуляция фосфорно-кальциевого обмена
4) стимуляция заживления ран

5. К ПРОДУКТАМ, СОДЕРЖАЩИМ ВИТАМИН В2 – РИБОФЛАВИН В

ЗНАЧИТЕЛЬНОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ОТНОСЯТСЯ
1) печень
2) шиповник
3) дрожжи
4) бобовые
5) мясо

6. ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ВИТАМИНА С В

СРЕДНЕЙ ПОЛОСЕ СЛУЖАТ
1) яблоки
2) картофель
3) мясо и крупы
4) капуста
51
7. БИОХИМИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ ТИАМИНА
ЗАКЛЮЧАЕТСЯ
1) в участии построения кофермента аминотрансфераз
2) в регуляции перекисного окисления липидов
3) в участии в построении коферментов пируватдегидрогеназы и
транскетолазы
4) в участии в построении кофермента дегидрогеназ

8. РОЛЬ ВИТАМИНА С СВЯЗАНА С ЕГО УЧАСТИЕМ В СЛЕДУЮЩИХ

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ
1) фоторецепция
2) кроветворение
3) регуляция перекисного окисления липидов
4) поддержание устойчивости человека к инфекции

9. АВИТАМИНОЗ Е У ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ МОЖЕТ

ВЫЗВАТЬ
1) атрофию семенников
2) преждевременные выкидыши
3) усиленный гемолиз эритроцитов
4) куриную слепоту

10. ДЕФИЦИТ ВИТАМИНА А НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРОЯВЛЯЕТСЯ

СЛЕДУЮЩИМИ ТИПИЧНЫМИ СИМПТОМАМИ
1) пиодермия
2) сухость кожи
3) нарушение сумеречного зрения
4) остеомаляция

11. НЕДОСТАТОЧНОСТЬ ВИТАМИНА С ПРОЯВЛЯЕТСЯ

1) поносом
2) снижением работоспособности
3) повышенной кровоточивостью
4) гингивитом

12. СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ В КИПЯЩУЮ

ВОДУ СЛЕДУЕТ
1) это не имеет значения
2) разморозить
3) не размораживать

13. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНА РР ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В

СЛЕДУЮЩЕМ
1) участие в построении коферментов дегидрогеназ
52
 2) участие в процессах синтеза АТФ, сопряженного с окислением
3) регуляции водно-минерального обмена
4) участие в процессах клеточного окисления

14. К ЧИСЛУ ПРОДУКТОВ, НАИБОЛЕЕ БОГАТЫХ ВИТАМИНОМ С,

ОТНОСЯТСЯ
1) цитрусовые
2) печень
3) шиповник
4) черная смородина

15. ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ТИАМИНА ЯВЛЯЮТСЯ

1) шиповник
2) крупы
3) мясо
4) ржаной хлеб

16. ОСНОВНЫМИ ФУНКЦИЯМИ ЖИРОРАСТВОРИМЫХ ВИТАМИНОВ

СЛУЖАТ
1) участие в построении мембраны
2) участие в поддержании адекватного иммунного статуса
3) участие в построении коферментов
4) участие в регуляции перекисного окисления липидов

17. К ЧИСЛУ ВИТАМИНОВ ГРУППЫ Е ОТНОСЯТСЯ

1) криптаксантин
2) холестерол
3) холекальциферол
4) а-токоферол

18. ОСНОВНЫМИ КЛИНИЧЕСКИМИ ПРИЗНАКАМИ ПЕРЕДОЗИРОВКИ

ВИТАМИНА D ЯВЛЯЮТСЯ
1) остановка или потеря массы тела
2) дисфункция кишечника и мочевой синдром
3) бледность кожи с сероватым оттенком
4) интоксикация и понижение аппетита

19. ВАЖНЕЙШИМИ ПИЩЕВЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ВИТАМИНА Е

СЛУЖАТ
1) сливочное масло
2) подсолнечное и кукурузное масло
3) яблоки
4) морковь

53
20. К НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫМ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ
ФОРМАМ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ ОТНОСЯТСЯ
1) гиповитаминозы
2) скрытые формы
3) авитаминозы

21. В РЕГУЛЯЦИИ ГОМЕОСТАЗА КАЛЬЦИЯ В ОРГАНИЗМЕ УЧАСТВУЮТ

1) витамин Р
2) щитовидная железа
3) витамин В1
4) паращитовидные железы
5) кора надпочечников

22. ПРИ ГИПОВИТАМИНОЗЕ С НЕОБХОДИМО ВКЛЮЧИТЬ В ДИЕТУ

СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
1) черную смородину
2) квашеную и свежую капусту, свежую зелень
3) лимон
4) дрожжи
5) шиповник

23. ДОБАВЛЕНИЕ В РАЦИОН ФРУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ БОЛЬШОЕ

КОЛИЧЕСТВО АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ, УСВОЕНИЕ ЖЕЛЕЗА ИЗ
ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
1) тормозит
2) не влияет
3) стимулирует

24. ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ВИТАМИНА К

ЯВЛЯЮТСЯ
1) печень
2) яблоки
3) шпинат
4) капуста

25. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНА К ВКЛЮЧАЕТ

1) необходимость его для образования активной формы
протромбина
2) участие его в качестве кофермента в реакции g-
карбоксилирования
3) регуляция свертываемости крови
4) регуляция фосфорно-кальциевого обмена

54
26. ВИТАМИН С ОКАЗЫВАЕТ СЛЕДУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
1) снижение уровня холестерина
2) дезинтоксикационное
3) желчегонный эффект
4) уменьшение проницаемости стенок сосудов
5) нормализация уровня протромбина крови

27. ПРИ ГИПОВИТАМИНОЗЕ В1 СЛЕДУЕТ ВКЛЮЧИТЬ В ДИЕТУ

СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
1) злаковые (черный хлеб)
2) мясо
3) кефир
4) печень, почки
5) дрожжи

28. ИСТОЧНИКАМИ ВИТАМИНА В12 СЛУЖАТ

1) морковь
2) свежие овощи
3) шиповник
4) печень

29. МЯСО ЯВЛЯЕТСЯ БОГАТЫМ ИСТОЧНИКОМ ВИТАМИНОВ ГРУППЫ

1) С
2) РР
3) В

30. НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНОВ ГРУППЫ В СОДЕРЖАТ

ВСЕ ВИДЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
1) из муки 75% выхода (I сорта)
2) из муки 10% выхода (крупчатки)
3) из муки 85% выхода (II сорта)
4) из муки 97.5% выхода (обойной)
5) из муки 25% выхода (высшего сорта)

31. ДЕФИЦИТ ВИТАМИНА D У ВЗРОСЛОГО ПРОЯВЛЯЕТСЯ

1) остеопорозом и остеомаляцией
2) снижением уровня кальция в крови
3) сухостью кожи

32. ДЕФИЦИТ ВИТАМИНА К ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ

СИМПТОМАМИ
1) снижением свертываемости крови и множественными
геморрагиями
55
 2) нарушением остеогенеза
3) параличами
4) гингивитом

33. ОВОЩИ И ФРУКТЫ СОДЕРЖАТ МАЛО

1) микроэлементов
2) белков
3) витаминов
4) углеводов

34. ИЗ ОВОЩЕЙ НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНА С

СОДЕРЖИТСЯ
1) в перце
2) в огурцах
3) в капусте
4) в корнеплодах
5) в картофеле

56
 ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ К ТЕСТОВЫМ ЗАДАНИЯМ

1–1 2 – 1, 2, 3 3 – 1, 2, 4 4 – 1, 2, 3 5 – 1, 3, 4, 5 6 – 1, 2, 4
7–3 8 – 2, 3, 4 9 – 1, 2, 3 10 – 1, 2, 3 11 – 2, 3, 4 12 – 3
13 – 1, 2, 4 14 – 1, 3, 4 15 – 2, 3, 4 16 – 1, 2, 4 17 – 4 18 – 1, 2, 3, 4
19 – 2 20 – 1, 2, 3 21 – 4 22 – 1, 2, 3, 5 23 – 3 24 – 1, 3, 4
25 – 1, 2, 3 26 – 1, 2, 3, 4 27 – 1, 2, 4, 5 28 – 4 29 – 3 30 – 4
31 – 1, 2 32 – 1 33 – 2 34 – 4

57
 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

1. Королев, А. А. Гигиена питания : учебник. – М. : Академия, 2009. – 528 с.

2. Мартинчик, А. Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А. Н.
Мартинчик, И. В. Маев, А. Б. Петухов. – М. : ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.
– 576 с.
Дополнительная литература

1. Большаков, А. М. Общая гигиена : учебное пособие / А. М. Большаков,

В. Г. Маймулов. – М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2006. – 736 с.
2. Румянцев, Г. И. Гигиена : учебник. – М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2009. – 608 с.
3. Пивоваров, Ю. П. Гигиена и основы экологии человека : учебник. – М. :
Академия, 2006. – 528 с.
4. Большаков, В. М. Руководство к лабораторным занятиям по общей
гигиене. – М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2009. – 272 с.
5. Зайчик, А. Ш. Основы общей патологии. Часть 2. Основы патохимии :
учебное пособие для студентов медицинских ВУЗов / А. Ш. Зайчик, Л. П.
Чурилов. – СПб. : ЭЛБИ, 2000. – 688 с.
6. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и
биологически активных веществ. – М. : Минздрав России, 2004. – 36 с.
7. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения / под
ред. В. Б. Спиричева. – М. : Наука, 1984. – 98 с.
8. СанПиН 42-123-4717-88. Рекомендуемые (регламентируемые) уровни
содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : «Брандес»,
1998. – 102 с.
10.МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации. – М. : Росздрав, 2008. – 41 с.
11.Витамины / под ред. М. И. Смирнова. – М. : Медицина, 1971. – 87 с.
12.Ефремов, В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной
недостаточности. – М., 1969. – 163с.

Информационные ресурсы
www.studmedlib.ru – Консультант студента: электронная библиотека
медицинского вуза.
www.bookprice.ru – Общая гигиена с основами экологии человека.
www.newoffice.ru – Общая гигиена.
www.rospotrebnadzor.ru – Официальный сайт Роспотребнадзора. Новости
гигиены и эпидемиологии. Эпидемиологическая ситуация в РФ, нормативные
документы и проекты нормативных документов.
58
 Приложение 1

Рекомендуемые величины суточного потребления витаминов для

взрослых в составе продуктов питания

Витамины Традиционные пищевые Альтернативные

продукты и источники

потребления
потребления
продовольственное идентичных

допустимый
Адекватный
сырье животного и традиционным

Верхний
уровень

уровень
растительного источникам пищевых
происхождения и биологически
активных веществ
Витамин С Шиповник, перец Полученный путем
(аскорбиновая сладкий, черная химического
кислота, ее соли смородина, облепиха, синтеза; хвоя; хмель
и эфиры, земляника, обыкновенный,
дегидроаскор- цитрусовые, киви, цветки (Humulus 90 мг 2000 мг
биновая кислота) капуста, зеленый lupulus); люцерна
горошек, зеленый лук, посевная, побеги
картофель (Alfalfa) (Medicago
sativa); ацерола,
плоды (Malpighia
glabra L.)
Витамин В1 Свинина нежирная, Полученный путем Не
(тиамин) печень, почки, крупы химического уста-
(пшенная, овсяная, синтеза; дрожжи 1,5 мг новлен
гречневая), хлеб пивные
(ржаной, из цельного
зерна), бобовые,
зеленый горошек
Витамин В2 Печень, почки, творог, Полученный путем Не
(рибофлавин, сыр, шиповник, молоко химического, уста-
флавинмоно- цельное, бобовые, биотехнологическо- новлен
нуклеотид) зеленый горошек, го синтеза; дрожжи
мясо, крупы пекарские 1,8 мг
(гречневая, овсяная),
хлеб (из муки грубого
помола)
Витамин В6 Печень, почки, птица, Полученный путем
(пиридоксин, мясо, рыба, бобовые, химического
пиридоксаль, крупы (гречневая, синтеза; дрожжи
пиридоксамин и пшенная, ячневая), пивные
их фосфаты) перец, картофель, хлеб 2,0 мг 25,0 мг
(из муки грубого
помола), гранат
59
Витамин РР Печень, сыр, мясо, Полученный путем
(никотинамид, колбаса, крупы химического
никотиновая (гречневая, пшенная, синтеза, дрожжи
кислота, соли овсяная), бобовые, пекарские 20 мг 60 мг
никотиновой хлеб (пшеничный
кислоты) грубого помола)

Фолиевая Печень, печень трески, Полученная путем

кислота бобовые, хлеб (ржаной, химического
из цельного зерна), синтеза; дрожжи
зелень (петрушка, пивные 400 мкг 1000
шпинат, салат, лук и мкг
др.)
Витамин В12 Печень, почки, мясо, Полученный путем Не
(цианкобаламин, рыба химического уста-
метилкобаламин) синтеза; дрожжи 3 мкг новлен
пивные
Пантотеновая Печень, почки, Полученная путем Не
кислота (и ее бобовые, мясо, птица, химического уста-
соли) рыба, яичный желток, синтеза; дрожжи 5 мг новлен
томаты пивные, зародыши
пшеницы
Биотин Н Печень, почки, Полученный путем Не
бобовые (соя, горох), химического уста-
яйца синтеза; дрожжи 50 мкг новлен
пивные
Витамин А Печень трески, печень, Рыбный жир,
(ретинол и его сливочное масло, биотехнологически
эфиры) молочные продукты, й синтез
рыба (пурпурные 0,9 мг 3 мг
бактерии
Halobacterium
halobium)
Морковь, петрушка, Полученный путем Не
Каротиноиды укроп, лук, абрикосы, химического уста-
тыква, облепиха, синтеза; водоросль 15 мг новлен
томаты, рябина, дюналиелла солевая
В т. ч. ß-Каротин шиповник (Dunaliella salina); 5 мг
биомасса гриба
Вlakeslea trispora,
спирулина
Ликопин Тыква, томаты, Полученный путем
красный перец химического
сладкий, арбуз, папайя, синтеза; биомасса 5 мг 10 мг
60
 фрукты и овощи гриба Blakeslea
красного и оранжевого trispora
цвета
Лютеин Капуста, кабачки, Полученный путем
шпинат, кресс-салат, химического
петрушка, зеленый синтеза; бархатцы 5 мг 10 мг
горошек, зеленый прямостоячие,
перец сладкий, надземная часть
шиповник (Tagetes erecta);
масло зародышей
пшеницы,
спирулина; люцерна
посевная, плод
(Medicago sativa)
Зеаксантин Кукуруза, шпинат, Полученный путем 1 мг 3 мг
мандарин химического
синтеза
Астаксантин Лососевые рыбы, Водоросли 2 мг 6 мг
крабы, креветки гематококкус
Витамин Е Растительные масла, Полученный путем
(токоферолы, крупы, хлеб, орехи химического
токотриенолы и синтеза; масло 15 мг 300 мг
их эфиры) семян зародышей
пшеницы, семян
тыквы, расторопши
пятнистой (Silybum
marianum), щирицы
кровяной
(Amaranthus
cruentus)
Витамин D и его Печень трески, рыба, Полученный путем
активные формы рыбный жир, печень, химического
яйцо, сливочное масло синтеза; гриб 10 мкг 50 мкг
шиитаке
Витамин К Шпинат, капуста, Полученный путем Не
кабачки, растительные химического уста-
масла синтеза; крапива 120 мкг новлен
двудомная, листья
(Urtica dioica)
Витаминопо- Печень, субпродукты, Полученный путем
добные соевые бобы, капуста, биотехнологичес-
вещества дыня, грейпфрут, изюм кого или 500 мг 1500 мг
Инозит химического
синтеза; дрожжи
61
 пивные
L-Карнитин Мясо, рыба, птица, Полученный путем
молоко, сыр, творог биотехнологичес-
кого или 300 мг 900 мг
химического
синтеза; из
пищевого сырья
Коэнзим Q10 Мясо, молоко, соевое Полученный путем
(убихинон) масло, бобы сои, яйца, биотехнологичес-
рыба, шпинат, арахис кого или 30 мг 90 мг
химического
синтеза; из
пищевого сырья
Липоевая Печень, почки Полученная путем
кислота биотехнологичес- 30 мг 70 мг
кого или
химического
синтеза
Метилметионинс Капуста, спаржа, Полученный путем
ульфоний (U) морковь, томаты биотехнологичес- 200 мг 500 мг
кого или
химического
синтеза
Оротовая Молоко, печень Полученный путем
кислота (В13) биотехнологичес- 300 мг 900 мг
кого или
химического
синтеза; дрожжи

Парааминобензо Печень, почки, отруби, Полученный путем

йная кислота патока биотехнологичес-
кого или 100 мг 300 мг
химического
синтеза; дрожжи
пивные
Холин Желтки яиц, печень, Полученный путем
молоко и др. биотехнологичес- 0,5 г 1г
кого или
химического
синтеза
Витамин РР Печень, сыр, мясо, Полученный путем
(никотинамид, колбаса, крупы химического
никотиновая (гречневая, пшенная, синтеза, дрожжи
кислота, соли овсяная), бобовые, пекарские 20 мг 60 мг
62
никотиновой хлеб (пшеничный
кислоты) грубого помола)
Печень, печень трески, Полученная путем
Фолиевая бобовые, хлеб (ржаной, химического
кислота из цельного зерна), синтеза; дрожжи
зелень (петрушка, пивные 400 мкг 1000
шпинат, салат, лук и мкг
др.)
Витамин В12 Печень, почки, мясо, Полученный путем Не
(цианкобаламин, рыба химического уста-
метилкобаламин) синтеза; дрожжи 3 мкг новлен
пивные
Пантотеновая Печень, почки, Полученная путем Не
кислота (и ее бобовые, мясо, птица, химического уста-
соли) рыба, яичный желток, синтеза; дрожжи 5 мг новлен
томаты пивные, зародыши
пшеницы
Биотин Н Печень, почки, Полученный путем Не
бобовые (соя, горох), химического уста-
яйца синтеза; дрожжи 50 мкг новлен
пивные
Витамин А Печень трески, печень, Рыбный жир,
(ретинол и его сливочное масло, биотехнологически
эфиры) молочные продукты, й синтез
рыба (пурпурные 0,9 мг 3 мг
бактерии
Halobacterium
halobium)
Морковь, петрушка, Полученный путем Не
Каротиноиды укроп, лук, абрикосы, химического уста-
тыква, облепиха, синтеза; водоросль 15 мг новлен
томаты, рябина, дюналиелла солевая
В т. ч. ß-Каротин шиповник (Dunaliella salina); 5 мг
биомасса гриба
Вlakeslea trispora,
спирулина
Ликопин Тыква, томаты, Полученный путем
красный перец химического
сладкий, арбуз, папайя, синтеза; биомасса 5 мг 10 мг
фрукты и овощи гриба Blakeslea
красного и оранжевого trispora
цвета
Лютеин Капуста, кабачки, Полученный путем
шпинат, кресс-салат, химического
63
 петрушка, зеленый синтеза; бархатцы 5 мг 10 мг
горошек, зеленый прямостоячие,
перец сладкий, надземная часть
шиповник (Tagetes erecta);
масло зародышей
пшеницы,
спирулина; люцерна
посевная, плод
(Medicago sativa)
Зеаксантин Кукуруза, шпинат, Полученный путем 1 мг 3 мг
мандарин химического
синтеза
Астаксантин Лососевые рыбы, Водоросли 2 мг 6 мг
крабы, креветки гематококкус
Витамин Е Растительные масла, Полученный путем
(токоферолы, крупы, хлеб, орехи химического 15 мг 300 мг
токотриенолы и синтеза; масло
их эфиры) семян зародышей
пшеницы, семян
тыквы, расторопши
пятнистой (Silybum
marianum), щирицы
кровяной
(Amaranthus
cruentus)
Витамин D и его Печень трески, рыба, Полученный путем
активные формы рыбный жир, печень, химического
яйцо, сливочное масло синтеза; гриб 10 мкг 50 мкг
шиитаке
Витамин К Шпинат, капуста, Полученный путем Не
кабачки, растительные химического уста-
масла синтеза; крапива 120 мкг новлен
двудомная, листья
(Urtica dioica)
Витаминопо- Печень, субпродукты, Полученный путем
добные соевые бобы, капуста, биотехнологичес-
вещества дыня, грейпфрут, изюм кого или 500 мг 1500 мг
Инозит химического
синтеза; дрожжи
пивные
L-Карнитин Мясо, рыба, птица, Полученный путем
молоко, сыр, творог биотехнологичес-
кого или 300 мг 900 мг
химического
64
 синтеза; из
пищевого сырья
Коэнзим Q10 Мясо, молоко, соевое Полученный путем
(убихинон) масло, бобы сои, яйца, биотехнологичес-
рыба, шпинат, арахис кого или 30 мг 90 мг
химического
синтеза; из
пищевого сырья
Липоевая Печень, почки Полученная путем
кислота биотехнологичес- 30 мг 70 мг
кого или
химического
синтеза
Метилметионинс Капуста, спаржа, Полученный путем
ульфоний (U) морковь, томаты биотехнологичес- 200 мг 500 мг
кого или
химического
синтеза
Оротовая Молоко, печень Полученный путем
кислота (В13) биотехнологичес- 300 мг 900 мг
кого или
химического
синтеза; дрожжи
Парааминобен- Печень, почки, отруби, Полученный путем 100 мг 300 мг
зойная кислота патока биотехнологичес-
кого или
химического
синтеза; дрожжи
пивные
Холин Желтки яиц, печень, Полученный путем 0,5 г 1г
молоко и др. биотехнологичес-
кого или
химического
синтеза

65
 Приложение 2

Источники витамина C в некоторых овощах и фруктах

Продукты Содержание витамина C, мг на 100 г

Плоды шиповника дикого 550
Плоды шиповника без семян 660
Сушеный шиповник 160–1140
Протертый шиповник 840
Ягоды облепихи 200–600
Клубника 46–234
Черная смородина 148–258
Перец сладкий около 125
Зелень петрушки 128
Укроп зеленый 100
Лимоны 20–70
Апельсины 16–47
Грейпфруты 24–45
Хрен 105–138

66
 Приложение 3

Диагностика и лечение гиповитаминозов

При диагностировании авитаминоза необходимо тщательно собрать

анамнез (возраст, наличие хронических заболеваний, профессиональные
вредности, беременность, особенности питания).
Лечение должно включать пероральный прием витаминов, диету,
богатую витаминами, достаточным количеством белка. Весной показано
проводить профилактический прием витаминов. При тяжелой степени
витаминной недостаточности введение витаминов проводят парентерально.

Недостаточность витамина А характеризуется ухудшением зрения –

гемеронопией («куриная слепота»), поражением глаз, сухостью слизистых и
кожи, гиперкератозом кожи. Склонность к заболеваниям кишечника и
дыхательных путей. Витамин А поступает с пищей в виде провитамина –
каротина. Продукты с высоким содержанием витамина А: животные жиры,
мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты.
Лечение заключается в назначении ретинола per os. Диета, богатая
витамином А.

Недостаточность витамина В1 проявляется изменением функции

нервной системы, сердца, кишечника. Крайняя степень – болезнь бери-бери.
При дефиците В1 накапливаются продукты обмена. Проявляется снижением
аппетита, тошнотой, запорами, нарушением чувствительности, парестезиями в
нижних конечностях, снижением работоспособности, эмоциональной
лабильностью.
При осмотре живот вздут, кожа сухая, язык суховат, сухожильные
рефлексы и чувствительность снижены, мышечная слабость, тахикардия,
расширены границы сердца, увеличение печени, систолический шум на
верхушке, отеки голеней и стоп.
Нарушение периферического кровообращения, полиневриты.
Лечение проводят амбулаторно: назначают диету, богатую витамином В1,
и пероральный прием витамина 50–100 мг/сутки или парентерально
кокарбоксилазу по 1 мл.

Недостаточность витамина В2 – это патологическое состояние, которое

развивается при дефиците в организме рибофлавина; характеризуется
поражением слизистой оболочки рта, глаз и кожи. Чаще всего недостаточность
витамина В2 появляется при вирусном гепатите, хроническом колите, циррозе,
алкоголизме и т. д. Также сопровождает хронические конъюнктивит, блефарит,
дерматит, трещины кожи, трофические язвы. Недостаток витамина В2 вызывает
гипоксию тканей, так как этот витамин участвует в системе дыхательных
ферментов.
67
 Клиника: ранний признак – ангулярный стоматит (заеды) в виде трещин,
корочек, мацерации в углах рта. Хейноз в виде гиперемии с поперечной
исчерченностью, трещинами губ. Глоссит – гиперемия, четкий рисунок
вкусовых сосочков языка, чувство жжения в языке, в дальнейшем формируется
«полированный язык».
Лабораторная диагностика: снижение рибофлавина в моче до 100 мкг/сут
(N – 300–1000 мкг/сут).
Лечение заключается в назначении диеты с большим содержанием
витамина В2. Перорально назначают 5–10 мг рибофлавина в течение 14–30
дней. При нарушении всасывания назначают инъекции рибофлавина.

Недостаточность никотиновой кислоты (ниацин, РР, витамин В3) –

это патологическое состояние организма, которое вызвано недостатком
витамина В3. Существует две формы недостаточности: пеллагра – при
выраженном дефиците, гиповитаминоз РР – при небольшой недостаточности.
Это состояние проявляется нарушением функции нервной системы, желудочно-
кишечного тракта, нарушением трофики кожи и слизистой. Заболевание
развивается при алиментарной недостаточности, при наличии хронической
патологии желудочно-кишечного тракта, нервной системы, отравлении
ягодами. Никотиновая кислота влияет на многие виды обменных процессов.
Необходимо постоянное поступление витамина В3 с пищей. Недостаточность
может быть легкой, средней, тяжелой формы. Тяжелая форма сопровождается
кахексией, психозами, обширными поражениями кожи.
Клиника. Проявляется темно-красной эритемой губ, носа, кистей, стоп,
лица, иногда появляются волдыри; на слизистой – трещины. Больные
предъявляют жалобы на боль, жжение в полости рта. Диарея. Появляется
астенический, делириозный синдром. Возможны судороги. При ярком
солнечном свете заболевание обостряется.
Лабораторная диагностика: снижение содержания витамина и его
метаболитов в крови и моче свидетельствует о его недостаточности.
Дифференциальный диагноз проводят с системной красной волчанкой,
спру, дизентерией. Необходимо сочетание трех синдромов (дерматит, диарея,
нарушение функции центральной нервной системы).
Лечение. Необходимо обеспечить полноценное питание. Содержание
витамина В3 – 20–25 мг. Никотиновую кислоту назначают перорально 50 мг в
день. Инъекции 1%-ного раствора вводят по 1 мл внутримышечно. Курс
лечения – 1 месяц. Необходимо совмещать с приемом витамина С, тиамина и
рибофлавина.

Недостаточность витамина В6 – это патологическое состояние,

связанное с витамином В6 (его дефицитом). Проявляется поражением слизистой
полости рта и функций центральной нервной системы. Чаще всего
гиповитаминоз вторичный, наблюдается при беременности, алкоголизме,

68
полиневрите, болезни Паркинсона, эпилепсии, анемии, ревматизме, гепатите.
Формы гиповитаминоза: легкая, средняя, тяжелая.
Лабораторная диагностика: снижение пиридоксина до уровня менее 50
мкг.
Лечение. Рациональное питание. Назначают pеr os 0,002–0,005 г в день в
целях профилактики, а для лечения – 0,05–0,1 г в течение 30 дней.

Недостаточность витамина В12 характеризуется поражением

кроветворной системы, пищеварительной и нервной систем. Развивается
пернициозная анемия и фуникулярный миелоз. Сопровождается парестезиями в
конечностях, жжением слизистой полости рта. Чаще встречается у людей,
употребляющих в пищу большое количество мясных и молочных продуктов. В
большом количестве содержится в печени рыб и рогатого скота, почках, мясе,
яйцах, молоке, сое. Синтезируется микрофлорой кишечника. Суточная
потребность – 3 мг. Недостаточность витамина В12 может быть эндо- и
экзогенной.
При эндогенной форме происходит повышенное потребление витамина
В12 (беременность, гельминтозы). При эндогенной форме нарушается
всасывание. Диагностируется три основных симптома: гипохромная анемия,
ахлогидрия желудка, фуникулярный миелоз и полинейропатия. Также
возможно снижение аппетита, диарея, бледность кожи и слизистой, парестезии.
Назначают препараты витамина В12 100–500 мкг ежедневно внутримышечно в
течение 10 дней. Питание должно быть рациональным, с регулярным
употреблением молока и мяса.

Недостаточность аскорбиновой кислоты обусловлена дефицитом ее в

организме. Крайняя форма недостаточности – цинга. Гиповитаминоз витамина
С появляется при длительном приеме аспирина, гипертиреозе, при гемодиализе.
Витамин С необходим для осуществления окислительно-восстановительных
процессов в организме. При дефиците витамина С нарушается проницаемость
сосудистой стенки, снижается иммунитет, что приводит к развитию
инфекционных заболеваний.
Классификация.
При I стадии появляется умеренная слабость, боль в ногах,
кровоточивость десен, пурпура, гингивит, повышенная утомляемость. При II
стадии кровоизлияния становятся распространенными, гипертермия,
гимартрозы, гингивит и стоматит ярко выражены. III стадия проявляется
тяжелым общим состоянием, истощением больных, повышением
кровоточивости, появлением трофических язв, инфекционными заболеваниями
на фоне снижения иммунитета.
Лабораторная диагностика: определяется экскреция витамина С с мочой.
Дифференциальный диагноз проводят с геморрагическими диатезами,
васкулитами.

69
 Лечение. Рациональное питание, богатое витаминами. Для профилактики
назначают настой шиповника, лимона. Лечение проводят амбулаторно.
Перорально применяют 100–150 мг/сутки. При недостатке витамина С II и III
степени лечение проводят в стационарных условиях. Диета должна быть
обогащена белками 120–150 г/сутки. Суточная доза витамина С при II стадии
500 мг, при III стадии – 1000 мг. Курс лечения – не менее 1 месяца.

70
 Учебное издание

Николаева Людмила Анатольевна

Ненахова Елена Витальевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНОВ В

ОРГАНИЗМЕ.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ВИТАМИННОЙ
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИТАМИНА С

Учебно-методическое пособие

71