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Elevado PSE
PSE Médio Normal-PSE
Baixo DFD
I
> Definição e âmbito
4
II
> Defeitos
> Qualidade
> Variabilidade
> Perdas
> Características
III
> Definições técnicas
> Denominações
> Tipos ou categorias
> Histórico
> Dificuldades na categorização
IV
> Categorias da qualidade ou tipos de DEFEITOS e a descrição da realidade ou
o que ocorre na Natureza
V
> Que método de categorização utilizar?
VARIABILIDADE DFD PSE 5
NA QUALIDADE
Wengen (2000)
Moeller (2003)
PERDAS
DFD
6
I
> Definição e âmbito
7
DEFEITO = QUALIDADE
9
QUE DEFEITOS?
II
> Defeitos
> Qualidade
> Variabilidade
> Perdas
> Características
1
VARIABILIDADE DFD PSE
NA QUALIDADE 1
Wengen (2000)
Moeller (2003)
PERDAS
DFD
1
PERDAS FACILMENTE 2
QUANTIFICAVEIS
consistência (textura)
(tenrura)
composição (água)
(nutrição: vitaminas minerais
proteínas) Alterações e Perdas
flavour
14
III
> Definições técnicas
> Denominações
> Tipos ou categorias
> Histórico
> Dificuldades na categorização
15
Definições técnicas
exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and
exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]
transformados.
17
Definições técnicas/categorias
III
> Definições técnicas
> Denominações
> Tipos ou categorias
> Histórico
> Dificuldades na categorização
20
Definições técnicas
exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and
exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]
transformados.
22
Definições técnicas/categorias
IV
> Categorias da qualidade
ou tipos de DEFEITOS e a
descrição da realidade ou
o que ocorre na Natureza
25
POR ISSO
V
> Que método de categorização utilizar ?
31
Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
CATEGORIZAÇÃO Métodos?
Perante as denominações/descrições
técnicas tradicionais e perante alguns dos
problemas/exemplos referidos
Abordagem ao controlo dos defeitos na qualidade da carne de suíno
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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
DEFEITO = QUALIDADE
dificuldade em medir ou avaliar
> Macroscopicamente
> Apreciação sensorial (visão, tacto) (na linha)
Minolta %
pHi Ti pHu
L* exsudação
Quanto ao local de medição, existe, ainda, variação no valor do pH