Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez.

2009

Emprego do método número de queda fúngico na determinação

da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
Use of the fungal falling number method in the determination of alpha-amylase activity in wheat flour

Resumo
Autores | Authors
A quantidade de enzima alfa-amilase fúngica utilizada em farinha de trigo
Luiz Carlos GUTKOSKI deve ser controlada, pois o excesso afeta negativamente a panificação. Como
Universidade de Passo Fundo (UPF) o número de queda convencional não quantifica a enzima alfa-amilase fúngica,
Centro de Pesquisa em Alimentação se faz necessário empregar um método que determine a quantidade presente.
(Cepa)
Campus universitário Objetivou-se, com o trabalho, estudar o método número de queda fúngico na
CEP 99001-970, determinação da atividade amilolítica em farinha de trigo e a influência nas
Passo Fundo/RS - Brasil propriedades funcionais de pão tipo forma. Amostras de quatro farinhas de
e-mail: gutkoski@upf.br
trigo foram caracterizadas quanto à umidade, proteína bruta, amido danificado,
alveografia e número de queda. Nos tratamentos foram avaliadas as concentrações
Angelise DURIGON 0, 0,028, 0,056 e 0,084 g.kg–1 de alfa-amilase fúngica e determinado o número
Simone MAZZUTTI de queda fúngico e teste de panificação. Os resultados foram analisados pelo
Vânia Zanella PINTO emprego da análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey
Universidade de Passo Fundo (UPF) em nível de 5% de significância. Os resultados de caracterização das farinhas
Faculdade de Engenharia e Arquitetura
Curso de Engenharia de Alimentos mostraram que os valores de força geral do glúten (W) se correlacionaram com
e-mail: angelisedurigon@yahoo.com.br teor de amido danificado e não foi verificada relação entre W e o teor de proteína
76946@upf.br bruta. A atividade amilolítica reduziu proporcionalmente a quantidade de enzima
vania_vzp@hotmail.com
alfa-amilase fúngica adicionada. Este método é adequado para predizer o total
de enzimas amilolíticas presentes na farinha de trigo, sendo produzidos pães de
Luciane Maria COLLA melhor rendimento de volume e cor de crosta quando empregadas concentrações
Telma Elita BERTOLIN de 0,056 e 0,084 g.kg–¹ de alfa-amilase fúngica.
Universidade de Passo Fundo (UPF)
Centro de Pesquisa em Alimentação Palavras-chave: Farinha de trigo; Enzima; Pão de forma; Cor da crosta.
(Cepa)
e-mail: lmcolla@upf.br
telma@upf.br
Summary
Autor Correspondente | Corresponding Author
The quantity of fungal alpha-amylase used in wheat flour must be controlled
Recebido | Received: 11/11/2008 since an excess negatively affects the baking process. Since the classical falling
Aprovado | Approved: 27/11/2009
number method does not quantify fungal alpha-amylase, a method must be used
that does determine the amount present. The aim of this work was to study the
fungal falling number method in the determination of the amylolytic activity of
wheat flour, and to evaluate its influence on the functional properties of the loaves.
Four wheat flour samples were characterized with respect to their moisture, crude
protein and damaged starch contents, and also alveography and falling number.
Concentrations of 0, 0.028, 0.056 and 0.084 g.kg–1 of fungal alpha-amylase in the
treatments were evaluated, determining the falling number and carrying out baking
tests. The results were analyzed by the analysis of variance and the comparison
of means by Tukey’s test at the 5% level of significance. The flour characterization
results showed that the values for dough deformation energy (W) correlated with
the percentage of damaged starch, and there was no relationship between W and
the percentage of crude protein. The amylolytic activity proportionally reduced
the amount of fungal alpha-amylase added. This method is appropriate to predict
the total amount of amylolitc enzymes present in wheat flour, producing better
loaf volume yields and crust colours when fungal alpha-amylase concentrations
of 0.056 and 0.084 g.kg–¹ were used.
Key words: Wheat flour; Enzyme; Loaves; Crust color.

Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
1 Introdução
A habilidade da farinha de trigo em formar uma
massa viscoelástica, requerida para a produção de
pão, depende tanto das proteínas do glúten quanto da
capacidade de fermentação da massa. A capacidade de
fermentação da massa está relacionada com a quantidade
de enzimas amilolíticas, ou seja, com a quantidade de alfa e
beta-amilase presente no grão (GRAY e BEMILLER, 2003).
A quantidade de beta-amilase é estável, enquanto que a
de alfa-amilase varia com o genótipo, sanidade e condi-
ções de manejo da cultura, sendo definida principalmente
pelas condições edafoclimáticas (MARTÍNEZ-ANAYA e
JIMÉNEZ, 1997). Em razão da irregularidade da cultura de
trigo e, portanto, da farinha obtida, é necessário corrigir a
atividade amilolítica da farinha a fim de torná-la adequada
para a panificação (DOGAN, 2003).
Na legislação brasileira as enzimas são classi-
ficadas como coadjuvantes, não necessitando serem
citadas nos rótulos dos produtos alimentícios (BRASIL,
2006). As enzimas fúngicas não permanecem ativas
após a exposição ao calor, enquanto algumas enzimas
exógenas de origem microbiana propositalmente adicio-
nadas para melhorar a maciez dos pães, apresentam
ação residual (MIRALBÉS, 2000). O excesso de enzimas
amilolíticas pode degradar demasiadamente o amido,
devendo a sua adição em farinha de trigo ser controlada,
visto que, quando adicionada em demasia, podem afetar
negativamente o processo de fabricação de pão (ZOBEL
e KULP, 1996; RAVI et al., 2000). Desta forma, torna-se
fundamental o emprego de um método que determine a
quantidade de enzimas amilolíticas presentes na farinha
de trigo (CURIC et  al., 2002). Porém, preparados enzi-
máticos comerciais, adicionados às farinhas através de
pré-misturas, podem apresentar amilases microbianas,
proteases, xilanases e outras hidrolases que procuram
melhorar a reologia das massas e a qualidade dos
produtos de panificação.
A enzima alfa-amilase fúngica possui baixa resis-
tência ao calor não podendo ser detectada pelo método
convencional de número de queda, utilizado para deter-
minar a atividade da enzima alfa-amilase presente no
grão de trigo. Com o método número de queda fúngico,
é possível determinar a atividade da enzima alfa-amilase
fúngica presente naturalmente no grão utilizado como
matéria-prima e daquela adicionada à farinha (PERTEN,
1967; PANDEY et al., 2000). Este método é realizado em
temperatura relativamente baixa, com ajuste de pH e em
presença de substrato.
A alfa-amilase fúngica melhora a qualidade
tecnológica da farinha de trigo através da ação conjunta
com a beta-amilase dextrinizando os grânulos de amido
danificados e gelatinizados, modificando a absorção da
água e a extensibilidade da massa (IRIKI et al., 2003).
Além disso, disponibiliza substrato para a ação de outras
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
www.ital.sp.gov.br/bj
enzimas com a finalidade de liberar monossacarídeos
e dissacarídeos fermentescíveis para a atuação das
leveduras, melhorando o volume, a coloração e as carac-
terísticas internas e externas do pão (HOPEK et al., 2006).
Curic et al. (2002) e Caballero et al. (2007) verificaram
melhoria na qualidade de pães elaborados com farinhas
em que alfa-amilase fúngica foi adicionada. Por sua vez,
Blaszczak et al. (2004) verificaram incremento no volume
específico e na porosidade do pão devido à maior dispo-
nibilidade de açúcares fermentescíveis.
No controle de qualidade de farinha e de pré-
misturas de farinha de trigo, é necessário conhecer a
atividade enzimática da matéria-prima e a origem das
enzimas amilolíticas presentes para predizer o uso em
produtos de panificação. O excesso de atividade amilo-
lítica exerce ação deletéria na massa (liquefação do
amido), ocasiona coloração demasiadamente escura na
crosta dos pães e aumenta a pegajosidade da massa, difi-
cultando sua manipulação. O presente trabalho objetivou
estudar o emprego do método número de queda fúngico
na determinação da atividade amilolítica em farinha de
trigo com adição de alfa-amilase bem como sua influência
nas propriedades funcionais de pão tipo forma.
2 Material e métodos
2.1 Material
Amostras de quatro farinhas de trigo de dife-
rentes origens, contendo 5 kg cada, foram adquiridas
em moinhos da região de Passo Fundo - RS. As farinhas
não continham quantidades adicionais de enzimas,
ácido fólico ou ferro e apresentaram diferentes ativi-
dades amilolíticas iniciais. Enzima alfa-amilase fúngica
(E.C.3.2.1.1) com atividade de 40 000 SKB foi fornecida
pela empresa Romanus (Curitiba, Brasil). Uma unidade
de SKB neste caso é definida como o número de gramas
de amido solúvel dextrinizado, na presença de excesso
de β-amilase, por hora a 40 °C e pH 5,0. Esta não é uma
definição universal e cada fabricante de enzima apre-
senta sua própria metodologia e definição de atividade
enzimática, não havendo consenso sobre a padronização
de metodologia de análise.
2.2 Delineamento experimental e preparo de amostras
O experimento foi conduzido com os tratamentos
em esquema fatorial 4 x 4, pela utilização de quatro
amostras de farinha de trigo de diferentes origens
(1,  2, 3 e  4) combinadas com quatro concentrações
de enzima (0; 0,028; 0,056; e 0,084 g.kg–1), totalizando
16 tratamentos. O trabalho foi realizado em delineamento
experimental inteiramente casualizado. As concentrações
de alfa-amilase fúngica foram definidas em testes prelimi-
nares utilizando a amostra de maior atividade amilolítica,
296

Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
o que permitiu testar a sensibilidade do aparelho Falling
Number 1500 por meio do método número de queda
fúngico.
Nas amostras de farinha de trigo foram deter-
minados os teores de umidade, proteína bruta, amido
danificado, bem como a alveografia e o número de queda,
em duplicata. A mistura da farinha com a enzima alfa-
amilase fúngica foi realizada em misturadora KitchenAid
modelo K5SS (Michigan, EUA), por 20 min. As amostras
foram acondicionadas em embalagens de polietileno de
baixa densidade (70 µm de espessura), que, após iden-
tificação e vedação hermética, foram armazenadas em
ambiente com temperatura de 22 °C e umidade relativa
de 65%, sem o abrigo da luz. Em todos os tratamentos
foram realizadas as análises número de queda fúngico e
panificação experimental, em duplicata.
2.3 Análises
O teor de umidade das amostras de farinha de
trigo foi determinado em acordo com a metodologia
proposta pela AACC (1995), método número 44-15A, pelo
emprego de estufa com circulação de ar na temperatura
de 130 °C, por 1 h.
Os teores de proteína bruta e amido danificado
foram determinados pelo emprego de espectroscopia
de refletância proximal (NIRs), marca Perstorp Analytical,
modelo 5000, pelo emprego das curvas Fartam.cal e
Amidanif.cal, respectivamente. As curvas de calibração
foram construídas pelo laboratório de Físico-Química do
Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) da Univer-
sidade de Passo Fundo (UPF) utilizando metodologias
recomendadas pela AACC (1995). Os resultados foram
expressos em porcentagem e em base seca. Para
proteína bruta, o teor de nitrogênio foi multiplicado pelo
fator 6,25.
As propriedades reológicas das amostras de
farinha de trigo foram determinadas em Alveógrafo, marca
Chopin, modelo NG (La Garenne, França), utilizando o
método n° 54-30 da AACC (1995). Os parâmetros obtidos
nos alveogramas foram tenacidade (P), que mede a
sobrepressão máxima exercida na expansão da massa
(mm); extensibilidade (L), que mede o comprimento da
curva (mm); e energia de deformação da massa (W),
que corresponde ao trabalho mecânico necessário para
expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10–4 J.
O número de queda da farinha foi determinado
pelo emprego do aparelho Falling Number, modelo
1500 Fungal (Perten Instruments, Suíça) de acordo com
o método 56-81B da AACC (1995). Para determinar a
atividade de alfa-amilase fúngica das amostras dos
tratamentos, foi empregada a metodologia proposta por
Curic et  al. (2002), pelo emprego de 5 g de amido de
batata, 5 g de farinha de trigo (corrigidos para 14% de
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
www.ital.sp.gov.br/bj
umidade), 30 mL de solução tampão de acetato de cálcio
monohidratado pH 5,3 e temperatura do banho de 90 °C.
Os resultados foram expressos em segundos.
O teste de panificação foi realizado de acordo com
a metodologia proposta por Gutkoski e Jacobsen Neto
(2002). Os pães de forma foram elaborados no labora-
tório de Panificação do Cepa pela utilização de 500 g
de farinha de trigo (100%), sal refinado (1,75%), açúcar
refinado (5%), fermento biológico desidratado (1,5%),
gordura vegetal hidrogenada (3%), ácido ascórbico
(0,01%) e a quantidade correspondente de água, ajustada
de acordo com o farinograma (275 mL, em média).
Os ingredientes foram pesados em balança
semianalítica e a massa preparada em batedeira plane-
tária Lieme, modelo BP 06 SL (Caxias do Sul, Brasil),
em velocidade 3 durante 13 min. A massa foi modelada
em porções de 150 g, colocada em formas de alumínio
(18,0 x 7,7 x 4,0 cm) e fermentada por 90 min a uma
temperatura de 34 °C e umidade relativa de 80%. Após
o término da fermentação, as amostras foram levadas
ao forno piloto marca Labor Instruments Works, modelo
QA 226 (Hungria), à temperatura de 220 °C, por 20 min.
Uma hora após o cozimento, foi realizada a análise de
cor da crosta. Os pães de forma foram acondicionados
em sacos de polietileno, armazenados em temperatura
ambiente e após quatro horas foi realizada a avaliação
sensorial.
O rendimento da massa, rendimento da massa
corrigida a 14% de umidade e rendimento do volume
do pão foram determinados de acordo com a metodo-
logia descrita por Curic et al. (2002) pela utilização das
­Equações 1, 2 e 3. O volume dos pães foi determinado
pelo emprego do medidor de volume Vondel, modelo
MVP 1300 (São José dos Pinhais, Brasil) com divisões
de 12,3 cm3 e uso de sementes de canola.
Qt × 100
R1 = (%) (1)
Qb
Qt - massa de pão obtida após a mistura (kg); Qb - massa
de farinha (kg); e R1 - rendimento da massa total por kg
de farinha.
R1× (100 − 14 )
R2 = (%) (2)
100 − U
U - umidade da farinha (%) e R2 - rendimento da massa
expressa a 14% de umidade.
V × R2
Rv =
Qtp
(mL 100 -1
)
g de farinha (3)
V - volume do pão após assado e descansado (mL); Qtp
- massa de pão após fermentação (kg) e Rv - rendimento
do volume do pão (mL.100–1 g de farinha).
A cor da crosta dos pães foi determinada pelo
uso do espectrofotômetro de reflectância difusa, modelo
297

Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
ColorQuest II Sphere (Hunter Associates Laboratory, Inc.,
Reston, EUA), com sensor ótico geométrico de esfera.
O aparelho foi calibrado com cerâmica, realizando-se
a leitura por reflexão e utilizando ângulo de observação
de 10°, iluminante principal D65, iluminante secundário
flu-branca fria e reflexão especular incluída (RSIN). No
sistema Hunter de cor, corrigido pela CIELab, os valores L
(luminosidade) flutuam entre zero (preto) e 100 (branco),
os valores de a e b (coordenadas de cromaticidade)
variam de -a (verde) até +a (vermelho), e -b (azul) até +b
(amarelo). As amostras foram colocadas sobre o sensor
ótico de 2,54 mm, realizando-se três leituras em posições
diferentes.
A avaliação dos atributos sensoriais dos pães
foi realizada por três avaliadores treinados, 4 h após o
cozimento e de acordo com a planilha de pontos para
pão de forma proposta por Ferreira (2002), através da
análise da forma e simetria, característica da crosta, cor
da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma e
sabor, conferindo às amostras. A partir destes resultados
foi calculado o escore de pontos das amostras, com
pontuação máxima de 100 pontos.
2.4 Análise estatística
Os resultados foram analisados pelo emprego da
análise de variância (Anova) e nos modelos significa-
tivos pelo teste F, foi realizada a comparação múltipla
de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
O processamento de dados e a análise estatística foram
realizados com o uso do programa computacional SISVAR
do Departamento de Ciência Exatas da Universidade
Federal de Lavras (FERREIRA, 2000). Nos resultados de
análise de regressão, os gráficos foram elaborados com
o auxílio do programa estatístico Microsoft Excel®.
3 Resultados e discussão
3.1 Caracterização da farinha de trigo
As farinhas de trigo não diferiram significativamente
entre si quanto ao teor de umidade apresentando 12,69%,
em média (Tabela 1). As amostras apresentaram umidade
Tabela 1. Aspectos físico-químicos e reológicos de amostras de farinha de trigo sem adição de enzima alfa-amilase fúngica, ácido
fólico ou ferro.
Determinações
1 2
Umidade (%) 11,49a
Proteína bruta (%) 7,31d
Amido danificado (%) 5,30c
Número de queda fúngica (s) 397c
Força do glúten (W x 10-4J) 280
Relação extensibilidade/elasticidade (P/L) 0,86
* Médias seguidas das mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
www.ital.sp.gov.br/bj
abaixo de 15%, estando em acordo com o exigido pela
legislação vigente (BRASIL, 2005). O teor de proteína
bruta variou significativamente entre as amostras estu-
dadas, com valores entre 7,31 e 9,30%, sendo o mais
elevado valor encontrado na amostra 4. O conteúdo de
proteínas da farinha é afetado pelo local de cultivo, pelas
condições climáticas, pelas práticas culturais, pelas
pragas, pelas doenças e pelo genótipo de trigo.
Para a indicação de uso final da farinha de trigo
em produtos de panificação, deve-se avaliar tanto
a quantidade quanto a qualidade das proteínas do
glúten. A qualidade das proteínas está relacionada à
capacidade de formação da massa, ou seja, quando
misturadas farinha de trigo e água, tem-se como resultado
a formação de uma massa constituída pela rede proteica
do glúten ligado aos grânulos de amido, a qual retém o
gás formado permitindo o aumento de volume (BUSHUK,
1985). Farinhas de trigo que apresentam baixo conteúdo
proteico são recomendadas para a elaboração de bolos e
biscoitos, enquanto que farinhas com conteúdo proteico
na faixa de 9 a 12% são indicadas para a elaboração de
pães e massas alimentícias (GUTKOSKI et al., 2007a).
Com a redução do endosperma em partículas
menores durante a moagem do grão de trigo alguns
grânulos de amido são danificados mecanicamente,
influenciando na susceptibilidade à ação das enzimas
amilolíticas (BLASZCZAK et  al., 2004). Os danos nos
grânulos de amido se correlacionam com a absorção de
água, velocidade de fermentação, cor, volume e vida de
prateleira (LABUSCHAGNE et al., 1997). Neste estudo, os
teores de amido danificado variaram significativamente
entre si, com valores entre 4,29 a 8,09%. A danificação
nos grânulos de amido aumenta a suscetibilidade da ação
enzimática o que é desejável para a produção de pão, já
para biscoitos esta deve ser mínima. Farinhas com até
4% de amido danificado são desejáveis para produção
de biscoitos, enquanto na panificação o recomendado é
que estes teores se apresentem entre 5 e 8% (MORRISON
e TESTER, 1994).
O número de queda fúngico permite estimar a
capacidade de fermentação da massa de farinha de
Amostras*
3 4
11,95a 13,23a 14,09a
7,70c 8,12b 9,30a
4,29c 8,09a 6,65b
600a 459b 320d
206 303 224
2,09 2,62 0,68
298

Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
trigo, pois quanto maior o valor encontrado, menor a
atividade amilolítica (WANG et  al., 2007). Farinhas de
trigo com número de queda fúngica entre 200 e 350 s são
adequadas para a panificação, de outro modo, farinhas
de trigo com atividade enzimática alta ou baixa, com
valor de número de queda menor que 200 s e maior que
350 s, respectivamente, resultam em produtos de pani-
ficação com qualidade tecnológica inferior (GUTKOSKI
et  al., 2007a). O número de queda variou significativa-
mente entre as amostras de farinha de trigo estudadas,
com valores variando entre 320 e 600 s (Tabela 1). A
amostra 4 apresentou valor de número de queda que
permite classificá-la como de ótima atividade enzimática,
enquanto as demais amostras, como de baixa atividade
enzimática (GUARIENTI, 1996).
A alveografia avalia as características qualitativas
da farinha através da determinação dos parâmetros
reológicos força geral do glúten (W x 10–4J), relação elas-
ticidade e extensibilidade (P/L) e índice de elasticidade
(IE). A força geral do glúten variou entre 206 e 303 x 10–4 J
para as amostras estudadas (Tabela 1). A amostra 3
apresentou maior força de glúten, com W de 303, sendo
classificada como trigo melhorador, enquanto nas demais
os valores de W corresponderam ao de trigo pão (BRASIL,
1999). A expressão força de glúten normalmente é utili-
zada para designar a maior ou menor capacidade de
uma farinha sofrer um tratamento mecânico ao ser mistu-
rada com água. Além disso, está associada à maior ou
menor capacidade de absorção de água pelas proteínas
formadoras de glúten, que, combinadas à capacidade de
retenção do gás carbônico, resultam em pão de volume
aceitável, textura interna sedosa e granulometria aberta
(DOBRASZCZYK e MORGENSTERN, 2003).
O balanço das propriedades viscoelásticas da
massa é fator essencial para a indicação do uso final da
farinha de trigo. Glúten elástico é indicado para massas
alimentícias, enquanto que glúten balanceado, para
pães, e o extensível, para bolos e biscoitos (CALDEIRA
et  al., 2000). As amostras 1 e 4 apresentaram valores
de P/L entre 0,6 e 1,2, sendo o glúten classificado como
balanceado. Nas amostras 2 e 3, a relação foi superior
4000
3000
NQF (s)
2000
1000
0
0,00 0,02 0,04 0,06
Alfa-amilase adicionada (g.kg ) –1
Figura 1. Número de queda fúngico (NQF) de amostras de farinha de trigo com adição de diferentes concentrações de alfa‑amilase
(40 000 SKB).
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
www.ital.sp.gov.br/bj
a 1,21, o que permite classificá-lo como glúten tenaz
(GUARIENTI, 1996).
Os resultados de caracterização das farinhas
mostraram que os valores de força geral do glúten se
correlacionaram com o teor de amido danificado, fato
explicado pelo aumento de dureza e vitrosidade do
grão de trigo, o que proporciona maior dano mecânico
nos grânulos de amido durante a operação de moagem
(GUTKOSKI et al., 2007b). Por outro lado, não foi verifi-
cada relação entre W e teor de proteína bruta, ou seja,
a elevação no teor de proteínas da farinha de trigo não
resultou em maior força geral do glúten, estando de
acordo com resultados observados por Gutkoski et  al.
(2002).
3.2 Número de queda fúngico e qualidade de panificação
O controle da adição de alfa-amilase fúngica na
farinha de trigo foi realizado pelo método de número de
queda fúngico, o qual determina a atividade da alfa-
amilase total, ou seja, a enzima presente no grão e a
adicionada (CURIC et al., 2002). Os valores de número
de queda fúngico nos tratamentos diminuíram com o
aumento da concentração de enzima em todas as amos-
tras estudadas (Figura 1). Os modelos de regressão foram
significativos nos quatro tratamentos, sendo utilizados
os termos lineares e quadráticos. O maior coeficiente de
determinação foi verificado no tratamento 4 (R² = 0,95),
seguido de 1, 3 e 2, respectivamente.
A amostra 4 apresentou o menor valor de número
de queda fúngico, em torno de 436 s, indicando maior
atividade enzimática, o que pode ser explicado pela
presença de trigo germinado. Segundo Perten (1967),
a elevada incidência de grãos germinados devido à
ocorrência de chuva na colheita aliada à alta umidade de
armazenamento acarretam o desenvolvimento de fungos,
os quais produzem alfa-amilase, influenciando nos valores
de número de queda fúngico. As amostras 2, 3 e 1 apre-
sentaram valor de número de queda fúngico de 3700,
2557 e 1098 s, respectivamente. Os valores de número
Amostra 1 = 314307x² – 37565x + 1052,2; R2 = 0,945
Amostra 2 = 1e+06x² – 135127x + 3528,8; R2 = 0,937
Amostra 3 = 779549x² – 92223x + 2436,6; R2 = 0,936
Amostra 4 = 107568x² – 13043x + 421,1; R2 = 0,949
0,08 0,10
299

Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
de queda fúngico apresentaram relação com os obtidos
nos ensaios de número de queda convencional.
Curic et  al. (2002), estudando a influência da
suplementação enzimática na qualidade de panificação
pelo método de número de queda fúngico, constataram
que a atividade amilolítica de farinhas suplementadas
com alfa-amilase fúngica depende da quantidade de
alfa-amilase naturalmente presente no grão. Os autores
indicaram a concentração ideal de alfa-amilase fúngica
a ser adicionada para os diferentes valores de número
de queda inicial da farinha de trigo, através do emprego
de regressão múltipla não linear. No presente trabalho a
atividade amilolítica reduziu proporcionalmente à quan-
tidade de enzima alfa-amilase fúngica adicionada até
a concentração de 0,056 g.kg–1 de farinha atingindo o
limite de detecção do equipamento. De fato o método
número de queda fúngico foi adequado para quantificar
a alfa amilase fúngica adicionada às amostras de farinha
de trigo mais a alfa-amilase presente no grão, ou seja, o
total de enzimas amilolíticas. No método convencional é
detectada somente a alfa-amilase presente no grão, pois
a maior temperatura do banho-maria provoca a desnatu-
ração da alfa-amilase fúngica.
O rendimento de massa corrigida a 14% de
umidade não variou significativamente (p > 0,05) com a
adição de enzima alfa-amilase fúngica. Da mesma forma,
Curic et al. (2002) não verificaram variação significativa no
rendimento de massa corrigida a 14% de umidade com
o aumento das concentrações de enzima alfa-amilase
fúngica.
O volume dos pães depende da formulação e da
qualidade da matéria-prima. Os pães de pouco volume
não são desejados pela maioria dos consumidores,
podendo ser associados a falhas no processamento e
de cocção, o que torna o produto menos atrativo para
o consumo (ESTELLER e LANNES, 2005). O rendimento
do volume do pão é influenciado pela capacidade de
absorção de água dos constituintes da farinha e pela
capacidade de retenção do gás formado pela massa
(CURIC et  al., 2002). Neste estudo, o rendimento de
volume dos pães aumentou significativamente e de forma
600
Rendimento de volume
550
(mL 100 g–1)
500
450
400
350
300
0,00 0,02 0,04 0,06
Alfa-amilase adicionada (g.kg )
–1
Figura 2. Rendimento do volume de pão da massa de amostras de farinha de trigo com adição de diferentes concentrações de
alfa-amilase (40 000 SKB).
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
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linear nas amostras 1, 2 e 3 com a elevação da concen-
tração da enzima alfa-amilase fúngica, enquanto na
amostra 4 foi verificado um ponto de ótimo e redução em
doses mais elevadas (Figura 2). Os modelos de regressão
foram significativos para as quatro amostras estudadas,
sendo utilizados os termos lineares e quadráticos. O maior
coeficiente de determinação foi verificado na amostra 2
(R2 = 0,99), seguido de 3, 4, e 1.
O aumento no volume dos pães evidencia o efeito
da enzima adicionada, devido à dextrinização do amido
e a liberação de açúcares fermentescíveis, o que propor-
cionou maior velocidade na fermentação da massa e,
consequentemente maior retenção de gás carbônico
pela rede proteica (ESTELLER e LANNES, 2005; HOPEK
et  al., 2006). Curic et  al. (2002) verificaram aumento
no rendimento do volume dos pães com a elevação da
concentração de enzima alfa-amilase fúngica, estando
em acordo com o presente trabalho. Hopek et al. (2006)
verificaram aumento do volume dos pães com a adição
de alfa-amilase fúngica e bacteriana em farinhas de trigo.
Os resultados do presente trabalho indicam o método
fúngico como procedimento capaz de quantificar o total
de enzimas (malte e fúngica) presentes nas amostras de
farinha de trigo.
A cor é uma importante característica em produtos
de panificação, pois aliada à textura e ao aroma contribui
para a preferência dos consumidores. A cor é dependente
das características físico-químicas da massa (conteúdo
de água, aminoácidos, pH, açúcares redutores) e das
condições operacionais durante a fabricação (tempera-
tura e umidade relativa). Como a cor é considerada um
índice de qualidade, a obtenção de determinada cor é
um parâmetro crítico em produtos forneados, sendo que
pães com crosta muito clara ou muito escura estão asso-
ciados a falhas no processamento. A temperatura de forno
para o cozimento da maioria dos pães varia entre 190 e
250 °C. Alta temperatura aliada à presença de açúcares
fermentescíveis acelera as reações de Maillard e de
caramelização, levando ao escurecimento progressivo da
crosta e miolo, que pode ou não ser desejável (ESTELLER
et al., 2004; ESTELLER e LANNES, 2005).
Amostra 1 = –7675,7x² + 1585,1x + 392,2; R2 = 0,829
Amostra 2 = –348,8x² + 940,2x + 375,8; R2 = 0,9937
Amostra 3 = –5365,5x² – 1653,3x + 381,1; R2 = 0,0,9809
Amostra 4 = –41003x² – 5448,1x + 375,2; R2 = 0,973
0,08 0,10
300
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Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.

14
13
Cromaticidade de a*

12
Amostra 1 = -510,2x² + 79,8x + 8,5; R2 = 0,9842
11
Amostra 2 = 60,5x² + 18,2x + 8,9; R2 = 0,9975
10
Amostra 3 = –36,6x² + 30,1x + 8,8; R2 = 0,9958
9
Amostra 4 = –368,3x² + 54,3x + 11,1;R2 = 0,9687
8
7
6
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10

Alfa-amilase adicionada (g.kg–1)

Figura 3. Coordenada de cromaticidade a* de cor de pães elaborados com farinha de trigo com adição de diferentes concen-
trações de alfa-amilase (40 000 SKB).

Tabela 2. Cor da crosta de pães elaborados com amostras de à maior disponibilidade de açúcares fermentescíveis e
farinha de trigo com adição de diferentes concentrações de alta temperatura, o que promoveu o escurecimento não
alfa-amilase (40 000 SKB).
enzimático.
Amostra* Concentração (g.kg–1 de farinha) Médias**
0 0,028 0,056 0,084 4 Conclusões
1 7,16A,b 8,83A,a 8,16B,a 8,16A,a 8,08ab
O método número de queda fúngico mostrou-se
2 4,33 B,c
6,33 C,b
7,66 B,b
9,33 A,a
6,91c
adequado para a quantificação da alfa-amilase fúngica
3 5,16 B,c
7,00 BC,b
9,83 ª
A,
8,33 A,ab
7,58b
adicionada à farinha de trigo somada à alfa-amilase
4 7,33 A,c
8,33 AB,bc
9,83 A,a
8,83 A,ab
8,58a
originalmente presente no grão.
Médias 6,00 C
7,62 B
8,87 A
8,66 A

* Médias antecedidas das mesmas letras maiúsculas na coluna e

seguidas das mesmas letras minúsculas na linha, não diferem signifi-
cativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05). ** Os valores apresentados
são média de três repetições.
Ainda, a adição de enzima alfa-amilase fúngica
melhorou o rendimento de volume e a cor da crosta dos
pães, sendo mais efetivo nas concentrações de 0,056 e
0,084 g.kg–¹.

Dentre os parâmetros analisados, a coordenada Referências

de cromaticidade de a* de cor da crosta apresentou
diferenças significativas. Os valores de a* da crosta
aumentaram em todos os tratamentos com a elevação
da concentração da enzima alfa-amilase fúngica
(Figura 3).
Os modelos de regressão foram significativos
para as quatro amostras estudadas, sendo utilizados os
termos lineares e quadráticos. O menor coeficiente de
determinação foi verificado na amostra 4 (R² = 0,96). Os
maiores valores de a*, obtidos nas amostras adicionadas
de 0,084 g.kg–1 de enzima alfa-amilase fúngica, indicam
coloração mais avermelhada da crosta, sendo que as
amostras sem adição de enzima alfa-amilase fúngica
apresentaram valores inferiores de a*.
Os maiores valores de a* foram observados na
amostra 4, devido à maior atividade enzimática inicial
desta farinha de trigo. A intensificação da cor vermelha
na crosta dos pães também foi observada na avaliação
sensorial (Tabela 2). A interação entre amostras de farinha
e concentração de enzimas para a resposta cor vermelha
na crosta foi significativa. Os pães elaborados com adição
de 0,056 e 0,084 g.kg –1 de alfa-amilase fúngica apre-
sentaram maiores valores para a cor da crosta, devido
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