Școala Doctorală

Știința Alimentelor,
Inginerie Economică și Management

Coordonat
Conducător științific: conf. univ., dr.
Ghendov-Moșanu Aliona
----------------------------------------------

REFERAT ȘTIINȚIFIC I
VALORIFICAREA UNOR COMPUȘI BIOLOGIC ACTIVI DIN
BORHOTUL DE MALȚ ÎN ELABORAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Doctorandă: Șaitan Olesea

Specialitatea: Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală

Data 30.11.2021

Nota ---------------------
Președintele Comisiei de examinare -------------------------

data 30.11.2021

CHIȘINĂU, 2021
 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..…………….……..3

1. Пивная дробина и её характеристики...……………………………………………………...4

1.1. Содержание питательных веществ в пивной дробине

1.2. Содержание минеральных веществ в пивной дробине

1.3. Аминокислотный состав пивной дробины

2. Возможности использования пивной дробины …………………………….…………..…..6

2.1. Использование пивной дробины в сельском хозяйстве

2.2. Применение пивной дробины в пищевой промышленности

2.3. Применение пивной дробины в фармакологии и других направлениях

3. Выводы………………………………..……………………………………………………......9

4. Активная деятельность…………………………………………………………………….….9

5. Планируемые действия по развитию темы на следующем этапе обучения……………... 9

БИБЛИОГРАФИЯ.......................................................................................................................10

2
 ВВЕДЕНИЕ
В Республике Молдова в результате деятельности агропромышленных
предприятий ежегодно образуется огромное количество отходов. Половина этих отходов
связана с производством продуктов питания и напитков. Накопление отходов приводит к
загрязнению окружающей среды и огромным потерям потенциально ценных материалов.
Одним из таких загрязнителей являются отходы пивоваренного производства,
состоящие из пивной дробины, воды, хмеля и отработанных дрожжей. Пивная дробина,
являясь побочным продуктом пивоваренной промышленности образуется на первом этапе
производства пива, включающий в себя фильтрацию солода. Из 100 литров пива
образуется около 20 кг пивной дробины, что в свою очередь является большим числом,
учитывая что население Республики Молдова, по данным опроса Locals, в среднем
выпивает 38 литров пива в год на одну душу населения [21]. То есть чтобы обеспечить
одного человека данным напитков в год производится около 7 кг пивной дробины, а так
как население Молдовы составляет в среднем 4 мил.32 тыс. человек, из которых 75% люди
в возрасте 18-65 лет, в результате производства пива на такое количество возможных
потребителей, в среднем ежегодно производится около 20 тонн пивной дробины [22].
Остаток полученный в результате фильтрации солода представляет собой густую
массу, состоящую из частиц ядер и оболочек зерен ячменя и солода, которые содержат
различные нерастворимые вещества и неосахаренный крахмал.
Данный вид вторичного сырья является влажным и скоропортящимся продуктом,
который под действием энзимов и бактерий разлагается выделяя токсические газы в
окружающую среду, этому способствует то, что сырье используют не в полной мере.
Данный вид вторичного продукта производится в больших количествах на
фабриках и заводах, и большая часть массы не успевает утилизироваться из-за короткого
срока хранения, дробину применяют в различных сферах: в фармокологии - для получения
спирта, животноводстве - для производства корма для скота, также для производства
топлива, а также в последние десятилетия стали применять и в пищевой промышленности.
Основной целью работы является обогащение продуктов питания биологически
активными веществами. Для этого необходимо: изучить химический состав пивной
дробины и её особенности, провести необходимые опыты над пивной дробиной, как над
основным сырьем, включающие в себя выявление физико-химических показателей и
микробиологической обсемененности, а также разработка рецептуры продукта на основе
пивной дробины.

3
 1. ПИВНАЯ ДРОБИНА И ЕЁ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Актуальная задача пищевой промышленности - разработка новых

ресурсосберегающих технологий, позволяющих повышать эффективность производства,
увеличивать выход и совершенствовать качество продукции без дополнительных
материальных затрат [19]. В то же время новые технологии должны быть безотходными и
экологически безопасными [4]. Получение высококачественных и не дорогих продуктов
питания затрудняется из-за дефицита полноценного мясного, рыбного, молочного и
другого пищевого сырья, а также его постоянно растущей стоимости [16].
1.1. Содержание питательных веществ в пивной дробине
Применение основного отхода пивоваренных производств - пивной дробины,
является перспективой в пищевой промышленности так как является источником белка,
клетчатки, витаминов группы В, Е, ряда макро- и микроэлементов. Пивная дробина
состоит в основном из дробленных зернопродуктов, оставшихся после фильтрования
затора [3]. На полигонах пивоваренных предприятий всего мира в настоящее время
скопились сотни тысяч тонн пивной дробины. Это смесь растительных и микробных
белков, сложных углеводов, органических кислот и других веществ, складированная на
открытых площадках и в котлованах полигонов, уже на третий день выделяет в биосферу
ядовитые продукты гидролиза и гниения, в том числе вещества, образующие газы с
неприятными запахами, - индол и скатол, а также аммиак [13]. Технология пивоварения
сопровождается наличием больших объемов отходов производства, которые требуют их
утилизации. Производство пива предусматривает обработку зерна, в результате которой
крахмал расщепляется до моносахаров. Микробиологические процессы обогащают
отходы пивоварения полноценным белком, набором витаминов, особенно группы В, и
значительным количеством незаменимых аминокислот.
Таблица 1, наглядно показывает что пивная дробина является богатым
питательными веществами субстратом.

4
ПЛИЕВА З.А., Диссертационная работа//Биоконсервация пивной дробины с
использованием разных видов дрожжей.

1.2. Содержание минеральных веществ в пивной дробине.

Пивная дробина содержит значительное количество макро – и микроэлементов, в
частности, фосфора, кальция, магния, меди, железа, кобальта, калия, марганца, меди и
цинка. По данным таблицы 2 изучения минерального состава пивной дробины, позволяют
считать, что данный вид вторичного сырья является перспективным сырьем для
приготовления продуктов питания, с целью их обогащения полезными элементами.
Пивная дробина, содержит большое количество калия , который учавствует при
передачи нервного импульса, способствует здоровой работе сердца и ясности ума,
улучшает снабжение мозга кислородом, помогает избавляться от шлаков, способствует
снижению давления крови. Железо, входит в структуру гемоглобина и участвующий в
метаболических процессах организма, транспорте кислорода и синтезе ДНК, так же
является важным компонентом крови.. Содержание кальция и магния - благотворно
влияет на рост костей; нормализует сердечный ритм, снижает артериальное давление;
регулирует уровень сахара в крови; устраняет судороги в мышцах; уменьшает боли в
суставах.

5
 ПЛИЕВА З.А., Диссертационная работа//Биоконсервация пивной дробины с
использованием разных видов дрожжей.

1.3. Аминокислотный состав пивной дробины

Из анализа таблицы 3 следует составленная по данным лабораторной экспертизы на
разных образцах пивной дробины следует, что в пивной дробине в наибольшем
количестве содержатся заменимые аминокислоты: глютаминовая кислота - 5,05%, пролин
- 2,89% и аспарагиновая кислота - 2,02%.
В пивной дробине также обнаружены незаменимые аминокислоты, такие как
изолейцин, лизин, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, содержание которых,
в среднем, колеблется от 0,36% до 1,61%.

6
ПЛИЕВА З.А., Диссертационная работа//Биоконсервация пивной дробины с
использованием разных видов дрожжей.

2. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ

Благодаря своему богатому химическому составу и количеству полезных веществ пивную

дробину применяют в разных направлениях.
2.1 Использование пивной дробины в сельском хозяйстве
Дробина содержит биологически активный комплекс элементов, способный оказывать
положительное влияние на метаболизм сельскохозяйственных животных. Поэтому
переработка отходов пивоваренной промышленности требует взвешенного подхода.

7
В пивоваренном производстве образуется большое количество отходов, которые находят
применение в различных отраслях хозяйственной деятельности [14]. В частности, в
аграрном производстве активно используется пивная дробина. Она образуется на стадии
фильтрации затора и составляет основную 16 долю твердых отходов пивоваренных
заводов. На 1 гл. пива образуется 20-21,4 кг пивной дробины, содержащей 20 -30% сухого
вещества. Ее количество и химический состав зависит от качества солода, а также от сорта
изготовляемого пива [20]. Основное направление использования пивной дробины в
сельском хозяйстве - производство кормов и добавок для различных видов животных и
птицы [15]. Кроме того, ее можно применять в качестве органического удобрения и
мелиоранта, улучшающего структуру почвы.
2.2. Применение пивной дробины в пищевой промышленности
В последнее время пивную дробину все чаще добавляют в диетические продукты
питания, хлебобулочные, макаронные и кондитерские, изделия мясные и молочные
системы. В пищевой промышленности редко используют сырую пивную дробину, в
основном ее высушивают и перемалывают в муку, применяя различные технологии.
Получаемая мука богата белком, целлюлозой, содержит основные микроэлементы (Са, Р,
Мn, Zn, Fe, Cu), жирные кислоты, витамины Е и F. Пищевая и биологическая ценность
муки из пивной дробины позволяет заменять ею 10-15% пшеничной муки при
изготовлении хлебобулочных изделий. С увеличением содержания дробины повышаются
водопоглотительная способность теста и время его образования, а устойчивость во
времени уменьшается. Благодаря этому в тесто необходимо вводить дополнительное
количество воды, что позволяет увеличивать выход хлеба и экономить муку. Готовые
изделия по органолептическим и физико-химическим показателям практически не
отличаются от изделий, приготовленных обычным способом, но содержат большее
количество пищевых волокон, минеральных и белковых веществ [17]. Включение в
рецептуру хлеба муки из пивной дробины позволяет замедлить процесс черствения и
повысить сохранность изделия. Замена части пшеничной муки при изготовлении
хлебобулочных изделий на пивную дробину с экономической точки зрения выгодно для
развивающихся стран, вынужденных постоянно закупать пшеницу. В промышленно
развитых странах более перспективно применение дробины в производстве хлопьев,
печенья, бисквитов и друга кондитерских изделий. При производстве кондитерских
изделий в смеси с другими рецептурными компонентами добавляют муку из пивной
дробины в количестве 15-30%. Полученные изделия имеют золотисто-кофейный цвет,

8
тонкослойную структуру, равномерную пропеченность, вкус и запах, свойственные
данным видам изделий и отвечают всем качественный требованиям.
Пивная дробина может быть одним из ингредиентов функциональных композиций,
используемым мясоперерабатывающей промышленности. Применение дробины в
производстве мясопродуктов приводит к увеличению рентабельности производства и
одновременно с этим обогащает продукты макро- и микронутриентами [18].
Была разработана и запатентована полностью безотходная технология производства
ксилита из пивной дробины. Из 1 т дробины помимо ксилита получается 150 кг белковой
пасты или 50 кг белкового концентрата, которые используют в хлебопекарной
промышленности в качестве ценных питательных добавок, поскольку не содержат жиров
и холестерина. Оставшиеся 750 кг представляют собой универсальный корм для
сельскохозяйственных животных.
2.3. Применение пивной дробины в фармакологии и других направлениях
На том же оборудовании на котором получают ксилит, из дробины можно получать
этиловый спирт, а попутно - активированный уголь, углекислоту в виде сухого льда,
энтеросорбенты медицинского и ветеринарного назначения, топливные брикеты,
волокнистые плиты, кислород, водород, фурановые смолы - связывающий компонент для
разных видов ракетного топлива. Помимо ксилита пивная дробина служит источником
получения глюкозы, глутаминовой кислоты, глутамата натрия, аминокислот, липидов,
углеводов и т.п. В связи с тем, что цены на нефть и газ растут очень быстро, пивоваренные
предприятия могут использовать пивную дробину в качестве источника энергии. Это
позволит покрыть 60% их потребности в энергии.

9
 3. ВЫВОДЫ

В течении проведённой работы выявлено что пивная дробина является вторичным

продуктом производства пива и содержит богатое количество биологически активных
элементов и полезных для организма веществ, которыми можно обогащать продукты
питания, создавая для них специальную муку из пивной дробины и заменяя её пшеничной
мукой в случае кондитерских и хлебобулочных изделий. Данный метод поможет
расширить рынок полезных и качественных продуктов, предоставляет возможность
создавать продукты для людей среднего класса которые смогут позволить себе
поддерживать здоровый образ жизни, а так же позволяет сократить выброс
агропромышленных отходов.

4. АКТИВНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

 ШАЙТАН О., Использование пивной дробины в производстве продуктов

питания. Technical-Scientific Conference of Undergraduate, Master and Phd
Students, 23-25 March, 2021,Vol.1, p.448
 ȘAITAN O., REȘITCA V., GHENDOV-MOȘANU A., Use of brewers’ spent
grain in food production. In: International Conference Intelligent Valorisation of
Agro-industrial wastes, 7-8 October, 2021, p.2.20

 ШАЙТАН О., ГЕНДОВ-МОШАНУ А., Важность использования

биологически активных веществ из пивной дробины в пищевом
производстве. Conferința Ştiințifică Naţională „Inivația: factor al dezvoltării
social-economice” ediţia a VI-a, 17 decembrie 2021.

5. ПЛАНИРУЕМЫ ДЕЙСТВИЯ ПО РАЗВИТИЮ ТЕМЫ НА

СЛЕДУЮЩЕМ ЭТАПЕ ОБУЧЕНИЯ

10
-Проведение лабораторных испытаний по пивной дробине;

-Cоставление новых рецептур и технологий по производству хлебобулочных и

кондитерских изделий с использованием пивной дробины;

-Анализ качества полученного продукта и выявление его срока годности;

-Подготовка к презентации полученных результатов

БИБЛИОГРАФИЯ

1. АНТИПОВ, С.Т. Способ получения пищевой биодобавки и сушилка для его

осуществления // Патент России №2204263 С1. 2001. Бюл. №13.
2. БЛИНКОВ, С.Д. Способ получения спирта из гемицеллюлозных гидролизатов
растительного сырья // Патент России №2109058 С1. 1997. Бюл. №24.
3. ВОЛОТКА Ф.Б. Использование пивной дробины в технологии формованных
рыбных изделий // Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 58-59.
4. ДАДАШЕВ М.H., КОБЕЛЕВ К.В.. ФИЛЕНКО Д.Г., ВИНОКУРОВ В.А.,
КАПУСТИН М.А., РЯДЖАБОВ 3.М., ПРИНС H.Р., КРУПНОВ В.А., Экологически
безопасная технология переработки отходов пивоварения // Пиво и напитки. - 2011. -
№ 5. - С. 17-19.
5. ДРОНИНА А.С. Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной
промышленности. Молодой учёный , 2014.
6. КАЗИМИРОВА Е.А., Е.В. ЛЮТОВА, 2014 , Использование пивной дробины в
пищевой промышленности.
7. КУНДРАТЬЕВА А.В., НУШТАЕВА А.И., ЛИХОДУМОВА М. А., ГУБЕР Н. Б. К
вопросу изучения потребительских предпочтений. Современное бизнес-
пространство: актуальные проблемы и перспективы: молодёжный научно-
практический журнал. 2013.
8. ЛИХОДУМОВА М.А., ПРОХАСЬКО Л. С. К вопросу о потребительских
слабоакогольных напитков в г. Челябинске. Молодой учёный. 2013
9. МАККАРЕНС Э. До последней капли-снижение количества отходов при
производстве пива. Пиво и напитки. 2012.
10. НАЗАРОВ В. И., БИЧЕВ М. А. Разработка процессов утилизации отходов с
получением гранулированного продукта. Пиво и напиткии. 2011

11
11. ПЕТРОВ С.М., С. Л. ФИЛАТОВ, Е. П. ПИВНОВА, В. М. ШИБАНОВ, 2014, К
вопросу о способах утилизации пивной дробины.
12. ПЛИЕВА З.А., Диссертационная работа//Биоконсервация пивной дробины с
использованием разных видов дрожжей.
13. РУДЕНКО Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных
продуктов пивоварения // Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С. 66-68.
14. РУДЕНКО Е.Ю. Использование отходов пивоварения // Известия ФГОУ ВПО
«Самарская государственная сельскохозяйственная академия». - № 4. - 2007. - С.
105-107.
15. РУДЕНКО Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных
продуктов пивоварения // Пиво и напитки.- № 2. - 2007. - С. 66-68.
16. САВЕЛЬЕВ С.В., ДОЦЕНКО С.М., КАРПОВ А.А., Технология паштетных и
фаршированных кулинарных изделий на основе комбинированных суб-продуктовых
фаршей // Сб. материалов междунар. конф. с элементами науч. шк. для молодежи
«Новые технологии переработки с.-х. сырья в производстве продуктов
общественного питания» // Владивосток: Изд-во ТГЭУ. - 2010. - С. 86-89.
17. ФАРАДЖАЕВА Е.Д., КОРАБЛИН Р.В., Получение и применение БАД на основе
вторичных ресурсов пивоварения // Пища. Экология. Качество: Сб. матер. 2 междун.
науч.-практ. конф. - Новосибирск: Издательство СО РАСХН. - 2002. - С. 38-39.
18. ФАРАДЖАЕВА Е.Д., ШАХОВ С.В., КОРАБЛИН Р.В., ПРИБЫТКОВ Л.В., Новые
виды биологически активных добавок из вторичных ресурсов пивоварения //Сб.
науч. тр. Воронеж, гос. тсхнол. акад. - 2002. - №12. - C. 59-61.
19. ЦАГОЛОВ З.Е., ГЕРНЕТ М.В. Разработка биологически активного вещества из
пивной дробины для интенсификации процесса брожения. Часть II. Подбор
оптимальной обработки ферментолизата пивной дробины // Пиво и напитки. - 2012. -
№ 1. - С. 13-15.
20. SСHULZ I., ANNEMBLER G., Untersuchungen zur Restextraktgewinnung aus dem
Abprodukt Treber // Monatsschr. Brauwiss. - 1993. - №4. - Р. 124-131.

Электронные ресурсы
21. https://locals.md/2017/zhiteli-moldovyi-potreblyayut-v-srednem-38-litrov-piva-v-god/
22. https://countrymeters.info/ru/Republic_of_Moldova

12
13