Вы находитесь на странице: 1из 16

1 Рисовый уксус

1️⃣й урок:

🥃 Заправка для риса - рисовый уксус.

На литр уксуса добавляем:


- 500-600гр сахара
- 4 ст.ложки соли.

🔥 Ставим на средний огонь и перемешиваем до растворения сухих


ингредиентов.

По желанию можно добавить дольки лимона,яблока и апельсина. Но не


забудьте после приготовления процедить.

Как только сахар и соль полностью растворятся можете выключить.

‼️Главное не доводить до кипения.

Готовый уксус храним при комнатной температуре до 12 месяцев.

(Советую заранее подготовить 5-6 литров уксуса, можно и больше. И


спокойно используете его по надобности)

2. Рис

2️⃣й урок «Рис для суши»

Рис нужно тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной.


🍚 Затем перекладываем его в мультиварку (на 1кг риса 850-1000мл воды,
смотрите по своей рисоварке ) на кг риса я добавляю 850мл воды, у нас 2 кг
поэтому воду удваиваем.

Включаем мультиварку (функция рис или плов)

После того, как рис приготовится‼️Крышку не открываем, ждём ещё 10-15


минут.
Затем заливаем рисовым уксусом.
На 1 кг риса - 250мл. уксуса.

Я приготовила 2 кг риса, поэтому добавляем 500мл уксуса.


И аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой

Перекладываем и периодически перемешиваем пока он не остынет


Рис должен получится клейким, но не кашеобразным.

👇Хранение:

- 🚫 Рис для суши нельзя класть в холодильник

- Храним при комнатной температуре два дня. (Из свежего риса роллы
получаются вкуснее, но если остался на второй день, то можно готовить)

- После того как он остыл нужно переложить его в пакет и плотно закрыть.
(Так он не обветривается и сохраняется лучше)

🍚 Рис для суши в кастрюле

1. На 1кг риса добавляем 1000-1050мл воды

2. Ставим на плиту (на средний огонь) и доводим до кипения

3. Не поднимая крышку, переключаем на минимальный огонь и варим в


течении 15 мин

4. Выключить огонь. Снять крышку, накрыть полотенцем и плотно закрыть


крышкой.
Оставляем на 10-15 мин
Заправляем уксусом , перемешиваем.

3. Разделка рыбы

3️⃣й урок «Разделка рыбы»

❄️Пласт должен быть охлаждённым.


(Если в стейке есть косточки, убираем их при помощи щипцов. Достаём
кости по росту, чтобы не разорвать стейк)

Режем пласт на стейки. Примерно размером с кисть или чуть меньше.

Если вы готовите чисто для себя и родных, то можно купить уже готовый
стейк (малосольный)
Это выйдет намного дешевле.

(Но если вы готовите на заказ, то целая рыба или пласт намного выгоднее)

🔪 Нарезка стейков для роллов


Делаем нарезки для роллов.
Стейк должен быть охлаждённым, плотным.
Это упростит дальнейшую нарезку.

Отрезаем кожу, аккуратно срезаем темное филе.

Снимаем верхний слой. Его не выкидываем, это пойдёт в соус.

🍣 Нарезаем слайсы полосками примерно в 2-3 миллиметра.


Такие слайсы пойдут на Филадельфию, красный дракон и Горячий шик.
(Пласты, которые порвались при нарезке, можно использовать на горячий
шик. Т.к. рыба будет под соусом и сухарями, ее не будет видно)

🍣 Далее, оставшуюся часть нарезаем толстыми брусочками. Это пойдёт на


Калифорнию и классический ролл Сяке

🍣 На Бешеный лосось нарезаем тонкими брусочками. Они пойдут внутрь


ролла.
А Измельченные куски рыбы и снежного краба пойдут в соус.

Таким образом, мы распределили стейк на 6 видов роллов:


Пласты на Филадельфию, Горячий Шик и Красный Дракон (их кладут поверх
ролла)

Толстые брусочки- это Калифорния, Сяке (внутрь ролла)

Тонкие брусочки и измельчённые на Бешеный лосось.


—————————————————-

❄️Хранение:
Можно заранее сделать такие нарезки и хранить в закрытом виде в
морозильной камере.

‼️Размораживаем только необходимое количество.


—————————————————

🐟 Если вы купили целую рыбы или пласт, то после разделки на стейки


можно их посолить. Получается намного вкуснее чем с сырой рыбой. Для
этого:

🥣 Стейки кладём в тазик хорошенько посыпаем солью со всех сторон. (Не


жалейте соли!!)

Через несколько часов хорошенько смываем под проточной водой, сушим,


заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку и в морозилку.

После того, как стейк охладится, можете делать нарезки для роллов

4.  урок «Креветки»

🍤 Перед очищением их надо предварительно разморозить.

Сначала снимем панцирь.

Делаем небольшой надрез вдоль спины и удаляем кишечный тракт. (Иногда


он прям светлый, можете не заметить, поэтому будьте внимательнее)

Обычно, креветки, которые кладут в роллы - варят.


Но, я предпочитаю их в жареном виде. Роллы так получаются намного
вкуснее!

Сначала полностью убираем влагу с креветок салфетками.

Затем, хорошенько разогрейте масло и обжарьте до золотистого цвета


(Если у вас есть фритюрница, лучше это сделать в ней. Так намного быстрее)

Обжаренные креветки кладём на бумажное полотенце чтобы впитался


лишний жир

❄️Креветки храним в морозильной камере в закрытом виде и размораживаем


только необходимое количество
(Можно заранее обжарить в большом количестве и хранить )😋

5. Урок «Нарезки»

🥒 Огурцы
Разрезаем огурец пополам. сердцевину мы не используем.

(Сердцевина очень сочная и ролл может развалиться из-за лишней


влажности)

Нарезаем очень тонкой соломкой.


Ролл при такой нарезке получается красивым, в меру сочным и хрустящим

🥑 Авокадо
Авокадо очищаем, делим на две части, вынимаем косточку.
Нарезаем тонкой соломкой.

Авокадо быстро темнеет, поэтому если предполагается даже недлительное


хранение лучше сбрызнуть ломтики лимонным соком.

А если вы купили неспелый авокадо, положите его в пакет оставьте на


несколько суток.

‼️авокадо должен быть твердым, без темных пятен, а при надавливании на


него пальцем, мякоть должна немного продавливаться.
(Если вы купили не дозревшие плоды авокадо, их нужно завернуть в бумагу
или пакет и отправить дозревать в темное сухое место два-три дня)

(🤓 Советую огурец и авокадо разделывать непосредственно перед


приготовлением роллов. Но если вы работаете на заказ, то подготавливаете в
этот же день примерное количество)

6.  урок «Соусы»
🫕 Мы используем сыр «Cremette» или крем чиз (вы можете приобрести
любой сливочный сыр) перекладываем в кондитерский мешок.
Его мы используем практически для всех роллов, кроме Калифорнии.

🥛 Белый Соус
В Калифорнию кладём майонез (профессиональный pechagin. Можно и
другой марки, главное, чтобы подходил для роллов)
Перекладываем майонез в пакетик и сюда же заливаем унаги на глаз,
перемешиваем.

Переливаем в диспансер.
(Прим.Этот соус мы используем для Калифорнии, а также для украшения
роллов)

🍵 Васаби
Соединяем порошок, воду и хорошенько вымешиваем. (Масса не должна
быть слишком жидкой или твёрдой)
Перекладываем в кондитерский мешок

Ни комочков, ни остатков сухого порошка в результате быть не должно

🧆 Кунжут
чёрный и белый кунжут 1:1 перемешиваем и отправляем в диспансер.
(советую кунжут слегка обжарить на сухой сковороде, так ролл получается
вкуснее)

🍶 Соевый соус
Если вы приобрели неразбавленный соевый соус, его нужно разбавить водой.
(Неразбавленный соевый очень соленый)
Примерно на 100 мл соевого мы добавляем 70-80 мл. воды (т.е. воду мы
добавляем на 20-30мл. меньше)
Мы используем соевый соус Киккоман (можно и другую марку)

7. урок «Циновка»

Циновку нужно обернуть пленкой. Так чтобы не было складок и заломов,


иначе туда будет забиваться рис.
Оборачиваем плёнкой около 6-8 раз.
После каждого оборота проглаживайте пленку, чтобы из-под нее выходил
воздух

Меняем пленку по мере загрязнения.

8.  урок «Калифорния краб»

🍙 Нори. Некоторые роллы готовят на целом листе, некоторые на половинке.

Разрезаем лист Нори на две равные части по горизонтали


(С нори нужно работать только сухими руками в противном случае он
намокнет и деформируется)

Нори имеет внешнюю и внутреннюю сторону


Внешняя сторона гладкая
Внутренняя шершавая и к ней рис лучше клеится
(чтобы рис не прилипал к рукам, перчатки смачиваем водой или слегка их
смажьте майонезом)

🍣 Берём рис прим 140гр.


Кладём его посередине и распределяем по нори. Слишком сильно не
придавливайте его.

Около 1 см нижнего листа оставляем свободным (одну полоску)


Полтора см должны выступать за лист нори.

🦀 Переворачиваем и кладём начинку:


- майонез, он не должен выступать за края. Иначе при заворачивании будет
вытекать.
- Тонко нарезанный огурец (15-20гр)
- авокадо (две, три полоски)
- краб - 40гр ( снежный краб делим пополам)

🍣 Заворачиваем ролл в три оборота:

1) Придерживая руками начинку, делаем первый оборот,

2) затем делаем второй оборот и чуть прижимаем ролл (‼️это очень важный
момент, если недостаточно закрепить его на втором обороте, ролл при
нарезке может рассыпаться)

3) Делаем последний круг - начинаем придавать форму.

Теперь подбиваем края с двух сторон. ( не давите ролл, просто


придерживайте одной рукой , а второй подбивайте края)

придаем квадратную форму со всех сторон.


Тяжесть надавливания по бокам и сверху должна быть одинакова

Обваливаем ролл в икре со всех сторон.


Нарезаем на 8 одинаковых кусочков.
Каждый рулет посередине.

9.  урок «Калифорния лосось»

Разрезаем лист Нори на две равные части по горизонтали.

🍣 Распределяем рис( 140гр)


Только не придавливайте его слишком сильно. (Пркрываем полностью лист
рисом, так, чтобы нори не высвечивалось)

Оставляем 1 полоску нижнего листа свободной (1 см)


Полтора см должны выступать за нори

🍥 Переворачиваем. И кладём начинку:


- Майонез (две полоски, по бокам не кладите, при заворачивании может
вытечь)
- огурец( 15-20гр),
- авокадо (две,три полоски)
- лосось ( 50гр)

Заворачиваем в три оборота:

1) Придерживая начинку делаем один оборот


2)Делаем второй оборот и чуть прижимаем ролл.(‼️Важно хорошенько
закрепить его после второго круга)
3) Третий оборот - и Начинаем сразу начинаем придавать квадратную форму.
Подбиваем края с двух сторон.
Затем всех сторон уплотняем ролл. (Как на видео)

Обваливаем в икре.
Разрезаем каждый раз посередине на 8 кусков

10. урок «Калифорния креветка»

Нори (половинка)
Рис - 140гр. Распределяем по листу равномерно.

Как обычно, 1 полоску оставляем свободной,


А с другой стороны рис должен немного выступать.
Переворачиваем.

🍤 начинка:
- майонез
- огурцы (15-20гр)
- авокадо (две,три полоски)
- креветка (Разламываем креветку, чтобы ролл было легко завернуть)

И по обычному принципу заворачиваем в три оборота.


(Придерживая начинку, делаем первый оборот,
после второго оборота не отпуская циновку закрепляем ролл,
затем третий оборот)

Подбиваем края. И формируем с каждой стороны квадратную форму как на


видео

Обваливаем ролл в икре

Нарезаем на 8 ровных кусочков.

‼️Многие допускают ошибку, придавливая ножом ролл, таким образом форма


ролла деформируется.
Поэтому придерживаем рукой рулетик , а второй нарезаем (нож должен быть
очень острым)
11. Филадельфия

🍣 Приготовим один из самых известных во всем мире роллов - Филадельфию

Нори половинка.
Рис - 140гр. (Рис не придавливаем) Распределяем его так, чтобы он лёг
равномерно по всему листу.
Переворачиваем.

Начинка:
- Сыр две полоски(35-40гр)
- Тонко нарезанные огурцы(15-20гр)
- авокадо (две,три полоски)

Заворачиваем ролл в три оборота:


1) Придерживая начинку, делаем первый оборот
2) после второго оборота не отпуская циновку закрепляем ролл (прижимая
пальцами, но не давите.)
3. затем третий оборот

Подбиваем Бока ролла.

Выкладываем филе рыбы на ролл.


Поджимаем ролл циновкой (как на видео), чтобы рыба держалась лучше.

И как обычно режем на 8 ровных кусочков

12. урок «Красный Дракон»

Теперь приготовим мой самый любимый ролл 😋

Берем 140гр риса и распределяем равномерно по нори.


Не забывайте про отступ

🍣 Начинка:
- Сыр две полоски (30-40гр)
- огурец(15-20гр)
- тонкая полоска КимЧи прямо по сыру (‼️этот момент тоже важен)
(этот соус в сочетании с сыром и филе лосося, придаёт роллу
особый,неповторимый вкус)

Заворачиваем ролл в три оборота по обычному принципу


(При первом обороте следите, чтобы соус не вытек)

Выкладываем филе рыбы точно так же, как на Филадельфию.

Поджимаем ролл, чтобы рыба держалась лучше.


Режем на 8 кусочков.

Украшаем:
1) Сначала белый соус (Майонез+унаги)
2)Унаги (Чтобы соус лёг тонкой полоской, диспансер поднимаем. Главное не
придавливать сильно)
3. И сверху слегка посыпаем кунжутом

Этот ролл точно станет вашим любимчиком ))

13. урок «Бешеный лосось»

Приготовим с вами один из самых популярных роллов «Бешеный лосось»


😻 Этот ролл покорил многих)

Но для начала приготовим основной соус для него (Мы его называем его
«розовый соус»):

- майонез (профессиональный) и сливочный сыр (1:1) перемешиваем


- икра (на глаз, для цвета)
- кусочки рыбы (измельчённые)
- кусочки краба (измельчённые)
(Рыбу добавьте больше чем краба)
- Ким чи по вкусу
Снова все перешиваем и отправляем в холодильник (кстати, на второй день
этот соус намного вкуснее и цвет ярче)
‼️Храним до трёх дней в холодильнике

🍣 Нори (половинка)
Рис - 140гр распределяем по листу.
Оставляем 1 см. нижнего листа свободным, а полтора листа должны
выступать за нори.
Переворачиваем.

Начинка:
- Сыр одна полоска (20-25гр)
- огурец(15гр)
- Лосось -( тонкие брусочки 20-25гр)

Теперь формируем по обычному принципу:


1) Придерживая начинку делаем первый оборот
2) второй оборот и чуть прижимаем ролл.
3. при третьем обороте - сразу начинаем придавать форму.

Подбиваем края.

С двух сторон икра, с двух сторон кунжут.

Нарезаем ролл и на каждый кусочек кладём розовый соус.

Сверху украшаем тонким слоем белого соуса,унаги и кунжутом

Приятного аппетита 😋

14. урок «Классические роллы»

Классические роллы готовятся очень быстро и просто.


Нам понадобится целый лист нори.
Рис 100-110Гр, распределяем по нори.
‼️оставляем свободными где-то 3 полоски, чтобы закрепить ролл

Нори не переворачиваем, т.к. это закрытые роллы

Начинка будет трёх видов. Лосось, краб, креветка

🍣 Сначала приготовим Сяке, с лососем


- рыба - 40гр
- Сыр и огурец в этот ролл кладут по желанию(в оригинале их нет)
(Начинку в закрытых роллах кладём прямо поверх риса)

Заворачиваем ролл в три оборота:

1) Придерживая начинку делаем первый оборот


2) второй оборот и чуть прижимаем ролл.
3. перед третьим оборотом смазываем свободный конец водой, делаем третий
круг и закрепляем ролл.

Таким же образом готовим остальные виды (вместо рыбы кладём краб или
креветку)

Краб (40гр)
Креветка(2-3шт)

15. урок. Переходим к горячим роллам

🔥 Хит среди жареных роллов ! Горячий шик

Подготовим для начала кляр и панировочные сухари.

60 гр кляра и 80гр воды, взбиваем венчиком .


По консистенции напоминает блинное тесто

Кстати, кляр можно приготовить и дома: взбить венчиком яйцо, воду и муку

Сухари высыпаем в тарелку


На половинку Нори кладём 140гр риса, распределяем и переворачиваем.

Начинка:
- Сыр две полоски(25-30гр),
- огурец. (15-20гр)

Заворачиваем наш ролл в три оборота:


1) Придерживая начинку делаем первый оборот
2) Делаем второй оборот и чуть прижимаем ролл.
3) Третий оборот - сразу начинаем придавать квадратную форму

Придаём форму с каждой стороны.

Поверх ролла кладём рыбу как на Филадельфию. (Здесь можно использовать


«неудачные пласты» их не видно)

Обмакиваем ролл в кляр со всех сторон, затем в сухари. Обжариваем со всех


сторон до золотистой корочки

Кладём на полотенце, чтобы лишнее масло впиталось.


🔪 Разрезаем на 8 кусочков (чтобы ролл при нарезке не сыпался, нож можно
обмакивать в воду и очищайте его салфеткой после каждой нарезки)

🍣 Украшаем:
Обильно поливаем белым соусом и унаги.
Икру выкладываем тонкой полоской.

Этот ролл не оставит равнодушным никого!

16. урок «Горячий с креветкой»

Для этого ролла, мы используем целый лист Нори.

Нори (целый лист)


Рис - 120-130гр
Распределяем по листу. Оставляем две полоски для закрепления.

(Это закрытый ролл поэтому нори мы не переворачиваем)


🍣 Начинка:
- Сыр (25-30гр )
- тонко нарезанный огурец(15-20гр)
- креветки ( 2-3шт) Креветки разламываем.

Заворачиваем в три оборота:

1) Придерживая начинку делаем первый оборот


2) Делаем второй оборот и чуть прижимаем ролл.
3) Перед третьим оборотом смачиваем край листа водой , делаем третий
оборот и закрепляем ролл.

Обмакиваем ролл в кляр, в сухари и обжариваем со всех сторон

Украшаем.
Сначала белый соус. Затем Унаги и икра

17. урок «запечённые роллы»


«Вулкан» и «Цезарь»

🔥 Мы перешли к заключительной части нашего курса. К Запеченным роллам.

Приготовим два вида: Вулкан с креветкой и Цезарь с курицей.

Для начала приготовим соусы для этих роллов:

1) Майонез efcofood 80 %(можно другой майонез, профессиональный такой


же жирности) - 3 ст.ложки, креветки 3-4шт
икра 2-3ч.л без горки все перемешиваем. Это соус для Вулкана.

2) Майонез 3ст.ложки, обжаренное и мелко нарезанное филе курицы и икра.


Это соус для Цезаря.

🍣 Нори целый лист (это закрытые роллы)


Рис - 120гр распределяем по нори, оставляем две полоски свободными.
(Проследите, чтобы по бокам было достаточно риса)
Начинка:
Сыр - 20гр
Огурцы 15-20гр

Заворачиваем в три оборота.

Край, перед третьим оборотом,смачиваем водой и закрываем как на видео.

👆Второй ролл готовим точно также.

Делим на 8 кусочков.
Соус на каждый ролл кладём свой.

Отправляем в духовку на самую высокую температуру, до готовности


(Пока соус не подрумянится)

Сверху украшаем унаги.

Роллы Цезарь и Вулкан готовы! Приятного аппетита😋

Вам также может понравиться