Руководство по системе менеджмента безопасности Редакция

пищевой продукции №1
Р СМБ 001-2021 Анализ опасностей Стр:

АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Таблица 1 Микробиологические факторы

Наименовани
е
опаснофактор Оценка
Оценка
а вероятности Необходимос
тяжести
№ Краткая характеристика последств
реализации ть учета
п\п опасного фактора
ий (по
фактора (по (+ или -)
п 7.2.1.1 )
рис. 7.1)

1 2 3 4 5 6
1 МАФАнМ Санитарно-показательные микроорганизмы. 2 2 (СанПиН
(мезофильно- Учитываются при оценке санитарного состояния 2.3.2.1078-01)
аэробные, тары, оборудования и рук персонала. При оценке
факультативн санитарного благополучия воды, сырья,
о-анаэробные вспомогательных материалов, готовой продукции.
м/о) Мезофильные микроорганизмы – группа
микробов, температура роста которых находится в
пределах 20-45 0С. оптимальная температура 35-
37 0С. Гибель микроорганизмов наступает при
температуре 60-70 0С при часовой экспозиции.
Аэробные микроорганизмы развиваются при
наличии высокой концентрации свободного
кислорода.
Анаэробы факультативные – микроорганизмы,
способные размножаться при доступе кислорода
(аэробный) и без доступа кислорода
(анаэробный). Большинство патогенных и
синегнойных микроорганизмов тел человека
относятся к этой группе.
2 БГКП – Бактерии кишечной инфекции проникают из 2 2 (СанПиН
бактерии внешней среды в кишечник, размножаются в нем 2.3.2.1078-01)
группы и выделяются во внешнюю среду с кишечным
кишечной содержимым.
палочки,в.т.ч Патогенная форма кишечной палочки может
E.coli вызвать в организме человека и животных цистит,
(кишечная колибактериоз молодняка животных,
палочка) колиэнтериты у детей раннего возраста.
Обсеменение происходит при нарушении
санитарного режима. Кишечная палочка –
условно-патогенный микроорганизм, при ранении
кишечника вызывает сепсис. Погибает при
температуре 63-75 0С. Вызывает
токсикоинфекцию. Растет при температуре от 0 до
+8 0С, рН от 5 до 9.
Определяют степень загрязнения оборудования,
инвентаря, сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции, воды.
Учитывается при оценке санитарно-
гигиенического состояния производства, качества
дезинфекции, санитарного благополучия воды,
сырья и готовой продукции.
3 Психротрофн Вызывают порчу сырья, вспомогательных 2 2 (ТР ФЗ-178 от
ые материалов, готовой продукции. 27.10.2008;
микроорганиз СанПиН
мы (дрожжи, 2.3.2.1078.01)
плесневые
 Руководство по системе менеджмента безопасности Редакция
пищевой продукции №1
Р СМБ 001-2021 7 Анализ опасностей Стр:

грибы,
микрококки)
4 Протей Участвует в процессах гниения, вызывает порчу 2 3 -
(Proteus белкового сырья и продуктов. При попадании в
vulgaris) ранки вызывает местные воспалительные
процессы. При большом обсеменении вызывает
пищевые токсикоинфекции.
5 Salmonella - Входят в группу патогенных микроорганизмов. 3 2 (СанПиН
Сальмонелла Заболеваемость людей сальмонеллезом 2.3.2.1078-01)
продолжает оставаться высокой во всех странах
мира. Источником сальмонеллезной инфекции
для человека являются животные и птицы.
Бактерии рода Сальмонелла – мелкие палочки,
спор и капсул не образует, аэроб, слабощелочная
среда (7,2-7,6), оптимальная температура + 36 0С,
может развиваться от 6 до 46 0С.
Ведущее место занимают сальмонеллы группы В,
а именно сальмонелла Тифимуриум.
В желудочно-кишечном тракте от эндотоксина
(продукт жизнедеятельности сальмонелл)
начинается воспалительный процесс, нарушается
всасывающая способность кишечника и
перистальтика. Признаки: слабость, головная
боль, повышенная температура.
6 Бактерии Возбудители брюшного тифа и паратифа — 3 1
сальмонеллез тяжелых кишечных инфекций. Основные
ной группы источники — больные животные, люди.
(S.tythi, Распространение — бациллоносители, мухи.
S.paratythi A,
S.paratythi B)
7 Шигелла Входят в группу патогенных микроорганизмов. 1 3 -
(Shigella spp.) Устойчивы к физическим и химическим
факторам. Обязательным условием
возникновения токсикоинфекций является
накопление в продукте большого количества
бактерий. Заражение происходит через
загрязненные водоемы, немытые овощи, фрукты,
обсемененное молоко. Молочные и мясные
продукты.
8 Бактерии Широко распространены в природе. Основная 2 2 -
рода Bacillus: среда обитания- почва. С пылью обсеменяют все
-гнилостные- виды сырья, оборудования, пищевые продукты.
B.megaterius, Вызывают порчу сырья:прогоркание, закисание,
B.subtilis газообразование. Термостойкость спор
уксуснокисл обеспечивает их значительное остаточное
ые- содержание и в продуктах, получаемых с
B.macerans, термообработкой.
B.brevis
Бактерии
рода
Clostridium:
Гнилостные
(Cl.putrificum
);
Маслянокисл
ые
(Cl.macerans)
и др
9 Бактерии Широко распространены в природе. Обсеменяют 2 2 -
рода сырье растительного и животного происхождения,
Clostridium: молочные продукы. Споры очень термостойки.
 Руководство по системе менеджмента безопасности Редакция
пищевой продукции №1
Р СМБ 001-2021 7 Анализ опасностей Стр:

-гнилостные- Вызывают процессы гниения, маслянокислого и

Cl.putrificum; уксусного брожения, газовое разрыхление
- пищевого сырья и продуков, порчу консервов.
маслянокисл
ые-
Cl.macerans и
др
10 Токсичные Споровые. Природные паразиты растительного 3 1 -
плесневые сырья (овощи, зерно, орехи). Продуцируют
грибы:Penicill термостойкие микотоксины, способные вызвать
ium, острые интоксикации и медленно протекающие
Aspergillus, канцерогенные процессы. Выделение токсинов
Mucor, связано, как правило , с неблагоприятными
Fusarium условиями внешней среды, накоплением
большого числа живых клеток в продукте.
11 Молочно- Распространены в молоке и молочных продуктах, 2 2 -
кислые на растительном (зерно, сахар-песок, фрукты,
бактерии: овощи) сырье, встречаются в воде. Вызывают
лактобацилл порчу сахаросодержащего сырья и продуктов с
ы, молочный образованием кислоты, газа, слизи.
стрептококк.
лейконосток
12 Микото Широко распространены в природе, постоянно 2 2 -
обитают на слизистых оболочках человека и
животных. Являются наиболее распространенной
причиной хронических заболеваний верхних
дыхательных путей, пищевых токсикозов,
гнойничковых заболеваний кожи.

Таблица 2 - Химические факторы

Оценка
Оценка
вероятности Необходимо
Наименование тяжести
№ опасного Краткая характеристика последстви
реализации сть учета
п\п опасного фактора
фактора й (по
фактора (по (+ или -)
п 7.2.1.1 )
рис. 7.1)
1 2 3 4 5 6
1 Токсичные Токсичные элементы могут попадать в 3 2 +
элементы: пищу из различных источников и оказывать (СанПиН
2.3.2.1078-01;
-свинец; вред здоровью человека, особенно детей. ТР ФЗ-178 от
-ртуть; Наиболее важные источники попадания 27.10.2008)
-кадмий; токсичных металлов в пищевую цепочку:
-мышьяк. -загрязнения окружающей среды;
-почва, в которой выращивают пищу;
-оборудование, инструменты и контейнеры
для приготовления, обработки и хранения;
-вода для обработки пищи;
-химикаты, применяемые в сельском
хозяйстве.
2 Пестициды В готовую продукцию попадают через 2 2 +
(гексахлорцикл ( СанПиН
сырье, технологическую воду. Влияние 2.3.2.1078-01)
огексан, ДДТ и
его
на человека – канцерогенное,
метаболиты) мутагенное, кумулятивное воздействие.
 Руководство по системе менеджмента безопасности Редакция
пищевой продукции №1
Р СМБ 001-2021 7 Анализ опасностей Стр:

3 Радионуклиды Источник попадания в сырье и готовую 2 2 +

( цезий-137, ( СаПиН
продукцию – радиоактивные выбросы. 2.3.2.1078-01)
стронций-90)
Приводит к накоплению радионуклидов
в органах и тканях, что приводит к
различным заболеваниям.
4 ГМИ Продукты растениеводства из ГМИ. 2 2 +
(генетически (ТР ФЗ-178
Влияние на человека — мутагены. от 27.10.2008)
модифицирова
нные
источники)

5 Азотосодержа Источник — загрязненные пищевые 2 2 +

щие (СанПиН
продукты, овощное, фруктовое и другое 2.3.2.1078-01;
соединения
(нитраты,
растительное сырье. Оказывает ТР ФЗ-178 от
канцерогенное и мутагенное 27.10.2008)
нитриты,
нитрозамины) воздействие. Вызывает острое общее
отравление, при длительном
воздействии — канцерогенное действие.
6 Антибиотики Применяются в качестве лекарственного 2 2 +
(левомицитин Только для
средства для животных. Оказывает молокосодерж
тетрациклинов
ая группа
отрицательное воздействие на ащих
иммунную систему человека. продуктов
стрептомицин ( СаПиН
пенициллин) 2.3.2.1078-01,
ТР ФЗ-178 от
27.10.2008)
7 Микотоксин Микотоксины - большая группа 2 2 ( СаПиН
(патулин) 2.3.2.1078-01,
низкомолекулярных токсических ТР ФЗ-178 от
метаболитов, продуцируемых 27.10.2008)
микроскопическими грибами. Наиболее
часто подвержены поражению ими
продукты растительного
происхождения. Наряду с выраженным
общим токсическим действием
обладают канцерогенными,
мутагенными, галюциногенными
свойствами.
8 Остаточные Ингибирующие вещества. Источник — 1 2 -
количества растворы хлорсодержащих, щелочных и
моющих и
дезинфицирую
кислотных дезсредств и моющих
щих средств, средств. Могут вызвать химические
формалин ожоги разной степени тяжести.

Таблица 7.3 Физические факторы

Оценка
Оценка
вероятности Необходимо
Наименование тяжести
№ опасного Краткая характеристика последстви
реализации сть учета
п\п опасного фактора
фактора й (по
фактора (по (+ или -)
п 7.2.1.1 )
рис. 7.1)
 Руководство по системе менеджмента безопасности Редакция
пищевой продукции №1
Р СМБ 001-2021 7 Анализ опасностей Стр:

1 Бумага и Обрывки целлофановой, 2 2 +

упаковочные полиэтиленовой, бумажной, картонной
материалы. упаковок.

2 Отходы Источники микробиологического 2 2 -

жизнедеятель обсеменения продукции на последней
ности стадии. Могут попасть в продукт при
персонала несоблюдении хорошей гигиенической
(волосы, практики.
ногти)
3 Птицы, Эта группа характеризуется тем, что 2 2 -
грызуны, места их локализации и их экскременты
насекомые и труднодоступны и труднообнаружимы.
отходы их Загрязнение сырья. Может попасть в
жизнедеятель продукт с сырьевыми компонентами.
ности
4 Металл Может вызвать травму, когда частицы 3 2 +
острые, удушье, повреждения зубов.
Может находиться в сырьевых
компонентах. Болты, гайки — при
неправильном содержании
оборудования. Металлическая стружка.
5 Стекло Могут вызвать порезы рта, привести к 3 2 +
тяжелым последствиям. Может
присутствовать в сырьевых
компонентах или попасть в продукт во
время производства извне. Стеклянные
градусники, электрические лампочки.

3 Перечень учитываемых опасных факторов

Исходя из необходимости учета, указанной в таблицах 7.1-7.3 рабочая группа составила
следующий перечень учитываемых опасных факторов:

1. КМАФАнМ - мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о

2. БГКП – бактерии группы кишечной палочки

3. Психротрофные микроорганизмы (дрожжи, плесневые грибы,

микрококки)

4. Salmonella – Сальмонелла

5. Токсичные элементы (свинец,ртуть,кадмий,мышьяк).

6. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты)

7. Радионуклиды ( цезий-137, стронций-90)

8. ГМИ (генетически модифицированные источники)

 Руководство по системе менеджмента безопасности Редакция
пищевой продукции №1
Р СМБ 001-2021 7 Анализ опасностей Стр:

9. Азотосодержащие соединения (нитраты,нитриты, нитрозамины)

10. Антибиотики (для молокосодержащх продуктов)

11. Микотоксин (патулин)

12. Стекло