Сборник Рецептов с Суфле Птичье Молоко (Лилия Завадская)

СБОРНИК РЕЦЕПТОВ
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
от Лилии Завадской @lillozav
2020 г.
СОДЕРЖАНИЕ СБОРНИКА
Как пользоваться сборником – стр. 3

Теория десерта и ингредиентов – стр. 4-9
Основные ошибки при приготовлении десерта – стр. 10
Порядок действий при приготовлении десерта – стр. 11
Базовый рецепт Птичьего молока – стр. 12-14
Шоколадное Птичье молоко – стр. 15-17
Птичье молоко Орео – стр. 18-20
Птичье молоко Карамель – стр. 21-23
Птичье молоко Фундучное и фундучное пралине – стр. 24-27
Птичье молоко Фисташковое – стр. 28-30
Птичье молоко Лимонное – стр. 31-33
Птичье молоко на белом шоколаде и какао-масле – стр. 34-36
Птичье молоко с минимальным жиром – стр. 37-39
Птичье молоко Латте – стр. 40-42
Птичье молоко Черная смородина – стр. 43-45
Торт-суфле Два шоколада – стр. 46-49
Птичье молоко Маракуйя – молочный шоколад – стр. 50-52
Птичье молоко Сливочно-ванильное – стр. 53-55
Птичье молоко Пломбир – стр. 56-58
1
Птичье молоко – это популярный в Европе вид сбивных конфет, покрытых шоколадом. В России
это конфеты и торт-суфле с глазурью сверху.
Конфеты под названием ptasie mleczko начали выпускать в Польше в 1936 г.
В 1967 году после поездки министра пищевой промышленности СССР в Чехословакию, где он был
«сражён» этими вкусными конфетами местного производства, представителям всех кондитерских
фабрик страны дали задание- придумать и изготовить такие же конфеты — по образцу, но без
рецепта.
В 1967 г. Владивостокская кондитерская фабрика выполнила задание – выпустила 12 тонн конфет
под названием «Птичье молоко».
Основным отличием этих конфет было использованием приморского агар-агара для изготовления
суфле.
В 1978 г. в московском ресторане «Прага» под руководством шеф-кондитера Владимира
Гууральника изготовлен торт «Птичье молоко».
Для производства «Птичьего молока» оборудовали специальный цех, производивший две тысячи
изделий в сутки, но торт все равно оставался дефицитом.
Торт «Птичье молоко» популярен среди русских эмигрантов в США, где его готовят на основе
взбитых сливок с использованием желатина.
На домашней кухне сложно добиться такого же длительного срока хранения Птичьего молока, как
на производстве – а все потому, что мы не используем консерванты и значительно уменьшаем
количество сахара.
В этом сборнике даны рецепты десерта в различных вариациях, это не рецепты по ГОСТу, это моя
интерпретация любимого всеми суфле.
Домашнее Птичье молоко – очень вкусный и очень многобразный десерт.
На основе правильной базы можно приготовить множество разных вкусов!
Домашнее Птичье молоко – это миллион воздушных пузырьков в одной конфете, нежность,
сливочность и самые сладкие воспоминания из детства!
Я с удовольствием научу вас готовить Птичье молоко правильно и без страха!
Ваша Лиля Завадская @lillozav
2
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СБОРНИКОМ:
1. Прочитать раздел Теория зефира и раздел с основными ошибками – здесь много полезной
информации и ответы на 99% ваших вопросов.
2. Купить и подготовить все необходимые ингредиенты, инвентарь.

Начинайте готовить, только убедившись, что все необходимое под рукой.
Это поможет сконцентрироваться на процессе, а не переживать, что сейчас не хватит агара/сахара
или искать лопатку.
3. Если вы новичок или никогда не готовили этот десерт – начинайте с простых рецептов, например,
базового рецепта Птичьего молока.
Это поможет вам понять нужные текстуры и температуры.
4. Если десерт не получился – надо прочитать еще раз раздел Теория зефира, чтобы найти и понять
свою ошибку.
3
ТЕОРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ и ДЕСЕРТА
Десерт Птичье молоко состоит из 3-х компонентов:
- меренги - взбитый с сахаром куриный белок,
- сиропа на основе воды, сахара и агара
- масляного крема - может включать в себя сливочное масло, сгущённое молоко, сливки или
сливочный сыр, различные ореховые пасты и т.д.
Каждый компонент играет свою важную роль.

Меренга как воздушный компонент придает пышность десерту благодаря большому количеству
воздушных пузырьков, которые образуются при правильном взбивании белка с сахаром.
Сироп определенной плотности на основе агара как желирующий компонент – это стабильность и
форма десерта.
Масляный крем как вкусовой компонент – это сливочность, нежность, мягкость и вкус десерта.
БЕЛОК
Для того, чтобы получить идеальные небольшие пузырьки воздуха в суфле, я рекомендую взбивать
меренгу на средней скорости миксера.
Именно так образуются однородные и равномерно распределенные по всей меренге пузырьки
воздуха.
Также для максимального увеличения меренги в объеме и ее стабильности я советую использовать
белки комнатной температуры или теплые.
Такие белки обладают большей растяжимостью.
От количества белка будет зависеть воздушность массы.
Если вы используете свежий куриный белок, яйца перед употреблением необходимо обработать
(особенно если вы готовите на заказ), чтобы избежать рисков заражения сальмонеллезом (раствор
кальцинированной соды, средства Ника-М, Полидез).
Свежий белок во всех рецептах сборника можно заменить пастеризованным (продается в бутылках
в крупных супермаркетах или МЕТРО) или сухим куриным белком - альбумином.
Альбумин получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и

высокой стабильностью, удобен в работе, безопасен, т.к. уже пастеризован перед высушиванием.
Перед работой альбумин необходимо восстановить – замочить в жидкости на 30-40 мин, а потом
пробить блендером, чтобы в восстановлении были задействованы все молекулы альбумина.
4
Альбумин разводят в жидкости (относительно рецептов сборника – в воде) в соотношении 1:8
(альбумин:жидкость).
После восстановления с альбумином работают так же, как и со свежим белком.
Как рассчитать замену свежего белка на альбумин:

Напр., в рецепте указано 90 г свежего белка.
Нужно взять 10 г альбумина и 80 г воды, итого общий объём восстановленного белка получится 90
г. (10 г + 80 г).
Я использую сухой обессахаренный куриный белок.

Если у вас другая сухая смесь, на упаковке должно быть написано, как ее восстанавливать.
АГАР
Агар – это натуральный загуститель и гелеобразователь, производится из морских водорослей.
Заменить на желатин нельзя – эти желирующие агенты дают разную текстуру, работают по-разному,
имеют разную силу желирования.
Агар различается по силе, в рецептах сборника зефира используется агар силой 900.
Я не советую использовать агары из супермаркетов из-за их нестабильности, лучше всего купить
агар в кондитерском магазине.
Но если никаких других вариантов нет, поищите марки Пудов, Айдиго, доктор Откер – обычно они
дают неплохой результат.
Если у вас агар Котани, то такого агара нужно взять в 2,5-3 раза больше, чем указано в рецепте. Это
связано с тем, что в составе присутствует мальтодекстрин.
Я использую агар Proagar производства Чили силой 900.

Рекомендую использовать его, это гарантирует стабильный результат, но покупать у проверенных
продавцов. Все рецепты указаны с учетом именно этого агара.
Также хорошо зарекомендовали себя немецкий, вьетнамский агары.

Если вы используете эти агары, то советую увеличивать граммовку агара в рецептах на 1- 2 г.
Агар в порошке не нужно замачивать. Предварительно замачивают обычно агар в хлопьях.
Стабилизация агара происходит уже при 35-40С, поэтому не нужно слишком долго взбивать массу,
иначе она начнет застывать.
5
Как пересчитать силу агара
Напр., по рецепту идёт 10 г агара силой 900.
Вам надо пересчитать на агар силой 1200.
1. Сначала вычисляем коэффициент: 1200/900=1,3

2. Теперь кол-во агара по рецепту делим на этот коэффициент: 10/1,3=7,69
Округляем и берём 8 г агара силой 1200.
Если у вас более слабый агар (напр., силой 700, а рецепт на 10 г агара силой 900), то эта формула
тоже работает, только в другую сторону:
1. Вычисляем коэффициент: 900/700=1,28
2. Умножаем количество агара на коэффициент: 10*1,28=12,85
Округляем и берем 12-13 г агара силой 700.
САХАР
Сахар – это структурообразующий компонент десерта Птичье молоко.
Сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру, сохранять сочность внутри и
удерживать свободную влагу
Не рекомендую уменьшать количество сахара от рецептов, данных в сборнике, так как на выходе
можно получить влажную, мокрую текстуру и нестабильную форму.
Увеличивать количество сахара, наоборот, можно. Текстура от этого только выиграет.
Виды сахаров
В рецептах кроме белого сахара (сахарозы ) встречаются такие виды сахаров, как инвертный сахар,
глюкозный сироп, декстроза. В рецептах они описаны одним словом – «сахарА».
Это так называемые высшие сахара, они помогают удерживать влагу внутри продукта, обладают
антикристаллизационными свойствами и позволяют увеличить срок хранения.
Глюкозный сироп – это продукт гидролиза крахмала, производится из всех видов крахмала
(кукуруза, картофель, пшеница).
Американский сироп кукурузы (кукурузный сироп, corn suryp) идентичен по своим свойствам
глюкозному сиропу, поэтому эти сахара взаимозаменяемы.
Глюкозный сироп воздействует на вкусовые рецепторы, придавая десерту длительный вкус
(удлиняет вкус), повышает вязкость массы – десерт становится более тягучим по текстуре,
увеличивает стабильность взбитого продукта.
6
Инвертный сахар – это продукт гидролиза сахарозы с применением катализатора инверсии –
кислоты.
Природный инвертный сахар – мед, поэтому они взаимозаменяемы, но мед следует использовать с
максимально нейтральным вкусом и ароматом.
Инвертный сахар воздействует на вкусовые рецепторы человека, придавая десерту более
«короткий» вкус по сравнению с глюкозным сиропом, помогает сохранять кремовость и нежность
текстуры.
Дектроза – виноградный сахар, или сухая глюкоза. В рецептах она используется в качестве
обсыпки, т.к. имеет значительно низкую сладость в сравнении с сахарной пудрой.
Сладость различных видов сахаров (в коэффициентах):

Сладость белого сахара – 100
Сладость глюкозного сиропа 43 ДЭ – 70
Сладость инвертного сахара - 130
Чем заменять сахара, если ничего из вышеперечисленного, кроме белого сахара, нет?
Глюкозный сироп и инвертный сахар в рецептах сборника можно взаимозаменить, можно заменить
инвертным сиропом, патокой, или же обычным белым сахаром, если ничего из
вышеперечисленного нет.
Но следует помнить, что различные сахара дают различную текстуру десерта, различную сладость
и по-разному подчеркивают вкус. Я очень советую придерживаться рецепта.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И ДРУГИЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ

МАСЛЯНОГО КРЕМА
В масляном креме важно использовать максимально качественные и вкусные ингредиенты, т.к это
основной вкусовой агент.
Рекомендации по продуктам:
Сливочное масло 82,5% - «Белебеевское», 1000 озер, Экомилк в синей упаковке с коровкой, Брест-
Литовск, либо ваше местное и хорошо зарекомендовавшее себя масло.
Сгущенное молоко – в составе должно быть только цельное молоко и сахар, я советую Рогачевское,
Карламановское.
Какао-порошок – не сладкий, качественный, ни в коем случае Несквик. Я использую Extra Brute

от Cacao Barry.
7
Шоколад – белый советую использовать Zephyr от Cacao Barry, он не такой сладкий, как Callebaut
29.5%, молочный и темный можно использовать Callebaut, либо тот, что нравится вам по вкусу, но
не забывать про содержание какао в нем.
Сливки – от 33%, советую Чудское озеро, Свежее завтра, Пармалат.
Фруктовые или ягодные пюре – можно приготовить самостоятельно или взять готовые
замороженные или пастеризованные.
Ореховые пасты и пралине – максимально натуральные, без красителей и других добавок. Можно
приготовить самостоятельно.
ИНВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для приготовления десерта Птичье молоко вам понадобятся:
- сотейник (кастрюля) с толстым дном.
Это важно, так как в сотейнике с тонким дном сироп будет моментально пригорать.
- термоустойчивые силиконовые лопатки или венчик
- контактный термометр (с щупом).

Можно обойтись без него, если вы варите сироп до консистенции на глаз.
- миксер – ручной (2 венчика, венчик от блендера не подойдет) или планетарный.

В планетарном миксере готовить удобнее.
Если вы пользуетесь ручным миксером, то вам понадобится еще миска для взбивания – желательно
высокая и не сильно широкая.
Если используете пластиковую миску, то перед началом работы тщательно вымойте ее и хорошо
протрите, чтобы меренга стабильно и качественно взбилась.
Жировая пленка на стенках пластиковых мисок может помешать взбиванию.
Взбивать белки нужно чистыми венчиками.
Рекомендации по ручному миксеру – чем мощнее – тем лучше, я советую от 800Вт.
Если у вас слабый ручной миксер, то указанные в рецепте граммовки советую разделить вдвое.
- металлическая рамка или кольцо

Используемые диаметры – 18-20 см.
- шпатель для разравнивания поверхности десерта (можно обойтись силиконовой лопаткой)
8
- пергамент или силиконовый коврик, пищевая пленка
ХРАНЕНИЕ И СРОК ГОДНОСТИ
Стабилизировать и хранить суфле необходимо в холодильнике в закрытой упаковке..
Срок годности – 72 часа.
Перед дегустацией необходимо достать суфле из холодильника и дать полежать при комнатной
температуре 15-20 мин.
9
ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДЕСЕРТА
Десерт не держит форму, слишком рыхлый
- не сработал агар или слабый агар. Смените агар, либо увеличьте граммовку.
Десерт тяжело выкладывать, он застывает при перекладывании и плохо разравнивается,

после застывания легко сминается, пустой внутри
- слишком долго перемешивали массу после введения масляного крема.
Агар стабилизируется при температуре 35-40С, поэтому слишком долго перемешивание приведет к
застыванию массы уже в чаше миксера
Десерт имеет четко выраженный масляный вкус, нет воздушности, смятый

- вводили масляный крем на высокой температуре, в результате чего жировой агент растаял
- слишком быстро сироп в меренгу или слишком быстро ввели ввели масляный крем – меренга
осела, а затем и сама масса осела.
В десерте нет пористости, нет мелких воздушных пузырьков, присутствуют большие пузыри
воздуха
- некачественно взбитая меренга (взбивали на высокой скорости)
- слишком быстро ввели сироп в меренгу (меренга осели), масляный крем (масса осела).
Десерт влажный после обваливания, выделяет влагу

- сильно уменьшили сахар
- не доварили или переварили сироп
В недоваренном сиропе остается слишком много свободной воды, переваренный сироп не попадает
в полном объеме в меренгу.
- не хватило времени на стабилизацию
- высокая влажность в холодильнике
Обсыпка мокнет на конфетах после обыпки

- это нормально для рецептов сборника, тк. они с пониженным сахаром.
Но если вы приготовили десерт правильно, обсыпка стабильна в течении 2-3 часов.
Обсыпайте конфеты перед отдачей клиенту, либо увеличивайте количество сахара в рецептах в 1,5-
2 раза.
10
ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПТИЧЬЕГО МОЛОКА
1. Отвесьте все ингредиенты в отдельные емкости, подготовьте пищевую пленку и
нож/ножницы. Так удобнее будет работать.
2. Установите металлическую рамку или кольцо на силиконовый коврик или пергамент,
коврик лучше всего положить на противень или доску, чтобы удобнее было переносить в
холодильник.
3. Подготовьте лопатку для выкладывания десерта в кольцо и шпатель для разравнивания –
положите их рядом с кольцом.
4. Взбейте все ингредиенты для масляного крема в пышную массу. Уберите емкость с
масляным кремом в холодильник, если температура в помещении превышает 24-25С, иначе
сливочное масло в составе начнет таять.
5. Подготовьте столовую ложку или лопатку для выкладывания масляного крема в меренгу.
Можно положить ее сразу в емкость с кремом.
6. Взбейте меренгу до нужной консистенции. Отставьте в сторону, если работаете ручным
миксером.
7. Подготовьте силиконовую лопатку или венчик для помешивания сиропа.
8. Сварите сироп.
9. Влейте сироп в меренгу, не прекращая ее взбивать.
10. Частями введите масляный крем в меренгу, не прекращая перемешивание.
11. Переложите массу в металлическое кольцо, разравняйте шпателем при необходимости.
12. Накройте пищевой пленкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник для
стабилизации.
11
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ПТИЧЬЕГО МОЛОКА
В силу возраста я не помню вкус тех самых советских
конфет Птичье молоко, но многие говорят, что
этот рецепт – вкус их детства, когда заветные
коробочки с конфетами привозили из Москвы, и это
было настоящее сладкое чудо.
Советую всем новичкам начинать именно с этого
рецепта, чтобы почувствовать вкус классики и
понять нужные текстуры.
Рецепт на квадратную рамку 20 см.

Рецепт на планетарный миксер, если у вас ручной маломощный миксер, то советую уменьшить все
ингредиенты в 2 раза и взять кольцо диаметром 16-18 см.
Масляный крем:
200 г сливочного масла 82,5%
100 г сгущенного молока
Меренга:
90 г белка
1 г лимонной кислоты или щепотка соли
Сироп:
150 г воды
6 г агара 900
200 г сахара
100 г глюкозного сиропа
Что делаем:
Масло для масляного крема должно быть состояния помады – оно мягкое и податливое, но ни в
коем случае не растаявшее, хорошо взбивается в пышную белую массу. Для этого необходимо
количество масла нужно достать из холодильника за 30-40 мин до приготовления.
Сгущённое молоко должно быть комнатной температуры.
Соединить все ингредиенты масляного крема и взбить в очень пышную, воздушную белую массу,
она должна увеличиться в объеме в 2 раза.
Убрать в холодильник, если температура в помещении превышает 24-25С.
Достать за 3-5 мин до введения в меренгу.
12
В белки комнатной температуры добавьте лимонную кислоту или соль, взбейте на средней скорости
миксера (3,5-4 скорость на Кенвуд Кукинг шеф, 4 скорость на Китчен эйд, на других миксерах
подбирайте среднюю скорость самостоятельно) до состояния мыльной пены – когда на дне чаши не
осталось жидкого белка, а сама меренга состоит из множества пузырьков разного размера,
пушистая, неплотная, но держится на венчике, пики мягкие, опадают, меренга похожа на пивную
или мыльную шапку.
При взбивании меренги не ориентируйтесь на время, у всех разные миксеры, ориентируйтесь

именно на описанную выше текстуру.
Отставить в сторону, если готовите ручным миксером и заняться приготовлением сиропа.
Если вы работаете планетарным миксером, то можно взбивать меренгу и варить сироп
одновременно.
В сотейник с толстым дном налить холодную или комнатной температуры воду, всыпать агар и
хорошо размешать, чтобы не осталось комочков.
Довести до первых пузырей (состояние киселя), ввести сахара, хорошо перемешать.
Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 106-107С или состояния
сопельки – нитка сиропа непрерывно тянется, если поднять лопатку, последняя капелька застывает
как сопелька.
Сироп варить на средне-высоком огне максимум 5-7 мин, готовый сироп должен оставаться
текучим.
Горячий сироп «успокоить» - дождаться исчезновения крупных пузырей на поверхности (4-5 сек),
влить тонкой, но уверенной струйкой во взбивающуюся меренгу.
Скорость миксера не увеличивать.
Меренга при вливании сиропа должна оставаться стабильной.
Взбивать на средней скорости до остывания массы до температуры 50-52С.
Убавить скорость до низкой (2 на Кенвуд Кукинг шеф, 2 на Китчен эйд, на других миксерах
подбирайте скорость самостоятельно), в 3-4 приема ввести масляный крем во взбивающуюся
меренгу, перемешивать 10-15 сек только до объединения массы.
Масса не должна сильно остыть, она должна оставаться текучей, пластичной, при перекладывании
в рамку она должна медленно вытекать из чаши миксера. При этом масса не жидкая, не течет струей,
а скорее, лениво спадает лентой.
Масса не должна быть с разводами неразошедшегося масляного крема, не должно быть
«мраморных» разводов.
13
При необходимости домешайте массу вручную силиконовой лопаткой, «складывающими»
движениями снизу вверх.
Вылить массу в подготовленную рамку, заровнять шпателем при необходимости, накрыть пищевой
пленкой вплотную к поверхности, убрать в холодильник на стабилизацию на 2-3 часа.
Через это время суфле уже стабильно и готово к дегустации, но если готовите на заказ, дайте
подсохнуть бОльшее время – 6-10 часов до обсыпки.
Достать из холодильника, провести ножом между стенками рамки и боками десерта, убрать рамку.
Нарезать суфле на квадраты или прямоугольники произвольного размера, обычно это квадрат
размером ок.4*4 см.
Обвалять каждый квадратик в обсыпке или покрыть темперированным шоколадом, как вариант –
кондитерской глазурью.
Варианты обсыпки:
- какао-порошок
- сахарная пудра или декстроза (я советую декстрозу)
- вафельная крошка (крупную помять в более мелкую фракцию)
- сублимированные ягодные или фруктовые порошки, смешанные с декстрозой в произвольной
пропорции
14
ШОКОЛАДНОЕ ПТИЧЬЕ МОЛОКО
Птичье молоко со вкусом шоколада можно приготовить двумя
способами – добавив какао-порошок или шоколад в масляный
крем.
Вкус и текстура десерта с какао-порошком мне почему-то
нравится больше, для меня она более насыщенная и бархатная.
Но в сборнике я дам оба рецепта, чтобы вы сами могли
определиться, что вам больше по душе.

Рецепт на планетарный миксер, если у вас ручной маломощный
миксер, то советую уменьшить все ингредиенты в 2 раза и
взять кольцо диаметром 16-18 см.
20 г какао-порошка
Меренга:
90 г белка
Сироп:
150 г воды
6 г агара 900
200 г сахара
коем случае не растаявшее, хорошо взбивается в пышную белую массу. Для этого необходимое
Соединить сливочное масло и сгущенное молоко и взбить в очень пышную, воздушную белую
массу, она должна увеличиться в объеме в 2 раза.
В конце добавить какао-порошок и перемешать на низкой скорости до полного объединения.
15

текучим.
16
- сублимированные ягодные или фруктовые порошки, смешанные с какао в произвольной
пропорции
- растворимый кофе, смолотый в кофемолке в пыль и смешанный с какао-порошком в произвольной
пропорции.
17
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ОРЕО
Многие любят это американское печенье, поэтому я
подумала, почему бы не сделать с ним Птичье молоко.
Получилось очень аутентично, это суфле с насыщенным
вкусом орео. Как будто ешь печеньку, только мягкую и
воздушную.

Рецепт на планетарный миксер, если у вас ручной
маломощный миксер, то советую уменьшить все
ингредиенты в 2 раза и взять кольцо диаметром 16-18
см.
Меренга:
90 г белка
Сироп:
140 г воды
8 г агара 900
180 г сахара
Добавка
40 г измельченного печенья орео без крема
Печенье орео разделить на половинки, ножом соскоблить белый крем.
Печенье без крема измельчить в комбайне в мелкую крошку.
Отвесить нужное количество и убрать в сторону.
Советую сразу измельчить бОльшее количество, т.к. часть уйдет на обсыпку.
коем случае не растаявшее, хорошо взбивается в пышную белую массу.
Для этого необходимое количество масла нужно достать из холодильника за 30-40 мин до
приготовления.
18
Соединить сливочное масло и сгущенное молоко и взбить в очень пышную, воздушную белую
массу, она должна увеличиться в объеме в 2 раза.
Сироп варить н
а средне-высоком огне максимум 5-7 мин, готовый сироп должен оставаться текучим.
влить тонкой, но уверенной струйкой во взбивающуюся меренгу. Скорость миксера не увеличивать.
В массу всыпать измельченное печенье орео и перемешать еще 4-5 сек до объединения. Можно это
сделать вручную силиконовой лопаткой.
19
- измельченное печенье орео, смешанное с небольшим количеством декстрозы
20
ПТИЧЬЕ МОЛОКО КАРАМЕЛЬ
Кто не любит тягучую вкусную домашнюю карамель? Тогда
ловите рецепт 2-в-1 – в этом рецепте чудесная базовая
карамель и не менее волшебное птичье молоко на ее основе.
Секрет домашней карамели – готовить двойную порцию.
Иначе слишком быстро исчезает.
Сначала нужно приготовить карамель.

Домашняя карамель
120 г сливок 33%
120 г сахара
В сотейник с толстым дном объемом 0,6-1 л (в тонкостенном сотейнике сахар моментально
пригорит ко дну) высыпать весь сахар, на средне-высоком огне расплавить сахар до янтарного
цвета.
Контролируйте нагрев - сначала можно поставить средне-высокий огонь, а в середине плавления
уменьшить, чтобы сахар не сгорел. Не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.
Чтобы сахар расплавился равномерно, в начале плавления наклоняйте сотейник в стороны.
Когда бОльшая часть сахара расплавится, можно помешивать карамель термоустойчивой
силиконовой лопаткой.
Сахар нужно расплавить полностью, чтобы не осталось нерастворенных кристалликов.
Одновременно с этим процессом, нагрейте сливки в СВЧ или на плите почти до кипения –
появляется сильный пар от поверхности.
Не кипятите, иначе испарится необходимое для карамели количество сливок.

В 2-3 приема вылейте горячие сливки в расплавленный сахар, все время интенсивно помешивая
лопаткой или венчиком.
Осторожно, карамель при этом будет сильно пузыриться, берегите руки.
Карамель уварите на низком огне до температуры 106-108С, если градусника нет, то

ориентируйтесь на время - примерно 8-10 мин.
Холодное масло из холодильника нарежьте кусочками примерно по 1 см., переложите в высокий
пластиковый стакан.
21
Вылейте горячую карамель на сливочное масло, подождите 1-2 мин и пробейте блендером до
получения гладкой и блестящей эмульсии.
Накройте пищевой пленкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник на 5-6 часов.

Охлажденная карамель может быть очень густой, в таком случае необходимо ее слегка подогреть в
СВЧ или на плите, но не перегревайте, иначе она будет слишком жидкой в масляном креме и не
будет держать форму. Консистенция должна быть удобной для взбивания.
Птичье молоко, рецепт на квадратную рамку 20 см.

Крем:
170 г готовой домашней карамели
30 г сливочного сыра (Хохланд, Альметте, Креметте, Чудское озеро и тд)
Меренга:
90 г куриного белка
Сироп:
170 г воды
8 г агара 900
200 г сахара
Ингредиенты для масляного крема взбить до посветления, пышности и мягко опадающих пиков.
Отставить в холодильник, если температура в помещении выше 26-28С.

22

текучим.
подбирайте скорость самостоятельно), в 3-4 приема ввести крем во взбивающуюся меренгу,
перемешивать 10-15 сек только до объединения массы.
в рамку она должна медленно вытекать из чаши миксера.
При этом масса не жидкая, не течет струей, а скорее, лениво спадает лентой.
23
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ФУНДУЧНОЕ
Этот рецепт Птичьего молока мой любимый. Он получился
максимально ореховым и насыщенным, с небольшой лимонной
кислинкой. Очень изысканно и текстурно, понравится всем
любителям фундука.
Для приготовления этого десерта понадобится фундучное
пралине. Можно взять готовое или сделать его
самостоятельно – при наличии мощного миксера это
несложно. Рецепт фундучного пралине будет после рецепта
Птичьего молока.

40 г вареного сгущенного молока
80 г фундучного пралине 70%
Меренга:
2 г лимонной кислоты
Сироп:
140 г воды
8 г агара 900
195 г сахара
Добавка
15 г фундучной муки или мелкосмолотого фундука
Фундучную муку или мелкосмолотый фундук обжарить на сковороде 1-2 мин на среднем огне до
появления орехового аромата. Не сожгите.
Остудить и отвесить необходимые для десерта 15 г.
Советую взять большее количество, т.к. часть уйдет на обсыпку конфет.
24
Вареное сгущённое молоко можно взять покупное или сварить самостоятельно. Я советую все-таки
сварить, т.к. тогда оно получится нужной нам густоты.
Для этого поместите банку сгущенного молока в воду, вода должна полностью покрывать банку.
Доведите кастрюлю с водой и банкой сгущенного молока до кипения, уменьшите огонь и варите
под неплотно прикрытой крышкой 3 часа.
При мере испарения воду необходимо доливать, вода всегда должна полностью покрывать банку,
иначе есть риск ее взрывания.
Затем воду слить, банку остудить в течение 2-3 часов, затем открыть.
Консистенция у сваренного сгущенного молока будет очень плотная – по консистенции похожа на
холодный сливочный сыр, хорошо держит форму и не разваливается.
Вареное сгущенное молоко для рецепта должно быть комнатной температуры или чуть теплое.
Фундучное пралине достать из холодильника за 15-20 мин до приготовления и хорошо перемешать,

т.к. на поверхность отделяется масло.
Соединить сливочное масло, вареное сгущенное молоко и пралине и взбить в пышную, воздушную
массу до посветления, она должна увеличиться в объеме, пики должны быть мягкие, но стабильные.
В белки комнатной температуры добавьте лимонную кислоту, взбейте на средней скорости миксера
(3,5-4 скорость на Кенвуд Кукинг шеф, 4 скорость на Китчен эйд, на других миксерах подбирайте
среднюю скорость самостоятельно) до состояния мыльной пены – когда на дне чаши не осталось
жидкого белка, а сама меренга состоит из множества пузырьков разного размера, пушистая,
неплотная, но держится на венчике, пики мягкие, опадают, меренга похожа на пивную или мыльную
шапку.
25
текучим.
В массу всыпать обжаренную фундучную муку или мелкосмолотый фундук и перемешать еще 4-
5 сек до объединения. Можно это сделать вручную силиконовой лопаткой.
- обжаренная фундучная мука или мелкосмолотый фундук
26
Фундучное пралине
150 г фундука
70 г сахара
20 г глюкозного сиропа (можно заменить тем же количеством белого сахара)
Орехи обжарить в духовке 7-8 мин при температуре 150-160С до появления орехового аромата.
Параллельно с этим в сотейнике с толстым дном растопить весь сахар и глюкозный сироп до
янтарного цвета.
В сотейнике не должно оставаться нерастворенных кристаллов сахара.
Всыпать в карамель горячие орехи и перемешать так, чтобы все орехи были покрыты карамелью.
Переложить на силиконовый коврик, разровнять в один слой.
Остывшую массу переложить в чашу блендера и пробить до получения густой пасты.

Готовое пралине хранить в холодильнике.
27
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ФИСТАШКОВОЕ
Все десерты с фисташкой – это волшебство.
Это фисташковое Птичье молоко тоже волшебное. Нежное,
текстурное и очень вкусное!
Для его приготовления понадобится фисташковая паста – ее
можно купить в кондитерском магазине (выбирайте
максимально натуральную, без добавок и красителей) или
приготовить самостоятельно.
Для этого очищенные и обжаренные фисташки пробейте
блендером до получения пасты. В процессе останавливайте
блендер, чтобы он не перегрелся. Также можно добавить
небольшое количество растительного масла без запаха для
облегчения работы блендера.

Масляный блок:
45 г фисташковой пасты
Меренга:
Сироп:
140 г воды
8 г агара 900
190 г сахара
120 глюкозного сиропа
Добавка (опционально):
15 г фисташковой муки или смолотой почти в пыль фисташки
Если вы берете для этого десерта натуральную фисташковую пасту без красителей, десерт
получится очень светлого зеленого цвета, почти белый. Поэтому если хотите больше интенсивности
цвета, добавьте 1-2 капли зеленого пищевого красителя в сироп.
28
Фисташковую муку или мелкосмолотую фисташку обжарить на сковороде 1-2 мин на среднем огне
до появления орехового аромата. Не сожгите.
Остудить и отвесить необходимые для десерта 15 г.
Советую взять большее количество, т.к. часть уйдет на обсыпку конфет.
Фисташковую пасту достать за 15-20 мин из холодильника и хорошо перемешать, т.к. на
поверхность отделяется масло.
Соединить сливочное масло, сгущенное молоко и фисташковую пасту взбить в очень пышную,
воздушную массу, она должна увеличиться в объеме в 2 раза.
текучим.
29
В массу всыпать обжаренную фисташковую муку или мелкосмолотую фисташку и перемешать еще
4-5 сек до объединения. Можно это сделать вручную силиконовой лопаткой.
- фисташковая мука или мелкосмолотая фисташка
30
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ЛИМОННОЕ
Если вы любитель десертов с кислинкой, то это Птичье
молоко для вас. Лимон внутри и снаружи – так можно
описать эти конфеты. Тут и насыщенный вкус лимона в
самой конфете, и приятная обсыпка с кислинкой.
Насыщенный вкус достигается использованию лимонного
курда – рецепт прилагается, так что вы снова получаете
2-в-1.
Лимонный курд
100 г лимонного сока
Цедра 1 лимона
70 г сахара
8 г кукурузного крахмала
40 г куриного желтка
50 г сливочного масла
70 г полувзбитых сливок 33%
С лимона снять цедру – только желтую часть, белую не захватывать.
В сотейник с толстым дном переложить желтки, ввести сахар, крахмал и сразу же аккуратно и
быстро перемешать, чтобы сахар не вытянул воду с поверхности желтков.
Добавить лимонный сок и цедру, при постоянном и интенсивном помешивании довести на низком
огне до первых «бульков» - пузырьков.
Варить 1 мин на самом низком огне, постоянно интенсивно помешивая.
Не переварите, иначе курд будет с привкусом омлета.
Если масса быстро загустевает, снимите сотейник с огня, хорошо промешайте 10-15 секунд вне
огня, затем верните на огонь и доварите.
Если есть термометр, варите до 102С.
Готовую массу снять с огня.
Холодное масло из холодильника нарезать кусочками 1 см, вылить на него горячую массу и пробить
блендером до гладкости.
Ввести сгущенное молоко комнатной температуры и так же пробить до гладкости.
31
Накрыть пленкой вплотную к поверхности и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на 4
часа.
По истечении стабилизации, массу достать из холодильника.
Холодные сливки взбить на средней скорости до состояния подтаявшего мороженого, не

перевзбейте.
Полузвбитые сливки соединить с курдом вручную силиконовой лопаткой, аккуратными
«складывающими» движениями лопатки снизу вверх до полного объединения.
Можно воспользоваться ручным миксером, но делать это на минимальной скорости и недолго,

иначе масса станет текучей и вязкой.
Готовый курд воздушный. Использовать сразу.
Лимонное Птичье молоко

Рецепт на кольцо 20 см.
Крем:
150 г лимонного курда
Меренга:
1 лимонной кислоты или щепотка соли
Сироп:
140 г воды
8 г агара 900
250 г сахара
45 г инвертного сахара
32
текучим.
подбирайте скорость самостоятельно), в 3-4 приема ввести курд во взбивающуюся меренгу,
ылить массу в подготовленную рамку, заровнять шпателем при необходимости, накрыть пищевой
пленкой вплотную к поверхности, убрать в холодильник на стабилизацию на 4-5 часов. Через это
время суфле уже стабильно и готово к дегустации, но если готовите на заказ, дайте подсохнуть
бОльшее время – 6-10 часов до обсыпки.
Лимонная обсыпка:
130 г сахара и 5 г лимонной кислоты пробить вместе в кофемолке или измельчителе до мелкой
однородной фракции.
Также по желанию можно обсыпать какао-порошком или вафельной крошкой.
33
ПТИЧЬЕ МОЛОКО НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ И КАКАО-МАСЛЕ
В этом рецепте Птичьего молока нет сливочного масла или
сливок, поэтому его можно приготовить на сладкий стол.
Конфеты получаются умеренно сладкими, нежными и
сливочными, поэтому понравятся и взрослым, и детям!

Крем:
80 г белого шоколада с содержанием какао не менее 33-34%
(для умеренной сладости десерта берите Zephyr Cacao Barry)
20 г какао-масла
Меренга
Сироп:
130 г воды
6 г агара 900
180 г сахара
Шоколад растопить до температуры 38-40С импульсами в СВЧ по 10-15 сек, постоянно
перемешивая, чтобы шоколад не свернулся, или на водяной бане.
Если растапливаете на водяной бане, следите, чтобы в шоколад не попала влага.
Какао-масло растопить в сотейнике на плите.
Сгущенное молоко должно быть комнатной температуры.

Вылить растопленное какао-масло в шоколад, перемешать вручную венчиком, добавить сгущенное
молоко, также перемешать венчиком вручную только до объединения, 4-5 сек..
Не мешайте долго, иначе какао-масло отделится.
Отставить крем в сторону.
34
подбирайте среднюю скорость
самостоятельно) до состояния мыльной пены – когда на дне чаши не
текучим.
Масса не должна быть с разводами неразошедшегося крема, не должно быть «мраморных»
разводов.
35
пропорции
36
ПТИЧЬЕ МОЛОКО С МИНИМАЛЬНЫМ ЖИРОМ
Очень легкий, не сильно калорийный и при этом вкусный
десерт!
Здесь нет сливочного масла, а текстура получается очень
нежная, воздушная и пористая.
Рецепт на кольцо 20 см
Крем:
150 г мягкого творога от 5%
10 г обезжиренного сухого молока
Меренга:
80 г белка
Сироп:
130 г воды
8 г агара
150 г сахара
Мягкий творог продается в упаковках типа йогурта, такой продукт есть у Савушкина, Данон,
Простоквашино. На упаковке так и написано – мягкий творог. Если вы открыли упаковку творога,
и сверху есть жидкость, слейте ее.
Соединить холодный мягкий творог, холодные сливки, сгущенное молоко (холодное или комнатной
температуры) и сухое обезжиренное молоко в воздушную массу до состояния мягких опадающих
пиков.
37
осталось жидкого белка, а сама
меренга состоит из множества пузырьков разного размера,
Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 106С или состояния сопельки
– нитка сиропа непрерывно тянется, если поднять лопатку, последняя капелька застывает как
сопелька.
Сироп варить на средне-высоком огне максимум 5 мин, готовый сироп будет гуще, чем при
приготовлении других рецептов из сборника, это нормально. Самое главное – хорошо мешать
сироп, чтобы агар не сильно пригорел ко дну. Готовый сироп густоват, но текуч.
подбирайте скорость самостоятельно), в 3-4 приема ввести масляный блок во взбивающуюся
Масса не должна сильно остыть, при перекладывании она не будет стекать ленивой лентой, но ее
можно будет разровнять шпателем.
Переложить массу в подготовленную рамку, заровнять шпателем при необходимости, накрыть

пищевой пленкой вплотную к поверхности, убрать в холодильник на стабилизацию на 5-6 часов.
38
Достать из холодильника,
провести ножом между стенками рамки и боками десерта, убрать рамку.
пропорции
39
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ЛАТТЕ
Это мой самый любимый рецепт из сборника. Тут сплелись
ароматы кофе, карамели и сливок в самом изысканном и
мягком сочетании. Очень нежный и элегантный вкус
получился. Если он вам тоже понравится – значит, наши
вкусы совпадают!
На квадратную рамку 20 см.

Крем:
220 г вареного сгущенного молока
Меренга:
3 г растворимого кофе
Сироп:
130 г воды
8 г агара 900
180 г сахара
Вареное сгущённое молоко можно взять покупное или сварить самостоятельно. Я советую все-таки
сварить, т.к. тогда оно получится нужной нам густоты.
Для этого поместите банку сгущенного молока в воду, вода должна полностью покрывать банку.
Доведите кастрюлю с водой и банкой сгущенного молока до кипения, уменьшите огонь и варите
под неплотно прикрытой крышкой 3 часа.
При мере испарения воду необходимо доливать, вода всегда должна полностью покрывать банку,
иначе есть риск ее взрывания.
Затем воду слить, банку остудить в течение 2,5-3 часов, затем открыть.
Консистенция у сваренного сгущенного молока будет очень плотная – по консистенции похожа на
холодный сливочный сыр, хорошо держит форму и не разваливается.
Вареное сгущенное молоко для рецепта должно быть комнатной температуры.
40
Соединить его с холодными сливками и взбить вместе до легкого увеличения в объеме и мягких
опадающих пиков. Не перевзбейте.
Уберите в холодильник, если температура в помещении превышает 27-28С.
Достаньте за 3-5 мин до приготовления.
В самом конце добавить растворимый кофе и взбивать буквально 8-10 сек. Кофе не разойдется
полностью в меренге, это нормально.
текучим.
41
разводов.
размером ок. 4*4 см.
- декстроза
- смолоть растворимый кофе в кофемолке или измельчителе в пыль, смешать с какао в произвольной
пропорции.
42
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
В этом десерте я очень хотела добиться насыщенного
ягодного вкуса – как если бы вы положили в рот вместо
конфетки ягодку черной смородины. Получилось или нет –
решать вам, но я этим вкусом очень и очень довольна!
На фото – натуральный цвет конфет без красителя.

Меренга:
Сироп:
50 г воды
7 г агара
100 г пюре черной смородины
270 г сахара
30 г инвертного сахара
Корица/мускатный орех/кардамон по желанию
Сначала необходимо приготовить пюре из черной смородины.
Можно взять готовое покупное пюре – замороженное или пастеризованное
Если готовите пюре сами, то свежую или замороженную (замороженную слегка разморозить, чтобы
блендеру было легче справиться) черную смородину пробить блендером и при необходимости
протереть через сито.
Пюре для данного рецепта готово и может быть использовано.
количества масла нужно достать из холодильника за 30-40 мин до приготовления.
43
Соединить все ингредиенты масляного крема и взбить в очень пышную, воздушную белую массу,
она должна увеличиться в объеме в 2 раза.
Масса получится очень густая как паста. Это нормально.
Ввести пюре, специи, если используете и еще раз хорошо промешать до однородности.
Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 102-103С.
текучим.
подбирайте скорость самостоятельно), в 3-4 приема ввести масляный блок во взбивающуюся
44
Масса не должна быть с разводами неразошедшегося масляного крема.
- сублимированный порошок черной смородины или малины, смешанные с декстрозой в
произвольной пропорции
45
ТОРТ-СУФЛЕ ДВА ШОКОЛАДА
Это еще один рецепт шоколадного суфле, но с шоколадом в
составе. Даже двумя видами шоколада – темным и молочным!
Получается очень насыщенный по вкусу и текстуре десерт!
В составе этого торта – абсолютно бархатный бисквит на
темном шоколаде, и в сочетании с суфле это просто
бесконечное шоколадное блаженство!
Бисквит на кольцо 18 см.
50 г сахара
90 г темного шоколада с содержанием какао 54,5% (Barry
Callebaut)
25 г муки
Кольцо установить на силиконовый коврик, поставить на противень.
Кольцо ничем не смазывать.
Растопить шоколад вместе со сливочным маслом импульсами в СВЧ по 15 сек или на водяной бане.
Белки взбить на средней скорости до состояния мыльной пены, ввести весь сахар и взбить до
мягких, опадающих пиков, кончик меренги будет загибаться.
Не перевзбивайте, иначе будет сложно соединить меренгу с остальными ингредиентами.
1/3 меренги соединить с шоколадно-масляной смесью, хорошо перемешать силиконовой лопаткой.

Эту массу соединить с остальной меренгой, перемешивая аккуратно, складывающими движениями
снизу вверх, стараясь не повредить объем массы.
Всыпать муку и так же аккуратно перемешать, чтобы мука полностью соединилась с массой, но
объем не повредился.
Выложить массу в кольцо, разровнять, выпекать при температуре 160С около 20-30 мин, готовый
бисквит должен оставаться слегка влажным внутри и с корочкой снаружи.
Остудить, вырезать кольцом 16 см, чтобы убрать неровные края.
Готовый корж переложить в кольцо 16 см, проложенное ацетатной лентой.
Аккуратно, корж хрупкий.
46
Суфле
На 2 кольца диаметром 16 см.
Массу разделить следующим образом: ½ вылить на кольцо
с бисквитом, ½ - на второе кольцо диаметром 16 см на декор
торта.
40 г темного шоколада с содержанием какао не менее 54,5%
25 г молочного шоколада с содержанием какао не менее
34%
Меренга
Сироп:
140 г воды
6 г агара 900
250 г сахара
Оба вида шоколада растопить до температуры 40-42С в СВЧ импульсами по 15 сек, постоянно
перемешивая, чтобы шоколад не свернулся, или на водяной бане.
Соединить масло и сгущенное молоко и взбить в очень пышную, воздушную белую массу, она
должна увеличиться в объеме в 2 раза.
Ввести растопленный шоколад и еще раз взбить на средней скорости до объединения.
47
Убрать в холодильник, если температура в помещении превышает 24-25С. Достать за 3-5 мин до
введения в меренгу.
подбирайте среднюю скорость самостоятельно) до состояния мыльной пены – когда на
дне чаши не осталось жидкого белка, а сама меренга состоит из множества пузырьков разного
размера, пушистая, неплотная, но держится на венчике, пики мягкие, опадают, меренга похожа на
пивную или мыльную шапку.
текучим.
48
Вылить массу в подготовленное кольцо с бисквитом, заровнять шпателем при необходимости,
накрыть пищевой пленкой вплотную к поверхности, убрать в холодильник на стабилизацию на 3-4
часа.
Вторую часть массы вылить в кольцо 16 см, разровнять при необходимости, накрыть пищевой
Достать из холодильника оба кольца, провести ножом между стенками рамки и боками десерта,
убрать рамку.
Нарезать суфле из второй рамки на квадраты для декора размером примерно 2-3 см.
Обвалять каждый квадратик в какао-порошке.
Торт присыпать через сито какао-порошком.
Сверху украсить декором – квадратиками суфле в какао.
49
ПТИЧЬЕ МОЛОКО МАРАКУЙЯ-МОЛОЧНЫЙ
ШОКОЛАД
Я очень люблю сочетание кисленькой маракуйи и
сладости молочного шоколада, и надеюсь, что оно
понравится и вам! Получается очень изысканный и
интересный вкус.
Рецепт на кольцо диаметром 20 см.

ингредиенты в 2 раза и взять кольцо диаметром 16-18
см.
60 г молочного шоколада с содержанием какао от 33%
Меренга:
Сироп:
60 г воды
8 г агара
80 г пюре маракуйи
200 г сахара
Пюре маракуйи можно взять готовое – замороженное или пастеризованное, замороженное
разморозить.
Шоколад растопить до температуры 40-42С в СВЧ импульсами по 10-15 сек, постоянно
перемешивая, чтобы шоколад не свернулся или на водяной бане.
50
Соединить масло и сгущенное молоко взбить в очень пышную, воздушную белую массу, она
должна увеличиться в объеме в 2 раза.
Ввести растопленный шоколад и взбить до объединения.
Масса получится густая как паста, это нормально.
Ввести пюре и еще раз хорошо промешать, до однородности.
Довести на огне до первых пузырей (состояние киселя), ввести сахара, хорошо перемешать.
Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 102-103С.
текучим.
51
- сублимированные порошки банана, ананаса, маракуйи или манго, смешанные с декстрозой в
произвольной пропорции
52
ПТИЧЬЕ МОЛОКО СЛИВОЧНО-ВАНИЛЬНОЕ
В этом рецепте я снизила жирность десерта за счет
введения в рецептуру сливок. Сгущённое молоко тут
отсутствует, текстура получается очень нежная и
воздушная, а вкус - сливочный. Ваниль обязательна!

70 сливок 33%
4 г сухого обезжиренного молока
Меренга:
Сироп:
140 г воды
6 г агара 900
180 г сахара
Семена ½ стручка ванили, или 5 г ванильной пасты, или 5 г ванильного экстракта.
Сливки тоже должны быть теплые или комнатной температуры, если они будут холодными – то
масса свернется при объединении.
Взбить масло до посветления и увеличения в объеме, ввести сухое обезжиренное молоко,
промешать до объединения, ввести сливки и объединить все в однородную пышную массу.
Убрать в холодильник, если температура в помещении превышает 24-25С. Достать за 3-5 мин до
53
подбирайте среднюю скорость
самостоятельно) до состояния мыльной пены – когда на дне чаши не
Если используете семена ванили, то выскрести их из стручка и добавить в сироп, ванильную пасту
или экстракт добавить в сироп.
текучим.
54
пропорции
55
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ПЛОМБИР
Это суфле я приготовила на сливочном сыре, здесь нет масла,
но вкус получается совершенно потрясающий! Это вкус
мороженого пломбир, очень насыщенный и сливочный!
Обязательно попробуйте и эту вариацию суфле!

маломощный миксер, то советую уменьшить все ингредиенты
в 2 раза и взять кольцо диаметром 16-18 см.
Крем:
150 г сливочного сыра (Хохланд, Альметте, Креметте, Чудское
озеро)
Меренга:
Сироп:
140 г воды
6 г агара 900
250 г сахара
30 г инвертного сиропа
Семена ½ стручка ванили, или 5 г ванильной пасты, или 5 г ванильного экстракта.
Сливочный сыр из холодильника и сгущенное молоко комнатной температуры взбить в пышную
массу – сначала смешать на низкой скорости, затем на средней до посветления, однородности и
воздушности.
Убрать в холодильник, если температура в помещении превышает 28С. Достать за 3-5 мин до
56
Если используете семена ванили, то выскрести их из стручка и добавить в сироп, ванильную пасту
или экстракт добавить в сироп.
текучим.
разводов.
57
пропорции
58

Язык

Сборник Рецептов с Суфле Птичье Молоко (Лилия Завадская)

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Сборник Рецептов с Суфле Птичье Молоко (Лилия Завадская)

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

Как пользоваться сборником – стр. 3

Шоколадное Птичье молоко – стр. 15-17

Птичье молоко Орео – стр. 18-20

Птичье молоко Карамель – стр. 21-23

Птичье молоко Фундучное и фундучное пралине – стр. 24-27

Птичье молоко Фисташковое – стр. 28-30

Птичье молоко Лимонное – стр. 31-33

Птичье молоко на белом шоколаде и какао-масле – стр. 34-36

Птичье молоко с минимальным жиром – стр. 37-39

Птичье молоко Латте – стр. 40-42

Птичье молоко Черная смородина – стр. 43-45

Торт-суфле Два шоколада – стр. 46-49

Птичье молоко Маракуйя – молочный шоколад – стр. 50-52

Птичье молоко Сливочно-ванильное – стр. 53-55

Птичье молоко Пломбир – стр. 56-58

Ваша Лиля Завадская @lillozav

2. Купить и подготовить все необходимые ингредиенты, инвентарь.

Каждый компонент играет свою важную роль.

От количества белка будет зависеть воздушность массы.

Альбумин получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и

Как рассчитать замену свежего белка на альбумин:

Я использую сухой обессахаренный куриный белок.

Я использую агар Proagar производства Чили силой 900.

Также хорошо зарекомендовали себя немецкий, вьетнамский агары.

Агар в порошке не нужно замачивать. Предварительно замачивают обычно агар в хлопьях.

1. Сначала вычисляем коэффициент: 1200/900=1,3

Сладость различных видов сахаров (в коэффициентах):

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И ДРУГИЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ

Какао-порошок – не сладкий, качественный, ни в коем случае Несквик. Я использую Extra Brute

Сливки – от 33%, советую Чудское озеро, Свежее завтра, Пармалат.

- термоустойчивые силиконовые лопатки или венчик

- контактный термометр (с щупом).

- миксер – ручной (2 венчика, венчик от блендера не подойдет) или планетарный.

- металлическая рамка или кольцо

- шпатель для разравнивания поверхности десерта (можно обойтись силиконовой лопаткой)

ХРАНЕНИЕ И СРОК ГОДНОСТИ

Стабилизировать и хранить суфле необходимо в холодильнике в закрытой упаковке..

Срок годности – 72 часа.

Десерт тяжело выкладывать, он застывает при перекладывании и плохо разравнивается,

Десерт имеет четко выраженный масляный вкус, нет воздушности, смятый

Десерт влажный после обваливания, выделяет влагу

Обсыпка мокнет на конфетах после обыпки

Рецепт на квадратную рамку 20 см.

При взбивании меренги не ориентируйтесь на время, у всех разные миксеры, ориентируйтесь

Рецепт на квадратную рамку 20 см.

При взбивании меренги не ориентируйтесь на время, у всех разные миксеры, ориентируйтесь

Рецепт на квадратную рамку 20 см.

Сначала нужно приготовить карамель.

Не кипятите, иначе испарится необходимое для карамели количество сливок.

Карамель уварите на низком огне до температуры 106-108С, если градусника нет, то

Накройте пищевой пленкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник на 5-6 часов.

Птичье молоко, рецепт на квадратную рамку 20 см.

При взбивании меренги не ориентируйтесь на время, у всех разные миксеры, ориентируйтесь

Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 106-107С или состояния

Рецепт на квадратную рамку 20 см.

Фундучное пралине достать из холодильника за 15-20 мин до приготовления и хорошо перемешать,

20 г глюкозного сиропа (можно заменить тем же количеством белого сахара)

Остывшую массу переложить в чашу блендера и пробить до получения густой пасты.

Рецепт на квадратную рамку 20 см.

Холодные сливки взбить на средней скорости до состояния подтаявшего мороженого, не

Можно воспользоваться ручным миксером, но делать это на минимальной скорости и недолго,

Лимонное Птичье молоко