Что такое глютен

Многие из вас слышали или задавались вопросом что же такое

глютен? 

Сегодня мы обсудим безглютеновые злаки и заменители глютена!

Безглютеновая диета стала очень популярной, поскольку многим
уже диагностировали аллергию и непереносимость глютена.
Сегодня мы сфокусируем свое внимание на чувствительности к
глютену, рассмотрим их симптомы, источники глютена, почему их
надо избегать и как это сделать. Мы также поговорим о
безглютеновых злаках, муке и безглютеновых рецептах.

ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН? 

Глютен (в перевод с латинского «gluten» - клей) - это белок в

глютеносодержащих злаках, отвечающий за вязкость, эластичность,
пластичность и упругость выпечки. 

Глиадин – это один из основных белковых компонентов,

содержащихся в злаковых растениях. Сам по себе глиадин является
безвредным веществом, но у людей с генетической
предрасположенностью он способен провоцировать иммунную
систему, которая начинает вырабатывать специфические антитела
чтобы «уничтожить» данный белок. При контакте антител и
глиадина в тканях кишечника происходит воспалительная реакция,
которая и становится причиной развития целиакии. 

Современные генетические изменения пшеницы для ее

окультуривания привели к появлению новых видов пшеницы,
содержащей больше глиадина или модифицированных форм
глиадина, что приводит к учащению реакций на глютеновый белок.
Новые формы глиадина пшеницы оказывают влияние на
человеческий мозг через опиатные рецепторы (которые
активируются так же, как и героином и морфием), вызывающие
зависимость и тягу к глютеносодержащим продуктами,
усиливающие аппетит и увеличивающие калории в организме. 

Лектины

Лектины - это защитные молекулы растений,защищающие их от

грибка, насекомых, паразитов и хищников. 
Лектины не усваиваются ни людьми, ни животными, поэтому
рацион, состоящий из большого количества лектинов, может
разрушить кишечный эпителий, что позволит органическим
соединениям и частичкам еды проникнуть через стенку кишечника
в кровь («синдром протекающего кишечника»). 
Синдром «протекающего кишечника» другими словами, это когда в
кишечнике могут быть микроскопические «дырочки» через
которые вредные вещества попадают в кровоток.

ЦЕЛИАКИЯ 

Целиакия - это хроническая, наследственная иммунная реакция на

такие белки, как глиадин в глютеносодержащих злаках (пшеница,
ячмень, рожь и спельта). 

Целиакия - это не аллергия на пшеницу или глютен, а аутоимунное

заболевание. 

Целиакия приводит к нехватке необходимых Омега-3 и Омега-6

жиров, кальция, меди, железа, магния, фосфора, калия, селена,
цинка, витаминов А, D, E и K, фолиевой кислоты, витаминов
группы В и витамина C. 

Некоторые люди с особо серьезными случаями целиакии не

переносят овес, потому что он близко относится к
глютеносодержащим злакам и часто содержится в продуктах с
пшеницей. 
Поскольку целиакия является аутоиммунным заболеванием, она
никогда не пройдет сама по себе, как, например, бывает с
аллергией. Это серьезное, неизлечимое, а иногда и опасное для
жизни заболевание, при котором необходимо полное исключение
всех глютеносодержащих зерен.

АЛЛЕРГИЯ, НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ И
ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ 

Существуют разные реакции на еду: аллергия, непереносимость,

чувствительность и аутоиммунное заболевание (например,
целиакия). Такие реакции трудно диагностировать из-за
разнообразия причин, которые их вызывают. 

Виды реакции на глютен. Целиакия бывает в 4 формах:

 Активная (типичная форма целиакии)

 Неактивная (атипичная форма целиакии)
 Латентная (скрытая форма целиакии)
 Рефрактерная (не поддающаяся лечению)

Активная форма – желудочно-кишечные симптомы, включая

диарею, недоедание, потерю веса и т. д. Проходит при строгом
соблюдении диеты.

Неактивная форма – протекает бессимптомно и обнаруживается

случайно. Проходит при строгом соблюдении безглютеновой
диеты.
Скрытая или латентная целиакия (чувствительность к глютену,
которая в дальнейшем перерастет в целиакию) - симптомы могут
проявляться слабо или не проявляться вообще в течение всей
жизни, но проявятся в старшем возрасте. 
Причинами могут быть дефицит питательных веществ, особенно
железа и витаминов. 

Рефрактерная форма – болезнь не поддается лечению даже при

соблюдении безглютеновой диеты. Причин может быть несколько.
После проведения обследования врач может назначить
противовоспалительные и гормональные препараты, помимо
соблюдения строгой безглютеновой диеты.

Чувствительность к глютену может выражаться желудочно-

кишечными симптомами (диарея, вздутие живота), синдром
проницаемости кишечника, усталость, мигрень, особенно после
пищи, содержащей глютен. 

Распространенность аллергии на глютен

У 1 из 133 человек есть аллергия на глютен, но этот показатель

может быть гораздо выше. 
19 из 20 случаев аллергии на глютен остаются не распознанными и
не вылеченными. 
У 6-10% всего мирового населения есть чувствительность к
глютену. 
Это самое не диагностируемое хроническое заболевание,
распространенность которого удвоилась за последние 20 лет. 
Тест крови на наличие аллергии на глютен точен всего на 95%. 

 ПОЧЕМУ СЛЕДУЕТ СОБЛЮДАТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ

ДИЕТУ? 

В наше время стало популярным избегать глютеносодержащие

злаки даже теми, у кого нет чувствительности к глютену, чтобы
сбросить вес, избавиться от симптомов хронических заболеваний,
повысить ясность ума и настроение. Вот, что вам следует знать о
безглютеновой диете. 
Безглютеновый – не значит здоровый. Безглютеновые злаки тоже
могут быть сильно обработанными и рафинированными, вызывая
воспаления в организме и увеличивая потребление дополнительных
калорий. Безглютеновая диета должна быть сфокусирована на всей
еде, на правильном потреблении здоровых жиров, белков,
клетчатки и микроэлементов.

Возможная польза безглютеновой диеты 

Ясное мышление, прояснение сознания, повышение настроения,
прилив энергии, глубокий, спокойный сон, смягчение боли во
время менструальных циклов, облегчение боли в суставах и
уменьшение отеков, избавление от кислотного рефлюкса и изжоги,
стабильное хорошее самочувствие, снижение количества
воспалений.

ГЛЮТЕНОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ 

Глютен спрятан во многих продуктах, поэтому больным целиакией

и подверженным реакции на глютен важно читать состав на
этикетках. 

Избегайте потребления любой еды или напитков, содержащих: 

 Глютен, глютеновая мука

 Ячмень (солод, ячневая мука, настой и уксус из ячменя) 
 Пшеница, включая сорта Эйнкорн, Эммер
 Зародыши пшеницы, пшеничный крахмал и пшеничные
отруби
 Рожь
 Тритикале (амфидиплоид ржи и пшеницы) 
 Булгур 
 Мука из твердых и мягких сортов пшеницы
 Мука Грэма
 Манная крупа (твердый сорт пшеницы) 
 Спельта (Полба)
 Кускус 
 Овес и овсяные отруби
 Другие продукты, потенциально содержащие пшеницу,
которые следует избегать: 
 Пшеничная клейковина 
 Модифицированный пищевой крахмал
 Жженый сахар
 Мальтодекстрин 
 Гидролизованный пшеничный крахмал
 Текстурированный растительный белок 
 Панировочные сухари
 Ризони (разновидность итальянских макарон)
 Отруби
 Сухари
 Ньокки (итальянские клёцки)
 Рамен (японское блюдо с пшеничной лапшой)
 Гречневая лапша соба 
 Удон (один из видов лапши из пшеничной муки)
 Сейтан (продукт питания, изготовляемый из пшеничного
белка)
 Избегать, если не указано “gluten-free”: 
 Пиво
 Хлеб 
 Торты и пироги
 Конфеты
 Мясные консервы
 Зерновые злаки 
 Печенья и крекеры
 Крутоны
 Мясные деликатесы
 Картошка фри 
 Соусы
 Хот-доги 
 Заменитель мяса, крабовые палочки
  Фрикадельки, пепперони и сосиски 
 Паста
 Обработанные колбасные изделия
 Заправки для салата
 Соевый соус
 Рисовая смесь 
 Чипсы 
 Маринованная птица
 Супы и суповые основы 
 Овощи в соусе
 Продукты, которые могут содержать глютен: 
 пищевые добавки такие как солодовый ароматизатор и
модифицированный пищевой крахмал;
 добавки, лекарства и витамины, в которых глютен
используется, как связующее вещество или наполнитель; 
 жевательная резинка;
 косметика, такая как помада, бальзам для губ, шампунь и т. д.
 Неожиданные источники глютена: 
 Смеси для напитков 
 Кофе со вкусовыми добавками
 Травяные чаи
 Зерновые злаки, включающие безглютеновые злаки
(кукурузные хлопья и овсяные отруби) 
 Сыр, выращенный на хлебе (голубой сыр, горгонзола и
рокфор) 
 Клей для конвертов и марок
 Красители, наполнители, загустители, добавленные в
обработанную пищу. По составу на этикетке не всегда можно
определить источник глютена.

ЕСТЬ ЛИ ГЛЮТЕН В ОВСЯНКЕ КОТОРУЮ МЫ КУШАЕМ

УТРОМ?

Овес является безглютеновым продуктом, поэтому большинство

людей с чувствительностью к глютену переносят его, но в овсе
содержится белок авенин, который принадлежит к той же группе,
что и глютен и на который некоторые люди реагируют так же, как и
на глютен. Исследования показывают, что менее чем 1% больных
целиакией показывают чувствительность на овес. Овес не содержит
глютен, но нужно обращать внимание, как и где он выращивается,
как транспортируется и обрабатывается. Если овес выращивается
на полях, где до этого росла пшеница (рожь или ячмень), то к
такому овсу может быть чувствительность у людей. Если овес
перерабатывается на оборудовании, где до него проводилась
обработка пшеницы (ржи или ячменя), то к такому овсу может быть
чувствительность у некоторых людей.

Если на упаковке овсяных хлопьев стоит надпись «без глютена», то

производитель гарантируют, что выращивание этого овса и его
переработка производилась без доступа к нему белков пшеницы,
ржи и ячменя.

Больным целиакией в 80% случаев можно есть только тот овес,

который не был подвержен перекрестному загрязнению и
обозначен, как “gluten-free”. 

Исследования показали, что овес можно употреблять больным

целиакией до 1/2 стакана сухого овса в день. 

Имейте в виду, что все люди должны сократить потребление

сырого овса из-за фитиновой кислоты, содержащейся в наружном
слое отрубей. Она может вызвать кишечный дискомфорт и
нарушение всасывания некоторых минералов при потреблении в
больших количествах. Также возможно, что у людей с
предрасположенностью к чувствительности ситуация может
усугубиться всего лишь из-за овса.

 БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Амарант

Технически это не зерно, а семя родом из Центральной и Южной

Америки, но готовится как зерно. 
Имеет легкий, похожий на солод вкус. 
Амарант является отличным источником белка, клетчатки,
полиненасыщенных жиров, кальция, железа, магния и цинка.

Аррорут 

Делается из корневых стеблей растения маранта, как правило,

представляет собой очень мелкую муку. Альтернатива крахмалу.
Обладая нейтральным вкусом, аррорут прекрасно подходит для
пудингов, выпечки и соусов в качестве загустителя.
Аррорут может заменить кукурузный крахмал: 3 чайные ложки
кукурузного крахмала = 2 чайные ложки аррорута. 

Гречиха

Гречиха не содержит глютен. 

Это семя треугольной формы семейства Гречишных, куда также
входит ревень и щавель. 
Гречка обладает характерным сильным и слегка ореховым вкусом. 
Неочищенные ядра гречихи известны как гречневая крупа, а при
варке - как каша. 
Гречневая лапши соба, популярная в Японии, обычно содержит в
себе пшеницу, тем не менее существует и 100% гречневая лапша. 
Гречиха очень богата белками, содержащими все незаменимые
аминокислоты. Она также содержит рибофлавин, ниацин, медь,
магний, калий, серу, кальций, натрий, витамин А, витамин Е,
витамины группы В. 
В сыроедении гречиху нужно "проростить" перед употреблением. 
Ростки гречки не должны быть больше, чем длина семян, иначе
начнет вырабатываться токсин фагопирин. 
Гречневую муку сначала сушат, а потом перемешивают с
измельченными ростками. 
Гречневую муку не нужно просеивать.

Нут

Нут широко используется в индийской, итальянской и

ближневосточной кухнях. 
Нутовая мука имеет сильный ореховый вкус, содержит высокий
уровень углеводов, белка и клетчатки. 
Нутовая и бобовая мука должны быть сделаны или куплены из
приготовленного или проросшего нута, чтобы в них не было
фитиновых кислот и других ингибиторов ферментов. 

Кокосовая мука

Производится из высушенной, измельченной копры (мякоть

кокоса). 
Кокосовая мука имеет самое высокое содержание клетчатки,
способствуя улучшению пищеварения и стабилизации уровня
сахара в крови.

Семена льна

Содержат множество веществ полезных для здоровья, но основную

пользу семени льна нам приносят такие элементы как клетчатка,
жирные кислоты, лигнаны.

Клетчатка увеличивают вязкость содержимого кишечника,

помогает предотвратить сердечные заболевания, используется для
нормализации уровня холестерина в крови, для похудения и
защиты всей пищеварительной системы.
Семена льна богаты омега-3 полиненасыщенными жирными
кислотами (75%) и омега-6 (25%). Эти жирные кислоты крайне
нужны нашему организму для отличного функционирования.
Лигнаны выполняют роль антиоксидантов, а также действуют как
фитоэстрогены (растительные соединения похожи на эстрогены в
организме человека).

Семена льна содержат витамины группы В и витамин Е, йод,

кальций, цинк, железо, каротин, магний, сера, фосфор, калий,
кремний, медь, никель, марганец, молибден, кобальт и хром, а
также ферменты.
Семена льна являются очень универсальными в кулинарии,
разбухают при контакте с любой жидкостью и выделяют
растворимый гель, который помогает связывать ингредиенты
любого блюда.

Гуаровая камедь

Продукт экстракции семян горохового дерева или гуара

(зернобобовая культура выращиваемая в Пакистане, Австралии,
США, Африке). 
Используется как стабилизатор и загуститель. 
Гуаровая камедь используется в безглютеновой диете для
улучшения структуры и поднятия теста. Она может иметь
слабительный эффект, поэтому лучше всего употреблять в
небольших количествах.

Просо

Очень ценный злак. Содержит необходимые в ежедневном рационе

элементы: витамин А, группы В, Е, РР, бета-каротин;
микроэлементы: железо, йод, хром, фтор, кремний, кобальт, бор;
макроэлементы: кальций, натрий, хлор, калий, фосфор, сера,
магний. Cодержит больше меди и железа, чем коричневый рис и
пшеница. 
Сваренное и не перемешанное, оно будет выглядеть как рис,
рыхлое и сухое. 
Часто перемешивайте для получения более кремовой
консистенции, как пюре. 
Просо, используемое как мука, должно быть смешано с другим,
более крахмалистым безглютеновым злаком или иначе ваше блюдо
развалится. Просо часто используют в вегетарианской кухне, также
оно обладает щелочными свойствам.

Овес

Как уже было сказано, в овсе нет глютена, но из-за обработки

людям с аллергией на глютен надо полностью избегать
употребления овса или покупать овес только с пометкой “gluten-
free”. 

Чтобы сделать овсяную муку, промойте овсяную крупу очень

тщательно после замачивания и выложите ее на сетку, чтобы она
полностью высохла (обычно на 12 часов). После сушки овсяной
крупы перемешайте ее в блендере со средней или высокой
скоростью порциями (по 1-2 стакана за раз). Овсяная мука должна
быть просеяна от твердых гранул (овсяных отрубей), чтобы
избежать нежелательной текстуры блюд.

Киноа 

Эти семена были основными продуктами древних инков. 

По мнению британских учёных, составивших список из двадцати
самых полезных продуктов на планете, киноа занимает пятую
позицию этого рейтинга. 
Киноа содержит 14-20 % белков и все необходимые аминокислоты,
64% углеводов, заряжающих организм энергией, и 7% клетчатки,
улучшающей перистальтику кишечника. Она богата медью,
фосфором, магнием, цинком, железом, калием. 100 г продукта
достаточно, чтобы покрыть суточную потребность организма в
марганце.Чтобы киноа и свойства продукта приносили только
пользу, не стоит ею злоупотреблять. Эксперты по здоровому
питанию рекомендуют употреблять киноа не чаще трёх раз в
неделю и чередовать киноа с бобовыми и злаками. Обладает
нежным, легким вкусом. 

Рис

Коричневый рис питательнее, чем белый рис, ведь он содержит

больше волокон, фолацина, железа, рибофлавина, калия, фосфора,
цинка и микроэлементов. 

Виды и сорта: 
Длиннозерный - рыхлый и сухой 
Среднезерный - влажный и мягкий
Круглозерный - более крахмалистый, сладкий, зерна которого
слипаются во время готовки.
Некоторые сорта риса, обладают неповторимым вкусом и
ароматом. 
Рисовая «элита» - басмати, тайский жасминовый, египетский
(камолино) и дикий рис. 

Дикий рис -высокопитательное растение на самом деле не рис, а

водяная трава, известная под названием цицания. Дикий рис
содержит в 2 раза больше легко усваиваемого белка и витаминов,
чем другие сорта риса. Также содержит клетчатку, углеводы и
жиры.
Вот все что необходимо вам знать о глютене)
Как вам тема?